पु-एर्ह की जैव रासायनिक संरचना। पु-एर्ह चाय के प्रकार और पु-एर्ह कैसे बनाएं

चीनी चाय किस प्रकार की होती है? किण्वन और एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण क्या है? "पोस्ट-किण्वित" चाय क्या है? हम अपने लेख में इन सवालों के जवाब देने की कोशिश करेंगे।

बड़ी संख्या में विभिन्न प्रकार की चीनी चाय हैं, ये सभी एक ही पौधे - कैमेलिया साइनेंसिस - की पत्तियों और कलियों से बनाई जाती हैं। लेकिन इस पौधे की विभिन्न किस्मों, इसके विकास की भूगोल और एकत्रित, ताजी चाय की पत्तियों को संसाधित करने की तकनीक के लिए धन्यवाद, तैयार चाय में पूरी तरह से अलग स्वाद और सुगंध हो सकती है।

चीनी चाय के प्रकारों को वर्गीकृत करने के लिए काफी कुछ दृष्टिकोण हैं, लेकिन आज, सबसे आम वर्गीकरण चाय की पत्ती के किण्वन की डिग्री, या अधिक सटीक रूप से, एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण (या बस ऑक्सीकरण) और किण्वन के अनुसार है। हालाँकि कई लोग, सरलता के लिए, चाय की पत्ती में प्रसंस्करण के दौरान होने वाली इन विभिन्न रासायनिक प्रक्रियाओं को अलग नहीं करते हैं, उन्हें संयोजित करते हैं और एक शब्द - किण्वन का उपयोग करते हैं।

इस वर्गीकरण के अनुसार, सभी चीनी चाय को छह मुख्य समूहों या प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: हरा, सफेद, पीला, ऊलोंग, लाल और पु-एर्ह। हरी चाय और सफेद चाय, या लाल चाय और ऊलोंग चाय के बीच अंतर को समझने के लिए, आपको यह समझने की जरूरत है कि ताजी चाय की पत्तियों में क्या प्रक्रियाएं होती हैं और प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप इसका क्या होता है।

हम जानबूझकर चाय की पत्ती में होने वाली मुख्य रासायनिक प्रक्रियाओं की जटिल और विस्तृत परिभाषा नहीं देंगे; यह इस लेख का उद्देश्य नहीं है। चीनी चाय को वर्गीकृत करने के दृष्टिकोण को समझने के लिए, सरल परिभाषाएँ पर्याप्त होंगी, शायद कुछ छोटी धारणाओं के साथ भी।

एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण.

एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण अपने स्वयं के एंजाइमों के प्रभाव में - यह चाय की पत्ती में आंतरिक एंजाइमों (एंजाइम) और ऑक्सीकरण योग्य पदार्थों की परस्पर क्रिया की एक बहु-चरणीय प्रक्रिया है। इसी तरह की प्रक्रिया कटे हुए सेब या छिलके वाले केले के साथ भी होती है, जब कुछ समय बाद उनकी सतह काली पड़ने लगती है। ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप ही ताजी चाय की पत्तियों का हरा रंग बदलकर गहरा हो जाता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि जैसे ही झाड़ी से ताजी चाय की पत्ती उठाई जाती है, सहज एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण शुरू हो जाता है, लेकिन यह प्रक्रिया अनियंत्रित होती है और काफी धीमी गति से आगे बढ़ती है। उत्पादन में, नियंत्रित ऑक्सीकरण के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं जिसके तहत ऑक्सीजन का एक स्थिर, उच्च स्तर बनाए रखा जाता है। चाय की पत्तियों को खुली हवा में, या ऐसे कमरे में एक पतली परत में बिछाया जाता है जहाँ ताज़ी हवा का निरंतर प्रवाह होता है। एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण के आवश्यक स्तर को चाय मास्टर द्वारा सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है।

ऑक्सीकरण प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, उत्पादन के अगले चरण में, चाय की पत्तियों को नरम, कुचला और कर्ल किया जाता है। मुख्य लक्ष्य कोशिका झिल्ली का विनाश है, क्योंकि एक अक्षुण्ण पत्ती में, ऑक्सीकरण योग्य पदार्थ और एंजाइम झिल्ली द्वारा अलग हो जाते हैं।

जब एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण (मोटे तौर पर कहें तो, किण्वन) का आवश्यक स्तर अगले चरण में पहुंच जाता है, तो प्रक्रिया रुक जाती है, या यों कहें कि जितना संभव हो उतना धीमा हो जाता है। ऐसा करने के लिए, चाय की पत्ती को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, इसे उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है - इसे तला जाता है, चीनी इस चरण को "साग को मारना" कहते हैं;

किण्वन।

किण्वन या एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण बाहरी कारकों के प्रभाव में - यह एंजाइमों के साथ ऑक्सीकृत पदार्थों की परस्पर क्रिया है जो नहीं बनते हैं और चाय की पत्ती में ही स्थित नहीं होते हैं। ये एंजाइम पत्ती की सतह पर स्थित विभिन्न सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया (माइक्रोबियल गतिविधि) द्वारा उत्पादित किए जा सकते हैं।

किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, उत्पादन में विशेष परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं - ऑक्सीजन की अनुपस्थिति और उच्च आर्द्रता और तापमान। ये स्थितियाँ एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण (अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत) की स्थितियों से पूरी तरह से अलग हैं, जिसके लिए, इसके विपरीत, ऑक्सीजन से समृद्ध हवा बहुत महत्वपूर्ण है।

पुरानी चाय, विशेषकर पु-एर्ह के उत्पादन में किण्वन एक महत्वपूर्ण कदम है। विशेष रूप से, शू पुएर के उत्पादन में "वो डुई" तकनीक का उपयोग किया जाता है। न्यूनतम रूप से संसाधित चाय की पत्तियों को ढेर में इकट्ठा किया जाता है, पानी के साथ छिड़का जाता है और मोटे बर्लेप से ढक दिया जाता है, जिससे माइक्रोबियल गतिविधि के लिए आदर्श स्थिति बनती है - सीमित वायु प्रवाह और बढ़ी हुई आर्द्रता और तापमान। इस रूप में, चाय के कच्चे माल को काफी लंबे समय, एक महीने या उससे अधिक समय तक छोड़ दिया जाता है, कभी-कभी हिलाया जाता है और आर्द्रता और तापमान के आवश्यक स्तर को बनाए रखा जाता है। आवश्यक किण्वन प्राप्त करना एक प्रौद्योगिकीविद् द्वारा निर्धारित किया जाता है जो सभी उत्पादन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।

किण्वन की डिग्री और इसके प्रकारों के आधार पर चीनी चाय का वर्गीकरण।

और इसलिए, यह पता लगाने के बाद कि चाय की पत्ती में कौन सी रासायनिक प्रक्रियाएँ संभव हैं, हम किण्वन की डिग्री के अनुसार चीनी चाय को प्रकारों में वर्गीकृत करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। इस मामले में किण्वन से हम या तो एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण (आंतरिक एंजाइमों के प्रभाव में) या किण्वन प्रक्रिया (बाहरी कारकों के प्रभाव में एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण) को समझेंगे। वास्तव में, ये दोनों प्रक्रियाएँ समानांतर में हो सकती हैं, लेकिन चाय के प्रकार के आधार पर, उनमें से एक वास्तव में प्रबल होती है।

हरी चाय।

हरी चाय व्यावहारिक रूप से एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण के अधीन नहीं है, किण्वन तो बिल्कुल भी नहीं। इसके न्यूनतम प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, त्वरित, नियंत्रित ऑक्सीकरण की स्थिति नहीं बनती है, बल्कि इसके विपरीत, चाय की पत्तियों को लगभग तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - सहज ऑक्सीकरण को रोकने के लिए तला हुआ।

सफेद चाय।

सफेद चाय के उत्पादन के लिए, सबसे पहले, चयनित कच्चे माल को एकत्र किया जाता है - ये केवल कलियाँ और सबसे छोटी पत्तियाँ होती हैं, जो न्यूनतम प्रसंस्करण से गुजरती हैं और मामूली एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से गुजरती हैं।

पीली चाय.

पीली चाय भी व्यावहारिक रूप से ऑक्सीकरण के अधीन नहीं है। इस चाय की ख़ासियत और मूल्य विशेष उत्पादन तकनीक में निहित है; चाय के कच्चे माल को गर्मी उपचार - उबालने की बहुत धीमी प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। नतीजतन, पीली चाय एक अद्वितीय, परिष्कृत स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है।

ऊलोंग या ऊलोंग चाय।

ओलोंग चाय आंशिक (15-80%) एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से गुजरती है और अक्सर इसे अर्ध-किण्वित चाय कहा जाता है। सभी ऊलोंगों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: हल्का - कम ऑक्सीकृत और गहरा - अधिक ऑक्सीकृत।

लाल चाय।

उत्पादन के परिणामस्वरूप, लाल चाय अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत लगभग पूर्ण एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से गुजरती है। परिणामस्वरूप, चाय की पत्तियों का रंग गहरा हो जाता है।

पुएर.

उत्पादन के दौरान, शु पुएर आंतरिक एंजाइमों के प्रभाव में महत्वपूर्ण एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण और बाहरी कारकों के प्रभाव में किण्वन दोनों से गुजरता है। और जैसा कि हमने पहले ही कहा है, शू पु-एर्ह के उत्पादन में किण्वन प्रक्रिया (वो डुई तकनीक का उपयोग करके कच्चे माल की उम्र बढ़ना) मुख्य में से एक है।

शेंग पुएर उत्पादन के दौरान मामूली आंशिक एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से गुजरता है और इसलिए इसकी पत्ती का रंग हल्का होता है। और उसके बाद ही, संपीड़ित, तैयार पैनकेक को आवश्यक आर्द्रता और तापमान के साथ विशेष कमरों में रखा जाता है, जहां वे धीमी किण्वन से गुजरते हुए कई वर्षों तक संग्रहीत होते हैं।

पु-एरह को अक्सर "पोस्ट-किण्वित" चाय कहा जाता है, जिसका अर्थ है कि यह पहले आंतरिक एंजाइमों द्वारा एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया से गुजरती है, और फिर "वो डुई" तकनीक का उपयोग करके बाहरी कारकों के प्रभाव में किण्वन से गुजरती है, या विशेष भंडारण में संग्रहीत होती है। सुविधाएँ।

और इसलिए आइए इस लेख को संक्षेप में प्रस्तुत करें: केवल पु-एरह उत्पादन के दौरान एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण और विशेष रूप से किण्वन की स्पष्ट रूप से व्यक्त प्रक्रियाओं से गुजरता है, जबकि अन्य प्रकार की चीनी चाय, एक डिग्री या किसी अन्य तक, केवल एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण से गुजरती है।

जब आप किसी स्टोर पर आते हैं या कई विषयगत वेबसाइटों पर जाते हैं, तो संभवतः आप अत्यधिक किण्वित, अर्ध-किण्वित और "किण्वित" शब्द के अन्य व्युत्पन्न की अवधारणाओं से परिचित हुए होंगे। "किण्वन की डिग्री" के अनुसार सभी चायों का सशर्त विभाजन मान्यता प्राप्त है और प्रतीत होता है कि इस पर चर्चा नहीं की गई है। यहाँ क्या अस्पष्ट है? हरा - अकिण्वित, लाल दृढ़ता से, पु-एर्ह पश्च-किण्वित। लेकिन आप और गहराई में जाना चाहते हैं?अगली बार अपने सलाहकार से पूछें कि वह "पोस्ट-किण्वित" चाय को कैसे समझता है। और देखो।

आप पकड़ को पहले ही समझ चुके हैं। इस शब्द की व्याख्या नहीं की जा सकती. पोस्ट-किण्वित एक कृत्रिम शब्द है, जिसका एकमात्र उद्देश्य चाय को "किण्वन की डिग्री के अनुसार" विभाजित करने की पारंपरिक प्रणाली में पैंतरेबाज़ी करना और पु-एर्ह को रखना है।

एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण

इस तरह के भ्रम की समस्या इस तथ्य के कारण है कि अवधारणा " ऑक्सीकरण प्रक्रियाएं" पर " किण्वन" नहीं, किण्वन भी होता है, लेकिन कब - हमें इसका पता लगाना होगा। इस बीच, चलो ऑक्सीकरण के बारे में बात करते हैं।

हम ऑक्सीजन के बारे में क्या जानते हैं?

दाहिनी ओर सेब का ताज़ा टुकड़ा है। बाईं ओर - हवा में ऑक्सीकरण के बाद।

सामग्री के संदर्भ में, तत्व की उच्च रासायनिक गतिविधि, अर्थात् इसकी ऑक्सीकरण क्षमता पर ध्यान दिया जाना चाहिए। हर कोई कल्पना करता है कि समय के साथ सेब या केले का कटा भाग काला कैसे हो जाता है। क्या हो रहा है? जब आप एक सेब काटते हैं, तो आप कोशिका झिल्ली की अखंडता का उल्लंघन करते हैं। रस निकलता है. रस में मौजूद पदार्थ ऑक्सीजन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं और रेडॉक्स प्रतिक्रिया को भड़काते हैं। प्रतिक्रिया उत्पाद प्रकट होते हैं जो पहले नहीं थे। उदाहरण के लिए, एक सेब के लिए यह आयरन ऑक्साइड Fe 2 O 3 है, जिसका रंग भूरा होता है। और वही अंधकार के लिए जिम्मेदार है।

हम चाय के बारे में क्या जानते हैं?

अधिकांश चायों के लिए, तकनीकी प्रक्रिया में एक क्रशिंग चरण शामिल होता है, जिसका उद्देश्य कोशिका झिल्ली को नष्ट करना है (इसके बारे में लेख देखें)। यदि हम एक सेब के साथ समानताएं खींचते हैं, तो रस में मौजूद पदार्थ हवा से ऑक्सीजन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं। लेकिन यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि रेडॉक्स एकमात्र प्रतिक्रिया नहीं है। चाय एक जैविक उत्पाद है. किसी भी जीवित प्रणाली में विशेष यौगिक होते हैं जिन्हें एंजाइम कहा जाता है, वे एंजाइम भी होते हैं जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं। जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, वे "किनारे पर खड़े" नहीं हैं, बल्कि सक्रिय भाग लेते हैं। जब एक प्रतिक्रिया के उत्पाद आगे रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं तो रासायनिक परिवर्तनों की एक पूरी श्रृंखला उत्पन्न होती है। और इसी तरह कई बार. इस प्रक्रिया को एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण कहा जाता है।

इस प्रक्रिया में ऑक्सीजन के महत्व को लाल चाय (पूरी तरह से ऑक्सीकृत, या, जैसा कि इसे "पूरी तरह से किण्वित चाय" भी कहा जाता है) के उत्पादन के उदाहरण से समझा जा सकता है। जिस कमरे में लाल चाय का उत्पादन होता है, वहां ऑक्सीजन का निरंतर स्तर बनाए रखना आवश्यक है हवा प्रति घंटे 20 बार तक बदलती है, और इसे निष्फल रूप से करें। इस मामले में ऑक्सीजन ही आधार है।

पु-एर्ह और किण्वन अपने शुद्धतम रूप में

आइए अपने आप से फिर से पूछें: "हम पुएरह के बारे में क्या जानते हैं?" इसका उत्पादन कैसे होता है? नीचे दी गई तस्वीरों पर एक नज़र डालें। हाँ, यह भविष्य का शू पुएर है, और इसे इसी तरह बनाया गया है।

"वोडुई" पु-एर्ह की कृत्रिम उम्र बढ़ने की प्रक्रिया है। जिंगू फैक्ट्री।

हम क्या देखते हैं? एक बंद कमरा, कई टन चाय का एक बड़ा ढेर, मोटे बर्लेप से ढका हुआ, 38 डिग्री सेल्सियस के निशान वाला एक थर्मामीटर। हम क्या नहीं देखते? इस कमरे में नमी का निशान. मेरा विश्वास करो, यह वहां के पैमाने से हटकर है। क्या आपको लगता है कि ऑक्सीजन बर्लेप के नीचे ढेर की गहराई में प्रवेश करती है? क्या हम ऑक्सीकरण के बारे में बात कर सकते हैं? उत्तर स्वयं सुझाता है। बिल्कुल नहीं! तो फिर ऐसी स्थिति में चाय का क्या होता है?

माइक्रोबियल गतिविधि के उत्पाद के रूप में पु-एर्ह

क्या आप कभी पुराने अपार्टमेंट भवनों के बेसमेंट में गए हैं? संभवतः नहीं, लेकिन आप कल्पना कर सकते हैं कि आप क्या उम्मीद कर सकते हैं। भरापन और नमी. कवक दीवारों पर फैल जाता है, और बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों की बस्तियाँ हवा में उड़ जाती हैं। उनके लिए, उच्च तापमान और आर्द्रता एक आदर्श आवास और प्रजनन वातावरण है। आइए पु-एर्ह कच्चे माल के ढेर पर वापस जाएँ - वही आदर्श स्थितियाँ। शू और शेन पुएर दोनों के उत्पादन के लिए बैक्टीरिया की उपस्थिति एक शर्त है। सूक्ष्मजीवों के एंजाइम चाय में परिवर्तन को प्रभावित करते हैं। इस प्रकार, पु-एर्ह की तैयारी के दौरान रासायनिक प्रतिक्रियाएं बाहरी और आंतरिक (चाय से ही) एंजाइमों के प्रभाव में होती हैं। लेकिन ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को व्यावहारिक रूप से बाहर रखा गया है। यह शुद्ध किण्वन प्रक्रिया है.

मुख्य निष्कर्ष:

• अपने शुद्ध रूप में किण्वन केवल पु-एर्ह में होता है. अन्य चायों में एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण होता है। लाल और ऊलोंगों में यह प्रक्रिया वांछनीय है। बाकी मामलों में यह अवांछनीय है और ताप उपचार द्वारा इसे यथाशीघ्र रोका जा सकता है।
• चाय का पारंपरिक विभाजन "किण्वन की डिग्री के अनुसार" पूरी तरह से सही नहीं है।
• ऊलोंग और लाल चाय के उत्पादन में, ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया और पर्यावरण की बाँझपन को बनाए रखने के लिए सबसे महत्वपूर्ण बात हवा में ऑक्सीजन की उपस्थिति है।
• पु-एर्ह के उत्पादन में, सबसे महत्वपूर्ण कारक चाय के कच्चे माल में सूक्ष्मजीवों की सामग्री, उनकी बढ़ी हुई महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आर्द्रता और तापमान हैं।
• पोस्ट-किण्वित चाय एक कृत्रिम अवधारणा है जिसे किण्वन की डिग्री के अनुसार चाय को विभाजित करने की प्रणाली में पु-एर्ह को फिट करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन इसका पर्याप्त भौतिक अर्थ नहीं है।

पुएर के किण्वन और ऊलोंग के ऑक्सीकरण के बारे में रोचक जानकारी

सूखी गहरे किण्वित ऊलोंग चाय की पत्तियाँ। विभिन्न प्रकार की चाय की लगभग सभी चाय की पत्तियाँ सूखने पर गहरे भूरे या गहरे हरे रंग की हो जाती हैं, लेकिन पकने के बाद उनका स्वरूप और अधिक दिलचस्प हो जाता है। इसलिए, पकने के बाद चाय की पत्ती के रंग के बारे में बात करना समझ में आता है।

आइए सभी चाय को उसके ग्रेड के आधार पर श्रेणियों में क्रमबद्ध करें। किण्वन. तुलना के लिए, आइए नियमित हरी चाय, ऊलोंग चाय बनाएं टाई गुआन यिन, दा होंग पाओ, लाल चाय डियान होंग, शू और शेंग पु-एर्ह, और पकी हुई पत्तियों पर विचार करें, कैसे वे वसंत और गर्मियों में प्रकृति के विशिष्ट हरे रंग से भूरे और भूरे रंग में बदल जाते हैं, जैसे शरद ऋतु में घास और पत्तियां। रंग में अंतर उत्पादन प्रक्रिया के दौरान चाय की पत्तियों के किण्वन और ऑक्सीकरण की अलग-अलग डिग्री के कारण होता है।

सामान्य तौर पर, यदि आप सभी चाय को रंग, स्वाद, सुगंध के अनुसार दो बड़े समूहों में विभाजित करते हैं, तो साधारण हरी चाय, हरी ऊलोंग और हरी पु-एर्ह या शेंग पु-एर्ह को सशर्त रूप से हरे युवा ताजा के समूह में वर्गीकृत किया जा सकता है। चाय। और, ब्लैक इंडियन, सीलोन चाय या लाल चीनी चाय, डार्क ओलोंग, डार्क पुएर या शू पुएर - काली परिपक्व स्ट्यूड चाय के समूह में।

विभिन्न चायें अपने ऑक्सीकरण और किण्वन की डिग्री में कैसे भिन्न होती हैं?

हरी चाय हरी होती है क्योंकि यह ऑक्सीकरण से भूरे रंग में परिवर्तित नहीं होती है, जैसे हरे सेब का टुकड़ा हवा में ऑक्सीकरण से जल्दी ही भूरा हो जाता है।

अलग-अलग चाय की पत्तियों का किण्वन और ऑक्सीकरण अलग-अलग तरीके से होता है। ऑक्सीकरण अवस्था जितनी कम होगी, पत्तियाँ उतनी ही हरी होंगी, और ऑक्सीकरण अवस्था जितनी अधिक होगी, पत्तियाँ उतनी ही भूरी होंगी। आधा कटा हुआ सेब भी हवा के संपर्क में आने पर ऑक्सीकरण के कारण काला हो जाता है। चाय में किण्वन और ऑक्सीकरण दोनों एक साथ होते हैं, लेकिन पु-एर्ह में किण्वन की मात्रा अन्य प्रकार की चाय की तुलना में अधिक होती है।

यह विशेष रूप से दिलचस्प है जब एक प्रकार की चाय की पत्तियां समान रूप से ऑक्सीकृत नहीं होती हैं, तो चाय में विभिन्न गुणों का संयोजन दिखाई देता है। उदाहरण के लिए, पकने के बाद पूरी चाय की पत्ती हरी हो जाती है, लेकिन उसके किनारे भूरे रंग के हो जाते हैं टाई गुआन यिन, या चाय, किण्वन और ऑक्सीकरण की अलग-अलग डिग्री की पत्तियों का मिश्रण होता है, और इसमें शेंग पु-एर्ह की तरह धब्बेदार भूरे-हरे रंग की उपस्थिति होती है।

चाय की पत्तियों में सफल किण्वन और ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं की शुरुआत के लिए परिस्थितियाँ हरी चाय की पत्तियों के संग्रह के दौरान रखी जाती हैं। रसदार और ताज़ी हरी चाय की पत्तियाँ एक निश्चित समय पर, निश्चित मौसम में एकत्र की जाती हैं। उन्हें धूप में, छाया में या ओवन में सुखाया जाता है ताकि पत्ती अपनी अत्यधिक लोच खो दे, आगे की प्रक्रिया के दौरान बाल खड़े न हों या टूटे नहीं, गूंधें और मोड़ें ताकि पत्ती रस छोड़ दे, किण्वन के लिए एक घनी परत में बिछाया जाता है या रस के ऑक्सीकरण के लिए एक पतली परत में, या तुरंत सुखा लें।

तैयार कच्ची चाय को एक निश्चित तापमान पर सूखे या नम कमरे में रखा जाता है। बढ़े हुए तापमान और आर्द्रता के साथ जलवायु की स्थिति किण्वन प्रक्रिया को तेज करती है, और चाय की पत्तियों को सुखाने से यह धीमी हो जाती है या बंद हो जाती है। चाय को सावधानी से छांटा जाता है, बड़ी मात्रा में छोड़ दिया जाता है या गर्म भाप में डुबोया जाता है और दबाया जाता है।

उत्पादन के प्रत्येक चरण के साथ, चाय की पत्तियों में रस और गूदा एक निश्चित स्थिति तक पहुँच जाता है, जो पत्तियों में किण्वन या किण्वन, ऑक्सीकरण प्रक्रिया की तीव्रता को निर्धारित करता है।

चाय फैक्ट्री में कच्चे माल का प्रत्येक आपूर्तिकर्ता कच्ची चाय के प्रसंस्करण के चरणों के लिए अपना स्वयं का रचनात्मक दृष्टिकोण रखने में सक्षम है, जिसके कारण किण्वन फैक्ट्री कार्यशाला में प्रसंस्करण से पहले कच्ची चाय के भंडारण के दौरान खरीदी गई चाय की पत्तियों में किण्वन अलग-अलग तरीके से आगे बढ़ेगा। , और अंतिम उत्पाद को संग्रहीत करते समय अवशिष्ट ऑक्सीकरण। इसलिए, तैयार चाय में स्वाद और सुगंध का अपना अनूठा गुलदस्ता होगा, विशेष रूप से चाय की पत्ती के मिश्रण या चाय के मिश्रण में, जो समय के साथ बदल जाएगा क्योंकि चाय आगे ऑक्सीकरण करेगी।

हरी चाय का न्यूनतम ऑक्सीकरण और किण्वन

पीसा हुआ हरी चाय की पत्तियां पूरी तरह से हरी और ताजा हैं, उन पर अभी तक बरगंडी ब्राउन का प्रभाव नहीं हुआ है शरद ऋतुऑक्सीकरण और किण्वन.

सभी चीनी हरी चाय, लाल चाय, ऊलोंग और पुएरह चाय की झाड़ियों या चाय के पेड़ों की एक ही पत्तियों, डंठलों और टहनियों से बनाई जाती हैं, जिन्हें पौधे के रूप में जाना जाता है। कैमेलिया साइनेंसिस, लेकिन विभिन्न तकनीकी चरणों का उपयोग करते हुए। हरी चाय का सेवन एक स्वतंत्र पेय के रूप में किया जाता है, और इसके अलावा, हरी चाय की पत्तियाँ अन्य प्रकार की चाय के उत्पादन के लिए आधार कच्चे माल के रूप में कार्य करती हैं। कच्ची हरी चाय का उपयोग पु-एर्ह बनाने के लिए किया जाता है। माओचा.

ऐसा माना जाता है कि सफेद और पीली चाय की तरह ही हरी चाय में ऑक्सीकरण या किण्वन बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है। सबसे मूल्यवान हरी चाय वह मानी जाती है जो ताज़ा हो, भंडारण से चालू वर्ष की वसंत फसल से, हरी चाय महीने-दर-महीने तेजी से अपना उपभोक्ता मूल्य खो देती है, हवा में ऑक्सीकरण करती है, खासकर अगर इसे सील नहीं किया जाता है; भली भांति बंद करके।

साग की एक अलग छटा होती है क्योंकि किसी भी चाय में भंडारण, सुखाने और बेलने के दौरान ऑक्सीकरण और किण्वन हमेशा अनायास होता है, यहां तक ​​कि आवश्यक परिस्थितियों के विशेष निर्माण के बिना भी।

हरी चाय और हरी ऊलोंग के बीच अंतर यह है कि उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, वे हरी चाय के ऑक्सीकरण से पूरी तरह से बचने की कोशिश करते हैं, और चाय के प्रकार के आधार पर हरी ऊलोंग को ऑक्सीकरण की एक निश्चित छोटी डिग्री देते हैं। ग्रीन टी और ग्रीन ऊलोंग दोनों ही हल्के किण्वित रहते हैं।

ओलोंगों का आधा ऑक्सीकरण

टाई गुआन यिन. हरे रंग के शेड्स दिखाई देते हैं, जो कि पीसा हुआ हरी चाय की पत्ती के रंग से विरासत में मिला है, साथ ही आंशिक बरगंडी-भूरे ऑक्सीकरण का अधिग्रहण किया गया है, जो विशेष रूप से पत्तियों की युक्तियों पर प्रकट होता है। विस्तृत क्षेत्र नीचे दिखाया गया है. धब्बेदार बरगंडी-भूरा या लाल-तांबा ऑक्सीकरण ने पत्ती की नोक और किनारों को आंशिक रूप से प्रभावित किया है, विशेष रूप से निचले दो भूरे-हरे ऊलोंग पत्तों पर ध्यान देने योग्य है। टाई गुआन यिन, प्रमुख बरगंडी नाक और निकटवर्ती क्षेत्र वाले। उबली हुई ऊलोंग चाय की पत्तियाँ दा होंग पाओ. हरी चाय की पत्ती के रंग से विरासत में मिले हरे रंग और प्राप्त ठोस भूरे ऑक्सीकरण भी दिखाई देते हैं। विस्तृत क्षेत्र नीचे दिखाया गया है. ऊलोंग पत्तियों का उच्च ठोस भूरा ऑक्सीकरण दा होंग पाओ, विशेष रूप से वे जो बाईं ओर और नीचे स्थित हैं। और, ऊपरी दाएं कोने में थोड़े हरे रंग की पत्तियों के टुकड़े हैं।

हरे और गहरे ऊलों को अर्ध-किण्वित या आंशिक रूप से किण्वित माना जाता है, लगभग 15-80% की सीमा में। सबसे मूल्यवान ऊलोंग वह माना जाता है जो ताज़ा होता है, भंडारण से चालू वर्ष के वसंत में काटा जाता है, ऊलोंग धीरे-धीरे साल-दर-साल अपना उपभोक्ता मूल्य खो देता है।

ऊलोंग्स, विशेष रूप से हरे ऊलोंग, हरी चाय से अधिकांश लाभकारी गुण, ट्रेस तत्व, टॉनिक प्रभाव, गंध और जलसेक का रंग प्राप्त करते हैं। लेकिन, निश्चित रूप से, अगर चाय को बहुत अधिक मजबूती से नहीं बनाया गया है, तो हरी चाय के अर्क का कड़वा स्वाद पहले ही काफी हद तक खत्म हो चुका है। हरा ऊलोंग शेंग पुएर नहीं बनता है क्योंकि अंदर का हरा ऊलोंग शेंग पुएर जितना किण्वित नहीं होता है, हालांकि ऑक्सीकरण की डिग्री और हरे रंग की बाहरी छाया समान होती है।

सुखाने, घुमाने, ऑक्सीकरण और किण्वन की मदद से, ऊलोंग और पु-एर्ह चाय न केवल हरी चाय में निहित लाभकारी गुणों को बदलने और सुधारने की कोशिश करती है, बल्कि किसी भी हरी चाय की विशेषता, हरियाली की कड़वाहट और तीखी गंध को दूर करने की भी कोशिश करती है। , लेकिन साथ ही, पीसा हुआ हरी चाय के स्वाद, रंग और सुगंध को सुरक्षित रखें। इसलिए, हरी ऊलोंग और शेंग पुएर दोनों ही हरी चाय प्रेमियों के लिए चाय पीने के लिए विशेष रूप से दिलचस्प हैं - यह गाढ़ी हरी चाय की तरह है, लेकिन कम कड़वाहट के साथ, और स्वाद, सुगंध और रंग में चीनी के बिना सूखे फल के मिश्रण के करीब है।

हरे ऊलोंग पर टाई गुआन यिनऑक्सीकरण हरी पत्ती के किनारों को भूरे रंग में बदलने का प्रबंधन करता है, जो चाय बनाने के बाद दिखाई देता है, जब मुड़ी हुई चाय की पत्ती सामने आती है, तो इसकी अक्षुण्ण पत्ती संरचना दिखाई देती है, पत्ती के किनारे पर आरी-दांतेदार दांत, हरी चाय की तरह। यदि आप बारीकी से देखें, तो हरी ऊलोंग पत्ती पीसे हुए हरी चाय की पत्ती के रंग की तुलना में थोड़ी भूरे रंग की हो जाती है।

आवश्यक डिग्री तक इस तरह के नियंत्रित ऑक्सीकरण के लिए, टेक्नोलॉजिस्ट ने खुली हवा में या हवादार कमरे में शीट के ऑक्सीकरण के लिए विशेष स्थितियां बनाईं, लेकिन शीट के किण्वन के लिए कोई स्थिति नहीं बनाई गई;

असमान ऑक्सीकरण के कारण ऐसा कहा जाता है टाई गुआन यिन- अर्ध-किण्वित चाय, या क्लासिक हरी ऊलोंग, हालांकि इसे अर्ध-ऑक्सीकृत कहना बेहतर है, क्योंकि ऑक्सीकरण के लिए स्थितियाँ बनाईं और उत्पादन प्रक्रिया के दौरान किण्वन के बजाय ऑक्सीकरण की आवश्यक डिग्री को नियंत्रित किया।

ऊलोंग टाई गुआन यिनऊलोंग की तुलना में इसकी ऑक्सीकरण अवस्था कम होती है दा होंग पाओ, य Tieguanyinहरी चाय की सुंदर सुगंध, ताज़ी कटी घास की गंध की याद दिलाती है। चाय आसव रंग टाई गुआन यिनहल्का, शेंग पुएर जितना गाढ़ा और समृद्ध नहीं दा होंग पाओ, और खाकी, धूप में प्रक्षालित घास या हल्के शहद के सुनहरे रंग जैसा दिखता है।

और, उदाहरण के लिए, डार्क ओलोंग चाय के लिए दा होंग पाओछवि में यह ध्यान देने योग्य है कि ऑक्सीकरण न केवल पत्ती के किनारों को प्रभावित करता है, बल्कि पूरी पत्ती को प्रभावित करता है, जो पूरी तरह से भूरा-हरा हो जाता है। चाय के एक बैच में अलग-अलग पत्तियाँ एक-दूसरे से थोड़ी भिन्न रंग की होती हैं, हरी या भूरे रंग के करीब होती हैं, लेकिन पीसे हुए लाल चाय की पत्ती की तरह भूरे-तांबे के समान नहीं होती हैं। आप देख सकते हैं कि गहरे ऊलोंग की ऑक्सीकृत पत्तियाँ हरे ऊलोंग की तुलना में अधिक भंगुर और सड़ी हुई होती हैं।

प्रौद्योगिकीविद् और कार्यकर्ता वायु द्रव्यमान का प्रवाह बनाकर, एक जालीदार ट्रे पर रखी चाय को एक पतली परत में उड़ाकर और मोड़कर ऑक्सीकरण की एक विशिष्ट डिग्री की उपलब्धि को नियंत्रित करते हैं, और किण्वन के लिए विशेष स्थितियाँ नहीं बनाई जाती हैं, अर्थात। यह सहज है, यह जैसे होता है वैसे ही आगे बढ़ता है।

के बारे में दा होंग पाओइसे अत्यधिक किण्वित ऊलोंग, या क्लासिक गहरे, काले-भूरे ऊलोंग कहा जाता है। हालाँकि, उच्च स्तर का ऑक्सीकरण कहना बेहतर होगा, जिसे उत्पादन के दौरान नियंत्रित किया गया था।

हरे ऊलोंग और शेंग पुएर के बीच अंतर यह है कि हरा ऊलोंग थोड़ा ऑक्सीकृत और थोड़ा किण्वित होता है, जबकि शेंग पुएर थोड़ा ऑक्सीकरण होता है लेकिन अत्यधिक किण्वित होता है।

डार्क ऊलोंग और शू पुएर के बीच अंतर यह है कि डार्क ऊलोंग अत्यधिक ऑक्सीकृत लेकिन हल्का किण्वित होता है, जबकि शू पुएर अत्यधिक ऑक्सीकृत और अत्यधिक किण्वित दोनों होता है।

यदि आप ओलोंग को स्टोर करते हैं, तो यह पु-एर्ह नहीं बनेगा, क्योंकि, शुरू में, इसमें चाय में सफल किण्वन प्रक्रिया के लिए शर्तें शामिल नहीं थीं, इसे तकनीकी रूप से सक्रिय नहीं किया गया था; और, सहज किण्वन बहुत धीमी गति से आगे बढ़ेगा ताकि ओलोंग पूरी तरह से सड़ने से पहले प्यू-एर्ह बन जाए।

लाल और काली चाय के ऑक्सीकरण की उच्च डिग्री

चीनी लाल चाय की पकी हुई चाय की पत्तियाँ डियान होंग, रंग हल्का भूरा।

ब्लैक इंडियन या सीलोन चाय, जिसे हम बचपन से पीने के आदी हैं, आमतौर पर चीन में लाल चाय कहा जाता है, यानी। लाल तांबे के रंग की चाय. यदि आप इसे एक पारदर्शी कंटेनर में डालते हैं और प्रकाश को देखते हैं, तो मजबूत लाल चाय के जलसेक का रंग शू पु-एर्ह या गोल्डन-हनी जैसे शेंग पु-एर्ह, ऊलोंग या हरी चाय जैसी डार्क कॉफी नहीं दिखता है, लेकिन है एक भूरा-लाल रंग.

लाल चीनी चाय या काली भारतीय, सीलोन चाय को अत्यधिक या पूरी तरह से ऑक्सीकृत माना जाता है, जिसका अर्थ अक्सर चाय को पूरी तरह से किण्वित कहा जाता है, हालांकि, लाल चाय का यह किण्वन पु-एर्ह की तुलना में कम होता है। सबसे मूल्यवान लाल चीनी चाय या काली भारतीय चाय वह मानी जाती है जो ताज़ा होती है, भंडारण के कारण चालू वर्ष के वसंत में काटी जाती है, चाय धीरे-धीरे साल-दर-साल अपना उपभोक्ता मूल्य खो देती है। विशेषकर बिना सीलबंद पैकेजिंग में।

एक चाय कारखाने की किण्वन दुकान में ऑक्सीकरण की स्थितियाँ चाय को जालीदार ट्रे पर या जालीदार तली वाली ट्रे में एक पतली परत में बिछाकर और चाय के माध्यम से बड़ी मात्रा में हवा को प्रवाहित करके बनाई जाती हैं, जिससे चाय श्रमिकों का तेजी से और समान रूप से ऑक्सीकरण होता है; समय-समय पर चाय की पत्तियों को हिलाते रहें। और, किण्वन ऑक्सीकरण के समानांतर, अनायास होता है, इसलिए, किण्वन पु-एर्ह की तुलना में कमजोर है, प्रौद्योगिकीविद् इसके बारे में चिंता नहीं करते हैं, लेकिन ऑक्सीकरण की निगरानी करते हैं, हालांकि रोजमर्रा की जिंदगी में लाल चाय को अत्यधिक किण्वित कहा जाता है, जैसे कि डार्क ओलोंग, अत्यधिक ऑक्सीकृत।

लाल चाय और भूरी शू पु-एर्ह के बीच अंतर यह है कि लाल चाय अत्यधिक ऑक्सीकृत होती है, लेकिन किसी भी पु-एर्ह की तुलना में बहुत कम किण्वित होती है, जबकि शू पु-एर्ह अत्यधिक ऑक्सीकृत और अत्यधिक किण्वित दोनों होती है।

पु-एर्ह का पोस्ट-किण्वन

परिपक्व पु-एर्ह को किण्वित चाय माना जाता है, जो पौधे में रहते हुए भी अत्यधिक किण्वित हो जाती है, लेकिन लाल चाय की तरह पूरी तरह से ऑक्सीकृत नहीं होती है। अगर हम शू पुएर के बारे में बात कर रहे हैं, तो शू पुएर की त्वरित उम्र बढ़ने, मजबूत ऑक्सीकरण और पोस्ट-किण्वन उच्च आर्द्रता और तापमान की स्थितियों के तहत फैक्ट्री किण्वन कार्यशाला में प्राप्त की जाती है, जब शू पुएर भूरा हो जाता है। और, अगर वे शेंग पु-एर्ह के पोस्ट-किण्वन के बारे में बात करते हैं, तो उनका मतलब आंतरिक प्राकृतिक प्रक्रियाओं के कारण भंडारण के दौरान वर्षों तक ऑक्सीकरण और पकने की शेंग पु-एर्ह की क्षमता है, जो युवा किण्वित शेंग के कुछ समय बाद पोस्ट-किण्वित हो जाता है। पु-एर्ह चाय फैक्ट्री छोड़ देता है।

पीसे हुए शेंग पुएर चाय की पत्तियों का रंग पैलेट। शेंग पुएर हल्के ऊलोंग या हरी चाय की पीसे हुए पत्तों जैसा दिखता है, लेकिन रंग गहरा होता है।

ऑक्सीकरण की अलग-अलग डिग्री की पत्तियों से प्राप्त यह रंग विनैग्रेट इस तथ्य की ओर ले जाता है कि, पौधे में शुरू होने वाले और भंडारण के दौरान होने वाले किण्वन और ऑक्सीकरण के कारण, उच्च गुणवत्ता वाला शेंग पु-एर्ह अपने स्वाद और सुगंध के गुलदस्ते को अलग-अलग करने में सक्षम है। समय। प्रौद्योगिकीविद् विशेष रूप से किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत और सफल समापन के लिए परिस्थितियाँ बनाते हैं, पहले एक निश्चित आर्द्रता और तापमान पर कच्ची चाय की सूखी और लुढ़की पत्तियों को लंबे समय तक पकाकर, फिर गीली स्टैकिंग द्वारा किण्वन करके।

उन्हें ऑक्सीजन की बड़ी आपूर्ति की परवाह नहीं है, क्योंकि... सफल किण्वन के लिए, ऑक्सीजन आवश्यक नहीं है; पूरी प्रक्रिया बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि से निर्धारित होती है। तदनुसार, जालीदार ट्रे का उपयोग नहीं किया जाता है, चाय को पतली परत में नहीं बिछाया जाता है, कमरे को हवादार करने का कोई ध्यान नहीं रखा जाता है, इसके विपरीत, चाय को एक ऊंचे, घने टीले में कंक्रीट के फर्श पर बिछाया जाता है और नमी से ढक दिया जाता है; तिरपाल, बैक्टीरिया के विकास के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाता है।

इसलिए, इतनी सीमित ऑक्सीजन उपलब्धता के साथ, चाय का ऑक्सीकरण अनायास और असमान रूप से होता है, जिससे चाय की पत्ती की प्रजातियों में हरे-भूरे रंग की विविधता पैदा होती है। शेंग पुएर बाहरी रूप से गैर-ऑक्सीकृत हरी चाय या कमजोर रूप से ऑक्सीकृत हरी ऊलोंग के समान हो जाता है, लेकिन सभी बाहरी समानता के बावजूद, शेंग पुएर आंतरिक रूप से अपने उच्च स्तर के किण्वन में हरी चाय से भिन्न होता है। किण्वन इसके स्वाद और सुगंध को बदल देता है, जिससे यह समृद्ध और अधिक विविध हो जाता है, लेकिन कड़वाहट में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना, अगर शेंग पु-एरह को दृढ़ता से नहीं पकाया जाता है।

सबसे मूल्यवान पु-एर्ह वह माना जाता है जो पुराना हो और पिछले वर्षों की सफल चाय की पत्तियों से तैयार किया गया हो। जब सामान्य परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है, तो शेंग पुएर चाय साल-दर-साल अपना उपभोक्ता मूल्य बढ़ाती है, जबकि शू पुएर अपना मूल्य बरकरार रखती है - इस तरह पुएर चाय संग्रहणीय दुर्लभ वस्तुएं बन जाती है।

आपको यह समझने की आवश्यकता है कि पु-एर्ह का उपभोक्ता मूल्य बढ़ता है, अर्थात। चाय एक नया स्वाद और सुगंध प्राप्त करती है, इसे बाजार में खरीदना अधिक कठिन होता है, लेकिन क्या चाय में पोषक तत्वों की सांद्रता और उनके संरक्षण के संदर्भ में मूल्य बढ़ता है या नहीं यह एक बड़ा सवाल है। आखिरकार, किसी भी उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण से हमेशा उनके पोषण मूल्य और स्वास्थ्य लाभ में वृद्धि नहीं होती है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि भंडारण के दौरान पु-एर अपने सकारात्मक गुणों को इतनी जल्दी नहीं खोता है। सूखी, ठंडी, अंधेरी जगह.

यदि संपीड़ित पु-एर को पकाने में आसानी के लिए टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, तो इसे संपर्क में ऑक्सीजन की मात्रा को कम करने के लिए, लगातार उपयोग के लिए किसी भी चाय की तरह, सबसे छोटी संभव उपयुक्त मात्रा के एक सीलबंद सिरेमिक कंटेनर में संग्रहित किया जाता है। चाय।

यू शेंग पुएरफ़ैक्टरी ऑक्सीकरण की डिग्री शू पु-एर्ह की तुलना में कम है, जो, हालांकि, यदि वांछित हो, तो उन्हें तुरंत उपभोग करने से नहीं रोकती है। शेंग पुएर का रंग गहरा हरा है, शू पेर की तरह काला या भूरा नहीं। सामान्य भंडारण स्थितियों के तहत शू पुएर के किण्वन और ऑक्सीकरण की डिग्री को पकड़ने के लिए शेंग पुएर को कई साल बीतने चाहिए। हालाँकि, यदि शु पु-एर्ह का ऑक्सीकरण पूरी तरह से एक प्रौद्योगिकीविद् के नियंत्रण में संयंत्र में हुआ, तो चाय के कारखाने छोड़ने से पहले आवश्यक भंडारण की स्थिति बनाकर शेंग पु-एर्ह के ऑक्सीकरण को केवल आंशिक रूप से नियंत्रित किया जाता है, और, इसके अलावा, जब शेंग पु-एर्ह उपभोक्ता द्वारा संग्रहीत किया जाता है, तो यह स्वचालित रूप से आगे बढ़ेगा। इस तरह का ऑक्सीकरण समय के साथ चाय के स्वाद को अप्रत्याशित रूप से बदल देता है, जो एक विशेष संपीड़ित नमूने में एक विषम मिश्रण से कुछ चाय की पत्तियों की प्रबलता पर निर्भर करता है। इसलिए, आपको खरीदते समय अपने स्वाद के अनुरूप चाय आज़माने की ज़रूरत है।

शेंग पुएर को हरी चाय के कच्चे माल से गंध की कुछ समृद्धि, सूखी चाय के रंग का एक गहरा हरा रंग और जलसेक का एक गाढ़ा शहद रंग विरासत में मिला है, लेकिन कड़वा स्वाद खो देता है, और अपने स्वयं के लाभकारी गुणों और उत्तेजक प्रभाव को प्राप्त करता है .

पीसे हुए शेंग पु-एर्ह की सुगंध का गुलदस्ता सूखी घास, सूखी पत्तियों, सूखे फल और यहां तक ​​कि थोड़ी समुद्री शैवाल की गंध के मिश्रण जैसा दिखता है। चाय पीते समय, शेंग पु-एर्ह के स्वाद और गंध का आनंद लेना और अपने दोस्तों के साथ उन सभी सुगंधों के बारे में चर्चा करना उचित है जिन्हें आपने महसूस किया है। स्वाद में शेंग पुएर और शू पुएर के बीच मुख्य अंतर यह है कि शेंग पुएर में कुछ कड़वाहट और खटास हो सकती है, जैसे हरी चाय या मजबूत भारतीय काली चाय, जबकि शू पुएर अधिक मीठा और अधिक तटस्थ है।

संधान करना शू पुएरकारखाने में, चाय की पत्तियों को ढेर, स्लाइड, रिज, साइलेज या खाद के ढेर के रूप में डाला जाता है, गीला किया जाता है, तिरपाल से ढका जाता है और एक निश्चित आर्द्रता पर प्रौद्योगिकीविदों के नियंत्रण में आवश्यक डिग्री तक सड़ने या किण्वित होने दिया जाता है और तापमान, समय-समय पर स्टैक को हिलाते रहें। टेक्नोलॉजिस्ट अपने अनुभव के आधार पर चाय की तैयारी निर्धारित करता है। शू पुएर चाय तैयार करने की आधुनिक विधि 1970 के दशक में चीन में विकसित की गई थी, और अनुभव को उत्पादन के तकनीकी रहस्य के रूप में शिक्षकों से छात्रों तक पहुंचाया जाता है।

सही समय पर, इस तरह के गीले ढेर को रोक दिया जाता है, पत्तियों को भाप में पकाया जाता है, और चाय को दबाया जाता है पेनकेक्स, ईंटों, तेज़ी सेया जा रहा हूँ थोक में, और उन्हें कई दिनों तक सूखने के लिए रैक पर रख दें।

ऐसा माना जाता है कि मजबूत किण्वन के कारण, शू पु-एर्ह, जो पहले से ही ठीक हो चुका है और किण्वन कारखाने में पहले से ही ऑक्सीकरण हो चुका है, अन्य प्रकार की चाय की तरह, एक क्षारीय जलसेक प्रतिक्रिया प्राप्त करता है, न कि अम्लीय। इसलिए, यदि खाली पेट बार-बार सेवन किया जाए, उदाहरण के लिए, वजन घटाने के लिए शू पु-एर्ह का उपयोग अन्य प्रकार की चाय की तुलना में अधिक फायदेमंद है, जो अनावश्यक रूप से पेट में जलन या उत्तेजना पैदा कर सकता है और भूख और भूख में वृद्धि का कारण बन सकता है।

शू पु-एर्ह को मिट्टी, पीट, सड़ी हुई लकड़ी, मेवों की गंध और सुगंध के कारण नहीं, बल्कि चाय के स्वाद और लाभकारी प्रभाव के कारण बनाया और पिया जाता है, जो अच्छी तरह से अवशोषित हो जाती है, और चाय में कड़वाहट की अनुपस्थिति होती है। दृढ़ता से पीसा गया शू पु-एर्ह।

शू पु-एर्ह को हरी चाय के कच्चे माल से गीली स्टैकिंग का उपयोग करके पूर्ण किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है जब तक कि चाय भूरे रंग के अंधेरे तक किण्वित न हो जाए, जो उच्च तापमान पर सूखने के बाद तीव्र हो जाती है। इस चाय की किण्वन की मात्रा सभी चायों से अधिक होती है; यह काली या भूरी चाय होती है, जिसका रंग कोयला या लाल पीट मिट्टी जैसा होता है। शु पु-एर्ह में पीसे हुए पत्तों का गहरा भूरा रंग, आसव का कॉफी रंग, हरी चाय के कड़वे और अन्य स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से खो देता है, और ग्रामीण जीवन की अपनी गंध और अद्वितीय लाभकारी प्रभाव डालने की क्षमता प्राप्त कर लेता है। शरीर पर और एक उत्तेजक प्रभाव. शू पुएर सामान्य भंडारण स्थितियों के तहत वर्षों तक अपनी गुणवत्ता बरकरार रखता है।

शू पुएर चाय के त्वरित किण्वन की तकनीक

पुएर इमोटिकॉन

पु-एर्ह चाय उत्पादक ऑक्सीकरण और किण्वन या चाय की तैयारी में तेजी लाने के लिए तकनीकी तरीकों का उपयोग कर सकते हैं, यानी। पुराने, अनुभवी और महंगे शेंग पुएर के गुणों के समान, जल्दी से शू पुएर चाय बनाएं, उदाहरण के लिए, स्टैक को अतिरिक्त रूप से गीला करके। लेकिन चाय की पत्तियों के रस और गूदे का किण्वन जितना धीमा और अधिक प्राकृतिक होता है, तैयार चाय की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होती है।

शू पु-एर्ह तैयार करने की तकनीक शेंग पु-एर्ह की तुलना में अधिक जटिल है, इसलिए, शू पु-एर्ह का उत्पादन सस्ता करने और खरीदार के लिए सुलभ बनाने के लिए, निर्माता सस्ते, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि शू पु-एर्ह स्वादिष्ट या स्वास्थ्यवर्धक नहीं होगा। आपको यह समझने के लिए चाय को आज़माना होगा कि कोई दिया गया बैच कितना सफल है।

रूसी स्टोर में खरीदते समय, शू पु-एर चाय का डिब्बा यह संकेत दे सकता है कि चाय छह साल पुरानी पु-एर चाय की गुणवत्ता से मेल खाती है, लेकिन शू पु-एर चाय की उत्पादन तिथि स्वयं इंगित की गई है। केवल तीन साल पहले. इसका मतलब यह है कि शू पु-एर्ह को चाय फैक्ट्री में तब तक पकाया या तैयार किया गया था जब तक कि इसमें छह साल पुराने शेंग पु-एर्ह के गुण नहीं आ गए।

एक अपार्टमेंट में संग्रहीत होने पर पु-एर्ह का पोस्ट-किण्वन

एक औसत रूसी अपार्टमेंट की जलवायु परिस्थितियाँ अत्यधिक आर्द्रता और अत्यधिक हवा के तापमान की अनुपस्थिति में युन्नान प्रांत की चीनी जलवायु से भिन्न होती हैं, जो चाय के भंडारण की सुविधा प्रदान करती हैं। हालाँकि, चीनियों की राय है कि शेंग पु-एर को एक निश्चित आर्द्रता और तापमान बनाए रखते हुए केवल प्रौद्योगिकीविदों के नियंत्रण में ही सफलतापूर्वक पकाया जा सकता है, जिसके लिए वे स्थानों या कोशिकाओं को किराए पर देने के लिए विशेष भुगतान वाली चाय भंडारण सुविधाएं बनाते हैं। जो अपनी चाय को आवश्यक स्थिति में संग्रहित करना चाहते हैं।

शेंग पुएर चाय का एक दबाया हुआ पैनकेक अवशिष्ट ऑक्सीकरण और किण्वन के कारण रूसी अपार्टमेंट में सामान्य घरेलू परिस्थितियों में किसी भी उपयुक्त कागज या कार्डबोर्ड बॉक्स में अलमारियों पर संग्रहीत होने पर वर्षों तक धीरे-धीरे पक सकता है। भंडारण करते समय, चाय को उसके मूल कागज और बांस की पैकेजिंग में छोड़ दें।

यदि आप शेंग पु-एर्ह को तेज रोशनी में रखते हैं, तो चाय की अपनी मिठास खटास में बदल जाएगी, और ऑक्सीकृत पु-एर्ह का स्वाद लाल चाय या बिना चीनी के सूखे सेब और नाशपाती के मिश्रण जैसा होगा। इसलिए, संग्रहीत पु-एर्ह को सीधे प्रकाश और गर्मी, विशेष रूप से सूर्य के प्रकाश के संपर्क में नहीं लाया जाना चाहिए। भंडारण स्थान को इस तरह रखें कि चाय अतिरिक्त नमी और विदेशी गंध को अवशोषित न कर सके। यदि फफूंदी के लक्षण गंध या सफेद धब्बे के रूप में दिखाई देते हैं, तो चाय को जल्द से जल्द अच्छी तरह से सुखा लेना चाहिए।

छोटी छोटी चाय की झाड़ियाँ और ऊँचे बूढ़े चाय के पेड़

आमतौर पर, चाय की झाड़ियों की खेती किसानों द्वारा मैदानी इलाकों और पहाड़ों की कोमल ढलानों पर वृक्षारोपण पर की जाती है, और चाय के पेड़ धूमिल उच्चभूमि के प्राकृतिक वातावरण में उगते हैं। चाय के पेड़ 2-10 मीटर ऊंचे और कई सौ साल पुराने होते हैं। पेड़ जितना ऊँचा और पुराना होगा, उसकी पत्तियाँ उतनी ही बड़ी और मूल्यवान होंगी। ऊँचे चाय के पेड़ की पत्ती अपनी दुर्गमता, अद्वितीय रासायनिक संरचना और पर्यावरण मित्रता के कारण अधिक मूल्यवान और महंगी मानी जाती है।

ऐसी चाय की पत्ती से बनाया गया अर्क अधिक मजबूत और सुगंध से भरपूर होता है क्योंकि पत्ती बड़ी होती है। चीनी प्रांत युन्नान से उच्च गुणवत्ता वाली चाय की पत्तियां, चुनते समय इसकी पूर्व-प्रसंस्करण, और यह स्वयं गर्म और आर्द्र होती है युन्नान प्रांत की जलवायु जिसमें अद्वितीय सूक्ष्मजीव विकसित होते हैं, किण्वन प्रक्रिया के लिए महत्वपूर्ण हैं।

वे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादन के लिए मुख्य रूप से मिश्रण में पुराने और लंबे चाय के पेड़ों से उच्च गुणवत्ता वाली पत्तियों का उपयोग करने का प्रयास करते हैं शेंग पुएर, जो भंडारण के दौरान पकने, अधिक मजबूती से किण्वित होने और समय के साथ इसके मूल्य और उपभोक्ता मूल्य में वृद्धि करने की क्षमता को महत्व देता है। हालाँकि, ऐसा होता है कि चाय के मौसम के दौरान कठिन जलवायु परिस्थितियाँ होती हैं, तो एक प्रतिकूल वर्ष की फसल से प्राप्त पत्ती का मूल्य अगले या पिछले वर्ष की अधिक अनुकूल फसल की तुलना में कम होता है। इस प्रकार, एक अधिक अनुभवी और अधिक किण्वित शेंग पुएर, जो खराब गुणवत्ता की कच्ची चाय से प्रतिकूल वर्ष में बनाया गया था, एक छोटे शेंग पुएर की तुलना में सस्ता और स्वाद में खराब हो सकता है, हालांकि, आमतौर पर, विपरीत होता है सत्य।

इस तथ्य के कारण कि प्रसिद्ध चाय कारखानों में बड़ी चाय उत्पादन क्षमता होती है, उन्हें जंगली चाय बागानों से कच्चा माल खरीदने के लिए मजबूर किया जाता है, जबकि छोटे निजी चाय कारखाने और कंपनियां चाय के पेड़ों से अधिक मूल्यवान कच्चे माल का उपयोग कर सकती हैं।

हालाँकि, यह समझा जाना चाहिए कि यदि चाय का पेड़ लंबा और प्राचीन है, तो यह हमें स्पष्ट रूप से यह कहने की अनुमति नहीं देता है कि इसकी पत्तियों से बनी चाय निश्चित रूप से स्वादिष्ट और सुखद होगी, क्योंकि सभी पेड़ अलग-अलग हैं और अलग-अलग परिस्थितियों में उगते हैं। यह अच्छी तरह से पता चल सकता है कि खेती की गई चाय की झाड़ी से चाय का स्वाद और सुगंध, जिस पर लंबे समय तक चयन कार्य किया गया है, एक पुराने पेड़ से चाय की तुलना में अधिक मूल्यवान होगा।

यही कारण है कि चाय निर्माता चाय की पत्तियों के मिश्रण से कुछ चाय मिश्रण बनाते हैं जिनमें अलग-अलग व्यक्तिगत गुण होते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ पत्तियां किण्वन प्रक्रिया शुरू करने में बेहतर होती हैं, अन्य अधिक सुगंधित या स्वादिष्ट होती हैं, अन्य अपने गुणों को खोए बिना बेहतर संरक्षित होती हैं, और संपूर्ण रूप से तैयार मिश्रण स्वाद और सुगंध में अलग से ली गई प्रत्येक पत्ती से बेहतर होगा।

चाय पीते समय पीसे हुए पत्तों को देखें और ऑक्सीकरण तथा किण्वन के बारे में सोचें

अत्यंत कड़वे पत्तों की सूखी मुड़ी हुई धुरी कुदिना. वे थोड़ा सा, 50 ग्राम तक खरीदते हैं, क्योंकि... स्वास्थ्य लाभ के लिए कड़वा और पीसा हुआ। इस प्रकार कड़वे पत्तों की एक पीसा हुआ धुरी सामने आती है कुदिना. कुडिनशराब बनाने के लिए, प्रति व्यक्ति एक सूखे स्पिंडल के आधे की दर से गर्म या गर्म पानी डालें, क्योंकि उबलते पानी डालने की हिम्मत न करें; जलसेक कीड़ाजड़ी की तरह कड़वा होता है, और बहुत जल्दी हल्का हरा हो जाता है।

यह ज्ञात है कि चाय के बारे में बहुत कुछ समझने का एक सिद्ध तरीका यह है कि बार-बार अलग-अलग चाय खरीदने और पीने का अवसर न चूकें, अपने दोस्तों के साथ व्यवहार करें, और किसी पार्टी में चाय पर चर्चा करने की कोशिश करने से इनकार न करें।

उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल और पु-एर्ह का उच्च किण्वन पु-एर्ह में नए अद्वितीय लाभकारी गुण लाते हैं जो अन्य प्रकार की चाय में अनुपस्थित हैं। यह सब चीनी प्रांत युन्नान के चाय के पेड़ों से शुरू होता है, जो लंबे समय तक जीवित रहते हैं, एक शताब्दी और एक हजार साल की उम्र तक पहुंचते हैं, जो कि कई अन्य पेड़ों से अलग है जो उम्र बढ़ने और बीमारियों और कीटों से ग्रस्त हैं।

ऐसे चाय के पेड़ों की अनूठी पत्तियों से एक विशेष किण्वन तकनीक का उपयोग करके युन्नान में बनाई गई पु-एर्ह चाय कई वर्षों तक अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोती है, जो इसे अन्य प्रकार की चाय से अलग बनाती है, जो कुछ वर्षों में आसानी से ख़त्म हो जाती है। और अनुपयोगी हो जाते हैं।

शायद इसके लाभकारी गुणों के साथ पु-एर्ह चाय का नियमित सेवन आपको स्वास्थ्य और दीर्घायु बनाए रखने में मदद करेगा, आपको अपनी जीवनशैली बदलने, बुरी आदतों से छुटकारा पाने और आपको युवा दिखने और अधिक ऊर्जावान महसूस कराने में मदद करेगा।

अर्ध-किण्वित, या बल्कि, अर्ध-ऑक्सीकृत हरा ऊलोंग पीसा हुआ टाई गुआन यिनया इसी तरह के हरे ऊलोंग, आप अपने दोस्तों को हल्की वसंत सुगंध और बड़ी चाय की पत्तियों के साथ कड़वाहट के बिना हरी चाय के सुनहरे मिश्रण से आश्चर्यचकित कर सकते हैं जो एक घुमावदार अवस्था से आपकी आंखों के सामने पूरी तरह से खुल जाती है। और यदि आप हरी ऊलोंग के स्थान पर शेंग पुएर पीते हैं, तो यह केवल हरी चाय की छाप को बढ़ाएगा।

और, अत्यधिक किण्वित, या बल्कि, अत्यधिक ऑक्सीकृत डार्क ऊलोंग को पीसा गया है दा होंग पाओया इसी तरह के गहरे ऊलोंग, आप अपने दोस्तों को चाय से आश्चर्यचकित कर सकते हैं जो बेकिंग और भुने हुए बीजों की सुगंध के साथ घर की चाय पीने की गर्मी की भावना को बढ़ाती है क्योंकि, एक विशेष तरीके से, चाय अच्छी तरह से तैयार की जाती है, तली हुई, भाप में पकाई गई, सूखी होती है, जो चाय पीने की दृढ़ता और पीसा हुआ चाय की दिलचस्प और जटिल सुगंध को सुलझाने की इच्छा देता है। यदि आप काली चाय का स्वाद और अनुभूति बढ़ाना चाहते हैं, तो शू पु-एर्ह बनाने से आपको इसमें मदद मिलेगी।

अपनी चाय और रोमांचक टेबल वार्तालापों का आनंद लें!

यदि हम किण्वन की डिग्री के अनुसार चाय के चीनी वर्गीकरण का पालन करते हैं, तो पु-एर्ह हेई चा (गहरे रंग की किस्मों) के वर्गीकरण से संबंधित है। लेकिन यह काली चाय नहीं है, क्योंकि उनकी उत्पादन प्रक्रियाएँ काफी भिन्न होती हैं। विशेष रूप से, पु-एर्ह बनाने की प्रक्रिया में लगभग डेढ़ महीने का समय लगता है। इस समय के दौरान, चाय की पत्तियां एक जटिल किण्वन प्रक्रिया से गुजरती हैं।

उत्पादन के बाद, लगभग एक और वर्ष बीतना चाहिए जब तक कि पु-एर्ह अपने लाभकारी गुणों को प्राप्त न कर ले, जिसके लिए इसे इतना महत्व दिया जाता है। इसलिए, यह एकमात्र प्रकार की चाय है जो समय के साथ बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक होती जाती है। उदाहरण के लिए, इस पेय की ऐसी किस्में हैं जिनका उत्पादन सौ साल से भी पहले किया गया था। इस चाय की कीमत कई हजार डॉलर प्रति किलोग्राम है।

हमारे स्टोर में, बेशक, आप शेन पु-एर्ह (कच्ची पु-एर्ह) के साथ-साथ शू पु-एर्ह (तैयार पु-एर्ह) की अधिक किफायती, लेकिन बहुत स्वस्थ किस्में भी खरीद सकते हैं। स्वादिष्ट, स्फूर्तिदायक और स्वास्थ्यवर्धक पेय पाने के लिए। लेकिन किस्म चुनने के अलावा, आपको इसे सही तरीके से पकाने में सक्षम होना चाहिए। पु-एर्ह चाय इतनी मूल्यवान क्यों है, इसे कैसे बनाएं, इसके फायदे और नुकसान क्या हैं? आइए इस अद्भुत प्रकार की चाय के बारे में और बात करें।

पु-एर्ह चाय के बारे में क्या अच्छा है? पेय के लाभ:

वैज्ञानिक दुनिया अभी भी इस पेय के फायदे और नुकसान के बारे में बहस कर रही है। अधिकांश विशेषज्ञों का दावा है कि यह बेहद उपयोगी है। वैज्ञानिकों का एक अन्य वर्ग चेतावनी देता है कि पु-एर्ह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। लोकप्रिय पेय की मातृभूमि - चीन में, इस प्रकार की चाय को बहुत स्वास्थ्यवर्धक, उपचार करने वाली, सैकड़ों बीमारियों को दूर करने वाली माना जाता है।

दरअसल, इस प्रजाति का चीनी चिकित्सा में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि पेय खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। इसलिए, हृदय संबंधी बीमारियों, दिल के दौरे और स्ट्रोक से बचाव के लिए इसे पीने की सलाह दी जाती है। यह मानव पाचन तंत्र के लिए भी उपयोगी है। इसे एक प्रभावी एंटीऑक्सीडेंट माना जाता है, क्योंकि यह हानिकारक पदार्थों और यौगिकों के शरीर को साफ करने में मदद करता है।

हालाँकि इसमें बहुत अधिक कैफीन नहीं होता है, फिर भी यह पेय कॉफी जितना ही स्फूर्तिदायक होता है। यह प्रदर्शन बढ़ाता है, शरीर को टोन करता है, मूड में सुधार करता है। चाय चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करती है और रक्तचाप को नियंत्रित करती है। प्रतिदिन केवल एक-दो कप के नियमित सेवन से त्वचा की स्थिति में सुधार होगा और कैंसर के विकास का खतरा भी कम होगा। कई विशेषज्ञों का कहना है कि पु-एर्ह वजन घटाने को बढ़ावा देता है और इसमें बुढ़ापा रोधी प्रभाव भी होता है। अधिक मजबूत बनाया गया यह पेय अपच से निपटने में मदद करेगा, यहां तक ​​कि बहुत गंभीर अपच से भी।

घर पर पु-एर्ह कैसे बनाएं?

पारंपरिक तरीका:

पेय को चीनी मिट्टी या चीनी मिट्टी के चायदानी में तैयार करें। एक सर्विंग (200 मिली) के लिए 1-2 चम्मच पर्याप्त है। सूखी चाय की पत्तियाँ. आवश्यक मात्रा में चाय की पत्तियां डालें, उबलता नहीं बल्कि गर्म पानी डालें।

तापमान होना चाहिए: 80 डिग्री सेल्सियस - युवा शेंग पुएर के लिए, 85 डिग्री सेल्सियस - वृद्ध लोगों के लिए। अधिक स्वादिष्ट स्वाद पाने के लिए पत्तियों को गर्म पानी में भिगोएँ।

चाय की पत्तियों में गर्म पानी डालने के बाद 20 सेकंड गिनें और फिर पानी निकाल दें। और केवल अब, 30 सेकंड और प्रतीक्षा करने के बाद। पेय पीने के लिए सीधे गर्म पानी भरें।

इस प्रकार, हम पत्तियों को धूल से धोते हैं और उन्हें नमी से भी संतृप्त करते हैं। जिसके बाद पेय की सुगंध और स्वाद उज्जवल और समृद्ध हो जाएगा।

चाय की पत्तियों को बहुत गर्म पानी (80-85 डिग्री सेल्सियस) से भरने के बाद, 3 मिनट तक प्रतीक्षा करें। फिर आप इसे छलनी का उपयोग करके कपों में डाल सकते हैं। आपको पूरे तैयार पेय का एक ही बार में उपयोग करना चाहिए, अन्यथा यह लगातार घुलता रहेगा और फिर कड़वा हो जाएगा।

क्या पु-एर्ह चाय हमेशा स्वास्थ्यवर्धक होती है? सेवन से हानि

ध्यान से!केतली में बहुत अधिक चाय न डालें और न ही पेय को अधिक गरम करके रखें, इससे शरीर को नुकसान हो सकता है। तथ्य यह है कि तेजी से पीसा गया पु-एर्ह तंत्रिका तंत्र पर एक मजबूत उत्तेजक प्रभाव डालता है। एक कप मजबूत पेय से ताक़त बढ़ेगी और उनींदापन से राहत मिलेगी। लेकिन रात में पीया गया तेज पेय अनिद्रा का कारण बन सकता है।

इसके अलावा, मजबूत पु-एर्ह में मूत्रवर्धक प्रभाव हो सकता है। ऐसे ज्ञात मामले हैं जहां अधिक पुराने पेय में मौजूद कड़वाहट के कारण उल्टी, आंतों में गड़बड़ी, साथ ही अतालता और रक्तचाप में वृद्धि हुई।

अत्यधिक पीसे हुए पेय के शौकीनों को सोने में कठिनाई का अनुभव हो सकता है और उनकी सामान्य नींद और सतर्कता चक्र में गड़बड़ी का अनुभव हो सकता है। परिणामस्वरूप, बढ़ती चिड़चिड़ापन, थकान और प्रदर्शन में कमी दिखाई देती है। इसलिए इस बात का ध्यान रखें।

अप्रिय परिणामों से बचने के लिए, पोषण विशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित चाय की पत्तियों की थोड़ी मात्रा (प्रति 200 मिलीलीटर पानी में 1-2 चम्मच) मिलाएं। इसे कभी भी खाली पेट न पियें। इससे सीने में जलन और पेट दर्द हो सकता है।

गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाओं को इसे पीने की सलाह नहीं दी जाती है। यह चाय 3-4 साल से कम उम्र के छोटे बच्चों को नहीं देनी चाहिए। बार-बार पेय पीना गुर्दे की पथरी वाले लोगों के लिए हानिकारक हो सकता है, क्योंकि पथरी हिल सकती है, जिससे गंभीर दर्द हो सकता है।

यदि कोई विरोधाभास नहीं है, तो अपने दिल की संतुष्टि के लिए पु-एर्ह चाय पियें, लेकिन फिर भी संयम का पालन करें। प्रतिदिन केवल 2-4 कप पेय ही पर्याप्त है। स्वस्थ रहो!

किसी विषय को समझने और उसके हिस्सों की संरचना के परिणामस्वरूप वर्गीकरण किसी ऐसे व्यक्ति के लिए बहुत दिलचस्प हो सकता है जो इस विषय का अध्ययन करता है या बस इसके बारे में भावुक है। जहाँ तक चाय के वर्गीकरण की बात है, इसे अध्ययन के सामान्य विषय में सबसे कठिन और बेकार माना जा सकता है, लेकिन साथ ही, यह समझना कि यह एक संरचित अनुक्रम है जो आपको "घटाना और गुणा करना" सिखाएगा, आपको अनुमति देगा चाय के बीच अंतर के बारे में अधिक आत्मविश्वास से सोचने के लिए...

और चीनी - उन्हें रोटी मत खिलाओ - उन्हें कुछ वर्गीकृत करने दो: सुविधाजनक, समझने योग्य, सुलभ। इसके अलावा, अनावश्यक शब्दों के बिना, जब आवश्यक हो, आप कलम और लंबी शेखी बघारने का सहारा लिए बिना परिवर्तन कर सकते हैं। परिवर्तन में केवल निरंतरता है!

इसलिए, उपरोक्त को ध्यान में रखते हुए, इस लेख का एक सरल लक्ष्य है - चाय को वर्गीकृत करने के लिए मौजूदा विकल्पों का एक डेमो संस्करण प्रदान करना।

चीनी चाय को श्रद्धांजलि देते हुए इसे किण्वन की मात्रा के अनुसार वर्गीकृत करके शुरुआत करना उचित होगा।

परंपरागत रूप से, चीनी चाय के प्रकारों को 6 मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है, जिन्हें हरे से लेकर सबसे काली चाय तक एक क्रमबद्ध पंक्ति में व्यवस्थित किया जाता है। हरा और काला दो अलग-अलग पौधे नहीं हैं। हरा, काले से अधिक स्वास्थ्यप्रद नहीं है, और काला, हरे से अधिक हानिकारक नहीं है।

मूल बातों का आधार एक चाय की झाड़ी/पेड़ है, जिसका लैटिन में वानस्पतिक नाम कैमेलिया साइनेंसिस या चीनी कैमेलिया है। एक "ककड़ी" सब्जी या "पेओनी" या "कैमोमाइल" फूल प्राथमिक रूप से चाय नहीं बन सकते। और इसके विपरीत। चाय तो चाय है. इस प्रकार, चीनी कैमेलिया एक प्रकार का पौधा है जिसमें उपस्थिति, पत्ती के आकार, स्वाद और तैयार, प्रसंस्कृत चाय की सुगंध की अपनी विशेषताओं के साथ किस्मों की एक विशाल विविधता होती है।

अब 6 प्रकार की चाय पर लौटते हैं। 6 प्रकारों में विभाजन किण्वन की डिग्री (0.5% से 100% तक) पर आधारित है, जो संग्रह के क्षण से लेकर तैयार चाय बनाने के क्षण तक प्रकृति और मनुष्यों के प्रभाव में चाय की पत्तियों को बदलने की प्रक्रिया है। दूसरे शब्दों में, चाय जितनी अधिक देर तक खुली रहेगी, तकनीकी उत्पादन श्रृंखला उतनी ही लंबी और अधिक गहन होगी, चाय जितनी अधिक किण्वित होगी, वह हरी से उतनी ही दूर होगी और इसके विपरीत।

किण्वन की डिग्री के आधार पर चीनी चाय का वर्गीकरण

6 प्रकार: सशर्त रूप से, कोई किण्वन की डिग्री के अनुमानित प्रतिशत के साथ हरा (0.5% से 10% तक), सफेद (5-10%), पीला (5-15%), फ़िरोज़ा (कमजोर किण्वित ऊलोंग 30-60) भेद कर सकता है। %; दृढ़ता से किण्वित 50-80%), लाल (80-90%), काला (100% तक)।

• किस्मों हरी चायबहुत कोमल और सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, यही कारण है कि उन्हें कमजोर किण्वित चाय की भूमिका के लिए चुना गया था - उन पर प्रभाव हल्का और गैर-तीव्र होता है। लॉन्गजिंग - (ड्रैगन वेल), लियुआनगुआपियन (लियुआन काउंटी से कद्दू के बीज), बिलोचुन (वसंत के पन्ना सर्पिल),।
• सफेद चायमुख्य रूप से एक ही किस्म से बनाए जाते हैं, लेकिन इस झाड़ी की एक शाखा से वे या तो केवल कलियाँ (ऊपरी खुली पत्तियाँ) इकट्ठा करते हैं और बाईहाओयिनज़ेन (सफेद ढेर के साथ चांदी की सुई) प्राप्त करते हैं, या वे पत्तियां और कलियाँ इकट्ठा करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप हमें मिलता है पत्ती के कसैलेपन और कोमल कलियों की मिठास का एक समान स्वाद - बैमुडान (सफ़ेद पेनी), या एक तीसरा विकल्प है - केवल पत्तियों का उपयोग कलियों के थोड़े से मिश्रण के साथ किया जाता है और फिर हमें शोमेई (दीर्घायु की भौहें) मिलती हैं। .
• पीली चायबिल्कुल अलग कहानी है. ऐसा माना जाता है कि पीली चाय की मुख्य रूप से दो क्लासिक किस्में हैं। किस्मों का निर्धारण झाड़ियों की विशेषताओं से नहीं, बल्कि उस स्थान से होता है जहां वे उगते हैं - सिचुआन प्रांत, जिसकी मिट्टी मेंगडिंगहुआनया (मेंगडिंग पर्वत से पीली कलियाँ) को पोषित और विकसित करती है, और हुनान प्रांत। अमरजुनशानयिनज़ेन (माउंट जुनशान से चांदी की सुई)। इस प्रकार, भूगोल और कलियों ने पीली चाय के बीच क्लासिक्स का निर्धारण किया। हम आपको याद दिला दें कि पीली चाय में पत्तियां नहीं होती हैं और न ही हो सकती हैं - केवल कलियाँ।
• फ़िरोज़ा चाय, या ऊलोंग(ब्लैक ड्रैगन) को दो बड़े समूहों में विभाजित किया गया है - "प्रकाश", अर्थात्। कमजोर रूप से किण्वित और "अंधेरा", यानी। अत्यधिक किण्वित.

टाईगुआनिन (दया की लौह देवी) की छोटी और साफ, गोलाकार रूप से मुड़ी हुई पन्ना पत्तियाँ और विकास के बगीचे पर आधारित नाम: डोंगडिंग ऊलोंग (फ्रॉस्टी पीक से ऊलोंग), अलीशान ऊलोंग (अलीशान पर्वत से ऊलोंग), नाशपाती पर्वत से ऊलोंग (लीशान) ऊलोंग), साथ ही झाड़ी की विविधता के अनुसार - सिजिचुन ऊलोंग (चार मौसमों के वसंत का ऊलोंग) स्वाद की नाजुक कोमलता, वसंत, सुगंध की खिलती ताजगी से प्रसन्न होता है।

भारी किण्वित पौधों में पत्ती का अनुदैर्ध्य मोड़ होता है। लगभग चमकदार और तैलीय काली पत्तियों को देखकर, कल्पना आसानी से एक छटपटाते हुए काले ड्रैगन की कल्पना करती है।

वुयी शान पर्वत दाहोंगपाओ रॉक ऊलोंग के जन्मस्थान का गौरवपूर्ण शीर्षक रखता है। रॉक ओलोंग की किस्में बहुत विविध हैं, उनमें से प्रत्येक का स्वाद और सुगंध इतनी अनोखी है कि समय के साथ उन्हें भ्रमित करना लगभग असंभव होगा। यूआई झोउगुई (यूआई से दालचीनी), यूआई शुईक्सियन (यूआई से पानी), टेलोहान (आयरन अर्हत), बाईजीगुआन (व्हाइट कॉक्सकॉम्ब), यूआई बाक्सियन (यूआई से)।

थोड़ा आक्रामक और तीखा, लेकिन एक शक्तिशाली और आत्मविश्वासपूर्ण सुगंध के साथ, अत्यधिक किण्वित ऊलोंग रॉक ऊलोंग के सबसे करीबी भाई हैं। मोड़ का वही अनुदैर्ध्य आकार और फेंगहुआंगडानत्सुन (फीनिक्स पर्वत से लोनली बुश) की सूखी पत्तियों का गर्म-काला और समृद्ध रंग प्राकृतिक सुगंध की अदृश्य सुंदरता से आश्चर्यचकित करता है। एफसीडीसी ऊलोंग किस्म की प्रत्येक किस्म संगठनात्मक रूप से अद्वितीय और पहचानने योग्य है। फेंगहुआंग मिलानजियांग डैनत्सुन (हनी ऑर्किड की सुगंध के साथ फीनिक्स पर्वत से अकेली झाड़ियाँ), एफएच यूलानजियांग डीसी (मैगनोलिया की सुगंध के साथ), एफएच गुइहुआजियांग डीसी (दालचीनी के पेड़ के फूलों की सुगंध के साथ)।

• किस्मों लाल चाय- 19वीं सदी के 20 के दशक में भारत और सीलोन में काली चाय की उपस्थिति के अपराधी। बचपन से परिचित भारतीय काली चाय के स्वाद और चीनी लाल झेंगशानक्सियाओझोंग (असली पहाड़ों की छोटी किस्म), लापसांग सोचोंग, डायनहोंग (युन्नान प्रांत की लाल चाय) के पैतृक स्वाद की प्राकृतिक समानता के कारण, हम पुरानी यादों का अनुभव करते हैं वास्तव में परिवार और हमारे करीब के स्वादों से मिलने का अनुभव खुशी देता है।

• काली चायचीन में परंपरागत रूप से शामिल हैं और। पु-एर्ह चाय उस चाय को दिया गया नाम है जिसका कच्चा माल युन्नान प्रांत में उगता है। और इसलिए, इस कच्चे माल में केवल पु-एर्ह किस्म की काली चाय में निहित विशेष विशेषताएं हैं। पुएर को दो बड़े समूहों में विभाजित किया गया है - शेन पुएर (शाब्दिक रूप से "कच्चा"; स्वाभाविक रूप से वृद्ध) और शू पुएर (शाब्दिक रूप से "तैयार"; कृत्रिम रूप से वृद्ध)।

ताजा शेंग पु-एर्ह अनिवार्य रूप से हरी चाय के समान हैं, लेकिन वे मजबूत किस्मों से बने होते हैं जिनमें उम्र बढ़ने की क्षमता होती है - उत्पादन में विशेष तकनीक के कारण और स्वयं कच्चे माल के कारण। इसीलिए वर्गीकरण में एक नोट है "किण्वन की डिग्री 100% तक", जिसका अर्थ है कि शेंग पु-एरह उम्र बढ़ने की लंबी अवधि में इस अधिकतम निशान तक पहुंच सकता है, 10-15 वर्षों के बाद काली चाय बन सकता है (पी.एस. शुपु-) एरह और अन्य काली चाय सबसे अधिक किण्वित चाय के स्थान पर अधिकार रखती हैं)।

शूपुअर्स के लिए, शू के उत्पादन के लिए आविष्कृत पुएर कच्चे माल की कृत्रिम उम्र बढ़ने की तकनीक का एक मुख्य लक्ष्य था - थोड़े समय में (2-3 महीने + आदर्श रूप से 1-2 वर्ष) पुराने शेंग के समान उत्पाद प्राप्त करना। चाय को "पहुँचाने" के लिए), और यहां तक ​​कि वित्तीय संसाधनों सहित विभिन्न संसाधनों के न्यूनतम व्यय के साथ भी।

यह भी समझने लायक है कि शेंग पुएर/शू पुएर दो प्रकार की लकड़ी नहीं हैं जिनसे कच्चा माल इकट्ठा किया जाता है और चाय बनाई जाती है। पुएर झाड़ियों और पेड़ों की किस्मों की संख्या कई सौ तक पहुँच सकती है। इस पर निर्भर करता है कि उनमें से प्रत्येक में क्या गुण हैं, यह युन्नान प्रांत के किस क्षेत्र में उगता है, किस जलवायु में, युवा झाड़ियाँ या पुराने मजबूत पेड़ - सब कुछ महत्वपूर्ण है। इसलिए, निर्माता जो उपलब्ध है उससे आगे बढ़ता है और इसके आधार पर मिश्रण बनाता है। मिश्रण = व्यंजन क्लासिक हो सकते हैं, या वे हमेशा अलग और नए हो सकते हैं।

यहां आपको निर्माताओं - कारखानों पर ध्यान देना चाहिए जो कुछ ब्रांडों के तहत अपने उत्पादों का उत्पादन करते हैं। ब्रांड, बदले में, श्रृंखला के उत्पादन में दिशा की विशिष्टता का संकेत देंगे। क्षेत्र, ग्रेड, आदि. वगैरह।

लेकिन युन्नान के अलावा, कई अन्य प्रांत भी हैं जो काली चाय का उत्पादन करते हैं। गुआंग्शी प्रांत - लिउबाओ काली चाय (छह महल/पहाड़ियाँ); हुनानहेइचा - हुनान प्रांत से काली चाय; LiuAnHeiCha हेनान प्रांत, लियूआन काउंटी की एक काली चाय है। सिचुआन प्रांत काली चाय के उत्पादन के लिए भी प्रसिद्ध है, जो हमेशा तिब्बत और सिचुआन के उत्तर-पश्चिमी क्षेत्रों तक फैल गया है।

• हालाँकि, यदि हम वर्गीकरण को जटिल बनाते हैं, तो इसमें एक और दिलचस्प शाखा की पहचान करना संभव है - "अपवाद"। ताइवानी कच्चे माल या ताइवानी ऊलोंग की किस्में इसके उत्पादन का आधार हैं असाधारण DongFanMeiRen (ओरिएंटल ब्यूटी) जैसी चाय। किण्वन की डिग्री पारंपरिक रूप से 50 और 80% के बीच निर्धारित की जाती है, दूसरे शब्दों में, डीएफएमएफ अत्यधिक किण्वित ओलोंग और लाल चाय के बीच में कहीं है।

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