विभिन्न उत्पादों से खाना पकाने की तकनीक। चॉकलेट मूस "अफ्रीका"

जेली और मूसताजे फल और जामुन, विभिन्न रस और सिरप, जैम, साथ ही दूध से तैयार किया जाता है।

जेली उपस्थिति और स्थिरता में मूस से भिन्न होती है: तैयार होने पर, जेली एक जिलेटिनस घने द्रव्यमान होता है, और मूस एक जिलेटिनस फोम होता है।

जेली और मूस मूल रूप से एक ही तरह से तैयार किए जाते हैं, केवल अंतर यह है कि मूस तैयार करते समय, तैयार द्रव्यमान को एक रसीला, हल्का फोम बनने तक ठंडा करने से पहले पीटा जाता है।

चावल। 2जेली और मूस बनाने के लिए फॉर्म और उन्हें परोसने के लिए फूलदान (क्रेमांकी)।

ताजे फल जेली पकाने की विधि

इन्वेंटरी और बर्तन: सॉस पैन, कटोरे - 2, जूसर, छलनी, गिलास, चम्मच, मूस मोल्ड।

उत्पादों का मानदंड: जामुन (क्रैनबेरी, करंट) -32 या (स्ट्रॉबेरी, रसभरी, चेरी, डॉगवुड) -40, चीनी - 28, पानी - 150, जिलेटिन - 6, साइट्रिक एसिड - 0.2।

1. जामुन को छाँटें, कुल्ला और रस निचोड़ें।
2. पोमेस को गर्म पानी के साथ डालें और 5-7 मिनट तक उबालें।
3. शोरबा को छान लें, उसमें चीनी डालें और उबाल आने तक गरम करें।
4. तैयार जिलेटिन को गर्म चाशनी में डालें और पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ।
5. फिर इस मिश्रण में कच्चे बेर का रस डालें और छना हुआ साइट्रिक एसिड डालें।
6. तैयार द्रव्यमान को थोड़ा ठंडा करें और सांचों या फूलदानों में डालें, आप शीर्ष को प्लम या सेब के स्लाइस से सजा सकते हैं।

सूजी मूस रेसिपी

उपकरण और बर्तन: सॉस पैन, कटोरा, चलनी, व्हिस्क, चम्मच, मूस मोल्ड।

उत्पादों की दर: जामुन या फल - 14, पानी - 70, चीनी - 15, सूजी - 10।

1. उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण। जामुन को छाँटें, धोएं, पोंछें। अनाज को छान लें।
2. मूस तैयारी। बेरी या फ्रूट प्यूरी को उबलते पानी में डालें, चीनी डालें, सूजी डालें और नरम होने तक पकाएँ।
3. तैयार मूस को ठंडा करें, हराएं और मोल्ड या फूलदान में डालें और पूरी तरह से जमने तक ठंडा करें।
4. तैयार पकवान की तैयारी। ठन्डे मूस को प्याले में निकालिये और फ्रूट और बेरी सिरप के साथ परोसिये.

मूस

जेली के समान उत्पादों से तैयार किया गया। यह जेली से अलग है कि इसमें एक रसीला, नाजुक, बारीक झरझरा, लोचदार बनावट है, क्योंकि गेल द्रव्यमान को तब तक व्हीप्ड किया जाता है जब तक कि यह मात्रा में 4-5 गुना बढ़ न जाए। शेष मूस जेली की तरह ही तैयार किया जाता है। आमतौर पर मूस जिलेटिन (1 किलो मूस के लिए - 27 ग्राम जिलेटिन) के आधार पर तैयार किया जाता है, लेकिन कभी-कभी सूजी का उपयोग गेलिंग बेस के रूप में किया जाता है।

मूस को जेली की तरह ही परोसा जाता है, लेकिन तरल फल और बेरी सिरप के साथ डाला जाता है।

क्रैनबेरी मूस की तैयारी की तकनीकी विशेषताएं:जिलेटिन तैयार किया जाता है, क्रैनबेरी को प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, इसमें से रस निचोड़ा जाता है (एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत), लुगदी का काढ़ा तैयार किया जाता है। फिर शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, चीनी और निचोड़ा हुआ, सूजे हुए जिलेटिन को इसमें डाला जाता है, हिलाते हुए भंग किया जाता है और उबाल लाया जाता है। गर्मी से निकालें और रस डालें। परिणामी क्रैनबेरी जेली को गैर-ऑक्सीकरण सामग्री से बने डिश में डाला जाता है, जो व्हिपिंग के लिए सुविधाजनक होता है, 20 डिग्री तक ठंडा होता है और एक स्थिर शराबी द्रव्यमान बनने तक व्हिस्क के साथ हराया जाता है, जबकि मूस मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है। अच्छी तरह से व्हीप्ड मूस जल्दी से सांचों में स्थानांतरित हो जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि कोड़ा मारते समय, मोल्डों में प्रकट होने से पहले मूस जमता नहीं है। ठंडा मूस मोल्ड्स से हटा दिया जाता है और परोसने के लिए व्यवस्थित किया जाता है, अर्थात। एक छोटी मिठाई की थाली में या एक पेपर नैपकिन के साथ पाई प्लेट पर रखी एक कटोरी में डालें और क्रैनबेरी सिरप के साथ डालें। सिरप प्राप्त करने के लिए, क्रैनबेरी को थोड़ा गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है और 5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, चीनी के साथ मिलाया जाता है और उबालकर भंग किया जाता है। तैयार चाशनी को ठंडा किया जाता है.

सूजी पर मूस तैयार करते समय, उदाहरण के लिए: सेब।सेब धोए जाते हैं, त्वचा और बीज के घोंसले को हटा दिया जाता है, स्लाइस में काट दिया जाता है और उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, सेब को रगड़ा जाता है, शोरबा, चीनी, साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। उबली हुई प्यूरी में हिलाते हुए, छने हुए सूजी को डाला जाता है और उबाला जाता है। परिणामी मिश्रण को 30 0 C तक ठंडा किया जाता है और एक सजातीय गाढ़ा झागदार द्रव्यमान प्राप्त होने तक ठंड में व्हीप्ड किया जाता है, जिसे तैयार सांचों में डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है, सिरप के साथ परोसा जाता है। मूस में बारीक झरझरा, कोमल, थोड़ा लोचदार बनावट, रंग - सफेद, पीला या गुलाबी (उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर), स्वाद - थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ मीठा होना चाहिए।

अपर्याप्त व्हिपिंग के साथ मूस का मुख्य दोष जेली की परत है जो निचले हिस्से में जमने पर बनती है।

सांबुक को एक प्रकार का मूस कहा जा सकता है, क्योंकि यह सेब, खुबानी, प्लम के फल प्यूरी से बना एक मूस है, लेकिन कच्चे अंडे का सफेद होता है। 1 किलो सांबुका तैयार करने के लिए 15 ग्राम जिलेटिन लें।

सांबुक एक प्रकार का मूस है, लेकिन उनके विपरीत, सांबुक फल, बेरी, सब्जी प्यूरी के आधार पर तैयार किया जाता है, जिसमें पेक्टिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। सांबुका का गेलिंग बेस जिलेटिन है (1 किलो सांबुका के लिए - 15 ग्राम जिलेटिन)। इसके अलावा, अधिक भव्यता और एक छिद्रपूर्ण नाजुक बनावट के गठन के लिए, अंडे का सफेद अतिरिक्त रूप से सांबुक में पेश किया जाता है।

सांबुक आलूबुखारा, सेब, खुबानी, आड़ू, चुकंदर, गाजर और अन्य फलों और सब्जियों से बनाया जाता है। उदाहरण के लिए:

सांबुक खुबानी।जिलेटिन भिगोया जाता है। खुबानी को प्राथमिक यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, 2 भागों में काट दिया जाता है, पत्थर को हटा दिया जाता है। खुबानी को खाना पकाने के बर्तन में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। अंडे की सफेदी को जर्दी से अलग किया जाता है, ठंडा किया जाता है। उबले हुए खुबानी को रगड़ा जाता है, चीनी डाली जाती है, थोड़ा गाढ़ा होने तक उबाला जाता है और कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सूजे हुए जिलेटिन को शेष तरल से निचोड़ा जाता है और पानी के स्नान में एक तरल चरण में भंग कर दिया जाता है। उबला हुआ खुबानी द्रव्यमान में ठंडा प्रोटीन जोड़ा जाता है और मात्रा में दोगुना होने तक हराया जाता है। व्हिपिंग को रोकने के बिना, तैयार जिलेटिन को एक पतली धारा में पेश किया जाता है और तब तक फेंटा जाता है जब तक कि मात्रा 2-3 गुना बढ़ न जाए। परिणामी द्रव्यमान को तैयार रूपों में रखा जाता है, ठंडा किया जाता है, फॉर्म से हटा दिया जाता है।

सांबुक सेब।जिलेटिन भिगोया जाता है। सेब को प्राथमिक यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, त्वचा और बीज के घोंसले को हटा दिया जाता है, हलकों में काट दिया जाता है। सेब को खाना पकाने के बर्तन में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। उबले हुए सेबों को रगड़ा जाता है, चीनी डाली जाती है, थोड़ा उबाला जाता है और कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है। अंडे की सफेदी को जर्दी से अलग किया जाता है, ठंडा किया जाता है। सूजे हुए जिलेटिन को शेष तरल से निचोड़ा जाता है और पूरी तरह से भंग होने तक गर्म किया जाता है। उबला हुआ सेब द्रव्यमान में ठंडा प्रोटीन जोड़ा जाता है और मात्रा में दोगुना होने तक हराया जाता है। व्हिपिंग को रोकने के बिना, तैयार जिलेटिन को एक पतली धारा में पेश किया जाता है और तब तक फेंटा जाता है जब तक कि मात्रा 2-3 गुना बढ़ न जाए। परिणामी द्रव्यमान को तैयार रूपों में रखा जाता है, ठंडा किया जाता है, फॉर्म से हटा दिया जाता है।

सबमिशन नियम:

एक छोटी मिठाई की थाली पर या एक नैपकिन के साथ एक पाई प्लेट पर रखे कटोरे में विभाजित। उपयोग के लिए, एक चाय या मिठाई का चम्मच दाहिने हाथ के नीचे रखा जाता है।

मूस में बारीक झरझरा, कोमल, थोड़ा लोचदार स्थिरता होनी चाहिए। यह थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ मीठे स्वाद का एक रसीला जमे हुए द्रव्यमान है, उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर रंग सफेद, पीला या गुलाबी होता है। मूस का आकार उपयोग किए जा रहे सांचे से मेल खाना चाहिए, या लहराती किनारों के साथ एक वर्ग या त्रिकोण के आकार में होना चाहिए।

मुख्य दोष: मूस के निचले हिस्से में गठित जेली की एक घनी परत (खराब व्हीप्ड, पूरी तरह से ठंडा नहीं होने वाले सांचों में डाला जाता है), द्रव्यमान भारी होता है (थोड़ा व्हीप्ड), आकारहीन टुकड़े (व्हिप करते समय वे सुपरकूल होते थे)।

सांबुक एक सजातीय रसीला द्रव्यमान है, बारीक झरझरा, एक लोचदार बनावट के साथ, स्वाद मीठा होता है, खट्टा स्वाद और सेब या खुबानी प्यूरी की गंध के साथ। सांबुका का आकार मूस के समान होना चाहिए।

जेली और मूस ताजे और ताजे जमे हुए जामुन और फलों से, फलों और बेरी के रस और सिरप से, विभिन्न प्रकार के जैम से, साथ ही प्राकृतिक रेड वाइन से तैयार किए जाते हैं।
मूस की तैयारी के लिए, इसके अलावा मैश किए हुए आलू और विभिन्न फलों के सॉस का उपयोग किया जाता है। प्यूरी और फलों के सॉस को सबसे अच्छा रेडी-मेड लिया जाता है: वे पके, अच्छी गुणवत्ता वाले फलों - सेब, खुबानी, आलूबुखारे आदि से बनाए जाते हैं।
जेली और मूस की तैयारी के लिए, जिलेटिन का उपयोग किया जाता है, और जेली के लिए, अगर-अगर (वेजिटेबल जिलेटिन) का भी उपयोग किया जाता है, जिसे सामान्य जिलेटिन की तुलना में आधा लेना चाहिए।
जिलेटिन और अगर-अगर जल्दी और समान रूप से घुलने के लिए, उन्हें पहले ठंडे पानी में 25-30 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए। जब पत्ते सूज जाएं, तो आपको उनमें से पानी को अच्छी तरह से निचोड़ना होगा।
जेली को स्वादिष्ट बनाने के लिए, इसमें विभिन्न वाइन (शेरी, जायफल, मदीरा) और शराब, साथ ही नारंगी और नींबू उत्तेजकता, वैनिलिन, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।
जेली और मूस को विशेष रूपों और फूलदानों में तैयार किया जा सकता है। परोसने से पहले, जमे हुए जेली के साथ फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाना चाहिए ताकि जेली फॉर्म के पीछे बेहतर हो।
जेली और मूस लगभग एक ही तरह से तैयार किए जाते हैं, केवल अंतर यह है कि मूस को एक व्हिस्क से मार दिया जाता है। मूस को व्हिप करने के लिए, आपको एक गहरी कटोरी लेनी होगी, क्योंकि व्हिप करने पर मूस की मात्रा 2 - 2 1/2 गुना बढ़ जाती है। बर्फ पर या ठंडे पानी में हिलाना सुनिश्चित करें। झागदार और थोड़ा गाढ़ा होने पर मूस तैयार है। तैयार मूस को जल्दी से फूलदानों या सांचों में डालना चाहिए और ठंडे स्थान पर रखना चाहिए। बेरी सिरप या फलों और बेरी के रस को मूस के साथ अलग से परोसा जा सकता है।
मूस को जिलेटिन के बिना तैयार किया जा सकता है, इसे सूजी के साथ बदल दिया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, अनाज को चीनी और फलों के रस या प्यूरी के साथ उबाला जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। जब तैयार मूस का तापमान 40 डिग्री तक गिर जाता है, तो इसे व्हीप्ड किया जाता है, सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

नींबू जेली

एक सॉस पैन में 3 कप पानी डालें, चीनी डालें, मिलाएँ और उबाल लें। गर्म चाशनी में, ज़ेस्ट डालें, आधा नींबू से काट लें, और जिलेटिन, पहले से लथपथ और निचोड़ा हुआ। हर समय चम्मच से हिलाते हुए, चाशनी को फिर से उबाल लें और नींबू का रस डालें।
गर्म चाशनी को एक कपड़े से छान लें, थोड़ा ठंडा करें और मोल्ड या फूलदान में डालें।
1 नींबू के लिए - 1 गिलास चीनी, 25 ग्राम जिलेटिन।

नींबू जेली फलों के साथ

नींबू जेली तैयार करें, जैसा कि पिछले नुस्खा में बताया गया है, इसे थोड़ा ठंडा करें, 1-2 सेमी की परत के साथ फूलदान या मोल्ड में डालें और इसे सख्त होने दें। कठोर जेली की परत पर विभिन्न फलों को रखें और उन्हें फिर से अर्ध-कठोर जेली से भरें ताकि यह फल की सतह को कवर कर सके, और फिर से ठंडा हो जाए।
1 नींबू के लिए - 1 गिलास चीनी, 25 ग्राम जिलेटिन, 300 ग्राम ताजा या 200 ग्राम डिब्बाबंद फल और जामुन।

ऑरेंज जेली

संतरे छीलें, पतले हलकों में काट लें, अनाज अलग करें, संतरे के स्लाइस को चीनी (1/4 कप) के साथ छिड़कें और रस बनाने के लिए आधे घंटे के लिए छोड़ दें। एक सॉस पैन में 1/4 कप चीनी डालें, 1 1/2 कप पानी डालें और उबाल आने दें।
तैयार चाशनी में भीगा हुआ और निचोड़ा हुआ जिलेटिन और ऑरेंज जेस्ट डालें। चाशनी को हर समय चलाते हुए फिर से उबलने दें और आंच से हटाकर संतरे के रस को चाशनी में डालें।
स्वाद के लिए पतला साइट्रिक एसिड डालें। गर्म चाशनी को छान लें, थोड़ा ठंडा करें, 1 सेमी की परत के साथ फूलदान या मोल्ड में डालें और ठंडे स्थान पर रख दें। जेली की जमी हुई परत पर संतरे का एक टुकड़ा रखें, जेली के दूसरे भाग पर डालें और फिर से ठंडा करें।
मंदारिन जेली भी तैयार की जाती है।
1 संतरे के लिए - 1/2 कप चीनी, 15 ग्राम जिलेटिन।

बेरी जैम जेली

जैम को 2 1/2 कप उबलते पानी के साथ पतला करें, हिलाएं और एक अलग कटोरे में जामुन का चयन करें। एक सॉस पैन में जैम सिरप डालें, उसमें चीनी, जिलेटिन डालें; हिलाओ, उबाल लेकर आओ, शराब में डालो, तनाव और थोड़ा ठंडा करें। जामुन को फूलदान या मोल्ड में व्यवस्थित करें, जेली के ऊपर डालें और अच्छी तरह से ठंडा करें।
1 कप जैम के लिए - 1/2 कप चीनी, 25 ग्राम जिलेटिन, 2 बड़े चम्मच। शराब के चम्मच।

रेड वाइन के साथ जेली

पैन में चीनी डालें, 2 कप गर्म पानी डालें, भिगोया हुआ जिलेटिन डालें; हर समय हिलाते हुए, चाशनी को उबाल लें, शराब में डालें, थोड़ा वैनिलिन और स्वाद के लिए पतला साइट्रिक एसिड डालें। गर्म चाशनी को छान लें, हल्का ठंडा करें और सांचे में डालें। सेवा करते समय, जेली को ताजा या जमे हुए जामुन, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, चेरी, नारंगी स्लाइस से सजाया जा सकता है।
1 गिलास रेड वाइन के लिए - 25 ग्राम जिलेटिन, 3/4 कप चीनी।

ताजा सेब मूस

सेब को धोकर पतले स्लाइस में काट लें, बीज निकाल दें। सेब के ऊपर 2 1/2 कप गरम पानी डालें और उन्हें नरम होने तक उबालें। रस को दूसरे बाउल में निकाल लें, इसे चीज़क्लोथ से छान लें और सेब को बारीक छलनी से रगड़ें।
सेब के रस में चीनी और भीगी हुई जिलेटिन डालें। हर समय हिलाते हुए, चाशनी को उबाल लें और ठंडा करें। ठंडी चाशनी को एक गहरे सॉस पैन में डालें, उसमें सेब की चटनी, थोड़ा वैनिलिन डालें और एक झागदार द्रव्यमान बनने तक धातु की चाशनी से फेंटें। जैसे ही द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा होता है, इसे जल्दी से सांचों या फूलदानों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।
इसी तरह अन्य ताजे फलों से मूस तैयार किया जाता है।
250 ग्राम सेब के लिए - 3/4 कप चीनी, 15 ग्राम जिलेटिन।

लेमन मुस

नींबू जेली की तरह ही मिश्रण तैयार करें, इसे एक सॉस पैन में डालें, जिसे ठंडे पानी या बर्फ में रखा जाता है, और एक सजातीय झागदार द्रव्यमान प्राप्त होने तक एक धातु की व्हिस्क के साथ हरा दें।
जब द्रव्यमान गाढ़ा होने लगे, तो धड़कना बंद कर दें, जल्दी से मूस को सांचों में डालें और ठंडा करें। ग्रेवी बोट में अलग से लेमन मूस के साथ टेबल पर, आप बेरी सिरप या रेड वाइन सॉस परोस सकते हैं।
1 नींबू के लिए - 15 ग्राम जिलेटिन, 3/4 कप चीनी, 2 कप पानी।

बेरी मूस

ताजा या जमे हुए जामुन को छाँटें और ठंडे पानी में कुल्ला, एक चीनी मिट्टी के बरतन कटोरे में एक चम्मच या लकड़ी के मूसल के साथ मैश करें और एक बाल चलनी के माध्यम से रगड़ें। जामुन से पोमेस को 2 कप गर्म पानी के साथ डालें, उबाल लें और छान लें। परिणामी रस में चीनी और भीगे हुए जिलेटिन डालें। हर समय हिलाते हुए, चाशनी को उबाल लें। बेरी प्यूरी को ठंडे चाशनी में डालें और एक झागदार द्रव्यमान बनने तक धातु की चाशनी से फेंटें। जैसे ही यह द्रव्यमान थोड़ा गाढ़ा हो जाए, जल्दी से इसे सांचों या फूलदान में डालें और ठंडा करें।
1 कप जामुन के लिए - 3/4 कप चीनी, 15 ग्राम जिलेटिन।

SEMA . के साथ क्रैनबेरी मुस

धुले, छांटे हुए क्रैनबेरी को एक सॉस पैन में डालें और इसे लकड़ी के मूसल से अच्छी तरह गूंध लें, 1/3 कप उबला हुआ पानी डालें और चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ें। परिणामी रस को ठंडे स्थान पर रखें। जामुन से 3 कप पानी के साथ पोमेस डालो और 5 मिनट के लिए उबाल लें, फिर परिणामस्वरूप शोरबा पर सूजी डालें और धीरे-धीरे उबलते शोरबा में डालें, सरगर्मी के साथ।
धीमी उबलने के 20 मिनट बाद, दानेदार चीनी डालें, द्रव्यमान को उबलने दें और गर्मी से हटा दें। पहले से निचोड़ा हुआ रस उबले हुए द्रव्यमान में डालें और एक मोटी झाग तक व्हिस्क के साथ हरा दें। जब द्रव्यमान मात्रा में दोगुना हो जाए, तो इसे फूलदान में डालें और ठंडे स्थान पर ले जाएं। क्रैनबेरी मूस के साथ ठंडा दूध परोसा जा सकता है।
1 कप क्रैनबेरी के लिए - 1 कप चीनी, 3 बड़े चम्मच। सूजी के चम्मच।

हनी मूस

अंडे को फोड़ें और गोरों को यॉल्क्स से अलग करें। जर्दी को पीस लें, धीरे-धीरे उनमें शहद मिलाएं। उसके बाद, पिसे हुए यॉल्क्स को धीमी आँच पर गाढ़ा होने तक उबालें, लगातार चलाते हुए, और, आँच से हटाकर, ठंडा करें। अंडे की सफेदी को एक मोटे झाग में फेंटें और उबले हुए यॉल्क्स के साथ मिलाएं, जिसके बाद मूस को तश्तरी या फूलदान में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडा किया जाता है।
अंडे की सफेदी की जगह आप मूस में 3/4 कप व्हीप्ड क्रीम डाल सकते हैं।
1 गिलास शहद के लिए - 4 अंडे।

ऑनलाइन लाइब्रेरी की सामग्री के आधार पर http://books.junik.lv/

जेली वाले व्यंजनों में चुंबन, जेली, मूस, सांबुकी, क्रीम शामिल हैं। ठंडा होने पर, जिलेटिन, स्टार्च, अगरॉइड के रूप में उपयोग किए जाने वाले गेलिंग एजेंटों को जोड़ने के कारण उनके पास जेली जैसी स्थिरता होती है। इसके अलावा, सोडियम एल्गिनेट, पेक्टिन और संशोधित स्टार्च, जो पानी को बांधते हैं और ठंडा होने पर एक जिलेटिनस द्रव्यमान बनाते हैं, मीठे गेल्ड व्यंजनों के लिए गेलिंग एजेंट हो सकते हैं। जेली की ताकत उनके घनत्व पर निर्भर करती है, यानी गेलिंग एजेंटों की मात्रा पर। तालिका में। 9 गेल्ड व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक स्टार्च और जिलेटिन की मात्रा को दर्शाता है।

किसल तैयारी। जेली सबसे आम मिठाई जेली है। जेली में गेलिंग एजेंट आलू स्टार्च है, और दूध जेली के लिए - मक्का (मकई), जिसका उपयोग फल और बेरी जेली तैयार करने के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह एक सफेद रंग और अनाज के अप्रिय स्वाद का कारण बनता है। इसी समय, कॉर्न स्टार्च दूध के हलवे को अधिक कोमल बनाता है, और आलू का स्टार्च उन्हें एक नीला रंग देता है। जेली पकाते समय, संशोधित स्टार्च का भी उपयोग किया जाता है, जिसके कारण व्यंजनों की बनावट अधिक नाजुक होती है और डिश की दीवारों से अलग करना आसान होता है।

तालिका 9 (जीआर में। प्रति 1 किलो।)

विघटन के लिए स्टार्च को पूर्व-सूजन की आवश्यकता नहीं होती है। एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए, स्टार्च को पहले ठंडे तरल की मात्रा के 4-5 गुना के साथ मिलाया जाता है और, सरगर्मी के बाद, 2 से 10 मिनट तक उबालने के लिए मुख्य तरल में डाला जाता है।

फलों और जामुनों से चुंबन तैयार किए जाते हैं - ताजा, सूखा या डिब्बाबंद, फल और बेरी का रस, सिरप, प्यूरी, अर्क, दूध, ब्रेड क्वास, जैम, जैम, रूबर्ब और अन्य उत्पादों से, साथ ही साथ - सूखे चुंबन से।

स्थिरता के आधार पर, जेली को मोटे, मध्यम घनत्व, अर्ध-तरल में विभाजित किया जाता है।

पकाने के लिए 1 किलो मोटी जेली 60-80 ग्राम आलू स्टार्च लें। इसके आसव के बाद, इन जेली को कम से कम 5 मिनट के लिए हलचल और हल्का गर्म करने के लिए उबाला जाता है। स्टार्च की एक बड़ी मात्रा की शुरूआत के कारण, सारा पानी इसके जिलेटिनाइजेशन में चला जाता है, इसलिए मोटे चुंबन तरल के रूप में जल्दी से गर्म होने पर द्रवीभूत नहीं होते हैं।

किसल्स को बड़े सांचों में, बड़े सांचों या बेकिंग शीट में डाला जाता है, ठंडे उबले पानी के साथ अंदर सिक्त किया जाता है और चीनी के साथ छिड़का जाता है, फिर ठंडा किया जाता है। मोल्ड से मोटी जेली को हटाने के लिए, इसे पोंछ लें, इसे पलट दें और, इसे थोड़ा हिलाते हुए, ध्यान से तैयार व्यंजनों में स्थानांतरित करें।

सांचों से निकाली गई या भागों में कटी हुई जेली को मिठाई की थाली या कटोरे में रखा जाता है और जारी किया जाता है, फलों और बेरी सिरप के साथ पानी पिलाया जाता है, या क्रीम या ठंडा दूध (50-100 ग्राम) अलग से परोसा जाता है। एक भाग 100 से 200 ग्राम जेली पर निर्भर करता है। मोटे चुंबन पारंपरिक रूसी व्यंजनों का एक विशिष्ट व्यंजन है।

सबसे आम चुंबन मध्यम घनत्व। 1 किलो ऐसी जेली के लिए 35-50 ग्राम आलू स्टार्च की खपत होती है। पकाने के बाद, जेली को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गिलास या कटोरे में डाल दिया जाता है। जेली की सतह को चीनी के साथ छिड़का जाता है, जो इसकी हीड्रोस्कोपिसिटी के कारण, सतह से नमी को अवशोषित करता है, इसे वाष्पित होने से रोकता है, जो एक सतह फिल्म के गठन को रोकता है। प्रति सेवारत 200 ग्राम जेली जारी की जाती है।

अर्ध-तरल जेलीतैयार करें, 20-40 ग्राम स्टार्च प्रति 1 लीटर खर्च करें, मध्यम घनत्व की जेली की तरह उपयोग करें और छोड़ें। इसके अलावा, उन्हें कटलेट, मीटबॉल, पुडिंग, पुलाव, चीज़केक और अनाज, पनीर, पास्ता के अन्य व्यंजनों के लिए सॉस के रूप में परोसा जाता है।

क्रैनबेरी, करंट, चेरी, ब्लूबेरी से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: रस निचोड़ना; निचोड़ (लुगदी) का काढ़ा तैयार करना; काढ़े पर सिरप तैयार करना; शराब बनाना स्टार्च; रस के साथ तैयार चुंबन का कनेक्शन; ठंडा करना।

स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: जामुन रगड़ना और प्यूरी प्राप्त करना; लुगदी का काढ़ा तैयार करना; काढ़े से सिरप प्राप्त करना; शराब बनाना स्टार्च; फल प्यूरी के साथ गर्म जेली के यौगिक; ठंडा करना।

बेरी के रस और प्यूरी को जेली में उसके कच्चे रूप में पेश किया जाता है ताकि उनमें निहित विटामिन सी को संरक्षित किया जा सके, साथ ही रंजक, जो गर्मी उपचार के दौरान आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। इसी उद्देश्य के लिए, जेली तैयार करते समय और रस और मैश किए हुए आलू का भंडारण करते समय, गैर-ऑक्सीकरण वाले बर्तन, इन्वेंट्री और पोंछने की मशीन का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, जामुन को लकड़ी के मूसल से गूंथ लिया जाता है, बालों की छलनी से रगड़ा जाता है, आदि। गर्मी उपचार के बढ़ते समय के साथ विटामिन सी की कमी बढ़ जाती है। इसलिए, आपको ताजे फल और जामुन से व्यंजन को पचाना नहीं चाहिए और उन्हें लंबे समय तक स्टोर करना चाहिए।

डॉगवुड, चेरी प्लम, प्लम, खुबानी, सेब और अन्य फलों से जेली तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: उबलते (या बेकिंग) जामुन या फल; तनाव और पोंछना; मैश किए हुए आलू और चीनी के साथ शोरबा के यौगिक; शराब बनाना स्टार्च; जेली ठंडा।

ताजा जामुन से चुंबन। क्रैनबेरी (चित्र 17), ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, काले या लाल करंट और अन्य जामुन से तैयार। जामुन को छांटा जाता है, उबला हुआ पानी से धोया जाता है, लकड़ी के मूसल से गूंधा जाता है, और बड़ी मात्रा में मैशिंग मशीन से मिटा दिया जाता है और रस को निचोड़ा जाता है, जिसे गैर-ऑक्सीकरण वाले डिश में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। गूदे को गर्म पानी (1:6) के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, इसमें चीनी डाली जाती है, भंग किया जाता है, एक सिरप प्राप्त किया जाता है और उबाल को गरम किया जाता है। आलू का स्टार्च ठंडे उबले पानी या परिणामस्वरूप शोरबा (1: 5) के हिस्से से पतला होता है और एक बार में उबलते सिरप में जोरदार सरगर्मी के साथ डाला जाता है। किसेल को एक उबाल में लाया जाता है, 1-2 मिनट से अधिक नहीं उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक उबालने से जेली पतला हो जाता है, गर्मी से हटा दिया जाता है, इसमें डाला जाता है, हिलाया जाता है, रस दिया जाता है, जो जेली को ताजा जामुन का रंग, स्वाद और गंध देता है। किसल को थोड़ा ठंडा किया जाता है और गिलास या कटोरे में डाला जाता है, सतह को चीनी के साथ छिड़का जाता है, फिर अंत में 10-14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और छोड़ा जाता है।

क्रैनबेरी 126, या लिंगोनबेरी 133, या काले करंट 122, या लाल करंट 128, पानी 895; या ब्लूबेरी 163, पानी 850, चीनी 120, आलू स्टार्च 45 (साइट्रिक एसिड 2)।

सेब से किसल। सेब धोए जाते हैं, उनमें से बीज के साथ कोर को हटा दिया जाता है, स्लाइस में काट दिया जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक एक सीलबंद कंटेनर में उबाला जाता है। शोरबा सूखा जाता है, और सेब को रगड़ दिया जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को शोरबा, चीनी और साइट्रिक एसिड के साथ जोड़ा जाता है, एक उबाल के लिए गरम किया जाता है, पतला स्टार्च डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सामान्य तरीके से जारी किया गया।

किसल दूध। दूध जेली तैयार करने के लिए, पूरे दूध का उपयोग करें या पानी के साथ, जिसे उबालने के लिए गरम किया जाता है। कॉर्नस्टार्च को ठंडे उबले दूध में घोलकर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। चीनी को उबलते तरल में पेश किया जाता है, इसे भंग कर दिया जाता है, सरगर्मी, तैयार स्टार्च डाला जाता है। किसल को उबाला जाता है, लगातार हिलाते हुए, 10 मिनट के लिए कम ताप के साथ, फिर वैनिलिन मिलाया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, गिलास में डाला जाता है, अंत में ठंडा किया जाता है और छोड़ा जाता है।

मोटे दूध के चुम्बन पूरे दूध से तैयार किए जाते हैं, एक कटोरे में या मिठाई की थाली में, मीठे फल और बेरी सॉस (50 ग्राम) के साथ डाला जाता है या जैम, जैम (20 ग्राम) डाला जाता है।

जेली की तैयारी। जेली फलों और बेरी के काढ़े, जूस, सिरप, अर्क, एसेंस, दूध और जैम से तैयार की जाती है। जमे हुए होने पर, यह व्यंजन एक पारदर्शी जेली जैसा द्रव्यमान होता है (दूध जेली अपारदर्शी होती है)। जेली का आकार उस व्यंजन से मेल खाता है जिसमें इसे तैयार किया गया था। जेली का घनत्व और घनत्व तापमान और गेलिंग एजेंट की मात्रा पर निर्भर करता है: जिलेटिन, एगारॉयड और फुरसेलरन; जो लाल समुद्री शैवाल से बनाया जाता है। अर्क को साफ किया जाता है, सुखाया जाता है और पाउडर, अनाज, फ्लेक्स, फिल्म या प्लेट के रूप में बनाया जाता है।

खाद्य जिलेटिन पशु संयोजी ऊतक, हड्डियों, त्वचा के पाचन द्वारा प्राप्त उत्पाद है, जिसे स्पष्ट, सुखाया और कुचला जाता है। सूखे रूप में, जिलेटिन एक अनाज या प्लेट है जिसमें नमी की मात्रा 16 . तक होती है %.

जिलेटिन, एगारॉइड और फुरसेलरन का विघटन ठंडे पानी में उनकी सूजन से पहले होता है। जिलेटिन भिगोना 1-1.5 घंटे के लिए किया जाता है। इस समय के दौरान, उत्पाद का द्रव्यमान 6-8 गुना बढ़ जाता है। वहीं, जिलेटिन के मुकाबले 8-10 गुना ज्यादा ठंडा उबला हुआ पानी लेते हैं।

जेली बनाने की तकनीकी प्रक्रियाइसमें शामिल हैं: गेलिंग उत्पाद तैयार करना; सिरप की तैयारी; सिरप में गेलिंग उत्पाद को घोलना; जेली को 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना और सांचों में डालना; 2-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमना; प्रस्तुत करने की तैयारी।

फलों और बेरी जेली के लिए सिरप उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे जेली के लिए। जिलेटिन भंग होने के बाद जेली में निचोड़ा हुआ रस मिलाया जाता है।

तैयार जेली को ठंडे हिस्से के सांचों या बड़े सांचों (कई सर्विंग्स के लिए) में डाला जाता है, साथ ही गहरी ट्रे में और एक तापमान पर रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है

1-1.5 घंटे के लिए 8 डिग्री सेल्सियस। जमी हुई जेली को लहराती किनारों के साथ चौकोर टुकड़ों में काट दिया जाता है या सांचों से हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें 2-3 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, सांचों की दीवारों और तलों को पोंछा जाता है, हिलाया जाता है और, उन्हें पलटते हुए, जेली को तैयार कटोरे में या मिठाई की प्लेट पर सावधानी से फैलाएं, फिर 100 छोड़ दें , 150 ग्राम प्रत्येक 12 घंटे से अधिक, क्योंकि यह संघनित होता है, जिसके बाद यह नरम हो जाता है और तरल छोड़ देता है।

ताजा फल और जामुन से जेली। जिलेटिन (सूजी) को ठंडे पानी से डाला जाता है और सूजने दी जाती है। जामुन से रस निचोड़ा जाता है, और गूदे से काढ़ा तैयार किया जाता है, जैसा कि जेली की तैयारी में होता है। गर्म शोरबा में चीनी डाली जाती है, इसे भंग कर दिया जाता है और एक सिरप प्राप्त होता है। सूजे हुए जिलेटिन को वापस धुंध पर फेंक दिया जाता है और निचोड़ा जाता है, फिर गर्म सिरप में इंजेक्ट किया जाता है, भंग कर दिया जाता है और हलचल, उबाल लाया जाता है। हीटिंग बंद करने के बाद, पहले से निचोड़ा हुआ बेरी का रस तरल जेली में डाला जाता है, साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है यदि जेली पर्याप्त रूप से अम्लीकृत नहीं होती है, और परिवेश के तापमान तक ठंडा हो जाती है। जेली को ठंडे सांचों में डाला जाता है और 12 घंटे के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पूर्ण जमने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। तैयार जेली पारदर्शी होनी चाहिए, इसलिए जेली बनाने के लिए स्पष्ट जूस और औद्योगिक उत्पादन के सिरप का उपयोग करना बेहतर होता है। यदि इसमें जिलेटिन की शुरूआत के साथ सिरप पर्याप्त पारदर्शी नहीं निकला, तो इसे "खींचा" जाता है - अंडे की सफेदी के साथ स्पष्ट किया जाता है। ऐसा करने के लिए, कच्चे अंडे की सफेदी को समान मात्रा में ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है और जिलेटिन के साथ गर्म सिरप में 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डाला जाता है, मिश्रित किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 5-10 मिनट के बाद एक मोटी नैपकिन के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। , फिर ठंडा किया। जमी हुई जेली को सांचों से हटा दिया जाता है और फूलदानों, कटोरे या प्लेटों में स्थानांतरित कर दिया जाता है और छोड़ दिया जाता है।

क्रैनबेरी 147, या लाल करंट 149, या काला करंट 143, पानी 850, चेरी 206, पानी 805, चीनी 140, जिलेटिन 30, साइट्रिक एसिड 1.

सेब की जेली। जिलेटिन को सूजन के लिए पानी में भिगोया जाता है, वापस मोड़ा जाता है, निचोड़ा जाता है। सेबों को धो लें, बीज के साथ कोर हटा दें और छीलें, स्लाइस में काट लें, उबलते अम्लीय पानी में डालें, 5-7 मिनट तक उबालें ताकि सेब अपना आकार बनाए रखे। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, गरम किया जाता है और इसमें चीनी और जिलेटिन को भंग कर दिया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है। जेली की एक छोटी मात्रा को एक सांचे या कटोरे में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, और उबले हुए सेब के स्लाइस को एक पैटर्न के रूप में जमे हुए जेली पर रखा जाता है, शेष जेली को ऊपर से डाला जाता है और अंत में ठंडा किया जाता है। क्रैनबेरी जेली की तरह ही जारी किया गया। फ्रूट जेली बनाने के लिए ताजे या डिब्बाबंद फलों का उपयोग किया जाता है।

नींबू, संतरे, कीनू से जेली।जिलेटिन को सूजने के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। नींबू धोए जाते हैं, उनमें से ज़ेस्ट काट दिया जाता है और सफेद रेशों को साफ किया जाता है, फिर उन्हें पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, नींबू से रस निचोड़ा जाता है और रेफ्रिजरेटर में एक गैर-ऑक्सीकरण डिश में संग्रहीत किया जाता है। सिरप तैयार किया जाता है, इसके लिए पानी उबाल लेकर लाया जाता है, चीनी और नींबू उत्तेजकता डाली जाती है; सूजे हुए जिलेटिन को हिलाने से घोल दिया जाता है। चाशनी को उबालने के लिए लाया जाता है, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए एक बंद ढक्कन के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है, जिसके बाद नींबू का रस और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, चाशनी को छान लिया जाता है, सांचों में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है और तैयार किया जाता है सेवारत।

दूध जेली। जिलेटिन भिगोएँ। चीनी, सूजे हुए जिलेटिन को गर्म उबले हुए दूध में घोल दिया जाता है और वैनिलिन मिलाया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, जेली को थोड़ा ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, सांचों में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। जमी हुई जेली को सांचे से निकालकर कटोरे में छोड़ा जाता है।

बहुपरत जेली। इसकी तैयारी के लिए, आप बेरी, कॉफी या चॉकलेट, दूध जेली और अन्य प्रकारों का उपयोग कर सकते हैं, जिनमें से प्रत्येक को एक परत में एक मोल्ड या बेकिंग शीट में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है, और उसके बाद ही अगली परत डाली जाती है।

मूस तैयारी। मूस जेली से इस मायने में भिन्न होता है कि तैयार उत्पादों को एक शराबी झरझरा द्रव्यमान में मार दिया जाता है। शेष मूस जेली की तरह ही तैयार किया जाता है। 1 किलो मूस प्राप्त करने के लिए, 27 ग्राम जिलेटिन लें। जब छुट्टी पर हों, तरल फल और बेरी सिरप के साथ पानी।

क्रैनबेरी मूस। जिलेटिन को सूजने के लिए पानी में भिगोया जाता है। क्रैनबेरी को छाँटा जाता है, धोया जाता है, रस से निचोड़ा जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गूदे को पानी में उबाला जाता है, शोरबा को छान लिया जाता है, चीनी और सूजे हुए जिलेटिन को इसमें डाला जाता है, हिलाते हुए घोलकर एक उबाल लाया जाता है, क्रैनबेरी का रस मिलाया जाता है। परिणामी क्रैनबेरी जेली को एक गैर-ऑक्सीकरण, आसानी से हरा करने वाली डिश में डाला जाता है, 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक स्थिर शराबी द्रव्यमान बनने तक व्हिस्क या बीटर के साथ हाथ से हराया जाता है। इस मामले में, मूस मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है। मूस को ठंडे कमरे में, और थोड़ी मात्रा में मूस को ठंडे पानी में या बर्फ पर बेहतर ठंडा करने के लिए एक कटोरी में फेंटें। अच्छी तरह से व्हीप्ड मूस जल्दी से मोल्ड, कटोरे या आयताकार ट्रे में स्थानांतरित हो जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। कोड़ा मारते समय, सुनिश्चित करें कि मूस को मोल्ड में खोलने से पहले फ्रीज नहीं होता है।

जेली की तरह ही मोल्ड से ठंडा मूस निकाला जाता है। यदि मूस को ट्रे में ढाला जाता है, तो इसे लहराती किनारों के साथ चौकोर आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है। मूस को कटोरे या प्लेट में रखा जाता है और मीठे क्रैनबेरी सिरप के साथ डाला जाता है। सिरप तैयार करने के लिए, क्रैनबेरी को थोड़ा गर्म पानी के साथ मिलाकर, 5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, चीनी के साथ मिलाया जाता है और उबालकर भंग कर दिया जाता है। तैयार चाशनी को ठंडा किया जाता है.

क्रैनबेरी 211 या प्राकृतिक क्रैनबेरी जूस (डिब्बाबंद) 200, चीनी 160, जिलेटिन 27, पानी 740।

सेब मूस (सूजी पर)। सेब को धोइये, बीज सहित कोर निकालिये, टुकड़ों में काटिये और उबाल लीजिये. शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, सेब को रगड़ा जाता है, शोरबा, चीनी, साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। उबली हुई प्यूरी में छना हुआ सूजी मिलाते हैं और उबालते हैं। परिणामी मिश्रण को 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक सजातीय मोटी झागदार द्रव्यमान प्राप्त होने तक ठंड में मार दिया जाता है, जिसे तैयार किए गए सांचों, फूलदानों या कटोरे में डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है; सिरप के साथ जारी किया।

सांबुका की तैयारी। सांबुक सेब, खुबानी के फल प्यूरी से बना एक मूस है। यह मूस से अलग है कि इसमें कच्चे अंडे की सफेदी डाली जाती है। 1 किलो सांबुका तैयार करने के लिए 15 ग्राम जिलेटिन लें।

सांबुक खुबानी। जिलेटिन भिगोया जाता है। खुबानी से हड्डियों को हटा दिया जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, नरम होने तक उबाला जाता है, मिटा दिया जाता है। सूखे खुबानी को सूजन के लिए पहले से भिगोया जाता है, फिर उबाला जाता है और रगड़ा जाता है। चीनी, ठंडा प्रोटीन, साइट्रिक एसिड को प्यूरी में पेश किया जाता है और द्रव्यमान को ठंड में तब तक फेंटा जाता है जब तक कि यह मात्रा में 2-3 गुना बढ़ न जाए। पानी के साथ सूजे हुए जिलेटिन को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक हिलाते हुए गर्म किया जाता है, पिघलाया जाता है और एक पतली धारा में सांबुक में डाला जाता है, जिससे धड़कने जारी रहती है। व्हीप्ड शराबी द्रव्यमान को सांचों में डाला जाता है, रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, उसी तरह ठंडा किया जाता है जैसे मूस। छुट्टी पर, सांबुको को खुबानी की चटनी (प्रति सर्विंग 20 ग्राम) के साथ डाला जाता है।

क्रीम की तैयारी। क्रीम एक गेल्ड डिश है जिसे 35% फैट व्हीप्ड क्रीम या खट्टा क्रीम और अंडे और दूध के मीठे मिश्रण से बनाया जाता है। गेलिंग उत्पाद जिलेटिन (20 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम क्रीम) है। शुरू किए गए भरावों के आधार पर, वेनिला, चॉकलेट, कॉफी, अखरोट, बेरी क्रीम तैयार की जाती हैं।

वेनिला खट्टा क्रीम। जिलेटिन भिगोया जाता है। खट्टा क्रीम 35% वसा (2-3 डिग्री सेल्सियस तक) ठंडा किया जाता है, दूध उबाला जाता है। अंडे को चीनी के साथ रगड़ा जाता है, गर्म दूध से पतला किया जाता है, पानी के स्नान में 70-80 डिग्री सेल्सियस तक उबाला जाता है, पिघला हुआ जिलेटिन जोड़ा जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है और वैनिलिन जोड़ा जाता है। खट्टा क्रीम को फेंटें और इसमें अंडे-दूध का मिश्रण डालें, धीरे से हिलाएँ। क्रीम को सांचों में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है। मूस की तरह कटोरे में छोड़ा गया। खुबानी की चटनी, या स्ट्रॉबेरी, या रास्पबेरी, या चेरी (30 ग्राम) पर डालें। प्रति सेवारत 100 ग्राम क्रीम की आवश्यकता होती है।

मूस और जेली कई लोगों द्वारा पसंद की जाने वाली उत्कृष्ट मिठाइयाँ हैं। दोनों को अक्सर एक ही थिकनेस का उपयोग करके फल या बेरी बेस के साथ तैयार किया जाता है। लेकिन व्यंजनों में कुछ अंतर हैं।

परिभाषा

मूस- फ्रांसीसी मूल की एक मिठाई, जिसमें एक चमकदार, झागदार संरचना और एक मीठा स्वाद होता है।

मूस

जेली- मिठाई, जो एक मीठा जिलेटिनस द्रव्यमान होता है, जो इसके अवयवों के रस से रंगा होता है।

तुलना

तो, डेसर्ट उनकी स्थिरता में समान नहीं हैं। मूस - ढीला, हवादार। जेली घनी और लोचदार होती है। प्रत्येक मिठाई की संरचना कैसे प्राप्त की जाती है? और वह कौन सी तकनीक है जो मूस और जेली में अंतर निर्धारित करती है? मुख्य बिंदु यह है कि मूस तैयार करने की प्रक्रिया में, सामग्री को चाबुक करने का एक चरण हमेशा होता है, और जेली द्रव्यमान को केवल सांचों में डाला जाता है और ठंड में भेजा जाता है।

उदाहरण के लिए, मूस व्यंजनों में से एक पर विचार करें। इसमें, प्रोटीन और जिलेटिन के बजाय, आमतौर पर एक स्थिर झागदार स्थिरता प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है, सूजी ली जाती है। यह आपको इसके चिपकने वाले गुणों और प्रफुल्लित करने की क्षमता के कारण पकवान को वांछित स्थिति में लाने की अनुमति देता है। तो, साफ जामुन को मला जाता है और उबलते पानी में डाल दिया जाता है। इसमें चीनी और सूजी भी डाली जाती है। सब कुछ पकने तक पक जाता है, और फिर थोड़ा ठंडा हो जाता है। अगले चरण में, द्रव्यमान को मार दिया जाता है और, सांचों में डाला जाता है, पूरी तरह से जमने तक ठंडा किया जाता है।

यहाँ जेली नुस्खा है। जामुन से रस निचोड़ा जाता है। फलों के अवशेषों को 5 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, चीनी के साथ पूरक किया जाता है और उबालने के लिए गरम किया जाता है। तैयार जिलेटिन परिणामस्वरूप सिरप में घुल जाता है (तैयारी में जिलेटिन को लगभग आधे घंटे के लिए ठंडे पानी में सूजने के लिए छोड़ना होता है)। कच्चे बेर का रस मिश्रण में डाला जाता है। द्रव्यमान ठंडा हो जाता है।

मूस और जेली में क्या अंतर है, इस बारे में बातचीत जारी रखते हुए, हमें इन डेसर्ट के उपयोग में कुछ अंतरों का भी उल्लेख करना चाहिए। आखिरकार, उन्हें न केवल स्वतंत्र मिठाई के रूप में परोसा जाता है, बल्कि अन्य पाक उत्पादों को सजाने और सर्वोत्तम गुण देने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

तो, केक की संरचना में मूस असामान्य रूप से अच्छा है, इसकी परतों के बीच रखा गया है। एक समान परत वाला उत्पाद हल्का, हवादार होता है। और अगर केक का रंग मूस के साथ कंट्रास्ट हो तो यह भी बहुत खूबसूरत लगता है। जेली के लिए, यह विभिन्न जामुन और फलों के संयोजन में अद्भुत लगता है। उदाहरण के लिए, एक साधारण केक विशेष रूप से स्वादिष्ट और परिष्कृत रूप लेगा यदि आप उस पर स्ट्रॉबेरी या नारंगी स्लाइस डालते हैं, और हर चीज के ऊपर आकर्षक रंगीन जेली डालते हैं।