आलू की उत्पत्ति कहाँ से हुई? कोलोराडो आलू बीटल रूसी बागवानों का मुख्य दुश्मन है

(तथाकथित "शेलाबोलोक" या "टमाटर")।

शब्द-साधन

यात्री और प्रकृतिवादी पेड्रो चिएसा डी लियोन ने पेरू, बोलीविया और चिली में 10 वर्षों से अधिक समय तक आलू का अध्ययन करने के बाद, 1553 में प्रकाशित पुस्तक "क्रॉनिकल ऑफ़ पेरू" में बताया कि भारतीय दक्षिण अमेरिका कच्चे आलू"पापा" कहा जाता है, और सूख जाता है - "चुन्यू"। लेकिन इन नामों ने स्पेनियों के बीच जड़ें नहीं जमाईं और उनका कहना है कि आलू के कंदों की ट्रफ़ल मशरूम से बाहरी समानता के कारण, उन्होंने आलू को ट्रफ़ल नाम दिया, जिसे इतालवी में टार्टुफ़ो कहा जाता है। फ्रांसीसी, कुछ अन्य लोगों की तरह, लंबे समय तक आलू को "पोमे डे टेरे" - पृथ्वी सेब कहते थे। अन्य यूरोपीय देशों में, "पोटेट्स", "पुटैटिस", "पोटेट्स" नाम भी आम थे।

जर्मनी की कुछ बोलियों में, आलू के प्रसार की शुरुआत में, उन्हें "एर्डबिएर्न" कहा जाता था - मिट्टी का नाशपाती, और इतालवी में - "टार्टुफ़ोली", जो "टार्टोफ़ेल" में बदल जाता है, और बाद में, संभवतः आलू में बदल जाता है।

रोस्टॉक विश्वविद्यालय के कुछ जर्मन आलू वैज्ञानिकों का दावा है कि "आलू" नाम दो जर्मन शब्दों से आया है: "क्राफ्ट" - शक्ति और "टेफेल" - शैतान, और तभी "क्राफ्टटेफेल" आलू = शैतानी शक्ति में बदल गया। लेकिन ये कथन संदिग्ध हैं, क्योंकि आलू इटली में आने की तुलना में बाद में जर्मनी में आए, जहां कंदों का पहले से ही यह नाम था।

इंग्लैंड में आलू का पहला वानस्पतिक वर्णन देश के वनस्पतिशास्त्री जॉन जेरार्ड द्वारा 1596 और 1597 में किया गया था। "हर्बेरियम" पुस्तक में सामान्य इतिहासपौधे।" लेकिन उन्होंने आलू का वर्णन गलत नाम "वर्जिनियन स्वीट पोटेटो" से किया। बाद में जब यह गलती सामने आई तो असली शकरकंद को मीठा कहना पड़ा और इंग्लैंड में आलू को शकरकंद कहा जाता है।

जॉन जेरार्ड को यकीन था कि आलू को अंग्रेजी एडमिरल (उसी समय एक समुद्री डाकू) फ्रांसिस ड्रेक द्वारा इंग्लैंड लाया गया था। 1584 में, वर्तमान अमेरिकी राज्य उत्तरी कैरोलिना की साइट पर, अंग्रेजी नाविक, समुद्री डाकू अभियानों के आयोजक, कवि और इतिहासकार वाल्टर रैले ने एक कॉलोनी की स्थापना की और इसका नाम वर्जीनिया रखा। 1585 में, दक्षिण अमेरिका से लौटते हुए एफ. ड्रेक ने इस कॉलोनी का दौरा किया। उपनिवेशवादियों ने उनसे अपने कठिन जीवन के बारे में शिकायत की और उनसे उन्हें इंग्लैंड वापस ले जाने के लिए कहा, जो ड्रेक ने किया। वे कथित तौर पर आलू के कंद इंग्लैंड लाए। दरअसल, आयरलैंड से डी. जेरार्ड की किताब के प्रकाशन के 120 साल बाद ही आलू वर्जीनिया (उत्तरी अमेरिका के पूर्व में एक राज्य) में लाए गए थे और वहां उन्हें "आयरिश रतालू" कहा जाता था।

आलू के पौधे के फलों और जमीन के ऊपर के हिस्सों में एल्कलॉइड सोलनिन होता है, जो मनुष्यों और जानवरों में जहर पैदा कर सकता है।

जैविक विशेषताएं

आलू के फल जहरीले होते हैं

आलू को वानस्पतिक रूप से - कंदों द्वारा (और प्रजनन उद्देश्यों के लिए - बीजों द्वारा) प्रचारित किया जाता है।

सर्वोत्तम उर्वरक पोटेशियम लवण हैं, इसके बाद अस्थि चूर्ण, चूना और खाद आते हैं।

रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

• पानी - 76,3 %
• शुष्क पदार्थ- 23.7%, सहित
  • खनिज लवण - लगभग 1%

कंदों में शुष्क पदार्थ की अधिकतम मात्रा 36.8%, स्टार्च 29.4%, प्रोटीन 4.6%, विटामिन, , , , , और कैरोटीनॉयड है।

रासायनिक संरचनाकंद किस्म, बढ़ती परिस्थितियों (जलवायु, मौसम, मिट्टी का प्रकार, प्रयुक्त उर्वरक, कृषि खेती की तकनीक), कंद की परिपक्वता, भंडारण के नियम और शर्तें आदि पर निर्भर करता है। औसतन, आलू में (% में) पानी होता है: 75% ; स्टार्च 18.2; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (कच्चा प्रोटीन) 2; शर्करा 1.5; फाइबर 1; वसा 0.1; अनुमापनीय अम्ल 0.2; फेनोलिक प्रकृति के पदार्थ 0.1; पेक्टिन पदार्थ 0.6; अन्य कार्बनिक यौगिक(न्यूक्लिक एसिड, ग्लाइकोकलॉइड्स, हेमिकेलुलोज, आदि) 1.6; खनिज 1.1.

मोटे तौर पर, आलू की किस्मों को उच्च शुष्क पदार्थ सामग्री (25% से अधिक), मध्यम (22-25%) और निम्न (22% से कम) के साथ पहचाना जाता है।

स्टार्च सभी कंद शुष्क पदार्थ का 70-80% बनाता है; यह कोशिकाओं में स्तरित स्टार्च अनाज के रूप में 1 से 100 माइक्रोन तक के आकार में पाया जाता है, लेकिन अधिकतर 20-40 माइक्रोन तक होता है। स्टार्च की मात्रा किस्मों के जल्दी पकने पर निर्भर करती है: देर से पकने वाली किस्मों में यह अधिक होती है।

भंडारण के दौरान, शर्करा में हाइड्रोलाइटिक टूटने के परिणामस्वरूप कंदों में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है। कम तापमान (1-2°C) पर स्टार्च की मात्रा काफी हद तक कम हो जाती है। आलू में शर्करा का प्रतिनिधित्व ग्लूकोज (लगभग 65%) द्वारा किया जाता है कुल चीनी), फ्रुक्टोज़ (5%) और सुक्रोज़ (30%), माल्टोज़ कम मात्रा में पाया जाता है, आमतौर पर आलू के अंकुरण के दौरान। मुक्त शर्करा के साथ, आलू में शर्करा के फॉस्फोरस एस्टर (ग्लूकोज-1-फॉस्फेट, फ्रुक्टोज-6-फॉस्फेट, आदि) होते हैं।

पके आलू में थोड़ी शर्करा (0.5-1.5%) होती है, लेकिन वे जमा हो सकते हैं (6% या अधिक तक) या पूरी तरह से गायब हो सकते हैं, जो तब देखा जाता है दीर्घावधि संग्रहण. इस मामले में निर्णायक कारक तापमान है। सुक्रोज की सामग्री में परिवर्तन का जैविक आधार कंदों में एक साथ होने वाली कार्बोहाइड्रेट चयापचय की तीन मुख्य प्रक्रियाओं की अलग-अलग गति है: स्टार्च का पवित्रीकरण, शर्करा से स्टार्च का संश्लेषण और श्वसन के दौरान शर्करा का ऑक्सीडेटिव टूटना। इन प्रक्रियाओं को उपयुक्त एंजाइम प्रणालियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। यह स्थापित किया गया है कि 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 1 किलो कंद में 35.8 मिलीग्राम चीनी बनती है और उतनी ही मात्रा में खपत होती है, कम तापमान (0-10 डिग्री सेल्सियस) पर - कंद में चीनी का संचय होता है देखा गया (एक बार एक निश्चित स्तर पर पहुंचने पर, चीनी की मात्रा स्थिर रहती है), और 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, चीनी बनने की तुलना में अधिक खपत होती है। इस प्रकार, भंडारण तापमान को बदलकर चीनी संचय को नियंत्रित किया जा सकता है। भंडारण के दौरान कंदों में शर्करा का संचय काफी हद तक आलू की किस्म पर निर्भर करता है।

चीनी की मात्रा में 1.5-2% से अधिक की वृद्धि आलू की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती है (पकाए जाने पर, वे मेलेनोइडिन के निर्माण के कारण काले हो जाते हैं, प्राप्त करते हैं) मधुर स्वादऔर आदि।)। कंद में लगभग 1% कच्चा फाइबर होता है, लगभग इतनी ही मात्रा में हेमिकेलुलोज, मुख्य रूप से पेंटोसैन, जो फाइबर के साथ मिलकर कोशिका की दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। सबसे बड़ी मात्राफाइबर और पेंटोसैन पेरिडर्म में पाए जाते हैं, कॉर्टेक्स में बहुत कम और संवहनी बंडलों और कोर के क्षेत्र में भी कम।

पेक्टिन पदार्थ उच्च आणविक भार वाले बहुलक यौगिक हैं। वे गैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेषों से बने होते हैं, जो ग्लूकोज ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। आलू में पेक्टिन पदार्थों की औसत मात्रा 0.7% है। ये पदार्थ विषमांगी होते हैं और प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन, पेक्टिक और पेक्टिक एसिड के रूप में पाए जाते हैं। अंतिम तीन यौगिकों को आमतौर पर पेक्टिन (पेक्टिन) कहा जाता है। प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील है और बंधी अवस्था में है, जो पौधों के ऊतकों में एक अंतरकोशिकीय परत बनाता है। यह कोशिकाओं के लिए सीमेंटिंग सामग्री के रूप में कार्य करता है, जिससे ऊतक कठोरता उत्पन्न होती है। एक राय है कि प्रोटोपेक्टिन में पेक्टिक एसिड अणु होते हैं, जिनकी श्रृंखलाएं कैल्शियम, मैग्नीशियम आयनों और फॉस्फेट "पुलों" के माध्यम से एक दूसरे से जुड़ी होती हैं; इस मामले में, प्रोटोपेक्टिन अणु सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज के साथ कॉम्प्लेक्स बना सकता है।

एंजाइमों की क्रिया के तहत, पानी में उबालने पर, तनु एसिड और क्षार के साथ गर्म करने पर, पानी में घुलनशील पेक्टिन के निर्माण के साथ प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस होता है। यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान आलू के नरम होने की व्याख्या करता है।

पेक्टिन एक एस्टर है मिथाइल अल्कोहलऔर पेक्टिक एसिड. पेक्टिक एसिड अणुओं में कुछ मेथॉक्सिल समूह होते हैं, और पेक्टिक एसिड अणुओं में ये बिल्कुल भी नहीं होते हैं। ये सभी यौगिक पानी में घुलनशील हैं और कोशिका रस में पाए जाते हैं।

पेक्टिन पदार्थ, अत्यधिक हाइड्रोफिलिसिटी, सूजन क्षमता और घोल की कोलाइडल प्रकृति वाले, महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं महत्वपूर्ण भूमिकापौधों में जल चयापचय के नियामक के रूप में, और उत्पादों में - उनकी संरचना के निर्माण में।

आलू में नाइट्रोजन पदार्थ 1.5-2.5% होते हैं, जिनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा प्रोटीन होता है। प्रोटीन नाइट्रोजन आम तौर पर गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन से 1.5-2.5 गुना अधिक होती है। गैर-प्रोटीन पदार्थों में, मुक्त अमीनो एसिड और एमाइड्स ध्यान देने योग्य मात्रा में पाए जाते हैं। नाइट्रोजन का एक छोटा भाग न्यूक्लिक एसिड, कुछ ग्लाइकोसाइड, बी विटामिन, अमोनिया और नाइट्रेट के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

मुख्य आलू प्रोटीन - ट्यूबरिन - एक ग्लोब्युलिन (सभी प्रोटीन का 55-77%) है; ग्लूटामाइन 20-40% होता है। जैविक मूल्य के संदर्भ में, आलू प्रोटीन कई अनाज फसलों से बेहतर है और मांस और अंडे प्रोटीन से ज्यादा कमतर नहीं है। प्रोटीन की पूर्णता अमीनो एसिड की संरचना और विशेष रूप से, आवश्यक अमीनो एसिड के अनुपात से निर्धारित होती है। आलू प्रोटीन और आलू के मुक्त अमीनो एसिड में पौधों में पाए जाने वाले सभी अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें अच्छे अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड भी शामिल हैं: लाइसिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, वैलेंट, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन। एमाइड्स में से, कंदों में शतावरी और ग्लूटामाइन होते हैं; नाइट्रोजन युक्त ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन, चाकोनिन और स्कोपोलेटिन शामिल हैं, जो त्वचा और कभी-कभी गूदे में कड़वाहट पैदा करते हैं, जो मुख्य रूप से पूर्णांक ऊतकों और कंद की ऊपरी परतों में केंद्रित होते हैं। आलू में ग्लाइकोकलॉइड्स (सोलनिन) की मात्रा लगभग 10 मिलीग्राम% होती है। कंद के अंकुरण और प्रकाश में भंडारण के दौरान बढ़ जाता है। नाइट्रोजन पदार्थ कंद में असमान रूप से वितरित होते हैं: संवहनी बंडलों के क्षेत्र में कम, कंद की सतह की ओर और अंदर की ओर बढ़ते हुए। प्रोटीन की मात्रा कॉर्टेक्स और संवहनी बंडलों के क्षेत्र में सबसे अधिक होती है और आंतरिक कोर की ओर कम हो जाती है, और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन, इसके विपरीत, आंतरिक कोर में सबसे अधिक होती है और कंद की सतह की ओर कम हो जाती है।

एंजाइम जीवित कोशिकाओं में उत्पन्न होने वाले कार्बनिक उत्प्रेरक हैं थोड़ी मात्रा मेंआलू के कंदों में, हाइड्रॉलिसिस द्वारा एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया जाता है - एमाइलेज़ (α और β), कैक्सापेज़ (इनवर्टेज़); ऑक्सीडोरडक्टेस - पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (टायरोसिनेज), पेरोक्सीडेज, एस्कॉर्बिनेज, कैटालेज, आदि; एस्टरेज़ - फ़ॉस्फ़ोराइलेज़, आदि।

एमाइलेज़ हाइड्रोलाइज़ स्टार्च को माल्टोज़ और डेक्सट्रिन में बदल देता है, जबकि इनवर्टेज़ सुक्रोज़ को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज़ में तोड़ देता है। पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज फेनोलिक यौगिकों को ऑक्सीकरण करता है, और पेरोक्सीडेज सुगंधित अमाइन को भी ऑक्सीकरण करता है। कैटालेज़ हाइड्रोजन पेरोक्साइड को पानी और ऑक्सीजन में विघटित करता है। ऑक्सीडोरडक्टेस श्वसन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आलू उत्पादों के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कार्य एंजाइमों को निष्क्रिय करना है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान आलू की बाहरी परत नष्ट हो जाती है। बनाये जा रहे हैं अनुकूल परिस्थितियांऑक्सीडेटिव एंजाइमों (पेरोक्सीडेस, आदि) की उत्प्रेरक क्रिया के तहत वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ आसानी से ऑक्सीकृत पदार्थों (पॉलीफेनोल्स) की बातचीत के लिए। परिणामस्वरूप, गहरे रंग के पदार्थ बनते हैं - मेलेनिन, जो उत्पादों की उपस्थिति और अन्य गुणों को खराब कर देते हैं। एंजाइमैटिक प्रतिक्रियाओं की रोकथाम कई उपायों द्वारा प्राप्त की जाती है: गर्मी उपचार, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन वाहक जम जाता है, जिससे एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं; पदार्थों (अवरोधकों) का उपयोग जो उनके पोलीमराइजेशन से पहले क्विनोन के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं; भारी धातु आयनों का बंधन। सल्फर यौगिक, एस्कॉर्बिक एसिड, साइट्रिक एसिड आदि का उपयोग अक्सर एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं के अवरोधक के रूप में किया जाता है।

विटामिन एक खाद्य उत्पाद के रूप में आलू का जैविक मूल्य निर्धारित करते हैं। आलू के कंदों में औसतन (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम में) विटामिन सी 12 होता है; पीपी 0.57; बी1 0.11; बी2 0.66; बी6 0.22; पैंटोथेनिक एसिड 0.32; कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) अंश; इनोसिटॉल 29. बायोटिन (विटामिन एच) और विटामिन ई, के आदि कम मात्रा में पाए गए।

कार्बनिक अम्ल आलू कोशिका रस की अम्लता निर्धारित करते हैं। आलू के लिए पीएच मान 5.6-6.2 की सीमा में निर्धारित है। आलू में साइट्रिक, मैलिक, ऑक्सालिक, आइसोसिट्रिक, लैक्टिक, पाइरुविक, टार्टरिक, क्लोरोजेनिक, सिनकोनिक और अन्य तत्व होते हैं। कार्बनिक अम्ल. आलू में साइट्रिक एसिड प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। स्टार्च के लिए 1 टन आलू का प्रसंस्करण करते समय कम से कम 1 किलो अतिरिक्त प्राप्त होता है साइट्रिक एसिड. कंदों में खनिज एसिड में से, फॉस्फोरिक एसिड प्रबल होता है, जिसकी सामग्री का उपयोग फॉस्फोरस के संचय का आकलन करने के लिए किया जा सकता है।

आलू में वसा और लिपिड औसतन 0.10-0.15% गीला भार. वसा में पामिटिक, मिरिस्टिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड पाए जाते हैं। अंतिम दो महत्वपूर्ण हैं पोषण का महत्व, क्योंकि वे जानवरों के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

खनिजों के स्रोत के रूप में आलू का बहुत महत्व है। आलू में वे मुख्य रूप से पोटेशियम और फास्फोरस लवण द्वारा दर्शाए जाते हैं; इसमें सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व भी होते हैं - जस्ता, ब्रोमीन, सिलिकॉन, तांबा, बोरॉन, मैंगनीज, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि। कंद में कुल राख सामग्री लगभग 1% है, जिसमें शामिल हैं ( एमजी% में): K2O - लगभग 600, P - 60, - 21, Mg- 23, Ca-10। वितरित खनिजकंद में असमान रूप से: उनमें से अधिकांश छाल में होते हैं, बाहरी कोर में कम, आधार की तुलना में शीर्ष भाग में अधिक होते हैं।

कंद में खनिज तत्व मुख्य रूप से आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं और क्षारीय लवण द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो रक्त में क्षारीय संतुलन बनाए रखने में मदद करते हैं।

रंगीन पदार्थों में से, कंदों में कैरोटीनॉयड होते हैं: कंदों में 0.14 मिलीग्राम% पीला गूदाऔर सफेद गूदे वाले कंदों में लगभग 0.02 मिलीग्राम%। छिलके में फ्लेवोन्स, फ्लेवोनोन्स और एंथोसायनिन (साइनिडिन, डेल्फिनिडिन) भी पाए गए।

सामान्य में दैनिक राशनएक व्यक्ति के लिए, गतिविधियों और ऊर्जा व्यय के आधार पर, भोजन की कैलोरी सामग्री लगभग 3000 किलो कैलोरी (12,552 kJ) होनी चाहिए। 100 किलो कैलोरी (418.4 केजे) प्राप्त करने के लिए, शरीर को भोजन के साथ 107-120 ग्राम आलू या 300 ग्राम गाजर, 500 ग्राम पत्तागोभी, 650 ग्राम टमाटर, 1000 ग्राम खीरे प्राप्त होने चाहिए। एक किलोग्राम आलू 940 किलो कैलोरी (3933 kJ) प्रदान कर सकता है। 300 ग्राम आलू के सेवन से यह सुनिश्चित होता है कि शरीर को 10% से अधिक ऊर्जा, विटामिन सी की लगभग पूरी मात्रा, लगभग 50% पोटेशियम, 10% फॉस्फोरस, 15% आयरन, 3% कैल्शियम प्राप्त होता है।

सांस्कृतिक इतिहास

संस्कृति में आलू का परिचय (पहले जंगली झाड़ियों के शोषण के माध्यम से) लगभग 14 हजार साल पहले दक्षिण अमेरिका के भारतीयों द्वारा शुरू हुआ था।

कविताएँ और गाथागीत आलू को समर्पित थे।

एक बार महान जोहान सेबेस्टियन बाख ने अपने संगीत में आलू का महिमामंडन किया था [ ] .

आलू से बना वोदका आधुनिक आइसलैंड में लोकप्रिय है।

के बारे में आलूयह बहुत है रोचक तथ्य. यहां सिर्फ 15 सर्वश्रेष्ठ हैं:

1. यह सर्वविदित है कि आलू सोलनम ट्यूबरोसम परिवार से संबंधित है, लेकिन टमाटर, बैंगन, नाइटशेड और तंबाकू जैसी फसलों के साथ इसके "भाईचारे" के बारे में बहुत कम लोग जानते हैं। एक ही प्रकार के पुष्पक्रम और तने की संरचना से यह संबंध स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

2. आलू जहरीला होता है. आलू के पौधे एक शक्तिशाली विष - सोलनिन - जमा करने में सक्षम हैं। सबसे पहले, जामुन जहरीले होते हैं (यहां तक ​​कि कुछ टुकड़े भी जहरीले हो सकते हैं)। गंभीर विषाक्तता), लेकिन कंद हमेशा सुरक्षित नहीं होते हैं; सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में, सोलनिन भी उनमें जमा हो जाता है, जो छिलके के विशिष्ट हरे रंग से स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

3. आलू की ऐतिहासिक मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है; पेरू के भारतीयों ने इसे 4,000 साल पहले सफलतापूर्वक उगाया था, और उन्होंने न केवल पौधे को खेती में पेश किया, बल्कि सौ से अधिक विभिन्न किस्में भी विकसित कीं। सोलहवीं शताब्दी के अंत में, नेरोनिम कोर्डन के प्रयासों से, आलू यूरोप में आया, लेकिन व्यापक नहीं हुआ; लगभग दो सौ वर्षों तक यह पौधा रहस्यवाद की आभा से घिरा रहा और मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त माना गया। उस समय के कृषिविज्ञानियों ने यूरोपीय लोगों को कम से कम रहस्यमय कंदों को आज़माने के लिए मजबूर करने के लिए विभिन्न तरकीबों और चालों का इस्तेमाल किया।

4. आलू सत्रहवीं शताब्दी की शुरुआत में वर्जीनिया के गवर्नर को उपहार के रूप में बरमूडा से उत्तरी अमेरिका में आए थे।

5. हर कोई जानता है कि पीटर प्रथम रूस में आलू लेकर आया था, लेकिन यहां भी सब कुछ सहज नहीं है। ज़ार ने राज्यपालों को खेती के लिए आलू भेजे, लेकिन उगाए गए हरे जामुन अखाद्य निकले, और पौधे को लंबे समय तक भुला दिया गया; उसने "पृथ्वी सेब" को पेश करने का काम जारी रखा भोजन संस्कृतिकैथरीन द्वितीय. सौ से अधिक वर्षों तक, किसान आलू खाने से डरते थे, दुनिया कंदों की काली उत्पत्ति के बारे में अफवाहों से भरी हुई थी, उन्हें खाना एक बड़ा पाप माना जाता था, और केवल स्पष्ट आर्थिक लाभों ने रूसी लोगों को शलजम और स्विच के बारे में भूल जाने पर मजबूर कर दिया। "विदेशी आश्चर्य" के लिए।

6. आलू की कई किस्में हैं जो स्वाद, आकार, आकार, रंग, स्टार्च सामग्री और रसायनों में भिन्न होती हैं। हर कोई सफेद और पीले आलू से परिचित है, लेकिन लाल (एंथोसायनिन में उच्च), काले (मैंगनीज और अन्य ट्रेस तत्वों की सामग्री के कारण) और यहां तक ​​कि नीले रंग की भी किस्में हैं। ठंढ-प्रतिरोधी किस्में विकसित की गई हैं जो -10 डिग्री सेल्सियस तक तापमान का सामना कर सकती हैं, साथ ही ऐसी किस्में विकसित की गई हैं जो कोलोराडो आलू बीटल से क्षतिग्रस्त नहीं होती हैं।

7. आलू के कुछ ऐसे रूप हैं जो पेड़ों पर रहते हैं। ऑर्किड की तरह, ये एपिफाइट्स खोखले, दरारों या छाल में जड़ें जमाते हैं। इस मामले में, कंद आसानी से शाखाओं से लटक सकते हैं। इसके अलावा, उष्ण कटिबंध में एक आलू का पेड़ (सोलनम राइटी बेन्थ) है, यह ऊंचाई में 15 मीटर तक पहुंचता है, पूरे वर्ष खिलता है, लेकिन कंद नहीं बनाता है, और जामुन खाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

8. आलू में 80% से अधिक पानी होता है, लेकिन इसके अलावा ये विटामिन और से भी भरपूर होते हैं उपयोगी खनिज. विशेष रूप से, आलू में बहुत अधिक मात्रा में प्रोविटामिन ए होता है, जो दृष्टि बनाए रखने के लिए आवश्यक है।

9. आज आलू की कीमत इतनी ज्यादा नहीं है, लेकिन दुनिया के सबसे महंगे आलू का एक किलोग्राम इतना सस्ता भी नहीं होगा. "ला बोन्नोटे" किस्म फ्रांसीसी तट पर हाथ से उगाई जाती है और इसका मूल्य 500 यूरो प्रति किलोग्राम है। सोने की भीड़ के दौरान, आलू के कंदों ने स्कर्वी से बचाव किया, और पूर्वेक्षण हलकों में उन्हें सोने से अधिक महत्व दिया गया।

10. विभिन्न देशों में आलू के स्मारक हैं, उदाहरण के लिए मिन्स्क, बिसीकिर्ज़ (पोलैंड), मारिंस्क में। यूक्रेनी शहर कोरोस्टेन में, आलू पैनकेक का एक स्मारक बनाया गया था। बेल्जियम के ब्रुग्स शहर में, आलू की विश्व यात्रा के इतिहास और उनकी तैयारी के सबसे विविध तरीकों को समर्पित एक संग्रहालय खोला गया है। एक अन्य संग्रहालय ब्लैकफ़ुट (इडाहो, यूएसए) शहर में स्थित है, और आलू उद्योग के उद्भव और विकास के इतिहास को दर्शाता है।

11. फ्रेंच फ्राइज़ अमेरिकी राष्ट्रपति थॉमस जेफरसन की बदौलत सामने आए, जिन्होंने सबसे पहले अपने मेहमानों को एक असामान्य व्यंजन परोसा। उपस्थिति का इतिहास आलू के चिप्सइससे भी अधिक मनोरंजक - अमेरिकी रेस्तरां में से एक के असंतुष्ट ग्राहक ने इसे रसोइया को लौटा दिया तले हुए आलूयह कहते हुए कि यह बहुत टेढ़ा और बहुत मोटा काटा गया था। नाराज शेफ ने कंद को जितना पतला कर सकता था काट दिया, एक नया हिस्सा तला। परिणाम सभी उम्मीदों से बढ़कर रहा!

12. ज़ेड अलेक्जेंड्रोव, आई. डेम्यानोव और अन्य की कविताओं और छंदों में, वायसोस्की, पोपोव, लावोव्स्की के गीतों में आलू गाए जाते हैं। विंसेंट वान गाग आलू की अपनी पेंटिंग के लिए प्रसिद्ध हैं, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध "द पोटैटो ईटर्स" मानी जाती है।

13. आलू के रिकॉर्ड अद्भुत हैं. सबसे बड़ा कंद एक लेबनानी किसान द्वारा उगाया गया था और इसका वजन 11 किलोग्राम से अधिक था। जर्मन रिकॉर्ड धारक लिंडा थॉमसन ने दस मिनट में दस किलोग्राम से अधिक आलू छीले, और विश्व चैंपियनशिप में पेटू बर्टोलेटी समान अवधि में लगभग छह किलोग्राम खाने में सक्षम थे।

14. विश्व कृषि में आलू को गैर-अनाज के बीच सबसे महत्वपूर्ण फसल के रूप में मान्यता प्राप्त है। समग्र रैंकिंग में यह गेहूं, चावल और मक्का के बाद दूसरे स्थान पर है।

आलू का इतिहास

आलू की उत्पत्ति दक्षिण अमेरिका से होती है, जहाँ आप अभी भी इस पौधे को जंगली रूप में पा सकते हैं। यह दक्षिण अमेरिका में था कि उन्होंने आलू को एक खेती वाले पौधे के रूप में उगाना शुरू किया। भारतीयों ने इसे खाया; इसके अलावा, आलू को एक जीवित प्राणी माना जाता था, और स्थानीय आबादी उनकी पूजा करती थी। दुनिया भर में आलू का प्रसार स्पेनियों द्वारा नए क्षेत्रों पर विजय के साथ शुरू हुआ। अपनी रिपोर्ट में, स्पेनियों ने स्थानीय आबादी के साथ-साथ खाए जाने वाले पौधों का भी वर्णन किया। इनमें आलू भी शामिल था, जिसे उस समय अपना सामान्य नाम नहीं मिला था, तब इसे ट्रफ़ल कहा जाता था।

इतिहासकार पेड्रो सीज़ा डी लियोन ने पूरे यूरोपीय देशों में आलू के प्रसार में महत्वपूर्ण योगदान दिया। 1551 में वह इस सब्जी को स्पेन ले आए और 1553 में उन्होंने एक निबंध लिखा जिसमें उन्होंने आलू की खोज के इतिहास, इसके स्वाद और पोषण संबंधी गुण, तैयारी और भंडारण के नियम।

स्पेन से, आलू इटली, जर्मनी, फ्रांस, बेल्जियम, नीदरलैंड, ग्रेट ब्रिटेन और अन्य यूरोपीय देशों में फैल गया। आलू का मूल्य निर्धारण किया जाने लगा सजावटी पौधा, उन्होंने इसे जहरीला मानते हुए व्यावहारिक रूप से इसे नहीं खाया। बाद में पौष्टिक और स्वाद गुणआलू की पुष्टि हुई और यह व्यापक रूप से एक खाद्य उत्पाद के रूप में जाना जाने लगा।

❧ दुनिया का सबसे महंगा आलू लाबोनोटे किस्म है, जो नोइरमाउटियर द्वीप पर उगाया जाता है। इसकी उपज केवल 100 टन प्रति वर्ष है। कंद अत्यंत नाजुक होता है, इसलिए इसकी कटाई केवल हाथ से ही की जाती है।

रूस में 17वीं शताब्दी के अंत में पीटर प्रथम की बदौलत आलू का आगमन हुआ। उन्होंने हॉलैंड से आलू के कंदों का एक बैग भेजा और उन्हें पूरे प्रांत में वितरित करने का आदेश दिया ताकि इसे वहां उगाया जा सके। कैथरीन द्वितीय के तहत ही आलू व्यापक हो गया।

किसानों को यह नहीं पता था कि आलू को ठीक से कैसे उगाया और खाया जाए। कई विषाक्तताओं के कारण इसे जहरीला पौधा माना जाता था। परिणामस्वरूप, किसानों ने इस फसल को बोने से इनकार कर दिया और यह कई "आलू दंगों" का कारण बन गया। 1840-1842 में शाही आदेश द्वारा। पूरे देश में बड़े पैमाने पर आलू की बुआई की गई। इसकी खेती सख्त नियंत्रण में थी। परिणामस्वरूप, 19वीं शताब्दी के अंत तक। आलू की रोपाई बड़े क्षेत्रों पर होने लगी। इसे "दूसरी रोटी" कहा जाता था क्योंकि यह मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक बन गई थी।

❧ बेल्जियम में आलू को समर्पित एक संग्रहालय है। वहां आप इस पौधे को दर्शाने वाली कई प्रदर्शनियां पा सकते हैं - इनमें प्रसिद्ध कलाकारों द्वारा डाक टिकट और पेंटिंग शामिल हैं, उदाहरण के लिए वान गाग द्वारा "द पोटैटो ईटर्स"।

आलू के उपयोगी गुण

आलू में होते हैं एक बड़ी संख्या कीपोटेशियम, जो नमक को खत्म करने में मदद करता है और अतिरिक्त पानी. इसी वजह से आलू का प्रयोग अक्सर किया जाता है आहार पोषण. लेकिन गौर करने वाली बात यह है कि आलू में कार्बोहाइड्रेट्स की मात्रा अधिक होती है, इसलिए जो लोग मोटापे के शिकार हैं उन्हें इनके चक्कर में नहीं पड़ना चाहिए। आलू - अपरिहार्य सहायकजठरशोथ के खिलाफ लड़ाई में, पेप्टिक अल्सरपेट और ग्रहणी, इसका क्षारीय प्रभाव होता है, जो पीड़ित लोगों के लिए निर्विवाद रूप से महत्वपूर्ण है अम्लता में वृद्धि. स्टार्च के अलावा, आलू में एस्कॉर्बिक एसिड, विभिन्न विटामिन और प्रोटीन होते हैं।

ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसे आलू पसंद न हो। यहां तक ​​कि जो लोग स्लिम रहने के लिए इसे नहीं खाते वे भी इसे एक उपलब्धि के रूप में बताते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सब्जी को "दूसरी रोटी" का उपनाम दिया गया था: यह इसके लिए भी उतना ही उपयुक्त है उत्सव की मेज, कार्य कैंटीन में और दूरी में पर्यटन यात्रा. मैं इस बात पर भी विश्वास नहीं कर सकता कि तीन सौ साल पहले, अधिकांश यूरोपीय आबादी को आलू के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं था। यूरोप और रूस में आलू के उद्भव का इतिहास एक साहसिक उपन्यास के योग्य है।

16वीं शताब्दी में, स्पेन ने दक्षिण अमेरिका में विशाल भूमि पर विजय प्राप्त की। विजय प्राप्त करने वाले और उनके साथ आए विद्वान भिक्षु चले गए सबसे रोचक जानकारीपेरू और न्यू ग्रेनाडा के स्वदेशी लोगों के जीवन और जीवनशैली के बारे में, जिसमें वर्तमान कोलंबिया, इक्वाडोर, पनामा और वेनेज़ुएला के क्षेत्र शामिल थे।

दक्षिण अमेरिकी भारतीयों के आहार का आधार मक्का, सेम और "पापा" नामक अजीब कंद थे। न्यू ग्रेनाडा के विजेता और पहले गवर्नर गोंज़ालो जिमेनेज़ डी क्वेसाडा ने "पापा" को ट्रफ़ल्स और शलजम के बीच एक मिश्रण के रूप में वर्णित किया।

जंगली आलू लगभग पूरे पेरू और न्यू ग्रेनाडा में उगते थे। लेकिन इसके कंद बहुत छोटे थे और स्वाद में कड़वे थे। विजय प्राप्तकर्ताओं के आगमन से एक हजार साल से भी पहले, इंकास ने इस फसल की खेती करना सीखा और कई किस्में विकसित कीं। भारतीय आलू को इतना महत्व देते थे कि वे इसे देवता के रूप में भी पूजते थे। और समय की इकाई आलू पकाने के लिए आवश्यक अंतराल (लगभग एक घंटा) थी।

आलू को उनकी वर्दी में उबालकर खाया जाता था। एंडियन तलहटी में जलवायु तट की तुलना में अधिक कठोर है। बार-बार पाला पड़ने के कारण "पापा" (आलू) का भंडारण करना मुश्किल था। इसलिए, भारतीयों ने भविष्य में उपयोग के लिए "चूनो" - सूखे आलू - तैयार करना सीखा। इस प्रयोजन के लिए, कंदों की कड़वाहट को दूर करने के लिए उन्हें विशेष रूप से जमाया जाता था। पिघलने के बाद, गूदे को त्वचा से अलग करने के लिए "पापा" को पैरों से रौंदा गया। छिलके वाले कंदों को या तो तुरंत धूप में सुखाया जाता था, या पहले दो सप्ताह तक बहते पानी में भिगोया जाता था और फिर सूखने के लिए रख दिया जाता था।

चुन्यो को कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है और लंबी यात्रा पर अपने साथ ले जाना सुविधाजनक है। इस लाभ की स्पेनियों ने सराहना की, जो प्रसिद्ध एल्डोरैडो की खोज में न्यू ग्रेनाडा के क्षेत्र से निकले थे। सस्ता, पेट भरने वाला और अच्छी तरह से संरक्षित चूनो पेरू की चांदी की खदानों में गुलामों का मुख्य भोजन था।

दक्षिण अमेरिकी देशों में, चुनो के आधार पर अभी भी कई व्यंजन तैयार किए जाते हैं: मुख्य व्यंजनों से लेकर मिठाइयों तक।

यूरोप में आलू का रोमांच

पहले से ही 16वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में, विदेशी उपनिवेशों से सोने और चांदी के साथ, आलू के कंद स्पेन में आए। यहां उन्हें उनकी मातृभूमि के समान ही बुलाया जाता था: "पिताजी"।

स्पेनियों ने न केवल स्वाद, बल्कि सुंदरता की भी सराहना की विदेशी मेहमान, और इसलिए आलू अक्सर फूलों के बिस्तरों में उगते हैं, जहां वे अपने फूलों से आंख को प्रसन्न करते हैं। डॉक्टरों ने इसके मूत्रवर्धक और घाव भरने वाले गुणों का व्यापक रूप से उपयोग किया। इसके अलावा, यह स्कर्वी के लिए एक बहुत प्रभावी इलाज साबित हुआ, जो उन दिनों नाविकों के लिए एक वास्तविक संकट था। ऐसा भी एक ज्ञात मामला है जब सम्राट चार्ल्स पंचम ने बीमार पोप को उपहार के रूप में आलू भेंट किए थे।

आलू फ़्लैंडर्स में बहुत लोकप्रिय हो गया, जो उस समय स्पेन का उपनिवेश था। 16वीं शताब्दी के अंत में, लीज के बिशप के रसोइये ने अपने पाक ग्रंथ में इसकी तैयारी के लिए कई व्यंजनों को शामिल किया।

इटली और स्विट्जरलैंड ने भी आलू के फायदों को तुरंत सराहा। वैसे, हम इस नाम का श्रेय इटालियंस को देते हैं: वे ट्रफ़ल जैसी जड़ वाली सब्जी को "टार्टफ़ोली" कहते थे।

लेकिन आगे पूरे यूरोप में, आलू सचमुच आग और तलवार से फैल गया। जर्मन रियासतों में, किसानों ने अधिकारियों पर भरोसा नहीं किया और पौधे लगाने से इनकार कर दिया नई सब्जी. परेशानी यह है कि आलू के जामुन जहरीले होते हैं, और सबसे पहले जो लोग नहीं जानते थे कि जड़ वाली सब्जी खानी चाहिए, उन्हें बस जहर दे दिया गया था।

आलू के "लोकप्रिय" प्रशिया के फ्रेडरिक विल्हेम प्रथम व्यवसाय में उतर गए। 1651 में, राजा ने एक फरमान जारी किया जिसके अनुसार जो लोग आलू बोने से इनकार करते थे, उनके नाक और कान काट दिए जाते थे। चूँकि प्रतिष्ठित वनस्पतिशास्त्री के शब्द कर्मों से कभी अलग नहीं हुए, पहले से ही 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, प्रशिया के महत्वपूर्ण क्षेत्रों में आलू लगाए गए थे।

वीर फ्रांस

फ़्रांस में, लंबे समय से यह माना जाता रहा है कि जड़ वाली सब्ज़ियाँ निम्न वर्ग का भोजन थीं। कुलीन लोग हरी सब्जियाँ पसंद करते थे। 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध तक इस देश में आलू नहीं उगाए जाते थे: किसान कोई नवाचार नहीं चाहते थे, और सज्जनों को विदेशी मूल फसल में कोई दिलचस्पी नहीं थी।

फ्रांस में आलू का इतिहास फार्मासिस्ट एंटोनी-अगस्टे पारमेंटियर के नाम से जुड़ा है। ऐसा बहुत कम होता है कि एक व्यक्ति में लोगों के प्रति निस्वार्थ प्रेम, तेज़ दिमाग, उल्लेखनीय व्यावहारिक बुद्धि और साहसिक प्रवृत्ति का मिश्रण हो।

पारमेंटियर ने अपना करियर एक सैन्य डॉक्टर के रूप में शुरू किया। सात साल के युद्ध के दौरान, उन्हें जर्मनों ने पकड़ लिया, जहाँ उन्होंने आलू चखा। एक शिक्षित व्यक्ति होने के नाते, महाशय पारमेंटियर को तुरंत एहसास हुआ कि आलू किसानों को भूख से बचा सकता है, जो गेहूं की फसल की विफलता की स्थिति में अपरिहार्य था। जो कुछ बचा था वह उन लोगों को आश्वस्त करना था जिन्हें स्वामी इस बात से बचाने जा रहे थे।

पारमेंटियर ने समस्या को चरण दर चरण हल करना शुरू किया। चूंकि फार्मासिस्ट के पास महल तक पहुंच थी, इसलिए उसने अपनी औपचारिक वर्दी पर आलू के फूलों का गुलदस्ता लगाकर राजा लुईस XVI को गेंद पर जाने के लिए राजी किया। क्वीन मैरी एंटोनेट, जो एक ट्रेंडसेटर थीं, ने अपने हेयर स्टाइल में उन्हीं फूलों को बुना।

एक वर्ष से भी कम समय बीता था जब प्रत्येक स्वाभिमानी कुलीन परिवार ने अपना आलू बिस्तर हासिल कर लिया, जहाँ रानी के पसंदीदा फूल उगते थे। लेकिन फूलों की क्यारी बगीचे की क्यारी नहीं है। आलू को फ्रांसीसी क्यारियों में रोपने के लिए, पारमेंटियर ने और भी अधिक मूल तकनीक का उपयोग किया। उन्होंने एक रात्रिभोज का आयोजन किया जिसमें उन्होंने अपने समय के सबसे प्रसिद्ध वैज्ञानिकों को आमंत्रित किया (उनमें से कई आलू को, कम से कम, अखाद्य मानते थे)।
शाही फार्मासिस्ट ने अपने मेहमानों को शानदार दोपहर का भोजन दिया, और फिर घोषणा की कि व्यंजन उसी संदिग्ध जड़ वाली सब्जी से तैयार किए गए थे।

लेकिन आप सभी फ्रांसीसी किसानों को रात्रि भोज पर आमंत्रित नहीं कर सकते। 1787 में, पारमेंटियर ने राजा से पेरिस के आसपास कृषि योग्य भूमि का एक भूखंड और आलू के बागानों की सुरक्षा के लिए सैनिकों की एक कंपनी मांगी। उसी समय, मास्टर ने घोषणा की कि जो कोई भी मूल्यवान पौधा चुराएगा उसे फाँसी का सामना करना पड़ेगा।

दिन भर सिपाही आलू के खेत की रखवाली करते थे और रात को बैरक में चले जाते थे। क्या मुझे यह कहने की ज़रूरत है कि सभी आलू कम से कम समय में खोदकर चुरा लिए गए?

आलू के फ़ायदों के बारे में एक किताब के लेखक के रूप में पारमेंटियर इतिहास में दर्ज हो गए। फ्रांस में, मास्टर पारमेंटियर के लिए दो स्मारक बनाए गए: मोंटडिडियर में (वैज्ञानिक की मातृभूमि में) और पेरिस के पास, पहले आलू के खेत की जगह पर। मोंटडिडियर में स्मारक के आसन पर खुदा हुआ है: "मानवता के हितैषी के लिए।"

समुद्री डाकू की लूट

16वीं शताब्दी में, इंग्लैंड "समुद्र की मालकिन" के ताज के लिए जर्जर लेकिन फिर भी शक्तिशाली स्पेन को चुनौती दे रहा था। महारानी एलिजाबेथ प्रथम, सर फ्रांसिस ड्रेक का प्रसिद्ध कोर्सेर न केवल प्रसिद्ध हुआ दुनिया भर में यात्रा, लेकिन नई दुनिया में स्पेनिश चांदी की खदानों पर भी छापे मारे गए। 1585 में, ऐसे ही एक छापे से लौटते हुए, उन्होंने अंग्रेजों को अपने साथ ले लिया, जो अब उत्तरी कैरोलिना में एक कॉलोनी स्थापित करने की असफल कोशिश कर रहे थे। वे अपने साथ पापा या पोटिटोस कंद लाए।

ब्रिटिश द्वीपों का क्षेत्र छोटा है, और यहाँ उपजाऊ भूमि बहुत कम है, और इसलिए किसानों और नगरवासियों के घरों में भूख अक्सर आती रहती थी। आयरलैंड में स्थिति और भी बदतर थी, जिसे अंग्रेजी आकाओं ने बेरहमी से लूटा।

इंग्लैंड और आयरलैंड में आम लोगों के लिए आलू एक वास्तविक मोक्ष बन गया। आयरलैंड में यह अभी भी मुख्य फसलों में से एक है। स्थानीय निवासियों की एक कहावत भी है: "प्यार और आलू ऐसी दो चीज़ें हैं जिनके साथ आप मज़ाक नहीं कर सकते।"

रूस में आलू का इतिहास

सम्राट पीटर प्रथम, हॉलैंड का दौरा करके, वहाँ से आलू का एक बैग लाया। ज़ार को पूरा यकीन था कि इस जड़ वाली फसल का रूस में बहुत अच्छा भविष्य है। विदेशी सब्जीपर छोड़ दिया गया औषधि उद्यान, लेकिन चीजें आगे नहीं बढ़ीं: ज़ार के पास वनस्पति अध्ययन के लिए समय नहीं था, और रूस में किसान अपनी मानसिकता और चरित्र में विदेशी लोगों से बहुत अलग नहीं थे।

पीटर प्रथम की मृत्यु के बाद, राज्य के शासकों के पास आलू को लोकप्रिय बनाने का समय नहीं था। हालाँकि यह ज्ञात है कि पहले से ही एलिजाबेथ के अधीन, आलू शाही मेज और रईसों की मेज दोनों पर लगातार मेहमान थे। वोरोत्सोव, हैनिबल और ब्रूस ने अपनी संपत्ति पर आलू उगाए।

हालाँकि, आम लोग आलू के प्रति प्रेम से उत्साहित नहीं थे। जैसा कि जर्मनी में, सब्जी की जहरीली प्रकृति के बारे में अफवाहें थीं। इसके अलावा, जर्मन में "क्राफ्ट टेफेल" का अर्थ "अत्यधिक शक्ति" है। एक रूढ़िवादी देश में, इस नाम की एक जड़ वाली सब्जी ने दुश्मनी पैदा कर दी।

आलू के चयन और वितरण में एक विशेष योगदान प्रसिद्ध वनस्पतिशास्त्री और प्रजनक ए.टी. द्वारा दिया गया था। बोलोटोव। अपने प्रायोगिक भूखंड पर, उन्होंने आधुनिक समय में भी रिकॉर्ड पैदावार प्राप्त की। पर। बोलोटोव ने आलू के गुणों पर कई रचनाएँ लिखीं, और उन्होंने अपना पहला लेख 1770 में, पारमेंटियर से बहुत पहले प्रकाशित किया।

1839 में, निकोलस प्रथम के शासनकाल के दौरान, देश में भोजन की भारी कमी हो गई, जिसके बाद अकाल पड़ा। भविष्य में ऐसी घटनाओं को रोकने के लिए सरकार ने निर्णायक कदम उठाए हैं। हमेशा की तरह, सौभाग्य से लोगों को डंडे से भगाया गया। सम्राट ने आदेश दिया कि सभी प्रांतों में आलू बोये जाएँ।

मॉस्को प्रांत में, राज्य के किसानों को प्रति व्यक्ति 4 उपाय (105 लीटर) की दर से आलू उगाने का आदेश दिया गया था, और उन्हें मुफ्त में काम करना था। क्रास्नोयार्स्क प्रांत में, जो लोग आलू की खेती नहीं करना चाहते थे, उन्हें बॉबरुइस्क किले के निर्माण के लिए कड़ी मेहनत के लिए भेजा गया था। देश में "आलू दंगे" भड़क उठे, जिन्हें बेरहमी से दबा दिया गया। हालाँकि, तब से आलू वास्तव में "दूसरी रोटी" बन गया है।

19वीं सदी के मध्य में, कई रूसी वैज्ञानिक, विशेष रूप से ई.ए. ग्रेचेव, आलू प्रजनन में लगे हुए थे। अधिकांश बागवानों को ज्ञात "अर्ली रोज़" ("अमेरिकन") किस्म के लिए हमें उनका आभारी होना चाहिए।

बीसवीं सदी के 20 के दशक में, शिक्षाविद् एन.आई. वाविलोव को आलू की उत्पत्ति के इतिहास में रुचि हो गई। राज्य की सरकार, जो अभी तक गृहयुद्ध की भयावहता से उबर नहीं पाई थी, को जंगली आलू की तलाश में पेरू में एक अभियान भेजने के लिए धन मिल गया। परिणामस्वरूप, इस पौधे की पूरी तरह से नई प्रजातियाँ पाई गईं, और सोवियत प्रजनक बहुत उत्पादक और रोग प्रतिरोधी किस्में विकसित करने में सक्षम हुए। इस प्रकार, प्रसिद्ध प्रजनक ए.जी. लोर्च ने "लोर्च" किस्म बनाई, जिसकी उपज, के अधीन है कुछ प्रौद्योगिकीप्रति सौ वर्ग मीटर में एक टन से अधिक खेती होती है।

वानस्पतिक नाम- आलू या ट्यूबरस नाइटशेड (सोलनम ट्यूबरोसम), नाइटशेड परिवार (सोलानेसी) के जीनस नाइटशेड (सोलनम) से संबंधित है।

मूल- दक्षिण अमेरिका।

प्रकाश- प्रकाश-प्रेमी।

मिट्टी- हवा और पानी पारगम्य, थोड़ा अम्लीय।

पानी- मध्यम, जलभराव सहन नहीं करता।

पूर्ववर्तियों- पत्तागोभी, ककड़ी, सलाद, टेबल रूट सब्जियां।

अवतरण- कंद, कंद के भाग, शायद ही कभी बीज।

आलू का विवरण

एक बारहमासी शाकाहारी कंदीय पौधा जिसकी खेती वार्षिक फसल के रूप में की जाती है। यह 1 मीटर तक ऊँची एक झाड़ी है, जिसमें 4-6, कभी-कभी 6-8 तने होते हैं, जिनकी संख्या रोपण कंद की विविधता और आकार पर निर्भर करती है।

तने नंगे, पसलीदार होते हैं, उनमें से जो हिस्सा मिट्टी में डूबा होता है वह लंबी पार्श्व प्रक्रियाओं का निर्माण करता है जिन्हें स्टोलोन कहा जाता है। स्टोलन के सिरों पर, संशोधित गाढ़े अंकुर और कंद विकसित होते हैं, जो भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले पौधे के उत्पादक अंग हैं।

आलू के कंद

आलू का कंद एक बढ़ी हुई कली है जिसमें स्टार्च से भरी कोशिकाएं होती हैं, जो बाहर की तरफ ढकी होती हैं पतली परतकॉर्क कपड़ा. कंद की सतह पर अक्षीय कलियाँ, तथाकथित आँखें होती हैं, जिनसे युवा अंकुर विकसित होते हैं। एक कंद पर, विविधता के आधार पर, 3 से 15 आंखें होती हैं, जिनमें से प्रत्येक में कई कलियाँ होती हैं। उनमें से एक को मुख्य कहा जाता है और पहले अंकुरित होता है, बाकी सुप्त अवस्था में रहते हैं। यदि मुख्य कली द्वारा निर्मित आलू के अंकुर क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, तो सुप्त कलियाँ जाग जाती हैं, लेकिन उनसे कमजोर अंकुर बनते हैं।

हवा को अवशोषित करने और नमी को वाष्पित करने के लिए कंदों की सतह पर विशेष अंग होते हैं जिन्हें दाल कहा जाता है।

किस्म के आधार पर कंद गोल, आयताकार, अंडाकार, सफेद, गुलाबी, लाल-बैंगनी त्वचा, सफेद, क्रीम या पीले गूदे वाले हो सकते हैं।

पौधे की जड़ प्रणाली रेशेदार होती है, जो मिट्टी की सतह से 20-40 सेमी की दूरी पर स्थित होती है, नवोदित होने के समय अपने अधिकतम विकास तक पहुँचती है, और कंद पकने पर मर जाती है।

आलू के पिसे हुए भाग: पत्तियाँ (शीर्ष), फूल और बीज

आलू के पत्तेरुक-रुक कर विषम-पिननेट, विच्छेदित, विविधता के आधार पर, हल्के हरे से गहरे हरे रंग तक हो सकता है। इनमें एक डंठल, पार्श्व लोब के कई जोड़े और एक टर्मिनल लोब होता है, जो एक सर्पिल में तने पर स्थित होता है।

पुष्पसफेद, गुलाबी या बैंगनी, स्पाइक के आकार के कोरोला के साथ, एक साथ जुड़े हुए पांच पंखुड़ियों से इकट्ठे होते हैं, जो तने के शीर्ष पर स्थित कोरिंबोज पुष्पक्रम बनाते हैं। पौधा स्व-परागण करने वाला होता है, लेकिन पर-परागण वाली किस्में भी होती हैं।

भ्रूणशरद ऋतु में बनता है और पकने पर 2 सेमी व्यास का एक गहरा हरा, हरा-सफेद मांसल बेरी होता है। बेरी में स्ट्रॉबेरी जैसा स्वाद होता है, लेकिन यह जहरीला होता है क्योंकि इसमें एल्कलॉइड सोलनिन होता है।

बीजबहुत छोटा, 1000 पीसी। इनका वजन लगभग 0.5 ग्राम होता है। इन्हें प्रसार के लिए शायद ही कभी उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से प्रजनन उद्देश्यों के लिए, हालांकि स्वस्थ बीज सामग्री प्राप्त करने के लिए बीज से आलू उगाने के तरीके विकसित किए गए हैं।

जामुन की तरह सभी आलू के शीर्ष में जहरीला अल्कलॉइड सोलनिन होता है, जो पौधे को बैक्टीरिया और कुछ प्रकार के कीड़ों से बचाता है। प्रकाश के संपर्क में आने वाले कंद प्राप्त हो जाते हैं हरा रंग, इनमें क्लोरोफिल जमा हो जाता है और सोलनिन भी बनता है। ऐसे कंदों को खाया नहीं जा सकता.

आलू की उपस्थिति और उपयोग का इतिहास

आलूएक दक्षिण अमेरिकी पौधा है जो अभी भी अपनी मातृभूमि में जंगली पाया जाता है। इसका इतिहास 14 हजार वर्ष से भी अधिक पुराना है। सबसे पहले, प्रकृति में उगने वाली प्रजातियों के कंद एकत्र किए गए; बाद में सब्जी को संस्कृति में पेश किया गया और दक्षिण अमेरिका के स्वदेशी लोगों के मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक बन गया। भारतीय इस पौधे को देवता के रूप में पूजते थे और इसके लिए बलिदान भी देते थे।

यूरोपीय लोगों के लिए उपलब्ध आलू का पहला विवरण स्पेनिश विजेता और इतिहासकार सीज़ा डी लियोन द्वारा दिया गया था, जिन्होंने 1553 में प्रकाशित अपने क्रॉनिकल्स ऑफ पेरू में न केवल इसके बारे में जानकारी प्रदान की थी। उपस्थिति, बल्कि सब्जियों को तैयार करने और भंडारण के तरीकों के बारे में भी। वह कंदों के पहले नमूने भी स्पेन लाए, जिसके बाद यह पौधा अन्य यूरोपीय देशों में फैल गया।

लैटिन नाम सोलनम ट्यूबरोसम (ट्यूबेरस नाइटशेड) पहली बार 1596 में स्विस वनस्पतिशास्त्री कैस्पर बाउगिन द्वारा दिया गया था, और बाद में कार्ल लिनिअस द्वारा उधार लिया गया था। यह सब्जी का वैज्ञानिक नाम है, विभिन्न देशों में रोजमर्रा की जिंदगी में इसे अलग तरह से कहा जाता था: स्पेन में - पापा, इटली में - "टारटुफोली", ट्रफल्स के समान होने के कारण, इंग्लैंड में - आयरिश शकरकंद, फ्रांस में - "पोम" डे टेरे", मिट्टी का सेब। "आलू" नाम संभवतः जर्मन शब्द "क्राफ्ट" और "टेफेल" से आया है, यानी शैतान की शक्ति का फल।

अमेरिकी महाद्वीप के कई लोगों की तरह, पौधे को सजावटी पौधे के रूप में लंबे समय तक वनस्पति उद्यान में पाला गया था। 18वीं सदी के मध्य तक इस सब्जी को जहरीला माना जाता था बेहतरीन परिदृश्यपशुओं के चारे के लिए उपयोग किया जाता है। 1748 में, फ्रांसीसी संसद ने भोजन के लिए कंदों के उपयोग पर इस आधार पर प्रतिबंध लगा दिया कि वे कथित रूप से नुकसान पहुँचाते हैं विभिन्न रोग, जिसमें कुष्ठ रोग भी शामिल है।

खाद्य उत्पाद के रूप में आलू की खोज का श्रेय फ्रांसीसी कृषिविज्ञानी एंटोनी-अगस्टे पारमेंटियर को जाता है। सात साल के युद्ध के दौरान प्रशिया द्वारा पकड़े जाने के बाद, उन्हें कई वर्षों तक कंद खाने के लिए मजबूर किया गया, और इस तरह पता चला कि वे न केवल हानिरहित थे, बल्कि उनमें उच्च स्वाद और पोषण गुण थे।

अपनी मातृभूमि में लौटकर, वैज्ञानिक ने सब्जी को खाद्य फसल के रूप में बढ़ावा देना शुरू किया। उनके प्रयासों के लिए धन्यवाद, 1772 में पेरिस फैकल्टी ऑफ मेडिसिन द्वारा आलू को एक खाद्य पौधे के रूप में मान्यता दी गई थी। खाद्य उत्पाद के रूप में इसके व्यापक उपयोग की शुरुआत की तारीख 1795 मानी जा सकती है, जब घिरे, भूखे पेरिस में पेरिस कम्यून के आखिरी महीनों में, तुइलरीज़ गार्डन में भी कंद उगाए गए थे।

रूस में, आलू पहली बार पीटर I के तहत दिखाई दिया, लेकिन कैथरीन II के शासनकाल के दौरान व्यापक हो गया। यह वह समय था जब किसान खेतों में संस्कृति को फैलाने के लिए बहुत कुछ किया गया था, जिसे तब "मिट्टी के सेब" कहा जाता था। इस सब्जी के प्रति लोगों में लगातार पूर्वाग्रह बना हुआ था, जिसका कारण इसके विदेशी मूल और इसके जहरीले जामुन द्वारा विषाक्तता के मामले थे।

नए खाद्य संयंत्र को बढ़ावा देने के लिए, 1765 में सीनेट का एक विशेष फरमान "मिट्टी के सेब की खेती पर" जारी किया गया था, फिर फसल उगाने की कृषि तकनीक पर उत्कृष्ट रूसी कृषि विज्ञानी और प्रकृतिवादी ए.टी. बोलोटोव के वैज्ञानिक लेख सामने आए।

सरकार के तमाम प्रयासों के बावजूद, 19वीं सदी के मध्य तक, कंद मुख्य रूप से कुलीन सम्पदा में उगाए जाते थे। संस्कृति का व्यापक परिचय कृषि 1839-1840 के अकाल के बाद शुरू हुआ, जब आलू की व्यापक खेती, इसके लिए भूमि का आवंटन और इसके परिचय को प्रोत्साहित करने के लिए किसानों को मौद्रिक पुरस्कार की नियुक्ति पर सर्वोच्च आदेश जारी किया गया था।

और यद्यपि नई सब्जी को अभी भी भयंकर प्रतिरोध का सामना करना पड़ा, यहां तक ​​कि 1834, 1840-1844 के आलू दंगों जैसे चरम रूपों में भी व्यक्त किया गया, 19वीं शताब्दी के अंत तक, फसल के तहत क्षेत्र 6 गुना बढ़ गया, जो कि 1.5 से अधिक था। मिलियन हेक्टेयर. संयंत्र रूस में मुख्य खाद्य उत्पादों में से एक बन जाता है, "दूसरी रोटी", और 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में देश इसके उत्पादन में दुनिया में पहला स्थान लेता है।

आलू अब एक महत्वपूर्ण फसल है, जो दुनिया भर के समशीतोष्ण क्षेत्रों में उगाया जाता है और रूस सहित कई देशों के आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। सब्जी का उपयोग भोजन, चारे और तकनीकी पौधे के रूप में किया जाता है; इससे स्टार्च और अल्कोहल बनाया जाता है। उच्च उत्पादकता के कारण और अनोखा सेटके लिए महत्वपूर्ण है मानव शरीरयौगिकों, कई विशेषज्ञ संस्कृति को "भविष्य का खाद्य उत्पाद" मानते हैं।

आलू की संरचना और लाभकारी गुण

आलू की रासायनिक संरचना विविधता और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर काफी भिन्न होती है, लेकिन सामान्य तौर पर कंदों में लगभग 75% पानी और 25% शुष्क पदार्थ होता है। आलू का सूखा पदार्थ कार्बोहाइड्रेट है, ज्यादातर स्टार्च (औसतन 16%) और शर्करा (2%), प्रोटीन (2%), वसा (0.2%), फाइबर और पेक्टिन (1%), साथ ही विटामिन और खनिज।

स्टार्च- बुनियादी पुष्टिकरकंद, एक जटिल कार्बोहाइड्रेट जो मानव आंत में टूट जाता है और ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, जो बदले में ऑक्सीकरण से गुजरता है, जिससे ऊर्जा निकलती है। स्टार्च की मात्रा आलू की महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक है विभिन्न किस्मेंइसमें 14 से 22% तक होता है। यह न केवल आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पाद है, बल्कि दवा उद्योग के लिए एक मूल्यवान कच्चा माल भी है।

हालाँकि कंदों में बहुत कम प्रोटीन होता है, लेकिन इसका जैविक मूल्य जानवरों के करीब है, क्योंकि इसमें शामिल है तात्विक ऐमिनो अम्लदूध प्रोटीन के समान मात्रा और अनुपात में। आलू प्रोटीन का एक अन्य लाभ पशु प्रोटीन की पाचनशक्ति में सुधार करने की क्षमता है, जो मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में सब्जी को बहुत उपयोगी बनाता है।

आलू में होते हैं एक छोटी राशिफाइबर, इसके अलावा, यह गैस्ट्रिक म्यूकोसा को परेशान नहीं करता है, इसलिए सब्जी का उपयोग न केवल बच्चों के भोजन में किया जा सकता है, बल्कि गैस्ट्रिटिस, अल्सर और कोलाइटिस के लिए आहार पोषण में भी किया जा सकता है। आलू में मौजूद फाइबर और पेक्टिन शरीर से उन्मूलन को बढ़ावा देते हैं ख़राब कोलेस्ट्रॉल, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार करें

कंदों में निहित विटामिनों में, विटामिन सी (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 20 मिलीग्राम तक) पर विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए। सर्दियों और वसंत ऋतु में एस्कॉर्बिक एसिड के स्रोत के रूप में आलू के लाभ स्पष्ट हैं। यह अकारण नहीं है कि इस सब्जी को आहार में शामिल करने से यूरोपीय देशों में स्कर्वी महामारी रुक गई। इससे बने व्यंजन बड़ी मात्रा में आबादी द्वारा खाए जाते हैं, इसलिए, भंडारण के दौरान विटामिन सी की मात्रा में लगभग एक तिहाई की कमी के बावजूद, आलू काफी हद तक शरीर की जरूरतों को पूरा करता है। एस्कॉर्बिक अम्लशरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में.

स्रोत के रूप में पौधे का उच्च जैविक मूल्य खनिज तत्व: पोटेशियम, सोडियम, लौह, मैग्नीशियम; साथ ही सूक्ष्म तत्व: तांबा, जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, आदि।

आयरन के स्रोत के रूप में कंद की भूमिका महत्वपूर्ण है, जो रक्त की संरचना, हीमोग्लोबिन के स्तर, तांबे के लिए जिम्मेदार है, जो शर्करा के स्तर को कम करने में मदद करता है, रक्त की गिनती में सुधार करता है, कैंसर विरोधी प्रभाव डालता है, और मैंगनीज, जो बढ़ावा देता है। वसा का उपयोग.

यह पौधा एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है, जिसमें अधिकांश सब्जियों की तुलना में कैलोरी सामग्री (73 किलो कैलोरी) अधिक है। सरल तकनीकखेती, अच्छी उपज, पोषण मूल्य, विटामिन, खनिज और जैविक रूप से विस्तृत श्रृंखला सक्रिय पदार्थदुनिया भर के कई देशों की आबादी के आहार में आलू का महत्वपूर्ण स्थान निर्धारित करें।