दिमित्री ब्लिनोव शेफ की आत्मकथा। अगर मैं थोड़ा और चालाक और होशियार होता

यू दिमित्री ब्लिनोवआज सेंट पीटर्सबर्ग में तीन रेस्तरां हैं - डुओ, टार्टरबार, डुओ.एशिया। आप आरक्षण के बिना नहीं बैठ सकते, मेहमानों का रहना सीमित है, आप बाहरी वस्त्र पहनकर हॉल में प्रवेश नहीं कर सकते, कोई भोज नहीं है, कोई बच्चों का मेनू नहीं है, वेटरों को कोई वेतन नहीं है... रेस्तरां गजट के प्रधान संपादक ऐलेना एनोसोवामैंने एक रेस्तरां मालिक और एक शेफ की घटना को समझने की कोशिश की जो किसी और से अलग है।

आप कितने रेस्तरां खोलना चाहते हैं?

मैं सिर्फ रेस्टोरेंट खोलने के लिए रेस्टोरेंट नहीं खोलूंगा। मैं नहीं जानता कि कितने विचार सामने आएंगे और उनमें से कितने क्रियान्वित होंगे।

किसी टीम का चयन करने के लिए आप किन मानदंडों का उपयोग करते हैं?

मुख्य मानदंड काम करने की इच्छा है। और अगर आप अपने विचारों को विकसित करते हैं, तो कई चीजें महत्वपूर्ण हैं - काम करने का नजरिया, सफाई और गति। हमें उन कर्मचारियों से अलग होना पड़ा, जो काफी अच्छे, ज़िम्मेदार थे और जो जल्दी से काम करना नहीं जानते थे। और हमने उन्हें कितना भी सिखाया, वे तेजी से आगे नहीं बढ़ सके। बात बस इतनी है कि कुछ लोग स्वाभाविक रूप से धीमे होते हैं, और कुछ ऐसे भी होते हैं जो तेज़ होते हैं।

आप किसी मेहमान को बाहर क्यों निकाल सकते हैं?

संक्षेप में कहें तो उस स्थान के अनादर के लिए जहां वह आए थे।

आपके रेस्तरां में पालतू जानवरों की अनुमति क्यों नहीं है?

SanPiNom, जहाँ तक मुझे पता है, खानपान परिसर में पालतू जानवरों की उपस्थिति प्रदान नहीं करता है। दूसरे, रेस्तरां वहां खाने के लिए होते हैं, कुत्तों और बिल्लियों को घुमाने के लिए नहीं।

क्या आपके घर में जानवर हैं?

आपके पास शादियाँ या भोज नहीं हैं। क्यों?

हम उन लोगों के लिए काम करते हैं जो हर दिन हमारे साथ खाना खाने आते हैं। यदि हम किसी शादी या कॉर्पोरेट कार्यक्रम के लिए बंद होते हैं, तो इसका मतलब है कि हमारे मेहमान उस दिन रेस्तरां में नहीं आ पाएंगे। यह पता चला है कि हमने उन्हें सीमित कर दिया है क्योंकि हमने अधिक पैसा कमाने का फैसला किया है। मेरी राय में ये ग़लत है.

आपको अपने रेस्तरां के बारे में क्या पसंद नहीं है?

ऐसा कुछ भी नहीं है। मैं मजाक कर रहा हूं, मुझे इसके बारे में सोचने की जरूरत है। हमेशा कुछ ऐसा होता है जो आपको पसंद नहीं आता। लेकिन यह मेरा आलोचनात्मक दृष्टिकोण है। मुझे खाना पसंद नहीं है, मुझे सेवा पसंद नहीं है...

टिप कब नहीं देनी चाहिए?

"आप केवल रसोई में खाना बनाना सीख सकते हैं, कागज के टुकड़े पर बोर्स्ट के लिए 18 प्रकार की कटी हुई सब्जियाँ बनाकर नहीं।"

आर: क्या आपके कोई शिक्षक थे जिन्होंने आपको काफी प्रभावित किया? आज आप किसके साथ पढ़ रहे हैं?
- बेशक, मैं अपने शिक्षकों के साथ भाग्यशाली था। अपने करियर की शुरुआत में, मैं शेफ फेलिक्स मामिन के साथ रज़गुले टैवर्न में पहुंचा। अब, दुर्भाग्य से, वह अब हमारे बीच नहीं हैं। फ़ेलिक्स रूसी व्यंजनों का एक शानदार विशेषज्ञ था, मेरा पहला गुरु, जिसने मुझे खाना पकाने की सभी बुनियादी बातें सिखाईं। फिर मैंने वॉक्स रेस्तरां में काम किया, गेनारो पेलुसो से इतालवी व्यंजनों के रहस्य सीखे; मैंने पुर्तगाली मार्टिन डेल्फ़िन के साथ भी काम किया। इस दौरान मैंने जो सबसे मूल्यवान बात सीखी वह यह है कि एक पेशेवर शेफ मेनू तक ही सीमित नहीं है, बल्कि केवल अपनी कल्पना से ही सीमित है। इसके अलावा, मैंने हमेशा समानांतर में दो या तीन रेस्तरां में काम किया, इस प्रकार एक साथ रूसी, यूरोपीय और इतालवी व्यंजनों का अध्ययन किया।
अब वैसे तो कोई शिक्षक नहीं है, लेकिन एक व्यक्ति है जिसका मैं अनुकरण करना चाहता हूं। यह अंग्रेज हेस्टन ब्लूमेंथल, एक विश्व प्रसिद्ध शेफ है। अब तक मैं रूसी अनुवाद में उनकी केवल एक किताब ढूंढ पाया हूं, लेकिन वहां बहुत सारे लेख, वीडियो और तस्वीरें हैं।
जहां तक ​​घरेलू रसोइयों का सवाल है, बेशक, उनमें प्रतिभाशाली और उत्कृष्ट लोग हैं, लेकिन, दुर्भाग्य से, उनमें से बहुत कम हैं, और वे शायद ही कभी सार्वजनिक हस्तियां होते हैं। उनके और उनके काम के बारे में जानकारी नगण्य है. जहाँ तक अधिक प्रसिद्ध रूसी शेफों की बात है, वे मुझे व्यक्तिगत रूप से प्रेरित नहीं करते हैं।

आर: क्या आपको लगता है कि आज के रसोइयों के पास विकास, पदोन्नति और आत्म-प्राप्ति के पर्याप्त अवसर हैं? शिक्षा और करियर के संदर्भ में क्या सीमाएँ और बाधाएँ हैं?
- मैं आपको तुरंत शिक्षा के बारे में बताऊंगा। मेरा मानना ​​है कि रूस में इसका अस्तित्व ही नहीं है। मेरे डिप्लोमा के अनुसार, मेरे पास तीसरी श्रेणी है, पाँचवीं और छठी कक्षा वाले रसोइये मेरे रेस्तरां में आते हैं, वे खुद को प्रौद्योगिकीविद् मानते हैं, लेकिन वास्तव में वे कुछ भी नहीं जानते हैं। आप केवल रसोई में खाना बनाना सीख सकते हैं, कागज के टुकड़े पर बोर्स्ट के लिए 18 प्रकार की कटी हुई सब्जियाँ बनाकर नहीं। तकनीकी स्कूलों में वे साल में कई बार प्रशिक्षण लेते हैं: परीक्षा के दौरान और अभ्यास में, और अभ्यास के लिए आपको एक सैन्य स्कूल में भेजा जा सकता है - सड़े हुए टमाटरों को छांटना।
मैं युवा महत्वाकांक्षी शेफों को सलाह दूंगा कि वे पहले अवसर पर विदेश जाकर अध्ययन करें; मुझे स्वयं ऐसा करने में खुशी होगी। वास्तव में देखने के लिए कुछ है और, सबसे महत्वपूर्ण बात, किसी से सीखना है - मैं विशेष रूप से आधुनिक व्यंजनों के बारे में बात कर रहा हूं।
जहाँ तक आत्म-प्राप्ति की बात है, शायद एक अच्छे रेस्तरां में शेफ केवल मांग तक ही सीमित होता है। वेटर हमेशा मेहमानों को शेफ के विशेष व्यंजन चखने की पेशकश करते हैं, लेकिन जब वे "पैनाकोटा विद गोर्गोन्जोला" नाम देखते हैं, तो वे अक्सर डर जाते हैं। लेकिन यह बहुत स्वादिष्ट है! अक्सर लोग कुछ नया करने से डरते हैं। बहुत से लोगों की रूढ़िवादिता इतनी मजबूत होती है कि वे खुद को कुछ ऐसा खाने की अनुमति नहीं देते जो पहले जंगली लगता था। कभी-कभी मेहमान यह नहीं समझ पाते कि पकवान उतना बड़ा क्यों नहीं है जितना वे चाहते हैं। और यह सब इसलिए क्योंकि मेरा लक्ष्य लोगों को खुशी देना है, न कि रात के खाने के बाद ज्यादा खाने का बोझ।
दुर्भाग्य से, हमारे देश में रेस्तरां संस्कृति अभी उच्च स्तर पर नहीं है। बहुत कम लोग भोजन का आनंद लेना चाहते हैं। ज्यादातर लोग सिर्फ खाना चाहते हैं.

आर: एक रेस्तरां शेफ के रूप में काम के कौन से सिद्धांत आपने पहले ही अपने लिए परिभाषित कर लिए हैं? आपके पेशे में आपके लिए सबसे महत्वपूर्ण क्या है?
- मेरा मुख्य लक्ष्य यह सुनिश्चित करना है कि अतिथि मेरे द्वारा चुने गए प्रत्येक व्यंजन को दोबारा आज़माना चाहे। और अधिमानतः कल.
और सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांत है लगातार सीखना, प्रयोग करना और सृजन करना। मैं दोहराता हूं, मैं वास्तव में अपने मेहमानों को अधिक बार आश्चर्यचकित करना चाहता हूं, लेकिन, दुर्भाग्य से, वे हमेशा इसकी सराहना करने में सक्षम नहीं होते हैं। और आज, एक शेफ के रूप में, मुझे यह समझना चाहिए: एक रसोई "हर किसी के लिए" है और एक रसोई "आत्मा के लिए" है। पहले मामले में, मुख्य बात परिचित व्यंजनों को स्वादिष्ट तरीके से तैयार करना है, दूसरे में - एक पेटू की कल्पना को पकड़ना।

आर: आप भविष्य में पेशेवर रूप से कैसे विकसित होने की योजना बना रहे हैं?
- मैं कभी भी स्थिर न रहने की कोशिश करता हूं, मैं लगातार गतिशील रहता हूं। अब मेरी तत्काल योजना अंग्रेजी सीखने की है, क्योंकि मुझे रूसी में पेशेवर साहित्य की भारी कमी महसूस होती है। और हां, मैं रसोई में लगातार प्रयोग करता रहता हूं। यदि मैं परिणाम से असंतुष्ट हूं, तो मैं एक व्यंजन को पूरे महीने के लिए बार-बार तैयार करके परफेक्ट बना सकता हूं। उदाहरण के लिए, हाल ही में, मैं काफी समय तक पर्मा हैम कंसोमे पर आधारित सॉस बनाने में असमर्थ रहा। और जब मैं हार मानने ही वाला था, आख़िरकार यह एकदम सही निकला! अब मेरे मेनू में इस सॉस के साथ स्कैलप्स हैं।
इसके अलावा, मैं अच्छे विदेशी मास्टर्स के साथ काम करने का अवसर कभी नहीं चूकता। उदाहरण के लिए, जब उस्ताद स्टेफ़ानो ज़ाफ़रानी अपने गैस्ट्रोनॉमिक दौरों का आयोजन करते हैं, तो मैं ख़ुशी-ख़ुशी एक साधारण रसोइया के रूप में उनके लिए प्रशिक्षु बन जाता हूँ, और बदले में बहुमूल्य अनुभव प्राप्त करता हूँ।

आर: आपको क्या लगता है कि सेंट पीटर्सबर्ग में रेस्तरां व्यवसाय आज किस दिशा में आगे बढ़ रहा है, क्या संभावनाएं हैं, रेस्तरां के स्तर में सुधार के लिए क्या आवश्यक है?
- रेस्तरां चलाने वालों को अनुभव मिलता है, और कई प्रतिष्ठान वास्तव में बेहतर हो जाते हैं। मेरी राय में, एक बहुत ही गंभीर कमी, आसपास के वातावरण पर बहुत अधिक ध्यान देना है, "खुद को दिखाने" के लिए किसी रेस्तरां में जाना। जहां तक ​​वास्तव में अच्छे व्यंजनों का सवाल है, मेरा मानना ​​है कि अधिकांश मामलों में यह विदेशी शेफ की योग्यता है।
स्तर को सुधारने में समय लगता है, लेकिन हमें वर्तमान यूरोपीय रेस्तरां संस्कृति से पहले कई वर्षों तक आगे बढ़ना होगा... मॉस्को में, चीजें थोड़ी बेहतर हैं, शायद इसलिए क्योंकि वहां अधिक लोग हैं, जिनके पास बदले में अधिक पैसा है - रेस्तरां में जाने और यात्रा करने दोनों के लिए जहां वे अपने सांस्कृतिक स्तर में सुधार करते हैं। राजधानी में रेस्तरांओं के बीच प्रतिस्पर्धा भी बहुत अधिक है; वहाँ उनकी संख्या भी बहुत अधिक है।
मैं कई प्रतिष्ठानों में मूल मेनू अवधारणा की कमी से दुखी हूं। हर दूसरे व्यक्ति के पास सीज़र, ओलिवियर, कटलेट, सुशी है... चाहे रेस्तरां की स्थिति कैसी भी हो। अगर मेरी चलती, तो मैं एक बहुत ही मूल मेनू बनाता, लेकिन अनुभव से पता चलता है कि अधिकांश मेहमानों द्वारा इसकी मांग होने की संभावना नहीं है। इस कारण कई अच्छे प्रतिष्ठान बंद हो रहे हैं। मैं ऐसे और अधिक लोगों से मिलना चाहूँगा जो इस बात में रुचि रखते हैं कि वे क्या खाते हैं।

आर:आप व्यक्तिगत रूप से इस दिशा में क्या कर रहे हैं?
व्यक्तिगत रूप से, मैं अपने रेस्तरां "ज़िमालेटो" में ऐसी भीड़ "इकट्ठा" करता हूँ। मेरे कई नियमित मेहमानों के साथ मेरे मित्रतापूर्ण संबंध हैं, और जब भी मैं कुछ विशेष पकाने जा रहा होता हूं तो मैं उन्हें हमेशा आमंत्रित करता हूं। मैं उन लोगों की रुचि और रुचि विकसित करने का भी प्रयास करता हूं जो मेरे आसपास हैं, मैं कुछ सुझाता हूं, मैं उनके साथ अन्य रेस्तरां में जाता हूं, मैं उन्हें अपने यहां आमंत्रित करता हूं। उदाहरण के लिए, हाल ही में मेरी प्रेमिका ने बीफ़ कार्पेस्को खाना शुरू किया, हालाँकि पहले वह मीडियम स्टेक भी नहीं देख पाती थी। और मेरा एक और दोस्त, जो पहले कटलेट और तले हुए आलू के अलावा कुछ नहीं खाता था, खाद्य संस्कृति में इतनी दिलचस्पी लेने लगा कि अब वह इस विषय पर किताबें भी पढ़ता है और मुझसे ब्लैक कॉड खाता है। उच्च गुणवत्ता, दिलचस्प व्यंजनों को लोकप्रिय बनाने में शायद यह मेरा मुख्य योगदान है।

अनास्तासिया ब्लिनोवा, दिमित्री ब्लिनोव की पत्नी (डुओ, डुओ एशिया, टार्टरबार, सेंट पीटर्सबर्ग)

हम डिमा से लिगोव्स्की प्रॉस्पेक्ट के एक रेस्तरां में मिले, जहां वह एक रसोइया था, और मैं, विश्वविद्यालय के दूसरे वर्ष के छात्र के रूप में, वेट्रेस के रूप में अंशकालिक काम करता था। एक साल बाद, उन्हीं भूमिकाओं में, हम ज़िमलेटो रेस्तरां में मिले, और अब हम 10 साल से साथ हैं। रिश्ते की शुरुआत में, दीमा अक्सर मेरे लिए खाना बनाती थी, और हर चीज़ बिल्कुल स्वादिष्ट होती थी। मुझे याद है कि कैसे उन्होंने सांप्रदायिक अपार्टमेंट में, जहां हमने एक कमरा किराए पर लिया था, दूध में समुद्री बास पकाया था, हमारे पड़ोसियों की उत्साही आहों के बीच। अब दीमा सप्ताह में छह दिन 12 घंटे काम करती है, इसलिए वह घर पर जो भी समय बिताती है वह मेरे और मेरे बेटे के लिए अविश्वसनीय रूप से मूल्यवान है। सच है, वह घर पर बहुत कम खाना बनाता है, और छुट्टी के दिनों में हम एक साथ दूसरे लोगों के रेस्तरां में जाते हैं। हालाँकि, हाल ही में उन्होंने अपने बेटे के साथ घर पर कुकीज़ बनाईं, लेकिन यह एक बार का कार्यक्रम था। मेरा खाना बनाना बहुत औसत दर्जे का है; मेरा बेटा दादी का खाना पसंद करता है।

जब दीमा एक नया रेस्तरां खोलती है, तो कई महीनों तक कोई छुट्टी नहीं होगी। लेकिन सब कुछ इतना बुरा नहीं है, छुट्टियां भी होती हैं जिनमें पहले से चयनित और बुक किए गए रेस्तरां में जाना एक अनिवार्य कार्यक्रम है। छुट्टी पर, दीमा खाना भी बनाती है, जो हमें, उसके काम के मुख्य प्रशंसकों को खुश करने के अलावा और कुछ नहीं कर सकती।

सोफिया मुखिना, व्लादिमीर मुखिन की पत्नी (व्हाइट रैबिट, मॉस्को)

15 साल पहले, वोलोडा और मैं अपने पारस्परिक मित्र की जन्मदिन पार्टी में मिले थे, जिसके साथ हम मॉस्को में एक ही छात्रावास में रहते थे। इसके अलावा, जन्मदिन की पार्टी वोवा के घर पर आयोजित की गई थी - वह हमारे बीच एक अपार्टमेंट वाला एकमात्र व्यक्ति था। दोस्तों ने वोवा से कहा कि मैं पागल हूं और मेरे पास न आना ही बेहतर है, लेकिन अगले ही दिन उसने मुझे काम पर बुलाया, सिनेमा में आमंत्रित किया और तुरंत फोन रख दिया। फिर उन्होंने मुझसे बहुत देर तक पूछा कि मुझे डेट पर जाने के लिए तुरंत सहमत होने के लिए क्या करना होगा। संभवतः मेरे पास कोई विकल्प नहीं बचेगा। वैसे, फिर इस दोस्त ने वोवा से तीन साल तक बात नहीं की।

मैं वोलोडिन के रेस्तरां में अक्सर नहीं जाता - उसके लिए यह काम है, और हम काम पर सप्ताहांत नहीं बिताना चाहते। कभी-कभी वह काम से बच्चों के लिए वागाशी घर लाता है, लेकिन अक्सर वह बहुत देर से आता है, जब हम पहले से ही सो रहे होते हैं। हम हमेशा छुट्टी के दिन का इंतज़ार करते हैं, यही वह समय है जब व्लादिमीर को हमारे लिए खाना बनाने का अवसर मिलता है। और आमतौर पर मैं घर पर खाना बनाती हूं: बच्चों को बिना दूध और चीनी का दलिया पसंद है, और व्लादिमीर को मेरी पकाई हुई बत्तख या हंस पसंद है। मैं वास्तव में वोलोडिन के प्रशंसकों को नहीं देखता, मैं सोशल नेटवर्क का अनुसरण नहीं करता - मेरे पास समय नहीं है। लेकिन ईमानदारी से कहूं तो मैं इस मामले में पूरी तरह शांत हूं।' मुझे उस पर भरोसा है, अगर वह मेरे साथ है तो इसका मतलब है कि वह ऐसा चाहता है। और सामान्य तौर पर, यह अच्छा है जब पति के पास कोई ऐसा व्यवसाय हो जो उसे खुशी देता हो।

एकातेरिना एरोशेंको, सर्गेई एरोशेंको की पत्नी ("ईमानदार किचन", "फेड्या, गेम!", मॉस्को)

सर्गेई और मैं 8 साल पहले कोकेशियान प्रिज़नर रेस्तरां में मिले थे, जहां मैं निर्देशक के साथ अनुबंध के विवरण पर चर्चा करने आया था, और सर्गेई ने वहां से गुजरते हुए दोपहर के भोजन के लिए एक मित्र-निर्देशक के पास रुकने का फैसला किया। वह हमारी बातचीत में शामिल हो गया और उसने मुझसे नज़रें नहीं हटाईं। हमारी अगली मुलाकात 4 महीने बाद हुई और दुर्भाग्यशाली हो गई - हमने एक कप कॉफी पर कई घंटों तक बात की और जब हम अलग हुए, तो हमें एहसास हुआ कि हम एक साथ रहना चाहते हैं। मेरे पति बहुत ही कम, केवल विशेष अवसरों पर ही घर पर खाना बनाते हैं, और मुझे अपनी लजीज उत्कृष्ट कृतियों से लाड़ करते हैं: केकड़ा, चिली समुद्री बास, ऑक्टोपस। मैं अकेला हूं जो खाना बनाता है. अनावश्यक विनम्रता के बिना, मैं कहूंगा कि मैं एक पुरानी रेसिपी के अनुसार ऑमलेट से लेकर अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट कुकीज़ तक बहुत अच्छी तरह से पकाती हूं। हमारे बच्चों को खाना बहुत पसंद है - सबसे ज़्यादा पिताजी के तले हुए अंडे और मेरा लसग्ना!

सर्गेई का काम हमारे परिवार के लिए एक क्षति है; इसमें उनका सारा समय, सचमुच 24/7 चला जाता है। यहां तक ​​कि अपनी एकमात्र छुट्टी के दिन भी वह फोन पर काम करता है और सब कुछ नियंत्रित करता है। लेकिन रेस्तरां के मेहमानों के लिए यह सौभाग्य की बात है कि शेफ हमेशा वहां मौजूद रहता है। आप उनके द्वारा व्यक्तिगत रूप से तैयार किए गए व्यंजनों को चख सकते हैं, बातचीत कर सकते हैं, कई मेहमान उनके करीबी दोस्त बन गए। सेर्गेई लोगों को खुश करता है और यह अच्छी बात है।

जूलिया लोरेंजिनी, क्रिश्चियन लोरेंजिनी की पत्नी (ईसाई, बुओनो, मॉस्को)

13 साल पहले मैं विश्वविद्यालय में पढ़ रहा था और एक कैसीनो में अंशकालिक काम कर रहा था। वहाँ एक रेस्तरां था जहाँ क्रिश्चियन को इतालवी व्यंजन परोसने के लिए आमंत्रित किया गया था, जो उस समय लोकप्रिय हो रहा था - इस तरह हमारी मुलाकात हुई। ईसाई की पत्नी होना बहुत अच्छा है! वह एक प्यार करने वाला और देखभाल करने वाला पति है। अक्सर, जब मैं सुबह उठता हूं, तो मुझे मेज पर तैयार नाश्ता मिलता है: पैनकेक, सैंडविच, फलों का सलाद। वह हर समय घर पर खाना बनाता है और प्रयोग करना पसंद करता है। एक दिन उसने मेरे लिए भालू का मांस पकाया, और दूसरी बार वह मगरमच्छ का बुरादा लेकर घर आया। बेशक, मैं हर दिन खाना बनाती हूं। मेरी स्पेगेटी बोलोग्नीज़ लगभग पूरी तरह से बन जाती है! लेकिन बच्चे आज भी अपने पिता का खाना पसंद करते हैं.

डारिया क्रुपेन्या, डेनिस क्रुपेन्या की पत्नी (रोडिना ग्रैंड होटल एंड स्पा, सोची)

10 साल पहले, मेरे दोस्त ने मुझे "बिल्कुल मेरे जैसा" एक लड़के से मिलने के लिए आमंत्रित किया, लेकिन हमने अपनी पहली मुलाकात के छह महीने बाद ही डेटिंग शुरू कर दी। डेनिस तब गैस्ट्रोनॉम पत्रिका में रसोइया के रूप में काम कर रहा था, और मैंने उसे बिजनेस कार्ड बनाने का सुझाव दिया, जिस पर मैंने लिखा था "डेनिस क्रुपेन्या।" बावर्ची"। वह बहुत क्रोधित था: "मैं कैसा बॉस हूँ..."। मुझे याद है कि उन्होंने मेरे लिए जो पहली डिश बनाई थी - वह थी पीच टार्टे टैटिन। अब वह घर पर कम ही खाना बनाता है, अगर कोई वजह और मूड हो। और केवल एक ही व्यंजन है जिसे मैं इससे बेहतर बनाता हूं - मेरी दादी के सूखे मेवों से बना बच्चों का कॉम्पोट।

हमारे बच्चे होने से पहले, हम मॉस्को में रहते थे (मैं मूल मस्कोवाइट हूं), लेकिन उनके आगमन के साथ, शहर की भावना बदल गई: यह शहर काम के लिए अच्छा है, लेकिन बच्चों की परवरिश के लिए नहीं। उनकी रुचियों को ध्यान में रखते हुए, मैं डाचा में चला गया, और डेनिस शहर में रहने लगा, और हमने सप्ताह में केवल एक दिन एक साथ बिताया। और ऐसा तीन साल तक चलता रहा. यह काफी कठिन परिस्थिति थी. इसलिए, जब तीन साल पहले हमें सोची जाने का प्रस्ताव मिला, तो हम बहुत खुश हुए! बेशक, दोस्तों, दादा-दादी और किंडरगार्टन के बिना पहले तो यह मुश्किल था, लेकिन अब सब कुछ ठीक है।

मरीना कारोलिडौ, एलेक्सी कारोलिडिस की पत्नी (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, मॉस्को)

हमारे परिचय के इतिहास में कोई रहस्यमय संयोग या असामान्य परिस्थितियाँ नहीं थीं, सब कुछ सरल था, हमारा परिचय दोस्तों ने कराया था। हम एक ही भीड़ में चले गए, एक-दूसरे के बारे में जानते थे, गलती से कई बार रास्ते पार कर गए, नमस्ते कहा और इससे ज्यादा कुछ नहीं। और फिर, एक दिन, सितारे इस तरह से संरेखित हो गए कि यह कोई संयोग नहीं था कि हम एक-दूसरे के रास्ते पर आ गए। खैर, फिर सब कुछ सर्वोत्तम ग्रीक परंपराओं में है - प्राचीन ग्रीस के मिथकों के बारे में कहानियाँ, ग्रीस की गैस्ट्रोनॉमिक यात्राएँ और निश्चित रूप से, एक बड़ी ग्रीक शादी! हम नौ साल से साथ हैं। ज्यादातर मैं घर पर खाना बनाती हूं, लेकिन कभी-कभी, छुट्टियों पर, मेरे पति अपने सिग्नेचर चारकोल मेमने की पसलियों या ग्रीक मछली से हमारा मनोरंजन करते हैं। मैंने बचपन से मछली नहीं खाई है; मुझे हमेशा लगता था कि यह स्वादिष्ट नहीं है। हर जगह और हमेशा मैंने मछली खाने से इनकार कर दिया, और जब विमान में पूछा गया "चिकन या मछली?", तो मैंने जवाब दिया "चिकन"। यह सब तब तक चलता रहा जब तक लेशा ने मेरे लिए ग्रीक समुद्री ब्रीम तैयार नहीं कर दिया। तभी मुझे एहसास हुआ कि मैंने इस जीवन में कितना कुछ खो दिया है। सच कहूं तो, मैंने कभी ग्रिल पर खाना नहीं बनाया है, मुझे यह भी नहीं पता कि कोयले को सही तरीके से कैसे जलाना है, क्योंकि मैं इसे विशेष रूप से पुरुषों की गतिविधि मानता हूं। लेकिन आटे के मामले में मेरे संबंध हमेशा अच्छे रहते हैं, इसलिए कोई भी पेस्ट्री और विशेष रूप से केक मेरे विशिष्ट व्यंजन हैं।

किसी भी अन्य पेशे की तरह, रेस्तरां के पेशे की भी अपनी विशेषताएं, फायदे और नुकसान हैं। ऐसा हुआ कि सभी नुकसान लेशा के कंधों पर पड़े, और फायदे, निश्चित रूप से, मेरे नाजुक कंधों पर पड़े। इसलिए, मेरा सबसे कठिन और सबसे ज़िम्मेदार काम नए मेनू को चखना है। ऐसा भी होता है कि आप शराब के बिना नहीं रह सकते, लेकिन मुझे इससे कोई फ़र्क नहीं पड़ता।

परिवार के प्रत्येक सदस्य की अपनी सिग्नेचर डिश है, जो मेरे बच्चों को सबसे ज्यादा पसंद है। मेरा मानना ​​है कि अपनों द्वारा प्यार से बनाया गया खाना बचपन की यादों में कुछ खास रहता है। हममें से किसे बचपन से "माँ का पास्ता" या "दादी की पाई" याद नहीं थी? कभी-कभी पुरानी यादें हावी हो जाती हैं, और आप पुरानी नोटबुक में नोट्स ढूंढना, रिश्तेदारों को फोन करना और पारिवारिक व्यंजनों को पुनः प्राप्त करना शुरू कर देते हैं।

सच कहूँ तो, मेरा लक्ष्य यह समझना है कि अन्य शेफ से क्या अलग है। इतने सारे लोगों को उसके व्यंजन से प्यार क्यों हो गया? आप क्या सोचते हैं (झूठी विनम्रता एक तरफ)?

सवाल यह नहीं है कि आप किस तरह के रसोइये हैं, बल्कि सवाल यह है कि आप किस तरह की नीति अपनाते हैं। मेरे पास अब अपने सभी रेस्तरां में पूरी तरह से खाना पकाने का समय नहीं है। मुझे मेनू बदलने में पूरा एक सप्ताह लग गया। और, उदाहरण के लिए, मैंने केवल शुरुआती चरण में ही मेनू पर काम किया - पहले या दो महीने तक मैंने वहां कुछ न कुछ छेड़छाड़ की। वहां के एक प्रमुख हैं, एवगेनी युगे, यह उनकी जिम्मेदारी का क्षेत्र है। एक समय की बात है, एवगेनी उन पहले रसोइयों में से एक थे जिन्हें हमने काम पर रखा था। और, चूंकि हमने लंबे समय तक साथ काम किया, इसलिए रेस्तरां का स्टाइल अब भी वही है। परिणामस्वरूप, निरंतर लाभ हो रहे हैं: एक ओर, मेरे हाथ स्वतंत्र हैं, और दूसरी ओर, एक व्यक्ति है जो अपनी महत्वाकांक्षाओं को पूरा करता है (और यह अच्छा है)। यदि मुझे एक बार भी अपनी सभी महत्वाकांक्षाओं को पूरा करने की अनुमति दी गई होती, तो ऐसा कुछ भी नहीं हुआ होता।

यानी, यदि आपकी रचनात्मक पहल पर एक बार भी आपका दमन नहीं किया गया होता, तो डुओ गैस्ट्रोबार और बाकी सब कुछ नहीं हुआ होता?

निश्चित रूप से। यह सब इसी तरह काम करता है! जब आपको कुछ करने की अनुमति नहीं दी जाती है, और आप वास्तव में इसे चाहते हैं, तो आप गतिरोध से बाहर निकलने के लिए ऐसे जोखिम भरे तरीके ढूंढते हैं, यह महसूस करते हुए कि कुछ बदलने की जरूरत है। और यदि आप केवल ग्रीनहाउस परिस्थितियों में हैं, आपके पास सब कुछ है, आपके पास अच्छा वेतन है, आप रसोई में जो चाहें कर सकते हैं - वहां क्या प्रोत्साहन हैं!

और फिर भी मतभेदों के बारे में...

निःसंदेह, ऐसे बहुत से कारक हैं जो मेरे दिमाग में हैं और जिन्हें कभी-कभी मैं समझा भी नहीं पाता। न केवल मूल्य निर्धारण और सेवा, जो मुझे लगता है कि सही है, बल्कि, उदाहरण के लिए, व्यंजनों के नाम लिखने का तरीका भी। यह परिणाम को बहुत प्रभावित करता है - चाहे वे पकवान खरीदना चाहें या नहीं। इसलिए जब हम कोई व्यंजन बनाते हैं, तो मैं उसका कई बार नाम बदल सकता हूं ताकि नाम मेरे दिमाग में आसानी से फिट हो जाए। ध्वनियों और शब्दों के संयोजन को पूर्ण सूत्रीकरण प्राप्त करना चाहिए। उदाहरण के लिए, अब हमारे मेनू में एक अविश्वसनीय रूप से सरल व्यंजन है: हम कीमा बनाया हुआ बोलोग्नीज़ तैयार करते हैं, केवल कोरिज़ो के साथ, और अजवाइन से स्लाइस बनाते हैं, उन्हें ग्रिल पर भूनते हैं और उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस में डालते हैं। आप इसे "अजवाइन के साथ कीमा बनाया हुआ मांस" कह सकते हैं, लेकिन हमने इसे "कोरिज़ो के साथ अजवाइन लसग्ना" कहा है।

आप दुनिया के प्रमुख गैस्ट्रोनॉमिक कांग्रेस मैड्रिड फ़्यूज़न में बोलने वाले दूसरे रूसी शेफ बने। और उन्होंने वहाँ सुअर के सिरों का एक सेट प्रस्तुत किया। मुझे ऐसा लगता है कि सुअर का सिर पकाना पिस्सू को जूता मारने जैसा है। इसका कोई व्यावहारिक लाभ नहीं है, क्योंकि वे इसे वैसे भी नहीं खाएंगे।

लेकिन मैंने इसका लगभग सारा हिस्सा मेनू में डाल दिया। मैंने बस कुछ स्थानों पर नाम बदल दिया है। मैंने सुअर का सिर क्यों चुना? कोई भी उसके साथ काम नहीं करना चाहता! और मैं यह दिखाना चाहता था कि आप बिल्कुल सभी उत्पादों के साथ काम कर सकते हैं - उनकी फैशनेबलता, लोकप्रियता, कैलोरी सामग्री और उपयोगिता की परवाह किए बिना। और मैंने फैसला किया कि एक अवांछित सुअर के सिर से पूरा रात्रिभोज तैयार करना एक दिलचस्प काम था। मिठाई सहित छह व्यंजन थे - पोर्क त्वचा को पॉपकॉर्न की तरह उबलते तेल में पकाया जाता था, युवा पनीर की मीठी क्रीम, नमकीन कारमेल और आलूबुखारा के साथ। दूसरी बात यह है कि इसमें कोई आर्थिक लाभ नहीं है. आप बाज़ार में केवल सुअर के सिर खरीद सकते हैं, और चूँकि किसी को उनकी ज़रूरत नहीं है, इसलिए आपको उन्हें ऑर्डर करना होगा। वे इसे सस्ते में नहीं लाना चाहते; वे इसे 100 रूबल प्रति किलोग्राम के हिसाब से बेचते हैं। नतीजतन, एक सिर की कीमत 500-800 रूबल है, और तैयार मांस की कीमत 600 ग्राम है। यह एक विरोधाभास है: आप उन उत्पादों का उपयोग करते हैं जिन्हें फेंक दिया जाता है, खाना पकाने में 12 घंटे खर्च करते हैं, और फिर यह पता चलता है कि आप उसी पैसे के लिए टेंडरलॉइन खरीद सकते हैं।

दुष्ट भाषाएँ कहती हैं कि आपके रेस्तरां की सफलता स्वाद बढ़ाने वाले - मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उपयोग से बताई गई है। क्या आपके पास स्टॉक में बैग हैं?

आप जितना चाहें उतना देख सकते हैं! मैं इसका उपयोग नहीं करता, लेकिन इसे किसी के सामने साबित करना कठिन है। लेकिन ठीक है, ठीक है, मान लीजिए कि मेरा रहस्य मोनोसोडियम ग्लूटामेट है, यह स्वाद बढ़ाता है, लेकिन अगर स्वाद बकवास है, तो यह गंदगी का स्वाद बढ़ाता है! जो लोग काम नहीं कर सकते या खाना बनाना नहीं चाहते, वे इसका कारण अपने आप में नहीं, बल्कि किसी और में ढूंढ रहे हैं। जब हमने डुओ गैस्ट्रोबार खोला, तो यह मेरे लिए मुश्किल था, क्योंकि मैं हमेशा एक दुश्मन की तलाश में रहता था - अपनी पिछली सभी नौकरियों में मुझे हमेशा कुछ न कुछ पसंद नहीं आता था। या कोई. मैनेजर, सफ़ाई करने वाली महिला - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। और फिर एक समस्या उत्पन्न हुई कि मेरे पास अपना आक्रोश व्यक्त करने के लिए कोई नहीं था: सभी समस्याएं आप में हैं। और मैं इस तर्क का पालन करना जारी रखता हूं। लेकिन हर किसी का तर्क अलग-अलग होता है. और यह किसी को इस निष्कर्ष पर ले जाता है: यदि यहां इसका स्वाद मेरे स्वाद से बेहतर है, तो इसका कारण यह नहीं है कि मैं एक खराब रसोइया हूं, बल्कि इसलिए कि ब्लिनोव ग्लूटामेट जोड़ता है। लेकिन मैं इसे फिर से कहूंगा: मैं ग्लूटामेट या किसी भी पाउडर का उपयोग नहीं करता हूं और न ही करूंगा। भले ही इसके बारे में कभी किसी को पता भी न चले. मेरे पास बस अपना आंतरिक कोड है जो मुझे ऐसा करने की अनुमति नहीं देता है। हर किसी का अपना कोड होता है. कुछ लोग किसी व्यक्ति को नहीं मार सकते, लेकिन दूसरे लोग मार सकते हैं। उदाहरण के लिए, मैं किसी के व्यंजन की नकल नहीं कर सकता, भले ही वह मुझे वास्तव में पसंद आया हो। अन्यथा, अपनी आँखों में देखना असुविधाजनक होगा।

अगर मुझे सही से याद है तो डुओ गैस्ट्रोबार की कीमत 4 मिलियन रूबल थी। 78 वर्ग मीटर क्षेत्रफल वाले रेस्तरां ने 5.5 महीने में अपना भुगतान कर दिया। आपके बिज़नेस प्लान में क्या लिखा था?

कुछ नहीं! मैंने जो एकमात्र काम किया वह यह था कि सम-लाभ को समाप्त करने के लिए न्यूनतम आवश्यक राजस्व की गणना की जाए। यह प्रतिदिन 18 हजार या 22 हजार रूबल था। कोई कर्मचारी नहीं था, हमारे पास बहुत कम बिजली थी और किराया सस्ता था। मुझे प्रति दिन 30 हजार रूबल के कारोबार की उम्मीद थी - ताकि प्रति माह 900 हजार राजस्व हो। इस मामले में, मेरी गणना के अनुसार, हमें प्रति माह लगभग 150 हजार रूबल कमाना चाहिए था। सभी के लिए। यह मेरे उस वेतन से भी कम है जब मैंने अपना आखिरी रेस्तरां छोड़ा था।

यह पता चला कि आपको प्रति शाम एक स्थान से 1,500 रूबल कमाने की उम्मीद थी?

स्कैलप्स की कीमत 320 रूबल है, एक गर्म पकवान - अधिकतम 450। 1 हजार से अधिक के लिए खाना बहुत मुश्किल था, या बल्कि, लगभग असंभव। मैंने बहुत सारी किताबें पढ़ीं जिनमें लिखा था: एक रेस्तरां के अस्तित्व के लिए, आपको प्रति दिन कम से कम 1-1.5 सीटों की आवश्यकता होती है। हमारे पास 20 सीटें हैं (साथ ही बार में चार, लेकिन हमें समझ नहीं आया कि वहां बैठने की व्यवस्था होगी या नहीं)। हमने गुणा किया और पाया कि हमें प्रतिदिन उन्हीं 30 हजार की आवश्यकता है।

यह सब पैसे के बारे में नहीं था!

और यह पैसे की खातिर जारी नहीं रहता! मैं तब 27 साल का था. हमने देखा: मेरी पत्नी का वेतन 40 हजार है, मुझे शायद 50 हजार मिलेंगे - कुछ नहीं, हम किसी तरह गुज़ारा कर लेंगे। क्या मैं अब इस तरह से अंदर जाऊँगा, मुझे यह भी नहीं पता।

आपका बिजनेस मॉडल कैसे बनाया गया है? रेस्तरां समूह आमतौर पर एक निवेशक ढूंढते हैं, एक प्रतिष्ठान बनाते हैं, उसका प्रबंधन अपने हाथ में लेते हैं और मुनाफे का एक हिस्सा प्राप्त करते हैं...

मॉडल लगभग समान है. रेनाट और मैं (रेनाट मलिकोव वह शेफ हैं जिनके साथ ब्लिनोव ने अपने सभी प्रोजेक्ट खोले। - एड.) का एक तीसरा साथी है जिसने डुओ गैस्ट्रोबार, टार्टरबार और डुओ एशिया में निवेश किया है।

वे रेस्तरां के बारे में चाहे कुछ भी कहें, वे अभी भी इतना पैसा नहीं लाते हैं कि एक प्रोजेक्ट के मुनाफे का उपयोग करके दूसरा रेस्तरां खोलना संभव हो सके। यह बहुत ही अवास्तविक स्थिति है! शायद एक रेस्तरां के लिए - डुओ गैस्ट्रोबार, अगर मैं थोड़ा और चालाक और होशियार होता, तो मुझे कहीं न कहीं ऋण मिल जाता, लेकिन क्यों, अगर हमारे पास एक साथी है जो अपने पैसे के साथ आता है।

रेस्तरां में आपके नियम हैं। मेहमानों को सबसे अधिक परेशान करने वाली बात क्या है: हॉल में फर कोट पर प्रतिबंध या ठहरने का सीमित समय?

धारणा को लेकर हर किसी की अपनी-अपनी कठिनाइयाँ होती हैं। हमारे लोग उन पर नियम थोपे जाने के आदी नहीं हैं। इसके अलावा, वाक्यांश "ग्राहक हमेशा सही होता है" सबसे महत्वपूर्ण और सबसे पहला है। ऐसे लोग हैं जो फ़ोन पर कॉल करके शपथ लेते हैं: आप किस आधार पर इसे प्रतिबंधित करते हैं? यहां तक ​​कि मुकदमे भी थे - उन्होंने मुकदमा दायर किया क्योंकि हमने किसी को अंदर नहीं जाने दिया। यह मेरे लिए अजीब है, क्योंकि सौदे की बिल्कुल स्पष्ट शर्तें हैं: हम अपने रेस्तरां में जाने, जो हम देते हैं उसे खाने और जो हम डालते हैं उसे पीने की पेशकश करते हैं, और साथ ही हम प्रत्येक अतिथि के रहने को यथासंभव आरामदायक बनाने की कोशिश करते हैं। . आगंतुक को जैकेट नहीं पहननी चाहिए। 2 घंटे के नियम के बारे में क्या? दोपहर के भोजन के समय आपके अधिक देर तक बैठने की संभावना नहीं है, लेकिन शाम को इतनी भीड़ होती है और सब कुछ बुक हो जाता है। इसलिए कभी-कभी आपको कहना पड़ता है: मुझे आपको मना करना पड़ेगा। कुछ लोग इससे ज़्यादा नाराज़ होते हैं, कुछ कम. हमारे पास पूरी तरह से अलग पृष्ठभूमि के मेहमान हैं: अरबपति हैं, और छात्र हैं।

क्या सशर्त अब्रामोविच को अपने प्रवास में सीमित रहना पड़ा?

अब मैं स्पष्ट करूंगा... क्या आपने इसलिए पूछा क्योंकि आप जानते थे? हाँ, अब्रामोविच भी वहाँ था। किसी कारण से, ऐसे मेहमान हमेशा हर चीज से संतुष्ट रहते हैं। लेकिन औसत निर्देशक चिल्लाता है: आप नहीं जानते कि आप किससे बात कर रहे हैं।

अब हर कोई सेहत के बारे में सोच रहा है. क्या जादुई शब्द "फ़ार्म्ड" और "बायो" अभी भी काम करते हैं?

वे मुझे हमेशा परेशान करते थे. वे मौजूद हैं, लेकिन मैं उन्हें नहीं जानता। स्मूथीज़, चिया... मैं इसे बर्दाश्त नहीं कर सकता। पिछले साल, किसी कारण से, केल एक स्वस्थ उत्पाद था, लेकिन इस साल यह चिया था। एक वर्ष के दौरान केल ने अपने सभी सूक्ष्म तत्व कैसे खो दिए, जबकि चिया ने इसे प्राप्त कर लिया, मुझे समझ नहीं आ रहा है! मैं अटकलों का प्रशंसक नहीं हूं. हमें चिया नहीं मिलेगा. यह किसी प्रकार का कीचड़ है, मुझे समझ नहीं आता कि बात क्या है।

सिद्धांत रूप में, लोगों को आपके पास आना चाहिए और कहना चाहिए: चलो मास्को में टार्टरबार खोलें?

वे प्रस्ताव देते है। लेकिन हम उत्तर देते हैं कि हम अभी मास्को में खोलने की योजना नहीं बनाते हैं। प्रारूप पर काम किया गया है, सेंट पीटर्सबर्ग और डुओ एशिया में तीन और टार्टरबार खोलना संभव है - कुल मिलाकर छह। और वे सभी काम करेंगे, लेकिन यह उबाऊ है। हो सकता है कि जब मैं 50 वर्ष का हो जाऊं, तो मैं परियोजनाओं पर मंथन करूंगा, लेकिन अभी मेरे पास अलग-अलग चीजें करने के लिए पर्याप्त विचार, सोच और ऊर्जा है। व्यावसायिक दृष्टिकोण से परियोजनाओं पर मंथन करना अच्छा है, लेकिन विकास के दृष्टिकोण से यह मेरे लिए दिलचस्प नहीं है। अगर मुझे डुओ एशिया के लिए कोई परिसर मिल जाए, तो मैं 3 दिनों में एक नया प्रोजेक्ट आयोजित कर सकता हूं, मेरे पास प्रशिक्षित कर्मचारियों का एक समूह है, मेरे पास एक सूस-शेफ, एक शेफ है - पहले को दूसरे से अलग करना असंभव होगा सेवा की गुणवत्ता का. लेकिन इसमें कोई रोमांच नहीं है. जब आप कुछ लेकर आते हैं और उसे क्रियान्वित करते हैं तो यह रोमांचकारी होता है। डुओ एशिया के बारे में यह कहना मुश्किल है कि मैंने कुछ नया किया, क्योंकि उस समय छद्म-एशियाई भोजन वाले तीन या चार रेस्तरां खुल रहे थे। यह थोड़ा शर्म की बात है, क्योंकि हमने इसकी कल्पना तब की थी जब टार्टरबार खुल रहा था। वहाँ पहले से ही एक विचार था, मैं परिसर को देखने भी गया - वहाँ अब एक गैस्ट्रोबार "गैस्ट्रोली" है। लेकिन फिर मुझे इसके बारे में छह महीने तक याद नहीं आया, क्योंकि टार्टरबार में काम स्थापित करना आवश्यक था, फिर एक नए परिसर की खोज में छह महीने और लग गए, निर्माण में 9 महीने लग गए। नतीजतन, सब कुछ 2 साल तक खिंच गया। दूसरी ओर, मैं परिणाम से प्रसन्न हूं: यह वही हुआ जो मैंने सोचा था - चॉपस्टिक, ड्रेगन, गीशा और लाल रंग के बिना एक एशियाई रेस्तरां।

आपको इस बात का अच्छा अंदाज़ा होना चाहिए कि रूसी उपभोक्ताओं को क्या पसंद है। आप रूसी स्वाद के सूत्र का वर्णन कैसे कर सकते हैं?

मुझे पूरे रूस के लिए बोलने से डर लगता है। मैं अपना कोई भी रेस्तरां सड़क पर खोलने का जोखिम नहीं उठाऊंगा। डायबेंको, किसी छोटे शहर का तो जिक्र ही नहीं। हमारे पास वास्तव में उज्ज्वल, समृद्ध स्वाद, बहुत सारे सॉस हैं, स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों के अनुयायी मेरे व्यंजनों की सराहना नहीं करते हैं - उनके लिए यह बहुत सुलभ और समझने योग्य है। लेकिन मैं स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों के दर्शन की सराहना नहीं करता: स्प्रैट में खीरे की सुगंध और स्प्रैट में खीरे की सुगंध खोजने की सूक्ष्मता। मुझे लहसुन, प्याज, नमक, चीनी, कॉन्यैक, मक्खन बहुत पसंद है - बस इतना ही। लेकिन अगर उपभोक्ताओं का केवल एक संकीर्ण वर्ग ही रेस्तरां में जाता है तो आप सभी के लिए कैसे बोल सकते हैं! यद्यपि हम एक लोकतांत्रिक रेस्तरां हैं, हमारे पास आने वाले अधिकांश लोग वे लोग हैं जिनके पास व्यापक गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव है। मैं न्यूयॉर्क के ज़ूमा में कभी नहीं गया, लेकिन हर दिन हमारे पास ऐसे मेहमान आते हैं जो तुलना करते हैं कि हमारा रेस्तरां न्यूयॉर्क के इस सबसे फैशनेबल एशियाई रेस्तरां से खराब है या बेहतर। परिणामस्वरूप, मैं मोटे तौर पर मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग के एक तैयार उपभोक्ता की कल्पना कर सकता हूं, लेकिन यह देश की आबादी के 0.4% के बारे में बातचीत होगी।

फिर सबसे महत्वाकांक्षी कार्य एक ऐसा प्रतिष्ठान खोलना है जो जितना संभव हो उतना सस्ता हो, लेकिन साथ ही गैस्ट्रोनॉमिक भी हो?

पारंपरिक सुपर-क्वालिटी स्ट्रीट फूड के बारे में कुछ विचार हैं, लेकिन अभी तक केवल विचार ही हैं। सामान्य विचार यह है कि इसे और भी अधिक किफायती बनाया जाए, लेकिन रेस्तरां प्रारूप में इसे डुओ से भी सस्ता बनाना असंभव है। कम से कम मैं तो कल्पना नहीं कर सकता. ऐसा करने के लिए, आपको या तो भोजन या किसी अन्य चीज़ का त्याग करना होगा। हमारा किराया छोटा है, लेकिन हम अच्छे उत्पादों का उपयोग करते हैं। हम कई पेशेवरों (रसोइया, वेटर) को रोजगार देते हैं, और वे अच्छा पैसा कमाते हैं - यह रेस्तरां व्यवसाय के विकास में हमारा छोटा सा योगदान है। शेफ को रेस्तरां में जाने में सक्षम होना चाहिए। और यदि किसी रसोइये का वेतन प्रति पाली 1.8-2 हजार रूबल है, तो भले ही वह महीने में 20 दिन सुबह से रात तक काम करे, यह असंभव होगा।

मेरा बेटा अब सब कुछ खाता है: सुशी, बीन्स और पालक। साथ ही, वह शायद ही सॉसेज, पास्ता या फ्रेंच फ्राइज़ खाते हैं। यह उनकी मां की मेहरबानी है कि कभी-कभी मैं काम से कुछ न कुछ ले आता हूं।' मुझे उम्मीद है कि वह शुरू में भोजन का सम्मान करेंगे और खराब खाना नहीं खाएंगे। लेकिन मैं ऐसे और कितने लोगों को खड़ा कर सकता हूँ?

पांच आदमी...

राष्ट्रीय स्तर पर, यह कुछ भी नहीं है! और यदि आप गुणात्मक रूप से भिन्न प्रारूप में किफायती भोजन बनाते हैं, तो कुछ समय बाद छात्र खराब रेस्तरां में नहीं जाएंगे, क्योंकि उन्हें वहां इसका स्वाद नहीं मिलेगा। मुझे आशा है कि इस समय तक, हम युवा शेफों की एक लहर से आच्छादित हो जाएंगे जो लोकतांत्रिक रेस्तरां खोलेंगे, और बाजार गुणात्मक रूप से बदल जाएगा।

आयात प्रतिस्थापन का युग पहले से ही 3 वर्ष से अधिक पुराना है। क्या हमने कोई अद्भुत कार्य करना सीख लिया है?

उन्होंने अच्छी तरह सीख लिया है कि समुद्री भोजन का परिवहन कैसे किया जाता है: मछली, स्क्विड, स्कैलप्स... एक और बात यह है कि यह अभी भी सस्ता नहीं है: हमारे स्कैलप की कीमत बहुत अधिक है। 3800 रूबल प्रति 1 किलो, यह दोगुना महंगा है जितना आप 4 साल पहले फ्रेंच खरीद सकते थे। इस स्कैलप की कीमत तब 1800 रूबल थी, लेकिन तब मैं इसे खरीद नहीं सकता था, इसलिए मैंने 800 में एक अच्छा अमेरिकी खरीदा। और अब रूसी स्कैलप 3800 का है! 5 किलो स्कैलप - लगभग 20 हजार रूबल!

मैं अभी स्पेन में था, और वहां के उत्पाद पागल हैं, लेकिन रेस्तरां में वे जिस तरह से काम करते हैं, उसे देखकर मैं कह सकता हूं कि उनके पास जो कुछ है उसकी वे सराहना नहीं करते हैं। हम एक नियमित किराने की दुकान पर गए और 6 यूरो में शिइटेक खरीदे। मैं पूरी कोशिश कर रहा हूं कि वे मेरे लिए सामान्य शीटकेक लाएं: चीनी वाले नहीं, जिनमें गैसोलीन की बदबू आती है, बल्कि सामान्य, ताजा, अच्छे वाले। मैं 1200 रूबल यानी 18 यूरो का भुगतान करता हूं। वे उन्हें सप्ताह में 2 बार मेरे पास लाते हैं और हर बार मेरी इच्छा से थोड़ा कम। क्योंकि जितना मैं चाहता हूँ, नहीं। और सड़क पर दुकान से एक ट्रे है।

नया रूसी व्यंजन - क्या यह एक घिसी-पिटी बात है, एक तथ्य है या एक मिथक है?

यह एक मोहर है. लेकिन हमें किसी भी तरह से होने वाली हर चीज़ का नाम देना होगा! मैं स्वयं इस गैस्ट्रोदेशभक्ति का प्रशंसक नहीं हूं, लेकिन यह व्यंजन फ्रेंच नहीं है, इतालवी या यूरोपीय नहीं है! हम रूसी उत्पादों का उपयोग करते हैं; हमारे पास कोई अन्य उत्पाद ही नहीं है। स्वाद मूल रूप से रूसी है, इसलिए मैं स्पेन में एक रात्रिभोज में था जहां रूसी और स्पेनियों दोनों ने खाना बनाया। हमारे पास अपने स्वयं के क्लिच हैं - बोर्स्ट और हेरिंग, और उनके पास अपना स्वयं का है, उदाहरण के लिए, आलू के साथ आमलेट। हमें समझ नहीं आता कि आख़िर ऐसा क्यों है. लेकिन वे बोर्स्ट और हेरिंग को नहीं समझते हैं। और यह वास्तव में एक जटिल कहानी है - सोवियत, शाही व्यंजन... और मैंने भी खराब पढ़ाई की!

इतने सारे खाली, असफल रेस्तरां प्रोजेक्ट क्यों हैं?

उत्तेजक प्रश्न! मुख्य बात अवधारणा की कमी है. लोग पूरी तरह समझ नहीं पाते कि वे क्या चाहते हैं। एक आदमी एक रेस्तरां में आया क्योंकि उसे सुशी पसंद थी, और अगले दिन वहाँ लूला कबाब था। यानी दोनों को खुश करने की कोशिश.

यह एक बहुत ही सामान्य कहानी है जब किसी व्यक्ति के पास पैसा है और वह किसी रेस्तरां में निवेश करना चाहता है। मेरे मित्र, कॉमरेड, परिचित हैं जो कहते हैं: "डिमन, तुम्हारे साथ सब कुछ बहुत अच्छा है, चलो हम भी तुम्हारे साथ निवेश करें और कुछ खोलें।" लोग कुछ भी नहीं समझते हैं, लेकिन उन्हें लगता है कि रेस्तरां व्यवसाय लाभदायक है - आप 300 रूबल के लिए चुकंदर बेचते हैं। इस बात पर कोई गौर नहीं करता कि शहर में ऐसे 6 हजार ऑफर हैं।

सेंट पीटर्सबर्ग में ऐसे कितने रेस्तरां हैं जो प्रति माह दस लाख डॉलर का राजस्व कमाते हैं?

इकाइयाँ - वस्तुतः चार या पाँच। मास्को में इनकी संख्या बहुत अधिक है। मैं कई सफल रेस्तरांओं की संख्या जानता हूं, और ये बिल्कुल भी समान संख्या नहीं हैं।

आप उनसे कितनी दूर हैं?

निश्चित रूप से। कोई विचार भी नहीं था. यह पता चला है कि आपको प्रतिदिन 2 मिलियन कमाने की आवश्यकता है। हमारा सबसे बड़ा रेस्तरां डुओ एशिया है, इसमें 60 सीटें हैं। सब कुछ गिना जा सकता है. 2 मिलियन को 60 से विभाजित करने पर प्रति कुर्सी 33 हजार रूबल प्राप्त होते हैं। यानी यह जरूरी है कि हर 2 घंटे में मेहमान बदल जाए और उनमें से प्रत्येक 6 हजार रूबल का खाना खाए या एक हजार का खाए और 5 हजार की बोतल का ऑर्डर दे। या यूं कहें कि इसे अपने साथ ले जाएं, क्योंकि आप उसे नहीं पी सकते। अधिकता। आप स्वयं निर्णय करें: यदि चार लोगों के लिए एक मेज है, तो इसका मतलब शराब की चार बोतलें हैं। और इसलिए हर दिन! बेशक, मैं मना नहीं करूंगा, लेकिन मुझे यह भी नहीं पता कि इसके लिए मुझे क्या बेचना होगा!

जब आप दूसरे शहर में आते हैं तो आप रेस्तरां कैसे चुनते हैं?

यह वास्तव में कैसा दिखता है, यह समझने के लिए मैं अनुशंसाओं को देखता हूं और फिर इंस्टाग्राम को देखता हूं। भोजन की तस्वीरें खींचने वाले लोगों की लाइव तस्वीरें आमतौर पर धोखा देने वाली नहीं होती हैं। वेबसाइट पर यह एक बात है, इंस्टाग्राम पर यह दूसरी बात है। एक सहज समझ पैदा होती है: मुझे यह पसंद है, चाहे इसका स्वाद अच्छा हो या नहीं।

लगभग सभी शेफ कहते हैं कि वे घर पर खाना नहीं बनाते हैं। आप हाल ही में घर पर क्या पका रहे हैं?

घर पर नहीं हैं! हम एक या दो महीने पहले शहर से बाहर गए थे और ग्रिल पर दही और पनीर के साथ तोरी बनाई थी। और यह घर पर बहुत असुविधाजनक है। छोटा बोर्ड, छोटी मेज. मुझसे नहीं हो सकता! मेरे लिए रेस्तरां से कंटेनर में खाना लाना आसान है। इसे स्वयं खरीदें.

आपने बार-बार कहा है कि आपके पास, मान लीजिए, नेतृत्व का एक सशक्त तरीका है। आखिरी बार आपको इसका उपयोग कब करना पड़ा था?

शारीरिक हिंसा? आखिरी बार आक्रामक शैली का उपयोग तब किया गया था जब डुओ एशिया लॉन्च हुआ था। आप हर समय इस तरह का व्यवहार नहीं कर सकते, लेकिन जब रेस्टोरेंट खुलता है तो माहौल इतना तनावपूर्ण हो सकता है कि कभी-कभी मैं खुद पर नियंत्रण नहीं रख पाता. हालाँकि मैं 3-4 साल पहले की तुलना में अब शांत हूँ, लेकिन कोई तुलना ही नहीं है। अगर हमने उस समय डुओ एशिया खोला होता, तो शायद मुझे जेल हो जाती। एक समय की बात है, डुओ गैस्ट्रोबार की दीवारों को दोबारा बनाया गया था। मेरे द्वारा टूट गया. साथ ही, स्टाफ के साथ मेरा सम्मानजनक रिश्ता है।' हर किसी को इस बात की समझ है कि किस चीज़ की अनुमति है। यदि आवश्यक हो तो मैं अपनी रसोई में हंस सकता हूं और आपकी गांड पर मुक्का भी मार सकता हूं। लेकिन सब कुछ पर्याप्त है, मैं बुरे मूड के कारण मूर्खतापूर्वक किसी को प्रताड़ित नहीं करता। लेकिन मान लीजिए कि मैं रसोई में अच्छा नहीं हूं।

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15.02.2019 19:19

उत्कृष्ट कार्य के लिए दिमित्री अलेक्जेंड्रोविच ब्लिनोव को बहुत-बहुत धन्यवाद! एक महीने पहले मेरी मायोपेक्सी के साथ परिधीय ब्लेफेरोप्लास्टी हुई थी (यह आंख के पास की मांसपेशियों में कसाव है)। मेरी उम्र 45 वर्ष है, मैं कई वर्षों से ब्लेफेरोप्लास्टी कराने की योजना बना रहा हूं, निचली पलकों की सूजन और बैग को हटाने के लिए मैंने हार्डवेयर प्रक्रियाएं करवाई हैं, लेकिन प्रभाव नगण्य था और मेरे कॉस्मेटोलॉजिस्ट ने मुझे सीधे कहा कि मैं केवल इससे छुटकारा पा सकती हूं ब्लेफेरोप्लास्टी की मदद से मेरी आंखों के नीचे बैगों को हटाया गया। अंत में, मैंने अपना मन बना लिया और एक डॉक्टर चुनना शुरू कर दिया, समीक्षाएँ पढ़ीं, पहले/बाद की तस्वीरें देखीं। सबसे पहले, मैं एक अन्य डॉक्टर के पास परामर्श के लिए आई थी, लेकिन मुझे उसकी कुछ बातें पसंद नहीं आईं, किसी कारण से उसने मुझे पास के क्लिनिक में एक कॉस्मेटोलॉजिस्ट के साथ परामर्श के लिए भेजा, मैंने फैसला किया कि यह अजीब था, और दूसरे डॉक्टर के पास गई . यह दिमित्री ब्लिनोव निकला। मुझे डॉक्टर पसंद आया, उसने किसी तरह मुझे तुरंत आराम दिया, उसकी सहायक प्रबंधक लीना ने मेरे सभी सवालों के जवाब दिए, मुझे सुरक्षित, आरामदायक महसूस हुआ और मैंने फैसला किया: मैं वहां नहीं था, मैं जाऊंगी! मैंने तुरंत एक छोटा सा पूर्व भुगतान किया और ऑपरेशन के लिए एक सुविधाजनक दिन चुना, और उससे पहले परीक्षण और एक चिकित्सक से परामर्श के लिए दिन चुना। सामान्य तौर पर, यदि यह पूर्व भुगतान के लिए नहीं होता, तो शायद मैं बाहर निकल जाता और परीक्षण के दिन क्लिनिक में नहीं आता, लेकिन अंत में मैं आया और ऑपरेशन हुआ। ऑपरेशन के दिन, मैं दोपहर एक बजे क्लिनिक में आया, उन्होंने मुझे एक एंटीबायोटिक इंजेक्शन दिया, मुझे जीभ के नीचे एक शामक गोली दी, मेरे कपड़े बदले और एक घंटे बाद वे मुझे ऑपरेशन के लिए ले गए। . एनेस्थीसिया स्थानीय था (और यह उत्कृष्ट है, क्योंकि सामान्य एनेस्थीसिया हानिकारक है, और यदि आपके पास कोई विकल्प है, तो स्थानीय एनेस्थीसिया बहुत बेहतर है), मैंने सब कुछ सुना, लेकिन कुछ भी महसूस नहीं हुआ, यहाँ तक कि समय भी नहीं। मुझे वह समय ऐसा लग रहा था मानो स्वप्न में कहीं गायब हो गया हो। और अब सब कुछ हमारे पीछे है. मेरी पलकें सिल दी गई हैं और एक विशेष प्लास्टर से सील कर दी गई हैं, मैं खुद को दर्पण में देखता हूं, काला चश्मा लगाता हूं, टैक्सी बुलाता हूं और उसी दिन शाम छह बजे मैं घर आ जाता हूं। घर के रास्ते में, मैं डॉक्टर द्वारा बताई गई कुछ दवाएँ खरीदने के लिए फार्मेसी में भी रुका। मैंने एक सप्ताह तक आई ड्रॉप और टैबलेट का उपयोग किया, फिर मुझे उनकी आवश्यकता नहीं रही। ईमानदारी से कहूं तो, मैं अधिक कठिन पुनर्वास की उम्मीद कर रहा था, लेकिन मैं भाग्यशाली था, ऑपरेशन के बाद व्यावहारिक रूप से कोई चोट नहीं थी, लगभग एक सेंटीमीटर व्यास की एक चोट थी, जो टांके हटाए जाने के एक सप्ताह के भीतर ठीक हो गई। ऑपरेशन के बाद दूसरे दिन सूजन गंभीर थी, ऊपरी पलकें विशेष रूप से सूजी हुई थीं, लेकिन हर दिन वे छोटी होती गईं। और ऑपरेशन के दो सप्ताह बाद वे लगभग गायब हो गए। बेशक, पहले दिन सबसे कठिन होते हैं। सूजी हुई आँखों के साथ पलकें झपकाना असुविधाजनक होता है। और मुझे अपनी पीठ के बल सोना पड़ता था, मैंने सींग वाले तकिए का इस्तेमाल किया। मेरे लिए एक और आश्चर्य की बात यह थी कि ऑपरेशन के एक सप्ताह बाद ही डॉक्टर ने टांके हटा दिए। पहले पूरे सप्ताह मैं प्लास्टर से ढकी हुई घूमती रही, बेशक, यह असुविधाजनक था और टांके में खुजली थी, मैं खुद ही प्लास्टर को फाड़ना चाहती थी, लेकिन टांके हटने के दिन तक मैंने इसे वहीं चिपकाए रखा। दिमित्री अलेक्जेंड्रोविच ने जल्दी से टांके हटा दिए - यह अप्रिय था, लेकिन इससे ज्यादा कुछ नहीं। लेकिन फिर आख़िरकार मैं अपना चेहरा देख सका। और यद्यपि पलकें सूजी हुई थीं, मैंने तुरंत पलकों में बदलाव की सराहना की: मेरी आँखों के नीचे कोई बैग नहीं थे, एक चोट थी, और ऊपरी पलकें सूजी हुई लग रही थीं। उसी समय, मैं भूल गया कि टांके बहुत साफ हैं, सीवन की एक पतली पट्टी दिखाई देती है, मुझे लगता है कि जल्द ही टांके बिल्कुल भी दिखाई नहीं देंगे, पलकें जल्दी से ठीक हो रही हैं। और हर दिन लुक बेहतर होता जा रहा था, लगभग एक और हफ्ते तक मैं टिंटेड चश्मा पहनकर सार्वजनिक रूप से बाहर जाता था, और फिर यह आवश्यक नहीं रह गया था - लुक काफी सभ्य हो गया, चोट दूर हो गई और मेरी आँखें किसी तरह से खुल गईं। सामान्य तौर पर, मैं परिणाम से बहुत खुश हूं, और दिमित्री अलेक्जेंड्रोविच को बहुत धन्यवाद! हां, मैं यह भी जोड़ूंगा कि ब्लेफेरोप्लास्टी के बाद, जैसे ही टांके हटा दिए गए, मैं माइक्रोकरेंट्स के लिए गया - पलकों से सूजन हटाने के लिए एक हार्डवेयर प्रक्रिया। मैंने दूसरे क्लिनिक में अपने कॉस्मेटोलॉजिस्ट से माइक्रोकरेंट्स करवाया था। कॉस्मेटोलॉजिस्ट ने मुझे बताया कि ब्लेफेरोप्लास्टी के बाद उसने कई आंखें देखीं, और उसके पास तुलना करने के लिए कुछ था; उसने मेरे टांके को बहुत साफ-सुथरा माना, और निश्चित रूप से, यह प्लास्टिक सर्जन की योग्यता है!