खाना पकाने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है? तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है? तेल समीक्षा

कई लोगों को तला हुआ खाना बहुत पसंद होता है. निःसंदेह, यह सबसे अधिक नहीं है स्वस्थ भोजनलेकिन यह कितना फायदेमंद या हानिकारक होगा यह काफी हद तक उस तेल पर निर्भर करता है जिसमें हम तलते हैं।

किस तेल में तलना बेहतर है?

इस आलेख में हम बात करेंगेस्वास्थ्य लाभ के लिहाज से किस तेल में तलना बेहतर है इसके बारे में।
नुकसान को कम से कम करने के लिए कैसे तलें?
आप किस प्रकार के तेल में तल सकते हैं और किस प्रकार के तेल में बिल्कुल नहीं तलना चाहिए?

तेल में तलना हानिकारक क्यों है?

• तले हुए भोजन की कैलोरी सामग्री।तले हुए खाद्य पदार्थ बहुत सारा तेल सोख लेते हैं, जिससे उनमें कैलोरी बहुत अधिक हो जाती है।
• विनाश उपयोगी पदार्थ. उच्च तापमान पर कई लाभकारी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।
• वसा के टूटने के विषैले उत्पाद।उच्च तापमान के संपर्क में आने पर कई तेल नष्ट हो जाते हैं और बेहद हानिकारक कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनते हैं: कीटोन्स, पेरोक्साइड और एल्डिहाइड।

और फिर भी, यह आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए मौत की सजा नहीं है! तला हुआ खाना उतना हानिकारक नहीं हो सकता अगर इसका उपयोग न किया जाए!

तले हुए खाने को स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए तेल में कैसे तलें?

उच्च धूम्र बिंदु वाले तेल में तलना बेहतर क्यों है?

आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: सोयाबीन तेल

अपरिष्कृत सोयाबीन तेल का धुआं बिंदु 160 डिग्री है। इसमें 15% संतृप्त वसा (जो ख़राब नहीं है) होती है, लेकिन 60% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है। पर भूनिये सोयाबीन का तेलमक्के से थोड़ा अधिक हानिकारक। सामान्य तौर पर - अनुशंसित नहीं।

तलने के लिए किस तेल का उपयोग नहीं करना चाहिए: अंगूर के बीज का तेल

अपरिष्कृत तेल का धुआँ बिंदु अंगूर के बीज- 205 डिग्री, जिसके कारण इसे अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग करने का सुझाव दिया जाता है। हालाँकि, इसमें 70% से अधिक विनाश के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं पोलिना संतृप्त वसा.

क्या मैं अंगूर के बीज के तेल से तल सकता हूँ? यह रेपसीड या सूरजमुखी जितना हानिकारक नहीं है, इसलिए यह संभव है। लेकिन क्यों? अपरिष्कृत अंगूर के बीज का तेल सबसे सस्ता नहीं है। उसी कीमत पर आप और भी बहुत कुछ चुन सकते हैं सुरक्षित तेलसूची से ।

आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: पाम तेल

पाम तेल में उच्च धूम्रपान बिंदु (230 डिग्री), संतृप्त वसा का उच्च प्रतिशत (50%) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का कम प्रतिशत (10%) होता है। हालाँकि, न केवल इस तेल में तलने की सलाह दी जाती है, बल्कि इसे बिल्कुल भी न खाने की सलाह दी जाती है।

पाम ऑयल को लेकर हैं कई शिकायतें:

• घूसइसके गलनांक के कारण, जो कि काफी अधिक है, शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है मानव शरीर. अन्य घटकों के साथ हमारे पेट में जाने पर, ताड़ का तेल एक प्लास्टिक चिपचिपा द्रव्यमान बन जाता है और अंगों की सतह से चिपक जाता है पाचन नाल, जिससे अन्य पदार्थों को अवशोषित करना मुश्किल हो जाता है। इस प्रकार, हालांकि यह नहीं कहा जा सकता है कि ताड़ का तेल शरीर द्वारा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होता है, इसका नुकसान इस तथ्य में निहित है कि यह न केवल स्वयं पूरी तरह से अवशोषित नहीं होता है, बल्कि अन्य उत्पादों के अवशोषण में भी हस्तक्षेप करता है।
• पाम तेल में किसी भी सतह पर कसकर चिपकने की क्षमता होती है जिस पर इसे लगाया जाता है (इसलिए, इसका उपयोग स्नेहक के उत्पादन में, कपड़े, चमड़े और लकड़ी के उपचार के लिए उन्हें जल-विकर्षक गुण देने के लिए किया जाता है)। शरीर में एक बार यह आसानी से दीवारों से चिपक जाता है रक्त वाहिकाएं, रक्त प्रवाह द्वारा उनसे धोया नहीं जाता है और वसायुक्त सजीले टुकड़े के रूप में जमा हो जाता है, जिससे उनका प्रवाह कम हो जाता है।
• आप ताड़ के तेल के फायदे और नुकसान के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।

तलने के लिए कौन सा तेल इस्तेमाल नहीं करना चाहिए: मक्खन, घी

मक्खन हानिकारक है. और चाहे आप इसके साथ कुछ भी करें, यह अधिक उपयोगी नहीं बनेगा। इसमें है:

• पशु वसा हृदय संबंधी बीमारियों के मुख्य कारकों में से एक है।
• पशु उत्पादों के सेवन से सामान्य रूप से कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि होती है, और विशेष रूप से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल, जो एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बनता है।
• पशु वसा और कुछ प्रकार के कैंसर (स्तन कैंसर, प्रोस्टेट कैंसर, पेट का कैंसर और अग्नाशय कैंसर) के बीच एक संबंध है।
• दूध (और उसका व्युत्पन्न - मक्खन) रोकना एक बड़ी संख्या कीहार्मोन. ये वृद्धि हार्मोन हैं (बछड़ों के लिए भारी मात्रा में) और एस्ट्रोजन (आधुनिक डेयरी उद्योग में, एक गाय लगभग हर समय गर्भवती रहती है, और गर्भवती गाय के दूध में 5-20 गुना अधिक एस्ट्रोजन होता है)। और पढ़ें >>">दूध में हार्मोन के बारे में >>
• डेयरी उत्पादों में एंटीबायोटिक्स पाए जाते हैं बड़ी मात्रा(ये आज के डेयरी उद्योग की वास्तविकताएं हैं)। उष्मा उपचारएंटीबायोटिक्स केवल आंशिक रूप से नष्ट होते हैं (अधिक विवरण - क्या खाद्य पदार्थों के ताप उपचार के दौरान एंटीबायोटिक्स नष्ट हो जाते हैं?)। परिणाम नियमित उपयोगएंटीबायोटिक्स वाले उत्पाद एंटीबायोटिक्स वाले कई दवाओं के प्रति प्रतिरोधक क्षमता और प्रतिरक्षा में कमी है (अधिक विवरण - मांस, मछली, दूध और अंडे में एंटीबायोटिक्स स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं?)।

आपने अक्सर घी में तलने की सिफारिशें देखी होंगी क्योंकि इसका धुंआ बिंदु काफी अधिक होता है। मक्खन के खतरों को देखते हुए, मुझे इस सवाल पर चर्चा करने का कोई मतलब नहीं दिखता कि क्या घी के साथ तलना संभव है। मेरे लिए उत्तर स्पष्ट है - नहीं।

तलने के लिए किस तेल का उपयोग नहीं करना चाहिए: हंस वसा, चरबी

पशु वसा हानिकारक होती है। बिंदु. यदि आप इन्हें भोजन के लिए उपयोग करते हैं (किसी भी रूप में, सिर्फ तला हुआ नहीं), तो कम से कम अपने आप को धोखा न दें - यह हानिकारक है। यदि आप वास्तव में तले हुए मांस का एक टुकड़ा या जानवरों की चर्बी में पका हुआ कोई व्यंजन खाना चाहते हैं, तो निस्संदेह, आपको खुद को डांटने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन आपको यह सोचना चाहिए कि क्यों? शायद आपको इस लेख में उत्तर मिलेगा:

1) सामान्य तौर पर तलना आम तौर पर हानिकारक होता है, क्योंकि तेज़ गर्मी उपचार के दौरान वसा ट्रांस वसा में बदल जाती है। यदि आप नहीं जानते कि वे क्या हैं, तो आप उन्हें गूगल पर खोज सकते हैं, लेकिन संक्षेप में, वे कैंसर का कारण बनते हैं। इसके अलावा, यदि आप तलते हैं, तो आप बहुत अधिक तेल का उपयोग कर रहे हैं और इसे पहले से खा रहे वसा में जोड़ रहे हैं, इसलिए आप बहुत अधिक वसा के साथ समाप्त हो जाते हैं और आपके पतले होने की संभावना नहीं है।

2) मक्खन किसी भी रूप में वनस्पति तेल से भी बदतर है, क्योंकि यह संतृप्त पशु वसा है, और वे अधिक हानिकारक हैं। इनमें बहुत अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है, और यदि कोलेस्ट्रॉल का अधिक मात्रा में और लंबे समय तक दुरुपयोग किया जाए, तो हृदय और रक्त वाहिकाओं में गंभीर समस्याएं पैदा हो जाती हैं। अब वे सक्रिय रूप से मुझसे बहस करेंगे, इसलिए मैं तुरंत समझाऊंगा: मैं कोलेस्ट्रॉल के तत्काल नुकसान के बारे में बात नहीं कर रहा हूं, मैं कई वर्षों से इसके संचय के बारे में बात कर रहा हूं। 20 की उम्र में, चाहे आप कुछ भी खाएं, आपको दिल का दौरा पड़ने की संभावना नहीं है, लेकिन 50 की उम्र में, यह पहले से ही डरावनी मात्रा में आम है। इस संबंध में, मैं आपको सीवीडी के स्तर पर देशों के आंकड़ों को देखने की सलाह देता हूं और सोचता हूं कि आहार इस स्तर से कैसे संबंधित है (संकेत: जिन देशों में पारंपरिक रूप से मेज पर पशु वसा और डेयरी उत्पाद कम हैं, वे बहुत कम होंगे) इस रैंकिंग में)।

इसलिए, मेरे लिए, "तलना" और "मक्खन" असंगत अवधारणाएं हैं (और मैं सावधानी के साथ उन्हें अलग-अलग मानता हूं)। यदि आपको तलना है, तो इसे वनस्पति तेल (उदाहरण के लिए सूरजमुखी या जैतून) में करें। तेल का होना बहुत जरूरी है परिशोधित(कभी भी उस तेल में न तलें जो कहता है अतिरिक्त कुंवारी). मैं आम तौर पर ताड़ और नारियल के तेल को तलने या अत्यधिक उपयोग करने की सलाह नहीं देता (ये केवल दो वनस्पति तेल हैं जिनमें संतृप्त वसा (जैसे मांस) होते हैं)। शुभकामनाएँ और स्वस्थ रहें!

तलते समय वनस्पति तेल ट्रांस वसा में बदल जाते हैं (केवल यही हैं)। अस्वास्थ्यकर वसास्वास्थ्य के लिए नुकसानदायक)। पशु मूल के उत्पादों में भी थोड़ी मात्रा में ट्रांस वसा होती है, लेकिन उनकी संख्या कम होती है और वे स्वाभाविक रूप से भिन्न होते हैं (उनका स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव भी पड़ता है) और आपको उनसे डरना नहीं चाहिए।
हृदय रोग और संतृप्त वसा के सेवन के बीच कोई संबंध नहीं है। कोलेस्ट्रॉल से भरपूर भोजन कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता नहीं है, बल्कि कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करता है। उम्र बढ़ने के साथ-साथ हर किसी के शरीर में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ने लगती है और इसकी शरीर को जरूरत भी बढ़ जाती है। तलने के लिए सूरजमुखी का तेल सबसे खराब विकल्प है। वहाँ असंतृप्त वसा बड़ी राशि, जिसका अर्थ है कि बहुत अधिक मात्रा में ट्रांस वसा होगी।
हृदय संबंधी समस्याएं मूलतः जीवनशैली से संबंधित होती हैं (उदाहरण के लिए)। शारीरिक गतिविधि, विटामिन), खाना पकाने की विधि और प्राथमिकता, ट्रांस वसा युक्त उत्पाद खरीदना (उदाहरण के लिए, मार्जरीन और उच्च तापमान पर संसाधित असंतृप्त वनस्पति तेल वाले अन्य उत्पाद)। उपरोक्त सुझावों का पालन किए बिना, खराब कोलेस्ट्रॉल (ऑक्सीकृत) की मात्रा बढ़ जाती है, और रक्त वाहिकाएं जिनमें कोलेस्ट्रॉल जमा होता है, क्षतिग्रस्त हो जाती हैं। लेकिन कोलेस्ट्रॉल अपने आप में कोई ख़राब चीज़ नहीं है; इसके विपरीत, आप इसके बिना नहीं रह सकते।

हाल के दशकों में, फैशन के लिए स्वस्थ छवियह अधिक से अधिक गति प्राप्त कर रहा है, और आम लोग अपने खाने के प्रति अधिक से अधिक ध्यान दे रहे हैं। वैज्ञानिक पहचान के लिए कई विशिष्ट अध्ययन करते हैं हानिकारक प्रभाव परिचित उत्पाद, या इसके विपरीत, भोजन में कुछ उपयोगी चीज़ ढूंढना जिसकी पहले विशेष मांग नहीं थी। काफी समय से तला हुआ भोजन शरीर के लिए बहुत स्वास्थ्यप्रद नहीं माना जाता है, लेकिन अधिकांश लोग अभी भी इसे छोड़ने के लिए तैयार नहीं हैं - एक और बात यह है कि आप किसी भी तेल में तला हुआ खाना नहीं खा सकते हैं।

तेलों के प्रकार

तेल की कई किस्में हैं, जिन्हें इस आधार पर वर्गीकृत किया जाता है कि उन्हें किस स्रोत (पौधे या जानवर) से प्राप्त किया गया था। यह कारक तलने की प्रक्रिया के लिए पदार्थ की उपयुक्तता को भी प्रभावित करता है, हालाँकि, सामान्य रूप से भी सूरजमुखी का तेलइसके लिए अधिक या कम सीमा तक उपयुक्त हो सकता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि उत्पाद की शुद्धि की डिग्री मौलिक महत्व की होती है।

हर कोई जानता है कि सूरजमुखी तेल को परिष्कृत या अपरिष्कृत किया जा सकता है, लेकिन हर कोई यह नहीं सोचता कि इसका क्या मतलब है। आइए हम तुरंत कहें कि वास्तव में इस पदार्थ के अन्य प्रकारों को भी इन दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है, और कुछ के लिए वर्गीकरण और भी जटिल है यदि विभिन्न तरीकों से शोधन संभव है।

आइए अपरिष्कृत संस्करण को देखना शुरू करें क्योंकि यह अधिक प्राकृतिक है। ऐसा उत्पाद आमतौर पर किसी भी शुद्धिकरण से नहीं गुजरता है - अधिक से अधिक, दृश्यमान ठोस पदार्थों को अलग करने के लिए इसे थोड़ा दबाया जाता है, लेकिन इससे अधिक कुछ नहीं। स्वाभाविक रूप से, अपने तरीके से रासायनिक संरचनाऐसा उत्पाद मूल स्रोत के बहुत करीब है, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसमें एक स्पष्ट विशिष्ट गंध और स्वाद है।

ज्यादातर मामलों में, अपरिष्कृत तेल को अलग करने के मानदंड भी अधिक संतृप्त होते हैं, गाढ़ा रंग, साथ ही घनत्व भी बढ़ा। ऐसे उत्पाद की लागत आमतौर पर कम होती है, क्योंकि इसकी उत्पादन प्रक्रिया कुछ सरल होती है, जबकि स्वाद और सुगंध उपभोक्ता को आकर्षित करती है।

ऐसा प्रतीत होगा कि, सही चुनाव, हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है। शुद्धिकरण की कमी का मतलब है कि न केवल लाभकारी घटक बरकरार रहते हैं, बल्कि संभावित रूप से हानिकारक घटक भी बरकरार रहते हैं।गर्मी उपचार के बिना, ऐसा तेल आमतौर पर अपेक्षाकृत हानिरहित होता है - यह केवल इसके कुछ घटकों के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों के लिए खतरनाक है, लेकिन मजबूत हीटिंग व्यक्तिगत कार्बनिक पदार्थों को पूरी तरह से नए में बदलने की प्रक्रिया को उत्तेजित कर सकता है।

चूँकि प्रत्येक तेल की संरचना विशिष्ट होती है, इसलिए नए उत्पाद भी विशिष्ट हो सकते हैं अलग अलग आकार, लेकिन उनके खिलाफ दावा आमतौर पर यह है कि वे कार्सिनोजेन हैं, यानी वे शरीर में कैंसर के ट्यूमर की उपस्थिति में योगदान करते हैं।

यह स्पष्ट है कि प्रत्येक तेल के गुण अद्वितीय हैं, और यदि उनमें से कुछ तलने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं, तो ऐसी स्थिति में अन्य कम खतरे का वादा करते हैं। इसके अलावा, पर विभिन्न किस्मेंउत्पाद, वह तापमान जो किसी उपयोगी चीज़ को किसी हानिकारक चीज़ में बदल देता है, वह भी अलग होता है, इसलिए एक निश्चित सीमा तक नियंत्रित हीटिंग काफी स्वीकार्य है। हालाँकि, अपरिष्कृत किस्में हमेशा एक निश्चित जोखिम होती हैं, इसलिए विशेषज्ञ उन्हें मुख्य रूप से कच्चे रूप में उपयोग करने की सलाह देते हैं - उदाहरण के लिए, सलाद में, जहां उनका स्वाद और गंध पूरी तरह से प्रकट हो जाएगा।

तलने के लिए रिफाइंड तेल ज्यादा उपयुक्त होता है और यहां यह भी इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि यह किस चीज से बना है। आधुनिक शोधन एक जटिल बहु-चरणीय प्रक्रिया है जो आपको उत्पाद से कुछ घटकों को अलग करने की अनुमति देती है, जिनमें वे भी शामिल हैं जो गर्म होने पर कार्सिनोजेन में बदल जाते हैं। नतीजतन, उत्पाद मोटाई और उपयोगिता सहित अपने कई मूल गुणों को खो देता है, स्वाद और गंध का उल्लेख नहीं किया जाता है, लेकिन वसा का बड़ा हिस्सा इससे गायब नहीं होता है, इसलिए यह तलने के लिए उपयुक्त है, और इससे भी अधिक। बहुत अधिक मात्रा में अपरिष्कृत प्रतिरूप।

ऐसा तेल ठंडे व्यंजनों में स्वाद नहीं जोड़ेगा, लेकिन, जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, के लिए परिवारयह समझदारी है कि किसी एक उपप्रकार के उत्पाद को न चुनें, बल्कि अलग-अलग जरूरतों के लिए परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों को खरीदें।

दूसरी बात यह है कि आपको रिफाइंड तेलों से भी सावधान रहना चाहिए। उष्णकटिबंधीय फलों और बीजों से प्राप्त विदेशी देशों के उत्पादों को हमेशा तलने के उद्देश्य से परिष्कृत नहीं किया जाता है - विशेष रूप से, स्थानीय रसोईऐसी खाना पकाने की प्रक्रिया की ओर उन्मुख नहीं हो सकता है।

ऐसी स्थिति में, निर्माता भी सलाद और अन्य ठंडे व्यंजनों में हस्तक्षेप न करने वाली चीज़ों को हटाने की जहमत नहीं उठा सकते हैं, और कुछ पेटू, यह जाने बिना, किसी भी परिष्कृत तेल को तलने के लिए सबसे उपयुक्त मान सकते हैं। वस्तुतः यह नियम केवल सूरजमुखी के बीजों से प्राप्त द्रव के लिए ही पूर्णतः सत्य है, जबकि सम भी जैतून का तेल, अधिक विदेशी लोगों का उल्लेख न करते हुए, शुद्धिकरण की डिग्री के एक निश्चित क्रम का भी तात्पर्य है, जिसे पाक अभ्यास शुरू करने से पहले सावधानीपूर्वक समझा जाना चाहिए।

पसंद के मानदंड

यदि आप इस तथ्य के बारे में सोचते भी हैं कि हर तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है और आपको अभी भी इसे सही ढंग से चुनने की आवश्यकता है, तो पहली कसौटी यह होनी चाहिए कि गर्म होने पर यह कितना सुरक्षित है। यहां मुख्य कारक तथाकथित धुआं बिंदु है - वह तापमान जिस पर पदार्थ स्पष्ट रूप से धूम्रपान करना या यहां तक ​​कि आग लगाना शुरू कर देता है। यह स्पष्ट है कि जला हुआ तेल, यहां तक ​​​​कि इसकी उपयोगिता के संदर्भ के बिना, बस पकवान को बर्बाद कर देगा, इसलिए एक योग्य उत्पाद चुनने के लिए एक उच्च धूम्रपान बिंदु एक अनिवार्य मानदंड है।

स्वास्थ्यवर्धक क्या है, इसके संदर्भ में हमें उन तेलों को अलग से उजागर करना चाहिए जो तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं हैं। अपेक्षाकृत उपयुक्त किस्मों में से, विकल्प काफी बड़ा है, लेकिन यहां कुछ सामान्य देखने की उम्मीद न करें - वे तलने की सलाह देते हैं, उदाहरण के लिए, नारियल और सरसों, जैतून और मूंगफली, चावल, तिल और एवोकैडो तेल के साथ। बाकी को चुनना आम तौर पर अवांछनीय है, क्योंकि गहन शोधन भी पदार्थ की 100% सुरक्षा सुनिश्चित नहीं करता है।

हालाँकि, यहां तक ​​कि नामित प्रजातियों को भी रामबाण नहीं माना जाना चाहिए: पोषण विशेषज्ञों ने तर्क दिया है और यह तर्क देना जारी रखा है तला हुआ खानानुकसान के किसी भी मामले में, केवल ऐसे नुकसान का क्रम भिन्न होता है।

जहां तक ​​नामित लोगों में से एक विशिष्ट किस्म चुनने की बात है, तो यहां आपको इस बात पर ध्यान देना चाहिए कि उत्पाद किन उपयोगी पदार्थों से भरपूर है। आइए संक्षेप में देखें कि ऊपर वर्णित प्रत्येक विकल्प को महत्व क्यों दिया जाता है।

• नारियल का तेल इसमें 90% से अधिक संतृप्त वसा होती है, जो तापमान से बहुत कम प्रभावित होती है। ऐसे उत्पाद का धुआं बिंदु 170 डिग्री (कुछ किस्मों के लिए 230 तक) से कम नहीं है। यह पदार्थ भंडारण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है और कई महीनों तक खराब नहीं हो सकता है। के बीच उपयोगी गुण- प्रतिरक्षा बढ़ाना, चयापचय में व्यापक सुधार करना और यहां तक ​​कि कार्सिनोजेन्स को हटाना।

• रुचिरा तेलइसमें 10% से अधिक पदार्थ नहीं होते हैं जो उच्च तापमान पर नष्ट हो जाते हैं (नारियल में केवल 2% होता है), हालांकि, यहां धुआं बिंदु बहुत अधिक है - लगभग 270 डिग्री। यह लगभग किसी के लिए भी अनुमति देता है उष्मा उपचार. स्पष्ट कारणों से, ऐसा उत्पाद हमारे देश में अत्यंत दुर्लभ है और इसकी कीमत बहुत अधिक है।
• सरसों का तेलसंभावित रूप से शीर्ष तीन - प्रतिशत को बंद कर देता है हानिकारक घटकयहां यह पहले से ही 21% तक पहुंच गया है, और धूम्रपान बिंदु, इसके एवोकैडो समकक्ष की तुलना में, कुछ हद तक कम है - 250 डिग्री तक।

• जैतून का तेलइस तथ्य के लिए काफी हद तक इसकी सराहना की जाती है कि इसे हमसे खरीदना भी काफी आसान है, इससे ज्यादा की तो बात ही छोड़ दें दक्षिणी देश. हानिकारक घटकों के संदर्भ में, यह सरसों (10% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा तक) से भी बेहतर है, लेकिन इसे ज़्यादा गरम करना अपेक्षाकृत आसान है - कुछ किस्में पहले से ही 190 डिग्री पर धूम्रपान करना शुरू कर देती हैं। तलने के लिए, 0.8% से कम अम्लता वाली किस्मों को चुनने की सलाह दी जाती है, और एक अतिरिक्त समस्या, जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, यह है कि हर किस्म तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।
• मूंगफली का मक्खनइसकी संतृप्त वसा के बहुत उच्च प्रतिशत (18% तक) के लिए सराहना की जाती है, लेकिन यहां बहुत सारे संभावित हानिकारक पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड भी हैं - लगभग 29%। 160 डिग्री का बेहद कम धुआं बिंदु ऐसे उद्यम के लिए जोखिम बढ़ाता है, इसलिए इस उत्पाद के साथ तलना केवल कम गर्मी का उपयोग करके फ्राइंग पैन में ही किया जा सकता है।

• में चावल का तेल दोनों घटकों की तुलना में पिछला संस्करण, और भी अधिक - 19% स्पष्ट रूप से उपयोगी बनाम 37% संभावित रूप से खतरनाक। स्थिति कुछ हद तक उच्च तापमान से कम हो जाती है, जिसे रासायनिक परिवर्तनों के बिना 250 डिग्री तक बनाए रखा जा सकता है।
• तिल का तेलबहुत उपयोगी माना जाता है, लेकिन कच्चे रूप में, क्योंकि गर्म होने पर संभावित ख़तराएक बार में इसकी 45% सामग्री का प्रतिनिधित्व करता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, इसे केवल अंत में डाला जाता है, क्योंकि तापमान के प्रभाव में उत्पाद अपनी लगभग सारी उपयोगिता खो देता है।

यदि आप तलते हैं, तो बिना भुने बीजों से दबाए हुए हल्के प्रकार के तेल का उपयोग करें - ऐसा तरल 210 डिग्री तक गर्मी का सामना करेगा।

इनमें से किसका उपयोग न करना बेहतर है?

ऐसे भी तेल हैं जिन्हें पोषण विशेषज्ञ आमतौर पर तलने के लिए बिल्कुल भी अनुशंसित नहीं करते हैं, और यहां तक ​​कि परिष्कृत करना भी हमेशा उनके लिए अपना मन बदलने के लिए पर्याप्त तर्क नहीं होता है। विशेषज्ञ विशिष्ट प्रकार के वसा के आधार पर विभिन्न कारकों में स्वास्थ्य के लिए नुकसान देख सकते हैं - कुछ, उनकी राय में, न केवल तले हुए खाद्य पदार्थों में, बल्कि किसी भी रूप में उपभोग करने के लिए हानिकारक हैं। स्वाभाविक रूप से, उपभोक्ता भी अपने स्वास्थ्य जोखिम को कम करने के लिए ऐसे उत्पादों के बारे में जानने के लिए बाध्य है।

• श्वेत सरसों का तेलकैनोला के रूप में भी जाना जाता है, इसकी कम कीमत के कारण हाल के वर्षों में उच्च मांग रही है, जो पैसे बचाने का एक उत्कृष्ट अवसर का वादा करता है। हालाँकि, ऐसा उत्पाद तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसका धुआँ बिंदु केवल 100 डिग्री है। इसके अलावा, विशेषज्ञ आमतौर पर खाना पकाने में ऐसे उत्पाद का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि यह उगाए गए पौधों से प्राप्त तरल में होता है प्राकृतिक तरीके से, इसमें इरुसिक एसिड और थियोग्लाइकोसाइड्स शामिल हैं - के लिए जहर मानव शरीर. आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधों के नमूनों से तेल का उत्पादन करके उनकी मात्रा कम कर दी जाती है, लेकिन यह मनुष्यों के लिए शायद ही अधिक स्वास्थ्यवर्धक है।

• सूरजमुखी का तेलआम धारणा के विपरीत, यह तलने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है। अपरिष्कृत संस्करण पूरी तरह से विनाशकारी है क्योंकि यहां धुआं बिंदु केवल 100 डिग्री है, जबकि संभावित खतरनाक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा उत्पाद का लगभग तीन-चौथाई हिस्सा बनाते हैं। परिष्कृत किस्मों के लिए, अनुमेय ताप तापमान, निश्चित रूप से, थोड़ा अधिक है, हालाँकि, जैसा कि आप समझते हैं, गर्म करते समय आप अभी भी बहुत बड़ा जोखिम उठाते हैं।
• अलसी का तेलतलने के बाद वे इसे जहर भी कहते हैं, हालाँकि ताजाइसे सबसे उपयोगी में से एक माना जाता है। यहां ताप सीमा अभी भी वही है - 100 डिग्री, लेकिन गर्म करने से नष्ट होने वाली वसा की मात्रा सूरजमुखी की किस्म से भी अधिक है - लगभग 80%।

• मक्के का तेलवर्णित सभी की तुलना में, यह लगभग पूरी तरह से सुरक्षित दिखता है - यहां धूम्रपान बिंदु "विशाल" 160 डिग्री है, और सैद्धांतिक रूप से आधे से अधिक हानिकारक घटक नहीं हैं। दूसरी ओर, यहां तक ​​​​कि यह तापमान भी सुरक्षा की भावना नहीं देता है - उत्पाद के अधिक गर्म होने का जोखिम अभी भी अधिक है, इसलिए सैद्धांतिक रूप से भी इसे फ्राइंग पैन में कम गर्मी पर तलने तक ही सीमित रखना उचित है।
• सोयाबीन का तेलमकई का थोड़ा ख़राब संस्करण है - अधिकतम खाना पकाने का तापमान समान है, लेकिन इसमें थोड़ा अधिक खतरनाक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा है - 60% तक। उत्पाद को संतृप्त वसा की महत्वपूर्ण (लगभग 15%) सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन जो लोग शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना उन्हें प्राप्त करना चाहते हैं उन्हें खुद को ठंडे तरल तक सीमित रखना चाहिए।

• ग्रेप सीड तेलअब तक यह ऊपर वर्णित वसा के विशाल बहुमत से भी अधिक विदेशी है। यहां काफी मात्रा में अस्थिर पॉलीअनसेचुरेटेड वसा हैं - लगभग 70%, लेकिन उत्पाद का धूम्रपान बिंदु काफी अधिक है, जो सम्मानजनक 205 डिग्री तक पहुंचता है। यह कई विशेषज्ञों को यह कहने की भी अनुमति देता है कि ऐसा तरल तलने के लिए उपयुक्त है - शायद यह है, लेकिन ऐसी विनम्रता की लागत को देखते हुए, उन किस्मों में से एक एनालॉग चुनना बहुत सस्ता और अधिक उचित है जिन्हें सशर्त रूप से अनुमति के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

• घूस- हमारे देश में एक और बड़ी दुर्लभ वस्तु, जिसे अक्सर उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों से स्मारिका के रूप में लाया जाता है। पहली नज़र में, इस तरह के उत्पाद में संभावित तलने के लिए लगभग आदर्श विशेषताएं हैं - इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का प्रतिशत बहुत कम है (केवल लगभग 10%), और धूम्रपान बिंदु 230 डिग्री है, लेकिन पोषण विशेषज्ञ इसके साथ तलने की सलाह नहीं देते हैं, यदि केवल क्योंकि इसे ताज़ा खाना उचित नहीं है। पोषण विशेषज्ञ इस घटक की आलोचना करते हैं क्योंकि यह स्वयं शरीर द्वारा अवशोषण के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है, और दूसरों के सामान्य अवशोषण में हस्तक्षेप करता है। उपयोगी घटकभोजन से.

हालाँकि, शरीर में रहकर, यह पदार्थ उन रक्त वाहिकाओं के लिए भी खतरा पैदा करना शुरू कर देता है जिन्हें यह अंदर से ढकता है, जिससे रक्त परिसंचरण के लिए निकासी कम हो जाती है, इसलिए इसके उपयोग के दायरे को सौंदर्य प्रसाधनों तक सीमित रखना बेहतर है।

• चर्बी और हंस की चर्बी- हमारी सूची में पहला पदार्थ जो नहीं है पौधे की उत्पत्ति. विशेष रूप से, यह कारक इसके उपयोग के लिए पहला निषेध है (न केवल तलने के लिए, बल्कि सामान्य रूप से) - यह लगभग शुद्ध कोलेस्ट्रॉल है, जिसका उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य बीमारियों से भरा होता है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. कुछ शोधकर्ता पशु वसा को विभिन्न अंगों के कैंसर के कारणों में से एक के रूप में देखते हैं।

• मक्खनयह एक पशु उत्पाद भी है, जिसकी न केवल तलने की सामग्री के रूप में बल्कि सामान्य तौर पर भोजन के रूप में आलोचना की जाती है। पशु वसा हानिकारक क्यों हैं, इसकी चर्चा चरबी के वर्णन में की गई है, लेकिन मक्खन भी दूध में मौजूद ऐसी वसा के आधार पर बनाया जाता है। इसके अलावा, कई लोगों द्वारा पसंद किया जाने वाला गाय का तरल, वृद्धि हार्मोन और महिला सेक्स हार्मोन एस्ट्रोजन सहित हार्मोन की एक बड़ी सामग्री से अलग होता है, जो कि, मान लीजिए, हर किसी को नहीं चाहिए। इसके अलावा, आधुनिक पशुपालन में एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग असामान्य नहीं है, लेकिन पशु के शरीर से वे दूध में प्रवेश करते हैं, जहां पाश्चुरीकरण के बाद भी वे पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं।

साथ ही मानव शरीर में प्रवेश करना गाय का दूध, वे प्रतिरक्षा में कमी के साथ-साथ शरीर और ऐसे "रसायन विज्ञान" में मौजूद बैक्टीरिया के क्रमिक अनुकूलन को भड़काते हैं, यही कारण है कि भविष्य में इस समूह की दवाएं अपेक्षित प्रभाव नहीं दे सकती हैं।

उचित तलने का रहस्य

यह ध्यान में रखते हुए कि किसी भी मामले में तलने की प्रक्रिया भोजन को अधिक हानिकारक बनाती है, सबसे उचित सलाह यह होगी कि कम से कम उन व्यंजनों को पकाने की इस विशेष विधि को छोड़ दिया जाए, जिनमें इसकी आवश्यकता नहीं है - उदाहरण के लिए, केवल पास्ता या पकौड़ी को उबालना बेहतर है, लेकिन कटलेट, मांस या मछली को भाप में पकाया जा सकता है.

आलू या मशरूम को दस लाख में भी पकाया जा सकता है विभिन्न तरीके- ऐसे खाने को तलना जरूरी नहीं है.

एक और बात यह है कि किसी भी मामले में भोजन न केवल लाभ पहुंचाना चाहिए, बल्कि नैतिक प्रकृति का साधारण आनंद भी लाना चाहिए, इसलिए कभी-कभी आप तले हुए खाद्य पदार्थों का विरोध नहीं कर सकते हैं।

कुछ व्यंजन, जैसे पैनकेक या पैनकेक, तले हुए अंडे या पनीर पैनकेक, तलने के बिना तैयार नहीं किए जा सकते, लेकिन फिर आपको ऐसे व्यंजनों का अधिक उपयोग नहीं करना चाहिए और कुछ का पालन करना चाहिए सरल नियमतैयारी.

• कोशिश करें कि तेल को कभी भी ज़्यादा गरम न करें। धीमी गर्मी और आम तौर पर कम तापमान से यह संभावना बढ़ जाती है कि इस्तेमाल किया गया तरल कार्सिनोजन बनाए बिना अपना मूल आकार बनाए रखेगा।
• जितना अधिक तेल, उतने अधिक हानिकारक नए घटक बन सकते हैं। देखें कि आप कितना वसा डालते हैं - अधिकता से आपको कोई फ़ायदा नहीं होगा, भले ही आप धूम्रपान बिंदु तक न पहुँचे हों।

• परिशुद्ध तेलज्यादातर मामलों में यह अपरिष्कृत की तुलना में तलने के लिए बेहतर उपयुक्त है, लेकिन बिल्कुल नहीं आदर्श विकल्पऐसे उत्पाद के पक्ष में विकल्प होगा जो अपरिष्कृत किस्म में भी ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हो - तो आपको वही चुनना चाहिए। संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत का लक्ष्य रखें, ये दोनों आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।
• भले ही तापमान धूम्रपान बिंदु तक नहीं पहुंचा हो, फिर भी गर्मी के प्रभाव में तेल की संरचना में कुछ बदलाव हो सकते हैं, इसलिए गर्मी उपचार के साथ बार-बार पाक अभ्यास के लिए तलने के बाद तेल का उपयोग करना बेहद अवांछनीय है।
• तलने के पूरा होने के बाद, परिणामी उत्पाद में तेल आमतौर पर आवश्यक नहीं होता है, लेकिन यह एक संभावित खतरा पैदा करता है। इस कारण से, पोषण विशेषज्ञ तैयार पकवान से अतिरिक्त तेल हटाने की सलाह देते हैं - पेपर नैपकिन इसमें मदद करेंगे, जिसके साथ आपको भोजन को सावधानीपूर्वक सोखने की आवश्यकता है।

• तलने के लिए सिर्फ कुछ चुनना ही महत्वपूर्ण नहीं है उपयुक्त तेल, लेकिन उपयोग होने तक इसे सही ढंग से संग्रहीत भी करें। विशेष रूप से, उत्पाद को सूरज की रोशनी के संपर्क से बचाने की सिफारिश की जाती है, इस कारण से इसे अंधेरे कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए, और यहां तक ​​​​कि ऐसी जगह पर भी जहां सूरज की रोशनी न हो।
• यदि आपके पास अचानक अंगूर के बीज हैं, तो आप उनका उपयोग तेल के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कर सकते हैं - ऐसा करने के लिए, आपको बस उन्हें एक बिना खराब उत्पाद वाली बोतल में डालना होगा।
• तेल का धूम्रपान पहले से ही एक संकेतक है कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में अपरिवर्तनीय परिवर्तन हुए हैं और अब यह आपके स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर रहा है। इस तरह के तेल को सूखा जाना चाहिए, और यदि डिश अभी तक आवश्यक स्थिति तक नहीं पहुंची है, तो विशेषज्ञ कम से कम फ्राइंग पैन में वसा को एक नए के साथ बदलने की सलाह देते हैं, और फिर तापमान की अधिक सावधानीपूर्वक निगरानी करते हैं या कोई अन्य उत्पाद चुनते हैं।

तलने के लिए सही तेल के बारे में जानने के लिए निम्नलिखित वीडियो देखें।

क्यों तले हुए खाद्य पदार्थहानिकारक माना जाता है? सच तो यह है कि जिस तेल में आप तलते हैं, वह पैदा हो सकता है हानिकारक पदार्थ. इस प्रकार तला हुआ भोजन शरीर के लिए हानिकारक हो जाता है। तेल का हानिकारक पदार्थों में टूटना तापमान और तलने के समय पर निर्भर करता है।

विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि तलते समय तेल को ज़्यादा गरम न करें, नहीं तो उसमें एक्रिलामाइड या एक्रोलिन जैसे पदार्थ बनने लगेंगे। 230 डिग्री से ऊपर गर्म करने पर वसा सभी प्रकार के तेलों में टूट जाती है। तले हुए भोजन के नुकसान का निर्धारण कैसे करें? यदि तेल में कार्सिनोजेन्स बने हैं, तो इसका स्वाद कड़वा होगा; तले हुए व्यंजन में भी कड़वा स्वाद होगा और जले हुए तेल की गंध आएगी। यदि फ्राइंग पैन में तेल ज़्यादा गरम हो जाए और धुआं निकलने लगे, तो इसे तलने के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। यह तेल पहले से ही हानिकारक पदार्थों में टूटना शुरू हो गया है। यह महत्वपूर्ण है कि गर्म करते समय तेल का धुआं बिंदु से अधिक न हो।

क्या तला हुआ खाना हानिकारक है या मिथक है?

यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि तली हुई हर चीज़ हानिकारक होती है। अगर आप डिश सही तरीके से बनाएंगे तो यह नुकसानदेह नहीं होगी। भूनने के सभी नियमों का पालन करना और उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करना महत्वपूर्ण है।

बहुत कुछ तेलों के गुणों पर निर्भर करता है: प्राकृतिक अपरिष्कृत तेलकोल्ड-प्रेस्ड में बहुत सारे उपयोगी पदार्थ होते हैं, और वे परिष्कृत की तुलना में अधिक सुगंधित भी होते हैं। हालाँकि, विशेषज्ञ बाद में तलने की सलाह देते हैं, क्योंकि... वे उच्च तापमान का सामना कर सकते हैं।

जैतून के तेल में उच्च स्तर के असंतृप्त वसीय अम्ल भी पाए जाते हैं और इसलिए इसे गर्मी के प्रति अपेक्षाकृत प्रतिरोधी माना जाता है। सलाद की ड्रेसिंग के लिए सूरजमुखी तेल का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, अर्थात। ठंडा।

भोजन स्वयं भी कार्सिनोजेन्स के निर्माण को प्रभावित करता है, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों में उच्च तापमान पर एक्रिलामाइड बनता है।

ब्राउनिंग प्रतिक्रिया

तलते समय खाना भूरा क्यों हो जाता है? गर्म करने के दौरान, शर्करा और प्रोटीन घटकों के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है, जिसका वर्णन लुई माइलार्ड (1912) ने किया था।

माइलार्ड की प्रतिक्रिया बहुत है जटिल प्रक्रिया. इसका मूल सिद्धांत: जब मांस, ब्रेड या अन्य प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों को 100 से 180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो इन प्रोटीनों के कुछ अमीनो एसिड कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला के चीनी अणुओं के साथ मिल जाते हैं। 100°C, 150 से 180°C तक गर्म करने या टोस्टिंग प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप भूरा रंग प्राप्त होता है। भूनना ( भूरा रंगखाद्य पदार्थों पर) मेलेनोइडिन नामक वर्णक से युक्त होता है। गर्म खाद्य पदार्थों में कौन सी शर्करा या अमीनो एसिड मौजूद हैं, इसके आधार पर विशिष्ट स्वाद बनाए जाते हैं। इसी तरह, यह प्रतिक्रिया सुगंध या कुरकुरी पपड़ी पैदा करती है। इसके अलावा भी बहुत सारे हैं संभावित प्रतिक्रियाएँऔर इसलिए संभावित द्वितीयक उत्पादों की एक बड़ी संख्या।

तलने के लिए कौन सा तेल सर्वोत्तम है?

तेल में 80% वसा और 16% पानी होता है। इसलिए, तेल कम से मध्यम आंच पर तलने के लिए उपयुक्त है। उच्च तापमान पर यह बिखर जाता है और धुआं निकलने लगता है (धुआं बिंदु 175°C)।

तलने के लिए हल्के तेल का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि... यह अधिक स्थिर है. यह तेल आमतौर पर कुछ पदार्थों से रहित होता है। परिणामस्वरूप, यह उच्च तापमान (धूम्र बिंदु 200°C) का सामना कर सकता है, जो इसे तलने के लिए आदर्श बनाता है। पर उचित तैयारी तले हुए खाद्य पदार्थहानिकारक नहीं होगा.

एक्रिलामाइड: जहर की एक खुराक

गहरे भूरे रंग की परतें कैंसरकारी मानी जाती हैं। तलने के दौरान एक्रिलामाइड बनता है, जो माइलार्ड प्रतिक्रिया के समान है। हालाँकि, कुछ अध्ययनों से पता चला है कि बनने वाली एक्रिलामाइड की मात्रा मूल उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा पर निर्भर करती है। इसके अलावा इसकी मात्रा तापमान पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, तला हुआ आलू के टुकड़ेकी तुलना में 300 गुना अधिक एक्रिलामाइड होता है तला हुआ मांस. इसके अलावा, 220 डिग्री पर गर्म करने पर प्राप्त कार्सिनोजेन की मात्रा 120 डिग्री पर गर्म करने की तुलना में 20 गुना अधिक थी। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आलू के चिप्स में विशेष रूप से एक्रिलामाइड का उच्च स्तर होता है।

हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि प्राप्त एक्रिलामाइड की मात्रा न केवल ताप तापमान पर निर्भर करती है, बल्कि कार्बोहाइड्रेट की मात्रा पर भी निर्भर करती है। इसीलिए पोषण विशेषज्ञ भाप में पकाकर भोजन करने की सलाह देते हैं।

किस तेल में तलें?

तेल गर्म करते समय मुख्य बात यह है कि इसे धुएं के बिंदु पर न लाएं। यदि तेल से धुआं निकलना शुरू हो जाए, तो यह पहले से ही धूम्रपान बिंदु तक पहुंच चुका है और यह इंगित करता है कि यह अखाद्य है। तेल को ज़्यादा गरम न करें! कुछ विशेषज्ञ ज़्यादा गरम होने और धूम्रपान से बचने के लिए स्टेक को तलते समय वसा में एक नम छड़ी रखने की सलाह देते हैं।

मक्खन

मक्खन में लगभग 16% पानी होता है, इसलिए गर्म करने पर यह बिखर जाता है। 175 डिग्री के तापमान पर यह अखाद्य हो जाता है। इसे तलने के बाद या कम तलने के तापमान पर तलने के अंत में डालना बेहतर होता है।

पिघलते हुये घी

यह तेल पानी और प्रोटीन से रहित है, यानी इसमें शुद्ध वसा है। स्पष्ट तेल गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है और 205 डिग्री के तापमान पर भी नहीं जलता है। आप इस तेल में स्टेक और श्नाइटल तल सकते हैं। लार्ड () बेहतर तलने के लिए भी आदर्श है।

नारियल हथेली

दोनों तेल उष्णकटिबंधीय पौधों से प्राप्त होते हैं। नारियल के तेल को 180 डिग्री तक गर्म किया जा सकता है. पाम तेल, जिसे ऑयल पाम कर्नेल के बीज से निकाला जाता है, को 220 डिग्री तक गर्म किया जा सकता है।

नकली मक्खन

मार्जरीन को 160 डिग्री तक गर्म किया जा सकता है और यह तलने के लिए सशर्त रूप से उपयुक्त है। तथापि यह उत्पादपानी की मात्रा अधिक होने के कारण छींटे पड़ते हैं।

जैतून का तेल

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल को 180 डिग्री तक गर्म किया जा सकता है। यदि तेल को और अधिक परिष्कृत किया जाता है, अर्थात। स्पष्ट किया गया, यह 230 डिग्री तक अतिरिक्त ताप प्रतिरोध प्राप्त करता है। इस रूप में यह तलने के लिए आदर्श है।

सूरजमुखी का तेल

कोल्ड-प्रेस्ड (गहरा) सूरजमुखी तेल को 110 डिग्री से ऊपर गर्म नहीं किया जा सकता। परिष्कृत तेल, शुद्ध, 200 डिग्री (धूम्र बिंदु 225 डिग्री) के तापमान का सामना कर सकता है। तलने के लिए आदर्श.

कुछ वसा अम्लबहुत ऊंचे तापमान पर भी विभाजित हो जाते हैं कम तामपान, और इनमें विशेष रूप से, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड शामिल हैं। यदि किसी तेल में इनमें से कई फैटी एसिड होते हैं, तो इसका धुआं बिंदु तदनुसार कम होता है। इसलिए, किसी तेल में जितने अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, वह तलने के लिए उतना ही कम उपयुक्त होता है।

समस्या यह है वनस्पति तेलइसमें ओमेगा-3 या ओमेगा-6 जैसे कई पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। ये शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, लेकिन 150 डिग्री पर धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं। मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड व्यावहारिक रूप से उच्च तापमान पर भी नहीं टूटते हैं। यदि आधे से अधिक तेल में मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है, तो यह तलने के लिए उपयुक्त है। जैतून के तेल में 72% ओलिक एसिड, रेपसीड तेल में 62%, थीस्ल तेल में 60% होता है।

ठोस वसा गर्मी के प्रति बहुत प्रतिरोधी होती है, जिसका कारण यह है उच्च सामग्रीसंतृप्त फैटी एसिड।

हम स्पष्ट रूप से बताते हैं कि आपको भोजन को जैतून या रेपसीड तेल में क्यों तलना चाहिए। या, यदि आप वास्तव में चाहते हैं, तो मलाईदार।

हाँ, हाँ, बिल्कुल, ग्रिल करना बहुत बेहतर है। लेकिन पैनकेक मक्खन के बिना पैनकेक नहीं हैं, बेक किए जाने पर चीज़केक चीज़केक नहीं हैं, लेकिन पत्तागोभी श्नाइटलबिना तले, यह पत्तागोभी श्नाइटल भी नहीं है। खैर, हर किसी के पास तलने के लिए चीजों की अपनी पसंदीदा सूची होती है। प्रश्न: किस पर?

मुझे पोषण संबंधी बहुत सारी राय मिली हैं। और यह कि हम एक जानवर पर एक जानवर भूनते हैं, और एक सब्जी पर एक सब्जी। और यह कि कोई भी पौधा किसी जानवर से अधिक स्वस्थ होता है। और इस तथ्य के बारे में कि, सिद्धांत रूप में, आप सूखे फ्राइंग पैन के अलावा कुछ भी नहीं भून सकते हैं। मैं सामान्य ज्ञान के पक्ष में हूं. एक माँ और एक विशेषज्ञ के रूप में मेरे लिए सबसे मूल्यवान और आधिकारिक राय में से एक डॉक्टर की राय है, कंपनी पोषण विशेषज्ञ. और, निःसंदेह, मैं स्वतंत्र शोध के परिणामों के बारे में नहीं भूलता। मैं तुम्हें बता रहा हूँ।

ओल्गा पश्कोवा, पोषण विशेषज्ञ: “मैं इसमें कोई भी तेल मिलाने के पक्ष में हूं तैयार पकवान. खासकर यदि आप बच्चों के लिए खाना बना रहे हैं। लेकिन अगर आप फिर भी अपने खाने को थोड़ा भूनना चाहते हैं तो जैतून के तेल का इस्तेमाल करें। इसमें पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड कम होते हैं, इसलिए यह कम ऑक्सीकृत होता है। आप जैतून के तेल में मछली, सब्जियाँ, कुछ आटा उत्पाद और कम बार मांस भून सकते हैं। आप सब्जियों को भून भी सकते हैं और भूनते समय बर्तन में थोड़ा सा तेल भी डाल सकते हैं। यदि आप पैनकेक या चीज़केक तलते हैं - कुछ मिठाई - तो आप नारियल का उपयोग कर सकते हैं।

अन्य वनस्पति तेलों के संपर्क में आने पर उच्च तापमान, विशेष रूप से लंबे समय तक, मूल्यवान फैटी एसिड और विटामिन ई नष्ट हो जाते हैं और जमा हो जाते हैं हानिकारक उत्पादऑक्सीकरण. इसीलिए अलसी का तेल, अंगूर के बीज का तेल, तिल, सरसों, तेल अखरोट, सूरजमुखी तेल का उपयोग गर्मी उपचार के बिना - सलाद, विनैग्रेट में सबसे अच्छा किया जाता है।

मुद्दे की रसायन शास्त्र

जब हम तेल के बारे में बात करते हैं, तो हम वसा के बारे में बात करते हैं -पॉलीअनसेचुरेटेड, मोनोअनसेचुरेटेड(वनस्पति तेल) औरतर-बतर(डेयरी उत्पाद, पशु वसा)।

जब हम तेल में तलते हैं या पकाते हैं - यानी इसे 180 डिग्री से ऊपर गर्म करते हैं - तो तेल की आणविक संरचना बदल जाती है। ऑक्सीजन के साथ क्रिया करता है और बनता हैऔर - एक शब्द में, ऑक्सीकरण होता है। अर्थात् ऑक्सीकरण तेल का बासीपन है। उत्पादित एल्डिहाइड खतरनाक होते हैं - यदि हम उन्हें निगलते हैं या यहाँ तक कि उन्हें साँस के रूप में लेते हैं, तो वे हृदय रोग और कैंसर के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं।

शोध का परिणाम

जुलाई 2015 में वैज्ञानिकों के एक समूह द्वारा किए गए एक अध्ययन के परिणाम प्रकाशित किए(यूनिवर्सिटी डी मोंटफोर्ट). उन्होंने सूरजमुखी, मक्का, तिल, नारियल, गर्म किया श्वेत सरसों का तेलकोल्ड प्रेस्ड, जैतून का तेल, मक्खन, चरबी और हंस वसा। इसका लक्ष्य उत्पादित एल्डिहाइड के स्तर को मापकर तलने के लिए सबसे सुरक्षित तेल की पहचान करना है।

अध्याय अनुसंधान समूह, प्रोफेसर मार्टिन ग्रूटवेल्ड: “हमने पाया कि पॉलीअनसैचुरेटेड वसा से भरपूर तेल-मकई का तेल और सूरजमुखी का तेल-बहुत उत्पादित होते हैं ऊंची स्तरोंएल्डिहाइड। […] सूरजमुखी या मक्के का तेलइसका उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब आप उन्हें गर्म न करें, जैसे तलना या उबालना। यह एक साधारण रासायनिक तथ्य है कि जो चीज हमारे लिए अच्छी मानी जाती है वह मानक तलने के तापमान पर बिल्कुल भी अच्छी नहीं हो जाती है।"

सबसे कम संकेतक हैंजैतून, नारियल, रेपसीडऔर मलाईदारतेल और हंस की चर्बी. निष्कर्ष: तलने, उबालने या पकाने के लिए तेल का उपयोग करेंपॉलीअनसैचुरेटेड वसा के न्यूनतम स्तर के साथ।

• तलने के लिए जैतून, मक्खन या कैनोला तेल का प्रयोग करें।
• ऊँचे तापमान पर न तलें।
• - पैन में तेल न डालें, उसे चिकना कर लें.
• लंबे समय तक न भूनें - क्रस्ट की प्रतीक्षा करें, और गर्मी से हटा दें - भोजन से बचा हुआ तेल निकालने के बाद, ओवन (कटलेट, चीज़केक) में खाना पकाना समाप्त करें।
• एक ही तेल में दो बार तलें नहीं - पैन को बदल कर धो लें, तेल का नया भाग डालें।
• खाने से पहले चीज़केक, पैनकेक, कटलेट और सब्जियों से बचे हुए तेल को पेपर नैपकिन से हटा दें।
• हर दिन तेल में तलें नहीं - तलने को "छुट्टी" का हिस्सा बनाएं।
• इसे आधार बनाएं दैनिक मेनूतेल के ताप उपचार के बिना व्यंजन पकाना।

व्यंजनों स्वादिष्ट व्यंजन, तैयार पकवान में तेल मिलाकर तैयार किया गया - हमारे अनुभाग में.