वनस्पति मार्जरीन रचना. मानव शरीर पर प्रभाव, लाभकारी पदार्थ

मार्जरीन वनस्पति तेल, पानी, स्वाद बढ़ाने वाले इमल्सीफायर पर आधारित उत्पाद है। एक ठोस के रूप में खाना पकाने का तेलमार्जरीन का व्यापक रूप से कई व्यंजनों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।

उपभोक्ता के दृष्टिकोण से, मार्जरीन को इर्सत्ज़ मक्खन माना जा सकता है। आम बोलचाल में और छिपे हुए विज्ञापन में, मार्जरीन को अक्सर मक्खन भी कहा जाता है (उदाहरण के लिए, "हल्का मक्खन"), लेकिन अधिकांश देशों में मार्जरीन पैकेजों पर "मक्खन" शब्द इंगित करना कानून द्वारा निषिद्ध है।

आधुनिक मार्जरीन का उत्पादन विभिन्न प्रकारों से किया जा सकता है वनस्पति वसा, परिष्कृत और अतिरिक्त रूप से हाइड्रोजनीकृत दोनों, पशु वसा को जोड़ना भी संभव है। उच्च स्वाद गुण प्रदान करने के लिए, विभिन्न स्वादिष्ट बनाने में: पाउडर दूध, मट्ठा, नमक, चीनी, स्वाद और अन्य खाद्य योजक।

में हाल ही मेंपैकेजिंग पर आप "मार्जरीन" और "स्प्रेड" शब्द पा सकते हैं। विक्रेता अक्सर दावा करते हैं कि वे एक ही चीज़ हैं। इन उत्पादों का उत्पादन बहुत समान है, लेकिन विभिन्न नियामक दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। स्प्रेड में, हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग सीमित है और फैटी एसिड के ट्रांस आइसोमर्स की सामग्री को विनियमित किया जाता है, जबकि मार्जरीन में इन मापदंडों पर लगभग कोई कानूनी प्रतिबंध नहीं है।

मार्जरीन के तीन मुख्य प्रकार

• खाना पकाने या पकाने के लिए एक कठोर, आमतौर पर बिना रंग का मार्जरीन उच्च सामग्रीपशु मेद।
• टोस्ट पर अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में फैलाने के लिए "पारंपरिक" मार्जरीन को PERCENTAGE संतृप्त वसा. पशु वसा या वनस्पति तेल से बनाया गया।
• मोनो- या पॉली-असंतृप्त वसा की उच्च सामग्री वाले मार्जरीन। कुसुम (कार्थमस टिनक्टोरियस), सूरजमुखी, सोयाबीन, कपास के बीज या जैतून के तेल से बना है और काफी अधिक होने के कारण मक्खन या अन्य प्रकार के मार्जरीन की तुलना में निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धक है। कम सामग्रीउनमें संतृप्त वसा होती है और पूर्ण अनुपस्थितिकोलेस्ट्रॉल.

आज के कई लोकप्रिय "प्रसारित खाद्य पदार्थ" मार्जरीन और मक्खन का मिश्रण हैं, जो अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के साथ-साथ अन्य देशों में लंबे समय से अवैध था। इन उत्पादों को वास्तविक चीज़ के स्वाद के साथ कम कीमत और आसानी से फैलने वाले कृत्रिम मक्खन की विशेषताओं को संयोजित करने के लिए बनाया गया था।

मार्जरीन के उपयोगी गुण

नकली मक्खन। यह हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों पर आधारित है और इसमें पानी, इमल्सीफायर और स्वाद भी शामिल हैं। कई देशों में, मार्जरीन सभी खाद्य वसाओं में सबसे अधिक बिकने वाला उत्पाद है। इसके अलावा, इसका उपयोग खाना पकाने में व्यापक रूप से किया जाता है और कई उत्पादों में इसे गुप्त रूप में शामिल किया जाता है।

मार्जरीन उत्पादन तकनीक का आधार अभी भी असंतृप्त वसा का उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण है। तरल पदार्थों को हाइड्रोजनीकृत करते समय वनस्पति तेलतथाकथित सैलोमा प्राप्त होता है, जिसे बाद में मार्जरीन के मुख्य घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।

स्प्रेड और बेक किया हुआ मिश्रण। स्प्रेड ("स्प्रेड" पढ़ें) एक "नरम मक्खन" है, एक खाद्य उत्पाद जिसमें वनस्पति और दूध वसा का मिश्रण होता है। यह ठंडा होने के बाद भी आसानी से फैलता है। रूसी GOST के अनुसार, प्रसार को तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• मलाईदार-सब्जी में 50% से अधिक दूध वसा होता है (वे प्राकृतिक मक्खन के सबसे करीब होते हैं);
• वनस्पति-क्रीम में 15 से 49% दूध वसा होती है;
• वनस्पति वसा नहीं होती दूध में वसा(वास्तव में शुद्ध मार्जरीन)।

स्प्रेड और मार्जरीन के बीच अंतर यह है कि स्प्रेड में हाइड्रोजनीकृत वसा की सीमित मात्रा होती है। मार्जरीन में व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई प्रतिबंध नहीं है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि कौन से हैं वनस्पति वसाप्रसार करने के लिए उपयोग किया जाता है। ताड़ के मिश्रण से वसा और नारियल का तेलइनमें लगभग कोई ट्रांस आइसोमर्स नहीं होता है, लेकिन हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों में पहले से ही 16 से 26 प्रतिशत ट्रांस वसा होती है।

हममें से अधिकांश लोग खाना पकाने के साथ-साथ एक स्वतंत्र खाद्य उत्पाद के रूप में लगातार मार्जरीन का उपयोग करते हैं। संकट के समय में, कीमत एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है - मार्जरीन मक्खन की तुलना में बहुत सस्ता है।

मार्जरीन के खतरनाक गुण

ट्रांस वसा को लेकर लंबे समय से वैज्ञानिक विवाद चल रहा है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि ट्रांस वसा मानव शरीर के लिए कोई विशेष खतरा पैदा नहीं करते हैं, जबकि अन्य का तर्क है कि ट्रांस वसा हमारे स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचाते हैं।

कोशिका दीवारों पर कार्य करके, ट्रांस वसा अणु उन्हें कठोर बना देते हैं। बदले में, कोशिका भित्ति के सख्त होने से खतरा बढ़ जाता है हृदय रोग. इसके अलावा, ट्रांस वसा रक्त सीरम में "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं, कम करते हैं सुरक्षात्मक बलशरीर, और पुरुषों में शुक्राणु की गुणवत्ता पर भी नकारात्मक प्रभाव डालता है।

मार्जरीन के बजाय, डॉक्टर पारंपरिक वनस्पति तेल और मक्खन का सेवन करने की सलाह देते हैं, लेकिन उचित सीमा के भीतर। आपको तैयार उत्पादों (बेक्ड सामान, कुकीज़, चिप्स, कन्फेक्शनरी, अर्ध-तैयार उत्पाद और अन्य) के लेबल को भी ध्यान से पढ़ना चाहिए ताकि यह पता चल सके कि क्या उनमें हाइड्रोजनीकृत, यानी वे बहुत खतरनाक ट्रांस वसा हैं जो संचारित करते हैं

मार्जरीन प्राकृतिक मक्खन का एक सस्ता विकल्प है, इसी तरह रासायनिक संरचना, स्थिरता, गंध और स्वाद।

मार्जरीन का निर्माण फ्रांस में रसायनज्ञ हिप्पोलाइट मेगे-मौरियर द्वारा किया गया था।

मार्जरीन का उत्पादन और संरचना

वर्तमान में, हम सैंडविच बार और सैंडविच सॉफ्ट मार्जरीन, बेहतर गुणवत्ता वाली मार्जरीन और टेबल मार्जरीन का उत्पादन करते हैं। सैंडविच मार्जरीन का रंग थोड़ा पीला होता है और यह उपभोक्ताओं के बीच सबसे लोकप्रिय है।

इसके उत्पादन में खाने की चीजसहायक एवं बुनियादी कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। वसा आधार का उपयोग मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है। से भौतिक और रासायनिक पैरामीटरऔर आधार की रियोलॉजिकल विशेषताएं काफी हद तक गुणवत्ता निर्धारित करती हैं तैयार उत्पाद.

कठोरता, गलनांक और ठोस चरण सांद्रता मार्जरीन के गुणों के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक हैं। एकल-एसिड, अलग-अलग पिघलने वाले ग्लिसराइड का संचय इस उत्पाद को कोमलता देता है, और उच्च पिघलने वाले ग्लिसराइड - बढ़ी हुई कठोरता देता है।

विभिन्न परिष्कृत उत्पादों का उपयोग अक्सर मार्जरीन के वसा आधार के रूप में किया जाता है। सूरजमुखी के तेलस्वादहीन और गंधहीन. संयुक्त राज्य अमेरिका में, इस उत्पाद के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल सोयाबीन तेल है, और पश्चिमी यूरोप में - रेपसीड तेल।

कम कैलोरी वाले मार्जरीन के उत्पादन में पाम कर्नेल, नारियल और पाम वनस्पति तेलों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इन तेलों का उपयोग करने पर यह उत्पाद अधिक प्लास्टिक बन जाता है। जर्मनी में, कुछ प्रकार के मार्जरीन में सूअर की चर्बी (लार्ड) मिलायी जाती है।

बार हार्ड मार्जरीन में 80% लार्ड और 20% - से होता है तरल वसा(अक्सर वनस्पति तेल)। थोक मार्जरीन में 40-50% तरल वसा होती है।

मार्जरीन की संरचना के रूप में सहायक घटकआमतौर पर इसमें दूध, मक्खन, नमक, चीनी, संरक्षक, इमल्सीफायर, सुगंधित और स्वाद देने वाले योजक (वानीलिन, कोको पाउडर, कॉफी अर्क) शामिल होते हैं। सहायक घटक उत्पाद का जल-दूध आधार बनाते हैं।

मार्जरीन में मौजूद नमक इसे देता है नमकीन स्वाद, और खाद्य पदार्थों को तलने के लिए उपयोग किए जाने पर बिखराव भी कम हो जाता है।

दूध मार्जरीन के अलावा, वर्तमान में ऐसे मार्जरीन का उत्पादन किया जाता है जिसमें दूध नहीं होता है। हालाँकि, इस उत्पाद के कुछ प्रकारों में किण्वित क्रीम और सोडियम कैसिनेट मिलाया जाता है।

हमारे देश में, मार्जरीन के उत्पादन में परिरक्षकों के रूप में सॉर्बिक, साइट्रिक और बेंजोइक एसिड का उपयोग करने की अनुमति है। हॉलैंड और डेनमार्क में वे उपयोग करते हैं सौरबिक तेजाबऔर पोटेशियम सोर्बेट। यूके और यूएसए में, सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड और उनके सोडियम और पोटेशियम लवण दोनों का उपयोग किया जाता है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए लैक्टिक और साइट्रिक एसिड को उत्पाद के जलीय आधार में पेश किया जाता है। नींबू अम्लपरिरक्षकों और ऑक्सीकरण एजेंटों पर सहक्रियात्मक प्रभाव पड़ता है।

ऑक्सीकरण के प्रति ठोस वसा के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए, मार्जरीन में 0.02% की सांद्रता पर ऑक्सीकरण एजेंट - ब्यूटाइलॉक्सीनसोल और ब्यूटाइलॉक्सिटोल्यूइन शामिल होते हैं। इन्हें आम तौर पर टोकोफ़ेरॉल, लेसिथिन और साइट्रिक एसिड के मिश्रण में मिलाया जाता है।

इमल्सीफायर्स नमी बनाए रखने में मदद करते हैं और इनमें छींटे-रोधी गुण भी होते हैं और स्थायित्व प्रदान करते हैं। इस उत्पाद काभंडारण के दौरान.

वर्तमान में, मार्जरीन का उत्पादन चॉकलेट (भूरा), गुलाबी, पीला और अन्य रंगों में किया जाता है।

मार्जरीन का पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, मार्जरीन ज्यादा हीन नहीं है मक्खन. मार्जरीन की कैलोरी सामग्री 745 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

इस उत्पाद के एक सौ ग्राम में 16.5 ग्राम पानी, 0.5 ग्राम राख, 3 मिलीग्राम कोलीन, 25 मिलीग्राम विटामिन ई, 0.03 मिलीग्राम विटामिन बी2, 0.02 मिलीग्राम विटामिन ए, 400 एमसीजी विटामिन पीपी होता है।

इसके अलावा, मार्जरीन में 7 एमसीजी फास्फोरस, 10 एमसीजी पोटेशियम, 187 मिलीग्राम सोडियम, 1 मिलीग्राम मैग्नीशियम और 11 मिलीग्राम कैल्शियम होता है।

सभी उपयोगी सामग्रीइस उत्पाद में कृत्रिम रूप से जोड़ा गया।

मार्जरीन के फायदे

मार्जरीन का ऊर्जा मूल्य इससे अधिक है गाय का मक्खन, इसलिए इस उत्पाद पर विचार किया जाता है अच्छा स्रोतमोटा इसके अलावा, इसमें कई ट्रेस तत्व और विटामिन होते हैं।

मार्जरीन का लाभ इसकी वनस्पति उत्पत्ति में निहित है। इसीलिए इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। हालाँकि कभी-कभी इस उत्पाद का स्वाद बेहतर करने के लिए इसमें पशु वसा भी मिलाया जाता है।

मार्जरीन के लाभ सीधे तौर पर उस कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं जिससे इसे बनाया जाता है।

मार्जरीन के नुकसान

मार्जरीन के खतरों के मुद्दे पर अक्सर वैज्ञानिक हलकों और प्रेस में चर्चा की जाती है।

उत्पाद में ट्रांस फैटी एसिड (टीआईएफए) और विभिन्न रसायनों के अवशेष शामिल हैं। इसीलिए मार्जरीन वयस्कों और बच्चों को काफी नुकसान पहुंचा सकता है।

मानव पाचन एंजाइम मार्जरीन में कृत्रिम अवयवों को संसाधित नहीं कर सकते हैं। इसीलिए नियमित उपयोग TIZHK में भी थोड़ी मात्रा मेंइससे चयापचय संबंधी विकार होते हैं, रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है और विकास का खतरा भी बढ़ जाता है मधुमेह, हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोग। इसके अलावा, ट्रांस वसा गुणवत्ता को कम कर देते हैं स्तन का दूधऔर जन्म के समय कम वजन वाले बच्चे पैदा होते हैं।

पुरुषों में, नियमित और दीर्घकालिक उपयोगमार्जरीन से शुक्राणु की गुणवत्ता में गिरावट आती है, और टेस्टोस्टेरोन उत्पादन भी कम हो जाता है और बांझपन का खतरा बढ़ जाता है।

जमा करने की अवस्था

मार्जरीन को रेफ्रिजरेटर में 0 से 4°C के तापमान पर डेढ़ महीने तक, -10 से -20°C के तापमान पर लगभग दो महीने तक संग्रहित किया जाना चाहिए। किसी उत्पाद की शेल्फ लाइफ पैकेजिंग के प्रकार पर भी निर्भर करती है।

मार्जरीन को आसानी से "मक्खन का विकल्प" कहा जा सकता है। यह उत्पाद ही नहीं है उपस्थितियह बिल्कुल मक्खन जैसा दिखता है, लेकिन लगभग समान कार्य भी करता है। अधिकांश मार्जरीन का उपयोग कन्फेक्शनरों, बेकर्स और आइसक्रीम निर्माताओं द्वारा किया जाता है। उत्पादन मात्रा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा घर का बना पाई पकाने के लिए भी उपयोग किया जाता है - लगभग 10%।

मार्जरीन इतना लोकप्रिय क्यों है? मुख्यतः कीमत के कारण। इसकी कीमत के कारण ही मक्खन फ्रांसीसी सम्राट नेपोलियन III को पसंद नहीं आया। फिर उन्होंने सस्ते एनालॉग का आविष्कार करने वाले को इनाम देने का वादा किया।

यह व्यक्ति रसायनज्ञ मेगे-मॉरियर था, जिसने वनस्पति तेल से ठोस वसा प्राप्त करने का एक तरीका खोजा था।

मार्जरीन किससे बनता है?

मुख्य घटक वनस्पति तेल (सूरजमुखी, ताड़, रेपसीड और अन्य) हैं। यदि यह ऐसे प्राकृतिक उत्पाद पर आधारित है तो मार्जरीन से क्या नुकसान हो सकता है?

निर्माता अक्सर उत्पाद सुरक्षा के बारे में प्रश्नों का उत्तर इसी प्रकार देते हैं।

तथ्य यह है कि वनस्पति तेल हाइड्रोजनीकरण नामक एक रासायनिक प्रक्रिया से गुजरते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान, वनस्पति तेल में मौजूद असंतृप्त वसा हाइड्रोजन अणुओं के जुड़ने के परिणामस्वरूप संतृप्त हो जाती है। यह सब तेल को कठोरता देने के लिए किया जाता है। और इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, वनस्पति तेलों को अब प्राकृतिक नहीं कहा जा सकता है। वैसे, मार्जरीन में वनस्पति वसा के अलावा पशु भी हो सकते हैं, लेकिन उनका प्रतिशत कम होता है।

तेलों के अलावा, मार्जरीन का एक आवश्यक घटक पानी है (संभवतः दूध के साथ मिश्रित)। मार्जरीन में विभिन्न इमल्सीफायर (जिनमें से सबसे सुरक्षित लेसिथिन है), नमक, रंग (आमतौर पर बीटा-कैरोटीन), संरक्षक (अक्सर E202) और स्वाद शामिल होते हैं। अक्सर आप संरचना में चीनी और स्टार्च देख सकते हैं।

मानव स्वास्थ्य के लिए मार्जरीन का नुकसान।

इमल्सीफायर, रंग और स्वाद जैसे घटकों के अप्राकृतिक नामों के बावजूद, वे प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं मुख्य ख़तरा. मुख्य ख़तरा उन्हीं वनस्पति वसाओं से होता है जिनका हाइड्रोजनीकरण हो चुका है। परिणामस्वरूप, ट्रांस वसा का निर्माण होता है, जिसे सर्वसम्मति से मनुष्यों के लिए हानिकारक माना जाता है।

ट्रांस फैट का सबसे ज्यादा प्रभाव पड़ता है हृदय प्रणाली. इनकी मदद से रक्त में कोलेस्ट्रॉल बढ़ता है और वाहिकाओं पर एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े बन जाते हैं। आप ऐसी जानकारी भी पा सकते हैं जो ट्रांस वसा भड़काती है ऑन्कोलॉजिकल रोग. लेकिन बढ़ोतरी अधिक वज़नधूमिल वसा के सेवन के परिणामस्वरूप यह पहले ही वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है।

सच है, अमेरिकी वैज्ञानिकों ने बंदरों पर ऐसा किया, लेकिन यह स्पष्ट है कि ट्रांस वसा मनुष्यों पर भी समान प्रभाव पैदा करते हैं।

मार्जरीन चुनने के लिए कुछ सुझाव.

भले ही आप जानते हों कि मार्जरीन किस चीज से बनता है और यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक क्यों है, फिर भी आपके लिए इसे पूरी तरह से छोड़ना मुश्किल होगा। लेकिन कुछ नियमों का पालन करके आप मार्जरीन के नुकसान को कम कर सकते हैं।

गोस्ट आर 52179-2003- मार्जरीन की पैकेजिंग पर बिल्कुल इसी चिन्ह को देखें। इस मानक के अनुसार निर्मित उत्पाद को उच्चतम गुणवत्ता वाला माना जाता है।

जान लें कि मार्जरीन में कितना सख्त होता है बड़ी मात्राट्रांस वसा। इस संबंध में, जब भी संभव हो, एक नरम उत्पाद खरीदें।

अक्सर अनुचित भंडारण के कारण किसी उत्पाद का नुकसान बढ़ जाता है। फ़ॉइल पैकेजिंग उत्पाद पर प्रकाश और आर्द्रता के प्रभाव को कम कर देती है। हां, फ़ॉइल में मार्जरीन अधिक महंगा है, लेकिन कम गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने का जोखिम कम हो जाता है।

मार्जरीन एक ऐसा उत्पाद है जिससे हम बचपन से परिचित हैं। हर किसी को इस सस्ते मक्खन के विकल्प से भरी अलमारियाँ याद हैं, जो पूर्व सोवियत संघ में प्रमुख बन गया था। आख़िरकार, हममें से कई लोग इसका उपयोग खाना बनाते समय करते हैं, विशेषकर बनाते समय घर का बना बेक किया हुआ सामान: कुकीज़ की विविधता, स्वादिष्ट रसीले केक और बहुत कुछ। और अचानक वह खुल गया भयानक सत्य- मार्जरीन निकला हानिकारक उत्पाद, चूँकि इसका उत्पादन पेट्रोलियम से होता है। क्या ऐसा है? आइए इसका पता लगाएं।

थोड़ा इतिहास

वास्तव में, "मार्जरीन" नाम सदियों पुराना है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ मिशेल यूजीन शेवरेल ने मार्जरीक एसिड का आविष्कार किया। और उन्होंने अपने उत्पाद को प्राचीन ग्रीक शब्द "मोती" से एक नाम दिया। शायद इसलिए क्योंकि परिणामी पदार्थ में मोती की चमक के समान मोती जैसी चमक थी। जैसा कि हो सकता है, बाद में, 50 साल बाद, फ्रांसीसी सम्राट नेपोलियन III उस व्यक्ति को इनाम देता है जो मक्खन का उच्च गुणवत्ता वाला, लेकिन सस्ता एनालॉग लेकर आता है, जो उस समय फ्रांस में केवल अभिजात वर्ग के लिए उपलब्ध था। जनसंख्या के खंड.

प्रतियोगिता फ्रांस के एक अन्य व्यक्ति, रसायनज्ञ हिप्पोलाइट मेगे-मौरियर ने जीती, जिन्होंने दबाव में तरल चरण को हटाकर वनस्पति तेल को हाइड्रोजनीकृत करने का प्रस्ताव रखा था। ठंडा होने के बाद, उत्पाद क्रिस्टलीकृत हो गया और तेल का अच्छा प्रतिस्थापन बन गया। उन्होंने परिणामी उत्पाद का नाम ओलियोमार्जरीन रखा। इसके बाद, इस शब्द को छोटा कर दिया गया जो हमारे लिए परिचित है - "मार्जरीन", कभी-कभी इसे "ओलेओ" भी कहा जाता है। आजकल मार्जरीन को आमतौर पर कोई भी उत्पाद कहा जाता है जो मक्खन का विकल्प होता है।

प्रथम विश्व युद्ध के दौरान, इसकी खपत काफी बढ़ गई, खासकर उन देशों में जो खतरनाक रूप से अग्रिम पंक्ति के करीब स्थित थे। शत्रुता के कारण उन्हें आयात करने में असमर्थता के कारण डेयरी उत्पादों की कमी ने इस सस्ते विकल्प की लोकप्रियता को बढ़ा दिया। यहां तक ​​कि संयुक्त राज्य अमेरिका में भी, जहां पहले उन्हें बदनाम करने के लिए भयंकर अभियान चलाया गया था। महामंदी के वर्षों के दौरान, डेयरी उत्पादों ने फिर से कब्ज़ा कर लिया, और मार्जरीन के वितरण पर फिर से प्रतिबंध लगा दिया गया। लेकिन दूसरे विश्व युद्ध ने सब कुछ फिर से अपनी जगह पर लौटा दिया. हालाँकि, कुछ राज्यों में अभी भी आधे किलोग्राम से अधिक वजन वाले पैकेजों में पैक मार्जरीन की बिक्री पर प्रतिबंध लगाने वाले कानून हैं। और यूरोपीय संघ के निर्देशों में कहा गया है कि इस उत्पाद को तेल नहीं कहा जाना चाहिए, भले ही यह इसका मुख्य घटक हो।

रचना एवं उत्पादन

मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनी वसा है प्राकृतिक वसाविभिन्न घटकों के योग के साथ पशु मूल का। इसके उत्पादन में दो प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: मुख्य और सहायक। मुख्य कच्चे माल में मार्जरीन का वसा आधार शामिल है। ये या तो ठोस वसा या वनस्पति तेल हो सकते हैं। फ़्यूज़िबिलिटी, स्प्रेडबिलिटी और प्लास्टिसिटी जैसे संकेतक उनके लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। सहायक कच्चे माल में आमतौर पर नमक, चीनी, पानी, इमल्सीफायर, स्वाद, विभिन्न संरक्षक और विटामिन शामिल होते हैं। इसमें दूध और मक्खन भी शामिल है. ये सभी तत्व मार्जरीन के तथाकथित जल-दूध चरण का निर्माण करते हैं।

उत्पाद उत्पादन में कई ऑपरेशन शामिल हैं:

• कच्चे माल की स्वीकृति;
• कच्चे माल की तैयारी;
• एक नुस्खा तैयार करना;
• तड़का लगाना;
• वसा आधार, दूध और योजकों का मिश्रण;
• पायसीकरण;
• शीतलन और क्रिस्टलीकरण;
• प्लास्टिक प्रसंस्करण और पैकेजिंग।

कच्चे माल को स्वीकार करते समय, उनकी गुणवत्ता और संरचना को सत्यापित करना महत्वपूर्ण है। तैयारी के दौरान, वनस्पति तेलों का अनिवार्य शोधन और दूध का अनिवार्य पास्चुरीकरण होता है। यदि खाना पकाने में मक्खन का उपयोग किया जाएगा तो उसे पहले साफ कर लेना चाहिए। तड़का लगाना मिश्रण के सभी घटकों को एक निश्चित तापमान पर लाना है। पायसीकरण तब होता है जब तरल पदार्थों को लगातार हिलाते हुए वितरित किया जाता है। उत्पाद के ठंडा होने और क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया के दौरान, मार्जरीन उस प्रकार में बदल जाता है जिसे हम स्टोर अलमारियों पर देखने के आदी हैं।

मार्जरीन के कई मानकीकृत प्रकार हैं:

1. हार्ड मार्जरीन (एमटी)। में मुख्य रूप से प्रयोग किया जाता है खाद्य उद्योग.
2. लेयरिंग के लिए मार्जरीन (एमटीएस)। इसका उपयोग पफ पेस्ट्री उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है।
3. क्रीम और विभिन्न के लिए मार्जरीन हलवाई की दुकान(एमटीके)।
4. नरम मार्जरीन (एमएम)। इस उत्पाद को ब्रेड पर फैलाना और, सिद्धांत रूप में, भोजन के रूप में उपयोग करना सुविधाजनक है।
5. तरल मार्जरीन (एमएलके, एमजेएचपी)। डीप फ्राई करने और ब्रेड उत्पादन में भी उपयोग किया जाता है।

उपर्युक्त वनस्पति और पशु वसा के अलावा, इसमें कई विटामिन (ए और ई) और मैग्नीशियम, फास्फोरस, लौह, कैल्शियम और अन्य जैसे सूक्ष्म तत्व भी शामिल हैं। यहां यह उल्लेख करना आवश्यक है कि इसमें इसके उत्पादन के दौरान बनने वाले ट्रांस वसा का भी अच्छा अनुपात होता है।

तैयार उत्पाद की कैलोरी सामग्री मक्खन से थोड़ी कम है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 745 किलो कैलोरी है।

आज कोई भी दुकान मार्जरीन की एक विस्तृत श्रृंखला का दावा कर सकती है। यह अलमारियों पर ठोस और तरल, पेस्ट दोनों रूपों में पाया जाता है। अक्सर आप वहां फैलाव देख सकते हैं, लेकिन यह असली मार्जरीन नहीं है। मूलतः, स्प्रेड केवल एक तेल मिश्रण है।

लाभकारी विशेषताएं

मार्जरीन में संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड, खनिज और विटामिन होते हैं जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं।

यदि यह उत्पाद पौधे के आधार पर बनाया गया है, तो यह कोलेस्ट्रॉल से बिल्कुल रहित है, जो पशु वसा में बहुत समृद्ध है। इसका एक और फायदा कीमत है। यह मक्खन की कीमतों से काफी कम है, और इसलिए यह एनालॉग मांग में है, खासकर पके हुए सामान तैयार करते समय। मार्जरीन ऊर्जा का एक शक्तिशाली स्रोत है। यह भूख की भावना को तुरंत संतुष्ट कर सकता है, आपको ऊर्जावान बना सकता है और थकान दूर कर सकता है।

मार्जरीन के हानिकारक और खतरनाक गुण

मार्जरीन बहुत है उच्च कैलोरी उत्पादऔर इसलिए इसका सेवन करने से मोटापा बढ़ सकता है। यह बच्चों के लिए विशेष रूप से खतरनाक है, क्योंकि यह उनकी पसंदीदा चॉकलेट, पेस्ट्री और आइसक्रीम में शामिल है।

तेल के इस सस्ते एनालॉग की बड़ी खपत से गंभीर परिणाम हो सकते हैं। पाचन तंत्रकिसी व्यक्ति के लिए इसकी संरचना में शामिल कृत्रिम घटकों को संसाधित करना कठिन है। इसीलिए भोजन में इसके नियमित उपयोग से निम्न समस्याएं हो सकती हैं:

• चयापचय रोग;
• प्रतिरक्षा में कमी;
• अधिक वज़न;
• मधुमेह;
• ऑन्कोलॉजिकल रोग;
• पुरुष बांझपन।

ट्रांस वसा भी वर्जित हैं जब स्तनपान, क्योंकि वे दूध की गुणवत्ता खराब कर सकते हैं। और गर्भावस्था के दौरान, क्योंकि वे समय पर जन्म लेने वाले शिशुओं में कम वजन का कारण बन सकते हैं।

हाल ही में, यह तेजी से कहा गया है कि यूरोपीय मार्जरीन में ये खतरनाक घटक नहीं होते हैं, क्योंकि उनकी उत्पादन तकनीक हमारे से काफी भिन्न होती है। लेकिन साथ ही, कीमत, जो घरेलू उत्पाद में इतनी आकर्षक है, भी अलग है, केवल ऊपर की ओर और मक्खन की कीमत के काफी करीब है। ऐसी परिस्थितियों में, इसे चुनना बेहतर है प्राकृतिक उत्पादअधिक महंगे, यहां तक ​​कि उच्च-गुणवत्ता वाले एनालॉग की तुलना में। इसके अलावा, मार्जरीन बनाने वाले कृत्रिम घटक एलर्जी का कारण बन सकते हैं।

चयन नियम और भंडारण की शर्तें

गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुनते समय, आपको कई कारकों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। उनमें से एक है कीमत. पैसे बचाने की कोशिश में खुद को नुकसान पहुंचाना आसान है। सबसे सस्ते प्रकार का मार्जरीन दूर से बनाया जा सकता है स्वास्थ्य के लिए लाभदायकशरीर के उत्पाद. उत्पाद पैकेजिंग का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। यह सलाह दी जाती है कि इसमें रंग या फ्लेवर न हों।

अधिमानतः खाद्य ग्रेड पैकेजिंग में उत्पाद चुनें एल्यूमीनियम पन्नी. इसमें इसे बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। मार्जरीन का रंग एक समान और दाग-धब्बे से मुक्त होना चाहिए। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में 3 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। यदि इसके स्वाद में खट्टा धात्विक स्वाद आ गया है, तो उत्पाद खराब हो गया है और इससे छुटकारा पाने का समय आ गया है।

निष्कर्ष

जैसा कि आप देख सकते हैं, किसी तेल की कोई बात नहीं हो रही है। मार्जरीन प्राकृतिक या संशोधित वनस्पति तेलों और पशु वसा को मिलाकर बनाया गया एक उत्पाद है। यह बिल्कुल मक्खन को बदलने के लिए बनाया गया था, जो उस समय महंगा था, और इसने अपना कार्य सफलतापूर्वक पूरा किया। इस विकल्प में, हालांकि इसमें मौजूद हाइड्रोजनीकृत वसा के कारण इसके कई नुकसान हैं, फिर भी खाद्य उद्योग में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह कन्फेक्शनरी उद्योग में विशेष रूप से लोकप्रिय है। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यदि मार्जरीन के उत्पादन में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग किया जाता है, तो इसके उपयोग से होने वाला नुकसान काफी कम हो जाता है।

जब चुनने की बात आती है कृत्रिम तेलन्यूनतम हानिकारकता के दृष्टिकोण से, अधिक महंगे प्रकार के उत्पाद पर करीब से नज़र डालना और उसकी संरचना का अध्ययन करना उचित है। महंगे यूरोपीय एनालॉग्स में स्वास्थ्य के लिए खतरनाक पदार्थ बहुत कम मात्रा में होते हैं या बिल्कुल भी नहीं होते हैं।

बच्चों, दूध पिलाने वाली माताओं और गर्भवती महिलाओं को मार्जरीन का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। चूँकि इस तथ्य के कारण एलर्जी का खतरा है कि यह उत्पाद कृत्रिम, संशोधित है, और इसमें शरीर के लिए अनावश्यक संरक्षक और इमल्सीफायर शामिल हो सकते हैं। लेकिन यह प्रतिबंध अन्य उत्पादों पर भी लागू किया जा सकता है जो इस श्रेणी के उपभोक्ताओं के लिए अवांछनीय हैं।

यह बताना असंभव नहीं है कि, अपने सभी नुकसानों के बावजूद, मार्जरीन एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, और इसलिए ऊर्जा और शक्ति का एक अच्छा स्रोत है। वह अमीर है असंतृप्त अम्ल, विटामिन और खनिज जो शरीर के स्वस्थ कामकाज के लिए फायदेमंद हैं। वास्तव में, यदि आप इसे मध्यम मात्रा में लेते हैं और अधिक उपयोग करने का प्रयास करते हैं गुणवत्ता वाला उत्पाद, तो इससे स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं होगा। वह उतना डरावना नहीं है जितना वे कहते हैं। या फिर वे चाहते हैं कि उनके बारे में वैसा ही सोचा जाए.

जनसंख्या के अधिकांश समूहों में यह दृढ़ विश्वास है अच्छे उत्पादसस्ता नहीं हो सकता. अक्सर, बिल्कुल यही स्थिति होती है, क्योंकि सस्ते भोजन के उत्पादन में, बजट सामग्री और बहुत कुछ होता है रासायनिक तत्व. हालाँकि, मार्जरीन जैसा उत्पाद अपने समर्थकों और विरोधियों के बीच कई वर्षों से विवाद का विषय रहा है। आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि क्या यह उत्पाद हमारे शरीर को लाभ पहुंचा सकता है, या क्या इसका सेवन हमारे अंगों और प्रणालियों को नुकसान पहुंचाता है।

मार्जरीन में क्या होता है? उत्पाद की संरचना

अब आप स्टोर अलमारियों पर मार्जरीन की कई किस्में पा सकते हैं, जिनमें सैंडविच बार उत्पाद और नरम सैंडविच उत्पाद शामिल हैं। इसके अलावा, टेबल मार्जरीन बिक्री पर है, साथ ही बेहतर गुणवत्ता भी है। उपभोक्ताओं के बीच सबसे लोकप्रिय सैंडविच मार्जरीन है, जो हल्के रंग का होता है। पीला.

इस खाद्य उत्पाद के उत्पादन में सहायक और मुख्य कच्चे माल दोनों का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इस मामले में मुख्य घटक वसा आधार है। तैयार मार्जरीन की गुणवत्ता काफी हद तक इसकी रियोलॉजिकल विशेषताओं के साथ-साथ इसकी भौतिक-रासायनिक विशेषताओं पर भी निर्भर करती है।

ऐसे भोजन के गुणों के मुख्य संकेतक कठोरता, पिघलने का तापमान और ठोस चरण एकाग्रता हैं। एकल-एसिड, बहु-पिघलने वाले ग्लिसराइड के संचय के कारण, मार्जरीन नरम हो जाता है, और उच्च पिघलने वाले ग्लिसराइड इसे विशेष कठोरता देते हैं।

वसा आधार के रूप में, निर्माता आमतौर पर विभिन्न परिष्कृत सूरजमुखी तेलों का उपयोग करते हैं जिनका कोई स्वाद या सुगंध नहीं होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, यह उत्पाद आमतौर पर इससे तैयार किया जाता है सोयाबीन का तेल, और पश्चिमी यूरोप में इसका उत्पादन रेपसीड से किया जाता है।

अगर हम कम कैलोरी वाले मार्जरीन के बारे में बात करते हैं, तो यह नारियल, पाम कर्नेल और भी पर आधारित हो सकता है घूस. ऐसे घटक तैयार उत्पाद को अधिक प्लास्टिक बनाते हैं। कुछ तकनीकों में कुछ किस्मों में एक निश्चित मात्रा में सूअर की चर्बी मिलाना शामिल है।

दूध और मक्खन का उपयोग आमतौर पर उत्पादन में सहायक घटकों के रूप में किया जाता है, इसके अलावा, नमक, चीनी, विभिन्न प्रकार के संरक्षक और पायसीकारकों का उपयोग किया जा सकता है। कभी-कभी मार्जरीन के उत्पादन में स्वाद और सुगंधित योजक मिलाना शामिल होता है, जिसमें कॉफी अर्क, वैनिलिन या कोको पाउडर शामिल हो सकते हैं। यह सहायक तत्व हैं जो मार्जरीन के जल-दूध आधार के निर्माण के लिए जिम्मेदार हैं।

कभी-कभी इस उत्पाद के उत्पादन के दौरान कोई दूध नहीं मिलाया जाता है, कई तकनीकों में किण्वित क्रीम या सोडियम कैसिनेट का उपयोग किया जा सकता है।

घरेलू मार्जरीन में सॉर्बिक, साइट्रिक और बेंजोइक एसिड भी हो सकते हैं।

मार्जरीन में एक निश्चित मात्रा में टोकोफ़ेरॉल, विटामिन बी2, साथ ही विटामिन ए और पीपी होते हैं। इसके अतिरिक्त इसमें कुछ शामिल हैं खनिज- फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम। यह सब कुछ विचार करने योग्य है उपयोगी तत्वइस उत्पाद में कृत्रिम रूप से मिलाया जाता है।

मार्जरीन में कितनी ऊर्जा होती है? उत्पाद की कैलोरी सामग्री

अगर के बारे में बात करें पोषण का महत्वमार्जरीन, तो यह मक्खन से ज्यादा कमतर नहीं है। इस उत्पाद के एक सौ ग्राम में सात सौ पैंतालीस कैलोरी होती है।

मार्जरीन का मूल्य क्या है? उत्पाद लाभ

मार्जरीन का ऊर्जा मूल्य गाय के मक्खन की तुलना में थोड़ा अधिक है। यह आम तौर पर माना जाता है उत्कृष्ट स्रोतमोटा इसके अलावा, इसमें कुछ विटामिन और सूक्ष्म तत्व भी होते हैं।

उपयोगी गुणमार्जरीन इसके कारण है पौधे की उत्पत्ति, धन्यवाद जिसके कारण इसमें "खराब" कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। हालाँकि, कुछ मामलों में, पशु वसा का उपयोग उत्पादन में किया जाता है, जिसका उद्देश्य सुधार करना है स्वाद गुणतैयार उत्पाद।

उपयोगी गुण काफी हद तक मार्जरीन के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं।

मार्जरीन किसे नहीं खाना चाहिए? उत्पाद को नुकसान

मार्जरीन के सेवन से संभावित नुकसान अक्सर एक विषय रहता है वैज्ञानिक अनुसंधानऔर प्रेस में विभिन्न लेख। तो इस उत्पाद में फैटी एसिड के तथाकथित ट्रांस आइसोमर्स और विभिन्न रासायनिक तत्वों के कुछ अवशेष शामिल हैं। इस वजह से इसका सेवन वयस्कों और बच्चों दोनों को नुकसान पहुंचा सकता है।

इसलिए प्रत्येक व्यक्ति के पाचन एंजाइम उन कृत्रिम तत्वों को संसाधित करने में सक्षम नहीं होते हैं जो मार्जरीन का हिस्सा हैं। इस वजह से, ट्रांस आइसोमर्स का व्यवस्थित सेवन वसायुक्त अम्लशरीर के अंदर चयापचय प्रक्रियाओं में विफलता का कारण बन सकता है। इसके अलावा, इस तरह के पोषण से प्रतिरक्षा में थोड़ी कमी आती है और मधुमेह विकसित होने की संभावना काफी बढ़ जाती है। विशेषज्ञों का कहना है कि मार्जरीन का नियमित सेवन कैंसर या हृदय रोगों के विकास को भी भड़का सकता है।

ट्रांस वसा माँ के दूध की गुणवत्ता को काफी खराब कर सकती है, और यदि गर्भावस्था के दौरान उनका दुरुपयोग किया जाता है, तो कम वजन वाले बच्चों को जन्म देने की संभावना बढ़ जाती है।

पुरुषों द्वारा मार्जरीन के व्यवस्थित सेवन से शुक्राणु की गुणवत्ता में उल्लेखनीय गिरावट आती है, इसके अलावा, इस तरह के पोषण से टेस्टोस्टेरोन का संश्लेषण कम हो जाता है और बांझपन विकसित होने की संभावना थोड़ी बढ़ जाती है;

यदि मार्जरीन का उत्पादन GOST के अनुसार किया जाता है, तो दुर्लभ और मध्यम खपत के साथ यह शरीर को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचाने में सक्षम नहीं है।