खाद्य उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएं। संयोजी ऊतक चयापचय और अन्य ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है, शरीर के सुरक्षात्मक कार्य करता है

विशेषता: वाणिज्य और विपणन

कोर्स वर्क

पाठ्यक्रम पर: खाद्य उत्पादों की बिक्री

विषय पर: कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की कमोडिटी विशेषताएं।

भर्ती (ए) रक्षा कलाकार छात्र (का) के लिए

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शिक्षक के हस्ताक्षर

कोर्टवर्क ने वैज्ञानिक पर्यवेक्षक का बचाव किया:

श्रेणीबद्ध वरिष्ठ व्याख्याता

शिक्षक के हस्ताक्षर

परिचय…………………………………………………………………….3

1. कन्फेक्शनरी के कमोडिटी साइंस की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन 4-25

1.1. पोषण मूल्य। हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए कच्चा माल। 4-5

1.2. कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण…………………………………5-6

1.3. कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी की विशेषताएं………………6-20

1.4. गुणवत्ता। कन्फेक्शनरी उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण ……………20-25

2. खुदरा व्यापार नेटवर्क स्टॉप पवेलियन में वर्गीकरण और गुणवत्ता का विश्लेषण………………………………………………………..26- 34

2.1. हलवाई की दुकान का वर्गीकरण। ………………………………..26-33

2.2. खुदरा नेटवर्क में बेचे जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता………33-34

निष्कर्ष…………………………………………………………………………….35

प्रयुक्त साहित्य की सूची ……………………………………………… 36

परिचय

कमोडिटी साइंस एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो एक निश्चित मानवीय आवश्यकता को पूरा करने वाले सामानों की प्रकृति और उपयोगी गुणों का अध्ययन करता है।

हमारे देश के बाजार संबंधों के लिए संक्रमण के लिए विशेषज्ञों को गहन सैद्धांतिक और व्यावहारिक प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है ताकि उचित खपत को ध्यान में रखते हुए उच्च गुणवत्ता और उच्च मूल्य वाले उत्पादों के साथ आबादी की आपूर्ति की पूरी प्रणाली में सुधार किया जा सके। यह वस्तु विज्ञान है जो एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो खाद्य उत्पादों की आधुनिक और आशाजनक श्रेणी, उनके गुणों और उत्पादन के तरीकों का अध्ययन करता है।

आधुनिक अर्थव्यवस्था की स्थितियों में, खाद्य बाजार में बहुत सारे कन्फेक्शनरी उत्पाद दिखाई दिए हैं, जो न केवल उपभोक्ताओं के लिए, बल्कि व्यापार श्रमिकों के लिए भी जाने जाते हैं। हर साल आयातित हलवाई की दुकान का विस्तार हो रहा है। भयंकर प्रतिस्पर्धा के सामने, घरेलू निर्माताओं ने कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में अतिरिक्त एडिटिव्स का उपयोग करना शुरू कर दिया, विशेष-उद्देश्य वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों (आहार, गढ़वाले, औषधीय) की सीमा को बढ़ाया और विस्तारित किया।

इस विविधता को समझने के लिए, उपभोक्ता को यह जानकारी देने के लिए उत्पादन की विशेषताओं, वर्गीकरण, भंडारण की स्थिति, कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता आवश्यकताओं को जानना आवश्यक है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के कमोडिटी अनुसंधान का मुख्य कार्य उन कारकों का अध्ययन करना है जो उनकी गुणवत्ता का निर्माण और संरक्षण करते हैं, अर्थात। कच्चे माल के अध्ययन में जिसमें से कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए जाते हैं, उनकी उत्पादन तकनीक की विशेषताएं, सबसे तर्कसंगत तरीकों का विकास और कम से कम नुकसान के साथ भंडारण, पैकेजिंग और परिवहन के तरीके।

इस काम के अध्ययन का उद्देश्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी का परीक्षण और विश्लेषण है, साथ ही साथ उनकी गुणवत्ता का आकलन भी है।

विषय हलवाई की दुकान की गुणवत्ता के मूल्यांकन और विश्लेषण का अध्ययन है।

काम का उद्देश्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री और परीक्षा की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन करना और एक खुदरा व्यापार उद्यम - एक स्टॉप मंडप के उदाहरण पर सीमा का विश्लेषण और गुणवत्ता का आकलन करना है।

1. हलवाई की दुकान के वस्तु विज्ञान की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन।

1.1. पोषण मूल्य। उत्पादन के लिए कच्चा माल

हलवाई की दुकान

भोजन के लिए मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में विभिन्न पदार्थ होते हैं, जो अकार्बनिक और कार्बनिक में विभाजित होते हैं। अकार्बनिक में पानी और खनिज शामिल हैं; कार्बनिक - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, एंजाइम, सुगंधित पदार्थ। इनमें से प्रत्येक पदार्थ मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है और विभिन्न मात्रा में खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। यदि आपके पास उत्पाद की रासायनिक संरचना के बारे में जानकारी है, तो आप इसके ऊर्जा मूल्य की गणना कर सकते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पाद ऐसे उत्पाद होते हैं, जिनमें से अधिकांश में चीनी या अन्य मीठे पदार्थ (शहद, जाइलिटोल, सोर्बिटोल), साथ ही गुड़, विभिन्न फल, जामुन, दूध, मक्खन, कोको बीन्स, अखरोट की गुठली और अन्य घटक होते हैं। यह मुख्य रूप से एक मीठा उत्पाद है, जिसमें एक सुखद स्वाद और सुगंध, सुंदर उपस्थिति, उच्च पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और अच्छी पाचन क्षमता होती है। 100 ग्राम उत्पादों की कैलोरी सामग्री है: मुरब्बा और मार्शमॉलो 300 - 350 किलो कैलोरी; मिठाई 380 - 600 किलो कैलोरी।

उत्पादों के इस समूह का नुकसान उनमें कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कम सामग्री है। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी के साथ उच्च कैलोरी सामग्री और कन्फेक्शनरी उत्पादों की अच्छी पाचनशक्ति शरीर में अत्यधिक वसा जमा कर सकती है, मधुमेह, क्षय और अन्य बीमारियों की घटना में योगदान कर सकती है। इसलिए, कन्फेक्शनरी उद्योग, उत्पादन की वृद्धि, सीमा के विस्तार के साथ, जैविक मूल्य को बढ़ाने और उत्पाद की कैलोरी सामग्री को कम करने के कार्य का सामना करता है। यह स्थानीय कच्चे माल (विस्फोट चावल, मक्का), सूरजमुखी के जई और आटा, सोया, मटर, तिल, माध्यमिक डेयरी कच्चे माल (मट्ठा, छाछ, मलाई निकाला दूध) से निकाले गए उत्पादों का उपयोग करके व्यंजनों में चीनी की हिस्सेदारी को कम करके प्राप्त किया जाता है। फल और बेरी एडिटिव्स, विशेष रूप से उच्च गेलिंग गुणों, संशोधित स्टार्च, वनस्पति पाउडर (गाजर, कद्दू) के साथ। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, शहद, फल, जामुन, वसा, कॉफी, कोको, नट्स, गेलिंग एजेंट, सुगंधित और रंग पदार्थ, खाद्य एसिड हैं।

चीनी मुख्य कच्चा माल है, क्योंकि इसका उपयोग लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। ज्यादातर दानेदार चीनी का इस्तेमाल किया जाता है। कुकीज़, ड्रेजेज और कुछ अन्य कन्फेक्शनरी के निर्माण में, पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता है।

गुड़ एक स्पष्ट, गाढ़ा, चिपचिपा, मीठा तरल है। यह स्टार्चयुक्त दूध से प्राप्त होता है। चाशनी में शीरा मिलाने से कन्फेक्शनरी में शक्कर नहीं आती है।

शहद का उपयोग प्राच्य मिठाई, जिंजरब्रेड और भरावन बनाने के लिए किया जाता है।

वसा का उपयोग चॉकलेट, आटा कन्फेक्शनरी, हलवा, कुछ प्रकार के कारमेल और मिठाई के लिए भरने के लिए किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए आटा मुख्य कच्चा माल है: कुकीज़, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री।

फलों और जामुनों का उपयोग ताजा और डिब्बाबंद दोनों तरह से किया जाता है।

फिलिंग, कुछ प्रकार के केक और पेस्ट्री बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के मेवों का उपयोग किया जाता है। गेलिंग एजेंटों का उपयोग जेली, जैम, मुरब्बा, मार्शमॉलो, जेली के गोले के साथ मिठाई के उत्पादन में किया जाता है।

रंग एजेंट कन्फेक्शनरी की उपस्थिति में सुधार करते हैं। वे प्राकृतिक में विभाजित हैं, मुख्य रूप से पौधों से उत्पादित, और कृत्रिम।

सुगंधित पदार्थ उत्पादों की सुखद सुगंध पैदा करते हैं। प्राकृतिक और सिंथेटिक सुगंध। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है, इसे राज्य मानकों और विशिष्टताओं द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, और रंगों की गुणवत्ता - वर्तमान स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। यह कच्चे माल और उत्पादों के भंडारण के उचित संगठन के महत्व को निर्धारित करता है। सूखे उत्पादों (आटा, चीनी, स्टार्च) के भंडारण के लिए एक कमरे में, लगभग 15 डिग्री सेल्सियस का तापमान 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता पर बनाए रखा जाना चाहिए। पेंट्री में जहां खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण किया जाता है, तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। जमे हुए कच्चे माल को उप-शून्य तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। सुगंधित पदार्थ, वाइन, कॉम्पोट्स को एक अलग कमरे में संग्रहीत किया जाता है ताकि उनकी गंध अन्य उत्पादों में न फैले।

1.2 कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण।

कन्फेक्शनरी उत्पाद खाद्य उत्पाद होते हैं, जिनमें से अधिकांश में चीनी, सबसे अधिक बार संशोधित, या कोई अन्य मीठा पदार्थ (शहद, जाइलिटोल, सोर्बिटोल), साथ ही गुड़, विभिन्न फल, जामुन, मेवे आदि होते हैं।

GOST के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पादों को चीनी और आटे में विभाजित किया जाता है।

चीनी उत्पादों में शामिल हैं: कारमेल, मिठाई, चॉकलेट, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, हलवा, टॉफी, ड्रेजेज, प्राच्य मिठाई; मैदा करने के लिए - कुकीज, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल, बाबा और वफ़ल।

द्रव्यमान और उत्पादों को उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार वर्गीकृत करना सुविधाजनक है, क्योंकि उत्पादों के उत्पादन और संरचना की विधि, गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके, साथ ही व्यंजनों की गणना उत्पाद में शामिल द्रव्यमान के गुणों पर निर्भर करती है।

नुस्खा संरचना के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: फल और बेरी, चीनी और आटा। इनमें से प्रत्येक समूह में, फोर्टिफाइड उत्पादों, विशेष-उद्देश्य वाले उत्पादों (मधुमेह रोगियों के लिए, आदि), जैसे कि प्राच्य मिठाई को अलग करना संभव है।

किसी भी कन्फेक्शनरी द्रव्यमान में, आटे के उत्पादों के अपवाद के साथ, चीनी इसका अधिकांश हिस्सा बनाती है। इसलिए, द्रव्यमान का वर्गीकरण उनमें निहित चीनी की स्थिति पर आधारित होता है।

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक कन्फेक्शनरी द्रव्यमान या कई हो सकते हैं। एक कन्फेक्शनरी द्रव्यमान वाला उत्पाद सरल होता है और उस द्रव्यमान का नाम रखता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। इसमें द्रव्यमान अंश एकता के बराबर है। एक जटिल उत्पाद को द्रव्यमान कहा जाता है, जिसका हिस्सा इसका अधिकांश हिस्सा बनाता है। उदाहरण के लिए, कोई भी कैंडी कारमेल, एक साधारण उत्पाद होने के कारण, पूरी तरह से कारमेल द्रव्यमान से बना होता है।

किसी भी द्रव्यमान को एक अलग रचना के साथ तैयार किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, काले या लाल करंट से फल, प्लम, आदि। इसके अलावा, उत्पादों को जनता के विभिन्न संयोजनों में प्राप्त किया जा सकता है, इसलिए प्रत्येक कारखाने में उत्पादों की श्रेणी बड़ी होती है, जो किसी भी उपभोक्ता के स्वाद को संतुष्ट करने में सक्षम होती है।

कमोडिटी साइंस एक ऐसा विज्ञान है जो जीवन चक्र के चरणों के आधार पर विभिन्न समूहों के सामानों के वर्गीकरण, उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता का अध्ययन करता है। उत्पाद की गुणवत्ता के निर्माण में मुख्य कारकों में से एक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। निम्न-गुणवत्ता वाले घटकों का उपयोग करके, गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करना असंभव है।

परिभाषा

आज "वस्तु विशेषता" की अवधारणा की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। आम तौर पर, इसमें कुछ उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और वर्गीकरण, ऐसे कारक जो विशिष्ट उत्पादों की गुणवत्ता बनाते हैं और बनाए रखते हैं, उत्पादों के मिथ्याकरण की पहचान और पता लगाने के लिए शर्तों और विधियों, उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताओं जैसे मुद्दों पर विचार शामिल है।

सीमा

एक वर्गीकरण प्रकार, किस्मों, किस्मों, श्रेणियों, सामानों के नाम का एक जटिल है जो संयुक्त या एक समूह में जोड़ा जा सकता है। आइए इस अवधारणा पर अधिक विस्तार से ध्यान दें। वर्गीकरण की वस्तु विशेषताओं की विशेषता वाले मुख्य संकेतकों में से एक संकेतक हैं, जिसमें पूर्णता, चौड़ाई, गहराई, नवीनता, तर्कसंगतता के गुणांक शामिल हैं। इसका गठन खरीदारों की मांग पर निर्भर करता है। कच्चे माल की श्रेणी में प्राकृतिक अवयवों की उपस्थिति शामिल हो सकती है, जो बाद में उत्पाद का हिस्सा होंगे, साथ ही कृत्रिम और सिंथेटिक भी।

माल की जांच

कमोडिटी विशेषता में माल की एक परीक्षा शामिल है, जिसे माल के मूल्यांकन, उनके उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता के साथ-साथ दोषों के रूप में समझा जाता है। यह, एक नियम के रूप में, राष्ट्रीय मानकों के तरीकों के अनुसार, या GOST विधियों के साथ तुलनीय परिणाम देने वाले तरीकों के अनुसार निर्मित होता है।

किसी भी विशेषज्ञ को किसी उत्पाद के लिए कमोडिटी विशेषता का पता होना चाहिए। इस ज्ञान और शोध के आधार पर, माल में दोषों की पहचान की जाती है, इन दोषों का माल पर क्या प्रभाव पड़ेगा, ऐसे दोषों के प्रकट होने के कारणों, उपभोग या संचालन के लिए माल की तत्परता की डिग्री का अध्ययन किया जाता है।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के आधार पर, किसी विशेष उत्पाद में इसके उपयोग की संभावना के बारे में निष्कर्ष निकाला जा सकता है। कमोडिटी विशेषताओं में ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता संकेतकों का वर्णन किया गया है। कुछ विधियों द्वारा परीक्षा उन्हें स्थापित करने की अनुमति देती है।

नीचे माल और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के उदाहरण दिए गए हैं जिनका उपयोग नए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सब्जियों का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

ताजी सब्जियों में 98% तक पानी (खीरे) और 2 से 20% ठोस पदार्थ होते हैं। उत्तरार्द्ध में सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश कार्बोहाइड्रेट (20% तक) है। इसके अलावा, सब्जियों में बड़ी मात्रा में सेल्यूलोज होता है, जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, लेकिन बड़ी मात्रा में भोजन, खनिज और विटामिन के अवशोषण पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। अलग-अलग सब्जियों की कमोडिटी विशेषताओं के साथ, अधिक विस्तृत विवरण दिया गया है।

सब्जियों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

सब्जियों को ताजा और संसाधित में विभाजित किया जाता है। आइए हम कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं की वस्तु के रूप में ताजा उत्पादों के वर्गीकरण और वर्गीकरण पर संक्षेप में विचार करें।

खाए गए अंगों के अनुसार, ताजी सब्जियों को वनस्पति में वर्गीकृत किया जाता है:

• कंद - आलू, जेरूसलम आटिचोक;
• जड़ वाली सब्जियां - मूली, पार्सनिप, गाजर, अजमोद, मूली, अजवाइन, बीट्स, शलजम;
• पत्तेदार - गोभी, प्याज, सलाद, मसालेदार, एक प्रकार का फल, शर्बत;
• तना - कोहलबी, शतावरी।

जनक:

• टमाटर - बैंगन, मिर्च, टमाटर;
• पुष्प - आटिचोक, फूलगोभी;
• कद्दू - तोरी, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश, कद्दू;
• फलियां - बीन्स, मटर, छोले, दाल।

बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें जल्दी-, मध्य- और देर से पकने में विभाजित किया जाता है।

सब्जियों को भी वर्गीकृत किया जाता है, इस पर निर्भर करता है कि वे प्राकृतिक या अर्ध-कृत्रिम परिस्थितियों में मिट्टी और ग्रीनहाउस में उगते हैं या नहीं।

प्रत्येक प्रजाति को वानस्पतिक और व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है।

सब्जियों की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता बनाने वाली मुख्य विशेषताएं कच्चे माल और प्रौद्योगिकी हैं। पहले मामले में, मानदंड एक निश्चित श्रृंखला में एक निश्चित उत्पाद हो सकता है। तो, सब्जियों के लिए, बीज या अंकुर कच्चे माल हो सकते हैं। भविष्य की फसल की गुणवत्ता रोपण सामग्री के अंकुरण, विविधता, अंकुरों की वृद्धि शक्ति, वे रोगों से कितने संक्रमित हैं, पर निर्भर करती है।

सब्जियों के लिए प्रौद्योगिकी मुख्य रूप से कृषि प्रौद्योगिकी प्रदान करती है: कितनी मात्रा में उर्वरक, कीटनाशकों का प्रयोग किया गया, कितनी मात्रा में खेती की गई सब्जियों की सिंचाई की गई। यह सब नाइट्रेट्स, कीटनाशकों, जहरीले तत्वों के संचय को प्रभावित करता है जो सुरक्षा का निर्धारण करते हैं - किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

गुणवत्ता-संरक्षण कारकों में पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण शामिल हैं। ये सभी संकेतक विशिष्ट उद्देश्यों के लिए विशिष्ट प्रकार की सब्जियों के लिए विशिष्ट राष्ट्रीय मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, ऐसे उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान और सापेक्ष आर्द्रता 75-80% की सीमा में संग्रहीत किया जाता है।

सब्जियों की पहचान और गुणवत्ता

सब्जी पहचान का मुख्य प्रकार वर्गीकरण पहचान है। दरअसल, दिखने और रंग में यह तय करना आसान है कि हमारे सामने कौन सी सब्जी है। गुणात्मक पहचान के साथ, नमूने की गुणवत्ता स्थापित होती है, जिसके परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं। सब्जियों का एक विशिष्ट आकार, रंग, रंग, स्वाद, गंध होना चाहिए। सतह साफ, सूखी, यांत्रिक क्षति के बिना और विभिन्न कीटों से रहित होनी चाहिए।

इसके अलावा, आकार सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास, सड़े हुए, रोग-क्षतिग्रस्त सब्जियों आदि के प्रतिशत द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। राष्ट्रीय मानक द्वारा परिभाषित विशिष्ट उद्देश्यों के लिए प्रत्येक उत्पाद के लिए संकेतकों की एक विशिष्ट सूची स्थापित की जाती है।

इस प्रकार, उपरोक्त सब्जियों की एक संक्षिप्त वस्तु विशेषता है। इस खंड में बहुत सारी जानकारी है। फलों और सब्जियों के वस्तु विज्ञान पर विशेष पाठ्यपुस्तकें हैं, जहाँ इसे और अधिक विस्तार से दिया गया है।

कमोडिटी विशेषताओं के एक अन्य उदाहरण पर विचार करें। आइए मांस को एक वस्तु के रूप में लें। इस उत्पाद की कमोडिटी विशेषताओं को सब्जियों के समान मुख्य वर्गों में माना जाता है।

मांस का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

मांस में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है: सूअर का मांस में 11% से और गोमांस में 20% तक, जिनमें से अधिकांश पूर्ण होते हैं, यानी अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है, जो कि इष्टतम लोगों के लिए अनुमानित समानता की विशेषता होती है। अन्य संकेतकों को भी ध्यान में रखा जाता है। विभिन्न प्रकार के मांस में वसा का द्रव्यमान अंश और, इसके मोटापे के आधार पर, वील में 1-2% से लेकर वसायुक्त सूअर के मांस में 49% तक हो सकता है, जो लिंग, आयु, आहार और नस्ल द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ऐसे उत्पाद का आधार मांसपेशी ऊतक है, जिसमें उच्च श्रेणी के प्रोटीन मुख्य रूप से केंद्रित होते हैं। मांस की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी, मांसपेशियों में संयोजी ऊतक उतना ही कम होगा। इसका मुख्य भाग शव के सामने केंद्रित होता है। हाल के वर्षों में, मार्बल मांस मांग में बन गया है, जिसे पतली वसायुक्त परतों के मांसपेशियों के ऊतकों में समावेश के साथ एक उत्पाद के रूप में समझा जाता है, जिसका स्वाद अच्छा होता है, लेकिन मोटापे से पीड़ित लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है।

मांस का वर्गीकरण और वर्गीकरण

जानवरों के प्रकार और उम्र के अनुसार, गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और सूअर का मांस, बकरी का मांस, साथ ही साथ अन्य प्रकार के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है।

थर्मल राज्य के अनुसार, उत्पाद को ठंडा, जमे हुए, ठंडा में वर्गीकृत किया जाता है।

मोटापे के अनुसार, इसे इसमें विभाजित किया गया है:

• सूअर का मांस - वसायुक्त, कट, मांस और बेकन;
• गौमांस;
• मेमना;
• बकरी का मांस।

पाककला उपयोग, यांत्रिक प्रसंस्करण प्रक्रिया की तकनीकी योजना और कचरे की मात्रा कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होती है। जमे हुए मांस को पहले डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। श्रेणी 1 के बीफ शवों को काटने के बाद हड्डियों की संख्या 26.4%, श्रेणी 2 - 29.5% आदि होनी चाहिए।

मांस की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

कारकों के पहले समूह में प्रजातियां, आयु, नस्ल, आहार राशन, स्वास्थ्य की स्थिति, वध से पहले जोखिम, वध के बाद परिपक्वता, ऑटोलिसिस, कठोर मोर्टिस, मोल्ड, पुटीय सक्रिय अपघटन, हाइड्रोलिसिस, वसा ऑक्सीकरण, ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों में परिवर्तन शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाली मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं भूनना, उबालना, नमकीन बनाना, पीसना, सुखाना, धूम्रपान करना और अन्य हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक उत्पाद तैयार किया जा सकता है।

कारकों के दूसरे समूह में परिवहन की स्थिति (ठंडा मांस - एक निलंबित रूप में, जमे हुए - थोक में), पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण शामिल हैं: मांस को फ्रीजर डिब्बे में -18 डिग्री सेल्सियस तक कम नकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और ठंडा - कम सकारात्मक तापमान पर, लगभग 1-4 C.

मांस की पहचान और गुणवत्ता

मांस के लिए, वर्गीकरण पहचान के अलावा, जब मांस के प्रकार को निर्धारित करना संभव होता है, तो कई उपभोक्ताओं के लिए, सूचनात्मक पहचान प्रासंगिक होती है, जब आप पैकेज पर दिए गए निर्देशों के साथ-साथ गुणात्मक पहचान से आवश्यक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।

मांस के गुणवत्ता संकेतकों से, स्वाद, रंग, सुगंध, उपस्थिति, सतह की स्थिति, कट में रस की पारदर्शिता निर्धारित की जाती है। रासायनिक विधि का उपयोग करके, वे प्रोटीन, वसा, नाइट्रेट्स की उपस्थिति और अन्य संकेतकों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित कर सकते हैं। मूल रूप से, वे उन संकेतकों को निर्धारित करते हैं जो कुछ राष्ट्रीय मानकों द्वारा विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के लिए सामान्यीकृत होते हैं।

इस लेख के ढांचे के भीतर, मांस की एक बहुत ही संक्षिप्त वस्तु विशेषता दी गई है।

आखिरकार

इस प्रकार, कमोडिटी विशेषता आपको कच्चे माल या तैयार उत्पाद की पूरी तस्वीर प्राप्त करने की अनुमति देती है। इसका अध्ययन करने के बाद, आप यह पता लगा सकते हैं कि कौन सी वस्तु इकाइयाँ खरीदी जा सकती हैं, जिसके कारण यह या वह गुण प्राप्त हुआ था, पता करें कि शरीर कुछ पदार्थों से कितना समृद्ध होगा, इससे क्या नुकसान हो सकता है, इसे कैसे रखा जाए कच्चे माल की गुणवत्ता अपरिवर्तित, आदि।

2.1 कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

ताजे फल और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, ऑर्गेनोलेप्टिक एसिड, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व है (रसभरी, ब्लूबेरी, करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, अनार, गाजर, आदि)। चूंकि उनमें टैनिन, रंजक और पेक्टिन, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो मानव शरीर में एक शारीरिक भूमिका निभाते हैं। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ होते हैं जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और हटाने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में पदार्थों का द्रव्यमान अंश उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

गाजर। इसका उपयोग ताजा, सुखाने, अचार बनाने, अचार बनाने, रस प्राप्त करने, मसले हुए आलू, पाउडर के लिए किया जाता है। यह आहार और शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है।

प्याज की सब्जियों में से प्याज सबसे आम प्रकार है। यह उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर देश के सभी क्षेत्रों में बढ़ता है। प्याज में, द्रव्यमान अंश प्रतिशत में: शर्करा 2.5-14; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.0-2.5; फाइबर 0.5-0.8। इसके अलावा, आवश्यक तेल -12-60 मिलीग्राम%, विटामिन सी 15 मिलीग्राम%, बी 1, बी 2 और फाइटोनसाइड होते हैं। प्याज का उपयोग पहले पाठ्यक्रम, सलाद, अचार, अचार के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, और सुखाया भी जाता है।

हरा प्याज। हरे प्याज के विपरीत, यह विटामिन सी (60 मिलीग्राम% तक) और कैरोटीन (4.8 मिलीग्राम%) में समृद्ध है। पैर में शामिल हैं (% में): नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 3.4 तक, चीनी - 0.4 तक और खनिज - 1.5 तक, और पत्ते - 2, 3, 0.7 और 0.8, क्रमशः। तने में पत्तियों की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ होता है। बिक्री के दौरान, पत्तियों को धूप से बचाना चाहिए, और पैरों को पानी से सिक्त करना चाहिए। देर से शरद ऋतु में 0 ° पर काटा गया लीक और 90% आर्द्रता तीन महीने तक संग्रहीत की जाती है।

तालिका संख्या 1 जड़ फसलों और कंदों की रासायनिक संरचना

आटा। अनाज को पीसकर प्राप्त होने वाले चूर्ण को आटा कहते हैं। बेकिंग में इस्तेमाल होने वाले आटे की मुख्य किस्में गेहूं और राई के दानों से बनाई जाती हैं। गेहूं के आटे का पोषण और ऊर्जा मूल्य (ग्राम में): पानी - 14.0; प्रोटीन -10.3; वसा - 1.1; कार्बोहाइड्रेट - 70.6; स्टार्च - 67.7; फाइबर 0.1; राख 0.5; आर्द्रता-14.5%। खनिज (मिलीग्राम में): सोडियम 10; पोटेशियम 122; कैल्शियम 18; मैग्नीशियम - 16; फास्फोरस 86; लोहा 1.2. समूह B1-0.17, B2-0.04 के विटामिन। कैरोटीन, पीपी-1,2 ऊर्जा मूल्य 334 किलो कैलोरी। गोस्ट R52189-2003

अजमोद को दो उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया है: जड़ और पत्ती। अजमोद की जड़ों में औसतन 15% शुष्क पदार्थ होते हैं, जिनमें से 10.7% कार्बोहाइड्रेट, 0.8% फाइबर, 1.8% प्रोटीन, 0.8% खनिज होते हैं। पत्तियों में लगभग समान मात्रा में शुष्क पदार्थ होता है, लेकिन 2 गुना अधिक प्रोटीन और फाइबर, और खनिज, इसके विपरीत, 2 गुना कम। अजमोद के पत्ते विटामिन सी, और कैरोटीन से भरपूर होते हैं, इनमें विटामिन बी1, बी2, के भी होते हैं। अजमोद की सुगंध आवश्यक तेल पर निर्भर करती है, जो बीज में सबसे अधिक 2.7% और जड़ों में 0.05 और पत्तियों में 0.02% पाई जाती है। तालिका संख्या 1 में रासायनिक संरचना देखें।

खीरे को ताजा और संसाधित करके खाया जाता है। बड़ी संख्या में खीरे को अन्य सब्जियों के साथ नमकीन और अचार बनाया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के साथ-साथ खनिजों के स्रोत के रूप में खीरे का बहुत महत्व है। लेकिन उनकी कैलोरी सामग्री नगण्य है। यह उच्च जल सामग्री - 95% और कम पोषक तत्व सामग्री के कारण है। खीरे में चीनी - 1 - 2%, फाइबर - 0.9, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 0.6, एसिड - 0.2, खनिज - 0.5%।

लेट्यूस दिलचस्प है क्योंकि इसे दो सप्ताह में रेत या गीले फील पर उगाया जाता है। लेट्यूस के पत्ते चौड़े और घुंघराले होते हैं, वे व्यंजन सजाते हैं। लेट्यूस के पत्ते विटामिन का एक अच्छा स्रोत हैं: सी - 37 मिलीग्राम%, कैरोटीन - 3.7 मिलीग्राम%, बी 2 - 0.25 मिलीग्राम%, बी 1 - 0.08 मिलीग्राम%, पीपी - 0.72 मिलीग्राम%। लेट्यूस के पत्ते खनिजों से भरपूर होते हैं, जिनमें से अधिकांश में मानव शरीर के लिए आवश्यक आयरन के साथ-साथ कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम भी होते हैं। सलाद में शामिल हैं: पानी - 95.4%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ -1.4%, वसा - 0.2%, चीनी - 0.1%, अन्य नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ - 1.6%, फाइबर - 0.5%, खनिज पदार्थ - 0.8%।

चीनी पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण है। यह लगभग रासायनिक रूप से शुद्ध सुक्रोज है, जो शरीर द्वारा बहुत आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। चीनी-रेत, क्रिस्टल सजातीय, सूखे, मुक्त-प्रवाह वाले, छोटे नहीं, सफेद होने चाहिए, एक विशिष्ट चमक के साथ, साफ, अशुद्धियों के बिना और चिपचिपी चीनी की गांठ; स्वाद मीठा होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। चीनी पानी में पूरी तरह से घुलनशील होनी चाहिए और एक स्पष्ट घोल देना चाहिए। "दानेदार चीनी की नमी की मात्रा 0.15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्टार्च आलू और मक्का से प्राप्त किया जाता है। यह कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में मूल्यवान है। गुणवत्ता के संदर्भ में, स्टार्च का स्वाद और गंध मटमैला, अम्लता, या अन्य विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए। स्टार्च चबाते समय, दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए, आलू स्टार्च की नमी 20% से अधिक नहीं है, और मकई स्टार्च 13% से अधिक नहीं है, 65-70% तापमान 150 से अधिक नहीं है। भंडारण, यदि शासन का पालन नहीं किया जाता है, तो यह सूख सकता है या नम हो सकता है। रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 0.6 ग्राम, वसा - 0.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 83.9 ग्राम, कैलोरी सामग्री 342 किलो कैलोरी। टीयू 9199-001-18293020-00।

चिकन अंडे एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद हैं। उनका मूल्य उनकी कैलोरी सामग्री (अंडे के खाने योग्य भाग के प्रति 100 ग्राम में 157 किलोकलरीज) से नहीं, बल्कि उनकी असाधारण रूप से अनुकूल रासायनिक संरचना से निर्धारित होता है।

अंडे विटामिन से भरपूर होते हैं। सबसे पहले विटामिन ए और बी का नाम लेना चाहिए (ये सिर्फ जर्दी में पाए जाते हैं)। एक पूरे अंडे में 0.35 मिलीग्राम% विटामिन ए होता है (तुलना के लिए, हम बताते हैं कि विटामिन ए मक्खन में लगभग 0.4 मिलीग्राम% है) और 4.7 मिलीग्राम% विटामिन डी (मक्खन की तुलना में 3.5 गुना अधिक)। इसके अलावा, अंडे में 0.4 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन, 1.3 मिलीग्राम% पैंटोथेनिक एसिड, 0.03 मिलीग्राम% बायोटिन, 0.52 माइक्रोग्राम% विटामिन बी 2 होता है।

अंडों के खनिज पदार्थों में फॉस्फोरस (215 मिलीग्राम%), सल्फर (176 मिलीग्राम%), लोहा (2.5 मिलीग्राम%), जस्ता (1 मिलीग्राम%) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री होती है। अधिकांश अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में मानव शरीर द्वारा अंडों के खनिज पदार्थों की पाचनशक्ति सबसे अधिक होती है। गर्मी उपचार व्यावहारिक रूप से प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन की सामग्री को प्रभावित नहीं करता है।

और फिर भी, आपको अंडे से दूर नहीं जाना चाहिए, हालांकि वे बेहद उपयोगी हैं। सबसे पहले, सभी लोगों को बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल का सेवन करने से लाभ नहीं होता है; दूसरा, कुछ लोगों को अंडे की सफेदी से एलर्जी होती है। और कच्चे अंडे, उपरोक्त कारणों से, आमतौर पर कुछ सावधानी के साथ सेवन किया जाना चाहिए। इसके अलावा, वे साल्मोनेला और अन्य अवांछित सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकते हैं। औसतन प्रति दिन 1 अंडे से अधिक नहीं खाने की सलाह दी जाती है।

टेबल नमक क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड है जिसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और लौह लवण का थोड़ा सा मिश्रण होता है। गोस्ट आर 51574-2000 ग्रेड एक।

क्रीम दूध का पृथक वसायुक्त भाग होता है, जो विभाजकों में प्राप्त होता है। वसा की मात्रा के आधार पर, उन्हें 10, 20 और 35% में विभाजित किया जाता है। वे ताजा होना चाहिए, एक मीठा स्वाद होना चाहिए, विदेशी स्वादों के बिना, एक समान बनावट, पीले रंग के साथ सफेद रंग।

खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है और दो दिनों के लिए 5 डिग्री के तापमान पर पकने तक खट्टा क्रीम प्राप्त होता है; इसमें 30% तक वसा होता है।

खट्टा क्रीम में एक स्पष्ट स्वाद और गंध होना चाहिए, एक स्पष्ट स्वाद और पाश्चराइजेशन की सुगंध के साथ, बिना विदेशी स्वाद और गंध (खट्टे दूध को छोड़कर), एक समान बनावट, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना, सफेद से थोड़ा पीला रंग। पोषण मूल्य: वसा - 20.0 ग्राम, प्रोटीन - 2.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.4 ग्राम। कैलोरी सामग्री - 204.0 किलो कैलोरी। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या 1X107CFU/g। (4+/-2)0C पर स्टोर करें।

मक्खन दूध वसा का एक सांद्रण है। विविधता के आधार पर, इसमें 72.5 से 82.5% लिपिड होते हैं। प्रोटीन की मात्रा 0.6-2.5% के बीच होती है। तेल में विटामिन ए (0.4-0.6 मिलीग्राम%), पी-कैरोटीन (0.2-0.4 मिलीग्राम%), विटामिन डी (1.3-1.5 एमसीजी%), विटामिन ई (2.1-2.4) सहित वसा में घुलनशील विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मिलीग्राम%)। विटामिन ए और पी-कैरोटीन मक्खन को गर्मियों के दूध से प्राप्त मक्खन के पीले रंग की विशेषता देते हैं। सर्दियों के दूध में इन विटामिनों की मात्रा कम होती है, इसलिए इससे निकलने वाले मक्खन का रंग लगभग सफेद होता है।

मक्खन से मार्जरीन लगभग अप्रभेद्य है। इसमें 82% तक वसा और 17% से अधिक पानी नहीं होता है।

दूध, क्रीम और अन्य उत्पादों और पदार्थों को मिलाकर पिघले हुए खाद्य वसा का पायसीकारी करके मार्जरीन प्राप्त किया जाता है।

गुणवत्ता के संदर्भ में, 150 के तापमान पर मार्जरीन में घनी, समान, प्लास्टिक की स्थिरता होनी चाहिए; कटी हुई सतह चमकदार और सूखी होती है; रंग - पूरे द्रव्यमान में समान; स्वाद और गंध - स्वच्छ, काफी स्पष्ट सुगंध के साथ, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

पाक कला वसा में हाइड्रो वसा, या खाद्य चरबी, और कॉम्बी वसा (वनस्पति खाद्य तेल के साथ खाद्य चरबी का मिश्रण या गोमांस और चरबी, अन्य वसा के मिश्रण) शामिल हैं। गुणवत्ता से, वसा का रंग सफेद से हल्का पीला, स्वाद और गंध होना चाहिए - वसा के नाम की विशेषता, पिघली हुई वसा पारदर्शी होनी चाहिए। खाना पकाने के तेल में वसा की मात्रा 99% से कम नहीं है, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं है। वसा पकाने के लिए भंडारण की स्थिति मक्खन के समान ही होती है। रासायनिक संरचना: वसा - 72.5 ग्राम, सब्जी सहित 50.2 ग्राम, दूध वसा - 21.8 ग्राम, प्रोटीन - 0.8 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम, ऊर्जा मूल्य 661 किलो कैलोरी। टीयू 9148-013-00421380-04।

भंडारण के दौरान, सभी खाद्य वसा खराब, नमकीन और अन्य प्रकार के खराब होने के अधीन हो सकते हैं। इससे बचने के लिए, वसा को 0-6 ° के तापमान पर 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गोभी में बड़ी मात्रा में विटामिन सी, फाइबर, चीनी - 5.5%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.8 से 5.8% (नाइट्रोजन पदार्थों का लगभग आधा प्रोटीन होता है।) गोभी के प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं: आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, लाइसिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, आदि। गोभी में सल्फर की एक छोटी मात्रा भी होती है, जो खाना पकाने, अचार बनाने या सुखाने के दौरान एक अप्रिय गंध की उपस्थिति की प्रक्रिया की व्याख्या करती है, हाइड्रोजन सल्फाइड और मर्कैप्टन की रिहाई, जो सल्फर के अपघटन के परिणामस्वरूप बनती है। -प्रोटीन युक्त। गोभी खनिजों में समृद्ध है: कैल्शियम 48, फास्फोरस 31, पोटेशियम 18.5, मैग्नीशियम 16, लोहा 1.1। गोभी में कैल्शियम अन्य खनिजों के साथ अच्छी स्थिति में होता है, जो पोषण के लिए महत्वपूर्ण है।

सफेद सिरे वाली गुलाबी-लाल मूली में गोल या अंडाकार आकार, मध्यम और बड़े आकार, गुलाबी-लाल और गहरे लाल रंग के फल होते हैं, जिनकी जड़ की सतह का 1/3 भाग सफेद होता है।

मूली की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में): पानी - 93.3, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.2, शर्करा - 2-3.5, फाइबर - 0.8, पेंटोसैन - 0.6, खनिज - 0.7; विटामिन (मिलीग्राम% में): सी -20-35, बी 1-0.03, बी 2 -0.02, पीपी - 0.03। इसलिए, मूली विटामिन सी और खनिजों, विशेष रूप से पोटेशियम और आयरन का एक अच्छा स्रोत है। आवश्यक तेल की सामग्री के कारण, मूली एक स्वाद उत्पाद है। हालांकि, मूली के मुकाबले इसमें एसेंशियल ऑयल बहुत कम होता है, जो स्वाद और गंध की तीक्ष्णता के मामले में मूली से काफी बेहतर होता है। मूली के आवश्यक तेल में कार्बनिक रूप से बाध्य सल्फर (0.011-0.023%) होता है।

मांस में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। इन पदार्थों की सामग्री जानवरों की प्रजातियों, नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा पर निर्भर करती है।

मांस में प्रोटीन में 11.4 - 20.4% होता है। मांस प्रोटीन के थोक पूर्ण प्रोटीन होते हैं। इनमें मायोसिन, एक्टिन, मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन, ग्लोब्युलिन शामिल हैं। मांस में वसा 1.2 से 49.3% तक होता है। वसा की मात्रा जानवरों के प्रकार और उनके मोटापे पर निर्भर करती है। गोमांस मांस में वसा - 7.0 से 12% तक, वील 0.9 - 12%, मांस में खनिज 0.8 से 1.3% तक। मांस, सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, चुंबक, कैल्शियम, लोहा और अन्य में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स मौजूद हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में से - आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, फ्लोरीन, सीसा और अन्य। विटामिन - पानी में घुलनशील विटामिन के एक समूह द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है - बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, एच, पीपी और वसा में घुलनशील विटामिन - ए, डी। ई, पशु वसा में निहित।

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आहार फाइबर, कार्बनिक अम्ल, मोनो- और डिसैकराइड, स्टार्च, राख, विटामिन (पीपी, बीटा-कैरोटीन, ए, बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, सी, ई, एच)।

सलाद- लीफ लेट्यूस सबसे असामयिक है, एक तैलीय सतह और एक नाजुक स्वाद के साथ लंबे (10-15 सेमी) हल्के हरे पत्तों का रोसेट बनाता है। ये सब्जियां जल्दी, रसदार, कोमल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3%), खनिज (2%), विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम, विटामिन सी, पी, के और समूह बी, कैरोटीन से भरपूर होती हैं। सभी प्रकार के लेट्यूस को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में ताजा खाया जाता है।

चीनीशुद्ध सुक्रोज से बना है, कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद और कच्चा माल है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। सहारा। 375 किलो कैलोरी, या 1569 केजे। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 100 ग्राम की आवश्यकता होती है। सहारा। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ताकत बहाल करती है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालती है, लेकिन इसकी अधिकता हानिकारक है। चीनी उद्योग दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी का उत्पादन करता है। यह चुकंदर से प्राप्त किया जाता है।

मुर्गी का अंडा- इसमें मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। चिकन अंडे में 74% पानी, 12.6% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.6 - 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी होते हैं। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। चिकन अंडे 157 किलो कैलोरी या 657 केजे हैं।

नमक- प्राकृतिक उत्पत्ति में लगभग हमेशा अन्य खनिज लवणों की अशुद्धियाँ होती हैं, जो इसे विभिन्न रंगों (आमतौर पर ग्रे) के रंग दे सकती हैं। यह विभिन्न रूपों में निर्मित होता है: परिष्कृत और अपरिष्कृत (सेंधा नमक), मोटे और महीन पीस, शुद्ध और आयोडीन युक्त टेबल नमक, समुद्री नमक, और इसी तरह। सोडियम क्लोराइड और अन्य खनिज लवणों की छोटी अशुद्धियों से मिलकर बनता है।

मक्खन- गाय के दूध (भेड़, बकरी, भैंस, याक और ज़ेबू के दूध से कम अक्सर) से प्राप्त क्रीम को अलग या मंथन करके बनाया गया खाद्य उत्पाद। इसमें दूध वसा (50-82.5%) की उच्च सामग्री होती है। इसमें वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, राख, नमी होती है।

गेहूं का आटा- अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला एक ख़स्ता उत्पाद है। यह गेहूं, राई, मक्का है। आटे में पानी 14 - 15%, प्रोटीन 10.3 - 12.9%, वसा 0.9 - 1.9%, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी होता है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। आटा 323 - 329 किलो कैलोरी या 1352 - 1377 केजे। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा या उसमें अधिक कार्बोहाइड्रेट, लेकिन कम प्रोटीन, वसा।

रिफाइंड पाउडर- आइसिंग शुगर - दानेदार चीनी, धूल भरी अवस्था में पिसी हुई। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी की तैयारी में उपयोग किया जाता है। पीसा हुआ चीनी अक्सर पके हुए माल पर छिड़का जाता है।

वनस्पति तेल -वनस्पति कच्चे माल से निकाले गए उत्पाद और फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स और उनके साथ वाले पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, मुक्त फैटी एसिड, वैक्स, स्टेरोल, रंग एजेंट, आदि)। इसमें वसा, पानी, वसा में घुलनशील विटामिन (प्रोविटामिन ए, विटामिन ई) होता है।

पीसी हूँई काली मिर्चकई व्यंजनों के लिए सबसे बहुमुखी मसाला। आवश्यक तेल और पिपेरिन एल्कालोइड शामिल हैं।

वेनिला पाउडर चीनीएक ही कंटेनर में वनीला पॉड्स और पिसी चीनी डालकर बनाया जाता है। बहुत तेज़। वेनिला फलों में ग्लाइकोसाइड ग्लूकोवैनिलिन, आवश्यक तेल (0.5-0.8%), श्लेष्म और टैनिन होते हैं। किण्वन के दौरान, ग्लूकोवैनिलिन वैनिलिन और ग्लूकोज में विभाजित हो जाता है। वेनिला का मुख्य सुगंधित तत्व वैनिलिन-4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सिलबेन्ज़ल डीहाइड है। इसकी सामग्री 0.75-2.9% (12.5%) की सीमा में है।

स्ट्रॉबेरी।स्ट्रॉबेरी में कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। ये शर्करा, कार्बनिक अम्ल, विटामिन हैं। सी और बी, पी-सक्रिय पदार्थ, साथ ही आसानी से पचने योग्य रूप (कैल्शियम, फास्फोरस, आयोडीन, पोटेशियम, लोहा, आदि), पेक्टिन में सूक्ष्मजीवों का एक परिसर। स्ट्रॉबेरी कैलोरी - 41 किलो कैलोरी। स्ट्रॉबेरी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 0.8 ग्राम, वसा - 0.4 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 7.5 ग्राम

मस्करपोन(इतालवी। मस्करपोन) एक इटैलियन क्रीम चीज़ है। लोम्बार्डी क्षेत्र से आता है। मस्कारपोन के उत्पादन में, 25% की वसा सामग्री वाली क्रीम को पानी के स्नान में 75-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और टैटरिक एसिड (पारंपरिक विधि), नींबू का रस या सफेद शराब सिरका को जमावट की प्रक्रिया शुरू करने के लिए सरगर्मी के साथ जोड़ा जाता है। (जमावट) दूध प्रोटीन का। जमावट को पूरा करने के लिए थोड़े समय के लिए गर्म करने के बाद, उत्पाद को ठंडा किया जाता है और सीरम को हटाने के लिए ठंडे स्थान पर निलंबित लिनन बैग में स्वयं-संपीड़न के अधीन किया जाता है। क्लॉटिंग के लिए लैक्टिक एसिड कल्चर (खट्टा) और एंजाइमों का उपयोग न करने के कारण, उच्च स्तर की पारंपरिकता के साथ "चीज़" नाम को लागू किया जा सकता है।

नींबू।खाना पकाने में, नींबू के फल के सभी भागों का उपयोग किया जाता है: गूदा, रस और उत्तेजकता। कोलेजन को नरम करने के लिए साइट्रिक एसिड की संपत्ति मांस व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है, और मजबूत ताजा गंध नींबू को मछली और समुद्री भोजन के लिए एक अच्छा अतिरिक्त बनाती है। नींबू का रस सेब, एवोकाडो और केले के भूरेपन को रोकने में मदद कर सकता है। स्वाद के लिए नींबू को सलाद, सॉस, सैंडविच, चावल में मिलाया जा सकता है। नींबू का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी में उपयोग किया जाता है। जेस्ट को पेस्ट्री, केक, क्रीम में मिलाया जाता है, सोडा को नींबू के रस से बुझाया जाता है, नींबू के स्लाइस को चाय, कॉफी के साथ परोसा जाता है या केक को सजाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। नींबू के रस के आधार पर कॉकटेल, नींबू पानी, आइसक्रीम और अन्य ताज़ा मिठाइयाँ तैयार की जाती हैं। कुछ प्रकार के पनीर को नींबू के रस से दही बनाया जाता है। लेमन जेस्ट में अल्कोहलिक पेय का स्वाद होता है, और नींबू के स्लाइस को कॉन्यैक और वोदका के साथ परोसा जाता है।

वनीला शकरचीनी वैनिलिन के साथ मिश्रित है, एक सिंथेटिक स्वाद देने वाला एजेंट है। इसे भली भांति बंद करके सीलबंद पेपर बैग में बेचा जाता है। यह आटे में सबसे आम और सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सुगंधित योज्य है।

पुदीना- दुनिया भर के लोगों के व्यंजनों में सबसे आम मसालों में से एक। सूखे या ताजे पुदीने के पत्तों का उपयोग विभिन्न प्रकार के भोजन और घरेलू खाना पकाने में किया जाता है। यह विशेष रूप से प्राच्य व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और न केवल विभिन्न उत्पादों के लिए उपयुक्त एक उत्कृष्ट मसाले के रूप में। ताज़े पुदीने के पत्तों का उपयोग अक्सर व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है, जिसमें मिठाई भी शामिल है। पाक कला में, पुदीना का उपयोग खाद्य रंग के रूप में भी किया जाता है। चूंकि ताजा पुदीना साग बहुत जल्दी मुरझा जाता है, इसलिए उन्हें ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, पुदीना अपनी ताजगी खो देता है, इसलिए इसे परोसने से तुरंत पहले गर्म व्यंजनों में जोड़ा जाना चाहिए।

पिसी चीनी- दानेदार चीनी, एक पाउडर अवस्था में जमीन। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, चीनी शीशा लगाना। पीसा हुआ चीनी अक्सर पके हुए माल पर छिड़का जाता है। तैयार चूर्ण चीनी बिक्री के लिए उपलब्ध है, इसे कॉफी की चक्की में या मोर्टार में हाथ से पीसकर दानेदार चीनी से खुद बनाना भी आसान है।

भिंडी कुकीज़- यह न केवल एक अंगूर की किस्म है, बल्कि एक स्वादिष्ट बिस्किट बिस्किट भी है, जिसे इसके आयताकार आकार (जैसे एक्लेयर्स) के कारण एक असामान्य नाम मिला है। महिलाओं की उंगलियों के लिए नुस्खा काफी सरल है और महंगे उत्पादों को खरीदने की तरह ही इसे तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगता है। अपने आप में एक चाय की मिठाई होने के अलावा, भिंडी की रेसिपी इतालवी डेसर्ट जैसे कि तिरामिसु या आइसक्रीम केक के आधार के रूप में काम कर सकती है।

Champignonsप्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (फाइबर और चीनी), खनिज (लौह, पोटेशियम, जस्ता, फास्फोरस) और विटामिन होते हैं: ई, डी, बी। मशरूम में जीवाणुरोधी और एंटीट्यूमर गतिविधि होती है। शैंपेन के सेवन से एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा कम होता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है। शैंपेन में मौजूद पैंटोथेनिक एसिड थकान को दूर करने में मदद करता है।

दिल- मसालेदार वार्षिक पौधा, ठंड प्रतिरोधी, नमी और प्रकाश के लिए सटीक। डिल के साग में आवश्यक तेल, पेक्टिन, फ्लेवोनोइड्स, कैरोटीन, क्लोरोफिल, बहुत सारे विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 5, बी 9, पीपी, पोटेशियम लवण, फास्फोरस, लोहा, क्लोरोजेनिक एसिड होते हैं। सोआ के बीज में आवश्यक तेल, फाइबर, फ्लेवोनोइड्स, वसायुक्त तेल, शर्करा, कैरोटीन, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।

पार्मीज़ैन का पनीर- टेढ़े-मेढ़े और बल्कि भंगुर संरचना के साथ इतालवी हार्ड पनीर। पनीर में कई आवश्यक प्रोटीन और फैटी एसिड होते हैं, लेकिन साथ ही, इस पनीर में लगभग कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, यही वजह है कि इसे अक्सर विभिन्न आहारों में प्रयोग किया जाता है। परमेसन विटामिन ए, समूह बी और डी और ई, खनिजों (कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, सेलेनियम) में समृद्ध है, जो इसे बच्चों, बुजुर्गों और उच्च शारीरिक परिश्रम वाले लोगों के आहार में एक अनिवार्य उत्पाद बनाता है। 100 ग्राम परमेसन चीज़ में औसतन लगभग 392 किलो कैलोरी होता है।

जतुन तेल- यूरोपीय जैतून के फलों से प्राप्त वनस्पति तेल (अव्य। ओलिया यूरोपिया) फैटी एसिड संरचना के अनुसार, यह ओलिक एसिड एस्टर की बहुत अधिक सामग्री के साथ फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है। इसका रंग भूरा-पीला से हरा-पीला और हल्का कड़वा स्वाद होता है। तेल की उत्पत्ति के आधार पर गलनांक +7 +10 डिग्री सेल्सियस। ग्रीस, इटली और स्पेन के राष्ट्रीय उत्पादों में से एक। प्राचीन काल से, यह तेल भूमध्य आहार का एक अभिन्न अंग रहा है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग मंदिरों और मस्जिदों को रोशन करने के साथ-साथ ईसाई और यहूदी संस्कारों के प्रशासन में भी किया जाता रहा है (देखें प्राथमिकी)। रूस में, 19वीं शताब्दी के अंत तक, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कहा जाता था प्रावेंसल, निचला - लकड़ी।

सिरका बाल्सामिक. पारंपरिक बेलसमिक सिरका में एक बहुत ही गहरा रंग, एक मीठा फल सुगंध और एक मोटी स्थिरता होती है। रेड वाइन सिरका से बना बेलसमिक सिरका का एक सरलीकृत (और सस्ता) संस्करण भी है। इस बेलसमिक सिरका का रंग हल्का होता है और स्वाद विशेषताओं में भिन्न होता है। सलाद, मैरिनेड, डेसर्ट और सूप की तैयारी में दुनिया के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में बाल्समिक सिरका का उपयोग किया जाता है। इस मसाला की कुछ बूंदों ने पनीर, स्ट्रॉबेरी सलाद, एक साधारण आमलेट और यहां तक ​​कि आइसक्रीम का स्वाद भी बदल दिया।

सोया सॉसजीनस एस्परगिलस के कवक के प्रभाव में सोयाबीन के किण्वन (किण्वन) का एक उत्पाद है। यह एक बहुत ही गहरा तरल है जिसमें एक विशिष्ट तीखी गंध होती है। सोया सॉस में कई खनिज, विटामिन और अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड डेरिवेटिव की उपस्थिति के कारण, इसमें व्यंजनों के स्वाद पर उज्ज्वल रूप से जोर देने की क्षमता है। सोया सॉस कैलोरी - 50.66 किलो कैलोरी। सोया सॉस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 6 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 6.66 ग्राम।

धनिया- उम्बेलिफेरा परिवार का मसालेदार-सुगंधित वार्षिक पौधा। खाना पकाने में ताजा और सूखे जड़ी बूटियों (जिसे सीताफल कहा जाता है) और सूखे बीज, साबुत या जमीन (धनिया कहा जाता है) का उपयोग किया जाता है। युवा पत्तियों में कड़वा स्वाद, तेज मसालेदार सुगंध होती है। सूखे बीजों में सौंफ और खट्टे फलों की सूक्ष्म सुगंध होती है।

काली मिर्च(अव्य. मुरलीवाला नाइग्रम) एक बारहमासी चढ़ाई वाला पौधा है, जो कि पीपर जीनस की एक प्रजाति है ( मुरलीवाला) काली मिर्च परिवार के ( पिपेरेसी) इसके फल के लिए पौधे की खेती की जाती है, जिससे विभिन्न प्रसंस्करण के माध्यम से काली मिर्च, सफेद मिर्च, हरी मिर्च और गुलाबी मिर्च जैसे मसाले प्राप्त होते हैं (अन्य पौधों के फल जो काली मिर्च से संबंधित नहीं हैं, उन्हें हरी मिर्च के नाम से भी जाना जाता है। और गुलाबी मिर्च)। इन मसालों का उपयोग जमीन और मटर दोनों रूपों में किया जाता है। काली मिर्च में राल (1-2%), वसायुक्त तेल (6-12%), बहुत सारा स्टार्च होता है। काली मिर्च का तीखा पदार्थ एल्कलॉइड पिपेरिन (5-9%) है, और गंध आवश्यक तेल (0.9-2.5%) की उपस्थिति के कारण है। आवश्यक तेल की संरचना में डिपेंटेन, फेलैंड्रीन और सेस्क्यूटरपीन कैरियोफिलीन शामिल हैं।

गौमांस- उच्च श्रेणी के प्रोटीन और लोहे का एक उत्कृष्ट आपूर्तिकर्ता, जो ऑक्सीजन के साथ शरीर की कोशिकाओं की संतृप्ति में योगदान देता है। यह उन पुरुषों के लिए विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है जो जिम जाते हैं या शारीरिक रूप से काम करते हैं। इस मीट में फैट चिकन से भी कम होता है. बीफ में इलास्टिन और कोलेजन जैसे कम मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, कोलेजन इंटरआर्टिकुलर लिगामेंट्स की मुख्य निर्माण सामग्री है। बीफ में जिंक सहित मूल्यवान खनिजों सहित पोषक तत्वों की एक विस्तृत श्रृंखला भी होती है, जिसे हमारे शरीर को प्रतिरक्षा बनाए रखने की आवश्यकता होती है। बीफ कैलोरी - 218.4 किलो कैलोरी। गोमांस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 18.6 ग्राम, वसा - 16 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - लगभग जी।

वसाबीजापानी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला है। इसे "जापानी सहिजन" के नाम से जाना जाता है। वसाबी इसी नाम के गोभी के पौधे की सूखी और कुचली हुई जड़ है, जिसमें बहुत तेज गंध होती है। वसाबी कैलोरी - 10 किलो कैलोरी। वसाबी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 10 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 15 ग्राम।

योजना।

1. परिचय ………………………………………………………… 2.
2. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ …………………………..…। चार
3. सूअर का मांस का प्राथमिक (ठंडा) प्रसंस्करण ……………………………। 6
4. सुगंध और स्वाद में सुधार के लिए पूर्व-उपचार के तरीके …………………………………………………………………………………10

5. सूअर के मांस के व्यंजनों की एक श्रृंखला का विकास। .......14

1. पोर्क खाना पकाने की तकनीक ……………………….. 17

6.1. सूअर का मांस व्यंजन के व्यंजन …………………………………………………। 21

1. व्यंजनों का क्रम, डिजाइन और प्रस्तुति………………. 23
2. सूअर का मांस व्यंजन तैयार करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं ……… 25
3. निष्कर्ष …………………………………………………………… 29
4. सन्दर्भ …………………………………………….. 30

1 परिचय।

कच्चे मांस के बाजार में मांस संसाधनों की पर्याप्त आपूर्ति की विशेषता है, क्योंकि वे किसान, किसान और व्यक्तिगत सहायक भूखंडों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। उत्पादन की मात्रा की योजना बनाते समय, मांस प्रसंस्करण संयंत्र मुख्य रूप से अंतिम उपभोक्ता पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

घरेलू अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि के लिए खानपान उद्यमों के उद्घाटन में उल्लेखनीय वृद्धि एक प्रोत्साहन बन गई है। रूस में सार्वजनिक खानपान उद्यम घरेलू और विदेशी उत्पादकों से मांस और ताजा जमे हुए मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं।

प्राचीन काल से ही मांस ने मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। मांस एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, पशु प्रोटीन, खनिज लवण और कुछ विटामिन का स्रोत है जो मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण हैं। मांस की रासायनिक संरचना जानवर के प्रकार, उसकी नस्ल, लिंग, उम्र, मोटापा, साथ ही जानवर की पूर्व-वध की स्थिति, रक्तस्राव की डिग्री और मांस के भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है।

पाठ्यक्रम के विषय "पोर्क व्यंजनों के वर्गीकरण का विकास।" इस पत्र में, मुख्य लक्ष्य पोर्क व्यंजन पकाने की तकनीक का अध्ययन करना है, व्यंजनों की एक श्रृंखला के विकास के लिए कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं का अध्ययन करना है।

इस कार्य में लक्ष्य के अनुसार, निम्नलिखित परस्पर संबंधित कार्यों को हल किया गया है:

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं से परिचित;

खाना पकाने की तकनीक का अध्ययन करना;

पंजीकरण, रिलीज, भंडारण और बिक्री के नियमों से परिचित होना;

पोर्क व्यंजन के निर्माण में स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का अध्ययन।

मेरा मानना ​​है कि मेरे काम का विषय प्रासंगिक है, क्योंकि सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए इसका व्यावहारिक महत्व है।

प्राप्त ज्ञान का उपयोग व्यंजनों के लिए व्यंजनों को विकसित करने, कच्चे माल को बिछाने के लिए तकनीकी मानकों को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है।

सूअर का मांस दो किस्मों में बांटा गया है। पहली श्रेणी में शामिल हैं: स्कैपुलर भाग, पृष्ठीय भाग (लोई), ब्रिस्केट, फ्लैंक और हैम (कूल्हे वाला हिस्सा) के साथ काठ का हिस्सा; दूसरी कक्षा के लिए - एक गर्दन के निशान, अग्रभाग (अंगुली) और टांग के साथ टैंक।

सूअर का मांस तला हुआ, उबला हुआ और स्टू किया जा सकता है। सूअर का मांस से बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, मीटबॉल, स्टॉज, जेली, कबाब, स्केनिट्ज़ेल, एस्केलोप्स, याटर्निस और अन्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं; इसका उपयोग (बीफ के साथ आधे में) पकौड़ी बनाने के लिए किया जाता है।

पोर्क की एक बड़ी मात्रा को विभिन्न स्मोक्ड उत्पादों में संसाधित किया जाता है: हैम, बेकन, आदि, और विभिन्न प्रकार के सॉसेज में। घर पर, आप सूअर के मांस से उबला हुआ सूअर का मांस पका सकते हैं।

एक विशेष रूप से तैयार पूरे सुअर को एक अलग डिश (घेंटा) के रूप में मेज पर परोसा जा सकता है। टेबल को सुअर या सूअर के सिर (विशेषकर ईस्टर पर) से सजाया जा सकता है।

कई धर्मों (यहूदी धर्म, इस्लाम) में, एक सुअर को एक अशुद्ध जानवर माना जाता है, और उसका मांस वर्जित है। दूसरी ओर, हिंदू धर्म में, गाय के पंथ और गोमांस पर वर्जित होने के कारण सूअर का मांस मुख्य प्रकार के मांस में से एक माना जाता है।

2. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

खाद्य इकाई के निर्बाध संचालन और व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए प्रत्यक्ष उत्पाद और कच्चे माल नियमित रूप से थोक डिपो, सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों से खाद्य उद्योग उद्यमों से आते हैं।

कच्चे माल पर चलने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, मांस को ठंडा किया जाता है, विशेष रूप से सूअर के मांस में - शवों और आधे शवों में। कई सार्वजनिक खानपान उद्यम अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं: बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे आकार के और कटे हुए।

सूअर के मांस में एक मीठा स्वाद, उच्च पोषण गुणवत्ता, उच्च कैलोरी सामग्री होती है। जमे हुए सूअर के मांस के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित मोटे कच्चे माल का उपयोग किया जाना चाहिए:

a) 6 से 8 महीने की उम्र के बेकन सूअरों के वध से प्राप्त बेकन पोर्क, 75 से 100 किलोग्राम के जीवित वजन के साथ, विशेष खेतों, खेतों, विभागों, राज्य के खेतों की ब्रिगेड और आहार पर सामूहिक खेतों में वसा जो सुनिश्चित करते हैं उच्च गुणवत्ता वाले बेकन का उत्पादन। नर को दो महीने की उम्र से बाद में बधिया नहीं किया जाना चाहिए, महिलाओं को गर्भ की स्थिति में, पेट के ढीले हिस्से के साथ दूर नहीं किया जाना चाहिए;

बी) मांस सूअर का मांस;

ग) वसायुक्त सूअर का मांस।

मांस में कई पूर्ण प्रोटीन होते हैं - 14.5 - 23%, वसा - 2 से 37 तक, खनिज - 0.5-1.3% (जिनमें से सबसे मूल्यवान लवण फास्फोरस, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और लोहा हैं)। मांस में विटामिन ए, डी, पीपी और समूह बी होता है।

मांस के मुख्य ऊतक हैं: मांसपेशी, संयोजी, वसा और हड्डी।

अच्छी गुणवत्ता वाले ठंडा मांस में शव की सतह पर एक सूखी पपड़ी होती है, रंग हल्का गुलाबी से लाल होता है (जब उंगली से दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से बाहर निकल जाता है)।

सतह पर जमे हुए मांस और कटौती में बर्फ के क्रिस्टल के कारण एक धूसर रंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता ठोस होती है (टैप करने पर ध्वनि होती है); इसकी कोई गंध नहीं होती है, लेकिन जब इसे पिघलाया जाता है, तो मांस और नमी की गंध दिखाई देती है।

आप एक गर्म चाकू ब्लेड के साथ या परीक्षण खाना पकाने के द्वारा जमे हुए मांस की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। उद्यमों द्वारा प्राप्त मांस यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के अधीन है।

मोटापे के आधार पर, जमे हुए सूअर का मांस निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

ए) बेकन पोर्क होना चाहिए: वसा की परतों के साथ अच्छी तरह से विकसित मांसपेशी ऊतक; वसा की मोटाई 1.5 से 3.5 सेमी सफेद या गुलाबी रंग की टिंट के साथ, आधे शव की पूरी लंबाई के साथ एक समान परत में वितरित, मुरझाए हुए अपवाद के साथ; बेकन कठिन है; छाती के अनुप्रस्थ खंड पर, मांसपेशियों के ऊतकों की कम से कम दो परतें; रंजकता के बिना त्वचा, बिना सिलवटों और दर्दनाक चोटों (कटौती, खरोंच, खरोंच, आदि); आधा शव वजन 28 किलो से कम नहीं;

बी) मांस सूअर का मांस आधा शव की पूरी सतह पर बेकन की एक परत के साथ कवर किया जाना चाहिए; वसा की मोटाई 1 से 3.5 सेमी तक; आधा शव वजन 25 से 34 किलो तक;

ग) फैटी पोर्क में 3.5 सेमी या उससे अधिक की बेकन मोटाई होनी चाहिए; आधा शव वजन 30 किलो से कम नहीं।

3. सूअर का मांस का प्राथमिक (ठंडा) प्रसंस्करण

प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: विगलन, धुलाई, सुखाने, पाक काटने, डिबोनिंग, सफाई, छँटाई, अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना।

मांस का तापमान निर्धारित करने के लिए, प्रत्येक बैच से छह आधे शवों का चयन किया जाता है। कम से कम एक संकेतक के लिए असंतोषजनक परीक्षण के परिणाम प्राप्त होने पर, एक ही बैच से लिए गए दोहरे नमूने पर बार-बार परीक्षण किए जाते हैं। पुन: परीक्षण के परिणाम संपूर्ण लॉट पर लागू होते हैं। प्रत्येक आधे शव पर सूअर के मांस के तकनीकी प्रसंस्करण के मोटापे और गुणवत्ता का निर्धारण किया जाता है।

सूअर के मांस की गुणवत्ता और द्रव्यमान का निर्धारण करने के लिए, एक बैच में सभी सूअर के मांस का निरीक्षण किया जाता है और एक श्रेणी के सूअर के मांस का वजन करने वाले समूह का निरीक्षण किया जाता है। सूअर का मांस 0.1% से अधिक नहीं की स्वीकार्य त्रुटि के साथ पैमाने पर वजन करके निर्धारित किया जाता है।

पोर्क बेकन, मांस और वसा अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों के रूप में उत्पन्न होते हैं। पूरे कशेरुकाओं को छोड़े बिना, रीढ़ की हड्डी के बीच में अनुदैर्ध्य आधे शवों को काटने या काटने का काम किया जाता है।

सूअर के मांस का तकनीकी प्रसंस्करण पूरी तरह से होना चाहिए। सूअर के मांस के आधे शवों पर खरोंच, खरोंच, त्वचा में कटौती, दरारें, बाल, रीढ़ की हड्डी, रक्त या विदेशी पदार्थ के साथ संदूषण और अन्य प्रसंस्करण दोषों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। आधे शवों पर बर्फ और बर्फ की अनुमति नहीं है।

सूअर का मांस मांसपेशियों की मोटाई (हड्डी के पास) में तापमान में शून्य से 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। 1.4. सूअर का मांस बिना सिर, पैर, पूंछ, आंतरिक अंगों, आंतरिक वसा और बिना टैंक (गाल मांस) के त्वचा में छोड़ा जाता है, जो पहले ग्रीवा कशेरुकाओं के सामने सीधे एक सीधी रेखा में शव से कटी हुई गर्दन से अलग होता है। टेंडरलॉइन को शव के साथ छोड़ दिया जाता है। पोर्क की त्वचा को जलने और गायन द्वारा संसाधित किया जाना चाहिए।

1-3 दिनों के लिए 0o से 6-8o C के तापमान पर एक कक्ष में शवों, आधे शवों, मांस के चौथाई भाग को पिघलाया जाता है। या 20-25 डिग्री सेल्सियस पर 12-24 घंटों के लिए धीमी गति से विगलन के साथ, पोषक तत्वों का नुकसान न्यूनतम होता है, मांस को पानी में नहीं पिघलाया जाता है। विगलन के बाद, ब्रांड काट दिया जाता है, मांस को ब्रश का उपयोग करके पानी (20-30 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है, पानी (12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है और हवा में या कपड़े के नैपकिन के साथ सुखाया जाता है।

पोर्क पट्टिका - बोनलेस पोर्क मांस, उत्कृष्ट पाक गुणों के साथ सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों में से एक।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद

मांस उत्पाद मांस से तैयार उत्पाद हैं,

पिछले पाक प्रसंस्करण और गर्मी उपचार के लिए तैयार।

कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बीफ़, मेमने, पोर्क में विभाजित किया जाता है, प्रसंस्करण की प्रकृति के अनुसार - प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ। अर्ध-तैयार उत्पादों में पकौड़ी और कीमा बनाया हुआ मांस शामिल हैं।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद - गोमांस, सूअर का मांस, मटन शवों से सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक के मांस के टुकड़े। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े आकार, विभाजित और छोटे आकार में विभाजित किया गया है।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस - मास्को कटलेट, घरेलू, कीव कटलेट, दुम स्टेक, आदि। अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा और जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है।

ठंड कच्चे माल से अर्द्ध-तैयार उत्पादों के अधीन है।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन के लिए, मांस, सोया प्रोटीन, बनावट या अनाज के रूप में, ब्रेड, प्याज, अंडे का पाउडर, मिलावट, कच्चा वसा, पटाखे का उपयोग किया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का सही आकार होना चाहिए, एक सतह समान रूप से ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ, बिना फटे और टूटे किनारों के। स्टफिंग अच्छी तरह मिक्स हो जाती है। कच्चे रूप में गंध सौम्य कच्चे माल की विशेषता है, तले हुए रूप में स्वाद, गंध तले हुए उत्पाद की विशेषता है।

तले हुए उत्पादों की संगति रसदार होती है, कुरकुरे नहीं। नमी का द्रव्यमान अंश 62 से 68%, रोटी - 18 से 20%, नमक - 1.2 से 1.5%, वसा - 20 से 26% तक है। रंप स्टेक, बीफ स्टेक बिना ब्रेड के निकलते हैं।

पिगलेट का प्रसंस्करण और कटाई निम्नानुसार की जाती है: स्केल्ड और डी-बालों वाले पिगलेट को एक साफ कपड़े से मिटा दिया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा सूखी हो जाए और बाल आसानी से त्वचा की सतह से पीछे रह जाए, फिर उन्हें सिंग किया जाता है अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ पर। गायन के बाद, सूअरों को नहलाया जाता है और धोया जाता है। ताजे मारे गए सूअरों को खून निकालने के लिए ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।

सूअर का मांस शव काटना।

चावल। 4. सूअर के मांस को काटना:

1 - गाल के साथ सिर;

2 - गर्दन का हिस्सा;

3 - पृष्ठीय भाग (लोई);

4-जांघ;

5-कॉक्सोफेमोरल भाग (हैम);

6 और 8—पीछे और आगे के टांगें;

7 - स्कैपुलर भाग;

9 - निचला ग्रीवा भाग;

10 - पसलियों के बिना साइड वाला हिस्सा;

11 - पसलियों;

12 - फ्लैंक;

13 - पैर;

14 - चरबी की एक परत, जो राजदूत के पास जाती है;

4. सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए पूर्व-उपचार के तरीके।

नमकीन बनाना और मैरीनेट करना खाना पकाने के पहले चरण के रूप में ताजा सूअर के मांस में अतिरिक्त स्वाद जोड़ता है। नमकीन बनाना, जो 12 घंटे से एक महीने तक चल सकता है, मांस को खराब होने से भी रोकता है, एक प्रक्रिया जो प्रशीतन से पहले उत्पाद के संरक्षण के लिए केंद्रीय थी।

मैरिनेटिंग - सुगंधित पदार्थों के साथ मांस को लगाने की प्रक्रिया - समय में कम होती है, यह मांस के स्वाद को बदल देती है, इसे कोमलता देती है। शाम से सुबह तक नमकीन सूअर का मांस अपना कुछ मीठा स्वाद खो देता है। फिर इसे सुखाकर कच्चे मांस की तरह पकाना चाहिए।

लंबे समय तक नमकीन, सूअर का मांस कच्चे मांस की तुलना में अधिक शुष्क और मजबूत हो जाता है। नमकीन बनाने के 3-4 दिनों के बाद, सूअर का मांस पकाने से पहले उसमें से नमक निकालने के लिए सूअर का मांस भिगोना चाहिए। पोर्क, 3 दिनों के लिए नमकीन, 3-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है, और 5 दिनों के नमकीन होने के बाद, इसे लगभग 6 घंटे तक भिगोया जाता है।

एक सप्ताह या उससे अधिक समय से नमकीन सूअर का मांस शाम से सुबह तक भिगोया जाता है; इससे व्यंजन पकाने से पहले, इसे ठंडे पानी से डालें, पानी को धीमी आँच पर उबाल लें, इसे थोड़े समय के लिए उबलने दें, फिर सूअर के मांस को धोकर सुखा लें।

मांस को या तो सभी तरफ से बड़े नमक क्रिस्टल से ढककर, जिसे सूखा नमकीन कहा जाता है, या नमकीन पानी में डुबो कर नमकीन किया जाता है। नाम "सूखी नमकीन" वास्तव में गलत है, क्योंकि इस पद्धति का उपयोग करके, एक नमकीन प्राप्त किया जाता है, जो मांस से बहने वाले रस से बनता है, जो नमक को भंग कर देता है।

सूखा नमकीन आमतौर पर मांस के पतले आयताकार आकार के टुकड़ों के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे पेट या कान, जैसा कि नीचे दी गई तस्वीर में दिखाया गया है, क्योंकि जड़ी-बूटियों और अन्य मसालों के साथ मिश्रित नमक आसानी से मांस की सतह पर लगाया जाता है। पके हुए नमकीन में मांस के मोटे कट को अचार बनाना आसान होता है।

नमकीन बनाने के लिए, चीनी मिट्टी के बरतन, चीनी मिट्टी या चमकता हुआ मिट्टी के बरतन से बने कंटेनर का उपयोग करें; धातु के बर्तन नमकीन के साथ प्रतिक्रिया कर सकते हैं और उत्पाद का स्वाद खराब कर सकते हैं। हालांकि मैरिनेड सीज़निंग का कोई भी संयोजन हो सकता है, उनमें आमतौर पर सिरका या वाइन जैसे अम्लीय पदार्थ शामिल होते हैं, जो मांस के कठोर ऊतक को नरम करते हैं। अम्लीय क्रिया मांस को एक तीखापन देती है जो अन्य, अधिक स्वादिष्ट परिवर्धन जैसे कि प्याज और जड़ी-बूटियों के विपरीत होती है। अचार बनाने वाले द्रव की मात्रा उसकी विधि पर निर्भर करती है।

रेड वाइन मिश्रणों जैसे तथाकथित "गीले" marinades, मांस को पूरी तरह से डूबने के लिए पर्याप्त तरल होते हैं। वे विशेष रूप से सूअर का मांस पकाने के लिए उपयुक्त हैं, अचार के रूप में; वह तरल बन सकता है जिसमें मांस स्टू किया जाएगा।

सूखे marinades में काफी कम तरल होता है। उन्हें मांस पर लगाया जाता है, जैसे कि मीठी हरी मिर्च का पेस्ट, और तैयार पकवान में नहीं डाला जाता है। इस तरह के सूखे अचार को मांस पर छोड़ा जा सकता है। पकवान को ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और अच्छी तरह तला हुआ जाता है। कमरे के तापमान पर, सूअर का मांस एक दिन के लिए अचार के नीचे रखा जाता है, लगभग 30 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, उस समय के दौरान अचार मांस को स्वाद और सुगंध देता है।

जड़ी बूटियों के साथ सूखा नमकीन

1 - नमकीन मांस

एक कटोरी में विभिन्न मसालों के साथ नमक मिलाया जाता है। मसाला जमैकन काली मिर्च और लौंग, कटा हुआ जुनिपर और तेज पत्ते, काली मिर्च और सूखे जड़ी बूटी हो सकते हैं। इस मिश्रण की एक परत कांच या चीनी मिट्टी के बर्तन के तल पर छिड़कें। इस डिश में मांस रखें (चित्र सुअर के पेट और कान दिखाता है)। मिश्रण के साथ मांस को रगड़ें और अतिरिक्त नमक के साथ छिड़के।

2 - मांस मोड़ना

एक ढक्कन के साथ पकवान बंद करें और ठंडे स्थान पर रखें। कभी-कभी मांस को भी चमकाना सुनिश्चित करने के लिए चालू करें। नमकीन मांस कम से कम 12 घंटे तक चलना चाहिए; अचार बनाने के लिए मीट को 3 से 7 दिन तक नमकीन कर लेना चाहिए. लगभग 10 घंटे के बाद, जब मांस रस देता है, तो नमकीन पानी बनता है। मांस के नमकीन होने के बाद, नमकीन और नमक बेकार हो जाता है।

ताजा मांस की नमकीन भरना।

1 - नमकीन तैयार करना

एक बर्तन में ठंडा पानी डालें। जुनिपर के पत्ते, लौंग, अजवायन के फूल, लॉरेल और कुचल जायफल जैसे सीज़निंग को मलमल की गाँठ में बाँध लें। मसाले के बंडल को पानी में डाल दें। पानी में नमक और थोड़ी चीनी मिलाएं। मध्यम आँच पर उबालें। झाग निकालना न भूलें। जब चीनी और नमक घुल जाए तो 2-3 मिनिट बाद पैन को आंच से उतार लें.

2 - नमकीन के साथ मांस डालना

नमकीन को ठंडा होने दें। नमकीन बनाने के लिए मांस को कई जगहों पर (चित्रित: सूअर का मांस शव की गर्दन) एक तेज वस्तु के साथ पियर्स करें ताकि आपके पास बेहतर नमकीन हो। मांस को एक गहरी डिश में रखें। मसाला बंडल को नमकीन पानी से निकालें। पके हुए मांस के ऊपर नमकीन डालें।

3 - मांस दमन के तहत

मांस के ऊपर एक प्लेट रखें और प्लेट के ऊपर वजन रखें। एक पत्थर, चीनी मिट्टी या कांच के कंटेनर का प्रयोग करें, जैसे कि पानी से भरा कांच का जार, वजन के रूप में। सुनिश्चित करें कि मांस का पूरा टुकड़ा दबाव में है, फिर धूल को बाहर रखने के लिए डिश को ढक्कन से ढक दें।

4 - मांस निष्कर्षण

मांस के साथ पकवान को ठंडी, अंधेरी जगह पर, धूप और गर्मी के अन्य स्रोतों से दूर रखें जो बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा दे सकते हैं। लकड़ी के चम्मच से हर तीन दिनों में पकवान की सामग्री को हिलाएं। जब मांस आपके स्वाद के लिए तैयार हो जाए, तो इसे चिमटे या एक विशेष कांटा के साथ डिश से हटा दें।

अनुभवी मांस, रेड वाइन अचार:

एक "गीले" अचार के लिए, मांस को फोटो में रखें: कटा हुआ टांग - एक कटोरे में। मांस को जड़ी-बूटियों और सुगंधित मसालों के साथ छिड़का जाता है, इस मामले में यह अजमोद, अजवायन के फूल, तेज पत्ता, कटा हुआ लहसुन और प्याज है। यह सब रेड वाइन के साथ डाला जाता है। कटोरा एक ढक्कन के साथ कवर किया गया है और कमरे के तापमान पर मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया गया है।

हरी मिर्च मैरिनेड

कटा हुआ सूअर का मांस के लिए सूखा अचार

छिली और कटी हुई मीठी हरी मिर्च को नमक और लहसुन या अदरक और प्याज के साथ मिलाएं। एक भावपूर्ण द्रव्यमान में पाउंड करें और सफेद शराब जोड़ें। एक चम्मच के साथ, मिश्रण को दोनों तरफ मांस पर लागू करें - फोटो में: बंधी हुई लोई। एक ढक्कन के साथ कंटेनर को बंद करें और कमरे के तापमान पर मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें।

5. पोर्क व्यंजनों की एक श्रृंखला का विकास।

व्यंजनों की एक श्रृंखला विकसित करते समय, यह याद रखना चाहिए कि सूअर के मांस का उत्पादन तकनीकी निर्देशों के अनुसार, निर्धारित तरीके से अनुमोदित स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाना चाहिए।

पूर्ण प्रोटीन के साथ, सूअर का मांस में वसा और तथाकथित निकालने वाले पदार्थ होते हैं, जिनका लगभग कोई पोषण मूल्य नहीं होता है, लेकिन पाचन रस को अलग करने के लिए मजबूत उत्तेजक के रूप में काम करते हैं और इस प्रकार भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।

सूअर के मांस में उच्च पोषण गुण होते हैं, बहुत कोमल होते हैं, जल्दी पक जाते हैं और कैलोरी में उच्च होते हैं।

हड्डियों के साथ सूअर का मांस उत्कृष्ट पाक गुणों के साथ सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों में से एक है। यह वध करने वाले जानवरों की कंकाल की मांसपेशियां हैं; सबसे महत्वपूर्ण मानव भोजन में से एक। मांस की संरचना, इसके अलावा, संयोजी, वसा ऊतक, साथ ही साथ तंत्रिका ऊतक की एक छोटी मात्रा भी शामिल है।

पूर्ण दैनिक आहार या व्यक्तिगत भोजन - नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना - के लिए मेनू की योजना बनाते समय पोर्क व्यंजनों के पोषण मूल्य को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पोर्क व्यंजनों की विविधता और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने या उनके साथ दोपहर के भोजन के मेनू के पूरक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है। मांस उत्पादों के साथ सैंडविच नाश्ते के लिए एक अच्छा अतिरिक्त है, जिसमें सब्जियों, अनाज या पास्ता का एक गर्म व्यंजन शामिल है। एक सब्जी का सलाद, एक ठंडे मांस के व्यंजन के साथ पूरक, और एक गर्म पेय भी एक संपूर्ण नाश्ता बनाता है।

पोर्क व्यंजनों की सीमा काफी विस्तृत है: पारंपरिक व्यंजनों से लेकर विशिष्टताओं तक।

ठंडा भोजन और नाश्ता:

"जेली सुअर", "पोर्क जेली", "मशरूम के साथ ब्रॉन", "जेली में सुअर", "सूखे फलों के साथ उबला हुआ सूअर का मांस",

"मसालेदार पोर्क", "पोर्क रोल", आदि।

सलाद: "पोर्क के साथ सलाद", "मांस सलाद"।

दूसरा पाठ्यक्रम:

"पिलाफ", "रागआउट", "फ्राइड पोर्क", "क्रस्ट के नीचे पोर्क का पोर",

"मांस चीज़" (सूअर का मांस, मसालेदार खीरे, हैम, पनीर),

"स्कोवोरोडका" - घर की शैली में भुना हुआ (सूअर का मांस, मशरूम, प्याज, टमाटर, साग),

"पोर्क एंट्रेकोट", "एस्केलोप", "पोर्क चॉप",

"सहिजन के साथ सुअर", "भरवां सुअर",

कटा हुआ बीफ स्टेक, श्नाइटल, लीचो और अंडे के साथ एंट्रेकोट,

"भरवां सूअर का मांस पेट"

"सब्जियों के साथ उबला हुआ सूअर का मांस", "पोर्क गौलाश", आदि।

विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और मेनू का वर्गीकरण विकसित करते समय, उनकी सेवा के क्रम को ध्यान में रखते हुए, स्नैक्स और व्यंजनों की व्यवस्था के लिए नियमों का पालन करना आवश्यक है।

उपभोक्ताओं की टुकड़ी, उद्यम के प्रकार और सेवा के स्वीकृत रूपों के आधार पर, मेनू को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ; लंच सेट करें (नाश्ता, रात का खाना); दैनिक आहार, आहार शिशु आहार; विशेष प्रकार की सेवा, भोज मेन्यू।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार

1. पूरी तलने के लिए 1. प्राकृतिक कटलेट 1. शीश कबाब, तलने के लिए

(लोई, हिप, चॉप्स, एस्केलोप। (लोई, हिप .)

कंधे का हिस्सा)। (कमर)। अंश)।

2. खाना पकाने के लिए 2. श्नाइटल 2. गौलाश, पिलाफ

(ब्रिस्केट)। (कूल्हे का हिस्सा)। (ब्लेड भाग)।

3. तलने के लिए 3. ब्रेज़्ड पोर्क 3. स्टू, पिलाफ, गौलाशो

संपूर्ण (सरवाइकल (स्कैपुलर सरवाइकल (सरवाइकल भाग))

अंश)। अंश)।

6. सूअर के मांस से व्यंजन पकाने की तकनीक।

गर्म दुकान में, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है, शोरबा पकाया जाता है, सूप, गार्निश सॉस, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं, आटा पाक उत्पादों को बेक किया जाता है, और उत्पादों को भी गर्मी का इलाज किया जाता है।

तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, कच्चे माल को न केवल छांटा जाता है, धोया जाता है, साफ किया जाता है और गर्मी का इलाज किया जाता है, बल्कि विभिन्न प्रकार के कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को मिलाकर, जटिल व्यंजन प्राप्त किए जाते हैं, जिसमें कभी-कभी कई दर्जन विभिन्न उत्पाद शामिल होते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, जहां व्यंजनों का एक मुफ्त विकल्प प्रदान किया जाता है, कच्चे माल की मात्रा मेनू द्वारा निर्धारित की जाती है।

व्यंजनों में शामिल उत्पादों की संख्या और उनके अनुपात को लेआउट या नुस्खा कहा जाता है। व्यंजनों के वर्तमान संग्रह में दिए गए लेआउट के अनुसार प्रत्येक प्रकार के पकवान के लिए अलग से गणना की जाती है।

"रेसिपी बुक" न केवल एक डिश में उत्पादों के अनुपात को निर्धारित करती है, बल्कि डिश का वजन (उपज), अनुमेय अपशिष्ट आकार और प्रसंस्करण के दौरान वजन घटाने, तकनीकी प्रसंस्करण और व्यंजनों की प्रस्तुति के लिए बुनियादी नियम, नियम एक उत्पाद को दूसरे के साथ बदलने के लिए।

रेसिपी बुक सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी दस्तावेज है। इसमें कई खंड होते हैं: कच्चे माल की खपत की गणना, अर्द्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की उपज, व्यंजनों के अलग-अलग समूहों के लिए लेआउट, उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि की तालिकाएं और उत्पाद विनिमेयता के मानदंड।

व्यंजनों का संग्रह नियंत्रित करता है: कच्चे माल की इनपुट दरें ग्राम में सकल वजन द्वारा, कच्चे माल के प्राथमिक (ठंडे) प्रसंस्करण के दौरान सकल मानदंडों के प्रतिशत के रूप में अपशिष्ट; शुद्ध भार (अर्ध-तैयार उत्पाद का भार) द्वारा उत्पादों के निवेश के लिए मानदंड। शुद्ध मानदंडों और अर्द्ध-तैयार उत्पाद के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में गर्मी उपचार के दौरान नुकसान; तैयार उत्पादों के लिए उत्पादन मानक; तैयार उत्पाद में उत्पादों का द्रव्यमान, प्रत्येक व्यंजन का द्रव्यमान (ग्राम में)।

मसालों, नमक और जड़ी-बूटियों की खपत प्रत्येक नुस्खा में नहीं, बल्कि संबंधित वर्गों के परिचयात्मक भाग में इंगित की गई है। व्यंजनों के संग्रह में, एक डिश के लिए इन उत्पादों की खपत दर दी गई है।

वर्तमान में, जनता की जरूरतों को सर्वोत्तम रूप से पूरा करने के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में नए मूल व्यंजनों और सिफारिशों को विकसित किया जा सकता है।

इस मामले में, जब उद्यम व्यंजन का उत्पादन करता है, जिसका नुस्खा व्यंजनों के संग्रह द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है, इनमें से प्रत्येक व्यंजन के लिए, उद्यम मानकों (एसटीपी), तकनीकी विशिष्टताओं और तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों (टीटीके) को विकसित किया जाना चाहिए।

मैंने दो पोर्क व्यंजन चुने, जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते हैं: कटा हुआ बीफ स्टेक, पोर्क जेली। मैंने उनकी तैयारी और तकनीकी मानचित्रों की तकनीक का वर्णन किया, मैं पोर्क व्यंजनों के लिए कई व्यंजन भी प्रस्तुत करता हूं।

तकनीकी नक्शा नंबर 1.

पकवान का नाम: कटा हुआ बीफ स्टेक पकाने की विधि संख्या 411 | नहीं। नाम | सकल (जी।) | नेट (जी।) | वजन ||एन/एन | 1 भाग | 1 भाग | तैयार उत्पाद|सूअर का मांस (मांस) |109 |80 | ||शपिक |14 |12 |
| दूध या पानी | 6, 76 | 6, 76 | | काली मिर्च | 0, 04 | 0, 04 | | ग्राउंड |

|नमक | 1.2 | 1.2 |

|गार्निश नंबर 472 | 150 ||पानी |9 ||पशु वसा |7 |7 ||पिघला हुआ भोजन | |बाहर निकलें |-- |-- | 220 |

संक्षिप्त तकनीक:

क्यूब्स (5x5 मिमी), नमक, मसाले, पानी (या दूध) में कटा हुआ नमकीन बेकन कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है, गूंधा जाता है, मीटबॉल के रूप में काटा जाता है, 1 पीसी। प्रति सेवारत और तला हुआ। छुट्टी पर, स्टेक को सजाया जाता है और तलने के दौरान जारी रस के साथ डाला जाता है।

साइड डिश - कुरकुरे अनाज, पास्ता, उबले हुए आलू, कच्चे तले हुए, गहरे तले हुए, वसा से भरी सब्जियां, दूध की चटनी में सब्जियां।

तकनीकी मानचित्र संख्या 2।

उत्पाद का नाम सकल शुद्ध पोर्क 749 749/375 * जिलेटिन 12 12 सब्जियों और मसालों की उपज - 1000 छंटनी की गई

6.1. सूअर का मांस व्यंजनों।

"सब्जियों के साथ उबला हुआ सूअर का मांस"

कोल्ड पोर्क जैसी डिश तैयार करने के लिए, हिंद पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। पैर पूरे या टुकड़ों में तले हुए होते हैं, काटने के लिए सुविधाजनक होते हैं। कंधे पर, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, लुढ़काया जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।

सामग्री:

सूअर का मांस (ब्रिस्केट, कंधे या लोई) - 500 ग्राम, पानी - 1 एल, एक छोटा प्याज, आधा स्वेड, गाजर - 4 पीसी।, अजमोद की जड़, ताजा गोभी - 500 ग्राम, आलू - 6-8 पीसी।, नमक, कुछ मटर काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ।

खाना बनाना

मांस को ठंडे पानी में एक पूरे टुकड़े में रखा जाता है। जब पानी में उबाल आ जाए, तो झाग हटा दें और लगभग एक घंटे तक उबालें। कटी हुई सब्जियां और नमक डालें। पूरी तरह से पकने तक, ढक्कन से कसकर ढककर पकाएं।

पके हुए मांस को अनाज में काट लें। परोसते समय, सब्जियों को मांस के बगल में टाइप करके व्यवस्थित करें। मांस शोरबा को एक ग्रेवी बोट में अलग से परोसें। जड़ी-बूटियों के साथ उदारतापूर्वक पकवान छिड़कें। गार्निश - मसालेदार खीरे या टमाटर का सलाद।

"भुना हुआ सुअर"

सूअरों को भागों में परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए, प्रसंस्करण के बाद, एक साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली बॉयलर में डाला जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च 50-60 मिनट के भीतर कम उबाल पर डालकर उबाले जाते हैं।

स्टफिंग के लिए पिगलेट के साथ, प्राथमिक उपचार के बाद, त्वचा को गूदे के हिस्से से हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है। फिर त्वचा को चीरा रेखा के साथ सिल दिया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद रह जाता है, जिसके माध्यम से स्टफिंग की जाती है। हड्डियों पर बचे गूदे को काटकर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

झुलसे हुए सुअर को तौलिये से पोंछकर सुखा लें, उन जगहों पर हल्के से मैदा मलें जहां बाल खड़े हों और आग पर गाएं। फिर पेट और वक्ष भाग को पूंछ से सिर तक की दिशा में लंबाई में काटें, इनसाइड्स को बाहर निकालें, मलाशय को हटा दें, इसके लिए श्रोणि की हड्डी को काट लें; पिगलेट को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धो लें। उसके बाद गर्दन क्षेत्र में कशेरुका की हड्डी को साथ में काट लें। सुअर को अंदर से नमक करें, इसे बेकिंग शीट पर बैक अप के साथ रखें, खट्टा क्रीम से हल्का चिकना करें, चम्मच से पिघला हुआ मक्खन डालें, बेकिंग शीट पर 4 कप पानी डालें और 1-1.5 के लिए ओवन में डाल दें। कई बार तलने के दौरान इसे एक चम्मच वसा के साथ डालें।

पिगलेट को पूरे शव के साथ तला जाता है या रीढ़ के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है।

तैयार सुअर को बेकिंग शीट से निकालें और फिर ग्रेवी तैयार करें। ऐसा करने के लिए, बेकिंग शीट को आग पर रखें, शेष तरल को वाष्पित करें, वसा को हटा दें, और बेकिंग शीट पर 1 गिलास गर्म मांस शोरबा या पानी डालें, उबाल लें और एक छलनी के माध्यम से तनाव दें।

परोसते समय, एक गर्म डिश पर एक प्रकार का अनाज दलिया डालें और ऊपर से कटे हुए अंडे छिड़कें। सबसे पहले, पिगलेट को दो भागों में काट लें, पहले सिर को काट लें, और फिर प्रत्येक आधे को अनुप्रस्थ टुकड़ों में काट लें, उन्हें पूरे शव के रूप में दलिया के ऊपर रख दें, सिर को दो भागों में काट लें। तलने से ऊपर की चर्बी डालें। ग्रेवी को ग्रेवी वाली बोट में अलग से परोसें।

7. व्यंजनों का क्रम, डिजाइन और परोसना।

रसोइया को ऐसा खाना बनाना चाहिए जो न केवल स्वादिष्ट और पौष्टिक हो, बल्कि खूबसूरती से प्रस्तुत किया गया हो, ताकि इसके सेवन से वास्तविक आनंद आए। व्यंजन तैयार करते समय, सामान्य तकनीकी नियमों के अलावा, मास्टर के कलात्मक स्वाद, उनकी सरलता और इस प्रकार के कच्चे माल की विशेषताओं का सही ढंग से उपयोग करने की क्षमता पर बहुत कुछ निर्भर करता है।

पोर्क और पिगलेट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ ताजी, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और साग का एक साइड डिश रखा जाता है।

जेली डिश और जेली के प्रत्येक भाग, यदि वे सांचों में नहीं भरे जाते हैं, लेकिन बेकिंग शीट पर, चाकू के एक दोलन आंदोलन के साथ काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो।

एक डिश को सजाने के लिए, इसे बनाने वाले उत्पादों को आमतौर पर चुना जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है, जो डिश के ऊपर रखे जाते हैं, जिससे यह एक सुंदर रूप देता है।

भूख बढ़ाने के लिए स्नैक्स और ठंडे व्यंजन मेनू में शामिल हैं, न कि तृप्त करने के लिए। यही कारण है कि वे बहुत विविध, लेकिन कम मात्रा में तैयार किए जाते हैं। क्षुधावर्धक के साथ कम से कम एक मुख्य पाठ्यक्रम और मिठाई अवश्य होनी चाहिए।

सूप परोसने से पहले ठंडे ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं, और ठंडे व्यंजनों के बाद गर्म ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं, जब मेनू में सूप की भविष्यवाणी नहीं की जाती है। यदि सूप परोसने से पहले एक ठंडा व्यंजन परोसा जाता है, तो मसालेदार भोजन (मसाले, बहुत नमकीन और मसालेदार सामग्री) को इससे बाहर रखा जाना चाहिए, ताकि सूप प्राप्त करने वाला इसके असली स्वाद की सराहना कर सके।

आमतौर पर गर्मागर्म स्नैक्स उस बर्तन में परोसे जाते हैं जिसमें उन्हें बनाया जाता है। जिन व्यंजनों में स्नैक्स परोसा जाता है, वे सुंदर और सुविधाजनक आकार के होने चाहिए - एक सामान्य व्यंजन या व्यक्तिगत प्लेट।

मध्यवर्ती व्यंजन उनके प्रकार के आधार पर ठंडे या गर्म परोसे जाते हैं। ऐसे व्यंजनों का मुख्य उद्देश्य दो नियमित भोजन के बीच के अंतर को भरना या तालिका की विविधता को पूरक करना है। इस प्रकार के व्यंजनों को भागों में पूर्व-वितरित करना और गार्निश करना उचित है, जिससे उनकी सेवा में तेजी आती है।

मांस व्यंजन का एक ठंडा रात का खाना परोसा जा सकता है - ठंडा तला हुआ या दम किया हुआ सूअर का मांस, पतली स्लाइस में काटकर मेयोनेज़ और जेली (एस्पिक, गेल्ड सॉस) या मेयोनेज़ सॉस, ताजा खीरे या अचार के साथ सलाद के साथ गार्निश किया जाता है। पतले कटे हुए सॉसेज, पनीर, पनीर, अंडे के व्यंजन, जेली आदि भी यहां परोसे जा सकते हैं।

विविधता मुख्य आवश्यकता है। उत्पादों को जोड़ा जाना चाहिए ताकि सब कुछ थोड़ा सा हो।

दूसरी आवश्यकता पकवान को इस तरह तैयार करने की है कि हड्डियों, त्वचा, फिल्म, बीज और हड्डियों को पहले उत्पादों से हटा दिया जाए। फिर भोजन को काटने के आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

उत्पादों के संबंध में और तैयारी की विधि के संबंध में घटकों के चयन की संभावनाएं बहुत अधिक हैं - उबालना, तलना, स्टू करना।

इस प्रकार, व्यंजन तैयार करते और परोसते समय, निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए:

• सबसे पहले, सब कुछ बहुत करीने से रखा जाना चाहिए।
• उत्पादों को प्लेट के किनारों से आगे नहीं बढ़ना चाहिए, और इससे भी अधिक इससे लटका होना चाहिए।
• उबला हुआ मांस थोड़ा मोटा काटा जाता है।
• जेली से फैट हटा दिया जाता है, और एक बड़े फ्लैट डिश पर मोल्ड से बाहर निकाल दिया जाता है।
• ठंडे व्यंजन परोसने से पहले ठंडा किए जाते हैं, और गर्म व्यंजन गर्म किए जाते हैं।

8. सूअर का मांस व्यंजन तैयार करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

मांस उत्पादों को गर्म दुकान में पकाया जाना चाहिए। कोल्ड शॉप में कोई भी थर्मल डिवाइस लगाना अस्वीकार्य है।

खाद्य उत्पादों को ऐसी परिस्थितियों में ले जाया जाता है जो उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं और संदूषण से बचाते हैं। खाद्य परिवहन वाहनों का उपयोग अन्य सामानों के परिवहन के लिए नहीं किया जाना चाहिए और उन्हें साफ रखना चाहिए। जिन कंटेनरों में उत्पादों को आधार से लाया जाता है उन्हें लेबल किया जाना चाहिए और केवल उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए।

उत्पादों के परिवहन के लिए कुछ नियम हैं। ठंडा मांस शवों को निलंबित, आइसक्रीम - थोक में ले जाया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील या वार्निश लकड़ी से बने बंद बक्से या ट्रे में वितरित किया जाता है। ट्रे में मानक आकार होते हैं और उत्पादों की एक निश्चित संख्या रख सकते हैं।

प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है, साथ ही मानकों और विशिष्टताओं के अनुपालन की जांच करना, इसके लिए GOST और TU और अनुबंध की शर्तों को जानना आवश्यक है।

यह स्वीकार करने के लिए मना किया गया है: पशु चिकित्सा परीक्षा पर एक साथ दस्तावेज के बिना मांस और ब्रांडेड नहीं। पेंट्री में उत्पादों की गुणवत्ता एक विशेष उपकरण (चिमटे, स्पैटुला, ओवोस्कोप, मैग्निफायर) का उपयोग करके व्यवस्थित रूप से निर्धारित की जाती है। यदि उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के बारे में संदेह है, तो उन्हें विश्लेषण के लिए स्वच्छता और खाद्य प्रयोगशाला में भेजा जाता है। खराब होने वाले उत्पादों की जांच की शर्तें एक दिन, गैर-नाशयोग्य - 10 दिन हैं।

निर्यात की अनुमति नहीं:

ए) सूअर का मांस एक से अधिक बार जमे हुए;

बी) पोर्क उत्पादन की तारीख से दो महीने से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत;

ग) पीले या नमकीन चरबी के साथ सूअर का मांस;

घ) सूअर से प्राप्त सूअर का मांस।

ईपीपी लागू नियमों के अनुसार उपकरण और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की वस्तुओं से सुसज्जित होना चाहिए।

स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुसार, जिन सामग्रियों से उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर बनाए जाते हैं, उनका उत्पादों पर हानिकारक प्रभाव नहीं होना चाहिए और उनकी गुणवत्ता और गुणों में परिवर्तन का कारण नहीं होना चाहिए। उन्हें एसिड और क्षार के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए, साफ करने में आसान और कीटाणुरहित होना चाहिए, जंग नहीं और एक चिकनी सतह होनी चाहिए, ऐसी आवश्यकताओं को स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, ड्यूरालुमिन, कप्रोनिकेल, निकल, कुछ प्रकार के प्लास्टिक, फास्फोरस, फ़ाइनेस, ग्लास द्वारा पूरा किया जाता है।

उपकरण आवश्यकताएँ:

तकनीकी उपकरण पीओपी यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन, गैर-यांत्रिक हो सकता है। उपकरण के आकार और डिजाइन को स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, श्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाना और उनकी काम करने की क्षमता में वृद्धि करना चाहिए। वर्तमान में, इन आवश्यकताओं को अलग-अलग वर्गों के रूप में बनाए गए मॉड्यूलर उपकरण द्वारा पूरा किया जाता है, जिन्हें आसानी से गर्म और ठंडे कन्फेक्शनरी की दुकानों के लिए विभिन्न संयोजनों में इकट्ठा किया जाता है।

उपकरण को उत्पादन सुविधाओं में रखा गया है, तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को ध्यान में रखते हुए, जिसमें कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की आवाजाही के काउंटर और क्रॉसिंग प्रवाह को शामिल नहीं किया गया है। उपकरण तक मुफ्त पहुंच सुनिश्चित करने के लिए, कम से कम 1.2 - 1.5 मीटर की चौड़ाई वाले मार्ग प्रदान किए जाते हैं।

सबसे आधुनिक मॉड्यूलर-अनुभागीय उपकरणों की रैखिक व्यवस्था है, जो एक एकल तकनीकी लाइन बनाता है, उद्यम की स्थिति और काम करने की स्थिति में सुधार करता है। काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, एक साफ तौलिये से पोंछा जाता है और फिल्म या लिनन से बने कवर के साथ कवर किया जाता है। मशीनों के काम करने वाले हिस्सों को अनुमोदित डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल किया जाना चाहिए, पोंछा जाना चाहिए, अलग-अलग रूप में अलग-अलग हीटिंग कैबिनेट में सुखाया जाना चाहिए।

इन्वेंट्री आवश्यकताएं

इन्वेंट्री में ऐसे उपकरण शामिल हैं जो रसोइया और हलवाई के काम को सुविधाजनक बनाते हैं: कटिंग बोर्ड, राफ्ट, स्किमर्स, एक स्क्रीन, एक छलनी, पेस्ट्री बैग, टिप्स, विशेष सीरिंज, रोलिंग पिन, मोल्ड, अवकाश, कंघी।

सभी बोर्डों को उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार लेबल किया जाना चाहिए: एमसी - कच्चा मांस, एमबी - उबला हुआ मांस, ओएस - कच्ची सब्जियां, ओबी - उबली हुई सब्जियां, एमजी - मांस गैस्ट्रोनॉमी, आदि।

काम की प्रक्रिया में, वे अंकन के अनुसार बोर्डों के सही उपयोग की सख्ती से निगरानी करते हैं। प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, बोर्डों को डिटर्जेंट और ब्रश के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, पहले उन्हें उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, उबलते पानी से स्केल किया जाता है और उपयुक्त कार्यशाला में विशेष कैसेट में एक रैक पर किनारे पर रखा जाता है।

सभी इन्वेंट्री को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। लकड़ी की इन्वेंट्री कीटाणुरहित होती है, गर्म पानी से कम से कम 65 ° C तक धोया जाता है। उपयोग किए गए उपकरण को सोडा ऐश के 0.5% घोल से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर चूने के क्लोरीन के 2% घोल से कीटाणुरहित किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

काम के दौरान उपकरण (चाकू, हेलिकॉप्टर, शेफ की सुई) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू, काटने वाले बोर्ड की तरह, कार्यस्थल को सौंपे जाने चाहिए और उसी के अनुसार चिह्नित किए जाने चाहिए। रसोइये के चाकू, विशेष रूप से जंग खाए हुए स्टील से बने चाकू को सूखा रखा जाना चाहिए। गर्म पानी से धोने के बाद सभी धातु के औजारों को पानी में उबालकर या ओवन में कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित कर दिया जाता है।

गैर-काम के घंटों के दौरान, साफ माल को विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहीत किया जाता है।

इन्वेंट्री और उपकरणों को धोने और बनाए रखने के लिए सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों का उल्लंघन खाद्य उत्पादों के माइक्रोबियल संदूषण का कारण बन सकता है, और इसके परिणामस्वरूप, खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण की घटना हो सकती है।

रसोई के बर्तनों और कंटेनरों के लिए आवश्यकताएँ।

रसोई के बर्तन (बर्तन, स्टोव-टॉप बॉयलर, 60 लीटर से अधिक नहीं, स्टीवन) एक चिकनी सतह के साथ स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम और ड्यूरलुमिन से बने होते हैं।

रसोई के बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों के बाथटब का उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, व्यंजन को ब्रश या लकड़ी के रंग के साथ खाद्य मलबे से मुक्त किया जाता है। फिर वे स्नान के पहले डिब्बे में वॉशक्लॉथ और ब्रश के साथ डिटर्जेंट (अनुमति) के साथ 45 - 50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर धोते हैं, दूसरे में वे कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से कुल्ला करते हैं, रसोई के बर्तनों को सुखाते हैं और स्टोर करते हैं फर्श से कम से कम 0, 5 - 0.7 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर उल्टा।

रसोई के बर्तन कीटाणुरहित नहीं होते हैं, क्योंकि यह लगातार गर्मी उपचार के अधीन है।

खानपान प्रतिष्ठानों में तामचीनी व्यंजनों का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है, क्योंकि। यह नाजुक है, विशेष रूप से क्षतिग्रस्त तामचीनी वाले व्यंजन। एल्युमिनियम, ड्यूरालुमिन कुकवेयर का उपयोग केवल खाना पकाने और भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जा सकता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर एल्यूमीनियम, लकड़ी और पॉलीप्रोपाइलीन से बने होते हैं, जिनके हल्केपन, स्वच्छता और पानी के प्रतिरोध के कारण कई फायदे हैं। कंटेनर को विशेष वाशिंग रूम में या विशेष रूप से आवंटित दो-गुहा स्नान में डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके रसोई के बर्तन धोने में धोया जाता है।

निष्कर्ष।

खाना पकाने की कला का एक समृद्ध सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जो हमारे समय में आने वाले विभिन्न लोगों के खाना पकाने के तरीकों के अनुभव और कौशल को एक साथ लाता है।

मांस पकाने का लगभग एक ही लंबा इतिहास है। पहले, मांस को कच्चा खाया जाता था, फिर वे आग पर भूनने लगे, उबाल लें, स्टू ... आज, मांस से कई सौ अलग-अलग व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं।

मांस प्रसंस्करण उद्योग भी प्रगति कर रहा है। पारंपरिक सॉसेज उत्पादन में, अर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण, डिब्बाबंद भोजन, हर साल नए रुझान दिखाई देते हैं। तो, हाल ही में मांस प्रसंस्करण दिग्गजों में से एक ने एक नया उत्पाद - सॉसेज स्नैक्स जारी किया है, जो चिप्स या क्रैकर्स की तुलना में अधिक स्वस्थ हैं।

उन प्राचीन काल से, न केवल मांस व्यंजन और उत्पाद तैयार करने के लिए व्यंजनों और तकनीकों में बदलाव आया है, बल्कि मांस भी बदल गया है। इसका कारण पर्यावरण में परिवर्तन है, इसलिए आधुनिक "कसाई" और "सॉसेज निर्माता" मांस उत्पादों के प्रसंस्करण और निर्माण के नए तरीकों की तलाश कर रहे हैं।

मेरे टर्म पेपर का विषय खाद्य उद्योग को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकृति उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, स्थान, विशिष्ट कार्य परिस्थितियों और उत्पादित व्यंजनों की श्रेणी द्वारा निर्धारित की जाती है।

इसके आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि रसोइया को एक नाजुक और अच्छी तरह से विकसित स्वाद विकसित करना चाहिए, क्योंकि इसके बिना, यहां तक ​​\u200b\u200bकि व्यंजनों और तकनीकी नियमों का सबसे सटीक पालन भी उसे स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन तैयार करने की अनुमति नहीं देगा। व्यवसाय की सफलता व्यंजन को स्वाद के अनुसार लाने से तय होती है, अर्थात इसमें कभी-कभी थोड़ी मात्रा में चीनी, नमक, काली मिर्च, सिरका, मसाले आदि मिलाते हैं।

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