दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य। दूध का पोषण एवं जैविक मूल्य

दूध उच्च जैविक मूल्य का उत्पाद है। दूध के घटकों में निम्नलिखित का विशेष महत्व है:

एक प्रोटीन जो अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण है और अत्यधिक सुपाच्य है।

दूध की वसा में जैविक रूप से सक्रिय फैटी एसिड होते हैं और यह विटामिन ए और डी का अच्छा स्रोत है।

दूध में खनिज पदार्थ कैल्शियम और फास्फोरस द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो इसमें कार्बनिक लवण के रूप में पाए जाते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों का उच्च जैविक मूल्य उन्हें बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के पोषण में बिल्कुल अपरिहार्य बनाता है।

दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है जो विभिन्न रोगों के रोगजनकों के विकास के लिए एक अच्छा पोषक माध्यम प्रदान करता है।

गाय के दूध की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

दूध की रासायनिक संरचना निर्भर करती है

पशुओं की नस्लें,

स्तनपान की अवधि

फ़ीड की प्रकृति,

दूध दोहने की विधि.

दूध की रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 3.2%, वसा - 3.4%, लैक्टोज - 4.6%, खनिज लवण - 0.75%, पानी - 87-89%, ठोस - 11 - 17%।

दूध प्रोटीनउच्च जैविक मूल्य रखते हैं। इनकी पाचनशक्ति 96.0% होती है। आवश्यक अमीनो एसिड पर्याप्त मात्रा और इष्टतम अनुपात में मौजूद होते हैं। दूध प्रोटीन में शामिल हैं: कैसिइन, दूध एल्ब्यूमिन, दूध ग्लोब्युलिन, वसा ग्लोब्यूल झिल्ली प्रोटीन।

दूध में कुल प्रोटीन का 81% कैसिइन होता है। कैसिइन फॉस्फोप्रोटीन के समूह से संबंधित है और इसके तीन रूपों - ए, पी और वाई का मिश्रण है, जो फॉस्फोरस, कैल्शियम और सल्फर की सामग्री में भिन्न होते हैं।

दूध एल्ब्यूमिन में सल्फर युक्त अमीनो एसिड की उच्च सामग्री होती है। दूध में एल्बुमिन की मात्रा 0.4% होती है। दूध के एल्ब्यूमिन में बहुत अधिक मात्रा में ट्रिप्टोफैन होता है। दूध के ग्लोब्युलिन रक्त प्लाज्मा प्रोटीन के समान होते हैं और दूध के प्रतिरक्षा गुणों को निर्धारित करते हैं। दूध ग्लोब्युलिन में 0.15%, प्रतिरक्षा ग्लोब्युलिन - 0.05% होता है। वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्ली प्रोटीन एक लेसिथिन-प्रोटीन यौगिक है।

दूध में वसादूध में यह छोटे वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में पाया जाता है और 20 फैटी एसिड द्वारा दर्शाया जाता है, मुख्य रूप से कम आणविक भार - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, आदि। वनस्पति तेल की तुलना में दूध में कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। प्रकाश, ऑक्सीजन और उच्च तापमान दूध की वसा की चिकनाई और बासीपन का कारण बनते हैं। दूध में फॉस्फेटाइड्स - लेसिथिन और सेफेलिन होते हैं। स्टेरोल्स में से, दूध में कोलेस्ट्रॉल और एर्गोस्टेरॉल होता है।

दूध में कार्बोहाइड्रेटलैक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है, जो हाइड्रोलिसिस पर ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। चुकंदर चीनी की तुलना में लैक्टोज का स्वाद कम मीठा (5 गुना) होता है। लैक्टोज का कारमेलाइजेशन 170 - 180°C पर होता है।

खनिज पदार्थ. दूध में कार्बनिक, आसानी से पचने योग्य लवण के रूप में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम और सोडियम होते हैं।

इसे कैल्शियम लवण की उच्च सामग्री और फॉस्फोरस (1:0.8) के साथ इसके अच्छे अनुपात पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

सूक्ष्म तत्वों में से, दूध में शामिल हैं: कोबाल्ट - 0.3 मिलीग्राम/लीटर, तांबा - 0.08 मिलीग्राम/लीटर, जस्ता - 0.5 मिलीग्राम/लीटर, साथ ही एल्यूमीनियम, क्रोमियम, हीलियम, टिन, रुबिडियम, टाइटेनियम।

विटामिन.दूध से व्यक्ति को विटामिन ए और डी के साथ-साथ कुछ मात्रा में थायमिन और राइबोफ्लेविन भी मिलता है। दूध में विटामिन ए की मात्रा मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन है। किण्वित दूध उत्पादों में, लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा उनके संश्लेषण के कारण थायमिन और राइबोफ्लेविन की सामग्री 20-30% बढ़ जाती है।

दूध में कई एंजाइम्स होते हैं, इसकी संरचना में शामिल है और इसमें मौजूद माइक्रोफ्लोरा द्वारा निर्मित है। दूध के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए व्यक्तिगत एंजाइमों के स्तर का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, रिडक्टेस का उपयोग कच्चे दूध के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए किया जाता है, फॉस्फेट और पेरोक्सीडेज का उपयोग दूध के पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता का परीक्षण करने के लिए किया जाता है।

दूध का स्वच्छता एवं महामारी विज्ञान संबंधी महत्व। आंतों में संक्रमण, जीवाणु प्रकृति की खाद्य विषाक्तता की घटना में दूध की भूमिका, उनकी रोकथाम के उपाय। दूध के माध्यम से फैलने वाले पशु रोग और तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी और अन्य पशु रोगों से प्रभावित खेतों से प्राप्त दूध का स्वच्छता मूल्यांकन।

अधिकांश प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन के लिए दूध एक उत्कृष्ट पोषक माध्यम है। दूध से फैलने वाले रोगों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) पशु रोग

2) मानव रोग।

पशुओं की बीमारियाँ दूध के माध्यम से मनुष्यों में पहुँचती हैं

दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैलने वाली मुख्य बीमारियाँ हैं

क्षय रोग,

ब्रुसेलोसिस,

कोकल संक्रमण.

ब्रूसिलोसिसब्र को बुलाया मेलिटेंसिस, ब्र. एबॉर्टस बोविस, ब्र. गर्भपात सुइस.

ब्रुसेलोसिस गाय, भेड़, बकरी और हिरण को प्रभावित करता है; घरेलू पशुओं बिल्लियों और कुत्तों से।

रोग के 2 रूप:

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ब्रुसेला पर्यावरण में स्थिर है और दूध और डेयरी उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित है।

बीमार जानवरों को अलग ब्रुसेलोसिस फार्म में लाया जाता है, ऐसे जानवरों से प्राप्त दूध को गर्म करके, 5 मिनट तक उबालकर हानिरहित बना दिया जाता है और फार्म के भीतर घरेलू जरूरतों के लिए - बछड़ों को खिलाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जानवरों का दूध जो ब्रुसेलोसिस पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, लेकिन रोग के नैदानिक ​​लक्षणों के बिना, विश्वसनीय प्रारंभिक पास्चुरीकरण (70 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट) के बाद भोजन के लिए अनुमति दी जाती है; ऐसे दूध का पाश्चुरीकरण फार्म पर ही किया जाना चाहिए। डेयरियों में, ब्रुसेलोसिस से अप्रभावित खेतों से आने वाले दूध को फिर से पास्चुरीकृत किया जाता है। ब्र के विशेष खतरे के कारण. ब्रुसेलोसिस के नैदानिक ​​लक्षणों वाली भेड़ का मेलिटेंसिस दूध देना प्रतिबंधित है।

ब्रुसेलोसिस की बीमारियों को रोकने के लिए, बीमार पशुओं की पहचान करने के लिए संपूर्ण पशुधन आबादी पर वर्ष में एक बार सीरोलॉजिकल (राइट और हेडेलसन) या एलर्जी (बर्न) प्रतिक्रियाएं करना आवश्यक है। यह पशुओं की स्थिति की निगरानी करने वाले पशु चिकित्सा कार्यकर्ताओं की जिम्मेदारी है।

यक्ष्मायह तीन प्रकार के तपेदिक बेसिली के कारण होता है: मानव, गोजातीय और पक्षी। पशु के थन के तपेदिक के साथ-साथ तपेदिक के सामान्यीकृत और मिलिअरी रूपों के दौरान सबसे बड़ी संख्या में तपेदिक बेसिली दूध में प्रवेश करती है। तपेदिक बेसिली दूध में 10 दिनों तक, डेयरी उत्पादों में - 20 दिनों तक, ठंड में मक्खन में - 10 महीने तक, पनीर में - 260-360 दिनों तक व्यवहार्य रहता है। तपेदिक से पीड़ित गायों के दूध को नष्ट कर देना चाहिए, और उन गायों का दूध जो सकारात्मक प्रतिक्रिया करती हैं लेकिन जिनमें तपेदिक की कोई नैदानिक ​​तस्वीर नहीं है, उन्हें 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पूरी तरह से पास्चुरीकरण के बाद भोजन में इस्तेमाल किया जा सकता है।

दूध प्राप्ति के स्थान पर पाश्चुरीकरण अवश्य किया जाना चाहिए।

मनुष्यों में दूध के माध्यम से तपेदिक के संचरण को रोकने के लिए यह आवश्यक है:

1) तपेदिक के लिए खेत और डेयरी श्रमिकों की वार्षिक जांच;

2) तपेदिक के सक्रिय रूप वाले रोगियों को काम से हटाना;

बिसहरियायह बी. एन्थ्रेसीस बैसिलस के कारण होता है, जो दूध में उत्सर्जित हो सकता है। सूक्ष्म जीव स्वयं अस्थिर होता है और पर्यावरण में जल्दी ही मर जाता है, लेकिन स्थिर बीजाणु रूप बनाने में सक्षम होता है। एंथ्रेक्स से पीड़ित गायों के दूध को पशुचिकित्सक की देखरेख में नष्ट कर देना चाहिए। दूध का प्रारंभिक निराकरण 20% क्लोरीन-चूना दूध मिलाकर, 2-3 घंटे तक उबालकर, 10% क्षार मिलाकर और 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आगे गर्मी उपचार करके किया जाता है।

एंथ्रेक्स को रोकने के लिए, जानवरों को सक्रिय रूप से जीवित क्षीणित त्सेनकोवस्की वैक्सीन या एक अविरल स्ट्रेन से जीवित वैक्सीन के साथ प्रतिरक्षित किया जाता है। त्सेंकोवस्की वैक्सीन से टीका लगाए गए जानवरों के दूध को 15 दिनों तक 5 मिनट तक उबालना चाहिए। एसटीआई वैक्सीन का उपयोग करते समय, दूध का उपयोग बिना किसी प्रतिबंध के किया जाता है, जब जानवर का तापमान बढ़ जाता है, तो दूध को उबालना चाहिए।

क्यू बुखार, या न्यूमोरिकेट्सियोसिस, बर्नेट रिकेट्सिया के कारण होता है। बर्नेट रिकेट्सिया जानवरों द्वारा मूत्र, दूध, मल और भ्रूण की झिल्लियों में उत्सर्जित होता है। वे रासायनिक और भौतिक कारकों के प्रति प्रतिरोधी हैं और 90 डिग्री सेल्सियस पर एक घंटे तक गर्म करने पर व्यवहार्य रहते हैं। वे लैक्टिक एसिड उत्पादों में 30 दिनों तक, मक्खन और पनीर में - 90 दिनों तक व्यवहार्य रहते हैं। रिकेट्सिया बर्नेट अन्य सभी गैर-बीजाणु रोगजनक सूक्ष्मजीवों में सबसे अधिक प्रतिरोधी है। क्यू बुखार से पीड़ित पशुओं का दूध नष्ट कर देना चाहिए। बीमार जानवरों की देखभाल करने वाले व्यक्तियों को बीमार जानवरों की देखभाल के निर्देशों का पालन करना चाहिए।

पैर और मुंह की बीमारीएक वायरस के कारण होता है. बीमार पशुओं की लार, मूत्र, मल और दूध में पाया जाता है। बीमार पशुओं के कच्चे दूध के सेवन से मनुष्य में रोग उत्पन्न होता है। पर्यावरण में, खुरपका-मुंहपका रोग का वायरस स्थिर होता है, 2 सप्ताह तक, चारे में - 4 महीने तक व्यवहार्य रहता है। भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभाव के प्रति बहुत संवेदनशील। 80-100 डिग्री सेल्सियस पर यह तुरंत मर जाता है; पीएच 6.0-6.5 पर भी यह जल्दी मर जाता है। खुरपका-मुंहपका रोग से प्रभावित फार्म संगरोध के अधीन हैं और दूध का निर्यात प्रतिबंधित है। बीमार पशुओं के दूध को 5 मिनट तक उबालना चाहिए। इस दूध में वायरस नहीं होता है और इसे खेत में इस्तेमाल किया जा सकता है। दूध के निर्यात पर प्रतिबंध से आसपास के इलाकों में खुरपका-मुंहपका रोग फैलने का खतरा है। कुछ मामलों में, जब उबले हुए दूध और क्रीम का उपयोग खेत में नहीं किया जा सकता है, तो निर्यातित कंटेनरों के प्रसंस्करण पर सख्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण के तहत कारखानों में डिलीवरी की अनुमति दी जा सकती है।

स्तनदाह।दूध के माध्यम से फैलने वाली खाद्य विषाक्तता मुख्य रूप से स्टेफिलोकोकल एटियलजि के रोगों के कारण होती है। स्टेफिलोकोसी के दूध में आने का मुख्य कारण डेयरी मवेशियों में मास्टिटिस है। मास्टिटिस के साथ, दूध का स्वाद नमकीन होता है और इसमें क्षारीय प्रतिक्रिया होती है। दूध के भौतिक-रासायनिक मापदंड बदल जाते हैं। दूध में बनने वाला एंटरोटॉक्सिन 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने का सामना कर सकता है और पाश्चुरीकृत दूध और गर्मी से उपचारित उत्पादों में बरकरार रहता है।

दूध और उसके आधार पर तैयार उत्पादों का पोषण मूल्य बच्चों और आहार पोषण में इसके महत्व को निर्धारित करता है। ऐसे भोजन को अपने आहार में शामिल करके, आप अपने शरीर को कैल्शियम और अन्य मूल्यवान पदार्थों से संतृप्त करेंगे। दूध इंसान को स्वस्थ और खूबसूरत बनाता है।

पोषण मूल्य क्या है?

यदि आप उत्पादों की कुछ विशेषताओं में रुचि रखते हैं, तो आपको निश्चित रूप से पता होना चाहिए कि उनका क्या मतलब है। इस प्रकार, पोषण मूल्य उन गुणों की एक पूरी सूची है जो शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। अक्सर, यह अवधारणा प्रत्येक 100 ग्राम उत्पाद में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री को संदर्भित करती है।

यह जैविक मूल्य जैसे संकेतक के महत्व पर भी ध्यान देने योग्य है। यह मानव शरीर की आवश्यकताओं के साथ अमीनो एसिड के अनुपालन की विशेषता बताता है। ऊर्जा मूल्य के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान देने योग्य है कि यह शरीर द्वारा उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान निकलने वाली कैलोरी की संख्या है।

दूध: रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

दूध मानव का पहला भोजन है, जो जन्म से ही शरीर को वह सब कुछ प्रदान करता है जिसकी उसे आवश्यकता होती है। इसकी समृद्ध रासायनिक संरचना के कारण, शरीर की सक्रिय कार्यप्रणाली को बनाए रखना संभव है। तो, दूध में निम्नलिखित पदार्थ होते हैं:

• प्रोटीन;
• वसा;
• दूध चीनी;
• खनिज लवण;
• पानी।

यह ध्यान देने योग्य है कि यह घटकों का एक मूल सेट है जो दूध को पूरी तरह से चित्रित नहीं कर सकता है। उत्पाद की उत्पत्ति और इसे कैसे संसाधित किया जाता है, इसके आधार पर रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य काफी भिन्न हो सकते हैं।

यदि हम दूध में मौजूद प्रोटीन पर करीब से नज़र डालें, तो उन्हें एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन और कैसिइन द्वारा दर्शाया जाता है। उत्तरार्द्ध ग्लाइकोपॉलीमैक्रोपेप्टाइड के निर्माण में शामिल है, जो अन्य घटकों की पाचनशक्ति को बढ़ाता है। सभी प्रोटीन को अवशोषित करना आसान होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं।

दूध में वसा छोटे-छोटे कणों के रूप में होती है। वे हर किसी की पसंदीदा क्रीम बनाते हैं। दूध की वसा 96% शरीर द्वारा अवशोषित होती है, जो इसके उच्च फैलाव के कारण होती है। उत्पाद में इसकी सामग्री मौसम पर निर्भर करती है (गर्मियों में यह संकेतक कम हो जाता है), साथ ही पशु की देखभाल की गुणवत्ता भी।

दूध के पोषण और ऊर्जा मूल्य जैसे संकेतक को ध्यान में रखते हुए, कार्बोहाइड्रेट घटक का उल्लेख करना असंभव नहीं है। इसका प्रतिनिधित्व लैक्टोज़ द्वारा किया जाता है। यह इस घटक की उपस्थिति है जो किण्वित दूध उत्पाद तैयार करना संभव बनाती है।

दूध का पोषण मूल्य विटामिन की बढ़ी हुई सामग्री से निर्धारित होता है। इनमें मुख्य हैं ए और बी। एस्कॉर्बिक एसिड, निकोटिनिक एसिड, राइबोफ्लेविन और थायमिन कम मात्रा में मौजूद होते हैं। दूध में विटामिन की सबसे अधिक मात्रा गर्मियों में देखी जाती है। यह सूचक प्रसंस्करण विधि और भंडारण स्थितियों से भी प्रभावित हो सकता है।

विटामिन के बारे में अधिक जानकारी

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य काफी हद तक उनमें विटामिन की उच्च सामग्री के कारण होता है। इसलिए, यदि हम रासायनिक संरचना पर करीब से नज़र डालें, तो हम इसमें निम्नलिखित उपयोगी घटकों की उपस्थिति देख सकते हैं:

दूध के विभिन्न प्रकार

दूध का पोषण मूल्य काफी हद तक इसकी उत्पत्ति से निर्धारित होता है। इस प्रकार हिरण को सबसे अधिक पौष्टिक माना जाता है। प्रोटीन और वसा की सांद्रता क्रमशः 11% और 20% तक पहुँच जाती है। विटामिन घटक के लिए, यह गाय के दूध की तुलना में तीन गुना अधिक संतृप्त है।

दूध का पोषण मूल्य काफी हद तक इसमें मौजूद प्रोटीन की प्रकृति से निर्धारित होता है। इस प्रकार, अधिकांश खेत जानवर (गायों और बकरियों सहित) कैसिइन दूध का उत्पादन करते हैं। और, उदाहरण के लिए, घोड़ी और गधा एल्ब्यूमिनस होते हैं। चूँकि इसकी संरचना माँ के दूध के समान होती है, इसलिए ऐसा दूध शिशुओं को दूध पिलाने के लिए एक आदर्श विकल्प है। एल्बुमिन कण कैसिइन से कई गुना छोटे होते हैं, और इसलिए हम इसकी अच्छी पाचनशक्ति के बारे में बात कर सकते हैं।

वसायुक्त दूध

इस तथ्य के बावजूद कि दूध सबसे आम उत्पादों में से एक है जो बचपन से परिचित है, हर कोई यह नहीं सोचता है कि इसके कई प्रकार हैं जो कुछ संकेतकों द्वारा विशेषता रखते हैं। तो सबसे पहले आपको संपूर्ण दूध पर ध्यान देना चाहिए। इस मामले में, पोषण मूल्य उच्चतम होगा, क्योंकि उत्पाद को किसी भी प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया गया है। एक अपवाद छानने की प्रक्रिया हो सकती है, जो दूध दोहने के तुरंत बाद की जाती है।

संपूर्ण दूध में सबसे अधिक मात्रा में विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं। इसमें कैल्शियम की भी उच्च सांद्रता होती है, जो शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है। इस उत्पाद को प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करने, नाराज़गी को खत्म करने और चयापचय में तेजी लाने का श्रेय दिया जाता है।

हालाँकि, संपूर्ण दूध को लेकर कई संदेह हैं। इसकी उच्च वसा सामग्री को देखते हुए, यह बच्चों को खिलाने के लिए उपयुक्त नहीं है। और वयस्कता में भी, हर कोई इस उत्पाद को अच्छी तरह सहन नहीं कर पाता है। इस प्रकार, नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, दुनिया की आबादी का छठा हिस्सा लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित है। संपूर्ण दूध एक एलर्जेन है और खतरनाक संक्रमण भी पैदा कर सकता है।

स्किम्ड मिल्क

पतला होने की चाहत लोगों को "0% वसा" लेबल वाले उत्पाद खरीदने के लिए प्रेरित करती है। इस चलन का असर दूध पर भी पड़ा है. इसमें वसा की मात्रा 0.1% से अधिक नहीं होती है। वास्तव में, यह तथाकथित मलाई रहित दूध है, जो दूध से मलाई अलग करके प्राप्त किया जाता है। यह उपभोक्ताओं के लिए दिलचस्पी की बात हो सकती है कि इस दूध का अधिकांश हिस्सा स्टोर अलमारियों में नहीं भेजा जाता है, बल्कि जानवरों को खिलाने के लिए खेतों में वापस भेज दिया जाता है।

आपको मलाई रहित दूध जैसे उत्पाद से अधिक उम्मीदें नहीं रखनी चाहिए। इसका पोषण मूल्य नगण्य है। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन, क्रमशः 5% और 3%। कैलोरी सामग्री 35 किलो कैलोरी की विशेषता है। इसके अलावा, ऐसे दूध में समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना होती है। हालाँकि, डॉक्टर इसे लगातार उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं।

यह विनिर्माण प्रक्रिया पर ध्यान देने योग्य है। प्रसंस्करण के दौरान सूखे, मलाई रहित दूध का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है। जब वसा घटक हटा दिया जाता है, तो उत्पाद से विटामिन ए और डी लगभग पूरी तरह से निकल जाते हैं, इस प्रकार, दूध में बचे प्रोटीन और कैल्शियम शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं। मलाई रहित और पाउडर वाले दूध के लगातार सेवन से शरीर के अपने संसाधन ख़त्म हो जाते हैं।

पाउडर वाला दूध: पोषण मूल्य

एक बड़े शहर में प्राकृतिक उत्पाद ढूंढना हमेशा संभव नहीं होता है। इसके अलावा, लोग ज्ञात पदार्थों को अधिक सुविधाजनक रूप देने का प्रयास करते हैं, उदाहरण के लिए, पाउडर। इसका एक अच्छा उदाहरण पाउडर वाला दूध है। इस उत्पाद का पोषण मूल्य मूल उत्पाद के समान ही है। लेकिन इसके लिए आपको तथाकथित पुनर्गठित दूध तैयार करना होगा। ऐसा करने के लिए, पाउडर को पानी (1:7) में पतला किया जाता है। साथ ही, ऐसे दूध से घर का बना केफिर, पनीर और अन्य स्वस्थ उत्पाद बनाना काफी संभव है।

दूध के पोषण और जैविक मूल्य को एक विशेष विनिर्माण तकनीक की बदौलत संरक्षित किया जाता है। सूखना जल्दी होता है और तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होता है। इस प्रकार, सभी उपयोगी पदार्थ संरक्षित रहते हैं। और कम नमी सामग्री (6% से अधिक नहीं) के कारण, उत्पाद का दीर्घकालिक भंडारण सुनिश्चित किया जाता है।

गाढ़े दूध का पोषण मूल्य

यह स्वीकार करने योग्य है कि पोषण मूल्य जैसे प्रश्न में बहुत कम लोग रुचि रखते हैं, अधिकांश लोगों के लिए यह एक पसंदीदा व्यंजन है। फिर भी, गाढ़ा दूध न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद भी है। आरंभ करने के लिए, इस उत्पाद में उच्च प्रोटीन सामग्री पर ध्यान देना उचित है। इसकी सांद्रता 35% तक पहुँच सकती है।

मूलतः, गाढ़ा दूध वाष्पीकृत गाय का दूध है। अंतिम उत्पाद का पोषण मूल्य थोड़ा कम है, लेकिन कुल मिलाकर यह कम स्वास्थ्यवर्धक नहीं है। गाढ़ा दूध शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है, इसे कैल्शियम और फास्फोरस से संतृप्त करता है। इस प्रकार, इस उत्पाद का नियमित सेवन करके, आप अपनी हड्डियों, आंखों के स्वास्थ्य को मजबूत कर सकते हैं और मानसिक गतिविधि को बढ़ा सकते हैं।

हालाँकि, गाढ़े दूध का अधिक उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि इसमें काफी मात्रा में चीनी होती है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च कैलोरी सामग्री (328 किलो कैलोरी) और एक महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट घटक (55.5 ग्राम) होता है। उत्पाद की एक बड़ी मात्रा मोटापा, मधुमेह और क्षय के विकास में योगदान करती है।

डेयरी उत्पादों

दूध की संरचना और पोषण मूल्य इस उत्पाद को सबसे लोकप्रिय में से एक बनाते हैं। फिर भी, कम ही लोग इसे इसके शुद्ध रूप में पसंद करते हैं। अधिकांश लोग किण्वित दूध उत्पाद पसंद करते हैं। वे न केवल दूध के लाभों को बरकरार रखते हैं, बल्कि पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली पर भी लाभकारी प्रभाव डालते हैं। इसलिए, आपको विशेष रूप से निम्नलिखित उत्पादों पर ध्यान देना चाहिए:

• केफिर पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। इसमें एक विशेष स्टार्टर जोड़ा जाता है, जिसके बाद किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। इस उत्पाद का पोषण मूल्य पूरी तरह से दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। यदि पूरे उत्पाद का उपयोग किया जाता है, तो प्रोटीन घटक लगभग 3%, वसा की सांद्रता 3% और कार्बोहाइड्रेट 4% होता है।
• बैक्टीरिया कल्चर का उपयोग करके पाश्चुरीकृत उत्पाद से तैयार किया गया। इसमें लगभग समान मात्रा में वसा और कार्बोहाइड्रेट (लगभग 3%) और 10% कार्बोहाइड्रेट होंगे। उत्पाद की कम अम्लता को देखते हुए, इसका उपयोग बच्चों के कृत्रिम आहार में सक्रिय रूप से किया जाता है।
• "बेलैक्ट" भी बैक्टीरिया का उपयोग करके उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद है। यह एंजाइमों की उच्च सामग्री की विशेषता है। उत्पाद की एक अन्य विशेषता ऐसे पदार्थों की उपस्थिति है जो अपने गुणों में एंटीबायोटिक्स से मिलते जुलते हैं।
• "नारिन" एक किण्वित दूध उत्पाद है जो आर्मेनिया से हमारे पास आया था। वहां इसका उपयोग शिशुओं को खिलाने के लिए सक्रिय रूप से किया जाता है। खट्टे आटे में मौजूद विशेष बैक्टीरिया के कारण अम्लता का स्तर काफी कम होता है। और जब यह शरीर में प्रवेश करता है, तो "नारिन" एक ऐसे पदार्थ के उत्पादन को सक्रिय करता है जो रोगजनक रोगाणुओं को दबाता है। उत्पाद में प्रोटीन और वसा क्रमशः 3% और 4% हैं, और कार्बोहाइड्रेट - 6% से थोड़ा अधिक।
• कुमिस पारंपरिक रूप से घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। फिर भी, गाय के दूध के लिए अनुकूलित व्यंजन हैं। दूध में एक स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है जिसमें बैक्टीरिया और यीस्ट होता है। पोषण मूल्य काफी हद तक आधार की गुणवत्ता और पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। इसमें 3% तक प्रोटीन, 1% तक वसा और 6% कार्बोहाइड्रेट हो सकते हैं। यह उत्पाद पाचन के लिए अच्छा है और इसका सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव भी पड़ता है।
• दही न केवल एक लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद है, बल्कि एक पसंदीदा व्यंजन भी है। प्राचीन काल में, इसे विशेष रूप से दही प्राप्त करने के लिए तैयार किया जाता था, आपको आधार में तथाकथित बल्गेरियाई छड़ी जोड़ने की आवश्यकता होती है। औसतन, तैयार उत्पाद की कैलोरी सामग्री 57 किलो कैलोरी है। इसमें क्रमशः 4%, 2% और 6% प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ये संकेतक दूध के प्रकार और प्रसंस्करण विधि के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि केवल शुद्ध दही, जिसमें रंग या स्वाद देने वाले योजक नहीं होते हैं, के असाधारण लाभ होते हैं।

अन्य लोकप्रिय उत्पाद

प्राचीन काल से ही लोगों की रुचि दूध के पोषण मूल्य जैसे प्रश्न में रही है। इसके आधार पर अनेक प्रकार के डेयरी उत्पाद तैयार किये जाते हैं। हालाँकि, ऐसे कई लोकप्रिय लोग हैं जो लगभग हमेशा मेज पर मौजूद रहते हैं, अर्थात्:

• पनीर सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पादों में से एक है, जिसमें उच्च प्रोटीन सामग्री (लगभग 14%) होती है। इसकी तैयारी प्रक्रियाओं पर आधारित है कॉटेज पनीर की विशेषता उच्च अम्लता है। लेकिन उत्पाद में वसा की मात्रा बढ़ने के साथ यह सूचक कम हो जाता है।
• पनीर बनाने की प्रक्रिया कैसिइन के अवक्षेपण पर आधारित है। दूध को कैसे संसाधित किया जाता है इसके आधार पर, उत्पाद कठोर, नरम, नमकीन या संसाधित हो सकता है। प्रोटीन घटक 30% (साथ ही वसा) तक पहुंच सकता है।
• खट्टा क्रीम पाश्चुरीकृत क्रीम से बना एक उत्पाद है। यह काफी वसायुक्त होता है (यह आंकड़ा 40% तक पहुंच सकता है)।

दूध की गुणवत्ता

दूध प्रोटीन का उच्च पोषण मूल्य इस उत्पाद की लोकप्रियता को निर्धारित करता है। फिर भी, जो उच्च गुणवत्ता का है वही शरीर के लिए उपयोगी है। दूध की विशेषताएं काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती हैं कि प्रसंस्करण कैसे किया गया।

प्लांट में आने वाले दूध को सबसे पहले ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए जांचा जाता है। यदि यह मानकों पर खरा उतरता है, तो विदेशी अशुद्धियों को दूर करने के लिए इसे सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है। इसके बाद, मलाई रहित दूध या क्रीम मिलाकर वसा की मात्रा को सामान्य किया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण चरण पाश्चुरीकरण और नसबंदी हैं। ये प्रक्रियाएँ रोगजनकों के साथ-साथ कई एंजाइमों को नष्ट करने के लिए आवश्यक हैं। इस प्रकार, एक सुरक्षित उत्पाद प्राप्त करना संभव है जो दीर्घकालिक भंडारण की विशेषता है।

लंबे समय तक गर्म करके पाश्चुरीकरण किया जाता है। परिणामस्वरूप, दूध अपना प्राकृतिक स्वाद बदल देता है। यह उत्पाद में कैल्शियम सांद्रता में कमी पर भी ध्यान देने योग्य है।

क्या दूध इंसानों के लिए खतरनाक है?

दूध का पोषण और जैविक मूल्य इस उत्पाद को सबसे उपयोगी में से एक बनाता है। हालाँकि, इससे होने वाले खतरे का जिक्र करना जरूरी है। दूध खतरनाक संक्रामक रोगों के स्रोत के रूप में काम कर सकता है। इस मामले में, वायरस किसी जानवर से और प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद में प्रवेश कर सकते हैं।

वायरस सिर्फ दूध में ही नहीं, बल्कि उससे बने उत्पादों में भी हो सकते हैं। इसी समय, बैक्टीरिया की ऊष्मायन अवधि बढ़ जाती है। इस प्रकार, दूध से फैलने वाली सबसे खतरनाक बीमारियाँ निम्नलिखित हैं:

• खुरपका और मुंहपका रोग एक वायरल रोग है जो श्लेष्मा झिल्ली और श्वसन तंत्र को प्रभावित करता है। यह छाले और अल्सर के रूप में प्रकट होता है। इस रोग का विषाणु गर्मी के प्रति प्रतिरोधी होता है। इससे छुटकारा पाने के लिए आपको दूध को कम से कम 5 मिनट तक उबालना होगा।
• ब्रुसेलोसिस एक ऐसी बीमारी है जो लगभग सभी शरीर प्रणालियों को प्रभावित करती है। इसका खतरा इस तथ्य में निहित है कि प्रारंभिक चरण में यह व्यावहारिक रूप से स्पर्शोन्मुख है। ब्रुसेलोसिस से संक्रमित जानवरों के दूध को लंबे समय तक उबालने के बाद पाश्चुरीकरण किया जाता है।
• क्षय रोग मुख्य रूप से श्वसन प्रणाली को प्रभावित करता है। यदि किसी जानवर में ऐसा संक्रमण पाया जाता है, तो दूध का सेवन सख्त वर्जित है।
• अन्य खतरनाक संक्रमण एंथ्रेक्स, रेबीज, हेपेटाइटिस, प्लेग और अन्य हैं। ऐसी बीमारियों वाले जानवरों को एक सैनिटरी डॉक्टर की अनिवार्य उपस्थिति के साथ नष्ट किया जा सकता है।

निष्कर्ष

किसी व्यक्ति के जीवन के पहले दिनों से, यह दूध ही है जो शरीर को सभी आवश्यक पोषक तत्व और विटामिन प्रदान करता है। इस प्रकार, इस उत्पाद के लाभ निर्विवाद हैं। हड्डियों, पाचन, तंत्रिका और शरीर की अन्य प्रणालियों को इष्टतम स्थिति में बनाए रखने के लिए, आहार में दूध अवश्य मौजूद होना चाहिए। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुनना और साबुत या कम वसा वाले उत्पादों का सावधानी से इलाज करना महत्वपूर्ण है।

फिलहाल, बाजार में डेयरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला मौजूद है, जिनमें उच्च पोषण मूल्य भी है। उनमें से आप अक्सर "फार्म" या "ग्राम्य" चिह्नित कई प्रतियां पा सकते हैं। फैशन के रुझान के विपरीत, ऐसे उत्पादों को विशेष सावधानी के साथ व्यवहार किया जाना चाहिए, क्योंकि जिस दूध को गर्मी उपचार और पास्चुरीकरण के अधीन नहीं किया गया है उसमें वायरस हो सकते हैं जो मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं।

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

दूध -स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि में बनने वाला जैविक तरल पदार्थ जिसका उद्देश्य नवजात शिशु को दूध पिलाना होता है। यह एक संपूर्ण एवं स्वास्थ्यवर्धक खाद्य उत्पाद है, जिसमें शरीर निर्माण के लिए सभी आवश्यक तत्व मौजूद हैं। इसमें 200 से अधिक विभिन्न घटक शामिल हैं: 20 फैटी एसिड ग्लिसराइड, 20 से अधिक अमीनो एसिड, 30 मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, 23 विटामिन, 4 शर्करा, आदि। विभिन्न स्तनधारियों के दूध की संरचना उन पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है जिनमें युवा जीव बढ़ता है, और पशु रोगों, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और उसमें होने वाली अन्य प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बदल सकता है।

पानी। दूध में 85...89% पानी होता है, जो जानवरों के शरीर में होने वाली विभिन्न प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण, आदि। इसका मुख्य स्रोत रक्त है, और ट्राइग्लिसराइड्स के संश्लेषण के दौरान इसका केवल एक भाग बनता है, जबकि तीन पानी के अणु निकलते हैं।

दूध में पानी स्वतंत्र एवं बंधी हुई अवस्था में होता है। बंधे हुए पानी (3.0...3.5%) की तुलना में काफी अधिक मुक्त पानी (83...86%) है। यह जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है और विभिन्न कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों का एक समाधान है। दूध की चीनी, पानी में घुलनशील विटामिन, खनिज, एसिड आदि मुक्त पानी में घुल जाते हैं। दूध को गाढ़ा करने और सुखाने पर इसे आसानी से हटाया जा सकता है। मुक्त जल 0°C पर जम जाता है।

बंधा हुआ पानी (सोखना-बाध्य पानी) आणविक बलों द्वारा कोलाइडल कणों (प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड, पॉलीसेकेराइड) की सतह के पास रखा जाता है। प्रोटीन अणुओं का जलयोजन उनकी सतह पर बहुलक समूहों (हाइड्रोफिलिक केंद्र) की उपस्थिति के कारण होता है। इनमें कार्बोक्सिल, हाइड्रॉक्सिल, एमाइन और अन्य समूह शामिल हैं। नतीजतन, कणों के चारों ओर घने जलयोजन (पानी) के गोले बनते हैं, जो उनके कनेक्शन (एकत्रीकरण) को रोकते हैं। बंधे हुए पानी के गुण दूध में मौजूद मुक्त पानी से भिन्न होते हैं। यह 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर जम जाता है, चीनी, नमक और अन्य पदार्थों को नहीं घोलता है और सूखने पर निकालना मुश्किल होता है।

बंधे हुए पानी का एक विशेष रूप रासायनिक रूप से बंधा हुआ पानी है। यह क्रिस्टलीय हाइड्रेट और क्रिस्टलीकृत पानी है। यह दूध चीनी C 12 H 22 O m H 2 0 (लैक्टोज) के क्रिस्टल से जुड़ा है।

सूखे पदार्थ. दूध में शुष्क पदार्थ (डीएस) औसतन 12.5% ​​होते हैं, ये दूध को सुखाकर प्राप्त किये जाते हैं

102...105 डिग्री सेल्सियस। ठोस पदार्थों में पानी को छोड़कर दूध के सभी घटक होते हैं। दूध का पोषण मूल्य उसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा से निर्धारित होता है। दूध को पनीर, पनीर, डिब्बाबंद भोजन आदि में संसाधित करते समय प्रति 1 किलो तैयार उत्पाद में कच्चे माल की खपत। शुष्क पदार्थ की मात्रा पर भी निर्भर करता है।

पशुओं की उत्पादकता और प्रजनन गुणवत्ता का आकलन न केवल दूध में वसा की मात्रा और दूध की उपज से किया जाता है, बल्कि उसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा से भी किया जाता है।

दूध प्रोटीन. प्रोटीन दूध का सबसे मूल्यवान घटक है। इसमें विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं जो संरचना, गुणों में भिन्न होते हैं और एक कड़ाई से परिभाषित भूमिका निभाते हैं। दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.1...5% है।

रासायनिक दृष्टिकोण से, प्रोटीन उच्च-आणविक यौगिक हैं जो कोशिकाओं, ऊतकों और पूरे शरीर की सभी जीवित संरचनाओं का हिस्सा हैं। प्रोटीन ऊर्जा सामग्री का निर्माण कर रहे हैं जो विभिन्न कार्य करते हैं: परिवहन, सुरक्षात्मक, नियामक। वे एक ही सिद्धांत के अनुसार निर्मित होते हैं और इसमें चार मुख्य तत्व होते हैं: कार्बन, ऑक्सीजन, हाइड्रोजन और नाइट्रोजन। सभी प्रोटीनों में थोड़ी मात्रा में सल्फर होता है, और कुछ में लोहा, कैल्शियम, फास्फोरस, जस्ता आदि होते हैं। प्रोटीन के संरचनात्मक ब्लॉक अमीनो एसिड अवशेष होते हैं जो एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित होते हैं और एक श्रृंखला में एक साथ जुड़े होते हैं। एक प्रोटीन अणु में 20 से अधिक अमीनो एसिड होते हैं।

एसिड में एमाइन (एनएच 2) और कार्बोक्सिल (सीओओएच) समूह होते हैं। अमीन समूह कार्बोक्साइड के सापेक्ष ^-स्थिति में है। अमीनो एसिड में समान संख्या में कार्बोक्सिल और एमाइन समूह (सेरीन, ऐलेनिन, सिस्टीन, ग्लाइसिन, फेनिलएलनिन, आदि) हो सकते हैं - वे तटस्थ होते हैं, और ऐसे अमीनो एसिड होते हैं जिनमें दो कार्बोक्सिल समूह (ग्लूटामिक एसिड) या दो अमीनो समूह (लाइसिन) होते हैं। ); उनके जलीय घोल क्रमशः अम्लीय या क्षारीय प्रतिक्रिया दिखाते हैं।

प्रोटीन विभिन्न अमीनो एसिड अवशेषों की एक लंबी श्रृंखला है। एक प्रोटीन पॉलिमर में अमीनो एसिड का संयोजन इस प्रकार होता है: एक अमीनो एसिड का अमीनो समूह दूसरे अमीनो एसिड के कार्बोक्सिल समूह के साथ प्रतिक्रिया करता है, और पानी के अणु निकलते हैं और एक पेप्टाइड बॉन्ड -CO-NH- बनता है।

अमीनो एसिड, जब विभिन्न संयोजनों में संयुक्त होते हैं, तो शाखाओं के रूप में आर समूहों के साथ लंबी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला बनाते हैं। अमीनो एसिड अवशेषों की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला का क्रम प्रत्येक प्रोटीन के लिए विशिष्ट है। प्रोटीन अणुओं में एक निश्चित लचीलापन होता है। पानी में, हाइड्रोफोबिक क्षेत्र एक दूसरे के संपर्क में होते हैं, और हाइड्रोफोबिक क्षेत्र पानी और अणु के संपर्क में होते हैं। झुकते समय, अणु इस तरह से मुड़ जाता है कि सभी हाइड्रोफोबिक साइड चेन ग्लोब्यूल के अंदर समाप्त हो जाती हैं, और हाइड्रोफिलिक इसकी सतह पर, पानी के करीब होती हैं।

प्राथमिक संरचना एक लम्बा धागा है, द्वितीयक एक सर्पिल है, तृतीयक एक गोलाकार है जब ग्लोब्यूल्स को एक में जोड़ा जाता है, तो एक चतुर्धातुक संरचना बनती है। प्रोटीन्स (जटिल प्रोटीन) में, प्रोटीन (सरल प्रोटीन) के विपरीत, प्रोटीन भाग के अलावा, गैर-प्रोटीन प्रकृति का एक अतिरिक्त घटक (फॉस्फोप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आदि में फॉस्फोरिक एसिड अवशेष) भी होता है, जो प्रभावित करता है प्रोटीन के गुण. पानी में, प्रोटीन एक स्थिर कोलाइडल घोल बनाता है।

दूध में 20 से अधिक विभिन्न प्रोटीन होते हैं, लेकिन मुख्य कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन हैं: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, आदि। मट्ठा प्रोटीन का पोषण मूल्य कैसिइन से अधिक है।

कैसिइन दूध का मुख्य प्रोटीन है, इसकी मात्रा 2 से 4.5% तक होती है। कैसिइन दूध में कोलाइडल कणों (मिसेल्स) के रूप में मौजूद होता है।

कैसिइन की संरचना.मिसेल की सतह पर आवेशित समूह (नकारात्मक चिह्न) और एक जलयोजन खोल होते हैं, इसलिए, एक-दूसरे के पास आने पर वे आपस में चिपकते या जमते नहीं हैं; ताजे दूध में कैसिइन के कण काफी स्थिर होते हैं। अन्य पशु प्रोटीन की तरह, कैसिइन में मुक्त अमीनो समूह (एनएच 2) और कार्बोक्सिल समूह (सीओओएच) होते हैं: पहले 83 हैं, बाद वाले 144 हैं, इसलिए इसमें अम्लीय गुण हैं और पीएच 4.6...4, 7 पर एक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु है . इसके अलावा, कैसिइन में फॉस्फोरिक एसिड के -OH समूह होते हैं, जो एक सरल नहीं, बल्कि एक जटिल फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन होता है। दूध में, कैसिइन कैल्शियम लवण के साथ मिलकर एक कैसिनेट कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स बनाता है, जो ताजे दूध में मिसेल बनाता है जो पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा को बांध सकता है। कैसिइन फॉर्मूला:

दूध से पृथक कैसिइन में निम्नलिखित अंश होते हैं: ए, बी, सी, पी.वे भौतिक रासायनिक गुणों, कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशीलता और घुलनशीलता में भिन्न होते हैं। इसलिए, ए-और β-कैसिइन कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशील होते हैं और, उनके प्रभाव में, अवक्षेपित होते हैं, अस्थिर होते हैं और मिसेल के अंदर स्थित होते हैं; सी-कैसिइन कैल्शियम आयनों के प्रति असंवेदनशील है और सतह पर स्थित है। रेनेट की क्रिया के तहत, कैसिइन के सभी तीन अंश अवक्षेपित हो जाते हैं; चौथा अंश - पी-कैसिइन - मिसेल का हिस्सा नहीं है और रेनेट एंजाइम द्वारा अवक्षेपित नहीं होता है, इसलिए, रेनेट विधि का उपयोग करके पनीर और पनीर का उत्पादन करते समय, यह मट्ठा के साथ खो जाता है।

कैसिइन के गुण.कैसिइन, जिसे दूध से अलग किया जाता है और अल्कोहल से उपचारित किया जाता है, एक अनाकार सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है, जिसका घनत्व 1.2...1.3 ग्राम/सेमी 3 होता है। यह कुछ नमक के घोल में अच्छी तरह घुल जाता है, पानी में कम घुल जाता है; यह ईथर और अल्कोहल में पूरी तरह से अघुलनशील है।

कैसिइन की वजह से दूध का रंग भी सफेद होता है। गर्म करने पर कैसिइन अवक्षेपित नहीं होता है, बल्कि रेनेट, एसिड और लवण की क्रिया के तहत जम जाता है। इन गुणों का उपयोग किण्वित दूध उत्पादों और पनीर के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन की सांद्रता और उसके कणों का आकार अवसादन की दर और प्रोटीन के थक्कों की ताकत निर्धारित करते हैं। दूध की तापीय स्थिरता कणों के आकार पर निर्भर करती है: वे जितने बड़े होंगे, वह उतना ही कम तापीय रूप से स्थिर होगा। कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण, अर्थात्। नमी को बांधने और बनाए रखने की इसकी क्षमता परिणामी एसिड और रेनेट दही की गुणवत्ता, साथ ही तैयार किण्वित दूध उत्पादों और पनीर की स्थिरता निर्धारित करती है। पानी के साथ कैसिइन की परस्पर क्रिया की प्रकृति उसके अमीनो एसिड संरचना, पर्यावरण की प्रतिक्रिया और उसमें लवण की सांद्रता पर निर्भर करती है।

जब यांत्रिक और ताप उपचार के बाद प्रोटीन को एसिड, रेनेट के साथ जमा किया जाता है, तो प्रोटीन कणों की संरचना में परिवर्तन और उनकी सतह पर हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक समूहों के पुनर्वितरण के परिणामस्वरूप कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण बदल जाते हैं। कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण दूध के मट्ठा प्रोटीन से काफी प्रभावित होते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान वे इसके कणों के साथ बातचीत करते हैं। मट्ठा प्रोटीन कैसिइन की तुलना में पानी को अधिक सक्रिय रूप से बांधता है; साथ ही इसके हाइड्रोफिलिक गुण बढ़ जाते हैं। दूध पाश्चुरीकरण मोड चुनते समय इन गुणों को ध्यान में रखा जाता है। एसिड के प्रभाव में, रेनेट, कैल्शियम क्लोराइड, कैसिइन अवक्षेपित हो जाता है, और प्रोटीन का कोलाइडल घोल एक थक्के या जेल में बदल जाता है; प्रोटीन कण एक दूसरे से श्रृंखलाओं में जुड़े होते हैं और स्थानिक नेटवर्क बनाते हैं।

मट्ठा प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन)। उनके दूध में कैसिइन (0.2...0.7%) से काफी कम होता है, यानी।

15...सभी प्रोटीनों के द्रव्यमान का 22%। एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन में कैसिइन की तुलना में अधिक सल्फर होता है, वे पानी में घुलनशील होते हैं और एसिड और रेनेट के प्रभाव में जमते नहीं हैं, लेकिन गर्म होने पर अवक्षेपित हो जाते हैं, और नमक के साथ मिलकर वे "मिल्कस्टोन" बनाते हैं।

नवजात पशु के लिए एल्बुमिन और ग्लोब्युलिन का बहुत महत्व है। इम्युनोग्लोबुलिन जो पशु के रक्त से दूध में गुजरते हैं, एंटीबॉडी हैं जो विदेशी कोशिकाओं को निष्क्रिय करते हैं, यानी। शरीर में एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाएं। कोलोस्ट्रम में विशेष रूप से इनमें से कई प्रोटीन होते हैं। इस प्रकार, एल्ब्यूमिन सामग्री 10...12%, ग्लोब्युलिन - 8...15% तक पहुंच सकती है।

कैसिइन की तुलना में मट्ठा प्रोटीन छोटे कणों के रूप में दूध में निहित होता है, जिसकी सतह पर कुल नकारात्मक चार्ज होता है। कण एक मजबूत जलयोजन आवरण से घिरे होते हैं, इसलिए वे आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर भी जमा नहीं होते हैं। जब दूध को 70...75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो एल्ब्यूमिन अवक्षेपित हो जाता है, और 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर ग्लोब्युलिन अवक्षेपित हो जाता है। दूध को 90...95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके, मट्ठे से एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन को अलग किया जा सकता है। मट्ठा प्रोटीन को संयुक्त ताप, कैल्शियम या एसिड उपचार द्वारा अलग किया जा सकता है। परिणामी प्रोटीन द्रव्यमान का उपयोग प्रोटीन उत्पादों, प्रसंस्कृत चीज, शिशु आहार और आहार खाद्य पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है। शेल प्रोटीन इसके द्रव्यमान का लगभग 70% बनाता है। यह जटिल प्रोटीन प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड का मिश्रण है। प्रोटीन शैल वसा ग्लोब्यूल्स में लेसिथिन नामक वसा जैसा पदार्थ होता है। अन्य दूध प्रोटीन के विपरीत, मट्ठा प्रोटीन में कम नाइट्रोजन होता है और फास्फोरस, कैल्शियम या मैग्नीशियम नहीं होता है।

दूध में वसा। यह ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर का एक संयोजन है। ग्लिसरॉल, जो ट्राइग्लिसराइड्स का हिस्सा है, एक ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल है।

फैटी एसिड में एक कार्बोक्सिल समूह (COOH) और एक रेडिकल होता है जिसके अंत में एक मिथाइल समूह (CH 3) और असमान संख्या में कार्बन परमाणु (0 से 24 तक) होते हैं, जो अलग-अलग लंबाई की कार्बन श्रृंखला बनाते हैं। कार्बन संतृप्त मेथिलीन (-CH 2 -) यौगिकों के रूप में मौजूद हो सकता है - इस मामले में, फैटी एसिड संतृप्त (संतृप्त) होंगे - या असंतृप्त एथिलीनिक यौगिक (-CH =) - एसिड असंतृप्त (असंतृप्त) होंगे .

दूध में वसा का द्रव्यमान अंश औसतन 3.8% होता है। वसा को फ़ीड से संश्लेषित किया जाता है, जिसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा होते हैं। ये पदार्थ, किसी जानवर के जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करके, जटिल परिवर्तनों से गुजरते हैं। जुगाली करने वालों के पेट में (रुमेन में), किण्वन के दौरान, एसिटिक एसिड और अन्य वाष्पशील फैटी एसिड (प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि) बनते हैं, जो वसा के अग्रदूत होते हैं: जितना अधिक एसिटिक एसिड बनता है, दूध उतना ही अधिक मोटा होता है। यदि प्रोपियोनिक एसिड की मात्रा बढ़ती है, तो वसा की मात्रा कम हो जाती है और दूध में प्रोटीन की मात्रा बढ़ जाती है। सूचीबद्ध वाष्पशील फैटी एसिड पहले लसीका में अवशोषित होते हैं, फिर रक्त में, जो उन्हें स्तन ग्रंथि में स्थानांतरित करता है, जहां वसा संश्लेषण होता है। दूध की वसा का स्रोत यकृत में बनने वाला तटस्थ रक्त वसा भी हो सकता है।

दूध में वसा का द्रव्यमान अंश पशु की नस्ल, उत्पादकता, आयु और आहार पर निर्भर करता है। ताजे दूध में वसा तरल अवस्था में मौजूद होती है और पानी वाले हिस्से में इमल्शन बनाती है। ठंडे दूध में वसा ठोस और निलंबन के रूप में होती है। दूध में वसा एक मजबूत लोचदार खोल के साथ गेंदों (छवि 1) के आकार की होती है, इसलिए वे एक साथ चिपकती नहीं हैं। गेंद का व्यास 3...4 माइक्रोन है (आकार 0.1 से 10 माइक्रोन तक होता है, कुछ मामलों में 20 माइक्रोन तक)। 1 मिली दूध में 1 अरब से 12 अरब, औसतन 3 अरब से 5 अरब वसा ग्लोब्यूल्स होते हैं। दूध में वसा ग्लोब्यूल्स की सामग्री स्तनपान अवधि के दौरान बदल जाती है: स्तनपान की शुरुआत में वे बड़े होते हैं और उनकी संख्या कम होती है, और स्तनपान के अंत तक स्थिति दूसरी तरह से होती है। छोटी वसा की गोलियाँ तेजी से ऊपर तैरती हैं क्योंकि वे गांठों में एक साथ चिपक जाती हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों में वसा ग्लोब्यूल्स की भौतिक स्थिरता मुख्य रूप से उनके खोल की संरचना और गुणों पर निर्भर करती है। वसा ग्लोब्यूल के खोल में दो परतें होती हैं: बाहरी परत ढीली (फैली हुई) होती है, दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान आसानी से अवशोषित हो जाती है; भीतरी भाग पतला है, वसा ग्लोब्यूल के उच्च-पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की क्रिस्टलीय परत से कसकर सटा हुआ है (चित्र 1 देखें)।

शैल पदार्थ की संरचना में प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स, 6-कैरोटीन, विटामिन ए, डी, ई, खनिज Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K, आदि शामिल हैं।

चावल। 1.

1 - वसा ग्लोब्यूल: 2 - भीतरी परत; 3 - बाहरी परत

चावल। 2.

1 - हाइड्रोफिलिक शैल: 2 - लिपोफिलिक शैल: 3 - वसा: 4 - पानी

आंतरिक परत में लेसिथिन और थोड़ी मात्रा में सेफेलिन और स्फिंगोमाइलिन शामिल हैं। फॉस्फोलिपिड अच्छे पायसीकारी होते हैं; उनके अणु में दो भाग होते हैं: लिपोफिलिक, वसा के समान, और हाइड्रोफिलिक, जो जलयोजन के पानी को जोड़ता है।

खोल के प्रोटीन घटकों में दो अंश शामिल हैं: पानी में घुलनशील और पानी में खराब घुलनशील। पानी में घुलनशील प्रोटीन अंश में उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री और एंजाइमों के साथ ग्लाइकोप्रोटीन होता है: फॉस्फेटस, कोलिनेस्टरेज़, ज़ैंथिन ऑक्सीडेज़, आदि।

पानी में खराब घुलनशील अंश में 14% नाइट्रोजन, दूध की तुलना में अधिक आर्जिनिन और कम ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, एस्कॉर्बिक और ग्लूटामिक एसिड होते हैं। इसमें हेक्सोज़, हेक्सोसामाइन और सियालिक एसिड युक्त ग्लाइकोप्रोटीन भी महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं। वसा ग्लोब्यूल खोल की बाहरी परत में फॉस्फेटाइड्स, आवरण प्रोटीन और जलयोजन का पानी होता है। दूध और क्रीम के ठंडा होने, भंडारण और समरूपीकरण के बाद वसा ग्लोब्यूल झिल्ली की संरचना और संरचना बदल जाती है।

गेंदों का प्रोटीन खोल भी यांत्रिक और रासायनिक प्रभाव से नष्ट हो जाता है। इस मामले में, वसा खोल से मुक्त हो जाती है और एक ठोस द्रव्यमान बनाती है। इन गुणों का उपयोग मक्खन के उत्पादन और दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने में किया जाता है।

दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, मिश्रण, हिलाने और भंडारण के बाद सबसे पहले खोल की बाहरी परत असमान, खुरदरी, ढीली सतह और काफी बड़ी मोटाई के कारण बदल जाती है। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले प्लाज्मा में लिपोप्रोटीन मिसेल के अवशोषण के परिणामस्वरूप चिकने और पतले हो जाते हैं। इसके साथ ही मिसेल के अवशोषण के साथ, प्रोटीन और दूध प्लाज्मा के अन्य घटकों का अवशोषण वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्ली की सतह पर होता है। ये दो घटनाएँ - विशोषण और शोषण - कोशों की संरचना और सतह के गुणों में परिवर्तन का कारण बनती हैं, जिससे उनकी ताकत में कमी और आंशिक रूप से टूटना होता है।

पहले से ही दूध के ताप उपचार के दौरान, झिल्ली प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की ताकत को और कम कर देता है। वे बहुत जल्दी और विशेष यांत्रिक तनाव के परिणामस्वरूप ढह सकते हैं: तेल उत्पादन के दौरान, साथ ही केंद्रित एसिड, क्षार और एमाइल अल्कोहल के प्रभाव में।

वसा इमल्शन की स्थिरता मुख्य रूप से वसा ग्लोब्यूल खोल की सतह पर ध्रुवीय समूहों की सामग्री के कारण वसा बूंदों की सतह पर विद्युत चार्ज की उपस्थिति के कारण होती है - फॉस्फोलिपिड्स, सीओओएच, एनएच 2 (चित्र 2) . इस प्रकार, सतह पर एक शुद्ध नकारात्मक चार्ज बनता है (पीएच 4.5 पर आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु)। नकारात्मक रूप से आवेशित समूहों में कैल्शियम, मैग्नीशियम आदि धनायन मिलाए जाते हैं, परिणामस्वरूप, एक दूसरी विद्युत परत बनती है, जिसकी प्रतिकारक शक्तियाँ आकर्षक शक्तियों से अधिक होती हैं, इसलिए इमल्शन का पृथक्करण नहीं होता है। इसके अलावा, वसा इमल्शन को हाइड्रेशन शेल द्वारा और अधिक स्थिर किया जाता है जो झिल्ली घटकों के ध्रुवीय समूहों के आसपास बनता है।

वसा इमल्शन की स्थिरता का दूसरा कारक इंटरफ़ेस पर एक संरचनात्मक-यांत्रिक बाधा का गठन है, इस तथ्य के कारण कि वसा ग्लोब्यूल्स के गोले ने चिपचिपाहट, यांत्रिक शक्ति और लोच में वृद्धि की है, यानी। गुण जो गेंदों को विलीन होने से रोकते हैं। इस प्रकार, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध और क्रीम वसा इमल्शन की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले को बरकरार रखने और उनके जलयोजन की डिग्री को कम नहीं करने का प्रयास करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, परिवहन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध के बिखरे हुए चरण पर यांत्रिक प्रभाव को कम करना, झाग से बचने और गर्मी उपचार को ठीक से करना आवश्यक है, क्योंकि उच्च तापमान पर लंबे समय तक संपर्क में रहने से महत्वपूर्ण विकृतीकरण हो सकता है। खोल के संरचनात्मक प्रोटीन और इसकी अखंडता का उल्लंघन।

समरूपीकरण द्वारा अतिरिक्त वसा फैलाव वसा पायस को स्थिर करता है। यदि, कुछ डेयरी उत्पादों का उत्पादन करते समय, प्रक्रिया इंजीनियर को वसा ग्लोब्यूल्स के एकत्रीकरण और ओपलेसेंस को रोकने के कार्य का सामना करना पड़ता है, तो मक्खन का उत्पादन करते समय, इसके विपरीत, स्थिर वसा इमल्शन को नष्ट करना (डीमल्सीफाई करना) और अलग करना आवश्यक है इससे फैला हुआ चरण।

दूध की वसा अन्य प्रकार की वसा से इस मायने में भिन्न होती है कि इसे पचाना और अवशोषित करना आसान होता है। इसमें 147 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। पशु और वनस्पति मूल के वसा होते हैं

5...7 कम आणविक भार वाले फैटी एसिड, जिनमें कार्बन परमाणुओं की संख्या 4 से 14 तक होती है।

दूध की वसा में एक सुखद स्वाद और सुगंध होती है, लेकिन प्रकाश, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, एंजाइम, क्षार और एसिड के समाधान के प्रभाव में, यह एक अप्रिय गंध, बासी स्वाद और लार्ड का स्वाद प्राप्त कर सकता है। ऐसे परिवर्तन वसा के हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण और बासीपन के दौरान होते हैं।

फैट हाइड्रोलिसिस ऊंचे तापमान पर ट्राइग्लिसराइड्स पर पानी के कार्य करने की प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप ट्राइग्लिसराइड्स ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाते हैं। हाइड्रोलिसिस से वसा की अम्लता बढ़ जाती है। दूध में वसा प्राप्त करने की उत्पत्ति और विधि हाइड्रोलिसिस की दर को प्रभावित कर सकती है। यदि दूध की वसा 65 डिग्री सेल्सियस पर प्रस्तुत करके प्राप्त की जाती है, तो हाइड्रोलिसिस 85 डिग्री सेल्सियस की तुलना में तेजी से आगे बढ़ता है। कम तापमान (4 डिग्री सेल्सियस) और सीलबंद पैकेजिंग में हाइड्रोलिसिस अधिक धीमी गति से होता है।

वसा का ऑक्सीकरण सूर्य के प्रकाश, ऊंचे तापमान या उत्प्रेरक के प्रभाव में होता है, जिसके परिणामस्वरूप दोहरे बंधन के स्थल पर हाइड्रोजन और ऑक्सीजन जुड़ जाते हैं। दूध की वसा के ऑक्सीकरण के दौरान, कैरोटीनॉयड के रंग बदलने के परिणामस्वरूप वसा बदरंग हो जाती है और गंध और स्वाद भी बदल जाता है। वसा का ऑक्सीकरण तरल असंतृप्त अम्लों के ठोस संतृप्त अम्लों में संक्रमण के परिणामस्वरूप होता है। वसा की बासीपन पेरोक्साइड, एल्डिहाइड आदि के निर्माण के कारण दूध वसा में कड़वा स्वाद और विशिष्ट गंध की उपस्थिति की ओर ले जाती है। बासीपन की प्रक्रिया एंजाइमों, ऑक्सीजन, भारी धातुओं और सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में होती है।

वसा में होने वाले सभी सूचीबद्ध परिवर्तनों को अलग करना मुश्किल होता है, क्योंकि वे एक साथ होते हैं और साइड प्रक्रियाओं के साथ होते हैं, इसलिए, उत्पादन स्थितियों के तहत, वसा के भौतिक रसायन स्थिरांक निर्धारित होते हैं, जो इसकी मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना पर निर्भर करते हैं। इनमें एसिड संख्या, रीचर्ट-मीसल संख्या, आयोडीन संख्या (गुबल संख्या), सैपोनिफिकेशन संख्या (केटस्टोरफर), डालना बिंदु और क्वथनांक शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट। दूध में उन्हें लैक्टोज - दूध शर्करा - द्वारा दर्शाया जाता है और इसमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं। लैक्टोज एक डिसैकराइड (सी | 2 एच 22 ओ पी) है और इसमें दो सरल शर्करा - गैलेक्टोज और ग्लूकोज के अवशेष शामिल हैं। लैक्टोज़ का औसत द्रव्यमान अंश 4.7% है।

कार्बोहाइड्रेट चयापचय, हृदय, यकृत और गुर्दे के कार्य के लिए आवश्यक हैं; एंजाइमों का हिस्सा हैं.

लैक्टोज का निर्माण स्तन ग्रंथि के ग्रंथि ऊतक में गैलेक्टोज, ग्लूकोज और पानी के अणुओं के संयोजन से होता है। लैक्टिक शुगर केवल दूध में पाई जाती है। शुद्ध लैक्टोज एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, जो चीनी (सुक्रोज) से 5...6 गुना कम मीठा होता है। सुक्रोज की तुलना में लैक्टोज पानी में कम घुलनशील होता है।

दूध में लैक्टोज दो रूपों में मौजूद होता है: ऐ बी,जो भौतिक और रासायनिक गुणों में भिन्न होते हैं और तापमान पर निर्भर दर पर एक दूसरे में परिवर्तित हो सकते हैं। सुपरसैचुरेटेड घोल में, लैक्टोज कम या ज्यादा नियमित आकार के क्रिस्टल बनाता है।

मट्ठे से क्रिस्टलीय लैक्टोज प्राप्त होता है। मीठे गाढ़े दूध के उत्पादन के दौरान लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण भी होता है।

जब दूध को 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो लैक्टोज और प्रोटीन या कुछ मुक्त अमीनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया होती है। नतीजतन, मेलेनोइडिन बनते हैं - गहरे रंग के पदार्थ, एक स्पष्ट गंध और स्वाद के साथ। जब 110...130°C तक गर्म किया जाता है, तो लैक्टोज क्रिस्टलीकरण का अपना पानी खो देता है, और जब 185°C तक गर्म किया जाता है, तो यह कारमेलाइज़ हो जाता है। घोल में दूध चीनी का अपघटन 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर शुरू होता है, और लैक्टिक और फॉर्मिक एसिड बनते हैं।

लैक्टेज एंजाइम की क्रिया के तहत, लैक्टिक एसिड और अन्य बैक्टीरिया द्वारा स्रावित, लैक्टोज सरल शर्करा में टूट जाता है। सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में लैक्टोज के टूटने की प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। पाइरुविक एसिड (सी 3 एच 4 0 2) बनने की अवस्था तक सभी प्रकार का किण्वन एक ही प्रकार से होता है। एसिड का आगे परिवर्तन विभिन्न दिशाओं में होता है। परिणामस्वरूप, विभिन्न उत्पाद बनते हैं: एसिड (लैक्टिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि); अल्कोहल (एथिल, ब्यूटाइल, आदि); कार्बन डाइऑक्साइड, आदि

निम्नलिखित प्रकार के किण्वन प्रतिष्ठित हैं: लैक्टिक एसिड, अल्कोहलिक, प्रोपियोनिक एसिड, ब्यूटिरिक एसिड।

लैक्टिक एसिड किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (स्ट्रेप्टोकोकी और रॉड्स) के कारण होता है। किण्वन के दौरान, पाइरुविक एसिड लैक्टिक एसिड में कम हो जाता है। एक चीनी अणु से लैक्टिक एसिड के चार अणु बनते हैं:

किण्वन के दौरान एक निश्चित मात्रा में लैक्टिक एसिड जमा होने के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं। छड़ों के लिए, लैक्टिक एसिड संचय की सीमा कोकल रूपों की तुलना में अधिक है। अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में कैसिइन के जमाव के लिए किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाला लैक्टिक एसिड बहुत महत्वपूर्ण है - यह उत्पाद को खट्टा स्वाद देता है। लैक्टिक एसिड की उपज स्टार्टर में शामिल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रकार पर निर्भर करती है।

लैक्टिक एसिड के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन से वाष्पशील एसिड (फॉर्मिक, प्रोपियोनिक, एसिटिक, आदि), अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, एसीटोन, एसीटोइन, डायएसिटाइल, कार्बन डाइऑक्साइड आदि का उत्पादन होता है। उनमें से कई तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट किण्वित दूध का स्वाद देते हैं और गंध। इन गुणों को बेहतर बनाने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, सुगंध बनाने वाले सूक्ष्मजीवों का भी उपयोग किया जाता है, जो पाइरुविक एसिड से सुगंधित पदार्थ बनाते हैं - एसीटोइन, एसीटैल्डिहाइड, डायसेटाइल। डायएसिटाइल को संचय करने के लिए साइट्रिक एसिड की उपस्थिति आवश्यक है, जिसे दूध में मिलाया जाता है, जो उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विभिन्न संयोजनों के साथ-साथ स्वाद और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

अल्कोहलिक किण्वन बैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर (केफिर अनाज) में निहित खमीर के कारण होता है। इन स्टार्टर्स के प्रभाव में, पाइरुविक एसिड एसीटैल्डिहाइड और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। फिर एसीटैल्डिहाइड को एथिल अल्कोहल में अपचयित किया जाता है। परिणामस्वरूप, लैक्टोज के एक अणु से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के चार अणु बनते हैं:

परिणामी उत्पाद, जिसमें 0.2...3% अल्कोहल जमा होता है, किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, कुमिस, अयरन) को एक तीखा, ताज़ा स्वाद देते हैं।

प्रोपियोनिक एसिड किण्वन प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत पकने वाली चीज़ों में होता है। यह किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति में लैक्टिक एसिड के बनने के बाद शुरू होता है। प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के उत्पादों में प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी शामिल हैं:

ब्यूटिरिक एसिड किण्वन. यह प्रक्रिया बीजाणु बनाने वाले ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होती है जो एंजाइमों का स्राव करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में इस प्रकार का किण्वन अवांछनीय है। पनीर में एक अप्रिय स्वाद, गंध और सूजन आ जाती है।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया मिट्टी, खाद, धूल से दूध में प्रवेश करते हैं और पास्चुरीकरण का सामना करते हैं। उनकी उपस्थिति कच्चे माल प्राप्त करने के लिए स्वच्छता नियमों का पालन न करने का परिणाम है।

खनिज. दूध शरीर के लिए खनिजों का एक निरंतर स्रोत है। उनकी सामग्री के आधार पर, उन्हें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है। औसतन, दूध में अकार्बनिक और कार्बनिक अम्लों के लवण के रूप में 0.7% होता है।

मैक्रोलेमेंट्स। इस समूह में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर और क्लोरीन महत्वपूर्ण हैं। दूध में ये अकार्बनिक और कार्बनिक लवण (मध्यम और अम्लीय) के रूप में और मुक्त अवस्था में मौजूद होते हैं। अम्लीय लवण, अन्य पदार्थों के साथ, ताजे दूध की अम्लता निर्धारित करते हैं। लवण का मुख्य भाग आयनिक और आणविक अवस्था में दूध में होता है, और फॉस्फोरिक एसिड लवण कोलाइडल घोल बनाते हैं। दूध में मैक्रोलेमेंट्स की औसत सामग्री: सोडियम - 50 मिलीग्राम%, पोटेशियम -145, कैल्शियम -120, मैग्नीशियम -13, फॉस्फोरस -95, क्लोरीन - 100, सल्फेट - 10, कार्बोनेट -20, साइट्रेट (साइट्रिक एसिड अवशेष के रूप में) ) - 175 मिलीग्राम%।

दूध की नमक संरचना का अंदाजा मैक्रोलेमेंट्स की सामग्री और अनुपात से लगाया जा सकता है। अधिकतर दूध में पोटेशियम, कैल्शियम और सोडियम लवण, साथ ही अकार्बनिक और कार्बनिक अम्ल होते हैं: फॉस्फोरिक एसिड (फॉस्फेट), साइट्रिक एसिड (साइट्रेट), क्लोराइड (क्लोराइड)। कैल्शियम आयन हाइड्रेशन शेल को मजबूत करते हैं, क्योंकि वे कैसिइन मिसेल की सतह पर अवशोषित होते हैं और जिससे उनकी स्थिरता बढ़ जाती है। फॉस्फेट, साइट्रेट और कार्बोनेट दूध के बफर सिस्टम में भाग लेते हैं।

दूध प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के लिए कैल्शियम का बहुत महत्व है। दूध में इसकी मात्रा 112 से 128 मिलीग्राम% तक होती है। सभी कैल्शियम का लगभग 22% कैसिइन से बंधा होता है, और बाकी फॉस्फेट लवण और साइट्रेट द्वारा दर्शाया जाता है। दूध में कैल्शियम की कम मात्रा पनीर और पनीर के उत्पादन के दौरान कैसिइन के धीमे रेनेट जमाव का कारण बनती है, और इसकी अधिकता नसबंदी के दौरान दूध प्रोटीन के जमाव का कारण बनती है। जब दूध खट्टा हो जाता है, तो लगभग सारा कैल्शियम मट्ठे में चला जाता है, क्योंकि लैक्टिक एसिड के प्रभाव में यह कैसिइन कॉम्प्लेक्स से अलग हो जाता है। डेयरी उत्पादों के गुण और गुणवत्ता दूध में कैल्शियम की मात्रा पर निर्भर करते हैं। प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन में कैल्शियम महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह पिघलते हुए लवणों को बांधता है और कैल्शियम कैसिनेट से प्लास्टिक सोडियम कैसिनेट में स्थानांतरित करता है। उत्तरार्द्ध में, वसा बेहतर ढंग से पायसीकारी होती है, और पनीर की विशिष्ट स्थिरता बनती है। परिणामी गाढ़े दूध की गुणवत्ता और पुनर्गठित दूध के उत्पादन में दूध पाउडर की घुलनशीलता भी कैल्शियम सामग्री पर निर्भर करती है।

दूध में मौजूद फास्फोरस कैसिनेट कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स का हिस्सा है। प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के प्रति प्रोटीन का प्रतिरोध फॉस्फोरस सामग्री पर निर्भर करता है। फॉस्फोरस वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्ली को स्थिरता देता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में दूध में सूक्ष्मजीवों का विकास फास्फोरस से जुड़ा होता है।

सूक्ष्म तत्व। दूध में 19 सूक्ष्म तत्व पाए गए। 1 किलो दूध में लगभग (मिलीग्राम) होता है: तांबा -0.067...0.205; मैंगनीज-0.1 16...0.365; मोलिब्डेनम - 0.015...0.090; कोबाल्ट-0.001...0.009; जिंक - 0.082...2.493; मैग्नीशियम -84.05...140; लोहा - 2.55...77.10; एल्यूमीनियम - 1.27...22.00; निकल-0.017...0.323; लीड - 0.017...0.091; टिन - 0.004...0.071; चांदी - 0.0002...0.11; सिलिकॉन - 1.73...4.85; आयोडीन-0.012...0.020; टाइटेनियम, क्रोमियम, वैनेडियम, एंटीमनी और स्ट्रोंटियम - दशमलव और निशान। दूध में सूक्ष्म तत्वों की मात्रा आहार, पशुओं के स्तनपान की अवस्था और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। कोलोस्ट्रम में दूध की तुलना में काफी अधिक सूक्ष्म तत्व, जैसे लोहा, तांबा, आयोडीन, कोबाल्ट और जस्ता होते हैं। सूक्ष्म तत्व विटामिन और एंजाइम का हिस्सा हैं।

मानव शरीर में सूक्ष्म तत्व महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार, मैंगनीज ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है और विटामिन सी, साथ ही बी विटामिन के संश्लेषण के लिए आवश्यक है! और डी. कोबाल्ट विटामिन बी 12 का हिस्सा है। आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि की गतिविधि को उत्तेजित करता है। कुछ ट्रेस तत्व दूध में दोषों के निर्माण में योगदान करते हैं, क्योंकि वे रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं। तांबे की अत्यधिक मात्रा वसा के ऑक्सीकरण का कारण बनती है, जिससे दूध को ऑक्सीकृत स्वाद मिलता है; इसकी कमी से लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

विटामिन. दूध में मौजूद लगभग सभी विटामिन जानवरों द्वारा खाए गए चारे से इसमें स्थानांतरित हो जाते हैं, और रुमेन माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित भी होते हैं। उनकी संख्या वर्ष के समय, नस्ल और जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है। विटामिन की कमी या अनुपस्थिति से चयापचय संबंधी विकार होते हैं और रिकेट्स, स्कर्वी, विटामिन की कमी आदि जैसी बीमारियाँ होती हैं।

विटामिन चयापचय के नियामक के रूप में कार्य करते हैं, क्योंकि उनमें से कई विभिन्न कार्बनिक यौगिकों का हिस्सा हैं: एसिड, अल्कोहल, एमाइन, आदि। उच्च तापमान, एसिड, ऑक्सीजन और प्रकाश के प्रति विटामिन की संवेदनशीलता नोट की गई है। अधिकांश विटामिन पानी में घुलनशील होते हैं, कुछ वसा, ईथर, क्लोरोफॉर्म आदि में घुलनशील होते हैं। इस संबंध में, विटामिन को पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित किया गया है।

पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन बी, बी2, बी6, बी12, पीपी, कोलीन और फोलिक एसिड शामिल हैं।

विटामिन बी /(थियामिन) अपने शुद्ध रूप में एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। 1 किलो दूध में लगभग 500 मिलीग्राम थायमिन होता है और इसकी मात्रा वर्ष के मौसम के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा पर निर्भर करती है। विटामिन क्षारीय घोल में विघटित हो जाता है, लेकिन अम्लीय घोल में स्थिर रहता है। सूखने पर 10% तक थायमिन नष्ट हो जाता है, और गाढ़ा होने पर 14% तक नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सहित सूक्ष्मजीवों के विकास को उत्तेजित करता है, क्योंकि यह डाइकारबॉक्साइलेज़ का एक कोएंजाइम है। इस संबंध में, किण्वित दूध उत्पादों में इस विटामिन की मात्रा 30% बढ़ जाती है। मलाई रहित दूध में, विटामिन बी की मात्रा बढ़ जाती है और 340 मिलीग्राम/किग्रा, मट्ठा में - 270, छाछ में - 350 मिलीग्राम/किग्रा तक पहुंच जाती है। थायमिन की दैनिक मानव आवश्यकता 1...3 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 2(राइबोफ्लेविन) पशु के जठरांत्र पथ में संश्लेषित होता है। दूध में 1.6 मिलीग्राम/किग्रा होता है; कोलोस्ट्रम में -6; पनीर में -3.07 मिलीग्राम/किग्रा; तेल में निशान हैं. राइबोफ्लेविन उच्च तापमान और पास्चुरीकरण के प्रति प्रतिरोधी है, किण्वित दूध उत्पादों में इसकी मात्रा मूल दूध की तुलना में 5% तक बढ़ जाती है, और केवल सूखने पर यह 10...15% कम हो जाती है। विटामिन बी2 एंजाइमों का हिस्सा है और कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय में भाग लेता है; दूध की रेडॉक्स क्षमता इस पर निर्भर करती है।

राइबोफ्लेविन मट्ठे को हरा-पीला रंग और कच्ची चीनी को पीला रंग देता है। विटामिन बी 2 की कमी से विकास मंदता, नेत्र रोग आदि देखने को मिलते हैं। वयस्कों के लिए विटामिन बी 2 की दैनिक आवश्यकता 1.2...2 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 3(पैंटोथेनिक एसिड) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है, कोएंजाइम ए का हिस्सा है, जो फैटी एसिड, स्टाइरीन और अन्य घटकों के संश्लेषण में भाग लेता है। दूध में 2.7 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है; मट्ठा में - 4.4; छाछ में -4.6; मलाई रहित दूध में -3.6 मिलीग्राम/किग्रा. नसबंदी के दौरान विटामिन बी 3 नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 6(पाइरिडॉक्सिन) दूध में मुक्त और प्रोटीन युक्त अवस्था में पाया जाता है। मुक्त अवस्था में दूध में इसकी मात्रा 1.8 मिलीग्राम/किग्रा होती है; बाउंड में - 0.5; तेल में -2.6; चीनी के साथ गाढ़े दूध में -0.33...0.4 मिलीग्राम/किग्रा। पाइरिडोक्सिन सूक्ष्मजीवों के विकास को उत्तेजित करता है और उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी है। शरीर में विटामिन बी6 की कमी से तंत्रिका तंत्र और आंतों के रोग हो जाते हैं।

विटामिन बी/2(कोबालोमिन) जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। दूध में सामग्री - 3.9 मिलीग्राम/किग्रा. वसंत और गर्मियों में दूध में शरद ऋतु की तुलना में काफी कम विटामिन बी12 होता है। विटामिन सामग्री में कमी तब भी होती है जब दूध को उच्च तापमान (नसबंदी) पर संसाधित किया जाता है; नुकसान 90% तक पहुंच सकता है; केफिर के उत्पादन के दौरान, कोबालोमिन की मात्रा 10...35% कम हो जाती है, इस तथ्य के कारण कि इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है।

कोबालोमिन चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है और संचार प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) एक क्रिस्टलीय यौगिक है, जो अम्लीय घोल बनाने के लिए पानी में आसानी से घुलनशील होता है। सामग्री: कच्चे दूध में -3...35 मिलीग्राम/किग्रा; सीरम में -4.7; दूध पाउडर में -2.2; संघनित में -3.9; पनीर में -1.25 मिलीग्राम/किग्रा.

विटामिन शरीर में संश्लेषित होता है, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, विषाक्त पदार्थों को निष्क्रिय करता है और हार्मोन के अवशोषण में सुधार करता है। विटामिन की कमी से मसूड़ों की बीमारी होती है; इसकी कमी से शरीर संक्रामक रोगों के प्रति कम प्रतिरोधी हो जाता है। जब कच्चे दूध को संग्रहित किया जाता है, तो विटामिन सी की मात्रा काफी कम हो जाती है। लंबे समय तक पास्चुरीकरण, साथ ही गाढ़ापन, विटामिन सी की मात्रा को 30% तक कम कर देता है।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड, या इनासिन) आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। कच्चे दूध में 1.51 मिलीग्राम/किग्रा (उतार-चढ़ाव 1.82...1.93 मिलीग्राम/किग्रा) होता है। दूध पाउडर में बहुत सारा विटामिन पीपी होता है - 4.8 मिलीग्राम/किग्रा; पनीर में -1.5; क्रीम में -1.0; खट्टा क्रीम में -0.9; पनीर में - 0.37 मिलीग्राम/किग्रा. दही में यह 27...73% कम है, और गाढ़े दूध के उत्पादन में इनासिन की मात्रा 10% कम हो जाती है।

विटामिन एच(बायोटिन) पाश्चुरीकरण और स्टरलाइज़ेशन दोनों के दौरान उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी है। दूध में सामग्री 0.047 मिलीग्राम/किग्रा है। गर्मियों में दूध में बायोटिन की मात्रा दोगुनी हो जाती है। दूध को सुखाने और गाढ़ा करने पर विटामिन की मात्रा 10...15% कम हो जाती है। बायोटिन का सूक्ष्मजीवों (खमीर, आदि) के विकास पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

खोलिनवसा ग्लोब्यूल के लेसिथिन-प्रोटीन खोल का हिस्सा है। सामग्री: दूध में - 60...480 मिलीग्राम/किग्रा, कोलोस्ट्रम में - 2.5 गुना अधिक, सूखे दूध में - 1500, पनीर में - 500 मिलीग्राम/किग्रा। कोलीन उच्च तापमान के प्रति अस्थिर है; पास्चुरीकरण के दौरान हानि 15% तक पहुँच जाती है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के दौरान, दही में कोलीन की मात्रा 37%, केफिर में - 2 गुना बढ़ जाती है।

फोलिक एसिडकच्चे दूध में 0.5...2.6 मिलीग्राम/किलोग्राम की मात्रा होती है। यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है, इसलिए किण्वित दूध उत्पादों में फोलिक एसिड की सामग्री 50% बढ़ जाती है। पाश्चुरीकृत दूध में कच्चे दूध की तुलना में 6...7% अधिक फोलिक एसिड होता है (विटामिन के बाध्य रूपों की रिहाई के कारण)।

वसा में घुलनशील विटामिन में विटामिन ए, डी, के, ई और एफ शामिल हैं।

विटामिन ए(रेटिनॉल) जानवरों के जिगर में कैरोटीनेज़ की क्रिया के तहत फ़ीड के साथ आपूर्ति किए गए प्रोविटामिन (एल-कैरोटीन) से बनता है। जब कैरोटीन का एक अणु टूटता है तो विटामिन ए के दो अणु बनते हैं, जो पहले रक्त में और फिर दूध में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, दूध में विटामिन ए की मात्रा पूरी तरह से फ़ीड में कैरोटीन की मात्रा पर निर्भर करती है।

वसंत-गर्मियों की अवधि में, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि की तुलना में फ़ीड के साथ अधिक कैरोटीन की आपूर्ति की जाती है।

कच्चे दूध में 0.15 मिलीग्राम/किग्रा विटामिन ए होता है, कोलोस्ट्रम में 5...10 गुना अधिक, और मक्खन में 4 मिलीग्राम/किग्रा होता है। पाश्चुरीकृत पाउडर वाले दूध में, स्प्रे-सूखे और भंडारण के दौरान, विटामिन ए की मात्रा 15% तक कम हो जाती है, और किण्वित दूध उत्पादों में यह 33% तक बढ़ जाती है।

विटामिन की कमी से आँखों की क्षति ("रतौंधी") और कॉर्निया शुष्क हो जाता है। आहार में विटामिन ए की उपस्थिति संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाती है, युवा जानवरों के विकास को बढ़ावा देती है, आदि। विटामिन ए की दैनिक मानव आवश्यकता 1.5...2.5 मिलीग्राम है।

विटामिन डी(कैल्सीफ़ेरॉल) पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में बनता है। दूध में औसतन 0.5 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है; कोलोस्ट्रम में - पहले दिन 2.125 मिलीग्राम/किग्रा और दूसरे दिन 1.2 मिलीग्राम/किग्रा; पिघले हुए मक्खन में - 2.0...8.5; मीठे क्रीम मक्खन में (ग्रीष्मकालीन) - 2.5 मिलीग्राम/किग्रा तक। गाय को चारागाह में रखने से विटामिन डी की मात्रा बढ़ती है।

विटामिन खनिज चयापचय में भाग लेता है, अर्थात। कैल्शियम लवणों के आदान-प्रदान में। लंबे समय तक विटामिन डी की कमी से हड्डियाँ नरम, भंगुर हो जाती हैं और रिकेट्स हो जाता है।

विटामिन ई(टोकोफ़ेरॉल) दूध के वसा में एक एंटीऑक्सीडेंट है और विटामिन ए के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है। दूध में इसकी मात्रा फ़ीड में इसकी सामग्री पर निर्भर करती है। दूध में यह 0.6...1.23 मिलीग्राम/किग्रा है; तेल में -3.4...4.1; दूध पाउडर में - 6.2; कोलोस्ट्रम में - 4.5; खट्टा क्रीम में -3.0; दही में -0.6 मिलीग्राम/किग्रा. जब गायों को चरागाह पर रखा जाता है, तो विटामिन ई की मात्रा बढ़ जाती है, और जब गायों को स्टालों में रखा जाता है, तो यह कम हो जाती है। स्तनपान के अंत तक, दूध में टोकोफ़ेरॉल की मात्रा 3.0 मिलीग्राम/किग्रा तक पहुंच जाती है। 10 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर दूध के लंबे समय तक भंडारण से विटामिन की मात्रा में कमी आती है।

विटामिन Kहरे पौधों और कुछ सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित, इसकी जैविक गतिविधि विटामिन ई के समान है।

विटामिन एफवसा और जल चयापचय को सामान्य करता है, यकृत रोगों और जिल्द की सूजन को रोकता है। दूध में लगभग 1.6...2.0 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है।

एंजाइम. दूध में विभिन्न जैविक उत्प्रेरक - एंजाइम होते हैं जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं और पोषक तत्वों के बड़े अणुओं को सरल अणुओं में तोड़ने में मदद करते हैं। एंजाइमों की क्रिया अत्यंत विशिष्ट होती है। वे तापमान परिवर्तन और पर्यावरणीय प्रतिक्रियाओं के प्रति संवेदनशील हैं। दूध में 20 से अधिक सच्चे या देशी एंजाइम होते हैं, साथ ही ऐसे एंजाइम होते हैं जो दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित होते हैं। देशी एंजाइमों का एक हिस्सा स्तन ग्रंथि (फॉस्फेटस, आदि) की कोशिकाओं में बनता है, दूसरा रक्त से दूध में गुजरता है (पेरोक्सीडेज, कैटालेज, आदि) दूध में देशी एंजाइमों की सामग्री स्थिर होती है, लेकिन उनकी वृद्धि स्राव के उल्लंघन का संकेत देती है। बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंजाइमों की मात्रा दूध के संदूषण की डिग्री पर निर्भर करती है।

एंजाइमों को विभिन्न सब्सट्रेट्स पर उनकी विशिष्ट क्रिया के आधार पर समूहों में विभाजित किया जाता है: हाइड्रोलेज़ और फॉस्फोरिलेज़; पाचन एंजाइम; redox.

डेयरी उत्पादन के लिए हाइड्रोलेज़ और फ़ॉस्फ़ोराइलेज़ में से, लाइपेज, फॉस्फेट, प्रोटीज़, कार्बोहाइड्रेट आदि सबसे अधिक रुचि रखते हैं।

lipaseदूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है, फैटी एसिड जारी करता है। दूध में देशी और बैक्टीरियल लाइपेस होते हैं। इसमें बैक्टीरियल लाइपेज अधिक है, देशी लाइपेज कम है।

देशी लाइपेस कैसिइन से जुड़ा होता है, और इसका एक छोटा सा हिस्सा वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्लियों की सतह पर सोख लिया जाता है। ताजे दूध का दूध वसा आमतौर पर लाइपेज से अनायास प्रभावित नहीं होता है।

लाइपेज द्वारा वसा के जल-अपघटन को लिपोलिसिस कहा जाता है। दूध का लिपोलिसिस यांत्रिक प्रभाव (समरूपीकरण, दूध को पंप करना, मजबूत सरगर्मी, साथ ही ठंड और पिघलना, तेजी से तापमान परिवर्तन) के तहत होता है।

फफूंद और जीवाणुओं द्वारा निर्मित एक अत्यधिक सक्रिय जीवाणु लाइपेज जो दूध, मक्खन और अन्य खाद्य पदार्थों का स्वाद खराब कर सकता है।

नेटिव लाइपेस 80 डिग्री सेल्सियस के पास्चुरीकरण तापमान पर निष्क्रिय हो जाता है, जबकि बैक्टीरियल लाइपेस उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है।

प्रोटीज- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम। यह एंजाइम 37...42 डिग्री सेल्सियस पर सक्रिय होता है, 70 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए या 90 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए नष्ट हो जाता है। चीज़ों में प्रोटीज़ की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो पकने की प्रक्रिया के दौरान उनमें बनता है। यह पनीर को एक विशिष्ट स्वाद और गंध देता है, लेकिन दूध और मक्खन में यह स्वाद दोष पैदा कर सकता है।

कार्बोहाइड्रेटएमाइलेज़ और लैक्टेज़ शामिल करें। एमाइलेज ग्रंथि ऊतक कोशिकाओं द्वारा निर्मित होता है और उनसे दूध में प्रवेश करता है। कोलोस्ट्रम के पहले भाग में इसकी प्रचुर मात्रा होती है, और स्तन ग्रंथि की सूजन के दौरान एमाइलेज की मात्रा बढ़ जाती है। एंजाइम उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी नहीं है। 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह 30 मिनट के भीतर नष्ट हो जाता है। ऐसा माना जाता है कि स्तन ग्रंथि में ग्लाइकोजन लैक्टेज में परिवर्तित हो जाता है।

फॉस्फोटेज़थन की स्रावी कोशिकाओं और कुछ दूध सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित। यह फॉस्फोरस एस्टर से फॉस्फोरिक एसिड अवशेषों के उन्मूलन को उत्प्रेरित करता है। दूध में अम्ल और क्षारीय फॉस्फेटस होते हैं। उत्तरार्द्ध अधिक होता है, और यह स्तन ग्रंथि कोशिकाओं से दूध में प्रवेश करता है। क्षारीय फॉस्फेट गर्मी के प्रति संवेदनशील है; जब दूध को 74 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 15...20 सेकेंड के संपर्क में रखा जाता है तो यह पूरी तरह से नष्ट हो जाता है। फॉस्फेट की यह संपत्ति दूध के पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता की निगरानी के लिए विधि का आधार है। एसिड फॉस्फेट गर्मी के प्रति प्रतिरोधी होता है और दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर नष्ट हो जाता है।

पाचन एंजाइमों में से, डेयरी उद्योग के लिए सबसे बड़ी रुचि है उत्प्रेरित।दूध में यह स्तन ग्रंथि की स्रावी कोशिकाओं से और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कैटालेज़ का उत्पादन नहीं करते हैं। जब हाइड्रोजन पेरोक्साइड मिलाया जाता है, तो यह कैटालेज़ द्वारा आणविक ऑक्सीजन और पानी में विघटित हो जाता है।

दूध में हाइड्रोजन पेरोक्साइड मिलाने से कैटालेज़ की पहचान होती है।

रेडॉक्स एंजाइमों में रिडक्टेस और पेरोक्सीडेज शामिल हैं। इनकी सहायता से दूध की गुणवत्ता और पास्चुरीकरण के परिणाम निर्धारित किये जाते हैं।

रिडक्टेज़अन्य एंजाइमों के विपरीत, यह केवल सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होता है और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि का एक उत्पाद है। स्तन ग्रंथि रिडक्टेस का संश्लेषण नहीं करती है। एसेप्टिक दूध में रिडक्टेस नहीं होता है, इसलिए इसकी उपस्थिति उत्पाद के जीवाणु संदूषण का संकेत देती है।

दूध की गुणवत्ता का आकलन रिडक्टेस परीक्षण का उपयोग करके किया जाता है। ताजे दूध में बहुत कम रोगाणु होते हैं। जैसे-जैसे वे जमा होते हैं, रिडक्टेस सामग्री बढ़ती है। जब दूध में रेडॉक्स डाई (मेथिलीन ब्लू या रेज़ाज़ुरिन) मिलाया जाता है, तो यह कम हो जाता है: दूध में जितना अधिक एंजाइम होता है, उतनी ही तेजी से इसका रंग फीका पड़ जाता है।

पेरोक्सीडेज स्तन ग्रंथि द्वारा निर्मित होता है और इसका उपयोग दूध के पास्चुरीकरण को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

हार्मोन. वे शरीर के सामान्य कामकाज के साथ-साथ दूध के निर्माण और स्राव को विनियमित करने के लिए आवश्यक हैं, जिसमें वे रक्त से प्रवेश करते हैं।

प्रोलैक्टिन दूध स्राव को उत्तेजित करता है और पूर्वकाल पिट्यूटरी ग्रंथि द्वारा निर्मित होता है।

ल्यूटोस्टेरोन प्रोलैक्टिन और दूध स्राव की क्रिया को रोकता है, कॉर्पस ल्यूटियम का एक हार्मोन है, और स्तनपान कराने वाले जानवरों की गहरी गर्भावस्था के दौरान सक्रिय होता है।

फॉलिकुलिन पहले बछड़े की बछिया और सूखी गायों में थन के ग्रंथि ऊतक के विकास को उत्तेजित करता है, और डिम्बग्रंथि ऊतक में बनता है।

थायरोक्सिन एक थायराइड हार्मोन है। शरीर में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करता है, इसमें आयोडीन होता है। दूध में अन्य हार्मोन भी होते हैं: इंसुलिन (अग्न्याशय हार्मोन), एड्रेनालाईन (एड्रेनल हार्मोन), आदि।

रंगद्रव्य. इनमें कैरोटीनॉयड शामिल हैं, जो दूध को मलाईदार रंग प्रदान करते हैं। दूध में उनकी सामग्री वर्ष के मौसम, फ़ीड और गायों की नस्ल पर निर्भर करती है।

प्रतिरक्षा निकाय. प्रतिरक्षा निकायों में एग्लूटीनिन, एंटीटॉक्सिन, ऑक्सोनिन, प्रीसिपिटिन आदि शामिल हैं। कोलोस्ट्रम में दूध की तुलना में बहुत अधिक मात्रा होती है। दूध के जीवाणुनाशक और जीवाणुनाशक गुण कुछ हद तक प्रतिरक्षा प्रणाली पर निर्भर करते हैं। किसी भी बीमारी से पीड़ित जानवरों के दूध में स्वस्थ जानवरों के दूध की तुलना में अधिक प्रतिरक्षा प्रणाली होती है। कोलोस्ट्रम में प्रतिरक्षा निकायों की सामग्री बछड़े को प्रतिरक्षा प्रदान करती है।

गैसें। ताजे दूध के दूध में कार्बन डाइऑक्साइड सहित गैसें होती हैं, जो जानवरों के रक्त में मौजूद होती हैं। दूध निकालने, प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान वे आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। दूध में ऑक्सीजन - 5..L 0%, नाइट्रोजन - 20...30, कार्बन डाइऑक्साइड - 55...70%। उत्तरार्द्ध प्लाज्मा में घुल जाता है और उन घटकों में से एक है जो इसकी अम्लता सुनिश्चित करता है। फिल्टर के माध्यम से दूध को छानने के समय, ऑक्सीजन की मात्रा 25% तक बढ़ जाती है, नाइट्रोजन - 50% तक, कार्बन डाइऑक्साइड - घटकर 25% हो जाती है। गर्म करने पर दूध में गैसों की मात्रा कम हो जाती है।

हाँ, गाय भी मांस है; लेकिन सबसे पहले यह अभी भी है दूध. प्रकृति की अद्भुत एवं अमूल्य कृति। हिप्पोक्रेट्स ने ठीक ही कहा था: “ दूधयह लगभग संपूर्ण खाद्य उत्पाद है।" और शिक्षाविद् आई.पी. पावलोव ने यह लिखा: "मानव भोजन की किस्मों में, दूध एक असाधारण स्थिति में है - प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया भोजन।"

वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा, विटामिन, एंजाइम और अन्य पोषक तत्वों की मात्रा पर निर्भर करता है। में गाय का दूधशामिल (प्रतिशत में) - शुष्क पदार्थ - 12.5; वसा - 3.8; कुल प्रोटीन - 3.3; दूध चीनी - 4.7; खनिज लवण - 0.8. तुलना के लिए: मानव दूध की संरचना क्रमशः 13.0 है; 3.5; 1.1; 7.5; 0.9.

कुल मिलाकर, दूध में लगभग 200 विभिन्न घटक होते हैं। अधिक विस्तृत दूध की संरचना के बारे मेंयूएसएसआर राज्य पुरस्कार विजेता, लेखक वी. चिविलिखिन ने लिखा: "...जब हम एक गिलास दूध पीते हैं, तो हम केवल यह जानते हैं कि यह स्वादिष्ट और पौष्टिक है, और इसके अन्य सूक्ष्म गुणों या यहां तक ​​​​कि इसके बारे में बिल्कुल भी नहीं सोचते हैं।" इसके अलावा, इस अद्भुत और मूल्यवान खाद्य उत्पाद की संरचना के बारे में। यह सर्वविदित है कि दूध में वसा होती है, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि इसमें कई अलग-अलग एसिड होते हैं - ब्यूटिरिक, लॉरिक, मेरिस्टिक, पामिटिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, कैप्रिक।

दूध उत्पादकआमतौर पर वे वसा का पीछा कर रहे हैं, और इसका प्रतिशत उत्पाद की मुख्य विशेषता के रूप में कार्य करता है। इस बीच, दूध का सबसे महत्वपूर्ण लाभकारी हिस्सा कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन प्रोटीन का संयोजन है, जो पदार्थों का एक आश्चर्यजनक रूप से जटिल संयोजन है, जिसकी अधूरी सूची भी सिरदर्द का कारण बन सकती है: ल्यूसीन, प्रोलाइन, वेलिन, लाइसिन, टायरोसिन, आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, ट्रिप्टोफैन, एलानिन, सेरीन, ग्लाइसिन, मेथियोनीन, सिस्टीन, थ्रेओनीन, आइसोल्यूसिन, हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन, फेनिलएलनिन, ग्लूटामाइन, एसपारटिक, डोडेकैनोलाइन, हाइड्रॉक्सीग्लूटामाइन और अन्य अमीनो एसिड जो दूध प्रोटीन को उत्पाद का मुख्य पोषण मूल्य बनाते हैं। और रहस्य इन सभी विभिन्न और जटिल पदार्थों के संयोजन के क्रम में निहित है, जिसका थोड़ा सा उल्लंघन विभिन्न गुणों के साथ पूरी तरह से अलग प्रोटीन उत्पन्न करता है या कुछ भी प्रोटीनयुक्त नहीं बनाता है।

आणविक प्रोटीन कोड में जीवन के सबसे महान रहस्यों में से एक शामिल है, और यह अकारण नहीं है कि दुनिया भर के वैज्ञानिक एक पूर्ण कृत्रिम प्रोटीन बनाने के लिए कई दशकों से संघर्ष कर रहे हैं, और अब तक असफल रहे हैं। बेशक, निजी दूध उपभोक्तामुझे इन सभी रासायनिक पेचीदगियों को जानने की ज़रूरत नहीं है; मैं बस उसके लिए ऐसे परिचित खाद्य उत्पाद की असाधारण जटिलता का एक सामान्य विचार बनाना चाहता हूँ।

इस सफेद तैलीय तरल की संरचना में, उपरोक्त के अलावा, एंजाइम शामिल हैं - डायस्टेस, लाइपेज, फॉस्फेट, प्रोटीनेज, पेरोक्लिडेज, रिडक्टेज, कैटालेज, खनिज लवण, जिनमें धनायन शामिल हैं: पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता, एल्यूमीनियम, तांबा , लोहा, मैंगनीज, आयोडीन, सिलिका, फ्लोरीन, आयन, फॉस्फेट, क्लोराइड, सल्फेट्स, नाइट्रेट, कार्बोनेट; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के अंश - क्रिएटिन और क्रिएटिनिन, ज़ैंथिन और हाइपोक्सैन्थिन, कोलीन, ट्राइमेथिमिन, मिथाइलगुआमिडीन, यूरिया, थियोसिनिक और यूरिक एसिड, विटामिन, कोलाइडल सस्पेंशन में लवण, गैसें - घुलित ऑक्सीजन, नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड, मात्रा का दसवां हिस्सा घेरते हैं गाय के थन के दूध में..." दूध में लैक्टोज़, या दूध शर्करा होती है।

लैक्टोज"जीवन के रस" के मुख्य भागों में से एक है। यह मस्तिष्क के पोषण, विकास और मानव केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की वृद्धि में शामिल है।

दूध- यह शिशुओं और छोटे जानवरों के लिए एक आदर्श भोजन है। दूध किसी भी उम्र के व्यक्ति के लिए जरूरी है। अमेरिकी वैज्ञानिक इसहाक असिमोव लिखते हैं, "दूध और पनीर," हमारे आहार में कैल्शियम आयनों का मुख्य स्रोत हैं। यही कारण है कि बच्चों को दूध की बहुत आवश्यकता होती है, उनकी हड्डियाँ बढ़ती हैं, और कैल्शियम आयन उनका सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। यहां तक ​​कि वयस्क भी कैल्शियम के बिना नहीं रह सकते।”

स्वीडिश वैज्ञानिक निल्स गुस्ताफसन ने मजाक में कहा: "यदि आप 1,200 महीनों तक हर दिन पीते हैं एक दिन में एक लीटर दूध, अपने आप को 100 साल के जीवन की गारंटी मानें! वैसे, लंबे-लंबे लीवर इसकी पुष्टि करते हैं।

दूध का उपयोग मक्खन, खट्टा क्रीम, दही, केफिर, एसिडोफिलस, किण्वित बेक्ड दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है जो मनुष्यों के लिए बहुत स्वस्थ हैं। विशेष रूप से, वे आंतों के कामकाज को नियंत्रित करते हैं और पुटीय सक्रिय रोगाणुओं की गतिविधि को दबाते हैं। इस सिद्धांत पर, आई.आई. मेचनिकोव का सिद्धांत विकसित किया गया था - दही की मदद से जीवन को लम्बा खींचना। भारत में वे अभी भी कहते हैं: "खट्टा दूध पियो और तुम लंबे समय तक जीवित रहोगे।" दूध प्रोटीन का जैविक मूल्य अत्यंत उच्च है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है, और ये एसिड स्वयं मानव शरीर में नहीं बनते हैं।

आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा के मामले में दूध अन्य सभी खाद्य उत्पादों से आगे निकल जाता है। आवश्यक अमीनो एसिड और दूध में उनकी सामग्री के लिए मानव की दैनिक आवश्यकता, प्रति दिन 0.5 किलोग्राम दूध का सेवन करने से, एक व्यक्ति को कुल ऊर्जा 13% (2500-3000 किलो कैलोरी के मानक के साथ), प्रोटीन 27%, कैल्शियम 75%, फास्फोरस प्राप्त होता है। 66% तक, पोटेशियम - 33% तक, विटामिन ए और बी2 - 50% तक।

उसमें यह अंकित करना आवश्यक है गाय का दूधप्रोटीन और कुल ऊर्जा का अनुपात मनुष्य के लिए अनुकूल अनुपात में है। और आगे। दूध प्रोटीन का जैविक मूल्य अन्य पशु उत्पादों से प्राप्त प्रोटीन के मूल्य से कहीं अधिक है। दूध के मुख्य पोषक तत्व - वसा, प्रोटीन और चीनी - मानव शरीर द्वारा क्रमशः 95, 96 और 98% लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। जानकारी के लिए: जीवन के 70 वर्षों के दौरान, एक व्यक्ति औसतन 2.5 टन से अधिक प्रोटीन और लगभग 2 टन वसा का सेवन करता है। एक व्यक्ति मूल रूप से वसा की आवश्यकता को पूरा करता है, लेकिन जहां तक ​​प्रोटीन की बात है, इसकी आवश्यकता केवल 70% ही संतुष्ट होती है।

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दूध जैसे खाद्य उत्पाद के उच्च जैविक मूल्य को हर कोई जानता है। दूध बच्चों के लिए विशेष रूप से फायदेमंद होता है।

दूध संपूर्ण प्रोटीन, वसा, फॉस्फेटाइड्स, खनिज लवण और वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री के लिए खाद्य रिकॉर्ड धारकों में से एक है, और कुल मिलाकर लगभग एक सौ पदार्थ जो जैविक दृष्टिकोण से बहुत महत्वपूर्ण हैं, दूध में पाए गए।

दूध की रासायनिक संरचना

संख्या में, दूध की रासायनिक संरचना, नस्ल, चारा, वर्ष का समय, गायों की उम्र, स्तनपान अवधि और उत्पाद प्रसंस्करण तकनीक के आधार पर कुछ इस तरह दिख सकती है:

• पानी 87.8%,
• वसा 3.4%,
• प्रोटीन 3.5%,
• दूध चीनी 4.6%,
• खनिज लवण 0.75%।

यह महत्वपूर्ण है कि दूध प्रोटीन पाचन एंजाइमों और विशिष्टता के लिए एक आसान उत्पाद है कैसिइनइसमें पाचन के दौरान ग्लाइकोपॉलीमैक्रोपेप्टाइड बनाने की क्षमता होती है, जो अन्य खाद्य सामग्री की पाचनशक्ति को बढ़ाती है।

दूध की रासायनिक संरचनाकैसिइन के अलावा, इसमें संपूर्ण प्रोटीन होता है ग्लोब्युलिन और एल्ब्यूमिन, जिसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। दूध में कैसिइन कैल्शियम से जुड़ा होता है, और जब दूध खट्टा होता है, तो कैल्शियम टूट जाता है और कैसिइन जम जाता है और अवक्षेपित हो जाता है।

जब दूध जम जाता है, तो उसमें मौजूद सबसे छोटी वसा की गोलियाँ ऊपर तैरती हैं, जिससे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक क्रीम की एक परत बन जाती है। इस उत्पाद का निम्न (28-36 0 C) गलनांक, साथ ही उच्च फैलाव, दूध की वसा को लगभग पूरी तरह से पचने योग्य बनाता है।

दूध का पोषण मूल्य

दूध के कार्बोहाइड्रेट दूध की चीनी हैं - लैक्टोज, यह वनस्पति चीनी जितनी मीठी नहीं है, लेकिन पोषण मूल्य में इससे बिल्कुल भी कमतर नहीं है। उबालते समय, दूध की चीनी का कारमेलाइजेशन होता है, जिसके कारण दूध भूरा रंग और एक विशेष सुगंध और स्वाद प्राप्त कर लेता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, दूध की चीनी लैक्टिक एसिड बन जाती है, और कैसिइन जम जाता है। परिणाम दही, खट्टा क्रीम, केफिर, पनीर है - ऐसे स्वादिष्ट, पौष्टिक और स्वस्थ उत्पाद। दूध में कैल्शियम, फॉस्फोरस, पोटेशियम, आयरन, सोडियम और सल्फर होता है और यह आसानी से पचने योग्य रूप में होता है, और यह बच्चों के भोजन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, जब बच्चों के मेनू में मुख्य उत्पाद दूध होता है। दूध में सूक्ष्म तत्व तांबा, जस्ता, फ्लोरीन, आयोडीन और मैंगनीज भी होते हैं। अपनी रासायनिक संरचना के कारण, दूध का मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण पोषण मूल्य है।

दूध का मुख्य विटामिन धन और पोषण मूल्य है विटामिन ए और डी, लेकिन इनके अलावा एस्कॉर्बिक एसिड, राइबोफ्लेविन, थायमिन और निकोटिनिक एसिड भी मौजूद होते हैं।

दूध के एंजाइम

इसके अलावा, दूध में कई एंजाइम भी होते हैं, जिनमें से निम्नलिखित पर प्रकाश डाला जाना चाहिए:

• पेरोक्सीडेज,
• एमाइलेज,
• फॉस्फेट,
• रिडक्टेस,
• कैटालेज़,
• लाइपेज.

GOST 13277-67 के अनुसार, ताजा उच्च गुणवत्ता वाला दूध एक सजातीय तरल उत्पाद होना चाहिए, जिसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद हो और उसका स्वाद और गंध सुखद हो। यदि हम संरचना में अस्वीकार्य परिवर्तनों के कारण इस उत्पाद की गुणवत्ता में संभावित विचलन को नजरअंदाज करते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न हानिकारक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति, तो इसका रंग और गंध काफी हद तक फ़ीड और भंडारण की स्थिति पर निर्भर हो सकता है।

ताजे दूध के फायदे और नुकसान

जब दूध को तेज़ गंध वाले पदार्थों - मछली, तम्बाकू, पेट्रोलियम उत्पादों, या सड़े हुए लकड़ी के तहखाने में संग्रहीत किया जाता है, तो उसमें विदेशी गंध आ सकती है।

ताजा दूध वाला दूध एक बाँझ उत्पाद से बहुत दूर है, क्योंकि थन की स्तन ग्रंथियों की गुहा में एक निश्चित संख्या में रोगाणु हमेशा मौजूद रहते हैं। ये मुख्य रूप से माइक्रोकॉसी हैं, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी हैं।

इसके अलावा, दूध सूक्ष्मजीवों के लिए प्रजनन स्थल है जो दूध देने की प्रक्रिया के दौरान और बाद में इसमें प्रवेश करते हैं। ये सूक्ष्मजीव दूध में तेजी से पनपते हैं।

ऐसे माइक्रोफ़्लोरा के साथ, दूध में रोगजनक सूक्ष्मजीव भी हो सकते हैं, जैसे कि आंतों के संक्रमण के रोगजनक।

इसलिए, मौजूदा स्वच्छता नियमों के अनुसार, दूध को बेअसर करने के बाद ही उपयोग की अनुमति दी जाती है।

मूल रूप से, इस उद्देश्य के लिए, पाश्चुरीकरण विधि का उपयोग आधे घंटे के लिए 70 0 C के तापमान पर किया जाता है, या कुछ सेकंड के लिए कम से कम 90 0 C को गर्म किया जाता है।