शैम्पेन मशरूम का प्राथमिक प्रसंस्करण। वन मशरूम कैसे संसाधित करें: निर्देश

ताजा मशरूमजंगल में एकत्रित या बाजार में खरीदा गया, आपको जल्दी से तैयार करने की आवश्यकता है खाना बनाना. तभी वे अपना स्वाद बरकरार रखेंगे और लोचदार और सुगंधित रहेंगे।

ठीक से छिलके और कटे हुए मशरूम से व्यंजन सुंदर और स्वादिष्ट होते हैं।

मुख्य नियम यह है कि मशरूम की सफाई को लंबे समय तक स्थगित नहीं किया जाना चाहिए। गर्म कमरे में कटे हुए मशरूम खराब हो जाते हैं और जल्दी ही पिलपिला हो जाते हैं। वे अपनी अनूठी वन भावना को आसानी से खो देते हैं। जंगल में बढ़ोतरी के बाद, आपको जल्द से जल्द व्यवसाय में उतरने की जरूरत है।

यदि यह संभव नहीं है, तो आप अपने शिकार को सुबह तक रेफ्रिजरेटर या अन्य ठंडे स्थान पर रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक तहखाने में।

जल्दी से साफ करने के लिए मुझे किस टूल का उपयोग करना चाहिए?

काम करने के लिए आपको एक छोटे तेज चाकू की आवश्यकता होगी। खराब जगहों को हटाने और मलबे को साफ करने के लिए एक पतली नोक सुविधाजनक है। धारदार ब्लेड नाजुक गूदे को आसानी से काट देगा और उसे उखड़ेगा नहीं।

सूखे हुए गंदगी को पोंछने के लिए एक नम कपड़े या कागज़ के तौलिये का इस्तेमाल किया जा सकता है।

मशरूम के रस में ऐसे पदार्थ होते हैं जो उंगलियों को काला कर देते हैं। काम करते समय अपने हाथों की सुरक्षा के लिए दस्ताने का प्रयोग करें।

के लिए एक खाली डिब्बा तैयार करें शुद्ध मशरूमऔर धोने के लिए पानी।

क्या धोना जरूरी है?

धोए जाने पर, मशरूम बहुत अधिक नमी को अवशोषित करते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं। इसलिए, जहां संभव हो, अपने आप को ड्राई क्लीनिंग तक सीमित रखना बेहतर है। सर्दियों के लिए आप जिन मशरूमों को सुखाने जा रहे हैं, उन्हें किसी भी स्थिति में गीला नहीं करना चाहिए, उन्हें केवल एक नम कपड़े से पोंछा जा सकता है। तलने से पहले, बिना धोए भी करना बेहतर है, लेकिन यदि आवश्यक हो, तो आप जल्दी से पानी से कुल्ला कर सकते हैं।

खाना बनाना;
नमकीन बनाना;
नमकीन बनाना।

अचार बनाने के लिए कड़वे स्वाद वाले मशरूम को एक या दो दिन के लिए भिगोया जाता है ठंडा पानीइसे नियमित रूप से एक नए के साथ बदलें।

प्रारंभिक प्रसंस्करण

सफाई का पहला चरण जंगल में होता है। पाए गए मशरूम से बड़े मलबे को हटा दिया जाता है: टहनियाँ, पत्तियाँ, सुइयाँ। जड़ को पृथ्वी और रेत से चाकू से साफ किया जाता है, या यह जांचने के लिए काट दिया जाता है कि अंदर कोई कीड़े हैं या नहीं।

अपरिचित किस्मों को कभी नहीं लेना चाहिए। एक भी अखाद्य मशरूमटोकरी में जहर हो सकता है।

अत्यधिक कृमियुक्त, फफूंदयुक्त और बहुत पुराने नमूनों को भी जंगल में छोड़ देना चाहिए। ये खाने का स्वाद बिगाड़ देंगे और सेहत के लिए हानिकारक हो सकते हैं।

स्टोर या बाजार में खरीदे गए मशरूम पहले ही प्राथमिक सफाई से गुजर चुके हैं। उन पर केवल छोटे-छोटे मलबे या मिट्टी के निशान रह जाते हैं। घर पर ऐसे मशरूम को फिर से सुलझाया जाना चाहिए, क्षतिग्रस्त स्थानों को काट देना चाहिए और यदि आवश्यक हो तो धोया जाना चाहिए। इसके बाद आप इन्हें पकाकर खा सकते हैं।

सफ़ेद

सफेद मशरूम न केवल सबसे स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि इन्हें छीलना भी आसान होता है। वे आमतौर पर हल्के और सूखे स्थानों या काई में उगते हैं। ये महान सुंदरियां केवल पृथ्वी को जड़ की परिधि के चारों ओर काटती हैं। यह टोपी को पोंछने या ब्रश से पंखा करने के लिए पर्याप्त है। वनवासियों द्वारा खराब किए गए स्थानों को सावधानी से काटें।

सफेद वाले, जो केवल कृमि से थोड़े प्रभावित होते हैं, का उपयोग सर्दियों के लिए कटाई के लिए किया जा सकता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, कीड़े मशरूम को अंदर से नहीं खाते हैं, लेकिन बाहर रेंगते हैं।

खुमी

बोलेटस मशरूम अक्सर कृमिनाशक होते हैं, यह जांचने के लिए कि वे तुरंत पैर की नोक को काट देते हैं। बड़े नमूनों में, उसी उद्देश्य के लिए, टोपी को अलग किया जाता है और आधे में काटा जाता है। टोपी के तल पर कीड़े हो सकते हैं, भले ही बाकी मशरूम उनसे प्रभावित न हों। फिर स्पंजी परत पूरी तरह से हटा दी जाती है। त्वचा की ऊपरी परत को हटाते हुए पैर को चाकू से साफ किया जाता है, हालांकि कुछ मशरूम बीनने वालों का मानना है कि यह आवश्यक नहीं है।

पुराने बोलेटस में पैर सख्त और रेशेदार हो जाते हैं। खाना पकाने में, ऐसे भागों का उपयोग न करना बेहतर है।

वीडियो दिखाता है कि बोलेटस को ठीक से कैसे साफ किया जाए।

ऐस्पन मशरूम

ऐस्पन मशरूम को बोलेटस की तरह ही संसाधित किया जाता है। ऊपरी परत को पैरों से खुरच कर निकाला जाता है। टोपी से त्वचा को हटाने की जरूरत नहीं है, बस गंदगी को कपड़े से साफ कर दें। टोपी के स्पंजी तल को कीड़े और कवक मच्छर के लार्वा की उपस्थिति के लिए जाँचना चाहिए। ऐस्पन मशरूम इस तथ्य से प्रतिष्ठित हैं कि वे नीले हो जाते हैं और फिर कटने पर काले हो जाते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, काटने के तुरंत बाद टुकड़ों को पानी में फेंकने की सलाह दी जाती है।

प्यारा मशरूम बढ़ रहा है बड़े परिवार, और तेल के पूरे पहाड़ का सामना करना आसान नहीं है। ऑयल हेड्स को कवर करने वाली फिसलन वाली फिल्म के कारण मुश्किलें पैदा होती हैं।

पर उष्मा उपचारवह रूखी और थोड़ी कड़वी हो जाती है। टोपियों को साफ करना चाहिए। फिल्म को हाथों से चिपकने से रोकने के लिए, तेल सूख जाते हैं। एक और लोक तरीका- इनके ऊपर उबलता पानी डालें.

आप अपने हाथों को तेल लगा सकते हैं या दस्ताने पहन सकते हैं, अन्यथा चिपचिपी त्वचा से उंगलियां काली हो जाएंगी।

अन्यथा, युवा तितलियों में, वे केवल पैर काटते हैं। पुराने लोगों में, पैर को थोड़ा खुरच कर निकाला जा सकता है और टोपी के नीचे कॉलर के अवशेषों को हटाया जा सकता है।

चंटरलेल्स

लाल सुगंधित कवक इस मायने में उल्लेखनीय हैं कि उनमें एक ऐसा पदार्थ होता है जो कृमियों को दूर भगाता है। उन्हें त्वचा को हटाने या किसी भी हिस्से को अलग करने की जरूरत नहीं है। सफाई के लिए, केवल पैरों के निचले तीसरे हिस्से को मिट्टी के निशान से काट लें। चंटरलेल्स का एक विचित्र आकार है। प्लेटों के बीच में मिट्टी या सुइयां फंस जाती हैं, जिन्हें निकालना आसान नहीं होता।

सौभाग्य से, चेंटरेल्स को धोया जा सकता है बड़ी संख्या मेंपानी। उन्हें अधिक लोचदार बनाने और तोड़ने के लिए, उन्हें उबलते पानी से डाला जाता है। यह बाद के प्रसंस्करण को सरल करता है।

पर बड़े शैम्पेनटोपी से खाल निकाल दी जाती है। यह चाकू के एक साधारण आंदोलन द्वारा, किनारे से केंद्र तक किया जाता है। शीर्ष परत को युवा मशरूम के कैप में छोड़ा जा सकता है। यदि शैम्पेन के पैर कठोर हैं, तो उन्हें छोटा कर दिया जाता है या पूरी तरह से हटा दिया जाता है। कॉलर खाने योग्य है और इसे छीलने की जरूरत नहीं है।

जब धोया जाता है, तो शैम्पेन दृढ़ता से पानी को अवशोषित करते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं। ड्राई प्रोसेसिंग करने की कोशिश करें और सभी मलबे को कपड़े से हिलाएं।

यदि यह काम नहीं करता है, तो आप एक कोलंडर में मशरूम को जल्दी से धो सकते हैं और त्याग सकते हैं।

सीप मशरूम

ऑयस्टर मशरूम को साफ करना बहुत आसान है। वे पेड़ के तने पर उगते हैं, इसलिए घास और सुइयां व्यावहारिक रूप से उनसे चिपकती नहीं हैं। ये मशरूम कम उम्र में ही अच्छे होते हैं, जब छंटाई करते हैं, तो पुराने नमूने तुरंत हटा दिए जाते हैं और अलग रख दिए जाते हैं। जिन लोगों की टोपी 10 सेमी से अधिक नहीं होती है, उन्हें भोजन के लिए चुना जाता है पैर के निचले हिस्से, क्षतिग्रस्त किनारों और फलों के शरीर पर सूखे स्थानों को काट दिया जाता है। सीप मशरूम को बहते पानी के नीचे छलनी में धोना सुविधाजनक है, लेकिन आप उन्हें एक कटोरे में भी भिगो सकते हैं।

शहद मशरूम

लंबे पतले पैरों पर हनी मशरूम स्टंप पर उगते हैं और व्यावहारिक रूप से गंदे नहीं होते हैं। उनसे पत्तियों और सुइयों को इकट्ठा करना और पैरों की युक्तियों को काटना जरूरी है। अगर पैर का निचला हिस्सा सख्त हो तो उसे भी काट दिया जाता है। टोपी से त्वचा को हटाया नहीं जाता है। हालांकि, सड़े हुए और अंधेरे क्षेत्रों को हटा दिया जाना चाहिए।

ऐसा माना जाता है कि मशरूम सबसे शुद्ध मशरूम हैं, लेकिन उन्हें अभी भी संसाधित करने की आवश्यकता है। घास, टहनियों और सुइयों के चिपकने वाले ब्लेड को ब्रश या चाकू से साफ किया जाता है।

कैमेलिनस अक्सर रेतीली मिट्टी पर पाए जाते हैं, रेत जड़ों से चिपक जाती है और टोपी के नीचे से। बाकी बाहरी कणों के साथ, मशरूम को बेसिन में संक्षेप में भिगोकर इसे धोना आसान है। जंगल में इकट्ठा होकर, उन्हें जमीन से नहीं उखाड़ा जाता, बल्कि तुरंत चाकू से काट दिया जाता है। यदि आप उन्हें पूरा घर ले आए, तो जड़ें काटनी पड़ेंगी।

दूध मशरूम

मिल्क मशरूम को पहले केवल धोया जाता है, रेत और अन्य मलबे से साफ किया जाता है। फिर कड़वे स्वाद से छुटकारा पाने के लिए उन्हें तीन दिनों तक ठंडे पानी में भिगोया जाता है। पानी को दिन में कई बार बदलना पड़ता है। मशरूम वाले कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखा जाता है ताकि वे खट्टे न हों। एक ब्रश, चाकू या सख्त स्पंज के साथ, भीगे हुए दूध मशरूम को खुरच कर निकाल दिया जाता है सफेद रंग. फिर अंत में क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को धोकर हटा दें।

सबसे पहले, रेनकोट धोए जाते हैं, धीरे-धीरे गंदगी को उंगलियों से रगड़ते हैं। मुलायम खोल जैसी बाहरी परत गूदे से अलग हो जाती है। बड़े मशरूम में, इस त्वचा को चाकू से आसानी से हटा दिया जाता है। नियंत्रण के लिए, गोलाकार फलने वाले पिंडों को आधा काट दिया जाता है। अगर मांस सफेद और लोचदार है, तो आप इसे खा सकते हैं।

पीले रंग के केंद्र वाले रेनकोट को फेंक देना सबसे अच्छा है। वे या तो पुराने हैं या क्षतिग्रस्त हैं। पफबॉल जहरीले नहीं होते हैं, लेकिन खराब स्वाद वाला मशरूम डिश को खराब कर देगा।

सूखी सफाई के बाद, मशरूम को थोड़े समय के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, लेकिन धोने के बाद उन्हें तुरंत पकाया जाना चाहिए। सूप, हॉजपॉज या तैयारी के लिए (सुखाने के अलावा), आप उन्हें भविष्य में उपयोग के लिए उबाल सकते हैं एक छोटी राशिनमक और फिर कुछ दिनों के भीतर उपयोग करें।

को खाना पकाने की कृतिबाद में सुंदर दिखने पर, मशरूम को समान आकार के टुकड़ों में सावधानी से काटा जाता है। रेशेदार पैरों को काट दिया जाता है, और टोपी को त्रिकोणीय खंडों में काट दिया जाता है। छोटे मशरूम पूरे खाए जा सकते हैं, विशेष रूप से मैरिनेड वाले जार में सुंदर दिखते हैं। साफ और का लक्ष्य सही प्रसंस्करण- बचाना मूल्यवान गुणस्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने में मशरूम को पूरी तरह से विकसित करने के लिए।

मशरूम मशरूम मशरूम की टोकरी की सच्ची सजावट है और बीनने वाले के लिए उचित गर्व का स्रोत है। रोशनी सुगंधित गूदापोर्सिनी मशरूम, जो गर्मी उपचार के दौरान रंग नहीं बदलता है, उत्कृष्ट है स्वाद गुण, इसमें बहुत सारा प्रोटीन और जैविक रूप से महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व होते हैं। ताकि इन वन ट्राफियों में अधिकतम हो पोषण का महत्वऔर स्वादिष्ट दिखने के लिए, आपको यह जानना होगा कि पोर्सिनी मशरूम को सावधानीपूर्वक और सही तरीके से कैसे साफ किया जाए। "शांत शिकार" पर जाने से पहले इसके लिए तैयारी करना और जंगल में एकत्रित मशरूम को साफ करना सबसे अच्छा है।

मशरूम की यात्रा से पहले, आपको एक चाकू, एक छोटा ब्रश और, यदि आप सुखाने के लिए इकट्ठा करने की योजना बना रहे हैं, तो एक मुलायम कपड़ा या पेपर तौलिया.

बड़ा परिपक्व सफेद मशरूमतुरंत ध्यान आकर्षित करता है और विशेष रूप से आंख को भाता है। हालांकि, अगर इस तरह के एक सुंदर आदमी के पैर को कीड़े द्वारा पूरी तरह से खा लिया जाता है, मांस ढीला हो गया है, और टोपी की ट्यूबलर परत ने गहरे हरे रंग का अधिग्रहण किया है, तो यह संग्रह के लिए अनुपयुक्त है। आस-पास युवा मजबूत रिश्तेदारों की तलाश करना बेहतर है - आखिरकार, मशरूम आमतौर पर परिवारों में उगते हैं।

पोर्सिनी मशरूम इकट्ठा करते समय, उन्हें सावधानी से अनसुना किया जाना चाहिए (काटकर, आप वन सब्सट्रेट में तने का एक बड़ा हिस्सा छोड़ देंगे) और तुरंत उन्हें वन कूड़े - सुइयों, गिरी हुई पत्तियों और काई से अच्छी तरह से साफ करें। विशेष ध्यानपैर और उसके आधार को दिया जाना चाहिए, क्योंकि यह यहाँ है कि मिट्टी की गांठें जमा होती हैं, जिसमें खतरनाक बैक्टीरिया घोंसला बनाते हैं।

दूषित स्थानों को खुरचने या काटने की आवश्यकता होती है, और पैर में वर्महोल्स की भी जाँच की जाती है। यदि घने गूदे में कुछ मार्ग हैं, तो प्रभावित क्षेत्रों को तुरंत काट दिया जाना चाहिए ताकि मशरूम के कीड़े अपनी दावत जारी न रखें और अन्य मशरूमों को इकट्ठा करने के लिए चले जाएं।

फिर फलों के पिंडों को स्टॉक किए हुए ब्रश से साफ किया जाता है। प्रारंभिक वन प्रसंस्करण के बाद सुखाने के लिए लक्षित पोर्सिनी मशरूम को कपड़े या कागज़ के तौलिये से पोंछकर और साफ करने की आवश्यकता होगी। नतीजतन, पोर्सिनी मशरूम के प्रसंस्करण का सबसे अधिक समय लेने वाला हिस्सा जंगल में हो जाता है।

इन मशरूम को ठीक से कैसे साफ करें

यदि मशरूम को पहले से ही छील कर लाया जाता है, तो यह शेष त्रुटियों को समाप्त करते हुए, उन्हें सावधानी से छांटने और उन्हें थोड़ा साफ करने के लिए बना रहता है। मामले में अगर प्राथमिक प्रसंस्करणपहले से नहीं किया गया है, आपको इसे घर पर करना होगा, और चुनने के 5 घंटे बाद नहीं - कीड़े द्वारा खाए गए पुराने मशरूम को त्याग दें, छोटे वर्महोल के साथ लुगदी के क्षेत्रों को हटा दें, जंगल के मलबे को हिलाएं, मिट्टी के संदूषण को दूर करें।

आगे की प्रक्रिया इस बात पर निर्भर करती है कि वन उत्पादन किस व्यंजन या तैयारी के लिए है। विचार करें कि कब मशरूम को ठीक से कैसे साफ किया जाए विभिन्न तरीकेखाना बनाना:

सूप के लिए, फलने वाले पिंडों को काटने की आवश्यकता होगी ताकि पैन में जाने वाली हर चीज लगभग एक ही आकार की हो - फिर टुकड़े समान रूप से उबलेंगे और एक ही समय में पकेंगे। इस तरह से तैयार मशरूम ड्रेसिंग को बहते पानी के नीचे धोया जाता है और उबलते पानी के साथ सॉस पैन में लोड किया जाता है, जो इसमें बदल जाएगा अमीर शोरबाएक जादुई सुगंध के साथ;
तलने के लिए, बोलेटस मशरूम भी समान रूप से काटे जाते हैं और, अगर उन्हें बिना धोए पूरी तरह से साफ किया जाता है, तो उन्हें पहले से गरम पैन में भेजा जाता है वनस्पति तेल. यदि सफाई की गुणवत्ता के बारे में अभी भी संदेह है, तो कटा हुआ मशरूम जल्दी से धोया जाता है ताकि उनके पास बहुत सारा पानी सोखने का समय न हो। फिर वे इसे एक कागज या नियमित तौलिये पर सुखाते हैं और तलना शुरू करते हैं;
अचार बनाने के लिए, जिसमें जंगल की मिट्टी के थोड़े से निशान को पूरी तरह से हटाना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, पैरों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है, उन्हें ठंडे पानी की एक धारा के नीचे खुरच कर साफ किया जाता है। यदि आवश्यक हो तो अच्छी तरह से छीले हुए फलों के पिंडों को काट दिया जाता है, चुने हुए नुस्खा के अनुसार धोया और मैरीनेट किया जाता है;
मशरूम को जमने के लिए, पूरी तरह से प्राथमिक सफाई के बाद, वे इसे केवल एक नरम और थोड़े नम कपड़े से पोंछते हैं। अतिरिक्त पानीजमे हुए बिलेट का वजन और मात्रा बढ़ाता है, और इसका स्वाद भी बिगड़ता है;
सुखाने के लिए, अच्छी तरह से साफ किए गए फलों के पिंडों को केवल रगड़ा जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में धोया नहीं जाता है - नमी आसानी से झरझरा गूदे को संतृप्त करती है, लेकिन इसे कठिनाई से छोड़ती है, ताकि तैयार कच्चा माल खराब हो जाए और सूख न जाए। छिलके वाले फलों के पिंड, एक मुलायम कपड़े से पोंछे, लगभग एक सेंटीमीटर मोटी और परतों में काटे जाते हैं उपयुक्त परिस्थितियाँपूरा होने तक सूखा।

पोर्सिनी मशरूम के पैरों और टोपी की बनावट अलग-अलग होती है - पैर, एक नियम के रूप में, घने और सख्त होते हैं। इसलिए, सफाई करते समय, पैर और टोपी के हिस्से अक्सर अलग हो जाते हैं, और फिर उन्हें अलग से तैयार किया जाता है।

यदि बारिश के तुरंत बाद पोर्सिनी मशरूम की कटाई की जाती है और बहुत अधिक गंदे हो जाते हैं, तो उन्हें थोड़े समय के लिए नमकीन ठंडे पानी में भिगोया जाता है और फिर धोया जाता है। वे ऐसा ही करते हैं यदि कुछ वर्महोल्स अभी भी गूदे में रह जाते हैं। भिगोए हुए और फिर धुले हुए मशरूम को उबालने और अचार बनाने के लिए बिना किसी हिचकिचाहट के इस्तेमाल किया जा सकता है, वे तलने के लिए कम उपयुक्त होते हैं, और उन्हें निश्चित रूप से जमे हुए और सुखाया नहीं जाना चाहिए।

यह बिना कारण नहीं है कि पोर्सिनी मशरूम को विशेष रूप से मूल्यवान मशरूम कच्चे माल के रूप में माना जाता है - सुगंधित और के अलावा, उनकी बहुपद संरचना में पोषक तत्व, एंटीट्यूमर और टॉनिक गुणों वाले पदार्थ हैं। अद्वितीय जैविक परिसरों की सुरक्षा काफी हद तक खाना पकाने से पहले पोर्सिनी मशरूम की पूरी तरह से, सही और समय पर सफाई पर निर्भर करती है।

केरेस्कैन - अक्टूबर 16, 2015

प्राचीन काल से, भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम की कटाई की जाती रही है। सभी सर्दियों में मशरूम के व्यंजनों का आनंद लेने के लिए, वे ज्यादातर नमकीन और सूखे हुए थे। प्रस्तावित तरीकों से काटे गए मशरूम अपने लगभग सभी उपयोगी और स्वादिष्ट गुणों को बरकरार रखते हैं। वे आगे विभिन्न की तैयारी के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है मशरूम व्यंजन. बाद में, मशरूम को अचार बनाना और संरक्षित करना शुरू किया, उन्हें कांच के जार में भली भांति बंद करके सील कर दिया।

यहां तक कि हमारे पूर्वजों ने भी मशरूम की कटाई करते समय देखा कि सूखे मशरूम पूरे सर्दियों में अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह से काटे गए मशरूम में लगभग 24% नमी ही बरकरार रहती है। ऐसी परिस्थितियों में, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि बंद हो जाती है या परेशान होती है। इसलिए, सूखे मशरूम का सेवन स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना किया जा सकता है। उनके भंडारण के लिए मुख्य स्थिति उस कमरे में नमी की अनुपस्थिति है जहां ये मशरूम स्थित हैं।

मशरूम को संरक्षित करने की प्रक्रिया के दौरान सूक्ष्मजीवों पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है गर्मी, कटाई की इस विधि का उपयोग करते समय कौन से मशरूम सामने आते हैं।

प्रक्रिया के दौरान, मशरूम न केवल उच्च तापमान से प्रभावित होते हैं, जैसा कि कैनिंग में होता है, बल्कि यह भी एसीटिक अम्ल, और नमक, जो सूक्ष्मजीवों की स्थिति पर भी प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान जो मशरूम का अचार बनाते समय होता है, लैक्टिक एसिड बनता है, जो नमक के साथ मिलकर रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देता है।

सभी खाद्य मशरूम में कई प्रोटीन यौगिक होते हैं, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और पानी भी होते हैं। इसलिए, मशरूम में विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए अनुकूल वातावरण बनाया जाता है। इस वजह से, मशरूम एक दिन से ज्यादा समय तक स्टोर नहीं होते हैं ताज़ा. ताजा मशरूम, उसी कारण से, लंबी दूरी पर नहीं ले जाया जा सकता।

मशरूम का प्रसंस्करण शुरू करना, प्रत्येक मशरूम की अलग से सावधानीपूर्वक समीक्षा करना आवश्यक है। सबसे पहले, यह आवश्यकता नैतिकता पर लागू होती है और खुंभी. मोरेल के गड्ढों में, छोटे मिज अक्सर फंस जाते हैं, और इसी मशरूम की प्लेटों के बीच पृथ्वी या रेत के दाने हो सकते हैं। प्रसंस्करण के लिए, वन मलबे से साफ किए गए मशरूम का उपयोग किया जाता है, जो पूरे और मजबूत होने चाहिए। यदि मशरूम में कीड़े पाए जाते हैं, तो उनका उपयोग कभी नहीं किया जाता है। सबसे पहले, यह ऐसे रिक्त स्थान की उपस्थिति को खराब करता है, और दूसरी बात, में कीड़ा मशरूमविषाक्त पदार्थों को जमा करें जो शरीर के विषाक्तता में योगदान करते हैं।

यदि मशरूम को अचार करना आवश्यक है और उन्हें जार में भली भांति सील करना आवश्यक है, तो केवल मशरूम कैप का उपयोग करना आवश्यक है, मशरूम को अचार बनाने के लिए केवल एक जुर्राब का उपयोग किया जाता है, और अन्य मशरूम से केवल एक कर्ल लिया जाता है। यह सलाह दी जाती है कि सभी मशरूमों को सामूहिक रूप से संरक्षित न करें, बल्कि उन्हें उनके विकास के स्थानों के अनुसार क्रमबद्ध करें। इसका मतलब यह है कि देवदार के जंगल में एकत्र किए गए मशरूम को देवदार के जंगल में एकत्र किए गए मशरूम से अलग किया जाता है। तदनुसार मशरूम के साथ आगे बढ़ें अलग - अलग प्रकारविभिन्न जंगलों में एकत्रित। मशरूम की छंटाई करते समय प्रत्येक मशरूम के तने को अलग-अलग काटकर साफ करना आवश्यक होता है। इसके अलावा, एक चाकू के साथ, यदि आवश्यक हो, और विभिन्न मलबे से, वे त्वचा से टोपी को सावधानीपूर्वक साफ करते हैं। यदि आप एक मशरूम में आते हैं जिसमें वर्महोल इसके एक छोटे से हिस्से से टकराता है, तो आप इसे चाकू से काट सकते हैं। यदि वर्महोल ने कवक के आधे हिस्से पर कब्जा कर लिया है, तो इसे फेंक देना बेहतर है। सुखाने के लिए तैयार किए गए मशरूम को धोने की जरूरत नहीं है। उन्हें मलबे से साफ किया जाता है और प्रत्येक मशरूम को एक साफ, नम कपड़े से व्यक्तिगत रूप से पोंछा जाता है। नमकीन, अचार और कैनिंग के लिए तैयार किए गए मशरूम को अच्छी तरह से धोना चाहिए बहता पानी.

मशरूम कैसे धोएं।

न केवल उनकी सुरक्षा, बल्कि उनका सेवन करने वालों का स्वास्थ्य भी इस बात पर निर्भर करता है कि मशरूम को कितनी अच्छी तरह से धोया गया है। इसलिए मशरूम को धोने की प्रक्रिया पर विशेष ध्यान देना चाहिए और पानी की बचत नहीं करनी चाहिए। इसी समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लंबे समय तक धोने से मशरूम में मौजूद सुगंधित पदार्थों का नुकसान होता है। यदि बहते पानी में मशरूम को धोना संभव नहीं है, तो पानी को कई बार बदलते हुए, उन्हें एक अलग कंटेनर में धोया जाता है। मशरूम को बहते पानी में धोना सबसे अच्छा होता है, क्योंकि दबावयुक्त पानी प्लेटों के बीच और प्राकृतिक सिलवटों में फंसी गंदगी को अच्छी तरह से हटा देता है।

वीडियो देखें: मशरूम को पहले से कैसे साफ करें (तेल, पोलिश, चेलिशी, ऐस्पन, पोर्सिनी)

मशरूम - खराब होने वाला उत्पाद, इसलिए उन्हें संग्रह के 3-4 घंटे बाद संसाधित नहीं किया जाना चाहिए। ओवररिप, पुराने, नरम मशरूम नहीं खाने चाहिए - वे आसानी से बन जाते हैं हानिकारक पदार्थ. के लिए सर्वोत्तम उपयोगमशरूम को छोटे, मध्यम और बड़े में छांटा जाना चाहिए। छोटे मशरूमइसे पूरा उपयोग करने की सलाह दी जाती है, मध्यम वाले के लिए, पूरी खपत के लिए कैप को अलग करें और पैरों को काट लें। बड़े मशरूम सबसे अच्छे टुकड़ों में काटे जाते हैं।

सफेद मशरूम, शैम्पेन, बोलेटस, बोलेटस, मोसनेस मशरूम, शहद मशरूम, चेंटरेल, रसूला का एक ही तरह से इलाज किया जाता है: पैर के निचले हिस्से को जमीन से साफ किया जाता है और टोपी से 1.5 सेंटीमीटर की दूरी पर काटा जाता है। कृमि और खराब जगहों को बाहर निकालें, पैरों से चाकू से त्वचा को खुरचें (रसूला में और शैम्पेन को भी टोपी से हटाया जा सकता है) और ठंडे पानी में कई बार धोया जाता है। शैम्पेन को काला न करने के लिए, उन्हें सिरके या पानी में धोया जाता है साइट्रिक एसिड. धोने के बाद, पोर्सिनी मशरूम और शैम्पेन को एक छलनी पर रखा जाता है और कई बार स्केल किया जाता है गर्म पानी, बाकी मशरूम को 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है। पुराने शैम्पेन को खाने की सलाह नहीं दी जाती है, क्योंकि उन्हें पेल ग्रीब से अलग करना मुश्किल होता है।

तर्ज पर आधुनिक वैज्ञानिक आंकड़े उन पर विचार नहीं करने का कारण देते हैं खाद्य मशरूम. उनमें एक नहीं, जैसा कि पहले सोचा गया था, बल्कि दो हैं जहरीला पदार्थ. ये जाइरोमिट्रिन और जेलवेलिक एसिड हैं। यदि आप लंबे समय से चली आ रही प्रथा का पालन करते हैं, तो इन मशरूम को 7 मिनट तक उबालकर, शोरबा को छानकर और फिर उन्हें अच्छी तरह से धोकर जेलवेलिक एसिड को लाइनों से हटाया जा सकता है। ठंडा पानी. इसी समय, gyromitrin व्यावहारिक रूप से एक काढ़े में पारित नहीं होता है। यह विष और दीर्घकालीन उबाल नष्ट नहीं करता । इस संबंध में आपको जानना जरूरी है उपस्थितिलाइनें, ताकि उन्हें खाद्य नैतिकता के साथ भ्रमित न किया जा सके।

दोनों ने लगभग समान आकार, समान रूप, टोपी भूरा. लेकिन इन मशरूम के कैप एक दूसरे से काफी अलग होते हैं। नैतिकता में, उनके पास जालीदार-कोशिकीय सतह के साथ ज्यादातर नियमित शंक्वाकार या गोल आकार होता है। टांके में लहराती या पापी सतह के साथ अनियमित आकार की टोपी होती है। फिर भी, ये मशरूम भ्रमित भी हो सकते हैं अनुभवी मशरूम बीनने वाले. जितना हो सके स्वास्थ्य के लिए खतरे को कम करने के लिए, 7 मिनट के लिए उबलते पानी में अधिक उबाल लें। एक संभावित खतरनाक शोरबा डाला जाता है।

पैरों को साफ किया जाता है और टोपी से काट दिया जाता है, खराब जगहों को काट दिया जाता है, श्लेष्म त्वचा को टोपी से हटा दिया जाता है, फिर धोया जाता है और 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है। मशरूम में, पैरों को साफ किया जाता है, खराब जगहों को काट दिया जाता है और धोया जाता है, फिर उन्हें उबलते पानी में रखा जाता है और विशिष्ट कड़वा स्वाद को नष्ट करने के लिए 1-2 मिनट तक उबाला जाता है।

नमकीन मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है, बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। सूखे मशरूमछँटाई, अच्छी तरह से धोया, फूलने के लिए ठंडे पानी में 2-4 घंटे के लिए भिगोया और फिर उसी पानी में उबाला।