सूखी सब्जियों और फलों का वर्गीकरण। सूखी सब्जियाँ और फल

यूक्रेन के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

पाठ्यक्रम कार्य

विषय पर: सूखी सब्जियों के उत्पादन की तकनीक और सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन की विशेषताएं

आईटीएफ के तीसरे वर्ष के छात्र द्वारा पूरा किया गया

वैज्ञानिक सलाहकार:

खार्कोव 2007

परिचय

धारा 1 विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 उत्पादित सूखे फल और सब्जियों की विशेषताएं और रेंज।

1.2 सूखे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना, पोषण और जैविक मूल्य की विशेषताएं।

1.3 सूखे फल और सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी।

1.4 सूखे फल और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली गुणवत्ता, भंडारण की शर्तें और प्रक्रियाएं।

1.5 सूखे फल और सब्जियों के उत्पादन में नई दिशाएँ।

खंड 1 पर निष्कर्ष

धारा 2 सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना का विकास।

2.1 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लक्षण।

2.1.1 कच्चे माल और सहायक सामग्री की गुणवत्ता के लिए शर्तें।

2.1.2 रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, कच्चे माल की पर्यावरणीय स्वच्छता के संकेतक।

2.1.3 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लिए मानक।

2.1.4 परिवहन, स्वीकृति और भंडारण।

2.2 सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन की तकनीक का विवरण।

2.2.1 तकनीकी योजना का विकास और विवरण।

2.2.2 तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए शर्तें। तैयार उत्पादों के लिए मानक.

2.2.3 सूखी सफेद जड़ों की रासायनिक संरचना और पर्यावरणीय शुद्धता की विशेषताएं।

2.3 सूखी सफेद जड़ों की उत्पाद गणना।

2.3.1 गणना के लिए प्रारंभिक डेटा।

2.3.2 सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की लागत दरों की गणना।

धारा 2 पर निष्कर्ष

धारा 3 प्रायोगिक भाग

3.1 वस्तुएँ, अनुसंधान विधियाँ।

3.2 घरेलू और विदेशी उत्पादकों की सूखी सफेद जड़ों के वर्गीकरण का अध्ययन, जो खार्कोव शहर में बेचे जाते हैं।

3.3 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन का अध्ययन, जो खार्कोव शहर में लागू किए गए हैं।

3.4 खार्कोव शहर में लागू किए गए भौतिक और रासायनिक संकेतकों के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन का अध्ययन।

धारा 3 के लिए निष्कर्ष.

प्रयुक्त साहित्यिक स्रोतों की सूची.

परिवर्धन।

परिचय

विषय की प्रासंगिकता:

प्राचीन काल में भी लोग सभी प्रकार के मसालों को महत्व देते थे। उस समय, यह कई व्यापारियों के लिए बहुत मूल्यवान वस्तु थी। उस समय से लेकर आज तक, लोग मसालों और मसाला के बिना नहीं रह सकते। पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी करते समय उनके बिना कैसे करें। आख़िरकार, भोजन में स्वाद की कमी होगी, और अधिक व्यापक स्वाद सीमा, हां और उपस्थितिहरियाली के बिना काफी गरीब हो जायेंगे।

आज, यूक्रेनी बाजार में सूखी जड़ी-बूटियों और मसालों की विविधता बहुत व्यापक है। यह उत्पाद हमारे देश में घरेलू और विदेशी दोनों निर्माताओं द्वारा बेचा जाता है।

निम्न प्रकार की सूखी सफेद जड़ें पैदा होती हैं: अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप जड़ें। सूखी जड़ों में कई विटामिन होते हैं, खनिज. चूंकि अजमोद को उगाने की बहुत अधिक मांग नहीं है, इसलिए इसकी जड़ें दूसरों की तुलना में अधिक आम हैं।

वर्तमान में, नए सुखाने वाले उपकरण बनाने और लागू करने के लिए विकास चल रहा है। ऐसी प्रौद्योगिकियों को पेश करने के लिए प्रयोग चल रहे हैं जो सुखाने के दौरान विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के नुकसान को कम करेंगे।

कार्य का लक्ष्य:

सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन की तकनीकी योजना का वर्णन करें। उनके वर्गीकरण का अध्ययन करें, GOST आवश्यकताओं के साथ संकेतकों का अनुपालन, उत्पाद की गणना करें और 1000 किलोग्राम सफेद जड़ों के उत्पादन में कच्चे माल के नुकसान के मानदंडों की गणना करें।

सौंपे गए कार्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को पूरा करना आवश्यक था:

ए) सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों और तकनीकी योजना के विश्लेषण की एक साहित्यिक समीक्षा करें।

बी) उत्पादित होने वाली सूखी सफेद जड़ों की विशेषताएं और सीमा बताएं।

सी) सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन में प्रौद्योगिकी और तकनीकी परिवर्तन पर विचार करें।

डी) भंडारण के दौरान होने वाली गुणवत्ता, भंडारण शर्तों और प्रक्रियाओं का वर्णन करें।

डी) सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना विकसित करें।

जी) सूखी सफेद जड़ों के वर्गीकरण का अन्वेषण करें

धारा 1 विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 सूखे फल और सब्जियों की विशेषताएं और रेंज

शब्द और परिभाषाएं

उपचारित फल - सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड घोल, सल्फर, सोडियम बाइसल्फाइट से उपचारित फल।

छिलके वाले फल - घेरे, फलों के टुकड़े, छिले हुए।

थर्मल प्रसार अधिक गर्म क्षेत्रों से कम गर्म क्षेत्रों में पानी का संक्रमण है।

विकृतीकरण एक प्रोटीन अणु का उपइकाइयों में पृथक्करण है।

उच्च निर्वात में तरल चरण को दरकिनार करते हुए, ठोस अवस्था से वाष्प अवस्था में नमी का उर्ध्वपातन होता है।

निरंतर सुखाने की दर की अवधि वह अवधि है जिसके दौरान मुक्त पानी के कारण उत्पाद का निर्जलीकरण होता है।

जले हुए फल साबुत फल, गोले, टुकड़े होते हैं जो थर्मल विनाश के कारण अपनी खाने योग्य क्षमता खो देते हैं।

सूखे पत्थर के फल

प्रकार के अनुसार: खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, आदि।

प्रसंस्करण विधि द्वारा: संसाधित, असंसाधित।

सुखाने की विधि से: कृत्रिम, प्राकृतिक।

कच्चा माल तैयार करने की विधि के अनुसार: गड्ढों सहित पूरा, आधा (कटा हुआ, फटा हुआ), निचोड़े हुए गड्ढों वाला पूरा।

विविधता की गुणवत्ता के अनुसार: खुबानी, प्लम (अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, टेबल); अन्य (उच्चतर, प्रथम, तालिका)

पोमोलॉजिकल किस्म के आधार पर संपूर्ण फल: समूह: ए, बी, सी।

सूखे अनार फल

बीज कक्ष के बिना छिला हुआ (संसाधित): सेब, कटा हुआ श्रीफल। बीज कक्ष के बिना बिना छिला हुआ (संसाधित): सेब, कटा हुआ श्रीफल। बीज कक्ष के साथ बिना छिला हुआ (संसाधित): सेब, कटा हुआ श्रीफल, साबुत या कटा हुआ नाशपाती। बीज कक्ष के बिना बिना छिला हुआ (असंसाधित): कटा हुआ श्रीफल। बीज कक्ष के साथ बिना छिलके वाला (असंसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस, साबुत या कटा हुआ नाशपाती, साबुत मेडलर, साबुत या कटा हुआ सेब और जंगली किस्मों के नाशपाती। सूखे अनार के फलों को कच्चे माल के प्रकार, तैयार करने की विधि (काटने), बीज कक्ष की उपस्थिति या अनुपस्थिति, त्वचा और सल्फर डाइऑक्साइड के साथ उपचार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। गुणवत्ता के आधार पर, सेब, नाशपाती (कटे और साबुत) और सूखे क्विंस को प्रीमियम, प्रथम और टेबल ग्रेड में विभाजित किया गया है। अनार के फलों में से केवल नाशपाती, मेडलर और जंगली सेब को साबुत फल के रूप में सुखाया जाता है, जबकि अन्य प्रकार के फलों को सूखने से पहले काटा जाना चाहिए।

तालिका 1.1 सूखी सब्जियों का वर्गीकरण

सूखी सब्जियों का वर्गीकरण

सूखी सब्जियों का वर्गीकरण कच्चे माल के प्रकार, उसकी उम्र, कभी-कभी व्यास और सुखाने की तैयारी की विधि पर आधारित होता है। इस प्रसंस्करण विधि के लिए पसंदीदा आर्थिक और वानस्पतिक विविधता भी महत्वपूर्ण है। वे मोनोकल्चर और मिश्रण दोनों का उत्पादन करते हैं।

सूखी सब्जियाँ चिप्स के रूप में कम से कम 3 मिमी की मोटाई, कम से कम 5 मिमी की लंबाई और चौड़ाई (सफेद गोभी, गाजर, चुकंदर, अजमोद की सफेद जड़ें, अजवाइन, पार्सनिप), एक किनारे वाले क्यूब्स के रूप में उत्पादित की जाती हैं। आकार 5-9 मिमी और प्लेटें 4 मिमी से अधिक मोटी नहीं, लंबी और 12-15 मिमी से अधिक चौड़ी नहीं (आलू, गाजर, चुकंदर, सफेद जड़ें), साथ ही पाउडर (डिल, अजमोद और अजवाइन, प्याज, लहसुन)।

1.2 रासायनिक संरचना की विशेषताएं

सूखे फल और सब्जियों की विशेषता बढ़ जाती है ऊर्जा मूल्य, जो मूल कच्चे माल से औसतन 6 गुना अधिक है। यह सूखे फलों में शुष्क पदार्थों (औसतन 82%), शर्करा (66%) और प्रोटीन (5%) की उच्च सामग्री के कारण है।

यह उर्ध्वपातन द्वारा प्राप्त उत्पादों के लिए विशेष रूप से सच है। हालाँकि, जैविक मूल्य के संदर्भ में, सूखे फल ताजे फलों की तुलना में काफी कम होते हैं, क्योंकि सुखाने के विभिन्न चरणों में कई विटामिन, रंग, फेनोलिक पदार्थ और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं।

आलूबुखारा और नाशपाती में नमी की मात्रा सबसे अधिक होती है, जिसमें क्रमशः 25 और 20% पानी होता है। सूखे आलू उत्पादों में नमी की मात्रा सबसे कम - 11% होती है। सब्जियों में नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होती है, जबकि अधिकांश फलों में नमी की मात्रा 18% से अधिक होती है, जो उनकी अधिक हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण होती है।

सभी सूखी सब्जियों और फलों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी अधिक (40 से 70% तक) होती है। सूखी सब्जियाँ विशेष रूप से प्रोटीन से भरपूर होती हैं। कार्बनिक अम्ल मुख्य रूप से साइट्रिक, मैलिक और टार्टरिक एसिड द्वारा दर्शाए जाते हैं।

सूखी सब्जियों और फलों में सूक्ष्म तत्वों, खनिजों और विटामिनों की एक विविध सूची होती है। सोडियम सामग्री के मामले में, चुकंदर सबसे अलग है, जिसमें 500 मिलीग्राम/100 ग्राम से अधिक है, नाशपाती और आलूबुखारा में सबसे कम - 10 मिलीग्राम/100 ग्राम तक। आड़ू, आलू और खुबानी में बहुत अधिक पोटेशियम होता है। चुकंदर और खुबानी कैल्शियम (222 और 160-166 मिलीग्राम/100 ग्राम) से भरपूर होते हैं। चुकंदर (132 मिलीग्राम/100 ग्राम) और हरी मटर (163 मिलीग्राम/100 ग्राम) में मैग्नीशियम सबसे अधिक जमा होता है। मटर अपनी फास्फोरस सामग्री - 525 मिलीग्राम/100 ग्राम के लिए भी विशिष्ट है। लौह सामग्री के मामले में, सेब अग्रणी स्थान पर है - 6 मिलीग्राम/100 ग्राम।

सब्जियों में सबसे आम विटामिन बी1, बी2, सी और पीपी हैं। विटामिन सी की उच्च सामग्री हरी मटर के लिए विशिष्ट है - 50 मिलीग्राम/100 ग्राम, गाजर और चुकंदर में 5 गुना कम। गाजर बी-कैरोटीन से भरपूर होती है - 40 मिलीग्राम/100 ग्राम।

तालिका 1.2 सूखे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना

तालिका 1.3.

1.3 सूखी सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

सूखे फल और सब्जियों के उत्पादन में कई सामान्य बिंदु हैं।

आइए सुखाने की मुख्य तकनीकी प्रक्रियाओं पर विचार करें।

बहुमत खाद्य उत्पादपादप वस्तुओं सहित, प्रकृति में कोलाइडल हैं, और संरचना में वे केशिका-छिद्रपूर्ण पदार्थ हैं जिनमें नमी एक ठोस कंकाल से जुड़ी होती है।

सुखाना एक विशिष्ट गैर-स्थिर अपरिवर्तनीय प्रक्रिया है जिसमें सामग्री की नमी की मात्रा मात्रा और समय दोनों में बदलती है, और प्रक्रिया स्वयं संतुलन की ओर बढ़ती है।

नमी की समग्र स्थिति को बदले बिना निर्जलीकरण हो सकता है - यांत्रिक निर्जलीकरण और संपर्क द्रव्यमान स्थानांतरण। नमी की समग्र स्थिति में बदलाव के साथ थर्मल निर्जलीकरण होता है, जिसका सार तरल को वाष्प अवस्था में स्थानांतरित करना और वाष्प को वाष्प अवस्था में स्थानांतरित करना है। पर्यावरणवाष्पीकरण के कारण.

संयुक्त निर्जलीकरण - दबाव में तेज बदलाव के साथ थर्मल निर्जलीकरण। शीतलक की प्रकृति के आधार पर सुखाने की दो विधियाँ हैं: प्राकृतिक और कृत्रिम।

प्राकृतिक सुखाने की तकनीक - विशेष प्लेटफार्मों पर, रैक पर, लकड़ी की ट्रे या विशेष जाल पर छतरियों के नीचे, अंगूर, कटे हुए सेब, चेरी, प्लम, अंजीर, खरबूजे, साथ ही सब्जियों की एक पतली परत रखना और इसके साथ एक उत्पाद प्राप्त करना 1-2 सप्ताह के भीतर 14-18% नमी की मात्रा। सुखाने का कार्य धूप और छाया दोनों में किया जाता है।

कच्चे माल को गर्मी की आपूर्ति करने की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के कृत्रिम सुखाने को प्रतिष्ठित किया जाता है: संवहनी - सुखाने वाले एजेंट के साथ उत्पाद के सीधे संपर्क से, सबसे अधिक बार हवा; संपर्क - उन्हें अलग करने वाली दीवार के माध्यम से शीतलक से उत्पाद तक गर्मी हस्तांतरण; विकिरण - अवरक्त किरणों द्वारा गर्मी हस्तांतरण; ढांकता हुआ - उच्च और अति उच्च आवृत्ति धाराएं; निर्वात और उसकी विविधता - ऊर्ध्वपातन।

सुखाने का सबसे आम और सरल प्रकार संवहन है। सुखाने वाला एजेंट हवा है, जिसे सौर ऊर्जा और अत्यधिक गर्म भाप का उपयोग करके गर्म किया जाता है। कच्चे माल से स्थानांतरित गर्मी पानी को भाप में परिवर्तित करती है, जिसे शुष्क हवा द्वारा अवशोषित किया जाता है और हटा दिया जाता है।

संवहन सुखाने के प्रकार: सौर, छाया, तापीय। उनमें से पहले दो सबसे आम हैं दक्षिणी क्षेत्रदेश तापीय ऊर्जा खपत के मामले में सबसे किफायती हैं, लेकिन उनकी अवधि काफी लंबी है, जो रंग, स्वाद और सुगंध की हानि, विटामिन, फिनोलिक्स और रंगों के विनाश के परिणामस्वरूप उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। ताप सुखाने का उपयोग सभी क्षेत्रों में किया जाता है।

फलों और सब्जियों का संवहनीय सुखाने विभिन्न डिजाइनों के सुखाने वाले पौधों में किया जाता है: सुरंग (कन्वेयर, ट्रॉली, बेल्ट); चैम्बर (कैबिनेट, ट्रॉली); मेरा; लौवरेड; ढोल; पेंच; ट्यूबलर; रोटरी; हिंडोला; कंपन; वैक्यूम सुखाने, वायवीय सुखाने, आदि।

संपर्क सुखाने की विधि गर्म सतह (प्लेटें, रोलर्स, सिलेंडर) के कारण उत्पाद के सूक्ष्म कणों के थर्मल आंदोलन के माध्यम से गर्मी हस्तांतरण पर आधारित है। इस विधि का उपयोग, उदाहरण के लिए, उच्च नमी वाली प्यूरी प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

थर्मोरेडिएशन सुखाने के दौरान, शॉर्ट-वेव इंफ्रारेड किरणें सामग्री की मोटाई में प्रवेश करती हैं और कच्चे माल की सतह से गर्मी को पर्यावरण में स्थानांतरित करती हैं। इसमें एक असामान्य तापमान वितरण बनाया गया है: कुछ गहराई पर यह सामग्री की सतह की तुलना में अधिक है, और इसके अंदर की तुलना में काफी अधिक है। इसलिए नमी पहले अंदर की ओर बढ़ती है और फिर सतह से वाष्पीकरण के कारण अंदर से खुली सतह की ओर जाने लगती है।

ढांकता हुआ सुखाने के दौरान, कच्चे माल का नियंत्रित ताप होता है। सामग्री के अंदर भाप बनने की दर उसके स्थानांतरण की दर से अधिक होती है; परिणामस्वरूप, कच्चे माल में कुल दबाव प्रवणता दिखाई देती है, जो भाप के मोलर स्थानांतरण को बढ़ावा देती है।

ध्वनिक क्षेत्र में निर्जलीकरण सामग्री में कुल दबाव प्रवणता के उद्भव के परिणामस्वरूप नमी के स्व-वाष्पीकरण के कारण होता है।

फ़्रीज़ सुखाने के दौरान, जमे हुए उत्पाद को उच्च वैक्यूम स्थितियों के तहत निर्जलित किया जाता है। पानी और कच्चे माल जम जाते हैं, और जब दुर्लभ वातावरण में गर्मी की आपूर्ति की जाती है, तो बर्फ तरल चरण को दरकिनार करते हुए भाप में बदल जाती है। फ़्रीज़ सुखाने के दौरान, हवा में ऑक्सीजन के साथ सामग्री का संपर्क न्यूनतम होता है। पानी का बड़ा हिस्सा (70-90%) 0C से नीचे के तापमान पर हटा दिया जाता है, शेष नमी - 40-60C पर। इससे यह संरक्षित है उच्च गुणवत्ता, मूल कच्चे माल के करीब। पोषक तत्वों का नुकसान छोटा है, स्वाद नहीं बदलता है, उत्पाद में छिद्रपूर्ण संरचना होती है, नगण्य संकोचन होता है, और कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। अन्य सुखाने के तरीकों की तुलना में, फ्रीज-सूखे उत्पादों की गुणवत्ता संरक्षण अधिकतम है, हालांकि, यह विधि सबसे जटिल और ऊर्जा-गहन है।

वर्तमान में, मिश्रित ताप आपूर्ति (एसटीपी सुखाने) के साथ सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आलू, गाजर, चुकंदर, कद्दू, प्याज, मीठी मिर्च, बैंगन और जड़ी-बूटियों को एसटीपी सुखाने के लिए तकनीक विकसित की गई है। इन सभी सूखे उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है तुरंत खाना पकानारोजमर्रा की जिंदगी में और सार्वजनिक खानपान में (फास्ट फूड प्रतिष्ठानों पर)।

छोटे आकार के कणों को सुखाने और सुखाने के बाद द्रवीकरण, कंपन और एयरोफ़ाउंटेन जैसे विशेष संशोधनों को और विकसित किया जा रहा है। देश के दक्षिणी क्षेत्रों में, सौर ऊर्जा बैटरियों वाले प्रतिष्ठानों में फलों और अंगूरों को सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

गुणवत्ता में सुधार लाने और सूखी सामग्री के गुणों को संरक्षित करने के लिए सुखाने की तकनीक और सुखाने के उपकरण में स्पष्ट रूप से सुधार जारी रहेगा। इष्टतम स्थितियाँउच्च गति सुनिश्चित करते हुए गर्मी हस्तांतरण, इष्टतम वायु आर्द्रता और वायु प्रवाह वितरण।

सूखे फल और सब्जियों की गुणवत्ता कच्चे माल की विविधता और गुणवत्ता, प्रारंभिक संचालन की शुद्धता, आवश्यक सुखाने की व्यवस्था सुनिश्चित करने के साथ-साथ पैकेजिंग जैसे कारकों से प्रभावित होती है।

प्रारंभिक चरण प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए विशिष्ट है, लेकिन आमतौर पर इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: धुलाई, गुणवत्ता निरीक्षण, आकार, सफाई (यदि आवश्यक हो), काटना (यदि आवश्यक हो), त्वचा या बीज कक्ष को हटाना (यदि आवश्यक हो), ब्लैंचिंग और सल्फ़िटेशन।

अंशांकन कच्चे माल की एक समान सुखाने को बढ़ावा देता है। इस पर जमा मोम को छीलने या हटाने से नमी का वाष्पीकरण तेज हो जाएगा।

टुकड़ों में काटने से, विशेष रूप से एक ही आकार के, वाष्पीकरण सतह बढ़ जाती है, ब्लैंचिंग आसान हो जाती है और सूखने में तेजी आती है।

95-100C के तापमान पर ब्लांच करने से प्रोटीन का विकृतीकरण, प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस और कोशिका स्फीति का नुकसान होता है। इसके लिए धन्यवाद, प्राकृतिक रंग (गूदा काला नहीं पड़ता), सुगंध और स्वाद संरक्षित रहता है, और सूखे उत्पाद की पुनर्जनन क्षमता बढ़ जाती है। प्याज, लहसुन, सफेद जड़ें और मसालेदार जड़ी-बूटियों को सुखाने से पहले उनके स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए ब्लैंचिंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

प्रारंभिक चरण का अंतिम ऑपरेशन सल्फिटेशन है। सुखाने के लिए तैयार किए गए फलों और सब्जियों को 0.1-0.5% सल्फाइट घोल में कई मिनटों तक डुबाकर रखें या सल्फर के साथ धूमन करें। यह ऑपरेशन माइलानॉइड गठन की प्रतिक्रिया को रोकता है। नकारात्मक परिणामयह ऑपरेशन सल्फ्यूरस एसिड की अवशिष्ट सामग्री और थायमिन को नष्ट करना है।

पूर्व-प्रसंस्करण तकनीक को इस तरह से व्यवस्थित और यंत्रीकृत किया जाना चाहिए कि सामग्री के अनुपयोगी दोषपूर्ण कण सुखाने वाली इकाई में प्रवेश न करें और सामग्री की अंतिम स्थिति (छँटाई, पीसना, आदि) का निर्माण आसानी से किया जा सके। बाद के ऑपरेशन के दौरान.

उपरोक्त विधियों में से किसी का उपयोग करके स्वयं सुखाने का कार्य किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 10-12% की अवशिष्ट नमी सामग्री वाला एक उत्पाद प्राप्त होता है (फ्रीज सुखाने के साथ - 4-6%)। सबसे आम तापमान शासनसुखाने - 50-70C.

अधिक सुखाने और जलने (गर्मी में सुखाने के दौरान) से बचने के लिए सुखाने की प्रक्रिया पर नियंत्रण महत्वपूर्ण है; परिणामस्वरूप आपस में चिपकी हुई फलों और सब्जियों की गांठें टूट जाती हैं।

फलों और सब्जियों को सुखाने का अंतिम चरण अशुद्धियों, धूल से सफाई, सुखाना, गुणवत्ता और पैकेजिंग के आधार पर छंटाई करना है।

तैयार उत्पादों को कन्वेयर बेल्ट या टेबल पर क्रमबद्ध किया जाता है, दोषपूर्ण उत्पादों (अस्वच्छ, अधपके, जले हुए, छोटे आइटम, आदि) को अस्वीकार कर दिया जाता है, और वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है।

सभी तकनीकी संचालन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं; कम से कम एक चरण के शासन का उल्लंघन अपूरणीय दोषों की ओर जाता है।

इस प्रकार, तैयार उत्पाद का रंग मूल रूप से कच्चे माल की भंडारण स्थितियों से प्रभावित होता है, रासायनिक उपचार, ब्लैंचिंग, कच्चे माल के शुद्धिकरण से लेकर सुखाने, स्वयं सूखने और अंतिम सुखाने तक की अवधि; मैक्रेशन की डिग्री मुख्य रूप से ब्लैंचिंग और सुखाने की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। पैकेजिंग से पहले की लगभग सभी गतिविधियाँ सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता के संदर्भ में गुणवत्ता के निर्माण में बहुत महत्वपूर्ण हैं।

1.4 सूखी सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली गुणवत्ता, भंडारण की शर्तें और प्रक्रियाएं

मात्रा को 3.5-8 गुना कम करने के लिए सूखे उत्पादों को हाइड्रोलिक प्रेस पर ब्रिकेट किया जाता है।

सूखे फल और सब्जियां 12.5 किलोग्राम, गैर-वियोज्य बोर्ड या प्लाईवुड की क्षमता वाले बहुपरत (नालीदार) कार्डबोर्ड से बने बक्सों में पैक की जाती हैं; 28 किलो तक की पॉलिमर सामग्री से बने लाइनर-आस्तीन के साथ प्लाईवुड घाव ड्रम; असंसेचित पेपर बैग, कम से कम चार-परत (अंगूर, कैसा और फैक्ट्री-संसाधित चेरी, सूखे खुबानी और प्रून को छोड़कर), प्लास्टिक लाइनर के साथ, क्षमता - 30 किलो तक; कपड़े (जूट और लिनन) बैग: चेरी प्लम के लिए - शुद्ध वजन 50 किलो, सूखे जंगली सेब के लिए - 30 किलो। सूखे फल और सब्जियों को पैक करते समय, कंटेनर को कसकर भरा जाना चाहिए; पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में एक ही प्रकार और प्रसंस्करण विधि के सूखे उत्पाद होने चाहिए।

सूखे कारखाने-प्रसंस्कृत फलों को 100 से 500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में दबाया जा सकता है, सिलोफ़न में लपेटा जा सकता है और फिर बहु-परत नालीदार कार्डबोर्ड से बने बक्से में रखा जा सकता है। सूखे उत्पादों को हीट-सील्ड बैग और प्लास्टिक फिल्म बैग के साथ-साथ सीलबंद धातु के डिब्बे में पैक करने पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। इसके अलावा, सूखे फलों को डबल बैग में पैक किया जाता है (आंतरिक परत उपचर्मपत्र, सिलोफ़न, मोमयुक्त कागज से बनी होती है; बाहरी परत लेखन कागज, प्रिंटिंग पेपर से बनी होती है), हीट-सीलिंग सामग्री के साथ लेमिनेटेड फ़ॉइल और पेपर बैग, वार्निश सिलोफ़न बैग, पेपर बॉक्स अंदर से उप-चर्मपत्र, लच्छेदार कागज या पैकेजिंग पॉलिमर फिल्म से बना एक इन्सर्ट बैग (इन्सर्ट का ऊपरी सिरा सील किया गया है)।

फ्रीज-सूखे उत्पादों के लिए सबसे उत्तम कंटेनर: सीलबंद धातु के डिब्बे, कार्डबोर्ड बक्से, लकड़ी के बक्से, अंदर मोटे मोमयुक्त कागज, सिलोफ़न या प्लास्टिक की फिल्म, साथ ही 0.5-1 किलोग्राम की क्षमता वाले प्लास्टिक बैग, भली भांति बंद करके सील किए गए और कार्डबोर्ड बक्से या बक्से में रखे गए, जिन्हें नाइट्रोजन या कार्बन डाइऑक्साइड से भरा जा सकता है।

पैक किए गए उत्पादों की लेबलिंग नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुसार की जाती है।

कंटेनरों और भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुपालन में सूखे उत्पादों को 20C तक के तापमान और 65-70% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

जब सूखी सब्जियों को सील किया जाता है, तो सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं होने दी जाती है; गैर-वायुरोधी पैकेजिंग में - 75% से अधिक नहीं।

सूखे गाजर, चुकंदर, कद्दू, सफेद बन्द गोभीप्रकाश तक पहुंच के बिना संग्रहित।

शेल्फ जीवन उत्पाद और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। सूखे फल और सब्जियों को बिना सीलबंद कंटेनरों में 6-12 महीने तक, सीलबंद कंटेनरों में - 8 महीने से 3 साल तक संग्रहीत किया जाता है।

मानक के अनुसार सूखे मेवों का शेल्फ जीवन सीमित है: आलूबुखारा और प्रीमियम सूखे प्लम, फल डेसर्टउद्यमों में 6 महीने तक संग्रहीत खानपान-निर्माता द्वारा उत्पादन की तारीख से 12 महीने।

सूखी सब्जियाँ और फल हीड्रोस्कोपिक होते हैं और, भंडारण में उच्च आर्द्रता पर, वे हवा से नमी को अवशोषित करते हैं, जिससे वे खराब हो जाते हैं। यदि हवा में नमी बहुत कम है, तो उत्पाद सूख सकता है। बढ़ा हुआ तापमान भंडारण के दौरान सूखे फलों और सब्जियों में होने वाली सभी रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज कर देता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आती है। इसलिए, आपको सूखे मेवों के भंडारण की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए।

तालिका 1.3 सूखे फल, जामुन और सब्जियों के सुरक्षा संकेतक

तालिका 1.4 सूखे फल और सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

1.5 सूखी सब्जियों के उत्पादन में नई दिशाएँ

नई दिशाएँ विद्युत रूप से गर्म आवास दीवारों के साथ रोटरी वैक्यूम ड्रायर हैं।

ड्रम रोटरी वैक्यूम (वैक्यूम - रेक) ड्रायर में, एक ब्लेड वाला रोटर एक बेलनाकार गर्म आवरण में रखा जाता है, और उपकरण के कवर में रोटर शाफ्ट और उसके असर समर्थन की सील होती है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न धूल को पकड़ने और चूसे गए भाप-वायु मिश्रण को साफ करने के लिए, ड्रायर फिल्टर से सुसज्जित होते हैं। विस्फोटक उत्पादों के साथ काम करते समय, थोड़े अतिरिक्त दबाव के तहत नाइट्रोजन की आपूर्ति उन स्थानों पर प्रदान की जा सकती है जहां हवा का रिसाव हो सकता है (रोटर सील, अनलोडिंग डिवाइस, फिल्टर)।

उत्पाद का गर्म होना और सूखना डिवाइस के वैक्यूम हाउसिंग में लगातार सरगर्मी के साथ आवास की गर्म सतहों के संपर्क के परिणामस्वरूप होता है।

ऐसे ड्रायर में बेलनाकार शरीर की दीवारों का ताप, एक नियम के रूप में, उसके जैकेट को जल वाष्प की आपूर्ति करके सुनिश्चित किया जाता है।

हालाँकि, उत्पादन सुविधाओं में हमेशा आवश्यक मापदंडों के साथ पानी की भाप नहीं होती है, और भाप पैदा करने वाली इकाइयों से लैस करना अक्सर आर्थिक रूप से लाभहीन हो जाता है, यही कारण है कि गर्मी स्रोत को बदलने और विद्युत रूप से गर्म आवास दीवारों के साथ समान ड्रायर का उपयोग करने की आवश्यकता होती है .

ओजेएससी पीकेबी प्लास्टमैश, ड्रायर निर्माता के साथ मिलकर, घरेलू उद्योग द्वारा महारत हासिल लचीले इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्वों का उपयोग करके विद्युत रूप से गर्म आवास दीवारों के साथ रोटरी वैक्यूम ड्रायर के निर्माण पर काम कर रहा है, जो 180C तक का ऑपरेटिंग हीटिंग तापमान प्रदान करता है।

विद्युत रूप से गर्म ड्रायर में, लचीला तापन तत्वइष्टतम हीटिंग की स्थिति बनाने के लिए आवास की दीवारों की बाहरी सतह पर एक निश्चित तरीके से तय किया गया।

खंड 1 का निष्कर्ष

साहित्य समीक्षा के आधार पर निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं:

1) वर्तमान में, रेंज बहुत विविध है। कच्चे माल को किस्म, प्रकार, उम्र और सुखाने के लिए तैयार करने की विधि के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। वे मोनोकल्चर और मिश्रण का उत्पादन करते हैं। सूखी सब्जियाँ विभिन्न आकार (चिप्स, क्यूब्स) और आकार में आती हैं। सबसे आम पैकेजिंग ढीली या ब्रिकेट वाली होती है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर वाणिज्यिक ग्रेड को उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और गैर ग्रेड में विभाजित किया गया है।

2) सूखे फल और सब्जियों में ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है, हालांकि, वे जैविक मूल्य में कमतर होते हैं ताज़ी सब्जियांऔर फल. सभी सूखी सब्जियों और फलों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी अधिक होती है।

3) सूखे फल और सब्जियों के उत्पादन में कई सामान्य बिंदु हैं। सुखाना दो तरह से किया जाता है: प्राकृतिक और कृत्रिम। कृत्रिम सुखाने को इसमें विभाजित किया गया है: संवहन, संपर्क, विकिरण, ढांकता हुआ, उर्ध्वपातन। सुखाने का सबसे आम प्रकार संवहन सुखाने है।

4) सूखी सब्जियों और फलों का भंडारण करते समय तापमान (20C तक) और आर्द्रता (70%) अवश्य देखनी चाहिए। पर उच्च तापमानभंडारण रासायनिक प्रतिक्रियाओं की घटना को तेज करता है।

5) मुख्य दिशाएँ नए सुखाने वाले प्रतिष्ठानों का डिज़ाइन, और सुखाने के तरीकों का आविष्कार हैं जो उपयोगी पदार्थों के नुकसान को कम करते हैं।

यानी सूखी सब्जियों की रेंज बहुत व्यापक है, ऊर्जा मूल्य मूल कच्चे माल की तुलना में 6 गुना अधिक है। सामान्य तौर पर, आजकल सूखी सब्जियाँ और फल एक अपूरणीय उत्पाद हैं।

धारा 2 सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए एक बुनियादी तकनीकी योजना का विकास

2.1 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लक्षण

सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप जड़ें। नीचे अजमोद की विशेषताएं दी गई हैं।

अजमोद (पेट्रोसेलियमहोर्टेंसहॉफएम) अजवाइन परिवार (एपियासी) का एक द्विवार्षिक, क्रॉस-परागण करने वाला पौधा है। पूरे यूक्रेन में खेती की जाती है। अजमोद की निम्नलिखित किस्में प्रतिष्ठित हैं: साधारण पत्तियों के साथ जड़ अजमोद (var. Radicosum (Alef.) Danert); घुंघराले पत्तों वाली जड़ वाली सब्जी (var.erfurtenseDanert); आम पत्ता(var.vuegareDanert); घुंघराले पत्ते (var. CrispumMazk)। पत्ती अजमोद एक विपणन योग्य जड़ वाली सब्जी नहीं बनाती है (इसकी जड़ पतली शाखाओं वाली होती है), लेकिन यह कई पत्तियों के रोसेट द्वारा प्रतिष्ठित होती है, जिन्हें शुद्ध और सूखे रूप में खाया जाता है। ताजा जड़ी बूटीइसे लगभग दो दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। जड़ अजमोद की सबसे आम किस्में हैं: चीनी (जल्दी पकने वाली), उरोझायनया, बोर्डोविस्काया; पत्ती - साधारण पत्ती (जल्दी पकने वाली, बढ़ने का मौसम 60-80 दिन, पत्तियों की संख्या 40-100, उपज 25-30 किलोग्राम प्रति 10 मी)। पत्ती अजमोद की मूल किस्में भी उगाई जाती हैं, जैसे: अल्बा, एस्ट्रा, गोस्पोडिन्या और पत्ती घुंघराले।

बगीचे के पत्ते वाले अजमोद की जड़ मूसली होती है, जो कमजोर या मजबूत शाखाओं वाली होती है, और इसे इसके साग के लिए उगाया जाता है। मूल किस्म की जड़ शंक्वाकार, नुकीली होती है। पहले वर्ष में यह पत्तियों की एक समृद्ध रोसेट का उत्पादन करता है, जिसे देर से शरद ऋतु तक सभी गर्मियों में नवीनीकृत किया जाना चाहिए - पत्तियों को अधिक बार तोड़ा जाना चाहिए। जीवन के दूसरे वर्ष में, पौधा 90 सेमी ऊंचाई तक फूल का तना पैदा करता है।

अजमोद का उपयोग सलाद के रूप में और सूप, सॉस, सब्जी, मछली आदि के लिए मसाला के रूप में किया जाता है मांस के व्यंजन. खाना पकाने में साग और जड़ दोनों सब्जियों का उपयोग किया जाता है। उपभोग से तुरंत पहले सभी पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों में बारीक कटा हुआ साग मिलाया जाता है। अजमोद पकवान की उपस्थिति को सजाता है, इसे सुगंध देता है, और इसे विटामिन और खनिज लवणों से भी काफी समृद्ध करता है। अजमोद का उपयोग खीरे और टमाटर का अचार बनाने के लिए मसाले के रूप में किया जाता है, साथ ही मैरिनेड और सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन बनाने के लिए भी किया जाता है।

अजमोद की पत्तियों में महत्वपूर्ण मात्रा में लाभकारी जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ और आवश्यक तेल होते हैं। पौधे के सभी भागों में एक सुखद मसालेदार स्वाद और सुगंध है, जो आवश्यक तेल की उपस्थिति के कारण है, जिसकी सामग्री है ताजी पत्तियाँ 0.016-0.3% है.

आवश्यक तेल में मुख्य रूप से फेनोलिक एस्टर, मिरिस्टिक और अन्य यौगिक होते हैं। आवश्यक तेल भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं और भोजन के पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। अजमोद एस्कॉर्बिक एसिड (58-380 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), कैरोटीन (1.3-19.8 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) से भरपूर है। 25-30 ग्राम अजमोद की पत्तियां एक वयस्क की विटामिन ए और सी की दैनिक आवश्यकता को पूरा कर सकती हैं। अजमोद में हरा वर्णक क्लोरोफिल होता है, जिसकी मात्रा 0.096 से 0.33% तक होती है। क्लोरोफिल वर्णक का मुख्य भाग क्लोरोफिल ए और बी हैं, जिसमें क्लोरोफिल ए का प्रमुख रूप है, जो क्लोरोफिल की कुल मात्रा का 65.3% बनाता है। इसमें थायमिन, राइबोफ्लेविन, रेटिनॉल, निकोटिनिक एसिड, फ्लेवोनोइड्स, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट भी शामिल हैं। पेक्टिन पदार्थ, फाइटोनसाइड्स, साथ ही अमीनो एसिड और प्यूरीन। अजमोद विभिन्न क्षारीय खनिज घटकों का स्रोत है। इसके साग में विशेष रूप से बहुत सारा पोटेशियम (340-1080 मिलीग्राम/100 ग्राम) होता है। इसलिए यह सभी सब्जियों और मसालों में प्रथम स्थान पर है। जड़ वाली सब्जियां और हरी सब्जियां सोडियम (79-330 मिलीग्राम), कैल्शियम (245-325 मिलीग्राम), फॉस्फोरस (95 मिलीग्राम), आयरन (2 मिलीग्राम), साथ ही मैग्नीशियम और तांबे से भरपूर होती हैं।

पौधे की जड़ को उबालकर सूजन के लिए उपयोग किया जाता है। मूत्राशयकिडनी बीजों के काढ़े का उपयोग मूत्रवर्धक के रूप में किया जाता है, और अजमोद की पत्तियों का उपयोग घावों, काटने और छिद्रों के इलाज के लिए किया जाता है। अजमोद पेट और कई अन्य अंगों की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

अजवाइन एक द्विवार्षिक सुगंधित पौधा है, जिसे प्राचीन काल से मुख्य रूप से एक सब्जी के रूप में जाना जाता है। अब इसे सब्जी का पौधा और मसाला दोनों माना जा सकता है। अजवाइन की तीन किस्में उगाई जाती हैं: जड़ (जड़), डंठल और पत्ती। मसाले के इतिहास की ओर मुड़ते हुए, हम कह सकते हैं कि इस पौधे के प्राचीन पूर्वज भूमध्य सागर से आए थे, जहाँ यह अभी भी जंगली में पाया जाता है।

सुगंधित अजवाइन 80-100 सेमी ऊंची एक झाड़ी है। इसकी जड़ का प्रकार बड़ी, मांसल, गोलाकार जड़ है, जो 10-20 सेमी तक पहुंचती है। व्यास में, जिसके निचले भाग से जड़ प्ररोह बड़ी संख्या में फैले होते हैं। पौधे का ऊपरी भाग पत्तियां, बल्कि मुलायम, गहरे हरे रंग की होती हैं, डंठल खोखले होते हैं। अन्य दो प्रजातियों में मूसला जड़ होती है। यू पत्ता अजवाइनपत्तियाँ छोटे डंठलों के साथ छोटी होती हैं, जबकि डंठलों में बड़ी पत्तियाँ और नाजुक डंठल होते हैं। दिखने में अजवाइन की सभी किस्में अजमोद की झाड़ी के समान होती हैं।

अजवाइन विटामिन बी से भरपूर होती है, इसमें विटामिन के और ई, प्रोविटामिन ए और एस्कॉर्बिक एसिड होता है। पौधे के सभी भागों, विशेषकर कंदों में पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, मैंगनीज, लोहा, जस्ता, फास्फोरस, सोडियम, साथ ही फोलिक एसिड, मूल्यवान अमीनो एसिड, कार्बनिक अम्ल और ट्रेस तत्व होते हैं।

2.1.1 सफेद जड़ों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

उत्पादन में प्रवेश करने वाली सफेद जड़ों को कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। कीड़ों की उपस्थिति या यांत्रिक क्षति की अनुमति नहीं है। पौधों को कीटनाशकों के प्रयोग के बिना ही उगाया जाना चाहिए।

नियामक दस्तावेजों के अनुसार, सफेद जड़ों के कच्चे माल के लिए निम्नलिखित आवश्यकताएं प्रदान की जाती हैं: (तालिका 2.1 देखें)

तालिका 2.1 सफेद जड़ों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

2.1.2 रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, सफेद जड़ों की पारिस्थितिक शुद्धता के संकेतक

तालिका 2.2 सफेद जड़ों की रासायनिक संरचना

2.1.3 कच्चे मानक सफ़ेद जड़ें

काटी गई और आपूर्ति की गई जड़ों में जहरीले तत्वों और कीटनाशकों की मात्रा खाद्य कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा-जैविक मानकों और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित अनुमेय मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्वीकृति GOST 13341 के अनुसार की जाती है।

2.1.4 परिवहन, स्वीकृति और भंडारण

परिवहन, पैकेजिंग और लेबलिंग GOST 13342-77 के अनुसार की जाती है (परिशिष्ट देखें)

पैकेट

सूखी सब्जियाँ 10 ग्राम से 25 ग्राम के शुद्ध वजन में थोक या ब्रिकेटेड रूप में पैक करके उत्पादित की जाती हैं।

शुद्ध वजन में इससे अधिक विचलन की अनुमति नहीं है:

15 ग्राम तक पैक करने पर 1 ग्राम।

25 ग्राम तक पैक करने पर 2 ग्राम।

100 ग्राम तक पैक करने पर 3 ग्राम।

300 ग्राम तक पैक करने पर 6 ग्राम।

500 ग्राम तक पैक करने पर 7.5 ग्राम।

1.0 किग्रा तक पैक करने पर 10 ग्राम।

5.0 किलोग्राम तक पैक करने पर 15 ग्राम।

5.0 किलोग्राम से अधिक की पैकेजिंग के लिए 0.25%।

500 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ थोक रूप में सूखी सब्जियां पैक की जाती हैं:

हीट-सीलिंग सामग्री से लैमिनेटेड फ़ॉइल या पेपर बैग में;

वार्निश सिलोफ़न बैग में;

डबल बैग में: भीतर वाला उपचर्मपत्र से बना होता है।

ब्रिकेट रूप में सूखी सब्जियों को अलग-अलग ब्रिकेट या कई ब्रिकेट वाले पैक में पैक किया जाता है।

थोक में सूखी सब्जियाँ, 500 ग्राम तक पैक की गई और ब्रिकेट में पैक की जानी चाहिए: कार्डबोर्ड, तख़्त या नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में।

ब्रिकेटेड रूप में सूखी सब्जियाँ, टिन में पैक करके, चर्मपत्र, चर्मपत्र या मोमयुक्त कागज की एक परत में लपेटी जाती हैं।

8% तक नमी वाली सूखी सब्जियाँ टिन के डिब्बे में पैक की जाती हैं।

टिन में पैक की गई सूखी सब्जियों के लिए, परिवहन कंटेनरों को कागज से नहीं ढका जाता है।

परिवहन कंटेनर की प्रत्येक इकाई में एक ही प्रकार और किस्म की सूखी सब्जियाँ होनी चाहिए।

सूखी सब्जियों को परिवहन कंटेनर के किनारों पर कसकर पैक किया जाना चाहिए और कागज से ढक दिया जाना चाहिए ताकि सिरे एक-दूसरे पर ओवरलैप हो जाएं।

अंकन

सूखी सब्जियों के ब्रिकेट, बैग, पैक और डिब्बे के लेबल पर यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए:

निर्माता का नाम और उसका ट्रेडमार्क;

उत्पाद का नाम और प्रकार;

उत्पाद मानक पदनाम;

मिश्रण के लिए नुस्खा (सब्जी मिश्रण के लिए);

शुद्ध वजन;

उत्पादन की तारीख;

शिफ्ट संख्या;

खुदरा मूल्य।

सूखी सब्जियों को थोक में टिन के डिब्बे में पैक करते समय, सील करने से पहले प्रत्येक डिब्बे के अंदर समान डेटा दर्शाने वाला एक लेबल डाला जाना चाहिए।

प्रतिशत में नमी का द्रव्यमान अंश (कम आर्द्रता वाली सूखी सब्जियों के लिए);

सूखी सब्जियों के लिए जिन्हें निर्धारित तरीके से राज्य गुणवत्ता चिह्न सौंपा गया है, राज्य गुणवत्ता चिह्न की एक छवि लेबल, कंटेनर और संलग्न दस्तावेजों पर लागू की जानी चाहिए।

लेबल चिपकाने और पैकेजिंग सामग्री को सील करने के लिए उपयोग किए जाने वाले चिपकने वाले में कोई बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए और यह परिरक्षकों के उपयोग के बिना डेक्सट्रिन, स्टार्च या पॉलीविनाइल एसीटेट इमल्शन से बना होना चाहिए।

परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में, साथ ही टिन का डब्बापैकर की संख्या (या अंतिम नाम), शिफ्ट संख्या और उत्पादन तिथि वाला एक कूपन अवश्य शामिल होना चाहिए।

परिवहन एवं भंडारण

सूखी सब्जियों का परिवहन, परिवहन के प्रासंगिक मोड के लिए लागू नियमों के अनुसार, स्वच्छ, सूखी, कीट-मुक्त और गंध-मुक्त ढके हुए वैगनों, जहाजों और वाहनों में किया जाना चाहिए।

रेल द्वारा नालीदार कार्डबोर्ड बक्से और गैर-संसेचित पेपर बैग में सूखे सब्जियों के परिवहन की अनुमति केवल कंटेनरों और वैगन शिपमेंट में ट्रांसशिपमेंट के बिना ढाल के साथ दरवाजे की अनिवार्य बाड़ लगाने के साथ दी जाती है।

सूखी सब्जियों को तकनीकी रूप से मजबूत, सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जो खलिहान कीटों से संक्रमित न हों, तापमान 20C से अधिक न हो और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक न हो।

2.2 उत्पादन तकनीक का विवरण

सुखाने के पारंपरिक प्रकार में कच्चे माल को +45...+60C के तापमान पर सुखाना शामिल है। सूखी जड़ें अजमोद, पार्सनिप और अजवाइन की युवा जड़ों से उत्पन्न होती हैं।

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: 12 घंटे से अधिक समय तक भंडारण, निरीक्षण, शॉवर से धुलाई, कार्बोरंडम मशीनों पर सफाई, परिष्करण, 3x5 सेमी के खंड के साथ स्तंभों में काटना, सुखाने, छंटाई, पैकेजिंग। परंपरागत रूप से, यूक्रेन और सीआईएस देशों में, जड़ों को पीकेएस-20 ड्रायर का उपयोग करके 13 से 14% की अवशिष्ट नमी सामग्री तक सुखाया जाता है। सुखाने को +45...+60C के तापमान पर 140...150 मिनट तक किया जाता है। सूखे उत्पाद को प्राप्त करने के लिए, सुखाने को KSA-80 या IMPERIAL बेल्ट कन्वेयर ड्रायर पर किया जाता है।

सूखी जड़ों को ब्रिकेट में दबाया जाता है। गर्मी में सुखाने वाली सब्जियों में लगभग 5% विटामिन सी (मूल से), क्लोरोफिल 30-50% (सुखाने के प्रकार के आधार पर) रहता है। यह प्रक्रिया जैव रासायनिक परिवर्तनों का कारण बनती है, जिससे क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड और विटामिन की महत्वपूर्ण हानि होती है।

यह ज्ञात है कि सब्जियों सहित पौधों की सामग्री को सुखाने का सबसे प्रगतिशील तरीका फ्रीज में सुखाना है। उर्ध्वपातन (उच्च बनाने की क्रिया, लियोफिलाइजेशन) के उपयोग के बिना अनुमति देता है उच्च तापमानऔर उत्पाद प्राप्त करने के लिए परिरक्षक पौधे की उत्पत्ति, उच्च पोषण, स्वाद और ऑर्गेनोलिप्टिक गुणों वाला।

ऊर्ध्वपातन बढ़ सकता है पोषण का महत्वउत्पाद, कुछ हटा रहे हैं ईथर के तेल, और पोषक तत्वों, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का अधिक पूर्ण अवशोषण सुनिश्चित करता है। फ्रीज सुखाने का उपयोग करके अजमोद और अजवाइन की जड़ों से पाउडर प्राप्त किया जाता है, और सब कुछ जैविक रूप से होता है सक्रिय पदार्थ 95-98% तक संरक्षित हैं। इस तकनीक का उपयोग करके, अजवाइन, अजमोद, डिल, जेरूसलम आटिचोक से फ्रीज-सूखे रस और अन्य उत्पाद प्राप्त करना संभव है, जो मानव शरीर को अमीनो एसिड, विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट प्रदान करते हैं। एंजाइम, वर्णक पदार्थ (क्लोरोफिल, फ्लेवोनोइड, एंथोसायनिन) , पेक्टिन।

2.2.1 तकनीकी योजना का विकास और विवरण

चावल। 2.1 सफेद जड़ें तैयार करने की तकनीकी योजना

2.2.2 तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

गुणवत्ता नियंत्रण GOST 16731-71 के अनुसार किया जाता है (अतिरिक्त देखें)

तालिका 2.3 ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक

1) सूखी सफेद जड़ें थोक में या ब्रिकेट में उत्पादित की जाती हैं।

2) अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप की सूखी सफेद जड़ें 14% से अधिक नमी की मात्रा के साथ उत्पादित की जाती हैं। उपभोक्ता के साथ समझौते से, सूखी सफेद जड़ें 8% से अधिक नमी की मात्रा के साथ उत्पादित की जाती हैं।

3) गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, सूखी सफेद जड़ें पहली और दूसरी श्रेणी में उत्पादित की जाती हैं। सूखी सफेद जड़ों की ब्रिकेटिंग का ग्रेड सूखी सफेद जड़ों के ग्रेड से निर्धारित होता है जिससे ब्रिकेट तैयार किए जाते हैं।

4) सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए, अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप की ताजा सफेद जड़ों का उपयोग वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाता है।

5) सूखी सफेद जड़ों का उत्पादन इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार तकनीकी निर्देशों के अनुसार किया जाना चाहिए स्वच्छता नियम, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित।

6) सूखी सफेद जड़ों के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतक तालिका (6) में निर्दिष्ट आवश्यकताओं और मानकों का पालन करना चाहिए।

7) सब्जी मिश्रण, खाद्य सांद्रण और आहार के उत्पादन के लिए सूखी सफेद जड़ें ब्रिकेटिंग से संबंधित नहीं हैं।

8) सूखी सफेद जड़ों में अनाज भंडार के कीटों के साथ-साथ अनाज भंडार के कीटों से क्षतिग्रस्त, सड़ी हुई या फफूंदयुक्त जड़ों को शामिल करने की अनुमति नहीं है।

2.2.3 सूखी सफेद जड़ों की रासायनिक संरचना और पर्यावरणीय शुद्धता की विशेषताएं

तालिका 2.4 सूखी सफेद जड़ों का पोषण और ऊर्जा मूल्य (100 ग्राम)

तालिका 2.5 सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता संकेतक

पारिस्थितिक स्वच्छता सामग्री (मिलीग्राम/किग्रा से अधिक नहीं) द्वारा निर्धारित की जाती है: आर्सेनिक 0.2; पारा 0.02; लीड 0.5; कीटनाशक 0.1; रेडियोन्यूक्लाइड (बीक्यू/किग्रा): सीज़ियम 600; स्ट्रोंटियम 200.

2.3 सूखी सफेद जड़ों की उत्पाद गणना

बी - कच्चे माल की लागत की दर, किग्रा;

एम - उत्पाद द्रव्यमान, किग्रा;

पी - कुल अपशिष्ट और लागत

कच्चे माल का प्रसंस्करण,%

तालिका 2.6 सूखी सफेद जड़ें तैयार करने की क्रियाएँ

परिणाम:इस प्रकार 1000 किलोग्राम सूखी सफेद जड़ें तैयार करने के लिए 2864 किलोग्राम कच्चे माल की आवश्यकता होती है।

धारा 2 का निष्कर्ष:

1) सफेद जड़ों का शंक्वाकार, नुकीला आकार होता है। वे एस्कॉर्बिक एसिड से भरपूर हैं और पोटेशियम सामग्री में सब्जियों में पहले स्थान पर हैं।

2) उत्पादन में प्रवेश करने वाली जड़ों को गुणवत्ता मानकों को पूरा करना होगा।

3) उत्पाद विटामिन सी, खनिजों से भरपूर है और इसका ऊर्जा मूल्य बढ़ा है, लेकिन सिकुड़न के कारण यह कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को खो देता है।

4) परिवहन, भंडारण और स्वीकृति GOST 13342-77 के अनुसार की जाती है, जिसके अनुसार सूखी सफेद जड़ों को स्वच्छ, सूखे, गंध रहित और कीट मुक्त गोदामों में ले जाया और संग्रहीत किया जाता है।

5) एक तकनीकी योजना का वर्णन और विकास करते समय, सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के क्रमिक चरण निकाले गए।

तैयार उत्पादों के मानकों का भी वर्णन किया गया और उत्पाद की गणना की गई।

धारा 3 प्रायोगिक भाग

3.1 वस्तुएँ, अनुसंधान विधियाँ

अध्ययन का उद्देश्य सफेद जड़ें हैं, जो खार्कोव शहर में बेची जाती हैं:

1. सफेद जड़ें, निर्माता "कनिला", वारसॉ। पोलैंड

2. सफेद जड़ें, निर्माता "CICORY S.A", Verkhneye। पोलैंड

3. सफेद जड़ें, GALEO, स्टेफनोवो द्वारा निर्मित। पोलैंड

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) निर्धारित करने की विधि

यह विधि रेडॉक्स प्रतिक्रिया पर आधारित है जो एस्कॉर्बिक एसिड और एक संकेतक (टिलमैन्स डाई) के बीच होती है।

निर्धारण विधि कार्बनिक अम्ल

यह विधि फिनोलफथेलिन की उपस्थिति में 0.1 सामान्य NaOH के घोल के अनुमापन पर आधारित है।

नमी निर्धारित करने की विधि (GOST 13340.3-77)

यह विधि अध्ययन के तहत उत्पाद के एक नमूने को ओवन में स्थिर तापमान पर सुखाने पर आधारित है।

3.2 घरेलू और विदेशी उत्पादकों की सूखी सफेद जड़ों की श्रेणी का अध्ययन, जो खार्कोव में बेची जाती हैं

1. सूखी सफेद जड़ें, निर्माता "MRIYA", चेर्निगोव। यूक्रेन

2. सूखी सफेद जड़ें, निर्माता "ईसीओ", कीव। यूक्रेन

3. सूखी सफेद जड़ें, निर्माता "कनिला", वारसॉ। पोलैंड

4. सूखी सफेद जड़ें, GALEO, स्टेफनोवो द्वारा निर्मित। पोलैंड

5. सूखी सफेद जड़ें, निर्माता "चिकोरी एस.ए." ऊपरी. पोलैंड

3.3 सूखी सफेद जड़ों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के मानकों के अनुपालन का अध्ययन

मानकों की शर्तों का अनुपालन तालिका 3.1 में दिया गया है

तालिका 3.1 ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकनसफ़ेद जड़ें

इस प्रकार, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में निर्दिष्ट मानकों से कोई विचलन नहीं पाया गया; जड़ के नमूने नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

3.4 खार्कोव में बेची जाने वाली सफेद जड़ों के भौतिक और रासायनिक संकेतकों के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन का अध्ययन

जड़ों के भौतिक और रासायनिक मापदंडों को मापने के परिणाम और GOST के अनुरूप तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में निष्कर्ष तालिका 3.2 में दिए गए हैं।

तालिका 3.2 सफेद जड़ों के भौतिक-रासायनिक संकेतक और GOST आवश्यकताओं के साथ संकेतकों का अनुपालन

इस प्रकार, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, पहला नाम पूरी तरह से GOST की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है; दूसरे नाम में विटामिन सी के द्रव्यमान अंश में विचलन हैं, जो प्रति 100 ग्राम में कम से कम 15 मिलीग्राम मौजूद होना चाहिए; तीसरे नाम में, आर्द्रता GOST मानकों से अधिक है और 14.5% है।

खंड 3 का निष्कर्ष

1) प्रायोगिक भाग के लिए, सूखी सफेद जड़ों के तीन नमूने लिए गए, जो पैकेजिंग के आकार और प्रकार में भिन्न थे। नमूनों का प्रयोग प्रयोगों के लिए किया गया (नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण, विटामिन सी की मात्रा का निर्धारण और कार्बनिक अम्लों का निर्धारण)।

2) यूक्रेनी बाजार पर विदेशी निर्माताओं का प्रभुत्व है।

3) ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, सभी परीक्षण किए गए नमूने GOST मानकों का अनुपालन करते हैं।

4) भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, केवल पहला नमूना GOST मानकों को पूरा करता है।

निष्कर्ष

इसका उद्देश्य पाठ्यक्रम कार्यसूखे सफेद जड़ों की रेंज और उत्पादन तकनीक का विश्लेषण और 1000 किलोग्राम के उत्पादन की उत्पाद गणना थी। सूखी सफेद जड़ें. हमें सौंपे गए कार्यों को हल करने के बाद, हम निम्नलिखित निष्कर्ष निकाल सकते हैं:

1. यूक्रेन में सूखी सब्जियों के बाजार के विश्लेषण से पता चला कि उनकी सीमा व्यापक है। क्योंकि वे हमारी बिगड़ती पर्यावरणीय स्थिति में अपूरणीय हैं।

2. सूखी सफेद जड़ों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य की यह विशेषता मानव शरीर द्वारा उनकी अच्छी पाचन क्षमता के कारण है, औषधीय गुण(क्योंकि वे विटामिन और खनिजों से भरपूर हैं)

3. सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना विकसित करते समय कच्चे माल पर विशेष ध्यान दिया जाता है। सूखी सफेद जड़ों के स्वच्छता, स्वच्छता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर निर्धारित किए जाते हैं। सफेद जड़ों की स्वीकृति GOST 13341 के अनुसार की जानी चाहिए।

4. सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और तकनीकी योजना का वर्णन किया गया है, जिसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: 12 घंटे से अधिक के लिए भंडारण, निरीक्षण, शॉवर से धुलाई, कार्बोरंडम मशीनों पर सफाई, परिष्करण, एक अनुभाग के साथ स्तंभों में काटना 3x5 सेमी की, सुखाना, छंटाई, पैकेजिंग।

5. ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में तैयार उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताएं दी गई हैं।

6. 1000 किलोग्राम सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन की उत्पाद गणना की गई, जिससे पता चला कि 86% की कुल हानि के साथ, 2864 किलोग्राम लेना आवश्यक है। कच्चा माल।

7. खार्कोव में बेची जाने वाली सूखी सफेद जड़ों के वर्गीकरण के अध्ययन के परिणाम प्रस्तुत किए गए हैं।

8. सूखी सफेद जड़ों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का एक अध्ययन किया गया, जिसके लिए नियामक दस्तावेजों के अनुसार कोई विचलन नहीं पाया गया।

9. भौतिक रासायनिक संकेतकों का विश्लेषण किया गया, जिसके अनुसार अध्ययन के तहत उत्पाद का केवल एक नमूना GOST मानकों से मेल खाता है।

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सूखी सब्जियों और फलों का वर्गीकरण

सूखी सब्जियाँ निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित की जाती हैं (चित्र 6)।

सूखे गाजर और सूखे चुकंदर.वे थोक में और पहली और दूसरी वाणिज्यिक ग्रेड के ब्रिकेट में उत्पादित होते हैं जिनमें नमी की मात्रा 14 और 8% से अधिक नहीं होती है। चिप्स, क्यूब्स और प्लेट के रूप में होना चाहिए। चिप की मोटाई 3 मिमी से अधिक नहीं, चौड़ाई 5 मिमी से अधिक नहीं, लंबाई 5 मिमी से कम नहीं। क्यूब्स का पार्श्व आकार 5-9 मिमी होना चाहिए। प्लेट की मोटाई 4 मिमी, लंबाई और चौड़ाई 12 मिमी से अधिक नहीं है।

सूखी सफेद पत्तागोभीथोक और ब्रिकेट में उपलब्ध है
14 और 8% से अधिक नमी की मात्रा के साथ 1 और 2 व्यावसायिक ग्रेड। चिप्स का आकार सबसे बड़े रैखिक आयाम में कम से कम 5 मिमी होना चाहिए।

सूखे प्याजपहली और दूसरी वाणिज्यिक ग्रेड के थोक और ब्रिकेट (नमी सामग्री 14%) में, पाउडर में और 8% नमी सामग्री के साथ कुचल (औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए) में उत्पादित किया जाता है। थोक में और ब्रिकेट में प्याज में गोले, छल्ले, प्लेट और उनके कण 1-3 मिमी मोटे और सबसे बड़े आयाम में कम से कम 5 मिमी होने चाहिए।

वे उत्पादन भी करते हैं सूखा हुआ लहसुनपाउडर के रूप में, हरे मटर, सफ़ेद जड़ेंअजमोद, अजवाइन, पार्सनिप थोक में (चिप्स, क्यूब्स, प्लेटें) या ब्रिकेटेड, सूखे सागअजमोद, अजवाइन और डिल (थोक में), सूखे सब्जी मिश्रणपहले पाठ्यक्रमों के लिए.

सूखी सब्जियों को 12 महीने तक भंडारित करने पर पकाने की क्षमता। 25 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए.

भी जारी किया गया एक बड़ी संख्या कीआलू उत्पाद.

सूखे आलू- थोक में या 1 और 2 वाणिज्यिक ग्रेड के ब्रिकेट में, नमी की मात्रा के साथ, एक नियम के रूप में, 12 और 8% से अधिक नहीं, कॉलम, क्यूब्स या प्लेटों में काटा जाता है।

मसले हुए आलू सुखा लेंआकार, कण आकार, वस्तु और पर निर्भर करता है पाक गुणप्रपत्र में जारी किया गया निम्नलिखित उत्पाद:

- आलू के गुच्छे- पतली पंखुड़ियाँ (0.1-0.3 मिमी), रोलर ड्रायर पर सुखाई गई, 1:4.5-5, 0 के तरल अनुपात में सूखे उत्पाद में गर्म पानी या दूध डालने पर 1.5 मिनट के भीतर प्यूरी में बदलने में सक्षम;

गाजर (मुंडा हुआ) पत्तागोभी (मुंडा हुआ) प्याज (कटा हुआ) लहसुन (टुकड़े)

आलू (कॉलम) आलू के गुच्छे सब्जी साग

चित्र 6 - सूखी सब्जियों और आलू का वर्गीकरण

- आलू के टुकड़ेगुच्छे से केवल आकार में भिन्न होता है (आकार में 0.8 मिमी तक के दाने), पानी के साथ (1:4) 3 मिनट के भीतर दाने प्यूरी में बदल जाते हैं, जो रंग, स्वाद, गंध और स्थिरता में ताजा आलू की प्यूरी के बराबर होता है;

- दूध आलू पाउडर- अत्यधिक फैला हुआ निलंबन भरताऔर दूध, जो, जब 0.5 मिनट के भीतर (1:4) पानी में डाला जाता है, उपभोग के लिए तैयार उत्पाद में बदल जाता है;

- आलू के दाने- सिलिंडर के रूप में सूखे मसले हुए आलू, जो पानी देने पर लंबे समय (10 मिनट) में बहाल हो जाते हैं;

- ढेर सारे मसले हुए आलू- दानेदार गांठें आकार में अपेक्षाकृत एक समान होती हैं, जल्दी (0.5 मिनट के भीतर) गीली हो जाती हैं और पानी डालने पर ठीक हो जाती हैं।

कुरकुरे आलू – चिप्स –पतली स्लाइस (1.5 मिमी), स्ट्रॉ और प्लेट (10 मिमी के क्रॉस सेक्शन के साथ) के रूप में उत्पादित, तली हुई वनस्पति तेल, जिसमें तले हुए आलू की विशेषता वाला रंग (सुनहरा पीला), स्वाद, गंध और कुरकुरा बनावट है। नमी की मात्रा 5% से अधिक नहीं, वसा 35% से अधिक नहीं, नमक 2% से अधिक नहीं। तेल में 2-6 मिनट के लिए 130-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तलना किया जाता है।

आलू के पटाखेमसले हुए आलू या सूखे आलू के पाउडर, स्टार्च, अंडे के पाउडर, सूखे के मिश्रण से बना उत्पाद है मलाई निकाला हुआ दूध, चीनी, नमक, प्याज, लहसुन, वैनिलिन, ढाला हुआ, जिलेटिनयुक्त, स्लाइस में काटा जाता है (25-30 मिमी के व्यास और 1 मिमी की मोटाई के साथ सर्कल) और 12% की अवशिष्ट नमी सामग्री तक सुखाया जाता है। इन्हें वनस्पति तेल में 3-5 सेकेंड तक तलने के बाद खाया जाता है.

आलू ब्रशवुडअर्ध-तैयार आलू क्रैकर्स से प्राप्त किए जाते हैं, जिन्हें वनस्पति तेल में 5-6 सेकंड के लिए तला जाता है, और उत्पाद एक छिद्रपूर्ण संरचना प्राप्त कर लेता है। एडिटिव्स के आधार पर, आलू ब्रशवुड को निम्नलिखित नामों से तैयार किया जाता है: प्याज के साथ आलू ब्रशवुड, लहसुन के साथ, चाय के लिए मीठा, "शौकिया"।

श्रेणीसूखे मेवे (सूखे मेवे) और जामुन विविध हैं (चित्र 7)।

सेब नाशपाती आड़ू

सूखे खुबानी उर्युक किशमिश किशमिश प्रून्स

चित्र 7 - सूखे फल और जामुन का वर्गीकरण

सूखे सेब, नाशपाती और श्रीफलप्रसंस्करण की विधि के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बीज कक्ष के बिना छीला हुआ, बीज कक्ष के बिना बिना छीला हुआ, बीज कक्ष के साथ बिना छीला हुआ, कटा हुआ, सल्फर के साथ धूमित या सल्फ्यूरस एसिड के समाधान के साथ इलाज किया गया (या बिना धोया हुआ) , ब्लांच किया हुआ या बिना ब्लांच किया हुआ। सूखे सेबों का उत्पादन 20% से अधिक नमी की मात्रा के साथ नहीं किया जाता है, पहली और दूसरी श्रेणी के नाशपाती - 16% से अधिक की नमी की मात्रा के साथ नहीं किए जाते हैं। सूखे सेब और नाशपाती का ग्रेड फल के रंग, आकार और आकार, स्लाइस, सर्कल, सर्कल और स्लाइस की उपस्थिति से निर्धारित होता है जो पूरे नहीं होते हैं या कोर के साथ फटे हुए होते हैं जिन्हें हटाया और छील नहीं किया जाता है, कृषि कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त किया जाता है, टुकड़े , छोटे हिस्से, बीज, डंठल और त्वचा के कणों से संदूषण।

सूखे आड़ूगुठलीदार आड़ू बिना छिलके वाले, कटे या फटे हुए, गंधक से धूमित किए गए या गंधक से धूमित नहीं किए गए, उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के बिना फल वाले और प्यूब्सेंट आड़ू से उत्पन्न होते हैं।

सूखे खुबानीतीन प्रकार का उत्पादन करें: सूखे खुबानी- बीज सहित साबुत फल, कैसा- बीज रहित साबुत फल, सूखे खुबानी- बीज रहित फलों के आधे भाग (कैसा और सूखे खुबानी को काटा और फाड़ा जा सकता है)।

खुबानी, कैसा और सूखे खुबानी का उत्पादन उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के फ्यूमिगेट (सल्फर) और पहली और दूसरी श्रेणी के अफ्यूमिगेट (सल्फर) से किया जाता है। खुबानी में नमी की मात्रा 18% से अधिक नहीं है, कैसा और सूखे खुबानी में नमी की मात्रा 20% (सभी प्रकार और किस्मों में) से अधिक नहीं है। सल्फर के साथ फ्यूमिगेट किए गए सूखे खुबानी में सल्फर डाइऑक्साइड 0.01% से अधिक नहीं है।

सूख गए अंगूर 19% से अधिक नमी की मात्रा के साथ उत्पादित, उच्चतम, 1 और 2 ग्रेड में विभाजित। किस्म स्थापित करते समय, जामुन के रंग, आकार, स्थापित आकार से छोटे जामुन की उपस्थिति, यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त, अविकसित, डंठल के साथ, अन्य प्रकार के अंगूर के जामुन, लकीरों के हिस्से, डंठल और अन्य अशुद्धियों को ध्यान में रखा जाता है। . प्राप्त करें किशमिशबीज अंगूर की किस्मों से और सुल्ताना(बीज रहित किस्मों से)।

चेरी, मीठी चेरी, प्लम (आलूबुखारा), और चेरी प्लम को भी सुखाया जाता है।

सूखी सब्जियों और फलों की पैकेजिंग।फैक्ट्री प्रसंस्करण के बिना सूखे फल और थोक रूप में सूखी सब्जियां निम्नलिखित कंटेनरों में पैक की जाती हैं: नालीदार कार्डबोर्ड बक्से, प्लाईवुड बक्से, तख़्त बक्से। प्लाइवुड ड्रम और कार्डबोर्ड तरल ड्रम का भी उपयोग किया जाता है।

8% तक की नमी वाली और ब्रिकेटेड रूप में सूखी सब्जियों को सीलबंद धातु के डिब्बे में पैक किया जाता है और फिर लकड़ी के बक्से या गर्मी-सील सामग्री से बने बैग में रखा जाता है। बक्सों और ड्रमों के अंदर रैपिंग पेपर, चर्मपत्र कागज या मोमयुक्त कागज लगा होता है।

फैक्ट्री प्रसंस्करण के बिना सूखे फलों को भी कम से कम चार-परत वाले असंसेचित पेपर बैग में पैक किया जाता है, और थोक में सूखी सब्जियां - गर्मी-सीलिंग सामग्री से बने बैग में, बाद में 25 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ सील की जाती हैं, जिन्हें फिर रखा जाता है बक्सों या ड्रमों में.

500 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ थोक में सूखी सब्जियां और 1000 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ कारखाने में संसाधित सूखे फलों को पॉलिमर हीट-सीलिंग सामग्री से बने बैग में, वार्निश सिलोफ़न, पॉलीथीन से बने बैग में पैक किया जाता है। सिलोफ़न, डबल बैग (आंतरिक बैग उप-चर्मपत्र, सिलोफ़न, लच्छेदार कागज से बना, बाहरी - लेखन कागज, प्रिंटिंग पेपर से), कागज से बने पैक या बक्से, उप-चर्मपत्र, लच्छेदार कागज, पॉलिमर से बने आंतरिक बैग-लाइनर के साथ फिल्म, जो सीलबंद है.

ब्रिकेट रूप में सूखी सब्जियों को अलग-अलग ब्रिकेट या कई ब्रिकेट वाले पैक में पैक किया जाता है। ब्रिकेट वाली सब्जियों को कागज की दो परतों में लपेटा जाना चाहिए, जिनमें से आंतरिक परत उप-चर्मपत्र या मोमयुक्त कागज है, बाहरी परत लेखन कागज, प्रिंटिंग पेपर या रैपिंग पेपर से बना एक लेबल है। फिर पैक और बैग को बड़े कंटेनर में रखा जाता है।

विश्वसनीय और दीर्घावधि संग्रहणसूखे उत्पादों को सीलबंद कंटेनरों का उपयोग करके सुनिश्चित किया जाता है, खासकर जब उन्हें अक्रिय गैस से भरा जाता है या 0 से 10 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 60-65% की सापेक्ष वायु आर्द्रता बनाए रखी जाती है, जो एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं, आर्द्रीकरण और सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की घटना को समाप्त करता है। गारंटीकृत शेल्फ जीवन - 12 महीने।

पेज_ब्रेक--कच्चे माल को गर्मी की आपूर्ति करने की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के कृत्रिम सुखाने को प्रतिष्ठित किया जाता है: संवहनी - सुखाने वाले एजेंट के साथ उत्पाद के सीधे संपर्क से, अक्सर हवा; संपर्क - उन्हें अलग करने वाली दीवार के माध्यम से शीतलक से उत्पाद तक गर्मी हस्तांतरण; विकिरण - अवरक्त किरणों द्वारा गर्मी हस्तांतरण; ढांकता हुआ - उच्च और अति उच्च आवृत्ति धाराएं; निर्वात और उसकी विविधता - ऊर्ध्वपातन।
सुखाने का सबसे आम और सरल प्रकार संवहन है। सुखाने वाला एजेंट हवा है, जिसे सौर ऊर्जा और अत्यधिक गर्म भाप का उपयोग करके गर्म किया जाता है। कच्चे माल से स्थानांतरित गर्मी पानी को भाप में परिवर्तित करती है, जिसे शुष्क हवा द्वारा अवशोषित किया जाता है और हटा दिया जाता है।
संवहन सुखाने के प्रकार: सौर, छाया, तापीय। उनमें से पहले दो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में सबसे आम हैं और तापीय ऊर्जा खपत के मामले में सबसे किफायती हैं, लेकिन उनकी अवधि काफी लंबी है, जो रंग, स्वाद के नुकसान के परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। सुगंध, विटामिन, फिनोलिक्स और रंगों का विनाश। ताप सुखाने का उपयोग सभी क्षेत्रों में किया जाता है।
फलों और सब्जियों का संवहनीय सुखाने विभिन्न डिजाइनों के सुखाने वाले पौधों में किया जाता है: सुरंग (कन्वेयर, ट्रॉली, बेल्ट); चैम्बर (कैबिनेट, ट्रॉली); मेरा; लौवरेड; ढोल; पेंच; ट्यूबलर; रोटरी; हिंडोला; कंपन; वैक्यूम सुखाने, वायवीय सुखाने, आदि।
संपर्क सुखाने की विधि गर्म सतह (प्लेटें, रोलर्स, सिलेंडर) के कारण उत्पाद के सूक्ष्म कणों के थर्मल आंदोलन के माध्यम से गर्मी हस्तांतरण पर आधारित है। इस विधि का उपयोग, उदाहरण के लिए, उच्च नमी वाली प्यूरी प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
थर्मोरेडिएशन सुखाने के दौरान, शॉर्ट-वेव इंफ्रारेड किरणें सामग्री की मोटाई में प्रवेश करती हैं और कच्चे माल की सतह से गर्मी को पर्यावरण में स्थानांतरित करती हैं। इसमें एक असामान्य तापमान वितरण बनाया गया है: कुछ गहराई पर यह सामग्री की सतह की तुलना में अधिक है, और इसके अंदर की तुलना में काफी अधिक है। इसलिए नमी पहले अंदर की ओर बढ़ती है और फिर सतह से वाष्पीकरण के कारण अंदर से खुली सतह की ओर जाने लगती है।
ढांकता हुआ सुखाने के दौरान, कच्चे माल का नियंत्रित ताप होता है। सामग्री के अंदर भाप बनने की दर उसके स्थानांतरण की दर से अधिक होती है; परिणामस्वरूप, कच्चे माल में कुल दबाव प्रवणता दिखाई देती है, जो भाप के मोलर स्थानांतरण को बढ़ावा देती है।
ध्वनिक क्षेत्र में निर्जलीकरण सामग्री में कुल दबाव प्रवणता के उद्भव के परिणामस्वरूप नमी के स्व-वाष्पीकरण के कारण होता है।
फ़्रीज़ सुखाने के दौरान, जमे हुए उत्पाद को उच्च वैक्यूम स्थितियों के तहत निर्जलित किया जाता है। पानी और कच्चे माल जम जाते हैं, और जब दुर्लभ वातावरण में गर्मी की आपूर्ति की जाती है, तो बर्फ तरल चरण को दरकिनार करते हुए भाप में बदल जाती है। फ़्रीज़ सुखाने के दौरान, हवा में ऑक्सीजन के साथ सामग्री का संपर्क न्यूनतम होता है। पानी का बड़ा हिस्सा (70-90%) 0C से नीचे के तापमान पर हटा दिया जाता है, शेष नमी - 40-60C पर। इससे मूल कच्चे माल के करीब उच्च गुणवत्ता बनी रहती है। पोषक तत्वों का नुकसान छोटा है, स्वाद नहीं बदलता है, उत्पाद में छिद्रपूर्ण संरचना होती है, नगण्य संकोचन होता है, और कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। अन्य सुखाने के तरीकों की तुलना में, फ्रीज-सूखे उत्पादों की गुणवत्ता संरक्षण अधिकतम है, हालांकि, यह विधि सबसे जटिल और ऊर्जा-गहन है।
वर्तमान में, मिश्रित ताप आपूर्ति (एसटीपी सुखाने) के साथ सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आलू, गाजर, चुकंदर, कद्दू, प्याज, मीठी मिर्च, बैंगन और जड़ी-बूटियों को एसटीपी सुखाने के लिए तकनीक विकसित की गई है। इन सभी सूखे उत्पादों का उपयोग घर पर और सार्वजनिक खानपान (फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में) में त्वरित तैयारी के लिए किया जा सकता है।
छोटे आकार के कणों को सुखाने और सुखाने के बाद द्रवीकरण, कंपन और एयरोफ़ाउंटेन जैसे विशेष संशोधनों को और विकसित किया जा रहा है। देश के दक्षिणी क्षेत्रों में, सौर ऊर्जा बैटरियों वाले प्रतिष्ठानों में फलों और अंगूरों को सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
उच्च गति सुनिश्चित करते हुए गर्मी हस्तांतरण, इष्टतम वायु आर्द्रता और वायु प्रवाह वितरण के लिए इष्टतम स्थितियों को प्राप्त करके गुणवत्ता में सुधार और सूखे सामग्री के गुणों को बनाए रखने के लिए सुखाने की तकनीक और सुखाने के उपकरण में सुधार जारी रहने की संभावना है।
सूखे फल और सब्जियों की गुणवत्ता कच्चे माल की विविधता और गुणवत्ता, प्रारंभिक संचालन की शुद्धता, आवश्यक सुखाने की व्यवस्था सुनिश्चित करने के साथ-साथ पैकेजिंग जैसे कारकों से प्रभावित होती है।
प्रारंभिक चरण प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए विशिष्ट है, लेकिन आमतौर पर इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: धुलाई, गुणवत्ता निरीक्षण, आकार, सफाई (यदि आवश्यक हो), काटना (यदि आवश्यक हो), त्वचा या बीज कक्ष को हटाना (यदि आवश्यक हो), ब्लैंचिंग और सल्फ़िटेशन।
अंशांकन कच्चे माल की एक समान सुखाने को बढ़ावा देता है। इस पर जमा मोम को छीलने या हटाने से नमी का वाष्पीकरण तेज हो जाएगा।
टुकड़ों में काटने से, विशेष रूप से एक ही आकार के, वाष्पीकरण सतह बढ़ जाती है, ब्लैंचिंग आसान हो जाती है और सूखने में तेजी आती है।
95-100C के तापमान पर ब्लांच करने से प्रोटीन का विकृतीकरण, प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस और कोशिका स्फीति का नुकसान होता है। इसके लिए धन्यवाद, प्राकृतिक रंग (गूदा काला नहीं पड़ता), सुगंध और स्वाद संरक्षित रहता है, और सूखे उत्पाद की पुनर्जनन क्षमता बढ़ जाती है। प्याज, लहसुन, सफेद जड़ें और मसालेदार जड़ी-बूटियों को सुखाने से पहले उनके स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए ब्लैंचिंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
प्रारंभिक चरण का अंतिम ऑपरेशन सल्फिटेशन है। सुखाने के लिए तैयार किए गए फलों और सब्जियों को 0.1-0.5% सल्फाइट घोल में कई मिनटों तक डुबाकर रखें या सल्फर के साथ धूमन करें। यह ऑपरेशन माइलानॉइड गठन की प्रतिक्रिया को रोकता है। इस ऑपरेशन का एक नकारात्मक परिणाम सल्फ्यूरस एसिड की अवशिष्ट सामग्री और थायमिन का विनाश है।
पूर्व-प्रसंस्करण तकनीक को इस तरह से व्यवस्थित और यंत्रीकृत किया जाना चाहिए कि सामग्री के अनुपयोगी दोषपूर्ण कण सुखाने वाली इकाई में प्रवेश न करें और सामग्री की अंतिम स्थिति (छँटाई, पीसना, आदि) का निर्माण आसानी से किया जा सके। बाद के ऑपरेशन के दौरान.
उपरोक्त विधियों में से किसी का उपयोग करके स्वयं सुखाने का कार्य किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 10-12% की अवशिष्ट नमी सामग्री वाला एक उत्पाद प्राप्त होता है (फ्रीज सुखाने के साथ - 4-6%)। सबसे आम सुखाने का तापमान 50-70C है।
अधिक सुखाने और जलने (गर्मी में सुखाने के दौरान) से बचने के लिए सुखाने की प्रक्रिया पर नियंत्रण महत्वपूर्ण है; परिणामस्वरूप आपस में चिपकी हुई फलों और सब्जियों की गांठें टूट जाती हैं।
फलों और सब्जियों को सुखाने का अंतिम चरण अशुद्धियों, धूल से सफाई, सुखाना, गुणवत्ता और पैकेजिंग के आधार पर छंटाई करना है।
तैयार उत्पादों को कन्वेयर बेल्ट या टेबल पर क्रमबद्ध किया जाता है, दोषपूर्ण उत्पादों (अस्वच्छ, अधपके, जले हुए, छोटे आइटम, आदि) को अस्वीकार कर दिया जाता है, और वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है।
सभी तकनीकी संचालन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं; कम से कम एक चरण के शासन का उल्लंघन अपूरणीय दोषों की ओर जाता है।
इस प्रकार, तैयार उत्पाद का रंग मूल रूप से कच्चे माल की भंडारण स्थितियों, रासायनिक प्रसंस्करण, ब्लैंचिंग, कच्चे माल की सफाई से सुखाने तक की अवधि, सुखाने और अंतिम सुखाने से प्रभावित होता है; मैक्रेशन की डिग्री मुख्य रूप से ब्लैंचिंग और सुखाने की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। पैकेजिंग से पहले की लगभग सभी गतिविधियाँ सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता के संदर्भ में गुणवत्ता के निर्माण में बहुत महत्वपूर्ण हैं।
1.4 सूखी सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली गुणवत्ता, भंडारण की शर्तें और प्रक्रियाएं
मात्रा को 3.5-8 गुना कम करने के लिए सूखे उत्पादों को हाइड्रोलिक प्रेस पर ब्रिकेट किया जाता है।
सूखे फल और सब्जियां 12.5 किलोग्राम, गैर-वियोज्य बोर्ड या प्लाईवुड की क्षमता वाले बहुपरत (नालीदार) कार्डबोर्ड से बने बक्सों में पैक की जाती हैं; 28 किलो तक की पॉलिमर सामग्री से बने लाइनर-आस्तीन के साथ प्लाईवुड घाव ड्रम; असंसेचित पेपर बैग, कम से कम चार-परत (अंगूर, कैसा और फैक्ट्री-संसाधित चेरी, सूखे खुबानी और प्रून को छोड़कर), प्लास्टिक लाइनर के साथ, क्षमता - 30 किलो तक; कपड़े (जूट और लिनन) बैग: चेरी प्लम के लिए - शुद्ध वजन 50 किलो, सूखे जंगली सेब के लिए - 30 किलो। सूखे फल और सब्जियों को पैक करते समय, कंटेनर को कसकर भरा जाना चाहिए; पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में एक ही प्रकार और प्रसंस्करण विधि के सूखे उत्पाद होने चाहिए।
सूखे कारखाने-प्रसंस्कृत फलों को 100 से 500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में दबाया जा सकता है, सिलोफ़न में लपेटा जा सकता है और फिर बहु-परत नालीदार कार्डबोर्ड से बने बक्से में रखा जा सकता है। सूखे उत्पादों को हीट-सील्ड बैग और प्लास्टिक फिल्म बैग के साथ-साथ सीलबंद धातु के डिब्बे में पैक करने पर अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। इसके अलावा, सूखे फलों को डबल बैग में पैक किया जाता है (आंतरिक परत उपचर्मपत्र, सिलोफ़न, मोमयुक्त कागज से बनी होती है; बाहरी परत लेखन कागज, प्रिंटिंग पेपर से बनी होती है), हीट-सीलिंग सामग्री के साथ लेमिनेटेड फ़ॉइल और पेपर बैग, वार्निश सिलोफ़न बैग, पेपर बॉक्स अंदर से उप-चर्मपत्र, लच्छेदार कागज या पैकेजिंग पॉलिमर फिल्म से बना एक इन्सर्ट बैग (इन्सर्ट का ऊपरी सिरा सील किया गया है)।
फ्रीज-सूखे उत्पादों के लिए सबसे उत्तम कंटेनर: सीलबंद धातु के डिब्बे, कार्डबोर्ड बक्से, अंदर मोटे मोम लगे कागज, सिलोफ़न या प्लास्टिक की फिल्म से ढके लकड़ी के बक्से, साथ ही 0.5-1 किलोग्राम की क्षमता वाले प्लास्टिक बैग, भली भांति बंद करके सील किए गए और रखे गए कार्डबोर्ड बॉक्स या बक्से जो नाइट्रोजन या कार्बन डाइऑक्साइड से भरे जा सकते हैं।
पैक किए गए उत्पादों की लेबलिंग नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुसार की जाती है।
कंटेनरों और भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुपालन में सूखे उत्पादों को 20C तक के तापमान और 65-70% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
जब सूखी सब्जियों को सील किया जाता है, तो सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं होने दी जाती है; गैर-वायुरोधी पैकेजिंग में - 75% से अधिक नहीं।
सूखे गाजर, चुकंदर, कद्दू और सफेद गोभी को प्रकाश की पहुंच के बिना संग्रहित किया जाता है।
शेल्फ जीवन उत्पाद और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। सूखे फल और सब्जियों को बिना सीलबंद कंटेनरों में 6-12 महीने तक, सीलबंद कंटेनरों में - 8 महीने से 3 साल तक संग्रहीत किया जाता है।
मानक के अनुसार सूखे मेवों का शेल्फ जीवन सीमित है: आलूबुखारा और प्रीमियम सूखे प्लम, फलों की मिठाइयाँ 6 महीने के लिए संग्रहीत की जाती हैं, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में - निर्माता द्वारा उत्पादन की तारीख से 12 महीने।
सूखी सब्जियाँ और फल हीड्रोस्कोपिक होते हैं और, भंडारण में उच्च आर्द्रता पर, वे हवा से नमी को अवशोषित करते हैं, जिससे वे खराब हो जाते हैं। यदि हवा में नमी बहुत कम है, तो उत्पाद सूख सकता है। बढ़ा हुआ तापमान भंडारण के दौरान सूखे फलों और सब्जियों में होने वाली सभी रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज कर देता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आती है। इसलिए, आपको सूखे मेवों के भंडारण की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए।
तालिका 1.3 सूखे फल, जामुन और सब्जियों के सुरक्षा संकेतक
अनुक्रमणिका
अनुमेय स्तर, मिलीग्राम/किग्रा
टिप्पणियाँ
विषैले तत्व:
नेतृत्व करना
हरताल
कैडमियम
बुध
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
सब्ज़ियाँ
फल
जामुन
नाइट्रेट: आलू
पत्ता गोभी
गाजर
चुक़ंदर
प्याज
अजमोद, डिल
250
500
250
1400
80
2000
कीटनाशक:
हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन
(α -, β -, γ - आइसोमर्स)
0,1
0,5
0,05
आलू, हरा मटर
सब्ज़ियाँ
फल, अंगूर
डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स
0,1
रेडियोन्यूक्लाइड्स, बीक्यू/किग्रा
सीज़ियम - 137
स्ट्रोंटियम - 90
600
200
800
200
150
300
आलू, सब्जियाँ
फल, अंगूर, जामुन
जंगली जामुन
आलू, सब्जियाँ
फल, जामुन, अंगूर
जंगली जामुन
तालिका 1.4 सूखे फल और सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक
उत्पाद समूह
केएमएएफएम, सीएफयू/जी,
अब और नहीं
उत्पाद द्रव्यमान (जी), जिसमें इसकी अनुमति नहीं है
मोल्ड, सीएफयू/जी, और नहीं
टिप्पणी
कॉलिफोर्म
रोगजनक सहित. साल्मोनेला
सूखी सब्जियों को सुखाने से पहले ब्लांच नहीं किया जाता

0,01
25

बी. सेरेस - सीएफयू/जी से अधिक नहीं
मसले हुए आलू सुखा लें

सूखे आलू और अन्य जड़ वाली सब्जियाँ, सूखने से पहले ब्लांच कर दी गईं

आलू के चिप्स

0,1
25
-
स्वादयुक्त चिप्स और निकाले गए उत्पाद

सूखे फल और जामुन

ख़मीर - सीएफयू/जी से अधिक नहीं
सूखे फल और जामुन, फ्रीज-सूखे फल और बेरी प्यूरी

1.5 सूखी सब्जियों के उत्पादन में नई दिशाएँ
नई दिशाएँ विद्युत रूप से गर्म आवास दीवारों के साथ रोटरी वैक्यूम ड्रायर हैं।
ड्रम रोटरी वैक्यूम (वैक्यूम - रेक) ड्रायर में, एक ब्लेड वाला रोटर एक बेलनाकार गर्म आवरण में रखा जाता है, और उपकरण के कवर में रोटर शाफ्ट और उसके असर समर्थन की सील होती है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न धूल को पकड़ने और चूसे गए भाप-वायु मिश्रण को साफ करने के लिए, ड्रायर फिल्टर से सुसज्जित होते हैं। विस्फोटक उत्पादों के साथ काम करते समय, थोड़े अतिरिक्त दबाव के तहत नाइट्रोजन की आपूर्ति उन स्थानों पर प्रदान की जा सकती है जहां हवा का रिसाव हो सकता है (रोटर सील, अनलोडिंग डिवाइस, फिल्टर)।
उत्पाद का गर्म होना और सूखना डिवाइस के वैक्यूम हाउसिंग में लगातार सरगर्मी के साथ आवास की गर्म सतहों के संपर्क के परिणामस्वरूप होता है।
ऐसे ड्रायर में बेलनाकार शरीर की दीवारों का ताप, एक नियम के रूप में, उसके जैकेट को जल वाष्प की आपूर्ति करके सुनिश्चित किया जाता है।
हालाँकि, उत्पादन सुविधाओं में हमेशा आवश्यक मापदंडों के साथ पानी की भाप नहीं होती है, और भाप पैदा करने वाली इकाइयों से लैस करना अक्सर आर्थिक रूप से लाभहीन हो जाता है, यही कारण है कि गर्मी स्रोत को बदलने और विद्युत रूप से गर्म आवास दीवारों के साथ समान ड्रायर का उपयोग करने की आवश्यकता होती है .
ओजेएससी पीकेबी प्लास्टमैश, ड्रायर निर्माता के साथ मिलकर, घरेलू उद्योग द्वारा महारत हासिल लचीले इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्वों का उपयोग करके विद्युत रूप से गर्म आवास दीवारों के साथ रोटरी वैक्यूम ड्रायर के निर्माण पर काम कर रहा है, जो 180C तक का ऑपरेटिंग हीटिंग तापमान प्रदान करता है।
विद्युत रूप से गर्म किए गए ड्रायरों में, लचीले हीटिंग तत्वों को इष्टतम हीटिंग की स्थिति बनाने के लिए शरीर की दीवारों की बाहरी सतह पर एक निश्चित तरीके से तय किया जाता है।
खंड 1 का निष्कर्ष
साहित्य समीक्षा के आधार पर निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं:
1) वर्तमान में, रेंज बहुत विविध है। कच्चे माल को किस्म, प्रकार, उम्र और सुखाने के लिए तैयार करने की विधि के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। वे मोनोकल्चर और मिश्रण का उत्पादन करते हैं। सूखी सब्जियाँ विभिन्न आकार (चिप्स, क्यूब्स) और आकार में आती हैं। सबसे आम पैकेजिंग ढीली या ब्रिकेट वाली होती है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर वाणिज्यिक ग्रेड को उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और गैर ग्रेड में विभाजित किया गया है।
2) सूखे फल और सब्जियों में ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है, हालांकि, जैविक मूल्य के मामले में वे ताजी सब्जियों और फलों से कमतर होते हैं। सभी सूखी सब्जियों और फलों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी अधिक होती है।
3) सूखे फल और सब्जियों के उत्पादन में कई सामान्य बिंदु हैं। सुखाना दो तरह से किया जाता है: प्राकृतिक और कृत्रिम। कृत्रिम सुखाने को इसमें विभाजित किया गया है: संवहन, संपर्क, विकिरण, ढांकता हुआ, उर्ध्वपातन। सुखाने का सबसे आम प्रकार संवहन सुखाने है।
4) सूखी सब्जियों और फलों का भंडारण करते समय तापमान (20C तक) और आर्द्रता (70%) अवश्य देखनी चाहिए। ऊंचे भंडारण तापमान पर, रासायनिक प्रतिक्रियाएं तेज हो जाती हैं।
5) मुख्य दिशाएँ नए सुखाने वाले प्रतिष्ठानों का डिज़ाइन, और सुखाने के तरीकों का आविष्कार हैं जो उपयोगी पदार्थों के नुकसान को कम करते हैं।
यानी सूखी सब्जियों की रेंज बहुत व्यापक है, ऊर्जा मूल्य मूल कच्चे माल की तुलना में 6 गुना अधिक है। सामान्य तौर पर, आजकल सूखी सब्जियाँ और फल एक अपूरणीय उत्पाद हैं।
विस्तार
--पृष्ठ ब्रेक--

विस्तार
--पृष्ठ ब्रेक--

सुखाने के सिद्धांत की मूल बातें। सुखाना किसी उत्पाद से नमी हटाने की प्रक्रिया है। सब्जियों को 10-12%, फलों को -18-25% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है। सब्जियों को कम नमी (6%) में सुखाने से तैयार उत्पाद की शेल्फ लाइफ बेहतर होती है, लेकिन एयरटाइट कंटेनर में पैकेजिंग की आवश्यकता होती है।

सूखे फल और सब्जियों का उत्पादन कच्चे माल के प्रसंस्करण के सबसे किफायती तरीकों में से एक है।

सूखे फल और सब्जियों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, क्योंकि उनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन और खनिज पदार्थ होते हैं, साथ ही अच्छी भंडारण और परिवहन क्षमता भी होती है। उन्हें कम भंडारण स्थान की आवश्यकता होती है, उनका उपयोग उत्तरी क्षेत्रों, अभियानों की आपूर्ति के लिए किया जा सकता है, और खाद्य सांद्रण के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में और खाद्य उद्योग की अन्य शाखाओं (मांस, बेकिंग, कन्फेक्शनरी) में उपयोग किया जा सकता है। नुकसान सुखाने के दौरान विटामिन सामग्री में कमी और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में बदलाव है।

सूखे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है। 15, 16.

जब सूखता है, तो कोशिका में घुले पदार्थों की सांद्रता हो जाती है, आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है, जिससे कोशिका के सूक्ष्मजीवों के लिए भोजन करना असंभव हो जाता है। कोशिका पोषक तत्वों का उपयोग करने की क्षमता खो देती है और सूक्ष्मजीव विकसित नहीं होते हैं।

सुखाने की प्रक्रिया को दो अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि में, जब उत्पाद को गर्म किया जाता है, तो इसकी सतह और मुक्त क्षेत्रों के अंतरकोशिकीय स्थान से मुक्त नमी वाष्पित हो जाती है। जैसे ही नमी सतह से वाष्पित होती है, यह आंतरिक क्षेत्रों से परिधि की ओर बढ़ती है। इस बात का ध्यान रखा जाना चाहिए कि इस अवधि के दौरान सुखाने का तापमान सतह से नमी के वाष्पीकरण की दर और आंतरिक परतों से नमी की गति को संतुलित करता है। सुखाने का तापमान बढ़ने से सतह पर पपड़ी बन सकती है, जो गहरी परतों से नमी को हटाने से रोकती है, जिससे स्वाद, सुगंध, रंग में बदलाव, विटामिन और कैरोटीन का विनाश होता है।

दूसरी अवधि में, बंधी हुई नमी वाष्पित हो जाती है। सतह से नमी के वाष्पीकरण की दर कम हो जाती है, उत्पाद के अंदर का तापमान बढ़ जाता है, इसलिए सुखाने का तापमान बढ़ाना होगा।

आधुनिक और आशाजनक सुखाने के तरीके। सुखाना प्राकृतिक रूप से भी किया जा सकता है कृत्रिम तरीकों से.

प्राकृतिक सुखाने की विधि खुले क्षेत्रों में, छतरियों के नीचे, विशेष कमरों में की जाती है और एक ऐसी प्रक्रिया का प्रतिनिधित्व करती है जिसमें जल वाष्प को अवशोषित करने वाली हवा को प्राकृतिक रूप से सूखने वाले उत्पाद के क्षेत्र से हटा दिया जाता है।

प्राकृतिक सुखाने का नुकसान इसकी अवधि, वर्ष के समय पर निर्भरता और बाहरी हवा की नमी है। कृत्रिम सुखाने का कार्य विशेष ड्रायरों में किया जाता है।

कृत्रिम सुखाने की विधियाँ उत्पाद में ऊष्मा स्थानांतरण की विधि में भिन्न होती हैं। संवहनी, प्रवाहकीय और विकिरण सुखाने की विधियाँ हैं।

संवहन विधि सबसे आम है। इस विधि के साथ, सूखने वाले उत्पाद में गर्मी हस्तांतरण सुखाने वाले एजेंट की गति के कारण होता है, इसे उत्पाद की वाष्पित नमी के साथ मिलाकर और ड्रायर क्षेत्र से हटा दिया जाता है।

गर्म हवा, अत्यधिक गर्म भाप और ग्रिप गैसों का उपयोग सुखाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।

सुखाने वाला एजेंट उत्पाद में गर्मी स्थानांतरित करता है, जिसके प्रभाव में कच्चे माल से भाप के रूप में नमी निकल जाती है।

डिज़ाइन के आधार पर, सुखाने वाले प्रतिष्ठानों को कैबिनेट, बेल्ट, सुरंग, शाफ्ट में विभाजित किया गया है। फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए मुख्य रूप से बेल्ट कन्वेयर ड्रायर का उपयोग किया जाता है, जहां सुखाने वाला एजेंट गर्म हवा होती है। पैदा होने वाले फलों को सुखाने के लिए फलों का रस(चेरी, अंगूर, खुबानी) टनल ड्रायर का उपयोग किया जाता है।

सबसे प्रभावी तरीका उत्पाद को सुखाने वाले एजेंट की एक धारा के साथ हिलाना है, तथाकथित निलंबित बिस्तर सुखाने।

निलंबित बिस्तर सुखाने को द्रवीकृत और वाइब्रो-द्रवित बिस्तर सुखाने में विभाजित किया गया है।

पहले मामले में, बढ़ी हुई गति (4-6 मीटर/सेकेंड) के साथ हवा ड्रायर जाल के नीचे प्रवेश करती है। हवा का दबाव उत्पाद के टुकड़ों को जाल से उठाता है और सूखने के दौरान उन्हें निलंबित रखता है। कुल वाष्पीकरण सतह बढ़ जाती है, सुखाने का समय कम हो जाता है, और उत्पाद अच्छे पुनर्स्थापनात्मक गुण प्राप्त कर लेता है। इस विधि का उपयोग कच्चे माल को छोटे टुकड़ों या दानों (कणिकाओं) के रूप में सुखाने के लिए किया जाता है।

वाइब्रोफ्लुइडाइज्ड बिस्तर में सुखाना गर्म हवा और जाली के यांत्रिक कंपन के संयुक्त प्रभाव पर आधारित है। इससे सुखाने वाले एजेंट की गति को कम करना संभव हो जाता है और सूखने वाली सामग्री की निर्देशित गति सुनिश्चित होती है।

सुखाने के लिए तरल उत्पादनिर्जलीकरण का प्रयोग छिड़काव अवस्था में किया जाता है। स्प्रे ड्रायर का उपयोग किया जाता है।

प्रवाहकीय या संपर्क विधि. नमी का वाष्पीकरण गर्म सतह के माध्यम से सूखे उत्पाद में गर्मी के स्थानांतरण के कारण होता है। अत्यधिक गर्म सतह के साथ उत्पाद की पतली परत के संपर्क के कारण तीव्र वाष्पीकरण होता है। सुखाने का समय कुछ सेकंड है. ड्रम ड्रायर का उपयोग किया जाता है: सिंगल-रोल या डबल-रोल।

ये ड्रायर शुद्ध सब्जियों और फलों से गुच्छे और पाउडर का उत्पादन करते हैं।

खाद्य उद्योग के विकास के लिए उत्पादन के संगठन और प्रौद्योगिकी में व्यवस्थित सुधार, कच्चे माल के प्रसंस्करण के प्रगतिशील तरीकों के निर्माण और कार्यान्वयन की आवश्यकता होती है, जिससे पोषण मूल्य का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित होता है।

यह आवश्यकता वैक्यूम फ़्रीज़ सुखाने से सबसे अच्छी तरह से पूरी होती है, जिसे एक प्रकार की प्रवाहकीय सुखाने की विधि माना जा सकता है। इस विधि का सार जमे हुए उत्पाद से बर्फ के क्रिस्टल को दरकिनार करते हुए ऊर्ध्वपातन करना है तरल अवस्थानमी।

फ़्रीज़ सुखाने में तीन चरण होते हैं:

♦ गहरा वैक्यूम बनाकर या फ्रीजर में उत्पाद को फ्रीज करना;

♦ बाहरी ताप आपूर्ति के बिना बर्फ का उर्ध्वपातन (हटाना);

♦ उत्पाद को गर्म करने के साथ वैक्यूम में अंतिम सुखाने।

इस प्रयोजन के लिए, आवधिक या अर्ध-निरंतर प्रकार के उर्ध्वपातन प्रतिष्ठानों का उपयोग किया जाता है।

चूंकि निर्जलीकरण की प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है कम तामपान(-10...-15 डिग्री सेल्सियस), फिर रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण व्यावहारिक रूप से नहीं बदलते हैं।

उर्ध्वपातन उत्पाद, एक छिद्रपूर्ण संरचना वाले, आसानी से पानी को अवशोषित करते हैं और जल्दी से ठीक हो जाते हैं, कर सकते हैं लंबे समय तकउचित पैकेजिंग और अनियमित मापदंडों वाले कमरों में संग्रहीत।

स्ट्रॉबेरी, खुबानी, हरी मटर को ऊर्ध्वपातन विधि से सुखाने की सलाह दी जाती है। फूलगोभी, शैंपेनोन, अर्थात्। ऐसे उत्पाद जिनमें संरचना और गुणवत्ता बनाए रखना आवश्यक है, अधिकतम राशिविटामिन और अन्य मूल्यवान पोषक तत्व।

विकिरण विधि. इस विधि द्वारा निर्जलीकरण विशेष अवरक्त लैंप का उपयोग करके उत्पाद को अवरक्त (आईआर) किरणों के सीधे संपर्क में लाकर किया जाता है।

इन्फ्रारेड किरणें अदृश्य ऊष्मा किरणें हैं जिनकी तरंग दैर्ध्य 0.77-340 माइक्रोन होती है। सुखाने के लिए, 1.6-2.2 माइक्रोन की तरंग दैर्ध्य वाले आईसीएल का उपयोग किया जाता है। आईसीएल को सुखाते समय, सामग्री को संवहन सुखाने की तुलना में 30-70 गुना अधिक शक्तिशाली ताप प्रवाह की आपूर्ति की जाती है, और इसलिए सुखाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

विकिरण सुखाने का उपयोग संवहनी, संपर्क या फ्रीज-सुखाने के तरीकों (अंगूर, खुबानी, आड़ू) के संयोजन में निर्जलीकरण में तेजी लाने के लिए एक सहायक विधि के रूप में किया जाता है।

सब्जियों और फलों को सुखाने की तकनीक। ताज़ा फलऔर संगठन को दी जाने वाली सब्जियाँ कई तकनीकी कार्यों से गुजरती हैं।

सतह से मिट्टी, रेत, जहरीले रसायनों और सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए कच्चे माल की धुलाई की जाती है। अत्यधिक दूषित सब्जियों के लिए, पहले से भिगोने की सलाह दी जाती है।

छँटाई, निरीक्षण. निरीक्षण के दौरान, घटिया या सड़े हुए कच्चे माल को अस्वीकार कर दिया जाता है; छंटाई के दौरान, कच्चे माल को उनकी परिपक्वता की डिग्री के अनुसार अलग किया जाता है।

साइज़िंग आकार के अनुसार क्रमबद्ध है। कच्चे माल के समान आकार आगे के नुकसान को कम करने में मदद करते हैं तकनीकी संचालन.

सफाई - कच्चे माल के कम मूल्य वाले और अखाद्य भागों को हटा दें: ऊपरी सूखी तराजू और नीचे - प्याज और लहसुन में, कवर पत्तियां - गोभी में, त्वचा - जड़ वाली सब्जियों में, बीज कक्ष - अनार के फलों में, बीज - पत्थर के फलों में . सफाई के बाद कच्चे माल को आवश्यकतानुसार परिष्कृत किया जाता है।

काट रहा है। सब्जियों को क्यूब्स, कॉलम, प्लेट, छीलन में काटा जाता है; सेब, नाशपाती, श्रीफल - हलकों में, स्लाइस में। टुकड़ों का आकार और आकार सुखाने की गति को प्रभावित करते हैं; उनकी मोटाई और चौड़ाई समान होनी चाहिए। बहुत बारीक काटने से टुकड़ों का निर्माण होता है, असमान काटने से सुखाने की प्रक्रिया बाधित होती है, उत्पाद असमान रूप से निर्जलित होता है, और बड़े टुकड़ों को छांटने और सुखाने के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है।

काटने के बाद स्टार्च हटाने के लिए आलू को पानी से धोया जाता है।

ब्लैंचिंग ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए किया जाता है, जो फलों और सब्जियों को बचाता है

सुखाने और भंडारण के दौरान काला पड़ने से सुगंध बनाए रखने और बेहतर पुनर्स्थापना में मदद मिलती है। ब्लैंचिंग की अवधि कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है: आलू को लगभग तैयार होने तक ब्लांच किया जाता है, प्लम - उबलते पानी में 20-30 सेकंड या उबलते 0.1% क्षार समाधान में 15-20 सेकंड, खुबानी - 2 मिनट के लिए (बड़े फल - 3-4 मिनट), गाजर - 3-5 मिनट के लिए, चुकंदर को आटोक्लेव में तैयार होने तक लगभग पकाया जाता है।

साग, प्याज, लहसुन और सफेद जड़ों को ब्लांच न करें।

उत्पाद को सोडियम सल्फाइट, बाइसल्फाइट या पाइरोसल्फाइट के 0.1-0.5% घोल में 2-3 मिनट तक डुबाकर सल्फाइटेशन किया जाता है, इसके बाद सल्फर यौगिकों को हटाने के लिए पानी से सिंचाई की जाती है। सल्फ़िटेशन रंग और विटामिन को संरक्षित करने में मदद करता है; प्याज का तीखा स्वाद और गंध गायब हो जाता है।

तैयार फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए परोसा जाता है। सुखाने का तरीका और अवधि फलों और सब्जियों के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, चेरी को 12 घंटे तक सुखाया जाता है, सेब, नाशपाती, सब्जियों को - सुखाने की शुरुआत में तापमान पर 3-4 घंटे - +57... +60 डिग्री सेल्सियस, सुखाने के अंत में तापमान थोड़ा कम हो जाता है।

सूखने के बाद, उत्पादों का निरीक्षण किया जाता है और पैक किया जाता है।

अंगूर सुखाने की तकनीक। अधिकतर बीज रहित अंगूरों को सुखाया जाता है। प्राप्त उत्पाद किशमिश और बीज सहित अंगूर - किशमिश है। सुखाने के लिए, अंगूर की किस्मों के साथ बड़े जामुनजिसमें कम से कम 20% शर्करा हो।

धूप या छाया में सुखाना सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

अंगूर को सुखाने की विभिन्न विधियाँ हैं: स्टैक, ओब-जश, सोयागी, आफ्टोबी।

स्टैकिंग विधि में हल्के और हल्के रंग के अंगूरों को 0.3-0.4% क्षार के घोल में 5-7 सेकंड के लिए उबालकर ब्लांच किया जाता है, उन्हें ट्रे पर बिछाया जाता है और 1.0-1.5 घंटे के लिए सल्फाइट किया जाता है। सल्फिटिंग के बाद अंगूर के साथ ट्रे को ढेर के नीचे ढेर में रखा जाता है चंदवा. 4-5 दिनों के बाद, गुच्छों को पलट दिया जाता है, और ढेर में ट्रे को फिर से व्यवस्थित किया जाता है, ऊपर वाली ट्रे को नीचे वाली ट्रे से बदल दिया जाता है। सुखाने की अवधि 14-24 दिन है। उत्पाद को सब्ज़ा कहा जाता है, जामुन का रंग सुनहरे से हल्के भूरे रंग तक होता है।

ओब्जुश विधि का उपयोग करके सुखाने में जामुन को उबलते घोल में उपचारित करना शामिल है कटू सोडियम (0,3-

0.4%) 3-6 सेकंड। इसी समय, जामुन की सतह से मोमी कोटिंग हटा दी जाती है और छोटी दरारें बन जाती हैं, जो तेजी से सूखने में योगदान करती हैं। घोल निकल जाने के बाद, गुच्छों को एडोब प्लेटफॉर्म या पैलेट पर बिछा दिया जाता है। 4-5 दिनों के बाद गुच्छों को पलट दिया जाता है। सुखाने में 6-12 दिन लगते हैं। जामुन का रंग हल्के भूरे से लेकर भूरे या नीले-काले रंग के विभिन्न रंगों तक होता है, रंगीन किशमिश प्राप्त होती है।

सोयागी (छाया) सुखाने की प्राचीन विधियों में से एक है। बीज रहित अंगूरों की हल्की किस्मों को दीवारों में वेंट छेद वाले एक विशेष एडोब रूम के अंदर फ्रेम पर लटका दिया जाता है। 30-50 दिनों तक छाया में सुखाने पर सोयाबीन उत्पाद हल्के हरे रंग का हो जाता है।

आफ्टोबी - पूर्व उपचार के बिना धूप में सुखाना। अंगूर बिछे हुए हैं पतली परतट्रे पर या सीधे सुखाने वाले क्षेत्र पर। गुच्छों को 6-8 दिनों के लिए पलट दिया जाता है और 20-30 दिनों तक सुखाया जाता है पूरी तैयारी. प्राकृतिक सुखाने में सुधार के लिए, सौर संस्थापन - दो प्रकार के सौर ड्रायर - विकसित और परीक्षण किए गए हैं।

प्रकार I - सौर ऊर्जा की सांद्रता के साथ, परवलयिक-बेलनाकार दर्पण वाले ड्रायर और फ्लैट सांद्रक या फ्लैट पॉलिश सामग्री से बने रिफ्लेक्टर वाले ड्रायर।

टाइप II - "हॉट बॉक्स" सिद्धांत पर आधारित ड्रायर। सोलर हॉट बॉक्स सिस्टम में नालीदार बॉयलर होते हैं सूरज की किरणें, सतह पर घटना, कई प्रतिबिंबों से गुजरती है, जिससे अवशोषण में वृद्धि होती है और स्थापना की दक्षता में वृद्धि होती है। कच्चे माल को संस्थापन में गर्म हवा द्वारा सुखाया जाता है। वायु-सौर सुखाने की तुलना में सुखाने की अवधि 10 गुना कम हो जाती है।

एडोब साइटों पर सूखने पर, अंगूर धूल से दूषित हो जाते हैं, छोटे पत्थरों और अन्य विदेशी अशुद्धियों से भर जाते हैं। परिणामी अर्ध-तैयार उत्पाद के अधीन है अतिरिक्त प्रसंस्करणकारखानों में.

सबसे पहले, मशीनों की मदद से, डंठल, धूल और हल्की अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, फिर अंगूरों को रेत और मिट्टी से धोया जाता है, पत्थरों को अलग किया जाता है, और पानी या हवा की धारा को छानकर सतह की नमी को हटा दिया जाता है। हल्के से सूखे अंगूरों को सुखाने के लिए सिंगल बेल्ट ड्रायर में डाला जाता है।

धुले हुए अंगूर थर्मोप्लास्टिक बन जाते हैं, जो गुच्छों में जमने और रिबन से चिपकने को बढ़ावा देते हैं। इससे सूखना मुश्किल हो जाता है, इसलिए सुखाने से पहले अंगूरों को ओलिक एसिड के 7% जलीय इमल्शन से उपचारित किया जाता है। सूखने के बाद, तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए अंगूरों को अंशांकित और क्रमबद्ध किया जाता है।

वर्गीकरण और वर्गीकरण. उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, सूखे फल और सब्जियों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: सुखाने की विधि के अनुसार उन्हें उप-प्रजातियों में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि और कच्चे माल की गुणवत्ता के अनुसार - विविधता के अनुसार।

सूखी सब्जियाँ. जो सब्जियाँ सुखायी जाती हैं वे हैं आलू, चुकंदर, गाजर, सफेद पत्तागोभी, सफेद जड़ें, प्याज, हरी मटर, जड़ी-बूटियाँ और लहसुन।

सूखे आलू का उत्पादन कॉलम, क्यूब्स, प्लेट के रूप में किया जाता है, थोक में कंटेनरों में या ब्रिकेट में पैक किया जाता है। आलू से आलू के उत्पाद तैयार किये जाते हैं.

मैश किए हुए आलू के रूप में उत्पादित होते हैं आलू के गुच्छे- 0.1-0.3 मिमी की मोटाई वाली पतली प्लेटें और आलू के दाने - आकार में 0.8 मिमी तक के दाने।

कुरकुरे आलू - पतले स्लाइस, वनस्पति तेल में 5% आर्द्रता तक तले हुए, वसा 35% से अधिक नहीं, नमक 2% से अधिक नहीं।

स्नैक्स विभिन्न आकृतियों के मैश किए हुए आलू की फ्लैट प्लेटों में ढाले जाते हैं, जिन्हें वनस्पति तेल में तला जाता है।

सूखी गाजर- छीलन, क्यूब्स, नारंगी रंग की प्लेटें समान रूप से काटें।

सूखे चुकंदर - समान लोचदार छीलन, क्यूब्स, विभिन्न रंगों के साथ बरगंडी रंग की प्लेटें।

सूखी सफेद पत्तागोभी - समान रूप से कटी हुई कतरन, आकार में कम से कम 3 मिमी, हल्का पीला और हल्का हरा रंग।

सूखे प्याज - 2 से 4 मिमी मोटे एक समान घेरे, छल्ले या प्लेटें और उनके हिस्से सफेद या हल्के पीले रंग के होते हैं। सूखे प्याज का उत्पादन थोक में, पाउडर के रूप में किया जाता है।

सूखे हरे मटर झुर्रीदार सतह वाले गहरे हरे मटर होते हैं।

सूखी सफेद जड़ें (अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन) - छीलन, क्यूब्स, स्लाइस सफ़ेदपीले या भूरे रंग के साथ।

सूखे अजमोद, अजवाइन, डिल - पत्ती के ब्लेड, डंठल वाली पत्तियां, तने वाली पत्तियां (डिल) या नाजुक हरे रंग वाली पत्तियों के हिस्से।

सूखी सब्जियों का उत्पादन थोक में या ब्रिकेट में किया जा सकता है।

सूखे फल और जामुन. अनार और गुठलीदार फलों और अंगूरों को सुखाया जाता है।

कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, सूखे अनार के फलों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

♦ संसाधित, बीज कक्ष के बिना छिलका (सेब, कटा हुआ श्रीफल);

♦ संसाधित, बीज कक्ष के बिना बिना छिला हुआ (सेब, कटा हुआ श्रीफल);

♦ संसाधित, बीज कक्ष के साथ बिना छिला हुआ (सेब, श्रीफल, कटा हुआ नाशपाती);

♦ बीज कक्ष के साथ बिना छिलके वाला, असंसाधित (सेब, कटा हुआ क्विंस, साबुत और कटा हुआ नाशपाती, साबुत या कटा हुआ सेब और जंगली किस्मों के नाशपाती)।

खुबानी, आड़ू, पोलेंटा, चेरी, मीठी चेरी, प्लम और चेरी प्लम को गुठलीदार फलों से सुखाया जाता है।

सूखे पत्थर के फल. कच्चे माल की पोमोलॉजिकल विविधता के आधार पर, सूखे साबुत खुबानी और प्लम को समूहों में विभाजित किया जाता है:

खुबानी-.

♦ समूह ए - खुरमई, इस्फ़ारिक, येरेवन, कंदक, सैटेनी किस्मों से खुबानी;

♦ समूह बी - क्रास्नोशचेकी, सोवेत्स्की, लुशे, निकित्स्की, यूबिलिनी किस्मों के सूखे खुबानी;

♦ समूह बी - हसाक और खारजी किस्मों के सूखे खुबानी;

सूखे आलूबुखारे।

♦ समूह ए - वेंगरका डोमेस्टिका, वेंगरका इटालियाना, रेनक्लोड अल्टाना, आदि किस्मों से प्रून;

♦ समूह बी - अन्य पोमोलॉजिकल किस्मों के सूखे प्लम।

कच्चे माल के प्रसंस्करण और तैयारी की विधि पर निर्भर करता है

सूखे गुठलीदार फलों को प्रकारों में विभाजित किया गया है:

♦ गुठलियों (खुबानी) के साथ संसाधित साबुत फल - खुबानी, डंडे;

♦ साबुत बीज रहित फल, प्रसंस्कृत या असंसाधित (कैसा) - खुबानी;

♦ फलों के आधे हिस्से (सूखे खुबानी) संसाधित और असंसाधित - खुबानी, आड़ू;

♦ गुठलियों वाले साबुत फल, असंसाधित - खुबानी, चेरी प्लम, चेरी, प्लम, चेरी।

सूखे अंगूरों का वर्गीकरण अंगूरों की एम्पेलोग्राफिक किस्म, उन्हें सुखाने के लिए तैयार करने के तरीकों (क्षारीय घोल में उबालना, सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमन, पूर्व-उपचार के बिना) और सुखाने की विधि (सौर, ढेर, छाया) पर निर्भर करता है।

सूखे अंगूरों से वे किशमिश का उत्पादन करते हैं - बीज के साथ सूखे अंगूर, सुल्ताना - बीज के बिना सूखे अंगूर, एवलॉन - बीज के साथ और बिना अंगूर की किस्मों का मिश्रण।

किशमिश की किस्मों में शामिल हैं: हल्की किशमिश और रंगीन किशमिश, और किशमिश की किस्मों में सोयागी, सब्ज़ा, बेडन, शिगानी शामिल हैं।

सूखे खुबानी, सेब, आलूबुखारा, अंगूर, नाशपाती और अन्य फलों और जामुनों को मिलाकर विभिन्न व्यंजनों के अनुसार सूखे मेवों से फल और बेरी मिश्रण (कॉम्पोट) तैयार किया जाता है।

सूखे फल और सब्जियों को 12.5 किलोग्राम तक की क्षमता वाले नालीदार कार्डबोर्ड बक्से, प्लाईवुड बक्से 20-25 किलोग्राम, प्लाईवुड ड्रम 20-25 किलोग्राम, चार-परत पेपर बैग 20-25 किलोग्राम या पन्नी और पेपर बैग में पैक किया जाता है। वार्निश वाली हीट-सीलिंग सामग्री, हीट-सीलिंग सामग्री से वार्निश किए गए कार्डबोर्ड बॉक्स, वार्निश सिलोफ़न बैग, पॉलीइथाइलीन-सिलोफ़न पॉलिमर फिल्म बैग या 1 किलो तक की क्षमता वाले पॉलीइथाइलीन-लेमिनेटेड कार्डबोर्ड बॉक्स।

उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किए गए सूखे फल और सब्जियां नालीदार कार्डबोर्ड बक्से और प्लाईवुड बक्से में पैक की जाती हैं।

8% से अधिक नमी वाली सूखी सब्जियाँ 1 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ सीलबंद धातु के डिब्बे में पैक की जाती हैं।

परिवहन और उपभोक्ता पैकेजिंग का अंकन टाइपोग्राफ़िक रूप से लागू किया जाना चाहिए या पेपर लेबल पर या सीधे कंटेनर की सतह पर ग्राफिक रूप से निम्नलिखित डेटा दर्शाते हुए मुद्रित किया जाना चाहिए:

♦ उत्पाद का नाम;

♦ निर्माता, पैकर, निर्यातक, आयातक का नाम और स्थान;

♦ निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो);

♦ शुद्ध वजन;

♦ ग्रेड (यदि उपलब्ध हो);

♦ उत्पाद संरचना (मिश्रण के लिए);

♦ पोषण मूल्य;

♦ निर्माण की तारीख और शेल्फ जीवन;

♦ भंडारण की स्थिति;

♦ टीएनएलए पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद निर्मित होता है और पहचाना जा सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और सुरक्षा संकेतकों के अनुसार सूखे फल और सब्जियों की गुणवत्ता की जांच संलग्न दस्तावेजों और नमूने की जांच के बाद की जाती है।

नमूना लेते समय, नमूना मात्रा परिवहन और उपभोक्ता पैकेजिंग की पैकेजिंग और लेबलिंग की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए निर्धारित की जाती है, नमूना मात्रा शुद्ध वजन, भौतिक रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को नियंत्रित करने के लिए निर्धारित की जाती है। प्रत्येक खोले गए पैकेज से, नमूना इकाइयाँ बिंदु नमूने लेती हैं और एक संयुक्त नमूना बनाती हैं। संयुक्त नमूने को तीन भागों में बांटा गया है। एक भाग (लगभग 400 ग्राम) का उपयोग सल्फर डाइऑक्साइड की नमी और द्रव्यमान अंश निर्धारित करने के लिए किया जाता है। दूसरे भाग (1000-2000 ग्राम) का उपयोग धातु की अशुद्धियों, कीट संक्रमण, फलों और सब्जियों के आकार, दोषपूर्ण फलों के द्रव्यमान अंश और पौधों की अशुद्धियों की उपस्थिति को लगातार निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

संयुक्त नमूने के शेष का उपयोग ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और खनिज अशुद्धियों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

सूखी सब्जियों की गुणवत्ता की जांच करते समय, उपस्थिति का आकलन किया जाता है - टुकड़ों, छीलन, क्यूब्स, छल्ले, प्लेटों के रूप में थोक में सब्जियां; सही आकार के ब्रिकेट, पूरे, मोटाई में एक समान, टूटे हुए किनारों के बिना; स्थिरता - लोचदार, लेकिन थोड़ी नाजुकता की अनुमति है; स्वाद और गंध विशेषता हैं यह प्रजातिविदेशी स्वाद और गंध के बिना सब्जियां; आकार - समान रूप से कटी हुई सब्जियाँ, चिप्स, क्यूब्स, प्लेट्स, रिंग्स के आकार सब्जियों के प्रकार के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं; काले धब्बों और त्वचा, तराजू, तली, गर्दन के अवशेषों के साथ सब्जियों का द्रव्यमान अंश; धातु की अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश (0.0003% से अधिक नहीं); खनिज अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश (0.01% से अधिक नहीं); सल्फर डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश (0.04% से अधिक नहीं);

नमी का द्रव्यमान अंश (14% से अधिक नहीं), 12 महीने तक भंडारण के दौरान खाना पकाने की क्षमता 25 मिनट से अधिक नहीं।

गुणवत्ता के आधार पर, सूखी सब्जियों को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है - पहला और दूसरा; सूखे हरे मटर - उच्चतम और प्रथम के लिए; सूखी सब्जियों, प्याज, लहसुन पाउडर के मिश्रण को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है।

सूखे फलों की गुणवत्ता की जांच में ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण शामिल है: उपस्थिति और स्थिरता, रंग, स्वाद, गंध और भौतिक-रासायनिक: सूखे अनार और गुठलीदार फलों के लिए नमी का द्रव्यमान अंश (16-25%), सूखे घुलनशील का द्रव्यमान अंश सूखे अंगूरों के लिए पदार्थ, सूखे गुठलीदार फलों के लिए 1 किलो में फलों के टुकड़ों की मात्रा, सूखे अंगूरों के लिए 100 जामुनों का वजन, दोषपूर्ण फलों का द्रव्यमान अंश (यांत्रिक क्षति के साथ, कृषि कीटों से क्षतिग्रस्त, रोग, ओलावृष्टि से क्षति, धूप की कालिमा, सूजन, क्षति) अनाज भंडार के कीटों द्वारा); सल्फर डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश (प्रसंस्कृत फलों के लिए); छिलके वाले अनार के फलों के लिए, छिलके और अनार के घोंसले के अवशेषों के साथ फलों का द्रव्यमान अंश।

गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, सूखे पत्थर के फलों को वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, तालिका; सूखे अनार फल - उच्चतम, प्रथम, तालिका के लिए; सूखे अंगूर किशमिश और सुल्ताना - उच्चतम और प्रथम के लिए; एवलॉन प्रकार के अंगूर और सूखे फल के कॉम्पोट को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, सूखे फल और सब्जियों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

♦ सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या 5 10 5 प्रति 1 ग्राम (सूखी सब्जियां) से अधिक नहीं है, 5 10 प्रति 1 ग्राम (सूखे फल और जामुन) से अधिक नहीं है;

♦ 0.1 ग्राम में कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की उपस्थिति की अनुमति नहीं है;

♦ 25 ग्राम उत्पाद में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है;

♦ यीस्ट 5 10" सीएफयू/जी से अधिक नहीं।

सूखे फल और सब्जियों में सुरक्षा संकेतकों में शामिल हैं:

♦ विषैले तत्व (सीसा, आर्सेनिक, पारा, तांबा, जस्ता);

♦ कीटनाशक (डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स, डेसीस, एंबुश), मायकोटॉक्सिन पैटुलिन।

सूखे फल और सब्जियों में दोष. किण्वन के लक्षण वाले सूखे फल और सब्जियाँ, फफूंदयुक्त, रेत की ध्यान देने योग्य कमी के साथ, जले हुए, तले हुए और गहरे रंग के, छिलके वाले सेब के लिए बीज घोंसले और त्वचा के अवशेष के साथ, बासी, मशरूम या सूखे गोभी के घास का स्वाद (कार्रवाई के कारण) एंजाइम जो नष्ट नहीं हुए हैं) को बिक्री के लिए अनुमति नहीं है। ब्लैंचिंग के दौरान), गाजर का हल्का या सफेद रंग (सुखाने के लिए अनुपयुक्त किस्मों का उपयोग किया गया था), अनाज भंडार में कीट संक्रमण (कीट कीटों, उनके लार्वा और प्यूपा की उपस्थिति)।

भंडारण के दौरान, सब्जियों की नमी, रंग, पकाने की क्षमता, स्वाद, गंध और स्थिरता बदल सकती है। नमीयुक्त होने पर, सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति (फफूंद, किण्वन) होने की संभावना होती है; सूखने पर, उच्च चीनी वाले फल और जामुन कैंडीड हो सकते हैं, लोच की हानि होती है, फल और सब्जियां नाजुक हो जाती हैं, जिससे टुकड़ों की मात्रा बढ़ जाती है।

भंडारण के दौरान, सूखे फल और सब्जियां भी एंजाइमेटिक रासायनिक परिवर्तनों से गुजर सकती हैं, जो मुख्य रूप से ऑक्सीकरण से जुड़ी होती हैं: मेलेनोइडिन का निर्माण, स्वाद और सुगंध में परिवर्तन, विटामिन की हानि, मुख्य रूप से विटामिन सी, देखी जाती है। फ्रीज के संबंध में इसका विशेष महत्व है -सूखे फल और सब्जियाँ। सुखाना। इस मामले में उत्पाद छिद्रपूर्ण होते हैं और वायु ऑक्सीजन के साथ उनका अच्छा संपर्क होता है। ऐसे उत्पादों के लिए, एक सीलबंद टिन कंटेनर में पैकेजिंग की आवश्यकता होती है, और इसे अक्रिय गैस (नाइट्रोजन) या सीओ 2 से भरने की सलाह दी जाती है।

जब तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ जाता है और 0 डिग्री सेल्सियस पर लगभग पूरी तरह से रुक जाता है तो गैर-एंजाइमी परिवर्तन बढ़ जाते हैं। इसलिए, अवांछित परिवर्तनों से बचने के लिए इन्हें कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

नमी को रोकने के लिए (सूखे उत्पाद हीड्रोस्कोपिक होते हैं), सबसे उपयुक्त पैकेजिंग को सील कर दिया जाता है।

नरम सामग्री से बने बैगों में सूखे उत्पादों को यांत्रिक रूप से पीसने से रोकने के लिए, इन बैगों को कठोर कंटेनरों, प्लाईवुड ड्रम, कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाना चाहिए।

भंडारण के दौरान सूखे फल और सब्जियों को कैनिंग और मेडिटेरेनियन पतंगों के कैटरपिलर, ग्राइंडर बीटल, आटा बीटल, माइट्स और मूरिश बूगर्स द्वारा क्षतिग्रस्त किया जा सकता है।

कीटों का विकास अक्सर उत्पादों को पैक करने से पहले या बिना कीटाणुरहित कंटेनर में डालने से कीड़ों के परिणामस्वरूप होता है। कीटों के आगे विकास को गर्मी उपचार, S0 2 के साथ धूमन, रेडियोधर्मी विकिरण का उपयोग करके रोका जा सकता है।

इस प्रकार, सूखे उत्पादों का विश्वसनीय और दीर्घकालिक संरक्षण कम सापेक्ष वायु आर्द्रता (60-65% से अधिक नहीं), कम तापमान (+10 डिग्री सेल्सियस तक) और सीलबंद पैकेजिंग द्वारा सुनिश्चित किया जाता है।

शेल्फ जीवन उत्पाद के प्रकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है और इसे निम्नानुसार निर्धारित किया जाता है:

♦ आलूबुखारा, सूखे प्रीमियम प्लम के लिए - 6 महीने;

♦ अन्य सूखे फल और सूखी सब्जियों के लिए -12 महीने;

♦ इसके अपवाद के साथ: सफेद गोभी - 6 महीने;

♦ सूखी हरी मटर - 26 महीने;

♦ अजमोद, अजवाइन, डिल - 8 महीने।

एक एयरटाइट कंटेनर में सूखी सब्जियों की शेल्फ लाइफ होती है।

♦ सूखे चुकंदर, सूखे आलू, सूखा लहसुन -30 महीने;

♦ सूखी सफेद गोभी - 15 महीने;

♦ साग - 18 महीने;

फल और सब्जी उत्पादों को सुखाना एक ऐसी तकनीक है जो सब्सट्रेट की सांद्रता को इतनी सीमा तक बढ़ा देती है कि उत्पाद की कोशिकाओं और माइक्रोबियल कोशिकाओं दोनों में सामान्य चयापचय के लिए कोई स्थिति नहीं होती है। इसलिए, उत्पाद लंबे समय तक संरक्षित रहता है।

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, फलों और सब्जियों से नमी वाष्पित हो जाती है, सूखे उत्पादों में इसका द्रव्यमान अंश 4...6 गुना या उससे अधिक कम हो जाता है। उदाहरण के लिए, सेब के लिए - ताजे सेब की तुलना में 4 गुना।

नमी में कमी के साथ, न केवल सूखे फलों और सूखी सब्जियों में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश बढ़ता है, बल्कि कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और अन्य मूल्यवान पोषक तत्वों के कारण उनका ऊर्जा मूल्य भी बढ़ता है। साथ ही, उनका विटामिन मूल्य 60% तक संरक्षित रहता है।

सब्जियों एवं फलों को सुखाने की विधियाँ

सुखाने के लिए उपयोग किए जाने वाले इंस्टॉलेशन सुखाने वाली वस्तुओं को गर्मी की आपूर्ति करने के तरीकों में भिन्न होते हैं: संवहनी, प्रवाहकीय (या संपर्क), थर्मल विकिरण (अवरक्त किरणों का उपयोग करके) और उच्च और अति-उच्च आवृत्ति धाराएं। उर्ध्वपातन विधि का उपयोग फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए भी किया जाता है।

संवहन सुखाने की विधि. इस विधि के साथ, सुखाने वाला एजेंट (गर्म हवा, अत्यधिक गर्म भाप) शीतलक और शुष्कक के रूप में कार्य करता है। इस विधि का लाभ सूखने वाले उत्पाद के तापमान को नियंत्रित करने की क्षमता है। इस सुखाने की विधि के लिए इंस्टॉलेशन डिज़ाइन में सरल और संचालन में विश्वसनीय हैं। संवहन सुखाने की विधि के नुकसान: तापमान प्रवणता नमी सामग्री प्रवणता के विपरीत दिशा में निर्देशित होती है, जो उत्पाद से नमी को हटाने में बाधा डालती है; सुखाने वाले एजेंट से उत्पाद की सतह तक गर्मी हस्तांतरण का अपेक्षाकृत कम गुणांक इस तथ्य के कारण होता है कि बाद वाले को एक निश्चित परत में सुखाया जाता है, सुखाने वाले एजेंट द्वारा धोया जाता है और उसमें नमी स्थानांतरित की जाती है।

फ्लैश ड्राईिंग एक अधिक गहन संवहन विधि है। यह एक द्रवीकृत (द्रवयुक्त) परत के उपकरणों में किया जाता है, जो निरंतर क्रॉस-सेक्शन के एक कक्ष में बनता है। हवा के फैलने की प्रवृत्ति के कारण ऊपरी कक्ष में सुखाने वाले एजेंट की गति नीचे की तुलना में अधिक होती है, और इसके संबंध में, उत्पाद के कण परत के ऊपरी भाग में चलना शुरू कर देते हैं।

प्रवाहकीय सुखाने की विधि. यह किसी गर्म सतह के संपर्क में आने पर किसी सामग्री में ऊष्मा के स्थानांतरण पर आधारित है। वायु केवल ड्रायर से जल वाष्प को हटाने का काम करती है और एक शुष्कक है। इस सुखाने की विधि का उपयोग सीमित है, हालांकि यह अत्यधिक गहन और किफायती है। 1 किलोग्राम वाष्पित नमी के लिए, केवल 1.3...1.4 किलोग्राम भाप की खपत होती है (रोलर ड्रायर)।

इन्फ्रारेड किरणों (थर्मल विकिरण) से सुखाना। इन्फ्रारेड किरणों (आईआरएल) द्वारा सुखाने की दर संवहनी सुखाने की तुलना में बढ़ जाती है, लेकिन गर्मी के प्रवाह में वृद्धि के अनुपात में नहीं होती है।

उच्च और अति-उच्च आवृत्ति धाराओं के साथ सुखाना। उच्च-आवृत्ति (एचएफ) और अति-उच्च-आवृत्ति (माइक्रोवेव) धाराओं के साथ सुखाने की यह विधि इस तथ्य पर आधारित है कि उत्पादों के पानी और सूखे पदार्थों के ढांकता हुआ गुण तेजी से भिन्न होते हैं, इसलिए गीली सामग्री सूखी सामग्री की तुलना में बहुत तेजी से गर्म होती है। . उच्च-आवृत्ति और माइक्रोवेव आवृत्तियों का उपयोग करके सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद की आंतरिक परतों का तापमान बाहरी, अधिक निर्जलित परतों की तुलना में अधिक होता है। गर्मी का प्रवाह उत्पाद की परिधि की ओर निर्देशित होता है, और नमी का स्थानांतरण भी उसी दिशा में होता है, जो सुखाने में तेजी लाने में मदद करता है। परिणामी तापमान प्रवणता और नमी सामग्री प्रवणता अंदर से सतह तक नमी की गति को बढ़ावा देती है, जिसके परिणामस्वरूप सुखाने की प्रक्रिया अधिक तीव्र होती है।

संवहन और संपर्क सुखाने की तुलना में एचएफ और माइक्रोवेव सुखाने के फायदे उत्पाद के एक निश्चित तापमान को विनियमित करने और बनाए रखने की क्षमता और अधिक गहन निर्जलीकरण प्रक्रिया है, जो सूखे उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करता है।

फ्रीज द्र्यिंग। उच्च निर्वात परिस्थितियों में जमे हुए अवस्था में खाद्य उत्पादों को सुखाने की विधि तेजी से व्यापक होती जा रही है।

वह प्रक्रिया जिसमें कोई ठोस पदार्थ (बर्फ) तरल चरण को दरकिनार करते हुए वाष्प अवस्था में चला जाता है, उर्ध्वपातन या ऊर्ध्वपातन कहलाता है, और इसके विपरीत प्रक्रिया, यानी, तरल चरण को दरकिनार करते हुए ठोस अवस्था में सीधे संक्रमण के साथ वाष्प का संघनन होता है , डीसब्लिमेशन है।

फलों और सब्जियों के कच्चे माल को सुखाने की संयुक्त विधियाँ। उत्पादित सूखी सब्जियां और फल पुनर्प्राप्ति प्रक्रिया के दौरान धीरे-धीरे नमी को अवशोषित करते हैं, और पाक प्रसंस्करण के दौरान उन्हें 18...25 मिनट तक उबालना चाहिए। शीघ्र पुनर्जीवित सूखे उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके इस नुकसान को समाप्त किया जाता है।

सब्जियों को सुखाने की तकनीकी प्रक्रिया

सब्जियों को सुखाने की तकनीकी प्रक्रिया में कच्चा माल तैयार करना और निर्जलीकरण यानी सुखाना शामिल है। जड़ वाली सब्जियों, विशेष रूप से गाजर, को सुखाने से पहले गहरी गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, और चुकंदर को लगभग तैयार होने तक उबाला जाता है। यह पारंपरिक ब्लैंचिंग के साथ खाना पकाने के दौरान सूखी जड़ वाली सब्जियों के पुनर्प्राप्ति समय को 35...45 मिनट के बजाय 20...25 मिनट तक कम करना सुनिश्चित करता है। जब पूरी तरह से ब्लांच किया जाता है, तो जड़ वाली सब्जियों में कम शर्करा, रंग पदार्थ, विटामिन और अन्य घुलनशील पदार्थ कम हो जाते हैं।

धोने और साफ करने के बाद, गाजर और चुकंदर एक मैनुअल पोस्ट-क्लीनिंग कन्वेयर में जाते हैं, जहां गाजर से हरे शीर्ष, त्वचा के अवशेष, काले धब्बे और अन्य दोष हटा दिए जाते हैं, और चुकंदर से मोटे शीर्ष भाग हटा दिए जाते हैं। पूरी तरह से छीलकर और निरीक्षण की गई जड़ वाली सब्जियों को सब्जी काटने वालों को आपूर्ति की जाती है।

कटी हुई सब्जियों को बेल्ट स्टीम ब्लैंचर में भेजने के बाद, जहां उन्हें 2..3 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है और स्टीम चैंबर में तापमान 93 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होता है।

सब्जियों को स्टीम कन्वेयर ड्रायर पर सुखाया जाता है। पहले और बाद के बेल्ट के ऊपर हवा का तापमान 50, 46, 40 और 33 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और निकास हवा की सापेक्ष आर्द्रता 47% होनी चाहिए। कुल सुखाने का समय 186 मिनट। उत्पाद की अंतिम नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चूल्हे और जामुन को सुखाने की तकनीकी प्रक्रिया

सूखे फल और जामुन की गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल के वाणिज्यिक और जैव रासायनिक गुणों पर निर्भर करती है। शुष्क पदार्थों (शर्करा और एसिड जो प्रदान करते हैं) का द्रव्यमान अंश जितना अधिक होगा अच्छा स्वादउत्पाद), उद्यम के तकनीकी और आर्थिक संकेतक जितने ऊंचे होंगे, तैयार उत्पाद की उपज बढ़ेगी।

सूखे फल और जामुन की रेंज विविध है: सेब, क्विंस, नाशपाती, आलूबुखारा, चेरी, चेरी, खुबानी, आड़ू, अंगूर, रसभरी, काले करंट, आदि।

सुखाने के लिए सेब आमतौर पर कम से कम 14% शुष्क पदार्थ सामग्री वाली खट्टी और मीठी-खट्टी किस्मों का उपयोग करते हैं। कच्चे माल की तैयारी की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के सूखे सेबों को प्रतिष्ठित किया जाता है: छीले नहीं गए और सल्फर डाइऑक्साइड के साथ इलाज नहीं किया गया; बीज कक्ष को हटाकर छीला नहीं गया और सल्फ्यूरस एसिड या सल्फर डाइऑक्साइड के घोल से उपचारित किया गया; बीज कक्ष को हटाकर छील लिया जाता है और सल्फ्यूरस एसिड के घोल से उपचारित किया जाता है या सल्फर के साथ फ्यूमिगेट किया जाता है।

यदि सूखे सेब तैयार किए जाते हैं, छीले जाते हैं, बीज कक्ष को हटाकर, तो फलों को मशीनों का उपयोग करके सेब छीलने के लिए आकार में पूर्व-अंशांकित किया जाता है। अंशांकन करते समय, 3.5 सेमी से कम व्यास वाले फल हटा दिए जाते हैं, क्योंकि वे इस प्रकार के सूखे सेब के उत्पादन के लिए अनुपयुक्त होते हैं।

सेबों को आकार के अनुसार जांचने के बाद, उन्हें पंखे या ड्रम वॉशर में धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, बीमारियों और कीटों से क्षतिग्रस्त फलों को हटा दिया जाता है और सफाई के लिए प्रस्तुत किया जाता है।

विशेष मशीनों का उपयोग करके फलों को छीलकर उनका गूदा निकाल दिया जाता है।

फिर सेबों को 5...6 मिमी मोटे हलकों में काटा जाता है और सल्फेटयुक्त किया जाता है, 0.15% सल्फ्यूरिक एसिड के घोल में स्नान में 1...2 मिनट के लिए डुबोया जाता है। सल्फ़िटेशन के बाद, अतिरिक्त घोल एक जाल कन्वेयर पर निकल जाता है और कच्चे माल को एक झुके हुए कन्वेयर में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसकी मदद से इसे ड्रायर में लोड किया जाता है।

सूखे नाशपाती के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: स्वीकृति, निरीक्षण, धुलाई, अंशांकन, काटना, ब्लैंचिंग, सुखाना। कच्चे माल की साइट से उत्पाद प्रारंभिक कार्यशाला में प्रवेश करते हैं, जहां बीमारियों और कीटों से प्रभावित कच्चे फलों को एक निरीक्षण कन्वेयर पर हटा दिया जाता है। फिर नाशपाती को पंखे की मशीन में शॉवर के नीचे धोकर धोया जाता है। धुले हुए कच्चे माल को कन्वेयर बेल्ट पर दो आकारों में कैलिब्रेट किया जाता है। 55 मिमी से अधिक के फल व्यास वाले छोटे नाशपाती को पूरा सूखने की सलाह दी जाती है; 55 मिमी से बड़े नाशपाती को आधा, चौथाई या स्लाइस में काटा जाता है।

कटे हुए फलों को साइट्रिक एसिड के 0.1% घोल या 1...2% घोल से भरे संग्रह में एकत्र किया जाता है। टेबल नमकअंधेरा होने से बचाने के लिए. अतिरिक्त घोल निकल जाने के बाद, कटे हुए फलों को छलनी पर रखा जाता है, जिन्हें ट्रॉलियों में स्थापित किया जाता है। नाशपाती को 24% नमी की मात्रा तक सुखा लें