फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना. फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना

परिचय

2. ताजे फल एवं सब्जियों का वर्गीकरण। व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताएँ

3. ताजे फलों और सब्जियों का परिवहन और प्राप्ति

4. ताजे फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

5. सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक खाद्य उत्पाद

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

इस काम में, मैंने ताजे फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताओं की जांच की। ताजे फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं। खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक.

मैंने कई फलों और सब्जियों की संरचना का अध्ययन किया, साथ ही उनमें ऐसे अत्यंत महत्वपूर्ण पदार्थों की उपस्थिति का भी अध्ययन किया मानव शरीरविटामिन जैसे:

• विटामिन सी
• विटामिन ए
• विटामिन बी
• विटामिन बी1
• विटामिन बी2
• विटामिन डी
• विटामिन ई.

अहम भूमिका के बारे में बात की कार्बनिक अम्ल, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा।

1. रासायनिक संरचना और पोषण मूल्यताजे फल और सब्जियाँ

सभी फलों और सब्जियों में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीपानी (लगभग 75% - 85%)। अपवाद मेवे हैं, जिनमें औसतन केवल 10% - 15% पानी होता है। फलों और सब्जियों में नमी मुक्त और बाध्य दोनों अवस्थाओं में पाई जाती है।

सूखने के उपचार के दौरान बंधी हुई नमी को कुछ हद तक हटा दिया जाता है और आंशिक रूप से बरकरार रखा जाता है।

मुक्त नमी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और रोगाणुओं के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल है, इसलिए बड़ी मात्रा में मुक्त नमी वाले फलों और सब्जियों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और उन्हें संसाधित करने की आवश्यकता होती है। फल और सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं। ये मुख्य रूप से मोनोसैकेराइड्स (ग्लूकोज, सुक्रोज), डिसैकराइड्स (सुक्रोज), पॉलीशुगर (फाइबर, पेक्टिन पदार्थ).

पेक्टिन पदार्थ और फाइबर को उनके गुणों के आधार पर गिट्टी पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

कार्बोहाइड्रेट के अलावा, फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना में पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और मैनिटोल) शामिल होते हैं, जिनका स्वाद मीठा होता है। वे इसमें समाहित हैं बड़ी मात्रारोवन, प्लम और कुछ हद तक सेब में।

फलों और सब्जियों को चूसने में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी शामिल होते हैं - प्रोटीन, अमीनो एसिड, एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड, नाइट्रोजन युक्त ग्लाइकोसाइड। प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा जैतून (7%), फलियां (5%), आलू (2-3%) और नट्स से आती है। अधिकांश फलों और सब्जियों में 1% से कम प्रोटीन होता है।

फल और सब्जियाँ एंजाइमों के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं।

1. ताजे फल और सब्जियों का वर्गीकरण. व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताएँ

फलों को वर्गीकृत करते समय, दो मुख्य विशेषताओं का उपयोग किया जाता है - संरचना का संकेत और उत्पत्ति का संकेत।

संरचना के अनुसार वे प्रतिष्ठित हैं:

• अनार के फल (सेब, रोवन, नाशपाती, क्विंस); उन सभी में एक त्वचा होती है, फल के अंदर एक पांच-कोशीय कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं;
• पत्थर के फल - उनकी संरचना त्वचा, फल के गूदे और एक बीज युक्त ड्रूप की उपस्थिति की विशेषता है; पत्थर वाले फलों में प्लम, चेरी, खुबानी, आड़ू, आदि शामिल हैं;
• जामुन - इस समूह को 3 समूहों में बांटा गया है: सच्चे जामुन, झूठे और जटिल। असली जामुन के लिए: करंट, अंगूर, करौंदा, क्रैनबेरी, ब्लैकबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी। असली जामुन में, बीज सीधे गूदे में डूबे होते हैं। स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी को झूठी बेरी माना जाता है। इनके बीज त्वचा पर स्थित होते हैं। मिश्रित जामुन में एक फल के तने पर एक साथ जुड़े हुए कई छोटे जामुन होते हैं। इस समूह में रसभरी, ब्लैकबेरी, गुठलीदार फल और क्लाउडबेरी शामिल हैं;
• अखरोट के फल, जिन्हें असली मेवे (हेज़लनट्स) और ड्रूप (अखरोट, बादाम) में विभाजित किया गया है। सभी मेवे लकड़ी के खोल में बंद गिरी से बने होते हैं। ड्रूप नट्स की सतह पर हरा गूदा होता है, जो पकने पर धीरे-धीरे काला पड़ जाता है और मर जाता है।

उनकी उत्पत्ति के अनुसार, फलों को उपोष्णकटिबंधीय (उनमें खट्टे फलों का एक समूह है) और उष्णकटिबंधीय में विभाजित किया गया है। कई उपोष्णकटिबंधीय और गर्म फलउच्च भंडारण तापमान की आवश्यकता होती है, और ठंडे तापमान पर वे ठंडे हो जाते हैं और जम जाते हैं। उदाहरण के लिए, केले को +11 डिग्री से कम तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। अनानास - +8 डिग्री से कम नहीं।

ताजी सब्जियों को 2 समूहों में बांटा गया है: वनस्पति और उत्पादक, या फल और सब्जी। वे सब्जियाँ जिनकी पत्तियाँ, तना, जड़ें और उनके रूपांतर खाए जाते हैं, उन्हें वानस्पतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। और जिन सब्जियों के फलों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है उन्हें जनरेटिव कहा जाता है।

वानस्पतिक सब्जियों में, भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले भाग के आधार पर, उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है:

• कंदयुक्त (आलू, बाटा, जेरूसलम आटिचोक);
• जड़ वाली सब्जियाँ (बीट, मूली, गाजर, मूली, शलजम, अजमोद, रुतबागा, अजवाइन, पार्सनिप);
• पत्तेदार सब्जियाँ (सफेद गोभी, कोहलबी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेवॉय);
• प्याज की सब्जियाँ (प्याज, प्याज, हरा प्याज, लहसुन);
• सलाद-पालक (पालक, सलाद, शर्बत);
• मसालेदार सब्जियाँ (तारगोन, तुलसी, सीताफल, डिल, अजवाइन);
• मिठाई (आटिचोक, शतावरी, रूबर्ब)।

उत्पादक सब्जियों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

• टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);
• कद्दू (खीरे, कद्दू, तोरी, खरबूजे, तरबूज़, स्क्वैश);
• फलियां (मटर, सेम, सेम);
• अनाज सब्जियाँ (मीठा मक्का)।

1. ताजे फलों और सब्जियों का परिवहन और प्राप्ति

ताजे फल और सब्जियों का परिवहन करते समय, उनके गुणों के कारण विशिष्ट आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है। विशेष रूप से, बिना पैकेजिंग के ताजे फल और सब्जियों के परिवहन की अनुमति नहीं है। बड़े पैमाने पर खरीद की अवधि के दौरान कुछ फलों और सब्जियों (आलू, गोभी, चुकंदर) को थोक में ले जाया जाता है। तरबूजों को बिना पैकेजिंग के परिवहन करते समय, उन्हें पुआल से ढंकना चाहिए।

ताजे फल और सब्जियां स्वीकार करते समय, उनकी गुणवत्ता का आकलन वर्तमान निर्देशों के अनुसार सामान्य और विशिष्ट संकेतकों के आधार पर किया जाता है। सामान्य संकेतकों में उपस्थिति और आकार शामिल हैं। आकार में विचलन की अनुमति केवल सामान्य सीमा के भीतर ही है।

विशिष्ट संकेतकों में शामिल हैं:

• परिपक्वता की डिग्री, जिसे उपभोक्ता, वॉल्यूमेट्रिक और शारीरिक में विभाजित किया गया है। खीरे केवल उपभोक्ता के पकने पर ही बेचे जाते हैं; शारीरिक परिपक्वता की अनुमति नहीं है। कुछ फलों (देर से पकने वाली किस्मों के सेब) के लिए, परिपक्वता की मात्रात्मक शारीरिक डिग्री समान होती है;
• स्वाद और गंध;
• गुच्छों का घनत्व, टूटे हुए गुच्छों की उपस्थिति, टूटे हुए जामुनों की संख्या;
• आर्द्रता (केवल नट्स के लिए निर्धारित);
• संगति (केले और संतरे के लिए)।

फलों और सब्जियों की स्वीकृति के दौरान, छंटाई की जाती है, और निम्नलिखित गुणवत्ता श्रेणियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• मानक फल और सब्जियाँ - वर्तमान मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं; इसमें स्वीकार्य विचलन के भीतर दोषपूर्ण फल और सब्जियां भी शामिल हैं;
• दोषों वाले गैर-मानक फल और सब्जियाँ, स्वीकार्य मानकों द्वारा सीमित, लेकिन उससे परे स्थापित मानक;
• दोषों वाला अपशिष्ट मानकों द्वारा अनुमत नहीं है।

1. ताजे फल और सब्जियों के भंडारण के लिए उपयुक्त प्रक्रियाएं

भंडारण के दौरान, फलों और सब्जियों में विभिन्न भौतिक और जैविक प्रक्रियाएं होती हैं, जैसे नमी का वाष्पीकरण, श्वसन, पकना, उपचार और त्वचा का मोटा होना और जटिल कार्बनिक पदार्थों का हाइड्रोलाइटिक अपघटन।

साँस लेना सबसे महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रिया है और चयापचय प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करती है। श्वसन के साथ-साथ फलों और सब्जियों के द्रव्यमान की हानि, ऊर्जा, गर्मी और नमी की रिहाई होती है। श्वसन की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद के आसपास के वातावरण की गैस संरचना में परिवर्तन होता है, जिससे ताजे फलों और सब्जियों की मात्रा और गुणवत्ता दोनों में महत्वपूर्ण नुकसान होता है।

श्वसन प्रक्रिया की तीव्रता फलों और सब्जियों के प्रकार, उनकी शारीरिक स्थिति (पकने की डिग्री, ताजगी, क्षति की उपस्थिति, नमी की मात्रा) और भंडारण की स्थिति (तापमान, प्रकाश और पर्यावरण की गैस संरचना) पर निर्भर करती है।

श्वसन ऑक्सीजन युक्त (एरोबिक) या ऑक्सीजन रहित (एनारोबिक) हो सकता है।

हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं: हाइड्रोलिसिस एंजाइमों के प्रभाव में और हमेशा पानी की उपस्थिति में होता है।

1. खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक

फल सब्जी पोषण मूल्य

तापमान सबसे अधिक में से एक है महत्वपूर्ण शर्तेंभोजन भंडार। तापमान सभी प्रक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, पानी का वाष्पीकरण बढ़ता है, एंजाइम गतिविधि बढ़ती है, रासायनिक प्रतिक्रियाएं तेज होती हैं और कीटों के विकास के लिए स्थितियां बनती हैं।

विभिन्न उत्पादों के लिए इष्टतम तापमान संकेतक अलग-अलग हैं। इनकी सीमा -18 से +25 डिग्री तक होती है। अधिकांश उत्पादों के लिए, ठंड लगभग पूरी तरह से हानिकारक रासायनिक प्रक्रियाओं की घटना को समाप्त कर देती है, हालांकि कुछ ऐसे भी हैं जिनके लिए इष्टतम तापमान 0 से +4 डिग्री तक है और इसका उतार-चढ़ाव बेहद अवांछनीय है।

हवा मैं नमी। इस कारक का तापमान से गहरा संबंध है। सापेक्ष आर्द्रता का चुनाव उत्पाद पर निर्भर करता है। सूखे खाद्य पदार्थों के लिए कम आर्द्रता (65-70%) की आवश्यकता होती है और उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों के लिए 85-90% आर्द्रता की सिफारिश की जाती है।

गैस वातावरण. गैस वातावरण में बढ़ी हुई ऑक्सीजन सामग्री और उत्पाद के साथ इसके संपर्क से वसा (कर्मचारी) का ऑक्सीकरण होता है और वाइन के रंग में बदलाव होता है। माध्यम की गैस संरचना को बदला जा सकता है। ऑक्सीजन को गैसीय वातावरण से बाहर रखा जाना चाहिए। इसके विपरीत, माध्यम की गैस संरचना में अक्रिय गैसों को शामिल करने से कई उत्पादों के भंडारण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

अक्सर, ताजे फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय नियंत्रित गैस वातावरण का उपयोग किया जाता है। इसमें ऑक्सीजन का अनुपात कम हो जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड का अनुपात बढ़ जाता है। इससे पकने और अधिक पकने की प्रक्रिया में देरी होती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों की गतिविधि में कमी आती है और उत्पादों की स्थिरता बेहतर ढंग से संरक्षित रहती है।

नियंत्रित गैस वातावरण के अलावा, एक संशोधित गैस वातावरण का उपयोग किया जाता है। इसमें चयनात्मक वातावरण के साथ पॉलिमर फिल्मों का उपयोग शामिल है।

रोशनी। लगभग सभी खाद्य उत्पादों को प्रकाश की अनुपस्थिति की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, आलू को प्रकाश में भंडारित करने पर कंदों की सतह बन जाती है विषैला पदार्थहरा - मकई वाला गोमांस। प्रकाश विटामिन को नष्ट कर देता है और रंगीन उत्पादों के गुणों पर नकारात्मक प्रभाव डालता है, खासकर जब प्राकृतिक रंगों का उपयोग किया जाता है।

पौधों के उत्पादों का भंडारण करते समय वेंटिलेशन सबसे महत्वपूर्ण है। प्राकृतिक, कृत्रिम और मजबूर वेंटिलेशन हैं। उत्तरार्द्ध का उपयोग आधुनिक सब्जी दुकानों और आपूर्ति में किया जाता है सर्वोत्तम संरक्षणउत्पाद.

स्वच्छता व्यवस्था. इसमें कीटाणुशोधन और कीट और कृंतक नियंत्रण के उपाय शामिल हैं।

पैकेजिंग सामग्री की गुणवत्ता.

6. फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य

वनस्पति फलों का पोषण मूल्य और ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद और सुगंध) गुण उन रसायनों द्वारा निर्धारित होते हैं जिनसे वे बने होते हैं।

उत्पाद संरचना पौधे की उत्पत्तिइसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, खनिज और ट्रेस तत्व शामिल हैं।

सभी कच्चे माल का प्रमुख घटक पानी है। इसके फलों में 75-90% और सब्जियाँ - 65-96% होती हैं।

गिलहरियाँ। प्रोटीन पदार्थ मानव पोषण में बड़ी भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन के मुख्य स्रोत मांस और मछली हैं। सब्जियों और फलों में प्रोटीन की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। हालाँकि, प्रोटीन पोषण के विशेष महत्व के कारण हर्बल उत्पादप्रोटीन के एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त स्रोत के रूप में उपयोग किया जाना चाहिए।

वसा है महत्वपूर्णपोषण में. फलों और सब्जियों के ऊतकों में वसा की मात्रा बहुत कम होती है; वे बीजों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। वनस्पति तेलों में आवश्यक लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं, जिनका जैविक मूल्य अधिक होता है और पशु वसा की तुलना में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा स्रोत हैं और मानव शरीर के लिए आरक्षित पोषक तत्व के रूप में काम करते हैं। पादप सामग्रियों में फल विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं। इनमें मुख्य रूप से विभिन्न शर्करा (सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और स्टार्च के रूप में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। सामान्य आहार के दौरान, अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में शरीर में प्रवेश करते हैं, और केवल एक छोटा सा हिस्सा - चीनी के रूप में। शरीर में स्टार्च ग्लूकोज में बदल जाता है, जो रक्त में अवशोषित हो जाता है और शरीर के ऊतकों को पोषण देता है।

विटामिन मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पदार्थ हैं। वे संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की कार्यक्षमता और प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं और उसकी वृद्धि और विकास पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

विटामिन सी एक एंटी-स्कोरब्यूटिक एजेंट है और शरीर की उचित वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।

विटामिन सी का मुख्य स्रोत सब्जियाँ, फल, जामुन, गुलाब के कूल्हे, काले किशमिश, नींबू, संतरा आदि हैं।

विटामिन ए सबसे महत्वपूर्ण और प्रचुर विटामिनों में से एक है जो शरीर के सामान्य विकास को सुनिश्चित करता है। मानव शरीर में इस विटामिन की कमी से विभिन्न संक्रमणों के प्रति उसकी प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

विटामिन ए केवल लीवर वसा में मुक्त रूप में पाया जाता है। समुद्री मछलीऔर व्हेल. पौधों के कच्चे माल में विटामिन ए नहीं होता है, लेकिन प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है, जिससे मानव शरीर में विघटित होने पर विटामिन ए बनता है। खुबानी, काले करंट, मीठी लाल मिर्च, आलूबुखारा, गाजर, पालक, लाल टमाटर और हरी मटर.

विटामिन बी1 लगभग सभी ताजे फलों और सब्जियों, बेकर और शराब बनाने वाले के खमीर में पाया जाता है। शरीर में इस विटामिन की अनुपस्थिति या कमी तंत्रिका तंत्र के विकार का कारण बनती है।

गाजर में विटामिन बी2 - 0.005 - 0.01 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, पत्तागोभी, प्याज, पालक, टमाटर में 0.05 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है।

विटामिन डी बच्चों के लिए बेहद महत्वपूर्ण है, क्योंकि भोजन में इसकी अपर्याप्त मात्रा से रिकेट्स होता है। यह विटामिन केवल पशु उत्पादों में पाया जाता है।

विटामिन डी के सबसे समृद्ध स्रोत मछली का तेल, पशु और पक्षी का जिगर हैं। दूध, मक्खन और अंडे की जर्दी में विटामिन डी पाया जाता है।

विटामिन ई प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है; यह न केवल पशु उत्पादों में, बल्कि कई पौधों के खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है। अनाज के कीटाणुओं और पौधों की हरी पत्तियों में विटामिन ई प्रचुर मात्रा में होता है।

कार्बनिक अम्ल। सभी फलों और सब्जियों में कुछ प्रकार के कार्बनिक अम्ल होते हैं।

कार्बनिक अम्ल खेलते हैं महत्वपूर्ण भूमिकाचयापचय में. मानव शरीर में, वे कुछ अवांछित जमाव को घोलते हैं।

मांस और मछली में लैक्टिक एसिड होता है। फलों और सब्जियों में सबसे आम एसिड मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक और अन्य एसिड हैं।

मैलिक एसिड अनार के फलों के साथ-साथ डॉगवुड, खुबानी, आड़ू, टमाटर और जामुन में प्रबल होता है। में खट्टे फलऔर क्रैनबेरी में बहुत अधिक मात्रा में साइट्रिक एसिड होता है। अंगूर में टार्टरिक एसिड पाया जाता है. सॉरेल और रूबर्ब ऑक्सालिक एसिड से भरपूर होते हैं।

खनिज. मुख्य खनिज कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम, लौह, साथ ही सल्फर, फास्फोरस और क्लोरीन के लवण हैं। खनिज लवण जीवित जीव की प्रत्येक कोशिका में निहित होते हैं। इनके बिना, जैसे पानी के बिना, जीवन असंभव है।

मुख्य रूप से सलाद, पत्तागोभी, स्ट्रॉबेरी, सेब, आलू, मटर, मछली, मांस, अंडे लौह लवण से भरपूर होते हैं; पोटेशियम लवण - मूली, पालक, गाजर, पत्तागोभी, संतरा, नींबू, कीनू। सही और तर्कसंगत उपयोगउत्पादों, साथ ही डिब्बाबंदी के दौरान अनुशंसित प्रसंस्करण व्यवस्थाओं के कार्यान्वयन से उनमें निहित पोषक तत्वों और विटामिनों को लगभग पूरी तरह से संरक्षित करना संभव हो जाता है।

निष्कर्ष

उपरोक्त सामग्री का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद, मैं निम्नलिखित निष्कर्ष निकाल सकता हूँ।

कुछ फलों और सब्जियों में बहुत अधिक मात्रा में नमी होती है, इसलिए इन्हें लंबे समय तक भंडारित नहीं किया जा सकता, क्योंकि... नमी सड़े हुए बैक्टीरिया और रोगाणुओं के लिए एक अच्छी प्रजनन भूमि है।

फलों के वर्गीकरण की दो मुख्य विशेषताएं हैं:

• संरचना द्वारा
• मूलतः.

भंडारण के दौरान, फलों और सब्जियों में विभिन्न शारीरिक और जैविक प्रक्रियाएं होती हैं, जैसे नमी का वाष्पीकरण, श्वसन, पकना, ठीक होना और त्वचा का मोटा होना।

फलों और सब्जियों की सुरक्षा तापमान, वायु आर्द्रता, गैस वातावरण, प्रकाश, वेंटिलेशन, स्वच्छता की स्थिति और पैकेजिंग सामग्री की गुणवत्ता जैसे कारकों से प्रभावित होती है।

ग्रन्थसूची

1. खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान मरीना बुरोवा - एम.: प्रायर पब्लिशिंग हाउस, 2000. - 144 पी।
2. घरेलू डिब्बाबंदीजी.जी. टोकरेव। - डी66 सेंट पीटर्सबर्ग: पॉलीगॉन पब्लिशिंग हाउस एलएलसी, 2004। - 220 पी.: बीमार।

पौधे मानव पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, शरीर को सभी आवश्यक पदार्थों की आपूर्ति करते हैं। पौधों में निहित लगभग सभी प्रकार के पदार्थ कार्बोहाइड्रेट से बनते हैं, जो बदले में, प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया के दौरान सौर ऊर्जा के प्रभाव में कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से बनते हैं। नाइट्रोजन और खनिज पदार्थ मिट्टी से पौधों में प्रवेश करते हैं।

कुछ प्रकार के फल और सब्जियां उनके रासायनिक घटकों की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना में भिन्न होती हैं, लेकिन वे सभी शुष्क पदार्थों की कम सामग्री और तदनुसार, उच्च जल सामग्री की विशेषता रखते हैं, जो भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान उनके व्यवहार को निर्धारित करता है। फलों में सब्जियों (5...10%) की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ (10...20%) होता है। केवल कुछ प्रकार की सब्जियों में शुष्क पदार्थ की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री होती है (हरी मटर - 20% तक, आलू - 25% तक)। फलों और सब्जियों में महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद पदार्थ विशेष महत्व के हैं। आवश्यक घटकभोजन - पूर्व और वसा में घुलनशील विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में और कम मात्रा में - आवश्यक फैटी एसिड और अमीनो एसिड।

कार्बोहाइड्रेट।फलों और सब्जियों में, कार्बोहाइड्रेट शुष्क द्रव्यमान का 80...90% बनाते हैं। मनुष्यों के लिए, कार्बोहाइड्रेट सभी ऊतकों और अंगों के जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा के मुख्य स्रोत के साथ-साथ प्लास्टिक सामग्री के रूप में भी काम करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट में से, फलों और सब्जियों में पहले (मुख्य रूप से डिसैकराइड सुक्रोज) और दूसरे (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) क्रम के मोनोसेकेराइड (मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) और पॉलीसेकेराइड (पॉलीओस) होते हैं। इसके अलावा, उनमें थोड़ी मात्रा में मोनोसेकेराइड्स मैननोज़, अरेबिनोज़, सोरबोज़, ज़ाइलोज़, राइबोज़, गैलेक्टोज़ और पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और मैनिटोल) होते हैं, जो ऑक्सीकरण होने पर ग्लूकोज, फ्रुक्टोज़ आदि बना सकते हैं।

मोनोसैकेराइड और प्रथम-क्रम पॉलीसैकेराइड को केवल शर्करा कहा जाता है। फलों में चीनी की मात्रा औसतन 8...12% होती है, लेकिन कुछ प्रकारों में यह 15...20% (अंगूर, ख़ुरमा, केला) तक पहुँच जाती है। सब्जियों में औसतन 2...6% शर्करा होती है।

शर्करा मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होती है और कार्बोहाइड्रेट (विशेषकर सुक्रोज) के अधिक सेवन से रक्त शर्करा के स्तर में तेज वृद्धि होती है। फ्रुक्टोज का सेवन इस प्रक्रिया को धीमा कर देता है, इसलिए यह मधुमेह के रोगियों के पोषण के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि एंजाइम इसके चयापचय में भाग लेते हैं, जिनकी गतिविधि इंसुलिन की उपस्थिति पर निर्भर नहीं करती है। फ्रुक्टोज के स्रोत वाले खाद्य पदार्थ खाना भी बेहतर है क्योंकि ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में मिठास की अलग-अलग डिग्री होती है। यदि हम सुक्रोज का मिठास सूचकांक 100 लेते हैं, तो फ्रुक्टोज के लिए यह 173 होगा, और ग्लूकोज के लिए 74। इसलिए, उत्पाद का समान स्वाद प्राप्त करने के लिए, आपको ग्लूकोज या सुक्रोज की तुलना में काफी कम फ्रुक्टोज की आवश्यकता होती है।

मिठास की अनुभूति के लिए दहलीज की एक अवधारणा है, यानी न्यूनतम एकाग्रता जिस पर इसे महसूस किया जाता है मधुर स्वाद. ग्लूकोज के लिए, मिठास की धारणा की सीमा 0.55% है, सुक्रोज के लिए - 038%, और फ्रुक्टोज के लिए - 0.25%। जिन फलों में ग्लूकोज की तुलना में फ्रुक्टोज की प्रधानता होती है उनमें सेब, नाशपाती, तरबूज, खरबूज, काले किशमिश आदि शामिल हैं। सब्जियों में, ऐसा स्रोत है मिट्टी का नाशपाती(जेरूसलम आटिचोक), जिसमें पॉलीसेकेराइड इनुलिन (लगभग 14%), सिन्थ्रिन आदि होते हैं, जो हाइड्रोलिसिस पर फ्रुक्टोज उत्पन्न करते हैं। इस प्रकार, इनुलिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान, 94...97% फ्रुक्टोज और 3...6% ग्लूकोज बनता है।

फलों और सब्जियों का स्वाद न केवल चीनी सामग्री पर निर्भर करता है, बल्कि उनमें अन्य घटकों की उपस्थिति पर भी निर्भर करता है - एसिड, फेनोलिक यौगिक, आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड और अन्य पदार्थ। फलों और सब्जियों के स्वाद गुणों का एक संकेतक है - चीनी-एसिड सूचकांक, जिसे चीनी के प्रतिशत और एसिड के प्रतिशत के अनुपात के रूप में समझा जाता है।

फलों और सब्जियों के अन्य घटकों, जैसे विटामिन, की तुलना में शर्करा को अपेक्षाकृत स्थिर माना जाता है। लेकिन तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में उनमें बदलाव भी आते हैं। डिसैकराइड सुक्रोज एसिड की उपस्थिति में जलीय घोल में हाइड्रोलिसिस से गुजर सकता है ताकि उलटा चीनी बन सके - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण।

शर्करा पानी में अत्यधिक घुलनशील होती है और हीड्रोस्कोपिक होती है, विशेष रूप से फ्रुक्टोज, जिसके लिए उन्हें सीलबंद पैकेजिंग में या कम वायु आर्द्रता की स्थिति में भंडारण की आवश्यकता होती है। उनकी अच्छी घुलनशीलता के कारण शर्करा की हानि कच्चे माल को धोने, भिगोने और ब्लैंचिंग के दौरान हो सकती है।

पौधों में स्टार्च कोशिकाओं के एमाइलोप्लास्ट में स्टार्च अनाज के रूप में पाया जाता है, जो रासायनिक संरचना और गुणों में भिन्न होता है। स्टार्च के दानों का आकार अंडाकार, गोलाकार या अनियमित होता है जिसका आकार 0.002...0.15 मिमी होता है। स्टार्च मुख्य रूप से सब्जियों के कंदों और दानों में जमा होता है। आलू में, स्टार्च की मात्रा औसतन 18%, हरी मटर में - लगभग 7, फलियों में - 6, और अधिकांश अन्य फलों और सब्जियों में - 1% से कम होती है।

स्टार्च का कार्बोहाइड्रेट भाग दो प्रकार के पॉलीसेकेराइड द्वारा दर्शाया जाता है - एमाइलोज़ (लगभग 20%) और एमाइलोपेक्टिन (लगभग 80%), जो उनकी रासायनिक संरचना और गुणों में भिन्न होते हैं। एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन की मात्रा पौधे की विविधता और उस हिस्से के आधार पर भिन्न होती है जहां से स्टार्च प्राप्त होता है। उदाहरण के लिए, सेब के स्टार्च में केवल एमाइलोज होता है। एसिड हाइड्रोलिसिस के दौरान, पानी के साथ स्टार्च टूट जाता है, जिससे ग्लूकोज बनता है:

(सी 6 एच 10 ओ 5) पी + (एन-1) एच 2 ओ → पीसी 6 एच 12 ओ 6

एमाइलोज़ पानी में आसानी से घुल जाता है और अपेक्षाकृत कम चिपचिपाहट का घोल तैयार करता है। एमाइलोपेक्टिन ही घुलता है गर्म पानीऔर बहुत चिपचिपा घोल तैयार करता है।

एंजाइम एमाइलेज़ की क्रिया के तहत एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान, स्टार्च को माल्टोज़ बनाने के लिए पवित्र किया जाता है। विभिन्न डेक्सट्रिन (एमाइलोडेक्सट्रिन, एरिथ्रोडेक्सट्रिन, आदि) मध्यवर्ती उत्पादों के रूप में बनते हैं, जो आणविक आकार और गुणों में स्टार्च से बहुत भिन्न नहीं होते हैं। माल्टोज़ एंजाइम माल्टेज़ द्वारा ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।

स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील होता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, स्टार्च फूल जाता है, जिससे एक चिपचिपा कोलाइडल घोल बन जाता है। ठंडा होने पर, यह घोल एक स्थिर जेल बनाता है जिसे पेस्ट कहा जाता है। स्टार्च समाधानों का जिलेटिनीकरण गर्मी हस्तांतरण की स्थिति को खराब करता है और अवधि को प्रभावित करता है तकनीकी प्रक्रियाएंउत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण से संबंधित।

सेलूलोज़ (फाइबर) एक पॉलीसेकेराइड है जो फलों और सब्जियों की कोशिका दीवारों का मुख्य घटक है। अधिकांश फलों और सब्जियों में सेलूलोज़ की मात्रा पौधे के प्रकार पर निर्भर करती है 1..2%, और बीन्स, तोरी, खीरे, तरबूज़, खरबूजे, चेरी में - केवल 0.1...0.5%।

सेलूलोज़ पानी में अघुलनशील है। सेल्यूलोज के पूर्ण एसिड हाइड्रोलिसिस के साथ, लगभग केवल ग्लूकोज बनता है, अपूर्ण एसिड हाइड्रोलिसिस के साथ, सेलोबायोज और अन्य अपघटन उत्पाद बनते हैं।

सेलूलोज़ मानव आंतों के एंजाइमों द्वारा पचता नहीं है, लेकिन आंतों की गतिशीलता के उत्तेजक के रूप में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह उन पदार्थों के समूह में शामिल है जो मानव भोजन - आहार फाइबर का एक अत्यंत महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। प्रमुख तत्व फाइबर आहारफलों और सब्जियों में पॉलीसेकेराइड (सेलूलोज़, सेलूलोज़, पेक्टिन) और लिग्निन होते हैं। सेलूलोज़ और अन्य गिट्टी पदार्थ शरीर से कुछ खाद्य चयापचयों को बांधने और निकालने में मदद करते हैं, जैसे कि कोलेस्ट्रॉल सहित स्टेरोल्स, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करते हैं, और विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकते हैं।

साथ ही, भोजन में सेलूलोज़ की उच्च मात्रा इसे खुरदुरा और कम सुपाच्य बनाती है। बच्चों और आहार डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए कम सेलूलोज़ सामग्री (तोरी, कद्दू, चावल) के साथ कच्चे माल का चयन किया जाता है। उच्च सेलूलोज़ सामग्री कई तकनीकी प्रक्रियाओं (पोंछना, उबालना, नसबंदी) में भी हस्तक्षेप करती है।

सेलूलोज़ में नमी बनाए रखने और सोखने के गुण होते हैं। सेलूलोज़ के आंशिक हाइड्रोलिसिस का उत्पाद - माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़, जिसमें उच्च लंबाई-से-मोटाई अनुपात (लंबाई 1 माइक्रोन और मोटाई 0.0025 माइक्रोन) वाले मैक्रोमोलेक्यूल्स के समुच्चय होते हैं, का उपयोग साइट्रस रस के स्पष्टीकरण, पौधों से आवश्यक तेलों के निष्कर्षण के लिए किया जाता है। वगैरह।

हेमिकेल्युलोज़ पौधों के ऊतकों की दीवारें बनाते हैं। हेमिकेलुलोज समूह में विभिन्न ज़ाइलान, अरेबिनन, मैनन और गैलेक्टन शामिल हैं। फलों और सब्जियों में हेमिकेलुलोज़ की सामग्री औसतन 0.1...0.5% है, चुकंदर (0.7%) और अंगूर (0.6%) में थोड़ी अधिक है।

हेमिकेलुलोज पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन क्षारीय घोल में आसानी से घुलनशील होते हैं और जलीय एसिड घोल में हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। हाइड्रोलिसिस पर वे शर्करा (मैन्नोज़, गैलेक्टोज़, अरेबिनोज़ या ज़ाइलोज़) बनाते हैं। सेल्युलोज़ की तरह, हेमिकेल्युलोज़ आहार फाइबर का हिस्सा हैं।

पेक्टिन पदार्थ पौधों के सभी भागों में पाए जाते हैं, जो फलों और सब्जियों के ऊतकों की कोशिका दीवारों और अंतरकोशिकीय संरचनाओं (मध्य प्लेटों) का हिस्सा होते हैं। वे पादप कोशिका रिक्तिकाओं के साइटोप्लाज्म और रस में भी पाए जाते हैं। कोशिका भित्ति में पेक्टिक पदार्थ सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज और लिग्निन से जुड़े होते हैं। फलों एवं सब्जियों में औसतन 03-1% पेक्टिन पदार्थ होते हैं। उनमें से अधिकांश सेब (1.0%), काले किशमिश (1.1%), आंवले (0.7%), और चुकंदर (1.1%) में पाए जाते हैं।

पेक्टिक पदार्थ मुख्य रूप से गैलेक्टूरोनिक एसिड अवशेषों से बने होते हैं, जो एक लंबी आणविक श्रृंखला बनाते हैं। एस्टरीफिकेशन की डिग्री के आधार पर, पेक्टिन अत्यधिक या कम-एस्टरीफाइड हो सकता है, यानी, यह आंशिक रूप से या पूरी तरह से मेथॉक्सिलेटेड पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड होता है। उदाहरण के लिए, सेब में उच्च स्तर का एस्टरीफिकेशन होता है।

पौधों में, पेक्टिक पदार्थ अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन के रूप में मौजूद होते हैं, जो पौधों की कोशिका भित्ति में गैलेक्टन और अरबन से जुड़ा एक मेथॉक्सिलेटेड पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड होता है। प्रोटोपेक्टिन मध्य प्लेटों का हिस्सा होने के कारण कोशिका-चिपकने वाले पदार्थ की भूमिका निभाता है; सूजी हुई अवस्था में, यह कोशिका कोशिका द्रव्य को निर्जलीकरण से बचाता है। जैसे-जैसे अधिकांश फल पकते हैं, प्रोटोपेक्टिन की मात्रा कम हो जाती है और यह घुलनशील पेक्टिन में बदल जाता है, जो फलों के ऊतकों के नरम होने की व्याख्या करता है।

हाइड्रोफिलिक कोलाइड के रूप में, घुलनशील पेक्टिन कोशिका की जल धारण क्षमता और उसकी स्फीति अवस्था को बढ़ाता है। पेक्टिन के तकनीकी गुण पानी में घुलने की क्षमता से निर्धारित होते हैं। पेक्टिन की घुलनशीलता पोलीमराइजेशन (अणु आकार) और एस्टरीफिकेशन की डिग्री पर निर्भर करती है। कम आणविक भार (छोटी श्रृंखला) और अधिक मेथॉक्सिल समूहों वाला पेक्टिन अधिक आसानी से घुल जाता है।

प्रोटोपेक्टिन से, एंजाइम प्रोटोपेक्टिनेज या तनु एसिड की क्रिया के तहत, घुलनशील पेक्टिन बनता है, जिसमें आंशिक रूप से मेथॉक्सिलेटेड पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड अवशेष होते हैं। चीनी और अम्ल की उपस्थिति में घुलनशील पेक्टिन जेली का निर्माण करता है, इसीलिए इसका उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योगजेली, जैम, मुरब्बा, कॉन्फिचर्स, मिठाइयों के उत्पादन के लिए।

क्षारीय या एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान, घुलनशील पेक्टिन आसानी से लगभग सभी मेथॉक्सी समूहों को खो देता है और मुक्त पेक्टिक (पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक) एसिड में बदल जाता है, जो व्यावहारिक रूप से पानी में अघुलनशील होता है और चीनी की उपस्थिति में जेली का उत्पादन करने में सक्षम नहीं होता है। पूर्ण डिमेथॉक्सिलेशन के साथ, पेक्टिन पूरी तरह से अघुलनशील पेक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं।

पेक्टिन में महत्वपूर्ण जैविक गुण होते हैं, जो गैलेक्टूरोनिक एसिड के मुक्त कार्बोक्सिल समूहों की उपस्थिति के कारण होते हैं, जो शरीर से उत्सर्जित होने वाले अघुलनशील परिसरों को बनाने के लिए रेडियोन्यूक्लाइड समेत भारी धातुओं को बांधने में सक्षम होते हैं। यह पेक्टिन पदार्थों की भारी धातुओं को सोखने की क्षमता है जो निवारक और आहार पोषण में उनके मूल्य को निर्धारित करती है।

पेक्टिन पदार्थ कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी नियंत्रित करते हैं और एलर्जी कारकों के प्रति प्रतिरोध बढ़ाते हैं। पेक्टिन युक्त आहार, निवारक और चिकित्सीय पोषण उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, विभिन्न फलों और जामुनों (सेब, क्विंस, स्ट्रॉबेरी, आदि) का उपयोग सूखे पेक्टिन या पेक्टिन सांद्रण (सेब, साइट्रस, चुकंदर) के साथ किया जाता है। साथ ही, फलों में पेक्टिन पदार्थों की मौजूदगी कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं को जटिल बनाती है, जैसे फलों के रस का स्पष्टीकरण और फ़िल्टरिंग।

प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।फलों और सब्जियों में अपेक्षाकृत कम मात्रा में प्रोटीन होता है। प्रोटीन का जैविक मूल्य उनकी संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। 20 प्राकृतिक अमीनो एसिड में से आठ आवश्यक हैं: लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनीन, वेलिन। वर्तमान में, इनमें हिस्टिडाइन और आर्जिनिन भी शामिल हैं, जो बच्चे के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

प्रोटीन के साथ, फलों और सब्जियों में मुक्त अमीनो एसिड, न्यूक्लिक एसिड (डीएनए और आरएनए), ग्लाइकोसाइड, अमोनियम लवण और अन्य गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। सब्जियों में उत्तरार्द्ध की सामग्री फलों की तुलना में अधिक (औसतन 2...5%) है (1% से कम)। बीन्स (6%), हरी मटर (5%), ब्रुसेल्स स्प्राउट्स (4.8%), अजमोद (साग 3.7%) में अपेक्षाकृत अधिक प्रोटीन होते हैं। कई सब्जियों के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

प्रोटीन की संरचना और भौतिक रासायनिक गुण फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं। उच्च-आणविक हाइड्रोफिलिक यौगिक और एम्फोटेरिक इलेक्ट्रोलाइट्स होने के कारण, प्रोटीन स्थिर कोलाइडल समाधान बनाते हैं, जिससे रस प्राप्त करने और स्पष्ट करने की प्रक्रिया जटिल हो जाती है। प्रोटीन की कोलाइडल प्रणाली का विनाश उन कारकों की कार्रवाई के कारण हो सकता है जो प्रोटीन ग्लोब्यूल्स के निर्जलीकरण और उनकी सतह पर आवेशों के निष्प्रभावीकरण को बढ़ावा देते हैं। ऐसा करने के लिए, गर्मी, एसिड, लवण, शराब, टैनिन, विद्युत प्रवाह, आदि के साथ उपचार का उपयोग किया जाता है।

लिपिड.फलों और सब्जियों में लिपिड (वसा) की मात्रा, पशु मूल के उत्पादों के विपरीत, नगण्य है, इसलिए उन्हें मनुष्यों के लिए इन पदार्थों का स्रोत नहीं माना जा सकता है। इसी समय, लिपिड कई कार्य करते हैं आवश्यक कार्यशरीर में: वे विटामिन ए, डी, ई, के के ऊर्जा और विलायक के स्रोत हैं, जो उनके अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं।

पौधों के बीजों में वसा बड़ी मात्रा में जमा होती है, जिसका उपयोग वनस्पति तेल प्राप्त करने के लिए किया जाता है। वनस्पति तेलों में 99.7% तक वसा होती है, इनका गलनांक कम होता है, और इसलिए ये आसानी से पचने योग्य होते हैं (97...98%) .

कार्बनिक अम्ल।फलों और सब्जियों में, कार्बनिक अम्ल मुक्त रूप में या लवण के रूप में पाए जाते हैं, जो उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देते हैं और बेहतर पाचनशक्ति को बढ़ावा देते हैं। किसी उत्पाद का खट्टा स्वाद न केवल एसिड की कुल सामग्री पर निर्भर करता है, बल्कि उनके पृथक्करण की डिग्री पर भी निर्भर करता है, यानी पीएच मान (सक्रिय अम्लता) पर, जो कि अधिकांश फलों और जामुनों के लिए औसतन लगभग 3-4 है, सब्जियों के लिए - 4-6 ,5. pH मान पर निर्भर करता है ताज़ा फलऔर सब्जियों को अम्लीय (पीएच 2.5-4.2) और गैर-अम्लीय (पीएच 43-6.5) में विभाजित किया गया है।

फलों और सब्जियों की अम्लता कई तकनीकी प्रक्रियाओं को प्रभावित करती है - डिब्बाबंद भोजन, खाना पकाने की जेली, जूस उत्पादन आदि के लिए नसबंदी मोड का विकल्प। उदाहरण के लिए, गैर-अम्लीय कच्चे माल से बना डिब्बाबंद भोजन, जिसमें बेसिली और क्लॉस्ट्रिडिया विकसित हो सकते हैं , 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर निष्फल होना चाहिए।

अम्लता फलों और सब्जियों की अच्छी गुणवत्ता के संकेतकों में से एक है। उत्पाद का सामंजस्यपूर्ण स्वाद, इसका चीनी-एसिड सूचकांक (चीनी के प्रतिशत से एसिड के प्रतिशत का अनुपात) इस सूचक के मूल्य पर निर्भर करता है। मानव शरीर में, ऑक्सालिक को छोड़कर एसिड, अवांछित लवणों को घोलते हैं और उन्हें शरीर से निकाल देते हैं।

फलों और सब्जियों में, मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड सबसे अधिक पाए जाते हैं; ऑक्सालिक, स्यूसिनिक, सैलिसिलिक, बेंजोइक, आदि कम मात्रा में मौजूद होते हैं। पत्थर के फलों और अनार के फलों में मैलिक एसिड की प्रधानता होती है (0.4...13%); सब्जियों में सबसे अधिक मात्रा टमाटर (0.24%) में पाई जाती है। खट्टे फलों, विशेषकर नींबू (5.7%), काले किशमिश और क्रैनबेरी (1...2%) में बहुत अधिक मात्रा में साइट्रिक एसिड होता है। अंगूर में टार्टरिक एसिड बड़ी मात्रा में (1.7% तक) पाया जाता है। सॉरेल, रूबर्ब, पालक में बहुत अधिक मात्रा में ऑक्सालिक एसिड होता है, और टमाटर, काले करंट, प्याज और गाजर में थोड़ी मात्रा पाई जाती है।

सूचीबद्ध अधिकांश अम्ल और उनके लवण पानी में अत्यधिक घुलनशील हैं। साइट्रिक एसिड और अम्लीय पोटेशियम हाइड्रोजन टार्ट्रेट (टार्टर) का औसत कैल्शियम नमक पानी में खराब घुलनशील होता है; ऑक्सालिक एसिड (कैल्शियम ऑक्सालेट) का कैल्शियम नमक पानी में अघुलनशील होता है, इसलिए यह अवक्षेपित होकर पथरी (ऑक्सालेट) बना सकता है। वाष्पशील अम्लीय अम्लों में से एसिटिक अम्ल और फॉर्मिक अम्ल फलों और सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं।

पॉलीफेनोलिक यौगिक.फलों और सब्जियों में विभिन्न प्रकार के पॉलीफेनोलिक पदार्थ होते हैं, जिनमें मोनोमेरिक (फ्लेवोनोइड्स, सिनामिक और फिनोल कार्बोक्जिलिक एसिड डेरिवेटिव) और पॉलीमेरिक (टैनिन) शामिल हैं।

फ्लेवोनोइड्स, जिसमें कई फ्लेवन डेरिवेटिव (कैटेचिन, ल्यूकोएंथोसायनिन, एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल्स, फ्लेवेनोन) शामिल हैं, फलों और जामुनों में पाए जाते हैं। फ्लेवोनोइड्स के पॉलिमरिक रूप, साथ ही तीखा, कसैले स्वाद के साथ कम आणविक भार यौगिक। तकनीकी जैव रसायन और प्रौद्योगिकी में इन्हें अक्सर टैनिन कहा जाता है। अधिकांश फलों और जामुनों में टैनिन की मात्रा 0.05...0.2% होती है; सब्जियों में तो यह और भी कम होती है। स्लो (1.7% तक), क्विंस (1 तक), डॉगवुड (0.6 तक), ब्लैक करंट (03-0.4%), और जंगली सेब और नाशपाती के पेड़ों के फलों में बहुत सारे टैनिन पाए जाते हैं।

टैनिन को हाइड्रोलाइज़ेबल और संघनित में विभाजित किया गया है। अम्लीय वातावरण में हाइड्रोलाइज़ेबल टैनिन सरल यौगिकों में विघटित हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, गैलोटेनिन ग्लूकोज और गैलिक एसिड में टूट जाता है। संघनित टैनिन का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। हाइड्रोलाइज़ेबल टैनिन के विपरीत, वे हाइड्रोलाइज़ नहीं होते हैं; जब अम्लीय वातावरण में गर्म किया जाता है, तो वे और अधिक संघनन से गुजरते हैं; वे कैटेचिन या ल्यूकोएंथोसायनिन के व्युत्पन्न होते हैं।

कैटेचिन का पूरी तरह से अध्ययन किया गया है। उनकी विशिष्ट विशेषता गैलिक एसिड अवशेषों और उच्च पी-गतिविधि का योग है। चाय की पत्तियों में कैटेचिन बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, और सेब, नागफनी, क्रैनबेरी और ब्लूबेरी में भी ये बहुत अधिक मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिन, फलों और जामुनों में अपेक्षाकृत कम सामग्री के बावजूद, उन्हें महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं तकनीकी विशेषताएं. वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में पॉलीफेनोल ऑक्साइड एज़ की भागीदारी से वे आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिसमें पहले क्विनोन और फिर गहरे रंग के पदार्थ - फ़्लोबैफेन्स का निर्माण होता है। इस अवांछनीय घटना को रोकने के लिए, फलों के एंजाइम सिस्टम को निष्क्रिय करना, उन्हें वायुमंडलीय ऑक्सीजन से अलग करना या सल्फर डाइऑक्साइड के साथ इलाज करना आवश्यक है।

फलों के गूदे या रस का काला पड़ना लौह लवण, टिन, जस्ता, तांबा और अन्य धातुओं के साथ टैनिन की परस्पर क्रिया का परिणाम भी हो सकता है। लंबे समय तक गर्म करने पर, टैनिन संघनित होकर लाल यौगिक बना सकता है। टैनिन की प्रोटीन के साथ अघुलनशील यौगिक बनाने और उन्हें अवक्षेपित करने की क्षमता का उपयोग रस के उत्पादन में किया जाता है।

रंगद्रव्य.फलों और सब्जियों में विभिन्न रंगद्रव्य होते हैं जो उन्हें रंग (रंग) देते हैं, विशेष रूप से बाहरी परतों और पूर्णांक ऊतकों को। कई रंगद्रव्य फ्लेवोनोइड होते हैं और पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं (एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल्स)।

एंथोसायनिन पौधों में रंग भरने वाले पदार्थ हैं जो उन्हें गुलाबी से काले-बैंगनी रंग देते हैं। क्लोरोफिल के विपरीत, वे प्लास्टिड में नहीं, बल्कि कोशिका रिक्तिका में केंद्रित होते हैं, और ग्लाइकोसाइड के रूप में ऊतकों में मौजूद होते हैं, जो हाइड्रोलिसिस पर चीनी और रंगीन एग्लिकोन - एंथोसायसिडिन का उत्पादन करते हैं।

रंगीन पदार्थों के इस समूह से, साइनाइडिन ज्ञात होता है, जो सेब, प्लम, चेरी, अंगूर, लाल गोभी, केरासायनिन - चेरी और चेरी, एनिन - अंगूर, आइडियाइन - लिंगोनबेरी, बीटाइन - बीट्स का हिस्सा है। एंथोसायनिडिन में उभयधर्मी गुण होते हैं और पीएच के प्रति संवेदनशील होते हैं: पर्यावरण का पीएच जितना कम होगा, वे उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे प्राकृतिक रंगप्रसंस्कृत फल.

कुछ धातुएं एंथोसायनिन के रंग को प्रभावित करती हैं: टिन के प्रभाव में, चेरी, प्लम और चेरी बैंगनी रंग प्राप्त कर लेते हैं; लोहा, टिन, तांबा, निकल अंगूर का रंग बदलते हैं। फलों को लंबे समय तक गर्म करने से एंथोसायनिन नष्ट हो सकता है और रंग (स्ट्रॉबेरी, चेरी) का नुकसान हो सकता है।

फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स पीले रंग के पदार्थ होते हैं जो कई अलग-अलग ग्लाइकोसाइड बनाते हैं, जो हाइड्रोलिसिस पर रंगीन एग्लीकोन देते हैं: एपिजेनिन (अजमोद, नारंगी), क्वेरसिट्रिन (अंगूर), क्वेरसिट्रिन (प्याज), आदि।

क्लोरोफिल ऐसे वर्णक हैं जो पानी में अघुलनशील लेकिन वसा में घुलनशील होते हैं। क्लोरोफिल प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, पौधों को हरा रंग देते हैं, और कोशिकाओं के प्लास्टिड (क्लोरोप्लास्ट) में केंद्रित होते हैं। क्लोरोफिल सामग्री 0.1% तक पहुँच जाती है। उच्च पौधों और हरे शैवाल में दो प्रकार के क्लोरोफिल पाए गए हैं - क्लोरोफिल एऔर क्लोरोफिल वी

फलों और सब्जियों को डिब्बाबंद करने के दौरान क्लोरोफिल का परिवर्तन भी उनके रंग परिवर्तन को प्रभावित कर सकता है। अम्लीय वातावरण में गर्म करने पर, क्लोरोफिल मैग्नीशियम हाइड्रोजन के साथ मिलकर फियोफाइटिन बनाता है, जिसका रंग हरा-भूरा होता है। क्षारीय वातावरण में गर्म करने पर तीव्र हरे क्लोरोफिलाइड्स बनते हैं। धातु आयन एक समान तरीके से कार्य करते हैं: लोहा क्लोरोफिल को भूरा रंग देता है, टिन और एल्युमीनियम इसे भूरा रंग देते हैं, और तांबा इसे चमकीला हरा रंग देता है।

कैरोटीनॉयड वर्णक हैं जो फलों और सब्जियों को पीला, नारंगी और लाल रंग देते हैं। इनमें मुख्य रूप से कैरोटीन, लाइकोपीन और ज़ैंथोफिल शामिल हैं। फलों और सब्जियों में कैरोटीनॉयड की मात्रा अलग-अलग होती है: पके टमाटरों में औसतन 0.002...0.008%, उनमें लाल लाइकोपीन की प्रधानता होती है। गाजर, खुबानी, आड़ू और पत्तेदार सब्जियों में कई कैरोटीनॉयड होते हैं, जहां वे क्लोरोफिल से ढके होते हैं। ज़ैंथोफिल खट्टे फलों और मक्के के छिलके में पाया जाता है।

पौधों में, कैरोटीनॉयड क्लोरोफिल के साथ होते हैं और इसे विनाश से बचाते हैं। कैरोटीनॉयड द्वारा अवशोषित ऊर्जा का उपयोग प्रकाश संश्लेषण के लिए किया जाता है। कैरोटीन की विशेषता इसके अणु में β-आयोनोन रिंग की उपस्थिति है, जो इसके विटामिन गुणों को निर्धारित करता है। मानव शरीर में कैरोटीन विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

ग्लाइकोसाइड. पौधों में, ग्लाइकोसाइड ईथर-प्रकार के यौगिक होते हैं जो मोनोसेकेराइड द्वारा उनके ग्लाइकोसिडिक हाइड्रॉक्सिल को गैर-कार्बोहाइड्रेट अल्कोहल (एग्लीकोन) के साथ मिलाकर बनाए जाते हैं। एग्लीकोन विभिन्न प्रकार के यौगिक (अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल, सल्फर- और नाइट्रोजन युक्त पदार्थ, आदि) हो सकता है, जिस पर ग्लाइकोसाइड के गुण निर्भर करते हैं। कुछ एग्लीकोन्स अत्यधिक विषैले होते हैं।

ग्लाइकोसाइड पानी और अल्कोहल में घुलनशील होते हैं। जब अम्लीय वातावरण में या एंजाइमों की भागीदारी के साथ हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, तो वे चीनी और संबंधित एग्लिकोन में टूट जाते हैं। कई ग्लाइकोसाइड्स में कड़वा स्वाद या विशिष्ट सुगंध होती है। फलों और सब्जियों में, ग्लाइकोसाइड सबसे अधिक बार छिलके और बीजों में पाए जाते हैं, गूदे में कम पाए जाते हैं।

निम्नलिखित ग्लाइकोसाइड ज्ञात हैं: एमिग्डालिन (पत्थर वाले फलों और अनार के फलों के बीज में), हेस्परिडिन और नारिंगिन (खट्टे फलों के गूदे और छिलके में), सोलनिन (आलू, बैंगन, टमाटर में), वैक्सीनिन (लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी में) , एपिन (अजमोद में), ग्लूकोसुकिनिक एसिड (आंवला, सेब, आलूबुखारा, चेरी, आदि में)। ग्लाइकोसाइड्स में टैनिन (हाइड्रोलाइजेबल) और फलों के रंग देने वाले पदार्थ - एंथोसायनिन भी शामिल हैं।

एमिग्डालिन (सी 20 एच 27 एनओ 11) ग्लाइकोसाइड्स के सबसे जहरीले प्रतिनिधियों में से एक है। विषैले गुणएमिग्डालिन इसके एसिड या एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस (बीजों में निहित इमल्सिन की भागीदारी के साथ) और गठन के बाद दिखाई देता है हाइड्रोसायनिक एसिड. एमिग्डालिन विषाक्तता को रोकने के लिए, कच्ची गुठली की खपत को सीमित करना या उन्हें पकाना आवश्यक है।

सोलनिन (ग्लूकोअल्कलॉइड्स) ग्लाइकोसाइड हैं जिनमें स्टेरॉयड प्रकृति का एग्लिकोन होता है। आलू सोलनिन (सी 45 एच 71 एनओ 15) की संरचना में एक ही एग्लिकोन सोलनिडाइन शामिल है, लेकिन शर्करा भिन्न हो सकती है (ग्लूकोज, गैलेक्टोज या रैम्नोज अवशेष)।

हेस्परिडिन, एक फ्लेवेनोन ग्लूकोसाइड, खट्टे फलों की बहुत उच्च पी-विटामिन गतिविधि के लिए जिम्मेदार है। नारिंगिन खट्टे फलों, विशेषकर कच्चे फलों को कड़वाहट प्रदान करता है। फलों को अम्लीय वातावरण में गर्म करके कड़वाहट को दूर किया जा सकता है। नैरिंगिन के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप, एग्लूकोन नैरिनजेनिन बनता है, जिसका स्वाद कड़वा नहीं होता है।

खुशबू पैदा करने वाले पदार्थ.इन पदार्थों में से, पौधों में अक्सर टेरपेन्स के ऑक्सीजन युक्त व्युत्पन्न होते हैं - एल्डिहाइड और अल्कोहल, साथ ही साथ अन्य अस्थिर यौगिक जो तथाकथित बनाते हैं ईथर के तेल. वे मुख्य रूप से फल की त्वचा के ग्रंथियों के बालों (शल्कों) में बनते और स्रावित होते हैं, जिससे उन्हें एक विशिष्ट सुगंध मिलती है।

अधिकांश मामलों में आवश्यक तेल पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं। वे अस्थिर हैं और इसलिए कच्चे माल के ताप उपचार के दौरान नष्ट हो सकते हैं।

सबसे आम आवश्यक तेल हैं: लिमोनेन (खट्टे फल, डिल), कार्वोन (जीरा, अजमोद, डिल), लिनालूल (खट्टे फल, धनिया)। कुछ आवश्यक तेलों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं और ये ऊतकों को यांत्रिक क्षति (लहसुन और प्याज में एलिसिन) के बाद ही बनते हैं। इससे पहले, वे ग्लाइकोसाइड के रूप में होते हैं और शारीरिक रूप से निष्क्रिय होते हैं। कोशिका क्षति के बाद, पहले से अलग किए गए ग्लाइकोसाइड और हाइड्रोलाइटिक एंजाइम संपर्क में आते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आवश्यक तेल निकलते हैं।

खनिज.फल और सब्जियाँ मानव पोषण में खनिजों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। कई तत्व प्लास्टिक सामग्री के रूप में जीवित पदार्थ का हिस्सा हैं, हेमटोपोइजिस में भाग लेते हैं, और कई विटामिन, एंजाइम और हार्मोन के घटक हैं।

सभी खनिज, शरीर में उनकी सामग्री और उनकी आवश्यकता के आधार पर, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित होते हैं। मैक्रोलेमेंट्स (सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन, सल्फर, आदि) की आवश्यकता की गणना ग्राम में की जाती है, और माइक्रोलेमेंट्स (लोहा, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, मैंगनीज, आदि) के लिए - में प्रति दिन मिलीग्राम या माइक्रोग्राम। फलों और सब्जियों में सूक्ष्म तत्वों की मात्रा एक प्रतिशत के हजारवें हिस्से के भीतर होती है।

फलों और सब्जियों में खनिज ऐसे रूप में होते हैं जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य होते हैं। फलों और सब्जियों में खनिज सामग्री उनके दहन के बाद बनी राख की मात्रा से निर्धारित होती है। यह 0.2 से 2.3% तक होता है - सब्जियों में से, डिल (2.3%) और पालक (13%) सबसे अधिक राख पैदा करते हैं।

विटामिन.फल और सब्जियाँ मनुष्य के लिए विटामिन के आपूर्तिकर्ता हैं। विटामिन विभिन्न रासायनिक संरचनाओं वाले कार्बनिक पदार्थों का एक समूह है जो जैविक गतिविधि में भिन्न होते हैं।

घुलनशीलता के आधार पर, विटामिन को पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित किया जाता है। पानी में घुलनशील विटामिनों में से फलों और सब्जियों में विटामिन सी, बी1, बी2, बी3, बी5 (विटामिन पीपी), बी6, बीसी (फोलिक एसिड), एच (बायोटिन) होते हैं; वसा में घुलनशील लोगों से - ए, ई, के; विटामिन जैसे पदार्थों से - विटामिन पी (सिट्रीन), बी 4 (कोलीन), बी 8 (इनोसिटोल), यू (मिथाइलमेथिओनिन सल्फोनियम)।

विटामिन सी ( एस्कॉर्बिक अम्ल) हाइड्रोजन वाहक के रूप में चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, आसानी से हाइड्रोफॉर्म से डीहाइड्रोफॉर्म (डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड) में परिवर्तित हो जाता है। यह प्रक्रिया प्रतिवर्ती है और दोनों रूप शारीरिक रूप से सक्रिय हैं। लेकिन डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड कम स्थिर होता है और आगे ऑक्सीकरण पर यह डाइकेटोगुलोनिक एसिड में बदल जाता है, जो शारीरिक रूप से निष्क्रिय होता है।

एस्कॉर्बिक एसिड स्कर्वी को रोकता है, कोलेस्ट्रॉल के ऑक्सीकरण को बढ़ावा देता है, मजबूत करता है प्रतिरक्षा तंत्रशरीर। अधिकांश फलों और सब्जियों में विटामिन सी की मात्रा औसतन 20...40 मिलीग्राम/100 ग्राम होती है। विशेष रूप से मीठी मिर्च (150...250 मिलीग्राम/100 ग्राम), काली किशमिश (200 मिलीग्राम/तक) में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। 100 ग्राम)। अजमोद (साग), पत्तागोभी, खट्टे फल, स्ट्रॉबेरी (बगीचा) विटामिन सी से भरपूर हैं; जड़ वाली सब्जियां और खरबूजे विटामिन सी से भरपूर हैं।

विटामिन सी बहुत लचीला होता है और ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप आसानी से नष्ट हो जाता है, विशेष रूप से क्षारीय वातावरण में, जब गर्म किया जाता है, सुखाया जाता है, या प्रकाश के संपर्क में लाया जाता है; लोहे, तांबे की उपस्थिति और ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की भागीदारी से ऑक्सीकरण तेज होता है, विशेष रूप से कच्चे माल को पीसते समय, जो एंजाइमों की रिहाई को बढ़ावा देता है।

डिब्बाबंदी के दौरान विटामिन सी के नुकसान को कम करने के लिए, कच्चे माल को ब्लांच किया जाता है, वैक्यूम के तहत संसाधित किया जाता है, उच्च आवृत्ति धाराओं के साथ अल्पकालिक निष्फल किया जाता है, और सल्फिटाइज़ किया जाता है। बहुत बढ़िया प्रभावकच्चे माल को जमने और नकारात्मक तापमान पर भंडारण करने से लगभग 90% विटामिन सी का संरक्षण सुनिश्चित होता है।

विटामिन यू (एक अल्सररोधी कारक) भी लंबे समय तक गर्मी उपचार के प्रति संवेदनशील है। कच्ची सब्जियों के रस, विशेषकर पत्तागोभी (16.4...20.7 मिलीग्राम/100 ग्राम), साथ ही फलों के रस, विटामिन यू से भरपूर होते हैं।

विटामिन ए (रेटिनॉल) शरीर के विकास, आंखों के दृश्य कार्य को प्रभावित करता है और प्रोविटामिन-कैरोटीनॉयड के रूप में फलों और सब्जियों में पाया जाता है। कई कैरोटीन आइसोमर्स (α, β, γ) में से β-कैरोटीन में शारीरिक गतिविधि होती है। नारंगी या लाल सब्जियाँ, फल और जामुन (गाजर, खुबानी, टमाटर, कद्दू, करंट), साथ ही अजमोद, हरी मटर, पालक, आदि β-कैरोटीन से भरपूर होते हैं।

कच्चे माल को डिब्बाबंद करते समय, 0-कैरोटीन अपेक्षाकृत गर्मी प्रतिरोधी होता है, लेकिन ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील होता है, खासकर जब गर्म किया जाता है और प्रकाश के संपर्क में आता है; अम्लीय वातावरण में अस्थिर. चूंकि β-कैरोटीन पानी में नहीं घुलता है, इसलिए कच्चे माल की धुलाई और ब्लैंचिंग के दौरान यह व्यावहारिक रूप से नष्ट नहीं होता है।

विटामिन बी और विटामिन के गर्मी और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं, लेकिन क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाते हैं। विटामिन बी 3 (पैंटोथेनिक एसिड) तटस्थ वातावरण में स्थिर होता है, लेकिन गर्म अम्लीय और क्षारीय घोल में जल्दी नष्ट हो जाता है। विटामिन बी2, बी6, बीसी (फोलिक एसिड), के नष्ट हो जाते हैं दीर्घकालिक जोखिमप्रकाश, विटामिन बी 2 और ई पराबैंगनी विकिरण के प्रति संवेदनशील हैं।

के लिए अधिकतम संरक्षणपौधे के कच्चे माल को संसाधित करते समय विटामिन, उत्पाद पर उच्च तापमान के संपर्क की अवधि को कम करते हैं, उत्पाद से हवा निकालते हैं, ऑक्सीकरण प्रक्रिया (तांबा, लोहा) को उत्प्रेरित करने वाली धातुओं के साथ उत्पाद के संपर्क को रोकते हैं, एंजाइमों को निष्क्रिय करते हैं, एक उचित प्रतिक्रिया बनाते हैं पर्यावरण (पीएच) के, विटामिन स्टेबलाइजर्स, एंटीऑक्सिडेंट, सल्फ़िटेशन का उपयोग करें, उत्पादन चक्र को छोटा करें। इनमें से प्रत्येक तकनीक को कच्चे माल के प्रकार और अंतिम उत्पाद के आधार पर लागू किया जाता है। विटामिन को संरक्षित करने का एक विशेष रूप से प्रभावी तरीका कच्चे माल को फ्रीज करना और उन्हें कम तापमान पर संग्रहीत करना है।

फलों और सब्जियों में अधिकांश विटामिन, पेक्टिन, पोटेशियम, आदि के स्रोत होने के कारण, सुरक्षात्मक घटकों के रूप में भी कार्य करते हैं जो अवरोधक ऊतकों (विटामिन ए, सी, पी, समूह बी, ई, यू) के कार्यों को सुनिश्चित करते हैं, जो कि प्रदर्शित करने वाले घटकों के रूप में होते हैं। कैंसररोधी प्रभाव (विटामिन (सी, ए, ई, के), ऐसे पदार्थ के रूप में जो यकृत समारोह में सुधार करते हैं (विटामिन बी 1, बी 2, सी पी, पीपी)। सुरक्षात्मक घटकों के मुख्य स्रोत गाजर, चुकंदर, कद्दू, गोभी, पत्तेदार सब्जियां हैं , काले करंट, आंवले, गुलाब के कूल्हे, खट्टे फल, अन्य फल।

एंजाइम।ये यौगिक जैविक उत्प्रेरक हैं जो जीवित जीवों में जीवन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं। प्रोटीन के साथ-साथ, कई एंजाइमों में एक गैर-प्रोटीन भाग (कोएंजाइम) भी होता है। कई विटामिन कोएंजाइम (सी, बी1, बी2, बी6, ई, आदि) के रूप में कार्य करते हैं।

फलों और सब्जियों में एंजाइम होते हैं जो सकारात्मक भूमिका निभाते हैं, उदाहरण के लिए, फलों को पकाने में। लेकिन ऐसे भी हैं जो कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट या क्षति, विटामिन के विनाश का कारण बन सकते हैं। इस प्रकार, कुछ ऑक्सीडेटिव एंजाइम (एस्कॉर्बिक ऑक्सीडेज, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज, आदि) एस्कॉर्बिक एसिड के लिए एंटीविटामिन के रूप में कार्य करते हैं, खासकर कच्चे माल को पीसते समय। एंजाइम पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज पॉलीफेनोल्स, टायरोसिन पर कार्य करता है, जिसके परिणामस्वरूप गहरे रंग के यौगिक बनते हैं, उत्पाद काला हो जाता है, आदि। जाहिर है, एंजाइमों की उत्प्रेरक गतिविधि, जो उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है, को विभिन्न तकनीकी का उपयोग करके दबाया जाना चाहिए तरीके (हीटिंग, पीएच बदलना और आदि)।

ताजे फल और सब्जियां, साथ ही उनके प्रसंस्करण से प्राप्त खाद्य उत्पाद, लोगों के पोषण में बेहद महत्वपूर्ण हैं। वे जैविक रूप से मूल्यवान और महत्वपूर्ण यौगिकों का एक स्रोत हैं: खनिज, आवश्यक अमीनो एसिड, एंजाइम, विटामिन, फाइटोनसाइड्स। इनके कई प्रकारों को उनके पोषण मूल्य को खोए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। आहार के रोजमर्रा के उत्पाद होने के नाते, फल और सब्जियां मांस और डेयरी उत्पादों के अधिक पूर्ण अवशोषण में योगदान करते हैं, सर्दी के प्रति मानव शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं और दीर्घायु को बढ़ावा देते हैं। फलों और सब्जियों की मदद से हृदय और पेट की बीमारियों के साथ-साथ शरीर में चयापचय संबंधी विकारों से जुड़ी बीमारियों का भी इलाज किया जाता है। अधिकांश शिशु आहार फलों और सब्जियों से बनाए जाते हैं। औसत वार्षिक खपत दरें (किलो में) हैं: फल - लगभग 100; सब्जियां - 126; आलू- 100-115.

फलों और सब्जियों का उत्पादन बढ़ाने पर काफी ध्यान दिया जा रहा है, जिसे संगठनात्मक और आर्थिक उपायों के एक सेट के कार्यान्वयन के माध्यम से प्राप्त किया जाएगा, जो 1990 तक देश में फलों का उत्पादन 15 मिलियन टन तक बढ़ाने की अनुमति देगा, सब्जियां - 41 तक, आलू - 90-92 मिलियन तक।

फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक निर्धारित करती है: उपस्थिति, स्वाद, सुगंध, गुणवत्ता बनाए रखना, साथ ही पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री। इसका निर्माण मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों, फलों और सब्जियों की विभिन्न विशेषताओं और कृषि खेती तकनीकों के प्रभाव में होता है। जैसे-जैसे फल और सब्जियां बढ़ती हैं और बनती हैं, रासायनिक संरचना बदलती है, जिससे पकने की अवधि के दौरान व्यक्तिगत रसायनों का इष्टतम संयोजन प्राप्त होता है।

पानी सब्जियों और फलों का मुख्य घटक है। इसके फलों में 72 से 90% और सब्ज़ियों और आलू में 65 से 96% तक होता है। इसमें कार्बनिक एवं खनिज पदार्थ घुले रहते हैं। भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों से पानी निकल जाता है। इसका खर्राटों पर सबसे प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है, क्योंकि फलों और सब्जियों के मुरझाए हुए ऊतक अपनी प्रस्तुति खो देते हैं और बीमारियों से प्रभावित होते हैं। इसलिए, फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय, नमी की हानि को रोकने वाली स्थितियों का पालन करना आवश्यक है।

सखारोवफलों और सब्जियों में असमान मात्रा होती है। फलों में यह 0.5 (नींबू में) से लेकर 25% और इससे अधिक (अंगूर में) तक होता है। सब्जियों में इनकी संख्या काफी कम है - 0.2 से 10-12% तक। मोनोसैकेराइड - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज - अनार के फलों में मात्रात्मक रूप से प्रबल होते हैं। इस कारण से सेब का रसमध्यम चीनी सामग्री के साथ भी यह मीठा लगता है। इसके विपरीत, पत्थर के फल सुक्रोज से भरपूर होते हैं। जामुन में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की लगभग समान मात्रा होती है - प्रत्येक 3-4%, और 1% से कम सुक्रोज। सब्जियों में, घुलनशील शर्करा की कुल सामग्री निम्नलिखित सीमाओं (% में) के भीतर भिन्न होती है: प्याज में - 3.5-12.2; गाजर में - 3.3-12; चुकंदर में - 5.3-9.2; गोभी में - 1.5-4.5.

से मोनोसैक्राइडफलों और सब्जियों में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है। से डिसैक्राइड- सुक्रोज और ट्राइहालोज (मशरूम में)। के बीच पॉलिसैक्राइडस्टार्च, हेमीसेल्यूलोज, सेल्युलोज, पेंटोसैन प्रबल होते हैं, और पेक्टिन पदार्थ भी शामिल होते हैं।

स्टार्चसबसे महत्वपूर्ण भंडारण कार्बोहाइड्रेट है। आलू में सबसे अधिक मात्रा में स्टार्च (12-25) पाया जाता है %) और कच्चे केले के फलों में (18-20 %). वह भी अंदर है कच्चे सेब, नाशपाती, टमाटर। जैसे ही फल पकते हैं, स्टार्च घुलनशील शर्करा में हाइड्रोलाइज हो जाता है। यदि भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया जाता है तो इसका हाइड्रोलिसिस आलू के कंदों में भी होता है।

पेक्टिक पदार्थफलों और सब्जियों में इन्हें पेक्टिन, पेक्टिक एसिड और प्रोटोपेक्टिन द्वारा दर्शाया जाता है।

कंघी के समान आकारपानी में घुलनशील; शर्करा और कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति में, यह जेली बनाता है, जिसका व्यापक रूप से जैम, जैम और मुरब्बा के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

पेक्टिक एसिड- संरचना में कम जटिल रासायनिक यौगिक, पानी में घुलनशील।

प्रोटोपेक्टिनरासायनिक दृष्टि से यह पेक्टिन पदार्थों में सबसे जटिल है। फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, यह धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज होकर फाइबर और पेक्टिन बनाता है।

प्रोटोपेक्टिन आमतौर पर फल के गूदे की अलग-अलग कोशिकाओं को एक दूसरे से जोड़ते हुए, अंतरकोशिकीय स्थानों को भरता है। इसके जल अपघटन के फलस्वरूप कोशिकाएँ एक दूसरे से अलग हो जाती हैं और फलों तथा सब्जियों का गूदा नरम हो जाता है। फलों और सब्जियों का भंडारण करने पर उनमें पेक्टिन पदार्थों की मात्रा धीरे-धीरे कम हो जाती है। फलों को कम तापमान (0°C के करीब) पर भंडारण करके प्रोटोपेक्टिन का पेक्टिन में रूपांतरण धीमा किया जा सकता है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थफलों और सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं और मुख्य रूप से अमीनो एसिड और प्रोटीन द्वारा दर्शाए जाते हैं। सब्जियों में, प्रोटीन से भरपूर हरी मटर (5% तक), साथ ही आलू (2% तक) और जड़ वाली सब्जियां - चुकंदर और गाजर हैं, और फलों की फसलें- जैतून और मेवे. फलों और सब्जियों में, प्रोटीन मुख्य रूप से एंजाइमों में शामिल होता है जो इन उत्पादों के भंडारण के दौरान चयापचय को नियंत्रित करता है। दैनिक उपभोगआलू 300-400 की मात्रा में जीमानव प्रोटीन की लगभग 30% आवश्यकता को पूरा करता है।

कार्बनिक अम्लशर्करा के साथ संयोजन में फलों और अधिकांश सब्जियों का स्वाद निर्धारित होता है। आमतौर पर, प्रत्येक प्रकार के फल में एक नहीं, बल्कि कई कार्बनिक अम्ल होते हैं, जिनमें से एक प्रमुख होता है। इस प्रकार, सेब, नाशपाती और गुठलीदार फलों में मैलिक एसिड प्रबल होता है, खट्टे फलों में - साइट्रिक एसिड। अधिकांश सब्जियों (सोरेल को छोड़कर) में बहुत अधिक मात्रा में मैलिक एसिड होता है। कुछ एसिड (बेंजोइक, सैलिसिलिक, आदि) में जीवाणुनाशक (एंटीसेप्टिक) गुण होते हैं, जो फलों और सब्जियों को बीमारियों से बचाते हैं। श्वसन के दौरान शर्करा की तुलना में फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान कार्बनिक अम्ल तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं। परिणामस्वरूप, फल बेस्वाद या अत्यधिक मीठे हो जाते हैं।

विटामिनफलों और सब्जियों में भी पाया जाता है। पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं। पानी में घुलनशील केवल पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में पाए जाते हैं।

पानी में घुलनशील विटामिनों में महत्वपूर्ण है विटामिन सी(एस्कॉर्बिक अम्ल)। फल और सब्जियाँ विटामिन से भरपूर होती हैं ग्रुप बी(बी, बी एल >, बी:आई, बीजी, बीआईएस), जो एक सक्रिय समूह के रूप में एंजाइमों का हिस्सा हैं और मानव शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

विटामिन यू (अल्सर रोधी कारक)पत्तागोभी की सब्जियों में सबसे अधिक मात्रा में पाया जाता है।

फल और सब्जियाँ समृद्ध हैं कैरोटीन(प्रोविटामिन ए)। मनुष्यों और जानवरों के शरीर में, यह विटामिन ए में बदल जाता है। गाजर, मीठी मिर्च, अजमोद, सॉरेल, खरबूजे कैरोटीन से भरपूर होते हैं, और फलों में समुद्री हिरन का सींग, खुबानी और आड़ू शामिल हैं।

खनिज पदार्थफल और सब्जियाँ मनुष्य के लिए खनिजों का मुख्य स्रोत हैं। वे मुख्य रूप से कोशिका रस में केंद्रित होते हैं। उनकी मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया गया है: मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स।

को मैक्रोन्यूट्रिएंट्सशामिल हैं: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; को सूक्ष्म तत्व- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn, आदि। मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट एंजाइम का हिस्सा हैं जो मानव शरीर में पानी और नमक चयापचय को नियंत्रित करते हैं। फलों और सब्जियों में, खनिज ऐसे रूप में होते हैं जो शरीर के लिए आसानी से पचने योग्य होते हैं, और उनकी कुल सामग्री 0.2 से 1.5% तक होती है। सब्जियों में पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, सोडियम और आयरन प्रचुर मात्रा में होते हैं।

लिपिड और वसाफलों और सब्जियों में ये नगण्य मात्रा में मौजूद होते हैं और मुख्य रूप से फलों के बीज और छिलके में केंद्रित होते हैं। त्वचा के लिपिड फलों को नमी की हानि से बचाते हैं।

ग्लाइकोसाइडजटिल कार्बनिक यौगिक हैं जो अक्सर कार्य करते हैं सुरक्षात्मक कार्य. फलों और सब्जियों में वे छिलके और बीजों में केंद्रित होते हैं। कई ग्लाइकोसाइड्स में कड़वा या तीखा स्वाद और एक विशिष्ट गंध होती है। उनमें से अधिकांश मनुष्यों के लिए जहरीले हैं। सबसे आम ग्लाइकोसाइड हैं:

अमिगडैलिन- कड़वे बादाम, खुबानी, आड़ू, चेरी, प्लम के बीज में;

solanine- आलू के कंदों की त्वचा में, टमाटर और मिर्च के कच्चे फल;

capsaicin- गर्म मिर्च में;

लिमोनिनऔर naringin- खट्टे फलों के छिलके और चमड़े के नीचे की परत में;

सिनिग्रिन- सहिजन और सरसों के बीज में।

फलों और सब्जियों में रंग भरने वाले पदार्थ भी होते हैं जो उनका रंग और परिणामस्वरूप, उनकी प्रस्तुति निर्धारित करते हैं। रासायनिक प्रकृति से, अधिकांश रंग फिनोल व्युत्पन्न होते हैं।

ताज़ी सब्जियाँ, फल और उनके प्रसंस्कृत उत्पाद मानव पोषण में महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। इसलिए, हमारे देश में सब्जी उगाने और बागवानी के विकास पर बहुत ध्यान दिया जाता है। सब्जियाँ, फल और जामुन उगाने के प्रगतिशील तरीकों के उपयोग से उनकी उत्पादकता बढ़ाने में मदद मिलती है और अत्यधिक पौष्टिक और दुर्लभ फसलों का उत्पादन बढ़ता है। भविष्य में, फलों और सब्जियों और आलू के उत्पादन, खरीद, भंडारण, प्रसंस्करण और बिक्री के संगठन में सुधार किया जाएगा। रेफ्रिजरेटर, भंडारण सुविधाओं, प्रसंस्करण संयंत्रों और कार्यशालाओं का निर्माण बढ़ेगा। ग्रीनहाउस खेती का विस्तार होगा, विशेष रूप से औद्योगिक उद्यमों और थर्मल जल से निकलने वाले थर्मल कचरे का उपयोग।

यह सब पूरे वर्ष आबादी के लिए ताजी और प्रसंस्कृत सब्जियों और फलों की आपूर्ति में सुधार करना संभव बना देगा।

ताज़ी सब्जियाँ और फल मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि इनका पोषण मूल्य बहुत अधिक होता है, सुखद स्वादऔर सुगंध, भूख और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार, चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और शरीर में एसिड-बेस संतुलन बनाए रखता है। कुछ सब्जियों और फलों में औषधीय गुण होते हैं।

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार, वयस्कों को प्रतिदिन लगभग 300 ग्राम आलू, 325...400 ग्राम सब्जियां और 240 ग्राम फल खाने की सलाह दी जाती है।

लाभकारी विशेषताएंसब्जियों और फलों का निर्धारण उनकी रासायनिक संरचना से होता है।

पानीताजी सब्जियों और फलों में 70 से 95% तक होता है। यह उनमें मुक्त (कुल मात्रा का 4/5) और बंधी हुई अवस्था में पाया जाता है। पानी की कमी से सब्जियाँ और फल मुरझा जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट- यह सब्जियों और फलों का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, जो शर्करा, स्टार्च, फाइबर और इनुलिन द्वारा दर्शाया जाता है। सब्जियों में शर्करा की मात्रा 9.5% तक, फलों में - 20% तक होती है और उनका प्रतिनिधित्व सुक्रोज (बीट, आड़ू में), फ्रुक्टोज (तरबूज, सेब में) और ग्लूकोज (अंगूर में) द्वारा किया जाता है। स्टार्च मुख्य रूप से सब्जियों में पाया जाता है: आलू (18%), हरी मटर (6%) और स्वीट कॉर्न (10%)। कच्चे फलों में भी स्टार्च पाया जाता है और जब वे पकते हैं, तो एंजाइम की क्रिया के तहत हाइड्रोलाइज्ड होकर शर्करा बन जाते हैं। सब्जियों और फलों में फाइबर 4% तक होता है। जब कुछ सब्जियाँ (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो उनकी मात्रा बढ़ जाती है, जिससे सब्जियों का स्वाद कड़वा हो जाता है और परिणामस्वरूप, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है। जेरूसलम आटिचोक में इनुलिन महत्वपूर्ण मात्रा में (20% तक) पाया जाता है।

पेक्टिन पदार्थों के लिएशामिल हैं: प्रोटोपेक्टिन, जो सब्जियों और फलों में कठोरता का कारण बनता है; पेक्टिन, जो फलों को पानी और चीनी के साथ गर्म करने पर जेली बनाता है; पेक्टिक और पेक्टिक एसिड।

खनिज पदार्थसब्जियों और फलों में 0.25...2% होता है। वे आसानी से पचने योग्य रूप में हैं और बहुत विविध हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा, मैंगनीज, सल्फर, क्लोरीन, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि। पोटेशियम, मैग्नीशियम और सोडियम की उपस्थिति के कारण, सब्जियां और फल शरीर में एक क्षारीय प्रतिक्रिया बनाएं, जो मांस, मछली, अनाज, ब्रेड के खनिजों (पी, एस, सी 1) द्वारा गठित एसिड प्रतिक्रिया को संतुलित करने के लिए आवश्यक है।

सब्जियाँ और फल मुख्य स्रोत हैं विटामिन:सी (सफेद गोभी, साग, शिमला मिर्च, काले करंट) और पी (अंगूर, लाल गोभी), कैरोटीन (गाजर, टमाटर, खुबानी), के (सलाद सब्जियां) और समूह बी (गोभी, फलियां, स्ट्रॉबेरी)।

कार्बनिक अम्लशर्करा के साथ मिलकर वे सब्जियों और फलों को एक सुखद स्वाद देते हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में इनकी मात्रा अधिक होती है। सब्जियों में, रूबर्ब, सॉरेल और टमाटर में एसिड की मात्रा अधिक होती है, और फलों में, एसिड का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है: साइट्रिक (नींबू), मैलिक (सेब), टार्टरिक (अंगूर), बेंजोइक (क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी), जिनमें एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और जामुन और सैलिसिलिक (रास्पबेरी) एसिड का अच्छा संरक्षण सुनिश्चित करें।

ईथर के तेलसब्जियों और फलों को एक सुखद और अनोखी सुगंध दें। आवश्यक तेल मुख्य रूप से त्वचा और बीजों में पाए जाते हैं। उनमें से विशेष रूप से मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन) और खट्टे फल (नींबू, संतरे), साथ ही स्ट्रॉबेरी और सेब में बहुत सारे हैं।

टैनिनफल को कसैला स्वाद दें। उनमें से विशेष रूप से पहाड़ की राख, क्विंस, ख़ुरमा, नाशपाती और सेब में बहुत सारे हैं। पके फलों की तुलना में कच्चे फलों में इनकी मात्रा अधिक होती है। एंजाइमों की क्रिया के तहत ऑक्सीकृत ये पदार्थ काटने और दबाने पर फल को काला कर देते हैं। इसलिए, कटे हुए फलों (सेब, नाशपाती) को काला होने से बचाने के लिए तुरंत पकाना चाहिए या अम्लीय पानी में रखना चाहिए।

ग्लाइकोसाइडसब्जियों और फलों को तीखा, कड़वा स्वाद दें। अंकुरित आलू, हरे टमाटर (सोलनिन), हॉर्सरैडिश (सिनिग्रीन), शलजम, मूली, सेब के बीज, खुबानी के बीज, चेरी (एमिग्डालिन), प्लम में उनमें से कई हैं। बड़ी मात्रा में, ग्लाइकोसाइड श्लेष्म झिल्ली को परेशान करते हैं पाचन अंगऔर विषाक्तता का कारण बन सकता है। हाइड्रोलिसिस के दौरान, ग्लाइकोसाइड ऐसे पदार्थ बनाते हैं जो सब्जियों और फलों की विशिष्ट गंध और स्वाद का कारण बनते हैं।

रंगोंवे सब्जियों और फलों को विभिन्न रंगों में रंगते हैं।

क्लोरोफिल (प्रोटीन के साथ ऑर्गेनोमैग्नेशियम यौगिक) सब्जियों और फलों को रंग देता है हरा रंग. यह फल पकने (संतरे, नींबू, टमाटर) के दौरान और गर्मी उपचार के दौरान नष्ट हो जाता है।

कैरोटीनॉयड सब्जियां (गाजर, टमाटर, शलजम), फल (खट्टे फल, खुबानी) और जामुन को पीला, नारंगी और लाल-नारंगी रंग देते हैं। कैरोटीनॉयड में कैरोटीन और लाइकोपीन शामिल हैं। ये रंग वसा में घुल जाते हैं, जिससे वे पीले हो जाते हैं। मानव शरीर में वसा की उपस्थिति में वे विटामिन ए में परिवर्तित हो जाते हैं।

एंथोसायनिन और बेटासियन सब्जियों और फलों को लाल, बैंगनी और नीला रंग देते हैं। वे चुकंदर, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी और बेर की खाल के गूदे में पाए जाते हैं। गर्मी उपचार के दौरान एंथोसायनिन और बेटासियन अस्थिर होते हैं, लेकिन अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, जिसे खाना पकाने और चुकंदर को उबालते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थप्रोटीन और अमीनो एसिड के रूप में सब्जियों और फलों में पाए जाते हैं एक छोटी राशि, उनमें से अधिकांश ब्रसेल्स स्प्राउट्स (4.8%) और हरी मटर (5%) में हैं।

ज़िरोवफलों और सब्जियों में 1% तक, अखरोट की गुठली - 62% तक, जैतून का गूदा - 23.7% तक होता है।

फाइटोनसाइड्सलहसुन, प्याज, सहिजन, लाल मिर्च, नींबू, संतरे और अन्य सब्जियों और फलों में पाया जाता है। इनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं जो सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं और पौधों की प्रतिरक्षा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सब्जियों और फलों में निहित इन पदार्थों के गुणों का उपयोग लंबे समय से लोक चिकित्सा में कई बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता रहा है।

ताज़ी सब्जियां

1. ताजी सब्जियों का समूह

सब्जियों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: वनस्पति और फल, यह इस बात पर निर्भर करता है कि पौधे का कौन सा भाग भोजन के लिए उपयोग किया जाता है।

वानस्पतिक समूह में वानस्पतिक अंगों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जैसे पत्तियां, तना, जड़, कंद आदि। इस समूह में कंद, जड़ वाली सब्जियां शामिल हैं। पत्तागोभी की सब्जियाँ, प्याज, सलाद-पालक, मिठाई और मसालेदार सब्जियां।

सब्जियों के फल समूह में फलों और बीजों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, इनमें शामिल हैं: कद्दू, टमाटर, फलियाँ और अनाज वाली सब्जियाँ।

प्रत्येक समूह की सब्जियों को उनके आकार, संरचना, आकार, स्वाद, सुगंध, रंग और अन्य विशेषताओं के आधार पर आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों में विभाजित किया जाता है।

कंद

कंद- यह भूमिगत तने का गाढ़ा सिरा है। कंदीय फसलों में आलू, जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी का नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद) शामिल हैं।

आलू. राष्ट्रीय आर्थिक महत्व की दृष्टि से आलू पादप खाद्य पदार्थों में महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यह हमारे देश की आबादी के पोषण में एक बड़ी भूमिका निभाता है (रोटी के बाद दूसरा स्थान); यह स्टार्च के उत्पादन और पशुधन को मोटा करने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

आलू दक्षिण अमेरिका का मूल निवासी है, जहां यह हमारे युग की शुरुआत में जाना जाता था और आज भी जंगली में पाया जाता है। यह कंद 16वीं शताब्दी के मध्य में यूरोप में दिखाई दिया। मैगलन की दुनिया भर की यात्रा के बाद।

17वीं शताब्दी के अंत में पीटर प्रथम द्वारा आलू रूस लाया गया था। हॉलैंड से। केवल 18वीं सदी में. कंदों की सराहना की गई।

वर्तमान में, 90 से अधिक आलू किस्मों को ज़ोन किया गया है, जिनमें से 80% घरेलू चयन हैं।

आलू के कंद का शीर्ष एक कॉर्क पदार्थ से युक्त त्वचा से ढका होता है। त्वचा की सतह पर आँखें (कलियाँ) होती हैं। कंद के गूदे में कई परतें (कॉर्टिकल, वाहिकाओं की अंगूठी, कोर) होती हैं, जिनकी कोशिकाएं स्टार्च अनाज से भरी होती हैं (चित्र 2.1)। एक आलू के कंद में औसतन 22% शुष्क पदार्थ होता है, जिसमें से मुख्य स्टार्च (15%) होता है। इसके अलावा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2%), शर्करा (1.3%), खनिज पदार्थ (1%), जैसे सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा; फाइबर (1.4%), कार्बनिक अम्ल (0.2%), 20 मिलीग्राम% तक विटामिन सी (प्रति 100 ग्राम आलू में 20 मिलीग्राम विटामिन) और थोड़ी मात्रा में विटामिन बी, बी2, बी6, ई, के, पीपी और यू 100 ग्राम आलू का ऊर्जा मूल्य 77 किलो कैलोरी है।

आलू में स्टार्च की मात्रा अधिक होने के कारण इसका पोषण मूल्य अधिक होता है। कंदों का भंडारण करते समय, एंजाइमों की क्रिया के तहत स्टार्च आंशिक रूप से शर्करा में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। परिणामी चीनी का उपयोग कंदों द्वारा श्वसन के लिए किया जाता है। 0'C के तापमान पर, आलू का स्वाद मीठा हो जाता है, क्योंकि श्वसन प्रक्रिया धीमी हो जाती है और कंदों में चीनी जमा हो जाती है (2.5% तक)। ऐसे आलू को दो से तीन दिनों तक रखने पर उनके मूल गुण बहाल हो जाते हैं। कमरे के तापमान पर।

आलू के प्रोटीन पदार्थ पूर्ण होते हैं और अमीनो एसिड संरचना में चिकन अंडे की सफेदी के करीब होते हैं।

एंजाइम टायरोसिनेस की क्रिया के तहत अमीनो एसिड टायरोसिन के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप ताजे कटे हुए आलू काले पड़ जाते हैं। इस प्रक्रिया को रोकने के लिए, छिलके वाले आलू को पानी में (2...3 घंटे) संग्रहित किया जाता है या ब्लैंचिंग या सल्फाइटिंग (सोडियम बाइसल्फाइट के साथ उपचार) के अधीन किया जाता है।

आहार में लगातार उपयोग के कारण आलू विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पोटेशियम की उपस्थिति के कारण, हृदय और गुर्दे की बीमारियों के लिए मूत्रवर्धक के रूप में आलू का चिकित्सा पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

कंदों में मौजूद ग्लाइकोसाइड सोलनिन, विशेषकर जो हरे हो गए हैं और अंकुरित हो गए हैं, आलू छीलते समय आंशिक रूप से निकल जाते हैं और उबालने पर काढ़े में बदल जाते हैं। इस संबंध में, वसंत ऋतु में, अंकुरित आलू को छिलके सहित नहीं उबालना चाहिए और ऐसे छिलके वाले आलू के काढ़े का उपयोग नहीं करना चाहिए।

उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है।

तालिका की किस्मेंइसमें 12...18% स्टार्च होता है, इसमें पतली त्वचा वाले मध्यम या बड़े कंद होते हैं एक छोटी राशिउथली, गोल आकार की आंखें, जिससे उन्हें आलू छीलने वाले उपकरण में साफ करना आसान हो जाता है और अपशिष्ट का प्रतिशत कम हो जाता है। आलू का गूदा सफेद, अच्छा स्वाद वाला, अच्छी तरह उबाला हुआ, लेकिन उखड़ा हुआ नहीं होना चाहिए। कंदों को अच्छी तरह से संरक्षित किया जाना चाहिए।

तकनीकी किस्मेंआलू में बहुत अधिक मात्रा में स्टार्च (25%) होता है।

फ़ीड की किस्मेंवे उच्च उपज और स्टार्च और प्रोटीन की उच्च सामग्री की विशेषता रखते हैं, और पशुधन फ़ीड के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

सार्वभौमिक किस्मेंआलू में टेबल और तकनीकी किस्मों के गुण होते हैं।

सार्वजनिक खानपान के लिए टेबल और सार्वभौमिक किस्मों के आलू की आपूर्ति की जाती है।

ताजा बर्तन आलू में विभाजित हैं: जल्दी(1 सितंबर तक) और देर(1 सितंबर से)। प्रारंभिक किस्मों ("बेलोरुस्की अर्ली", "प्रीकुलस्की अर्ली", आदि) का उपयोग मुख्य रूप से उबले हुए आलू और सलाद तैयार करने के लिए किया जाता है। देर से पकने वाली किस्में ("लोरच", "बर्लिचिंगन", "डेट्सकोसेल्स्की", आदि) अच्छी तरह से संरक्षित हैं और सूप, प्यूरी, फ्राइंग और सलाद बनाने के लिए उपयोग की जाती हैं।

उनके पोषण मूल्य के आधार पर, देर से आने वाले आलू की उच्च-मूल्य वाली किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है ("गैचिन्स्की", "कोम्सोमोलेट्स", "ओगनीओक", "ओलेव", "टेम्प"), जिनमें अच्छी शेल्फ लाइफ और उत्कृष्ट स्वाद होता है; इनका उपयोग किया जाता है विभिन्न प्रकार के व्यंजन.

गुणवत्ता के आधार पर, शुरुआती आलू को दो वर्गों में बांटा गया है: पहला और दूसरा, और देर से आने वाले आलू को तीन वर्गों में बांटा गया है: अतिरिक्त, पहला और दूसरा (GOST R 51808 -01)।

अतिरिक्त वर्ग के लिए आलू के कंद साबुत, सूखे, साफ, स्वस्थ, मुरझाए हुए और अंकुरित नहीं होने चाहिए - आकार और रंग में एक समान। पछेती किस्मों के कंद परिपक्व, मोटी त्वचा वाले होने चाहिए। आलू की गंध और स्वाद वानस्पतिक किस्म की विशेषता है। लम्बी और गोल अंडाकार आकृतियों के लिए अनुप्रस्थ व्यास में कंदों का आकार तदनुसार निर्धारित किया जाता है, इससे कम नहीं: पहली कक्षा के शुरुआती आलू के लिए 35... 40 मिमी, दूसरी कक्षा के लिए 25... 30 मिमी; पछेती आलू के लिए अतिरिक्त और प्रथम श्रेणी के लिए 40... 50 मिमी, द्वितीय श्रेणी के लिए 30... 45 मिमी।

अतिरिक्त श्रेणी के आलू धोकर दिए जाने चाहिए, और पहली और दूसरी श्रेणी के आलू धोए हुए या सूखे छिलके वाले दिए जाने चाहिए।

अनुमत: द्वितीय श्रेणी के शुरुआती और देर से आने वाले आलू के लिए, आकार विचलन स्थापित एक से 10% कम है; यांत्रिक क्षति वाले आलू, कंद जो V 4 भाग पर हरे हो गए हैं, कंद की V 4 सतह पर पपड़ी से प्रभावित हैं और प्रारंभिक प्रथम श्रेणी और देर से अतिरिक्त कक्षा में 2% तक कृषि कीटों से प्रभावित हैं, प्रारंभिक दूसरी श्रेणी और देर से प्रथम श्रेणी 5% से; दूसरी कक्षा के अंत में 10% तक; कंदों से चिपकी मिट्टी की उपस्थिति 1% तक होती है।

अनुमति नहीं है: आलू जो कंद की सतह के 1/2 से अधिक भाग पर हरे हो गए हैं, लंगड़े, कुचले हुए, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, सड़न से प्रभावित, देर से तुषार, शीतदंश, उबले हुए, कार्बनिक और खनिज अशुद्धियों (भूसे) की उपस्थिति के साथ , शीर्ष, पत्थर), विदेशी गंध के साथ।

जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी का नाशपाती)।यह देश के दक्षिणी क्षेत्रों और मध्य क्षेत्र में उगने वाली एक बारहमासी फसल है (चित्र 2.2)। विभिन्न आकृतियों और रंगों (पीले-सफ़ेद, गुलाबी, लाल, बैंगनी) के कंदों में इनुलिन (20%) और चीनी (3.2%) होती है। जेरूसलम आटिचोक का उपयोग पशुओं के चारे के लिए, अल्कोहल और इनुलिन के उत्पादन के लिए किया जाता है, और सलाद के लिए इसे उबालकर और कच्चा भी खाया जाता है।

रतालू (शकरकंद)।यह दक्षिण में उगाया जाता है. इसमें स्टार्च (7.3%), शर्करा (6%), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2%) होते हैं। कंद अलग-अलग आकार और रंग के होते हैं और इनमें आंखें नहीं होती हैं। गूदा मीठा होता है, स्वाद में आलू के समान होता है। शकरकंद का उपयोग पहले और दूसरे व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ स्टार्च और गुड़ प्राप्त करने के लिए किया जाता है (चित्र 2.3)।

कंदीय फसलों के रोग.बीमारी फ्यूसेरियम (सूखा सड़न)यह एक कवक के कारण होता है जो कंद की सतह और गूदे को संक्रमित करता है

भूरे धब्बों के रूप में। आलू और टमाटर के पौधों में होने वाली एक बीमारी- आलू का एक कवक रोग जो जड़ कंद को दबे हुए भूरे धब्बों के रूप में प्रभावित करता है। गीला सड़ांधबैक्टीरिया के कारण; आलू विघटित हो जाते हैं, एक चिपचिपे द्रव्यमान में बदल जाते हैं अप्रिय गंध. सामान्य पपड़ीआलू को विभिन्न आकार के घावों के रूप में प्रभावित करता है। रिंग रोटयह बैक्टीरिया के कारण होता है जो काले छल्लों के रूप में संवहनी बंडलों के साथ कंदों को संक्रमित करता है।

कंदों की पैकेजिंग एवं भंडारण।सार्वजनिक खानपान में आलू को बिना पैक किए, कठोर कंटेनरों (बक्सों) और नरम कंटेनरों (बैग, कौलिस, जाल) में पैक करके 30...50 किलोग्राम वजन के साथ आपूर्ति की जाती है। खानपान प्रतिष्ठानों में, आलू को अच्छी तरह हवादार गोदामों में दिन के उजाले के बिना 5 ... 10 दिनों के लिए 3 "C के तापमान और 85 ... 90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। आलू को डिब्बे या बक्सों में रखा जाता है। भंडारण अलमारियाँ।

जड़ों

जड़ों- वे सब्जियाँ जिनकी गाढ़ी जड़ खाने योग्य होती है। इनमें गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप), सहिजन, कटारन शामिल हैं। प्रत्येक जड़ वाली सब्जी में एक सिर, एक गर्दन और जड़ होती है।

शीर्ष पर, जड़ वाली सब्जियां कॉर्क ऊतक (त्वचा) से ढकी होती हैं, जिसके नीचे पोषक तत्वों से भरपूर गूदा (पैरेन्काइमा ऊतक) होता है। जड़ वाली सब्जियों के केंद्र में एक कम पौष्टिक भाग होता है - कोर, जो गाजर में अत्यधिक विकसित होता है और अन्य सब्जियों में शायद ही ध्यान देने योग्य होता है। चुकंदर कम हो गया है पोषण का महत्वगूदे के अंदर सफेद और हल्के छल्ले स्थित होते हैं।

जड़ वाली सब्जियों में चीनी की मात्रा (गाजर और चुकंदर में 6...9% तक), खनिज (0.7...1.0%), विटामिन, सुगंधित पदार्थ (अजवाइन, अजमोद), ग्लाइकोसाइड (मूली) के कारण बहुत अधिक पोषण मूल्य होता है। मूली, शलजम)। इनमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.2...2.5%) और फाइबर (0.5...2%) भी होते हैं।

गाजर।यह सबसे पुरानी जड़ वाली सब्जियों में से एक है, जिसे प्राचीन यूनानी और रोमन लोग खाते थे। मध्य युग में, गाजर को एक स्वादिष्ट सब्जी माना जाता था, और 17वीं शताब्दी से। यूरोप में हर जगह उगाया जाने लगा।

रूस में, गाजर प्राचीन काल से उगाए जाते रहे हैं। 16वीं सदी में गाजर बहुत लोकप्रिय थे, बगीचों में उगाए जाते थे, उनका रस निकाला जाता था मैंउपयोगी माना गया।

गाजर वास्तव में स्वास्थ्यवर्धक है। इसमें ग्लूकोज (6.7%) के रूप में बहुत अधिक चीनी, लौह लवण, फास्फोरस, पोटेशियम और ट्रेस तत्वों के रूप में खनिज होते हैं। गाजर में विशेष रूप से कैरोटीन (9 मिलीग्राम% तक) अधिक होता है, जो मानव शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है। अगर गाजर को वसा के साथ पकाया जाता है (खट्टा क्रीम के साथ गाजर कटलेट, दूध सॉस में उबली हुई गाजर) तो कैरोटीन बेहतर अवशोषित होता है।

अपने स्वाद और पोषण मूल्य के कारण, गाजर का व्यापक रूप से खाना पकाने, शिशु और चिकित्सीय पोषण में कमजोर आंतों की कार्यप्रणाली, हृदय, रक्त वाहिकाओं, यकृत और गुर्दे के रोगों के लिए उपयोग किया जाता है। त्वचा की स्थिति और दृष्टि में सुधार करता है। रक्त में हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, शरीर में कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है। खाना पकाने में, कोमल, रसदार, चमकीले रंग के गूदे और छोटे कोर वाली गाजर को महत्व दिया जाता है।

विशिष्ट सुविधाएंगाजर की आर्थिक और वानस्पतिक किस्में पकने की अवधि, आकार, जड़ वाली फसलों का आकार, उनकी संरचना, रंग, स्वाद और शेल्फ जीवन हैं।

गाजर को उनकी लंबाई के आधार पर विभाजित किया गया है छोटा- 3... 5 सेमी (करोटेल), आधा लंबे- 8...20 सेमी, लंबा- 20...45 सेमी (चित्र 2.4)। छोटी किस्मों में "पेरिस कैरोटेल" शामिल है - छोटे कोर, रसदार, मीठा, नारंगी-लाल गूदे के साथ जल्दी पकने वाली किस्म; वे इसे सलाद और साइड डिश के लिए कच्चा उपयोग करते हैं। अर्ध-लंबी किस्मों में शामिल हैं: "नैनटेस", "बिरुचेकुट्स्काया 415", "चानटेन", "गेरंडा", "इनकंपेरेबल", "मॉस्को विंटर ए515"; सलाद, साइड डिश, गाजर कटलेट, कैसरोल के लिए उपयोग किया जाता है। लंबी किस्मों में शामिल हैं: "वेलेरिया" - देर से पकने वाली, बड़ी कोर और मोटे गूदे के साथ, अच्छी तरह से संग्रहित; सूप और सॉस में मसाला डालने के लिए भूने हुए रूप में उपयोग किया जाता है। गर्मियों में, खानपान प्रतिष्ठानों को शीर्ष के साथ कच्ची गाजर मिल सकती हैं।

चुकंदर.चुकंदर ईसा पूर्व 2 हजार वर्ष पूर्व प्राचीन फारस में जाना जाता था। मध्य युग में, चुकंदर पहले से ही एक काफी सामान्य फसल थी।

रूस में, यह मूल फसल, जिसे बीजान्टियम से लाया गया था, 10 वीं शताब्दी में उगाई जाने लगी। XVI-XVII सदियों में। चुकंदर से तैयार अलग अलग प्रकार के व्यंजन, बोर्स्ट सहित, और इसके साग को ओक्रोशका में जोड़ा गया था। 18वीं सदी में चुकंदर ने चीनी उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में ध्यान आकर्षित किया है।

चुकंदर में सुक्रोज के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में चीनी (9%), फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लौह और कोबाल्ट, विटामिन के लवण के रूप में खनिज होते हैं। जी में,बी 2, सी, पीपी और फोलिक एसिड। चुकंदर है औषधीय गुण: आंतों के कार्य को प्रभावित करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है और चयापचय को नियंत्रित करता है। इसमें बीटानिन की मात्रा के आधार पर विभिन्न रंगों के साथ रसदार लाल गूदा होता है।

सर्वोत्तम पाक गुणों में कम संख्या में हल्के छल्ले, मध्यम आकार, फ्लैट-गोल आकार ("ग्रिबोव्स्काया फ्लैट", "बोर्डो 237", "मिस्र के फ्लैट", "अतुलनीय", "विजेता", "पॉडज़िमन्या) के साथ गहरे रंग के बीट होते हैं। ”, “ठंड-प्रतिरोधी 19”) . युवा चुकंदर के शीर्ष का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता है। चुकंदर का उपयोग विनैग्रेट, सलाद, बोर्स्ट बनाने और स्टू करने के लिए किया जाता है।

चुकंदर की एक किस्म है चार्ड- चार्ड, जो गर्मियों में पत्तियों की एक बड़ी रोसेट का उत्पादन करती है, जिसका उपयोग सलाद और सूप के लिए किया जाता है।

मूली.मूली का उपयोग प्राचीन मिस्र के लोगों के आहार में किया जाता था, जैसा कि चेप्स पिरामिड पर शिलालेखों से पता चलता है, और इसका उपयोग चीन में भी किया जाता था। प्राचीन ग्रीस. खांसी के इलाज और आंतों की कार्यप्रणाली को सामान्य करने के लिए डॉक्टर लंबे समय से मूली के रस का उपयोग करते आ रहे हैं।

मूली को एशिया से रूस लाया गया था और मूल रूसी व्यंजनों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया गया था: मूली के साथ क्वास, मक्खन के साथ मूली, और इसे रोटी में जोड़ा गया था।

मूलीयह एक जड़ वाली सब्जी है जिसमें कड़वा-तीखा स्वाद और आवश्यक तेलों और ग्लाइकोसाइड्स के कारण एक विशिष्ट गंध होती है। इसमें शर्करा (6.4%), विटामिन सी तथा पोटैशियम लवण प्रचुर मात्रा में होते हैं। मूली पकने के समय (गर्मी, सर्दी), जड़ के रंग (सफेद, काले, भूरे, हरे) और आकार (लंबी, अर्ध-लंबी, गोल) से भिन्न होती है। मूली की आर्थिक और वानस्पतिक किस्में: "मेस्काया व्हाइट", "विंटर राउंड ब्लैक", आदि।

मूली की एक किस्म है डेकोन- हरी मूलीजिसकी मातृभूमि जापान मानी जाती है और इस प्रकार की मूली मुख्यतः उज्बेकिस्तान से रूस आती है। डेकोन का गूदा मूली की तुलना में रसदार, मीठा और अधिक कोमल होता है, इसमें बहुत सारे खनिज लवण, K, P, Ca, Fe होते हैं, विटामिन Bj, B2, C, PP होते हैं और ग्लाइकोसाइड की कमी होती है। डेकोन का उपयोग मूली की तरह ही किया जाता है।

खाना पकाने में, सलाद के लिए मूली को कच्चा उपयोग किया जाता है। चिकित्सीय पोषण में, इसका उपयोग गैस्ट्रिक जूस के स्राव, भूख में सुधार और आंतों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए उत्तेजक के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, मूली शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद करती है उच्च सामग्रीफाइबर.

मूली.मूली, जिसका पूर्वज मूली है, मध्य युग में यूरोप में दिखाई दी। यह सबसे तेजी से पकने वाली फसल है. इसे खुले और बंद मैदान में 20...25 दिनों तक उगाया जाता है। स्वाद उत्पाद के रूप में मूली का बहुत महत्व है। इसके अलावा, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन सी (11 ... 44 मिलीग्राम%), खनिज, विशेष रूप से पोटेशियम और लौह, साथ ही ग्लाइकोसाइड और आवश्यक तेल शामिल हैं, जो इसे एक अद्वितीय स्वाद और गंध देते हैं। मूली की किस्में आकार (गोल, अंडाकार, लम्बी), रंग (सफेद, गुलाबी, लाल) और पकने के समय (जल्दी, मध्य, देर से) के आधार पर भिन्न होती हैं। सबसे अच्छी किस्में "सक्सा", "रुबिन", "आइसिकल" आदि हैं। खाना पकाने में, सलाद के लिए मूली को कच्चा उपयोग किया जाता है।

शलजम।यह ज्ञात है कि प्राचीन काल में शलजम यूरोप और एशिया दोनों में खाया जाता था। रूस में, शलजम लंबे समय से उगाया जाता रहा है (कई रूसी लोक कथाओं में इसका उल्लेख है), और उन्हें कच्चा और उबालकर खाया जाता था। ग्लाइकोसाइड्स, शर्करा (6%), विटामिन बी 1 जी बी 2, सी, पीपी और खनिजों की सामग्री के कारण इस जड़ वाली सब्जी का विशिष्ट स्वाद होता है।

गूदे के रंग के आधार पर शलजम पीले और सफेद रंग का होता है। सर्वोत्तम शलजम को निम्नलिखित किस्मों की कड़वाहट के बिना पीले, रसदार, मीठे गूदे के साथ गोल-चपटे आकार का माना जाता है: "पेट्रोव्स्काया", "मिलान्स्काया सफेद", "रेड-हेडेड", "मेस्काया येलो ग्रीन-हेडेड"। शलजम का उपयोग सब्जी सूप और सब्जी स्टू के लिए किया जाता है; चिकित्सा पोषण में आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

स्वीडन.रुतबागा को उसी समय से शलजम के रूप में जाना जाता है, लेकिन रूस में इन्हें 20वीं सदी में ही खाया जाने लगा।

शलजम की तरह, रुतबागा देश के उत्तरी क्षेत्रों में उगाया जाता है। यह शर्करा (7% तक), आवश्यक तेल (0.4%), विटामिन सी (30 मिलीग्राम%), बी (और बी2, लौह लवण) से भरपूर है। रुतबागा में एक अजीब स्वाद और गंध है। जड़ फसलों का आकार हो सकता है गोल या चपटा हो, गूदे का रंग पीला या सफेद हो। रुतबागा की सर्वोत्तम किस्में: "क्रास्नोसेल्स्काया", "मसल्यानाया", "स्वीडिश"। खाना पकाने में, रुतबागा का उपयोग स्टू और सलाद के लिए किया जाता है। औषधीय पोषण में, यह, शलजम की तरह, इसका उपयोग आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

सफ़ेद जड़ें. इनमें अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप शामिल हैं (चित्र 2.5)।

अजमोद के बारे में जानकारी हमें प्राचीन मिस्र से मिली। अजमोद के रस को उपचारकारी माना जाता था; इसका उपयोग रूस में चिकित्सकों द्वारा भी किया जाता था। 19वीं शताब्दी में ही रूस में अजमोद की खेती सब्जी की फसल के रूप में की जाने लगी।

अजवाइन का उल्लेख होमर के ओडिसी में मिलता है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए और 15वीं-16वीं शताब्दी से भोजन के रूप में किया जाता रहा है। अजवाइन 17वीं-18वीं शताब्दी में रूस में आई, जहां इसका उपयोग सुगंधित जड़ के रूप में भोजन के लिए किया जाता था।

आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण, इन जड़ वाली सब्जियों में तेज़ सुगंध और सुखद स्वाद होता है। इनमें बहुत सारा विटामिन सी (अजमोद के पत्तों में 150 मिलीग्राम तक), बी[ और बी 2, पी, कैरोटीन होता है।

अजमोद जड़ अजमोद हो सकता है, जिसकी जड़ अच्छी तरह से विकसित हो, और पत्ती अजमोद, जिसकी जड़ बड़ी न हो। जड़ अजमोद की सर्वोत्तम किस्में: "चीनी", "ग्रिबोव्स्काया", "उरोझायनाया"; शीट - "साधारण", "यूक्रेनी"।

अजवाइन जड़, डंठल वाली, मोटी डंठल वाली और पत्ती वाली हो सकती है। सामान्य किस्में: "ऐप्पल", "रूट ग्रिबोव्स्की", "व्हाइट फेदर", "गोल्डन फेदर"।

पार्सनिप गोल, चपटी-गोल और शंकु के आकार की एक जड़ वाली सब्जी है। प्रसिद्ध किस्में: "स्टूडेंट", "राउंड अर्ली"।

अजमोद और अजवाइन को छंटनी की गई ताजा जड़ी-बूटियों के रूप में आपूर्ति की जा सकती है, जिसमें अजमोद के लिए पत्ती की लंबाई कम से कम 8 सेमी और अजवाइन के लिए 12 सेमी है।

सभी सफेद जड़ों का उपयोग सूप और सॉस को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, जिसमें उन्हें भूने हुए रूप में मिलाया जाता है। सलाद और सजावट के लिए अजमोद और अजवाइन को कच्चा उपयोग किया जाता है तैयार भोजन. गुर्दे की बीमारी और गठिया के लिए, सफेद जड़ों की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि उनमें प्यूरीन बेस होते हैं।

हॉर्सरैडिश। यह एक बारहमासी पौधा है जिसके प्रकंदों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। हॉर्सरैडिश को एक मूल रूसी सब्जी माना जाता है, जिसका नाम पुराने रूसी शब्द "क्रेन" - गंध से आया है। मूली की तरह, सहिजन में भी होता है कड़वा-तीखा स्वाद, इसलिए रूसी कहावत है "सहिजन मूली से अधिक मीठा नहीं होता है।" 16वीं शताब्दी की पांडुलिपियों में। ऐसा कहा जाता है कि हॉर्सरैडिश को जेली और रोस्ट पिग के लिए अनिवार्य मसाला के रूप में परोसा जाता था।

हॉर्सरैडिश में बड़ी मात्रा में विटामिन सी (55 मिलीग्राम), प्रोटीन (2.5%) होता है। मसालेदार और जलता हुआ स्वादऔर सहिजन की गंध एलिल सरसों के तेल के कारण होती है, जो सिनिग्रिन ग्लाइकोसाइड के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनती है। एक और दो साल पुराने हॉर्सरैडिश प्रकंदों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

कतरन। पौधा मांसल, बेलनाकार जड़ें पैदा करता है जिनका स्वाद हॉर्सरैडिश जैसा होता है। इसमें खनिज, शर्करा, सुगंधित पदार्थ, विटामिन बी 2, सी, पीपी (चित्र 2.6) शामिल हैं। सॉस, सलाद और खीरे का अचार बनाने में कच्चा उपयोग किया जाता है।

जड़ फसलों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। जड़ वाली फसलें पूरी, ताजी, साफ-सुथरी, मुरझाई हुई नहीं, दूषित नहीं, फटी हुई नहीं होनी चाहिए और कृषि कीटों से होने वाली बीमारियों और क्षति से मुक्त होनी चाहिए। वे एक ही वानस्पतिक किस्म के होने चाहिए, आकार में बदसूरत नहीं होने चाहिए, शेष डंठल दो सेंटीमीटर से अधिक लंबे नहीं होने चाहिए, रसदार और घने गूदे के साथ, वानस्पतिक किस्म के स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए।

गाजरगुणवत्ता के अनुसार (GOST R 51782 - 01) उन्हें तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: अतिरिक्त, पहला, दूसरा। 1 सितंबर से पहले गाजर का सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास 2...4 सेमी है, 1 सितंबर के बाद: अतिरिक्त कक्षा 2 के लिए... 4.5 सेमी, पहली कक्षा के लिए 2... 6 सेमी, दूसरी कक्षा के लिए 2.. .7 सेमी.

अतिरिक्त कक्षा में व्यास विचलन (गाजर के कुल द्रव्यमान से) की अनुमति है - 5%, पहली और दूसरी कक्षा में - 10%। अतिरिक्त श्रेणी और प्रथम श्रेणी की गाजरों की लंबाई 10 सेमी है; द्वितीय श्रेणी की गाजरें मानकीकृत नहीं हैं। पहली और दूसरी श्रेणी की गाजरों की उपस्थिति में प्राकृतिक दरारें, आकार और रंग में मामूली दोष, गाजर के सिर के हरे या बैंगनी भाग 1...2 सेमी तक, पहली श्रेणी में 2... तक की अनुमति है। द्वितीय श्रेणी में 3 सेमी. ग्रेड 1 और 2 में क्षति और कटौती वाली गाजरों को 5% तक (गाजर के कुल वजन का) अनुमति है।

अतिरिक्त श्रेणी की गाजरें धोकर आपूर्ति की जाती हैं, जबकि कक्षा 1 और 2 की गाजरें धोकर या सूखी छीलकर आपूर्ति की जाती हैं।

चुकंदरगुणवत्ता के अनुसार (GOST R 51811 -01) इन्हें भी तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: अतिरिक्त, प्रथम, द्वितीय वर्ग। चिकनी सतह, नियमित आकार वाली जड़ वाली फसल; कक्षा 1 और 2 में, उथली प्राकृतिक दरारें और 0.3 सेमी गहरी सतह क्षति की अनुमति है। चुकंदर का गूदा रसदार, विभिन्न रंगों में गहरा लाल होता है। पहली और दूसरी कक्षाओं में, संकीर्ण प्रकाश वलय वाली जड़ वाली सब्जियों को वानस्पतिक किस्मों "इजिप्ट्स्काया फ्लैट" और "कुबंस्काया बोर्स्टोवया" के लिए अनुमति दी जाती है, वजन के हिसाब से 10% तक संकीर्ण प्रकाश वलय वाली अन्य वानस्पतिक किस्मों के लिए।

अतिरिक्त और प्रथम श्रेणी के चुकंदर के सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास का आकार 5...10 सेमी है, द्वितीय श्रेणी का - 5...14 सेमी। 1 में आकार विचलन (बीट के कुल द्रव्यमान से) की अनुमति है और दूसरी कक्षा 10% तक। 0.3 सेमी से अधिक की गहराई पर यांत्रिक क्षति वाली जड़ वाली फसलों को पहली और दूसरी कक्षा में 5% (बीट्स के कुल द्रव्यमान का) तक की अनुमति है। अतिरिक्त श्रेणी की चुकंदरें धोकर आपूर्ति की जाती हैं, जबकि कक्षा 1 और 2 की चुकंदरें मिट्टी से धोकर या सूखी साफ करके आपूर्ति की जाती हैं।

शलजम परसबसे बड़ा व्यास 3...6 सेमी है, मूली- 4 सेमी से अधिक, मूली- 1.5 सेमी या अधिक.

अजमोदऔर अजमोदासाग के साथ बिना तने वाले, साफ हरे पत्ते 8...12 सेमी लंबे, जड़ का व्यास कम से कम 1 सेमी (अजमोद के लिए) होना चाहिए।

सभी (अतिरिक्त वर्ग को छोड़कर) जड़ वाली फसलों के लिए 1% चिपकी हुई मिट्टी की अनुमति है।

सड़ी हुई, मुरझाई हुई, उबली हुई, जमी हुई या विदेशी गंध वाली जड़ वाली फसलों की अनुमति नहीं है।

जड़ वाली फसलों के रोग.जड़ वाली फसलें सफेद रंग से सबसे अधिक प्रभावित होती हैं, स्लेटी,कवक के कारण काला और हृदय सड़न। सफ़ेदऔर धूसर सड़ांधएक सफेद या भूरे रंग की परत बन जाती है और गूदा एक चिपचिपे द्रव्यमान में बदल जाता है। काली सड़ांधजड़ वाली फसल की सतह पर काले दबे हुए धब्बों के रूप में दिखाई देता है। दिल सड़ गयायह पहले सिर को और फिर जड़ वाली फसल को प्रभावित करता है, जिससे ऊतकों पर रिक्त स्थान और काले धब्बे बन जाते हैं।

जड़ वाली सब्जियों की पैकेजिंग और भंडारण।जड़ वाली फसलों की पैकेजिंग के लिए 50 किलोग्राम तक की क्षमता वाले कंटेनर, बक्से, टोकरियाँ, बैग और जाल का उपयोग किया जाता है। जड़ी-बूटियों के साथ युवा जड़ वाली सब्जियों को 20 किलोग्राम तक की क्षमता वाली टोकरियों या पिंजरे के बक्सों में रखा जाता है; उन्हें पंक्तियों में ढीला बिछा दें। जड़ वाली सब्जियों को खानपान प्रतिष्ठानों में एक ही कंटेनर या डिब्बे में 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3...5 दिनों के लिए 85...90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।

पत्ता गोभी की सब्जियाँ

सब्जियों के इस समूह (रंग सहित, चित्र I) में सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, ब्रोकोली, चीनी गोभी और कोहलबी शामिल हैं।

पत्तागोभी यूरोप की मूल निवासी है और इसकी अधिकांश प्रजातियाँ भूमध्य सागर से आती हैं। में प्राचीन रोमपत्तागोभी, कोहलबी, फूलगोभी और शतावरी (ब्रोकोली) पत्तागोभी ज्ञात थे।

पत्तागोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, प्रोटीन (ब्रुसेल्स स्प्राउट्स और सेवॉय स्प्राउट्स में 4.8%), कार्बनिक अम्ल, खनिज (0.7...1.3%) के रूप में चीनी सामग्री (कोहलबी में 7.4% तक) की विशेषता है। ) कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लौह, आदि के लवण के रूप में। गोभी में कैल्शियम और फास्फोरस मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात में प्रस्तुत किए जाते हैं। पत्तागोभी की सब्जियों में बहुत सारे विटामिन बी टी, बी 6, सी, के, पीपी और फोलिक एसिड होते हैं, जो एनीमिया के विकास को रोकते हैं, साथ ही कोलीन और विटामिन यू भी होते हैं, जो पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। और पेट के अल्सर के उपचार के रूप में उपयोग किया जाता है। पत्तागोभी में सल्फर युक्त कार्बनिक पदार्थ होते हैं, जो गर्मी उपचार और किण्वन के दौरान हाइड्रोजन सल्फाइड के स्वाद और गंध को निर्धारित करते हैं।

सफेद बन्द गोभी।यह 10वीं सदी से रूस में उगाई जाने वाली सबसे पुरानी सब्जी की फसल है। और वर्तमान में यह सभी पत्तागोभी सब्जियों में सबसे आम है।

रूस में लंबे समय तक वे गोभी के साथ पाई पकाते थे, और गोभी को काटना और नमकीन बनाना "गोभी पार्टियों" के साथ होता था - गोभी के सम्मान में हर्षित पार्टियाँ, गोल नृत्य, हास्य गीत और नृत्य। रियाज़ान, तांबोव और तुला प्रांत अपने "गोभी उत्पादकों" के लिए विशेष रूप से प्रसिद्ध थे।

पत्तागोभी के सिर में पत्तियाँ और एक डंठल होता है, जो अलग-अलग गहराई तक पत्तागोभी के सिर में प्रवेश करता है और उसके द्रव्यमान का 4...9% बनाता है। कोचेरीगा फाइबर से भरपूर है और एक अपशिष्ट उत्पाद है। पत्तागोभी के पत्ते, कसकर मुड़े हुए और एक-दूसरे से सटे हुए, पत्तागोभी का एक सिर बनाते हैं (रंग सहित, चित्र I, 1). सिर में पत्तियों का कर्ल जितना सघन होगा, वे उतने ही रसदार और सफेद होंगे। ठूंठ पर पत्तियों की धुरी में कलियाँ होती हैं, जो पत्तागोभी के भंडारण के समय उग आती हैं, जिससे पत्तागोभी का सिर फट जाता है।

पत्तागोभी को आकार (गोल, शंक्वाकार, अंडाकार), शीर्ष घनत्व (ढीला, मध्यम-घना, घना) और पकने के समय (जल्दी पकने, मध्य पकने, मध्य देर से पकने, देर से पकने) के अनुसार आर्थिक और वानस्पतिक किस्मों में विभाजित किया गया है। घने सिर, सफेद रसदार पत्तियों और छोटे स्टंप वाली सफेद गोभी में सर्वोत्तम पाक गुण होते हैं।

जल्दी पकने वाली किस्मेंगोभी ("नंबर वन ग्रिबोव्स्की 147", "नंबर वन", "पोलर के-206", "डायमर्सकाया", "स्टाखानोव्का 1513") के सिरों का वजन 0.6 से 3 किलोग्राम, मध्यम घनत्व, अच्छा स्वाद है। इनका उपयोग किया जाता है ताजा, वे भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

कोचनी मध्य-मौसम की किस्में("स्लावा 1305", "वाल्वत्येव्स्काया") का वजन 2 से 4 किलोग्राम तक होता है, घने होते हैं और इनका स्वाद अच्छा होता है। इनका उपयोग ताजा किया जाता है।

मध्य-पछेती किस्मेंपत्तागोभी ("ब्रंसविक 423", "पोडारोक 2500") के सिरों का वजन 2 से 4 किलोग्राम तक होता है, घना, अच्छा स्वाद, फरवरी-मार्च तक संग्रहीत, ताजा और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

देर से पकने वाली किस्मेंपत्तागोभी ("मोस्कोव्स्काया लेट 15", "बेलोरुस्काया 455", "ज़िमोव्का 1474", "अमेजर611") के बड़े घने सिर होते हैं जिनका वजन 2.5 से 6.5 किलोग्राम तक होता है, स्वाद अच्छा होता है। किण्वन और दीर्घकालिक ताजा भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने में, सफेद गोभी का उपयोग सलाद के लिए और बोर्स्ट, गोभी का सूप, गोभी के रोल और अन्य व्यंजन तैयार करने और स्टू करने के लिए कच्चा किया जाता है। यह किण्वन और अचार बनाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद है। चिकित्सीय पोषण में इसका उपयोग आंतों की गतिविधि में सुधार के लिए किया जाता है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने में मदद करता है। ताजा पत्तागोभी के रस में अल्सर-रोधी गुण होते हैं।

लाल गोभी।यह गहरे लाल या बैंगनी-लाल पत्तों वाली एक गोभी है जिसमें एंथोसायनिन रंग एजेंट (रंग सहित, चित्र I, 2) होते हैं। लाल गोभी के सिरों का वजन सफेद गोभी की तुलना में कम (1.5...3 किग्रा) होता है, लेकिन उनमें ठंढ प्रतिरोध बढ़ जाता है और अप्रैल तक अच्छी तरह से ताजा रहते हैं। सामान्य किस्में: "स्टोन हेड", "मिखनेव्स्काया", "गाको", आदि।

खाना पकाने में, इस गोभी का उपयोग सलाद, साइड डिश और अचार बनाने के लिए ताज़ा किया जाता है। सिरका डालने पर पत्तागोभी लाल हो जाती है। यह गोभी अचार बनाने और पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

एक तरह का बन्द गोबी।यह व्यापक नहीं है, इसमें हल्के हरे रंग की झुर्रीदार (नालीदार) पत्तियां और अच्छा नाजुक स्वाद (रंग सहित, चित्र I) है। 3). पत्तियों की झुर्रियाँ इस तथ्य से स्पष्ट होती हैं कि पत्ती का गूदा पत्ती की शिराओं की तुलना में तेजी से बढ़ता है। सेवॉय गोभी नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से भरपूर होती है, जिसकी मात्रा 2.8% तक पहुँच जाती है। इस गोभी की प्रसिद्ध किस्में: "वियना अर्ली", "यूबिलिनया", "वर्टू", आदि।

खाना पकाने में एक तरह का बन्द गोबीइनका उपयोग मुख्य रूप से सलाद के लिए ताजा, साथ ही सूप, साइड डिश और पाई के लिए कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है। यह किण्वन के लिए उपयुक्त नहीं है.

ब्रसल स्प्राउट।अन्य पत्तागोभी सब्जियों के विपरीत, यह पत्तागोभी बहु-सिर वाली होती है। इसका तना ऊँचा (80...100 सेमी) होता है, जिस पर छोटे, आकार के होते हैं अखरोटफली (90 पीसी तक), जो हैं खाने योग्य भागपौधे (रंग शामिल, चित्र 1, 4). सभी पत्तागोभी सब्जियों में से, ब्रसेल्स स्प्राउट्स प्रोटीन (4.8%), खनिज लवण (1.3%) और विटामिन सी (120 मिलीग्राम%) में सबसे समृद्ध हैं। स्वाद नाजुक होता है, पत्तागोभी शरीर द्वारा अच्छी तरह अवशोषित हो जाती है। प्रसिद्ध आर्थिक और वानस्पतिक किस्में: "हरक्यूलिस", "विटामिन्नया"। खाना पकाने में ब्रसल स्प्राउटएक स्वतंत्र डिश और साइड डिश के रूप में साबुत उबली हुई भूसी का उपयोग करें।

फूलगोभी।इसका खाने योग्य भाग बिना उड़ा हुआ पुष्पक्रम है - सिर (रंग शामिल, चित्र I, 5). फूलगोभी साइप्रस द्वीप का मूल निवासी है, जहां इसकी खोज रोमनों ने की थी। फूलगोभी को 17वीं शताब्दी में रूस लाया गया था। और इसका उपयोग केवल कुलीनों के आहार में किया जाता था।

फूलगोभी में भरपूर मात्रा में पूर्ण, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (2.5%), विटामिन सी (70 मिलीग्राम%) और थोड़ा फाइबर होता है, इसमें एक नाजुक स्वाद और अच्छी पाचन क्षमता होती है, जो इसे एक मूल्यवान आहार उत्पाद बनाती है। सर्वोत्तम किस्में: "रन्याया ग्रिबोव्स्काया", "मोस्कविचका", "ओटेचेस्टवेन्नया"।

सफ़ेद घने सिरों वाली फूलगोभी को खाना पकाने में महत्व दिया जाता है। भूरे और हरे रंग के सिरों में एक मोटा, कड़वा स्वाद होता है। फूलगोभीसूप, साइड डिश, तला हुआ और अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

ब्रोकोली।यह पत्तागोभी फूलगोभी का एक संक्रमणकालीन रूप है और इसका दूसरा नाम है - शतावरी पत्तागोभी। ब्रोकोली का खाने योग्य हिस्सा सिर है - कोमल तनों पर फूलों की कलियों का घना गुच्छा (रंग सहित, चित्र I, 6). जल्दी पकने वाली ब्रोकली का सिर हरा होता है, और देर से पकने वाली ब्रोकली का सिर बैंगनी होता है। ब्रोकोली अन्य प्रकार की पत्तागोभी से भिन्न होती है बढ़ी हुई सामग्री पोषक तत्व(फूलगोभी से 2 गुना अधिक), बेहतर स्वाद और उच्च पाचनशक्ति। खाना पकाने में, इसका उपयोग सूप, साइड डिश और उबले और तले हुए रूपों में एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है।

चीनी गोभी।यह पत्तागोभी पत्तियों की केवल रोसेट बनाती है, जो उभरने के 3 सप्ताह बाद उपभोग के लिए उपयुक्त होती है (रंग शामिल हैं, चित्र I, 7)। रूस में यह सुदूर पूर्व में उगाया जाता है। चीन, जापान, कोरिया में व्यापक रूप से खेती की जाती है। चाइनीज पत्तागोभी विटामिन से भरपूर होती है बी वीबी 2, सी, पीपी और कैरोटीन। हरी गोभी का सूप, गोभी रोल तैयार करने और डिब्बाबंदी के लिए ताजा उपयोग किया जाता है।

कोहलबी.कोहलबी का खाने योग्य भाग एक युवा, कठोर नहीं, कोमल तने वाला फल है जिसका आकार गोल होता है अंडाकार आकारहल्का हरा या बैंगनी-नीला (रंग सहित, चित्र I, 8). कोहलबी को प्रोटीन, शर्करा और विटामिन सी की महत्वपूर्ण सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है, इसमें बहुत अधिक फास्फोरस और आयरन होता है। इसका स्वाद सफेद पत्तागोभी के ठूंठ जैसा होता है। अपने पोषण मूल्य, अच्छी शेल्फ लाइफ और परिवहन क्षमता के कारण, कोहलबी का उपयोग उत्तरी क्षेत्रों की आबादी के आहार में किया जाता है। आर्थिक और वानस्पतिक किस्में: "वियना व्हाइट", "वियना ब्लू", "गोलियथ"। खाना पकाने में, कोहलबी का उपयोग ताजा सलाद में किया जाता है और उबले हुए और स्टू रूप में किया जाता है।

पत्तागोभी सब्जियों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ।सफेद बन्द गोभीगुणवत्ता के अनुसार (GOST R 51809-01) उन्हें दो वर्गों में विभाजित किया गया है: पहला और दूसरा। पत्तागोभी के सिर ताजे, साफ, पूरे, पूरी तरह से गठित, घनत्व की अलग-अलग डिग्री के होने चाहिए, टूटे हुए नहीं, अंकुरित नहीं, एक ही वनस्पति किस्म के, कसकर फिट होने वाले पत्तों में कटे हुए, 3 सेमी तक के स्टंप के साथ, स्वाद के साथ। और गंध इस वनस्पति किस्म की विशेषता है।

सफेद अगेती पत्तागोभी के सिर का वजन 0.4...0.6 किलोग्राम होना चाहिए; प्रथम श्रेणी में, मध्य-मौसम, मध्य-देर और देर से, कम से कम 1 किलो; द्वितीय श्रेणी के लिए 0.6...0.8 किग्रा से कम नहीं; पर लाल गोभी- 0.5... 0.6 किग्रा, पत्तागोभी ताजी, साफ, स्वस्थ होनी चाहिए।

सूखी संदूषण और तीन पत्तियों की गहराई तक यांत्रिक क्षति के साथ गोभी के 5% सिर तक की अनुमति है। 1 फरवरी तक, सफाई के दौरान काटे गए पत्तों वाले गोभी के सिरों को 1 से अधिक के क्षेत्र में रखने की अनुमति नहीं है / 8 गोभी के सिर की सतह, 1 फरवरी के बाद "/ 4 भागों के लिए, गोभी के छिलके वाले सिर का वजन सफेद गोभी के लिए कम से कम 0.6 किलोग्राम और लाल गोभी के लिए 0.5 किलोग्राम है।

पत्तागोभी के ऐसे सिर जो फटे हुए, अंकुरित, सड़े हुए, शीतदंशित, विदेशी गंध वाले, या स्पॉट नेक्रोसिस से प्रभावित हों, उन्हें अनुमति नहीं है।

सिर फूलगोभीसंपूर्ण, घना, सफेद, साफ, ट्यूबरकुलस सतह के साथ, अंकुरित आंतरिक पत्तियों के बिना, विदेशी गंध के बिना, यांत्रिक क्षति के बिना, छंटनी की गई पत्तियों की दो पंक्तियों के साथ (सिर से 2 ... 3 सेमी ऊपर), एक स्टंप के साथ होना चाहिए 2 सेमी से अधिक नहीं, सिर का आकार सबसे बड़े व्यास के साथ चयनित किस्म 11 सेमी से कम नहीं, सामान्य किस्म के लिए 8 सेमी से कम नहीं। फूलगोभी के 10% तक सिरों की अनुमति है जो कम घने हों, थोड़ी अंकुरित आंतरिक पत्तियों और यांत्रिक क्षति के साथ-साथ 5% तक सिरों की अनुमति हो। व्यास 6...8 सेमी.

एक तरह का बन्द गोबीपत्तागोभी के सिर ताजे, पूरे, बिना किसी क्षति या बीमारी के लक्षण वाले होने चाहिए। पत्तागोभी के सिरों का वजन कम से कम 0.4 किलोग्राम होना चाहिए और स्टंप का व्यास 3 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

ब्रसल स्प्राउटकलियाँ साबुत, ताजी, स्वस्थ होनी चाहिए, तने के मध्य भागों में कम से कम 1.5 सेमी का अनुप्रस्थ व्यास होना चाहिए।

कोल्हाबीगुणवत्ता में इसमें ताजा, संपूर्ण, साफ तना वाला फल होना चाहिए, जिसका छिलका हल्का हरा (शुरुआती किस्मों में) या बैंगनी-नीला (देर से पकने वाली किस्मों में) रंग का, रसदार सफेद गूदे वाला होना चाहिए।

पत्ता गोभी की सब्जियों के रोग.सबसे विशिष्ट बीमारियाँ ग्रे और सफेद सड़ांध, संवहनी बैक्टीरियोसिस और स्पॉटिंग हैं।

स्लेटीऔर सफ़ेद सड़नकवक के कारण; प्रभावित पत्तियाँ चिपचिपी हो जाती हैं और भूरे या सफेद लेप से ढक जाती हैं। संवहनी बैक्टीरियोसिसपत्तागोभी के पत्तों की डंठलों को काले धब्बों के रूप में प्रभावित करता है और पत्ता स्वयं पीला होकर सूख जाता है। खोलनायह एक शारीरिक रोग है और छोटे भूरे या काले बिंदुओं के रूप में प्रकट होता है।

पत्तागोभी सब्जियों की पैकेजिंग एवं भंडारण।सफेद गोभी की पछेती किस्मों को बिना कंटेनरों के थोक में, बैग या जाल में ले जाया जाता है। सफेद पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों के साथ-साथ लाल, सेवॉय और कोहलबी पत्तागोभी को कुलियों, टोकरियों और बक्सों में पैक किया जाता है जिनका वजन 40...50 किलोग्राम होता है।

फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स को 20 किलोग्राम वजन वाले पिंजरे के बक्सों में रखा जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, गोभी की सब्जियों को कंटेनरों के बिना रैक पर गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, एक चेकरबोर्ड पैटर्न में तीन या चार स्तरों में पंक्तियों में रखा जाता है, जिसमें स्टंप ऊपर की ओर होते हैं, 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 की सापेक्ष आर्द्रता पर ... 3 से 5 दिनों के लिए 90%।

प्याज की सब्जियाँ

प्याज की सब्जी(रंग सहित, चित्र II) - शाकाहारी बारहमासी पौधे। इनमें से, सबसे आम हैं प्याज, हरा प्याज, लीक, शैलोट्स, बारहमासी प्याज (बटुन, मल्टी-टीयर, चाइव्स, स्लाइम) और लहसुन।

प्याज की सब्जी है प्राचीन इतिहासखेती। रूस में प्याज बहुत समय पहले दिखाई दिया था और कई मांस व्यंजन, पाई भरने और एक प्रकार का अनाज दलिया के लिए एक अनिवार्य मसाला था। रूस में, प्याज को कई बीमारियों के लिए एक सार्वभौमिक उपाय माना जाता था, इसलिए कहावत है: "प्याज सात बीमारियों का इलाज करता है।"

मध्य एशिया को प्याज का जन्मस्थान माना जाता है। 13वीं शताब्दी की पांडुलिपियों में लहसुन का उल्लेख मिलता है।

प्याज की सब्जियों में शर्करा, प्रोटीन, खनिज और विटामिन होते हैं।

इन सब्जियों में आवश्यक तेलों और ग्लाइकोसाइड्स की उपस्थिति उन्हें तीखापन और एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करती है, जो भूख पर लाभकारी प्रभाव डालती है और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देती है।

प्याज. यह सबसे सामान्य प्रकार है प्याज की सब्जियाँ(रंग शामिल, चित्र II, 1). बल्ब में एक तली (छोटा तना) होता है, जिसमें से जड़ें नीचे की ओर बढ़ती हैं, और मांसल शल्क के रूप में पत्तियाँ ऊपर की ओर बढ़ती हैं। बल्ब का बाहरी भाग कई सूखे, रंगीन शल्कों से ढका होता है - एक जैकेट जो मांसल शल्कों को सूखने और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाता है। बल्ब के ऊपरी भाग को गर्दन कहते हैं (चित्र 2.7)। प्याज में 6 मिलीग्राम% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन बी.जे., बी2, बी6, सी, पीपी और फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, आयरन), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ ( 1.7% तक)।

प्याज को आकार (सपाट, गोल, चपटा-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, भूसा पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा पहचाना जाता है। प्याज का गूदा हरे रंग की टिंट के साथ सफेद होता है बैंगनी फूल. स्वाद के अनुसार, प्याज की किस्मों को आमतौर पर गर्म, अर्ध-तीखा और मीठा में विभाजित किया जाता है।

मसालेदार प्याज("अरज़मास लोकल", "मस्टेरा लोकल", "स्ट्रिगुनोव्स्की लोकल") रूस, बेलारूस, एस्टोनिया, लातविया में उगाए जाते हैं। उनमें अन्य किस्मों की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ होते हैं, तीखा, तीखा स्वाद और गंध, पीले बाहरी तराजू, 50 ... 150 ग्राम के बल्ब होते हैं। ये किस्में अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

अर्द्ध मसालेदार किस्मेंल्यूक("डेनिलोव्स्की 301", "काबा", "मायाचकोवस्की स्थानीय") मध्य रूस के क्षेत्रों और दक्षिण में उगाए जाते हैं। इनका स्वाद और गंध थोड़ा तीखा होता है, बल्बों का वजन 60...300 ग्राम तक होता है, बाहरी शल्क बैंगनी, भूरे या पीले रंग के होते हैं, इनमें मसालेदार किस्मों की तुलना में कम शुष्क पदार्थ होते हैं।

प्याज की मीठी किस्में("स्पेनिश 313", "याल्टा स्थानीय") रूस, यूक्रेन और कजाकिस्तान के दक्षिण में उगाए जाते हैं। प्याज बहुत कोमल, रसदार होता है, लेकिन तीखी और अर्ध-तेज किस्मों की तुलना में कम सुगंधित होता है, बाहरी तराजू हल्के पीले और बैंगनी रंग के होते हैं, बल्बों का वजन 50... 300 ग्राम होता है।

खाना पकाने में, सभी किस्मों के प्याज का उपयोग सूप, सॉस और मुख्य व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

मीठी और अर्ध-तीखी किस्मों को सलाद के लिए ताजा खाया जा सकता है, मांस के लिए साइड डिश के रूप में, और मसालेदार किस्मों का उपयोग अचार बनाने के लिए किया जा सकता है।

हरी प्याज. यह प्याज प्याज से प्राप्त होता है छोटे प्याज(सेट) या बीज उगाकर खुला मैदान, ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस। हरे प्याज (पंख वाले प्याज) में 30 मिलीग्राम% विटामिन सी और 2 मिलीग्राम% कैरोटीन होता है। बिक्री के लिए, हरा प्याज एक अंकुरित प्याज के साथ आता है, जिसके पंख की लंबाई कम से कम 20 सेमी (रंग शामिल, चित्र II, 2) है। खाना पकाने में इस प्याज का ताजा उपयोग व्यापक रूप से किया जाता है।

हरा प्याज. यह देश के दक्षिण में उगाया जाता है। इस प्याज में लंबी (70 सेमी तक), चौड़ी, चपटी पत्तियाँ होती हैं, जो निचले हिस्से में एक सफेद तना बनाती हैं, 10...15 सेमी लंबी और 4...5 सेमी व्यास (रंग सहित, चित्र II) , 3). युवा प्याज में, गाढ़े तने और पत्तियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है; वयस्कों में, केवल तने का उपयोग किया जाता है। लीक का स्वाद हल्का तीखा होता है और इसका उपयोग सलाद और विभिन्न व्यंजनों में मसाला के रूप में किया जाता है।

छोटे प्याज़. यह एक प्रकार का प्याज है. यह घोंसले में 10 से 30 बल्ब बनाता है, जिसका कुल वजन 0.5 किलोग्राम (रंग सहित, चित्र II, 4) तक होता है, मसालेदार और अर्ध-तीखा स्वाद, शुष्क पदार्थ की मात्रा 18 ... 20% के साथ होती है। . इसे यूक्रेन, उत्तरी काकेशस और जॉर्जिया में स्थानीय नाम "मैगपाई" के तहत उगाया जाता है। शलोट का उपयोग ताजा और हरे पंख उगाने के लिए किया जाता है।

बारहमासी धनुष. इन्हें 3...5 वर्षों तक हरे पंख प्राप्त करने के लिए उगाया जाता है। इनमें हरा प्याज, बहु-स्तरीय प्याज, चाइव्स और स्लाइम प्याज शामिल हैं। इन सभी का ताजा उपयोग सलाद के लिए और मसाला के रूप में किया जाता है।

प्याज- हरियाली के एक बड़े समूह के साथ एक बारहमासी पौधा, बिना बल्ब के (रंग सहित, चित्र II, 5). इस प्याज का स्वाद हरे प्याज से भी बदतर है, लेकिन यह बहुत उत्पादक है। इसमें 3 मिलीग्राम% तक कैरोटीन, मैग्नीशियम लवण, पोटेशियम, आयरन होता है।

बहुस्तरीय धनुषथोड़े समय में यह अच्छे स्वाद और विटामिन सी की उच्च सामग्री (40 मिलीग्राम% तक) के साथ बड़ी संख्या में हरी पत्तियां पैदा करता है। धनुष के तीरों पर दो से सात हवाई बल्ब और दूसरे स्तर के तीर दिखाई देते हैं, जिन पर हवाई बल्ब भी लगे होते हैं, लेकिन छोटे आकार के (रंग सहित, चित्र II, 6). प्रसार के लिए हवाई बल्बों का उपयोग किया जाता है।

Chives(प्याज) में सूआ के आकार की ट्यूबलर पत्तियां होती हैं जो 30 सेमी तक ऊंची शाखाओं वाली झाड़ियों का निर्माण करती हैं (रंग सहित, चित्र II, 7)। पत्तियां कोमल, रसदार होती हैं, इनमें 100 मिलीग्राम% तक विटामिन सी, 4.5 मिलीग्राम% तक कैरोटीन, 4.3% चीनी होती है। इस प्याज का उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए एक एंटीस्कोरब्यूटिक एजेंट के साथ-साथ एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने के लिए किया जाता है।

कीचड़ धनुषइसमें सुखद, हल्का तीखा स्वाद और लहसुन जैसी गंध के साथ चपटी, रसदार पत्तियां होती हैं (रंग सहित, चित्र II, 8). पत्तियों में 50 मिलीग्राम% तक विटामिन सी, 3% चीनी और खनिज पदार्थों से भरपूर आयरन होता है। यह एनीमिया के लिए उपयोगी है।

लहसुन. लहसुन के एक जटिल बल्ब में 1...50 टुकड़ों की मात्रा में अलग-अलग लौंग की कलियाँ होती हैं, जो एक पतले खोल से ढकी होती हैं, और पूरा बल्ब सूखी पत्तियों की एक जैकेट (रंग सहित, चित्र II, 9) से ढका होता है। तराजू का रंग सफेद, गुलाबी, बैंगनी रंगों के साथ हो सकता है। लहसुन को विभाजित किया गया है स्टेमलेस (नॉन-शूटिंग)और निशानेबाज,बल्ब के केंद्र में एक फूल का तना बनाना। प्याज के विपरीत, लहसुन में अधिक शुष्क पदार्थ (30%) होता है और इसका स्वाद और गंध तेज़ होता है। लहसुन फाइटोनसाइड्स में उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं। लहसुन का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से कोकेशियान व्यंजनों में, सूप, मांस व्यंजन में मसाला डालने के साथ-साथ खीरे का अचार बनाने और सॉसेज के उत्पादन में भी।

प्याज की सब्जियों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ. गुणवत्ता के अनुसार प्याज (GOST R 51783-01) को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है, लहसुन को गुणवत्ता के अनुसार विभाजित किया गया है पसंदऔर साधारण।उनके पास पके हुए, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ, सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी नहीं होनी चाहिए और शूटिंग लहसुन के लिए 2 सेमी तक छंटनी वाले तीर होने चाहिए। वानस्पतिक विविधता की एक स्वाद और गंध विशेषता। प्रथम श्रेणी के धनुष का व्यास 4 सेमी है, द्वितीय श्रेणी - 3 सेमी; लहसुन - क्रमशः कम से कम 4 और 2.5 सेमी।

कक्षा 2 के प्याज में 5 सेमी से अधिक की गर्दन की लंबाई वाले 10% बल्बों की अनुमति है; 5% बल्ब व्यास में छोटे, नंगे, शुष्क संदूषण वाले, यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त हैं। वसंत-ग्रीष्मकालीन अवधि में 2 सेमी तक पंख की लंबाई के साथ अंकुरित बल्बों की सामग्री - 10% से अधिक नहीं।

सामान्य श्रेणी के लहसुन के लिए, 10% छोटे सिर और 1 से 5 कलियाँ गिरी हुई सिरों की अनुमति है। हरी प्याज और हरे प्याज का सेवन करना चाहिए ताजी पत्तियाँहरा रंग जिसकी लंबाई कम से कम 20... 25 सेमी हो, और लीक - एक तना जिसका व्यास कम से कम 1.5 सेमी हो और कटे हुए पत्तों की लंबाई 20 सेमी से अधिक न हो। जड़ों से जुड़ी मिट्टी का 1% तक अनुमति दी है।

उबली हुई, सड़ी हुई, जमी हुई, बीमारी से क्षतिग्रस्त या विदेशी गंध और स्वाद वाली प्याज की सब्जियों की अनुमति नहीं है।

प्याज एवं लहसुन के रोग. सबसे अधिक असर प्याज वाली सब्जियों पर पड़ता है ग्रीवा सड़नभुलक्कड़ भूरे साँचे के रूप में, धूल भरी कोटिंग के रूप में काले साँचे के रूप में, फ्यूजेरियम सड़ांध,और जीवाणु रोग,प्याज के गूदे को एक चिपचिपे द्रव्यमान में बदलना।

प्याज सब्जियों की पैकेजिंग एवं भंडारण। प्याज और लहसुन को 30 किलो के कौलिस और जालीदार थैलों में पैक किया जाता है, और हरे प्याज, लीक और हरी प्याज को पंक्तियों में पिंजरों या टोकरियों में पैक किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में, प्याज और लहसुन को 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर 5 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और हरे और बारहमासी प्याज को 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

सलाद-पालक सब्जियाँ

को सलाद और पालक की सब्जियाँसलाद, पालक और सॉरेल शामिल करें, जिसका खाने योग्य भाग पत्तियाँ हैं। ये सब्जियाँ जल्दी पकने वाली, रसदार, कोमल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3%), खनिज (2%), विशेष रूप से लौह, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम, विटामिन सी, पी, के और समूह बी, कैरोटीन से भरपूर होती हैं।

सलाद।"सलाद" शब्द इतालवी मूल का है और इसका अर्थ हरे रंग से बना व्यंजन है पत्तीदार शाक भाजी, पुनः भर दिया गया वनस्पति तेल, सिरका और नमक। 18वीं सदी में सलाद बनाना सर्वोपरि माना जाता था पाक कलारूस सहित कई यूरोपीय देशों में। फ़्रांसीसी सलाद मास्टर विशेष रूप से प्रसिद्ध थे। अपने जंगली रूप में, सलाद सभी महाद्वीपों पर वितरित किया जाता है। यह प्राचीन मिस्र, रोम, ग्रीस और चीन में प्राचीन काल से उगाया जाता रहा है।

खानपान प्रतिष्ठान पत्ती, सिर और रोमेन सलाद की आपूर्ति करते हैं।

पत्ती का सलादसबसे जल्दी पकने वाली, तैलीय सतह और नाजुक स्वाद के साथ लंबी (10...15 सेमी) पीली हरी पत्तियों का एक रोसेट बनाती है, वानस्पतिक किस्म "मॉस्को ग्रीनहाउस" है।

सिर का सलादनाजुक हल्के हरे पत्तों से 50 से 200 ग्राम वजन वाली गोभी का एक ढीला सिर बनता है।

रोमेन सलादयह गोभी का एक ढीला, अत्यधिक लम्बा सिर है जिसका वजन 200...300 ग्राम है, जिसमें कठोर, गहरे हरे, बहुत रसदार पत्ते नहीं होते हैं। सभी प्रकार के सलाद का सेवन एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, मांस और मछली के साइड डिश के रूप में और व्यंजनों को सजाने के लिए ताजा किया जाता है।

पालक।यह एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है जिसमें रोसेट में एकत्रित हरी, मांसल, रसीली पत्तियाँ होती हैं। यह ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया में जंगली रूप से उगता है। पालक को अरब देशों से यूरोप लाया गया, और 18वीं शताब्दी में। रूस में दिखाई दिया.

पालक में 2.9% मूल्यवान प्रोटीन और बहुत सारा आयरन होता है, जिससे इसे एनीमिया के लिए अनुशंसित किया जाता है। खाना पकाने में, पालक का उपयोग शुद्ध सूप, सॉस और ताजा सलाद तैयार करने के लिए किया जाता है। डिब्बाबंदी उद्योग पालक प्यूरी का उत्पादन करता है।

सोरेल।यह जंगली में उगाया जाने वाला एक बारहमासी पौधा है सांस्कृतिक रूप. इसका उपयोग भोजन में 17वीं शताब्दी से और रूस में बहुत बाद में किया जाता रहा है। सॉरेल की युवा, कोमल, रसदार, हरी पत्तियां, जिनमें ऑक्सालिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण खट्टा स्वाद होता है, भोजन के रूप में उपयोग की जाती हैं। सोरेल विटामिन सी (43 मिलीग्राम%) और कैरोटीन (2.5%) से भरपूर है। ऑक्सालिक एसिड और इसका कैल्शियम ऑक्सालेट नमक शरीर के लिए हानिकारक है, खासकर बुढ़ापे में, गठिया और गुर्दे की बीमारी से पीड़ित लोगों के लिए। खाना पकाने में, सॉरेल का उपयोग हरी गोभी का सूप तैयार करने के लिए किया जाता है, साथ ही प्यूरी के रूप में डिब्बाबंदी के लिए भी किया जाता है।

सलाद और पालक सब्जियों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ।लेट्यूस, पालक और सोरेल में ताजी, साफ, कुरकुरी, चमकीले रंग की पत्तियाँ और कोई फूल की डंडियाँ नहीं होनी चाहिए। पत्ती की लंबाई, कम नहीं: सॉरेल के लिए - 5 सेमी, पालक के लिए - 6, लेट्यूस के लिए - 8 सेमी। सॉरेल के लिए, सूखी, दूषित और पीली पत्तियों के द्रव्यमान का 5% और लेट्यूस के लिए खरपतवारों का 1% मिश्रण स्वीकार्य है। - 2% तक गिरी हुई पत्तियां पत्तियों की रोसेट और 1% जड़ों से चिपकी हुई मिट्टी।

सलाद और पालक सब्जियों की पैकेजिंग और भंडारण।इन सब्जियों को 10 किलोग्राम से अधिक की क्षमता वाले बक्सों और टोकरियों में खानपान प्रतिष्ठानों तक पहुंचाया जाता है, एक पंक्ति में लंबवत रखा जाता है, और सॉरेल - थोक में। उन्हें 1...2 दिनों के लिए 4"C के तापमान और 90...95% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है, क्योंकि ये सब्जियाँ पानी की उच्च मात्रा (95%) के कारण जल्दी मुरझा जाती हैं।

मिष्ठान्न सब्जियाँ

सब्जियों के इस समूह (रंग सहित, चित्र III) में रूबर्ब, शतावरी और आटिचोक शामिल हैं, जिनका एक नाजुक, विशिष्ट स्वाद है। इन सब्जियों से बने व्यंजन आमतौर पर मिठाई के लिए (तीसरे कोर्स पर) परोसे जाते हैं, जो उन्हें मिठाई कहने का आधार है।

एक प्रकार का फल।बर्डॉक के आकार का एक बारहमासी पौधा। वनस्पति रूबर्ब पत्तियों (कभी-कभी ऑफिसिनैलिस रूबर्ब) के युवा मांसल डंठल, शुरुआती वसंत में एकत्र किए जाते हैं (रंग सहित, चित्र Ill, 1), भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। शरदकालीन रूबर्ब मोटा होता है और इसमें बहुत अधिक मात्रा में ऑक्सालिक एसिड होता है। रूबर्ब में मैलिक एसिड भी होता है, जो इसे एक सुखद खट्टा स्वाद, पेक्टिन पदार्थ, विटामिन बी 2, सी, पी, पीपी और कैरोटीन देता है। इन पदार्थों और शुरुआती वसंत में इसकी उपस्थिति के लिए धन्यवाद, रूबर्ब का उपयोग जेली, कॉम्पोट्स, जैम, प्रिजर्व, मीठे सूप, सॉस बनाने के लिए किया जाता है, जब कोई अन्य सब्जियां नहीं होती हैं, साथ ही फल और जामुन भी होते हैं।

एस्परैगस।यह एक बारहमासी पौधा है. युवा, सफेद-गुलाबी अंकुर जो अभी तक जमीन से नहीं निकले हैं, भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं (रंग शामिल, चित्र III, 2)। सोडियम, पोटेशियम, फॉस्फोरस, लौह के रूप में शर्करा (2.3%), प्रोटीन (1.9%), खनिज (0.9%) की सामग्री के कारण उनके पास एक मीठा, नाजुक स्वाद और गंध है।

जमीन के ऊपर दिखाई देने वाले अंकुर भोजन के लिए अनुपयुक्त होते हैं, क्योंकि वे सूरज की रोशनी से हरे हो जाते हैं और कड़वे हो जाते हैं। शतावरी की कटाई शुरुआती वसंत में की जाती है। खाना पकाने में, इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, साइड डिश के रूप में और सूप के लिए उबालकर उपयोग किया जाता है।

आटिचोक. एक बारहमासी पौधे के फूल जो पूर्ण खिलने से पहले एकत्र किए जाते हैं। ऐसे फूल के खाने योग्य भाग मांसल पात्र और मांसल पंखुड़ी शल्कों का आधार होते हैं (रंग सहित, चित्र III, 3). आटिचोक में चीनी (12% तक), खनिज, प्रोटीन (2.2%) होते हैं, जिसके कारण इनमें उच्च पोषण गुण होते हैं और इन्हें महत्व दिया जाता है आहार उत्पाद. उबले हुए आटिचोक का उपयोग मिठाई के लिए किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों को मिठाई वाली सब्जियां ताजी, साफ, खुरदरी नहीं और 10 किलो के बक्सों में पैक करके आपूर्ति की जानी चाहिए। शतावरी प्रत्येक 10...20 कोंपलों के गुच्छों में आती है। रूबर्ब 1...3 किलोग्राम डंठलों के गुच्छों में आता है, जिनकी लंबाई 20...70 सेमी होती है। मिठाई वाली सब्जियों को सलाद और पालक सब्जियों जैसी ही परिस्थितियों में संग्रहित किया जाता है।

मसालेदार सब्जियाँ

मसालेदार सब्जियों के लिए(चित्र III सहित रंग देखें) में डिल, तारगोन, मार्जोरम, तुलसी, धनिया, नमकीन, तुलसी, सौंफ आदि शामिल हैं। इन सभी में आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण एक अद्वितीय सुगंध और स्वाद है - 500 मिलीग्राम% से तारगोन में डिल में 2,500 मिलीग्राम% तक। इसके अलावा, उनमें बहुत सारा विटामिन सी (100...150 मिलीग्राम%) और खनिज होते हैं।

दिल. सलाद, सूप और विभिन्न मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए मसाला के रूप में युवा साग के रूप में उपयोग किया जाता है। फूल आने की अवस्था में और परिपक्व डिल का उपयोग सब्जियों में नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है।

नागदौना. यह सौंफ की सुगंध वाला एक बारहमासी पौधा है (रंग सहित, चित्र III, 4). इसकी पत्तियों और युवा तनों का उपयोग सलाद के लिए, नमकीन बनाने के लिए, सब्जियों का अचार बनाने के लिए और मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

कुठरा. एक बारहमासी पौधा, जो काकेशस, क्रीमिया, साइबेरिया में जंगली पाया जाता है और बाल्टिक राज्यों, क्रीमिया में उगाया जाता है। इसका उपयोग चाय, सिरके को स्वादिष्ट बनाने, खीरे, टमाटर का अचार बनाने और विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

धनिया). एक वार्षिक पौधा, जिसकी पत्तियों का उपयोग सब्जी और मांस के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, और इसमें एक सुखद सुगंध होती है।

दिलकश. एक वार्षिक पौधा जो काकेशस और क्रीमिया में जंगली रूप से उगता है, इसमें एक मजबूत सुखद गंध होती है (रंग शामिल है, चित्र III, 5)। इसका उपयोग सलाद, मांस, मछली, मशरूम के साथ-साथ खीरे के अचार और अचार बनाने के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

तुलसी. शाकाहारी पौधा, दक्षिण में बढ़ रहा है। इसमें एक सुखद मिर्ची, पुदीना या नींबू की सुगंध है (रंग सहित, अंजीर। III, 6). मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

सौंफ. इटली, फ्रांस, जर्मनी, हॉलैंड में व्यापक रूप से फैला हुआ एक पौधा, जिसके निचले भाग में गोभी के सिर के रूप में एक सफेद गोल संरचना होती है, जिसमें मोटे गोल तने होते हैं, जिसमें जटिल पंखदार पत्तियां और एक छतरी में एकत्रित फूल होते हैं। सौंफ की गंध के साथ सौंफ का स्वाद मीठा होता है (रंग शामिल है, चित्र III, 7)।

पौधे में 9.7 तक होता है % चीनी, 2.4 % प्रोटीन, ढेर सारा विटामिन सी - 90 मिलीग्राम%, ई - 6 मिलीग्राम%, आवश्यक तेल, खनिज (के, सीए, पी, फ़े)।

सौंफ़ का उपयोग सलाद और मांस व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। गोभी के एक सिर को दो भागों में काटकर सब्जियों, मांस और चावल से भरा जा सकता है।

जड़ी-बूटियाँ ताजी, साफ और कोमल हरी पत्तियों वाली होनी चाहिए। पीली, मुरझाई, झुर्रीदार, दूषित पत्तियों वाले तनों के वजन का 2% की अनुमति है।

मसालेदार सब्जियाँ 10 किलो से अधिक की क्षमता वाले बक्सों या टोकरियों में खानपान प्रतिष्ठानों तक पहुंचाई जाती हैं। इन सब्जियों को सलाद और पालक सब्जियों के समान तापमान और सापेक्ष आर्द्रता पर 1... 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

कद्दू की सब्जियाँ

कद्दू सब्जियों के समूह में खीरे, तोरी, स्क्वैश, कद्दू, तरबूज़ और खरबूजे शामिल हैं। इन सब्जियों की वार्षिक मानव आवश्यकता 30 किलोग्राम है।

खीरे. यह एक सामान्य सब्जी की फसल है, जो क्षेत्रफल की दृष्टि से रूस में गोभी के बाद दूसरे स्थान पर है।

भारत को खीरे की मातृभूमि माना जाता है, जहां इन्हें 3 हजार साल ईसा पूर्व खाया जाता था। प्राचीन मिस्रवासी और रोमन लोग उन्हें जानते थे, जैसा कि स्मारकों पर मौजूद चित्रों से पता चलता है। होमर के समय में ग्रीस में सिक्योन शहर था, यानी ककड़ी का शहर। खीरे को बीजान्टियम से रूस लाया गया था।

खीरे खुले मैदान, ग्रीनहाउस और ग्रीनहाउस में उगाए जाते हैं। पोषक तत्वों की दृष्टि से खीरे का कोई महत्व नहीं है। इनका सेवन मुख्य रूप से स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के रूप में किया जाता है। खनिजों (पोटेशियम - 141 मिलीग्राम%, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस और लौह), शर्करा (2.5%), विटामिन (बी 1 जी बी 2, सी और पीपी) की सामग्री के कारण, खीरे चयापचय में सकारात्मक भूमिका निभाते हैं और एक पाचन क्रिया पर लाभकारी प्रभाव। नरम, घने गूदे और हरी त्वचा के साथ कच्चे खीरे खाने योग्य होते हैं।

खीरे को उनके पकने के समय के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। जल्दी(45 दिन), औसत(50 दिन), देर(50 दिन से अधिक)।

खीरे की सबसे आम आर्थिक और वानस्पतिक किस्में हैं: "मुरोमस्की" - छोटे फलों के साथ सबसे पहले पकने वाली किस्म, ताजा और अचार बनाने के लिए उपयोग की जाती है; "नेझिंस्की" - देर से पकने वाली किस्म, अचार बनाने के लिए सबसे अच्छी किस्म, मध्यम आकार के फल; "सफलता", "कैस्केड", "मिग" - अचार और सलाद के लिए किस्में; "नेरोसिमी" एक मध्य-मौसम किस्म है, जिसे अक्सर ताज़ा उपयोग किया जाता है; "क्लिंस्की" - ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, स्पिंडल के आकार का, हरे-हल्के हरे रंग का, केवल ताजा खाया जाता है; "मॉस्को ग्रीनहाउस हाइब्रिड" - इसकी लंबाई 40 सेमी तक होती है, उंगली के आकार का, घने गूदे के साथ गहरे हरे रंग का, ग्रीनहाउस में उगाया जाता है, ताजा उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने में, घने गूदे, छोटे पानी वाले बीज और कोई कड़वाहट नहीं होने वाले हरे खीरे को महत्व दिया जाता है। इन्हें सलाद के लिए, साइड डिश के रूप में ताज़ा उपयोग किया जाता है विभिन्न व्यंजन, और नमकीन और अचार भी। चिकित्सीय पोषण में, खीरे का उपयोग आंतों के कार्य को सामान्य करने के लिए किया जाता है और इसकी सिफारिश की जाती है मोटे लोगकम कैलोरी वाली सब्जियों (15 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) के रूप में, वे पित्ताशय से पथरी निकालने में मदद करती हैं, और एक अच्छी मूत्रवर्धक हैं।

कद्दू. ये बड़े, मांसल फलों वाले वार्षिक पौधे हैं, जो हमारे देश के दक्षिणी और मध्य अक्षांशों में उगाए जाते हैं।

मातृभूमि खाने योग्य कद्दूअमेरिका है, और लौकी का उपयोग यूरोप और एशिया के लोगों के आहार में किया जाता था, इसके अलावा, इससे विभिन्न बर्तन भी बनाए जाते थे। रूस में, कद्दू को 16वीं शताब्दी से जाना जाता है।

उनके उद्देश्य के अनुसार, कद्दू को विभाजित किया गया है कैंटीन, चाराऔर तकनीकी,तथा परिपक्वता के समय के अनुसार - द्वारा जल्दी, मध्य, देर से।टेबल कद्दू शर्करा (4%), पेक्टिन, खनिज (पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और आयरन) से भरपूर होते हैं; उनमें बहुत सारा कैरोटीन (1.5 मिलीग्राम% तक) होता है, उनमें विटामिन बी 1 जी बी 2, सी और पीपी होते हैं। टेबल कद्दू में विभिन्न आकार के फल होते हैं अलग अलग आकार(गोलाकार, बेलनाकार, अंडाकार)। कद्दू का छिलका चिकना, जालीदार या पसली वाला सफेद, ग्रे, पीला या नारंगी रंग का हो सकता है। "मोज़ोलेव्स्काया", "विटामिन्नाया", "बेलाया हनी" सबसे आम किस्में हैं।

गूदा सफेद, पीला, थोड़ा हरा या होता है नारंगी रंग.

नरम, रसदार, मीठे संतरे के गूदे वाले कद्दू को खाना पकाने में महत्व दिया जाता है और इसका उपयोग दलिया, सब्जी सूप, स्टू और तलने के लिए किया जाता है। चिकित्सा पोषण में, फाइबर और पोटेशियम सामग्री (170 मिलीग्राम%) की कम मात्रा के कारण, जठरांत्र संबंधी मार्ग, हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोगों के लिए कद्दू की सिफारिश की जाती है।

तुरई. वे झाड़ीदार कद्दू से संबंधित हैं। यह एक शीत प्रतिरोधी फसल है जो बुआई के 40...45 दिन बाद व्यावसायिक फल देती है। 7...10 दिन पुराने अंडाशय का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है - लम्बे आकार के कच्चे फल, हल्के हरे रंग के, घने, कुरकुरे सफेद गूदे और बिना मोटे बीज के। तोरी में चीनी (4.9%), पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन के साथ-साथ विटामिन बी.जे., बी2, सी और पीपी के रूप में खनिज (0.4%) होते हैं। सामान्य किस्में: "ग्रिबोव्स्की", "ग्रीक", "ओडेस्की", आदि।

खाना पकाने में, तोरी का उपयोग तलने, भरने, स्टू करने और सब्जी सूप के लिए किया जाता है। चिकित्सीय पोषण में उन्हें गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, हृदय रोग और मोटापे के लिए अनुशंसित किया जाता है।

ताजे फल और सब्जियां तथा उनके प्रसंस्कृत उत्पादों का मानव पोषण में महत्वपूर्ण हिस्सा है। मानव इतिहास के विभिन्न चरणों में सब्जियों और फलों के महत्व को हमेशा अत्यधिक महत्व दिया गया है। सब्जियों और फलों के लाभकारी गुण उनकी रासायनिक संरचना से निर्धारित होते हैं।

ताजी सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य

ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना. ताजे फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति से निर्धारित होता है। फल और सब्जियाँ भूख में सुधार करती हैं और अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है (रसभरी, काली किशमिश, अंगूर, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि), क्योंकि उनमें टैनिन, रंग और पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति. कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की मात्रा उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी. ताजे फलों में 72-90% पानी होता है, नट्स में 6-15%, ताजी सब्जियों में 65-95% पानी होता है। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी और प्रस्तुति में कमी (मुरझाना) हो जाती है। खीरे, टमाटर, सलाद, पत्तागोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए कई सब्जियाँ और फल जल्दी खराब होने वाले खाद्य पदार्थ हैं।

खनिज पदार्थ. फलों और सब्जियों में खनिज सामग्री 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मौजूद मैक्रोलेमेंट्स में शामिल हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, सिलिकॉन, आयरन; सूक्ष्म और अति-सूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।

कार्बोहाइड्रेट. फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत 2 से 23% तक होता है, सब्जियों में - 0.1 से 16.0% तक। फलों और सब्जियों (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न) के दौरान स्टार्च उनमें जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियाँ (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च का द्रव्यमान अंश बढ़ता है, और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह कम हो जाता है।

रेशाफलों और सब्जियों में - 0.3-4%। यह उनकी कोशिका दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाता है। जब कुछ सब्जियाँ (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।

कार्बनिक अम्ल. फलों में 0.2 से 7.0% एसिड होता है, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक। सबसे आम फल अम्ल मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिनफल को कसैला स्वाद दें। उनमें से विशेष रूप से क्विंस, ख़ुरमा, रोवन, नाशपाती और सेब में बहुत सारे हैं। एंजाइमों की क्रिया के तहत ऑक्सीकृत ये पदार्थ काटने और दबाने पर फलों को काला कर देते हैं और उनकी गुणवत्ता में कमी ला देते हैं।

रंगों(वर्णक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग देते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को लाल से लेकर गहरे नीले तक विभिन्न प्रकार के रंग देते हैं। वे पूरी तरह पकने के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटीनॉयड फलों और सब्जियों का रंग नारंगी-लाल या पीला. कैरोटीनॉयड में कैरोटीन, लाइकोपीन और ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और उनका हरा रंग छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर, आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंगीन पदार्थों के निर्माण के कारण, विशेषता पके फलरंग

ईथर के तेल(सुगंधित पदार्थ). वे फलों और सब्जियों को एक विशिष्ट सुगंध देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन) में और फलों से - खट्टे फलों (नींबू, संतरे) में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

ग्लाइकोसाइड्स (ग्लूकोसाइड्स)सब्जियों और फलों को तीखा, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध दें, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डालिन (कड़वे बादाम, गुठलीदार फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (मिर्च में), सिनेग्रिन (सहिजन में) आदि शामिल हैं।

विटामिन.फल और सब्जियाँ मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), विटामिन बी, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थसब्जियों और फलों में कम मात्रा में पाया जाता है; उनमें से अधिकांश फलियां (6.5% तक), गोभी में (4.8% तक) हैं।

वसा. अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होती है। अखरोट की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे (40-55%) और खुबानी की गुठली (20-50%) में भी इनकी बहुतायत होती है।

फाइटोनसाइड्स ओउनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं और माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, जहरीले वाष्पशील पदार्थ छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन और सहिजन हैं।

ताजी सब्जियों का वर्गीकरण.

भोजन के लिए पौधे के किस भाग का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर सब्जियों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: वनस्पति और फल।

वनस्पति सब्जियां . इस समूह में कई उपसमूहों की सब्जियाँ शामिल हैं:

कंद (आलू, जेरूसलम आटिचोक, शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियाँ (बीट, गाजर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप);

ब्रैसिकास (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी, फूलगोभी);

प्याज (प्याज, लीक, छोटे प्याज, हरे प्याज, लहसुन, आदि);

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत, आदि);

मसालेदार (डिल, अजमोद, अजवाइन, नमकीन, तारगोन, सहिजन, तुलसी, आदि);

मिठाई (शतावरी, रूबर्ब, आटिचोक)।

फल सब्जी . इस समूह में सब्जियों के निम्नलिखित उपसमूह शामिल हैं:

कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, स्क्वैश, तरबूज, खरबूजे);

टमाटर (टमाटर या टमाटर, बैंगन, मिर्च);

फलियां (अपरिपक्व मटर, सेम, सेम);

अनाज (अपरिपक्व मक्का)।

पकने के समय के अनुसार, सब्जियों को प्रारंभिक, मध्य और देर से विभाजित किया जाता है; खेती की विधि के अनुसार - ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और जमीन।

उपयोग की विधि के अनुसार, कुछ प्रकार की सब्जियों को टेबल (भोजन के लिए उपयोग किया जाता है), तकनीकी (स्टार्च, चीनी और अन्य उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है), सार्वभौमिक और चारा में विभाजित किया जाता है।