जटिल बेकरी उत्पाद तैयार करने की विधियाँ। PM.04 पर व्यावहारिक अभ्यास के लिए कार्यपुस्तिका खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी

विषय

परिचय ………………………………………………………………..3

1. समृद्ध बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और हॉलिडे केक, मानव पोषण के लिए छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों का मूल्य………………………………………….5

2 . समृद्ध बेकरी उत्पाद और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और हॉलिडे केक, छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक …………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……

2.1. समृद्ध बेकरी उत्पाद और उत्सव की रोटी तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………

2.2. जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक………………………………………………………………………………19

2.3. हॉलिडे केक और स्मॉल पीस कन्फेक्शनरी तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………

3. अकबुलक ट्रेड एसोसिएशन उद्यम में समृद्ध बेकरी उत्पाद और उत्सव की रोटी, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और उत्सव केक, छोटे टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक …………………………………… ………………………………………………………………………………… 40

निष्कर्ष……………………………………………………………….43

ग्रंथ सूची सूची…………………………………………..45

आवेदन 1 ……………………………………………………………………… 47

आवेदन 2 ………………………………………………………………………48

अनुप्रयोग 3…………………………………………………………………….49

अनुप्रयोग 4………………………………………………………………….50

परिशिष्ट 5………………………………………………………………………………………51

परिचय

बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद आहार का एक अभिन्न अंग हैं। उनमें एक व्यक्ति के पूर्ण जीवन के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, आहार फाइबर। बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद न केवल हमारे दैनिक जीवन में प्रवेश कर चुके हैं, बल्कि हमारे जीवन में छुट्टियों और महत्वपूर्ण तिथियों का भी एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

प्रिय मेहमानों का स्वागत उत्सव की रोटी के साथ किया जाता है, और प्रत्येक उत्सव एक उत्सव केक के साथ समाप्त होता है। वर्तमान में, कई अलग-अलग बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं - पारंपरिक क्लासिक्स से लेकर विशेष उत्पादों तक।और मैं, एक प्रौद्योगिकीविद् के रूप मेंविषय चुना:समृद्ध बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और हॉलिडे केक, छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रक्रिया प्रौद्योगिकी"क्योंकि वह हैसे मिलता जुलता आज, तोप्रतिपिछले एक दशक में, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण काफी बदल गया है, वे मांग में आ गए हैं और मुझे दिलचस्पी है।

थीसिस का उद्देश्य :

द स्टडीसमृद्ध बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और हॉलिडे केक, छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया.

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, इसे हल करना आवश्यक हैकई कार्य: - अन्वेषण करना.

- विचार करना

वर्णन करना

कई लेखक, जैसेखार्चेंको एन.ई.।, रेडचेंको एल.ए. और अन्य ग्रंथ सूची सूची में इंगित अपने प्रकाशनों में लिखते हैं "समस्या के बारे में प्रौद्योगिकी"समृद्ध बेकरी उत्पादों और उत्सव की रोटी, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी", लेकिन मुझे लगता है कि उन्होंने इस विषय का पूरी तरह से खुलासा नहीं किया और मैंने इसे अपने साथ पूरक करने का फैसला कियाकाम करना, प्रकट करनासमृद्ध बेकरी उत्पाद और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और हॉलिडे केक, स्मॉल-पीस कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया.

अध्ययन की वस्तु हैसमृद्ध बेकरी उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

शोध का विषय हैहॉलिडे ब्रेड, कॉम्प्लेक्स आटा कन्फेक्शनरी और हॉलिडे केक, स्मॉल-पीस कन्फेक्शनरी।

बेकिंग और रोटी के पोषण मूल्य के क्षेत्र में वैज्ञानिक अनुसंधान लगभग डेढ़ सदी से किया जा रहा है। हमारे देश में मैकेनाइज्ड बेकिंग के विकास से जुड़े ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया की सैद्धांतिक पुष्टि शिक्षाविदों ए.एन. बख और ए.आई. ओपरिन ने की थी।

1. समृद्ध बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और हॉलिडे केक, मानव पोषण के लिए छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों का मूल्य।

पिछले एक दशक में, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी में काफी बदलाव आया है। जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद मांग में अधिक से अधिक हो गए हैं। जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को जटिल व्यंजनों और तैयारी की तकनीकी प्रक्रियाओं के साथ-साथ जटिल मोल्डिंग और सतह परिष्करण द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। मूल रूप से, ऐसे उत्पादों को नियामक दस्तावेजों के अनुसार मालिकाना व्यंजनों के अनुसार ऑर्डर करने के लिए बनाया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, मांग आपूर्ति बनाती है। इसलिए, सभी आधुनिक खानपान उद्यम और बेकरी सक्रिय रूप से जटिल लोगों के वर्गीकरण के विकास में लगे हुए हैं। कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं और मानव पोषण में बहुत महत्व रखते हैं।

उत्पादों में आकर्षक रूप, अच्छा स्वाद, सुगंध होती है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। समूह बी, पीपी, ए के कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, चीनी), वसा, प्रोटीन, खनिज और विटामिन की सामग्री के कारण आटा उत्पादों में कैलोरी अधिक होती है।

खानपान प्रतिष्ठानों की कन्फेक्शनरी दुकानों द्वारा निर्मित सभी उत्पादों को राज्य मानकों (जीओएसटी), उद्योग मानकों (ओएसटी), उद्यम मानकों (एसटीपी), तकनीकी स्थितियों (टीयू), व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। और नक्शे, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी के स्वच्छता नियमों के अधीन। जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की तुलना उच्च कला से की जा सकती है, जहां सृजन प्रेरणा से शुरू होता है और सौंदर्यपूर्ण रूप से परिपूर्ण कन्फेक्शनरी कृति के साथ समाप्त होता है।

उच्च परिणाम प्राप्त करने के लिए, कन्फेक्शनरी उत्पादन कर्मियों को न केवल सजावटी कला की मूल बातों में महारत हासिल करनी चाहिए, बल्कि बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी और परिष्करण, जटिल उपकरणों के रखरखाव के लिए आधुनिक तकनीकों के क्षेत्र में भी गहन ज्ञान होना चाहिए।

उत्पादन की मात्रा बढ़ाना और जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार, नए उत्पादों और प्रौद्योगिकियों का निर्माण केवल नवीनतम वैज्ञानिक विकास, मौजूदा उद्यमों के तकनीकी पुन: उपकरण, व्यावसायिकता के स्तर में वृद्धि, नए उद्यमों के निर्माण के आधार पर ही संभव है। उन्नत प्रौद्योगिकी का उपयोग करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए भविष्य, स्तर तकनीकी रासायनिक नियंत्रण को ऊपर उठाना।

के लिए मुख्य नियामक और तकनीकी दस्तावेजजटिल बेकरी की तैयारी और कार्यान्वयन की प्रक्रिया का संगठन,आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद राज्य मानक (GOST) हैं,स्वच्छता नियम और मानदंड (San-PiN), एकीकृत का संग्रहव्यंजनों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रहखानपान प्रतिष्ठान, रोटी के लिए व्यंजनों का संग्रह औरबेकरी उत्पाद, तकनीकी निर्देश और तकनीकी(तकनीकी और तकनीकी) उत्पादों, मानकों के उत्पादन के लिए नक्शेउद्यम और कई अन्य दस्तावेज।

जटिल समृद्ध बेकरी उत्पादों और उत्सव की रोटी का वर्गीकरण व्यापक है, इसमें सैकड़ों आइटम शामिल हैं और यह लगातार बदल रहा है। यह उत्पादों की उपस्थिति और उत्पाद फॉर्मूलेशन बनाने वाले घटकों दोनों में भिन्न होता है।

GOST R 51755 - 2001 के अनुसार, बेकरी उत्पादों को ब्रेड कहा जाता है।

500 ग्राम से अधिक वजन वाले उत्पाद।

छुट्टी की रोटी उन्नत गुणों के साथ उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से तैयार किए जाते हैं। उत्सव की रोटी में टुकड़ा रोटी शामिल है: रूसी और स्मारिका रोटियां, कलाची, विकरवर्क, ईस्टर केक।

मीठा बेक किया हुआ माल - यह एक बेकरी उत्पाद है जिसमें नुस्खा के अनुसार आटे के वजन से 1 4% या उससे अधिक की चीनी और (या) वसा सामग्री होती है।

मीठे बेकरी उत्पाद GOST 24557 - 89 के अनुसार उत्पादित होते हैं। इस समूह में उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से बने उत्पाद शामिल हैं जिनका वजन 300 ग्राम से अधिक होता है, जिनका वजन 80 से 300 ग्राम तक होता है, जिनका वजन 80 ग्राम तक होता है, जैसे केक, साथ ही दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे से 100 ग्राम तक वजन और 100 ग्राम से अधिक और विभिन्न प्रकार के आटे के मिश्रण से, 300 ग्राम तक वजन और 300 ग्राम से अधिक।

पहली कक्षा के गेहूं के आटे से वे पैदा करते हैं: बन "स्लाव्यान्स्काया", मफिन

साधारण, मुड़ मफिन, फल ​​रोल; उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से

किस्में: घुंघराले पेस्ट्री "Vyborgskaya", प्रेट्ज़ेल "Vyborgsky", Bun

मक्खन, मफिन "वायबोर्ग", ब्रियोच, मफिन।

जटिल समृद्ध बेकरी उत्पाद (परिशिष्ट 1) जटिल मोल्डिंग और उत्पादों की सतह खत्म द्वारा प्रतिष्ठित हैं। उत्पाद खमीर स्पंज, खमीर स्पंज पफ पेस्ट्री और समृद्ध अखमीरी आटा से बने होते हैं।

2 . समृद्ध बेकरी उत्पाद और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और हॉलिडे केक, स्मॉल-पीस कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक।

2.1. समृद्ध बेकरी उत्पाद और उत्सव की रोटी तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक।

जटिल समृद्ध बेकरी उत्पादों को जटिल मोल्डिंग और उत्पादों की सतह खत्म करने की विशेषता है। उत्पाद खमीर स्पंज, खमीर स्पंज पफ पेस्ट्री और समृद्ध अखमीरी आटा से बने होते हैं।

जटिल छोटे-टुकड़े बेकरी उत्पादों का एक अलग आकार होता है पनीर के साथ चीज़केक "लापती", जी: आटा - 7,600, मक्खन -

400, मिलावट - 400, नमक - 20, दानेदार चीनी - 120, खमीर - 200, दूध - 3000; किशमिश के साथ कीमा बनाया हुआ दही - 6,000; स्मियरिंग के लिए: चादरों के लिए वसा -50, मिलावट - 300। आउटपुट - 100 पीसी। 150 ग्राम

किशमिश के साथ कीमा बनाया हुआ दही के लिए: पनीर - 3300, अंडा - 1,000, चीनी -

रेत - 500, किशमिश - 1,000, वैनिलिन - 200।

पनीर "लपटी" के साथ चीज़केक उन्हें उपहार स्मारिका के रूप में तैयार किया जा सकता है:

■ समृद्ध खमीर आटा स्पंज विधि से तैयार किया जाता है;

■ A4 चर्मपत्र कागज पर एक टेम्पलेट बनाएं और इसे काट लें

कैंची: तैयार आटा एक आयताकार परत में घुमाया जाता है और

इसे संकीर्ण स्ट्रिप्स में काट लें; चर्मपत्र कागज की एक शीट पर, टेम्पलेट के आकार के अनुसार एक साधारण सादे बुनाई के साथ आटे के स्ट्रिप्स से एक गलीचा बुना जाता है;

■ टेम्पलेट के अनुसार, वर्कपीस के अंडाकार भाग के साथ चाकू से काटें, एक अवकाश बनाने के लिए एक साइड बनाएं, दही भरने को फैलाएं और ध्यान से इसे समतल करें;

■ फिर एक हाथ से परीक्षण के साथ चर्मपत्र कागज के किनारे को उठाएं

जीभ, और दूसरा हाथ कागज के नीचे लाया जाता है ताकि जाल को परेशान न करें, और

जीभ को "बस्ट शूज़" पर रखें;

■ जीभ के किनारों को आटे के टुकड़े के नीचे दबा दिया जाता है, छंटनी की जाती है और

बस्ट का आकार दें। फिर छेद के किनारे पर आटे की एक पट्टी बनाई जाती है।

"लप्त्या" एक समान सीमा और एक आटे के टुकड़े को 15-20 मिनट के लिए प्रूफ किया जाता है। बेकिंग से पहले, अंडे की जर्दी के साथ रिम को चिकना करें, और बाकी "बस्ट शूज़" को गर्म दूध (या क्रीम) से चिकना करें;

■ चीज़केक को वनस्पति तेल से सने हुए बेकिंग शीट पर रखें और

पकने तक 210 - 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

तैयार चीज़केक "लापती" को 15 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, आधे में मुड़े हुए तौलिये से ढक दिया जाता है। "बास्ट शूज़" को गर्म या ठंडा परोसें।

ब्रियोच बन , जी: गेहूं का आटा - 3 760, दानेदार चीनी - 670, मक्खन

मलाईदार - 925, मिलावट - 552, खमीर - 158, नमक - 30, पानी - 1,340; स्नेहन के लिए: मिलावट - 146, चादरों के लिए तेल - 20. आउटपुट - 100 पीसी। 65 . तक

नुस्खा के अनुसार, 210 ग्राम आटा धूलने के लिए बचा है।

आटा मक्खन के साथ खट्टा विधि से तैयार किया जाता है।

तैयार आटा 73 ग्राम वजन के टुकड़ों में बांटा गया है और तीन तरीकों से ढाला गया है:

1) पूरी प्रूफिंग के बाद, एक गेंद में लुढ़का, चादरों पर रखा गया

वसा में डूबा हुआ एक बेलनाकार अवकाश के साथ, उत्पाद को ऊपर से दबाएं।

यह एक बड़ी गेंद के अंदर एक छोटी गेंद को निकालता है;

2) 73 ग्राम वजन के आटे के परिणामी टुकड़ों को 2 टुकड़ों में बांटा गया है: बड़े और

छोटा (50 और 23 ग्राम)। गेंदों में रोल करें। एक कन्फेक्शनरी शीट पर एक बड़ी गेंद रखी जाती है। एक बड़ी गेंद में अपूर्ण प्रूफिंग के बाद, बनाओ

गहरा करते हुए, सतह को एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है और एक छोटी गेंद रखी जाती है।

यह एक बड़ी गेंद के अंदर एक छोटी गेंद को भी निकालता है;

3) 73 ग्राम वजन के आटे के टुकड़ों को चार टुकड़ों (एक छोटा) में बांटा गया है।

गेंदों में रोल करें। तीन बड़ी गेंदों को एक साथ फॉर्म में रखा जाता है

त्रिभुज, अपूर्ण अशुद्धि जाँच के बाद, सतह को एक अंडे से लिप्त किया जाता है और

एक चौथी छोटी गेंद ऊपर रखी जाती है। पकाने से पहले सतह

अंडे से ब्रश किया।

मफिन साधारण, जी: आटा - 7,400, चीनी - 575, मक्खन - 500, मिलावट - 260, नमक - 110, खमीर - 110, पानी - 2,900, चादरों के लिए वसा - 50. उपज - 100 पीसी। 100 ग्राम

मफिन को बन्स के रूप में ढाला जाता है: सिंगल और डबल और

कस्तूरी: आयताकार, घुंघराले और सर्पिल।

बन्स के लिए, आटे के आटे को 110-1 1 2 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, एक गेंद में घुमाया जाता है, अधूरा प्रूफिंग के बाद, केक में घुमाया जाता है, सतह को तेल से चिकना किया जाता है (चीनी, दालचीनी के साथ छिड़का जा सकता है), लुढ़का हुआ, रोल के सिरे जुड़े हुए हैं, मोड़ पर एक या दो चीरे बनाते हैं और दोनों दिशाओं में एक सर्पिल ऊपर की ओर मुड़ते हैं।

कस्तूरी के लिए, आटे को एक परत में रोल किया जाता है, सतह को तेल से चिकना किया जाता है और

एक रोल में घुमाया। रोल को 110-112 ग्राम वजन के बन्स में काटा जाता है।

आयताकार कस्तूरी के लिए, ऊपर से एक दबाव बनाया जाता है, घुंघराले कस्तूरी के लिए - दो क्रॉस-आकार के दबाव। सर्पिल ऑयस्टर के लिए, बन्स को ढेर किया जाता है

कन्फेक्शनरी शीट ऊपर की ओर सर्पिल। रोल का अंत उत्पाद के नीचे रखा गया है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: आकार सही है, सतह सुर्ख है,

चमकदार, टुकड़ा - रसीला, झरझरा।

छुट्टी पाई (परिशिष्ट 2)।

हॉलिडे केक के उत्पादन की शुरुआत गहराई में निहित है

प्राचीन रूस। इनके बिना कोई भी छुट्टी अधूरी है। शब्द "पाई" है

इसका आधार "दावत" शब्द है। पाई शादी, क्रिसमस, जन्मदिन और किसी भी अन्य उत्सव की मेज की एक अनिवार्य विशेषता थी। यह लंबे समय से माना जाता है कि घर में पाई परिवार की भलाई की कुंजी है। व्यंजनों को सदियों से तैयार किया गया है और पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया गया है। वर्तमान में, हॉलिडे पाई द्वारा प्रतिष्ठित हैं:

■ नुस्खा के अनुसार (मीठा, मांस, मछली, आदि);

■ आटा तैयार करने की विधि (खमीर, पफ, अखमीरी, आदि);

■ आकार (गोल, चौकोर, आयताकार, घुंघराले, आदि);

■ मोल्डिंग विधि (खुली, अर्ध-खुली और बंद);

■ परिष्करण विधि (आटा सजावट, छिड़काव, टुकड़े करना, आदि)।

खुली पाई

खुली पाई की तैयारी के लिए, खमीर रहित या स्पंज आटा, साथ ही मीठा अखमीरी आटा, का उपयोग किया जाता है। खुले पाई के लिए भरना अलग है, लेकिन अक्सर जामुन और फलों से मीठा होता है। आटा एक गेंद में घुमाया जाता है और सबूत के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार आटे को आटे से धुली हुई मेज पर मोल्ड या बेकिंग शीट के आकार के अनुसार 1 सेमी मोटी परत में रोल किया जाता है। एक रोलिंग पिन की मदद से, वे इसे एक बेकिंग शीट (रूप) में स्थानांतरित करते हैं, एक तरफ बनाते हैं। किनारे के किनारे पर आटे से सजावट करें या बॉर्डर बनाएं। स्टफिंग को आटे पर एक समान परत में फैलाएं।

खुले पाई के लिए आटे से निम्नलिखित सजावट बनाएं।

पत्तियाँ .

तैयार आटे से एक पतली परत को रोल किया जाता है, वांछित चौड़ाई के स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और छोटे या बड़े रोम्बस में काट दिया जाता है। प्रत्येक समचतुर्भुज को एक पत्ती का आकार दिया जाता है, उस पर चाकू के कुंद भाग से नसें लगाई जाती हैं। पत्तियों के किनारे थोड़े कटे हुए या बाएं सपाट होते हैं। दो अंगुलियों से, समचतुर्भुज के एक शीर्ष पर चुटकी लें।

गुलदाउदी .

4-5 सेंटीमीटर चौड़ी और 1-5 सेंटीमीटर लंबी आटे की पतली लुढ़की हुई पट्टी तैयार की जाती है। पट्टी के एक तरफ एक तेज चाकू से बार-बार कटौती की जाती है (पहले तो छोटी, और फिर पट्टी की लगभग पूरी चौड़ाई के लिए लंबी) ) लंबे कट से शुरू करते हुए, तैयार पट्टी को रोल करें। फिर परिणामस्वरूप गुलदाउदी की पंखुड़ियाँ सामने आती हैं।

आधा खुला पाई

हाफ ओपन पाई तैयार करने के लिए, आटे को दो भागों में बांटा गया है। आटे के भागों में से एक को एक गेंद में घुमाया जाता है और एक रोलिंग पिन के साथ आकार में घुमाया जाता है।

बेकिंग शीट (रूप)। रोलिंग पिन का उपयोग करके, परत को ग्रीस में स्थानांतरित किया जाता है

बेकिंग शीट (आकार)। परत की सतह पर एक समान परत में फैलाएं

भरना (भरना मीठा और नमकीन दोनों हो सकता है)।

आटे का दूसरा भाग आटे से सने टेबल पर बिछाया जाता है और एक रोलिंग पिन के साथ 3-5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है। तैयार परत से पतली स्ट्रिप्स, टहनियाँ, पत्ते, फूल और अन्य आटे की सजावट चाकू या विभिन्न पायदानों से काटी जाती है। आटे से सजावट किसी भी ओपनवर्क आभूषण के रूप में भरने के ऊपर रखी जाती है।

"फीता जाल"।

आटे की दो परतें तैयार कर लें। आटे की निचली परत को एक रूप में बिछाया जाता है ताकि किनारों को रूप की सीमा से लटका दिया जाए। आटे की ऊपरी परत को धूल भरी मेज पर रखा जाता है और बार-बार गोल छिद्रों को काटकर काट दिया जाता है। आटे की निचली परत पर भरावन फैलाएं। आटे की ऊपरी परत को भरावन के ऊपर रखें। निचली परत के आटे के लटकते किनारों को ऊपर उठा लिया जाता है और धीरे-धीरे, 4 सेमी की दूरी पर, केक की पूरी परिधि के चारों ओर सिलवटों को बनाया जाता है ताकि वे ऊपरी परत से सटे हों।

"विकर कवर"।

आटे की दो परतें तैयार कर लें। आटे की निचली परत को एक सांचे में बिछाया जाता है और सीमा के साथ काट दिया जाता है। ऊपरी परत को धूल भरी मेज पर रखा जाता है और एक विशेष गोल उभरा हुआ चाकू के साथ समान पट्टियों को काट दिया जाता है। भरने को निचली परत पर फैलाएं। भरावन के ऊपर 1.5 सेमी की दूरी पर पट्टियां रखी जाती हैं और उनसे एक जाली बनाई जाती है। सर्पिल बनाने के लिए टेस्ट स्ट्रिप्स को अक्ष के साथ घुमाया जा सकता है।

पीच पाई , जी: समृद्ध खमीर आटा - 700, चिकनाई चादरों के लिए वनस्पति तेल - 5; भरने के लिए: आड़ू - 1000, पाउडर चीनी -100, ब्राउन रम - 20, नींबू का रस - 40, बादाम - 100। उपज - 1,500।

भरने को तैयार करने के लिए, आड़ू को उबलते पानी से धोया जाता है, साफ किया जाता है

छाल। प्रत्येक आड़ू को क्वार्टर में काट दिया जाता है और गड्ढों को हटा दिया जाता है।

पाउडर चीनी (50 ग्राम) के साथ छिड़कें, रम के साथ छिड़के और अंदर जाने दें

1 5 - 20 मिनट के भीतर।

आटा खट्टी विधि से तैयार किया जाता है. तैयार आटा एक परत में लुढ़का हुआ है

आयत आकार। बेकिंग शीट पर चर्मपत्र कागज का एक टुकड़ा रखें

तेल लगा कर उस पर आटा गूंथ लें। तैयार आड़ू

कटे हुए भाग को आटे के ऊपर नीचे की ओर रखें। कटे हुए बादाम के साथ भरावन छिड़कें।

पहले से तैयार परिष्करण आटा सजावट से भरने के ऊपर एक बड़े ग्रिड के रूप में एक पैटर्न रखा गया है। जाल के ऊपर और सीमा के किनारे पर, आटे से बने पत्ते, फूल और जामुन पानी या अंडे की जर्दी से जुड़े होते हैं। 1 5 -20 मिनट के लिए प्रूफिंग के लिए गर्म स्थान पर रखें। आटे के टुकड़े को मिलावट से चिकना करें और बेक करें

तापमान 190 डिग्री सेल्सियस 30 मिनट के लिए। केक को ठंडा किया जाता है और बाकी पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। ठंडा परोसें।

बंद पाई

बंद हॉलिडे पाई की एक विशिष्ट विशेषता आटा से प्लास्टर मोल्डिंग के साथ सतह की शानदार सजावट है। पाई का आटा और भरना तैयार करें। आटे की सजावट के साथ सजावट के लिए आटे के टुकड़े से एक छोटा सा हिस्सा अलग किया जाता है, बाकी आटा दो बराबर भागों में बांटा गया है। आटे के एक हिस्से को 1 सेंटीमीटर मोटी परत के साथ रोल किया जाता है, एक रोलिंग पिन पर लपेटा जाता है और एक तैयार बेकिंग शीट (रूप) में स्थानांतरित किया जाता है, सीधा और समतल किया जाता है। स्टफिंग को आटे पर एक समान परत में फैलाएं। आटे की पहली परत के समान आकार की दूसरी परत बेल लें।

इसे इसी तरह से फिलिंग पर फैलाएं। दोनों परतों के किनारों को आपस में जोड़ा जाता है और पिन किया जाता है, और सीम को टक किया जाता है या किनारों को "मुड़ रस्सी" के रूप में बांधा जाता है। वे आटे से विभिन्न परिष्करण सजावट करते हैं, उन्हें अंडे की जर्दी या पानी से सिक्त करते हैं और उन्हें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर रख देते हैं।

रयब्निकिक

Rybnik एक रूसी बंद पाई है जो पूरे कसाई के साथ भरवां है

मछली या मछली के बड़े टुकड़े। कभी-कभी कच्चे प्याज, आलू आदि के टुकड़े मछली के ऊपर रख दिए जाते हैं। राइबनिक त्रिकोणीय होता है, नाव के आकार का होता है, या मछली का आकार लेता है। सबसे अधिक मछली पकड़ने वाले क्षेत्रों में Rybniks विशेष रूप से आम हैं। उत्तर में, मध्य रूस और साइबेरिया में, रयबनिक एक उत्सव स्वतंत्र व्यंजन है। प्राचीन समय में, दावत के अंत में "शीर्ष पर" रयबनिक परोसा जाता था।

हेक पट्टिका के साथ रयबनिक , जी: खमीर आटा - 900, स्टफिंग - 680,

शीट स्नेहन के लिए वनस्पति तेल - 5, स्नेहन के लिए मिलावट - 10; के लिये

भरावन, जी: वनस्पति तेल - 50, गाजर - 150, प्याज - 250,

हेक पट्टिका - 450, नमक और पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए। आउटपुट - 1 500।

तैयार मछुआरे

चित्रा पाई

चित्रित पाई को पारंपरिक लोगों के समान सिद्धांत के अनुसार विभाजित किया जाता है - विभिन्न भरावों के साथ खुला, आधा खुला और बंद।

घुंघराले पाई की एक विशिष्ट विशेषता जटिल आकार और सजावट है। उदाहरण के लिए, घुंघराले पाई जानवरों, पक्षियों या विभिन्न वस्तुओं के रूप में हो सकते हैं।

पाई "उत्सव समोवर", जी: मक्खन खमीर आटा - 2,000, चिकनाई चादरों के लिए वसा - 5, स्नेहन के लिए अंडे की जर्दी - 40; डी एल मैं एन ए एच और एन के और, जी:

ताजा जामुन - 500, स्टार्च - 20, आटा - 20, पाउडर चीनी - 30. उपज - 2000।

पाई बनाने की विधि बंद है.

भरने को तैयार करने के लिए, पहले जामुन तैयार किए जाते हैं और स्टार्च, आटा और पाउडर चीनी के साथ मिश्रित होते हैं। खमीर से भरपूर आटा तैयार करें और इसे चार भागों में बाँट लें। आटे के एक हिस्से को एक परत में रोल किया जाता है और "समोवर" के लिए सर्कल के समोच्च को रेखांकित किया जाता है।

भरावन को एक गोले में फैला दें। दूसरी परत तैयार की जाती है (पहली परत के समान आकार की) और ऊपर से भरना बंद कर दिया जाता है, एक सर्कल काट दिया जाता है और किनारों को पिन किया जाता है। आटे की तीसरी परत तैयार करें और समोवर को खत्म करने के लिए विवरण काट लें। विवरण अंडे की जर्दी या पानी के साथ लिप्त हैं और "समोवर" से चिपके हुए हैं।

आटे के चौथे भाग से एक परत लुढ़की जाती है और सर्कल के समोच्च को रेखांकित किया जाता है

"चायदानी" और एक सर्कल काट लें, फिर एक "टोंटी"। भाग बीच में जुड़े हुए हैं

सर्कल भरने बाहर रखना। आटे की शेष परत से, पहले के समान व्यास का दूसरा चक्र काट लें, एक ढक्कन, एक हैंडल और गहनों के लिए विवरण।

आटा के दूसरे सर्कल के साथ भरने को बंद कर दिया जाता है और किनारों को पिन किया जाता है, ढक्कन, हैंडल और सजावट के हिस्सों को अंडे की जर्दी (या पानी) के साथ लिप्त किया जाता है और

"चायदानी" से चिपके हुए। बेक करने से पहले, "समोवर" और "चायदानी" को 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें, अंडे की जर्दी से चिकना करें और केक को 180 ° C के तापमान पर पकने तक बेक करें।

"चायदानी" को "समोवर" के साथ या अलग से बेक किया जाता है यदि वे बेकिंग शीट पर फिट नहीं होते हैं। तैयार केक को चीनी की चाशनी से चिकना किया जा सकता है। केक को आधे में मुड़े हुए तौलिये के नीचे 10-15 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। गर्म या ठंडा परोसें।

पाई "मगरमच्छ" , जी: मक्खन खमीर आटा - 1000, चादरों के स्नेहन के लिए वसा - 5, स्नेहन के लिए मिलावट - 20; भरने के लिए, जी: ताजा गोभी - 1000, प्याज - 400, कीमा बनाया हुआ मांस - 500, नमक - 2, काली मिर्च

जमीन काला - 1 . बाहर निकलें - 1800।

तैयार आटा एक गेंद में बनता है, कवर किया जाता है और प्रूफिंग के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। भरने के लिए, गोभी, प्याज और कीमा बनाया हुआ मांस अलग से तैयार किया जाता है। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। फिर सभी सामग्री को मिलाकर ठंडा किया जाता है। आटे से सजी एक मेज पर, आटे को एक आयताकार परत में रोल किया जाता है। एक घुंघराले चाकू के साथ, परत के किनारों को समान रूप से काट दिया जाता है (बाकी आटे की आवश्यकता होगी

सजावट के लिए)। एक रोलिंग पिन पर आटे की एक परत लपेटें और इसे पहले चर्मपत्र से ढके हुए बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और ग्रीस से ग्रीस करें। पर

बीच में कॉम्पैक्ट रूप से कूल्ड स्टफिंग रखी गई है।

परत के एक किनारे से शुरू होकर, किनारों के सापेक्ष 45 ° के कोण पर 3-4 सेमी चौड़ा भरने के लिए कटौती की जाती है। परिणामी मोड़ो

अतिव्यापी बेनी धारियों। सिर ऊपरी भाग से बनता है, और "मगरमच्छ" की पूंछ निचले हिस्से से बनती है। नाक के नथुने "मगरमच्छ" पर बनते हैं, "पंजे" और "आंख-भौहें" आटे के स्क्रैप से ढाले जाते हैं। वे जबड़े के किनारे पर कैंची से "नुकीले" बनाते हैं, बिना अंत तक काटे, और पूरे "शरीर" पर आटा काटते हैं। तैयार होने तक 200 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। तैयारी से 10 मिनट पहले, "मगरमच्छ" को मिलावट से चिकना करें। केक को आधे में मुड़े हुए तौलिये के नीचे 10-15 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। पाई गर्म या ठंडा परोसा जाता है

उत्सव की रोटी। रोटियां। (परिशिष्ट 3)।

रूस में, शादियों के लिए एक रोटी तैयार की जाती थी। रोटी को खुशियों का प्रतीक माना जाता था,

समृद्धि और बहुतायत। एक कशीदाकारी तौलिया - एक तौलिया पर पाव निकाल दिया गया था।

यह माना जाता था कि रोटी जितनी शानदार होगी, उतनी ही खुश और समृद्ध होगी।

नवविवाहितों ने इसका स्वाद चखा।

रूसी रिवाज के अनुसार, प्रिय मेहमानों का स्वागत रोटी और नमक - नमक की एक पाव रोटी के साथ किया जाता है। यह प्रथा बुतपरस्त पुरातनता से आई है और अभी भी हमारी परंपराओं में बनी हुई है। रोटियों को जटिल परीक्षण पैटर्न से सजाया गया है।

रोटी "शादी", छ: उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - 1 152, चीनी -

रेत - 228, मिलावट - 264, नमक - 17, पानी - 72, खमीर - 36, तेल

मलाईदार - 132, दूध - 240; इसके साथ परिष्करण के लिए, जी: गेहूं का आटा

प्रीमियम - 250, अंडे (प्रोटीन) - 125. उपज - 2,000।

तैयार आटा एक गेंद के रूप में लुढ़का हुआ है और एक सीवन के साथ नीचे रखा गया है, प्रूफिंग के लिए 1 5 - 20 मिनट के लिए छोड़ दिया गया है।

आटा खत्म करने के लिए तैयार किया जाता है - छाने हुए आटे को प्रोटीन के साथ मिलाकर बीटर के बॉयलर में धीमी गति से गूंधा जाता है। फिर परीक्षण घुंघराले अर्द्ध-तैयार उत्पादों (पिगटेल, हंस, फूल, पत्ते, आदि) को इससे बनाया जाता है और भविष्य की रोटी की सतह को छंटनी की जाती है। 180 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया हुआ। ठंडा होने के बाद, पाव को मीठी चाशनी से ढक दिया जाता है।

रोटी "स्मारिका" जी: खमीर आटा (आटा) - 2,200, स्नेहन के लिए मिलावट - 20, चिकनाई वाली चादरों के लिए वसा - 5. उपज - 2,000।

परिष्करण के लिए, छ: प्रीमियम गेहूं का आटा - 250, अंडे (प्रोटीन)

- 125. रोटी के लिए आटा खट्टी विधि से बनाया जाता है।

स्मारिका लोफ को सजाने के लिए, तारों (या बर्फ के टुकड़े) के रूप में बंडल और आंकड़े तैयार किए जाते हैं, मकई के कान, पत्ते, फूल और अन्य मनमाना पैटर्न तैयार किए जाते हैं। तारे या बर्फ के टुकड़े बनाने के लिए, 15-20 मिमी के व्यास वाले हलकों को आटे की एक परत से 1.5 - 2 मिमी की मोटाई के साथ एक धातु ट्यूब का उपयोग करके तेज किनारों के साथ काट दिया जाता है। चाकू या कैंची से हलकों में छोटे रेडियल कट बनाए जाते हैं, और परिणामस्वरूप पंखुड़ियों को 30 - 45 ° के कोण पर घुमाया जाता है।

पत्ते बनाने के लिए आटे के टुकड़ों को पत्तों के आकार में काटा जाता है. आटे के कान बनाने के लिए, पतले बंडलों को काट दिया जाता है, जिन्हें कानों के आकार का बनाया जाता है। बेक करने से पहले, कानों के लिए हार्नेस को अंडे से सूंघा जाता है और काट दिया जाता है।

पाव उत्सव "फसल" . आटा सुरक्षित तरीके से तैयार किया जाता है, छ:

प्रीमियम गेहूं का आटा - 420, दानेदार चीनी - 50, अंडे (जर्दी) - 40, नमक - 5, खमीर - 12, मक्खन - 25, पानी - 150; यानी के लिए

खत्म, जी: उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - 500, अंडे (प्रोटीन) - 250; के लिये

स्नेहन: अंडा - 40, कॉर्न सिरप - 60. उपज - 1,200।

कानों के लिए प्रोटीन का आटा गूंथ कर तैयार कर लीजिए. तनों के लिए: आटे से छोटे टुकड़े अलग करें और उन्हें लंबे बंडलों में 5 मिमी के बराबर व्यास में क्रॉस सेक्शन में रोल करें।

खाना पकाने की प्रक्रिया में, टेबल को समय-समय पर एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है। फिर उन्हें 20 सेंटीमीटर लंबा काट दिया जाता है तैयार उपजी एक फिल्म के साथ कवर की जाती हैं।

कानों के लिए : आटे के छोटे-छोटे टुकड़ों को 10 सें.मी. लंबा और 1 से.मी. मोटा बेलन बनाया जाता है। से दुःखित होना

प्रत्येक खाली दो भागों में और छोटी, तेज कैंची से कान बनाने के लिए उन पर कटौती करें। प्रत्येक कान फैला हुआ है, एक ट्रे पर रखा गया है और एक फिल्म के साथ कवर किया गया है। 40 - 50 ऐसे कानों को काटा जाता है।

वोरोनिश एक सफेद गेहूं रूसी रोटी है, रूस में सफेद रोटी का सबसे पुराना प्रकार है। कलची को 14वीं सदी से जाना जाता है।

नाम "कोलो", "पहिया", विकृत "कोलच" शब्द से आया है - गोलाकार रोटी। केवल दो प्रकार के रोल ज्ञात हैं: "मुरोम्स्की" और "मॉस्को", जिनमें से केवल अंतिम ही आज तक बच गया है। कलच आज भी राजधानी की खाद्य स्मारिका है।

कलाच "उत्सव" , जी: मक्खन का आटा - 2,170, स्नेहन के लिए मिलावट - 20, कैंडीड फल (सूखे फल) - 100, बहुरंगी नॉनपैरिल - 15, चिकनाई वाली चादरों के लिए वनस्पति तेल - 5; परीक्षण के लिए और, जी: उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - 1000, खमीर - 60, दूध - 600, मक्खन - 200,

दानेदार चीनी - 180, अंडे की जर्दी - 120, वैनिलिन - 10. उपज - 2,000।

कैंडीड फलों को मिलाकर आटा बिना आटे के तैयार किया जाता है। चीनी की चासनी में जमाया फल

कीमा के दौरान जोड़ा गया। तैयार आटा एक गेंद में बनता है और में विभाजित होता है

दो टुकड़े। प्रत्येक टुकड़े से, दो लंबे बंडल बनते हैं और आपस में जुड़े होते हैं। फिर गुंधे हुए आटे की गुठलियों के सिरों को आपस में जोड़कर एक रोल बना लिया जाता है। तैयार आटे के टुकड़े को एक सांचे में रखा जाता है और

सतह को मेलेंज के साथ लिप्त किया जाता है।

कुलिच ईस्टर की रोटी है (परिशिष्ट 4)। ईस्टर केक की तैयारी के लिए, मफिन की एक उच्च सामग्री के साथ आटा का उपयोग किया जाता है, इसलिए तैयार ईस्टर केक लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। ईस्टर केक, एक नियम के रूप में, लंबे बेलनाकार रूपों और विशेष पेपर कैप्सूल में बेक किए जाते हैं।

ईस्टर केक , जी: आटा के लिए: आटा - 500, अंडे - 120, सूखा खमीर - 10, दूध - 80, पानी - 60, चीनी - 100, नमक - 10, वोदका - 10, कॉन्यैक - 10 कैंडीड फल भिगोने के लिए, कुचल छिलका एक नारंगी, किशमिश - 80, मक्खन - 100, वनस्पति तेल - 30; शीशा लगाना: पाउडर चीनी - 200, एक संतरे का रस, पानी - 50; छिड़काव के लिए: रंगीन नॉनपेरिल - 10. बाहर निकलें - 2 पीसी। द्वारा 550

आटा खट्टी विधि से तैयार किया जाता है. पहले पंच के दौरान, जोड़ें

पहले से धोए और सूखे किशमिश, संतरे का छिलका और कैंडीड फल

कॉन्यैक में लथपथ (कॉग्नेक में आग लगा दी जाती है)। तैयार आटा बाहर रखा गया है

तैयार रूपों और अशुद्धि जाँच के लिए एक गर्म स्थान में डाल दिया, और फिर पकाया और ठंडा होने तक बेक किया हुआ।

शीशा लगाने के लिए: पिसी चीनी को पानी और संतरे के रस के साथ मिलाया जाता है और,

लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए, चिकना होने तक थोड़ा गर्म करें

संगतता। ठंडा होने के बाद, ईस्टर केक की सतह को चमकता हुआ और रंगीन नॉनपैरिल से सजाया जाता है।

2.2. जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक।

जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी में 1000 से अधिक आइटम शामिल हैं जो नुस्खा, आकार, खत्म, स्वाद और में भिन्न हैं

खाना पकाने की तकनीक।

जटिल आटा कन्फेक्शनरी एक हलवाई की दुकान है

जो एक बेक किया हुआ उत्पाद है जिसमें इसकी संरचना होती है

बेक किया हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद, आटे और चीनी पर आधारित, जिसमें आटे की मात्रा होती है

बेक किया हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद कम से कम 25%, कॉम्प्लेक्स के अनुसार तैयार किया गया

(मल्टीफेज) फॉर्मूलेशन और जटिल फिनिश।

जटिल आटा कन्फेक्शनरी पूर्ण या आंशिक चॉकलेट कोटिंग के साथ, आइसिंग, भरने के साथ या बिना, सतह खत्म के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ स्तरित किया जा सकता है।

जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में शामिल हैं: जिंजरब्रेड उत्पाद

(जिंजरब्रेड हाउस) स्मृति चिन्ह, छोटे टुकड़े आटा कन्फेक्शनरी (केक, कुकीज़, वफ़ल रोल, छोटे रोल और मफिन, आदि) और छुट्टी केक।

जिंजरब्रेड उत्पाद विभिन्न का आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है

आकार, मसाले के साथ या बिना, शहद, पैटर्न वाले या

सादा, भरने के साथ या बिना, चमकता हुआ या बिना चमकता हुआ, के साथ

कुल चीनी का द्रव्यमान अंश 24% से कम नहीं है, नमी का द्रव्यमान अंश 20% से अधिक नहीं है।

कुकी विभिन्न आकृतियों का आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है

नमी का द्रव्यमान अंश 1 5, 5% से अधिक नहीं है।

वफ़ल उत्पाद वफ़ल से बना एक आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है

चादरें या वेफर रोल, सैंडविच या भरवां

(कई भराव) या इसके बिना, नमी के बड़े अंश के साथ 8.4% से अधिक नहीं।

केक - यह एक त्रि-आयामी आकार का आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है जिसमें बड़े और

(या) छोटे परिवर्धन के साथ या बिना, भरने के साथ या बिना, सजावट के साथ

सतह या इसके बिना, कम से कम 20% की कुल चीनी के बड़े पैमाने पर अंश के साथ,

वसा का द्रव्यमान अंश 10% से कम नहीं, नमी का द्रव्यमान अंश 30% से अधिक नहीं।

घूमना रोल्ड से बना आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है

पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद और परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद (कई)

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करना), सतह खत्म के साथ या बिना।

केक एक जटिल, बहु-घटक कन्फेक्शनरी उत्पाद है,

सतह के डिजाइन के साथ विभिन्न प्रकार के आकार वाले, जिसमें शामिल हैं

दो या दो से अधिक अलग-अलग अर्ध-तैयार उत्पाद: पके हुए और परिष्करण, जिनका वजन 150 ग्राम से अधिक नहीं होता है।

केक के साथ एक जटिल, बहु-घटक कन्फेक्शनरी उत्पाद है

सतह की सजावट के साथ विभिन्न प्रकार के आकार, जिसमें दो या दो से अधिक अलग-अलग अर्द्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं: बेक्ड और फिनिशिंग, वजन कम से कम 150 ग्राम।

जटिल जिंजरब्रेड उत्पादों में जिंजरब्रेड संरचनाएं (घर, महल, महल, आदि), विभिन्न स्मृति चिन्ह और अन्य शामिल हैं।

जिंजरब्रेड संरचना के निर्माण में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1) भविष्य के घर या महल के निर्माण और डिजाइन पर विचार करें, या

एक महल, या एक शानदार संरचना;

2) डिजाइन संरचनाएं। मोटे कागज पर पेंसिल से किया गया

(ड्राइंग पेपर) या 1: 1 के पैमाने पर सभी जिंजरब्रेड भागों के कार्डबोर्ड चित्र;

3) कैंची से तैयार चित्रों से कागज या कार्डबोर्ड के चित्र काटें

टेम्पलेट्स;

4) जिंजरब्रेड का आटा तैयार करें, इसे वांछित परतों में रोल करें

मोटाई;

5) आटे की परतों से सभी जिंजरब्रेड विवरणों को चाकू से सुपरइम्पोज़्ड पैटर्न के अनुसार काट लें;

6) संरचना के नक्काशीदार जिंजरब्रेड विवरण सेंकना;

7) अर्द्ध-तैयार उत्पाद (चॉकलेट, आइसिंग, आइसिंग) तैयार करें

एक संरचना को इकट्ठा करते समय ग्लूइंग भागों के लिए;

8) संरचना की विधानसभा को पूरा करें;

9) इकट्ठे जिंजरब्रेड संरचना को विभिन्न आकृतियों से सजाएं

चॉकलेट, मैस्टिक और मार्जिपन, आदि।

जिंजरब्रेड "नए साल का घर" , जी: जिंजरब्रेड आटा - 1 900,

सफेद चॉकलेट - 600, डार्क चॉकलेट - 30, चीनी मैस्टिक - 110, पाउडर चीनी - 250, मुरब्बा (पीला) - 100, खाद्य रंग। बाहर निकलें - 2 800।

जिंजरब्रेड आटा दो तरह से तैयार किया जाता है: कच्चा और कस्टर्ड भविष्य के घर के लिए खाका तैयार करें। घर के सामने की दीवार

इसकी चौड़ाई 15 सेमी और ऊंचाई 17 सेमी है। ऐसे प्रत्येक टेम्पलेट से, से काट दिया गया है

दो भागों में 5-6 मिमी की मोटाई के साथ जिंजरब्रेड आटा की परत - ये भविष्य के घर के चार पक्षों में से दो होंगे। फिर घर के दो शेष पक्षों के लिए एक और टेम्पलेट काट लें: टेम्पलेट की लंबाई - 17 सेमी, चौड़ाई - 7 सेमी। छत का टेम्पलेट - 22 सेमी लंबा और 14.5 सेमी चौड़ा।

जिंजरब्रेड आटा की तैयार परत को चर्मपत्र शीट पर रखा जाता है, तैयार किए गए टेम्पलेट्स को परत पर लगाया जाता है और भाग के समोच्च के साथ इसे काट दिया जाता है। चर्मपत्र के साथ कटे हुए हिस्सों को एक बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और 180 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक बेक करें। बेक करने के बाद, कागज से काटे गए समान पैटर्न के अनुसार एक गर्म अर्ध-तैयार उत्पाद से दरवाजों और खिड़कियों का विवरण काट दिया जाता है। कट आउट विंडो को आधी लंबाई में काटा जाता है - ये भविष्य के शटर हैं। सभी भागों को एक वायर रैक पर ठंडा किया जाता है। फिर घर की साइड की दीवारों की खिड़कियों को काट दें। बचे हुए जिंजरब्रेड आटे से, घर की छत, क्रिसमस ट्री, एक पाइप, क्रिसमस ट्री के लिए छोटे कोस्टर, साथ ही साथ कोई भी दिलचस्प विवरण और आंकड़े काट लें। व्हाइट चॉकलेट को तड़का दिया जाता है और गर्म चॉकलेट के साथ, एक नोजल और एक पेस्ट्री बैग का उपयोग करके, पीले मुरब्बा को भविष्य के घर की कटी हुई खिड़कियों से जोड़ा जाता है। फिर वे भविष्य के घर का विवरण एकत्र करते हैं और उन्हें गर्म सफेद चॉकलेट के साथ चिपकाते हैं। वे छत को ठीक करते हैं (10-15 मिनट के लिए छत के नीचे समर्थन डालते हैं) और खिड़कियों को सजाते हैं।

शटर और दरवाजे को तेज किया जाता है, छत पर सफेद चॉकलेट के रूप में एक पैटर्न लगाया जाता है

टाइलें, छत के किनारों और खिड़कियों को "बर्फ" और "आइकल्स" से सजाया गया है।

पिघली हुई डार्क चॉकलेट को ब्रश से घर पर खींचा जाता है

"लकड़ी के बीम।

अन्य सभी विवरण तय हैं: एक पाइप, स्टैंड पर क्रिसमस ट्री। एक कॉर्नेट और हरे रंग की चॉकलेट का उपयोग करके प्रवेश द्वार पर एक क्रिसमस पुष्पांजलि तैयार की जाती है। पिसी हुई चीनी को एक छलनी से महीन जाली से छान लें और इसे पूरी जिंजरब्रेड संरचना पर छिड़क दें।

घर के सामने उन्होंने चीनी से बनी एक स्नोमैन की मूर्ति लगाई

मैस्टिक, और घर के अंदर एक छोटी सी टॉर्च लगाई जाती है।

2.3. हॉलिडे केक और स्मॉल पीस कन्फेक्शनरी तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक।

परिष्करण की जटिलता के अनुसार, केक को बड़े पैमाने पर केक में विभाजित किया जाता है।

उत्पादन, अभिलेख, घुंघराले और ब्रांडेड।

बड़े पैमाने पर उत्पादन केक एकीकृत के अनुसार उत्पादित होते हैं

250 और 500 ग्राम, 1 और 1.5 किलोग्राम वजन वाले योग। केक चौकोर, आयताकार, गोल और अंडाकार हो सकते हैं।

लेटरेड केक - ये बिस्किट-क्रीम केक हैं जिनका वजन 2 - 3 किलो है, अधिक के साथ

बड़े पैमाने पर उत्पादित केक की तुलना में परिष्कृत सतह खत्म।

घुंघराले केक कम से कम 1.5 किलो वजन तैयार किया। केक का आकार और आकार, और

फिनिश की प्रकृति भी ग्राहक की आवश्यकताओं से निर्धारित होती है। ब्रांडेड केक अलग-अलग उद्यमों द्वारा बनाए जाते हैं। तैयार और ब्रांडेड केक के लिए तैयारी की तकनीक और व्यंजनों को इस उद्यम के हलवाई द्वारा सीधे विकसित किया जाता है

मूल्य सूची की कीमतों को ध्यान में रखते हुए और उद्यम के लिए आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है। मूल पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और निर्माण सुविधाओं के अनुसार, केक को अलग-अलग समूहों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट,

रेत, पफ, कस्टर्ड, हवा, बादाम-अखरोट, टुकड़ा और विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों से संयुक्त।

उत्सव के केक में सभी सूचीबद्ध प्रकार और समूह शामिल हैं

केक। एक नियम के रूप में, वे हमारे जीवन में महत्वपूर्ण घटनाओं के साथ मेल खाते हैं: वर्षगाँठ, जन्मदिन, शादी, गृहिणी पार्टियां, आदि। विषयगत संबद्धता के अनुसार केक को सशर्त रूप से निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया जा सकता है:

■ शादी;

■ बच्चों का;

■ सालगिरह;

■ जन्मदिन के लिए;

■ रोटी और नमक;

■ निगमित।

आकार से, अवकाश केक प्रतिष्ठित हैं:

■ पारंपरिक - वर्गाकार, आयताकार, गोल और अंडाकार।

एक केक एक विशेष जटिल कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो एक गंभीर घटना, एक अद्वितीय चरित्र पर जोर देता है और छुट्टी के लिए मूड सेट करता है। केक बनाने की विधि पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर निर्भर करती है जो केक का हिस्सा होते हैं। मूल रूप से, केक बिस्किट और संयुक्त होते हैं। कस्टम-निर्मित बहु-स्तरीय केक (छड़ का उपयोग करके घुड़सवार केक को छोड़कर) को इकट्ठा करते समय, विभिन्न बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है। केक "प्राग", एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पाद का दूसरा स्तर - केक "कीव", व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद का तीसरा स्तर - केक "बर्ड्स मिल्क"।

बच्चों के केक .

लगा हुआ बच्चों के केक की तैयारी में एक विशिष्ट विशेषता आकृतियों की विविधता और चमकीले रंगों का सामंजस्यपूर्ण चयन है।

लगा बच्चों के केक कला के वास्तविक कार्य हैं

एक विशेष शैली में कला। इन्हें बनाया जा सकता है

कारों, गुड़िया, जानवरों, कार्टून चरित्रों और परियों की कहानियों, घरों का रूप,

ताले, आदि। बच्चों के केक एकल और बहु-स्तरीय हो सकते हैं। उन्हें संगीतमय मोमबत्तियों, पटाखे, ठंडी आतिशबाजी और एलईडी से सजाया जाता है। तैयार क्रीम को ग्रीन फूड कलरिंग से रंगा गया है।

सभी भागों को एक दूसरे के साथ जोड़ने के लिए एक क्रीम के साथ कवर किया जाता है, साथ ही ऊपर और नीचे से शरीर के परिणामी वर्कपीस को 40 - 60 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है। ठंडा वर्कपीस की सतह को तारांकन के रूप में पेस्ट्री बैग का उपयोग करके क्रीम के साथ समाप्त किया जाता है। दांत बनाने के लिए, टेम्पर्ड चॉकलेट को कॉर्नेट से चर्मपत्र पर त्रिकोण के रूप में जमा किया जाता है। ठंडा होने के बाद, उन्हें चर्मपत्र से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है (आप कैंडीज को ट्रफल्स के रूप में भी दांत बनाने के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं)। आंखों के लिए, एक बड़े मार्शमैलो का उपयोग करें, इसे आधा काट लें। ड्रैगन के सिर के नथुने और पुतलियों को चॉकलेट ड्रेजेज से अलग किया जाता है, और पैरों पर पंजे मुरब्बा से काटे जाते हैं।

तैयार केक को मदर-ऑफ़-पर्ल कन्फेक्शनरी स्प्रे के साथ समाप्त किया गया है।

केक "लेडीबग", जी: बिस्किट (मूल) - 460, चार्लोट क्रीम

(बेसिक) - 180, सोख सिरप - 150, मुरब्बा (नींबू) - 60,

चीनी मैस्टिक - 1050, खाद्य रंग (लाल, काला, पीला और )

हरा)। बाहर निकलें - 1 900।

गोल आकार के बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है। निचली परत को सिरप से भिगोया जाता है, क्रीम के साथ स्तरित किया जाता है और

पके हुए सतह के साथ दूसरी परत के साथ चिपके हुए। अंदर डालो

पूरी तरह से ठंडा होने तक फ्रिज में रखें। फिर, पेस्ट्री चाकू का उपयोग करके,

वर्कपीस का 1/3 हिस्सा काट लें। मुरब्बा को तरल अवस्था में गर्म किया जाता है और भागों की सतहें चमकती हुई होती हैं। चीनी की मैस्टिक तैयार करके इसे पांच भागों में बांट लें। इसका एक भाग (450 ग्राम) लाल खाद्य रंग से रंगा जाता है, लगभग 5 मिमी मोटी परत के साथ लुढ़का हुआ होता है और एक बड़े हिस्से से ढका होता है - यह एक लेडीबग का धड़ है।

लकड़ी की बुनाई की सुई (या चाकू के ब्लेड के पीछे की तरफ) की मदद से, शरीर के वर्कपीस की सतह पर सीधे किनारे पर बीच में एक अवकाश बनाया जाता है। यह रेखा भिंडी के मुड़े हुए पंखों का प्रतिनिधित्व करती है। चीनी मैस्टिक (350 ग्राम) का एक और हिस्सा काले रंग में रंगा जाता है

खाद्य रंग, रोल आउट और गठन से भाग का% अलग करें। करना

लेडीबग के सिर के खाली हिस्से के छोटे हिस्से की टाइट-फिटिंग। पानी से गीला

(सिरप या अंडे का सफेद भाग) दो भाग और सिर और धड़ को गोंद दें

गुबरैला

4 मिमी व्यास के पायदान का उपयोग करके शेष काली चीनी मार्जिपन से आठ हलकों को काट दिया जाता है, उनमें से छह को शरीर के पीछे से चिपका दिया जाता है, और दो को आंखों की पुतलियों को दिखाने के लिए छोड़ दिया जाता है। चीनी मैस्टिक (50 ग्राम) के तीसरे भाग को बेलें और 5 मिमी व्यास के पायदान का उपयोग करके आँखें बनाने के लिए दो घेरे काट लें।

शेष सफेद मैस्टिक का उपयोग फूल बनाने के लिए किया जाता है। एक भिंडी की आंखों को गोंद दें: पहले दो सफेद घेरे, फिर उन पर दो काले घेरे। दो तारों और काले मैस्टिक की मदद से, सिरों पर गेंदों के साथ एंटीना बनाया जाता है और सिर से जुड़ा होता है। चीनी मैस्टिक (10 ग्राम) का चौथा भाग पीले रंग में रंगा जाता है और फूलों के केंद्र इससे बनाए जाते हैं। चीनी मैस्टिक का पांचवां हिस्सा (190 ग्राम) हरे खाद्य रंग से रंगा जाता है और एक छलनी या लहसुन प्रेस का उपयोग करके घास बनाई जाती है। केक को उसके बेस पर घास और फूलों से सजाएं (आप भिंडी भी बना सकते हैं)।

केक "शादी"।

एक शादी का केक एक विशेष जटिल कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो एक गंभीर घटना पर जोर देता है, एक युवा जोड़े के अद्वितीय चरित्र और छुट्टी के लिए मूड सेट करता है। शादी के केक तैयार करने की विधि पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर निर्भर करती है जो केक का हिस्सा होते हैं। मूल रूप से, शादी के केक बिस्किट और संयुक्त होते हैं। कस्टम-निर्मित बहु-स्तरीय केक (छड़ का उपयोग करके घुड़सवार केक को छोड़कर) को इकट्ठा करते समय, विभिन्न बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, एक बहु-स्तरीय वेडिंग केक का एक टियर बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद से हो सकता है - प्राग केक, एक एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पाद से दूसरा टियर - एक केक

"कीव", व्हीप्ड अर्ध-तैयार उत्पाद का तीसरा स्तर - केक "बर्ड्स मिल्क"। शादी के केक का आकार एकल और बहु-स्तरीय, गोल, अंडाकार, आयताकार, समलम्बाकार और लगा हुआ होता है। सजावट की विधि के अनुसार शादी के केक क्रीम और टाइट होते हैं। पारंपरिक शादी के केक को नाजुक फूलों, सफेद कबूतरों, अंगूठियों, दूल्हा और दुल्हन की मूर्तियों से सजाया जाता है।

केक "शादी" (संयुक्त), जी: बिस्किट (मूल) - 820,

वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 350, भिगोने वाला सिरप (फोर्टिफाइड) - 530,

क्रीम "शार्लोट" (मूल) या वनस्पति क्रीम पर आधारित क्रीम - 860,

चॉकलेट क्रीम - 5, फल (कीवी, डिब्बाबंद आड़ू, चेरी

कॉकटेल) - 330, सजावटी मोती - 5, चॉकलेट - 100. उपज - 3000।

बंक केक . केक की असेंबली और स्थापना का उपयोग करके किया जाता है

एक "पैर" पर दो मंजिला किताबों की अलमारी।

केक बनाने के लिए दो बिस्किट को विशेष रूपों में बेक किया जाता है।

(व्यास 23 और 37 सेमी) और दो हवा (व्यास 23 और 37 सेमी) अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

प्रत्येक बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है और पिन के लिए केंद्र में एक छेद बनाया जाता है, एक परत को छोड़कर 23 सेमी व्यास के साथ। हवा के अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्र में भी छेद बनाए जाते हैं। दो मंजिला बुककेस तैयार किया जा रहा है। व्हाट्सनॉट के निचले आधार पर 37 सेंटीमीटर व्यास वाली एक परत लगाई जाती है, सिरप से भिगोया जाता है और क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, उसी व्यास का एक गोल हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद शीर्ष पर रखा जाता है, इसकी सतह को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, फिर उसी व्यास की दूसरी बिस्किट परत रखी जाती है और चाशनी से भिगो दी जाती है। फिर केक के ऊपर और किनारे की सतहों को क्रीम से ढक दिया जाता है। फिनिशिंग केक की साइड सरफेस से शुरू होती है। सबसे पहले, एक पेस्ट्री बैग और एक नक्काशीदार ट्यूब की मदद से, साइड की सतह पर सफेद क्रीम के साथ ऊर्ध्वाधर कॉलम लगाए जाते हैं, फिर उन्हें निचले स्तर की सतह के आधार और किनारे के साथ गोले के रूप में एक सीमा के साथ लगाया जाता है। . पहले से तैयार हल्के गुलाबी रंग के गुलाब के लिए सतह पर जगहों को चिन्हित किया जाता है। गुलाब के बीच के अंतराल को फलों से सजाया जाता है। फिर, केक के ऊपरी स्तर के लिए, व्हाट्नॉट का दूसरा आधार स्थापित किया जाता है और ऊपरी स्तर को 23 सेमी के व्यास के साथ पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करके इकट्ठा किया जाता है। केक के शीर्ष स्तर को नीचे के समान क्रम में समाप्त करें। सबसे नीचे, प्रत्येक स्तर के आधार पर, चांदी के मोतियों को सीमा के साथ रखा जाता है। ऊपरी स्तर की सतह पर, एक कॉर्नेट की मदद से, चॉकलेट क्रीम के साथ शिलालेख "काउंसिल एंड लव" लगाया जाता है और नववरवधू की चॉकलेट मूर्तियां स्थापित की जाती हैं।

लगा जन्मदिन का केक .

वर्तमान में, एक अलग दिशा त्रि-आयामी मूर्तिकला या विभिन्न आकृतियों के कई त्रि-आयामी आंकड़ों से युक्त रचना के रूप में लगा हुआ केक तैयार करना है।

वॉल्यूमेट्रिक घुंघराले केक को असेंबल और इंस्टॉल करते समय, मुख्य

मूर्तिकला तकनीक और, कुछ मामलों में, के लिए वर्णित बढ़ते तकनीक

टियर केक।

त्रि-आयामी मूर्तियों के रूप में घुंघराले केक लगाने के बुनियादी नियम

निम्नलिखित चरणों से मिलकर बनता है:

1) केक का विषय और प्रकार निर्धारित करें;

3) प्रवेश बिंदु की परिभाषा के साथ बड़ी योजनाओं में मॉडलिंग करें

एक भाग से दूसरे भाग (कार्डबोर्ड या चर्मपत्र कागज से बने भागों के रेखाचित्र);

4) एक बिस्किट या अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद सेंकना;

5) तैयार बेक से कलात्मक कटिंग करें

अधूरा पूर्ण हुआ उत्पाद;

6) नुस्खा के अनुसार, वे पके हुए को परत, नम और गोंद करते हैं

अर्द्ध तैयार; केक के "रिक्त" की असेंबली करें;

7) केक के आकार का विवरण बनाना, यानी विशिष्ट विशेषताओं को बताना

कलात्मक छवि;

8) केक को 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है;

9) केक की सतह को खत्म करना शुरू करें;

10) सभी भागों के रूप की प्रकृति, कुल द्रव्यमान के साथ उनके संबंध को स्पष्ट करें;

11) छोटे विवरण मॉडल;

12) सभी अनियमितताओं को सुचारू रूप से सुचारू करना;

13) केक की सतह की बनावट को स्थानांतरित करें;

एक संख्या के रूप में लगा केक को इकट्ठा करने के बुनियादी नियम (वे तैयार किए गए हैं

वर्षगाँठ और जन्मदिन) में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1) वह संख्या चुनें जिसमें जन्मदिन का केक दिखेगा;

2) भविष्य के केक के आयाम और अनुपात निर्धारित करें;

3) पैटर्न के अनुसार केक के लिए पैटर्न बनाएं;

4) एक परीक्षण अर्द्ध-तैयार उत्पाद सेंकना;

5) तैयार पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को काट लें;

6) नुस्खा के अनुसार, वे सभी विवरणों को परत, नम और गोंद करते हैं

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद और केक को इकट्ठा करें;

7) केक ब्लैंक को फ्रिज में रखकर 5-6 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है

0 -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर;

8) केक की सतह को सजाने और सजाने के लिए आगे बढ़ें।

जन्मदिन का केक सजावट पके हुए का एक संयोजन है

अर्ध-तैयार उत्पाद, जो केक का आधार हैं, विभिन्न के साथ

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करना।

जन्मदिन केक के आकार और वजन के आधार पर, वहाँ हैं

निम्नलिखित खत्म:

1) क्रीम और शीशे का आवरण के साथ समोच्च-राहत परिष्करण;

2) कास्ट और बेक्ड फिगर बेस-रिलीफ के साथ सजावट;

3) पूरे आंकड़े, फूल, गहने और अन्य सजावट के साथ सजावट

विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों से;

4) चीनी मैस्टिक के साथ केक को कवर करना;

5) भोजन की तस्वीरों और decals के साथ सजावट;

6) एक एयरब्रश का उपयोग करके भोजन के रंग के साथ खत्म करना। समोच्च-

रिलीफ फिनिशिंग तीन तरह से की जाती है।

विधि 1. एक आकृति या एक जटिल पैटर्न की रूपरेखा तैयार करें। इस समोच्च के साथ एल्यूमीनियम या अन्य सामग्री से एक हैंडल के साथ एक स्टैम्प बनाया जाता है। केक की ऊपरी परत को क्रीम की चिकनी परत से ढक दें। स्टैम्प को गर्म पानी से सिक्त किया जाता है, केक की तैयार सतह पर सेट किया जाता है और हल्के से दबाया जाता है। एक पैटर्न या आभूषण का समोच्च क्रीम की सतह पर अंकित होता है। विभिन्न नलिका के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके समोच्च को क्रीम के साथ परिचालित किया जाता है (क्रीम, नुस्खा के आधार पर, खाद्य रंग के साथ रंगा हुआ है)। बड़ी संख्या में केक पर लागू पैटर्न या आभूषण समान होगा।

विधि 2. एक स्टैम्प के साथ, केक की चमकदार सतह पर एक समोच्च बनाएं।

स्टैम्प को डाइल्यूटेड फ़ूड पेंट में डुबोएं और इसे लगाएं

चमकता हुआ सतह, पैटर्न का समोच्च उस पर अंकित होता है, जो

फिर क्रीम या आइसिंग के साथ सर्कल करें।

विधि 3. एक विशिष्ट पैटर्न (प्रतीक) के लिए एक नोजल का चयन किया जाता है, जो पेस्ट्री बैग से जुड़ा होता है। क्रीम से भरे पेस्ट्री बैग पर एक बार दबाने से केक की सतह पर मनचाहा पैटर्न प्राप्त हो जाता है।

कास्ट और बेक्ड फिगर बेस-रिलीफ के साथ सजा केक। जानवरों, इमारतों, प्रतीकों और अन्य के आंकड़ों की आधार-राहत केक के लिए एक अच्छी सजावट के रूप में काम करती है। जेली, चॉकलेट, चीनी, कारमेल, मार्जिपन आदि से कास्ट बेस-रिलीफ बनाए जाते हैं। बेस-रिलीफ सजावट के निर्माण के लिए, उपयुक्त रूपों का होना आवश्यक है।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से केक को बेस-रिलीफ से भी सजाया जाता है: रेत, कस्टर्ड, हवा, झाड़ी।

इनमें से कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पाद दो भागों में बेक करने के लिए जमा किए जाते हैं

तरीके: सीधे एक निश्चित आकृति के रूप में चादरों पर और में

बिना तल के लोहे के सांचे लगे होते हैं, जो चादरों पर स्थापित होते हैं।

बिस्किट और रेत के अर्द्ध-तैयार उत्पादों से बास-राहतें बनाई जाती हैं

धातु के आकार के पायदान का उपयोग करना। जेली केक को सजाते समय, विशेष हटाने योग्य चम्मच का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, जेली से विभिन्न जामुन प्राप्त होते हैं (उदाहरण के लिए, लाल और काले करंट, अंगूर, आदि)।

पूरे कन्फेक्शनरी आंकड़ों के साथ सजा केक .

एक कन्फेक्शनरी आकृति एक मीठा कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो चीनी, वसा के आधार पर एक सजातीय बारीक पिसे कन्फेक्शनरी द्रव्यमान से बनाया जाता है - दूध के साथ या बिना कोकोआ मक्खन के विकल्प और (या) इसके प्रसंस्करण के उत्पाद, कोको पाउडर, कसा हुआ पागल, खाद्य योजक , स्वाद, विभिन्न आकृतियों के रूप में ढाला।

संपूर्ण त्रि-आयामी आंकड़े दो आधार-राहत या कास्ट . से एक साथ चिपके हुए हैं

पूरी तरह से। उन्हें लोगों, परी और कार्टून चरित्रों के रूप में बनाया जा सकता है,

पशु, मछली, फल, मशरूम। पूरे वॉल्यूमेट्रिक कन्फेक्शनरी आंकड़े तैयार करने के लिए, विभिन्न अर्द्ध-तैयार परिष्करण उत्पादों का उपयोग किया जाता है: चॉकलेट, कारमेल, मार्जिपन, मैस्टिक। पूरे वॉल्यूमेट्रिक कन्फेक्शनरी आंकड़े कास्टिंग, मोल्डिंग और मॉडलिंग द्वारा बनाए जाते हैं। पूर्ण-मात्रा वाले आंकड़े खोखले और ठोस डाले जाते हैं, जिसके लिए चॉकलेट और कारमेल का उपयोग किया जाता है। ढलाई धातु, प्लास्टिक, चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी और प्लास्टर के सांचों में या एक लगा हुआ पायदान में की जाती है। प्रपत्र दो तरफा और एक तरफा हैं।

दो तरफा रूप एक दूसरे से बंधे नहीं हो सकते हैं, लेकिन

एक ही आकृति की दर्पण छवि होने के साथ-साथ छोरों पर और क्लैंप की मदद से हिस्सों को बांधा जाता है।

आधार-राहत की तैयारी के लिए एकतरफा रूपों का उपयोग किया जाता है और

त्रि-आयामी आंकड़े जिनमें आकृति की सतह का एक सपाट पक्ष होता है।

औद्योगिक सांचों की अनुपस्थिति में, जिप्सम, चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी और शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बने सांचों में पूर्ण-मात्रा के आंकड़े डाले जा सकते हैं। कास्टिंग के लिए, आप किसी भी खिलौने का उपयोग कर सकते हैं। शीट पर तैयार शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के हिस्से में, चयनित आकृति को आधा (अनुदैर्ध्य रूप से) गहरा किया जाता है, और फिर इसे हटा दिया जाता है। आटे के दूसरे हिस्से में, दूसरे आधे हिस्से को भी इसी तरह से गहरा किया जाता है। आटे में बनने वाली खांचे को ध्यान से भोजन की पन्नी से ढक दिया जाता है, जिसके ऊपर चॉकलेट या कारमेल लगाया जाता है। सख्त होने तक फ्रिज में रखें। फिर चॉकलेट (कारमेल) को फ़ूड फ़ॉइल के साथ आटे के सांचे से निकाल दिया जाता है, फ़ॉइल से मुक्त किया जाता है और दोनों हिस्सों को एक पूर्ण-वॉल्यूम आकृति में चिपका दिया जाता है।

धातु, प्लास्टर या प्लास्टिक के सांचों में मार्जिपन (मैस्टिक) से पूर्ण-मात्रा वाले आंकड़े ढाले जाते हैं, जिसके अंदर पाउडर चीनी के साथ चिकनाई या धूल होती है। मार्जिपन (मैस्टिक) के टुकड़े अलग-अलग तैयार रूपों में रखे जाते हैं, जो एक आकृति के दो हिस्सों में होते हैं, और दबाए जाते हैं। अतिरिक्त मार्जिपन (मैस्टिक) को चाकू से काट दिया जाता है, फिर दो हिस्सों को ग्लूइंग के लिए मोड़ा जाता है और एक दूसरे के खिलाफ दबाया जाता है। उसके बाद, सांचे को खोला जाता है और तैयार आकृति को हटा दिया जाता है। कन्फेक्शनरी के आंकड़े विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों से ढाले जाते हैं: कारमेल, मार्जिपन, मैस्टिक, चॉकलेट द्रव्यमान।

मॉडलिंग मुख्य रूप से हाथों की उंगलियों और हथेलियों के साथ बोर्ड या सिलिकॉन मैट का उपयोग करके किया जाता है। छोटे गहने परिष्करण कार्य के लिए, विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है: ढेर और स्थानिक। वे लकड़ी, प्लास्टिक और धातु से बने होते हैं। उन्हें नुकीला, सपाट और घुमावदार किया जा सकता है। एक बनावट वाली सतह बनाने के लिए, आप एक पाक सिरिंज, छोटे छलनी और कटलरी से नोजल का भी उपयोग कर सकते हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ काम करते समय, तकनीक जैसे

लुढ़कना, लुढ़कना, चपटा करना, इंडेंटेशन, पिंच करना, खींचना, चौरसाई करना।

रोलिंग - एक तकनीक जिसका उपयोग प्लास्टिक को संसाधित करने के लिए किया जाता है

इसे एक गोलाकार आकार देने के लिए टुकड़ा। इसके साथ किया जाता है

हथेलियों और हाथों की गोलाकार गतियों का उपयोग करना। गोलाकार आकृति

कई प्लास्टर आंकड़ों के कार्यान्वयन के लिए प्रारंभिक है। उदाहरण के लिए,

सब्जियां, फल, जानवर, आदि।

रोलिंग - एक तकनीक जिसका उपयोग अंडे के आकार का प्राप्त करने के लिए किया जाता है,

शंक्वाकार और बेलनाकार। अंडे के आकार का रूप प्राप्त होता है

गेंद को दो तरफ से घुमाने के परिणामस्वरूप, शंकु के आकार का -

एक तरफ एक कोण पर लुढ़कना। एक बेलनाकार आकार प्राप्त करें

हथेलियों की सीधी-सीधी गति के साथ प्लास्टिक द्रव्यमान का लुढ़कना,

सतह के समानांतर।

चपटा करना एक ऐसी तकनीक है जिसके द्वारा ढले हुए भाग को हथेलियों, अंगुलियों या औजारों से निचोड़कर चपटा आकार प्राप्त किया जाता है।

इंडेंटेशन - एक तकनीक जो बनावट के निर्माण में उपयोग की जाती है

भागों की विभिन्न सतहें। इस तकनीक के लिए उंगलियों का उपयोग किया जाता है,

ढेर और अन्य उपकरण।

पिंचिंग एक तकनीक है जिसे मजबूत संपीड़न द्वारा किया जाता है

हाथ की उँगलियाँ। आमतौर पर इस तकनीक का उपयोग मूर्तिकला करते समय किया जाता है

छोटे भागों या मौजूदा आकार को बदलने के लिए।

पुलिंग एक ऐसी तकनीक है जिसका उपयोग किसी प्रकार का बनाने के लिए किया जाता है

या एक आम प्लास्टिक द्रव्यमान से एक आकृति के कुछ हिस्सों को खींचकर

एक चुटकी उंगलियों के साथ सामग्री।

उत्पाद की सतह के निर्माण में चौरसाई अंतिम चरण है

एक सौंदर्य उपस्थिति देने के लिए। चौरसाई किया जाता है

उंगलियों के अनुदैर्ध्य आंदोलनों द्वारा। उदाहरण के लिए, दृष्टिकोण लागू किया जाता है जब

एक सतह से दूसरी सतह पर, स्थानों में सहज संक्रमण प्राप्त करना

त्रि-आयामी आकृति के कुछ हिस्सों का गोलाई या कनेक्शन।

उत्पादों में जटिल खाना पकाने की तकनीकें होती हैं, जिनमें से कई यूरोपीय कन्फेक्शनरों द्वारा विकसित की जाती हैं, उदाहरण के लिए: मैकरोनी, ब्राउनी, बिस्कुटी, पेटिट फोर, मफिन, कपकेक। (परिशिष्ट 3)।

ब्राउनी - आयताकार कुकीज़। यह बाहर से क्रिस्पी होता है, लेकिन अंदर से बिस्किट जैसा होता है। ब्राउनी कुकीज़ एक, दो या तीन परतों में आती हैं। कुकीज़ को एक आयताकार या चौकोर आकार में बेक किया जाता है, और फिर गर्म होने पर एक बड़े तेज चाकू से काटा जाता है। आटा की परत बहुत अधिक नहीं होनी चाहिए: कुकीज़ का बाहरी भाग जल्दी से जल जाएगा या बहुत सख्त हो जाएगा, और अंदर से बेक करने का समय नहीं होगा। यदि आटे की परत बहुत पतली है, तो कुकीज़ जल्दी से बेक और सूख जाएंगी और ब्राउनी के ब्रांड से मेल नहीं खाएँगी।

मार्बल ब्राउनी , छ. चॉकलेट आटा के लिए: डार्क चॉकलेट -

240, मक्खन - 80, चीनी - 300, अंडे - 200, आटा - 160, वेनिला चीनी - 8, बेकिंग पाउडर - 5, नमक - 0.5, अखरोट - 100;

पनीर के आटे के लिए: नरम पनीर - 150, मक्खन - 50, चीनी -

1 1 5, वेनिला चीनी - 4, अंडे - 100, आटा - 50. उपज - 24 पीसी। 60 ग्राम से

चॉकलेट आटा बनाना .

अंडे को फेंटें, उनमें धीरे-धीरे चीनी और वेनिला चीनी मिलाएं। एक स्थिर पैटर्न बनने तक मारना जारी रखें। मैदा, नमक, बेकिंग पाउडर और सावधानी से डालें

मिला हुआ। परिणामी द्रव्यमान में पेश किया जाता है पूर्व-ठंडा

चॉकलेट मक्खन के साथ पिघला, और फिर अखरोट

पागल

दही के आटे की तैयारी .

पनीर और नरम मक्खन मारो, चीनी, अंडे, वेनिला चीनी और आटा जोड़ें। एक सजातीय स्थिरता तक सब कुछ मिलाया जाता है। 33 x 23 सेमी के आयामों के साथ तैयार रूप में, चॉकलेट के आटे का एक हिस्सा बिछाएं, इसे दही के आटे से भरें और शेष चॉकलेट का आटा फैलाएं। संगमरमर का पैटर्न बनाते हुए, एक स्पैटुला के साथ धीरे से मिलाएं।

चॉकलेट ब्राउनीज अखरोट के साथ, जी: डार्क चॉकलेट - 145,

मक्खन - 175, अंडे - 200, चीनी - 175, आटा - 140, अखरोट -145। आउटपुट - 16 पीसी।

मलाईदार मलाईदार स्थिरता तक मक्खन को चीनी के साथ मारो।

धीरे-धीरे अंडे डालें, मिलाएँ और पिघले हुए के साथ मिलाएँ

चॉकलेट, आटा और नट्स। तैयार आटा 24 x 24 सेमी मापने वाले सांचे में बिछाया जाता है, सतह को समतल किया जाता है और 180 ° C के तापमान पर 25 - 30 मिनट के लिए बेक किया जाता है। पूरी तरह ठंडा होने के बाद चौकोर टुकड़ों में काट लें। उत्पादों को कमरे के तापमान पर एक कंटेनर में स्टोर करें या क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें।

बिस्कुट ( इटाल से। बिस्कुट)।

Biscotti या cantuccini "दो बार पके हुए" के लिए इतालवी है। ये पारंपरिक टस्कन कुकीज हैं जिन्हें हार्दिक भोजन के बाद खाया जाता है, जिसे मीठे इतालवी वाइन विनसैंटो में डुबोया जाता है। रूस में, इसे आमतौर पर दूध के साथ कॉफी में डुबोया जाता है।

पारंपरिक बिस्कुट बादाम से बनाया गया। हाल ही में, पिस्ता अधिक बार उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ अन्य प्रकार के नट्स भी। आप कद्दू के बीज के साथ बिस्कुट का दिलकश संस्करण बना सकते हैं।

पकाने की विधि, जी: मक्खन - 50, चीनी - 80, आटा - 220, आटा

मक्का - 80, अंडे - 50, बादाम - 50, पिस्ता - 50, ब्रांडी या

नारंगी लिकर - 10, नमक - 1, पिसा हुआ धनिया - 5, नींबू का छिलका -20। बाहर निकलें - 500।

मक्खन को चीनी के साथ फेंटा जाता है, अंडे, ब्रांडी या शराब डाली जाती है,

लेमन जेस्ट, नमक, बेकिंग पाउडर, धनिया और मैदा। नरम गूंदें

आटा और पागल जोड़ें। तैयार आटा टुकड़ों में बांटा गया है और एक टूर्निकेट में घुमाया गया है। एक सिलिकॉन चटाई के साथ पेस्ट्री शीट पर लेट जाएं और 170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट तक बेक करें। ठंडा होने के बाद, तेज चाकू से 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काट लें और 10 मिनट के लिए सूखें। कुकीज़ को वायर रैक में स्थानांतरित करें और पूरी तरह से ठंडा करें।

मैकरोनी (fr। मासागोप) - अंडे की सफेदी, पाउडर चीनी, दानेदार चीनी, पिसे हुए बादाम और फूड कलरिंग से बने फ्रेंच मैकरून। आमतौर पर कुकीज़ को क्रीम या जैम के साथ जोड़े में जोड़ा जाता है। नाम अटैसेज (इतालवी मैककारोन / मैकचेरोन) से आया है - "ब्रेक, क्रश" और मुख्य घटक - बादाम पाउडर बनाने की विधि का संदर्भ है। तैयार उत्पाद नरम है, एक चिकनी सतह के साथ, आपके मुंह में पिघल जाता है। विभिन्न स्वाद हैं।

चॉकलेट ब्राउनीज , जी: अंडे का सफेद भाग -110, चीनी - 50, पाउडर चीनी - 220, बादाम पाउडर - 110, कोको पाउडर - 25, डाई - 2; दूध - 125, क्रीम - 30, चॉकलेट - 125. उपज - 10 पीसी।

चीनी के साथ फेंटे हुए अंडे की सफेदी में, धीरे-धीरे चीनी, बादाम पाउडर और कोको पाउडर का मिश्रण मिलाएं। अच्छी तरह मिलाया गया

एक स्पैटुला के साथ जब तक प्रोटीन द्रव्यमान एक चिपचिपा स्थिरता नहीं बन जाता। कोको पाउडर की जगह कलर मिला सकते हैं।

तैयार द्रव्यमान को पेस्ट्री बैग में व्यास के साथ नोजल के साथ रखा जाता है

लगभग 10 मिमी और एक सिलिकॉन चटाई या बेकिंग शीट पर ढाला,

चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध, समान गोल रिक्त स्थान के रूप में

लगभग 3 सेमी के व्यास के साथ मोल्ड बेकिंग शीट को 1 घंटे के लिए सूखी जगह में छोड़ दें

lecroutage - क्रस्ट गठन एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है; अगर पपड़ी नहीं है

बन जाता है, बेकिंग के दौरान पास्ता की सतह में दरारें बन जाती हैं। आप अपनी उंगली से अंडे के द्रव्यमान की सतह को हल्के से छूकर क्रस्ट की उपस्थिति की जांच कर सकते हैं: यदि यह चिपकता नहीं है, तो आप इसे बेक कर सकते हैं।

150 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक बेक करें।

मैकरून "ओपेरा", छ: आटे के लिए: पिसे हुए बादाम - 130,

पाउडर चीनी - 200, अंडे का सफेद भाग - 100, चीनी - 50, कोको पाउडर - 20; शीशे का आवरण "ओपेरा" के लिए: डार्क चॉकलेट - 100, दूध - 75, मक्खन

मलाईदार - 50. उपज - 40 पीसी।

तैयार आटा एक चिकनी के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके बनाया गया है

3 सेमी के व्यास के साथ गोल केक के रूप में एक ट्यूब

2 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस का तापमान, और फिर 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूसरे के लिए

7 मिनट के भीतर बेक करने और ठंडा करने के बाद, केक को ओपेरा ग्लेज़ के साथ जोड़े में जोड़ा जाता है।

सज्जित .- चीनी और पके हुए अंडे की सफेदी के साथ व्हीप्ड से बनी फ्रेंच फ्लफी कुकीज। टार्टर या कॉर्नस्टार्च का भी कभी-कभी उपयोग किया जाता है (एक बांधने की मशीन के रूप में)। अक्सर मेरिंग्यूज़ को वेनिला और नारियल या बादाम के अर्क, नट्स की एक छोटी मात्रा के साथ सुगंधित किया जाता है। मेरिंग्यू हल्के और हवादार होते हैं।

गुलाबी मिर्च और पैशन फ्रूट कस्टर्ड के साथ मेरिंग्यू, जी: अंडे का सफेद भाग - 125, पाउडर चीनी - 150, कॉर्न स्टार्च - 10, व्हाइट वाइन सिरका - 10, गुलाबी मिर्च - 10।

हवादार आटा वाइन सिरका और मकई के अतिरिक्त के साथ तैयार किया जाता है

स्टार्च गेंदों के रूप में एक चिकनी गोल ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके मोल्ड किया गया। सतह को गुलाबी मिर्च के साथ छिड़का जाता है। 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 40 - 50 मिनट के लिए बेक करें।

कस्टर्ड के लिए, जी: अंडे - 100, जर्दी - 50, जुनून फलों का गूदा - 4 पीसी।, मक्खन - 30, पाउडर चीनी - 60, क्रीम 35% वसा - 300। उपज - 200।

अंडे को जर्दी से पीटा जाता है। पैशन फ्रूट पल्प, पीसा हुआ चीनी और नरम मक्खन मिलाया जाता है और लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक उबालें। मेरिंग्यू की सतह को व्हीप्ड क्रीम और कस्टर्ड से सजाया गया है। एक विपरीत भरने के साथ उभरा हुआ खोल, जी: स्वीडिश मेरिंग्यू

- 300, चॉकलेट आइसिंग - 100, कॉफी ग्लेज़ क्रीम - 150. उपज - 10 पीसी। 45 . तक

स्वीडिश मेरिंग्यू का उपयोग करके अंडाकार आकार के रिक्त स्थान में ढाला जाता है

एक मध्यम आकार के दाँतेदार ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग लहर की तरह आंदोलनों में। 1 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए बेक करें।

चर्मपत्र कागज नीचे की ओर चमकता हुआ। इलाज के बाद

चॉकलेट ब्लैंक को कॉफी क्रीम ग्लेज़ के साथ जोड़े में जोड़ा जाता है।

पिटीट फ़ोर्स - मिश्रित छोटी कुकीज़ (या केक), जो अक्सर एक ही आटे से बनाई जाती हैं, लेकिन उत्पाद डिजाइन और एडिटिव्स में भिन्न होते हैं। सबसे अधिक बार, पेटिट फोर बिस्किट और कचौड़ी के आटे से बनाए जाते हैं, उत्पादों को विभिन्न भरावों से भरते हैं और उन्हें क्रीम या आइसिंग से सजाते हैं। ये मिनी-स्नैक्स सचमुच एक काटने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, जिन्हें भोजन के अंत में एक वर्गीकरण में परोसा जाता है (कॉफी, चाय, कॉकटेल)।

पेटिट चार "मोएलियर", जी: मक्खन - 65, अंडे - 125,

चीनी - 75, हेज़लनट पाउडर (बादाम या पिस्ता) या बारीक

कटे हुए हेज़लनट्स - 100, क्रीम 35% वसा - 65, ब्राउन

चीनी - 20, तले हुए बिस्कुट - 65, कड़वे चॉकलेट 72% -100; ब्लूबेरी प्यूरी - 250, चीनी - 250, रास्पबेरी लिकर - 25, जिलेटिन - 15; सजावट के लिए: सफेद और डार्क चॉकलेट। आउटपुट - 100 पीसी।

केक "चॉकलेट ब्लूबेरी मोएल (द्वंद्वयुद्ध)" की तरह ही तैयार किया गया,

सख्त होने के बाद ही, जेली को 2 x 2 सेमी मापने वाले छोटे चार टुकड़ों में काटा जाता है,

पिघली हुई डार्क चॉकलेट से चमकता हुआ और धागों के रूप में सफेद चॉकलेट से सजाया जाता है।

चॉकलेट चिप कुकीज , जी: मिल्क चॉकलेट - 150,

पिसी चीनी - 75, मक्खन - 75, आटा - 75, कटे हुए बादाम - 50, संतरे के छिलके - 25, किशमिश - 25, कॉकटेल चेरी - 25, एक चुटकी पिसी हुई लौंग, अदरक, दालचीनी, मिर्च मिर्च। उपज - 500। कचौड़ी का आटा कटे हुए बादाम, संतरे के छिलके, किशमिश और चेरी को मिलाकर तैयार किया जाता है और सिलिकॉन पर ढाला जाता है

एक दूसरे से काफी दूरी पर छोटी गेंदों के रूप में गलीचा।

180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7-10 मिनट के लिए बेक करें। ठंडा होने के बाद बिस्किट के चपटे हिस्से को मिल्क चॉकलेट और मसालों से चमकाया जाता है.

कुकीज़ "केले के साथ चॉकलेट कर्ल" , जी: आटा -350, मक्खन - 200, खट्टा क्रीम - 200, बेकिंग पाउडर - 5. आटा द्रव्यमान -750; चॉकलेट-अखरोट क्रीम - 500, केले - 400। उपज - 1,500।

मीठा अखमीरी आटा तीन भागों में बांटा गया है। इसे 3-4 मिमी मोटी परत में घुमाया जाता है, सतह को क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है और केले के घेरे से ढक दिया जाता है।

एक रोल में रोल करें, एक सिलिकॉन चटाई पर और सतह पर लेटें

1.5 सेमी के अंतराल पर चाकू से निशान बनाए जाते हैं। 170-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। बेक करने के तुरंत बाद कुकीज में काट लें।

मफिन दो प्रकार के होते हैं: अंग्रेजी और अमेरिकी। के लिये

अंग्रेजी मफिन खमीर के आटे का उपयोग करके बनाए जाते हैं, और इसके लिए

अमेरिकियों ने आटे में बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा डाल दिया।

अमेरिकन मफिन - बहुत कुछ वैसा ही है जैसा हम "कपकेक" कहते हैं, और ब्रिटिश - कपकेक। यह खमीर रहित आटे से बनी एक छोटी पेस्ट्री है, ज्यादातर मीठी, लेकिन उतनी नहीं जितनी अधिक

हमारे सामान्य कपकेक। क्लासिक अमेरिकी मफिन के साथ बनाया गया है

चोकर बिना भरे या कैंडीड फल, मेवा, सूखे मेवे के साथ।

आटे के लिए चीनी - 200, अंडे - 100, मक्खन - 75, खट्टा क्रीम -

200, सोडा - 5, आटा - 250, किशमिश - 100, अखरोट - 50, पिसी चीनी -50। आउटपुट - 12 पीसी। 65 . तक

अंडे, पिघला हुआ मक्खन और खट्टा क्रीम मिलाएं। चीनी, मैदा, सोडा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 72 - 75 ग्राम वजन वाले तैयार आटे के हिस्सों को सांचों में बिछाया जाता है। किशमिश और मेवा के साथ शीर्ष। 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 5 - 20 मिनट तक बेक करें। पकाने के बाद, पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

ब्लूबेरी मफिन , जी: गेहूं का आटा - 150, बादाम - 50, अंडे - 50, दूध - 120, वनस्पति तेल - 50, बेकिंग पाउडर - 5, बेकिंग सोडा - 3, चीनी - 100, ब्लूबेरी - 150। उपज - 12 पीसी। 60 . तक

सूखी सामग्री (आटा, पिसा बादाम, चीनी, बेकिंग पाउडर, सोडा) और अलग तरल सामग्री (दूध, अंडे और वनस्पति तेल) मिलाएं। फिर तरल सामग्री को सूखे में डाला जाता है और आटा गूंध लिया जाता है। ब्लूबेरी को मिलाया जाता है, धीरे से मिलाया जाता है और धातु या सिलिकॉन मोल्ड्स में पेपर मोल्ड्स के साथ बिछाया जाता है। 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 5 - 20 मिनट तक बेक करें।

बनाना हनी क्रिसमस मफिन , जी: शहद - 250, अंडे -100, कारमेल चीनी - 125, आटा - 250, केला - 100, लौंग - 0.5,

दालचीनी - 5, अदरक - 0.5, इलायची - 0.5; परिष्करण के लिए: शहद - 50,

बादाम - 80. उपज - 10 पीसी। द्वारा 75

शहद, अंडे, मसाले मिलाए जाते हैं। कारमेलाइज़्ड चीनी डालें

कटे हुए बादाम, बेकिंग पाउडर, मैदा और आटा गूंथ लें। जोड़ें

कटा हुआ केला, मिश्रित और सांचों में बिछाया जाता है। पर बनाओ

1 2-1 5 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस तापमान। तैयार उत्पादों को शहद के साथ लिप्त किया जाता है और बादाम के साथ छिड़का जाता है। कारमेलाइज्ड चीनी प्राप्त करने के लिए, दानेदार चीनी को कारमेलाइज़ किया जाता है, ठंडा किया जाता है और पिसा जाता है।

कपकेक (अंग्रेजी कपकेक से - "कप केक में कपकेक", "छोटे कप में बेक किया हुआ केक") एक गोल सांचे में बेक किया जाता है। कपकेक के बावजूद

बाहरी समानता, मफिन से मौलिक रूप से भिन्न होती है - वे साधारण मफिन (मक्खन बिस्कुट) होते हैं, जिसके लिए आटा मक्खन मारकर तैयार किया जाता है। भरने को जोड़ने के लिए - चॉकलेट, जैम, वेनिला क्रीम, तैयार कपकेक में एक छोटा सा अवसाद काट दिया जाता है। और एक अनिवार्य विशेषता, इसलिए बोलने के लिए, एक व्यवसाय कार्ड, शीर्ष क्रीम कैप है। यह गनाचे, व्हीप्ड भी हो सकता है

क्रीम, मिठाई, मार्जिपन मूर्तियाँ, टुकड़े करना, मेवा।

3. अकबुलक ट्रेड एसोसिएशन उद्यम में समृद्ध बेकरी उत्पाद और उत्सव की रोटी, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और उत्सव केक, छोटे टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया की तकनीक।

उद्यम "अकबुलक ट्रेड एसोसिएशन" में दुकान का मुखिया हलवाई की दुकान का प्रबंधन करता है। वह निर्मित उत्पादों की श्रेणी के लिए फोरमैन का परिचय देता है, टीमों के बीच कच्चे माल का वितरण करता है, और कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया को नियंत्रित करता है।

हलवाई की दुकान में, एक रैखिक ग्राफ का उपयोग किया जाता है। कार्यशाला की क्षमता के आधार पर प्रत्येक पाली में दो या तीन टीमें काम करती हैं। ब्रिगेड के सदस्यों के बीच, श्रम का एक परिचालन विभाजन किया जाता है।

5वीं श्रेणी के हलवाई कर्ली, कस्टम-मेड केक और पेस्ट्री बनाते हैं। वे कच्चे माल की तैयारी और गुणवत्ता नियंत्रण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को भरने, आटा तैयार करने, उत्पादों की मोल्डिंग और उत्पादों की कलात्मक परिष्करण का काम करते हैं।

चौथी श्रेणी के कन्फेक्शनर विभिन्न कपकेक, रोल, उच्चतम ग्रेड के कुकीज़, जटिल केक और पेस्ट्री बनाते हैं।

तीसरी श्रेणी के हलवाई साधारण केक और पेस्ट्री, बेकरी उत्पाद बनाते हैं। वे विभिन्न प्रकार के आटे, क्रीम, भरावन तैयार करते हैं।

दूसरी श्रेणी के हलवाई केक, पेस्ट्री बनाने, सिरप और क्रीम तैयार करने की प्रक्रिया में व्यक्तिगत काम करते हैं।

पहली श्रेणी के कन्फेक्शनर उच्चतम श्रेणी के कन्फेक्शनरों के मार्गदर्शन में काम करते हैं, पके हुए माल को बेकिंग शीट, साफ कन्फेक्शनरी शीट, बेकिंग शीट और फॉर्म से हटाते हैं।

परअकबुलक ट्रेड एसोसिएशन उद्यम मुख्य रूप से वर्षगाँठ, जन्मदिन, शादियों के लिए केक का ऑर्डर देता है। एक संरक्षक के मार्गदर्शन में, मैंने उत्सव की सालगिरह के केक बेक किए, जो एक गोल तारीख से जुड़े पल की गंभीरता पर जोर देते हैं, दिन के एक विशिष्ट नायक के सम्मान में तैयार किए जाते हैं, जीवन में एक और महत्वपूर्ण घटना

(उदाहरण के लिए, शादी), पेशेवर गतिविधियों से जुड़ी एक सालगिरह

व्यक्ति - वैज्ञानिक, रचनात्मक या शैक्षणिक।

अकबुलक ट्रेड एसोसिएशन उद्यम में वर्षगांठ केक बहुत विविध हैं, लेकिन अक्सर विशिष्ट संख्याओं के रूप में। इसके अलावा, केक को सजाते समय, उन्हें अक्सर चॉकलेट नंबरों से सजाया जाता है।

केक "वर्षगांठ" » , जी: बिस्किट (बेसिक) - 900, वेजिटेबल क्रीम पर आधारित क्रीम - 800, सोक सिरप - 390, फल

भरना - 660, जेली - 330, ताजे फल और जामुन - 420।बाहर निकलना - 3 500.

केक 18 नंबर के रूप में तैयार किया जाता है। दो बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद बेक किए जाते हैं

आयत आकार। संख्याओं (संख्याओं) के पैटर्न तैयार करें और बनाएं

बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद काटना।

प्रत्येक भाग को क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है, सिरप में भिगोया जाता है और फल भरने के साथ चिपकाया जाता है। फिर सभी तैयार भागों को फल भरने के साथ जोड़ा जाता है और इसके साथ भविष्य के केक की सतह को चिकना किया जाता है। केक ब्लैंक के किनारों को क्रीम से कोट किया जाता है और ब्लैंक को ठंडा किया जाता है।

पेस्ट्री और केक - आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक समूह जो वर्गीकरण में विविध है, जो एक नियम के रूप में, चीनी और वसा की उच्च सामग्री, उच्च ऊर्जा मूल्य और सावधानीपूर्वक बाहरी परिष्करण द्वारा प्रतिष्ठित हैं। उनमें आटे की मात्रा अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में कम होती है। नमी की एक महत्वपूर्ण मात्रा भंडारण और कम शेल्फ जीवन (कई दिन) के दौरान केक और पेस्ट्री की अपर्याप्त स्थिरता का कारण बनती है। ये खराब होने वाली वस्तुएं हैं। केक और पेस्ट्री के निर्माण में, कच्चे माल की गुणवत्ता, उनकी तैयारी और उत्पादन की स्वच्छता की स्थिति के लिए बढ़ी हुई आवश्यकताएं हैं।

पेस्ट्री और केक "अकबुलक ट्रेड एसोसिएशन" के उद्यम में उन्हें टुकड़े-टुकड़े किया जाता है, उनकी सतह को क्रीम या अन्य परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ सावधानीपूर्वक समाप्त किया जाता है। (परिशिष्ट 5)। हाल के वर्षों में, कंपनी बहुत कम मात्रा में क्रीम के साथ केक और केक का उत्पादन कर रही है जिसमें बड़ी मात्रा में वसा होता है। क्रीम को प्राकृतिक और डिब्बाबंद रूप में फलों और जामुनों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। सूखे मिश्रणों पर आधारित पके हुए और परिष्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन उद्यमों में व्यापक हो गया है।

निष्कर्ष।

बेकरी उत्पाद हमारे देश की आबादी के पोषण में अग्रणी स्थानों में से एक हैं। आज के परिवेश में इस नए प्रतिस्पर्धी उत्पाद की सीमा का विस्तार करना एक चुनौती है। इसे खाद्य उद्योग उद्यमों में उपयोग के लिए अनुशंसित आधुनिक तकनीकों के उपयोग के माध्यम से सबसे प्रभावी ढंग से हल किया जा सकता है, जिससे कम उत्पादन लागत पर उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है। बेकरी उत्पादों के उत्पादन के संबंध में, इसका अर्थ है गहन तकनीकों का उपयोग जो उत्पादों की मात्रा बढ़ाने, सीमा का विस्तार करने, गुणवत्ता में सुधार करने और आटा तैयार करने के लंबे चरणों को कम करके उत्पादों की लागत को कम करने की अनुमति देता है।

बेकरी उद्यमों द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी में विभिन्न प्रकार, वजन, आकार, व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता होती है। रूस के लिए पारंपरिक बड़ी संख्या में बेकरी उत्पादों की खपत है, जो मुख्य रूप से उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से उत्पादित होते हैं और रोटियों, बन्स, ब्रैड्स, साक और अन्य के रूप में विभिन्न प्रकार के टुकड़े उत्पादों का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिनका वजन 0.5 तक होता है। किलोग्राम।

आटा उत्पादों की एक किस्म रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है। हमारे देश में पाई, पाई, पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स और अन्य उत्पाद लोकप्रिय हैं। आटा उत्पादों का पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) की सामग्री के साथ-साथ समूह बी और पीपी के वनस्पति प्रोटीन, वसा और विटामिन पर निर्भर करता है। मक्खन के साथ, आटा उत्पादों में विटामिन ए पेश किया जाता है।

आटा उत्पादों में उच्च कैलोरी सामग्री होती है, एक सुखद उपस्थिति, स्वाद, सुगंध होती है और अन्य उत्पादों के बेहतर अवशोषण में योगदान करती है।

अपने काम में, मैंने एक लक्ष्य निर्धारित किया -द स्टडीसमृद्ध बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और हॉलिडे केक, छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया, मैंने पूरी की.

लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निर्णय लेना आवश्यक हैकई कार्य: - अध्ययन कियासमृद्ध बेकरी उत्पादों और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और हॉलिडे केक, मानव पोषण के लिए छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पादों का महत्व.

- सोच-विचार किया हुआसमृद्ध बेकरी उत्पाद और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और हॉलिडे केक, स्मॉल-पीस कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

- वर्णितअकबुलक ट्रेड एसोसिएशन उद्यम में समृद्ध बेकरी उत्पाद और हॉलिडे ब्रेड, जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद और हॉलिडे केक, छोटे-टुकड़े कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

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अनुप्रयोग 1. परिष्कृत समृद्ध बेकरी उत्पाद।

परिशिष्ट 2. हॉलिडे पाई।

परिशिष्ट 3. उत्सव की रोटी। टुकड़ा।

आवेदन 4. कुलिच। ईस्टर रोटी।

परिशिष्ट 5. उद्यम "अकबुलक ट्रेड एसोसिएशन" में उत्पादन अभ्यास पर।

आवेदन 3.आधुनिक छोटा टुकड़ा आटा कन्फेक्शनरी

आवेदन 4.

आवेदन 5.

अनुसंधान की प्रासंगिकता

कार्य का उद्देश्य: हलवाई की दुकान में जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया का अध्ययन करना

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए कच्चा माल

पीओ "OBSHCHEPIT" की हलवाई की दुकान की विशेषताएं

हलवाई की दुकान का वर्गीकरण

हलवाई की दुकान के उपकरण

हलवाई की दुकान की योजना

हलवाई की दुकान के कर्मचारियों की संरचना

कार्मिक प्रबंधन योजना

हलवाई की दुकान के कर्मचारियों द्वारा उत्पादित उत्पादों की संरचना

कद्दू पाउडर के साथ कप केक "कैपिटल"

पक्षी चेरी के आटे के साथ बिस्किट

रोटी "उपयोगी"

निष्कर्ष

परीक्षण कार्य।

जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी।

1. गेहूं के आटे में नमी की मात्रा अधिक नहीं होनी चाहिए:

2. ओरिएंटल आटा उत्पाद हैं:

1) अमीर बकलवा, काटा करबाख, शेकर-चुरेक;

2) प्रालिन, कैंडिर, मार्जिपन;

3) मफिन साधारण, वायबोर्ग और वायबोर्ग घुंघराले;

4) जिंजरब्रेड, हनी केक, मिल्क शॉर्टकेक।

3. जर्दी से अलग किए गए अंडे के सफेद भाग का उपयोग इस प्रकार किया जाता है:

1) फोमिंग एजेंट;

2) मोटा होना;

3) ह्यूमिडिफायर,

4) गेलिंग एजेंट।

4. कन्फेक्शनरी उद्योग में गेहूं के आटे में स्टार्च मिलाया जाता है:

1) ढीला करना;

2) आटे के लोचदार गुणों को कम करना;

3) झाग;

4) परत निर्माण।

5. आपूर्ति अर्ध-तैयार उत्पाद हैं जो इससे बने हैं:

1) चीनी के साथ सेब की चटनी;

2) सुगंधित शुद्ध फल और जामुन;

3) प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ (कोको बीन प्रसंस्करण उत्पाद, कॉफी, मसाले, आदि),

4) बादाम।

6. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में गुड़, उलटा चीनी और शहद का उपयोग किया जाता है ... और उत्पादों की सतह को सुनहरा पीला रंग देता है।

1) लोच;

2) गीलापन;

3) मिठाई,

4) नाजुकता।

7. गूंथने के दौरान कौन से पदार्थ आटे में एक स्पंजी "ढांचा" बनाते हैं, जो आटे के विशिष्ट भौतिक गुणों को निर्धारित करता है - इसकी विस्तारशीलता और लोच?

1) खनिज;

2) प्रोटीन;

3) जैविक,

8. पफ पेस्ट्री के लिए मक्खन कैसे तैयार किया जाता है?

1) पानी के स्नान में पिघलाएं;

2) टुकड़ों में काट लें, आटा डालें और चिकना होने तक मिलाएँ;

3) स्टार्च के साथ मिलाएं और चिकना होने तक फेंटें,

4) फ्रीज।

9. बिस्कुट के आटे और पके हुए माल के गुणवत्ता संकेतक इससे बहुत प्रभावित होते हैं:

1) अंडा उत्पाद और आटा;

2) चीनी और आटा;

3) स्टार्च और आटा;

4) मक्खन।

10. वायु अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, उपयोग करें:

1) मक्खन, अंडे, चीनी, आटा;

2) चीनी, अंडे (प्रोटीन), वेनिला पाउडर;

3) चीनी, बादाम, अंडे (प्रोटीन), आटा;

4) परिष्कृत पाउडर, स्टार्च।

11. कन्फेक्शनरी परफ्यूम उत्पादों को एक विशिष्ट विशिष्ट देते हैं ....

2) सुगंध;

4) संगति।

12. आटे की जल अवशोषण क्षमता किससे प्रभावित होती है?...

1) फैलाव;

2) राख सामग्री;

3) अम्लता;

13. गेलिंग एजेंटों को क्या संदर्भित करता है?

1) वैनिलिन, सार;

2) खमीर;

3) सोडियम बाइकार्बोनेट;

4) अगर, जिलेटिन, पेक्टिन।

14. आटे के टुकड़ों को पकाते समय अपचायक शर्करा अमीनो अम्ल के साथ परस्पर क्रिया करके गहरे रंग के पदार्थ बनाते हैं -...

2) जेली;

3) मेलेनोइडिन;

4) जला दिया।

15. लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपा आटा प्राप्त होने पर, सानना की अवधि ...

1) घटता है;

2) बढ़ जाती है;

3) न्यूनतम;

4) कोई फर्क नहीं पड़ता।

16. ... - एक बारीक पिसा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद है जो पिसी हुई चीनी को कद्दूकस की हुई भुनी हुई अखरोट की गुठली और ठोस वसा (कोकोआ मक्खन, नारियल तेल, हाइड्रोफैट) के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है।

1) मैस्टिक,

2) प्रालीन,

3) मार्जिपन;

4) ग्रिलिंग।

1) 20 o C तक ठंडा करना;

2) 120 o C तक गर्म करना;

3) प्रूफिंग;

4) उत्पादों की कलात्मक सजावट।

18. आटे के पानी में अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ जो ग्लूटेन बनाते हैं:

1) ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन;

2) कैसिइन और एल्ब्यूमिन;

3) लेसिथिन और एल्ब्यूमिन;

4) मायोग्लोबिन।

19. आटे की आटा बनाने की क्षमता, जिसे गूंथने के बाद और आगे के तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में कुछ भौतिक गुण होते हैं, कहलाती है:

1) विकृतीकरण;

2) सोखना;

3) "आटे की शक्ति";

4) आटे की गुणवत्ता।

20. प्रीमियम आटे से बने आटे में नमी:

3) उतार-चढ़ाव;

4) मनाया नहीं जाता है।

21. बिस्कुट में सबसे अच्छे स्वाद के गुण होते हैं - पतली दीवार वाली सरंध्रता, नरम टुकड़ा, अगर आटे से बनाया जाता है:

1) कमजोर लस के साथ;

2) मध्यम लस के साथ;

3) मजबूत लस के साथ;

4) लस मुक्त।

22. रेत अर्द्ध-तैयार उत्पाद को एक परत के रूप में तापमान पर बेक किया जाना चाहिए

1) 200-225 0 ;

2) 250-300 0 ;

3) 125-150 0 ;

23. केक और पेस्ट्री के लिए अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के विपरीत, पफ अर्द्ध-तैयार उत्पाद में शामिल नहीं है:

1) अंडा उत्पाद;

2) साइट्रिक एसिड;

3) चीनी;

4) तरल पदार्थ।

24. कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए नुस्खा में शामिल नहीं है:

1) चीनी और बेकिंग पाउडर;

2) नमक और मक्खन;

3) अंडे और पानी;

4) मक्खन और मैदा।

25. वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद के नुस्खा में कोई नहीं है:

1) अंडे का सफेद भाग;

4) वेनिला पाउडर।

26. इनमें से किस उत्पाद में क्रीम लगाने की सबसे अच्छी क्षमता है?

1) मक्खन;

2) क्रीम 36% वसा;

3) अंडे का सफेद भाग;

4) खट्टा क्रीम।

27. क्रीम क्रीम (बेसिक) ... और कंडेंस्ड मिल्क पर तैयार की जाती है।

1) चीनी सिरप;

2) पाउडर चीनी;

3) दूध-चीनी सिरप;

4) गुड़।

28. ऑयल बेस क्रीम ऑन ... - क्रीम "ग्लास"

1) क्रीम 36%;

3) दूध;

4) खट्टा क्रीम।

29. कच्चे प्रोटीन क्रीम के साथ तैयार उत्पाद, उपस्थिति, स्वाद और आकार स्थिरता में सुधार करने के लिए, यह सिफारिश की जाती है ... ओवन में 220 o C - 240 0 C के तापमान पर 1 ... 3 मिनट के लिए।

1) सेंकना;

2) टिंट;

3) कारमेलिज़;

30. कस्टर्ड में अन्य की तुलना में उच्च आर्द्रता होती है, इसलिए कस्टर्ड वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन है ....

31. चाशनी के उबलने की अवधि में वृद्धि के साथ ... चाशनी का क्वथनांक और घनत्व।

1) नीचे जाता है;

2) उगता है;

3) परिवर्तन;

4) नहीं बदलता है।

32. लिपस्टिक के "पकने" की प्रक्रिया है ..., यह सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया और तरल चरण के समान वितरण के लिए आवश्यक है।

33. नुस्खा में, अगर को जिलेटिन से बदला जा सकता है, लेकिन इसकी खुराक:

1) 4 गुना बढ़ जाता है;

2) 4 गुना घट जाती है;

3) नहीं बदलता है;

4) 20 गुना बढ़ जाता है।

34. कच्चा शीशा कहलाता है :

1) द्रव्यमान खींचना;

2) चीनी द्रव्यमान;

3) प्रोटीन द्रव्यमान;

4) वायु द्रव्यमान।

35. चीनी बनाने के लिए मैस्टिक का उपयोग किया जाता है

1) दानेदार चीनी;

2) पाउडर चीनी;

3) चीनी सिरप;

4) वेनिला पाउडर।

36. प्रोटीन को मथने की प्रक्रिया किसकी पूर्ण अनुपस्थिति में की जानी चाहिए:

1) चीनी;

3) अंडे का सफेद भाग;

4) अंडे की जर्दी।

37. लिपस्टिक एक प्लास्टिक, महीन-क्रिस्टलीय द्रव्यमान है जो चीनी के सिरप को ... या चीनी के साथ उबालने और मंथन के दौरान द्रव्यमान को तेजी से ठंडा करने से प्राप्त होता है।

1) मिलावट;

2) जला दिया;

3) गुड़;

4) अगर।

38. महीन दाने वाली लिपस्टिक प्राप्त करने के लिए, नुस्खा में शामिल होना चाहिए:

1) पायसीकारी;

2) स्टेबलाइजर्स;

3) एंटी-क्रिस्टलाइज़र;

4) स्वाद।

39. सुक्रोज के जलीय विलयन को किसकी उपस्थिति में गर्म करके इनवर्ट शुगर प्राप्त की जाती है?

1) जिलेटिन;

2) एसिड;

4) सुगंधित सार।

40. गर्म कारमेल द्रव्यमान एक चिपचिपा तरल है जो तापमान पर कोई भी आकार ले सकता है:

41. जली हुई चीनी, उबलते पानी में घुलनशील, कहलाती है:

1) कारमेल;

2) जला दिया;

3) गुड़;

42. सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले प्रालिन का उपयोग करके बनाया जाता है:

1) वनस्पति तेल;

2) फल;

3) बादाम;

4) चॉकलेट।

43. विभिन्न गेलिंग एजेंटों की गेलिंग क्षमता ... पर्यावरण में सबसे अधिक प्रकट होती है।

1) क्षारीय;

2) खट्टा;

3) तटस्थ;

4) पानी।

44. मार्ज़िपन ... बादाम, चीनी, गुड़ से विभिन्न स्वादों और रंगों को मिलाकर बनाया गया एक द्रव्यमान है।

1) लोचदार;

2) विस्कोप्लास्टिक;

3) तरल;

4) कठोर।

45. बादाम अर्ध-तैयार उत्पाद में ... हल्के भूरे रंग की संरचना होती है, जिसकी सतह पर छोटी-छोटी दरारें होती हैं, जिसमें बादाम की विशिष्ट गंध और स्वाद होता है।

1) लोचदार;

2) प्लास्टिक-चिपचिपा;

3) झरझरा;

4) निविदा।

46. ​​मफिन का सबसे सामान्य रूप है ....

1) भरने के साथ केक;

2) बन्स;

3) खरगोश, मछली, मशरूम, हंस के आंकड़े;

4) कचौड़ी, जिंजरब्रेड।

47. चार्लोट क्रीम की तैयारी में दो ऑपरेशन होते हैं: तैयारी ... और क्रीम ही।

1) वेल्डिंग;

2) सिरप;

4) लिपस्टिक।

48. लोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट के अपने अंतर्निहित गुणों के साथ आटा बनाने में अग्रणी भूमिका ... आटे की है।

1) स्टार्च;

2) प्रोटीन;

3) फाइबर;

4) खनिज पदार्थ।

49. आटे की मानक नमी क्या है:

50. आटा गूंथने की सुरक्षित विधि कहलाती है...

1) मल्टीफ़ेज़;

2) दो चरण;

3) एकल चरण;

4) तीन चरण।

51. आटे में स्टार्च तक होता है:

52. संरचना की प्रकृति से, बिस्कुट और वफ़ल आटा संदर्भित करता है:

1) लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपा प्रणाली;

2) प्लास्टिक-चिपचिपा प्रणाली;

3) कमजोर संरचित प्रणाली;

4) प्लास्टिक प्रणाली।

53. चीनी की अधिकता के साथ, आटे के टुकड़े प्राप्त होते हैं:

1) चिपचिपाहट;

2) लोच;

3) लोच;

4) चिपचिपापन।

54. ढीला करने की यांत्रिक विधि के लिए, उपयोग करें:

1) सोडा और अमोनियम कार्बोनेट;

2) चाबुक;

3) दबाया और सूखा खमीर;

4) सोडियम बाइकार्बोनेट।

55. क्रीम के निर्माण में शामिल कौन सा कच्चा माल रोगजनकों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है?

1) शहद, गुड़, चीनी;

2) चीनी की चाशनी, दूध;

3) मक्खन और अंडा उत्पाद;

4) सार, कॉन्यैक।

56. बिना चीनी के फेंटने पर अंडे की सफेदी की प्रारंभिक मात्रा कितनी बार बढ़ जाती है?

1) 2 बार;

2) 4-5 बार;

4) बिल्कुल नहीं बढ़ता है।

57. चार्लोट क्रीम बनाने के लिए किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है?

1) चीनी, अंडे, दूध, कॉन्यैक, वेनिला पाउडर, मक्खन;

2) चीनी, दूध, वेनिला पाउडर, फोर्टिफाइड वाइन, मक्खन;

3) चीनी, अंडे, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, मक्खन;

4) चीनी की चाशनी, मक्खन, वेनिला पाउडर।

58. "गुलदस्ता" या "सूखा इत्र" क्या है?

1) अमोनियम कार्बोनेट;

2) वैनिलिन;

3) मसालों का मिश्रण;

4) सुगंधित सार।

59. आटा बनाने के दौरान, प्रोटीन सूज जाते हैं और एक लोचदार, लोचदार और चिपचिपा द्रव्यमान बनाते हैं - ..., आटे की संरचना को प्रभावित करते हैं:

1) खनिज;

2) ग्लूटेन;

3) गुड़;

60. के संबंध में ... चीनी को सूखे, हवादार कमरे में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

1) प्लास्टिसिटी;

2) हीड्रोस्कोपिसिटी;

3) कांच कापन;

4) सरंध्रता।

40 संगति।

62. रम बाबा '- अमीर आटे से बना एक टुकड़ा उत्पाद - हमेशा ... किशमिश के साथ:

1) बिस्कुट;

2) रेत;

3) खमीर;

4) पफ।

63. जमे हुए मेलेंज वाले बैंकों को गर्म पानी से पहले से धोया जाता है, और फिर स्नान में तापमान से अधिक नहीं होता है ...

64. बिस्किट आटा अंडे के उत्पादों, चीनी और आटे के वातावरण में हवा का अत्यधिक केंद्रित फैलाव है, इसलिए यह संबंधित है ...

1) चीनी सिरप;

3) कन्फेक्शनरी जनता;

4) चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

65. लस की सामग्री के आधार पर, आटे को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है:

1) में 28% ग्लूटेन, 28-36%, 40% तक होता है;

2) में 16.5% ग्लूटेन, 25%, 50% तक होता है;

3) में 14.5% ग्लूटेन, 32%, 45% तक होता है;

4) 10% ग्लूटेन, 14.5% तक होता है। बीस%।

66. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए मानक कच्चे माल का उपयोग प्रदान किया जाता है:

2) आहार अंडे - खोल में 48 ग्राम या बिना खोल के 40 ग्राम के औसत वजन के साथ;

4) टेबल अंडे - खोल में 58 ग्राम या बिना खोल के 50 ग्राम के औसत वजन के साथ।

67. स्टार्च का जिलेटिनीकरण है:

1) स्टार्च अनाज की संरचना का उल्लंघन और कोलाइडल समाधान का गठन;

2) पानी में घुलनशील डेक्सट्रिन और कार्बोहाइड्रेट के गहरे अपघटन के उत्पादों की एक निश्चित मात्रा के निर्माण के साथ स्टार्च अनाज की संरचना का विनाश;

3) जब स्टार्च पॉलीसेकेराइड अपने घटक शर्करा के अणुओं को विघटित करने में सक्षम होते हैं;

4) निर्जलीकरण।

68. चीनी आटा प्रोटीन की सूजन को कैसे प्रभावित करती है?

1) प्रोटीन की सूजन को कम करता है;

2) प्रोटीन की सूजन बढ़ जाती है;

3) प्रभावित नहीं करता है;

4) उनकी संख्या बदलती है।

69. प्लास्टिक चीनी और बालू का आटा गूंथने की अवधि होनी चाहिए:

1) सिकुड़ना;

2) वृद्धि;

3) कोई फर्क नहीं पड़ता;

4) परिवर्तन।

70. सबसे बड़ी क्रीम बनाने की क्षमता है:

1) अंडे का सफेद भाग;

2) खट्टा क्रीम;

3) मक्खन;

4) दूध।

71. मुख्य बिस्किट (गर्म करने के साथ) तैयार करने के लिए, पानी के स्नान को गर्म किया जाता है:

72. ग्लेस क्रीम बनाने के लिए किन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है?

1) अंडे का सफेद भाग, पाउडर चीनी, वेनिला पाउडर;

2) पाउडर चीनी, गाढ़ा दूध, मक्खन;

3) अंडे, चीनी की चाशनी, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, मक्खन;

4) दूध सिरप, मक्खन, वेनिला पाउडर।

73. पेस्ट्री और केक की सतह को खत्म करने के लिए प्रयुक्त लिपस्टिक है:

1) इसके सुपरसैचुरेटेड घोल से सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण का उत्पाद, जो कि व्हिपिंग के दौरान तेजी से ठंडा होने पर बनता है;

2) गुड़ या उलटी चीनी के साथ उबाला हुआ चीनी का घोल;

3) जिलेटिन के जलीय घोल के साथ पाउडर चीनी मिलाकर प्राप्त प्लास्टिक द्रव्यमान;

4) मार्जिपन द्रव्यमान।

74. पफ अर्द्ध-तैयार उत्पाद में परतों की इष्टतम संख्या:

1) 1000 परतें;

2) 256 परतें;

3) 50 परतें;

75. इष्टतम गुणों (इलास्टोप्लास्टिक) के साथ पफ पेस्ट्री प्राप्त करने के लिए, नुस्खा में थोड़ी मात्रा में जोड़ा जाता है ...

1) पाउडर चीनी;

2) साइट्रिक एसिड;

3) उलटा सिरप;

4) गुड़।

76. हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद एक झागदार द्रव्यमान है, जिसे ... और चीनी से खटखटाया जाता है।

2) अंडे की जर्दी;

3) अंडे का सफेद भाग;

77. प्रोटीन क्रीम का उपयोग ... केक और पेस्ट्री, उन्हें सजाने, साथ ही ट्यूब भरने के लिए किया जाता है।

1) परतें;

2) कोटिंग्स;

3) सुगंध;

78. नॉनपेरिल एक जोरदार उबला हुआ रंग है ..., एक छलनी के माध्यम से 2-3 मिमी . मापने वाली कोशिकाओं के साथ रगड़ा जाता है

1) शीशा लगाना;

2) कारमेल;

3) लिपस्टिक;

4) गुड़।

79. मार्जिपन ..., चीनी और गुड़ से बना एक चिपचिपा प्लास्टिक द्रव्यमान है।

1) कोको बीन्स;

2) बादाम;

3) फल काढ़ा;

4) अंडे का सफेद भाग।

80. मिलावट प्राप्त करने के लिए ... द्रव्यमान को फ़िल्टर्ड, मिश्रित और डिब्बे में डाला जाता है, इसके बाद सीलिंग और फ्रीजिंग की जाती है।

1) कारमेल;

2) बिस्किट;

3) अंडा;

4) डेयरी।

जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी उपकरणों का उपयोग।

1. सिफर के काम करने वाले उपकरण हैं…

1) ग्रह गियर;

2) विभिन्न डिजाइनों की छलनी;

3) सुरक्षा जंगला;

4) बंकर लोड हो रहा है।

2. स्क्रीनर्स के लिए डिज़ाइन किया गया है…

1) हवा के साथ संसाधित उत्पाद की संतृप्ति, परिणामस्वरूप, उत्पाद भव्यता प्राप्त करता है और मात्रा में वृद्धि करता है;

2) संयोजी ऊतक को ढीला करना, नष्ट करना;

3) आटे से यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करना, इसे ढीला करना और इसे हवा से संतृप्त करना;

4) घटकों के मिश्रण का मिश्रण।

3. आटा गूंथने की मशीन में सानने वाले पिंड हैं ....

1) बिस्तर;

2) ब्रैकेट;

4) ब्लेड।

4. एमटीएम-15 मशीन किस लिए आटा गूंथने के लिए है?

1) पकौड़ी, पकौड़ी, चेब्यूरेक्स, घर का बना नूडल्स के लिए सख्त आटा;

2) खमीर आटा;

3) पफ पेस्ट्री;

4) शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री।

5. MPM-800 स्क्रीनर में स्थायी चुंबक कहाँ स्थापित किया जाता है?

1) निर्वहन पाइप;

2) लोडिंग बंकर;

3) मंच;

4) प्ररित करनेवाला।

6. अगर सेफ्टी ग्रिड को ऊपर उठा दिया जाए तो MRT-60M आटा शीटर में क्या होगा?

1) इलेक्ट्रिक मोटर बंद है;

2) इलेक्ट्रिक मोटर चालू होती है;

3) इलेक्ट्रिक मोटर चलती है;

4) मोटर भरी हुई है।

7. आसानी से चलने वाले द्रव्यमान (क्रीम, अंडे का सफेद भाग, मूस, सांबुका) को कोड़े मारने के लिए किस विनिमेय बीटर का उपयोग किया जाता है?

1) बार (तार);

2) फ्लैट जाली;

3) हुक के आकार का;

4) चार ब्लेड।

8. आटा मिक्सिंग मशीन में, ... ड्राइव हेड से जुड़ा होता है, सानने के उपकरण को घेरता है और उत्पादों के छींटे को रोकता है।

2) लोडिंग ट्रे;

3) शिफ्ट लीवर;

9. डो डिवाइडर या इन दोनों मशीनों के संयोजन के साथ कौन सी मशीन जोड़ी जाती है?

1) आटा मिक्सर;

2) आटा राउंडर;

3) आटा गुणक;

4) छानना।

10. इनमें से कौन सी मशीन हलवाई की दुकान की मशीनों से संबंधित नहीं है?

पाठ्यपुस्तक "सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी", PM.04 "खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी" में माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य शैक्षिक मानक के अनुसार बनाई गई थी।
जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, उनकी तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं, कच्चे माल की विनिमेयता के लिए नियम, गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन करने में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल का वर्गीकरण, वर्गीकरण, कमोडिटी विशेषताओं और औद्योगिक उत्पादन के तैयार मिश्रण कच्चे माल और तैयार उत्पादों, शर्तों और इसके भंडारण की शर्तों पर विचार किया जाता है। मुख्य उत्पादों और उपयोग के लिए अतिरिक्त सामग्री तैयार करने की प्रक्रिया, कन्फेक्शनरी की दुकान के काम का संगठन, इसके तकनीकी उपकरणों के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के साथ-साथ उत्पादन के आयोजन की आवश्यकताओं का खुलासा किया गया है।
माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों के छात्रों के लिए।

सार्वजनिक खानपान उद्यम की विशेषता।
आधुनिक परिस्थितियों में, विभिन्न सार्वजनिक खानपान उद्यम हैं जो जटिल बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम [खानपान उद्यम] सार्वजनिक खानपान उत्पादों के निर्माण, सार्वजनिक खानपान उत्पादों और खरीदे गए सामानों की खपत और बिक्री के साथ-साथ अतिरिक्त सेवाओं के प्रावधान के लिए आर्थिक गतिविधियों का एक उद्देश्य है ( गोस्ट आर 50647 - 2010 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं। नियम और परिभाषाएं")।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में शामिल हैं: रेस्तरां, कैफे, पाक, बार, कॉफी शॉप, फास्ट फूड रेस्तरां, स्नैक बार, बुफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, आदि।

कर्मचारियों की संख्या के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: छोटे (30 से 50 लोगों तक), मध्यम (50 से 500 तक, कम अक्सर 300 लोगों तक) और बड़े (500 से अधिक लोग)। समूहों में से किसी एक को उद्यम सौंपते समय, निम्नलिखित संकेतकों का उपयोग किया जा सकता है: कर्मचारियों की संख्या, उत्पादन की लागत, अचल उत्पादन संपत्ति की लागत।

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खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल बेकरी, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी, बुर्चकोवा आई.यू।, एर्मिलोवा एस.वी., 2014 - fileskachat.com, तेज और मुफ्त डाउनलोड पुस्तक डाउनलोड करें।

• कलात्मक कार्य, ग्रेड 8, लड़कों के लिए विकल्प, चुकलिन वी.जी., याकोवलेव आर.एम., तनबाएव एक्स.के., एर्मिलोवा ई.वी., वेल्कर ई.ई., लोसेन्को ओएस, 2018

बेकरी उत्पाद बनाने की तकनीकी प्रक्रिया

ब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं: आटा और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों को गूंथना, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का किण्वन, आटे को एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में विभाजित करना, आटे के टुकड़ों को बनाना और प्रूफ करना, ब्रेड को पकाना, ठंडा करना और भंडारण करना उत्पाद।

आटा गूंथना सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी ऑपरेशन है, जिस पर तकनीकी प्रक्रिया का आगे का कोर्स और ब्रेड की गुणवत्ता काफी हद तक निर्भर करती है। आटा, पानी, खमीर, नमक और अन्य घटकों से आटा गूंधते समय, एक निश्चित संरचना और भौतिक गुणों के साथ एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है।

पके हुए उत्पाद को झरझरा और आसानी से पचने योग्य बनाने के लिए, बेक करने से पहले आटा को ढीला करना चाहिए। यह एक अच्छे पके हुए आटे के लिए एक शर्त है।

रोटी के उत्पादन में आटा तैयार करना सबसे महत्वपूर्ण और सबसे लंबा ऑपरेशन है, जो उत्पादन चक्र के समय का लगभग 70% हिस्सा लेता है। आटा तैयार करने की एक विशिष्ट विधि चुनते समय, सबसे पहले, उत्पादित उत्पादों की श्रेणी, साथ ही साथ अन्य उत्पादन डेटा को ध्यान में रखा जाता है।

गेहूं की रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, आटा काटने में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: आटे को टुकड़ों में विभाजित करना, गोल करना, प्रारंभिक प्रूफिंग, आटे के टुकड़ों को आकार देना और अंतिम प्रूफिंग।

ब्रेड उत्पादों की तैयारी में बेकिंग अंतिम चरण है, जो अंततः रोटी की गुणवत्ता बनाता है।

बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं।

इसे पकाने की प्रक्रिया में रोटी की तत्परता का सही निर्धारण बहुत महत्व रखता है। इसकी गुणवत्ता रोटी की तैयारी के सही निर्धारण पर निर्भर करती है: परत की मोटाई और रंग और टुकड़े के भौतिक गुण - स्पर्श करने के लिए लोच और सूखापन।

अत्यधिक बेकिंग समय बेकिंग के समय को बढ़ाता है, उत्पादकता को कम करता है और अत्यधिक ईंधन की खपत का कारण बनता है।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों की तत्परता का एक उद्देश्य संकेतक क्रंब के केंद्र में तापमान है, जो बेकिंग के अंत में 96--97 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया

परीक्षा की तैयारी। दानेदार चीनी के साथ अंडे मिलाए जाते हैं और, हिलाते हुए, पानी के स्नान में 45 0 तक गरम किया जाता है। । व्हिपिंग के दौरान, द्रव्यमान को 20 0 C. तक ठंडा किया जाता है। आटे को कोको पाउडर के साथ मिलाया जाता है और जल्दी (लेकिन अचानक नहीं) व्हीप्ड अंडे-चीनी द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है ताकि आटा न खिंचे और न बैठें। फिर वेनिला एसेंस डाला जाता है। बिस्कुट के आटे को 200-210 0 C के तापमान पर बेक किया जाता है। बेकिंग का समय आटे की मात्रा और मोटाई पर निर्भर करता है।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा

गुणवत्ता नियंत्रण में शामिल हैं: उद्यम के गोदामों में प्रवेश करने वाले कच्चे माल, बुनियादी और सहायक सामग्री, अर्ध-तैयार उत्पादों, घटकों, उपकरणों के आने वाले गुणवत्ता नियंत्रण; स्थापित तकनीकी व्यवस्था के अनुपालन पर उत्पादन चरण-दर-चरण नियंत्रण, और कभी-कभी उत्पादों की अंतर-परिचालन स्वीकृति; उपकरण, मशीनों, काटने और मापने के उपकरण, उपकरण, सटीक माप उपकरण, मर जाता है, परीक्षण उपकरण और वजन सुविधाओं के मॉडल, नए और संचालन में, जुड़नार, उत्पादों और अन्य जांचों के उत्पादन और परिवहन की स्थिति की व्यवस्थित निगरानी; मॉडल और प्रोटोटाइप का नियंत्रण तैयार उत्पादों (भागों, छोटी असेंबली इकाइयों, उप-असेंबली, असेंबली, ब्लॉक, उत्पादों) का नियंत्रण। गुणवत्ता संवर्धन में शामिल हैं: प्रलेखन का विकास जो उत्पाद गुणवत्ता आश्वासन के क्षेत्र में प्रेरणा के तरीकों और साधनों को दर्शाता है; काम की गुणवत्ता के लिए उद्यम के कर्मचारियों को बोनस पर नियमों का विकास (एक साथ श्रम संगठन और मजदूरी विभाग, प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण के साथ)।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के भौतिक और रासायनिक मापदंडों को नियंत्रित करने के लिए नमूना GOST 5904-82 के अनुसार किया जाता है। प्रयोगशाला परीक्षण के लिए नमूने का द्रव्यमान कम से कम 100 ग्राम होना चाहिए। वजन केक, बिस्कुट, रोल, जिंजरब्रेड से नमूने तैयार करते समय, प्रयोगशाला नमूने के विभिन्न स्थानों से छोटे हिस्से काटकर संयुक्त होते हैं। केक से समावेशन निकालें। समावेशन को हटाने के बाद, समग्र रूप से विश्लेषण के लिए 400 ग्राम तक वजन वाले केक का उपयोग किया जाता है। केक में चीनी, वसा और अम्लता के द्रव्यमान अंश का निर्धारण करते समय, समावेशन को हटाने से पहले क्रस्ट को अतिरिक्त रूप से काट दिया जाता है। नमी के निर्धारण के लिए रम बाबा तैयार करते समय, समावेशन भी हटा दिए जाते हैं। औसत नमूने के विभिन्न स्थानों से बिस्कुट, जिंजरब्रेड, शॉर्टकेक लिए जाते हैं। विश्लेषण के लिए नमूनों को एक चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में, एक ग्रेटर या मैकेनिकल ग्राइंडर पर कुचल दिया जाता है और तुरंत एक सीलबंद कंटेनर में रखा जाता है। नमूना लेने से पहले, नमूना मिलाया जाता है। पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों, मफिन, केक, बिस्कुट, जिंजरब्रेड आदि का विश्लेषण। निर्माण के बाद 16 घंटे से पहले नहीं किया गया।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, केक और पेस्ट्री को तालिका 4 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 4 - संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में, नमी, चीनी, वसा, अम्लता, क्षारीयता के बड़े अंश निर्धारित किए जाते हैं। केक और पेस्ट्री के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर अर्ध-तैयार उत्पादों में और बेकिंग के बाद क्रीम परिष्करण के बिना तैयार उत्पादों में निर्धारित किए जाते हैं। भौतिक और रासायनिक संकेतकों का मूल्यांकन एमयू नंबर 1-40 / 3805, 1991 "खानपान उत्पादों के प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश", भाग I के अनुसार मान्यता प्राप्त परीक्षण और तकनीकी प्रयोगशालाओं द्वारा किया जाता है।

तालिका 5 - भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

सार्वजनिक खानपान उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक वर्तमान SanPiN 2.3.2.1078-01 के अनुसार प्रयोगशालाओं द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक तालिका 6 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 6 - कन्फेक्शनरी उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक