पनीर और पनीर उत्पाद में क्या अंतर है? अपने स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना पनीर को पनीर उत्पाद से कैसे अलग करें

अंतर करने के तरीके पर युक्तियाँ गुणवत्तापूर्ण पनीरआप इंटरनेट पर बहुत सारे नकली उत्पाद पा सकते हैं। लेकिन ये टिप्स बहुत कम काम के हैं. पनीर के कई प्रकार और किस्में हैं, इसलिए गर्म करने पर पनीर का एक टुकड़ा कैसे मुड़ता है, टूटता है या कैसे व्यवहार करता है, इसके आधार पर पनीर की गुणवत्ता निर्धारित करना असंभव है। आधुनिक नकली -ये न केवल बेहद सस्ते पनीर हैं, बल्कि ऊंची कीमत वाले प्रीमियम विदेशी ब्रांड भी हैं। उपलब्धता जांचें वनस्पति वसाकेवल आप ही कर सकते हैं विशेष उपकरण- ल्यूमिनोस्कोप। साधारण खरीदार केवल अपने ज्ञान पर भरोसा कर सकते हैं कि "सही" पनीर क्या है और यह "से कैसे भिन्न है" पनीर उत्पाद" आइए इसका पता लगाएं।

पनीर का रंग और रूप

पैकेजिंग पर ध्यान दें!

स्टोर शेल्फ पर पनीर चुनते समय, इसे प्राथमिकता देना सबसे अच्छा है फ़ैक्टरी पैकेजिंग, जहां इसकी सटीक संरचना, शेल्फ जीवन और समाप्ति तिथियां बताई गई हैं (आप पकने की तारीखों की जांच कर सकते हैं), निर्माता के बारे में जानकारी है। एक नियम के रूप में, सुपरमार्केट के डेयरी अनुभाग में पाए जाने वाले पनीर के पैक किए गए टुकड़ों पर सामग्री नहीं लिखी जाती है। यह जानने के लिए, आपको स्टोर मैनेजर से संपर्क करना होगा और उत्पाद प्रमाणपत्र का अनुरोध करना होगा। और यदि पैकेजिंग की तारीख का संकेत नहीं दिया गया है तो किसी दुकान में (या किसी मेले या बाजार में और भी अधिक) पैक किए गए पनीर की शेल्फ लाइफ निर्धारित करना मुश्किल है। इसके अलावा, ऐसी भी संभावना है कि बासी पनीर को पैकेजिंग से पहले आगे संसाधित किया गया हो या धोया गया हो।

पैकेज पर क्या होना चाहिए?

• उत्पाद का नाम (पनीर या पनीर उत्पाद)
• वसा के द्रव्यमान अंश का मान प्रतिशत में, ग्रेड (यदि उपलब्ध हो),
• निर्माता का नाम और स्थान,
• निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो),
• उत्पाद के शुद्ध वजन या मात्रा का मूल्य,
• उत्पादन दिनांक (दिन, माह),
• उत्पाद की संरचना

पनीर और पनीर उत्पाद - क्या अंतर है?

असली प्राकृतिक पनीरयह दूध को जमाकर और परिणामी दही को आगे संसाधित करके प्राप्त किया जाता है। पनीर में केवल दूध, रेनेट या इसके कृत्रिम एनालॉग, किण्वित दूध संस्कृति, नमक, शामिल हो सकता है। कैल्शियम क्लोराइडफोल्डेबिलिटी में सुधार करने के लिए। पनीर में प्रोटीन (15−27%), वसा (20−32%, शुष्क पदार्थ में - 55% तक) होता है। खनिज, विटामिन ए और बी पनीर से कोसों दूर है आहार उत्पाद, ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम पनीर 400 किलो कैलोरी तक। पनीर आवश्यक अमीनो एसिड का एक स्रोत है, जिसमें सबसे अधिक कमी वाले - ट्रिप्टोफैन, लाइसिन और मेथिओनिन शामिल हैं। जैसा कि आप जानते हैं, शरीर के लिए सबसे उपयोगी प्रोटीन वे हैं जिनकी अमीनो एसिड सामग्री मानव ऊतकों और अंगों के प्रोटीन के समान होती है। और पनीर प्रोटीन इन आवश्यकताओं को पूरा करता है। इसके अलावा, इसमें अन्य खाद्य पदार्थों में प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना को समृद्ध करने की क्षमता है। पनीर में अत्यधिक सुपाच्य रूप में कैल्शियम भी होता है।

पनीर उत्पादइसे पनीर तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है, लेकिन क्रीम (दूध वसा) के बजाय इसमें वनस्पति वसा/प्रोटीन का उपयोग किया जाता है। और संरचना में 50% से अधिक वनस्पति वसा हो सकती है। कुछ प्रकार के पनीर उत्पाद में दूध में वसाबिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है - इसे पूरी तरह से सब्जी से बदल दिया जाता है। पनीर उत्पाद के लाभ पौधों की सामग्री की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं। आख़िरकार, वनस्पति वसा हो सकती है उपयोगी सामग्री. लेकिन अक्सर सबसे सस्ते वनस्पति कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, और यहां तक ​​कि पनीर उत्पाद में ताड़ का तेल भी मिलाया जाता है - एक बहुत सस्ता कच्चा माल, जिसका उपयोग उत्पादन की लागत को कम करने और इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

पनीर उत्पाद में 20% से अधिक वास्तविक दूध नहीं होता है, और बाकी गैर-डेयरी मूल का वसा और प्रोटीन होता है। एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पादों के निर्माता अपने उत्पादन में सस्ते नारियल या ताड़ के तेल का उपयोग करते हैं। ऐसा लगेगा कि कुछ भी गलत नहीं है, क्योंकि वनस्पति तेलस्वास्थ्य के लिए अच्छा है. किस पर निर्भर करता है। ताड़, रेपसीड और नारियल तेल युक्त उपयोग के मामले में संतृप्त फॅट्स, वे मानव शरीर के लिए भी खतरनाक हैं। ये तेल ट्रांस-आइसोमर या ट्रांसजेनिक वसा में परिवर्तित हो जाते हैं और बाद में हृदय रोग, कोलेसिस्टिटिस, मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस, संवहनी घनास्त्रता आदि का कारण बनते हैं।

तकनीकी स्थितियाँ दूध की वसा को वनस्पति समकक्षों से बदलने की अनुमति देती हैं को PERCENTAGE 20, 50 और यहाँ तक कि 100, लेकिन सब कुछ लेबल पर घोषित किया जाना चाहिए।

सरल गणना: पनीर की कीमत किससे बनती है?

आज सुपरमार्केट में उपलब्ध है विशाल चयनहर स्वाद और किसी भी आकार के लिए पनीर। यदि आप किसी बड़े हाइपरमार्केट में जाते हैं, तो वहां प्रदर्शन पर लगभग 100 चीज़े हो सकती हैं। विभिन्न प्रकार के. प्रत्येक उत्पाद का अपना स्वाद और अलग संरचना होती है।

कुछ निर्माता, पनीर की लागत कम करने के लिए, इसे वनस्पति वसा पर आधारित बनाते हैं। लेकिन यह उपभोक्ता के लिए बहुत बड़ा नुकसान है। यह इस तथ्य में निहित है कि ऐसी वसा खरीदार के स्वास्थ्य को गंभीर रूप से कमजोर कर सकती है।
तो फिर सही पनीर का चुनाव कैसे करें? केवल कैसे खरीदें गुणवत्ता वाला उत्पादऔर स्वस्थ रहें? सबसे पहले, आपको यह पता लगाना होगा कि अच्छी चीज़ और ख़राब चीज़ के बीच बुनियादी अंतर क्या है।
क्या पनीर के साथ पनीर उत्पाद खरीदना संभव है?
किराना बाजार में आप न केवल पनीर, बल्कि पनीर भी पा सकते हैं अजीब नाम, एक "पनीर उत्पाद" के रूप में। प्राकृतिक पनीर और पनीर उत्पाद के बीच मुख्य अंतर संरचना में निहित है। अशुद्धियों के बिना असली प्राकृतिक पनीर बनाया जाता है प्राकृतिक दूध, रेनेट घटक या उसके एनालॉग्स शामिल हैं। से स्टार्टर शामिल है खट्टा दूधऔर एक चुटकी नमक. के लिए बेहतर प्रक्रियाजमावट को रोकने के लिए, संरचना में कैल्शियम क्लोराइड पाया जा सकता है। सभी घटक मानव शरीर में पूरी तरह से अवशोषित होते हैं और जल्दी पच जाते हैं। इसीलिए पनीर एक बहुत ही मूल्यवान उत्पाद है।
लेकिन फिर यह किस प्रकार का पनीर उत्पाद है? यह ऐसा भोजन है जिसमें शरीर के लिए लाभकारी तत्व नहीं होते हैं। यह केवल स्वाद, रंग, आकार और में समान है बाहरी विशेषताएँपनीर के लिए. लेकिन संरचना के संदर्भ में, यह एक बिल्कुल अलग उत्पाद है। यदि असली पनीर में बड़ी मात्रा में दूध होता है, तो पनीर उत्पाद में 20% से कम होता है। शेष 80% प्रोटीन और वसा है, जो दूध से नहीं आता है। यानी अप्राकृतिक तरीके से.


जो लोग पनीर उत्पाद का उत्पादन करते हैं वे आमतौर पर उत्पादन के लिए नारियल तेल का उपयोग करते हैं। कभी-कभी वे ताड़ के तेल का उपयोग करते हैं। यहां आप कह सकते हैं कि तेल पौधे की उत्पत्तिमनुष्य के लिए भी उपयोगी है. यह सच है, लेकिन यह इस पर निर्भर करता है कि वे किस प्रकार के तेल हैं। यदि आप ताड़, नारियल या लेते हैं रेपसीड तेल, जिसमें उच्च प्रतिशत संरचना के साथ बड़ी मात्रा में वसा होती है, वे शरीर में दर्दनाक प्रक्रियाओं को भड़का सकते हैं।
इस प्रकार का तेल ट्रांस-आइसोमेरिक या ट्रांसजेनिक वसा में बदल जाता है। ये वसा आसानी से उपस्थिति को भड़काती हैं हृदय रोग, कोलेसिस्टिटिस की घटना, तेजी से मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस या, कुछ मामलों में, संवहनी घनास्त्रता। और ये संभावित बीमारियों का एक हिस्सा मात्र है.

इसलिए, पनीर चुनते समय, आपको कई नियम याद रखने चाहिए:

मंत्री कृषिरूसी संघ के अलेक्जेंडर तकाचेव सभी डेयरी उत्पादों के उत्पादन में वनस्पति वसा और पनीर के उत्पादन में दूध पाउडर के उपयोग पर प्रतिबंध लगाना आवश्यक मानते हैं। इससे पहले, 2 अप्रैल को, राष्ट्रपति व्लादिमीर पुतिन ने सरकार को देश में "पनीर-प्रकार" उत्पादों के प्रसार को नियंत्रित करने के लिए उपाय करने का निर्देश दिया था।

पनीर उत्पाद और पनीर में क्या अंतर है?

प्राकृतिक पनीर में 100% दूध वसा होनी चाहिए गाय का दूध, क्रीम और अन्य दूध प्रसंस्करण उत्पाद।

यदि किसी उत्पाद में दूध वसा की मात्रा 50% से अधिक है, तो ऐसे उत्पाद को पनीर उत्पाद कहा जा सकता है। पनीर के विपरीत, पनीर उत्पाद पनीर तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है, लेकिन क्रीम (दूध वसा) के बजाय, वनस्पति वसा जोड़ा जाता है, रोस्कोशेस्टो ने टीएएसएस को समझाया।

अन्य सभी उत्पाद पनीर जैसे होते हैं, उन्हें "संयुक्त उत्पाद", "पनीर उत्पाद", "प्रसंस्कृत उत्पाद" इत्यादि कहा जा सकता है, लेकिन पनीर नहीं। अगर इन्हें पनीर की आड़ में बेचा जाए तो यह नकली है।

क्या अलमारियों पर बहुत सारी नकली चीज़े हैं?

हाँ कितने। मार्च के अंत में, उपभोक्ता संघ रोसकंट्रोल ने नकली चीज़ों की पहचान करने के लिए बड़े पैमाने पर अभियान के हिस्से के रूप में, 250 से 590 रूबल प्रति 1 किलोग्राम की कीमत वाले ढीले और पैक किए गए पनीर के 30 नमूनों की जाँच की। उत्पाद के निर्माता रूस और बेलारूस के उद्यम हैं।

जांच से पता चला कि 60%, यानी 30 परीक्षण की गई चीज़ों में से 18 नकली हैं। इसके अलावा, यदि पहले, पनीर की जांच करते समय, विशेषज्ञों ने मुख्य रूप से दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन की पहचान की थी, तो अब नकली दूध के नमूनों में एक भी ग्राम नहीं पाया गया। इनमें पूरी तरह से वनस्पति वसा शामिल है।

इसके अलावा, विशेषज्ञों ने पाया है कि वजन के आधार पर बेची जाने वाली चीज़ों में नकली उत्पादों का प्रतिशत अधिक होता है।

नकली पनीर के सभी निर्माताओं ने लेबलिंग में संकेत दिया कि उनके उत्पाद GOST के अनुसार बनाए गए थे। यह उत्पाद बेहतर बिकता है.

क्या कोई खरीदार आंख से पनीर को पनीर जैसे उत्पाद से अलग कर सकता है?

औसत उपभोक्ता स्वाद, गंध आदि के आधार पर पनीर या पनीर जैसे उत्पाद को पनीर से अलग कर सकता है उपस्थितिआसान नहीं है। रोसकंट्रोल ने टीएएसएस को बताया कि विशेषज्ञ इसके लिए अच्छी तरह से सुसज्जित प्रयोगशालाओं का उपयोग करते हैं। हालाँकि, जो उपभोक्ता असली पनीर खरीदना चाहता है, उसे कुछ बातों पर विचार करना होगा।

खरीदारी करते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए?

• कीमत के लिए। बहुत कम कीमत से खरीदार को सचेत हो जाना चाहिए। रोसकंट्रोल द्वारा एक निरीक्षण के दौरान, पनीर उत्पादकों ने कहा कि दूध से बने पनीर के लिए न्यूनतम बिक्री मूल्य अधिमूल्यप्रति 1 किलो 410 रूबल है। यानी किसी स्टोर में ऐसे पनीर की कीमत 600 रूबल प्रति 1 किलो से कम नहीं हो सकती। यदि निर्माता ने उपयोग किया है पाउडर दूध, तो विक्रय मूल्य लगभग एक चौथाई कम हो जाएगा।
• अंकन के लिए. Roskachestvo विशेषज्ञों के अनुसार, पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है। उपभोक्ता को गुमराह न करने के लिए, तकनीकी नियम उत्पाद का नाम - "पनीर" - पैकेज के आसानी से पढ़ने योग्य पक्ष पर रखने की अनुमति देते हैं, केवल तभी जब उत्पाद की संरचना पनीर से मेल खाती हो। यदि हम पनीर उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं, तो दूध वसा विकल्प के उपयोग के बारे में नाम और जानकारी पैकेज के सामने की तरफ इंगित की जानी चाहिए, उदाहरण के लिए: "दूध वसा विकल्प के साथ पनीर उत्पाद।"
• रचना पर. जिन सामग्रियों से पनीर बनाया जाता है उनमें वनस्पति वसा शामिल नहीं हो सकती।
• निर्माता के बारे में जानकारी के लिए. उनकी अनुपस्थिति, साथ ही संरचना, उत्पाद का नाम, इसकी वसा सामग्री, समाप्ति तिथि और इससे भी अधिक के बारे में अधूरी जानकारी पूर्ण अनुपस्थितिरोसकंट्रोल के अनुसार, कोई भी जानकारी उत्पाद की गुणवत्ता और उत्पत्ति पर संदेह पैदा करती है।

पनीर में कैसे होती है मिलावट?

एक नकली उत्पाद काफी सुरक्षित हो सकता है, रोस्कोशचेस्टो ने समझाया: "यह उत्पाद सुरक्षा की समस्या नहीं है, बल्कि उपभोक्ता को गुमराह करने का मुद्दा है।"

रोसकंट्रोल के अनुसार, अक्सर निर्माता दूध वसा के विकल्प - वनस्पति वसा के मिश्रण का उपयोग करके डेयरी उत्पादों को गलत साबित करते हैं। कारण सरल है: ताड़ या नारियल वसा सहित वनस्पति वसा, डेयरी वसा की तुलना में बहुत सस्ता है - लगभग डेढ़ गुना। खरीदार अक्सर कीमत पर ध्यान केंद्रित करता है, और इसे कम करने के लिए, निर्माता मौन सहमति से खुदरा श्रृंखलासरासर धोखा दे रहे हैं.

लागत कम करने का दूसरा तरीका तेजी लाना है तकनीकी प्रक्रियाएंजब, उदाहरण के लिए, "रूसी" किस्म का पनीर, जिसे GOST के अनुसार 60 दिनों तक पकना चाहिए, केवल एक महीने में पक जाता है। युवा, कच्चा पनीर अलमारियों पर आता है, जो इसकी गुणवत्ता और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं - स्वाद, गंध, स्थिरता को प्रभावित करता है। रोस्काचेस्टो ने कहा, इससे उत्पादन में तेजी लाने में मदद मिलती है और इस तरह निर्माता के लिए टर्नओवर और मुनाफा बढ़ता है।

एक प्रकार के पनीर के स्थान पर अधिक प्रकार के पनीर के प्रयोग से पनीर का मिश्रित मिथ्याकरण हो सकता है उच्च सामग्रीवसा, अन्य - कम वसा या एक प्रकार के पनीर को दूसरे के साथ बदलना। उदाहरण के लिए, वर्गीकरण मिथ्याकरण में डच बार का प्रतिस्थापन शामिल है, जिसमें 50% वसा है, डच बार के साथ, जिसमें केवल 45% वसा है।

क्या पनीर उत्पादन में दूध पाउडर का उपयोग करने की अनुमति है?

रोसकंट्रोल ने कहा कि तकनीकी नियम पनीर उत्पादन में दूध पाउडर के उपयोग पर रोक नहीं लगाते हैं। हालाँकि GOST इसके उपयोग के लिए प्रावधान नहीं करता है, तकनीकी विशिष्टताएँ (TU) - ये निर्माता की अपनी गुप्त रेसिपी हैं - इसकी अनुमति देती हैं।

इसके अलावा, चूंकि दूध पाउडर की पहचान करने की कोई विधि नहीं है, इसलिए कई डेयरी उत्पादों के उत्पादन में बिना किसी लेबलिंग के इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए अक्सर असंतोषजनक स्वाद विशेषताएँडेयरी उत्पाद, उपभोक्ता संघ के साथ विख्यात।

मारिया सेलिवानोवा

हाल के महीनों में पनीर उत्पादों को लेकर काफी विवाद हुआ है। कुछ का दावा है कि ऐसे उत्पादों को अस्तित्व में रहने का कोई अधिकार नहीं है, अन्य लोग "पनीर" कहे जाने के खिलाफ हैं। उपभोक्ता अक्सर उनमें और चीज़ों की श्रेणी के बीच अंतर नहीं देखते हैं और पत्रकार लगातार उन्हें नकली कहते हैं। दुनिया में पनीर उत्पादों के साथ क्या हो रहा है, और क्या वे लोग जो यूरोपीय लोगों की ऐसे उत्पादों के प्रति नफरत के बारे में बात करते हैं, सही हैं? मिल्कन्यूज़ की रिपोर्ट।

पनीर दंगा

सबसे बड़े निर्यातक देशों से डेयरी उत्पादों की आपूर्ति पर प्रतिबंध लगने के बाद, देश के भीतर उत्पादन की मात्रा तेजी से बढ़ी। पनीर उत्पादों के समूह ने तब भी सकारात्मक गतिशीलता बनाए रखी जब ऐसा लगा कि "प्रतिबंधों" का संसाधन पहले ही समाप्त हो चुका था। 2013 में, उनकी हिस्सेदारी केवल 17% थी; 2015 के अंत में, यह बढ़कर 26% हो गई, जैसा कि सोयुज़मोलोको ने बताया। 2016 में यह घटकर 23% रह गया।

यदि हम पनीर उत्पादों के उत्पादन की मात्रा के बारे में बात करते हैं, तो वृद्धि महत्वपूर्ण है। 2013 में, 90 हजार टन का उत्पादन किया गया था, और 2015 में - पहले से ही 136 हजार टन। 2016 और 2017 में, उत्पादन की मात्रा लगभग अपरिवर्तित रही।

सोयुज्मोलोको के अनुसार, बाजार संसाधनों में पनीर उत्पादों की हिस्सेदारी में वृद्धि उपभोक्ता मांग की संरचना में बदलाव और घरेलू आय में कमी के कारण है। यूनियन ने मिल्कन्यूज़ को बताया, "उपभोक्ताओं ने कम अतिरिक्त मूल्य वाले सस्ते डेयरी उत्पादों की ओर फिर से रुख किया है, जिससे पनीर की खपत कम हो गई है और पनीर उत्पादों की खपत बढ़ गई है।"

जेएससी एनईओ सेंटर के कृषि-औद्योगिक जटिल अभ्यास के परियोजना प्रबंधक एकातेरिना मिखालेवा कहते हैं, रूस में, पनीर उत्पाद का खरीदार हमारे देश का औसत निवासी है, जिसका लक्ष्य किसी परिचित उत्पाद के लिए अधिक भुगतान करना नहीं है। "पनीर उत्पादों की लोकप्रियता में दो कारक शामिल हैं - सस्ती कीमतप्राकृतिक चीज़ों की ऊंची कीमतों पर और आम तौर पर उनके समान स्वाद और रंग पर। योग्यता भी एक भूमिका निभाती है विपणन रणनीतिऐसे उत्पादों के निर्माता,'' वह बताती हैं।

अर्थव्यवस्था

पनीर उत्पादों का उत्पादन न केवल कीमत की दृष्टि से, बल्कि लागत की दृष्टि से भी लाभदायक है। "उच्च गुणवत्ता वाले दूध के कच्चे माल से प्राकृतिक दूध वसा (अन्य कच्चे माल से पनीर बनाना मुश्किल है) को ऐसे उत्पादों में प्रतिस्थापित किया जाता है वनस्पति वसा. औसतन, 1 किलो पनीर बनाने के लिए 10 लीटर दूध की आवश्यकता होती है, जबकि पनीर उत्पाद के उत्पादन के लिए कई गुना कम कच्चे माल की आवश्यकता होती है। इसलिए, पनीर उत्पादों को "दूध" पनीर की लागत से 20-30 या 50% कम कीमत पर बेचा जा सकता है, एकातेरिना मिखलेवा बताती हैं।

इसीलिए रूस में पनीर उत्पाद सस्तेपन का पर्याय बन गए हैं। गिरती आय के कारण, पाम तेल की मांग, जो दूध वसा की जगह ले सकती है, लगातार बढ़ रही है। संघीय सीमा शुल्क सेवा के अनुसार, अकेले जनवरी-फरवरी 2018 में, रूसी संघ ने इस कच्चे माल के आयात को एक साल पहले की समान अवधि की तुलना में 36.7% बढ़ाकर 170 हजार टन कर दिया।

"यह दूध युक्त उत्पादों के उत्पादकों की बढ़ती मांग और उत्पादन बढ़ाने के लिए सस्ते तरीकों का उपयोग करने की उनकी इच्छा को इंगित करता है। कानून में एक खंड शामिल है कि वे 50% तक प्राकृतिक दूध वसा की जगह ले सकते हैं, जो उत्पादकों द्वारा सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है," एकातेरिना कहती हैं। मिखलेवा।

डेयरी वसा को प्रतिस्थापित करने में अक्सर नुस्खा बदलना शामिल होता है, खासकर यदि हम बात कर रहे हैंशाकाहारी के उत्पादन पर या शाकाहारी चीज़. उदाहरण के लिए, परमेसन का उपयोग करके बनाया जाता है रानीट. इसके शाकाहारी विकल्पों में, दूध के अलावा, एंजाइम मौजूद नहीं हो सकता है, क्योंकि यह गायों के पेट के चौथे भाग से निकाला जाता है। इसकी जगह यीस्ट का इस्तेमाल किया जाता है.

पनीर उत्पाद का मतलब बुरा नहीं है

दुनिया में, पनीर उत्पाद बिल्कुल भी गरीबी का संकेत नहीं हैं, और वे कीमत के कारण लोकप्रिय नहीं हैं।

मार्केट रिसर्च ग्रुप के अनुसार, पनीर उत्पादों का संपूर्ण वैश्विक बाजार $3 बिलियन से अधिक का है। मार्केट रिसर्च फ्यूचर के एक अध्ययन के अनुसार, पनीर उत्पादों के वैश्विक बाजार का एक तिहाई से अधिक उत्तरी अमेरिका में है, और अन्य 40% एशियाई देशों में है। यह इस तथ्य के कारण है कि रूस में जिन्हें पनीर उत्पाद कहा जाता है उनमें से अधिकांश को या तो वैकल्पिक डेयरी उत्पाद या पश्चिमी शब्दावली में शाकाहारी/शाकाहारी चीज कहा जाता है। टैगरैंक के संस्थापक नोएल डेलगाडो ने पुष्टि की है कि अधिकांश बिक्री शाकाहारियों से होती है।

यह यूरोप में पनीर है - दूध उत्पाद, और एशिया में और उत्तरी अमेरिकानहीं सदियों पुरानी परंपराएँपनीर बनाना और प्रसिद्ध ब्रांड, इसलिए वे दूध की मौजूदगी के आधार पर पनीर नहीं चुनते हैं।

एशिया में, इसे सरलता से समझाया गया है: वहां चुनाव या तो दूध के प्रति असहिष्णुता या पनीर संस्कृति की कमी से प्रभावित होता है। हालाँकि, यूरोप और उत्तरी अमेरिका में इसकी लोकप्रियता को शाकाहार द्वारा सटीक रूप से समझाया गया है। इस क्षेत्र में अधिकांश बिक्री अमेरिका, स्वीडन, यूके, जर्मनी और इज़राइल में शाकाहारियों से होती है।

"उसी समय, डेयरी विकल्प श्रेणी में पनीर उत्पाद सबसे स्पष्ट विकल्प नहीं है। इनमें से अधिकांश उपभोक्ता सोया चुनते हैं या बादाम का दूध. पनीर उत्पाद केवल तीसरे स्थान पर हैं, लेकिन वहां भी वे बिल्कुल पनीर नहीं हैं; सबसे लोकप्रिय उत्पाद टोफू है," नोएल डेलगाडो ने संक्षेप में बताया।

गरीबों और गरीबों के लिए नहीं

संयुक्त राज्य अमेरिका में डेयरी-मुक्त चीज़ों को कम लागत वाले पनीर का विकल्प नहीं माना जाता है। यह पैसे वाले लोगों के लिए एक उत्पाद है। "अमेरिका में ऐसी चीज़ों के अधिकांश ब्रांड गरीबों के लिए नहीं हैं और इससे अधिक कीमत पर बिकते हैं ऊंची कीमतेंदूध से बने पनीर की तुलना में,'' शाकाहारी संसाधन समूह के निदेशक (शाकाहार और शाकाहार को बढ़ावा देता है) चार्ल्स स्टाहलर कहते हैं।

खरीदार सिर्फ अपने विश्वास के कारण पैसा खर्च नहीं करते हैं। चार्ल्स स्टाहलर का मानना ​​है, "अमेरिका की आबादी का केवल 1% ही शाकाहारी है। अधिकांश लोग शाकाहारी होने के कारण नहीं, बल्कि इस विश्वास के साथ इन चीज़ों को खरीदते हैं कि ये एक स्वास्थ्यप्रद विकल्प हैं।"

पनीर उत्पादों की लोकप्रियता का एक और महत्वपूर्ण कारण पश्चिमी देशोंवाले लोगों की संख्या में बढ़ोतरी मानी जा सकती है खाद्य प्रत्युर्जता. पनीर उत्पाद निर्माता गैलेक्सी न्यूट्रीशनल फूड्स (गो वेजी!) का प्रबंधन इसे नई मुख्यधारा भी कहता है। अमेरिका में 8% बच्चों को कुछ खाद्य पदार्थों से एलर्जी है, कुल अमेरिकी आबादी का 10-15% लैक्टोज असहिष्णु है, और 2-5% बच्चों को दूध से एलर्जी है। यह शाकाहारियों और शाकाहारियों की हिस्सेदारी से काफी अधिक है, जो कि सबसे साहसी अनुमान के अनुसार भी 3% से अधिक नहीं है।

निकट भविष्य में, मार्केट रिसर्च ग्रुप के अनुमान के अनुसार, दुनिया में पनीर उत्पादों का उत्पादन प्रति वर्ष 5% की दर से बढ़ेगा, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि उनका हिस्सा लगातार बढ़ रहा है। हालाँकि कच्चे माल की बढ़ती लागत के कारण हाल के वर्षों में चीज़ों की कीमत में वृद्धि हुई है और उनके उत्पादन की वृद्धि बहुत धीमी हो गई है, फिर भी उनकी माँग है और बाज़ार बढ़ रहा है। 2016 में, पनीर का उत्पादन 2015 की तुलना में 3.4% बढ़ गया (463.5 हजार टन तक), और पिछले साल यह और भी कम बढ़ गया - 3%।

मुख्य खिलाड़ी

कई बड़े निर्माता पनीर उत्पाद बनाने से नहीं हिचकिचाते। अमेरिका में, क्राफ्ट फूड्स इस बाज़ार में विशेष रूप से सक्रिय है। लेकिन अधिकांश ब्रांड विशिष्ट कंपनियों जैसे गैलेक्सी न्यूट्रिशनल फूड्स (गो वेजी), फॉलो योर हार्ट और दइया के हैं।

गैलेक्सी न्यूट्रिशनल फूड्स इस सूची में सबसे पुरानी कंपनी है। अपने अस्तित्व की आधी सदी में, इसने कई बार अपना नाम और ब्रांड बदला है। यह सब 1968 में सोया पनीर रेसिपी के साथ शुरू हुआ जिसे कंपनी के संस्थापक एंजेलो एस. मोरिनी ने फॉर्मैग कहा था। उत्पादन 1972 में शुरू हुआ और कंपनी को तब फिएस्टा फूड्स और गैलेक्सी फूड्स कहा जाता था। 70 के दशक के अंत तक इसकी बिक्री 10 मिलियन डॉलर तक पहुंच गई, लेकिन यह जल्द ही बंद हो गई क्योंकि बैंक विकास के लिए ऋण नहीं देंगे।

तब संयुक्त राज्य अमेरिका फैशन की चपेट में आ गया था पौष्टिक भोजन, और कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त वसा और कई खाद्य पदार्थ पसंद से बाहर हो गए, जबकि इसके विपरीत, सोया लोकप्रिय हो गया। इस लहर पर, एंजेलो मोरिनी ने अपनी कंपनी फिर से खोलने का फैसला किया, इस बार इसका नाम गैलेक्सी चीज़ कंपनी रखा।

दूसरी बार, एंजेलो मोरिनी अधिक भाग्यशाली थे, क्योंकि 80 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका पनीर की खपत में वृद्धि के मामले में विश्व में अग्रणी बन गया था। और यह सब शाकाहारी चीज़ों की लोकप्रियता की पृष्ठभूमि में है। दशक के अंत तक, बिक्री पहले ही $15 मिलियन प्रति वर्ष तक पहुँच चुकी थी, और 90 के दशक के अंत तक - पहले से ही $45 मिलियन तक। अब यह अपने क्षेत्र की सबसे बड़ी कंपनियों में से एक है। मुख्य ब्रांड गो वेजी!, कंपनी का नाम अब चीज़ों पर नहीं दिखता।

फॉलो योर हार्ट की शुरुआत 1970 में लॉस एंजिल्स में एक शाकाहारी स्टोर के रूप में हुई, जो धीरे-धीरे बढ़ता गया और नई जगहों पर कब्जा कर लिया। इसकी स्थापना माइकल बेसनकॉन, स्पेंसर विंडबील, बॉब गोल्डबर्ग और पॉल लेविन ने की थी। वे सभी स्वयं शाकाहारी थे और शहर में अपनी जीवनशैली को बढ़ावा देना चाहते थे। प्रारंभ में, स्टोर जोड़ा गया छोटा कैफ़े. फिर उन्होंने कैफे के लिए शाकाहारी मेयोनेज़ और अन्य उत्पाद बनाने का फैसला किया। 1976 में 22 सीटों से बढ़कर यह कैफे 76 सीटों तक पहुंच गया है।

1988 में, व्यवसायियों ने अर्थ आइलैंड कंपनी की स्थापना की, जो शाकाहारी उत्पाद बनाती है। दैया और गैलेक्सी न्यूट्रीशनल फूड्स के विपरीत, फॉलो योर हार्ट फैशन से अधिक स्थिरता के दर्शन का पालन करता है, यही कारण है कि इसका संयंत्र पूरी तरह से सौर पैनलों पर चलता है।

फॉलो योर हार्ट की बिक्री अब औसतन $40-50 मिलियन प्रति वर्ष है।

दैया वह है जिसे आप स्टार्टअप कह सकते हैं। कंपनी की स्थापना 2008 में कनाडा में हुई थी और तब से यह बहुत तेज़ गति से बढ़ी है। इसकी स्थापना के समय ही, डेयरी विकल्पों का फैशन शाकाहार और शाकाहार के फैशन के साथ मिल गया और अन्य कंपनियों ने इसे प्रचारित करना शुरू कर दिया। स्वस्थ छविज़िंदगी। इसलिए, ऐसी विशेषज्ञता के लिए ज़मीन अच्छी तरह से तैयार थी।

परिणामस्वरूप, कंपनी की बिक्री में प्रति वर्ष दसियों प्रतिशत की वृद्धि हुई। 2016 में, बिक्री 80 मिलियन कनाडाई डॉलर (62 मिलियन अमेरिकी डॉलर) थी, 2017 में यह बढ़कर 100 मिलियन (78 मिलियन अमेरिकी डॉलर) हो गई। कंपनी को पिछले साल जापान की ओत्सुका फार्मास्युटिकल को 325 मिलियन अमेरिकी डॉलर में बेच दिया गया था।

में हाल ही मेंखरीदारों को पनीर और पनीर उत्पाद के बीच चयन करने की समस्या का सामना करना पड़ रहा है। उनका मूलभूत अंतर क्या है और निर्माता उपभोक्ताओं को गुमराह क्यों करते हैं? पनीर उत्पाद सबसे पहले क्यों आया और स्टोर में इसे कैसे अलग किया जाए? ऐसे प्रश्नों पर नीचे अधिक विस्तार से विचार किया जाएगा।

असली पनीर की संरचना

पनीर और कृत्रिम पनीर उत्पाद के बीच मुख्य अंतर, निश्चित रूप से, संरचना है। पनीर एनालॉग में प्राकृतिक दूध बिल्कुल भी नहीं हो सकता है। असली पनीरयह केवल प्राकृतिक फटे हुए दूध से बनाया जाता है, जिसे बाद में विशेष प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। प्राकृतिक पनीर वसायुक्त और उच्च कैलोरी उत्पाद. इसमें है:

1. प्रोटीन (15-30%)।
2. वसा (20-50%)।
3. खनिज और विटामिन ए, सी, ई, पीपी और समूह बी।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में असली पनीर की कैलोरी सामग्री – 400 किलो कैलोरी से कम नहीं.

असली पनीर में शामिल हैं तात्विक ऐमिनो अम्लऔर कई अन्य पदार्थ जो उपयोगी हैं, खासकर युवा शरीर के लिए। पनीर और पनीर उत्पाद के बीच अंतर करना इतना महत्वपूर्ण क्यों है, क्योंकि इसका सेवन वे बच्चे भी करते हैं जिन्हें स्वस्थ रहने की आवश्यकता होती है पोषण संबंधी संरचनाशरीर के लिए, न कि खाद्य यौगिकों का सरोगेट सेट।

आधुनिक पनीर में एक निश्चित मात्रा में पुनर्गठित दूध पाउडर हो सकता है, लेकिन फिर भी इसकी तुलना पनीर उत्पाद की खामियों से नहीं की जा सकती है।

पनीर उत्पाद की संरचना

यह उत्पाद लगभग प्राकृतिक पनीर जैसी ही तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, लेकिन इसमें दूध की वसा नहीं होती. पनीर उत्पाद तैयार करने के लिए केवल वनस्पति प्रोटीन और वसा का उपयोग किया जाता है। में कुछ मामलों मेंदूध में वसा अभी भी मौजूद हो सकती है, लेकिन संरचना में 60% हर्बल सप्लीमेंट की तुलना में उनकी सामग्री बेहद कम है। पनीर उत्पाद में दूध (लगभग 20%) हो सकता है, लेकिन यह निश्चित रूप से एक सच्चा डेयरी उत्पाद नहीं है। अवयवदूध भी, एक नियम के रूप में, पूरी तरह से वास्तविक नहीं है; यह दूध पाउडर को पुनर्गठित करके प्राप्त किया जाता है।

नकली पनीर के लाभकारी गुण सीधे संरचना में सामग्री की गुणवत्ता और सिंथेटिक अशुद्धियों की अनुपस्थिति पर निर्भर करते हैं। लेकिन भरोसा रखें महान लाभपनीर उत्पाद खाने से कोई नुकसान नहीं है। अक्सर इसे तैयार करने के लिए वे ही लेते हैं बहुत सस्ती वसा, जिसमें नारियल और हानिकारक पाम तेल भी शामिल है। इस तरह, निर्माता उत्पाद के उत्पादन की लागत को काफी कम कर देते हैं और इसकी शेल्फ लाइफ भी बढ़ा देते हैं।

लेकिन पाम तेल ही काफी है खतरनाक पदार्थ. इसका प्रभाव पड़ता है मानव शरीर नकारात्मक प्रभाव, खासकर जब बारंबार उपयोग. डॉक्टरों का कहना है कि यह उनकी गलती है कि वाहिकाओं में रक्त के थक्के बन जाते हैं, चयापचय और हृदय की मांसपेशियों की कार्यप्रणाली बाधित हो जाती है, और यहां तक ​​कि विकसित भी हो सकती है। मधुमेह. यह भी देखा गया है कि ताड़ के तेल वाले उत्पाद नशे की लत वाले होते हैं। विशेषकर बच्चों को पनीर उत्पाद का सेवन करने की सख्त मनाही है।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे देखते हैं, नामों की समानता के बावजूद, प्राकृतिक पनीर और पनीर उत्पाद की तुलना करने का कोई मतलब नहीं है। इसमें कैल्शियम, अमीनो एसिड या दूध प्रोटीन नहीं होता है, जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। और सब्जी उपयोगी घटकइसे सब्जियों और फलों से प्राप्त करना बेहतर है, लेकिन पनीर उत्पाद से नहीं।

किसी स्टोर में मौजूद पनीर उत्पाद से असली पनीर को कैसे अलग करें

आप अक्सर देख सकते हैं कि स्टोर विक्रेता पौधे-आधारित पनीर उत्पाद को असली के रूप में पेश करने की कोशिश करते हैं। दूध पनीर. धोखाधड़ी से बचने के लिए, किराना काउंटर पर ही दो उत्पादों को अलग करना सीखना एक अच्छा विचार है।

1. आपको खरीदारी करने से पहले हमेशा लेबल पढ़ना चाहिए। आमतौर पर निर्माता लेबल पर संरचना का संकेत देता है। रचना में मौजूद सामग्रियों से खुद को परिचित करने के बाद, आप आसानी से यह निर्धारित कर सकते हैं कि खरीदार के सामने क्या है।
2. आजकल, पनीर दुकानों में वजन के हिसाब से या तैयार अलग-अलग पैक किए गए टुकड़ों में बेचे जाते हैं, जहां संरचना निर्दिष्ट नहीं होती है। फिर आपको उत्पाद की कीमत देखनी चाहिए. कम कीमत हमेशा एक पनीर उत्पाद प्रदान करेगी। असली पनीर सस्ता नहीं हो सकता. 400 रूबल से कम कीमत पर असली पनीर। प्रति किलो खर्च नहीं हो सकता.
3. आप अपनी उंगलियों से हल्के से दबाकर पनीर को स्पर्श से भी पहचान सकते हैं। यदि पनीर के टुकड़े को दबाने पर उसमें से तरल पदार्थ निकलता है, तो संभवतः यह पनीर उत्पाद है।
4. एक पनीर उत्पाद को, एक नियम के रूप में, लेबल पर "पनीर उत्पाद" के रूप में भी दर्शाया जाना चाहिए। निर्माता को उपभोक्ताओं को धोखा देने और "पनीर" लिखने का कोई अधिकार नहीं है।

आज का दही उत्पादऔर प्रसंस्कृत चीज़ किसी चीज़ उत्पाद से कहीं अधिक संबंधित हैं, जितना कि उनमें असली चीज़ से कोई समानता नहीं है।

प्रसंस्कृत चीज़ के बारे में आपको क्या जानना चाहिए

सभी नियमों के अनुसार, प्रसंस्कृत पनीर को एक तापमान पर पिघले हुए कठोर और प्राकृतिक पनीर से प्राप्त किया जाना चाहिए 80 डिग्री. केवल विशेष पिघलने वाले नमक का उपयोग किया जा सकता है। आज भी है संसाधित चीज़निर्माता भी इन्हें नकली बनाते हैं।

अब प्रसंस्कृत पनीर ढूंढना काफी मुश्किल है जिसमें केवल पूरी तरह से डेयरी सामग्री शामिल है। संसाधित चीज़आजकल, इसके दो रूप अधिक हैं, यह पूरी तरह से पौधे-आधारित है या दूध वसा के एक छोटे अनुपात के साथ है।