सांद्र रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। सांद्रित रस

बड़ी राशिलोग पैकेज से जूस खरीदते हैं और पीते हैं, लेकिन ज्यादातर लोग इस सवाल का जवाब नहीं जानते कि यह वास्तव में कैसे और किस चीज से बना है। साथ ही इन्स्टैंट कॉफ़ी, पुनर्गठित जूस के बारे में कई प्रश्न हैं, जिनके उत्तर केवल निर्माता ही जानते हैं। यह कितना प्राकृतिक है और इसमें फलों या सब्जियों के अलावा और क्या मिलाया जाता है? "पुनर्निर्मित" रस का वास्तव में क्या मतलब है, यह वास्तव में कैसे उत्पन्न होता है और इसकी विशेषताएं क्या हैं? आइए पेप्सिको (जूस ट्रॉपिकाना, जे7, गोल्ड, "फ्रूट गार्डन", "टोनस", "या", ") के जूस कच्चे माल के अनुसंधान और विकास के प्रबंधक के साथ मिलकर इसका पता लगाएं। उत्तरी बेरी", "हैलो", "मिरेकल बेरी", "पसंदीदा") इन्ना ओशमरीना द्वारा।

फलों का चयन एवं उत्पादन का प्रथम चरण

हम तैयार सांद्रित रस खरीदते हैं, क्योंकि हम इसे स्वयं उत्पादित नहीं कर सकते: नहीं आवश्यक मात्राऔर फलों की विविधता. हम विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करते हैं जो हमारे लिए बागानों में फल उगाते हैं और डिलीवरी के समय को कम करने और रस की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उन्हें नजदीकी संयंत्र में संसाधित करते हैं। इसके लिए फलों की विशेष किस्मों का उपयोग किया जाता है - अधिक रस वाले।

छंटाई के बाद फलों को अच्छी तरह से धोकर दबाने के लिए विशेष मशीनों में भेजा जाता है। वाष्पीकरण तकनीक का उपयोग करके ताजे निचोड़े गए रस से पानी का कुछ हिस्सा हटा दिया जाता है और केंद्रित रस प्राप्त किया जाता है। बाह्य रूप से, यह एक गाढ़े चिपचिपे तरल जैसा दिखता है, जो स्थिरता में समान है तरल शहदया फ्रूट प्यूरे. इसे केवल लंबी दूरी तक ले जाने के लिए बनाया जाता है, अन्यथा रस को संरक्षित नहीं किया जा सकता है।

गुणवत्ता को कई चरणों में नियंत्रित किया जाता है: कई संकेतकों के अनुसार फल, जामुन या सब्जियों की जांच करना, दृश्य (पकने और ताजगी, आकार मानकों का अनुपालन) से शुरू करना और प्रयोगशाला, यानी भौतिक और रासायनिक संकेतकों के साथ समाप्त करना; सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद, रंग, गंध) संकेतकों के अनुसार तैयार केंद्रित रस का नियंत्रण - उत्पाद को आवश्यकताओं को पूरा करना होगा खाद्य सुरक्षा, विशेष विवरण। उदाहरण के लिए, यदि यह संकेत दिया गया है कि रस स्पष्ट है, तो जांचें कि यह कितना स्पष्ट है।

सांद्रित रसकच्चे माल के आधार पर दो प्रकार होते हैं: गाढ़ा (प्यूरी) और पतला (रस)। प्यूरी के परिवहन के लिए, इसे पैक किया जाता है, जमाया जाता है और परिवहन के दौरान सहारा दिया जाता है। हल्का तापमान; रस को पैक किया जाता है और जमे हुए नहीं, बल्कि केवल ठंडे तापमान वाले कक्ष में रखा जाता है। इसके बाद, सांद्रण को हमारे लेबेडियन्स्की संयंत्र में भेजा जाता है।

जहाँ तक वाष्पित जल का प्रश्न है, इसका उपयोग आगे के चरणों में किया जाता है: सबसे पहले, वाष्पीकरण के समय, इसमें से सुगंधित पदार्थ प्राप्त होते हैं, जिन्हें ठंडा किया जाता है, जिसके कारण वे फिर से पानी बन जाते हैं, उन्हें सांद्रण के साथ पैक किया जाता है और ले जाया जाता है। अगले (हमारे) उत्पादन में, रस को पानी से पतला करने के समय ही, उन्हें वापस लौटा दिया जाता है।

उत्पादन का दूसरा चरण

हमारा उत्पादन सीधे सांद्रित रस से शुरू होता है। रस को बहाल किया जाना चाहिए ताकि सांद्रण और पानी का अनुपात मूल संस्करण के अनुरूप हो (इसलिए रस का नाम - "पुनर्निर्मित") और संतुलित हो, इसलिए, प्रत्येक रस के लिए - सेब, नारंगी, अंगूर, और इसी तरह - पानी के अपने-अपने अनुपात हैं। इसके अलावा, अनुपात उस किस्म और क्षेत्र पर निर्भर करता है जहां फल उगता है - यह समान संतरे के रस के बीच मुख्य अंतर है विभिन्न ब्रांड(उदाहरण के लिए, ब्राजील के संतरे इटली के संतरे से बहुत अलग हैं)। यह भी मायने रखता है कि रस स्पष्ट है या गूदे के साथ।

पानी के साथ, रस से पानी के वाष्पीकरण के दौरान प्रारंभिक चरण में प्राप्त सुगंधित पदार्थ सांद्र रस में मिलाए जाते हैं।

पानी

उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले पानी को विशेष तैयारी और शुद्धिकरण से गुजरना पड़ता है। इसे प्राकृतिक कुओं से निकाला जाता है और उत्पादन में प्रवेश करने से पहले इसे कई चरणों में फिल्टर से साफ किया जाता है। उदाहरण के लिए, कोयला - के लिए मानकों का अनुपालन सुनिश्चित करना ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, अर्थात्, किसी भी विदेशी स्वाद और गंध को बाहर करना। फिर पानी को लवणों से शुद्ध किया जाता है, जिसकी मात्रा रस के मानकों द्वारा स्थापित सीमा से अधिक होती है।

गर्मी उपचार और पैकेजिंग

इसके बाद, रस को हल्के ताप उपचार के अधीन किया जाता है, यानी, 30 सेकंड के लिए 95 डिग्री तक तेजी से गर्म करना (उत्पाद का पास्चुरीकरण), और बोतलबंद करने से पहले तेजी से ठंडा करना। यह प्रक्रिया, एक ओर, उत्पाद को सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के दृष्टिकोण से सुरक्षित बनाने की अनुमति देती है, और दूसरी ओर, अधिकतम विटामिन और खनिजों को संरक्षित करने की अनुमति देती है।

इसके बाद, रस को विशेष फिलिंग मशीनों पर संयुक्त मल्टीलेयर पैकेजिंग में सड़न रोकनेवाला (हवा तक पहुंच के बिना) पैक किया जाता है। यह तकनीक प्रदान करती है दीर्घकालिकउत्पादों का भंडारण तब भी जब कमरे का तापमान(एक बंद J7 जूस कार्टन के लिए, शेल्फ जीवन लगभग एक वर्ष है)। यदि आप पैकेज खोलते हैं, तो रस को 24 घंटे के भीतर पीना चाहिए: जब पैकेज खोला जाता है, तो जिस कमरे में इसे संग्रहीत किया जाता है, वहां की हवा से जीवित माइक्रोफ्लोरा रस में प्रवेश करता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

रस और अमृत

पुनर्गठित रस दो प्रकार के होते हैं: शत प्रतिशत और अमृत। सौ प्रतिशत में कुछ भी अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं हो सकता, केवल संकेंद्रित रस और पानी की मात्रा जो मूल द्रव संतुलन को फिर से भरने के लिए आवश्यक है; हम पैकेजिंग पर संरचना का भी संकेत देते हैं - यह एक कानूनी आवश्यकता है। सांद्र अमृत रस में (यहाँ इसका हिस्सा आमतौर पर 20 से 50% तक होता है) थोड़ा सा मिलाएँ और पानीउपभोग के लिए सबसे उपयुक्त स्थिरता प्राप्त करने के लिए, मूल रूप से रस में था। इसके अलावा, चीनी या मिलाएं चाशनीया एसिडुलेंट (इस तथ्य के बावजूद कि फलों में अपने स्वयं के एसिड होते हैं - वे हमेशा पर्याप्त नहीं होते हैं), उदाहरण के लिए साइट्रिक या टारटरिक एसिड(संरचना में इसे "अम्लता नियामक" के रूप में नामित किया गया है)। यह उन फलों पर लागू होता है जिनमें से, बिना मिलाए अतिरिक्त सामग्रीआप उनकी उच्च अम्लता (नींबू, पैशन फ्रूट) या गूदे की मोटाई (आड़ू, आम, खुबानी, केला) के कारण जूस नहीं बना सकते।

चेरी के साथ भी यही बात है: इसका रस पीना असंभव है, क्योंकि यह बहुत खट्टा होता है, इसलिए वे अमृत बनाते हैं। यह इस प्रकार होता है: प्राकृतिक संकेंद्रित रस (और कभी-कभी फलों की प्यूरी) मिश्रण की दुकान में बड़े कंटेनरों में जाता है, और चीनी सिरप भी नुस्खा के अनुसार वहां जाता है। सम्मिश्रण (इस मामले में, पानी से पतला करने) के बाद, तैयार उत्पाद को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के अनुपालन के लिए संयंत्र की प्रयोगशाला द्वारा फिर से परीक्षण किया जाता है और बोतलबंद लाइन में प्रवेश किया जाता है।

अमृत ​​को बैगों में भरने के बाद, प्रत्येक बैच से उत्पाद को एक और गुणवत्ता जांच के लिए चुना जाता है - पहले से ही तैयार उत्पाद. इसके अलावा, प्रत्येक बैच से जूस के कई पैकेज एक विशेष भंडारण सुविधा में भंडारण के लिए चुने जाते हैं - यदि आवश्यक हो, तो भविष्य में आप हमेशा किसी विशेष बैच से उत्पाद की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं।

विभिन्न निर्माताओं के जूस के बीच अंतर

जैसा कि मैंने पहले ही कहा, विभिन्न ब्रांडों के एक ही संतरे के रस के बीच मुख्य अंतर विविधता और क्षेत्र है जहां फल उगता है। कुछ रसों के लिए मीठे फलों को चुना जाता है, दूसरों के लिए खट्टे फलों को। उदाहरण के लिए, रूसी सेब दक्षिणी यूरोपीय देशों के सेबों की तुलना में अधिक खट्टे होते हैं, लेकिन उपभोक्ताओं का स्वाद अलग होता है, और हम उन्हें ध्यान में रखने की कोशिश करते हैं। सब कुछ विविधता पर निर्भर करता है: स्वाद, समृद्धि, रंग, घनत्व। किसी भी जूस में कोई रंग नहीं मिलाया जाता है। संतृप्ति को पानी से, स्वाद को चीनी या अम्लीय पदार्थों से नियंत्रित किया जाता है। सांद्र रस की मात्रा कम से कम 20% होनी चाहिए। रस को स्पष्ट भी किया जा सकता है या गूदे के साथ छोड़ा जा सकता है। इन मापदंडों में रस भिन्न होते हैं।

सीधे दबाए गए रस के बारे में

रस सीधा स्पिनपर रूसी बाज़ारबिल्कुल मौजूद हैं नहीं बड़ी मात्रा, वे आम तौर पर छोटी कंपनियों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। हमारी परिस्थितियों में ऐसा करना बहुत मुश्किल है, खासकर बड़ी मात्रा में: हमें उत्पादन के करीब वृक्षारोपण की आवश्यकता होती है और गर्मी व्यावहारिक रूप से होती है साल भर. लेकिन ऐसे देश हैं, उदाहरण के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका, जहां, इसके विपरीत, अधिकांश रसों को पहले दबाया जाता है, क्योंकि फलों को उत्पादन तक ले जाने में कोई समस्या नहीं होती है।

चित्रण:ओलेया वोल्क

सांद्रित रस सीधे उपभोग के लिए नहीं हैं और इनका उपयोग पुनर्गठित रस, अमृत और जूस पेय के उत्पादन के साथ-साथ अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है, जैसे फल जेली, भराई, आदि इसलिए, छोटी खुदरा पैकेजिंग में इसकी आपूर्ति बहुत कम ही की जाती है।

द्वारा उपस्थितिसांद्र रस जैसा दिखता है गाढ़ी चाशनी, रंग में उस फल के रंग के समान होता है जिससे यह बनाया जाता है। चयनित प्रजातियाँजमे हुए रस, साथ ही गूदा युक्त रस, केंद्रित रूप में बहते हुए पॉप्सिकल्स के समान होते हैं। यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि जमे हुए रस सांद्रण में बर्फ के क्रिस्टल नहीं होने चाहिए।

सीधे दबाए गए रस को संसाधित करके सांद्रित रस प्राप्त किया जाता है। ऐसा करने के लिए, सीधे दबाए गए रस को एक द्वारा केंद्रित किया जाता है निम्नलिखित विधियाँ- पानी के वाष्पीकरण, पानी को जमने या झिल्ली विधि से।

वाष्पीकरण तकनीक (चित्र 13) इस प्रकार है: प्राकृतिक रसइसे विशेष बेकिंग शीट पर गर्म किया जाता है, लेकिन उबलते बिंदु पर नहीं लाया जाता है, क्योंकि उबालने से सभी लाभकारी पदार्थ नष्ट हो जाएंगे। परिणाम चिपचिपा जैम के समान एक पदार्थ है। इस द्रव्यमान (सांद्रित) को फिर सड़न रोकनेवाला बैरल या टैंकरों में पैक किया जाता है, जमे हुए और रस निर्माता को भेजा जाता है।

ठंड का सिद्धांत पूरी तरह से वाष्पीकरण को दोहराता है, केवल ठंड के संपर्क में आने से पानी निकल जाता है। वैसे, कई विशेषज्ञों का मानना ​​है कि ठंड का सिद्धांत बहुत बेहतर है, क्योंकि गर्म होने पर भी अधिक नुकसान होता है। उपयोगी पदार्थ.

झिल्ली विधि - रस को छोटे छिद्रों वाली झिल्ली के माध्यम से दबाया जाता है। पानी लीक हो जाता है, जिससे रस के बड़े अणु चाशनी में रह जाते हैं।

एक नियम के रूप में, सांद्रित रस में कोई अतिरिक्त चीनी या अन्य मिठास नहीं मिलाई जाती है।

से विभिन्न फल,फल की प्राप्ति होती है अलग-अलग मात्राकेंद्रित रस. इसलिए, उदाहरण के लिए, 1000 किलोग्राम संतरे से, 62 डिग्री ब्रिक्स के साथ लगभग 100 किलोग्राम केंद्रित रस प्राप्त होता है, अर्थात। घुलनशील ठोस पदार्थों की निर्दिष्ट सामग्री के साथ 1000 किलोग्राम संकेंद्रित रस प्राप्त करने के लिए 10 टन संतरे की आवश्यकता होती है। 1000 कि.ग्रा. सान्द्र प्राप्त करने के लिए अनानास का रस 62°ब्रिक्स पर समान मात्रा में फल का उपयोग किया जाता है। संकेंद्रित का आउटपुट सेब का रसअधिक है और आमतौर पर 10 टन सेब से 1340 किलोग्राम (70 डिग्री ब्रिक्स) होता है।

इसमें उत्पादित सान्द्रों के स्वाद में वस्तुगत भिन्नताएँ होती हैं अलग-अलग साल, वी विभिन्न देश, से विभिन्न किस्मेंवही फल.

सांद्रित रस को दो तरीकों से संरक्षित किया जाता है: मजबूत शीतलन (ठंड) द्वारा, उदाहरण के लिए, -18°...-20°C के तापमान पर, या अल्पकालिक थर्मल हीटिंग - पास्चुरीकरण द्वारा।

जमे हुए सांद्रित रस की आपूर्ति आमतौर पर थोक टैंकों या कंटेनरों में की जाती है वाहनों 0°C से कम तापमान पर प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित)।

उत्पादन की तारीख से जमे हुए सांद्रित रस की शेल्फ लाइफ t= -10°C पर 365 दिन और t= -18°C पर 550 दिन है। 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान में वृद्धि से जमे हुए केंद्रित रस के शेल्फ जीवन में तेजी से कमी आती है (+5 डिग्री सेल्सियस या उससे कम पर 7 दिनों तक)।

संकेंद्रित रस के उत्पादन का आविष्कार सुविधा के लिए किया गया था; यह ताजा निचोड़ा हुआ रस और पुनर्गठित रस के बीच का एक मध्यवर्ती चरण है, जो स्टोर अलमारियों को भरता है। ऐसे कच्चे माल के लाभ उपभोक्ताओं के बीच संदेह पैदा करते हैं। क्या वे उचित हैं?

उत्पादन प्रौद्योगिकी

रस को उत्पादन की विधि और उद्देश्य के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: ताजा निचोड़ा हुआ, सीधे निचोड़ा हुआ, केंद्रित और पुनर्गठित। सांद्र रस प्राप्त करने के लिए सभी को निकालना आवश्यक है अतिरिक्त पानी. ताजा निचोड़ा हुआ - सीधे दबाया हुआ रस जिसका कोई प्रसंस्करण नहीं हुआ है। सांद्र रस का उत्पादन तीन प्रकार से किया जाता है:

• वाष्पीकरण। रस को विशेष वैक्यूम स्नान में रखा जाता है और गर्म किया जाता है। उनमें उबाल नहीं आता, जिसकी बदौलत सब कुछ सुरक्षित रहता है लाभकारी विशेषताएंरस वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप, एक चिपचिपा, चिपचिपा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जो शहद जैसा दिखता है।
• जमना। यह प्रक्रिया वाष्पीकरण के विपरीत है; अतिरिक्त पानी वाष्पित नहीं होता, बल्कि जम जाता है।
• झिल्ली विधि. रस को एक छिद्रित झिल्ली से गुजारा जाता है, जो पानी के अणुओं को बाकी सभी चीजों से अलग करती है।

सांद्रण प्राप्त करने के बाद, इसे या तो जमे हुए या पास्चुरीकृत किया जाता है और अंतिम उत्पाद के विनिर्माण संयंत्र में आगे परिवहन के लिए संरक्षित किया जाता है। यदि भंडारण की शर्तें पूरी होती हैं, तो यह 6 महीने से एक वर्ष तक के लिए अच्छा है। विभिन्न फलअलग-अलग मात्रा में सांद्रण दें। अलग-अलग देशों में एकत्र किए गए फल सांद्रण को एक-दूसरे से अलग स्वाद देते हैं। यही बात फसल के वर्ष और फल की किस्म पर भी लागू होती है।

(गोस्ट आर 52185-2003)

सांद्र रस के उत्पादन की शर्तें गोस्स्टैंडर्ट द्वारा निर्धारित की जाती हैं। सांद्रित फलों का रस, तकनीकी निर्देशजो मानकों के अनुसार पूरे होते हैं, आगे उपयोग के लिए सुरक्षित कच्चे माल बन जाते हैं। यहां उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताएं दी गई हैं। एक ही प्रजाति के फलों से प्राप्त सांद्रित सुगंधित पदार्थों के उपयोग की अनुमति है। इसे GOST के अनुरूप विशेषताओं और सुरक्षा संकेतकों के साथ आयातित कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है। प्राकृतिक और का उपयोग कृत्रिम रंग, स्वाद, संरक्षक, सॉर्बिक एसिड को छोड़कर।

संपूर्ण शेल्फ जीवन के दौरान उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए पैकेजिंग कंटेनर, उपभोक्ता या परिवहन, को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए। जूस पैक किया गया कांच के मर्तबानसे संरक्षित किया जाना चाहिए सूरज की किरणेंऔर प्रकाश. समाप्ति तिथियां और भंडारण की शर्तें निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

लेबलिंग में जूस का नाम, निर्माता, उसका स्थान, शुद्ध वजन, उपयोग की विधि शामिल होनी चाहिए। पोषण का महत्व, समाप्ति तिथि, भंडारण की स्थिति, रस का प्रकार - स्पष्ट या अस्पष्ट।

सांद्रित रस किसके लिए हैं? प्रयोग

सांद्रित रस भोजन के रूप में उपयोग के लिए अभिप्रेत नहीं हैं। वे एक मध्यवर्ती उत्पाद, एक कच्चा माल हैं। उनसे पुनर्गठित रस बनाए जाते हैं, जिन्हें बाद में दुकानों में बेचा जाता है, और जेली, जैम और अन्य उत्पादों में भी मिलाया जाता है। जब रस बहाल हो जाता है, तो यह विपरीत प्रक्रिया से गुजरता है - पानी इसमें वापस आ जाता है। पुनर्प्राप्ति तकनीक में कई चरण शामिल हैं: सांद्रण को तेजी से गर्म किया जाता है, फिर उतनी ही तेजी से ठंडा किया जाता है, और बाँझपन से जोड़ा जाता है शुद्ध पानी, चीनी या अन्य मिठास, और प्राकृतिक स्वाद एकाग्रता प्रक्रिया के दौरान खो जाते हैं।

इस तरह हमें प्रसिद्ध जूस मिलता है जिसे किसी भी दुकान से खरीदा जा सकता है। इसके गुणों के संदर्भ में, यह सीधे दबाए गए रस से अलग नहीं है, इसमें समान गुण और विटामिन का सेट है। इसका उपयोग क्यों करें? कठिन प्रक्रिया? सांद्रित रस ताजा निचोड़े गए रस की तुलना में कम जगह लेते हैं, जिससे उन्हें परिवहन और भंडारण करना आसान हो जाता है। यह तकनीक दूसरे देशों से परिवहन की सुविधा प्रदान करती है। एक और प्लस यह है कि सांद्रण को संग्रहित किया जा सकता है लंबे समय तक, सभी लाभकारी गुणों को बनाए रखते हुए।

वर्गीकरण

जिन देशों में ये फल उगते हैं, वहां विभिन्न फलों से सांद्रित रस का उत्पादन किया जाता है। यह स्पष्ट कारणों से होता है - यह आसान और सस्ता है। रूस के लिए, राज्य मानक केंद्रित फलों के रस के नामों की एक सूची परिभाषित करता है: लिंगोनबेरी, चेरी प्लम, रास्पबेरी, चेरी, नाशपाती, समुद्री हिरन का सींग, स्ट्रॉबेरी, सेब, ब्लूबेरी, अंगूर, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, ब्लैककरेंट, ब्लैकबेरी, प्लम, चेरी, चोकबेरी, लाल करंट।

उत्पादन विधि के आधार पर, सांद्र रस को स्पष्ट (पारदर्शी होने तक सभी ठोस कणों से मुक्त) और अस्पष्ट (निलंबन के साथ) में विभाजित किया जाता है। कैनिंग विधि के अनुसार, सांद्रित रस को -18 डिग्री से अधिक तापमान पर जमाया जा सकता है, निष्फल या असंक्रमित किया जा सकता है।

सेब का रस

सेब के रस का उत्पादन कच्चे माल के संग्रह से शुरू होता है - एक निश्चित किस्म के फल। उत्पादन प्रक्रिया में सफाई, फलों की गुणवत्ता की जांच करना और खराब सेबों को हटाना शामिल है। दबाने से सीधे निचोड़ा हुआ रस प्राप्त होता है, जिससे सांद्रण तैयार किया जाएगा। सांद्रण मुख्यतः वाष्पीकरण द्वारा उत्पन्न होता है। सबसे पहले, इसे एक अपकेंद्रित्र में रखा जाता है, जहां इसे निलंबित पदार्थ से साफ किया जाता है। फिर इसे एक विशेष संस्थापन में गर्म किया जाता है, रस कुल मात्रा से 15% पानी और इसमें मौजूद सुगंधित पदार्थों को खो देता है, जिन्हें अलग से केंद्रित और पैक किया जाता है। सुगंधित पदार्थों के बिना कच्चे माल के अवशेषों को एंजाइमों के साथ स्पष्ट किया जाता है, फिर प्राप्त करने के लिए फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है साफ़ रस, फिर 70% शुष्क पदार्थ प्राप्त होने तक वाष्पित करें।

सेब के रस में भरपूर मात्रा में सांद्रण होता है रासायनिक संरचना. इसमें अमीनो एसिड ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, सेरीन, ऐलेनिन, फेनिलएलनिन, टायरोसिन, एस्पेरेगिन, थ्रेओनीन, एमिनोब्यूट्रिक, एसपारटिक शामिल हैं। एक बड़ी संख्या कीमोनोसेकेराइड, लेकिन सबसे अधिक इसमें अमीन नाइट्रोजन होता है।

नींबू का रस

नींबू को अन्य फलों की तरह सांद्रित नहीं बनाया जाता है। तथाकथित केंद्रित तरल रूप, इसका उत्पादन और बिक्री कई उद्यमों द्वारा की जाती है घरेलू इस्तेमाललघु रूप में प्लास्टिक की पैकेजिंग. उनके मद्देनजर स्वाद गुणनींबू के रस का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, और इसका गाढ़ा सांद्रण बनाकर विशाल टैंकों में ले जाने का कोई मतलब नहीं है।

ताजे नींबू में पहले से ही अत्यधिक गाढ़ा रस होता है। इसका सेवन बिना पतला किए नहीं किया जाना चाहिए, इससे पाचन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली में जलन हो सकती है और दांतों के इनेमल को नुकसान हो सकता है कार्बनिक अम्ल. नींबू के रस का उपयोग खाना पकाने में सलाद ड्रेसिंग, मांस या मछली के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

अंगूर का रस

से ताजा अंगूररस को निचोड़ा जाता है और तब तक फ़िल्टर किया जाता है जब तक कि एक स्पष्ट कच्चा माल न बन जाए। परिणामी से स्पष्ट रससांद्रण निर्वात के अंतर्गत विशेष उपकरणों में प्राप्त किया जाता है। यह विधि अंगूर के सभी लाभकारी गुणों को सुरक्षित रखती है। परिणामी सांद्रण को भंडारण या परिवहन के लिए धातु या कांच के कंटेनर में रखा जाता है। इसे 20 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

सांद्रित अंगूर के रस का उपयोग न केवल बाद की बहाली के लिए किया जाता है, बल्कि शराब के उत्पादन में भी किया जाता है। शीतल पेय, कन्फेक्शनरी और डेयरी उद्योग।

दुकान से खरीदे गए जूस के बारे में मिथक

एक राय है कि पैकेज्ड जूस अप्राकृतिक होते हैं और परिरक्षकों या अन्य रसायनों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। उत्पादन तकनीक को समझने के बाद, जो वास्तव में सरल और समझने योग्य है, हम इसके विपरीत निष्कर्ष निकाल सकते हैं: यह एक मिथक से ज्यादा कुछ नहीं है। सांद्रित रस एक प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद है। देशों के बीच परिवहन को आसान बनाने के लिए ही इसमें से पानी निकाला जाता है। और जब बहाल हो जाता है, तो वे इसे वापस जोड़ते हैं, रस वस्तुतः बिना किसी नुकसान के अपने मूल स्वरूप में आ जाता है। उपयोगी घटक. जूस में एकमात्र अनुमत परिरक्षक है सौरबिक तेजाब- इंसानों के लिए सुरक्षित. इसके अलावा, परिरक्षकों के उपयोग के बिना सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग एक वर्ष तक रस की ताजगी बनाए रखने में मदद करती है। इसके अलावा, सांद्रण से पुनर्निर्मित रस उन फलों के सभी लाभों को बरकरार रखता है जिनसे वे बनाये जाते हैं।

किसी दुकान में जूस खरीदते समय लोग कितनी बार "पुनर्निर्मित" शिलालेख पर ध्यान देते हैं? और किसने कभी सोचा है कि वास्तव में इसे किससे पुनर्स्थापित किया गया था? और सामान्य तौर पर जूस किस चीज से बनता है, जिसकी खपत हर साल बढ़ रही है, क्योंकि कई लोगों ने इसे एक संकेत मानते हुए प्रतिदिन एक निश्चित मात्रा में जूस पीने का नियम बना लिया है। स्वस्थ छविज़िंदगी?

ऐसे बहुत से प्रश्न हैं जिनका उत्तर अधिकांश मामलों में केवल एक ही उत्तर से दिया जा सकता है - सांद्रित रस। इससे (ज्यादातर मामलों में - 90%) सभी प्रकार के जूस बनते हैं जो हम खुदरा बिक्री में देखते हैं।

एकाग्र का क्या मतलब है?

आइए तुरंत आरक्षण करें - वे केंद्रित जूस नहीं पीते या खाते हैं, क्योंकि यह "प्रत्यक्ष उपभोग" के लिए उत्पाद नहीं है। यह बाद में उसमें से रस को "पुनर्प्राप्त" करने की तैयारी है। यह सब्जियों या फलों का एक सांद्रण है, जो ताजे निचोड़े हुए रस से अतिरिक्त तरल को वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है। ये कैसे होता है? कटाई के दौरान, जामुन, फल ​​या सब्जियाँ कारखाने में प्रवेश करती हैं, जहाँ उन्हें धोया जाता है, छीला जाता है, कुचला जाता है और दबाव में उनका रस निचोड़ा जाता है। यह ताज़ा निचोड़ी हुई तैयारी है।

इसके बाद, इस वर्कपीस को लगभग आधी मात्रा में वाष्पित किया जाता है, और परिणाम एक सांद्रण होता है - मोटा और चिपचिपी स्थिरता. बेशक, यह संकेंद्रित रस के उत्पादन की प्रक्रिया का एक आदिम विवरण है, लेकिन जब सब कुछ पहले से ही स्पष्ट है तो हमें तकनीकी तरकीबों की आवश्यकता क्यों है।

उत्पादन सुविधाएँ

हालाँकि, जूस फैक्ट्री नहीं है घर की रसोई, जहां सब कुछ बर्तनों में उबलता है। तथ्य यह है कि सांद्रण कम दबाव पर वाष्पित हो जाता है, जो विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को संरक्षित करने में मदद करता है, जिनमें सभी रस बहुत समृद्ध होते हैं। और एक और बारीकियां - उबलने के दौरान, बहुत कुछ वाष्पित हो जाता है ईथर के तेल, जो फ़ैक्टरी स्थितियों में कहीं गायब नहीं होते। इन्हें विशेष जाल में पकड़ा जाता है और फिर स्वाद देने के लिए उसी रस में मिलाया जाता है। इन पदार्थों को वैज्ञानिक रूप से "स्वाद-निर्माण" कहा जाता है।

तब से छोटी अवधि- एक मिनट से भी कम - रोकने के लिए सांद्रित रस को 92 C के तापमान पर लाया जाता है सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति- यानी सिर्फ किण्वन। फिर रस या तो विशेष फिल्टर का उपयोग करके स्पष्टीकरण की प्रतीक्षा करता है, या यह बादल बना रहता है - यह इसके बाद के उद्देश्य पर निर्भर करता है।

इसके बाद, संकेंद्रित रस को विशेष टैंकों में स्थानांतरित किए जाने की प्रतीक्षा की जाती है, जहां इसे दुनिया भर में ले जाने से पहले संग्रहीत किया जाता है - जहां इसका उपयोग पुनर्गठित रस या अमृत बनाने के लिए किया जाएगा। रस के भंडारण और परिवहन के लिए सभी कंटेनरों में सड़न रोकनेवाला गुण होते हैं। कभी-कभी इसे दिलचस्प बनाने के लिए इसमें जूस मिलाया जाता है स्वाद संयोजनउपभोक्ताओं की खुशी के लिए. इसके अलावा, एक टैंक में चीन से सेब और इज़राइल से गाजर, साथ ही तुर्की से नाशपाती भी हो सकती है। सचमुच एक अंतरराष्ट्रीय रस!

कौन सी सब्जियाँ और फल उपयुक्त हैं?

अब बात करने का समय आ गया है कि कौन सी सब्जियां और फल सांद्र रस के लिए उपयुक्त हैं और वे कहां से मिलते हैं? एक अजीब सवाल - बेशक, वे कहाँ बढ़ते हैं। इसके अलावा, केंद्रित रस के उत्पादकों को पता है कि सबसे मीठे सेब और सबसे तीखी चेरी कहाँ उगते हैं, साथ ही फलों और सब्जियों की अन्य विशेषताएं भी। अब हम इसके बारे में भी जानेंगे. उदाहरण के लिए, स्वादिष्ट के लिए संतरे संतरे का रसब्राज़ील और चीन से लाया गया। खट्टे सेबरूस में उगते हैं, मीठे सेबों की आपूर्ति चीन द्वारा की जाती है, केंद्रित टमाटर के रस की आपूर्ति तुर्की और ईरान द्वारा की जाती है, लाल बेरी कॉन्संट्रेट की आपूर्ति जर्मनी द्वारा की जाती है, और मल्टीफ्रूट से केंद्रित किया जाता है और विदेशी फलअमेरिका हमें आपूर्ति करता है. हां, ये देश फलों के सांद्रण के साथ रस कारखानों की आपूर्ति करते हैं, क्योंकि जहां फल उगते हैं वहां सांद्रित रस बनाना, उनमें से टनों को कारखाने तक पहुंचाने की तुलना में कहीं अधिक लाभदायक है। इसके अलावा, कारखाने बारीकी से निगरानी करते हैं कि किन देशों में कुछ फलों की अच्छी फसल होती है ताकि वे अपने उत्पादन के लिए उच्च गुणवत्ता वाले अर्ध-तैयार उत्पाद खरीद सकें।

निर्माता रस को जमे हुए या भली भांति पैक करके प्राप्त करते हैं, और उसके बाद ही उससे पुनर्गठित रस बनाते हैं। पूरी प्रक्रिया बंद पाइपों और कंटेनरों, विशाल टैंकों और एक कन्वेयर बेल्ट पर होती है, जहां सांद्रण को पानी से पतला किया जाता है, अतिरिक्त एडिटिव्स से समृद्ध किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है।

हम कहां से गाढ़ा रस प्राप्त करते हैं इसकी विस्तृत तस्वीर पाने के लिए, आइए कुछ और देशों के नाम बताएं: थाईलैंड अनानास सांद्र की आपूर्ति करता है, क्यूबा - संतरा, भारत - आम की आपूर्ति करता है, इज़राइल और अर्जेंटीना आपूर्ति करते हैं नींबू का रस, इक्वाडोर - केले का गूदा, दक्षिण अफ़्रीका, उज़्बेकिस्तान और चिली - खूबानी प्यूरी, इक्वाडोर - पैशन फ्रूट कॉन्सन्ट्रेट।

सांद्रित जूस एक वस्तु है और कई बड़े जूस उत्पादक इसे रॉटरडैम के बड़े थोक गोदामों से खरीदते हैं। यहीं पर विशाल भंडारण सुविधाओं में सम्मिश्रण किया जाता है अलग - अलग प्रकार) और सांद्रणों का मिश्रण (निश्चित अनुपात में मिश्रण), और उन्हें मानक गुणवत्ता संकेतकों पर लाया जाता है।

अन्य निर्माता जूस सांद्रण सीधे वहीं से खरीदना पसंद करते हैं जहां वे बनाए जाते हैं। इस मामले में, सबसे अच्छा केंद्रित रस का चयन किया जाता है उत्तम दाम, क्योंकि कोई भी कारखाना उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल में रुचि रखता है।

प्राप्त उत्पाद के प्रकार

यहाँ हम एक बहुत पर आते हैं दिलचस्प सवाल: जूस की कीमतें इतनी अलग क्यों हैं? क्योंकि जिस सांद्र रस से इन्हें बनाया जाता है उसकी गुणवत्ता अलग-अलग होती है।

विशेषज्ञ सांद्रित रस को तीन श्रेणियों में विभाजित करते हैं:

• प्रथम-प्रेस जूस सर्वोत्तम है, इसे "प्रीमियम" कहा जाता है;
• गूदे की उपस्थिति वाले रस को "स्टैंडआर्ट" कहा जाता है;
• रस की थोड़ी मात्रा वाले गूदे को "पल्प वॉश" कहा जाता है।

अधिकांश मामलों में, पुनर्गठित रस दूसरी श्रेणी के सांद्रण से बनाया जाता है।

सांद्रित रस के लाभ

यह पहले से ही स्पष्ट है कि जिस जूस को हम स्टोर से खरीदते हैं उसकी उपयोगिता सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करती है कि गाढ़े जूस में कितने लाभकारी पदार्थ हैं। विवरण में जाने के बिना, हम जूस उत्पादन कारखाने में काम करने वाली प्रयोगशालाओं में से एक के कर्मचारियों के शब्दों का उल्लेख करेंगे। उनका दावा है कि सभी जूस बहुत स्वास्थ्यवर्धक हैं, क्योंकि सांद्रण में अतिरिक्त जूस मिलाया जाता है। तैयार मिश्रण, जिसमें विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं। और द्रव्यमान को पास्चुरीकृत करने के लिए उसे गर्म करना बहुत जल्दी होता है। इसलिए विटामिन को टूटने का समय नहीं मिलता।

जहां तक ​​ऐसे नाजुक विटामिन सी की बात है, जो थोड़ा सा गर्म करने पर भी नष्ट हो जाता है, यहां एक समाधान भी पाया गया है: एसेरोला चेरी कॉन्संट्रेट को रस में मिलाया जाता है। यह अच्छा क्यों है? इस किस्म की चेरी में मौजूद विटामिन सी लंबे समय तक गर्म करने पर भी नष्ट नहीं होता है। लेकिन सब कुछ इतना गुलाबी नहीं होता है, और जब पतला किया जाता है और सांद्रण के साथ आगे काम किया जाता है, तो कुछ एंटीऑक्सिडेंट और पेक्टिन गायब हो जाते हैं, इसलिए हम कह सकते हैं कि सांद्रित रस में सभी गुण होते हैं ताज़ा फल, यह गलत होगा.

नवीनीकृत या ताजा निचोड़ा हुआ?

सांद्र रस से पुनर्गठित रस और ताजा निचोड़े गए रस के बीच तुलना तुरंत सामने आती है, जो पहले वाले के पक्ष में नहीं है। विशेषज्ञ इसका स्पष्ट उत्तर देते हैं: यदि आपने अभी-अभी रस निचोड़कर पिया है, तो यह सबसे अधिक है स्वस्थ पेय. हालाँकि, क्या आप जानते हैं कि यह सेब या संतरा गोदाम में कितनी देर तक पड़ा रहा, यह समुद्र या ज़मीन के रास्ते आपके पास कितनी देर तक आया?

आखिरकार, सेब कटाई के 3 महीने बाद ही अपने लाभकारी गुणों को खोना शुरू कर देते हैं, संतरे - छह महीने के बाद। इसके अलावा, ताजा निचोड़ा हुआ रस प्रौद्योगिकी का उपयोग करके बनाया जाता है जिसमें संग्रह करना शामिल होता है कच्चे फल. फिर उन्हें विशेष पदार्थों से उपचारित करके पकाया जाता है और फिर उनमें से रस निचोड़ा जाता है। तो, कहने की जरूरत नहीं है, यह रस सांद्रण से पुनर्गठित रस की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है।