मेज पर कौन से व्यंजन और किस क्रम में परोसे जाते हैं, यह उत्सव के प्रकार के साथ-साथ मेहमानों की संख्या पर निर्भर करता है। मेनू को मेजबानों द्वारा संगतता और उपयोगिता को ध्यान में रखते हुए संकलित किया जाता है, न कि केवल मेहमानों को प्रभावित करने के लिए।

यह पहले आसानी से पचने योग्य व्यंजन परोसने की प्रथा है, और फिर भारी व्यंजन जो तेजी से तृप्ति में योगदान करते हैं। मादक पेय परोसते समय भी यही नियम लागू होता है: पहले हल्की वाइन परोसी जाती है, और फिर मजबूत पेय।

एक एपेरिटिफ़ के साथ गाला डिनर शुरू करने की प्रथा है - एक हल्का मादक पेय जो भूख को उत्तेजित करता है। वाइन के ग्लास को एपरिटिफ के रूप में परोसा जाता है, लेकिन वोडका या जिन कभी नहीं।

अच्छे शिष्टाचार के नियमों के अनुसार, एक गिलास से अधिक एपेरिटिफ पीने की सलाह नहीं दी जाती है। भोज और औपचारिक स्वागत समारोह में, शराब के गिलास एक विशेष मेज पर परोसे जाते हैं या ट्रे पर हॉल के चारों ओर ले जाते हैं। इस मामले में, रात के खाने की मेज आमतौर पर दूसरे कमरे में रखी जाती है।

एपरिटिफ के लिए, आप ताजे फल, मेवे, बादाम, नमकीन बिस्कुट, कैनपे सैंडविच पेश कर सकते हैं।

एपरिटिफ के अंत में, यह ऐपेटाइज़र के लिए समय है। मेहमानों को सलाद, पैट्स, अंडे परोसे जाते हैं। बहुत सारे स्नैक्स होने पर यह बेहतर होता है और वे विविध होते हैं। क्षुधावर्धक के रूप में, आप मिश्रित ठंडे व्यंजन परोस सकते हैं, जो मौसम के आधार पर बनाए जाते हैं: मूली, शिमला मिर्च, टमाटर, खीरा, मसालेदार और नमकीन मशरूम, जैतून और काले जैतून, आटिचोक, फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स, आदि। ऐपेटाइज़र के लिए श्रिम्प परोसे जाते हैं। , सीप, क्रेफ़िश, केकड़े, कैवियार, स्टर्जन, स्मोक्ड और उबली हुई जीभ, मछली एस्पिक, हैम।

यदि आप एक अतिथि हैं, तो सब कुछ चखने की कोशिश न करें, क्योंकि स्टार्टर के बाद आपको अन्य व्यंजन पेश किए जाएंगे। अक्सर, नाश्ते के तुरंत बाद सूप परोसा जाता है जो भूख को उत्तेजित कर सकता है, लेकिन पेट को अधिभारित नहीं करता है। यह मसालेदार शोरबा हो सकता है।

सूप के बाद, दो अनिवार्य व्यंजन होते हैं, जिनमें से एक बहुत संतोषजनक होता है, और दूसरा हल्का होता है। किस क्रम में उनकी सेवा करनी है, मालिक खुद तय करते हैं। सूप के बाद मशरूम, बेक्ड फिश, हैम के साथ गर्म टोस्ट, साग और टमाटर, आमलेट और सूफले, जीभ, तले हुए दिमाग आदि परोसे जा सकते हैं। हालांकि, भाग छोटे होने चाहिए, क्योंकि गाला डिनर का मुख्य व्यंजन अगला है इन - लाइन।

मुख्य पाठ्यक्रम परोसने से पहले, लगभग आधे घंटे का ठहराव होता है, जिसके दौरान मेहमान बिना किसी व्यवधान के एक दूसरे के साथ संवाद कर सकते हैं, मेजबानों को बधाई दे सकते हैं और टोस्ट बना सकते हैं। मुख्य पाठ्यक्रम परोसते समय, मेजबानों को सुनिश्चित करना चाहिए कि गिलास में
मेहमानों के पास शराब थी। .

मुख्य पकवान अक्सर चिकन होता है, सहिजन के साथ सुअर को चूसता है, एक जटिल साइड डिश के साथ बीफ़ भूनता है, चावल के साथ बतख, आदि।

बड़े समारोहों और दावतों में, एक मांस व्यंजन के बाद, मिठाई परोसी जाती है, फिर पनीर, फल, उसके बाद कॉफी, जो शराब के साथ पेश की जा सकती है। कॉफी भोजन के अंत का प्रतीक है।

यह सब सिर्फ एक अनुमानित संरेखण है, किसी भी मध्यवर्ती व्यंजन को बाहर रखा जा सकता है, यह सब उत्सव के आयोजकों के लिए उपलब्ध साधनों पर निर्भर करता है। हालांकि, एक सामान्य नियम है: सूप से पहले परोसा जाने वाला ऐपेटाइज़र ठंडा होना चाहिए, और सूप के बाद ऐपेटाइज़र गर्म होना चाहिए।

व्यंजन परोसने का सही क्रम आपको उत्पादों के स्वाद का बेहतर अनुभव करने, भोजन का आनंद लेने की अनुमति देता है। वेटर इसकी देखभाल करेगा। लेकिन सभी को शिष्टाचार में अपनाए गए परोसने के बुनियादी नियमों को जानने की जरूरत है, ताकि घर की दावत मेहमानों के लिए खुशी लाए।

मेज पर व्यंजन और पेय परोसने का एक आम तौर पर स्वीकृत क्रम है। बेशक, सब कुछ मेनू पर निर्भर करता है, इसलिए कुछ पदों को छोड़ दिया जा सकता है, लेकिन आदेश अभी भी संरक्षित है।

1. ब्रेड और मक्खन।
2. ठंडा ऐपेटाइज़र।
3. गरम ऐपेटाइज़र।
4. पहला अध्ययन।
5. मछली का दूसरा।
6. दूसरा मांस है।
7. गरमागरम सब्जी के व्यंजन।
8. मिठाई।
9. फल।

मेहमानों को पूरे मेनू को आज़माने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन मांस व्यंजन के बाद आपको मछली नहीं लेनी चाहिए - आप उत्पादों के स्वाद को मार सकते हैं। लंच या डिनर के अंत में कॉफी या चाय परोसने का रिवाज है।

ब्लैक कॉफी को विशेष कप में परोसा जाता है, इसके लिए चीनी - अलग से। यदि कॉफी को प्राच्य तरीके से बनाया गया था, तो इसे उन्हीं व्यंजनों में रखा जाना चाहिए जो तैयारी के दौरान उपयोग किए गए थे। इस ड्रिंक के लिए अलग से क्रीम और दूध परोसा जाता है। यदि कॉफी पॉट में कॉफी लाई जाती है, तो अतिथि के सामने एक खाली कप रखा जाता है, जिसमें उसकी अनुमति से पेय डाला जाता है।

विशेष ग्लास धारकों के साथ कप या गिलास में परोसा जाता है। चीनी अलग से रखी जाती है। यदि इसे एक चायदानी में पीसा जाना चाहिए, तो इसे मेज पर रखा जाता है, फिर अतिथि की अनुमति से इसे एक कप में डाला जाता है।

और अब यह ठीक है

स्नैक्स एक उत्कृष्ट एपेरिटिफ और टेबल सजावट हैं। वे मछली, मांस, सब्जी, मशरूम और डेयरी हो सकते हैं।

ठंडे स्नैक्स

यह चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजनों में एक ठंडा क्षुधावर्धक परोसने की प्रथा है। सबसे अच्छे स्नैक्स में से एक कैवियार है। इसे कैवियार बाउल में परोसा जाता है, जिसमें फूड आइस भी होना चाहिए।

सभी प्रकार के कैवियार की संगत के रूप में, आप मक्खन, फिश पाई, नींबू या सफेद ब्रेड टोस्ट परोस सकते हैं। नींबू और अजमोद की एक टहनी के साथ हल्के नमकीन सामन, सामन को ट्रे में टेबल पर रखा जाता है। समुद्री मछली को अंडाकार आकार के फ़ाइयेंस डिश पर परोसा जाता है, जिसे नींबू के स्लाइस और अजमोद से सजाया जाता है। कुछ सबसे आम तेल, सार्डिन, स्प्राट्स और केकड़ों में स्प्रैट हैं।

मिश्रित मांस में मांस उत्पादों की कई किस्में शामिल होनी चाहिए - वील, हैम, भुना बीफ़ और उबली हुई जीभ। उन्हें गोल या अंडाकार सिरेमिक प्लेटों पर परोसा जाता है। वर्गीकरण के साथ मसालेदार फल, टमाटर, खीरा, सलाद के पत्ते हैं।

मिश्रित पोल्ट्री मांस में होना चाहिए: चिकन, टर्की, बत्तख के कुछ टुकड़े। मुख्य बात सफेद और गहरा मांस है। गार्निश कोल्ड कट्स के समान ही है। मीट स्नैक्स के रूप में एस्पिक, गेम पाटे की पेशकश की जा सकती है।

सलाद को सलाद के कटोरे में रखा जाता है, जिसे छोटी प्लेटों पर रखा जाता है, जिस पर कांटा या चम्मच लगाने की प्रथा है। यदि यह मुख्य व्यंजन के अतिरिक्त है, तो इसे बाईं ओर से रखा जाता है।

फिर एक गर्म क्षुधावर्धक पेश किया जाता है।

आमतौर पर उन्हें मेज पर उसी व्यंजन में परोसा जाता है जिसमें वे तैयार किए गए थे। बेक्ड फिश को पार्टिंग पैन में परोसा जा सकता है। इसे एक प्लेट पर रखा जाता है, जो एक पेपर नैपकिन से ढकी होती है। कोकोट में मशरूम और जुलिएन परोसे जाते हैं।

अपने बाएं हाथ से स्नैक के साथ एक डिश डालते हुए, वेटर मेहमानों से अपने वाइन ग्लास और ग्लास भरने की अनुमति मांगता है। वेटर अपने ग्राहकों को उनकी मदद की पेशकश कर सकता है: वह मेहमानों की थाली में आम पकवान से क्षुधावर्धक डाल सकता है और इसी तरह।

सूप परोसने से पहले, कटलरी को पहले हटा दिया जाता है, फिर प्लेटों को एक ट्रे पर रख दिया जाता है। उस पर आमतौर पर एक नैपकिन रखा जाता है ताकि मेहमानों को व्यंजनों की आवाज़ से विचलित न किया जा सके।

सूप परोसने के नियम

वे आमतौर पर पहले कोर्स के रूप में काम करते हैं। एक महत्वपूर्ण नियम, जो न केवल सूप पर लागू होता है, यह है कि गर्म व्यंजन परोसते समय, आपको उनका तापमान बनाए रखने की आवश्यकता होती है। इसलिए, उन्हें गर्म पकवान में पेश किया जाता है।

पहले पाठ्यक्रमों की सेवा में तापमान को पहले से गरम की गई गहरी प्लेटों पर ढक्कन के साथ कटोरे रखने में मदद मिलती है। सूप निम्नानुसार परोसे जाते हैं: ट्रे के केंद्र में सूप का कटोरा रखा जाता है, उस पर व्यंजन और एक करछुल रखा जाता है। शोरबा कप में पहले से डाले गए शोरबा और अन्य स्पष्ट सूप परोसे जाते हैं।

एक विशेष टेबल पर, वेटर सूप को कटोरे में डालता है। अपने दाहिने हाथ से, वह उपयुक्त उपकरण (कछुआ) लेता है और ध्यान से प्लेटों में डालता है। स्पष्ट सूप के साथ परोसे जाने वाले गार्निश को परोसने से ठीक पहले रखा जाता है। सूप की कुछ किस्मों को उसी कटोरे में परोसा जाता है जिसमें वे पकाए गए थे, और इसके लिए - एक अलग गहरी प्लेट।

दूसरे गर्म व्यंजन परोसने के नियम

दूसरे गर्म व्यंजन परोसने के महत्वपूर्ण नियमों में से एक उनके आदेश का पालन है। सबसे पहले, मेहमानों को व्यंजन पेश किए जाते हैं, फिर मांस से, फिर सब्जियों से। उबली हुई मछली को एक अंडाकार प्लेट पर रखा जाता है, तली हुई मछली को छोटी प्लेटों या अंडाकार धातु के बर्तनों में रखा जाता है। कटार पर ग्रिल्ड फिश या श्रिंप को आमतौर पर दो तरफा कांटे से हटाया जाता है। टेबल को मछली के लिए कटलरी के साथ परोसा जाना चाहिए।

व्यंजन में गर्म मांस परोसा जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें कैसे पकाया गया था। यदि यह स्टेक, चॉप या श्निट्ज़ेल है, तो उन्हें प्लेटों पर परोसा जाता है। दम किया हुआ मांस, स्टू - मिट्टी के बर्तन में।

पोल्ट्री और खेल के लिए, सब्जियां डिज़ाइन की गई हैं, जो व्यंजनों के वांछित तापमान को बनाए रखने में सक्षम हैं। आपको पोल्ट्री मांस बाहर रखना होगा ताकि प्रत्येक प्लेट पर सफेद और गहरा मांस हो। पकी हुई सब्जियां मेज पर उन बर्तनों में परोसी जाती हैं जिनमें वे पकाई गई थीं।

एक छोटी प्लेट पर, बाईं ओर रखी गई, मुख्य उत्पाद, फिर एक साइड डिश, सॉस डालें। गार्निश को एक चम्मच के साथ लिया जाता है, जिसे एक कांटा के साथ दाहिने हाथ में रखा जाना चाहिए। सॉस को एक चम्मच के साथ स्कूप किया जाता है, मुख्य उत्पाद में जोड़ा जाता है। दाहिनी ओर अतिथि को दूसरे गर्म भोजन के साथ एक थाली परोसी जाती है।

मिठाई और फल

वे आमतौर पर दावत के अंत में मेज पर परोसे जाते हैं। मूस, जेली, पुडिंग, केक हो सकते हैं। लगभग सभी मिठाइयाँ कटोरे में परोसी जाती हैं, जिन्हें मिष्ठान प्लेटों पर रखा जाता है। इसके बगल में एक मिठाई का चम्मच रखा गया है।

यदि यह एक गर्म मिठाई है, तो इसे अण्डाकार प्लेट में परोसा जाता है। परोसने से ठीक पहले व्यंजन गरम किए जाते हैं।

वे इसे फूलदानों में मेज पर रखते हैं, और उपकरणों से मिठाई के कांटे और चम्मच होने चाहिए।

पेय परोसना

न केवल व्यंजन परोसने के सही क्रम का पालन करना आवश्यक है, बल्कि पेय भी। भोजन की शुरुआत से पहले, मेहमानों की पेशकश की जाती है। यह बिटर्स, शेरी, व्हाइट पोर्ट हो सकता है। गैर-अल्कोहल से - मिनरल वाटर, सोडा, जूस। इसके अलावा, एपरिटिफ के रूप में, आप वर्माउथ, बिटर्स, वोदका या शैम्पेन पर आधारित कॉकटेल पेश कर सकते हैं।

भोजन के बाद, डाइजेस्टिफ परोसा जाता है - ये ऐसे पेय हैं जो पाचन में सुधार करते हैं। आमतौर पर यह मजबूत शराब है - शराब, कॉकटेल। मादक पेय पदार्थों और परोसे जाने वाले व्यंजनों के संयोजन पर सरल सिफारिशें हैं:

• वोदका को हार्दिक मांस व्यंजन, नमकीन मछली और पारंपरिक रूसी स्नैक्स के साथ परोसा जाता है।
• बीयर ठंडे स्नैक्स के लिए उपयुक्त है।
• सफेद और गुलाबी समुद्री भोजन, पोल्ट्री, चीज के स्वाद पर जोर देते हैं।
• रेड वाइन को मांस, मछली और खेल के साथ परोसा जाता है।
• मिठाई और फलों के साथ मिठाई वाइन और लिकर अच्छी तरह से चलते हैं।
• पीने का पानी टेबल पर होना चाहिए। आमतौर पर शीतल पेय ठंडे परोसे जाते हैं। स्टोर में खरीदे गए जूस और अन्य पेय को गुड़ में डाला जाता है।

व्यंजन परोसते समय वेटर्स के काम के लिए कुछ नियम

वेटर को व्यंजन और पेय परोसने के क्रम को जानना और उसका पालन करना चाहिए। उसे अपने बाएं हाथ में पकड़े हुए सभी ऑर्डर किए गए व्यंजनों को एक नैपकिन से ढकी ट्रे पर लाना चाहिए। इसे दाहिने हाथ से थोड़ा सा सहारा देने की अनुमति है।

व्यंजन और पेय एक ट्रे में एक पंक्ति में रखे जाते हैं। वेटर को ट्रे को कंधे के स्तर से ऊपर नहीं उठाना चाहिए। मेज पर पकवान बिछाते समय, रेस्तरां के कर्मचारी को अपने बाएं हाथ में और बाईं ओर पकवान पकड़कर अतिथि के पास जाना चाहिए। यदि भोजन प्लेटों में परोसा जाता है, तो उसे मेहमानों को दाहिनी ओर परोसा जाना चाहिए।

कभी-कभी वेटर मेज पर एक सामान्य व्यंजन रखता है, जिसे मेहमान स्वयं भागों में विभाजित करते हैं। अपनी थाली में भोजन का हिस्सा रखने की प्रथा है, फिर उपकरण रखें। तो आप सभी मेहमानों को इस डिश को आजमाने का मौका दें।

वेटर टेबल सेटिंग नियमों का भी पालन करता है:

• प्लेट को सेट करते समय, अंगूठा उसके किनारे से परे होना चाहिए;
• किनारे से एक गिलास या कप न लें;
• आपको टेबल को चुपचाप सेट करने की ज़रूरत है;
• टेबल से गंदे बर्तन साफ ​​होने के बाद ही अगला व्यंजन लाएं।
• वेटर निम्नलिखित क्रम में व्यंजन और पेय लाता है: मिनरल वाटर, ब्रेड और मक्खन, ऐपेटाइज़र, पहले पाठ्यक्रम, गर्म व्यंजन और मिठाई। मेहमान परोसने का क्रम बदलने के लिए कह सकते हैं, लेकिन आपको वेटर को पहले से चेतावनी देनी होगी।

वेटर रेस्तरां में सेवा करने के नियमों का पालन करता है, लेकिन मेहमानों को व्यंजन बदलने का क्रम भी जानना चाहिए। इससे आप अपने भोजन का आनंद ले सकेंगे।

पृष्ठ सामग्री:




• परोसने से पहले
• सर्विंग - मेहमानों के स्वागत के लिए टेबल तैयार करने का अंतिम चरण
• विभिन्न व्यंजन परोसने और परोसने के लिए बर्तनों का उपयोग
• औपचारिक रात्रिभोज परोसना
• भोज तालिका सेटिंग
• टेबल लिनन के प्रकार
• प्रतिदिन सेवा कर रहा है
• भोज में व्यंजन परोसना - पेय, ऐपेटाइज़र, सूप, गर्म व्यंजन, डेसर्ट
• भोज तालिका सेटिंग उदाहरण
• रिसेप्शन के प्रकार - बारबेक्यू, लंच (दोपहर का भोजन), ब्रंच, कॉकटेल
• पारंपरिक राष्ट्रीय शैलियों में टेबल सेटिंग और सजावट
• एक भोज में तालिकाओं की व्यवस्था - "हेरिंगबोन" 1-3, "प्रेसीडियम" 1-7, "यूरो" 1-2
• रेस्तरां में आचरण के नियम

परोसने से पहले

इससे पहले कि आप टेबल सेट करना शुरू करें, आपको व्यंजन और कटलरी का निरीक्षण करना चाहिए, धुलाई की गुणवत्ता, दोष आदि पर ध्यान देना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि प्लेट में दरार, कांच पर चिप, कांटे पर टूटी हुई शूल , निरीक्षण के दौरान अपर्याप्त रूप से साफ धुली कटलरी पाई जाती है, बिना धार वाले ब्लेड, उन्हें तुरंत बदल दिया जाना चाहिए या फिर से काम करना चाहिए।

टेबल परोसने से पहले, हैंडब्रेक, पॉलिश व्यंजन और कटलरी, ग्लास या क्रिस्टल से गर्म करना आवश्यक है।

आपको पोंछने के तरीके जानने की जरूरत है:
अत: शीशे को पोंछते समय बायें हाथ से शीशे के पैर को तौलिये के एक भाग से लपेटा जाता है और तौलिये के शेष भाग की सहायता से दायें हाथ से शीशे को भीतर और बाहर पोंछा जाता है।
इस तकनीक का उपयोग करते समय, बहुत सावधानी बरतनी चाहिए कि कांच टूट न जाए।
स्पार्कलिंग वाइन ग्लास को विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसके नुकीले तल में घुसना मुश्किल होता है। इसलिए, पहले तौलिया के एक छोर को सावधानी से गिलास में डाला जाता है, और फिर उसके बाकी हिस्सों को। कांच के बर्तनों पर फूंक न मारें और पोंछने के लिए इस्तेमाल किए गए नैपकिन का इस्तेमाल करें।
प्लेटों को पोंछते समय, उन्हें बाएं हाथ से तौलिये के सिरे के चारों ओर लपेटा जाता है, बाकी तौलिये को दाहिने हाथ से जकड़ा जाता है और प्लेट को घुमाकर पोंछा जाता है।
बारी-बारी से कांटे, चम्मच और चाकू की सफाई की जाती है। तौलिया के एक छोर के साथ, बाएं हाथ में कई कांटे लिए जाते हैं, और प्रत्येक उपकरण को अलग से दाहिने हाथ में तौलिया के बाकी हिस्सों से मिटा दिया जाता है।

मसाले और मसाला तैयार करना
टेबलवेयर आइटम की तैयारी पर गंभीर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिसमें नमक शेकर, काली मिर्च शेकर, सरसों का बर्तन, सिरका, सूरजमुखी या जैतून का तेल और ऐशट्रे के लिए बोतलें शामिल हैं।

नमकदानीक्रिस्टल या साधारण कांच का होना चाहिए, लेकिन स्टेनलेस धातु के किनारों के साथ। इसे रोजाना साफ करने की जरूरत है। साल्ट शेकर में ज्यादा नमक न डालें।
चूँकि महीन टेबल नमक आसानी से गीला हो जाता है, इसे टेबल नमक, तथाकथित सूखा नमक के साथ मिलाया जाता है। इसके लिए आप नमक के शेकर में चावल के कुछ दाने भी डाल सकते हैं।
ऐसे मामलों में जहां ओपन सॉल्ट शेकर्स का उपयोग किया जाता है, उन्हें हर दिन भरा जाना चाहिए, लेकिन इससे पहले, अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाना चाहिए। नमक की सतह को समतल किया जाता है, और नमक शेकर के किनारों को एक तौलिये से पोंछा जाता है।

पेपरबॉक्ससूखी मिर्च से आधा ही भरें। इसकी टोपी में छेद जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए। काली मिर्च के लिए खुले बर्तन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी से बाहर निकल जाता है।

विशेष देखभाल की जरूरत हैसरसों। ताकि यह बाहर की तरफ गंदा न हो, आपको इसे ओवरफिल करने की जरूरत नहीं है। सरसों को सूखने से बचाने के लिए इसमें दूध की कुछ बूंदें मिलाएं।

बेहतर स्थितिस्पेयर कटलरी सेट,उन सभी को बदलने के लिए जो जर्जर हो गए हैं।

अक्सर गंदे हो जाते हैं और उन्हें बदलने की जरूरत होती हैऐशट्रे।प्रत्येक उपयोग के बाद उन्हें एक विशेष कपड़े से साफ किया जाना चाहिए। आपको मेहमानों की उपस्थिति में ऐशट्रे को साफ नहीं करना चाहिए - इसे समय पर साफ करना चाहिए।

मसाला की बोतलें(सूरजमुखी का तेल, सिरका, आदि) सीमित मात्रा में लिया जा सकता है और आवश्यकतानुसार मेज पर परोसा जा सकता है। बोतलें ऊपर तक नहीं भरी जाती हैं।
सिरका को अन्य तरल पदार्थों से अलग करने के लिए, रेड वाइन की कुछ बूँदें जोड़ें।
चाकू की नोक पर थोड़ा सा नमक डालकर सूरजमुखी के तेल के बादलपन को खत्म किया जा सकता है।

टेबल परोसना, वे हमेशा लगाते हैंनमकऔर मिर्च।

हॉर्सरैडिशमछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है - उबला हुआ, एस्पिक, मांस एस्पिक, ठंडा उबला हुआ मांस और अन्य व्यंजन।

सरसों,यदि मेज पर मांस के व्यंजन नहीं हैं, तो वे उन्हें मेज पर नहीं रखते हैं और उन्हें प्लेट या छोटी ट्रे पर अनुरोध पर परोसते हैं (मांस व्यंजन परोसते समय, सरसों की आवश्यकता होती है)। सरसों को रेडीमेड नहीं खरीदना बेहतर है, बल्कि इसे खुद पकाना है। एक निश्चित नुस्खा और तकनीक के अनुसार इसे तैयार करने के कई तरीके हैं (इस पृष्ठ के अंत में व्यंजनों को देखें)।

सेवा - अंतिम चरण
तालिका की तैयारी

मेज पर उपस्थित प्रत्येक व्यक्ति के लिए प्रदान करना महत्वपूर्ण हैकम से कम 80 सेमी टेबल की लंबाई।

सेवा करने से पहले, टेबल को मेज़पोश से ढक दिया जाता है। इसके लिए कुछ खास तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है। सबसे पहले, प्रत्येक टेबल पर एक मुड़ा हुआ मेज़पोश रखा जाता है। इसे मेज पर फैलाकर और दोनों हाथों से एक तरफ के किनारों को उठाते हुए, मेज़पोश को ऊपर उठाया जाता है, और फिर हाथों को तेजी से नीचे किया जाता है, जैसे कि हिल रहा हो। टेबल और अनफोल्डेड टेबलक्लोथ के बीच बना एयर कुशन इसे किसी भी दिशा में ले जाना संभव बनाता है और इसे सावधानीपूर्वक वांछित स्थिति में रखता है ताकि इसका केंद्रीय गुना टेबल के केंद्र के साथ मेल खाता हो। लंबवत क्रीज को टेबल के बीच में भी नीचे जाना चाहिए।

मेज़पोश के साथ टेबल सेट करते समय, इसे झुर्रीदार नहीं होना चाहिए, कोनों से खींचा जाना चाहिए और अपनी उंगलियों से पिंच करना चाहिए। मेज़पोश के कोनों को मेज के पैरों के खिलाफ गिरना चाहिए, उन्हें बंद करना चाहिए। तालिका के सभी पक्षों से मेज़पोश का वंश समान होना चाहिए - 25 सेमी से कम नहीं और कुर्सी की सीट से कम नहीं; मेज़पोश का एक छोटा वंश तालिका को एक बदसूरत रूप देता है, और एक बड़ा बैठने वालों के लिए असुविधाजनक होता है।

यदि एक आयताकार तालिका को दो मेज़पोशों के साथ कवर करने की आवश्यकता होती है, तो उनमें से पहले को मुख्य प्रवेश द्वार से हॉल या मुख्य मार्ग के विपरीत दिशा में रखा जाता है। दूसरे, ऊपरी मेज़पोश पर, किनारे को अंदर की ओर टक किया जाता है ताकि एक सीधी, समान रेखा बन जाए। यूटिलिटी टेबल और साइडबोर्ड भी बड़े करीने से मेज़पोश या नैपकिन से ढके होते हैं।

यदि भोजन के दौरान आपको मेज़पोश बदलने की आवश्यकता है, तो आपको इसे जितनी जल्दी हो सके और लगभग अदृश्य रूप से करने की आवश्यकता है। एक साफ टेबलक्लोथ लाने के बाद, उपयोगिता तालिका पर व्यंजनों को पुनर्व्यवस्थित करना आवश्यक है। फिर, एक साफ मेज़पोश के किनारों को लेते हुए और उसी समय गंदे मेज़पोश के किनारों को उठाते हुए, इसे जल्दी से बदल दें। इस मामले में, टेबल टॉप को उजागर नहीं किया जाना चाहिए।

तालिका सेट करते समय, एक निश्चित क्रम देखा जाता है:
- पहले फ़ाइनेस या चीनी मिट्टी के बर्तन रखें,
- फिर उपकरण लगाएं
- और उसके बाद वे क्रिस्टल या ग्लास लगाते हैं।
चश्मा, शराब के गिलास, गिलास, मेज पर रखकर, पैर से पकड़ें।

भोजन की प्रकृति के आधार पर टेबल सेटिंग भिन्न होती है:
- नाश्ता,
- रात का खाना
- या मेहमानों के लिए शाम की सेवा।
शाम की सेवा के लिए पूर्ण सेवा का एक उदाहरण:

प्रत्येक उपकरण के केंद्र में एक सर्विंग प्लेट या एक नियमित प्लेट होती है जो इसे बदल देती है। एक सर्विंग प्लेट को पूरी सर्विस से अलग सामग्री से भी बनाया जा सकता है - उदाहरण के लिए, गिल्डेड और सिल्वर प्लेटेड, ग्लास या डार्क पोर्सिलेन, लेकिन इसे इसके साथ जोड़ा जाना चाहिए।

सर्विंग प्लेट पर ऐपेटाइज़र या सूप की प्लेट रखें। प्यूरी सूप के लिए, एक सूप प्लेट परोसी जाती है, और स्पष्ट सूप और शोरबा के लिए, एक कप।

ऐपेटाइज़र या सूप के लिए, ऊपर बाईं ओर ब्रेड, टोस्ट और मक्खन के लिए एक छोटी प्लेट रखी जाती है, और उसके बगल में उंगलियों को धोने के लिए एक कप होता है। यदि आप सीप, क्रेफ़िश, झींगा मछली, शतावरी या फल परोस रहे हैं तो आपको इसकी आवश्यकता होगी। इस कप में नींबू का टुकड़ा या पुदीने की पत्ती डालकर गर्म पानी भरा जाता है।

सर्विंग प्लेट के आगे और थोड़ा ऊपर सभी कांटे, चाकू, चम्मच रखें जिनकी आपको भोजन करते समय आवश्यकता हो सकती है।
कांटे को बाईं ओर और चाकू को प्लेट के दाईं ओर रखा जाता है।
प्लेट से अंतिम वह उपकरण है जिसकी पहले आवश्यकता होगी।
एक सूप चम्मच, यदि मेनू में कोई मिठाई नहीं है, तो सर्विंग प्लेट के शीर्ष पर स्थित है, यदि मेनू में मिठाई की योजना है, तो पहले चाकू के बगल में।

गिलास दाहिनी ओर और सर्विंग प्लेट के ऊपर स्थित हैं। यहाँ उपकरणों के समान ही क्रम है: प्लेट से सबसे दूर का ग्लास पहले उपयोग किया जाता है।

प्रत्येक व्यंजन के बाद, प्रयुक्त व्यंजन, गिलास और कटलरी को मेज से हटा दिया जाता है।
पूरी दावत के दौरान केवल एक गिलास पानी नहीं निकाला जाता है।

विभिन्न प्रकार के भोजन के लिए परोसना:

दोपहर के भोजन के समय त्वरित सेवा के लिए एक प्रतिस्थापन प्लेट को टेबल पर रखा जाता है और उस पर एक स्नैक बार रखा जाता है, उसके बाईं ओर एक पाई प्लेट होती है, उनके बीच एक टेबल कांटा होता है, और प्लेट के दाईं ओर एक टेबल चाकू और एक चम्मच रखा जाता है ( मेज या मिठाई); टेबल चाकू के पीछे ग्लास को सामने रखा गया है। टेबल पर पेपर नैपकिन या लिनन नैपकिन के साथ फूलदान भी होना चाहिए, जो स्नैक प्लेट्स, मसालों पर रखे जाते हैं। टेबल के किनारे से कटलरी के हैंडल और स्नैक प्लेट की दूरी 2 सेमी और पैटी प्लेट - 5 सेमी है।
स्नैक या डिनर प्लेट्स तभी रखी जाती हैं जब व्यंजन ऐसे व्यंजनों में परोसे जाते हैं जिनसे खाने का रिवाज नहीं है।
इस तरह के भोजन के दौरान, मेज़पोश के बजाय टेबल पर ऑयलक्लोथ का उपयोग करने या मेज़पोश को फिल्म के साथ कवर करने की अनुमति है।

इत्मीनान से लंच या डिनर के लिए टेबल सेट करते समय टेबल के किनारे से 2 सेमी की दूरी पर कुर्सी के ठीक सामने एक स्नैक प्लेट रखी जाती है, और बाईं ओर 5-10 सेमी, एक पाई प्लेट।
उनके बीच वे स्नैक प्लेट के दाईं ओर एक स्नैक और डाइनिंग फोर्क रखते हैं - दो चाकू: प्लेट में ब्लेड के साथ एक डाइनिंग और स्नैक ब्लेड। स्नैक प्लेट के पीछे, दाईं ओर, उन्होंने एक गिलास रखा; एक मुड़ा हुआ रुमाल एक प्लेट पर रखें।
मेज के बीच में रखानमकऔर मिर्च.
टेबल के बीच में भी रखा गया हैफूलदान के साथ फूलदान. यदि टेबल को चार लोगों के लिए परोसा जाता है, तो कोने पर या गलियारे के सामने की तरफ रखेंराखदानी.

व्यंजन परोसने के दौरान, व्यंजन की प्रकृति के आधार पर परोसने को पूरक बनाया जाता है।

चश्मा

चश्मा खरीदते समय विचार करें: प्रत्येक पेय का अपना बर्तन होता है.
इसलिए,रेड वाइनयदि इसे थोड़े उत्तल आकार के गिलास में परोसा जाए तो यह अधिक आनंद देगा, क्योंकि हवा के साथ पेय के संपर्क का बड़ा क्षेत्र शराब के गुलदस्ते के अधिक सूक्ष्म और पूर्ण प्रकटीकरण में योगदान देता है।
सफेद शराब के लिएछोटी मात्रा के कटोरे के साथ चश्मे का उपयोग करें - बार-बार डालने के लिए धन्यवाद, ऐसे गिलास में शराब हमेशा ठंडी और ताज़ा रहेगी।
शैम्पेन के लिएलम्बे गिलास बेहतर होते हैं: पेय उनमें अच्छी तरह से झाग देता है, लंबे समय तक "खेलता है" और इतनी जल्दी साँस नहीं लेता है। शैंपेन के कटोरे में, इसके विपरीत, इसका कार्बोनेशन जल्दी गायब हो जाता है।
चश्मे कोकॉन्यैक या फोर्टिफाइड वाइन के लिएरेड वाइन के लिए चश्मे के लिए भी यही बात लागू होती है: बर्तन का एक बड़ा उभार पेय के गुलदस्ते और सुगंध के प्रकटीकरण में योगदान देता है।
चश्मे की रेंज व्यापक हो सकती है। लेकिन दो सेट प्राप्त करना बेहतर है: हर रोज और विशेष अवसरों के लिए; या एक (मुख्य) सेट खरीदें, जिसे फिर से भर दिया जाएगा।
खरीदते समय, आपको इस तथ्य पर ध्यान देना चाहिए कि चश्मा व्यंजनों की शैली और टेबल सेटिंग की अन्य विशेषताओं से मेल खाते हैं, और उन्हें यथासंभव लंबे समय तक रिश्वत दी जा सकती है।
आप विभिन्न विशेष ग्लास के साथ अपने स्टॉक में विविधता ला सकते हैं, उदाहरण के लिए: रम ग्लास, गॉब्लेट, रोज़ वाइन ग्लास, बीयर मग और ग्लास, आदि।
क्रिस्टल और गोल्ड-पेंटेड ग्लास को छोड़कर सभी ग्लास को वॉशिंग मशीन में धोया जा सकता है: उन्हें बहुत कम मात्रा में डिटर्जेंट के साथ गुनगुने पानी में हाथ से धोएं। फिर उन्हें तुरंत पोंछकर मुलायम, लिंट-फ्री टॉवल से पॉलिश करना चाहिए।
टिप्पणी।क्रिस्टल ग्लास में लगभग 50% लेड ऑक्साइड होता है, जो गर्म पानी में आसानी से घुल जाता है (लीच हो जाता है), और व्यंजन की सतह सुस्त हो जाती है।
क्योंकि लेड ऑक्साइड जहरीला होता है, क्रिस्टल टेबलवेयर का उपयोग केवल उत्सव के दावतों में ही किया जा सकता है और किसी भी स्थिति में इसमें लंबे समय तक भोजन और पेय नहीं छोड़ा जाना चाहिए।

टेबल सेटिंग के लिए एक अनिवार्य विवरण लिनन नैपकिन है।
भोजन की प्रकृति के आधार पर, उन्हें विभिन्न तरीकों से मोड़ा जाता है, जबकि यह ध्यान में रखते हुए कि नैपकिन को होंठों को पोंछने या घुटनों पर रखने के लिए आसानी से खोला जा सकता है।
स्वच्छता के नियमों को भी ध्यान में रखा जाता है: नैपकिन पर उंगली जितनी कम छुए, उतना अच्छा है।

यदि, परोसते समय, मेज पर स्नैक प्लेट नहीं रखी जाती है, तो उसके स्थान पर एक लिनेन स्टार्चयुक्त (कागज न डालें) नैपकिन को चार बार फोल्ड करके रखा जाता है।

दोपहर के भोजन के लिए, साथ ही एक गाला डिनर, एक भोज, नैपकिन को अक्सर शंक्वाकार टोपी के रूप में मोड़ा जाता है: पहले, नैपकिन को आधा मोड़ दिया जाता है, और फिर इसका निचला सिरा ऊपर की ओर कर दिया जाता है, जिससे इसे टोपी का आकार मिल जाता है।

कभी-कभी, एक उत्सव की मेज के लिए, एक नैपकिन को एक लिफाफे के रूप में मोड़ा जाता है: पहले इसे आधे में मोड़ा जाता है, फिर कोनों को ऊपर की ओर घुमाया जाता है - और एक लिफाफा प्राप्त किया जाता है। वे "अंतरिक्ष" विधि का भी उपयोग करते हैं। आधे में मुड़ी हुई नैपकिन की रेखा से, इसके कोने दाईं और बाईं ओर मुड़े हुए हैं, एक समद्विबाहु त्रिभुज बनाते हैं। फिर त्रिकोण के आधार के कोनों को मिलाकर, नैपकिन को आधा मोड़ दिया जाता है। तह नैपकिन के अन्य तरीके हैं: "नाव" - भोज के लिए, "प्रशंसक", "ट्यूलिप" - शादी की मेज सेट करते समय।

परोसने के लिए टेबलवेयर का उपयोग

ब्रेड, टोस्ट, पके हुए माल परोसने के लिए:

- व्यक्तिगत सेवा के साथ - पैटी प्लेटें(व्यास 175 मिमी);
- एक समूह के साथ - रोटी के डिब्बे, खाने की छोटी प्लेटें(व्यास 240 मिमी)।
विशेष ब्रेड फूलदानों की अनुपस्थिति में, घर के भोजन के लिए या बुफे रिसेप्शन के दौरान ब्रेड को स्नैक प्लेट पर रखा जा सकता है।

ठंडे स्नैक्स परोसने के लिए:

स्नैक प्लेट्स (व्यास 200 मिमी)- उनका उपयोग सलाद कटोरे आदि के लिए कोस्टर के रूप में भी किया जाता है;
चौकोर सलाद कटोरे (आकार 240, 360, 480 और 720 मिली)- सलाद, अचार, मैरिनेड, मशरूम आदि के लिए - 1 से 6 सर्विंग्स के लिए;
ट्रे, हेरिंग बॉक्स 250 और 300 मिमी लंबे, संकीर्ण - 100, 150 मिमी- फिश गैस्ट्रोनॉमी, सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन या नेचुरल स्टर्जन या साइड डिश, हेरिंग, स्प्रैट, सार्डिन, सॉरी, आदि परोसने के लिए;
अंडाकार व्यंजन (लंबाई 350 - 400 मिमी)- मछली और मांस गैस्ट्रोनॉमी, भोज व्यंजन (जेली स्टर्जन, पाइक पर्च, आदि) से ऐपेटाइज़र के लिए;
गोल व्यंजन (व्यास 300 और 350 मिमी)- मांस और सब्जी के स्नैक्स, कैनपेस और भोज व्यंजन के लिए; टर्की, मेमने की काठी, आदि;
कम पैर पर फूलदान (व्यास 240 मिमी)।- ब्रांडेड सलाद के लिए (कम से कम 2-3 सर्विंग्स के लिए), साथ ही ताज़े टमाटर, खीरे या मूली के सलाद, रोमेन लेट्यूस, आदि के लिए;
ग्रेवी बोट्स (क्षमता 100, 200 और 400 मिली)- ठंडे सॉस या खट्टा क्रीम के लिए 1 से 6 सर्विंग्स।
परोसते समय खाने की मेज पर नाश्ते की प्लेटें पहले से ही रखी जाती हैं, मेज पर नाश्ता लाने के लिए अन्य प्रकार के व्यंजनों का उपयोग किया जाता है।

पहले पाठ्यक्रमों की सेवा के लिए:

सॉसर के साथ शोरबा कप (क्षमता 300 मिली)।- शोरबा, प्यूरी जैसे सूप के साथ-साथ बारीक कटा हुआ मांस या चिकन और अन्य उत्पादों के साथ सूप के लिए;
खाने की प्लेट गहरी (क्षमता 500 मिली, व्यास 240 मिमी)- पूरे हिस्से में सूप परोसने के लिए; उनके लिए विकल्प के रूप में, छोटे खाने की प्लेटें आवश्यक रूप से उपयोग की जाती हैं;
आधे हिस्से में सूप परोसने के लिए गहरी प्लेटें (क्षमता 300 मिली)- सूप के लिए; स्नैक प्लेट्स को उनके विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है;
4, 6, 8, 10 सर्विंग के लिए ढक्कन के साथ सूप बाउल- परिवार के रात्रिभोज परोसते समय उपयोग किया जाता है (हाल ही में, विशेष व्यंजनों के लिए एक मिट्टी का बर्तन, जिसे एक गहरे लकड़ी के चम्मच के साथ परोसा जाता है और एक स्थानापन्न प्लेट पर रखा जाता है, भी व्यापक हो गया है)।

दूसरे पाठ्यक्रमों की सेवा के लिए:

छोटे खाने की प्लेटें (व्यास 240 मिमी)- मछली, मांस, मुर्गी पालन, खेल व्यंजन आदि के लिए;
गोल व्यंजन (व्यास 500 मिमी)- कुक्कुट, खेल, सब्जियों के व्यंजन, फूलगोभी, चिकन कटलेट आदि के लिए; इन व्यंजनों में, भोजन लाया जाता है और प्लेटों पर रखा जाता है, जो दूसरे पाठ्यक्रमों को परोसने से पहले मेज पर परोसा जाता है।

मिठाई (मीठा व्यंजन) परोसने के लिए:

- हलवा के लिए, गुरीव दलिया, सूफले, आदि;
गहरी मिठाई प्लेटें (व्यास 200 मिमी)- क्रीम और अन्य मीठे व्यंजनों के साथ स्ट्रॉबेरी के लिए।

गर्म पेय परोसने के लिए:

तश्तरी के साथ चाय के कप (क्षमता 200, 250 मिली)।- चाय के लिए, दूध के साथ कॉफी, कोको;
चाय तश्तरी (व्यास 185 मिमी)चश्मे के नीचे;
चाय की पत्तियों के लिए चायदानी (क्षमता 250, 400 और 600 मिली)- सेवारत के लिए;
उबलते पानी के लिए केटल्स की टॉपिंग (क्षमता 1200-1600 मिली)- सेवारत के लिए;
कटोरे (क्षमता 250 और 350 मिली)- हरी चाय के लिए;
1, 4 और 6 सर्विंग्स के लिए कॉफी पॉट्स (800 मिली क्षमता) और ब्लैक कॉफी पॉट्स(प्रति सेवारत 100 मिली कंटेनर);
तश्तरी के साथ कप (क्षमता 100 मिली)।- ब्लैक कॉफी, ओरिएंटल कॉफी या चॉकलेट (तरल) और एक्सप्रेस कॉफी के लिए;
दूध के जग (क्षमता 200 मिली)- कॉफी या चाय के लिए दूध के लिए;
क्रीमर (क्षमता 25, 50 और 100 मिली)1, 2 और 4 सर्विंग्स के लिए;
फूलदान - जाम, चीनी के लिए;
सॉकेट (व्यास 90 मिमी)- जैम, शहद, जैम, नींबू और चीनी के लिए।

तथ्य दाखिल करने और कन्फेक्शनरी के लिए:

छोटी मिठाई प्लेटें (व्यास 200 मिमी)- सेब, नाशपाती, अंगूर, तरबूज, आदि के लिए (वे फलों को दर्शाने वाले पैटर्न में स्नैक बार से भिन्न होते हैं; यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो स्नैक प्लेटें परोसी जाती हैं);
निचले पैर पर सपाट सतह वाले फूलदान (व्यास 300 मिमी)- केक और गोल केक के लिए;
पैटी प्लेटें - कन्फेक्शनरी परोसने के लिए।

आवश्यकता के अनुसार उचित संख्या में पैटी, गहरी, छोटी मेज, मिठाई, नाश्ते की प्लेटें प्रदान की जाती हैं।

एक अनौपचारिक दोपहर का भोजन परोसना

आमतौर पर मेहमानों के बैठने से पहले पहला कोर्स टेबल पर रखा जाता है। अन्यथा, डिनर नैपकिन उथली प्लेट पर है, न कि कांटे के बाईं ओर, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। फिश फोर्क को तीन तरह से रखा जा सकता है, जिनमें से एक को तस्वीर में दिखाया गया है। ऐशट्रे की भी जरूरत होती है।

अनौपचारिक भोजन मेनू बहुत सख्त नहीं है। इसमें केवल दो व्यंजन शामिल हो सकते हैं, लेकिन आमतौर पर उनकी संख्या पाँच तक सीमित होती है।
सूप को छोड़ा जा सकता है, खासकर अगर दोपहर का भोजन क्षुधावर्धक के साथ शुरू होता है।
एक अनौपचारिक रात्रिभोज में, पारंपरिक गहरे सूप के कटोरे (मेढ़े, बर्तन, आदि का उपयोग किया जाता है) में सूप कभी नहीं परोसा जाता है।

सलाद आमतौर पर एक मध्यवर्ती पकवान के साथ परोसा जाता है - यह आसान है।
सलाद के प्रकार और पनीर के साथ परोसा जाता है या नहीं, इसके आधार पर एक विशेष चाकू का उपयोग किया जाता है।

सलाद को चौथे कोर्स के रूप में अलग से परोसा जा सकता है; यह मिठाई की जगह भी ले सकता है, खासकर अगर यह विभिन्न प्रकार के पनीर के साथ हो।

एक अनौपचारिक रात्रिभोज में, मिठाई के बर्तनों को एक छोटी प्लेट के सामने रखकर मेज पर पहले से रखा जा सकता है। अन्यथा, उन्हें एक मिठाई की थाली पर लाया जाता है, या परिचारिका स्वयं उन्हें एक मिठाई की थाली पर रखती है और उन्हें मिठाई के साथ मेहमानों को देती है।
जब मिठाई पहले से परोसी जाती है और मिठाई के बर्तन भरी हुई प्लेट पर होते हैं, तो उन्हें स्थानांतरित नहीं किया जाता है। यदि कटलरी एक खाली मिठाई की थाली पर है जिसमें उंगलियों को धोने के लिए एक कटोरा रखा जा सकता है, तो अतिथि को मिठाई का कांटा बाईं ओर और मिठाई का चम्मच प्लेट के दाईं ओर रखना चाहिए।

बाएं: अतिथि को मिठाई कैसे परोसें: एक मिठाई कांटा और एक मिठाई चम्मच एक मिठाई की थाली पर होती है, उनके बीच एक नैपकिन पर और (या) एक छोटी प्लेट में उंगलियों को धोने के लिए एक कटोरा होता है (एक के लिए एक अनिवार्य सहायक) औपचारिक रात्रिभोज और दोपहर का भोजन)।

दाएं: अतिथि मिठाई सेट को इस प्रकार रखता है: एक नैपकिन और एक कटोरी - कुल्ला करने के लिए उंगलियों को प्लेट के सामने बाईं ओर रखा जाता है, कांटा बाईं ओर रखा जाता है, और चम्मच दाईं ओर रखा जाता है मिठाई की थाली और वे मिठाई परोसने का इंतजार करते हैं। अनौपचारिक रात्रिभोज में, छोटे कपों में ब्लैक कॉफी मिठाई के साथ परोसी जा सकती है।

कटलरी और अन्य परोसने वाली वस्तुओं को एक गोल मेज पर रेडियल रूप से व्यवस्थित किया जाए तो बेहतर है।
तालिका अतिभारित नहीं होनी चाहिए।
यदि मुख्य तालिका बहुत बड़ी नहीं है, तो आपको जो कुछ भी चाहिए वह अतिरिक्त तालिकाओं पर रखा जा सकता है।

किसी भी मामले में, बैठकर भोजन करना अधिक सुविधाजनक है। खाने की मेज को हमेशा की तरह परोसा जाता है, केवल छोटी और सेवारत प्लेटें नहीं रखी जाती हैं।
सभी आवश्यक उपकरण, ऐशट्रे, नमक शेकर, काली मिर्च शेकर, नैपकिन, पानी और शराब के लिए गिलास टेबल पर रखे जाते हैं, एक झूमर और फूल रखे जाते हैं, कुछ मामलों में नाम कार्ड रखे जाते हैं।
मेहमान बुफे में अपनी प्लेटें भरते हैं और फिर टेबल पर अपनी सीट लेते हैं।

मेज पर एक जगह परोसने वाला नमूना

मेहमान के बैठने से पहले डिनर नैपकिन को उथली प्लेट पर रखा जाता है।
औपचारिक रात्रिभोज के लिए चश्मे की सामान्य संख्या दिखाई गई है: पानी के लिए, शेरी (पहले कोर्स के साथ), मांस के साथ रेड वाइन, मिठाई शराब।
कभी-कभी, शेरी के बजाय, व्हाइट वाइन को मछली या दोनों के साथ परोसा जाता है। कभी-कभी पूरे भोजन में केवल शैम्पेन ही परोसी जाती है।
कृपया ध्यान दें: सीप का कांटा अन्य कांटों के बीच में है, लेकिन एक ही समय में मेज पर तीन से अधिक कांटे नहीं हो सकते। ऐसे में खाने के साथ सलाद के बर्तन परोसे जाएंगे।
वास्तविक औपचारिक खाने की मेज पर ऐशट्रे नहीं हैं। तेल का कटोरा बाहर रखा गया है।

भोज तालिका सेटिंग

1. पाई प्लेट (ब्रेड, पाई, क्राउटन और अन्य आटा उत्पाद परोसने के लिए प्रयुक्त)
2. मछली कांटा (भोज में मछली के व्यंजन परोसने के लिए इस्तेमाल किया जाता है)
3. टेबल कांटा (दूसरे पाठ्यक्रमों की सेवा के लिए उपयोग किया जाता है)
4. प्रतिस्थापन प्लेट (भोज के अंत तक मेज पर रहता है, अन्य सभी प्लेटें उस पर रखी जाती हैं)
5. प्लेट 27 सेमी (दूसरे पाठ्यक्रमों की सेवा के लिए प्रयुक्त)
6. डीप प्लेट (यदि मेनू में पहले पाठ्यक्रम शामिल हैं तो इसका उपयोग किया जाता है)
7. टेबल नाइफ (साथ ही दूसरे कोर्स परोसते समय टेबल फोर्क का उपयोग किया जाता है)
8. चम्मच (पहले पाठ्यक्रम परोसते समय आवश्यक)
9. मछली चाकू (मछली के व्यंजन परोसते समय इस्तेमाल किया जाता है)
10. स्निफर (कॉन्यैक ग्लास)
11. रेड वाइन ग्लास
12. सफेद शराब का गिलास
13. बांसुरी गिलास (शैम्पेन गिलास)

1. आइटम परोसना। बार ग्लास।

मादक पेय और अन्य विभिन्न पेय परोसने के लिए टेबल सेट करते समय, ग्लास और क्रिस्टल व्यंजन का उपयोग किया जाता है।
ग्लास निर्माण तकनीक क्रिस्टल की तुलना में बहुत सरल है; कांच के बने पदार्थ सस्ते होते हैं और इसलिए रोजमर्रा के घरेलू अभ्यास के साथ-साथ बड़े पैमाने पर होने वाले कार्यक्रमों में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि। यह सभी लागतों और जोखिमों को महत्वपूर्ण रूप से कम कर देगा।
क्रिस्टल टेबलवेयर, एक नियम के रूप में, विशेष अवसरों के लिए उपयोग किया जाता है - रिसेप्शन, उच्च स्तरीय भोज।
परोसने के लिए उपयोग किए जाने वाले गिलास, गिलास की क्षमता पेय की ताकत पर निर्भर करती है: पेय जितना मजबूत होगा, गिलास की क्षमता उतनी ही कम होनी चाहिए।
पानी, शीतल पेय और कुछ कॉकटेल परोसने के लिए एक हाईबॉल गिलास का उपयोग किया जाना चाहिए।
वाइन परोसने के लिए, 2 प्रकार के ग्लास होते हैं, जिनमें से चुनाव वाइन के रंग से निर्धारित होता है।
रेड वाइन के लिए, आपको बड़ी मात्रा के गिलास का उपयोग करना चाहिए, इससे वाइन को ऑक्सीजन से संतृप्त करने और गुलदस्ता प्रकट करने में मदद मिलती है। ऐसे ग्लास का एक उदाहरण 260 मिली रेड वाइन ग्लास है।
सफेद शराब को लाल शराब की तुलना में 2/3 छोटे गिलास में डाला जाता है, और ठंडा किया जाता है। इस तरह के ग्लास का एक उदाहरण 210 मिली व्हाइट वाइन ग्लास है।
शैंपेन को शैंपेन बांसुरी के गिलास में परोसा जाना चाहिए। यह ऊपर की ओर पतला होता है, जो पेय को कार्बोनेटेड रहने देता है।
बीयर के लिए गिलास भी हैं। वे केंद्र और पैर पर विस्तारित होते हैं। इन ग्लासों का उपयोग विभिन्न कॉकटेल परोसने के लिए भी किया जा सकता है।
वोदका को छोटे 50 मिलीलीटर वोदका के गिलास में या शॉट ग्लास में परोसा जाना चाहिए।
व्हिस्की को रॉक ग्लास में सर्व किया जाता है या इसे ओल्ड फैशन्ड भी कहा जाता है। बर्फ से अवगत रहें, जिसे विशेष बर्फ चिमटे का उपयोग करके अलग से परोसा जाना चाहिए।
अपने मेहमानों को वास्तव में स्केट्स और ब्रांडी का आनंद लेने के लिए, उन्हें ब्रांडी और कॉन्यैक के लिए एक विशेष ग्लास में परोसा जाना चाहिए - एक स्निफर।
हमें मिठाई परोसने के लिए कांच के कटोरे, फलों के लिए एक जग और फूलदान के बारे में नहीं भूलना चाहिए।

रेड वाइन के लिए ग्लास 260 मिली।
व्हाइट वाइन के लिए ग्लास 210 मिली।
शैम्पेन बांसुरी गिलास 190 मिली।
बीयर का गिलास 300 मिली।
वोदका के लिए ग्लास 50 मिली।
रॉक्स ओल्ड फैशन का एक गिलास 250 मि.ली.
हाईबॉल गिलास 300 मिली।
ग्लास स्निफर 390 मिली।
पिचर 1 एल।

2. आइटम परोसना। टेबल चीनी मिट्टी के बरतन।

टेबल सेटिंग के लिए आज उपयोग की जाने वाली सभी व्यक्तिगत प्लेटें गहरी और उथली में विभाजित हैं। गहरी प्लेटें Ø 22.5 सेमी गर्म और ठंडे ड्रेसिंग सूप (शची, बोर्स्ट, ओक्रोशका, आदि) परोसने के लिए उपयोग की जाती हैं।
टेबल सेटिंग के लिए छोटी प्लेटें बहुत विविध हैं।
दूसरे कोर्स के लिए छोटी डिनर प्लेट हैं Ø 25 सेमी, स्नैक या डेजर्ट प्लेट Ø 21 सेमी (ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र के लिए), पाई प्लेट Ø 16 सेमी (ब्रेड, बन्स, टोस्ट परोसने के लिए)।
स्नैक प्लेट्स को मिठाई की प्लेटों के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है (मिठाइयों के लिए: ताजे और डिब्बाबंद फल, पुडिंग)।
टेबल सेटिंग के लिए कौन सी प्लेट परोसी जाएगी यह मेन्यू पर निर्भर करता है। नाश्ते के लिए, जब व्यंजनों की संख्या कम होती है, तो वे आमतौर पर केवल एक स्नैक प्लेट रखते हैं।
दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए, परोसना अधिक जटिल है: घटते व्यास के क्रम में दो या तीन छोटी प्लेटें एक के ऊपर एक खड़ी हो जाती हैं, जो Ø 30.5 सेमी स्थानापन्न प्लेट से शुरू होती है, साथ ही पहले पाठ्यक्रमों के लिए एक गहरी प्लेट, जिसे बाद में परोसा जाता है। क्षुधावर्धक खाए गए हैं।
आम व्यंजन परोसने के लिए टेबलवेयर का एक विशेष समूह भी है, जैसे ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद, कट आदि।
पनीर, मांस और मछली परोसने के लिए। सूप को ठीक से परोसने के लिए, कभी-कभी आपको अपना दिमाग लगाना पड़ता है, क्योंकि। बहुत सारे मेहमान हैं, और सूप को गर्म ही परोसा जाना चाहिए।
3 लीटर की मात्रा के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन ट्यूरेन इस स्थिति से निपटने में मदद करेगा, जो लगभग 8-10 सर्विंग्स है।
मेज पर सूप के साथ ट्यूरेन रखो, और इसे व्यक्तिगत प्लेटों में परोसें - सूप गर्म रहेगा, और मेहमान सेवा के स्तर से संतुष्ट होंगे।
गर्म पेय - चाय, कॉफी, कोको आदि परोसते समय, आपको उनके इच्छित उपयोग के अनुसार व्यंजन का उपयोग करना चाहिए।
चाय परोसने के लिए एक चायदानी, चाय के जोड़े - एक चाय का प्याला और तश्तरी का उपयोग करें। कॉफी क्रीमर, कॉफी युगल परोसने के लिए।

डीप प्लेट O 22.5 सेमी.
प्रतिस्थापन प्लेट Ø 30.5 सेमी।
Pirozhkovy प्लेट O 16 सेमी।
ओवल डिश।
सूप बाउल 3 एल।
चाय की जोड़ी 0.22 एल।
दूध का जग 0.3 एल।
अंडा स्टैंड।

3. आइटम परोसना। कटलरी।

मुख्य कटलरी को कटलरी, मिठाई, चाय और कॉफी के बर्तनों में बांटा गया है।
प्रत्येक समूह की वस्तुओं की एक विशिष्ट विशेषता उनका आकार है।







टेबल का चाकू।
टेबल कांटा।
टेबल स्पून।
मछली का चाकू।
मांस चाकू।
नींबू कांटा।

मिठाई के उपकरण
कटलरी, मिठाई और चाय/कॉफी के बर्तनों में कटलरी सबसे बड़ी है। सभी डिवाइस व्यक्तिगत आइटम हैं।
टेबल फोर्क, टेबल सेटिंग के लिए डिज़ाइन किया गया, लगभग हर मामले में।
एक टेबल चाकू को भी जरूरी माना जा सकता है।
गहरी प्लेटों से ड्रेसिंग सूप के उपयोग के लिए एक बड़ा चमचा प्रयोग किया जाता है।
शिष्टाचार के नियम एक अलग मांस चाकू का उपयोग करते हैं, एक नुकीले सिरे और नुकीले दांतों के साथ, और मछली के लिए एक अलग, घुमावदार त्रिकोणीय आकार का टेबल चाकू।
एक समान नियम कांटे पर लागू होता है: कई अलग-अलग प्रकार के विशेष उपकरण हैं - एक नींबू कांटा, एक तीन आयामी मछली कांटा, घोंघा कांटा, और इसी तरह।
समय अपने टोल लेता है, और इन उपकरणों का दायरा शिष्टाचार के नियमों से बहुत आगे निकल जाता है, जो साइड डिश के साथ गर्म मांस व्यंजन खाने के लिए कटलरी के उपयोग को निर्धारित करता है, जो भोजन कक्ष से गर्म के लिए छोटी प्लेटों से खाया जाता है। अक्सर उनका उपयोग आम व्यंजन परोसने के लिए, बर्तन परोसने के रूप में, और यहां तक ​​कि बुफे टेबल और अन्य प्रकार के रिसेप्शन पर मूल स्नैक्स परोसने के लिए भी किया जाता है।

मिठाई खाने का कांटा।
मिठाई चाकू।
मिठाई का चम्मच।

परोसने के बर्तन
सामान्य व्यंजन परोसने और टेबल सेटिंग के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, एक करछुल का उपयोग आम व्यंजन से लेकर व्यक्तिगत प्लेटों तक सूप परोसने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, पंच और अन्य पेय परोसने के लिए एक करछुल उपयोगी है।
जब टेबल पर बड़ी संख्या में अलग-अलग स्नैक्स होते हैं, तो मेहमानों को एक सामान्य डिश से लेकर व्यक्तिगत प्लेट तक व्यंजन परोसने की समस्या होती है।
ठंडे ऐपेटाइज़र परोसने के लिए, एक सर्विंग फोर्क, एक सर्विंग नाइफ और एक सर्विंग स्पून मदद करेगा।
ताजा सब्जी सलाद के लिए, सलाद परोसने वाले चम्मच का उपयोग करें।
व्यक्तिगत सेवा के लिए, या मछली के व्यंजनों के एक आम पकवान से व्यक्तिगत प्लेट पर सेवा करने के लिए, आपको मछली के लिए एक सेवारत कांटा और मछली के लिए एक चाकू का उपयोग करना चाहिए।
बहुत बार, विभिन्न सॉस व्यंजन के साथ परोसे जाते हैं। इस मामले में, सॉस चम्मच मदद करेगा।
डेसर्ट परोसते समय, आपको केक स्पैचुला, केक चिमटे की आवश्यकता हो सकती है, जिसका उपयोग पेस्ट्री परोसने के लिए रिसेप्शन और कॉफी ब्रेक में भी किया जा सकता है।
ब्रेड परोसने के लिए, विशेष ब्रेड चिमटे प्रदान किए जाते हैं, जिनका उपयोग यदि आवश्यक हो, तो अन्य जरूरतों के लिए किया जा सकता है।
विशेष बर्फ के चिमटे हैं जिनका उपयोग आत्माओं को परोसते समय किया जाना चाहिए।

सलाद के लिए चम्मच परोसना।
परोसने का कांटा।
सॉस चम्मच।
केक चिमटा।
केक स्पैटुला।

चाय और कॉफी उपकरण
गर्म पेय परोसते समय टेबल सेटिंग के लिए चाय और कॉफी उपकरण (ये आकार में सबसे छोटे होते हैं) का उपयोग किया जाता है।
एक कप से पीना शुरू करने से पहले, एक तश्तरी पर एक चम्मच रखा जाना चाहिए, यही नियम एक कॉफी चम्मच पर लागू होता है।
एक चीनी मिट्टी के बरतन कटोरे से एक कप में चीनी डालने के लिए, आपको चीनी चिमटे का उपयोग करने की आवश्यकता है।

चम्मच।
कॉफी चम्मच।

मेज़पोश और खाने का रूमल
टेबल लिनेन में आयताकार मेज़पोश, बुफे स्कर्ट, कपड़ा नैपकिन, नैपकिन, कुर्सी कवर, गोल मेज के लिए मेज़पोश शामिल हैं।
टेबलक्लोथ टेबल सेटिंग के मुख्य तत्वों में से एक है, लेकिन न केवल इसकी सजावट, जैसा कि कई लोग मानते हैं। टेबल सेटिंग के प्रत्येक आइटम का अपना अर्थ, कार्य होता है। मेज़पोश तीन को जोड़ता है। सबसे पहले, सौंदर्य - मेज़पोश तालिका को एक प्रस्तुत करने योग्य रूप और विलासिता देता है। दूसरे, मेज़पोश प्लेट और कटलरी के टेबलटॉप से ​​टकराने की आवाज़ को कम करता है। तीसरा, यह प्लेट्स और टेबल की पकड़ में सुधार करता है।
मेज़पोशों का आकार इस बात पर निर्भर करता है कि उनका उपयोग किस तालिका के लिए और किस उद्देश्य के लिए किया जाएगा। उदाहरण के लिए, यदि आपको 1.8x0.8x0.75 मीटर मापने वाली एक आयताकार बुफे टेबल के लिए टेबलक्लोथ की आवश्यकता है, जहां 0.75 टेबल की ऊंचाई है, तो आपको टेबलक्लोथ की आवश्यकता है जो टेबल टॉप को कवर करे, और यह आवश्यक नहीं है कि यह पूरी तरह से पैरों को ढकता है, क्योंकि को। उन्हें बुफे स्कर्ट से ढका जाएगा।
आइए गणना करें: लंबाई> 1.8 मीटर, चौड़ाई> 0.8 मीटर होनी चाहिए। यह वांछनीय है कि टेबलक्लोथ थोड़ा (लगभग 30 सेमी) लटका हुआ है, इसलिए हम एक आयताकार टेबलक्लोथ 2.4 x 1.8 मीटर सिखाते हैं।
यदि आप अपने मेहमानों को उसी आकार की एक आयताकार टेबल पर रखने का निर्णय लेते हैं, तो आपको एक मेज़पोश चुनना चाहिए जो पूरी तरह से टेबल को कवर करता हो। सभी भुजाओं की लंबाई और ऊँचाई जोड़ें।
हमें 0.75 + 0.8 + 0.75 - चौड़ाई, 0.75 + 1.8 + 0.75 - लंबाई मिलती है।
इस प्रकार, हमें एक आयताकार मेज़पोश 3.2x2.3 मीटर मिलता है।
यदि मेज़पोश सख्ती से आयताकार है, तो कोने फूल जाएंगे, लेकिन निर्माताओं को सबसे पहले इसका ध्यान रखना चाहिए। पेशेवर कट मेज़पोश को टेबल पर पूरी तरह से लेटने की अनुमति देता है, इसे सभी तरफ से फर्श पर बंद कर देता है।
टेबल को बेहतर ढंग से फिट करने और टेबल की सजावट के मुख्य विवरण की तरह दिखने के लिए गोल मेज के लिए मेज़पोशों का भी एक गोल आकार होना चाहिए।
मेज़पोश को एक पेशेवर रेस्तरां कपड़े से बनाया जाना चाहिए जो अपना आकार बनाए रखेगा और अपने मूल रंग और अन्य मूल विशेषताओं को बनाए रखेगा।
गोल टेबलक्लोथ के निर्माताओं के लिए सबसे बड़ी चुनौतियों में से एक, विशेष रूप से बड़े व्यास, जैसे गोल टेबलक्लोथ Ø 3.3 मीटर गोल टेबल के लिए Ø 1.8 मीटर। बीच में सीवन के बिना इतना बड़ा मेज़पोश बनाना मुश्किल है, और ऐसा मेज़पोश होना चाहिए जो गुणवत्तापूर्ण उत्पाद कहलाने का दावा करता हो। इस आकार का एक मेज़पोश पूरी तरह से मेज को फर्श से ढक देगा।
हाल ही में, राउंड टेबल को सजाने के लिए बुफे स्कर्ट का उपयोग करने का चलन रहा है। यह पूरी तरह सही नहीं है। एक बड़े मेज़पोश का उपयोग करके, आप बुफे स्कर्ट के उपयोग से जुड़ी अतिरिक्त लागतों से बचेंगे और अंतिम परिणाम की सौंदर्य बोध से लाभान्वित होंगे।
मेज़पोश का रंग चुनते समय, उस अवसर पर भरोसा करना आवश्यक है जिस पर तालिका रखी गई है, घटना का स्थान और प्रारूप। रूढ़िवादी सफेद रंग एक ही समय में सबसे बहुमुखी है। लगभग किसी भी अवसर के लिए उपयुक्त। हाल ही में, गर्म स्वर अधिक से अधिक सक्रिय रूप से उपयोग किए जा रहे हैं - बेज, क्रीम, हाथी दांत, आदि। लेकिन ऑलिव, पिस्ता कलर भी फायदेमंद रहेंगे। चमकीले रंग भी कुछ अवसरों के लिए उपयुक्त होते हैं।
रंग चुनते समय मुख्य मानदंडों में से एक व्यंजन और वस्त्रों का संयोजन होना चाहिए, यदि कोई सामंजस्य नहीं है, तो मेहमान मेजबान के स्वाद के बारे में सोच सकते हैं।
अक्सर, टेबल सेट करते समय नैपरॉन का उपयोग किया जाता है। यह बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि यह मेज़पोश को गंदा होने से रोकेगा और उसकी सेवा अवधि को बढ़ाएगा। इसके अलावा, नैपरोन का उपयोग आपको विशेष वातावरण बनाने के लिए रंगों को संयोजित करने की अनुमति देता है।
बुफे क्षेत्रों को बनाने के लिए बुफे स्कर्ट का उपयोग किया जाता है। अक्सर एक तालिका सभी मेनू आइटमों को परोसने के लिए पर्याप्त नहीं होती है। इन मामलों में, तालिकाओं को बनाया जाता है और उन्हें नेत्रहीन रूप से प्रस्तुत करने के लिए, तालिका के किनारों के साथ एक बुफे स्कर्ट संलग्न किया जाता है। इस प्रकार, किसी भी तालिका को जोड़ा जा सकता है।
21 वीं सदी की शुरुआत में, टेबल सेटिंग में एक नया प्रतिभागी दिखाई दिया - एक कुर्सी कवर (हम भोज में टेबल सेटिंग के बारे में बात कर रहे हैं)।
कवर कुर्सी पर पूरी तरह फिट होना चाहिए। कुर्सी के पैर बंद होने चाहिए, और कपड़ा चमकना नहीं चाहिए। कट के आधार पर, कवर बैठता है। यह पूरी तरह से कुर्सी की आकृति का पालन कर सकता है, या इसमें सुरुचिपूर्ण सिलवटों के साथ एक मुक्त रूप हो सकता है।
मध्य युग के दौरान अधिकांश यूरोपीय देशों में टेबल नैपकिन दिखाई दिए। इससे पहले, उनके बजाय, वे या तो अपनी खुद की आस्तीन या फर्श के नीचे लटकने वाले टेबलक्लोथ के सिरों का इस्तेमाल करते थे बुने हुए नैपकिन, एक नियम के रूप में, एक टेबलक्लोथ के साथ आते हैं, रंग और सामग्री में इसके साथ मिलकर। मेज़पोश के समान रंग के नैपकिन मेज़पोश की तुलना में पतले होने पर बेहतर दिखेंगे। यदि नैपकिन मेज़पोश से थोड़े अलग हैं, तो सामग्री समान हो सकती है।
टेबल नैपकिन आकार में भिन्न होते हैं, नाश्ते के लिए 32x32 सेमी और छोटे नैपकिन का उपयोग किया जाता है, जबकि 40x40 से 60x60 सेमी नैपकिन लंच और डिनर के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।
उपयोग करने से तुरंत पहले स्टार्च नैपकिन होना चाहिए: क्रीज़ के गठन से बचने के लिए उन्हें कोठरी में इस रूप में स्टोर न करें।
सदी की शुरुआत की मेज पर शिष्टाचार कपड़े के कॉलर के पीछे एक नैपकिन लगाने के लिए बाध्य है, जबकि टेबल पर शिष्टाचार के आधुनिक नियम इसे अपने घुटनों पर रखना निर्धारित करते हैं (केवल छोटे बच्चों के लिए कॉलर के पीछे एक नैपकिन रखा जाता है)।
नाश्ते के दौरान, आपके घुटनों पर सीधे रूप में एक रुमाल रखा जाता है।
दोपहर के भोजन के दौरान - आधे में मुड़ा हुआ, आपकी ओर मुड़ा हुआ।
अपनी उंगलियों को पोंछने के लिए, आपको नैपकिन को आधा मोड़ना होगा और इसे दोनों हाथों की उंगलियों से लेना होगा।
पेपर नैपकिन को न फाड़ने के लिए, आपको केवल अपनी उंगलियों से ही हरकत करने की जरूरत है।
इस्तेमाल किए हुए पेपर टॉवल को मसल कर प्लेट के नीचे रख दें।
जब आप खाना समाप्त कर लें, तो इस्तेमाल किए गए बर्तनों के साथ सभी गंदे नैपकिन प्लेट पर रख दें।

मेज़पोश आयताकार है।
क्रीम टेबल नैपकिन।
बुफे स्कर्ट।
मेज़पोश गोल है।
कुर्सी का गिलाफ।
कवर के लिए टेप नीला है।
मेज़पोश फर्श पर गोल है।
केस यूनिवर्सल ब्लैक।
मेज़पोश सुनहरा है।
बुफे स्कर्ट सुनहरी है।
यूनिवर्सल रेड कवर करें।
बुफे स्कर्ट नीला है।
मेज़पोश फर्श पर आयताकार है।

प्रतिदिन सेवा कर रहा है

दैनिक सेवा के विकल्पों में से एक।
मेज मेज़पोश से ढकी हुई है।
प्लेटों को समान दूरी पर रखा जाता है, उपकरणों को उसी तरह रखा जाता है जैसे उत्सव की मेज पर। टेबल के बीच में वे पतली कटी हुई ब्रेड के साथ एक ब्रेड बॉक्स रखते हैं, इसके बगल में सीज़निंग के साथ एक सुडोक होता है।
चम्मच और चाकू के बगल में कपड़े के नैपकिन को प्लेट के दाईं ओर रखा जाता है। रुमाल को अंगूठियों में भी डाला जा सकता है।
टेबल सेट करने के कुछ नियम हैं।
सबसे पहले, मेज पर व्यंजन एक सीधी रेखा में स्थित होना चाहिए।
सभी उपकरण हाथ में हैं; जिन वस्तुओं की पहले आवश्यकता होगी, वे प्लेट से दूर हैं, जहाँ से उन्हें ले जाना अधिक सुविधाजनक है।
चाकू को मुख्य प्लेट के दाईं ओर ब्लेड के साथ रखा जाता है, कांटे को बाईं ओर रखा जाता है, ऊपर की ओर इशारा किया जाता है, ताकि मेज़पोश खराब न हो।
फिश नाइफ रोस्ट नाइफ के दाहिनी ओर होना चाहिए।
अगर स्नैक्स को फिश या रोस्ट से पहले परोसा जाता है, तो उन्हें रोस्ट के मुकाबले थोड़े छोटे कांटे और चाकू की भी जरूरत होती है।
व्यंजन परोसने के क्रम के अनुसार, वे सबसे चरम हैं, अर्थात। प्लेट से सबसे दूर हैं।
मेज पर कभी भी तीन जोड़े से अधिक चाकू और कांटे नहीं रखे जाते हैं।
चाकू और कांटे को एक दूसरे से 1 सेंटीमीटर की दूरी पर रखा जाता है।
उत्तल पक्ष नीचे की ओर टेबल पर चम्मच रखे जाते हैं।
प्लेट के पीछे सूप और मिठाई के चम्मच टेबल के किनारे के समानांतर होने चाहिए, उनके हैंडल दाईं ओर।
सूप चम्मच को चाकू के बगल में प्लेट के दाईं ओर रखा जा सकता है (पिछले वाले के दाईं ओर)।
सभी व्यंजन जो भागों में नहीं परोसे जाते हैं उन्हें चम्मच, कांटा, स्कूप, चिमटी आदि के साथ परोसा जाता है।
नमक और सरसों की तरह ही एक विशेष चाकू के साथ तेल परोसा जाता है - उपयुक्त चम्मच के साथ।
साइड डिश और रोस्ट वाले व्यंजन चम्मच और कांटे के साथ परोसे जाते हैं। यदि खेत में उपयुक्त उपकरण नहीं हैं, तो इसके बजाय सामान्य उपकरणों का उपयोग किया जाता है।
डिवाइस के पीछे ग्लास की जगह दाईं ओर है।
बीयर के गिलास को धातु, कांच या प्लास्टिक के स्टैंड पर रखा जाता है, जिसे टेबलक्लोथ को बीयर फोम से बचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
फलों के पेय, रस या नींबू पानी के लिए, या तो विशेष संकीर्ण, तथाकथित नींबू पानी के गिलास, या ट्यूलिप के आकार के गिलास परोसे जाते हैं।
चश्मे को एक पंक्ति में या अर्धवृत्त में दाईं ओर भी रखा जाता है। यह केवल महत्वपूर्ण है कि उन्हें पीने के क्रम के अनुसार व्यवस्थित किया जाए, अर्थात। जिस गिलास की आपको सबसे पहले जरूरत है, वह सबसे दाईं ओर होना चाहिए, और इसी तरह आगे भी।

वाइन के प्रकार के अनुसार वाइन ग्लास चुने जाते हैं।
मिठाई और मिठाई की मदिरा के लिए - एक तने पर ट्यूलिप के आकार का, लाल के लिए - ट्यूलिप के आकार का भी, लेकिन बड़ा और एक व्यापक ऊपरी भाग के साथ।
सफेद शराब के लिए एक गिलास और भी बड़ा और ऊंचे तने पर होना चाहिए। सबसे लंबा गिलास शैम्पेन के लिए है। सामान्य तौर पर, पेय जितना मजबूत होता है, गिलास उतना ही छोटा होता है। इसलिए, वोडका और लिकर छोटे गिलास में पेश किए जाते हैं। कॉन्यैक को आमतौर पर बड़े गिलास में डाला जाता है, जो ऊपर की ओर पतला होता है। कॉन्यैक को बहुत नीचे तक डालें। वोदका के गिलास बिना पैरों के मोटी दीवार वाले या पैरों के साथ पतले हो सकते हैं। यदि वे बिना पैरों के हैं, तो उनके नीचे छोटे रुमाल होने चाहिए।

मेहमान लिविंग रूम में इकट्ठा होते हैं। पहले मेहमान के आने के 15-30 मिनट के भीतर और उन्हें मेज पर आमंत्रित करने से पहले, वे एक एपर्टिटिफ़ पेश करते हैं। खनिज और फलों के पानी के गिलास और जूस के गिलास लिनन नैपकिन से ढके ट्रे पर रखे जाते हैं। शराब के गिलास और गिलास शीतल पेय से उनकी क्षमता के 2/3 तक भरे जाते हैं। पेय चुनने की सुविधा के लिए, शराब के गिलास और गिलास एक दूसरे से 2-5 सेमी की दूरी पर एक ट्रे पर रखे जाते हैं, ट्रे के केंद्र में लम्बे होते हैं। उपयोग किए गए व्यंजनों को इकट्ठा करने के लिए, दो वेटरों को आवंटित किया जाता है, जिनमें से एक इसे सहायक तालिकाओं से हटाकर एक ट्रे पर रख देता है, और दूसरा मेहमानों के एक समूह के पास जाता है, जो स्वयं उपयोग किए गए व्यंजनों को ट्रे पर रखते हैं। एपरिटिफ के लिए मादक और गैर मादक पेय के साथ एक अलग बुफे बार है। बारटेंडर, मेहमानों के अनुरोध पर, मिश्रित पेय तैयार करता है: जिन और टॉनिक, व्हिस्की और सोडा, कैंपारी ऑरेंज, एनडिटिनी जूस, और वोडका, कॉन्यैक और शीतल पेय भी बेचता है। मेहमान अपने हाथों से कटोरे से नट लेते हैं, जैतून को कटार पर चुभाते हैं, जो बवासीर में एक दूसरे के बगल में स्थित होते हैं। एपरिटिफ के अंत में, मेहमानों को हॉल में निर्देशित किया जाता है, जहां वेटर उन्हें बैठने की योजना के अनुसार अपनी सीट लेने में मदद करते हैं। प्रोटोकॉल के अनुसार रखरखाव सख्ती से किया जाता है। वेटर उन्हें सौंपे गए तालिका के प्रत्येक क्षेत्र में एक साथ मेहमानों की सेवा करते हैं। मिठाई के बाद, मेहमानों को लिविंग रूम में जाने के लिए आमंत्रित किया जाता है, जो बैंक्वेट हॉल के आसपास के क्षेत्र में स्थित है, जहाँ तम्बाकू उत्पाद परोसे जाते हैं। ऐसा करने के लिए, लिविंग रूम में छोटे आकार के कम पॉलिश वाले टेबल रखे जाते हैं, जिस पर सिगरेट के मामलों में सिगरेट, बक्सों में सिगार रखे जाते हैं और उनके बगल में सिगार, ऐशट्रे, लाइटर की नोक काटने के लिए एक नैपकिन होता है। या ब्रांडेड पैकेजिंग में मोमबत्तियों या माचिस के साथ कैंडलस्टिक्स। बैठने के लिए बेंचों को टेबल के पास लगाया जाता है। हॉल में फ्लोर ऐशट्रे लगाई गई हैं। 10-15 मिनट के बाद मेहमानों को एक अलग कमरे में जाने की पेशकश की जाती है जहां गर्म पेय परोसा जाता है। हॉल में आरामदायक माहौल, मुलायम, मंद प्रकाश होना चाहिए। फर्श कालीन से ढका हुआ है। अंडाकार या गोल आकार की छोटी टेबल 4-8 लोगों के लिए डिज़ाइन की गई हैं। टेबल मेज़पोश से ढके नहीं हैं। उन्हें एक दूसरे से पर्याप्त दूरी पर रखा गया है, जो मेहमानों के लिए सुविधा प्रदान करता है और वेटरों के काम को आसान बनाता है। टेबल के बीच में आप एक सजावटी नैपकिन बिछा सकते हैं, जिस पर फलों का फूलदान रखा जाता है। प्रत्येक अतिथि के लिए मेज पर एक अलग-अलग सेवारत नैपकिन रखी जाती है, जिस पर वे फल कटलरी, लिनन नैपकिन, मिठाई के ढेर या पाई प्लेटें रखते हैं। फूलदानों या बक्सों में मिठाइयाँ, बेबी केक, कुकीज, स्वीट नट्स, चीनी टेबल पर रखी जाती हैं। व्यंजन परोसने वाले वेटर कॉफी कप में कॉफी की ट्रे और चाय के कप में चाय कॉफी और चम्मच के साथ हॉल में लाते हैं, तकनीक (तीन और तीन) का उपयोग करके मेहमानों को गर्म पेय परोसते हैं। उनमें से एक मेहमानों को दूध या मलाई देता है और उनकी इच्छा के अनुसार डालता है। एक वेटर, पेय परोसता है, ट्रे से कॉग्नेक ग्लास के साथ टेबल को खत्म करता है और उन्हें प्रत्येक कप के पीछे रखता है, अन्य दो कॉन्यैक को ग्लास में डालते हैं। कॉन्यैक मेहमानों को पहले से भरे गिलासों में पेश किया जा सकता है और ट्रे पर रखा जा सकता है। हॉल में मेहमानों की सेवा करने वाले वेटर उपयोग की गई वस्तुओं को हटाकर टेबल पर ऑर्डर रखते हैं। रिसेप्शन के अंत में, वाइन परोसने वाले वेटर ट्रे के साथ हॉल में प्रवेश करते हैं, जिस पर शीतल पेय के साथ वाइन ग्लास, जूस के गिलास होते हैं। रिसेप्शन सेवा शुरू होने से पहले, हेड वेटर वेटरों के बीच इस्तेमाल किए गए बर्तनों को इकट्ठा करने और हॉल को साफ करने के लिए कर्तव्यों का वितरण करता है। एक वेटर को चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन और कटलरी की सफाई करने का काम सौंपा गया है, दूसरे को टेबल लिनन के साथ, कांच के बर्तन के साथ तीसरा, मेन्यू के साथ चौथा, कवर कार्ड, कैंडलस्टिक्स, फूल, पांचवां मेज़पोश के साथ और छठा हॉल की सफाई के साथ सौंपा गया है। उपयोग किए गए व्यंजन निम्नलिखित क्रम में हटा दिए जाते हैं: सबसे पहले, वे व्यंजन एकत्र करते हैं जिसमें मिठाई के व्यंजन और गर्म पेय परोसे जाते थे। प्रयुक्त व्यंजन ट्रे पर रखे जाते हैं। आपको एक कटोरी को दूसरे में नहीं रखना चाहिए। कपों को 2-3 से अधिक टुकड़ों के ढेर में रखा जाता है, और तश्तरी को 6-8 टुकड़ों के ढेर में रखा जाता है। प्रत्येक में। वेटरों में से एक इस्तेमाल किए गए लिनन नैपकिन को इकट्ठा करता है, उन्हें 10 के समूह में समूहित करता है। और पिछले एक को जोड़ना।

"मक्खी पर" भोजन परोसना। सेवा करने का यह तरीका मुख्य रूप से पूर्ण और आंशिक सेवा दोनों के साथ मेज पर दावतों में उपयोग किया जाता है। एक अनुकूलित मेनू के अनुसार व्यक्तिगत सेवा के साथ, सेवा की इस पद्धति का उपयोग लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में किया जाता है। "बाहर ले जाने के लिए" व्यंजन परोसने वाले वेटर की योग्यता कम से कम IV श्रेणी की होनी चाहिए। इस तरह से आगंतुकों की सेवा अतिथि के बायीं ओर ही होती है। ठंडा और गर्म क्षुधावर्धक, मुख्य गर्म व्यंजन, कुछ मीठे व्यंजन, फल, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद "कैरी-आउट" में परोसे जा सकते हैं।

"बाहर ले जाने" परोसते समय दो विकल्प संभव हैं: वेटर आगंतुक को बाईं ओर एक डिश प्रदान करता है, और आगंतुक स्वतंत्र रूप से डिश से अपनी प्लेट में पाक उत्पादों को स्थानांतरित करता है, जो कि डिश पर स्थित पार्टिंग उपकरणों का उपयोग करता है। वेटर बायीं ओर से डिश दिखाता है, फिर पार्टिंग डिवाइस को अपने दाहिने हाथ में लेता है और डिश से पाक उत्पादों को अतिथि की प्लेट में स्थानांतरित करता है। साथ ही शिफ्टिंग के दौरान वेटर के दाहिने हाथ की कोहनी हमेशा उसके शरीर को छूनी चाहिए। (अंजीर। 1) "कैरी-आउट" में सेवा का आयोजन करते समय, वेटर उपकरणों को परोसने और बांटने के लिए व्यंजन तैयार करते हैं। इस परोसने के तरीके के लिए, गोल और अंडाकार व्यंजन, 4, 6 या 8 सर्विंग्स के लिए ट्रे का उपयोग करना सुविधाजनक है। पार्टिंग के लिए, आप विभिन्न स्पैटुलस, चम्मच, चिमटे का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन अक्सर वेटर एक सार्वभौमिक उपकरण का उपयोग करते हैं - एक बड़ा चमचा और एक कांटा। इस विधि के लिए वितरण पर रसोइया व्यंजनों को अलग-अलग टुकड़ों या छोटे कटों से सजाते हैं। "बाहर ले जाने के लिए" व्यंजन परोसते समय, वेटर निम्नलिखित ऑपरेशन करता है: रसोइयों द्वारा तैयार किए गए पकवान पर, वह कांटे को नीचे की ओर रखता है, और उस पर चम्मच को नीचे की ओर (बर्तनों के हैंडल को फैलाना चाहिए) पकवान के किनारे से परे - चम्मच कांटा से थोड़ा बड़ा है); हैंडब्रेक को चार बार फोल्ड करता है और इसे अपने बाएं हाथ की हथेली पर रखता है, उसी समय अपनी आस्तीन के कफ को इसके साथ कवर करता है; अपने दाहिने हाथ से वह एक ठंडे नाश्ते के साथ एक डिश डालता है और हैंडब्रेक के ऊपर खोलने के लिए उपकरण रखता है (उपकरणों के हैंडल को उपभोक्ता का सामना करना चाहिए); गर्म पकवान परोसते समय, वह दूसरे हैंडब्रेक का उपयोग करके इसे अपने बाएं हाथ पर सेट करता है ; अपने बाएं हाथ पर पकवान पकड़े हुए, वह हॉल में जाता है और अपने बाएं पैर को आगे बढ़ाते हुए, बाईं ओर से उपभोक्ता के पास जाता है; अतिथि के बाईं ओर खड़े होकर, थोड़ा सा झुकें, पकवान को अतिथि की प्लेट के करीब लाएँ ताकि पकवान का किनारा प्लेट के किनारे से ऊपर हो (बिना छुए); पकवान की एक छोटी प्रस्तुति के बाद, वह अपने दाहिने हाथ में पार्टिंग डिवाइस लेता है ताकि चम्मच नीचे से मध्य उंगली के साथ बीच में हो, और कांटा संभाल तर्जनी (नीचे) के सिरों के साथ बीच में हो ) और अंगूठा (शीर्ष) उंगलियां। इस मामले में, डिवाइस के हैंडल के सिरों को हथेली (अनामिका और छोटी उंगली के आधार पर) के खिलाफ आराम करना चाहिए, और कांटे के दांतों का मोड़ चम्मच के अवकाश से ऊपर होना चाहिए; डिवाइस के साथ डिश (साइड डिश, सॉस) के एक हिस्से को पकड़ लेता है और इसे उपभोक्ता की प्लेट में स्थानांतरित कर देता है; कटलरी को वापस डिश में डालता है, सीधा करता है और अगले उपभोक्ता के पास जाता है। वेटर को व्यंजनों को बांटने के नियमों का पालन करना चाहिए: पहले, मुख्य उत्पाद लें, इसे उपभोक्ता की प्लेट में स्थानांतरित करें, फिर साइड डिश को स्थानांतरित करें, इसे मुख्य उत्पाद के पीछे रखें; फिर, सॉस को चम्मच से लेकर, इसे मुख्य उत्पाद के ऊपर डालें। इस तरह, वेटर ज्यादातर ठंडे ऐपेटाइज़र, गर्म व्यंजन, जिसमें मांस, मछली और साइड डिश के हिस्से होते हैं, को स्थानांतरित कर देता है। एक आदर्श सेवा प्रणाली के साथ, यह अनुशंसा की जाती है कि अलग-अलग वेटरों द्वारा साइड डिश और सॉस परोसे जाएं। उदाहरण के लिए, एक भोज में एक मुख्य गर्म व्यंजन परोसना तीन वेटरों की एक टीम द्वारा किया जा सकता है: पहला मांस पकवान परोसता है, दूसरा बाद में साइड डिश परोसता है और तीसरा सॉस परोसता है।

यूटिलिटी टेबल पर प्री-पार्टिंग के साथ व्यंजन परोसना। सेवा की इस पद्धति में कई किस्में हैं, जो डिश के डिजाइन और वेटर द्वारा उपयोग की जाने वाली सूची पर निर्भर करती हैं।

विकल्प 1. वेटर परोसने के लिए एक स्थिर उपयोगिता तालिका का उपयोग करते हुए, अलग-अलग टुकड़ों से युक्त व्यंजन परोसता है। इस मामले में, व्यक्तिगत उपयोग के लिए प्लेट या अन्य सामान सहायक टेबल पर पहले से तैयार किए जाते हैं, और मेहमानों के लिए टेबल को उपयुक्त कटलरी के साथ परोसा जाता है। वेटर डिश को हॉल में लाता है, मेहमानों को दिखाता है। यदि केवल एक अतिथि है, तो आपको पकवान को बाईं ओर दिखाने की आवश्यकता है। यदि बहुत सारे मेहमान हैं, तो आपको अलग-अलग तरफ से टेबल पर आकर सभी को डिश दिखाने की जरूरत है। फिर वेटर डिश को सहायक टेबल पर रखता है और "कैरी-आउट" सेवा के समान क्रम में प्लेटों पर भोजन की व्यवस्था करता है। एक, दो या तीन प्लेटें जारी करने के बाद, वेटर तुरंत उन्हें अपने दाहिने हाथ से दाहिनी ओर मेहमानों को परोसता है। डिश को सहायक टेबल पर शिफ्ट करते समय, वेटर अपने दाहिने हाथ में एक बड़ा चम्मच और अपने बाएं हाथ में एक टेबल कांटा रखता है। ठंडे व्यंजन परोसते समय, प्लेटें ठंडी होनी चाहिए, और गर्म व्यंजन परोसते समय गर्म। एक पोर्शन तैयार करते समय, वेटर यह सुनिश्चित करता है कि प्लेट के किनारे साफ रहें।

विकल्प 2. वेटर परोसने के लिए एक साइड टेबल का उपयोग करके एक बड़े टुकड़े में पका हुआ व्यंजन परोसता है। इस मामले में, परोसने से कुछ मिनट पहले, साइड टेबल को उस टेबल के करीब रखा जाना चाहिए जहां आगंतुक बैठे हों। साइड टेबल पर, आपको प्लेटों का ढेर तैयार करने और मेहमानों को उपयुक्त कटलरी परोसने की आवश्यकता है। वेटर डिश को हॉल में ले जाता है और साइड टेबल पर रख देता है, इस प्रकार मेहमानों को डिश दिखाता है। डिश के साथ, वेटर पार्टिंग और शिफ्टिंग के लिए सभी आवश्यक उपकरण लाता है: चाकू, चिमटा, स्पैटुला, चम्मच, कांटे। सबसे पहले, वेटर, मेहमानों के सामने, डिश को सर्विंग्स की आवश्यक संख्या में काटता है, फिर उन्हें प्लेटों पर व्यवस्थित करता है। मेहमानों के सामने पूरी पकी हुई मछली, बेक किया हुआ सुअर, क्रिसमस टर्की, आदि को प्रथागत रूप से उकेरा जाता है।

विकल्प 3. सेवा करते समय मोबाइल सर्विंग ट्रॉली का उपयोग करते हुए, वेटर मेहमानों के सामने पकवान तैयार करता है। वेटर ट्रॉली को हॉल में ले जाता है, उसे टेबल के पास रोक देता है, जहां डिश ऑर्डर करने वाले मेहमान बैठे होते हैं। ट्रॉली के शीर्ष शेल्फ पर डिश तैयार करने और सजाने के लिए उत्पाद और उपकरण हैं। ट्रॉली के निचले शेल्फ पर प्लेट्स लगाई जाती हैं। मेहमानों के सामने वेटर एक सलाद तैयार कर सकता है, डिश को सॉस के साथ सीज़न कर सकता है, स्टेक फ्राई कर सकता है, "फ़्लेम्बे" (चित्र 2.ए) (अल्कोहल मिश्रण का प्रज्वलन जो पहले उत्पाद पर डाला गया था) (चित्र 2)। बी)। इसके अलावा, वेटर पहले दो विकल्पों की तरह ही प्लेटों की पार्टिंग और सजावट करता है। आगंतुकों के पूर्ण दृश्य में प्रारंभिक भाग के साथ पकवान परोसना सबसे योग्य वेटरों को सौंपा गया है। सेवा करने की इस विधि को करने के लिए V श्रेणी के वेटरों की आवश्यकता होती है। सेवा के एक आदर्श संगठन के साथ, यह आपूर्ति कई लोगों की एक टीम द्वारा प्रदान की जानी चाहिए।

ठंडे ऐपेटाइज़र परोसने के नियम ठंडे ऐपेटाइज़र को भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। उनकी आपूर्ति का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ स्नैक्स को खाद्य बर्फ के साथ परोसा जाना चाहिए, जैसे दानेदार कैवियार, मक्खन। ठंडे स्नैक्स को भागों में परोसते समय, उन्हें स्नैक प्लेट्स पर परोसा जाता है। भाग वाले सलाद सलाद कटोरे, कटोरे और सलाद प्लेटों में परोसे जाते हैं। "मेज पर" परोसते समय, ठंडे ऐपेटाइज़र को व्यंजन, बहु-भाग सलाद कटोरे, फूलदान में व्यवस्थित किया जाता है। उपरोक्त सभी तरीकों से कोल्ड स्नैक्स परोसे जा सकते हैं। स्टर्जन परिवार (बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन) के काले कैवियार को दुनिया भर के रेस्तरां में विशेष प्यार और लोकप्रियता प्राप्त है। ये मछलियाँ कैस्पियन सागर में, बैकाल झील में, साइबेरिया और चीन की बड़ी नदियों में पाई जाती हैं। ब्लैक कैवियार में अलग-अलग रंगों का रंग होता है: सिल्वर ग्रे से लेकर ग्रे-ब्राउन तक। कैवियार जितना हल्का होता है, उतना ही अधिक परिपक्व होता है और गुणवत्ता में अधिक मूल्यवान होता है। बेलुगा कैवियार सबसे बड़ा और सबसे मूल्यवान, छोटा स्टर्जन कैवियार और सबसे छोटा स्टर्जन कैवियार है। भेद कैवियार दानेदार और दबाया। सबसे अच्छा कैवियार दानेदार, थोड़ा चमकदार होता है, जिसमें समान आकार के अंडे होते हैं। ताजा कैवियार की शेल्फ लाइफ बहुत सीमित होती है, इसलिए कैवियार नमकीन होता है।

कैवियार सबसे महंगे उपचारों में से एक है। इसे एकमात्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है (उदाहरण के लिए, राजनयिक नाश्ते, शैंपेन नाश्ते, देर रात के खाने में), और एक ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में (उदाहरण के लिए, टेबल बैंक्वेट्स और बुफ़े पर)। कैवियार को रूसी में परोसा जा सकता है: बारीक कटे उबले अंडे और हरे प्याज के साथ, गार्निश के लिए गर्म पैनकेक। कैवियार को कैवियार बाउल (चित्र 3), अंडे और हरी प्याज - सलाद कटोरे या रोसेट में बर्फ पर परोसा जाता है। भाग के आकार के आधार पर, या तो नाश्ते के बर्तनों के साथ नाश्ते की थाली से, या कटलरी के साथ एक छोटी रात के खाने की थाली से खाएं। कैवियार को यहूदी तरीके से परोसा जा सकता है: कैवियार को निंदिका, मक्खन, नींबू और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है। रोटी का एक टुकड़ा मक्खन के साथ लिप्त है, कैवियार को एक विशेष चम्मच के साथ शीर्ष पर रखा जाता है, फिर नींबू और जड़ी बूटियों को जोड़ा जाता है। वे स्नैक प्लेट से स्नैक चाकू और स्नैक कांटे के साथ ऐसे सैंडविच खाते हैं, और अगर सैंडविच काफी छोटा निकला, तो अपने हाथों से। कैवियार को पोलिश शैली में परोसा जा सकता है: कैवियार को उबले हुए आलू और खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। थोड़ा ठंडा आलू आधा में काटा जाता है, बीच में एक छोटा सा अवसाद बनाया जाता है, जो कैवियार से भर जाता है। ऊपर से खट्टा क्रीम डालें। ऐसे आलू को वे छोटे चम्मच से खाते हैं। दबाया कैवियार छोटे स्टर्जन कैवियार से नमकीन और आगे दबाकर प्राप्त किया जाता है। दबाए गए कैवियार को एक ट्रे पर परोसा जाता है, एक छोटे स्पैटुला या कैवियार चाकू का उपयोग अनफॉलो करने के लिए किया जाता है। यदि कैवियार रूसी व्यंजनों का गौरव है, तो कस्तूरी फ्रांसीसी व्यंजनों में एक समान पसंदीदा विनम्रता है। कस्तूरी - अकशेरूकीय द्विकपाटी मोलस्क - एक सुखद स्वाद और उच्च पोषण मूल्य से प्रतिष्ठित हैं। सीप सभी समशीतोष्ण और उष्णकटिबंधीय समुद्रों में रहती हैं, जहाँ वे पकड़ी जाती हैं। कस्तूरी एक क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, लेकिन एक मुख्य व्यंजन के रूप में भी। कस्तूरी को ताजा (लाइव), बेक किया हुआ, विभिन्न सॉस आदि में पकाया जाता है। प्रति अतिथि आधा दर्जन या एक दर्जन सीप आमतौर पर परोसे जाते हैं। एक स्टैंड पर बर्फ के साथ एक विशेष ऑयस्टर ट्रे पर ताजा ऑयस्टर परोसा जाता है। साइड डिश के रूप में, नींबू को क्यूब्स, टुकड़े, स्लाइस के रूप में अलग से परोसा जाता है। वे अपने बाएं हाथ से एक सीप लेते हैं, उस पर एक नींबू निचोड़ते हैं, फिर अपने दाहिने हाथ में एक सीप का कांटा लेते हैं, एक कांटा के साथ सीप को खोल से अलग करते हैं और इसे अपने मुंह में लाते हैं। फिर आप अपनी उँगलियों को एक विशेष कटोरे में परोसे जाने वाले पानी से धो सकते हैं। सजाए गए और भागों में परोसे गए, आग पर पकाया गया, कस्तूरी खाई जाती है, परोसी गई प्लेट के आकार के आधार पर, या तो स्नैक बार या कटलरी में।

गर्म नाश्ता परोसने के नियम। गर्म ऐपेटाइज़र या तो ठंडे ऐपेटाइज़र के तुरंत बाद या सूप के बाद परोसे जाते हैं। गर्म क्षुधावर्धक आमतौर पर उन्हीं बर्तनों से खाए जाते हैं जिनमें वे तैयार किए गए थे। उदाहरण के लिए, आप उत्पाद को एक प्लेट में स्थानांतरित किए बिना कोकोटी मेकर, कोकिलनित्सा और क्रोनशेल से खा सकते हैं। गर्म स्नैक्स परोसने का तापमान 85-90 डिग्री सेल्सियस है। चिलर और कोकोटे निर्माताओं में परोसे जाने वाले गर्म ऐपेटाइज़र की एक विशेषता यह है कि उनके लिए उत्पादों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है ताकि आपको चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता न पड़े। एक कोकोट मेकर में एक गर्म ऐपेटाइज़र, जैसे कि मशरूम जुलिएन, चिकन जुलिएन, कोकोटे फोर्क या चाय (कॉफी) चम्मच के साथ एक स्थानापन्न प्लेट पर परोसा जाता है, कोकोट निर्माता के हैंडल को बाईं ओर घुमाया जाता है, और हैंडल चम्मच या कांटा दाईं ओर। एक पारंपरिक रूसी गर्म क्षुधावर्धक के रूप में पेनकेक्स एक ढक्कन के साथ एक गोल मेढ़े में परोसा जाता है। परोसने के तापमान को बनाए रखने के लिए मेमने को नैपकिन से ढकी एक स्थानापन्न प्लेट पर रखा जाता है। अनफोल्डिंग पेनकेक्स के लिए, एक कांटा परोसा जाता है। टेबल को स्नैक प्लेट और स्नैक बर्तनों के साथ परोसा जाता है। पेनकेक्स को अतिथि के दाईं ओर टेबल पर रखा जाता है, और दानेदार कैवियार या हल्की नमकीन मछली (सामन, सामन, चूम सामन) को अतिथि के बाईं ओर रखा जाता है। आप मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ पैनकेक भी परोस सकते हैं।

सूप और शोरबा परोसने के नियम। सूप, ग्राहक की इच्छा के आधार पर, पहले या ठंडे या गर्म ऐपेटाइज़र के बाद परोसा जा सकता है। सूप परोसने के नियम काफी हद तक उनके प्रकार, पाक विशेषताओं और सेवारत तापमान पर निर्भर करते हैं। सूप को गर्म (आपूर्ति तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) और ठंडे (आपूर्ति तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस) में बांटा गया है। गहरे कटोरे, शोरबा कप, धातु के कटोरे, चीनी मिट्टी के बर्तनों में भागों में सूप परोसे जाते हैं। भागों में सूप परोसते समय, स्थानापन्न प्लेटों का उपयोग किया जाना चाहिए। 6-10 सर्विंग्स के लिए चीनी मिट्टी के बरतन ट्यूरेंस में सूप "मेज पर" परोसा जाता है। सूप को आसानी से एक सहायक टेबल पर विभाजित करके परोसा जाता है, और कम आसानी से "बाहर ले जाने के लिए"। शोरबा कप में शोरबा और शुद्ध सूप सबसे अधिक बार परोसे जाते हैं। सेवा करते समय, कप को तश्तरी पर रखा जाता है, कप के साथ, तश्तरी पर एक मिठाई या शोरबा चम्मच रखा जाता है (कप का हैंडल बाईं ओर मुड़ जाता है, और चम्मच का हैंडल दाईं ओर होता है) अतिथि)। शोरबा के लिए प्रॉफिटोल्स या क्राउटन को सलाद के कटोरे या कटोरे में पेपर नैपकिन के साथ एक स्थानापन्न प्लेट पर परोसा जाता है, जिसे पैटी प्लेट के पीछे बाईं ओर रखा जाता है। खट्टा क्रीम के साथ बोर्स्ट, अचार, गोभी का सूप और कई अन्य ड्रेसिंग सूप परोसे जाते हैं, जिन्हें अलग से परोसा जा सकता है। खट्टा क्रीम एक चीनी मिट्टी के बरतन ग्रेवी नाव में एक स्थानापन्न प्लेट पर परोसा जाता है, ग्रेवी नाव के सामने एक चम्मच रखा जाता है। बाईं ओर आगंतुक के सामने खट्टा क्रीम के साथ एक ग्रेवी नाव रखी जाती है, ग्रेवी नाव के हैंडल को बाईं ओर और चम्मच के हैंडल को दाईं ओर घुमाया जाना चाहिए। कोल्ड सूप (ओक्रोशका, कोल्ड बोर्स्ट, बोटविन्या) उसी तरह से जारी किए जाते हैं जैसे गर्म। ठंडे सूप के लिए सलाद के कटोरे में अलग से खाद्य बर्फ परोसा जाता है।

मुख्य गर्म व्यंजन परोसने के नियम। उत्पादों के प्रकार और उनके पाक प्रसंस्करण के तरीकों के संदर्भ में गर्म व्यंजनों की सीमा बहुत विविध है। गर्म व्यंजन परोसने और सजाने के तरीके कम विविध नहीं हैं। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि मुख्य गर्म व्यंजन में कम से कम तीन भाग होते हैं: मुख्य उत्पाद (उदाहरण के लिए, मांस या मछली), एक साइड डिश (आमतौर पर जटिल) और एक सॉस (गर्म और ठंडा दोनों)। और ऊपर वर्णित विधियों का उपयोग करके डिश के सभी घटकों को अलग-अलग परोसा जा सकता है। आप मुख्य उत्पाद, साइड डिश और सॉस को एक साथ व्यवस्थित कर सकते हैं और एक प्लेट में एक डिश में परोस सकते हैं; आप मुख्य उत्पाद और सॉस को एक साथ परोस सकते हैं, और साइड डिश को अलग से परोस सकते हैं; आप मुख्य उत्पाद और साइड डिश को एक साथ व्यवस्थित कर सकते हैं, सॉस को अलग से परोसें।

कस्टम-मेड और ब्रांडेड व्यंजनों के लिए सर्विंग तापमान 85 - 90 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। ऑन-ड्यूटी व्यंजन और पहले से तैयार किए गए किसी भी व्यंजन का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। परोसने का तापमान बनाए रखने के लिए, मुख्य गर्म व्यंजनों को पहले से गरम की हुई प्लेटों में परोसा जाना चाहिए। गर्म भोजन इस उपखंड के आरंभ में बताए गए सभी तरीकों से परोसा जा सकता है। मुख्य गर्म व्यंजन परोसना, जिसे छोटी डिनर प्लेटों पर अलग-अलग भागों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, को "विनीज़ शैली" कहा जाता है। "मेज पर" व्यंजन परोसने को अक्सर "रूसी में" परोसना कहा जाता है। सहायक टेबल या साइडबोर्ड पर शिफ्टिंग के साथ व्यंजन परोसना "रूसी शैली" कहलाता है। "बाहर ले जाने के लिए" व्यंजन परोसने को अक्सर "फ्रेंच में" परोसना कहा जाता है, और एक साइड टेबल पर व्यंजन परोसना और उपभोक्ता की पूरी दृष्टि से खाना पकाने के साथ - "अंग्रेजी में" परोसना। ये सभी नाम बहुत ही सशर्त हैं और शास्त्रीय परिभाषा होने का दावा नहीं करते हैं। गर्म मछली के व्यंजन परोसते समय, आपको मछली कटलरी के साथ टेबल सेट करना नहीं भूलना चाहिए, और मांस और सब्जी व्यंजन परोसते समय - कटलरी के साथ। कम से कम 240 मिमी के व्यास के साथ प्लेटों में गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं। दीपू मेहमानों के लिए गर्म व्यंजन धातु के बर्तन, मेढ़े, फ्राइंग पैन में परोसने की सलाह दी जाती है। व्यंजन के लिए ठंडे सॉस चीनी मिट्टी के बरतन ग्रेवी नावों में, गर्म वाले - धातु वाले में परोसे जाते हैं। चीनी मिट्टी के बर्तनों में राष्ट्रीय व्यंजन परोसे जाते हैं। कुछ व्यंजन (पोल्ट्री, खेल) आंशिक रूप से हाथों से खाए जाते हैं। उंगलियों को कुल्ला करने के लिए, अम्लीकृत गर्म पानी का एक कटोरा टेबल पर परोसा जाता है, जिसे उपभोक्ता के दाईं ओर उसकी प्लेट के स्तर पर रखा जाता है। स्पेगेटी की सेवा, एक प्रतीत होता है साधारण पकवान, दिलचस्प है। इतालवी रेस्तरां में, स्पेगेटी को रात के खाने की गहरी प्लेटों में परोसा जाता है, जिसमें रात के खाने का कांटा दाईं ओर और बड़ा चम्मच बाईं ओर होता है। स्पेगेटी सॉस के अलावा, परमेसन चीज़ (कद्दूकस किया हुआ) हमेशा परोसा जाता है।

मीठे व्यंजन और फल परोसने के नियम। एक रेस्तरां में दोपहर का भोजन या रात का खाना, एक नियम के रूप में, मीठे व्यंजन परोसने के साथ समाप्त होता है। मीठे व्यंजन, या फ्रेंच में डेसर्ट परोसने से पहले, वेटर पहले इस्तेमाल किए गए सभी व्यंजन, कटलरी और, ग्राहक की अनुमति से, शेष ऐपेटाइज़र, ब्रेड, मसालों को हटा देता है। अधिकांश ठंडे मीठे व्यंजन (कोमोट्स, मोटी जेली, फलों का सलाद, जेली, क्रीम के साथ जामुन, आइसक्रीम) धातु के कटोरे या कांच के फूलदानों में सजावटी पेपर नैपकिन के साथ प्रतिस्थापन प्लेटों पर रखे जाते हैं। कटोरे या फूलदान के आकार के आधार पर, एक मिठाई, चाय, कॉफी या अन्य विशेष चम्मच नैपकिन पर दाहिनी ओर के हैंडल के साथ रखा जाता है। ठंडे मीठे व्यंजन, जब परोसे जाते हैं, तो उनका तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं। अधिकांश गर्म मीठे व्यंजन धातु के कटोरे में निकाले जाते हैं जिसमें वे पकाए गए थे। उदाहरण के लिए, ग्यूरीव दलिया को एक भाग वाले फ्राइंग पैन (क्रोनशेल) में पकाया जाता है और परोसा जाता है, जिसे एक पेपर नैपकिन के साथ एक प्रतिस्थापन प्लेट पर रखा जाता है, मिठाई चम्मच के साथ स्थानांतरित किए बिना खाया जाता है। धातु की ग्रेवी वाली नाव में खुबानी की चटनी अलग से परोसी जाती है। सूफले को उसी कटोरे में छोड़ा जाता है जिसमें इसे बेक किया गया था। यह मेमने या फ्राइंग पैन हो सकता है। सेवा करने से पहले, टेबल को एक गहरी मिठाई की थाली और एक मिठाई चम्मच के साथ परोसा जाता है। सूफले को दूध के जग में दूध या क्रीम के जग में क्रीम के साथ परोसा जाता है। सबसे पहले, वेटर सावधानी से सॉफले के किनारों को एक स्पैटुला के साथ काटता है और बाईं ओर से आगंतुक के पास पहुंचता है, अपने बाएं हाथ में डिश को पकड़ता है, जल्दी से और सावधानी से सॉफले को स्पैटुला के साथ आगंतुक की प्लेट में स्थानांतरित करता है। फिर, दाहिनी ओर, वह सूफले प्लेट में दूध या मलाई डालता है। फल, वेनिला, चॉकलेट सांबुका, पुडिंग और मूस को छोटी मिठाई की प्लेटों में परोसा जाता है, मिठाई के चम्मच और मिठाई के कांटे के साथ खाया जाता है। भोज और स्वागत समारोह में मिश्रित फल एक अनिवार्य मिठाई है। उन्हें उच्च पैरों पर फूलदानों में परोसा जाता है, जिन्हें टेबल के केंद्र में रखा जाता है। फलों को अक्सर उत्सव की मेज के सजावटी तत्व के रूप में उपयोग किया जाता है, इसलिए उन्हें ठंडे स्नैक्स के साथ टेबल पर रखा जाता है।

एक फूलदान में फल मेहमानों को "कैरी-आउट" में पेश किया जा सकता है, उनमें से प्रत्येक तक जा सकते हैं। इस मामले में, वेटर को फूलदान को पैर के ऊपरी हिस्से से पकड़ना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से परोसते समय, फलों को एक छोटी मिठाई की थाली में परोसा जाता है, फल या मिठाई के चाकू और कांटे के साथ खाया जाता है। यदि फल हाथों से खाए जाते हैं, तो हाथ पोंछने के लिए खंगालना या गीला कपड़ा परोसना जरूरी है। मिश्रित पेस्ट्री और भागों में पहले से काटे गए केक एक कम पठारी फूलदान में या एक सजावटी नैपकिन के साथ ट्रे पर परोसे जाते हैं। केक को पेस्ट्री चिमटे, केक - एक स्पैटुला के साथ बिछाया जाता है। टेबल को छोटी मिष्ठान प्लेटों के साथ परोसा जाता है। केक, केक के लिए कांटे के साथ केक खाए जाते हैं, स्थिरता के आधार पर, या तो चम्मच और कांटे के साथ, या चाकू और कांटे (मिठाई) के साथ।