गेहूं और राई के आटे के मिश्रण का नुकसान। रेय का आठा

राई का आटा राई के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसमें कई उपयोगी गुण हैं और इसकी सराहना की जाती है स्वाद गुणऔर निम्न ग्लिसमिक सूचकांक(जीआई)। और चूंकि रूस अभी भी राई की खेती में विश्व में अग्रणी बना हुआ है, इसलिए इसके निवासियों को इससे बने आटे से परिचित होना चाहिए अनाज की फसलकरीब.

इसकी चार किस्में हैं:

1. बीजयुक्त - अनाज के मूल भाग का उपयोग बारीक पीसने के लिए किया जाता है। आउटपुट पर आटे का शुद्ध वजन 63-65% है। यह है सफेद रंगनीले या बेज रंग के साथ।
2. वॉलपेपर - खुरदुराउच्च फैलाव सूचकांक के साथ. निकास पर उत्पाद की मात्रा 96-97% है। यह किस्म गहरे भूरे या भूरे रंग के कारण भिन्न होती है बड़ी मात्राचोकर। इसमें अनाज के खोल के कण होते हैं।
3. छिला हुआ - अधिकांश उपयोगी किस्म, क्योंकि इसके उत्पादन में छिलके सहित साबुत अनाज का उपयोग किया जाता है। अंतिम उत्पाद मूल्य: 85-87%। यह अनाज के खोल के भूरे टुकड़ों के साथ भूरे या बेज रंग की विशेषता है।
4. पेकलेवेन्नी - बारीक पिसा हुआ और अच्छी तरह से छना हुआ आटा। उत्पादन अनाज की मूल मात्रा से उत्पाद का लगभग 60% है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, किस्मों के बीच का अंतर पीसने की डिग्री, शुद्ध उत्पादन वजन और चोकर की मात्रा है। पके हुए माल को पकाते समय अक्सर सीडेड और पेक्ड का उपयोग किया जाता है, कम बार - हलवाई की दुकान, जबकि वॉलपेपर और छीलने का उपयोग मुख्य रूप से आहार रोटी बनाने के लिए किया जाता है।

मिश्रण

फ़ायदा रेय का आठाउसके आधार पर पोषण का महत्व. 7-11% में प्रोटीन होते हैं: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, प्रोलामिन (ग्लियाडिन), ग्लूटेनिन। उनमें से एक तिहाई हाइड्रोफिलिक हैं, यानी वे पानी और खारे घोल में घुल जाते हैं।

राई के आटे से बने खाद्य उत्पाद उच्च कार्बोहाइड्रेट वाले उत्पाद हैं। कार्बोहाइड्रेट सामग्री - 70-77%, स्टार्च - 54-63.6%, फाइबर आहार – 0,5-1,8 %.

वसा घटक कुल द्रव्यमान का 1.1 से 1.7% तक रहता है, जिसमें शामिल है असंतृप्त अम्ल– लगभग 0.2%.

राई का आटा स्वास्थ्यवर्धक तत्वों से भरपूर होता है:

• खनिज (फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, सल्फर, कैल्शियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा);
• विटामिन (समूह बी: थायमिन, पाइरिडोक्सिन, राइबोफ्लेविन, फोलिक, निकोटिनिक एसिड; ई, या टोकोफ़ेरॉल; ए);
• मूल्यवान अमीनो एसिड (लाइसिन, नियासिन, आदि)।

राई और अन्य साबुत अनाज मैग्नीशियम से भरपूर होते हैं, जो 300 से अधिक एंजाइमों के सहकारक (सक्रियकर्ता) के रूप में कार्य करते हैं। मानव शरीर, जिनमें इंसुलिन स्राव में शामिल लोग भी शामिल हैं। इससे एक बात और निकलती है बहुमूल्य संपत्तिराई का आटा, अर्थात् टाइप 2 मधुमेह की रोकथाम।

ऊर्जा मूल्य आटे के प्रकार और किसी विशेष आटे को तैयार करने की विधि पर निर्भर करता है। पाक उत्पाद. 100 ग्राम का औसत मूल्य 325 किलो कैलोरी है, जो 17% को कवर करता है दैनिक मानदंडएक वयस्क के लिए.

गेहूं या राई

गेहूं के आटे की तुलना में, राई के आटे में अधिक सक्रिय एंजाइम होते हैं जो स्टार्च यौगिकों को तोड़ते हैं। यह कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स मान की व्याख्या करता है। इसके अलावा, इसमें ग्लूटेन बनने का खतरा भी कम होता है। इन गुणों के लिए धन्यवाद, राई का आटा सबसे अधिक में से एक है स्वस्थ उत्पादबेकिंग के लिए, दलिया, चावल और के साथ।

उत्पाद में उच्च स्तर की ऑटोलिटिक गतिविधि है, जो परीक्षण में पानी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री के लिए जिम्मेदार है। छने हुए और छिलके वाले आटे के लिए यह आंकड़ा 50% से अधिक नहीं है, वॉलपेपर के लिए - 55%।

मुख्य नुकसान यह है कि राई के आटे में लोच कम होती है, यही कारण है कि काटते समय तैयार रोटीअक्सर आकार खो देता है. जबकि उत्पादों से गेहूं का आटा, विशेष रूप से अधिमूल्य, अधिक हवादार स्थिरता और बढ़ी हुई लोच द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

राई के पके हुए माल को पकाते समय, आटे का उपयोग किया जाता है, खमीर का नहीं, जैसा कि आटा गूंथने में किया जाता है गेहूं का आटा. इसलिए, वे आहार सेवन के लिए उपयुक्त हैं।

हम उपयोगी गुणों पर विचार करते हैं

राई के आटे पर आधारित पके हुए माल के लाभ निम्नलिखित घटकों की सामग्री पर निर्भर करते हैं:

• चोकर;
• भ्रूण;
• भ्रूणपोष.

फेनोलिक यौगिक जो मनुष्यों के लिए बेहद महत्वपूर्ण हैं, जो स्वाभाविक रूप से शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं, ज्यादातर (83%) रोगाणु और अनाज के खोल में पाए जाते हैं। यदि संरक्षित किया जाए, तो राई प्रसंस्करण उत्पाद कई सब्जियों और फलों के साथ एक मजबूत कैंसर रोधी एजेंट के रूप में कार्य कर सकते हैं। कॉर्नेल यूनिवर्सिटी के डॉक्टरों का एक समूह इन निष्कर्षों पर पहुंचा।

इसलिए, साबुत आटे का आटा विशेष रूप से उपयोगी है। नियमित उपयोग से मदद मिलती है:

• शरीर के वजन को नियंत्रित करें;
• विषाक्त पदार्थों को हटा दें;
• रक्त में हीमोग्लोबिन बढ़ाएं;
• चयापचय में सुधार;
• हृदय और केंद्रीय रोगों को रोकें तंत्रिका तंत्र(सीएनएस);
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
• पाचन में सुधार;
• एनीमिया से लड़ें.

अमेरिकन जर्नल ऑफ गैस्ट्रोएंटरोलॉजी में प्रकाशित एक अध्ययन में यह कहा गया है नियमित उपयोगराई उत्पादों के साथ खाना उच्च सामग्रीअघुलनशील फाइबर महिलाओं को पथरी बनने से बचाने में मदद करता है पित्ताशय की थैली. औसतन, जोखिम 13% कम हो जाता है।

से खाद्य पदार्थ खाना साबुत अनाजसप्ताह में कम से कम 6 बार - अच्छा विचाररजोनिवृत्ति के बाद उच्च कोलेस्ट्रॉल स्तर वाली महिलाओं के लिए और रक्तचाप– सहवर्ती लक्षण हृदय रोग, साथ ही स्तन कैंसर और कैंसर के अन्य हार्मोन-निर्भर रूपों का खतरा बढ़ जाता है।

असली रूसी क्वास

राई के आटे से तैयार क्वास के लाभ निम्नलिखित बिंदुओं पर आते हैं:

• पुनर्स्थापित शेष पानीजीव में;
• विटामिन की कमी के विकास को रोकता है;
• इसमें कैलोरी की मात्रा कम है;
• इसके समान इस्तेमाल किया खाद्य योज्यउच्च रक्तचाप के लिए;
• रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है;
• आंतों की गतिशीलता और पाचन तंत्र के समग्र कामकाज में सुधार होता है (कम अम्लता के लिए पेय के लाभ सिद्ध हुए हैं);
• अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने में मदद करता है।

क्वास के पास है न्यूनतम राशि 0.7-2.5% की सीमा में अल्कोहल। इसकी कम कैलोरी सामग्री और नुस्खा में खमीर की अनुपस्थिति के कारण, वजन कम करते समय पेय का सेवन किया जा सकता है। इसे घर पर खुद तैयार करना आसान है.

1. आपको 10 लीटर अग्निरोधक कंटेनर, 0.5 किलोग्राम खट्टा, 0.5 किलोग्राम राई का आटा, एक गिलास चीनी की आवश्यकता होगी। सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है और मिश्रण को गर्म स्थान पर रखा जाता है।
2. स्टार्टर पिछली तैयारी से लिया जा सकता है या नये सिरे से बनाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक लीटर कंटेनर में 0.5 किलोग्राम राई का आटा, 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी, 1 चम्मच. किशमिश मिश्रण डालो गर्म पानीखट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक मिलाएं। कुछ दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। इसके बाद सैंपल लिया जाता है. स्वाद में खट्टापन स्टार्टर की तैयारी का संकेत है।
3. 10 लीटर के बर्तन में 8 लीटर पानी डालें और आग लगा दें।
4. इस बीच, एक गिलास चीनी के साथ 0.5 किलो राई का आटा मिलाएं।
5. धीरे-धीरे सूखे मिश्रण में डालें गर्म पानी, लगातार हिलाना। फिर घोल को तैयार उबलते पानी के साथ भागों में डालकर पीसा जाता है।
6. जब तक तरल 4-5 घंटे तक ठंडा हो जाए, तैयार स्टार्टर या ग्राउंड को ढक्कन के ऊपर रखें और एक तौलिये में लपेट दें।
7. समय के बाद, जमीन को मुख्य तरल में मिलाया जाता है और हिलाया जाता है। कंटेनर को फिर से लपेटा जाता है और अगले 6-7 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।
8. जब सतह पर झरझरा झाग बनता है, राई क्वासतैयार माना जाता है. पेय को डिब्बे में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, जैसे कि मैदान, जो अगले भाग की तैयारी के लिए उपयोगी होगा।

कॉस्मेटिक बोनस

में कॉस्मेटिक प्रयोजनों के लिएउच्चतम और द्वितीय श्रेणी के राई के आटे का उपयोग किया जाता है, अर्थात छानकर और छीलकर। इस उत्पाद का फैलाव अच्छा है और इसे आसानी से धोया जा सकता है बहता पानी.

राई के आटे से बाल धोने से निम्नलिखित प्रभाव होते हैं:

• कुशलतापूर्वक साफ करता है;
• पूरी लंबाई के साथ बालों को पोषण देता है;
• जड़ों से अतिरिक्त तैलीयपन को समाप्त करता है;
• बालों के रोम को मजबूत करता है;
• रूसी और सेबोरिया की रोकथाम के रूप में कार्य करता है;
• बालों को मुलायम बनाता है और इसे अधिक प्रबंधनीय बनाता है।

होममेड हेयर वॉश तैयार करने के लिए आपको 2-3 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। एल राई के आटे को ठंडे पानी के साथ तब तक डालें जब तक आपको एक पेस्ट न मिल जाए। इस मिश्रण को गीले बालों में जड़ों से शुरू करके, फिर पूरी लंबाई में फैलाते हुए लगाएं। 10-15 मिनट तक बहते पानी से, जो 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक गर्म न हो, पानी से धो लें।

त्वचा के लिए राई के आटे पर आधारित सौंदर्य प्रसाधनों के लाभ:

• समय से पहले बूढ़ा होने से रोकें;
• एपिडर्मिस के विषहरण को बढ़ावा देना, त्वचा को साफ और चमकदार रखना;
• एलर्जी की बाहरी अभिव्यक्तियों को दूर करें;
• झुर्रियों और उम्र के धब्बों से लड़ें.

मतभेद

कुछ मामलों में, राई के आटे पर आधारित उत्पाद स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। उच्च पेट की अम्लता वाले लोगों के साथ-साथ पीड़ित लोगों के आहार में इन्हें सावधानी के साथ शामिल करना आवश्यक है पेप्टिक छाला. अंतर्विरोधों में ये भी शामिल हैं:

• बृहदांत्रशोथ;
• सीलिएक रोग (ग्लूटेन असहिष्णुता);
• गैस गठन में वृद्धि;
• ग्रहणी बल्ब की सूजन.

अपनी उच्च अम्लता के कारण, पाचन तंत्र के सर्जिकल ऑपरेशन के बाद पुनर्वास अवधि के दौरान राई की रोटी का सेवन हानिकारक है।

यदि अब तक आपके आहार में फाइबर की कमी थी, तो खाना शुरू कर दें राई उत्पादसाथ चाहिए छोटी खुराक. अन्यथा, आपको गंभीर सूजन का खतरा है।

पाककला प्रमाण पत्र

प्रत्येक प्रकार का आटा विशिष्ट कन्फेक्शनरी, बेकरी और अन्य खाद्य उत्पादों के लिए है:

• छने हुए का उपयोग मीठी और खट्टी, कस्टर्ड ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है;
• छिलका खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है ब्रेड केक, बैटर, अन्य प्रकार के आटे में एक योज्य के रूप में;
• छिले हुए अनाज का उपयोग खट्टा बनाने, चूल्हा बनाने, साँचे में ढालने, गेहूँ बनाने के लिए किया जाता है। राई की रोटी;
• इसे बनाने के लिए मोटे पीसने का उपयोग किया जाता है आहार रोटी, कुछ प्रकार की चूल्हा और कस्टर्ड ब्रेड।

राई का आटा खरीदते समय, आपको समाप्ति तिथि और पैकेजिंग की अखंडता पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

राई का आटा एक स्वस्थ और किफायती उत्पाद है जिसके साथ आप अपने परिवार के आहार को प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और अन्य लाभकारी पदार्थों से समृद्ध कर सकते हैं।

राई का आटा सबसे लोकप्रिय किस्मों में से एक है, जो राई के दानों से बनाया जाता है। आहार और रोजमर्रा के आहार के लिए उपयुक्त, ब्रेड, पाई, कुकीज़ और जिंजरब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

राई के आटे के उपयोगी गुण

राई का आटा गेहूं, जई के साथ अच्छा लगता है, अनाज का आटा, इस उत्पाद के 100 ग्राम में लगभग 300 किलो कैलोरी होती है। विभिन्न प्रकारराई का आटा प्रसंस्करण और पीसने की विधि के आधार पर प्राप्त किया जाता है:

· पका हुआ आटा- राई के आटे का बेहतरीन पीस, भ्रूणपोष से निर्मित, लगभग पूरी तरह से स्टार्च से बना होता है। जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड और पाई पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, खमीर उठाने और अन्य प्रकार के आटे में जोड़ने के लिए उपयुक्त है।

· छना हुआ आटा- अक्सर पके हुए माल की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, आटा अच्छी तरह से फूल जाता है और फूला हुआ हो जाता है। लेकिन मैदा छिले हुए अनाजों से बनता है, इसलिए यह मोटे आटे की तुलना में कम स्वास्थ्यवर्धक होता है।

· छिला हुआ आटाएक विषम संरचना के साथ, यह आंशिक रूप से शुद्ध अनाज से बना है और इसमें चोकर होता है।

· वॉलपेपर -स्वास्थ्यप्रद राई का आटा, क्योंकि यह साबुत राई के दानों से बनता है, इसमें कई विटामिन (ए, बी1, बी2, बी6, बी9, ई, पी, पीपी), खनिज (पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फॉस्फोरस, जिंक) होते हैं। वनस्पति प्रोटीन और आहार फाइबर।

· साबुत अनाज राई का आटावॉलपेपर के समान ही, केवल प्रसंस्करण के बाद इसे बिल्कुल भी नहीं छाना जाता है, इसलिए सब कुछ संरक्षित रहता है उपयोगी घटक. यह एक ही पास के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, इसलिए आटे के कण आकार में बड़े होते हैं।

तर-बतर वसा अम्लराई के आटे में मौजूद (पामिटिक, स्टीयरिक) अंतरकोशिकीय संतुलन को सामान्य करने और रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करने, शरीर को ऊर्जा की आपूर्ति करने में मदद करता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में टोकोफ़ेरॉल (विटामिन ई) होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है और रक्त गणना में सुधार करता है।

अमीनो एसिड लाइसिन कैल्शियम को बेहतर ढंग से अवशोषित करने में मदद करता है, वसा चयापचय में भाग लेता है और वजन घटाने को बढ़ावा देता है। यह मस्तिष्क में सेरोटोनिन के स्तर को बढ़ाता है, इसलिए यह अवसाद और थकान पर लाभकारी प्रभाव डालता है और चिंता से राहत देता है। इसके अलावा, यह पदार्थ कोलेजन के निर्माण के लिए आवश्यक है, जो स्वस्थ त्वचा, हड्डियों और स्नायुबंधन को सुनिश्चित करता है। मजबूत प्रतिरक्षा तंत्रऔर संक्रमण और बीमारियों से लड़ने की क्षमता बढ़ती है।

फेनोलिक यौगिक सभी प्रणालियों और अंगों के संतुलित विकास, तेजी से ऊतक पुनर्जनन और चोटों या तनावपूर्ण स्थितियों से उबरने में योगदान करते हैं। ये पदार्थ निवासियों के लिए विशेष रूप से आवश्यक हैं उत्तरी क्षेत्र, जहां शरीर में विटामिन के संश्लेषण के लिए पर्याप्त प्राकृतिक पराबैंगनी विकिरण नहीं है।

फोलिक एसिड और फाइटोएस्ट्रोजेन (प्राकृतिक हार्मोन) सामान्यीकृत होते हैं अंत: स्रावी प्रणालीऔर प्रजनन कार्य. राई के आटे से बने उत्पादों को पुरुषों और महिलाओं दोनों के लिए अनुशंसित किया जाता है, विशेष रूप से बढ़ते तनाव की अवधि के दौरान, भूख और पाचन प्रक्रिया में सुधार के लिए। राई के आटे में मौजूद चोकर आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है और कोमल सफाई को बढ़ावा देता है।

राई की रोटी पर आधारित आहार

ऐसे आहार न केवल वजन घटाने के लिए, बल्कि आंतों को साफ करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए भी किए जाते हैं।

1. पनीर के साथ आहार (2-3 दिन):

· नाश्ते के लिए - हर्बल या नियमित चाय, राई की रोटी और पनीर टोस्ट, केला;

· दोपहर के भोजन के लिए - वनस्पति तेल के साथ खीरे का सलाद, शोरबा के साथ मुर्गे की जांघ का मास, काली रोटी;

· डिनर के लिए - राई की रोटी, टोस्ट या क्रैकर, पनीर की गेंदेंपनीर से, उबले हुए अंडेऔर वनस्पति तेल और लहसुन (वैकल्पिक), केला के साथ साग।

दिन के दौरान, 1.5-2 लीटर गैर-कार्बोनेटेड पियें मिनरल वॉटरया संकेत के अनुसार हर्बल काढ़े (विटामिन, मूत्रवर्धक, पित्तशामक, जुलाब)।

2. राई के आटे से बने पके हुए माल के साथ उपवास का दिन:दिन में 1.5 लीटर तक पियें प्राकृतिक केफिरया दही (एक विशेष स्टार्टर का उपयोग करना बेहतर है)। राई के आटे (बन्स, फ्लैटब्रेड, कुकीज़, क्रैकर और अन्य) के साथ पके हुए उत्पादों का उपयोग करें, आप उन्हें अलसी के साथ मिला सकते हैं या जई का दलिया, विभिन्न बीज और गुच्छे जोड़ें।

मट्ठा के साथ राई पटाखे: 2 कप राई का आटा, 0.5 कप मट्ठा, 1-2 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल, एक चुटकी नमक, एक चुटकी बेकिंग पाउडर, इच्छानुसार बीज या गुच्छे; आटे में नमक और बेकिंग पाउडर डालें, फिर धीरे-धीरे मट्ठा डालें, आटा गूंथ लें; पतला बेलें, वनस्पति तेल से चिकना करें, आधा मोड़ें, फिर से बेलें, इस तरह कई बार दोहराएं; क्रैकर्स को काट लें और लगभग 10-15 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें; बेक करने से पहले, आप ऊपर से मक्खन फैला सकते हैं और नमक, मसाले, बीज और फ्लेक्स छिड़क सकते हैं।

स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजनराई के आटे के साथ

राई के आटे के साथ सैकड़ों समय-परीक्षणित व्यंजन हैं जो आपको विविधता लाने की अनुमति देते हैं रोज का आहारऔर स्वस्थ, पौष्टिक भोजन का सेवन करें।

1. राई पैनकेकपनीर के साथ: 1 गिलास राई का आटा, 2 गिलास दूध, 2 अंडे, 100 ग्राम पनीर, 50 ग्राम मक्खन, एक चुटकी चीनी और नमक, एक चुटकी बेकिंग पाउडर, वनस्पति तेलतलने के लिए; सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं (अधिमानतः एक ब्लेंडर के साथ) और पैनकेक भूनें; - पनीर को अच्छी तरह मैश कर लीजिए मक्खनऔर चीनी; पैनकेक फैलाएं और उन्हें एक "लिफाफे" में मोड़ें।

2. जेलीयुक्त पाईपत्तागोभी के साथ: 1 कप राई और गेहूं का आटा, 2 कप केफिर, 2 अंडे, 400 ग्राम पत्ता गोभी, 4 बड़े चम्मच। एल मेयोनेज़, नमक, सोडा, मक्खन, वनस्पति तेल।

केफिर में सोडा मिलाएं और सोडा के बुझने तक हिलाएं, अंडे और नमक डालें, ब्लेंडर या व्हिस्क से फेंटें। धीरे-धीरे परिचय दें आटे का मिश्रणमोटी खट्टी क्रीम की स्थिरता के साथ आटा बनाने के लिए।

पत्तागोभी को बारीक काट लें और वनस्पति तेल में उबाल लें, मेयोनेज़ डालें और मिलाएँ। आधा आटा बेकिंग डिश में डालें, रखें उबली हुई गोभीऔर बचा हुआ आटा भरें, मक्खन लगायें। 180°C पर पहले से गरम ओवन में रखें और पक जाने तक 30-40 मिनट तक बेक करें।

3. ख़मीर रहित रोटीराई के आटे से बनाया गयाकिसी भी उम्र में बहुत उपयोगी: 1 किलो आटा (राई या मिश्रित), 0.5 लीटर केफिर, 2 बड़े चम्मच। एल चीनी, 1 बड़ा चम्मच। एल नमक, ½ बड़ा चम्मच। एल सोडा, ¼ बड़ा चम्मच। एल साइट्रिक एसिड, वनस्पति तेल, जड़ी-बूटियाँ और लहसुन इच्छानुसार।

सभी सूखी सामग्री को मिलाएं, केफिर डालें और लगभग 10 मिनट के लिए गाढ़ा आटा गूंथ लें। हम 4-5 सेमी ऊंची रोटियां या रोटियां बनाते हैं, उन्हें एक सांचे में या बेकिंग शीट पर रखते हैं, तेल से चिकना करते हैं और डालते हैं गर्म ओवन(40-50 डिग्री सेल्सियस)। 6-8 घंटे के बाद ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट कर लें और ब्रेड को 1.5-2 घंटे के लिए बेक होने के लिए छोड़ दें। खाना पकाने के अंत में, आप मक्खन, जड़ी-बूटियों आदि के मिश्रण से चिकना कर सकते हैं कुचला हुआ लहसुनऔर एक या दो मिनट के लिए छोड़ दें।

विशेष नोट

विभिन्न मामलों में राई के आटे का उपयोग करना कितना हानिकारक है:

· वी बचपन 3 वर्ष तकसूखी राई की रोटी, पटाखे या का उपयोग करना बेहतर है खमीर रहित बेक किया हुआ मालराई के आटे से;

बहुत सावधानी से अंदर स्तनपान की अवधिताकि बच्चे में सूजन और पेट फूलना न हो;

· ग्लूटेन एलर्जी के लिए(ग्लूटेन) इस उत्पाद के सेवन से बचना बेहतर है;

· पर अम्लता में वृद्धिआमाशय रस, उग्रता के क्षण में पुराने रोगोंगैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस) को सभी पके हुए माल को सीमित करना चाहिए।

बढ़े हुए शरीर के वजन वाले लोगों को भोजन की संरचना और मात्रा की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है, एक पर्यवेक्षण चिकित्सक या पोषण विशेषज्ञ से परामर्श करने की सलाह दी जाती है।

उगाए गए राई अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खेतों से एकत्र करने के बाद आटा उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। यह बीज राई का मुख्य व्युत्पन्न उत्पाद है। बेकरी उत्पादों के एक घटक के रूप में इसकी सबसे अधिक मांग है, लेकिन इसका उपयोग अन्य मामलों में भी किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, क्वास बनाने या चांदनी को आसवित करने के लिए। राई का आटा विविधता और सघनता में सबसे समृद्ध में से एक है उपयोगी पदार्थरचना में. राई का आटा क्या है, शरीर को लाभ और हानि, साथ ही किस्में और किस्में, कैलोरी सामग्री और खाना पकाने में इसका उपयोग - लेख पढ़ें।

इस लेख से आप सीखेंगे:

राई का आटा: उत्पाद का विवरण और समीक्षा

राई के आटे का उत्पादन

अनाज का आटा दो-चरणीय प्रसंस्करण - तैयारी और पीसने के माध्यम से तैयार किया जाता है। पहले में मलबे से सफाई, तीसरे पक्ष के अंश, हाइड्रोथर्मल प्रभाव और मिश्रण बीज शामिल हैं अलग गुणवत्तापीसने वाले मिश्रण में.

आमतौर पर, हाइड्रोथर्मल उपचार के चरण में, अनाज को गीला किया जाता है, गर्म किया जाता है और ठंडा किया जाता है। यह खोल और भ्रूणपोष के बीच घनिष्ठ संबंध को तोड़ने की अनुमति देता है, जो पृथक्करण को रोकता है। इस प्रक्रिया से मिलिंग भी बढ़ती है और बेकिंग गुणआटा। राई के दाने को ठंडी कंडीशनिंग के अधीन किया जाता है, क्योंकि अपेक्षाकृत कम तापमान पर स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन के कारण गर्म कंडीशनिंग संभव नहीं है।

जब एक नालीदार सतह वाले रोलर्स से युक्त फटे सिस्टम में कुचल दिया जाता है, तो ग्रिट प्राप्त होते हैं। आटा प्राप्त करने के लिए, इसे चिकने रोलर्स के साथ पीसने वाली प्रणाली से गुजारा जाता है। एक बार चलाने पर, आउटपुट राई वॉलपेपर आटा होता है, जो प्रारंभिक कच्चे माल का लगभग 96% बरकरार रखता है।

के कारण अधिकएलेरोन परत और अनाज के गोले, साथ ही एंडोस्पर्म के साथ उनका कड़ा संबंध, कुचलने के बाद राई के दानों से जो प्राप्त होता है उसे आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और अलग से पीसने के लिए भेजा जाता है। आउटपुट एक विशिष्ट प्रकार का आटा है, न कि पीसने वाला मिश्रण, जिसे बाद में प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

राई के आटे की किस्में

आटा चक्की रूसी संघराज्य के मानकों के अनुसार, राई के आटे के तीन ग्रेड तैयार किए जाते हैं: वॉलपेपर, छिलका और बीजयुक्त; लेकिन पेक्ड वाले भी बिक्री पर उपलब्ध हैं। कोई उत्पाद एक श्रेणी से संबंधित है या नहीं, यह अंशों के आकार, कच्चे माल, स्टार्च सामग्री और राख सामग्री से निर्धारित होता है।

गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे की मुख्य बेकिंग विशेषता ऑटोलिटिक गतिविधि है। यह दर्शाता है कि उत्पाद कितने मात्रा में पानी में घुलनशील तत्व जमा कर सकता है।

राई के आटे के प्रकार:

• Peklevannaya. भ्रूणपोष से प्राप्त बेहतरीन आटा। लगभग पूरी तरह से स्टार्च से युक्त होता है। सूखे कच्चे माल के संबंध में इसका वजन 60% होता है।
• वरीयता प्राप्त. मूल कच्चे माल के द्रव्यमान का 65% बरकरार रखता है। इसमें नीले रंग के साथ क्रीम या सफेद रंग होता है। एक नाजुक, मुख्यतः स्टार्चयुक्त पदार्थ, बेकिंग के लिए उत्कृष्ट।
• ठगा. इस आटे में न केवल भ्रूणपोष को पीसा जाता है, बल्कि इसके आस-पास की अधिकांश झिल्लियों, एल्यूरोन परत और भ्रूण को भी पीसा जाता है। इसका रंग क्रीमी-ग्रे या सफेद-ग्रे होता है, अक्सर भूरे या हरे रंग के साथ। शरीर द्वारा अवशोषण में आसानी के लिए संरचना की उपयोगिता के अनुपात के मामले में सबसे अच्छा।
• वॉलपेपर. इसे पीसते समय, 4% से अधिक अनाज नष्ट नहीं होता है, इसलिए इस आटे में चोकर की मात्रा अधिक होती है। इसका रंग भूरा या भूरा हो सकता है। इसके कमजोर बेकिंग गुणों के बावजूद, इसका पोषण मूल्य सबसे अधिक है।

साबुत अनाज राई का आटा

साबुत अनाज का आटा वॉलपेपर के समान ही होता है, एकमात्र अंतर यह है कि इसे पीसने के बाद बिल्कुल भी नहीं छना जाता है, यानी 100% संरचना संरक्षित रहती है। एक नियम के रूप में, पीसने का कार्य एक ही बार में किया जाता है, इसलिए आटे के अंशों का आकार काफी बड़ा होता है।

फ़ायदा साबुत अनाज का आटासमृद्ध रचना को पूरी तरह से संरक्षित करना है। यह शरीर को सिलिकॉन, मैंगनीज, मैग्नीशियम, सेलेनियम, लोहा, तांबा, आदि जैसे मूल्यवान सूक्ष्म तत्वों से संतृप्त करता है। राई का आटा स्वयं एंटीऑक्सीडेंट सामग्री में अग्रणी खाद्य पदार्थों में से एक है।

राई के आटे के लाभ और हानि: संरचना

उच्च श्रेणी के आटे के विपरीत, जो वास्तव में, शरीर को स्टार्च, साबुत अनाज आदि के अलावा कुछ भी नहीं देता है वॉलपेपर आटाकई अंगों और प्रणालियों के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• लोहा, तांबा और पोटेशियम हृदय और रक्त वाहिकाओं के कामकाज में सुधार करते हैं, हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं;
• मैग्नीशियम और विटामिन बी केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कामकाज को स्थिर करते हैं और मस्तिष्क गतिविधि को उत्तेजित करते हैं;
• सेलेनियम, टोकोफ़ेरॉल, विटामिन सी और बीटा-कैरोटीन मुक्त कणों को रोकते हैं;
• से फाइबर निकालता है जठरांत्र पथविषाक्त पदार्थ और गिट्टी, आंतों की मांसपेशियों के क्रमाकुंचन और रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है;
• राई के आटे के विटामिन बेस में सुधार होता है उपस्थिति, स्वस्थ बाल, नाखून और त्वचा सुनिश्चित करता है;
• जस्ता, तांबा, एस्कॉर्बिक अम्ल, विटामिन ई और अन्य तत्व एंटीसेप्टिक प्रभाव डालते हैं और रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं।

राई के आटे का पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

पोषण मूल्य विभिन्न किस्मेंराई का आटा प्रति 100 ग्राम:

खाना पकाने में राई का आटा

राई के दानों का आटा लगभग पूरी तरह से एक उत्पाद के रूप में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। बेकरी उत्पादन. अक्सर इसे गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है ताकि समग्र मिश्रण में उच्च गुणवत्ता वाले बेकिंग के लिए उपयुक्त ग्लूटेन सामग्री हो। लेकिन आप 100% राई की रोटी भी बना सकते हैं, जिसके लिए आपको खमीर के बजाय खट्टे आटे का उपयोग करना होगा।

बेकरी उद्योग के अलावा, राई का आटा नेटवर्क में सक्रिय रूप से वितरित किया जाता है खुदरा बिक्री. में घर का पकवानइसका उपयोग पाई, पैनकेक, बनाने के लिए किया जाता है मीठी पेस्ट्री, जिंजरब्रेड, कपकेक, आदि।

इसके अलावा, आटे का उपयोग किण्वन के लिए किया जा सकता है क्वास पौधाया मूनशाइन ब्रूइंग के लिए मैश तैयार करें। हालाँकि यह प्रथा अक्सर नहीं होती है, क्योंकि अक्सर प्राथमिकता दी जाती है साबुत अनाज माल्टअंकुरित राई से.

बेकिंग के लिए एक या दूसरे प्रकार के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आपको किस प्रकार की ब्रेड प्राप्त करनी है। छने हुए आटे को गेहूं के साथ मिलाकर अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखता है और इसे बहुत ही मुलायम टुकड़ों में पकाया जाता है। साथ छिला हुआ आटापरिणाम एक अधिक उपयोगी रासायनिक संरचना के साथ एक लोचदार, छिद्रपूर्ण टुकड़ा है।

घर पर राई का आटा कैसे बनाये

घरेलू मिलिंग गतिविधियों के लिए, एक घरेलू कॉफी ग्राइंडर और सूखे अनाज उपयुक्त हैं। यह बिल्कुल वही कच्चा माल खरीदना महत्वपूर्ण है जिसके लिए इरादा है भोजन का उपयोग, चूंकि रोपण के लिए बीजों को विशेष पदार्थों से उपचारित किया जाता है।

जब घर पर राई के अनाज से उत्पादन किया जाता है, तो परिणामी आटे को साबुत अनाज के रूप में वर्णित किया जा सकता है। तथ्य यह है कि कॉफी ग्राइंडर वास्तव में पीसता नहीं है, बल्कि अनाज को काफी बड़े अंशों में तोड़ देता है। लेकिन इससे आटा कम उपयोगी नहीं हो जाता।

कैसे पीसें:

1. छांटे गए अनाज को पीस लें. मेन-संचालित कॉफी ग्राइंडर, मैन्युअल ग्राइंडर की तुलना में बेहतर आटा उत्पन्न करते हैं। वैसे, कभी-कभी ब्लेंडर में मेवे काटने वाला चाकू भी इस काम को अच्छी तरह से कर लेता है।
2. 3 सेमी से अधिक ऊंची परत में सूखने के लिए एक साफ नैपकिन या कागज पर रखें। अखबार उपयुक्त नहीं है, क्योंकि पेंट आटे में समा सकता है।
3. आटे को हवादार कमरे में तब तक सुखाएं जब तक यह आपकी हथेलियों से चिपकना बंद न कर दे। इसे समय-समय पर हिलाते रहना सुनिश्चित करें। तत्परता का एक और संकेत सफेद-पीला रंग है (आटा पीसने के तुरंत बाद गहरा पीला होता है)।
4. उपयोग के लिए तैयार पदार्थ को इसमें डालें पेपर बैगया कपड़े का थैला. उच्च आर्द्रता के बिना ठंडी जगह पर भंडारण करें।

मतभेद

राई के आटे में खराब शारीरिक कार्यों या बीमारियों से जुड़ा कोई सख्ती से स्थापित मतभेद नहीं है। हालाँकि, इसके उपयोग से नकारात्मक प्रभाव संभव हैं। अक्सर, यह संरचना में फाइबर के उच्च अनुपात वाले भारी उत्पाद के प्रति खराब पाचन प्रतिक्रिया से जुड़ा होता है। इसके परिणाम पेट फूलना, सूजन, गैस बनना, आंतों में रुकावट, कब्ज आदि हो सकते हैं। अत्यधिक उपयोग से भी ऐसी ही समस्याएँ उत्पन्न होती हैं।

यदि आप स्वयं दूध निकालते हैं, तो कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग के कारण आटा आपके स्वास्थ्य पर बुरा प्रभाव डाल सकता है। उदाहरण के लिए, बुआई के लिए रसायनों से उपचारित अनाज।

नमस्कार, मेरे प्रिय पाठकों!

मुझे लगता है कि कई लोगों ने देखा है कि मैं कितनी बार इस बारे में लिखता हूं कि मैं कैसे पूरी तरह से स्वस्थ आहार पर स्विच करने की कोशिश कर रहा हूं।

और अधिकांश सामान्य, लेकिन बेकार या यहां तक ​​कि हानिकारक उत्पादों को छोड़े बिना यह असंभव है।

दुर्भाग्य से, उनमें से एक सफेद गेहूं का आटा है।

आइए विस्तार से देखें कि मैदा के क्या नुकसान हैं और सबसे ज्यादा नुकसान क्या है स्वस्थ आटामौजूद है और इसे कहां से खरीदना है।

इस लेख से आप सीखेंगे:

सबसे स्वास्थ्यप्रद आटा और सबसे हानिकारक आटा

सफेद गेहूं का आटा हानिकारक क्यों है?

आइए हानिकारक सफेद गेहूं के आटे से शुरुआत करें।

बिल्कुल बेकार, जो लाता है बड़ा नुकसान, खासकर उन लोगों के लिए जो ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित हैं -प्रोटीन घटकग्लूटेन, कुछ अनाजों (गेहूं, राई, जौ) का एक चिपकने वाला घटक।

बहुत से लोगों को यह एहसास भी नहीं होता कि उनकी अधिकांश बीमारियों का कारण वह भयानक ग्लूटेन है।

यह शरीर में रोग प्रक्रियाओं को शुरू करने में सक्षम है, जिससे विभिन्न ऑटोइम्यून बीमारियाँ पैदा होती हैं, जिसके परिणाम शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों को प्रभावित करते हैं।

आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, वह उतना ही अधिक सफेद होगा लंबी अवधिइसका भंडारण, यह जितना कम उपयोगी होता है, जिस अनाज से इसे बनाया जाता है, उसका प्रसंस्करण उतना ही अधिक गंभीर और आक्रामक होता है।

ऐसा आटा भर्ती तंत्र को भड़काता है अधिक वज़न, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग, प्रीडायबिटिक स्थितियों का विकास, मधुमेह ही।

इस आटे को प्राप्त करने, पीसने और छानने की प्रक्रिया के दौरान कोई भी जीवित और उपयोगी चीज़ नहीं रह जाती, केवल स्टार्च रह जाता है।

यह अस्वास्थ्यकर हाई-कार्ब जंक फूड है जो हमारा पेट भर देता है। खाली कैलोरीऔर यहां तक ​​कि इसमें मौजूद हानिकारक रसायन भी।

हाँ, हाँ, चौंकिए मत! आधुनिक प्रौद्योगिकियाँसफेद गेहूं के आटे के उत्पादन में रासायनिक विरंजन के तरीके, बढ़ाने वाले एजेंट, स्टेबलाइजर्स, संरक्षक और यहां तक ​​​​कि एंटीबायोटिक्स भी शामिल हैं।

इसलिए, कुछ आटे को कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, जो इस उत्पाद के लिए बिल्कुल असंभव है।

और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इस आटे की गुणवत्ता पर कोई नियंत्रण नहीं रखता।

अफसोस, यह मेरा आविष्कार या मेरी बीमार कल्पना नहीं है, स्वस्थ और पर्यावरण के अनुकूल पोषण पर सभी किताबें इसके बारे में बात करती हैं, वे इसके बारे में कार्यक्रम बनाते हैं और करते हैं वृत्तचित्र, वास्तविक और विश्वसनीय तथ्यों के साथ हर बात की पुष्टि करना।

सफ़ेद गेहूं का आटा कैसे बदलें?

बेशक, सभी प्रकार के आटे और ऐसी किसी भी चीज़ से पूरी तरह बचना सबसे अच्छा है जिसमें ग्लूटेन होता है।

लेकिन हर कोई ऐसा नहीं कर सकता, कुछ लोगों के लिए रोटी छोड़ना एक अविश्वसनीय उपलब्धि है और हर कोई ऐसा नहीं कर पाएगा।

लेकिन अगर आप इसके लिए प्रयास करते हैं पौष्टिक भोजन, आपको सीखना होगा कि स्वस्थ आटे का उपयोग करके अपनी खुद की खट्टी रोटी कैसे बनाएं।

मुझे इस आटे के कई विकल्प मिले।

आइए उन पर करीब से नज़र डालें।

स्वास्थ्यप्रद आटा - अन्य आटे के प्रकार

रोटी पकाने के लिए निम्नलिखित प्रकार के आटे का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है:

वर्तनी या वर्तनी

सबसे अधिक पर्यावरण अनुकूल साबुत अनाज आटा।

यह जंगली गेहूं से बनाया जाता है, इसमें प्रोटीन, खनिज और फाइबर होता है, लेकिन यह जल्दी खराब हो जाता है और इसका भंडारण भी कम होता है।

वर्तनी प्रोटीन गेहूं के ग्लूटेन से संरचना में भिन्न होता है और शरीर पर अलग प्रभाव डालता है।

हाल के अध्ययनों से पता चला है कि जो लोग नियमित गेहूं के प्रति ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित थे, उनमें से आधे मामलों में वर्तनी वाले ग्लूटेन से एलर्जी नहीं हुई।

राई का आटा या वॉलपेपर आटा

ये तो यातना ही है मोटा पीसना. इसमें छिलके सहित साबुत अनाज के सभी कण शामिल होते हैं।

यह ज्यादा है मूल्यवान उत्पाद, जो विटामिन, खनिज, फाइबर से भरपूर है। राई की रोटी पकाने के लिए आदर्श।

मोटे गेहूं वॉलपेपर

यह आटा रूस में तीन कंपनियों द्वारा उत्पादित किया जाता है: बेलोवोडी, डायमार्ट और सोलनेचनी कृषि परिसर।

निर्माताओं के अनुसार, यह आटा बिना रसायनों और सिंथेटिक्स के पर्यावरण के अनुकूल अनाज से प्राप्त किया जाता है।

आप इससे सब कुछ उसी तरह पका सकते हैं जैसे सफेद गेहूं के आटे से।

मैं एक आयातित खरीदता हूं, जैसे यह इको-टेस्ट बैज वाला

यदि आप वास्तव में बेक करना चाहते हैं, तो निम्न प्रकार के आटे का उपयोग करने का प्रयास करें, लेकिन इसे जितना संभव हो उतना कम करें और केवल उपयोग करें जटिल व्यंजनखट्टा बेकिंग

अनाज का आटा

यह वह आटा है जो कुट्टू के दानों से प्राप्त होता है। आप इससे अन्य बेक किया हुआ सामान पका सकते हैं. रोटी में जोड़ें

मेरा पसंदीदा आटा. पैक में एक स्वैच्छिक प्रमाणीकरण बैज भी है।

मैंने इसे पूरी तरह से सफेद गेहूं के आटे से बदल दिया है, मैं इसे पैनकेक, पैनकेक और बेक में जोड़ता हूं, लेकिन मैं ऐसा बहुत कम ही करता हूं।

आटे के और भी कई प्रकार हैं, मैं तिल, मक्का, खरीदता हूँ। चावल का आटा, और यहां तक ​​कि अंकुरित और कटे हुए अंकुरित अनाज से आटा भी।

सबसे स्वास्थ्यप्रद आटा कौन सा है - निष्कर्ष

आज आपको सफेद गेहूं के आटे के स्थान पर कई विकल्प मिल सकते हैं।

बेशक, आपका पका हुआ सामान इतना सुंदर नहीं होगा, लेकिन आपके शरीर के लिए उनकी गुणवत्ता और उपयोगिता निस्संदेह बढ़ जाएगी।

लेकिन यहां इसे तैयार करने की तकनीक भी एक बड़ी भूमिका निभाएगी; यह बिना खमीर के, लैक्टिक खट्टे के साथ होना चाहिए, लेकिन यह चर्चा का एक और विषय है।

यह कैसा होना चाहिए यह जानने के लिए यह वीडियो देखें असली रोटीऔर दुकानों में ब्रेड खतरनाक क्यों हो सकती है।

सामान्य तौर पर, मेरे प्रिय पाठकों, स्वयं तय करें कि आप सफेद गेहूं के आटे के बारे में कैसा महसूस करते रहेंगे; मैंने अपने लिए एक विकल्प चुना है।

अन्य स्वास्थ्यप्रद आटे का विशाल चयन यहां पाया जा सकता है, बैनर पर क्लिक करें, चुनें और खरीदें!

अलीना यास्नेवा आपके साथ थीं, फिर मिलेंगे!!!

कैलोरी सामग्री: 298 किलो कैलोरी
प्रोटीन: 8.9 ग्राम.
वसा: 1.7 ग्राम.
कार्बोहाइड्रेट: 61.8 ग्राम।

उत्पाद अनुपात:

1 चम्मच - 8 ग्राम
1 बड़ा चम्मच - 30 ग्राम
1 गिलास - 160 ग्राम

गेहूं के आटे की तुलना में, राई का आटा न केवल अधिक है गाढ़ा रंग, लेकिन कुछ अलग भी पोषण संबंधी गुण. विशेष रूप से, राई के आटे के बेकिंग गुण सीधे तौर पर निर्भर करते हैं को PERCENTAGEग्लूटेन, जिसकी मात्रा बहुत कम होती है।

वैसे, ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो आटे की लोच, दृढ़ता और विस्तारशीलता के लिए ज़िम्मेदार है, जो बदले में तैयार उत्पाद की मात्रा को प्रभावित करता है। बेकरी उत्पाद, इसका आकार, आकृति और सरंध्रता संरचना।

राई के आटे की इस संपत्ति की भरपाई इसे गेहूं के साथ मिलाकर की जाती है। लेकिन फिर भी, गेहूं और राई के आटे के मिश्रण से आटा गूंथते समय आपके हाथों से काफी मजबूती से चिपक जाता है - इसके साथ काम करना काफी मुश्किल होता है। हालाँकि, राई की रोटी की सुगंध और स्वाद इसके लायक है।

रोटी बनाने के अलावा, राई के आटे का उपयोग मफिन, पैनकेक, कुकीज़, स्कोन्स और जिंजरब्रेड में भी किया जाता है। राई के आटे से बना खट्टा सुगंधित रूसी क्वास का एक अभिन्न अंग है।

राई के आटे की किस्में

आज, राई के आटे की 3 किस्में हैं, जिनके बीच का अंतर पीसने की डिग्री, उपज और चोकर कणों की सामग्री है:

• छना हुआ राई का आटा;
• छिलके वाली राई का आटा;
• राई वॉलपेपर आटा।

इसलिए, उदाहरण के लिए, चोकर कणों की सामग्री के आधार पर, राई के आटे का रंग भिन्न हो सकता है - जितने अधिक होंगे, उत्पाद उतना ही गहरा होगा और इसके विपरीत।

राई के आटे की संरचना

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, राई के आटे में ग्लूटेन बनाने की क्षमता नहीं होती है (जो गेहूं के आटे के लिए विशिष्ट है)। इसीलिए राई के आटे में दृढ़ता और लोच जैसे गुण नहीं होते हैं।

हालाँकि, राई के आटे में अधिक सक्रिय एंजाइम होते हैं जो स्टार्च को तोड़ते हैं। इस प्रकार, राई के आटे के बेकिंग गुणों को निर्धारित करने वाला मुख्य संकेतक ऑटोलिटिक गतिविधि है, यानी आटे में एक निश्चित मात्रा में पानी में घुलनशील पदार्थों को जमा करने की क्षमता। यह तैयार पके हुए उत्पाद के आकार के साथ-साथ टुकड़ों की स्थिति और चिपचिपाहट को सीधे प्रभावित करता है।

राई के आटे के फायदे

राई के आटे के साथ-साथ सामान्य रूप से राई के लाभ स्पष्ट हैं, क्योंकि यह वास्तव में उपचारकारी है खाने की चीज. लाभकारी विशेषताएंराई का आटा और उस पर आधारित व्यंजन तब होते हैं जब वे मध्यम खपतमानव शरीर से लवण और विषाक्त पदार्थ बाहर निकल जाते हैं, जिससे विभिन्न रोगों के कारण धीरे-धीरे समाप्त हो जाते हैं।

हालाँकि, आज, गेहूं की तुलना में, घरेलू खाना पकाने में राई के आटे का उपयोग बहुत कम है, लेकिन व्यर्थ है। मुझे लगता है कि यह मुख्य रूप से आटा गूंधने और सामान्य तौर पर उत्पाद तैयार करने की श्रम-गहन प्रक्रिया के कारण है। लेकिन सुगंधित पेस्ट्रीऔर राई के आटे से बने पेय में अतुलनीय सुगंध और स्वाद के साथ-साथ स्वास्थ्य लाभ भी होते हैं।