ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं में क्या अंतर है? नरम और ड्यूरम गेहूं की किस्मों के बीच पोषण संबंधी अंतर

गेहूँ(अव्य। ट्रिटिकम) फूल विभाग के सबसे पुराने अनाज पौधों में से एक है, वर्ग मोनोकोटाइलडॉन, ऑर्डर ग्रैमिनेसी, परिवार पोएसी।

गेहूँ का विवरण और तस्वीरें।

गेहूं की सभी किस्मों में बुनियादी विशिष्ट विशेषताएं होती हैं। गेहूं के तने की ऊंचाई 30-150 सेंटीमीटर तक होती है। तने स्वयं खोखले और उभरे हुए होते हैं, जिनमें स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली गांठें होती हैं। एक पौधा आमतौर पर 12 तनों तक बढ़ता है। गेहूं की पत्तियां 20 मिमी की चौड़ाई तक पहुंचते हैं, वे आकार में सपाट होते हैं और अक्सर रैखिक होते हैं, समानांतर नसों के साथ, रेशेदार, स्पर्श करने के लिए खुरदरे होते हैं। गेहूँ के पत्तों के आवरण सुस्पष्ट और सुविकसित होते हैं। योनि, बिल्कुल आधार तक विभाजित, शीर्ष पर लांसोलेट कान होते हैं। उनकी जीभ नंगी और झिल्लीदार होती है, जो 0.5 से 3 मिमी तक लंबी होती है। गेहूं के पौधे की जड़ रेशेदार होती है।

गेहूँ की संरचना, बालियाँ।

गेहूं का पुष्पक्रम 4 से 15 सेमी लंबा एक सीधा, जटिल स्पाइक होता है, और आयताकार या अंडाकार हो सकता है। प्रत्येक कान की धुरी पर 6-15 मिमी लंबे स्पाइक स्केल होते हैं। गेहूँ की बालियाँ एकान्त में होती हैं और 5-18 मिलीमीटर लंबी दो समान पंक्तियों में धुरी से सटी होती हैं, जिनमें कई पास-पास फूल होते हैं, अक्सर 2 से 7 तक। गेहूँ की बाली की धुरी में जोड़ नहीं होते हैं। एक गेहूं के फूल में 2 शल्क और 2 फिल्में, 3 पुंकेसर, एक स्त्रीकेसर और 2 वर्तिकाग्र होते हैं। यह संरचना अनाज के पौधों के फूलों की विशिष्ट है। जब गेहूँ पकता है तो उसमें अनाज के फल लगते हैं।

गेहूँ की प्रजातियाँ एवं प्रकार।

गेहूं की कई किस्में होती हैं. इन पौधों का एक जटिल वर्गीकरण है, जिसमें वर्गों, प्रजातियों और उप-प्रजातियों के साथ-साथ लगभग 10 संकर, इंट्राजेनेरिक और इंटरजेनेरिक दोनों शामिल हैं। निम्नलिखित प्रकार के गेहूं प्रतिष्ठित हैं:

• वार्षिक
• दो वर्ष

वसंत और शीतकालीन गेहूं - मतभेद।

बुआई की अवधि के अनुसार, निम्नलिखित को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• वसंत गेहूं -मार्च से मई तक बोया जाता है, 100 ठंढ-मुक्त दिनों के भीतर पक जाता है, और शुरुआती शरद ऋतु में काटा जाता है। सर्दियों के गेहूं की तुलना में अधिक सूखा प्रतिरोधी, इसमें उत्कृष्ट बेकिंग गुण हैं।
• सर्दियों का गेहूं -देर से गर्मियों में मध्य शरद ऋतु में बोया गया, अगले वर्ष की शुरुआत से मध्य गर्मियों में फसल पैदा होती है। अधिक उपज देता है, लेकिन हल्की जलवायु और बर्फीली सर्दियों वाले क्षेत्रों को प्राथमिकता देता है।

गेहूँ नरम और कठोर होता है।

अनाज की कठोरता के अनुसार गेहूं के प्रकार:

• नरम गेहूं- इसका कान चौड़ा और छोटा होता है और कान छोटा या अनुपस्थित होता है। इस प्रकार में प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। आटा नरम गेहूँ से बनाया जाता है।
  • नरम वसंत लाल अनाज गेहूं - इस प्रकार में गेहूं की किस्में अल्ताईस्काया 81, वोरोनज़स्काया 10, ल्यूबा, ​​मोस्कोव्स्काया 35, आदि शामिल हैं।
  • नरम वसंत सफेद अनाज गेहूं - इस प्रकार में गेहूं की किस्में नोवोसिबिर्स्काया 67, सेराटोव्स्काया 55, आदि शामिल हैं।
  • नरम शीतकालीन लाल गेहूं - इस प्रकार में डोंस्काया बेज़ोस्टया, ओब्री, वोल्गोग्राडस्काया 84, युना आदि किस्में शामिल हैं।
  • नरम शीतकालीन सफेद गेहूं - इस प्रकार में किन्सोव्स्काया 3, एल्बिडम 28, आदि किस्में शामिल हैं।
• दुरुम गेहूं- इसमें स्पाइकलेट्स होते हैं जो बाहरी फिल्मों से अधिक मजबूती से ढके होते हैं; उनमें से दाने गिरते नहीं हैं, लेकिन उन्हें अलग करना अधिक कठिन होता है। इसमें गहरा पीला रंग और सुखद गंध है। पास्ता बनाने के लिए ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है।
  • ड्यूरम वसंत गेहूं (ड्यूरम) - इस प्रकार में अल्माज़, ऑरेनबर्गस्काया 2, स्वेतलाना आदि किस्में शामिल हैं।
  • ड्यूरम शीतकालीन गेहूं - इस प्रकार में वख्त, मुगन्स, पारस आदि किस्में शामिल हैं।

गेहूँ कहाँ उगता है?

गेहूं उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों को छोड़कर हर जगह उगता है, क्योंकि विशेष रूप से बनाई गई किस्मों की विविधता इसे किसी भी मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों का लाभ उठाने की अनुमति देती है। यदि उच्च आर्द्रता न हो तो पौधा गर्मी से नहीं डरता, जो रोगों के विकास में योगदान देता है। गेहूँ इतना शीत प्रतिरोधी पौधा है कि केवल जौ से आगे निकल जाता है। नरम गेहूं आर्द्र जलवायु पसंद करता है और पश्चिमी यूरोप, रूस, ऑस्ट्रेलिया में आम है। ड्यूरम गेहूं को शुष्क जलवायु पसंद है और यह संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, उत्तरी अफ्रीका और एशिया में उगाया जाता है। शीतकालीन गेहूं उन क्षेत्रों में प्रबल होता है जहां यह ठंढ से क्षतिग्रस्त नहीं होता है, उदाहरण के लिए, उत्तरी काकेशस में, रूस के मध्य ब्लैक अर्थ क्षेत्र में। वसंत गेहूं दक्षिणी यूराल, पश्चिमी साइबेरिया और अल्ताई में उगाया जाता है।

राई और गेहूं अलग हैं.

राई और गेहूं सबसे लोकप्रिय और अपूरणीय अनाज फसलों में से हैं। इन अनाजों में बाहरी समानताएं तो हैं, लेकिन कई अंतर भी हैं।

• गेहूं की किस्में राई की तुलना में कहीं अधिक विविध हैं।
• राई की तुलना में गेहूं का व्यापक उपयोग है।
• अनाज का स्वरूप और रासायनिक संरचना अलग-अलग होती है।
• गेहूं मिट्टी और जलवायु पर अधिक मांग रखता है।

गेहूं उगाना.

बुआई की उचित तैयारी से गेहूं की अधिक पैदावार प्राप्त होती है। गेहूं के खेत की खेती कल्टीवेटरों से की जाती है और मिट्टी के साथ गेहूं के बीजों का अच्छा संपर्क सुनिश्चित करने और एक साथ अंकुर प्राप्त करने के लिए सतह को समतल किया जाता है। गेहूं को 15 सेमी की पंक्ति दूरी के साथ 3-5 सेमी की गहराई पर बोया जाता है।

गेहूं एक बहुत ही नमी पर निर्भर पौधा है, और इसलिए अच्छी फसल के लिए नियमित पानी की आवश्यकता होती है। शुष्क जलवायु के लिए, ड्यूरम गेहूं की किस्में अधिक उपयुक्त हैं; वे नमी के मामले में कम मांग वाली हैं। उर्वरकों के प्रयोग से गेहूं की वृद्धि सुनिश्चित होती है। बोए गए गेहूं की कटाई कंबाइन द्वारा तब की जाती है जब अनाज पूरी तरह से पक जाता है।

गेहूं के दाने कैसे अंकुरित करें?

घर पर गेहूं के दानों को अंकुरित करना बहुत आसान है। अनाज को 1 लीटर कांच के जार में रखना चाहिए। इसे जार के 1/4-1/3 से अधिक भाग पर कब्जा नहीं करना चाहिए। जार में लगभग किनारे तक पानी डालें, अनाज को 7-8 घंटे के लिए भिगो दें। इसके बाद पानी को कपड़े से छान लें, गेहूं को धो लें और 3-4 घंटे के लिए ताजा पानी डालें। इस प्रकार, गेहूं के दानों को दिन में 2-4 बार धोना चाहिए, सूखने देना चाहिए और फिर वापस जार में रख देना चाहिए। एक दिन में, अंकुर 1-2 मिमी की ऊंचाई तक पहुंच जाएंगे, और अंकुरित गेहूं के दाने पहले से ही खाए जा सकते हैं।

घर पर गेहूँ कैसे उगायें?

अनाज को अगले 1-2 दिनों तक भिगोकर रखने से हरे गेहूं के अंकुर प्राप्त किए जा सकते हैं। 1-2 सेमी मापने वाले अंकुरों को मिट्टी के साथ एक कंटेनर में प्रत्यारोपित किया जाना चाहिए। अंकुरित गेहूं के दानों को जमीन पर रखा जाता है और ऊपर से मिट्टी की 1 सेमी परत से ढक दिया जाता है। जमीन पर पानी अवश्य डालना चाहिए, लेकिन बहुत ज्यादा नहीं। गेहूं के अंकुरकुछ ही दिनों में खाने के लिए तैयार है.

गेहूँ की सबसे पहली खोज सातवीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व की है। और उन्होंने इसे आधुनिक तुर्की के क्षेत्र में पाया। नरम गेहूं का उपयोग सभी प्रकार के पके हुए सामान बनाने के लिए किया जाता है और माल्ट का उत्पादन भी किया जाता है।

नरम गेहूं के गुण

ब्रेड गेहूं एक वार्षिक पौधा है, जो अक्सर स्व-परागण करता है। फल लम्बा, अंडाकार, अंडाकार, अण्डाकार या गोलाकार आकार का एक नंगे या झिल्लीदार दाना है। उदर पक्ष पर एक अनुदैर्ध्य नाली होती है।
नरम किस्मों को सर्दी, वसंत, अर्ध-शीतकालीन रूपों द्वारा दर्शाया जाता है। वहाँ दो-हाथ वाले पेड़ भी हैं जो शरद ऋतु और वसंत की बुआई के दौरान फसल पैदा करते हैं। शीतकालीन गेहूं के दो बढ़ते मौसम होते हैं: शरद ऋतु, जब वनस्पति अंग विकसित होते हैं; वसंत और ग्रीष्म, जब पौधा फसल पैदा करता है। नरम गेहूं की वसंत किस्मों को वसंत या शरद ऋतु में (हल्के सर्दियों वाले क्षेत्रों में) बोया जाता है।

खेती के क्षेत्र

अनाज की फसलों में, नरम गेहूं दुनिया में सबसे बड़े क्षेत्र पर कब्जा करता है। इसकी व्यापकता को मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों की एक विस्तृत श्रृंखला और अधिकांश कृषि क्षेत्रों में फसल पैदा करने की इसकी क्षमता द्वारा समझाया गया है। हालाँकि, दो "गेहूं बेल्ट" को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: 25 से 40° दक्षिण तक। और 30 से 55° उत्तर तक. इन क्षेत्रों में वार्षिक वर्षा 300 से 1100 मिमी तक होती है। ठंडे क्षेत्रों में, फसल की वृद्धि 250-1000 मिमी वर्षा तक सीमित होती है, गर्म क्षेत्रों में - 500-1800 मिमी से अधिक नहीं।
गेहूं को स्टेपी फसल के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यूरोप में, इसकी फ़सलें स्टेपीज़ और वन-स्टेप्स पर, दक्षिण अमेरिका में - पम्पास पर, उत्तरी अमेरिका में - प्रैरीज़ पर, ऑस्ट्रेलिया में - स्टेपी स्थानों पर कब्जा कर लेती हैं। नरम गेहूँ की फसलें तलहटी और कुछ पहाड़ी क्षेत्रों में पाई जाती हैं।

खेती की विशेषताएं

नरम गेहूं की वसंत किस्मों के लिए, बढ़ते मौसम 70-115 दिनों तक रहता है, सर्दियों की किस्मों के लिए - 260-365 दिन। वसंत गेहूं के पौधे थोड़े समय के लिए -10 डिग्री सेल्सियस तक तापमान का सामना कर सकते हैं, लेकिन शीर्ष अवधि के दौरान वे -1 डिग्री सेल्सियस पर मर सकते हैं। शीतकालीन अंकुर -35 डिग्री सेल्सियस तक की ठंढ का सामना कर सकते हैं, बशर्ते कि पर्याप्त बर्फ कवर हो। -16 डिग्री सेल्सियस पर भी बर्फ रहित सर्दियों में मौत का खतरा होता है।
सामान्य गेहूं में मिट्टी की नमी और उर्वरता महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। शीतकालीन फसलों को अंकुरण के दौरान पर्याप्त नमी की आवश्यकता होती है। भविष्य में, वे वसंत किस्मों की तुलना में सूखे को बेहतर ढंग से सहन करते हैं, क्योंकि उन्होंने पहले से ही एक शक्तिशाली जड़ प्रणाली विकसित कर ली है।
नरम गेहूं एक और बारहमासी घास, सन, फलियां, मक्का, कपास, आलू, चीनी चुकंदर, सूरजमुखी और खरबूजे के बाद पूर्ण और काली परती में फसल चक्र में होता है। अम्लीय मिट्टी को चूना लगाने की आवश्यकता होती है।
वसंतकालीन मुलायम गेहूं की बुआई शुरुआती वसंत में शुरू हो जाती है। साइबेरिया, ट्रांस-उरल्स और कजाकिस्तान के उत्तरी क्षेत्रों में, जलवायु विशेषताएं देर से बुआई के दौरान उच्च पैदावार की अनुमति देती हैं।
शीतकालीन किस्मों की बुआई का समय इस तथ्य के आधार पर निर्धारित किया जाता है कि ठंढ की शुरुआत तक पौधे अच्छी तरह से खिलने चाहिए। सूखे के दौरान रोलिंग प्रभावी होती है। सर्दियों में, नमी जमा करने और गेहूं को पाले से बचाने के लिए बर्फ बनाए रखने का काम किया जाता है। वसंत ऋतु में, सर्दियों की फसलों को साल्टपीटर या यूरिया के साथ खाद देने की आवश्यकता होती है, क्योंकि मिट्टी में अभी भी नाइट्रोजन की कमी है। बर्फ में भी हवाई जहाज से खाद डाली जा सकती है।

गेहूं के दाने के पौष्टिक गुण

गेहूं के अनाज में बड़ी संख्या में पोषण के लिए आवश्यक तत्व होते हैं: वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, एंजाइम, विटामिन, खनिज।
ग्लूटेन एक रबर जैसा द्रव्यमान है जिसे बारीक पिसे हुए अनाज से पानी से धोया जाता है। इसमें प्रोटीन (ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन), स्टार्च, थोड़ी मात्रा में वसा और फाइबर होता है। प्रोटीन 80% तक, स्टार्च - 20% तक ग्लूटेन बनाते हैं।
गेहूं के दाने में कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च (48-63%) द्वारा दर्शाए जाते हैं। इसके अलावा, अनाज में 2-3% फाइबर और 7% तक शर्करा होती है (मुख्य भाग रोगाणु में होता है)। वसा औसतन 2% होती है और एल्यूरोन परत और भ्रूण में निहित होती है।

नरम गेहूं का वर्गीकरण
गेहूं का मुख्य मूल्य इसकी ग्लूटेन बनाने की क्षमता है, जिससे उच्च गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करना संभव हो जाता है। गेहूं का उपयोग अनाज, पास्ता, स्टार्च और शराब बनाने के लिए किया जाता है। अनाज, चोकर और भूसे का उपयोग पशु आहार के रूप में किया जाता है।
किसी विशिष्ट उद्देश्य के लिए फसल की उपयुक्तता निर्धारित करने के लिए गेहूं को वर्गीकृत किया जाता है। ग्लूटेन और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश, ग्लूटेन की गुणवत्ता, विशिष्ट संरचना, गिरती संख्या, कांच की प्रकृति, अनाज और खरपतवार की अशुद्धियों के आधार पर, नरम गेहूं को पांच वर्गों में विभाजित किया जाता है। वर्ग एक तालिका द्वारा निर्धारित किया जाता है जहां सभी संकेतक संक्षेप में प्रस्तुत किए जाते हैं।
एक निश्चित वर्ग से संबंधित होने का निर्धारण तकनीकी लाइनों को सुखाने और साफ करने पर किया जाता है। सबसे ख़राब सूचक निर्णायक होता है.

मिलिंग गुण

अनाज के लिए, मिलिंग मूल्य पीसने के लिए न्यूनतम ऊर्जा खपत के साथ एक निश्चित प्रकार के आटे की उच्च उपज प्राप्त करने की संभावना निर्धारित करता है। मिलिंग गुणों का मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों का उपयोग करके किया जाता है:

आटे की पैदावार;
अनाज पीसने की अवधि;
पीसने के लिए ऊर्जा की खपत;
आटे का आकार, रंग, राख सामग्री;
अनाज पीसने के लिए विशिष्ट ऊर्जा खपत।

आटा पिसाई का मूल्य गेहूं की गुणवत्ता के अप्रत्यक्ष संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।
प्रकृति- अनाज की एक निश्चित मात्रा का द्रव्यमान, उदाहरण के लिए, एक लीटर। सूचक अनाज के पतलेपन को निर्धारित करता है। प्रकृति जितनी कम होगी, आटे की उपज उतनी ही कम होगी।
1000 दानों का वजन. बड़े दानों में छिलके कम और भ्रूणपोष अधिक होते हैं। इसलिए, आटे की उपज जितनी अधिक होगी, 1000 दानों का द्रव्यमान उतना ही अधिक होगा।
अनाज के आकार की एकरूपताअनाज के आकार को दर्शाता है. समतल अनाज उपकरण को सही ढंग से समायोजित करना संभव बनाता है। अनाज के द्रव्यमान में छोटे दानों की उपस्थिति से आटे की उपज कम हो जाती है।
कांच का होना।खंड में अनाज जितना सघन होगा, कांच कापन उतना ही अधिक होगा। सूक्ष्म रिक्तियों की उपस्थिति अनाज को सुस्त और मटमैला बना देती है। इसे पीसने में कम ऊर्जा लगती है, लेकिन कांचापन अधिक होने से आटे की पैदावार अधिक होती है।
राख सामग्रीअनाज जलाने से प्राप्त राख की मात्रा और उसके द्रव्यमान का प्रतिशत अनुपात दर्शाता है। उच्च राख सामग्री का मतलब उच्च श्रेणी के आटे की कम उपज है। इस सूचक में सबसे बड़ा योगदान अनाज के गोले द्वारा किया जाता है, सबसे कम - भ्रूणपोष के केंद्र द्वारा। तदनुसार, प्यूनी और छोटे दानों में राख की मात्रा अधिक होती है, क्योंकि इसमें गोले अधिक होते हैं।

बेकिंग गुण

बेकिंग के लिए उपयुक्तता के लिए नरम गेहूं की ग्लूटेन और प्रोटीन सामग्री की मात्रा और गुणवत्ता की जांच की जाती है। गुणवत्तापूर्ण रोटी प्राप्त करने में ये पैरामीटर निर्णायक हैं।
उच्च गुणवत्ता वाली रोटी प्राप्त करने के लिए, आपको लोचदार, गैर-टुकड़े-टुकड़े ग्लूटेन की आवश्यकता होती है - न बहुत मजबूत (गैर-खिंचाव वाला) और न बहुत कमजोर (अत्यधिक फैलने योग्य)।
आटे की संरचना ग्लूटेन द्वारा निर्धारित होती है। किण्वन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड ग्लूटेन को फैलाती है। पकाते समय, ढीला आटा इसी रूप में स्थिर हो जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड बहुत मजबूत ग्लूटेन को नहीं खींच सकता है, और कमजोर ग्लूटेन कार्बन डाइऑक्साइड को बरकरार नहीं रखता है।
कीट-क्षतिग्रस्त, पाले से क्षतिग्रस्त अनाज से बने आटे में खराब ग्लूटेन, चिपचिपा, फटने वाला और काला होता है। इसके अलावा, अंकुरण के दौरान गेहूं की बेकिंग गुणवत्ता खराब हो जाती है। यह आटा एक बेलोचदार, चिपचिपे टुकड़े वाली रोटी बनाता है जिसका स्वाद मीठा होता है।
नरम गेहूं किस हद तक अंकुरित हुआ है इसका अंदाजा पानी-आटे के घोल की चिपचिपाहट में कमी से लगाया जा सकता है। हैगबर्ग की विधि जिलेटिनयुक्त पानी-आटा मिश्रण में उसके द्रव्यमान के प्रभाव के तहत स्टिरर रॉड के मुक्त आंदोलन के समय को मापने के लिए आती है।

पास्ता गुण

ड्यूरम गेहूं अपनी विशेष कार्बोहाइड्रेट संरचना के कारण पास्ता के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त है। हालाँकि, ड्यूरम नरम गेहूं का उपयोग पास्ता के निर्माण में भी किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाने वाला गेहूं उच्च प्रकृति का और कांचयुक्त होना चाहिए, इसमें बहुत सारा प्रोटीन और अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन होना चाहिए।
पास्ता के उत्पादन के लिए घने और लोचदार आटे की आवश्यकता होती है।

आटे की ताकत के आधार पर वर्गीकरण

आटा बनाने की क्षमता जो बेकिंग के दौरान अपनी स्थानिक संरचना को बरकरार रखती है, आटे की ताकत से निर्धारित होती है। यह ग्लूटेन और एंजाइम गतिविधि पर निर्भर करता है।

आटे की ताकत के अनुसार नरम गेहूं को तीन समूहों में बांटा गया है:
मजबूत गेहूं में उच्च प्रोटीन सामग्री (14% से ऊपर), लोचदार लोचदार ग्लूटेन, उच्च ग्लासनेस, प्रकृति होती है। मजबूत अनाज उच्च सरंध्रता के साथ मोटी रोटी का उत्पादन करते हैं। ऐसा गेहूं कमजोर अनाज की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है।
मध्यम-शक्ति वाले गेहूं में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, लेकिन यह कमजोर गेहूं के लिए सुधारक नहीं हो सकता है।
कमजोर गेहूं में बेकिंग गुण कम होते हैं। ब्रेड आकार में छोटी और खुरदुरी छिद्रयुक्त निकलती है। कमजोर नरम गेहूं में थोड़ा प्रोटीन और ग्लूटेन होता है। इस अनाज के आटे का उपयोग कुकीज़ और केक बनाने के लिए किया जाता है।

गेहूं आधुनिक मनुष्यों के लिए सबसे आम प्रकार के खाद्य कच्चे माल में से एक है। दुनिया भर में आधे से अधिक खाद्य पदार्थ या तो पूरी तरह से इसी से बनाए जाते हैं या किसी न किसी रूप में इसमें शामिल होते हैं। इसलिए किसी भी व्यक्ति के लिए यह जानना बहुत जरूरी है कि गेहूं की कम से कम दो ऐसी किस्में हैं जिनमें अलग-अलग पोषण गुण होते हैं।

नरम और कठोर गेहूं के बीच मुख्य अंतर

गेहूं की विभिन्न किस्मों के दानों के बीच विस्तृत अंतर के बिना, यह ध्यान दिया जा सकता है नरम किस्मों में कठोर किस्मों की तुलना में बड़े स्टार्च के दाने होते हैं . इसके अलावा, बाद वाले में न केवल बेहतर संरचना होती है, बल्कि ग्लूटेन की मात्रा भी अधिक होती है। इसीलिए नरम किस्मों का उपयोग समृद्ध बेकरी उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, और कठोर किस्मों का उपयोग पास्ता और ब्रेड के लिए किया जाता है। स्वाभाविक रूप से, एक या दूसरे प्रकार के गेहूं पर आधारित आटा भी अलग होगा।

गेहूं के लाभकारी एवं हानिकारक गुण

बेशक, गेहूं पौधे की उत्पत्ति के सबसे उपयोगी कच्चे माल में से एक है। हालाँकि, इस पर आधारित सभी उत्पाद शरीर को समान लाभ नहीं देते हैं। यदि किसी उत्पाद में नरम गेहूं का आटा है, तो इसका सेवन करने वाले व्यक्ति को उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले कार्बोहाइड्रेट प्राप्त होंगे। इसका मतलब यह है कि ऐसे उत्पादों की प्रचुर मात्रा में खपत के साथ, रक्त शर्करा के स्तर में अचानक बदलाव की गारंटी है, जिससे वसा जमा का निर्माण होगा। दूसरी ओर, ड्यूरम गेहूं पर आधारित खाद्य उत्पाद शरीर को इतना नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, बल्कि, इसके विपरीत, बहुत उपयोगी होते हैं।

इस प्रकार के गेहूं के आटे में प्रोटीन, जटिल कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, साथ ही कई विटामिन और खनिज होते हैं। ड्यूरम गेहूं का मुख्य लाभ यह है कि उन पर आधारित उत्पाद शरीर को वसा द्रव्यमान प्राप्त करने की अनुमति नहीं देते हैं। इनसे आने वाले कार्बोहाइड्रेट काफी धीरे-धीरे और लंबे समय तक अवशोषित होते हैं। इससे एक और फायदा होता है - शरीर को ऊर्जा की दीर्घकालिक आपूर्ति।

गेहूं आधारित उत्पादों के लाभ

ड्यूरम गेहूं पर आधारित खाद्य उत्पादों और सीमित संख्या में नरम गेहूं उत्पादों में मानव शरीर के लिए निम्नलिखित लाभकारी गुण होते हैं:

• वे ग्लाइकोजन भंडार की भरपाई करते हैं, जो किसी भी स्वस्थ व्यक्ति के लिए आवश्यक है, और उन लोगों के लिए दोगुना आवश्यक है जो व्यायाम करते हैं या खेल जीवन शैली जीते हैं।
• हार्मोन सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, जिसे "खुशी हार्मोन" भी कहा जाता है। यह आपको रोजमर्रा के तनाव, अनिद्रा, नियमित सिरदर्द और अवसाद से अधिक सफलतापूर्वक निपटने की अनुमति देता है।
• विटामिन और खनिजों के पूरे सेट के लिए धन्यवाद, हड्डियां और मांसपेशियां मजबूत होती हैं, और रक्त में हीमोग्लोबिन का स्तर बढ़ता है।
• कट्टरपंथियों के प्रभाव को खत्म करें, साथ ही शरीर की उम्र बढ़ने और कैंसर के विकास के कारकों को भी खत्म करें।
• आहार फाइबर की मदद से, आंतों को संचित विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट से सक्रिय रूप से साफ किया जाता है।

• वसा - 1.5%;
• स्टार्च और अन्य कार्बोहाइड्रेट - लगभग 66%;
• फाइबर - 3%;
• प्रोटीन (ग्लूटेनिन, ल्यूकोसिन और ग्लियाडिन) - 13 से 22% तक;
• राख समावेशन (पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, कैल्शियम) - 1.7%;
• विभिन्न एंजाइम.

1. मुश्किल;
2. कोमल;
3. सफेद अनाज;
4. लाल अनाज

मुलायम गेहूं की विशेषताएं

नरम गेहूं के दाने: किस्में

GOST के अनुसार, यदि हम तकनीकी, पोषण और बाजार मूल्यों, प्राकृतिक गुणों (रंग और कांच) को ध्यान में रखते हैं, तो गेहूं की कई किस्मों की पहचान की जा सकती है।

• लाल रंग (75% से कांच की मात्रा) से लेकर 60% से कम कांच की क्षमता वाले पीले रंग तक के रंगों के साथ कई उपप्रकारों में विभाजित - लाल अनाज वाला वसंत गेहूं।
• सफेद अनाज वसंत कुछ उपप्रकारों के साथ जो ग्लासनेस संकेतक (60% से कम और 60% से अधिक) में भिन्न होते हैं।
• रेड ग्रेन विंटर - ये गहरे लाल से "गोल्डन" श्रेणी के 4 उपप्रकार हैं, जिनमें ग्लासनेस प्रतिशत कम से कम 75% और 40% से कम है।
• सफेद अनाज वाली शीतकालीन फसल का कोई उपप्रकार नहीं होता है।

इस पौधे का उपयोग बन्स बनाने के लिए अनाज के रूप में किया जाता है। गेहूं माल्ट के निर्माण, गेहूं बियर जैसे पेय की तैयारी में भी शामिल है। थ्रेसिंग का एक उपोत्पाद चोकर है, जिसका उपयोग पशुपालन में किया जाता है। इनका उपयोग पशुओं का चारा बनाने या उन्हें खाने के लिए किया जाता है। स्टार्च का उत्पादन करने के लिए, वे थोड़ा ड्यूरम और नरम गेहूं लेते हैं। यह पौधा बायोएथेनॉल के उत्पादन के लिए भी उपयोगी है।
गेहूं एक मूल्यवान और अधिक उपज देने वाली फसल है जिसकी खेती दुनिया के कई महाद्वीपों में की जाती है। यह दुनिया की एक तिहाई आबादी के लिए एक प्रमुख खाद्य उत्पाद है।

ट्रिटिकम एस्टिवम

फार्मेसी का नाम

गेहूँ का कलफ़

भाग का उपयोग किया गया

अनाज (अनाज, आटा, चोकर), भूसा

संग्रह का समय

जुलाई-सितम्बर

विवरण

नरम गेहूँ 50-150 सेमी ऊँचा एक वार्षिक अनाज है। पत्तियाँ वैकल्पिक, चौड़ी-रैखिक, चपटी होती हैं। पुष्पक्रम एक जटिल स्पाइक होता है, जिसमें बहुत छोटे गोलाकार या बिना आवरण के होते हैं। फल देने वाला कैरियोप्सिस 1.0-1.5 सेमी लंबा और 0.3-0.5 सेमी चौड़ा होता है। इसकी कई किस्में और किस्में हैं।

भाग का उपयोग किया गया

अनाज, आटा, चोकर, भूसा। अनाज में स्टार्च और अन्य कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एंजाइम, वसा, फाइबर, फास्फोरस, पोटेशियम और मैग्नीशियम होते हैं। प्रगतिशील मांसपेशी शोष के उपचार के लिए प्रस्तावित मल्टीविटामिन तैयारी फ़्रेचोलिन, अनाज गेहूं के रोगाणु से प्राप्त किया गया था।

संग्रह एवं तैयारी

बालियों को काटा जाता है, सुखाया जाता है और मड़ाई की जाती है, फिर बचे हुए भूसे से दाने अलग कर लिए जाते हैं।

बढ़ रही है

गेहूं सबसे पुरानी कृषि फसल है, जो समशीतोष्ण और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु के निवासियों के पोषण का आधार है। दो प्रकार की खेती की जाती है - मुलायम और ड्यूरम गेहूं। सामान्य गेहूँ की खेती अधिकतर शीत ऋतु और वसंत ऋतु में की जाती है। गेहूँ पौष्टिक, अच्छी जल निकास वाली मिट्टी में उगाया जाता है। वसंत ऋतु में बीज बोकर प्रचारित किया जाता है, जो कुछ ही दिनों में अंकुरित हो जाते हैं।

आवेदन

गेहूं का उपयोग लोक चिकित्सा में आंतरिक और बाह्य उपचार के रूप में किया जाता है। श्वसन रोगों के लिए गेहूं की भूसी का काढ़ा शहद के साथ मिलाकर पिया जाता है और रेचक एनीमा के लिए उपयोग किया जाता है। गेहूं के दानों के काढ़े में शक्तिवर्धक गुण होते हैं और इसका उपयोग तब किया जाता है जब आपको किसी गंभीर बीमारी के बाद ताकत बहाल करने की आवश्यकता होती है। इसके गूदे को गर्म दूध में भिगोकर फोड़े-फुंसियों और ट्यूमर पर लगाया जाता है। गेहूं की भूसी का काढ़ा और पुल्टिस एक कॉस्मेटिक उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है जो त्वचा को नरम करता है। आधिकारिक चिकित्सा में, गेहूं के स्टार्च का उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग पाउडर और मलहम में, एक आवरण एजेंट के रूप में (एनीमा में) और स्टार्च पट्टियों से बनी निश्चित पट्टियों के लिए सर्जरी में किया जाता है।