प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे में क्या अंतर है? आटे के मुख्य प्रकार एवं उनका उपयोग

गेहूं, अतिशयोक्ति के बिना, मानवता के लिए सबसे महत्वपूर्ण अनाज की फसल है। यह लगभग सभी महाद्वीपों पर उगाया जाता है, और इस उत्पाद से बने या इसके उपयोग से बने व्यंजन दुनिया के हर देश के व्यंजनों में पाए जाते हैं। कुछ व्यंजनों में, अनाज साबुत या कुचले हुए उपयोग किए जाते हैं, लेकिन अधिकतर वे बारीक पिसे हुए होते हैं। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? क्या यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाएं।

आटे की किस्म

उपयोग किए गए अनाज, पीसने की कठोरता और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर, विभिन्न किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से बहुत सारे हैं, और वे अलग-अलग देशों में थोड़े भिन्न हैं। लेकिन कुछ बुनियादी चीजें हैं जो लगभग हर जगह पाई जाती हैं:

4. साबुत अनाज गेहूं का आटा हाल ही में सोवियत संघ के बाद के समय में स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिया था। यह अनाज को बिना कोई कण निकाले पीसने से प्राप्त होता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें काफी मात्रा में चोकर होता है। औद्योगिक पैमाने पर, यह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ, उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्रेड की तुलना में दो गुना कम है, और आटा भारी है और बड़ी बेकरी के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है। लेकिन साबुत अनाज के आटे से बनी घर की बनी रोटी बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होती है।

गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री

आज स्वास्थ्य, पतला, सुडौल शरीर और संतुलित आहार फैशन में हैं। यही कारण है कि कई लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वहीन है।

उच्चतम - 335 किलो कैलोरी।

पहला 330 किलो कैलोरी है।

दूसरा 320 किलो कैलोरी है.

साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।

ये डेटा अनुमानित हैं और निकटतम इकाई के लिए सटीक नहीं हो सकते हैं, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक ​​​​कि खेती की जगह के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

बहुत बड़ा लाभ

विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की सामग्री भी भिन्न होती है। इसके अलावा, पीस जितना मोटा होगा, ग्रेड उतना ही "निचला" होगा, उत्पाद शरीर को उतने ही अधिक उपयोगी पदार्थ देगा।

इस सूची में सबसे ऊपर साबुत गेहूं का आटा है। यह विटामिन बी, ई और पीपी से भरपूर है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन और सोडियम और कई अन्य महत्वपूर्ण पदार्थ भी शामिल हैं। इस किस्म को वे लोग भी खा सकते हैं जिनके लिए यह वर्जित है। उदाहरण के लिए, मोटापा, मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी बीमारियों के लिए।

दूसरी श्रेणी का आटा फायदे की दृष्टि से थोड़ा हीन होता है। हालाँकि इसमें काफी मात्रा में विटामिन ई, बी और पीपी, साथ ही सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएँ भी शामिल हैं।

प्रथम श्रेणी के आटे में लाभकारी गुण होते हैं जो ऊपर चर्चा की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम होते हैं। इसमें आयरन, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम की मात्रा इतनी अधिक नहीं होती है।

शरीर के लिए आवश्यक तत्वों की सामग्री के मामले में सबसे खराब प्रीमियम गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम हैं, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, कुछ अभी भी बचा हुआ है, लेकिन कम मात्रा में।

यह भी ध्यान रखना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने के लिए बहुत जरूरी है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - जितना अधिक प्रसंस्करण, सामग्री उतनी ही कम।

टार का एक चम्मच

गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री इस उत्पाद का एकमात्र नुकसान नहीं है। तथाकथित ग्लूटेन की बड़ी मात्रा की सामग्री के बारे में मत भूलना, जिसके कारण आटा या विभिन्न व्यंजन तैयार करते समय कण एक साथ चिपक जाते हैं। यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्याएं पैदा कर सकती है।

आटा उत्पादों को पूरी तरह से त्यागना तभी उचित है जब डॉक्टरों द्वारा सख्ती से निर्धारित किया गया हो। आपको अपनी मर्जी से इस उत्पाद से खुद को वंचित नहीं करना चाहिए। मुख्य बात यह है कि सही किस्म का चयन करें और जानें कि कब रुकना है।

यदि स्वस्थ साबुत अनाज का आटा स्वयं स्वाद पसंद नहीं करता है और उत्साह नहीं जगाता है, तो आपको इसे अन्य प्रकार के गेहूं के आटे के साथ मिलाने का प्रयास करना चाहिए। विभिन्न अनाजों - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि को मिलाकर भी कई व्यंजन हैं। प्रयोग करके, आप अपना स्वयं का संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।

16 सितंबर 2018

अधिकांश रसोइयों का मानना ​​है कि यदि आप उच्च श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं तो पके हुए माल अधिक स्वादिष्ट बनेंगे। दूसरे दर्जे के आटे में क्या खराबी है? ऐसे पिसे हुए आटे के नुकसान और फायदे कई लोगों के लिए रुचिकर हैं जिन्होंने इस उत्पाद को अपने आहार में शामिल करने का फैसला किया है। आज के आर्टिकल में हम इन सब पर विस्तार से चर्चा करेंगे।

वर्तमान में, निश्चित रूप से, प्रीमियम आटा सबसे अधिक मांग में है। अक्सर हमारी मेज पर गेहूं के आटे से बने व्यंजन दिखाई देते हैं। हालाँकि आपको अपनी पसंद यहीं तक सीमित नहीं रखनी चाहिए। कुट्टू, राई, तिल और यहां तक ​​कि सोया आटा भी कम लोकप्रिय नहीं हैं।

आटे का ग्रेड कैसे निर्धारित किया जाता है? सब कुछ बहुत सरल है - पीसने की डिग्री के अनुसार। उच्चतम ग्रेड का आटा सबसे शुद्ध और सजातीय माना जाता है। यह भूसी और अन्य हानिकारक अशुद्धियों को हटाकर गेहूं के दानों से बनाया जाता है। बेशक, ऐसे उत्पाद की लागत बहुत अधिक होगी।

उच्च श्रेणी के आटे के बाद प्रथम श्रेणी का उत्पाद आता है। अपने समकक्ष की तुलना में इसका रंग गहरा है, लेकिन स्वाद के मामले में यह व्यावहारिक रूप से अलग नहीं है। बात बस इतनी है कि गेहूं के दानों को पीसते समय दानों के ऊपरी हिस्से को भी पकड़ लिया जाता है, न कि केवल अंदर के हिस्से को।

अंत में, दूसरी श्रेणी का आटा। ऐसे उत्पाद के लाभ और हानि अभी भी विवादास्पद हैं, लेकिन कुल मिलाकर, दूसरी श्रेणी का आटा गेहूं के आटे के समान ही है, केवल एक अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पीसने के दौरान गेहूं के पूरे दाने को कुचल दिया जाता है। ग्रेड 2 के आटे का रंग भूरा होता है। लेकिन कुछ रसोइयों का दावा है कि, इसके विपरीत, यह अखमीरी पेस्ट्री और बेक किए गए सामान तैयार करने के लिए अच्छा है।

एक नोट पर! रोजमर्रा की जिंदगी में, प्रीमियम आटे को अक्सर डमी कहा जाता है। छानने की प्रक्रिया के दौरान, गेहूं में मौजूद सभी लाभकारी घटक समाप्त हो जाते हैं। और इस प्रकार का आटा केवल खाली कार्बोहाइड्रेट का स्रोत बन जाता है। और आटे का पोषण मूल्य बहुत अधिक है।

तुलना के लिए, आपको निम्नलिखित आंकड़ों पर नज़र डालने में रुचि हो सकती है। आटे का ग्रेड न केवल पीसने और छानने की डिग्री से निर्धारित होता है, बल्कि प्रसंस्करण के बाद उत्पाद की अंतिम उपज से भी निर्धारित होता है।

इस प्रकार, 100 किलोग्राम गेहूं से प्रीमियम गेहूं के आटे के उत्पादन में केवल 10-15% ही बचता है। लेकिन दूसरी श्रेणी के आटे के उत्पादन की प्रक्रिया में, यह आंकड़ा काफी बढ़ जाता है और 80-85% तक पहुंच जाता है।

ग्रेड 2 का आटा कैसे बनाया जाता है? क्या यह उत्पाद लाभ पहुंचाता है या हानि? पीसते समय गेहूं का छिलका नहीं छूटता, जिससे आटा गहरे रंग का हो जाता है। इस उत्पाद में लगभग 8-10% चोकर भी होता है।

ये घटक हैं, जिन्हें उच्च श्रेणी के आटे के निर्माता गिट्टी कहते हैं, जो द्वितीय श्रेणी के आटे को मानव शरीर के लिए उपयोगी बनाते हैं।

एक नोट पर! यदि आप विभिन्न ग्रेड के आटे की तुलना करते हैं, तो आप देखेंगे कि दूसरे ग्रेड के आटे के दाने उनके उच्च ग्रेड समकक्ष से एक मिलीमीटर के दसवें हिस्से तक थोड़े बड़े होते हैं।

रासायनिक संरचना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, गेहूं से बने उच्च श्रेणी के आटे को अक्सर डमी कहा जाता है। आप दोयम दर्जे के आटे के बारे में ऐसा नहीं कह सकते।

घटक रचना:

• वनस्पति प्रोटीन;
• कैल्शियम खनिज लवण;
• फेरम;
• मैग्नीशियम;
• बी विटामिन;
• फास्फोरस;
• टोकोफ़ेरॉल;
• स्टार्च.

अधिकांश सूचीबद्ध विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट अनाज की फसल की परिधीय परतों में निहित हैं। और उच्च श्रेणी के आटे के उत्पादन में, छिलके को हटा दिया जाता है और केवल गेहूं के दानों को कुचल दिया जाता है, जिसका लाभ बहुत कम होता है।

निष्कर्ष स्वयं सुझाता है - दूसरी श्रेणी का आटा निश्चित रूप से एक स्वस्थ उत्पाद है।

दूसरी श्रेणी के आटे का उपयोग अक्सर ब्रेड और अखमीरी बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। हालांकि रसोइये और गृहिणियां जो इस तरह के उत्पाद के लाभों की सराहना करते हैं, पकौड़ी या पकौड़ी, पेनकेक्स, पैनकेक और अन्य व्यंजनों के लिए आटा तैयार करने के लिए आटे का उपयोग करते हैं।

जैसा कि पहले ही कई बार उल्लेख किया गया है, दूसरी श्रेणी के आटे में एक समृद्ध घटक संरचना होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए इसके पोषण मूल्य और लाभों को निर्धारित करती है। रचना में वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। तदनुसार, द्वितीय श्रेणी के आटे से बने बेकरी उत्पादों को एथलीटों और व्यवस्थित रूप से भीषण शारीरिक गतिविधि के संपर्क में आने वाले लोगों के आहार में शामिल किया जाना चाहिए।

एक नोट पर! उल्लेखनीय है कि दूसरी श्रेणी के आटे का एक विशिष्ट स्वाद होता है। गर्मी उपचार के बाद यह अपनी आदर्श सफेदी और फूलापन का दावा नहीं कर सकता है, लेकिन ऐसे आटे से बनी रोटी लंबे समय तक अपनी ताजगी और मूल स्वाद बरकरार रखती है।

द्वितीय श्रेणी के आटे में विटामिन होते हैं, विशेष रूप से टोकोफ़ेरॉल और रेटिनॉल। इन्हें अक्सर सौंदर्य विटामिन कहा जाता है। दरअसल, विटामिन ए और ई के बिना शानदार और घने कर्ल, मजबूत नाखून प्लेट और स्वस्थ त्वचा की कल्पना करना असंभव है।

लाभकारी विशेषताएं:

• तंत्रिका तंत्र को मजबूत बनाना;
• वजन घटाने को बढ़ावा देना;
• चयापचय प्रक्रियाओं की स्थापना;
• रासायनिक प्रतिक्रियाओं का त्वरण;
• रक्त ग्लूकोज एकाग्रता का नियंत्रण;
• हृदय की मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत बनाना।

दूसरी श्रेणी के आटे के लाभकारी गुण यहीं समाप्त नहीं होते हैं। इस गेहूं के घटक को मिलाकर तैयार किए गए व्यंजनों की मदद से, आप आयरन की कमी की भरपाई कर सकते हैं, हीमोग्लोबिन के स्तर को बहाल कर सकते हैं और एनीमिया के विकास से खुद को बचा सकते हैं।

एक नोट पर! मधुमेह संबंधी उत्पाद बनाने के लिए निर्माता दूसरी श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं। और यदि आप कुछ कम कैलोरी वाला और स्वास्थ्यवर्धक खाना बनाना चाहते हैं, तो राई के आटे के साथ दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा मिलाएं।

जहाँ तक दूसरी श्रेणी के आटे के नकारात्मक प्रभाव की बात है, एक बिंदु को छोड़कर, व्यावहारिक रूप से कोई नहीं है। अधिक मात्रा में कन्फेक्शनरी या बेक्ड सामान का सेवन करने से पाचन प्रक्रिया में व्यवधान होगा और तेजी से वजन भी बढ़ेगा।

एक नोट पर! लगभग सभी अनाजों में ग्लूटेन होता है। यदि इस घटक के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता है, तो व्यक्ति को किसी भी प्रकार के आटे को मना करना होगा।

उच्च श्रेणी के आटे की तुलना में साबुत अनाज का आटा पोषण मूल्य में काफी बेहतर होता है...

आधुनिक आटा तैयार करने की तकनीक का मतलब है कि अनाज को पहले पीसा जाता है और फिर छलनी से छान लिया जाता है।

पीस जितना महीन होगा, उतना ही अधिक "गिट्टी पदार्थ" छनाया जा सकता है।

इस अर्थ में, "सबसे स्वच्छ" आटा है प्रीमियम आटा.

बारीक पीसने से आप फूलों के खोल और अनाज के रोगाणु (विटामिन, असंतृप्त फैटी एसिड, खनिज, आदि) सहित फाइबर सहित पूरी तरह से सभी "अशुद्धियों" को छान सकते हैं, केवल शुद्ध स्टार्च (कार्बोहाइड्रेट) बचता है।

ऐसे आटे का पोषण मूल्य (किलो कैलोरी की संख्या) वास्तव में बहुत अधिक है। लेकिन उत्पाद के जैविक मूल्य के दृष्टिकोण से, यह एक कार्बोहाइड्रेट "डमी" है।

ऐसे आटे में शरीर के लिए उपयोगी या आवश्यक कुछ भी नहीं बचता। यह कार्बोहाइड्रेट से नई कोशिकाएं नहीं बना सकता है; इसके लिए इसे प्रकृति द्वारा संपूर्ण अनाज में निहित सभी प्रकार के मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की आवश्यकता होती है।

आटे की आधुनिक किस्में

आज, आधुनिक उद्योग 5 प्रकार के गेहूं के आटे की पेशकश करता है:

• धैर्य,
• प्रीमियम आटा,
• प्रथम श्रेणी का आटा,
• द्वितीय श्रेणी का आटा,
• वॉलपेपर

और दो प्रकार का राई आटा:

• बोया,
• छीलना।

ये सभी किस्में, अतीत और वर्तमान दोनों में, पीसने के मोटेपन और अनाज के परिधीय भागों (पतवार और रोगाणु) और आटे के अनाज (एंडोस्पर्म) के अनुपात में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलोग्राम अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की अलग-अलग डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और ग्लूटेन की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

अनाज पीसते समय आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार, आटे की किस्मों को विभाजित किया जाता है:

• किरकिरा अनाज 10% (यह 100 किलोग्राम की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),
• प्रीमियम ग्रेड (25-30%),
• प्रथम श्रेणी (72%),
• द्वितीय श्रेणी (85%) और
• वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।

आटे की पैदावार जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।

क्रुपचटका - इसमें हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, जो 0.3-0.4 मिमी के आकार के एंडोस्पर्म (अनाज) के कण होते हैं, इसमें गोले और नरम पाउडर कण नहीं होते हैं।

इसमें चोकर लगभग नहीं के बराबर होता है. यह ग्लूटेन से भरपूर है और इसमें उच्च बेकिंग गुण हैं। क्रुपचटका का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार है।

इस आटे का उपयोग ईस्टर केक, बेक किए गए सामान आदि जैसे उत्पादों के लिए करने की सलाह दी जाती है।बेस्वाद खमीर आटा के लिए, सूजी का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इससे बना आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाते हैं।

प्रीमियम आटा - इसमें भ्रूणपोष के बारीक पिसे हुए (0.1-0.2 मिमी) कण होते हैं, मुख्यतः आंतरिक परतें।

यह ग्रिट से इस मायने में भिन्न है कि जब इसे अपनी उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है तो आप इसके दानों को महसूस नहीं कर पाते हैं।

इसका रंग थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद है। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत बहुत कम होता है। उच्चतम श्रेणी की सर्वोत्तम श्रेणी को "अतिरिक्त" कहा जाता है। अक्सर इसका उपयोग सॉस में गाढ़ा करने के लिए किया जाता है और बेकिंग के लिए भी उपयुक्त है.

इस प्रकार का आटा उच्च श्रेणी के आटा उत्पादों के निर्माण में सबसे आम है। उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं; इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और बारीक विकसित छिद्र होता है।

प्रथम श्रेणी का आटा - स्पर्श करने के लिए नरम, बारीक पिसा हुआ, थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद। प्रथम श्रेणी के आटे में ग्लूटेन की मात्रा काफी अधिक होती है, जो आटे को लोचदार बनाती है, और तैयार उत्पादों का आकार अच्छा, बड़ी मात्रा, सुखद स्वाद और सुगंध होता है।

प्रथम श्रेणी का आटा स्वादिष्ट पके हुए माल के लिए अच्छा है(रोल्स, पाई, पैनकेक, पैनकेक, सॉटिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि), और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए. इससे बने तैयार उत्पाद धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।

दूसरे दर्जे का आटा - कुचले हुए भ्रूणपोष के कण और कुचले हुए गोले के आटे के द्रव्यमान का 8-12% होता है। दूसरी श्रेणी का आटा पहली कक्षा के आटे से अधिक मोटा होता है। कण का आकार 0.2-0.4 मिमी है। अनाज के परिधीय भागों की उच्च सामग्री के कारण रंग काफ़ी गहरा होता है - आमतौर पर पीले या भूरे रंग के साथ सफेद। यह ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के साथ सफेद रंग का होता है, इसमें 8% तक चोकर होता है, और प्रथम श्रेणी के चोकर की तुलना में अधिक गहरा होता है। यह हल्का और अंधेरा हो सकता है।

इस आटे में बेहतर बेकिंग गुण होते हैं - इससे पका हुआ माल झरझरा टुकड़ों के साथ फूला हुआ बनता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और नमकीन आटा उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है।इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

वॉलपेपर आटा (मोटा आटा) -साबुत अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

आटे की उपज 96% है। आटा मोटा होता है और कण आकार में कम एक समान होते हैं।

यह सभी प्रकार के नरम गेहूं की किस्मों से उत्पादित होता है, इसमें द्वितीय श्रेणी के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक चोकर होता है, रंग में भूरा रंग होता है।वॉलपेपर के आटे में चोकर कणों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

अपने बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से कमतर है, लेकिन उच्च पोषण मूल्य की विशेषता.

अनाज के छिलकों में प्रोटीन पदार्थ, विटामिन बी और ई, कैल्शियम, फास्फोरस, लौह और मैग्नीशियम के खनिज लवण होते हैं। अनाज की गिरी स्टार्च से भरपूर होती है और इसकी परिधीय परतों की तुलना में इसमें काफी कम प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। इसलिए, साबुत अनाज से या बारीक पिसा हुआ चोकर मिलाकर बनाया गया आटा पोषण मूल्य में उच्च श्रेणी के आटे से काफी बेहतर होता है।

वॉलपेपर आटा मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और खाना पकाने में इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है.

मोटा वॉलपेपर आटा आटे का सबसे मोटा पीस है। तदनुसार, वॉलपेपर के आटे को एक बड़ी छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है।

वॉलपेपर पीसते समय, अनाज के सभी घटक आटे में रहते हैं।यह अनाज का फूल खोल, एलेरोन परत और अनाज रोगाणु है। तदनुसार, वॉलपेपर आटा साबुत अनाज के सभी जैविक मूल्य और मानव शरीर के लिए इसके सभी उपचार गुणों को बरकरार रखता है।

आटा बारीक या मोटा हो सकता है.

पूरे अनाज से बना आटा– साबुत अनाज का आटा. मोटे पीसने के साथ, लगभग सभी अनाज को पीसकर आटा बनाया जाता है, जिसमें बड़े कण होते हैं और कोशिका झिल्ली और चोकर (द्वितीय श्रेणी का गेहूं, वॉलपेपर) होता है।

बढ़िया आटा- यह भ्रूणपोष यानी अनाज के अंदरूनी भाग का आटा है। बारीक पीसने पर, आटा सफेद, नाजुक होता है और इसमें अनाज के छोटे-छोटे कण होते हैं, जिनकी बाहरी परतें हटा दी जाती हैं (प्रथम श्रेणी का गेहूं, प्रीमियम ग्रेड)। इसमें मुख्य रूप से स्टार्च और ग्लूटेन होता है और वस्तुतः कोई फाइबर नहीं होता है।

पीस जितना महीन होगा और आटे का ग्रेड जितना ऊंचा होगा, इसमें प्रोटीन उतना ही कम होगा और विशेष रूप से खनिज, विटामिन और स्टार्च अधिक होगा।

जहाँ तक शब्दावली की बात है, मोटे पिसे हुए अनाज को भोजन कहा जाता है, और बारीक पिसे हुए अनाज को आटा कहा जाता है।

एक बार पीसने से प्राप्त आटे को "संपूर्ण अनाज" कहा जा सकता है (क्योंकि पूरे अनाज के सभी भाग (100%): फल और बीज के छिलके, रोगाणु, भ्रूणपोष कण, आदि आटे में रहते हैं)। हालाँकि, हाल तक इसे नामों से बेहतर जाना जाता था "चारा" या "चारा".

यह ध्यान देने योग्य है कि मोर्टार में, कॉफी ग्राइंडर में या आटा चक्की में पीसने वाली प्रणाली के रोलर्स पर पीसा हुआ आटा एक-दूसरे से काफी भिन्न होगा, और उनके बेकिंग गुण भी भिन्न होंगे।अलग-अलग आटे का स्वाद, रंग, सुंदरता और बेकिंग व्यवहार के साथ-साथ पोषण मूल्य भी अलग-अलग होगा। आइए जानें कि किन मामलों में पैकेजिंग पर "अतिरिक्त" और "उच्चतम ग्रेड" शब्दों के लिए अधिक भुगतान करना बेहतर है, और कब अधिक उपयोगी प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग करना बेहतर है।

यह अनाज के बारे में है

कई शताब्दियों पहले, लोग केवल पत्थर की चक्की में अनाज पीसकर आटा बनाते थे। इस आटे का रंग भूरा था, पीसना मोटा था, और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता हमारी आदत से बहुत अलग थी।

प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, उन्होंने अनाज को बाहरी आवरण से छीलना और अनाज के मध्य भाग से आटा बनाना सीख लिया। पका हुआ माल फूला हुआ और सुंदर बनने लगा। उच्च श्रेणी का आटा अब पूरी तरह से परिष्कृत अनाज से बनाया जाता है, जो सफेद रंग का और बारीक पिसा हुआ होता है। हालाँकि, सफाई के साथ-साथ, खोल में मौजूद लगभग सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्व अनाज छोड़ देते हैं, इसलिए लाभ के दृष्टिकोण से, प्रीमियम आटा को सबसे कम उपयोगी कहा जा सकता है।

एक स्वस्थ जीवन शैली के प्रशंसक तथाकथित साबुत अनाज के आटे को पसंद करते हैं, जो कि अपरिष्कृत अनाज से बना होता है और इसके गुण हमारे पूर्वजों द्वारा बनाए गए आटे के जितना संभव हो उतना करीब होते हैं। नकारात्मक पक्ष यह है कि कम ग्लूटेन सामग्री के कारण, जो आटे को फूलापन और मात्रा देता है, साबुत अनाज का आटा ब्रेड की कम मात्रा में उपज पैदा करता है। इसके अलावा, ऐसे पके हुए माल में अधिक छिद्रपूर्ण संरचना, घना टुकड़ा होता है, और विशिष्ट स्वाद कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं होता है।

पहली या दूसरी श्रेणी का आटा संतुलन खोजने में मदद करता है - इसमें उच्चतम श्रेणी की तुलना में अधिक मात्रा में पोषक तत्व होते हैं और आटा बढ़ाने के लिए पर्याप्त मात्रा में ग्लूटेन होता है। अंततः चुनाव उपभोक्ता और उसकी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर है। आप किसी भी आटे से उच्च गुणवत्ता वाली रोटी बना सकते हैं, लेकिन इसका स्वरूप, स्वाद और लाभकारी गुण उपयोग की गई किस्म के आधार पर अलग-अलग होंगे।

प्रत्येक उत्पाद की अपनी विविधता होती है

रूसी गुणवत्ता प्रणाली के एक अध्ययन के दौरान, यह पता चला कि कुछ निर्माता प्रथम श्रेणी के आटे का उत्पादन करते हैं, इसे उच्चतम बताते हैं। वास्तव में योग्य उत्पाद चुनने के लिए, हम आपको अध्ययन करने की सलाह देते हैं

यह इस तथ्य से शुरू करने लायक है कि आटा अनाज की फसलों को पीसकर प्राप्त किया गया उत्पाद है। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद के रूप में, यह हजारों वर्षों से मानव जाति के लिए जाना जाता है। आटा प्रत्येक व्यक्ति के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है और फाइबर, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का एक अपूरणीय स्रोत है।

इस उत्पाद का व्यापक रूप से ब्रेड पकाने, पास्ता तैयार करने, खाना पकाने और खाद्य उद्योग से संबंधित अन्य उद्योगों में उपयोग किया जाता है।

आटे का उसके ग्रेड और प्रकार के अनुसार एक निश्चित वर्गीकरण होता है। हमारे देश में गेहूँ और राई का आटा सबसे अधिक व्यापक है। यह मुख्य रूप से इन विशेष अनाज फसलों को उगाने के लिए सबसे उपयुक्त जलवायु परिस्थितियों के कारण है। अन्य प्रकार के आटे कम आम हैं, जैसे: माल्ट, जई, बाजरा, चावल, दाल, एक प्रकार का अनाज, मक्का, जौ, सन और ऐमारैंथ।

ग्रेड के लिए, गेहूं के आटे को विभाजित किया गया है: सूजी, प्रीमियम ग्रेड, प्रथम श्रेणी, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर। राई के आटे में: छना हुआ, छिला हुआ और वॉलपेपर। आइए आटे के प्रकार और खाना पकाने में उनके उपयोग पर करीब से नज़र डालें।

आटे के ग्रेड का मतलब यह नहीं है कि खरीदा जा रहा उत्पाद उच्च या निम्न गुणवत्ता का है। यह पैरामीटर कुछ गुणवत्ता विशेषताओं को इंगित करता है जो किसी विशेष पाक अनुप्रयोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

विविधता के आधार पर, आटे की निम्नलिखित विशेषताएं बदल जाती हैं: परिणामी कणों का आकार, रंग, चोकर कणों की मात्रात्मक सामग्री, ग्लूटेन की मात्रा और राख की मात्रा। इसके अलावा, आटे के प्रकार के आधार पर, पारंपरिक 100 किलोग्राम अनाज की फसल से इसके उत्पादन की मात्रा बदल जाती है। ग्रेड जितना ऊँचा होगा, तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही कम होगी। इस प्रकार, 100 किलोग्राम अनाज से, लगभग 10% सूजी, 25% प्रीमियम ग्रेड, 70% प्रथम श्रेणी, 85% द्वितीय श्रेणी और 95% वॉलपेपर आटा का उत्पादन होता है।

क्रुपचटका- इस प्रकार का आटा मलाईदार रंग का होता है और इसमें विषम संरचना के बारीक दाने होते हैं। इसमें बहुत अधिक ग्लूटेन और चोकर का प्रतिशत कम होता है। जहाँ तक खाना पकाने में उपयोग की बात है, सूजी में बेकिंग के अच्छे गुण होते हैं। यह खमीर आटा तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त है, जिसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीमफिन और ईस्टर केक पकाने के लिए वसा और चीनी।

जहाँ तक तथाकथित "बेस्वाद" आटे की बात है, इसमें सूजी का उपयोग उचित नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि तैयार उत्पाद की खराब सरंध्रता के कारण पके हुए माल बहुत जल्दी बासी हो जाएंगे।

शीर्ष ग्रेड- यह किस्म अपनी संरचना में पिछली किस्म से भिन्न है, जो अधिक समान और सफेद रंग की है। इसमें ग्लूटेन और प्रोटीन कम होता है। उच्चतम ग्रेड में एक और उपप्रकार होता है, जिसे अतिरिक्त ग्रेड आटा कहा जाता है, यह पिसे हुए अनाज के महीन अंश द्वारा पहचाना जाता है, और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए उपयुक्त है।

उच्च श्रेणी का आटा, अपने उत्कृष्ट बेकिंग गुणों के कारण, अच्छी बेकिंग मात्रा और बढ़िया सरंध्रता प्रदान करता है। इस प्रकार, इस प्रकार का आटा खमीर, शॉर्टब्रेड और पफ पेस्ट्री के साथ-साथ ऊपर उल्लिखित आटा-आधारित सॉस और ड्रेसिंग के लिए उपयुक्त है।

प्रथम श्रेणी- आटा हल्का पीलापन लिए हुए, छूने में नरम, बारीक फैला हुआ है। ग्लूटेन की मात्रा अधिक होने के कारण इससे तैयार आटा लोचदार होता है। पके हुए उत्पाद अपनी मात्रा और आकार को अच्छी तरह से बनाए रखते हैं, और उनमें सुखद स्वाद और सुगंध भी होती है।

इस किस्म का आटा बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए इष्टतम है। इसके अलावा, यह पैनकेक, पैनकेक, नूडल्स, सभी प्रकार के पाई और रोल बनाने के लिए उपयुक्त है। प्रथम श्रेणी के आटे से बने पके हुए सामान बहुत धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं।

दूसरा ग्रेड- चोकर के उच्च प्रतिशत के कारण एक महत्वपूर्ण भूरे रंग के कारण पिछले प्रकार के आटे से भिन्न होता है।

बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह आटा "गैर-ब्रेड" बेक किए गए सामान और सफेद ब्रेड पकाने के लिए सबसे उपयुक्त है। पकी हुई ब्रेड अच्छे फूलेपन और झरझरा टुकड़ों से अलग होती है। जिंजरब्रेड या कुकीज़ जैसे उत्पाद तैयार करते समय, इस आटे को अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है।

वॉलपेपर- इसके उत्पादन के लिए गेहूं की किसी भी नरम किस्म का उपयोग किया जाता है। एक विशिष्ट विशेषता इसका गहरा रंग और उच्च चोकर सामग्री है।

वॉलपेपर आटा अपने बेकिंग गुणों में उच्च ग्रेड के आटे से कुछ हद तक कमतर है, लेकिन इसमें बहुत अधिक मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं और इसका पोषण मूल्य अधिक होता है। वॉलपेपर आटा स्टार्च, लौह, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, साथ ही विटामिन ई और बी से समृद्ध है। इस प्रकार का आटा खाना पकाने में शायद ही कभी उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य रूप से उच्च गुणवत्ता वाली टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है;

छना हुआ राई का आटा- सफेद रंग की विशेषता, कभी-कभी नीले या मलाईदार रंग के साथ, इसका फैलाव अच्छा होता है, और स्पर्श करने पर नरम होता है। राई की रोटी पकाते समय इसका उपयोग किया जाता है, यह अच्छा फुलानापन और आकार बनाए रखना सुनिश्चित करता है। अक्सर गेहूं के आटे के साथ मिश्रण के लिए उपयोग किया जाता है।

छिला हुआ राई का आटा- विभिन्न रंगों के साथ एक भूरा-सफेद रंग है। बड़ी मात्रा में पोषक तत्वों और खनिजों के साथ-साथ कम कैलोरी सामग्री के कारण, बेक्ड ब्रेड मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे फायदेमंद है। जहां तक ​​बेकिंग गुणों की बात है, छिला हुआ आटा पके हुए टुकड़ों की अच्छी सरंध्रता और लोच सुनिश्चित करता है।

राई वॉलपेपर आटा- एक विशिष्ट विशेषता भूरे या भूरे रंग के रंगों के साथ अपेक्षाकृत गहरा रंग है। इसमें सबसे अधिक मात्रा में चोकर होता है और इसका पोषण मूल्य काफी अधिक होता है। यह आटा सबसे आम में से एक है और इसका उपयोग टेबल ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है।

जैसा कि ऊपर से देखा जा सकता है, किसी भी गृहिणी को खुद को एक विशिष्ट प्रकार का आटा चुनने तक सीमित नहीं रखना चाहिए। उनमें से प्रत्येक की अपनी ताकत और कमजोरियां हैं। रसोई में आपकी सफलता की सराहना दूसरों द्वारा की जाए, इसके लिए प्रयोग करने से न डरें।