अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का गुणवत्ता मूल्यांकन। मांस की दुकान अनुकरण

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक बहुत विविध हैं। कारकों को समूहों में विभाजित किया जाता है और उनके उत्पन्न होने के क्रम में विचार किया जाता है - कच्चे माल के चयन से लेकर तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद के खुदरा श्रृंखला तक परिवहन तक।

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण. मांस को मांस (खरीद) की दुकान में संसाधित किया जाता है, जो मांस भंडारण कक्षों के बगल में स्थित होना चाहिए।

जमे हुए मांस के प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण होते हैं: डीफ़्रॉस्टिंग, धुलाई, सुखाना, पाक कला काटनाऔर मांस को काटना, साफ करना और छांटना, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।

मांस को विशेष कक्षों में धीरे-धीरे या डीफ़्रॉस्ट किया जाता है तेज़ तरीके से. धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान, कक्ष में तापमान 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखा जाता है, हवा में नमी 90 - 95% होती है। मांस को बड़े हिस्सों (शवों, आधे शवों, क्वार्टरों) में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, उन्हें कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें और फर्श और दीवारों को न छूएं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर विगलन के दौरान बनने वाले रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लेते हैं, और उनकी मूल स्थिति बहाल हो जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन होती है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 - 1°C तक पहुँच जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग बंद कर दी जाती है। उचित रूप से पिघलाया गया मांस ठंडे मांस से अलग नहीं होता है। हानि मांस का रसधीमी गति से डीफ्रॉस्टिंग के साथ वे मांस द्रव्यमान का 0.5% हिस्सा बनाते हैं।

तीव्र डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, कक्ष में तापमान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता 85 - 95% बनाए रखा जाता है, जिसके लिए इसमें गर्म आर्द्र हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, मांस 12 - 24 घंटों के भीतर डीफ्रॉस्ट हो जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 0.5 - 1.5 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। इसके बाद, काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए मांस को 0 -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80 - 85% की वायु आर्द्रता पर 24 घंटे के लिए रखा जाता है।

जिन उद्यमों में मांस को डीफ्रॉस्ट करने के लिए जगह नहीं है, वहां यह प्रक्रिया खरीद कार्यशाला में की जाती है। इस मामले में, मांस को लकड़ी के ग्रिड या टेबल पर रखा जाता है। आप डीफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में नहीं काट सकते, क्योंकि इससे मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाता है, और मांस सख्त और बेस्वाद हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जायेंगे।

धोते समय, मांस की सतह से गंदगी, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु धुल जाते हैं, बड़े उद्यमकैटरिंग मांस को धुलाई सुविधाओं में धोया जाता है।

सुखाने से रोगाणुओं की वृद्धि रुक ​​जाती है, इसके अलावा, काटते समय मांस आपके हाथों से फिसलता नहीं है।

मांस के आधे शव को काटने में क्रमिक ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजित करना, हड्डियों को काटना, काटना और काटना। काटने और हड्डी निकालने का मुख्य उद्देश्य मांस के ऐसे हिस्से प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हों।

बोनिंग हड्डियों से मांस को अलग करने की प्रक्रिया है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न बचे, और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक नहीं) न हों।

ट्रिमिंग और ट्रिमिंग में टेंडन, फिल्म और उपास्थि को हटाना शामिल है। भागों की सफाई करते समय, सतह की खुरदुरी फिल्म, कण्डरा, उपास्थि आदि को हटा दें अतिरिक्त चर्बी, किनारे कटे हुए हैं। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं। मांस को साफ करें ताकि खाना पकाने के दौरान यह ख़राब न हो। छंटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में काटना अधिक सुविधाजनक है।

मांस को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, ताकि मांस गर्म न हो।

साफ किए गए मांस को इसके आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है पाक उपयोग. मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के जिन हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है, उनका उपयोग तलने के लिए किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो उबालने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

भंडारण एवं परिवहन. अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए विभिन्न प्रकार की उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है। पॉलिमर फिल्म के साथ उत्पाद को कवर करने के बाद इन्सर्ट ट्रे (सब्सट्रेट) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, साथ ही कार्डबोर्ड या संयुक्त सामग्री, चर्मपत्र, लेमिनेटेड पेपर से बने बक्से भी व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। एल्यूमीनियम पन्नीवगैरह।

विभाजित प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में लपेटे बिना तख़्त, प्लाईवुड, एल्यूमीनियम, पॉलिमर पुन: प्रयोज्य बक्से के लाइनर पर रखा जाता है, अर्ध-तिरछा ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद आंशिक रूप से दूसरे के नीचे रहे। प्रत्येक बॉक्स में तीन से अधिक इन्सर्ट नहीं होने चाहिए। बक्सों को हवा की पहुंच प्रदान करनी चाहिए जब बंद ढक्कनया डालें.

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए परिवहन कंटेनर पुन: प्रयोज्य बक्से (बहुलक, एल्यूमीनियम, लकड़ी) और पैकेजिंग उपकरण हैं। इसके अलावा, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से का उपयोग जमे हुए और वैक्यूम-पैक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए परिवहन चिह्नों पर हैंडलिंग संकेत होने चाहिए: "तापमान सीमा का अनुपालन" या "नाशयोग्य कार्गो"।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को प्रशीतित वाहनों या आइसोथर्मल बॉडी वाली वैन (एक शहर के यातायात के लिए) द्वारा ले जाया जाता है। जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रशीतित रेलवे और परिवहन के अन्य साधनों द्वारा भी ले जाया जाता है।

ठंडा करने से मांस और ऑफल में एंजाइमेटिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं में काफी देरी होती है। मांस को लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान और उच्च आर्द्रता पर कक्षों में ठंडा किया जाता है। ठंडा करना नकारात्मक तापमान पर शुरू होता है, फिर जैसे ही मांस ठंडा होता है, हवा का तापमान बढ़ जाता है। जब मांस की मोटाई में तापमान 0° से 4° C तक पहुँच जाता है तो शीतलन पूरा हो जाता है।

मांस को ठंडा करते समय, जो 16 से 30 घंटे तक चलता है, भौतिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, मांसपेशी ऊतक कुछ हद तक सिकुड़ जाता है, लोच खो देता है और लचीला हो जाता है। मायोग्लोबिन के ऑक्सीमायोग्लोबिन में संक्रमण के कारण ऊतक की सतह चमकीली हो जाती है।

शारीरिक प्रक्रियाएँ मांस के सिकुड़न में प्रकट होती हैं। नमी के वाष्पीकरण के कारण मांस के वजन में कमी शीतलन विधियों के आधार पर 1 से 2.8% तक होती है।

ठंडे मांस का भंडारण करते समय उसका तापमान स्थिर स्तर पर बनाए रखना आवश्यक है। परिवेश के तापमान में उतार-चढ़ाव से गुणवत्ता में गिरावट आती है, नुकसान बढ़ता है और इसकी सतह पर नमी संघनन के कारण मांस की शेल्फ लाइफ में काफी कमी आती है। मांस का भंडारण करते समय, नमी का कुछ वाष्पीकरण होता है, लेकिन यह प्रक्रिया अवांछनीय है। नमी के वाष्पीकरण से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए वायु परिसंचरण को कम करें। हालाँकि, खराब परिसंचरण से हवा का ठहराव होता है और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का विकास होता है - मांस का पतला होना और ढलना। इसलिए, वायु परिसंचरण की तीव्रता इस तरह बनाई जाती है कि रोगाणुओं के विकास को धीमा कर दिया जाए। ठंडे मांस को 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान, सापेक्ष आर्द्रता 80-85% और वायु परिसंचरण 0.1 मीटर/सेकेंड के भीतर रखने की सिफारिश की जाती है। इन शर्तों के तहत, गोमांस की भंडारण अवधि 15-20 दिनों तक है, और सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 10-15 दिनों तक है।

मांस द्रव्यमान का नुकसान न केवल तापमान और आर्द्रता की स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि इसके प्रकार, मोटापे और विशिष्ट सतह क्षेत्र पर भी निर्भर करता है। वसा की परत से ढके मांस के शव कम नमी को वाष्पित करते हैं; बड़े विशिष्ट सतह क्षेत्र वाले छोटे टुकड़ों में मांस अधिक नमी को वाष्पित करता है। उच्च मोटापा और छोटे विशिष्ट सतह क्षेत्र वाले मांस शवों को लंबी अवधि तक संरक्षित रखा जाता है।

जमे हुए मांस की गुणवत्ता ठंडे मांस की तुलना में निम्न होती है। जैसे ही जमे हुए मांस को संग्रहीत किया जाता है, विटामिन की आंशिक हानि, प्रोटीन के विकृतीकरण और वसा के खराब होने के कारण ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं और पोषण मूल्य दोनों खराब हो जाते हैं।

जमे हुए मांस की गुणवत्ता और जमने की प्रक्रिया की प्रतिवर्तीता मांस की प्रारंभिक अवस्था और जमने की गति दोनों से प्रभावित होती है। जमने की गति बढ़ने से डीफ़्रॉस्टेड मांस की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। स्वाभाविक गिरावटजब ठंडे मांस को -23°C के हवा के तापमान पर मांसपेशियों की मोटाई में -15°C तक जमा दिया जाता है, तो मांस के प्रकार के आधार पर, यह 0.72 से 1.82% तक होता है।

जमे हुए मांस का भंडारण करने से वजन घटता है और मांस की गुणवत्ता में बदलाव आता है। सतह मांसपेशियों का ऊतकधीरे-धीरे निर्जलीकरण होता है और छिद्रपूर्ण हो जाता है। पुनर्क्रिस्टलीकरण, दूसरों की कीमत पर कुछ क्रिस्टल की वृद्धि से जुड़ा होता है, जिससे मांसपेशियों के तंतुओं में विकृति और आंशिक विनाश होता है। वसा ऊतकरंग बदलता है, बासी हो जाता है और मांस को अप्रिय स्वाद देता है। प्रोटीन की स्थिति बदल जाती है, उनकी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है, जिससे पिघले हुए मांस की जल धारण क्षमता में कमी आ जाती है। बहुमत वसा में घुलनशील विटामिनविटामिन ए को छोड़कर, नष्ट हो जाता है। गूदे वाले ऑफल में मौजूद विटामिन के अपवाद के साथ, पानी में घुलनशील विटामिन नष्ट होने के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।

तालिका 1. 4±2 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर प्रशीतित अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए उत्पाद हैं। मांस के प्रकार के अनुसार अर्ध-तैयार मांस उत्पाद गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील, खरगोश या मुर्गी हो सकते हैं। उन्हें प्रसंस्करण विधियों के अनुसार विभाजित किया गया है: प्राकृतिक बड़े-टुकड़े, आंशिक, छोटे-टुकड़े, कटा हुआ, कटा मांस, पकौड़ी, ब्रेडेड, और बिक्री की विधि के अनुसार - वजन और टुकड़े के हिसाब से। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद मांस के एक या दो टुकड़े होते हैं, जो शव के सबसे मूल्यवान और कोमल हिस्सों से काटे जाते हैं। छोटे-छोटे अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पारदर्शी फिल्म में लपेटा जाता है। द्वारा तापीय अवस्थाअर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा या जमे हुए किया जा सकता है।

गोमांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद विभाजित: एंट्रेकोटे (पीठ की मांसपेशियों से 1.5-2 सेमी मोटा गोमांस का एक टुकड़ा); बीफ़स्टीक (टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा); पट्टिका (4-5 सेमी मोटा टुकड़ा); लैंगेट (टेंडरलॉइन के दो गोल आकार के टुकड़े); दुम स्टेक (पीछे से एक अंडाकार-तिरछा टुकड़ा); प्राकृतिक ज़राज़ी, ओवन-बेक्ड बीफ़, हड्डी रहित मांस। विभाजित अर्ध-तैयार पोर्क उत्पाद: प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप (मांस के दो फ्लैट टुकड़े); ब्रेडिंग के बिना श्नाइटल, ओवन-बेक्ड पोर्क, पोर्क टेंडरलॉइन।

छोटे - छोटे टुकड़ेअर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (भूसे के आकार की छड़ें), अज़ू (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ की तुलना में मांस के बड़े टुकड़े); गौलाश (गोमांस के टुकड़े प्रत्येक 20-30 ग्राम), पोर्क गौलाश (मांस के अलावा शामिल हैं चरबी); शिश कबाब के लिए मांस (मांस के टुकड़े 30-40 ग्राम प्रत्येक, वसा के साथ)। छोटे टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों में पिलाफ के लिए मांस (कंधे के ब्लेड से मांस के टुकड़े), तलना (पेल्विक या काठ के पीछे के भाग से 10-15 ग्राम मांस के टुकड़े), खार्चो के लिए ब्रिस्केट (मांस और हड्डी के टुकड़े 20-30) शामिल हैं छ), सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा स्टू, सूप एक सेट, एक स्टू की तरह, 200-300 ग्राम के मांस और हड्डी के टुकड़ों का।

ढेलेदारअर्ध-तैयार उत्पाद शवों की हड्डियों से बड़े टुकड़ों के रूप में निकाले गए गूदे होते हैं, जो इंटरमस्क्युलर, संयोजी और वसायुक्त ऊतकों की उपस्थिति के साथ टेंडन से अलग होते हैं। वर्गीकरण - टेंडरलॉइन, कूल्हे का भाग, कंधे का ब्लेड, सबस्कैपुलर, छाती, बीफ़ कटलेट। सूअर का मांस: टेंडरलॉइन, कमर, कूल्हे का हिस्सा, गर्दन-सबस्कैपुलर हिस्सा, कटलेट मांस।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए, श्रेणी I गोमांस और श्रेणी I, II, III और IV पोर्क का उपयोग किया जाता है। बैल, सूअर के मांस और दो बार जमे हुए मांस की अनुमति नहीं है।

वे कार्यान्वयन में भी जाते हैं भोजन की हड्डियाँ: गोमांस (ट्यूबलर हड्डियों, वक्ष, कशेरुक और त्रिक के जोड़दार सिर), सूअर का मांस (कशेरुक और श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक)। इन्हें ताजा और जमे हुए बेचा जाता है।

कटा मांस- ग्राइंडर पर कीमा बनाया हुआ मांस, जिसमें से टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक हटा दिए गए हैं। कीमा बनाया हुआ मांस ठंडे मांस से तैयार किया जाता है, यह हो सकता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा; घर का बना - गोमांस और सूअर का मिश्रण; विशेष मांस - सूअर का मांस (50%), बीफ (20%), सोया प्रोटीन (30%), आलसी गोभी रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादब्रेड (18%), रस्क आटा, वसा, मसाले, अंडे, प्याज और नमक के साथ या उसके बिना कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है। तैयार कीमा को भागों में काटा जाता है और ब्रेड के आटे में लपेटा जाता है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, बैल, बैल, सूअर के मांस का उपयोग न करें, दो बार जमे हुए, पीले बेकन के साथ, खराब होने के संकेत। वर्गीकरण: मॉस्को कटलेट (गोल आकार), कीव कटलेट (सूअर का मांस या पोल्ट्री), लजुबिटेल्स्की (नुकीला आकार, वजन 75 ग्राम), पॉज़र्स्की, घर का बना (सूअर का मांस के साथ गोमांस), ज़राज़ी (मिश्रण से भरे हुए कीमा बनाया हुआ गोमांस कटलेट) उबले अंडेऔर तले हुए प्याज), कटा हुआ श्नाइटल (अंडाकार आकार, वजन 100 ग्राम)। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों में ब्रेड की मात्रा 14-18% होती है। ब्रेड के बिना कटे हुए उत्पाद कीमा बनाया हुआ मांस, कच्ची वसा, पानी, नमक और काली मिर्च से तैयार किए जाते हैं, जो विभिन्न आकार और मोटाई (स्टेक, फ़िलेट, श्नाइटल) के फ्लैट केक में बनते हैं या आवरण में बंद होते हैं - यूक्रेनी कच्चे सॉसेज।

जमे हुए रूप में, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: मीटबॉल (वजन 10 ग्राम), बच्चों के मीटबॉल (मांस, सूजी, दूध), कीव मीटबॉल (बीफ, पोर्क, पाउडर दूध), लेनिनग्राद मीटबॉल (सूजी के बजाय - उबला हुआ चावल), मांस की छड़ें, क्रोकेट, क्वेनेल्स, आदि।

उत्पन्न करना डिब्बाबंद मांसवे I और II मोटापा श्रेणियों के गोमांस, मांस और बेकन श्रेणियों के सूअर का मांस और कटे हुए सूअर का मांस का उपयोग करते हैं। प्लास्टिक फिल्म में पैक किया जाता है या वजन के हिसाब से बेचा जाता है। डिब्बाबंद मांस अच्छी गुणवत्ता का और प्रशीतित होना चाहिए। पैकेजिंग का उत्पादन करने के लिए, शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को योजना के अनुसार विभिन्न प्रकार के टुकड़ों में काटा जाता है। खुदरा(विभिन्न कट), और कट - प्लंब लाइनों में, जिसका एक निश्चित वजन और आकार होना चाहिए, जो पैकेजिंग और पाक प्रसंस्करण के लिए सुविधाजनक हो।

पैक किए गए मांस को साफ बक्सों में ले जाया जाता है। 2-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पैकेजिंग और लेबलिंग के पूरा होने के क्षण से पैक किए गए मांस की शेल्फ लाइफ और बिक्री 36 घंटे से अधिक नहीं है।

ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पाद- यह विभाजित टुकड़ेमांस, फेंटे हुए अंडे के मिश्रण से ब्रश किया गया और ब्रेड के आटे में लपेटा गया। उत्पादों को पहले से पीटा जाता है, इसलिए उनमें नरम स्थिरता होती है, और ब्रेडिंग मांस को रस के नुकसान से बचाती है। वर्गीकरण: बीफ़ रम्प स्टेक, श्नाइटल और चॉप्स (80 और 125 ग्राम), ओस्टबोर्नया कटलेट (लुगदी का टुकड़ा), ओटबोर्नया कटलेट।

पकौड़ाआटे से प्राप्त, इसे कीमा बनाया हुआ मांस से भरना, वजन 12-13 ग्राम पकौड़ी के लिए कच्चा माल - मांस, गेहूं का आटा, अंडे या मेलेंज, प्याज, नमक, चीनी, काली मिर्च। मांस को सॉसेज की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन कीमा बनाया हुआ मांस में नुस्खा के अनुसार प्याज और अन्य सामग्री मिलाई जाती है। पकौड़ी स्वचालित मशीनों का उपयोग करके बनाई जाती हैं, फिर वे जल्दी जमने वाले कक्षों में चली जाती हैं, जिसके बाद उन्हें हथौड़े से पीटा जाता है (पकौड़ी को कम तापमान पर पॉलिश किया जाता है) और कार्डबोर्ड बक्से या प्लास्टिक बैग में पैक किया जाता है। उच्चतम गुणवत्ता वर्गीकरण: रूसी, साइबेरियन, डोमाशनी, स्टोलिची, आदि। ओखोटनिची और क्यूबन पकौड़ी पोल्ट्री से तैयार की जाती हैं।

सूखे (तैयार) पकौड़े दो पूर्व-लुढ़काए गए शीटों से तैयार किए जाते हैं, जिनमें से एक पर पके हुए और निर्जलित कीमा बनाया हुआ मांस के हिस्से रखे जाते हैं। तैयार पकौड़ीअक्रिय गैस के साथ थैलियों में निष्फल और पैक किया गया। इन्हें जमाया नहीं जाता और 30 दिनों तक 0°C पर भंडारित किया जाता है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल मांस है अलग - अलग प्रकारऔर उपोत्पाद. व्यक्तिगत अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए आटा, अंडे, ब्रेड और मसालों का उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण विधि और पाक उद्देश्य के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ में विभाजित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों में कीमा, पकौड़ी और पोल्ट्री सेट भी शामिल हैं।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से ठंडे मांस से बनाया जाता है। इन्हें खंडित, छोटे-टुकड़े और बड़े-टुकड़े में विभाजित किया गया है।

विभाजित अर्ध-तैयार उत्पादतैयार करना वीमुख्यतः ठंडे मांस से अच्छी गुणवत्ता. वे निम्नलिखित नामों से उत्पादित होते हैं: गोमांस से - एन्ट्रेकोट - अंडाकार-आयताकार आकार का एक टुकड़ा, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियों से, स्प्लिंट - आंतरिक काठ की मांसपेशियों से वसा के बिना लगभग समान वजन के गूदे के दो टुकड़े, एक पायदान के साथ स्टेक - लुगदी का एक हिस्सा अंडाकार आकार, वसा के बिना, पीछे के श्रोणि भाग से; सूअर और भेड़ के बच्चे से - प्राकृतिक कटलेट, श्नाइटल चॉप, ओवन-बेक्ड सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, एस्केलोप; वील से - प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप।

छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादपृष्ठीय, काठ और पश्च श्रोणि भागों के गूदे से बना है। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: बीफ़ - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, रोस्ट, अज़ू, गौलाश, सूप सेट और बारबेक्यू मांस; सूअर के मांस से - रोस्ट, स्टू, गौलाश, घरेलू शैली का स्टू, कबाब और सूप सेट के लिए मांस; मेमने से - स्टू, पिलाफ के लिए मांस, शिश कबाब और सूप सेट के लिए मांस।

गांठदार अर्ध-तैयार उत्पादमुख्य रूप से बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों के लिए सभी प्रकार के मांस से उत्पादित। ये अर्ध-तैयार उत्पाद शव के पिछले हिस्सों से अलग किए गए मांस के टुकड़े हैं। बिक्री की अनुमति वीगैर-मानक वजन के बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का खुदरा व्यापार।

ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पादमांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, ठंडे या डीफ़्रॉस्टेड मांस से तैयार किया जाता है। मांस के रस को बाहर निकलने से रोकने के लिए, मांस के कुछ हिस्सों को ब्रेड किया जाता है - अंडे के मिश्रण को पानी से फेंटकर गीला किया जाता है और ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है। इन अर्ध-तैयार उत्पादों की सर्विंग्स का वजन 125 ग्राम है। रम्प स्टेक और कट स्टेक गोमांस से तैयार किए जाते हैं; ऑफल से - ब्रेडक्रंब में दिमाग; सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी से - श्नाइटल, चॉप्स; वील से - कटलेट काटें।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कटलेट या छंटे हुए मांस, कच्ची वसा से बना, अंडा उत्पाद, रक्त प्लाज्मा और मसाले, रोल वीटुकड़े टुकड़े. गहरे रंग की चर्बी के साथ दो बार जमे हुए मांस या सूअर का मांस का उपयोग न करें। कटलेट में उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से बनी ब्रेड डाली जाती है। कटे हुए कटलेट का उपयोग मॉस्को, डोमाश्नी, लैम्ब और कीव कटलेट के साथ-साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक बनाने के लिए किया जाता है। स्टेक को गोल, चपटा आकार दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ बीफ़स्टीकबारीक कटा हुआ बेकन डालें।

कटा मांस छंटे हुए मांस से दुकानों और मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में बनाया जाता है। स्टोर में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केवल ठंडा करके बेचा जाता है। मांस उद्योग उद्यमों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र में पैक किया जाता है,

सिलोफ़न या अन्य फ़िल्में और 250 ग्राम तक वजन वाली छड़ों में आकार दें।

पकौड़ाउच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, छंटे हुए मांस, प्याज और अंडा उत्पादों से तैयार किया गया। से आटा तैयार किया जाता है गेहूं का आटाअंडे, अंडे का पाउडर या मेलेंज और टेबल नमक के साथ। पकौड़ी को उच्च-प्रदर्शन मशीनों का उपयोग करके बनाया जाता है, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमाया जाता है, और फिर पैक किया जाता है। रेसिपी के आधार पर रशियन, साइबेरियन, पोर्क, बीफ, लैम्ब, ऑफल आदि पकौड़े बनाए जाते हैं।

गुणवत्ताअर्ध-तैयार उत्पादों का मूल्यांकन उपस्थिति, स्थिरता, स्वाद और गंध के आधार पर किया जाता है। मापने के तरीके रोटी और नमक की नमी की मात्रा निर्धारित करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों की ताजगी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे मांस की ताजगी। अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह क्षति रहित होनी चाहिए, आकार विकृत नहीं होना चाहिए और उत्पाद के नाम के अनुरूप होना चाहिए।

खुरदरे संयोजी ऊतक, टेंडन, फिल्म और उपास्थि की उपस्थिति अस्वीकार्य है। चॉप्स में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, स्टू में, हड्डी की मात्रा 20% से अधिक नहीं होती है, वसा - 15% से अधिक नहीं होती है; घर के बने स्टू में, हड्डियाँ - 10% से अधिक नहीं, वसा - 15% से अधिक नहीं। बारबेक्यू और पिलाफ के लिए मांस में 15% से अधिक वसा नहीं होनी चाहिए; सूप सेट में 50% तक हड्डियों की अनुमति है। एस्केलोप्स पर 1 सेमी से अधिक मोटी पोर्क वसा की अनुमति नहीं है।

ब्रेडेड उत्पाद समतल होने चाहिए, उनके किनारे ठीक से कटे होने चाहिए और एक समान परत से ढके होने चाहिए। पतली परतकुचले हुए ब्रेडक्रम्ब्स. अर्ध-तैयार उत्पादों में बिना गूंथी रोटी और वसा, साथ ही बारीक कुचली हुई हड्डियों की अनुमति नहीं है।

जमे हुए पकौड़े का अर्धवृत्त के रूप में सही आकार होना चाहिए, कीमा बनाया हुआ मांस के उभार के बिना किनारों को कसकर सील करना चाहिए। आटे की चिपचिपी गांठें, टूटे हुए हिस्से और पकौड़ी के द्रव्यमान के 50% से अधिक आटे की मात्रा की अनुमति नहीं है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गंध संबंधित प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता होनी चाहिए। पकाने के बाद कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का स्वाद और गंध सुखद, मध्यम नमकीन, प्याज और काली मिर्च के स्वाद के साथ, स्थिरता कुरकुरी और रसदार नहीं होती है; ब्रेड के स्वाद और खराब वसा की अनुमति नहीं है। उबले हुए पकौड़ेहोना आवश्यक है सुखद स्वादऔर प्याज और मिर्च के साथ मांस के अनुरूप गंध, कीमा बनाया हुआ पकौड़ी रसदार होना चाहिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार होनी चाहिए, और तैयार उत्पाद नरम, रसदार और टेढ़े-मेढ़े नहीं होने चाहिए; ब्रेडेड उत्पादों का क्रस्ट कुरकुरा होना चाहिए। जमे हुए उत्पादों की स्थिरता कठिन है; पकौड़ी को हिलाने पर विशिष्ट ध्वनि आनी चाहिए। पकाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता लोचदार, घनी होनी चाहिए और पकौड़ी की सतह चिपचिपी नहीं होनी चाहिए।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान में विचलन ±3%, कटा हुआ - +5% से अधिक नहीं होना चाहिए; वजन विचलन 10 पीसी की अनुमति नहीं है। पकौड़ी के अलग-अलग बक्सों के द्रव्यमान में विचलन ±7 ग्राम की अनुमति है; 10 बक्सों के शुद्ध द्रव्यमान में विचलन की अनुमति नहीं है।

पैक्डअर्ध-तैयार उत्पादों को लकड़ी और धातु के बक्सों में लाइनर के साथ या बहुलक सामग्री से बने बक्सों में रखा जाता है और ढक्कन के साथ कसकर बंद किया जाता है। उत्पादों के साथ एक बॉक्स का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होने की अनुमति है। अर्ध-तैयार उत्पादों को अतिरिक्त रूप से व्यक्तिगत रूप से या 5-10 टुकड़ों में लपेटा जा सकता है। चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, सिलोफ़न और पॉलिमर फिल्मों में। पकौड़ी को गत्ते के बक्से या 300-350 ग्राम के बैग में पैक किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रशीतन या इज़ोटेर्मल बॉडी वाले वाहनों में ले जाया जाता है। परिवहन 2 घंटे से अधिक नहीं चलना चाहिए।

संग्रहित 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक स्टोर में अर्ध-तैयार उत्पाद। एक स्टोर में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे से अधिक नहीं के तापमान पर उत्पादन के अंत से संग्रहीत किया जाता है डिग्री सेल्सियस 12 घंटे है, जिसमें से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माता पर - 4 घंटे से अधिक नहीं - 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर निर्माता पर जमे हुए कीमा का शेल्फ जीवन 1 महीने तक है। 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर जमे हुए कीमा का शेल्फ जीवन 3 घंटे से अधिक नहीं है, 6 डिग्री सेल्सियस - 16 से ऊपर के तापमान पर 0 डिग्री सेल्सियस - 48 घंटे से अधिक नहीं है ; प्राकृतिक आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद - 36 घंटे, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े - 24 घंटे, कीमा बनाया हुआ मांस - 36, बड़े टुकड़े - 48 घंटे - निर्माता से तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं - 24 घंटे, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे - 72 घंटे।

मांस काटते समय और अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग करते समय नुकसान होता है, जो मानकीकृत होता है। इस प्रकार, सूप सेट तैयार करते समय, मूल कच्चे माल के द्रव्यमान का केवल 1.3% नुकसान की अनुमति होती है, जिसमें चूरा भी शामिल है - 0.8%; पोर्क स्टू तैयार करते समय - 1.5%, चूरा सहित - 0.1%। उनके निर्माण के दौरान अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज के लिए संबंधित मानदंड भी स्थापित किए गए हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद हैं, जिनके लिए तैयार किया जाता है उष्मा उपचार.

अर्ध-तैयार उत्पादों को मांस के प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन) के अनुसार विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि द्वारा (प्राकृतिक, कटा हुआ, ब्रेडेड); थर्मल अवस्था द्वारा (ठंडा, जमे हुए)।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

प्राकृतिक को आंशिक, छोटे-टुकड़े और बड़े-टुकड़े में विभाजित किया गया है।

वे ठंडे या ठंडा किए गए मांस के मांसपेशी ऊतक से उत्पन्न होते हैं। मांसपेशीय तंतुओं को 125 ग्राम वजन वाले एक या दो टुकड़ों के रूप में आड़ा-तिरछा काटा जाता है।

आंशिक अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पाद:

टेंडरलॉइन - आंतरिक काठ की मांसपेशियों से एक टुकड़े में जारी किया गया।

बीफ़स्टीक अंडाकार या अनियमित गोल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, इसमें वसा नहीं होती है, मांस के टुकड़े की मोटाई 2-3 सेमी होती है।

फ़िललेट में मांस का एक मोटा टुकड़ा होता है - 4-5 सेमी।

लंगेट - आकार में समान और द्रव्यमान में समान गूदे के दो टुकड़े, 1-2 सेमी मोटे।

एंट्रेकोटे मांस का एक अंडाकार-तिरछा टुकड़ा है जो काठ और पृष्ठीय भाग के मांस से बना होता है, 1.5-2 सेमी मोटा और वसा की 1 सेमी परत के साथ।

सूअर और मेमने के आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों में प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन शामिल हैं।

प्राकृतिक कटलेटशव के पीछे और कमर के हिस्सों से पसली की हड्डी के साथ तैयार किया जाता है। कटलेट में एक सपाट अंडाकार आकार होता है, जो पसली की हड्डी के किनारे पर अवतल होता है।

यू सूअर के मांस का कटलेटहड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, मेमने के लिए - 7 सेमी।

एस्केलोप - लगभग एक ही आकार और वजन के गूदे के दो टुकड़े, 1-1.5 सेमी मोटे।

श्नाइटल पेल्विक के पीछे के भाग से मांस का एक टुकड़ा होता है, जो 2-3 सेमी मोटा होता है।

बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद पीठ, काठ, कंधे और कूल्हे के खंडों से ठंडा श्रेणी I गोमांस से तैयार किए जाते हैं। मोटे सतह की फिल्में और टेंडन हटा दिए जाते हैं। अर्ध-तैयार हड्डी रहित उत्पाद भी सूअर और मेमने से तैयार किए जाते हैं।

छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ये मांस के छोटे आकार के टुकड़े होते हैं, जो बारीक कटे होते हैं और इनका कुल वजन 125 ग्राम से 1000 ग्राम होता है।

बीफ़ का उपयोग बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, शिश कबाब, अज़ू, गौलाश, रोस्ट, स्टू, सूप सेट तैयार करने के लिए किया जाता है;

सूअर के मांस से - गौलाश, रोस्ट, शिश कबाब, स्टू;

मेमना - स्टू, सूप सेट, शिश कबाब।

बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ 3-4 सेमी लंबा मांस का एक आयताकार टुकड़ा है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है, जो टेंडरलॉइन या पीठ और काठ के हिस्सों से बनाया जाता है। सर्विंग वजन 125 ग्राम.

अज़ू में मांस की छड़ें या क्यूब्स का आकार 3-4 सेमी होता है, जिसका वजन कूल्हे, काठ और पृष्ठीय भागों से 10-15 ग्राम होता है।

शीश कबाब - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस से बने मांस के 30-40 ग्राम टुकड़े।

गौलाश - कंधे के भाग से गूदे के टुकड़े, प्रत्येक 30-40 ग्राम।

तलना - कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े, 10-15 ग्राम वजन के मांस के टुकड़े, मनमाने आकार में कटे हुए।

स्टू - मांस और हड्डी के टुकड़ों का वजन पृष्ठीय, काठ, त्रिक और ग्रीवा भागों से 40 से 60 ग्राम तक होता है। गूदे और हड्डी की मात्रा प्रत्येक में लगभग 50% होती है।

मेमने के स्टू में, छोटे द्रव्यमान के टुकड़ों (20-30 ग्राम) में हड्डियाँ और वसा कम होती है।

बहुत परेशान- 100-200 ग्राम के मांस और हड्डी के टुकड़े, 0.5 और 1 किलो में पैक।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद मुख्य रूप से मुर्गियों और मुर्गियों से बनाए जाते हैं: तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पट्टिका, चिकन पैर, शोरबा के लिए सेट, सूप के लिए, स्ट्यू के लिए, जेली।

तम्बाकू मुर्गियों को शवों के रूप में बिछाया जाता है, पीटा जाता है, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।

शौकिया मुर्गियाँ - शवों और आधे शवों को नमक, काले रंग के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है पीसी हुई काली मिर्चऔर कटा हुआ लहसुन. उन्हें ट्रे में पीठ ऊपर करके पंक्तियों में रखा जाता है, फिर ट्रे को नमकीन पानी (पानी, नमक) वाले बर्तन में रखा जाता है। सरसों का चूराऔर सिरका) और एक दिन से अधिक नहीं रखा जाता है।

तम्बाकू मुर्गियाँ, शौकिया मुर्गियाँ, पैर वजन के अनुसार माल के रूप में बेचे जाते हैं; चिकन पट्टिका, सूप सेट, 250 ग्राम से 1000 ग्राम तक पैक किए गए भागों में स्ट्यू के लिए।

ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस के टुकड़ों को पहले ढीला करने के लिए पीटा जाता है, फिर फेंटे हुए अंडे के द्रव्यमान (लीसन) में डुबोया जाता है और ब्रेड के आटे में ब्रेड किया जाता है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: रंप स्टेक, चॉप्स, श्नाइटल।

रम्प स्टेक को शव के काठ और पृष्ठीय भागों के गूदे से 1 सेमी तक मोटे अंडाकार-आयताकार टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है।

चॉप्स सूअर के मांस, भेड़ के बच्चे और चिकन पट्टिका से बनाए जाते हैं।

श्नाइटल चॉप चपटे-अंडाकार मांस का एक टुकड़ा है, जो 2 सेमी तक मोटा होता है, जो इससे भिन्न होता है प्राकृतिक तरीकातैयारी.

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ कटलेट, वसा, गेहूं की ब्रेड से प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के आटे से बनाए जाते हैं, इसमें काली मिर्च, प्याज, नमक, कभी-कभी अंडे मिलाए जाते हैं और ब्रेडक्रंब के आटे में ब्रेड किया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: कटलेट, श्नाइटल, स्टेक।

शौकिया, कीव, घर का बना, मांस-और-सब्जी कटलेट (अनाज, सोया प्रोटीन, आदि के साथ) - कटलेट आकार में अंडाकार, गोल-चपटे, वजन 50, 75, 100 ग्राम होते हैं।

श्नाइटल - कीमा बनाया हुआ गोमांस (71%) जिसमें (16%) वसायुक्त कटा हुआ सूअर का मांस, ब्रेडक्रंब, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च शामिल है, जिसका वजन 100 ग्राम है।

कटे हुए बीफ़स्टीक का आकार गोल होता है, जिसका वजन 75 और 100 ग्राम होता है। कटे हुए बीफ़स्टीक में बारीक कटी हुई बेकन, पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ कटलेट बीफ़ शामिल होता है। ब्रेड और अंडे नहीं डाले जाते.

अन्य अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद। अन्य अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की श्रेणी में क्वेनेल्स, ज़राज़ी, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस और पकौड़ी शामिल हैं।

क्वेनेल्स को गोमांस, वील, चिकन से तैयार किया जाता है; क्वेनेल्स में शुद्ध उबले चावल, दूध, अंडे और नमक शामिल होते हैं।

ज़राज़ी - कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद... कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज और ब्रेडक्रंब।

कीमा बनाया हुआ मांस - कीमा बनाया हुआ मांस, सूअर का मांस, घर का बना (बीफ और कम वसा वाला सूअर का मांस)। समान मात्रा). कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, लेमिनेटेड फ़ॉइल और अन्य सामग्रियों में पैक किया जाता है।

मीटबॉल का आकार गोल होता है, जमने पर उनका वजन 7-9 ग्राम होता है, वे गोमांस से बने होते हैं, सुअर के मांस का कीमा, प्याज और नमक के साथ।

बच्चों के मीटबॉल में सूजी और पूरा दूध पाउडर मिलाया जाता है।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही और प्रजातियों के अनुरूप होना चाहिए।

सतह थोड़ी नम है, लेकिन चिपचिपी नहीं है, स्थिरता लोचदार है, गंध खराब होने के लक्षण रहित है, अंतर्निहित है ताजा मांस.

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद (मीटबॉल, ज़राज़ी, पकौड़ी) अवश्य होने चाहिए सही फार्म, हिलाने पर एक साथ गुठलियां नहीं चिपकनी चाहिए, पकौड़ी से स्पष्ट आवाज आनी चाहिए। पकौड़ी के किनारों को अच्छी तरह से सील किया जाना चाहिए, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं है, और किनारों के जंक्शन पर 2.5 सेमी है।

प्रशीतित अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में लाइनर पर धातु या लकड़ी के बक्से में पैक किया जाता है, थोड़ी ढलान के साथ खोला जाता है, और कटा हुआ - सपाट होता है, लेकिन ताकि एक उत्पाद दूसरे को ओवरलैप न करे।

प्रत्येक पैकेज में उत्पाद का नाम, निर्माता का नाम, उसका स्थान, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, कीमत, निर्माण की तारीख और समय, शेल्फ जीवन, पैकर संख्या, मानक संख्या का संकेत देने वाला एक लेबल होता है।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहित किया जाता है प्रशीतन कक्ष 0 से 6°C तापमान पर.

कार्यान्वयन की समय सीमा:

पोर्क के प्राकृतिक भाग और बड़े टुकड़े - 36 घंटे;

प्राकृतिक छोटे टुकड़े - 18 घंटे;

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे;

कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद और ठंडा कीमा - 12 घंटे;

जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस - 16 घंटे;

पकौड़ी और अन्य जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे;

और 0°C से नीचे के तापमान पर (दुकान पर प्राप्ति के क्षण से) - 72 घंटे।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक बहुत विविध हैं। मैंने उन्हें समूहों में विभाजित करने और उनके उत्पन्न होने के क्रम में उन पर विचार करने की कोशिश की - कच्चे माल के चयन से लेकर तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को खुदरा श्रृंखला तक पहुंचाने तक।

वध किये गये पशु का प्रकार

मारे गए जानवरों के मांस को प्रकार, उम्र, लिंग, मोटापा और तापीय अवस्था के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। मांस को जानवर के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया गया है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, घोड़े का मांस, एल्क, भैंस और खरगोश का मांस। मांस और जंगली जानवरों को इसी तरह कहा जाता है - भालू का मांस, खरगोश का मांस। विभिन्न प्रकार के मांस में भिन्नता होती है ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, रूपात्मक और रासायनिक संरचना।

उम्र के आधार पर, युवा और वयस्क जानवरों के मांस को अलग किया जाता है। 2 सप्ताह से 3 महीने की उम्र के मवेशियों के मांस को डेयरी वील कहा जाता है, 3 महीने से 3 साल तक के मवेशियों के मांस को - युवा बीफ, और 3 साल से अधिक उम्र के मवेशियों के मांस को - बीफ कहा जाता है। सुअर के मांस को 1.3 किलोग्राम से 12 किलोग्राम वजन वाले सूअर के मांस, 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट के मांस और 34 किलोग्राम से अधिक वजन वाले जानवरों से प्राप्त सूअर के मांस में विभाजित किया गया है। घोड़े के मांस को बछेड़े के मांस में विभाजित किया जाता है - 1 वर्ष तक के बछेड़े का मांस और 1 वर्ष से अधिक पुराने घोड़े का मांस।

नर, मादा और बधिया पशुओं से प्राप्त मांस लिंग के आधार पर भिन्न होता है। बधिया न किए गए नर मवेशियों और सूअरों के मांस को क्रमशः बैल और सूअर का मांस कहा जाता है; बधिया किए गए नर - बैलों और सूअरों का मांस। छोटे जुगाली करने वाले जानवरों का मांस, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस, एक नियम के रूप में, व्यापार में लिंग के आधार पर अलग नहीं किया जाता है। नर बधिया न किए गए वयस्क पशुओं का मांस सख्त और अक्सर होता है अप्रिय गंध, खाना पकाने के दौरान विशेष रूप से ध्यान देने योग्य। इसलिए, ऐसे मांस को केवल मांस उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

मांस के मोटापे की पहचान मांसपेशियों के ऊतकों (गोमांस और भेड़ के बच्चे के लिए) के विकास की डिग्री, सतह पर वसा के जमाव से होती है, और सूअर के मांस के लिए, वजन, मेद के प्रकार और जानवर की उम्र को अतिरिक्त रूप से ध्यान में रखा जाता है।

मोटापे के आधार पर गोमांस को श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है। श्रेणी I में संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियों वाले शव शामिल हैं। वसा शव को कम से कम आठवीं पसली से लेकर इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक ढक देती है; अन्य क्षेत्रों में छोटे क्षेत्रों में वसा जमा होने की अनुमति होती है। युवा जानवरों में शरीर की चर्बीपूंछ के आधार पर और भीतरी जांघों के ऊपरी भाग पर पर्याप्त। श्रेणी II में अविकसित मांसपेशियों और जांघों पर खोखलेपन वाले शव शामिल हैं, त्वचा के नीचे की वसाशव के पिछले हिस्से को छोटे-छोटे हिस्सों में ढक देता है। युवा जानवरों में, मांसपेशियां अविकसित होती हैं, कूल्हों में गड्ढा होता है, और वसा जमा अनुपस्थित हो सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, गोमांस में महत्वपूर्ण अंतर हैं (जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर)।

बैल का मांस गहरे लाल रंग का होता है। यह घना और खुरदरा होता है, कटी हुई सतह मोटे दाने वाली होती है और गंध विशिष्ट होती है। सतही और अंतःपेशीय वसा अनुपस्थित हैं, आंतरिक वसा सफ़ेद. हड्डियों की जोड़दार सतह गुलाबी होती है, मांसपेशी फाइबर छोटे होते हैं, और फाइबर बंडल मोटे होते हैं। संयोजी ऊतक परतें घनी होती हैं।

बैल के मांस का रंग गहरा लाल होता है, बैल के मांस की तुलना में इसकी सघनता कम होती है और वसा की परतें होती हैं। मांस की गंध थोड़ी सुगंधित होती है, शव की सतह पर वसा का महत्वपूर्ण जमाव होता है, इसका रंग सफेद या पीले रंग का होता है, स्थिरता घनी और टेढ़ी-मेढ़ी होती है। मांसपेशी फाइबर लंबे होते हैं, संयोजी ऊतक संरचनाएं वसा के समावेश के साथ कम घनी होती हैं।

गाय का मांस चमकीले लाल रंग का और काफी घना होता है। गंध विशिष्ट और सुखद है. सतही वसा - सफेद से पीला रंग, आंतरिक - हल्के पीले से पीले, घनी और टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता, हड्डियों की कलात्मक सतहों को हल्के गुलाबी रंग में रंगा जाता है, मांसपेशी फाइबर लंबे होते हैं, बंडल पतले होते हैं, संयोजी ऊतक परतें मध्यम घनत्व की होती हैं। सफेद वसा के साथ, मांसपेशियों के स्थान के आधार पर, वील हल्के गुलाबी से भूरे-गुलाबी रंग का होता है। वहाँ कुछ वसा जमा होते हैं, मांस की गंध बहुत कमजोर और विशिष्ट होती है, वसा और मांसपेशियों के ऊतकों की स्थिरता वयस्क जानवरों की तुलना में कम घनी होती है।

पोर्क, उम्र, मेद के प्रकार और छठी पसली के स्तर पर पीठ की वसा की मोटाई के आधार पर, 4 सेमी से अधिक की पीठ की मोटाई के साथ वसा में विभाजित होता है, बेकन - 2 से 4 सेमी की पीठ की मोटाई के साथ और मांस - 1.5 से 4 सेमी तक की पीठ की मोटाई के साथ।

मांस श्रेणी में 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले सुअर के शव शामिल हैं। पिगलेट मांस को श्रेणी I में विभाजित किया गया है - सिर और पैरों सहित 1.3 से 5 किलोग्राम तक के शव, और श्रेणी II - 5 से 12 किलोग्राम तक बिना सिर वाले शव। बेकन पोर्क का उत्पादन 6 से 8 महीने की उम्र के बेकन-पोषित सूअरों से किया जाता है और इनका वजन 75 से 100 किलोग्राम तक होता है। बैकफ़ैट को हटाने के बाद प्राप्त पोर्क को ट्रिम किए गए पोर्क के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

जानवर की उम्र के आधार पर सूअर का मांस हल्के गुलाबी से गहरे लाल रंग तक हो सकता है। एक विशिष्ट, हल्की गंध के साथ मांसपेशी ऊतक। वसा सफेद या हल्का गुलाबी, लोचदार, मुलायम होता है, आंतरिक वसा मुख्य रूप से सफेद, मुलायम, फैलने योग्य स्थिरता के साथ होता है। हड्डियों की जोड़दार सतहों पर नीला रंग होता है। मांसपेशी फाइबर लंबे होते हैं, फाइबर बंडल पतले होते हैं, संयोजी ऊतक परतें ढीली होती हैं, जिनमें वसा का समावेश होता है। बिना बधिया किए गए नर का मांस सख्त होता है, जिसमें कठोर चमड़े के नीचे की वसा होती है।

बीफ़ मांस जो श्रेणी I और II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, साथ ही मांस मोटापा श्रेणी के लिए स्थापित संकेतकों से नीचे संकेतक वाले सूअर का मांस, और श्रेणी II से नीचे संकेतक वाले पिगलेट मांस को दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ऐसे मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

तापीय अवस्था के अनुसार, मांस को ठंडा किया गया, परिवेश के तापमान पर, ठंडा किया गया, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0° से 4° C तक, और जमे हुए, - 6° C से अधिक नहीं के तापमान पर विभाजित किया जाता है। निर्भर करता है प्रत्येक शव के मोटापे और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के परिणामों पर, हानिरहित पेंट के साथ सभी प्रकार के जानवरों के मांस का आधा या चौथाई हिस्सा बैंगनीएक निशान लगाओ. इस प्रकार के कच्चे माल को खरीदते समय शवों और आधे शवों पर निशानों की आकृति और संख्या गुणवत्ता की गारंटी है। स्टाम्प गणतंत्र का संक्षिप्त नाम, उद्यम संख्या और शब्द "पशु चिकित्सा निरीक्षण" दर्शाता है। टिकटें निम्नलिखित मूल आकृतियों में सेट की गई हैं: गोल, चौकोर और त्रिकोणीय।

पहली श्रेणी के गोमांस, डेयरी वील, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और घोड़े के मांस, फैटी पोर्क और बेकन, पहली श्रेणी के पिगलेट के मांस पर एक गोल मोहर लगाई जाती है, और इसके अलावा पिगलेट के मांस पर एक मोहर लगाई जाती है - टैग पर अक्षर "M"। द्वितीय श्रेणी के गोमांस, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और घोड़े के मांस, सूअर के मांस, ट्रिमिंग, गिल्ट के मांस और द्वितीय श्रेणी के सूअर के मांस पर एक वर्गाकार मोहर लगाई जाती है, और इसके अलावा सूअर के मांस पर एक मोहर लगाई जाती है - पत्र "पी"।

सभी प्रकार के जानवरों के दुबले मांस को चिह्नित करने के लिए त्रिकोणीय चिह्न का उपयोग किया जाता है।

अंकों की संख्या मांस की विपणन क्षमता पर निर्भर करती है। श्रेणी I गोमांस के प्रत्येक आधे शव पर पांच निशान अंकित हैं: कंधे, पीठ, काठ, जांघ और छाती के हिस्सों पर। एक मेमने के शव के दोनों तरफ 5 निशान होते हैं: कंधे और जांघ के हिस्सों पर सममित रूप से और छाती पर दाहिनी ओर एक निशान होता है।

श्रेणी II और दुबले गोमांस के आधे शव पर दो ब्रांड लगाए जाते हैं: एक ब्रांड कंधे पर, दूसरा जांघ पर। श्रेणी II के मेमने के शव पर चार ब्रांड लगाए जाते हैं: शव के दोनों तरफ कंधे और जांघ के हिस्सों पर। मोटापे की सभी श्रेणियों के सूअर के शवों को कंधे के हिस्से पर एक ब्रांड से ब्रांड किया जाता है।

उत्पादन में गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस का उपयोग करते समय, कंधे के हिस्से पर एक निशान लगाया जाता है। प्रत्येक चिह्न के दाईं ओर युवा मांस पर "एम" अक्षर अंकित होता है, बेकन पोर्क पर "बी" अक्षर और बकरी के मांस पर "के" अक्षर अंकित होता है। प्रसंस्करण के लिए भेजे गए गैर-मानक मांस पर "एनएस" अक्षरों की मुहर लगी होती है।

2.2 पशुधन का प्राथमिक प्रसंस्करण

पशुधन के प्राथमिक प्रसंस्करण में जानवरों का वध करना और शवों को काटना शामिल है। इसे मांस संयंत्रों, कोल्ड स्टोरेज सुविधाओं और बूचड़खानों में किया जाता है। मांस कारखानों के साथ-साथ, ऐसे उद्यम भी हैं जो उत्पादों की एक संकीर्ण श्रृंखला का उत्पादन करते हैं: बेकन कारखाने, सॉसेज कारखाने और कैनेरीज़।

पशुधन को मांस उद्योग के उद्यमों तक रेल और सड़क परिवहन द्वारा पहुंचाया जाता है, और आमतौर पर रूटिंग और जल परिवहन द्वारा। गोद लिए गए जानवरों को प्रजाति, उम्र, लिंग, शारीरिक स्थिति के आधार पर समूहीकृत किया जाता है और उनका वजन किया जाता है। बीमार मवेशियों को संगरोध या स्वच्छता बूचड़खाने में भेजा जाता है।

जानवर के जीवन के दौरान मांसपेशियाँ जितना कम भार सहन करती हैं, उनके घटक तंतु उतने ही नरम और अधिक नाजुक होते हैं। सबसे नाजुक तंतुओं में मांसपेशियाँ होती हैं जो शव के काठ और श्रोणि भागों में, कशेरुक हड्डियों के साथ स्थित होती हैं। ये तंतु विशेष रूप से रीढ़ से सीधे जुड़ी मांसपेशियों में नरम होते हैं, क्योंकि जानवर के जीवन के दौरान वे सबसे कम भार उठाते हैं। बूढ़े जानवरों के मांसपेशी ऊतक युवा जानवरों के मांसपेशी ऊतक की तुलना में अधिक मोटे और सख्त होते हैं। इसलिए, पशुधन को मांस प्रसंस्करण उद्योग में रट द्वारा पहुंचाना अनुचित माना जाता है।

उद्यम के लयबद्ध संचालन के लिए रिजर्व बनाने, वध के लिए जानवरों को तैयार करने और उनके आराम के लिए पशुधन का वध-पूर्व रखरखाव स्टॉकयार्ड और वध-पूर्व दुकानों पर किया जाता है। मवेशियों को दो से तीन दिन तक रखा जाता है और खाना-पीना दिया जाता है। सामान्य शारीरिक गतिविधि को बहाल करने के लिए, जानवरों को वध से पहले आराम की आवश्यकता होती है। थके हुए जानवरों से प्राप्त शवों का खून खराब होता है, और मांस सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकता है जो जानवरों की आंतों की दीवारों के माध्यम से ऊतकों और व्यक्तिगत अंगों तक फैल जाते हैं।

बड़े और छोटे मवेशियों को मारने से पहले, 24 घंटे पहले, सूअरों को खाना बंद कर दिया जाता है - 12 घंटे पहले; मुक्ति के लिए यह आवश्यक है जठरांत्र पथशवों को काटते और हटाते समय स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों में सुधार करने के लिए सामग्री के एक हिस्से से आंतरिक अंग. पानी से मांसपेशियों के ऊतकों की कमी को रोकने के लिए, वध से केवल 2-3 घंटे पहले पानी देना बंद कर दिया जाता है।

वध-पूर्व बाड़ों से, जानवरों को बाड़ों में ले जाया जाता है जहाँ वे स्तब्ध रह जाते हैं। जानवरों के पूर्ण रक्तस्राव के लिए यह ऑपरेशन आवश्यक है, जो मांस के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करता है। स्टनिंग इस तरह से की जाती है कि हृदय की कार्यप्रणाली बाधित न हो, जो काम करना जारी रखता है। आवेदन करना विभिन्न तरीकेआश्चर्यजनक, जानवर के प्रकार और उद्यम के तकनीकी उपकरणों के स्तर पर निर्भर करता है: विद्युत प्रवाह पारित करके, मस्तिष्क पर यांत्रिक प्रभाव और ड्रग्स. बेहोश करने का सबसे आम तरीका जानवर के शरीर के माध्यम से विभिन्न आवृत्तियों की विद्युत धारा प्रवाहित करना है। इस विधि का उपयोग मवेशियों, सूअरों और मुर्गों को बेहोश करने के लिए किया जाता है। छोटे मवेशी स्तब्ध नहीं होते।

बेहोश करने के बाद जानवरों को लहूलुहान कर दिया जाता है. अधिक पूर्ण रक्तस्राव मांस उत्पादन को बढ़ावा देता है उच्च गुणवत्ता. कम रक्तस्राव के मामले में, शेष संचार प्रणालीरक्त पूरे मांस में सूक्ष्मजीवों के प्रसार को बढ़ावा देता है। रक्तस्राव ऑपरेशन जानवर को सीधी स्थिति में रखकर किया जाता है। खून बहने के लिए गर्दन में रक्त वाहिकाओं के जाल को चाकू से काटें। भोजन के प्रयोजनों के लिए रक्त एक खोखले चाकू से एकत्र किया जाता है। रक्त उत्पादन पशु के जीवित वजन का 3-4% है।

फिर विशेष प्रतिष्ठानों का उपयोग करके जानवरों के शवों की खाल उतारी जाती है। सुअर के शवों की चमड़ी उतार दी जाती है या आंशिक चमड़ी उतारकर उन्हें काट दिया जाता है। बाद वाले मामले में, पीठ से त्वचा का केवल अधिक मूल्यवान हिस्सा, जिसे "क्रुपॉन" कहा जाता है, हटा दिया जाता है। त्वचा सहित सूअर के शवों का उपयोग बेकन और कुछ प्रकार के स्मोक्ड मांस के उत्पादन के लिए किया जाता है। त्वचा सहित सूअर के शवों को अतिरिक्त रूप से जलाने के अधीन किया जाता है गर्म पानीताकि पराली हटाना आसान हो सके। जलाने और बाल हटाने के बाद, सूअर के शवों को पकाया जाता है। यह ऑपरेशन बालों के अवशेषों को हटाने को सुनिश्चित करता है और मस्कारा को एक विपणन योग्य रूप देता है। गायन के बाद शव की सतह बन जाती है भूरा रंगऔर फफूंद और बलगम के प्रति कम संवेदनशील होता है, और ऐसे शवों से मांस उत्पाद लंबे समय तक चलते हैं।

खाल को हटाने के बाद, निष्कासन किया जाता है, यानी, आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है और एक पशु चिकित्सा परीक्षण के अधीन किया जाता है, फिर मवेशियों और सूअरों के शवों को प्लेसमेंट में आसानी के लिए और तेजी से ठंडा करने के लिए एक यांत्रिक आरी के साथ दो हिस्सों में काटा जाता है। या जमना. 40 किलोग्राम से कम वजन वाले शवों और मेमने के शवों को नहीं काटा जाता है। अंतिम काटने का काम एक सूखा और गीला शौचालय है, जो मांस को विपणन योग्य रूप देने के लिए आवश्यक है। शौचालय में गोमांस और सूअर के शवों से गुर्दे, पूंछ, डायाफ्राम के अवशेष - पेट का सेप्टम - और रीढ़ की हड्डी को निकालना शामिल है। इसके अलावा, शवों से चोट, खरोंच और गंदगी वाले क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और मांस और वसा के किनारों को हटा दिया जाता है। सूअर के शव से सिर हटा दिया जाता है। फिर शवों या आधे शवों को धोया जाता है गर्म पानीगशिंग ब्रश का उपयोग करना। एक गीला शौचालय मांस की सतह से दूषित पदार्थों और सूक्ष्मजीवों के एक महत्वपूर्ण हिस्से को हटाने में मदद करता है। शौच के बाद, मांस का मोटापा निर्धारित किया जाता है, फिर उसे ब्रांड किया जाता है, तौला जाता है और ठंडा या जमाया जाता है। जानवरों के शवों और अंगों को स्थानांतरित किया जाता है आगे की प्रक्रियापूर्ण पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन पूरा होने के बाद ही। पशुचिकित्सक न केवल आने वाले जानवरों की स्थिति की निगरानी करते हैं, बल्कि शवों और आंतरिक अंगों के प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया की भी निगरानी करते हैं, सामान्य कार्यान्वयन की निगरानी करते हैं स्वच्छता आवश्यकताएँऔर व्यापार या औद्योगिक प्रसंस्करण में जारी करने के लिए मांस की उपयुक्तता पर एक राय दें।

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण

मांस को मांस (खरीद) की दुकान में संसाधित किया जाता है, जो मांस भंडारण कक्षों के बगल में स्थित होना चाहिए। कार्यशाला ओवरहेड ट्रैक, हड्डी की चक्की, मांस की चक्की, कीमा मिक्सर, मांस को काटने और ढीला करने की मशीनें, कटलेट और पकौड़ी मशीनों से सुसज्जित है। प्रशीतित अलमारियाँ. गैर-यांत्रिक उपकरणों में कार्य टेबल, बाथटब, शेल्फ़ और बहुत कुछ शामिल हैं। उपकरण के अनुसार रखा गया है तकनीकी प्रक्रियामांस प्रसंस्करण और कामकाजी परिस्थितियों का अनुपालन।

जमे हुए मांस के प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण होते हैं: डीफ्रॉस्टिंग, धुलाई, सुखाना, पाक कटाई और डीबोनिंग, मांस को अलग करना और छांटना, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

आगे की प्रक्रिया को आसान और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए मांस को डीफ्रॉस्टिंग किया जाता है। जमे हुए मांस में, रस बर्फ के क्रिस्टल के रूप में रेशों के बीच होता है। डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, रस फिर से तंतुओं द्वारा अवशोषित हो जाता है, और इसका नुकसान काफी हद तक डीफ़्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर करता है। मांस को विशेष कक्षों में धीमी या तेज़ तरीके से डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।

धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान, कक्ष में तापमान 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखा जाता है, हवा में नमी 90 - 95% होती है। मांस को बड़े हिस्सों (शवों, आधे शवों, क्वार्टरों) में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, उन्हें कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें और फर्श और दीवारों को न छूएं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर विगलन के दौरान बनने वाले रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लेते हैं, और उनकी मूल स्थिति बहाल हो जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन होती है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 - 1°C तक पहुँच जाता है तो डीफ़्रॉस्टिंग बंद कर दी जाती है। उचित रूप से पिघलाया गया मांस ठंडे मांस से अलग नहीं होता है। धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस के रस का नुकसान मांस द्रव्यमान का 0.5% होता है।

तीव्र डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान, कक्ष में तापमान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता 85 - 95% बनाए रखा जाता है, जिसके लिए इसमें गर्म आर्द्र हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, मांस 12 - 24 घंटों के भीतर डीफ्रॉस्ट हो जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 0.5 - 1.5 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। इसके बाद, काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की वायु आर्द्रता पर 24 घंटे के लिए रखा जाता है। जिन उद्यमों में मांस को डीफ्रॉस्ट करने के लिए जगह नहीं है, वहां यह प्रक्रिया खरीद कार्यशाला में की जाती है। इस मामले में, मांस को लकड़ी के ग्रिड या टेबल पर रखा जाता है। आप डीफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में नहीं काट सकते, क्योंकि इससे मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाता है, और मांस सख्त और बेस्वाद हो जाता है। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जायेंगे। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, निशान, अत्यधिक गंदे क्षेत्रों और रक्त के थक्कों को काट दें।

धोते समय, बड़े खानपान प्रतिष्ठानों में मांस की सतह से दूषित पदार्थ, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु धुल जाते हैं, जबकि मांस को धोने की सुविधाओं में धोया जाता है। इसे कांटों पर लटका दिया जाता है और विशेष ब्रश (ब्रश एक शॉवर है), आग की नली या नली से पानी की एक धारा का उपयोग करके धोया जाता है। छोटे उद्यमों में, मांस को स्नान में धोया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे वायर रैक पर रखें और धो लें बहता पानीघास या नायलॉन ब्रश. पानी का तापमान 20 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। धुले हुए शवों को सूखने से पहले धोया जाता है ठंडा पानीठंडा करने के लिए 12-15°C के तापमान पर। यह आगे की प्रक्रिया के दौरान मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।

सुखाने से रोगाणुओं की वृद्धि रुक ​​जाती है, इसके अलावा मांस काटते समय यह आपके हाथों से फिसलता नहीं है। मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है या धोने वाले स्नानघर के ऊपर स्थित जाली पर रखा जाता है और हवा में या सूती नैपकिन के साथ सुखाया जाता है। बड़े उद्यमों में, सुखाने के लिए बाहरी हवा को विशेष पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जाता है और फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है, हवा का तापमान 1-6 डिग्री सेल्सियस होता है; छोटे उद्यमों में प्राकृतिक सुखाने का उपयोग किया जाता है।

मांस के आधे शव को काटने में क्रमिक ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजित करना, हड्डियों को काटना, काटना और काटना। काटने और हड्डी निकालने का मुख्य उद्देश्य मांस के ऐसे हिस्से प्राप्त करना है जो उनके पाक उद्देश्य में भिन्न हों। बोनिंग हड्डियों से मांस को अलग करने की प्रक्रिया है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई मांस न बचे, और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट (10 मिमी से अधिक नहीं) न हों।

ट्रिमिंग और ट्रिमिंग में टेंडन, फिल्म और उपास्थि को हटाना शामिल है। भागों की सफाई करते समय, खुरदरी सतह की फिल्में, टेंडन, उपास्थि और अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है, और किनारों को किनारों से काट दिया जाता है। अंतरपेशीय संयोजी ऊतक और पतली सतह वाली फिल्में बची रहती हैं। मांस को साफ करें ताकि खाना पकाने के दौरान यह ख़राब न हो। छंटे हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों में काटना अधिक सुविधाजनक है। मांस को ऐसे कमरे में काटा जाता है जहां हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो, ताकि मांस गर्म न हो।

साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा और गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होती है। मांस के जिन हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है, उनका उपयोग तलने के लिए किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो उबालने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

से प्राप्त मांस की गुणवत्ता विभिन्न भागशव, असमान. मांस के टुकड़े एक दूसरे से भिन्न होते हैं पोषण का महत्व, पाक मूल्य और उद्देश्य, मांसपेशियों, वसा और हड्डियों का अनुपात। इस संबंध में, शवों को अलग-अलग प्रकार के टुकड़ों में काटा जाता है। और ज्यादा के लिए ऊंची श्रेणियांमुख्य रूप से कोमल मांसपेशी ऊतक युक्त मांस शामिल करें। आधे शवों की कटाई "के अनुसार की जाती है" तकनीकी निर्देशअर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज के उत्पादन के लिए गोमांस (पोर्क) को काटने, डिबोनिंग और ट्रिम करने की एक सार्वभौमिक योजना के अनुसार।

व्यापार में बीफ को 3 ग्रेड में बांटा गया है. प्रथम श्रेणी में शामिल हैं: 63% की मोटापा श्रेणी I के लिए मांस की उपज के साथ पृष्ठीय, हिंद और छाती के हिस्से; दूसरी श्रेणी में शामिल हैं: कंधे, कंधे और पार्श्व भाग, उपज 32% है; तीसरी श्रेणी में शामिल हैं: कट, पीछे और सामने की टांगें, उपज - 5%।

पोर्क कट्स को 2 ग्रेड में बांटा गया है। पहली कक्षा में शामिल हैं: कंधे का हिस्सा, पिछला हिस्सा - कमर, पार्श्व भाग, ब्रिस्केट और हैम के साथ काठ का हिस्सा, उपज 95% है। दूसरी श्रेणी में शामिल हैं: पोर - अग्रबाहु और टांग, जिसकी उपज 5% है।

शव के उस हिस्से का गलत उपयोग जो उसके पाक उद्देश्य के अनुरूप नहीं है, उत्पाद के मूल्यह्रास और इसके अतार्किक उपयोग का कारण बन सकता है। उदाहरण के लिए, शव के सबसे नरम और सबसे नाजुक हिस्सों का उपयोग करना लाभहीन है कटलेट द्रव्यमान, जिसे गर्दन, पार्श्व और सभी के मांस से तैयार किया जा सकता है छोटे - छोटे टुकड़ेशवों को काटने के दौरान बचा हुआ।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ये मांस के गूदे के टुकड़े हैं अलग-अलग वजन, टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से साफ़ किया गया। प्राकृतिक छोटे टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित हड्डी सामग्री के साथ मांस और मांस के हड्डी के टुकड़े भी शामिल हैं। आंशिक रूप से ब्रेड किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मांस के टुकड़ों को ऊतकों को ढीला करने के लिए हल्के से पीटा जाता है और मांस के रस को संरक्षित करने के लिए बारीक कुचले हुए सफेद ब्रेड के टुकड़ों में लपेटा जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडा या जमे हुए तैयार किए जाते हैं। कच्चा माल ठंडा या जमे हुए अवस्था में मांस है। बैल, सूअर, भेड़ का मांस, एक से अधिक बार जमे हुए मांस और दुबले मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद कच्चे मांस उत्पाद हैं जो गर्मी उपचार (खाना पकाने, तलने) के लिए तैयार किए जाते हैं। स्वच्छ पैकेजिंग में भागों के रूप में आधुनिक उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन से आंशिक भोजन की लागत में कमी आती है, और खुदरा और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में श्रम उत्पादकता और सेवा संस्कृति में भी वृद्धि होती है, और विकास में योगदान होता है। प्रगतिशील बिक्री के तरीके मांस उत्पादोंऔर घर पर मुर्गी पकाने की तकनीक को सुविधाजनक बनाता है

कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

मांस सबसे मूल्यवान मानव खाद्य पदार्थों में से एक है। मनुष्य को शरीर के ऊतकों के निर्माण, संश्लेषण और चयापचय के लिए एक सामग्री और ऊर्जा के स्रोत के रूप में इसकी आवश्यकता होती है।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों (अच्छी प्रस्तुति, स्वाद, पाक और तकनीकी गुणों के साथ-साथ उच्च पोषण मूल्य) के लिए आबादी की बढ़ती जरूरतों को पूरा करने के लिए कच्चे माल के रूप में मांस के गुणों पर गहन शोध की आवश्यकता है। आधुनिक प्रयोगशाला (भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, विष विज्ञान और अन्य) विधियों का उपयोग करके मांस उत्पादों का उत्पादन।

मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, विभिन्न संकेतक प्रस्तावित किए गए हैं और व्यवहार में उपयोग किए जाते हैं:

की विशेषता पोषण का महत्व - प्रोटीन सामग्री, वसा, विटामिन (विशेषकर समूह बी), कार्बोहाइड्रेट, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स;

ऑर्गेनोलेप्टिक - उपस्थिति, रंग, मार्बलिंग, संरचना, स्वाद, गंध, स्थिरता, रसीलापन;

स्वच्छता और स्वच्छता, उत्पाद की सुरक्षा का निर्धारण - रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, भारी धातु लवण, नाइट्राइट, कीटनाशक और अन्य हानिकारक पदार्थों की अनुपस्थिति;

तकनीकी - जल-बंधन क्षमता, स्थिरता, पीएच, संयोजी ऊतक और वसा सामग्री।

उपभोक्ता निम्नलिखित विशेषताओं के आधार पर गुणवत्ता के बारे में प्राथमिक निर्णय लेता है: उपस्थिति, रंग, गंध, नमूना वजन, पैकेजिंग।

मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता और उपभोक्ता लाभ, सबसे पहले, कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होते हैं। वर्तमान में, मांस और मांस उत्पादों के विज्ञान में प्रयोगात्मक और विश्लेषणात्मक डेटा है जो कई महत्वपूर्ण और जटिल तकनीकी प्रक्रियाओं के सार और महत्व को समझाने के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए उनके आगे के सुधार की दिशा का अनुमान लगाना संभव बनाता है। उत्पाद.

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए, कच्चे मांस का उपयोग करने की अनुमति है, जिसे "जानवरों की पूर्व-वध पशु चिकित्सा परीक्षा और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लिए नियम" की आवश्यकताओं के अनुसार उपयुक्त माना जाता है। (राज्य पशु चिकित्सा विभाग का आदेश संख्या 28 दिनांक 7 जून 2002) और अन्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज।

जब कच्चा माल (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, ऑफल, मुर्गीपालन, आदि) अन्य उद्यमों से मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पहुंचता है, तो पशु चिकित्सा डॉक्टर साथ के दस्तावेजों (पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र) की सावधानीपूर्वक जांच करता है, जिसमें सैनिटरी कुएं का संकेत होना चाहिए- वितरित कच्चे माल की उपलब्धता और गुणवत्ता।

दस्तावेज़ीकरण को पढ़ने के बाद, पशुचिकित्सक आने वाले कच्चे माल के पूरे बैच की जांच करता है, इसकी ताजगी, रंग, स्थिरता, कट पर मांसपेशियों के ऊतकों की गंध, दूषित पदार्थों की उपस्थिति और ऊतकों में रोग संबंधी परिवर्तनों का निर्धारण करता है। सतह से कम से कम 6 सेमी की गहराई पर जांघ की मांसपेशी की मोटाई में कच्चे माल का तापमान मापता है। ठंडे मांस उत्पादों का मुख्य तापमान 0 से 4°C होना चाहिए। तापमान मापने के लिए, धातु के फ्रेम या अन्य समान उपकरणों में लगे इलेक्ट्रिक थर्मामीटर (एसपी-17) का उपयोग करें।

प्राप्त दस्तावेज़ीकरण के नियंत्रण और कच्चे माल के प्रारंभिक निरीक्षण के परिणाम एक विशेष पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं।

मालवाहक कारों (प्रशीतित ट्रकों) या प्रशीतित ट्रकों से मांस उतारते समय, उद्यम पशुचिकित्सक व्यक्तिगत शवों, आधे शवों और शवों के हिस्सों का अधिक विस्तृत निरीक्षण करता है। विशेष ध्यानमांस की सतह की स्थिति (सूखने वाली पपड़ी का रंग, गंध, कटे हुए रूप, स्थिरता) को संदर्भित करता है। मवेशियों के शवों में, पश्चकपाल गुहा, गर्दन की निचली सतह और स्कैपुला क्षेत्र, पेट की मांसपेशियां, जांघ के पीछे का किनारा, फुस्फुस और पेरिटोनियम की जांच की जाती है।

मेमने में और सूअर के शवछाती और पेट की गुहाओं की सीरस झिल्लियों, अंगों के बीच कटे हुए स्थान और शव की सतह, गर्दन क्षेत्र और सूअर के मांस के आधे शवों की काटने की रेखा की जांच करें।

पक्षियों के शवों में, कमर और पूंछ के आसपास के क्षेत्रों की जांच की जाती है, साथ ही त्वचा के संदूषण या फटने के क्षेत्रों और पंखों को हटाने की भी जांच की जाती है।

उप-उत्पादों को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए और कटे हुए किनारों को साफ किया जाना चाहिए। ऑफल की ताजगी उसके स्वरूप से निर्धारित होती है: सतह और अंदर उत्पाद की उपस्थिति और रंग, स्थिरता, गंध और रंग, वसा, टेंडन और अन्य ऊतकों की स्थिति।

इसके अलावा, पशुचिकित्सक शवों पर पशु चिकित्सा परीक्षा चिह्नों (टिकटों) की उपस्थिति के साथ-साथ प्रजातियों और उत्पाद विशेषताओं के साथ उनके अनुपालन का निर्धारण करता है।

रेफ्रिजरेटर में मांस उत्पादों के निरीक्षण और अंतिम स्वीकृति के बाद, डॉक्टर स्वीकृति दस्तावेजों में उत्पाद की दिशा, प्रसंस्करण से पहले इसके भंडारण का समय और तरीका और आवश्यक स्वच्छता और स्वच्छ उपायों के अनुपालन का संकेत देता है। भंडारण के दौरान, उत्पादों को दैनिक स्वच्छता निरीक्षण के अधीन किया जाता है, और तापमान (0-4 डिग्री सेल्सियस) को प्रशीतित कच्चे माल की गहरी परतों में चुनिंदा रूप से मापा जाता है। इन तापमानों से अधिक होने से माइक्रोफ्लोरा के विकास और मांस के खराब होने के प्राथमिक लक्षणों की उपस्थिति को बढ़ावा मिलता है।

कच्चे मांस के अलावा, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए विभिन्न प्रकार के सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। इन कच्चे माल में उपचार सामग्री, प्रोटीन स्टेबलाइजर्स, डेयरी उत्पाद, मसाले, अंडा उत्पाद और कई अन्य प्रकार शामिल हैं। इस प्रकार के कच्चे माल सूक्ष्मजीवों के साथ तैयार उत्पादों के संदूषण का स्रोत हो सकते हैं, जिससे एक विशिष्ट अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति हो सकती है। इसलिए, सहायक के प्रत्येक बैच खाद्य प्रजातियाँकच्चे माल और आपूर्ति को नियंत्रित किया जाता है। साथ ही, वे आपूर्तिकर्ताओं के दस्तावेजों, GOSTs और तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं के साथ उत्पादों और सामग्रियों की गुणवत्ता और अनुपालन की जांच करते हैं, और उनकी अच्छी गुणवत्ता के बारे में संदेह के मामलों में, नमूने लिए जाते हैं और विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं।

परिसर और उपकरणों के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशालाओं में उच्च स्वच्छता मानकों के व्यवस्थित पालन की आवश्यकता होती है। स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का उल्लंघन खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। उनकी शेल्फ लाइफ कम हो जाती है, और कुछ मामलों में वे ऐसे उत्पादों को खाने वाले लोगों में बीमारी का कारण बनते हैं।

इसलिए, सामान्य स्वच्छता व्यवस्था की दैनिक निगरानी के साथ-साथ, अर्ध-तैयार कार्यशालाओं और विभागों के उत्पादन परिसरों और उपकरणों के डिजाइन, निर्माण, स्थापना और तकनीकी उपकरणों से संबंधित स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के कार्यान्वयन पर ध्यान देना आवश्यक है।

परिसर में पर्याप्त रोशनी, यांत्रिक या मिश्रित वेंटिलेशन के साथ अच्छे वायु विनिमय और स्वच्छ बाहरी हवा का प्रवाह प्रदान किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर से सटे कार्यशालाओं में, दीवारों, फर्शों और छतों में थर्मल इन्सुलेशन होना चाहिए।

उत्पादन परिसर में, अर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण करते समय, उचित तापमान स्थितियों का पालन करना आवश्यक है: कच्चे माल विभाग में - 0-4 डिग्री सेल्सियस, तकनीकी विभाग में - 12 डिग्री सेल्सियस, अभियान में - 6 से अधिक नहीं डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता 75% के भीतर बनी रहती है।

उत्पादन के सभी चरणों में उच्च स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के कारण, कार्यस्थल जहां कर्मियों के हाथों और अनपैक्ड उत्पादों वाले उपकरणों के बीच संपर्क होता है, उन्हें सिंक के साथ मिक्सर और गर्म और की आपूर्ति से सुसज्जित किया जाना चाहिए। ठंडा पानी, साथ ही उपकरणों को सैनिटाइज करने के लिए उपकरण भी। वहां काम करने वाले कर्मचारी कार्यस्थल और उनके उपकरणों की सफाई के लिए जिम्मेदार हैं। प्रत्येक शिफ्ट में उपकरण को साफ रखना और वर्कस्टेशन को फोरमैन की देखरेख में अच्छी स्वच्छता स्थिति में दूसरी शिफ्ट में स्थानांतरित करना आवश्यक है।

गर्म पानी और क्षारीय घोल से फर्श, उपकरण और सामान की दैनिक धुलाई और उपचार के अलावा, महत्वपूर्ण भूमिकाकार्यशालाओं और विभागों में, निवारक कीटाणुशोधन एक भूमिका निभाता है, जिसे सप्ताह में कम से कम एक बार किया जाना चाहिए।

सफाई और कीटाणुशोधन के बाद (काम शुरू करने से पहले), बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के लिए उपकरण, इन्वेंट्री, उपकरण, काम के कपड़े और श्रमिकों के हाथों से स्वाब लिया जाता है। निवारक उद्देश्य. ये अध्ययन स्वच्छता पर्यवेक्षण के अनुरोध पर महीने में कम से कम दो बार या अधिक बार किए जाते हैं।

यदि महत्वपूर्ण माइक्रोबियल संदूषण का पता चला है और विशेष रूप से कोलाईऔर प्रोटिया उस विभाग (क्षेत्रों) के संचालन को बंद कर देता है जो उत्पाद की गुणवत्ता को खतरे में डालता है जब तक कि अस्वच्छ स्थिति समाप्त नहीं हो जाती, साथ ही परिसर का तापमान, आर्द्रता और संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया को सामान्य स्थिति में वापस नहीं लाया जाता।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी में एक विशेष स्थान विदेशी वस्तुओं (धातु, नट, कांच, कागज, टाइल, प्लास्टर, आदि) को उत्पादों में प्रवेश करने से रोकने का है। इस प्रकार, परिसर के नवीनीकरण के दौरान, उत्पादन बंद कर दिया जाता है या मरम्मत स्थल को स्क्रीन से बंद कर दिया जाता है।

उत्पादन परिसर के बाहर सामग्री, मसाले, मेलेंज और अन्य उत्पादों को अनपैक करें और कंटेनर, बैग, कागज और अन्य पैकेजिंग सामग्री को तुरंत हटा दें।

सप्ताह में कम से कम एक बार, कार्यशालाओं में कीटाणुशोधन और व्युत्पन्न उपायों को करने की प्रक्रियाओं की जाँच की जाती है: खिड़कियों की जांच की जाती है, छिद्रों को सील किया जाता है, मक्खियों, त्वचा बीटल, पतंगों और अन्य कीटों के प्रजनन क्षेत्रों को नष्ट किया जाता है।

कांच की सभी टूटने योग्य वस्तुएं: बिजली के लैंप, लैंप शेड, लैंपशेड, थर्मामीटर, कांच के बर्तन, खिड़की और दरवाजे के कांच, टैंक, मग, आदि। परिसर में कार्यशाला के प्रमुख के साथ पंजीकृत होना चाहिए।

यदि विदेशी वस्तुओं का पता लगाया जाता है, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों या तैयार उत्पादों के एक संदिग्ध बैच को हिरासत में लिया जाता है, तो इन उत्पादों की बिक्री का मुद्दा सैनिटरी पर्यवेक्षण की भागीदारी के साथ एक आयोग द्वारा हल किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के निर्माण की तकनीक में कई ऑपरेशन शामिल हैं: शवों को काटना, मांस को काटना और काटना, यांत्रिक और प्रशीतन प्रक्रियाएं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल पर उच्च मांग रखी जाती है। रेफ्रिजरेटर से प्राप्त होने पर, ठंडा मांस (शव) को एक पशु चिकित्सा परीक्षण, स्वच्छता उपचार से गुजरना होगा, और शवों से स्टांप के निशान काट दिए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, मांसपेशियों के ऊतकों के काले पड़ने, गंदगी, चोट और चोटों की उपस्थिति के साथ संदिग्ध ताजगी वाले कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

निरीक्षण और स्वच्छता प्रसंस्करण के बाद, मांस के बैच के उत्पादन उद्देश्य के आधार पर, शवों को भागों में काट दिया जाता है या काट दिया जाता है। शव काटने की गुणवत्ता की जाँच पशु चिकित्सा सेवा के मास्टर, प्रौद्योगिकीविद् और निरीक्षक द्वारा की जाती है।

डिबोनिंग (हड्डियों से मांसपेशियों और वसा ऊतकों को अलग करना) 12 डिग्री सेल्सियस तक के हवा के तापमान वाले कमरे में मैन्युअल रूप से किया जाता है। डिबोनिंग के दौरान, प्रसंस्कृत मांस के संचय की अनुमति नहीं है, क्योंकि मांसपेशियों के ऊतकों की कटी हुई सतह अच्छी होती है पोषक माध्यममाइक्रोफ़्लोरा के विकास के लिए. यदि पैथोलॉजिकल परिवर्तन (रक्तस्राव, फोड़े, ट्यूमर, आदि) का पता लगाया जाता है, तो प्रभावित क्षेत्रों को हटा दिया जाता है, मांस को साफ किया जाता है और, पशुचिकित्सक द्वारा जांच के बाद, आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

ट्रिमिंग करते समय, टेंडन, वसा और रक्त वाहिकाएं. साथ ही, कार्यशालाओं में छंटे हुए कच्चे माल के संचय की अनुमति नहीं है। चूंकि ट्रिमिंग के दौरान और उसके पूरा होने के बाद मांस और उपकरण, बर्तन और अन्य वस्तुओं के बीच बहुत अधिक संपर्क होता है। कार्यशालाएँ सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाती हैं। आमतौर पर, मांसपेशी ऊतक, जब इसकी अखंडता बरकरार रहती है, मांस शव की सतह से मोटाई में रोगाणुओं के प्रवेश में एक महत्वपूर्ण बाधा का प्रतिनिधित्व करता है। विभिन्न ऑपरेशन करते समय, मांसपेशियों के ऊतकों को उजागर और कुचल दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप संपर्क के क्षेत्र में वृद्धि होती है बाहरी वातावरणऔर यह अपरिहार्य है कि विभिन्न सैप्रोफाइटिक और सशर्त रूप से रोगजनक (एस्चेरिचिया कोली, प्रोटीस, यीस्ट, स्टेफिलोकोसी, आदि), और कभी-कभी रोगजनक (साल्मोनेला) रोगाणु मांस में आ जाते हैं। सूक्ष्मजीव श्रमिकों के हाथों, काम के कपड़ों और औजारों के माध्यम से मांस में प्रवेश करते हैं, इसलिए छंटे हुए मांस को आगे की प्रक्रिया और तत्काल ठंडा करने के लिए जल्दी से भेजा जाना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में महत्वपूर्णकटों का सही पृथक्करण, भागों में काटना, भाग के वजन का अनुपालन, मांस, हड्डियों और संयोजी ऊतक के भागों में अनुपात, पैकेजिंग और कंटेनरों की गुणवत्ता। काटने, काटने, काटने और काटने जैसी प्रसंस्करण तकनीकें सतह से आयतन अनुपात को बढ़ाती हैं। इस मामले में, कच्चे माल की सतह अतिरिक्त रूप से दूषित होती है, उस पर भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो तैयार उत्पाद की स्थिरता को कम करने में मदद करती हैं। कटा हुआ, कटा हुआ और कीमा बनाया हुआ मांस के शेल्फ जीवन की तुलना करने पर, यह पाया गया कि कीमा बनाया हुआ मांस न्यूनतम शेल्फ जीवन का सामना कर सकता है।

मांस के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील और पोल्ट्री में वर्गीकृत किया जाता है। पूर्व-प्रसंस्करण और पाक उद्देश्य की विधि के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, मीटबॉल, पकौड़ी और कीमा बनाया हुआ मांस में विभाजित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, बड़े-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, जो शवों के हिस्से होते हैं जिनमें से हड्डियाँ, टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक हटा दिए जाते हैं।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को सर्वोत्तम गुणवत्ता के मांस से बनाया जाता है और आवश्यक तापमान तक ठंडा किया जाता है, उन्हें भागों और छोटे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

भागों में समान आकार और वजन के मांस के एक या दो टुकड़े होते हैं। इन्हें अनाज के आर-पार या 45° के कोण पर काटा जाता है। इस तरह की कटाई से, पाक प्रसंस्करण में तेजी आती है और तैयार उत्पादों को काटना और चबाना आसान हो जाता है। आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए, शव के सबसे कोमल हिस्सों का उपयोग किया जाता है: सिरोलिन, लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी और पीछे के श्रोणि भाग की कुछ मांसपेशियां। भागों या अन्य उत्पादों को काटने के बाद बचे हुए मांस से छोटे-छोटे अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। इन्हें 250, 500 और 1000 ग्राम के वजन में पैक किया जाता है और पारदर्शी फिल्म सामग्री में पैक किया जाता है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद ठंडे या डीफ़्रॉस्टेड मांस से बनाए जाते हैं। रेशों के आर-पार काटे गए हिस्सों को पीटकर थोड़ा ढीला कर दिया जाता है महान कोमलता. तलने के दौरान मांस के रस को बाहर निकलने से रोकने के लिए, उत्पादों को फेंटे हुए अंडे के द्रव्यमान से सिक्त किया जाता है और फिर ब्रेड के आटे (ब्रेड) में लपेटा जाता है। मांस को भूनते समय, अंडे के द्रव्यमान और पटाखों की एक परत बन जाती है, जो मांस के रस को बाहर निकलने और वाष्पित होने से बचाती है और तले हुए उत्पाद के अधिक रस में योगदान करती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेड के साथ या उसके बिना कीमा बनाया हुआ मांस से बने उत्पाद हैं। जमे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में पकौड़ी और मीटबॉल शामिल हैं। पकौड़ी के वजन के अनुसार 55-57% की मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस और सूअर का मांस से भरे आटे से पकौड़ी बनाई जाती है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में अंडे, प्याज, काली मिर्च, नमक और चीनी मिलाई जाती है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों (विशेष रूप से मोल्डिंग के बाद कटा हुआ) का तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखा जाना चाहिए। पैकेजिंग एक अतिरिक्त तकनीकी साधन है जो आपको शेल्फ जीवन बढ़ाने और गुणवत्ता बनाए रखने की अनुमति देता है। मांस उत्पादों, साथ ही ठंडा और जमे हुए मांस। कई पैकेजिंग विधियों का उपयोग किया जाता है: वैक्यूम, हेमेटिक, बैग में रखे गए मांस की पैकेजिंग, पैकेजिंग और बाद में सीलिंग के साथ मांस को बैग में रखना, पॉलिमर फिल्म में मांस लपेटना।

अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग मजबूत और सीलबंद होनी चाहिए ताकि उत्पाद को बाहरी कारकों के अवांछित प्रभाव से अलग किया जा सके, साथ ही पारदर्शी और रंगहीन होना चाहिए, जो खरीदार को उत्पाद की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। साथ ही, पैकेजिंग को सतह पर मुद्रित उत्पाद के बारे में सभी आवश्यक जानकारी के साथ आकर्षक ढंग से डिजाइन किया जाना चाहिए।

हाल के वर्षों में, पैकेजिंग सामग्री की रेंज में काफी विस्तार हुआ है। पारंपरिक सिलोफ़न और पॉलीथीन के साथ, नई सामग्रियों का उपयोग किया जाता है: पॉलीविनाइल क्लोराइड, पॉलीस्टाइनिन, क्रेहनॉल और संयुक्त बहुपरत सामग्री।

पैकेजिंग के उपयोग से भंडारण के दौरान अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के संकोचन को कम करना संभव हो जाता है। शेल्फ जीवन और लंबी दूरी के परिवहन को बढ़ाने के लिए, पॉलिमर फिल्मों में पैक किए गए प्राकृतिक त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन विशेष महत्व रखता है। मशीनीकृत पैकेजिंग उपकरणों पर प्रगतिशील पैकेजिंग विधियों का उपयोग किया जाता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आकलन पर आधारित है। गुणवत्ता का आकलन करते समय, बैच के कम से कम 10% बक्सों का निरीक्षण किया जाता है। उत्पाद ताज़ा होने चाहिए और उनकी सतह फटी नहीं होनी चाहिए। विभाजित अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई और आकार को ओएसटी और टीयू का अनुपालन करना चाहिए। गीली या चिपचिपी सतह, असामान्य रंग या गंध वाले उत्पादों का उत्पादन करना निषिद्ध है। शिफ्ट के दौरान उत्पादित सभी अर्ध-तैयार उत्पादों का स्वाद चखा जाता है। यदि ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का असंतोषजनक मूल्यांकन प्राप्त होता है, तो उत्पाद की दोबारा जांच की जाती है। भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशाला परीक्षण समय-समय पर किए जाते हैं या यदि ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान टिप्पणियों की पहचान की जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए जो विनियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, उद्यम की पशु चिकित्सा सेवा एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र जारी करती है या उनकी अच्छी गुणवत्ता, रिलीज की तारीख और घंटे, शेल्फ जीवन और बिक्री की पुष्टि करते हुए चालान पर मुहर लगाती है।

4-8 डिग्री सेल्सियस पर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों (घंटों में) के लिए शेल्फ जीवन और बिक्री अवधि अलग-अलग हैं: बड़े टुकड़े - 48; विभाजित और पैक किया हुआ मांस - 36; छोटे टुकड़े और मसालेदार शिश कबाब - 24; कटलेट - 12; पोल्ट्री मांस सेट - 48.

कुल शेल्फ जीवन (6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर) की गणना उस क्षण से की जाती है जब उद्यम में उत्पाद के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया पूरी हो जाती है। इसमें निर्माता के यहां उत्पादों के भंडारण की अवधि, परिवहन के दौरान परिवहन के दौरान, गोदामों और ठिकानों में भंडारण की अवधि शामिल है ट्रेडिंग नेटवर्क, दुकानों में या खानपान प्रतिष्ठानों में जब तक उन्हें उपभोक्ता के लिए जारी नहीं किया जाता।