साफ़ बीफ़ शोरबा कैसे पकाएं. मांस शोरबा - भोजन और बर्तन तैयार करना

प्राचीन काल से रूस में दुर्लभ शोरबामैं मांस शोरबा के बिना नहीं रह सकता - गाढ़ा और वसायुक्त। उस समय शोरबा की ताकत नहीं बल्कि वसा की मात्रा को महत्व दिया जाता था। लेकिन सदियाँ बीत गईं, और 18वीं सदी से शोरबाके लिए प्रयोग किया जाने लगा अलग - अलग प्रकारसूप - साफ़ और ड्रेसिंग. और भले ही सबसे पहले यह एक फ्रांसीसी प्रभाव था, यह बहुत जल्दी ही हमारी राष्ट्रीय पाक आदत में बदल गया।

इसलिए आइए तुरंत निर्णय लें कि हमें अंतिम सुगंधित काढ़े की आवश्यकता क्यों है। अक्सर हम अपने लिए शोरबा तैयार करते हैं नियमित सूप- भरना और पारदर्शी.

सूप अलग हैं

मसाला सूपयह बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार का सूप, सूप, क्रीम सूप, सोल्यंका है, सब्जी का सूप, अनाज के साथ। इस प्रकार के सूप के लिए, तथाकथित तैयार करना बेहतर है सफ़ेद शोरबा.

के लिए साफ़ सूप- नूडल्स, मीटबॉल के साथ सूप, पकौड़ी के साथ और पाई के साथ स्व-निर्मित शोरबा, पीला शोरबा पकाएं।

सफेद शोरबा

पार्ट्स मांस का शव- जाँघ, दुम, जाँघ, मोटा किनारा, कंधे का ब्लेड, गर्दन, मेंटल (बाज़), ब्रिस्केट। के लिए ड्रेसिंग सूपगरिष्ठ, वसायुक्त शोरबा अच्छा है। स्वादिष्ट काढ़ायदि आप इसे 2-3 सर्विंग के लिए नहीं, बल्कि कम से कम 6-8 सर्विंग या दो या तीन दिनों के लिए पकाएंगे तो यह काम करेगा।

सफेद शोरबा को जड़ों के बिना उबाला जाता है, तब से इसमें मसाला सूप के लिए सामग्री मिला दी जाएगी, और यह शुद्ध होना चाहिए मांसल स्वादसुगंध.

मांस खरीदते समय, आपको तुरंत कसाई से इसे ऐसे टुकड़ों में काटने के लिए कहना चाहिए जो पैन में आसानी से फिट हो सकें। लेकिन टुकड़े बहुत छोटे नहीं होने चाहिए - शोरबा से बना बड़ा टुकड़ा, बहुत अधिक स्वादिष्ट

सफेद शोरबा कैसे पकाएं

आपको क्या चाहिए (2.5 लीटर रिच शोरबा के लिए):

• 1.5 किलो मांस
• 2.7 लीटर पानी
• शोरबा पकाने के लिए मोटी दीवार वाला पैन लेना बेहतर है

क्या करें:
किसी भी संभावित हड्डी के टुकड़े को हटाने के लिए मांस को धोएं, सॉस पैन में रखें और डालें ठंडा पानी. पानी इसे पूरी तरह से ढक देना चाहिए। ढक्कन को खुला छोड़ दें - भाप से बचने के लिए यह महत्वपूर्ण है, अन्यथा शोरबा का स्वाद काफी खराब हो जाएगा। तेज़ आंच पर एक उबाल आने दें। शोरबा की सतह पर बने फोम को हटा दें, गर्मी कम करें और 2.5-3 घंटे तक पकाएं।

नमक शोरबाखाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले होना चाहिए। कैसे अधिक टुकड़ामांस, इसे पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा, और निश्चित रूप से, जानवर की उम्र भी खाना पकाने के समय को प्रभावित करती है। तत्परता का संकेत यह है कि एक कांटा मांस के टुकड़े को स्वतंत्र रूप से छेदता है।

इस शोरबा से आप गोभी का सूप, बोर्स्ट और सब्जियों और अनाज के साथ पकाया जाने वाला कोई भी अन्य सूप पका सकते हैं।

पीला शोरबा

जांघ और उपजांघ से पकाना बेहतर है। शव के कुछ हिस्सों में मज्जा की हड्डियाँ होती हैं उज्ज्वल स्वादइस कारण उच्च सामग्रीनिकालने वाले पदार्थ, और शोरबा मजबूत और सुगंधित होता है। सफेद शोरबा के विपरीत, पीला शोरबा जड़ों से तैयार किया जाता है।

पीला शोरबा कैसे पकाएं

आपको क्या चाहिए (2.5 लीटर पीले शोरबा के लिए):

• 1.5 किलो मांस
• 2.7 पानी
• 400 ग्राम जड़ें (गाजर, अजवाइन, अजमोद जड़, लीक)
• मध्यम प्याज

क्या करें:
जड़ों को अच्छी तरह धो लें और छिलका हटा दें। गाजर को बड़े गोल टुकड़ों में काट लें, प्याज को आधा काट लें।

शोरबा खरीदने और उसकी तैयारी शुरू करने के नियमों को दोहराने की कोई आवश्यकता नहीं है - सब कुछ बिल्कुल सफेद शोरबा के समान ही है। लेकिन फोम हटा दिए जाने के बाद, आपको भविष्य के शोरबा में जड़ें और प्याज जोड़ने की जरूरत है।

स्वाद बढ़ाने के लिए गाजर और प्याज को पहले से गरम किए हुए फ्राइंग पैन में भूरा होने तक भूनना चाहिए. यह शोरबा को अतिरिक्त स्वाद और थोड़ा पीला रंग देगा।

हम बिल्कुल सफेद की तरह पकाते हैं शोरबा, - तैयार होने तक. नमक डालना न भूलें. लेकिन जब पीला शोरबा तैयार हो जाता है, तो आपको सतह से वसा को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है: यह पीले शोरबा के लिए नियम है। ऐसा करने के लिए, चम्मच से सावधानी से चर्बी हटा दें, ध्यान रखें कि नीचे से तलछट न उठे, और गीले धुंध वाले कपड़े से शोरबा को दो बार छान लें।

पीला शोरबा नूडल्स, पकौड़ी, मीटबॉल के लिए आदर्श है, और अपने आप में अच्छा है - एक आंसू के रूप में स्पष्ट, बिना किसी भराव के, पाई के स्वाद के साथ।

दो शोरबा के नियम:

1. के लिए सही शोरबाआपको मांस शव के उपयुक्त भाग का चयन करने की आवश्यकता है।
2. मांस के एक बड़े टुकड़े से शोरबा पकाएं।
3. पैन मोटी दीवार वाला होना चाहिए.
4. मांस के ऊपर ठंडा पानी डालें.
5. सुनिश्चित करें कि शोरबा को ढक्कन थोड़ा खुला रखकर पकाएं।
6. उबालने के बाद झाग को सावधानीपूर्वक हटा दें।
7. इसे बहुत ज्यादा उबलने न दें, बस धीरे-धीरे बुलबुले उठते रहें।

उपयोगी सलाह
* मांस शोरबा के खाना पकाने के समय को तेज करने की उम्मीद में उबाल को बढ़ाने की कोशिश न करें - इससे मदद नहीं मिलेगी और केवल शोरबा का स्वाद खराब हो जाएगा।
* यदि आप अचानक झाग हटाना भूल गए, और गुच्छे शोरबा में तैरने लगे, तो आप इसे बहुत सरलता से ठीक कर सकते हैं - एक गिलास ठंडा पानी डालें। झाग फिर से ऊपर आ जाएगा। लेकिन यहां एक समस्या है - शोरबा दूसरे गिलास पानी से पतला हो जाएगा, जिससे इसका स्वाद प्रभावित होगा। इसलिए, देरी करना बेहतर है ( बिजली चमकना), जो सबसे निराशाजनक रूप से मैला है शोरबाइसे पूरी तरह से पारदर्शी बना देगा.

सबसे तेज लड़का- प्रोटीन. यदि पुल पीले शोरबा के लिए बनाया गया है, तो इसे पहले डीग्रीज़ किया जाना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए। फिर एक गिलास ठंडे शोरबा के साथ दो सफेद मिलाएं और हिलाएं। मुख्य शोरबा को उबाल लें और प्रोटीन मिश्रण को एक पतली धारा में डालें। आंच को मध्यम कर दें और व्हिस्क से हिलाते हुए हल्का उबाल लें और तुरंत हिलाना बंद कर दें। सफ़ेद भाग सतह पर तैरने लगेगा। कुछ मिनटों के लिए बर्नर से हटा दें, फिर इसे वापस रख दें और उबलने के पहले लक्षण दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें। और, बेशक, गीली धुंध के माध्यम से छान लें - यह बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, एक बार में सभी शोरबा को सूखाए बिना, लेकिन भागों में, एक करछुल का उपयोग करके। और आपको निश्चित रूप से बिल्कुल पारदर्शी मिलेगा शोरबा.

स्पष्ट शोरबा का आधार खाना पकाने की शुरुआत में ही रखा जाना चाहिए। सबसे स्वादिष्ट और समृद्ध शोरबा "हड्डी पर" मांस से बनाया जाता है, यानी मांस और हड्डी के घटकों के संयोजन से। अच्छी तरह से पिघलाया हुआ और अच्छी तरह से धोया गया मांस केवल ठंडे पानी से भरा जाना चाहिए।

यदि आप वसायुक्त मांस का उपयोग करते हैं, तो उबालने के बाद, गंदा पानी निकाल देना चाहिए, साफ पानी डालना चाहिए और खाना पकाना जारी रखना चाहिए। उसी समय, आपको तुरंत पैन के नीचे की गर्मी को कम से कम करने की आवश्यकता है।

खाना पकाने के दौरान एक सुगंधित और साफ शोरबा प्राप्त करने के लिए, आपको इसमें एक साबुत छिला हुआ प्याज डालना होगा, जिसे खाना पकाने के पूरा होने पर हटा दिया जाना चाहिए, और फोम को समय-समय पर तरल की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको एक स्लेटेड चम्मच की आवश्यकता होगी - छेद वाला एक विशेष फ्लैट चम्मच।

आरक्षण करना और मछली और चिकन शोरबा से जुड़ी बारीकियों का उल्लेख करना आवश्यक है। पकाते समय, आपको पैन में सब्जियाँ डालने से पहले उसमें नमक डालना होगा - इससे उसकी पारदर्शिता बनी रहेगी। और मछली शोरबा केवल पाइक पर्च से पकाया जाना चाहिए - अन्य सभी प्रकार की मछलियाँ शोरबा को बादलदार बना देंगी। और इसे ठीक करना संभव नहीं होगा.

पकवान की पूरी तैयारी के दौरान, आपको पैन को ढक्कन से नहीं ढकना चाहिए, क्योंकि जब ढक्कन बंद होता है, तो दिखाई देने वाला झाग ऊपर नहीं उठता, बल्कि तुरंत नीचे बैठ जाता है।

जहां तक ​​कुछ प्रकार की सब्जियों का सवाल है, तो विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। बेहतर होगा कि इसे कद्दूकस न करें, बल्कि काट लें। अन्यथा, यह अतिरिक्त पीला झाग उत्पन्न करेगा।

यदि, आपके सभी प्रयासों के बावजूद, शोरबा अभी भी गंदा हो जाता है, तो आप इसका सहारा ले सकते हैं आपातकालीन उपाय, अर्थात्, इसे अवशोषक द्वारा हल्का करना।

सबसे पहले, आपको मांस को तरल से निकालना होगा। इसके बाद, आप शोरबा को छानना शुरू कर सकते हैं। 3-4 परतों में मुड़ी हुई एक महीन छलनी या धुंध इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है। छना हुआ शोरबा सूप के लिए उपयुक्त है, लेकिन अगर इसका इरादा था स्वतंत्र व्यंजन, आपको कुछ स्पष्टीकरण भी करने की आवश्यकता है।

ऐसा करने के लिए, आपको एक अंडे के सफेद भाग की आवश्यकता होगी - जर्दी सफाई में भाग नहीं लेगी। एक प्रोटीन दो लीटर शोरबा को साफ़ कर सकता है। अच्छी तरह फेंटे गए अंडे की सफेदी उत्कृष्ट अवशोषक होती है।

परिणामी मिश्रण को एक पतली धारा में थोड़ा ठंडा शोरबा में डालना चाहिए, लगातार हिलाते रहना चाहिए ताकि प्रोटीन पैन की पूरी सामग्री में समान रूप से वितरित हो जाए। इसके बाद, आपको शोरबा को धीमी आंच पर उबलने देना है, इसे हिलाते रहना है।

प्रोटीन के मुड़ने और नीचे तक जमने के लिए पांच मिनट का उबाल काफी है। इसे स्लेटेड चम्मच से निकालना बिल्कुल भी जरूरी नहीं है। शोरबा को बस फिर से छान लिया जा सकता है।

ऊपर वर्णित अवशोषक के अलावा, आप तथाकथित "पुल" का उपयोग कर सकते हैं। इसे भी इसी आधार पर तैयार किया जाता है सफेद अंडे, लेकिन आपको इसमें 100 ग्राम मिलाना चाहिए कीमाऔर दो या तीन बड़े चम्मच शोरबा। ऐसा अवशोषक न केवल शोरबा को साफ और स्पष्ट करेगा, बल्कि इसमें पोषक तत्व भी जोड़ेगा।

इसकी कल्पना करना कठिन है घर का पकवानस्वादिष्ट और सुनहरे मांस शोरबा के बिना। यह एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में अच्छा है और सूप, जेली मीट, अनाज, मांस आदि तैयार करने का आधार है सब्जी मुरब्बा, ग्रेवी और सॉस। चिकन शोरबा का उपयोग पारंपरिक रूप से लंबी खांसी के इलाज के लिए किया जाता है, और बच्चों को इस "दवा" को आनंद के साथ लेने के लिए, शोरबा स्वादिष्ट और समृद्ध होना चाहिए। स्वादिष्ट मांस शोरबाअगर आप कुछ तरकीबें जानते हैं और मांस पर कंजूसी नहीं करते हैं तो खाना बनाना इतना मुश्किल नहीं है।

मांस शोरबा कैसे तैयार करें: कौन सा मांस चुनना है

गोमांस के लिए, हमेशा ऐसे बैल का मांस चुनें जो तीन साल से अधिक पुराना न हो। वील जल्दी पक जाता है और शोरबा के लिए आदर्श है क्योंकि यह स्वस्थ, मुलायम, रसदार, दुबला होता है और इसमें बहुत सारा कोलेजन होता है, जो पकने पर जिलेटिन छोड़ता है। शोरबा के लिए सबसे अच्छा सूअर का मांस बेकन सूअरों का दुबला और कोमल मांस है पतली परतचरबी, और मेमना ताजा और मुलायम होना चाहिए। चिकन शोरबा फार्म-ताजा मुर्गियों से बनाया जाता है जिन्हें हार्मोन, एंटीबायोटिक दवाओं के बिना पाला जाता है और कभी भी जमे हुए नहीं किया जाता है। यदि शोरबा का इरादा है तो यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है शिशु भोजनया बीमारी के दौरान ताकत बनाए रखना। खरगोश, मुर्गी और उसके ऑफल, ऑफल, मांस की हड्डियाँ और स्मोक्ड मीट शोरबा के लिए एकदम सही हैं। मांस का प्रयोग विभिन्न किस्मेंशोरबा को अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध बनाता है।

सांद्रित मांस शोरबा के लिए सर्वश्रेष्ठ कट्स

सबसे स्वादिष्ट मांस से आता है संयोजी ऊतक, जो शोरबा में जेलिंग पदार्थ छोड़ता है, जिससे यह समृद्ध और गाढ़ा हो जाता है। टेंडरलॉइन के साथ विभिन्न भागजानवरों का शव गुणवत्ता में भिन्न होता है पोषण का महत्व, इसीलिए अनुभवी शेफपहली नज़र में मांस की "उपयुक्तता" निर्धारित कर सकते हैं। शोरबा के लिए आदर्श सीने के हिस्से का मांस, हैम और गर्दन, सूअर का मांस और मेमने का कंधा, मेमने की पसलियाँ, टांगें, ब्रिस्केट और गर्दन। खरगोश और मुर्गी पालनशोरबा के लिए, आप इसे पूरा या आंशिक रूप से पका सकते हैं, यह सब आपकी पाक प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। ताजा मांस का उपयोग करना सबसे अच्छा है, लेकिन इसे खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है, इसलिए फ्रीजर से मांस ही उपयुक्त रहेगा। मुख्य बात यह है कि इसे कमरे के तापमान पर सभी नियमों के अनुसार डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।

मांस को पानी में कैसे डालें

यह आदर्श है यदि आप शोरबा को स्प्रिंग, कुएं, फ़िल्टर किए गए या बोतलबंद पानी का उपयोग करके पकाते हैं, जो नरम होना चाहिए। यह खाना पकाने के रहस्यों में से एक है स्वादिष्ट शोरबा. तो, मांस के अच्छी तरह से धोए गए टुकड़ों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और पैन को आग पर रख दिया जाता है। हम ठंडा पानी क्यों पीते हैं, उबलता पानी क्यों नहीं? सच तो यह है कि धीरे-धीरे गर्म करने पर मांस निकल जाता है निष्कर्षणऔर उनके साथ शोरबा को संतृप्त करता है। यदि आप मांस डालते हैं गर्म पानी, फिर प्रोटीन तुरंत जम जाता है, और मांस की सतह पर तुरंत एक फिल्म बन जाती है। इससे पता चलता है कि सब कुछ पोषक तत्वगूदे में रहो. इस मामले में, मांस कोमल, रसदार और सुगंधित हो जाता है, और शोरबा का स्वाद, दुर्भाग्य से, वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है।

इस कारण से, एक स्वादिष्ट शोरबा बनाने के लिए, मांस को केवल ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, और आपको इसे टुकड़ों में नहीं काटना चाहिए। छोटे - छोटे टुकड़े. शोरबा का स्वाद बढ़ाने के लिए मांस को अपना रस धीरे-धीरे छोड़ना चाहिए। कैसे और पानी, शोरबा उतना ही कम गाढ़ा होगा - आमतौर पर हड्डियों के साथ 1 किलो मांस के लिए 3 लीटर तक पानी लगता है।

साफ़ मांस शोरबा कैसे पकाएं

शोरबा को पारदर्शी बनाने के लिए, कुछ गृहिणियाँ मांस को कई घंटों तक भिगोकर रखती हैं ठंडा पानी, और फिर इसे उबालें, पुराना पानी निकाल दें। स्वाभाविक रूप से, उबलने की प्रक्रिया के दौरान पानी वाष्पित हो जाएगा, लेकिन आपको इसे नहीं डालना चाहिए, अन्यथा शोरबा बादल बन जाएगा और इसका स्वाद आपको निराश करेगा।

तरल को तेजी से उबलने न दें और समय रहते झाग को हटा दें, जो बड़े, बदसूरत गुच्छे के रूप में नीचे तक जम जाएगा और शोरबा अपना स्वादिष्ट स्वरूप खो देगा। अच्छा प्रभावएक प्याज दो या eggshell- इन्हें खाना पकाने की शुरुआत में पानी में मिलाया जाता है। शोरबा तैयार होने के बाद, आपको इसे छानना चाहिए, अन्यथा यह बादल बन जाएगा। और, वैसे, यदि आप केवल बोनलेस मांस टेंडरलॉइन से शोरबा पकाते हैं, तो यह अधिक स्पष्ट हो जाएगा।

सब्जियाँ, मसाले और जड़ी-बूटियाँ

मांस शोरबा तैयार करने के लिए क्लासिक एडिटिव्स गाजर, अजवाइन की जड़ और प्याज हैं। स्वाद के लिए, आप शलजम, लहसुन, लौंग, काली मिर्च, विभिन्न जड़ें और जड़ी-बूटियों के बंधे हुए गुच्छे मिला सकते हैं। फ़्रांसीसी लोग शोरबा को प्रसिद्ध बुके गार्नी सीज़निंग के साथ स्वादिष्ट बनाते हैं, जिसमें थाइम, लीक, शामिल हैं। बे पत्तीऔर अजमोद. यदि आप पहले सब्जियों को बिना तेल के फ्राइंग पैन में भूनते हैं या ओवन में पकाते हैं, तो शोरबा का स्वाद और सुगंध अधिक मूल और जीवंत होगी। पकवान तैयार होने से आधे घंटे पहले सब्जियां डाली जाती हैं। यह दिलचस्प है कि अगर आप इसे पानी में मिलाते हैं प्याज की खाल, शोरबा एक सुनहरा रंग प्राप्त कर लेगा, और सूखे पनीर का एक टुकड़ा इसे एक असामान्य तीखापन देगा।

शोरबा पकाने की कुछ सूक्ष्मताएँ

उबालने से पहले पैन को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और फिर बिना ढक्कन के पकाएं, ताकि वाष्पित होने वाली नमी की बूंदें पकवान का स्वाद खराब न कर दें। सतह पर दिखाई देने वाली वसा आमतौर पर हटा दी जाती है, न कि केवल आहार संबंधी प्रयोजनों के लिए। तथ्य यह है कि एक बड़ी संख्या कीवसा शोरबा को एक अप्रिय तैलीय-साबुन जैसा स्वाद देता है। लेकिन इससे अलग होने में जल्दबाजी न करें मूल्यवान उत्पाद- सूप बनाने के लिए आप इस पर सब्जियां भून सकते हैं.

यह अच्छा है अगर पैन की दीवारें मोटी हों और तली हो। इससे शोरबा समान रूप से और धीरे-धीरे पक सकेगा, जिससे इसका स्वाद और सुगंध बेहतर हो जाएगी। सबसे अंत में नमक डालना बेहतर है, आप नहीं जानते कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कितना तरल उबल जाएगा, और अगर शोरबा बहुत नमकीन हो गया तो यह बहुत कष्टप्रद होगा।

शोरबा पकाने में कितना समय लगता है? पहले से ही, स्वादिष्ट गंध पूरे अपार्टमेंट में फैल रही है, और पेट विश्वासघाती रूप से गुर्राने लगता है, और घर के सदस्य उत्सुकता से घड़ी की ओर देखते हैं - दोपहर के भोजन का समय कब है? वील और खरगोश का शोरबा 1.5 घंटे तक पकाया जाता है, जब तक गोमांस या स्मोक्ड मांस तैयार नहीं हो जाता, आपको लंबे समय तक इंतजार करना होगा - 2.5-3 घंटे, सूअर का मांस - 2.5 घंटे तक, चिकन - 1-2 घंटे, और भेड़ का बच्चा - तक 2 घंटे । मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें, क्योंकि अधिक पकाए गए शोरबा का स्वाद अप्रिय हो जाता है।

शोरबा की तैयारी की जांच करने का एक और तरीका है - मांस को चाकू से छेदना। अगर चाकू गूदे में आसानी से घुस जाए तो इसका मतलब है कि मांस पक गया है और आप इसे हड्डियों से अलग कर सकते हैं. हड्डियों को आमतौर पर कुछ और समय के लिए पकाया जाता है, और मांस को या तो टुकड़ों में काट दिया जाता है और पैन में वापस कर दिया जाता है, या दूसरे कोर्स के लिए छोड़ दिया जाता है। शोरबा को छानने के बाद, हड्डियों, सब्जियों और मसालों को फेंक दिया जाता है - उन्होंने अपना काम किया है और पकवान को विटामिन, पोषक तत्व, स्वाद और सुगंध प्रदान की है।

यदि आपके पास समय नहीं है और आपको तुरंत मांस शोरबा पकाने की ज़रूरत है, तो आप इसे चिकन, बीफ़, भेड़ के बच्चे से बना सकते हैं सुअर के मांस का कीमा. खाना पकाने की तकनीक वही रहती है, और समय घटकर आधा घंटा रह जाता है। हालाँकि, यह सलाह दी जाती है कि शोरबा को 20 मिनट तक पकने दें और फिर परोसें। धीमी कुकर में, मांस शोरबा को पकाने में उतना ही समय लगता है, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया बहुत सरल हो जाती है। आपको अभी भी फोम को हटाना होगा, क्योंकि वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति अभी तक इतनी आगे नहीं बढ़ी है कि इस महत्वपूर्ण कार्य को प्रौद्योगिकी, यहां तक ​​​​कि सबसे चतुर लोगों को भी सौंपा जा सके।

सुगंधित, स्वादिष्ट और साफ़ शोरबा तैयार है. में पुराने नुस्खेप्रत्येक प्लेट में 1 बड़ा चम्मच मांस शोरबा डालने की सलाह दी जाती है। एल मदेरा. या आप इसे सरल तरीके से कर सकते हैं - ताजी जड़ी-बूटियों, घर में बने पकौड़ों के साथ, गुलाबी क्राउटनऔर टोस्ट. आप शोरबा को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक संग्रहीत कर सकते हैं, लेकिन यह आमतौर पर वहां से तेजी से गायब हो जाता है - यह बहुत स्वादिष्ट होता है!

शोरबा बनाना एक वास्तविक कला है; केवल पैन में मांस डालना और पकाना पर्याप्त नहीं है; आपको सही कट्स चुनने की ज़रूरत है जो शोरबा को स्वाद, आवश्यक वसा और सुगंध के साथ मिला दे। मांस शोरबा पकाना आसान नहीं है, लेकिन यह लेख आपको बिना किसी कठिनाई के विज्ञान को समझने में मदद करेगा।

मांस की तैयारी

मांस शोरबा पकाने की शुरुआत मांस के टुकड़ों की खरीद और तैयारी से होती है:

- के लिए चिकन शोरबापंख, चिकन पैर (वही जो पंजे के साथ बेचे जाते हैं), गर्दन उपयुक्त हैं;

— गोमांस के लिए, आपको पूंछ, पैर (खुर के बिना), उपास्थि के साथ बड़ी हड्डियों पर ध्यान देना चाहिए;

- सूअर के मांस के शोरबा के लिए, सामने या पिछले पैर, पूंछ, सुअर का "पैच" (इसमें बहुत अधिक जिलेटिन होता है), और कान उपयुक्त होते हैं।

मांस खरीदने के बाद, इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और विशेष रूप से दूषित पदार्थों से मुक्त किया जाता है सुअर के कानऔर पूंछ, मध्यम आकार में कटी हुई ताकि मांस उस पैन में फिट हो जाए जहां शोरबा पकाया जाएगा। ऐसे तैयार होती है मछली सब्जी शोरबा, केवल मछली के लिए आपको मछली की हड्डियाँ, सिर, पंख, और सब्जियों के लिए - गाजर, अजवाइन की जड़, पार्सनिप, प्याज लेना चाहिए।

खाना पकाने के लिए तैयार मांस, मछली और सब्जियों को आगे पकाने के लिए तरल में भेजा जाता है। परंपरागत रूप से, तैयारी को पानी से भरे एक कंटेनर में रखा जाता है ताकि यह भोजन को मुश्किल से ढक सके, फिर शोरबा समृद्ध, गाढ़ा और स्वादिष्ट होगा। वहां डाली गई सब्जियों या मछली वाले पानी को उबालना चाहिए, फिर एक करछुल या स्लेटेड चम्मच के साथ आपको सतह से फोम को हटा देना चाहिए, फिर पूरी तरह से पकने तक 25-30 मिनट तक उबालें।

जहाँ तक मांस शोरबा की बात है, इसे पकाने में अधिक समय लगता है। तरल को समृद्ध करने के लिए अधिक जिलेटिन निकालना महत्वपूर्ण है, इसलिए आपको इसे कई घंटों तक पकाने की ज़रूरत है: चिकन को कम से कम 2 घंटे, बीफ़ और पोर्क को 3-4 घंटे तक। यदि सॉस बनाने के लिए शोरबा को उबाला जाएगा तो जिलेटिन को तरल में घोलना आवश्यक है; यह घटक सॉस को आवश्यक स्थिरता देगा।

शोरबा को साफ और पारदर्शी बनाने के लिए, प्रक्रिया की शुरुआत में ठंडा पानी मिलाया जाना चाहिए और धीरे-धीरे गर्म किया जाना चाहिए। इस दृष्टिकोण के साथ, मांस से निकलने वाला प्रोटीन धीरे-धीरे जम जाता है, पैन की तली और दीवारों पर जम जाता है, या सतह पर आ जाता है, जहां से उन्हें करछुल के पिछले हिस्से से आसानी से हटाया जा सकता है।

अधिकतम स्वाद

शोरबा को वाष्पित करना एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जिसमें पैन में विदेशी पदार्थ फोम के रूप में तरल की सतह पर उगता है, इस वजह से तैयार शोरबा बादल बन सकता है, और कुछ मामलों में कड़वा स्वाद भी ले सकता है। इसलिए, तरल को धीमी आंच पर उबालना चाहिए, तो मांस के कण बिखरेंगे नहीं और इकट्ठा करना आसान होगा। एक्सफ़ोलीएटेड प्रोटीन को इकट्ठा करने के लिए उसमें हेरफेर करना आवश्यक है पाक कला की दुनियाइसे फ्रांसीसी शब्द "डेपॉइलेज" कहा जाता है, जिसका अर्थ है एक स्लेटेड चम्मच या करछुल का उपयोग करके झाग और विदेशी कणों को हटाना।

जब शोरबा मुश्किल से उबल रहा होता है, तो जमा हुआ प्रोटीन एक द्रव्यमान में समूहीकृत हो जाता है और एक "ढेर" में सतह पर आ जाता है, जैसे ही आप पैन को गर्मी से हटाते हैं और फोम तुरंत ठंडे पक्ष में चला जाएगा, तो यह है इसे एक स्लेटेड चम्मच से निकालना आसान है और शोरबा साफ, हल्का, लगभग पारदर्शी हो जाएगा।

तरल को कितनी देर तक उबालना है?

खाना पकाने का समय उत्पाद के आगे उपयोग पर निर्भर करता है। ग्लेज़िंग के लिए शोरबा या सॉस के लिए केंद्रित अर्क को सूप के लिए नियमित शोरबा की तुलना में अधिक समय तक वाष्पित किया जाना चाहिए। जब तरल वाष्पित हो जाता है, तो स्वाद अधिक गाढ़ा हो जाता है, स्थिरता गाढ़ी हो जाती है, और संतुलन बनाए रखना महत्वपूर्ण है। यदि सॉस वांछित स्वाद तक उबल गया है, लेकिन पर्याप्त गाढ़ा नहीं है, तो इसे और अधिक वाष्पित करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि यह बहुत नमकीन हो जाएगा और स्वाद केंद्रित हो जाएगा, जो डेमी-ग्लास जैसे सॉस के लिए हमेशा अच्छा नहीं होता है। .

शोरबा कैसे पकाएं?

यह महत्वपूर्ण है कि मांस या मछली का शोरबा पकाते समय पैन को ढक्कन से न ढकें, ताकि तरल बहुत अधिक न उबले और झाग दिखाई देने पर सतह से आसानी से हटाया जा सके। खाना पकाने की यह विधि सबसे सही है, लेकिन यदि आप खाना पकाने के लिए प्रसिद्ध और थोड़े पुराने जमाने के प्रेशर कुकर का उपयोग करते हैं तो उत्पाद और भी स्वादिष्ट होगा। कुछ लोग सोच सकते हैं कि प्रेशर कुकर का उपयोग करना 70 के दशक की याद है, लेकिन यह वास्तव में आधुनिक है रसोई उपकरणअधिक उन्नत हो गए हैं और शोरबा तैयार करने के लिए आदर्श हैं।

उत्कृष्ट मांस, सब्जी या मछली शोरबा तैयार करने के लिए प्रेशर कुकर एक गुप्त हथियार है। जब सील कर दिया गया बंद ढक्कनगंध वाष्पित नहीं होती है, बल्कि पैन के अंदर ही रहती है; उच्च तापमान पर पकाने से सुगंध अधिक बढ़ जाती है, क्योंकि यह माइलार्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है, जिसमें भोजन की सुगंध और स्वाद प्रकट होते हैं और पानी में घुल जाते हैं।

अधिक गर्मीखाना पकाने से अत्यधिक लाभ मिलते हैं:

- सामग्री अलग कर दी गई है अधिक स्वाद;

- भली भांति बंद करके सील किए गए पैन के अंदर का उच्च तापमान माइलार्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है, जिसे ब्राउनिंग प्रतिक्रिया भी कहा जाता है;

— अधिक तीव्र, जटिल और समृद्ध सुगंध और स्वाद निर्मित होते हैं।

के तहत खाना पकाने का परिणाम उच्च दबाव- शोरबा का गहरा स्वाद, जो नियमित सॉस पैन में शोरबा तैयार करते समय प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

सही शोरबा कैसे बनाएं?

जब काढ़ा तैयार हो जाए, तो मूल उत्पादों के कणों को हटाने के लिए इसे छानना चाहिए। मामला सरल है, लेकिन एक उचित दृष्टिकोण की आवश्यकता है। यदि आप व्यंजन तैयार नहीं कर रहे हैं (इस मांस व्यंजन के लिए शोरबा को छानने के बजाय फ़िल्टर किया जाना चाहिए), तो टुकड़ों के टुकड़ों को एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ा जाना चाहिए, और शेष तरल को एक कोलंडर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, छानने से पहले, आपको सब्जियों, मसालों और मांस को करछुल से मैश करना चाहिए ताकि वे तरल को स्वाद दें और रस डालें, जिसके बाद शोरबा को फिर से छान लें।

दूसरा छानना एक बारीक छलनी के माध्यम से या एक कोलंडर के माध्यम से किया जाता है, जिसके तल पर एक साफ तौलिया या जाली तीन भागों में मुड़ी होती है। याद रखें, गीली धुंध सूखी धुंध की तुलना में बेहतर फ़िल्टर करती है, इसलिए पहले इसे गीला करना उचित है। मोटे छलनी के माध्यम से और फिर बारीक छलनी के माध्यम से दो बार छानना एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन इस तरह से आपको अनावश्यक कणों या समावेशन के बिना एक सुंदर स्पष्ट शोरबा मिलता है।

तैयार काढ़े का भंडारण:

1. जब शोरबा की तैयारी पूरी हो जाए, तो आपको इसके भंडारण को सुलझाना होगा। काढ़ा पकाने के बारे में सबसे अच्छी बात यह है कि यदि आप एक बड़ा सॉस पैन लेते हैं और पर्याप्त शोरबा बनाते हैं, तो आप इसे जमा सकते हैं क्योंकि तैयार उत्पादजमने पर स्वाद और सुगंध अच्छी तरह बरकरार रहती है। लेकिन अगर आप स्टोर करने जा रहे हैं सुगंधित तैयारीबड़ी मात्रा में (1-2 लीटर), इसे एक बड़ी गांठ में जमा न करें। यह व्यावहारिक नहीं है, यदि आपको बाद में सॉस के लिए 200 या 500 मिलीलीटर अलग करने की आवश्यकता पड़े। जमने के लिए विशेष बर्फ बनाने वाली कोशिकाएँ या नियमित कोशिकाएँ लें। सिलिकॉन मोल्डबेकिंग के लिए और उन्हें संतृप्त तरल से भरें। फ्रीजर में रखें और जरूरत पड़ने तक स्टोर करें।

2. आदर्श रूप से, "अतिरिक्त" शोरबा को एक केंद्रित अवस्था में उबालें, जब यह एक चिपचिपी और घनी सिरप स्थिरता का रूप ले ले, तो इसे सिलिकॉन आइस क्यूब ट्रे में डालें। भविष्य में इसकी जगह बर्फ के टुकड़ों का इस्तेमाल किया जा सकता है शोरबा क्यूब्स, जो दुकान में दबाए गए पाउडर के रूप में बेचे जाते हैं, केवल घर पर बना काढ़ा ही अधिक उपयोगी होगा।

अधिकतम स्वाद कैसे प्राप्त करें?

मांस भूरा शोरबा तैयार करते समय, आप विशेषता, जटिल जोड़ना चाहते हैं जायकेमाइलार्ड प्रतिक्रिया (सामग्री को उच्च तापमान पर तलना) के कारण होता है। इसे खाना पकाने से पहले एक फ्राइंग पैन, ग्रिल या ओवन में बेकिंग डिश में मांस और/या हड्डियों को भूनकर प्राप्त किया जा सकता है।

सूखे फ्राइंग पैन या बेकिंग में भूनने पर मांस में लाभ होगा भरपूर स्वाद, जो काढ़े को समृद्ध करेगा। तलने के बाद, आप सांचे या फ्राइंग पैन के तले में चिपके टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं; ऐसा करने के लिए, आपको तलछट को डीग्लेज़ करने की आवश्यकता है: तरल में डालें, गर्म करें, एक स्पैटुला के साथ खुरचें ताकि तरल कारमेलाइज्ड बारीकियों को अवशोषित कर ले। अवशेष, उनका स्वाद और सुगंध, फिर परिणामी मिश्रण को शोरबा, किसी अन्य डिश में जोड़ें या इसके आधार पर सॉस तैयार करें।

डीग्लेज़िंग आपको सॉस और शोरबा को सुगंध और स्वाद के जटिल रंगों से समृद्ध करने की अनुमति देता है। अक्सर, पैन को अल्कोहल (वाइन) या सिरके से साफ किया जाता है, लेकिन कोई भी तरल जो डिश के साथ अच्छी तरह से मेल खाता हो, उपयुक्त होगा। यदि काढ़े का उद्देश्य पोर्ट या रेड वाइन से बने समृद्ध सॉस के लिए है, तो पैन को ब्रांडी, पोर्ट या रेड वाइन से साफ किया जाना चाहिए। चिकन शोरबा के लिए, सफेद वाइन उपयुक्त है, मछली के लिए - वर्माउथ या पेरनोड की कुछ बूंदें। नींबू का एक छोटा सा हिस्सा जूस काम आएगाएक पैन को डीग्लेज़ करने के लिए जहां मुर्गी को तला गया है, रम केले को कैरामेलाइज़ करने के लिए अच्छा है।

डीग्लेज़िंग

खाना पकाने में आपकी मदद करने के लिए डीग्लेज़िंग एक बेहतरीन शेफ तकनीक है अद्भुत चटनी. एक बार जब आप चिकन को बेक कर लें, तो उसे बचे हुए हिस्से को आराम करने के लिए छोड़ दें मांस का रसइसे कंटेनर में डालकर तेज़ आंच पर डीग्लज़ किया जाना चाहिए अनाज सरसोंऔर पानी। मछली को तलने के बाद, पैन को "प्रोसेस" करना सबसे अच्छा है नींबू का रस, वहां जोड़ें मक्खन, इसे थोड़ा गर्म करें और इस सॉस को तैयार मछली के ऊपर डालें, यह अविस्मरणीय रूप से स्वादिष्ट बनेगी।

मछली या मांस शोरबा के स्वाद को उजागर करने और बेहतर बनाने का आखिरी तरीका मक्खन में बारीक कटा हुआ प्याज और कुछ सौंफ सितारों को भूनना है। आप सौंफ और प्याज की मात्रा बदलकर, मक्खन के स्थान पर वनस्पति तेल मिलाकर प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन परिणाम हमेशा वही रहेगा। यह स्वादिष्ट होगा!

सौंफ के साथ प्याज भूनने का प्रभाव अविश्वसनीय है! सामग्री मिलकर दालचीनी, लौंग, थाइम, काली मिर्च, मिर्च के नोट्स बनाती है, जो बहुत उपयुक्त हैं मांस का पकवानया प्याज़ का सूप. वे बस मांस शोरबा के मांसयुक्त स्वाद को समृद्ध करते हैं। विधि को रंगों से "चमकदार" बनाने के लिए, आपको तले हुए घटकों को तरल में मिलाना चाहिए। फिर, पूरे मिश्रण को एक सांद्र अवस्था में ले आएं। फिर काढ़े में शामिल घटक एक-दूसरे के साथ बातचीत करना शुरू कर देंगे, जिससे सुगंध और स्वाद के नए रंग पैदा होंगे। अब आप जानते हैं कि शोरबा को सही तरीके से कैसे पकाना है ताकि यह स्वादिष्ट हो जाए, दोस्तों, रसोई में खाना पकाने और सफल प्रयोगों का आनंद लें!

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के लिए तीन की तैयारीलीटर चिकन शोरबा के लिए आपको 500-800 ग्राम ऑफल या चिकन, 1 प्याज, 1 गाजर की आवश्यकता होगी। वैसे, मैं प्याज को सीधे भूसी के साथ डालता हूं, लेकिन पुराना नहीं, बल्कि कोमल, ताजा। यह विधि शोरबा को सुनहरा बना देगी. यदि आवश्यक हो, तो पकाने से पहले चिकन को डीफ्रॉस्ट करें और इसे ठंडे पानी से धोना सुनिश्चित करें। पैन में पानी उबालें और चिकन और सब्जियाँ डालें। सतह से झाग नियमित रूप से हटाया जाना चाहिए। खाना बनाना चिकन शोरबाएक ढीले ढके ढक्कन के नीचे लगभग 1 घंटा, खाना पकाने के अंत से 15 मिनट पहले आप नमक और मसाले डाल सकते हैं। वैसे, शोरबा पकाने का समय काफी हद तक चिकन के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, ब्रॉयलर चिकन लगभग 50 मिनट तक पक जाएगा। बड़ा चिकनयह 2 घंटे तक पकता है, और अलग-अलग हिस्सों (जांघों, फ़िललेट्स, ड्रमस्टिक्स) को लगभग 25 मिनट तक पकाता है। शोरबा की तैयारी की जांच करने के लिए, आपको चिकन मांस को चाकू से छेदना होगा। यदि यह आसानी से आ जाता है, तो चिकन और इसलिए शोरबा तैयार है। अब आपको तैयार शोरबा से चिकन, गाजर और प्याज निकालने की जरूरत है। शोरबा को छान लें, स्वाद के लिए कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। फिर आप इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोस सकते हैं या अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं।

खाना पकाने से पहले, हड्डियों के टुकड़े आदि हटाने के लिए मांस को धोना चाहिए। मांस से दवाओं के रूप में योजक (जो हो सकते हैं) और अवशिष्ट रक्त को हटाने के लिए, इसे कुछ घंटों के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, समय-समय पर पानी बदलते रहना चाहिए।

फिर आपको मांस डालने की जरूरत है तामचीनी पैन, ठंडा डालें साफ पानी, पैन को ढक्कन से ढक दें और आग पर रख दें। उबलने के बाद, झाग हटा दें, आंच धीमी कर दें और अगर आप केवल मांस पका रहे हैं तो ढककर लगभग 2 घंटे तक पकाएं। हड्डियों से शोरबा को 3 घंटे तक उबालें, मछली शोरबा - 1 घंटा। मशरूम शोरबामशरूम के नरम होने तक पकाएं. ध्यान दें: जमे हुए मांस का शोरबा अक्सर बादल बन जाता है; पैन में दो अंडों के छिलके डालकर इससे बचा जा सकता है। पकाने का समय मांस की गुणवत्ता और टुकड़ों के आकार पर निर्भर करता है। कुछ लोग अधिकतम संरक्षण के लिए मांस को उबलते पानी में डालना पसंद करते हैं उपयोगी पदार्थ. शोरबा को मजबूत बनाने के लिए हड्डी पर मांस का उपयोग करना बेहतर है। इस मामले में, पके हुए मांस को हड्डी से हटा दिया जाता है, और हड्डी को कुछ और समय के लिए शोरबा में उबाला जाता है।

मांस की कठोरता से बचने के लिए, खाना पकाने के अंत में, लगभग आधे घंटे पहले शोरबा में नमक डालना बेहतर होता है। मछली का शोरबाखाना पकाने की शुरुआत में नमक और सबसे अंत में मशरूम नमक। ध्यान रखें कि जो शोरबा आगे पकाने के लिए उपयोग किया जाएगा वह थोड़ा कम नमक वाला होना चाहिए। यदि शोरबा बहुत नमकीन है, तो चम्मच पर चीनी का एक टुकड़ा डालें: जब चीनी घुलने लगे, तो चम्मच हटा दें। आप एक बैग में कुछ कच्चे चावल डाल सकते हैं: जब सूप उबल जाए तो चावल निकाल लें। क्लासिक मांस शोरबा में कोई जड़ें नहीं डाली जाती हैं। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, आप एक तेज पत्ता और कुछ मटर डाल सकते हैं सारे मसाले. पैन में प्याज और गाजर डालकर मांस शोरबा को अभिव्यक्ति और अधिक सुखद रंग दिया जा सकता है।

वैसे, यदि शोरबा से वसा की चमक लगातार हटा दी जाए तो शोरबा की सुगंध अधिक सुखद होगी। यदि शोरबा केवल एक तरफ उबलता है तो झाग और वसा अधिक आसानी से निकल जाएगी। जो झाग नीचे तक डूब गया है उसे पैन में थोड़ा ठंडा पानी डालकर उठाया जा सकता है।

मांस के साथ सब्जियों को तैयार शोरबा से हटा दिया जाता है।

यदि आप इसे अधिक गर्म करेंगे तो शोरबा अधिक समय तक साफ रहेगा कम आंचएक खुले कंटेनर में. आपको इसे लंबे समय तक नहीं उबालना चाहिए: उबले हुए शोरबा को तुरंत गर्मी से हटा दिया जाता है।

शोरबा को रेफ्रिजरेटर में दो दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।