पोषक तत्वों की खुराक संक्षेप में। स्वस्थ भोजन की खुराक

यह कोई रहस्य नहीं है कि कई खाद्य योजक बहुत खतरनाक होते हैं। एक व्यक्ति अपने जीवनकाल में लगभग 40 टन भोजन कर लेता है। इसमें से 25% से अधिक रसायन और जानलेवा पदार्थ हैं। स्वाद, रंजक, गाढ़ा, स्वाद बढ़ाने वाले, जीएमओ उत्पाद, संरक्षक। हम हर दिन रसायनों का सेवन करते हैं, और अक्सर इसके बारे में सोचे बिना भी। खाद्य योजक भोजन को स्वादिष्ट, अधिक सुंदर बनाते हैं, लेकिन स्वस्थ और स्वस्थ नहीं, बल्कि स्वास्थ्य और कभी-कभी जीवन के लिए खतरनाक होते हैं।

सूर्यास्त पीला E110

डाई सनसेट येलो एफसीएफ, जिसे येलो-ऑरेंज एस के नाम से भी जाना जाता है, जिसे ई-110 लेबल किया गया है, एक चमकीला नारंगी रंग है जो पानी में आसानी से घुल जाता है।

डाई E110 को जोड़ा जाता है बड़ी राशिखाना। इसमें कुछ डिब्बाबंद सब्जियां, डेयरी उत्पाद, सॉस, पटाखे, चिप्स, सूप और प्यूरी शामिल हैं। फास्ट फूड, डिब्बाबंद मछली। मादक और गैर-मादक पेय में भी यह योजक हो सकता है। पीला "सूर्यास्त" E110 अक्सर मिठाई में पाया जा सकता है। आइसक्रीम, जैम, जेली, आइसिंग, मुरब्बा, मार्जिपन्स, हॉट चॉकलेट- इन सभी मिठाइयों में E110 डाई हो सकती है। यह मुख्य रूप से पीला, नारंगी, कारमेल और चॉकलेट रंग देने के लिए प्रयोग किया जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

डाई E110 विशेष रूप से एस्पिरिन असहिष्णुता वाले लोगों में एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकता है। यह एलर्जी मतली, पित्ती (चकत्ते), नाक की भीड़, राइनाइटिस (बहती नाक) के रूप में प्रकट हो सकती है। इसके अलावा, अप्रत्यक्ष सबूत हैं कि ई-110 बच्चों में अति सक्रियता और ध्यान घाटे को उत्तेजित कर सकता है।

मनुष्यों के लिए, यह किसी भी अन्य खाद्य एलर्जी और कार्सिनोजेन से अधिक खतरनाक नहीं है, उदाहरण के लिए, खट्टे फल या भूना हुआ मांस. हालांकि, चूंकि इसमें कोई उपयोगी गुण नहीं है, इसलिए कई मानवाधिकार समूह इससे जुड़े संभावित जोखिमों से बचने के लिए E110 पर प्रतिबंध लगाने के पक्ष में हैं।

नॉर्वे, फ़िनलैंड और रूस में प्रतिबंधित है, लेकिन शेष यूरोपीय संघ और संयुक्त राज्य अमेरिका में इसकी अनुमति है।

सोडियम सॉर्बेट (E201)

सामान्य परिरक्षकों में से एक - पदार्थ जो शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं खाद्य उत्पादसोडियम सॉर्बेट बैक्टीरिया, वायरस और कवक के अपशिष्ट उत्पादों द्वारा खराब होने से उनकी रक्षा करता है।

सोडियम सोर्बेट का व्यापक रूप से फलों और सब्जियों, जूस और पेय की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

यह कैंडीड फलों, चीज, साइडर, मीठे सॉस, सूखे फल, भरने, किण्वित दूध, जमे हुए सुविधाजनक खाद्य पदार्थ, मांस और मछली उत्पादों, फलों के सलाद, मार्जरीन, प्रसंस्कृत चीज, शीतल पेय, सूप केंद्रित, मिठाई, दही में पाया जा सकता है।

पर नकारात्मक प्रभाव के रूप में मानव शरीरइंगित करें कि सोडियम सोर्बेट कभी-कभी एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काता है, जैसे कि त्वचा का लाल होना या खुजली, लेकिन जब अनुशंसित खुराक में सेवन किया जाता है, तो यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है।

एस्कॉर्बिक अम्ल(ई300)

एस्कॉर्बिक एसिड एक एंटीऑक्सीडेंट है जो एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। इसमें फ्री रेडिकल्स को बांधने के गुण होते हैं, जिससे उनकी विनाशकारी क्रिया रुक जाती है। विटामिन सी अन्य एंटीऑक्सीडेंट की सक्रिय क्रिया को बढ़ाने में सक्षम है।

एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग मांस उत्पादों के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करने और उत्पादों को ऑक्सीडेटिव घटनाओं और प्रक्रियाओं से बचाने के लिए किया जाता है। एक प्राकृतिक पदार्थ के रूप में, एस्कॉर्बिक एसिड स्वाभाविक रूप से कई में पाया जाता है हर्बल उत्पादजैसे: खट्टे फल, आलू, सफेद गोभी, काली मिर्च, काले करंट और अन्य। ताजी जड़ी-बूटियों में विशेष रूप से बहुत सारा विटामिन सी होता है, और जो विशेष रूप से बीमारियों के फैलने की अवधि के दौरान महत्वपूर्ण होता है खट्टी गोभीऔर प्याज।

मानव शरीर पर प्रभाव:

E-300 के गुण विविध हैं और मानव शरीर पर इसका बहुत लाभकारी प्रभाव पड़ता है। विटामिन सी रक्त के थक्के के कार्य को स्थिर करता है, लिपिड की मात्रा को नियंत्रित करता है, संयोजी और हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है। एस्कॉर्बिक एसिड मानव प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है और शरीर को विभिन्न संक्रमणों के साथ-साथ कई एलर्जी से सुरक्षा प्रदान करता है।

ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड E338

ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड E338 अकार्बनिक एसिड को संदर्भित करता है, एक एंटीऑक्सिडेंट है।

मानव गतिविधि के विभिन्न क्षेत्रों में ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग किया जाता है। उद्योग में, यह लौह धातुओं, स्टेनलेस स्टील, ऑक्सीकृत तांबे के प्रवाह के रूप में टांका लगाने में शामिल है। आण्विक जीवविज्ञान में, कई अध्ययनों के लिए एक योजक आवश्यक है। यह धातु के हिस्सों और सतहों को जंग से साफ करने की प्रक्रिया में अपने गुणों को बहुत अच्छी तरह से दिखाता है और बाद में जंग को एक सुरक्षात्मक फिल्म के साथ कवर करके रोकता है।

खाद्य उद्योग में, फॉस्फोरिक एसिड E338 का उपयोग अम्लता नियामक के रूप में किया जाता है, मुख्यतः मीठे सोडा में। E338 को सॉसेज उत्पादों में, पनीर और प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में, बेकरी के लिए बेकिंग पाउडर में भी जोड़ा जाता है। चीनी बनाने में ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड का भी उपयोग किया जाता है।

यह कृषि क्षेत्र में मिट्टी के लिए उर्वरकों के उत्पादन, पशुओं के चारे के लिए फॉस्फेट के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डिटर्जेंट, सफाई और सिंथेटिक उत्पादों को नरम करने में भी एक योजक है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड E-338 शरीर की अम्लता को बढ़ाता है, जो इसके एसिड-बेस बैलेंस को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। इस मामले में, दांतों और हड्डियों से कैल्शियम का जबरन विस्थापन होता है, जो क्षय की उपस्थिति और शुरुआती ऑस्टियोपोरोसिस के विकास की ओर जाता है। इसके अलावा, यह अम्लता के प्राकृतिक उच्च स्तर वाले लोगों के लिए contraindicated है। Additive E338 सुरक्षित नहीं है। एक केंद्रित समाधान, एक बार त्वचा या श्लेष्म झिल्ली पर, जलने की ओर जाता है। जब फॉस्फोरिक एसिड के साँस के वाष्प नासॉफिरिन्क्स में एट्रोफिक प्रक्रियाओं को विकसित करते हैं, तो नाक से रक्तस्राव हो सकता है, दाँत तामचीनी और दाँत खुद उखड़ जाते हैं, यहाँ तक कि रक्त की संरचना में भी बदलाव देखा जाता है। भोजन में E338 के लगातार और प्रचुर मात्रा में उपयोग से जठरांत्र संबंधी मार्ग में गड़बड़ी होती है, उल्टी, दस्त, मतली, भोजन से घृणा और वजन कम होता है।

एथिलसेलुलोज (E462)

एथिलसेलुलोज एक स्थिरीकरण एजेंट है जिसका उपयोग खाद्य उत्पादों की चिपचिपाहट और स्थिरता बनाए रखने के लिए किया जाता है। योजक का उपयोग उत्पादों की चिपचिपाहट में काफी वृद्धि करने में सक्षम मोटाई के रूप में किया जा सकता है। E-462 में खाद्य उत्पादों की संरचना को संरक्षित करने के गुण हैं, और आवश्यक स्थिरता वाले उत्पादों को प्राप्त करने में योगदान करते हैं। इथाइलसेलुलोज विशेष रूप से फैलाने वाली प्रणालियों को स्थिर करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: निलंबन, फोम और इमल्शन।

खाद्य उद्योग में एथिलसेलुलोज का हिस्सा हो सकता है:

• - तत्काल सूप और तैयार सॉस,
• - डिब्बाबंद सूप और सॉस,
• - गहरे जमे हुए उत्पाद,
• - फल भरावऔर अन्य फल प्रसंस्करण उत्पाद,
• - फल और सब्जी संरक्षित,
• - किण्वित दूध मिश्रण और सूखे दूध उत्पाद,
• - डेसर्ट, जेली, मेयोनेज़,
• - प्रसंस्कृत चीज और पनीर उत्पाद,
• - कन्फेक्शनरी और चीनी उत्पाद,
• - केचप और विभिन्न कम कैलोरी वाले खाद्य उत्पाद।

मानव शरीर पर प्रभाव:

एथिलसेलुलोज को क्षेत्र में प्रतिबंधित के रूप में वर्गीकृत किया गया है रूसी संघएडिटिव्स, इसलिए इस एडिटिव वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन से शरीर के श्लेष्म झिल्ली और विशेष रूप से अंगों की गंभीर सूजन का विकास हो सकता है पाचन तंत्र. बच्चों में घबराहट की स्थिति हो सकती है। Additive E462 तीव्र अपच पैदा कर सकता है सशर्त होने के नाते खतरनाक पदार्थ, एथिलसेलुलोज, त्वचा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। Additive E-462 एक एलर्जेन नहीं है, लेकिन, हालांकि, इसके साथ काम करते समय, कुछ सुरक्षा उपायों का पालन किया जाना चाहिए।

पोटेशियम कार्बोनेट (E501)

आधुनिक खाद्य उद्योग में पोटेशियम कार्बोनेट का उपयोग सीमित है। अब एडिटिव E501 का उपयोग अम्लता नियामक और शीतल पेय के स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, और बेकिंग सोडा की संरचना (अशुद्धता) में पोटेशियम कार्बोनेट भी दिखाई देता है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

Additive E501 निलंबन में खतरनाक है। सांस में आना एयरवेजएक व्यक्ति, गंभीर जलन पैदा कर सकता है, एक एलर्जी की प्रतिक्रिया, पुराने रोगियों में दमा का दौरा पड़ सकता है। जब मारा गया शुद्ध फ़ॉर्मत्वचा पर स्थानीय जलन और एक्जिमा भी हो सकता है। इस मामले में, बहते पानी से जितनी जल्दी हो सके पाउडर को धोना उचित है। बच्चे के भोजन में उपयोग के लिए इसमें कई प्रकार के contraindications हैं।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (E621)

मोनोसोडियम ग्लूटामेट सप्लीमेंट में क्रिस्टलीय सफेद पाउडर या शुद्ध क्रिस्टल का रूप होता है सफेद रंग. E621 गंधहीन है और इसका विशिष्ट और विशिष्ट स्वाद है। यह एक जलीय माध्यम में पूरी तरह से घुलनशील है, इथेनॉल में घुलनशीलता का औसत स्तर है और ईथर में पूरी तरह से अघुलनशील है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। E621 प्राकृतिक और सिंथेटिक मूल का हो सकता है। योजक में जीभ के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है, और परिणामस्वरूप, स्वाद संवेदनाओं को बढ़ाता है। नतीजतन, यह मुख्य रूप से एक खाद्य योज्य के रूप में उपयोग किया जाता है - एक प्रभावी स्वाद बढ़ाने वाला।

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला E621 अक्सर डिब्बाबंद व्यंजनों में जोड़ा जाता है, तत्काल खाना पकाने के लिए तैयार किए गए पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों का ध्यान केंद्रित करता है। यह डिब्बाबंद मछली और मांस, पैट्स, चिप्स, सॉस, पटाखे, मेयोनेज़, केचप और अन्य तैयार खाद्य पदार्थों में भी नमक के साथ मौजूद होता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

मानव शरीर भोजन के पूरक E621 को सामान्य न्यूक्लिक एसिड के रूप में पहचानता है, इसे अवशोषित और चयापचय किया जाता है। नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, E621 योज्य निश्चित रूप से शरीर को नुकसान पहुँचाता है। संवेदनशील लोगों में या बड़ी खुराकमोनोसोडियम ग्लूटामेट के सेवन से एक विशिष्ट सिंड्रोम हो सकता है " चीनी रेस्तरां"। यह सामान्य कमजोरी, धड़कन, पीठ और गर्दन में सनसनी के अस्थायी नुकसान में प्रकट होता है। दृष्टि की हानि और आंख के रेटिना का पतला होना (चूहों पर प्रयोग का परिणाम) हो सकता है। ग्लूकोमा की ओर जाता है। स्वच्छता मानक मनुष्यों के लिए अधिकतम स्वीकार्य दैनिक खुराक की अनुमति देते हैं - शरीर के वजन के 1 किलोग्राम प्रति 120 मिलीग्राम एसिड। विदेशी स्रोतों के नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, अध्ययन किए गए जिसके परिणामस्वरूप यह साबित हुआ कि E621 के साथ लंबे समय तक उपयोगकई गंभीर बीमारियों को जन्म दे सकता है, जैसे: अल्जाइमर रोग, ऑटिज़्म, ध्यान घाटे विकार, मधुमेह, अति सक्रियता विकार, माइग्रेन, नतीजतन, जैसा कि यह निकला, ई 621 विशेष रूप से बच्चों को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है।

ग्लाइसिन (E640)

खाद्य उद्योग में, ग्लाइसिन का उपयोग कुछ पेय पदार्थों के स्वाद और गंध को अनुकूलित करने के लिए किया जाता है, मुख्यतः मादक पेय। कुछ प्रकार के उत्पादों में, स्वाद बढ़ाने वाला E640 उपयोगी पदार्थों के वाहक के रूप में जोड़ा जाता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

दुर्लभ मामलों में, ग्लाइसिन एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है। Additive E640 शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक के रूप में कार्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सुरक्षात्मक निषेध को सक्रिय करता है, मानसिक और भावनात्मक तनाव को कम करता है और मानसिक प्रदर्शन पर लाभकारी प्रभाव डालता है। यह देखा गया है कि ग्लाइसीन मूड में सुधार करता है, सो जाने की सुविधा देता है और नींद की लय को सामान्य करता है। अध्ययनों से पता चला है कि ग्लाइसिन तंत्रिका तंत्र पर शराब के विषाक्त और विनाशकारी प्रभाव को कम कर सकता है।

टेट्रासाइक्लिन (E701)

आहार पूरक E701 एक एंटीबायोटिक है जो राइबोसोम और आरएनए के बीच परिसरों के गठन को बाधित कर सकता है, और प्रोटीन संश्लेषण के दमन की ओर भी जाता है। टेट्रासाइक्लिन ग्राम-पॉजिटिव और ग्राम-नेगेटिव सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय हैं। टेट्रासाइक्लिन में रोगाणुरोधी गतिविधि का काफी व्यापक स्पेक्ट्रम होता है, इसलिए पदार्थ रोगाणुरोधी दवाओं से संबंधित होता है। लेकिन अगर आप लंबे समय तक एंटीबायोटिक का इस्तेमाल करते हैं, तो बैक्टीरिया इसके प्रति प्रतिरोधी हो जाते हैं।

खाद्य उद्योग में, डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों में टेट्रासाइक्लिन मिलाया जाता है। पशुधन के उपचार के अवशिष्ट प्रभाव के रूप में, E701 मांस, अंडे में पाया जा सकता है। एंटीबायोटिक का मुख्य कार्य कीटाणुओं और संक्रमणों को दबाना है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

यह एंटीबायोटिक मानव या पशु शरीर में जमा हो जाता है, जो इस तथ्य की ओर जाता है कि बीमारी के मामले में, टेट्रासाइक्लिन या इसी तरह की दवाओं से उपचार काम नहीं करेगा। E701 भी हड्डियों में जम जाता है, नियमित उपयोगएंटीबायोटिक्स एलर्जी, मतली, भूख न लगना, दस्त, उल्टी, ग्रासनलीशोथ, ग्लोसिटिस, गैस्ट्रिटिस, डिस्पैगिया, हेपेटोटॉक्सिक प्रभाव, गैस्ट्रिक और डुओडेनल अल्सर, अग्नाशयशोथ, आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस के विकास का कारण बन सकते हैं।

एवोपार्सिन (E715)

एंटीबायोटिक एवोपार्सिन एक प्रभावी एजेंट है जो ग्राम पॉजिटिव बैक्टीरिया से लड़ता है, जीवाणु कोशिकाओं की दीवारों को नष्ट कर देता है। दवा का मुख्य कार्य मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी फाउल्स में नेक्रोटिक आंत्रशोथ की रोकथाम और उपचार है। इसके अलावा, E715 योज्य का उपयोग पशुपालन में, पशुओं के लिए फ़ीड योज्य के रूप में, पशुओं और पक्षियों के विकास में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

ऑस्ट्रेलिया और यूरोपीय संघ के कुछ देशों में खाद्य योज्य E715 के उपयोग की अनुमति दी गई थी, लेकिन मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव के कारण एवोपार्सिन को अनुमत योजकों की सूची से बाहर रखा गया था। एंटीबायोटिक का मुख्य दायरा पशु चिकित्सा और औद्योगिक पशुपालन है।

मानव शरीर पर प्रभाव:

स्वास्थ्य के लिए एवोपार्सिन का खतरा कई कारकों में निहित है, जिसमें एलर्जी प्रतिक्रियाओं का विकास, प्रतिरक्षा में कमी, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विकार शामिल हैं। इसके अलावा, E715 के अतिरिक्त विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं के लिए जीवाणु प्रतिरक्षा की उपस्थिति भड़क सकती है, जिससे उनके प्रतिरोध और रोगी की गंभीर नैदानिक ​​​​स्थितियां हो सकती हैं।

आइसोब्यूटेन (E943b)

आइसोब्यूटेन एक रंगहीन, गंधहीन, ज्वलनशील गैस है। यह पानी, ईथर और अल्कोहल में कार्बनिक मूल के सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील है। प्रकृति में, E943b योज्य पेट्रोलियम गैसों और गैस घनीभूत में पाया जाता है।

खाद्य उद्योग में, आइसोब्यूटेन इनहेलेशन और खाद्य पैकेजिंग में प्रणोदक के रूप में कार्य करता है, विशेष रूप से, यह स्प्रे कैन में डिओडोरेंट मिश्रण का हिस्सा होता है। कभी-कभी इसका उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले विलायक (तकनीकी और निष्कर्षण) के रूप में किया जाता है। Additive E943b व्यापक रूप से घरेलू उत्पादन में एक सर्द के रूप में उपयोग किया जाता है ठंडे कमरे, एयर कंडीशनर, फ्रीजर। इसकी विशिष्ट संपत्ति यह है कि इसका ओजोन परत पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है।

मानव शरीर पर प्रभाव

खाद्य उद्योग में, खपत के लिए तैयार अंतिम उत्पाद में प्रवेश करने वाले आइसोब्यूटेन की खुराक नगण्य है। इससे पता चलता है कि खाद्य उद्योग में आइसोब्यूटेन मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। खतरा उच्च सांद्रता में एडिटिव E943b है और जब यह अस्वीकार्य है उच्च तापमान, जिससे पदार्थ का आत्म-प्रज्वलन या उसका विस्फोट हो सकता है।

खाद्य और जैविक सक्रिय योजक

पोषक तत्वों की खुराक- रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ जो अपने शुद्ध रूप में एक खाद्य उत्पाद या एक विशिष्ट खाद्य सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं, जो खाद्य उत्पाद में इसके प्रसंस्करण, प्रसंस्करण, उत्पादन, भंडारण या परिवहन के दौरान पेश किए जाने का इरादा रखते हैं (इसके पोषण मूल्य की परवाह किए बिना) ) एक अतिरिक्त घटक के रूप में जिसका खाद्य उत्पाद की विशेषताओं पर प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है (STB 1100-98)। वर्तमान में, खाद्य उद्योग में लगभग 2 हजार खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है।

पोषक तत्वों की खुराक को उनके उद्देश्य के अनुसार तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार: खाद्य रंग; रंग सुधारक और विरंजन एजेंट; स्वाद और स्वाद; उत्पाद स्थिरता में सुधार;

उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑक्सीडेटिव खराब होने से रोकना: संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट;

प्रौद्योगिकी-चालित: प्रक्रिया त्वरक - लीवनिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, सॉल्वैंट्स, आदि।

प्रस्तावित डिजिटल संहिता प्रणाली के अनुसार उद्देश्य के अनुसार खाद्य योजकों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

E10O-E182- रंगों(कुछ खाद्य उत्पादों को अलग-अलग रंगों में रंगने के लिए इस्तेमाल किया जाता है);

E200 और उससे आगे - संरक्षक(भोजन के दीर्घकालिक भंडारण में योगदान); IEZOO और उससे आगे - एंटीऑक्सीडेंट,अलग तरह से, एंटीऑक्सीडेंट(ऑक्सीकरण को धीमा करें और इस तरह भोजन को खराब होने से बचाएं, परिरक्षकों की कार्रवाई के समान);

E900 और उससे आगे - झाग रोधीपदार्थ (फोम कम करें, उदाहरण के लिए, रस डालते समय)। मेरा भी यही विचार है , साथ ही नवगठित E1000 समूह में शामिल हैं ग्लेज़िंग("आइसिंग" से) एजेंट; मीठारस और हलवाई की दुकान; पूरक,चीनी, नमक को पकाने से रोकना; आटा, स्टार्च आदि के प्रसंस्करण के लिए।

बेलारूस गणराज्य में खाद्य योजकों के उपयोग को विनियमित करने वाले राज्य कानून का मुख्य रूप राज्य मानक, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और खाद्य कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए स्वच्छता मानकों के लिए जैव चिकित्सा आवश्यकताएं हैं। खाद्य उत्पाद (खाद्य योजक। एमबीटी के पूरक ")।

खाद्य योजकों के मुख्य समूह जिनका सबसे अधिक स्वास्थ्यकर महत्व है, उनकी विशेषता नीचे दी गई है।

खाद्य रंगों को तीन समूहों में बांटा गया है:

वनस्पति और पशु मूल के प्राकृतिक रंग;

कृत्रिम (सिंथेटिक), जैविक रंग;

खनिज रंजक (सीमित उपयोग)।

प्राकृतिक रंगस्वच्छता के दृष्टिकोण से, वे खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए सबसे बेहतर हैं, क्योंकि उनमें जैविक रूप से सक्रिय, सुगंधित और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो तैयार उत्पादों को न केवल एक आकर्षक रूप देते हैं, बल्कि एक प्राकृतिक सुगंध और स्वाद भी देते हैं। प्राकृतिक रंजक वनस्पति कच्चे माल (गाजर, गुलाब कूल्हों, चुकंदर, अनार के छिलके, गुलाब की पंखुड़ियाँ, कद्दू, मिर्च, कैलेंडुला फूल, आदि) से प्राप्त होते हैं।

कैरोटीनॉयड- पीले, नारंगी और लाल रंग के पिगमेंट का एक बड़ा समूह। 300 से अधिक कैरोटीनॉयड पाए गए हैं। उदाहरण के लिए, एक वार्षिक शिमला मिर्च में 100 अलग-अलग कैरोटीनॉयड वर्णक होते हैं: कैरोटीन, कैप्सोरूबिन, कैप्सैनिन, क्रिप्टोक्सैन्थिन और अन्य। शब्द "कैरोटेनॉयड्स" कई वनस्पति पीले और नारंगी वर्णक को संदर्भित करता है जो वसा और वसायुक्त मीडिया में घुलनशील होते हैं।

एनोक्सिक कैरोटेनॉयड्स में लाइकोपीन और α-, β-, γ-कैरोटीन शामिल हैं।

अत्यन्त साधारण बीटा कैरोटीन,एक साथ एक एंटीऑक्सिडेंट और प्रोविटामिन ए होने के कारण शरीर में क्षय होने पर यह इस विटामिन में बदल जाता है। कैरोटीन का उपयोग गाय के मक्खन, पनीर, मेयोनेज़, मार्जरीन, मछली उत्पादों आदि को रंगने के लिए किया जाता है।

उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और पोषण मूल्य (केफिर, दही, दही उत्पादों, मूस, आदि) को बढ़ाने के लिए, एंटी-ऑक्सीडेंट के रूप में चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों के उत्पादन में β-कैरोटीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। फलों और सब्जियों के रस, कन्फेक्शनरी और को रंगने और मज़बूत करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है रोटी उत्पादों, आइसक्रीम, आदि

लाइकोपीन- लाल टमाटर के फलों का मुख्य वर्णक। इसका स्रोत पके टमाटर का अपशिष्ट प्रसंस्करण है।

पीले रंग में अर्क शामिल है एनाट्टो,बायोक्सिन कहा जाता है, जो बिक्सा एनाटिका के बीजों के आस-पास के पदार्थ से प्राप्त होता है। बिक्सिन 160V का उपयोग रंगाई के लिए किया जाता है

मक्खन और पनीर।

flavonoidsप्राकृतिक पिगमेंट के एक बड़े समूह को मिलाएं, जो कि फेनोलिक ग्लाइकोसाइड हैं: पीले फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स, एंथोसायनिन लाल, बैंगनी और नीला। फ्लेवोनोल क्वेरसेटिनऔर इसका ग्लाइकोसाइड एक पीला रंग है जो प्याज के छिलके, नाशपाती, आलूबुखारा और खट्टे फलों में पाया जाता है। पीले रंग के क्वेरसेटिन और रुटिन (विटामिन पी) प्राप्त करने के लिए कच्चा माल एक प्रकार का अनाज हरा द्रव्यमान, हॉर्स चेस्टनट फूल और प्याज के तराजू हैं। क्वेरसेटिन और रुटिन में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

पीला प्राकृतिक रंग- हल्दीऔर हल्दी E100 अदरक परिवार के पौधों से प्राप्त होता है। हल्दी प्रकंद के चूर्ण को ट्यूमरिक कहते हैं। यह पानी में खराब घुलनशील है, इसलिए इसका उपयोग शराब के घोल के रूप में किया जाता है।

anthocyaninsरंगों की एक विस्तृत श्रृंखला है। पर्यावरण की प्रतिक्रिया के आधार पर एंथोसायनिन रंग बदल सकते हैं। तो, लाल-बैंगनी एंथोसायनिन को लाल गोभी से पीएच 4-5 पर अलग किया जाता है गुलाबी रंग, पीएच 2-3 - लाल, पीएच 7 - नीला, पीएच 10 - हरा। एंथोसायनिन रंजक प्राप्त करने के लिए ब्लैकबेरी, वाइबर्नम, माउंटेन ऐश और अन्य पौधों के रस का उपयोग किया जाता है। लाल रंग E162 को क्रैनबेरी, लाल चुकंदर, ब्लूबेरी, काले करंट, रसभरी और अन्य कच्चे माल के पोमेस से प्राप्त किया जाता है। इन रंगों का व्यापक रूप से मादक पेय, कन्फेक्शनरी और गैर-अल्कोहल रंग के उत्पादन में उपयोग किया जाता है!

पेय।

रंगे हुए उत्पाद का हरा रंग क्लोरीफिल E140 और इसके डेरिवेटिव द्वारा दिया जाता है, जो सुइयों, बिछुआ पत्तियों और अन्य पौधों की सामग्री से प्राप्त होते हैं। डाई का उपयोग कन्फेक्शनरी, मादक पेय, शीतल पेय आदि को रंगने के लिए किया जाता है।

रंग ट्राइगोनेला- ब्लू-ग्रीन पाउडर का इस्तेमाल ग्रीन चीज और प्रोसेस्ड चीज को रंगने और फ्लेवर देने के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक रंग हैं चीनी का रंग(E150 कैरामेल) - एक गहरे रंग का चीनी कारमेलाइज़ेशन उत्पाद जिसे अमोनिया या अमोनियम सल्फेट के साथ गर्म करके प्राप्त किया जाता है। डेयरी उद्योग में मादक और मादक पेय पदार्थों को रंगने के लिए इसका उपयोग किया जाता है जली हुई चीनीअमोनिया और लवण के उपयोग के बिना प्राप्त किया गया।

प्राकृतिक लालकारमाइन E120 है। रासायनिक प्रकृति से, यह एंथ्राक्विनोन व्युत्पन्न है। रंग का पदार्थ कारमिक एसिड है। स्रोत - कोचिनियल - कीट (एफ़िड), | अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका में कुछ प्रकार के कैक्टि पर रहना।

कृत्रिम(सिंथेटिक) रंजक प्रसंस्करण और भंडारण की स्थिति के प्रति कम संवेदनशील होते हैं, और निश्चित रूप से, प्राकृतिक रंगों की तुलना में अधिक स्थिर होते हैं।

बेलारूस गणराज्य में उपयोग के लिए स्वीकृत हैं इंडोकार्माइन E132, टार्ट्राज़िन E102, पोंको 4R (क्रिमसन 4R), सूर्यास्त पीला E110, क्विनोलेनिक पीला E104, एरुबाइन E121 आकर्षक लाल E129, पेटेंट नीला E131, शानदार नीला FCF E133, हरा E142, मजबूत हरा FCF E143 आदि।

इंडिगो कारमाइन एल 32(इंडिगोडिसल्फोनिक एसिड का डिसोडियम सॉल्ट) पानी में घुलने पर एक घोल बनाता है नीले रंग का. कन्फेक्शनरी, केक और पेस्ट्री के लिए क्रीम, पेय के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

टार्ट्राज़िन E102"खट्टा पीला" का एक पर्याय है, जब पानी में घुलने पर नारंगी-पीला घोल मिलता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, शीतल पेय और कृत्रिम सार, मादक पेय, आइसक्रीम के साथ सिरप के उत्पादन में किया जाता है। टार्ट्राज़िन के साथ इंडिगो कारमाइन का संयोजन आपको उत्पादों को हरे रंग में रंगने की अनुमति देता है।

पोंसेउ 4आर ई124शीतल पेय के उत्पादन में टिनिंग सिरप, पीले "सूर्यास्त" E110 के लिए 60 मिलीग्राम / एल से अधिक नहीं की एकाग्रता में उपयोग किया जाता है।

सिंथेटिक रंजक- मिथाइल वायलेटऔर फुकसिन खट्टा- मांस की कमी, अंडे और चीज को चिह्नित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

कृत्रिम रंगों और अन्य खाद्य योजकों के मानव शरीर पर हानिकारक प्रभावों के बारे में जानकारी है जिनका कार्सिनोजेनिक और अन्य प्रभाव है। इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलो मिलीग्राम में स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) को परिभाषित किया है।

इन आंकड़ों के आधार पर, कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन ने खाद्य उत्पादन में उपयोग के लिए अनुशंसित एडिटिव्स की एक सूची तैयार की।

लाल रंगों में, सूची में एज़ोरूबिन E122, ऐमारैंथ E123, एरिथ्रोसिन E127, चुकंदर लाल E162 शामिल हैं। पीले रंगों में से एनाट्टो एक्सट्रैक्ट E160B, कैंटैक-निन E161g, कैरोटीन E160a, राइबोफ्लेविन E101, टार्ट्राज़िन E102, क्विनोलिन येलो E104 की सिफारिश की जाती है। ब्राउन डाई-चीनी रंग ( सादा कारमेल) E150a का उपयोग बिना किसी बाधा के किया जा सकता है। हरे रंगों में, क्लोरोफिल E140 सबसे अधिक लागू होता है।

अकार्बनिक रंगों से - लोहे के आक्साइड E172 (काले, लाल और पीले) और डाइऑक्साइड E171 को उपयोग की अनुमति है, लेकिन सीमित मात्रा में।

टिनटिंग के लिए खाद्य रंगों का उपयोग करना मना है: दूध, मांस, रोटी, आटा (बच्चों और आहार खाद्य उत्पाद।

रंग सुधारक और ब्लीचिंग एजेंट रंजक नहीं हैं, लेकिन उनमें से कुछ, खाद्य पोषक तत्वों के साथ परस्पर क्रिया करके वांछित रंग के उत्पाद बनाते हैं। अन्य खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्राकृतिक रंग पदार्थों के क्षरण को रोकते हैं और रंग को स्थिर करने में मदद करते हैं, या अवांछित यौगिकों के मलिनकिरण का कारण बनते हैं जो खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान होते हैं।

सोडियम नाइट्राइटऔर पोटेशियम E249और E250सॉसेज उत्पादों को एक स्थिर रंग देने के लिए उपयोग किया जाता है। नाइट्राइट्स को दूध के फार्मूले या ब्राइन में मिलाया जाता है, जहां उन्हें नाइट्रिक ऑक्साइड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो मायोग्लोबिन के साथ इंटरैक्ट करता है, और नाइट्रोसोमोग्लोबिन बनता है, जिसमें एक स्थिर लाल रंग होता है। ताप उपचार के दौरान, नाइट्रोसोमोग्लोबिन विकृत ग्लोबिन और नाइट्रोसोमायोक्रोमोजेन के गठन के साथ परिवर्तन से गुजरता है, जो सॉसेज और स्मोक्ड मीट को भूरे रंग का रंग देता है। नाइट्राइट्स की खुराक सामान्यीकृत होती है: उत्पाद के प्रति 100 ग्राम सॉसेज में, सेमी-स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड सॉसेज में 5 मिलीग्राम से अधिक नहीं, कच्चे-स्मोक्ड में 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं।

वर्तमान में, मांस प्रसंस्करण उद्योग में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का उपयोग वर्तमान महत्व का है, क्योंकि वे शरीर में प्रवेश करते हैं पौधे भोजन. नाइट्रोसामाइन के गठन को कम करने के लिए (उनके पास कार्सिनोजेनिक गुण हैं), जब धूम्रपान "उत्पादों, एस्कॉर्बिक एसिड को जोड़ा जाना चाहिए, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स को मिलाकर।

रंग को स्थिर करने और परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड E220और इसका यौगिक E221-E228। खाद्य उत्पादों को गैसीय सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड, सल्फ्यूरस एसिड एच 2 एसओ 3 के जलीय घोल से उपचारित किया जाता है: सोडियम बाइसल्फाइट, कैल्शियम बाइसल्फाइट, सोडियम पायरोसल्फाइट, पोटेशियम पाइरोसल्फाइट या पोटेशियम मेटाबिसल्फ़ाइट।

सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट ताजे और प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों को एंजाइमेटिक ब्राउनिंग से बचाते हैं।

सल्फर डाइऑक्साइड मछली के बुरादे, मशरूम, केकड़े और अन्य उत्पादों को विरंजित करता है। खराब माल के मिथ्याकरण और मास्किंग से बचने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड को मांस उत्पादों में इस्तेमाल करने से प्रतिबंधित किया गया है।

सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जो विटामिन बी) (थियामिन) का स्रोत नहीं हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान बी 1 की मात्रा कम हो जाती है।

स्वच्छता अध्ययनों ने उत्पादों पर ऑक्सीकरण ब्लीच (सक्रिय ऑक्सीजन या सक्रिय क्लोरीन युक्त) के नकारात्मक प्रभाव को साबित कर दिया है: विटामिन नष्ट हो जाते हैं, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकृत होते हैं, अमीनो एसिड बदलते हैं।

कुछ देशों में, निम्नलिखित ब्लीचिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है: ब्रोमेट्स, परसल्फेट्स, ओजोन, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और बेंज़ॉयल।

पोटेशियम ब्रोमेट- सबसे आम आटा ब्लीच। तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में यह पोटेशियम ब्रोमाइड में बदल जाता है। उत्तरार्द्ध उत्पादों का हिस्सा है और इसलिए गैर विषैले है। हालांकि, इस बात के प्रमाण हैं कि यह यौगिक थायमिन, निकोटिनामाइड और मेथियोनीन को नष्ट कर देता है।

सक्रिय क्लोरीन युक्त यौगिकों में से, गैसीय क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और सोडियम और कैल्शियम हाइपोक्लोराइट्स का उपयोग फसलों और वनस्पति तेलों के उपचार के लिए किया जाता है, लेकिन वे टोकोफेरॉल को नष्ट कर देते हैं।

इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति और कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग आटे के लिए क्लोरीन डाइऑक्साइड और पोटेशियम ब्रोमेट की स्वीकार्य एकाग्रता (20 मिलीग्राम/किग्रा) को सीमित करते हैं। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में, पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट्स E924a और E924b, पोटेशियम और अमोनियम persulfates E922 और E923, क्लोरीन E925, क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और कई अन्य आटे और ब्रेड इम्प्रूवर्स का उपयोग करना मना है।

सुगंध बनाने वाले पदार्थ भोजन की सुगंध और स्वाद में काफी सुधार करते हैं, इसकी पाचनशक्ति बढ़ाते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन अंगों की गतिविधि को बढ़ाते हैं।

स्वादिष्ट बनाने का मसाला संचार, बढ़ाने और संशोधित करने के साथ-साथ सुगंध को मानकीकृत करने के लिए उपयोग किया जाता है, खाद्य उत्पादों के अवांछित स्वादों को ढंकता है।

उत्पाद का स्वाद इसमें कई मुख्य घटकों की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जैसे कि चीनी, एसिड, नमक, आदि। सुगंध हजारों माइक्रोएंजाइमों के कारण होती है, जो मात्रात्मक रूप से हजारों अवयवों द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो एक साथ कम बनाते हैं उत्पाद के दस लाखवें हिस्से से अधिक। खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और घटकों के भंडारण की प्रक्रिया में, तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, उत्पाद के स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार घटकों में मात्रात्मक और गुणात्मक दोनों परिवर्तन होते हैं।

यह उत्पाद की गंध और स्वाद के साथ-साथ उपस्थिति है जो उपभोक्ता द्वारा भोजन की पसंद को निर्धारित करता है।

खाद्य पदार्थों के स्वाद और गंध को बेहतर बनाने के लिए चार प्रकार के खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है: स्वाद; स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले; स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट और अम्लता नियामकों।

जायकेतीन समूहों में बांटा गया है:

प्राकृतिक, प्रकृति में अपने प्राकृतिक रूप में होने वाली (उदाहरण के लिए, ईथर के तेल) और प्राकृतिक कच्चे माल (साइट्रल, यूजेनॉल) से निकाले गए यौगिक या मिश्रण;

प्राकृतिक के समान, प्रकृति में पहचाने गए पदार्थों से प्राप्त, लेकिन "प्रयोगशाला में पैदा हुआ"। उनकी आणविक संरचना में, वे पूरी तरह से प्राकृतिक पदार्थों के अनुरूप हैं और इसमें प्राकृतिक और समान प्राकृतिक सामग्री दोनों शामिल हो सकते हैं;

कृत्रिम, जो संश्लेषण द्वारा प्राप्त होते हैं, उनमें कम से कम एक पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है।

स्वादिष्ट पदार्थउनके उद्देश्य और कार्यक्षमता के आधार पर, उन्हें इस रूप में उत्पादित किया जा सकता है:

एथिल अल्कोहल, प्रोपलीन ग्लाइकोल और स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित अन्य सॉल्वैंट्स में सुगंधित पदार्थों के समाधान;

विभिन्न स्थिरीकरण योजकों का उपयोग करते हुए पानी में तेल पायस;

सूखे वाहक पर सुगंधित पदार्थों को फैलाकर प्राप्त शुष्क मिश्रण;

स्प्रे सुखाने से एडिटिव्स सूख जाते हैं, जिसके दौरान मिश्रण में विशेष गोंद स्टेबलाइजर्स की उपस्थिति के कारण सुगंधित पदार्थों का माइक्रोएन्कैप्सुलेशन होता है।

फर्म - एडिटिव्स के निर्माता, जो दुनिया में एक अग्रणी स्थान रखते हैं, अपने उत्पादों में लगातार सुधार कर रहे हैं। हाल के वर्षों में, ऐसे सुगंधित योजक सामने आए हैं, जैसे:

एनकैप्सुलेटेड कैप्टिफ (कैप्टिफ) टीएम, दोनों स्वादों में स्वयं और अंतिम उत्पादों में दिखाई देने वाले परिवर्तनों के बिना लंबी शैल्फ जीवन प्रदान करता है जिसमें उनका उपयोग किया जाता है;

सुगंध के नियंत्रित दीर्घकालिक रिलीज की प्रणाली के साथ स्वाद-सुगंधित, के लिए उपयोग किया जाता है चुइंग गम्स;

लिविंग फ़्लेवर टीएम, जो ताज़े, पके, बिना चुने हुए फलों और जामुन, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के स्वाद और सुगंध को पुन: उत्पन्न करता है;

Topiff (Topiff) टीएम - फल भरने, गर्मी के लिए प्रतिरोधी।

वर्तमान में, 1,000 से अधिक विदेशी कंपनियां खाद्य स्वादों और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के विकास और उत्पादन में लगी हुई हैं। प्रमुख यूरोपीय निर्माता अक्रस और पेरलारोम हैं।

उपलब्ध विभिन्न प्रकार के स्वादों में, आवश्यक तेलों, निबंधों के साथ-साथ उनसे रचनाओं पर विचार करें।

ईथर के तेल- ये बहुघटक मिश्रण हैं, आमतौर पर एक पदार्थ की प्रबलता के साथ: ये सभी अस्थिर, वैकल्पिक रूप से सक्रिय होते हैं, ज्यादातर पानी में अघुलनशील होते हैं और प्रकाश में जल्दी ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

डिल, सौंफ, सौंफ के आवश्यक तेलों की संरचना में एसिटाइलफेनोल प्रकृति का एक प्रमुख पदार्थ शामिल है; लौंग के तेल में 78-90% फिनोल यूजेनॉल; दालचीनी के आवश्यक तेल में, दालचीनी एल्डिहाइड प्रबल होता है; कैरवे ऑयल में - कार्वोन; पुदीना और घुंघराले पुदीने के आवश्यक तेल में मेन्थॉल आदि मुख्य पदार्थ होते हैं।

सभी स्वाद और आवश्यक तेल अत्यधिक केंद्रित रूप में प्राप्त होते हैं, और वे अपने शुद्ध रूप में भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। उनकी खुराक आवश्यक सुगंध की तीव्रता और उत्पाद के प्रकार और इसकी तकनीक पर निर्भर करती है। आमतौर पर, स्वादिष्ट बनाने का मसाला नमक या चीनी की चाशनी के साथ जोड़ा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सॉसेज के निर्माण के लिए, घरेलू सुगंधित पौधों से प्राप्त आवश्यक तेलों की संरचना और नमक, चीनी और पिसी हुई लाल मिर्च से बने सूखे वाहक का उपयोग किया जाता है।

बिक्री के लिए उपलब्ध प्राकृतिक आवश्यक तेलों की सूची: सौंफ, नारंगी, तुलसी, लौंग, अंगूर, दालचीनी, नींबू, बे, प्याज, पुदीना, जायफल, काली मिर्च (काली मिर्च), जीरा, इलायची, कीनू, डिल, लहसुन, बादाम, वगैरह।

सुगंधित सार- प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के सुगंधित पदार्थों का एक केंद्रित समाधान है। प्राकृतिक सार पौधों की सामग्री (फल, जामुन, फूल, आदि) के निष्कर्षण या जलसेक द्वारा प्राप्त किया जाता है। सुगंध को टेबल नमक, सुक्रोज, स्टार्च आदि के साथ मिलाया जाता है। कृत्रिम सुगंधों में संश्लेषण द्वारा प्राप्त यौगिक होते हैं, जो प्राकृतिक के समान होते हैं या उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं।

वर्तमान में, निर्माताओं को 100 से अधिक वस्तुओं के सार की पेशकश की जाती है। सार की एक विस्तृत श्रृंखला खुदरा नेटवर्क में उपलब्ध है: खुबानी; एक अनानास; नारंगी; केला; वेनिला मलाईदार; नाशपाती; खरबूज; रानी; कीवी; स्ट्रॉबेरी; क्रैनबेरी-लिंगोनबेरी; अनार; आड़ू; बादाम; स्ट्रॉबेरी; नींबू; डार्क मिल्क चॉकलेट; रम, आदि। वे व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी, शीतल और मादक पेय, आइसक्रीम, डेसर्ट, के लिए उपयोग किए जाते हैं। किण्वित दूध उत्पाद.

स्वच्छता नियम आवश्यक तेलों के कुल जोड़ को 0.05%, सार और 1.5% तक सीमित करते हैं।

आधुनिक खाद्य स्वादिष्ट बनाने का बाजार बेहद विविध है। निर्माता और आपूर्तिकर्ता, उपभोक्ताओं को माल की पेशकश, समूह भोजन के स्वाद, एक नियम के रूप में, नियुक्ति के द्वारा: मीठे समूह के स्वाद (खुबानी, अनानास, नारंगी, मूंगफली, केला, बरगामोट, चेरी, तरबूज, स्ट्रॉबेरी, कीवी, नारियल, हेज़लनट, कॉफी, नींबू, रास्पबेरी, आम, शहद, बादाम, चॉकलेट, सेब, आदि); प्राकृतिक आवश्यक तेल (सौंफ, संतरा, तुलसी, लौंग, जीरियम, धनिया, मेंहदी, सौंफ, आदि); वनीला; मादक पेय पदार्थों के लिए स्वाद (रेड वाइन, मस्कट प्रकार, इसाबेला प्रकार, अंगूर, व्हिस्की, कॉन्यैक, प्रून, आदि); गैस्ट्रोनोमिक स्वाद (बारबेक्यू, सरसों, करी, केचप, स्मोक्ड मीट, झींगा, केकड़े, कच्चे और तले हुए प्याज, मार्जरीन, मक्खन, मांस, खट्टा क्रीम, चेडर पनीर, जड़ी बूटी मसाले, आदि)

जैसा स्वाद और सुगंध बढ़ाने वालेखाद्य उत्पाद एल-ग्लूटामिक एसिड E621-E624 का उपयोग करते हैं। ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण के उत्पादन में उपयोग किया जाता है डिब्बाबंद मांस, भोजन केंद्रित, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, शिशु आहार में उपयोग नहीं किया जाता है। "ग्लूटामाइन" के अत्यधिक सेवन से मतली, दस्त, शूल, सिरदर्द, छाती में संकुचन हो सकता है।

विदेशों में स्वाद में सुधार के रूप में, राइबोन्यूक्लिक एसिड के आइसोमर्स और उनके डिसोडियम लवण, सोडियम इनोसिनेट, डिसोडियम इनोसिनेट E631 का उपयोग किया जाता है; सोडियम गनीलेट, डिसोडियम गनीलेट E627, एक्स्ट्रागोल।

स्वाद और सुगंध बढ़ाने का सबसे सरल साधन है नमकजो व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में प्रयोग किया जाता है।

चार मुख्य प्रकार के स्वाद हैं: खट्टा (चेरी, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक और अन्य एसिड); मीठा (चीनी, सैकरीन, कुछ अमीनो एसिड); नमकीन (टेबल नमक); कड़वा (कुनैन, कैफीन, पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण)।

मिठासमूल में भिन्न (प्राकृतिक और कृत्रिम), मिठास की डिग्री में (उच्च और निम्न चीनी समतुल्य के साथ), कैलोरी सामग्री में (उच्च कैलोरी, कम कैलोरी, गैर-कैलोरी), रासायनिक संरचना में (आणविक भार, प्रकार) रासायनिक यौगिक), मानव शरीर द्वारा आत्मसात करने की डिग्री के अनुसार, आदि।

प्राकृतिक मिठासरासायनिक संश्लेषण तकनीकों के उपयोग के बिना पौधों की सामग्री से उत्पादित होते हैं। इनमें शामिल हैं: ट्यूमैटिन, मिराकुलिन, मोनेलिन, स्टेवियोसाइड, डायहाइड्रोचैल्कोन्स।

तुआमतिन ई 957- सबसे मीठा ज्ञात पदार्थ। यह सुक्रोज की तुलना में 80-100 हजार गुना मीठा है, पानी में आसानी से घुलनशील है, अम्लीय वातावरण में पीएच 2.5-5.6 और ऊंचे तापमान पर स्थिर है। फालुन नाम से यूके में निर्मित।

मिराकुलिन- एक ग्लाइकोप्रोटीन, प्रोटीन भाग जिसमें 373 अमीनो एसिड होते हैं, कार्बोहाइड्रेट भाग - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबिनोज और अन्य शर्करा। अफ्रीकी पौधे Richazdella dulcifia के फल से प्राप्त होता है। पीएच 3-12 पर थर्मल स्थिरता में मुश्किल।

मोनेलिन- एक प्रोटीन जिसमें दो पॉलीपेप्टाइड चेन पीएच 2-10 होते हैं, अन्य पीएच और हीटिंग पर, मीठा स्वाद गायब हो जाता है। मोनेलिन को अफ़्रीकी खेती वाले अंगूर Dioscophyllum cumminsii से प्राप्त किया जाता है।

स्टेवियोसाइड- एक दक्षिण अमेरिकी पौधे (स्टीविया ज़ेबेलियोना बेरफोनी) की पत्तियों से जलीय निष्कर्षण द्वारा प्राप्त एक ग्लाइकोसिडिक संरचना के मीठे पदार्थों का मिश्रण, जिसके बाद गिट्टी पदार्थों से शुद्धिकरण और अर्क को सुखाया जाता है। स्टेवियोसाइड है सफेद पाउडरपानी में आसानी से घुलनशील और सुक्रोज से 300 गुना मीठा। मिठास की अनुभूति सुक्रोज की तुलना में लंबी होती है। डिब्बाबंद भोजन, गैर-मादक, मादक और चाय पेय के उत्पादन में पाउडर और प्राकृतिक पौधों दोनों के उपयोग के लिए प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं।

डाइहाइड्रोचैल्कोन्स- फ्लेवोनोन डेरिवेटिव - साइट्रस फलों (नींबू, संतरे, कीनू, अंगूर) से अलग किए गए 7 ग्लाइकोसाइड्स, सुक्रोज की तुलना में 30-300 गुना अधिक मीठे। Digyrochalcones पानी में खराब घुलनशील हैं और अम्लीय वातावरण के प्रतिरोधी हैं। रूस में, नियोहेस्पेरिडिन डायहाइड्रोचैलकोन E959 को उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

को कृत्रिम मिठाससैकरीन, साइक्लामेट्स, पोटेशियम एसीसल्फेट, एस्पार्टम शामिल हैं।

सोडियम और पोटैशियम लवणों का उपयोग खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए किया जाता है। सच्चरिन E954।सैकरीन सुक्रोज से 400-500 गुना अधिक मीठा होता है, यह शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता, 98% पेशाब में निकल जाता है।

साइक्लोमैट्स E952- साइक्लोहेक्सिलैमिनो-एन-सल्फोनिक एसिड के लवण। मिठास के रूप में केवल सोडियम और कैल्शियम लवण का उपयोग किया जाता है। कनेक्शन है सुखद स्वाद, पानी में अत्यधिक घुलनशील, कन्फेक्शनरी और पेय पदार्थों के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

पोटेशियम एसीसल्फेट (एस्पार्टेम)सुक्रोज से 160-200 गुना अधिक मीठा। सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, पीएच, तापमान, भंडारण की स्थिति के अपेक्षाकृत कम प्रतिरोध की विशेषता है, जो इसकी खपत की तकनीक में कुछ समस्याएं पैदा करता है।

वे न्यूट्रा स्वीट (न्यूट्रा स्वीट) ब्रांड नाम के तहत पार्थम के रूप में उत्पादन करते हैं। 5,000 से अधिक उत्पाद नामों की तकनीक में उपयोग किया जाता है। वस्तुतः कोई कैलोरी नहीं, सभी आयु समूहों और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त। सबसे बड़ा आवेदन aspartame गैर-अल्कोहल उद्योग में, दही, डिब्बाबंद दूध, कन्फेक्शनरी आदि के उत्पादन में पाया जाता है। यह एकमात्र कम कैलोरी वाला स्वीटनर है जिसका स्वाद चीनी जैसा होता है।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल- सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, मैनिटोल और लैक्टिटोल लगभग पूरी तरह से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं। उनका उपयोग रोगियों के लिए बने उत्पादों में मिठास के रूप में किया जाता है। मधुमेहऔर अन्य बीमारियाँ। Xylitol E967 की मिठास सुक्रोज, सोर्बिटोल - 0.6 की मिठास की 0.85 है।

माल्टिटोल और माल्टिटोल E965, मिठास के साथ, स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर के रूप में काम करते हैं।

लैक्टिटोल E966 का उपयोग स्वीटनर और टेक्सचराइज़र के रूप में किया जाता है।

वर्तमान में, स्टार्च (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और ग्लूकोज-फ्रूट सिरप) के पूर्ण हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त मीठे उत्पादों का उत्पादन बढ़ रहा है; गुड़ (कम चीनी, कारमेल गुड़, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) के अधूरे हाइड्रोलिसिस के साथ।

पोषण विज्ञान की मांगों और कम कैलोरी वाले स्वस्थ खाद्य पदार्थों की इच्छा के कारण दुनिया भर में मिठास की खपत बढ़ रही है। स्वीकार्य मात्रा में उपयोग किए जाने पर मिठास शारीरिक रूप से सुरक्षित होती है।

अम्लता नियामक- खाद्य अम्ल और क्षारीकरण पदार्थ। खाद्य उत्पादन की प्रक्रिया में, उत्पाद के उत्पादन या भंडारण के दौरान एक निश्चित प्रभाव प्राप्त करने या उसके स्वाद पर जोर देने के लिए पर्यावरण की प्रतिक्रिया को विनियमित करना आवश्यक हो जाता है। यह खाद्य एसिड जोड़कर हासिल किया जाता है, जो उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद देता है और इस प्रकार उनके बेहतर आकलन में योगदान देता है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने में अम्लता का बहुत महत्व है।

खाद्य उद्योग में, साइट्रिक, टार्टरिक, एडिपिक, लैक्टिक, मैलिक, ऑर्थोफॉस्फोरिक, कार्बोनिक और एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

साइट्रिक एसिड E330हल्का, सुखद, खट्टा स्वाद है, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली को परेशान नहीं करता है और इसलिए कन्फेक्शनरी, मादक पेय उद्योग और शीतल पेय के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। साइट्रिक एसिड जैव रासायनिक रूप से और दक्षिणी देशों में से प्राप्त किया जाता है नींबू का रस(1 टन नींबू से 25 किलो साइट्रिक एसिड प्राप्त होता है), डीएसडी (अनुमेय रोज की खुराक) - 0-60 मिलीग्राम / किग्रा।

टार्टरिक एसिड E334वाइनमेकिंग कचरे से प्राप्त, डीएसडी - 0-6 मिलीग्राम / किग्रा।

एडिपिक एसिड E355फिनोल से प्राप्त, कभी-कभी नींबू या शराब के बजाय उपयोग किया जाता है, लेकिन इसका स्वाद कम स्पष्ट होता है।

ऑर्थोफॉस्फोरिक (फॉस्फोरिक) एसिड E338और इसके लवण (E339-E341) अम्लता नियामकों के रूप में काम करते हैं। डीएसडी - 0-5 मिलीग्राम / किग्रा।

कार्बोनिक एसिड E290पेय के कार्बोनेशन में उपयोग किया जाता है।

लैक्टिक एसिड E270शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान बनता है (उदाहरण के लिए, सब्जियों, फलों को किण्वित करते समय) इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, शीतल पेय, कुछ प्रकार की बीयर और मक्खन को अम्लीकृत करने के लिए किया जाता है।

मैलिक एसिड E296फिनोल से संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया। मध्यवर्ती उत्पाद मैलिक एसिड है (इसमें विषाक्त गुण हैं), इसका उपयोग शिशु आहार के उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है। इस एसिड का उपयोग शीतल पेय और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में सीमित मात्रा में किया जाता है।

अम्लता नियामकपोटेशियम फ्यूमरेट्स E366, कैल्शियम E367, अमोनियम E368 हैं, स्यूसेनिक तेजाब E363, एसीटिक अम्ल E260।

क्षारीय पदार्थों का उपयोग अम्लता को कम करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, पाउडर और संघनित दूध के उत्पादन में, शुष्क उत्सर्जक उत्पादों, बिस्कुट (एक खमीर एजेंट के रूप में)। इनमें शामिल हैं: सोडियम कार्बोनेट E500, पोटेशियम कार्बोनेट E501, अमोनियम कार्बोनेट E503।

उत्पाद स्थिरता नियामक- इमल्सीफायर्स, स्टेबलाइजर्स, फोमिंग एजेंट्स, वॉटर-रिटेनिंग और अन्य पदार्थ। ये सभी योजक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषताओं में से एक के रूप में उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाते और बनाए रखते हैं। वे उत्पाद का एक अभिन्न अंग हैं और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान पेश किए जाते हैं।

ग्रीस पतला करनाऔर जेलिंग एजेंटउच्च चिपचिपाहट पानी में उच्च-चिपचिपापन समाधान बनाती है। गेलिंग एजेंट और स्ट्रक्चरेंट भी पानी को एक बाध्य रूप में परिवर्तित करते हैं और एक जेल बनाते हैं।

प्राकृतिक गाढ़ा:अगर E406, पेक्टिन E440, सन के बीज से बलगम, जई, श्रीफल, कैरबऔर अन्य (ई407, ई409-412, ई 415-419, आदि)।

अर्ध-सिंथेटिक गाढ़ासेल्युलोज या स्टार्च के भौतिक-रासायनिक गुणों को संशोधित करके पौधे के आधार से भी प्राप्त किया जाता है। इनमें शामिल हैं: मिथाइलसेलुलोज, हाइड्रॉक्सीएथाइलसेलुलोज, एमाइलोपेक्टिन, आदि (E461-E467)।

अगर- सबसे आम गेलिंग एजेंट, मनमाने आइसक्रीम, क्रीम, पुडिंग, मुरब्बा, मांस जेली, पेट्स, जेली में इस्तेमाल किया जाता है। आगर प्राप्त किया जाता है" समुद्री शैवाल। जिलेटिन की तुलना में गेलिंग क्षमता 10 गुना अधिक है।

जेलाटीन- खेत जानवरों के उपास्थि, टेंडन और ऊतकों से प्राप्त प्रोटीन पॉलीपेप्टाइड्स का मिश्रण न तो स्वाद है और न ही गंध, व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, आइसक्रीम, ब्रॉन, डेसर्ट, मछली, मांस उत्पादों आदि के निर्माण में। प्रोक जिलेटिन ड्राइवर: बेल्जियम, जर्मनी।

पेक्टिन E440- गैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेषों से निर्मित जटिल पॉलीसेकेराइड, जो ग्लूकोज ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। पेक्टिन प्राप्त करने के लिए कच्चा माल सेब पोमेस, चुकंदर का गूदा, खट्टे फलों के छिलके हैं। पेक्टिन का उपयोग जेली, फलों के रस, मुरब्बा, आइसक्रीम आदि बनाने के लिए किया जाता है। विश्व बाजार में पेक्टिन के मुख्य आपूर्तिकर्ता: जर्मनी, डेनमार्क, इटली, फ्रांस। पेक्टिन (100 से अधिक किस्मों) के उत्पादन में अग्रणी उत्पादन संघ "हर्बस्ट्रेट अंड फुच्स केजी" (जर्मनी) है। कार्यान्वयन में एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी खाद्य पूरक है - "मेडेटोपेक्ट", जिसमें पेक्टिन पदार्थ होते हैं। इसमें शरीर से भारी धातुओं को निकालने की क्षमता होती है, साथ ही रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने, पाचन में सुधार करने और अतिरिक्त वजन कम करने की क्षमता होती है।

देशी स्टार्चऔर संशोधित (यानी एक प्रत्यक्ष रूप से परिवर्तित संपत्ति के साथ, स्टार्चव्यापक रूप से खाद्य उद्योग में गाढ़ा और गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। संशोधित स्टार्च के उत्पादन के लिए कच्चा माल आलू, मक्का, ज्वार, मटर, गेहूं आदि हैं।

स्वच्छता नियमलगभग 20 प्रकार के संशोधित स्टार्च को खाद्य योजक के रूप में अनुमति दी जाती है: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450। कन्फेक्शनरी में संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है, बेकरी उद्योग, आइसक्रीम आदि के उत्पादन के लिए।

थिकनर और स्टेबलाइजर्स के उपसमूह में सेल्युलोज E460 और इसके डेरिवेटिव E461-E467 भी शामिल हैं। आइसक्रीम, मूस, जेली, क्रीम, कन्फेक्शनरी के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सोडियम एल्गिनेट्स E401 और E402 का उपयोग वाइन और जूस के स्पष्टीकरण के लिए केचप, सॉस, मेयोनेज़, मुरब्बा, पेस्ट, क्रीम, आइसक्रीम के उत्पादन के लिए थिकनेस और स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है।

समुद्री शैवाल - केल्प के आधार पर एल्गिनेट्स प्राप्त होते हैं। खाद्य योजक के रूप में, अमोनियम एल्गिनेट्स E403 और कैल्शियम E404 को थिकनेस के रूप में उपयोग करने की अनुमति है, और एल्गिनेट E405 में इमल्सीफाइंग गुण हैं और आइसक्रीम के उत्पादन में स्टेबलाइजर के रूप में उपयोग किया जाता है, ध्यान केंद्रित करता है संतरे का रस. मांस उत्पादों, चीज, फलों के लिए फोमिंग एजेंटों के रूप में एल्गिनेट्स का उपयोग किया जाता है।

पायसीकारीऔर स्थिरिकारी- ये ऐसे पदार्थ हैं जो चरण सीमा पर सतह के तनाव को कम करते हैं और खाद्य उत्पादों में सूक्ष्म रूप से छितरी हुई और स्थिर कोलाइडल प्रणाली प्राप्त करने के लिए जोड़े जाते हैं। इनका उपयोग पानी में वसा या वसा में पानी के पायस बनाने के लिए किया जाता है। पायसीकारी झाग पैदा कर सकता है।

लेसिथिन (फॉस्फेटाइड्स का मिश्रण)मार्जरीन, चॉकलेट, मेयोनेज़, सॉस और कुछ कन्फेक्शनरी के निर्माण में पायसीकारी के रूप में उपयोग किया जाता है। E322 लेसिथिन वनस्पति तेलों (सोयाबीन, शायद ही कभी सूरजमुखी) से प्राप्त होते हैं।

अमोनियम लवणफॉस्फेटिडिलिक एसिड E442 लेसिथिन के सिंथेटिक एनालॉग हैं। इनका उत्पादन सोयाबीन (वाणिज्यिक नाम VN इमल्सीफायर) और रेपसीड (RM इमल्सीफायर) तेलों के आधार पर, खाद्य लार्ड (FOLS इमल्सीफायर) के आधार पर किया जाता है।

सिंथेटिक पायसीकारी का उपयोग उत्पादों को प्राप्त करने और उनकी गुणवत्ता बनाए रखने की प्रक्रिया में इन पदार्थों के विभिन्न प्रकार के गुणों और कार्यों को प्राप्त करना संभव बनाता है। रासायनिक संरचना के अनुसार, ये पदार्थ एस्टर हैं, जिसके लिए ग्लिसरॉल, पॉलीग्लिसरॉल, प्रोलिप्रोपीलीन ग्लाइकोल, सोर्बिटोल का उपयोग अल्कोहल के रूप में किया जाता है, और उच्च फैटी एसिड (साइट्रिक, टार्टरिक, लैक्टिक, स्यूसिनिक) एसिड के रूप में उपयोग किया जाता है। इन पदार्थों के विभिन्न संयोजन, उनके एस्टरीफिकेशन की डिग्री विभिन्न गुणों के साथ योजक की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त करना संभव बनाती है। सबसे आम लोगो उत्पाद मोनोग्लिसराइड्स हैं।

मोनो- और डाइग्लिसराइड्सवसायुक्त अम्ल E471 में पायसीकारी, स्थिरीकरण और एंटीऑक्सीडेंट गुण हैं। उन्हें पनीर, नट, फल, मांस के लिए सुरक्षात्मक कोटिंग्स के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इमल्सीफायर्स T1 और T2 - E471, E472 फैट इमल्शन की स्थिरता बनाए रखते हैं, अलग होने से रोकते हैं और फ्री फैट को छोड़ते हैं।

ग्लिसरॉल के एस्टर, मोनो- और फैटी एसिड और एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, टार्टरिक, स्यूसिनिक और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स - E472 (ए, सी, सी, ई, ई, डी), पायसीकारी, स्थिर और जटिल गुण हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग और बेकरी में आइसक्रीम, मेयोनेज़, मार्जरीन, पास्ता के उत्पादन में उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

खाद्य उद्योग में थिनर के रूप में सर्फेक्टेंट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनमें सोया या सूरजमुखी फॉस्फेटाइड केंद्रित, मोनोसेकेराइड के एस्टर शामिल हैं साइट्रिक एसिड, फॉस्फोग्लिसराइड, सिंथेटिक वसायुक्त शर्करा आदि।

फोमिंग एजेंटों का उपयोग मार्शमैलोज़, मार्शमॉलो, मिठाई के लिए व्हीप्ड फिलिंग, हलवे के उत्पादन में किया जाता है।

ताजा, सूखे और जमे हुए रूप में अंडे की सफेदी, सूखे रक्त सीरम, दूध प्रोटीन का उपयोग फोमिंग एजेंटों के रूप में किया जाता है। नमी बनाए रखने वाले पदार्थों में E452 पॉलीफॉस्फेट और E450 पाइरोफॉस्फेट, E421 मैनिटोल, सोर्बिटोल और E420 सोर्बिटोल अल्कोहल शामिल हैं। वे कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की स्थिरता में सुधार करते हैं, और जब जमे हुए मांस और मछली में मांस सॉसेज के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, तो वे नमी अवशोषण में वृद्धि करते हैं। और जल धारण क्षमता।

संरक्षक और एंटीऑक्सीडेंट। ज्यादातर मामलों में भोजन के खराब होने का कारण उनमें सूक्ष्मजीवों का गुणन और उनके चयापचय उत्पादों का संचय है। क्लासिक तरीकेकैनिंग - ठंडा करना, पाश्चुरीकरण, नसबंदी, धूम्रपान, नमकीन बनाना, चीनी, नमक आदि मिलाना। दीर्घावधि संग्रहणउत्पाद रासायनिक परिरक्षकों और एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग करते हैं जिनका ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, पोषण का महत्वउत्पाद और उपभोक्ता स्वास्थ्य।

सभी खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए उपयुक्त कोई सार्वभौमिक परिरक्षक नहीं हैं।

किसी का उपयोग करते समय संरक्षकमाध्यम की अम्लता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कम एसिड वाले उत्पाद अधिक आसानी से खराब होते हैं, और उनके लिए परिरक्षक की मात्रा को पारंपरिक उत्पादों की तुलना में 30-40% तक बढ़ाया जाना चाहिए।

सल्फर डाइऑक्साइड E220(सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फर डाइऑक्साइड), सल्फ्यूरिक एसिड और उसके लवण E221-E228 (सल्फाइट्स, हाइड्रोसल्फाइट्स, पाइरोसल्फाइट्स और बिसल्फाइट्स) के जलीय घोल - ये सभी यौगिक मोल्ड्स, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं और आलू, सब्जियों की रक्षा भी करते हैं। एंजाइमेटिक ब्राउनिंग से फल।

सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में फलों और सब्जियों की प्यूरी, मुरब्बा, जैम, जूस, टमाटर का पेस्ट, जामुन और फलों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

सोरबिक एसिड E200और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण E201-E203 का व्यापक रूप से उत्पादों के संरक्षण में उपयोग किया जाता है - पनीर, मार्जरीन, वाइन के उत्पादन में सब्जियां, फल, अंडे, मांस, मछली।

सोर्बिक एसिड की रोगाणुरोधी क्रिया प्रभावी है। आमतौर पर 0.1% की सांद्रता में उपयोग किया जाता है।

बेंजोइक एसिड E210और इसके लवण - सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम E211-E213 माइक्रोबियल सेल में एंजाइम की गतिविधि को रोकते हैं जो रेडॉक्स प्रतिक्रिया करते हैं, और मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के विकास पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। बेंजोइक एसिड मानव शरीर में जमा नहीं होता है, यह कुछ बेरीज (क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी) और फलों का एक प्राकृतिक यौगिक के रूप में हिस्सा है; पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़ोइक एसिड के एस्टर - पौधे अल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में।

बेंजोइक एसिड का उपयोग फलों की प्यूरी, जूस, फलों के कन्फेक्शनरी, कैवियार उत्पादों, मछली के संरक्षण, शीतल पेय, मार्जरीन के संरक्षण में किया जाता है। बेंजोइक एसिड का एलएसडी 0-5 मिलीग्राम/किग्रा।

संतोहिनदवा के पानी-अल्कोहल समाधान के साथ उनकी सतह का इलाज करके सेब के शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए उपयोग किया जाता है।

युग्लॉनभंडारण के दौरान गैर-मादक पेय पदार्थों की स्थिरता में सुधार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट E242वाइन, फलों के रस, शीतल पेय के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।

हाइड्रोजन पेरोक्साइडशोरबा, ब्लीच जिलेटिन और रक्त (वध से प्राप्त) को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड E280और इसके सोडियम लवण E281 का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक परिरक्षक के रूप में किया जाता है, जिससे मोल्ड को रोका जा सकता है।

फॉर्मिक एसिड E236और इसके लवण (सोडियम और कैल्शियम E237 और E238) में मजबूत एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, इन्हें आहार पोषण में नमक के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।

सोडियम क्लोराइड- व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में एक रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। भोजन में प्राकृतिक सामग्री द्वारा प्रदान की गई 2-5 ग्राम सहित दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

एंटीबायोटिक दवाओंपरिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। उनकी निम्नलिखित आवश्यकताएं हैं:

गैर विषैले;

कार्रवाई का व्यापक स्पेक्ट्रम;

भंडारण के दौरान या आसानी से निष्क्रिय होने की क्षमता उष्मा उपचार;

उत्पाद के जैविक गुणों और गुणवत्ता पर कोई प्रभाव नहीं।

इनमें निसिन, बायोमाइसिन, निस्टैटिन आदि शामिल हैं।

निसिन E234- लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी द्वारा उत्पादित एक एंटीबायोटिक, विभिन्न प्रकार के स्टेफिलोकोसी के विकास को रोकता है, गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया बीजाणुओं के गर्मी के प्रतिरोध को कम करता है, जो नसबंदी प्रभाव को बढ़ाता है, गैर विषैले है, जल्दी से विघटित होता है, पनीर की सूजन को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है डिब्बाबंद दूध और सब्जियों के उत्पादन में, दानेदार कैवियारस्टर्जन मछली।

बायोमाइसिनएक व्यापक बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव है, लेकिन खमीर और मोल्ड को रोकता नहीं है। अभियान मछली पकड़ने की स्थिति में ताजी पकड़ी गई कॉड मछली के परिवहन के लिए केवल बर्फ (5 ग्राम प्रति 1 टन बर्फ) की संरचना में बायोमाइसिन का उपयोग एक सीमित सीमा तक किया जाता है। डेयरी उत्पादों, संसाधित सब्जियों और फलों में बायोमाइसिन जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

निस्टैटिनसूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। बायोमाइसिन के साथ मिलकर, इसका उपयोग लंबी दूरी के परिवहन के दौरान मांस के शवों के प्रसंस्करण के लिए एक घोल (बायोमाइसिन के 100 mg / l और nystatin के 200 mg / l) के साथ किया जाता है। विनियामक दस्तावेज मांस शोरबा में इन एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं देते हैं।

एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सीडेंट)वसा युक्त खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है, उन्हें ऑक्सीडेटिव खराब होने से बचाता है। वसा के ऑक्सीकरण से हाइड्रॉक्साइड्स, एल्डिहाइड, केटोन्स का निर्माण होता है, जो उत्पादों को बासी और चिकना स्वाद देते हैं, जिससे उत्पादों के पोषण मूल्य में कमी आती है। ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकने के लिए, एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है, जो दो समूहों में विभाजित होते हैं - प्राकृतिक और सिंथेटिक।

को प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंटसंबद्ध करना टोकोफ़ेरॉल:टोकोफ़ेरॉल E306 और α-टोकोफ़ेरॉल E307 के मिश्रण का ध्यान; एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) E300, फ्लेवोन (क्वेरसेटिन), आदि।

टोकोफेरोल अपरिष्कृत वनस्पति तेलों में मौजूद होते हैं। इसका उपयोग मार्जरीन, प्रदान की गई पशु वसा, गाय के मक्खन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड EZOO(विटामिन सी) और इसके लवण - सोडियम एस्कॉर्बेट E301 का उपयोग सॉसेज में एंटीऑक्सिडेंट और अन्य एंटीऑक्सिडेंट के synergists के रूप में किया जाता है और डिब्बाबंदी उद्योगमार्जरीन के उत्पादन में, वाइनमेकिंग में। एंटीऑक्सिडेंट एस्कॉर्बेट्स E302, पोटेशियम E33, एस्कॉर्बिल पामिटेट E304, एस्कॉर्बिल स्टीयरेट E305 के रूप में उपयोग किया जाता है।

सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट- butylhydroxylantisol E321, आदि। इन दवाओं का उपयोग प्रदान की गई वसा और नमकीन बेकन के ऑक्सीकरण को धीमा करने के लिए किया जाता है। उन्हें वसा और वसा युक्त उत्पादों के लिए पैकेजिंग सामग्री के साथ लगाया जा सकता है। भोजन केंद्रित (शोरबा, चिकन और मांस क्यूब्स) के निर्माण में वसा के ऑक्सीकरण में देरी करने के लिए सिंथेटिक रंजक EZ12-EZ12 - गैलनिक एसिड (प्रोपाइल, ऑक्टाइल और डू-डॉयल गैलेट्स) के एस्टर का व्यापक उपयोग किया गया था।

प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों मूल के एंटीऑक्सिडेंट विदेशों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट्स में धुएं की तैयारी शामिल होती है, जिनका उपयोग उत्पादों को कुछ स्वाद गुण प्रदान करने और ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए किया जाता है। वर्तमान में, धूम्रपान की एक प्रगतिशील विधि धूम्रपान धूम्रपान के बजाय धूम्रपान की तैयारी का उपयोग है। मांस, मछली उत्पादों, चीज आदि के प्रसंस्करण के लिए धुएं की तैयारी का उपयोग किया जाता है। बिक्री पर और जलीय घोल के रूप में तेल आधारित धुएं की तैयारी होती है, जिसका उपयोग उत्पादों की सतह के उपचार के लिए स्वाद के रूप में किया जाता है। धूम्रपान की तैयारी के आपूर्तिकर्ता रूस, स्विट्जरलैंड, फ्रांस, आदि हैं।

खाद्य उद्योग में, बीयर, शराब, पनीर, ब्रेड, शराब, विटामिन, आदि के उत्पादन में E1100, E1101 एंजाइम की तैयारी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

एंजाइमोंजानवरों के ऊतकों (रेनेट) से प्राप्त और पौधों के जीव(फिसिन), सूक्ष्मजीवों से पृथक। शराब बनाने में, मोल्ड कवक एस्परगिलस फ्लेवस, स्ट्रेन 716 और ट्राइकोथेशियम रोजम से एंजाइम की तैयारी का उपयोग शा की उपज, इसकी गुणवत्ता और भंडारण स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। नमकीन हेरिंग की परिपक्वता के लिए, मोल्ड कवक एस्परगिलस टोइरिकोला, स्ट्रेन 3374 और पीसी एस्परगिलस ओरेजा से एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। बछड़ों और मेमनों के पेट से प्राप्त रेनेट एंजाइम रेनिन का उपयोग पनीर और रेनेट चीज के उत्पादन में दूध प्रोटीन को जमाने के लिए किया जाता है।

वर्तमान में व्यापक रूप से किण्वित दूध उत्पादों, खट्टा क्रीम, पनीर और के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है मांस उत्पादोंबैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर और बैक्टीरियल तैयारी। उद्योग बिफीडोबैक्टीरिया युक्त कई उत्पादों का उत्पादन करता है - बायोकेफिर, बायोयोगर्ट, आदि। वे मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्य संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं और विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के लिए आवश्यक हैं। कोडेक्स एलिमेंटेरियस के अनुसार खाद्य योजकों के कुछ आंकड़े तालिका 10.1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

अध्याय 9

9.1। खाद्य योजकों का वर्गीकरण

"खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" कानून के अनुसार, "खाद्य योजक" प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ हैं और उनके यौगिक विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में उनके निर्माण के दौरान पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) संरक्षित किया जा सके। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता"।

खाद्य योजकों का सेवन भोजन के रूप में या नहीं किया जाता है साधारण घटकखाना। उन्हें सुधार या सुविधा के लिए तैयार उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से खाद्य प्रणालियों में पेश किया जाता है उत्पादन प्रक्रियाया इसके व्यक्तिगत संचालन, उत्पाद के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए विभिन्न प्रकार केखराब होना, संरचना का संरक्षण और उत्पाद की उपस्थिति या ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में जानबूझकर परिवर्तन (चित्र। 9.1।)।

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य उद्देश्यों में निम्नलिखित परिणाम शामिल हैं।

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, खाद्य उत्पादों के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को कम गुणवत्ता वाले या खराब कच्चे माल का उपयोग करने या विषम परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को छिपाना नहीं चाहिए।

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण।

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि।

खाद्य योजकों का उपयोग केवल तभी अनुमेय है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य को खतरा नहीं देते हैं, और बशर्ते कि निर्धारित तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है।

यौगिक जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और आहार पूरक (अमीनो एसिड, ट्रेस तत्व, विटामिन) के रूप में वर्गीकृत होते हैं, खाद्य योजकों से संबंधित नहीं होते हैं।

आहार पूरकों को कभी-कभी प्रत्यक्ष पोषक पूरकों के रूप में संदर्भित किया जाता है। वे बाहरी पदार्थ नहीं हैं, जैसे प्रदूषक जो तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में भोजन में प्रवेश करते हैं।

खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कारण:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (जल्दी खराब होने वाले और जल्दी बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

स्वाद और आकर्षण सहित भोजन के बारे में आधुनिक उपभोक्ता की तेजी से बदलती व्यक्तिगत धारणाएं। उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है (उदाहरण के लिए, कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ);

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण करना।

आज, खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या 500 वस्तुओं तक पहुँच जाती है; लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है।

यूरोप में, "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के लिए एक डिजिटल कोडिफिकेशन प्रणाली विकसित की गई है। यह FAO/WHO कोडेक्स एलिमेंटेरियस, Ed.2.V.1 में इंटरनेशनल नंबरिंग सिस्टम (INS) के रूप में शामिल है। प्रत्येक खाद्य योज्य को तीन या चार अंकों की संख्या दी जाती है।

तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में इंडेक्स ई एक समानार्थी है और एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ को असाइनमेंट और "ई" इंडेक्स के साथ एक पहचान संख्या की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है:

इस पदार्थ का सुरक्षा के लिए परीक्षण किया गया है;

पदार्थ का उपयोग (अनुशंसित) इसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में भ्रमित न करे;

इस पदार्थ के लिए शुद्धता मानदंड स्थापित किए गए हैं जो खाद्य गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक हैं।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और ई कोड के संयोजन में एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग (एक विशिष्ट तकनीकी कार्य के साथ) के प्रतिनिधि के रूप में नामित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मैलिक एसिड या अम्लता नियामक E296।

खाद्य योजकों के मुख्य समूह, डिजिटल संहिताकरण प्रणाली के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है:

E100-E182 - रंजक;

E700-E800 - अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कार्यात्मक योजक के मुख्य वर्ग अंजीर में दिखाए गए हैं। 9.1।

अधिकांश खाद्य योजक, एक नियम के रूप में, मानव शरीर के लिए एक प्लास्टिक सामग्री नहीं हैं, हालांकि उनमें से कुछ जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं (उदाहरण के लिए, β-कैरोटीन), इसलिए विदेशी खाद्य सामग्री के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

"खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" (डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ 1987/1991) के अनुसार, रूसी संघ का कानून "जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", राज्य निवारक और सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण किया जाता है।

वर्तमान में, खाद्य उद्योग में जटिल खाद्य योजकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से तैयार मिश्रण होते हैं, जिनमें खाद्य योजकों और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के अलावा कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं। (स्थूल सामग्री): आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। जटिल कार्रवाई के तकनीकी योजक व्यापक रूप से बेकरी प्रौद्योगिकी में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।

हाल के दशकों में, कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए "तकनीकी योजक" का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

संरचना का विनियमन और सुधार खाद्य प्रणालीऔर तैयार उत्पाद (इमल्सीफायर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि);

उत्पादों की क्लंपिंग और केकिंग की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार;

निकासी में सुधार;

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

9.2। पोषक तत्वों की खुराक का विकल्प

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रभावशीलता के लिए उनके चयन और अनुप्रयोग के लिए एक तकनीक के निर्माण की आवश्यकता होती है, जिसमें रासायनिक संरचना, कार्यात्मक गुणों और खाद्य योजकों की कार्रवाई की प्रकृति, उत्पाद के प्रकार, कच्चे की विशेषताओं को ध्यान में रखा जाता है। सामग्री, खाद्य प्रणाली की संरचना, तैयार उत्पाद प्राप्त करने की तकनीक, उपकरण का प्रकार, पैकेजिंग और भंडारण की बारीकियां।

एक विशिष्ट कार्यात्मक उद्देश्य के खाद्य योजकों के साथ काम करते समय, काम के कुछ चरणों को पूरा नहीं किया जा सकता है। जाने-माने, अच्छी तरह से अध्ययन किए गए पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करके इस योजना को सरल बनाया जा सकता है। लेकिन किसी भी मामले में, पारंपरिक खाद्य उत्पादों के उत्पादन और नए के निर्माण में, खाद्य प्रणालियों की विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है जिसमें एक खाद्य योज्य पेश किया जाता है, इसकी शुरूआत के चरण और विधि का चयन करने के लिए सही ढंग से, और उपयोग की प्रभावशीलता का मूल्यांकन करने के लिए। अंजीर पर। 9.2। एक नए खाद्य योज्य के चयन और उपयोग के लिए प्रौद्योगिकी के विकास की एक योजना दिखाई गई है।

9.3। खाद्य योजकों की सुरक्षा।

रंग के अर्क की विषाक्तता का मूल्यांकन

खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त उनकी शुद्धता है। आधुनिक विष विज्ञान कुछ पदार्थों की विषाक्तता को एक जीवित जीव को नुकसान पहुंचाने की क्षमता के रूप में परिभाषित करता है। कुछ संदूषक जो खाद्य योज्य के साथ तैयार उत्पाद में मिल जाते हैं, स्वयं योज्य से अधिक विषाक्त हो सकते हैं। खाद्य योजकों के उत्पादन में विलायक संदूषण संभव है, इसलिए अधिकांश देशों में खाद्य योजकों की शुद्धता के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं।

चावल। 9.2। चयन प्रौद्योगिकी विकास योजना

और एक नए खाद्य योज्य का उपयोग

खाद्य योज्य का प्राथमिक विष विज्ञान संबंधी मूल्यांकन एक तीव्र प्रयोग में प्राप्त किया जाता है, जिसमें दो या तीन प्रकार के मॉडल जानवरों पर औसत घातक खुराक (एलडी 50) निर्धारित की जाती है और नशा के लक्षण वर्णित किए जाते हैं।

प्रशासन की विधि और शर्तों को आवश्यक रूप से शरीर में पदार्थ के वास्तविक सेवन का अनुकरण करना चाहिए। अध्ययन के तहत पदार्थ के लिए एक प्रयोगशाला जानवर और एक व्यक्ति की अलग-अलग संवेदनशीलता को देखते हुए, दोनों लिंगों की कम से कम दो प्रजातियों के जानवरों को प्रयोग में लिया जाता है। परिणामों का मूल्यांकन करते समय, प्रजातियों और लिंग संवेदनशीलता को ध्यान में रखते हुए एक्सट्रपलेशन गुणांक का उपयोग किया जाता है।

एलडी 50 के मान से किसी पदार्थ के खतरे की डिग्री का अंदाजा लगाया जाता है, कम एलडी मान वाले पदार्थों को विषाक्त माना जाता है। तीव्र विषाक्तता के आधार पर पदार्थों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

इंट्रागैस्ट्रिक रूप से प्रशासित होने पर शरीर के वजन के 15 मिलीग्राम / किग्रा तक - खतरे की पहली श्रेणी, एक अत्यंत विषैला पदार्थ;

15-150 मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन - दूसरी श्रेणी या अत्यधिक जहरीला पदार्थ;

150-5000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन - तीसरी श्रेणी या मामूली जहरीला पदार्थ;

5000 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक शरीर का वजन - चौथा खतरा वर्ग, पदार्थ कम विषाक्तता का है।

खाद्य योजकों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा के लिए उनके अनुसंधान और मूल्यांकन के लिए सामान्य सिफारिशें तैयार की हैं, इस तथ्य के आधार पर कि खाद्य योजकों की खुराक उस स्तर से काफी नीचे होनी चाहिए जो हानिकारक नहीं हो सकती है। शरीर।

कई देशों ने खाद्य योजकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले रसायनों के निम्नलिखित वर्गीकरण को अपनाया है:

अत्यंत विषैला - एलडी 50 जब शरीर के वजन के 5 मिलीग्राम / किग्रा से कम मौखिक रूप से प्रशासित किया जाता है;

अत्यधिक विषैला - LD 50 5 से 50 mg/kg शरीर के वजन तक;

मामूली जहरीला - एलडी 50 शरीर के वजन के 50 से 500 मिलीग्राम / किग्रा तक;

कम विषाक्तता - एलडी 50 शरीर के वजन के 0.5 से 5 ग्राम/किलोग्राम तक;

व्यावहारिक रूप से गैर विषैले - एलडी 50 शरीर के वजन के 5 से 15 ग्राम / किग्रा तक;

व्यावहारिक रूप से हानिरहित - LD 50 > 15 g/kg शरीर का वजन।

एलडी 50 को जानने के बाद, गणना का उपयोग किसी पदार्थ की सीमा या सबथ्रेशोल्ड खुराक की भविष्यवाणी करने के लिए किया जा सकता है।

तीव्र क्रिया की दहलीज को एक रासायनिक पदार्थ की न्यूनतम खुराक के रूप में समझा जाता है जो जैविक मापदंडों (जानवरों के नियंत्रण समूह की तुलना में) में महत्वपूर्ण परिवर्तन का कारण बनता है जो आम तौर पर स्वीकृत सामान्य मूल्यों से परे जाते हैं।

अधिकतम निष्क्रिय खुराक (MND) दहलीज (सबथ्रेशोल्ड) के सबसे करीब है, अर्थात हानिरहित खुराक, जो तब प्रयोगात्मक रूप से स्थापित की जाती है।

MND की स्थापना के अलावा, अनुमेय दैनिक सेवन (DDI), खाद्य योज्य के अनुमेय दैनिक सेवन (ADI) और खाद्य उत्पादों में इसकी अधिकतम अनुमेय सांद्रता (MPC) की पुष्टि की जाती है।

ADI किसी पदार्थ का स्वीकार्य दैनिक सेवन (मिलीग्राम / दिन) है, जो ADI को औसत शरीर के वजन (60 किग्रा) के मूल्य से गुणा करके निर्धारित किया जाता है और उस राशि के अनुरूप होता है जो एक व्यक्ति जीवन भर बिना स्वास्थ्य के जोखिम के दैनिक उपभोग कर सकता है। .

आइए इस स्थिति को खाद्य रंग के उदाहरण पर विचार करें। तो, विषैले मूल्यांकन के लिए, प्राकृतिक रंगों को उनके तीन मुख्य समूहों के अनुसार माना जाना चाहिए:

1) ज्ञात खाद्य उत्पादों से रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रूप में अलग किया गया डाई और उन खाद्य उत्पादों में उपयोग किया जाता है जिनसे इसे निकाला जाता है, इन उत्पादों में सामान्य रूप से पाया जाता है; इस उत्पाद को विषाक्त डेटा प्रदान करने की आवश्यकता के बिना, भोजन के समान ही लिया जा सकता है;

2) ज्ञात खाद्य उत्पादों से रासायनिक रूप से अपरिवर्तित रूप में अलग किया गया डाई, लेकिन सामान्य स्तर से ऊपर के स्तर पर या उन उत्पादों के अलावा अन्य उत्पादों में उपयोग किया जाता है जिनसे इसे प्राप्त किया जाता है; इस उत्पाद को सामान्य रूप से सिंथेटिक रंगों की विषाक्तता का आकलन करने के लिए आवश्यक विषैले डेटा की आवश्यकता हो सकती है;

3) एक खाद्य स्रोत से अलग किया गया रंग और निर्माण प्रक्रिया के दौरान रासायनिक रूप से संशोधित, या एक गैर-खाद्य स्रोत से अलग किया गया प्राकृतिक रंग; इन उत्पादों को सिंथेटिक रंजक के समान विषैले मूल्यांकन की आवश्यकता होती है।

कई अध्ययनों के बावजूद, पौधों की सामग्री से प्राकृतिक रंजक प्राप्त करते समय, रचना की स्थिरता सुनिश्चित करना हमेशा संभव नहीं होता है और इस प्रकार रंग और रंग क्षमता की निरंतरता सुनिश्चित होती है।

कच्चे माल से रंग निकालने की तकनीक का भी प्रभाव पड़ता है। विषैले दृष्टिकोण से, यह माना जा सकता है कि प्राकृतिक रंग स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, कम से कम वे जो पारंपरिक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाते हैं।

प्राकृतिक रंगों के निष्कर्षण के लिए कच्चे माल का चयन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ पौधों की प्रजातियों में जहरीले पदार्थ मौजूद हो सकते हैं। उनसे काफी हद तक छूट हमेशा संभव नहीं है, और इसलिए उपयोग की सुरक्षा के लिए कोई पूर्ण गारंटी नहीं है भोजन के उद्देश्यपृथक डाई।

खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले कार्बनिक रंग खाद्य योजक होते हैं। में हाल तकखाद्य उत्पादों की श्रेणी में वृद्धि हुई है, दोनों रूसी या संयुक्त उद्यमों में विदेशी प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं, और विदेशों से आते हैं, इसलिए, निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण, स्वच्छ परीक्षा और प्रमाणन की प्रक्रिया में, खाद्य योजकों की पहचान करना आवश्यक है जो कर सकते हैं इस्तेमाल किया जा सकता है या व्यक्तिगत उत्पादों में मौजूद हो सकता है।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि खाद्य योज्यों पर विशेषज्ञों की एफएओ/डब्ल्यूएचओ की संयुक्त समिति ने सिंथेटिक के समान कार्यक्रम के अनुसार प्राकृतिक रंगों और उनके अनुरूपों के विषाक्त अध्ययन करने की आवश्यकता को मान्यता दी।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, रंजक वाले पौधों में, एक नियम के रूप में, व्यक्तिगत यौगिक नहीं पाए जाते हैं, लेकिन रासायनिक संरचना में कम या ज्यादा समान पदार्थों का मिश्रण होता है, इसलिए, पौधों से प्राप्त रंजक के अर्क में सिंथेटिक की तुलना में भिन्न गुण हो सकते हैं।

सूखे अजमोद और मकई, कद्दू के गूदे, रूबर्ब रूट से प्राप्त अर्क "एलिक्सिर", "एमराल्ड", "गोल्डन", "कॉपर", "फ्लोरा" के आधार पर, लेखक और सहयोगियों ने उनके विषाक्त गुणों का अध्ययन करने के लिए परीक्षण किए। अनुसंधान का उद्देश्य एक औसत घातक खुराक की स्थापना या अधिकतम संभव सांद्रता को प्रशासित करके पाचन तंत्र के माध्यम से प्रयोगशाला जानवरों के एकल सेवन के साथ प्राकृतिक खाद्य रंग के अर्क की विषाक्तता की डिग्री निर्धारित करना था।

चूँकि "अमृत", "एमराल्ड", "गोल्डन", "कॉपर", "फ्लोरा" के अर्क खाद्य उत्पादन में खाद्य रंगों के रूप में उपयोग के लिए प्राप्त किए गए थे, इसलिए उनकी तीव्र विषाक्तता और एलर्जी संबंधी प्रभावों का मूल्यांकन किया गया था।

दो प्रकार के प्रयोगशाला जानवरों पर अध्ययन किए गए: दोनों लिंगों के सफ़ेद चूहे और सफेद विस्टार चूहे। जानवरों को "खाली पेट पर" अर्क दिया गया था, जिसके बाद जानवरों को 14 दिनों के लिए संबंधित मानकों के अनुसार फ़ीड राशन पर रखा गया था।

20-22 ग्राम (10 व्यक्तियों के समूह में) वजन वाले चूहों को 5000, 10000 और 15000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन की खुराक पर अर्क दिया गया था। सूखे कद्दू के गूदे से "गोल्डन", "फ्लोरा" निकालें, सूखे रूबर्ब रूट को 30% के रूप में पेश किया गया था जलीय घोल, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे से "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर" का अर्क - पर वनस्पति तेल(खराब विघटन के कारण 15%)। नियंत्रण पहले मामले में था - आसुत जल, और अन्य दो में - परिष्कृत वनस्पति तेल।

300-320 ग्राम (प्रति समूह 6 व्यक्ति) वजन वाले चूहों को 10,000 मिलीग्राम / किग्रा शरीर के वजन की खुराक में उत्पाद दिए गए थे: अमृत अर्क, पन्ना अर्क, तांबे का अर्क - 15% तेल निलंबन के रूप में (आंशिक रूप से - के लिए) खराब विघटन), और अर्क "गोल्ड", अर्क "फ्लोरा" - 30% जलीय घोल के रूप में 15000 मिलीग्राम / किग्रा की खुराक पर।

परिचय के बाद, प्रायोगिक समूहों के जानवर और नियंत्रण, जो तेल प्राप्त करते थे, निरुत्साहित, निष्क्रिय, सुस्त थे। यह तेल में इंजेक्ट किए गए उत्पाद की बड़ी मात्रा (चूहों के लिए - 1 मिली, चूहों के लिए - 5 मिली) के कारण था। हालाँकि, चूहे 2 घंटे के बाद सक्रिय हो गए, जबकि चूहे 24 घंटे तक सुस्त रहे।

36 घंटे के लिए उपयुक्त रंगों में स्राव (मल और मूत्र) का धुंधला हो जाना था। इसके अलावा, प्रयोगात्मक और नियंत्रण समूहों में चूहों और चूहों की मौत नहीं हुई थी। देखे गए जानवरों में विषाक्तता के कोई नैदानिक ​​​​अभिव्यक्तियाँ नहीं थीं।

14 दिनों के बाद, सभी जानवरों को कत्ल करके बलिदान कर दिया गया, और पैरेन्काइमल अंगों को पैथोमोर्फोलॉजिकल अध्ययन के लिए ले जाया गया।

परीक्षणों से पता चला है कि दोनों प्रजातियों के जानवरों में, जिगर में हिस्टोआर्किटेक्टोनिक्स को संरक्षित किया जाता है, हेपेटोसाइट्स में एक किरण अभिविन्यास होता है, साइटोप्लाज्म थोड़ा झागदार होता है, नाभिक नियमित होते हैं, स्पष्ट आकृति के साथ आकार में गोल होते हैं, नाभिक स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं। इंटरबीम साइनसोइड्स संकुचित नहीं होते हैं। परिधीय क्षेत्रों में चूहों में, यह नोट किया गया था राशि ठीक करेंलिम्फोइड तत्व। रक्त की आपूर्ति अंग की मौलिक स्थिति से मेल खाती है।

गुर्दे में, प्रांतस्था और मज्जा के बीच एक स्पष्ट सीमा देखी गई। ग्लोमेरुली बहुरूपी थे, केशिका छोरों में एक ओपनवर्क पैटर्न था, कैप्सूल की चादरें जुड़ी नहीं थीं, उनके बीच के अंतराल को फैलाया नहीं गया था, और ट्यूबलर एपिथेलियम को संरक्षित किया गया था।

तिल्ली में एक अलग लाल और सफेद गूदा होता है। रोम के आकार और सक्रिय केंद्रों की संख्या में वृद्धि के रूप में अंग सक्रियण के कोई संकेत नहीं थे। स्ट्रोमल घटकों को नहीं बदला गया था।

यह पता चला कि पौधों की सामग्री से प्राप्त खाद्य अर्क "अमृत", "एमराल्ड", "कॉपर", "गोल्डन", "फ्लोरा" का तीव्र जोखिम के दौरान चूहों और चूहों के अंगों पर हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ा। इसके अलावा, "तीव्र" प्रयोगों में रंजक युक्त अर्क, जब प्रशासन के लिए अधिकतम संभव सांद्रता में पेट के माध्यम से प्रशासित किया जाता है, तो प्रायोगिक जानवरों के शरीर पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ता है।

इसके अलावा, रंगीन अर्क "फ्लोरा", "एलिक्सिर", "कॉपर", "गोल्डन", "एमराल्ड" के संभावित एलर्जेनिक गुणों की पहचान करने के लिए, गिनी सूअरों के संयुक्त संवेदीकरण द्वारा अध्ययन किया गया।

सफेद धब्बे वाले 300-350 ग्राम वजन वाले जानवरों का प्रयोग प्रयोग में किया गया (प्रति समूह 6 व्यक्ति)। प्रयोगात्मक समूहों के जानवरों को कान की बाहरी सतह की त्वचा में प्रत्येक उत्पाद के 200 μg की खुराक पर 0.02 मिलीलीटर खारा प्लस 7 एपिक्यूटेनियस तेल अनुप्रयोगों में संवेदनशील बनाया गया था। नियंत्रित जानवरों को कान की त्वचा में समान मात्रा में खारा इंजेक्शन लगाया गया था।

तेल पर हल्के धब्बे (वसा में घुलनशील अर्क "एलिक्सिर", "एमराल्ड", "कॉपर") और पानी (पानी में घुलनशील अर्क) के साथ जानवरों के किनारों के एक कटे हुए क्षेत्र (2x2 सेमी) पर 7 दिनों के लिए एपिक्यूटेनियस एप्लिकेशन किए गए थे। "फ्लोरा", "गोल्डन") 1:2 के अनुपात में।

संवेदीकरण का पता लगाने के 14 दिनों के बाद प्रायोगिक और नियंत्रण जानवरों के विपरीत दिशा में त्वचा ड्रॉप परीक्षण रखा गया था, 1: 2 की एक परीक्षण एकाग्रता पर एक बूंद, जलन प्रतिक्रिया को 24 घंटे के बाद नेत्रहीन रूप से ध्यान में रखा गया था।

इस प्रकार, परीक्षण के परिणाम का मूल्यांकन करते समय, सभी मामलों में त्वचा में जलन की कोई प्रतिक्रिया नहीं पाई गई। कोई हाइपरमिया नहीं था, त्वचा की तह में कोई वृद्धि नहीं देखी गई, त्वचा का तापमान नियंत्रण जानवरों के समान था। रंगीन अर्क से एलर्जिक क्रिया प्रकट नहीं हुई थी।

उपरोक्त के संबंध में, प्रयोग की शर्तों के तहत, सूखे रुबर्ब रूट, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे से प्राकृतिक रंगों वाले अर्क के नमूनों का प्रयोगशाला जानवरों पर विषाक्त प्रभाव नहीं पड़ा। जैसा कि प्रयोग में स्थापित किया गया था, औसत घातक खुराक (एलडी 50) शरीर के वजन के 15,000 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक थी।

सामान्य तौर पर, प्राप्त आंकड़ों से संकेत मिलता है कि प्रायोगिक जानवरों में कोई नैदानिक ​​​​विषाक्तता नहीं थी, इसलिए, GOST 12.1.007-76 के वर्गीकरण के अनुसार अध्ययन के परिणामों के आधार पर, अर्क "एलिक्सिर", "एमराल्ड", "गोल्ड" , "कॉपर", "फ्लोरा" को वर्ग-कम विषाक्तता के रूप में वर्गीकृत किया गया था। और अंतरराष्ट्रीय वर्गीकरण के अनुसार, सूखे अजमोद, सूखे मकई, सूखे कद्दू के गूदे, सूखे रूबर्ब जड़ पर आधारित रंग के अर्क व्यावहारिक रूप से गैर विषैले होते हैं।

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान, या कृत्रिम पदार्थ हैं जो स्वयं खाद्य उत्पाद या सामान्य खाद्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए तैयार उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से उन्हें जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, संरक्षित करता है। संरचना और उत्पाद की उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलें।

परिभाषाएँ और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को कम गुणवत्ता वाले या खराब कच्चे माल का उपयोग करने या विषम परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को छिपाना नहीं चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों का उपयोग केवल तभी अनुमेय है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य को खतरा नहीं देते हैं, और बशर्ते कि निर्धारित तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। खाद्य योजक आमतौर पर कई समूहों में विभाजित होते हैं:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंजक, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (सुगंध, स्वाद एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (थिकनर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में वर्गीकृत होते हैं, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड आदि।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ हैं और उनके यौगिक विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में उनके निर्माण के दौरान पेश किए जाते हैं ताकि खाद्य उत्पादों को कुछ गुण प्रदान किए जा सकें और (या) संरक्षित किया जा सके। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता ”।

इसलिए, खाद्य योजक पदार्थ (यौगिक) होते हैं जो कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़े जाते हैं। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं होते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं होने के कारण, तकनीक में सुधार के लिए जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों को प्राप्त करने के लिए उपयोग की जाती है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

मनुष्य द्वारा कई शताब्दियों (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद) के लिए खाद्य योजकों का उपयोग किया गया है, लेकिन उनका व्यापक उपयोग 19 वीं शताब्दी के अंत में शुरू हुआ। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी एकाग्रता से जुड़ा था, जिससे खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक तकनीकों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (जल्दी खराब होने वाले और जल्दी बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; ऐसी जरूरतों की संतुष्टि के उपयोग से जुड़ा हुआ है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजक;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण करना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 वस्तुओं तक पहुँचती है (संयुक्त योजकों, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थों, स्वादों की गिनती नहीं), यूरोपीय समुदाय में लगभग 300 को वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग में सामंजस्य स्थापित करने के लिए , यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ / डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (एफएओ - संयुक्त राष्ट्र के विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ - विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक पोषण पूरक को तीन या चार अंकों की संख्या दी जाती है (यूरोप में अक्षर E से पहले)। तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूहीकरण को दर्शाते हुए, उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के संयोजन में किया जाता है।

इंडेक्स ई की पहचान विशेषज्ञों द्वारा यूरोप शब्द और संक्षेप में ईयू / ईयू दोनों के साथ की जाती है, जो रूसी में अक्षर ई के साथ-साथ एब्सबार / एडिबल शब्द के साथ भी शुरू होता है, जो रूसी में अनुवाद में (जर्मन और अंग्रेजी से) क्रमशः) का अर्थ है "खाद्य"। तीन या चार अंकों की संख्या के संयोजन में इंडेक्स ई एक समानार्थी है और एक विशेष रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ को असाइनमेंट और "ई" सूचकांक के साथ एक पहचान संख्या की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है:

a) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग उसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में भ्रमित न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, एक ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या के साथ अनुमत खाद्य योजकों की एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करता है।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या कोड ई के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या परिरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उनका वर्गीकरण, उद्देश्य के अनुसार, इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E700-E800 - अन्य संभावित जानकारी के लिए अतिरिक्त सूचकांक;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर प्रकट होते हैं। उदाहरण के लिए, एडिटिव E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और वाटर-रिटेनिंग एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी के इस्तेमाल से उनकी सुरक्षा पर सवाल खड़ा होता है। यह एमपीसी (मिलीग्राम / किग्रा) को ध्यान में रखता है - भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता, एडीआई (मिलीग्राम / किग्रा शरीर का वजन) - स्वीकार्य दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम / दिन) - स्वीकार्य दैनिक खपत एक है मूल्य की गणना 60 किलो के औसत शरीर के वजन से डीएसडी के उत्पाद के रूप में की जाती है।

अधिकांश आहार पूरक आमतौर पर नहीं होते हैं पोषण का महत्व, टी.एस. मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त नियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विष विज्ञान और स्वच्छ अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को एक विशेष WHO दस्तावेज़ (1987/1991) "खाद्य योजकों और भोजन में दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" में संक्षेपित किया गया है। रूसी संघ (RF) के कानून के अनुसार "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से आहार की खुराक की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक सामने आए हैं। कॉम्प्लेक्स फूड एडिटिव्स एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य एडिटिव्स के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य एडिटिव्स, जैविक रूप से सक्रिय एडिटिव्स और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, लेकिन जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे विशेष रूप से बेकिंग तकनीक में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रेणी में जबरदस्त परिवर्तन हुए हैं। उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित तकनीकों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र को कम करने के लिए भी नेतृत्व किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किया गया। और हार्डवेयर समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह का उपयोग, जिसे "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त हुई, ने कई दबाव वाले प्रश्नों के उत्तर प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइमी तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (इमल्सीफायर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट को समायोजित करना और सुधारना।

उत्पाद की क्लंपिंग और चौरसाई की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार (आटा विरंजन एजेंट, मायोग्लोबिन फिक्सेटिव, आदि);

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार (पॉलिश);

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के निष्कर्ष);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों का समाधान।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजकों के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में उनके बिना तकनीकी प्रक्रिया स्वयं असंभव है। इनके उदाहरण निष्कर्षक और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते हैं, लेकिन इसे लागू करते हैं, इसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायक खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माने जाते हैं, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। यह याद किया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजक उनके पास होते हैं। जटिल खाद्य योजक, साथ ही सहायक सामग्री का अध्ययन, विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकियों के मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोणों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

पिछले दशकों में, उद्देश्य और व्यक्तिपरक कारकों के कारण उत्पादन प्रौद्योगिकियों और उत्पादों की श्रेणी में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। इन कारकों में शामिल हैं:

• कच्चे माल और खाद्य उत्पादन के तकनीकी, सामग्री और तकनीकी क्षेत्रों में "गुणात्मक छलांग";
• विभिन्न कारणों से जनसंख्या की उपभोक्ता वरीयताओं में परिवर्तन: विज्ञापन, जो कुछ उत्पादों के लिए "फैशन" का कारण बनता है; बिक्री संवर्धन गतिविधियाँ; माल की सीमा का विस्तार, आदि।

ऐतिहासिक संदर्भ

पोषक तत्वों की खुराकसदियों और यहां तक ​​कि सहस्राब्दी के लिए लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है। इनमें सबसे पहले नमक शामिल है, जिसका पहला उल्लेख 1600 ईसा पूर्व में मिलता है। प्राचीन मिस्र में। साथ ही, रोमन साम्राज्य के दिनों में भी मसालों का उपयोग किया जाता था, विदेशी मसालों और मसालों को बहुत महत्व दिया जाता था - दालचीनी, लौंग, अदरक, काली मिर्च, जायफल, जिसने उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध दी।

खाद्य योजकों का बड़े पैमाने पर उपयोग 19 वीं शताब्दी के अंत तक हुआ, और आज यह अपने अधिकतम वितरण तक पहुँच गया है। यह जनसंख्या की वृद्धि, शहरों में इसकी एकाग्रता द्वारा समझाया गया है, जिससे उत्पादन प्रौद्योगिकियों में सुधार, जैव प्रौद्योगिकी का उपयोग करके उत्पादों के निर्माण और रसायन विज्ञान की उपलब्धियों के माध्यम से खाद्य उत्पादन में वृद्धि हुई है।

"खाद्य योजक" शब्द का अर्थ

हालाँकि, अब इस शब्द की कई व्याख्याएँ हैं। एक नियम के रूप में, निम्नलिखित का मुख्य अर्थ प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थों या उनके यौगिकों का एक समूह है जिसका उपयोग उत्पादों को प्राप्त करने की तकनीक में सुधार के लिए किया जाता है। उन्हें कुछ गुण प्रदान करने और/या खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए निर्माण के दौरान उत्पादों में पेश किया जाता है। यह व्याख्या रूसी संघ के लिए विशिष्ट है। पोषक तत्वों की खुराक कभी-कभी आहार की खुराक या आहार की खुराक से भ्रमित होती है जो उनसे संबंधित नहीं होती है।

WHO की पहली परिभाषाओं में से एक के अनुसार ( विश्व संगठनस्वास्थ्य), खाद्य योजक गैर-खाद्य पदार्थ हैं जो उपस्थिति में सुधार करने के लिए ज्यादातर मामलों में कम मात्रा में भोजन में जोड़े जाते हैं, स्वाद गुण, बनावट या शेल्फ जीवन में वृद्धि।

खाद्य योजकों की सहायक सामग्री

पोषक तत्वों की खुराकतकनीकी प्रक्रिया के दौरान उपयोग की जाने वाली सहायक सामग्री से अलग।

सहायक सामग्रियों में वे पदार्थ शामिल हैं जो खाद्य सामग्री से संबंधित नहीं हैं, लेकिन प्रौद्योगिकियों में सुधार के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान उपयोग किए जाते हैं। तैयार खाद्य उत्पादों की संरचना में या तो कोई सहायक सामग्री नहीं होती है, या उनके गैर-हटाने योग्य अवशेष हो सकते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण

वर्तमान में, कई कारण हैं कि क्यों खाद्य निर्माता व्यापक रूप से पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करते हैं:

1. चूंकि खाद्य उत्पादों को लंबी दूरी पर बिक्री के लिए ले जाया जाता है, उनमें खराब होने वाले और जल्दी से बासी उत्पाद होते हैं, तदनुसार, उनमें एडिटिव्स होने चाहिए जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाएंगे।
2. इस तथ्य के कारण कि आज स्वाद, आकर्षक रूप, कम लागत और भोजन के उपयोग की सुविधा से जुड़े किसी विशेष उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचार तेजी से बदल रहे हैं, निर्माता ऐसी जरूरतों को पूरा करने के लिए स्वादों, रंगों आदि का उपयोग करते हैं।
3. पोषण का विज्ञान विकसित हो रहा है, नए प्रकार के भोजन - कम कैलोरी वाले उत्पाद, उत्पाद - डेयरी, मांस और मछली उत्पादों के निर्माण के लिए कुछ आवश्यकताओं को तैयार किया जा रहा है। यह निर्माताओं को खाद्य योजकों का उपयोग करने के लिए मजबूर करता है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं।
4. और पारंपरिक और नए उत्पादों के निर्माण की तकनीकों में भी सुधार किया जा रहा है।

इस प्रकार, मुख्य तैयार करना संभव है पोषक तत्वों की खुराक का उद्देश्य:

1. वे सभी चरणों में खाद्य प्रौद्योगिकियों में सुधार की अनुमति देते हैं, अर्थात् खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण। खाद्य योजकों का उपयोग प्रक्रिया को बेहतर बनाने या सुगम बनाने में मदद करता है।
2. उत्पाद के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित करें - इसके प्रतिरोध को बढ़ाएं अलग - अलग प्रकारआघात।
3. वे खाद्य उत्पादों (स्थिरता, उपस्थिति, रंग, स्वाद, गंध) के संगठनात्मक गुणों में सुधार और संरक्षण करते हैं और भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता बढ़ाते हैं।

रूसी सैनिटरी कानून के अनुसार, खाद्य योजकों का उपयोग नहीं किया जा सकता है, यदि निर्माता के दृष्टिकोण से, यह तकनीकी और आर्थिक रूप से संभव है। उनके उपयोग से खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की गुणवत्ता कम नहीं होनी चाहिए। कच्चे माल और तैयार उत्पाद, तकनीकी दोषों के साथ-साथ पोषण मूल्य को कम करने (विशेष और आहार संबंधी उद्देश्यों के कुछ उत्पादों को छोड़कर) को खराब करने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने से मना किया जाता है।

संक्षिप्त निष्कर्ष

प्राचीन काल से प्राकृतिक उत्पत्ति के पूरक आहार का उपयोग किया जाता रहा है। इस शब्द की ही कई व्याख्याएँ हैं। स्वयं पोषक तत्वों की खुराक के अलावा, तकनीकी प्रक्रियाकुछ सहायक सामग्री का उपयोग किया जाता है। पोषक तत्वों की खुराक का व्यापक रूप से उपयोग किए जाने के कई कारण हैं। इन कारणों के आधार पर, उनके आवेदन के लक्ष्य तैयार किए जाते हैं।

सीधे शब्दों में कहें तो हम निम्नलिखित कह सकते हैं। अतिरिक्त लाभ प्राप्त करने के लिए निर्माता कुछ क्रियाएं करते हैं। पोषक तत्वों की खुराक की शुरूआत की मदद से, उनके पास यह अवसर है:

• उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं: लंबी दूरी पर ले जाने पर इसकी गुणवत्ता और गुण;
• कई उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने के लिए सीमा का विस्तार करें;
• पोषण विज्ञान (पोषण विज्ञान) के विकास का परिचय देना;
• खाद्य योजक तकनीकी प्रक्रिया को बेहतर बनाने, सरल बनाने, सुविधाजनक बनाने की अनुमति देते हैं।

सवाल यह है कि निर्माता अंतिम उपभोक्ता को जो उत्पाद प्रदान करते हैं वह कितनी उच्च गुणवत्ता वाला है। पोषण का मुख्य उद्देश्य आवश्यक प्रदान करना है पोषक तत्त्व(प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, पानी) आवश्यक और संतुलित मात्रा में शरीर को। क्या इस उत्पाद में आवश्यक पोषण घटक हैं, साथ ही क्या इसमें शरीर के लिए हानिकारक जहरीले तत्व शामिल हैं ... इस खंड में अधिक जानकारी पर चर्चा की जाएगी।