खानपान - यह क्या है? सार्वजनिक खानपान: नियम, गोस्ट। खानपान सेवाएं

उद्योग संरचना

खानपान उद्योग में शामिल हैं:

इसमें विभिन्न प्रकार के विशेष खानपान उद्यम भी शामिल हैं जो एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों को विकसित और बेचते हैं, सेवा की बारीकियों और उपभोक्ता अवकाश के संगठन को ध्यान में रखते हुए। इनमें रेस्तरां, कैफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, पब, पकौड़ी, स्नैक बार, पैटीज, पफ आदि शामिल हैं।

निजी कैफे।
एक कमरे में व्यवस्थित जो मूल रूप से खाने के लिए अनुकूलित नहीं था; सोवियत काल के बाद की विशिष्ट सलाखों से बंद

खानपान प्रतिष्ठान

खानपान कंपनी- एक संगठन का सामान्य नाम जो खानपान सेवाएं प्रदान करता है: आबादी के विभिन्न समूहों के लिए पाक उत्पादों का उत्पादन, इसकी बिक्री और खानपान।

एकीकृत खानपान उद्यम एक साथ कई विशिष्ट खानपान उद्यमों के कार्य करते हैं, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक पाक कला की दुकान।

खानपान प्रतिष्ठान सार्वजनिक स्थानों पर सभी नागरिकों के लिए सुलभ हो सकते हैं (तथाकथित सार्वजनिक नेटवर्क), और संस्थानों और उद्यमों के क्षेत्र में, केवल वहां काम करने वाले व्यक्तियों की सेवा (तथाकथित बंद संजाल). सार्वजनिक नेटवर्क में, अलग-अलग मालिकों के अलग-अलग उद्यमों के अलावा, तकनीकी रूप से जुड़े खानपान उद्यमों और संबंधित उद्यमों के एकल-प्रबंधित समूह प्रतिष्ठित हैं। ये उप-नेटवर्क - यदि कोई एकल स्वामी है - को संगठनात्मक दृष्टिकोण से "पावर नेटवर्क" भी कहा जाता है। उनमें से सबसे बड़े ब्रांडेड ("रूसी बिस्ट्रो", "मैकडॉनल्ड्स") या कार्यात्मक ("स्कूल कैंटीन का नेटवर्क") नाम हैं।

आर्थिक विश्लेषण और डिजाइन में, खानपान उद्यमों को क्षमता (डाइनिंग रूम में सीटों की संख्या), उत्पादकता (प्रति शिफ्ट में उत्पादित व्यंजनों की संख्या) जैसे संकेतकों की विशेषता होती है।

यूएसएसआर में खानपान

1923 में, मास्को में, अखिल रूसी केंद्रीय कार्यकारी समिति ("पोस्लेडगोल") के तहत अकाल के परिणामों का मुकाबला करने के लिए केंद्रीय आयोग के आधार पर और सेंट्रोसॉयज, ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियनों के समर्थन से, पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ़ फ़ूड, पीपुल्स कमिश्रिएट फ़ॉर हेल्थ और कई अन्य लोगों के कमिश्नरी, साझा साझेदारी "नरपिट" का आयोजन किया गया था - सार्वजनिक पोषण, जिसे बाद में "वेसेनारपिट" में बदल दिया गया - ऑल-यूनियन सोसाइटी ऑफ़ नेशनल न्यूट्रिशन। राज्य खानपान संगठन ने 1930 तक इस नाम को धारण किया। नरपिट की शाखाएँ पूरे रूस में मौजूद थीं।

यूएसएसआर में, औद्योगीकरण के युग में, पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान सार्वजनिक खानपान का नियोजित संगठन शुरू हुआ। इसके लिए, सबसे बड़े शहरों (मिन्स्क में, उदाहरण के लिए, 400 लोगों ने काम किया), और छोटे - खानपान की दुकानों, एक क्लासिक प्रकार के खानपान खरीद संगठन में विशाल रसोई कारखानों को डिजाइन और निर्मित किया गया था। उनके मुख्य उत्पाद - फ़ैक्टरी कैंटीन में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन और रसोई की दुकानों में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन - ने घर में महत्वपूर्ण समय की बचत में योगदान दिया है। उस युग के संदर्भ में बोलते हुए, कारखानों, कार्यशालाओं और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के विकास ने "समाजवादी सिद्धांतों पर मेहनतकश लोगों के जीवन के पुनर्गठन और घर में खाना पकाने से आबादी, विशेष रूप से महिलाओं की मुक्ति में योगदान दिया। इसने महिलाओं को समाज के सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन में सक्रिय रूप से भाग लेने का अवसर दिया। सार्वजनिक खानपान उद्यमों और विशेष रूप से स्कूलों में (पूर्व-क्रांतिकारी स्कूल गर्म लंच नहीं जानते थे) ने कार्य दिवस और अध्ययन के दौरान अच्छा पोषण प्रदान करना और स्वास्थ्य के लिए एक सामान्य आहार बनाना संभव बना दिया।

यह सभी देखें

टिप्पणियाँ

साहित्य

• रूस में सार्वजनिक खानपान के अंतरराज्यीय मानक। GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 GOST R 50762-2007 में बदल गया

लिंक

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010।

देखें कि "सार्वजनिक खानपान" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

खानपान- पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के उद्यमों और उद्यमियों के नागरिकों का एक समूह। [GOST 30602 97] जनसंख्या के लिए सेवाओं के विषय ... तकनीकी अनुवादक की पुस्तिका

खानपान- कला के अनुसार। 28 जुलाई, 2003 के कानून के 10 व्यापार पर, सार्वजनिक खानपान (वाणिज्यिक उत्पादन गतिविधि) एक प्रकार का व्यापार है, जिसमें उत्पादन, प्रसंस्करण, बिक्री, खाद्य उपभोग का संगठन शामिल है ... ... आधुनिक नागरिक कानून का कानूनी शब्दकोश

खानपान- 1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधन संरचना के उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के खानपान के साथ-साथ उत्पादन और बिक्री का आयोजन करते हैं ... ... आधिकारिक शब्दावली

I सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो तैयार भोजन का उत्पादन करती है, बेचती है और उपभोक्ताओं की सेवा करती है। USSR में, O. p. नेटवर्क में शामिल हैं: रसोई कारखाने, रिक्त स्थान, कैंटीन, घर की रसोई, रेस्तरां, चाय घर, कैफे, ... ... महान सोवियत विश्वकोश

खानपान- सार्वजनिक भोजन। युद्ध के दौरान, ओ.पी. ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। ओपी की सड़कों पर, आबादी को नियमित रूप से कम कीमतों पर भोजन मिलता था। ओ.पी. में, उत्सर्जित उत्पादों के अधिक किफायती उपयोग की गारंटी दी गई थी, पूरक आहार से भोजन तैयार किया गया था। उत्पाद, ... ... महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध 1941-1945: विश्वकोश

पहले वर्षों में एकात का अस्तित्व। सूअर दिखाई दिए। एकत उनके मालिक थे। निवासी एंड्री ग्रीक। 1802 1803 में शहर में 13 शराबखाने और पांच शराबखाने थे। उन्नीसवीं सदी में आहार प्रथाओं बहुत विविध रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं: मधुशाला प्रतिष्ठान (रेस्तरां, ... ... येकातेरिनबर्ग (विश्वकोश)

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पोषण, पोषण, पीएल। नहीं, सीएफ। (पुस्तक)। 1. Ch के अनुसार क्रिया। 1 और 4 अंकों में फ़ीड करें। रोगी का कृत्रिम पोषण। पानी के साथ बॉयलर की आपूर्ति। || इसके रखरखाव के लिए आवश्यक पदार्थों के शरीर द्वारा आत्मसात (फिजियोल।, मेड।)। रोगी कुपोषित है। 2.… … उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

पुस्तकें

• खानपान। लेखा और लागत। पाठ्यपुस्तक, ए एम पेट्रोव। पुस्तक आपको सार्वजनिक खानपान में संपत्ति के लेखांकन, उसके वित्तपोषण के स्रोतों, आय, व्यय और वित्तीय परिणामों के आयोजन और रखरखाव के नियमों का अध्ययन करने की अनुमति देती है ...

सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों में लेखांकन और कर लेखांकन के आयोजन के मुद्दों पर विचार करने के लिए, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि रूसी कानून में "सार्वजनिक खानपान उद्यम" और "खानपान सेवा" जैसी अवधारणाओं का क्या अर्थ है। इन उद्देश्यों के लिए, नियामक दस्तावेजों को संदर्भित करना आवश्यक है, विशेष रूप से, आर्थिक गतिविधियों के अखिल रूसी वर्गीकरण (ओकेवीईडी) ओके 029-2001, जो 1 जनवरी, 2003 को लागू हुआ था।

6 नवंबर, 2001 नंबर 454-सेंट "ओकेवीईडी को अपनाने और लागू करने पर" रूस के राज्य मानक की डिक्री द्वारा, सार्वजनिक खानपान सुविधाओं को खंड एच "होटल और रेस्तरां", कक्षा 55 और उपवर्गों में शामिल किया गया है: 55.3 "रेस्तरां गतिविधियाँ", 55.4 "गतिविधियाँ बार", 55.5 "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ और खानपान उत्पादों की आपूर्ति" (समूह 55.51 "उद्यमों और संस्थानों में कैंटीन की गतिविधियाँ")। उपरोक्त दस्तावेज़ के अलावा, कई राज्य मानक हैं जो खानपान प्रतिष्ठानों को उपयुक्त प्रकारों में विभाजित करने की अनुमति देते हैं।

GOST R 50647-94 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। 21 फरवरी, 1994 नंबर 35 के रूस के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित नियम और परिभाषाएँ और 1 जुलाई, 1994 को प्रभावी हुईं (इसके बाद GOST R 50647-94), खानपान प्रतिष्ठानपाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन के उत्पादन के लिए एक उद्यम है।

इसी समय, पाक उत्पादों को व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के एक सेट के रूप में समझा जाता है।

पाक उत्पादों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अधीन तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज बड़ी संख्या में संगठन और व्यक्तिगत उद्यमी एक प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि के रूप में खानपान सेवाओं के प्रावधान में लगे हुए हैं। उसी समय, भोजन और अवकाश गतिविधियों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, आकार और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के मामले में आपस में भिन्न होते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार सेवा की विशिष्ट विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के साथ एक प्रकार का उद्यम है।

GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 (इसके बाद GOST R 50762-95) के रूस के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण स्थापित किया गया है:

- रेस्टोरेंट- कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संयोजन में सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ;

- छड़- एक बार के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचता है;

- कैफ़े- एक उद्यम जो एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के साथ उपभोक्ताओं को खानपान और मनोरंजन सेवाएं प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है;

- भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं की एक निश्चित टुकड़ी की सेवा करना जो सप्ताह के दिनों में अलग-अलग मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है;

- भोजन करनेवाला- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से साधारण तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ और मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया।

इसके अलावा, GOST R 50647-94 अतिरिक्त रूप से निम्नलिखित सार्वजनिक खानपान सुविधाओं की पहचान करता है:

- आहार कैंटीन- आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली कैंटीन;

कैंटीन - वितरण- एक कैंटीन जो अन्य सार्वजनिक खानपान संगठनों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचती है;

बुफ़े- आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और साधारण व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला की बिक्री के उद्देश्य से संगठन का एक संरचनात्मक उपखंड।

अर्थात्, जैसा कि उपरोक्त सूची से देखा जा सकता है, खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण कारकों पर निर्भर करता है जैसे:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और इसकी तैयारी की जटिलता;

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण;

कार्मिक योग्यता;

गुणवत्ता और सेवा के तरीके;

प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेस्तरां और बार जैसे खानपान प्रतिष्ठानों को भी वर्गों में विभाजित किया गया है।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।

सेवा स्तर और आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के संदर्भ में बार और रेस्तरां इसमें भिन्न हैं:

विलासिता वर्ग;

उच्च श्रेणी;

प्रथम श्रेणी।

लक्ज़री क्लास की विशेषता इंटीरियर के परिष्कार, उच्च स्तर के आराम, आगंतुकों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ मूल, उत्तम कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद और बार के लिए है - ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का विस्तृत चयन।

उच्च वर्ग को इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, रेस्तरां के लिए मूल, पेटू, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का एक विस्तृत चयन - के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है। सलाखों।

प्रथम श्रेणी सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ-साथ रेस्तरां के लिए जटिल पेय, पेय का एक सेट, बार के लिए सरल कॉकटेल से मेल खाती है।

चयनित प्रकार और वर्ग के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के अनुपालन की पुष्टि निर्धारित तरीके से मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए रूसी संघ समिति द्वारा मान्यता प्राप्त प्रमाणन निकायों द्वारा की जाती है।

टिप्पणी!

वर्गीकरण केवल रेस्तरां और बार को सौंपा गया है, अन्य प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है।

हालांकि, प्रकार और वर्ग के अलावा, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान ऐसी विशेषताओं के संदर्भ में भिन्न हो सकते हैं जैसे बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी, स्थान और आगंतुकों की आकस्मिकता।

इसलिए, उदाहरण के लिए, कैफे, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे में विभाजित हैं, और उपभोक्ताओं के दल के अनुसार, उन्हें युवा लोगों या बच्चों के कैफे के लिए एक कैफे के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है।

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार बार निम्न प्रकार के हो सकते हैं: दूध, कॉफी, बीयर, कॉकटेल बार और इसी तरह।

कैंटीन में भी कुछ अंतर होते हैं। वर्गीकरण के अनुसार, उन्हें एक सामान्य प्रकार या आहार वाले, स्थान के आधार पर - सार्वजनिक या बंद प्रकार द्वारा दर्शाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, संयंत्र के क्षेत्र में एक कैंटीन, जिसका उद्देश्य केवल अपने कर्मचारियों के लिए खानपान करना है। इसके अलावा, कैंटीनों को सशर्त रूप से कैंटीनों में विभाजित किया जा सकता है जो अपने स्वयं के उत्पादों का निर्माण और बिक्री करते हैं और कैंटीनों को वितरित करते हैं जो अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचते हैं।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं का क्या मतलब है, इस सवाल का जवाब 28 जून को रूसी संघ के राज्य मानक के डिक्री द्वारा अनुमोदित जनसंख्या ओके 002-93 (ओकेयूएन) के लिए सेवाओं के अखिल रूसी वर्गीकरण द्वारा दिया गया है। 1993 ओडी संख्या 163। इस नियामक दस्तावेज़ के अनुसार, खानपान सेवाओं में 122000 - 122706 कोड वाली सेवाएँ शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान संगठनों द्वारा उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को इसमें विभाजित किया जा सकता है:

खानपान सेवाएं;

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;

खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;

उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;

अवकाश सेवाएं;

सूचना और परामर्श सेवाएं;

अन्य सेवाएं।

इसलिए, खानपान सेवाओं को खानपान उत्पादों के निर्माण और खानपान संगठन के प्रकार और वर्ग के अनुसार इसकी बिक्री के लिए शर्तों के निर्माण के लिए सेवाओं के रूप में समझा जाना चाहिए। इसके आधार पर, खानपान सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

रेस्तरां खानपान सेवाएं;

बार खानपान सेवाएं;

कैफे खानपान सेवाएं;

कैंटीन खानपान सेवाएं;

नाश्ता भोजन सेवा।

पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए सेवाओं में इस प्रकार की सेवाएँ शामिल हैं:

उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी का उत्पादन;

सार्वजनिक खानपान संगठनों में ग्राहक के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन;

घर पर पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।

खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाओं का प्रतिनिधित्व सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा किया जाता है, जिसमें निम्न प्रकार शामिल हैं:

समारोह और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और रखरखाव;

सांस्कृतिक कार्यक्रमों का संगठन और रखरखाव;

कार्यस्थलों और घर पर उत्पाद वितरण और ग्राहक सेवा;

घर पर वेटर सेवाएं;

होटल के कमरों में पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों की डिलीवरी;

जटिल पोषण और अन्य का संगठन।

सार्वजनिक खानपान में उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाओं में शामिल हैं:

दुकानों के माध्यम से उत्पादों और रसोई उत्पादों की बिक्री - पाक कला और बुफे;

छुट्टी दोपहर का भोजन घर पर।

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

संगीत सेवाओं का संगठन;

संगीत कार्यक्रम और इसी तरह के अन्य कार्यक्रम आयोजित करना;

समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, स्लॉट मशीन, बिलियर्ड्स का प्रावधान।

खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को व्यंजन तैयार करने और प्रस्तुत करने के बारे में विशेषज्ञ सलाह दे सकते हैं, साथ ही उन्हें परोसने के नियम भी सिखा सकते हैं। ऐसी सेवाओं को सूचना और परामर्श सेवाएँ कहा जाता है।

इसके अलावा, ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यम अक्सर पार्किंग वाहन, ग्राहक के अनुरोध पर टैक्सी बुलाने, मामूली मरम्मत और कपड़े की सफाई, भंडारण सेवाओं आदि जैसी सेवाएं प्रदान करते हैं।

अर्थात्, जैसा कि हम देखते हैं, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की संख्या काफी बड़ी है और बाद के प्रकार और वर्ग के आधार पर उनकी सीमा का विस्तार किया जा सकता है।

1. खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क तेजी से और तेजी से विकसित हो रहा है - सबसे सरल लोगों से, जहां आप लगभग "चलते-फिरते" हो सकते हैं, एक डिस्पोजेबल कप में चाय के साथ पाई का एक टुकड़ा, सबसे परिष्कृत शीर्ष-श्रेणी के लिए रेस्तरां, जो किसी भी पेटू की सनक को पूरा करेगा। इस मामले में, "मांग आपूर्ति बनाता है" सिद्धांत लागू होता है। अर्थात्, उपरोक्त सभी खानपान प्रतिष्ठान निस्संदेह उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। आखिरकार, इन प्रतिष्ठानों के आगंतुक भी उपभोक्ता हैं, और वे रूसी संघ के कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण" के अधीन भी हैं। लेकिन अगर, उत्पाद खरीदते समय, लगभग हर खरीदार यह समझता है कि वह एक उपभोक्ता है और कम से कम मोटे तौर पर, लेकिन जानता है कि उसके कुछ अधिकार हैं, तो कैफे, रेस्तरां और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जाने पर, आगंतुक अपने अधिकारों के बारे में बहुत कम जानते हैं, और यहां तक ​​कि बहुत कम बार उनकी सुरक्षा की तलाश करते हैं। यह मुख्य रूप से स्वयं उद्योग की बारीकियों के कारण है। वास्तव में, यह साबित करना अधिक कठिन है कि कल आपको बासी सलाद परोसा गया था, यह साबित करने के लिए कि कल आपको कम गुणवत्ता वाला लोहा बेचा गया था। इसके अलावा, सामान्य उपभोक्ता संरक्षण वकालत आमतौर पर केवल वस्तुओं की ओर निर्देशित होती है, सेवाओं की नहीं। कुछ विशेषताओं और इससे जुड़ी कठिनाइयों के बावजूद, आपको अभी भी खानपान प्रतिष्ठानों का दौरा करते समय अपने अधिकारों को जानना, उनका उपयोग करना और उनकी रक्षा करना चाहिए।

हालांकि, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों से अपने कुछ अधिकारों के अनुपालन की मांग करने से पहले, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रकार के आधार पर, सेवाओं की वह श्रेणी जिसके लिए आप किसी एक या एक अन्य संस्थान भी अलग होगा। ऐसे अधिकारों और दायित्वों की एक समान परिभाषा के लिए, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को वर्गीकृत करने की प्रथा है।

15 अगस्त, 1997 की संख्या 1036 की रूसी संघ की सरकार के डिक्री के खंड 3 के अनुसार, "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुमोदन पर", जैसा कि 21 मई, 2001 को संशोधित किया गया था (बाद में आरएफ के रूप में संदर्भित) जीडी "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के नियमों के अनुमोदन पर") रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, स्नैक बार और अन्य खानपान स्थानों में खानपान सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिनमें से प्रकार, और रेस्तरां और बार के लिए भी उनकी कक्षाएं ( विलासिता, उच्चतम, प्रथम) राज्य मानक के अनुसार ठेकेदार द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण की स्थापना करने वाला मुख्य दस्तावेज GOST R 50762-95 "सार्वजनिक खानपान" है। उद्यमों का वर्गीकरण", 5 अप्रैल, 1995 नंबर 198 के रूसी संघ के राज्य मानक की डिक्री द्वारा अनुमोदित, जिसे 1 जुलाई, 1995 को लागू किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि, 27 दिसंबर, 2002 के संघीय कानून के अनुच्छेद 46 के अनुसार, 1 जुलाई, 2003 से 1 जुलाई, 2002 तक "तकनीकी नियमन पर", प्रासंगिक तकनीकी नियमों के लागू होने तक, वर्तमान द्वारा स्थापित आवश्यकताओं तकनीकी विनियमन पर रूसी संघ के कानून के लक्ष्यों की उपलब्धि सुनिश्चित करने के संदर्भ में राष्ट्रीय मानक केवल अनिवार्य निष्पादन के अधीन हैं, यह मानक अभी भी सबसे अधिक उपयोग किया जाता है जब न्यायिक अभ्यास सहित सार्वजनिक खानपान उद्यमों को वर्गीकृत करना आवश्यक होता है .

यह मानक खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण, विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है। इस मानक के प्रावधान विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होते हैं।

उपरोक्त मानक में, निम्नलिखित शब्दों का उनकी संबंधित परिभाषाओं के साथ उपयोग किया जाता है:

सार्वजनिक खानपान उद्यम - पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, उनकी बिक्री और (या) खपत के संगठन (GOST R 50647) के उत्पादन के लिए एक उद्यम।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार - सेवा की विशिष्ट विशेषताओं के साथ एक प्रकार का उद्यम, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का वर्ग एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक समूह है, जो प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता है।

रेस्तरां - कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब और वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

बार - एक बार काउंटर वाली एक खानपान कंपनी जो मिश्रित, मजबूत मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है।

कैफे - एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। यह ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

कैंटीन - एक सार्वजनिक खानपान उद्यम या उपभोक्ताओं की एक निश्चित टुकड़ी की सेवा करना जो सप्ताह के दिनों में भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है।

एक स्नैक बार एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से तैयार साधारण व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला होती है और उपभोक्ताओं को जल्दी से सेवा देने के लिए डिज़ाइन किया जाता है।

निर्दिष्ट मानक के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान प्रदान किए जाते हैं: रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार।

उद्यम के प्रकार का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी, उनकी विविधता और निर्माण की जटिलता;

तकनीकी उपकरण (सामग्री आधार, इंजीनियरिंग और तकनीकी उपकरण और उपकरण, परिसर की संरचना, वास्तु और योजना समाधान, आदि);

सेवा के तरीके;

कर्मियों की योग्यता;

सेवा की गुणवत्ता (आराम, संचार नैतिकता, सौंदर्यशास्त्र, आदि);

उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी।

सेवा के स्तर और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां और बार को तीन वर्गों में विभाजित किया जाता है - विलासिता, उच्चतम और प्रथम, जिन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

"लक्स" - आंतरिक शोधन, आराम का एक उच्च स्तर, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल, उत्तम कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड पेय का एक विस्तृत चयन, कॉकटेल - के लिए सलाखों;

"उच्चतम" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, रेस्तरां के लिए मूल, पेटू, कस्टम-निर्मित और विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित पेय और कॉकटेल का एक विस्तृत चयन - बार के लिए;

"पहले" - सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, ब्रांडेड व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी और रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के पेय, पेय का एक सेट, साधारण कॉकटेल, जिसमें कस्टम-मेड और ब्रांडेड वाले शामिल हैं - बार के लिए।

कैफे, कैंटीन और स्नैक बार कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं।

रेस्तरां भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - मछली, बीयर; राष्ट्रीय व्यंजनों या विदेशी देशों के व्यंजनों के साथ;

स्थान के अनुसार - होटल में रेस्तरां, रेलवे स्टेशन, मनोरंजन क्षेत्र में, डाइनिंग कार आदि।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार;

ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैराइटी बार, आदि।

कैफे भेद:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;

उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार - युवाओं, बच्चों आदि के लिए कैफे।

कैंटीन भेद:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और आहार;

उपभोक्ताओं की एक टुकड़ी की सेवा के लिए - स्कूल, छात्र, आदि;

स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

भोजनालय शेयर:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य और विशेष (सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पैटी, डोनट, बारबेक्यू, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)।

रेस्तरां, कैफे और बार उपभोक्ताओं के मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन को जोड़ते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि खानपान प्रतिष्ठान प्रकार, वर्ग और अन्य विशेषताओं में भिन्न हैं, वहाँ हैं सामान्य आवश्यकताएँ, जो ऐसे उद्यमों को ठीक सार्वजनिक खानपान उद्यमों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। और, इसलिए, उपरोक्त प्रकार और वर्ग के किसी भी खानपान प्रतिष्ठान का दौरा करने वाले उपभोक्ता को GOST की धारा 5 के अनुसार इसमें निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं की अपेक्षा (और, इसलिए, मांग) करने का अधिकार है। 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण।

किसी भी प्रकार और वर्ग के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए, "सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के नियमों" के अधीन, सरकार की डिक्री द्वारा अनुमोदित रूसी संघ के 13.04.93 नंबर 332, सैनिटरी और तकनीकी मानदंडों और नियमों के साथ-साथ आग और विद्युत सुरक्षा आवश्यकताओं।

खानपान प्रतिष्ठानों में, सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

स्वच्छता-स्वच्छता और तकनीकी आवश्यकताएं, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह;

खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ;

पर्यावरण संबंधी सुरक्षा;

आग सुरक्षा;

विद्युत सुरक्षा।

किसी भी प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सुविधाजनक पहुंच मार्ग और प्रवेश द्वार तक पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत होने चाहिए। शाम को उद्यम से सटे क्षेत्र में कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था होनी चाहिए।

उद्यम से सटे क्षेत्र और उपभोक्ताओं के लिए सुलभ, इसकी अनुमति नहीं है:

लोडिंग और अनलोडिंग संचालन करना;

कंटेनरों का भंडारण;

कचरे के साथ कंटेनरों का प्लेसमेंट;

जलता हुआ कचरा, खाली डिब्बे, कचरा।

कूड़ेदान वाले स्थान उद्यम के परिसर की खिड़कियों और दरवाजों से कम से कम 20 मीटर की दूरी पर होने चाहिए।

वास्तु और नियोजन समाधान और भवन के संरचनात्मक तत्व, उपयोग किए जाने वाले तकनीकी उपकरणों को सैनिटरी मानकों और नियमों का पालन करना चाहिए।

सुविधा में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपातकालीन निर्देश, एक सार्वजनिक उद्घोषणा प्रणाली और अग्नि सुरक्षा उपकरण होने चाहिए।

सभी प्रकार और वर्गों के उद्यमों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से लैस होना चाहिए जो आवश्यक स्तर की सुविधा प्रदान करते हैं, जिनमें शामिल हैं: गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन, रेडियो और टेलीफोन संचार।

उद्यम के प्रवेश को प्रवेश और निकास के लिए उपभोक्ताओं के दो काउंटर प्रवाह के एक साथ आंदोलन को सुनिश्चित करना चाहिए। हॉल में 50 से अधिक सीटों वाले उद्यमों में, उपभोक्ताओं और कर्मचारियों के लिए अलग-अलग प्रवेश द्वार और सीढ़ियाँ उपलब्ध कराई जानी चाहिए।

उद्यम के पास उसके प्रकार, वर्ग, उसकी गतिविधियों के संगठन के रूप, कंपनी का नाम, कानूनी इकाई (मालिक का स्थान), संचालन के तरीके के बारे में जानकारी, प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में संकेत होना चाहिए।

विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित उद्यमों में, व्हीलचेयर के प्रवेश द्वार पर झुकाव वाले रैंप, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए लिफ्ट, प्लेटफॉर्म और विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय प्रदान किए जाने चाहिए।

उनमें उत्पादन सुविधाओं और उपकरणों की नियुक्ति से उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रिया की निरंतरता के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता संबंधी मानदंडों और नियमों का अनुपालन सुनिश्चित होना चाहिए।

उपरोक्त आवश्यकताओं के अनुपालन के अलावा, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का उपभोक्ता, उसके प्रकार और वर्ग के आधार पर, विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए निम्नलिखित आवश्यकताओं के अनुपालन की अपेक्षा करने का अधिकार है, जो कि GOST के अनुसार है 50762-95 “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण", तालिका 1-4 में दिए गए निम्नलिखित क्षेत्रों में उप-विभाजित हैं (चिन्ह "+" का अर्थ है "प्रदान किया गया"; चिह्न "-" का अर्थ प्रदान नहीं किया गया है)।

तालिका 1. विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं

तालिका 2. फर्नीचर, टेबलवेयर, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं

*(1) कुछ प्रकार के भोजनालयों में उपयोग किया जा सकता है।

*(2) कुछ प्रकार के कैफे में अनुमति है।

*(3) थीम वाले रेस्तरां, लक्ज़री एथनिक रेस्तरां, उच्च श्रेणी के रेस्तरां और लक्ज़री बार में सिरेमिक, लकड़ी आदि से बने व्यंजनों के उपयोग की अनुमति है।

*(4) एल्युमीनियम फॉयल, कार्डबोर्ड आदि से बने डिस्पोजेबल टेबलवेयर के उपयोग की अनुमति है।

*(5) पॉलिएस्टर कोटिंग या कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए कवर के साथ तालिकाओं की उपस्थिति में उच्चतम, प्रथम श्रेणी के विशेष रेस्तरां और बार में, इसे अलग-अलग कपड़े के नैपकिन के साथ मेज़पोश को बदलने की अनुमति है।

*(6) पैक्ड ब्रेकफास्ट और लंच देते समय अलग-अलग नैपकिन को पेपर वाले से बदलने की अनुमति है।

तालिका 3. मेनू और मूल्य सूची के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए पाक उत्पादों की श्रेणी

*(1) विदेशी नागरिकों को परोसते समय, मेनू और मूल्य सूचियाँ कम से कम एक विदेशी भाषा में भी मुद्रित की जाती हैं।

*(2) कुछ प्रकार के भोजनालयों में अनुमति है।

* (3) एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से व्यंजन तैयार करने में विशेषज्ञता वाले कैफे और भोजनालयों के लिए, इन व्यंजनों के कई प्रकार बेचना अनिवार्य है।

तालिका 4. विभिन्न प्रकार और वर्गों के उद्यमों के लिए ग्राहक सेवा विधियों, ब्रांडेड कपड़े, जूते, संगीत सेवा के लिए आवश्यकताएं

* बार में केवल बारटेंडरों को ही जाने की अनुमति है।

** होटलों, हवाई अड्डों, बड़े डिपार्टमेंटल स्टोरों के साथ-साथ कैफे में रेस्तरां में स्वयं सेवा की अनुमति है।

*** यह कंपनी के लोगो के बिना "प्रथम" वर्दी के रेस्तरां और बार में अनुमति है।

इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के निर्दिष्ट वर्गीकरण के अलावा, 18 मार्च, 1997 नंबर 21-54 दिनांकित रूसी संघ के विदेश मंत्रालय के घरेलू व्यापार के विनियमन और समन्वय विभाग का एक पत्र जारी किया गया था, जो स्पष्ट करता है बुफ़ेउद्यम की एक संरचनात्मक इकाई है। हालांकि, यह संकेत दिया जाता है कि कैफेटेरिया एक प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान नहीं है और इसकी सेवाओं को खुदरा सेवाओं के प्रावधान के रूप में माना जाता है।

उपरोक्त वर्गीकरण के अतिरिक्त, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को अन्य आधारों पर वर्गीकृत करना भी संभव है।

उनकी गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर, उन्हें निम्न प्रकारों में बांटा गया है:

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के कारखाने, विशेष कार्यशालाएं) के उत्पादन का आयोजन करने वाले उद्यम;

मौके पर खपत के साथ सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का आयोजन करने वाले उद्यम (रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, फास्ट फूड प्रतिष्ठान);

सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक की दुकानों, छोटी खुदरा श्रृंखला) की बिक्री (बिक्री और खपत) का आयोजन करने वाले उद्यम;

जटिल उद्यम जो उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के पूर्ण या आंशिक केंद्रीकरण के साथ विभिन्न प्रकार के कई उद्यमों को जोड़ते हैं। ये उद्यम उपभोक्ता को एक ही स्थान पर कई प्रकार की सेवाएं चुनने का अवसर प्रदान करते हैं।

जनसंख्या की सेवा करने की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, उद्यमों को इसमें विभाजित किया गया है:

जनता - आबादी के किसी भी दल की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया;

शिक्षण संस्थानों में विनिर्माण उद्यमों में आबादी के एक निश्चित स्थायी दल की सेवा करने वाले उद्यम।

हालांकि, उपरोक्त विशेषताओं के बावजूद, किसी भी मामले में, उपरोक्त उद्यमों में से किसी के लिए एक आगंतुक, जब खानपान सेवाएं प्राप्त करता है, एक उपभोक्ता होता है और उसे उपभोक्ता संरक्षण कानून के अनुसार अपने अधिकारों की रक्षा करने का अधिकार होता है।

वर्तमान में शब्द सार्वजनिक खानपानरूसी में शायद ही कभी इस्तेमाल किया जाता है।

छात्र कैंटीन ने सोवियत छात्र हास्य की एक विशेष परत बनाई:

कैंटीन के मेनू में दो सूप हैं: एक हड्डी के साथ (3 kopecks) और एक हड्डी के बिना (1 kopecks)। छात्र हड्डी के साथ सूप मांगता है, और वे एक कटोरे में गुनगुना पानी डालते हैं।
- हड्डी कहाँ है?
- यह अब मुफ़्त है।

से निकालें MGSN 4.14-98 - सार्वजनिक खानपान उद्यम
1. खानपान उद्यम- एक संगठन जो आबादी के विभिन्न समूहों के लिए पाक उत्पादों के उत्पादन, इसकी बिक्री और खानपान के माध्यम से खानपान सेवाएं प्रदान करता है।
रेस्टोरेंट- कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, और आगंतुकों के मनोरंजन के संगठन के संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, रेस्तरां में विभाजित हैं: मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ, आदि।
छड़- मादक और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों को बेचने वाले उत्पादों की सीमित श्रृंखला वाली एक खानपान कंपनी; कार्यान्वयन विधि - बार काउंटर के माध्यम से। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, बार को विभाजित किया जाता है: डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि; सेवा की बारीकियों के अनुसार: - वीडियो बार, वैराइटी बार, आदि; ऑपरेटिंग समय से - दिन और रात।
कैफ़े- एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के साथ आगंतुकों के लिए खानपान और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, उन्हें विभाजित किया गया है: आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे; दल द्वारा - युवा, बच्चे, आदि।
भोजन कक्ष- सार्वजनिक रूप से सुलभ या खानपान उद्यम के एक निश्चित दल की सेवा जो पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है। बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के अनुसार, कैंटीन को सामान्य प्रकार और आहार में विभाजित किया जाता है। आहार कैंटीन आहार भोजन तैयार करने और बेचने में माहिर है।
कैंटीन-वितरण- एक खानपान कंपनी जो आयातित तैयार पाक उत्पादों को बेचती है।
भोजन करनेवाला- सरल तैयारी के व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जिसे आगंतुकों को शीघ्रता से परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, स्नैक बार को सामान्य और विशेष उद्यमों में विभाजित किया जाता है: पकौड़ी, सॉसेज, पेनकेक्स, पैटीज़, डोनट्स, चेबरेक्स, शिश कबाब, चाय की दुकानें, आदि; कार्यान्वयन के प्रकार से - स्नैक बार, बिस्ट्रो, कैफेटेरिया, आदि।
2. जटिल खानपान उद्यम:
विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के एकल परिसर में संघ, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक पाक दुकान।
खानपान प्रतिष्ठानों को कुछ ऑपरेटिंग संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है।
3. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान- कुछ ऑपरेटिंग संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") की सेवा के उद्देश्य से खानपान प्रतिष्ठानों के विपरीत, आबादी के सभी समूहों के लिए सुलभ सामूहिक खानपान प्रतिष्ठान।
4. उपयोगकर्ता- उद्यम के कर्मियों का एक विशिष्ट आगंतुक या प्रतिनिधि।
5. एक खानपान उद्यम का अनुमानित संकेतक(शक्ति):
क्षमता - भोजन कक्ष में सीटों की संख्या।
उत्पादकता - प्रति शिफ्ट में उत्पादित व्यंजनों की संख्या।
6. पुनर्निर्माण- मूल स्वरूप, आयाम और तकनीकी संकेतकों को बदलना, या भवन का उद्देश्य; रीप्रोफाइलिंग, विस्तार या अधिरचना, साथ ही संरचनाओं और इंजीनियरिंग प्रणालियों को बदलना और हटाना।
7. खानपान नेटवर्क- आवश्यक संबंधित उद्यमों (उदाहरण के लिए, रूसी बिस्ट्रो, मैकडॉनल्ड्स, स्कूल कैंटीन नेटवर्क, आदि) के साथ संगठनात्मक और तकनीकी रूप से परस्पर खानपान उद्यमों का एकल-प्रबंधित समूह।
8. खानपान प्रणाली- शहर में या माने जाने वाले प्रशासनिक जिले, जिले में खानपान प्रतिष्ठानों का एक सेट। नौ। खानपान (www.obshepit-oexpo)

लिंक

9. खानपान (www.obshepit-oexpo)इस बाजार के पेशेवरों द्वारा उनकी वर्तमान जरूरतों और जरूरतों को ध्यान में रखते हुए, रूसी खानपान खंड में पहली और एकमात्र पूर्ण विशेषताओं वाली बिजनेस-टू-बिजनेस इंटरनेट प्रदर्शनी है। प्रदर्शनी के लक्षित दर्शक अत्यधिक विशिष्ट हैं और प्रतिनिधित्व करते हैं: मालिक, उद्यमी, प्रबंधक, प्रशासक, रसोइया, सोमेलियर, रेस्तरां, होटल, बार, कैफे, कैंटीन, कॉफी की दुकानें, स्नैक बार, किराने का सामान, बेकरी, खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र, पाक कारखाने , खानपान कंपनियाँ और इन खानपान प्रतिष्ठानों की सेवा देने वाली कंपनियाँ। प्रदर्शन करने वाली कंपनियां हैं: सेवाओं, उत्पादों, पेय, उपकरण, फ्रेंचाइजी, ऑटोमेशन सिस्टम, रूसी खानपान उद्योगों के पेशेवर मीडिया के निर्माता और आपूर्तिकर्ता।

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010।

देखें कि "सार्वजनिक खानपान" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

खानपान… वर्तनी शब्दकोश

खाद्य दुकान रूसी समानार्थक शब्द का शब्दकोश। सार्वजनिक खानपान एन।, समानार्थक शब्द: 3 कैंटीन (29) ... पर्यायवाची शब्द

खानपान, और, पति। (अधिकारी)। संक्षिप्तिकरण: सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में लगी हुई है। खानपान प्रतिष्ठान। | adj। सार्वजनिक खानपान, ओह, ओह (बोलचाल)। खानपान बिंदु ... ... ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- खानपान... संक्षेप और संक्षेप का शब्दकोश

एम। राजग। खानपान प्रतिष्ठानों की प्रणाली। एप्रैम का व्याख्यात्मक शब्दकोश। टी एफ एफ़्रेमोवा। 2000... रूसी भाषा एफ्रेमोवा का आधुनिक व्याख्यात्मक शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- सार्वजनिक खानपान, लेकिन ... रूसी वर्तनी शब्दकोश

और; एम। सार्वजनिक खानपान प्रणाली, जिसमें कैंटीन, कैफे, रेस्तरां आदि शामिल हैं। ◁ सार्वजनिक खानपान; (बोलचाल) खानपान, ओह, ओह। ओह सिस्टम। ओह माय डाइनिंग रूम... विश्वकोश शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- , ए, एम सार्वजनिक खानपान। एसीएस, 276। राज्य व्यापार उद्यमों में, विशाल बहुमत थोक आधार, नीलामी और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ट्रस्ट हैं। 1000 तथ्य, 125। "परिवार" जैसी कोई अवधारणा नहीं है ... सोवियत Deputies की भाषा का व्याख्यात्मक शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- एक; एम।; अधिकारी यह सभी देखें सार्वजनिक खानपान, सार्वजनिक खानपान सार्वजनिक खानपान प्रणाली, जिसमें कैंटीन, कैफे, रेस्तरां आदि शामिल हैं। कई भावों का शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- खानपान... रूसी भाषा के संक्षिप्त रूपों का शब्दकोश

हम पहले ही चुने जा चुके हैं:

कैफे गतिविधियों का कानूनी विनियमन

कैफे की गतिविधियों को किसी भी कानूनी या प्राकृतिक व्यक्ति द्वारा व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में पंजीकृत किया जा सकता है। कैफे की गतिविधि खानपान सेवाओं को संदर्भित करती है, जिसके लिए कुछ आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। विधायक ने ग्राहक सेवा हॉल (रूसी संघ के कर संहिता के अनुच्छेद 346.27) के साथ सार्वजनिक खानपान सुविधाओं के रूप में रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन, स्नैक बार को वर्गीकृत किया।

सामान्य आधार:

• खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम, अनुमोदित 15 अगस्त, 1997 एन 1036 की रूसी संघ की सरकार का फरमान, परिवर्तन और परिवर्धन के साथ।
• एसपी 2.3.6.1079-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम। संशोधन और परिवर्धन के साथ सार्वजनिक खानपान संगठनों, खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल के उत्पादन और कारोबार की क्षमता के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं।
• SanPiN 2.3.2.1324-2003स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।
• SanPiN 2.3.2.1078-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन, पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, राष्ट्रीय व्यंजनों सहित आधिकारिक तौर पर रूसी संघ के क्षेत्र में प्रकाशित किया गया।
• एसएनआईपी 2.08.02-89भवन विनियम। सार्वजनिक भवन और संरचनाएं।
• एसएनआईपी 31-05-2003भवन विनियम। सार्वजनिक प्रशासनिक भवन।
• एसएनआईपी 31-01-2003भवन विनियम। आवासीय बहु-अपार्टमेंट इमारतें।
• एसएनआईपी 21-07-97इमारतों और संरचनाओं की अग्नि सुरक्षा।
• एसएनआईपी 35-01-2001सीमित गतिशीलता वाले लोगों के लिए भवनों और संरचनाओं की पहुंच।

कैफे गतिविधि आवश्यकताओं:

"गोस्ट आर 50762-2007" के अनुसार (बाद में "गोस्ट" के रूप में संदर्भित)। रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक। खानपान सेवाएं। खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण" सभी प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों को इंजीनियरिंग सिस्टम और उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए जो कृत्रिम और प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग, वेंटिलेशन सहित GOST 30494 के अनुसार आराम का आवश्यक स्तर प्रदान करते हैं। सिस्टम, टेलीफोन संचार GOST के अनुसार, एक कैफे खानपान के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है और (या बिना) बाकी उपभोक्ताओं के लिए एक रेस्तरां की तुलना में सीमित श्रेणी के खानपान उत्पादों के प्रावधान के साथ, ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद बेचते हैं, और मादक और गैर मादक पेय।

GOST खानपान प्रतिष्ठानों के लिए निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताओं को स्थापित करता है:

GOST में नियामक ढांचे के आधार पर, कैफे, बार, रेस्तरां के लिए कुछ आवश्यकताएं नीचे दी गई तालिका में तैयार की गई हैं।

इसके अलावा, 15 अगस्त, 1997 की संख्या 1036 की रूसी संघ की सरकार की डिक्री द्वारा अनुमोदित खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों द्वारा कई आवश्यकताओं की स्थापना की जाती है, जैसा कि संशोधित और पूरक है (बाद में "नियम" के रूप में संदर्भित) ")।

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कलाकार की जानकारी:

कैफे (ठेकेदार) उपभोक्ताओं के ध्यान में अपने संगठन के कंपनी का नाम (नाम), उसका स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका लाने के लिए बाध्य है, जो संकेत पर निर्दिष्ट जानकारी रखता है। एक व्यक्तिगत उद्यमी को उपभोक्ताओं को राज्य पंजीकरण और इसे पंजीकृत करने वाले निकाय के नाम के बारे में जानकारी प्रदान करनी चाहिए। यदि कलाकार की गतिविधि रूसी संघ के कानून के अनुसार लाइसेंस के अधीन है, तो वह संख्या, लाइसेंस की वैधता अवधि, साथ ही इसे जारी करने वाले निकाय के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है।

ठेकेदार एक स्पष्ट और सुलभ रूप में उपभोक्ताओं के ध्यान में प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी लाने के लिए बाध्य है, जिससे उनकी सही पसंद की संभावना सुनिश्चित हो सके। उपभोक्ता को हॉल और सर्विस हॉल के बाहर मेनू, मूल्य सूची और सेवा शर्तों से परिचित होने का अवसर दिया जाना चाहिए। ठेकेदार और उसके द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में जानकारी रूसी में सेवाओं के प्रावधान के स्थान पर उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है, और इसके अलावा, ठेकेदार के विवेक पर, रूसी की घटक संस्थाओं की राज्य भाषाओं में संघ और रूसी संघ के लोगों की मूल भाषाएँ।

उपभोक्ता को मुख्य उपभोक्ता गुणों और प्रस्तावित खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के साथ-साथ व्यंजन तैयार करने की शर्तों के बारे में अतिरिक्त जानकारी प्राप्त करने का अधिकार है, यदि यह जानकारी व्यापार रहस्य नहीं है।

हस्ताक्षर के अलावा, निम्नलिखित जानकारी की आवश्यकता है:

• उनके प्रावधान के लिए सेवाओं और शर्तों की सूची;
• रूबल में कीमतें और सेवाओं के लिए भुगतान की शर्तें;
• प्रस्तावित सार्वजनिक खानपान उत्पादों की कंपनी का नाम (नाम), व्यंजन तैयार करने के तरीके और उनमें शामिल मुख्य सामग्री का संकेत;
• सार्वजनिक खानपान उत्पादों के तैयार भोजन के कुछ हिस्सों के वजन (मात्रा) के बारे में जानकारी, पेश किए गए मादक उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग की क्षमता और इसके हिस्से की मात्रा;
• सार्वजनिक खानपान उत्पादों (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन की सामग्री, वसा, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही साथ विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स के पोषण मूल्य पर जानकारी जब उन्हें सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तैयारी की प्रक्रिया में जोड़ा जाता है) और संरचना (नाम सहित) निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक, जैविक रूप से सक्रिय योजक, आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों का उपयोग करके प्राप्त घटकों के खाद्य उत्पादों में उपस्थिति की जानकारी);
• नियामक दस्तावेजों के पदनाम, जिनमें से अनिवार्य आवश्यकताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पादों और प्रदान की जाने वाली सेवाओं का पालन करना चाहिए;
• उत्पादों और सेवाओं के बारे में जानकारी मेनू, मूल्य सूची या ऐसी सेवाओं के प्रावधान में अपनाई गई अन्य विधियों के माध्यम से उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है।

नियमों द्वारा स्थापित खानपान सेवाओं के प्रावधान की प्रक्रिया

• किसी सेवा के प्रावधान की शर्तें, इसकी कीमत सहित, सभी उपभोक्ताओं के लिए समान हैं, उन मामलों को छोड़कर जहां संघीय कानून और रूसी संघ के अन्य कानूनी अधिनियम उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए लाभ के प्रावधान की अनुमति देते हैं।
• एक सेवा के प्रावधान के लिए एक प्रारंभिक आदेश एक दस्तावेज (आदेश, रसीद और अन्य प्रकार) तैयार करके जारी किया जा सकता है जिसमें आवश्यक जानकारी (ठेकेदार का नाम, अंतिम नाम, पहला नाम और उपभोक्ता का नाम, सेवा का प्रकार,) शामिल है। इसकी कीमत और भुगतान की शर्तें, ऑर्डर की स्वीकृति और निष्पादन की तिथि, सेवा के प्रदर्शन की शर्तें, पार्टियों की जिम्मेदारी, ऑर्डर प्राप्त करने और रखने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति की स्थिति, ऑर्डर स्वीकार करने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर , और अन्य जानकारी), साथ ही टेलीफोन, इलेक्ट्रॉनिक या अन्य संचार द्वारा आदेश देकर।
• सेवाओं के प्रावधान के लिए अनुबंध के समापन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ की एक प्रति उपभोक्ता को जारी की जाती है।
• ठेकेदार उपभोक्ता के साथ सहमत समय अवधि के भीतर उपभोक्ता को सेवाएं प्रदान करने के लिए बाध्य है।
• ठेकेदार को सेवाओं के लिए उपभोक्ता प्रीपेमेंट, व्यंजनों के चयन के बाद या खाने के बाद भुगतान, या भुगतान के अन्य रूपों के साथ-साथ प्रदान की गई सेवाओं के लिए नकद या गैर-नकद भुगतान की पेशकश करने का अधिकार है, जो सेवा की विधि पर निर्भर करता है। प्रकार, ठेकेदार की विशेषज्ञता और अन्य शर्तें।
• सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के साथ, ठेकेदार को उपभोक्ता को अन्य भुगतान सेवाओं की पेशकश करने का अधिकार है।
• इसके अलावा, एक कैफे व्यवसाय शुरू करते समय, व्यावसायिक गतिविधियों की शुरुआत के बारे में Rospotrebnadzor को एक सूचना भेजना आवश्यक है ( 16 जुलाई, 2009 नंबर 584 की रूसी संघ की सरकार का फरमान "कुछ प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि की शुरुआत के लिए अधिसूचना प्रक्रिया पर")।

एक खानपान उद्यम के कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ

कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएं नियमों द्वारा स्थापित की जाती हैं: नियामक दस्तावेजों की अनिवार्य आवश्यकताओं के अनुसार विशेष प्रशिक्षण, प्रमाणन और चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरने वाले कर्मचारियों को सार्वजनिक खानपान उत्पादों और ग्राहक सेवा के उत्पादन से सीधे संबंधित सेवाएं प्रदान करने की अनुमति है।

ऐसे कर्मचारियों में विशेष रूप से रसोइया, वेटर, स्टोरकीपर, टेबल क्लीनर आदि शामिल हैं।

चिकित्सा परीक्षा आवश्यकताओं में शामिल हैं कला। रूसी संघ के श्रम संहिता के 213, में कला का पैरा 1। संघीय कानून संख्या 29-एफजेड के 23, रूस के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश दिनांक 12 अप्रैल, 2011 संख्या 302n, एसपी 2.3.6.1079-01.2.3.6 का खंड 13.1 "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम". पेशेवर स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन के अनुसार किया जाता है रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश दिनांक 29 जून, 2000 नंबर 229.

के अनुसार 11 जुलाई, 1995 के रोसकॉमटॉर्ग नंबर 1-952/32-9 का पत्र "व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमाणन पर"

• रोजगार अनुबंध;
• नौकरी का विवरण;
• चिकित्सा पुस्तक (परीक्षा वर्ष में कम से कम एक बार और रोजगार पर की जाती है)। चिकित्सा परीक्षाओं के पारित होने पर डेटा राज्य और नगरपालिका स्वास्थ्य देखभाल प्रणालियों के चिकित्सा और निवारक संगठनों के साथ-साथ संघीय राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण का प्रयोग करने वाले निकायों द्वारा व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों और लेखांकन में प्रवेश के अधीन हैं।
• व्यक्तिगत चिकित्सा कार्ड।
• विशेष प्रशिक्षण और प्रमाणन के संचालन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़।

सार्वजनिक खानपान संगठनों में काम करने वाले व्यक्तियों को प्रवेश, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और निर्धारित तरीके से प्रमाणन पर प्रारंभिक और आवधिक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना पड़ता है।

स्नातक स्तर की पढ़ाई के बाद पहले वर्ष के दौरान उच्च, माध्यमिक और विशेष शैक्षणिक संस्थानों के स्नातकों को निर्धारित तरीके से स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन के बिना काम करने की अनुमति है।

प्रत्येक कर्मचारी के लिए, स्थापित प्रपत्र की एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक दर्ज की जाती है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं और प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम, संक्रामक रोगों की जानकारी, स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के पारित होने पर एक चिह्न दर्ज किया जाता है।

संगठन के कर्मचारियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के निम्नलिखित नियमों का पालन करना आवश्यक है:

• हाथों के अतिरिक्त प्रसंस्करण के लिए त्वचा एंटीसेप्टिक्स का उपयोग संभव है। हर दिन ठंड, गर्म और कन्फेक्शनरी की दुकानों में शिफ्ट शुरू होने से पहले, साथ ही नरम आइसक्रीम बनाने वाले संगठनों में, एक स्वास्थ्य कार्यकर्ता या अन्य जिम्मेदार व्यक्ति पुष्ठीय रोगों की उपस्थिति के लिए श्रमिकों के शरीर की उजागर सतहों का निरीक्षण करते हैं। , साथ ही व्यंजन तैयार करने, बांटने और परोसने, उनके वितरण में शामिल कार्यकर्ता। इन कार्यशालाओं में पुष्ठीय त्वचा रोगों, तंतुओं के कटने, जलने, घर्षण के साथ-साथ ऊपरी श्वसन पथ के लोगों को काम करने की अनुमति नहीं है।
• प्रत्येक संगठन के पास प्राथमिक चिकित्सा के लिए दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।
• किसी संगठन और उसके नेटवर्क में कार्य अभ्यास करने से पहले माध्यमिक सामान्य शिक्षा स्कूलों, व्यावसायिक स्कूलों, विशेष शैक्षणिक संस्थानों और तकनीकी स्कूलों के छात्रों को निर्धारित तरीके से एक चिकित्सा परीक्षा और स्वच्छता प्रशिक्षण से गुजरना होगा।
• उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में मरम्मत कार्य में लगे ताला बनाने वाले, इलेक्ट्रीशियन और अन्य कर्मचारी साफ सेनेटरी (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं, विशेष बंद बक्सों में उपकरण ले जाते हैं। काम के दौरान, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के संदूषण का बहिष्करण सुनिश्चित किया जाना चाहिए।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों को इससे प्रतिबंधित किया गया है:

• ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, टोपी, व्यक्तिगत सामान छोड़ दें;
• काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धोएं, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को टोपी या दुपट्टे के नीचे उठाएं या एक विशेष हेयर नेट लगाएं;
• साफ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, जैसे ही यह गंदा हो जाए इसे बदल दें;
• शौचालय का दौरा करते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सैनिटरी कपड़े उतारें, शौचालय जाने के बाद, अपने हाथों को साबुन और पानी से अच्छी तरह धोएँ;
• यदि ठंड या आंतों की शिथिलता के संकेत हैं, साथ ही दमन, कट, जलन, प्रशासन को सूचित करें और उपचार के लिए चिकित्सा संस्थान से संपर्क करें;
• कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें;
• व्यंजन, पाक उत्पाद और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करते समय, गहने, घड़ियाँ और अन्य भंगुर वस्तुओं को हटा दें, नाखूनों को छोटा काटें और उन्हें वार्निश न करें, पिन के साथ चौग़ा न बाँधें;
• कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान में खाने और धूम्रपान करने की अनुमति है)।

रेस्तरां परिसर के लिए आवश्यकताएँ:

• सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में गतिविधियों को करने के लिए परिसर के क्षेत्र के लिए कानून में कोई आवश्यकता नहीं है।
• गतिविधियों को स्वामित्व या पट्टे पर परिसर में किया जा सकता है। यदि यह मादक उत्पादों को बेचने की योजना है, तो पट्टा समझौता कम से कम एक वर्ष की अवधि के लिए संपन्न होना चाहिए (ऐसा समझौता राज्य पंजीकरण के अधीन है)।
• स्वच्छता नियमों और मानदंडों के अनुपालन पर सैनिटरी और महामारी संबंधी निष्कर्ष होने पर संगठनों का प्लेसमेंट, भूमि भूखंडों का प्रावधान, निर्माण और पुनर्निर्माण के लिए परियोजना प्रलेखन की मंजूरी, कमीशन की अनुमति है।
• संगठन एक अलग इमारत में और एक संलग्न, आवासीय और सार्वजनिक भवनों से जुड़े हुए, आवासीय भवनों के गैर-आवासीय फर्शों में, सार्वजनिक भवनों में, साथ ही साथ औद्योगिक और अन्य सुविधाओं के क्षेत्र में स्थित हो सकते हैं। कार्यरत कर्मियों की सेवा करना। साथ ही लोगों के रहन-सहन, आराम, इलाज और कामकाज की स्थितियां न बिगड़ें।
• आवासीय भवनों में स्थित संगठनों के प्रवेश द्वार भवन के आवासीय भाग से पृथक होने चाहिए। एक आवासीय भवन के आंगन से खाद्य कच्चे माल और खाद्य पदार्थों का स्वागत, जहां अपार्टमेंट में खिड़कियां और प्रवेश द्वार स्थित हैं, की अनुमति नहीं है। विशेष लोडिंग रूम की उपस्थिति में राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से आवासीय भवनों के सिरों से लोडिंग की जानी चाहिए, जिनमें खिड़कियां नहीं हैं।
• क्षेत्र में कचरा और खाद्य अपशिष्ट के संग्रह के लिए, ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनर प्रदान किए जाने चाहिए, जो कठोर सतह वाली साइटों पर स्थापित होते हैं, जिनमें से आयाम सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर अधिक होते हैं।
• कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए अन्य विशेष बंद संरचनाओं का उपयोग करने की अनुमति है।
• कचरे के डिब्बे को उनकी मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरने पर साफ किया जाता है, जिसके बाद उन्हें निर्धारित तरीके से राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा अधिकृत उत्पादों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाता है।
• अपशिष्ट संग्रह स्थल आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित है।
• संगठन, स्वामित्व, क्षमता, स्थान की परवाह किए बिना, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज सिस्टम से लैस हैं।
• संगठनों को एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जोड़कर पानी की आपूर्ति की जाती है, इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेशियन कुएं, कुएं और कब्जा से पानी के सेवन से सुसज्जित है।
• नव निर्मित, पुनर्निर्मित और संचालन उद्यमों के लिए पानी की आपूर्ति के स्रोत, सिस्टम के माध्यम से वायरिंग के साथ स्टैंड-अलोन स्टैंड-अलोन गर्म पानी की आपूर्ति करने वाले उपकरणों को प्रासंगिक स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
• सभी उत्पादन कार्यशालाएं गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति वाले सिंक से सुसज्जित हैं। साथ ही, मिक्सर के ऐसे डिजाइन उपलब्ध कराये जाने चाहिए जो धोने के बाद हाथों के पुन: संदूषण को खत्म कर दें।
• गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति सभी वाश बेसिनों और नलों के साथ सिंक, साथ ही, यदि आवश्यक हो, तकनीकी उपकरणों के लिए की जाती है।
• दोहन ​​बिंदु पर गर्म पानी का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
• उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा, संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए;
• प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच मार्ग और पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत हैं;
• उद्यम से सटे क्षेत्र को रात में उजाड़ना और रोशन करना चाहिए;
• खानपान प्रतिष्ठानों को आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, किसी आपात स्थिति में कैसे कार्य करना है, इस बारे में निर्देश, साथ ही स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले सूचना संकेत प्रदान किए जाने चाहिए जो उपभोक्ताओं को सामान्य और आपातकालीन दोनों स्थितियों में मुफ्त उन्मुखीकरण प्रदान करते हैं;
• आवासीय भवनों में खानपान प्रतिष्ठानों को रखते समय, उनके परिसर को शोर, कंपन और ध्वनि इन्सुलेशन आवश्यकताओं के अनुसार भवन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए गोस्ट 30494और । एक आवासीय भवन के हिस्से में रहने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को एक अलग प्रवेश द्वार (निकास) से सुसज्जित किया जाना चाहिए;

• सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी लाने के लिए एक स्पष्ट और सुलभ रूप में बाध्य किया जाता है, जिससे उन्हें सही विकल्प बनाने में मदद मिलती है, जिसमें शामिल हैं: कंपनी का नाम (नाम) उनके संगठन का , इसका स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका, निर्दिष्ट जानकारी को एक साइनबोर्ड पर रखना और उपभोक्ताओं के लिए खुद को परिचित करने के लिए सुविधाजनक अन्य स्थानों पर;
• विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्मित खानपान प्रतिष्ठानों में, व्हीलचेयर के पारित होने के लिए प्रवेश द्वार पर झुका हुआ रैंप, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्लेटफॉर्म, विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय कमरे वर्तमान बिल्डिंग कोड और विनियमों के अनुसार प्रदान किए जाने चाहिए;
• सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, हॉल के इंटीरियर, फर्नीचर और टेबल सेटिंग की शैली की एकता सुनिश्चित की जानी चाहिए, या सार्वजनिक खानपान उद्यम (विषयगत या राष्ट्रीय फ़ोकस) की विशेषज्ञता को प्रतिबिंबित किया जाना चाहिए।
• गर्म पानी के नेटवर्क के लिए, सामग्री का उपयोग किया जाता है जो 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान का सामना कर सकता है।
• तकनीकी, घरेलू उद्देश्यों के साथ-साथ तकनीकी उपकरणों, कंटेनरों, इन्वेंट्री और परिसर के प्रसंस्करण के लिए जल तापन प्रणाली से गर्म पानी का उपयोग करने से मना किया जाता है।
• संगठनों को आयातित पानी का उपयोग करने से प्रतिबंधित किया गया है।
• गर्म या ठंडे पानी के अभाव में संस्था अपना कार्य स्थगित कर देती है।
• संगठनों के सीवरेज सिस्टम के उपकरण को सीवरेज, बाहरी नेटवर्क और संरचनाओं, आंतरिक जल आपूर्ति और भवनों के सीवरेज के साथ-साथ इन नियमों की आवश्यकताओं के लिए वर्तमान बिल्डिंग कोड की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
• औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल का निर्वहन केंद्रीकृत सीवरेज उपचार सुविधाओं की प्रणाली में किया जाता है, उनकी अनुपस्थिति में, स्थानीय सीवेज उपचार सुविधाओं की प्रणाली को प्रासंगिक स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। (03.05.2007 एन 25 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के डिक्री द्वारा अनुमोदित परिवर्तन संख्या 2 द्वारा संशोधित)
• औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल के लिए आंतरिक सीवरेज प्रणाली अलग होनी चाहिए, ऑन-साइट सीवरेज नेटवर्क में स्वतंत्र निर्वहन के साथ।
• औद्योगिक अपशिष्टों के विमोचन का स्तर घरेलू और मलीय अपशिष्टों के निर्मुक्त होने के स्तर से ऊपर होता है।
• नालियों, धुलाई स्नान, सिंक, शौचालय कटोरे की उपस्थिति वाले परिसर भोजन सुविधा से सटे ऑन-साइट सीवरेज के स्तर से नीचे स्थित नहीं हैं।
• सैनिटरी उपकरणों की संख्या की परवाह किए बिना, सभी औद्योगिक परिसरों से क्षैतिज सीवरेज आउटलेट में पाइप सफाई उपकरण हैं।
• क्षैतिज सीवर आउटलेट के अंत खंडों में, उपकरण से अपशिष्ट जल के सैल्वो डिस्चार्ज के दौरान सक्शन प्रभाव को खत्म करने के लिए "श्वास" राइजर की व्यवस्था की जाती है।
• उत्पादन उपकरण और वाशिंग बाथ सेवन फ़नल के शीर्ष से कम से कम 20 मिमी के वायु अंतराल के साथ सीवरेज नेटवर्क से जुड़े हुए हैं। सभी आंतरिक सीवेज रिसीवर में हाइड्रोलिक क्लोजर (साइफन) होते हैं।
• खुले जल निकायों और अनुपचारित सीवेज के आस-पास के क्षेत्र में निर्वहन, साथ ही कुओं को अवशोषित करने की अनुमति नहीं है।
• घरेलू और औद्योगिक अपशिष्ट जल के साथ आंतरिक सीवर नेटवर्क बिछाने का काम संगठनों के भोजन कक्ष, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं की छत के नीचे नहीं किया जाता है। औद्योगिक अपशिष्टों के साथ सीवर राइजर को बिना संशोधन के प्लास्टर्ड बॉक्स में उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में रखने की अनुमति है।
• आवासीय भवनों और अन्य प्रयोजनों के लिए ऊपरी मंजिलों से घरेलू सीवेज राइजर को केवल तकनीकी चैनलों (क्षैतिज, ऊर्ध्वाधर) में रखने की अनुमति है।
• भोजन कक्ष, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में सीवर रिसर नहीं रखे गए हैं।

सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जो कई देशों में व्यापक रूप से विकसित है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में ऐसी कंपनियां हैं जो समान प्रक्रिया को अंजाम देती हैं। और बहुत सारे विकल्प हैं जो ये संगठन प्रदान करते हैं। किसी भी देश में उपभोक्ताओं को विभिन्न प्रकार के व्यंजन, व्यंजन और पाक उत्पादों की एक विस्तृत चयन की पेशकश की जाती है। हालाँकि, इस गतिविधि को सफलतापूर्वक विकसित करने के लिए, कई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

हालाँकि, इन आवश्यकताओं का सावधानीपूर्वक पालन किया जाना चाहिए। ऐसी स्थितियों में क्या शामिल है? और खानपान के नियमों का पालन न करने से क्या हो सकता है? विस्तृत जानकारी वर्तमान लेख में विस्तृत है।

एक सेवा के रूप में उद्योग

आज, दुनिया भर में बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान हैं। इसमें बार, सभी प्रकार की कॉफी शॉप, पिज़्ज़ेरिया और बहुत कुछ शामिल हैं। उन्हें सार्वजनिक और निजी उद्यमों में भी वर्गीकृत किया जा सकता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि खानपान गतिविधि का एक क्षेत्र है जिसे लोगों को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के साथ खिलाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसकी अभिव्यक्ति में, यह उद्योग सेवाओं का प्रावधान है, और उन्हें उचित स्तर पर निष्पादित किया जाना चाहिए।

इस सेवा पर न केवल व्यक्ति का स्वास्थ्य बल्कि उसका जीवन भी निर्भर करता है। इस राय के लिए बहुत सारे सबूत हैं, और कोई भी वयस्क इसे गंभीरता से लेने की कोशिश करता है। बेशक, ऐसे मामले सामने आए हैं जब स्वास्थ्य को नुकसान न केवल वयस्कों पर, बल्कि बच्चों पर भी पड़ा। और उनके लिए, बदले में, किसी भी बीमारी या संक्रमण को सहन करना अधिक कठिन होता है। किसी को आपत्ति हो सकती है, लेकिन कभी-कभी भोजन से खतरनाक संक्रमण हो सकता है।

व्यापार से संबंध

व्यापार और खानपान का गहरा संबंध है। बात यह है कि विचाराधीन दो उद्योग माल के लिए केवल कुछ विकल्पों को छोड़कर काफी हद तक एक-दूसरे पर निर्भर हैं। संस्थानों का मुख्य उद्देश्य लाभ कमाना है। व्यापार भी उसी तरह काम करता है। बेशक, सभी व्यापार उद्यमों में आप बिल्कुल खाद्य उत्पाद नहीं पा सकते हैं, लेकिन ऐसे कई स्थान हैं। और ऐसा व्यवसाय किसी भी समय प्रासंगिक है।

लोगों ने हमेशा भोजन पर खर्च किया है, खर्च किया है और खर्च करेंगे। इस मामले में खाद्य सेवा उत्पाद बहुत विविध हैं। खानपान प्रतिष्ठान दुनिया के लगभग किसी भी व्यंजन से व्यंजन पेश करते हैं। और इन उत्पादों की उचित गुणवत्ता की बहुत सख्ती से निगरानी करना आवश्यक है। अन्यथा, संस्था न केवल भौतिक रूप से पीड़ित हो सकती है (आगंतुकों की अनुपस्थिति, अपर्याप्त गुणवत्ता के लिए जुर्माना लगाना, आदि), बल्कि संबंधित अधिकारियों या अधिकारियों की सख्त सिफारिशों पर भी बंद हो सकती है।

GOSTs (30389-2013, 30389-95, आदि) का अनुपालन।

सार्वजनिक खानपान का काम करने और इसकी सेवाओं के लिए प्रमाणीकरण पारित करने की प्रक्रिया के लिए, कुछ GOST मानकों का पालन करना आवश्यक है। सार्वजनिक खानपान भी उद्यम की गतिविधियों की प्रकृति के आधार पर एक वर्गीकरण प्रक्रिया से गुजरता है।

इसमें कई कारक शामिल हैं, सेवा शर्तों और कर्मचारियों की योग्यता से लेकर आगंतुकों (उपभोक्ताओं) की सेवा के समय और बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी तक। बेशक, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए, उद्यम तक पहुंच या पैदल यात्री पहुंच से लैस करने के लिए, आसपास के क्षेत्र को रोशन करने और इसे बेहतर बनाने के लिए सभी शर्तें प्रदान करना भी आवश्यक है। इनका अनुपालन और कई अन्य आवश्यकताएं इस गतिविधि को करने का तरीका बन जाती हैं। अन्यथा, सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन निश्चित रूप से नहीं होगा।

उत्पाद की गुणवत्ता

स्वाभाविक रूप से, सभी शर्तों को अधिकतम स्तर पर पूरा किया जाना चाहिए। यह न केवल उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में मदद करेगा, बल्कि दोषों को ठीक करने के लिए बहुत समय, पैसा और प्रयास भी बचाएगा। इसके साथ ही उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता का भी लगातार ध्यान रखना चाहिए। खाद्य सेवा उत्पादों को भी निर्मित किया जाना चाहिए और कुछ मानकों को पूरा करना चाहिए। प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान के लिए थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन सामान्य सिद्धांत का सम्मान किया जाना चाहिए।

भोजन के भंडारण, प्रसंस्करण, प्रसंस्करण और निर्माण के लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ इस उद्यम की सफलता की कुंजी हैं। ऐसी कार्रवाइयों के लिए मौजूदा प्रक्रिया का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। निश्चित रूप से कोई भी व्यक्ति केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करना चाहेगा जिनमें सभी आवश्यक गुण हों। ऐसी स्थितियों में जहां निर्माता निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद का निर्माण और बिक्री करता है, उसके वित्तीय प्रदर्शन में कमी आती है।

विशेषज्ञों की कमी

प्रत्येक कंपनी के पास खानपान का अपना संग्रह होता है। अधिकांश कैफे और रेस्तरां एक बड़ी समस्या का सामना करते हैं जो उन्हें वांछित परिणाम प्राप्त करने से रोकता है। यह क्या है? इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों की तैयारी के लिए कई विशिष्ट शैक्षणिक संस्थान, पेशेवर पाठ्यक्रम हैं, इस क्षेत्र के सभी विशेषज्ञ आदर्श के करीब नहीं हैं।

एक सरल उदाहरण: एक आगंतुक एक रेस्तरां में आता है और मेनू पर न केवल उस व्यंजन का नाम, रचना और कीमत डालना चाहता है जिसे वह ऑर्डर करना चाहता है। यदि मेनू पर यह सब लिखा है तो उसे और क्या चाहिए? उत्पाद कैलोरी! इस आइटम को मेनू में पंजीकृत करने के लिए, हमें ऐसे विशेषज्ञों की आवश्यकता है जो तकनीकी मानचित्रों को सही ढंग से तैयार कर सकें। ऐसे कर्मचारी भोजन बनाने वाले वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट की तालिकाओं की गणना करने में सक्षम होते हैं। इस तरह के मामले के संचालन में यह भी एक महत्वपूर्ण मानदंड है।

मार्गदर्शन दस्तावेज़

कैटरिंग रेसिपी बुक एक मार्गदर्शक दस्तावेज है। इस दस्तावेज़ में वह सभी जानकारी है जो उत्पादन रसोइयों को जानना आवश्यक है। यह व्यंजन में शामिल उत्पादों के वजन और नामों को इंगित करता है, तैयार उत्पाद (उपज) की मात्रा और वजन, उत्पादों के थर्मल और प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट मानकों को लागू करने के लिए आकार और प्रक्रिया स्थापित करता है, कच्चे माल की खपत, अनुक्रम तकनीकी प्रक्रियाएं, पाक उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए तापमान शासन, और बहुत कुछ।

इस तरह के दस्तावेज़ उद्योग में होने वाले परिवर्तनों के स्तर पर लगातार अद्यतन और अनुरक्षित होते हैं। यदि उत्पाद में कोई खाद्य योजक, रंजक, परिरक्षक शामिल हैं, तो उनके निर्माण के विकास को नियामक अधिकारियों के साथ अनिवार्य अनुमोदन प्रक्रिया से गुजरना होगा। कुछ मानव रोगों के लिए इन योजकों के उपयोग के लिए मतभेदों को इंगित करना आवश्यक है।

स्पष्ट आवश्यकताएं

खानपान के लिए नुस्खा एक निश्चित तरीके से तैयार किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद के वजन के मानदंडों में पकवान के प्रसंस्करण या खाना पकाने के परिणामस्वरूप होने वाले नुकसान को ध्यान में रखा जा सके। सब्जियों के ताप उपचार के लिए सभी विस्तृत शर्तें भी निर्धारित की गई हैं। कुछ व्यंजनों के लिए, उन्हें शुरू में त्वचा में उबाला जाना चाहिए और उसके बाद ही इसे अलग करना चाहिए, दूसरों के लिए, उन्हें पहले छीलना चाहिए और फिर उबालना चाहिए। और यह उत्पादों की तैयारी और प्रसंस्करण के लिए सभी निर्देश नहीं हैं।

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, विभिन्न उद्यमों में ऐसे मानदंड लगभग समान हैं, लेकिन अंतर हैं। यह इस बात पर निर्भर करता है कि इन उद्यमों द्वारा किन विशिष्ट उत्पादों का निर्माण और बिक्री की जाती है। बेशक, विभिन्न प्रतिष्ठानों में व्यंजनों का सीधा नुस्खा भिन्न हो सकता है, और खाना पकाने की तकनीक समान नहीं हो सकती है। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को कैसे संग्रहीत, संसाधित किया जाता है और वे स्थापित मानकों का कितनी सटीकता से अनुपालन करते हैं। इन प्रक्रियाओं का पालन न करने के लिए, संस्था (उद्यम) पर जुर्माना लगाया जाता है या दायित्व का एक अन्य रूप लागू किया जाता है।

खाना पकाने का अंतर

सार्वजनिक खानपान व्यंजनों के संग्रह में विभिन्न प्रक्रियाओं, उत्पाद रचनाओं, इसकी तैयारी और प्रसंस्करण के लिए तकनीकों का एक बड़ा द्रव्यमान शामिल है। ऐसा प्रतीत होता है, नियमों और विनियमों का इतना विस्तृत सारांश क्यों? यह स्पष्ट है कि कोई भी रसोइया अपने व्यवसाय को जानता है और इस गतिविधि में कुछ कौशल रखता है। और उस शेफ का क्या जिसने अपनी नौकरी बदल ली है? पिछली जगह में, केवल सोवियत युग के व्यंजन तैयार किए गए थे (उदाहरण के लिए), और नए स्थान पर वे मेहमानों को केवल यूरोपीय या चीनी व्यंजनों के स्वादिष्ट व्यंजन पेश करते हैं।

शायद कई घटक जो इस या उस व्यंजन को बनाते हैं, इस रसोइए ने कभी इस्तेमाल नहीं किया है, यह नहीं जानता कि उन्हें सही तरीके से कैसे पकाना है। बेशक, ज्यादातर मामलों में विशेष लोग होते हैं जो आपको खाना पकाने या पकवान परोसने के आवश्यक कौशल सिखाएंगे, लेकिन अनुभव उम्र के साथ आता है। यदि किसी उत्पाद को गलत तरीके से साफ या संसाधित किया जाता है, तो उपभोक्ता के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाना बहुत आसान होता है। और ये बेहद गंभीर है.

घातक गलती

खानपान एक श्रमसाध्य काम है। इसके लिए प्रक्रिया की कठोरता के बारे में पूरी जागरूकता और इस समझ की आवश्यकता है कि इस उद्योग में भोजन सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है। ऐसे मामले हैं जब मालिकों को भारी जुर्माना, करीबी प्रतिष्ठान या गैर-अनुपालन के लिए आपराधिक दायित्व का सामना करने के लिए मजबूर किया जाता है, आम तौर पर स्वीकृत मानदंडों का उल्लंघन होता है। हां, निश्चित रूप से, अगर संस्था के प्रवेश द्वार पर टाइल का एक टुकड़ा गिर गया - यह डरावना नहीं है। उन्होंने एक मरम्मत करने वाले को बुलाया, उसे गोंद पर रख दिया - और वह यह है।

और उस मालिक का क्या इंतजार है जिसमें ऐसी स्थिति उत्पन्न हुई है: एक युवक समुद्री भोजन के साथ एक महंगे पिज्जा का आदेश देता है और वह एक गोले के कण (शार्द) में आता है? वह वहाँ इसलिए पहुँची क्योंकि रसोइया ने एक निश्चित समुद्री भोजन को खराब तरीके से संसाधित किया था। और परिणाम? शायद सबसे बुरी बात यह है कि आगंतुक अक्षम रहेगा। क्यों? सब कुछ बहुत सरल है - एक टुकड़ा अन्नप्रणाली को आसानी से घायल कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं। जो हुआ उसके लिए किसे जिम्मेदार ठहराया जाएगा? इसका भुगतान कैसे किया जाएगा? और क्या यह बिल्कुल खर्च होगा? ये प्रश्न दूसरे विषय से संबंधित हैं, लेकिन एक विशाल त्रुटि का तथ्य स्पष्ट है। और सबसे बुरी बात यह है कि उपभोक्ता ऐसी ही स्थिति को रोक नहीं सका, जिसकी अनुमति संस्था के विशेषज्ञ ने दी थी।

व्यक्तिगत चयन

हां, निजी संस्थान में ऐसी ही घटना हो सकती है, लेकिन क्या ऐसी घटनाओं से सरकारी संस्थान सुरक्षित हैं? किंडरगार्टन और स्कूलों में बड़े पैमाने पर विषाक्तता के कितने मामले हैं? उनमें से बहुत बड़ी संख्या है! कैंटीन, निश्चित रूप से खानपान प्रतिष्ठानों के आवश्यक नुस्खा का पालन करती है, तो क्या सौदा है? कई विकल्प हो सकते हैं। हालाँकि, यह स्पष्ट है कि ऐसी स्थितियाँ उत्पन्न नहीं होनी चाहिए। ऐसे निदर्शी उदाहरणों से कोई भी अच्छी तरह समझ सकता है कि क्यों और क्यों विस्तृत नियामक दस्तावेज तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को न केवल ठीक से तैयार किया जाना चाहिए, बल्कि उन्हें संग्रहीत, संसाधित, संसाधित और आवश्यक नियमों का पालन करना चाहिए।

कई लोग यह राय व्यक्त करते हैं कि घर पर खाना बनाना और खाना सुरक्षित है, और अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालते हैं, और फिर भी इसके लिए पैसे चुकाते हैं। हालाँकि, आपको इसे इतने स्पष्ट रूप से नहीं लेना चाहिए। फिर भी, अधिकांश भाग के लिए, लगभग सभी खानपान प्रतिष्ठान जिम्मेदारी के साथ प्रक्रिया को अपनाने की कोशिश करते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ क्रम में है: आवश्यक कर्मियों का उच्च-गुणवत्ता वाला चयन किया जाता है, खाना पकाने के लिए केवल उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद खरीदे जाते हैं, सभी स्वच्छता मानकों को बनाए रखा जाता है।

वर्गों में विभाजन

इस तथ्य के अलावा कि विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम हैं, उनके वर्ग अंतर भी हैं। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जिसका "मितव्ययी" और "अमीर" में अपना स्तरीकरण भी है। वर्गीकरण कई मापदंडों के अनुसार होता है, जैसे ग्राहक सेवा का स्तर और शर्तें, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता, कर्मियों की योग्यता और पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी।

लेकिन एक निश्चित वर्ग में समान विभाजन रेस्तरां, बार, निजी उद्यमों के बीच होते हैं। एक नियम के रूप में, कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं होते हैं। ये वर्ग क्या हैं और इनके अंतर क्या हैं? पहले की स्थापना में एक सामंजस्यपूर्ण और आरामदायक माहौल है, सेवाओं की एक निश्चित पसंद, विशिष्टताओं की एक श्रृंखला और सरल तैयारी के पेय। शीर्ष श्रेणी के प्रतिष्ठानों में एक अनूठा और आरामदायक वातावरण, मूल ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजन, मूल कॉकटेल और पेय हैं। लक्जरी प्रतिष्ठानों में एक परिष्कृत वातावरण और विशेष रूप से उच्च स्तर की सुविधा, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, विशिष्ट विशिष्टताएं और पेय तैयार करना मुश्किल है।

एक यात्रा पर जा रहे

बेशक, उपभोक्ताओं और आगंतुकों द्वारा चुनी गई सेवाओं की लागत भी एक विशेष वर्ग की पसंद से भिन्न होती है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा क्षेत्र है जहां किसी उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि उपभोक्ता उस पर कितना खर्च करने को तैयार हैं। बेशक, सस्ता भोजन भी स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला हो सकता है, लेकिन पेटू खाना हमेशा ऐसी पृष्ठभूमि के खिलाफ खड़ा होता है।

दुनिया भर में पर्यटन की एक विशाल विविधता है, वे एक निश्चित लागत के लिए खरीदे जाते हैं। दोबारा, इन वाउचर की कीमत अलग-अलग कंपनियों के लिए अलग-अलग हो सकती है, दौरे में शामिल शर्तों और कई अन्य मानदंडों से। ऐसे वाउचर में या तो भोजन शामिल हो सकता है (एक व्यक्ति वाउचर के लिए भुगतान करता है, जिसमें पहले से ही भोजन शामिल होता है), या शामिल नहीं होता है। दूसरे मामले में, पर्यटक स्वयं तय करते हैं कि वे कहाँ खाना चाहते हैं। क्या शामिल खाद्य सेवाओं के लिए ट्रैवल एजेंसी जिम्मेदार है? हां, क्योंकि वह इस मुद्दे का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के लिए बाध्य है।

सफलता का रास्ता

सार्वजनिक खानपान में उत्पादन एक प्रमुख भूमिका निभाता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, इसे कई चरणों में विभाजित किया गया है: आवश्यक दस्तावेज तैयार करना, खाना पकाने के लिए आवश्यक क्षेत्रों की उपलब्धता और उपकरण, कर्मचारियों के पेशेवर कौशल के साथ काम करना। इन सभी और कई अन्य पहलुओं को उचित स्तर पर देखा जाता है, न केवल लोगों के स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए, बल्कि संस्था के विकास के लिए भी आवश्यक हैं। ऐसी जगह जहां आगंतुकों की कोशिश की जाती है और प्यार किया जाता है, वहां हमेशा मेहमान होंगे। यह स्थायी है! और एक अनुकूल वातावरण न केवल ग्राहकों को बल्कि इस संस्था के कर्मचारियों को भी अच्छी यादें देगा।