मेयोनेज़ की उत्पत्ति का इतिहास। मेयोनेज़: कैलोरी और पोषण संबंधी गुण

आज, सरसों के साथ मेयोनेज़ दुनिया में सबसे अधिक इस्तेमाल और व्यापक सॉस में से एक है, सोया सॉसऔर केचप। आधुनिक मेयोनेज़ (फ्रेंच मेयोनेज़ से) या मेयोन सॉस से बनाया जाता है वनस्पति तेल, अंडे, सरसों, सिरका या नींबू का रस, चीनी और नमक को धीरे-धीरे तेल डालते हुए अंडे की जर्दी को फेंट लें। ऐसे समय में जब यह प्रसिद्ध सॉसबस दिखाई दिया, इसकी रचना और गुणवत्ता कुछ अलग थी।

सॉस का नाम मेनोरका के भूमध्यसागरीय द्वीप की राजधानी महोन (मेयोन) शहर के नाम पर है, जिसे डुमास के उपन्यासों में वर्णित उसी रिचर्डेल के वंशज रिचर्डेल के ड्यूक ने जीत लिया था। 1757 में अंग्रेजों ने मिनोर्का पर हमला किया और फ्रांसीसियों को घेरे में रखा। उत्पाद समाप्त हो गए, हालांकि, में पर्याप्तबाएं टर्की अंडे और जतुन तेल. रसोइयों ने तले हुए अंडे, आमलेट और अन्य विकल्प तैयार किए अंडा व्यंजन, जिसने रिचर्डेल के ड्यूक को इतना परेशान किया कि उसने रसोइयों को कुछ नया करने का आदेश दिया। और रसोइयों में से एक ने अंडे को जैतून के तेल से पीटा, फिर परिणामी मिश्रण में थोड़ा नमक और मसाले मिलाए। ड्यूक को इस चटनी का स्वाद इतना पसंद आया कि घेराबंदी हटने के बाद भी उन्होंने इसे पकाना शुरू कर दिया और इसकी रेसिपी फ्रांस में फैल गई। तो जैतून के तेल के साथ फेंटे हुए अंडे की चटनी को मेयोनेज़ कहा जाता था।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति का एक और संस्करण है। महोन में भी, लेकिन 1782 में, ड्यूक लुइस डी क्रिलन ने अपने रसोइयों को स्पेनियों पर जीत के सम्मान में कुछ नया और असामान्य तैयार करने का आदेश दिया। नतीजतन, प्रोवेनकल तेल, ताजे अंडे, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च का एक व्यंजन टेबल की सजावट बन गया, जिसने बाद में पहले से ही प्रसिद्ध प्रोवेंस को महिमा दी। मेयोनेज़ की उत्पत्ति का यह संस्करण सिद्ध नहीं हुआ है, और इसके अलावा, यह पहले वाले जितना सुंदर नहीं है।

हालांकि, यह माना जा सकता है कि मेयोन सॉस की जड़ें अधिक प्राचीन काल में वापस चली जाती हैं, क्योंकि अंडे और जैतून का तेल हमेशा भूमध्यसागरीय क्षेत्र में रहा है, और यह कल्पना करना कठिन है कि फ्रांसीसी रसोइयों से पहले किसी ने उन्हें मिलाने की कोशिश नहीं की थी। उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ से बहुत पहले, स्पैनिश अली-ओली सॉस के लिए एक नुस्खा था, जिसका शाब्दिक रूप से लहसुन-मक्खन के रूप में अनुवाद किया जाता है। यह सॉस लहसुन, अंडे और जैतून के तेल के काफी समृद्ध मिश्रण से बना है। वर्जिल ने इस चटनी के बारे में लिखा है, इसलिए इसकी जड़ें बहुत प्राचीन हैं। अब इस चटनी को कहते हैं आवली, अगर यह दिखने में मेयोनीज की तरह है तो इसका स्वाद बिल्कुल अलग है.

मेयोनेज़ को "नोबल" सॉस माना जाता है, जो कि आटे के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है। इसकी पारंपरिक रचना काफी सरल है: अंडे की जर्दी, जैतून का तेल, नींबू का रस, नमक, चीनी और मसाले। "प्रोवेनकल" किस्म में सरसों भी होती है। लेकिन बिंदु रचना में नहीं है, बल्कि अंदर है सही कार्रवाईखाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान। वास्तविक मेयोनेज़ में हवा के बुलबुले नहीं होने चाहिए, इसलिए मिक्सर का उपयोग अस्वीकार्य है! उचित मेयोनेज़काफी लंबे समय तक केवल हाथ से मार पड़ी। यहाँ के लिए उत्पादों की एक नमूना संरचना है स्वयं खाना बनानाघर पर उत्कृष्ट मेयोनेज़:

1. जैतून का तेल। इसकी बहुत सी किस्में हैं, इसलिए इसकी पसंद के बारे में सलाह देना मुश्किल है। आपको सबसे सस्ता उपलब्ध नहीं खरीदना चाहिए, लेकिन सिर्फ मामले में - सबसे छोटे पैकेज में। आप मक्खन के साथ प्रयोग कर सकते हैं, हर बार एक नई किस्म के साथ मेयोनेज़ बना सकते हैं। केवल एक चीज जो आपको निश्चित रूप से नहीं करनी चाहिए वह है "प्राकृतिक जैतून के तेल के अतिरिक्त" के साथ सूरजमुखी का तेल खरीदना। मेयोनेज़ तेल प्रथम श्रेणी का होना चाहिए, पहले कोल्ड प्रेस्ड ( अतिरिक्त कुंवारी). आप तेल की गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं सरल तरीके से: इसे रेफ्रिजरेटर में रखें - यह बादल बनना चाहिए, फिर सफेद हो जाना चाहिए और बहुत गाढ़ा हो जाना चाहिए। पर कमरे का तापमानजैतून का तेल इसके गुणों को पुनर्स्थापित करता है। यदि यह सफेद हो जाता है, लेकिन बहुत लंबे समय तक, या केवल सफेद गुच्छे निकलते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह तेल या तो दूसरे के साथ पतला हो गया था, या बीजों से दबाया गया था, या जैतून का तेल बिल्कुल नहीं। इस मामले में, पायस या तो काम नहीं कर सकता है, या स्वाद बदतर के लिए नाटकीय रूप से बदल जाएगा।

2 अंडे। यह बेहतर है अगर ये देहाती चिकन या टर्की अंडे उज्ज्वल हैं, अमीर रंगजर्दी। चरम मामलों में, आप "गांव" ब्रांड नाम के तहत बाजार में कुछ खरीद सकते हैं। मेयोनेज़ बनाने के लिए अच्छा है और बटेर के अंडे. जलपक्षी अंडे का प्रयोग न करें! उपयोग करने से पहले ऐसे अंडों को कम से कम 20 मिनट तक उबाला जाना चाहिए (विषाक्तता की संभावना!), और हमें इसकी आवश्यकता है कच्चे अंडे. प्रत्येक टूटा हुआ अंडाआपको ताजगी की सावधानीपूर्वक जांच करने की आवश्यकता है और उसके बाद ही प्रोटीन और धागे से योलक्स को अलग करके, उन्हें खाना पकाने के लिए व्यंजन में स्थानांतरित करें।

3. नींबू का रस- मेयोनेज़ का आवश्यक खट्टा घटक। ताजा निचोड़ा हुआ रस पसंद किया जाता है। सिरका के साथ व्यंजनों के विकल्प हैं, लेकिन यह सभी के लिए नहीं है, क्योंकि। सिरका स्वाद को काफी खराब कर देता है, इसे मोटा बना देता है और एक अप्रिय सिरका गंध जोड़ता है। हालांकि, यदि आप औद्योगिक मेयोनेज़ के आदी हैं, तो सिरका जोड़ने से दो पूरी तरह से अलग सॉस एक साथ आएंगे और आपको धीरे-धीरे होममेड मेयोनेज़ पर स्विच करने में मदद मिलेगी।

4. चीनी। थोड़ा सा, बस स्वाद को छाया देने के लिए। यह पाउडर चीनी है तो बेहतर है - यह बेहतर तरीके से अलग हो जाता है। चीनी के बजाय, जो इसे हल्के ढंग से रखने के लिए बहुत उपयोगी नहीं है और मधुमेह रोगियों के लिए पूरी तरह से contraindicated है, फ्रुक्टोज का उपयोग करने की अनुमति है। कुछ रसोइया बारीक पिसी हुई (उदाहरण के लिए, एक मोर्टार में) सूखे मेवे का उपयोग करते हैं, लेकिन नुस्खा से यह मामूली विचलन पूरी तरह से रसोइए के स्वाद और विशेष व्यंजन पर निर्भर करता है, जिसके स्वाद को इस तरह से पूरक करने की आवश्यकता होती है।

5. नमक। और भी कम। लेना बढ़िया नमकलेकिन सावधान रहें कि इसे ज़्यादा न करें! स्वाद के लिए नमक डाला जाता है। मसालों के साथ भी ऐसा ही है। एक ओर, क्लासिक मेयोनेज़ नुस्खा में मसाले नहीं होते हैं, दूसरी ओर, स्वाद और सुगंध में विविधता क्यों नहीं होती है। इस मामले में मुख्य बात विनम्रता और माप है। मसालों का चुनाव और उनकी मात्रा रसोइया के विवेक पर निर्भर करता है। आमतौर पर इसे कुचल दिया जाता है या मोर्टार में कुचल दिया जाता है मसालेजैसे कि तारगोन, डिल और तुलसी, काली और लाल मिर्च, नींबू का छिलका। किसी भी मामले में, बहुत अधिक मसाले नहीं होने चाहिए, खासकर काली मिर्च। यदि मेयोनेज़ मसालेदार हो सकता है, तो केवल थोड़ा - मसालेदार स्वाद के बाद आना चाहिए, और अग्रभूमि में नहीं होना चाहिए।

6. यदि आप प्रोवेंस तैयार कर रहे हैं, तो सरसों को इसकी संरचना में शामिल किया जाना चाहिए। बिना किसी एडिटिव्स के सरसों सबसे साधारण डाइनिंग रूम लेना बेहतर है।

मेयोनेज़ में घटकों का अनुपात अनुमानित है। जितने अधिक अंडे, उतनी ही गाढ़ी और समृद्ध सॉस, लेकिन इस मामले में, सॉस को परोसने से ठीक पहले बनाया जाता है या एक दिन से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि आप अधिक तेल का उपयोग करते हैं, तो आप मेयोनेज़ को कुछ दिनों तक रख सकते हैं, लेकिन मेयोनेज़ को उपयोग करने से ठीक पहले पकाना सबसे अच्छा है।

आदर्श अनुपात है: 70-85% मक्खन, 10-20% अंडे की जर्दी, 5-6% नींबू का रस, 2-3% चीनी, 1-1.5% नमक। यदि आप प्रोवेंस पका रहे हैं, तो 5-6% सरसों डालें। हमारे में स्टोर से खरीदे गए मेयोनेज़ पैकेजों पर सूचीबद्ध कोई भी पानी, दूध या कोई अन्य सामग्री नहीं है घर का बना सॉसनहीं होना चाहिए। तुलना के लिए, आप स्टोर में बेचे जाने वाले मेयोनेज़ के लेबल को पढ़ सकते हैं और समझ सकते हैं कि यह पूरी तरह से है विभिन्न सॉसभले ही उनका नाम एक ही हो।

पूरी तरह से अलग व्यंजनों के साथ यह स्थिति खरोंच से उत्पन्न नहीं हुई। प्रारंभ में, औद्योगिक मेयोनेज़ थे उच्च गुणवत्ता, हालांकि कुछ नुस्खे विसंगतियों के साथ। यहाँ, उदाहरण के लिए, 1950 के दशक की शुरुआत से मेयोन सॉस के लिए एक नुस्खा है (जब अलमारियों पर भोजन की गुणवत्ता उत्कृष्ट थी, और लोगों को स्वादिष्ट और पौष्टिक खिलाया जाना था): रिफाइंड तेल 68%, ताजा जर्दी 10%, सरसों 6.7%, चीनी 2, 3%, सिरका (5%) 11%, नमक और मसाले 2%। थोड़ा कम तेल सामग्री और सिरका के अतिरिक्त सॉस को लंबे समय तक रखने की आवश्यकता के कारण होते हैं। इस तरह के मेयोनेज़ का स्वाद कास्टिक और तीखा था, और रंग पीले रंग के बजाय सफेद था। सोवियत संघ में, पहली मेयोनेज़ बनाई गई थी औद्योगिक तरीका 1936 में और स्टालिन द्वारा व्यक्तिगत रूप से अनुमोदित। यह ठीक प्रोवेंस था, यानी नियमित मेयोनेज़सरसों के साथ। फिर, "वसंत" - डिल के साथ - और "दक्षिणी" - के लिए सब्जी का सलाद, मधुमेह रोगियों के लिए टमाटर का पेस्ट, सहिजन, खीरा और केपर्स के साथ-साथ चीनी मुक्त मेयोनेज़ के साथ।

पिछले 30 वर्षों में, रसायन शास्त्र ने एक बड़ा कदम आगे बढ़ाया है। में खाद्य उद्योगयह इस तथ्य से ध्यान देने योग्य है कि कई उत्पादों का स्वाद काफी अच्छा है, और रचना स्पष्ट नहीं है। भाग तैयार उत्पादमोनोसोडियम ग्लूटामेट पेश किया जाता है, जो स्वाद को बढ़ाता है। मजबूत स्वाद के साथ, यह इस तरह के सॉस के साथ अनुभवी किसी भी उत्पाद के स्वाद को बढ़ाता है। बचत का रास्ता अपनाते हुए, मेयोनेज़ के निर्माता, रूस में सबसे लोकप्रिय सॉस, ने कीमत में काफी कमी की, लेकिन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को खराब कर दिया। मक्खन के स्थान पर पानी का आंशिक रूप से उपयोग किया जाता है, जर्दी के स्थान पर अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है, और यहां तक ​​कि सरसों को स्वाद के साथ बदल दिया जाता है। जल-अघुलनशील तेल को शक्तिशाली मशीनों और पायसीकारी के साथ मंथन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अस्थिर परिणाम स्टेबलाइजर्स के साथ तय होता है और यह सब परिरक्षकों की सहायता से संरक्षित होता है। यह पता चला है सफेद मेयोनेज़साथ कम सामग्रीतेल और उच्च - पानी और अतिरिक्त पदार्थ जिनका लगभग कोई ज्ञात स्वाद या गंध है। ऐसा मिश्रण सेहत के लिए कितना हानिकारक है, इसका अंदाजा ही लगाया जा सकता है। इसके अलावा, सभी मेयोनेज़ का 20% तक भूमिगत बनाया जा सकता है।

मेयोनेज़, प्राकृतिक क्लासिक नुस्खा 18 वीं सदी, पकवान के स्वाद पर जोर देती है, और अन्य घटकों के स्वाद पर हावी नहीं होती है। इसकी तैयारी के लिए अधिक समय, प्रयास या की आवश्यकता नहीं होती है विशेष उपकरण. आपको केवल नुस्खा के लिए धैर्य और सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, 1757 से मूल नुस्खा संरक्षित नहीं किया गया है, या यह लिखा नहीं गया हो सकता है। इसलिए, प्रत्येक रसोइया अपने तरीके से इसकी व्याख्या करता है, एक अद्वितीय स्वाद प्राप्त करता है। तो, मेयोनेज़ बनाने के लिए सामान्य सिफारिशें इस प्रकार हैं:

ताजे अंडे की जर्दी को चीनी (या पीसी हुई चीनी) और नमक (भी महीन) के साथ अच्छी तरह से रगड़ें और धीरे-धीरे जैतून के तेल की छोटी खुराक में डालें, लगातार गोलाकार गति में मिलाते रहें, लेकिन बिना फेंटे। नींबू का रस डालें और चिकना होने तक फिर से मिलाएँ।

उत्पादों की अनुमानित संख्या:
जैतून का तेल - 150 मिली (तेल अच्छी क्वालिटी का होना चाहिए),
1 अंडे की जर्दी, ध्यान से प्रोटीन से अलग। मूल रूप से टर्की के अंडे का इस्तेमाल किया।
1.5 चम्मच चीनी (या पाउडर चीनी)
1/3 छोटा चम्मच नमक
1/2 चम्मच ताजा नींबू का रस
प्रोवेंस पकाते समय 1 चम्मच सरसों।
मेयोनेज़ संग्रहीत करने के लिए नहीं है और उसी दिन या अगले दिन खाया जाना चाहिए, अधिकतम 2-3 दिन बाद (अंडे की मात्रा के आधार पर, अधिक अंडे, कम)। भंडारण तापमान 6-10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। मेयोनेज़ के साथ व्यंजन भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए। मेयोनेज़ अंधेरे में बेहतर रहता है। किसी भी मामले में, जितना आवश्यक हो उतना मेयोनेज़ पकाना और भंडारण के लिए इसे छोड़ना बेहतर नहीं है।

मेयोनेज़ की तैयारी में पायसीकरण सबसे महत्वपूर्ण ऑपरेशन है। संक्षेप में, यह अंडे की जर्दी में लिपटे बहुत छोटे गोलाकार कणों में तेल को अलग करने की प्रक्रिया है, जिससे तेल को पुनर्संयोजन से रोका जा सकता है। मिश्रित किए जाने वाले घटकों का तापमान 15-18 डिग्री होना चाहिए, अर्थात उत्पाद ठंडा या गर्म नहीं होना चाहिए। क्या यह महत्वपूर्ण है। पायसीकरण के दौरान सावधानी से अपने कार्यों पर विचार करें। सब कुछ पकाओ आवश्यक उपकरणऔर व्यंजन। मेयोनेज़ तैयार करते समय, रसोइए के कार्यों में क्रम और स्पष्टता होनी चाहिए।

एक मिक्सर का उपयोग करने से बहुत छोटे तेल कण आकार प्राप्त होंगे, लेकिन खराब हो जाएंगे सामान्य स्वादचटनी। सबसे बढ़िया विकल्प- हाथ से पायसीकारी। इस मामले में, घूर्णी आंदोलनों को प्राप्त करने के लिए पर्याप्त तेज़ होना चाहिए इष्टतम आकारतेल के गोले। इस तरह से बनी मेयोनेज़ बहुत स्वादिष्ट बनेगी, लेकिन कम स्टोर की जा सकती है। दरअसल मिक्सिंग की कला ही मेयोनेज़ बनाने का मुख्य रहस्य है। तेल को छोटे भागों में जोड़ा जाता है और पहले धीरे-धीरे मिलाया जाता है, धीरे-धीरे गति बढ़ाते हुए, और अंत में जल्दी से। तेल के प्रत्येक जोड़ के साथ, धीरे-धीरे गति को बढ़ाते हुए, धीरे-धीरे सरगर्मी करना शुरू करना आवश्यक है। रसोइया के कार्यों में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए, लेकिन निरंतरता और सटीकता आवश्यक है। संचालन की अपर्याप्त सटीकता या अनुचित मिश्रण के साथ, सॉस घटकों में विघटित हो जाएगा या अधिग्रहित नहीं होगा सही स्वाद. तेल को थोड़ा-थोड़ा करके डालना और हर बार चिकना होने तक मिलाना महत्वपूर्ण है।

आपको एक दिशा में हस्तक्षेप करना चाहिए, अधिमानतः दक्षिणावर्त, लेकिन आठ या अन्य अंकों के साथ नहीं। तेल को सचमुच बूंद-बूंद करके डालना चाहिए। मुख्य नियम: तेल को अधिक बार और थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ना बेहतर होता है, राशि की गणना किए बिना, एक ही बार में पूरी चटनी को खराब कर दें। धीरे-धीरे, तैयार मिश्रण के कुल द्रव्यमान में वृद्धि के साथ, आप जोड़ सकते हैं बड़े हिस्सेशुरुआत की तुलना में तेल, फिर से सख्त क्रमिकता देख रहे हैं। मिश्रण को जेली में बदलते समय, आप अपनी आवश्यकताओं के आधार पर तेल जोड़ने या थोड़ा जोड़ने को पूरा कर सकते हैं। स्वाद वरीयताएँ. यह याद रखना चाहिए कि यदि आप तेल के साथ बहुत दूर जाते हैं, तो आपको किसी प्रकार का तरल पदार्थ मिलेगा, जो अंततः अलग हो सकता है। मिश्रण की जेली जैसी अवस्था में रुकना इष्टतम है। आखिर में नमक और नींबू का रस डालें। अनुभवी रसोइयेमेयोनेज़ की एक सर्विंग तैयार करने में 7-10 मिनट लगाएँ।

मेयोनेज़ योजक।यदि आप पके हुए मेयोनेज़ के स्वाद में कुछ और जोड़ना चाहते हैं, तो पहले से ही परीक्षण किए गए एडिटिव्स जो स्वाद के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, इसके लिए उपयुक्त हैं। क्लासिक मेयोनेज़या अधिक तीव्र प्रोवेंस। मेयोनेज़ को एडिटिव्स के साथ स्टोर नहीं करना बेहतर है, और यदि आवश्यक हो, तो एक नया हिस्सा तैयार करें, खासकर जब से इसमें आपको अधिक समय नहीं लगेगा, लेकिन यह बहुत सुखद लाएगा स्वाद संवेदनाएँताजा बने भोजन से।

• टमाटर के साथ मेयोनेज़। इसमें लगभग 30% टमाटर का पेस्ट और थोड़ी सी लाल मिर्च होती है। के लिए उपयुक्त तली हुई मछलीऔर मछली का सलाद।
• सहिजन के साथ मेयोनेज़। लगभग 20% ताजा कसा हुआ हॉर्सरैडिश होता है। ठंडे मीट के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
• मेयोनेज़ बारीक कटा हुआ खीरा के साथ। मांस और सूअर के मांस के लिए उपयुक्त।
• डिल के साथ मेयोनेज़। सोवियत काल में इसे "वसंत" कहा जाता था। सब्जी सलाद के साथ बहुत स्वादिष्ट।
• प्याज मेयोनेज़। कीमा बनाया हुआ प्याज के साथ मिलाएं।
• लहसुन मेयोनेज़. कुचल लहसुन के साथ मिश्रित। आप थोड़ी काली मिर्च डाल सकते हैं।
• सेब मेयोनेज़. सेब की चटनी, नींबू का रस और थोड़ी सूखी शराब के साथ मिश्रित।
• ऑरेंज मेयोनेज़। मेयोनेज़ को संतरे के रस और सहिजन के साथ मिलाया जाता है।
• तारगोन के साथ मेयोनेज़। कटा हुआ तारगोन जोड़ा जाता है।

आप मेयोनेज़ के साथ विभिन्न स्वाद भी मिला सकते हैं। शायद वो: काला कैवियार, कटा हुआ हेरिंग, सामन, सामन, चूम सामन या कोई अन्य मछली, कटा हुआ या शुद्ध, कसा हुआ पनीरऔर साग। मछली, पनीर और अन्य उत्पादों के मिश्रण के लिए, 1: 5 के अनुपात को देखा जाता है, जहां 1 भाग एक योजक (पूरी तरह से कुचल या कसा हुआ) और मेयोनेज़ के 5 भाग होते हैं।

मेयोनेज़ सिर्फ एक स्वाद योजक नहीं है। असली होममेड मेयोनेज़ बहुत उपयोगी है, मुख्य रूप से क्योंकि व्हीप्ड जैतून का तेल आसानी से पचने योग्य होता है और शरीर को विटामिन ए, ई, एफ प्रदान करता है। मेयोनेज़ हमारे आहार को अधिक संतुलित बनाता है, पचाने में मदद करता है सब्जी व्यंजन. घर का बना मेयोनेज़ बच्चों के लिए हानिरहित है, जिसे स्टोर से तैयार मेयोनेज़ के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

ओल्गा बोरोडिना

इसके बावजूद फ्रांसीसी मूलऔर नाम, मेयोनेज़ को लंबे समय से रूसी सॉस माना जाता है। अमर सलाद "ओलिवियर" और मांस "फ्रेंच में" आवश्यक रूप से सामग्री की सूची में यह वसायुक्त सॉस होता है।

समर्थकों स्वस्थ जीवन शैलीजीवन मेयोनेज़ को उसकी कैलोरी सामग्री के लिए डांटता है, और हार्दिक भोजन के प्रेमी इसे लगभग सभी व्यंजनों में शामिल करना जारी रखते हैं। मेयोनेज़ के लाभ और हानि क्या हैं?

असली मेयोनेज़

असली मेयोनेज़ है ठंडी चटनीमूल रूप से यूरोप के दक्षिण से, जिसमें जैतून का तेल, अंडे की जर्दी, नींबू का रस, चीनी, नमक और सरसों शामिल हैं।

ऐसे उत्पाद की वसा सामग्री तक पहुंच सकती है 80 प्रतिशत, ए ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम - तक 800 किलो कैलोरी.

सॉस औद्योगिक तैयारी, इस नाम के तहत उत्पादित, मूल मेयोन सॉस से बहुत दूर का संबंध है। लेकिन उन्हें "असली मेयोनेज़" माना जाता है।

क्या कोई फायदा है?

मेयोनेज़ के लाभ बहुत भ्रामक हैं। इसके प्रशंसक विटामिन और आवश्यक फैटी एसिड से भरपूर इस चटनी में वनस्पति तेल की सामग्री पर जोर देते हैं।

मेयोनेज़ की उपलब्धता और इसके विशिष्ट स्वाद द्वारा अंतिम भूमिका नहीं निभाई जाती है, जो आपको इस सीज़निंग के साथ लगभग सब कुछ खाने की अनुमति देता है।

पोषण विशेषज्ञ कहते हैं केवल उच्च गुणवत्ता वाले मेयोनेज़ की हानिरहितता के बारे मेंस्वास्थ्य और अधिक के लिए।

मोटा और सिर्फ मोटा

मेयोनेज़ की संरचना पर विचार करें। सबसे पहले, मेयोनेज़ बहुत वसायुक्त सॉस. द्वारा उत्पादित गोस्ट 30004.1-93मेयोनेज़ की उच्च-कैलोरी किस्मों में 55 प्रतिशत वसा होती है।

लेकिन मेयोनेज़ में शरीर के लिए आवश्यक प्रोटीन व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। यह आमतौर पर तैयार सॉस के प्रति 100 ग्राम प्रतिशत से थोड़ा कम होता है।

यह मत भूलो कि मेयोनेज़ बनाने वाले वनस्पति तेल की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम में 900 किलो कैलोरी होती है।

नतीजतन, 200 ग्राम का एक छोटा पैक सफेद सॉस, में उड़ेल दिया बड़ा कटोरालेट्यूस, इसकी कैलोरी सामग्री में जोड़ता है 1200 किलो कैलोरी से अधिक- आधा दैनिक आवश्यकताऊर्जा में आदमी।

यहां तक ​​की छोटा भागमेयोनेज़ को पास्ता या पकौड़ी में जोड़ा जाता है, डिश की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है 100-150 किलो कैलोरी के लिए.

कम कैलोरी मेयोनेज़

आंकड़े का अनुसरण करने वाले लोगों की जरूरतों पर ध्यान केंद्रित करते हुए निर्माताओं ने उत्पादन शुरू किया है कम कैलोरी मेयोनेज़ 40 प्रतिशत से अधिक नहीं की वसा सामग्री के साथ।

ऐसे उत्पादों में कुछ सब्जियों की वसाऔर अंडे के पाउडर को पानी से बदल दिया जाता है। चूंकि पानी वसा, कम कैलोरी मेयोनेज़ के साथ मिश्रित नहीं होता है जोड़ा पायसीकारी और गाढ़ासॉस को एक जैसा बनाने के लिए।

अलावा, कम कैलोरी मेयोनेज़, अंडे के पाउडर से रहित और वनस्पति तेलों के हिस्से की आवश्यकता होती है अतिरिक्त स्वाद और रंग.

ध्यान दें: समाप्ति तिथि

मेयोनेज़, से बना है प्राकृतिक उत्पाद, काफी महंगा और थोड़े समय के लिए संग्रहीत.

मानक मेयोनेज़ में, साइट्रिक एसिड परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। सस्ती और "लंबे समय तक चलने वाली" किस्मों में, परिरक्षकों को अतिरिक्त रूप से जोड़ा जाता है।

पोटेशियम सौरबेट, उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ के शेल्फ जीवन को कमरे के तापमान पर भी कई महीनों तक बढ़ाता है।

तुलना के लिए, तैयार "घर का बना मेयोनेज़" रेफ्रिजरेटर में अधिक से अधिक हो सकता है। दिनों की जोड़ी.

मेयोनेज़ की रचना को ध्यान से पढ़ें। एकदम सही संयोजनसामग्री: वनस्पति तेल, अंडे या अंडे के उत्पाद, सरसों का चूरा, चीनी, नमक और सिरका। और कुछ नहीं।

ऐसे मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन अभी तक नहीं है खुला पैकेजरेफ्रिजरेटर के बिना एक महीने से ज्यादा नहीं.

गोस्ट के अनुसार उच्च कैलोरी मेयोनेज़ की वसा सामग्री - 67 प्रतिशत. कम वसा वाले मेयोनेज़ के लिए, नुस्खा क्लासिक एक से अलग है। ऐसे सॉस में आमतौर पर अतिरिक्त रंग, स्वाद और परिरक्षक होते हैं।

आप मेयोनेज़ की वसा सामग्री को सलाद और अन्य व्यंजनों में कम कर सकते हैं यदि इसे खट्टा क्रीम के साथ मिलाएंया बिना पका हुआ दही. यहां तक ​​​​कि अगर आप मेयोनेज़ को अधिकतम वसा वाले खट्टा क्रीम से बदलते हैं, तो ड्रेसिंग की कैलोरी सामग्री आधी हो जाएगी।

मेयोनेज़ को पेस्ट्री या गर्म व्यंजनों में न जोड़ें: इसका पायस अभी भी तापमान से नष्ट हो जाता है।

पास्ता, आलू या पकौड़ी के लिए बनाना बेहतर है क्रीम सॉस. वह और देगा नाजुक स्वादडिश की कैलोरी सामग्री को लगभग तीन गुना कम करते हुए।

सबसे महत्वपूर्ण

पोषण विशेषज्ञ मेयोनेज़ पर विचार करते हैं कम मात्रा में सशर्त रूप से सुरक्षित.

यदि आप मेयोनेज़ के बिना नहीं कर सकते हैं, तो उसी के अनुसार बनाई गई अलमारियों को चुनें क्लासिक नुस्खाऔर इसमें अतिरिक्त परिरक्षक, रंजक और स्वाद नहीं होते हैं।

यदि आप कर सकते हैं तो बेझिझक खट्टा क्रीम या बिना पका हुआ दही लें।

मेयोनेज़ का नुकसान

मेयोनेज़ के बिना आधुनिक भोजन की कल्पना करना कठिन है। इस चटनी के प्रशंसक पकौड़ी से लेकर उत्सव के सलाद तक सब कुछ इसके साथ भरते हैं। मेयोनेज़ की बहुमुखी प्रतिभा ने इसे सोवियत के बाद के अंतरिक्ष में लोकप्रियता हासिल करने की अनुमति दी है, जहां इसे न केवल खाया जाता है, बल्कि कॉस्मेटिक फेस मास्क के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है।

मेयोनेज़ के स्वाद का आनंद लेते हुए, कम ही लोग इसके खतरों के बारे में सोचते हैं।

बहुत से लोग कहेंगे, अंडे, वनस्पति तेल और सिरका से युक्त सॉस क्या नुकसान कर सकता है? हां, ये सभी उत्पाद अलग-अलग न केवल हानिकारक हैं, बल्कि मानव शरीर के लिए कुछ लाभ भी हैं।

तो मेयोनेज़ का नुकसान क्या है?

सबसे ज्यादा हानिकारक गुणवत्तामेयोनेज़ इसे माना जा सकता है उच्च कैलोरी सामग्रीजो कि कैलोरी की मात्रा के दोगुने से भी ज्यादा है वसा खट्टा क्रीम. स्वाभाविक रूप से, जिन लोगों के पास है अधिक वजनया उनके फिगर को देखते हुए, ऐसे उत्पाद का उपयोग अत्यधिक अवांछनीय है। यह साबित हो चुका है कि मेयोनेज़ के नियमित सेवन से अतिरिक्त वजन का आभास हो सकता है।

अब दुकानों में उच्च कैलोरी और प्रकाश दोनों मेयोनेज़ की किस्मों का एक बड़ा चयन होता है। लेकिन, यह ध्यान देने योग्य है कि सॉस की वसा सामग्री जितनी कम होगी, उतनी ही कम होगी प्राकृतिक घटकऔर, इसलिए, यह शरीर के लिए और अधिक हानिकारक है। सब के बाद, मेयोनेज़ नुस्खा में कमी सही मात्राउच्च-कैलोरी वनस्पति तेल को रसायनों के साथ बदलने की आवश्यकता होती है जो हमेशा शरीर के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव नहीं डालती हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में औद्योगिक पैमाने परइसमें अक्सर संरक्षक और एसिड होते हैं जो हानिकारक जीवाणुओं को मारते हैं, जो सॉस को रखने की अनुमति देता है दीर्घकालिकताजगी। कहने की जरूरत नहीं है कि ये पदार्थ इंसानों के लिए बिल्कुल भी उपयोगी नहीं हैं। इसके अलावा, स्टोर से खरीदी गई चटनी में विभिन्न इमल्सीफायर और पेक्टिन शामिल होते हैं, और अंडे को सोया या अंडे लेसिथिन से बदल दिया जाता है, जो मेयोनेज़ को और भी हानिकारक बनाता है। हां, और वनस्पति तेल, जो मेयोनेज़ का आधार बनता है, अक्सर प्राकृतिक नहीं, बल्कि रासायनिक रूप से उत्पादित होता है। सूरजमुखी, जैतून या के ऐसे रासायनिक संशोधन रेपसीड तेलट्रांस फैट कहलाते हैं। मानव पेट के एंजाइम इन पदार्थों को तोड़ने के लिए अनुकूलित नहीं होते हैं, क्योंकि वे प्रकृति द्वारा बनाए गए प्राकृतिक उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं। नतीजतन, ट्रांस वसा शरीर से बाहर नहीं निकल पाती है। सहज रूप में, लेकिन इसमें जमा करें। मेयोनेज़ के लिए इस तरह के स्पष्ट नुकसान से न केवल मोटापा और विभिन्न चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं, बल्कि एथेरोस्क्लेरोसिस भी हो सकता है।

असली मेयोनेज़, प्राकृतिक उत्पादों से घर पर बनाया जाता है, स्थिरता में जेली जैसा दिखता है, और इसमें शहद के समान एक पीला पारभासी रंग होता है। रेफ्रिजरेटर में, ऐसे मेयोनेज़ को कुछ दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और गरम होने पर, यह तेल और अन्य घटकों में टूट जाता है। मेयोनेज़ की यह संपत्ति व्यंजन के ताप उपचार में इसके उपयोग की अनुमति नहीं देती है। मेयोनेज़ को "ठंडा" सॉस माना जाता है।

लेकिन, जैसा कि आप जानते हैं, औद्योगिक मेयोनेज़ का उपयोग अक्सर मांस और मछली को पकाते समय, सभी प्रकार के पुलाव तैयार करने और मांस पाइस. यह फटता या टूटता नहीं है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि मेयोनेज़ में इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर्स होते हैं, और वनस्पति तेल को आंशिक रूप से दूध या पानी से बदल दिया जाता है। शक्तिशाली मशीनों के साथ इन सामग्रियों को फेंटने पर, मेयोनेज़ अपने पीले रंग का नहीं, बल्कि दूधिया सफेद हो जाता है।

यह याद रखना चाहिए कि मेयोनेज़ का सेवन अनियंत्रित रूप से नहीं किया जाना चाहिए। प्राकृतिक उत्पादों से बने मेयोनेज़ का उपयोग करें और इसका सेवन करें सीमित मात्रा में. केवल इस मामले में हानिकारक प्रभावशरीर पर मेयोनेज़ न्यूनतम होगा।

सूत्रों का कहना है takzdorovo.ru, kurszdorovia.ru

विवरण

मानव जाति के कई अन्य सरल आविष्कारों की तरह, हर किसी की पसंदीदा चटनी का नुस्खा दुर्घटना से प्रकट हुआ। और केवल पहले से ही खराब सैन्य प्रावधानों के शेष से। यूरोपीय शासक आपस में यह तय नहीं कर सकते थे कि मिनोर्का द्वीप का मालिक कौन होगा। सबसे पहले, यह ड्यूक डी रिचर्डेल के नेतृत्व में फ्रांसीसी सैनिकों द्वारा कब्जा कर लिया गया था। लेकिन शीघ्र ही अंग्रेजों ने भी भूमध्य सागर के इस मोती पर अपना अधिकार जता दिया।

सबसे कठिन द्वीप की राजधानी महोन शहर के लिए लड़ाई थी। फ्रांसीसी ने इसे धारण करने का फैसला किया, और अंग्रेजों ने इसे घेर लिया, अपने विरोधियों के साथ-साथ शहर के निवासियों को भी भोजन आयात करने का मौका दिया। रसोइयों के शस्त्रागार में केवल अंडे, जैतून का तेल और नींबू ही रह गए। इस प्रकार, मेनू विरल और नीरस था। तब रसोइया ने योद्धाओं को कुछ असामान्य करने का फैसला किया। उन्होंने सभी उपलब्ध उत्पादों को मिलाया और सॉस प्राप्त किया, जिसे बाद में मेयोनेज़ कहा गया।

लेकिन इस कहानी में दिलचस्प क्षण हैं। ऐसा लगता है कि कोई व्यक्ति शायद ही अमिश्रणीय उत्पादों को चाबुक मारना शुरू करेगा, खासकर जब बहुत अधिक खाद्य आपूर्ति नहीं बची हो। जाहिरा तौर पर, महाराज ने अंडे, लहसुन और मक्खन से मिलकर प्राचीन स्पेनिश अली-ओली सॉस के लिए नुस्खा सीखा। लहसुन को नींबू से बदलकर, उसे पूरी तरह से मिला नया स्वाद. और अगर आप वास्तव में इतिहास में गहराई से जाते हैं, तो यह पता चलता है कि एक समान उत्पाद, लेकिन साथ बड़ी राशिसामग्री, लंबे समय से समृद्ध फ्रांसीसी घरों में तैयार की गई है।

जैसा भी हो सकता है, लेकिन इतिहास चाहता था कि मेयोनेज़ घिरे हुए महोन में भोजन की बहुत खराब आपूर्ति से प्रकट हो। जाहिर है, इस तरह एक राजा को दुनिया में आना चाहिए ताकि उसकी प्रजा उससे प्यार करे।

मिश्रण

क्लासिक मेयोनेज़ रेसिपी में निम्नलिखित सामग्रियां शामिल हैं: सूरजमुखी का तेल, सरसों, साइट्रिक एसिडया सिरका, अंडे का पाउडर। लेकिन, दुर्भाग्य से, वह चटनी जो खाती है आधुनिक आदमी, आदर्श से बहुत दूर है। गौर से देखने पर कई रोचक तथ्य सामने आते हैं।

आधुनिक मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन बहुत लंबा है। यह परिरक्षकों और एंटीऑक्सिडेंट, कृत्रिम रूप से संश्लेषित ई-एडिटिव्स को जोड़कर प्राप्त किया जाता है, जिनमें से कई गैस्ट्रिक जूस की क्रिया के तहत विघटित नहीं होते हैं। एक बार शरीर में, वे इसे सेलुलर स्तर पर जहर देते हैं।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, इसके वर्धक का उपयोग किया जाता है - कृत्रिम रूप से संश्लेषित स्वाद, जो बढ़ाने के अलावा स्वादिष्टउत्पाद पर निर्भरता का कारण।

स्थिरता सजातीय बनाने के लिए, पायसीकारी का उपयोग किया जाता है। पारंपरिक नुस्खा में, यह अंडा लेसिथिन है। लेकिन में आधुनिक सॉससोया पायसीकारी जोड़ें। सोया अपने आप में अक्सर आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद होता है।

प्रत्येक ट्यूब या जार पर वसा की मात्रा का संकेत होना चाहिए। खरीदार, ज़ाहिर है, यह सुनिश्चित है कि इस सूचक का मतलब सॉस में वनस्पति तेल की सामग्री है। वास्तव में, अधिकांश मेयोनेज़ में ट्रांस फैट होता है जो शरीर के लिए बहुत हानिकारक होता है। ये कृत्रिम रूप से संश्लेषित पदार्थ अवशोषित नहीं होते हैं मानव शरीर. उत्पादित एंजाइम बस उन्हें तोड़ते नहीं हैं, इसलिए ट्रांस वसा अंगों में अपशिष्ट उत्पादों के रूप में जमा हो जाते हैं।

मेयोनेज़ कैलोरी

बेशक, असली मेयोनेज़ का स्वाद किसी अन्य सॉस से बदला नहीं जा सकता है। लेकिन कई लोग इस तथ्य से भ्रमित हैं कि यह भोजन काफी उच्च कैलोरी है: 600-700 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम हल्की प्रजातियों के लिए - 150 से 350 किलो कैलोरी तक।

कैलोरी सामग्री वसा सामग्री पर निर्भर करती है:

• 8-17% वसा की सामग्री के साथ, ऊर्जा मूल्य 110 से 180 किलो कैलोरी है;
• 25-35% वसा सामग्री, क्रमशः 235-350 किलो कैलोरी;
• 40-55% - 380-515 किलो कैलोरी;
• क्लासिक मेयोनेज़ (60-67%) - 600-650 किलो कैलोरी।

लाभकारी गुण

चिकित्सा की दृष्टि से

कब हम बात कर रहे हैंहे उपयोगी गुणमेयोनेज़, यानी, अब लोकप्रिय ई-एडिटिव्स के बिना, प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करके तैयार किया गया उत्पाद। इसलिए, इसके खतरों के बारे में लोकप्रिय राय स्वादिष्ट व्यंजनआप मानव शरीर को इसके लाभों के बारे में तथ्यों की तुलना कर सकते हैं:

• यह सॉस पर्याप्त मात्रा में गैस्ट्रिक रस की रिहाई को बढ़ावा देता है।
• इसमें वनस्पति तेल, अक्सर जैतून का तेल, एक ऐसा उत्पाद होता है, जो डॉक्टरों के अनुसार मौजूद होना चाहिए दैनिक मेनूविटामिन ई, एफ, बीटा-कैरोटीन के स्रोत के रूप में।
• भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करता है।
• लेसिथिन, जो उत्पाद का हिस्सा है, पर अच्छा प्रभाव पड़ता है तंत्रिका तंत्रऔर प्रभाव से रक्षा करें हानिकारक पदार्थजिगर।
• सॉस में विटामिन ए, बी, पीपी भी होता है।

कॉस्मेटोलॉजी में मेयोनेज़ का उपयोग

कॉस्मेटोलॉजी के दृष्टिकोण से, मेयोनेज़ इसके अवयवों, अर्थात् जर्दी और वनस्पति तेल के लिए उपयोगी है। यह उनकी उपस्थिति है जो इस तथ्य की व्याख्या करती है कि बालों को मजबूत करने के लिए घरेलू सौंदर्य व्यंजनों में इस उत्पाद का लंबे समय से उपयोग किया जाता है। द्रव्यमान को सिर पर लागू करें, इसे अच्छी तरह से वितरित करें, शीर्ष पर एक प्लास्टिक की टोपी लगाएं और एक घंटे के लिए छोड़ दें। इसके बाद मास्क को अच्छे से धो लें गर्म पानी. ऐसी प्रक्रिया के बाद बाल चमकदार और कम भंगुर हो जाते हैं।

मेयोनेज़ को मॉइस्चराइजिंग और पौष्टिक मास्क के रूप में चेहरे पर लगाया जा सकता है। इसे करीब 20 मिनट तक रोक कर रखें। प्रभाव को बढ़ाने के लिए, सॉस को उसी मात्रा में जैतून का तेल मिलाया जाता है।

पैरों की खुरदरी त्वचा को मुलायम करने के लिए यह अंदर है समान मात्राखट्टा क्रीम के साथ संयुक्त।

त्वचा को टोन करने के लिए सॉस में उतनी ही मात्रा में नींबू का रस मिलाएं। 15 मिनट के लिए चेहरे पर लगाएं।

ध्यान देने योग्य उठाने वाले प्रभाव में मेयोनेज़, शहद, मजबूत चाय की पत्तियों का मुखौटा होता है। त्वचा को हल्का करने के लिए उत्पाद को खीरे के रस के साथ मिलाया जाता है।

वजन घटाने के लिए मेयोनेज़

100 ग्राम मेयोनेज़, के अनुसार तैयार पारंपरिक नुस्खा, लगभग 600 किलो कैलोरी होता है। पोषण का महत्व कम कैलोरी सॉसअतिरिक्त-प्रकाश श्रेणियां चार गुना कम होती हैं, लेकिन उनमें उतनी ही होती हैं हानिकारक तत्वकि इस तरह के उत्पाद को भोजन के लिए और विशेष रूप से आहार के दौरान उपयोग करने की सलाह नहीं दी जाती है।

यदि आप अपना वजन कम करने की कोशिश कर रहे हैं और अपनी पसंदीदा चटनी नहीं छोड़ सकते हैं, तो इसका कम कैलोरी वाला, घर का बना संस्करण बनाएं, जिसमें दो सख्त उबले अंडे की जर्दी शामिल हो, वसा रहित पनीर, नींबू का रस, काली मिर्च, तुलसी।

जानकर अच्छा लगा

मेयोनेज़ चुनते समय जो व्यक्ति अपने स्वास्थ्य की परवाह करता है उसे निम्नलिखित मानदंडों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
गुणवत्ता मानक। गोस्ट के अनुसार निर्मित उत्पाद टीयू के अनुसार उत्पादित उत्पाद से काफी बेहतर है।

कीमत। एक सस्ता उत्पाद उच्च गुणवत्ता का नहीं हो सकता। कम कीमत एक संकेतक है कि सॉस में प्राकृतिक उत्पाद नहीं होते हैं।

मिश्रण। करीब वनस्पति तेल और अंडे सामग्री की सूची में हैं, साथ ही कम ई, बेहतर उत्पाद। अंडे के पाउडर के बजाय अंडे से बने किसी एक को चुनना बेहतर होता है।

वसा की मात्रा। यह जितना कम होता है, उत्पाद को आकर्षक रूप देने के लिए उतने ही अधिक स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर जोड़े जाते हैं।

गाढ़ापन। दुर्भाग्य से, जब आप इसे खरीदते हैं तो आप इसे नहीं देख सकते। लेकिन, एक बार जाँच करने के बाद, अगली खरीदारी पर, आप एक ब्रांड या किसी अन्य के उत्पाद को वरीयता दे सकते हैं या मना कर सकते हैं। द्वारा उपस्थितिसॉस खट्टा क्रीम के समान होना चाहिए। बहुत गाढ़े में संशोधित स्टार्च होता है, और बहुत पतले में पानी होता है।

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनायें

स्वादिष्ट बनाने के लिए स्वस्थ मेयोनेज़, आप निम्नलिखित सामग्री लेकर पुरानी "दादी की" रेसिपी का उपयोग कर सकते हैं:

• कच्ची जर्दी - 3 पीसी ।;
• जैतून का तेल - एक गिलास का दो तिहाई;
• नमक - एक चुटकी;
• चीनी - आधा चम्मच;
• सरसों, अधिमानतः पाउडर में - 1 चम्मच;
• सेब का सिरका - आधा चम्मच।

तेल को छोड़कर सभी सामग्री, एक सजातीय मोटी द्रव्यमान तक एक ब्लेंडर के साथ व्हीप्ड हैं। फिर एक पतली धारा में तेल डाला जाता है और वांछित स्थिरता प्राप्त होने तक सॉस को पीटना जारी रखा जाता है।

क्या नर्सिंग मां मेयोनेज़ खा सकती है?

खिलाते समय, पहले से कहीं अधिक, यह अत्यंत महत्वपूर्ण है उचित पोषण. वे मेयोनेज़ जिनकी संरचना में कई ई हैं, निश्चित रूप से, आहार से बाहर रखा जाना चाहिए। आखिरकार, दूध से बच्चे को लाभ, जिसमें कई कृत्रिम रूप से संश्लेषित पदार्थ निर्धारित होते हैं, छोटा होता है।

पारंपरिक मेयोनेज़ को एक युवा माँ के आहार में शामिल किया जा सकता है। इसमें वसा होती है जो बढ़ती है पोषण का महत्व स्तन का दूध. इसके अलावा, जैसा ऊपर बताया गया है, इस सॉस में बहुत कुछ है शरीर के लिए आवश्यकमाँ और बच्चे के विटामिन। हालांकि, सॉस में शामिल उत्पादों, विशेष रूप से अंडे से बच्चे को एलर्जी हो सकती है।

यदि एक महिला स्तनपान करते समय अपना वजन कम करने का लक्ष्य निर्धारित करती है, तो मेयोनेज़ को आहार से बाहर रखा जाना चाहिए या ऊपर दिए गए लो-कैलोरी एनालॉग के साथ प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए। कैलोरी से भरपूरपोषण धीरे-धीरे एक खूबसूरत युवा मां को सिर्फ एक आकर्षक प्लंपर में बदल देगा।

मेयोनेज़ और contraindications का नुकसान

यदि आप भोजन में औद्योगिक मेयोनेज़ का उपयोग करते हैं तो मेयोनेज़ का नुकसान सबसे अधिक स्पष्ट हो सकता है, क्योंकि इसमें मुख्य रूप से सिंथेटिक थिकनेस और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ होते हैं। नियमित उपयोगऐसा उत्पाद कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम के साथ समस्याओं से भरा हुआ है, दिल के दौरे, थ्रोम्बिसिस, रक्त वाहिकाओं के अवरोध का कारण बन सकता है। इसके अलावा, हमारे पाचन तंत्रइन घटकों के प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन नहीं किया गया है, इसलिए ये सभी "हानिकारक चीजें" आपके शरीर में जमा हो जाएंगी, इसे अंदर से जमा और नष्ट कर देंगी।

हालाँकि, घर का उपयोग भी प्राकृतिक मेयोनेज़बड़ी मात्रा में नहीं होना चाहिए, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री काफी अधिक है और लगभग 680 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। इसलिए यदि आप अपने स्वास्थ्य का ध्यान रखते हैं और सही आंकड़ा, तो आपको मेयोनेज़ को दैनिक मसाला से एक स्वादिष्टता में बदलना चाहिए जो केवल दिखाई देता है छुट्टी की मेजकम मात्रा में।

फ्रेंच मेयोनेज़ सॉस शायद सभी सॉस में सबसे प्रसिद्ध है। किसी भी सेलिब्रिटी की तरह, उन्हें हर स्वाद और विभिन्न कार्यों के लिए दर्जनों "संस्करण" मिले। मेयोनेज़ केवल योलक्स, पूरे अंडे के साथ तैयार किया जाता है, अंडे के बिना मेयोनेज़ बिल्कुल भी होता है, साथ ही शाकाहारी लोगों के लिए सॉस, जो बिल्कुल मेयोनेज़ नहीं है, लेकिन इसे अभी भी कहा जाता है। मेयोनेज़ के आधार पर कई लोकप्रिय सॉस तैयार किए जाते हैं। संक्षेप में, यह विषय बड़ा है और एक लेख के लिए नहीं है।

वास्तविक मेयोनेज़ का आधार अपरिवर्तित है - यह है ताजा अंडेऔर अच्छा वनस्पति तेल। बाकी सब कुछ - नमक, चीनी, नींबू का रस, सरसों - स्वाद के लिए डाला जाता है। कम से कम एक बार क्लासिक रेसिपी के अनुसार पकाने की कोशिश करें - चूंकि घर का बना मेयोनेज़ मेरे घर में बस गया है, मेरे पास दूसरा नहीं है।

घर का बना मेयोनेज़ रेसिपी के लिए सामग्री

घर पर मेयोनेज़ बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• अंडा - 1 पीसी
• वनस्पति तेल - 250 मिली
• नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच। एल
• तैयार सरसों - 1 छोटा चम्मच।
• नमक, चीनी - स्वाद के लिए
• पिसी काली मिर्च - स्वाद के लिए (आप जोड़ नहीं सकते)

घर पर मेयोनेज़ कैसे बनायें

मेयोनेज़ तैयार करने के लिए, आपको एक मिक्सर या ब्लेंडर और गहरे व्यंजन (कटोरे या ब्लेंडर से गिलास) की आवश्यकता होती है। मेयोनेज़ के लिए अंडे उज्ज्वल जर्दी के साथ ताजा होना चाहिए। आपको जर्दी और सफेद दोनों की आवश्यकता होगी। एक अंडे को एक कटोरे में फोड़ लें।

मिक्सर को मध्यम गति से चालू करें। अंडे को चिकना होने तक फेंटें।

वनस्पति तेल को एक पतली धारा में थोड़ा-थोड़ा करके (बहुत छोटे हिस्से में) डालें। पहले वाले को अच्छे से फेंटने के बाद अगले हिस्से में तेल डालें। मिक्सर की गति को अधिकतम तक बढ़ाएं।

जैसा कि आप हराते हैं, द्रव्यमान रंग बदलेगा, मोटा, सजातीय हो जाएगा। मेयोनेज़ को तब तक मारो जब तक द्रव्यमान समान रूप से वांछित स्थिरता तक गाढ़ा न हो जाए। यदि मेयोनेज़ पानीदार हो जाए, तो थोड़ा और तेल डालें और फिर से फेंटें।

फ्रेंच शेफ कहते हैंकि आपको होममेड मेयोनेज़ को हाथ से फेटना है और मिक्सर स्वाद को खराब कर देता है। लेकिन यह सिफारिश मेयोन सॉस के प्रामाणिक स्वाद के बड़े प्रशंसकों के लिए है (यह प्रसिद्ध सॉस का पूरा "नाम" है)।

अब स्वाद के लिए आपको तैयार सरसों डालने की जरूरत है, पीसी हुई काली मिर्च, नमक और चीनी।

एक नोट पर: यदि आप प्रोवेनकल प्रकार मेयोनेज़ प्राप्त करना चाहते हैं तो सरसों को जोड़ा जाता है। यह एक वैकल्पिक घटक है।

मेयोनेज़ को अपना विशिष्ट स्वाद देने के लिए, थोड़ा नींबू का रस या सिरका डालें।

सब कुछ फिर से अच्छी तरह से फेंटें। मेयोनेज़ को चखें, अगर कुछ गायब हो, तो डालें और फिर से फेंटें।

बस इतना ही, स्वादिष्ट मेयोनेज़, घर पर बना, तैयार। आप इसे रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद कंटेनर में स्टोर कर सकते हैं।

ब्लेंडर से मेयोनेज़ कैसे बनाएं

सब कुछ मिक्सर जैसा ही है। मुझे ऐसा लग रहा था कि थोड़ा तेज, परिणाम वही है।

के लिए तेल घर का बना मेयोनेज़चुनना अतिरिक्त जैतूनवर्जिन (अपरिष्कृत, कोल्ड प्रेस्ड) सही विकल्प), लेकिन परिष्कृत जैतून और सूरजमुखी भी स्वीकार्य हैं। थोड़ा सा नमक, चीनी - स्वाद के लिए जोड़ें (और भी बेहतर पिसी चीनी). नींबू का रस या सिरका मेयोनेज़ को अम्लीकृत करेगा, सरसों जोड़ देगा तीखा नोट. में तैयार सॉसआप मसाले, बारीक कटा हुआ मसालेदार खीरे, जैतून, जैतून (एडिटिव्स के बारे में और पढ़ें) जोड़ सकते हैं।

मेयोनेज़ घर का पकवानजल्दी से व्हीप्ड, सभी उत्पादों को एक ही तापमान (कमरे के तापमान) पर होना चाहिए।

सॉस में सामग्री का अनुपात अनुमानित है। मेयोनेज़ अंडे से प्यार करता है, फिर यह समृद्ध और स्वादिष्ट हो जाता है। हालांकि, इस तरह के मेयोनेज़ केवल बहुत ताजा अच्छा है, और शेल्फ लाइफ रेफ्रिजरेटर में एक दिन से अधिक नहीं है। तेल, इसके विपरीत, शेल्फ लाइफ को दो से तीन दिनों तक बढ़ा देता है।

टिप्पणी, बिल्कुल नहीं निकला दुकान उत्पाद , इसमें न तो पानी है, न दूध है, न इसके अलावा, कृत्रिम योजक. यह असली मेयोन सॉस है - जिस तरह से 18 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी रसोइयों द्वारा इसकी कल्पना की गई थी।

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर मेयोनेज़ बनाने में कुछ भी मुश्किल नहीं है। स्वाद में, यह तैयार औद्योगिक से बहुत बेहतर है, यह आपके स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएगा और पकवान को खराब नहीं करेगा। इसका एकमात्र दोष यह है कि इसे एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, इसलिए इसे छोटे भागों में बनाना बेहतर होता है।

प्रयोग करने से डरो मत, कोशिश करो विभिन्न व्यंजनोंऔर आपको निश्चित रूप से वह मिल जाएगा जो आपका पसंदीदा बन जाएगा!

घर पर मेयोनेज़ व्यंजनों

विभिन्न स्वादों और व्यंजनों के लिए मेयोनेज़ के साथ सीज़निंग मिलाएं।

• काली मिर्च के साथ मेयोनेज़तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए अच्छा: सॉस में कुछ जैलापेनो स्टिग्मास डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अपनी पसंद के अनुसार तीखापन समायोजित करें।

• पनीर, मशरूम और पास्ता के साथ: एक ब्लेंडर के साथ काट लें सूखे टमाटरऔर मेयोनेज़ के साथ मिलाएं।

• समुद्री भोजन, साथ ही हैम और चावल के साथ: मेयोनेज़ ताज़ा तुलसी(पूर्व कुचला हुआ)।

• असली रसदार भुना मांसमेयोनेज़ प्यार करता है ताजा सहिजन. ड्रेसिंग हेरिंग, स्मोक्ड सैल्मन और हैम के साथ भी अच्छी है।

• चुकंदर मेयोनेज़: यह मुख्य रूप से सौंदर्य कारणों से किया जाता है। इसे "प्रकाश" व्यंजनों में जोड़ना अच्छा है। उदाहरण के लिए, फड़फड़ाना। इन उद्देश्यों के लिए उबले हुए बीट्स का उपयोग किया जाता है।

• अजवाइन मेयोनेज़सभी मांस के लिए उपयुक्त और मछली के व्यंजन. जड़ का प्रयोग करें: उबालें और फिर कद्दूकस करें।

• करी के साथ मेयोनेज़ सार्वभौमिक है, किसी भी व्यंजन के लिए उपयुक्त: अंडे और सब्जियों से लेकर टर्की और मेमने तक।

आप भी जोड़ सकते हैं संतरे का रस, प्याज, लहसुन, तारगोन, डिल, टमाटर का पेस्ट, खीरा, केपर्स, हेरिंग और एवोकैडो प्यूरी, लाल और काली कैवियार और लगभग सभी जड़ी-बूटियाँ, सूखी और ताज़ा। आप प्रयोग कर सकते हैं विभिन्न उत्पाद, और कई अप्रत्याशित संयोजन आपको स्वाद की मौलिकता और परिष्कार के साथ आश्चर्यचकित करेंगे।

• मधुमेह रोगियों के लिएमेयोनेज़बिना चीनी के तैयार, शाकाहारियों के लिए - बिना अंडे के।

मेयोनेज़ को अन्य सामग्री के साथ मिलाते समय, इसे नमक और काली मिर्च के साथ न भूलें।

और अंत में, अगर दुकान मेयोनेज़, विशेष रूप से अज्ञात मूल और रचना, सभी लोगों को दिखाए जाने से दूर, घर का बना मेयोनेज़, ताजा और से गुणवत्ता वाला उत्पादबच्चों सहित उपयोगी।

मक्खन मेयोनेज़ का आधार है। हम सूरजमुखी के तेल का उपयोग करते हैं - और रेपसीड या सोयाबीन के तेल का उपयोग नहीं करते हैं। हमारे अपने तेल निष्कर्षण संयंत्र हैं और हम सूरजमुखी के तेल की गुणवत्ता की निगरानी कर सकते हैं। हम अपना खुद का शोधन और दुर्गन्ध भी करते हैं: हमें एक ऐसा तेल चाहिए जो स्वाद और रंग में जितना संभव हो उतना अवैयक्तिक हो, ताकि मेयोनेज़ में इसका स्वाद हावी न हो, क्योंकि सरसों, सिरका और अंडे का स्वाद बहुत अधिक महत्वपूर्ण है। दूसरा महत्वपूर्ण विवरण: हम यह सुनिश्चित करते हैं कि मेयोनेज़ के एक बैच के उत्पादन के लिए केवल उसी दिन उत्पादित तेल हमारे पास आए।

इस मेयोनेज़ के लिए हम जैतून के तेल - स्पेनिश का भी उपयोग करते हैं। यह प्रवाह के साथ प्रवाह में आता है सूरजमुखी का तेल. जैतून का तेल भी परिष्कृत किया जाता है, क्योंकि यदि अतिरिक्त कुंवारी तेल का उपयोग किया जाता है, तो यह मेयोनेज़ को एक विशिष्ट कड़वाहट देगा, जो सभी उपभोक्ताओं द्वारा सही ढंग से नहीं माना जाएगा।

फरवरी 2015 में अनुमेय पेरोक्साइड मूल्य की अवधारणा खाद्य तेलमेयोनेज़ से पृथक: प्रति 1 किलोग्राम सक्रिय ऑक्सीजन के 10 मिमी से अधिक नहीं। यदि यह सूचक पार हो गया है, तो किसी भी निर्माता के मेयोनेज़ को स्टोर अलमारियों से हटाया जा सकता है। उच्च पेरोक्साइड संख्यासीधे तौर पर स्वास्थ्य को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन ऑक्सीकृत तेल (मेयोनेज़ में सुखाने वाले तेल या मूल बीजों का एक विशिष्ट स्वाद देता है) एक उत्प्रेरक के सिद्धांत पर शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रिया शुरू कर सकता है। हमारे उत्पादन में, तेल शोधन चरण में पेरोक्साइड मान शून्य हो जाता है।

पानी

पानी सबसे सरल और साथ ही सबसे जटिल घटक है। कोई कहता है कि उसकी याददाश्त है, कोई कहता है कि उसके पास एक विशेष ऊर्जा है। इनमें से कौन सा सच है और कौन सा झूठ, इसका पता नहीं चलता। हमारे लिए सबसे महत्वपूर्ण बात पानी में अशुद्धियों की अनुपस्थिति है, क्योंकि वे उत्पाद के स्वाद और गुणवत्ता को बहुत प्रभावित कर सकते हैं। पानी साफ होना चाहिए - दोनों दृष्टि से (कोई यांत्रिक अशुद्धता नहीं होनी चाहिए), और सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से। इसलिए, हम तीन-चरण शुद्धिकरण प्रणाली का उपयोग करते हैं, और फिर हम रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण करते हैं।

चीनी और नमक

चीनी और नमक- स्वाद योजकजो खाने को वाकई स्वादिष्ट बनाते हैं। तथ्य यह है कि हमारे मेयोनेज़ में चीनी और नमक तीसरे और पांचवें स्थान पर लेबल पर हैं, किसी को डरना नहीं चाहिए। यह देखते हुए कि मेयोनेज़ में 67% वनस्पति तेल और 27-28% पानी होता है, उपभोक्ता में डर पैदा करने के लिए अन्य अवयवों का अनुपात बहुत छोटा है। दूसरे शब्दों में, औसत उपभोक्ता, प्रति दिन मेयोनेज़ (35-50 ग्राम) का एक हिस्सा खाने से, एक कप मीठी चाय पीने से कम चीनी का सेवन करता है।

अंडे के उत्पाद

मेयोनेज़ की तैयारी के लिए जर्दी आधार है, इसके बिना नुस्खा अधूरा होगा। उत्पाद में चिपचिपाहट के लिए प्रोटीन भी मिलाया जाता है। हम सूखे अंडे के उत्पादों का उपयोग करते हैं, यानी सूखे अंडे की जर्दी और सूखे प्रोटीनक्योंकि यह सबसे सुरक्षित है। तरल अंडा उत्पादों को केवल 20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, जिनमें से एक बड़ी संख्या कीसमय इनपुट और आउटपुट विश्लेषण - सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक - साथ ही परिवहन पर खर्च किया जाता है। इसके अलावा, अंडे के परिवहन के लिए कंटेनर एक बड़ी समस्या पेश करते हैं - गर्मी में, उपयोग के एक निश्चित समय के बाद, उनमें जर्दी के अवशेष विघटित होने लगते हैं और विशेष निपटान की आवश्यकता होती है। यदि खाद्य उद्योग में कच्चे अंडों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, तो इन कंटेनरों के निपटान के लिए पूरे परिसरों का निर्माण करना होगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रायबा मेयोनेज़ के उत्पादन में, हम फ्री-रेंज चिकन अंडे से प्राप्त उत्पादों का उपयोग करते हैं। सेल-फ्री हाउसिंग सिस्टम के लिए धन्यवाद और संतुलित आहारऐसी मुर्गियों के अंडों में पारंपरिक पोल्ट्री फार्म की स्थितियों में रखे गए मुर्गियों के अंडों की तुलना में अधिक विटामिन और खनिज होते हैं। इसका मतलब है कि मेयोनेज़ अधिक स्वस्थ और प्राकृतिक है।

सिरका

सिरका को दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: प्राकृतिक किण्वन और लकड़ी का रसायन, जो लकड़ी के आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है। हम प्राकृतिक उपयोग करते हैं। मेयोनेज़ में, सिरका स्वाद के गुलदस्ते का एक महत्वपूर्ण घटक है, यह सॉस में एक विशेष तीखापन जोड़ता है। इसके अलावा, यह घटक एक और महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह पीएच स्तर को कम करता है, जो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के खिलाफ एक तरह की सुरक्षा है। मेयोनेज़ में थोड़ा सिरका होता है, 0.5% से कम।

सरसों का एसेंशियल ऑयल

प्रारंभ में, सूखे सरसों के पाउडर को मेयोनेज़ - भूसी के साथ सरसों के पाउडर में जोड़ा गया था - लेकिन इस घटक में दो महत्वपूर्ण कमियां हैं। सबसे पहले, वह मेयोनेज़ में काले डॉट्स जोड़ता है, वे अनैच्छिक दिखते हैं। दूसरे, पाउडर में विशिष्ट पदार्थ - एंजाइम होते हैं। वे शारीरिक रूप से हाइड्रोकार्बन (जैसे स्टार्च, प्राकृतिक गोंद और अंडे के उत्पाद) और अंततः मेयोनेज़ को नष्ट कर देते हैं। इसलिए हम नेचुरल एसेंशियल सरसों के तेल का इस्तेमाल करते हैं। यह इन कमियों के बिना है, लेकिन उसी सरसों के बीज से प्राप्त होता है। आवश्यक तेलतरल, और इसे पाउडर से कई गुना कम चाहिए: इसमें सरसों का स्वाद केंद्रित है।

बीटा कैरोटीन

कैरोटीन वह पदार्थ है जो गाजर को नारंगी रंग देता है। क्रीमी रंग प्रदान करने के एकमात्र उद्देश्य के लिए मेयोनेज़ में बीटा-कैरोटीन मिलाया जाता है। तथ्य यह है कि एक अच्छी तरह से तैयार पायस बिल्कुल बर्फ-सफेद है। रूसी लोग मलाईदार मेयोनेज़ के आदी हैं, और सफेद रंगखट्टा क्रीम के साथ अधिक जुड़ा हुआ है। इसीलिए, यूएसएसआर के दिनों से, मेयोनेज़ को थोड़ा रंगा गया है। हम प्राकृतिक बीटा-कैरोटीन का उपयोग करते हैं, सिंथेटिक का नहीं। यह स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से सुरक्षित है, इसके अलावा, यह एक प्रोविटामिन ए है, जो बनाए रखने में मदद करता है अच्छी दृष्टिऔर प्रतिरक्षा का समर्थन करना।

मेयोनेज़ कैसे बनाया जाता है

मेयोनेज़ के निर्माण में, संचालन के सही अनुक्रम द्वारा सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है। प्रारंभ में, पानी को एक विशेष मशीन में लोड किया जाता है - एक शक्तिशाली मिश्रण डिवाइस-होमोजेनाइज़र से लैस एक कटर। यह जितना ठंडा हो, उतना अच्छा है। यह सूखे पदार्थ नमक और चीनी को घोलता है। फिर एक प्राकृतिक पायसीकारी जोड़ा जाता है - सूखे अंडे की जर्दी। अगला कदम तेल का धीमा परिचय है। यह महत्वपूर्ण है कि यह पानी के समान तापमान हो। तेल प्रवाह दर जितना संभव हो उतना कम होना चाहिए: यह वसायुक्त तेल ग्लोब्यूल्स का समान वितरण प्राप्त करेगा, जिससे एक अच्छी, स्थिर मेयोनेज़ स्थिरता प्राप्त होगी। तेल पेश किए जाने के बाद, समरूपीकरण-मिश्रण की प्रक्रिया होती है - विशेष उपकरणों पर उच्च गति प्रसंस्करण। अंतिम चरण सिरका, सूखी प्रोटीन, सरसों का तेल और बीटा-कैरोटीन की शुरूआत है। एक बैच के पूरे उत्पादन चक्र में 15 से 18 मिनट का समय लगता है। उत्पादन के बाद, प्रत्येक बैच का एक दर्जन द्वारा सावधानीपूर्वक विश्लेषण किया जाता है विभिन्न संकेतक, माइक्रोबायोलॉजिकल सहित, और कार्यों के पूरे परिसर और मानक के पूर्ण अनुपालन के बाद ही हमारे ग्राहकों को भेजा जा सकता है।