प्रथम श्रेणी और उच्चतम ग्रेड अंतर। गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री, किस्में, उपयोगी और हानिकारक गुण

आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज को पीसकर चूर्ण बनाकर प्राप्त किया जाता है। गेहूं और राई को मुख्य रूप से आटा, और जौ, मक्का और अन्य अनाज की फसलों को बहुत कम मात्रा में पीसा जाता है। अनाज को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है और इसे प्रकार, प्रकार और विविधता के आधार पर वर्गीकृत करें।

पीसने से प्राप्त आटे का कुल वजन, सभी अशुद्धियों के साथ प्रसंस्करण के लिए लिए गए अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है आटा उत्पादन कहा जाता है. उदाहरण के लिए, यदि 100 किलो अनाज से 85 किलो आटा प्राप्त होता है, तो उपज 85% है; 72 किग्रा प्राप्त होने पर उपज - 72%आदि। (और मुझसे गलती हुई और मुझे लगा कि यह संकेतित प्रतिशत आटे में अनाज की मात्रा है, और बाकी 100 प्रतिशत अज्ञात है। मेरी घोर गलती)।

आटे का प्रकारयह उस फसल द्वारा निर्धारित किया जाता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। गेहूं का आटा, राई जौ, दलिया, चावल, मटर, एक प्रकार का अनाज, सोया आटा हैं। आटा एक ही फसल से प्राप्त किया जा सकता है और गेहूं और राई (गेहूं-राई और राई-गेहूं) के मिश्रण से भी।

आटा प्रकारइसके उद्देश्य से निर्धारित। उदाहरण के लिए, बेकिंग और पास्ता से गेहूं का आटा बनाया जा सकता है। ब्रेड के आटे का मुख्य रूप से उत्पादन किया जाता है नरम गेहूं, मैकरोनी - फर्म अत्यधिक विट्रियस से। राई के आटे का उत्पादन केवल बेकरी द्वारा किया जाता है।

आटा ग्रेडइसके सभी प्रकारों और प्रकारों का मुख्य गुणात्मक संकेतक है। आटे का प्रकार इसकी उपज से संबंधित है, यानी मूल उत्पाद - अनाज के 100 किलो से प्राप्त आटे की मात्रा।आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है।

रोटी बनाने के लिए और बेकरी उत्पादमुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है।

गेहूं का आटा

गेहूँ का आटा बनाया जाता है GOST के अनुसार 5 ग्रेड 26574: "बेकिंग गेहूं का आटा": ग्रिट्स, प्रीमियम, फर्स्ट, सेकेंड ग्रेड और होलमील या टीयू के अनुसार 4 ग्रेड 8 आरएफ 11-95-91 उच्चतम, प्रथम, द्वितीय ग्रेड और वॉलपेपर का "गेहूं का आटा"। इसके अलावा, पोडॉल्स्क गेहूं का आटा आरएसएफएसआर 11-42-88 के टीयू 8 के अनुसार और उच्चतम और प्रथम श्रेणी के टीयू 9293-003-00932169-96 के अनुसार बेकिंग गेहूं का आटा "विशेष" के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

क्रुपचटका (अनाज का आटा) - कांच के गेहूं से लगभग 10% की मात्रा में प्राप्त एक उच्च ग्रेड; अपेक्षाकृत बड़े सजातीय कण होते हैं; आटा गूंधने के बाद इसके अतिरिक्त फूलने के कारण इसकी सराहना की जाती है।

उच्चतम ग्रेड का आटा- नरम आटामहीन पीसना। इसमें फाइबर, फैट कम होता है। खनिज पदार्थ. पीसने के प्रकार के आधार पर इसका उत्पादन अनाज के वजन का केवल 10 या 25% होता है। प्रथम श्रेणी का आटा भी नरम आटा होता है, इसमें प्रीमियम आटे की तुलना में कुछ और भुरभुरे गोले होते हैं, और इसलिए रंग में थोड़ा गहरा होता है।

दूसरी श्रेणी का आटा - नरम आटा, इसमें और भी घिसे हुए गोले होते हैं। रंग पहली कक्षा के आटे से गहरा है।

रेय का आठा

आटा GOST 7045 3 किस्मों के अनुसार उत्पादित राई बेकरी- बीज वाले, छिलके वाले और वॉलपेपर। मैंने दुकानों में बिक्री के लिए केवल छिलका देखा है। इसके अलावा, बेकरी राई का आटा "स्पेशल" टीयू आरएफ 11-115-92 के अनुसार निर्मित होता है। साबुत आटा - राई के आटे का मुख्य ग्रेड, चोकर चयन के बिना सिंगल-ग्रेड पीस द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज अनाज के वजन का 95% होती है।

जौ, मक्का, सोया आटा

जौ को अपेक्षाकृत कम मात्रा में आटे में संसाधित किया जाता है; यह जौ के अनाज (जौ और जौ) में प्रसंस्करण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में भी प्राप्त होता है। जौ का आटा में शुद्ध फ़ॉर्मकेक के निर्माण के लिए रोजमर्रा की जिंदगी में और औद्योगिक बेकिंग में केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूँ में जौ का आटा मिलाने से ब्रेड का बासीपन तेज हो जाता है और वह गहरे रंग का हो जाता है। मैंने किसी तरह गलती से पूरी तरह से जौ के आटे पर रोटी सेंक ली, इसे राई के साथ भ्रमित करते हुए एक बैग से बाहर कर दिया। हमने एक रोटी खाई, दूसरी नहीं खा सके। :-) स्वाद बहुत अजीब है - बाद में कड़वा (और मजबूत), खट्टा, साथ ही यह उखड़ जाती है।

मकई का आटा, जौ के आटे की तरह, अपने शुद्ध रूप में प्रयोग किया जाता है घर जीवनऔर गेहूं के आटे के मिश्रण के रूप में; यह जौ की तरह रोटी की बासीपन को तेज करता है।

सोया का आटा निम्न किस्मों का हो सकता है (कम से कम यूएसएसआर में ऐसा था): 1) परिष्कृत, दुर्गन्धित और छिलके वाले अनाज से पूर्ण वसा; 2) सोयाबीन से वसा को दबाकर अलग करने के बाद खाद्य सोयाबीन भोजन से अर्ध-स्किम्ड; 3) निष्कर्षण द्वारा सोयाबीन से वसा को अलग करने के बाद भोजन के भोजन से डीफैट किया गया। सोया आटा बेकिंग और पास्ता उद्योग में सुधारक के रूप में प्रयोग किया जाता है (इसे 3-5% की मात्रा में गेहूं के आटे में जोड़ा जा सकता है), साथ ही साथ कन्फेक्शनरी उद्योगऔर सॉस बनाने के लिए।

मिश्रित आटा मिलाता है

आटे का उपयोग मिश्रित मिश्रण के भाग के रूप में भी किया जाता है। ये निम्न प्रकार और आटे की किस्में हैं: varietal जौ का आटा, varietal बाजरा का आटा, varietal मकई का आटा (बड़ा और छोटा), पहली कक्षा का चावल का आटा, varietal मटर का आटा, गेहूं का आटा उच्च सामग्रीचोकर कण, आहार फाइबर से समृद्ध गेहूं का आटा (डॉक्टरल)।

वर्तमान में समग्र हैं आटा मिश्रणबेकरी उत्पादों के लिए। समग्र आटे के मिश्रण को एक बेहतर अमीनो एसिड संरचना, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन की बढ़ी हुई मात्रा के साथ उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

मिश्रित आटा रोटी के लिए मिलाता है 3 घटकों को शामिल करें: पहली श्रेणी का गेहूं का आटा (65%), छिलके वाली राई का आटा (15%) और अनाज (जौ की किस्म, बाजरा की किस्म या पहली कक्षा का एक प्रकार का अनाज) (20%)।

रोटी के लिए मिलाता हैइसमें 2 घटक होते हैं - उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (89%) और अनाज का आटा (11%)।

के लिए मिश्रित मिश्रण हलवाई की दुकान उच्चतम ग्रेड (80%) का गेहूं का आटा और अनाज का आटा (20%) शामिल करें।

कम और उच्च पीस

अनाज पीसने को दो मुख्य प्रकारों में घटाया जा सकता है: निम्न और उच्च।

कम पीसने पर, मिलस्टोन या रोलर्स के माध्यम से अनाज को पार करते हुए, वे तुरंत आटा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, और उच्च पीसने पर अनाज को धीरे-धीरे कुचल दिया जाता है और सबसे पहले अनाज प्राप्त होता है, या, जैसा कि उन्हें आमतौर पर अनाज कहा जाता है; फिर इन अनाजों को साफ किया जाता है, गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है और उसके बाद ही इन्हें आटे में बदला जाता है।

हाई ग्राइंडिंग से कम ग्राइंडिंग की तुलना में अधिक आटा और अधिक उच्च ग्रेड का आटा मिलता है, लेकिन यह अधिक महंगा होता है, इसकी आवश्यकता होती है अधिकमशीनें और उच्च ऊर्जा खपत।

आटा मिलिंग उद्योग में, कम पीसने वाली मिलों को वॉलपेपर मिल कहा जाता है, और उच्च पीसने वाली मिलों को वैराइटी मिल कहा जाता है।

साधारण पीस

बिक्री पर असामान्य प्रकार का आटा

आज दुकानों में आप विभिन्न प्रकार के आटे खरीद सकते हैं: वर्तनी और एक प्रकार का अनाज से भांग और ऐमारैंथ तक। बिना घर छोड़े ऑनलाइन स्टोर में शामिल करना। उदाहरण के लिए:

बर्ड चेरी का आटा पके हुए माल को चॉकलेट रंग के साथ बादाम का स्पष्ट स्वाद और सुगंध देता है। बेकिंग पाई, केक, कपकेक और अन्य उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है; पेय बनाने के लिए। पक्षी चेरी का आटारोटी सेंकते समय जोड़ा जा सकता है।

चावल का आटा पके हुए माल को एक नाजुक भुरभुरा बनावट देता है। यह जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्वों का स्रोत है।

चौलाई का आटागेहूं के आटे के संयोजन में, इसका उपयोग सभी प्रकार के घर के बेकिंग के लिए किया जाता है: मफिन, मफिन, कुकीज़, पाई, केक, ब्रेड, रोल और अन्य उत्पाद। अमरनाथ के बीज का आटा पके हुए माल को एक नाजुक पौष्टिक स्वाद देता है।

गेहूं वॉलपेपर साबुत अनाज का आटामोटे पीस आहार पर लोगों के लिए एक आदर्श उत्पाद है और पौष्टिक भोजन.

बादाम का आटाफूले हुए (छिलके वाले) बादाम से बना है। एक स्वादिष्ट पौष्टिक स्वाद देता है और नाजुक सुगंधघर पकाना। कई मिठाइयां बनाते थे।

मकई का आटा पके हुए माल को एक भुरभुरी संरचना और एक सुनहरा रंग देता है। जन्म देती है जैविक मूल्यविटामिन और ट्रेस तत्वों से भरपूर उत्पाद।

अनाज का आटापके हुए माल को एक अनोखा पौष्टिक स्वाद और सुगंध देता है। यह प्रोटीन, फाइबर और का एक मूल्यवान स्रोत है तात्विक ऐमिनो अम्ल.

से जैविक रूप से उत्पादित आटा साबुत अनाजज़िटो "नेचुरा बायो" न केवल एक स्वाद है, बल्कि साबुत अनाज के सभी लाभ भी हैं।

वर्तनी आटाउच्च है आहार विहार. यह फाइबर, अमीनो एसिड, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर होता है।

चना का आटाखाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया विभिन्न प्रकारपेस्ट्री, सॉस और कन्फेक्शनरी। यह पोषक तत्वों और ट्रेस तत्वों से भरपूर है।

कम्पास स्वास्थ्य भांग का आटा (साथ ही भांग की भूसी)।

गार्नेट आटा साबुत अनाज लस मुक्त एक प्रकार का अनाज (और अन्य किस्में)।

अच्छी गृहिणियां हमेशा स्टोर में प्रीमियम आटा चुनती हैं। इस टेंडर से, महंगे पाउडर आटे जैसा दिखने वाला, सबसे स्वादिष्ट और रसीला पेस्ट्री. लेकिन हमारे घर के रसोइयों को यह नहीं पता है कि चुनना सबसे अच्छा आटा, वे अभिव्यक्ति को क्षमा करते हैं, अपने प्रियजनों पर सुअर डालते हैं। क्योंकि प्रीमियम आटा सबसे ज्यादा रहित होता है उपयोगी तत्व- अशुद्धियाँ, अनाज के गोले आदि, जिनमें होते हैं सकारात्मक कार्रवाईकार्डियोवैस्कुलर के लिए और पाचन तंत्र. आज, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार अलेक्जेंडर टेलेगिन इस बारे में बात करते हैं।

टावर्सकाया स्ट्रीट पर प्रसिद्ध फिलिप्पोवस्काया बेकरी के मालिक श्री फिलिप्पोव, जो इस मुद्दे के बारे में बहुत कुछ जानते थे, कहते थे कि अच्छी रोटीआटा एक कुशल बेकर से भी अधिक महत्वपूर्ण है। तो आइए एक नजर डालते हैं आटे पर।

सदियों से, यह उत्पाद बहुत बदल गया है। और, विडंबना यह है कि बेहतर के लिए नहीं। वे हमेशा इसे सफेद, छोटा और साफ बनाना चाहते थे। आखिरकार, पहले आटे को मोर्टार या पत्थरों के बीच जमीन में कुचल दिया गया था, और यह अनिवार्य रूप से कणों के साथ मोटे निकला विभिन्न आकारऔर रंग। गहरे और बड़े वाले अनाज और उसके रोगाणु के गोले से प्राप्त किए गए थे, और सफेद वाले एंडोस्पर्म से प्राप्त किए गए थे। (तस्वीर देखो). फिर मिलें बेहतर पिसाई करने लगीं, लेकिन फिर भी सही नहीं थीं। धीरे-धीरे लोगों ने सफाई करना सीख लिया सफ़ेद आटासबसे छोटे "धूल के छींटे" के साथ। ऐसा करने के लिए, उन्होंने अनाज के गोले और रोगाणु से छुटकारा पा लिया, उनके साथ सबसे उपयोगी पदार्थ खो दिया - फाइबर और अन्य आहार फाइबर, प्रोटीन, विटामिन, खनिज। महँगा सफ़ेद ब्रेडऐसे आटे से न केवल सबसे प्रतिष्ठित, बल्कि उपयोगी भी माना जाता था। यह 20वीं सदी के अंत तक नहीं था कि यह साबित हो गया था कैसे मोटा आटाजितना अधिक यह गोले और भ्रूण का रहता है, उतना ही अधिक उपयोगी होता है।और सफेद मैदा सबसे हानिकारक होता है।

आटा, इसके प्रकार और किस्मों को समझने के लिए, आपको यह पता होना चाहिए कि अनाज को कैसे व्यवस्थित किया जाता है। क्यों? आटे का ग्रेड सीधे इसकी शारीरिक रचना से संबंधित है। आखिरकार, आटा बनाने की प्रक्रिया में, अनाज सिर्फ कुचल नहीं जाता है, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा बर्बाद हो जाता है या प्रसंस्करण के लिए - अन्य उद्देश्यों के लिए। उदाहरण के लिए, सभी गेहूं प्रीमियम आटासे ही बना है एंडोस्पर्म (चित्र। जी)।तो अजीब तरह से, पेशेवर भ्रूण के अंकुरण के लिए आवश्यक विशाल खाद्य भंडार कहते हैं। वे प्रत्येक अनाज का लगभग 80 प्रतिशत खाते हैं। और यह लगभग सभी स्टार्च है, एंडोस्पर्म में प्रोटीन सामग्री लगभग 10% है, और अन्य पदार्थ - वसा, विटामिन, खनिज - आमतौर पर बहुत छोटे होते हैं। खुद भ्रूण (चित्र ई में)- यह अनाज के "दक्षिणी ध्रुव" पर एक छोटा गठन है। यह अपने खाने के भंडार से बहुत छोटा है, लेकिन इसमें बहुत सारी उपयोगी चीजें हैं - अच्छा प्रोटीन, विटामिन, लिपिड, खनिज और कोई स्टार्च नहीं। सारा अनाज ढका हुआ है (अंजीर में। ए, बी, सी, डी),जिससे अधिकांश भाग के लिए वे आटे के निर्माण के दौरान छुटकारा पा लेते हैं। वे केवल वॉलपेपर में और आंशिक रूप से छिलके वाले आटे में और बहुत कम मात्रा में - पहली और दूसरी कक्षा के आटे में मौजूद होते हैं। ये गोले उपयोगी पदार्थों से बने होते हैं - फाइबर, फाइबर आहारऔर खनिज।

गेहूं के दाने के बच्चे

बिक्री पर होने के बावजूद विभिन्न प्रकारआटा, फिर भी सबसे ज्यादा गेहूं खरीदते हैं। और इसकी सीमा अन्य अनाजों के आटे से बहुत बड़ी है। यह पांच ग्रेड में आता है - उच्चतम, पहला और दूसरा, और वॉलपेपर (तथाकथित तीसरा ग्रेड) और ग्रिट (एक विशेष ग्रेड) भी है।

प्रीमियम आटान केवल एंडोस्पर्म से, बल्कि मुख्य रूप से इसके मध्य भाग से बना है। यह सबसे सफेद और बेहतरीन (महीन) पीसने वाला (कण आकार 30-40 माइक्रोन) है। इससे ब्रेड भी सबसे सफेद टुकड़े, हवादार और झरझरा के साथ प्राप्त की जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि उच्चतम ग्रेड के आटे में अनाज के अन्य भागों से कम से कम "अशुद्धियाँ" होती हैं। यह इस तरह के एक संकेतक द्वारा राख सामग्री के रूप में दर्शाया गया है।

पहली कक्षा का आटाबड़ा, इसके कणों का आकार 40 से 60 माइक्रोन तक होता है। यह पीले या थोड़े भूरे रंग के टिंट के साथ शुद्ध सफेद से सफेद हो सकता है। यह बहुत कम मात्रा में कुचले हुए अनाज के गोले के कारण होता है - वे एंडोस्पर्म की तुलना में अधिक गहरे होते हैं। ऐसे आटे की राख की मात्रा डेढ़ गुना अधिक होती है - 0.75%। जर्मन आटा T812 (राख सामग्री 0.812) और इतालवी आटा "000" (राख सामग्री 0.65%) इसके करीब हैं। ऐसे आटे से रोटी का टुकड़ा सफेद से भूरे रंग का हो जाता है। और स्वाद अत्यधिक बेकर और अन्य प्रयुक्त सामग्री के कौशल पर निर्भर है।

दूसरी कक्षा का आटाऔर भी कठोर और गहरा। इसका रंग हल्के पीले रंग से लेकर गहरे भूरे और भूरे रंग तक होता है। इसमें अधिक गोले होते हैं, और इसकी राख सामग्री 1.1-1.2% होती है। बेशक, यह विटामिन और खनिजों में समृद्ध है, लेकिन अकेले इससे कुछ स्वादिष्ट बनाना मुश्किल है। आपको इसमें हमेशा उच्च कोटि का आटा मिलाना चाहिए।

साबुत आटा (तीसरा ग्रेड)- यह न केवल एंडोस्पर्म है, बल्कि लगभग पूरी तरह से कुचला हुआ अनाज है। इसमें खोल और भ्रूण दोनों होते हैं। इसके कण, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, आकार में समान नहीं होते हैं: सबसे छोटे - 30-40 माइक्रोन, प्रीमियम आटे की तरह, सबसे बड़े - 2 गुना बड़े, 60 माइक्रोन तक। केवल ऐसे आटे से रोटी भी शायद ही कभी बनाई जाती है - यह कठोर और गैर-छिद्रपूर्ण होती है। वॉलपेपर के आटे से न केवल स्वस्थ, बल्कि स्वादिष्ट कुछ बनाने के लिए, इसे अन्य किस्मों और यहां तक ​​​​कि अन्य अनाज के आटे से पतला किया जाता है।

कृपचटका (एक विशेष प्रकार का आटा)।यह रोटी के लिए बहुत सशर्त रूप से उपयुक्त है, इससे कुछ समृद्ध या नूडल्स, पकौड़ी और अन्य पकौड़ी बनाना बेहतर होता है। यह बहुत आटा है मोटा पीसनासख्त और मुलायम कांच के गेहूं के मिश्रण से। यह अधिक पानी को अवशोषित नहीं करता है, लेकिन लंबे समय तक गूंधने और किण्वन के साथ तरल नहीं बनता है। ग्रिट्स खरीदें, अन्य किस्मों के विपरीत, बहुत आसान नहीं है।

संकल्पना राख सामग्रीदुनिया के कई देशों में मिलर्स और कन्फेक्शनरों द्वारा उपयोग किया जाता है। यह शब्द "ऐश" शब्द से आया है और इसका यही अर्थ है। यदि आटा जला दिया जाता है, तो थोड़ी राख बची रहती है - यह अग्निरोधक अवशेष खनिजों द्वारा बनता है। और चूंकि उनमें से ज्यादातर गोले में हैं, तब राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, आटे का ग्रेड उतना ही कम होगा।इसलिए, उच्चतम ग्रेड के आटे में, यह न्यूनतम है - 0.55% से अधिक नहीं। हम आटे की पैकेजिंग पर शायद ही कभी यह संकेतक देते हैं, लेकिन आयातित आटे पर, जो हमारे देश में व्यापक रूप से बेचा जाता है, यह हमेशा मौजूद होता है। उदाहरण के लिए, जर्मनी के उत्पादों पर आप अक्सर ऐसा पदनाम देख सकते हैं - टी 550। ये आंकड़े 0.55% की राख सामग्री के अनुरूप हैं, जिसका अर्थ है कि यह आटा हमारे प्रीमियम के समान है। पर इतालवी आटा, अक्सर हमारे साथ उनके "चित्रलिपि" बेचे जाते हैं। उदाहरण के लिए, "0000" प्रीमियम आटे को संदर्भित करता है। कम शून्य एक उच्च राख सामग्री और इसलिए एक निम्न ग्रेड का संकेत देते हैं। दो और मुख्य इतालवी आटे की शर्तें याद रखें: फ़रीना (फ़रीना)- से आटा कोमल किस्मेंगेहूं, और सूजी (सूजी)- कठिन से। उन्हें हमेशा पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है, और यह महत्वपूर्ण है। पहले प्रकार का आटा ब्रेड और होममेड केक के लिए बेहतर है, दूसरा - पास्ता और पिज्जा के लिए।

राई हमारी संस्कृति है

हम राई के आटे का उपयोग पश्चिम की तुलना में बहुत अधिक करते हैं। और कुछ समय पहले तक, लगभग सभी का उपयोग उद्योग में किया जाता था - काली रोटी पकाने के लिए। लेकिन आज, राई बेकरी तेजी से और लगातार हमारे रसोई घरों में "लीक" कर रही है। यह पता चला है कि इससे आप न केवल काला और बना सकते हैं ग्रे रोटी, लेकिन कुकीज़, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, केक और अन्य उपहार भी। सच है, इसे अकेले इस्तेमाल करना गलत है। आमतौर पर इसमें हाई ग्रेड गेहूं का आटा डाला जाता है।

2007 में अपनाए गए नए GOST R 52809 के अनुसार राई बेकिंग आटा चार किस्मों का है। लेकिन उच्चतम नहीं, पहला, दूसरा और तीसरा, जैसा कि आप सोच सकते हैं। किस्मों के नाम अलग-अलग लगते हैं - बीज वाले, वॉलपेपर, छिलके वाले और विशेष।

वॉलपेपर रेय का आठा, साथ ही एक समान गेहूं, लगभग साबुत अनाज। इसमें अनाज के सभी घटक होते हैं। यह गहरे रंग के गोले के समावेशन के साथ भूरे रंग का होता है। इसकी राख सामग्री 2% जितनी है।

राई से खुली बेकरीकम अनाज के गोले होते हैं (उनमें से कुछ छिल जाते हैं)। और इसका रंग भूरा-सफ़ेद या भूरा-क्रीम है, लेकिन इस पृष्ठभूमि पर भी गोले के छोटे कण भर आते हैं। इसकी राख सामग्री 1.5% है।

बीज वाली राई का आटाबहुत नाज़ुक। छलनी से उसमें से छिलकों के टुकड़े और अनाज के अन्य कण अलग हो जाते थे। इसका रंग क्रीम या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। इसमें उतनी ही राख होती है जितनी पहली कोटि के गेहूँ के आटे में 0.75%।

विशेष राई का आटा- अनसोना, यह कब्जा कर लेता है, जैसा कि यह था, बीज और छिलके के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति। यह इसकी राख सामग्री - 1.15% से प्रमाणित है।

जौ का दूसरा यौवन

जौ का आटा कभी सुपर लोकप्रिय था। लेकिन ऐसा इसके किसी खास बेकिंग गुण के कारण नहीं है। बल्कि, इसके विपरीत, ऐसी रोटी उतनी हवादार और मुलायम नहीं होती जितनी हम चाहते हैं, और यह बहुत जल्दी बासी हो जाती है। यह सिर्फ सस्ती रोटी थी. इसी वजह से सफेद ब्रेड खाना तो दूर की बात है, इसके लिए जरूरी उच्च कोटि का आटा महंगा होता था। एक समय में, जौ के आटे को भुला दिया जाता था, लेकिन अब इसे अधिक से अधिक बार खरीदा जा सकता है। क्यों? इसे अन्य अनाजों के आटे में मिलाना अच्छा रहता है। उदाहरण के लिए, इसके उपयोग के साथ पेनकेक्स अद्भुत हैं। दूसरी ओर, इसमें तथाकथित बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल कम करता है और रक्त वाहिकाओं और हृदय की रक्षा करता है।

जौ का आटा दो प्रकार से बनाया जाता है - साबुत या बीज वाला। पहला लगभग साबुत अनाज है, अन्य प्रकार के साबुत आटे की तरह, और दूसरे के उत्पादन में चोकर (अनाज के गोले) को हटा दिया जाता है।

एक प्रकार का अनाज, जई और बाजरा केवल दलिया नहीं है

अनाजबहुत उपयोगी, इससे आटा - भी। इसलिए, इसे आधिकारिक तौर पर भी कहा जाता है आहार आटा. वे इसे वॉलपेपर आटा और केवल एक किस्म की तरह बनाते हैं। केवल एक प्रकार के अनाज से रोटी बनाना मुश्किल है, लेकिन यह किसी भी रोटी, पेनकेक्स, कुकीज़, पकौड़ी और आटा से बनी लगभग हर चीज के अतिरिक्त अच्छी तरह से चला जाता है।

उसी सिद्धांत से, आप जई और बाजरा के आटे का उपयोग कर सकते हैं। वैसे, किसी कारण से, दलिया की तरह बाद वाले को बाजरा कहा जाता है, बाजरा नहीं।

कोई पैनकेक आटा नहीं है

सख्ती से बोलते हुए, "पैनकेक आटा" शब्द एक मिथ्या नाम है: यह आटा नहीं है, लेकिन पैनकेक बनाने के लिए मिश्रण है। हम मफिन, कुकीज़ या ब्रेड मिश्रण और पेनकेक्स के लिए तैयार उत्पादों को आटा क्यों कहते हैं? आटा सिर्फ एक है घटक भागयह उत्पाद। और इसे खरीदते समय, रचना पर ध्यान देना उपयोगी होता है। वहां आप ऐसे घटक पा सकते हैं जिनका उपयोग आप पैनकेक और पेनकेक्स पकाते समय शायद ही घर पर करते हैं। उदाहरण के लिए, मैंने बिक्री के लिए "क्लासिक" पैनकेक का आटा देखा, जिसमें न केवल गेहूं था, बल्कि यह भी था सोया आटा. यह पेनकेक्स में अंडे के पाउडर या के समान भूमिका निभाता है पाउडर दूध. और हां, ये घटक बेहतर हैं। इसलिए, पैनकेक मिश्रणों की संरचना को ध्यान से पढ़ें, सबसे प्राकृतिक चुनें। कोशिश करें कि उनके पास न हो खाद्य योजकजिनका उपयोग उद्योग में किया जाता है। बेहतर अभी तक, केवल आटे से पेनकेक्स बनाएं, इसमें दूध, एक अंडा, सोडा और अन्य सिद्ध सामग्री मिलाएं, न कि सोया पाउडर।

आटा और आटे के मिश्रण की पैकेजिंग पर क्या संकेत दिया जाना चाहिए

गेहूं, अतिशयोक्ति के बिना, सबसे महत्वपूर्ण है अनाज की फसलमानवता के लिए। यह लगभग सभी महाद्वीपों पर उगाया जाता है, और इस उत्पाद से बने व्यंजन या इसका उपयोग दुनिया के हर देश के व्यंजनों में होता है। कुछ व्यंजनों में, अनाज को साबुत या कुचल कर उपयोग किया जाता है, लेकिन अक्सर वे बारीक पिसे होते हैं। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाते हैं।

मैदा की किस्म

उपयोग किए गए अनाज के आधार पर, पीसने की खुरदरापन और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर, विभिन्न किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से काफी कुछ हैं, और उनमें थोड़ा अंतर है विभिन्न देश. लेकिन बुनियादी हैं जो लगभग हर जगह पाए जाते हैं:

4. सोवियत संघ के बाद के अंतरिक्ष में दुकानों की अलमारियों पर साबुत अनाज का आटा बहुत पहले नहीं दिखाई दिया था। यह बिना किसी कण को ​​​​हटाए अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें बहुत अधिक चोकर होता है। पर औद्योगिक पैमाने परयह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ दो गुना कम है, उदाहरण के लिए, उच्चतम, और आटा भारी है और बड़ी बेकरियों के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है। और यहाँ घर की बनी रोटीसाबुत अनाज के आटे से बनी यह बहुत ही स्वादिष्ट और सेहतमंद होती है।

गेहूं के आटे में कैलोरी

स्वास्थ्य, पतला, टोंड शरीर और संतुलित आहार. यही कारण है कि बहुत से लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वपूर्ण नहीं है।

उच्चतर - 335 किलो कैलोरी।

पहला - 330 किलो कैलोरी।

दूसरा - 320 किलो कैलोरी।

साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।

ये आंकड़े सांकेतिक हैं और एक के लिए सटीक नहीं हो सकते हैं, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक ​​कि खेती की जगह के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

भारी लाभ

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की सामग्री में भी भिन्न होती हैं। और क्या मोटा पीसना, "निचला" ग्रेड, अधिक उपयोगी पदार्थ उत्पाद शरीर को देगा।

इस सूची में साबुत अनाज का आटा सबसे ऊपर है। यह विटामिन बी, ई और पीपी से भरपूर होता है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा और सोडियम और कई अन्य महत्वपूर्ण पदार्थ भी होते हैं। इस किस्म को उन लोगों के लिए भी खाया जा सकता है जो contraindicated हैं। उदाहरण के लिए, मोटापे जैसी बीमारियों में, मधुमेहऔर उच्च रक्तचाप।

लाभ के मामले में दूसरी श्रेणी का आटा थोड़ा कम है। हालाँकि इसमें बहुत सारे विटामिन ई, बी और पीपी के साथ-साथ सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएँ भी होती हैं।

पहली कक्षा का आटा है उपयोगी गुणऊपर चर्चा की गई तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम। यह आयरन, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम से भरपूर नहीं है।

सामग्री के मामले में सबसे गरीब शरीर द्वारा आवश्यकतत्व उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम है, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, अभी भी कुछ बचा है, लेकिन कम मात्रा में।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने और स्वस्थ रहने के लिए बहुत आवश्यक है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - अधिक प्रसंस्करण, कम सामग्री।

एक चम्मच टार

गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री ही एकमात्र नुकसान नहीं है यह उत्पाद. सामग्री मत भूलना एक बड़ी संख्या मेंतथाकथित लस, जिसके कारण आटे की तैयारी के दौरान कण आपस में चिपक जाते हैं या व्यंजनों के प्रकार. यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्या पैदा कर सकती है।

से पूरी तरह मना कर दें आटा उत्पादोंडॉक्टरों के सख्त नुस्खे के तहत ही लायक है। यह स्वेच्छा से इस उत्पाद से खुद को वंचित करने के लायक नहीं है। मुख्य बात यह है कि सही किस्म का चयन करना और उपाय जानना।

यदि स्वस्थ साबुत अनाज का आटा अपने आप अच्छा नहीं लगता है और उत्साह को प्रेरित नहीं करता है, तो आपको इसे अन्य किस्मों के साथ मिलाने का प्रयास करना चाहिए। गेहूं का आटा. विभिन्न अनाज - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि के साथ कई व्यंजन भी हैं। प्रयोग करके, आप अपना संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।

गेहूँ का आटा आज बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मूलभूत कच्चा माल है। उसके पास है सार्वभौमिक गुण, जिसके कारण इसका उपयोग किया जा सकता है पाक उत्पादोंबिना किसी प्रतिबंध के। ताज़ी ब्रेडबड़े शहरों में यह आटा मिलना मुश्किल है, लेकिन गांवों और छोटे शहरों में गर्म, कुरकुरी रोटी के लिए तो डिलीवरी के वक्त भी लाइन लग जाती है।

यह आटा मछली या मीटबॉल को तोड़ने के लिए सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। अनुभवी रसोइयेइसे इस्तेमाल करने से पहले आटे को अच्छी तरह से छानने की सलाह दी जाती है। इसे ढीला करना और इसे सुखाना आवश्यक है, साथ ही इसे ऑक्सीजन से समृद्ध करना है, तभी इसे प्राप्त करना संभव होगा मज़ेदार स्वादसभी व्यंजन पर आधारित प्राचीन उत्पादमानव जाति का पोषण।

गेहूं के आटे की किस्में

आज कई प्रकार के आटे का उत्पादन होता है सबसे बड़े उद्यमपूरी दुनिया में: गेहूं का दाना, प्रीमियम, पहली और दूसरी कक्षा, साथ ही वॉलपेपर। इस तरह के वर्गीकरण का मतलब यह नहीं है कि आटे की एक या दूसरी श्रेणी खराब या बेहतर है, बस उनमें से प्रत्येक का खाद्य उद्योग में अपना स्थान है।

आटे के पाउडर की मात्रा में सभी किस्में एक दूसरे से भिन्न होती हैं, जो 100 किलोग्राम गेहूं के दानों से प्राप्त की गई थी। भस्म की मात्रा, रंग, पिसाई की मात्रा, लस, साथ ही चोकर के कणों की मात्रा में अंतर मौजूद हैं। सभी प्रकार के आटे की कैलोरी सामग्री लगभग समान होती है, और इसकी श्रेणी कोई भूमिका नहीं निभाती है।

आटा किससे बनता है?

आटा और उसके गुण पोषण मूल्यपर प्रत्यक्ष रूप से निर्भर हैं जैव रासायनिक संरचना, और यह, बदले में, प्रसंस्कृत अनाज की गुणवत्ता से बहुत प्रभावित होता है। उच्च ग्रेड आंतरिक परतों से प्राप्त होते हैं गेहूँ के दानेयही वजह है कि आटे में बड़ी मात्रा में स्टार्च और प्रोटीन होता है।

वे आटे की गुणवत्ता और बाद में इससे बनने वाले उत्पादों को प्रभावित कर सकते हैं। विटामिन, खनिज, शर्करा, वसा और प्रोटीन आमतौर पर अनाज की परिधि पर पाए जाते हैं, लेकिन वे प्रसंस्करण के दौरान संरक्षित होते हैं और फिर आटे में और फिर पके हुए माल में समाप्त हो जाते हैं।

क्या मैदा फायदेमंद है?

कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि आटा के लिए आधार के रूप में फायदेमंद है सुगंधित पेस्ट्री. बेकरी उत्पादों की सुगंध का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है तंत्रिका प्रणालीव्यक्ति, अपनी आत्माओं को उठा रहा है। हालांकि, शोधकर्ता इस तथ्य के बारे में मामूली रूप से चुप हैं कि गेहूं के आटे में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो वसा बढ़ाने को प्रोत्साहित करते हैं।

पोषण विशेषज्ञ उन रोगियों को सलाह देते हैं जो विभिन्न ग्रेड के आटे को मिलाने के लिए अपनी खुद की रोटी सेंकते हैं, उदाहरण के लिए, उच्चतम और दूसरा। उनकी राय में, इस तरह के असामान्य मिश्रण का उपयोग करके बनाए गए उत्पाद में एक काला टुकड़ा होगा, लेकिन प्राप्त होगा नया स्वाद. इस मामले में आटे का लाभ बढ़ जाएगा, क्योंकि बेकरी उत्पाद में सभी संभावित विटामिन एकत्र किए जाएंगे।

उच्च श्रेणी का आटा

उच्चतम कोटि का गेहूँ का आटा अनाजों को महीन पीसकर प्राप्त किया जाता है, इस कारण बेकरी उत्पादों के अंदर अनाजों की अनुपस्थिति को प्राप्त करना संभव है। उच्च गुणवत्ता वाले पाउडर में एक आदर्श सफेद रंग होता है, कुछ मामलों में एक क्रीम टिंट होता है। लस की थोड़ी मात्रा के कारण, वायु और के निर्माण को प्राप्त करना संभव है भुलक्कड़ कपकेकऔर बिस्कुट।

ऐसे आटे का नुकसान यह है कि इसका कोई फायदा नहीं होता है मानव शरीर. इससे आप उत्कृष्ट समृद्ध और कन्फेक्शनरी उत्पाद बना सकते हैं, लेकिन यह पाई के लिए अनुपयुक्त है। पर राष्ट्रीय व्यंजनकुछ देशों में, इस आटे का उपयोग न केवल आटा बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि आटे की ड्रेसिंग और सॉस बनाने के लिए भी किया जाता है।

प्रथम श्रेणी का आटा

पहली श्रेणी के गेहूं के आटे से बने उत्पादों को अन्य सभी से अलग किया जा सकता है, उनमें अनाज के गोले की थोड़ी मात्रा होती है। इसके कारण, बेकरी उत्पादों को हल्का पीला रंग मिलता है, इसके अलावा, उनके पास उच्च लोच, उत्कृष्ट सुगंध, काफी छिद्रपूर्ण होते हैं और अपना आकार बनाए रखते हैं।

पाउडर को अक्सर दूसरी श्रेणी के आटे के साथ मिलाया जाता है, फिर एक भूरे रंग का टुकड़ा प्राप्त होता है, जिसमें यह होगा बड़ी राशिविटामिन और खनिज, अगर रसोइया नुस्खा का सामना करने का प्रबंधन करता है। डॉक्टरों के अनुसार, पहली कक्षा के आटे का मोटर कौशल पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, यही वजह है कि इसके उत्पादों को उन सभी लोगों द्वारा उपयोग करने की सलाह दी जाती है जिनके पास संबंधित बीमारियाँ हैं।

दूसरी कक्षा का आटा

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे से बने बेकरी उत्पादों में गहरा रंग और मोटे संरचना होती है, क्योंकि चोकर के बहुत सारे कण होते हैं। आटे का रंग हल्के भूरे से भूरे रंग में भिन्न हो सकता है। ऐसे आटे से आप पकौड़ी, पकौड़ी, पेनकेक्स और स्वादिष्ट वफ़ल भी बना सकते हैं।

यह आटा सबसे उपयोगी है क्योंकि इसमें भारी मात्रा में विटामिन और खनिज होते हैं। यह बहुत अच्छी तरह से नहीं निकलता है मोटी पपड़ी, लेकिन पका हुआ माल काफी देर तक बासी नहीं होगा। इस तरह के आटे का उपयोग टेबल ब्रेड और लीन आटे की पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है।

पूरा आटा

साबुत अनाज गेहूं का आटा एक अन्य प्रकार का पाउडर है जिसे बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है खाद्य उत्पाद. यह गेहूं के दानों को एक बार पीसकर प्राप्त किया जाता है। परिणामी उत्पाद झारना नहीं है, लेकिन पूरी तरह से उपयोग किया जाता है, इसलिए इसे कभी-कभी एकल-पीस आटा कहा जाता है।

बड़ी संख्या में अनाज बनाने वाले कणों के कारण, ऐसा आटा आंशिक रूप से समान हो सकता है सूजी. इस मामले में, कण का आकार 0.5 मिमी तक हो सकता है। आटा पेनकेक्स, पाई और पेनकेक्स बनाने के लिए बहुत अच्छा है। सफेद मैदा से बनी बेक की गई वस्तुओं को पकाते समय, स्वादिष्ट बनाने के लिए आटे में कभी-कभी साबुत अनाज मिलाए जाते हैं।

असामान्य प्रकार का आटा

में से एक सबसे उपयोगी उत्पादवे हैं जिनके निर्माण में गेहूं-राई के आटे का उपयोग किया गया था। यह गेहूं और राई के मिल्ड अनाज का मिश्रण है और इष्टतम संयोजन के लिए मूल्यवान है उपयोगी खनिजऔर पदार्थ। पोषण विशेषज्ञ अपने रोगियों को इस रोटी की सलाह देते हैं जो अपना वजन कम करना चाहते हैं, क्योंकि शुद्ध गेहूं से वजन बढ़ता है, और पेट के लिए राई बहुत भारी होती है।

बेकरी उत्पादों को स्टोर पर खरीदा जा सकता है, या आप खुद पका सकते हैं। गेहूँ-राई का आटा दो चूर्णों को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। एक पाव रोटी तैयार करने के लिए 100 ग्राम राई और 200 ग्राम गेहूं पर्याप्त होगा। परिणामी मिश्रण में जोड़ा जाता है जतुन तेल, नमक, सूखा खमीर, पानी और चीनी, आटे को 2 गुना बढ़ने दें, जिसके बाद भविष्य के उत्पाद को 45-50 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है।

कौन से उत्पाद सबसे अच्छे हैं?

बेशक, बेकरी उत्पाद बनाए मेरे अपने हाथों सेस्टोर से खरीदे गए से ज्यादा स्वादिष्ट। लेकिन उनकी तैयारी के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है, जो बहुत कम लोग जाने को तैयार होते हैं। स्टोर में ब्रेड और पेस्ट्री खरीदना बहुत आसान है। हालांकि, कोई भी गारंटी नहीं देता है कि यह वास्तव में वहां ताजा होगा।

यदि आप ताजा और स्वादिष्ट बेकरी उत्पाद खरीदना चाहते हैं, तो उत्पाद की समाप्ति तिथि, इसकी संरचना और निर्माण की तारीख पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। छोटी बेकरियों में बने उत्पाद विशेष रूप से नरम होते हैं, वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं, लेकिन उन्हें शायद ही कभी दुकानों में लाया जाता है, और आपको इस पल को पकड़ने की जरूरत है।

अगर ताजा गेहूं का आटा इस्तेमाल किया गया था, तो उत्पाद स्वादिष्ट होगा और लंबे समय तक अपना आकार बनाए रखने में सक्षम होगा। प्रस्तुत करना शर्म की बात नहीं होगी रोजमर्रा की मेज, साथ ही मेहमानों या रिश्तेदारों की यात्रा के दौरान।

रोटी सेंकने में क्या लगता है? थोड़ा सा: आटा, पानी, खमीर और नमक। आटे और पानी से - बहुत पहले ब्रेड रचना में और भी सरल थे। आसान, लेकिन इसका मतलब गरीब नहीं है। अखमीरी केकउदाहरण के लिए, एशिया के लोग सही तरीके से अपना स्थान लेते हैं और राष्ट्रीय रंग का हिस्सा हैं। लेकिन हम रोटी के बारे में बात करेंगे, जिस रूप में हम अभ्यस्त हैं। और हम रूस के बारे में बात करेंगे, इसलिए मैं केवल रूसी ब्रेड बेकिंग के अभ्यास के आधार पर नियम और परिभाषाएँ दूंगा।
रोटी में सबसे जरूरी चीज क्या है? यह सही है, आटा. हम आज इसके बारे में बात करेंगे।

हम आटे के प्रकार, प्रकार और किस्मों को प्रकट करने का प्रयास करेंगे, वनस्पति विज्ञान और चयन के जंगलों में जाने के बिना, आटा - अनाज के पूर्ववर्ती को जानबूझकर छोड़ देंगे। जो रुचि रखते हैं वे स्वयं पढ़ सकते हैं। मुझे दिलचस्पी थी, मैंने पढ़ा। अंत में, मैं तीन पुस्तकों के लिंक दूंगा जिन्हें पढ़ने की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। दरअसल, इन किताबों के अलावा सैद्धांतिक सामग्री के लिहाज से ज्यादा कुछ नहीं चाहिए। रोटी के बारे में अन्य सभी पुस्तकें इस ज्ञान का निचोड़ और व्यंजनों का संग्रह हैं। ठीक है, हम थोड़ा पीछे हटते हैं।

आटा क्या है ? आटा पीसकर अनाज प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। पिसाई के आधार पर, अनाज के प्रकार, आटे के विभिन्न प्रकार, प्रकार और ग्रेड होते हैं।
और अब थोड़ा और।
1. आटे का प्रकार।
आटे का प्रकार उस संस्कृति से निर्धारित होता है जिससे आटा उत्पन्न होता है, यह आटे का "एथनोस" है, इसलिए बोलने के लिए। बड़ी संख्या में आटे के प्रकार हैं: गेहूं, राई, जई, सोया, मटर, मक्का, एक प्रकार का अनाज, जौ, चावल; विभिन्न फसलों के अनाजों का मिश्रण भी होता है, जैसे राई-गेहूं। एक अन्य प्रकार का आटा है - दलिया, लेकिन इसके बारे में एक और बार और विस्तार से, क्योंकि यह इसका हकदार है।
2. आटे का प्रकार।
आटे का प्रकार इसके उद्देश्य को निर्धारित करता है। सभी आटा बेकिंग का मुख्य उद्देश्य निर्धारित नहीं करते हैं, एक उदाहरण आटा है ड्यूरम किस्मेंउत्पादन के लिए गेहूं पास्ताया चावल का आटा, प्राच्य व्यंजनअक्सर ब्रेडिंग के लिए इस्तेमाल किया जाता है। तलने पर यह उखड़ता नहीं है और, उदाहरण के लिए, मछली में तोड़ दिया जाता है चावल का आटा, जलता नहीं है। जई का आटाकुकीज़ के बेकिंग और शिशु फार्मूले के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। से मक्की का आटामोल्दोवा में वे होमिनी पकाते हैं - बहुत गाढ़ा दलिया, जिसे मक्खन या दूध के साथ खाया जाता है या इटालियंस की तरह बेक किया जाता है। एक प्रकार का अनाज का आटा व्यापक रूप से बेकिंग पेनकेक्स और उसी शिशु फार्मूला में उपयोग किया जाता है। जहां भी संभव हो और असंभव हो, सोया को आसानी से फेंक दिया जाता है, क्योंकि। कम प्रोटीन सामग्री के साथ इसमें कार्बोहाइड्रेट की भारी आपूर्ति होती है, जो नाटकीय रूप से बढ़ जाती है ऊर्जा मूल्यकोई भी व्यंजन और अनुमति देता है बेईमान निर्मातागुणवत्ता मानकों को धोखा देना, लेकिन अब उस बारे में नहीं है।
3. आटे का ग्रेड।
आटे का ग्रेड गुणवत्ता निर्धारित करता है और सीधे आटे की उपज पर निर्भर करता है, यानी एक निश्चित मात्रा में अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा। अनाज से तैयार आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है और प्रतिशत जितना कम होता है, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होता है। और यह पूरी तरह से समझ से बाहर है कि निम्नतम श्रेणी का आटा इससे अधिक महंगा क्यों है शीर्ष ग्रेड.
बेकिंग और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है। अनाज और अनाज से आटा के रूप में उत्पादन किया जाता है स्वतंत्र उत्पाद, और समग्र मिश्रण के एक घटक के रूप में, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड, विटामिन, आदि के साथ उत्पादों की संरचना को समृद्ध करने के लिए।
आइए हम गेहूं और राई के आटे की किस्मों पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

गेहूं का आटा।
GOST 26574 "बेकिंग गेहूं का आटा" के अनुसार, गेहूं के आटे की पांच मुख्य किस्में हैं: ग्रिट्स, उच्च, प्रथम, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर या टीयू 8 आरएफ 11-95-91 के अनुसार चार किस्में "गेहूं का आटा" उच्चतम, पहला, दूसरा ग्रेड और वॉलपेपर।

क्रुपचटका एक प्रकार का गेहूँ का आटा है जो नरम गेहूँ से ड्यूरम गेहूँ के साथ बनाया जाता है। कृपचटका इसका नाम रखता है क्योंकि इसमें अनाज का एक बड़ा भाग होता है;

उच्चतम ग्रेड गेहूं की नरम किस्मों से गेहूं के आटे का एक ग्रेड है, जो एक या दो वैराइटी ग्राइंडिंग द्वारा उत्पादित होता है। प्रीमियम आटे में एंडोस्पर्म के बारीक पिसे कण होते हैं, मुख्य रूप से इसकी आंतरिक परतें। इसमें लगभग कोई चोकर नहीं है और है सफेद रंगएक मामूली मलाईदार रंग के साथ। कण का आकार मुख्य रूप से 30-40 माइक्रोन है;

I ग्रेड - नरम गेहूं की किस्मों से गेहूं के आटे का एक ग्रेड, जो एक या दो वैराइटी ग्राइंडिंग द्वारा निर्मित होता है। प्रथम श्रेणी के आटे में पूरे एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण होते हैं और 2-3% (आटे के वजन से) कुचले हुए गोले और एल्यूरोन परत होते हैं। प्रीमियम आटे की तुलना में आटे के कण आकार में कम समान होते हैं। इनका आकार मुख्य रूप से 40-60 माइक्रोन होता है। प्रीमियम आटे की तुलना में आटे का रंग सफेद और पीले रंग का होता है। इसमें शामिल है कम स्टार्चऔर अधिक प्रोटीन, इसलिए इस आटे से प्रीमियम आटे की तुलना में अधिक लस धोया जाता है;

ग्रेड 2 - नरम गेहूं की किस्मों से एक प्रकार का गेहूं का आटा, दो या तीन वैराइटी पीस द्वारा उत्पादित, इसके अतिरिक्त एक छोटी राशिचोकर (अनाज के गोले, जो सुपरमार्केट के आहार विभागों में बेचे जाते हैं
फाइबर और एक हवाई जहाज की तरह खर्च होता है, लेकिन वास्तव में यह केक है)। ऐसे आटे का रंग पीला या भूरा होता है;

साबुत आटा (साबुत अनाज) - सभी प्रकार की नरम गेहूं किस्मों से उत्पादित। पूरा आटासिंगल-सॉर्टेड वॉलपेपर मिलिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है, पूरे अनाज को पीसता है, इसलिए इसमें एंडोस्पर्म और अनाज के परिधीय भाग दोनों होते हैं। इसके उत्पादन के दौरान, केसिंग की स्क्रीनिंग नहीं की जाती है। आटा बड़ा होता है, कण आकार में विषम होते हैं। इनका आकार 30 से 600 माइक्रॉन या इससे अधिक होता है। आटे का रंग पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है और स्पष्ट रूप से कुचले हुए गोले दिखाई देते हैं। द्वारा रासायनिक संरचनायह अनाज की रासायनिक संरचना के करीब है। साबुत आटे में चोकर दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में कम से कम दोगुना होता है। इस आटे में ही होता है एक छोटी राशिलस (इसके बारे में बाद में), लेकिन, एक ही समय में, इसमें सब कुछ शामिल है उपयोगी सामग्रीअनाज और बस विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों का भंडार है, जो शहर की हलचल से थके हुए एक औसत रूसी के शरीर के लिए प्रिय है।

रेय का आठा।
GOST 7045 के अनुसार, राई बेकिंग आटा के तीन ग्रेड होते हैं: बीजयुक्त, छिलके वाला और साबुत आटा।

बीज वाला आटा मुख्य रूप से राई के दानों के एंडोस्पर्म से बनता है। इसमें गोले का द्रव्यमान अंश 2-3% है। आटे का रंग हल्का भूरा रंग के साथ सफेद होता है, कणों का आकार 200 माइक्रोन तक होता है। सिंगल-ग्रेड ग्राइंडिंग के साथ इसकी उपज 63% है।

छिला हुआ आटाएंडोस्पर्म और 12-15% परिधीय भाग होते हैं। यह बीज से बड़ा, थोड़ा गहरा होता है। सिंगल-ग्रेड ग्राइंडिंग के साथ इसका आउटपुट 87% है।

साबुत आटे को एकल छँटाई वाले साबुत आटे से बनाया जाता है। अनाज के सभी भागों को पीस लें। 20-25% के गोले के द्रव्यमान अंश के साथ आटा बड़ा, ग्रे रंग का होता है। इसकी उपज 95% है।

तालिका दो मुख्य प्रकार - गेहूं और राई के एक विशेष प्रकार के आटे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक दिखाती है:

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