कोर्सवर्क: तरल किण्वित दूध उत्पादों और पेय की प्रौद्योगिकी। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीक

किण्वित दूध उत्पाद दूध या क्रीम को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या उसके बिना किण्वित करके उत्पादित उत्पाद हैं। कुछ किण्वित दूध उत्पाद केवल लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं; इस मामले में, एक स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद के साथ एक काफी घना, सजातीय थक्का बनता है। मिश्रित किण्वन के परिणामस्वरूप अन्य उत्पाद प्राप्त होते हैं - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल।

किण्वित दूध उत्पाद अपने औषधीय और आहार गुणों, सुखद स्वाद और आसान पाचन क्षमता के कारण मानव पोषण में बहुत महत्व रखते हैं।

कुछ किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में भोजन, स्वाद और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जिससे उनका पोषण और आहार मूल्य भी बढ़ जाता है।

दही वाला दूध, दही, एसिडोफिलस उत्पाद, केफिर, कुमिस थर्मोस्टेटिक या जलाशय विधियों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। दूध को पहले पाश्चुरीकृत, समरूपीकृत और किण्वित किया जाता है।

थर्मोस्टेटिक विधि से, दूध को किण्वित किया जाता है और उत्पाद को थर्मोस्टेटिक और प्रशीतन कक्षों में बोतलों में परिपक्व किया जाता है। दूध को किण्वित किया जाता है, मिश्रित किया जाता है, बोतलों में डाला जाता है, सील किया जाता है और तुरंत थर्मोस्टेट में भेजा जाता है जब तक कि बोतलों में पर्याप्त मजबूत थक्का न बन जाए। किण्वन पूरा होने के बाद, उत्पाद को ठंडा करने और पकने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है। टैंक विधि से दूध का किण्वन और उत्पाद का पकना एक कंटेनर में किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, दही को तोड़ने के लिए दूध को लगातार हिलाया जाता है। फिर उत्पाद को ठंडा किया जाता है और दोबारा मिश्रित करने से पहले परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है और कांच की बोतलों या पेपर बैग में डाला जाता है।

दही वाला दूध एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें बरकरार दही होता है। यह दूध से स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ या बिना मिलाए बनाया जाता है। चीनी, शहद, वैनिलिन, दालचीनी, फल और बेरी क्रीम या जैम का उपयोग स्वाद और सुगंधित पदार्थों के रूप में किया जाता है।

साधारण दही - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या उसके बिना पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके बनाया जाता है।

एसिडोफिलस दही - दूध और एसिडोफिलस बैसिलस को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

रियाज़ेंका - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या उसके बिना दूध और क्रीम के पके हुए मिश्रण को किण्वित करके निर्मित किया जाता है।

वैरेनेट - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या उसके बिना निष्फल या पके हुए दूध को किण्वित करके बनाया जाता है।

दक्षिणी दही - दूध और बल्गेरियाई स्टिक को खमीर मिलाकर प्राप्त किया जाता है जो लैक्टोज को किण्वित करता है।

नमकीन दही (जैम या प्रिजर्व के साथ) - पूरे दूध और बल्गेरियाई स्टिक को जैम या प्रिजर्व के साथ किण्वित करके बनाया जाता है।

दही - यह गैर-वसा वाले दूध के ठोस पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री के कारण अन्य किण्वित दूध उत्पादों से भिन्न होता है। इसे दूध या दूध के मिश्रण से दूध पाउडर, चीनी, फल और बेरी सिरप के साथ तैयार किया जाता है।

1.5%, 3.2% और 6% वसा सामग्री वाले दही का उत्पादन किया जाता है। उपयोग किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थों के आधार पर, बिना मीठा, मीठा, वैनिलीन और फल दही का उत्पादन किया जाता है, जिसका रंग जोड़े गए सिरप के रंग पर निर्भर करता है। एसिडोफिलस डेयरी उत्पाद - वे एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं। ऐसे उत्पादों में निम्नलिखित शामिल हैं:

एसिडोफिलस दूध संपूर्ण या स्किम्ड दूध से, अतिरिक्त चीनी के साथ या बिना, उत्पादित किया जाता है, जिसे एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। एसिडोफिलस दूध वसायुक्त, कम वसा वाला और विटामिन या दालचीनी के मिश्रण से निर्मित होता है। एसिडोफिलस पूरे या मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है जिसमें अतिरिक्त चीनी के साथ या बिना, एसिडोफिलस बेसिलस और केफिर स्टार्टर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। एसिडोफिलस वसायुक्त या गैर वसायुक्त हो सकता है।

एसिडोफिलस-खमीर का दूध पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है जिसमें अतिरिक्त चीनी के साथ या बिना, एसिडोफिलस और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

केफिर, केफिर अनाज के साथ दूध को किण्वित करके उत्पादित मिश्रित किण्वन (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) का एक किण्वित दूध पेय है। केफिर की आबादी के बीच सबसे ज्यादा मांग है, क्योंकि इसमें न केवल आहार संबंधी, बल्कि औषधीय गुण भी हैं। यह प्यास भी बुझाता है, और इसके स्वाद, कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति और थोड़ी मात्रा में अल्कोहल के कारण, यह भूख को उत्तेजित करता है। कुमिस घोड़ी और गाय के दूध से बनाया जाता है। घोड़ी के दूध से बनी कुमिस. गाय के दूध की तुलना में, घोड़ी के दूध में अधिक चीनी और कम वसा होती है, इसलिए जब इसे किण्वित किया जाता है, तो प्रोटीन घने थक्के के रूप में बाहर नहीं गिरते हैं, बल्कि गुच्छे बनाते हैं जो हिलाने पर आसानी से नष्ट हो जाते हैं। घोड़ी के दूध से बनी कुमिस का स्वाद विशिष्ट होता है। गाय के दूध से बनी कुमिस मिश्रित किण्वन का एक उत्पाद है। इसे मलाई रहित दूध से चीनी मिलाकर बनाया जाता है। जब दूध को किण्वित किया जाता है, तो छोटे प्रोटीन के टुकड़े बनते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं। कुमिस भूख बढ़ाता है, पाचन और चयापचय में सुधार करता है। पकने की डिग्री के आधार पर, कौमिस को प्रतिष्ठित किया जाता है: 0.1-0.3% अल्कोहल सामग्री के साथ कमजोर, मध्यम, जिसमें 0.2-0.4% अल्कोहल होता है, मजबूत जिसमें अल्कोहल 1% तक होता है।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत क्रीम को किण्वित करके बनाया जाता है। खट्टी क्रीम अपनी उच्च वसा सामग्री में अन्य किण्वित दूध उत्पादों से भिन्न होती है।

सामान्यीकृत, पाश्चुरीकृत और समरूपीकृत क्रीम को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। फिर क्रीम और स्टार्टर को मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। पकने का अंत उस क्षण से निर्धारित होता है जब दही में इष्टतम अम्लता और ताकत होती है। पकने की अवधि 13-16 घंटे है।

पकने के अंत में, क्रीम को अच्छी तरह मिलाया जाता है और पैकेजिंग, ठंडा करने और पकने के लिए भेजा जाता है। कंटेनर की मात्रा और तापमान के आधार पर, पकना 6-48 घंटों के लिए 5-8 डिग्री के तापमान पर होता है। खट्टा क्रीम 30% वसा खट्टा क्रीम का मुख्य प्रकार है, जो सामान्यीकृत क्रीम को किण्वित करके बनाया जाता है। डिब्बाबंद कच्चे माल से इस प्रकार की खट्टा क्रीम का उत्पादन करने की अनुमति है। वे प्रीमियम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करते हैं।

खट्टी क्रीम 36% वसा - केवल ताजी, सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से तैयार की जाती है। इसे किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है.

एमेच्योर खट्टा क्रीम 40% वसा केवल क्रीम से उत्पन्न होता है और ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है। इसमें घनी, फैलने वाली स्थिरता नहीं है। इसे किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है.

आहार खट्टा क्रीम 10% वसा विटामिन सी और बी से समृद्ध पास्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त होता है। इसे किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

वे 20% और 25% वसा सामग्री वाली खट्टी क्रीम का भी उत्पादन करते हैं।

कॉटेज पनीर एक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है जो दूध को रेनेट का उपयोग करके या मट्ठा का हिस्सा निकालकर रंगकर तैयार किया जाता है।

पनीर की संरचना में 14-17% प्रोटीन, 18% तक वसा, 2.4-2.8% दूध चीनी शामिल है। यह कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, मैग्नीशियम से भरपूर है - एक युवा शरीर की वृद्धि और समुचित विकास के लिए आवश्यक पदार्थ।

पनीर कच्चे और पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। सीधे उपभोग के लिए, पनीर सामान्यीकृत साबुत या स्किम्ड पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है। कॉटेज पनीर का उत्पादन एसिड-रेनेट और एसिड विधियों का उपयोग करके किया जाता है। एसिड-रेनेट विधि का एक रूपांतर अलग विधि है। पनीर बनाने की एसिड-रेनेट विधि में, एसिड और रेनेट का उपयोग करके दूध को जमाया जाता है। ऐसे में आप किसी भी वसा सामग्री का पनीर तैयार कर सकते हैं। सामान्यीकृत, पाश्चुरीकृत और ठंडा दूध को स्टार्टर से किण्वित किया जाता है। दूध का किण्वन स्टार्टर डालने के 6-7 घंटों के बाद पूरा हो जाता है, और त्वरित विधि से 4-4.5 घंटों के बाद पूरा हो जाता है। तैयार थक्का काट दिया जाता है, यानी। मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करने के लिए इसे क्यूब्स में कुचल दिया जाता है। निकलने वाले मट्ठे को स्नान से मुक्त कर दिया जाता है, और दही को थैलियों में रखा जाता है, जिन्हें एक घंटे के भीतर स्वयं दबाने के लिए रख दिया जाता है। स्वयं दबाने के दौरान, मट्ठा अनायास ही दही से अलग हो जाता है। पनीर को उसके प्रकार के आधार पर मानक नमी सामग्री प्राप्त करने के लिए दबाया जाता है।

पनीर उत्पादन की अम्लीय विधि से, लैक्टिक एसिड के प्रभाव में दूध फट जाता है। इस विधि का उपयोग स्किम पाश्चुरीकृत दूध से कम वसा वाला पनीर तैयार करने के लिए किया जाता है।

एक अलग उत्पादन विधि के साथ, कम वसा वाला पनीर प्राप्त किया जाता है और फिर 50-55% वसा सामग्री वाली क्रीम के साथ मिलाया जाता है।

एक समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए कम वसा वाले पनीर को कुचल दिया जाता है। इस विधि का उपयोग करके आप किसी भी वसा सामग्री का पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, वसा, अर्ध-वसा और गैर-वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है। गुणवत्ता की दृष्टि से पनीर उच्चतम एवं प्रथम श्रेणी का हो सकता है।

भंडारण के दौरान पनीर एक बहुत ही अस्थिर उत्पाद है, यहां तक ​​कि कम तापमान पर भी। 0 0 पर - इसे 7 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, पनीर को जमाया जाता है। आमतौर पर 12 0 पर वसा, 18 0 पर वसा नहीं; इन तापमानों पर, जमे हुए पनीर को 4 - 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

दही उत्पाद

कॉटेज पनीर उत्पाद पनीर से बनाए जाते हैं जिन्हें कुचला जाता है, पीसा जाता है और स्वाद और सुगंधित पदार्थ मिलाए जाते हैं।

दही उत्पादों में दही द्रव्यमान, चीज, क्रीम, केक और पेस्ट शामिल हैं।

दही द्रव्यमान. भराई के आधार पर उन्हें 250 और 500 ग्राम में अनपैक्ड या पैक किया जा सकता है; उन्हें मीठा और नमकीन, बिना और अतिरिक्त के साथ विभाजित किया जाता है। वसा की मात्रा के संदर्भ में मीठा दही द्रव्यमान उच्च वसा सामग्री के साथ हो सकता है - 20 से 40% तक, वसा - 13 से 17% तक, अर्ध-वसा 6 से 8% तक और वसा नहीं। नमकीन दही द्रव्यमान वसायुक्त, अर्ध-वसा और गैर-वसा के रूप में उत्पादित होते हैं।

दही पनीर. मैं उन्हें 50 से 125 ग्राम के आकार में पैक करता हूं। उन्हें मीठे और नमकीन, एडिटिव्स के साथ और बिना, उच्च वसा सामग्री के साथ विभाजित किया जाता है - वसायुक्त, अर्ध-वसा और गैर-वसा।

स्लाव चीज़. मक्खन, स्वाद और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर वसायुक्त पनीर से बनाया जाता है।

चमकीला पनीर दही. वे स्लाविक कच्चे माल के समान कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं, लेकिन वे चॉकलेट शीशे से ढके होते हैं।

मधुमेह संबंधी पनीर. खाद्य ग्रेड जाइलिटोल से तैयार किया गया।

दही मलाई. वे पनीर से क्रीम या मक्खन के साथ-साथ स्वाद और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर बनाए जाते हैं। वे 18%, 12% और 5% वसा सामग्री वाली दही क्रीम का उत्पादन करते हैं। क्रीम में एक नाजुक तैलीय स्थिरता होती है।

दही केक. यह मक्खन, स्वाद और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर वसायुक्त पनीर से बना उत्पाद है, जिसे मक्खन क्रीम, जेली के पैटर्न से सजाया जाता है या चॉकलेट शीशे से ढका जाता है।

अतिरिक्त भराई के आधार पर, केक को "कॉफ़ी", "चॉकलेट" आदि कहा जाता है। केक में वसा की मात्रा 22 से 26% तक होती है।

दही का पेस्ट. वे वसायुक्त पनीर से, क्रीम, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ-साथ जिलेटिन और क्रीम के मिश्रण से निर्मित होते हैं। वे मीठा और नमकीन दही का पेस्ट तैयार करते हैं।

इस समूह में प्रोटीन के आधार पर तैयार किए गए पेस्ट भी शामिल हैं। इनमें बड़ी मात्रा में वसा नहीं होती है, लेकिन मूल्यवान दूध प्रोटीन से भरपूर होते हैं। इस प्रकार के पेस्ट में निम्नलिखित शामिल हैं:

• - दूध प्रोटीन पेस्ट "ज़डोरोवे" मलाई रहित दूध के प्रोटीन बेस में क्रीम, चीनी, फल और बेरी सिरप और टेबल नमक मिलाकर तैयार किया जाता है। मैं 5% वसा सामग्री और गैर-वसा के साथ एक पेस्ट का उत्पादन करता हूं, बिना और सुगंधित सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त के साथ;
• -एसिडोफिलिक पेस्ट सामान्यीकृत या मलाई रहित दूध से प्रोटीन के आधार पर तैयार किया जाता है। जोड़े गए सिरप के आधार पर, मीठे, फल और बेरी, कम वसा वाले और विशेष पेस्ट का उत्पादन किया जाता है;

"यूबिलिनया" पेस्ट नींबू सिरप के साथ प्रोटीन के आधार पर तैयार किया जाता है। पेस्ट में 4% वसा और 15% चीनी होती है।

दूध, क्रीम, किण्वित दूध उत्पाद, आइसक्रीम, डिब्बाबंद दूध, साथ ही शिशु और चिकित्सा पोषण के लिए डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकियां प्रस्तुत की जाती हैं। वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के साथ वर्णित प्रौद्योगिकियों के अनुपालन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। विश्वविद्यालय के छात्रों और डेयरी प्रौद्योगिकीविदों के लिए अभिप्रेत है।

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पुस्तक का परिचयात्मक अंश दिया गया है डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकियाँ (एन. जी. डोगरेवा, 2013)हमारे बुक पार्टनर - कंपनी लीटर्स द्वारा प्रदान किया गया।

किण्वित दूध उत्पादों की प्रौद्योगिकी

किण्वित दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद या डेयरी मिश्रित उत्पाद है जिसे कम करके उत्पादित किया जाता है सक्रिय अम्लता (पीएच) और पकने वाले प्रोटीन के जमाव का संकेतक दूध और (या) डेयरी उत्पाद, और (या) स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके उनके मिश्रण और बाद में प्रतिस्थापन के उद्देश्य से नहीं जोड़ना दूध के घटक, गैर-डेयरी घटक या ऐसे घटकों को शामिल किए बिना, और दूध और दूध के लिए तकनीकी विनियमों द्वारा स्थापित मात्रा में जीवित स्टार्टर सूक्ष्मजीव होते हैं उत्पाद.

किण्वित दूध उत्पादों में शामिल हैं: तरल किण्वित दूध उत्पाद, खट्टा क्रीम, पनीर और दही उत्पाद।

विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण:

- GOST R 51331-99 डेयरी उत्पाद। दही. सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

- GOST R 52092-2003 खट्टा क्रीम। विशेष विवरण

- GOST R 52093-2003 केफिर। विशेष विवरण

- GOST R 52094-2003 रियाज़ेंका। विशेष विवरण

- GOST R 52095-2003 दही। विशेष विवरण

- GOST R 52096-2003 कॉटेज पनीर। विशेष विवरण

- GOST R 52687-2006 बिफीडोबैक्टीरिया बिफिडम से समृद्ध किण्वित दूध उत्पाद। विशेष विवरण

- GOST R 52790-2007 ग्लेज़्ड दही चीज़। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

- GOST R 52974-2008 कुमिस। विशेष विवरण

- GOST R 53504-2009 दानेदार पनीर। विशेष विवरण

- GOST R 53505-2009 मेचनिकोव्स्काया खट्टा दूध। विशेष विवरण

- GOST R 53506-2009 एसिडोफिलस। विशेष विवरण

- GOST R 53508-2009 वेरेनेट्स। विशेष विवरण

- GOST R 53668-2009 अयरन। विशेष विवरण

2.1. किण्वित दूध उत्पादों के आहार और औषधीय गुण

ये गुण प्राचीन काल से ज्ञात हैं। रूसी शरीर विज्ञानी आई.आई. मेचनिकोव ने दही के सेवन से बल्गेरियाई लोगों की लंबी उम्र की व्याख्या की। इससे उन्होंने लैक्टिक एसिड बैसिलस को अलग किया, जिसे उन्होंने बल्गेरियाई कहा। यह दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है और, दही के व्यवस्थित सेवन के साथ, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है, पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा का विरोधी होता है। बाद में, पोडगेटस्की ने एक शिशु की आंतों से एक बैसिलस को अलग कर दिया जो क्षार और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रति अधिक प्रतिरोधी था, बल्गेरियाई के गुणों के समान और एसिडोफिलस कहा जाता था। यह मानव आंत में पचने में आसान है, न केवल दूध, बल्कि अन्य शर्करा को भी किण्वित करता है, इसमें मजबूत एंटीबायोटिक गुण होते हैं, और एंटीबायोटिक निसिन का उत्पादन होता है। दूध के खमीर में भी कुछ हद तक यह गुण होता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड, क्रीम और स्वाद बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी, केफिर अनाज, कौमिस खमीर, लैक्टिक एसिड बेसिलस और बिफीडोबैक्टीरिया का भी उपयोग किया जाता है। लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत, दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड, कभी-कभी अन्य एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और डाइसिटाइल के गठन के साथ किण्वित किया जाता है। किण्वन के दौरान, मुक्त अमीनो एसिड के निर्माण और ग्लूकोज के ग्लाइकोलाइसिस के साथ प्रोटीन का आंशिक हाइड्रोलिसिस भी होता है, मेटाबोलाइट्स दिखाई देते हैं जो कैल्शियम कैसिनेट फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स (सीसीपीसी) मिसेल की बायोफिजिकल संरचना और खनिज लवणों की बायोएक्टिविटी को महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस एंटीबायोटिक निसिन, मलाईदार - डिप्लोकोकिन, डिस्लोकोकिन के करीब सुगंध बनाने वाला एंटीबायोटिक, लैक्टिक एसिड बैसिलस - लैक्टोनिन भी स्रावित करता है। उत्पादित एंटीबायोटिक्स सड़ने वाले सूक्ष्मजीवों पर बहुत विनाशकारी प्रभाव डालते हैं।

किण्वित दूध उत्पाद प्रोबायोटिक्स हैं।

प्रोबायोटिक्स ऐसी दवाएं और खाद्य उत्पाद हैं जिनमें माइक्रोबियल मूल के पदार्थ होते हैं, जो प्राकृतिक रूप से प्रशासित होने पर, मेजबान जीव की सूक्ष्म पारिस्थितिकीय स्थिति को अनुकूलित करके उसके शारीरिक कार्यों और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।.

महान रूसी वैज्ञानिक आई.आई.मेचनिकोव ने सबसे पहले मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग के अवांछित माइक्रोफ्लोरा से निपटने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करने की संभावना के विचार को व्यक्त और वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया। आई. आई. मेचनिकोव ने लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करने का प्रस्ताव रखा जो आंतों में जड़ें जमा सकता है।

मानव स्वास्थ्य की स्थिति, उसकी प्रतिरक्षा प्रणाली की कार्यप्रणाली और उसके जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के बीच घनिष्ठ संबंध है। खाद्य चैनल माइक्रोफ्लोरा का प्राकृतिक आवास है, जो शरीर की इम्युनोबायोलॉजिकल प्रतिक्रियाशीलता के निर्माण में शामिल होता है। बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली का मानव शरीर पर सबसे अधिक सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। छोटी आंत में ये मुख्य रूप से लैक्टोबैसिली होते हैं, जिनमें से एसिडोफिलस बेसिलस प्रबल होता है, और बड़ी आंत में - बिफीडोबैक्टीरिया।

प्रतिकूल कारकों के संपर्क में आने पर सबसे पहले लाभकारी सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है और मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालने वाली वनस्पतियों की मात्रा बढ़ जाती है। यह स्थापित किया गया है कि माइक्रोफ़्लोरा की सामान्य संरचना विभिन्न रोगों की घटना के साथ बदलती है, और कुछ बीमारियाँ माइक्रोफ़्लोरा में परिवर्तन के कारण होती हैं, अर्थात ये अन्योन्याश्रित कारक हैं जो सीधे मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं। यह सब उन साधनों के व्यापक उपयोग की आवश्यकता की पुष्टि करता है जो आंत में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना को बहाल करने में मदद करते हैं। ऐसा ही एक उपाय है किण्वित दूध उत्पाद।

उत्पादों का प्रोबायोटिक प्रभाव मुख्य रूप से उपयोग किए गए सूक्ष्मजीवों के गुणों के कारण होता है, विशेष रूप से बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली और अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में। इसलिए, जीवाणु उपभेदों के चयन के सिद्धांत निर्दिष्ट गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक वाले उत्पाद प्राप्त करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद जैसे पनीर, खट्टा क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, दही, आदि मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। इन उत्पादों में आहार संबंधी गुण होते हैं और ये मुख्य रूप से पोषक तत्वों के आपूर्तिकर्ता के रूप में कार्य करते हैं जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। लंबे समय से उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों में, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड रॉड्स (एसिडोफिलस, बल्गेरियाई) वाले उत्पादों में सबसे स्पष्ट प्रोबायोटिक प्रभाव होता है। हमारा देश एसिडोफिलस बैक्टीरिया का उपयोग करके किण्वित दूध उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है। ये एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलस पेस्ट आदि जैसे उत्पाद हैं, लेकिन भंडारण के दौरान, उनमें टाइट्रेटेबल अम्लता बहुत तेजी से बढ़ जाती है, और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं बदल जाती हैं। बल्गेरियाई बैसिलस में भी उच्च अम्ल निर्माण सीमा होती है। एसिडोफिलस और बल्गेरियाई बेसिली में तीव्र एसिड गठन की क्षमता इन संस्कृतियों के आधार पर किण्वित दूध उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन में एक सीमित कारक है। एसिडोफिलस बैक्टीरिया और बल्गेरियाई बेसिलस की संस्कृतियों के लाभकारी गुण उन उत्पादों का उत्पादन करने के लिए एक प्रोत्साहन बन गए हैं जो थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, तथाकथित सहजीवी स्टार्टर संस्कृतियों के साथ लैक्टोबैसिली के संयोजन का उपयोग करते हैं। थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस में एसिड निर्माण की सीमा कम होती है और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में इसके उपयोग से उत्पाद में अम्लता में बड़ी वृद्धि नहीं होती है। उत्पादों के इस समूह में आबादी के बीच सबसे लोकप्रिय मेचनिकोव्स्काया दही वाला दूध और क्लासिक दही हैं, जिसके उत्पादन के लिए स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, जिसमें बल्गेरियाई बैसिलस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियां शामिल हैं।

बिफीडोबैक्टीरिया मानव आंत के लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के प्रमुख प्रतिनिधि हैं, इसलिए बिफीडोबैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध उत्पादों के विकास और उत्पादन पर अधिक ध्यान दिया जा रहा है। किण्वित दूध उत्पादों की जैव प्रौद्योगिकी में स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में बिफीडोबैक्टीरिया के उपयोग ने डेयरी उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने की काफी संभावनाएं खोल दी हैं। बिफीडोबैक्टीरिया से किण्वित दूध में आवश्यक अमीनो एसिड 40% होता है।

मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के प्रभाव का पर्याप्त विस्तार से अध्ययन किया गया है। किण्वित दूध उत्पाद उच्च कैल्शियम अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, पाचन रस और पित्त स्राव के स्राव को बढ़ाते हैं, गैस्ट्रिक स्राव और अग्नाशयी रस स्राव को बढ़ाते हैं, यूरिया और नाइट्रोजन चयापचय के अन्य उत्पादों के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं, जीवाणुनाशक प्रभाव के कारण अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकते हैं। लैक्टिक एसिड और एंटीबायोटिक पदार्थ, और आंतों के मोटर कौशल पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, सीरम कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करते हैं, तंत्रिका तंत्र को टोन करते हैं। प्रोबायोटिक गुणों वाले किण्वित दूध उत्पाद प्रतिरक्षा प्रणाली पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, विशेष रूप से कोलन और स्तन कैंसर में घातक ट्यूमर के खतरे को कम करते हैं और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं।

इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों और प्रोबायोटिक गुणों वाली तैयारी का व्यवस्थित उपयोग, जिसका शरीर या कुछ अंगों और प्रणालियों पर नियामक प्रभाव पड़ता है, दवाओं के उपयोग के बिना उपचार प्रभाव प्रदान करता है।

2.2. किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर

स्टार्टर्स सूक्ष्मजीव और/या सूक्ष्मजीवों के संघ हैं, मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड, जिन्हें विशेष रूप से दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए चुना और उपयोग किया जाता है।.

दूध में डाला जाने वाला स्टार्टर किण्वित दूध उत्पादों का प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा है, जिससे द्वितीयक माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है।

वर्तमान में, विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए शुद्ध जीवाणु संस्कृतियाँ मुख्य रूप से सूखी स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में उत्पादित की जाती हैं। जामन को छिड़काव या उर्ध्वपातन द्वारा सुखाया जाता है। सबसे प्रगतिशील विधि ऊर्ध्वपातन है, जिसमें शुद्ध संस्कृतियों को उच्च निर्वात के तहत जमी हुई अवस्था में सुखाना शामिल है। इन परिस्थितियों में, जीवित कोशिकाओं की जीवित रहने की दर कई महीनों और यहां तक ​​कि वर्षों तक 90% तक पहुंच जाती है। पाउडर वाले दूध के उत्पादन की तरह, तरल संस्कृतियों को छिड़काव करके सुखाने से वे 3 महीने तक सक्रिय रहते हैं। स्टार्टर्स में बैक्टीरिया कोशिकाओं की संख्या बढ़ाने के लिए, तरल स्टार्टर के प्रारंभिक सेंट्रीफ्यूजेशन का उपयोग किया जाता है। परिणामी बायोमास को बाँझ मलाई रहित दूध में पतला किया जाता है और फिर एक स्प्रे ड्रायर में सुखाया जाता है। इस विधि से तैयार सूखे स्टार्टर में 6 महीने तक ठंड में भंडारण के बाद। 1 ग्राम में अरबों कोशिकाएँ होती हैं। सूखे कल्चर को 1 ग्राम पाउडर वाली टेस्ट ट्यूब में भेजा जाता है। ऐसी कई विधियाँ हैं जो कोशिकाओं की संभावित व्यवहार्यता को बढ़ाती हैं, जिनमें से सबसे प्रभावी है माइक्रोएन्कैप्सुलेशन। माइक्रोएन्कैप्सुलेशन से तात्पर्य हाइड्रोजेल नैनो- और माइक्रोपार्टिकल्स, नैनो- और माइक्रोकैप्सूल या बायोमटेरियल के साथ पॉलिमर फिल्मों के रूप में विभिन्न पॉलिमर प्रणालियों के निर्माण से है। बहुसंयोजी धनायन और ऋणायन युक्त पॉलिमर के आयनिक क्रॉस-लिंकिंग, विशेष रूप से समुद्री मूल के पॉलीसेकेराइड, जैसे कि चिटोसन, एल्गिनेट्स, कैरेजेनन, एनकैप्सुलेशन के दौरान जेल संरचनाओं के निर्माण की ओर ले जाते हैं जिनके भीतर बैक्टीरिया रखे जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों और जठरांत्र संबंधी मार्ग में स्टार्टर संस्कृतियों की जीवित रहने की दर बढ़ाने के अलावा, माइक्रोएन्कैप्सुलेशन बैक्टीरियोफेज से कोशिका सुरक्षा प्रदान करता है, सूखने और जमने के दौरान जीवित रहने और भंडारण के दौरान स्थिरता बढ़ाता है।

औद्योगिक स्टार्टर्स की तैयारी

औद्योगिक स्टार्टर कल्चर तैयार करने के लिए, दूध स्पष्ट रूप से स्वस्थ गायों से लिया जाता है, ताजा, 17-19 डिग्री टी की अम्लता के साथ, साफ, न्यूनतम संदूषण के साथ, साफ, सुखद स्वाद के साथ, विदेशी स्वाद के बिना। स्टार्टर साबूत या मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है। दूध को 95 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है या आटोक्लेव में 120 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है।

औद्योगिक स्टार्टर की तैयारी के लिए विशेष वीएनआईआईएमएस स्टार्टर में दो अलग-अलग खंड होते हैं: एक में 25 लीटर की क्षमता वाले तीन टब होते हैं और प्रत्येक 5 लीटर की क्षमता वाले दो होते हैं, दूसरे खंड में एक 25 लीटर और दो 5 लीटर की क्षमता होती है।

स्टार्टर में, आप दिए गए मोड के अनुसार एक साथ दो प्रकार के स्टार्टर तैयार कर सकते हैं, जिसमें प्रत्येक प्रकार के लिए उत्पादन, स्थानांतरण और मदर स्टार्टर शामिल हैं।

औद्योगिक स्टार्टर कल्चर दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण स्नान (एलटीपी) में भी तैयार किया जाता है।

शुष्क संस्कृति को पुनर्जीवित करने और एक सक्रिय उत्पादन स्टार्टर प्राप्त करने के लिए, कई क्रमिक प्रत्यारोपण किए जाते हैं, पहले माँ (प्रयोगशाला) तैयार की जाती है, फिर स्थानांतरण और अंत में उत्पादन (कार्यशील) स्टार्टर तैयार किया जाता है। मदर स्टार्टर प्रयोगशाला स्थितियों में तैयार किया जाता है। प्रयोगशाला किण्वन के लिए, 19 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाले स्किम्ड दूध का उपयोग करना बेहतर है। दूध को 1-लीटर की बोतलों में डाला जाता है, कपास या विशेष ढक्कन के साथ सील कर दिया जाता है (प्रयोगशाला स्टार्टर की बड़ी मात्रा का उत्पादन करते समय, 5-10 लीटर की क्षमता वाले एल्यूमीनियम फ्लास्क का उपयोग किया जाता है) और 15-20 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल किया जाता है। फिर उन्हीं कंटेनरों में ठंडा किया गया और सख्ती से सड़न रोकने वाली स्थितियों में किण्वित किया गया। किण्वित दूध को किण्वन में शामिल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम तापमान पर रखा जाता है। फिर प्रयोगशाला स्टार्टर को स्थानांतरण और फिर उत्पादन के लिए तैयार किया जाता है। पुनर्रोपण के लिए खमीर 3-5% की मात्रा में लिया जाता है। उत्पादन में, तीसरे प्रत्यारोपण के बाद ही स्टार्टर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। तैयार स्टार्टर को 4-8 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाता है (चित्र 2.1)।

चावल। 2.1.स्टार्टर संस्कृतियों के प्रकारों की विशेषताएँ

स्टार्टर कल्चर के उत्पादन में कभी-कभी बैक्टीरियोफैगी के कारण महत्वपूर्ण कठिनाइयाँ उत्पन्न होती हैं। बैक्टीरियोफेज स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं को संक्रमित करते हैं, जिससे बाद वाले मर जाते हैं। स्टार्टर संस्कृतियों में बैक्टीरियोफेज के विकास का सबसे विशिष्ट संकेत किण्वन के 2-4 घंटे बाद अम्लता में वृद्धि की समाप्ति है, जिसके दौरान सामान्य माइक्रोफ्लोरा विकास देखा गया और अम्लता 28-30 डिग्री टी तक बढ़ गई; इस मामले में, जीवाणु कोशिकाएं आंशिक या पूर्ण रूप से गायब हो जाती हैं। बैक्टीरियोफेज के कमजोर संक्रमण की स्थिति में दूध का किण्वन धीमा हो जाता है। लैक्टिक एसिड संस्कृतियों में फ़ेज़ के प्रति अधिक या कम प्रतिरोध वाले उपभेद होते हैं। एक नियम के रूप में, बैक्टीरियोफेज संक्रमित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है। जब दूध को थोड़ी देर के लिए 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है तो बैक्टीरियोफेज मर जाता है; 90 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट का होल्डिंग समय आवश्यक है। बैक्टीरियोफेज को नष्ट करने का एक प्रभावी तरीका कमरे को पराबैंगनी लैंप से विकिरणित करना है। दूध के किण्वन की अवधि और अम्लता में वृद्धि के आधार पर एसिड बनाने की गतिविधि का निर्धारण करके स्टार्टर संस्कृतियों की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक उपयोग किए गए स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। स्टार्टर में एक घना, सजातीय थक्का, एक सुखद स्वाद और गंध, और इष्टतम अम्लता (स्ट्रेप्टोकोकल - 80 डिग्री टी से अधिक नहीं, रॉड के आकार का 100 डिग्री टी से अधिक नहीं) होना चाहिए। बढ़ती अम्लता के साथ, स्टार्टर की गतिविधि कम हो जाती है, जिससे दूध के जमने की अवधि बढ़ जाती है और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है। स्टार्टर का सूक्ष्म नमूना देखते समय, केवल स्टार्टर बनाने वाले रोगाणु ही पाए जाने चाहिए। दृश्य क्षेत्र में विदेशी रोगाणुओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। स्टार्टर के कोलीफॉर्म से दूषित होने की सबसे अधिक संभावना है।

प्रत्यक्ष परिचय प्रारंभकर्ता

तेजी से, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादक प्रत्यक्ष उपयोग वाली फसलों की अवधारणा को प्राथमिकता देते हैं ( डी.वी.एस), दुनिया भर में मान्यता प्राप्त है और औद्योगिक खट्टा तैयार करने की पारंपरिक स्थानांतरण विधि पर इसके महत्वपूर्ण लाभों के कारण व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। प्रत्यक्ष अनुप्रयोग संस्कृतियों का उपयोग करने की व्यवहार्यता की पुष्टि कई कारकों द्वारा की जाती है, जिनमें से मुख्य हैं सादगी और उपयोग में आसानी, उपयोग किए गए सूक्ष्मजीवों के प्रकार और उपभेदों के बीच अनुपात की स्थिरता, स्टार्टर के साथ विदेशी माइक्रोफ्लोरा को पेश करने की संभावना का बहिष्कार, की गारंटी। सक्रिय कोशिकाओं की संख्या, अंतरराष्ट्रीय मानकों का अनुपालन, और उत्पादों की श्रृंखला के लचीले विस्तार की संभावना। उपयोग करने का एक महत्वपूर्ण लाभ डी.वी.एस-संस्कृतियों से फ़ेज़ संदूषण होने की संभावना कम होती है। प्रत्यक्ष अनुप्रयोग से उत्पादन स्टार्टर तैयार करने और उसमें बैक्टीरियोफेज के प्रजनन के चरण को समाप्त करना संभव हो जाता है, साथ ही उत्पादन चक्र की अवधि को काफी कम करना और स्टार्टर संस्कृतियों में बैक्टीरियोफेज के अनुकूलन को "पीछे धकेलना" संभव हो जाता है, जो अधिक सुरक्षा सुनिश्चित करता है। .

रूस में, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल की स्थिति में, फसलों का प्रत्यक्ष अनुप्रयोग विशेष रूप से प्रासंगिक हो जाता है।

2.3. तरल किण्वित दूध उत्पाद

सभी तरल किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में जो आम बात है, वह है स्टार्टर कल्चर के साथ तैयार दूध का किण्वन और, यदि आवश्यक हो, तो पकाना। अलग-अलग उत्पादों के उत्पादन की विशिष्टताएँ केवल कुछ परिचालनों की तापमान स्थितियों, विभिन्न रचनाओं की स्टार्टर संस्कृतियों के उपयोग और भराव के जोड़ में भिन्न होती हैं। वर्तमान में, तरल किण्वित दूध उत्पादों की श्रृंखला बहुत विस्तृत है और इसमें 200 से अधिक आइटम शामिल हैं।

मुख्य प्रकार के किण्वित दूध पेय की सूची तालिका में प्रस्तुत की गई है। 2.1.

तालिका 2.1

किण्वित दूध पेय का वर्गीकरण

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, किण्वित दूध पेय को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा (तालिका 2.2-2.6)।

तालिका 2.2 किण्वित दूध पेय के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

1 फॉस्फेटस अनुपस्थित है।

2 विटामिन सी से बने उत्पादों के लिए।

3 विटामिन ए से बने उत्पादों के लिए।

4 मल्टीविटामिन प्रीमिक्स से निर्मित उत्पादों के लिए।

5 साइक्लोकार से उत्पादित उत्पादों के लिए।

तालिका 2.3 केफिर के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

1 फॉस्फेटस अनुपस्थित है।

2 विटामिन सी से निर्मित केफिर के लिए।

3 मल्टीविटामिन प्रीमिक्स के साथ उत्पादित केफिर के लिए।

4 विटामिन ए से निर्मित केफिर के लिए।

5 साइक्लोकार के साथ उत्पादित केफिर के लिए।

तालिका 2.4 दही के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

1 फॉस्फेटस अनुपस्थित है।

2 चीनी से बने पेय के लिए.

3 स्वीटनर एस्पार्टेम से निर्मित पेय के लिए

तालिका 2.5

किण्वित दूध पेय के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

तालिका 2.6

किण्वित दूध पेय के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

तरल किण्वित दूध उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

उपस्थिति और स्थिरता.थर्मोस्टेटिक उत्पादन विधि में एक अबाधित थक्के के साथ सजातीय स्थिरता, और टैंक उत्पादन विधि में टूटे हुए थक्के के साथ। केफिर के लिए, सामान्य माइक्रोफ्लोरा के कारण व्यक्तिगत आंखों के रूप में गैस निर्माण की अनुमति है। एसिडोफिलिक संस्कृतियों से तैयार पेय में एक चिपचिपी स्थिरता होती है। कौमिस को प्रोटीन के छोटे कणों के साथ कार्बोनेटेड, फोमिंग स्थिरता की विशेषता है, जबकि दही "साइट्रस" में हल्का पाउडर जैसा होता है। फल और बेरी दही के लिए - फल और जामुन के छोटे कणों की उपस्थिति। थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा उत्पादित फल और बेरी दही में दो परतें होनी चाहिए: पैकेज के नीचे स्थित एक भराव और एक दूध का आधार। स्टेबलाइज़र का उपयोग करके टैंक विधि द्वारा उत्पादित दही के लिए, इसमें हल्का जमाव होता है। टैंक विधि द्वारा उत्पादित मलाईदार दही के लिए, यह एक समान स्थिरता का टूटा हुआ थक्का है।

दही की सतह पर मट्ठा को थोड़ा अलग करने की अनुमति है: केफिर के लिए - उत्पाद की मात्रा का 2% से अधिक नहीं, दही और दही उत्पाद की मात्रा का 3%, कौमिस - 5%; किण्वित पके हुए दूध के लिए - झाग की उपस्थिति।

स्वाद और गंध.स्वच्छ, किण्वित दूध, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। केफिर के लिए - एक ताज़ा, थोड़ा मसालेदार स्वाद; किण्वित पके हुए दूध, वेरेनेट्स और तुरख पेय के लिए - पास्चुरीकरण का एक स्पष्ट स्वाद; कुमिस के लिए इसका स्वाद खमीर जैसा होता है। फल और बेरी भराव वाले पेय की विशेषता अतिरिक्त भराव के बाद का स्वाद और मीठा स्वाद होता है; चीनी से बने पेय के लिए - एक मीठा स्वाद, अयरन के लिए - हल्का नमकीन स्वाद।

रंग।दूधिया सफेद रंग. वेरेनेट्स, रियाज़ेंका और तुरख पेय की विशेषता एक स्पष्ट हल्के क्रीम रंग की होती है, जबकि भराव वाले पेय की विशेषता अतिरिक्त भराव के रंग से होती है, जो पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है। पीने के किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन टैंक या थर्मोस्टेटिक तरीकों से किया जाता है और इसमें कई तकनीकी संचालन शामिल होते हैं जो सभी प्रकार के पेय के लिए समान होते हैं (चित्र 2.2)।

टैंक विधि एक ऐसी विधि है जिसके दौरान दूध का किण्वन और किण्वित दूध पेय का पकना उपभोक्ता कंटेनरों में आगे की पैकेजिंग के साथ टैंकों में होता है।

थर्मोस्टेटिक विधि एक ऐसी विधि है जिसके दौरान दूध का किण्वन और पेय पदार्थों का परिपक्वता थर्मोस्टेटिक और प्रशीतन कक्षों में कंटेनरों में किया जाता है।

उत्पादन स्थान को कम करने और श्रम लागत को कम करने के लिए वर्तमान में इसका मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है टैंक विधि .

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, कम से कम 2 ग्रेड का दूध जिसकी अम्लता 19 डिग्री टी से अधिक न हो और घनत्व कम से कम 1027 किग्रा/मीटर 3 हो, उपयुक्त है;

20 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाला स्किम्ड दूध, 1030 किग्रा/एम3 से कम घनत्व नहीं, 30% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश वाली क्रीम और 16 डिग्री टी से अधिक की अम्लता नहीं, अनसाल्टेड मीठे मक्खन से बना छाछ , दूध और छाछ पाउडर। गुणवत्ता के आधार पर दूध का चयन किया गया सामान्यवसा और शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान अंश द्वारा। यदि मलाई रहित दूध के साथ स्टार्टर का उपयोग किया जाता है और किण्वित दूध पेय चीनी और वसा रहित भराव के साथ उत्पादित किया जाता है, तो दूध को उच्च वसा सामग्री के लिए सामान्यीकृत किया जाता है। गणना सूत्र के अनुसार की जाती है

कहाँ ए- अतिरिक्त घटकों की कुल मात्रा जिनमें वसा नहीं है।

चावल। 2.2.किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

गरिष्ठ पेय का उत्पादन करते समय, विटामिन को स्टार्टर या सामान्यीकृत मिश्रण में जोड़ा जाता है। सफाईसामान्यीकृत मिश्रण 43 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। फिर उसे समरूप बनाना 15 ± 2.5 एमपीए और 45-48 डिग्री सेल्सियस के दबाव पर पास्चुरीकृत करना.

पाश्चुरीकरण मोड पेय के प्रकार पर निर्भर करते हैं: 10-15 मिनट के लिए तापमान 85-87 डिग्री सेल्सियस या 2-8 मिनट के लिए 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर; रियाज़ेंका और वेरिएंट के लिए, पाश्चुरीकरण तापमान 95-99 डिग्री सेल्सियस है, रियाज़ेंका के लिए 3-5 घंटे और वेरिएंट के लिए 60 ± 20 मिनट का होल्डिंग समय है। पाश्चुरीकृत मिश्रण शांत होता हैकिण्वित दूध पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों की किण्वन तापमान विशेषता के लिए किण्वितविशेष रूप से चयनित स्टार्टर। पाश्चुरीकृत दूध से तैयार खट्टा आटा मिश्रण की मात्रा के 3-5% की मात्रा में मिश्रण में मिलाया जाता है; 1-3% निष्फल दूध के साथ स्टार्टर कल्चर। किण्वन के बाद मिश्रण को 15 मिनट तक हिलाया जाता है। स्टार्टर की मात्रा उसकी गतिविधि के आधार पर कम की जा सकती है। अवधि पकने वाला, जो उत्पाद के प्रकार और उपयोग किए गए स्टार्टर पर निर्भर करता है, 4-10 घंटे है। पकने का अंत पर्याप्त रूप से मजबूत थक्के के गठन के साथ-साथ अम्लता से निर्धारित होता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। 65-90 डिग्री टी. पकने के अंत में, पहले 30-60 मिनट के लिए बर्फ का पानी डाला जाता है, और फिर दही हिलाना. मिश्रण की अवधि दही की स्थिरता पर निर्भर करती है। जब थक्का एक सजातीय स्थिरता तक पहुंच जाए, तो हिलाना बंद कर दें। दही को एक निश्चित तापमान पर ठंडा करने के लिए समय-समय पर हिलाते रहना चाहिए। यदि आवश्यक हो, आंशिक रूप से (25-30 डिग्री सेल्सियस तक) या पूरी तरह से (6 डिग्री सेल्सियस) ठंडे दही में फल और बेरी भराव मिलाया जाता है, दही मिलाएं और परोसें बॉटलिंग. बोतलबंद करने से पहले, किण्वित दूध पेय को 3-5 मिनट तक हिलाया जाता है। पेय को कांच के कंटेनर, पेपर बैग या प्लास्टिक फिल्म बैग में डाला जाता है। पैकेज्ड किण्वित दूध पेय को उद्यम से परिवहन कंटेनरों - तार बक्से, पॉलिमर बक्से, साथ ही कंटेनर या अन्य परिवहन कंटेनरों में जारी किया जाना चाहिए। किण्वित दूध पेय को प्रशीतित ट्रकों या इंसुलेटेड बॉडी वाले वाहनों में ले जाया जाता है। पेय पदार्थों को 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर न करें।

2.3.1. केफिर

केफिर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो मिश्रण द्वारा निर्मित होता है(लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों को शामिल किए बिना, केफिर अनाज से तैयार स्टार्टर का उपयोग करके किण्वन.

केफिर एकमात्र किण्वित दूध पेय है जो प्राकृतिक सहजीवी किण्वन का उपयोग करके औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है।

केफिर सबसे पुराने किण्वित दूध पेय में से एक है। उनकी मातृभूमि काकेशस है। लोकप्रिय किंवदंती के अनुसार, केफिर पैगंबर मोहम्मद की ओर से इस्लाम के वफादार अनुयायियों को विलासिता, खुशी और दीर्घायु के प्रतीक के रूप में एक उपहार था।

19वीं सदी के अंत में. रूस और पड़ोसी देशों में उन्होंने औद्योगिक पैमाने पर केफिर का उत्पादन शुरू किया। केफिर उत्पादन का आधार केफिर अनाज है। केफिर अनाज की संरचना को बनाए रखने वाला पदार्थ एक शाखित पॉलीसेकेराइड है जिसमें समान मात्रा में ग्लूकोज और गैलेक्टोज होता है, जिसे आमतौर पर केफिरन कहा जाता है।

केफिर अनाज और केफिर के पोषण और औषधीय गुण लंबे समय से ज्ञात हैं।

ये गुण निम्न के कारण हैं:

- केफिर अनाज के समृद्ध और विविध माइक्रोफ्लोरा;

- केफिर माइक्रोफ्लोरा (प्रीबायोटिक्स) द्वारा संश्लेषित ऑलिगो- और पॉलीसेकेराइड;

- केफिर माइक्रोफ्लोरा द्वारा दूध के किण्वन के दौरान बड़ी संख्या में मेटाबोलाइट्स बनते हैं।

केफिर अनाज में छह अलग-अलग कार्यात्मक समूहों से संबंधित लैक्टिक बैक्टीरिया और खमीर (लगभग 30 प्रजातियां) के कई सौ उपभेद शामिल हैं। इनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कई प्रजातियाँ हैं ( एल.रहम्नोसस, एल.एसिडोफिलस, एल.प्लांटारम, एल.केसीआदि) और ख़मीर, जिनके औषधीय गुण आम तौर पर पहचाने जाते हैं।

केफिर अनाज द्वारा उत्पादित ऑलिगो- और पॉलीसेकेराइड पाचन तंत्र में बैक्टीरिया और यीस्ट के कई स्वास्थ्य-प्रचार कार्यों को उत्तेजित करते हैं।

केफिर के पोषण और औषधीय गुण मात्रात्मक और गुणात्मक पैमाने पर किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले मेटाबोलाइट्स की भारी संख्या के कारण भी होते हैं, जो डेयरी उत्पादों में बहुत कम पाए जाते हैं। खमीर की उपस्थिति के कारण, केफिर अनाज माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ दूध को किण्वित करने पर प्राप्त मुख्य मेटाबोलाइट, लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल के साथ होता है। साथ ही, जीनस के लैक्टो-किण्वन खमीर में सबसे महत्वपूर्ण लाभकारी गुण होते हैं Kluyveromyces. केफिर अनाज से पृथक इन यीस्ट की भागीदारी से ही जीनस के बैक्टीरिया में निसिन का उत्पादन उत्तेजित होता है। लैक्टोकोकस, अल्कोहल और एस्टर सक्रिय रूप से उत्पादित होते हैं। अन्य डेयरी उत्पादों की तुलना में, केफिर विटामिन बी और फोलिक एसिड से भरपूर होता है। आपको कम आणविक नाइट्रोजन यौगिकों (पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड) की उच्च सामग्री पर भी ध्यान देना चाहिए।

कई वर्षों से केफिर का उपयोग विभिन्न बीमारियों की रोकथाम और उपचार में किया जाता रहा है। वैज्ञानिक चिकित्सा अनुसंधान से पता चलता है कि इसके औषधीय गुण विविध आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रोबायोटिक और सहजीवी गुणों पर आधारित हैं।

- पाचन विकारों के लिए दैनिक उपभोग के लिए;

- आंतों की गतिशीलता में सुधार;

- मादक पेय पदार्थों के अत्यधिक सेवन के परिणामों को कम करना;

- दूध के घटकों (प्रोटीन, कैल्शियम, आयरन) की पाचनशक्ति बढ़ाना;

- सरल प्रकार की शर्करा में आंशिक रूप से विभाजित रूप में लैक्टोज का अवशोषण;

– कोलेस्ट्रॉल आत्मसात;

- रोगजनक आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास का निषेध।

हमारे देश में, केफिर पारंपरिक रूप से और योग्य रूप से लोगों के आहार में एक सम्मानजनक स्थान रखता है, यही कारण है कि यह उत्पाद किण्वित दूध पेय के अधिकांश निर्माताओं की श्रेणी में शामिल है। केफिर के लिए विशिष्ट लैक्टिक-अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया, उत्पाद के शेल्फ जीवन को बहुत प्रभावित करती है और इसकी बिक्री के दौरान महत्वपूर्ण समस्याएं पैदा करती है। इसके अलावा, केफिर अनाज की खेती की प्रक्रिया श्रम-केंद्रित है और संचालन सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है स्टार्टर विभाग. लियोफिलिज्ड केफिर संस्कृतियों का उपयोग करके इन समस्याओं को हल करना संभव है। लियोफिलाइज्ड केफिर संस्कृतियों के उत्पादन की प्रक्रिया को सख्ती से विनियमित किया जाता है और गुणवत्ता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है। वे केफिर अनाज के लियोफिलाइज्ड दानेदार माइक्रोफ्लोरा हैं।

GOST R 52738-2007 के अनुसार “दूध और दूध प्रसंस्करण उत्पाद। नियम और परिभाषाएँ "केफिर" को केफिर अनाज से तैयार स्टार्टर के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया उत्पाद कहा जा सकता है। केफिर कवक सहजीवी खमीर की एक प्राकृतिक, जटिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना है। आज तक इसके सभी घटक तत्वों को शुद्ध संस्कृतियों के रूप में विश्लेषित एवं पृथक करना संभव नहीं हो सका है।

केफिर अनाज में हमेशा एक निश्चित संरचना होती है और जैविक रूप से एक जीवित जीव की तरह व्यवहार करते हैं: वे बढ़ते हैं, विभाजित होते हैं और अपने गुणों और संरचना को बाद की पीढ़ियों तक पहुंचाते हैं। इसलिए, बार-बार प्रयास करने के बावजूद, केफिर अनाज के माइक्रोफ्लोरा को बनाने वाले व्यक्तिगत सूक्ष्मजीवों के मिश्रण से इस जीव में निहित संरचना और गुणों के साथ एक नया केफिर अनाज प्राप्त करना संभव नहीं था। इसके अलावा, स्टार्टर्स के सभी सावधानीपूर्वक चयन के बावजूद, एक सहजीवन बनाना संभव नहीं था, जिसके उपयोग से माइक्रोफ्लोरा की एक स्थिर संरचना के साथ एक स्टार्टर प्राप्त करना संभव हो जाएगा। शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित खट्टे में केफिर अनाज में निहित माइक्रोफ्लोरा को स्व-विनियमित करने की क्षमता नहीं होती है। जब उत्पादन परिस्थितियों में खेती की जाती है, तो इसकी संरचना अनिवार्य रूप से बदल जाती है। इसलिए, केफिर अनाज के साथ नहीं, बल्कि सीधे किण्वन स्टार्टर के साथ किण्वन द्वारा बनाए गए किण्वित दूध उत्पाद में केफिर का स्वाद और गंध अस्वाभाविक होता है और इसे केवल केफिर उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

लियोफिलाइज्ड केफिर संस्कृतियों से किण्वित उत्पाद को "केफिर उत्पाद" कहलाने का अधिकार है। शब्दावली में असुविधा के बावजूद, निर्माता, ऐसे स्टार्टर का उपयोग करते हुए, हालांकि उत्पाद में वास्तविक केफिर स्वाद खो देता है, इसके लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है और कई फायदे प्राप्त करता है।

केफिर स्टार्टर का माइक्रोफ्लोरा दूध की गुणवत्ता पर अपेक्षाकृत कम प्रभाव डालता है। केफिर का उत्पादन करते समय, सूखे केफिर अनाज से एक अच्छा स्टार्टर प्राप्त करना बहुत महत्वपूर्ण है। कवक को पुनर्जीवित करने और स्टार्टर प्राप्त करने की प्रक्रिया इस प्रकार है। सूखे केफिर के दानों को 1-2 दिनों के लिए ताजे उबले और ठंडे पानी में फूलने के लिए रखा जाता है, और पानी को 2-4 बार बदला जाता है। फिर सूजे हुए केफिर के दानों को गर्म मलाई रहित दूध में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसे प्रतिदिन नए दूध से बदल दिया जाता है। दूध में केफिर अनाज का पुनरुद्धार तब तक जारी रहता है जब तक कि गैस बनने और सूजन की शुरुआत के कारण वे दूध की सतह पर तैरना शुरू नहीं कर देते। फिर कवक को एक छलनी में पानी से धोया जाता है और 1 भाग कवक से 10 भाग दूध की दर से दूध डाला जाता है। कवक वाले दूध को 12-16 घंटों के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है, इस दौरान 3-4 बार हिलाया जाता है। परिणामस्वरूप स्टार्टर को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और छलनी पर एकत्र अनाज को स्टार्टर का एक नया भाग तैयार करने के लिए फिर से दूध के साथ डाला जाता है। स्टार्टर में गाढ़ी स्थिरता, सुखद स्वाद और गंध और थोड़ा झाग होना चाहिए।

केफिर का उत्पादन करते समय, सामान्यीकृत मिश्रण को 10-15 मिनट के लिए 85-87 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 1-3% की मात्रा में फंगल स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, उत्पादन 3-5% होता है। किण्वन की अवधि 8-12 घंटे है जब तक कि 85-100 डिग्री टी की अम्लता के साथ एक थक्का नहीं बन जाता है, दही की चिपचिपाहट 20-25 एस है। 60-90 मिनट तक ठंडा करने के लिए बर्फ का पानी दें, दही मिलाने की अवधि 10-30 मिनट है। पकने वाले तापमान (14 ± 2.0 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा करना। पकने की अवधि 9-13 घंटे है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, अल्कोहल जमा होता है (0.2-0.6%)। केफिर को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना।

2.3.2. फटा हुआ दूध

दही वाला दूध एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकोकी और का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है(या) थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की।

दही वाला दूध प्राचीन काल से जाना जाता है और यह सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद है। इसकी कई किस्में हैं, जो मुख्य रूप से स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा की संरचना और पकने के तरीके में भिन्न होती हैं। प्रत्येक इलाका अपने स्वयं के राष्ट्रीय प्रकार के दही वाले दूध का उत्पादन करता है: यूक्रेन में - किण्वित बेक्ड दूध, आर्मेनिया में - मात्सुन, जॉर्जिया में - मत्सोनी, तुर्कमेनिस्तान में - कुरंगा, उत्तर-पूर्व एशिया में - अयरन, तातारस्तान में - कात्यक, आदि। एक संख्या प्रकार के अनुसार पेय पदार्थों का उत्पादन फटे हुए दूध से भी होता है (तालिका 2.7)।

तालिका 2.7

फटे दूध उत्पादन के मुख्य संकेतक

सभी प्रकार के दही में, थर्मोफिलिक मिल्क स्टिक की किस्में प्रबल होती हैं, मुख्य रूप से बल्गेरियाई; एसिडोफिलिक दही में एक अतिरिक्त एसिडोफिलिक बैसिलस होता है, लेकिन अकेले लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस (साधारण दही, वेरेनेट्स) और दक्षिणी दही खमीर का उपयोग करके भी पेय बनाया जा सकता है। प्रबल होता है।

साधारण फटा हुआ दूध– एक किण्वित दूध उत्पाद जो पाश्चुरीकृत दूध को एक स्टार्टर के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है जिसमें केवल लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियाँ होती हैं। किण्वन तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस। साधारण फटे हुए दूध में बहुत गाढ़ा, कांटेदार दही और कुछ हद तक फीका स्वाद होता है।

मेचनिकोव्स्काया खट्टा दूध पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित किया जाता है, जिसे बल्गेरियाई बेसिलस की संस्कृति के साथ लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। किण्वन तापमान लगभग 40-45 डिग्री सेल्सियस होता है। तैयार दही की अम्लता 80-110°T है। उत्पाद में कुछ हद तक तीखा स्वाद और नाजुक स्थिरता है। थक्का मध्यम रूप से घना होता है, जिसमें गैस के बुलबुले नहीं होते और बिना सीरम निकलता है।

दक्षिणी दही वाला दूध बल्गेरियाई बैसिलस और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों के साथ या लैक्टिक खमीर की शुद्ध संस्कृतियों को शामिल किए बिना पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके तैयार किया जाता है। दक्षिणी दही का उत्पादन 45-50 डिग्री सेल्सियस के ऊंचे पकने वाले तापमान पर किया जाता है। तैयार उत्पाद में खट्टा स्वाद और बहुत नाजुक मलाईदार स्थिरता है। दक्षिणी दही वाले दूध की अम्लता 90-140 °T है। बिक्री के दौरान तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

एसिडोफिलस फटा हुआ दूध इसे स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके दूध से उत्पादित किया जाता है जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बैसिलस एसिडोफिलस के शुद्ध कल्चर होते हैं। किण्वन तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस। यदि किण्वन के लिए म्यूकस एसिडोफिलस बैसिलस रेस का उपयोग किया जाता है तो एसिडोफिलस दही वाले दूध में थोड़ा चिपचिपा थक्का हो सकता है। तैयार उत्पाद की अम्लता 110-140 डिग्री टी है।

रियाज़ेंका(यूक्रेनी दही वाला दूध) दूध को क्रीम डालकर सामान्यीकृत करके तैयार किया जाता है। पके हुए दूध का स्वाद और रंग देने के लिए दूध को 3-4 घंटे के लिए 92-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। किण्वन तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस। स्टार्टर कल्चर में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की थर्मोफिलिक नस्लें शामिल हैं। रियाज़ेंका में शुद्ध किण्वित दूध का स्वाद है जिसमें पास्चुरीकरण का स्पष्ट स्वाद और गैस के बुलबुले के बिना एक नाजुक, मध्यम गाढ़ा दही है। उत्पाद का रंग भूरे रंग के साथ क्रीम है। अम्लता 80-110 डिग्री टी।

वेरेनेट्स किण्वित बेक्ड दूध के उत्पादन के समान ही ताप उपचार के अधीन दूध से तैयार किया जाता है। स्टार्टर कल्चर में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बैसिलस शामिल हैं।

तुरख– चुवाशिया में तैयार किण्वित दूध उत्पाद। लगभग 4.0% वसा सामग्री वाले पूरे दूध को 95-98 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और भूरा होने तक 3-4 घंटे तक इस तापमान पर रखा जाता है। फिर इसे 27-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 5% स्टार्टर मिलाया जाता है, जिसमें 10:1 के अनुपात में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और एसिडोफिलस का मिश्रण होता है। किण्वन 12-14 घंटों तक जारी रहता है। परिणामी उत्पाद किण्वित पके हुए दूध या वेरेनेट्स जैसा दिखता है, लेकिन इसमें अधिक चिपचिपी स्थिरता होती है। इसकी अम्लता 120°T तक होती है।

अयरन - उत्तरी काकेशस के लोगों का एक किण्वित दूध पेय, केफिर की याद दिलाता है, लेकिन इसकी अपनी विशेषताएं हैं। संपूर्ण और मलाई रहित दूध से उत्पादित - गाय, भेड़ या बकरी। स्टार्टर में मुख्य रूप से बल्गेरियाई सहित लैक्टिक एसिड की छड़ें होती हैं, और कम मात्रा में - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और यीस्ट। अयरन में अल्कोहलिक किण्वन नगण्य है, और तैयार उत्पाद में अल्कोहल के केवल अंश पाए जाते हैं। अयरन पकने का तापमान: गर्मियों में - 20-25 डिग्री सेल्सियस, सर्दियों में - 25-35 डिग्री सेल्सियस। पकने का तापमान 6-8 डिग्री सेल्सियस है, पकने का समय एक दिन है। अयरन में एक नाजुक, नाजुक किण्वित दूध का स्वाद और सुगंध है। महीन कैसिइन के गुच्छे के साथ संगति। अल्कोहल की मात्रा 0.1%। वृद्ध अयरन में 0.6% तक अल्कोहल हो सकता है। अम्लता 100-150 डिग्री टी। उत्पादन में कुछ संशोधन के साथ, पकने के अंत में नमक मिलाया जाता है और दही को एक समान स्थिरता तक मिलाया जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाली बोतलें नमकीन दही से आधी भरी होती हैं और ऊपर से उबला हुआ और 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया हुआ पीने का पानी, पहले से कार्बोनेटेड होता है। बोतलों को कॉर्क से सील कर दिया जाता है। उत्पाद को 24 घंटों के लिए 6-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकने दिया जाता है। अयरन को खपत होने तक इसी तापमान पर संग्रहित किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद हल्का नमकीन कार्बोनेटेड पेय है जिसमें हल्की खमीर जैसी गंध होती है। उत्पाद में नमक की मात्रा 1.5-2.0% है।

दही पारंपरिक रूप से बकरी, भेड़ या भैंस के दूध से उत्पादित किया जाता है, जिसमें ठोस और वसा की मात्रा गाय के दूध की तुलना में बहुत अधिक होती है। गाय के दूध से दही बनाते समय, इसे पहले गाढ़ा किया जाता है या क्रीम मिलाया जाता है, पूरे दूध पाउडर या मलाई रहित दूध को स्प्रे करके सुखाया जाता है; दूध में ठोस पदार्थ कम से कम 14-16% होना चाहिए। स्टार्टर कल्चर में थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियाँ शामिल हैं। किण्वन तापमान 40-42 डिग्री सेल्सियस। वर्तमान में, कम वसा वाले दही का भी उत्पादन किया जाता है: 1.5; 2.5; 3.2; 3.5%, स्किम्ड मिल्क पाउडर, अतिरिक्त चीनी, खाद्य स्वाद, फल भराव आदि के साथ या उसके बिना।

दही के उत्पादन के लिए चुने गए दूध को वसा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है और 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्किम्ड मिल्क पाउडर मिलाया जाता है, चीनी के साथ स्टेबलाइजर का मिश्रण और, सूजन के लिए कुछ समय के बाद, 50-85 डिग्री सेल्सियस पर समरूप बनाया जाता है और 15 ± 2 एमपीए का दबाव, और फिर 10-15 मिनट के होल्डिंग समय के साथ 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है। फिर मिश्रण को पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है और स्टार्टर को 3-5% की मात्रा में मिलाया जाता है। टैंक का पकना तब तक किया जाता है जब तक कि थक्का 85-90 डिग्री टी की अम्लता तक नहीं पहुंच जाता। पकने की अवधि 3-4 घंटे है। फिर दही को समय-समय पर हिलाते हुए 20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फल भराव मिलाया जाता है। फलों के भराव वाले दही को 65-72 डिग्री सेल्सियस पर ताप उपचार के अधीन किया जाता है, जिसके बाद उत्पाद को बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है और फिर प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है, जहां इसे 6 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

मत्सोनि(मत्सुन)- किण्वित दूध उत्पाद, ट्रांसकेशिया में व्यापक। इसे गाय, भैंस या भेड़ के दूध से बनाया जाता है। स्टार्टर की संरचना में लैक्टिक एसिड की छड़ें, बल्गेरियाई के करीब, स्ट्रेप्टोकोकी (मुख्य रूप से थर्मोफिलिक, यानी, गर्मी-प्रेमी संस्कृतियां) और दूध खमीर शामिल हैं। उत्पादन के पिछले दिन का अच्छा मैटसन आमतौर पर किण्वित दूध की 3-5% मात्रा में स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता है। किण्वन तापमान 42-45 डिग्री सेल्सियस। अवधि 3-5 घंटे। पकने के बाद, मैटसन को ठंडे कमरे में स्थानांतरित किया जाता है जिसमें तापमान 6-10 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। पकने में 18-24 घंटे लगते हैं। एक अच्छे मैटसन में घनी स्थिरता होनी चाहिए (यह जितना सघन होगा, उतना अधिक मूल्यवान होगा), एक सुखद तीखा स्वाद और विशिष्ट सुगंध की विशेषता होनी चाहिए। इसमें 0.3% तक अल्कोहल होता है, भेड़ और भैंस के दूध से बने मात्सुन की अम्लता 120-150 डिग्री टी है, और गाय के दूध से - 80-105 डिग्री टी है। स्थानीय आबादी भविष्य में उपयोग के लिए मटसन तैयार करती है, जिसे मट्ठा (मैटसन पेस्ट) से छानकर अलग किया जाता है, और इसे सर्दियों के लिए इस रूप में संग्रहीत किया जाता है।

कुरंगा– एक उत्पाद जो ब्यूरेट्स, मंगोलों, खाकसियों, तुवांस आदि के बीच बहुत आम है। इसे संयुक्त बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर मिलाकर पूरे या मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है। स्टार्टर में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस - 10%, लैक्टिक एसिड बेसिली (एसिडोफिलस) - 80%, यीस्ट - 10% होता है। किण्वन 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, अल्कोहलिक किण्वन 6-10 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। किण्वन और पकने की प्रक्रिया के दौरान, दूध को समय-समय पर हिलाया जाता है। यह उत्पाद, अपनी प्रकृति से, केफिर के बहुत करीब है, लेकिन इसकी स्थिरता पतली है और इसमें लैक्टिक एसिड और अल्कोहल की मात्रा अधिक है। कुरुंगा में 1-2% अल्कोहल होता है, इसमें एक सुखद किण्वित खमीर स्वाद और गंध होता है, बारीक बिखरे हुए प्रोटीन और वसा के साथ एक समान स्थिरता होती है। कुरुंगा को कभी-कभी गाय के दूध से बनी कुमिस माना जाता है। कुरुंग में बहुत सारे विटामिन ए और समूह बी होते हैं - कुमिस से 1.5 गुना अधिक, लेकिन 2 गुना कम विटामिन सी। उत्पाद ने सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीवों के खिलाफ एंटीबायोटिक गुणों का उच्चारण किया है, माइक्रोकॉसी, बीजाणु-गठन और आंतों के बैक्टीरिया की छड़ें के विकास को रोकता है।

"दक्षिण" पियो» टैंक विधि का उपयोग करके निर्मित। यह एक प्रकार का दही है, इसमें मलाईदार स्थिरता होती है, और इसे दही के समान खमीर और समान किण्वन तकनीकी व्यवस्था के साथ बनाया जाता है। एक बार जब अम्लता 75-80 डिग्री टी तक पहुंच जाती है, तो दही को हिलाते हुए ठंडा किया जाता है। गाढ़ा उत्पाद प्राप्त करने के लिए, दही को ठंडा करना और हिलाना 85-90 डिग्री टी की अम्लता पर शुरू होता है। तैयार पेय की अम्लता 90-120 डिग्री टी होनी चाहिए। पैकिंग 20 डिग्री सेल्सियस पर की जाती है, इसके बाद रेफ्रिजरेटर में 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। यदि पेय को एक प्रवाह में ठंडा किया जाता है, तो जलाशय से दही को चिपचिपे तरल पदार्थ के लिए एक पंप द्वारा एक ट्यूबलर कूलर या प्लेट इकाई में डाला जाता है, जहां इसे 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिर पैकेजिंग के लिए एक मध्यवर्ती कंटेनर के माध्यम से भेजा जाता है।

"स्नोबॉल" पियें» – थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस के स्टार्टर के साथ, दही के समान, जलाशय विधि द्वारा उत्पादित एक मीठा फल किण्वित दूध पेय। पेय की स्थिरता थोड़ी चिपचिपी और घनी होनी चाहिए। यदि दो या तीन प्रकार के फल और बेरी पेय को मिठाइयों के साथ मिलाकर परतों में एक कंटेनर में डाला जाए तो पेय एक आकर्षक स्वरूप प्राप्त कर लेता है। ठंडा करने के बाद चौड़ी गर्दन वाले डिब्बों में पैकेजिंग करनी चाहिए ताकि परतें आपस में न मिलें।

"रूसी" पियो» लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की के स्टार्टर कल्चर के साथ किण्वन द्वारा फल और बेरी सिरप के साथ या उसके बिना सामान्यीकृत दूध और सोडियम कैसिनेट के मिश्रण से उत्पादित किया जाता है। किण्वित दूध पेय के लिए अपनाई गई शर्तों के तहत मिश्रण को समरूप और पास्चुरीकृत किया जाता है। किण्वन 4-6 घंटे के लिए 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। तैयार उत्पाद की अम्लता 80-120 डिग्री टी है।

2.3.3. एसिडोफिलस किण्वित दूध पेय

एसिडोफिलिक पेय में सबसे अधिक निवारक और चिकित्सीय गुण होते हैं। उनके उत्पादन के लिए, एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों से पूरी तरह या आंशिक रूप से तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। इन्हें जलाशय और थर्मोस्टेटिक दोनों तरीकों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध पाश्चुरीकृत दूध को 3-4 घंटों के लिए 38-42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। किण्वन के लिए, एसिडोफिलस बैसिलस म्यूकस और नॉनम्यूकोसल रेस पर आधारित स्टार्टर का उपयोग 1:4 के अनुपात में किया जाता है, जिसे इसके आधार पर बदला जा सकता है वांछित स्थिरता और स्वाद. उत्पाद को फिलर्स (चीनी, वैनिलिन, आदि) के साथ भी तैयार किया जा सकता है। उत्पाद की स्थिरता सजातीय है, खट्टा क्रीम की याद दिलाती है, थोड़ी चिपचिपी है। अम्लता 80-130 डिग्री टी के बीच होती है, लेकिन पेय का स्वाद 110-115 डिग्री टी की अम्लता पर सबसे सुखद होता है; अम्लता में और वृद्धि से धातु जैसा स्वाद आ सकता है। मीठे पेय में चीनी 5% से कम नहीं होनी चाहिए।

acidophilus बेसिलस एसिडोफिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और केफिर स्टार्टर की शुद्ध संस्कृतियों को समान मात्रा में मिलाकर एक स्टार्टर का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। किण्वन 30-35 डिग्री सेल्सियस पर 6-8 घंटों के लिए किया जाता है। किण्वन तापमान के आधार पर, उत्पाद केफिर, एसिडोफिलस दूध या दही का स्वाद प्राप्त करता है।

उत्पाद थर्मोस्टेटिक और टैंक विधियों द्वारा निर्मित किया जाता है, जिसे 80 डिग्री टी की दही अम्लता तक किण्वित किया जाता है। अम्लता 75-130 डिग्री टी, अम्लता 100-110 डिग्री टी पर सबसे स्पष्ट स्वाद।

एसिडोफिलस खमीर दूध यह एसिडोफिलस बैसिलस और दूध खमीर से मिलकर एक संयुक्त स्टार्टर कल्चर से बनाया गया है। इसके लिए धन्यवाद, उत्पाद में सबसे मूल्यवान आहार और औषधीय गुण हैं, ट्यूबरकल बेसिली, स्टेफिलोकोसी, पेचिश और टाइफाइड के रोगजनकों के खिलाफ एक जीवाणुनाशक प्रभाव है। उत्पाद के सेवन से भूख में सुधार होता है और भोजन के साथ आपूर्ति किए गए अन्य पदार्थों के अवशोषण को बढ़ावा मिलता है। एसिडोफिलस बैसिलस और यीस्ट के एंटीबायोटिक गुण सह-खेती से बढ़ जाते हैं। पेय में खमीरयुक्त स्वाद के साथ एक सुखद, ताज़ा, थोड़ा मसालेदार किण्वित दूध का स्वाद है। इसकी स्थिरता सजातीय, काफी घनी, कम चिपचिपाहट, थोड़ी चिपचिपी है। खमीर विकास के कारण मामूली गैस निर्माण और झाग की अनुमति है। तैयार उत्पाद में वसा का द्रव्यमान अंश 3.2%, अम्लता 80-120 डिग्री टी है। शिशु आहार के लिए उत्पाद में 7% चीनी मिलाई जाती है।

पाश्चुरीकृत दूध को 30-34 डिग्री सेल्सियस पर 4-6 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है। तैयार दही को 10-17 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और खमीर के विकास, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के निर्माण के लिए कम से कम 6 घंटे तक रखा जाता है। फिर उत्पाद को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है, जहां इसे बेचने तक संग्रहीत किया जाता है।

"मास्को" पियो» प्रौद्योगिकी एसिडोफिलस दूध के समान है; यह एसएनएफ (12%) के उच्च द्रव्यमान अंश और कम वसा सामग्री (1%) के साथ उत्पादित होता है। 6% चीनी और फल और बेरी सिरप के साथ उत्पादन किया जा सकता है।

2.3.4. बिफीडोफ्लोरा युक्त पेय

वर्तमान में, बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध किण्वित दूध पेय व्यापक हैं। केफिर के उत्पादन में बिफिडोफ्लोरा का उपयोग करते समय, "बिफिडोकेफिर", "बिफिडोक" जैसे उत्पाद तैयार किए जाते हैं; दही - "बायोयोगर्ट", किण्वित बेक्ड दूध - "बायोर्यज़ेन्का", "बिफिडोरिज़ेन्का"; एसिडोफिलस पेय - "बिफिलिफ़", आदि। उपरोक्त उत्पादों की उत्पादन प्रक्रिया और व्यंजन संबंधित पेय की तकनीक और व्यंजनों के समान हैं और केवल माइक्रोफ़्लोरा की संरचना में भिन्न हैं। बिफीडोबैक्टीरिया वाले किण्वित दूध पेय, जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा हैं, में जैविक मूल्य और चिकित्सीय गुण होते हैं। किण्वित दूध पेय में निहित बिफीडोबैक्टीरिया एक सुरक्षात्मक प्रभाव डालता है और कई रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकता है। इसलिए, बिफीडोबैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध पेय आंतों के डिस्बिओसिस के खिलाफ लड़ाई में एक प्रभावी उपाय है। विशेष रूप से, हमारे देश में, एक शिशु के आंतों के माइक्रोफ्लोरा से प्राप्त बिफीडोबैक्टीरिया के प्रकारों में से एक के तनाव का उपयोग करके सक्रिय स्टार्टर तैयार करने के लिए एक विधि विकसित की गई है। यह स्ट्रेन महान एंटीबायोटिक गतिविधि प्रदर्शित करता है और इसका उपयोग औषधीय किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है, विशेष रूप से, शिशुओं को खिलाने के लिए किण्वित दूध मिश्रण "बिफिलिन" और सूखे किण्वित दूध उत्पाद "बिफिडिन" के उत्पादन के लिए, माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करने के लिए अनुशंसित किया जाता है। मानव आंत्र पथ.

बिफीडोबैक्टीरिया, बल्गेरियाई बैसिलस और केफिर कवक की शुद्ध संस्कृतियों की संयुक्त स्टार्टर संस्कृति का उपयोग करके तैयार किए गए किण्वित दूध पेय में उच्च एंटीबायोटिक गुण होते हैं। स्टार्टर के घटकों को इष्टतम विकास तापमान पर अलग से तैयार किया जाता है। संयुक्त स्टार्टर संस्कृति का उपयोग करके, शिशु और आहार पोषण के लिए नए उत्पाद बनाए जा रहे हैं। बिफीडोबैक्टीरिया के उपयोग के आधार पर, "बिफिविट" (30 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल दूध या पास्चुरीकृत दूध का उपयोग करके) जैसे उत्पादों के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास किया गया है; "बिफिडोक", जो बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध केफिर है (2.5% की वसा सामग्री, प्रोटीन - 2.9% और कार्बोहाइड्रेट - 3.3%) के साथ निर्मित; "फोर मिल्क बिफिडुम्बैक्टेरिन" (एक विशेष स्टार्टर का उपयोग करके जीवित बिफीडोबैक्टीरिया कोशिकाओं के 1 सेमी 3 में 10 9-10 10 की सामग्री के साथ उत्पादित और एक चिकित्सीय खाद्य उत्पाद के रूप में अनुशंसित; "बिफिलिफ़", आदि। "बिफ़िलिफ़" किण्वन द्वारा निर्मित होता है थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस के समावेश के साथ एक पूर्ण प्रजाति संरचना के बिफीडोबैक्टीरिया के सहजीवी स्टार्टर के साथ दूध। बिफीडोबैक्टीरिया के केवल एक या दो उपभेदों से समृद्ध अन्य जैव उत्पादों के विपरीत, बिफिलिफ़ किण्वित दूध उत्पाद पांच उपभेदों के साथ किण्वित होता है। इसके अलावा, बिफीडोबैक्टीरिया का यह संयोजन विकसित होता है दूध में प्रत्येक प्रजाति के एक मोनोकल्चर की तुलना में अधिक सक्रिय है, जो उत्पादकों दोनों के लिए बहुत व्यावहारिक महत्व है, क्योंकि यह तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देता है, और उपभोक्ताओं के लिए, क्योंकि आंतों में इन बिफीडोबैक्टीरिया की गतिविधि की तुलना में अधिक है प्रत्येक व्यक्तिगत प्रजाति।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद के लिए सामान्यीकृत मिश्रण को 2 से 40 मिनट के लिए 95 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है या अति-उच्च तापमान उपचार द्वारा निष्फल किया जाता है। सामान्यीकृत मिश्रण का किण्वन तापमान 39 ± 2 डिग्री सेल्सियस है। उत्पाद के पकने का समय 5-6 घंटे है।

वसा की मात्रा और फल और बेरी भराव के आधार पर, बिफ़िलिफ़ का उत्पादन बिना किसी योजक, फल और बेरी और स्वाद के किया जाता है। सभी मामलों में - वसा की मात्रा 3.2; 2.5; 1.0% और गैर-वसा।

2.3.5. कूमीस

कुमिस एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसे मिलाकर बनाया जाता है(लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके घोड़ी के दूध का किण्वन और खट्टापन - बल्गेरियाई और एसिडोफिलस लैक्टिक एसिड रॉड और खमीर।

कुमिस लंबे समय से रूस के खानाबदोश लोगों के बीच अपने औषधीय गुणों के लिए जाना जाता है।

सभी किण्वित दूध पेय में से, कुमिस में सबसे मूल्यवान आहार और स्पष्ट चिकित्सीय गुण हैं। इसमें मौजूद लैक्टिक एसिड, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड, पेट और अग्न्याशय पर कार्य करके, पाचन रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं और पेट और आंतों के क्रमाकुंचन का कारण बनते हैं। कौमिस प्रोटीन, जो आंशिक रूप से पेप्टोनाइज्ड और बारीक बिखरी हुई अवस्था में होते हैं, आसानी से अवशोषित और पच जाते हैं। कौमिस में, माइक्रोफ्लोरा एंटीबायोटिक निसिन का उत्पादन करता है, गाय के दूध की तुलना में बी विटामिन और कई गुना अधिक विटामिन सी को संश्लेषित करता है। कौमिस पाचन तंत्र को ठीक करता है, शरीर के स्वर को बढ़ाता है, आरओई को सामान्य करता है, रक्त में हीमोग्लोबिन की मात्रा को बढ़ाता है, दबाता है तपेदिक बैसिलस का विकास, ऊपरी श्वसन पथ, क्रोनिक ब्रोंकाइटिस और निमोनिया के उपचार को बढ़ावा देता है। गाय के दूध की तुलना में घोड़ी के दूध में काफी अधिक दूध शर्करा, कम वसा और प्रोटीन होता है, जबकि कैसिइन और एल्ब्यूमिन समान मात्रा में पाए जाते हैं। इसलिए, जब किण्वित किया जाता है, तो घोड़ी के दूध का प्रोटीन थक्का नहीं बनाता है, बल्कि ढीले, छोटे, लगभग अगोचर गुच्छे के रूप में गिरता है जो तलछट नहीं बनाते हैं; उत्पाद स्थिरता में तरल रहता है।

दूध को किण्वित करने के लिए, एक विशेष कुमिस स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड बेसिली, थोड़ी मात्रा में स्ट्रेप्टोकोकी और दूध खमीर होता है। कौमिस का उत्पादन अक्सर स्पष्ट मौसमी प्रकृति (वर्ष में 3-5 महीने) का होता है, इसलिए आमतौर पर स्टार्टर के लिए सामग्री पिछले वर्ष की कौमिस होती है। कज़ाख और किर्गिज़ इसे वर्षों तक संरक्षित करते हैं, पतझड़ में कौमिस की धुली और सूखी तलछट छोड़ देते हैं, जिसमें सूक्ष्मजीव अगले कौमिस सीज़न तक अपनी व्यवहार्यता नहीं खोते हैं। बश्किर आमतौर पर वसंत ऋतु में एक नया स्टार्टर तैयार करते हैं, इस उद्देश्य के लिए कत्यक (गाय का खट्टा दूध) का उपयोग करते हैं। विशेष रूप से तैयार कत्यक को विधिपूर्वक कई दिनों तक कच्ची घोड़ी के दूध के साथ 1:1 पतला किया जाता है (किण्वित किया जाता है)। घोड़ी के दूध के अनुपात में वृद्धि के समानांतर, मिश्रण के माइक्रोफ्लोरा का पुनर्गठन होता है। स्टार्टर को तब तैयार माना जाता है जब कुमिस किण्वन अच्छी तरह से विकसित हो गया हो और कत्यक माइक्रोफ्लोरा को कुमिस द्वारा प्रतिस्थापित कर दिया गया हो। कौमिस माइक्रोफ्लोरा एक विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा है जो तापमान और वातन की कुछ शर्तों के तहत कच्ची घोड़ी के दूध पर उगाया जाता है। ऐसे स्टार्टर की अम्लता 150-160 °T होती है। घोड़ी के दूध से कुमिस का उत्पादन करने के लिए, स्वस्थ घोड़ी के ताजे दूध का उपयोग किया जाता है। यह साफ होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, अम्लता 7 डिग्री टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजे दूध में 15-30% की मात्रा में किण्वन मिलाया जाता है, 15 मिनट तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और लैक्टिक एसिड किण्वन विकसित करने के लिए 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-5 घंटे तक रखा जाता है। जब अम्लता 65-70 डिग्री टी तक बढ़ जाती है, तो किण्वित दूध को 1 घंटे के लिए गूंधा जाता है और कसकर बंद करके बोतलों में डाला जाता है। अल्कोहलिक किण्वन (पकने) को विकसित करने के लिए कुमिस वाली बोतलों को 6-10 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। पकने की अवधि के आधार पर, कौमिस को कमजोर में विभाजित किया जाता है, जो 1 दिन में पकता है, मध्यम - 2 और मजबूत - 3 दिन में। कुमिस में एक अजीब खट्टा स्वाद और गंध और एक तरल स्थिरता है। रंग दूधिया सफेद और नीले रंग का होता है। कमजोर कौमिस की अम्लता 70-80 डिग्री टी, मध्यम - 81-100 डिग्री टी, मजबूत - 101-120 डिग्री टी है; अल्कोहल की मात्रा क्रमशः 1.0 है; 1.5 और 2.5-3%।

जहां घोड़ी के दूध का उत्पादन बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है, वहां गाय के दूध से कुमिस के उत्पादन को व्यवस्थित करना काफी संभव है ( कौमिस उत्पाद). कुमिस के उत्पादन के लिए गाय के दूध का उपयोग करने का एक बड़ा फायदा है: यह घोड़ी के दूध की तुलना में कई गुना सस्ता है, और पूरे वर्ष देश के सभी क्षेत्रों में प्राप्त किया जाता है।

कुमिस उत्पाद कुमिस उत्पादन तकनीक के अनुसार गाय के दूध से बना एक किण्वित दूध उत्पाद है।.

गाय के दूध की कुमिस पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाई जाती है, जिसमें पहले 5% तक चीनी मिलाई जाती है। स्टार्टर को 10% की राशि में जोड़ा जाता है। स्टार्टर में लैक्टिक एसिड स्टिक और दूध खमीर होता है। किण्वन तापमान 26-28 डिग्री सेल्सियस। लगातार हिलाते रहने पर, उत्पाद लगभग 5 घंटे के भीतर 85-90 डिग्री टी की अम्लता तक किण्वित हो जाता है। 16-18 डिग्री सेल्सियस पर पकने की अवधि 1.5-2 घंटे है। पकने के दौरान, हर 15-20 मिनट में हिलाया जाता है। गाय के दूध से तैयार कुमिस की अम्लता 100-150 डिग्री टी है। तीन दिवसीय कुमिस में शराब 1% तक जमा हो जाती है। गाय के मलाई रहित दूध से कुमिस तैयार करने की तकनीक इस प्रकार हो सकती है। ताजा गाय के मलाई रहित दूध में सिरप के रूप में 20% मट्ठा और 3% चीनी होती है। मिश्रण को 92-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 20 मिनट तक रखा जाता है, 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पहले से तैयार संयुक्त स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है। गाय के दूध की कुमिस को घोड़ी के दूध से बनी कुमिस से पृथक कल्चर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। स्टार्टर में यीस्ट और बल्गेरियाई स्टिक का मिश्रण होता है। किण्वित दूध को पूरी तरह से किण्वित होने तक लंबे समय तक पास्चुरीकरण स्नान (एलटीपी) में रखा जाता है, जबकि इसे लगातार हिलाया जाता है। दही प्राप्त होने पर, उत्पाद को 16-18 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 15-20 घंटों के लिए इस तापमान पर रखा जाता है। फिर उत्पाद को बोतलबंद किया जाता है, स्टॉपर्स के साथ भली भांति बंद करके सील किया जाता है और 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। कुमिस की बोतल को उपयोग से पहले हिलाना चाहिए। कमजोर कौमिस की अम्लता 100-120 डिग्री टी, मध्यम - 120-140 और मजबूत - 140-150 डिग्री टी होनी चाहिए, शराब का द्रव्यमान अंश क्रमशः 0.1-0.3 है; 0.2-04; 1 %

2.4. तरल किण्वित दूध उत्पादों के दोष

किण्वित दूध पेय के दोष और उनकी रोकथाम के उपाय तालिका में प्रस्तुत किये गये हैं। 2.8.

तालिका 2.8

कुरीतियाँ एवं उनके निवारण के उपाय |

2.5. पनीर और उससे बने उत्पाद

कॉटेज पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है - लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की का मिश्रण और प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमावट की विधि, जिसके बाद स्व-दबाव, दबाव, सेंट्रीफ्यूजेशन और मट्ठा को हटा दिया जाता है।(या) अल्ट्राफिल्ट्रेशन.

पनीर का उच्च पोषण और जैविक मूल्य न केवल वसा की महत्वपूर्ण सामग्री से निर्धारित होता है, बल्कि प्रोटीन भी होता है जो विशेष रूप से अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण होते हैं, जिससे कुछ बीमारियों की रोकथाम और उपचार के लिए पनीर का उपयोग करना संभव हो जाता है। यकृत, गुर्दे और एथेरोस्क्लेरोसिस। पनीर में हृदय, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क, हड्डियों के निर्माण और शरीर में चयापचय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक Ca, P, Fe, Mg और अन्य खनिजों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। सीए और पी लवण विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, जो पनीर में अवशोषण के लिए सबसे सुविधाजनक अवस्था में होते हैं।

सीधे उपभोग के अलावा, पनीर का उपयोग विभिन्न व्यंजन, पाक उत्पाद और पनीर उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करने के लिए किया जाता है। सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश को दर्शाने वाले मुख्य प्रकार के पनीर की एक सूची तालिका में प्रस्तुत की गई है। 2.9.

तालिका 2.9

कॉटेज पनीर उत्पाद श्रृंखला

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, पनीर और दही उत्पादों को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा (तालिका 2.10-2.12)।

तालिका 2.10

पनीर के भौतिक-रासायनिक संकेतक

तालिका 2.11

पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

तालिका 2.12

पनीर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को इसमें विभाजित किया गया है:

- कम वसा (1.8% एफ से अधिक नहीं);

- कम वसा (2.0 से कम नहीं; 3.0; 3.8% एफ);

- क्लासिक (4.0 से कम नहीं; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% एफ);

- वसायुक्त (19.0; 20.0; 23.0% एफ से कम नहीं)।

थक्का बनने की विधि के आधार पर, पनीर के उत्पादन की दो विधियाँ हैं: एसिड रेनेटऔर अम्ल.

अम्ल विधि.यह केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके और फिर अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए दही को गर्म करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, क्योंकि जब दही को गर्म किया जाता है, तो मट्ठा में वसा की महत्वपूर्ण हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक स्थिरता के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, जो छोटे कैसिइन कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है और मट्ठा को बदतर बनाती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करना आवश्यक है।

पर रेनेट-एसिड विधिदूध के स्कंदन में रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से दही बनता है। जब कैसिइन पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, तो यह अपने आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को pH 4.6 से 5.2 में स्थानांतरित कर देता है। इसलिए, रेनेट की क्रिया के तहत थक्के का निर्माण कम अम्लता पर तेजी से होता है, जब प्रोटीन लैक्टिक एसिड के साथ अवक्षेपित होता है; परिणामी थक्के में अम्लता कम होती है, और तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल थक्के को उच्च शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना तेजी से संकुचित होती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है या हीटिंग तापमान कम हो जाता है।

पूर्ण-वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन रेनेट-एसिड विधि का उपयोग करके किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के नुकसान को कम करता है। एसिड जमाव के दौरान, कैल्शियम लवण मट्ठे में छोड़े जाते हैं, और रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, वे दही में बने रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए सीए की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे अवश्य ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पनीर के उत्पादन में, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में कम से कम 2 ग्रेड से तैयार दूध, प्रीमियम स्प्रे-सूखे दूध, 21 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाला स्किम्ड दूध, 50-55% वसा सामग्री वाली क्रीम और एक नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हुए, 12 डिग्री टी से अधिक की अम्लता, क्रीम प्लास्टिक नहीं।

पनीर उत्पादन की दो विधियाँ हैं (चित्र 2.3):

– परंपरागत- सामान्यीकृत दूध से;

– अलग- मलाई रहित दूध से मलाई रहित पनीर को क्रीम से समृद्ध करना।

चावल। 2.3.पनीर उत्पादन की विधियाँ

2.5.1. पारंपरिक विधि से पनीर का उत्पादन

उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर, पारंपरिक विधि (सामान्यीकृत दूध से) का उपयोग करके पनीर के उत्पादन के लिए कई विकल्प हैं।

सामान्य तरीका(वी बैग) (चित्र 2.4)

चावल। 2.4.सामान्य तरीके से (बैग में) पनीर उत्पादन की तकनीकी योजना

सामान्य तरीके से पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को विशेष स्नान वीके-1 या वीके-2.5 में किण्वित किया जाता है।

सामान्यीकृत मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंशों के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए तैयार दूध को सामान्यीकृत किया जाता है, जिससे वसा और नमी के मानक द्रव्यमान अंश वाले उत्पाद का उत्पादन सुनिश्चित होता है। प्रसंस्कृत कच्चे माल में प्रोटीन के वास्तविक द्रव्यमान अंश और सामान्यीकरण गुणांक को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकरण किया जाता है, जो पनीर के प्रकार, विशिष्ट उत्पादन स्थितियों और पनीर उत्पादन के तरीकों के संबंध में स्थापित किया जाता है। सामान्यीकरण गुणांक को सही ढंग से स्थापित करने के लिए, पनीर का नियंत्रण उत्पादन त्रैमासिक किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 10-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पनीर में प्रसंस्करण से पहले दूध को पास्चुरीकृत और 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, इसे 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए इष्टतम स्थितियों के लिए, दूध को मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। वर्ष के ठंडे समय में दूध के तापमान पर 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 28 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर। त्वरित पकने की विधि में, एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जो 32 ± 2 डिग्री सेल्सियस के दूध पकाने के तापमान पर मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किया जाता है।

पनीर बनाने की रेनेट-एसिड विधि में, स्टार्टर कल्चर के अलावा, दूध में कैल्शियम क्लोराइड और दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम मिलाए जाते हैं। CaCl को 30-40% CaCl के द्रव्यमान अंश वाले घोल के रूप में प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 400 ग्राम निर्जल CaCl की दर से मिलाया जाता है। इसके बाद, रेनेट पाउडर या पेप्सिन या एंजाइम तैयारी VNIIMS को 1% से अधिक के एंजाइम के द्रव्यमान अंश के साथ समाधान के रूप में दूध में पेश किया जाता है। प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 100,000 IU की गतिविधि वाले एंजाइम की खुराक 1 ग्राम के बराबर होती है। रेनेट पाउडर या एंजाइम तैयारी VNIIMS को 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गर्म किए गए पीने के पानी में घोल दिया जाता है, और पेप्सिन को ताजा फ़िल्टर किए गए मट्ठे में घोल दिया जाता है। 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस। किण्वन के बाद, दूध को 10-15 मिनट तक हिलाया जाता है और दही बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। एसिड-दही विधि के साथ, दूध को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि पनीर के प्रकार के आधार पर 60-65 (±5) °T की अम्लता वाला दही प्राप्त न हो जाए। पनीर में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही की अम्लता उतनी ही कम होगी। दूध के किण्वन की अवधि 6-10 घंटे है। एसिड विधि के साथ, दूध को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि 75-80 (±5) °T की अम्लता वाला दही प्राप्त न हो जाए। दूध के किण्वन की अवधि 8-12 घंटे है। किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि कम किण्वित दही के परिणामस्वरूप फैलने योग्य स्थिरता के साथ खट्टा दही बनता है। दही को तार के चाकू से 2 x 2 x 2 सेमी मापने वाले क्यूब्स में काटा जाता है। सबसे पहले, दही को स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में काटा जाता है, फिर चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर परतों में काटा जाता है। सीरम को छोड़ने के लिए थक्के को 30-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, दही को एसिड विधि का उपयोग करके 40-44 (± 2) डिग्री सेल्सियस के मट्ठा तापमान पर गर्म किया जाता है, जो दही के प्रकार पर निर्भर करता है। पनीर में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, ताप तापमान उतना ही अधिक होगा। रेनेट-एसिड विधि से, दही को गर्म करने का तापमान कम हो जाता है और मात्रा 36-40 (± 2) डिग्री सेल्सियस हो जाती है। इन तापमानों पर दही को 15-40 मिनट तक रखा जाता है।

जारी मट्ठा को एक फिटिंग के माध्यम से स्नान से मुक्त किया जाता है और एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है। दही को 40 x 80 सेमी, 7-9 किलोग्राम मापने वाले केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, बैग को तीन-चौथाई मात्रा में भर दिया जाता है। उन्हें एक प्रेस कार्ट पर कई पंक्तियों में बांधकर रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, मट्ठा थक्के से मुक्त हो जाता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत दही की सतह से दृष्टिगत रूप से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और सुस्त हो जाता है। फिर पनीर को तैयार होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर की थैलियों को कई बार हिलाया जाता है और पुन: व्यवस्थित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और पूरा होने पर, दही को विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग करके या बैग में तुरंत 12 ± 3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर डिब्बे में ट्रॉलियाँ। तैयार उत्पाद को छोटे (उपभोक्ता) और बड़े (परिवहन) कंटेनरों में पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80-85% आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है, जिसमें विनिर्माण संयंत्र में 18 घंटे से अधिक समय तक भंडारण नहीं किया जाता है।

प्रेसिंग बाथ के साथ पनीर बनाने वाली मशीनों पर

सभी प्रकार के पनीर का उत्पादन करने के लिए प्रेसिंग बाथ (TI-4000) वाले दही निर्माताओं का उपयोग किया जाता है, जबकि बैग में पनीर को दबाने की श्रम-गहन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है।

दही बनाने वाली मशीन में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले स्नानघर होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक नल और दही उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों वाले प्रेसिंग बाथ को बाथटब के ऊपर लगाया जाता है, जिस पर फिल्टर फैब्रिक खींचा जाता है। हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग करके, दबाने वाले स्नान को पकने वाले स्नान के लगभग नीचे तक ऊपर या नीचे उठाया जा सकता है।

तदनुसार तैयार दूध स्नान में प्रवेश करता है। यहां खमीर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट के घोल को इसमें मिलाया जाता है और, पनीर बनाने की सामान्य विधि की तरह, इसे पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार दही को दही बनाने वाली मशीन की किट में शामिल चाकू से काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, मट्ठा की एक महत्वपूर्ण मात्रा जारी की जाती है, जिसे एक विभाजक (फिल्टर कपड़े से ढका हुआ एक छिद्रित सिलेंडर) के साथ स्नान से हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप है जो बाथटब के पाइप में चला जाता है। अलग किया गया मट्ठा एक फिल्टर फैब्रिक और एक छिद्रित सतह के माध्यम से सैंपलर में प्रवेश करता है और एक पाइप के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा को प्रारंभिक रूप से हटाने से दही को दबाने की क्षमता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को जल्दी से नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह दही की सतह के संपर्क में न आ जाए। प्रेसिंग बाथ को दही में डुबाने की गति उसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया गया मट्ठा फिल्टर कपड़े के माध्यम से छिद्रित सतह में गुजरता है और दबाने वाले स्नान के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

जब बाथटब की सतहों के बीच प्रेस्ड दही से भरी जगह रह जाती है तो प्रेसिंग बाथ की नीचे की ओर गति निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दी जाती है। यह दूरी पनीर के प्रायोगिक उत्पादन के दौरान स्थापित की जाती है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, पूर्ण वसा वाले पनीर के लिए दबाने का समय 3-4 घंटे, कम वसा वाले पनीर के लिए 2-3 घंटे, कम वसा वाले पनीर के लिए 1-1.5 घंटे है। त्वरित पकने की विधि के साथ, पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित स्नानघर को ऊपर उठाया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर की गाड़ी को ऊपर उठाया जाता है और कूलर हॉपर के ऊपर झुका दिया जाता है, जहां से ठंडा पनीर पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

मशीनीकृत लाइनों पर जाली स्नान का उपयोग करना (चित्र 2.5)

चावल। 2.5.जाली स्नान का उपयोग करके यंत्रीकृत लाइनों पर पनीर का उत्पादन

इस तकनीक में पनीर को दबाने जैसा कोई ऑपरेशन नहीं होता है। इसलिए, अधिक कुशल मट्ठा पृथक्करण के लिए स्थितियां बनाने के लिए, इस मामले में तापमान और अन्य पैरामीटर पारंपरिक से भिन्न होते हैं। तैयार दूध को ठंड के मौसम में 28-32 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है; त्वरित पकने की विधि के साथ, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है और 30-34 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। स्टार्टर की मात्रा किण्वित दूध की मात्रा का 3-5% है।

दूध किण्वन का अंत पनीर के प्रकार के आधार पर 70-95 डिग्री टी की अम्लता के साथ एक मध्यम घने थक्के का गठन माना जाता है। पनीर जितना अधिक मोटा होगा, दही उतना ही कम अम्लीय होगा। किण्वन की अवधि 5-12 घंटे है। मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, तैयार दही को स्नान के अंतराल वाले स्थान में भाप या गर्म पानी डालकर धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। दही (मट्ठा पर आधारित) को गर्म करने के लिए इष्टतम तापमान 45-50 (±10) डिग्री सेल्सियस है। गर्म दही को 20-30 मिनट तक रखा जाता है और रखने की अवधि के दौरान 3-5 बार हिलाया जाता है। रखने के समय सहित कुल हीटिंग समय 2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म दही को ठंडा या बर्फ का पानी देकर कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

वीके-2.5 स्नान के साथ पूर्ण जाल स्नान के साथ दही से मट्ठा का पृथक्करण स्नान के नाली वाल्व के माध्यम से मट्ठा (कुल द्रव्यमान का दो-तिहाई से अधिक नहीं) को हटाकर किया जाता है। बचे हुए मट्ठे को अलग करने के लिए, टेलिफ़र डिवाइस का उपयोग करके जालीदार स्नान को स्नान के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्वतः दब जाता है। मट्ठे को थक्के से अलग करने की अवधि 10-40 मिनट है। Ya2-OVV उपकरण के एक सेट के साथ दही से मट्ठा को अलग करना निम्नानुसार किया जाता है: जारी मट्ठा का हिस्सा (कुल द्रव्यमान का 2/3 से अधिक नहीं) मट्ठा नाली वाल्व के माध्यम से हटा दिया जाता है। बचा हुआ मट्ठा, दही के साथ, सावधानी से ट्रे के नीचे एक स्व-चालित गाड़ी में स्थित जालीदार स्नान में डाला जाता है। मट्ठे को दही से अलग करने के लिए, जालीदार स्नान को ट्रैवर्स का उपयोग करके ट्रॉली के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्व-दबाव (10-40 मिनट) से गुजरता है। इसके बाद दही को ठंडा करने के लिए ठंडे मट्ठे में दही के साथ एक जालीदार स्नान को डुबोया जाता है और इसे 20-30 मिनट तक रखा जाता है। पनीर को 13 ± 5°C तक ठंडा किया जाता है। ताजा, पाश्चुरीकृत दही मट्ठा, जिसे 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा किया जाता है, का उपयोग शीतलन माध्यम के रूप में किया जाता है। 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सीरम भंडारण की अवधि 1 दिन है। पनीर के साथ 2 ग्रिड स्नान को ठंडा करने के बाद, शीतलन माध्यम को ताजा माध्यम से बदल दिया जाता है। मट्ठा को अलग करने के लिए, टेलिफ़र डिवाइस का उपयोग करके जालीदार स्नान को स्नान के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्वतः दब जाता है। शीतलन माध्यम को दही से अलग करने की अवधि 20-30 मिनट है। टिपिंग डिवाइस का उपयोग करके, दही को भंडारण स्नान में उतार दिया जाता है और पैकेजिंग के लिए एक स्क्रू द्वारा डाला जाता है।

मशीनीकृत लाइनों पर Ya9-OPT-2.5 और Ya9-OPT-5

5000 लीटर/घंटा की दूध उत्पादन क्षमता वाली मशीनीकृत लाइन YA9-OPT-5 सबसे उन्नत है और इसका उपयोग क्लासिक पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। तैयार दही को 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके डायरेक्ट-फ्लो जैकेटेड हीटर में डाला जाता है। यहां शर्ट में गर्म पानी (70-90 डिग्री सेल्सियस) डालकर दही को जल्दी (2-5 मिनट) 42-5 4 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान तक गर्म किया जाता है। गर्म दही को पानी के साथ कूलर में 25-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिल्टर फैब्रिक से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही को गर्म करने और ठंडा करने के तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है और फिर आगे ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है।

2.5.2. पनीर उत्पादन की अलग विधि

अलग विधि के कई फायदे हैं। उत्पादन में वसा हानि काफी कम हो गई है; प्रति 1 टन पूर्ण वसा वाले पनीर में वसा की बचत 13.2 है, आधा वसा - 14.2 किलोग्राम है। दही से मट्ठा को अलग करने की सुविधा मिलती है, तकनीकी संचालन के मशीनीकरण की अधिक संभावना पैदा होती है, जिसके परिणामस्वरूप श्रम उत्पादकता बढ़ती है। अम्लता कम होने से पनीर की गुणवत्ता बढ़ जाती है। यह कम वसा वाले पनीर में ताजी पाश्चुरीकृत क्रीम मिलाने से सुगम होता है, जिसकी अम्लता पनीर की अम्लता से लगभग 20 गुना कम होती है, और साथ ही, ठंडी क्रीम पनीर के तापमान को कम कर देती है। पनीर, जो तैयार उत्पाद की अम्लता में और वृद्धि को रोकता है।

मलाई रहित दूध से पनीर का उत्पादन किसी भी उपलब्ध उपकरण का उपयोग करके किया जा सकता है विभाजक-दही निर्माता, इसे आगे क्रीम के साथ मिलाने के साथ (चित्र 2.6)।

इस उत्पादन विधि के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने के बाद, कम से कम 50-55% वसा सामग्री के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग करने के लिए भेजा जाता है, जिसे बाद में पास्चुरीकृत किया जाता है। कम से कम 90 डिग्री सेल्सियस का तापमान, 2-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा गया।

चावल। 2.6.एक अलग विधि का उपयोग करके पनीर के उत्पादन की तकनीकी योजना

परिणामी स्किम दूध को जमावट के लिए सामान्य तैयारी से गुजरना पड़ता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है: 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20 सेकंड तक पास्चुरीकरण, 30-34 डिग्री सेल्सियस के पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है, और एक पकने वाले टैंक में भेजा जाता है। विशेष मिक्सर. यहां खट्टा आटा, कैल्शियम क्लोराइड और दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम भी परोसा जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और दही की अम्लता 90-100 डिग्री सेल्सियस होने तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, क्योंकि एक विशेष विभाजक-दही विभाजक में दही और मट्ठा में दही को अलग करने के दौरान, इस विभाजक के नोजल बंद हो सकते हैं। अगर दही में एसिडिटी कम है.

दही के प्रोटीन भाग और मट्ठे को बेहतर तरीके से अलग करने के लिए, पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद इसे एक विशेष पंप के साथ प्लेट हीट एक्सचेंजर में डाला जाता है, जहां इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 28 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। -32 डिग्री सेल्सियस और दबाव में विभाजक-दही निर्माता को भेजा जाता है, जहां इसे मट्ठा और दही में अलग किया जाता है।

निर्जलीकरण द्वारा पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पृथक्करण तब तक किया जाता है जब तक कि दही में नमी का द्रव्यमान अंश 75-76% न हो जाए, और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय - 78-79% तक। परिणामी दही द्रव्यमान को पनीर के लिए एक प्लेट कूलर पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक मिक्सर में भेजा जाता है, जहां एक खुराक पंप द्वारा पास्चुरीकृत ठंडा क्रीम (50-55% वसा सामग्री) की आपूर्ति की जाती है, और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

क्रीम के साथ पनीर

दही पनीर एक कुरकुरा डेयरी उत्पाद है जो दही के कच्चे माल से क्रीम और टेबल नमक मिलाकर बनाया जाता है। तैयार उत्पाद का ताप उपचार और स्थिरता स्टेबलाइजर्स जोड़ने की अनुमति नहीं है।

परिचयात्मक अंश का अंत.

सभी प्रकार के किण्वित दूध पेय कुछ शुद्ध संस्कृतियों की स्टार्टर संस्कृतियों के साथ तैयार कच्चे माल को किण्वित करके उत्पादित किए जाते हैं। परिणामी दही को ठंडा किया जाता है, और कुछ उत्पादों के लिए इसे पकाया जाता है।

किण्वित दूध पेय का उत्पादन करने के लिए, संपूर्ण और मलाई रहित दूध, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, सोडियम कैसिनेट, छाछ और अन्य डेयरी कच्चे माल, साथ ही माल्ट अर्क, चीनी, फल और बेरी सिरप, जैम, दालचीनी, आदि का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन की दो विधियाँ हैं - टैंक और थर्मोस्टेटिक।

टैंक विधि

टैंक विधि. टैंक विधि का उपयोग करके किण्वित दूध पेय के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण, शीतलन, किण्वन, विशेष कंटेनरों में पकना, दही को ठंडा करना, दही की परिपक्वता (केफिर, कुमिस) ), पैकेजिंग।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, 19°T से अधिक की अम्लता वाले कम से कम दूसरी श्रेणी के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसे प्रारंभिक रूप से शुद्ध किया जाता है। मलाई रहित दूध, छाछ, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, सोडियम कैसिनेट और फल और बेरी भराव विदेशी स्वाद और गंध और स्थिरता दोषों के बिना अच्छी गुणवत्ता के होने चाहिए।

किण्वित दूध पेय वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ निर्मित होते हैं: 6; 4; 3.2; 2.5 1.5; 1 % इसलिए, स्रोत दूध को तदनुसार आवश्यक वसा द्रव्यमान अंश तक सामान्यीकृत किया जाता है। दूध का सामान्यीकरण विभाजक-सामान्यीकरणकर्ताओं पर प्रवाह में या मिश्रण द्वारा किया जाता है। कम वसा वाले उत्पाद मलाई रहित दूध से बनाए जाते हैं।

मिश्रण द्वारा कच्चे माल को सामान्य करते समय, मिश्रित किए जाने वाले उत्पादों का द्रव्यमान सामग्री संतुलन सूत्रों या व्यंजनों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

सामान्यीकृत कच्चे माल को ताप उपचार के अधीन किया जाता है। पाश्चुरीकरण के परिणामस्वरूप, दूध में सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं। यदि दूध को 100 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाए तो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए सबसे अच्छी स्थितियाँ बनती हैं। इन परिस्थितियों में, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण होता है, जो दही के संरचनात्मक नेटवर्क के निर्माण में भाग लेता है, और कैसिइन के जलयोजन गुण और सघन दही बनाने की इसकी क्षमता जो मट्ठा को अच्छी तरह से बनाए रखती है, बढ़ जाती है। इसलिए, रियाज़ेंका और वेरेनेट्स को छोड़कर, सभी किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, कच्चे माल को 5-10 मिनट के लिए 85-87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या 90-92 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है। 2--3 मिनट के लिए, रियाज़ेंका और वेरेंट - - 95--98 डिग्री सेल्सियस 2--3 घंटे के लिए एक्सपोज़र के साथ। इसके अलावा, दूध नसबंदी का उपयोग वेरिएंट के उत्पादन में भी किया जाता है।

दूध का ताप उपचार आमतौर पर समरूपीकरण के साथ जोड़ा जाता है। 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 17.5 एमपीए के दबाव पर समरूपीकरण के परिणामस्वरूप, किण्वित दूध उत्पादों की स्थिरता में सुधार होता है और मट्ठा पृथक्करण को रोका जाता है।

पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया से तैयार स्टार्टर का उपयोग करते समय, दूध को 50 - 55 डिग्री सेल्सियस, मेसोफिलिक स्टार्टर - 30 - 35 डिग्री सेल्सियस और केफिर स्टार्टर - 18 - 25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

किण्वन तापमान तक ठंडा किए गए दूध में उत्पाद के प्रकार के अनुरूप स्टार्टर तुरंत मिलाया जाना चाहिए। स्टार्टर को एक धारा में दूध में डालना सबसे तर्कसंगत है। ऐसा करने के लिए, स्टार्टर को एक डिस्पेंसर के माध्यम से लगातार दूध लाइन में डाला जाता है और एक मिक्सर में दूध के साथ मिलाया जाता है।

दूध का किण्वन किण्वन तापमान पर किया जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, स्टार्टर का माइक्रोफ्लोरा कई गुना बढ़ जाता है, अम्लता बढ़ जाती है, कैसिइन जम जाता है और एक थक्का बन जाता है। पकने का अंत पर्याप्त घने थक्के के गठन और एक निश्चित अम्लता की उपलब्धि से निर्धारित होता है।

किण्वन पूरा होने पर, उत्पाद को तुरंत ठंडा कर दिया जाता है। बिना पकाए उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों को तुरंत ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

पकने के दौरान उत्पादित केफिर को पकने के बाद 14-16 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और इस तापमान पर पकता है। केफिर के पकने की अवधि कम से कम 10-12 घंटे है। पकने के दौरान, खमीर सक्रिय हो जाता है, अल्कोहलिक किण्वन की प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद में अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थ जमा हो जाते हैं, जिससे इस उत्पाद को विशिष्ट गुण मिलते हैं।

टैंक विधि का उपयोग करके किण्वित दूध पेय के उत्पादन की तकनीकी लाइन चित्र में दिखाई गई है। 45. कच्चे दूध के कंटेनर से दूध को बैलेंसिंग टैंक में आपूर्ति की जाती है, जहां से इसे पास्चुरीकरण-शीतलन इकाई के स्वास्थ्यवर्धक अनुभाग में भेजा जाता है, जहां इसे 55-57 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

दूध को पास्चुरीकृत करने के लिए, किण्वित दूध उत्पादों के लिए पास्चुरीकरण और शीतलन इकाइयों का उपयोग किया जाता है, जिसमें आवश्यक धारण समय के साथ पास्चुरीकरण किया जा सकता है और बाद में पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जा सकता है। गर्म दूध को पहले सेपरेटर-नॉर्मलाइजर और फिर होमोजेनाइजर में भेजा जाता है।

वाल्व-प्रकार के होमोजेनाइज़र को होमोजेनाइज़ेशन के लिए डिज़ाइन किया गया है। होमोजेनाइज़र से, दूध पहले पाश्चुरीकरण अनुभाग में प्रवेश करता है, फिर नियंत्रण कक्ष के माध्यम से होल्डिंग टैंक में और रिकवरी अनुभाग में वापस आ जाता है। पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई के शीतलन अनुभाग में, जहां इसे किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि, पाश्चुरीकरण अनुभाग छोड़ने पर, दूध निर्धारित तापमान तक नहीं पहुंच पाया है, तो इसे रिटर्न वाल्व का उपयोग करके पुन: पाश्चुरीकरण के लिए बैलेंसिंग टैंक में भेजा जाता है। ठंडा दूध किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए कंटेनर में प्रवेश करता है, मिक्सर में स्टार्टर के साथ मिल जाता है।

दूध का किण्वन स्वचालित मिक्सर से सुसज्जित विशेष दोहरी दीवारों वाले ऊर्ध्वाधर कंटेनरों में किया जाता है।

मिक्सर को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह केफिर को हिलाता नहीं है और इसे परतों और क्यूब्स में नहीं काटता है, लेकिन समान रूप से और एक साथ केफिर के पूरे द्रव्यमान को मिलाता है। दही को आंशिक रूप से मिलाने या काटने से मट्ठा अलग हो जाता है, और स्टरर से हिलाने से झाग बनने लगता है, जिसके परिणामस्वरूप मट्ठा अलग हो जाता है।

एक स्वचालित उपकरण यह सुनिश्चित करता है कि पकना एक निश्चित चक्र के अनुसार होता है: हिलाना - आराम करना - हिलाना, और शीतलन प्रणाली को चालू करने का भी काम करता है। आंतरिक और मध्य टैंकों के बीच कुंडलाकार अंतराल के माध्यम से प्रसारित होने वाले ठंडे पानी या नमकीन पानी से शीतलन किया जाता है। मध्य कंटेनर एक सुरक्षात्मक आवरण के साथ थर्मल इन्सुलेशन से सुसज्जित है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए 2000, 4000, 6000 और 10000 लीटर की क्षमता वाले कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध को आवश्यक अम्लता के लिए एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है। परिणामस्वरूप दही को उसी कंटेनर में ठंडा किया जाता है, और हर 30-40 मिनट में दही को हिलाने और इसे अधिक तेज़ी से ठंडा करने के लिए एक स्टिरर चालू किया जाता है। यदि पकाना आवश्यक हो, तो दही को पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है और पकने के लिए कंटेनर में छोड़ दिया जाता है।

उत्पाद को एक प्रवाह में ठंडा किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, दूध को एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है, और निर्दिष्ट अम्लता तक पहुंचने पर, उत्पाद को एक प्लेट कूलर में डाला जाता है, जहां इसे आवश्यक तापमान तक प्रवाह में ठंडा किया जाता है और एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश किया जाता है, जहां से इसे भेजा जाता है पैकेजिंग.

किण्वित दूध पेय को तरल डेयरी उत्पादों के लिए स्वचालित भरने वाली मशीनों का उपयोग करके गर्मी-सीलबंद बैग या ग्लास कंटेनर में पैक किया जाता है।

डेयरी उद्योग 100 से अधिक प्रकार के संपूर्ण दूध उत्पादों का उत्पादन करता है, जिनमें से 2/3 किण्वित दूध उत्पाद हैं। हाल के वर्षों में कम वसा और कम वसा वाले डेयरी उत्पादों का उत्पादन बढ़ा है।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन शुद्ध लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके दूध या क्रीम को किण्वित करके किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, दूध में जटिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक विशिष्ट स्वाद, गंध, स्थिरता और नए उत्पाद का स्वरूप बनता है।

किण्वित दूध उत्पादों में आसानी से पचने योग्य रूप में शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। ये उत्पाद आसानी से पचने योग्य होते हैं और इनमें आहार संबंधी और औषधीय गुण होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, जीवाणु किण्वन महत्वपूर्ण है; यह किण्वित दूध उत्पादों का प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा बनाता है। स्टार्टर कल्चर के उत्पादन में, कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों वाले कल्चर का उपयोग किया जाता है: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, सुगंध पैदा करने वाले बैक्टीरिया, बल्गेरियाई और एसिडोफिलस बेसिली, प्रोपियोनिक एसिड और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, लैक्टिक यीस्ट, केफिर अनाज।

किण्वित दूध उत्पाद बनाने की दो विधियाँ हैं: थर्मोस्टेटिक और टैंक। पर थर्मास्टाटिकइस विधि में, किण्वन के बाद दूध को तुरंत एक कंटेनर में डाला जाता है और किण्वन और परिपक्वता (केफिर, गाय के दूध से कुमिस) के लिए थर्मोस्टेट में रखा जाता है। तैयार उत्पाद को प्रशीतन कक्षों में भेजा जाता है। सभी किण्वित दूध उत्पाद थर्मोस्टेटिक विधि का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। पर टैंकउत्पादों के उत्पादन की विधि, दूध में स्टार्टर डालने के बाद, किण्वन, पकने और ठंडा करने की प्रक्रिया एक ही कंटेनर में की जाती है और केवल तैयार ठंडा उत्पाद कंटेनर में डाला जाता है। एसिडोफिलस, एसिडोफिलस-खमीर दूध, किण्वित बेक्ड दूध और दही टैंक विधि का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। यह विधि आपको उत्पाद की लागत कम करने और श्रम उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देती है। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की टैंक विधि के साथ, उनमें विदेशी माइक्रोफ्लोरा के साथ सबसे कम संदूषण होता है।

थर्मोस्टैटिक और जलाशय विधियों में समान प्रारंभिक तकनीकी प्रक्रियाएं होती हैं। आइए सामान्य योजना को देखें, और फिर उत्पादन की विशेषताओं और व्यक्तिगत उत्पादों की विशेषताओं को देखें। किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया आरेख इस प्रकार है।

इसलिए, दूध का ग्रहण एवं छंटाई।प्राप्त होने पर, दूध का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, भौतिक और रासायनिक अध्ययन, वजन और सफाई की जाती है। किण्वित दूध उत्पाद बनाने के लिए दूध प्रथम और द्वितीय श्रेणी का होना चाहिए। कई किण्वित दूध उत्पाद विभिन्न जानवरों के दूध से बनाए जाते हैं।

दूध का सामान्यीकरण.अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों के लिए, GOST एक निश्चित वसा सामग्री प्रदान करता है। इसलिए, प्रसंस्करण के लिए इच्छित दूध को सामान्यीकृत किया जाना चाहिए। सामान्यीकरण उन्हीं विधियों का उपयोग करके किया जाता है जिनका उपयोग पीने के दूध के उत्पादन में किया जाता है।

दूध का पाश्चुरीकरण.किण्वित पके हुए दूध और वेरेंट्स को छोड़कर, सभी प्रकार के दही वाले दूध को तैयार करने के लिए, दूध को 2-3 मिनट के लिए 90-95 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण का उच्च तापमान प्रोटीन को काफी हद तक निर्जलित करता है, जो उत्पाद के पकने को सुनिश्चित करता है। खेतों में आमतौर पर दूध उबाला जाता है।

दूध ठंडा करना.पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण के बाद, दूध को तुरंत लैक्टिक एसिड या केफिर स्टार्टर के साथ किण्वन के तापमान पर कूलर पर ठंडा किया जाता है।

दूध का किण्वन.ठंडे दूध में 2-10% लैक्टिक एसिड स्टार्टर मिलाया जाता है। स्टार्टर की मात्रा उत्पाद पर निर्भर करती है। अधिक इष्टतम खुराक 5% है। उपयोग से पहले, स्टार्टर को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

दूध का किण्वन.इस तकनीकी ऑपरेशन को करते समय तापमान का बहुत महत्व है। थर्मोस्टेटिक विधि के साथ, दूध के किण्वन के तुरंत बाद बोतलबंद किया जाता है और किण्वन तब तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद थर्मोस्टेट में रखी बोतलों में तैयार न हो जाए। पकने की अवधि 4-6 घंटे है। तैयार उत्पाद को प्रशीतन कक्षों में रखा जाता है, जहां इसे t = 8 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और परिपक्व होने के लिए 12-18 घंटे तक रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जो उत्पाद को एक सुगंध और एक विशिष्ट स्वाद देते हैं; प्रोटीन की सूजन के परिणामस्वरूप उत्पाद एक घनी स्थिरता प्राप्त कर लेता है।

टैंक विधि का उपयोग करके किसी उत्पाद का उत्पादन करते समय, पकने को डबल-दीवार वाले सार्वभौमिक कंटेनरों में किया जाता है, जो तापमान को कुछ सीमाओं के भीतर बनाए रखने की अनुमति देता है। पकने का अंत दही की अम्लता, घनत्व और स्थिरता के संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

दही चिकना, काफी घना, सजातीय होना चाहिए और इसमें एक विशेष प्रकार के उत्पाद की अत्यधिक अम्लता विशेषता होनी चाहिए। मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस उपभेदों का उपयोग करके तैयार स्टार्टर का उपयोग करते समय पकने की अवधि 5-10 घंटे है, और थर्मोफिलिक वाले - 2.5-3 घंटे।

तैयार उत्पाद (दही, एसिडोफिलस उत्पाद, पेय, दही), जिसे तुरंत पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, को प्लेट कूलर में 4-8 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और फिर बोतलबंद किया जाता है।

प्रशीतित खाद्य भंडारणकारखानों में, उनकी बिक्री से पहले, 8 डिग्री से अधिक तापमान पर 24 घंटे से अधिक की अनुमति नहीं है। सामान्य तौर पर, प्रशीतित किण्वित दूध उत्पादों को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

किण्वित दूध उत्पाद थर्मोस्टेटिक और टैंक विधियों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। (टवेरडोखलेब जी.वी., 1991)

जलाशय विधि. टैंक विधि का उपयोग करके पेय के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, गुणवत्ता मूल्यांकन, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पास्चुरीकरण और शीतलन, किण्वन, विशेष कंटेनरों में किण्वन, दही ठंडा करना, दही परिपक्वता (केफिर, कुमिस), पैकेजिंग।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, कम से कम दूसरी श्रेणी के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसकी अम्लता 19 डिग्री टी से अधिक नहीं होती है, और घनत्व कम से कम 1027 किलोग्राम / मी 3 होता है। पाउडर वाला दूध पहले से कम किया जाता है. मलाई रहित दूध, छाछ, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, सोडियम कैसिनेट, फल और बेरी और सब्जी भराव अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए, बिना विदेशी स्वाद और गंध और स्थिरता दोष के।

किण्वित दूध पेय विभिन्न वसा द्रव्यमान अंशों के साथ निर्मित होते हैं, इसलिए मूल दूध को आवश्यक वसा द्रव्यमान अंश में सामान्यीकृत किया जाता है। दूध का सामान्यीकरण विभाजक-सामान्यीकरणकर्ताओं पर प्रवाह में या मिश्रण द्वारा किया जाता है। कुछ उत्पाद मलाई रहित दूध से बनाए जाते हैं। मिश्रण द्वारा कच्चे माल को सामान्य करते समय, मिश्रित किए जाने वाले उत्पादों के द्रव्यमान की गणना सामग्री संतुलन सूत्रों का उपयोग करके की जाती है या एक नुस्खा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है।

टैंक विधि का उपयोग करके किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है।

चावल। 1. 1 -- दूध पाउडर घोलने की स्थापना; 2 -- सामान्यीकृत मिश्रण के लिए कंटेनर; 3 -- केंद्रत्यागी पम्प; 4-संतुलन टैंक; 5- पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 6-- केन्द्रापसारक दूध क्लीनर; 7-होमोजेनाइज़र; 8-- पालनकर्ता; 9, 14 -- किण्वित दूध पेय के लिए कंटेनर; 10-- स्टार्टर; 11 -- खुराक पंप; 12 -- पेंच पंप; 13-- प्लेट कूलर. (ब्रेडखिन एस.ए., 2001)

सामान्यीकृत मिश्रण को ताप उपचार के अधीन किया जाता है। पाश्चुरीकरण के परिणामस्वरूप, दूध में सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं। सामान्यीकृत मिश्रण को 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2...8 मिनट के होल्डिंग समय के साथ या 85...87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10...15 मिनट के होल्डिंग समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है; यूएचटी उपचार 102±2 डिग्री सेल्सियस पर बिना रोके संभव है। किण्वित पके हुए दूध का उत्पादन करने के लिए, मिश्रण को 95...98 डिग्री सेल्सियस पर 2...3 घंटे के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है। उच्च पास्चुरीकरण तापमान के कारण मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण होता है, जबकि कैसिइन के जलयोजन गुण बढ़ जाते हैं। यह सघन दही के निर्माण को बढ़ावा देता है, जो नमी को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, जो बदले में, किण्वित दूध पेय के भंडारण के दौरान मट्ठा को अलग होने से रोकता है।

मिश्रण का ताप उपचार आमतौर पर 60...65 o C के तापमान और 15...17.5 MPa के दबाव पर समरूपीकरण के साथ जोड़ा जाता है।

पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण के बाद, मिश्रण को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद यह किण्वन कंटेनर में प्रवेश करता है। ठंडे मिश्रण में खट्टा मिलाया जाता है, जिसका द्रव्यमान आमतौर पर 5% होता है किण्वित मिश्रण का द्रव्यमान. प्रत्यक्ष परिचय स्टार्टर्स का उपयोग किया जाता है।

मिश्रण का किण्वन किण्वन तापमान पर किया जाता है। पकने के दौरान, स्टार्टर का माइक्रोफ्लोरा कई गुना बढ़ जाता है, अम्लता बढ़ जाती है, कैसिइन जम जाता है और एक थक्का बन जाता है। पकने का पूरा होना पर्याप्त रूप से घने थक्के के बनने और एक निश्चित अम्लता की उपलब्धि से आंका जाता है।

किण्वन पूरा होने के बाद, उत्पाद को तुरंत ठंडा कर दिया जाता है।

पकने के दौरान उत्पादित केफिर को पकने के बाद 14...16 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और इस तापमान पर पकता है। केफिर के पकने की अवधि कम से कम 10... 12 घंटे है। पकने के दौरान, खमीर सक्रिय होता है, अल्कोहलिक किण्वन होता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद में अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थ बनते हैं, जो इस उत्पाद को विशिष्ट गुण देते हैं। फल केफिर का उत्पादन करते समय, पैकेजिंग से पहले पकने के बाद भराव मिलाया जाता है।

किण्वित दूध पेय को हीट-सील्ड बैग, बक्से, कप आदि में पैक किया जाता है।

थर्मास्टाटिक विधि. थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में टैंक विधि द्वारा उत्पादन के समान ही तकनीकी संचालन शामिल होते हैं, जो निम्नलिखित क्रम में किए जाते हैं: कच्चे माल की तैयारी, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण, किण्वन के लिए ठंडा करना तापमान, किण्वन, पैकेजिंग, थर्मोस्टेटिक कक्षों में किण्वन, ठंडा थक्का, दही पकाना (केफिर, कौमिस)।

थर्मोस्टेटिक विधि का उपयोग करके किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का एक आरेख चित्र 2 में दिखाया गया है।

चावल। 2. 1 -- कच्चे दूध के लिए कंटेनर; 2 -- पंप; 3 -- संतुलन टैंक; 4 - पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 5—नियंत्रण कक्ष; 6-- वापसी वाल्व; 7- विभाजक-सामान्यीकरणकर्ता; 8 -- समरूपीकरणकर्ता; 9 -- दूध रखने का पात्र; 10-- दूध किण्वन के लिए कंटेनर; 11 - कार दूध की पैकेजिंग के लिए; 12 -- थर्मास्टाटिक कक्ष; 13--रेफ्रिजरेटिंग कक्ष; 14 -- तैयार उत्पादों के लिए भंडारण कक्ष। (ब्रेडखिन एस.ए., 2001)

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी, सामान्यीकरण, गर्मी उपचार, सामान्यीकृत मिश्रण का समरूपीकरण और किण्वन तापमान तक ठंडा करना टैंक उत्पादन विधि के समान ही किया जाता है। इसके बाद, सामान्यीकृत मिश्रण को एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है। किण्वन के बाद, मिश्रण को उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाता है और थर्मोस्टेटिक कक्ष में भेजा जाता है, जहां किण्वन माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल तापमान बनाए रखा जाता है। पकने का अंत दही की अम्लता और घनत्व से आंका जाता है। किण्वन पूरा होने के बाद, उत्पाद को ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है, और केफिर को पकने के लिए भेजा जाता है।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए टैंक विधि में थर्मोस्टेटिक विधि की तुलना में कई फायदे हैं। सबसे पहले, यह विधि आपको भारी थर्मोस्टेटिक कक्षों को समाप्त करके उत्पादन स्थान को कम करने की अनुमति देती है। इसी समय, उत्पादन क्षेत्र के 1 मीटर 2 से उत्पादों की निकासी बढ़ जाती है और गर्मी और ठंड की खपत कम हो जाती है। दूसरे, यह तकनीकी प्रक्रिया के अधिक पूर्ण मशीनीकरण और स्वचालन की अनुमति देता है, जिससे मैन्युअल श्रम लागत में 25% की कमी आती है और श्रम उत्पादकता में 35% की वृद्धि होती है।

किण्वित दूध उत्पादों के दोष

किण्वित दूध उत्पादों में दोष खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग, तकनीकी उत्पादन स्थितियों के उल्लंघन में बैक्टीरिया स्टार्टर्स की कार्रवाई या तैयार उत्पादों की शीतलन और भंडारण की शर्तों का पालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं।

स्वाद और गंध का दोष. अव्यक्त (ताजा) स्वाद - कम अम्लता, कमजोर सुगंध और दही के अपर्याप्त घनत्व के कारण होता है। यह दोष खराब गुणवत्ता वाले खट्टे आटे (कमजोर एसिड गठन) या बहुत कम पकने वाले तापमान पर उपयोग करने पर प्रकट होता है।

फ़ीड स्वाद दूध से किण्वित दूध उत्पादों (वर्मवुड, सिलेज) में स्थानांतरित हो जाते हैं। जब दूध लंबे समय तक खराब हवादार बाड़े में रखा रहता है तो अमोनिया और ब्रेड का स्वाद दिखाई देता है।

कम तापमान पर कच्चे दूध के लंबे समय तक (दो दिनों तक) भंडारण के साथ-साथ पनीर में पेप्सिन की अत्यधिक खुराक मिलाने पर पेप्टोनाइजिंग बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप कड़वा स्वाद दिखाई दे सकता है।

जब उत्पादों को लंबे समय तक खराब डिब्बे में रखा जाता है तो उनमें धात्विक स्वाद दिखाई देने लगता है।

अत्यधिक खट्टा स्वाद पकने के बाद देर से ठंडा होने या पकने के लंबे समय के साथ-साथ अस्वीकार्य उच्च तापमान पर भंडारण के परिणामस्वरूप पाया जाता है।

एसिटिक एसिड और ब्यूटिरिक एसिड का स्वाद दूध या स्टार्टर में प्रवेश करने वाले संबंधित विदेशी माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि पर निर्भर करता है।

खट्टा क्रीम में चिकना स्वाद लंबे समय तक भंडारण के दौरान वसा की ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं या खट्टा क्रीम की सतह पर सीधे सूर्य की रोशनी के परिणामस्वरूप दिखाई दे सकता है। (कस्तोर्नख एम.एस., 2003)

संगति दोष

एक पिलपिला थक्का कमजोर संस्कृतियों के साथ स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करने या उत्पाद को कम तापमान पर रखने के साथ-साथ पाश्चुरीकरण तापमान शासन (कम तापमान पर और बिना पकड़े) के उल्लंघन का परिणाम है।

एक चिपचिपी स्थिरता तब बनती है जब स्टार्टर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की श्लेष्मा दौड़ की महत्वपूर्ण प्रबलता होती है।

मट्ठा रिलीज - टैंक विधि द्वारा उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों का मुख्य दोष - कच्चे माल की असंतोषजनक गुणवत्ता (कम शुष्क पदार्थ सामग्री) का परिणाम है, उत्पाद के किण्वन के दौरान दूध के समरूपीकरण और पास्चुरीकरण के सामान्य मोड से विचलन।

सूजी हुई स्थिरता गैस पैदा करने वाली बैक्टीरिया की प्रजातियों के साथ स्टार्टर के संक्रमण के कारण होती है, और कम पकने वाले तापमान पर भी दिखाई देती है। (शेपेलेव ए.एफ., 2001)