दुग्ध उत्पाद। डेयरी उत्पादों के लाभ और रेंज

बचपन से ही डेयरी उत्पाद मानव आहार का एक अभिन्न अंग हैं। उनकी तैयारी की तकनीक दूध के किण्वन पर आधारित है, जो विभिन्न जानवरों - बकरियों, गायों, भेड़, घोड़ी, भैंस और यहां तक ​​कि ऊंटों से प्राप्त की जाती है। लेख से आप सीखेंगे कि खट्टा-दूध उत्पादों पर क्या लागू होता है। उनकी सूची बहुत लंबी है, लेकिन अक्सर इसमें ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जो केवल "दिखावा" करते हैं, वास्तव में एक अलग मूल के होते हैं।

डेयरी उत्पादों के गुण

किण्वित दूध उत्पादों की विशेषताएं

केफिर, मक्खन, दही, पनीर और कई अन्य जैसे उत्पाद हम अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर खाए जाते हैं। ये सभी विभिन्न प्रकार के दूध और उसके डेरिवेटिव (क्रीम, कम वसा वाले उत्पाद, मट्ठा) से किण्वन का परिणाम हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी का आधार एक है - खमीर या बैक्टीरिया की मदद से किण्वन। कभी-कभी किण्वन दूध के अधीन होता है जिसे उबला हुआ या पास्चुरीकृत किया जाता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने और व्यक्ति की रक्षा के लिए किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों के गुण प्राचीन काल से लोगों को ज्ञात हैं। वे न केवल अपने पोषण मूल्य और समृद्ध विटामिन संरचना के लिए प्रसिद्ध थे, बल्कि उनके औषधीय गुणों के लिए भी प्रसिद्ध थे। हालांकि, कुछ देश अभी भी अपरिचित हैं या ऐसे उत्पादों को नहीं पहचानते हैं। ये एस्किमो, चीनी, ऑस्ट्रेलिया के आदिवासी और कुछ अन्य हैं।

डेयरी उत्पादों के लाभ

किण्वित दूध उत्पादों में सभी सूक्ष्म और स्थूल तत्वों के बीच एक विशेष स्थान लैक्टिक एसिड द्वारा कब्जा कर लिया जाता है, जो शरीर में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की गतिविधि से लड़ने में सक्षम है। इसके अलावा, किण्वन उत्पाद:

1. अच्छी तरह से अवशोषित और आसानी से पचने वाला;
2. विटामिन से भरपूर जो अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं;
3. लैक्टोज और दूध चीनी के अच्छे अवशोषण की अनुमति दें;
4. लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए उपयुक्त;
5. पाचन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित;
6. आंतों को संक्रमण से बचाएं और इसकी गतिविधि को सामान्य करें;
7. तपेदिक को रोकें;
8. कैल्शियम के अवशोषण में वृद्धि;
9. विटामिन ए, बी, ई, डी।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

सभी डेयरी उत्पादों को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. दूध को बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके उत्पादित किया जाता है, किण्वन के उत्पाद हैं। ये हैं दही, रेनेट चीज़, दही वाला दूध, एसिडोफिलस, आदि;
2. जो अल्कोहलिक किण्वन और लैक्टिक एसिड का परिणाम हैं। मिल्क शुगर से न केवल साधारण लैक्टिक एसिड निकलता है, बल्कि कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल या वाष्पशील एसिड भी निकलता है। ये केफिर, कौमिस, शुबत हैं;
3. जो बिना किण्वन के प्राप्त होते हैं - क्रीम, गाढ़ा दूध, मक्खन।

डेयरी उत्पादों के प्रकार

वरेनेट्स

Varenets एक किण्वित दूध उत्पाद है जो कई सदियों से जाना जाता है। उन्होंने इसे साइबेरिया में पके हुए दूध से पकाना शुरू किया। इसकी तैयारी की तकनीक मुश्किल नहीं है - रूसी ओवन में दूध खराब होना चाहिए। सड़ने के दौरान, दूध वाष्पित हो जाता है, और मलाईदार झाग हर समय नीचे तक डूबना चाहिए। जब दूध अपने मूल आयतन का 1/3 भाग वाष्पित हो जाता है, तो यह थोड़े लाल रंग के साथ एक मोटे द्रव्यमान में बदल जाता है। फिर इसमें खट्टा डाला जाता है, जिसकी भूमिका में खट्टा क्रीम अच्छा काम कर सकता है।

दही वाला दूध

प्रोस्टोकवाशा भी रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक उत्पाद है। इसकी तैयारी का आधार उबला हुआ दूध है जो ठंडा हो गया है। इसमें खमीर रखा जाता है, जो काली रोटी की परत हो सकती है। वैसे, दही वाले दूध के लिए खट्टे स्टार्टर का उपयोग करना भी आवश्यक नहीं है, क्योंकि यह लैक्टिक एसिड लैक्टोकोकस की क्रिया के कारण किण्वित होता है। दूध को बिना खट्टे या बिना गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए, जहां यह 10 से 12 घंटे तक रहेगा।

रियाज़ेन्का

रियाज़ेंका एक विशेष प्रकार का दही वाला दूध है, केवल इसकी मातृभूमि यूक्रेन है और इसे दूध से क्रीम और मिट्टी के बर्तनों से तैयार किया जाता है। यह सड़ कर उबलने के कगार पर बन जाता है, लेकिन उबलता नहीं है. जब दूध क्रीमी हो जाता है, तो उसमें स्टार्टर मिलाया जाता है - खट्टा क्रीम या स्ट्रेप्टोकोकल बैक्टीरिया।

पनीर

पनीर भी एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसकी कई अलग-अलग किस्में हैं जिन्हें सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। उनमें से - नरम और कठोर, मोल्ड के साथ, युवा और कई अन्य।

मक्खन

मक्खन एक ऐसा उत्पाद है जो प्राचीन रूस में तैयार किया गया था और सबसे महंगे में से एक था। यह दूध, खट्टा क्रीम "मंथन" करके तैयार किया जाता है। वोलोग्दा मक्खन में एक विशेष तकनीक होती है, और यह क्रीम से बनाई जाती है जिसे लगभग उबालने के लिए गर्म किया जाता है, लेकिन उबाला नहीं जाता है।

केफिर

केफिर एक ऐसा उत्पाद है जो दोहरे किण्वन से गुजरता है। खमीर की भूमिका "केफिर कवक" द्वारा निभाई जाती है, जिसमें एक बहुत ही जटिल संरचना होती है। केफिर का शरीर पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है, रोगों से लड़ने में मदद करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।

शुभतो

शुबत भी डबल किण्वन का उत्पाद है, इसे केवल ऊंटनी के दूध से तैयार किया जाता है।

मलाई

क्रीम एक उत्पाद है जिसे ताजे दूध की सतह से एकत्र किया जाता है यदि यह बकरी, भेड़ या गाय को दूध देने के बाद कई घंटों तक खड़ा रहता है।

डेयरी उत्पादों की सूची बहुत लंबी है। उनमें से आर्यन, और पनीर, और कर्ट, और मटसोनी और कई, कई अन्य उत्पाद हैं।

नकली डेयरी उत्पाद

उत्पादों में वे हैं जिन्हें खट्टा-दूध माना जाता है, हालांकि वास्तव में वे नहीं हैं। उनमें से:

1. सोया दूध से बना टोफू पनीर, जो बहुत लोकप्रिय हो गया है;
2. रचना में वसा से मार्जरीन। हो सकता है उसमें दूध की चर्बी भी न हो;
3. स्प्रेड एक प्रकार का सॉफ्ट मार्जरीन है।

किण्वित दूध उत्पाद खरीदते समय, किसी को न केवल कुछ नया करने और कुछ उपयोगी चुनने का प्रयास करना चाहिए, बल्कि समाप्ति तिथियों पर भी ध्यान देना चाहिए। एक खराब किण्वित दूध उत्पाद विषाक्तता का कारण नहीं बन सकता है, लेकिन यह सबसे सुखद संवेदना नहीं देगा और पाचन तंत्र को परेशान करेगा।

आधुनिक मनुष्य के दैनिक आहार में डेयरी उत्पादों ने लंबे समय से और मजबूती से अपना स्थान बना लिया है। उनकी सफलता को न केवल विशिष्ट प्राकृतिक खट्टे स्वाद द्वारा समझाया गया है, बल्कि लाभकारी प्रभाव से भी समझाया गया है जिसका शरीर पर बहुपक्षीय प्रभाव पड़ता है। पोषण विशेषज्ञ ध्यान दें कि उनके गुणों और संरचना के संदर्भ में, किण्वित दूध उत्पादों का कोई एनालॉग नहीं है, यही कारण है कि उन्हें अपने आहार में शामिल करना इतना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, ऐसे उत्पादों की सूची काफी विविध है, और प्रत्येक व्यक्ति इसमें वह पा सकता है जो उसे पसंद है। विभिन्न देशों में, कुछ किण्वित दूध उत्पादों को अलग-अलग कहा जा सकता है, लेकिन वास्तव में, वे एक ही हैं। तो, डेयरी उत्पादों में शामिल हैं:

• केफिर;
• छाना;
• खट्टी मलाई;
• दही;
• किण्वित बेक्ड दूध;
• दही दूध;
• एसिडोफिलस;
• तन और आर्यन;
• कौमिस और अन्य पेय।

डेयरी उत्पादों के लाभ

हमारी परदादी भी केफिर के लाभों के बारे में जानती थीं - दूध के किण्वन से प्राप्त पहला उत्पाद। इसका उपयोग न केवल अंदर, बल्कि बाहर भी किया जाता था, चेहरे और हाथों के लिए चमकदार और कायाकल्प करने वाले मास्क बनाने, या इसे बाल बाम के रूप में उपयोग करने के लिए। आजकल, इन उद्देश्यों के लिए, आपको कारखाने में उत्पादित तीन अलग-अलग जार खरीदने होंगे, लेकिन केफिर के लाभकारी गुण साल-दर-साल नहीं बदलते हैं।

लाभकारी रोगाणुओं की सामग्री के कारण, किण्वित दूध उत्पाद आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करते हैं, गैस्ट्रिक गतिशीलता, चयापचय और अग्न्याशय के कार्य में सुधार करते हैं। यह ध्यान दिया जाता है कि जो लोग अक्सर खट्टा-दूध उत्पादों का सेवन करते हैं, उनकी त्वचा साफ हो जाती है, रंगत में सुधार होता है। किण्वित दूध उत्पादों में ट्रेस तत्व और विटामिन बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, पनीर की एक सर्विंग में कैल्शियम और फास्फोरस की दैनिक दर, बी, सी और पीपी, पोटेशियम, मैग्नीशियम और आयरन की एक बड़ी मात्रा होती है।

प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों को विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है, अर्थात। बिफिडो- और लैक्टोबैसिली से समृद्ध। इनमें सक्रिय पदार्थ होते हैं जो डिस्बैक्टीरियोसिस, कब्ज और दस्त को खत्म करने में मदद करते हैं। उत्पाद जैसे "बिफिडोक", "बायोकेफिर", "एडिडोबायोफिलिन" और अन्य उपसर्ग "बायो" के साथ एंटीबायोटिक दवाओं, शराब और अन्य पदार्थों के प्रभाव को कम करते हैं जो शरीर के पारिस्थितिकी तंत्र को बाधित करते हैं। इस तरह के किण्वित दूध उत्पाद खाद्य विषाक्तता के लिए अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे पेट में रोगजनक रोगाणुओं और पुटीय सक्रिय संरचनाओं को नष्ट करते हैं।

डेयरी उत्पादों पर आहार

पोषण के मामले में, वजन घटाने के लिए केफिर, पनीर और दही उत्कृष्ट कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ हैं। पेट में हल्कापन महसूस करते हुए वे जल्दी से शरीर को संतृप्त करते हैं। आहार किण्वित दूध उत्पाद वे हैं जिनमें वसा की मात्रा 9% प्रति 100 ग्राम से अधिक नहीं होती है। पनीर प्रोटीन का एक आदर्श स्रोत है, यही वजह है कि एथलीट इसे बहुत पसंद करते हैं। यह मांसपेशियों को अच्छे आकार में रखने में मदद करता है और उनके विकास को बढ़ावा देता है। और मांसपेशियां, जैसा कि आप जानते हैं, कैलोरी की मुख्य उपभोक्ता हैं। विशेषज्ञों का कहना है कि स्लिम फिगर बनाए रखने के लिए सप्ताह में एक बार किण्वित दूध उत्पादों पर उपवास के दिन की व्यवस्था करना पर्याप्त है। इस दिन के दौरान, शरीर विषाक्त पदार्थों से साफ हो जाएगा, और चयापचय में तेजी आएगी। यह अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने के लिए प्रेरणा होगी।

डेयरी उत्पादों का नुकसान

किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग पेट के अल्सर और उच्च अम्लता वाले लोगों के लिए contraindicated है। गैस्ट्र्रिटिस और अग्नाशयशोथ की उपस्थिति में, केवल ताजा, पनीर, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पाद भोजन के लिए उपयुक्त होते हैं, जिसकी तैयारी के क्षण से एक दिन से अधिक समय नहीं बीता है। लैक्टोज से एलर्जी वाले लोगों को किण्वित दूध सहित लगभग सभी डेयरी उत्पादों को आहार से बाहर करना चाहिए। सच है, विज्ञान ने इस मामले में एक गहरी सफलता हासिल की है, और डेयरी उद्योग निर्माता पहले से ही उपभोक्ताओं को लैक्टोज मुक्त डेयरी उत्पाद पेश कर रहे हैं।

अब दुकानों की अलमारियों पर आप विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पाद देख सकते हैं।. उन्हें बच्चों, वयस्कों और बुजुर्गों को पीने की सलाह दी जाती है। आधुनिक आहार पोषण में किण्वित दूध उत्पादों की भूमिका को कम करना मुश्किल है। डेयरी उत्पाद क्या हैं?

डेयरी उत्पाद क्या हैं

डेयरी उत्पाद ऐसे उत्पाद हैं जो दूध से बनाए जाते हैं।गाय, बकरी, भेड़ या अन्य जानवर। कभी-कभी ऐसे उत्पाद के लिए मट्ठा या स्किम दूध को आधार के रूप में लिया जाता है। उनमें विशेष लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या खमीर पेश किए जाते हैं, जो किण्वन प्रक्रिया का कारण बनते हैं। इस तरह से हमें केफिर या खट्टा क्रीम जैसे उत्पाद मिलते हैं। आमतौर पर, कच्चे माल से किण्वित दूध उत्पाद तैयार किए जाते हैं, उत्पाद में रोगजनक बैक्टीरिया के विकास की संभावना को बाहर करने के लिए पूर्व-पाश्चुरीकृत किया जाता है।

डेयरी उत्पादों का उत्पादन दो अलग-अलग तरीकों से किया जाता है- लैक्टिक एसिड किण्वन या मिश्रित की मदद से। दही, खट्टा क्रीम, पनीर, किण्वित बेक्ड दूध, दही दूध और एसिडोफिलस पहले तरीके से बनाए जाते हैं। इन उत्पादों में, दूध कैसिइन टूट जाता है और गुच्छे में बदल जाता है, यही वजह है कि किण्वित दूध उत्पाद दूध की तुलना में बेहतर अवशोषित होते हैं। दूसरे तरीके से केफिर, कौमिस, शुबत, कुरुंगा और एसिडोफिलस-खमीर दूध प्राप्त होता है। मिश्रित किण्वन प्रक्रिया में, कैसिइन भी गुच्छे के रूप में अवक्षेपित होता है, और कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल और वाष्पशील अम्ल भी बनते हैं। ये सभी पदार्थ बेहतर पाचनशक्ति में भी योगदान करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद. और उनमें उतनी ही मात्रा में वसा और प्रोटीन होते हैं जितने पूरे दूध में होते हैं।

प्रोबायोटिक संस्कृतियों को अक्सर किण्वित दूध उत्पादों में जोड़ा जाता है।, उदाहरण के लिए, बिफिडोक। ऐसी संस्कृतियों से समृद्ध केफिर सामान्य से ज्यादा स्वस्थ है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि कौन से बैक्टीरिया और किस अनुपात में वे दूध में मिलाते हैं, कौन सा निकलेगा। किण्वित दूध उत्पाद.

डेयरी उत्पादों के प्रकार

खट्टा-दूध उत्पाद दही दूध

दही विशेष बैक्टीरिया - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग करके तैयार किया जाता है। कभी-कभी दही के निर्माण में बल्गेरियाई (एसिडोफिलस) छड़ी का भी उपयोग किया जाता है। इस तरह के दही को मेचनिकोव कहा जाता है और सामान्य से अलग होता है क्योंकि इसमें अधिक विटामिन और जीवाणुरोधी पदार्थ होते हैं। पाचन तंत्र के संक्रामक रोगों के लिए ऐसा उत्पाद बहुत उपयोगी है। सामान्य तौर पर, साधारण दही को वसायुक्त, सामान्य वसा और वसा रहित में विभाजित किया जाता है।

रियाज़ेंका को हम सभी बचपन से जानते हैं. यह पता चला है कि इसे दही वाले दूध के रूप में भी वर्गीकृत किया गया है और इसे यूक्रेनी कहा जाता है। इसे पके हुए दूध से क्रीम मिलाकर बनाया जाता है। सबसे पहले, क्रीम को पके हुए दूध में मिलाया जाता है, 3 घंटे के लिए 95 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाता है, और फिर लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी जोड़ा जाता है। यूक्रेनी दही दूध एक बहुत ही सुखद नरम उत्पाद है जो पाचन तंत्र द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। साथ ही यह काफी फैटी और पौष्टिक होता है।

वरेनेट्स भी दही दूध है, जो पके हुए दूध से भी तैयार किया जाता है, लेकिन बिना क्रीम के। इसलिए, यह किण्वित पके हुए दूध की तरह वसायुक्त नहीं है और आहार पोषण के लिए अधिक उपयुक्त है।

दही घर पर बनता है. हालांकि, ऐसा उत्पाद कारखाने की तुलना में कम उपयोगी है।

किण्वित दूध उत्पाद केफिर

सबसे लोकप्रिय और स्वस्थ किण्वित दूध उत्पादों में से एक, निश्चित रूप से, केफिर है।. इसके निर्माण के लिए दूध में एक विशेष केफिर कवक मिलाया जाता है। इस कवक में न केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होता है, बल्कि खमीर भी होता है। यह उनके लिए धन्यवाद है कि केफिर का एक विशेष स्वाद और सुगंध है। इसके अलावा, केफिर में अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक अल्कोहल होता है। वसा सामग्री से, केफिर को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है - वसायुक्त, मध्यम वसा और वसा रहित।

इसके अलावा, केफिर पकने के समय के आधार पर भिन्न होता है। यदि एक दिन खट्टे से उत्पाद के तैयार होने में बीत जाता है, तो इसे कमजोर कहा जाता है। यदि तैयारी की अवधि दो दिन है, तो औसत। और मजबूत केफिर बनाने में तीन दिन का समय लगता है। इस तरह के उत्पाद में सबसे अधिक अल्कोहल होता है, यह काफी तेज होता है। बच्चों और पाचन तंत्र के रोगों वाले लोगों को मजबूत केफिर नहीं पीना चाहिए, खासकर पेप्टिक अल्सर के साथ।

दही की तरह केफिर का जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, आंतों में पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया को मारना और पाचन तंत्र के मोटर कार्य को सामान्य करना। हालांकि, यह दही की तुलना में बहुत अधिक प्रभावी ढंग से काम करता है। विषाक्तता से निपटने के लिए गर्भावस्था के पहले तीन महीनों में इसे पीने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, इसका उपयोग अक्सर किया जाता है, क्योंकि इसमें बहुत कम कैलोरी होती है और साथ ही यह भूख को काफी अच्छी तरह से संतुष्ट करता है।

डेयरी उत्पाद दही

जिसे हम दही समझते थे, प्राय: वह नहीं होता। असली दहीसभी किण्वित दूध उत्पादों की तरह, इसका स्वाद खट्टा होता है। दही बनाने के लिए लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई एसिडोफिलस एसिडोफिलस का उपयोग किया जाता है। हालांकि, अधिकांश योगर्ट्स को उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। यह अधिकांश लाभकारी बैक्टीरिया और खमीर को मारता है। असली दही, शरीर के लिए उपयोगी, तीन दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है और इसका स्वाद खट्टा होता है। ऐसे उत्पाद में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या कम से कम 106 प्रति 1 मिली होनी चाहिए। और फलों के टुकड़ों के साथ तरल मीठा मिश्रण वास्तव में दही नहीं है और शरीर को लाभ नहीं पहुंचाता है। कम गुणवत्ता वाले किण्वित दूध उत्पादों से बचने के लिए आप घर पर दही बना सकते हैं।

किण्वित दूध उत्पाद पनीर

दही सेहत के लिए बहुत अच्छा होता है. यह किण्वित दूध उत्पादों के सकारात्मक प्रभाव को जोड़ती है और साथ ही इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है। यह कैल्शियम का भी बहुत अच्छा स्रोत है। इसके निर्माण के लिए लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस बैक्टीरिया का भी उपयोग किया जाता है। रेफ्रिजरेटर में, यह उत्पाद 36 घंटे तक और कमरे के तापमान पर - 12 तक संग्रहीत किया जाता है।

आप कच्चा पनीर खा सकते हैं अगर इसे स्टोर में खरीदा जाता है। यह आमतौर पर पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। कच्चे दूध से बने पनीर को गर्मी के साथ सबसे अच्छा संसाधित किया जाता है।

मट्ठा डेयरी उत्पाद

पनीर तैयार करते समय, एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद रहता है - मट्ठा।. इसमें खनिज लवण, चीनी और कुछ प्रोटीन होते हैं। इस उत्पाद का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी और मौखिक प्रशासन दोनों में किया जाता है। सीरम गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है, यह एक रेचक और एक मूत्रवर्धक के रूप में कार्य करता है।

किण्वित दूध उत्पाद पनीर

जैसा कि हम जानते हैं, चीज स्वाद, रंग और कीमत में पूरी तरह से अलग हैं।. हालाँकि, यह सब भी है दुग्ध उत्पाद. वे दो मुख्य प्रकारों में विभाजित हैं - लैक्टिक एसिड और रेनेट। रेनेट चीज जानवरों की उत्पत्ति के एंजाइमों का उपयोग करके तैयार की जाती है। और लैक्टिक एसिड की तैयारी के लिए, एंजाइमों के अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है। ऐसे चीज रासायनिक रूप से पनीर के समान होते हैं। किसी भी चीज में बहुत सारा प्रोटीन होता है, जिसे शरीर अच्छी तरह से अवशोषित कर लेता है। इसमें बहुत अधिक वसा भी होती है, इसलिए यह उत्पाद कैलोरी में बहुत अधिक है। पनीर के 100 ग्राम के लिए 250 से 400 किलो कैलोरी होते हैं। पनीर में कई उपयोगी माइक्रोलेमेंट्स भी होते हैं, यह विशेष रूप से कैल्शियम और फास्फोरस से भरपूर होता है। अक्सर दुकानों में आप प्रसंस्कृत चीज पा सकते हैं। हालांकि, आपको यह जानने की जरूरत है कि यह पनीर उत्पादन कचरे से प्राप्त उत्पाद है। यह वसा और नमक में उच्च और प्रोटीन में कम है।

खट्टा दूध उत्पाद खट्टा क्रीम

एक और किण्वित दूध उत्पाद जिसे बहुत से लोग पसंद करते हैं और खाना पकाने में उपयोग किया जाता है वह है खट्टा क्रीम।. इसकी तैयारी के लिए, क्रीम का उपयोग किया जाता है, उनमें विभिन्न लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलाते हैं। खट्टा क्रीम एक वसायुक्त उत्पाद है, लेकिन यह शरीर द्वारा काफी आसानी से अवशोषित हो जाता है। जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं और गर्भवती महिलाओं के लिए कम वसा वाले खट्टा क्रीम का उपयोग करना सबसे अच्छा है। और पित्त पथ या यकृत के रोगों के साथ, इस उत्पाद को पूरी तरह से छोड़ देना चाहिए।

लैक्टिक एसिड उत्पाद (किण्वित दूध उत्पाद) लैक्टिक एसिड या मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन के उत्पाद हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर लैक्टिक खमीर के साथ या बिना तैयार किए गए खट्टे के साथ किण्वित करके गाय के दूध या क्रीम से तैयार किया जाता है। लैक्टिक एसिड उत्पादों के मुख्य प्रकार हैं दही दूध, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध और केफिर, खट्टा क्रीम और पनीर। पूरे दूध से बने लैक्टिक एसिड उत्पादों की वसा सामग्री 3.2% से कम नहीं होनी चाहिए। शौकिया खट्टा क्रीम की वसा सामग्री 40% है, आहार खट्टा क्रीम 10% है, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी खट्टा क्रीम 30% है। दही वाले दूध के लिए, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संयोजन में उपयोग किया जाता है। एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों से या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक यीस्ट के संयोजन से शुरू होते हैं। केफिर को केफिर कवक से स्टार्टर कल्चर पर तैयार किया जाता है। परिपक्वता अवधि के अनुसार, केफिर कमजोर (एक दिन), मध्यम (दो दिन) और मजबूत (तीन दिन) में बांटा गया है। लैक्टिक एसिड उत्पादों में शामिल हैं कौमिस, घोड़ी या गाय के दूध से तैयार, किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक एसिड खमीर की संस्कृतियों का उपयोग करते हुए। केफिर की तरह, कौमिस कमजोर (एक दिन), मध्यम (दो दिन) और मजबूत (तीन दिन) में बांटा गया है। ये किस्में मुख्य रूप से अल्कोहल सामग्री और अम्लता में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। सभी प्रकार के कौमिस में, वसा की मात्रा कम से कम 0.8% होनी चाहिए, और अल्कोहल की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्किम्ड दूध (स्किम्ड मिल्क) से बने लैक्टिक एसिड उत्पादों को कम वसा वाला बनाया जा सकता है। GOST कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा प्रदान नहीं करता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों का पोषण मूल्य - तालिका देखें।

भोजन और पोषण मूल्य के संदर्भ में, लैक्टिक एसिड उत्पाद (कौमिस को छोड़कर) गाय के दूध के बराबर हैं। हालांकि, वे दूध के लिए पाचनशक्ति में बेहतर हैं। यदि खपत के एक घंटे बाद दूध 32% अवशोषित हो जाता है, तो इसी अवधि में लैक्टिक एसिड उत्पादों को 91% तक अवशोषित किया जाता है। लैक्टिक एसिड उत्पादों का मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर सामान्य प्रभाव पड़ता है और आंत में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में कई आंतों के रोगों, विशेष रूप से कोलाइटिस में उपचार और उपचार गुण होते हैं; वे गैस्ट्रिक और आंतों के स्राव में सुधार करते हैं, आंतों के क्रमाकुंचन को सामान्य करते हैं, और पेट फूलना कम करते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों में एक टॉनिक, टॉनिक प्रभाव होता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा देता है, और तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

लैक्टिक एसिड उत्पाद खराब होने वाले उत्पादों से संबंधित हैं (देखें)।

डेयरी उत्पादों में चीज भी शामिल है, जो कैसिइन (देखें) के जमावट और उसके बाद के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप दूध से प्राप्त होती है। प्रसंस्करण और परिपक्वता की विधि के आधार पर, चीज को कठोर (36-43% नमी), नरम (55% तक नमी), मसालेदार (ब्रांज़ा) और संसाधित में विभाजित किया जाता है। उनकी संरचना में, उनमें 15-25% प्रोटीन, 20-30% वसा, 700-1000 मिलीग्राम% कैल्शियम, 400-600 मिलीग्राम% फास्फोरस, लगभग 0.2 मिलीग्राम% विटामिन ए, 0.1 मिलीग्राम% थायमिन और 0.5 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन होता है। 100 ग्राम पनीर की कैलोरी सामग्री 300-400 किलो कैलोरी है। चीज के भंडारण के लिए सबसे अनुकूल t° 8-10° है। पनीर उत्पादन की भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं और अनुशंसित भंडारण व्यवस्थाओं के उल्लंघन से उनमें विभिन्न दोषों का निर्माण होता है। पनीर की सूजन और बदबू एस्चेरिचिया कोलाई के समूह से बैक्टीरिया के कारण या ब्यूटिरिक और पुटीय सक्रिय अवायवीय सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होती है; खट्टा और कड़वा स्वाद "युवा", अपरिपक्व चीज में निहित है। चीज के लिए असामान्य रंग (नीला, लाल) वर्णक बनाने वाले सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। पनीर में एक बहुत ही सामान्य दोष सतह और सबक्रस्ट परत की ढलाई है। इस प्रकार के खराब होने वाले पनीर बिक्री के अधीन नहीं हैं और उन्हें औद्योगिक प्रसंस्करण (प्रभावित भागों को हटाने के बाद संसाधित पनीर का उत्पादन) या तकनीकी निपटान के लिए भेजा जाना चाहिए। चीज़ माइट्स और चीज़ फ्लाई लार्वा से प्रभावित चीज़ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। पनीर स्टेफिलोकोकल और साल्मोनेला प्रकृति के खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकता है। ऐसे चीज हैं जिनके निर्माण के लिए मोल्ड का उपयोग किया जाता है (रोकफोर्ट, ब्री, कैमेम्बर्ट)।

रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश को रोकने के लिए, पनीर को प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए स्थापित पकने की अवधि के अनुपालन में केवल पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाना चाहिए।

दूध से कॉटेज पनीर का उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके किया जाता है, इसके बाद एक केंद्रित प्रोटीन उत्पाद प्राप्त करने के लिए थक्के से मट्ठा को हटा दिया जाता है।

फीडस्टॉक के आधार पर, वसायुक्त, अर्ध-वसा और कम वसा वाले पनीर को प्रतिष्ठित किया जाता है, और उत्पादन की विधि के अनुसार - एसिड और एसिड-रेनेट। पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग सीधे उपभोग के लिए और इससे दही उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है; बिना पाश्चुरीकृत दूध से, पनीर का उपयोग केवल अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है जो गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

पनीर 12 घंटे के भीतर बिक जाता है। निर्माण की तारीख से, और शीतलन स्थितियों के तहत (t ° 8 ° से अधिक नहीं) - 36 घंटे। डाइट कॉटेज पनीर 24 घंटे के भीतर बिक जाता है। (दोपहर 12 बजे के बाद कूलिंग की जाती है)। जमे हुए पनीर को रेफ्रिजरेटर में टी ° -8 से -12 ° पर 7 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक गहन महत्वपूर्ण गतिविधि होती है, जो उनमें रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकती है। हालांकि, लैक्टिक एसिड उत्पादों की अनुचित तैयारी के साथ, स्वच्छता नियमों का पालन न करने, भंडारण की शर्तों और तापमान का उल्लंघन, टाइफाइड बुखार, पेचिश, आदि के बैक्टीरिया, साथ ही साथ खाद्य विषाक्तता के रोगजनकों, लैक्टिक एसिड उत्पादों में बने रह सकते हैं। . इस संबंध में विशेष रूप से खतरनाक दूध के सहज खट्टे ("समोकवास") के परिणामस्वरूप प्राप्त लैक्टिक एसिड उत्पाद हैं। सार्वजनिक खानपान में, ऐसे लैक्टिक एसिड उत्पादों को बिक्री के लिए अनुमति नहीं है। घर पर लैक्टिक एसिड उत्पादों को तैयार करते समय, व्यंजनों की सख्त सफाई का पालन करना आवश्यक है, पहले दूध उबाल लें और ठंडा होने के बाद, पहले से तैयार लैक्टिक एसिड उत्पादों से एक विशेष स्टार्टर या स्टार्टर जोड़ें। किण्वन प्रक्रिया t° 25-30° पर होनी चाहिए और लंबे समय तक नहीं खिंचनी चाहिए। प्राप्त लैक्टिक एसिड उत्पादों का सेवन उसी दिन या अगले दिन करना चाहिए। डेयरी उत्पादों को फ्रिज के बाहर नहीं रखना चाहिए।

डेयरी उत्पाद बेहतर और तेजी से पचने वाले होते हैं। यदि साधारण दूध सेवन के एक घंटे बाद 32% अवशोषित हो जाता है, तो केफिर, दही आदि 91% अवशोषित हो जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का सबसे महत्वपूर्ण घटक लैक्टिक एसिड है, जिसमें जैविक गतिविधि होती है, जो एंटीबायोटिक पदार्थों की कार्रवाई और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के प्रकट होने के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाती है। इसी समय, लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय और अन्य गैर-लैक्टिक एसिड (रोगजनक सहित) बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

किण्वित दूध पेय की मदद से, आंतों में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं द्वारा हानिकारक पदार्थों के गठन को सीमित करना और यहां तक ​​\u200b\u200bकि पूरी तरह से रोकना संभव लगता है। प्रसिद्ध रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव ने प्रयोगात्मक रूप से साबित किया कि जब पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के इन हानिकारक अपशिष्ट उत्पादों को जानवरों की आंतों में पेश किया जाता है, तो कुछ महीनों के बाद, जानवरों में महाधमनी काठिन्य विकसित होता है। जाहिर है, मनुष्यों में एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में, पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा की एक गहन महत्वपूर्ण गतिविधि महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।
कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - एसिडोफिलस बैसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, आदि, किण्वित दूध पेय में एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने में सक्षम होते हैं जिनका बैक्टीरियोस्टेटिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। एसिडोफिलिक बैक्टीरिया के एंटीबायोटिक गुणों के अध्ययन से कई थर्मोस्टेबल एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने की उनकी क्षमता का पता चला: निसिन, लैक्टोलिन, लैक्टोमाइन, स्ट्रेप्टोसिन, आदि, जो मुख्य रूप से एक अम्लीय वातावरण में अपनी कार्रवाई प्रकट करते हैं।
आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना के उल्लंघन के सभी मामलों में, खट्टा-दूध, एसिडोफिलिक उत्पादों का उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य रूप से सामान्य कर सकता है, विशेष रूप से पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने के संबंध में। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया समूह बी के विटामिन के उत्पादक हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों का चयन करके, विटामिन की उच्च सामग्री वाले किण्वित दूध उत्पादों को प्राप्त करना संभव है।

इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों में बहुमुखी जैविक और औषधीय गुण होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों (पेय) का चिकित्सीय प्रभाव पाचन तंत्र के कई रोगों के लिए जाना जाता है। वे गैस्ट्रिक स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं, गैस गठन को कम करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के जैविक गुणों का लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर उपचार प्रभाव पड़ता है।

दही वाला दूध- यह एक किण्वित दूध पेय है जिसे पाश्चुरीकृत दूध से लैक्टिक एसिड पौधों की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित करके बनाया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों के आधार पर, साधारण दही, मेचनिकोव, दक्षिणी, यूक्रेनी (रियाज़ेंका), एसिडोफिलस और वेरेनेट्स हैं। साधारण दही वाला दूध लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है; इसमें एक ताज़ा, सुखद, थोड़ा अम्लीय स्वाद के साथ एक नाजुक थक्का होता है। मेचनिकोव्स्काया दही सामान्य से सघन थक्का और खट्टा स्वाद में भिन्न होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि यह बल्गेरियाई बेसिलस और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किया गया है। दक्षिणी दही वाले दूध में खट्टा क्रीम की संगति होती है, थोड़ा चिपचिपा, स्वाद खट्टा, पिंचिंग, ताज़ा होता है। तैयारी करते समय, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लाठी के अलावा, खमीर का उपयोग किया जाता है। वैरनेट को निष्फल दूध से तैयार किया जाता है, जिसे 2-3 घंटे (स्टूड) के लिए उच्च तापमान पर रखा जाता है। Varenets में एक घनी, थोड़ी चिपचिपी बनावट, एक खट्टा स्वाद के साथ एक मीठे दूध के बाद का स्वाद और एक मलाईदार रंग होता है। मेचनिकोव के दही वाले दूध के रूप में वैरनेट को उसी फसल पर पकाया जाता है।

रियाज़ेन्का- क्रीम रंग का, स्वाद और बनावट में खट्टा क्रीम जैसा दिखता है, लेकिन इसमें एक अजीबोगरीब स्वाद होता है। मीठा स्वाद उबले हुए दूध की याद दिलाता है। किण्वित पके हुए दूध में वसा की मात्रा 6% होती है। इसकी तैयारी के लिए, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। किण्वित पके हुए दूध की कैलोरी सामग्री अन्य किस्मों के दही की कैलोरी सामग्री की तुलना में काफी अधिक होती है।

मत्सोनी, मत्सुन, कट्यिक- वास्तव में, गाय, भैंस, भेड़, ऊंट या बकरी के दूध से उत्पादित लगभग एक ही प्रकार के दक्षिणी खट्टे दूध के लिए ये अलग-अलग नाम हैं। इन पेय का मुख्य माइक्रोफ्लोरा बल्गेरियाई बेसिलस और गर्मी से प्यार करने वाला लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी है। दूध को ऊंचे तापमान (48-55 डिग्री सेल्सियस) पर किण्वित किया जाता है और गर्मी बरकरार रखने वाले उपकरण में किण्वित किया जाता है।

जुगर्टउत्तरी काकेशस (मुख्य रूप से काबर्डिनो-बलकारिया में) में उत्पादित होते हैं। यह निचोड़ा हुआ खट्टा दूध है, बाहरी रूप से खट्टा क्रीम या पेस्ट के समान। इसमें वसा 12-13% है, और पानी 70% से अधिक नहीं है। ऐसे निचोड़ा हुआ खट्टा दूध से विभिन्न व्यंजन तैयार किए जाते हैं। इसे सर्दियों के महीनों के दौरान एक मलाईदार उत्पाद "ब्रनट्समात्सुन" के रूप में खपत के लिए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कुरुंगा- यह एक किण्वित दूध पेय है, जो पूर्वोत्तर एशिया में ब्यूरेट्स, मंगोलों, तुवन और अन्य लोगों के बीच व्यापक है। कुरुंग बनाने की विधि प्राचीन काल से जानी जाती है। मंगोलों और तुवनों के लिए, जिन्होंने अर्ध-खानाबदोश जीवन शैली का नेतृत्व किया, गर्मियों में कुरुंगा सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक था। 18 वीं शताब्दी से शुरू होकर, अन्य लोगों (बुर्यट्स, खाकस) ने भी कुरुंगा पकाने का रहस्य सीखा। कुरुंगा डबल किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल। शराब की मात्रा आमतौर पर 1% से अधिक नहीं होती है।

ऐरन- मध्य एशिया, काकेशस, तातारस्तान, बश्किरिया के लोगों के बीच एक बहुत ही आम पेय। गाय, बकरी, भेड़ के दूध से तैयार। यह कुछ हद तक कौमिस के समान है (खाना पकाने में लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन का उपयोग किया जाता है)। हमारे देश के कुछ लोगों के लिए, "एयरन" शब्द का अर्थ शीतल पेय है, जो पानी के साथ खट्टा दूध का मिश्रण है। उज़्बेक नुस्खा, उदाहरण के लिए, 1: 1 के अनुपात में ठंडे पानी के साथ दही को पतला करना शामिल है, जिसके बाद पेय को बर्फ के साथ गिलास में डाला जाता है।

एक अन्य किण्वित दूध उत्पाद ताजिकिस्तान और उजबेकिस्तान में उत्पादित किया जाता है चक्का (सुमू)- पानी के एक निश्चित हिस्से को हटाने के साथ। बाल्कन प्रायद्वीप पर लंबे समय से भेड़ और भैंस के दूध से दही बनाया जाता रहा है। चूंकि इस दूध में गाय के दूध की तुलना में अधिक प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, दही कई अन्य किण्वित दूध पेय की तुलना में अधिक गाढ़ा होता है। औद्योगिक उत्पादन में संक्रमण के साथ, गाय के दूध से दही तैयार किया जाने लगा, जिसमें दूध पाउडर मिलाया जाता है या वैक्यूम मशीनों पर गाय के दूध से नमी आंशिक रूप से वाष्पित हो जाती है। दही के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई स्टिक होते हैं। साथ में, वे लैक्टिक एसिड की एक उच्च सामग्री देते हैं। दही प्यास को जल्दी कम करता है, भूख की भावना को तृप्त करता है। यह सभी उम्र के लोगों, विशेषकर बुजुर्गों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए उपयोगी है। दही का दैनिक सेवन बलों की तेजी से वसूली में योगदान देता है, हमारे शरीर की अमीनो एसिड, कैल्शियम लवण आदि की जरूरतों को पूरा करता है।

"खट्टा दूध"- "बल्गेरियाई स्टिक" का उपयोग करके तैयार बल्गेरियाई खट्टा दूध, हमारी सदी की शुरुआत में स्टैमेन ग्रिगोरोव द्वारा खोजा गया था। लुई XIV के गुप्त संग्रह में, इस बात के प्रमाण मिले कि फ्रांसीसी राजा ने इस गाढ़े सफेद पेय का बहुत सफलतापूर्वक उपयोग किया, जिसे बुल्गारिया से भेड़ की खाल से बने विशेष बैग में लाया गया था, ताकि एक गंभीर गैस्ट्रिक बीमारी को ठीक किया जा सके। "वृद्धावस्था तक वास्तविक पुरुषों के लिए भोजन" - इस तरह बल्गेरियाई गर्व से युवाओं और दीर्घायु के इस अमृत को बुलाते हैं। मग "खट्टा दूध" हमेशा बुल्गारियाई मेनू में मौजूद होता है।

चल (शुबत)- खट्टा-दूध, ऊँट के दूध से तैयार शुद्ध खट्टा-दूध के स्वाद और खमीर की गंध के साथ जोरदार झाग वाला पेय। तुर्कमेनिस्तान में इसे चाल कहा जाता है, कजाकिस्तान में - शुबत। I. I. Mechnikov ने लिखा है कि अरब खानाबदोश, जिनके पास उत्कृष्ट स्वास्थ्य और महान शारीरिक शक्ति है, लगभग विशेष रूप से ताजा या खट्टा ऊंट का दूध खाते हैं। इस पेय की तैयारी के लिए प्रारंभिक खमीर ऊंटों का खट्टा दूध है - "काटिक"। शक्तिशाली उपचार गुणों को चल पेय के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। तुर्कमेनिस्तान में, यहां तक ​​​​कि ऐसे क्षेत्र भी हैं जहां लोग चल के साथ इलाज का कोर्स करने जाते हैं।

एसिडोफिलिक पेय सबसे कम उम्र के किण्वित दूध पेय में से हैं। एसिडोफिलस बेसिलस, जिसका उपयोग एसिडोफिलस और अन्य एसिडोफिलिक पेय बनाने के लिए किया जाता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की किस्मों में से एक है। यह पाचक रसों की क्रिया से नष्ट नहीं होता, अन्य लैक्टिक अम्ल जीवाणुओं से बेहतर यह मानव बृहदान्त्र में जड़ें जमा लेता है। एसिडोफिलस की तैयारी के लिए एसिडोफिलस बेसिलस, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस और केफिर कवक की समान मात्रा का उपयोग किया जाता है। यह थोड़ा मसालेदार स्वाद के साथ एक चिपचिपा पेय निकलता है। चीनी मिलाने से एसिडोफिलस मीठा निकलता है। पेय के एक ही समूह में एसिडोफिलस दूध और एसिडोफिलस-खमीर दूध शामिल हैं। अन्य किण्वित दूध पेय की तरह, यह समूह - एसिडोफिलस, एसिडोफिलस और एसिडोफिलस-खमीर दूध - बच्चों, वयस्कों और बुजुर्गों के पोषण के लिए एक मूल्यवान उत्पाद है। इसमें हमारे शरीर के लिए आवश्यक मुख्य पोषक तत्व होते हैं, और आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं।

राष्ट्रीय खट्टा दूध पेय

किण्वित दूध पेय दुनिया भर में लाखों लोगों के बीच अच्छी तरह से लोकप्रिय हैं, अर्थात।

विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित दूध।

किण्वित दूध उत्पाद, और, विशेष रूप से, पेय का एक लंबा इतिहास है। ग्रीस और रोम, भारत और मध्य पूर्व, ट्रांसकेशिया के लोग पहले से ही प्राचीन काल में किण्वित दूध पेय का उपयोग करते थे, जो गाय, भेड़ या गधे के दूध से तैयार किए जाते थे। सीथियन कौमिस को जानते थे, घोड़ी के दूध से बना एक किण्वित दूध पेय।

यहां तक ​​​​कि महान होमर ने अपने अमर ओडिसी में वर्णन किया है कि कैसे नायक और उसके साथी साइक्लोप्स पॉलीफेमस की गुफा में पाए गए, गाढ़े खट्टे दूध से भरी बाल्टी और मग ...

स्थल पर शराब और चांदनी

पशुधन प्रजनन में लगे होने के कारण, लोगों ने देखा कि खट्टा दूध लंबे समय तक संग्रहीत होता है, एक सुखद ताज़ा स्वाद होता है। वे ऐसे दूध का उपयोग करने लगे और आश्वस्त हो गए कि इसका मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सदियों से, एक भारतीय कहावत हमारे दिनों में आ गई है: "... खट्टा दूध पिएं और आप लंबे समय तक जीवित रहेंगे।"

इस प्रकार, विभिन्न लोगों के बीच राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय दिखाई देने लगे: रूस में दही और वैरनेट, यूक्रेन में रियाज़ेंका, आर्मेनिया में मत्सुन, जॉर्जिया में मटसोनी, तुर्कमेनिस्तान में चल, पूर्वोत्तर एशिया में कुरुंगा, उत्तरी काकेशस में एयरन और केफिर, कौमिस में बश्किरिया, टाटर्स, मिस्र में लेबेन, बुल्गारिया में याघर्ट, ग्रीस, तुर्की, रोमानिया, नॉर्वे में सेलर मिल्क आदि।

यह माना जा सकता है कि किण्वित दूध पेय दूध से बने पहले उत्पाद थे।

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किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की निर्देशित और विनियमित गतिविधि पर आधारित होता है। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, दूध बदल जाता है और नए स्वाद, आहार, जैविक और औषधीय गुणों को प्राप्त करता है।

डेयरी उत्पाद बेहतर और तेजी से पचने वाले होते हैं। यदि साधारण दूध सेवन के एक घंटे बाद 32% अवशोषित हो जाता है, तो केफिर, दही 91% अवशोषित हो जाता है।

दूध को किण्वित करते समय, छोटे, आसानी से पचने योग्य गुच्छे बनते हैं। दूध प्रोटीन आंशिक दरार (पेप्टोनाइजेशन) से गुजरता है और एक बारीक छितरी हुई संरचना प्राप्त करता है, और इसलिए इसके अवशोषण के लिए पेट में उसी प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है जो सामान्य दूध से गुजरता है।

किण्वित दूध उत्पादों का सबसे महत्वपूर्ण घटक लैक्टिक एसिड है, जिसमें जैविक गतिविधि होती है, जो एंटीबायोटिक पदार्थों की कार्रवाई और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के प्रकट होने के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाती है।

इसी समय, लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय और अन्य गैर-लैक्टिक एसिड (रोगजनक सहित) बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

किण्वित दूध उत्पादों में एक सजातीय संरचना (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) के जीवित बैक्टीरिया की एक बड़ी संख्या होती है, जो अन्य प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने में सक्षम होते हैं। यदि उच्च गुणवत्ता वाले बोतलबंद दूध में सूक्ष्मजीवों की संख्या हजारों प्रति 1 मिलीलीटर अनुमानित है, तो दही में रोगाणुओं की संख्या कम से कम 100 मिलियन प्रति 1 मिलीलीटर है। संक्षेप में, किण्वित दूध उत्पादों को एक प्रकार की जीवाणु संस्कृति माना जा सकता है।

किण्वित दूध पेय की मदद से, आंतों में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं द्वारा हानिकारक पदार्थों के गठन को सीमित करना और यहां तक ​​\u200b\u200bकि पूरी तरह से रोकना संभव लगता है। प्रसिद्ध रूसी वैज्ञानिक I. I. Mechnikov ने प्रयोगात्मक रूप से साबित किया कि जब पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के इन हानिकारक अपशिष्ट उत्पादों को जानवरों की आंतों में पेश किया जाता है, तो कुछ महीनों के बाद, जानवरों में महाधमनी काठिन्य विकसित होता है। जाहिर है, मनुष्यों में एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में, पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा की एक गहन महत्वपूर्ण गतिविधि महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - एसिडोफिलस बैसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, किण्वित दूध पेय में एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने में सक्षम होते हैं जिनमें बैक्टीरियोस्टेटिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। एसिडोफिलिक बैक्टीरिया के एंटीबायोटिक गुणों के अध्ययन से कई थर्मोस्टेबल एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने की उनकी क्षमता का पता चला: निसिन, लैक्टोलिन, लैक्टोमाइन, स्ट्रेप्टोसिन, जो मुख्य रूप से एक अम्लीय वातावरण में अपनी क्रिया प्रकट करते हैं।

आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना के उल्लंघन के सभी मामलों में, खट्टा-दूध, एसिडोफिलिक उत्पादों का उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य रूप से सामान्य कर सकता है, विशेष रूप से पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने के संबंध में।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया समूह बी के विटामिन के उत्पादक हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों का चयन करके, विटामिन की उच्च सामग्री वाले किण्वित दूध उत्पादों को प्राप्त करना संभव है।

इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों में बहुमुखी जैविक और औषधीय गुण होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों (पेय) का चिकित्सीय प्रभाव पाचन तंत्र के कई रोगों के लिए जाना जाता है। वे गैस्ट्रिक स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं, गैस गठन को कम करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के जैविक गुणों का लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर उपचार प्रभाव पड़ता है।

किण्वित दूध उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के व्यापक उपयोग के आधार पर आयोजित किया जाता है। डेयरी उद्योग उद्यमों को प्रदान की जाने वाली फसलों के चयन और स्टार्टर संस्कृतियों के उत्पादन के लिए विशेष प्रयोगशालाओं का एक नेटवर्क बनाया गया है। किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए आधुनिक सुविधाओं का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों को लैक्टिक एसिड और मिश्रित किण्वन के उत्पादों में विभाजित किया जाता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन के उत्पाद

दही वाला दूध:

1) साधारण, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार;

2) मेचनिकोव्स्काया, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस का उपयोग करके तैयार किया गया;

3) किण्वित पके हुए दूध (यूक्रेनी दही दूध) - दूध और क्रीम (8%) का मिश्रण, लगभग 3 घंटे के लिए 95 ° के तापमान पर गरम किया जाता है और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है;

4) वेरनेट - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बेसिली के किण्वित पके हुए दूध से तैयार।

दही का एक विशेष समूह दक्षिणी दही से बना होता है - मटसोनी, दही, एक संयुक्त खट्टे के साथ किण्वित पाश्चुरीकृत दूध से बना होता है, जिसमें लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियां, लैक्टिक एसिड बेसिलस खमीर के अतिरिक्त या बिना शामिल हैं। एसिडोफिलिक उत्पादों के लिए एक संक्रमणकालीन प्रजाति एसिडोफिलिक दही है, जो लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस और एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध है। गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, दही की विशेषता है: वसा सामग्री 3.2% (किण्वित पके हुए दूध में 6% और 8%), अम्लता 110 ° से अधिक नहीं (दक्षिणी के लिए 140 ° से अधिक नहीं)। एस्चेरिचिया कोलाई का अनुमापांक 0.3 से कम नहीं है।

एसिडोफिलिक खाद्य पदार्थ

उनकी तैयारी एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग पर आधारित है। ऐसे चिकित्सीय उत्पादों में एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलस पेस्ट और एसिडोफिलस-खमीर दूध शामिल हैं। इन एसिडोफिलिक उत्पादों के अलावा, विशेष "सहजीवी" स्टार्टर्स विकसित किए गए हैं और एक एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने और एंटीबायोटिक दवाओं के प्रतिरोध दिखाने में सक्षम संस्कृतियों का उपयोग करके विकसित किए जा रहे हैं। इन खट्टे पदार्थों का उपयोग आंतों और कुछ अन्य बीमारियों के इलाज के लिए इस्तेमाल होने वाले औषधीय दही को तैयार करने के लिए किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध

एसिडोफिलिक दूध में मजबूत एंटीबायोटिक गुण होते हैं। यह एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। एसिडोफिलस बैसिलस की दो प्रकार की संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है: एक घिनौना संस्कृति, जो उत्पाद की एक पतली स्थिरता और कम अम्लता (140 डिग्री टी) और एक गैर-म्यूसीलाजिनस संस्कृति का कारण बनती है, जो उच्च अम्लता (300 डिग्री टी) का कारण बनती है। 80% गैर-म्यूसीलाजिनस कल्चर और 20% म्यूकस का उपयोग करके एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त की जाती है। एसिडोफिलिक दूध बचपन के दस्त, वयस्कों में बृहदांत्रशोथ और पेचिश के उपचार के लिए संकेत दिया गया है।

एसिडोफिलस पेस्ट

एसिडोफिलिक पेस्ट का उपयोग कब्ज और पेट फूलने के लिए एक प्रभावी उपाय के रूप में किया जाता है: पेस्ट का एंटीबायोटिक प्रभाव आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम कर सकता है। एसिडोफिलिक पेस्ट को अकिलिक गैस्ट्रिटिस, अल्सरेटिव कोलाइटिस, रेक्टोसिग्मोइडाइटिस के उपचार के लिए संकेत दिया गया है। मट्ठा को दबाकर और निकालकर एसिडोफिलिक दूध से एक एसिडोफिलस पेस्ट तैयार किया जाता है। एसिडोफिलिक पेस्ट की अम्लता 180-220 ° T की सीमा में होती है।

बाहरी उपचार के रूप में पुरुलेंट घावों के उपचार में महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान एसिडोफिलस पेस्ट के एंटीबायोटिक गुणों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया था। उपचार के परिणाम हमेशा प्रभावी रहे हैं।

एसिडोफिलिक खमीर उत्पाद

एसिडोफिलिक खमीर उत्पादों को उच्च एंटीबायोटिक गुणों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। एसिडोफिलस बेसिलस और लैक्टोज किण्वन खमीर का संयोजन एसिडोफिलस बैक्टीरिया की गतिविधि में काफी वृद्धि कर सकता है, साथ ही उत्पाद में एंटीबायोटिक पदार्थों की एकाग्रता को न केवल एसिडोफिलस बैक्टीरिया द्वारा, बल्कि यीस्ट द्वारा भी बनाया जा सकता है, जो एंटीबायोटिक के उत्पादक भी हैं। पदार्थ। ए.एम. स्कोरोडुमोवा द्वारा प्रस्तावित चिकित्सीय एसिडोफिलस-खमीर दूध तपेदिक, आंतों के रोगों और फुरुनकुलोसिस के उपचार के लिए एक संकेतित उपाय है।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मिश्रित संस्कृतियों पर एक विशेष खट्टा क्रीम स्टार्टर के साथ किण्वित करके पास्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है। उच्चतम ग्रेड की खट्टा क्रीम में वसा की मात्रा 36% है, अम्लता 65-90 ° T है, पहली श्रेणी 30% वसा है और अम्लता 65-110 ° T है, दूसरी श्रेणी की खट्टा क्रीम में 25% वसा है, इसकी अम्लता 65-125°T है।

छाना

पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित करके बनाया जाता है, इसके बाद मट्ठा को हटाने के लिए दही उपचार किया जाता है। कॉटेज पनीर का उत्पादन 20% और 9% वसा सामग्री के साथ-साथ वसा रहित होता है। पनीर की अम्लता 20% वसा 200-225°T, 9% वसा 210-240°T और वसा रहित 220-270°T है।

दही का उच्च जैविक मूल्य होता है। दूध के मुख्य घटक - प्रोटीन और कैल्शियम - इसमें दूध की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं, और इसलिए पनीर को प्राकृतिक दूध केंद्रित माना जा सकता है।

200-300 ग्राम पनीर शरीर की आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता को पूरा करने और कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम है। विशेष महत्व की दही मेथियोनीन है, जो मोबाइल (लेबिल) मिथाइल समूहों में समृद्ध है, आसानी से शरीर में कोलीन के संश्लेषण के लिए उपयोग की जाती है, जो यकृत की फैटी घुसपैठ को रोकती है।

पनीर शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है, और इसलिए इसे एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए एक उपाय के रूप में माना जा सकता है। इसका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है और गुर्दे के नाइट्रोजन-उत्सर्जक कार्य, विघटित हृदय रोग और उच्च रक्तचाप के उल्लंघन में आहार में संकेत दिया जाता है।

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दुग्ध उत्पाद

आधुनिक मनुष्य के दैनिक आहार में डेयरी उत्पादों ने लंबे समय से और मजबूती से अपना स्थान बना लिया है। उनकी सफलता को न केवल विशिष्ट प्राकृतिक खट्टे स्वाद द्वारा समझाया गया है, बल्कि लाभकारी प्रभाव से भी समझाया गया है जिसका शरीर पर बहुपक्षीय प्रभाव पड़ता है। पोषण विशेषज्ञ ध्यान दें कि उनके गुणों और संरचना के संदर्भ में, किण्वित दूध उत्पादों का कोई एनालॉग नहीं है, यही कारण है कि उन्हें अपने आहार में शामिल करना इतना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, ऐसे उत्पादों की सूची काफी विविध है, और प्रत्येक व्यक्ति इसमें वह पा सकता है जो उसे पसंद है। विभिन्न देशों में, कुछ किण्वित दूध उत्पादों को अलग-अलग कहा जा सकता है, लेकिन वास्तव में, वे एक ही हैं। तो, डेयरी उत्पादों में शामिल हैं:

• केफिर;
• छाना;
• खट्टी मलाई;
• दही;
• किण्वित बेक्ड दूध;
• दही दूध;
• एसिडोफिलस;
• तन और आर्यन;
• कौमिस और अन्य पेय।

डेयरी उत्पादों के लाभ

हमारी परदादी भी केफिर के लाभों के बारे में जानती थीं - दूध के किण्वन से प्राप्त पहला उत्पाद। इसका उपयोग न केवल अंदर, बल्कि बाहर भी किया जाता था, चेहरे और हाथों के लिए चमकदार और कायाकल्प करने वाले मास्क बनाने, या इसे बाल बाम के रूप में उपयोग करने के लिए। आजकल, इन उद्देश्यों के लिए, आपको कारखाने में उत्पादित तीन अलग-अलग जार खरीदने होंगे, लेकिन केफिर के लाभकारी गुण साल-दर-साल नहीं बदलते हैं।

लाभकारी रोगाणुओं की सामग्री के कारण, किण्वित दूध उत्पाद आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करते हैं, गैस्ट्रिक गतिशीलता, चयापचय और अग्न्याशय के कार्य में सुधार करते हैं। यह ध्यान दिया जाता है कि जो लोग अक्सर खट्टा-दूध उत्पादों का सेवन करते हैं, उनकी त्वचा साफ हो जाती है, रंगत में सुधार होता है। किण्वित दूध उत्पादों में ट्रेस तत्व और विटामिन बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, पनीर की सेवा में कैल्शियम और फास्फोरस की दैनिक दर, विटामिन ए, बी, सी और पीपी, पोटेशियम, मैग्नीशियम और आयरन की एक बड़ी मात्रा होती है।

प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों को विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है, अर्थात। बिफिडो- और लैक्टोबैसिली से समृद्ध। इनमें सक्रिय पदार्थ होते हैं जो डिस्बैक्टीरियोसिस, कब्ज और दस्त को खत्म करने में मदद करते हैं। उत्पाद जैसे "बिफिडोक", "बायोकेफिर", "एडिडोबायोफिलिन" और अन्य उपसर्ग "बायो" के साथ एंटीबायोटिक दवाओं, शराब और अन्य पदार्थों के प्रभाव को कम करते हैं जो शरीर के पारिस्थितिकी तंत्र को बाधित करते हैं। इस तरह के किण्वित दूध उत्पाद खाद्य विषाक्तता के लिए अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे पेट में रोगजनक रोगाणुओं और पुटीय सक्रिय संरचनाओं को नष्ट करते हैं।

डेयरी उत्पादों पर आहार

पोषण के मामले में, वजन घटाने के लिए केफिर, पनीर और दही उत्कृष्ट कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ हैं।

पेट में हल्कापन महसूस करते हुए वे जल्दी से शरीर को संतृप्त करते हैं। आहार किण्वित दूध उत्पाद वे हैं जिनमें वसा की मात्रा 9% प्रति 100 ग्राम से अधिक नहीं होती है। पनीर प्रोटीन का एक आदर्श स्रोत है, यही वजह है कि एथलीट इसे बहुत पसंद करते हैं। यह मांसपेशियों को अच्छे आकार में रखने में मदद करता है और उनके विकास को बढ़ावा देता है। और मांसपेशियां, जैसा कि आप जानते हैं, कैलोरी की मुख्य उपभोक्ता हैं। विशेषज्ञों का कहना है कि स्लिम फिगर बनाए रखने के लिए सप्ताह में एक बार किण्वित दूध उत्पादों पर उपवास के दिन की व्यवस्था करना पर्याप्त है। इस दिन के दौरान, शरीर विषाक्त पदार्थों से साफ हो जाएगा, और चयापचय में तेजी आएगी। यह अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने के लिए प्रेरणा होगी।

डेयरी उत्पादों का नुकसान

किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग पेट के अल्सर और उच्च अम्लता वाले लोगों के लिए contraindicated है। गैस्ट्र्रिटिस और अग्नाशयशोथ की उपस्थिति में, केवल ताजा केफिर, पनीर, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पाद भोजन के लिए उपयुक्त होते हैं, जिसकी तैयारी के क्षण से एक दिन से अधिक समय नहीं बीता है। लैक्टोज से एलर्जी वाले लोगों को किण्वित दूध सहित लगभग सभी डेयरी उत्पादों को आहार से बाहर करना चाहिए। सच है, विज्ञान ने इस मामले में एक गहरी सफलता हासिल की है, और डेयरी उद्योग निर्माता पहले से ही उपभोक्ताओं को लैक्टोज मुक्त डेयरी उत्पाद पेश कर रहे हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की निर्देशित और विनियमित गतिविधि पर आधारित होता है। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, दूध बदल जाता है और नए स्वाद, आहार, जैविक और औषधीय गुणों को प्राप्त करता है।

डेयरी उत्पाद बेहतर और तेजी से पचने वाले होते हैं। यदि साधारण दूध सेवन के एक घंटे बाद 32% अवशोषित हो जाता है, तो केफिर, दही 91% अवशोषित हो जाता है।

दूध को किण्वित करते समय, छोटे, आसानी से पचने योग्य गुच्छे बनते हैं। दूध प्रोटीन आंशिक दरार (पेप्टोनाइजेशन) से गुजरता है और एक बारीक छितरी हुई संरचना प्राप्त करता है, और इसलिए इसके अवशोषण के लिए पेट में उसी प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है जो सामान्य दूध से गुजरता है।

किण्वित दूध उत्पादों का सबसे महत्वपूर्ण घटक लैक्टिक एसिड है, जिसमें जैविक गतिविधि होती है, जो एंटीबायोटिक पदार्थों की कार्रवाई और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के प्रकट होने के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाती है। इसी समय, लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय और अन्य गैर-लैक्टिक एसिड (रोगजनक सहित) बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

किण्वित दूध उत्पादों में एक सजातीय संरचना (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) के जीवित बैक्टीरिया की एक बड़ी संख्या होती है, जो अन्य प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने में सक्षम होते हैं। यदि उच्च गुणवत्ता वाले बोतलबंद दूध में सूक्ष्मजीवों की संख्या हजारों प्रति 1 मिलीलीटर अनुमानित है, तो दही में रोगाणुओं की संख्या कम से कम 100 मिलियन प्रति 1 मिलीलीटर है। संक्षेप में, किण्वित दूध उत्पादों को एक प्रकार की जीवाणु संस्कृति माना जा सकता है।

किण्वित दूध पेय की मदद से, आंतों में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं द्वारा हानिकारक पदार्थों के गठन को सीमित करना और यहां तक ​​\u200b\u200bकि पूरी तरह से रोकना संभव लगता है। प्रसिद्ध रूसी वैज्ञानिक I. I. Mechnikov ने प्रयोगात्मक रूप से साबित किया कि जब पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के इन हानिकारक अपशिष्ट उत्पादों को जानवरों की आंतों में पेश किया जाता है, तो कुछ महीनों के बाद, जानवरों में महाधमनी काठिन्य विकसित होता है। जाहिर है, मनुष्यों में एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में, पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा की एक गहन महत्वपूर्ण गतिविधि महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - एसिडोफिलस बैसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, किण्वित दूध पेय में एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने में सक्षम होते हैं जिनमें बैक्टीरियोस्टेटिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। एसिडोफिलिक बैक्टीरिया के एंटीबायोटिक गुणों के अध्ययन से कई थर्मोस्टेबल एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने की उनकी क्षमता का पता चला: निसिन, लैक्टोलिन, लैक्टोमाइन, स्ट्रेप्टोसिन, जो मुख्य रूप से एक अम्लीय वातावरण में अपनी क्रिया प्रकट करते हैं।

आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना के उल्लंघन के सभी मामलों में, खट्टा-दूध, एसिडोफिलिक उत्पादों का उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य रूप से सामान्य कर सकता है, विशेष रूप से पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने के संबंध में।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया समूह बी के विटामिन के उत्पादक हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों का चयन करके, विटामिन की उच्च सामग्री वाले किण्वित दूध उत्पादों को प्राप्त करना संभव है।

इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों में बहुमुखी जैविक और औषधीय गुण होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों (पेय) का चिकित्सीय प्रभाव पाचन तंत्र के कई रोगों के लिए जाना जाता है। वे गैस्ट्रिक स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं, गैस गठन को कम करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के जैविक गुणों का लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर उपचार प्रभाव पड़ता है।

किण्वित दूध उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के व्यापक उपयोग के आधार पर आयोजित किया जाता है। डेयरी उद्योग उद्यमों को प्रदान की जाने वाली फसलों के चयन और स्टार्टर संस्कृतियों के उत्पादन के लिए विशेष प्रयोगशालाओं का एक नेटवर्क बनाया गया है। किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए आधुनिक सुविधाओं का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों को लैक्टिक एसिड और मिश्रित किण्वन के उत्पादों में विभाजित किया जाता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन के उत्पाद

दही वाला दूध:

1) साधारण, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार;

2) मेचनिकोव्स्काया, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस का उपयोग करके तैयार किया गया;

3) किण्वित पके हुए दूध (यूक्रेनी दही दूध) - दूध और क्रीम (8%) का मिश्रण, लगभग 3 घंटे के लिए 95 ° के तापमान पर गरम किया जाता है और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है;

4) वेरनेट - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बेसिलस के किण्वित पके हुए दूध से तैयार किया जाता है।

दही का एक विशेष समूह दक्षिणी दही से बना होता है - मटसोनी, दही, एक संयुक्त खट्टे के साथ किण्वित पाश्चुरीकृत दूध से बना होता है, जिसमें लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियां, लैक्टिक एसिड बेसिलस खमीर के अतिरिक्त या बिना शामिल हैं। एसिडोफिलिक उत्पादों के लिए एक संक्रमणकालीन प्रजाति एसिडोफिलिक दही है, जो लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस और एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध है। गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, दही की विशेषता है: वसा सामग्री 3.2% (किण्वित पके हुए दूध में 6% और 8%), अम्लता 110 ° से अधिक नहीं (दक्षिणी के लिए 140 ° से अधिक नहीं)। एस्चेरिचिया कोलाई का अनुमापांक 0.3 से कम नहीं है।

एसिडोफिलिक खाद्य पदार्थ

उनकी तैयारी एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग पर आधारित है। ऐसे चिकित्सीय उत्पादों में एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलस पेस्ट और एसिडोफिलस-खमीर दूध शामिल हैं। इन एसिडोफिलिक उत्पादों के अलावा, विशेष "सहजीवी" स्टार्टर्स विकसित किए गए हैं और एक एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने और एंटीबायोटिक दवाओं के प्रतिरोध दिखाने में सक्षम संस्कृतियों का उपयोग करके विकसित किए जा रहे हैं। इन खट्टे पदार्थों का उपयोग आंतों और कुछ अन्य बीमारियों के इलाज के लिए इस्तेमाल होने वाले औषधीय दही को तैयार करने के लिए किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध

एसिडोफिलिक दूध में मजबूत एंटीबायोटिक गुण होते हैं। यह एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। एसिडोफिलस बैसिलस की दो प्रकार की संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है: एक घिनौना संस्कृति, जो उत्पाद की एक पतली स्थिरता और कम अम्लता (140 डिग्री टी) और एक गैर-म्यूसीलाजिनस संस्कृति का कारण बनती है, जो उच्च अम्लता (300 डिग्री टी) का कारण बनती है। 80% गैर-म्यूसीलाजिनस कल्चर और 20% म्यूकस का उपयोग करके एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त की जाती है। एसिडोफिलिक दूध बचपन के दस्त, वयस्कों में बृहदांत्रशोथ और पेचिश के उपचार के लिए संकेत दिया गया है।

एसिडोफिलस पेस्ट

एसिडोफिलिक पेस्ट का उपयोग कब्ज और पेट फूलने के लिए एक प्रभावी उपाय के रूप में किया जाता है: पेस्ट का एंटीबायोटिक प्रभाव आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम कर सकता है। एसिडोफिलिक पेस्ट को अकिलिक गैस्ट्रिटिस, अल्सरेटिव कोलाइटिस, रेक्टोसिग्मोइडाइटिस के उपचार के लिए संकेत दिया गया है। मट्ठा को दबाकर और निकालकर एसिडोफिलिक दूध से एक एसिडोफिलस पेस्ट तैयार किया जाता है। एसिडोफिलिक पेस्ट की अम्लता 180-220 ° T की सीमा में होती है।

बाहरी उपचार के रूप में पुरुलेंट घावों के उपचार में महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान एसिडोफिलस पेस्ट के एंटीबायोटिक गुणों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया था। उपचार के परिणाम हमेशा प्रभावी रहे हैं।

एसिडोफिलिक खमीर उत्पाद

एसिडोफिलिक खमीर उत्पादों को उच्च एंटीबायोटिक गुणों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। एसिडोफिलस बेसिलस और लैक्टोज किण्वन खमीर का संयोजन एसिडोफिलस बैक्टीरिया की गतिविधि में काफी वृद्धि कर सकता है, साथ ही उत्पाद में एंटीबायोटिक पदार्थों की एकाग्रता को न केवल एसिडोफिलस बैक्टीरिया द्वारा, बल्कि यीस्ट द्वारा भी बनाया जा सकता है, जो एंटीबायोटिक के उत्पादक भी हैं। पदार्थ। ए.एम. स्कोरोडुमोवा द्वारा प्रस्तावित चिकित्सीय एसिडोफिलस-खमीर दूध तपेदिक, आंतों के रोगों और फुरुनकुलोसिस के उपचार के लिए एक संकेतित उपाय है।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मिश्रित संस्कृतियों पर एक विशेष खट्टा क्रीम संस्कृति के साथ उन्हें किण्वित करके पास्चुरीकृत क्रीम से तैयार किया जाता है। उच्चतम ग्रेड की खट्टा क्रीम में वसा की मात्रा 36%, अम्लता 65-90°T, प्रथम श्रेणी - वसा 30% और अम्लता 65-110°T, खट्टा क्रीम द्वितीय श्रेणी में 25% वसा होती है, इसकी अम्लता 65-125 होती है डिग्री टी.

छाना

पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित करके बनाया जाता है, इसके बाद मट्ठा को हटाने के लिए दही उपचार किया जाता है। कॉटेज पनीर का उत्पादन 20% और 9% वसा सामग्री के साथ-साथ वसा रहित होता है। पनीर की अम्लता 20% वसा 200-225°T, 9% वसा 210-240°T और वसा रहित 220-270°T है।

दही का उच्च जैविक मूल्य होता है। दूध के मुख्य घटक - प्रोटीन और कैल्शियम - इसमें दूध की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं, और इसलिए पनीर को प्राकृतिक दूध केंद्रित माना जा सकता है।

200-300 ग्राम पनीर शरीर की आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता को पूरा करने और कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम है। विशेष महत्व की दही मेथियोनीन है, जो मोबाइल (लेबिल) मिथाइल समूहों में समृद्ध है, आसानी से शरीर में कोलीन के संश्लेषण के लिए उपयोग की जाती है, जो यकृत की फैटी घुसपैठ को रोकती है।

पनीर शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है, और इसलिए इसे एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए एक उपाय के रूप में माना जा सकता है। इसका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है और गुर्दे के नाइट्रोजन-उत्सर्जक कार्य, विघटित हृदय रोग और उच्च रक्तचाप के उल्लंघन में आहार में संकेत दिया जाता है।