पोर्क कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजन। मांस कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करने की तकनीक

मैं मंजूरी देता हूँ

हेड मास्टर

राज्य नगर उद्यम "काराकेमेर्स्की"

प्रोफेशनल कॉलेज"

______________ जे.एस. तुकीवा

पाठ योजना क्रमांक 13

की तारीख: जी।समूह: ओ6-पीकोर्स: मैं मैं पेशा: 0508000-खानपान संगठन

पाठ विषय: गर्म मांस व्यंजन पकाना

पाठ उपविषय:

पाठ मकसद:

1. शैक्षिक: छात्रों को खाना बनाना सिखाएं विभिन्न व्यंजनसे कटलेट द्रव्यमान;

2. विकासात्मक: छात्रों की संज्ञानात्मक गतिविधि, स्वतंत्रता, रुचियों और खाना पकाने की क्षमताओं को विकसित करना;

3. शैक्षिक लक्ष्य: छात्रों में काम और कड़ी मेहनत के प्रति रुचि पैदा करना;

पाठ का प्रकार : श्रम प्रक्रियाओं और जटिल कार्य के अध्ययन पर पाठ

पाठ के तरीके : मौखिक (स्पष्टीकरण), दृश्य (कार्य तकनीक दिखाना), व्यावहारिक (व्यावहारिक कार्य करना)

अंतर्विषयक संबंध: 1. खाना पकाने की तकनीक; 2. उपकरण; 3. कमोडिटी अनुसंधान; 4. स्वच्छता एवं सफ़ाई

सामग्री और तकनीकी उपकरण: टेबल स्केल, औद्योगिक कार्य टेबल, बाथटब, बिजली के स्टोव, इलेक्ट्रिक मांस की चक्की, चाकू, कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, बेकिंग शीट, स्पैटुला, 0.5-1, 2, प्लेट की क्षमता वाले पैन;

जगह: खाना पकाने की तकनीक संख्या 1 के लिए प्रयोगशाला

कक्षाओं के दौरान:

1. आयोजन का समय(3 मिनट):

1.1. अभिवादन;

1.2. छात्रों की उपस्थिति की जाँच करना;

1.3. छात्रों के लिए शैक्षिक आपूर्ति की उपलब्धता की जाँच करना;

2. परिचयात्मक ब्रीफिंग (42 मिनट):

2.1. पाठ के विषय और उद्देश्य का संचार करना;

2.2. सिद्धांत पाठों के साथ-साथ पिछले औद्योगिक प्रशिक्षण पाठों में अध्ययन की गई सामग्री के बारे में छात्रों के ज्ञान का परीक्षण करना;

1. कीमा बनाया हुआ उत्पाद कैसे तला जाता है?

2. प्राकृतिक द्रव्यमान और कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों को तलने पर क्या नुकसान (% में) होते हैं?

3. रचना तकनीकी योजनागोमांस स्ट्रैगनॉफ़ पकाना

2.3. श्रम तकनीकों, विधियों की व्याख्या और प्रदर्शन, तकनीकी क्रमपाठ के दौरान किए जाने वाले शैक्षिक और उत्पादन कार्य करना, साथ ही काम की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के तरीके;

कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद

इस प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

प्राथमिक प्रसंस्करणमांस;

मांस की चक्की से गुजरना;

आकार देना और तलना;

पंजीकरण और छुट्टी;

2.4. मास्टर द्वारा दिखाए गए कार्य तकनीकों के छात्रों द्वारा परीक्षण निष्पादन;

2.5. विशिष्ट त्रुटियों, कठिनाइयों, उन्हें रोकने और समाप्त करने के तरीकों पर विचार;

2.6. परिचयात्मक ब्रीफिंग सामग्री को छात्रों द्वारा आत्मसात करने का समेकन और सत्यापन;

1. प्राकृतिक द्रव्यमान और कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों को तलने पर क्या नुकसान (% में) होते हैं?

2. कटलेट और मीटबॉल को कैसे तला और छोड़ा जाता है?

3. मीटबॉल तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं

2.8. असाइनमेंट जारी करना और विद्यार्थियों को नौकरियाँ वितरित करना।

3. छात्रों की शैक्षिक और उत्पादन गतिविधियों की वर्तमान ब्रीफिंग (180 मिनट):

3.1. छात्रों का स्वतंत्र कार्य:

"गार्निश के साथ कटलेट और मीटबॉल" पकाना;

"साइड डिश के साथ श्नाइटल" की तैयारी;

3.2. चल रही ब्रीफिंग (लक्षित वॉक-थ्रू के रूप में):

कार्यस्थलों के सही संगठन और रखरखाव की जाँच करना;

कार्य प्रथाओं की शुद्धता और सुरक्षा नियमों के अनुपालन की जाँच करना;

तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के सही पालन की जाँच करना;

कार्य की स्वीकृति;

4. अंतिम ब्रीफिंग(45 मिनटों):

4.1. पाठ का सारांश;

4.2. की गई गलतियों का विश्लेषण;

4.3. छात्र ग्रेड देना और उन पर टिप्पणी करना;

4.4. गृहकार्य: "घर पर बने कटलेट" के लिए एक तकनीकी आरेख बनाएं

5. कार्यस्थलों की सफ़ाई.

औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर टी.वी.लाइज़ेन

रूपरेखा संख्या 13

विषय: कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन पकाना

कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ तैयार। उत्पादों को फूला हुआ, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें रिलीज़ होने से तुरंत पहले दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तत्परता सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के ताप उपचार के दौरान नुकसान 19% है। छोड़ते समय, उत्पाद के ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें। मांस का रसया सॉस डालें.

कटलेट, बिट्स, एक प्रकार का कटलेट साइड डिश के साथ

तैयार अर्ध-तैयार कटलेट या मीटबॉल को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में रखा जाता है, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में पकाया जाता है।

जब छुट्टी पर हों विभाजित पकवानया एक साइड डिश को एक प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में कटलेट, पिघला हुआ मक्खन या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम डाला जाता है। एक साधारण या जटिल सब्जी साइड डिश के साथ परोसा गया। निकलते समय, मीटबॉल को मेमने में रखा जाता है और खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम और प्याज सॉस के साथ डाला जाता है।

"कटा हुआ श्नाइटल" डिश के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को कटलेट की तरह ही तला और परोसा जाता है।

कटा हुआ ज़राज़ी

तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक अलग डिश पर एक साइड डिश रखी जाती है: एक प्रकार का अनाज या चावल का दलिया, मसले हुए आलू, उनके बगल में ज़राज़ी के 1-2 टुकड़े हैं। प्रति सर्विंग में, तेल डालें या लाल या प्याज की चटनी डालें।

MEATBALLS

तैयार अर्ध-तैयार मीटबॉल को एक बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, स्टोव पर या ओवन में तला जाता है, टमाटर सॉस के साथ टमाटर, लाल या खट्टा क्रीम डाला जाता है और 10-12 मिनट तक उबाला जाता है। मीटबॉल को डीप फ्राई किया जा सकता है, फिर 1-2 पंक्तियों में एक उथले डिश में रखा जाता है, सॉस के ऊपर डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है।

कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजन

परिचय

डिश कटलेट तुरंत मांस

प्राकृतिक कीमा से बने व्यंजनों की श्रृंखला काफी विस्तृत और विविध है। विभिन्न प्रकार के मांस से बने कई प्रकार के स्टेक, श्नाइटल, ज़राज़, कटलेट, मीटबॉल और रोल हैं।

मेरे काम का विषय है "कटलेट मास से बने व्यंजन"

आगे के विवरण के लिए, मैंने दो मुख्य व्यंजनों को चुना जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं, मसले हुए आलू के साथ कटलेट और एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ ज़राज़ी ताकि उनकी तैयारी की तकनीक को जान सकें और खुद सही और स्वादिष्ट खाना बनाना सीख सकें। ये व्यंजन न केवल स्वादिष्ट हैं बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी हैं, उदाहरण के लिए:

मांस का मुख्य लाभ यह है कि यह प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट, कई विटामिनों का एक अनिवार्य आपूर्तिकर्ता है। खनिजगैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ावा देना। मांस का एक अन्य लाभ यह है कि यह रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और हृदय रोग के खतरे को कम करता है। संवहनी रोग. मांस भी एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, जिसके बढ़ते शरीर के लिए महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। मांस प्रोटीन का उपयोग शरीर द्वारा अपने स्वयं के प्रोटीन बनाने के लिए किया जाता है, और वे नाइट्रोजन संतुलन बनाए रखने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आलू में आवश्यक आवश्यक अमीनो एसिड की एक पूरी श्रृंखला होती है, जो इस अद्वितीय उत्पाद को संभव बनाती है लंबे समय तकखाओ और भूख की थोड़ी सी भी अनुभूति न हो। इसके अलावा, आलू में विभिन्न प्रकार के सूक्ष्म और स्थूल तत्व, विटामिन, साथ ही निकोटिनिक और पैंटोथेनिक एसिड, स्टार्च भी होते हैं। आलू में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के नियामक भी होते हैं: मेथिओनिन, कोलीन, एसपारटिक और ग्लूटामिक एसिड। उनके प्रभाव में, यकृत में कुल कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम हो जाती है और लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया द्वारा विटामिन का उत्पादन बढ़ जाता है। आलू के लगभग सभी व्यंजन जठरांत्र संबंधी मार्ग पर बोझ नहीं डालते हैं। आंत्र पथ, और फाइबर और पेक्टिन आंतों के कार्य को सामान्य करते हैं।

एक प्रकार का अनाज दलिया में बहुत कुछ होता है फोलिक एसिड- यह हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है, कई रोगों के प्रति शरीर की सहनशक्ति और प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, मांसपेशियों की ताकत बढ़ाता है, मजबूत बनाता है रक्त वाहिकाएं, चयापचय संबंधी विकारों, मोटापे के लिए अनुशंसित, मधुमेह, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

1.तकनीकी प्रक्रियाखाना बनाना

1 बुनियादी कच्चे माल का स्वागत और भंडारण

उत्पादों को स्वीकार करते समय, आपको पैकेजिंग की अखंडता और सूखापन की जांच करनी होगी।

खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण गोदाम और कार्यशाला दोनों में शीतलन के माध्यम से प्रदान किया जाना चाहिए।

खराब होने वाले उत्पादों की पैकेजिंग की एक इकाई के साथ निर्धारित प्रपत्र में एक प्रमाण पत्र होना चाहिए इस प्रकारभंडारण टी और बिक्री की समय सीमा के अनिवार्य संकेत वाले उत्पाद।

खाद्य उत्पादों का भंडारण वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए टी, आर्द्रता और प्रकाश के उचित मापदंडों के साथ किया जाना चाहिए।

भंडारण करते समय, आपको शेफ के पड़ोस और भंडारण मानकों के नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

यह निषिद्ध है: उत्पादों को पानी और सीवर पाइपों, हीटिंग उपकरणों, गोदामों के बाहर, साथ ही फर्श पर बिना पैक किए उत्पादों को स्टोर करना।

निषिद्ध: संयुक्त भंडारण कच्चे खाद्य पदार्थऔर अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ तैयार उत्पाद भी खाद्य उत्पाद, खाद्य उत्पादों आदि के साथ घरेलू सामग्री का भंडारण।

गोदामों, प्रशीतित कक्षों, उपयोगिता कक्षों आदि में सभी उत्पादों को रैक, पैलेट और स्टॉकपाइल्स पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मांस उत्पादों आदि को आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसमें हवा के संचलन की अनुमति देने के लिए उनके बीच लकड़ी की स्लैट्स रखी जानी चाहिए।

मांस को स्वीकार करने की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब उस पर पशु चिकित्सा टिकट और पशु चिकित्सा निरीक्षण के निरीक्षण और निष्कर्ष की पुष्टि करने वाला दस्तावेज़ हो।

ठंडे मांस (शवों और आधे शवों) को कांटों पर लटकाकर रखा जाता है ताकि शव कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक-दूसरे के संपर्क में न आएं।

जमे हुए मांस को रैक या अलमारियों पर संग्रहीत किया जा सकता है।

थोक उत्पादों (एक प्रकार का अनाज, आदि) का भंडारण सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में किया जाना चाहिए, जो खलिहान कीटों से संक्रमित न हों, सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक न हो। थोक उत्पाददीवारों से 50 सेमी की दूरी पर, रैक पर ढेर में बैग में संग्रहित किया जाता है, ढेर के बीच कम से कम 75 सेमी का अंतर होता है।

नमक को अन्य उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। आयोडीन युक्त नमक की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ उत्पादन की तारीख से 6 महीने है। निर्दिष्ट अवधि के बाद, नमक को नियमित खाद्य नमक के रूप में बेचा जाता है।

ताजे फलों और सब्जियों (आलू, आदि) को विशेष रूप से हवादार गोदामों में, प्राकृतिक रोशनी के बिना, उचित तापमान और आर्द्रता की स्थिति सुनिश्चित करते हुए, पैकेज्ड रूप में संग्रहित किया जाता है। सब्जियों और फलों का भंडारण तापमान, उनके प्रकार के आधार पर, 70 से 95% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ 3 से 12 डिग्री तक होता है।

लंबी अवधि तक भंडारण के लिए अंडे देते समय, निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए।

अंडे देने के बाद जितनी जल्दी हो सके अंडे को ठंडा किया जाना चाहिए, साफ रखा जाना चाहिए और केवल सूखा रखा जाना चाहिए (उन्हें पानी से न धोएं)।

अंडों को तेज धार के साथ एक साफ, पूर्व-कीटाणुरहित कमरे में, अत्यधिक शुष्क हवा के बिना रखा जाना चाहिए। अंडे को संग्रहीत करने का सबसे विश्वसनीय तरीका ठंड में विदेशी गंध से मुक्त एक साफ कंटेनर में लगभग 1 डिग्री के तापमान पर है। में समान स्थितियाँअंडे अंदर हैं ताजा 4 - 6 महीने.

क्षतिग्रस्त छिलके वाले या गंदे अंडे को रेफ्रिजरेटर में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि सूक्ष्मजीव आसानी से उनमें प्रवेश कर सकते हैं।

अंडों को विशेष प्लास्टिक सीलबंद पैकेजों में रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इन्हें रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले कम से कम एक दिन के लिए पहले ही ठंडा कर लिया जाता है।

मानक के विपरीत टी में वृद्धि या कमी वांछनीय नहीं है। रेफ्रिजरेटर में हवा की नमी तापमान संकेतकों के अनुरूप होनी चाहिए। 0 C पर यह 72 - 75% + 3 C - 57-59% होना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में कम तापमान पर रखे गए अंडों को उपयोग से पहले गर्म किया जाना चाहिए।

अंडे को स्टोर करने के अन्य तरीके नीचे दिए गए हैं जो अधिक सुलभ हैं।

किसी डिब्बे या अन्य कंटेनर के तल पर राख या चोकर की एक परत डाली जाती है और अंडों की एक पंक्ति रखी जाती है ताकि वे स्पर्श न करें, फिर अंडों की एक और पंक्ति, आदि। वगैरह। राख की ऊपरी परत अधिक मोटी होनी चाहिए। इस विधि से अंडों को 2-3 महीने तक ठंडे कमरे में रखा जाता है, लेकिन वे कुछ हद तक सूख जाते हैं।

अंडे संसाधित होते हैं पतली परतवैसलीन और कागज में लपेटकर या रेत आदि से ढककर रखें। इस मामले में, उन्हें छह महीने तक संग्रहीत किया जाता है। वैसलीन की जगह आप पैराफिन, न्यूट्रल फैट और तेल का इस्तेमाल कर सकते हैं।

अंडों को बुझे हुए चूने के घोल में संग्रहित किया जाता है, जो उन्हें सूक्ष्मजीवों द्वारा खराब होने से पूरी तरह बचाता है। अंडे के ऊपर चूने के पानी की परत लगभग 20 सेमी होनी चाहिए। घोल के लिए प्रति बाल्टी पानी में 300 - 400 ग्राम चूना लें। अंडों को सुरक्षित रखने के लिए, उन्हें नीचे की ओर तेज धार वाले कटोरे में रखें। ये चूने के गारे में 6-7 महीने तक रहते हैं।

ग्रीष्म और पतझड़ के फलों और सब्जियों का शेल्फ जीवन काफी भिन्न होता है।

प्याज की कटाई ठंडी शरद ऋतु की अवधि में की जाती है, जैविक परिपक्वता के करीब पहुंचने की स्थिति में। इन्हें कुछ अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - दो से पांच दिन, कभी-कभी कई सप्ताह। दीर्घावधि संग्रहण 1-2 महीने या उससे अधिक, सभी प्रकार की सब्जियों और फलों को केवल विशेष प्रशीतित भंडारण सुविधाओं में 0C के करीब, बिना ठंड के ले जाया जा सकता है। भंडारण कंटेनर बक्से या टोकरियाँ हैं। प्याज को चार से पांच बक्से ऊंचे अलग-अलग ढीले ढेरों में संग्रहित किया जाता है। स्वीकृत कच्चे माल के प्रत्येक बैच को अलग से संग्रहित किया जाता है; प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल को जमा करने की प्राथमिकता के लिए, डिलीवरी के समय को इंगित करने वाले एक लेबल इसके बक्से में से एक से जुड़ा होता है।

2 भोजन की तैयारी

कीमा बनाया हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए, ब्रेड के साथ और उसके बिना, गूदे के निम्नलिखित टुकड़ों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - गर्दन का मांस, शव को काटने के परिणामस्वरूप पार्श्व और कतरन, साथ ही साथ शव से कतरन दूसरी श्रेणी; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - गर्दन का मांस और ट्रिमिंग; सूअर का मांस - कतरन. गूदे के सभी टुकड़ों को कंडराओं से साफ करके मोटा किया जाना चाहिए संयोजी ऊतक. इस प्रकार के मांस को कटलेट कहा जाता है। स्वाद और रस को बेहतर बनाने के लिए तैयार उत्पाददुबले कटलेट मांस की संरचना में कच्ची वसा (5-10%) शामिल है। पोर्क कटलेट मांस में 30% से अधिक वसायुक्त ऊतक और 5% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होने की अनुमति है। गोमांस, भेड़ और वील से बने कटलेट मांस में वसायुक्त और संयोजी ऊतक की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

ब्रेड के अतिरिक्त उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस पहली या बासी गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है। अधिमूल्य, पहले से दूध या पानी में भिगोकर, नमक, काली मिर्च (कभी-कभी) डालें प्याज) और मिला लें. और कटलेट अंडाकार-चपटे आकार में बन जाते हैं। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है सुनहरी पपड़ी. फिर ओवन में भूनना समाप्त करें।

आलू प्रसंस्करण की शुरुआत सड़े और झुर्रीदार आलू को छांटने, हटाने से होती है, साथ ही अंकुरित आलू का उपयोग न करें, क्योंकि वे जमा हो जाते हैं विषैला पदार्थ- सोलनिन। आकार के अनुसार छांटने के बाद आलू को धोकर सफाई के लिए भेजा जाता है। छोटे उद्यमों में आलू को हाथ से छीला जाता है।

पकाने से पहले कोर को छांट लिया जाता है। अगर इसमें धूल है तो इसे धो लें। अनाज को पहले से हल्का तला जा सकता है. उबलते नमकीन पानी में डालें और पकाएं कम आंच, गाढ़ा होने तक बीच-बीच में हिलाते रहें; फिर, दलिया को गाढ़ा करने के लिए, दलिया वाले पैन को ढक्कन से कसकर कवर किया जाना चाहिए और ओवन में रखा जाना चाहिए।

उपयोग से पहले अंडे को ओवोस्कोप किया जाता है। विशेष उपकरण. जालीदार टोकरियों में रखें और स्नान में 0.2% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल या 0.5% सोडियम कार्बोनेट घोल से 30-40 डिग्री के तापमान पर 2 मिनट के लिए धोएं।

फिर अंडों को धो दिया जाता है नल का जल. धोने के बाद अंडों को सूखने के लिए 15-20 मिनट के लिए वायर रैक पर रख दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ ज़राज़ी के लिए, कठोर उबले अंडे का उपयोग करें।

उबलने के लिए तैयार अंडों को उबलते पानी में डुबोएं ताकि पानी उन्हें पूरी तरह से ढक दे, 8-10 मिनट तक पकाएं।

कठोर उबले अंडों में सख्त सफेदी और जर्दी होती है। यदि उनका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, तो खाना पकाने के अंत में उन्हें अवश्य रखा जाना चाहिए ठंडा पानीताकि सफाई करते समय छिलकों को आसानी से अलग किया जा सके।

फिर ज़राज़ी भरने के लिए अंडों को बारीक काट लिया जाता है।

प्याज को छीलकर काट लें छोटे क्यूब्स, एक फ्राइंग पैन में भूनें और अंडे के साथ मिलाएं।

1.3 खाना पकाने की तकनीक, शेल्फ जीवन, परोसने का तापमान, गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजन

कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद तले हुए, स्टू किए हुए और तैयार किए जाते हैं बेक किया हुआ. उत्पादों को फूला हुआ, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें रिलीज़ होने से तुरंत पहले दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तत्परता उत्पादों की सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है; उत्पादों के केंद्र में तापमान कम से कम 90 डिग्री होना चाहिए। गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 19% है। उत्पाद छोड़ते समय, पिघला हुआ मक्खन, मांस का रस डालें या सॉस डालें।

मसले हुए आलू के साथ कटलेट

पी/एफ तैयार करने के लिए, सूअर के मांस को टुकड़ों में काटें, कच्ची वसा, पहली या उच्चतम श्रेणी की बासी गेहूं की रोटी, पहले दूध या पानी में भिगोई हुई, कच्चे प्याज, मांस की चक्की में कटा हुआ, पानी या दूध, नमक मिलाएं। काली मिर्च, मिश्रण. कटलेट एक नुकीले सिरे के साथ अंडाकार-चपटे आकार में बनते हैं।

तैयार कटलेट को बेकिंग शीट या वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, ओवन में रखा जाता है और तैयार होने के लिए लाया जाता है। निकलते समय, एक अलग डिश पर एक साइड डिश रखें, इसके बगल में एक कटलेट है, पिघला हुआ मक्खन डालें या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम डालें। सादे या के साथ परोसा गया जटिल साइड डिश.

कटलेट को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक पतली परत में ब्रेड करना चाहिए। सतह - बिना दरार या फटे, चिकनी, ढकी हुई सुनहरी भूरी पपड़ी. स्वाद मध्यम नमकीन है, रोटी का स्वाद नहीं, मांस की गंध नहीं। मांस, ब्रेड और टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना काटने पर स्थिरता रसदार, फूली हुई, सजातीय होती है, किसी गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं होती है।

प्यूरी तैयार करने के लिए छिले हुए आलू को उबलते पानी में डाला जाता है, फिर नमक मिलाया जाता है.

तैयारी की जाँच काँटे या चाकू से की जाती है; टिप को सब्जी में आसानी से छेद करना चाहिए।

जब आलू पक जाएं तो उन्हें अलग रख दें एक छोटी राशितरल, तब तक गूंधें सजातीय द्रव्यमान, धीरे-धीरे इसमें शोरबा, मक्खन और अंडा डालें।

निकलते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, चम्मच से सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है और पानी डाला जाता है मक्खन, कटा हुआ छिड़कें।

प्यूरी को सॉटेड के साथ छोड़ा जा सकता है प्याजया वनस्पति मक्खन के साथ मिश्रित उबले हुए कटे अंडे। अक्सर, प्यूरी का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

मसले हुए आलू होने चाहिए मोटी स्थिरता, द्रव्यमान रसीला, सजातीय, गांठ के बिना, रंग - क्रीम से सफेद तक, अंधेरे समावेशन के बिना है।

मुख्य व्यंजनों को गर्म स्टोव पर 2 - 3 घंटे से अधिक समय तक रखने की अनुमति नहीं है। जबरन भंडारण के मामले में, बचे हुए भोजन को ठंडा किया जाता है और 8 डिग्री से अधिक तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। वितरण के लिए जारी करने से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन प्रबंधक द्वारा चखा जाता है। यदि संतोषजनक हो स्वाद गुणयह द्वितीयक ताप उपचार से गुजरता है। गर्मी उपचार के बाद शेल्फ जीवन 1 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। आपूर्ति तापमान 65 डिग्री से कम नहीं आउटपुट: 75/150/5

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ कटा हुआ ज़राज़ी

पी/एफ तैयार करने के लिए, सूअर के मांस को टुकड़ों में काटें, कच्ची चर्बी, बासी गेहूं की रोटी, पहले से दूध या पानी में भिगोकर, नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ। परिणामी कटलेट द्रव्यमान को भागों में विभाजित करें। भराई अलग से तैयार करें; कड़े उबले अंडे काट लें, प्याज को छोटे क्यूब्स में काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज और अंडे मिलाएं.

कटलेट द्रव्यमान को फेंटें और इसे एक फ्लैट केक का आकार दें, बीच में कीमा रखें, इसे अंदर की ओर भरने के साथ रोल करें, किनारों को सील करें और इसे एक ईंट का आकार दें।

तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है और ओवन में समाप्त हो जाता है।

जब छुट्टी पर हों, तो एक अलग डिश पर एक साइड डिश रखें, उसके बगल में ज़राज़ी (प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़े) रखें, तेल डालें या लाल या प्याज सॉस डालें।

भुरभुरा दलिया पानी या शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, कम अक्सर दूध के साथ; एक प्रकार का अनाज, चावल, मोती जौ, बाजरा और अन्य अनाज से। के रूप में सेवा की स्वतंत्र व्यंजन, या साइड डिश के रूप में।

उबलते पानी में नमक और तैयार अनाज डालें, सतह से खोखले अनाज हटाकर, गाढ़ा होने तक हिलाते हुए पकाएं। तेल डालें और धीमी आंच पर तब तक पकाते रहें जब तक कि अनाज पूरी तरह से पक न जाए। भुरभुरा अनाज का दलियामक्खन या दूध, या चीनी के साथ, या भूने हुए और कटे हुए प्याज के साथ परोसा जाता है उबले अंडे. दलिया को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है भुना हुआ सुअर, भेड़ का बच्चा, हंस, मांस और अन्य मांस और मछली के व्यंजन। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

तैयार कुरकुरा दलियादाने अच्छी तरह फूले होने चाहिए, लेकिन उनका आकार बरकरार रहना चाहिए। आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं.

कार्यान्वयन की अवधि उनके वितरण के क्षण से 2 - 3 घंटे है। परोसने का तापमान 65 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। आउटपुट:140/100/50

2.इस कार्य को करते समय कार्यस्थलों का संगठन

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, जिनका उपयोग प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, पोप में एक मांस की दुकान का आयोजन किया जाता है।

में नौकरियाँ गोश्त की दुकानदो तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए संगठित: मवेशी के मांस के प्रसंस्करण के लिए; और के लिए मुर्गी पालन, खेल, और ऑफल।

मांस को पहले ही पिघला हुआ कार्यशाला में पहुंचना चाहिए। मध्यम और छोटे उद्यमों में इसे ब्रश से धोया जाता है, जिसके लिए मांस की दुकान में एक विशेष स्नानघर होना चाहिए।

शवों को टुकड़ों में विभाजित करने के लिए, एक काटने की मेज होनी चाहिए; बड़े शवों के लिए, एक बैंड आरी का उपयोग किया जाता है। काटने और काटने के लिए, कार्यस्थल को कसाई की कुल्हाड़ी और काटने वाले चाकू से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

मांस को छीलने, काटने और काटने के लिए एक कटिंग टेबल की आवश्यकता होती है। धातु टेबल टॉप में किनारे होने चाहिए। टेबल कवर के नीचे औजारों और उपकरणों के लिए दराजें स्थापित करें।

टुकड़ों में बंटे उत्पादों को काटने, पीटने और ब्रेडिंग के लिए, उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित अलग-अलग कार्यस्थलों की व्यवस्था की जाती है। तालिकाओं का उपयोग सामान्य और विशिष्ट किया जा सकता है। इसे सामान्य के बगल में स्थापित करना आवश्यक है रेफ़्रिजरेटर. विशेष में टेबल का निचला हिस्सा होता है, और ऊपरी हिस्सा एक शेल्फ होता है। मुद्रित सामग्री के अल्पकालिक भंडारण और परिवहन के लिए मोबाइल रैक प्रदान किए जा सकते हैं। कार्यस्थलकीमा बनाया हुआ मांस और उससे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, यह कई तकनीकी कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित है: कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, इसे भागों में विभाजित करना और अर्ध-तैयार मांस बनाना।

में बड़े उद्यमकीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, व्यक्तिगत ड्राइव के साथ मांस की चक्की, कटर और कीमा मिक्सर स्थापित किए जाते हैं; छोटी कार्यशालाओं में, प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव स्थापित किए जाते हैं। छोटे व्यवसाय टेबलटॉप मीट ग्राइंडर का उपयोग करते हैं। उन्हें उसी मेज पर स्थापित किया जाता है जहां मांस की हड्डी निकाली जाती है और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए कार्यस्थल में टेबल स्केल, मध्यम चाकू, कटिंग बोर्ड और मांस की चक्की के लिए जाली, मोर्टार और मूसल, ब्रेडिंग के लिए बर्तन और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर होने चाहिए।

कटलेट के यंत्रीकृत गठन के लिए कार्यस्थल पर, एक कटलेट बनाने वाली मशीन स्थापित की जाती है, इसके दाईं ओर तैयार कटलेट द्रव्यमान के साथ एक मोबाइल स्नान है, और बाईं ओर एक बेकिंग शीट पर कटलेट प्राप्त करने के लिए एक टेबल भी है। एक मोबाइल रैक के रूप में. उत्पादों की मैन्युअल खुराक और ढलाई के लिए कार्यस्थल कीमा- श्नाइटल, कटलेट, मीटबॉल, आदि। ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए उसी प्रकार की एक सामान्य या विशेष उत्पादन मेज पर व्यवस्थित किया जाता है।

कार्यशाला में तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए प्रशीतित अलमारियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

कार्यशाला में उपकरणों की मात्रा और इसे उपकरणों से लैस करने की आवश्यकता प्रति पाली संसाधित कच्चे माल की मात्रा से निर्धारित होती है। गणना आवश्यक मात्राश्रमिकों का उत्पादन लगभग 20 किग्रा/घंटा की उत्पादन दर पर किया जाता है। जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, एक पाली में श्रमिकों की आवश्यक संख्या के आधार पर, कार्य तालिकाओं की लंबाई निर्धारित की जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए, एक हॉट शॉप प्रदान करना आवश्यक है, जो कोल्ड शॉप और डिस्पेंसिंग रूम के करीब स्थित होना चाहिए।

हॉट शॉप में कार्यस्थलों के सबसे उत्तम संगठन के लिए मॉड्यूलर उपकरण को सबसे अच्छा माना जाता है। दीवारों के साथ इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया संचालन के आवश्यक अनुक्रम को सुनिश्चित करती है, जिससे रसोइयों के लिए उत्पादन स्थान और श्रम लागत की बचत होती है।

वाष्प और दहन उत्पादों, साथ ही ग्रीस फिल्टर को हटाने के लिए हीटिंग उपकरण के ऊपर वेंटिलेशन पंप स्थापित किए जाने चाहिए।

उद्यम की क्षमता और आउटपुट की अपेक्षित मात्रा के आधार पर, उपकरण को उद्योग द्वारा उत्पादित मानक मॉड्यूल की आवश्यक संख्या से इकट्ठा किया जा सकता है। तैयार उत्पाद. विद्युत या गैस स्टोव, ओवन, सीख के साथ कबाब ओवन, आलू तलने के लिए डीप फ्रायर, थर्मोस्टेट के साथ इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, खाद्य बॉयलर।

मात्रा और उद्देश्य के अनुसार व्यंजनों का सही चयन भी महत्वपूर्ण है। बर्तनों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: गैर-ऑक्सीकरण धातु से बने हों, एक सपाट तल, चिकनी दीवारें, मजबूती से जुड़े हैंडल और कंटेनर को इंगित करने वाले निशान हों।

इसके अलावा, विभिन्न स्कूप, स्पैटुला, सॉस चम्मच, स्कीमर, कांटे और अन्य छोटे उपकरणों से पर्याप्त रूप से सुसज्जित होना आवश्यक है।

भोजन परोसने के लिए, गर्म टेबल, एक वार्मिंग कैबिनेट और सॉस के लिए स्टीम टेबल के साथ डिस्पेंसिंग स्टैंड स्थापित करना सुविधाजनक है।

उत्पादन तालिकाओं को रैक, अलमारियों, अंतर्निर्मित स्नानघरों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, और अनाज धोने के लिए एक मोबाइल स्नानघर प्रदान किया जा सकता है।

3. उपकरण संचालन, सुरक्षित स्थितियाँमशीनों पर काम करते समय श्रम

दुर्घटनाओं को रोकने के उद्देश्य से सबसे महत्वपूर्ण उपाय अनिवार्य उत्पादन प्रशिक्षण है। NaPPOP भोजन तैयार करने और परोसने के लिए विभिन्न प्रकार के विद्युत उपकरणों का उपयोग करता है, जिसके लिए श्रमिकों को विद्युत सुरक्षा की बुनियादी बातों का अच्छा ज्ञान होना आवश्यक है।

इसलिए, विद्युत उपकरणों के संचालन के नियमों का उल्लंघन करने से गंभीर चोट लग सकती है। स्विचों और मशीनों के सामने रबर की चटाई रखनी चाहिए और पोस्टर या शिलालेख लटकाने चाहिए।

मीट ग्राइंडर मांस और मछली पीसने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। NaPOP में, मीट ग्राइंडर MIM-82 और MIM-105 का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। एमआईएम-82 व्यक्तिगत माउंटिंग वाली एक डेस्कटॉप मशीन है। इसमें एक आवास, एक प्रसंस्करण कक्ष, एक लोडिंग डिवाइस, एक स्क्रू, काम करने वाले तत्व, एक ड्राइव तंत्र और मशीन का एक पुश-बटन नियंत्रण शामिल है।

मीट ग्राइंडर का कच्चा लोहा शरीर स्टेनलेस स्टील शीट से बना होता है, जिसमें इलेक्ट्रिक मोटर को ठंडा करने के लिए छेद होते हैं।

मशीन के कामकाजी कक्ष की आंतरिक सतह पर पेंच खांचे होते हैं, जो मांस के प्रवाह में सुधार करते हैं और इसे बरमा के साथ घूमने से रोकते हैं। शरीर के ऊपरी हिस्से पर एक लोडिंग डिवाइस होती है, जिसके ऊपर एक सुरक्षा रिंग लगाई जाती है, जो हाथों को मशीन के काम करने वाले हिस्सों तक पहुंचने से रोकती है। मांस की चक्की 3, 5, 9 मिमी के व्यास वाले छेद वाली तीन जाली, एक स्कोरिंग जाली और दो दो तरफा चाकू से सुसज्जित है। इकट्ठे होने पर, चाकू और जाली को थ्रस्ट रिंग और प्रेशर नट का उपयोग करके एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाया जाता है।

काम करने वाले कक्ष के अंदर एक बरमा होता है, जो एक एकल-धागा वाला कीड़ा होता है जिसमें घुमावों की अलग-अलग पिच होती है, जिसका उपयोग मांस को पकड़ने और चाकू और झंझरी में डालने के लिए किया जाता है। एक तरफ, बरमा में एक टांग होती है जिसके माध्यम से यह ड्राइव से रोटेशन प्राप्त करता है; दूसरी तरफ, इसमें दो कक्षों के साथ एक उंगली होती है, जिस पर चाकू और ग्रेट स्थापित होते हैं। स्थापित जालियां कार्य कक्ष में स्थिर रहती हैं, और चाकू बरमा के साथ घूमते हैं।

सबसे पहले स्थापित किया जाने वाला स्कोरिंग ग्रिड है, जिसमें तीन चाकू होते हैं जिनके काटने वाले किनारे बाहर की ओर होते हैं। दूसरा एक दो तरफा चाकू है, जिसके काटने वाले किनारे वामावर्त हैं। तीसरा है दोनों तरफ बड़ी ग्रिल लगाना। इसके बाद, एक दूसरा दो तरफा चाकू, एक महीन ग्रिड, एक थ्रस्ट रिंग और एक प्रेशर नट स्थापित करें। मीट ग्राइंडर ड्राइव में एक इलेक्ट्रिक मोटर और दो चरण वाला हेलिकल गियरबॉक्स होता है। मीट ग्राइंडर के किनारे पर दो नियंत्रण बटन हैं शुरू और रुकना .

मशीन चालू करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि मांस की चक्की का शरीर सुरक्षित रूप से बंधा हुआ है और प्रेशर नट कड़ा नहीं है। ग्राउंडिंग की जांच करने और इलेक्ट्रिक मोटर चालू करने के बाद, नट को तब तक स्क्रू करें जब तक वह क्लिक न कर दे। मांस या मछली को 50-200 ग्राम के टुकड़ों में पहले से काटा जाता है। और टेंडन और हड्डियों को साफ करके, उन्हें लकड़ी के पुशर से लोडिंग नेक में धकेल दिया जाता है। साथ ही, उत्पादों को बरमा के खिलाफ कसकर दबाने से मना किया जाता है, क्योंकि इससे ओवरलोड हो सकता है और इलेक्ट्रिक मोटर को नुकसान हो सकता है। मांस को बिना, समान रूप से परोसा जाना चाहिए बहुत अच्छा प्रयास. लंबे समय तक संचालन के दौरान, मांस की चक्की को समय-समय पर बंद कर देना चाहिए, और चाकू और जाली को टेंडन से साफ करना चाहिए।

मांस की चक्की को बेकार चलने देना मना है और इसमें पटाखे, चीनी या नमक पीसने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सुरक्षा रिंग के बिना काम न करें और ऑपरेशन के दौरान मशीन को लावारिस न छोड़ें।

काम खत्म करने के बाद मशीन को बंद कर दिया जाता है और अलग कर दिया जाता है। कार्य कक्ष से बरमा, चाकू और ग्रिड को हटाने के लिए, एक विशेष हुक का उपयोग करें। सभी भागों को कीमा बनाया हुआ मांस से साफ किया जाता है और धोया जाता है गर्म पानीऔर सूखा.

सूखने के बाद, पेंच, चाकू, जाली और कार्य कक्ष को अनसाल्टेड खाद्य वसा से चिकनाई दी जाती है।

असेंबली के दौरान विशेष ध्यानकार्यशील भागों की सही स्थापना के लिए दिया जाता है। हमें याद रखना चाहिए कि यदि प्रेशर नट को कस दिया जाता है, तो चाकू जाली के खिलाफ कसकर दब जाते हैं और एक-दूसरे के खिलाफ रगड़ते हैं, जिससे इसकी विफलता हो जाती है।

प्रेशर नट को ढीला कसने की सलाह नहीं दी जाती है; इस स्थिति में, चाकू और जाली के बीच एक गैप बन जाएगा और मांस का काटना अच्छी गुणवत्ता का नहीं होगा।

मशीन चैम्बर को उत्पादों से ओवरलोड न करें या उसमें मांस न डालें। यूनिवर्सल ड्राइव पर काम करते समय, आप मशीन के पूरी तरह से बंद होने के बाद इलेक्ट्रिक मोटर बंद करके ही बदली जाने योग्य तंत्र को हटा और स्थापित कर सकते हैं, और मशीन के हीटिंग को नियंत्रित कर सकते हैं।

ओवन मांस तलने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं मछली उत्पाद, साथ ही सब्जी और अनाज के व्यंजन पकाना। बेकरी ओवन छोटी बेकरी और बेकिंग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं हलवाई की दुकान. फ्राइंग और कन्फेक्शनरी ओवन काम करने वाले कक्षों की संख्या और आकार, कक्ष में टी और हीटर की विशिष्ट सतह शक्ति में भिन्न होते हैं।

वर्तमान में POP में ओवन ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A और बेकिंग ओवन ShPESM-3, ESh-3M, KEP-400 कार्यरत हैं। अलमारियाँ में ShZhE टाइप करें उष्मा उपचारउत्पादों को 65 मिमी से अधिक की ऊंचाई वाले कार्यात्मक कंटेनरों में ले जाया जाता है।

SHZhESM-2K में ऊंचाई-समायोज्य पैरों के साथ इन्वेंट्री कैबिनेट-स्टैंड पर स्थापित एक ही प्रकार के दो समान फ्राइंग अनुभाग होते हैं। प्रत्येक कक्ष में एक आंतरिक और बाहरी बॉक्स होता है, जिसके बीच का स्थान गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से भरा होता है।

अनुभाग स्टील शीट से बने होते हैं और अंदर बेकिंग शीट के लिए अलमारियों से सुसज्जित होते हैं। अनुभागों के दरवाजे टिका पर लगाए गए हैं, स्प्रिंग्स की मदद से उन्हें शरीर के खिलाफ कसकर दबाया जाता है और नीचे की ओर खुलते हैं।

अनुभागों को आंतरिक बॉक्स में स्थापित हीटिंग तत्वों द्वारा गर्म किया जाता है, ऊपर और नीचे 3 टुकड़े। ऊपरी हीटिंग तत्व खुले हैं, निचले वाले नीचे की शीट से बंद हैं। उत्पादों को पकाने के दौरान उत्पन्न वाष्प और गैसों को एक वेंट के माध्यम से हटा दिया जाता है, जिसे एक स्लाइड वाल्व द्वारा नियंत्रित किया जाता है। एक विशेष डिब्बे में दाहिनी ओर विद्युत उपकरण का एक ब्लॉक है। इसका फ्रंट पैनल प्रत्येक अनुभाग के लिए अलग से प्रदर्शित होता है: ऊपरी और निचले हीटिंग तत्वों के अलग-अलग नियंत्रण के लिए दो बैच स्विच। थर्मोस्टेट डायल और चेतावनी लैंप, साथ ही स्लाइड वाल्व को मोड़ने के लिए हैंडल।

बिजली के उपकरणों को ठंडा करने के लिए फ्रंट पैनल के निचले हिस्से में छेद होते हैं।

जो व्यक्ति इसकी संरचना और सुरक्षा नियमों को जानते हैं उन्हें कैबिनेट के साथ काम करने की अनुमति है। हर दिन, कैबिनेट को चालू करने से पहले, ग्राउंडिंग और सैनिटरी स्थिति की सेवाक्षमता के साथ-साथ गिट्टी की सेवाक्षमता की जांच करें। फिर थर्मोस्टेट डायल को आवश्यक तापमान पर सेट करें, कैबिनेट को बिजली की आपूर्ति से कनेक्ट करें और बैच स्विच का उपयोग करके, काम करने वाले कक्षों को उच्च ताप पर चालू करें। उसी समय, चेतावनी रोशनी चालू हो जाती है। जैसे ही चैम्बर सेट टी तक गर्म होता है, सिग्नल लाइटें बुझ जाती हैं, यह दर्शाता है कि कैबिनेट संचालन के लिए तैयार है। सावधानी से दरवाजे खोलें और भोजन के साथ बेकिंग ट्रे रखें। जब टी कम हो जाए, तो हीटिंग तत्वों को बंद कर दें और कैबिनेट को वांछित टी तक ठंडा होने दें। इसके बाद, थर्मोस्टेट डायल को कम हीटिंग स्तर पर चालू करें और हीटिंग तत्वों को चालू करें।

बेकिंग के दौरान निकलने वाली भाप की मात्रा को खाना पकाने की प्रक्रिया की आवश्यकताओं के आधार पर वेंट का उपयोग करके समायोजित किया जाता है।

निष्कर्ष

लंबे समय से पढ़ाना, इलाज करना और खाना खिलाना सबसे सम्मानजनक व्यवसाय माना जाता रहा है। पिछली शताब्दी में फ्रांस में, एक शिल्पकार एक रईस नहीं बन सकता था, लेकिन एक रसोइये के लिए एक अपवाद बनाया गया था, क्योंकि उसका काम कला के बराबर था। एक प्रतिभाशाली रसोइया का काम एक चित्रकार और मूर्तिकार के काम के करीब होता है; इसके लिए कलात्मक स्वाद, विशेष रूप से प्रकाश और रूप की भावना की आवश्यकता होती है। हमें सराय के अंधेरे तहखानों में काम करने वाले रूसी रसोइयों, उन अज्ञात श्रमिकों को दयालु शब्दों के साथ याद करना चाहिए जिन्होंने हमारी विरासत बनाई पाक कला. उनके बिना, हमारा आधुनिक खाना बनाना अस्तित्व में नहीं होगा, और वे व्यंजन नहीं होंगे जो अब रूसी व्यंजनों का गौरव हैं।

सेवा क्षेत्र में पेशेवर पाक शिक्षा के साथ एक रसोइये की उपस्थिति ने कई लोगों को रात का खाना तैयार करने की समस्या से बचाया है उत्सव का दोपहर का भोजन. रसोइया आपको न केवल खाना बनाने से, बल्कि किराने का सामान खरीदने से भी बचाएगा। आपके अनुरोध पर, शेफ किसी भी देश के व्यंजन, शाकाहारी व्यंजन तैयार कर सकता है।

एक अच्छे रसोइये को टेबल सेट करने में सक्षम होना चाहिए और विभिन्न समारोहों और भोजों का आयोजन करने का कौशल होना चाहिए।

रसोइया आपको हर दिन व्यंजन लाने से बचाएगा; वह उन्हें जानता है और हर समय उन्हें तैयार करता है।

बड़े शहरों में प्रोफेशनल और अनुभवी शेफ की काफी मांग है। आमतौर पर, लोग सेवा का उपयोग करते हैं अनुभवी शेफ, करने की कोशिश अगली बार, उसकी ओर रुख करेंगे। इसलिए, एक अच्छे रसोइये की सेवाओं को अत्यधिक महत्व दिया जाता है।

कुक का पेशा युवाओं के बीच लोकप्रिय हो रहा है। घर पर रसोइये को बुलाने जैसी सेवाएँ प्रदान करने वाली कंपनियों की संख्या बढ़ रही है, क्योंकि आजकल लोगों को काम और काम को एक साथ जोड़ना मुश्किल लगता है परिवार. इस पेशे की मांग बढ़ती जा रही है और इसमें अच्छी सैलरी भी मिलती है, इसलिए मैंने इसे चुना।

कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद तले हुए, स्टू किए हुए और बेक किए हुए तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को फूला हुआ, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें रिलीज़ होने से तुरंत पहले दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तत्परता उत्पाद की सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के ताप उपचार के दौरान नुकसान 19% है। उत्पाद छोड़ते समय, पिघला हुआ मक्खन, मांस का रस डालें या सॉस डालें।

गार्निश के साथ कटलेट, मीटबॉल।तैयार अर्ध-तैयार कटलेट या मीटबॉल को बेकिंग शीट या वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, ओवन में रखा जाता है और तैयार होने के लिए लाया जाता है। बाहर निकलते समय, एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखें, उसके बगल में कटलेट डालें, पिघला हुआ मक्खन डालें या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम डालें। एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसा गया। बाहर निकलते समय, मीटबॉल को मेमने में रखा जाता है और शीर्ष पर खट्टा क्रीम सॉस, खट्टा क्रीम और प्याज डाला जाता है।

कटा हुआ ज़राज़ी।तैयार ज़राज़ी को वसा के साथ गर्म की गई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है और ओवन में समाप्त हो जाता है।

बाहर निकलते समय, एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखें - एक प्रकार का अनाज या चावल दलिया, मसले हुए आलू, उसके बगल में - ज़राज़ी (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े), तेल डालें या लाल या प्याज सॉस डालें।

Meatballs।तैयार अर्ध-तैयार मीटबॉल को एक बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, स्टोव पर या ओवन में तला जाता है, टमाटर के साथ लाल, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है और ओवन में 10-12 मिनट के लिए उबाला जाता है। मीटबॉल को डीप फ्राई किया जा सकता है, फिर 1-2 पंक्तियों में एक उथले डिश में रखा जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है।

बाहर निकलते समय, एक मेमने या प्लेट में एक साइड डिश रखें - कुरकुरे चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया या मसले हुए आलू, उनके बगल में - मीटबॉल, उस सॉस के ऊपर डालें जिसमें उन्हें पकाया गया था, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के, आप कटा हुआ लहसुन के साथ छिड़क सकते हैं।

चावल के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मीटबॉल (कोसैक शैली)।कुरकुरे चावल के दलिया को भुने हुए टमाटर के साथ पकाया जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, चिकना किया जाता है, दो तले हुए मीटबॉल को दलिया पर रखा जाता है, टमाटर सॉस के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम डाला जाता है और बेक किया जाता है। उन्हें उसी हिस्से वाले फ्राइंग पैन में छोड़ा जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था; जब छोड़ा जाता है, तो उन पर कटा हुआ अजमोद छिड़का जाता है।

पास्ता रोल.तैयार रोल को ओवन में 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार रोलभागों में काटें.

बाहर निकलते समय, रोल के 1-2 टुकड़े एक अलग डिश या प्लेट पर रखें और ऊपर से लाल या प्याज की चटनी डालें, या आप मांस का रस भी डाल सकते हैं। यदि रोल भुने हुए प्याज और अंडे से भरा हुआ है, तो छोड़ते समय एक साइड डिश डालें।

परिचय

मेरे परीक्षण का विषय है "कटलेट मास से बने व्यंजन।"

मांस का मुख्य लाभ यह है कि यह प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट, कई विटामिन और खनिजों का एक अनिवार्य आपूर्तिकर्ता है जो गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ावा देता है। मांस का एक अन्य लाभ यह है कि यह रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और हृदय रोगों के खतरे को कम करता है। मांस भी एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, जिसके बढ़ते जीव के लिए महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है। मांस प्रोटीन का उपयोग शरीर द्वारा अपने स्वयं के प्रोटीन बनाने के लिए किया जाता है, और वे नाइट्रोजन संतुलन बनाए रखने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आलू में आवश्यक अमीनो एसिड की एक पूरी श्रृंखला होती है, जिसकी बदौलत आप इस अनूठे उत्पाद को लंबे समय तक खा सकते हैं और भूख की थोड़ी सी भी अनुभूति नहीं होती है। इसके अलावा, आलू में विभिन्न प्रकार के सूक्ष्म और स्थूल तत्व, विटामिन, साथ ही निकोटिनिक और पैंटोथेनिक एसिड, स्टार्च भी होते हैं। आलू में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के नियामक भी होते हैं: मेथिओनिन, कोलीन, एसपारटिक और ग्लूटामिक एसिड। उनके प्रभाव में, यकृत में कुल कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम हो जाती है और लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया द्वारा विटामिन का उत्पादन बढ़ जाता है। लगभग सभी आलू के व्यंजन जठरांत्र संबंधी मार्ग पर बोझ नहीं डालते हैं, और फाइबर और पेक्टिन आंतों के कार्य को सामान्य करते हैं।

एक प्रकार का अनाज दलिया में बहुत अधिक फोलिक एसिड होता है - यह हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है, सहनशक्ति बढ़ाता है और शरीर की कई बीमारियों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है, मांसपेशियों की ताकत बढ़ाता है, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करता है, चयापचय संबंधी विकारों, मोटापा, मधुमेह के लिए अनुशंसित है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

1. खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

1.1 मुख्य कच्चे माल का स्वागत और भंडारण

खराब होने वाले उत्पादों की पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई के साथ इस प्रकार के उत्पाद के लिए स्थापित फॉर्म में एक प्रमाण पत्र होना चाहिए जिसमें भंडारण और बिक्री की समय सीमा का अनिवार्य संकेत हो।

यह निषिद्ध है: तैयार खाद्य उत्पादों के साथ कच्चे उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का संयुक्त भंडारण, खाद्य उत्पादों के साथ घरेलू सामग्री का भंडारण आदि।

मांस उत्पाद, आदि। इसे आपूर्तिकर्ता के कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसमें हवा के संचलन के लिए उनके बीच लकड़ी की स्लैट्स रखी गई हों।

जमे हुए मांस को रैक या अलमारियों पर संग्रहीत किया जा सकता है।

थोक उत्पादों (एक प्रकार का अनाज, आदि) का भंडारण सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में किया जाना चाहिए, जो खलिहान कीटों से संक्रमित न हों, सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक न हो। थोक उत्पादों को दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर रैक पर ढेर में बैग में संग्रहित किया जाता है, ढेर के बीच कम से कम 75 सेमी का अंतर होता है।

अंडों को तेज धार के साथ एक साफ, पूर्व-कीटाणुरहित कमरे में, अत्यधिक शुष्क हवा के बिना रखा जाना चाहिए। अंडे को संग्रहीत करने का सबसे विश्वसनीय तरीका ठंड में विदेशी गंध से मुक्त एक साफ कंटेनर में लगभग 1 डिग्री के तापमान पर है। ऐसी स्थिति में अंडे 4 - 6 महीने तक ताजा रहते हैं।

अंडे को स्टोर करने के अन्य तरीके नीचे दिए गए हैं जो अधिक सुलभ हैं।

1. किसी डिब्बे या अन्य कंटेनर के तल पर राख या चोकर की एक परत डाली जाती है और अंडों की एक पंक्ति रखी जाती है ताकि वे स्पर्श न करें, फिर अंडों की एक पंक्ति और। वगैरह। राख की ऊपरी परत अधिक मोटी होनी चाहिए। इस विधि से अंडों को 2-3 महीने तक ठंडे कमरे में रखा जाता है, लेकिन वे कुछ हद तक सूख जाते हैं।

2. अंडों को वैसलीन की एक पतली परत से उपचारित किया जाता है और कागज में लपेटकर या रेत आदि से ढककर संग्रहीत किया जाता है। इस मामले में, उन्हें छह महीने तक संग्रहीत किया जाता है। वैसलीन की जगह आप पैराफिन, न्यूट्रल फैट और तेल का इस्तेमाल कर सकते हैं।

3. अंडों को बुझे हुए चूने के घोल में संग्रहित किया जाता है, जो उन्हें सूक्ष्मजीवों द्वारा खराब होने से पूरी तरह बचाता है। अंडे के ऊपर चूने के पानी की परत लगभग 20 सेमी होनी चाहिए। घोल के लिए प्रति बाल्टी पानी में 300 - 400 ग्राम चूना लें। अंडों को सुरक्षित रखने के लिए, उन्हें नीचे की ओर तेज धार वाले कटोरे में रखें। ये चूने के गारे में 6-7 महीने तक रहते हैं।

ग्रीष्म और पतझड़ के फलों और सब्जियों का शेल्फ जीवन काफी भिन्न होता है।

प्याज की कटाई ठंडी शरद ऋतु की अवधि में की जाती है, जैविक परिपक्वता के करीब पहुंचने की स्थिति में। इन्हें कुछ अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है - दो से पांच दिन, कभी-कभी कई सप्ताह। सभी प्रकार की सब्जियों और फलों का 1-2 महीने या उससे अधिक का दीर्घकालिक भंडारण केवल विशेष प्रशीतित भंडारण सुविधाओं में 0C के करीब तापमान पर, बिना ठंड के किया जा सकता है। भंडारण कंटेनर बक्से या टोकरियाँ हैं। प्याज को चार से पांच बक्से ऊंचे अलग-अलग ढीले ढेरों में संग्रहित किया जाता है। स्वीकृत कच्चे माल के प्रत्येक बैच को अलग से संग्रहित किया जाता है; प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल को जमा करने की प्राथमिकता के लिए, डिलीवरी के समय को इंगित करने वाले एक लेबल इसके बक्से में से एक से जुड़ा होता है।

1.2 उत्पाद तैयारी

कीमा बनाया हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए, ब्रेड के साथ और उसके बिना, गूदे के निम्नलिखित टुकड़ों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - गर्दन का मांस, शव को काटने के परिणामस्वरूप पार्श्व और कतरन, साथ ही साथ शव से कतरन दूसरी श्रेणी; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - गर्दन का मांस और ट्रिमिंग; सूअर का मांस - कतरन. गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाना चाहिए। इस प्रकार के मांस को कटलेट कहा जाता है। तैयार उत्पादों के स्वाद और रस को बेहतर बनाने के लिए, लीन कटलेट मांस की संरचना में कच्ची वसा (5-10%) शामिल की जाती है। पोर्क कटलेट मांस में 30% से अधिक वसायुक्त ऊतक और 5% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होने की अनुमति है। गोमांस, भेड़ और वील से बने कटलेट मांस में वसायुक्त और संयोजी ऊतक की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

ब्रेड के साथ उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस पहली या उच्चतम श्रेणी की बासी गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है, जिसे पहले दूध या पानी में भिगोया जाता है, नमक और काली मिर्च (कभी-कभी प्याज) मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। और कटलेट अंडाकार-चपटे आकार में बन जाते हैं। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है और दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। फिर ओवन में भूनना समाप्त करें।

आलू का प्रसंस्करण सड़े हुए और झुर्रीदार आलू को हटाने, छँटाई से शुरू होता है, और अंकुरित आलू का भी उपयोग नहीं करते हैं, क्योंकि उनमें एक जहरीला पदार्थ जमा होता है - सोलनिन। आकार के अनुसार छांटने के बाद आलू को धोकर सफाई के लिए भेजा जाता है। छोटे उद्यमों में आलू को हाथ से छीला जाता है।

पकाने से पहले कोर को छांट लिया जाता है। अगर इसमें धूल है तो इसे धो लें। अनाज को पहले से हल्का तला जा सकता है. उबलते नमकीन पानी में डालें और धीमी आंच पर पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए; फिर, दलिया में उबाल आने के लिए, दलिया वाले पैन को कसकर ढक्कन से ढक देना चाहिए और ओवन में रख देना चाहिए।

उपयोग से पहले, अंडों को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके ओवोस्कोप किया जाता है। जालीदार टोकरियों में रखें और स्नान में 0.2% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल या 0.5% सोडियम कार्बोनेट घोल से 30-40 डिग्री के तापमान पर 2 मिनट के लिए धोएं।

फिर अंडों को नल के पानी से धोया जाता है। धोने के बाद अंडों को सूखने के लिए 15-20 मिनट के लिए वायर रैक पर रख दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ ज़राज़ी के लिए, कठोर उबले अंडे का उपयोग करें।

कठोर उबले अंडों में सघन सफेदी और जर्दी होती है। यदि इन्हें खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, तो खाना पकाने के अंत में उन्हें ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए ताकि सफाई के दौरान गोले आसानी से अलग हो सकें।

फिर ज़राज़ी भरने के लिए अंडों को बारीक काट लिया जाता है।

प्याज छीलें, छोटे क्यूब्स में काटें, एक फ्राइंग पैन में भूनें और अंडे के साथ मिलाएं।

1.3 खाना पकाने की तकनीक, शेल्फ जीवन, परोसने का तापमान, गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कटलेट द्रव्यमान से बने व्यंजन

कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पाद तले हुए, स्टू किए हुए और बेक किए हुए तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को फूला हुआ, स्वादिष्ट और रसदार बनाने के लिए, उन्हें रिलीज़ होने से तुरंत पहले दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। तत्परता उत्पादों की सतह पर सफेद बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है; उत्पादों के केंद्र में तापमान कम से कम 90 डिग्री होना चाहिए। गर्मी उपचार के दौरान नुकसान 19% है। उत्पाद छोड़ते समय, पिघला हुआ मक्खन, मांस का रस डालें या सॉस डालें।

मसले हुए आलू के साथ कटलेट

तैयार कटलेट को बेकिंग शीट या वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, ओवन में रखा जाता है और तैयार होने के लिए लाया जाता है। निकलते समय, एक अलग डिश पर एक साइड डिश रखें, इसके बगल में एक कटलेट है, पिघला हुआ मक्खन डालें या लाल, प्याज, प्याज और खीरा के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम या प्याज सॉस के साथ खट्टा क्रीम डालें। एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसा गया।

कटलेट को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक पतली परत में ब्रेड करना चाहिए। सतह बिना दरार या फटे, चिकनी, सुनहरे भूरे रंग की परत से ढकी हुई है। स्वाद मध्यम नमकीन है, रोटी का स्वाद नहीं, मांस की गंध नहीं। मांस, ब्रेड और टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना काटने पर स्थिरता रसदार, फूली हुई, सजातीय होती है, किसी गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं होती है।

जब आलू पक जाएं, तो थोड़ी मात्रा में तरल छोड़ दें, फिर चिकना होने तक गूंधें, धीरे-धीरे इसमें शोरबा, मक्खन और अंडा डालें।

बाहर निकलते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, एक चम्मच के साथ सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है, और कटा हुआ आलू के साथ छिड़का जाता है।

प्यूरी को भुने हुए प्याज या उबले हुए कटे अंडे के साथ वनस्पति मक्खन के साथ परोसा जा सकता है। अक्सर, प्यूरी का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

मसले हुए आलू में गाढ़ी स्थिरता होनी चाहिए, द्रव्यमान फूला हुआ, सजातीय, बिना गांठ वाला होना चाहिए, रंग क्रीम से सफेद तक, बिना गहरे समावेशन के होना चाहिए।

मुख्य व्यंजनों को गर्म स्टोव पर 2 - 3 घंटे से अधिक समय तक रखने की अनुमति नहीं है। जबरन भंडारण के मामले में, बचे हुए भोजन को ठंडा किया जाता है और 8 डिग्री से अधिक तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। वितरण के लिए जारी करने से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन प्रबंधक द्वारा चखा जाता है। यदि स्वाद संतोषजनक है, तो इसे द्वितीयक ताप उपचार के अधीन किया जाता है। गर्मी उपचार के बाद शेल्फ जीवन 1 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। आपूर्ति तापमान 65 डिग्री से कम नहीं आउटपुट: 75/150/5

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ कटा हुआ ज़राज़ी

ज़राज़ा को अपना आकार बनाए रखना चाहिए और एक पतली परत में ब्रेड किया जाना चाहिए। सतह दरारों या दरारों से रहित, चिकनी और सुनहरे भूरे रंग की परत से ढकी हुई है। स्वाद मध्यम नमकीन है, रोटी के स्वाद के बिना; गंध - मांस. स्थिरता रसदार है.

भुरभुरा दलिया पानी या शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, कम अक्सर दूध के साथ; एक प्रकार का अनाज, चावल, मोती जौ, बाजरा और अन्य अनाज से। एक अलग डिश या साइड डिश के रूप में परोसें।

उबलते पानी में नमक और तैयार अनाज डालें, सतह से खोखले अनाज हटाकर, गाढ़ा होने तक हिलाते हुए पकाएं। तेल डालें और धीमी आंच पर तब तक पकाते रहें जब तक कि अनाज पूरी तरह से पक न जाए। कुरकुरा अनाज दलिया को मक्खन या दूध, या चीनी, या भूने हुए प्याज और कटे हुए उबले अंडे के साथ परोसा जाता है। दलिया को भुने हुए सुअर, भेड़ के बच्चे, हंस, मांस ज़राज़ा और अन्य मांस और मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।

तैयार कुरकुरे दलिया में, दाने अच्छी तरह से फूले होने चाहिए, लेकिन अपना आकार बनाए रखें। आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं.

2. इस कार्य को करते समय कार्यस्थलों का संगठन

कटलेट नाशवान उत्पादभंडारण

मांस की दुकान में कार्यस्थलों को दो तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए व्यवस्थित किया जाता है: मवेशी के मांस के प्रसंस्करण के लिए; और मुर्गीपालन, खेल और ऑफल के लिए।

कीमा बनाया हुआ मांस और उससे अर्ध-निर्मित मांस तैयार करने का कार्यस्थल कई तकनीकी कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित है: कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, इसे भागों में विभाजित करना और अर्ध-महीन मांस बनाना।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए बड़े उद्यमों में, व्यक्तिगत ड्राइव के साथ मांस की चक्की, कटर और कीमा मिक्सर स्थापित किए जाते हैं; छोटी कार्यशालाओं में, प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव स्थापित किए जाते हैं। छोटे व्यवसाय टेबलटॉप मीट ग्राइंडर का उपयोग करते हैं। उन्हें उसी मेज पर स्थापित किया जाता है जहां मांस की हड्डी निकाली जाती है और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

कटलेट के यंत्रीकृत गठन के लिए कार्यस्थल पर, एक कटलेट बनाने वाली मशीन स्थापित की जाती है, इसके दाईं ओर तैयार कटलेट द्रव्यमान के साथ एक मोबाइल स्नान है, और बाईं ओर एक बेकिंग शीट पर कटलेट प्राप्त करने के लिए एक टेबल भी है। एक मोबाइल रैक के रूप में. कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की मैन्युअल खुराक और आकार देने के लिए कार्यस्थल - श्नाइटल, कटलेट, मीटबॉल, आदि। ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए उसी प्रकार की एक सामान्य या विशेष उत्पादन मेज पर व्यवस्थित किया जाता है।

कार्यशाला में उपकरणों की मात्रा और इसे उपकरणों से लैस करने की आवश्यकता प्रति पाली संसाधित कच्चे माल की मात्रा से निर्धारित होती है। श्रमिकों की आवश्यक संख्या की गणना लगभग 20 किग्रा/घंटा की उत्पादन दर के आधार पर की जाती है। जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, एक पाली में श्रमिकों की आवश्यक संख्या के आधार पर, कार्य तालिकाओं की लंबाई निर्धारित की जाती है।

उद्यम की क्षमता और तैयार उत्पादों के अपेक्षित आउटपुट के आधार पर, उपकरण को उद्योग द्वारा उत्पादित मानक मॉड्यूल की आवश्यक संख्या से इकट्ठा किया जा सकता है। इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव, ओवन, सीख के साथ एक कबाब ओवन, आलू तलने के लिए एक डीप फ्रायर, थर्मोस्टेट के साथ इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और खाद्य बॉयलर प्रदान किए जा सकते हैं।

3. निर्देशों के अनुसार उपकरणों का संचालन, मशीनों पर काम करते समय सुरक्षित काम करने की स्थिति

मशीन चालू करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि मांस की चक्की का शरीर सुरक्षित रूप से बंधा हुआ है और प्रेशर नट कड़ा नहीं है। ग्राउंडिंग की जांच करने और इलेक्ट्रिक मोटर चालू करने के बाद, नट को तब तक स्क्रू करें जब तक वह क्लिक न कर दे। मांस या मछली को 50-200 ग्राम के टुकड़ों में पहले से काटा जाता है। और टेंडन और हड्डियों को साफ करके, उन्हें लकड़ी के पुशर से लोडिंग नेक में धकेल दिया जाता है। साथ ही, उत्पादों को बरमा के खिलाफ कसकर दबाने से मना किया जाता है, क्योंकि इससे ओवरलोड हो सकता है और इलेक्ट्रिक मोटर को नुकसान हो सकता है। मांस को बिना अधिक प्रयास के, समान रूप से परोसा जाना चाहिए। लंबे समय तक संचालन के दौरान, मांस की चक्की को समय-समय पर बंद कर देना चाहिए, और चाकू और जाली को टेंडन से साफ करना चाहिए।

सुरक्षा रिंग के बिना काम न करें और ऑपरेशन के दौरान मशीन को लावारिस न छोड़ें।

काम खत्म करने के बाद मशीन को बंद कर दिया जाता है और अलग कर दिया जाता है। कार्य कक्ष से बरमा, चाकू और ग्रिड को हटाने के लिए, एक विशेष हुक का उपयोग करें। सभी भागों को कीमा बनाया हुआ मांस से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है।

असेंबली के दौरान, काम करने वाले हिस्सों की सही स्थापना पर विशेष ध्यान दिया जाता है। हमें याद रखना चाहिए कि यदि प्रेशर नट को कस दिया जाता है, तो चाकू जाली के खिलाफ कसकर दब जाते हैं और एक-दूसरे के खिलाफ रगड़ते हैं, जिससे इसकी विफलता हो जाती है।

ओवन मांस और मछली उत्पादों को तलने के साथ-साथ सब्जी और अनाज के व्यंजन पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। बेकिंग कैबिनेट छोटी बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। फ्राइंग और कन्फेक्शनरी ओवन काम करने वाले कक्षों की संख्या और आकार, कक्ष में टी और हीटर की विशिष्ट सतह शक्ति में भिन्न होते हैं।

वर्तमान में POP में ओवन ShZhESN-2K, ShZhE-0.85, ShKE-051, ShZhE-1.36, ShK-2A और बेकिंग ओवन ShPESM-3, ESh-3M, KEP-400 कार्यरत हैं। ShZhE प्रकार की अलमारियों में, उत्पादों का ताप उपचार 65 मिमी से अधिक की ऊंचाई वाले कार्यात्मक कंटेनरों में किया जाता है।

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पुरालेख:

जब उत्कृष्ट कृतियाँ बनाई जाती हैं, तो प्रेम और प्रेरणा की आवश्यकता होती है! कुशल व्यंजनों की प्रचुरता - कुशल रसोइयों का निर्माण!

पाठ का उद्देश्य:

छात्रों को पढ़ाना विभिन्न प्रौद्योगिकियाँमांस कटलेट द्रव्यमान से व्यंजनों की तैयारी और प्रस्तुति। एक टीम में काम करने और कार्य स्थितियों का विश्लेषण करने की क्षमता।

आज हमारे पास प्रतिस्पर्धी कार्यक्रम के तत्वों वाला एक पाठ होगा।

चरण 1 - सैद्धांतिक;

चरण 2 - व्यावहारिक.

1. मांस का पोषण मूल्य क्या है?

2. किस मोटाई के पशु के मांस का उपयोग करना सर्वोत्तम है?

3. यदि मांस वसायुक्त नहीं है, तो मुझे क्या करना चाहिए?

4. कटलेट मास में ठंडा पानी या दूध क्यों मिलाया जाता है? 5. कटलेट मास में तरल का क्या महत्व है?

6. कटलेट मास में ब्रेड क्यों मिलायी जाती है?

7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों?

8. अर्ध-तैयार कटलेट मास उत्पादों को तुरंत गर्म करने की सिफारिश क्यों की जाती है जिसमें प्याज और लहसुन मिलाया जाता है?

9. कटलेट मास को क्यों पीटा जाता है?

10. कटलेट मास से बने उत्पादों को ब्रेडेड क्यों किया जाता है?

11. कटलेट मास तैयार करने के लिए प्रति 1 किलो मांस के गूदे में घटकों का अनुपात क्या है?

1. मांस का पोषण मूल्य क्या है? मांस का पोषण मूल्य इस पर निर्भर करता है मात्रात्मक अनुपातपानी, प्रोटीन, वसा, सामग्री तात्विक ऐमिनो अम्ल, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, साथ ही ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकमांस।

2. किस मोटाई के पशु के मांस का उपयोग करना सर्वोत्तम है? 10% तक वसा सामग्री वाले अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस का उपयोग करना बेहतर है

3. यदि मांस वसायुक्त नहीं है, तो मुझे क्या करना चाहिए? बेकन या लार्ड जोड़ें

4. कटलेट मास में ठंडा पानी या दूध क्यों मिलाया जाता है? कटलेट द्रव्यमान तैयार करते समय, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि काटते समय मांस गर्म हो जाता है, इसलिए पानी या दूध को ठंडा किया जाना चाहिए।

5. कटलेट मास में तरल का क्या महत्व है? तरल रस देता है

6. कटलेट मास में ब्रेड क्यों मिलायी जाती है? कटलेट द्रव्यमान में ब्रेड एक बंधनकारी और पानी बनाए रखने वाली सामग्री के रूप में कार्य करती है जो गर्मी उपचार के दौरान संयोजी ऊतक को नरम करने में मदद करती है।

7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? कम से कम प्रथम श्रेणी के आटे से बना गेहूं का लोब।
7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? कम से कम प्रथम श्रेणी के आटे से बना गेहूं का लोब।
7. कटलेट मास में किस प्रकार की ब्रेड मिलानी चाहिए और क्यों? कम से कम प्रथम श्रेणी के आटे से बना गेहूं का लोब।

8. प्याज और लहसुन वाले कटलेट मिश्रण को तुरंत गर्म करने की सिफारिश क्यों की जाती है? चूँकि कटलेट का द्रव्यमान भूरा हो जाता है, उत्पाद की संरचना और गुणवत्ता ख़राब हो जाती है

9. कटलेट मास को क्यों पीटा जाता है? उन्हें पीटा जाता है, जिससे द्रव्यमान हवा से समृद्ध हो जाता है, अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पाद फूले हुए हो जाते हैं।

10. कटलेट मास से बने उत्पादों को ब्रेडेड क्यों किया जाता है? यह सुनिश्चित करने के लिए कि उत्पाद अपना आकार बनाए रखें।

11. कटलेट मास तैयार करने के लिए प्रति 1 किलो मांस के गूदे में घटकों का अनुपात क्या है? गेहूं की रोटी- 250 ग्राम, पानी या दूध - 300 ग्राम, नमक - 20 ग्राम, पीसी हुई काली मिर्च- 1 वर्ष

कटलेट द्रव्यमान तैयार करने के लिए, उपयोग करें: गोमांस - गर्दन का मांस, पार्श्व और कतरन, सूअर का मांस - प्राप्त कतरन

शव काटते समय,

कम अक्सर मेमना - गर्दन का मांस, ट्रिमिंग।

1 किलो मांस के लिए (ग्राम में शुद्ध वजन):

गेहूं की रोटी- 250

पानी या दूध – 300

नमक - 20

काली मिर्च - 1

उत्पादों को तलने के दौरान हानि 19% है

कटलेट मास की तैयारी

अर्ध-तैयार कटलेट द्रव्यमान उत्पाद

(दाएं से बाएं): श्नाइटल, ज़राज़ी, कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल

कटा हुआ श्नाइटल

कटा हुआ ज़राज़ी

कटे हुए कटलेट

कटे हुए मीटबॉल

प्रतियोगिता क्रमांक 2.

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि का उपयोग करके मांस की अच्छी गुणवत्ता का अध्ययन करें।

№ पी/पी

नाम

गुणवत्ता नियंत्रण

सतह

रंग

स्थिरता

गंध

चर्बी की स्थिति

प्रतियोगिता क्रमांक 3.

किसी समस्या की स्थिति का समाधान करें:

1. कटलेट मास उत्पादों को तलते समय टूटने और पैन से चिपकने से रोकने के लिए क्या करने की आवश्यकता है?

2. यदि कटलेट का द्रव्यमान अधिक नमकीन है तो क्या गलती को सुधारना संभव है, और यदि हां, तो कैसे?

3. पर तले हुए कटलेटक्या पपड़ी बहुत कुरकुरी है?

प्रतियोगिता क्रमांक 4.

इस प्रतियोगिता में आपको अपने व्यंजनों की दो सर्विंग तैयार करने के लिए कच्चे माल की मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है। और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को भी पूरा करें।

उपस्थिति

स्वाद

गंध

रंग

स्थिरता

प्रतियोगिता क्रमांक 5.

"स्मृति के लिए गाँठ":

-विद्युत उपकरणों पर काम करते समय सुरक्षा सावधानियों की जाँच करना।

1. विद्युत उपकरणों की ग्राउंडिंग की जाँच करें;

2. रबर मैट की उपलब्धता;

3. खुले तारों की जाँच करें;

4. "प्रारंभ" और "रोकें" बटन को गीले हाथों से चालू और बंद करें;

5. इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर की सही असेंबली की जांच करें;

6. मांस की चक्की को निष्क्रिय गति से जांचें;

7. मांस की चक्की में काम करते समय, कांटा या चाकू का उपयोग करें;

8. काम के अंत में, मांस की चक्की को नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करें, इसे अलग करें, शेष कच्चे माल को साफ करें और स्वच्छता उपचार करें;

9. इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय: स्टोव के किनारों पर न झुकें;

10. असमान, गंदे और गीले तले वाले बर्तनों को स्टोव पर रखें;

11. पोथोल्डर्स का प्रयोग करें;

12. यदि चूल्हे की सतह पर चर्बी लग जाए तो दाग पर चीनी डालें;

13. काम पूरा होने पर, स्टोव बंद कर दें, इसे ठंडा होने दें और स्वच्छता उपचार करें;

14. ओवन के साथ काम करते समय: स्विच चालू करें;

1 5. थर्मोस्टेट ध्वज को वांछित तापमान पर सेट करें;

16. दरवाजे का प्रयोग करें ओवनएक स्टैंड के रूप में;

17. काम पूरा होने पर, थर्मोस्टेट फ़्लैग बंद कर दें और स्विच बंद कर दें;

18. बाद में पूर्ण शीतलनस्वच्छता उपचार करना;

19. बिजली के उपकरणों को लावारिस न छोड़ें;

20. के बारे में मत भूलना स्वच्छता नियम: काम से पहले, आपको अपने हाथों को कोहनियों तक दो बार धोना होगा और कीटाणुनाशक से उपचारित करना होगा। समाधान;

21. शौचालय जाने से पहले चौग़ा पहन लें;

22. शौचालय जाने के बाद अपने हाथों को कोहनियों तक दो बार धोएं और सैनिटाइज करें।

व्यावहारिक प्रतियोगिता: "स्वाद के भगवान।"

आपको कटलेट मास से अपना स्वयं का व्यंजन तैयार करने की आवश्यकता है .

यह असाइनमेंट मेरे द्वारा वर्गीकृत किया जाएगा. आप "स्वाद के स्वामी" कार्य के लिए प्राप्त अंकों को पिछले कार्यों के लिए प्राप्त अंकों के साथ जोड़ देंगे और अंकों की संख्या के आधार पर खुद को एक ग्रेड देंगे।

अंतिम चरणशैक्षिक अभ्यास:

व्यंजन परोसना.

परिणाम: परावर्तक वृत्त विधि:

1. आर पाठ के दौरान अपनी भावनात्मक स्थिति के बारे में बताएं, आपने कौन सी नई चीजें सीखीं, आपने क्या सीखा?

2. इसके क्या कारण हैं?

द्वारा विकसित:

पोद्दुब्नया एंजेला व्लादिमीरोवना मास्टर, औद्योगिक प्रशिक्षण, यारोव्स्क पॉलिटेक्निक कॉलेज।