उत्पाद प्रसंस्करण वह है. खाना पकाने के तरीकों के बारे में और पढ़ें
खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण खाद्य उत्पादों पर प्रभाव डालता है ताकि उन्हें ऐसे गुण दिए जा सकें जो उन्हें आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।
यांत्रिक पाक प्रसंस्करण (प्राथमिक प्रसंस्करण, शीत प्रसंस्करण) - व्यंजन, पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण।
थर्मल कुकिंग खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण है, जिसमें उन्हें पाक तैयारी की एक निश्चित डिग्री तक लाने के लिए गर्म करना शामिल है।
स्लाइसिंग एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके खाद्य उत्पादों को एक निश्चित आकार और आकार के भागों में विभाजित करना शामिल है।
कतरना - सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों में काटना।
ब्रेडिंग एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग लगाना शामिल है। टिप्पणी। ब्रेडिंग के रूप में आटा, ब्रेडक्रम्ब्स, कटी हुई गेहूं की ब्रेड आदि का उपयोग किया जाता है।
व्हिपिंग एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें एक ढीला, फूला हुआ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण होता है।
भाग - पाक उत्पादकार्यान्वित करना मैन्युअलविभिन्न वितरण उपकरणों की मदद से, उदाहरण के लिए पहले कोर्स, साइड डिश, सॉस, सलाद के लिए फॉर्म, विनिगेट इत्यादि को विभाजित करने के लिए उत्पादन चम्मच। भाग चरण में, व्यंजन और उत्पादों को मैन्युअल रूप से, उनकी प्रस्तुति भी दी जाती है।
स्टफिंग एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस के साथ विशेष रूप से तैयार उत्पादों को भरना शामिल है।
स्ट्रेनिंग एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें उत्पाद को छलनी के माध्यम से दबाकर पीसना शामिल है सजातीय स्थिरता.
स्टफिंग एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें नुस्खा में निर्दिष्ट सब्जियों या अन्य उत्पादों को मांस, पोल्ट्री, खेल या मछली के टुकड़ों में विशेष कटौती में शामिल किया जाता है।
ढीलापन उत्पादों का एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है जिसमें संरचना का आंशिक विनाश होता है संयोजी ऊतकताप उपचार प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए.
मैरिनेशन एक रासायनिक पाक उपचार है जिसमें खाद्य पदार्थों को खाद्य समाधानों में रखना शामिल है। कार्बनिक अम्ल, देने के उद्देश्य से तैयार उत्पादविशिष्ट स्वाद, सुगंध और स्थिरता।
खाना पकाना जलीय वातावरण या जल वाष्प के वातावरण में उत्पादों का थर्मल पाक प्रसंस्करण है।
अवैध शिकार - भोजन को थोड़ी मात्रा में तरल पदार्थ में या अंदर पकाना अपना रस.
स्टू करना खाद्य पदार्थों को मसालों और सीज़निंग या सॉस के साथ उबालना है। टिप्पणी। भोजन को स्टू करने से पहले तला जा सकता है।
तलना उत्पादों की थर्मल पाक प्रसंस्करण है ताकि उन्हें ऐसे तापमान पर पाक तैयारी में लाया जा सके जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है।
भूनना तैयार उत्पाद में वांछित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने के लिए उत्पादों को पाक तैयारी में लाए बिना उन्हें अल्पकालिक तलना है।
भूनना - भूनना व्यक्तिगत प्रजाति 120 डिग्री के तापमान पर वसा वाले उत्पाद। सी सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालने के उद्देश्य से। टिप्पणी। आटे को 1500C के तापमान पर बिना वसा के भून लिया जाता है।
बेकिंग एक हीटिंग चैंबर में उत्पादों की थर्मल पाक प्रसंस्करण है ताकि उन्हें पाक तैयारी में लाया जा सके और एक परत बनाई जा सके। टिप्पणी। रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों को मिलाकर बेकिंग की जाती है।
सब्जियाँ भूनना - मोटी कटी हुई सब्जियाँ बिना वसा वाली तलने वाली सतह पर भूनना।
बर्तनों को गर्म करना - 80-90 डिग्री के तापमान पर गर्म करके जमे हुए या ठंडे व्यंजनों [पाक उत्पादों] का थर्मल पाक प्रसंस्करण। उत्पाद के केंद्र में C.
व्यंजनों की थर्मोस्टेटिंग - वितरण के दौरान या उपभोग के स्थान पर डिलीवरी के दौरान व्यंजनों का निर्दिष्ट तापमान बनाए रखना।
पाक उत्पादों को ठंडा करना एक पाक प्रसंस्करण है जिसमें पाक उत्पादों को पाक तैयारी, भंडारण या आगे उपयोग में लाने के लिए उनके तापमान को कम करना शामिल है।
पाक उत्पादों का गहन शीतलन पाक उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंडा करना है, जो गुणवत्ता बनाए रखने और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए विशेष प्रशीतन उपकरण में किया जाता है।
पाक संबंधी खाद्य प्रसंस्करण.पाक प्रसंस्करण में खाद्य उत्पादों को प्रभावित करने के लिए उन्हें गुण प्रदान करना शामिल है जो उन्हें आगे की प्रक्रिया या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।
यांत्रिक खाना पकानाव्यंजन, पाक उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाने के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से खाद्य उत्पादों का प्रसंस्करण है।
रासायनिक खाना पकाना -यह पाक अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के उद्देश्य से रासायनिक तरीकों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण है।
गर्मी में खाना पकाना -यह खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण है, जिसमें उन्हें पाक तैयारी की एक निश्चित डिग्री तक लाने के लिए गर्म करना शामिल है।
भोजन पकाना।इस प्रक्रिया में कच्चे माल का यांत्रिक प्रसंस्करण शामिल है: छंटाई, धुलाई, सफाई, पीसना।
इन उद्देश्यों के लिए, विभिन्न मशीनों और तंत्रों का उपयोग किया जाता है: आलू छीलने वाले, सब्जी काटने वाले, पीसने वाली मशीनें, बारीक पीसने वाली मशीनें, मांस की चक्की, बीटर, आदि।
मशीनिंग के दौरान, दो कार्य हल किए जाते हैं:
अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करना;
व्यापक अपशिष्ट कटौती.
खाना पकाने का अपशिष्ट यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न भोजन और तकनीकी अवशेष है। पाक प्रसंस्करण.
इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान नुकसान होता है, यानी। पाक उत्पादन की प्रक्रिया में खाद्य उत्पादों का वजन कम करना।
खाद्य कच्चे माल के यांत्रिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:
टुकड़ा करना -काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके खाद्य उत्पादों को एक निश्चित आकार और आकार के भागों में विभाजित करना;
टुकड़े टुकड़े करना -सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों में काटना;
ब्रेडिंग -अर्ध-तैयार उत्पाद (आटा, ब्रेडक्रंब, कटी हुई गेहूं की ब्रेड, आदि) की सतह पर ब्रेडिंग लगाना;
कोड़े मारना -ढीला, फूला हुआ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण;
भराई- कीमा बनाया हुआ मांस के साथ विशेष रूप से तैयार उत्पादों को भरना;
पोंछना -एक समान स्थिरता देने के लिए छलनी के माध्यम से दबाकर उत्पाद को पीसना;
भराई- मांस, पोल्ट्री, खेल या मछली के टुकड़ों में विशेष कटौती में नुस्खा में निर्दिष्ट सब्जियों या अन्य उत्पादों का परिचय;
ढीलापन -ताप उपचार प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए संयोजी ऊतक संरचना का आंशिक विनाश।
ताप उपचार इनमें से एक है सबसे महत्वपूर्ण चरणखाना बनाना; इसका उद्देश्य उत्पाद को पाक संबंधी तैयारी की स्थिति में लाना है।
पाक संबंधी तत्परता एक व्यंजन और पाक उत्पाद के निर्दिष्ट भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों का एक सेट है जो उपभोग के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।
पाक संबंधी तत्परता की विशेषता यह है कि उत्पाद सर्वोत्तम प्राप्त करता है ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक(संगत उपस्थिति, स्वाद, गंध, स्थिरता), साथ ही संभावित खतरनाक बैक्टीरिया सहित अधिकांश बैक्टीरिया की मृत्यु।
ताप उपचार के दौरान, उत्पाद 80 डिग्री सेल्सियस या इससे अधिक तक गर्म हो जाता है। उच्च तापमान पर, उत्पाद में मौजूद पदार्थ जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं।
रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो कच्चे खाद्य पदार्थों में मौजूद नहीं थे।
तलते समय, उत्पाद की सतह परतों को 120...130 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। इन परिस्थितियों में, रासायनिक प्रतिक्रियाओं का क्रम तीव्र हो जाता है और रंगीन पदार्थ बनते हैं। इसी समय, सतह परतों का निर्जलीकरण होता है। यह सब एक कुरकुरी परत के निर्माण में योगदान देता है।
हालाँकि, किसी उत्पाद को उच्च तापमान पर गर्म करने से नकारात्मक परिणाम भी हो सकते हैं।
जब उत्पाद को गर्म किया जाता है, तो थर्मल विभाजन होता है (पाइरोलिसिस) कार्बनिक यौगिक. पायरोलिसिस उत्पादों में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक प्रभाव होते हैं।
थर्मल खाना पकाने की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं।
खाना बनाना।यह जलीय वातावरण या जल वाष्प के वातावरण में उत्पादों का थर्मल खाना बनाना है।
पोच और ई - भोजन को थोड़ी मात्रा में तरल या अपने रस में पकाना। उत्पाद के वजन का 30% तक तरल पदार्थ लेते हैं।
स्टू करना खाद्य पदार्थों को मसालों और सीज़निंग या सॉस के साथ उबालना है। भोजन को स्टू करने से पहले तला जा सकता है।
एक प्रकार का खाना बनाना है उष्मा उपचारईएचएफ उत्पाद (अल्ट्रा-उच्च आवृत्ति की विद्युत चुम्बकीय तरंगें)। उत्पाद के माध्यम से विद्युत चुम्बकीय तरंगों को पारित करने से अणुओं और परमाणुओं में कंपन की गति होती है, जिसके साथ उत्पाद के तापमान में वृद्धि होती है।
उत्पादों को भाप से पकाना संघनन के समय भाप से उत्पाद में ऊष्मा के स्थानांतरण पर आधारित होता है। इससे वाष्पीकरण की गुप्त ऊष्मा निकलती है।
भाप से खाना पकाने के लिए स्टीम बॉयलर और कॉम्बी ओवन का उपयोग किया जाता है। उत्पादों को या तो वायुमंडलीय या अतिरिक्त दबाव पर संसाधित किया जाता है। दूसरा विकल्प अधिक आशाजनक है, क्योंकि इस मामले में भाप का तापमान बढ़ जाता है और खाना पकाने का समय कम हो जाता है।
खाना पकाने की किसी भी विधि में, तीव्र उबाल से बचने की सलाह दी जाती है, क्योंकि खाना पकाने की अवधि तापमान पर निर्भर करती है, न कि उबलने की तीव्रता पर। बहुत तेजी से उबालने से उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आती है, उदाहरण के लिए, शोरबा बादल बन जाता है।
तलना.यह उत्पादों की थर्मल पाक प्रसंस्करण है ताकि उन्हें ऐसे तापमान पर पाक तैयारी में लाया जा सके जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है। भूनना तैयार उत्पाद को वांछित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने के लिए पाक तैयारी में लाए बिना उत्पादों को अल्पकालिक तलना है।
तलना किसी उत्पाद को सूखा गर्म करना है, जिसके दौरान उत्पाद की सतह परतें निर्जलित हो जाती हैं और उनका तापमान 120...130 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। इस मामले में, अंधेरा 43
रंगीन पदार्थ (मेलानोइडिन) स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं तैयार उत्पाद. तलते समय, उत्पाद तलने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा को अवशोषित कर लेता है, जो सुगंधित और को भी प्रभावित करता है स्वाद गुणउत्पाद। तलने की 2 विधियाँ हैं:
फ्राइंग पैन में, बेकिंग शीट पर और इसमें भी थोड़ी मात्रा में वसा (उत्पाद के वजन के अनुसार 5...8%) के साथ तलना ओवन 160...180°C के तापमान के साथ;
गर्म वसा में उत्पाद के पूर्ण विसर्जन के साथ डीप फ्राइंग (डीप फैट - तलने के लिए वसा)। उत्पाद और वसा का अनुपात 1:4 होना चाहिए। इस अनुपात के साथ, जिस समय उत्पाद वसा में डूबा होता है, तापमान में कोई तेज गिरावट नहीं होती है, जो सुनिश्चित करता है उच्च गुणवत्ताउत्पाद, जब डीप-फ्राइंग किया जाता है, तो उत्पाद अपने वजन से 8% तक वसा को अवशोषित करता है। निर्जल वसा जिसमें शामिल नहीं है नाइट्रोजन यौगिक, अधिकतर परिष्कृत वनस्पति तेलऔर पशुओं की चर्बी प्रदान की गई। अर्ध-गहरा तलने (कताई) का उपयोग पैनकेक, साथ ही चिकन, गेम बर्ड्स आदि तैयार करने के लिए किया जाता है। तलने में भूनना भी शामिल है।
भूनना - सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालने के लिए कुछ प्रकार के उत्पादों को वसा के साथ 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना। आटा, गाजर, सफ़ेद जड़ें और टमाटर की प्यूरी भून ली जाती है। वसा को 130 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और उत्पाद को 15...20 मिनट के लिए उसमें डुबोया जाता है। इसी समय, उत्पाद के स्वाद और सुगंधित पदार्थ वसा में घुल जाते हैं।
आटे को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 मिनट के लिए बिना वसा के भून लिया जाता है और गाढ़ा करने के लिए सूप और सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
वसा के साथ तलते समय, आपको इसे ज़्यादा गरम नहीं होने देना चाहिए, साथ ही धुआं भी नहीं निकलना चाहिए, क्योंकि इससे वसा विघटित हो जाएगी और एक अस्थिर हानिकारक यौगिक - एक्रो-लेन, निकल जाएगा, जिसे उत्पाद द्वारा अवशोषित किया जा सकता है। तलने के साथ-साथ बेकिंग और भूनने का प्रयोग किया जाता है।
बेकिंग एक हीटिंग चैंबर में उत्पादों की थर्मल पाक प्रसंस्करण है ताकि उन्हें पाक तैयारी में लाया जा सके और एक परत बनाई जा सके; नुस्खा के अनुसार विभिन्न उत्पादों को शामिल करके किया गया।
सब्जियाँ भूनना - मोटी कटी हुई सब्जियाँ बिना वसा वाली तलने वाली सतह पर भूनना।
खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के तरीके
पाक अभ्यास में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की विविधता, पाक उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला प्रसंस्करण विधियों की विविधता निर्धारित करती है।
कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की विधियाँ इस पर निर्भर करती हैं:
अपशिष्ट की मात्रा; हाँ, मशीनिंग के दौरान
आलू, अपशिष्ट की मात्रा 20−40% है, और रासायनिक उपचार के साथ यह 10-12% है
हानि की मात्रा पोषक तत्व; उदाहरण के लिए, कब
आलू को भाप में उबालने पर पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम घुलनशील पदार्थ नष्ट हो जाते हैं;
बड़े पैमाने पर हानि; इस प्रकार, आलू उबालते समय, वजन 8% कम हो जाता है, और डीप फ्राई करते समय - 50% कम हो जाता है;
पकवान का स्वाद (उबला हुआ और तला हुआ मांस);
पाचनशक्ति तैयार उत्पाद; इस प्रकार, उबले और उबले हुए खाद्य पदार्थों से बने व्यंजन, एक नियम के रूप में, तले हुए खाद्य पदार्थों से बने व्यंजनों की तुलना में तेजी से और आसानी से पच जाते हैं।
खाना पकाने की विधि का चुनाव काफी हद तक उत्पाद के गुणों पर निर्भर करता है। इस प्रकार, गोमांस के शव के कुछ हिस्से केवल उबालने पर ही पकाने के लिए तैयार हो जाते हैं, जबकि अन्य को केवल तलने की आवश्यकता होती है। का उपयोग करते हुए विभिन्न तरीकेपाक प्रसंस्करण, प्रौद्योगिकीविद् अपने गुणों और उचित गुणवत्ता के साथ पाक उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।
कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को वर्गीकृत किया गया है:
चरणों के अनुसार तकनीकी प्रक्रियायुग्मित उत्पादों का उत्पादन;
लेकिन सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति.
तकनीकी प्रक्रिया के चरणों के अनुसार विधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:
अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए कच्चे माल के प्रसंस्करण में उपयोग किया जाता है;
तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के चरण में उपयोग किया जाता है;
तैयार उत्पादों की बिक्री के चरण में उपयोग किया जाता है।
सक्रिय सिद्धांत की प्रकृति के आधार पर, कच्चे माल और उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों को विभाजित किया गया है:
यांत्रिक;
हाइड्रोमैकेनिकल;
दूरी बदलना;
रासायनिक, जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी;
थर्मल;
इलेक्ट्रोफिजिकल।
उसी प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जा सकता है विभिन्न चरणतकनीकी प्रक्रिया. GOST R 50647-94 “सार्वजनिक खानपान” में कई तरीकों की परिभाषाएँ दी गई हैं। शब्द और परिभाषाएं"।
इनमें उत्पाद पर यांत्रिक प्रभाव पर आधारित विधियां शामिल हैं। यांत्रिक प्रसंस्करण विधियाँ उत्पादों में काफी गहरे रासायनिक परिवर्तन का कारण बन सकती हैं। इस प्रकार, छीलने और पीसने पर, उत्पादों के पौधे के ऊतकों की कोशिकाएं क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ उनकी सामग्री का संपर्क सुगम हो जाता है और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं, जिससे आलू, मशरूम, सेब का रंग काला पड़ जाता है और ऑक्सीकरण होता है। विटामिन का. धोते समय, न केवल दूषित पदार्थ निकल जाते हैं, बल्कि कुछ घुलनशील पोषक तत्व भी निकल जाते हैं।
छँटाई। उत्पादों को आकार या पाक प्रयोजन के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। आलू और जड़ वाली सब्जियों को आमतौर पर आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। यह आपको आगे की यांत्रिक सफाई के दौरान कचरे की मात्रा को काफी कम करने की अनुमति देता है। पर बड़े उद्यमइस उद्देश्य के लिए छँटाई मशीनों का उपयोग किया जाता है।
के अनुसार उत्पादों को अलग करना बहुत महत्वपूर्ण है पाक उपयोग: टमाटरों को छांटते समय, सलाद तैयार करने के लिए पूरे घने नमूनों को अलग करें, सॉस और सूप के लिए कुचले हुए नमूनों को अलग करें; शवों के हिस्सों को तलने, उबालने, स्टू करने आदि के लिए उपयुक्त भागों में विभाजित किया जाता है।
छँटाई के दौरान, अपर्याप्त गुणवत्ता वाले उत्पाद और यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं।
छानना। आटा और अनाज छानना। इस मामले में, भिन्नात्मक पृथक्करण का उपयोग किया जाता है: पहले, बड़ी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, और फिर छोटी अशुद्धियाँ। इस प्रयोजन के लिए, विभिन्न आकारों के छेद वाली छलनी का उपयोग किया जाता है। छलनी मुद्रांकित छेद वाली धातु से बनी हो सकती है, तार वाली छलनी गोल धातु के तार से बनी होती है, साथ ही बाल, रेशम और नायलॉन से भी बनी होती है। मैनुअल छलनी के अलावा, कारखाने आटे के लिए यांत्रिक रूप से संचालित छलनी का उपयोग करते हैं।
मिश्रण- कई व्यंजन और पाक उत्पाद बनाते समय मिश्रण करना आवश्यक होता है विभिन्न उत्पादऔर उनसे एक सजातीय मिश्रण प्राप्त करें। इस प्रयोजन के लिए, सरगर्मी का उपयोग किया जाता है। तो, कटा हुआ मांस, दूध या पानी में भिगोई हुई बासी रोटी, काली मिर्च और नमक मिलाकर कीमा प्राप्त किया जाता है।
मिश्रण के लिए, विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है - कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, आटा मिक्सर, आदि। थोड़ी मात्रा मेंउत्पादों को विशेष स्पैटुला, पैडल और अन्य उपकरणों का उपयोग करके मैन्युअल रूप से मिश्रित किया जाता है। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक मिश्रण की पूर्णता पर निर्भर करती है।
सफाई। सफाई का उद्देश्य उत्पाद के अखाद्य या क्षतिग्रस्त हिस्सों (सब्जियों के छिलके, मछली के छिलके, क्रस्टेशियन गोले, आदि) को हटाना है। इसका उत्पादन मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों (आलू छीलने वाली मशीन, छीलने वाली मशीन आदि) का उपयोग करके किया जाता है। मैन्युअल सफाई के लिए चाकू, स्क्रेपर्स, ग्रेटर और अन्य उपकरणों का उपयोग किया जाता है।
पीसना। बेहतर तकनीकी उपयोग के उद्देश्य से प्रसंस्कृत उत्पाद को यांत्रिक रूप से भागों में विभाजित करने की प्रक्रिया को पीसना कहा जाता है। कच्चे माल के प्रकार और उसके संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के आधार पर, मुख्य रूप से दो पीसने की विधियों का उपयोग किया जाता है: कुचलना और काटना।
कम नमी वाले उत्पादों (कॉफी बीन्स, कुछ मसाले, पटाखे) को कुचल दिया जाता है, उच्च नमी वाले उत्पादों (सब्जियां, फल, मांस, मछली, आदि) को काट दिया जाता है। मोटे, मध्यम और बारीक पीसने की श्रृंखला के साथ कुचलने का काम किया जाता है पीसने वाली मशीनें, विशेष गुहिकायन और कोलाइडल मिलें (बारीक और कोलाइडल पीसने)।
पीसने के लिए ठोस उत्पादउच्च यांत्रिक शक्ति (उदाहरण के लिए, हड्डियाँ) के साथ, आरी का उपयोग किया जाता है।
काटने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद को एक निश्चित या मनमाने आकार के भागों (टुकड़ों, परतों, क्यूब्स, छड़ें, आदि) में विभाजित किया जाता है, और बारीक पिसे हुए प्रकार के उत्पाद (कीमा बनाया हुआ मांस) भी तैयार किए जाते हैं।
सब्जियों को निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में काटना (काटना) सब्जी काटने वाली मशीनों का उपयोग करके किया जाता है, जिनके काम करने वाले हिस्से विभिन्न प्रकार के चाकू होते हैं, जो उत्पाद को दो परस्पर लंबवत दिशाओं में काटते हैं। मांस और मछली को पीसने के लिए मीट ग्राइंडर और कटर का उपयोग किया जाता है। "श्रेडिंग" शब्द का अर्थ है सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों - पट्टियों में काटना।
कच्चे माल को पीसकर एक समान संरचना वाले द्रव्यमान में बदल दें
या तो विशेष ग्रेटिंग मशीनों या मैन्युअल ग्रेटर का उपयोग करना। इस विधि का उपयोग जूस और स्टार्च के उत्पादन में किया जाता है।
प्यूरी जैसी स्थिरता (मैश करने के लिए) प्राप्त करने के लिए तैयार उत्पादों को पीसने के लिए, पीसने वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिनका उत्पाद पर एक संयुक्त प्रभाव होता है: वे इसे ब्लेड से कुचलते हैं और साथ ही इसे छेद के माध्यम से दबाते हैं। छलनी. मैन्युअल रगड़ने के लिए, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, विभिन्न व्यास की कोशिकाओं वाली छलनी का उपयोग किया जाता है।
दबाना। उत्पादों को दबाने का उपयोग मुख्य रूप से उन्हें दो अंशों में अलग करने के लिए किया जाता है: तरल (रस) और सघन (गूदा, गूदा)। दबाने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद की सेलुलर संरचना नष्ट हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप रस निकलता है। रस की उपज दबाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के संपीड़न की डिग्री पर निर्भर करती है। जूस निकालने के लिए विभिन्न यंत्रचालित और मैन्युअल जूसर का उपयोग किया जाता है।
प्रेसिंग का उपयोग प्लास्टिक सामग्री (आटा, क्रीम, आदि) को एक निश्चित आकार देने के लिए भी किया जाता है।
मोल्डिंग। यांत्रिक प्रसंस्करण की इस विधि का उपयोग उत्पाद को एक निश्चित आकार देने के लिए किया जाता है। पोल्ट्री शवों को अधिक सघनता, कटलेट और मीटबॉल, पाई और पाई, कुकी तैयारी आदि के लिए बनाया जाता है। यह प्रक्रिया मैन्युअल रूप से या मशीनों का उपयोग करके की जाती है: कटलेट मोल्डिंग मशीन, पैनकेक, पकौड़ी, पकौड़ी आदि तैयार करने के लिए स्वचालित मशीनें।
खुराक। उचित गुणवत्ता के पाक उत्पाद प्राप्त करने के लिए, स्थापित व्यंजनों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। इस प्रयोजन के लिए, उत्पादों को वजन या मात्रा के आधार पर वितरित किया जाता है। व्यंजन, पेय, हलवाई की दुकानउद्यमों के आगंतुकों के लिए जारी किए जाते हैं खानपानएक निश्चित मात्रा में - भागों में (विभाजन), जिसके द्रव्यमान या आयतन को "आउटपुट" कहा जाता है। मापने के उपकरण, तराजू, साथ ही विशेष मशीनों और उपकरणों (आटा डिवाइडर, डिस्पेंसर और) का उपयोग करके खुराक मैन्युअल रूप से की जाती है
ब्रेडिंग। यह एक यांत्रिक पाक प्रसंस्करण है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग (आटा, ब्रेड क्रम्ब्स, कटा हुआ) लगाना शामिल है। गेहूं की रोटीऔर आदि।)। ब्रेडिंग के परिणामस्वरूप, तलने के दौरान रस का रिसाव और पानी का वाष्पीकरण कम हो जाता है, और ख़त्म हो जाता है पाक उत्पादएक सुंदर सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी है।
भराई। इस यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में विशेष रूप से तैयार उत्पादों को कीमा बनाया हुआ मांस से भरना शामिल है।
भराई। यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसके दौरान सब्जियों या नुस्खा में निर्दिष्ट अन्य उत्पादों को मांस, पोल्ट्री, खेल या मछली के टुकड़ों में विशेष कटौती में पेश किया जाता है।
ढीला करना। उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने के लिए पशु मूल के उत्पादों के संयोजी ऊतक की संरचना का आंशिक विनाश होता है।
कच्ची सामग्री से भोजन तैयार करने की तकनीकों की एक श्रृंखला। ठंड और गर्मी (थर्मल) खाना पकाने हैं। पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, स्वाद गुणों में सुधार होता है, पोषण का महत्वउत्पाद, साथ ही भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित करना। इसलिए, ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के नियमों का पालन करना, तापमान बनाए रखना और प्रसंस्करण समय बहुत स्वच्छता है। अर्थ।
मांस और मांस उत्पादों का प्राथमिक प्रसंस्करण। जमे हुए मांस को पिघलाया जाना चाहिए कमरे का तापमान. गर्म और में मांस को पिघलाना गर्म पानीस्टोव या हीटिंग उपकरणों के पास जूस से पोषक तत्व और अतिरिक्त तत्व नष्ट हो जाते हैं सक्रिय पदार्थ, स्वाद का बिगड़ना। दूषित क्षेत्रों को ठंडे या डीफ़्रॉस्टेड मांस से काट दिया जाना चाहिए, फिर अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। बहता पानीऔर वायर रैक पर सुखा लें। फिर मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, कंडराएं हटाई जाती हैं, आदि। मांस को अलग-अलग आकार के टुकड़ों में काटा जाता है या कीमा तैयार किया जाता है। मांस काटना और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना एक विशेष तरीके से किया जाना चाहिए। बोर्ड.. जमे हुए मुर्गे को भी सामान्य तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। बिना कण्ठच्छे हुए पक्षी की अंतड़ियाँ हटा दी जाती हैं, सिर और पैर काट दिए जाते हैं, यदि आवश्यक हो, तो उसे गाड़ दिया जाता है, फिर बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है और सुखाया जाता है। सामग्री और श्लेष्म झिल्ली को पेट से हटा दिया जाता है, और यकृत को हटा दिया जाता है पित्ताशय की थैली; गर्दन और पंजों को भाप से पकाया जाता है और त्वचा हटा दी जाती है।
उप-उत्पादों (यकृत, गुर्दे, हृदय, आदि) को उनकी कम भंडारण स्थिरता के कारण विशेष रूप से सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। जमे हुए ऑफल को कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है, फिर शेष रक्त और बलगम को साफ किया जाता है। लीवर को फिल्मों और पित्ताशय से मुक्त किया जाता है। फिल्मों को हटाने के बाद, विशिष्ट पदार्थों को हटाने के लिए किडनी को ठंडे पानी में कई बार धोया जाता है। गंध। कॉर्न बीफ़ को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, पानी को कई बार बदला जाता है।
जमी हुई मछलीकाटने से पहले, आपको स्टर्जन मछली और किसी भी मछली के फ़िललेट्स को - सामान्य तापमान पर, बाकी मछलियों को - ठंडे पानी में पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक पिघलाना चाहिए। इसे पानी में मिलाने की सलाह दी जाती है टेबल नमकखनिजों और पदार्थों के नुकसान को कम करने के लिए। पिघली हुई मछली को संग्रहित नहीं किया जा सकता। काटते समय, हाथ, टेबल और चाकू तराजू और बलगम से दूषित हो जाते हैं, इसलिए मछली की आगे की प्रक्रिया (टुकड़ों में काटना, हड्डी तोड़ना आदि) से पहले, आपको अपने हाथ धोने चाहिए, और काटते समय साफ रसोई के बर्तनों का उपयोग करना चाहिए।
पर प्राथमिक प्रसंस्करणसब्जियां उपलब्ध करायी जानी चाहिए अधिकतम संरक्षणउनका विटामिन मूल्य. अच्छी तरह से धोने और छीलने के बाद, सब्जियों को लंबे समय तक पानी में रखने की ज़रूरत नहीं होती है, उन्हें तुरंत हीट-ट्रीट किया जाता है। प्रसंस्करण. आलू छीलते समय, आंखें और हरे धब्बे हटा दें ताकि भोजन में ऐसे पदार्थ (सोलनिन) के प्रवेश से बचा जा सके जो खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। यदि पत्तागोभी कीड़ों से क्षतिग्रस्त हो गई है तो उसे 20-30 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए। में डूब जाओ नमक का पानी(प्रति 1 लीटर पानी में 25 ग्राम नमक)। खट्टी गोभीआपको कुल्ला नहीं करना चाहिए, क्योंकि इससे अधिकांश विटामिन, खनिज और लवण नष्ट हो जाएंगे। अजमोद, डिल, अन्य जड़ी-बूटियाँ, हरी प्याज, सॉरेल, पालक, सलाद को छांटने के बाद 30 मिनट के लिए डालें। ठंडा पानीमिट्टी हटाने के लिए. जो सब्जियां, फल और जामुन गर्मी के संपर्क में नहीं आते उन्हें विशेष रूप से सावधानी से धोना चाहिए। प्रसंस्करण. सूखी सब्जियाँछाँटें, धोएं, 1-2 घंटे के लिए ठंडे पानी में डालें, फिर उसी पानी में उबालें। सूखे मेवों को छांटकर गर्म पानी से 2-3 बार धोया जाता है।
ताप उपचार से सुधार हुआ स्वाद गुणभोजन की पाचनशक्ति बढ़ती है, पाचन आसान हो जाता है। उच्च तापमान पर, कृमि के अंडे, आंतों के संक्रमण और खाद्य विषाक्तता के रोगजनक मर जाते हैं। माइक्रोबियल बीजाणु जब सामान्य स्थितियाँगर्मी उपचार व्यवहार्यता बनाए रखता है। ऊष्मा उपचार के सबसे विश्वसनीय तरीके उबालना और स्टू करना हैं। खाना पकाने का समय बढ़ाने से भोजन के स्वाद गुणों में गिरावट आती है, भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ और विटामिन नष्ट हो जाते हैं।
मांस पकाने का समय उसके प्रकार, विविधता और टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है। मांस को विभिन्न पाक उपचारों के अधीन किया जाता है - उबालना, तलना, स्टू करना। पकने पर रस निकलता है, जिसमें पानी, अर्क, खनिज और लवण होते हैं। ये सभी पदार्थ घोल में जाकर शोरबा बनाते हैं। तेज़ शोरबा पाने के लिए, मांस को इसमें डुबोया जाता है ठंडा पानी, धीरे-धीरे उबाल लें और खाना पकाने के अंत तक धीमी आंच बनाए रखें। रसदार और नरम उबला हुआ मांस प्राप्त करने के लिए, इसे उबलते पानी में डुबोया जाता है और उबाला जाता है कम आंचकम समय के लिए. उबलते पानी में, मांस के प्रोटीन जम जाते हैं और मांस में बने रहते हैं, यह कोमल और रसदार हो जाता है, पोषण की दृष्टि से अधिक मूल्यवान होता है, और शोरबा कम संतृप्त होता है। भाप लेने से अर्क, खनिज और अन्य पदार्थों का कम नुकसान होता है पोषक तत्व. तले हुए, दम किए हुए, उबले हुए मांस की तत्परता को कांटे से छेदकर निर्धारित किया जाता है - इससे हल्का रस निकलना चाहिए।
कीमा और मछली, कटलेट द्रव्यमानअक्सर सूक्ष्मजीवों से दूषित होते हैं। इसलिए, मांस से बने उत्पाद और कीमा बनाया हुआ मछली, साथ ही टुकड़ों में मछली को उबलते वसा में दोनों तरफ से कम से कम 10 मिनट तक तला जाना चाहिए। तले हुए उत्पादमछलियाँ जल्दी ही अपना रस और स्वाद खो देती हैं, इसलिए उन्हें उपयोग से पहले पकाया जाना चाहिए और 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। जेली बनाते समय, उत्पादों को तब तक उबाला जाता है पूरी तैयारी(लगभग 3-5 घंटे), अलग करने और काटने के बाद, मांस को शोरबा के साथ डाला जाता है, फिर से उबाला जाता है, पहले उबलते पानी से उबाले हुए साफ सांचों में डाला जाता है और ठंडा होने के बाद ठंडा किया जाता है।
तापीय परिस्थितियों में सब्जियों और फलों में। प्रसंस्करण, भोजन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की हानि संभव है। विटामिन सी के विनाश को रोकने के लिए, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए: सब्जियों को उबलते पानी में रखें, पकाने का समय कम से कम करें, सब्जियों को अधिक पकने से रोकें। सब्जियों और फलों को ज्यादा नहीं काटना चाहिए बल्कि उन्हें कम से कम मात्रा में पानी में उबालना चाहिए तामचीनी व्यंजनसाथ बंद ढक्कन. सब्जियों के व्यंजनों को खाने से पहले पकाया जाना चाहिए, दोबारा गर्म करने से बचना चाहिए। सब्जियाँ पकाते समय सबसे अधिक (95% तक) विटामिन सी नष्ट हो जाता है, प्यूरी तैयार करना, पुलाव। जमी हुई सब्जियों को, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते पानी में डुबोया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।
पाक प्रसंस्करण में खाद्य उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण शामिल है।
मांस के शीत प्रसंस्करण में शामिल हैं:
1) डीफ्रॉस्टिंग (जमे हुए मांस की प्राप्ति पर)
2) धुलाई
3) काटना (जोड़ना, अलग करना)
4) अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (मांस को विभाजित करना, काटना, कीमा बनाया हुआ कटलेट और उससे बने उत्पाद तैयार करना)।
मांस को 7° के तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक पिघलाया जाता है जब तक कि मांस की मोटाई में तापमान 2-3° तक न पहुंच जाए। दूषित क्षेत्रों और ब्रांडिंग क्षेत्रों को हटाने के बाद, मांस को बहते पानी से धोया जाता है।
तैयारी कीमाऔर इससे अर्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से कम समय में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद बिना तत्काल ताप उपचार के अधीन हैं पूर्व भंडारण(अति गंभीर मामलों में 6 घंटे से अधिक समय तक प्रशीतित भंडारण की अनुमति नहीं है)।
मछली का शीत प्रसंस्करण
जमी हुई मछली, स्टर्जन के अपवाद के साथ, 2-4 घंटे के लिए पानी में (या खारे पानी में - 7-8 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में) पिघलाया जाता है। स्टर्जन मछली+20° से अधिक न होने वाले तापमान पर मेजों पर हवा में पिघलाएँ। डीफ़्रॉस्टेड मछली का भंडारण करने की अनुमति नहीं है। कीमा बनाया हुआ मछली और उससे बने उत्पादों की तैयारी उसी के अनुपालन में की जाती है स्वच्छता आवश्यकताएँ, जैसा कि कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन में होता है।
सब्जियों का ठंडा प्रसंस्करण
सब्जियों को ठण्डे मौसम में पकाते समय असावधानियों पर ध्यान दिया जाता है दीर्घावधि संग्रहणविटामिन की भारी हानि को रोकने के लिए छिली और धुली हुई सब्जियाँ। विशेष ध्यानसब्जियों और जड़ी-बूटियों को कच्चा (साग, खीरा, सलाद, मूली, प्याज) खाने पर प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। उन्हें विशेष रूप से अच्छी तरह धोना चाहिए और बहते पानी में कम से कम 5 मिनट तक धोना चाहिए।
उष्मा उपचार
गर्मी उपचार के प्रभाव में, उत्पादों में कई भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार होता है और इसका बेहतर अवशोषण होता है।
स्टार्च का जिलेटिनीकरण, मांस कोलेजन का टूटना, प्रोटोपेक्टिन का घुलनशील पेक्टिन यौगिकों में संक्रमण, सब्जियों और अनाज में फाइबर का नरम होना, नए स्वाद और सुगंधित पदार्थों का निर्माण जैसी प्रक्रियाएं सबसे अधिक होती हैं। सकारात्मक प्रभावताप उपचार के अधीन भोजन की पाचनशक्ति और स्वाद पर।
इसी समय, गर्मी उपचार के प्रभाव में, कुछ विटामिन, एंजाइम, फाइटोनसाइड और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।
ताप उपचार है महत्वपूर्णभोजन कीटाणुशोधन में एक कारक के रूप में। गर्मी उपचार के दौरान, सूक्ष्मजीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मर जाता है।
गर्मी उपचार आमतौर पर सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों और कृमि अंडों को मार देता है। जहां तक बीजाणुओं का सवाल है, उनमें से कुछ सामान्य ताप उपचार का सामना कर सकते हैं और व्यवहार्य बने रह सकते हैं।
यह सुनिश्चित करना कि मांस, मछली और अन्य उत्पाद पकाए (पकाए गए) ही नहीं हैं तकनीकी सूचकउत्पाद की तत्परता, लेकिन जीवाणु संदूषण के सबसे पूर्ण उन्मूलन का एक स्वच्छता संकेतक भी।
यह अवश्य ध्यान में रखना चाहिए कि मांस का हीमोग्लोबिन 70° के तापमान पर नष्ट हो जाता है। लाल रंग के रस की उपस्थिति इंगित करती है कि मांस में तापमान 70° से नीचे था, जिस पर कुछ सूक्ष्मजीव जीवित रह सकते थे।
खाना बनाना
उचित ढंग से पकाना उत्पाद को सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों से मुक्त करने का एक काफी विश्वसनीय तरीका है।
खाना बनाते समय, एक विश्वसनीय विषहरण प्रभाव प्राप्त करने के लिए, यह आवश्यक है कि उबले हुए मांस के टुकड़े 1 - 1.5 किलोग्राम से अधिक न हों और उनकी मोटाई 8 सेमी से अधिक न हो, और खाना पकाने की अवधि 2 घंटे हो। अंदर का तापमान उबले हुए टुकड़े 72-78° तक पहुँच जाते हैं।
पशु उत्पादों में खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, घने संयोजी ऊतक संरचनाएं कोलेजन खो देती हैं, जो गोंद - ग्लूटिन में बदल जाती है, जिसके परिणामस्वरूप मांस (मछली) एक नरम स्थिरता प्राप्त कर लेता है।
में पौधों के उत्पादपकाने के प्रभाव में सघन, कठोर प्रोटोपेक्टिन घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है। हेमीसेल्युलोज़ का कुछ भाग घुलनशील रूप में भी चला जाता है।
उबालना प्राप्त करने की एक विधि है विभिन्न गुणों काऔर शोरबा की प्रकृति - मांस, मछली, सब्जी, मशरूम, डिब्बाबंद और समृद्ध या कमजोर और कमजोर। शोरबा की सांद्रता और शक्ति मात्रा पर निर्भर करती है निष्कर्षण, उत्पादों से शोरबा में स्थानांतरित; शोरबा की समृद्धि वसा की मात्रा से निर्धारित होती है जो खाद्य उत्पाद से शोरबा में चली गई है।
खाना पकाने का एक महत्वपूर्ण प्रकार भाप से पकाना है, जिससे चिकित्सीय और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले कई व्यंजन प्राप्त करना संभव हो जाता है।
भूनना
तलते समय खाने की चीजसतह पर उच्च तापमान (लगभग 200°) के संपर्क में। साथ ही, उत्पाद की मोटाई में तापमान कम रह सकता है।
पर्याप्त भूनना सुनिश्चित करने के लिए, संयुक्त ताप उपचार का उपयोग किया जाता है - पहले स्टोव पर तलना और अंत में ओवन में।
अगर टुकड़ों के अंदर तलने की प्रक्रिया सही ढंग से की जाए तो पर्याप्त है गर्मी(72-80°), तले हुए टुकड़े की सतह पर 115-120° के तापमान पर।
मैन्युअल संचालन (पीसने, राशनिंग) के बाद उबले हुए मांस और मछली से बने उत्पादों को बार-बार गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए।
ठंडे व्यंजन तैयार करते समय एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था स्थापित की जाती है, जिसे बाद में गर्मी उपचार के बिना खाया जाता है। जेली, एस्पिक, सलाद, विनैग्रेट, पेट्स माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए एक उत्कृष्ट वातावरण हैं और खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।
जेली तैयार करते समय, मांस को पीसने के बाद, छने हुए शोरबा के साथ डाला जाता है और फिर से उबाला जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में इसका उत्पादन निषिद्ध है:
क) फटा हुआ दूध - समोकवास
बी) मांस के टुकड़े, पोर्क टैंक, डायाफ्राम, रक्त से उत्पाद
ग) सिर के गूदे से लुढ़कता है
घ) पनीर द्रव्यमान।
