दूध और डेयरी उत्पादों का मूल्य. दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य

परिचय

सैद्धांतिक भाग

1 दूध का पोषण मूल्य, पोषण संबंधी महत्व

2 वर्गीकरण, दूध वर्गीकरण की विशेषताएं

3 गुणवत्ता आवश्यकताएँ, दोष

4 दूध की पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण

व्यावहारिक भाग

गोमेल में रुबलेव्स्की स्टोर द्वारा बेचा जाने वाला दूध का 1 वर्गीकरण। आपूर्तिकर्ताओं

2 किसी व्यापारिक उद्यम द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता

3 दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करने वाली पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण की स्थिति

निष्कर्ष और प्रस्ताव

साहित्य

अनुप्रयोग

परिचय

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि की स्रावी गतिविधि का एक उत्पाद है। आई.पी. पावलोव ने दूध को प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन कहा। इसमें शरीर के सामान्य विकास के लिए आवश्यक सभी पदार्थ इष्टतम अनुपात में होते हैं: पानी, प्रोटीन, वसा, दूध चीनी, खनिज यौगिक, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन, गैसें और अन्य घटक, जिनमें से 100 से अधिक हैं दूध की पाचनशक्ति 98-99%।

दूध का प्राकृतिक उद्देश्य उन बच्चों को दूध पिलाना है जो अभी तक अन्य भोजन पचाने में सक्षम नहीं हैं।

दूध का इतिहास उतना ही प्राचीन है जितना मानवता का इतिहास। जैसे ही वह पृथ्वी पर प्रकट हुआ, मनुष्य ने तुरंत डेयरी उत्पादों का स्वाद सीख लिया। 6,000 वर्ष से भी पहले दूध का सेवन भोजन के रूप में किया जाता था। दूध का सबसे अधिक सेवन किया जाने वाला प्रकार गाय का दूध है।

वर्तमान में, दूध मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई उत्पादों का हिस्सा है, और इसका उत्पादन एक बड़ा उद्योग बन गया है, नई प्रौद्योगिकियां और एक नई श्रृंखला भी सामने आई है, इसलिए इस उत्पाद का अधिक गहराई से अध्ययन करना आवश्यक है।

मेरे पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य दूध के पोषण मूल्य, पोषण में इसके महत्व का अध्ययन करना, दूध की श्रेणी के वर्गीकरण और विशेषताओं, गुणवत्ता आवश्यकताओं का अध्ययन करना है। और दूध की सभी प्रकार की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण का भी अध्ययन करें।

मेरे पाठ्यक्रम कार्य के उद्देश्य हैं: एक व्यापारिक कंपनी द्वारा बेचे जाने वाले दूध की रेंज का अध्ययन करना; किसी व्यापारिक उद्यम द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता का अध्ययन और विश्लेषण करना; दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन की स्थिति, भंडारण का अध्ययन करें।

1. सैद्धांतिक भाग

.1 दूध का पोषण मूल्य, पोषण संबंधी महत्व

दूध- एक जैविक तरल पदार्थ जो रक्त घटकों से स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों में संश्लेषित होता है। स्तन ग्रंथियाँ थन के ऊतकों में स्थित होती हैं। थन दो भागों में विभाजित होता है। प्रत्येक भाग में दो स्वतंत्र ग्रंथियाँ (पूर्वकाल और पश्च) होती हैं, जो नलिकाओं से जुड़ी नहीं होती हैं, जो थन के प्रत्येक भाग को अलग-अलग दूध देने की अनुमति देती हैं।

दूध में शारीरिक रूप से मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो अच्छी तरह से संतुलित होते हैं और मानव शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

दूध बड़े पैमाने पर और रोजमर्रा की खपत का एक अनिवार्य उत्पाद है, और मक्खन, किण्वित दूध उत्पादों, पनीर, आइसक्रीम और डिब्बाबंद दूध के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में भी काम करता है।

एक व्यक्ति को प्रति दिन लगभग 1.5 लीटर डेयरी उत्पादों (दूध के संदर्भ में) का उपभोग करना चाहिए, जिसमें 0.5 लीटर दूध, 15-20 ग्राम गाय का मक्खन, 18 ग्राम पनीर, 20 ग्राम खट्टा क्रीम और पनीर शामिल है।

दूध में 120 से अधिक रासायनिक पदार्थ पाए गए हैं, जिनमें शामिल हैं: प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन, एंजाइम आदि। गाय के दूध का ऊर्जा मूल्य 2797 kJ है। एक लीटर दूध एक वयस्क की वसा, कैल्शियम और फास्फोरस की दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है, प्रोटीन के लिए 53%, विटामिन ए, सी, बी 1 (थियामिन) के लिए 35% और ऊर्जा के लिए 25%।

दूध की रासायनिक संरचना प्रजातियों और जानवरों, वर्ष के समय, पशुधन की भोजन की स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। दूध अपनी संरचना में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों से युक्त एक जटिल प्रणाली है। कार्बनिक पदार्थ: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, विटामिन। अकार्बनिक: पानी, खनिज लवण, गैसें।

दूध की रासायनिक संरचना का एक महत्वपूर्ण संकेतक सूखा स्किम्ड दूध अवशेष (एसएमआर) है, जिसकी सामग्री का उपयोग दूध की प्राकृतिकता (बिना पतला) का आकलन करने के लिए किया जाता है। एसएमआर का निर्धारण दूध के शुष्क पदार्थ के प्रतिशत से वसा का प्रतिशत घटाकर किया जाता है।

प्रोटीन पदार्थदूध का सबसे मूल्यवान घटक हैं, क्योंकि उनके टूटने के दौरान बनने वाले अमीनो एसिड शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए एक अच्छी प्लास्टिक सामग्री हैं। दूध का प्रोटीन कहलाता है कैसिइनकैसिइन एक जटिल फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन है; यह दूध में कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है, जो इसके सफेद रंग के लिए जिम्मेदार है। कैसिइन रेनेट की क्रिया के तहत जम जाता है और एक घना थक्का बनाता है, जिसका उपयोग रेनेट चीज और पनीर के उत्पादन में किया जाता है।

सीरम में बचे सरल प्रोटीन - एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन - कहलाते हैं मट्ठा, वे रेनेट के प्रभाव में अवक्षेपित नहीं होते हैं और मट्ठे में रहते हैं।

दूध में वसा(औसतन 3.8%) लेसिथिन-प्रोटीन आवरण से ढके वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में है। जो उन्हें आपस में चिपकने से रोकते हैं. 1 मिलीलीटर दूध में 0.5 से 10 माइक्रोन के व्यास के साथ 3 अरब वसा ग्लोब्यूल्स होते हैं। जब प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान उनके छिलके नष्ट हो जाते हैं, तो मुक्त वसा दिखाई देती है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है। दूध की वसा स्वाद, संरचना और पाचन क्षमता के मामले में सबसे प्रसिद्ध खाद्य वसा है। हालाँकि, इसके नुकसानों पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए। दूध की वसा उच्च तापमान, प्रकाश किरणों, वायु ऑक्सीजन, जल वाष्प, क्षार और एसिड समाधानों के प्रति खराब प्रतिरोधी है। विभिन्न कारकों के प्रभाव में, यह हाइड्रोलाइज होता है, ऑक्सीकरण होता है, नमकीन हो जाता है और परिणामस्वरूप खराब हो जाता है।

दूध चीनीइसमें मनुष्यों के लिए लाभकारी गुण हैं, यह आंतों की दीवारों के माध्यम से दूसरों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे रक्त में प्रवेश करता है, आंतों में लंबे समय तक रहता है और इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को खिलाने के लिए किया जा सकता है, जिसके विकास से मानव पर उपचार प्रभाव पड़ता है। शरीर। दूध को 95°C से ऊपर के तापमान पर गर्म करते समय इसका रंग हल्के क्रीम से भूरे रंग तक भिन्न होता है।

किण्वित दूध उत्पादों और पनीर की उत्पादन तकनीक में दूध चीनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। इन उत्पादों में दूध की चीनी से लैक्टिक एसिड के अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल, ब्यूटिरिक एसिड और अन्य यौगिक बन सकते हैं।

खनिज पदार्थनए ऊतक कोशिकाओं, एंजाइमों, विटामिन, हार्मोन के निर्माण के साथ-साथ शरीर के खनिज चयापचय में बहुत महत्व रखते हैं। दूध में खनिज पदार्थों की मात्रा 1% तक होती है। दूध को जलाने पर 0.7% राख प्राप्त होती है। राख में कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड के लवण होते हैं, मुख्य रूप से फॉस्फोरिक, साइट्रिक और हाइड्रोक्लोरिक।

दूध में मौजूद खनिज लवणों में कैल्शियम और फास्फोरस लवण का विशेष स्थान है। कैल्शियम दूध अच्छी तरह से अवशोषित होता है और अनिवार्य रूप से शरीर को यह तत्व प्रदान करने का मुख्य स्रोत है। अनाज, ब्रेड और सब्जियों से मिलने वाले कैल्शियम की तुलना में दूध में कैल्शियम बेहतर अवशोषित होता है। 1 लीटर दूध में 1.2 ग्राम कैल्शियम होता है। कैल्शियम हड्डियों के निर्माण, रक्तचाप को नियंत्रित करने और कुछ प्रकार के कैंसर के खतरे को कम करने के लिए आवश्यक है।

दूध में पाए जाने वाले ट्रेस तत्वों में मैंगनीज, तांबा, लोहा, कोबाल्ट, आयोडीन, जस्ता, टिन, वैनेडियम, चांदी आदि शामिल हैं। मैंगनीज कोशिका में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है और विटामिन सी, बी और डी के संश्लेषण के लिए आवश्यक है। तांबा और आयरन हेमटोपोइजिस में शामिल होता है, आयोडीन - थायराइड हार्मोन थायरोक्सिन के संश्लेषण में।

एंजाइमोंदूध में शामिल हैं जैसे: पेरोक्सीडेज, रिडक्टेस, फॉस्फेटेज, कैटालेज, लाइपेज, लैक्टेज।

lipaseवसा ग्लिसराइड को फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में तोड़ देता है, और 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नष्ट हो जाता है।

फॉस्फेटफॉस्फोरिक एसिड एस्टर के हाइड्रोलिसिस का कारण बनता है, 75°C पर नष्ट हो जाता है . पाश्चुरीकृत दूध में इसकी मौजूदगी से कोई यह अंदाजा लगा सकता है कि इसमें कच्चा दूध है या नहीं।

पेरोक्सीडेजसक्रिय ऑक्सीजन की रिहाई के साथ हाइड्रोजन पेरोक्साइड को विघटित करता है, 80-82 डिग्री सेल्सियस पर नष्ट हो जाता है। पेरोक्सीडेज प्रतिक्रिया दूध के उच्च पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता का परीक्षण करती है।

केटालेज़हाइड्रोजन पेरोक्साइड को पानी और आणविक ऑक्सीजन में तोड़ देता है। मास्टिटिस वाले पशुओं के दूध में इसकी प्रचुर मात्रा होती है।

रिडक्टेज़- एक कम करने वाला एंजाइम जो माइक्रोफ़्लोरा के विकास के दौरान दूध में जमा हो जाता है, और इसकी मात्रा का उपयोग दूध के जीवाणु संदूषण का आकलन करने के लिए किया जाता है।

लैक्टेज़लैक्टोज को ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ देता है।

विटामिनहो सकता है: वसा में घुलनशील(ए, डी, ई, के) और पानी में घुलनशील(बी1, बी2, बी3, बी6, बी12, पीपी, सी, एच - बायोटिन), फोलिक एसिड।

विटामिन ए(0.03 मिलीग्राम%) पशु के शरीर में फ़ीड में कैरोटीन से बनता है, गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी है, और प्रकाश में और हवा की उपस्थिति में आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है।

विटामिन डी(0.00005 मिलीग्राम%) पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में एर्गोस्टेरॉल से पशु शरीर में बनता है, जो गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी है।

विटामिन इ(0.15 मिलीग्राम%) उच्च तापमान (170 डिग्री सेल्सियस तक) के लिए प्रतिरोधी है, वसा के लिए एक एंटीऑक्सीडेंट है।

विटामिन साथ(2 मिलीग्राम%) भंडारण, परिवहन और पास्चुरीकरण के दौरान काफी हद तक नष्ट हो जाता है।

विटामिन पहले में(0.04 मिलीग्राम%) अम्लीय वातावरण में 120°C तक ताप सहन कर सकता है, लेकिन तटस्थ और क्षारीय वातावरण में कम स्थिर होता है।

विटामिन दो पर(0.05 मिलीग्राम%) थोड़ा क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है, अम्लीय वातावरण में स्थिर होता है, जब 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है , प्रकाश में ढह जाता है.

विटामिन तीन बजे(0.38 मिलीग्राम%) गर्मी प्रतिरोधी है और बैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है।

विटामिन 6 पर(0.05 मिलीग्राम%) और बारह बजे(0.0004 मिलीग्राम%) दूध के पास्चुरीकरण के दौरान संरक्षित रहते हैं।

विटामिन आरआरदूध के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान स्थिर।

विटामिन एचसूक्ष्मजीवों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, ऑक्सीकरण और गर्मी के प्रति प्रतिरोधी है।

जीवाणुनाशक पदार्थ- प्रतिरक्षा निकाय (लाइसिन, एग्लूटीन, एंटीटॉक्सिन) दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों पर विनाशकारी या दमनकारी प्रभाव डालते हैं। जिस समय में दूध के जीवाणुनाशक गुण प्रकट होते हैं उसे कहते हैं जीवाणुनाशक चरण(या अवधि). जीवाणुनाशक अवधि 30°C पर 3 घंटे, 15°C पर 12 घंटे, 5°C पर 36 घंटे तक रहती है। विदेशी पदार्थ (कीटनाशक, नाइट्राइट, आदि) दूध में प्रवेश कर सकते हैं; उनकी सामग्री और नियंत्रण मानकों द्वारा नियंत्रित होते हैं .

हार्मोनअंतःस्रावी ग्रंथियाँ स्रावित करती हैं। वे जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के नियामक हैं और व्यक्तिगत अंगों के बीच संचार करते हैं। हार्मोन प्रोलैक्टिन और थायरोक्सिन के प्रभाव में, लैक्टिक एसिड दूध स्रावित करता है।

रंगों- कैरोटीन, क्लोरोफिल, ज़ेंथोफिल फ़ीड से दूध में प्रवेश करते हैं।

पानी- दूध का मुख्य भाग, पानी की मात्रा उत्पाद की भौतिक स्थिति, उसमें होने वाली भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को निर्धारित करती है।

गाय के दूध के साथ-साथ अन्य कृषि पशुओं के दूध का उपयोग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में किया जाता है। विभिन्न पशुओं के दूध की औसत रासायनिक संरचना तालिका 1.1 में दी गई है।

विभिन्न पशुओं के दूध की औसत रासायनिक संरचना।

तालिका 1.1

भेड़ का दूध -गाय की तुलना में, इसमें वसा और प्रोटीन अधिक होता है और इसकी अम्लता और घनत्व अधिक होता है। वसा की गोलियाँ बड़ी होती हैं। इसकी विशिष्ट गंध के कारण इसका उपयोग पेय के रूप में नहीं किया जाता है। इसका उपयोग फ़ेटा चीज़ और अन्य प्रकार की मसालेदार चीज़ों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

बकरी का दूध -इसकी संरचना गाय के दूध के समान है, लेकिन इसमें एल्ब्यूमिन अधिक होता है। बकरी के दूध की वसा की गोलियाँ छोटी होती हैं। रंग पदार्थों की कमी के कारण, यह हल्का पीला होता है, लेकिन इसमें विटामिन सी अधिक होता है। इसका उपयोग पनीर के उत्पादन के लिए भेड़ के साथ मिश्रण में किया जाता है।

घोड़ी का दूध -एल्बुमिन कहा जाता है। यह नीले रंग का, मीठे स्वाद वाला एक सफेद तरल है; यह गाय के तरल से अपनी बढ़ी हुई लैक्टोज सामग्री, कम वसा, लवण और प्रोटीन में भिन्न होता है। खट्टा होने पर, घोड़ी का दूध थक्का नहीं बनाता है; कैसिइन छोटे, नाजुक गुच्छे के रूप में अवक्षेपित होता है। घोड़ी के दूध में उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं; संरचना और गुणों में यह महिलाओं के दूध से थोड़ा भिन्न होता है। इसका उपयोग कुमिस तैयार करने के लिए किया जाता है।

.2 वर्गीकरण, दूध वर्गीकरण की विशेषताएं

गाय का दूधताप उपचार के आधार पर, इसे पाश्चुरीकृत और निष्फल बनाकर बिक्री के लिए उपलब्ध कराया जाता है।

-पाश्चुरीकृत वसा सामग्री 1.5; 2.5; 3.2 और 6%;

-प्रोटीन 1.0 और 2.5%;

-दृढ़ (विटामिन सी के साथ) - कम वसा और वसा सामग्री 2.5 और 3.2%;

-1.0 और 3.2% वसा सामग्री के साथ कोको या कॉफी के साथ दूध;

-कम मोटा;

-4 और 6% वसा सामग्री वाला पका हुआ दूध।

दूध की निम्नलिखित श्रृंखला बिक्री पर जाती है: वोल्कोविस्क, मिनस्को; गाय का पास्चुरीकृत बेरेस्टेई, पाश्चुरीकृत फेफड़ा; पाश्चुरीकृत गाय का दूध, बिफीडोफ्लोरा, रोसिंका से समृद्ध; पाश्चुरीकृत लूगोवो; लैक्टुलोज़ के साथ निष्फल; आयोडीनयुक्त जोड़ी; पास्चुरीकृत, आयोडीन युक्त प्रोटीन से समृद्ध; पास्चुरीकृत ग्रीन वैली; दृढ़ वीटा; पाश्चुरीकृत पोलेस्को, मोलोडेत्सको, विटालाक्ट, आदि।

शिशुओं को दूध पिलाने के लिए आयोनाइट दूध और विटालैक्ट-डीएम का उत्पादन किया जाता है।

आयनिक दूधदूध को कटियन एक्सचेंज रेजिन से उपचारित करके प्राप्त किया जाता है, जो 20-25% कैल्शियम को हटा देता है, जिसे समान मात्रा में सोडियम और पोटेशियम द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है; विटामिन बी और सी के साथ बिना एडिटिव्स के उत्पादित।

विटालाक्ट-डीएमसामान्यीकृत गाय के दूध, क्रीम, परिष्कृत सूरजमुखी तेल, चीनी और अन्य योजकों से युक्त एक समरूप मिश्रण से निर्मित।

निष्फल दूधवे अंदर प्लास्टिक कोटिंग के साथ पेपर बैग में उत्पादित होते हैं। वसा की मात्रा - 3.2 और 3.5%।

सीधे उपभोग के लिए पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध का उपयोग किया जाता है।

साबुतएक निश्चित वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत या पुनर्गठित दूध कहा जाता है - 3.2% और 2.5%।

पुनः स्थापित किए गएडिब्बाबंद दूध से संपूर्ण या आंशिक रूप से तैयार दूध को संदर्भित करता है। पुनर्गठित दूध प्राप्त करने के लिए, पूरे दूध के पाउडर को गर्म पानी में घोल दिया जाता है और प्रोटीन की सूजन को अधिकतम करने, पानी के स्वाद को खत्म करने और सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट प्राप्त करने के लिए कम से कम 3-4 घंटे तक रखा जाता है। फिर मिश्रण को शुद्ध किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है।

उच्च वसा वाला दूध6% वसा युक्त सामान्यीकृत दूध से तैयार किया गया, जो समरूपीकरण के अधीन है।

पिघला हुआ6% वसा युक्त दूध कहा जाता है, जो कम से कम 95 डिग्री के तापमान पर समरूपीकरण, पास्चुरीकरण के अधीन होता है और 3-4 घंटे तक रखा जाता है।

प्रोटीन दूधइसमें शुष्क वसा रहित पदार्थों की बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह सूखे या गाढ़े दूध के साथ, वसा की मात्रा के लिए सामान्यीकृत दूध से निर्मित होता है।

पाश्चराइज्ड दूधसंपूर्ण या कम वसा वाले दूध से तैयार, विटामिन ए, सी, डी2 से भरपूर।

कम वसा वाला दूध- यह दूध का पाश्चुरीकृत भाग है, जो अलग करके प्राप्त किया जाता है और इसमें 0.05% से अधिक वसा नहीं होती है।

दूध का ताप उपचार सूक्ष्मजीवों को मारने और एंजाइमों को नष्ट करने के लिए आवश्यक है ताकि ऐसे उत्पाद प्राप्त किए जा सकें जो स्वच्छता की दृष्टि से सुरक्षित हों और जिनकी शेल्फ लाइफ लंबी हो। इस प्रयोजन के लिए, दूध के पाश्चुरीकरण और स्टरलाइज़ेशन का उपयोग किया जाता है।

पाश्चुरीकरण दीर्घकालिक हो सकता है (दूध को 30 मिनट के लिए 63°C के तापमान पर रखा जाता है), अल्पकालिक (72°C के तापमान पर - 15-30 s के लिए) और तत्काल (85°C पर उच्च तापमान और बिना पकड़े ऊपर)। ताप उपचार से दूध के पोषण और जैविक मूल्य को यथासंभव संरक्षित किया जाना चाहिए और दूध के भौतिक रासायनिक गुणों में अवांछनीय परिवर्तन नहीं होने चाहिए। गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, मट्ठा प्रोटीन विकृत हो जाता है (अणुओं में संरचनात्मक परिवर्तन), और दूध उबले हुए उत्पाद का स्वाद या पास्चुरीकरण का स्वाद प्राप्त कर लेता है। पाश्चुरीकरण और स्टरलाइज़ेशन के परिणामस्वरूप, खराब घुलनशील कैल्शियम फॉस्फेट (दूध पत्थर के रूप में अवक्षेपित होता है या विकृत प्रोटीन के साथ जल जाता है) के निर्माण के कारण दूध में कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है। इससे दूध की रेनेट होने की क्षमता ख़राब हो जाती है; पनीर और पनीर का उत्पादन करते समय, पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

पाश्चुरीकरण और नसबंदी के परिणामस्वरूप, दूध के भौतिक-रासायनिक और तकनीकी गुण बदल जाते हैं: चिपचिपाहट, सतह तनाव, अम्लता, दूध की क्रीम को व्यवस्थित करने की क्षमता, कैसिइन की रेनेट को जमाने की क्षमता। दूध एक विशिष्ट स्वाद, गंध और रंग प्राप्त कर लेता है। दूध के घटक बदल जाते हैं। दूध को वितरण नेटवर्क में 8°C से अधिक तापमान पर नहीं भेजा जाता है।

मानक के अनुसार दूध को इस प्रकार वर्गीकृत किया गया है:

गोस्ट 37-91. गाय का मक्खन. विशेष विवरण

गोस्ट 1349-85. डिब्बाबंद दूध.

गोस्ट 3622-68. दूध और डेयरी उत्पाद.

गोस्ट 3623-73. दूध और डेयरी उत्पाद. पाश्चुरीकरण निर्धारित करने की विधियाँ

गोस्ट 3624-92. दूध और डेयरी उत्पाद. अम्लता निर्धारित करने के लिए अनुमापनीय विधियाँ

गोस्ट 3625-84. दूध और डेयरी उत्पाद. घनत्व निर्धारित करने की विधियाँ

गोस्ट 4495-87. संपूर्ण दूध का पाउडर।

गोस्ट 5867-90. दूध और डेयरी उत्पाद. वसा निर्धारण के तरीके

गोस्ट 8218-89. दूध। शुद्धता निर्धारित करने की विधि

गोस्ट 10970-87. मलाई उतरे दूध का चूर्ण। विशेष विवरण

गोस्ट 23327-98. दूध और डेयरी उत्पाद.

गोस्ट आर 51917-2002। डेयरी और दूध युक्त उत्पाद।

गोस्ट आर 52054-2003। प्राकृतिक गाय का दूध एक कच्चा माल है।

दूध भोजन श्रेणी की गुणवत्ता

1.3 गुणवत्ता आवश्यकताएँ, दोष

दूध की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों द्वारा किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के संदर्भ में, दूध को GOST संख्या 28283-89 "दूध पीना" का अनुपालन करना चाहिए। गंध और स्वाद, रंग और स्थिरता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की विधि।"

द्वारा उपस्थितिऔर स्थिरतादूध तलछट रहित एक सजातीय तरल है। उच्च वसा वाले और पके हुए दूध में क्रीम तलछट की अनुमति नहीं है।

रंगदूध थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद होना चाहिए, पके हुए दूध में मलाईदार रंग होना चाहिए, कम वसा वाले दूध में थोड़ा नीलापन होना चाहिए।

वकुऔर साथ गंधदूध साफ होना चाहिए, बिना किसी बाहरी स्वाद या गंध के जो ताजे दूध की विशेषता नहीं है।

से भौतिक और रासायनिक पैरामीटरदूध के लिए, वसा की मात्रा, घनत्व, अम्लता, शुद्धता की डिग्री, तापमान और फॉस्फेट की उपस्थिति को मानकीकृत किया जाता है। ताजगी का सूचक अम्लता है। पाश्चुरीकृत दूध की अम्लता 21°T से अधिक नहीं होनी चाहिए, उच्च वसा वाले दूध (6%) को छोड़कर - 20°T से अधिक नहीं और प्रोटीन दूध - 25°T से अधिक नहीं। निष्फल दूध की अम्लता 20°T से अधिक नहीं होती है, शिशु आहार के लिए दूध की अम्लता 19°T से अधिक नहीं होती है।

घनत्व

दूध का घनत्व कम से कम 1.024-1.030 ग्राम/सेमी होना चाहिए 3वसा की मात्रा पर निर्भर करता है.

से सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक1 मिलीलीटर में बैक्टीरिया की कुल संख्या, एस्चेरिचिया कोली का अनुमापांक और रोगजनक सूक्ष्मजीव निर्धारित किए जाते हैं।

दूध के दोष

अधिक केवल स्वाद और गंध में दोष ही दूध की गुणवत्ता को कम करते हैं।

चारे का स्वाद, साइलेज, बार्नयार्ड गंधऔर अन्य गंध अक्सर दूध द्वारा चारे की गंध के सोखने के कारण उत्पन्न होती हैं।

खट्टा स्वादयह तब होता है जब दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित हो जाते हैं।

कड़वा स्वादपुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप प्रशीतित अवस्था में दीर्घकालिक भंडारण के दौरान दूध में दिखाई देता है। इन्हीं परिस्थितियों में, एक बासी स्वाद तब प्रकट हो सकता है, जब लाइपेज की क्रिया के तहत, वसा ग्लिसराइड ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाते हैं।

धात्विक स्वाददूध में भंडारण के दौरान ऐसा होता है जब अशांत आधे दूध वाले कंटेनरों में धातुएं घुल जाती हैं।

विदेशी स्वाद और गंधदूध को गंधयुक्त उत्पादों (प्याज, पेट्रोलियम उत्पाद, रसायन) के साथ ले जाने पर प्राप्त किया जाता है।

नमकीन और बासी स्वादखनिज संरचना में परिवर्तन और लाइपेस सामग्री में वृद्धि के कारण पुराना दूध है।

1.4 रुबलेव्स्की स्टोर में बेचे जाने वाले दूध की पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण (आपूर्तिकर्ताओं द्वारा उत्पादित)

दूध की पैकेजिंग के लिए, वे मुख्य रूप से पॉलीमर कोटिंग वाले पेपर बैग (टेट्रा-पैक, टेट्रा-ब्रिक, प्योर-पैक), प्लास्टिक बैग, फ्लास्क और अन्य प्रकार के कंटेनरों का उपयोग करते हैं। बहुत कुछ पैकेज के आकार पर निर्भर करता है: खरीदार के लिए खरीदारी में आसानी, परिवहन कंटेनर का प्रकार, उत्पादन और वितरण के दौरान पैकेजिंग की स्थिरता। बैग (टेट्रा-पैक) में कोने जितने नुकीले होते हैं, उतनी ही तेजी से वे क्षतिग्रस्त होते हैं और रिसाव होता है, जिससे कुछ नुकसान होता है। टेट्रा-पैक को ढेर करने के लिए, विशेष कंटेनर विकसित और उपयोग किए गए हैं - कम घनत्व पॉलीथीन से बने हेक्सागोनल बक्से। 10-12 टुकड़ों के ब्लॉक में शुद्ध-पैक और टेट्रा-ईंट पैकेज में दूध को सिकुड़न फिल्म से ढक दिया जाता है और कंटेनर उपकरण में रखा जाता है। फिन-पैक - एक नरम पॉलिमर बैग भी दूध के वितरण के लिए सुविधाजनक है। इन पैकेजों के उपयोग से वापसी योग्य ग्लास कंटेनरों का उपयोग करने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है। हालाँकि, हमें यह याद रखना चाहिए कि सभी पॉलिमर कंटेनर अभी तक पुनर्चक्रित नहीं हुए हैं और पर्यावरण को प्रदूषित करते हैं। कंटेनर की पैकेजिंग पर निम्नलिखित पदनाम उभरे हुए या अमिट रूप से चित्रित होने चाहिए: निर्माता या ट्रेडमार्क का नाम या नंबर; दूध का प्रकार; मात्रा लीटर में (बैग पर); कार्यान्वयन की समय सीमा की तारीख या दिन; मानक का पदनाम.

दूध को फ्लास्क या टैंकों में भरते समय, कंटेनर पर एक लेबल चिपका दिया जाता है या समान पदनाम वाला एक लेबल लटका दिया जाता है। खरीदारों के लिए अतिरिक्त जानकारी पैकेज पर उत्पाद की संरचना और कैलोरी सामग्री के बारे में जानकारी मुद्रित करना है। कंटेनर खोलने, भंडारण की स्थिति और अवधि के लिए चित्र और निर्देश। पैकेज लेबलिंग स्पष्ट और रंगीन होनी चाहिए।

रखनादूध को साफ और हवादार क्षेत्रों में रखा जाना चाहिए जहां रोशनी न पहुंच सके। तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 5 दिनों से अधिक समय तक पाश्चुरीकृत गाय के दूध को 4+-2 के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, निष्फल दूध को 0 से 10°C के तापमान पर - 6 महीने, 0 से 20 के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। डिग्री सेल्सियस - 4 महीने से अधिक नहीं।

सापेक्षिक आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। उच्च आर्द्रता के कारण कमरे में फफूंदी पनप सकती है।

विदेशी गंध और संदूषण की उपस्थिति से बचने के लिए दूध को मांस और मछली उत्पादों, सब्जियों, फलों और मसालों के साथ संग्रहित करना निषिद्ध है।

प्रशीतन कक्षों और उपयोगिता कक्षों में, दूध को अलमारियों और शेल्विंग पर संग्रहित किया जाता है। पैकेज्ड डेयरी उत्पादों को उस कंटेनर में संग्रहित किया जाता है जिसमें उन्हें स्टोर तक पहुंचाया गया था।

विक्रेता के कार्यस्थल पर, दूध को प्रशीतित अलमारियाँ या प्रशीतित काउंटरों में रखा जाता है। शीतलन साधनों के अभाव में, बिक्री मंजिल पर ले जाए जाने वाले दूध की आपूर्ति को दो से तीन घंटे की बिक्री अवधि के लिए डिज़ाइन किया जाना चाहिए।

2. व्यावहारिक भाग

.1 रुबलेव्स्की स्टोर द्वारा बेचे गए दूध का वर्गीकरण (आपूर्तिकर्ताओं द्वारा उत्पादित)

मैं रुबलेव्स्की स्टोर में काम करता हूं, जो 69 कोस्मोनावतोव एवेन्यू पर स्थित है, जिसका स्वामित्व रुबलेव्स्की ओपन ज्वाइंट-स्टॉक ट्रेड कंपनी के पास है।

इस स्टोर का प्रकार संयुक्त है, क्योंकि इसमें सेवा के रूप पारंपरिक हैं, अर्थात् काउंटर के माध्यम से, और स्वयं-सेवा। इस स्टोर की खासियत खाद्य उत्पाद हैं, लेकिन इसमें औद्योगिक सामानों का एक "कोना" भी है।

स्टोर लाइसेंस (परिशिष्ट ए) के आधार पर संचालित होता है। इस स्टोर के कर्मचारियों की संख्या 56 लोग हैं।

स्टोर का कुल क्षेत्रफल 1024.1 मीटर है 2, और बिक्री क्षेत्र 379.2 मीटर है 2

महीने के लिए व्यापार कारोबार 605,000,000 मिलियन रूबल है, तिमाही के लिए - 1,815,000,000 मिलियन रूबल, वर्ष के लिए - 7,260,000,000 मिलियन रूबल।

इस स्टोर में दूध का वर्गीकरण काफी बड़ा है, क्योंकि स्टोर डेयरी उत्पादों के कई आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करता है। दूध को समय पर स्टोर पर पहुंचाया जाता है; ऐसा बहुत कम होता है कि आपूर्तिकर्ता डिलीवरी में देरी करते हैं, और यदि ऐसा होता है, तो यह केवल एक अच्छे कारण के लिए होता है। यह आपूर्ति किये गये दूध की गुणवत्ता पर भी लागू होता है।

बेलारूस गणराज्य में डेयरी उत्पादों की रेंज और आपूर्तिकर्ता:

तालिका 2.1.1

बाबुशकिना क्रिंका ओजेएससी मोगिलेव, सेंट। पावलोवा, 3.

क्रमांक उत्पाद का नाम वसा सामग्री मात्रा, एल खुदरा मूल्य, रगड़। पैकेजिंग 1 पीने का दूध। पेस्ट 2.4% 11210 फिल्म 2 दूध पीना पेस्ट 3% 11370 फिल्म 3 दूध पीना पेस्ट 1.5% 1940 फ़िल्म 4 दूध पीना पेस्ट 3.2% 11680 लिन-पैक 5 दूध पीना पेस्ट 2.5% 11460 लिन-पैक 6 दूध पीना ईंधन 4% 0.51010 लिन-पाक 7 बच्चों का दूध 3.2% 0.2620 टेट्रा-ब्रिक

तालिका 2.1.2

टीडी रुम्यंतसेव्स्की, गोमेल, सेंट। ब्र. लिज़्यूकोव, 1.

क्रमांक उत्पाद का नाम वसा सामग्री मात्रा, एल खुदरा मूल्य, रगड़। पैकेजिंग 1 पीने का दूध। पेस्ट 1.5% 1950 फ़िल्म 2 दूध पीना पेस्ट 2.7% 11300 फिल्म 3 दूध पीना पेस्ट 3.6% 0.5820 फिल्म 4 दूध पीना 3.6% 11560 फिल्म चिपकाएँ

तालिका 2.1.4

SOZH JSC स्टेट फार्म-कोम्बिनैट

क्रमांक उत्पाद का नाम वसा सामग्री मात्रा, एल खुदरा मूल्य, रगड़। पैकेजिंग 1 पीने का दूध। 3.5% 11540 फिल्म चिपकाएँ

तालिका 2.1.5

सवुश्किन प्रोडक्ट ओजेएससी, ब्रेस्ट, सेंट। या. कुपाला, 108.

क्रमांक उत्पाद का नाम वसा सामग्री मात्रा, एल खुदरा मूल्य, रगड़। पैकेजिंग 1 पीने का दूध। पेस्ट 3.1% 12730 प्यूरी पैक 2 दूध पेय। पेस्ट 2.6% 12030 फिल्म 3 दूध पीना 1.8% 11790 फिल्म चिपकाएँ

तालिका 2.1.6

टीडी मिल्क लेस, गोमेल, सेंट। ब्र. लिज़्यूकोव, 1ए

क्रमांक उत्पाद का नाम वसा सामग्री मात्रा, एल खुदरा मूल्य, रगड़। पैकेजिंग 1 पीने का दूध। पेस्ट 2.8% 11330 फिल्म 2 दूध पीना पेस्ट 1.5% 1950 फ़िल्म 3 दूध पीना पेस्ट 3.2% 11450 फिल्म 4 दूध पीना पेस्ट 3.6% 11560 फिल्म 5 दूध पीना पेस्ट 2.8% 0.5760 फिल्म 6 दूध पीना पेस्ट 3.2% 0.5830 प्यूरी पैक 7 दूध पीना पेस्ट 3.2% 11590 प्यूरी पैक 8 दूध पीना पेस्ट 3.2% 11460 फिल्म 9 दूध पीना पेस्ट 1.5% 11010 शुद्ध पैक

तालिका 2.1.7

गोर्मोलज़ावॉड नंबर 1, मिन्स्क, सेंट। सॉल्टिसा, 185

क्रमांक उत्पाद का नाम वसा सामग्री मात्रा, एल खुदरा मूल्य, रगड़। पैकेजिंग 1 बच्चों का दूध 3.2% 250 ग्राम 830 टेट्रा-ब्रिक 2 पेटिट दूध। पेस्ट 1.8% 11370 टेट्रा-ब्रिक 3 दूध पीना पेस्ट 3.2% 11450 फिल्म 4 दूध पीना ईंधन 2.5% 0.51030 फिल्म 5 दूध पीना 1.5% 1940 फ़िल्म चिपकाएँ

एक सामाजिक सर्वेक्षण के आधार पर, गोमेल आपूर्तिकर्ता के दूध को सर्वोत्तम दूध के रूप में मान्यता दी गई थी। इसकी वजह दूध का स्वाद और कीमत है. वृद्ध लोगों के बीच सबसे अधिक खरीदा जाने वाला दूध फिल्म बैग में 1.5% वसा सामग्री वाला दूध है, क्योंकि यह सस्ता है। और युवा लोग कीमत पर कम ध्यान देते हैं और अधिक वसा वाले दूध को पसंद करते हैं। इसलिए, इस आपूर्तिकर्ता से दूध दूसरों के दूध की तुलना में अधिक मात्रा में ऑर्डर किया जाता है।

अप्रैल 2011 के लिए पीने के दूध के वर्गीकरण का अद्यतन

तालिका 2.1.6

उत्पाद का नाम वस्तुओं की संख्या नवीकरणीयता % नई वस्तुओं सहित दूध पीना सभी 4251

निष्कर्ष: अप्रैल 2011 में, स्टोर में दूध का वर्गीकरण 4% अद्यतन किया गया था।

लेबलिंग विश्लेषण

उत्पादों की उपभोक्ता लेबलिंग में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

उत्पाद का नाम: "मोज़िरस्को पाश्चुरीकृत दूध";

वसा का द्रव्यमान अंश: 2.7%;

निर्माता का नाम और स्थान: निजी एकात्मक उद्यम "मोजियर डेयरी प्रोडक्ट्स", बेलारूस, 247760, मोजियर, सेंट। प्रोलेटार्स्काया, 114;

ट्रेडमार्क - स्टॉक में;

मात्रा: 1000 लीटर;

उत्पाद संरचना: नहीं, क्योंकि पुनर्संयोजित नहीं;

पोषण मूल्य: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट;

भंडारण की स्थिति: 4±2 C के तापमान पर स्टोर करें;

-भंडारण की स्थिति और पैकेज खोलने के बाद निष्फल उत्पाद के उपयोग की अवधि: 4±2 के तापमान पर 2 दिन;

निर्माण की तारीख: 06/16/2011 16.06 पर

इस मानक का पदनाम: एसटीबी 1746-2007;

यदि इस मानक द्वारा स्थापित समाप्ति तिथियों से भिन्न समाप्ति तिथियां हैं तो तकनीकी दस्तावेज़ का पदनाम:

अनुरूपता की पुष्टि पर जानकारी (यदि उपलब्ध हो) गायब है, क्योंकि दूध जिसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता;

बारकोड पहचान - स्टॉक में;

परिशिष्ट ई

निष्कर्ष: दूध एसटीबी 1746-2007 मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणपत्र इंगित करता है:

प्रमाणपत्र संख्या और जारी करने की तारीख;

आपूर्तिकर्ता का नाम और पता;

उत्पाद का नाम और प्रकार;

बैच संख्या;

शिपमेंट की तारीख और समय (एच, मिनट);

बैच वॉल्यूम, एल;

परीक्षण परिणाम डेटा (वसा का द्रव्यमान अंश, घनत्व, अम्लता, शुद्धता, शिपिंग तापमान);

संलग्न पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) जारी करने की संख्या और तारीख और इसे जारी करने वाले राज्य पशु चिकित्सा सेवा के संगठन का नाम;

इस मानक का पदनाम.

दूध आधारित शिशु आहार उत्पादों के लेबल में निम्नलिखित कथन शामिल होना चाहिए: "शिशु आहार के लिए।" ऐसे शिलालेख का फ़ॉन्ट आकार उपयोग किए गए मुख्य फ़ॉन्ट से छोटा नहीं हो सकता।

अनुकूलित दूध फार्मूले और उसके बाद के फार्मूले की पैकेजिंग पर चेतावनी संदेश होना चाहिए "छोटे बच्चों के पोषण के लिए स्तनपान बेहतर है।"

2.2 किसी व्यापारिक उद्यम द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता

दूध बिक्री क्षेत्र में रेफ्रिजरेटर अलमारियों तक पहुंचने से पहले, इसकी गुणवत्ता जांच की जाती है। दूध के प्रत्येक बैच के साथ उसके गुणवत्ता प्रमाणपत्र (परिशिष्ट बी) की एक प्रति संलग्न है। दस्तावेज़ों की जांच करने के साथ-साथ, वे उस परिवहन का भी निरीक्षण करते हैं जिसमें दूध पहुंचाया गया था। यदि गंदे परिवहन पर दूध स्टोर पर पहुंचाया जाता है, तो इसे स्वीकार नहीं किया जाएगा। दूध पहुंचाने वाले ट्रांसपोर्ट के पास सैनिटरी पासपोर्ट होता है।

वे दूध के पूरे बैच के बाहरी निरीक्षण के दौरान कंटेनर और लेबलिंग की स्थिति की भी जांच करते हैं। कंटेनर का निरीक्षण करने और लेबलिंग की शुद्धता की जांच करने के बाद, दूध का एक बैच मात्रा के आधार पर स्वीकार किया जाता है और इसकी एकरूपता स्थापित की जाती है। बैचों के मिश्रण के मामले में, उत्पादों को सजातीय बैचों में क्रमबद्ध किया जाता है।

कंटेनर का निरीक्षण करते समय, रिसाव की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर ध्यान दें, और आंख से निर्धारित करें कि दूध कितना पूरा भर गया है।

यदि दूध में गुप्त दोष पाए जाते हैं, तो "गुणवत्ता और मात्रा के आधार पर माल की स्वीकृति" का एक अधिनियम तैयार किया जाता है। 2 प्रतियों में जारी. एक प्रति स्टोर में रहती है, और दूसरी आपूर्तिकर्ता को दे दी जाती है। भविष्य में, दूध विनिमय के अधीन है। आपूर्तिकर्ता कभी भी इससे इनकार नहीं करते हैं और अनुबंध की सभी शर्तों को कर्तव्यनिष्ठा से पूरा करते हैं।

इस स्टोर द्वारा बेचा जाने वाला पीने का दूध गुणवत्ता के मामले में GOST संख्या 28283-89 "पीने ​​का दूध" का अनुपालन करता है। गंध और स्वाद, रंग और स्थिरता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की विधि।"

2.3 पैकेजिंग, भंडारण, दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करना, लेबलिंग

इस स्टोर पर दूध पहले से पैक होकर आता है। दूध की पैकेजिंग अलग होती है और चूंकि वर्गीकरण बड़ा होता है, इसलिए दूध अलग-अलग पैकेज में स्टोर पर आता है।

इस स्टोर द्वारा बेचा जाने वाला दूध पॉलिमर कोटिंग (टेट्रा-पैक, टेट्रा-ब्रिक, प्योर-पैक, लीन-पैक), प्लास्टिक बैग, फ्लास्क और अन्य प्रकार की पैकेजिंग के साथ पेपर बैग में आता है। बहुत कुछ पैकेज के आकार पर निर्भर करता है: खरीदार के लिए खरीदारी में आसानी, परिवहन कंटेनर का प्रकार, उत्पादन और वितरण के दौरान पैकेजिंग की स्थिरता।

इस स्टोर को आपूर्ति किए जाने वाले दूध की पैकेजिंग पर एम्बॉसिंग या अमिट पेंट के साथ निम्नलिखित पदनाम मुद्रित होते हैं:

1)सामूहिक अंश;

2)वसा की मात्रा;

)निर्माता, पता;

)उत्पादन की तारीख;

)समाप्ति तिथि;

)पोषण और ऊर्जा मूल्य;

)मिश्रण;

)वॉल्यूम और बारकोड;

स्टोर दूध भंडारण के लिए सभी शर्तें प्रदान करता है। इसे एक विशेष कक्ष में संग्रहित किया जाता है जहां कोई रोशनी नहीं होती है और कमरे में निरंतर वेंटिलेशन होता है। कमोडिटी पड़ोस के नियमों का भी पालन किया जाता है। दूध के डिब्बे फूस पर रखे जाते हैं। 4+-2°C के तापमान पर पाश्चुरीकृत करके 5 दिनों के लिए स्टोर करें, 0 से 10°C पर निष्फल करें - 6 महीने, 0 से 20°C पर - 4 महीने।

निष्कर्ष और प्रस्ताव

दूध -जैविक द्रव जो स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों में रक्त घटकों से संश्लेषित होता है। दूध में शारीरिक रूप से मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो अच्छी तरह से संतुलित होते हैं और मानव शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

दूध की रासायनिक संरचना प्रजातियों और जानवरों, वर्ष के समय, पशुधन की भोजन की स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

इस स्टोर द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता का विश्लेषण करने और आपूर्तिकर्ताओं और दूध की सीमा का अध्ययन करने के बाद, हम निम्नलिखित पर ध्यान दे सकते हैं: दूध स्वीकार करते समय, वे न केवल उत्पाद का मूल्यांकन करते हैं, बल्कि कंटेनर और वाहन का भी मूल्यांकन करते हैं जिसमें यह उत्पाद होता है दिया गया था। परिवहन में स्वच्छता परिवहन होना चाहिए, स्वच्छ होना चाहिए और दूध के परिवहन के लिए सभी शर्तें होनी चाहिए। साथ ही, आपूर्तिकर्ता के प्रतिनिधि के पास उत्पाद की उपलब्धता और गुणवत्ता के बारे में दस्तावेज होने चाहिए।

पीने के दूध के दो नमूनों की तुलना करने पर, यह पता चला कि दूध, प्राप्ति पर और बिक्री क्षेत्र में भंडारण के दौरान, अपने ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नहीं बदलता है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ GOST संख्या 28283-89 की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है। दूध पी रहा हूँ। गंध और स्वाद, रंग और स्थिरता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की विधि।"

दूध खरीदते समय, प्रत्येक व्यक्ति विभिन्न संकेतकों के आधार पर चुनाव करता है: कीमत, स्वाद, पैकेजिंग, मात्रा। इसलिए, जनसंख्या के विभिन्न वर्गों को संतुष्ट करने के लिए सीमा पर्याप्त व्यापक होनी चाहिए।

ऑफर:

ग्राहक सेवा में सुधार के लिए मेरे सुझाव: बिक्री स्तर पर एक "नए उत्पाद" अनुभाग जोड़ें, अर्थात, इस अनुभाग में प्राप्त नए उत्पादों को पोस्ट करें। और सुरक्षा अधिकारियों की मदद से ट्रेडिंग फ्लोर पर नियंत्रण भी सुधारें।

साहित्य

1)खाद्य उत्पादों की बिक्री की निर्देशिका - टी.1 एम.: अर्थशास्त्र, 1987।

2)मिकुलोविच एल.एस. एट अल। "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान" - एमएन.: बीएसईयू, 1998।

)मिकुलोविच एल.एस. एट अल। "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान" - एमएन.: वैश्य। एसके, 2007।

)कस्तोर्नख एम.एस., एड., खाद्य वसा, दूध और डेयरी उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षण, एम.: 2003।

)शालिगिना ई.ए., दूध और डेयरी उत्पादों की सामान्य तकनीक, एम.: कोलोस, 2001।

)शेपलेव ए.एफ. दूध और डेयरी उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षण, रोस्तोव, 2001।

अनुप्रयोग

शेल्फ जीवन: 5 दिन

अध्ययन की तिथि: 05/18/2011

तालिका 2.2.1

नाम मानक के संकेतक अध्ययन के परिणामनिष्कर्ष दिखावट तलछट के बिना सजातीय तरल तलछट के बिना सजातीय तरल मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हैरंग थोड़ा पीले रंग के साथ सफेद, थोड़ा पीलापन के साथ सफेद, थोड़ा पीले रंग के साथ मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हैगंध और स्वादसाफ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना ताजा दूध की विशेषता नहीं .स्वच्छ, विदेशी गंध और स्वाद के बिना मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। स्थिरता सजातीय, तलछट के बिना तरल। सजातीय, तलछट मुक्त तरल। मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है

निष्कर्ष: 1.5% वसा सामग्री वाला पाश्चुरीकृत दूध, स्वीकृति के समय, एसटीबी 1746-2007 "पीने ​​का दूध" की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

दूध पीने की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन 1.5% वसा

उत्पाद का नाम: पाश्चुरीकृत दूध 1.5% वसा

निर्माण की तिथि: 05/18/2011

शेल्फ जीवन: 5 दिन

अध्ययन की तिथि: 05/18/2011

तालिका 2.2.2

नाम मानक संकेतक अनुसंधान परिणाम निष्कर्ष दिखावट तलछट के बिना सजातीय तरल तलछट के बिना सजातीय तरल मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है रंग थोड़ा पीले रंग के साथ सफेद, थोड़ा पीला रंग मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है संगति सजातीय, तलछट के बिना तरल। सजातीय, तलछट के बिना तरल मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है गंध और स्वाद साफ है, विदेशी पदार्थों के बिना ताजा दूध की विशेषता नहीं है जब स्वाद और गंध साफ है, विदेशी गंध और स्वाद के बिना, मानक आवश्यकताओं को पूरा करता है

निष्कर्ष: 1.5% वसा सामग्री वाला दूध पीने से भंडारण के दौरान इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में कोई बदलाव नहीं आया। एसटीबी 1746-2007 "दूध पीना" की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है।

रासायनिक संरचना और पोषण संबंधी विश्लेषण

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना "कच्चा गाय का दूध 3.6% वसा, खेत का दूध (अपाश्च्युरीकृत, बिना कीटाणुरहित, बिना उबाला हुआ)".

तालिका प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में पोषण सामग्री (कैलोरी, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज) दिखाती है।

ऊर्जा मूल्य गाय का कच्चा दूध 3.6% वसा, खेत का दूध (अपाश्चुरीकृत, बिना कीटाणु रहित, बिना उबाला हुआ) 65 किलो कैलोरी है.

मुख्य स्रोत: स्कुरिखिन आई.एम. और अन्य। खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना। .

** यह तालिका एक वयस्क के लिए विटामिन और खनिजों के औसत स्तर को दर्शाती है। यदि आप अपने लिंग, आयु और अन्य कारकों को ध्यान में रखते हुए मानदंडों को जानना चाहते हैं, तो माय हेल्दी डाइट ऐप का उपयोग करें।

उत्पाद कैलकुलेटर

पोषण मूल्य

परोसने का आकार (जी)

पोषक तत्व संतुलन

अधिकांश खाद्य पदार्थों में विटामिन और खनिजों की पूरी श्रृंखला नहीं हो सकती है। इसलिए, शरीर की विटामिन और खनिजों की जरूरतों को पूरा करने के लिए विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ खाना महत्वपूर्ण है।

उत्पाद कैलोरी विश्लेषण

कैलोरी में BZHU का हिस्सा

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात:

कैलोरी सामग्री में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के योगदान को जानकर, आप समझ सकते हैं कि कोई उत्पाद या आहार स्वस्थ आहार के मानकों या किसी निश्चित आहार की आवश्यकताओं को कितनी अच्छी तरह पूरा करता है। उदाहरण के लिए, अमेरिका और रूसी स्वास्थ्य विभाग सुझाव देते हैं कि 10-12% कैलोरी प्रोटीन से, 30% वसा से और 58-60% कार्बोहाइड्रेट से आती है। एटकिन्स आहार कम कार्बोहाइड्रेट सेवन की सलाह देता है, हालांकि अन्य आहार कम वसा वाले सेवन पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

यदि प्राप्त ऊर्जा से अधिक ऊर्जा खर्च की जाती है, तो शरीर वसा भंडार का उपयोग करना शुरू कर देता है, और शरीर का वजन कम हो जाता है।

यह क्यों उपयोगी है? कच्चा गाय का दूध, 3.6% वसा, खेत का दूध (अपाश्चुरीकृत, बिना कीटाणु रहित, बिना उबाला हुआ)

• विटामिन बी 12अमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर जुड़े हुए विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• कैल्शियमहमारी हड्डियों का मुख्य घटक है, तंत्रिका तंत्र के नियामक के रूप में कार्य करता है, और मांसपेशियों के संकुचन में शामिल होता है। कैल्शियम की कमी से रीढ़, पैल्विक हड्डियों और निचले छोरों का विखनिजीकरण हो जाता है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस संतुलन को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, और हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया और रिकेट्स होता है।

ऊर्जा मूल्य, या कैलोरी सामग्री- यह पाचन प्रक्रिया के दौरान भोजन से मानव शरीर में निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा है। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य किलोकैलोरी (kcal) या किलोजूल (kJ) प्रति 100 ग्राम में मापा जाता है। उत्पाद। भोजन के ऊर्जा मूल्य को मापने के लिए उपयोग की जाने वाली किलोकैलोरी को खाद्य कैलोरी भी कहा जाता है, इसलिए जब कैलोरी सामग्री (किलो)कैलोरी में रिपोर्ट की जाती है, तो उपसर्ग किलो को अक्सर छोड़ दिया जाता है। आप रूसी उत्पादों के लिए विस्तृत ऊर्जा मूल्य तालिकाएँ देख सकते हैं।

पोषण मूल्य- उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की मात्रा।

खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य- किसी खाद्य उत्पाद के गुणों का एक समूह, जिसकी उपस्थिति आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करती है।

विटामिन, मनुष्यों और अधिकांश कशेरुकियों दोनों के आहार में कम मात्रा में कार्बनिक पदार्थों की आवश्यकता होती है। विटामिन संश्लेषण आमतौर पर पौधों द्वारा किया जाता है, जानवरों द्वारा नहीं। एक व्यक्ति को विटामिन की दैनिक आवश्यकता केवल कुछ मिलीग्राम या माइक्रोग्राम होती है। अकार्बनिक पदार्थों के विपरीत, विटामिन तेज़ गर्मी से नष्ट हो जाते हैं। कई विटामिन अस्थिर होते हैं और खाना पकाने या खाद्य प्रसंस्करण के दौरान "खो" जाते हैं।

हाँ, गाय भी मांस है; लेकिन सबसे पहले यह अभी भी है दूध. प्रकृति की अद्भुत एवं अमूल्य कृति। हिप्पोक्रेट्स ने ठीक ही कहा है: “ दूधयह लगभग संपूर्ण खाद्य उत्पाद है।" और शिक्षाविद् आई.पी. पावलोव ने यह लिखा: "मानव भोजन की किस्मों में, दूध एक असाधारण स्थिति में है - प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया भोजन।"

वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा, विटामिन, एंजाइम और अन्य पोषक तत्वों की मात्रा पर निर्भर करता है। में गाय का दूधशामिल (प्रतिशत में) - शुष्क पदार्थ - 12.5; वसा - 3.8; कुल प्रोटीन - 3.3; दूध चीनी - 4.7; खनिज लवण - 0.8. तुलना के लिए: मानव दूध की संरचना क्रमशः 13.0 है; 3.5; 1.1; 7.5; 0.9.

कुल मिलाकर, दूध में लगभग 200 विभिन्न घटक होते हैं। अधिक विस्तृत दूध की संरचना के बारे मेंयूएसएसआर राज्य पुरस्कार विजेता, लेखक वी. चिविलिखिन ने लिखा: "...जब हम एक गिलास दूध पीते हैं, तो हम केवल यह जानते हैं कि यह स्वादिष्ट और पौष्टिक है, और हम इसके अन्य सूक्ष्म गुणों के बारे में बिल्कुल नहीं सोचते हैं या , और भी अधिक, इस अद्भुत और मूल्यवान खाद्य उत्पाद की संरचना के बारे में। यह सर्वविदित है कि दूध में वसा होती है, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि इसमें कई अलग-अलग एसिड होते हैं - ब्यूटिरिक, लॉरिक, मेरिस्टिक, पामिटिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, कैप्रिक।

दूध उत्पादकआमतौर पर वे वसा का पीछा कर रहे हैं, और इसका प्रतिशत उत्पाद की मुख्य विशेषता के रूप में कार्य करता है। इस बीच, दूध का सबसे महत्वपूर्ण लाभकारी हिस्सा कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन प्रोटीन का संयोजन है, जो पदार्थों का एक आश्चर्यजनक रूप से जटिल संयोजन है, यहां तक ​​​​कि एक अधूरी सूची भी सिरदर्द का कारण बन सकती है: ल्यूसीन, प्रोलिन, वेलिन, लाइसिन, टायरोसिन, आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, ट्रिप्टोफैन, एलानिन, सेरीन, ग्लाइसिन, मेथियोनीन, सिस्टीन, थ्रेओनीन, आइसोल्यूसिन, हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन, फेनिलएलनिन, ग्लूटामाइन, एसपारटिक, डोडेकैनोलाइन, हाइड्रॉक्सीग्लूटामाइन और अन्य अमीनो एसिड जो दूध प्रोटीन को उत्पाद का मुख्य पोषण मूल्य बनाते हैं। और रहस्य इन सभी विभिन्न और जटिल पदार्थों के संयोजन के क्रम में निहित है, जिसका थोड़ा सा उल्लंघन विभिन्न गुणों के साथ पूरी तरह से अलग प्रोटीन उत्पन्न करता है या कुछ भी प्रोटीनयुक्त नहीं बनाता है।

आणविक प्रोटीन कोड में जीवन के सबसे महान रहस्यों में से एक शामिल है, और यह अकारण नहीं है कि दुनिया भर के वैज्ञानिक एक पूर्ण कृत्रिम प्रोटीन बनाने के लिए कई दशकों से संघर्ष कर रहे हैं, और अब तक असफल रहे हैं। बेशक, निजी दूध उपभोक्तामुझे इन सभी रासायनिक पेचीदगियों को जानने की ज़रूरत नहीं है; मैं बस उसके लिए ऐसे परिचित खाद्य उत्पाद की असाधारण जटिलता का एक सामान्य विचार बनाना चाहता हूं।

इस सफेद तैलीय तरल की संरचना में, उपरोक्त के अलावा, एंजाइम शामिल हैं - डायस्टेस, लाइपेज, फॉस्फेट, प्रोटीनेज, पेरोक्लिडेज, रिडक्टेज, कैटालेज, खनिज लवण, जिनमें धनायन शामिल हैं: पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता, एल्यूमीनियम, तांबा , लोहा, मैंगनीज, आयोडीन, सिलिका, फ्लोरीन, आयन, फॉस्फेट, क्लोराइड, सल्फेट्स, नाइट्रेट, कार्बोनेट; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के अंश - क्रिएटिन और क्रिएटिनिन, ज़ैंथिन और हाइपोक्सैन्थिन, कोलीन, ट्राइमेथिमिन, मिथाइलगुआमिडीन, यूरिया, थियोसिनिक और यूरिक एसिड, विटामिन, कोलाइडल सस्पेंशन में लवण, गैसें - घुलित ऑक्सीजन, नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड, मात्रा का दसवां हिस्सा घेरते हैं गाय के थन के दूध में..." दूध में लैक्टोज़ या दूध शर्करा होती है।

लैक्टोज"जीवन के रस" के मुख्य भागों में से एक है। यह मस्तिष्क के पोषण, विकास और मानव केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की वृद्धि में शामिल है।

दूध- यह शिशुओं और छोटे जानवरों के लिए एक आदर्श भोजन है। दूध किसी भी उम्र के व्यक्ति के लिए जरूरी है। अमेरिकी वैज्ञानिक इसहाक असिमोव लिखते हैं, "दूध और पनीर," हमारे आहार में कैल्शियम आयनों का मुख्य स्रोत हैं। यही कारण है कि बच्चों को दूध की बहुत आवश्यकता होती है, उनकी हड्डियाँ बढ़ती हैं, और कैल्शियम आयन उनका सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। यहां तक ​​कि वयस्क भी कैल्शियम के बिना नहीं रह सकते।”

स्वीडिश वैज्ञानिक निल्स गुस्ताफसन ने मजाक में कहा: "यदि आप 1,200 महीनों तक हर दिन पीते हैं एक दिन में एक लीटर दूध, अपने आप को 100 साल के जीवन की गारंटी मानें! वैसे, लंबे-लंबे लीवर इसकी पुष्टि करते हैं।

दूध का उपयोग मक्खन, खट्टा क्रीम, दही, केफिर, एसिडोफिलस, किण्वित बेक्ड दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है जो मनुष्यों के लिए बहुत स्वस्थ हैं। विशेष रूप से, वे आंतों की कार्यप्रणाली को नियंत्रित करते हैं और पुटीय सक्रिय रोगाणुओं की गतिविधि को दबा देते हैं। इस सिद्धांत पर, I.I. Mechnikov का सिद्धांत विकसित किया गया था - दही की मदद से जीवन का विस्तार। भारत में वे अभी भी कहते हैं: "खट्टा दूध पियो और तुम लंबे समय तक जीवित रहोगे।" दूध प्रोटीन का जैविक मूल्य अत्यंत उच्च है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है, और ये एसिड स्वयं मानव शरीर में नहीं बनते हैं।

आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा के मामले में दूध अन्य सभी खाद्य उत्पादों से आगे निकल जाता है। आवश्यक अमीनो एसिड और दूध में उनकी सामग्री के लिए मानव की दैनिक आवश्यकता, प्रति दिन 0.5 किलोग्राम दूध का सेवन करने से, एक व्यक्ति को कुल ऊर्जा 13% (2500-3000 किलो कैलोरी के मानक के साथ), प्रोटीन 27%, कैल्शियम 75%, फास्फोरस प्राप्त होता है। 66% तक, पोटेशियम - 33% तक, विटामिन ए और बी2 - 50% तक।

में यह अंकित करना आवश्यक है गाय का दूधप्रोटीन और कुल ऊर्जा का अनुपात मनुष्य के लिए अनुकूल अनुपात में है। और आगे। दूध प्रोटीन का जैविक मूल्य अन्य पशु उत्पादों से प्राप्त प्रोटीन के मूल्य से कहीं अधिक है। दूध के मुख्य पोषक तत्व - वसा, प्रोटीन और चीनी - मानव शरीर द्वारा क्रमशः 95, 96 और 98% लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। जानकारी के लिए: जीवन के 70 वर्षों के दौरान, एक व्यक्ति औसतन 2.5 टन से अधिक प्रोटीन और लगभग 2 टन वसा का सेवन करता है। एक व्यक्ति मूल रूप से वसा की आवश्यकता को पूरा करता है, लेकिन जहां तक ​​प्रोटीन की बात है, इसकी आवश्यकता केवल 70% ही संतुष्ट होती है।

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- एक संपूर्ण खाद्य उत्पाद। नोबेल पुरस्कार विजेता शिक्षाविद् आई.पी. के अनुसार। पावलोवा के अनुसार, "मानव भोजन की विभिन्न किस्मों में, दूध प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किए गए भोजन के रूप में एक असाधारण स्थिति में है।" आसानी से पचने योग्य होना एक खाद्य उत्पाद के रूप में दूध के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में से एक है। इसके अलावा, दूध अन्य खाद्य पदार्थों से पोषक तत्वों के अवशोषण को उत्तेजित करता है। हर साल दुनिया 500 मिलियन लीटर से अधिक दूध पीती है, जिसके सेवन से आहार में विविधता आती है और अन्य उत्पादों का स्वाद बेहतर हो जाता है। दूध में चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं। प्रकृति में दूध का मुख्य महत्व नवजात शिशु को पोषण प्रदान करना है।

दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य प्रकृति में पाए जाने वाले अन्य उत्पादों की तुलना में अधिक है। दूध में 120 से अधिक विभिन्न घटक होते हैं, जिनमें 20 अमीनो एसिड, 64 फैटी एसिड, 40 खनिज, 15 विटामिन, दर्जनों एंजाइम आदि शामिल हैं।

1 लीटर दूध पीने पर, एक वयस्क की वसा, कैल्शियम, फास्फोरस की दैनिक आवश्यकता पूरी हो जाती है, प्रोटीन की आवश्यकता 53%, विटामिन ए, सी और थायमिन की 35% और ऊर्जा की 26% होती है। 1 लीटर कच्चे दूध का ऊर्जा मूल्य लगभग 65 किलो कैलोरी होता है।

पोषण मूल्यदूध इसकी रासायनिक संरचना के कारण होता है। यह जानवरों की विभिन्न प्रजातियों और नस्लों के दूध के लिए कुछ हद तक भिन्न होता है, और उनके भोजन की स्थितियों के आधार पर भिन्न हो सकता है।

गिलहरीदूध का सबसे मूल्यवान घटक हैं। वे लगभग 3.3% बनाते हैं, जिसमें कैसिइन 2.7%, एल्ब्यूमिन 0.4%, ग्लोब्युलिन 0.12% शामिल है। कैसिइन जटिल फॉस्फोप्रोटीन से संबंधित है और कैल्शियम नमक (कैल्शियम कैसिनेट) के रूप में पाया जाता है, जो दूध को सफेद रंग देता है। ताजे दूध में, कैसिइन एक कोलाइडल घोल बनाता है; अम्लीय वातावरण में, लैक्टिक एसिड कैसिइन अणु से कैल्शियम को अलग कर देता है, मुक्त कैसिइन एसिड अवक्षेपित हो जाता है और लैक्टिक एसिड का थक्का बन जाता है।

कैसिइन रेनेट (गैस्ट्रिक म्यूकोसा की ग्रंथियों द्वारा निर्मित) की क्रिया के तहत जम जाता है। मलाई रहित दूध से कैसिइन अवक्षेपण के बाद, मट्ठा प्रोटीन और कुछ अन्य घटक मट्ठे में रह जाते हैं।

मट्ठा प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड (लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन, थ्रेओनीन) की कमी की सामग्री के संदर्भ में, दूध प्रोटीन का सबसे जैविक रूप से मूल्यवान हिस्सा है, जो पोषण संबंधी उद्देश्यों के लिए महत्वपूर्ण है। मुख्य - लैक्टोएल्ब्यूमिन और लैक्टोग्लोबुलिन - में वृद्धि और सुरक्षात्मक पदार्थों की उच्च सामग्री होती है। गाय के दूध में, ये प्रोटीन प्रोटीन की कुल मात्रा का 18% बनाते हैं, बकरी के दूध में ये 2 गुना अधिक होते हैं। 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर, दूध अपना कुछ लैक्टोएल्ब्यूमिन और लैक्टोग्लोबुलिन खो देता है, वे विकृत हो जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं। इसलिए, दूध को रोगाणुओं से मुक्त करने के लिए, इसे 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। इसके अलावा, मट्ठा प्रोटीन की संरचना में इम्युनोग्लोबुलिन (प्रोटीन की कुल मात्रा का 1.9-3.3%) शामिल हैं - उच्च-आणविक प्रोटीन जो एंटीबॉडी के रूप में कार्य करते हैं और रोगाणुओं और अन्य विदेशी कोशिकाओं को चिपकाकर विदेशी प्रोटीन को दबाते हैं।

दूध प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और पूर्ण होते हैं।

मोटादूध में 2.8 से 5% तक की मात्रा होती है। दूध पानी में वसा का एक प्राकृतिक इमल्शन है: वसा चरण दूध के प्लाज्मा में छोटी बूंदों के रूप में पाया जाता है - एक सुरक्षात्मक लेसिथिन-प्रोटीन खोल के साथ लेपित वसा के गोले। जब खोल टूट जाता है, तो मुक्त वसा वसा के गुच्छों का निर्माण करती है, जिससे दूध की गुणवत्ता खराब हो जाती है। वसा इमल्शन की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, परिवहन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध के बिखरे हुए चरण पर न्यूनतम यांत्रिक प्रभावों को कम करना, झाग से बचना, ठीक से गर्मी उपचार करना आवश्यक है (उच्च तापमान पर लंबे समय तक संपर्क विकृतीकरण का कारण बन सकता है) वसा ग्लोब्यूल्स के खोल के संरचनात्मक प्रोटीन और इसकी अखंडता को नुकसान), समरूपीकरण द्वारा अतिरिक्त वसा फैलाव लागू करें।

दूध की वसा में एसाइलग्लिसरॉल्स (ग्लिसराइड्स) का एक जटिल मिश्रण होता है। दूध की वसा में कई हजार ट्राइग्लिसराइड्स में से अधिकांश बहु-अम्लीय होते हैं, इसलिए वसा में अपेक्षाकृत कम पिघलने बिंदु और एक समान स्थिरता होती है।

संतृप्त अम्लों में, पामिटिक, मिरिस्टिक और स्टीयरिक अम्ल प्रबल होते हैं (60-75%), असंतृप्त अम्लों में - ओलिक एसिड (लगभग 30%)। गर्मियों में स्टीयरिक और ओलिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, और सर्दियों में मिरिस्टिक और पामिटिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है। दूध वसा में कम आणविक भार वाले वाष्पशील संतृप्त फैटी एसिड होते हैं - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक और कैप्रिक (4-10%), जो दूध वसा के विशिष्ट स्वाद को निर्धारित करते हैं। कम आणविक एसिड की कम सामग्री अन्य वसा के साथ दूध वसा के मिथ्याकरण का संकेत है। ओलिक एसिड के अलावा, इसमें थोड़ी मात्रा में असंतृप्त फैटी एसिड भी होते हैं - लिनोलिक एसिड, लिनोलेनिक एसिड और एराकिडोनिक एसिड (3-5%)।

असंतृप्त और कम आणविक भार फैटी एसिड दूध वसा को इसकी व्यवहार्यता (गलनांक - 27-34 डिग्री सेल्सियस) देते हैं। इन अम्लों में उच्च आणविक भार और संतृप्त अम्लों की तुलना में अधिक मूल्यवान जैविक गुण होते हैं। कम गलनांक और उच्च फैलाव दूध वसा की अच्छी पाचन क्षमता सुनिश्चित करता है।

दूध वसा के नुकसान में उच्च तापमान, प्रकाश किरणों, वायु ऑक्सीजन, जल वाष्प, क्षार और एसिड समाधानों के प्रति कम प्रतिरोध शामिल है। वसा जल अपघटन, ऑक्सीकरण और लवणीकरण के कारण बासी हो जाती है।

दुग्ध वसा में संबद्ध पदार्थ 0.3 - 0.55% बनाते हैं। नास्टेरिना का हिस्सा 0.2-0.4% है। वे मुख्य रूप से मुक्त अवस्था में या फैटी एसिड एस्टर, साथ ही एर्गोस्टेरॉल आदि के रूप में कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाए जाते हैं। सरल लिपिड के साथ, दूध वसा में विभिन्न प्रकार के फॉस्फोलिपिड (लेसिथिन, सेफेलिन, आदि) शामिल होते हैं, जिनमें पायसीकारी गुण होते हैं। क्षमता और गोली गोले वसा के निर्माण में शामिल हैं दूध की वसा का पीला रंग इसमें कैरोटीनॉयड - टेट्रोटेरपीन हाइड्रोकार्बन (कैरोटीन) और अल्कोहल (ज़ैंथोफिल) की उपस्थिति के कारण होता है। कैरोटीन की मात्रा चारा राशन, पशुओं की स्थिति और वर्ष के समय (गर्मियों में अधिक) पर निर्भर करती है और प्रति 1 किलो दूध वसा में 8-20 मिलीग्राम होती है।

लैक्टोज(दूध चीनी) दूध का मुख्य कार्बोहाइड्रेट है, इसमें मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, गैलेक्टोज, आदि) कम मात्रा में मौजूद होते हैं, अधिक जटिल ऑलिगोसेकेराइड - अंश के रूप में।

डिसैकराइड लैक्टोज शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है (यह दूध के ऊर्जा मूल्य का लगभग 30% है), कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और बेरियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है। दूध में लैक्टोज ए- और पी-फॉर्म के रूप में मुक्त अवस्था में पाया जाता है। लैक्टोज का एक बहुत छोटा हिस्सा अन्य कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन से बंधा होता है। दूध की चीनी धीरे-धीरे आंतों की दीवार के माध्यम से रक्त में प्रवेश करती है, इसलिए इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को खिलाने के लिए किया जाता है, जो पेट के वातावरण को ठीक करता है। जब दूध को 95 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन और कुछ मुक्त अमीनो एसिड के साथ दूध के कार्बोहाइड्रेट की प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप गहरे रंग के मेलेनोइडिन के गठन के कारण दूध का रंग पीले से भूरे रंग में बदल जाता है।

हाइड्रोलिसिस के दौरान, लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है, और एंजाइमों के प्रभाव में किण्वन के दौरान - एसिड (लैक्टिक, ब्यूटिरिक, प्रोपियोनिक, एसिटिक), अल्कोहल, ईथर, गैस आदि में।

खनिज पदार्थदूध में 1% तक होते हैं, इनमें 50 से अधिक तत्व होते हैं। इनमें कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन और सल्फर प्रमुख हैं। एक लीटर दूध में 1.2 ग्राम कैल्शियम होता है, जो हड्डियों के निर्माण और रक्तचाप नियमन के लिए आवश्यक है। कैल्शियम लवण न केवल मनुष्यों के लिए, बल्कि दूध प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के लिए भी बहुत महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, कैल्शियम लवण की अपर्याप्त मात्रा पनीर उत्पादन के दौरान दूध के धीमी गति से रेनेट जमाव का कारण बनती है, और उनकी अधिकता नसबंदी के दौरान दूध प्रोटीन के जमाव का कारण बनती है। सभी दूध कैल्शियम का लगभग 22% कैसिइन से जुड़ा होता है, बाकी लवण - फॉस्फेट आदि से बना होता है। इन यौगिकों में फॉस्फोरस होता है, जो कैसिइन, फॉस्फोलिपिड्स आदि में भी शामिल होता है।

मैग्नीशियम कैल्शियम के समान ही भूमिका निभाता है और समान लवणों में पाया जाता है।

सोडियम और पोटेशियम लवण (आयन) के रूप में पाए जाते हैं, और उनमें से कुछ कैसिइन और वसा ग्लोब्यूल झिल्ली से बंधे होते हैं। दूध में पोटेशियम और सोडियम लवण आयनिक-आणविक अवस्था में अच्छी तरह से विघटित करने वाले क्लोराइड, फॉस्फेट, साइट्रेट (साइट्रिक एसिड लवण) आदि के रूप में मौजूद होते हैं। सोडियम और पोटेशियम क्लोराइड रक्त का एक निश्चित आसमाटिक दबाव प्रदान करते हैं। उनके फॉस्फेट और कार्बोनेट उन प्रणालियों का हिस्सा हैं जो हाइड्रोजन आयनों की निरंतर सांद्रता बनाए रखते हैं।

सूक्ष्म तत्वदूध में (लोहा, तांबा, सिलिकॉन, सेलेनियम, टिन, क्रोमियम, सीसा, आदि) वसा ग्लोब्यूल्स (Fe, Cu), कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I) के गोले से जुड़े होते हैं। , सेन, आदि), एंजाइम (Fe, Mo, Mn, Zn), विटामिन (Co), हार्मोन (I, Zn, Cu) का हिस्सा हैं। वे शरीर में चयापचय के लिए आवश्यक महत्वपूर्ण एंजाइमों, विटामिन और हार्मोन के निर्माण और गतिविधि को सुनिश्चित करते हैं।

एंजाइमोंजैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए जैव उत्प्रेरक हैं। इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों और चीज का उत्पादन हाइड्रॉलिसिस, ऑक्सीडोरडक्टेस, ग्रैनस्फेरेज और अन्य वर्गों के एंजाइमों की क्रिया पर आधारित होता है। डेयरी उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के दौरान कई लिपोलाइटिक, प्रोटियोलिटिक और अन्य एंजाइम दूध की संरचना में गहरा बदलाव लाते हैं, जिससे उनकी गुणवत्ता में कमी आ सकती है। कुछ एंजाइमों की गतिविधि का उपयोग कच्चे दूध की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति या इसके पास्चुरीकरण की प्रभावशीलता का न्याय करने के लिए किया जा सकता है। इस प्रकार, दूध की पीएसआरऑक्सीडेज गतिविधि के संकेतक के आधार पर, इसके उच्च तापमान पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है। कैटालेज़ परीक्षण विदेशी माइक्रोफ़्लोरा के साथ पास्चुरीकृत डेयरी उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करता है।

गर्मी के प्रति क्षारीय फॉस्फेट की उच्च संवेदनशीलता दूध और क्रीम के पास्चुरीकरण (फॉस्फेटेज परीक्षण) की प्रभावशीलता की निगरानी के लिए एक विधि का आधार है। एंजाइम ग्लाइपेज़ दूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है। दूध में, ठंडा होने के परिणामस्वरूप, लाइपेज को प्रोटीन से वसा ग्लोब्यूल के खोल में पुनर्वितरित किया जा सकता है। इस मामले में, वसा का हाइड्रोलिसिस होता है, कम आणविक भार वाले फैटी एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, आदि) निकलते हैं और दूध बासी हो जाता है। लाइपेज (लिपोलिसिस) की क्रिया के तहत वसा के हाइड्रोलिसिस के कारण दूध का सहज बासीपन पुराने दूध और मास्टिटिस दूध के लिए विशिष्ट है। नियमित दूध में लिपोलिसिस दूध को पंप करने, हिलाने, समरूप बनाने आदि के बाद संभव है। रोक्फोर्ट और कैमेम्बर्ट जैसी चीज़ों में, सूक्ष्म कवक से प्राप्त लाइपेस वसा के अपघटन के दौरान वाष्पशील फैटी एसिड की रिहाई के परिणामस्वरूप एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध पैदा करते हैं।

हार्मोनदूध में कम मात्रा में मौजूद; ये हैं थायरोक्सिन, प्रोलैक्टिन, एड्रेनालाईन, ऑक्सीटोसिन, इंसुलिन। पशु की अंतःस्रावी ग्रंथियों द्वारा स्रावित अंतर्जात हार्मोन रक्त से दूध में प्रवेश करते हैं। बहिर्जात हार्मोन हार्मोनल दवाओं के अवशेष हैं जिनका उपयोग उत्पादकता, फ़ीड अवशोषण आदि को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है।

गैसें,दूध में घुलने पर, ताजे दूध में इसका स्तर 60-80 मिली/1 लीटर होता है। इस आयतन में 50-70% कार्बन डाइऑक्साइड, 5-10% ऑक्सीजन, 20-30% नाइट्रोजन और कुछ अमोनिया भी होता है। भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण अमोनिया की मात्रा बढ़ जाती है और ऑक्सीजन की मात्रा कम हो जाती है। दूध की पम्पिंग और परिवहन के दौरान ऑक्सीजन की मात्रा में वृद्धि से इसका स्वाद ऑक्सीकृत हो जाता है। पाश्चुरीकरण के दौरान, ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा कम हो जाती है।

विदेशी रसायनभोजन के परिणामस्वरूप दूध में मिल सकता है, उस क्षेत्र में विकिरण बढ़ सकता है जहां जानवरों को रखा जाता है, आदि। मनुष्यों के लिए हानिकारक पदार्थों में एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, भारी धातु, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटाणुनाशक के अवशेष, बैक्टीरिया और पौधों के जहर और रेडियोधर्मी आइसोटोप की अशुद्धियाँ शामिल हैं। उनकी सामग्री SanPiN 2.3.2.1078 द्वारा स्थापित अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारकदूध प्रसंस्करण से संबंधित, जो दूध दोहने के तुरंत बाद किया जाता है। इसे न्यूनतम संभव सकारात्मक तापमान तक फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है। दूध को समय पर ठंडा करने से इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने में मदद मिलती है।

डेयरी संयंत्र में प्राप्त दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, अम्लता और वसा सामग्री की जांच की जाती है। प्राप्त दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है, फिर वसा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, अर्थात। कम वसा वाले दूध (मलाई रहित दूध) या क्रीम का उपयोग करके वसा की मात्रा को कम या बढ़ाएँ।

दूध को अलग करने और पंप करने पर, वसा इमल्शन का आंशिक अस्थिरता होती है - वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर मुक्त वसा की रिहाई, उनका एक साथ चिपकना और वसा की गांठों का निर्माण। वसा चरण के फैलाव की डिग्री बढ़ाने, इसकी स्थिरता बढ़ाने और दूध की स्थिरता और स्वाद में सुधार करने के लिए, इसे समरूप बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, गर्म दूध को होमोजेनाइज़र में भेजा जाता है, जहां उच्च दबाव में इसे एक संकीर्ण स्लॉट के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा ग्लोब्यूल्स कुचल जाते हैं - उनका व्यास 10 गुना कम हो जाता है।

स्वच्छता की दृष्टि से सुरक्षित और लंबी शेल्फ लाइफ वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए सूक्ष्मजीवों को मारने और एंजाइमों को नष्ट करने के लिए गर्मी (पाश्चुरीकरण और नसबंदी) आवश्यक है। साथ ही, दूध के पोषण एवं जैविक मूल्य को यथासंभव संरक्षित रखा जाना चाहिए और इसके भौतिक रासायनिक गुणों में कोई अवांछनीय परिवर्तन नहीं होना चाहिए।

pasteurizationदीर्घकालिक हो सकता है (दूध को 30 मिनट के लिए 63 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है), अल्पकालिक (15-30 के लिए 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) और तत्काल (उच्च तापमान 85 डिग्री सेल्सियस और उससे ऊपर के बिना) धारण करना)। गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान, मट्ठा प्रोटीन विकृत हो जाता है (अणुओं में संरचनात्मक परिवर्तन) और दूध उबले हुए उत्पाद का स्वाद या पास्चुरीकरण का स्वाद प्राप्त कर लेता है। पाश्चुरीकरण और स्टरलाइज़ेशन के परिणामस्वरूप, खराब घुलनशील कैल्शियम फॉस्फेट (दूध पत्थर के रूप में अवक्षेपित होता है या विकृत प्रोटीन के साथ जल जाता है) के निर्माण के कारण दूध में कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है। इससे दूध की रेनेट होने की क्षमता ख़राब हो जाती है; पनीर और पनीर का उत्पादन करते समय, पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

नसबंदीदूध कार्बन डाइऑक्साइड और एसिड - फॉर्मिक, लैक्टिक, एसिटिक, आदि के गठन के साथ लैक्टोज के अपघटन का कारण बनता है। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले के प्रोटीन के विकृतीकरण के कारण, दूध के नसबंदी के दौरान वसा का पिघलना देखा जाता है। बोतलबंद दूध के स्टरलाइज़ेशन में इसे निम्नलिखित परिस्थितियों में आटोक्लेव में संसाधित करना शामिल है: 45 मिनट के लिए 104 डिग्री सेल्सियस पर; 30 मिनट के लिए 109 डिग्री सेल्सियस पर; 20 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर। इन-लाइन दूध स्टरलाइज़ेशन 140-142 डिग्री सेल्सियस के अल्ट्रासोनिक तापमान (यूटी) पर किया जाता है, जिसमें 2 सेकंड तक रखा जाता है और बाद में सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में ठंडा और भरा जाता है। अल्ट्रासोनिक नसबंदी के साथ, बोतलों में नसबंदी की तुलना में दूध में अधिक विटामिन बरकरार रहते हैं। सबसे अधिक, विटामिन सी नष्ट हो जाता है (10-30%)।

अपर्याप्त ताप उपचार से दूध के एंजाइम अधूरे निष्क्रिय हो जाते हैं, जो दूध और डेयरी उत्पादों में अवांछनीय जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का कारण बनते हैं। इसके परिणामस्वरूप उत्पादों की गुणवत्ता, स्वाद और पोषण मूल्य में कमी हो सकती है। इस प्रकार, लाइपेस डेयरी उत्पादों की बासीपन में योगदान करते हैं, और बैक्टीरिया मूल के प्रोटीनेस डेयरी उत्पादों में थक्के का कारण बनते हैं।

पाश्चुरीकरण और नसबंदी के परिणामस्वरूप, दूध के भौतिक-रासायनिक और तकनीकी गुणों जैसे चिपचिपापन, सतह तनाव, अम्लता, क्रीम को व्यवस्थित करने की क्षमता और कैसिइन की रेनेट जमावट की क्षमता में परिवर्तन होता है। दूध एक विशिष्ट स्वाद, गंध और रंग प्राप्त कर लेता है और इसके घटक बदल जाते हैं।

दूध जैसे खाद्य उत्पाद के उच्च जैविक मूल्य को हर कोई जानता है। दूध बच्चों के लिए विशेष रूप से फायदेमंद होता है।

दूध संपूर्ण प्रोटीन, वसा, फॉस्फेटाइड्स, खनिज लवण और वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री के लिए खाद्य रिकॉर्ड धारकों में से एक है, और कुल मिलाकर लगभग एक सौ पदार्थ जो जैविक दृष्टिकोण से बहुत महत्वपूर्ण हैं, दूध में पाए गए।

दूध की रासायनिक संरचना

संख्या में, दूध की रासायनिक संरचना, नस्ल, चारा, वर्ष का समय, गायों की उम्र, स्तनपान अवधि और उत्पाद प्रसंस्करण तकनीक के आधार पर कुछ इस तरह दिख सकती है:

• पानी 87.8%,
• वसा 3.4%,
• प्रोटीन 3.5%,
• दूध चीनी 4.6%,
• खनिज लवण 0.75%।

यह महत्वपूर्ण है कि दूध प्रोटीन पाचन एंजाइमों और विशिष्टता के लिए एक आसान उत्पाद है कैसिइनइसमें पाचन प्रक्रिया के दौरान ग्लाइकोपॉलीमैक्रोपेप्टाइड बनाने की क्षमता होती है, जो अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती है।

दूध की रासायनिक संरचनाकैसिइन के अलावा, इसमें संपूर्ण प्रोटीन होता है ग्लोब्युलिन और एल्ब्यूमिन, जिसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। दूध में कैसिइन कैल्शियम से जुड़ा होता है, और जब दूध खट्टा होता है, तो कैल्शियम टूट जाता है और कैसिइन जम जाता है और अवक्षेपित हो जाता है।

जब दूध जम जाता है, तो उसमें मौजूद सबसे छोटी वसा की गोलियाँ ऊपर तैरती हैं, जिससे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक क्रीम की एक परत बन जाती है। इस उत्पाद का निम्न (28-36 0 C) गलनांक, साथ ही उच्च फैलाव, दूध की वसा को लगभग पूरी तरह से पचने योग्य बनाता है।

दूध का पोषण मूल्य

दूध के कार्बोहाइड्रेट दूध की चीनी हैं - लैक्टोज, यह वनस्पति चीनी जितनी मीठी नहीं है, लेकिन पोषण मूल्य में इससे बिल्कुल भी कमतर नहीं है। उबालते समय, दूध की चीनी का कारमेलाइजेशन होता है, जिसके कारण दूध भूरा रंग और एक विशेष सुगंध और स्वाद प्राप्त कर लेता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, दूध की चीनी लैक्टिक एसिड बन जाती है, और कैसिइन जम जाता है। परिणाम दही, खट्टा क्रीम, केफिर, पनीर है - ऐसे स्वादिष्ट, पौष्टिक और स्वस्थ उत्पाद। दूध में कैल्शियम, फॉस्फोरस, पोटेशियम, आयरन, सोडियम और सल्फर होता है और यह आसानी से पचने योग्य रूप में होता है, और यह बच्चों के भोजन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, जब बच्चों के मेनू में दूध मुख्य उत्पाद होता है। दूध में सूक्ष्म तत्व तांबा, जस्ता, फ्लोरीन, आयोडीन और मैंगनीज भी होते हैं। अपनी रासायनिक संरचना के कारण, दूध का मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण पोषण मूल्य है।

दूध का मुख्य विटामिन धन और पोषण मूल्य है विटामिन ए और डी, लेकिन इनके अलावा एस्कॉर्बिक एसिड, राइबोफ्लेविन, थायमिन और निकोटिनिक एसिड भी मौजूद होते हैं।

दूध के एंजाइम

इसके अलावा, दूध में कई एंजाइम भी होते हैं, जिनमें से निम्नलिखित पर प्रकाश डाला जाना चाहिए:

• पेरोक्सीडेज,
• एमाइलेज़,
• फॉस्फेट,
• रिडक्टेस,
• कैटालेज़,
• लाइपेज.

GOST 13277-67 के अनुसार, ताजा उच्च गुणवत्ता वाला दूध एक सजातीय तरल उत्पाद होना चाहिए, जिसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद हो और उसका स्वाद और गंध सुखद हो। यदि हम संरचना में अस्वीकार्य परिवर्तनों के कारण इस उत्पाद की गुणवत्ता में संभावित विचलन को नजरअंदाज करते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न हानिकारक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति, तो इसका रंग और गंध काफी हद तक फ़ीड और भंडारण की स्थिति पर निर्भर हो सकता है।

ताजे दूध के फायदे और नुकसान

जब दूध को तेज़ गंध वाले पदार्थों - मछली, तम्बाकू, पेट्रोलियम उत्पादों, या सड़े हुए लकड़ी के तहखाने में संग्रहीत किया जाता है, तो उसमें विदेशी गंध आ सकती है।

ताजा दूध वाला दूध एक बाँझ उत्पाद से बहुत दूर है, क्योंकि थन की स्तन ग्रंथियों की गुहा में एक निश्चित संख्या में रोगाणु हमेशा मौजूद रहते हैं। ये मुख्य रूप से माइक्रोकॉसी हैं, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी हैं।

इसके अलावा, दूध सूक्ष्मजीवों के लिए प्रजनन स्थल है जो दूध देने की प्रक्रिया के दौरान और बाद में इसमें प्रवेश करते हैं। ये सूक्ष्मजीव दूध में तेजी से पनपते हैं।

ऐसे माइक्रोफ़्लोरा के साथ, दूध में रोगजनक सूक्ष्मजीव भी हो सकते हैं, जैसे कि आंतों के संक्रमण के रोगजनक।

इसलिए, मौजूदा स्वच्छता नियमों के अनुसार, दूध को बेअसर करने के बाद ही उपयोग की अनुमति दी जाती है।

मूल रूप से, इस उद्देश्य के लिए, पाश्चुरीकरण विधि का उपयोग आधे घंटे के लिए 70 0 C के तापमान पर या कुछ सेकंड के लिए कम से कम 90 0 C को गर्म करने पर किया जाता है।