उत्पादन में प्रयुक्त खाद्य योजक। पोषण में पोषक तत्वों की खुराक

स्टोर अलमारियों पर ऐसे उत्पाद ढूंढना लगभग असंभव है जिनमें ये शामिल नहीं हैं खाद्य योज्य. इन्हें ब्रेड में भी डाला जाता है. अपवाद प्राकृतिक भोजन है - मांस, अनाज, दूध और साग, लेकिन इस मामले में भी आप आश्वस्त नहीं हो सकते कि उनमें रसायन नहीं हैं। उदाहरण के लिए, फलों को अक्सर परिरक्षकों से उपचारित किया जाता है, जो उन्हें लंबे समय तक अपनी प्रस्तुति को संरक्षित रखने की अनुमति देता है।

खाद्य योजक सिंथेटिक रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ होते हैं जिनका सेवन अकेले नहीं किया जाता है, बल्कि केवल कुछ गुण, जैसे स्वाद, स्थिरता, रंग, गंध, शेल्फ जीवन और उपस्थिति प्रदान करने के लिए खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। इनके प्रयोग की उपयुक्तता और शरीर पर पड़ने वाले प्रभाव के बारे में बहुत चर्चा होती है।

वाक्यांश "खाद्य योजक" कई लोगों को डराता है। कई हज़ार साल पहले लोगों ने इनका उपयोग करना शुरू कर दिया था। यह जटिल रसायनों पर लागू नहीं होता है. हम टेबल नमक, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, जड़ी-बूटियों और मसालों के बारे में बात कर रहे हैं। इन्हें आहार अनुपूरक भी माना जाता है। उदाहरण के लिए, कैरमाइन, कीड़ों से प्राप्त एक डाई, का उपयोग बाइबिल के समय से खाद्य पदार्थों को बैंगनी रंग देने के लिए किया जाता रहा है। अब इस पदार्थ को E120 कहा जाता है।

20 वीं शताब्दी तक, उत्पादों के उत्पादन में उन्होंने केवल इसका उपयोग करने की कोशिश की प्राकृतिक पूरक. धीरे-धीरे, खाद्य रसायन विज्ञान जैसे विज्ञान का विकास शुरू हुआ और कृत्रिम योजकों ने अधिकांश प्राकृतिक योजकों का स्थान ले लिया। गुणवत्ता और स्वाद सुधारकों का उत्पादन चालू कर दिया गया। चूंकि अधिकांश खाद्य योजकों के नाम लंबे थे जिन्हें एक लेबल पर फिट करना मुश्किल था, सुविधा के लिए, यूरोपीय संघ ने एक विशेष लेबलिंग प्रणाली विकसित की। प्रत्येक आहार अनुपूरक का नाम "ई" से शुरू होता है - अक्षर का अर्थ है "यूरोप"। इसके बाद संख्याएं होनी चाहिए जो इंगित करती हैं कि प्रजाति एक विशिष्ट समूह से संबंधित है और एक विशिष्ट योजक को नामित करती है। इसके बाद, प्रणाली को अंतिम रूप दिया गया और फिर अंतरराष्ट्रीय वर्गीकरण के लिए स्वीकार किया गया।

कोड द्वारा खाद्य योज्यों का वर्गीकरण

इन सभी समूहों में अम्लता नियामक, मिठास, लेवनिंग एजेंट और ग्लेज़िंग एजेंट शामिल हैं।

पोषक तत्वों की खुराक की संख्या हर दिन बढ़ रही है। नये प्रभावी और सुरक्षित पदार्थ पुराने पदार्थों का स्थान ले रहे हैं। उदाहरण के लिए, जटिल पूरक, जिनमें योजकों का मिश्रण होता है, हाल ही में लोकप्रिय हो गए हैं। हर साल अनुमत एडिटिव्स की सूची नए से भर दी जाती है। ऐसे पदार्थों का कोड E अक्षर के बाद 1000 से अधिक होता है।

उपयोग के आधार पर खाद्य योजकों का वर्गीकरण

• रंगों(ई1...) - इसका उद्देश्य प्रसंस्करण के दौरान खोए हुए उत्पादों के रंग को बहाल करना, उसकी तीव्रता को बढ़ाना, भोजन को एक निश्चित रंग देना है। प्राकृतिक रंग पौधों की जड़ों, जामुन, पत्तियों और फूलों से निकाले जाते हैं। वे पशु मूल के भी हो सकते हैं। प्राकृतिक रंगों में जैविक रूप से सक्रिय, सुगंधित और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ होते हैं, जो भोजन को सुखद रूप देते हैं। इनमें कैरोटीनॉयड शामिल हैं - पीला, नारंगी, लाल; लाइकोपीन - लाल; एनाट्टो अर्क - पीला; फ्लेवोनोइड्स - नीला, बैंगनी, लाल, पीला; क्लोरोफिल और उसके व्युत्पन्न - हरा; चीनी का रंग - भूरा; कैरमाइन - बैंगनी। कृत्रिम रूप से प्राप्त रंग होते हैं। प्राकृतिक की तुलना में उनका मुख्य लाभ उनका समृद्ध रंग और है दीर्घकालिकभंडारण
• संरक्षक(ई2...) - उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया। एसिटिक, बेंजोइक, सॉर्बिक और सल्फ्यूरस एसिड, नमक और एथिल अल्कोहल का उपयोग अक्सर परिरक्षकों के रूप में किया जाता है। एंटीबायोटिक्स - निसिन, बायोमाइसिन और निस्टैटिन - संरक्षक के रूप में कार्य कर सकते हैं। सिंथेटिक परिरक्षकों को बड़े पैमाने पर उत्पादित खाद्य पदार्थों - शिशु आहार, ताजा मांस, ब्रेड, आटा, आदि में जोड़ने से प्रतिबंधित किया गया है।
• एंटीऑक्सीडेंट(ई3...) - वसा और वसा युक्त उत्पादों को खराब होने से बचाएं, वाइन, शीतल पेय के ऑक्सीकरण को धीमा करें और फलों और सब्जियों को काला होने से बचाएं।
• ग्रीस पतला करना(ई4...) - उत्पादों की संरचना को संरक्षित और बेहतर बनाने के लिए जोड़ा गया। वे आपको भोजन को आवश्यक स्थिरता देने की अनुमति देते हैं। इमल्सीफायर प्लास्टिक गुणों और चिपचिपाहट के लिए जिम्मेदार होते हैं; उदाहरण के लिए, उनके लिए धन्यवाद, पके हुए सामान लंबे समय तक बासी नहीं रहते हैं। सभी अनुमत गाढ़े पदार्थ प्राकृतिक मूल के हैं। उदाहरण के लिए, E406 () समुद्री शैवाल से निकाला जाता है और इसका उपयोग पैट्स, क्रीम और आइसक्रीम के निर्माण में किया जाता है। E440 (पेक्टिन) - सेब से, साइट्रस जेस्ट। इसे आइसक्रीम और जेली में मिलाया जाता है। जिलेटिन पशु मूल का है और खेत जानवरों की हड्डियों, टेंडन और उपास्थि से प्राप्त किया जाता है। स्टार्च मटर, ज्वार, मक्का और आलू से प्राप्त होता है। इमल्सीफायर और एंटीऑक्सीडेंट E476, E322 (लेसिथिन) वनस्पति तेलों से निकाले जाते हैं। अंडे का सफेद भाग एक प्राकृतिक इमल्सीफायर है। हाल ही में, औद्योगिक उत्पादन में सिंथेटिक इमल्सीफायर्स का अधिक उपयोग किया गया है।
• स्वाद बढ़ाने वाले(ई6...) - उनका उद्देश्य उत्पाद को अधिक स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बनाना है। गंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए 4 प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है - सुगंध और स्वाद बढ़ाने वाले, अम्लता नियामक और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट। ताजा खाद्य पदार्थ - सब्जियां, मछली, मांस - में एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है, क्योंकि उनमें कई न्यूक्लियोटाइड होते हैं। पदार्थ अंत को उत्तेजित करके स्वाद बढ़ाते हैं स्वाद कलिकाएं. प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान न्यूक्लियोटाइड की मात्रा कम हो जाती है, इसलिए इन्हें कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, एथिल माल्टोल और माल्टोल मलाईदार और फलों की सुगंध की धारणा को बढ़ाते हैं। ये पदार्थ कम कैलोरी वाले मेयोनेज़, आइसक्रीम और दही को वसायुक्त एहसास प्रदान करते हैं। सुप्रसिद्ध मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जिसमें . मिठास बहुत विवाद का कारण बनती है, विशेषकर एस्पार्टेम, जो इसके लिए जाना जाता है चीनी से भी अधिक मीठालगभग 200 बार. यह E951 मार्किंग के नीचे छिपा हुआ है।
• जायके- वे प्राकृतिक, कृत्रिम और प्राकृतिक के समान में विभाजित हैं। पहले में पौधों की सामग्री से निकाले गए प्राकृतिक सुगंधित पदार्थ होते हैं। ये वाष्पशील पदार्थों, जल-अल्कोहल अर्क, शुष्क मिश्रण और सार के आसवक हो सकते हैं। प्राकृतिक स्वादों के समान स्वाद उन्हें प्राकृतिक कच्चे माल से अलग करके या रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। इनमें पशु या पौधे मूल के कच्चे माल में पाए जाने वाले रासायनिक यौगिक होते हैं। कृत्रिम स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम घटक शामिल होता है और इसमें समान और प्राकृतिक स्वाद भी शामिल हो सकते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि सेब में कई ऐसे पदार्थ होते हैं जो खाद्य योजकों की सूची में शामिल हैं, इसे एक खतरनाक उत्पाद नहीं कहा जा सकता है। यही बात अन्य उत्पादों पर भी लागू होती है।

आइए कुछ लोकप्रिय लेकिन उपयोगी सप्लीमेंट्स पर नजर डालें।

• ई100 - . वजन नियंत्रित करने में मदद करता है.
• E101 - राइबोफ्लेविन, जिसे विटामिन बी2 भी कहा जाता है। हीमोग्लोबिन संश्लेषण और चयापचय में सक्रिय भाग लेता है।
• E160d - . प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।
• E270 - लैक्टिक एसिड। इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।
• E300 एस्कॉर्बिक एसिड है, जिसे विटामिन सी के रूप में भी जाना जाता है। प्रतिरक्षा में सुधार करने में मदद करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है और कई लाभ पहुंचाता है।
• E322 - लेसिथिन. यह प्रतिरक्षा का समर्थन करता है, पित्त और हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं की गुणवत्ता में सुधार करता है।
• E440 - . आंतों को साफ करता है.
• E916 - कैल्शियम आयोडेट। इसका उपयोग खाद्य उत्पादों को आयोडीन से मजबूत बनाने के लिए किया जाता है।

तटस्थ खाद्य योजक अपेक्षाकृत हानिरहित होते हैं

• E140 - क्लोरोफिल। पौधे हरे हो जाते हैं.
• E162 - बीटानिन - लाल रंग। इसे चुकंदर से निकाला जाता है.
• E170 कैल्शियम कार्बोनेट है, या, अधिक सरलता से, साधारण चाक है।
• E202 - पोटेशियम सोर्बिटोल। एक प्राकृतिक परिरक्षक है.
• E290 - कार्बन डाइऑक्साइड। यह एक नियमित पेय को कार्बोनेटेड पेय में बदलने में मदद करता है।
• E500 - बेकिंग सोडा. पदार्थ को अपेक्षाकृत हानिरहित माना जा सकता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में यह आंतों और पेट को प्रभावित करने में सक्षम है।
• E913 - लैनोलिन। इसका उपयोग ग्लेज़िंग एजेंट के रूप में किया जाता है और इसकी विशेष रूप से मांग है कन्फेक्शनरी उद्योग.

विशेषज्ञों के शोध के लिए धन्यवाद, अनुमत और निषिद्ध योजकों की सूची में नियमित रूप से परिवर्तन किए जाते हैं। ऐसी जानकारी की लगातार निगरानी करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि बेईमान निर्माता, माल की लागत कम करने के लिए, उत्पादन प्रौद्योगिकियों का उल्लंघन करते हैं।

सिंथेटिक मूल के एडिटिव्स पर ध्यान दें। वे औपचारिक रूप से निषिद्ध नहीं हैं, लेकिन कई विशेषज्ञ उन्हें मनुष्यों के लिए असुरक्षित मानते हैं।

उदाहरण के लिए, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो पदनाम E621 के अंतर्गत छिपा हुआ है, एक लोकप्रिय स्वाद बढ़ाने वाला है। इसे हानिकारक कहना असंभव लगता है. हमारे मस्तिष्क और हृदय को इसकी आवश्यकता है। जब शरीर में इसकी कमी होती है, तो वह स्वयं ही पदार्थ का उत्पादन कर सकता है। यदि ग्लूटामेट की अधिकता है, तो इसका विषाक्त प्रभाव हो सकता है, और इसका अधिक भाग यकृत और अग्न्याशय में चला जाता है। इससे लत, एलर्जी प्रतिक्रिया, मस्तिष्क और दृष्टि क्षति हो सकती है। यह पदार्थ बच्चों के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। पैकेज आमतौर पर यह नहीं दर्शाते कि उत्पाद में कितना एमएसजी है। इसलिए बेहतर है कि इससे युक्त भोजन का दुरुपयोग न किया जाए।

E250 एडिटिव की सुरक्षा संदिग्ध है। पदार्थ को एक सार्वभौमिक योजक कहा जा सकता है, क्योंकि इसका उपयोग डाई, एंटीऑक्सीडेंट, संरक्षक और रंग स्टेबलाइज़र के रूप में किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि सोडियम नाइट्रेट हानिकारक साबित हुआ है, अधिकांश देश इसका उपयोग जारी रखते हैं। यह सॉसेज और में शामिल है मांस उत्पादों, यह हेरिंग, स्प्रैट, स्मोक्ड मछली और चीज़ में मौजूद हो सकता है। सोडियम नाइट्रेट उन लोगों के लिए हानिकारक है जो कोलेसीस्टाइटिस, डिस्बैक्टीरियोसिस से पीड़ित हैं और जिन्हें लीवर और आंतों की समस्या है। एक बार शरीर में, पदार्थ मजबूत कार्सिनोजन में परिवर्तित हो जाता है।

सुरक्षित सिंथेटिक रंग ढूंढना लगभग असंभव है। उनके उत्परिवर्तजन, एलर्जेनिक और कार्सिनोजेनिक प्रभाव हो सकते हैं।

परिरक्षकों के रूप में उपयोग किए जाने वाले एंटीबायोटिक्स डिस्बिओसिस का कारण बनते हैं और आंतों के रोगों का कारण बन सकते हैं। थिकनर हानिकारक और लाभकारी दोनों प्रकार के पदार्थों को अवशोषित करते हैं, जो खनिजों के अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकते हैं शरीर के लिए आवश्यकअवयव।

फॉस्फेट के सेवन से कैल्शियम का अवशोषण ख़राब हो सकता है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस के विकास का खतरा होता है। सैकरिन मूत्राशय के ट्यूमर का कारण बन सकता है, और एस्पार्टेम अपनी हानिकारकता के स्तर में ग्लूटामेट के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकता है। गर्म करने पर, यह एक शक्तिशाली कार्सिनोजेन में बदल जाता है, मस्तिष्क रसायनों की सामग्री को प्रभावित करता है, मधुमेह रोगियों के लिए खतरनाक है और शरीर पर कई हानिकारक प्रभाव डालता है।

स्वास्थ्य एवं पोषण अनुपूरक

अस्तित्व के लंबे इतिहास में, खाद्य योजकों ने अपनी उपयोगिता साबित की है। उन्होंने उत्पादों के स्वाद, शेल्फ जीवन और गुणवत्ता में सुधार के साथ-साथ अन्य विशेषताओं में सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। ऐसे कई योजक हैं जो शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं, लेकिन ऐसे पदार्थों के लाभों को नजरअंदाज करना भी गलत होगा।

सोडियम नाइट्रेट, जिसे E250 के नाम से जाना जाता है, जो मांस और सॉसेज उद्योग में बहुत लोकप्रिय है, इस तथ्य के बावजूद कि यह इतना सुरक्षित नहीं है, एक खतरनाक बीमारी - बोटुलिज़्म के विकास को रोकता है।

अस्वीकार करना नकारात्मक प्रभावपूरक आहार संभव नहीं है। कभी-कभी लोग, अधिकतम लाभ उठाने की कोशिश में, ऐसे उत्पाद बनाते हैं जो सामान्य ज्ञान की दृष्टि से अखाद्य होते हैं। मानवता को अनेक रोग हो रहे हैं।

• उत्पाद लेबल का अध्ययन करें और उन्हें चुनने का प्रयास करें जिनमें न्यूनतम ई हो।
• अपरिचित उत्पाद न खरीदें, खासकर यदि वे एडिटिव्स से भरपूर हों।
• चीनी के विकल्प, स्वाद बढ़ाने वाले, गाढ़ा करने वाले, संरक्षक और रंग वाले उत्पादों से बचें।
• प्राकृतिक और ताजे उत्पादों को प्राथमिकता दें।

पोषक तत्वों की खुराक और मानव स्वास्थ्य ऐसी अवधारणाएँ हैं जो अधिक से अधिक बार जुड़ी होने लगी हैं। इस पर बहुत सारे शोध हो रहे हैं, जिसके परिणामस्वरूप कई नए तथ्य सामने आ रहे हैं। आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि आहार में कृत्रिम योजकों की वृद्धि और ताजे खाद्य पदार्थों की खपत में कमी कैंसर, अस्थमा, मोटापा, मधुमेह और अवसाद की घटनाओं में वृद्धि का एक मुख्य कारण है।

खाद्य योजकों को प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थों के रूप में समझा जाता है जो उत्पादित खाद्य उत्पादों को निर्दिष्ट गुणवत्ता संकेतक प्रदान करने के लिए उनके उत्पादन के दौरान जानबूझकर खाद्य उत्पादों में पेश किए जाते हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में सुधार के लिए विभिन्न तरीकों की तलाश की जा रही है और उन्हें लागू किया जा रहा है। इन उद्देश्यों के लिए औद्योगिक अभ्यास में सबसे अधिक लागत प्रभावी और आसानी से लागू होने वाला खाद्य योजक का उपयोग निकला। इस संबंध में, अपेक्षाकृत कम समय में, दुनिया के अधिकांश देशों में खाद्य योजक व्यापक हो गए हैं। सभी आहार अनुपूरक आम तौर पर नहीं होते हैं पोषण का महत्वऔर सर्वोत्तम स्थिति में यह जैविक रूप से निष्क्रिय होता है, ख़राब स्थिति में यह जैविक रूप से सक्रिय होता है और शरीर के प्रति उदासीन नहीं होता है।

मानते हुए अलग - अलग स्तरवयस्कों, बच्चों और बुजुर्गों, गर्भवती और नर्सिंग माताओं की संवेदनशीलता और प्रतिक्रियाशीलता, जिन लोगों की गतिविधियाँ एक या किसी अन्य व्यावसायिक खतरे और कई अन्य स्थितियों में होती हैं, बड़े पैमाने पर उपभोग के उत्पादों में पेश किए गए खाद्य योजकों की समस्या महत्वपूर्ण स्वच्छता महत्व प्राप्त करती है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि खाद्य योजकों का उपयोग आर्थिक रूप से कितना फायदेमंद है, उन्हें व्यवहार में तभी लाया जा सकता है जब वे पूरी तरह से हानिरहित हों। हानिरहितता से हमें न केवल किसी भी विषाक्त अभिव्यक्ति की अनुपस्थिति को समझना चाहिए, बल्कि कार्सिनोजेनिक और सह-कार्सिनोजेनिक गुणों के दीर्घकालिक परिणामों की अनुपस्थिति, साथ ही उत्परिवर्तजन, टेराटोजेनिक और संतानों के प्रजनन को प्रभावित करने वाले अन्य गुणों की अनुपस्थिति भी समझनी चाहिए। व्यापक अध्ययन और पूर्ण हानिरहितता की स्थापना के बाद ही खाद्य उद्योग में खाद्य योजकों का उपयोग किया जा सकता है। हालाँकि, कई देशों में इस सिद्धांत का हमेशा पालन नहीं किया जाता है, और वास्तव में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या अध्ययन और अनुमोदित की संख्या से अधिक है।

उनके उद्देश्य के अनुसार पोषक तत्वों की खुराक का मुख्य उद्देश्य यह हो सकता है:

1) खाद्य उत्पाद की उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बढ़ाने और सुधारने के लिए;

2) कमोबेश दीर्घकालिक भंडारण के दौरान खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखना;

3) खाद्य उत्पादों (पकने, आदि) को प्राप्त करने में लगने वाले समय को कम करना।

इसके अनुसार, लक्ष्य विविधता के बावजूद, खाद्य योजकों को निम्नलिखित वर्गीकरण में समूहीकृत और व्यवस्थित किया जा सकता है:

ए. खाद्य योजक जो खाद्य उत्पाद की आवश्यक उपस्थिति और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करते हैं

1. संगति सुधारक जो किसी दी गई स्थिरता को बनाए रखते हैं।

2. रंग जो उत्पाद को आवश्यक रंग या छाया देते हैं।

3. स्वाद देने वाले एजेंट जो उत्पाद को एक विशिष्ट सुगंध प्रदान करते हैं।

4. स्वाद देने वाले पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद गुण प्रदान करते हैं।

बी. खाद्य योजक जो खाद्य उत्पादों के माइक्रोबियल और ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं

1. रोगाणुरोधी एजेंट जो भंडारण के दौरान उत्पाद को बैक्टीरिया से खराब होने से बचाते हैं:

क) रसायन,

बी) जैविक एजेंट।

2. एंटीऑक्सीडेंट - पदार्थ जो भंडारण के दौरान उत्पाद की रासायनिक गिरावट को रोकते हैं।

बी. खाद्य उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में आवश्यक खाद्य योजक

1. तकनीकी प्रक्रिया त्वरक।

2. मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स।

3. तकनीकी खाद्य योजक (आटा खमीर, जेलिंग एजेंट, फोमिंग एजेंट, ब्लीच, आदि)।

डी. भोजन की गुणवत्ता में सुधार करने वाले

संगति सुधारक. स्थिरता में सुधार करने वाले पदार्थों में स्टेबलाइजर्स शामिल हैं जो उत्पाद की उत्पादन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त स्थिरता को ठीक करते हैं और बनाए रखते हैं, प्लास्टिसाइज़र जो उत्पाद की प्लास्टिसिटी को बढ़ाते हैं, सॉफ्टनर जो उत्पाद को कोमलता और नरम स्थिरता देते हैं। स्थिरता में सुधार करने वाले पदार्थों की सीमा काफी छोटी है। इस प्रयोजन के लिए, रासायनिक प्रकृति के पदार्थों और पौधे, कवक और माइक्रोबियल मूल के प्राकृतिक पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

संगति सुधारक का उपयोग मुख्य रूप से उन खाद्य उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है जिनमें अस्थिर स्थिरता और सजातीय संरचना होती है। आइसक्रीम, मुरब्बा, चीज, जैम, सॉसेज इत्यादि जैसे उत्पाद, जब स्थिरता सुधारकों की उत्पादन तकनीक में उपयोग किए जाते हैं, तो नए, उच्च गुणवत्ता संकेतक प्राप्त करते हैं।

खाना रंगोंखाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी और शीतल पेय के उत्पादन के साथ-साथ कुछ प्रकार के मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में भी। कुछ प्रकार के खाद्य वसा, मार्जरीन, मक्खन, चीज (प्रसंस्कृत, आदि) को रंगने के लिए वनस्पति रंगों के उपयोग की अनुमति है। परिष्कृत चीनी उत्पादन में रंगों का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें परिष्कृत चीनी को रंगने के लिए अल्ट्रामैरिन का उपयोग किया जाता है।

अंतर्गत खुशबूदारजैसे पदार्थ खाद्य योज्यखाद्य उत्पाद को इस खाद्य उत्पाद में निहित सुगंध देने के लिए उसके उत्पादन के दौरान खाद्य उत्पाद में डाले गए प्राकृतिक या अक्सर सिंथेटिक पदार्थों को समझें।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित पदार्थों को 2 समूहों में विभाजित किया जा सकता है - प्राकृतिक (प्राकृतिक) और सिंथेटिक (रासायनिक)। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले सुगंधित पदार्थ कन्फेक्शनरी और मादक पेय उद्योगों में हैं।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों में आवश्यक तेल (संतरा, नींबू, गुलाब, सौंफ, कीनू, पुदीना, आदि), प्राकृतिक अर्क (लौंग, दालचीनी, आदि), प्राकृतिक रस (रास्पबेरी, चेरी), फल और बेरी शामिल हैं। अर्क आदि प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों में वेनिला (उष्णकटिबंधीय आर्किड फली) भी शामिल हैं।

अंतर्गत स्वादिष्ट बनाने वाले खाद्य योजकखाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थों को समझें जिन्हें किसी खाद्य उत्पाद में कुछ स्वाद गुण प्रदान करने के लिए जोड़ा जाता है।

खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ

रोगाणुरोधी पदार्थआपको गुणवत्ता बनाए रखने की अनुमति देता है नाशवान उत्पादथोड़ी सी ठंडक की स्थिति में या सामान्य कमरे के तापमान पर बिना ठंडक के भी कम या ज्यादा लंबी अवधि के लिए।

स्वाद विशिष्ट खाद्य योजक हैं। साथ ही, उन्हें परिरक्षकों - परिरक्षकों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, क्योंकि उनके उपयोग का उद्देश्य भंडारण के दौरान भोजन और पेय को खराब होने और फफूंदी से बचाना है। खाद्य उद्योग में स्वीकृत रोगाणुरोधी पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में व्यवस्थित किया जा सकता है।

एंटीसेप्टिक एजेंट, पुराने और लंबे समय से ज्ञात - बेंजोइक और बोरिक एसिड, साथ ही उनके डेरिवेटिव।

अपेक्षाकृत नए, लेकिन पहले से ही प्रसिद्ध रासायनिक रोगाणुरोधी एजेंट, जैसे सॉर्बिक एसिड, आदि।

सल्फ्यूरस एसिड की तैयारी आलू, सब्जियों, फलों, जामुन और उनके रस के सल्फिटेशन के लिए उपयोग की जाती है।

एंटीबायोटिक्स (निस्टैटिन, निसिन, कई टेट्रासाइक्लिन के एंटीबायोटिक्स)।

एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सीडेंट) ऐसे पदार्थ हैं जो वसा के ऑक्सीकरण को रोकते हैं और इस प्रकार, उनके ऑक्सीडेटिव खराब होने को रोकते हैं। प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट में वनस्पति तेलों में निहित पदार्थ शामिल हैं - टोकोफेरोल्स (विटामिन ई), कपास के तेल का गॉसिपोल, तिल के तेल का सीसोमोल, आदि।

एस्कॉर्बिक एसिड, जिसका उपयोग मार्जरीन की ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकने के लिए किया जाता है, में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

खाद्य उद्योग में उत्पादन प्रक्रियाओं के चक्र को कम करके प्राप्त किया जा सकता है प्रक्रिया त्वरक. उनके उपयोग से निर्मित खाद्य और पेय पदार्थों के गुणवत्ता संकेतकों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उन खाद्य उत्पादों और पेय पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है जिनके उत्पादन में मुख्य स्थान जैविक प्रक्रियाओं द्वारा लिया जाता है जो परिणामी उत्पादों के स्वाद और पोषण गुणों को निर्धारित करते हैं। ये जैविक उत्पादन प्रक्रियाएं, जिनमें विभिन्न प्रकार और प्रकृति का किण्वन, उत्पाद पकाना और कई अन्य जैविक उत्पादन प्रक्रियाएं शामिल हैं, "उम्र बढ़ने" से जुड़ी हैं, यानी। अधिक या कम अवधि के समय निवेश के साथ। इस प्रकार, बेकिंग उद्योग में, आटा गूंथने का चक्र 5-7 घंटे का होता है, मांस को पकाने में 24-36 घंटे लगते हैं, पनीर की उम्र बढ़ने का समय कई महीनों तक रहता है, आदि। यही बात पेय पदार्थों पर भी लागू होती है - बीयर, अंगूर और फलों की वाइन आदि। एंजाइम की तैयारी पकने और उम्र बढ़ने की आवश्यकता वाली अन्य प्रक्रियाओं को तेज करने का एक आशाजनक साधन है।

मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स- ऐसे पदार्थ जो मांस उत्पादों को लगातार गुलाबी रंग प्रदान करते हैं। नाइट्राइट्स (सोडियम नाइट्रेट) और नाइट्रेट्स (सोडियम नाइट्रेट) को मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स के रूप में सबसे अधिक मान्यता मिली है। इस प्रयोजन के लिए पोटेशियम नाइट्रेट का भी उपयोग किया जाता है। नाइट्राइट, मांस के रंगद्रव्य के संपर्क में आकर, एक लाल पदार्थ बनाते हैं, जो पकने पर सॉसेज को लगातार गुलाबी-लाल रंग देता है।

मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स के अलावा, नाइट्रेट और नाइट्राइट का उपयोग रोगाणुरोधी एजेंटों के साथ-साथ चीज के शुरुआती विस्तार को रोकने के साधन के रूप में भी किया जाता है।

समूह को तकनीकीखाना additivesवे पदार्थ जिनका अलग-अलग उद्देश्य होता है और भूमिका निभाते हैं, संयुक्त होते हैं महत्वपूर्ण भूमिकाकिसी विशेष खाद्य उत्पाद की उत्पादन तकनीक में।

खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित तकनीकी योजक

भोजन की गुणवत्ता में सुधार करने वाले.खाद्य योजकों का उपयोग खाद्य गुणवत्ता सुधारक के रूप में तेजी से किया जा रहा है। वर्तमान में, इस प्रकार के खाद्य योजकों के अनुप्रयोग का दायरा मुख्य रूप से खाद्य उत्पादों तक फैला हुआ है, जिनकी उत्पादन तकनीक में जैविक प्रक्रियाएं एक महत्वपूर्ण स्थान रखती हैं। यह मुख्य रूप से बेकरी उद्योग में आटा बनाने की प्रक्रिया, किण्वन उद्योग में विभिन्न प्रकार की बीयर के उत्पादन की प्रक्रिया, प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन और वाइन उद्योग पर लागू होता है। रासायनिक और एंजाइम तैयारी (यूरिया, लेसिथिन, ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड, साइटेस) दोनों का उपयोग सुधारक के रूप में किया जाता है।

पोषक तत्वों की खुराक, शब्द के व्यापक अर्थ में, सदियों से लोगों द्वारा उपयोग की जाती रही है, और कुछ मामलों में तो सहस्राब्दियों से भी। पहला खाद्य योज्य संभवतः कालिख था, जब अतिरिक्त मांस और मछली को संरक्षित करने के लिए इसकी उपयोगिता (सुखाने और जमने के साथ) नवपाषाण युग में गलती से खोजी गई होगी। किण्वित खाद्य पदार्थ निश्चित रूप से पहले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में से थे। अखमीरी आटा के आगमन के बाद, पहली बियर दिखाई दी, और मिस्र और सुमेर में प्राचीन सभ्यताओं के विकास के साथ, पहली वाइन दिखाई दी।

पहले खाद्य योजकों में नमक था, जिसका उपयोग कई सहस्राब्दी पहले मांस और मछली को संरक्षित करने और सूअर का मांस और मछली उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता था। प्राचीन चीनी लोग केले और मटर को पकाने के लिए मिट्टी का तेल जलाते थे। शहद का उपयोग मीठा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता था, और फलों और सब्जियों के रस का उपयोग रंग भरने वाले एजेंट के रूप में किया जाता था।

खाद्य योजकों का इतना दीर्घकालिक उपयोग खाद्य उद्योग में उनकी अपरिहार्यता को इंगित करता है। खाद्य उद्योग में खाद्य योजक आज भी बहुत आम हैं (यहां तक ​​कि काफी हद तक) और पोषण में उनकी भूमिका बहुत बड़ी है। खाद्य उत्पादन प्रक्रिया के परिरक्षकों और त्वरक के बिना ऐसा करना मुश्किल होगा, क्योंकि वे न केवल भोजन तैयार करने की प्रक्रिया को गति देते हैं, बल्कि परिणामी उत्पादों की गुणवत्ता में भी सुधार करते हैं। लेकिन सच तो यह है कि सभी सप्लीमेंट इंसानों के लिए सुरक्षित नहीं हैं। इसलिए, उन पर लगातार शोध किया जा रहा है, कुछ को उपभोग और बड़े पैमाने पर उपयोग के लिए प्रतिबंधित किया गया है। और इस तथ्य के बावजूद कि अधिकांश खाद्य योजकों का सेवन बहुत कम मात्रा में किया जाता है, उनकी विषाक्तता शून्य होनी चाहिए।

पाठ्यक्रम कार्य

विषय: खाद्य स्वच्छता में पर्यावरणीय पहलू

इस विषय पर: खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव।

खाद्य योजकों के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएँ।

परिचय……………………………………………………………………..3

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव…………………………4

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण…………………………..4

1.2 स्वास्थ्य पर विभिन्न प्रकार के खाद्य योजकों के प्रभाव की प्रकृति………………11

2. खाद्य योज्यों के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएँ…………………………..26

2.1 सामान्य प्रावधान और दायरा…………………………..26

2.2 स्वच्छ आवश्यकताएँ ( सामान्य विशेषताएँ)………………….30

निष्कर्ष………………………………………………………….39

सन्दर्भ……………………………………………………40

आवेदन…………………………………………………………………………..41

परिचय

सामान्य कामकाज और चयापचय को बनाए रखने के लिए, एक व्यक्ति प्रतिदिन भोजन के साथ प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, सूक्ष्म तत्व, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का सेवन करता है। हालाँकि, खाद्य उद्योग के प्रौद्योगिकीकरण के कारण, खाद्य उत्पादों के निर्माण में तकनीकी खाद्य योजकों का उपयोग तेजी से व्यापक होता जा रहा है।

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान या कृत्रिम पदार्थ होते हैं जिनका स्वयं खाद्य उत्पाद या नियमित खाद्य घटक के रूप में सेवन नहीं किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन को बेहतर बनाने या सुविधाजनक बनाने, विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रति उत्पाद की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने, उत्पाद को संरक्षित करने के लिए उन्हें तैयार उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है। उत्पाद की संरचना और दिखावट, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना।

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रासंगिकता उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने की आवश्यकता के कारण है। ज्यादातर मामलों में, खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को बेहतर बनाने के लिए खाद्य योजक जोड़े जाते हैं।

खाद्य योज्यों का उपयोग करते समय, सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए: "चाहे खाद्य योज्य का उपयोग आर्थिक रूप से कितना भी फायदेमंद क्यों न हो, इसे केवल तभी व्यवहार में लाया जा सकता है जब यह सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से हानिरहित हो।" हानिरहितता का अर्थ है विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्ती और टेराटोजेनिक गुणों की अनुपस्थिति। हालाँकि, कुछ खाद्य योजक मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हो सकते हैं। कुछ खाद्य योजक, जिनमें रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित शामिल हैं, कार्सिनोजेनिक प्रभाव रखते हैं, पेट और आंतों में गड़बड़ी पैदा कर सकते हैं, रक्तचाप को प्रभावित कर सकते हैं, दाने पैदा कर सकते हैं, आदि।

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनके प्रभाव

1.1 खाद्य योजकों की अवधारणा और वर्गीकरण

खाद्य योजकों को शामिल करने के मुख्य उद्देश्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, खाद्य उत्पादों के विनिर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार करना। उपयोग किए गए एडिटिव्स को कम गुणवत्ता वाले या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को छिपाना नहीं चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता को बढ़ाना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है, जब उत्पाद के हिस्से के रूप में लंबे समय तक उपभोग के बावजूद, वे मानव स्वास्थ्य को खतरा नहीं देते हैं, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। आमतौर पर, खाद्य योजकों को कई समूहों में विभाजित किया जाता है:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंजक, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (मोटा करने वाले, जेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर्स, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन बढ़ाते हैं (संरक्षक, एंटीऑक्सीडेंट, आदि)। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो भोजन के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, जैसे विटामिन, सूक्ष्म तत्व, अमीनो एसिड आदि के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा प्रदान करता है: "खाद्य उत्पादों में कुछ गुण प्रदान करने और (या) भोजन की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थों और उनके यौगिकों को विशेष रूप से उनकी विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है।" उत्पाद।"

इसलिए, खाद्य योजक वे पदार्थ (यौगिक) हैं जिन्हें कुछ कार्य करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" भोजन के उत्पादन के विभिन्न चरणों में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह के दौरान उपभोग किए जाने वाले खाद्य योजकों और सहायक सामग्रियों के बीच अंतर होता है। सहायक सामग्री कोई भी पदार्थ या सामग्रियां, जो खाद्य सामग्री नहीं हैं, प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और उत्पादों के उत्पादन में उपयोग की जाती हैं; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी परिभाषित किया जा सकता है।

मानव द्वारा कई सदियों से खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता रहा है (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद), लेकिन उनका व्यापक उपयोग अंत में शुरू हुआउन्नीसवीं वी और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी सघनता से जुड़ा था, जिसके लिए खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी खराब होने वाले उत्पादों सहित) के परिवहन के संदर्भ में आधुनिक व्यापारिक तरीके, जिन्होंने उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले एडिटिव्स का उपयोग करने की आवश्यकता निर्धारित की;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के तेजी से बदलते व्यक्तिगत विचार, जिनमें उनका स्वाद और आकर्षक स्वरूप, कम लागत, उपयोग में आसानी शामिल है; ऐसी ज़रूरतों को पूरा करने में, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंगों और अन्य खाद्य योजकों का उपयोग शामिल है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करते हैं;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार करना, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का निर्माण करना।

खाद्य उत्पादन में प्रयुक्त खाद्य योज्यों की संख्या विभिन्न देशआह, आज यह 500 वस्तुओं तक पहुँच गया है (संयुक्त योजकों, व्यक्तिगत सुगंधों, स्वादों को छोड़कर) 1 , लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों में निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग को सुसंगत बनाने के लिए, यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण के लिए एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल संहिताकरण प्रणाली के रूप में एफएओ/डब्ल्यूएचओ खाद्य संहिता (संयुक्त राष्ट्र के एफएओ विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक खाद्य योज्य को एक डिजिटल तीन- या चार-अंकीय संख्या सौंपी जाती है (यूरोप में अक्षर ई से पहले)। उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के साथ संयोजन में किया जाता है, जो तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूहन को दर्शाते हैं।

विशेषज्ञ ई सूचकांक की पहचान यूरोप शब्द और संक्षिप्त रूप ईयू/ईयू दोनों से करते हैं, जो रूसी में ई अक्षर के साथ-साथ शब्दों से भी शुरू होता है।एब्सबार/खाद्य , जिसका रूसी में अनुवाद (क्रमशः जर्मन और अंग्रेजी से) का अर्थ है "खाने योग्य"। तीन या चार अंकों की संख्या के साथ संयोजन में सूचकांक ई एक विशिष्ट रासायनिक पदार्थ के जटिल नाम का एक पर्यायवाची और हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। किसी विशिष्ट पदार्थ को खाद्य योज्य की स्थिति और सूचकांक "ई" के साथ एक पहचान संख्या निर्दिष्ट करने की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है कि:

क) इस विशेष पदार्थ का सुरक्षा के लिए परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग इसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे जिसमें इसे जोड़ा गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, अनुमोदित खाद्य योजक जिनमें ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या होती है, उनकी एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करती है।

उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या कोड ई के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में नामित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या संरक्षक ई211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उनके उद्देश्य के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E100-E182 रंग;

अन्य संभावित जानकारी के लिए E700-E800 अतिरिक्त अनुक्रमणिका;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर स्वयं प्रकट होते हैं। उदाहरण के लिए, एडिटिव E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और जल-धारण करने वाले एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी के इस्तेमाल से उनकी सुरक्षा पर सवाल उठता है. इस मामले में, खाद्य उत्पादों में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम अनुमेय सांद्रता (मिलीग्राम/किग्रा), एडीआई (मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन) अनुमेय दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम/दिन) अनुमेय दैनिक खपत मूल्य हैं ध्यान में रखा गया, औसत शरीर के वजन 60 किलोग्राम द्वारा डीडीआई के उत्पाद के रूप में गणना की गई।

अधिकांश खाद्य योजकों में, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं होता है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह, खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विष विज्ञान और स्वास्थ्यकर अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को WHO के एक विशेष दस्तावेज़ (1987/1991) "खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों और संदूषकों की सुरक्षा का आकलन करने के सिद्धांत" में संक्षेपित किया गया है। रूसी संघ (आरएफ) के कानून के अनुसार "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित होती है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से खाद्य योज्य सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल पोषण संबंधी पूरक सामने आए हैं। जटिल खाद्य योजकों को समान या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के लिए खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण के रूप में समझा जाता है, जिसमें खाद्य योजकों के अलावा, जैविक रूप से सक्रिय योजक और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले , आदि ई. ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, बल्कि जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे विशेष रूप से बेकिंग तकनीक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और मांस उद्योग में व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, खाद्य प्रौद्योगिकी और उत्पाद पेशकश की दुनिया में जबरदस्त बदलाव हुए हैं। 2 उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित प्रौद्योगिकियों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ खाद्य उत्पादों के नए समूहों के उद्भव को भी जन्म दिया, प्रौद्योगिकी को सरल बनाया और उत्पादन चक्र को छोटा कर दिया, और मौलिक रूप से नए तकनीकी और हार्डवेयर समाधानों में व्यक्त किए गए। .

प्रयोग बड़ा समूहखाद्य योजक, जिसे "तकनीकी योजक" की पारंपरिक अवधारणा प्राप्त हुई, ने कई महत्वपूर्ण प्रश्नों के उत्तर प्राप्त करना संभव बना दिया। उन्होंने कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए व्यापक आवेदन पाया है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइम की तैयारी, व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

बनावट का समायोजन और सुधार खाद्य प्रणालियाँऔर तैयार उत्पाद (इमल्सीफायर, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि)

उत्पाद को जमने और चिकना होने से रोकना;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों (आटा ब्लीच, मायोग्लोबिन फिक्सेटिव्स, आदि) की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों की उपस्थिति में सुधार (पॉलिशिंग एजेंट);

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के निष्कर्षण पदार्थ);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

खाद्य योज्यों की कुल संख्या से तकनीकी योज्यों के एक स्वतंत्र समूह का चयन काफी सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों मेंइनके बिना तकनीकी प्रक्रिया ही असंभव है। इनके उदाहरण अर्क और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते, बल्कि उसे लागू करते हैं, उसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायता को खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माना जाता है, उनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया की प्रगति, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

यह याद रखना चाहिए कि खाद्य योजकों के वर्गीकरण में कार्यों की परिभाषा शामिल होती है, और अधिकांश तकनीकी योजकों में ये होते हैं।

जटिल खाद्य योजकों, साथ ही सहायक सामग्रियों का अध्ययन, विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकियों के मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोण पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

1.2 खाद्य योजकों के स्वास्थ्य प्रभावों की प्रकृति

आइए अब हमारे शरीर पर कुछ खाद्य पदार्थों के प्रभावों के कम गुलाबी विवरण की ओर बढ़ते हैं। इसलिए, ई-एडिटिव्स की उच्च सामग्री वाले सभी प्रकार के उत्पादों के हमारे उपभोग से खतरा इस तथ्य के कारण है कि यदि किसी भी खाद्य एडिटिव्स को संबंधित स्वच्छता और प्रयोगशाला अधिकारियों द्वारा सेवन के दौरान घातक नहीं माना जाता है, तो वे इसके लिए हैं। अधिकांश भाग को हानिरहित माना जाता है। और तदनुसार, उनका सेवन करके, हम अनिवार्य रूप से साधारण गिनी पिग बन जाते हैं।

निषिद्ध खाद्य योजकों के अलावा, अनुमत खाद्य योजक भी हैं, लेकिन खतरनाक माने जाते हैं (वे विकास को भड़काते हैं)। घातक ट्यूमर, गुर्दे की बीमारी, यकृत रोग, आदि), हालांकि, इस काम के ढांचे के भीतर, उन्हें सूचीबद्ध करना कुछ हद तक बोझिल लग सकता है।

इसलिए, किसी स्टोर में उत्पाद चुनते समय, आपको सुंदर पैकेजिंग के जाल में नहीं फंसना चाहिए; लेबल के पीछे देखने की सलाह दी जाती है और कम से कम मोटे तौर पर अनुमान लगाएं कि क्या आपका शरीर इस तरह के "रासायनिक हमले" का सामना कर सकता है।

खाद्य योजकों की शुरूआत से जोखिम की मात्रा, उपभोक्ता के स्वास्थ्य पर उत्पाद के संभावित प्रतिकूल प्रभाव में वृद्धि नहीं होनी चाहिए, न ही इसके पोषण मूल्य में कमी होनी चाहिए (विशेष और आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए कुछ उत्पादों को छोड़कर)।

खुराक और उस पर मानव प्रतिक्रिया के बीच सही संबंध का निर्धारण करते हुए, उच्च सुरक्षा कारक का उपयोग यह सुनिश्चित करता है कि उपभोग के स्तर के अधीन खाद्य योज्य का उपयोग मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करता है।

सबसे महत्वपूर्ण शर्तखाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना खाद्य योजकों (एडीआई) के अनुमेय दैनिक सेवन का अनुपालन है। संयुक्त खाद्य योजकों, भोजन युक्त खाद्य सुधारकों, जैविक रूप से सक्रिय योजकों (बीएए) और अन्य घटकों की संख्या बढ़ रही है। धीरे-धीरे, खाद्य योजकों के निर्माता भी उनके कार्यान्वयन के लिए प्रौद्योगिकी के विकासकर्ता बन रहे हैं।

रूसी संघ में, केवल उन्हीं खाद्य योजकों का उपयोग करना संभव है जिनके पास स्वच्छता नियमों (SanPiN) में दी गई सीमा के भीतर रूस के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण से अनुमति है। 3 .

तकनीकी प्रभाव प्राप्त करने के लिए आवश्यक न्यूनतम मात्रा में खाद्य उत्पादों में खाद्य योजक मिलाए जाने चाहिए, लेकिन स्थापित मात्रा से अधिक नहीं स्वच्छता नियमसीमाएं.

खाद्य योजकों की सुरक्षा पर शोध करना, एडीआई, एडीआई और एमपीसी का निर्धारण करना एक जटिल, लंबी, बहुत महंगी प्रक्रिया है, लेकिन मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक और महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। इस पर निरंतर ध्यान देने और सुधार की आवश्यकता है।

खाद्य उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए निषिद्ध खाद्य योजक परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य रंग

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति निर्धारित करने वाले पदार्थों का मुख्य समूह खाद्य रंग हैं।

उपभोक्ता लंबे समय से खाद्य उत्पादों के एक निश्चित रंग का आदी रहा है, उनकी गुणवत्ता को इसके साथ जोड़ता है; खाद्य उद्योग में रंगों का उपयोग लंबे समय से किया जाता रहा है। आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकियों की स्थितियों में, जिसमें विभिन्न प्रकार के ताप उपचार (उबालना, नसबंदी, तलना, आदि) शामिल हैं, साथ ही भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पाद अक्सर उपभोक्ता से परिचित अपना मूल रंग बदलते हैं, और कभी-कभी एक अनैच्छिक उपस्थिति प्राप्त कर लेते हैं। , जो उन्हें कम आकर्षक बनाता है, भूख और पाचन प्रक्रिया पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। सब्जियों और फलों को डिब्बाबंद करते समय रंग विशेष रूप से नाटकीय रूप से बदलता है। एक नियम के रूप में, यह क्लोरोफिल के फियोफाइटिन में रूपांतरण या पीएच में परिवर्तन या धातुओं के साथ कॉम्प्लेक्स के गठन के परिणामस्वरूप एंथोसायनिन रंगों के रंग में बदलाव के कारण होता है। उसी समय, रंगों का उपयोग कभी-कभी खाद्य उत्पादों को गलत साबित करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, उन्हें रंगने के लिए, नुस्खा और प्रौद्योगिकी द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है, उत्पाद को ऐसे गुण देने के लिए जो इसकी उच्च गुणवत्ता या बढ़े हुए मूल्य की नकल करने की अनुमति देते हैं। खाद्य उत्पादों को रंगने के लिए प्राकृतिक (प्राकृतिक) या सिंथेटिक (जैविक और अकार्बनिक) रंगों का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, रूसी संघ में, खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए लगभग 60 प्रकार के प्राकृतिक और सिंथेटिक रंगों की अनुमति है, जिसमें लोअरकेस अक्षरों और लोअरकेस रोमन अंकों में निर्दिष्ट एडिटिव्स और एकल ई-नंबर के साथ यौगिकों के एक समूह में शामिल शामिल हैं।

खाद्य उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित रंगों की सूची परिशिष्ट 2 में दी गई है।

दो रंग: कैल्शियम कार्बोनेट लवण E170 (सतह डाई, स्टेबलाइजर, एंटी-काकिंग योजक) और खाद्य टैनिन H181 (डाई, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर) जटिल कार्रवाई के खाद्य योजक हैं। अलग-अलग रंगों के उपयोग के नियम उत्पाद के प्रकार और किसी विशेष उत्पाद में डाई के उपयोग के अधिकतम स्तर को निर्धारित करते हैं, यदि ये स्तर स्थापित हैं। स्वच्छता की दृष्टि से, उत्पादों को रंगने के लिए प्रयुक्त रंगों में से, विशेष ध्यानसिंथेटिक रंगों के लिए समर्पित। उनके विषैले, उत्परिवर्ती और कार्सिनोजेनिक प्रभावों का आकलन किया जाता है। प्राकृतिक रंगों का विषविज्ञान मूल्यांकन उस वस्तु की प्रकृति को ध्यान में रखता है जिससे इसे अलग किया गया था और इसके उपयोग के स्तर को ध्यान में रखा जाता है। संशोधित प्राकृतिक रंग, साथ ही गैर-खाद्य कच्चे माल से अलग किए गए रंग, सिंथेटिक के समान योजना के अनुसार विष विज्ञान मूल्यांकन से गुजरते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों, पेय पदार्थों, मार्जरीन, कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन, नाश्ता अनाज, प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में खाद्य रंगों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।आइसक्रीम

प्राकृतिक रंगों को आमतौर पर विभिन्न रासायनिक प्रकृति के यौगिकों के मिश्रण के रूप में प्राकृतिक स्रोतों से अलग किया जाता है, जिनकी संरचना स्रोत और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करती है, और इसलिए स्थिरता सुनिश्चित करना अक्सर मुश्किल होता है। प्राकृतिक रंगों में, कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड और क्लोरोफिल पर ध्यान देना आवश्यक है। वे आम तौर पर विषाक्त नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से कुछ की दैनिक खुराक स्वीकार्य होती है। कुछ प्राकृतिक खाद्य रंगों या उनके मिश्रण और रचनाओं में जैविक गतिविधि होती है और रंगीन उत्पाद के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है। प्राकृतिक खाद्य रंग प्राप्त करने के लिए कच्चे माल में जंगली और खेती वाले पौधों के विभिन्न भाग, वाइन, जूस आदि में उनके प्रसंस्करण से निकलने वाले अपशिष्ट शामिल हैं वपनीभरणीइसके अलावा, उनमें से कुछ रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। संशोधित सहित प्राकृतिक रंग, वायुमंडलीय ऑक्सीजन (उदाहरण के लिए, कैरोटीनॉयड), एसिड और क्षार (उदाहरण के लिए, एंथोसायनिन), तापमान के प्रति संवेदनशील होते हैं, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो सकते हैं।

अधिकांश प्राकृतिक रंगों की तुलना में सिंथेटिक रंगों में महत्वपूर्ण तकनीकी लाभ हैं। वे चमकीले, आसानी से प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य रंग उत्पन्न करते हैं और प्रक्रिया प्रवाह के दौरान सामग्री के संपर्क में आने वाले विभिन्न प्रभावों के प्रति कम संवेदनशील होते हैं। सिंथेटिक खाद्य रंग कार्बनिक यौगिकों के कई वर्गों के प्रतिनिधि हैं: एज़ो रंग (टारट्राज़िन E102; सूर्यास्त पीला E110; कार्मोइसिन E122; क्रिमसन 4K E124; चमकदार काला E151); ट्राईरिलमेथेन डाईज़ (मालिकाना नीलावी E131; शानदार नीला E133; हरा 5 ई142); क्विनोलिन (पीला क्विनोलिन E104); इंडिगॉइड (इंडिगो कारमाइन E132)। ये सभी यौगिक पानी में अत्यधिक घुलनशील हैं, अधिकांश धातु आयनों के साथ अघुलनशील कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, और इस रूप में पाउडर उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है।

खनिज रंगों और धातुओं का उपयोग रंगों के रूप में किया जाता है। रूसी संघ में, चारकोल सहित 7 खनिज रंगों और रंगों के उपयोग की अनुमति है।

खाद्य योजक जो उत्पादों की संरचना और गुणों को बदलते हैं

खाद्य योजकों के इस समूह में ऐसे पदार्थ भी शामिल हैं जिनका उपयोग खाद्य उत्पादों के मौजूदा रियोलॉजिकल गुणों को आवश्यक बनाने या बदलने के लिए किया जाता है, यानी ऐसे योजक जो उनकी स्थिरता को नियंत्रित या आकार देते हैं। इनमें विभिन्न कार्यात्मक वर्गों के योजक शामिल हैं: थिकनर, गेलिंग एजेंट, खाद्य उत्पादों की भौतिक स्थिति के स्टेबलाइजर्स, सर्फेक्टेंट, विशेष रूप से, इमल्सीफायर और फोमिंग एजेंट।

इस समूह में वर्गीकृत खाद्य योजकों की रासायनिक प्रकृति काफी विविध है। इनमें प्राकृतिक उत्पत्ति के उत्पाद और रासायनिक संश्लेषण सहित कृत्रिम रूप से प्राप्त उत्पाद शामिल हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में इनका उपयोग व्यक्तिगत यौगिकों या मिश्रण के रूप में किया जाता है।

हाल के वर्षों में, उत्पाद की स्थिरता में सुधार करने वाले खाद्य योजकों के समूह में, स्थिरीकरण प्रणालियों पर बहुत ध्यान दिया गया है, जिसमें कई घटक शामिल हैं: इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, थिकनर। उनकी गुणात्मक संरचना और घटकों का अनुपात बहुत विविध हो सकता है, जो खाद्य उत्पाद की प्रकृति, इसकी स्थिरता, उत्पादन तकनीक, भंडारण की स्थिति और बिक्री की विधि पर निर्भर करता है।

आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकी में इस तरह के एडिटिव्स का उपयोग इमल्शन और जेल प्रकृति (मार्जरीन, मेयोनेज़, सॉस, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, मुरब्बा, आदि) के संरचित और बनावट वाले उत्पादों की एक श्रृंखला बनाना संभव बनाता है।

सार्वजनिक और घरेलू खानपान और खाना पकाने में स्थिरीकरण प्रणालियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनका उपयोग सूप (सूखा, डिब्बाबंद, जमे हुए), सॉस (मेयोनेज़, टमाटर सॉस), शोरबा उत्पादों और डिब्बाबंद व्यंजनों के उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

खाद्य योजक जो उत्पादों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं

खाद्य उत्पादों का मूल्यांकन करते समय उपभोक्ता उनके स्वाद और सुगंध पर विशेष ध्यान देते हैं। परंपराएं, आदतें और एक निश्चित सुखद स्वाद और सुगंध वाले खाद्य उत्पादों का सेवन करते समय मानव शरीर में उत्पन्न होने वाली सद्भाव की भावना यहां एक बड़ी भूमिका निभाती है। एक अप्रिय, असामान्य स्वाद अक्सर और उचित रूप से उत्पाद की खराब गुणवत्ता से जुड़ा होता है। पोषण का शरीर विज्ञान स्वाद और सुगंध बनाने वाले पदार्थों को मानता है महत्वपूर्ण घटकऐसे खाद्य पदार्थ जो पाचन ग्रंथियों, जठरांत्र पथ के विभिन्न भागों के स्राव को सक्रिय करके पाचन में सुधार करते हैं, स्रावित पाचक रसों की एंजाइमेटिक गतिविधि को बढ़ाते हैं, भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं। आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सुधार में योगदान करते हैं, विभिन्न जनसंख्या समूहों के प्रतिनिधियों में डिस्बैक्टीरियोसिस को कम करते हैं। वहीं, गर्म मसालों और आवश्यक तेलों के स्रोतों के अत्यधिक सेवन से अग्न्याशय को नुकसान होता है और लीवर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। मसालेदार और मीठे खाद्य पदार्थ निस्संदेह शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

स्वाद की अनुभूति एक बेहद जटिल, कम अध्ययन वाली प्रक्रिया है जो किसी पदार्थ के स्वाद के लिए जिम्मेदार अणुओं की संबंधित रिसेप्टर के साथ बातचीत से जुड़ी होती है। मानव संवेदी तंत्र में कई प्रकार की स्वाद कलिकाएँ होती हैं: नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा। वे पर स्थित हैं अलग-अलग हिस्सेजीभ और विभिन्न पदार्थों पर प्रतिक्रिया करती है। व्यक्तिगत स्वाद संवेदनाएं एक-दूसरे को प्रभावित कर सकती हैं, खासकर जब एक साथ कई यौगिकों के संपर्क में आती हैं। समग्र प्रभाव उन यौगिकों की प्रकृति पर निर्भर करता है जो स्वाद संवेदनाएं पैदा करते हैं और उपयोग किए गए पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करते हैं।

खाद्य उत्पादों की सुगंध (गंध) के प्रति शरीर की प्रतिक्रिया की समस्या भी कम जटिल नहीं है। गंध गुहाओं के ऊपरी हिस्सों में स्थित इंद्रियों (घ्राण रिसेप्टर्स) द्वारा महसूस किए गए पदार्थों का एक विशेष गुण है। इस प्रक्रिया को घ्राण क्रिया कहते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, यह प्रक्रिया कई कारकों (रासायनिक, जैविक और अन्य) से प्रभावित होती है। खाद्य उद्योग में, सुगंध आधुनिक बाजार में किसी उत्पाद की लोकप्रियता निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। हालाँकि, व्यापक अर्थ में, "सुगंध" शब्द अक्सर किसी उत्पाद के स्वाद और गंध को संदर्भित करता है। मौखिक गुहा में प्रवेश करने वाला भोजन विभिन्न रिसेप्टर्स को प्रभावित करता है, जिससे स्वाद, गंध, तापमान और अन्य की मिश्रित संवेदनाएं पैदा होती हैं, जो इस उत्पाद को चखने और खाने की इच्छा निर्धारित करती हैं। स्वाद और सुगंध किसी खाद्य उत्पाद, उसकी "स्वादिष्टता" के जटिल मूल्यांकन का हिस्सा हैं।

भोजन का स्वाद और सुगंध कई कारकों से निर्धारित होता है। इनमें से मुख्य में निम्नलिखित शामिल हैं.

1. कच्चे माल की संरचना, उसमें कुछ स्वाद और सुगंधित घटकों की उपस्थिति।

2. प्रक्रिया प्रवाह के नीचे खाद्य प्रणालियों में विशेष रूप से प्रविष्ट किए गए स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ। उनमें से: मिठास, आवश्यक तेल, सुगंधित पदार्थ, स्वाद, मसाले, टेबल नमक, खाद्य एसिड और क्षारीय यौगिक, स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंध ("स्वाद पुनर्जीवित करने वाले")।

3. वे पदार्थ जो तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं और कभी-कभी निर्धारित करते हैं और विभिन्न कारकों के प्रभाव में खाद्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली विभिन्न रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं।

4. तैयार उत्पादों (नमक, मिठास, मसाले, सॉस, आदि) में विशेष रूप से जोड़े जाने वाले योजक।

मुख्य कार्यात्मक वर्गों में विभाजन के अनुसार, खाद्य योजक, सख्त परिभाषा के अनुसार, अतिरिक्त पदार्थों के केवल कुछ सूचीबद्ध समूहों को शामिल करते हैं: मिठास, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, एसिड। हालाँकि, व्यवहार में, सूचीबद्ध सभी विशेष रूप से जोड़े गए पदार्थों को एडिटिव्स के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, इसलिए हम इस खंड में मुख्य प्रतिनिधियों पर विस्तार से ध्यान देंगे।

रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले परिशिष्ट 3 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य योजक जो कच्चे माल और उत्पादों के खराब होने को धीमा करते हैं

खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों का खराब होना जटिल भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का परिणाम है: हाइड्रोलाइटिक, ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल वनस्पतियों का विकास। वे एक-दूसरे से निकटता से जुड़े हुए हैं, उनके पारित होने की संभावना और गति कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: खाद्य प्रणालियों की संरचना और स्थिति, आर्द्रता, पर्यावरण का पीएच, एंजाइम गतिविधि, कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण की तकनीक की विशेषताएं , पौधे और पशु कच्चे माल में रोगाणुरोधी, एंटीऑक्सिडेंट और संरक्षक पदार्थों की उपस्थिति।

खाद्य उत्पादों के खराब होने से उनकी गुणवत्ता में कमी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट, मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक और खतरनाक यौगिकों का संचय और शेल्फ जीवन में तेज कमी आती है। परिणामस्वरूप, उत्पाद उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

खराब खाद्य पदार्थ जिन पर सूक्ष्मजीवों का हमला होता है और जिनमें विषाक्त पदार्थ होते हैं, खाने से गंभीर विषाक्तता हो सकती है और कभी-कभी मृत्यु भी हो सकती है। जीवित सूक्ष्मजीव एक महत्वपूर्ण ख़तरा पैदा करते हैं। यदि ये भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश कर जाएं तो गंभीर परिणाम दे सकते हैं विषाक्त भोजन. खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों के खराब होने से भारी आर्थिक नुकसान होता है। इसलिए, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करना, उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाना और नुकसान कम करना अत्यधिक सामाजिक और आर्थिक महत्व का है। यह भी याद रखना चाहिए कि बुनियादी कृषि कच्चे माल (अनाज, तिलहन, सब्जियां, फल, आदि) का उत्पादन मौसमी है, इसे तुरंत तैयार उत्पादों में संसाधित नहीं किया जा सकता है और संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण प्रयास और लागत की आवश्यकता होती है।

कटी हुई फसल, शिकार या मछली पकड़ने के परिणामस्वरूप प्राप्त शिकार, एकत्रित जामुन और मशरूम, साथ ही उनके प्रसंस्कृत उत्पादों को संरक्षित करने (संरक्षित करने) की आवश्यकता प्राचीन काल से मनुष्यों के लिए उत्पन्न हुई है। उन्होंने बहुत पहले ही संग्रहीत उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की गिरावट, उनके खराब होने पर ध्यान दिया था और उन्हें प्रभावी ढंग से संग्रहीत और संरक्षित करने के तरीकों की तलाश शुरू कर दी थी। सबसे पहले इसमें सुखाना और नमकीन बनाना, मसाले, सिरका, तेल, शहद, नमक, सल्फ्यूरस एसिड (शराब को स्थिर करने के लिए) का उपयोग शामिल था। अंत में XIX प्रारंभिक XX वी रसायन विज्ञान के विकास के साथ, रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग शुरू होता है: बेंज़ोइन और चिरायता का तेजाब, बेंजोइक एसिड का व्युत्पन्न। अंत में परिरक्षक व्यापक हो गये XX सदी

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को संरक्षित करने का एक अन्य महत्वपूर्ण क्षेत्र एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा अंश में होने वाली ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को धीमा करना है।

खाद्य कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का संरक्षण अन्य तरीकों से किया जाता है: आर्द्रता को कम करना (सुखाना), कम तापमान का उपयोग करना, गर्म करना, नमकीन बनाना, धूम्रपान करना। इस अध्याय में हम केवल खाद्य योजकों के उपयोग पर ध्यान केंद्रित करेंगे जो भोजन की शेल्फ लाइफ को बढ़ाकर उसे खराब होने से बचाते हैं।

जैविक रूप से सक्रिय योजक

जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ भोजन के साथ उपभोग या खाद्य उत्पादों में शामिल करने के लिए अभिप्रेत हैं। उन्हें न्यूट्रास्यूटिकल्स आहार अनुपूरकों में विभाजित किया गया है, जिनका पोषण मूल्य है, और पैराफार्मास्युटिकल्स आहार अनुपूरक, जिनमें स्पष्ट जैविक गतिविधि है।

न्यूट्रास्यूटिकल्स आवश्यक पोषक तत्व जो प्राकृतिक खाद्य सामग्री हैं: विटामिन और उनके अग्रदूत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिनमें शामिल हैंडब्ल्यू -3-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, व्यक्तिगत खनिज और ट्रेस तत्व (कैल्शियम, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन), तात्विक ऐमिनो अम्ल, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर(सेलूलोज़, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज़, आदि)।

न्यूट्रास्यूटिकल्स प्रत्येक व्यक्ति को, यहां तक ​​​​कि एक मानक भोजन टोकरी के साथ, अपना व्यक्तिगत आहार रखने की अनुमति देता है, जिसकी इष्टतम संरचना पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों पर निर्भर करती है। ये ज़रूरतें कई कारकों से बनती हैं, जिनमें लिंग, आयु, शारीरिक गतिविधि, किसी व्यक्ति की जैव रासायनिक संरचना और बायोरिदम की विशेषताएं, उसकी शारीरिक स्थिति (भावनात्मक तनाव, एक महिला की गर्भावस्था, आदि), और उसकी पर्यावरणीय स्थितियाँ शामिल हैं। प्राकृतिक वास। संरचना में न्यूट्रास्यूटिकल्स की खपत आहारआपको अपेक्षाकृत आसानी से और जल्दी से आवश्यक पोषक तत्वों की कमी की भरपाई करने और किसी व्यक्ति की बीमारी के दौरान बदलने वाली शारीरिक आवश्यकताओं की संतुष्टि सुनिश्चित करने और चिकित्सीय पोषण को व्यवस्थित करने की अनुमति देता है।

न्यूट्रास्यूटिकल्स जो कोशिका एंजाइमेटिक सुरक्षा के तत्वों को बढ़ा सकते हैं, मानव पर्यावरण में विभिन्न प्रतिकूल कारकों के प्रभाव के लिए शरीर के गैर-विशिष्ट प्रतिरोध को बढ़ाने में मदद करते हैं।

सकारात्मक प्रभावों में शरीर से विदेशी और विषाक्त पदार्थों को बांधने और उनके उन्मूलन में तेजी लाने के लिए न्यूट्रास्यूटिकल्स की क्षमता शामिल है, साथ ही व्यक्तिगत पदार्थों के चयापचय को विशेष रूप से बदलने के लिए, उदाहरण के लिए, विषाक्त पदार्थ, ज़ेनोबायोटिक चयापचय के एंजाइम सिस्टम को प्रभावित करते हैं।

न्यूट्रास्यूटिकल्स के उपयोग के सुविचारित प्रभाव विभिन्न पोषण-निर्भर बीमारियों की प्राथमिक और माध्यमिक रोकथाम के लिए स्थितियां प्रदान करते हैं, जिनमें मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य हृदय रोग, घातक नवोप्लाज्म और प्रतिरक्षा की कमी की स्थिति शामिल हैं।

वर्तमान में, बड़ी संख्या में ब्रांडेड दवाओं का उत्पादन किया जाता है जिनमें न्यूट्रास्यूटिकल्स के अलग-अलग समूह और उनके संयोजन होते हैं।

ऐसी दवाओं में विटामिन और विटामिन-खनिज कॉम्प्लेक्स, फॉस्फोलिपिड तैयारी, विशेष रूप से लेसिथिन आदि शामिल हैं।

पैराफार्मास्यूटिकल्स भोजन के छोटे घटक हैं। इनमें शामिल हो सकते हैं कार्बनिक अम्ल, बायोफ्लेवोनोइड्स, कैफीन, पेप्टाइड रेगुलेटर, यूबायोटिक्स(ऐसे यौगिक जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना और कार्यात्मक गतिविधि का समर्थन करते हैं)।

पैराफार्मास्यूटिकल्स के समूह में जैविक रूप से सक्रिय योजक भी शामिल हैं जो भूख को नियंत्रित करते हैं और आहार के ऊर्जा मूल्य को कम करने में मदद करते हैं। पैराफार्मास्यूटिकल्स की कार्यात्मक भूमिका निर्धारित करने वाले प्रभावों में शामिल हैं:

जठरांत्र संबंधी मार्ग (जीआईटी) के माइक्रोबायोसेनोसिस का विनियमन;

तंत्रिका गतिविधि का विनियमन;

अंगों और प्रणालियों (स्रावी, पाचन, आदि) की कार्यात्मक गतिविधि का विनियमन

एडाप्टोजेनिक प्रभाव.

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पैराफार्मास्यूटिकल्स के नियामक और एडाप्टोजेनिक प्रभावों की प्रभावशीलता शारीरिक मानदंड तक सीमित है। इन सीमाओं से अधिक के एक्सपोज़र प्रभावों पर विचार किया जाता है दवाइयाँ. इन प्रभावों का संयोजन मानव शरीर को चरम स्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता प्रदान करता है। पैराफार्मास्यूटिकल्स का उपयोग सहायक चिकित्सा का एक प्रभावी रूप है।

हाल ही में आहार अनुपूरकों पर इतना ध्यान क्यों दिया जाने लगा है? यहां चिकित्सा की उपलब्धियां हैं, जिन्होंने दिखाया है कि केवल आहार अनुपूरकों के व्यापक उपयोग से ही पर्याप्त पोषण प्रदान करना संभव है, जो किसी भी जैविक सब्सट्रेट (पशु, पौधे, सूक्ष्मजीवविज्ञानी) और अर्थव्यवस्था (संश्लेषण) से प्राप्त किया जा सकता है। दवाएं महंगी हैं), और मानव विकास की विशेषताएं। जीवनशैली और आहार में बदलाव के साथ, मनुष्यों ने स्पष्ट रूप से कुछ एंजाइम सिस्टम खो दिए हैं। हम कह सकते हैं कि भोजन ने मनुष्य को आकार दिया, और प्रकृति के साथ चयापचय असंतुलन सक्रिय मानव गतिविधि का परिणाम था। आज के लोगों के लिए पोषक तत्वों की अनिवार्यता हमारे पूर्वजों की पोषण स्थिति का प्रतिबिंब है। जीवनशैली और पोषण में बदलाव से ऊर्जा लागत में भारी कमी आई है, जो आज प्रति दिन 2.2-2.5 हजार कैलोरी है। प्राकृतिक भोजन की छोटी मात्रा सैद्धांतिक रूप से शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ (प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, विटामिन, खनिज, सेलेनियम सहित) प्रदान करने की अनुमति नहीं देती है। पोषण की संरचना में परिवर्तन (खाद्य उद्योग की एक "उपलब्धि") ने बाहरी नियामकों के प्रवाह को काट दिया और मनुष्यों को प्रकृति के साथ इस प्रकार के संबंध से वंचित कर दिया। व्यापक अनुप्रयोगखाद्य उत्पादन में आहार अनुपूरक इन समस्याओं का समाधान कर सकते हैं। साथ ही, यदि आज न्युग्रिस्यूटिकल्स का उपयोग स्पष्ट है, तो पैराफार्मास्यूटिकल्स के उपयोग में रासायनिक, जैव रासायनिक और चिकित्सा प्रकृति के कई अनसुलझे मुद्दे हैं।

आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत

ऐसे उत्पाद जिनमें आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव होते हैं, जिन्हें आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत भी कहा जाता है (मैं एमआई), 1994-1996 में यूरोपीय सुपरमार्केट में अलमारियों पर दिखाई दिया। पहला उत्पाद आनुवंशिक रूप से संशोधित टमाटर से बना टमाटर का पेस्ट था।

धीरे-धीरे, जीएमआई की सूची का विस्तार हुआ और वर्तमान में 63% जीएम सोयाबीन, 19% जीएम मक्का, 13% जीएम कपास, साथ ही आलू, चावल, रेपसीड, टमाटर आदि का उपयोग खाद्य उत्पादन में किया जाता है। 19962001 की अवधि के लिए . जीएम पौधों को उगाने के लिए उपयोग किया जाने वाला क्षेत्र 30 गुना बढ़ गया है। जीएमआई के उत्पादन में अग्रणी पदों पर संयुक्त राज्य अमेरिका (68%), अर्जेंटीना (11.8%), कनाटा (6%) और चीन (3%) का कब्जा है। हालाँकि, हाल ही में रूस सहित अन्य देश इस प्रक्रिया में शामिल हो गए हैं। मानव स्वास्थ्य और जीवन के लिए इस प्रकार के उत्पाद की सुरक्षा, पर्यावरण और इस प्रकार के उत्पाद के उपयोग के आर्थिक प्रभाव पर चर्चा की जाती है। एक बात स्पष्ट है: भविष्य में, जीएमआई पश्चिमी देशों और रूस दोनों के बाजारों में अपनी उपस्थिति का विस्तार करेगा।

जीएमआई आनुवंशिक तत्वों के हेरफेर के आधार पर चयन का उत्पाद है। एक विशिष्ट कार्य के साथ पॉलीपेप्टाइड (प्रोटीन) या पेप्टाइड्स के समूह को एन्कोड करने वाला एक जीन एक जीव के जीनोम में पेश किया जाता है, और नए फेनोटाइपिक विशेषताओं वाला एक जीव प्राप्त किया जाता है। ये विशेषताएं मुख्य रूप से हैं: शाकनाशियों और/या किसी प्रजाति के कीड़ों और कीटों के प्रति प्रतिरोध। यह नई फेनोटाइपिक विशेषताएं हैं जो इस प्रजाति के लिए असामान्य हैं जो जीएमआई के प्रसार के विरोधियों के बीच चिंता का कारण बनती हैं।

यह तर्क दिया जाता है कि प्राकृतिक प्रक्रियाओं में इस तरह के हस्तक्षेप से आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधे के उपभोक्ताओं पर हानिकारक प्रभाव पड़ सकता है। इस प्रकार के चयन से पर्यावरणीय क्षति भी स्पष्ट नहीं है: एक पौधा जिसमें कीड़ों और/या शाकनाशी के प्रतिरोध के लिए जीन शामिल किया गया है, उसे अपने जंगली रिश्तेदारों और असंबंधित पौधों दोनों पर लाभ होगा। इससे पारिस्थितिक असंतुलन, खाद्य श्रृंखला में व्यवधान आदि को बढ़ावा मिलेगा। दूसरी ओर, जीएमआई का उत्पादन करने वाली बड़ी कंपनियों के प्रतिनिधियों का दावा है कि जीएम फसलों की खेती लगभग बंद हो चुकी है एक ही रास्तावैश्विक खाद्य समस्या का समाधान करें।

बाजार में जीएम संयंत्रों की अनुमति और वे देश जिनमें उन्हें बेचा जा सकता है, परिशिष्ट 4 में दिए गए हैं।

यूरोपीय संघ के देशों और रूस में जीएमआई का वैधीकरण और लेबलिंग

इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में जीएमआई में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक कोई घटक नहीं पाया गया है, एक संभावित खतरा अभी भी मौजूद है। यह तथ्य किजीएमआई ने खुद को वैश्विक खाद्य बाजार में मजबूती से स्थापित कर लिया है और कई देशों को जीएमआई युक्त उत्पादों पर लेबल लगाने के लिए, किसी न किसी तरह से "उपभोक्ता अधिकारों" से संबंधित विभिन्न कानूनों पर भरोसा करने के लिए मजबूर किया है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यूके सुपरमार्केट अलमारियों पर आने वाला पहला उत्पाद संशोधित टमाटर से बना टमाटर का पेस्ट था।

उसी वर्ष (और यूरोपीय बाजार में, नए अधिकृत आनुवंशिक संशोधनों वाले उत्पाद सामने आए। ये उत्पाद सोयाबीन और मक्का (संशोधन बीटी-176) थे। परिणामस्वरूप, एक नया निर्देश I39/98/ईसी पेश किया गया। इस दस्तावेज़ ने निर्धारित किया यदि उत्पादों में डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए) या नए प्रोटीन के नए अनुक्रम या उनके उत्पादन सामग्री की खोज की जाती है तो लेबलिंग की आवश्यकताएं। निर्देश 1139/98/ईसी विनियमित गुणात्मक तरीके(हाँ/नहीं सिद्धांत) अनाधिकृत आनुवंशिक संशोधनों वाले उत्पादों को बाजार में आने से रोकने के लिए उत्पादों में जीएमआई का निर्धारण। निर्देश 1139/98/ईसी को दो साल बाद संशोधित किया गया जब यह स्पष्ट हो गया कि, खाद्य उत्पादन तकनीक की प्रकृति के कारण, असंशोधित सामग्री संशोधित सामग्री से दूषित हो सकती है। संदूषण सीमा अधिकतम 1% थी। निर्देश 49/2000/ईसी में कहा गया है कि यदि 1% से अधिक संशोधित सामग्री अशुद्धियाँ पाई जाती हैं, तो जीएमआई सामग्री का मात्रात्मक विश्लेषण किया जाना चाहिए।

रूस ने आनुवंशिक रूप से परिसंचरण को विनियमित करने वाले कई संघीय कानूनों और विनियमों को अपनाया है संशोधित उत्पादऔर उनके उत्पादन के लिए सामग्री। उनमें से: संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर"। 1 सितंबर 2002 को, जीएमआई खाद्य उत्पादों की अनिवार्य लेबलिंग शुरू की गई थी। संघीय कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अनुसार, ऐसे उत्पादों को लेबल किया जाना चाहिए। मानकों द्वारा विनियमित विश्लेषणात्मक तरीकों में इतना उच्च रिज़ॉल्यूशन होता है कि अतिरिक्त प्रयासों के बिना किसी उत्पाद में 0.1% से ऊपर जीएम लाइनों की सामग्री का आकलन करना असंभव है। और इसलिए उत्पाद को आनुवंशिक संशोधन युक्त या जीएमआई युक्त उत्पादों से दूषित के रूप में चिह्नित करें। सभी दस्तावेजों का एक और दोष यह है कि वे स्क्रीनिंग के बिना जीएमआई सामग्री का पता लगाने को नियंत्रित करते हैं, यानी। शोधकर्ता इस प्रश्न का उत्तर दे सकता है: क्या दिए गए नमूने में कोई संशोधन है, लेकिन यह स्थापित करना असंभव है कि उपरोक्त दस्तावेजों के अनुसार नमूने में कौन सा संशोधन शामिल है।

आनुवंशिक तत्व डीएनए अणु के अनुभागों को संदर्भित करते हैं, जो अनुक्रम हैं जो अप्रत्यक्ष रूप से आरएनए के माध्यम से होते हैं। एक प्रोटीन की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, साथ ही प्रमोटर और टर्मिनेटर जैसे विभिन्न सहायक अनुक्रमों को एनकोड करना। इस प्रकार, जीएमआई एक ऐसा जीव है जिसके जीनोम में दूसरे जीव का डीएनए अंतर्निहित होता है। संशोधन का अंतिम लक्ष्य एक ऐसी विशेषता प्राप्त करना है जो किसी दी गई प्रजाति के असंशोधित व्यक्ति में अनुपस्थित है।

उपरोक्त से यह पता चलता है कि शोधकर्ता के पास तीन वस्तुएं हैं, लेकिन जिनके साथ वह सीधे तौर पर निर्णय ले सकता है कि कोई दिया गया जीव, खाद्य उत्पाद और/या इसके उत्पादन के लिए सामग्री आनुवंशिक रूप से संशोधित है या नहीं।

ये वस्तुएं हैं:

1) एकीकृत डीएनए अनुक्रम और फ़्लैंकिंग सहायक अनुक्रम;

2) एमआरएनए, जिसके संश्लेषण के लिए टेम्पलेट अंतर्निहित डीएनए था;

3) पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, वह कोड जिसके अनुक्रम अंतर्निहित डीएनए में समाहित होते हैं।

2. खाद्य योजकों के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएँ।

2.1 सामान्य प्रावधान और दायरा

स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम (बाद में स्वच्छता नियमों के रूप में संदर्भित) संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 एन 52-एफजेड (रूसी संघ का एकत्रित विधान) के अनुसार विकसित किए गए थे। 1999, एन 14 कला. 1650); "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 01/02/2000, एन 29-एफजेड (रूसी संघ के विधान का संग्रह, 2000, एन 2 कला 150); "नागरिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून के मूल सिद्धांत" दिनांक 22 जुलाई, 1993 (रूसी संघ के पीपुल्स डिपो की कांग्रेस का राजपत्र, 1993, एन 33, कला। 1318), सरकार का संकल्प रूसी संघ के दिनांक 24 जुलाई 2000 एन 554 "रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकीकरण पर विनियमों के अनुमोदन पर" (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, संख्या)। 31, कला. 3295).

स्वच्छता नियम 4 मनुष्यों के लिए स्वच्छ सुरक्षा मानक स्थापित करें और खाद्य उत्पादों, खाद्य योजकों आदि पर लागू करें एड्सनए प्रकार के निर्दिष्ट उत्पादों के विकास और उत्पादन की शुरूआत के चरणों में; इसके उत्पादन के दौरान, देश में आयात और संचलन के साथ-साथ निर्धारित तरीके से नियामक दस्तावेज, स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और राज्य पंजीकरण के विकास के दौरान।

सैनिटरी नियम व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए हैं जिनकी गतिविधियाँ उत्पादन, देश में आयात और खाद्य उत्पादों, खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के संचलन के साथ-साथ राज्य सेनेटरी और संस्थानों के लिए की जाती हैं। महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण.

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के साथ-साथ उनसे युक्त खाद्य उत्पादों के लिए मसौदा विनियामक और तकनीकी दस्तावेज, निर्धारित तरीके से स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा के अधीन हैं। खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों की सामग्री और सहायक उत्पादों के गैर-हटाने योग्य अवशेषों को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों का उत्पादन नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के अनुसार किया जाना चाहिए, सुरक्षा और गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा के प्रमाण पत्र के साथ निर्माता द्वारा पुष्टि की जानी चाहिए।

उत्पाद निर्माता को आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों (एंजाइम की तैयारी, वनस्पति तेल और प्रोटीन से उत्पाद, स्टार्च और अन्य) के उपयोग का संकेत देना चाहिए।

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के उत्पादन की अनुमति वर्तमान नियमों के अनुसार उनके राज्य पंजीकरण के बाद ही दी जाती है।

खाद्य योजकों के उत्पादन और भंडारण की अनुमति उन संगठनों में दी जाती है जिनके पास स्वच्छता नियमों और विनियमों के साथ उत्पादन और भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

उत्पादन तकनीक में परिवर्तन और पहले से अनुमोदित खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के अनुप्रयोग के दायरे का विस्तार एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की उपस्थिति में किया जाता है।

किसी नए खाद्य योज्य और सहायक उत्पाद का विशेषज्ञ मूल्यांकन करने और उन्हें निर्धारित तरीके से पंजीकृत करने के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा का संकेत देने वाले दस्तावेज़ प्रदान किए जाते हैं:

किसी पदार्थ या तैयारी के लक्षण, उसके रासायनिक सूत्र, भौतिक और रासायनिक गुण, तैयारी की विधि, मुख्य पदार्थ की सामग्री, मध्यवर्ती पदार्थों की उपस्थिति और सामग्री, अशुद्धियाँ, शुद्धता की डिग्री, पशु शरीर में चयापचय सहित विष विज्ञान संबंधी विशेषताएं, तंत्र का संकेत वांछित तकनीकी प्रभाव प्राप्त करने के लिए, खाद्य पदार्थों के साथ बातचीत के संभावित उत्पाद;

नए उत्पादों के उपयोग के लिए तकनीकी औचित्य, पहले से उपयोग किए गए एडिटिव्स पर उनके फायदे; खाद्य उत्पादों की एक सूची जिसमें योजक और सहायक पदार्थों का उपयोग किया जाता है, तकनीकी प्रभाव प्राप्त करने के लिए आवश्यक खुराक;

तकनीकी दस्तावेज, जिसमें खाद्य उत्पाद में खाद्य योज्य (इसके परिवर्तन के उत्पाद) को नियंत्रित करने के तरीके शामिल हैं;

आयातित उत्पादों के लिए, निर्यातक देश में उनके उपयोग के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों से अनुमति अतिरिक्त रूप से प्रदान की जाती है।

रूसी संघ के क्षेत्र में आयातित खाद्य योजक और सहायक उत्पादों को रूसी संघ में लागू स्वच्छता नियमों और स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, जब तक कि अन्यथा अंतरराष्ट्रीय समझौतों द्वारा निर्दिष्ट न किया गया हो।

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों का उत्पादन, देश में आयात, बिक्री और उपयोग की अनुमति हैसेनेटरी महामारी विज्ञान निष्कर्ष उत्पाद की सुरक्षा और स्थापित स्वच्छता मानकों के अनुपालन की पुष्टि करता है।

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और रूसी संघ के नियामक दस्तावेज और अंतरराष्ट्रीय आवश्यकताओं - यूरोपीय संघ के निर्देशों और एफएओ- के अनुपालन के आकलन के आधार पर निर्धारित की जाती है। रूसी संघ द्वारा अपनाई गई WHO विशिष्टताएँ।

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के सुरक्षा संकेतकों को उन खाद्य उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी देनी चाहिए जिनमें उनका उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के उत्पादन और संचलन के दौरान, उनके परिवहन, भंडारण और बिक्री की शर्तों को स्वच्छता नियमों, नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार सुनिश्चित और मनाया जाना चाहिए।

जटिल खाद्य योजकों के लेबल पर उन खाद्य योजकों के उत्पाद में द्रव्यमान अंश का संकेत होना चाहिए, जिसका स्तर इन स्वच्छता नियमों द्वारा मानकीकृत है।

खुदरा बिक्री के लिए लक्षित खाद्य पूरकों की पैकेजिंग (लेबल) में उपयोग के लिए सिफारिशें (उपयोग की विधि, खुराक, आदि) अवश्य बताई जानी चाहिए।

बहुघटक खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग में निम्नलिखित मामलों में व्यक्तिगत घटकों में शामिल खाद्य योजकों के बारे में जानकारी होती है:

यदि ऐसे खाद्य योजकों का तकनीकी प्रभाव होता है;

यदि खाद्य उत्पाद शिशु और आहार संबंधी उत्पाद हैं।

वर्तमान कानून और स्वच्छता नियमों के अनुसार सुरक्षा आवश्यकताओं के साथ खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के अनुपालन पर उत्पादन नियंत्रण आयोजित किया जाना चाहिए 5 . विधिवत मान्यता प्राप्त परीक्षण प्रयोगशाला केंद्र उत्पादन नियंत्रण में शामिल हो सकते हैं।

2.2 स्वच्छ आवश्यकताएँ (सामान्य विशेषताएँ)

खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए, खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों की अनुमति है जो आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार (स्थापित नियमों के अधीन) मनुष्यों और आने वाली पीढ़ियों के जीवन और स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजकों और सहायक उत्पादों के उपयोग से उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में कमी नहीं आनी चाहिए, न ही उनके पोषण मूल्य में कमी होनी चाहिए (विशेष और आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए कुछ उत्पादों को छोड़कर)।

कच्चे माल या तैयार खाद्य उत्पादों की खराबी और खराब गुणवत्ता को छिपाने के लिए खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

इसे तैयार रचनाओं के रूप में खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है - बहुघटक मिश्रण (जटिल खाद्य योजक)। नए प्रकार के खाद्य योजक और सहायक उत्पाद जो इन स्वच्छता नियमों द्वारा विनियमित नहीं हैं, उन्हें स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमति दी जाती है।

खाद्य उत्पाद जो कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों (द्वितीयक प्रविष्टि) के साथ खाद्य योजक प्राप्त करते हैं, उन्हें तैयार उत्पाद के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा (प्रवेश के सभी स्रोतों से खाद्य योज्य की कुल मात्रा को ध्यान में रखा जाता है)।

ऐसे खाद्य योजकों के लिए जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं और जिनकी अत्यधिक मात्रा से उत्पाद तकनीकी रूप से खराब हो सकता है, खाद्य उत्पादों में उनके परिचय का अधिकतम स्तर तकनीकी निर्देशों (बाद में टीआई के रूप में संदर्भित) द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए।

तकनीकी विनियमों के अनुसार निर्दिष्ट नियम लागू नहीं है निम्नलिखित उत्पाद: असंसाधित खाद्य पदार्थ, शहद, वाइन, गैर-इमल्सीफाइड तेल और पशु और वनस्पति मूल की वसा, गाय का मक्खन, पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध और क्रीम, प्राकृतिक खनिज पानी, कॉफी (तत्काल स्वाद को छोड़कर) और कॉफी के अर्क, बिना स्वाद वाले पत्ती वाली चाय, चीनी, पास्ता, प्राकृतिक, बिना स्वाद वाला छाछ (निष्फल को छोड़कर)।

खाद्य योजक - अम्ल, क्षार और लवण को खाद्य उत्पाद की अम्लता को बदलने, खाद्य कच्चे माल के अम्ल और क्षारीय हाइड्रोलिसिस के साथ-साथ उत्पाद को खट्टा स्वाद देने के लिए उपयोग करने की अनुमति है।

परिरक्षकों का उपयोग बैक्टीरिया और कवक द्वारा खाद्य उत्पादों को खराब होने से बचाने और उनकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए खाद्य उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों के उपयोग की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, ब्रेड (पहले से पैक और पैक किए गए को छोड़कर) दीर्घावधि संग्रहण), ताजा मांस, साथ ही आहार और शिशु खाद्य उत्पादों और "प्राकृतिक" या "ताजा" के रूप में नामित खाद्य उत्पादों के उत्पादन में।

औद्योगिक खाद्य उत्पादन में नाइट्राइट का उपयोग करते समय विशेष सावधानी बरतनी चाहिए:

उत्पादन कार्यशालाओं में नाइट्राइट की आपूर्ति केवल एकाग्रता को इंगित करने वाले कार्यशील समाधानों के रूप में की जानी चाहिए और केवल "नाइट्राइट" लेबल वाले विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए बंद कंटेनरों में ही होनी चाहिए;

अन्य उद्देश्यों के लिए नाइट्राइट समाधान के लिए इच्छित कंटेनरों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग वसा और अन्य खाद्य घटकों के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए किया जाता है। प्राकृतिक मैग्नीशियम सिलिकेट्स में एस्बेस्टस नहीं होना चाहिए।

तैयार खाद्य उत्पाद में एक निश्चित स्थिरता बनाने और संरक्षित करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्थिरता स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर्स, थिकनेसर्स, टेक्सचराइज़र, बाइंडिंग एजेंट।

खाद्य योजक - गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, एल्गिनेट्स, अगर, कैरेजेनन और अन्य गोंद) को खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छता नियमों की स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

आटे के बेकिंग गुणों को बढ़ाने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स।

प्राकृतिक, सिंथेटिक और खनिज (अकार्बनिक) रंगों का उपयोग खाद्य उत्पादों में रंग प्रदान करने, बढ़ाने या पुनर्स्थापित करने के लिए किया जाता है, जिसमें ईस्टर अंडे के छिलके को रंगना भी शामिल है। 6 .

खाद्य उत्पादों को अलग-अलग (व्यक्तिगत) रंगों और संयुक्त (मिश्रित) रंगों, जिसमें दो या दो से अधिक रंग शामिल हों, दोनों से रंगने की अनुमति है।

खाद्य रंग देने वाले योजकों में ऐसे खाद्य उत्पाद शामिल नहीं होते हैं जिनका द्वितीयक रंग प्रभाव होता है (फल और सब्जियों के रस या प्यूरी, कॉफी, कोको, केसर, लाल शिमला मिर्च और अन्य खाद्य उत्पाद)।

खाद्य रंगों में खाद्य उत्पादों के अखाद्य बाहरी भागों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंग शामिल नहीं हैं (चीज और सॉसेज के लिए आवरण, मांस की ब्रांडिंग के लिए, अंडे और चीज को चिह्नित करने के लिए)।

कुछ प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए, केवल कुछ रंगों का ही उपयोग किया जाना चाहिए 7 .

कुछ उत्पादों की सतह को पेंट करने के लिए, रंगों के घुलनशील रूपों के साथ, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित पानी-अघुलनशील वार्निश का उपयोग किया जा सकता है, जिसका अधिकतम स्तर, जब उपयोग किया जाता है, तो रंगों के घुलनशील रूपों के लिए अधिकतम स्तर के अनुरूप होना चाहिए। .

खाद्य उत्पादों के प्राकृतिक रंग के स्थायित्व को बढ़ाने के लिए स्टेबलाइजर्स और कलर फिक्सेटिव्स का उपयोग किया जाता है। 8 . खाद्य उत्पादों को चमक और चमक देने के लिए, उनकी सतह पर खाद्य योजक - ग्लेज़िंग एजेंट - लगाने की अनुमति है।

किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद और सुगंध को ठीक करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्वाद और सुगंध को बढ़ाने वाले और संशोधित करने वाले। 9 .

खाद्य उत्पादों और तैयार व्यंजनों को मीठा स्वाद देने के लिए मिठास का उपयोग किया जाता है - गैर-चीनी पदार्थ। 10 .

मिठास का उपयोग कम ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य उत्पादों (पारंपरिक नुस्खा की तुलना में कम से कम 30%) और विशेष में किया जाता है आहार संबंधी उत्पाद, उन व्यक्तियों के लिए है जिन्हें चिकित्सीय कारणों से चीनी का सेवन सीमित करने की सलाह दी जाती है। ऐसे उत्पादों के लिए विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण और व्यंजनों पर स्थापित प्रक्रिया के अनुसार सहमति होती है।

मधुमेह से पीड़ित बच्चों के लिए विशेष उत्पादों को छोड़कर, शिशु आहार उत्पादों के उत्पादन में मिठास के उपयोग की अनुमति नहीं है। इसे जटिल खाद्य योजकों के रूप में मिठास का उत्पादन करने की अनुमति है - व्यक्तिगत मिठास के मिश्रण या अन्य खाद्य सामग्री (फिलर्स, सॉल्वैंट्स या अन्य कार्यात्मक उद्देश्यों के लिए खाद्य योजक, चीनी, ग्लूकोज, लैक्टोज) के साथ। व्यक्तिगत मिठास का द्रव्यमान अंश नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में दर्शाया गया है।

इसे घर पर और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए इच्छित मिठास की खुदरा बिक्री के लिए उत्पादन करने की अनुमति है, जो लेबल पर मिठास की संरचना, उनके द्रव्यमान अंश और उनके उपयोग के लिए सिफारिशों का संकेत देता है।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल, जाइलिटोल, आदि) युक्त मिठास बेचते समय, लेबल पर एक चेतावनी अवश्य लगाई जानी चाहिए: "प्रति दिन 15-20 ग्राम से अधिक का सेवन रेचक प्रभाव का कारण बन सकता है," और एस्पार्टेम युक्त - "इसमें एक शामिल है" फेनिलएलनिन का स्रोत।"

खाद्य उत्पादन तकनीक में, भराव वाहकों और भराव विलायकों के उपयोग की अनुमति है 11 .

खाद्य उत्पादन में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए, खाद्य स्वादों (स्वाद देने वाले पदार्थों) के उपयोग की अनुमति है। खाद्य स्वाद (बाद में स्वाद के रूप में संदर्भित) में पौधों की सामग्री के हाइड्रोअल्कोहलिक अर्क और कार्बन डाइऑक्साइड अर्क, साथ ही फल और बेरी के रस (सांद्रित रस सहित), सिरप, वाइन, कॉन्यैक, मसाले और अन्य उत्पाद शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक उत्पादों (दूध, ब्रेड, आदि) को बढ़ाने के लिए उनमें स्वाद जोड़ने की अनुमति नहीं है। फलों के रस सीधा घुमाव, कोको, कॉफी और चाय, तत्काल, मसाले आदि को छोड़कर)।

कच्चे माल के खराब होने या खराब गुणवत्ता के कारण खाद्य उत्पादों की सुगंध में परिवर्तन को खत्म करने के लिए स्वादों के उपयोग की अनुमति नहीं है। शिशु खाद्य उत्पादों के उत्पादन में खाद्य स्वादों के उपयोग की अनुमति है 12 .

आवेदन का दायरा और स्वादों की अधिकतम खुराक निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों में विनियमित होती है और एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष द्वारा पुष्टि की जाती है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वादों का उपयोग इन उत्पादों के निर्माण के लिए विधिवत अनुमोदित तकनीकी निर्देशों और व्यंजनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। खाद्य उत्पादों में स्वादों की मात्रा स्थापित नियमों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सुरक्षा की दृष्टि से, स्वादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

धुएँ के स्वादों में, बेंजो(ए)पाइरीन की मात्रा 2 μg/kg(l) से अधिक नहीं होनी चाहिए, खाद्य उत्पादों में बेंजो(a)पाइरीन की मात्रा में धुएँ के स्वादों का योगदान 0.03 μg/kg(l) से अधिक नहीं होना चाहिए ;

संघटक रचनासुगंधित घटकों सहित स्वादों पर रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के साथ सहमति है।

स्वाद के उत्पादन में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों वाले पौधे की उत्पत्ति के कच्चे माल का उपयोग करते समय, निर्माता तैयार स्वाद में उनकी सामग्री घोषित करने के लिए बाध्य है। खाद्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए 13 .

इसमें खाद्य उत्पादों (जूस, नमक, चीनी, मसाले, आदि), भराव (सॉल्वैंट्स या वाहक), खाद्य योजक और पदार्थ (कड़वे, टॉनिक और शक्तिवर्धक योजक) को शामिल करने की अनुमति है, जिनके स्वाद की संरचना में स्वच्छता और महामारी संबंधी निष्कर्ष हैं। .

खाने के लिए तैयार शिशु आहार उत्पादों में खाद्य योजकों की मात्रा मानकीकृत (अधिकतम) स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मानव दूध के विकल्प के उत्पादन में खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है 14 .

प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को संसाधित करते समय सहायक साधनों के उपयोग की अनुमति है 15 .

सहायक उत्पादों को उनके मुख्य कार्यात्मक वर्गों के अनुसार विनियमित किया जाता है:

सामग्री, फ्लोकुलेंट्स और सॉर्बेंट्स को स्पष्ट और फ़िल्टर करना;

सॉल्वैंट्स का निष्कर्षण और प्रक्रिया;

उत्प्रेरक;

ख़मीर के लिए पोषक तत्व (आहार);

एंजाइम की तैयारी;

एंजाइम स्थिरीकरण के लिए सामग्री और वाहक;

अन्य सहायता (ऊपर सूचीबद्ध नहीं किए गए अन्य कार्यों के साथ)।

स्पष्टीकरण और फ़िल्टरिंग सामग्री, फ्लोकुलेंट्स और सॉर्बेंट्स का उपयोग चीनी उत्पादन, वाइनमेकिंग और खाद्य उद्योग के अन्य क्षेत्रों में किया जाता है। 16 .

उत्पादन में खाद्य तेलऔर अन्य उत्पाद उत्प्रेरक का उपयोग करते हैं 17 .

वसायुक्त उत्पादों और कुछ खाद्य योजकों (स्वाद, रंग, आदि) के उत्पादन में, निष्कर्षण और तकनीकी सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जाता है। ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में, पोषण खमीर, खमीर के लिए पोषक तत्व (फीडर, सब्सट्रेट) का उपयोग किया जाता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीक में, नियमों के अनुसार अन्य तकनीकी कार्यों के साथ सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 18 .

खाद्य उद्योग में खाद्य उत्पादन तकनीक में एंजाइम तैयारियों का उपयोग करने की अनुमति है। तैयार खाद्य पदार्थों में एंजाइम गतिविधि का पता नहीं लगाया जाना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी प्राप्त करने के लिए, स्वस्थ खेत जानवरों, खेती वाले पौधों के अंगों और ऊतकों के साथ-साथ सूक्ष्मजीवों, बैक्टीरिया और निचले कवक के गैर-रोगजनक और गैर-विषैले विशेष उपभेदों को नियमों के अनुसार स्रोतों और उत्पादकों के रूप में उपयोग करने की अनुमति है। 19 .

गतिविधि को मानकीकृत करने और एंजाइम की तैयारी की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार उनकी संरचना (पोटेशियम क्लोराइड, सोडियम फॉस्फेट, ग्लिसरीन और अन्य) में खाद्य योजकों को पेश करने की अनुमति है। एंजाइम तैयारियों के उत्पादन के लिए, सहायक उत्पादों को स्थिर सामग्री और ठोस वाहक के रूप में उपयोग करने की अनुमति है 20 .

एंजाइम तैयारियों के लिए विनियामक और तकनीकी दस्तावेज में प्राथमिक और अतिरिक्त गतिविधि सहित तैयारी के स्रोत और इसकी विशेषताओं का संकेत होना चाहिए।

एंजाइमों का उत्पादन करने वाले सूक्ष्मजीवों के उपभेदों पर निम्नलिखित जानकारी अतिरिक्त रूप से प्रदान की जानी चाहिए:

वर्गीकरण स्थिति के बारे में जानकारी (तनाव का सामान्य और प्रजाति का नाम, संख्या और मूल नाम; संस्कृतियों और संशोधनों के संग्रह में जमा होने के बारे में जानकारी);

विषाक्तता और रोगजनकता के लिए संस्कृतियों के अध्ययन पर सामग्री (जेनेरा के प्रतिनिधियों के उपभेदों के लिए, जिनके बीच अवसरवादी रोगजनक सूक्ष्मजीव पाए जाते हैं);

एंजाइम तैयारियों के उत्पादन में आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के उपयोग पर घोषणा।

सुरक्षा की दृष्टि से, एंजाइम तैयारियों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (KMAFAnM), CFU/g की संख्या, से अधिक नहीं - 5·10 (पौधे, जीवाणु और कवक मूल की एंजाइम तैयारियों के लिए), 1·10 (दूध सहित पशु मूल की एंजाइम तैयारियों के लिए- थक्का जमने वाले);

0.1 ग्राम में कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म, कोलीफॉर्म) के समूह के बैक्टीरिया की अनुमति नहीं है;

25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है;

25 ग्राम में ई. कोलाई - अनुमति नहीं;

एंजाइम तैयारियों में एंजाइम उत्पादकों के व्यवहार्य रूप नहीं होने चाहिए;

बैक्टीरिया और फंगल मूल की एंजाइम तैयारियों में एंटीबायोटिक गतिविधि नहीं होनी चाहिए;

फंगल मूल की एंजाइम तैयारियों में मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन बी, टी-2 टॉक्सिन, ज़ीरालेनोन, ऑक्रैटॉक्सिन ए, स्टेरिग्मेटोसिस्टिन) नहीं होना चाहिए।

एंजाइम तैयारियों में मायकोटॉक्सिन की सामग्री की निगरानी करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मायकोटॉक्सिन उत्पादक अक्सर कवक के विषैले उपभेद होते हैं: एस्परगिलस फ्लेवस और एस्परगिलस पैरासिटिकस - एफ्लाटॉक्सिन और स्टेरिग्मेटोसिस्टिन के लिए; एस्परगिलस ऑक्रेसस और पेनिसिलियम वेरुकोसम, कम अक्सर - एस्परगिलस स्क्लेरोटोरियम, एस्परगिलस मेलियस, एस्परगिलस एलियासियस, एस्परगिलस सल्फ्यूरियस - ऑक्रैटॉक्सिन ए के लिए; फ्यूसेरियम ग्रैमिनिएरम, आमतौर पर अन्य फ्यूसेरियम प्रजातियाँ - ज़ीरालेनोन, डीऑक्सीनिवेलेनोल और टी-2 टॉक्सिन के लिए।

निष्कर्ष

अब समय आ गया है कि खाद्य उत्पादों को उन पोषक तत्वों से समृद्ध किया जाए जिनकी हमें आवश्यकता है। इसका संकेत मिलता है, उदाहरण के लिए, रक्त परीक्षण से, जो फोलिक एसिड, बीटा-कैरोटीन, आयरन, आयोडीन, फ्लोरीन और सेलेनियम की कमी का संकेत देता है। हमें आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व भोजन से मिल सकते हैं। लेकिन, जैसा कि जीवन से पता चलता है, औसत रूसी में भोजन से 30-50% तक पोषक तत्वों की कमी होती है। उन्हें फिर से भरने के तरीकों में से एक है विटामिन, प्रीमिक्स का नियमित सेवन और पोषक तत्वों के साथ खाद्य उत्पादों का संवर्धन, हालांकि तकनीकी दृष्टिकोण से यह मुश्किल है। ऐसे खाद्य योजक विटामिन-खनिज मिश्रण, रोगनिरोधी लवण (आयोडीन युक्त, कम सोडियम), बहुक्रियाशील हर्बल पूरक (उदाहरण के लिए, गेहूं के बीज) हो सकते हैं। सेलेनियम का उपयोग करना भी महत्वपूर्ण है, जो लहसुन और इस तत्व से समृद्ध विशेष खमीर में पाया जाता है। किसी व्यक्ति के आहार में पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग किसी व्यक्ति के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।

बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए खाद्य उत्पाद तैयार करने की आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ विभिन्न खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग को प्रदान करती हैं। वे नहीं हैं आवश्यक घटकभोजन, लेकिन उनके उपयोग के बिना खाद्य उत्पादों का विकल्प बहुत खराब होगा, और प्रौद्योगिकियां बहुत अधिक जटिल और महंगी होंगी। खाद्य योजकों के बिना, अर्ध-तैयार उत्पादों, तत्काल भोजन आदि का उत्पादन करना लगभग असंभव है। ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार, शेल्फ जीवन का विस्तार करने और भोजन की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए खाद्य योजक भी आवश्यक हैं। आज, खाद्य योजकों के 23 वर्ग ज्ञात हैं। उनका उपयोग विभिन्न नियमों द्वारा नियंत्रित होता है। खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति के लिए मुख्य शर्तों में से एक विष विज्ञान सुरक्षा है। सुरक्षा स्थापित करने के लिए, किसी विशेष खाद्य योज्य के प्रभाव में शरीर की कार्यात्मक स्थिति में परिवर्तन का प्रायोगिक अध्ययन किया जाता है।

ग्रन्थसूची

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11. स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 "खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", 18 अप्रैल, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर द्वारा अनुमोदित। ?(27 अप्रैल 2009 को संशोधित)।

अनुप्रयोग

परिशिष्ट 1

रूस में खाद्य योजक निषिद्ध हैं।

परिशिष्ट 2

खाद्य उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित रंगों की सूची:

परिशिष्ट 3

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले पदार्थों को रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है

परिशिष्ट 4

जीएम संयंत्रों को बाजार में लाने की अनुमति और वे देश जहां उन्हें बेचा जा सकता है।

1 पोषक तत्वों की खुराक। निर्देशिका। सेंट पीटर्सबर्ग: "यूटी", 2006, पृ. 24

2 इसुपोव वी.पी. खाद्य योजक और मसाले. इतिहास, रचना और अनुप्रयोग. - सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2005, पृ. 32-34.

3 स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)

4 स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)।

5 स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल 2009 को संशोधित)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.8)।

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.10)।

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.12)।

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.14)।

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.15)।

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.16)।

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 4)।

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 3, खंड 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 4, खंड 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 5)।

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 5, खंड 5.1)।

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 5, खंड 5.2)।

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ (परिशिष्ट 5, खंड 5.5)

05/02/2016 01:58

आज खाना सिर्फ नाश्ता, दोपहर का खाना या रात का खाना नहीं रह गया है।

उपभोक्ता की लगातार कुछ नया और स्वादिष्ट आज़माने की इच्छा ने पहले से अपरिचित अर्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन और सभी प्रकार के उत्पादन के लिए एक संपूर्ण उद्योग को जन्म दिया है। तैयार नाश्ता. और उत्पादों की एक विशाल श्रृंखला के आगमन के साथ, उनकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता पैदा हुई, जिस पर हमारा स्वास्थ्य निर्भर करता है।

हमें पोषक तत्वों की खुराक की आवश्यकता क्यों है - कुख्यात ई-शका के बारे में पूरी सच्चाई

यह कोई रहस्य नहीं है कि निर्माता का लक्ष्य नागरिकों का स्वास्थ्य नहीं है, बल्कि अपने उत्पादों की बिक्री से अरबों कमाने की इच्छा है। यही कारण है कि हम अक्सर लेबल पर अपरिचित शब्द और संख्याओं के साथ कुछ अक्षर देखते हैं।

ये सभी खाद्य योजक हैं जो उत्पादों को लंबे समय तक उनके विपणन योग्य स्वरूप, रंग, गंध और स्वाद को बनाए रखने में मदद करते हैं।इस प्रकार, परिरक्षकों के लिए धन्यवाद, जार में हमारे पसंदीदा परिरक्षक लंबे समय तक ताजा रहते हैं, स्वाद बढ़ाने वाले कुछ उत्पादों को विशेष रूप से सुगंधित दिखने में मदद करते हैं, और रंगों के लिए धन्यवाद, पीली मिठाइयाँ बहुत आकर्षक बन जाती हैं।

कुख्यात ई-शका - वही खाद्य योज्य जो प्रत्येक उत्पाद में नहीं तो अधिकांश उत्पादों में पाया जाता है। यह उसके बारे में है हम बात करेंगेइस आलेख में।

आपने शायद ई-शका हर जगह पाया होगा - आइसक्रीम या कैंडी में, डिब्बाबंद मछली में या प्रसंस्कृत मांस के लेबल पर, और यहां तक ​​कि ब्रेड के पैकेज पर भी। डरावने अक्षर E के पीछे क्या छिपा है? क्या ये एडिटिव्स स्वास्थ्य के लिए बेहद हानिकारक हैं या फायदेमंद भी हैं? साइट ने पता लगाया है कि हम अपनी पसंदीदा आइसक्रीम या फ्रोजन कटलेट के साथ क्या उपयोग करते हैं।

यह दिलचस्प है! दुनिया भर में, खाद्य योजकों को सूचकांक इन-से सूचकांक द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है, लेकिन यूरोप में उन्हें आमतौर पर अक्षर ई से संक्षिप्त किया जाता है, जिसका अर्थ है जांचा-परखा गया। हालाँकि, कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि ई-शका यूरोप शब्द से आया है।

संख्यात्मक कोड का क्या अर्थ है? ई-शकी?

अक्षर E के आगे हमेशा एक संख्यात्मक कोड होता है जो दर्शाता है कि खाद्य योज्य एक विशेष समूह से संबंधित है। बेशक, सभी खाद्य योजकों को बिल्कुल याद रखना असंभव है, लेकिन आप उज्ज्वल लेबल पर पहली नज़र में ई-समूह को पहचानने में सक्षम होंगे। इससे आपको यह समझने में मदद मिलेगी कि यह या वह खाद्य योज्य क्यों मौजूद है यह उत्पाद, और क्या इसकी वास्तव में आवश्यकता है?

ई-शकी खाद्य योजकों को भी उनकी उत्पत्ति के आधार पर तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

• प्राकृतिक- पौधे और पशु मूल, इनमें कुछ खनिज भी शामिल हैं।
• प्राकृतिक के समान- प्रयोगशाला में प्राप्त पदार्थ, लेकिन उनके गुण पूरी तरह से प्राकृतिक के समान होते हैं।
• कृत्रिम- कृत्रिम योजक जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, मनुष्य द्वारा विकसित और निर्मित किए गए हैं।

डॉक्टर का नोटकोई भी योजक, चाहे वह प्राकृतिक पदार्थ हो या प्रयोगशाला में संश्लेषित हो, उच्च मात्रा में उपयोग किए जाने पर खतरा पैदा कर सकता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि आहार अनुपूरक की दैनिक खुराक न केवल किसी व्यक्ति की उम्र और वजन के आधार पर भिन्न हो सकती है, बल्कि स्वास्थ्य की स्थिति, कुछ पदार्थों के प्रति सहनशीलता, एलर्जी और अन्य कारकों पर भी निर्भर हो सकती है।

एक नोट पर!चूँकि विज्ञान अभी भी खड़ा नहीं है, खाद्य योजकों की अंतर्राष्ट्रीय निर्देशिका लगातार अद्यतन की जाती है और नई वस्तुओं के साथ फिर से भरी जाती है। वैसे, उत्पाद की विस्तृत संरचना लिखने के लिए एडिटिव्स की संख्या में वृद्धि और अधिकांश देशों के कानून की नई आवश्यकताओं के साथ, कई लोग एक लघु सूचकांक "ई" को एक संख्यात्मक के साथ रखने के विचार को जोड़ते हैं। खाद्य योजकों के लंबे नामों के बजाय लेबल पर कोड, जिसमें अक्सर कई शब्द होते हैं।

खाद्य योजकों के लाभ और हानि: तालिकाओं में उपयोगी, तटस्थ और सबसे खतरनाक ई के बारे में

हमारी डेस्कटॉप तालिका आपकी पसंदीदा मिठाइयों, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन और अन्य उत्पादों के पैकेजों पर दर्शाए गए इन रहस्यमय ई-शकाओं को समझने में आपकी मदद करेगी।

आइए इस मिथक को दूर करने के लिए उपयोगी पोषक तत्वों की खुराक से शुरुआत करें कि ये सभी बेहद हानिकारक हैं।

महत्वपूर्ण!यहां तक ​​कि अपेक्षाकृत सुरक्षित पोषण संबंधी पूरकों को भी 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। लेकिन इस तथ्य को देखते हुए कि आज लगभग सभी उत्पादों में कुछ न कुछ शामिल है अतिरिक्त पदार्थ, उन्हें आहार से पूरी तरह से बाहर करना असंभव है। अपने बच्चों द्वारा उन उत्पादों की खपत को कम करने का प्रयास करें जिनकी पैकेजिंग पर ई-शेक की पूरी सूची होती है। इस समूह में मुख्य रूप से सॉसेज और सॉसेज, मीठे ग्लेज़्ड पनीर और भरने के साथ दही, विभिन्न डेसर्ट और मिठाई, नाश्ता अनाज, बुउलॉन क्यूब्स और तैयार नूडल्स, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद और कई अन्य उत्पाद शामिल हैं।

चूंकि एडिटिव्स की सूची बहुत बड़ी है और इसे सालाना अपडेट किया जाता है, प्रस्तुत तालिकाएं सभी खाद्य एडिटिव्स का वर्णन नहीं करती हैं, बल्कि केवल सबसे लोकप्रिय और खाद्य निर्माताओं द्वारा सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स का वर्णन करती हैं।

सर्वाधिक उपयोगी ई की सूची - कौन से ई अनुपूरक आपके शरीर को लाभ पहुंचा सकते हैं

तटस्थ खाद्य योजकों की सूची (हानिरहित, लेकिन विशेष रूप से लाभकारी नहीं)

सबसे खतरनाक ई की सूची - वे किन बीमारियों का कारण बन सकते हैं?

बेशक, सभी संभावित पोषक तत्वों की खुराक को एक छोटी तालिका में सूचीबद्ध करना असंभव है। हमने सबसे लोकप्रिय और अक्सर पाए जाने वाले पदार्थों को कवर करने का प्रयास किया है जिनके बारे में हममें से प्रत्येक को जानना चाहिए।

खास खाना।आरयू अनुशंसा करता है: स्वस्थ और तटस्थ खाद्य योजकों पर ध्यान दें, क्योंकि उनकी सूची खतरनाक पदार्थों की सूची से बहुत छोटी है। ठीक है, यदि आप उत्पाद लेबल पर कोई अज्ञात सूचकांक देखते हैं, तो ऐसी खरीदारी से बचें। सवालों में उचित पोषणऔर स्वास्थ्य, क्षणिक जुनून को संतुष्ट करने और स्वादिष्ट बकवास पर दावत देने की इच्छा एक उचित जोखिम नहीं हो सकती है।

भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक

पोषक तत्वों की खुराक- रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ, जिनका शुद्ध रूप में खाद्य उत्पाद या विशिष्ट खाद्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, जिनका उद्देश्य प्रसंस्करण, प्रसंस्करण, उत्पादन, भंडारण या परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद में शामिल किया जाना है (इसके बावजूद) पोषण का महत्व) एक अतिरिक्त घटक के रूप में जिसका खाद्य उत्पाद की विशेषताओं पर प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है (एसटीबी 1100-98)। वर्तमान में, खाद्य उद्योग में लगभग 2 हजार खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है।

उनके इच्छित उद्देश्य के आधार पर, खाद्य योजकों को तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार: खाद्य रंग; रंग सुधारने और सफ़ेद करने वाले एजेंट; सुगंधित और स्वादिष्ट बनाना; उत्पाद स्थिरता सुधारक;

उत्पादों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकना: संरक्षक, एंटीऑक्सीडेंट;

प्रौद्योगिकी के कारण: तकनीकी प्रक्रिया त्वरक - विघटनकारी, फोमिंग एजेंट, सॉल्वैंट्स, आदि।

प्रस्तावित डिजिटल संहिताकरण प्रणाली के अनुसार खाद्य योज्यों का उनके इच्छित उद्देश्य के अनुसार वर्गीकरण इस प्रकार है:

E10O-E182 - रंगों(कुछ खाद्य उत्पादों को विभिन्न रंगों में रंगने के लिए उपयोग किया जाता है);

E200 और उससे आगे - संरक्षक(भोजन के दीर्घकालिक भंडारण को बढ़ावा देना); IEZOO और उससे आगे - एंटीऑक्सीडेंट,अलग ढंग से, एंटीऑक्सीडेंट(ऑक्सीकरण को धीमा करें और इस तरह भोजन को खराब होने से बचाएं, परिरक्षकों के प्रभाव के समान);

E900 और उससे आगे - विरोधी फोमपदार्थ (झाग कम करें, उदाहरण के लिए रस गिराते समय)। यहां भी , और नवगठित E1000 समूह भी शामिल है ग्लेज़िंग("ग्लेज़" से) एजेंट; तापमान को मीठा करेंजूस और कन्फेक्शनरी; योजक,एंटी-काकिंग चीनी, नमक; आटा, स्टार्च आदि के प्रसंस्करण के लिए।

बेलारूस गणराज्य में खाद्य योजकों के उपयोग को विनियमित करने वाले राज्य कानून का मुख्य रूप राज्य मानक, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं और खाद्य कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए स्वच्छता मानकों के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताएं हैं। और खाद्य उत्पाद (खाद्य योजक। एमबीटी में अतिरिक्त")।

नीचे हम खाद्य योजकों के मुख्य समूहों का वर्णन करते हैं जिनका स्वास्थ्यकर महत्व सबसे अधिक है।

खाद्य रंगों को तीन समूहों में बांटा गया है:

पौधे और पशु मूल के प्राकृतिक रंग;

कृत्रिम (सिंथेटिक), जैविक रंग;

खनिज रंग (सीमित उपयोग)।

प्राकृतिक रंगस्वच्छता के दृष्टिकोण से, वे खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए सबसे बेहतर हैं, क्योंकि उनमें जैविक रूप से सक्रिय, स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो तैयार उत्पादों को न केवल एक आकर्षक स्वरूप देते हैं, बल्कि एक प्राकृतिक सुगंध और स्वाद भी देते हैं। प्राकृतिक रंग पौधों की सामग्री (गाजर, गुलाब कूल्हों, चुकंदर, अनार के छिलके, गुलाब की पंखुड़ियाँ, कद्दू, मिर्च, कैलेंडुला फूल, आदि) से प्राप्त किए जाते हैं।

कैरोटीनॉयड- पीले, नारंगी और लाल रंग के रंगों का एक बड़ा समूह। 300 से अधिक कैरोटीनॉयड की खोज की गई है। उदाहरण के लिए, शिमला मिर्च में 100 व्यक्तिगत कैरोटीनॉयड रंगद्रव्य होते हैं: कैरोटीन, कैप्सोरूबिन, कैप्सैनिन, क्रिप्टोक्सैन्थिन, आदि। "कैरोटीनॉयड" शब्द कई पौधों के पीले और नारंगी रंगद्रव्य को संदर्भित करता है जो वसा और लिपिड मीडिया में घुलनशील होते हैं।

एनोक्सिक कैरोटीनॉयड में लाइकोपीन और α-, β-, γ-कैरोटीन शामिल हैं।

अत्यन्त साधारण β-कैरोटीन,एक साथ एंटीऑक्सीडेंट और प्रोविटामिन ए होता है। जब शरीर में टूट जाता है, तो यह इस विटामिन में बदल जाता है। कैरोटीन का उपयोग रंगाई के लिए किया जाता है गाय का मक्खन, चीज़, मेयोनेज़, मार्जरीन, मछली उत्पाद, आदि।

β-कैरोटीन का व्यापक रूप से चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों के उत्पादन में एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, ताकि उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाया जा सके और पोषण मूल्य (केफिर, दही, दही उत्पाद, मूस, आदि) को बढ़ाया जा सके। फलों और सब्जियों के रस, कन्फेक्शनरी और ब्रेड उत्पादों, आइसक्रीम आदि को रंगने और मजबूत बनाने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

लाइकोपीन- लाल टमाटर का मुख्य रंगद्रव्य। इसका स्रोत पके टमाटरों के प्रसंस्करण से निकलने वाला अपशिष्ट है।

पीले रंगों में अर्क शामिल है एनाट्टो,बायोक्सिन कहा जाता है, जो बायक्स एनाटेसी के बीजों के आसपास के पदार्थ से प्राप्त होता है। बिक्सिन 160V का उपयोग टिनिंग के लिए किया जाता है

मक्खन और पनीर.

flavonoidsप्राकृतिक रंगों के एक बड़े समूह को मिलाएं, जो फेनोलिक ग्लाइकोसाइड हैं: पीला फ्लेवोन और फ्लेवोनोल्स, लाल, बैंगनी और नीला एंथोसायनिन। फ्लेवोनोल क्वेरसेटिनऔर इसका ग्लाइकोसाइड एक पीला रंग है जो प्याज के छिलके, नाशपाती, आलूबुखारा और खट्टे फलों में पाया जाता है। पीले रंग क्वेरसेटिन और रुटिन (विटामिन पी) के उत्पादन के लिए कच्चे माल में एक प्रकार का अनाज, हॉर्स चेस्टनट फूल और प्याज के छिलके का हरा द्रव्यमान होता है। क्वेरसेटिन और रुटिन में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

पीला प्राकृतिक रंग - हल्दीऔर हल्दी E100 अदरक परिवार के पौधों से प्राप्त होता है। हल्दी प्रकंद पाउडर को ट्यूमरिक कहा जाता है। यह पानी में खराब घुलनशील है, इसलिए इसका उपयोग अल्कोहल घोल के रूप में किया जाता है।

anthocyaninsरंगों की एक विस्तृत श्रृंखला है। पर्यावरण की प्रतिक्रिया के आधार पर, एंथोसायनिन रंग बदल सकता है। इस प्रकार, पीएच 4-5 पर लाल गोभी से पृथक लाल-बैंगनी एंथोसायनिन एक गुलाबी रंग, पीएच 2-3 - लाल, पीएच 7 - नीला, पीएच 10 - हरा प्राप्त करता है। एंथोसायनिन डाई प्राप्त करने के लिए ब्लैकबेरी, वाइबर्नम, रोवन और अन्य पौधों के रस का उपयोग किया जाता है। लाल रंग E162 क्रैनबेरी, लाल चुकंदर, ब्लूबेरी, काले करंट, रास्पबेरी और अन्य कच्चे माल के निचोड़ से प्राप्त होते हैं। इन रंगों का व्यापक रूप से मादक पेय पदार्थों, कन्फेक्शनरी के उत्पादन और गैर-अल्कोहल उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है!

पेय.

रंगे हुए उत्पाद का हरा रंग क्लोरोफिल E140 और उसके डेरिवेटिव द्वारा दिया जाता है, जो पाइन सुइयों, बिछुआ पत्तियों और अन्य पौधों की सामग्री से प्राप्त होते हैं। डाई का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों, मादक पेय पदार्थों, शीतल पेय आदि को रंगने के लिए किया जाता है।

रंग ट्राइगोनेला- नीले-हरे पाउडर का उपयोग हरे पनीर और प्रसंस्कृत पनीर को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक रंगों में शामिल हैं चीनी का रंग(कारमेल ई150) एक गहरे रंग का चीनी कारमेलाइजेशन उत्पाद है जिसे अमोनिया या अमोनियम सल्फेट के साथ गर्म करके प्राप्त किया जाता है। शराब, वोदका और मादक पेय को रंगने के लिए, डेयरी उद्योग जली हुई चीनी का उपयोग करता है, जो अमोनिया और नमक के उपयोग के बिना उत्पादित होती है।

प्राकृतिक लालकारमाइन E120 है. रासायनिक प्रकृति से यह एंथ्राक्विनोन व्युत्पन्न है। रंग देने वाला पदार्थ कार्मिनिक एसिड है। स्रोत - कोचीनियल - कीट (एफ़िड),| अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका में कैक्टि की कुछ प्रजातियों पर रहते हैं।

कृत्रिमप्राकृतिक रंगों की तुलना में (सिंथेटिक) रंगों में प्रसंस्करण और भंडारण की स्थिति के प्रति कम संवेदनशीलता होती है, और, स्वाभाविक रूप से, अधिक स्थिरता होती है।

बेलारूस गणराज्य में उपयोग के लिए स्वीकृत हैं इंडोकारमाइन ई132, टार्ट्राज़िन ई102, पोंसेउ 4आर (क्रिमसन 4आर), सनसेट येलो ई110, क्विनोलीन येलो ई104, एरुबिन ई121 रेड चार्मिंग ई129, पेटेंट ब्लू ई131, ब्रिलियंट ब्लू एफसीएफ ई133, ग्रीन ई142, ग्रीन ड्यूरेबल एफसीएफ ई143 आदि।

इंडिगो कारमाइन एल 32(इंडिगो डाइसल्फ़ोनिक एसिड का डिसोडियम नमक) पानी में घुलने पर नीला घोल बनाता है। कन्फेक्शनरी, केक और पेस्ट्री के लिए क्रीम और पेय के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

टार्ट्राज़िन E102इसका पर्यायवाची शब्द "खट्टा पीला" है; पानी में घुलने पर यह नारंगी-पीला घोल देता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों, शीतल पेय और कृत्रिम सार वाले सिरप, मादक पेय और आइसक्रीम के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। टार्ट्राज़िन के साथ इंडिगो कारमाइन का संयोजन उत्पादों को हरे रंग में रंगने की अनुमति देता है।

पोंसेउ 4आर ई124सिरप को रंगने के लिए 60 मिलीग्राम/लीटर से अधिक की सांद्रता में उपयोग नहीं किया जाता है, सूर्यास्त पीला E110 - शीतल पेय के उत्पादन में।

सिंथेटिक रंग- मिथाइल वायलेटऔर खट्टा फुकसीन- मांस की कमी, अंडे और पनीर को चिह्नित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

कृत्रिम रंगों और कैंसरकारी तथा अन्य प्रभाव डालने वाले अन्य खाद्य योजकों के मानव शरीर पर पड़ने वाले हानिकारक प्रभावों के बारे में जानकारी सामने आई है। इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति ने मानव शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम मिलीग्राम में स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) निर्धारित किया।

इन आंकड़ों के आधार पर, कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन ने खाद्य उत्पादन में उपयोग के लिए अनुशंसित एडिटिव्स की एक सूची तैयार की।

लाल रंगों में, सूची में एज़ोरूबिन E122, ऐमारैंथ E123, एरिथ्रोसिन E127, चुकंदर लाल E162 शामिल हैं। पीले रंगों में से, एनाट्टो अर्क E160बी, कैंटैक-एनटीन ई161जी, कैरोटीन ई160ए, राइबोफ्लेविन ई101, टार्ट्राज़िन ई102, क्विनोलिन पीला ई104 की सिफारिश की जाती है। ब्राउन डाई - चीनी रंग (साधारण कारमेल) E150a का उपयोग बिना किसी सीमा के किया जा सकता है। हरे रंगों में क्लोरोफिल E140 सबसे अधिक लागू होता है।

अकार्बनिक रंगों में से आयरन ऑक्साइड E172 (काला, लाल और पीला) और डाइऑक्साइड E171 को उपयोग की अनुमति है, लेकिन सीमित मात्रा में।

रंग भरने के लिए खाद्य रंगों का उपयोग करना निषिद्ध है: दूध, मांस, ब्रेड, आटा (शिशु और आहार खाद्य उत्पाद)।

रंग-सुधार करने वाले और ब्लीचिंग पदार्थ रंग नहीं हैं, लेकिन उनमें से कुछ, खाद्य पोषक तत्वों के साथ बातचीत करके, वांछित रंग के उत्पाद बनाते हैं। अन्य खाद्य उत्पादों में मौजूद प्राकृतिक रंग पदार्थों के विनाश को रोकते हैं और रंग को स्थिर करने में मदद करते हैं, या उत्पादों के प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान उत्पन्न होने वाले अवांछनीय यौगिकों के मलिनकिरण का कारण बनते हैं।

सोडियम नाइट्राइटऔर पोटेशियम E249और ई250सॉसेज को एक स्थिर रंग देने के लिए उपयोग किया जाता है। नाइट्राइट को दूध के मिश्रण या नमकीन पानी में मिलाया जाता है, जहां उन्हें नाइट्रिक ऑक्साइड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, जो मायोग्लोबिन के साथ प्रतिक्रिया करके नाइट्रोसोमोग्लोबिन बनाता है, जिसका रंग स्थिर लाल होता है। गर्मी उपचार के दौरान, नाइट्रोसोमियोग्लोबिन में विकृत ग्लोबिन और नाइट्रोसोमियोक्रोमोजेन के निर्माण के साथ परिवर्तन होता है, जो सॉसेज और स्मोक्ड मीट को भूरे रंग का रंग देता है। नाइट्राइट की खुराक मानकीकृत है: सॉसेज में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में अर्ध-स्मोक्ड और पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज में 5 मिलीग्राम से अधिक नहीं, कच्चे स्मोक्ड में 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं होता है।

वर्तमान में, मांस प्रसंस्करण उत्पादन में नाइट्रेट और नाइट्राइट का उपयोग वर्तमान महत्व का है, क्योंकि वे पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। "उत्पादों" को धूम्रपान करते समय नाइट्रोसामाइन (जिसमें कैंसरकारी गुण होते हैं) के निर्माण को कम करने के लिए, नाइट्रेट और नाइट्राइट को मिलाकर एस्कॉर्बिक एसिड मिलाया जाना चाहिए।

रंग को स्थिर करने और परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है सल्फर डाइऑक्साइड E220और इसका कनेक्शन E221-E228 है। खाद्य उत्पादों को गैसीय सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड एच 2 एसओ 3 के जलीय घोल से उपचारित किया जाता है: सोडियम बाइसल्फाइट, कैल्शियम बाइसल्फाइट, सोडियम पाइरोसल्फाइट, पोटेशियम पाइरोसल्फाइट या पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट।

सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट्स ताजे और प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों को एंजाइमेटिक ब्राउनिंग से बचाते हैं।

सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग मछली के बुरादे, मशरूम, केकड़े और अन्य उत्पादों को ब्लीच करने के लिए किया जाता है। मिलावट से बचने और खराब माल को छुपाने के लिए मांस उत्पादों में सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग प्रतिबंधित है।

सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जो विटामिन बी) (थायमिन) का स्रोत नहीं हैं, क्योंकि गर्मी उपचार से बी1 की मात्रा कम हो जाती है।

स्वच्छता अध्ययनों ने उत्पादों पर ऑक्सीडाइज़िंग ब्लीच (सक्रिय ऑक्सीजन या सक्रिय क्लोरीन युक्त) के नकारात्मक प्रभाव को साबित किया है: विटामिन नष्ट हो जाते हैं, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकृत हो जाते हैं, अमीनो एसिड बदल जाते हैं।

कुछ देशों में, निम्नलिखित ब्लीचिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है: ब्रोमेट्स, पर्सल्फेट्स, ओजोन, हाइड्रोजन पेरोक्साइड और बेंज़ॉयल पेरोक्साइड।

पोटेशियम ब्रोमेट- सबसे आम आटा ब्लीचिंग एजेंट। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान यह पोटेशियम ब्रोमाइड में बदल जाता है। उत्तरार्द्ध उत्पादों में शामिल है और इसलिए गैर विषैले है। हालाँकि, इस बात के प्रमाण हैं कि यह यौगिक थायमिन, निकोटिनमाइड और मेथिओनिन को नष्ट कर देता है।

सक्रिय क्लोरीन युक्त यौगिकों में से, गैसीय क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और सोडियम और कैल्शियम हाइपोक्लोराइट का उपयोग अनाज की फसलों और वनस्पति तेलों के उपचार के लिए किया जाता है, लेकिन वे टोकोफेरोल को नष्ट कर देते हैं।

इसलिए, खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति और कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग आटे के लिए क्लोरीन डाइऑक्साइड और पोटेशियम ब्रोमेट की अनुमेय सांद्रता (20 मिलीग्राम/किग्रा) को सीमित करते हैं। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में, पोटेशियम और कैल्शियम ब्रोमेट्स E924a और E924b, पोटेशियम और अमोनियम पर्सल्फेट्स E922 और E923, क्लोरीन E925, क्लोरीन डाइऑक्साइड E926 और कई अन्य आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स का उपयोग करना निषिद्ध है।

स्वाद बनाने वाले पदार्थ भोजन की सुगंध और स्वाद में काफी सुधार करते हैं, इसकी पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन अंगों की गतिविधि को बढ़ाते हैं।

स्वादों का उपयोग संप्रेषित करने, बढ़ाने और संशोधित करने के साथ-साथ सुगंध को मानकीकृत करने और खाद्य उत्पादों के अवांछनीय स्वादों को छुपाने के लिए किया जाता है।

किसी उत्पाद का स्वाद उसमें कई मुख्य घटकों की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जैसे कि चीनी, एसिड, नमक, आदि। सुगंध हजारों माइक्रोएंजाइमों के कारण होती है, जो मात्रात्मक रूप से हजारों सामग्रियों द्वारा दर्शायी जाती हैं जो एक साथ मिलकर कम बनाती हैं। उत्पाद का दस लाखवाँ भाग। खाद्य उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और घटकों के भंडारण के दौरान, तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान, उत्पाद के स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार घटकों में मात्रात्मक और गुणात्मक दोनों तरह से परिवर्तन होते हैं।

यह उत्पाद की गंध और स्वाद के साथ-साथ उपभोक्ता की भोजन पसंद को निर्धारित करता है।

खाद्य पदार्थों के स्वाद और गंध को बेहतर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक चार प्रकार के होते हैं: स्वाद; स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले; स्वाद देने वाले एजेंट और अम्लता नियामक।

जायकेतीन समूहों में विभाजित:

प्राकृतिक, प्राकृतिक रूप से प्रकृति में पाए जाने वाले (उदाहरण के लिए, आवश्यक तेल) और प्राकृतिक कच्चे माल (सिट्रल, यूजेनॉल) से निकाले गए यौगिक या मिश्रण;

प्राकृतिक के समान, प्रकृति में पहचाने गए पदार्थों से प्राप्त, लेकिन "प्रयोगशाला में पैदा हुआ"। उनकी आणविक संरचना पूरी तरह से मेल खाती है प्राकृतिक पदार्थऔर इसमें प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान दोनों सामग्रियां शामिल हो सकती हैं;

कृत्रिम, जो संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, उनमें कम से कम एक ऐसा पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है।

स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थउनके उद्देश्य और कार्यक्षमता के आधार पर, उन्हें इस रूप में उत्पादित किया जा सकता है:

एथिल अल्कोहल, प्रोपलीन ग्लाइकोल और स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित अन्य सॉल्वैंट्स में सुगंधित पदार्थों के समाधान;

विभिन्न स्थिरीकरण योजकों का उपयोग करके पानी में तेल इमल्शन;

सूखे वाहक पर सुगंधित पदार्थों को फैलाकर प्राप्त सूखा मिश्रण;

एडिटिव्स को स्प्रे सुखाने से सुखाया जाता है, जिसके दौरान मिश्रण में विशेष गोंद स्टेबलाइजर्स की उपस्थिति के कारण सुगंधित पदार्थों का माइक्रोएन्कैप्सुलेशन होता है।

दुनिया में अग्रणी स्थान रखने वाली एडिटिव्स का उत्पादन करने वाली कंपनियां लगातार अपने उत्पादों में सुधार कर रही हैं। हाल के वर्षों में, सुगंधित योजक जैसे:

इनकैप्सुलेटेड कैप्टिफ़ टीएम, दोनों स्वादों और अंतिम उत्पादों जिनमें उनका उपयोग किया जाता है, दोनों में दृश्य परिवर्तन किए बिना लंबी शेल्फ लाइफ प्रदान करता है;

च्युइंग गम के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सुगंध के नियंत्रित निरंतर रिलीज की प्रणाली के साथ सुगंधित;

लिविंग फ्लेवर्स टीएम, जो ताजे, पके, बिना तोड़े हुए फलों और जामुनों, सब्जियों और जड़ी-बूटियों के स्वाद और सुगंध को पुन: पेश करता है;

टॉपिफ़ टीएम - फलों का भराव जो गर्मी प्रतिरोधी है।

वर्तमान में, 1,000 से अधिक विदेशी कंपनियाँ खाद्य स्वादों और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के विकास और उत्पादन में लगी हुई हैं। प्रमुख यूरोपीय निर्माता AKRAS और Perlarom हैं।

स्वादों की उपलब्ध विविधता के बीच, हम आवश्यक तेलों, सार, साथ ही उनसे बनी रचनाओं पर विचार करेंगे।

ईथर के तेल- ये बहुघटक मिश्रण हैं, आमतौर पर एक पदार्थ की प्रधानता के साथ: ये सभी अस्थिर, वैकल्पिक रूप से सक्रिय होते हैं, अधिकांश पानी में अघुलनशील होते हैं और प्रकाश में जल्दी से ऑक्सीकरण हो जाते हैं।

डिल, ऐनीज़ और सौंफ़ के आवश्यक तेलों में एसिटाइलफेनोलिक प्रकृति का एक प्रमुख पदार्थ होता है; लौंग के तेल में 78-90% फिनोल यूजेनॉल; दालचीनी के आवश्यक तेल में सिनामाल्डिहाइड की प्रधानता होती है; जीरा तेल में - कार्वोन; पुदीना और पुदीना के आवश्यक तेल में मुख्य पदार्थ मेन्थॉल आदि होता है।

सभी स्वाद और आवश्यक तेल अत्यधिक सांद्रित रूप में प्राप्त होते हैं, और वे अपने शुद्ध रूप में भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। उनकी खुराक सुगंध की आवश्यक तीव्रता और उत्पाद के प्रकार और उसकी तकनीक पर निर्भर करती है। आमतौर पर स्वाद को नमक या चीनी की चाशनी के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सॉसेज बनाने के लिए, घरेलू सुगंधित पौधों और नमक, चीनी और पिसी हुई लाल मिर्च से प्राप्त आवश्यक तेलों की संरचना का उपयोग किया जाता है।

बिक्री के लिए उपलब्ध प्राकृतिक आवश्यक तेलों की सूची: सौंफ, संतरा, तुलसी, लौंग, अंगूर, दालचीनी, नींबू, तेजपत्ता, प्याज, पुदीना, जायफल, काली मिर्च (काली मिर्च), जीरा, इलायची, कीनू, डिल, लहसुन, बादाम, आदि। .

सुगंधित सार- प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के सुगंधित पदार्थों के केंद्रित समाधान हैं। प्राकृतिक सार पौधों की सामग्री (फल, जामुन, फूल, आदि) के निष्कर्षण या जलसेक द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। सुगंधित पदार्थों को टेबल नमक, सुक्रोज, स्टार्च आदि के साथ मिलाया जाता है। कृत्रिम सार में संश्लेषण द्वारा प्राप्त यौगिक होते हैं, जो प्राकृतिक के समान होते हैं या उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं।

वर्तमान में, निर्माता 100 से अधिक प्रकार के एसेंस पेश करते हैं। खुदरा बिक्री में सार की एक विस्तृत श्रृंखला उपलब्ध है ट्रेडिंग नेटवर्क: खुबानी; एक अनानास; नारंगी; केला; वेनिला-मलाईदार; नाशपाती; तरबूज; रानी; कीवी; स्ट्रॉबेरी; क्रैनबेरी-लिंगोनबेरी; अनार; आड़ू; बादाम; स्ट्रॉबेरीज; नींबू; काली कड़वा दूध चॉकलेट; रम, आदि। इनका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी, शीतल और मादक पेय, आइसक्रीम, डेसर्ट और डेयरी उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

स्वच्छता नियम आवश्यक तेलों की कुल मात्रा को 0.05%, सार तत्वों को 1.5% तक सीमित करते हैं।

आधुनिक बाज़ारभोजन के स्वाद अत्यंत विविध हैं। निर्माता और आपूर्तिकर्ता, उपभोक्ताओं को उत्पाद पेश करते समय, खाद्य स्वादों का समूह बनाते हैं, आमतौर पर उद्देश्य से: मीठे समूह के स्वाद (खुबानी, अनानास, संतरा, मूंगफली, केला, बरगामोट, चेरी, तरबूज, स्ट्रॉबेरी, कीवी, नारियल, हेज़लनट, कॉफी, नींबू, रसभरी, आम, शहद, बादाम, चॉकलेट, सेब, आदि); प्राकृतिक आवश्यक तेल (सौंफ़, संतरा, तुलसी, लौंग, जेरेनियम, धनिया, मेंहदी, सौंफ़, आदि); वनीला; मादक पेय पदार्थों के लिए स्वाद (लाल वाइन, मस्कट प्रकार, इसाबेला प्रकार, अंगूर, व्हिस्की, कॉन्यैक, प्रून, आदि); गैस्ट्रोनॉमिक स्वाद (बारबेक्यू, सरसों, करी, केचप, स्मोक्ड मीट, झींगा, केकड़े, कच्चे और तले हुए प्याज, मार्जरीन, मक्खन, मांस, खट्टा क्रीम, चेडर चीज़, जड़ी-बूटियाँ और मसाले, आदि)

जैसा स्वाद और सुगंध बढ़ाने वालेखाद्य उत्पाद एल-ग्लूटामिक एसिड E621-E624 का उपयोग करते हैं। उत्पादन में ग्लूटामिक एसिड और उसके लवण का उपयोग किया जाता है डिब्बाबंद मांस, खाद्य सांद्रण, पहले और दूसरे कोर्स का उपयोग शिशु आहार उत्पादों में नहीं किया जाता है। "ग्लूटामाइन" के अत्यधिक सेवन से मतली, दस्त, पेट का दर्द, सिरदर्द और छाती में संकुचन हो सकता है।

राइबोन्यूक्लिक एसिड के आइसोमर्स और उनके डिसोडियम लवण, सोडियम इनोसिनेट, डिसोडियम इनोसिनेट E631 का उपयोग विदेशों में स्वाद सुधारक के रूप में किया जाता है; सोडियम गुआनाइलेट, डिसोडियम गुआनाइलेट E627, एक्सट्रागोल।

स्वाद और सुगंध बढ़ाने का सबसे सरल साधन टेबल नमक है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से किया जाता है।

स्वाद के चार मुख्य प्रकार हैं: खट्टा (चेरी, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक और अन्य एसिड); मीठा (चीनी, सैकरिन, कुछ अमीनो एसिड); नमकीन (टेबल नमक); कड़वा (कुनैन, कैफीन, पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण)।

मिठासमूल (प्राकृतिक और कृत्रिम), मिठास की डिग्री (उच्च और निम्न चीनी समकक्ष के साथ), कैलोरी सामग्री (उच्च-कैलोरी, कम-कैलोरी, गैर-कैलोरी), रासायनिक संरचना (आणविक भार, रासायनिक यौगिकों के प्रकार) में भिन्न होती है ), मानव शरीर द्वारा अवशोषण की डिग्री में, आदि।

प्राकृतिक मिठासरासायनिक संश्लेषण तकनीकों के उपयोग के बिना पौधों की सामग्री से उत्पादित होते हैं। इनमें शामिल हैं: टुआमैटिन, मिराकुलिन, मोनेलिन, स्टीवियोसाइड, डायहाइड्रोकैल्कोन।

टुआमैटिन E957- सबसे मीठा ज्ञात पदार्थ। मिठास सुक्रोज से 80-100 हजार गुना अधिक है, पानी में आसानी से घुलनशील है, पीएच 2.5-5.6 पर अम्लीय वातावरण में स्थिर है और बढ़ा हुआ तापमान. यूके में फाल्यून नाम से निर्मित।

चमत्कारी- एक ग्लाइकोप्रोटीन, जिसके प्रोटीन भाग में 373 अमीनो एसिड होते हैं, कार्बोहाइड्रेट भाग - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरेबिनोज और अन्य शर्करा। अफ़्रीकी पौधे रिचेज़डेला डुलसिफ़िया के फल से प्राप्त किया गया। इसकी विशेषता pH 3-12 पर तापीय स्थिरता है।

मोनेलिन- एक प्रोटीन जिसमें दो पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं पीएच 2-10 होती हैं, अन्य पीएच पर और गर्म करने पर मीठा स्वाद गायब हो जाता है। मोनेलिन अफ़्रीकी खेती वाले अंगूर डायोस्कोफ़िलम कमिंसि से प्राप्त किया जाता है।

स्टेवियोसाइड- ग्लाइकोसिडिक संरचना वाले मीठे पदार्थों का मिश्रण, एक दक्षिण अमेरिकी पौधे (स्टीविया ज़ेबालियोएना बर्फोनी) की पत्तियों से जलीय निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद गिट्टी पदार्थों से शुद्धिकरण और अर्क को सुखाया जाता है। स्टीवियोसाइड एक सफेद पाउडर है, जो पानी में आसानी से घुलनशील है और सुक्रोज से 300 गुना अधिक मीठा है। मिठास की अनुभूति सुक्रोज की तुलना में अधिक लंबी होती है। डिब्बाबंद भोजन, शीतल, मादक और चाय पेय के उत्पादन में पाउडर और पौधे दोनों को उसके प्राकृतिक रूप में उपयोग करने के लिए तकनीक विकसित की गई है।

डाइहाइड्रोकैल्कोन्स- फ्लेवोनोन डेरिवेटिव - खट्टे फलों (नींबू, संतरे, कीनू, अंगूर) से पृथक 7 ग्लाइकोसाइड, सुक्रोज की तुलना में 30-300 गुना अधिक मीठा। डायहाइड्रोकैल्कोन पानी में खराब घुलनशील होते हैं और अम्लीय वातावरण के प्रति प्रतिरोधी होते हैं। रूस में, नियोहेस्परिडिन डाइहाइड्रोचैल्कोन E959 को उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

को कृत्रिम मिठाससैकेरिन, साइक्लामेट्स, पोटेशियम एसेसल्फेट, एस्पार्टेम शामिल करें।

खाद्य पदार्थों को मीठा करने के लिए सोडियम और पोटेशियम लवण का उपयोग किया जाता है सैकरीन E954.सैकरिन सुक्रोज से 400-500 गुना अधिक मीठा होता है, यह शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, 98% मूत्र में उत्सर्जित होता है।

साइक्लोमैट E952- साइक्लोहेक्सिलामिनो-एन-सल्फोनिक एसिड के लवण। मिठास के रूप में केवल सोडियम और कैल्शियम लवण का उपयोग किया जाता है। इस यौगिक का स्वाद सुखद है, यह पानी में अत्यधिक घुलनशील है और इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है।

पोटेशियम एसेसल्फेट (एस्पार्टेम)सुक्रोज से 160-200 गुना अधिक मीठा। सफेद क्रिस्टलीय पाउडर को पीएच, तापमान और भंडारण की स्थिति के लिए अपेक्षाकृत कम प्रतिरोध की विशेषता है, जो इसके उपभोग की तकनीक में कुछ समस्याएं पैदा करता है।

चूंकि पार्टम का उत्पादन न्यूट्रा स्वीट (न्यूट्रा स्वीट) ब्रांड नाम से किया जाता है। प्रौद्योगिकी में 5,000 से अधिक प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है। इसमें वस्तुतः कोई कैलोरी नहीं है, यह सभी आयु समूहों और मधुमेह रोगियों के लिए उपयुक्त है। एस्पार्टेम का सबसे अधिक उपयोग गैर-अल्कोहल उद्योग में, दही, डिब्बाबंद दूध, कन्फेक्शनरी आदि के उत्पादन में किया जाता है। यह एकमात्र कम कैलोरी वाला स्वीटनर है जिसका स्वाद चीनी जैसा होता है।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल- सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, मैनिटोल और लैक्टिटोल शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। इनका उपयोग मधुमेह और अन्य बीमारियों के रोगियों के लिए बने उत्पादों में मिठास के रूप में किया जाता है। जाइलिटोल E967 की मिठास सुक्रोज की मिठास का 0.85, सोर्बिटोल की - 0.6 है।

माल्टिटोल और माल्टिटोल अल्कोहल E965, मिठास के साथ, स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर के रूप में काम करते हैं।

लैक्टिटॉल E966 का उपयोग स्वीटनर और टेक्सचराइज़र के रूप में किया जाता है।

वर्तमान में, स्टार्च (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और ग्लूकोज-फल सिरप) के पूर्ण हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त मीठे उत्पादों का उत्पादन बढ़ रहा है; गुड़ (कम चीनी गुड़, कारमेल गुड़, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) के अपूर्ण हाइड्रोलिसिस के साथ।

पोषण विज्ञान और कम कैलोरी, स्वस्थ भोजन की इच्छा के कारण दुनिया भर में मिठास की खपत बढ़ रही है। * स्वीकार्य खुराक में सेवन करने पर मिठास शारीरिक रूप से सुरक्षित होती है।

अम्लता नियामक- खाद्य अम्ल और क्षारीय एजेंट। खाद्य उत्पादन की प्रक्रिया में, उत्पाद के उत्पादन या भंडारण के दौरान एक निश्चित प्रभाव प्राप्त करने या उसके स्वाद पर जोर देने के लिए पर्यावरण की प्रतिक्रिया को विनियमित करने की आवश्यकता होती है। यह परिचय द्वारा प्राप्त किया जाता है खाद्य अम्ल, जो उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस प्रकार उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करते समय अम्लता का बहुत महत्व है।

खाद्य उद्योग में, साइट्रिक, टार्टरिक, एडिपिक, लैक्टिक, मैलिक, ऑर्थोफॉस्फोरिक, कार्बोनिक और एसिटिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

साइट्रिक एसिड E330इसका स्वाद नरम, सुखद, खट्टा होता है, यह पाचन तंत्र की श्लेष्मा झिल्ली को परेशान नहीं करता है और इसलिए इसका व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी, मादक पेय उद्योग और शीतल पेय के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। साइट्रिक एसिड जैव रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है, और दक्षिणी देशों में नींबू के रस से (1 टन नींबू से 25 किलोग्राम साइट्रिक एसिड प्राप्त होता है), एडीआई (अनुमेय दैनिक खुराक) 0-60 मिलीग्राम/किग्रा है।

टारटरिक एसिड E334वाइन बनाने के अपशिष्ट से प्राप्त, एडीआई - 0-6 मिलीग्राम/किग्रा।

एडिपिक एसिड E355फिनोल से प्राप्त, कभी-कभी नींबू या वाइन के बजाय उपयोग किया जाता है, लेकिन इसका स्वाद कम स्पष्ट होता है।

ऑर्थोफॉस्फोरिक (फॉस्फोरिक) एसिड E338और इसके लवण (E339-E341) अम्लता नियामक के रूप में कार्य करते हैं। डीडीआई - 0-5 मिलीग्राम/किग्रा.

कार्बोनिक एसिड E290कार्बोनेटिंग पेय में उपयोग किया जाता है।

लैक्टिक एसिड E270कब बना लैक्टिक एसिड किण्वनशर्करा (उदाहरण के लिए, सब्जियों और फलों को किण्वित करते समय) इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों, शीतल पेय, कुछ प्रकार की बीयर और अम्लीय तेल के उत्पादन में किया जाता है।

सेब का तेज़ाब E296फिनोल से संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। मध्यवर्ती उत्पाद मैलिक एसिड है (इसमें विषैले गुण होते हैं); इसका उपयोग शिशु आहार के उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है। इस एसिड का उपयोग शीतल पेय और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में सीमित मात्रा में किया जाता है।

अम्लता नियामकपोटेशियम फ्यूमरेट्स E366, कैल्शियम E367, अमोनियम E368, हैं स्यूसेनिक तेजाब E363, एसिटिक एसिड E260।

क्षारीकरण एजेंटों का उपयोग अम्लता को कम करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, पाउडर और गाढ़ा दूध, शुष्क उत्सर्जक उत्पादों और कुकीज़ (लीवनिंग एजेंट के रूप में) के उत्पादन में। इनमें शामिल हैं: सोडियम कार्बोनेट E500, पोटेशियम कार्बोनेट E501, अमोनियम कार्बोनेट E503।

उत्पाद स्थिरता नियामक- इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर, फोमिंग एजेंट, नमी बनाए रखने वाले और अन्य पदार्थ। ये सभी योजक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषताओं में से एक के रूप में, उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाते और बनाए रखते हैं। वे अभिन्न हैं अभिन्न अंगउत्पाद और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान पेश किए जाते हैं।

ग्रीस पतला करनाऔर गेलिंग एजेंटउच्च श्यानता पानी में उच्च श्यानता के घोल बनाती है। जेलिंग एजेंट और संरचना बनाने वाले भी पानी को एक बंधे हुए रूप में परिवर्तित करते हैं और एक जेल बनाते हैं।

प्राकृतिक गाढ़ापन: E406 अगर, E440 पेक्टिन, सन बीज, जई, क्विंस, कैरब, आदि से प्राप्त श्लेष्मा (E407, E409-412, E 415-419, आदि)।

अर्ध-सिंथेटिक गाढ़ेपनसेलूलोज़ या स्टार्च के भौतिक रासायनिक गुणों को संशोधित करके पौधे के आधार से भी प्राप्त किया जाता है। इनमें शामिल हैं: मिथाइलसेल्युलोज़, हाइड्रॉक्सीएथिलसेल्युलोज़, एमाइलोपेक्टिन, आदि (E461-E467)।

आगर- सबसे आम गेलिंग एजेंट, जिसका उपयोग आइसक्रीम, क्रीम, पुडिंग, मुरब्बा, मीट जेली, पेट्स, जेली बनाने के लिए किया जाता है। आगर समुद्री शैवाल से प्राप्त किया जाता है। जिलेटिन की तुलना में जेलिंग क्षमता 10 गुना अधिक है।

जेलाटीन- फार्म जानवरों के उपास्थि, टेंडन और ऊतकों से प्राप्त प्रोटीन पॉलीपेप्टाइड्स का मिश्रण, जिसमें कोई स्वाद या गंध नहीं है, आइसक्रीम, ब्राउन, डेसर्ट, मछली, मांस उत्पादों आदि के उत्पादन में खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। प्रोक जिलेटिन ड्राइवर: बेल्जियम, जर्मनी।

पेक्टिन E440- जटिल पॉलीसेकेराइड, गैलेक्टूरोनिक एसिड के अवशेषों से निर्मित, जो ग्लूकोज ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। पेक्टिन प्राप्त करने के लिए कच्चे माल में सेब का छिलका, चुकंदर का गूदा और खट्टे फलों के छिलके हैं। पेक्टिन का उपयोग जेली, फलों के रस, मुरब्बा, आइसक्रीम आदि बनाने में किया जाता है। विश्व बाजार में पेक्टिन के मुख्य आपूर्तिकर्ता: जर्मनी, डेनमार्क, इटली, फ्रांस। पेक्टिन (100 से अधिक किस्में) के उत्पादन में अग्रणी उत्पादन संघ हर्बस्ट्रेइट अंड फुच्स केजी (जर्मनी) है। हम एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी खाद्य योज्य बेचते हैं - "मेडेटोपेक्ट", जिसमें शामिल है पेक्टिन पदार्थ. इसमें शरीर से भारी धातुओं को निकालने की क्षमता होती है, साथ ही रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने, पाचन में सुधार और अतिरिक्त वजन कम करने की भी क्षमता होती है।

देशी स्टार्चऔर संशोधित (अर्थात दिशात्मक रूप से परिवर्तित गुणों के साथ, स्टार्चखाद्य उद्योग में व्यापक रूप से गाढ़ेपन और जिलेटिनाइज़र के रूप में उपयोग किया जाता है। संशोधित स्टार्च के उत्पादन के लिए कच्चे माल आलू, ज्वार मक्का, मटर, गेहूं, आदि हैं।

स्वच्छता नियम लगभग 20 प्रकार के संशोधित स्टार्च को खाद्य योजक के रूप में अनुमति देते हैं: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450। संशोधित स्टार्च का उपयोग कन्फेक्शनरी, बेकिंग उद्योग, आइसक्रीम आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है।

थिकनर और स्टेबलाइजर्स के उपसमूह में सेलूलोज़ E460 और इसके डेरिवेटिव E461-E467 भी शामिल हैं। आइसक्रीम, मूस, जेली, क्रीम और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सोडियम एल्गिनेट E401 और E402 का उपयोग वाइन और जूस के स्पष्टीकरण के लिए केचप, सॉस, मेयोनेज़, मुरब्बा, पेस्ट, क्रीम, आइसक्रीम के उत्पादन के लिए गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है।

एल्गिनेट्स के आधार पर तैयार किया जाता है समुद्री शैवाल- सिवार। अमोनियम एल्गिनेट्स E403 और कैल्शियम एल्गिनेट्स E404 को गाढ़ा करने वाले खाद्य पदार्थों के रूप में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है, और एल्गिनेट E405 में पायसीकारी गुण हैं और इसका उपयोग आइसक्रीम और संतरे के रस के उत्पादन में स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। एल्गिनेट्स का उपयोग मांस उत्पादों, पनीर और फलों में फोमिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

पायसीकारीऔर स्थिरिकारी- ये ऐसे पदार्थ हैं जो इंटरफ़ेस पर सतह के तनाव को कम करते हैं और बारीक बिखरे हुए और स्थिर कोलाइडल सिस्टम प्राप्त करने के लिए खाद्य उत्पादों में जोड़े जाते हैं। इनका उपयोग पानी में वसा या वसा में पानी का इमल्शन बनाने के लिए किया जाता है। इमल्सीफायर्स से झाग बन सकता है।

लेसिथिन (फॉस्फेटाइड्स मिश्रण)इनका उपयोग मार्जरीन, चॉकलेट, मेयोनेज़, सॉस और कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में पायसीकारकों के रूप में किया जाता है। E322 लेसिथिन वनस्पति तेलों (सोयाबीन, कम अक्सर सूरजमुखी) से प्राप्त होते हैं।

अमोनियम लवणफॉस्फेटिडिलिक एसिड E442 लेसिथिन के सिंथेटिक एनालॉग के रूप में कार्य करता है। इनका उत्पादन सोयाबीन (व्यावसायिक नाम इमल्सीफायर वीएन) और रेपसीड (इमल्सीफायर आरएम) तेलों और खाद्य लार्ड (इमल्सीफायर FOLS) के आधार पर किया जाता है।

सिंथेटिक इमल्सीफायर्स का उपयोग उत्पादों को प्राप्त करने और उनकी गुणवत्ता बनाए रखने की प्रक्रिया में इन पदार्थों के विभिन्न प्रकार के गुणों और कार्यों को प्राप्त करना संभव बनाता है। उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, ये पदार्थ एस्टर हैं, जिनके उत्पादन के लिए ग्लिसरीन, पॉलीग्लिसरॉल, प्रोपलीन ग्लाइकोल, सोर्बिटोल का उपयोग अल्कोहल के रूप में किया जाता है, और उच्च फैटी एसिड (साइट्रिक, टार्टरिक, लैक्टिक, स्यूसिनिक) का उपयोग एसिड के रूप में किया जाता है। इन पदार्थों के विभिन्न संयोजन और उनके एस्टरीफिकेशन की डिग्री विभिन्न गुणों के साथ योजक की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त करना संभव बनाती है। सबसे आम लोगो उत्पाद मोनोग्लिसराइड्स हैं।

मोनो- और डाइग्लिसराइड्स E471 फैटी एसिड में पायसीकारी, स्थिरीकरण और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। इनका उपयोग पनीर, नट्स, फलों और मांस के लिए सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में किया जा सकता है। इमल्सीफायर टी1 और टी2 - ई471, ई472 वसा इमल्शन की स्थिरता बनाए रखते हैं, मुक्त वसा को अलग होने और निकलने से रोकते हैं।

ग्लिसरॉल के एस्टर, मोनो- और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स और एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, टार्टरिक, स्यूसिनिक और फैटी एसिड - E472 (ए, बी, सी, ई, एफ, डी), में पायसीकारी, स्थिरीकरण और जटिल गुण होते हैं। इनका व्यापक रूप से आइसक्रीम, मेयोनेज़, मार्जरीन, पास्ता के उत्पादन, कन्फेक्शनरी उद्योग और बेकरी में उपयोग किया जाता है।

खाद्य उद्योग में थिनर के रूप में सर्फेक्टेंट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनमें सोया या सूरजमुखी फॉस्फेटाइड सांद्रण, साइट्रिक एसिड के साथ मोनोसेकेराइड के एस्टर, फॉस्फोग्लिसराइड, सिंथेटिक वसा शर्करा आदि शामिल हैं।

फोमिंग एजेंटों का उपयोग मार्शमैलो, मार्शमैलो, कैंडी के लिए वातित भराई और हलवे के उत्पादन में किया जाता है।

फोमिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है सफेद अंडेताजा, सूखा और जमे हुए रूप में, सूखा रक्त सीरम, दूध प्रोटीन। पानी बनाए रखने वाले पदार्थों में पॉलीफॉस्फेट E452 और पायरोफॉस्फेट E450, मैनिटोल E421, सोर्बिटोल और सोर्बिटोल अल्कोहल E420 शामिल हैं। वे कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की स्थिरता में सुधार करते हैं, और जब मांस सॉसेज, जमे हुए मांस और मछली के उत्पादन में उपयोग किया जाता है, तो वे नमी बढ़ाते हैं- जल सोखने और धारण करने की क्षमता।

संरक्षक और एंटीऑक्सीडेंट. अधिकांश मामलों में भोजन के खराब होने का कारण उनमें सूक्ष्मजीवों का प्रसार और उनके चयापचय उत्पादों का संचय होता है। क्लासिक तरीकेडिब्बाबंदी - ठंडा करना, पास्चुरीकरण, बंध्याकरण, धूम्रपान, नमकीन बनाना, चीनी, नमक आदि मिलाना। उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के उद्देश्य से, रासायनिक परिरक्षकों और एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग किया जाता है, जिनका ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, पोषण पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। उत्पाद का मूल्य और उपभोक्ता स्वास्थ्य।

सभी खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए उपयुक्त कोई सार्वभौमिक संरक्षक नहीं हैं।

किसी का उपयोग करते समय संरक्षकपर्यावरण की अम्लता को ध्यान में रखना आवश्यक है। कम एसिड वाले उत्पाद अधिक आसानी से खराब हो जाते हैं, और उनके लिए परिरक्षक की खुराक नियमित उत्पादों की तुलना में 30-40% बढ़ाई जानी चाहिए।

सल्फर डाइऑक्साइड E220(सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फर डाइऑक्साइड), सल्फ्यूरस एसिड और उसके लवण E221-E228 (सल्फाइट्स, हाइड्रोसल्फाइट्स, पाइरोसल्फाइट्स और बाइसल्फाइट्स) के जलीय घोल - ये सभी यौगिक फफूंद, यीस्ट और एरोबिक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, और आलू, सब्जियों की भी रक्षा करते हैं। एंजाइमेटिक डार्कनिंग से फल।

सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फ्यूरस एसिड का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में फल और सब्जी प्यूरी, जैम, जैम, जूस, टमाटर का पेस्ट, जामुन और फलों से अर्ध-तैयार उत्पादों आदि के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

सॉर्बिक एसिड E200और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण E201-E203 का व्यापक रूप से कैनिंग उत्पादों - सब्जियों, फलों, अंडे, मांस, मछली, पनीर, मार्जरीन, वाइन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

सॉर्बिक एसिड का रोगाणुरोधी प्रभाव प्रभावी है। आमतौर पर 0.1% की सांद्रता में उपयोग किया जाता है।

बेंजोइक एसिड E210और इसके लवण - सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम E211-E213 माइक्रोबियल कोशिका में एंजाइमों की गतिविधि को दबा देते हैं जो रेडॉक्स प्रतिक्रियाएं करते हैं, और मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट के विकास पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। बेंज़ोइक एसिड मानव शरीर में जमा नहीं होता है, यह कुछ जामुन (क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी) और फलों में एक प्राकृतिक यौगिक के रूप में शामिल होता है; पी-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड के एस्टर - पौधे एल्कलॉइड और पिगमेंट की संरचना में।

बेन्ज़ोइक एसिड का उपयोग फलों की प्यूरी, जूस, फलों की कन्फेक्शनरी, कैवियार उत्पादों, संरक्षित मछली, शीतल पेय और मार्जरीन को डिब्बाबंद करने में किया जाता है। बेंजोइक एसिड का डीडीआई 0-5 मिलीग्राम/किग्रा।

संतोहिनसेब की सतह को दवा के जलीय-अल्कोहल घोल से उपचारित करके उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जुगलोनभंडारण के दौरान शीतल पेय की स्थिरता बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट E242वाइन, फल ​​और बेरी के रस, शीतल पेय के लिए उपयोग किया जाता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।

हाइड्रोजन पेरोक्साइडशोरबा, ब्लीचिंग जिलेटिन और रक्त (पशुधन के वध से प्राप्त) को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड E280और इसके सोडियम लवण E281 का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है, जो मोल्डिंग को रोकता है।

फॉर्मिक एसिड E236और इसके लवण (सोडियम और कैल्शियम E237 और E238) में मजबूत एंटीसेप्टिक गुण होते हैं; इन्हें आहार पोषण में नमक के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।

सोडियम क्लोराइड- खाद्य उद्योग में रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है, जिसमें भोजन में प्राकृतिक रूप से प्रदान किया गया 2-5 ग्राम भी शामिल है।

एंटीबायोटिक दवाओंपरिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। निम्नलिखित आवश्यकताएँ उन पर लागू होती हैं:

गैर विषैले;

कार्रवाई का विस्तृत स्पेक्ट्रम;

भंडारण या ताप उपचार के दौरान आसानी से निष्क्रिय होने की क्षमता;

उत्पाद के जैविक गुणों और गुणवत्ता पर कोई प्रभाव नहीं।

इनमें निसिन, बायोमाइसिन, निस्टैटिन आदि शामिल हैं।

निसिन E234- लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी द्वारा निर्मित एक एंटीबायोटिक, विकास को रोकता है विभिन्न प्रकार केस्टेफिलोकोसी, गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया के बीजाणुओं की गर्मी के प्रति प्रतिरोधक क्षमता को कम कर देता है, जिससे नसबंदी का प्रभाव बढ़ जाता है, गैर विषैला होता है, जल्दी टूट जाता है, पनीर की सूजन को रोकने के लिए उपयोग किया जाता है, डिब्बाबंद दूध और सब्जियों के उत्पादन में, दानेदार स्टर्जन कैवियार.

बायोमाइसिनइसका व्यापक बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है, लेकिन यह यीस्ट और फफूंदी को रोकता नहीं है। ताजा पकड़े गए परिवहन के लिए बायोमाइसिन का उपयोग सीमित सीमा तक केवल बर्फ (5 ग्राम प्रति 1 टन बर्फ) में किया जाता है कॉड मछलीअभियान मछली पकड़ने की स्थिति में. डेयरी उत्पादों में बायोमाइसिन जोड़ने या सब्जियों और फलों को संसाधित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

निस्टैटिनसूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। बायोमाइसिन के साथ, इसका उपयोग एक घोल (100 मिलीग्राम/लीटर बायोमाइसिन और 200 मिलीग्राम/लीटर निस्टैटिन) के साथ सिंचाई द्वारा लंबी दूरी के परिवहन के दौरान मांस शवों के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। नियामक दस्तावेज़ मांस शोरबा में इन एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं देते हैं।

एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सीडेंट)वसा युक्त खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने, उन्हें ऑक्सीडेटिव खराब होने से बचाने के लिए उपयोग किया जाता है। वसा के ऑक्सीकरण से हाइड्रॉक्साइड्स, एल्डीहाइड्स और कीटोन्स का निर्माण होता है, जो उत्पादों को बासी और चिकना स्वाद देते हैं, जिससे उत्पादों के पोषण मूल्य में कमी आती है। ऑक्सीडेटिव क्षति को रोकने के लिए, एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - प्राकृतिक और सिंथेटिक।

को प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंटसंबंधित टोकोफ़ेरॉल:टोकोफ़ेरॉल E306 और α-टोकोफ़ेरॉल E307 के मिश्रण का सांद्रण; एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) ईज़ू, फ्लेवोन्स (क्वेरसेटिन), आदि।

अपरिष्कृत वनस्पति तेलों में टोकोफ़ेरॉल मौजूद होते हैं। मार्जरीन, पशु वसा और गाय के मक्खन की स्थिरता बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एस्कॉर्बिक अम्लईज़ू(विटामिन सी) और इसके लवण - सोडियम एस्कॉर्बेट E301 का उपयोग सॉसेज और कैनिंग उत्पादन, मार्जरीन के उत्पादन और वाइनमेकिंग में एंटीऑक्सिडेंट और अन्य एंटीऑक्सिडेंट के सहक्रियात्मक के रूप में किया जाता है। E302 पोटेशियम एस्कॉर्बेट्स, E30 पोटेशियम एस्कॉर्बेट्स, E304 एस्कॉर्बिल पामिटेट और E305 एस्कॉर्बिल स्टीयरेट का उपयोग एंटीऑक्सिडेंट के रूप में किया जाता है।

सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट- ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सिलैंटिसोल E321, आदि। इन दवाओं का उपयोग वसा और नमकीन बेकन के ऑक्सीकरण को धीमा करने के लिए किया जाता है। उनका उपयोग वसा और वसा युक्त उत्पादों के लिए पैकेजिंग सामग्री को लगाने के लिए किया जा सकता है। व्यापक रूप से इस्तेमाल किया सिंथेटिक रंगगैलेट्स EZ12-EZ12 - खाद्य सांद्रता (शोरबा, चिकन और मांस क्यूब्स) के निर्माण में वसा के ऑक्सीकरण में देरी करने के लिए गैलिक एसिड (प्रोपाइल, ऑक्टाइल और डो-डॉयल गैलेट्स) के एस्टर।

प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों मूल के एंटीऑक्सीडेंट विदेशों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

एंटीऑक्सिडेंट में धूम्रपान की तैयारी शामिल है, जिसका उपयोग उत्पादों में कुछ स्वाद गुण प्रदान करने और ऑक्सीडेटिव और माइक्रोबियल क्षति के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए किया जाता है। वर्तमान में, धूम्रपान का एक प्रगतिशील तरीका धूम्रपान धूम्रपान के बजाय धूम्रपान की तैयारी का उपयोग है। धूम्रपान की तैयारी का उपयोग मांस, मछली उत्पादों, पनीर आदि के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। धूम्रपान की तैयारी तेल-आधारित और जलीय घोल में उपलब्ध होती है, जिसका उपयोग उत्पादों की सतह के उपचार के लिए स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। धूम्रपान तैयारियों के आपूर्तिकर्ता रूस, स्विट्जरलैंड, फ्रांस, आदि हैं।

खाद्य उद्योग में, बीयर, वाइन, पनीर, ब्रेड, अल्कोहल, विटामिन आदि के उत्पादन में एंजाइम तैयारी E1100 और E1101 का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

एंजाइमोंजानवरों के ऊतकों (रेनेट) और पौधों के जीवों (फ़िकिन) से प्राप्त, सूक्ष्मजीवों से पृथक। शराब बनाने में, फफूंद कवक एस्परगिलस फ्लेवस, स्ट्रेन 716 और ट्राइकोथेसियम रोज़म से एंजाइम की तैयारी का उपयोग शा की उपज, इसकी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। नमकीन हेरिंग को पकाने के लिए, मोल्ड कवक एस्परगिलस टोइरिकोला, स्ट्रेन 3374 और पीसी एस्परगिलस ओरिजा से एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। बछड़ों और मेमनों के पेट से प्राप्त रेनेट एंजाइम रेनिन का उपयोग पनीर और रेनेट चीज के उत्पादन में दूध प्रोटीन को जमा करने के लिए किया जाता है।

वर्तमान में किण्वित दूध उत्पादों, खट्टा क्रीम, पनीर आदि के उत्पादन के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है मांस उत्पादोंबैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर और बैक्टीरियल तैयारी। उद्योग बिफीडोबैक्टीरिया युक्त कई उत्पादों का उत्पादन करता है - "बायोकेफिर", जैव-दही, आदि। वे मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्य संतुलन को बनाए रखने में मदद करते हैं और विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के लिए आवश्यक हैं। कोडेक्स एलिमेंटेरियस के अनुसार खाद्य योजकों पर कुछ डेटा तालिका 10.1 में प्रस्तुत किए गए हैं।