व्यापारिक गतिविधि की वस्तु के रूप में सामान। माल की कमोडिटी विशेषताएँ

कमोडिटी विज्ञान एक ऐसा विज्ञान है जो जीवन चक्र के चरणों के आधार पर विभिन्न समूहों की वस्तुओं की सीमा, उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता का अध्ययन करता है। उत्पाद की गुणवत्ता को आकार देने में मुख्य कारकों में से एक उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल है। निम्न-गुणवत्ता वाले घटकों का उपयोग करके, गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करना असंभव है।

परिभाषा

वर्तमान में "वस्तु विशेषताओं" की अवधारणा की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। आमतौर पर, इसमें कुछ उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और वर्गीकरण, विशिष्ट उत्पादों की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक, उत्पादों की पहचान करने और उनका पता लगाने के लिए शर्तें और तरीके, और उत्पाद के मुद्दों जैसे मुद्दों पर विचार शामिल है। गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

श्रेणी

एक वर्गीकरण प्रकार, किस्मों, किस्मों, श्रेणियों, वस्तुओं के नामों का एक जटिल है जो संयुक्त होते हैं या एक समूह में जोड़े जा सकते हैं। आइए इस अवधारणा पर करीब से नज़र डालें। वर्गीकरण की उत्पाद विशेषताओं को दर्शाने वाले मुख्य संकेतकों में से एक ऐसे संकेतक हैं जिनमें पूर्णता, चौड़ाई, गहराई, नवीनता और तर्कसंगतता के गुणांक शामिल हैं। इसका गठन ग्राहक की मांग पर निर्भर करता है। कच्चे माल की श्रेणी में प्राकृतिक तत्व शामिल हो सकते हैं, जिनमें बाद में कृत्रिम और सिंथेटिक शामिल होंगे।

उत्पाद परीक्षण

कमोडिटी विशेषताओं में वस्तुओं की जांच शामिल है, जिसे वस्तुओं, उनके उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता के साथ-साथ दोषों के मूल्यांकन के रूप में समझा जाता है। एक नियम के रूप में, यह राष्ट्रीय मानकों के तरीकों के अनुसार या उन तरीकों के अनुसार किया जाता है जो GOST विधियों के साथ तुलनीय परिणाम देते हैं।

किसी भी विशेषज्ञ को उत्पाद की उत्पाद विशेषताओं को जानना चाहिए। इस ज्ञान और शोध के आधार पर, उत्पाद दोषों की पहचान की जाती है, इन दोषों का उत्पाद पर क्या प्रभाव पड़ेगा, ऐसे दोषों के प्रकट होने के कारण और उपभोग या संचालन के लिए उत्पाद की तत्परता की डिग्री का अध्ययन किया जाता है।

कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं के आधार पर किसी विशेष उत्पाद में इसके उपयोग की संभावना के बारे में निष्कर्ष निकाला जा सकता है। उत्पाद विशेषताओं के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता संकेतकों का वर्णन किया गया है। कुछ तकनीकों में विशेषज्ञता उन्हें स्थापित करने की अनुमति देती है।

नीचे वस्तुओं और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के उदाहरण दिए गए हैं जिनका उपयोग नए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सब्जियों का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

ताजी सब्जियों में 98% तक पानी (खीरे) होता है और 2 से 20% तक सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश कार्बोहाइड्रेट (20% तक) होता है। इसके अलावा, सब्जियों में बड़ी मात्रा में सेलूलोज़ होता है, जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, लेकिन इसकी बड़ी मात्रा भोजन, खनिज और विटामिन के अवशोषण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। व्यक्तिगत सब्जियों की व्यापारिक विशेषताओं का अधिक विस्तृत विवरण दिया जाता है।

सब्जियों का वर्गीकरण एवं वर्गीकरण

सब्जियों को ताजा और प्रसंस्कृत में विभाजित किया जाता है। आइए हम कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं के आधार पर ताजा उत्पादों के वर्गीकरण और वर्गीकरण पर संक्षेप में विचार करें।

भोजन के रूप में उपभोग किए जाने वाले अंगों के अनुसार ताजी सब्जियों को वानस्पतिक में वर्गीकृत किया जाता है:

• कंद - आलू, जेरूसलम आटिचोक;
• जड़ वाली सब्जियाँ - मूली, पार्सनिप, गाजर, अजमोद, मूली, अजवाइन, चुकंदर, शलजम;
• पत्तेदार - पत्तागोभी, प्याज, सलाद, मसालेदार, रूबर्ब, सॉरेल;
• तना - कोहलबी, शतावरी।

जनरेटिव:

• टमाटर - बैंगन, मिर्च, टमाटर;
• पुष्प - आटिचोक, फूलगोभी;
• कद्दू - तोरी, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश, कद्दू;
• फलियाँ - सेम, मटर, चना, दाल।

बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें प्रारंभिक, मध्य और देर से पकने वाली किस्मों में विभाजित किया गया है।

सब्जियों को भी वर्गीकृत किया जाता है, यह इस पर निर्भर करता है कि वे जमीन और ग्रीनहाउस में प्राकृतिक या अर्ध-कृत्रिम परिस्थितियों में उगती हैं या नहीं।

प्रत्येक प्रजाति को वानस्पतिक और व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है।

वे कारक जो सब्जियों को आकार देते हैं और उनकी गुणवत्ता बनाए रखते हैं

किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता को आकार देने वाली मुख्य विशेषताएं कच्चे माल और प्रौद्योगिकी हैं। पहले मामले में, मानदंड एक निश्चित श्रृंखला में एक निश्चित उत्पाद हो सकता है। तो, सब्जियों के लिए कच्चा माल बीज या पौध हो सकता है। रोपण सामग्री की अंकुरण दर, कौन सी किस्म, पौधों की वृद्धि शक्ति क्या है और वे बीमारियों से कितने संक्रमित हैं, के आधार पर, भविष्य की फसल की गुणवत्ता निर्भर करती है।

सब्जियों की प्रौद्योगिकी में मुख्य रूप से कृषि प्रौद्योगिकी शामिल है: कितना उर्वरक और कीटनाशकों का उपयोग किया गया, और उगाई गई सब्जियों की कितनी मात्रा में सिंचाई की गई। यह सब नाइट्रेट, कीटनाशकों, जहरीले तत्वों के संचय को प्रभावित करता है जो सुरक्षा निर्धारित करते हैं - किसी भी सामान की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

गुणवत्ता बनाए रखने वाले कारकों में पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण शामिल हैं। ये सभी संकेतक कुछ उद्देश्यों के लिए विशिष्ट राष्ट्रीय मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, ऐसे उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75-80% की सीमा में संग्रहीत किया जाता है।

सब्जियों की पहचान एवं गुणवत्ता

सब्जी की पहचान का मुख्य प्रकार वर्गीकरण पहचान है। आख़िरकार, रूप और रंग से यह निर्धारित करना आसान है कि हमारे सामने किस प्रकार की सब्जी है। गुणात्मक पहचान में नमूने की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है, जिसके परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं। सब्जियों का एक विशिष्ट आकार, रंग, रंग, स्वाद और गंध होनी चाहिए। सतह साफ, सूखी, यांत्रिक क्षति से मुक्त और विभिन्न कीटों से मुक्त होनी चाहिए।

इसके अलावा, आकार को सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास, बीमारियों से क्षतिग्रस्त सड़ी हुई सब्जियों का प्रतिशत आदि द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। राष्ट्रीय मानक द्वारा निर्धारित विशिष्ट उद्देश्यों के लिए प्रत्येक उत्पाद के लिए संकेतकों की एक विशिष्ट सूची स्थापित की जाती है।

इस प्रकार, ऊपर सब्जियों का संक्षिप्त उत्पाद विवरण दिया गया है। इस अनुभाग में बहुत सारी जानकारी है. फलों और सब्जियों की बिक्री पर विशेष पाठ्यपुस्तकें हैं, जहां इसे अधिक विस्तार से दिया गया है।

आइए किसी वस्तु विशेषता का एक और उदाहरण देखें। आइए मांस को एक वस्तु के रूप में लें। इस उत्पाद की व्यावसायिक विशेषताओं को सब्जियों के समान ही मुख्य वर्गों में माना जाता है।

मांस का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

मांस में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है: सूअर के मांस में 11% और गोमांस में 20% तक, जिनमें से अधिकांश पूर्ण होता है, यानी, आवश्यक अमीनो एसिड के पूरे सेट को अनुपात में शामिल करता है जो कि इष्टतम के लिए अनुमानित समानता की विशेषता है। . अन्य संकेतकों को भी ध्यान में रखा जाता है। विभिन्न प्रकार के मांस में वसा का द्रव्यमान अंश और उसके मोटापे के आधार पर, वील में 1-2% से लेकर वसायुक्त पोर्क में 49% तक हो सकता है, जो लिंग, आयु, आहार और नस्ल द्वारा निर्धारित होता है।

ऐसे उत्पाद का आधार मांसपेशी ऊतक है, जिसमें संपूर्ण प्रोटीन मुख्य रूप से केंद्रित होते हैं। मांस की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी, मांसपेशियों में संयोजी ऊतक उतना ही कम होगा। इसका मुख्य भाग शव के अग्र भाग में केंद्रित होता है। हाल के वर्षों में, मार्बल्ड मांस की मांग बढ़ गई है, जिसे मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की पतली परतों के समावेश के साथ एक उत्पाद के रूप में समझा जाता है, जिसका स्वाद अच्छा होता है, लेकिन मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।

मांस का वर्गीकरण और वर्गीकरण

जानवरों के प्रकार और उम्र के आधार पर, वे गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और पिगलेट, बकरी के मांस, साथ ही अन्य प्रकार के मांस के बीच अंतर करते हैं।

तापीय अवस्था के अनुसार, उत्पाद को ठंडा, आइसक्रीम और ठंडा में वर्गीकृत किया जाता है।

मोटापे के अनुसार इसे निम्न में विभाजित किया गया है:

• सूअर का मांस - वसायुक्त, कटा हुआ, मांस और बेकन;
• गाय का मांस;
• भेड़ का बच्चा;
• बकरी का मांस।

पाककला में उपयोग, यांत्रिक प्रसंस्करण प्रक्रिया की तकनीकी योजना और कचरे की मात्रा कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होती है। पहले डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए. श्रेणी 1 के गोमांस शवों को काटने के बाद हड्डियों की संख्या 26.4%, श्रेणी 2 - 29.5%, आदि होनी चाहिए।

मांस की गुणवत्ता को आकार देने और बनाए रखने वाले कारक

कारकों के पहले समूह में प्रजाति, आयु, नस्ल, आहार राशन, स्वास्थ्य स्थिति, वध से पहले जोखिम, वध के बाद परिपक्वता, ऑटोलिसिस, कठोर मोर्टिस, मोल्डिंग, पुटीय सक्रिय अपघटन, हाइड्रोलिसिस, वसा ऑक्सीकरण, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में परिवर्तन शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाली मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं भूनना, उबालना, नमकीन बनाना, पीसना, सुखाना, धूम्रपान करना और अन्य हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक ऐसा उत्पाद तैयार होता है जिसे तैयार रूप में खाया जा सकता है।

कारकों के दूसरे समूह में परिवहन की स्थितियाँ - लटकाना, जमे हुए - थोक में), पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण शामिल हैं: मांस को फ्रीजर डिब्बे में -18 डिग्री सेल्सियस तक कम नकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और ठंडा मांस कम सकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। , एस के बारे में लगभग 1-4.

मांस की पहचान एवं गुणवत्ता

मांस के लिए, वर्गीकरण पहचान के अलावा, जब आप मांस के प्रकार का निर्धारण कर सकते हैं, तो सूचना पहचान कई उपभोक्ताओं के लिए प्रासंगिक होती है, जब आप पैकेजिंग पर दिए गए निर्देशों से आवश्यक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं, साथ ही गुणवत्ता की पहचान भी कर सकते हैं।

मांस के गुणवत्ता संकेतकों में स्वाद, रंग, सुगंध, उपस्थिति, सतह की स्थिति और काटने पर रस की स्पष्टता शामिल है। रासायनिक विधि का उपयोग करके, प्रोटीन, वसा का द्रव्यमान अंश, नाइट्रेट की उपस्थिति और अन्य संकेतक निर्धारित किए जा सकते हैं। मूल रूप से, वे उन संकेतकों को निर्धारित करते हैं जो कुछ राष्ट्रीय मानकों द्वारा विशिष्ट प्रकार के उत्पादों के लिए मानकीकृत होते हैं।

इस लेख के ढांचे के भीतर, मांस का एक बहुत ही संक्षिप्त उत्पाद विवरण दिया गया है।

अंत में

इस प्रकार, वस्तु विशेषताएँ आपको कच्चे माल या तैयार उत्पाद की पूरी तस्वीर प्राप्त करने की अनुमति देती हैं। इसका अध्ययन करने के बाद, आप पता लगा सकते हैं कि कौन सी वस्तु इकाइयाँ खरीदी जा सकती हैं, यह या वह गुणवत्ता कैसे प्राप्त की गई, पता लगाएँ कि शरीर कुछ पदार्थों से कितना समृद्ध होगा, इससे क्या नुकसान हो सकता है, गुणवत्ता कैसे बनाए रखी जाए कच्चा माल अपरिवर्तित, आदि।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ कच्चे माल में पोषण मूल्य, पोषक तत्व की मात्रा को दर्शाती हैं, शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताओं को निर्धारित करती हैं, और कच्चे माल की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करती हैं।

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना.

आवश्यक पोषक तत्व कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिक हैं जो जीवन को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं। आवश्यक पोषक तत्व वे हैं जिनकी मानव शरीर को सामान्य वृद्धि, ऊतक रखरखाव और मरम्मत और प्रजनन के लिए निश्चित मात्रा में आवश्यकता होती है। आवश्यक पोषक तत्वों की पांच व्यापक श्रेणियां हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन और खनिज।

बार "नताली" अपने विशिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए मांस, विभिन्न सब्जियों और फलों का उपयोग करता है।

ताजी सब्जियां और फल मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनमें महान पोषण मूल्य, सुखद स्वाद और सुगंध होती है, भूख और भोजन की पाचन क्षमता में सुधार होता है, चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और शरीर में एसिड-बेस संतुलन बनाए रखता है।

आलू के कंद में शुष्क पदार्थ होते हैं, जिनमें से मुख्य है स्टार्च, इसके अलावा नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, शर्करा, सोडियम, पोटैशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, लौह जैसे खनिज भी होते हैं; फाइबर, कार्बनिक अम्ल, 20 मिलीग्राम% तक विटामिन सी और थोड़ी मात्रा में विटामिन बी1, बी2, बी5, पीपी, ई, के, यू। स्टार्च की बड़ी मात्रा की सामग्री के कारण पोषण मूल्य अधिक है। आहार में लगातार उपयोग के कारण आलू विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है; पोटेशियम की उपस्थिति के कारण, आलू का उपयोग हृदय और गुर्दे की बीमारियों के लिए चिकित्सीय पोषण में किया जाता है।

प्याज में चीनी होती है, जिनमें से अधिकांश सुक्रोज, आवश्यक तेल, प्रोटीन, विटामिन (सी, बी1, बी2, बी6, पीपी), खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।

पत्तागोभी की सब्जियों का पोषण मूल्य ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के रूप में चीनी सामग्री, प्रोटीन, कार्बनिक अम्ल और कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम और लौह लवण के रूप में खनिजों की विशेषता है। कैल्शियम और फास्फोरस मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात में प्रस्तुत किए जाते हैं। पत्तागोभी में बहुत सारा विटामिन सी, बी1, बी2, पीपी, के और फोलिक एसिड होता है, जो एनीमिया के विकास को रोकता है, साथ ही कोलीन और विटामिन यू भी होता है, जो पाचन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

टमाटर अपने उच्च पोषण मूल्य और उत्कृष्ट स्वाद के कारण व्यापक रूप से वितरित होते हैं, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के रूप में शर्करा और मैलिक और साइट्रिक के रूप में कार्बनिक अम्लों के संयोजन पर निर्भर करता है। टमाटर में खनिज पदार्थों में पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस के लवण होते हैं, लेकिन अधिकांश लौह लवण, विटामिन सी के अलावा, टमाटर में कैरोटीन, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और के होते हैं।

बैंगन का पोषण मूल्य ग्लूकोज के रूप में 4.2% चीनी सामग्री, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लौह, कार्बनिक अम्ल और विटामिन (सी, बी 1, बी 2, पीपी) के रूप में 0.5% के कारण होता है सोलनिन ग्लाइकोसाइड एक अजीब कड़वा स्वाद देता है। अविकसित बीज और कोमल गूदे वाले कच्चे फलों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

9% तक चीनी सामग्री, विटामिन (सी, बी1, बी2, पीपी) और खनिज, 2% तक कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और टैनिन की उपस्थिति के कारण उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध के कारण सेब में उच्च पोषण मूल्य होता है।

आम एक आयताकार फल है, जिसका रंग हरा होता है। आम का गूदा सुगंधित, नाजुक खट्टा-मीठा स्वाद के साथ रसदार होता है। वे चीनी, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, खनिज, विटामिन सी, समूह बी का स्रोत हैं।

काली मिर्च को एक स्वादिष्ट उत्पाद के रूप में महत्व दिया जाता है जिसका स्वाद तीखा कड़वा होता है और इसमें पोटेशियम, सोडियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम के रूप में कई विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, कैरोटीन 2 मिलीग्राम%, चीनी, खनिज 0.6% होते हैं।

पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना प्रोटीन (16-21%), वसा (5-28%), कार्बोहाइड्रेट, खनिज (कैल्शियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस, लौह), पानी 45-69%, विटामिन की उपस्थिति की विशेषता है। बी1, बी2, पीपी, ए, डी, अर्क।

पोल्ट्री मांस में मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन होता है। पोल्ट्री वसा का गलनांक कम होता है और यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। पोल्ट्री मांस से निकाले गए पदार्थ शोरबा को स्वाद और सुगंध देते हैं, पाचक रसों के पृथक्करण को बढ़ाते हैं और भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

मांस का पोषण मूल्य मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन और पशु वसा की उपस्थिति से निर्धारित होता है। मांस प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य होता है, और उच्चतम डिग्री तक - मांसपेशी ऊतक के प्रोटीन, जिनमें से अमीनो एसिड संरचना अनुकूल रूप से संतुलित होती है। मांस प्रोटीन मानव शरीर के ऊतकों और एंजाइमों के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। वसा मानव शरीर में चयापचय में शामिल होते हैं। वसा में पाए जाने वाले असंतृप्त वसीय अम्ल संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं।

नाइट्रोजनयुक्त अर्क का पोषण मूल्य इस तथ्य के कारण है कि वे मांस और शोरबा के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं। वे मुख्य रूप से पोटेशियम और फास्फोरस द्वारा दर्शाए जाते हैं; इसमें कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, तांबा, कोबाल्ट, जस्ता आदि भी होते हैं।

खानपान प्रतिष्ठान में कच्चे माल की स्वीकृति के नियम।

माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।

उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना, वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है।

दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर के खुलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और कमोडिटी इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है, लेकिन 10 दिनों के बाद नहीं, और खराब होने वाले उत्पादों के लिए - माल की स्वीकृति के क्षण से 24 घंटे के बाद नहीं। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है। यदि कंटेनरों के बिना उत्पादों का वजन करना असंभव है, तो शुद्ध वजन को सकल और कंटेनर वजन के बीच अंतर के रूप में निर्धारित किया जाता है। प्रत्येक कंटेनर पर तारीख, निर्माण का समय और बिक्री की समय सीमा बताने वाला एक मार्किंग लेबल होना चाहिए।

साथ ही माल की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता की दृष्टि से भी माल की मात्रा को स्वीकार किया जाता है। खराब होने वाली वस्तुओं के लिए गुणवत्ता नियंत्रण अवधि 24 घंटे है, गैर-नाशपाती वस्तुओं के लिए - 10 दिन।

गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। साथ ही मानकों और तकनीकी शर्तों के अनुपालन की जाँच की जाती है। परिवहन दस्तावेज़ प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र के साथ होते हैं, जो निर्माण की तारीख, बिक्री अवधि और कंपनी का नाम दर्शाते हैं; स्वच्छता प्रमाणपत्र (भारी धातुओं के अनुमेय और वास्तविक स्तर का संकेत)।

"उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" कानून और स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार, उत्पाद उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होना चाहिए। पैकेजिंग और उत्पाद दस्तावेज़ीकरण पर लेबलिंग के साथ उत्पादों के प्रकार और नामों के अनुपालन, सैनिटरी नियमों और राज्य मानकों की आवश्यकताओं के साथ पैकेजिंग और लेबलिंग के अनुपालन की निगरानी करना आवश्यक है। खाद्य उत्पादों को बिना किसी बाहरी गंध या कंटेनर की अखंडता को नुकसान पहुंचाए साफ, सूखे कंटेनरों और पैकेजिंग में स्वीकार किया जाता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष रूप से नामित परिवहन द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहनों के पास सैनिटरी अधिकारियों द्वारा निर्धारित तरीके से जारी किया गया सैनिटरी पासपोर्ट होना चाहिए। विशिष्ट सड़क परिवहन एक बंद बॉडी से सुसज्जित है जिसके बाहर परिवहन किए जा रहे उत्पाद के अनुरूप एक शिलालेख होता है।

खराब होने वाले उत्पादों को प्रशीतित परिवहन द्वारा ले जाया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि इस उत्पाद के लिए स्थापित परिवहन तापमान की स्थिति बनाए रखी जाती है। प्रशीतित ट्रक स्वायत्त प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित हैं। इज़ोटेर्मल परिवहन - इज़ोटेर्मल (हीट-इंसुलेटेड) बॉडी के साथ सड़क परिवहन, का उपयोग खराब होने वाले उत्पादों के इंट्रासिटी परिवहन के लिए किया जा सकता है। गर्म मौसम में, बर्फ और बर्फ-नमक के मिश्रण को ठंडा करने के लिए इज़ोटेर्मल बॉडी में रखा जाता है। खाद्य उत्पादों का परिवहन करते समय, वस्तु पड़ोस के नियमों का पालन किया जाना चाहिए।

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को इन उद्देश्यों के लिए विशेष रूप से डिजाइन और सुसज्जित परिवहन में चिह्नित और साफ कंटेनरों - कंटेनरों या ढक्कन के साथ ट्रे में ले जाया जाता है।

खाद्य उत्पादों का भंडारण वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उचित मापदंडों पर स्वच्छता नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" ” (SanPiN 2.3.2. 1324--03)।

आलू को 30-50 किलोग्राम के कठोर कंटेनर (बक्से) और नरम कंटेनर (बैग, कूलर, जाल) में पैक किया जाता है। उद्यमों में, आलू को अच्छी तरह हवादार दिन के उजाले वाले गोदामों में 5-10 दिनों के लिए 3C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। आलू को अलमारियों पर लगे डिब्बे या बक्सों में रखा जाता है।

सफेद गोभी की पछेती किस्मों को बिना कंटेनरों के थोक में, बैग या जाल में ले जाया जाता है। सफेद पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों को कौलिस, टोकरियों और 40-50 किलोग्राम के बक्सों में भी पैक किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में, गोभी को कंटेनरों के बिना रैक पर गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, एक चेकरबोर्ड पैटर्न में 3-4 स्तरों की पंक्तियों में रखा जाता है, 3 से 5 दिनों के लिए 3C के तापमान और 85-90% की आर्द्रता पर डंठल रखा जाता है।

प्याज को कुली और जाल में पैक किया जाता है - 30 किलो बैग। उद्यमों में, प्याज को 3C के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर 5 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

मांस को प्रशीतित कक्षों में ठंडा मांस लटकाकर, जमे हुए मांस को 0 से -5C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 2-3 दिनों के लिए ढेर में संग्रहित किया जाता है। -12C के तापमान और 95-98% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर। जमे हुए गोमांस को 8 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। ठंडे मांस को 0 से 2C के तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों तक संग्रहित किया जाता है।

पके टमाटर बक्सों - ट्रे या 12 किलो की टोकरियों में आते हैं। भूरा और दूधिया परिपक्वता 20 किलो, बैंगन 30 किलो। इन सब्जियों को 0 से 11C तापमान और 85-90% वायु आर्द्रता पर 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

शिमला मिर्च की आपूर्ति 20 किलो के केज बक्सों में की जाती है। 0 से 11C तापमान और सापेक्ष आर्द्रता 85-90% पर तीन दिनों तक स्टोर करें।

सेब आते हैं और 25-30 किलो के बक्सों में रखे जाते हैं. फलों को एक ही किस्म, आकार और पकने की डिग्री की पंक्तियों में कंटेनरों में पैक किया जाता है।

प्रत्येक पंक्ति कागज या छीलन से पंक्तिबद्ध है। 4C के तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों तक स्टोर करें।

सभी प्रकार के पक्षियों के शवों को प्लास्टिक फिल्म बैग में पैक किया जाता है। पक्षियों के शवों को प्रकार, मोटापा श्रेणी और प्रसंस्करण विधियों के अनुसार अलग-अलग लकड़ी के बक्सों या नालीदार गत्ते के बक्सों में रखा जाता है। शव के साथ पैकेज पर या पैकेज में डाला गया एक लेबल, या बॉक्स के अंत की तरफ, मुर्गे के शवों के प्रतीक चिकन के प्रकार और उम्र के अनुसार लगाए जाते हैं - सी, ब्रॉयलर मुर्गियां - सीबी, मुर्गियां - के, प्रसंस्करण विधि द्वारा , आधा-खाया हुआ - ई, सूखा हुआ - ईई, ऑफल के एक सेट के साथ खराब - आर। मोटापे के आधार पर: पहली श्रेणी - 1, दूसरी श्रेणी - 2, जो मोटापे के मामले में पहली और दूसरी श्रेणी के अनुरूप नहीं हैं - टी (पतला-दुबला)।

ठंडे मुर्गे के शवों को उत्पादन की तारीख से 5 दिनों से अधिक के लिए 0 से 2C के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है, 3 दिनों के लिए 0-6C के तापमान पर जमाया जाता है।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादन के सभी चरणों में उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है, जिसके लिए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए कार्यों और जिम्मेदारियों के स्पष्ट विभाजन के साथ परिचयात्मक, परिचालन और स्वीकृति गुणवत्ता नियंत्रण सेवाएं बनाना आवश्यक है।

आने वाली नियंत्रण सेवा आने वाले कच्चे माल (उत्पादों) की निगरानी करती है और नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, साथ के दस्तावेजों (प्रमाण पत्र, चालान) में निर्दिष्ट डेटा के साथ उनकी गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करती है।

कच्चे माल की गुणवत्ता का आकलन बैच से चुने गए उत्पादों के एक हिस्से के विश्लेषण के परिणामों के आधार पर किया जाता है। एक बैच को किसी उद्यम द्वारा प्रति शिफ्ट में निर्मित समान नाम के उत्पादों की कोई भी मात्रा माना जाता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का नमूनाकरण जिसके लिए तकनीकी दस्तावेज विकसित किया गया है (GOST, RST, TU) निर्दिष्ट दस्तावेजों में निर्दिष्ट पैकेज में एक निश्चित संख्या में परिवहन इकाइयों को खोलकर और भाग का चयन करके किया जाता है। उत्पाद की। पैकेजिंग की एक अलग इकाई से लिया गया नमूना एकल नमूना कहलाता है। प्रत्येक इकाई से एक नमूने में उत्पाद की मात्रा समान (आकार में बराबर) होनी चाहिए। कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मानकों और तकनीकी स्थितियों के अभाव में, उत्पादों के एक छोटे बैच से औसत नमूना लेने के लिए, सभी पैकेजिंग इकाइयों को खोलें, यदि पांच से अधिक नहीं हैं, और बड़े लोगों के लिए - हर सेकंड या तीसरा, लेकिन पाँच से कम नहीं।

औसत नमूने से, भागों को ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, द्रव्यमान के निर्धारण और प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए अलग किया जाता है।

सब्जियाँ साबुत, स्वच्छ और स्वस्थ होनी चाहिए।

टमाटर लाल और गुलाबी रंग के होने चाहिए या पीले फल वाले बैंगन का रंग गहरा बैंगनी होना चाहिए। फल बिना यांत्रिक क्षति के होने चाहिए, बैंगन में डंठल होना चाहिए और टमाटर इसके बिना हो सकते हैं। गोल फल के आकार का सबसे बड़ा व्यास टमाटर के लिए कम से कम 4 सेमी है, और बैंगन के लिए 5 सेमी है, चयनित आलू के कंदों की लंबाई कम से कम 10 सेमी होनी चाहिए, स्वस्थ, बिना मुरझाए और अंकुरित नहीं किस्में - आकार और रंग में एक समान। पछेती किस्मों के कंद परिपक्व, मोटी त्वचा वाले होने चाहिए। आलू की गंध और स्वाद वानस्पतिक किस्म की विशेषता है। चयनित किस्मों के आलू बिना किसी दोष के, मिट्टी से साफ करके आने चाहिए।

बल्ब परिपक्व, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ, सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी नहीं होनी चाहिए और 2 सेमी तक के आकार के तीर, स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए। वानस्पतिक विविधता. एक साधारण प्याज का व्यास 3-4 सेमी होता है, उबले हुए, सड़े हुए, जमे हुए, विदेशी गंध और स्वाद वाले रोगों से क्षतिग्रस्त होने की अनुमति नहीं है।

सफेद गोभी को 2 व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है: चयनित और साधारण (शुरुआती सफेद गोभी को छोड़कर)। पत्तागोभी के सिर ताजे, साफ, पूरे, पूरी तरह से गठित, अलग-अलग घनत्व के, बिना टूटे हुए, एक ही वानस्पतिक किस्म के, कसकर फिट होने वाली पत्तियों में कटे हुए, 3 सेमी तक के डंठल के साथ होने चाहिए।

इस वानस्पतिक किस्म के स्वाद और गंध की विशेषता के साथ। प्रारंभिक सफेद गोभी के सिर का वजन 0.4-0.6 होना चाहिए, चयनित मध्य-मौसम, मध्य-देर और देर से गोभी के लिए कम से कम 1 किलोग्राम, साधारण गोभी के लिए 0.6-0.8 किलोग्राम होना चाहिए। फटे हुए, अंकुरित, सड़े हुए, शीतदंशित या विदेशी गंध वाले पत्तागोभी के सिरों की अनुमति नहीं है।

ठंडे मांस में हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की सूखी परत होती है। जब काटा जाता है, तो मांसपेशियां थोड़ी नम होती हैं, गोमांस के लिए मांसपेशियों का रंग हल्के लाल से गहरे लाल तक होता है। मांस की स्थिरता घनी और लोचदार होती है। गंध मांस के प्रकार की विशेषता है. गोमांस की चर्बी का रंग पीला, पीला या सफेद होता है, स्थिरता ठोस होती है, कुचलने पर टूट जाती है, वसा चिकना या बासी नहीं होना चाहिए। टेंडन लोचदार, घने होते हैं, जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। अस्थि मज्जा ट्यूबलर हड्डी के पूरे घनत्व को भरता है, इसके पीछे नहीं रहता है, इसकी स्थिरता लोचदार होती है, इसका रंग पीला होता है, फ्रैक्चर पर चमकदार होता है। ताजा जमे हुए मांस की सतह लाल होती है, काटने पर गुलाबी-भूरी हो जाती है। स्थिरता दृढ़ है और टैप करने पर स्पष्ट ध्वनि उत्पन्न होती है। कोई गंध नहीं है.

2.1 कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ

ताजे फल और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, ऑर्गेनोलेप्टिक एसिड, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति से निर्धारित होता है। फल और सब्जियाँ भूख में सुधार करती हैं और अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है (रास्पबेरी, ब्लूबेरी, करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, अनार, गाजर, आदि)। चूँकि उनमें टैनिंग, रंग और पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो मानव शरीर में शारीरिक भूमिका निभाते हैं। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ होते हैं जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और हटाने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में पदार्थों का द्रव्यमान अंश उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

गाजर। इसका ताजा उपयोग सुखाने, किण्वन, अचार बनाने, रस प्राप्त करने, प्यूरी और पाउडर बनाने के लिए किया जाता है। यह आहार और शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है।

एलियम सब्जियों में, प्याज सबसे आम प्रकार है। यह उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर देश के सभी क्षेत्रों में उगता है। प्याज में, द्रव्यमान अंश प्रतिशत में: शर्करा 2.5-14; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.0-2.5; फाइबर 0.5-0.8. इसके अलावा, आवश्यक तेल -12-60 मिलीग्राम%, विटामिन सी 15 मिलीग्राम% तक, बी1, बी2 और फाइटोनसाइड्स होते हैं। प्याज का उपयोग पहले व्यंजन, सलाद, मैरिनेड, अचार के लिए मसाला के रूप में किया जाता है और सुखाया भी जाता है।

हरा प्याज। हरे प्याज के विपरीत, वे विटामिन सी (60 मिलीग्राम% तक) और कैरोटीन (4.8 मिलीग्राम%) से भरपूर होते हैं। पैर में (% में) शामिल हैं: नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 3.4 तक, चीनी - 0.4 तक और खनिज पदार्थ - 1.5 तक, और पत्तियां - क्रमशः 2, 3, 0.7 और 0.8। तने में पत्तियों की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ होता है। विक्रय के समय पत्तियों को धूप से बचाना चाहिए तथा तनों को पानी से गीला करना चाहिए। देर से शरद ऋतु में 0 डिग्री सेल्सियस और 90% वायु आर्द्रता पर लीक की कटाई तीन महीने तक संग्रहीत की जा सकती है।

तालिका संख्या 1 जड़ और कंद फसलों की रासायनिक संरचना

आटा। अनाज को पीसने से प्राप्त पाउडरयुक्त उत्पाद को आटा कहा जाता है। बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले मुख्य प्रकार के आटे को गेहूं और राई के दानों से बनाया जाता है। गेहूं के आटे का पोषण और ऊर्जा मूल्य (ग्राम में): पानी - 14.0; प्रोटीन -10.3; वसा - 1.1; कार्बोहाइड्रेट - 70.6; स्टार्च - 67.7; फाइबर 0.1; राख 0.5; आर्द्रता - 14.5%. खनिज (मिलीग्राम में): सोडियम 10; पोटैशियम 122; कैल्शियम 18; मैग्नीशियम - 16; फॉस्फोरस 86; लोहा 1.2. समूह बी1-0.17, बी2-0.04 के विटामिन। कैरोटीन, पीपी-1,2.. ऊर्जा मूल्य 334 किलो कैलोरी। गोस्ट R52189-2003

अजमोद को दो उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया है: जड़ और पत्ती। अजमोद की जड़ों में औसतन 15% शुष्क पदार्थ होता है, जिसमें 10.7% कार्बोहाइड्रेट, 0.8% फाइबर, 1.8% प्रोटीन, 0.8% खनिज होते हैं। पत्तियों में लगभग समान मात्रा में शुष्क पदार्थ होते हैं, लेकिन 2 गुना अधिक प्रोटीन और फाइबर, और, इसके विपरीत, 2 गुना कम खनिज पदार्थ होते हैं। अजमोद की पत्तियां विटामिन सी और कैरोटीन से भरपूर होती हैं, इनमें विटामिन बी1, बी2, के भी होते हैं। अजमोद की सुगंध आवश्यक तेल पर निर्भर करती है, जो बीजों में सबसे अधिक 2.7% और जड़ों में 0.05 और पत्तियों में 0.02% कम पाया जाता है। रासायनिक संरचना के लिए तालिका क्रमांक 1 देखें।

खीरे को ताजा और प्रसंस्कृत करके खाया जाता है। बड़ी संख्या में खीरे का अचार बनाया जाता है और अन्य सब्जियों के साथ मैरीनेट किया जाता है। स्वाद उत्पाद के साथ-साथ खनिजों के स्रोत के रूप में खीरे का बहुत महत्व है। लेकिन उनमें कैलोरी की मात्रा नगण्य होती है। यह उच्च जल सामग्री - 95% और कम पोषक तत्व सामग्री के कारण है। खीरे में चीनी - 1 - 2%, फाइबर - 0.9, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 0.6, एसिड - 0.2, खनिज - 0.5%।

सलाद की पत्तियाँ दिलचस्प होती हैं क्योंकि वे रेत या गीली सतह पर दो सप्ताह में उग जाती हैं। इसके सलाद के पत्ते चौड़े और घुंघराले होते हैं; वे व्यंजनों को सजाते हैं। सलाद की पत्तियां विटामिन का अच्छा स्रोत हैं: सी - 37 मिलीग्राम%, कैरोटीन - 3.7 मिलीग्राम%, बी 2 - 0.25 मिलीग्राम%, बी 1 - 0.08 मिलीग्राम%, पीपी - 0.72 मिलीग्राम%। सलाद के पत्ते खनिजों से भरपूर होते हैं, जिनमें से अधिकांश में मानव शरीर के लिए आवश्यक आयरन, साथ ही कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम होते हैं। सलाद में शामिल हैं: पानी - 95.4%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ -1.4%, वसा - 0.2%, चीनी - 0.1%, अन्य नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ - 1.6%, फाइबर - 0.5%, खनिज पदार्थ - 0.8%।

पोषण में चीनी बेहद महत्वपूर्ण है। यह लगभग रासायनिक रूप से शुद्ध सुक्रोज का प्रतिनिधित्व करता है, जो शरीर द्वारा बहुत आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित होता है। दानेदार चीनी में ऐसे क्रिस्टल होने चाहिए जो सजातीय, सूखे, मुक्त-प्रवाह वाले, छोटे नहीं, सफेद, विशिष्ट चमक वाले, साफ, विदेशी अशुद्धियों और चिपचिपी चीनी की गांठों से रहित हों; स्वाद मीठा होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। चीनी को पानी में पूरी तरह घुल जाना चाहिए और एक स्पष्ट घोल देना चाहिए। “दानेदार चीनी में नमी की मात्रा 0.15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्टार्च आलू और मक्के से प्राप्त होता है। इसे कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में महत्व दिया जाता है। गुणवत्ता की दृष्टि से, स्टार्च का स्वाद और गंध बासीपन, अम्लता या अन्य विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए। दांतों पर स्टार्च चबाते समय, कोई कुरकुरापन महसूस नहीं होना चाहिए, आलू स्टार्च की नमी 20% से अधिक नहीं है, और मकई स्टार्च 13% से अधिक नहीं है, 150 से अधिक तापमान पर 65-70%। के दौरान भंडारण, यदि व्यवस्था का पालन नहीं किया जाता है, तो यह सूख सकता है या नम हो सकता है। रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 0.6 ग्राम, वसा - 0.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 83.9 ग्राम, कैलोरी सामग्री 342 किलो कैलोरी। टीयू 9199-001-18293020-00।

चिकन अंडे एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद हैं। उनका मूल्य उनकी कैलोरी सामग्री (अंडे के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम में 157 किलोकलरीज) से नहीं, बल्कि उनकी असाधारण अनुकूल रासायनिक संरचना से निर्धारित होता है।

अंडे विटामिन से भरपूर होते हैं. सबसे पहले, विटामिन ए और बी का उल्लेख किया जाना चाहिए (ये केवल जर्दी में पाए जाते हैं)। एक पूरे अंडे में 0.35 मिलीग्राम% विटामिन ए होता है (तुलना के लिए, हम बताते हैं कि मक्खन में लगभग 0.4 मिलीग्राम विटामिन ए होता है) और 4.7 मिलीग्राम% विटामिन डी (मक्खन से 3.5 गुना अधिक) होता है। इसके अलावा, अंडे में 0.4 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन, 1.3 मिलीग्राम% पैंटोथेनिक एसिड, 0.03 मिलीग्राम% बायोटिन, 0.52 μg% विटामिन बी2 होता है।

अंडे के खनिजों को फॉस्फोरस (215 मिलीग्राम%), सल्फर (176 मिलीग्राम%), लौह (2.5 मिलीग्राम%), जस्ता (1 मिलीग्राम%) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री द्वारा दर्शाया जाता है। मानव शरीर द्वारा अंडे में खनिजों की पाचनशक्ति अधिकांश अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में सबसे अधिक होती है। गर्मी उपचार का प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन की सामग्री पर वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

और फिर भी, आपको अंडे के चक्कर में नहीं पड़ना चाहिए, हालांकि वे बेहद स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। सबसे पहले, सभी लोगों को बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के सेवन से लाभ नहीं होता है; दूसरे, कुछ लोगों को अंडे की सफेदी से एलर्जी होती है। और ऊपर बताए गए कारणों से कच्चे अंडे का सेवन आम तौर पर कुछ सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। इसके अलावा, वे साल्मोनेला और अन्य अवांछित सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकते हैं। प्रति दिन औसतन 1 अंडे से अधिक का सेवन नहीं करने की सलाह दी जाती है।

टेबल नमक क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड है जिसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और लौह लवण का हल्का मिश्रण होता है। GOST R 51574-2000 प्रथम श्रेणी।

क्रीम दूध का अलग किया गया वसायुक्त भाग है, इसे विभाजकों में प्राप्त किया जाता है। वसा की मात्रा के आधार पर इन्हें 10, 20 और 35% में विभाजित किया गया है। वे ताज़ा होने चाहिए, मीठा स्वाद होना चाहिए, विदेशी स्वादों से रहित होना चाहिए, एक समान स्थिरता होनी चाहिए और पीले रंग की टिंट के साथ सफेद रंग का होना चाहिए।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के स्टार्टर के साथ क्रीम को किण्वित करके और पकने तक दो दिनों तक 5° के तापमान पर रखकर, खट्टा क्रीम प्राप्त किया जाता है; इसमें 30% तक वसा होती है।

खट्टा क्रीम में एक शुद्ध स्वाद और गंध होना चाहिए, एक स्पष्ट स्वाद और पास्चुरीकरण की सुगंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना (किण्वित दूध को छोड़कर), एक समान स्थिरता, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना, सफेद से थोड़ा पीला रंग। पोषण मूल्य: वसा - 20.0 ग्राम, प्रोटीन - 2.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.4 ग्राम। कैलोरी सामग्री - 204.0 किलो कैलोरी। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या 1X107 CFU/g है। तापमान (4+/-2)0С पर स्टोर करें।

मक्खन दूध वसा का एक सांद्रण है। किस्म के आधार पर इसमें 72.5 से 82.5% तक लिपिड होते हैं। प्रोटीन की मात्रा 0.6-2.5% के बीच होती है। तेल में उल्लेखनीय मात्रा में वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं, जिनमें विटामिन ए (0.4-0.6 मिलीग्राम%), पी-कैरोटीन (0.2-0.4 मिलीग्राम%), विटामिन डी (1.3-1.5 एमसीजी%), विटामिन ई (2.1-2.4) शामिल हैं। मिलीग्राम%). विटामिन ए और पी-कैरोटीन तेल को पीला रंग देते हैं, जो गर्मियों के दूध से प्राप्त तेलों की विशेषता है। सर्दियों के दूध में ये विटामिन कम होते हैं, इसलिए इसके मक्खन का रंग लगभग सफेद होता है।

मार्जरीन मक्खन से लगभग अलग नहीं है। इसमें 82% तक वसा और 17% से अधिक पानी नहीं होता है।

मार्जरीन दूध, क्रीम और अन्य उत्पादों और पदार्थों के साथ पिघले हुए खाद्य वसा का पायसीकरण करके प्राप्त किया जाता है।

गुणवत्ता के संदर्भ में, 150 के तापमान पर मार्जरीन में घनी, सजातीय, प्लास्टिक की स्थिरता होनी चाहिए; कटी हुई सतह चमकदार और सूखी है; रंग - पूरे द्रव्यमान में एक समान; स्वाद और गंध - शुद्ध, काफी स्पष्ट सुगंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

खाना पकाने की वसा में हाइड्रो वसा, या खाद्य चरबी, और संयुक्त वसा (वनस्पति खाद्य तेल के साथ खाद्य चरबी का मिश्रण या गोमांस और चरबी, और अन्य वसा) शामिल हैं। गुणवत्ता की दृष्टि से वसा का रंग सफेद से हल्का पीला होना चाहिए, स्वाद और गंध वसा के नाम की विशेषता होनी चाहिए, पिघली हुई वसा पारदर्शी होनी चाहिए। खाना पकाने वाली वसा में वसा की मात्रा 99% से कम नहीं है, नमी - 0.5% से अधिक नहीं है। रसोई वसा के लिए भंडारण की स्थिति मक्खन के समान ही होती है। रासायनिक संरचना: वसा - 72.5 ग्राम, वनस्पति वसा सहित - 50.2 ग्राम, दूध वसा - 21.8 ग्राम, प्रोटीन - 0.8 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम, ऊर्जा मूल्य 661 किलो कैलोरी। टीयू 9148-013-00421380-04।

भंडारण के दौरान, सभी खाद्य वसा बासीपन, चिकनाई और अन्य प्रकार के खराब होने के अधीन हो सकते हैं। इससे बचने के लिए वसा को 0-6° के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

पत्तागोभी में बड़ी मात्रा में विटामिन सी, फाइबर, शर्करा - 5.5%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.8 से 5.8% (लगभग आधे नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन होते हैं।) पत्तागोभी के प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं: आर्जिनिन, हिस्टिडीन, लाइसिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, आदि। गोभी में थोड़ी मात्रा में सल्फर भी होता है, जो खाना पकाने, किण्वन या सुखाने के दौरान एक अप्रिय गंध की उपस्थिति, हाइड्रोजन सल्फाइड और मर्कैप्टन की रिहाई की प्रक्रिया की व्याख्या करता है, जो सल्फर के अपघटन के परिणामस्वरूप बनते हैं। -प्रोटीन युक्त. पत्तागोभी % खनिजों से भरपूर है: कैल्शियम 48, फॉस्फोरस 31, पोटेशियम 18.5, मैग्नीशियम 16, आयरन 1.1। पत्तागोभी में कैल्शियम अन्य खनिजों के साथ अच्छी स्थिति में होता है, जो पोषण के लिए महत्वपूर्ण है।

सफेद सिरे वाली गुलाबी-लाल मूली के फल गोल या अंडाकार आकार के, मध्यम और बड़े आकार के, जड़ की सतह के 1/3 भाग पर सफेद सिरे वाले गुलाबी-लाल और गहरे लाल रंग के होते हैं।

मूली की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में): पानी - 93.3, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.2, शर्करा - 2-3.5, फाइबर - 0.8, पेंटोसैन - 0.6, खनिज - 0.7; विटामिन (मिलीग्राम% में): सी -20-35, बी1-0.03, बी2 -0.02, पीपी - 0.03। इसलिए, मूली विटामिन सी और खनिजों, विशेष रूप से पोटेशियम और आयरन का एक अच्छा स्रोत है। आवश्यक तेल की मात्रा के कारण, मूली एक स्वादिष्ट उत्पाद है। हालाँकि, इसमें मूली की तुलना में काफी कम आवश्यक तेल होता है, जो स्वाद और गंध के तीखेपन के मामले में मूली से कहीं बेहतर है। मूली के आवश्यक तेल में कार्बनिक रूप से बाध्य सल्फर (0.011-0.023%) होता है।

मांस में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। इन पदार्थों की सामग्री जानवर के प्रकार, नस्ल, लिंग, उम्र और मोटापे पर निर्भर करती है।

मांस में 11.4 – 20.4% प्रोटीन होता है। मांस प्रोटीन का मुख्य भाग पूर्ण प्रोटीन होता है। इनमें मायोसिन, एक्टिन, मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन, ग्लोब्युलिन शामिल हैं। मांस में वसा 1.2 से 49.3% तक होती है। वसा की मात्रा जानवरों के प्रकार और मोटापे पर निर्भर करती है। गोमांस के मांस में वसा 7.0 से 12%, वील 0.9 - 12%, मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक होते हैं। मांस में मैक्रोलेमेंट्स में सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, चुंबक, कैल्शियम, लौह और अन्य शामिल हैं। मैक्रोलेमेंट्स में आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, फ्लोरीन, सीसा और अन्य शामिल हैं। विटामिन - पानी में घुलनशील विटामिन के एक समूह द्वारा दर्शाया जाता है - बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, एच, पीपी और वसा में घुलनशील विटामिन - ए, डी। ई, जो पशु वसा में निहित हैं।

स्वास्थ्य और शिक्षा के क्षेत्र में प्राथमिकता वाली राष्ट्रीय परियोजनाओं के कार्यान्वयन में स्कूल पोषण को एक योग्य स्थान मिलना चाहिए। अध्याय 3. इरकुत्स्क की स्कूल भोजन प्रणाली में सुधार 3.1 इरकुत्स्क में स्कूल पोषण प्रणाली के विकास के लिए वर्तमान दिशा-निर्देश इरकुत्स्क में स्कूल पोषण प्रणाली की वर्तमान स्थिति में हमारे विश्लेषण और रुझानों के आधार पर...

आदि। इन परिसरों में उत्पादन परिसरों और उपकरणों की नियुक्ति को उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुक्रम (प्रवाह) के साथ-साथ तकनीकी, स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानदंडों और नियमों का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में, हॉल के इंटीरियर की शैलीगत एकता, फर्नीचर और टेबल सेटिंग या...

इसके अलावा, कई बार वेटर की सेवा उस शेफ के प्रयासों को बर्बाद कर सकती है जिसने पाक कला का उत्कृष्ट नमूना तैयार किया है। 3. सार्वजनिक खानपान उद्यमों में सेवा का संगठन 3.1 आगंतुकों के लिए सेवा का संगठन सेवा आदेश। शब्द "सेवा का आदेश" एक रेस्तरां में आने वाले मेहमानों से लेकर उनके प्रस्थान तक के कार्यों के अनुक्रम को संदर्भित करता है। ...

और रोटरी और वाइब्रेशन मीट सेपरेटर की मदद से। कच्चे मसल्स के खाने योग्य भाग की उपज मोलस्क द्रव्यमान का 20-32% है, और काला सागर सीप के लिए यह 10-15% है। 3.3 समुद्री भोजन सलाद तैयार करने के लिए ड्रेसिंग और सॉस का उपयोग करना 3.3.1 मूल सॉस और ड्रेसिंग में वनस्पति तेल, सिरका, पिसी काली मिर्च, नमक शामिल हैं; आप तैयार सरसों डाल सकते हैं और...

अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

समान दस्तावेज़

रसों का वर्गीकरण, उनकी रासायनिक संरचना और गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक। रस उत्पादन तकनीक. फलों और सब्जियों के रस के उत्पादन के लिए कच्चे माल की आवश्यकताएँ। पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण की स्थिति और अवधि। जूस के गुणवत्ता सूचक एवं दोष।

पाठ्यक्रम कार्य, 12/13/2010 को जोड़ा गया


बेलारूस में चाय और चाय पेय की खपत। चाय और चाय पेय की रेंज और गुणवत्ता में सुधार करने के तरीके। वर्गीकरण, उत्पाद विशेषताएँ। चाय की गुणवत्ता की जांच. चाय की पैकेजिंग और लेबलिंग। चाय के भंडारण की शर्तें और शर्तें।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/14/2008 जोड़ा गया


शहद की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, इसका वर्गीकरण और सीमा। गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक, इसके लिए आवश्यकताएँ। पैकेजिंग, लेबलिंग और परिवहन। दोष, भंडारण की स्थिति और अवधि। कमोडिटी विशेषताएँ, गुणवत्ता संकेतक।

थीसिस, 03/18/2012 को जोड़ा गया


रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, मिठाइयों के उत्पादन के लिए कच्चा माल। कैंडी उत्पादों का वर्गीकरण. उत्पादन प्रक्रिया में उत्पाद की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारकों का विश्लेषण। पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण। मिठाइयों में संभावित दोषों के लक्षण |

पाठ्यक्रम कार्य, 12/01/2014 को जोड़ा गया


कॉफ़ी की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। प्राकृतिक कॉफ़ी के उत्पादन के लिए कच्चे माल की विशेषताएँ, इसकी उत्पादन योजना। कॉफ़ी का वर्गीकरण और उसकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। प्राकृतिक कॉफ़ी के दोष एवं दोष. पैकेजिंग, लेबलिंग, शेल्फ जीवन।

सार, 11/10/2010 को जोड़ा गया


खिलौनों का इतिहास, उनके उपभोक्ता गुण। गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ, कच्चा माल, पैकेजिंग, लेबलिंग, खिलौनों का भंडारण, उनकी गुणवत्ता जाँचने की प्रक्रिया। "लिटिल कंट्री" स्टोर के उदाहरण का उपयोग करके खिलौनों के एक उपसमूह की तुलनात्मक व्यापारिक विशेषताएँ।

पाठ्यक्रम कार्य, 04/13/2014 को जोड़ा गया


मजबूत मादक पेय पदार्थों की श्रेणी की कमोडिटी विशेषताएँ। मजबूत अल्कोहल उत्पादों की गुणवत्ता की विशेषज्ञता। शेल्फ जीवन, पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण। डेब्यू स्टोर आईपी इवानोवा के व्यापारिक उद्यम में एक नए वर्गीकरण का गठन।

थीसिस, 07/21/2015 को जोड़ा गया

माल की कमोडिटी विशेषताएँ

व्यापारिक गतिविधि की वस्तुओं के रूप में वस्तुओं की चार मूलभूत विशेषताएं होती हैं: वर्गीकरण, गुणवत्ता, मात्राऔर लागत।इसके अलावा, माल की इन सभी विशेषताओं के बारे में उत्पाद की जानकारी होनी चाहिए (चित्र 2)।

पहली तीन विशेषताएँ, जिन्हें वस्तु विशेषताएँ कहा जा सकता है, वास्तविक मानवीय आवश्यकताओं (शारीरिक, सामाजिक, मानसिक, आदि) को संतुष्ट करती हैं, जो उत्पाद के उपयोग मूल्य को निर्धारित करती हैं। इन विशेषताओं के कारण, उत्पाद कुछ उपभोक्ता वर्गों के लिए उपयोगी हो जाते हैं और वस्तु बन जाते हैं। लोगों की ज़रूरतें कई कारकों के प्रभाव में लगातार बदल रही हैं: प्राकृतिक, सामाजिक-आर्थिक, वैज्ञानिक और तकनीकी, आदि।

बदली हुई, साथ ही सचेत या अचेतन संभावित ज़रूरतें, बदले में, उन्हें संतुष्ट करने के साधन के रूप में नए उत्पादों और सेवाओं के विकास को प्रोत्साहित करती हैं। कच्चे माल और सामग्रियों के औद्योगिक प्रसंस्करण के क्षेत्र में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति के उपयोग, उनके प्राकृतिक गुणों को बदलने और नए गुणों और विशेषताओं के निर्माण के साथ-साथ पैकेजिंग और लेबलिंग के उपयोग के कारण इन नए उत्पादों का संशोधित उपयोग मूल्य है। .

आवश्यकताओं की संतुष्टि की डिग्री निर्धारित करना वस्तुओं के उपभोक्ता मूल्य का आकलन करने के लिए पर्याप्त है और बाजार की स्थितियों को ध्यान में रखे बिना असंभव है, जिसे वस्तुओं के विशिष्ट वर्गीकरण समूहों के बाजार खंडों के विपणन अनुसंधान के माध्यम से पहचाना जा सकता है।

इस प्रकार, वस्तुओं का उपभोक्ता मूल्य उनकी उपयोगिता के माप के रूप में कार्य करता है और मौलिक वस्तु विशेषताओं के माध्यम से प्रकट होता है।

विशेषता किसी वस्तु या घटना के विशिष्ट गुणों, विशेषताओं का एक समूह है। शब्द की इस परिभाषा के आधार पर, वस्तुओं की मूलभूत वस्तु विशेषताओं को तैयार करना संभव है।

माल की वर्गीकरण विशेषताएँ- विशिष्ट समूह और वस्तुओं के विशिष्ट गुणों और विशेषताओं का एक सेट जो उनके कार्यात्मक और (या) सामाजिक उद्देश्य को निर्धारित करता है। ऐसी विशेषता में एक समूह, उपसमूह, प्रकार, विविधता, नाम, ट्रेडमार्क शामिल होता है और किसी उत्पाद के एक प्रकार या नाम के बीच दूसरे से मूलभूत अंतर स्थापित होता है।

उदाहरण के लिए, मक्खन, घी और वनस्पति तेल अपने कार्यात्मक उद्देश्य और पोषण मूल्य में एक दूसरे से मौलिक रूप से भिन्न हैं। ये अंतर उनकी गुणात्मक विशेषताओं के कारण भी हैं।

माल की गुणात्मक विशेषताएँ (गुणवत्ता)।- अंतरविशिष्ट उपभोक्ता संपत्तियों का एक सेट जो विभिन्न आवश्यकताओं को पूरा करने की क्षमता रखता है। वस्तुओं की यह विशेषता वर्गीकरण से निकटता से संबंधित है, क्योंकि उन दोनों में एक सामान्य उपभोक्ता संपत्ति है - उद्देश्य। गुणात्मक विशेषता उपभोक्ता गुणों की अधिक पूर्णता में वर्गीकरण से भिन्न होती है, जिसमें सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है।

माल की मात्रात्मक विशेषताएँ -भौतिक मात्राओं और उनकी माप की इकाइयों का उपयोग करके व्यक्त किए गए कुछ अंतःविशिष्ट गुणों का एक सेट। ये विशेषताएँ कुछ आकारों के सामानों की ज़रूरतों को पूरा करती हैं और वर्गीकरण और गुणवत्ता की तुलना में उपभोक्ता प्राथमिकताएँ बनाते समय अक्सर कम महत्वपूर्ण होती हैं। गुणवत्ता मूल्यांकन में उपयोग की जाने वाली आयामी विशेषताएँ ही एकमात्र अपवाद हैं।

वस्तु विशेषताओं और लागत के बीच संबंध। किसी उत्पाद की सभी वस्तु विशेषताएँ सीधे तौर पर, लेकिन अलग-अलग तरीकों से, मूल्य से संबंधित होती हैं। सबसे स्पष्ट प्रत्यक्ष आनुपातिक संबंध मात्रात्मक और लागत विशेषताओं के बीच है। यह इस तथ्य के कारण है कि मूल्य के माप के रूप में कीमत अक्सर किसी उत्पाद की माप की प्रति इकाई निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता और लागत के बीच हमेशा सीधा संबंध नहीं होता है, जिसे मूल्य निर्माण की बहुक्रियात्मक प्रकृति द्वारा समझाया गया है। इसके अलावा, प्रतिस्पर्धी माहौल में, गुणवत्ता केवल मूल्य निर्धारण मानदंडों में से एक है। कंपनी की मूल्य निर्धारण रणनीति के आधार पर, मूल्य निर्धारण पर मुख्य प्रभाव उत्पादन की लागत, व्यय, निर्माता या विक्रेता की छवि, सेवा, आपूर्ति और मांग की स्थिति, वितरण चैनल, विज्ञापन समर्थन, साथ ही गुणवत्ता हो सकता है। स्वयं उत्पाद और उसकी पैकेजिंग के बारे में।

उपभोक्ताओं के एक महत्वपूर्ण हिस्से के बीच यह विचार है कि कीमत और गुणवत्ता के बीच सीधा संबंध है। इस राय की भ्रांति विभिन्न क्षेत्रों और व्यापार संगठनों में एक ही सामान की कीमतों के महत्वपूर्ण फैलाव से प्रमाणित होती है।

सबसे कमजोर संबंध वर्गीकरण और लागत विशेषताओं के बीच देखा जा सकता है। एक ही नाम के उत्पाद सस्ते और महंगे हो सकते हैं (उदाहरण के लिए, कपड़े, जूते)। साथ ही, कुछ उत्पाद समूहों (कीमती धातुओं से बने आभूषण, कुछ प्रकार के प्राकृतिक फर, कारें, मांस और मछली के व्यंजन, आदि) के कई पारंपरिक रूप से महंगे सामान भी हैं। इन वस्तुओं की ऊंची कीमतें कुछ हद तक अन्य सस्ते सामानों की तुलना में उच्च गुणवत्ता विशेषताओं (उदाहरण के लिए, सौंदर्य या एर्गोनोमिक गुण) के कारण होती हैं।