गन्ना बनाम चुकंदर चीनी: कौन सी चीनी बेहतर है। गन्ना चीनी - मीठे जीवन का स्रोत

विवरण

ब्राउन शुगर अपरिष्कृत गन्ना चीनी है। इसके छोटे-छोटे क्रिस्टल गन्ने के गुड़ से ढके होते हैं। चीनी में प्राकृतिक सुगंध और रंग होता है। आज वहाँ है एक बड़ी संख्या कीब्राउन शुगर के प्रकार, और वे संरचना में गुड़ गुड़ की मात्रा पर निर्भर करते हैं। चीनी को "कॉफ़ी" या "चाय" चीनी भी कहा जाता है। निर्माता ब्राउन शुगर को एक विशिष्ट पर्यावरण अनुकूल उत्पाद के स्तर पर रखते हैं।

ब्राउन शुगर और सफ़ेद शुगर में क्या अंतर है?

ब्राउन शुगर और सफेद चीनी के बीच सबसे महत्वपूर्ण अंतर यह है कि सफेद चीनी, चाहे वह किसी भी चीज से बनी हो, परिष्कृत चीनी कहलाती है। जबकि ब्राउन शुगर अनप्रोसेस्ड शुगर है, इसे प्राथमिक शुगर भी कहा जा सकता है।

ब्राउन शुगर की कैलोरी सामग्री व्यावहारिक रूप से सफेद चीनी की कैलोरी सामग्री के समान होती है, कभी-कभी यह थोड़ी अधिक हो सकती है। इसका मतलब यह है कि केवल ब्राउन शुगर खाने से एथेरोस्क्लेरोसिस या मोटापे के विकास की संभावना से बचाव करना असंभव है।

ब्राउन शुगर का तुलनात्मक लाभ इसकी खनिज संरचना है, जिसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, जस्ता और सोडियम शामिल हैं। ब्राउन शुगर में विटामिन बी भी अधिक मात्रा में होता है। इसलिए, समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना को सुरक्षित रूप से ब्राउन शुगर की एक सकारात्मक विशिष्ट विशेषता कहा जा सकता है।

उस विशिष्ट सुगंध और स्वाद को नोट करना असंभव नहीं है जो ब्राउन शुगर को सफेद से अलग करता है, जो चीनी में गन्ने के गुड़ की सामग्री के कारण होता है। अक्सर यही कारण है कि चाय या कॉफी जैसे पेय पदार्थों को मीठा करने के लिए ब्राउन शुगर का उपयोग किया जाता है।

ब्राउन शुगर के प्रकार:

• लाइट मस्कोवाडो एक भूरे रंग की नम चीनी है जिसमें एक नाजुक कारमेल गंध होती है;
• डेमेरारा - सुनहरे रंग के बड़े क्रिस्टल, बेकिंग की तुलना में चाय के लिए अधिक उपयुक्त;
• डार्क मस्कोवाडो - गुड़ की स्पष्ट गंध के साथ गहरे भूरे रंग की चीनी;
• कैसोनेड - मध्यम भूरा रंग, छोटे दाने, भंडारण के दौरान एक साथ चिपकने और सख्त होने की कम संभावना;
• टर्बिनाडो - मुक्त बहने वाली, ठोस रूप से परिष्कृत मोटे-क्रिस्टलीय चीनी, इसका रंग सुनहरा से भूरा तक भिन्न होता है;
• बारबाडोस काली चीनी - इसमें गुड़ की मात्रा अधिक होती है, यह चिपचिपी स्थिरता के साथ नम होती है और गहरे भूरे रंग की होती है।

कैसे चुने

आज नहीं ब्राउन शुगर खरीदना एक बड़ी समस्या है। लेकिन चुनते समय, आपको इस प्रश्न का सामना करना पड़ सकता है: इससे अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए किस प्रकार का चयन करें।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि चीनी का भूरा रंग हमेशा गुणवत्ता और प्राकृतिकता का संकेतक नहीं होता है। असली ब्राउन शुगर अपना रंग, सुगंध और विशिष्ट स्वाद इसमें गुड़ की मात्रा के कारण प्राप्त करती है - गुड़, जिसमें उपयोगी पदार्थ होते हैं, जो इसे नियमित चीनी की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक मानने का कारण देते हैं।

किसी शिल्प को गुणवत्तापूर्ण उत्पाद से अलग करने में सक्षम होना बहुत महत्वपूर्ण है। क्योंकि बेईमान निर्माता नियमित कारमेल से रंगी हुई परिष्कृत चीनी बेच सकते हैं।

नकली की पहचान कैसे करें:

• चीनी के क्यूब्स से सिरप तैयार करें और वहां आयोडीन की एक बूंद डालें, अगर सिरप नीला हो जाता है, तो यह स्वाभाविक है;
• साधारण गर्म पानी में एक चीनी का टुकड़ा डालें; यदि पानी रंगीन है, तो आपने नकली खरीदा है, क्योंकि असली ब्राउन शुगर पानी को रंग नहीं देती है।

कैसे स्टोर करें

ब्राउन शुगर को सख्त होने या सूखने से बचाने के लिए ठंडी, सूखी जगह और कसकर बंद बैग में रखना सबसे अच्छा है। आप एक खुले डिब्बे में संतरे के छिलके की एक छोटी सी पट्टी भी रख सकते हैं।

संस्कृति में प्रतिबिंब

भारत कॉफ़ी चीनी का जन्मस्थान है। यूरोप में रोमन लोग चीनी के बारे में जानते थे। गन्ने के रस से कॉफ़ी के रंग के मीठे दाने तैयार किये जाते थे और भारत से यूरोप लाये जाते थे। थोड़ी देर बाद, चीनी दक्षिणी स्पेन और सिसिली में दिखाई दी। जहाँ तक रूस की बात है, यह यहाँ 11वीं-12वीं शताब्दी में दिखाई दिया। पहली बार, केवल राजकुमार और उसका दल ही इसे आज़मा सकते थे।

बस्तर की कैलोरी सामग्री

उच्चतम कार्बोहाइड्रेट सामग्री वाला एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद, जिसके 100 ग्राम में तीन सौ सत्तर किलो कैलोरी होता है। बस्तर का अत्यधिक सेवन मोटापे की पूर्व शर्त बन सकता है।

प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:

• प्रोटीन - जीआर
• वसा - जीआर
• कार्बोहाइड्रेट 97.33 ग्राम
• ऐश - जीआर
• पानी 1.77 ग्राम
• कैलोरी सामग्री 377 किलो कैलोरी

बस्तर के उपयोग की विशेषताएं

पाक प्रयोजनों के लिए ब्राउन शुगर का उपयोग करते समय, यह जानना महत्वपूर्ण है कि इसके प्रकार दो तरह से एक दूसरे से भिन्न होते हैं: गुड़ की मात्रा और क्रिस्टल का आकार।

ऐसी रेसिपी चुनते समय जिसमें बहुत अधिक गर्म तरल शामिल होगा, जैसे सॉस, गर्म पेय या जैम रेसिपी, आपको बड़े क्रिस्टल वाली ब्राउन शुगर (डेमेरारा या टर्बिनाडो) चुननी चाहिए।

पके हुए माल, मांस के लिए ग्लेज़, या ठंडे काढ़े के लिए, आपको छोटे क्रिस्टल के साथ ब्राउन शुगर चुनने की ज़रूरत है, नमीयुक्त, नरम मस्कोवाडो (या कैसोनेड) यहां सबसे अच्छा काम करता है।

चीनी में गुड़ की मात्रा पर विचार करना भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि गुड़ की मात्रा जितनी अधिक होगी, गुड़ की सुगंध उतनी ही अधिक होगी और चीनी का रंग भी उतना ही गहरा होगा।

बस्तरा (कॉफी चीनी) की उपयोगी विशेषताएं

ब्राउन शुगर निश्चित रूप से लाभ पहुंचाती है, लेकिन केवल इस मामले में, जब इसका सेवन अत्यधिक न हो। इसमें भारी मात्रा में विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं जो मानव शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं।

कैल्शियम हड्डियों और दांतों पर लाभकारी प्रभाव डालता है, तंत्रिका तंत्र को अच्छी स्थिति में रखता है और मांसपेशियों को भी अच्छे आकार में रखता है। पोटेशियम गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की उत्कृष्ट सफाई को बढ़ावा देता है, विषाक्त पदार्थों को निकालता है, रक्तचाप, हृदय समारोह को नियंत्रित करता है और ऊतक चयापचय में काफी सुधार करता है।

ब्राउन शुगर, जिंक में पाया जाने वाला वसा चयापचय को बहाल करता है, यह घावों के सर्वोत्तम उपचार और बालों के अच्छे विकास के लिए भी बहुत आवश्यक है। फास्फोरस
हृदय प्रणाली और मस्तिष्क के कामकाज के लिए अपरिहार्य। क्योंकि यह कोशिकाओं का मुख्य घटक है।

कॉफी शुगर में आयरन भी पाया जाता है और यह ब्लड सर्कुलेशन में काफी सुधार करता है। तांबा प्रोटीन की संरचना में शामिल होता है और रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।

ब्राउन शुगर को एक जटिल कार्बोहाइड्रेट के रूप में वर्गीकृत किया गया है और इसलिए इसे आहार पर रहने वाले लोगों द्वारा सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है, क्योंकि इसके अवशोषण पर भारी मात्रा में कैलोरी खर्च होती है। अक्सर, ऐसी चीनी का उपयोग बच्चों के भोजन में किया जाता है, और एलर्जी की प्रवृत्ति वाले लोगों के लिए भी इसकी सिफारिश की जाती है। ब्राउन शुगर कठिन व्यायाम के बाद शरीर को ठीक होने में मदद करती है। गन्ने की चीनी का जैव मूल्य सामान्य चीनी की तुलना में बहुत अधिक है।

खाना पकाने का परिचय

ब्राउन शुगर का उपयोग खाना पकाने में व्यापक रूप से किया जाता है और अब दुनिया में इसकी बहुत आवश्यकता है। इसका उपयोग विभिन्न पेय और व्यंजन, ग्लेज़ और आइसक्रीम के लिए प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में किया जाता है। यह बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए भी अपरिहार्य है। गन्ने की चीनी को विभिन्न सलाद, मछली और मांस के व्यंजन, मीठी और खट्टी सॉस, सब्जी स्टू और डेयरी उत्पादों में मिलाया जाता है। कॉम्पोट्स, कार्बोनेटेड और गर्म पेय के उत्पादन में वे इसके बिना नहीं रह सकते। आखिरकार, मीठे कॉफी घटक के बिना भी मोजिटो अब वैसा नहीं होगा जैसा होना चाहिए, क्योंकि गुड़ के साथ चीनी पेय को एक संकीर्ण कारमेल स्वाद देती है।

गन्ने की चीनी के बिना स्वादिष्ट और अनोखी मिठाई बनाना असंभव है। यह मिठाई को एक पतली, कुरकुरी कारमेल परत देता है, और चीनी के क्रिस्टल जितने बड़े होंगे, परत उतनी ही मजबूत और मोटी होगी।

कॉस्मेटोलॉजी में

जो कोई भी आहार पर है और अपनी उपस्थिति की देखभाल करता है वह निश्चित रूप से इस प्रश्न में रुचि रखता है: कॉफी चीनी की कैलोरी सामग्री क्या है और क्या आहार के दौरान इसका सेवन करना संभव है? आइए हम तुरंत ध्यान दें कि गन्ने की चीनी में सामान्य चीनी के समान ही कैलोरी होती है, और इसका मुख्य अंतर यह है कि यह बहुत धीरे-धीरे अवशोषित होती है और चित्र में सेमी के रूप में इतनी जल्दी समायोजित नहीं होती है। ऐसी चीनी शरीर को उपयोगी पदार्थ प्रदान करेगी जो आहार का पालन करते समय बहुत उपयोगी होते हैं। सिर्फ 50 ग्राम कॉफी शुगर आपके आहार को संतुलित बनाने के लिए काफी है।

हानि और मतभेद

उनका कहना है कि कम कैलोरी सामग्री के कारण, ब्राउन शुगर को जी भर कर खाया जा सकता है। हमने आपको निराश करने की जल्दबाजी की है, ऐसे बयान बिल्कुल गलत हैं। यह मत भूलिए कि इस तथ्य के बावजूद कि बास्ट्रे एक कम कैलोरी वाला उत्पाद है, इसका ऊर्जा मूल्य साधारण चुकंदर की तुलना में काफी अधिक है। इसीलिए यदि आप अपने फिगर को महत्व देते हैं तो आपको इसका उपयोग बिना माप के नहीं करना चाहिए। पोषण विशेषज्ञ इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि प्रतिदिन ब्राउन शुगर की इष्टतम खुराक 60 ग्राम है। इस खुराक का पालन करने से, आपको अतिरिक्त पाउंड बढ़ने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।

इसके अलावा, मधुमेह, मोटापा या उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए गन्ने की चीनी का अत्यधिक सेवन अत्यधिक अवांछनीय है। यह सब इसमें मौजूद बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट के कारण होता है। स्वाभाविक रूप से, नियमित चीनी के स्थान पर बास्ट्रे का उपयोग करने से आपके शरीर को लाभ होगा, लेकिन आपको यह उम्मीद नहीं करनी चाहिए कि इससे आपकी समस्याएं हल हो जाएंगी। याद रखें कि किसी भी उत्पाद का सेवन करते समय मुख्य बात उसकी सीमा जानना है।

सामान्य भ्रांतियाँ

ऐसा माना जाता है कि प्राकृतिक ब्राउन शुगर को कृत्रिम ब्राउन शुगर से अलग करना असंभव है, लेकिन यह सच नहीं है। जैसा कि पहले ही बताया गया है, पैकेजिंग पर दी गई जानकारी को पढ़कर आप पता लगा सकते हैं कि उत्पाद परिष्कृत है या नहीं। प्राकृतिक ब्राउन शुगर केवल अपरिष्कृत होती है। असली ब्राउन शुगर में गन्ने के गुड़ की एक अलग सुगंध होती है, जिसे कृत्रिम ब्राउन शुगर की जली हुई चीनी की गंध से अलग करना आसान होता है। खैर, प्राकृतिक ब्राउन शुगर की लागत अधिक होगी, जो गन्ने के प्रसंस्करण की ख़ासियत के कारण है जिससे ब्राउन शुगर प्राप्त की जाती है। अर्थात्, ईख को कटाई के बाद पहले दिन संसाधित किया जाना चाहिए। इसका मतलब यह है कि हमारे देश में इसे केवल पैक किया जा सकता है और उत्पादित नहीं किया जा सकता है, जैसा कि वास्तविक निर्माताओं द्वारा पैकेजिंग पर दर्शाया गया है।

एक और आम ग़लतफ़हमी यह है कि नकली चीनी पानी को काला कर देती है, जबकि असली चीनी ऐसा नहीं करती। वास्तव में, क्रिस्टल को उनका रंग देने वाला गुड़ क्रिस्टल की ऊपरी परत में केंद्रित होता है, जो पानी में डालने पर चीनी की तुलना में थोड़ा तेजी से घुल जाता है। मोटे चीनी को घोलते समय यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है।
एक और ग़लतफ़हमी यह है कि सफ़ेद चीनी में ब्राउन चीनी की तुलना में अधिक कैलोरी होती है। दरअसल, ब्राउन शुगर अपनी संरचना के कारण स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन अपनी कैलोरी सामग्री के कारण नहीं। और ब्राउन शुगर में सफेद चीनी की तुलना में थोड़ी अधिक कैलोरी भी हो सकती है।

जो लोग सोचते हैं कि ब्राउन शुगर किसी भी अपरिष्कृत कच्ची चीनी से बनाई जा सकती है, वे भी गलत हैं। वास्तव में, सच्ची ब्राउन शुगर केवल गन्ने के प्रसंस्करण से ही प्राप्त की जा सकती है।

एक अन्य मिथक को सक्रिय खपत और यहां तक ​​कि एक केंद्रित ग्लूकोज समाधान के अंतःशिरा प्रशासन द्वारा तंत्रिका, हृदय और पाचन तंत्र के रोगों का उपचार माना जा सकता है। आधुनिक शोध से पता चला है कि शरीर में अतिरिक्त चीनी न केवल मधुमेह के विकास को गति दे सकती है, बल्कि वसा चयापचय, रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा और यहां तक ​​कि कोशिकाओं के सामान्य कामकाज को भी बाधित कर सकती है। यह सब बुढ़ापे में विशेष रूप से प्रासंगिक हो जाता है।

ब्राउन शुगर की कई किस्में हैं, लेकिन कई बार व्यंजनों में केवल "ब्राउन शुगर" लिखा होता है। और हर कोई इसे अपने तरीके से समझता है। इस बीच, खाना पकाने का अंतिम परिणाम और पकवान का स्वाद ब्राउन शुगर के प्रकार पर निर्भर करता है। तस्वीर में बाएं से दाएं: लाइट मस्कोवाडो, ब्राउन कैसोनेड, डार्क मस्कोवाडो

यदि हम सामान्य रूप से सफेद और ब्राउन शुगर के बारे में बात करते हैं, तो ब्राउन शुगर और सफेद चीनी के बीच मुख्य अंतर इसमें कुछ गुड़ की उपस्थिति है। गुड़ (गन्ने का गुड़) एक गहरा भूरा, सिरप जैसा तरल पदार्थ है जो क्रिस्टलीकृत नहीं होता है और कच्चे माल की शोधन प्रक्रिया के दौरान चीनी से अलग हो जाता है जिससे चीनी का उत्पादन होता है।
ब्राउन शुगर केवल अपरिष्कृत गन्ना चीनी, या परिष्कृत चुकंदर या गन्ना चीनी हो सकती है जिसमें गुड़ मिलाया गया है। ब्राउन शुगर की विशेषताएं और उपयोगमुख्य दो विशेषताएँ जिनके द्वारा ब्राउन शुगर की किस्में भिन्न होती हैं, सुक्रोज क्रिस्टल का आकार और उनमें गुड़ (गुड़) की मात्रा का प्रतिशत है। दोनों कारक अलग-अलग डिग्री तक पाककला में प्रयोग को प्रभावित करते हैं। क्रिस्टल का आकार पाककला में प्रयोग के चुनाव में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बड़े, कम घुलनशील क्रिस्टल (टर्बिनाडो, डेमेरारा) बड़ी मात्रा में तरल और गर्मी के अधीन व्यंजनों (गर्म पेय, पतली गर्म सॉस, संरक्षित) के लिए उपयुक्त हैं।
नरम, नम, बारीक क्रिस्टलीय चीनी (मस्कोवैडो, कैसोनेड) बेकिंग, ठंडे कॉकटेल, मांस और पोल्ट्री के लिए ग्लेज़ के लिए उत्कृष्ट है। दूसरा कारक चीनी में गुड़ का प्रतिशत है। इसकी मात्रा जितनी अधिक होगी, चीनी उतनी ही गहरी होगी और गुड़ की विशिष्ट गंध उतनी ही अधिक स्पष्ट होगी। ब्राउन शुगर के प्रकार

ब्राउन शुगर को अलग-अलग देशों में अलग-अलग कहा जाता है, जिससे अक्सर कुछ भ्रम पैदा होता है। अंग्रेजी भाषी देशों में, "ब्राउन शुगर" की परिभाषा का अर्थ केवल अपरिष्कृत गन्ना चीनी है, जो एक निश्चित तकनीक का उपयोग करके लंबे समय से उत्पादित किया गया है। यह नरम संरचना वाली गहरे रंग की अपरिष्कृत चीनी है। अन्य देशों में, "ब्राउन शुगर" की अवधारणा सामान्य है और इस चीनी के प्रकारों की पूरी विविधता को व्यक्त नहीं करती है।

यहाँ ब्राउन शुगर के मुख्य प्रकार हैं:

डेमेरारा- सुनहरे रंग के काफी बड़े क्रिस्टल। चाय और कॉफी के लिए अच्छा है, लेकिन आटे में अच्छी तरह से नहीं फैलता है और बेकिंग के लिए कम उपयुक्त है।

मस्कोवाडो प्रकाश- नम ब्राउन शुगर, एक नाजुक कारमेल सुगंध और मलाईदार स्वाद के साथ। नाजुक मिठाइयों, टॉफ़ी, फ़ज, क्रीम और मीठी सॉस के लिए उपयोग किया जाता है। जब इसे किसी ढीले बंद कंटेनर में रखा जाता है, तो यह पक जाता है और सख्त हो जाता है।

मस्कोवाडो अंधेरा- गुड़ की एक अलग गंध और गहरा भूरा रंग होता है। मसालेदार सॉस, मैरिनेड, ग्लेज़िंग मीट के लिए उत्कृष्ट, और डार्क बेक किए गए सामानों में भी अपरिहार्य है जहां गुड़ की आवश्यकता होती है - जिंजरब्रेड, मसालेदार मफिन, जिंजरब्रेड कुकीज़ में। ढीले बंद डिब्बों में रखने पर सख्त हो जाता है।

कैसोनेड- बारीक दाने वाली भूरी चीनी। छाया गहरे और हल्के मस्कोवाडो के बीच की चीज़ है, लेकिन भंडारण के दौरान यह कम चिपकती है।

टर्बिनाडो("टर्बिनाडो" - टरबाइन द्वारा संसाधित) - हल्के सुनहरे से भूरे रंग के बड़े क्रिस्टल के साथ आंशिक रूप से परिष्कृत थोक चीनी। उत्पादन के दौरान, गुड़ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भाप या पानी का उपयोग करके इस चीनी की सतह से हटा दिया जाता है। चाय और कॉफ़ी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है.

ब्लैक बारबाडोस चीनी (गुड़ चीनी)- बहुत अधिक गुड़ सामग्री और चिपचिपी स्थिरता वाली पतली, नम चीनी, काले-भूरे रंग की। डार्क मस्कोवाडो की तरह ही उपयोग किया जाता है।

ब्राउन शुगर के फायदे और नुकसान

आप तर्क दे सकते हैं कि कौन सी चीनी शरीर के लिए अधिक फायदेमंद है, लेकिन तथ्यों पर भरोसा करना सबसे अच्छा है।

1. किसी भी चीनी में लगभग पूरी तरह से सरल कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) होते हैं और इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है। इसलिए, इसका सेवन कम मात्रा में किया जा सकता है ताकि वजन अधिक न हो।

2. ब्राउन शुगर में परिष्कृत सफेद चीनी की तुलना में बहुत अधिक खनिज और ट्रेस तत्व होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा अभी भी तुलनीय नहीं है, उदाहरण के लिए, प्राकृतिक सूखे फल और शहद में इन पदार्थों की सामग्री के साथ।

इन तथ्यों के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि ब्राउन शुगर अभी भी अधिक लाभ नहीं पहुंचाती है, लेकिन यदि आप सफेद और भूरे रंग के बीच चयन करते हैं, तो यह अभी भी थोड़ा कम हानिकारक है।

नकली

आजकल इंटरनेट पर असली ब्राउन शुगर को पहचानने और उसे नकली से अलग करने के बारे में कई युक्तियां मौजूद हैं। हालाँकि, ये युक्तियाँ हमेशा सही नहीं होती हैं। उदाहरण के लिए, ब्राउन शुगर क्रिस्टल को पानी में डालने की सलाह और देखें कि क्या वे रंग बदलते हैं और पानी पर दाग डालते हैं। चीनी उत्पादन तकनीक के बावजूद, मोटे चीनी (डेमेरारा, टर्बिनाडो) गुड़ के खोल में एक सुक्रोज क्रिस्टल है, क्योंकि गुड़ को क्रिस्टल की सतह पर मजबूर किया जाता है। स्वाभाविक रूप से, यह पहले पानी में मिलता है, और चीनी के क्रिस्टल हल्के हो जाते हैं। यह अभी नकली के बारे में बात करने का कोई कारण नहीं है।

बेहतर है कि केवल जाने-माने निर्माताओं से ही चीनी चुनें और इसे बड़े स्टोरों से खरीदें।

पाक-कला में उपयोग और छोटी-छोटी तरकीबें

ब्राउन शुगर के स्वाद और सुगंध गुणों, इसके क्रिस्टल के आकार और घुलनशीलता के अलावा, जिनका उल्लेख ऊपर किया गया है, कुछ अन्य विशेषताएं हैं जिन्हें ब्राउन शुगर के साथ व्यंजन तैयार करते समय और एक प्रकार की चीनी के साथ प्रतिस्थापित करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। एक और।

1. कैरेमल बनाने के लिए सफेद चीनी का इस्तेमाल करना बेहतर होता है, क्योंकि... अशुद्धियों की अनुपस्थिति चीनी को बेहतर ढंग से कारमेलाइज़ करने की अनुमति देती है और कारमेल की तत्परता का उसके रंग से आकलन करना आसान होता है।

2. ब्राउन शुगर में मौजूद गुड़ थोड़ा अम्लीय होता है और बेकिंग सोडा के साथ प्रतिक्रिया करके कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है, जो आटे को फूलने में मदद करता है। इसलिए, नुस्खा के निर्देशों का ठीक से पालन करें, और प्रतिस्थापित करते समय, आटे में एसिड और क्षार के अनुपात को ध्यान में रखें। सफेद चीनी को ब्राउन चीनी से प्रतिस्थापित करते समय, बराबर मात्रा में चीनी का उपयोग करें।

3. गुड़ के स्थान पर गहरे भूरे रंग की चीनी (डार्क मस्कोवाडो, बारबाडोस) का उपयोग किया जा सकता है, जिसका उपयोग कुछ व्यंजनों में किया जाता है और रूस में इसे खरीदना मुश्किल हो सकता है। इस मामले में, आपको तदनुसार नुस्खा में अन्य शर्करा की मात्रा को कम करने की आवश्यकता है। सामान्य तौर पर, 100 ग्राम चीनी 120 ग्राम गुड़ के बराबर होती है।

4. ब्राउन शुगर में मौजूद गुड़ तैयार उत्पाद में चीनी के क्रिस्टलीकरण को धीमा कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप फीके बटरस्कॉच स्वाद के साथ नरम पके हुए माल बनते हैं जो लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं।

5. यदि भंडारण के दौरान गहरे भूरे रंग की नरम चीनी पक कर सख्त हो गई है, तो इसे निम्नलिखित तरीकों में से किसी एक का उपयोग करके आसानी से नरम किया जा सकता है। ताजे सेब का एक टुकड़ा चीनी के साथ एक कंटेनर में रखें, कसकर बंद करें और कई दिनों के लिए छोड़ दें; आप इसे एक कटोरे में रख सकते हैं, इसे गीले तौलिये या नैपकिन से ढककर 15-20 मिनट के लिए छोड़ सकते हैं, या इसे 30 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में रख सकते हैं। इनमें से किसी भी हेरफेर के बाद, ब्राउन शुगर फिर से नरम, नम और भुरभुरी हो जाएगी।

हम "चीनी" शब्द को सफेद रंग के साथ जोड़ने के आदी हैं। हालाँकि, बहुत पहले नहीं, ब्राउन शुगर ने स्टोर अलमारियों, कैफे और बार को भरना शुरू कर दिया था। इसका मतलब यह नहीं है कि यह पहले कभी अस्तित्व में नहीं था। वहाँ था, लेकिन इतनी कम मात्रा में और इतना महंगा कि औसत खरीदार के लिए ऐसा लगता था कि उसका अस्तित्व ही नहीं है। आज सब कुछ बदल गया है और भूरे रंग की "मिठास" ने सक्रिय रूप से सफेद से बढ़त हासिल करना शुरू कर दिया है, साथ ही इसकी कीमत भी कम हो गई है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि उन्होंने इस पर ध्यान देना शुरू कर दिया, इसे खरीदना शुरू कर दिया और इसके संबंध में, कई लोगों के मन में एक सवाल था - ब्राउन शुगर और सफेद चीनी में क्या अंतर है? खैर, अगर सवाल है तो उसका जवाब भी जरूर होगा. आइए इसका पता लगाएं।

• चुकंदर,
• रीड,
• मेपल,
• हथेली,
• चारा

ये दुनिया में सबसे आम प्रकार की चीनी हैं। रूस में, चुकंदर चीनी पहले स्थान पर है, और गन्ना चीनी आत्मविश्वास से दूसरे स्थान पर है। शेष प्रजातियों को, बल्कि, विदेशी के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, जिनका आनंद मुख्य रूप से पेटू और हर असामान्य चीज़ के प्रेमियों द्वारा लिया जाता है। जिस ब्राउन शुगर में हम रुचि रखते हैं वह गन्ना चीनी है, इसलिए हम इसकी तुलना उसी गन्ने के समकक्ष से करेंगे, लेकिन सफेद। वैसे, साथ ही हम दुनिया भर में प्रचलित ब्राउन शुगर के प्रकारों की सूची भी देंगे:

• मस्कोवाडो चिपचिपा होता है और इसमें कारमेल जैसी गंध आती है।
• गुड़ चीनी (बारबाडोस ब्लैक) एक प्राकृतिक कच्ची चीनी है, नरम, लगभग काली, तेज़ गंध वाली।
• डेमेरारा रूसी दुकानों की अलमारियों पर ब्राउन शुगर का मुख्य प्रकार है। एक प्राकृतिक उत्पाद (अपरिष्कृत) है, और गुड़ (गन्ने का गुड़) मिलाकर परिष्कृत भी किया जाता है।
• टर्बिनाडो एक सूखी प्राकृतिक सुनहरी से भूरे रंग की चीनी है। क्रिस्टल सूखे और बड़े होते हैं।

उपरोक्त सभी किस्में एक प्राकृतिक चीनी उत्पाद (अपरिष्कृत) भूरे रंग की हैं। हालाँकि, दुकानों में आप अक्सर ब्राउन डाई के साथ नियमित परिष्कृत चीनी पा सकते हैं। यह एक धोखा है. यहां कोई अपराध नहीं है, लेकिन ऐसी चीनी दिखने में वर्णित चीनी जैसी ही है। इसलिए, लेबल पर "अपरिष्कृत" लेबल अवश्य होना चाहिए। अब, भूरे और सफेद चीनी के बीच अंतर को बेहतर ढंग से समझने के लिए, आइए चीनी उत्पादन तकनीक का संक्षेप में वर्णन करें।

सब कुछ बहुत सरल है

गन्ने से रस निकाला जाता है, गंदगी को साफ किया जाता है, एक निश्चित स्थिरता तक वाष्पित किया जाता है, जिसके बाद क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया शुरू होती है। फिर वे द्रव्यमान को एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से चलाना शुरू करते हैं। यह परिणामी पदार्थ से चीनी को अलग करने के लिए किया जाता है। सिद्धांत रूप में, इस तरह से प्राप्त ब्राउन शुगर को सुखाने के बाद दुकानों में भेजा जा सकता है।

सफेद परिष्कृत चीनी प्राप्त करने के लिए थोड़ी अलग योजना का उपयोग किया जाता है। क्रिस्टलीकरण के बाद, कच्ची चीनी के क्रिस्टल को एक विशेष "लिकर" के साथ मिलाया जाता है। फिर इस मिश्रण को शुद्ध किया जाता है और परिणाम सफेद परिष्कृत चीनी होता है, जो वैसे, चुकंदर से अलग नहीं है - दोनों ही मामलों में सुक्रोज लगभग अपने शुद्ध रूप में होता है।

मूल उत्पाद का भूरा रंग उसी रंग के गुड़ (गुड़) की उपस्थिति के कारण होता है। यदि कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान इसे हटा दिया जाता है और ऊपर वर्णित सफाई की जाती है, तो परिणामस्वरूप हमें एक बर्फ-सफेद परिष्कृत उत्पाद प्राप्त होता है। यदि गुड़ को हटाया नहीं जाता है, तो हमारे पास प्राकृतिक गन्ना चीनी होगी जिसका रंग भूरा होगा। हमने इसके प्रकार ऊपर सूचीबद्ध किये हैं।

पूरी प्रक्रिया को अत्यंत आदिम तरीके से वर्णित किया गया है, लेकिन गन्ना चीनी उत्पादन की तकनीक की सामान्य समझ के लिए यह काफी है।

यह मानना ​​तर्कसंगत है कि यदि हम सफेद परिष्कृत चीनी में गुड़ मिलाते हैं, तो हमें वही ब्राउन शुगर मिलेगी। जिस तरीके से है वो। तो फिर ब्राउन शुगर और सफ़ेद शुगर में क्या अंतर है? केवल रंग में? नहीं, न केवल. गुड़ में कई ऐसे पदार्थ होते हैं जो सफेद संस्करण में अनुपस्थित होते हैं या मौजूद होते हैं, लेकिन कम मात्रा में। हमने एक तुलना तालिका संकलित की है। आइए इस पर एक नजर डालें.

मेज़

जैसा कि आप देख सकते हैं, अगर हम हर चीज़ को संख्याओं में देखें, तो अंतर वास्तव में छोटा है। और डॉक्टर, हालांकि बहुत आश्वस्त नहीं हैं, दावा करते हैं कि सफेद चीनी की तुलना में ब्राउन शुगर से कोई विशेष लाभ नहीं मिलता है। हालाँकि, अगर हमें याद है कि हम हर दिन और जीवन भर चीनी का सेवन करते हैं... तो शायद हमें इस बारे में सोचना चाहिए कि क्या भूरे रंग के "जीवन साथी" के छोटे, लेकिन निरंतर लाभ के बावजूद भी इसे नजरअंदाज करना उचित है?

कौन सी चीनी अधिक मीठी है

सफेद और भूरी चीनी शरीर को कैसे प्रभावित करती है?

इस तथ्य से मूर्ख मत बनो कि गन्ने की चीनी में फाइबर, खनिज और विटामिन बरकरार रहते हैं। ब्राउन शुगर को हानिरहित और स्वस्थ बनाने के लिए उनमें से पर्याप्त नहीं हैं।
विश्व स्वास्थ्य संगठन खपत की गई कैलोरी के 5% से कम चीनी के सेवन की सलाह देता है। यह सामान्य बॉडी मास इंडेक्स वाले वयस्क के लिए प्रति दिन लगभग 25 ग्राम (लगभग 6 चम्मच) चीनी के बराबर है।

यानी, 5% आम तौर पर वह सारी चीनी होती है जो हम खाते हैं: न केवल मिठाइयाँ, बल्कि फल और जूस भी। चीनी अक्सर तैयार खाद्य पदार्थों, जैसे केचप और यहां तक ​​कि ब्रेड में भी छिपी रहती है।

चीनी की इतनी कम स्वीकार्य मात्रा के साथ, जैसा कि डब्ल्यूएचओ द्वारा अनुशंसित है, ब्राउन शुगर में खनिज और फाइबर की उपस्थिति कोई भूमिका नहीं निभाएगी; इसे सब्जियों से प्राप्त करना बहुत बेहतर है।

ब्राउन और सफेद चीनी में सुक्रोज की समान मात्रा होती है। इसका मतलब यह है कि वे उसी तरह अग्न्याशय को "मार" देते हैं।

ब्राउन शुगर इतनी महंगी क्यों है?

रूस में इसकी कीमत इस तथ्य के कारण है कि यहां ईख उगता ही नहीं है। मूल्य टैग सीधे परिवहन लागत पर निर्भर करता है। लेकिन हमारे पास ब्राउन शुगर पीआर जैसी दिलचस्प घटना भी है। इसे एक प्रकार की "जिज्ञासा" के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - माना जाता है कि यह इतना महंगा है क्योंकि दुनिया में इसकी बहुत कम मात्रा है और इसे हाथ से खनन किया जाता है।

दरअसल, सफेद और भूरी चीनी की उत्पादन मात्रा लगभग समान है। दुनिया में 60% चीनी गन्ना है, 40% चुकंदर है। गन्ना मुख्य रूप से ब्राजील, भारत, थाईलैंड और चीन में प्राप्त किया जाता है। सफेद - संयुक्त राज्य अमेरिका, रूस, यूरोपीय संघ में।

कुछ देशों में, गन्ने की चीनी वास्तव में हाथ से - छुरी वाले चाकू का उपयोग करके "निकाली" जाती है। लेकिन यह अंतिम उत्पाद की कीमतों को प्रभावित नहीं करता है: "जीवित" श्रम का उपयोग किया जाता है क्योंकि इन देशों में श्रम सस्ता है, और व्यवसायों के लिए कारखानों को बनाए रखने की तुलना में लोगों के काम के लिए भुगतान करना आसान है।
ब्राउन शुगर हमेशा गन्ने की चीनी नहीं होती है

अक्सर दुकानों में, "उसी" अपरिष्कृत गन्ना चीनी की आड़ में, सफेद परिष्कृत चीनी, गुड़ से रंगी हुई या परिष्कृत गन्ना चीनी बेची जाती है। इसलिए, पैकेजिंग पर आपको निश्चित रूप से "अपरिष्कृत गन्ना चीनी" देखना चाहिए, न कि केवल "भूरा", "गहरा" इत्यादि।

परिणाम

शरीर के लिए गन्ने और सफेद चीनी में कोई अंतर नहीं है। इन दोनों का अग्न्याशय पर बुरा प्रभाव पड़ता है क्योंकि वे इसे "मिठाई" को संसाधित करने के लिए बहुत सारे हार्मोन इंसुलिन का स्राव करने के लिए मजबूर करते हैं। डॉक्टरों की सलाह से अधिक मात्रा में चीनी का सेवन करने से चयापचय संबंधी विकार और मधुमेह हो सकता है।

अफसोस, हम सांसारिक लोग हैं, और हम अपनी "कामुकता" से निपटने में सक्षम होने की संभावना नहीं रखते हैं। जो कोई भी चीनी खाता है वह अब भी ऐसा करेगा। सफेद या भूरा स्वाद और पैसे का मामला है। और यदि आप अचानक चीनी छोड़ना चाहते हैं, तो यहां व्यक्तिगत अनुभव पर आधारित निर्देश दिए गए हैं।

इस उत्पाद के नुकसान और लाभ के बारे में बहुत से लोग नहीं जानते हैं, हालांकि अधिक से अधिक बार स्वस्थ भोजन के प्रशंसक इसे खरीद रहे हैं। ऐसा माना जाता है कि इसमें कम कैलोरी होती है और यह इतना हानिकारक नहीं होता है। आख़िरकार, विभिन्न बीमारियाँ पैदा करने की क्षमता के कारण चीनी को लंबे समय से "सफेद मौत" कहा जाता रहा है। बहुत से लोग इस उत्पाद को पूरी तरह से छोड़ने की कोशिश करते हैं क्योंकि वे अपने स्वास्थ्य की देखभाल करते हैं। लेकिन डॉक्टरों ने चेतावनी दी है कि शरीर को ग्लूकोज की जरूरत होती है. यह मस्तिष्क के कार्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, अपरिष्कृत उन लोगों के लिए मेज पर एक महत्वपूर्ण उत्पाद है जो स्वस्थ रहना चाहते हैं। इसके अलावा, आप इसे किसी भी सुपरमार्केट में खरीद सकते हैं।

ब्राउन शुगर क्या है

कम ही लोग जानते हैं कि यह सामान्य चुकंदर से कैसे अलग है। सफ़ेद परिष्कृत चीनी अधिक सुलभ है क्योंकि इसका उत्पादन सस्ता होता है और जिस चुकंदर से इसे बनाया जाता है वह हर जगह उगता है। लेकिन चीनी को उपभोग के लिए उपयुक्त बनाने के लिए, इसे शुद्धिकरण और ब्लीचिंग की एक जटिल प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। यही कारण है कि इसे इतना हानिकारक माना जाता है। तथा इसकी भूरी किस्म गन्ने से बनाई जाती है।

इसकी मातृभूमि भारत है, और कई सैकड़ों साल पहले यह यूरोप में लोकप्रिय हो गया था। यह मिठास उबालने से प्राप्त होती है और इसे ब्लीच करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है। भूरे द्रव्यमान में गुड़ की सुखद गंध होती है और यह अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना उपयोग के लिए तैयार है। लेकिन इसकी कीमत अभी भी नियमित चीनी से अधिक है। विदेशी मिठाइयों की कीमत 100 रूबल प्रति किलोग्राम से अधिक है।

ब्राउन शुगर के क्या फायदे हैं?

सौम्य प्रसंस्करण विधि के लिए धन्यवाद, यह मिठास न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है। यह गन्ने में मौजूद सभी विटामिन और खनिजों को बरकरार रखता है। गन्ना चीनी नियमित चीनी से किस प्रकार भिन्न है? इसके नुकसान और फायदे काफी बहस का विषय हैं। लेकिन इसके निम्नलिखित लाभ सिद्ध हुए हैं:

क्या यह उत्पाद हानिकारक हो सकता है?

स्वस्थ भोजन के समर्थक इसे ही खरीदने का प्रयास करते हैं। उनका मानना ​​है कि स्वास्थ्य और सुंदर फिगर बनाए रखने के लिए बेंत सबसे अच्छा उत्पाद है, और इस उत्पाद के लाभ कई मामलों में अतिरंजित हैं। आखिरकार, उदाहरण के लिए, इसकी कैलोरी सामग्री नियमित कैलोरी से बहुत कम नहीं है। इसलिए, जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं उन्हें मिठाइयों का सेवन भी कम करना चाहिए, भले ही बड़ी मात्रा में इसका सेवन मोटापे में योगदान देता हो। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि गन्ने की चीनी में पाया जाने वाला ग्लूकोज तुरंत रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है और शरीर को ऊर्जा देता है। यदि कोई व्यक्ति इसे खर्च नहीं करता है तो इसे रिजर्व में रख दिया जाता है। इसलिए, यह राय गलत है कि गन्ने की चीनी का अधिक मात्रा में सेवन किया जा सकता है। सफेद रंग की तरह, यह चयापचय संबंधी विकार, अग्न्याशय में व्यवधान, प्रतिरक्षा में कमी, मधुमेह और एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बन सकता है।

गन्ना चीनी कितने प्रकार की होती है?

गुड़ इसे एक किक देता है। यह जितना अधिक होगा, उत्पाद उतना ही गहरा होगा। इसलिए, कुछ निर्माता जो पैसा कमाना चाहते हैं वे नियमित चीनी को भूरा रंग देते हैं। इसकी कीमत बहुत अधिक हो जाती है, लेकिन कोई फायदा नहीं होता - नुकसान ही होता है।

अपरिष्कृत चीनी सबसे अच्छी मानी जाती है, क्योंकि यह अधिक पोषक तत्व बरकरार रखती है। यह वह है जो स्वस्थ भोजन के प्रशंसकों के बीच लोकप्रिय है। ब्राउन शुगर कई प्रकार की होती है:

• डेमेरारा किस्म दक्षिण अमेरिका से आयात की जाती है। यह चिपचिपे, नम सुनहरे-भूरे रंग के क्रिस्टल द्वारा पहचाना जाता है। इस चीनी की क्रिया सबसे हल्की होती है और यह सबसे उपयोगी मानी जाती है।
• मस्कोवाडो किस्म में स्पष्ट कारमेल सुगंध होती है। स्थिरता नम और चिपचिपी है, और गहरे रंग की है।
• टर्बिनाडो किस्म - बड़े सूखे कणों के साथ। उत्पादन के दौरान इसे आंशिक रूप से शुद्ध किया जाता है।
• बारबाडोस ब्लैक सबसे बेशकीमती है। इसका रंग बहुत गहरा है और इसकी स्थिरता नम, चिपचिपी है।

गन्ना चीनी इतनी लोकप्रिय क्यों है?

कई शताब्दियों पहले इस उत्पाद को रूस में लाए जाने के बाद, यह केवल अमीरों के लिए उपलब्ध था। और हाल के वर्षों में यह हमारे स्टोरों की अलमारियों पर दिखाई दिया है। लेकिन अब हर कोई नहीं जानता कि गन्ना चीनी क्या है। इसके नुकसान और फायदे अभी भी बहस का विषय हैं। लेकिन अनुभवी शेफ इसे केवल पके हुए माल में मिलाते हैं, क्योंकि यह पाई और बन्स को एक अनोखा, परिष्कृत स्वाद और सुगंध देता है। बारटेंडर भी गन्ने की चीनी से ही कॉकटेल और कॉफी बनाना पसंद करते हैं।

नकली की पहचान कैसे करें

नियमित रंगीन चीनी खरीदने से बचने के लिए, आपको यह जानना होगा कि खरीदते समय क्या देखना है:

• पैकेजिंग पर यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए कि यह अपरिष्कृत है;
• असली गन्ने की चीनी को पूरी तरह चिकनी ब्रिकेट या सजातीय रेत के रूप में नहीं बेचा जा सकता है, क्योंकि इसके सभी क्रिस्टल के आकार अलग-अलग होते हैं;
• ऐसी चीनी का उत्पादन केवल दक्षिण अमेरिका, अमेरिका या मॉरीशस में होता है।