मशरूम से गर्म व्यंजन तैयार करना। सब्जी व्यंजन पकाने की विशेषताएं और तकनीक

सब्जियों और मशरूम से कई तरह के जटिल गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। गर्मी उपचार के प्रकार के आधार पर, उबला हुआ, पोच्ड, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक्ड व्यंजन प्रतिष्ठित हैं।

सब्जियों को भाप या पानी में उबालें। सब्जियों को भाप देने से पोषक तत्वों की हानि न्यूनतम होती है, और सब्जियों का स्वाद अच्छी तरह से संरक्षित रहता है। स्टीम सब्जियों को अक्सर कैबिनेट में इलेक्ट्रिक या स्टीम हीटिंग के साथ पकाया जाता है। भाप को पारंपरिक बॉयलरों में ढक्कन के साथ भी पकाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बॉयलर के आकार के अनुसार, समर्थन पर एक धातु डालने (ग्रे) बनाया जाता है, बॉयलर में डाली गई जाली और बॉयलर के तल के बीच 4-5 सेमी का स्थान होना चाहिए। डालें, आप मोटे तार या पतली धातु की पट्टियों की एक टोकरी बना सकते हैं। ग्रेट या टोकरी गैर-ऑक्सीकरण धातु से बना होना चाहिए - एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील, या सावधानी से टिनिंग। बॉयलर में पानी की मात्रा डाली जानी चाहिए, जो आवश्यक है ताकि बॉयलर के नीचे और भट्ठी के बीच की जगह भर जाए। जब पानी उबल जाए, तो सब्जियां डाल दें और कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद कर दें, उन्हें निविदा तक उबालें। भाप मुख्य रूप से आलू और गाजर को गर्म व्यंजनों के लिए पकाती है। भाप सब्जियों को छिलके और छिलके में पका सकती है; खाना पकाने के दौरान छिलके वाले आलू को बारीक नमक के साथ छिड़के।

सब्जियों को पानी में पकाते समय, पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए आपको उन्हें जल्दी से जल्दी पकाने का प्रयास करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है और ढक्कन के साथ बर्तन में उबाला जाता है। उत्पाद को तैयार करने के लिए आवश्यक अवधि से परे गर्मी उपचार की अवधि में वृद्धि के साथ, विटामिन सी का विनाश तेजी से होता है। यदि एक व्यंजन तैयार किया जाता है जिसमें विभिन्न प्रकार की सब्जियाँ शामिल होती हैं, तो अधिक समय तक पकने वाली सब्जियाँ, जैसे कि सफेद गोभी, पहले कड़ाही में डाली जाती हैं, और फिर कटे हुए आलू आदि।

सब्जियों, चुकंदर और हरी मटर के अपवाद के साथ, नमकीन पानी (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में उबाला जाता है। अगर चुकंदर को नमकीन पानी में उबाला जाए तो उसका स्वाद बिगड़ जाता है; ऐसे पानी में मटर ज्यादा देर तक नहीं उबलती है. चुकंदर उबालते समय, कभी-कभी पानी में सिरका (4-5 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) मिलाया जाता है ताकि चुकंदर का रंग न बदले। हालांकि, चुकंदर बिना सिरके की तुलना में सिरके के साथ दोगुनी देर तक पकते हैं। खाना पकाने के दौरान आलू और जड़ वाली सब्जियों को 1 सेंटीमीटर से अधिक पानी से नहीं ढंकना चाहिए। सब्जियां) उनके रंग को बनाए रखने के लिए। आलू की कुछ किस्में बहुत नरम होती हैं और पानी से भीगी हुई होती हैं। ऐसे उत्पाद से आप स्वादिष्ट कटलेट, क्रोकेट, रोल, मसले हुए आलू नहीं बना सकते। इसलिए, आलू की भुरभुरी किस्मों को पकाते समय, पानी को उबालने के लगभग 15 मिनट बाद निकाला जाता है, फिर व्यंजन को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आलू को बिना पानी के धीमी आँच पर पकाया जाता है।

खाना पकाने के बाद, अधिकांश सब्जियां या तो तुरंत एक छलनी या छलनी में डाल दी जाती हैं, या उनमें से शोरबा निकाल दिया जाता है ताकि सब्जियों का स्वाद खराब न हो। छिलकों में उबली हुई सब्जियों को ठंडा होने से पहले छीलने की सलाह दी जाती है, जिस स्थिति में वे ठंडी की तुलना में जल्दी और आसानी से छील जाती हैं, और अपशिष्ट कम हो जाता है।

जिस पानी में सब्जियों और जड़ी-बूटियों को उबाला गया है उसमें कई पोषक तत्व होते हैं; उदाहरण के लिए, चुकंदर के शोरबे में 5% तक चीनी होती है। यदि शोरबा में अप्रिय स्वाद नहीं है, तो इसका उपयोग सूप या सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

पानी की थोड़ी मात्रा में मध्यम आँच पर मशरूम को उबालना चाहिए, क्योंकि गर्म करने की प्रक्रिया में मशरूम स्वयं रस छोड़ना शुरू कर देते हैं, जिससे पैन में तरल की मात्रा बढ़ जाती है। इसके अलावा, उन्हें पहले से ही उबलते, थोड़ा नमकीन पानी में फेंकना बेहतर होता है, अतिरिक्त स्वाद के लिए थोड़ा अजमोद, डिल, बे पत्ती, ऑलस्पाइस या जायफल मिलाते हैं। हालांकि, इन मसालों को बहुत सावधानी से जोड़ा जाना चाहिए ताकि उनका असली स्वाद डूब न जाए। इसके अलावा, कुछ मशरूम (पोर्सिनी, चेंटरेल, दूध मशरूम, मशरूम) उनकी हल्की सुगंध के कारण, यह मसालों के साथ पूरक करने के लिए प्रथागत नहीं है। ताजा मशरूम पकाते समय, हम पानी में एक छिलके वाला प्याज डालने की सलाह देते हैं, अगर यह नीला हो जाता है, तो पैन में एक जहरीला मशरूम होता है।

सबसे लोकप्रिय किस्मों के लिए अनुमानित खाना पकाने का समय:

- सफेद - 30-35 मिनट,

- बोलेटस मशरूम - 45-50 मिनट,

- ऐस्पन मशरूम, चेंटरेल, सीप मशरूम - 20 मिनट,

- रसूला, बोलेटस - 30 मिनट,

- मशरूम - 5-7 मिनट,

- हनी मशरूम - 50-55 मिनट, समय-समय पर पानी बदलते रहें,

- दूध मशरूम - 15 मिनट, कम से कम दो दिनों के लिए पहले से भिगोया जाना चाहिए, और पानी को समय-समय पर ताजा में बदलना चाहिए।

मशरूम उबालने के बाद ठंडे उबले पानी से धो लें। बड़े मशरूम छोटे मशरूम की तुलना में तेजी से पकते हैं। ताकि खाना पकाने के दौरान मशरूम अपना स्वाद और सुगंध खो न दें, उन्हें मध्यम आंच पर ही पकाने की सलाह दी जाती है। सूखे मशरूम को उबालने से पहले कम से कम 4 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, ऐसा करना चाहिए ताकि वे अपनी मूल स्थिति में लौट आएं। और उसके बाद, उबालें (अधिमानतः उसी पानी में, ताकि सुगंध और स्वाद न खोएं)। उदाहरण के लिए, यदि आप पानी में एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाते हैं, तो सूखे चेंटरलेस बेहतर उबलेंगे। सूखे मशरूम का खाना पकाने का समय डेढ़ घंटे है, तत्परता निर्धारित करने के लिए, आप तब भी निर्देशित कर सकते हैं जब वे नीचे तक डूब जाते हैं। उबली हुई सब्जियों और मशरूम (तालिका 1) से कुछ व्यंजन पकाने की तकनीक पर विचार करें।

तालिका 1. उबली हुई सब्जियों और मशरूम से बने जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण

व्यंजन का नाम	खाना पकाने की तकनीक	उपस्थिति
दूध में आलू	कच्चे आलू को क्यूब्स में काटें और सॉस पैन में डालें, गर्म पानी डालें और उबाल लें। उसके बाद, पानी को निथार लें, और आलू को गर्म दूध, नमक के साथ डालें, आलू के लिए थोड़ा मसाला डालें और पकाएँ। जब आलू पक जाएं तो मक्खन के साथ सीजन करें। दूध में परोसें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
गाजर मसला हुआ आलू	आलू और गाजर उबालें, छलनी से छान लें, ठंडा न होने दें। प्यूरी में गरम दूध, मक्खन, नमक, जायफल, हरा धनिया डालकर फेटें। उबली हुई गाजर के टुकड़ों से सजाकर परोसें।
फ्रेंच मैश्ड आलू सरसों के साथ	आलू को छीलिये, धोइये और बड़े टुकड़ों में काट लीजिये. ठंडे नमकीन पानी की एक छोटी मात्रा डालो, उबाल लेकर आओ और निविदा तक लगभग 20 मिनट तक पकाएं। आलू को मैश करके प्यूरी बना लें। दूध, खट्टा क्रीम और सरसों जोड़ें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। नमक स्वाद अनुसार।
उबले हुए भरवां शैम्पेन	मशरूम को धोने की जरूरत है, पैर काट लें। हम टोपियों को नमक करते हैं, उन्हें घी के रूप में डालते हैं, और नींबू के रस के साथ छिड़कते हैं - थोड़ा सा ताकि वे काले न हों। पैरों को बारीक कटा हुआ होना चाहिए, मोटे grater पर कसा हुआ पनीर डालें, यदि वांछित हो, तो आप तले हुए प्याज डाल सकते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस के साथ टोपी भरते हैं और एक जोड़े के लिए तत्परता लाते हैं

मसाला सब्जियों और मशरूम के प्रसंस्करण के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक है, जो खनिज लवणों और विटामिनों के नुकसान को लगभग समाप्त कर देता है। सब्जियों को थोड़ी मात्रा में तरल (पानी या शोरबा) या पानी के बिना वसा के साथ पकाया जाता है। स्टूइंग के दौरान, सब्जियों के साथ व्यंजन ढक्कन के साथ बंद होना चाहिए। पानी और शोरबा के बिना, कद्दू, तोरी, टमाटर और अन्य सब्जियां जो आसानी से नमी छोड़ती हैं, उबल जाती हैं। गोभी, गाजर, शलजम, स्वेड्स में ये गुण नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें तरल और वसा के अतिरिक्त (औसत 0.2 लीटर पानी या शोरबा और 20 से 50 ग्राम वसा प्रति 1 किलो सब्जियों में लिया जाता है) के साथ पकाया जाता है। सब्जियों को 15-20 मिनट के लिए पकने दें। कुछ प्रकार की सब्जियां (सफेद गोभी, कद्दू, पालक), साथ ही उनके मिश्रण की भी अनुमति है। पोकी हुई सब्जियों और मशरूम (तालिका 2) से कुछ व्यंजन पकाने की तकनीक पर विचार करें।

तालिका 2. स्टू वाली सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण

व्यंजन का नाम	खाना पकाने की तकनीक	उपस्थिति
सब्जियां शराब में तली हुई हैं	अजवाइन की जड़, गाजर और लीक को काट लें। सब्जियों को तारगोन के साथ मिलाएं, काढ़ा, शराब, नमक, काली मिर्च डालें और टेंडर होने तक उबालें। परोसते समय सब्जियों को एक थाली में रखें और इच्छानुसार व्यवस्थित करें।
कोहलीबी ने गाजर के साथ पोच किया	कोल्हाबी और गाजर को क्यूब्स में काटें, उबलते दूध, नमक और स्टू डालें। आटा, सूखा, फिर मक्खन, चीनी के साथ मिलाएं, मिलाएं और सब्जियों में उबाल लें। सेवा करते समय, गोभी को गाजर के साथ एक डिश पर डालें, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
पके हुए शैम्पेन	मशरूम को 20 सेमी से अधिक की परत के साथ एक डिश में रखा जाता है, थोड़ा पानी डालें, साइट्रिक एसिड या सिरका डालें ताकि मशरूम काला न हो, ढक्कन के साथ कवर करें और तेज गर्मी में 8-10 मिनट तक उबालें। सेवा करते समय, मशरूम को एक डिश पर रखें और बादाम के गुच्छे के साथ छिड़के।
मशरूम शराब में सिकी	मशरूम को स्लाइस में काटें, शोरबा, शराब, नमक, काली मिर्च डालें और 15 मिनट तक उबालें। सेवा करते समय, मशरूम को एक डिश पर रखें, अनार के बीजों के साथ छिड़के और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

तलना। आलू और सब्जियों को चूल्हे पर थोड़ी मात्रा में वसा (5-15 ग्राम) या इलेक्ट्रिक फ्रायर (डीप फ्राई) में बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में तला जाता है। स्टोव फ्राई करना सबसे आम तरीका है। छिलके वाली और कटी हुई सब्जियों को बेकिंग शीट या पैन पर 120-150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, नमकीन और स्टोव पर तला जाता है; लंबे समय तक तली हुई सब्जियों को ओवन में तैयार किया जाता है। विशेष उपकरणों (डीप फ्रायर) में या एक बड़े व्यास के साथ एक विस्तृत डिश में फ्राइंग का उपयोग कच्चे आलू के लिए किया जाता है, क्यूब्स, स्ट्रॉ या पतली स्लाइस में काटा जाता है, और प्याज, छल्ले में काटा जाता है। डीप फ्राई करते समय, आलू और सब्जियों को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए फैट में डुबोया जाता है। वजन के हिसाब से वसा जलमग्न सब्जियों के वजन का चार गुना होना चाहिए। वसा के साथ व्यंजन केवल एक तिहाई या, चरम मामलों में, इसकी क्षमता के आधे हिस्से तक भरें, यह देखते हुए कि वसा बहुत अधिक झाग कर सकता है। जैसा कि वसा का सेवन किया जाता है, इसे ऊपर बताए गए अनुपात को बनाए रखते हुए, हर समय जोड़ा जाना चाहिए। डीप-फ्राइंग के लिए सबसे अच्छी वसा बीफ़ लार्ड और लार्ड हैं; रिफाइंड वनस्पति तेल और किचन मार्जरीन का भी उपयोग किया जाता है। मक्खन और मलाईदार मार्जरीन की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में नमी और प्रोटीन पदार्थ होते हैं, जो जलने पर वसा को दूषित करते हैं। तलने के लिए अजवायन को छांटकर, धोकर, सुखाकर 1-2 मिनट तक बहुत गरम घी में तलना चाहिए। जब यह सूखा और गहरा हरा हो जाता है, तो आपको इसे जल्दी से वसा से निकालने की जरूरत होती है। तले हुए साग का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

तलने से पहले सभी एगारिक मशरूम को भिगोकर उबालना चाहिए, अन्यथा विषाक्तता का खतरा होता है। मशरूम को केवल तला जा सकता है, या आप तला हुआ भून सकते हैं। केवल तलते समय आप कई प्रकार के मशरूम मिला सकते हैं, खाना पकाने के अन्य तरीकों के लिए यह अनुशंसित नहीं है। मशरूम तलने का औसत समय 20-30 मिनट है। अच्छी तरह से ब्राउन होने और अंत में तले जाने के बाद मशरूम को सॉस के साथ डाला जाना चाहिए। तली हुई सब्जियों और मशरूम (तालिका 3) से कुछ व्यंजन तैयार करने की तकनीक पर विचार करें।

तालिका 3. तली हुई सब्जियों और मशरूम के जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण

व्यंजन का नाम	खाना पकाने की तकनीक	उपस्थिति
जैतून के तेल के साथ ग्रील्ड बैंगन	एक सूखे ग्रिल पैन पर थोड़ा सा नमक छिड़कें। हम पैन गरम करते हैं। हम बैंगन फैलाते हैं और इसे उच्च गर्मी पर छोड़ देते हैं जब तक कि ग्रिल से पट्टियां पूरी तरह से अंधेरा न हो जाएं। पलट दें और दूसरी तरफ भी तलें। जबकि बैंगन पक रहा है, लहसुन और जड़ी बूटियों को बारीक काट लें। जैसे ही बैंगन का पहला बैच तैयार हो जाता है, इसे एक कटोरे में डाल दें, उदारता से जैतून का तेल डालें और लहसुन और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के, काली मिर्च डालें, मिलाएँ। हम बैंगन को पकाना जारी रखते हैं, धीरे-धीरे उन्हें कटोरे में डालकर हिलाते हैं। आखिर में नींबू का रस छिड़कें।
इतालवी तली हुई सब्जियां	बैटर के लिए आटा गूंथ लें - मैदा, अंडे की जर्दी, दूध और नमक को अच्छी तरह मिलाएं। फिर अंडे की सफेदी को फेंटें और बैटर में डालें। आटिचोक को साफ करें, ध्यान से बाहर की सभी पत्तियों और उनके अवशेषों को हटा दें। उन्हें पानी से पतला नींबू के रस के एक कटोरे में डालें, फिर थपथपा कर सुखाएं और टुकड़ों में काट लें। तोरी को धोकर सुखा लें, उसके सिरे हटा दें और लम्बाई में काट लें। बैटर में आटिचोक क्वार्टर और आंगन स्लाइस को डुबोएं। सुनिश्चित करें कि टुकड़े बैटर के साथ समान रूप से लेपित हैं। फिर एक पैन में जैतून के तेल के साथ भूनें। अतिरिक्त तेल निकालने के लिए अब्सॉर्बेंट पेपर पर रखें। नमक डालकर परोसें।
फ्राई किए मशरूम	ठंडे पानी के नीचे मशरूम धोएं, छीलें। स्ट्रिप्स में काटें। एक फ्राइंग पैन गरम करें, मशरूम डालें और मध्यम आँच पर तब तक भूनें जब तक कि रस पूरी तरह से उबल न जाए। नमक। प्याज को छीलकर काट लें, मशरूम में डालें। तेल में डालो, हलचल और 20 मिनट के लिए तलना जारी रखें।काली मिर्च। डिल और अजमोद को बारीक काट लें, मशरूम को प्याज के साथ छिड़कें, मिलाएं और लगभग तीन मिनट तक भूनें। खट्टा क्रीम में डालो और उबाल आने दो।
गहरे तले हुए मशरूम	मशरूम कैप्स से त्वचा को हटा दें। मशरूम को नमक के पानी में कुछ मिनट के लिए उबालें, उन्हें बाहर निकालें और उन्हें थोड़ा ठंडा होने दें। इस समय, हम लेज़ोन तैयार कर रहे हैं - हम अंडे, दूध, नमक और काली मिर्च मिलाते हैं। कांटे से मिलाएं ताकि अंडे दूध में अच्छी तरह से घुल जाएं। अब एक प्लेट के पास ब्रेडक्रंब, लेजन, गेहूं का आटा रखें। प्रत्येक मशरूम को अलग-अलग रोल करें, पहले आटे में, फिर आइसक्रीम में डुबोएं, फिर तुरंत ब्रेडक्रंब में रोल करें, फिर से आइसक्रीम में और फिर ब्रेडक्रंब में रोल करें। ब्रेडिंग के तुरंत बाद, मशरूम को छोटे भागों में बड़ी मात्रा में गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अतिरिक्त तेल को सोखने के लिए पेपर टॉवल पर रखें।

बुझाना। प्रत्येक प्रकार की सब्जी अलग-अलग या एक साथ सब्जियों का मिश्रण है। स्टू करने से पहले, सब्जियों को स्ट्रिप्स, क्यूब्स, स्लाइस में काटा जाता है, फिर आधा पकने या स्टू होने तक तला जाता है, फिर थोड़ी मात्रा में शोरबा या सॉस के साथ टमाटर प्यूरी, ब्राउन की हुई सब्जियां, बे पत्ती, काली मिर्च के साथ। प्याज, टमाटर प्यूरी, सुगंधित जड़ों, बे पत्तियों, काले और allspice मटर के साथ, पानी या शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ एक सीलबंद कंटेनर में सब्जियों और मशरूम को उबाल लें। स्ट्यू के रूप में चुकंदर, ताजी और सौकरकूट, आलू और विभिन्न सब्जियों (स्टू) का मिश्रण तैयार किया जाता है। ताजी गोभी और बीट्स को उबालते समय, डिश के स्वाद और उपस्थिति को बेहतर बनाने के लिए सिरका मिलाया जाता है। सिरका के बिना पका हुआ गोभी बहुत नरम हो जाता है, और बीट्स भूरे रंग के हो जाते हैं। मशरूम को स्टू करना बेहतर होता है, पहले एक कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है, ताकि उनमें बहुत अधिक नमी न हो। सबसे पहले, मशरूम को लगभग 20 मिनट के लिए अपने स्वयं के रस में कम गर्मी पर उबाला जाता है, फिर आप सब्जियां या प्याज डाल सकते हैं और लगभग 10 मिनट तक उबाल सकते हैं जब तक कि वे तैयार न हों, अंत में आप अतिरिक्त तरल या भरने को जोड़ सकते हैं और बिना उबाले उबाल सकते हैं। कई मिनट के लिए एक ढक्कन, सरगर्मी। मशरूम, साथ ही कुछ सब्जियां, स्टू करने से पहले तली जाती हैं। उबली हुई सब्जियों और मशरूम (तालिका 4) से कुछ व्यंजन पकाने की तकनीक पर विचार करें।

तालिका 4. स्टू वाली सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण

व्यंजन का नाम	खाना पकाने की तकनीक	उपस्थिति
पनीर और पालक के साथ उबली हुई सब्जियां	मिर्च, तोरी और गाजर काट लें। तेल में गाजर, शिमला मिर्च और मसाले भूनें। ज़ुकीनी डालकर 10 मिनिट तक पकाएँ। पालक डालकर मिलाएँ। एक दो मिनट और पकाएं। पनीर और नमक डालें। मिलाकर आग से उतार लें।
सब्जियों के साथ मशरूम	मशरूम, गाजर, अजमोद की जड़ और शलजम को स्लाइस में, गोभी को चेकर्स में, आलू को स्लाइस में काटें। बेकन को क्यूब्स में काटें, कुरकुरी दरारें बनने तक भूनें, उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। आधा पकने तक मशरूम और जड़ों को पिघली हुई चर्बी में भूनें। फिर गर्म पानी में डालें, शलजम, गोभी, आलू, नमक, काली मिर्च डालें और पकने तक उबालें। सब्जियों के साथ मशरूम परोसते समय, क्रैकलिंग, कटा हुआ हरा प्याज और अजमोद छिड़कें।
क्रीम में दम किया हुआ मशरूम	ताज़े मशरूम को छीलकर, धोकर छान लें, फिर स्लाइस में काट लें और हल्का सा भूनें। - इसके बाद इन्हें किसी बर्तन या पैन में डालकर उबली हुई मलाई डालें. अजमोद और डिल के साग को बांधें, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, बे पत्ती को गुच्छा के बीच में डालें और सॉस पैन में डालें। उबालने के लिए मध्यम गर्म ओवन में 1 घंटे के लिए ढककर रखें।
सब्जी रैगआउट	छिलके वाली, धुली हुई सब्जियों को बड़े क्यूब्स या स्लाइस में काटें, छोटे प्याज को पूरे सिर पर छोड़ दें। गाजर, शलजम, शलजम, गोभी और बीन्स को पानी में उबालें, आलू और प्याज को मक्खन के साथ पैन में भूनें। अलग से, एक फ्राइंग पैन में आटा भूनें, स्टू या उबली हुई सब्जियों के काढ़े के साथ पतला करें, बारीक कटा हुआ टमाटर या टमाटर प्यूरी डालें और उबालें। तैयार सॉस को एक पैन में रखी सब्जियों के ऊपर डालें, नमक, काली मिर्च, लौंग और दालचीनी डालें, पैन को ढक्कन से ढक दें और 15-20 मिनट तक पकने दें। परोसते समय अजमोद के साथ छिड़के।

पकाना। आलू, सब्जियां और साग को मैश किए हुए आलू या स्लाइस के रूप में, सॉस या अंडे के साथ एक पैन में या ओवन में बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है। बेक करने से पहले, उत्पादों को पहले से उबाला जाता है, स्टू किया जाता है, तला जाता है या स्टू किया जाता है। ओवन में मशरूम पकाने के लिए, पास्चुरीकृत मशरूम या ताज़े शैम्पेन उपयुक्त हो सकते हैं। यदि आप ताजा शैम्पेन का उपयोग करते हैं, तो आपको उन्हें उबालने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन तुरंत धो लें, काट लें और भूनें। हम पास्चुरीकृत मशरूम को छानते हैं और तुरंत तलने के लिए पैन में डाल देते हैं। पके हुए सब्जियों और मशरूम (तालिका 5) से कुछ व्यंजन तैयार करने की तकनीक पर विचार करें।

तालिका 5. पके हुए सब्जियों और मशरूम से जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण

व्यंजन का नाम	खाना पकाने की तकनीक	उपस्थिति
मशरूम पनीर के साथ भरवां	प्रत्येक मशरूम के तने को काट लें और ढक्कन को मुक्त करते हुए गूदा हटा दें। पैर, लुगदी, डिल, खट्टा क्रीम और मसालों से टोपी के लिए भरने को तैयार करें। मशरूम कैप भरें, उन्हें बेकिंग शीट पर रखें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और 15-20 मिनट के लिए ओवन में बेक करें।
मशरूम के साथ बेक्ड बैंगन	बैंगन को लगभग 1 सें.मी. के टुकड़ों में काटें, थोड़ा सा नमक डालें और एक तरफ रख दें। मशरूम को हलकों में काटें और एक तरफ रख दें, अगर मशरूम छोटे हैं, तो उन्हें क्यूब्स में काट लें। लहसुन या प्याज को बारीक काट लें, खट्टा क्रीम और मसालों के साथ मिलाएं। पनीर और पनीर को महीन पीस लें। टमाटर को हलकों में काट लें। बैंगन को बेकिंग डिश में रखें। फिर ऊपर से मशरूम और टमाटर बिछाएं। खट्टा क्रीम मिश्रण के साथ चिकनाई करें। पनीर और पनीर के मिश्रण के साथ छिड़के। हम 30 मिनट के लिए 180 0 C के तापमान पर बेक करते हैं।
ग्रीष्मकालीन सब्जी पुलाव	सब्जियों को पतले-पतले टुकड़ों में काट लें। सॉस पकाएं: ऐसा करने के लिए, आटे को मक्खन के साथ भूनें, दूध डालें, लगातार हिलाते रहें, गाढ़ा होने तक पकाएं। गर्मी से निकालें, अंडे जोड़ें, अच्छी तरह से मारो। सब्जियों के ऊपर सॉस डालें। पनीर के साथ छिड़के। सुनहरा भूरा होने तक लगभग 30 मिनट तक बेक करें।
मशरूम के साथ मलाईदार सौफले	सजावट के लिए "बीच" छोड़कर, मशरूम काट लें। प्याज को बारीक काट लें, फ्राई कर लें। मशरूम डालें। ढक्कन के नीचे उबाल लें। नमक। भरने को तैयार। हम मशरूम को मोल्ड में बदलते हैं और मिश्रण डालते हैं। एक grater पर तीन पनीर और ध्यान से मिश्रण पर फैलाएं। हम सूफले को सजाते हैं। सुनहरा भूरा होने तक बेक करें - 200 डिग्री, 20-25 मिनट।

सब्जियों और मशरूम के जटिल गर्म व्यंजन बनाना और सजाना

छुट्टी के दिन, सब्जियों के व्यंजनों को सॉस या मक्खन के साथ डाला जाता है, या सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। पकवान के स्वाद और रंग से मेल खाने वाली हरी या कटी हुई सब्जियों से गार्निश करें। विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके व्यंजन को सब्जियों के विभिन्न टुकड़ों से सजाया जा सकता है। उबली हुई सब्जियां ज्यादातर मक्खन के साथ परोसी जाती हैं। मैश किए हुए आलू पर, परोसने से पहले एक चित्र बनाना सुनिश्चित करें। उबले हुए आलू को बॉल्स या बैरल के रूप में उबाला जा सकता है। तली हुई सब्जियों को ताजे और मसालेदार खीरे और टमाटर के साथ परोसा जाता है। रेस्तरां की स्थिति में सब्जी के व्यंजन, उनकी सेवा विविध है:

- फूलगोभी, आटिचोक को गोल व्यंजन पर परोसा जाता है, जिस पर वे एक लिफाफे में मुड़ा हुआ नैपकिन डालते हैं;

- शतावरी - एक नैपकिन के साथ कवर एक विशेष ग्रिल पर;

- हरी मटर, फली, दूध की चटनी में सब्जियाँ - एक गोल कप्रोनिक्ल डिश में;

- पकी हुई सब्जियाँ - कप्रोनिकल पैन में जिसमें वे पकाई गई थीं।

- आलू के कटलेट, गोभी के श्नाइटल, आलू के क्रोकेट, ज़ीरे, रोल, पुलाव और सब्जी के हलवे को गोल व्यंजन पर रखा जाता है।

- उन्हें एक अलग ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम या सॉस के साथ परोसा जाना चाहिए।

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परिचय: सब्जी व्यंजन क्या हैं और उनका वर्गीकरण

सब्जियों का वर्गीकरण

मशरूम वर्गीकरण

सब्जियों और मशरूम का भंडारण

मैकेनिकल कुकिंग

थर्मल कुकिंग

सब्जियों और मशरूम से व्यंजन पकाने की तकनीक

6.1 ब्रेज़्ड गोभी

6.2 मैश किए हुए आलू

6.3 मशरूम और प्याज के साथ तले हुए आलू

6.4 सब्जी स्टू

6.5 सॉस के साथ गोभी पुलाव

6.6 मशरूम के साथ आलू की पैटीज़

6.7 मशरूम तली हुई किसान शैली

6.8 पोर्सिनी मशरूम और बेबी स्क्वैश का स्टू

परिचय: किस बारे में है सब्जी व्यंजन और उनका वर्गीकरण

वनस्पति व्यंजन विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, कार्बनिक अम्ल की सामग्री के लिए मूल्यवान हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। फाइबर और जीवाणुनाशक पदार्थ (फाइटोनसाइड्स) पाचन प्रक्रिया को अनुकूल रूप से प्रभावित करते हैं। सब्जियों, विशेष रूप से साग में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव होता है। सब्जियों के प्रोटीन ज्यादातर दोषपूर्ण होते हैं, लेकिन मांस और मछली के साथ सब्जियों का संयोजन पके हुए व्यंजनों के जैविक मूल्य को बढ़ाता है।

सब्जियों से मांस और मछली के व्यंजनों के लिए विभिन्न प्रकार के मुख्य व्यंजन और साइड डिश तैयार किए जाते हैं। गर्मी उपचार के प्रकार के आधार पर, निम्न हैं:

उबला हुआ,

अवैध शिकार,

बेक्ड सब्जी व्यंजन।

खाना पकाने के लिए बनाई गई सब्जियां, यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के बाद, तुरंत गर्मी उपचार के अधीन होती हैं, क्योंकि भंडारण के दौरान वे सुस्त हो जाते हैं, उनमें विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है।

1. सब्जियों का वर्गीकरण

ताजी सब्जियों को दो समूहों में बांटा गया है: वनस्पति और फल। वानस्पतिक सब्जियों में जड़, कंद, तना, पत्तियाँ, कंद तथा अन्य वानस्पतिक अंगों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, फल सब्जियों में - फलों और बीजों का।

वनस्पति सब्जियों में शामिल हैं:

कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर, मूली, शलजम, मूली, रुतबागा, अजमोद की जड़ें, अजवाइन, अजवायन);

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, ब्रोकोली, कोहलबी);

प्याज (प्याज, लीक, बैटन, कीचड़ प्याज, shallot, लहसुन);

लेट्यूस-पालक (लेट्यूस, पालक, सॉरेल);

मसालेदार (डिल, अजमोद, अजवाइन, अजवायन, नमकीन, तारगोन, तुलसी, नींबू बाम, आदि);

मिठाई (रूबर्ब, शतावरी, आटिचोक)।

फल सब्जियों में शामिल हैं:

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

कद्दू (खीरे, तोरी, स्क्वैश, कद्दू, तरबूज, खरबूजे);

फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स);

अनाज (मकई)।

रखने की गुणवत्ता के आधार पर, सब्जियों को विभाजित किया जाता है:

आराम की स्थिति में जाने में सक्षम (आलू, प्याज, गोभी, गाजर, चुकंदर, लहसुन);

आराम की स्थिति में संक्रमण में असमर्थ (फल सब्जियां, शर्बत, सलाद, डिल)।

यह वर्गीकरण भंडारण की शर्तों और विधियों को निर्धारित करता है।

2 . मशरूम वर्गीकरण

मशरूम को 3 समूहों में बांटा गया है:

खाद्य, पूरी तरह से सुरक्षित

जहरीला, खाने योग्य नहीं

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम युक्त हानिकारक पदार्थ एक निश्चित प्रसंस्करण विधि द्वारा हटा दिए जाते हैं।

खाद्य मशरूम: पोर्सिनी मशरूम, रियल कैमिलिना, रियल मशरूम, बोलेटस, ओक, बटरिश, पिंक वेव, व्हाइटफिश, एस्पेन मशरूम, शैम्पेन, ग्रीन मॉस मशरूम, वलुई, रसूला, ब्लैक मशरूम, ऑटम हनी एगारिक, कॉमन चेंटरेल, मोरेल, मोटली मॉस , वायलिन, मैदानी शहद एगारिक, सीप मशरूम, छाता मशरूम, मोखरुहा, पंक्ति-निवासी, रेनकोट।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम: मोरेल, पिंक वेव, ब्लैक मशरूम, पर्पल रोइंग, ऑटम हनी एगारिक, गोबर बीटल मशरूम, आदि।

खाद्य मशरूम, बीजाणुओं के स्थान के अनुसार, स्पंजी, लैमेलर और मार्सुपियल्स में विभाजित होते हैं।

3 . सब्जियों और मशरूम का भंडारण

भंडारण के दौरान, सब्जियां पकती हैं, अधिक पकती हैं और ऊतक भी मर जाते हैं। भंडारण के दौरान सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि भौतिक, रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के साथ होती है, जिसके परिणामस्वरूप नमी का वाष्पीकरण, श्वसन और रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है। इन कारणों से, उनका मुरझाना, पोषण मूल्य में कमी, स्वाद में बदलाव होता है। इन प्रक्रियाओं से सब्जियों के द्रव्यमान में परिवर्तन होता है, अर्थात प्राकृतिक नुकसान होता है।

सब्जियों के भंडारण का उद्देश्य- इष्टतम स्थितियों का निर्माण क्षति और वजन घटाने को रोकता है। सब्जियों की गुणवत्ता और हानि में महत्वपूर्ण कमी के बिना एक निश्चित समय के लिए संग्रहीत करने की क्षमता को गुणवत्ता बनाए रखना कहा जाता है। रखने की गुणवत्ता खेती की पारिस्थितिक स्थितियों, भंडारण व्यवस्था के अनुपालन, सब्जियों के प्राकृतिक गुणों से प्रभावित होती है। भंडारण के लिए केवल मानक उत्पादों को संग्रहित किया जाता है।

मशरूम को तीन तरह से स्टोर किया जाता है: सुखाया हुआ, नमकीन, फ्रोजन और डिब्बाबंद।

सब्जियों को सुखाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, जमाया जाता है और डिब्बाबंद किया जाता है, और ताज़ा भी रखा जाता है।

आलू और सब्जियों को गोदामों में रखा जाता है। उनका नुकसान तापमान और आर्द्रता का गलत विनियमन है, संग्रहीत उत्पादों की गुणवत्ता पर नज़र रखता है। वर्तमान में, कॉलर के सक्रिय वेंटिलेशन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है (हवा कॉलर में रखी वायु नलिकाओं के माध्यम से प्रवेश करती है)। साधारण भंडारण सुविधाओं में भंडारण के दौरान तापमान 2-3C की सीमा में बनाए रखा जाता है ताकि सब्जियों को जमने या भाप में पकने से रोका जा सके।

सब्जियों का भंडारण करते समय, सक्रिय वेंटिलेशन किया जाता है - एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर हवा का बहना। हवा सब्जियों की मोटाई, कंद धोने और जड़ फसलों के माध्यम से आती है। यह आपको उत्पादों को सुखाने की अनुमति देता है और साथ ही तथाकथित उपचार अवधि को पूरा करता है, जिसके परिणामस्वरूप सब्जियों को यांत्रिक क्षति ठीक हो जाती है। सब्जियों को सक्रिय वेंटिलेशन की स्थिति में संग्रहीत करने से आप समय बढ़ा सकते हैं, क्षय से होने वाले नुकसान को कम कर सकते हैं।

कंटेनर भंडारण के लिए सब्जियों के सक्रिय वेंटिलेशन की सिफारिश की जाती है, जो विपणन योग्य द्रव्यमान के नुकसान को लगभग 8% कम कर देता है। जड़ फसलों को बक्से, डिब्बे या रैक में संग्रहित किया जाता है। डिफ्यूज़र इन्सर्ट का उपयोग करके सब्जियों को प्लास्टिक की थैलियों में रखने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं। गाजर का भंडारण करते समय, इसे रेत, पीट, चाक के साथ छिड़के। जड़ फसलों के भंडारण के लिए सबसे अच्छी स्थिति 0-1 C का तापमान और 90-98% की सापेक्षिक आर्द्रता है। भंडारण से पहले आलू को सुखाया और छांटा जाता है, इष्टतम तापमान 2-4 C है, वसंत में - 1.5 - 20 C।

गोभी को उसी तापमान और हवा की नमी पर जड़ वाली फसलों के रूप में संग्रहीत किया जाता है, मध्यम-देर और सर्दियों की किस्मों को स्टंप के साथ पिरामिड के रूप में रखा जाता है, और स्टंप के साथ शीर्ष पंक्ति। कभी-कभी गोभी को बीमारी से बचाने के लिए स्टंप में छेद किया जाता है।

प्याज और लहसुन को रैक और डिब्बे में 1 सेमी से अधिक की परत के साथ-साथ बक्से और कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। प्याज और लहसुन को 30-350C के तापमान पर स्वस्थ और अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए। कोल्ड स्टोरेज विधि के साथ, तापमान 1-30C से अधिक नहीं है और वायु आर्द्रता 70-75%, गर्म भंडारण 18-220C और आर्द्रता 60-70% है। भंडारण सुविधाओं में आर्द्रता को कम करने के लिए, लिथियम क्लोराइड संयंत्र का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है जो अतिरिक्त नमी को अवशोषित करता है। लच्छेदार लहसुन का भंडारण करने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं।

सब्जियों के साग को एक सीमित अवधि के लिए 00C से अधिक तापमान और उच्च सापेक्ष आर्द्रता - 97% तक संग्रहीत किया जाता है। सूखी बर्फ के साथ प्लास्टिक की थैलियों में साग पैकेजिंग की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है।

फल सब्जियों को लंबे समय तक स्टोर नहीं किया जाता है। कद्दू, खरबूजा और तरबूज अधिक बासी होते हैं। उनका भंडारण तापमान 0-70C के भीतर होना चाहिए, कद्दू के लिए - 120C तक, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 90% तक।

जैविक दृष्टिकोण से वनस्पति उत्पादों के भंडारण का अर्थ है कटाई के बाद की अवधि में कम से कम नुकसान के साथ जीवन को लम्बा करना, उच्च व्यावसायिक गुणों को बनाए रखना, पोषण मूल्य, जो इस अवधि के दौरान सब्जियों की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं (श्वसन) को धीमा करके प्राप्त किया जा सकता है।

नुकसान को कम करने के लिए, भंडारण के दौरान सब्जियों की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए, एक महत्वपूर्ण शर्त समूहों की अलग-अलग किस्मों की खपत का समय है, उनकी गुणवत्ता को बनाए रखने की डिग्री के साथ। भंडारण की विभिन्न अवधियों में, यह तापमान और आर्द्रता को बनाए रखता है, आलू और सब्जियों की खपत के अलग-अलग समूहों के गुणों के संरक्षण को सुनिश्चित करता है।

आलू और सब्जियों की भंडारण की स्थिति खेती, परिवहन, कटाई के बाद के प्रसंस्करण और उनकी रासायनिक संरचना की स्थितियों से प्रभावित होती है। सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के बारे में भी जानकारी होना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, साँस लेना।

श्वसन एरोबिक (ऑक्सीजन) और एनारोबिक (ऑक्सीजन मुक्त) हो सकता है। एरोबिक श्वसन से शारीरिक चयापचय संबंधी विकार होते हैं, जो लुगदी या छिलके के काले पड़ने, अवायवीय (घुटन) के रूप में प्रकट होते हैं। कटाई के तुरंत बाद पौधों के उत्पादों में श्वसन की तीव्रता अधिक होती है, फिर यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है। उच्चतम श्वसन तीव्रता शून्य के करीब तापमान पर, आलू में - 3-5 सी के तापमान पर देखी जाती है। भंडारण के दौरान तेज तापमान में उतार-चढ़ाव से श्वसन की तीव्रता बढ़ जाती है। सामान्यीकृत नुकसान (प्राकृतिक नुकसान) सूखे पदार्थ में कमी की तुलना में उत्पाद द्वारा नमी के नुकसान पर अधिक निर्भर करता है।

4 . मुझे चानिक खाना पकाने

सब्जियों और मशरूम का यांत्रिक प्रसंस्करण हमेशा छंटाई और अंशांकन उत्पादों से शुरू होता है। यह प्रक्रिया भंडारण से पहले और खरीद पर भी की जानी चाहिए।

छँटाई: सभी उत्पादों को ठंडे पानी से धोया जाता है और सड़ांध, फफूंदी और अन्य दोषों के लिए निरीक्षण किया जाता है। खराब हुई सब्जियों को स्क्रैप के लिए हटा दिया जाता है, और शेष को आकार दिया जाता है।

अंशांकन चरण में, सब्जियों को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और किसी विशेष व्यंजन को पकाने के लिए सबसे उपयुक्त चुना जाता है।

आकार देने के बाद, सब्जियों को साफ किया जाना चाहिए, अर्थात। खाना पकाने के लिए उपयुक्त त्वचा, बीज और भागों को हटा दें।

मशीनिंग का अंतिम सबसे अधिक समय लेने वाला चरण कटिंग है। आज, खानपान उद्यम राज्य के मानकों के अनुसार काम नहीं करते हैं और शेफ की कल्पना और उद्यमों के तकनीकी मानचित्रों के आधार पर कटौती की जाती है। पहले कुछ निश्चित थे

डिश वेजिटेबल मशरूम रेसिपी

5 . थर्मल कुकिंग

ताजी सब्जियों, फलों और मशरूम के थर्मल खाना पकाने के दौरान, पानी, वसा के वाष्पीकरण या अवशोषण और कुछ पोषक तत्वों के नुकसान के परिणामस्वरूप तैयार उत्पादों का द्रव्यमान बदल जाता है।

रुचि ऐसी भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं हैं जो थर्मल खाना पकाने के दौरान आलू, सब्जियों और फलों में होती हैं, जो पैरेन्काइमा ऊतक (नरम), स्थिरता, वजन, बुनियादी पोषक तत्वों की सामग्री, रंग, स्वाद और सुगंध की यांत्रिक शक्ति में परिवर्तन का कारण बनती हैं।

आलू, सब्जियों और फलों के ऊतकों का नरम होना, एक नियम के रूप में, थर्मल खाना पकाने के दौरान होता है। गर्मी के संपर्क के बिना, कुछ सब्जियों (टमाटर) में तकनीकी रूप से पके उत्पादों के पकने और भंडारण के दौरान मुख्य रूप से एंजाइम की कार्रवाई के तहत उनमें होने वाली प्रक्रियाओं के कारण नरमी देखी जाती है। सॉकरक्राट के दौरान सफेद गोभी के ऊतकों का आंशिक नरम होना देखा जाता है, जो स्पष्ट रूप से एंजाइमी प्रक्रियाओं और प्रोटोपेक्टिन के एसिड हाइड्रोलिसिस दोनों से जुड़ा होता है, जो ताजी गोभी की तुलना में सॉकरक्राट की कोशिका भित्ति में 1.5 गुना कम होता है। गर्मी में पके हुए आलू, सब्जियां और फल नरम हो जाते हैं, काटने, काटने और रगड़ने में आसानी होती है। गर्मी में पकाने के दौरान आलू, सब्जियों और फलों का नरम होना कोशिकाओं के बीच के बंधनों के कमजोर होने से जुड़ा होता है, जो कोशिका भित्ति के आंशिक विनाश के कारण होता है। हालांकि, सब्जियों और फलों को पकाने के लिए तैयार करने पर, सेल की दीवारें नहीं टूटती हैं। इसके अलावा, उबली हुई सब्जियों की कोशिका झिल्ली रगड़ने और फटने पर नहीं टूटती है, क्योंकि उनमें पर्याप्त ताकत और लोच होती है। इन मामलों में, मध्य प्लेटों के साथ ऊतक नष्ट हो जाते हैं, जो अधिक हद तक विनाश के अधीन होते हैं।

सेल की दीवारों जैसा कुछ नहीं। इसके कारण उबले हुए आलू चबाते समय, उदाहरण के लिए, स्टार्च जेली का स्वाद महसूस नहीं होता है। सब्जियों और फलों के बहुत लंबे ताप उपचार से भी कोशिका झिल्लियां नष्ट नहीं होती हैं।

यह ज्ञात है कि आलू, सब्जियों, फलों और अन्य पौधों के उत्पादों के थर्मल खाना पकाने के दौरान उनमें प्रोटोपेक्टिन की मात्रा कम हो जाती है। इस प्रकार, जब सब्जियों को पकाने के लिए तैयार किया जाता है, तो उनमें प्रोटोपेक्टिन की मात्रा 23-60% तक घट सकती है। गर्म और ठंडी अवस्था में पोंछने पर आलू के ऊतकों में निम्नलिखित परिवर्तन होते हैं। उबले हुए गर्म आलू में, पैरेन्काइमा ऊतक की कोशिकाओं के गोले में पर्याप्त शक्ति और लोच होती है और मैश किए हुए आलू की तैयारी के दौरान नष्ट नहीं होते हैं। ठंडे आलू के कंदों पर यांत्रिक क्रिया के साथ, बीच की प्लेटों के साथ ऊतक को नष्ट करने के अलावा, जिलेटिनयुक्त स्टार्च की कोशिकाएं और दाने भी नष्ट हो जाते हैं, और उनसे बहने वाला पेस्ट प्यूरी की संरचना को एक अवांछनीय चिपचिपाहट देता है।

आलू को उबालते समय ठंडा पानी नहीं डालने की सलाह दी जाती है क्योंकि तरल उबल जाता है और खाना पकाने की प्रक्रिया को बाधित नहीं करता है, इस तथ्य से स्पष्ट रूप से समझाया जा सकता है कि दोनों ही मामलों में यह खाना पकाने के माध्यम के तापमान में कमी और आयन एक्सचेंज में मंदी की ओर जाता है। प्रक्रियाओं। जब तापमान गिरता है, तो कोशिकाओं में स्टार्च जेली एमाइलोज के प्रतिगमन के कारण सघन हो जाती है; ऐसे चिपचिपे माध्यम में आयन एक्सचेंज प्रक्रिया धीमी हो जाती है, आलू के ताप उपचार की अवधि बढ़ जाती है।

आलू, सब्जियां और मशरूम को पानी और भाप में उबालते समय, थर्मल खाना पकाने के समय में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं होता है। माइक्रोवेव उपकरणों में, सब्जियों के प्रसंस्करण की अवधि 3 ... 10 गुना कम हो जाती है।

आलू, सब्जियों और मशरूम को पीसने से तापीय चालकता द्वारा गर्मी हस्तांतरण की शर्तों के तहत उनके थर्मल पाक उपचार की शर्तों में कमी आती है, और भोजन के टुकड़ों की मोटाई जितनी अधिक होती है। माइक्रोवेव ओवन में सब्जियों और फलों को संसाधित करते समय, उनके टुकड़ों का आकार व्यावहारिक रूप से थर्मल खाना पकाने की अवधि को प्रभावित नहीं करता है, क्योंकि उत्पाद को इसकी पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक साथ सब्जियों और फलों के नरम होने के साथ, उनकी कोशिका भित्ति के विनाश से जुड़े, अन्य पदार्थ जो उत्पाद बनाते हैं, विभिन्न भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, सब्जियां पाक तत्परता की स्थिति में लाए गए कुछ उत्पादों में निहित स्वाद, रंग, सुगंध और बनावट प्राप्त करती हैं। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, माइक्रोवेव प्रसंस्करण के दौरान, सब्जियां कुछ ही मिनटों में तत्परता के लिए नरम हो जाती हैं, लेकिन इस समय के दौरान उनके पास अपने घटक पदार्थों में उन परिवर्तनों से गुजरने का समय नहीं होता है जो सामान्य परिस्थितियों में पकाई गई सब्जियों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निर्धारित करते हैं। इसलिए, सब्जियों और फलों को सामान्य परिस्थितियों में पकाया जाता है और माइक्रोवेव किया जाता है , स्वाद और कुछ अन्य गुणवत्ता संकेतकों दोनों में थोड़ा अलग।

अधिकांश सब्जियों को पकाने की अवधि 30 ... 40 मिनट से अधिक नहीं होती है, जो उपकरण द्वारा संचित गर्मी के कारण तरल के एक छोटे उबाल के बाद खाना पकाने के बर्तन में खाना पकाने की अनुमति देता है। बॉयलर का ढक्कन बंद होना चाहिए, क्योंकि जब तरल वाष्पित हो जाता है, तो उसका तापमान गिर जाता है। खाना पकाने की इस विधि के कई फायदे हैं: तैयार उत्पाद का स्वाद अधिक स्पष्ट होता है; विटामिन सी बेहतर संरक्षित है; ऊर्जा की बचत होती है। साथ ही, सब्जियों की तैयारी की अवधि में वृद्धि नहीं होती है, क्योंकि जब तक उन्हें तैयारी में लाया जाता है, तब तक तरल का तापमान थोड़ा कम हो जाता है।

पर्यावरण की प्रतिक्रिया।कुछ व्यंजन बनाते समय उनमें बेकिंग सोडा मिलाया जाता है। थर्मल खाना पकाने के दौरान क्षारीय वातावरण सब्जियों और फलों को नरम करने में योगदान देता है, क्योंकि यह अत्यधिक घुलनशील उत्पादों के निर्माण के साथ पेक्टिन पदार्थों के विसंक्रमण का कारण बनता है। हालांकि, व्यवहार में, वे आमतौर पर गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने के लिए एक क्षारीय माध्यम का उपयोग करने से इनकार करते हैं, जो कि इसमें विटामिन की अस्थिरता से जुड़ा होता है, जिसमें विटामिन सी भी शामिल है, जिसका मुख्य स्रोत सब्जियां और फल हैं। जब माध्यम अम्लीकृत होता है (आमतौर पर पीएच 6...4 तक), अधिकांश सब्जियों का थर्मल खाना पकाने, एक नियम के रूप में, धीमा हो जाता है, और उनके ऊतकों की स्थिरता मोटी हो जाती है। माध्यम को अम्लीकृत करने के लिए, आमतौर पर एसिटिक या साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है, और अचार वाली सब्जियों के ब्राइन में, मुख्य एसिड लैक्टिक होता है।

यह ज्ञात है कि गोभी का सूप या सॉकरक्राट से बोर्स्ट पकाते समय, नुस्खा के आधार पर आलू को गोभी के साथ या बाद में एक साथ रखा जाता है, यह कठोर रहता है। अचार बनाते समय भी यही देखा जाता है, जब आलू को अचार के साथ या उसके बाद रखा जाता है. सिरके के साथ पकाए गए चुकंदर बिना सिरके के पकाए गए चुकंदर की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं।

अधिक अम्लीय वातावरण में, कुछ प्रकार की सब्जियों को पाक तैयार करने के लिए और भी लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य सब्जियां और फल थोड़े अम्लीय वातावरण की तुलना में तेजी से नरम होते हैं। यदि खाना पकाने के उत्पादों के निर्माण के दौरान खाना पकाने के माध्यम को अम्लीकृत करना आवश्यक है, तो इसकी अवधि कम करने और तापीय ऊर्जा को बचाने के लिए खाना पकाने के अंत में एसिड (टमाटर का पेस्ट, सिकी अचार, आदि) जोड़ने की सलाह दी जाती है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को उबालते समय, रंग को संरक्षित करने के लिए इसमें एसिटिक एसिड मिलाने की सलाह दी जाती है, जब चुकंदर पहले से ही नरम हो जाते हैं। इसी समय, बीट्स का रंग बहाल हो जाता है और इसे एसिड या टमाटर के पेस्ट के साथ उबालने से भी ज्यादा चमकीला हो जाता है।

पानी की कठोरता।सब्जियों को पकाने की अवधि पानी की कठोरता और उसमें नमक मिलाने से प्रभावित होती है। खाना पकाने के माध्यम में नमक जोड़ना . एक राय है कि गाजर, चुकंदर और सूखे मटर उबालते समय पानी में नमक डालना अवांछनीय है, क्योंकि थर्मल खाना पकाने की अवधि बढ़ सकती है। हालांकि, उच्च चीनी सामग्री वाली जड़ वाली सब्जियों का स्वाद नमकीन पानी में पकाए जाने पर बिगड़ सकता है। सूखे मटर की सूजन पर नमक का नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है और परिणामस्वरूप, उनके उबलने की अवधि पर।

गर्मी उपचार के सभी तरीकों को दो समूहों में बांटा गया है: मूल (खाना पकाने, तलने, संयुक्त तरीके) और सहायक (निष्क्रिय, ब्लांचिंग, आदि)। प्रत्येक बुनियादी तकनीक में कई किस्में होती हैं।

खाना बनाना - प्रसंस्करण की इस विधि से, खाद्य उत्पाद पूरी तरह से पानी में डूब जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मूल्यवान पदार्थों के निक्षालन की संभावना सबसे अधिक होती है।

भाप प्रसंस्करण- इस विधि से शमन आमतौर पर भाप से किया जाता है। इसलिए, खाना पकाने के लिए, विशेष व्यंजन की आवश्यकता होती है, जो एक तंग-फिटिंग ढक्कन और एक जाल से सुसज्जित होता है जो अंदर डाला जाता है। इस मामले में, उत्पाद पानी के सीधे संपर्क में नहीं आते हैं, और लीचिंग के माध्यम से मूल्यवान पदार्थों को खोने की संभावना कम हो जाती है।

ब्लैंचिंग- अल्पावधि जलना, या उत्पाद का बहुत कम (1 मिनट) पकाना। इसका उपयोग फास्ट-कुकिंग उत्पादों के लिए, उत्पाद को आसानी से छीलने के लिए, संरक्षण के लिए और अंत में हानिकारक जीवाणुओं के विनाश के लिए किया जाता है।

पैसेज- एक प्रसंस्करण विधि जिसमें उत्पाद को पूरी तरह से नरम करने के लिए, पानी की थोड़ी मात्रा में मध्यम गर्मी पर खाना पकाने वाली सब्जियां और (या) आटा होता है।

शमन- तलने और उबालने के बीच की प्रक्रिया। इन विधियों के विपरीत, गर्मी उपचार हमेशा पानी (अन्य तरल) और वसा की उपस्थिति में ढक्कन के नीचे किया जाता है। स्टीविंग हमेशा तलने या उबालने की प्रक्रिया का एक सिलसिला है।

प्रवेश- थोड़ी मात्रा में तरल में उबालना या उबालना।

शिथिलता- अपेक्षाकृत कम तापमान पर या धीमी गति से ठंडा करने के साथ एक प्रकार की बहुत लंबी, धीमी शमन के रूप में। इसके अलावा, इस शब्द का उपयोग पहले से तैयार डिश को धीरे-धीरे ठंडा करने के लिए किया जाता है।

कॉन्फिट- कम तापमान (लगभग 100 डिग्री) पर पूरी तरह से वसा में डूबे हुए उत्पादों (ज्यादातर पोल्ट्री या मांस) की धीमी गति से स्टूइंग। अक्सर फ्रांसीसी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।

रोस्टिंग (रोस्टिंग)- गर्मी उपचार के सबसे आम प्रकारों में से एक। तलते समय, उत्पाद व्यंजन से सटे होते हैं, जिस पर गर्म वसा की एक पतली परत होती है। डीप-फ्राइंग (उत्पाद पूरी तरह से वसा में डूबा हुआ है) और तेल वाष्प के बीच अंतर करना भी आवश्यक है, जब ओवन में उत्पाद के चारों ओर बने तेल के बादल के कारण उत्पाद पकाया जाता है।

भूनना- फ्राइंग के प्रकारों में से एक, एक नियम के रूप में, एक सहायक प्रक्रिया है, जिसका लक्ष्य उत्पाद पर एक पपड़ी बनाना है।

कताई- एक भारी डिश में बड़ी मात्रा में तेल में तलना (उत्पाद अर्ध-डूबा हुआ है)।

पकाना- ओवन, ओवन में उत्पाद का ताप उपचार, जहां उत्पाद के सभी पक्षों पर समान तापमान बनाया जाता है। ऐश रोस्टिंग खाना पकाने के सबसे प्राचीन तरीकों में से एक है।

कुकी- वसा के बिना या इसकी सबसे छोटी मात्रा के साथ एक कंटेनर में उत्पाद का ताप उपचार (एक विशिष्ट उदाहरण पेनकेक्स है)। बेकिंग के साथ इस पाक तकनीक को भ्रमित न करें (सख्ती से बोलना, ओवन में पाई बेक नहीं की जाती हैं, लेकिन बेक की जाती हैं)।

भूनना (ग्रिल करना) - सबसे प्राचीन पाक तकनीकों में से एक, उत्पाद को खुली आग से पकाया जाने तक संसाधित करना है (कबाब, उदाहरण के लिए, बेक या तला हुआ नहीं है, लेकिन इसे जला दिया जाता है)।

Flambe- मादक पेय पदार्थों के तैयार पकवान की सतह पर प्रज्वलन। इसका उपयोग एक ऐसी प्रक्रिया के रूप में किया जाता है जो किसी डिश के स्वाद को बेहतर बनाता है, और एक ऐसी प्रक्रिया के रूप में जिसके द्वारा एक सुंदर बाहरी प्रभाव प्राप्त किया जाता है (पकवान को जलाकर परोसा जाता है)।

कर्कश- किसी अन्य उत्पाद के साथ पकाते समय उत्पाद को ढंकना। बाद वाला गर्मी उपचार के दौरान पिघल जाता है और एक पपड़ी बनाता है। एक विशिष्ट उदाहरण है चीज़ ग्रैटिनेशन (अंडे में खाना पकाने के उदाहरण लेज़ोन या ब्रिज़ोल हैं)।

6 . सब्जियों और मशरूम से व्यंजन पकाने की तकनीक

6.1 दम किया हुआपत्ता गोभीवह

प्रसंस्करण का प्रकार: बुझाना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

स्ट्रिप्स में काटें, ताजा गोभी को 30 सेमी तक की परत के साथ एक फूलगोभी में रखा जाता है, शोरबा या पानी (कच्ची गोभी के वजन से 20-30%), सिरका, वसा, सौतेले टमाटर प्यूरी को जोड़ा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। कभी-कभी सरगर्मी।

फिर, निष्क्रिय गाजर, जड़ें और प्याज, बे पत्ती, काली मिर्च, स्ट्रिप्स में कटा हुआ जोड़ा जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है।

स्टूइंग के अंत से 5 मिनट पहले, गोभी को आटे, चीनी, नमक के साथ सीज़न किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

यदि ताजी गोभी कड़वी है, तो इसे उबालने से पहले 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है।

सॉरेक्राट डिश तैयार करते समय, थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी जोड़कर सिरका को नुस्खा से बाहर रखा जाता है, और चीनी की मात्रा प्रति सेवारत 10 ग्राम तक बढ़ा दी जाती है।

यदि स्टू गोभी को बेकन या स्मोक्ड ब्रिस्केट के साथ तैयार किया जाता है, तो उन्हें पहले से तला जाता है और स्टू की शुरुआत में गोभी में डाल दिया जाता है।

बेकन या ब्रिस्केट तलते समय पिघली हुई चर्बी का उपयोग सब्जियों को भूनने के लिए किया जाता है।

जब आप छोड़ते हैं, तो आप बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

6.2 मैश किए हुए आलू

प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

250 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पादों का लेआउट)।

कच्चे छिलके वाले आलू को पूरी तरह से पानी में डुबोया जाता है और ढक्कन के नीचे तब तक उबाला जाता है जब तक कि वे नरम न हो जाएं।

तैयार आलू को एक कोलंडर में फेंक दें और उन्हें ब्लेंडर या पुशर के साथ प्यूरी में पीस लें।

दूध, मक्खन डालें यामार्जरीन, नमक और अच्छी तरह मिलाएं।

6.3 कार्तोमशरूम और प्याज के साथ तला हुआ फेल

प्रसंस्करण का प्रकार: भूनना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

250 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पादों का लेआउट)।

कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स या स्लाइस में काटकर तला जाता है।

तैयार सफेद ताजा मशरूम, स्लाइस में कटा हुआ, या ताजा मशरूम, स्लाइस में कटा हुआ, तला हुआ।

सूखे मशरूम को उबाला जाता है और फिर तला जाता है।

तले हुए मशरूम, तले हुए प्याज, आधे छल्ले या स्लाइस में कटे हुए आलू में मिलाए जाते हैं,

लाल या टमाटर की चटनी डालें, मसाले डालें और टेंडर होने तक पकाएँ।

6.4 सब्जी मुरब्बा

प्रसंस्करण का प्रकार: बुझाना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

250 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पादों का लेआउट)।

कटा हुआ आलू और जड़ें हल्के से तली हुई हैं, प्याज तला हुआ है।

सफेद गोभी को चेकर्स, स्टू, फूलगोभी में काटा जाता है - उन्हें अलग-अलग कोशकी में उबाला जाता है और उबाला जाता है।

फिर आलू और सब्जियों को टोमैटो सॉस के साथ मिलाकर 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है।

उसके बाद, कटा हुआ कच्चा कद्दू या तोरी, छिलके और बीज, सफेद गोभी या उबली हुई फूलगोभी डालें और 15-20 मिनट तक उबालते रहें।

तत्परता से 5-10 मिनट पहले डिब्बाबंद हरी मटर, कुचल लहसुन और मसाले डालें।

छुट्टी पर, स्टू को वसा के साथ डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

6.5 सॉस के साथ गोभी पुलाव

प्रसंस्करण का प्रकार: भूनना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट) प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान

वसा गोभी के साथ बारीक कटा हुआ और दम किया हुआ अंडे के साथ मिलाया जाता है और बेक किया जाता है।

सूजी को गोभी में डालें और कभी-कभी हिलाते हुए, टेंडर होने तक पकाएँ, फिर 40-50 ° C तक ठंडा करें, कच्चे अंडे डालें और मिलाएँ।

गोभी के द्रव्यमान को एक समान परत में एक बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर फैलाएं और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, खट्टा क्रीम के साथ लिप्त और बेक किया हुआ।

तैयार पुलाव को भागों में काटा जाता है।

दूध की चटनी के साथ जारी किया गया।

सॉस को अलग से परोसा जा सकता है।

सूजी के बजाय, आप गेहूं का आटा (20-25 ग्राम प्रति सर्विंग), ब्रेड (33-42 ग्राम प्रति सर्विंग), या गाढ़ा दूध सॉस का उपयोग कर सकते हैं।

6.6 मशरूम के साथ आलू पाई

प्रसंस्करण का प्रकार: भूनना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

250 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पादों का लेआउट)।

अंडे, आटे को उबालकर, मैश करके 40-50 ° C आलू में ठंडा करके मिलाया जाता है।

फ्लैट केक को आलू के द्रव्यमान से काट दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है और पाई बनाई जाती है (2-3 टुकड़े प्रति सेवारत)।

गठित पाई को एक बढ़ी हुई शीट पर रखा जाता है, अंडे के साथ ब्रश किया जाता है और बेक किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए: उबले हुए मशरूम को बारीक काटकर तला जाता है, प्याज को आधा छल्ले में काटकर भून लिया जाता है, अंडे उबाले जाते हैं, बारीक कटा हुआ, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाया जाता है।

पाई को वसा के साथ जारी किया जाता है।

6.7 मशरूम तली हुई किसान शैली

प्रसंस्करण का प्रकार: भूनना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

250 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पादों का लेआउट)।

मशरूम को छील लें, उबलते पानी से छान लें, धो लें, काट लें और पैन में भूनें।

जब लगभग सभी तरल मशरूम से वाष्पित हो जाते हैं, तो मक्खन, बारीक कटा हुआ प्याज और आलू को छोटे क्यूब्स में काट लें।

नमक डालें और पूरा होने तक भूनें।

परोसने से पहले खट्टा क्रीम डालें, इसे उबलने दें, बारीक कटा हुआ डिल छिड़कें।

6.8 से स्टूसफेद मशरूम और बेबी पैटिसन

प्रसंस्करण का प्रकार: बुझाना।

डिश वजन: 250 ग्राम।

250 ग्राम नेट डिश के लिए रेसिपी (उत्पादों का लेआउट)।

बिना छिलके वाले टमाटर, लाल शिमला मिर्च और लहसुन को एक ब्लेंडर में चिकना होने तक पीसें, फिर एक उबाल लाएँ, झाग, नमक हटा दें।

पोर्सिनी मशरूम को पिघलाएं, काटें, जैतून के तेल में भूनें, नमक, टमाटर और मिर्च के मिश्रण के साथ मिलाएं, 5 मिनट तक उबालें।

कटा हुआ फेटा डालें।

बेबी पैटिसन को आधा काटें, नमक के साथ कद्दूकस करें, सॉस में डालें और लगभग 5-7 मिनट के लिए उबाल लें, काली मिर्च, इसे लगभग 3 मिनट के लिए कसकर बंद ढक्कन के नीचे पकने दें।

कासनी को लंबाई में काटें, नमक और कटा हुआ अजवायन के साथ रगड़ें, बिना तेल के गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से भूनें।

प्लेट के बीच में कासनी रखें, स्टू को चारों ओर रखें। थाइम से गार्निश करें।

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पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है क्योंकि वे विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, खनिज लवण, विभिन्न स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का एक मूल्यवान स्रोत हैं, जिसके बिना भोजन बेस्वाद और बहुत कम उपयोग होता है। सब्जियों का मुख्य लाभ यह है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य होते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए जाने वाले किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। सब्जियां आहार में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा कर लेती हैं, और खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार व्यंजन और सब्जी के साइड डिश के व्यापक संभव विकल्प की पेशकश करने के लिए बाध्य हैं।

लहसुन और प्याज मुख्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं और व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं। ये सब्जियां, साथ ही सहिजन और कुछ अन्य, फाइटोनसाइड्स से भरपूर होती हैं - विशेष जीवाणुनाशक पदार्थ जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करते हैं। इसलिए, सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है। रसोइया को सब्जियों में निहित पोषक तत्वों और विटामिनों को यथासंभव संरक्षित रखने का ध्यान रखना चाहिए। ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों को तोड़ने के तुरंत बाद विटामिन सबसे अच्छे तरीके से संरक्षित किए जाते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों के सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरी प्याज से। डिब्बाबंदी उद्योग में प्रगति न केवल सब्जियों की खपत में मौसमी उतार-चढ़ाव को काफी हद तक कम करना संभव बनाती है, बल्कि वर्ष के किसी भी समय चयनित, उच्चतम गुणवत्ता वाली सब्जियों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों की आपूर्ति करना भी संभव बनाती है और इन सब्जियों को इस तरह से संरक्षित किया जाता है। कि उनके सभी पोषक तत्व और स्वाद लगभग पूरी तरह से संरक्षित हैं।

रसोइए को पता होना चाहिए कि सब्जियों के लंबे समय तक गर्मी उपचार, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क और अनुचित भंडारण से विटामिन सी नष्ट हो जाता है। जब सब्जी सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट को मांस, मछली या मशरूम शोरबा में पकाया जाता है, तो सब्जियों को तैयार उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, और तेजी से उबलने वाली सब्जियों को केवल तभी डाला जाता है जब सब्जियों को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है।

जिन व्यंजनों में सब्जियां उबाली जाती हैं, उन्हें खाना पकाने के पूरे समय के दौरान ढक्कन के साथ कसकर बंद कर देना चाहिए - इससे सब्जियों के लिए वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आना मुश्किल हो जाता है। सब्जियों को परोसने से बहुत पहले नहीं पकाना चाहिए, क्योंकि जब एक तैयार सब्जी पकवान को लंबे समय तक रखा जाता है, भले ही कम आंच पर या गर्म किया जाता है, तो विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

एक डिश खाद्य उत्पादों (कच्चे माल) का एक संयोजन है जिसे पकाया जाता है और भोजन के रूप में उपयोग करने के लिए तैयार किया जाता है, जिसमें भाग और सजावट को ध्यान में रखा जाता है।

एक पाक उत्पाद खाद्य उत्पादों का एक सेट है जो पाक प्रसंस्करण से गुजरा है, लेकिन केवल अतिरिक्त शोधन के बाद, हीटिंग, पार्टिंग और सजावट के लिए खपत के लिए तैयार किया जाता है।

कच्चा माल पाक उत्पादों की तैयारी के लिए लक्षित खाद्य उत्पाद हैं।

एक तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल के यांत्रिक ताप उपचार के वैज्ञानिक रूप से आधारित, अनुक्रमिक तरीकों की एक श्रृंखला है, जिसके परिणामस्वरूप एक अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित हैं:

उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री (सब्जियों, मछली, मांस, आदि से) के कारण;

पाक प्रसंस्करण की विधि (उबला हुआ, पोच्ड, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, बेक किया हुआ);

खपत की प्रकृति (नाश्ता, सूप, पेय, आदि);

उद्देश्य (बच्चों, स्कूल, आहार भोजन, आदि के लिए);

थर्मल राज्य (ठंडा, गर्म, ठंडा);

स्थिरता (तरल, अर्ध-तरल, मोटी, प्यूरी जैसी, चिपचिपी, भुरभुरी)।

खानपान प्रतिष्ठान में केंद्रीय स्थान रसोइया का है। बहुत कुछ उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और आध्यात्मिक गुणों पर निर्भर करता है, जिसमें तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता भी शामिल है। यह न केवल एक ठीक से आयोजित, वैज्ञानिक रूप से आधारित तकनीकी प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है, बल्कि कच्चे माल की प्राकृतिक विशेषताओं का उपयोग करने की क्षमता, एक बढ़िया और अच्छी तरह से विकसित स्वाद, कलात्मक क्षमताओं के कब्जे से भी प्राप्त होता है। इस प्रकार, एक गुणवत्ता वाला व्यंजन, स्वादिष्ट , स्वस्थ और सुंदर, उत्पादों के गुणों का एक संयोजन है जिससे इसे एक पेशेवर शेफ के कौशल के साथ तैयार किया जाता है जो आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है।

सब्जी के व्यंजन और साइड डिश

सब्जी के व्यंजन तैयार करने के लिए विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है। इन्हें उबाला जाता है, पोच्ड किया जाता है, तला जाता है, उबाला जाता है और बेक किया जाता है।

खाना पकाने के लिए बनाई गई सब्जियां (आलू, फूलगोभी, हरी मटर, फलियां, शतावरी) को गर्म पानी के साथ डाला जाता है ताकि पानी उन्हें लगातार ढके रहे। पानी नमकीन है (प्रति 1 किलो उत्पाद में 10 ग्राम नमक)। अनसाल्टेड पानी में, त्वचा में केवल चुकंदर और गाजर उबाले जाते हैं। उबलती सब्जियों से बचने के लिए एक बंद ढक्कन के साथ एक कंटेनर में खाना पकाने को कोमल उबाल पर किया जाता है। एकमात्र अपवाद हरी सब्जियां (फलियां, शर्बत, पालक) पकाना है। इन सब्जियों को ढक्कन के साथ व्यंजन को कवर किए बिना, उबलते पानी में तेजी से उबाला जाता है, ताकि खाना पकाने के साथ उनके रंग में तेज बदलाव न हो।

सब्जियां अक्सर प्री-कट (क्यूब्स, स्लाइस, स्लाइस) होती हैं, जिन्हें 20 सेमी तक की परत के साथ कटोरे में रखा जाता है, थोड़ी मात्रा में पानी या शोरबा (सब्जियों के द्रव्यमान का 20-30%) जोड़ा जाता है, जैसा कि साथ ही नमक, वसा, कभी-कभी चीनी। पोकी और उबली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, साइड डिश के रूप में या सूप, सब्जी कटलेट, ठंडे व्यंजन, कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है।

तली हुई तोरी, बैंगन, टमाटर, कद्दू, प्याज, अजमोद - कच्चा, गोभी - पहले से उबला हुआ, आलू - कच्चा और उबला हुआ दोनों। इसके अलावा, सब्जी कटलेट जन (कटलेट, ज़ीज़ी, क्रोकेट्स) से ढाला उत्पादों को तलने के अधीन किया जाता है। अधिकांश सूचीबद्ध सब्जियां, साथ ही साथ सब्जी जन उत्पाद, थोड़ी मात्रा में वसा (तलने की मुख्य विधि) के साथ तला हुआ जाता है। गहरे तले हुए आलू (कच्चे), प्याज, हर्ब्स, फूलगोभी (आटे में) और क्रोकेट। तली हुई सब्जियां मक्खन, खट्टा क्रीम, सॉस, ताजा और मसालेदार टमाटर और खीरे, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ परोसी जाती हैं। तली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और तले हुए मांस, पोल्ट्री और मछली के व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

स्टू और बेक्ड सब्जियों से व्यंजन वर्गीकरण में बहुत विविध हैं और रोजमर्रा की जिंदगी और रिसेप्शन और भोज दोनों में लोकप्रिय हैं। सब्जियों को सॉस (लाल, टमाटर, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) में पकाया जाता है और मसाले और सीजनिंग (गोभी) के साथ शोरबा में अक्सर कम होता है। स्टू करने से पहले, आलू तले जाते हैं, गाजर और प्याज तलते हैं, बीट्स उबाले जाते हैं। उबली हुई सब्जियों का उपयोग स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

सब्जियों को बेक किया हुआ, भरवां और सब्जी कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के रूप में बेक किया जाता है, बेकिंग से पहले उन्हें गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - उबालना, तलना, स्टू करना। केवल टमाटर और बैंगन को ही कच्चा बेक किया जाता है।

बिना पकी हुई सब्जियों (आलू, फूलगोभी, तोरी, कद्दू) को पकाने के लिए, दूध और खट्टा क्रीम सॉस का उपयोग किया जाता है; भरवां - टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस। कटलेट मास उत्पादों (रोल, पुलाव, पुडिंग) को बेक करने से पहले अंडे या खट्टा क्रीम के साथ स्मियर किया जाता है। भुनी हुई सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करें।

उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएं

सब्जी उत्पादों में ब्रेड के बाद आलू दूसरे स्थान पर है। आलू के कंद स्टार्च से भरपूर होते हैं, इसमें प्रोटीन, शर्करा, खनिज, विटामिन सी और समूह बी होते हैं। आलू को पकाने के लिए, पतली और घनी खाल वाली टेबल किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है, जिनमें छोटी आंखें होती हैं और जो विशेष रूप से मूल्यवान होती हैं, अच्छा स्वाद। आलू दक्षिण अमेरिका का मूल निवासी है। लुगदी में कई परतें, जड़, पोत के छल्ले और कोर होते हैं। आलू एक बहुमुखी उत्पाद है। यह तला हुआ, उबला हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ हो सकता है।

गाजर में ग्लूकोज (6%) के रूप में बहुत अधिक चीनी होती है, कई विटामिन (ए। समूह बी, सी, ई, के, पीपी।), पोटेशियम, कोबाल्ट, तांबा, आयोडीन, फास्फोरस के खनिज लवण से भरपूर होते हैं। और अन्य एंजाइम, नाइट्रोजन और अन्य पदार्थ और बहुत सारे वनस्पति इंसुलिन, और कैरोटीन में भी बहुत समृद्ध है। कोई आश्चर्य नहीं कि गाजर को सब्जियों की रानी कहा जाता है। इसका उपयोग आहार और शिशु आहार दोनों में किया जाता है।

चुकंदर में शक्कर, खनिज, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस होते हैं और उपचार प्रभाव डालते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकते हैं, वे कच्चे और उबले दोनों तरह से उपयोग किए जाते हैं।

प्याज़। होमलैंड को मध्य एशिया माना जाता है। इसमें बड़ी मात्रा में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो बैक्टीरिया, आंतों के संक्रमण के रोगजनकों को नष्ट करते हैं। इसके अलावा, प्याज में प्रोविटामिन ए, समूह बी, पीपी, ई और बड़ी मात्रा में विटामिन सी होता है। यह खनिज लवण, आवश्यक तेलों और अन्य पदार्थों से भरपूर होता है। प्याज का तीखा स्वाद और अजीबोगरीब महक भूख को उत्तेजित करती है।

सब्जी व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन

उबली हुई सब्जियों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, आलू के कंदों को थोड़ा उबाला जा सकता है। आलू का रंग सफेद से पीले रंग का होता है, कंदों को लाल या काला करने की अनुमति नहीं है। जड़ फसलों का रंग उनके प्राकृतिक रंग की विशेषता है। आलू और जड़ वाली फसलें, आंखों से अच्छी तरह साफ, काले धब्बे और सड़े हुए हिस्से; संगति ढीली है। उबली हुई गोभी का स्वाद उबली हुई गोभी जैसा नहीं होना चाहिए। संगति - कोमल, कोमल। रंग - सफेद से क्रीम तक, गोभी और सेवॉय की शुरुआती किस्मों के लिए - हल्के हरे से क्रीम तक, ब्रसेल्स के लिए - चमकीला हरा या भूरा। फूलगोभी की सतह पर काले धब्बे और लालिमा की अनुमति नहीं है।

मैश किए हुए आलू - बिना मैश किए आलू के टुकड़ों के बिना स्थिरता मोटी, भुलक्कड़, सजातीय है। रंग - क्रीम से सफेद तक, बिना गहरे रंग के।

पोकी हुई सब्जियों में सब्जियों और दूध की सुगंध के साथ थोड़ा नमकीन स्वाद होता है, जले हुए दूध और सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है। रंग - सब्जियों की विशेषता जिससे पकवान तैयार किया जाता है। संगति कोमल है। सब्जियों को काटने का रूप संरक्षित किया जाना चाहिए।

भुनी हुई सब्जियों का आकार समान होना चाहिए, दोनों तरफ समान रूप से तली हुई। संगति कोमल है। तले हुए आलू का रंग पीला होता है, अलग-अलग टुकड़ों को भूरा होने तक तला जा सकता है। बाकी सब्जियों का रंग टूटने पर हल्का भूरा होता है, जो प्राकृतिक सब्जियों की विशेषता है। कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल बिना दरार के सही आकार का होना चाहिए, सतह पर एक सुर्ख खस्ता परत। कटने पर आलू के उत्पादों का रंग सफेद या क्रीम होता है। स्थिरता रसीला है, चिपचिपा नहीं है, बिना मैश किए हुए आलू की गांठ के बिना। कटे हुए गाजर के कटलेट का रंग हल्का नारंगी होता है. स्वाद थोड़ा मीठा होता है। संगति ढीली, सजातीय है, गाजर के बड़े टुकड़ों और सूजी के गांठ के बिना। गोभी के उत्पादों का रंग हल्का क्रीम है।

उबली हुई सब्जियों में एक ही आकार और आकार के टुकड़े होने चाहिए। संगति - नरम, रसदार, लोचदार गोभी की अनुमति है। स्वाद - सब्जियां जिससे पकवान तैयार किया जाता है; दम किया हुआ गोभी के लिए - मीठा और खट्टा रंग - हल्के से गहरे भूरे रंग के लिए; दम किया हुआ चुकंदर के लिए - डार्क चेरी। सब्जियों को काटने का रूप संरक्षित है, कुछ उबले हुए आलू की अनुमति है।

पकी हुई सब्जियाँ - पुलाव और रोल में बिना किसी दरार के एक सपाट सतह होती है, जिसमें सुनहरी पपड़ी होती है। खंड पर, ऊपरी और निचली परतों की मोटाई समान होती है। भरना समान रूप से वितरित किया जाता है। रंग और स्वाद - वे सब्जियाँ जिनसे पके हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं। सॉस के साथ पके हुए सब्ज़ियों को पूरी तरह से एक सुनहरा परत की सतह पर सॉस की एक समान परत के साथ कवर किया जाना चाहिए।

सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश को लंबे समय तक गर्म नहीं रखा जा सकता है, क्योंकि उनकी उपस्थिति और स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है (विटामिन सी नष्ट हो जाता है)। उबले हुए आलू, सूखे और मैश किए हुए आलू को 2 घंटे से अधिक समय तक फूड वार्मर पर रखा जाता है। उबली हुई फूलगोभी, शतावरी, मकई को 30 मिनट से अधिक समय तक गर्म शोरबा में रखा जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, उन्हें ठंडा किया जाता है और बिना काढ़े के रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है, और जैसे ही उनका उपयोग किया जाता है, उन्हें काढ़े में गर्म किया जाता है। सॉस या तेल में सब्जियों को ढक्कन के नीचे एक कंटेनर में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। यदि लंबे समय तक भंडारण आवश्यक है, तो सब्जियों को शोरबा से निकाल दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। फिर सॉस या शोरबा के साथ मिलाकर उबाल लें। तली हुई सब्जियों को पूरे दिन फ्रिज में रखा जा सकता है। दम किया हुआ और बेक किया हुआ सब्जी व्यंजन 2 घंटे से अधिक समय तक गर्म रखा जाता है।

गर्म दुकान सुरक्षा और श्रम सुरक्षा

दुर्घटनाओं से बचने के लिए, रसोई कर्मचारियों को थर्मल और यांत्रिक उपकरणों को चलाना सीखना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से संक्षिप्त विवरण प्राप्त करना चाहिए। गैस उपकरण की सर्विसिंग करने वाले कर्मचारियों को अध्ययन का एक विशेष पाठ्यक्रम लेना आवश्यक है। उपकरण के स्थान पर, इसके संचालन के बारे में एक नियम पोस्ट करना आवश्यक है। वर्कशॉप में फर्श समतल होना चाहिए, बिना उभार के, फिसलन नहीं।

वर्कशॉप में तापमान 20-25 *C है। किसी भी उपकरण की डिसअसेंबली, सफाई और लुब्रिकेशन तभी किया जा सकता है जब मशीन पूरी तरह से बंद हो और बिजली स्रोत (मेन) से डिस्कनेक्ट हो। शॉर्ट सर्किट और अन्य उपकरण दोषों से बचने के लिए सभी विद्युत उपकरणों को ग्राउंड किया जाना चाहिए।

खाना पकाने के दौरान कार्यस्थलों के पास के मार्ग बर्तनों, कंटेनरों और बॉयलरों के पास अन्य वस्तुओं से अवरुद्ध नहीं होने चाहिए। अपनी ओर (बॉयलर के ढक्कन) खोलना आवश्यक है। 15 किलोग्राम या उससे अधिक वजन वाले बॉयलर को बिना ढक्कन के, स्टोव से एक साथ निकालने की अनुमति है, जहां स्टोव की सतह भी और चिकनी होनी चाहिए, बिना दरार के। बॉयलर के हैंडल टाइट होने चाहिए। डीप-फ्राइंग करते समय, उत्पाद को सुखाया जाना चाहिए और वसा को (वस्तु के संबंध में) अपने से दूर रखा जाना चाहिए। कारखाने में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए। दुर्घटनाओं के मामले में, या विकलांगता के साथ, प्रपत्र के अनुसार एक अधिनियम बनाया जाना चाहिए।

सब्जी पकाने की तकनीक

खाना पकाने के लिए बनाई गई सब्जियां, यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के बाद, तुरंत गर्मी उपचार के अधीन होती हैं, क्योंकि भंडारण के दौरान वे सुस्त हो जाते हैं, उनमें विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है।

1) कच्ची सब्जियों में, पादप ऊतक कोशिकाएं एक चिपकने वाले पदार्थ - प्रोटोपेक्टिन द्वारा आपस में जुड़ी होती हैं। गर्मी उपचार के दौरान, प्रोटोपेक्टिन एक घुलनशील पदार्थ - पेक्टिन में बदल जाता है, इसलिए कोशिकाओं के बीच का संबंध कमजोर हो जाता है और सब्जियां नरम हो जाती हैं। सब्जियों के ताप उपचार का समय प्रोटोपेक्टिन की स्थिरता पर निर्भर करता है। एक अम्लीय वातावरण में, सब्जियां खराब रूप से नरम हो जाती हैं, क्योंकि प्रोटोपेक्टिन से पेक्टिन के संक्रमण की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

) सब्जियों में मौजूद स्टार्च जिलेटिनाइज करता है। 55-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टार्च के दाने सब्जियों में मौजूद पानी को सोख लेते हैं और एक जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट बनाते हैं।

3) जब स्टार्च को 120*C से ऊपर गर्म किया जाता है तो डेक्सट्रिनाइजेशन होता है। यह इस तथ्य में निहित है कि स्टार्च टूट जाता है, जिससे पानी में घुलनशील पदार्थ - पाइरोडेक्सट्रिन बनते हैं, जिनका रंग भूरा होता है। इसलिए, जब स्टार्च वाली सब्जियों को तलते हैं, तो सतह पर एक सुनहरी पपड़ी बन जाती है।

4) चीनी युक्त सब्जियों में, गर्म होने पर, चीनी का गहरा अपघटन होता है - कारमेलाइजेशन। गहरे रंग के पदार्थ बनते हैं - कार्मेलीन, कार्मेलन और अन्य। कारमेलाइजेशन के परिणामस्वरूप, सब्जियों में चीनी की मात्रा कम हो जाती है, और सतह पर एक खस्ता पपड़ी बन जाती है।

5) सब्जियों में, गर्मी उपचार के दौरान, मेलेनॉइडिन के गठन की प्रतिक्रिया होती है, जिसमें साधारण शर्करा नाइट्रोजन वाले पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करती है और मेलेनॉइडिन बनते हैं - गहरे रंग के यौगिक। वे खस्ता क्रस्ट के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

) सब्जियों के विभिन्न रंग उनमें मौजूद पिगमेंट (रंजक पदार्थ) की उपस्थिति के कारण होते हैं। सब्जियों का हरा रंग (शर्बत, पालक, सलाद, हरी मटर और अन्य) वर्णक क्लोरोफिल की सामग्री के कारण होता है। ताप उपचार के दौरान, कोशिका रस के कार्बनिक अम्ल क्लोरोफिल के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे एक नया भूरा यौगिक बनता है। वाष्पशील कार्बनिक अम्ल वाली हरी सब्जियों को उनके रंग को बनाए रखने के लिए भूरे रंग के उबलते पानी में रखा जाता है, जबकि एसिड जल वाष्प के साथ वाष्पित हो जाते हैं और सब्जियों का रंग नहीं बदलता है।

पीला, नारंगी, लाल, सब्जियों के रंग (गाजर, शलजम, कद्दू, टमाटर, लाल मिर्च) कैरोटीनॉयड पिगमेंट के एक समूह की सामग्री के कारण होते हैं। वे गर्मी, एसिड, क्षार के प्रतिरोधी हैं और गर्मी उपचार के दौरान रंग नहीं बदलते हैं। कैरोटेनॉयड्स पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वसा में घुलनशील होते हैं, इसलिए, जब सब्जियों को भूनते हैं, तो वर्णक वसा में बदल जाते हैं, नारंगी रंग में बदल जाते हैं। चुकंदर में रंग भरने वाले पदार्थ होते हैं - एंथोसायनिन, जो दो वर्णक होते हैं - बैंगनी (बीटानिन) और पीला। बैंगनी वर्णक गर्मी उपचार से आसानी से नष्ट हो जाता है, जबकि पीला रंग गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है। चुकंदर एंथोसायनिन एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। इसलिए, बीट्स के गर्मी उपचार के दौरान, सिरका या साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है।

सब्जियों का सफेद-पीला रंग फ्लेवोन पिगमेंट की सामग्री के कारण होता है, जो हाइड्रोलाइज्ड होने पर पीले हो जाते हैं। इसलिए, आलू, गोभी पकाने पर वे पीले हो जाते हैं। फ्लेवोन, जब लोहे के लवण के साथ बातचीत करते हैं, तो एक गहरा रंग देते हैं।

). गर्मी उपचार के दौरान, सब्जियों का द्रव्यमान कम हो जाता है। द्रव्यमान में परिवर्तन सब्जियों के प्रकार, ताप उपचार की विधि और काटने के रूप पर निर्भर करता है।

). विटामिन (विटामिन सी के अपवाद के साथ) गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी हैं और लगभग नहीं बदलते हैं। पानी में घुलनशील विटामिन का हिस्सा खाना पकाने के दौरान काढ़े में बदल जाता है, इसलिए सूप और सॉस बनाने के लिए सब्जियों के काढ़े का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। विटामिन सी - एस्कॉर्बिक एसिड - गर्मी उपचार से कम स्थिर और आसानी से नष्ट हो जाता है। इसे संरक्षित करने के लिए, यह आवश्यक है: छिलके वाली और कटी हुई सब्जियों के दीर्घकालिक भंडारण को रोकने के लिए; गैर-ऑक्सीकरण धातु से बने व्यंजनों का उपयोग करें (मात्रा द्वारा सर्विंग्स की संख्या के अनुसार); खाना बनाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में इस क्रम में रखें कि साथ ही साथ उन्हें तत्परता से लाया जा सके; सब्जियों को एक बंद ढक्कन के साथ एक कंटेनर में पकाएं ताकि वायुमंडलीय ऑक्सीजन तक पहुंच न हो; पकाने के दौरान सब्जियों को बार-बार हिलाना नहीं चाहिए; उन्हें पूरी तरह से उबलने न दें; सब्जियों के ताप उपचार की शर्तों का अनुपालन; गर्म अवस्था में व्यंजनों के दीर्घकालिक भंडारण की अनुमति न दें। गर्मी उपचार के दौरान विटामिन सी का संरक्षण सब्जियों में एसिड की उपस्थिति से सुगम होता है। स्टीमिंग और फ्राई करते समय यह बहुत बेहतर संरक्षित होता है, क्योंकि वसा सब्जियों को ऑक्सीजन हवा के संपर्क से बचाती है।

उबले आलू। एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को 50 सेंटीमीटर से अधिक की परत के साथ एक डिश में रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान आकार बना रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे -1.5 सेंटीमीटर, नमक डालें, डिश कवर को बंद करें, उबाल लें और निविदा तक कम उबाल पर पकाएं। फिर शोरबा निकाला जाता है, और आलू सूख जाता है, इसके लिए व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं और स्टोव के कम गर्म हिस्से पर 2-3 मिनट के लिए रखे जाते हैं। आलू की कुछ किस्मों को बहुत नरम उबाला जाता है, पानी में भिगोया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद बिगड़ जाता है। इसलिए, ऐसे आलू को पकाते समय, पानी उबलने के 15 मिनट बाद निकल जाता है, आलू को ढक्कन से ढक दिया जाता है और बिना पानी के उबाल लाया जाता है - बॉयलर में भाप उत्पन्न होती है। उसी तरह, आलू उबाले जाते हैं, बैरल में बदल जाते हैं। आलू को छोटे हिस्से में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र पकवान और साइड डिश के रूप में किया जाता है। छुट्टी पर, उबले हुए आलू को मेमने में रखा जाता है, एक प्लेट या ला कार्टे पैन में, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज, मशरूम के साथ लाल।

गहरे तले हुए आलू। आलू को क्यूब्स, स्ट्रिप्स, स्लाइस, क्यूब्स, बॉल्स, शेविंग्स में काटा जाता है, धोया जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है। तैयार आलू को 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में रखा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और पकाया जाता है। तलने का समय वसा के तापमान और कट के आकार पर निर्भर करता है। तैयार आलू को बाहर निकाला जाता है, वसा को निकालने की अनुमति दी जाती है, ठीक नमक के साथ छिड़का जाता है और हिलाया जाता है। तलने से पहले आलू को नमक करना असंभव है, क्योंकि वे भिगोते हैं और वसा बहुत अधिक मात्रा में होती है। आलू को स्टिक, स्लाइस, क्यूब्स, बॉल्स में काटकर डीप फ्राई किया जाता है जिसे फ्रेंच फ्राइज़ कहा जाता है। स्ट्रिप्स में कटे हुए आलू को पाई कहा जाता है। इसे एक स्वतंत्र डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग करें। छुट्टी के दिन, आलू को एक प्लेट पर पेपर नैपकिन के साथ रखा जाता है, जिसे साग की टहनी से सजाया जाता है।

गाजर के कटलेट। गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है या एक सब्जी कटर के माध्यम से पारित किया जाता है, एक गहरी कटोरी में डाल दिया जाता है, या तो दूध, या शोरबा के साथ दूध, या पानी, मार्जरीन या मक्खन डालें और लगभग पकने तक उबालें। फिर सूजी को एक धारा में डालें, अच्छी तरह हिलाएं और नरम होने तक पकाएं। परिणामी द्रव्यमान को 40-50 * C तक ठंडा किया जाता है, अंडे, नमक, कसा हुआ पनीर डाला जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। कटलेट को पनीर के बिना पकाया जा सकता है, और सूजी को मोटी दूध की चटनी से बदला जा सकता है। परिणामी द्रव्यमान को भागों में काट दिया जाता है, ब्रेडक्रंब या आटे में तोड़ दिया जाता है, कटलेट में आकार दिया जाता है, गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है, दोनों तरफ तला हुआ जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। जब आप कटलेट छोड़ दें, तो प्लेट या ला कार्टे डिश पर प्रति सर्विंग 2 टुकड़े डालें, मक्खन या मार्जरीन के साथ डालें। ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम, दूध या खट्टा क्रीम सॉस अलग से परोसा जाता है। छुट्टी के दिन, गाजर 156, टेबल मार्जरीन 5, दूध 15, शोरबा 15, सूजी 15, अंडे 1/10 टुकड़े, पनीर 31, गेहूं के पटाखे या गेहूं का आटा 12, खाना पकाने का तेल 10, टेबल मार्जरीन या मक्खन 10, या खट्टा क्रीम 25, सॉस 75। उपज: वसा के साथ 160, खट्टा क्रीम के साथ 175, सॉस के साथ 225।

आलू पुलाव। कटलेट के लिए आलू का द्रव्यमान उसी तरह तैयार किया जाता है। एक बेकिंग शीट पर, तेल से सना हुआ और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ, आधा आलू द्रव्यमान को 2 सेमी की परत के साथ फैलाएं, कीमा बनाया हुआ मांस डालें, इसे एक समान परत में वितरित करें। शीर्ष को आलू के द्रव्यमान के दूसरे आधे हिस्से के साथ कवर किया गया है, सतह को समतल किया गया है, खट्टा क्रीम के साथ लिप्त है, एक चित्र बनाया गया है और बेक किया गया है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: सूखे मशरूम उबालें, बारीक काट लें, तले हुए प्याज, उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ मिलाएं, नमक, काली मिर्च, अजमोद या डिल डालें और मिलाएँ। एक सजातीय आलू द्रव्यमान से पुलाव को कीमा बनाया हुआ मांस के बिना तैयार किया जा सकता है। छुट्टी पर, पुलाव को भागों में काट दिया जाता है, प्लेट या ला कार्टे डिश पर रखा जाता है, मक्खन या टमाटर के साथ डाला जाता है, खट्टा क्रीम या मशरूम सॉस जोड़ा जाता है, खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

खाना पकाने की तकनीक (व्यंजनों)

मिर्च सब्जियों और चावल के साथ भरवां (संख्या 504) सकल जाल

मीठी मिर्च 187 140

भराई के लिए:

चावल दलिया 11 301

गाजर 28/22*15

प्याज 36/30*15

टमाटर 74/63*40

वनस्पति तेल 15 15

कीमा बनाया हुआ मांस 100 का वजन

अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन 240

चटनी 75

250 से बाहर निकलें

* सकल स्तंभ में, अंश सकल उत्पादों के द्रव्यमान को इंगित करता है, भाजक - शुद्ध उत्पादों का द्रव्यमान, शुद्ध स्तंभ में - तैयार उत्पादों का द्रव्यमान।

टमाटर ब्रुटो नेटो के साथ खट्टा क्रीम सॉस

खट्टा क्रीम 1000 1000

मक्खन 50 50

गेहूं का आटा 50 50

टमाटर प्यूरी 100 100

आउटपुट - 1000

काम का क्रम "सब्जियों और चावल के साथ भरवां मिर्च":

काली मिर्च को धो लें, फल की अखंडता का उल्लंघन किए बिना डंठल, बीज हटा दें और फिर से कुल्ला करें।

काली मिर्च को गर्म पानी के साथ डालें और आधा पकने तक (1-2 मिनट) उबालें। छलनी में फेंक दें।

चावल छांटें, बहते पानी में कुल्ला करें।

चावल को नमकीन पानी में आधा पकने तक उबालें, एक छलनी में निकाल लें।

गाजर, प्याज छीलकर धो लें, स्ट्रिप्स में काट लें।

प्याज और गाजर भूनें।

टमाटर धो लें, डंठल हटा दें, उबलते पानी से छान लें, त्वचा को हटा दें, स्लाइस में काट लें।

टमाटर को मुख्य तरीके से भूनें।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें। उबले हुए चावल, भुनी हुई सब्जियां, तले हुए टमाटर मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए हिलाओ और मौसम।

मिर्च में स्टफिंग भरें।

चावल। व्यंजन तैयार करने की तकनीकी योजना "सब्जियों और चावल के साथ भरवां मिर्च"

चटनी तैयार करें। टमाटर के साथ मक्खन में आटा गूंथ लें।

खट्टा क्रीम को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें।

आटा पसेरोव्का को गर्म खट्टा क्रीम के साथ पतला करें। एक उबाल लेकर स्वाद के लिए लाओ।

मिर्च को बेकिंग डिश (फॉर्म) में डालें। चटनी में डालें।

पकने तक ओवन (t = 200 ° C) में बेक करें।

प्रस्तुत करने की तैयारी करें। पकवान के एक हिस्से को मेमने में स्थानांतरित करें, उस सॉस के ऊपर डालें जिसके साथ इसे बेक किया गया था, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

उबली और उबली हुई सब्जियों को अच्छी तरह से छीलना चाहिए, सपाट सतह के साथ, आंखों के बिना, अंधेरे स्थान, त्वचा के अवशेष, सही आकार में कटौती। उबली हुई सब्जियों की गंध और स्वाद, बाहरी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है, सब्जियों को विकृत नहीं होना चाहिए, अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए। आप व्यंजनों का उल्लंघन नहीं कर सकते (सब्जियों का अधूरा सेट, उन्हें तेल या सॉस के साथ नहीं डाला जाता है), स्थिरता और उपस्थिति इस व्यंजन की विशेषता होनी चाहिए।

अस्वीकार्य दोष: सब्जियों की सतह जली हुई है; सब्जियां अधपकी, कच्ची; oversalted; बासी या नमकीन वसा का स्वाद है; व्यंजनों का अनुपालन नहीं (कोई साइड डिश, खट्टा क्रीम, मक्खन, आदि); अपर्याप्त रूप से उच्चारित स्वाद और गंध (सब्जियों, तेल, वसा, गोभी की कमजोर सुगंध; सब्जियां थोड़ी कम नमकीन, आदि)। उपस्थिति और रंग में कोई दोष नहीं होना चाहिए: सब्जियों की असमान कटाई; अपर्याप्त रूप से रंगीन या गहरा पपड़ी; सब्जियों, मीटबॉल, रोल आदि के टुकड़ों की थोड़ी विकृति; गार्निश (खीरे, सलाद, साग, आदि) को गलत तरीके से रखा गया है।

उबली हुई सब्जियों को कटे हुए आकार में रखना चाहिए, मैश नहीं किया जाना चाहिए, अधिक पकाया जाना चाहिए, रंग सब्जियों के प्रकार के अनुरूप होना चाहिए, कभी-कभी थोड़ा भूरा होना चाहिए। उबली हुई सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है।

पकी हुई सब्जियों की सतह पर एक समान सुनहरी पपड़ी होती है, कीमा बनाया हुआ मांस समान रूप से पूरे उत्पाद में या अलग-अलग प्रतियों में वितरित किया जाता है, कोई दरार नहीं होती है, सॉस के साथ पकाते समय, उपयुक्त स्थिरता की एक निश्चित मात्रा में सॉस होना चाहिए।

औषधीय खाना पकाने में सब्जियों को उबालना और उनका अवैध शिकार करना मुख्य तकनीकें हैं। आलू और जड़ वाली फसलों को छीलकर, साबुत (बीट्स को छोड़कर) उबाला जाता है; सफेद गोभी - स्लाइस में काटें, फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स - छोटे टुकड़ों में छाँटें; मकई - कोब से पत्तियों को हटाए बिना; बीन फली - 3-4 भागों में काट लें। सब्जियों को गर्म नमकीन (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी, आहार संख्या 7, 10 को छोड़कर) पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में रखा जाता है ताकि पानी की परत 1-1½ सेमी अधिक हो। एक ढक्कन के साथ कवर, एक कम फोड़ा पर उबाल जब तक निविदा: आलू - 20-30 मिनट; गाजर, शलजम, शलजम - 25-30 मि। तैयार सब्जियों (सूप और सॉस के लिए उपयोग किया जाता है) से काढ़ा निकाला जाता है, और सब्जियों को बहुत कम गर्मी में सुखाया जाता है। 1 घंटे के लिए नमक के बिना त्वचा में बीट्स को उबाला जाता है (नमक के साथ यह एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है), और फिर जड़ों को ठंडे पानी से डाला जाता है और 30-60 मिनट के लिए रखा जाता है। हरी सब्जियों (बीन की फली, पालक, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, आदि) को बड़ी मात्रा में (3-4 लीटर प्रति 1 किलो) पानी में उबाला जाता है, रंग को संरक्षित करने के लिए, बॉयलर को ढक्कन से ढके बिना। जमे हुए सब्जियों को उबलते पानी में डीफ्रॉस्टिंग के बिना रखा जाता है; सूखे - ठंडे पानी में 1-3 घंटे के लिए पहले से भिगोकर उसमें उबाल लें। खाना पकाने को स्टेनलेस स्टील बॉयलरों में एक मोटे तल के साथ किया जाता है; सब्जियों की मात्रा के अनुसार व्यंजनों का चयन किया जाता है ताकि उत्पाद के ऊपर हवा की जगह कम हो (वायु ऑक्सीजन विटामिन सी के ऑक्सीकरण में योगदान करती है)।

स्टीम करने के लिए, सब्जियों को पूरी छीलकर या स्लाइस या क्यूब्स में काटकर, स्टीम बॉयलर की जाली पर रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है (ग्रेट के नीचे की जगह उबलते पानी से भर जाती है), बॉयलर को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और पकाया जाता है नरम होने तक, खाना पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए।

तैयार सब्जियां नरम होनी चाहिए, लेकिन विकृत नहीं होनी चाहिए; आलू के कंद - पूरे या थोड़े उबले हुए; "आंखों" और काले धब्बे के बिना जड़ वाली फसलें और आलू; उबली हुई सब्जियों की गंध के बिना संरक्षित गोभी; जड़ फसलों की रंग विशेषता: सफेद गोभी में - सफेद से क्रीम तक, ब्रसेल्स स्प्राउट्स - चमकीले हरे या थोड़े भूरे, फूलगोभी में - क्रीम पुष्पक्रम, बिना गहरे समावेश के। उबली हुई सब्जियों को जल्दी से बेचना चाहिए (फूड वार्मर पर 1 घंटे से अधिक के लिए भंडारण की अनुमति नहीं है)।

सब्जियों को उबालने के लिए, स्लाइस, क्यूब्स में काटें, 20 सेमी से अधिक की परत के साथ सॉस पैन में डालें, और तोरी, कद्दू - 10-15 सेमी, तेल डालें (20-30 ग्राम प्रति 1 किलो), उबलते तरल डालें ( पानी, दूध, शोरबा 20-30% सब्जियों के वजन से), नमक और एक बंद ढक्कन के नीचे स्टू। तोरी, कद्दू, टमाटर, जो आसानी से रस छोड़ते हैं, बिना तरल मिलाए स्टू किए जाते हैं। सब्जियों को पाक तत्परता (जड़ फसलों और गोभी - 25-30 मिनट; कद्दू और तोरी - 15-20 मिनट) में लाया जाता है, तरल को उबलने से रोकता है, जिसे सूखा नहीं जाता है, लेकिन पकवान के साथ मिलकर उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों या उनके मिश्रण की अनुमति दें। पहले मामले में, सब्जियों को अलग से उबाला जाता है, और फिर सॉस (दूध या खट्टा क्रीम) में मिलाकर गर्म किया जाता है। सब्जियों को एक साथ पकाते समय, जड़ वाली फसलों को पहले उबाला जाता है, फिर उनके पकने के समय को ध्यान में रखते हुए, कद्दू, तोरी और डिब्बाबंद हरी मटर रखी जाती है। कड़वाहट को दूर करने के लिए शलजम, रुतबागा और शुरुआती सफेद गोभी की कुछ किस्मों में ग्लाइकोसाइड होते हैं। पोकी हुई सब्जियों को दूध की चटनी, मक्खन या वनस्पति तेल के साथ सीज किया जाता है। तैयार सब्जियां सही आकार, समान आकार की होनी चाहिए; मुलायम बनावट; सब्जियों की रंग विशेषता; जले हुए दूध और सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है; आंशिक रूप से उबाला जा सकता है। तैयार सब्जियों के द्रव्यमान और उनसे बने उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: मैश किए हुए आलू के लिए गैर-छीलने वाले उत्पादों के टुकड़ों के बिना समान स्थिरता, निविदा - रसीला: सब्जियों की रंग विशेषता, अंधेरे समावेशन के बिना; दूध, मक्खन की सुगंध वाली सब्जियों का स्वाद और गंध; जले हुए दूध की गंध की अनुमति नहीं है; सौफल्स (पुडिंग्स) में एक नाजुक और भुलक्कड़ बनावट होती है; उत्पाद अपना आकार बनाए रखते हैं।

दूध में आलू आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, 5 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है या स्टीम किया जाता है। पानी निकाला जाता है, और आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन और पकने तक उबाला जाता है: मक्खन डालें, मिलाएँ, 1-2 मिनट तक उबालें। जब आप चले जाएं तो मक्खन का एक टुकड़ा डाल दें।

दूध की चटनी में सब्जियां। सब्जियों के एक सेट से तैयार - गाजर, शलजम, शलजम, कद्दू या तोरी को क्यूब्स, सफेद गोभी - चेकर्स में, फूलगोभी - कोशोचकी में काटा जाता है। प्रत्येक प्रकार को अलग से अनुमति दी जाती है, डिब्बाबंद हरी मटर के साथ मिलाकर, चीनी डाली जाती है, नमक को दूध सॉस में डाला जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है। आप सलाद के पत्तों को बड़े टुकड़ों में काटकर दर्ज कर सकते हैं। जब आप चले जाएं तो मक्खन का एक टुकड़ा डाल दें।

पूर्वस्कूली शिक्षण संस्थानों के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र

प्रत्येक व्यंजन में पर्याप्त ऊर्जा और जैविक मूल्य होना चाहिए, बच्चों की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, इसमें आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज होते हैं।

तकनीकी नक्शा नंबर 1 पकवान का नाम: सब्जी vinaigrette

उत्पादों का नाम मास, जी रासायनिक संरचना ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी, सकल नेटो प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट आलू 14.711 चुकंदर 9.57.5 गाजर 6.55 नमकीन खीरे 1915 प्याज 7.5 वनस्पति तेल 55 कुल 0.635.074.1664.63 उपज: तेल के साथ 50 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक। बीट्स को उनकी खाल में उबाला जाता है या ओवन में पकाया जाता है, ठंडा होने तक, 2x10 मिमी मोटी स्लाइस में काटा जाता है। प्याज छोटे क्यूब्स (कटा हुआ), ब्लैंच (स्कैल्ड) में काटा जाता है। आलू और गाजर को साबुत उबालकर, अलग-अलग छीलकर, फिर ठंडा करके बारीक कटा जा सकता है। सब्जियों को मिलाया जाता है, अपरिष्कृत वनस्पति तेल, नमक, अच्छी तरह से मिलाया जाता है, और तैयार विनैग्रेट को वितरण के लिए निकाला जाता है। ताकि चुकंदर अन्य सब्जियों पर दाग न लगे, उन्हें अलग से सीज किया जाता है, फिर सब्जियों के साथ मिलाया जाता है। मसालेदार खीरे को पूरे या आंशिक रूप से सौकरकूट से बदला जा सकता है। गोभी छँटाई, बारीक कटी। यदि गोभी खट्टा है, तो काटने से पहले ठंडे उबले पानी से धो लें, एक छलनी पर छोड़ दें। सर्विंग तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियां बड़े करीने से कटी हुई हैं, कटाई संरक्षित है, रंग और गंध सब्जियों के प्रकार के अनुरूप हैं। स्वाद मध्यम नमकीन है।

Vinaigrette को एक स्लाइड में रखा गया है। उबली हुई सब्जियों की संगति नरम, कच्ची - थोड़ी कुरकुरी होती है।

तकनीकी नक्शा नंबर 2 पकवान का नाम: गाजर और सेब के साथ सफेद गोभी का सलाद

उत्पादों का नाम वजन, जी रासायनिक संरचना ऊर्जा मूल्य, केलब्रूटोनेटोप्रोटीनवसाकार्बोहाइड्रेट35.528.5ताजा सेब14510गाजर12.510वनस्पति तेल55साइट्रिक एसिड0.050.05 साइट्रिक एसिड के कमजोर पड़ने के लिए पानी2.52.5TOTAL0.685.073.560.55उपज: तेल के साथ 50 ग्राम।

खाना पकाने की तकनीक। गोभी को पतले तिनके (1.5x15 मिमी) में काटा जाता है, एक तामचीनी पैन में रखा जाता है, नमक डाला जाता है और लकड़ी के मूसल के साथ जमीन में डाला जाता है। गाजर को धोकर, छीलकर, छीलकर, पतली स्ट्रिप्स में कद्दूकस किया जाता है। सेब को धोया जाता है, छीला जाता है, छील दिया जाता है, कोर हटा दिया जाता है, तिनके (2x15 मिमी) में काट दिया जाता है, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ छिड़का जाता है ताकि काला न हो। सब्जियों और सेब को एक तामचीनी कटोरे में जोड़ा जाता है, वनस्पति तेल के साथ अनुभवी, अच्छी तरह मिलाया जाता है और वितरण के लिए निकाला जाता है। सर्विंग तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियां काटना साफ, संरक्षित। सब्जियों और सेबों का रंग नहीं बदला है। सुगंध और स्वाद मीठा और खट्टा होता है, सलाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, मध्यम नमकीन।

निष्कर्ष

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है क्योंकि वे विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, खनिज लवण, विभिन्न स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का एक मूल्यवान स्रोत हैं, जिसके बिना भोजन बेस्वाद और बहुत कम उपयोग होता है। सब्जियों का मुख्य लाभ यह है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य होते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए जाने वाले किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। . सब्जियां आहार में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा कर लेती हैं, और खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार व्यंजन और सब्जी के साइड डिश के व्यापक संभव विकल्प की पेशकश करने के लिए बाध्य हैं।

व्यक्तिगत प्रकार की सब्जियां उनके गुणों में बहुत भिन्न होती हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, आलू स्टार्च, सफेद गोभी - विटामिन सी, गाजर - प्रोविटामिन ए (कैरोटीन), बीट्स - चीनी में समृद्ध हैं। सब्जियों में बहुत कम वसा होता है, केवल 0.1 से 0.5%। खनिजों में से, हम सब्जियों में निहित पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम और सोडियम पर ध्यान देते हैं।

लहसुन और प्याज मुख्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं और व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं। ये सब्जियां, साथ ही सहिजन और कुछ अन्य, फाइटोनसाइड्स से भरपूर होती हैं - विशेष जीवाणुनाशक पदार्थ जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करते हैं। इसलिए, सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है। सब्जियों में पाए जाने वाले पोषक तत्वों और विटामिनों को यथासंभव संरक्षित रखने के लिए रसोइए को ध्यान रखना चाहिए। ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों को तोड़ने के तुरंत बाद विटामिन सबसे अच्छे तरीके से संरक्षित किए जाते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों के सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरी प्याज से। डिब्बाबंदी उद्योग में प्रगति न केवल सब्जियों की खपत में मौसमी उतार-चढ़ाव को काफी हद तक कम करना संभव बनाती है, बल्कि वर्ष के किसी भी समय चयनित, उच्चतम गुणवत्ता वाली सब्जियों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों की आपूर्ति करना भी संभव बनाती है और इन सब्जियों को इस तरह से संरक्षित किया जाता है। कि उनके सभी पोषक तत्व और स्वाद लगभग पूरी तरह से संरक्षित हैं।

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पाक कला एक अलग क्षेत्र है जिसके भीतर इसके अपने नियम और कानून संचालित होते हैं। एक वास्तविक पेशेवर जानता है कि मांस में एक अच्छी, संतोषजनक और स्वादिष्ट "व्यवस्था" होनी चाहिए, जो सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन हो सकते हैं।

सामंजस्यपूर्ण संयोजन

इन दो घटकों का पहनावा सीधे एक स्वतंत्र व्यंजन हो सकता है। सब्जियां और मशरूम मांस और अन्य "एकल" के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त हैं।

परंपरागत रूप से, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन दैनिक भोजन होते थे। मांस, मछली या मुर्गे को रास्ता देते हुए केवल उत्सव की दावतों ने उन्हें एक द्वितीयक योजना में बदल दिया। इसका स्पष्टीकरण धार्मिक सिद्धांतों में पाया जाना है। तथ्य यह है कि वर्ष में लगभग 200 दिन (365 में से) उपवास पर पड़ते हैं, जिसका अर्थ है कि एक रूढ़िवादी व्यक्ति के मेनू में केवल सब्जियां और अनाज मौजूद हो सकते हैं, जो कभी-कभी मछली के व्यंजनों से पतला होते थे। इस तथ्य में कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि क्रिसमस या किसी अन्य छुट्टी के लिए, मैं वास्तव में मेज पर सब्जियों और मशरूम के व्यंजन नहीं रखना चाहता था।

हालाँकि, समय बदल गया है। गार्निशिंग पर अब बहुत अधिक ध्यान दिया जाता है, यदि केवल इसलिए कि सब्जियां और मशरूम स्वयं पौष्टिक खाद्य पदार्थ हैं जिनका उपयोग बहुत सारे अद्भुत और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है।

खाना पकाने की सुविधाएँ

एक महत्वपूर्ण विशेषता - सब्जी और मशरूम के साइड डिश को स्टीम किया जाना चाहिए। यह उत्पादों के आकर्षक स्वरूप, साथ ही साथ उनके सभी उपयोगी गुणों को संरक्षित रखेगा। अवयवों के पूर्ण मूल्य और पोषण मूल्य का उपयोग करने के लिए, आपको कुछ नियमों का पालन करना चाहिए:

• बीट, हरी मटर और गाजर को छोड़कर लगभग सभी सब्जियों को उबलते हुए, थोड़ा नमकीन पानी (लगभग 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में डुबोया जाना चाहिए।
• सब्जियों को पकाने के लिए लगभग 600 - 700 मिली पानी प्रति 1 किलो भोजन में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
• सब्जियों के उबलने के बाद, आपको बस आँच को कम कर देना चाहिए - सब्जियों को उबालने और तरल को उबलने से रोकने के लिए यह आवश्यक है।
• रंग खोने से बचने के लिए पालक के पत्ते, फली, शतावरी, मटर और आटिचोक को खूब पानी में उबाला जाता है।
• जल्दी जमी हुई सब्जियों को डीफ्रॉस्टिंग के बिना उनके मूल रूप में पकाया जाना चाहिए।

यह केवल यह जोड़ने के लिए बनी हुई है कि सब्जियों और मशरूम से व्यंजन जटिल और सरल हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में ठंडे ऐपेटाइज़र और बस कटे हुए खाद्य पदार्थ शामिल हैं जो वसंत या गर्मियों में हल्के साइड डिश के रूप में काम कर सकते हैं।

गार्निश वर्गीकरण

एक साइड डिश का उद्देश्य मुख्य डिश को सजाना या पूरक करना है। तदनुसार, साइड डिश का वर्गीकरण पूरी तरह से समझने योग्य सिद्धांत के अनुसार होता है: मांस, मुर्गी पालन, मछली या समुद्री भोजन के लिए। सब्जियों के व्यंजन कच्चे परोसे जा सकते हैं - इस मामले में यह मांस के लिए एक आसान साइड डिश होगा। इसके अलावा, सब्जियों को बेक किया जा सकता है, तला हुआ या स्टू किया जा सकता है। यह सब उत्सव के उत्सव और वातावरण के स्तर पर ही निर्भर करता है।

कई प्रकार के साइड डिश हैं:

• सब्ज़ी।
• अनाज और फलियां।
• मशरूम।
• पास्ता।
• ताजा साग।
• दलिया की किस्में।

साइड डिश की जरूरत न केवल डिश को सजाने के लिए होती है। सब्जियों में भारी मात्रा में विटामिन और पोषक तत्व होते हैं, जो पाचन के लिए बहुत उपयोगी होते हैं। मुख्य बात यह है कि इस पूरक को सही ढंग से चुनना है, जो न केवल पकवान के स्वाद में सुधार करेगा, बल्कि इसे और अधिक उपयोगी और सुपाच्य भी बना देगा।

सब्जियों के व्यंजनों की उचित तैयारी और परोसना

किसी भी परिचारिका को पता होना चाहिए कि कौन सा साइड डिश मांस, पोल्ट्री या मछली का पूरक है। यह याद रखना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि व्यंजन और पाक प्रसन्नता को ठीक से कैसे संयोजित किया जाए। यह न केवल सब्जियों और मशरूम से जटिल व्यंजन बनाने में मदद करेगा, बल्कि उन्हें विभिन्न अवसरों के लिए संयोजित भी करेगा।

इसलिए, उदाहरण के लिए, उबला हुआ मांस पूरी तरह से आलू, गाजर, हरी मटर या सेम की फली को उसी तरह पकाया जाता है। स्टू के साथ, दम किया हुआ शलजम, तोरी, बैंगन, वही आलू या गाजर सामंजस्यपूर्ण रूप से संयुक्त होते हैं। इस मामले में, मांस को पहले तला जा सकता है, और उसके बाद ही सब्जियों के साथ उबाल कर तैयार किया जा सकता है। तो डिश अधिक रसदार और समृद्ध निकलेगी।

सब्जियों और मशरूम के व्यंजन और साइड डिश अपने आप में अद्भुत हैं - जब शरीर को भारी भोजन की आवश्यकता नहीं होती है, तो उन्हें गर्मियों की मेज पर स्टेपल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

जुलिएन विशेष ध्यान देने योग्य है - बारीक कटी हुई सब्जियां और पनीर के साथ बर्तन में। यह व्यंजन उत्सव की मेज का मुख्य आकर्षण होगा और निश्चित रूप से प्रशंसा का कारण बनेगा।

ग्रीष्मकालीन-शरद मेनू

गर्मियों का अंत और शरद ऋतु की शुरुआत एक अद्भुत समय होता है जब एक पूरी किराने की दुकान हाथ में होती है। और अगर आप अभी भी निकटतम जंगल में जाते हैं, तो आप कुछ मशरूम एकत्र कर सकते हैं, जो एक असामान्य व्यंजन का मुख्य घटक बन जाएगा।

एक रसदार और सुगंधित जुलिएन पकाने के कई तरीके हैं, जो निश्चित रूप से मेज पर हर किसी की सराहना करेंगे। तो, नुस्खा संख्या 1 - "तोरी और मशरूम के साथ सरल जुलिएन।"

पकवान तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• आधा किलो शैम्पेन।
• थोड़ी कम मात्रा में खट्टा क्रीम - लगभग 400 ग्राम।
• 1 प्याज और इतनी ही तोरी स्क्वैश।
• 100 ग्राम कसा हुआ पनीर।
• 2 बड़े चम्मच आटा।
• नमक और मसाले।

सबसे पहले एक पैन में बारीक कटी हुई तोरी को भूनना जरूरी है, फिर इसमें बारीक कटा हुआ प्याज और मशरूम डालें। इस मिश्रण को एक पैन में 10 मिनट तक उबाला जाता है। फिर आपको सॉस तैयार करने की जरूरत है। एक पैन में आटा और खट्टा क्रीम मिलाएं, थोड़ा पानी डालें और फिर सब्जियों को भेजें और पकने तक उबालें। बर्तन में पकवान परोसें, छिड़के

सब्जियों और मशरूम के गर्म व्यंजन

यहां आपको मशरूम के साथ दम किया हुआ तोरी परोसने की विधि पर ध्यान देना चाहिए। सामग्री किसी भी बगीचे या पास के स्टोर में मिल सकती है:

• 2 तोरी;
• टमाटर की समान संख्या;
• 300 ग्राम सफेद मशरूम;
• खट्टा क्रीम के 4 बड़े चम्मच;
• लहसुन;
• नमक और मसाले।

सबसे पहले, आपको मशरूम को खट्टा क्रीम के साथ बाहर निकालने की जरूरत है। इसके समानांतर आप तोरी कर सकते हैं। सब्जियों को छोटे छल्ले (1 सेमी से अधिक नहीं) में काटें, आटे में दोनों तरफ रोल करें और पैन में भूनें। टमाटर को भी छल्ले में काटने और सूखे फ्राइंग पैन में हल्के से सूखने की जरूरत होती है।

उसके बाद, आपको तली हुई तोरी को एक बड़े व्यंजन पर रखना चाहिए, एक प्रेस के साथ कटा हुआ लहसुन डालें, फिर खट्टा क्रीम में मशरूम की एक परत बनाएं, और फिर टमाटर की एक पतली परत बिछाएं। पूरी संरचना उदारतापूर्वक ताजा बारीक कटा हुआ साग के साथ जागती है। आप थोड़ी सोया सॉस के साथ बूंदा बांदी कर सकते हैं।

महामहिम जुलिएन

इस बार क्लासिक, पोर्सिनी मशरूम और बैंगन के साथ। सिद्धांत रूप में, सब्जियां, मशरूम और पनीर व्यंजन एक स्वतंत्र साइड डिश के रूप में कार्य कर सकते हैं जिसमें मुख्य घटक की आवश्यकता नहीं होती है। आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम पोर्सिनी मशरूम (जमे हुए भी उपयुक्त हैं);
• 200 ग्राम हार्ड पनीर;
• खट्टा क्रीम और बैंगन की समान मात्रा;
• मशरूम तलने के लिए थोड़ा मक्खन;
• सब्जियों को तलने के लिए थोड़ा सा वनस्पति तेल;
• बेशक, नमक और मसाले।

सामग्री तैयार है। यह केवल सब्जियों और मशरूम से खाना पकाने की सुविधाओं का पता लगाने के लिए बनी हुई है।

स्टेप बाय स्टेप रेसिपी

ताजा पोर्सिनी मशरूम को छोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए, पैन में डालकर मक्खन में तला जाना चाहिए। तरल के पूरी तरह से वाष्पित होने की प्रतीक्षा करें, फिर ½ खट्टा क्रीम डालें और 5 मिनट के लिए और उबालें। फिर आप बैंगन पका सकते हैं - सब्जियों को बारीक काट लें और कड़ाही में भूनें, आखिर में कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें।

उसके बाद, मशरूम को चीनी मिट्टी के बर्तनों में रखा जाना चाहिए, शीर्ष पर सब्जियों के साथ छिड़का हुआ, शेष खट्टा क्रीम, कसा हुआ पनीर बचा हुआ डालें और 10-15 मिनट के लिए ओवन में डाल दें।

प्रत्येक गृहिणी के पास सब्जी और मशरूम के व्यंजन पकाने की अपनी अनूठी रेसिपी होती हैं। गर्मी के मौसम की शुरुआत के साथ, रसदार और स्वस्थ सब्जियों की जगह मांस और अन्य भारी खाद्य पदार्थ दैनिक मेनू छोड़ रहे हैं।

विटामिन, खनिज और फाइबर का स्रोत होने के कारण सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश उनकी रासायनिक संरचना के कारण मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पकी हुई सब्जियां पचने में आसान होती हैं। वनस्पति व्यंजन मक्खन और सॉस के साथ पकाया और परोसा जाता है - खट्टा क्रीम, दूध, मशरूम, टमाटर, पटाखे, जो व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि करते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, सब्जियों का रंग बदल जाता है; क्लोरोफिल में हरी सब्जियों में, सेल सैप एसिड की क्रिया के तहत मैग्नीशियम आयनों को हाइड्रोजन आयनों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। हरी सब्जियों के रंग को बनाए रखने के लिए, उन्हें बड़ी मात्रा में उबलते पानी में उबाला जाता है, जबकि एसिड की सांद्रता कम हो जाती है और सब्जियों का प्रसंस्करण समय कम हो जाता है। एक खुले ढक्कन वाले बर्तन में उबालें, जो वाष्पशील अम्लों को हटाने में मदद करता है। सफेद रंग वाली सब्जियां - आलू, गोभी, प्याज - गर्मी उपचार के दौरान पीले हो जाते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि कार्बोहाइड्रेट के साथ उनमें निहित रंगहीन यौगिक - ग्लूकोसाइड्स - ऑक्सीफ्लेवोन्स हाइड्रोलाइज्ड होते हैं और पीले रंग के मुक्त ऑक्सीफ्लेवोन्स छोड़ते हैं। ये वर्णक लोहे के आयनों के साथ हरे रंग के यौगिक बनाते हैं, जो धीरे-धीरे भूरे रंग के हो जाते हैं, जो तब देखा जाता है जब सब्जियों को ऑक्सीडाइजिंग आयरन डिश में पकाया और बेक किया जाता है।

उबली हुई सब्जियों से व्यंजन . आप सभी सब्जियों को पानी या भाप में पका सकते हैं, पानी की खपत 0.6-0.8 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियां हैं - ताकि वे पानी से ढके रहें, सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और ढक्कन के नीचे कम उबाल पर उबाला जाता है, केवल हरी सब्जियों को बिना ढक्कन के ही पकाया जाता है. केवल बीट्स को बिना नमक के उबाला जाता है, क्योंकि जब नमक के साथ पकाया जाता है, तो यह एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है। बिना छिलके वाली सब्जियों को ठंडे पानी में रखा जाता है। सूखे सब्जियों और मशरूम को 1-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में पहले से भिगोया जाता है और उसी पानी में उबाला जाता है, जमी हुई सब्जियों को 10-15 मिनट तक डीफ्रॉस्टिंग के बिना उबाला जाता है। बिना कटी हुई सब्जियों को पकाते समय, उनके द्रव्यमान में परिवर्तन नगण्य रूप से 1-3% होता है, कटी हुई सब्जियों का द्रव्यमान काफी कम हो जाता है, विशेष रूप से गोभी और मशरूम - 30% तक। अधिकांश पोषक तत्व शोरबा में चले जाते हैं। भाप देने से ये नुकसान कम हो जाते हैं। सबसे अधिक बार, आलू और गाजर को स्टीम किया जाता है - एक जालीदार पैन में या एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे उबलते जल वाष्प की कार्रवाई के तहत एक भट्ठी पर, आप भाप उपकरण में पका सकते हैं।

उबली हुई सब्जियों से व्यंजन . सब्जियों को उबालने के लिए, सब्जियों के द्रव्यमान का केवल 20% पानी या शोरबा लिया जाता है, और तोरी, टमाटर और कद्दू को अपने रस में उबाला जाता है, जबकि पकाए जाने की तुलना में काफी कम पोषक तत्व शोरबा में जाते हैं। वसा की उपस्थिति में सॉस पैन में अनुमत - ढक्कन के नीचे 20-30 ग्राम प्रति 1 किग्रा। इसमें मौजूद एसिड के कारण सॉरेल को अलग से पकाया जाता है, जो अन्य सब्जियों को नरम होने से रोकता है।

तली हुई सब्जी व्यंजन . सब्जियों को वसा के साथ या बड़ी मात्रा में - डीप फ्राई किया जाता है, जबकि उनकी सतह पर एक निर्जलित पपड़ी बन जाती है, जिसमें तापमान 135 ° C तक पहुँच जाता है और नए स्वाद और सुगंधित यौगिक बन जाते हैं। कच्ची सब्जियां तली जाती हैं, जिनमें अस्थिर प्रोटोपेक्टिन - आलू, प्याज होते हैं। तोरी, टमाटर, बैंगन। बाकी सब्जियां स्टू और कटी हुई हैं - गाजर, बीट्स। जब सब्जियां तली जाती हैं, तो पकाने और पोचने की तुलना में विटामिन सी बहुत कम नष्ट होता है। मुख्य रूप से तलने पर, सब्जियों को एक कड़ाही में 120-150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और तला जाता है, कभी-कभी ओवन में तला जाता है। वसा की खपत 30-75 ग्राम प्रति 1 किलो है, जबकि यह केवल सतह की पपड़ी द्वारा अवशोषित होती है और गहराई में प्रवेश नहीं करती है, इसलिए वसा की खपत काटने की विधि पर निर्भर करती है - सब्जी के टुकड़े जितने छोटे होते हैं, उतने ही बड़े होते हैं। विशिष्ट सतह क्षेत्र और अधिक वसा अवशोषित होता है। रवित का उपयोग सब्जियों को तलने के लिए किया जाता है। रिफाइंड तेल, तलने और खाना पकाने का तेल, इसके अलावा, वे सब्जियों की तुलना में 4 गुना अधिक वसा लेते हैं, वसा को 150-180 ° C तक गर्म किया जाता है, वसा को ठंडा होने से बचाने के लिए छोटे भागों में डुबोया जाता है। तली हुई सब्जी के व्यंजन सॉस, खट्टा क्रीम, मक्खन और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के जाते हैं।

उबली हुई सब्जी के व्यंजन . विट बुझाते समय। सी खाना पकाने की तुलना में अधिक नष्ट हो जाता है - 80% तक। स्ट्यू तैयार करने के लिए, सब्जियों को आधा पकने तक पहले से तला जाता है, फिर सॉस, शोरबा के साथ स्टू किया जाता है, केवल गोभी को पूर्व गर्मी उपचार के बिना तुरंत स्टू किया जाता है।

पके हुए सब्जी व्यंजन . सब्जियों को ओवन में अलग-अलग पैन और बेकिंग शीट में बेक किया जाता है। वे पूर्व-उबले हुए, स्टू या तले हुए, पुलाव और रोल के लिए पोंछे जाते हैं, कभी-कभी कच्चे बेक किए जाते हैं। पुलाव, पुडिंग, रोल की सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के साथ लिटाया जाता है, और दूध या खट्टा क्रीम सॉस से भरी सब्जियां कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और मक्खन के साथ छिड़का जाता है।

भरवां व्यंजन . पहले से तैयार टमाटर, बैंगन, मिर्च, तोरी और पत्तागोभी और अंगूर के पत्तों की स्टफिंग की जाती है।

मशरूम व्यंजन . ताजे पोर्सिनी मशरूम और शैम्पेन, नमकीन या मसालेदार मशरूम का उपयोग करें, उन्हें अचार और सूखे मशरूम से अलग करें, पहले उबला हुआ।

सब्जी के व्यंजन। मांस और मछली के व्यंजन के लिए व्यापक रूप से सब्जियों के साइड डिश का उपयोग किया जाता है, जटिल साइड डिश विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं, जिन्हें रंग, स्वाद और संरचना के अनुसार चुना जाता है। वे न केवल व्यंजनों के स्वाद में विविधता लाते हैं, उन्हें एक आकर्षक रूप देते हैं, बल्कि उन्हें विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवणों से भी समृद्ध करते हैं और बुनियादी उत्पादों की पाचनशक्ति में योगदान करते हैं।