स्वाद उत्पाद: वर्गीकरण, वर्गीकरण, पोषण मूल्य, गुणवत्ता संकेतक और भंडारण की स्थिति। स्वाद उत्पादों की सामान्य विशेषताएं

विषय का अध्ययन करने के लक्ष्य और उद्देश्य

विषय 5. स्वाद उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण

विषय सारांश

समीक्षा प्रश्न

1. सामान्य पहचान करने वाली विशेषताओं को निर्दिष्ट करें जो उत्पादों को कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक सजातीय समूह के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

2. चीनी के प्रकार और उप-प्रजातियों की वर्गीकरण विशेषताओं के विशिष्ट पहचान संकेतकों की सूची बनाएं। इनके उपयोग के कारण दीजिए।

3. शहद के वर्गीकरण की पहचान में प्रयुक्त सामान्य और विशिष्ट पहचान लक्षणों के नाम बताइए। कौन सा सबसे विश्वसनीय है?

कन्फेक्शनरी उत्पाद कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से शर्करा, और कुछ प्रकार, स्टार्च और वसा की उच्च सामग्री के कारण उच्च पोषण मूल्य वाले सजातीय उत्पादों का एक समूह है। इसके अलावा, इस समूह के उत्पादों को सुखद और विविध ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, मुख्य रूप से फल और बेरी और मसालेदार स्वाद वाले कच्चे माल सहित बहु-घटक के उपयोग के कारण स्वाद और गंध।

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में, बहुत सारे मूल्यवान और महंगे घटक होते हैं जिनमें सस्ते, निम्न-गुणवत्ता वाले विकल्प होते हैं। यह सब वितरण के सभी चरणों में कन्फेक्शनरी उत्पादों को जालसाजों के लिए आकर्षक बनाता है। इसलिए, इस समूह के लिए, उपसमूहों के लिए सामान्य और व्यक्तिगत प्रजातियों और यहां तक ​​​​कि संप्रदायों के लिए विशिष्ट पहचान सुविधाओं को स्थापित करना बेहद महत्वपूर्ण है।

स्वाद उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण के मुख्य प्रकारों को जानें;

स्वाद उत्पादों के मिथ्याकरण का पता लगाने के तरीकों की समझ हो;

उत्पादों का स्वाद लें- विभिन्न रासायनिक प्रकृति के खाद्य उत्पाद, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति (टेबल सॉल्ट और सिंथेटिक फ्लेवरिंग के अपवाद के साथ), जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं, भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं।

स्वाद उत्पाद मानव शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं, इसके आधार पर उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

सामान्य क्रिया (चाय, कॉफी, मादक पेय): केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करें और पूरे शरीर को प्रभावित करें;

स्थानीय क्रिया (मसाले, मसाला): स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं।

स्वाद वाली चीजों के अधिक सेवन से शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

शैक्षिक वर्गीकरण के अनुसार, स्वाद उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

मादक (मादक) पेय - स्प्रिट, वोदका, रम, व्हिस्की, मादक पेय, कॉन्यैक;

कम अल्कोहल पेय - बीयर, मैश;

शीतल पेय - फलों के रस, सिरप, अर्क, फलों के पेय, कार्बोनेटेड और गर्म फल और बेरी पेय, खनिज पानी;

चाय, कॉफी और कॉफी पेय;

मसाले, मसाला।

परंपरागत रूप से, इस समूह में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद शामिल हैं।

टिप्पणी

प्रस्तावित पाठ्यपुस्तक बुनियादी अनुशासन "वस्तु विज्ञान और स्वाद के सामान की विशेषज्ञता" के लिए एक उच्च गुणवत्ता वाली जानकारी और शैक्षिक पूरक है और विचाराधीन सामानों के एक बड़े समूह का व्यापक विश्लेषण प्रस्तुत करती है।

मैनुअल में एक परिचय, नौ अध्याय और एक ग्रंथ सूची सूची शामिल है। स्वाद उत्पादों की विशेषताओं, उनकी रासायनिक संरचना, मसालों और मसालों, चाय, कॉफी, शीतल पेय, जूस, अमृत, जूस पेय और बीयर जैसे विषयों को शामिल करता है।

इस मैनुअल का उद्देश्य "वस्तु विज्ञान और स्वाद उत्पादों की विशेषज्ञता" पाठ्यक्रम के मुख्य वर्गों के सैद्धांतिक और व्यावहारिक विकास में छात्रों को शैक्षिक और व्यावहारिक सहायता प्रदान करना है। कागज स्वाद उत्पादों की गुणवत्ता के गठन और संरक्षण की मुख्य दिशाओं को प्रस्तुत करता है।

अध्ययन मार्गदर्शिका पुस्तक का इलेक्ट्रॉनिक संस्करण है:
ब्लिनिकोवा ओ.एम. कमोडिटी अनुसंधान और स्वाद उत्पादों की परीक्षा। मिचुरिंस्क: एड। मिचगौ, 2007.- 234पी।

अध्याय 1. टेस्टिंग उत्पादों का सामान्य वर्गीकरण
1.1. सामान्य अवधारणाएं और विशेषताएं
1.2. स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण

अध्याय 2. स्वादों का पोषण मूल्य
2.1. पोषण मूल्य और इसके गुणों के संकेतक
शारीरिक मूल्य
संगठनात्मक मूल्य
पाचनशक्ति
सुरक्षा
2.2. टेस्टिंग उत्पादों की रासायनिक संरचना

अध्याय 3. मसाले
3.1. क्लासिक मसालों की विशेषताएं
3.1.1. बीज मसाले
3.1.2. फल मसाले
3.1.3. फूल मसाले
3.1.4. पत्तेदार मसाले
3.1.5. क्रस्ट मसाले
3.1.6. जड़ मसाले
3.2. मसाला मिश्रण
3.3. मसालों का स्वागत, पैकेजिंग, अंकन और भंडारण

अध्याय 4. मसाले
4.1. सिरका
4.2. नमक
4.3. सोडियम ग्लूटामेट

अध्याय 5. चाय
5.1. चाय के पौधे की विशेषताएं
5.2. चाय की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य
5.2.1. चाय का पोषण मूल्य
5.2.2. चाय पत्ती की रासायनिक संरचना
5.3. चाय लेना
5.3.1. काली पत्ती वाली चाय
5.3.2. दानेदार काली चाय
5.3.3. हरी चाय
5.3.4. लाल और पीली चाय
5.3.5. स्वाद वाली चाय
5.3.6. दबाई हुई चाय
5.3.7. निकाली गई चाय
5.4. चाय का वर्गीकरण
5.5. चाय की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण
5.6. BOYHOV चाय की पहचान
5.7. चाय की गुणवत्ता का विशेषज्ञता
5.7.1. चाय की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन
5.7.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक
5.7.3. सुरक्षा प्रदर्शन
5.8. चाय दोष
5.9. चाय का मिथ्याकरण
5.9.1. मिथ्याकरण के प्रकार
5.10. चाय पीता है

अध्याय 6. कॉफी
6.1. कॉफी और कॉफी उत्पादों की विशेषताएं
6.2. कच्ची कॉफी की विशेषताएं
6.2.1. वानस्पतिक प्रजातियां
6.2.2 वाणिज्यिक किस्में
6.2.3. विभिन्न समूहों की कॉफी की विशेषताएं
6.3. कच्ची कॉफी की रासायनिक संरचना
6.4. कॉफी प्राकृतिक भुना हुआ
6.5. कॉफी प्राकृतिक तत्काल
6.5.1. प्राकृतिक तत्काल कॉफी का उत्पादन
6.5.2. प्राकृतिक तत्काल कॉफी के लिए आवश्यकताएँ
6.5.3। तत्काल कॉफी की पैकेजिंग और भंडारण
6.6. कॉफी पेय
6.6.1. अघुलनशील कॉफी पेय
6.6.2 तत्काल कॉफी पेय
6.7. कॉफी का मिथ्याकरण
6.8. कॉफी की गुणवत्ता का विशेषज्ञता
6.9. कॉफी भंडारण

अध्याय 7
7.1 पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना
7.2. पहचान और वर्गीकरण
7.3. गुणवत्ता की आवश्यकताएं
7.4. गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक:
7.4.1. कच्चा माल
7.4.2. उत्पादन प्रौद्योगिकी
7.5. गुणवत्ता बनाए रखने वाले कारक
7.5.1. तैयार उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने पर पैकेजिंग और लेबलिंग का प्रभाव
7.5.2. भंडारण, परिवहन और बिक्री
7.6. कार्बोनेटेड शीतल पेय में दोष
7.7. कार्बोनेटेड समाधानों का मिथ्याकरण
पेय

अध्याय 8. रस, रस और रस पेय
8.1. प्राप्त करने के लिए कच्चे माल की विशेषताएं
फलों और बेरी का रस और उनका पोषण मूल्य।
8.2. रस उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण
8.3. रस उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य
8.4. प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी, रस उत्पादन योजना
8.5. जूस की पैकेजिंग और लेबलिंग
8.6. गुणवत्ता की आवश्यकताएं
8.7. शीतल पेय में दोष
8.8. उत्पादों का मिथ्याकरण

अध्याय 9. बीयर
9.1. बीयर का वर्गीकरण और रेंज
9.2. बीयर उत्पादन प्रौद्योगिकी
9.2.1. माल्ट प्राप्त करना
9.2.2. पौधा तैयारी
9.2.3. पौधा किण्वन
9.2.4। बियर का एक्सपोजर (किण्वन)
9.2.5. बीयर प्रसंस्करण और बॉटलिंग
9.3. बीयर का पोषण मूल्य
9.4. बीयर दोष
9.5 pasteurization
9.6. बीयर की पैकेजिंग, मार्किंग, परिवहन और भंडारण
9.7. बीयर मिथ्याकरण
9.8. बियर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
प्रतिक्रिया दें संदर्भ

परिचय

स्वाद उत्पादों के समूह में विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद शामिल हैं, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, जो भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं। माल के इस समूह का उपयोग एक व्यक्ति द्वारा भोजन के मुख्य घटकों के अवशोषण को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है: प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।

उनमें निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के कारण स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का उपयोग करते समय, भूख में सुधार होता है, पाचक रस का स्राव बढ़ता है, भोजन के पाचन और आत्मसात की प्रक्रिया में सुधार होता है। प्रसिद्ध रूसी शरीर विज्ञानी नोबेल पुरस्कार विजेता आई.पी. पावलोव और एफ.एफ. एरिसमैन ने भोजन के शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों को बहुत महत्व दिया।

स्वाद के उत्पाद (चाय, कॉफी, मसाले और मसाला, पेय) लंबे समय से मानव जाति के लिए जाने जाते हैं और अनादि काल से विभिन्न प्रकार के स्वाद के साथ भोजन और व्यंजन तैयार करने के लिए और स्वतंत्र रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनकी संरचना में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री के कारण उनके पास बहुत कम ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) है, लेकिन वे आवश्यक तेलों, ग्लाइकोसाइड, अल्कलॉइड और कार्बनिक अम्लों की सामग्री के कारण दोनों पाचन प्रक्रियाओं को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं, और पूरे जीव की शारीरिक स्थिति। इस समूह के उत्पादों का हिस्सा (फल और बेरी सिरप, अर्क, मदिरा, मादक पेय) में न केवल स्वाद है, बल्कि पोषण और ऊर्जा मूल्य भी है, क्योंकि इनमें कार्बोहाइड्रेट, शराब, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, राख होते हैं। तत्व

स्वाद उत्पादों में निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: एल्कलॉइड, एथिल अल्कोहल, ग्लाइकोसाइड, कैटेचिन, विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, खनिज। अल्कलॉइड युक्त स्वाद वाले उत्पादों में चाय, कॉफी और कोला-आधारित शीतल पेय शामिल हैं। अल्कोहल युक्त स्वाद वाले उत्पादों में अल्कोहलिक, कम अल्कोहल वाले पेय शामिल हैं। एथिल अल्कोहल हमेशा मानव रक्त में मौजूद होता है क्योंकि यह जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक प्राकृतिक मेटाबोलाइट है। हालांकि, रक्त में अल्कोहल की एक बढ़ी हुई सामग्री चयापचय प्रक्रियाओं के अधिभार की ओर ले जाती है, और शरीर में विटामिन सी, बी 1 और बी 2 की कमी के साथ, अल्कोहल का अधूरा ऑक्सीकरण होता है और एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन, एसिटालडिहाइड और अन्य यौगिक शुरू होते हैं। शरीर में जमा हो जाता है, जिससे विषाक्तता हो जाती है। ग्लाइकोसाइड युक्त उत्पादों में सरसों, सहिजन सहित मसाले और मसाला शामिल हैं। विटामिन युक्त उत्पादों में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद (निकोटीन प्रोविटामिन होते हैं), चाय, विटामिन युक्त शीतल पेय शामिल हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन से मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, यह स्थापित किया गया है कि रक्त सीरम में मजबूत कॉफी के दुरुपयोग के साथ, मुक्त फैटी एसिड का स्तर बढ़ जाता है, और यह जमा और हृदय और संवहनी रोग के गठन में योगदान देता है; मधुमेह रोगियों में उच्च रक्त शर्करा का स्तर होता है।

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स्वाद उत्पादों में चाय, कॉफी, कोको, मसाले और मसाला (नमक, सिरका, सरसों, आदि), मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय शामिल हैं। उनमें कुछ पोषक तत्व होते हैं, लेकिन भोजन के अधिक पूर्ण अवशोषण में योगदान करते हैं। उनके सुखद स्वाद और सुगंध का शरीर पर टॉनिक प्रभाव पड़ता है, वे पाक उत्पादों की स्वाद विशेषताओं में सुधार या जोर देते हैं, जिसमें वे शामिल होते हैं।

चाय

चाय एक व्यापक पेय है जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है। चाय की लोकप्रियता को इसके टॉनिक प्रभाव, पाचन पर लाभकारी प्रभाव, उत्कृष्ट स्वाद और सुगंधित गुणों द्वारा समझाया गया है। चाय के सबसे महत्वपूर्ण घटक कैफीन, आवश्यक तेल, टैनिन और विटामिन हैं। चाय कैफीन का शरीर पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, मस्तिष्क वाहिकाओं के विस्तार को बढ़ावा देता है, हृदय की कार्यक्षमता बढ़ाता है और मूत्रवर्धक प्रभाव डालता है। टैनिन में सबसे महत्वपूर्ण टैनिन है, जो चाय को रंग और स्वाद देता है, और इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। चूंकि चाय की सुगंध देने वाले आवश्यक तेल आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, इसलिए इसे अच्छी तरह से पैक किया जाना चाहिए। चाय में विटामिन सी, पी, पीपी, बीआई और बी 2 होता है।

लंबी पत्ती वाली चाय का उत्पादन होता है - काली और हरी, दबाई हुई (टाइल वाली) - काली और हरी और ईंट - हरी। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आमतौर पर उच्चतम, पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी की काली लंबी पत्ती वाली चाय मिलती है।

लंबी पत्ती वाली चाय में एक समान, सही ढंग से मुड़ी हुई चाय की पत्तियां, एक नाजुक सुगंध और एक सुखद तीखा स्वाद होना चाहिए। इसकी आर्द्रता 9% से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें फफूंदी, मटमैलापन, विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है। चाय को तीखे उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि यह आसानी से विदेशी गंधों को समझ लेता है।

कॉफ़ी

प्राकृतिक कॉफी कॉफी के पेड़ के बीजों से प्राप्त होती है, जो उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगती है। कॉफी बीन्स में 0.6 से 2.4% कैफीन, लगभग 30% अर्क, साथ ही कुछ शर्करा और वसा होता है। कच्ची कॉफी बीन्स पिसी नहीं हैं, क्योंकि वे भूनने के बाद ही सुगंध प्राप्त करते हैं। सुगंध को संरक्षित करने के लिए, कॉफी को सावधानीपूर्वक पैक किया जाता है और तीखे उत्पादों से अलग रखा जाता है।

कॉफी की किस्मों को उनका नाम उनके विकास के स्थान से मिलता है। विशेष रूप से प्रसिद्ध "मोचा" किस्म है, जिसका नाम लाल सागर पर मोचा बंदरगाह के नाम पर रखा गया है। सबसे आम कोलंबियाई और ब्राजीलियाई कॉफी है।

प्राकृतिक कॉफी से एक गर्म पेय तैयार किया जाता है, जिसमें कभी-कभी 20% चिकोरी (इस पौधे की सूखी और जमीन की जड़) मिलाया जाता है, जो पेय को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। खानपान प्रतिष्ठानों में दूध और काले रंग की कॉफी तैयार करें। बाद वाले को दूध, क्रीम, नींबू और अन्य उत्पादों के साथ परोसा जाता है। प्रेमी एक प्राच्य तरीके से कॉफी पीते हैं, यानी चीनी के साथ पीसा जाता है और तनावपूर्ण नहीं होता है। आइसक्रीम के साथ कोल्ड कॉफी भी परोसी जाती है।

प्राकृतिक कॉफी के साथ, जौ, बलूत का फल और अन्य कॉफी पेय तैयार किए जाते हैं, जिनका उपयोग अक्सर बच्चों और चिकित्सा पोषण में किया जाता है। वे अत्यधिक पौष्टिक होते हैं और उनमें कैफीन की मात्रा बहुत कम या बिल्कुल नहीं होती है।

ग्राउंड कॉफी में एक समान स्थिरता, एक समान भूरा रंग और कोई विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए। इसकी आर्द्रता 7% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कोको

कोको कोको के पेड़ की फलियों से प्राप्त किया जाता है, जो किण्वित होते हैं, जिसके बाद वे काले हो जाते हैं और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करते हैं। फिर उन्हें सुखाया जाता है, तला जाता है, खोल (कोको के गोले) से छीलकर कुचल दिया जाता है। कोको में कम से कम 20% वसा, 23% प्रोटीन, कुछ फाइबर, खनिज और टैनिन, साथ ही 2.5% थियोब्रोमाइन और कैफीन होता है। इससे एक गर्म दूध का पेय तैयार किया जाता है।

कोको से स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी पेय तैयार करें -। चॉकलेट जिसमें एक पाउडर स्थिरता होती है। चॉकलेट में कोको मास, मिल्क पाउडर और चीनी होती है।

कोको और चॉकलेट पाउडर में एक समान स्थिरता, एक महीन पीसने की संरचना, एक सुखद गंध और स्वाद की विशेषता होनी चाहिए। विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। सुगंध को संरक्षित करने के लिए, कोको और चॉकलेट को सावधानीपूर्वक पैक किया जाता है और तेज गंध वाले उत्पादों से अलग रखा जाता है।

मसाले

मसाले भोजन को एक अजीबोगरीब, अक्सर मसालेदार स्वाद और गंध देते हैं। वे पौधों के फल या बीज हैं जैसे: काली मिर्च, तेज पत्ता, लौंग, जायफल, जीरा, अदरक, दालचीनी, वेनिला, केसर, आदि।

काली मिर्च- कटिबंधों में उगने वाले काली मिर्च परिवार की चढ़ाई वाली झाड़ी के सूखे अपरिपक्व फल। उनके पास एक गोल आकार (मटर), गहरा भूरा रंग, कड़वा स्वाद और तीखी सुगंध है। काली मिर्च में 2% तक आवश्यक तेल और 9% तक अल्कलॉइड होते हैं। इसका उपयोग कई सूप (विशेष रूप से राष्ट्रीय वाले), मांस और सब्जियों को पकाने, सॉस, मैरिनेड, जेली और अन्य पाक उत्पादों को तैयार करने में किया जाता है। पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग कटलेट द्रव्यमान, विभिन्न भरावन, मांस और मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों को परोसने और तैयार करने के लिए किया जाता है।

सफ़ेद मिर्चएक ही पौधे के पके फलों को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। इसमें काले रंग की तुलना में कम तीखा स्वाद और अधिक सूक्ष्म स्वाद होता है।

सारे मसाले- मर्टल परिवार के एक उष्णकटिबंधीय पौधे के सूखे मेवे। ऑलस्पाइस के मटर काले से बड़े होते हैं, स्वाद और सुगंध अधिक नाजुक होते हैं। इसका उपयोग सॉस, मैरिनेड, मछली के व्यंजन, खेल और जंगली जानवरों के मांस के निर्माण में किया जाता है। मटर और जमीन के रूप में आता है।

एक मसाले के रूप में, लाल मिर्च (कड़वी शिमला मिर्च) का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग पूरी तरह से किया जाता है और गोभी के सूप, बोर्स्ट, स्टॉज (विशेष रूप से राष्ट्रीय वाले), कुछ सॉस के निर्माण में काटा जाता है या पाउडर के रूप में परोसा जाता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले पेपरकॉर्न में गोल, बहुत झुर्रीदार दाने नहीं होने चाहिए, एक तेज मसालेदार गंध होनी चाहिए, जो इस प्रकार के लिए उपयुक्त है। विदेशी पदार्थ और धूल की अनुमति नहीं है। पिसी हुई काली मिर्च सजातीय होनी चाहिए, मैली नहीं, बल्कि ख़स्ता, बिना मटमैलेपन के एक सुखद गंध होनी चाहिए। लाल मिर्च को ताजा या सूखा दिया जा सकता है। इसकी फली बरकरार, चमकदार होनी चाहिए।

बे पत्ती- ये एक महान लॉरेल के सूखे पत्ते हैं - एक सदाबहार पेड़ जो काकेशस और क्रीमिया में उगता है। इसमें नाइट्रोजन, खनिज और टैनिन के साथ-साथ थोड़ी मात्रा में वसा भी होता है। तेज पत्ते की मसालेदार सुगंध इसमें 4% तक आवश्यक तेलों की सामग्री से निर्धारित होती है। यह सूप के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, कई मांस, सब्जी और मछली के व्यंजन, अधिकांश सॉस की तैयारी में। तेज पत्तों को लंबे समय तक पकाने से इससे तैयार उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाती है।

सौम्य तेज पत्ते चमकदार होने चाहिए, भूरे रंग के साथ हरे रंग, मसालेदार सुगंध और थोड़ा कड़वा स्वाद होना चाहिए।

गहरे लाल रंग- उष्णकटिबंधीय देशों में उगाए जाने वाले सदाबहार लौंग के पेड़ की सूखी खुली कलियाँ। इसकी सूखी कलियों में तेज मसालेदार सुगंध होती है - इनमें 20% तक आवश्यक तेल होते हैं। खेल व्यंजन और कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी में लौंग का उपयोग मैरिनेड के लिए एक मसाला के रूप में किया जाता है।

अच्छी गुणवत्ता वाली लौंग में गहरा लाल-भूरा रंग, लगातार सुखद सुगंध और तीखा स्वाद होता है।

जायफल- एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल, जिसकी सूखी गुठली का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। इसमें एक सुखद स्वाद और एक तेज मसालेदार सुगंध है। इसमें 3.5% तक आवश्यक तेल होते हैं। भोजन में जायफल को कद्दूकस करके डाला जाता है। इसका उपयोग कुछ सफेद सॉस (अंडे के साथ सफेद सॉस), पेटू ठंडे व्यंजन (खेल या कुक्कुट पनीर), और कई मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। जायफल पाक उत्पादों को केवल इस मसाले का स्वाद और सुगंध देता है।

जायफल भारी, घना, वर्महोल से मुक्त और तेज स्वाद वाला होना चाहिए। इसकी सतह चूने की सफेद परत से ढकी हुई है, जो कीड़ों से होने वाले नुकसान से बचाती है।

जीरा- छाता परिवार के एक जड़ी-बूटी वाले पौधे के बीज, तेज सुगंध के साथ। इसमें 7% तक आवश्यक तेल होते हैं। इसका उपयोग सब्जी का सलाद, नमकीन दही, मैरीनेटिंग मीट आदि बनाने में किया जाता है।

अदरकएक उष्णकटिबंधीय पौधे का प्रकंद है जिसमें 3.5% तक आवश्यक तेल होते हैं, इसमें एक सुखद गंध और एक जलता हुआ स्वाद होता है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटे (जिंजरब्रेड, मफिन), लाल सॉस, सब्जी मैरिनेड और कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी में किया जाता है। कभी-कभी अदरक का सेवन जायफल और इलायची के साथ मिलाकर किया जाता है। यह छोटे टुकड़ों या जमीन के रूप में आता है - खाने के लिए तैयार। अदरक को भली भांति बंद करके एक गिलास कंटेनर में पैक किया जाता है।

इलायचीएक हल्के भूरे या हल्के पीले रंग के बक्से होते हैं जिनमें बीज होते हैं जिनमें सुखद सुगंध होती है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटे (जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड) और स्टफिंग फिश बनाने में किया जाता है।

दालचीनी- लॉरेल परिवार के एक दालचीनी के पेड़ की छाल, उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय देशों में बढ़ रही है। इसमें 3.5% तक आवश्यक तेल होते हैं, एक सुखद सुगंध और एक मीठा स्वाद होता है। दालचीनी ट्यूब और जमीन के रूप में उद्यमों में प्रवेश करती है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, फल और बेरी भरने और कई राष्ट्रीय व्यंजनों के निर्माण में किया जाता है। दालचीनी सेब के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से चलती है।

ट्यूबों में दालचीनी का रंग हल्का भूरा, एक चिकनी सतह और एक सुखद सूक्ष्म सुगंध होनी चाहिए। युवा दालचीनी में दालचीनी की धूल नहीं होनी चाहिए।

वनीलाएक उष्णकटिबंधीय पौधे के अपंग फलों के किण्वन और बाद में सुखाने से प्राप्त होता है। इसकी सुगंध को एक सुगंधित पदार्थ - वैनिलिन की उपस्थिति से समझाया गया है। वेनिला भूरे रंग की ट्यूबों के रूप में आती है, जिन्हें स्वाद देने वाले माध्यम (आइसक्रीम मिश्रण, क्रीम के लिए अंडे का मिश्रण, आदि) में उबाला जाता है, और फिर हटा दिया जाता है। पाक अभ्यास में, क्रिस्टलीय वैनिलिन का अधिक बार उपयोग किया जाता है, जो एक सफेद पाउडर होता है जिसमें वेनिला गंध होती है। वैनिलिन, साथ ही चीनी (वेनिला चीनी) के साथ इसका मिश्रण, पेस्ट्री आटा, कन्फेक्शनरी और गेल्ड क्रीम, पुडिंग और अन्य मीठे व्यंजनों के निर्माण में, आइसक्रीम और कुछ पेय के निर्माण में उपयोग किया जाता है। सुगंध को संरक्षित करने के लिए, वेनिला और वैनिलिन को भली भांति बंद करके सील किए गए धातु के बक्से में पैक किया जाता है।

केसर- सूखे क्रोकस स्टिग्मास, जिसके फूल चमकीले पीले होते हैं और इनमें तेज सुगंध होती है। केसर में 3% तक आवश्यक तेल होते हैं। खाना पकाने में, यह एक सुगंधित और रंग एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है, आटा उत्पादों (बन्स, केक) और कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों (पिलफ, चिखिरमा, आदि) में पेश किया जाता है। कन्फेक्शनरी क्रीम को केसर से रंगा जाता है।

मसालों

खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले मसालों का स्वतंत्र पोषण मूल्य नहीं होता है, लेकिन वे भोजन को एक निश्चित स्वाद और सुगंध देते हैं। दूसरी ओर, सीज़निंग में कुछ पोषण गुण होते हैं, और कुछ पाक उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाते हैं। सीज़निंग में मेयोनेज़ और अन्य औद्योगिक सॉस, टमाटर, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, सहिजन, नमक, सिरका और अन्य खाद्य एसिड, सरसों, मोनोसोडियम ग्लूटामेट आदि शामिल हैं।

मेयोनेज़अंडे की जर्दी और सिरके के साथ वनस्पति तेल में पकाया जाता है। उद्योग विभिन्न प्रकार के मेयोनेज़ का उत्पादन करता है: टेबल, वसंत, दूध, टमाटर के साथ मेयोनेज़, मसाले, आदि। इसे ठंडे मांस, मछली और पोल्ट्री व्यंजन, तली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है, और एस्पिक उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले मेयोनेज़ में एक मोटी, समान बनावट, सफेद रंग या संबंधित भराव होना चाहिए, और इस प्रकार की तेज स्वाद विशेषता होनी चाहिए। जब एक खुले कंटेनर में या गर्म कमरे में लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो मेयोनेज़ स्तरीकृत हो जाता है, सतह पर तेल छोड़ देता है। 7 ° तक के तापमान पर इसका शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं है, और 14-18 ° पर - 10 दिनों से अधिक नहीं है।

उद्योग तैयार सॉस (टमाटर, सोया, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है, जो एक अच्छा स्वाद मसाला है। इनमें सॉस "दक्षिणी", शौकिया, मसालेदार, मॉस्को, क्यूबन, टेकमाली, शरबी आदि शामिल हैं। चूंकि उनके पास मसालेदार स्वाद है, इसलिए उन्हें छोटी खुराक में भोजन में पेश किया जाता है। पाक अभ्यास में, सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सॉस "दक्षिणी" है, जिसमें मसालेदार-खट्टा स्वाद और तीखी सुगंध होती है। इसे कई सॉस, मांस से सलाद, मुर्गी पालन, खेल की संरचना में पेश किया जाता है। मसालेदार, क्यूबन, टेकमाली सॉस, आदि को तैयार व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में परोसा जाता है, अक्सर राष्ट्रीय व्यंजन (शीश कबाब, कबाब, आदि)।

टमाटर उत्पादों में टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी और औद्योगिक टमाटर सॉस शामिल हैं। टमाटर का पेस्टतथा टमाटर का भर्ताताजा टमाटर उबालकर प्राप्त किया। टमाटर के उत्पादों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, खनिज और रंग देने वाले पदार्थ और विटामिन होते हैं। उनके निर्माण में, विभिन्न मात्रा में टेबल नमक पेश किया जाता है। टमाटर का पेस्ट विभिन्न शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ तैयार किया जाता है - 30, 35 और 40%। टमाटर उत्पादों का उपयोग गोभी के सूप के निर्माण में सॉकरक्राट, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट, राष्ट्रीय और कुछ अन्य सूपों में, मांस और कई सब्जियों के व्यंजनों में, टमाटर के साथ सब्जी अचार के निर्माण में किया जाता है।

टमाटर उत्पादों में एक समान स्थिरता होनी चाहिए, चमकीले लाल रंग (पहली कक्षा के लिए एक भूरा रंग की अनुमति है), उच्च अम्लता, विदेशी स्वाद और गंध, किण्वन और मोल्ड के संकेतों की अनुमति नहीं है।

नमकयह व्यापक रूप से खाना पकाने और खाद्य उद्योग में एक स्वादिष्ट उत्पाद और एक अच्छे परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। नमक की गुणवत्ता का सूचक उसका रंग होता है। नमक "अतिरिक्त" का शुद्ध सफेद रंग होता है, और अन्य किस्मों में भूरे या पीले रंग के रंगों की अनुमति होती है। "अतिरिक्त" को छोड़कर सभी किस्मों को भंग रूप में भोजन में पेश किया जाना चाहिए। समाधान स्पष्ट, तलछट, गंध और ऑफ-फ्लेवर से मुक्त होना चाहिए। नमक सूखा, मुक्त बहने वाला, बिना गांठ वाला होना चाहिए। इसे एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि यह आसानी से नमी को अवशोषित करता है।

चूंकि नमक जल्दी से एक विदेशी गंध को महसूस करता है, सुगंधित टेबल सॉल्ट तैयार किए जाते हैं, जिनका उपयोग ताजी जड़ी-बूटियों की अनुपस्थिति में भोजन को स्वाद देने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, अजमोद, डिल और अजवाइन के बीज अच्छी तरह से सूख जाते हैं, पीसते हैं और 5-10 गुना टेबल नमक के साथ मिश्रित होते हैं। लहसुन और प्याज का नमक बराबर मात्रा में टेबल नमक और कुचले हुए लहसुन या प्याज को मिलाकर बनाया जाता है। मिश्रण को 50-60 डिग्री के तापमान पर सुखाया जाता है। सुगंधित लवणों को कसकर बंद कांच, चीनी मिट्टी या लकड़ी के कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

भोजन सिरकाएसिटिक अम्ल का विलयन है। उद्योग सिरका एसेंस, 3% और 9% सिरका का उत्पादन करता है। एसिटिक एसेंस एक केंद्रित एसिड है और आमतौर पर इसका उपयोग सार्वजनिक खानपान में नहीं किया जाता है। खाना बनाते समय, 3% सिरका का उपयोग किया जाता है, और 9% सिरका उपयोग करने से पहले पानी की दोगुनी मात्रा से पतला होता है। सिरका का उपयोग बोर्स्ट, कुछ सॉस, ताजी गोभी को पकाने, मांस को मैरीनेट करने, सलाद ड्रेसिंग आदि के लिए किया जाता है।

सुगंधित सिरकातारगोन, अजवाइन, डिल पर पकाया जाता है। कुचले हुए बीज या सुगंधित सब्जियों के साग को सिरका के साथ डाला जाता है और संक्रमित किया जाता है।

नींबू एसिडक्रिस्टल में आता है। उपयोग करने से पहले, इसे भंग कर दिया जाता है, और समाधान फ़िल्टर किया जाता है। ग्लूटेन की बेहतर सूजन के लिए सफेद मछली, मांस, अंडे-तेल सॉस, पफ पेस्ट्री में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, आटा, मीठे व्यंजन और कुछ अन्य पाक उत्पादों में तली हुई मछली को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हॉर्सरैडिशसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जड़ों के रूप में, साथ ही एक गिलास में तैयार रूप में, भली भांति बंद करके सील कंटेनर में आता है।

सरसोंपाउडर या तैयार मसाला (टेबल सरसों) के रूप में आता है। यह सरेप्टा सरसों के बीज से प्राप्त होता है, जिसमें से पहले सरसों के तेल को दबाया जाता है और फिर केक को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। सरसों के विशिष्ट जलते हुए स्वाद और गंध को इसमें आवश्यक एलिल-सरसों के तेल की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो सरसों के पाउडर को गर्म पानी से रगड़ने पर निकलता है। टेबल सरसों प्राप्त करने के लिए, पाउडर को पीसा जाता है, जोर दिया जाता है, जिसके बाद पानी निकल जाता है, और द्रव्यमान को चीनी, नमक, सिरका और वनस्पति तेल के साथ सीज किया जाता है। सरसों को नाश्ते, ठंडे और गर्म व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में परोसा जाता है, इसे कुछ सॉस में डाला जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेटग्लूटामिक एसिड का एक सोडियम नमक है, जिसके घोल का स्वाद और गंध मांस के शोरबा की तरह होता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट शुद्ध रूप में आता है या सफेद क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में सामान्य नमक के साथ मिलाया जाता है। भोजन में सोडियम ग्लूटामेट की शुरूआत से इसके स्वाद और सुगंध में सुधार होता है, शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। भोजन में अतिरिक्त ग्लूटामेट से प्रोटीन की पाचनशक्ति कम हो सकती है।

डिल आवश्यक तेल- तेज सुगंध और तीखे कड़वे स्वाद के साथ थोड़ा पीला तैलीय तरल। इसका उपयोग सूप और सॉस के स्वाद के लिए किया जाता है।

नमकीन या मसालेदार भोजन का उपयोग सीज़निंग के रूप में भी किया जाता है: केपर्स, जैतून, काले जैतून, अचार।

केपर्स- शरारत परिवार के एक झाड़ी के फूल की कलियाँ। उन्हें हॉजपॉज, कुछ सॉस (डच, मेयोनेज़) और अन्य उत्पादों में पेश किया जाता है। वे व्यंजन को एक विशिष्ट मसालेदार स्वाद देते हैं। केपर्स का रंग हल्का हरा होता है।

जैतूनतथा जैतून- जैतून के पेड़ के फल। जैतून को कच्चा और डिब्बाबंद निकाल दिया जाता है। उन्हें हॉजपॉज, दूसरे मछली व्यंजन और अन्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। आकार में, वे एक छोटे बेर के समान होते हैं, रंग हल्का हरा होता है। जैतून जैतून के पेड़ के परिपक्व फल होते हैं जिनका रंग काला होता है। डिब्बाबंद जैतून को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, हॉजपॉज में जोड़ा जाता है, कुछ मछली के व्यंजन, उन्हें सजाया जाता है और गर्म और ठंडे व्यंजन, स्नैक्स से सजाया जाता है।

स्वाद उत्पाद- उत्पादों का यह समूह, प्रकृति में विविध, जिनमें से मुख्य घटक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र या स्वाद और गंध के अंगों पर कार्य करते हैं।

स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का शारीरिक महत्व इस तथ्य में निहित है कि वे गंध और स्पर्श के अंगों के माध्यम से भोजन केंद्र पर कार्य करते हैं और गैस्ट्रिक रस के अलग होने का कारण बनते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं। इसके अलावा, स्वाद देने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि के रासायनिक प्रेरक एजेंट हैं। कई मसालों में जीवाणुनाशक तत्व होते हैं। कुछ स्वाद देने वाले पदार्थों के हानिकारक प्रभावों को भी जाना जाता है। तो, सिरके का अधिक सेवन लाल रक्त कोशिकाओं के टूटने का कारण बनता है।

स्वाद उत्पादों, जिनमें चाय, कॉफी, मसाले, मसाला शामिल हैं, का उपयोग मुख्य रूप से भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए खानपान में किया जाता है।

चाय- चाय के पौधे की पत्तियों से प्राप्त एक उत्पाद, जिसे विशेष प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है और उनसे पेय बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

चाय पहली बार रूस में 300 साल पहले (1638 में) दिखाई दी थी, इसे विदेशों से आयात किया गया था। पहली चाय की झाड़ी 1818 में क्रीमिया में, निकित्स्की बॉटनिकल गार्डन में लगाई गई थी। वर्तमान में, क्रास्नोडार क्षेत्र में बड़े क्षेत्रों में चाय उगाई जाती है। चाय भारत, सीलोन (श्रीलंका), वियतनाम, चीन से आयात की जाती है।

चाय एक उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले क्षेत्रों में उगने वाले बारहमासी सदाबहार झाड़ी या पेड़ (चित्र 10.1) के युवा शिखर अंकुर (मांस) से प्राप्त की जाती है। चाय दुनिया में सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है। यह प्यास बुझाता है, मांसपेशियों और तंत्रिका थकान से राहत देता है, रक्त परिसंचरण और श्वसन में सुधार करता है।

तैयार चाय की संरचना में विभिन्न यौगिक शामिल हैं जो इसकी सुगंध, रंग और टॉनिक गुणों को निर्धारित करते हैं: टैनिन, या चाय टैनिन, कैफीन (0.36 ... 4.2%), प्रोटीन पदार्थ, आवश्यक तेल, राख, पेक्टिन पदार्थ, विटामिन (बी" सी, पी और पीपी, पैंटोथेनिक एसिड), एंजाइम, एसिड (ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक, आदि)।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, चाय को लंबे पत्ते (काले और हरे), दबाए गए - टाइल वाले (काले और हरे) और ईंट (हरे) में विभाजित किया जाता है। निकाली गई चाय का भी उत्पादन किया जाता है, जो काली या हरी चाय का एक केंद्रित तरल अर्क है। इसके अलावा, वे 2 ... 3 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ बैग में एकल शराब बनाने के लिए चाय का उत्पादन करते हैं, साथ ही तत्काल चाय, ताजा पीसा चाय के अर्क को सुखाकर प्राप्त करते हैं।

चाय की पत्तियों के प्रकार और आकार के अनुसार चाय का उत्पादन तीन प्रकार से होता है: विशाल(चादर), छोटा, दानेदार।

एकत्रित चाय पत्ती को पहले सुखाया जाता है। फिर पत्ती को रोलर मशीनों में रोल किया जाता है और 98% की सापेक्ष आर्द्रता और 3-5 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के अधीन किया जाता है। इस मामले में, टैनिन के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप चाय एक भूरे रंग का हो जाता है।

किण्वन के दौरान, स्टार्च हाइड्रोलिसिस, टैनिन और प्रोटीन के उत्पादों से सुगंधित पदार्थ बनते हैं, जो चाय को स्वाद और सुगंध देते हैं।

उसके बाद, पत्ती को सुखाया जाता है (सुखाने पर, चाय का स्वाद और सुगंध अंत में बनती है), छाँटकर, मिश्रित (मिश्रित) और पैक किया जाता है।

लंबी पत्ती वाली काली चाय।पैक्ड चाय का उत्पादन किस्मों में किया जाता है: "गुलदस्ता", उच्चतम, 1, 2 और 3। चाय की पत्तियों के आकार के अनुसार, चाय को बड़े (पत्ती), छोटे, दानेदार में विभाजित किया जाता है।

चाय किस्में "गुलदस्ता"एक पूरा गुलदस्ता, एक नाजुक नाजुक सुगंध, कसैले के साथ एक सुखद नाजुक स्वाद होना चाहिए; उज्ज्वल, पारदर्शी, तीव्र ("औसत से अधिक") जलसेक; हल्के भूरे रंग के रंग के साथ समान रंग; सफाई (उपस्थिति) समान है, एक समान है, चाय की पत्तियां अच्छी तरह से मुड़ी हुई हैं।

चाय बीमा किस्तअच्छी तरह से मुड़ी हुई चाय की पत्तियां, एक नाजुक सुखद सुगंध, कसैला स्वाद, एक उज्ज्वल ("मध्यम") पारदर्शी जलसेक, एक हल्के भूरे रंग के साथ उबले हुए पत्ते का एक समान रंग, और यहां तक ​​कि, समान कटाई होनी चाहिए।

चाय 1st ग्रेडअपर्याप्त नाजुक और नाजुक सुगंध है, कसैलेपन के साथ सुखद स्वाद, कम उज्ज्वल जलसेक, भूरे रंग के साथ उबले हुए पत्ते का कम समान रंग; चाय की कटाई असमान है, चाय की पत्तियां अच्छी तरह मुड़ी हुई हैं।

पर दूसरी कक्षा की चायकमजोर सुगंध, अपर्याप्त रूप से तीखा स्वाद, स्पष्ट ("औसत से कम") जलसेक, हरे रंग के साथ उबले हुए पत्ते का गहरा भूरा रंग, असमान कटाई, अपर्याप्त रूप से मुड़ी हुई चाय की पत्तियां।

चाय तीसरा ग्रेडएक खुरदुरा स्वाद और सुगंध है, एक गहरा कमजोर जलसेक है, हरे रंग के संकेत के साथ उबले हुए पत्ते का एक विषम गहरा भूरा रंग, असमान कटाई, खराब रूप से मुड़ी हुई चाय की पत्तियां।

चाय में नमी का द्रव्यमान अंश 8% से अधिक नहीं होता है। गुलदस्ते और टुकड़ों की सामग्री 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, गुलदस्ता चाय के लिए - 1%। पानी में घुलनशील निकालने वाले पदार्थों का द्रव्यमान अंश 28...35% किस्म के आधार पर।

फफूंदी, मटमैलापन, खटास और अन्य बाहरी गंध और स्वाद वाली चाय को स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।

हरी पत्ती वाली चाय।यह बिना मुरझाए और किण्वन के प्राप्त किया जाता है। हरी चाय के लिए पत्तियों को एंजाइमों को नष्ट करने और पत्ती के हरे रंग को संरक्षित करने, मुड़ने और सूखने के लिए भाप के अधीन किया जाता है। चाय की पत्तियों के प्रकार और आकार के अनुसार, हरी चाय बड़ी (पत्ती), छोटी, दानेदार द्वारा निर्मित होती है।

गुणवत्ता से, हरी चाय को "गुलदस्ता" किस्मों में विभाजित किया जाता है, उच्चतम, 1, 2 और 3। चाय की किस्में "।पुष्प गुच्छएक नाजुक, नाजुक सुगंध, कसैला स्वाद, स्पष्ट, हल्का पीला जलसेक, चिकनी, समान कटाई है। चाय उच्चतरतथा 1st ग्रेडएक ही प्रदर्शन है, लेकिन कम नाजुक सुगंध है। चाय पर 2तथा तीसरा ग्रेडसुगंध खुरदरी है, लाल रंग के टिंट के साथ गहरे पीले रंग का आसव है, बादल छाए हुए हैं, सफाई असमान है।

सभी प्रकार और चाय के ग्रेड में नमी का द्रव्यमान अंश 8% से अधिक नहीं है, कैफीन का द्रव्यमान अंश गुलदस्ता चाय में 2.8%, प्रीमियम चाय में 2.7%, 2.6 ... 1.8% चाय 1, 2 और 3 में है। ग्रेड। निकालने वाले पदार्थ 30 ... 35%।

बड़ी पत्ती और छोटी चाय को मिलाने की अनुमति नहीं है।

स्लैब ब्लैक एंड ग्रीन टी. यह बल्क ब्लैक एंड ग्रीन टी के अनाज और टुकड़ों को दबाकर बनाया जाता है।

काली टाइल वाली चाय को गुणवत्ता के आधार पर उच्चतम, पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी में विभाजित किया जाता है, हरी टाइल वाली चाय का उत्पादन केवल तीसरी श्रेणी में किया जाता है। चाय की सुगंध और स्वाद सुखद, भरा हुआ, कसैलेपन के साथ, 2 और 3 ग्रेड की चाय में बिना मटमैलेपन के होता है। आसव साफ है, तीसरी कक्षा की चाय में गहरे लाल रंग से भूरे से भूरे रंग का होता है। कैफीन का द्रव्यमान अंश 2.2 से 1.8%, नमी - 9% से अधिक नहीं। टी बार नेट का वजन 125, 250 ग्राम।

ईंट हरी चाय. यह 2 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ एक निश्चित आकार (लंबाई 357.5 मिमी, चौड़ाई 161.5 मिमी, मोटाई 40 मिमी) की ईंटों में दबाकर एक विशेष तकनीक के साथ एक चाय के पौधे के बड़े, पुराने, कड़े पत्तों और अंकुरों से प्राप्त किया जाता है। . सुगंध और स्वाद हरी ईंट की चाय की विशेषता है, जलसेक लाल-पीला है। टैनिन का द्रव्यमान अंश 3.5% है, नमी - 12% से अधिक नहीं। ईंट हरी चाय किस्मों में विभाजित नहीं है।

चाय को गर्म या ठंडे पेय के रूप में प्रयोग करें।

चाय जल्दी से गंध और नमी को समझ लेती है, जिससे इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है, इसलिए इसे कई प्रकार के कागज में पैक किया जाता है - आंतरिक और लेबल पेपर, कार्डबोर्ड, चर्मपत्र, वाणिज्यिक कागज, और पन्नी का उपयोग उच्चतम ग्रेड की चाय को पैक करने के लिए किया जाता है। धातु या चीनी मिट्टी के बरतन कैडीज का भी उपयोग किया जाता है। पैक की गई चाय 25, 50, 75, 100, 125, 200 और 250 ग्राम, एकल चाय की पत्तियों के लिए बैग में 2; 2.5; 3 ग्राम, और सार्वजनिक खानपान के लिए - 300 ग्राम के प्लास्टिक बैग में।

चाय को सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में लकड़ी के रैक पर 17 "C के हवा के तापमान पर और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। चाय की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ पैकेजिंग की तारीख से 8 महीने है।

कॉफी और कॉफी पेय

कॉफ़ी -ये सदाबहार कॉफी के पेड़ के फलों के प्रसंस्कृत बीज हैं, जो उष्णकटिबंधीय देशों में उगते हैं (चित्र 10.2), इसी नाम के पेय बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कॉफी को इसका नाम दक्षिणी इथियोपियाई प्रांत कफा के नाम से मिला। 1591 में मिस्र से यूरोप में कॉफी पेश की गई और जल्दी से लोकप्रियता हासिल की। पहला कैफे 1646 में वेनिस में खुला, 14 साल बाद - मार्सिले में, 1652 में - लंदन में। रूस में, पहला कॉफी हाउस 19वीं सदी में 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद खुला।

कॉफी का स्वाद और सुगंध कॉफी के पेड़ के प्रकार, वानस्पतिक किस्म, विकास की जगह और प्रसंस्करण की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

तीन प्रकार की कॉफी को औद्योगिक वितरण प्राप्त हुआ है: अरेबियन (इथियोपिया, दक्षिण अमेरिका में बढ़ रहा है), जो एक नाजुक पेय देता है, एक नाजुक सुगंध के साथ स्वाद में सुखद; लाइबेरिया (अफ्रीका का पश्चिमी तट), मोटे स्वाद और सुगंध गुणों वाला पेय; रोबस्टा (दक्षिणपूर्व एशिया) कड़वाहट के साथ कम मजबूत जलसेक का पेय देता है।

कॉफी उत्पादन. कॉफी का फल चेरी के समान एक लाल बेर होता है। फल के गूदे में दो दाने होते हैं। कटे हुए फलों को गूदे से साफ किया जाता है, और अनाज को गोले से सूखे या गीले तरीके से साफ किया जाता है, जिसके बाद उन्हें प्राकृतिक परिस्थितियों में सुखाया जाता है। कच्ची कॉफी को उत्पादन के स्थानों में कम से कम 1 वर्ष के लिए और 60 किलो जूट के बैग में 10 साल से अधिक नहीं रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, फलियों की एंजाइमेटिक परिपक्वता होती है, जो तैयार कॉफी के एक्स्ट्रेक्टिव ™ में वृद्धि और कॉफी सुगंध में वृद्धि में व्यक्त की जाती है। सूखे कॉफी बीन्स पीले-भूरे रंग के होते हैं, इनमें कोई सुगंध नहीं होती है, खराब कुचले और उबले हुए नरम होते हैं।

कॉफी बीन्स की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, उन्हें 14...60 मिनट के लिए 160...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है जब तक कि एक स्पष्ट कॉफी सुगंध के साथ आसानी से ग्राउंड ब्राउन बीन्स प्राप्त नहीं हो जाते। इस मामले में, जटिल भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो कॉफी के रंग, स्वाद और सुगंध को निर्धारित करती हैं।

कॉफी की रासायनिक संरचना. भुनी हुई कॉफी बीन्स में शामिल हैं: पानी 4.7%, ठोस 95.3%, जिनमें शामिल हैं: कैफीन 2.5% तक, प्रोटीन 13.9%, वसा 14.4%, शर्करा 2.8%, कार्बोहाइड्रेट 29 .5%, खनिज 6.2%, टैनिन 8%, कार्बनिक अम्ल ( साइट्रिक, टार्टरिक, मैलिक, ऑक्सालिक, आदि) 9.2%।

कॉफी का वर्गीकरण।प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी (GOST R 52088 - 03) अनाज और जमीन में पैदा होती है। इसके अलावा, प्राकृतिक इंस्टेंट कॉफी का उत्पादन किया जाता है (GOST R 51881-02)।

प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी बीन्सनिम्नलिखित किस्मों का उत्पादन करें: प्रीमियम, उच्चतम और प्रथम। ये सभी ग्रेड विभिन्न व्यापारिक नामों की एक वनस्पति प्रकार की अरेबिका कॉफी (पहली कक्षा, इसके अलावा, रोबस्टा से) की ग्रीन कॉफी से बने हैं। मुख्य उत्पादक देश: इथियोपिया, केन्या, तंजानिया, कोस्टा रिका, ग्वाटेमाला, मैक्सिको, निकारागुआ, आदि।

भूनने की डिग्री के आधार पर प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी का उत्पादन किया जाता है: हल्का भुना हुआ, मध्यम भुना हुआ, गहरा भुना हुआ और बेहद भुना हुआ।

प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी बीन्स को पीसकर उत्पादित किया जाता है, इसलिए ग्राउंड कॉफी की किस्में सीधे कॉफी बीन्स की विविधता पर निर्भर करती हैं। तो, प्राकृतिक भुनी हुई पिसी हुई कॉफी का उत्पादन निम्नलिखित किस्मों में किया जाता है: प्रीमियम (प्रीमियम कॉफी बीन्स से उत्पादित), प्रीमियम (प्रीमियम कॉफी बीन्स से उत्पादित); पहली कक्षा (पहली कक्षा की कॉफी बीन्स से); दूसरी कक्षा (दूसरी कक्षा की कॉफी बीन्स से)।

कॉफी प्राकृतिक तत्कालप्राकृतिक भुनी हुई कॉफी का एक सूखा अर्क है, जिसे गर्म और ठंडे कॉफी पेय की त्वरित तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है।

प्राकृतिक इंस्टेंट कॉफी अरेबिका और रोबस्टा वनस्पति प्रजातियों की ग्रीन कॉफी से तैयार की जाती है और इसे निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पाउडर, दानेदार, फ्रीज-सूखे।

कॉफी की गुणवत्ता की आवश्यकताएं।कॉफी की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक (उपस्थिति, रंग, सुगंध, स्वाद) और भौतिक-रासायनिक मापदंडों (नमी, कैफीन, अर्क, धातु और विदेशी अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश) द्वारा निर्धारित की जाती है।

प्राकृतिक प्रीमियम कॉफी बीन्स की उपस्थिति और रंग- बीच में एक हल्के फर के साथ समान रूप से भुनी हुई फलियाँ; उच्चतम ग्रेड - ज्यादातर समान रूप से भुना हुआ अनाज, रंग में भिन्न अनाज की उपस्थिति की अनुमति है; पहली कक्षा - अपर्याप्त रूप से समान रूप से भुना हुआ अनाज। सभी किस्मों में टूटे हुए अनाज और अनाज के टुकड़ों की उपस्थिति की अनुमति है: प्रीमियम किस्म में - 1.5%, उच्चतम ग्रेड में - 5%, पहली कक्षा में - 8%.

प्राकृतिक भुनी हुई पिसी हुई कॉफी- कॉफी बीन के खोल को शामिल करने के साथ हल्के से गहरे भूरे रंग का पाउडर। प्रीमियम और एक्स्ट्रा क्लास में, रंग एक समान होता है, लेकिन पहली और दूसरी कक्षा में, तीव्रता में विषमता की अनुमति है।

सुगंध और स्वाद।प्रीमियम कॉफी बीन्स और पिसी हुई किस्मों में एक स्पष्ट सुगंध, एक सुखद, समृद्ध स्वाद होता है; उच्चतम ग्रेड में, सुगंध का उच्चारण किया जाता है, स्वाद सुखद होता है; पहली कक्षा में, सुगंध हल्के से उच्चारित होती है, स्वाद थोड़ा कठोर होता है; ग्राउंड कॉफी की दूसरी श्रेणी में थोड़ी स्पष्ट सुगंध होती है, स्वाद काफी कठोर होता है। विभिन्न रंगों वाली सभी किस्मों में, स्वाद खट्टा, कड़वा, कसैला, विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

कॉफी के सभी प्रकार और ग्रेड में, द्रव्यमान अंश है: नमी 5.5% से अधिक नहीं, कैफीन 0.7%, अर्क 20 ... 35%; धातु की अशुद्धियाँ 5 मिलीग्राम प्रति 1 किलो कॉफी। विदेशी अशुद्धियों और कीटों की अनुमति नहीं है।

कॉफी की पैकेजिंग और भंडारण।कॉफी बीन्स को चार-परत पेपर बैग में पैक किया जाता है, पॉलीथीन फिल्म बैग में 250 ग्राम से 25 किलोग्राम तक। ग्राउंड कॉफी को आंतरिक पॉलीमर कोटिंग के साथ कार्डबोर्ड के पैक में पैक किया जाता है, धातु के डिब्बे में 100 ... 300 ग्राम, इंस्टेंट कॉफी - धातु, कांच और बहुलक के डिब्बे में पैक किया जाता है।

कॉफी बीन्स और जमीन को 6 से 9 महीने तक स्टोर करें, और तत्काल - 24 महीने तक 17 "C के तापमान पर और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें।

खाना पकाने में, सभी प्रकार की कॉफी का उपयोग गर्म पेय बनाने के लिए किया जाता है, और हलवाई की दुकान में - उनके लिए केक और क्रीम बनाने में।

कॉफी पीता है।ये रेसिपी (अनाज, कासनी, एकोर्न, फलियां, गुलाब कूल्हों) के अनुसार तली हुई, पिसी हुई और मिश्रित सब्जी उत्पाद हैं। कुछ पेय में प्राकृतिक कॉफी मिलाई जाती है। वे तत्काल कॉफी पेय का उत्पादन करते हैं।

कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, कॉफी पेय को प्रकारों में विभाजित किया जाता है और निम्नलिखित श्रेणी में उत्पादित किया जाता है, जिसमें शामिल हैं: प्राकृतिक कॉफी और कासनी ("ल्वोव्स्की", "मारिया", "नोवोस्ट", "चेर्नोमोर्स्की", आदि); कासनी के बिना प्राकृतिक कॉफी ("ग्रीष्मकालीन", "दक्षिणी"); कासनी के साथ प्राकृतिक कॉफी के बिना ("हंसमुखता", "कुर्ज़ेमे"); कासनी पेय ("घुलनशील चिकोरी"); प्राकृतिक कॉफी के साथ झटपट ("ओल्ड मिल")।

कॉफी बीन्स, अनाज और अन्य घटकों के हल्के गोले को शामिल करने के साथ कॉफी पेय विभिन्न रंगों का एक भूरा पाउडर है। स्वाद और सुगंध - प्राकृतिक तले हुए उत्पादों की विशेषता जो विदेशी स्वाद और गंध के बिना पेय का हिस्सा हैं। नमी का द्रव्यमान अंश 5% से अधिक नहीं है, निकालने वाले पदार्थ - 20%।

पेय को 300 ग्राम तक के आंतरिक चर्मपत्र बैग के साथ पेपर बॉक्स में पैक किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उन्हें 5 किलो तक के डबल पेपर बैग में पैक किया जाता है। शेल्फ जीवन 6 से 12 महीने तक।

मसाले

मसालेसूखे हर्बल उत्पाद हैं। पुराने समय में काली मिर्च मसालों का प्रतीक थी। उसका एक-एक मटर सोने के बराबर था। पैसे के बदले काली मिर्च से भुगतान करते थे। यहां तक ​​कि एक जहाज का मूल्य भी उसके पास मौजूद काली मिर्च की मात्रा से निर्धारित होता था। 1700 में पीटर I के फरमान से रूस में मसालों का आयात किया जाने लगा।

भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले पौधे के भाग के आधार पर, मसालों को पत्ती, फूल, बीज, फल, छाल और जड़ में विभाजित किया जाता है (चित्र 10.3)।

बीज मसाले।इनमें सरसों, जायफल, जायफल, डिल शामिल हैं।

सरसों- वार्षिक शाकाहारी पौधों के बीज। सरसों कई प्रकार की होती है: काली, सफेद और सरेप्टा। काली सरसों दक्षिणी यूरोप में, फ्रांस में, इटली में और रूसी संघ में - क्रास्नोडार क्षेत्र में बढ़ती है। इसके बीजों को तीखी गंध के साथ जब रगड़ा जाता है, तो इसका उपयोग टेबल सरसों की सर्वोत्तम किस्मों को तैयार करने के लिए किया जाता है। सरेप्टा सरसों (रूसी, ग्रे) की खेती वोल्गा क्षेत्र में, यूक्रेन में, कजाकिस्तान गणराज्य, मध्य एशिया में की जाती है। सरसों के बीज को दबाकर सरसों का तेल निकाला जाता है, केक को कुचलकर पाउडर प्राप्त करने के लिए छान लिया जाता है। पाउडर में वसा, आवश्यक तेल और सिनिग्रिन ग्लाइकोसाइड होता है, जो हाइड्रोलाइज्ड होने पर ग्लूकोज, एलिल सरसों के तेल और पोटेशियम सल्फेट में टूट जाता है। ऐसा हाइड्रोलिसिस सरसों के निर्माण में इसके एंजाइम की क्रिया के तहत होता है। एलिल सरसों के तेल में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है, छोटी खुराक में यह भूख को उत्तेजित करता है। गुणवत्ता के आधार पर सरसों के पाउडर को पहली और दूसरी श्रेणी में बांटा गया है। पहली कक्षा की सरसों का रंग हल्का पीला होता है, बिना गांठ के नरम बनावट, पानी से रगड़ने पर काला नहीं पड़ता।

जायफल- जायफल के पेड़ के फलों के सूखे, छिलके वाले बीज, जो भारत, इंडोनेशिया, मलेशिया में उगते हैं। जायफल के बीज का अंडाकार आकार होता है, सतह पर पापी गहरे खांचे होते हैं, रंग अलग-अलग रंगों में हल्का भूरा होता है, स्वाद रालदार, थोड़ा जलता हुआ, गंध मसालेदार होता है, इनमें कम से कम 4% आवश्यक तेल, 12% नमी होती है . जायफल को चाकू से काटना आसान है।

गदा- एक जायफल के बीज से लिया गया खोल। ये पीले-नारंगी से नारंगी-भूरे रंग की चमकदार चिकनी सतह के साथ विभिन्न आकृतियों की भंगुर सपाट पंखुड़ियाँ हैं, थोड़ा जलता हुआ स्वाद, सूक्ष्म मसालेदार गंध।

जायफल और जायफल का उपयोग मीठे व्यंजन, कन्फेक्शनरी, मांस, मुर्गी पालन, ऑफल, मछली, सब्जियां, मशरूम बनाने में किया जाता है।

डिल - एक वार्षिक शाकाहारी पौधे के बीज जो हर जगह उगते हैं। बीज की सतह पर तेज पसलियों के साथ एक अंडाकार आकार होता है, एक भूरा-भूरा रंग, एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद। डिल की मसालेदार सुगंध आवश्यक तेल (4%) की सामग्री पर निर्भर करती है। सब्जियों को डिब्बाबंद करने और डिल एसेंस (सोआ आवश्यक तेल का 20% अल्कोहल घोल) के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

पत्ता मसाला।इसमे शामिल है बे पत्ती।ये एक महान लॉरेल के सूखे पत्ते हैं, जो शरद ऋतु-वसंत की अवधि में एकत्र किए जाते हैं, क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में बढ़ते हैं। पत्तियां स्वस्थ, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी के रंग के होने चाहिए। गंध और स्वाद अच्छी तरह से स्पष्ट हैं, बे पत्ती की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 2% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है। आवश्यक तेल का द्रव्यमान अंश 3%, आर्द्रता - 12% से अधिक नहीं। तेज पत्ते 10, 20, 25 ग्राम के पेपर बैग में पैक किए जाते हैं, और खानपान प्रतिष्ठानों के लिए 200 ... 250 ग्राम।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

फूल मसाले।इनमें केसर और लौंग शामिल हैं।

केसर- बारहमासी बल्बनुमा पौधा। इसकी मातृभूमि एशिया माइनर है। अजरबैजान, दागिस्तान और क्रीमिया के दक्षिणी तट पर केसर के बागान हैं। एक मसाले के रूप में, ताजे खिले हुए केसर के फूलों के कलंक का उपयोग किया जाता है। तैयार केसर एक भूरे रंग के साथ एक चमकदार लाल, उलझे हुए धागे, स्पर्श करने के लिए चिकना है। गंध तेज है, स्वाद कड़वा-मसालेदार है। केसर जितना गहरा होगा, उसमें उतने ही कम हल्के पीले रंग के पुंकेसर होंगे, उसकी गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। आवश्यक तेलों का द्रव्यमान अंश 0.5%, नमी 12%। 5 किलो तक वजन वाले टिन के डिब्बे में पैक किया जाता है। भंडारण की वारंटी अवधि तैयारी की तारीख से 1 वर्ष है। खाना पकाने और कन्फेक्शनरी में, केसर का उपयोग आटा उत्पादों और साइड डिश के स्वाद और रंग के लिए किया जाता है।

गहरे लाल रंग- एक लौंग के पेड़ की सूखी खुली फूल की कली (कली), जिसका जन्मस्थान मोलुकास है। आवश्यक तेल का द्रव्यमान अंश 14% से कम नहीं है, नमी 12% तक है। लौंग का स्वाद जल रहा है, तेज सुगंध के साथ, कली-सिर में विशेष रूप से नाजुक सुगंध होती है। एक अच्छी गुणवत्ता वाले कार्नेशन में एक लोचदार पेटिओल होता है; जब आप कली-सिर को दबाते हैं, तो कागज पर एक चिकना निशान बना रहता है। यदि एक कार्नेशन को एक गिलास पानी में फेंक दिया जाता है, तो उसे डूबना चाहिए या लंबवत उल्टा तैरना चाहिए, लेकिन क्षैतिज रूप से नहीं (खराब गुणवत्ता वाला कार्नेशन)। लौंग का उपयोग मैरिनेड के लिए किया जाता है, जब मांस, खेल, सब्जियां, मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए - कॉम्पोट, पुडिंग, कन्फेक्शनरी (दालचीनी के साथ संयोजन में), और उद्योग में - सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में। खाद्य उद्योग में, लौंग को घरेलू मसाले - कोलुरिया से बदल दिया जाता है।

फल मसाले।इनमें सौंफ, काली मिर्च, जीरा, वेनिला, इलायची आदि शामिल हैं।

अनीस छाता परिवार के एक वार्षिक पौधे का फल है। बीजों में तेज मसालेदार गंध और मीठा स्वाद होता है। सौंफ का उपयोग कन्फेक्शनरी और बेकरी में किया जाता है।

मिर्चएक उष्णकटिबंधीय बारहमासी पौधे के सूखे फल हैं। यह काले, सफेद, सुगंधित और लाल रंग में आता है।

काली मिर्च दक्षिण भारत की मूल निवासी है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला-भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5 ... 5 मिमी होता है। मिर्च अपने आवश्यक तेल और पिपेरिन एल्कालोइड सामग्री के लिए मूल्यवान हैं। सबसे अच्छी काली मिर्च कठोर, भारी, पानी में डूबने वाली और गहरे रंग की होती है, बिना धूसर रंग की, तेज जलन वाली काली मिर्च की सुगंध के साथ। आवश्यक तेलों का द्रव्यमान अंश 0.8%, नमी 12%।

सफेद मिर्च - एक चिकनी सतह के साथ गोलाकार आकार के फल, व्यास में 3-5 मिमी, भूरा-क्रीम रंग, नाजुक सुगंध, मध्यम जलती हुई स्वाद। आवश्यक तेलों का द्रव्यमान अंश 0.8%।

काली और सफेद मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

ऑलस्पाइस काली मिर्च के पौधे का सूखा कच्चा फल है। इसमें तीखा स्वाद, पुदीना-लौंग की सुगंध, भूरा रंग होता है। इसका उपयोग मछली, मुर्गी पालन, खेल, जंगली जानवरों के मांस, मैरिनेड और सूप के लिए सॉस के लिए किया जाता है।

लाल मिर्च रूस के दक्षिणी क्षेत्रों में बढ़ती है। यह फली और जमीन के रूप में आता है।

जीरा- दो साल पुराने मसालेदार पौधे के सूखे मेवे। उद्देश्य के आधार पर जीरा साबुत और जमीन के रूप में तैयार किया जाता है। पूरे फल आयताकार-अंडाकार, 3-8 मिमी लंबे, भूरे रंग के साथ भूरे-हरे रंग के होते हैं। स्वाद तीखा, कड़वा-मसालेदार होता है। पिसा हुआ जीरा भूरे-भूरे रंग का पाउडर उत्पाद है। आवश्यक तेल का द्रव्यमान अंश 2% से कम नहीं है, नमी - 12%। जीरा का उपयोग बेकिंग, पनीर बनाने और कन्फेक्शनरी में किया जाता है।

धनिया- एक वार्षिक पौधे के सूखे परिपक्व फल। पूरे और जमीन का उत्पादन किया। फल गोलाकार होते हैं, जिसमें नुकीले पसलियां, पीले-भूरे रंग के, विशिष्ट सुगंध, मसालेदार स्वाद के साथ होते हैं। आवश्यक तेलों का द्रव्यमान अंश 0.5%, नमी 12%। ब्रेड, मैरिनेड, चीज को फ्लेवर देने के लिए धनिये का प्रयोग करें।

वनीला- एक चढ़ाई वाली उष्णकटिबंधीय बेल की फली, जिसका जन्मस्थान मेक्सिको है। अच्छी गुणवत्ता वाले वेनिला में पतली लंबी (10 ... 20 सेमी) फली होती है, जिसमें नरम लोचदार बनावट और वैनिलिन क्रिस्टल की एक सफेद कोटिंग होती है, जिसका रंग गहरे से काले-भूरे रंग में होता है; आवश्यक तेल और सुगंधित एल्डिहाइड वैनिलिन (3% तक) होता है। वेनिला का उपयोग आटा, क्रीम, आइस क्रीम, कुकीज, चीज़केक, पुडिंग को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

यह धातु के बक्से या ग्लास ट्यूबों में पैक किए गए खानपान प्रतिष्ठानों की बात आती है।

वैनिलिन एक कृत्रिम रूप से प्राप्त सफेद पाउडर है जिसमें वेनिला सुगंध होता है। चीनी या पाउडर चीनी के साथ वैनिलिन के मिश्रण को वेनिला चीनी कहा जाता है; इसका उपयोग पहले 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में 1:20 के अनुपात में घोलकर किया जाता है।

इलायची- एक बारहमासी उष्णकटिबंधीय पौधे के फल। उनकी मातृभूमि श्रीलंका और भारत का मालाबार तट है। फलों को सुखाया जाता है और बिना प्रक्षालित, अर्ध-प्रक्षालित और प्रक्षालित किया जाता है, इसलिए फल का रंग हल्के भूरे से हल्के पीले रंग का होता है। इलायची को कुचला या पूरा किया जा सकता है। आवश्यक तेल का द्रव्यमान अंश 3%।

इलायची की सुगंध तेज होती है, स्वाद तीखा-जलने वाला होता है। आटा और सॉस के स्वाद के लिए मैरिनेड, स्टफिंग फिश तैयार करते समय इसे मिलाया जाता है।

गाय के मसाले. इसमे शामिल है दालचीनी।यह एक उष्णकटिबंधीय दालचीनी के पेड़ की छाल है, जिसमें 9% तक आवश्यक तेल होता है। दालचीनी पाउडर, ट्यूब और चीनी के साथ जमीन के रूप में आती है। सौम्य दालचीनी पतली, हल्की और सुगन्धित नलियाँ होती हैं, जिन्हें चबाने पर ये पिघल जाती हैं और जीभ को जोर से चुटकी बजाती हैं। पिसी हुई दालचीनी का स्वाद मजबूत होता है। दालचीनी का उपयोग आटा कन्फेक्शनरी, फल कीमा बनाया हुआ मांस, सॉस, राष्ट्रीय व्यंजन और किण्वित दूध उत्पादों के लिए किया जाता है।

जड़ मसाले. इनमें अदरक और कोलूरिया शामिल हैं।

अदरक,या सफेद जड़,- एक बारहमासी उष्णकटिबंधीय पौधे का छिलका और सूखा प्रकंद। इसकी मातृभूमि दक्षिण एशिया है। बगीचे के पौधे के रूप में उगाया जा सकता है। अदरक सफेद (छिलका) और काला, जड़ के टुकड़ों के रूप में, या जमीन या समतल के रूप में होता है। सफेद अदरक में अधिक नाजुक, थोड़ा कड़वा और जलन-मसालेदार स्वाद, तीखा गंध, ग्रे-सफेद रंग होता है। इसमें 1.4% तक आवश्यक तेल, 12% नमी होती है। अदरक का उपयोग क्वास, जिंजरब्रेड, बन्स, चिकन व्यंजन और मैरिनेड बनाने के लिए किया जाता है।

कोलुरियाअल्ताई और मध्य एशिया की तलहटी में बढ़ता है। एक मसाला के रूप में, पौधे के प्रकंद का उपयोग लौंग के समान उत्पादों में किया जाता है।

17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखे, हवादार कमरों में मसालों को स्टोर करें और निर्माता की पैकेजिंग में 75% की सापेक्ष आर्द्रता (चर्मपत्र के एक आंतरिक बैग के साथ कागज के पैक; सिंगल बैग, चर्मपत्र के एक आंतरिक बैग के साथ डबल बैग; कांच के जार, चार-परत पेपर बैग)।

मसाले

मेयोनेज़, जैतून, जैतून, केपर्स, टेबल हॉर्सरैडिश और टेबल सरसों का उपयोग भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

मेयोनेज़. यह एक क्रीमयुक्त, पानी में बारीक फैला हुआ तेल है, जिसे इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर्स, फ्लेवर और मसालों के साथ परिष्कृत दुर्गन्ध वाले वनस्पति तेलों से तैयार किया जाता है।

मेयोनेज़ का उपयोग व्यंजनों के स्वाद और पाचनशक्ति को बेहतर बनाने के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं: वनस्पति वसा (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, मूंगफली, कपास, जैतून); सूखे अंडे का पाउडर या सूखी जर्दी; दूध पाउडर (पूरा, स्किम्ड); सूखी क्रीम; सूखा मट्ठा; मकई स्टार्च (स्थिरीकरण); स्वाद (चीनी, नमक, एसिटिक एसिड, सरसों का पाउडर); मसाले (जीरा, पिसी हुई काली मिर्च), संरक्षक (साइट्रिक, सॉर्बिक एसिड); पेय जल।

कैलोरी सामग्री के आधार पर, मेयोनेज़ निम्न प्रकार के होते हैं: उच्च कैलोरी (55% से अधिक वसा सामग्री) - मेयोनेज़ "प्रोवेनकल", "दूध"; मध्यम-कैलोरी (वसा सामग्री 40 ... 55%) - मेयोनेज़ "एमेच्योर", "स्प्रिंग" (सुक्रोप), "मैत्री", "सुगंधित"; कम कैलोरी (40% या उससे कम की वसा सामग्री) - मेयोनेज़ "सलाद", "मास्को"।

गुणवत्ता के संदर्भ में, मेयोनेज़ में एकल हवा के बुलबुले और अतिरिक्त मसालों के कणों के साथ एक समान मलाईदार स्थिरता होनी चाहिए। मेयोनेज़ का स्वाद नाजुक, थोड़ा मसालेदार होता है, स्वाद और अतिरिक्त एडिटिव्स की गंध के साथ। रंग पीला-क्रीम है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है या पेश किए गए एडिटिव्स के कारण है। कांच के जार, एल्यूमीनियम ट्यूब, बहुलक-लेपित पेपर बैग में पैक किया गया। मेयोनेज़ 0 से 18 "C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है और 6 से 8 महीनों के लिए सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होती है।

जैतून।ये जैतून के पेड़ के कच्चे फल हैं। इनका रंग हरा होता है। संगति घनी है। स्वाद मसालेदार-कड़वा होता है। नमक का द्रव्यमान अंश 3..4%।

जैतून और जैतून नमकीन और मसालेदार होते हैं। सूप और सलाद के लिए उन्हें नाश्ते के रूप में उपयोग करें।

केपर्स।ये फूलों के साथ-साथ बिना उखड़े शंकुधारी फूलों या टहनियों की कलियाँ हैं। गुर्दे को सुखाया जाता है, नमकीन किया जाता है या अचार बनाया जाता है, 0.5 से 3 लीटर की क्षमता वाले कांच के कंटेनरों में पैक किया जाता है। केपर्स का स्वाद खट्टा होता है। उनका उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही साथ सॉस पकाने के लिए किया जाता है।

टेबल सहिजन।इसे कद्दूकस की हुई सहिजन की जड़ या कटारन से नमक, चीनी, सिरका, चुकंदर आदि मिलाकर तैयार किया जाता है। यह निम्नलिखित वर्गीकरण में निर्मित होता है: तालिका; चुकंदर के रस के साथ टेबल; गाजर के साथ टेबल; मेयोनेज़ के साथ टेबल।

टेबल हॉर्सरैडिश का रंग विभिन्न रंगों के साथ या इस्तेमाल किए गए एडिटिव्स के रंग के साथ सफेद होता है। विदेशी स्वाद और गंध के बिना स्वाद और गंध तेज, इस उत्पाद और योजक की विशेषता है। संगति सजातीय, अच्छी तरह से कुचल, भावपूर्ण है; मोटे कणों को पूरे द्रव्यमान में 3% से अधिक नहीं और भराव के मामूली छीलने की अनुमति है। चुकंदर के रस के साथ टेबल हॉर्सरैडिश में चीनी का मास अंश 7% से टेबल हॉर्सरैडिश में 8% तक। टेबल सॉल्ट 2 का द्रव्यमान अंश ... 2.4%।

हॉर्सरैडिश को 0.25 से 0.5 की क्षमता वाले कांच के जार में या 50 ... 250 ग्राम के एल्यूमीनियम ट्यूबों में पैक किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, इसे 3 लीटर तक की क्षमता वाले ग्लास जार में हॉर्सरैडिश पैक करने की अनुमति है। हॉर्सरैडिश को उत्पादन की तारीख से 15 दिनों के लिए 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। खाना पकाने में, टेबल हॉर्सरैडिश को मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

सरसों खाने की मेज।यह पहली कक्षा के सरसों के पाउडर से तैयार किया जाता है, उबलते पानी से डाला जाता है, नमक, चीनी, सिरका, वनस्पति तेल और मसालों के साथ डाला जाता है।

उपयोग किए गए योजक के आधार पर, सरसों "रूसी", "डाइनिंग रूम", "सुगंधित", "होम", "हॉर्सरडिश के साथ", "लहसुन के साथ" का उत्पादन किया जाता है। सरसों का स्वाद और गंध "रूसी" - मध्यम-तेज, कमजोर मसालेदार, "भोजन कक्ष" - मसालेदार। संगति सजातीय है, धब्बा है। रंग पीला है, भूरे रंग के टिंट की अनुमति है। "रूसी" सरसों में वसा का मास अंश 8% से "डाइनिंग रूम" में 6% तक। नमक का द्रव्यमान अंश "सुगंधित" में 1.3% से लेकर अन्य प्रकार की सरसों में 2.5% तक होता है। तैयार सरसों को कांच के जार में पैक किया जाता है। सरसों को सूखे कमरों में 10 ... 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अक्टूबर से अप्रैल की अवधि में 90 दिनों के लिए, मई से सितंबर तक - 45 दिनों में संग्रहीत किया जाता है। खाना पकाने में, टेबल सरसों को ठंडे मांस के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

नमक

नमकसोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97 ... 99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MdS1 2, CaS1 2, आदि) का एक नगण्य मिश्रण से युक्त एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4%, क्लोरीन - 60.6% है।

सभी स्वादिष्ट उत्पादों में टेबल नमक पहले स्थान पर है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। . टेबल नमक की दैनिक आवश्यकता 10 ... 15 ग्राम है।

उत्पत्ति और उत्पादन की विधि के अनुसार, टेबल नमक को प्रतिष्ठित किया जाता है: पथरी(कुल उत्पादन का 40%), जो एक खदान या खुले गड्ढे में पृथ्वी की आंतों से निकाला जाता है; इसमें 98 ... 99% शुद्ध NaCl होता है; वाष्पीकरण,जो पृथ्वी की आंतों (स्वचालित रूप से घुलने वाले सेंधा नमक से) या कृत्रिम नमकीन (सेंधा नमक को पानी के साथ पृथ्वी की आंतों में नमक की परत में इंजेक्ट करके) से निकाले गए प्राकृतिक नमकीन के वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है; इसमें 99.7% NaCl होता है; स्वयं रोपण,जिसे नमक की झीलों (बसकुंचक) के तल से निकाला जाता है और अशुद्धियों से अच्छी तरह धोया जाता है; पिंजरा,जो महासागरों, समुद्रों, झीलों के पानी को वाष्पित करके (छोटी मात्रा में) प्राप्त किया जाता है; इसमें लवण MgS1 2 , CaS1 2 के रूप में कई खनिज अशुद्धियाँ होती हैं।

प्रसंस्करण के अनुसार, टेबल नमक में बांटा गया है महीन-क्रिस्टलीय(निकासी), क्रिस्टल आकार 0.5 मिमी; मैदान(पत्थर, स्व-रोपण, बागवानी), क्रिस्टल आकार 0.8 मिमी (पीस संख्या 0), 1.2 मिमी (पीस संख्या 1), 2.5 मिमी (पीस संख्या 2), 4.5 मिमी (पीस संख्या 3); भूमिगत VI डी गांठ या अनाज में 40 मिमी तक; आयोडीनयुक्त -पोटेशियम आयोडाइड (25 ग्राम प्रति 1 टन नमक) से समृद्ध महीन क्रिस्टलीय नमक।

गुणवत्ता से, टेबल नमक को चार ग्रेड में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतर, पहला और दूसरा।ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए, आयोडीन युक्त नमक में आयोडीन की हल्की गंध होती है। भौतिक-रासायनिक मापदंडों के अनुसार, नमक में ग्रेड (कम से कम) द्वारा सोडियम क्लोराइड (प्रति शुष्क पदार्थ) होना चाहिए: अतिरिक्त - 99.7%, उच्चतर - 98.4%, पहला - 97.7%, दूसरा - 97%।

वाष्पित नमक नमी का द्रव्यमान अंश, किस्मों के आधार पर, 0.1% (अतिरिक्त ग्रेड) से 5% (द्वितीय श्रेणी) तक होता है।

1 किलो के पेपर पैक में पैक किए गए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में नमक वितरित किया जाता है, 20 किलो के बक्से में पैक किया जाता है, और 40 ... 50 किलो के बहुपरत पेपर बैग में पैक किया जाता है।

नमक को सूखे गोदामों में 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

खाद्य अम्ल

खानपान प्रतिष्ठानों में, खाना पकाने की प्रक्रिया में साइट्रिक और एसिटिक एसिड का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

साइट्रिक एसिड (सी 6 एच 8 0 7 एच 2 0)।यह कई फलों (खट्टे फल, क्रैनबेरी, अनार, अनानास) में पाया जाता है, जो उन्हें खट्टा स्वाद देता है।

खाद्य साइट्रिक एसिड, एक नियम के रूप में, मिठाई चीनी उत्पादन अपशिष्ट के साइट्रिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है - मोल्ड कवक के कारण गुड़ (गुड़) (एस्परगिलस निगर)। इसके अलावा, साइट्रिक एसिड को पौधों की सामग्री (नींबू, शेग पत्ते, अनानस अपशिष्ट, आदि) से अलग किया जाता है, जिसमें यह बड़ी मात्रा में पाया जाता है।

खाद्य ग्रेड साइट्रिक एसिडछोटे या बड़े क्रिस्टल के रूप में एक उत्पाद है, रंगहीन या थोड़ा पीला, गंधहीन, एक स्पष्ट खट्टा स्वाद के साथ, स्पर्श करने के लिए सूखा, मुक्त बहने वाली स्थिरता, पानी में अत्यधिक घुलनशील। साइट्रिक एसिड की सामग्री कम से कम 99.5 होनी चाहिए। 100%।

साइट्रिक एसिड की आपूर्ति सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को कपड़े की थैलियों में, नालीदार गत्ते के बक्से में, पॉलीइथाइलीन लाइनर्स के साथ तीन-परत पेपर बैग में 10 ... 40 किलोग्राम वजन के साथ की जाती है।

सूखे गोदामों में साइट्रिक एसिड को 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष वायु आर्द्रता 65% से अधिक नहीं 1 वर्ष तक स्टोर करें। मीठे व्यंजनों को अम्लीकृत करने के लिए खाना पकाने में साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

एसिटिक एसिड (सीएच 3 सीओओएच)।यह सिरका सार और टेबल सिरका के रूप में खानपान प्रतिष्ठानों की बात आती है।

एसिटिक सारइसमें 70% एसिटिक एसिड होता है, यह लकड़ी के हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त किया जाता है।

टेबल सिरका 3-, 6- और 9% सांद्रता हैं। यह एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ कमजोर अल्कोहल के घोल को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

एसिटिक सार और सिरका एक तीखी गंध और खट्टे स्वाद के साथ स्पष्ट, रंगहीन तरल पदार्थ होते हैं, जो बलगम, मोल्ड, तलछट और मैलापन से मुक्त होते हैं।

इन उत्पादों को 200 ग्राम (सिरका सार) से 500 ग्राम (टेबल सिरका) तक भली भांति बंद करके सील की गई कांच की बोतलों में खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है। सूप, सॉस, मैरिनेड ड्रेसिंग के लिए उपयोग करें।

दुकान 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखे गोदामों में सिरका सार और टेबल सिरका और 1 महीने तक 70% की सापेक्ष आर्द्रता।

मादक पेय

मादकबुलाया पेय पदार्थ,जिसमें एथिल अल्कोहल (अल्कोहल) होता है।

एथिल अल्कोहल की सामग्री के आधार पर, मादक पेय में विभाजित हैं:

उच्च-अल्कोहल पेय के लिए - 96% तक अल्कोहल (एथिल अल्कोहल);

मजबूत - 31 से 65% शराब (वोदका, रम, कॉन्यैक) से;

■ मध्यम शराब - 9 ... 30% शराब (शराब, मदिरा, अंगूर की मदिरा);

कम शराब - 1.5 ... 8% शराब (बीयर)।

सार्वजनिक खानपान में, कुछ व्यंजन और आटा कन्फेक्शनरी तैयार करने की प्रक्रिया में, निम्नलिखित मादक पेय का उपयोग किया जाता है: एथिल अल्कोहल, वोदका, शराब, अंगूर वाइन, कॉन्यैक।

इथेनॉल(से 2 एच 5 ओएच)।यह कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, चीनी) युक्त उत्पादों के खमीर किण्वन द्वारा प्राप्त एक उच्च-अल्कोहल पेय है।

इसके उत्पादन के लिए कच्चे माल स्टार्च से भरपूर पौधे उत्पाद हैं - अनाज (जौ, राई, गेहूं), आलू, स्टार्च उत्पादन अपशिष्ट या चीनी से भरपूर उत्पाद - चीनी उत्पादन अपशिष्ट, चुकंदर।

निम्नलिखित सूत्र के अनुसार खमीर एंजाइम की क्रिया के तहत शर्करा के निर्माण और शर्करा के किण्वन के लिए स्टार्च स्टार्च युक्त उत्पादों के पवित्रीकरण द्वारा एथिल अल्कोहल प्राप्त किया जाता है:

सी 6 एच 12 0 6 -> 2सी 2 एच 5 ओएच + 2सी0 2

अशुद्धियों (एल्डिहाइड, फ़्यूज़ल तेल, एस्टर, मुक्त एसिड) से शुद्ध परिणामी कच्ची शराब को कहा जाता है संशोधित एथिल अल्कोहल,यानी डिस्टिलेशन उपकरण की मदद से साफ किया जाता है।

शुद्धिकरण की डिग्री (GOST R 51652 - 00) के आधार पर, संशोधित एथिल अल्कोहल को एथिल अल्कोहल के आयतन अंश के साथ किस्मों में विभाजित किया जाता है, कम से कम नहीं: 1 ग्रेड - 96% (मादक पेय के लिए उपयोग नहीं), अनाज से उत्पादित, आलू, उनके मिश्रण से; अनाज, आलू, चुकंदर के मिश्रण से; उच्चतम शुद्धि - 96.2%, उनके मिश्रण से अनाज, आलू से उत्पादित; अनाज, आलू, चुकंदर के मिश्रण से; आधार - 96%, विभिन्न प्रकार के अनाज और अनाज और आलू के मिश्रण से उत्पादित; अतिरिक्त - 96.3%, विभिन्न प्रकार के अनाज और अनाज और आलू के मिश्रण से उत्पादित; लक्स - 96.3%, विभिन्न प्रकार के अनाज और अनाज और आलू के मिश्रण से उत्पादित; अल्फा - 96.3%, गेहूं, राई और उसके मिश्रण से उत्पादित।

सभी ग्रेड के एथिल अल्कोहल बिना किसी अशुद्धियों के रंगहीन और पारदर्शी होना चाहिए। स्वाद और गंध - एक विशेष एथिल अल्कोहल की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

खाना पकाने और कन्फेक्शनरी में, एथिल अल्कोहल का उपयोग विभिन्न मसालों (वैनिलिन, केसर) के लिए विलायक के रूप में किया जाता है। यह वोदका, लिकर, अंगूर वाइन, कॉन्यैक का एक हिस्सा है।

वोदका. यह एक एल्कोहलिक पेय है, जो रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल (उच्चतम शुद्धता, अतिरिक्त, विलासिता) को आवश्यक शक्ति (40 ... 56%) के साथ शीतल जल के मिश्रण से प्राप्त पानी-अल्कोहल मिश्रण है।

परिणामस्वरूप वोदका को सक्रिय कार्बन के साथ इलाज किया जाता है और फ़्यूज़ल तेल, एल्डिहाइड, यांत्रिक अशुद्धियों और लवण के अवशेषों को हटाने के लिए विशेष फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है।

वोदका की सीमा बहुत विस्तृत है। स्वाद और सुगंधित गुणों के आधार पर, सामग्री की सामग्री को विभाजित किया जाता है वोडकातथा विशेष वोदका(गोस्ट आर 51355 - 99)।

वोदका- एक मादक पेय, जो एक रंगहीन पानी-अल्कोहल मिश्रण है जो उच्चतम शुद्धता वाले अल्कोहल, अतिरिक्त, लक्स से 40 ... 45 और 50 ... 56% मात्रा के साथ, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ तैयार किया जाता है। इन वोदकाओं में शामिल हैं: "साधारण", "स्टारोरुस्काया", "गेहूं" (उच्चतम शुद्धता की गेहूं शराब), "साइबेरियन" (गेहूं शराब अतिरिक्त), "अतिरिक्त" (अतिरिक्त शराब और चीनी योजक)।

विशेष वोदका- उच्चतम शुद्धता के अल्कोहल से बने उच्च ग्रेड वोदका, 40 की ताकत के साथ अतिरिक्त, लक्स ... 45% वॉल्यूम।, सुगंधित घटकों को जोड़कर प्राप्त विशिष्ट सुगंध और स्वाद पर जोर दिया जाता है। विशेष वोदका में शामिल हैं: "रूसी" (दालचीनी के साथ अतिरिक्त शराब), "स्टोलिचनया" (चीनी, सोडा, सिरका के साथ अत्यधिक शुद्ध शराब), "मॉस्को स्पेशल" (सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ अत्यधिक शुद्ध शराब और एसिटिक एसिड), "एंबेसेटरी" (स्किम्ड मिल्क और स्किम्ड मिल्क के साथ अतिरिक्त अल्कोहल), "नींबू" (साइट्रिक एसिड के साथ उच्च शुद्धता वाली अल्कोहल)।

इसके अलावा, वे नए नामों के वोदका का उत्पादन करते हैं: "प्रिवेट", "ओल्ड मॉस्को", "गज़ेलका", "फेस्टिव" (मॉस्को प्लांट "क्रिस्टल"), "स्मिरनोव" (रोस्तोव), "टैम्बोव वोल्क" (तंबोव) , "सौर कोरोना" (कुर्स्क), आदि।

गुणवत्ता के संदर्भ में, वोदका को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: उपस्थिति - विदेशी समावेशन और तलछट के बिना एक स्पष्ट तरल, रंग - एक रंगहीन तरल, स्वाद और सुगंध - इस प्रकार के वोदका की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और सुगंध के। वोडका में एक नरम, अंतर्निहित स्वाद और एक विशिष्ट वोदका सुगंध होनी चाहिए, और विशेष वोडका में हल्का स्वाद और एक जोरदार विशिष्ट सुगंध होना चाहिए।

खाना पकाने में, वोदका का उपयोग कुछ मसालों (वैनिलिन, केसर, आदि) के लिए विलायक के रूप में किया जाता है।

लिक्वर्स. ये मादक पेय उद्योग और अवयवों के अर्ध-तैयार उत्पादों से तैयार किए गए 15% या उससे अधिक की ताकत वाले मादक पेय हैं, जिनमें कम से कम 10 ग्राम प्रति 100 सेमी 3 की चीनी की द्रव्यमान सांद्रता होती है।

विभिन्न मसालों के मिश्रण पर रेक्टिफाइड अल्कोहल पर जोर देकर लिकर प्राप्त किया जाता है, आवश्यक तेलों के साथ फल, चिपचिपाहट के लिए स्टार्च सिरप के साथ चीनी सिरप के साथ भारी मीठा और वनस्पति रंगों के साथ रंगा हुआ।

चीनी की संरचना, शक्ति और द्रव्यमान सांद्रता के आधार पर, लिकर को समूहों में विभाजित किया जाता है (GOST R 52191 -03): मजबूत - 35% वॉल्यूम। ताकत, चीनी 25 ग्राम / 100 सेमी 3; मिठाई - 15% वॉल्यूम। ताकत, चीनी 100 ग्राम 100 सेमी 3; क्रीम - 15% वॉल्यूम। ताकत, चीनी 100 सेमी 3 में 25 ग्राम; इमल्शन - 15% वॉल्यूम। ताकत, चीनी 15 ग्राम प्रति 100 सेमी 3.

मजबूत लिकरसुगंधित अल्कोहल और आवश्यक तेल कच्चे माल से जलसेक पर तैयार किया गया। इनमें बेनेडिक्टिन, चार्टरेस, ऐनीज़, ऑरेंज आदि शामिल हैं।

मिठाई लिकरफलों और बेरी फलों के पेय और जूस का उपयोग करके तैयार किया गया। इनमें "खुबानी", "चेरी", "नींबू", आदि शामिल हैं।

क्रीमएक चिपचिपा, सिरप की स्थिरता है। इनमें "रास्पबेरी", "ऐप्पल", "चॉकलेट", आदि शामिल हैं।

पायसनडेयरी और अंडा उत्पादों का उपयोग करके लिकर तैयार किए जाते हैं।

विदेशी समावेशन और तलछट के बिना, लिकर की गुणवत्ता पारदर्शी (पायस के अपवाद के साथ) होनी चाहिए। इमल्शन लिकर विदेशी समावेशन के बिना एक सजातीय अपारदर्शी तरल होना चाहिए; उनमें अंडे की जर्दी की न्यूनतम सामग्री (अंडे के आधार पर) कम से कम 70 ग्राम प्रति 100 सेमी 3 है।

लिकर में एक विशिष्ट नाम के लिए व्यंजनों द्वारा प्रदान किए गए एक विशिष्ट रूप से स्पष्ट रंग, स्वाद, सुगंध होना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, शराब को ब्लैक कॉफी, चाय, क्रीम, सिरप बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

अंगूर की मदिरा. ये 9 ... 20% की ताकत वाले मादक पेय हैं, जो अंगूर के रस के अल्कोहल किण्वन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं (जरूरी) लुगदी (कुचल अंगूर) के साथ या बिना।

रासायनिक संरचना के अनुसार, शराब के अलावा, इन वाइन में शामिल हैं: शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज), कार्बनिक अम्ल (टार्टिक, मैलिक), अमीनो एसिड, विटामिन (बी 1 जी बी 2, बी 6, बी 12, सी, पी) और पीपी), खनिज (लौह, कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयोडीन, मैंगनीज, ब्रोमीन, क्रोमियम, आदि), एंजाइम, टैनिन, रंजक, सुगंधित।

अंगूर की वाइन की उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य होते हैं: मस्ट की तैयारी, इसका किण्वन, वाइन को खमीर से अलग करना, युवा वाइन का प्रसंस्करण (स्पष्टीकरण, निस्पंदन), बैरल में उम्र बढ़ने वाली वाइन, इसकी गुणवत्ता में सुधार के लिए बोतलें।

रूसी संघ में शराब उगाने वाले क्षेत्र क्रास्नोडार और स्टावरोपोल प्रदेशों, रोस्तोव क्षेत्र और दागिस्तान में स्थित हैं।

अंगूर की मदिरा का वर्गीकरण।अंगूर की वाइन को निम्नलिखित मानदंडों (GOST 7208 - 93) के अनुसार वर्गीकृत किया गया है।

1. रंग से, अंगूर की मदिरा हैं: सफेद- हल्के अंगूर की किस्मों से आवश्यक किण्वन से प्राप्त; लालमदिरा - लाल अंगूर की किस्मों से लुगदी (त्वचा और बीज) के साथ किण्वन द्वारा प्राप्त की जाती है; गुलाबीसफेद और लाल अंगूर के मिश्रण से वाइन बनाई जाती है।

2. कच्चे माल के प्रकार के आधार पर अंगूर की मदिरा का उत्पादन किया जाता है: varietal- एक एम्पीलोग्राफिक अंगूर की किस्म और कु . से पृष्ठ- एम्पीलोग्राफिक अंगूर की किस्मों के मिश्रण से।

3. गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर, अंगूर की वाइन हैं: युवा(अंगूर की कटाई के बाद 1 जनवरी से पहले लागू); जोखिम के बिना(कटाई के बाद 1 जनवरी से लागू); अनुभवी(बॉटलिंग से पहले कम से कम 6 महीने के लिए अंगूर की मदिरा); बढ़िया शराब(उच्च गुणवत्ता वाली अंगूर की वाइन सर्वोत्तम अंगूर की किस्मों से बनी होती है और बॉटलिंग से पहले कम से कम 1.5 साल की होती है); संग्रहणीय(विंटेज वाइन अतिरिक्त रूप से कम से कम 3 साल के लिए बोतलों में वृद्ध)।

4. उत्पादन की विधि के आधार पर अंगूर की मदिरा को प्राकृतिक और विशेष में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक अंगूर वाइनशराब और अन्य पदार्थों को मिलाए बिना पौधा या गूदे के पूर्ण (शुष्क) या आंशिक (अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठे) किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है।

सूखी प्राकृतिक अंगूर की मदिरा ऐसी मदिरा है जिसमें आवश्यक चीनी पूरी तरह से किण्वित होती है। उनमें 9 ... 13% अल्कोहल और चीनी 3 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं होती है, एक ताज़ा खट्टा स्वाद होता है। इनमें सूखी सफेद वाइन "रिस्लीन्ग अब्रू", "रिस्लीन्ग अनापा", "अलीगोट", "फेट्यास्का", "त्सिनंदाली", "गुर्जियानी" शामिल हैं; एक सुखद तीखा स्वाद, उच्च निष्कर्षण के साथ लाल सूखी मदिरा: कैबरनेट अब्रू, कैबरनेट मायशाको, मुकुज़ानी, तेलियानी।

सूखी विशेष प्राकृतिक अंगूर की मदिरा में अल्कोहल की उच्च सामग्री (14 ... 16%) और चीनी 3 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं होती है। इनमें शामिल हैं "Echmiadzin" (आर्मेनिया गणराज्य) - एक एम्बर-ब्राउन वाइन।

अर्ध-शुष्क प्राकृतिक अंगूर की मदिरा अंगूर के अधूरे किण्वन से प्राप्त की जाती है। शराब में चीनी 5 ... 25 ग्राम / डीएम 3, शराब की मात्रा 9 ... 13% रहती है। ऐसी वाइन में व्हाइट सेमी-स्वीट, टेबल सेमी-ड्राई व्हाइट, रेड, रोज़ शामिल हैं। इन वाइन को बॉटलिंग के बाद पास्चुरीकृत या निष्फल किया जाता है।

अधूरी किण्वन प्रक्रिया के दौरान अर्ध-मीठी प्राकृतिक अंगूर की मदिरा भी प्राप्त की जाती है। इन वाइन में अल्कोहल 9 ... 12%, चीनी 30 ... 80 ग्राम / डीएम 3 है। बॉटलिंग के बाद, इन वाइन को पास्चुरीकृत या निष्फल कर दिया जाता है। इन वाइन में सफेद शामिल हैं - "ट्वी-शि", "पसो"; लाल - "खवांचकारा", "किंडज़मरौली", "अरबत" (सफेद और लाल)।

विशेष अंगूर वाइनअंगूर के अधूरे किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाना चाहिए या बिना गूदे के साथ एथिल अल्कोहल मिलाना चाहिए।

सूखी विशेष अंगूर की वाइन में 14...20% अल्कोहल होता है, चीनी 15 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं होती है। इनमें सूखी मदीरा वाइन, शेरी - एक नाजुक गुलदस्ते के साथ सूखा सफेद, भूरे-पीले से गहरे एम्बर रंग में शामिल हैं।

मजबूत विशेष अंगूर की वाइन में अल्कोहल 17...20%, चीनी 30...120 ग्राम/डीएम 3 होता है। वाइन के इस समूह में शामिल हैं: सफेद, लाल, गुलाबी पोर्ट वाइन गुलदस्ते में मसालेदार-शहद टोन के मामूली मीठे हल्के स्वाद के साथ; नी-नट के संकेत के साथ एक नाजुक उज्ज्वल गुलदस्ता के साथ मजबूत मदीरा; मर्सला - एक मजबूत शराब जिसका स्वाद मदीरा और पोर्ट वाइन, मजबूत शेरी ("क्रीमियन") जैसा होता है।

अर्ध-मिठाई विशेष वाइन में अल्कोहल 14...16%, चीनी 50...120 ग्राम/डीएम 3 होता है। इनमें वाइन "लिडिया", "स्माइल" शामिल हैं - कोमल, सामंजस्यपूर्ण मीठा और खट्टा स्वाद के लिए, "चेटो-इकेम"।

मिठाई विशेष वाइन में 15...17% अल्कोहल, 140...200 ग्राम/डीएम 3 चीनी होती है। इनमें वाइन "ब्लैक आइज़", "कराबाख", "किज़लीर" शामिल हैं; जायफल की एक अजीबोगरीब सुगंध और स्वाद के साथ जायफल; काहोर - बड़ी मात्रा में टैनिन के साथ, चॉकलेट के संकेत के साथ मखमली स्वाद, गाढ़ा गहरा लाल रंग; "टोकय" के प्रकारों में से एक।

शराब विशेष अंगूर वाइन में अल्कोहल 12...16%, चीनी 210...300 g/dm 3 होता है। इनमें मलागा, "टोकय", विंटेज सफेद शराब मस्कट - "लिवाडिया", "मिठाई", "रेड स्टोन" के प्रकारों में से एक शामिल है।

ग्रेप वाइन का उपयोग खाना पकाने में सॉस और मीठे व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में - बिस्कुट, क्रीम के ब्लॉटर्स तैयार करने के लिए।

सुगंधित अंगूरवाइन को वर्माउथ कहा जाता है। वे अंगूर की मदिरा, शुद्ध शराब, चीनी सिरप, जड़ी-बूटियों के जलसेक, फूलों, विभिन्न पौधों की जड़ों (वर्मवुड, सेंट जॉन पौधा, अदरक, धनिया, कैमोमाइल, चूना फूल, आदि) को मिलाकर प्राप्त किए जाते हैं।

दो प्रकार के वरमाउथ का उत्पादन किया जाता है: मजबूत (18% शराब और 100 ग्राम / डीएम 3 चीनी) और मिठाई (16% शराब, 160 ग्राम / डीएम 3 चीनी)। रंग से, वरमाउथ हैं: सफेद, लाल, गुलाबी; स्वाद के लिए - कड़वाहट के साथ; सुगंध पर - वर्मवुड के संकेत के साथ मसालेदार पतला। वर्माउथ का उत्पादन किया जाता है: अतिरिक्त, "माउंटेन फ्लावर", "मोल्दोवा का गुलदस्ता", आदि।

वर्माउथ का उपयोग स्वतंत्र पेय के रूप में और कॉकटेल बनाने के लिए आधार के रूप में किया जाता है।

वाइन स्पार्कलिंग और कार्बोनेटेड (चमकदार)। स्पार्कलिंग वाइनकार्बन डाइऑक्साइड होता है, जो द्वितीयक किण्वन के दौरान बनता है। स्पार्कलिंग वाइन में शैंपेन शामिल है, जो कांच में बुलबुले और फोम बनाता है। रूस में, "सोवियत शैंपेन", "Tsimlyanskoye", "नादेज़्दा" का उत्पादन किया जाता है।

कॉन्यैक अल्कोहल, चीनी, साइट्रिक एसिड के मिश्रण के साथ सूखी अंगूर की वाइन से शैंपेन प्राप्त किया जाता है। शैंपेन का उत्पादन टैंक विधि (निम्न गुणवत्ता) और 3 साल के लिए उम्र बढ़ने वाली बोतलों द्वारा 10 ... 15 "C के तापमान पर किया जाता है।

शैंपेन वाइन में अल्कोहल 10.5 ... 12.5%। शैंपेन पारदर्शी होना चाहिए, तलछट के बिना, रंग हल्के भूसे के साथ हरे से सुनहरे रंग के होते हैं, सुगंध नाजुक होती है, स्वाद सामंजस्यपूर्ण होता है, जब एक गिलास में डाला जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले लंबे समय तक निकलते हैं। शैंपेन के साथ पनीर, बादाम, पिस्ता परोसा जाता है।

कार्बोनेटेड (स्पार्कलिंग) वाइनकार्बन डाइऑक्साइड के साथ स्पष्ट वाइन की कृत्रिम संतृप्ति द्वारा प्राप्त। इनमें 9...12% अल्कोहल और 3...5%; सहारा। जब एक गिलास में डाला जाता है, तो शराब से कार्बन डाइऑक्साइड बड़े बुलबुले में जल्दी से निकल जाता है, क्योंकि गैस का शराब के साथ मजबूत बंधन नहीं होता है।

सुगंधित वाइन का स्वाद कार्बोनेटेड पेय की तरह होता है। कार्बोनेटेड वाइन में वाइन "सैल्यूट", "लाइट्स ऑफ मॉस्को", आदि शामिल हैं।

कॉग्नेक. एक विशिष्ट गुलदस्ता और स्वाद के साथ एक मादक पेय, कॉन्यैक स्पिरिट से बना है और कम से कम 3 साल तक ओक की लकड़ी के संपर्क में है।

पेय का नाम फ्रांसीसी शहर कॉन्यैक के नाम पर पड़ा, जिस क्षेत्र में इसे पहली बार तैयार किया गया था। रूस में, 19 वीं शताब्दी के अंत में कॉन्यैक का उत्पादन शुरू हुआ। ट्रांसकेशिया के क्षेत्रों में, और वर्तमान में अंगूर (उत्तरी काकेशस, क्रास्नोडार क्षेत्र) उगाने वाले क्षेत्रों में उत्पादित होता है।

कॉन्यैक के कच्चे माल सफेद, गुलाबी और लाल अंगूर की किस्में हैं जिनमें विशेष रूप से स्पष्ट सुगंध और तीव्र रंग का रस नहीं होता है।

अंगूर को युवा सूखी सफेद वाइन में संसाधित किया जाता है जिसे कहा जाता है कॉन्यैक वाइन सामग्री।कॉन्यैक उत्पादन में निम्नलिखित प्रक्रियाएं शामिल हैं: वाइन सामग्री प्राप्त करना (युवा सूखी सफेद वाइन); कॉन्यैक स्पिरिट में वाइन सामग्री का आसवन; ओक बैरल या कंटेनरों में 3 ... 10 साल या उससे अधिक के लिए ओक की सीढ़ियों के साथ कॉन्यैक स्पिरिट की उम्र बढ़ने; कॉन्यैक अल्कोहल 60 ... 70% की ताकत के साथ प्राप्त किया जाता है, जिसकी ताकत नरम पानी से पतला करके कम हो जाती है; चीनी की शुरूआत से स्वाद में सुधार, और रंग - रंग की शुरूआत से; कॉन्यैक स्पिरिट्स को संबंधित नाम के तैयार कॉन्यैक के स्थापित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को सुनिश्चित करने के लिए मिश्रित (विभिन्न उम्र के कॉन्यैक स्पिरिट के साथ मिश्रित) किया जाता है; तैयार कॉन्यैक 3 ... 6 महीने की उम्र में है; फ़िल्टर्ड और बोतलबंद; स्टॉपर्स के साथ कॉर्क (कॉर्क या संयुक्त या पॉलीइथाइलीन); बक्सों में पैक।

कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता, उम्र बढ़ने की अवधि के आधार पर, कॉन्यैक को श्रेणियों में विभाजित किया जाता है (GOST R 51618 - 00): 3 वर्षीय कॉन्यैक - कॉन्यैक स्पिरिट से कम से कम 3 वर्ष की आयु के; कॉन्यैक 4-वर्षीय - मध्यम आयु की कॉन्यैक स्पिरिट से, जिसकी आयु कम से कम 4 वर्ष है; कॉन्यैक 5 वर्षीय - कॉन्यैक स्पिरिट से, कम से कम 5 वर्ष की आयु के; वृद्ध कॉन्यैक KB - कॉन्यैक स्पिरिट से कम से कम 6 वर्ष की आयु के; उच्चतम गुणवत्ता वाले KVVK का वृद्ध कॉन्यैक - 8 वर्ष की आयु के कॉन्यैक स्पिरिट से; कॉन्यैक ओल्ड केएस - कॉन्यैक स्पिरिट से, 10 साल की उम्र में; कॉन्यैक एक बहुत पुराना ओएस है - कॉन्यैक स्पिरिट से, 20 साल की उम्र के लिए।

यदि कॉन्यैक के नाम पर तारांकन का उपयोग किया जाता है, तो उनकी संख्या कॉन्यैक की आयु के अनुरूप होनी चाहिए।

कॉन्यैक केबी, केवीवीके, केएस, ओएस ओक बैरल में वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट से बने हैं। इन कॉन्यैक के अपने नाम होने चाहिए, उदाहरण के लिए, केबी लेजिंका, केवीवीके यूबिलिनी।

संग्रह कॉन्यैक में केबी, केवीवीके, केएस, ओएस समूहों के कॉन्यैक शामिल हैं, इसके अतिरिक्त मूल नाजुक परिष्कृत स्वाद के साथ ओक बैरल में कम से कम 3 साल की आयु के हैं।

गुणवत्ता के संदर्भ में, कॉन्यैक को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (GOST R 51618 - 2000): पारदर्शी, चमकदार, विदेशी समावेशन और तलछट के बिना; चीनी की द्रव्यमान सांद्रता (जी / डीएम 3): 3-, 4- और 5-वर्षीय कॉन्यैक में - 7 ... 15, केबी - 12; केवीवीके, केएस और ओएस - 7 ... 20. एथिल अल्कोहल का आयतन अंश 40 ... 45% है।

कॉन्यैक का उपयोग कुछ मांस और मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, जिससे उन्हें तीखा स्वाद मिलता है। आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में, कॉन्यैक का उपयोग क्रीम बनाने में किया जाता है। कॉन्यैक कुछ कॉकटेल का हिस्सा है।

मादक पेय पदार्थों की पैकेजिंग और भंडारण. खानपान प्रतिष्ठानों में, शराब, वोदका, शराब, अंगूर की मदिरा, कॉन्यैक की आपूर्ति बोतलों में 0.5, 0.75, 0.8 लीटर की क्षमता वाली बोतलों में की जाती है, जिन्हें बक्से में पैक किया जाता है।

सूखे उत्पादों के एक गोदाम में 12 ... 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70 ... 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर 1 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादों का स्वाद लें(चाय, कॉफी, मसाले और मसाला, मादक, कम शराब और शीतल पेय, तंबाकू और तंबाकू उत्पाद) में ऐसे पदार्थ (कैफीन, वैनिलिन, आवश्यक तेल, एथिल अल्कोहल, निकोटीन) होते हैं जो शरीर के तंत्रिका, पाचन और अन्य प्रणालियों को प्रभावित करते हैं। .

माल के इस समूह का उपयोग एक व्यक्ति द्वारा भोजन के मुख्य घटकों के अवशोषण को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है: प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।

स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का उपयोग करते समय, उनमें निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के कारण, इसमें सुधार होता है

पाचक रसों के स्राव में वृद्धि,

भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया में सुधार होता है।

स्वाद के सामान (चाय, कॉफी, मसाले और सीज़निंग, पेय) का उपयोग खाना पकाने के उत्पादों और व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की स्वाद विशेषताओं के साथ और स्वतंत्र रूप से किया जाता है।

स्वाद उत्पादों (फलों के सिरप, अर्क, वाइन, मादक पेय) के हिस्से में न केवल स्वाद होता है, बल्कि पोषण, ऊर्जा मूल्य भी होता है, क्योंकि इनमें कार्बोहाइड्रेट, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, राख तत्व होते हैं।

माल का वर्गीकरणयह सबसे सामान्य विशेषताओं के अनुसार समूहों में उनका व्यवस्थित वितरण है। वस्तु विज्ञान में, विभिन्न प्रकार के वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है: जैविक, औद्योगिक, शैक्षिक, व्यापार, आदि।

माल का वर्गीकरण विभिन्न विशेषताओं पर आधारित हो सकता है: उत्पत्ति, रासायनिक संरचना, कच्चे माल के प्रसंस्करण की डिग्री, माल का उद्देश्य आदि।

स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों के कमोडिटी समूह में विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद शामिल हैं, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, जो भोजन के स्वाद और सुगंध गुणों में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं।

स्वाद उत्पादों को वर्गीकृत किया जाता हैविभिन्न मानदंडों के अनुसार: शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री के अनुसार, व्यापार चिह्नों के अनुसार, मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति के अनुसार।

शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थस्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों में निहित, निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं:

एल्कलॉइड;

इथेनॉल;

ग्लाइकोसाइड्स;

कैटेचिन और टेरपेनोइड्स;

विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ;

खनिज।

क्षारयुक्त युक्त करने के लिएफ्लेवर्ड उत्पादों में चाय, कॉफी और कोला आधारित शीतल पेय शामिल हैं। इन उत्पादों को केवल वयस्कों द्वारा उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है, क्योंकि अल्कलॉइड के साथ बच्चे के शरीर की उत्तेजना अस्वीकार्य है, क्योंकि एल्कलॉइड के साथ शरीर को उत्तेजित करने की आदत डालना संभव है।

शराब युक्त करने के लिएस्वाद उत्पादों में मादक और कम अल्कोहल वाले पेय शामिल हैं। एथिल अल्कोहल हमेशा मानव रक्त में मौजूद होता है क्योंकि यह जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक प्राकृतिक मेटाबोलाइट है। रक्त में अल्कोहल की एक बढ़ी हुई सामग्री चयापचय प्रक्रियाओं के अधिभार की ओर ले जाती है, और शरीर में विटामिन सी, बी 1 और बी 2 की कमी के साथ, अल्कोहल का अधूरा ऑक्सीकरण होता है और एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन, एसिटालडिहाइड और अन्य यौगिक जमा होते हैं। शरीर, विषाक्तता के लिए अग्रणी।

ग्लाइकोसाइड युक्त करने के लिएउत्पादों में सरसों, सहिजन सहित मसाले और मसाला शामिल हैं।

विटामिन युक्तउत्पादों में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद (प्रोविटामिन निकोटीन होते हैं), चाय, विटामिन युक्त शीतल पेय शामिल हैं।

शास्त्रीय स्वाद वाले उत्पादों (मसाले, मसाला, चाय, कॉफी, सुगंधित पदार्थ) में उनकी संरचना में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री के कारण कम ऊर्जा मूल्य होता है, लेकिन वे आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण दोनों पाचन प्रक्रियाओं को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड और कार्बनिक अम्ल, और शरीर की शारीरिक स्थिति पर।

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

चाय, कॉफी और कॉफी पेय;

तंबाकू और तंबाकू उत्पाद;

मसाले, सुगंधित पदार्थ (स्वाद) और मसाला;

शीतल पेय (फलों के रस, सिरप, अर्क, फलों के पेय, कार्बोनेटेड और गर्म फल पेय) और खनिज पानी;

कम शराब बीयर, मैश पीता है;

शराबी (मादक) शराब, वोदका, रम, व्हिस्की, मादक पेय, अंगूर और फलों की मदिरा, कॉन्यैक पीता है।

मानव शरीर में शारीरिक प्रक्रियाओं पर विभिन्न स्वाद उत्पादों के प्रभाव की प्रकृति के आधार पर, उन्हें भी दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य तथा स्थानीय प्रभाव .

खाने का सामान पहला समूहकेंद्रीय तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना की ओर जाता है और पूरे शरीर को प्रभावित करता है।

इस समूह में दो उपसमूह शामिल हैं:

स्थानीय प्रभाव का सामान (समूह II)स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं, और कुछ - सीधे पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर, रस (मसाले, सुगंधित, खाद्य एसिड, नमक) के स्राव में योगदान करते हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन से मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। रक्त सीरम में मजबूत कॉफी के दुरुपयोग से मुक्त फैटी एसिड के स्तर में वृद्धि होती है, और यह जमा और हृदय और संवहनी रोग के गठन में योगदान देता है; मधुमेह रोगियों में, रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है, यह ज्ञात है कि कॉफी का अधिक और लंबे समय तक सेवन मूत्राशय के कैंसर के गठन में योगदान देता है।

कई उच्च विकसित देशों में समस्या आबादी के कुछ वर्गों द्वारा मादक पेय पदार्थों की अत्यधिक खपत है। इसी समय, शराब की उच्च सामग्री वाले पेय की खपत में वृद्धि और प्राकृतिक वाइन की खपत में कमी की ओर रुझान है।

ऐसी वाइन और बियर बनाने के लिए तकनीकों का विकास किया गया है जिनमें अल्कोहल की कम या पूर्ण अनुपस्थिति है।

इस तरह के पेय में स्वाद और सुगंधित गुण होते हैं जो इस प्रकार के होते हैं और बिगड़ा हुआ यकृत समारोह (सिरोसिस, पुरानी बीमारी, आदि) वाले व्यक्तियों द्वारा उपभोग के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं।

कोका-कोला, पेप्सी-कोला, कोला के लंबे समय तक उपयोग से शरीर की लत (विशेषकर बच्चों) को कोकीन अल्कलॉइड के कारण इसकी उत्तेजना होती है, और भविष्य में नशीली दवाओं की लत दिखाई दे सकती है।

व्याख्यान #8

चाय। चाय पीता है

चाय वर्गीकरण

फीडस्टॉक और उत्पादन तकनीक के आधार पर, निम्न प्रकार की चाय का उत्पादन किया जाता है:

ढीली (लंबी पत्ती वाली चाय) - काली, हरी और पीली;

दबाया हुआ - हरी ईंट, टाइल काली और हरी;

गोली काले और हरे रंग की;

निकाला (तत्काल) - काली या हरी चाय के केंद्रित तरल और सूखे अर्क।

इसके अलावा, वे छोटी लंबी पत्ती (काटने वाली) चाय का उत्पादन करते हैं, जिसे सिंगल ब्रूइंग के लिए बैग में पैक किया जाता है।

स्वाद वाली चाय काली या हरी लंबी पत्ती वाली चाय के अतिरिक्त प्राकृतिक या कृत्रिम स्वाद द्वारा प्राप्त की जाती है।

पैकेजिंग विधि के आधार पर, लंबे पत्ते, दानेदार और निकाले गए पाउडर चाय को ढीला या बैग किया जा सकता है।

लॉन्ग लीफ टी में, ब्लैक लॉन्ग लीफ टी विश्व बाजार में सबसे ज्यादा डिमांड में है।

काली लंबी पत्ती वाली चाय के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी: चाय की पत्तियों का मुरझाना, मरोड़ना, किण्वन करना, सुखाना, छाँटना।

मुरझाने पर, पत्तियों की नमी कम हो जाती है, वे नरम और अधिक लोचदार हो जाते हैं, जो अगली घुमा प्रक्रिया के लिए आवश्यक है।

विशेष रोलर मशीनों पर चाय की पत्ती की कोशिकाओं को नष्ट करने के लिए घुमाया जाता है, जहां चाय की पत्ती को एक ट्यूब में घुमाया जाता है। इस मामले में, कोशिका का रस बहता है और आंशिक रूप से किण्वन करता है, काला हो जाता है। पत्ती को जितना बेहतर ट्यूब में घुमाया जाता है, चाय की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होती है।

चाय वर्गीकरण

किण्वन मुख्य तकनीकी संचालन है जो चाय की गुणवत्ता निर्धारित करता है। किण्वन की प्रक्रिया में, ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाएं होती हैं और चाय की पत्ती टैनिन और अन्य पदार्थों के परिवर्तन के कारण अपने विशिष्ट रंग, स्वाद और सुगंध को प्राप्त कर लेती है।

चाय को तब तक सुखाया जाता है जब तक कि एंजाइमी प्रक्रिया बंद न हो जाए और उसमें नमी की मात्रा 3-5% हो। चाय में सुखाने की प्रक्रिया में, और परिवर्तन होते हैं, सुगंधित पदार्थ (80% तक), विटामिन सी और कैफीन सहित निकालने वाले पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है। चाय तब सूखी मानी जाती है जब चाय की पत्तियां झुकती नहीं बल्कि टूट जाती हैं।

साइक्सोगो चाय को छांटते समय, पत्ती वाली चाय को टूटी हुई चाय से, नाजुक चाय की पत्तियों को मोटे लोगों से अलग किया जाता है। वहीं, चाय फाइन और क्रम्ब्स से मुक्त होती है।

हरी चायकाले रंग से भिन्न होता है क्योंकि इसके उत्पादन के दौरान चाय पत्ती मुरझाने और किण्वन की प्रक्रियाओं से नहीं गुजरती है। कटाई के बाद, चाय पत्ती एंजाइमी प्रक्रियाओं को रोकने के लिए एक स्टीमिंग ऑपरेशन से गुजरती है, जिसके बाद इसे सुखाया जाता है, लुढ़काया जाता है, काटा जाता है और पूरी तरह से सुखाया जाता है।

ग्रीन टी के उत्पादन में चाय की पत्ती की रासायनिक संरचना में थोड़ा बदलाव होता है।

तैयार ग्रीन टी में बहुत अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं, टैनिन, विटामिन सी और क्लोरोफिल संरक्षित होते हैं। हरी चाय का मानव शरीर पर एक टॉनिक (स्फूर्तिदायक) और उपचार प्रभाव होता है।

लाल चाय(ऊलोंग) केवल चीन में और लगभग पर उत्पादित होते हैं। ताइवान। लाल चाय अर्ध-किण्वित होती है और इसलिए काले और हरे रंग के गुणों को जोड़ती है। इसमें काले रंग की तुलना में बहुत अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं, और स्वाद, सुगंध और विटामिन सी और आर सामग्री के मामले में अधिक मूल्यवान होते हैं।

पीली चाययह एक अर्ध-किण्वित चाय भी है और पारंपरिक रूप से केवल युवा टहनियों और चाय की कलियों के उच्च श्रेणी के कच्चे माल से बनाई जाती है। इस प्रकार की चाय हरे रंग के करीब होती है, क्योंकि इसके उत्पादन के दौरान लगभग कोई किण्वन नहीं होता है। एकत्रित कच्चे माल को लंबे समय तक सूखने के अधीन किया जाता है, न कि बहुत तीव्र घुमा और सुखाने के लिए। पीसा हुआ चाय में एक नाजुक सुगंध, सुखद स्वाद और अच्छा जलसेक होता है।

दानेदार चायनिरंतर granulators में एक बारीक छितरी हुई अवस्था में कुचले गए पत्ते के एकत्रीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है (एक बारीक कटा हुआ पत्ता ग्रेन्युल में घुमाया जाता है)। यह एक बड़े थोक घनत्व, अच्छी परिवहन क्षमता, भंडारण स्थिरता में वृद्धि और त्वरित निकासी की विशेषता है। दानेदार चाय की गुणवत्ता मुख्य रूप से इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होती है, हालांकि, ऐसी चाय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (विशेषकर सुगंध) आमतौर पर कम होते हैं।

चाय केंद्रितएक मूल्यवान प्राकृतिक उत्पाद है जिसमें सामान्य चाय के सभी उपयोगी घुलनशील पदार्थ एक केंद्रित रूप में होते हैं। वे उपयोग करने में आसान हैं, गर्म और ठंडे पानी में अवशेषों के बिना घुल जाते हैं।

कमोडिटी फॉर्म के अनुसार, सांद्र तरल, बारीक बिखरे हुए सूखे पाउडर, दानेदार होते हैं। कई देशों (यूएसए, जर्मनी, डेनमार्क, आदि) में सूखी चाय के सांद्रण तैयार चाय से प्राप्त किए जाते हैं।

स्वाद वाली चाय हैंएक विशेष श्रेणी से संबंधित हैं, क्योंकि सभी प्रकार की लंबी पत्ती वाली चाय का स्वाद लिया जा सकता है। तैयार चाय में पौधों के विभिन्न सुगंधित भागों (चमेली के फूल, बरगामोट के छिलके का तेल, सौंफ के बीज, सुगंधित जैतून, आदि) को मिलाकर या सिंथेटिक सुगंधित सुगंध का उपयोग करके सुगंधित किया जा सकता है। चाय के पैकेज पर स्वाद की उपस्थिति, एरो प्रकृति और पूरा नाम दर्शाया जाना चाहिए।

दबाई हुई चायचाय उत्पादन के उप-उत्पादों से प्राप्त किया जाता है।

उनके उत्पादन की मुख्य तकनीक के अनुसार, प्रेस की हुई चाय को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है, काली और हरी।

कच्चे माल की प्रकृति और दबाने के रूप के अनुसार, उन्हें टाइल, ईंट और टैबलेट में विभाजित किया जाता है।

ईंट की चाय(काले और हरे) एक ही प्रकार की लंबी पत्ती वाली चाय के उत्पादन के दौरान बनने वाले चिप्स और टुकड़ों से बनते हैं।

ईंट की चाय(लाओचा) चाय की झाड़ियों को बनाते समय पतझड़ और वसंत ऋतु में एकत्रित पुराने पत्तों और लिग्निफाइड टहनियों से प्राप्त किया जाता है। ऐसी चाय में लाल-पीला जलसेक रंग, खुरदरा स्वाद और सुगंध होता है।

गोली चायएक प्रकार की स्लैब प्रेस्ड चाय है। इसकी ख़ासियत गोलियों का कम वजन और कच्चे माल की उच्च गुणवत्ता (चाय के उच्चतम ग्रेड से चाय के टुकड़े, कभी-कभी विभिन्न भरावों के साथ) है।

फल और हर्बल चायस्वतंत्र रूप से या एक दूसरे के साथ विभिन्न जड़ी-बूटियों, फूलों और बारीक कटे हुए फलों को मिलाकर सुखाया जाता है।

रूस और बेलारूस गणराज्य में इस प्रकार की चाय का बाजार हिस्सा 10% है, और पश्चिमी यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में 60% या अधिक है।

इन पेय पदार्थों की श्रेणी विविध है। तो, अंतरराष्ट्रीय ट्रेडमार्क "पिकविक" हर्बल चाय के तहत कैमोमाइल, चूना, पुदीना, आदि, फल नींबू, स्ट्रॉबेरी, चेरी, केला, चीनी, आदि का उत्पादन किया जाता है। हर्बल और फलों की चाय में कैफीन नहीं होता है, लेकिन काफी अधिक होता है विटामिन की उच्च सामग्री (अक्सर अतिरिक्त रूप से मजबूत) के कारण जैविक मूल्य।

हर्बल चाय का एक विशेष समूह है औषधीय चायभोजन के रूप में सेवन करने की अनुमति दी।

चाय की गुणवत्ता का आकलन विश्लेषण के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक तरीकों के परिणामों के आधार पर किया जाता है। साइक्सोगो चाय की उपस्थिति (सफाई) का मूल्यांकन करते समय, प्रकार, समूह (पत्ती, मध्यम, छोटा, दानेदार, आदि), प्रकार, रंग की एकरूपता और चाय की पत्तियों के मुड़ने की डिग्री, युक्तियों की उपस्थिति (उच्च गुणवत्ता की पुष्टि करना) चाय की), मोटे पौधों की सामग्री, चाय की धूल, विदेशी समावेशन और निम्न ग्रेड की गंध, निम्न गुणवत्ता वाली, मिलावटी चाय की उपस्थिति।

चाय बनाने के बाद, जलसेक का रंग और तीव्रता निर्धारित की जाती है। चमकीले रंग और साथ में पारदर्शिता उच्च गुणवत्ता वाली चाय का एक निश्चित संकेत है। ताज़ी पीनी हुई लंबी पत्ती वाली चाय में गहरा, तीव्र, लेकिन अपारदर्शी जलसेक निम्न गुणवत्ता वाली, पुरानी चाय का एक विशिष्ट संकेत है। स्वाद का मूल्यांकन करते समय, आसव के स्वाद की कसैलेपन और परिपूर्णता को प्रतिष्ठित किया जाता है, और सुगंध का मूल्यांकन करते समय, तीव्रता, विशेषताओं और बाहरी गंधों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

निष्कर्ष में, उबले हुए पत्तों का रंग और उनके रंग की एकरूपता निर्धारित की जाती है।

भौतिक-रासायनिक विधियाँ आर्द्रता, निकालने वाले पदार्थों की कुल सामग्री, अलग-अलग टैनिन और कैफीन, चाय की बारीकियाँ और मोटे पौधों की सामग्री (कुल फाइबर सामग्री के अनुसार), धातु की अशुद्धियाँ, राख की मात्रा निर्धारित करती हैं।

गुणवत्ता के अनुसार, काली और हरी लंबी पत्ती वाली चाय निम्नलिखित किस्मों में उत्पादित की जाती है: गुलदस्ता, उच्चतम, 1.2 और तीसरी श्रेणी।

रखनाचाय 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता वाले साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार कमरों में होनी चाहिए, जिससे खराब होने वाले और तेज महक वाले सामानों से निकटता से बचा जा सके। भंडारण के दौरान, चाय की उम्र और इसके ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर बिगड़ जाते हैं। कटाई के क्षण से चाय की आयु 1 2 वर्ष से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस अवधि के बाद, चाय का आसव गहरा हो जाता है, बादल बन जाता है, स्वाद कड़वा और मटमैला हो जाता है, सुगंध खो जाती है, घुलनशील पदार्थों की सामग्री कम हो जाती है। चाय का ग्रेड जितना कम होता है, उतनी ही तेजी से ये बदलाव उसमें जमा होते हैं।

व्यापार में काली (पैकेज्ड) लंबी पत्ती वाली चाय की गारंटीड शेल्फ लाइफ 12 महीने है, पैकेज्ड आयातित चाय के लिए 18 महीने। पैकेजिंग की तारीख से।