पनीर के उत्पादन के लिए औद्योगिक स्टार्टर संस्कृतियों का उत्पादन। पाश्चुरीकरण और शीतलन

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषताएं।कॉटेज पनीर एक पेस्ट जैसा किण्वित दूध केंद्रित प्रोटीन उत्पाद है, जो किण्वित दूध से तरल अंश के आंशिक पृथक्करण के परिणामस्वरूप बनता है। पनीर के प्रकार के आधार पर, इसमें शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 20...35%, वसा - 0.6...18%, प्रोटीन - 15...20% है।

आहार और शिशु आहार उत्पाद के रूप में पनीर के विशिष्ट लाभ अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में प्रोटीन, खनिज, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के अनुकूल संयोजन, साथ ही आवश्यक अमीनो एसिड मेथियोनीन की उपस्थिति के कारण होते हैं।

दही उत्पादों की श्रेणी में निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

– कम वसा वाला पनीर 0.6% से अधिक के वसा द्रव्यमान अंश के साथ;

- अर्ध-वसा और पूर्ण-वसायुक्त पनीर (9 और 18% वसा);

- नरम आहार पनीर (9% वसा);

– दही का पेस्टऔर विभिन्न वसा सामग्री वाले पनीर दही, फल भराईऔर अन्य योजक।

पनीर की गुणवत्ता का आकलन भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा किया जाता है। पनीर की संरचना नमी, वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंशों के साथ-साथ अनुमेय अम्लता मूल्य के मानक मूल्यों के अनुरूप होनी चाहिए। कॉटेज पनीर में रोगजनक सूक्ष्मजीवों और हानिकारक रसायनों को शामिल करने की अनुमति नहीं है।

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कम से कम ग्रेड II का प्राकृतिक गाय का दूध है, जिसकी अम्लता 20 °T से अधिक नहीं है, या स्किम्ड दूध है जिसकी अम्लता 21 °T से अधिक नहीं है। कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन में, स्प्रे सुखाने के परिणामस्वरूप प्राप्त पाउडर वाले दूध और क्रीम के उपयोग की अनुमति है।

दूध को किण्वित करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर और पशु कच्चे माल से बने एंजाइम की तैयारी के समाधान: रेनेट या पेप्सिन का उपयोग किया जाता है।

उत्पादन और उपभोग की विशेषताएं तैयार उत्पाद. पनीर उत्पादन की दो विधियाँ हैं - पारंपरिक (साधारण) और अलग। पारंपरिक विधि में पहले से तैयार सामान्यीकृत दूध मिश्रण से पनीर का निर्माण शामिल है।

अलग विधि का सार यह है कि पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को पहले से अलग कर लिया जाता है। परिणामी मलाई रहित दूध से कम वसा वाला पनीर तैयार किया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाई जाती है, जिससे पनीर में वसा की मात्रा 9 या 18% तक बढ़ जाती है। पनीर के उत्पादन की अलग विधि आपको मट्ठा पृथक्करण की प्रक्रिया को तेज करने और नुकसान को काफी कम करने की अनुमति देती है।

दही बनाने की विधि के आधार पर, पनीर बनाने की दो विधियाँ हैं: एसिड और रेनेट। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके और फिर अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए दही को गर्म करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाला पनीर बनाया जाता है, क्योंकि जब दही को गर्म किया जाता है, तो मट्ठे में वसा की महत्वपूर्ण हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक स्थिरता के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमाव के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, जो छोटे कैसिइन कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है और मट्ठा को बदतर बनाती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करना आवश्यक है।

दूध के जमाव की रेनेट-एसिड विधि में रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से दही बनता है। कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट के प्रभाव में, पाश्चुरीकृत दूध की एक सघन दही बनाने की क्षमता को बहाल करता है जो मट्ठे को अच्छी तरह से अलग कर देता है। रेनेट के प्रभाव में, पहले चरण में कैसिइन पैराकेसिन में बदल जाता है, और दूसरे में, पैराकेसिन से एक थक्का बन जाता है। जब कैसिइन पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, तो यह अपने आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को pH 4.6 से 5.2 में स्थानांतरित कर देता है। इसलिए, रेनेट के प्रभाव में थक्के का निर्माण तेजी से होता है, कम अम्लता पर, जब प्रोटीन लैक्टिक एसिड के साथ अवक्षेपित होता है, तो परिणामी थक्के में कम अम्लता होती है, और तकनीकी प्रक्रिया 2...4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल थक्के को उच्च शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना तेजी से संकुचित होती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।

पूर्ण-वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन रेनेट-एसिड विधि का उपयोग करके किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के नुकसान को कम करता है। एसिड जमाव के दौरान, कैल्शियम लवण मट्ठे में छोड़े जाते हैं, और रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, वे दही में बने रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

तैयार पैकेज्ड पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80...85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। यदि भंडारण अवधि पार हो जाती है, तो चल रही एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के कारण पनीर में दोष विकसित होने लगते हैं।

वर्ष की वसंत और गर्मियों की अवधि में पनीर को सुरक्षित रखने के लिए, इसे जमे हुए किया जाता है। डीफ़्रॉस्टेड पनीर की गुणवत्ता फ़्रीज़िंग विधि पर निर्भर करती है। धीमी गति से जमने के दौरान, बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण पनीर दानेदार और भुरभुरा हो जाता है।

पर जल्दी जमनानमी एक साथ पनीर के पूरे द्रव्यमान में छोटे क्रिस्टल के रूप में जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है और, डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मूल गुण बहाल हो जाते हैं। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के दानों के नष्ट होने के कारण अवांछनीय दानेदार स्थिरता का उन्मूलन भी देखा जाता है।

कॉटेज पनीर को पैकेज्ड रूप में - 7...10 किलोग्राम के ब्लॉक में और 0.5 किलोग्राम के ब्रिकेट्स को थर्मल इंसुलेटेड कंटेनरों में माइनस 25...30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है। फ्रीजर 1.5...3.0 घंटों के लिए ब्लॉक के केंद्र में तापमान शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस नीचे और शून्य से 25 डिग्री सेल्सियस कम होने तक निरंतर कार्रवाई की जाती है। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए समान तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण.एक अलग विधि का उपयोग करके पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण और मुख्य संचालन शामिल हैं:

- दूध की स्वीकृति, गुणवत्ता के आधार पर छंटाई और प्राप्त दूध की मात्रा को मापना;

- यांत्रिक अशुद्धियों से सफाई और शीतलन कच्ची दूध;

- क्रीम और मलाई रहित दूध में विभाजन के साथ दूध को गर्म करना, अलग करना और शुद्ध करना;

- क्रीम और मलाई रहित दूध का अलग-अलग पाश्चुरीकरण, ठंडा करना और भंडारण करना;

- खट्टे आटे की तैयारी और खुराक;

- कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट की खुराक;

- मलाई रहित दूध का किण्वन और पकना;

- दही को हिलाना, गर्म करना और ठंडा करना;

- मट्ठा को अलग करना और दही को ठंडा करना;

- वसा की मात्रा के अनुसार क्रीम और सामान्यीकृत पनीर की खुराक;

- पनीर को उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करना।

उपकरण परिसरों की विशेषताएँ।नरम उत्पादन लाइन आहार पनीरकच्चे दूध को प्रसंस्करण के लिए तैयार करने के लिए उपकरणों के एक सेट के साथ शुरू होता है, जिसमें सेल्फ-प्राइमिंग पंप, फ्लो मीटर, फिल्टर, कूलिंग यूनिट और कच्चे दूध के भंडारण टैंक शामिल हैं।

उपकरणों का निम्नलिखित सेट दूध को अलग करने और क्रीम और मलाई रहित दूध के प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें एक क्रीम सेपरेटर, प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयाँ, पंप और क्रीम भंडारण टैंक शामिल हैं।

अग्रणी उपकरण नरम आहार पनीर के निर्माण के लिए उपकरणों का एक सेट है, जिसमें स्किम दूध को किण्वित और किण्वित करने के लिए एक उपकरण शामिल है; स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड समाधान और रेनेट के लिए डिस्पेंसर; दही दही के लिए पंप; दही के लिए प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई, दही के लिए फिल्टर और केन्द्रापसारक विभाजक और स्किम दही कूलर।

अंतिम परिसर में पनीर और क्रीम के लिए खुराक पंप, एक मिक्सर और एक पैकेजिंग मशीन शामिल है।

नरम आहार पनीर के लिए उत्पादन लाइन की मशीन और हार्डवेयर आरेख चित्र 4.8 में दिखाया गया है।

लाइन का डिज़ाइन और संचालन सिद्धांत।सेंट्रीफ्यूगल सेल्फ-प्राइमिंग इलेक्ट्रिक पंप का उपयोग करके दूध की गुणवत्ता की जांच की जाती है 1 एक पाइपलाइन के माध्यम से उत्पादन में प्रवेश करता है जिस पर एक फ्लो मीटर स्थापित होता है 2 और फ़िल्टर करें 3 . शुद्ध कच्चे दूध को प्लेट कूलिंग यूनिट में ठंडा किया जाता है 4 और टैंक में लोड कर दिया गया 5 .

टंकी से दही, दूध बनाने के लिए 5 पंप 6 सर्ज टैंक में डाला गया 7 , और इससे - एक पंप के साथ 6 प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई के पुनर्प्राप्ति अनुभाग में 8 34...40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए।

गर्म दूध क्रीम विभाजक में प्रवेश करता है 9 , जिसमें इसे कम से कम 50...55% वसा के बड़े अंश के साथ मलाई रहित दूध और क्रीम में विभाजित किया जाता है। परिणामी क्रीम को पहले एक मध्यवर्ती कंटेनर में डाला जाता है। 10 और फिर पंप करें 11 एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में 12 , जहां उन्हें 15...20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 2...6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक टैंक में भेजा जाता है। 13 , पनीर के साथ मिश्रित होने तक अस्थायी भंडारण के लिए जैकेट से सुसज्जित।

चावल। 4.8. नरम आहार पनीर के लिए उत्पादन लाइन की मशीन और हार्डवेयर आरेख

स्किम्ड मिल्कविभाजक से 0.05% से अधिक के वसा द्रव्यमान अंश के साथ 9 प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई में प्रवेश करता है 8 , जहां इसे पहले 75...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15...20 सेकेंड तक रखने के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान को प्रभावित करता है भौतिक रासायनिक विशेषताएँथक्का, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। इस प्रकार, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, दही पर्याप्त गाढ़ा नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है, और दही की उपज कम हो जाती है। जैसे-जैसे पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ता है, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ता है, जो दही के निर्माण में शामिल होता है, इसकी ताकत बढ़ाता है और इसकी नमी धारण क्षमता को बढ़ाता है।

इससे मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता कम हो जाती है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है। पाश्चुरीकरण और दही प्रसंस्करण मोड को विनियमित करके और स्टार्टर उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और नमी बनाए रखने वाले गुणों के साथ दही प्राप्त करना संभव है। पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई के रीसर्क्युलेशन अनुभाग में ठंडा किया जाता है 8 किण्वन तापमान पर (गर्म मौसम में 26...30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 28...32 डिग्री सेल्सियस तक) और उपकरण में भेजा जाता है 15 , किण्वन के लिए एक जैकेट और एक स्टिरर से सुसज्जित।

पनीर के उत्पादन के लिए खट्टा आटा एक टैंक में मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। 14 और एक पंप से खुराक दी गई 11 डिवाइस में 15 . फिर क्रमिक रूप से खुराक दें कैल्शियम क्लोराइडऔर रेनेट अर्क. इन सभी घटकों को दूध को लगातार हिलाते हुए मिलाया जाता है।

किण्वन के बाद दूध को हिलाते रहना 10...15 मिनट तक जारी रहता है, फिर दूध को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए। दूध के पकने का अंत दही की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो 4.4...4.5 की पीएच सीमा के भीतर होना चाहिए, या मट्ठा की अनुमापनीय अम्लता 60...70 डिग्री टी, या दही 90 द्वारा निर्धारित किया जाता है। ..110°टी. कम अम्लता वाले थक्के को अलग करते समय, विभाजक नोजल 19 अवरुद्ध हो सकता है. पकने की अवधि 8...10 घंटे है। तैयार दही को 5...10 मिनट तक, फिर पंप से अच्छी तरह मिलाया जाता है 16 एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में डाला गया 17 दही के लिए, जहां मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करने के लिए इसे 58...62 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, और फिर 25...32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण यह प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर तरीके से अलग हो जाता है। . स्थापना से 17 छलनी से छान लें 18 विभाजक-दही निर्माता में दबाव के तहत डाला गया 19 , जहां इसे मट्ठा और दही में विभाजित किया गया है।

विभाजक के पूरे संचालन के दौरान मट्ठा को थक्कों से गहन रूप से अलग करने से बचने के लिए 19 समय-समय पर उपकरण में स्टिरर चालू करें 15 .

सभी प्रकार के नरम आहार पनीर के उत्पादन में मलाई रहित पनीरनमी का द्रव्यमान अंश 80% से अधिक नहीं होना चाहिए।

परिणामी कम वसा वाले पनीर को एकल-स्क्रू पंप से खिलाया जाता है 20 कूलर में 21 12…16 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के लिए। कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर कूलर से आता है 21 सीधे फिलिंग मशीन के रिसीविंग हॉपर में 23 मिक्सर को दरकिनार करते हुए 22 . फिर पैकेज्ड पनीर को 4...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, ठंडा पनीर मिक्सर में भेजा जाता है 22 , जहां खुराक पंप 11 पाश्चुरीकृत ठंडी क्रीम एक कंटेनर से परोसी जाती है 13 और सब कुछ अच्छी तरह से मिश्रित है। तैयार पनीर को मशीनों पर पैक किया जाता है 23 और भेजा गया रेफ़्रिजरेटर 1...8 डिग्री सेल्सियस तक अतिरिक्त शीतलन के लिए।

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परिचय

1. तकनीकी भाग

1.1 5% वसा वाले पनीर की विशेषताएँ GOST 31449-2013

1.2 OSKON LLC की अर्ध-स्वचालित लाइन पर एसिड-रेनेट विधि द्वारा उत्पादित 5% वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

1.3 OSKON LLC की अर्ध-स्वचालित लाइन पर एसिड-रेनेट विधि द्वारा उत्पादित 5% वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन में तकनीकी तरीकों और संचालन का औचित्य

2. व्यावहारिक भाग

2.1 उत्पाद गणना के लिए प्रारंभिक डेटा

2.2 दूध प्रसंस्करण की तकनीकी दिशा की योजना

2.3 पनीर की गणना

2.4 प्रक्रिया उपकरण की गणना और चयन

2.5 OSKON LLC की स्वचालित लाइन पर पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी उपकरणों की गणना और चयन

निष्कर्ष

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

परिचय

कॉटेज पनीर एक किण्वित दूध प्रोटीन उत्पाद है जो पाश्चुरीकृत सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध से, साथ ही छाछ से खट्टे आटे के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, जिसके बाद परिणामी दही से मट्ठा के हिस्से को स्व-दबाने, दबाने, सेंट्रीफ्यूजेशन और (या) द्वारा हटा दिया जाता है। ) अल्ट्राफिल्ट्रेशन।

पनीर का जन्म किस दिन और स्थान पर हुआ, यह हमें ज्ञात नहीं है। हालाँकि, पहले प्राचीन रोमन इस बर्फ-सफेद उत्पाद को जानते थे और तैयार करते थे। रोमन वैज्ञानिक और लेखक मार्कस टेरेंस वरो इस बारे में बात करते हैं। दूध को किण्वित करने के लिए माँ का दूध पीने वाले बछड़े, बच्चे या मेमने के पेट से निकाले गए थक्के का उपयोग किया जाता था। और एक अन्य रोमन लेखक और दार्शनिक लूसियस कोलुमेला ने कहा कि पहली शताब्दी ईस्वी में पनीर को अमीर और गरीब दोनों पसंद करते थे, इसे अपने सामान्य रूप में और शहद, दूध और यहां तक ​​कि शराब के साथ भी खाया जाता था। पुरानी मान्यता है कि भगवान कृष्ण का पसंदीदा व्यंजन पनीर था। कृष्णा ने पनीर को प्रकृति का उपहार बताया, जो लोगों को शारीरिक और बौद्धिक शक्ति प्रदान करता है और इसे उपचारात्मक उत्पाद भी माना जाता है। भारत में, यह माना जाता था कि यदि आप पनीर का एक बर्तन तोड़ते हैं, तो भाग्य और खुशी पूरे साल आपका साथ देगी। इसलिए, में छुट्टियांचौकों में उन्होंने खंभे लगाए, जिनके शीर्ष पर पनीर के बर्तन लगे हुए थे। जो लोग समृद्धि और सौभाग्य प्राप्त करना चाहते थे, उन्होंने बेंत और पत्थरों से बर्तनों को गिराने की कोशिश की। जिन लोगों ने बर्तन को गिराया उन्हें उपहार के रूप में पनीर से बने मीठे केक दिए गए, साथ ही कृष्ण की ओर से एक साल की खुशी की आपूर्ति भी की गई। में प्राचीन रूस'वे पनीर को जानते थे और उसे पसंद करते थे, इसे हर दिन खाते थे, लेकिन वे इसे पनीर कहते थे, और इससे बने खाद्य उत्पादों को पनीर कहा जाता था। विनिर्माण प्रक्रिया बहुत आसान थी. थोड़ा ठंडा ओवन में, उन्होंने दही को एक बर्तन में रखा, जो पनीर के लिए आधार के रूप में काम करता था। कुछ घंटों के बाद, बर्तन को बाहर निकाला गया, और इसकी सामग्री को एक लिनन बैग में डाला गया जिसका आकार शंकु जैसा था। मट्ठे को छान लिया गया और जो बचा था उसे प्रेस के नीचे रख दिया गया। इस तरह पनीर बनाया गया. बेशक, इस विधि का उपयोग करके बनाया गया, इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम थी, क्योंकि यह तुरंत खराब हो जाता था। तब चतुर रूसी लोग पनीर को संरक्षित करने का एक असामान्य तरीका लेकर आए। प्रेस के तुरंत बाद, उत्पाद, जो पहले से ही तैयारी के स्तर तक पहुंच चुका था, को फिर से बर्तन में रखा गया और ओवन में रखा गया और फिर से प्रेस के नीचे रखा गया। यह प्रक्रिया 2 बार अपनाई गई. इस तरह के उपचार के बाद, दही पूरी तरह से सूख गया, फिर इसे मिट्टी के बर्तन में बहुत कसकर रखा गया, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डाला गया और तहखाने में डाल दिया गया। इस प्रकार के उत्पाद को कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, जो उच्च दूध उत्पादन की अवधि के दौरान बहुत महत्वपूर्ण था। दही जितना सूखा होगा, उतना ही महंगा होगा। स्वादिष्ट पनीररूस में यारोस्लाव और रियाज़ान प्रांत प्रसिद्ध थे। इस समय तक, रूस में लोग पनीर पसंद करते थे, अब इसका उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है; कॉटेज पनीर अब किसी भी वसा सामग्री पर खरीदा जा सकता है।

पनीर पूरे शरीर को काफी लाभ पहुंचाता है, और इसके सेवन में लगभग कोई मतभेद नहीं है। पनीर में मुख्य आवश्यक पदार्थ कैसिइन है, जो एक प्रोटीन है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है। कैसिइन की अमीनो एसिड संरचना इस उद्देश्य के लिए त्रुटिहीन मानी जाती है मानव शरीर, इसे सक्रिय खेलों के बाद बस आवश्यक माना जाता है, क्योंकि यह प्रभावी रूप से नवीनीकृत होता है मांसपेशियों. लीवर की बीमारियों, हृदय प्रणाली के विकारों, मधुमेह और मोटापे में पनीर का सेवन उपयोगी हो सकता है। इसके अलावा, पनीर का उपयोग फ्रैक्चर के बाद हड्डी के ऊतकों की तेजी से बहाली को बढ़ावा देता है। वैसे, फ्रैक्चर की स्थिति में जल्द से जल्द पुनर्वास के लिए पनीर खाना ज्यादा सही है। पनीर में मौजूद खनिज हड्डी के ऊतकों के निर्माण और मजबूती में योगदान करते हैं। पनीर में मौजूद अमीनो एसिड लीवर की बीमारियों को रोकने में मदद करता है। बी विटामिन एथेरोस्क्लेरोसिस से बचाते हैं। वजन घटाने और "उपवास के दिनों" के लिए कम वसा वाले पनीर को कई आहारों में शामिल किया जाता है।

1. तकनीकी भाग

1.1 5% वसा वाले पनीर की विशेषताएँ GOST 31449-2013

तालिका 1 - 5% वसा सामग्री वाले पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

तालिका 2 - 5% वसा सामग्री के साथ पनीर के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

तालिका 3 - पनीर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

1.2 OSKON LLC की अर्ध-स्वचालित लाइन पर एसिड-रेनेट विधि द्वारा उत्पादित 5% वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

GOST 31449-2013 के अनुसार दूध का स्वागत।

सफाई (ठंडा) दूध.

दूध को 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

4 डिग्री सेल्सियस पर दूध का अस्थायी भंडार 12 घंटे से अधिक नहीं।

दूध को (43±2)oC तक गर्म करना।

प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, वसा के द्रव्यमान अंश द्वारा एक धारा में दूध का सामान्यीकरण (43±2) डिग्री सेल्सियस।

मिश्रण का पाश्चुरीकरण (78±2) डिग्री सेल्सियस, 10-20 सेकंड।

ठंड के मौसम में मिश्रण को किण्वन तापमान (30±2) oC तक ठंडा करना

और गर्म मौसम में (28±2) оС।

स्वाद बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोकी (लैक्टोकोकस लैक्टिस, लैक्टोकोकस क्रेमोरिस, बायोवर डायसेटाइलेक्टिस) के साथ मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर 5% स्टार्टर जोड़कर मिश्रण का किण्वन।

मिश्रण में 30-40% के रूप में प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड की दर से कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। जलीय घोल.

प्रति 1 टन मिश्रण में 1 ग्राम पाउडर की दर से 1% जलीय घोल के रूप में रेनेट पाउडर मिलाएं।

- मिश्रण को 10-15 मिनट तक हिलाएं.

अम्लता (61±5) oT तक (30±2) oT पर 7-9 घंटे के लिए मिश्रण का किण्वन।

दही को 2x2x2 सेमी की पसलियों के आकार के क्यूब्स में काटें।

(दही को 30-40 मिनट तक रोककर (40±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें।)

दही को 8oC तक ठंडा करें.

एकल-ड्रम विभाजक का उपयोग करके दही से मट्ठा को अलग करना।

कन्वेयर-प्रकार के डिहाइड्रेटर का उपयोग करके दही का निर्जलीकरण

उपभोक्ता कंटेनरों में पनीर की पैकिंग - 250 ग्राम की क्षमता वाला चर्मपत्र।

प्रशीतन कक्ष में पैकेज्ड और पैकेज्ड पनीर को (4±2) oC के तापमान पर अतिरिक्त ठंडा करना।

निर्माता पर भंडारण (4±2) डिग्री सेल्सियस, 18 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से (4±2) डिग्री सेल्सियस पर शेल्फ जीवन 72 घंटे से अधिक है।

1.3 OSKON LLC की अर्ध-स्वचालित लाइन पर एसिड-रेनेट विधि द्वारा उत्पादित 5% वसा सामग्री के साथ पनीर के उत्पादन में तकनीकी तरीकों और संचालन का औचित्य

दूध GOST 31449-2013 "कच्ची गाय का दूध" के आधार पर स्वीकार किया जाता है। दूध फार्मों में स्वस्थ पशुओं से प्राप्त किया जाता है जो पशु चिकित्सा कानून के अनुसार संक्रामक रोगों से मुक्त होते हैं।

तालिका 4 - गाय के कच्चे दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

तालिका 5 - गाय के कच्चे दूध के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

तालिका 6 - गाय के कच्चे दूध के सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर

कच्चे दूध का ठंडा शुद्धिकरण. दूध छानना एक अनिवार्य कार्य है। यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध किया हुआ दूध अधिक होता है उच्च गुणवत्ताविस्तारित शैल्फ जीवन के साथ.

कच्चे दूध को ठंडा करना. सफाई के बाद दूध को तुरंत ठंडा करना चाहिए, नहीं तो इसकी गुणवत्ता तेजी से खराब हो जाएगी। दूध को ठंडा करने का उद्देश्य ऐसी स्थितियाँ बनाना है जो इसमें सूक्ष्मजीवों के विकास को काफी धीमा कर दें। बिना प्रशीतित दूध को भंडारित करने से जीवाणुनाशक गुण जल्दी नष्ट हो जाते हैं और माइक्रोफ्लोरा की मात्रा बढ़ जाती है। जीवाणुनाशक चरण वह समय है जिसके दौरान दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीव विकसित नहीं होते हैं और आंशिक रूप से मर भी जाते हैं। जीवाणुनाशक चरण के दौरान, दूध में जीवाणुनाशक गुण होते हैं। दूध के जीवाणुनाशक गुण इसमें जीवाणुरोधी पदार्थों (लाइसोजाइम, ल्यूकोसाइट्स, सामान्य एंटीबॉडी, कुछ एंजाइम, आदि) की उपस्थिति के कारण होते हैं।

दूध का अस्थायी भंडारण. परिवहन और भंडारण के दौरान, कच्चा दूध माध्यमिक माइक्रोबियल संदूषण के साथ-साथ यांत्रिक, तापमान और प्रकाश प्रभावों के अधीन होता है, जिससे इसकी गुणवत्ता में गिरावट और दोषों की घटना हो सकती है। पर दीर्घावधि संग्रहणठंडा कच्चा दूध, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की संरचना की अखंडता बाधित होती है, और कैसिइन मिसेल सबमिसेल्स में विघटित हो जाते हैं, लिपोलिसिस और प्रोटियोलिसिस शुरू हो जाते हैं और स्वाद दोष उत्पन्न होते हैं: क्रमशः "बासी" और "कड़वा"।

दूध गरम करना. दूध को अलग करने (सामान्यीकरण) से पहले गर्म करने से इसकी चिपचिपाहट कम हो जाती है और प्रक्रिया के परिणाम में सुधार होता है। उच्च दूध के तापमान पर, वसा ग्लोब्यूल्स के विखंडन की डिग्री बढ़ जाती है और मट्ठा प्रोटीन का जमाव हो सकता है।

दूध का सामान्यीकरण. सामान्यीकरण एक तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए दूध की संरचना में एक लक्षित परिवर्तन है जो धारा में प्रदान किए गए दूध के घटकों (वसा और प्रोटीन) के द्रव्यमान अंश के लिए मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। पृथक्करण (सामान्यीकरण) प्रक्रिया स्टोक्स के नियम का पालन करती है:

कहाँ वी- वसा ग्लोब्यूल्स के निकलने की दर, सेमी/सेकेंड;

आर- विभाजक प्लेट के कार्य भाग की औसत त्रिज्या, सेमी;

एन- विभाजक ड्रम की घूर्णन गति, एस-1;

आर- वसा ग्लोब्यूल त्रिज्या, सेमी;

एस, एस1- प्लाज्मा और वसा का घनत्व, किग्रा/एम3;

µ - चिपचिपापन, पीए एस।

सामान्यीकृत मिश्रण का पाश्चुरीकरण। पाश्चुरीकरण 63 डिग्री सेल्सियस से लेकर दूध के क्वथनांक से एक बिंदु नीचे तक के तापमान पर दूध के ताप उपचार की प्रक्रिया है। पास्चुरीकरण का मुख्य लक्ष्य रोगजनक और विष बनाने वाले माइक्रोफ्लोरा का पूर्ण विनाश है; सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या में अधिकतम कमी और एंजाइमों की निष्क्रियता। सैद्धांतिक आधारदूध का पाश्चुरीकरण सोवियत वैज्ञानिक जी.ए. द्वारा विकसित किया गया था। पकाना। कई अध्ययनों ने पाश्चुरीकरण तापमान की निर्भरता स्थापित की है टीऔर एक्सपोज़र का समय जेडएक समीकरण के रूप में:

कहाँ 36.84 और 0.48- स्थिर मान.

पनीर के उत्पादन के दौरान दूध के पास्चुरीकरण की विधि। दूध को 15-20 सेकेंड के धारण समय के साथ 76-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। यह मोड सामान्यीकृत मिश्रण में माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने और आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक थक्का प्राप्त करने के लिए पर्याप्त माना जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ने से कम सहक्रियात्मक क्षमता वाले थक्के बनने लगते हैं; थक्के को संसाधित करते समय, मट्ठा के साथ बड़ी मात्रा में धूल निकलती है।

पनीर बनाते समय दही से अतिरिक्त मट्ठा निकालना जरूरी है। इसलिए, दूध प्रसंस्करण के तरीकों को चुना जाता है जो गाढ़ा, लेकिन आसानी से मट्ठा छोड़ने वाला दही प्राप्त करने में योगदान देगा।

सामान्यीकृत मिश्रण को किण्वन तापमान तक ठंडा करना।

किण्वन और पकने का तापमान मानक अम्लता और नमी वाले पनीर के उत्पादन में योगदान देता है। खट्टे माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए किण्वन तापमान इष्टतम होना चाहिए। उच्च तापमान पर, दही के प्रोटीन कणों का आकार और नमी जारी होने की मात्रा बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक सूखा हुआ उत्पाद टुकड़े-टुकड़े हो सकता है।

सामान्यीकृत मिश्रण का किण्वन। उत्पाद का स्वाद और स्थिरता स्टार्टर की संरचना पर निर्भर करती है। खट्टे आटे की संरचना में एक ऊर्जावान एसिड बनाने वाले एजेंट को शामिल करने से गहन मट्ठा पृथक्करण के साथ घने, कांटेदार दही का उत्पादन होता है। स्टार्टर को 1-5% की मात्रा में जोड़ा जाता है।

किण्वित मिश्रण को हिलाते रहें। पूरे द्रव्यमान में समान रूप से स्टार्टर वितरित करने के लिए मिश्रण को हिलाया जाता है।

इसके बाद, दूध में नमक के संतुलन और थक्के बनने की क्षमता को बहाल करने के लिए प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप, दूध के जमाव में सुधार होता है, दही की संरचना में सुधार होता है, प्रसंस्करण के दौरान मट्ठा में वसा और प्रोटीन की हानि कम हो जाती है, और मट्ठा का पृथक्करण तेज हो जाता है। रेनेट या पेप्सिन को 1% घोल के रूप में 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से मिलाया जाता है। रेनेट को स्टार्टर के साथ एक साथ जोड़ा जाता है। दूध की अम्लता बढ़ने से अतिरिक्त रेनेट की गतिविधि बढ़ जाती है, जिससे दही की गुणवत्ता में सुधार होता है। पनीर उत्पादन की एसिड-रेनेट विधि के साथ, गठित लैक्टिक एसिड और अतिरिक्त रेनेट के परिणामस्वरूप प्रोटीन का जमाव होता है।

सामान्यीकृत मिश्रण का किण्वन। पनीर के उत्पादन के दौरान होने वाली मुख्य भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं दूध की चीनी का किण्वन और दही के निर्माण के साथ कैसिइन का जमाव है, जो इस पर निर्भर करता है। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, किण्वित दूध उत्पादों की एक निश्चित स्थिरता, स्वाद और गंध बनती है।

सार लैक्टिक एसिड किण्वनइस पर उबलता है:

सी - गैलेक्टोसिडेज़

लैक्टोज ग्लूकोज गैलेक्टोज

एंजाइमेटिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, ग्लूकोज और गैलेक्टोज़ से पाइरुविक एसिड के दो अणु बनते हैं।

ग्लूकोज पाइरुविक एसिड

एक एंजाइम की क्रिया से पाइरुविक एसिड लैक्टिक एसिड में बदल जाता है।

लैक्टेट डीहाइड्रोजिनेज

पाइरुविक अम्ल लैक्टिक अम्ल

इस प्रकार, दूध चीनी के एक अणु से लैक्टिक एसिड के चार अणु बनते हैं। लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए समग्र समीकरण इस प्रकार प्रस्तुत किया जा सकता है:

सी - गैलेक्टोसिडेज़

लैक्टोज लैक्टिक एसिड

एसिड-रेनेट विधि का उपयोग करके पनीर का उत्पादन करते समय, लैक्टिक एसिड और जोड़ा गया रेनेट कैसिइन पर संयुक्त रूप से कार्य करते हैं। रेनेट की क्रिया के तहत, कैसिइन को पैराकेसीन में परिवर्तित किया जाता है, जिसका कम अम्लीय वातावरण में एक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु होता है, पीएच 5-5.2। आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर, कैसिइन और पैराकेसीन कण टकराव पर एकत्र होते हैं, श्रृंखला या धागे बनाते हैं, और फिर एक स्थानिक नेटवर्क बनाते हैं, कोशिकाओं या लूपों में जिनमें वसा ग्लोब्यूल्स और अन्य के साथ फैलाव माध्यम होता है अवयवदूध। जेलेशन होता है. पकने का अंत दही के प्रकार और अम्लता से निर्धारित होता है। दूध के किण्वन के दौरान किण्वित दूध का स्वाद और पनीर की गंध बनती है। पनीर में, लैक्टिक एसिड, डायसेटाइल और एसीटैल्डिहाइड के साथ, वाष्पशील एसिड (एसिटिक, प्रोपियोनिक, आदि), साथ ही मुक्त अमीनो एसिड सक्रिय रूप से जमा होते हैं। दही बनाने वाले से एक नमूना लेकर दही की तैयारी अम्लता द्वारा निर्धारित की जाती है। तैयार थक्का चमकदार किनारों के साथ एक पारदर्शी हल्के हरे रंग का सीरम छोड़ते हुए एक सहज ब्रेक देता है। यदि दही अभी तक तैयार नहीं है, तो बादल छाए हुए मट्ठे के निकलने के साथ फ्रैक्चर एक पिलपिला दिखाई देगा। थक्के की तैयारी के गलत निर्धारण से थक्के की गुणवत्ता में गिरावट और इसकी उपज में कमी आती है। दही की तैयारी उसकी अम्लता से सबसे सटीक रूप से निर्धारित होती है।

दही को हिलाते हुये. मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, थक्के को हिलाया जाना चाहिए। मिश्रण के परिणामस्वरूप, एक सजातीय, समान रूप से वितरित बिखरे हुए चरण वाला एक थक्का बनता है। दही को 5-10 मिनिट तक अच्छी तरह मिलाने से मट्ठे से शुष्क पदार्थ की हानि बढ़ जाती है।

तालिका 7 - ओस्कॉन स्वचालित लाइन पर पनीर उत्पादन के तकनीकी रासायनिक नियंत्रण की योजना

तालिका 8 पनीर उत्पादन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण की योजना

2. व्यावहारिक भाग

2.1 उत्पाद गणना के लिए प्रारंभिक डेटा

तालिका 9 - एंटरप्राइज ऑपरेटिंग मोड

तालिका 10 - वर्गीकरण द्वारा कच्चे माल का वितरण

तालिका 11 -

उत्पाद गणना के लिए प्रारंभिक डेटा.

2. 2 पनीर की गणना

उद्यम की वार्षिक क्षमता - (मेरा कान), टी।

कहाँ एमएसएम -उद्यम की परिवर्तनीय क्षमता, टी;

एन- कार्य शिफ्ट की अनुमानित संख्या.

दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश - (बीएम), %.

कहाँ ए, बी- सामान्यीकरण गुणांक

झम -दूध वसा का द्रव्यमान अंश, %

सामान्यीकृत मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश - (डब्ल्यूसीएम),%.

कहाँ के.एन.- सामान्यीकरण गुणांक.

खट्टा क्रीम के लिए किण्वन से पहले क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश - (Zhz.sl),%.

जहां Zhsm खट्टा क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश है, %;

झज़- स्टार्टर में वसा का द्रव्यमान अंश, %;

अज़- शुरू किए गए स्टार्टर का वॉल्यूम अंश, %।

प्रवाह में सामान्यीकरण के दौरान शेष क्रीम का द्रव्यमान है (एमएसएल), किलोग्राम।

कहाँ पीएसएल- क्रीम की हानि,%;

एमएसएल"- हानि को छोड़कर क्रीम का द्रव्यमान, किग्रा.

क्रीम के नुकसान - पीएसएल, किलोग्राम

पीएसएल, = एमएसएल, - एमएसएल,

पीएसएल, = 5053.69 - 5037.01 = 16.68 किग्रा.

सामान्यीकृत मिश्रण का द्रव्यमान - ( एमएन.से.मी), किलोग्राम।

कहाँ सोम.से.मी- सामान्यीकृत मिश्रण का नुकसान, %;

एमएन.से.मी- नुकसान को छोड़कर सामान्यीकृत मिश्रण का द्रव्यमान, किग्रा

सामान्यीकृत मिश्रण का नुकसान - ( सोम.से.मी) किलोग्राम।

मलाई रहित दूध के साथ स्टार्टर का वजन - ( एमजेड), किलोग्राम।

किण्वित मिश्रण का वजन -

(एमजेड.से.मी), किलोग्राम।

किण्वित मिश्रण में वसा का द्रव्यमान अंश - ( झज़.से.मी), %.

पैकेजिंग के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए पनीर का वजन - ( एमटीवी.एफ), किलोग्राम

कहाँ हिमाचल प्रदेश- पैकेजिंग के दौरान पनीर की खपत दर, किग्रा/किग्रा।

पनीर के नुकसान - ( पीटीवी), किलोग्राम।

सीरम द्रव्यमान - ( सुश्रीग), किग्रा.

कहाँ Nv.syv- सामान्यीकृत मिश्रण के द्रव्यमान से मट्ठा उपज की दर,%।

सीरम हानि - ( साइव), किलोग्राम।

प्लास्टिक कप की मात्रा - ( सीबीडी), पीसी.

कहाँ एमबीआर-प्लास्टिक कप की मात्रा

रेनेट द्रव्यमान - ( एम.एस.एफ), जी।

1% घोल तैयार करने के लिए पानी का द्रव्यमान - ( एमवी), जी

रेनेट के 1% जलीय घोल का वजन - ( श्री एस.एफ), जी।

कैल्शियम क्लोराइड का द्रव्यमान - ( एमएक्स.के), किलोग्राम।

40% घोल तैयार करने के लिए पानी का द्रव्यमान - ( एम"वी), किलोग्राम।

कैल्शियम क्लोराइड के 40% जलीय घोल का वजन - ( श्री एच.के), किलोग्राम।

तालिका 21 - उत्पाद गणना की सारांश तालिका

2.4 प्रक्रिया उपकरण की गणना और चयन

कच्चा दूध प्राप्त करने एवं भण्डारण हेतु उपकरणों का चयन

30 टन/सेमी की क्षमता वाली कार्यशाला में दूध का रिसेप्शन 2 बार, 3 घंटे प्रति शिफ्ट के लिए प्रदान किया जाता है।

कार्यशाला में कच्चे माल की डिलीवरी टैंक ट्रकों में 100% प्रदान की जाती है - ( मम)। दूध एसिड रेनेट अर्ध-स्वचालित

दूध की टंकियों में प्रति घंटा दूध की आपूर्ति - ( मातृ एवं शिशु स्वास्थ्य), वां।

कहाँ मिमी- प्रति पाली कार्यशाला में प्रवेश करने वाले दूध का द्रव्यमान, टी

टनॉर्म- दूध स्वीकार करने की मानक अवधि, घंटे।

प्रति घंटा दूध की आपूर्ति के आधार पर, हम 10 टन/घंटा की क्षमता वाली एक प्राप्त लाइन का चयन करते हैं।

दूध प्राप्त करने वाली लाइन का वास्तविक संचालन समय है (टीडी), एच।

कहाँ पीआर.एल - चयनित प्राप्त लाइन की उत्पादकता, टी/एच।

कच्चे दूध को संग्रहित करने के लिए, हम प्रति दिन दूध के द्रव्यमान का 80% प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन किए गए कंटेनरों का चयन करते हैं - ( मम.घंटा), टी.

कहाँ मम.दिन- प्रति दिन लिया गया दूध का द्रव्यमान, यानी

कच्चे दूध के भंडारण के लिए कंटेनरों की संख्या - ( के), 50 m3 की मात्रा के साथ ग्रेड B2-ОХР-50 .

कहाँ वे- कंटेनर की क्षमता, यानी

2.5 OSKON LLC की स्वचालित लाइन पर पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी उपकरणों की गणना और चयन

दूध के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण के लिए उपकरणों की प्रति घंटा उत्पादकता - ( मातृ एवं शिशु स्वास्थ्य), वां।

कहाँ मम.प्र. -डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजे गए दूध का द्रव्यमान, टी;

टेफ -प्रति शिफ्ट इकाई का प्रभावी परिचालन समय, एच।

टेफ = टीसीएम - टीपीजेड, = 12-2.5 = 9.5 घंटे

टीएसएम -शिफ्ट की अवधि, घंटे;

टीपीजेड -उपकरण की तैयारी और अंतिम संचालन समय, एच,

गणना के आधार पर ( मातृ एवं शिशु स्वास्थ्य) हम उचित उत्पादकता के साथ दूध के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण के लिए उपकरण का चयन करते हैं, 5,000 टन/घंटा की उत्पादकता के साथ।

उपकरण संचालन की अवधि - ( वह), एच।

कहाँ के बारे में- उपकरण उत्पादकता, किग्रा/घंटा।

टंकी भरने की अवधि - ( एमएमआर).

कहाँ एमएमआर- अस्थायी आरक्षण के लिए दूध, मिश्रण या उत्पाद का द्रव्यमान, किग्रा।

टैंकों की संख्या - ( क्र), पीसी.

तालिका 21 - उपकरण चयन के लिए सारांश तालिका

निष्कर्ष

घरेलू उत्पादों की मात्रा: कम वसा वाला पनीर और खट्टा क्रीम ट्रेडिंग नेटवर्कअपर्याप्त है, रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के अनुरोधों से काफी पीछे है और आयातित डेयरी उत्पादों से इसकी भरपाई की जाती है। हालाँकि, खट्टा क्रीम और आहार पनीर का शेल्फ जीवन 72 घंटे से अधिक नहीं है, और आयातित उत्पादों के साथ दीर्घकालिकपरिरक्षकों के साथ भंडारण उपलब्ध है। हाल के वर्षों में, संपूर्ण दूध और किण्वित दूध उत्पाद बनाने वाली डेयरियों और कार्यशालाओं की संख्या में काफी कमी आई है।

मौजूदा और नव निर्मित कारखानों में उनके उत्पादन के लिए कार्यशालाएं और विभाग बनाकर ही ऐसे उत्पादों की कमी को पूरा करना संभव है।

प्रस्तावित परियोजना से शहर और क्षेत्र की 50 हजार तक की आबादी को पनीर और खट्टा क्रीम की आपूर्ति की समस्या का समाधान हो जाएगा। जनसंख्या की आवश्यकताओं और आवश्यक आयु विशेषताओं के आधार पर वर्गीकरण भिन्न हो सकता है। चयनित उपकरण प्रति व्यक्ति आवश्यक डेयरी उत्पादों के उत्पादन की मात्रा में वृद्धि सुनिश्चित करेंगे।

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वर्तमान पृष्ठ: 5 (पुस्तक में कुल 19 पृष्ठ हैं) [उपलब्ध पठन अनुच्छेद: 13 पृष्ठ]

2.4. तरल किण्वित दूध उत्पादों के दोष

फैलाया किण्वित दूध पेयऔर उन्हें रोकने के उपाय तालिका में प्रस्तुत किये गये हैं। 2.8.

तालिका 2.8

कुरीतियाँ एवं उनके निवारण के उपाय |

2.5. पनीर और उससे बने उत्पाद

कॉटेज पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है - लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की का मिश्रण और प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमावट की विधि, जिसके बाद स्व-दबाने, दबाने, सेंट्रीफ्यूजेशन और मट्ठा को हटाने की विधि होती है।(या) अल्ट्राफिल्ट्रेशन.

उच्च पोषण और जैविक मूल्यपनीर न केवल वसा की महत्वपूर्ण सामग्री के लिए जिम्मेदार है, बल्कि प्रोटीन भी है जो विशेष रूप से अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण है, जो यकृत, गुर्दे और एथेरोस्क्लेरोसिस की कुछ बीमारियों की रोकथाम और उपचार के लिए पनीर का उपयोग करना संभव बनाता है। पनीर में महत्वपूर्ण मात्रा में Ca, P, Fe, Mg और हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य खनिज होते हैं। तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क, शरीर में हड्डियों के निर्माण और चयापचय के लिए। सीए और पी लवण विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, जो पनीर में अवशोषण के लिए सबसे सुविधाजनक अवस्था में होते हैं।

सीधे उपभोग के अलावा, पनीर का उपयोग विभिन्न व्यंजन, पाक उत्पाद और पनीर उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करने के लिए किया जाता है। सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश को दर्शाने वाले मुख्य प्रकार के पनीर की एक सूची तालिका में प्रस्तुत की गई है। 2.9.

तालिका 2.9

कॉटेज पनीर उत्पाद श्रृंखला

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, पनीर और दही उत्पादों को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना होगा (तालिका 2.10-2.12)।

तालिका 2.10

पनीर के भौतिक-रासायनिक संकेतक

तालिका 2.11

पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

तालिका 2.12

पनीर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को इसमें विभाजित किया गया है:

- कम वसा (1.8% एफ से अधिक नहीं);

- कम वसा (2.0 से कम नहीं; 3.0; 3.8% एफ);

- क्लासिक (4.0 से कम नहीं; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% एफ);

- वसायुक्त (19.0; 20.0; 23.0% एफ से कम नहीं)।

थक्का बनने की विधि के आधार पर, पनीर के उत्पादन की दो विधियाँ हैं: एसिड रेनेटऔर अम्ल.

अम्ल विधि.यह केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके और फिर अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए दही को गर्म करके प्रोटीन के एसिड जमाव पर आधारित है। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, क्योंकि जब दही को गर्म किया जाता है, तो मट्ठा में वसा की महत्वपूर्ण हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक स्थिरता के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमाव के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, जो छोटे कैसिइन कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है और मट्ठा को बदतर बनाती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करना आवश्यक है।

पर रेनेट-एसिड विधिदूध के स्कंदन में रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से दही बनता है। जब कैसिइन पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, तो यह अपने आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को pH 4.6 से 5.2 में स्थानांतरित कर देता है। इसलिए, रेनेट की क्रिया के तहत थक्के का निर्माण कम अम्लता पर तेजी से होता है, जब प्रोटीन लैक्टिक एसिड के साथ अवक्षेपित होता है; परिणामी थक्के में अम्लता कम होती है, और तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल थक्के को उच्च शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना तेजी से संकुचित होती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है या हीटिंग तापमान कम हो जाता है।

पूर्ण-वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन रेनेट-एसिड विधि का उपयोग करके किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के नुकसान को कम करता है। एसिड जमाव के दौरान, कैल्शियम लवण मट्ठे में छोड़े जाते हैं, और रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, वे दही में बने रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए सीए की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे अवश्य ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पनीर के उत्पादन में, उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल कम से कम दूसरी श्रेणी का दूध, स्प्रे-सूखे दूध पाउडर से तैयार किया जाता है अधिमूल्य, 21 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाला मलाई रहित दूध, 50-55% की वसा सामग्री वाली क्रीम और 12 डिग्री टी से अधिक की अम्लता वाली क्रीम, प्लास्टिक क्रीम जो नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करती है।

पनीर उत्पादन की दो विधियाँ हैं (चित्र 2.3):

– परंपरागत- सामान्यीकृत दूध से;

– अलग- मलाई रहित दूध से मलाई रहित पनीर को क्रीम से समृद्ध करना।

चावल। 2.3.पनीर उत्पादन की विधियाँ

उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर, पारंपरिक विधि (सामान्यीकृत दूध से) का उपयोग करके पनीर के उत्पादन के लिए कई विकल्प हैं।

नियमित तरीका(वी बैग) (चित्र 2.4)

चावल। 2.4.सामान्य तरीके से (बैग में) पनीर उत्पादन की तकनीकी योजना

सामान्य तरीके से पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को विशेष स्नान वीके-1 या वीके-2.5 में किण्वित किया जाता है।

तैयार दूध को सामान्यीकृत मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंशों के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, जिससे वसा और नमी के मानक द्रव्यमान अंश वाले उत्पाद का उत्पादन सुनिश्चित होता है। प्रसंस्कृत कच्चे माल में प्रोटीन के वास्तविक द्रव्यमान अंश और सामान्यीकरण गुणांक को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकरण किया जाता है, जो पनीर के प्रकार, विशिष्ट उत्पादन स्थितियों और पनीर उत्पादन के तरीकों के संबंध में स्थापित किया जाता है। सामान्यीकरण गुणांक को सही ढंग से स्थापित करने के लिए, पनीर का नियंत्रण उत्पादन त्रैमासिक किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 10-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पनीर में प्रसंस्करण से पहले दूध को पास्चुरीकृत और 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसे 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए इष्टतम स्थितियों के लिए, दूध को मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। वर्ष के ठंडे समय में दूध के तापमान पर 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 28 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर। त्वरित पकने की विधि में, एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जो 32 ± 2 डिग्री सेल्सियस के दूध पकाने के तापमान पर मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किया जाता है।

पनीर बनाने की रेनेट-एसिड विधि में, स्टार्टर कल्चर के अलावा, दूध में कैल्शियम क्लोराइड और दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम मिलाए जाते हैं। CaCl को 30-40% CaCl के द्रव्यमान अंश वाले घोल के रूप में प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 400 ग्राम निर्जल CaCl की दर से मिलाया जाता है। इसके बाद, रेनेट पाउडर या पेप्सिन या एंजाइम तैयारी VNIIMS को 1% से अधिक के एंजाइम के द्रव्यमान अंश के साथ समाधान के रूप में दूध में पेश किया जाता है। प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 100,000 IU की गतिविधि वाले एंजाइम की खुराक 1 ग्राम के बराबर होती है। रेनेट पाउडर या एंजाइम तैयारी VNIIMS को 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गर्म किए गए पीने के पानी में घोल दिया जाता है, और पेप्सिन को ताजा फ़िल्टर किए गए मट्ठे में घोल दिया जाता है। 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस। किण्वन के बाद, दूध को 10-15 मिनट तक हिलाया जाता है और दही बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। एसिड-दही विधि के साथ, दूध को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि पनीर के प्रकार के आधार पर 60-65 (±5) °T की अम्लता वाला दही प्राप्त न हो जाए। पनीर में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, दही की अम्लता उतनी ही कम होगी। दूध के किण्वन की अवधि 6-10 घंटे है, एसिड विधि के साथ, दूध को 75-80 (±5) °T की अम्लता वाला दही प्राप्त होने तक किण्वित किया जाता है। दूध के किण्वन की अवधि 8-12 घंटे है, किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि कम किण्वित दही के परिणामस्वरूप फैलने योग्य स्थिरता के साथ खट्टा दही बनता है। दही को तार के चाकू से 2 x 2 x 2 सेमी मापने वाले क्यूब्स में काटा जाता है, सबसे पहले, दही को स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में काटा जाता है, फिर चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर परतों में। सीरम को छोड़ने के लिए थक्के को 30-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, दही को एसिड विधि का उपयोग करके 40-44 (± 2) डिग्री सेल्सियस के मट्ठा तापमान पर गर्म किया जाता है, जो दही के प्रकार पर निर्भर करता है। पनीर में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, ताप तापमान उतना ही अधिक होगा। रेनेट-एसिड विधि से, दही को गर्म करने का तापमान कम हो जाता है और मात्रा 36-40 (± 2) डिग्री सेल्सियस हो जाती है। इन तापमानों पर दही को 15-40 मिनट तक रखा जाता है।

जारी मट्ठा को एक फिटिंग के माध्यम से स्नान से मुक्त किया जाता है और एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है। दही को 40 x 80 सेमी, 7-9 किलोग्राम मापने वाले केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, बैग को तीन-चौथाई मात्रा में भर दिया जाता है। उन्हें एक प्रेस कार्ट पर कई पंक्तियों में बांधकर रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, मट्ठा थक्के से मुक्त हो जाता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर नहीं होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है, सेल्फ-प्रेसिंग का अंत दही की सतह से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और सुस्त हो जाता है। फिर पनीर को तैयार होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर की थैलियों को कई बार हिलाया जाता है और पुन: व्यवस्थित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और पूरा होने पर, दही को विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग करके या बैग में तुरंत 12 ± 3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर डिब्बे में ट्रॉलियाँ। तैयार उत्पाद को छोटे (उपभोक्ता) और बड़े (परिवहन) कंटेनरों में पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80-85% आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है, जिसमें विनिर्माण संयंत्र में 18 घंटे से अधिक समय तक भंडारण नहीं किया जाता है।

प्रेसिंग बाथ के साथ पनीर बनाने वाली मशीनों पर

सभी प्रकार के पनीर का उत्पादन करने के लिए प्रेसिंग बाथ (TI-4000) वाले दही निर्माताओं का उपयोग किया जाता है, जबकि बैग में पनीर को दबाने की श्रम-गहन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है।

दही बनाने वाली मशीन में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले स्नानघर होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक नल और दही उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों वाले प्रेसिंग बाथ को बाथटब के ऊपर लगाया जाता है, जिस पर फिल्टर फैब्रिक खींचा जाता है। हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग करके, दबाने वाले स्नान को पकने वाले स्नान के लगभग नीचे तक ऊपर या नीचे उठाया जा सकता है।

तदनुसार तैयार दूध स्नान में प्रवेश करता है। यहां, इसमें खट्टा आटा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट का घोल मिलाया जाता है, और उसी तरह जैसे कि सामान्य तरीकापनीर उत्पादन, पकने के लिए छोड़ दें। तैयार दही को दही बनाने वाली मशीन की किट में शामिल चाकू से काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, मट्ठा की एक महत्वपूर्ण मात्रा जारी की जाती है, जिसे एक विभाजक (फिल्टर कपड़े से ढका हुआ एक छिद्रित सिलेंडर) के साथ स्नान से हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप है जो बाथटब के पाइप में चला जाता है। अलग किया गया मट्ठा एक फिल्टर फैब्रिक और एक छिद्रित सतह के माध्यम से सैंपलर में प्रवेश करता है और एक पाइप के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा को प्रारंभिक रूप से हटाने से दही को दबाने की क्षमता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को जल्दी से नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह दही की सतह के संपर्क में न आ जाए। प्रेसिंग बाथ को दही में डुबाने की गति उसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया गया मट्ठा फिल्टर कपड़े के माध्यम से छिद्रित सतह में गुजरता है और दबाने वाले स्नान के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

जब बाथटब की सतहों के बीच प्रेस्ड दही से भरी जगह रह जाती है तो प्रेसिंग बाथ की नीचे की ओर गति निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दी जाती है। यह दूरी पनीर के प्रायोगिक उत्पादन के दौरान स्थापित की जाती है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, पूर्ण वसा वाले पनीर के लिए दबाने का समय 3-4 घंटे, कम वसा वाले पनीर के लिए 2-3 घंटे, कम वसा वाले पनीर के लिए 1-1.5 घंटे है। पर त्वरित विधिकिण्वन के बाद, पूर्ण वसा और अर्ध वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित स्नानघर को ऊपर उठाया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर की गाड़ी को ऊपर उठाया जाता है और कूलर हॉपर के ऊपर झुका दिया जाता है, जहां से ठंडा पनीर पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

मशीनीकृत लाइनों पर जाली स्नान का उपयोग करना (चित्र 2.5)

चावल। 2.5.जाली स्नान का उपयोग करके यंत्रीकृत लाइनों पर पनीर का उत्पादन

इस तकनीक में पनीर को दबाने जैसा कोई ऑपरेशन नहीं होता है। इसलिए, अधिक कुशल मट्ठा पृथक्करण के लिए स्थितियां बनाने के लिए, इस मामले में तापमान और अन्य पैरामीटर पारंपरिक से भिन्न होते हैं। तैयार दूध को ठंड के मौसम में 28-32 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है; त्वरित पकने की विधि के साथ, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के एक सहजीवी स्टार्टर का उपयोग किया जाता है और 30-34 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। स्टार्टर की मात्रा किण्वित दूध की मात्रा का 3-5% है।

दूध किण्वन का अंत पनीर के प्रकार के आधार पर 70-95 डिग्री टी की अम्लता के साथ एक मध्यम घने थक्के का गठन माना जाता है। पनीर जितना अधिक मोटा होगा, दही उतना ही कम अम्लीय होगा। किण्वन की अवधि 5-12 घंटे है, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, तैयार दही को भाप देकर धीरे-धीरे गर्म किया जाता है गर्म पानीबाथटब की दीवारों के बीच की जगह में। दही (मट्ठा पर आधारित) को गर्म करने के लिए इष्टतम तापमान 45-50 (±10) डिग्री सेल्सियस है। गर्म दही को 20-30 मिनट तक रखा जाता है और रखने की अवधि के दौरान 3-5 बार हिलाया जाता है। रखने के समय सहित कुल हीटिंग समय 2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म दही को ठंडा या बर्फ का पानी देकर कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

वीके-2.5 स्नान के साथ पूर्ण जाल स्नान के साथ दही से मट्ठा का पृथक्करण स्नान के नाली वाल्व के माध्यम से मट्ठा (कुल द्रव्यमान का दो-तिहाई से अधिक नहीं) को हटाकर किया जाता है। बचे हुए मट्ठे को अलग करने के लिए, टेलिफ़र डिवाइस का उपयोग करके जालीदार स्नान को स्नान के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्वतः दब जाता है। मट्ठे को थक्के से अलग करने की अवधि 10-40 मिनट है। Ya2-OVV उपकरण के एक सेट के साथ दही से मट्ठा को अलग करना निम्नानुसार किया जाता है: जारी मट्ठा का हिस्सा (कुल द्रव्यमान का 2/3 से अधिक नहीं) मट्ठा नाली वाल्व के माध्यम से हटा दिया जाता है। बचा हुआ मट्ठा, दही के साथ, सावधानी से ट्रे के नीचे एक स्व-चालित गाड़ी में स्थित जालीदार स्नान में डाला जाता है। मट्ठा को दही से अलग करने के लिए, जाल स्नान को एक ट्रैवर्स का उपयोग करके ट्रॉली के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्व-दबाव (10-40 मिनट) से गुजरता है। इसके बाद दही को ठंडा करने के लिए ठंडे मट्ठे में दही के साथ एक जालीदार स्नान को डुबोया जाता है और इसे 20-30 मिनट तक रखा जाता है। पनीर को 13 ± 5°C तक ठंडा किया जाता है। ताजा, पाश्चुरीकृत दही मट्ठा, जिसे 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा किया जाता है, का उपयोग शीतलन माध्यम के रूप में किया जाता है। 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सीरम भंडारण की अवधि 1 दिन है। पनीर के साथ 2 ग्रिड स्नान को ठंडा करने के बाद, शीतलन माध्यम को ताजा माध्यम से बदल दिया जाता है। मट्ठा को अलग करने के लिए, टेलिफ़र डिवाइस का उपयोग करके जालीदार स्नान को स्नान के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही स्वतः दब जाता है। शीतलन माध्यम को दही से अलग करने की अवधि 20-30 मिनट है। टिपिंग डिवाइस का उपयोग करके, दही को भंडारण स्नान में उतार दिया जाता है और पैकेजिंग के लिए एक स्क्रू द्वारा डाला जाता है।

मशीनीकृत लाइनों पर Ya9-OPT-2.5 और Ya9-OPT-5

5000 लीटर/घंटा की दूध उत्पादन क्षमता वाली यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT-5 सबसे उन्नत है और इसका उपयोग उत्पादन के लिए किया जाता है क्लासिक पनीर. तैयार दही को 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके डायरेक्ट-फ्लो जैकेटेड हीटर में डाला जाता है। यहां शर्ट में गर्म पानी (70-90 डिग्री सेल्सियस) डालकर दही को जल्दी (2-5 मिनट) 42-5 4 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान तक गर्म किया जाता है। गर्म दही को पानी के साथ कूलर में 25-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिल्टर फैब्रिक से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही को गर्म करने और ठंडा करने के तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है और फिर आगे ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है।

अलग विधि के कई फायदे हैं। उत्पादन में वसा हानि काफी कम हो गई है; प्रति 1 टन पूर्ण वसा वाले पनीर में वसा की बचत 13.2 है, अर्ध वसा - 14.2 किलोग्राम है। दही से मट्ठा को अलग करने की सुविधा मिलती है, तकनीकी संचालन के मशीनीकरण की अधिक संभावना पैदा होती है, जिसके परिणामस्वरूप श्रम उत्पादकता बढ़ती है। अम्लता कम होने से पनीर की गुणवत्ता बढ़ जाती है। यह कम वसा वाले पनीर में ताजी पाश्चुरीकृत क्रीम मिलाने से सुगम होता है, जिसकी अम्लता पनीर की अम्लता से लगभग 20 गुना कम होती है, और साथ ही, ठंडी क्रीम पनीर के तापमान को कम कर देती है। पनीर, जो तैयार उत्पाद की अम्लता में और वृद्धि को रोकता है।

मलाई रहित दूध से पनीर का उत्पादन किसी भी उपलब्ध उपकरण का उपयोग करके किया जा सकता है विभाजक-दही निर्माता, इसे आगे क्रीम के साथ मिलाने के साथ (चित्र 2.6)।

इस उत्पादन विधि के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करने के बाद, कम से कम 50-55% वसा सामग्री के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग करने के लिए भेजा जाता है, जिसे बाद में पास्चुरीकृत किया जाता है। कम से कम 90 डिग्री सेल्सियस का तापमान, 2-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा गया।

चावल। 2.6.एक अलग विधि का उपयोग करके पनीर के उत्पादन की तकनीकी योजना

परिणामी स्किम दूध को जमावट के लिए सामान्य तैयारी से गुजरना पड़ता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है: 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20 सेकंड तक पास्चुरीकरण, 30-34 डिग्री सेल्सियस के पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है, और एक पकने वाले टैंक में भेजा जाता है। विशेष मिक्सर. यहां खट्टा आटा, कैल्शियम क्लोराइड और दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम भी परोसा जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और दही की अम्लता 90-100 डिग्री सेल्सियस होने तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, क्योंकि एक विशेष विभाजक-दही विभाजक में दही और मट्ठा में दही को अलग करने के दौरान, इस विभाजक के नोजल बंद हो सकते हैं। अगर दही में एसिडिटी कम है.

दही के प्रोटीन भाग और मट्ठे को बेहतर तरीके से अलग करने के लिए, पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद इसे एक विशेष पंप के साथ प्लेट हीट एक्सचेंजर में डाला जाता है, जहां इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 28 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। -32 डिग्री सेल्सियस और दबाव में विभाजक-दही निर्माता को भेजा जाता है, जहां इसे मट्ठा और दही में अलग किया जाता है।

निर्जलीकरण द्वारा पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पृथक्करण तब तक किया जाता है जब तक कि दही में नमी का द्रव्यमान अंश 75-76% न हो जाए, और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय - 78-79% तक। परिणामी दही द्रव्यमान को पनीर के लिए एक प्लेट कूलर पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक मिक्सर में भेजा जाता है, जहां एक खुराक पंप द्वारा पास्चुरीकृत ठंडा क्रीम (50-55% वसा सामग्री) की आपूर्ति की जाती है, और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

क्रीम के साथ पनीर

दही पनीर एक कुरकुरा डेयरी उत्पाद है जो दही के कच्चे माल से क्रीम मिलाकर बनाया जाता है टेबल नमक. उष्मा उपचारतैयार उत्पाद और स्थिरता स्टेबलाइजर्स को जोड़ने की अनुमति नहीं है।

दिखने में दानेदार पनीर है पनीर द्रव्यमान, द्रव्यमान में दही के दाने स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं और क्रीम से ढके होते हैं। रासायनिक संरचना और स्वाद गुणों की दृष्टि से यह पनीर के करीब है। अनाज पनीर के उत्पादन के लिए, मलाई रहित दूध में सूखे पदार्थों की सामग्री बहुत महत्वपूर्ण है, जो न केवल अनाज की संरचना और इसकी उपज को प्रभावित करती है, बल्कि दूध के पकने की दर को भी प्रभावित करती है (चित्र 2.7)।

तैयार दूध को 13-20% वसा द्रव्यमान अंश वाली क्रीम, 0.05% वसा द्रव्यमान अंश वाला मलाई रहित दूध और गैर-वसा वाले ठोस पदार्थ प्राप्त करने के लिए 34-40 डिग्री सेल्सियस पर अलग किया जाता है।< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при तेज़ तरीकालंबे समय तक पकने और 21 ± 2 डिग्री सेल्सियस। मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों से बने स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। त्वरित पकने की विधि से प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 50-80 किलोग्राम की मात्रा में और दीर्घकालिक विधि से 10-30 किलोग्राम की मात्रा में किण्वन मिलाया जाता है। दूध में स्टार्टर मिलाने के बाद, प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से कैल्शियम क्लोराइड का 30-40% घोल और 0.5 की दर से रेनेट पाउडर या पेप्सिन या वीएनआईआईएमएस एंजाइम तैयारी का घोल मिलाएं। -1 ग्राम प्रति 1000 किलोग्राम दूध (गतिविधि 100,000 यूनिट)। फिर दूध को 10-15 मिनट के अंतराल पर 30-40 मिनट तक मिलाया जाता है। दूध का किण्वन त्वरित किण्वन विधि से 5-7 घंटों के बाद और लंबी किण्वन विधि से 10-12 घंटों के बाद समाप्त होता है। पकने के अंत में मट्ठे की अम्लता 46-48 डिग्री टी की सीमा में होनी चाहिए, बशर्ते कि दूध में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश 8.5-9.5% और सूखने पर 49-55 डिग्री टी हो। पदार्थ 9.5% से अधिक है. पकने के अंत में दही का pH 4.6–4.9 होता है।

चावल। 2.7.अनाज पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

पकने के दोनों तरीकों के फायदे और नुकसान हैं। लाभ लंबा रास्तादूध किण्वन इस प्रकार है: प्रक्रिया आमतौर पर रात में की जाती है, जो मुख्य कार्य को केवल दिन की पाली के दौरान आयोजित करने की अनुमति देती है; कम स्टार्टर की आवश्यकता; उत्पाद के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है, क्योंकि सुगंध बनने की जैव रासायनिक प्रक्रिया एसिड बनने की प्रक्रिया से धीमी होती है। दूध को किण्वित करने की दीर्घकालिक विधि का नुकसान यह है कि उत्पाद तैयार करने के चक्र की अवधि बढ़ जाती है; कम स्नान टर्नओवर; इस तथ्य के कारण कि रात में पकने की प्रक्रिया की कोई निगरानी नहीं होती है, पकने के तापमान में उतार-चढ़ाव संभव है, जिससे दही की गुणवत्ता में गिरावट हो सकती है।

अल्पकालिक पकने की विधि के लाभ इस प्रकार हैं: तकनीकी चक्र जल्दी समाप्त हो जाता है; पकने की प्रक्रिया हर समय नियंत्रण में रहती है; विदेशी माइक्रोफ़्लोरा के साथ उत्पाद के संदूषण की कम संभावना; स्नान का बेहतर उपयोग किया जाता है। इस किण्वन विधि के नुकसान: बड़ी मात्रा में स्टार्टर की आवश्यकता होती है; तैयार उत्पाद कम स्पष्ट सुगंध के साथ प्राप्त होता है।

चुनी गई विधि के बावजूद, पूरे किण्वन समय के दौरान दूध किण्वन का तापमान स्थापित सीमा के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए। किण्वन तापमान को कम करने से प्रक्रिया में महत्वपूर्ण देरी हो सकती है और परतदार दही में योगदान हो सकता है।

पकने के अंत में दही को संसाधित किया जाता है। यह अनाज पनीर के उत्पादन में मुख्य तकनीकी संचालन में से एक है, क्योंकि यह दूध के ठोस पदार्थों के अनाज में संक्रमण, इसकी एकरूपता, संरचना और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। यदि काटने पर दही की अम्लता बहुत कम हो, तो दाना खुरदरा और रबड़ जैसा हो जाएगा। यदि इसके विपरीत, तो थक्के के कण भंगुर होंगे, दाने विषम होंगे उच्च सामग्रीमट्ठे में प्रोटीन धूल, तैयार उत्पाद की मैली स्थिरता के साथ। उबालने पर, ऐसा अनाज आसानी से टूट जाता है, और जब क्रीम के साथ मिलाया जाता है, तो यह अपना आकार खो देता है और दही द्रव्यमान में बदल जाता है। तैयार दही को तार के चाकू से किनारे के साथ 8, 10 या 12, 14 सेमी के क्यूब्स में काटा जाता है, कटे हुए दही को मट्ठा छोड़ने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। फिर मट्ठे की अम्लता को 36-40 डिग्री टी तक कम करने के लिए स्नान में पानी मिलाया जाता है, जिसका तापमान 45 ± 2 डिग्री सेल्सियस होता है। पानी का द्रव्यमान स्नान में सामग्री के द्रव्यमान का 10-15% होना चाहिए। स्नान में पानी डालने के बाद, अनाज को सावधानी से मिलाया जाता है और दीवारों के बीच की जगह में गर्म पानी डालने से धीरे-धीरे गर्म होना शुरू हो जाता है। अनाज को, विशेष रूप से पहले चरण में, 38 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक, बहुत सावधानी से और समान रूप से गर्म करना आवश्यक है ताकि यह पक न जाए और स्नान में सामग्री का तापमान हर 10 मिनट में 1 डिग्री बढ़ जाए। इस मामले में, आपको अनाज को केवल निलंबन में रखने के लिए मिश्रण करने की आवश्यकता है। इसके बाद स्नान की सामग्री को 48-55 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना तेजी से किया जाना चाहिए ताकि तापमान हर 2 मिनट में 1 डिग्री बढ़ जाए। स्नान में तापमान आवश्यक स्तर तक बढ़ने के बाद, अनाज को कॉम्पैक्ट करने के लिए 30-60 मिनट के लिए गूंधा जाता है। अनाज की उपयुक्तता की समय-समय पर जाँच की जाती है। तैयार अनाज, नल के पानी में पहले से ठंडा किया हुआ, हाथ में हल्के से निचोड़ने पर अपना आकार बनाए रखना चाहिए। उबालने के अंत में, मट्ठा को स्नान से हटा दिया जाता है और अनाज को उसी समय धोया और ठंडा किया जाता है। अनाज को दो चरणों में पानी से धोया जाता है: I - किण्वित दूध के प्रारंभिक द्रव्यमान के 40-50% की मात्रा में 16 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाला पानी मिलाया जाता है, 15-20 मिनट तक हिलाया जाता है और पानी हटा दिया गया; II - 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाला पानी 30-40% की मात्रा में डाला जाता है, 15-20 मिनट तक हिलाया जाता है और हटा दिया जाता है। फिर अनाज को सुखाया जाता है. ऐसा करने के लिए, इसे स्नान की दीवारों पर ले जाएं ताकि मट्ठा के मुक्त प्रवाह के लिए बीच में एक नाली बन जाए, और सूखने के दौरान 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें, स्नान को बंद कर देना चाहिए। तैयार अनाज में नमी की मात्रा 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सुखाने की अवधि अनाज की स्थिरता और आकार और परत की मोटाई पर निर्भर करती है। दाना नरम और बड़ी राशिधूल अनाज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे सूखती है जो मोटे और संरचना में अधिक समान होता है। ठंडी क्रीम में नमक मिलाया जाता है और फिर मलाई रहित अनाज में मिलाया जाता है। अनाज को मिक्सर में क्रीम और नमक के साथ मिला लें। बड़े कंटेनरों में मैन्युअल रूप से पैक करते समय, 20% वसा सामग्री की क्रीम का उपयोग किया जाता है, स्वचालित मशीनों का उपयोग करके छोटे कंटेनरों में पैक करते समय - 13-15% वसा सामग्री का उपयोग किया जाता है। बी अच्छा मिश्रित उत्पाददानों को समान रूप से चिपचिपी क्रीम की परत से ढका होना चाहिए। इकट्ठा करना घर का बना पनीर 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 36 घंटे से अधिक नहीं, जिसमें निर्माता के कारखाने में 24 घंटे से अधिक नहीं।

किण्वित दूध उत्पाद, जिसे रूस में पनीर के रूप में और यूरोपीय देशों में "युवा पनीर" के रूप में जाना जाता है, हमारे देश में लोकप्रिय है। स्वादिष्ट, संतोषजनक और स्वास्थ्यवर्धक, यह बचपन से ही रूसियों में स्थापित किया गया है। अब बाजार में इस खाद्य उत्पाद के कई निर्माता हैं, लेकिन इसके बावजूद इसके उत्पादन के व्यवसाय में काफी संभावनाएं हैं। रूसी संघ में प्रति व्यक्ति डेयरी उत्पादों की खपत 252 किलोग्राम/ग्राम है। तुलना के लिए, 1990 में यूएसएसआर में मानक 386 किग्रा/ग्राम था। संयुक्त राज्य अमेरिका और पश्चिमी यूरोप के देशों में यह अब 390 किग्रा/ग्राम है।

आंकड़ों से पता चलता है कि घरेलू बाजार में बढ़ने की गुंजाइश है। नये विनिर्माताओं की आवश्यकता - एक अच्छा उत्पादहमेशा एक खरीदार मिलेगा. लेख में हम पनीर का उत्पादन करने वाली एक लाइन खोलने के लिए एक व्यवसाय योजना प्रस्तुत करेंगे, व्यवसाय की विशेषताओं का अध्ययन करेंगे और व्यवसाय के निवेश पर रिटर्न की आर्थिक गणना करेंगे।

रूस में दही उत्पादों की मांग

पनीर ताजा दूध से बना एक किण्वित दूध प्रोटीन उत्पाद है। इसे आबादी की सभी श्रेणियों द्वारा खरीदा जाता है - यह बच्चों और आहार भोजन दोनों के लिए उपयुक्त है।

रूस में दही उत्पादों के बाजार का सालाना अध्ययन किया जाता है। में हाल ही मेंउत्पादन और खपत की मात्रा अस्थिर है (मंदी और वृद्धि देखी गई है), लेकिन सामान्य तौर पर संकेतक बढ़ रहे हैं। 2015 में, 1 औसत रूसी ने इस उत्पाद का 9 किलोग्राम खरीदा और खाया (2011 की तुलना में - 0.7 किलोग्राम की वृद्धि)।

विशेषज्ञों का अनुमान है कि 2020-2022 तक। बिक्री हर साल 10-13% (औसत पूर्वानुमान) बढ़ेगी।

दीर्घकालिक संभावनाएं उज्ज्वल हैं: खपत का शारीरिक मानक 18 किलोग्राम प्रति वर्ष (2015 में 9 किलोग्राम की तुलना में) है। आवश्यकता बढ़ती रहेगी - यह नए निर्माताओं के लिए एक अवसर है।

बाज़ार मूल्यांकन

2017 में, 493.1 हजार टन पनीर का उत्पादन किया गया (2016 की तुलना में 21% अधिक)। अधिकांश सामान रूस के यूरोपीय भाग (सीएफडी) में बनाए गए थे। सेंट्रल फ़ेडरल डिस्ट्रिक्ट का कुल उत्पादन मात्रा में 41% से अधिक हिस्सा था।

2015 से 2018 की अवधि में इस उत्पाद की औसत कीमत में वृद्धि। राशि 16.4% (प्रति 1 टन 193.9 हजार रूबल तक)। 2018 में 1 किलोग्राम वसायुक्त उत्पाद की औसत कीमत 290.4 किलोग्राम (खुदरा) है।

सबसे बड़ी कंपनियाँ:

• डैनोन इंडस्ट्री एलएलसी;
• ओजेएससी विम-बिल-डैन;
• एलएलसी "डेयरी व्यवसाय";
• मोलवेस्ट एलएलसी;
• सीजेएससी "यंतर"

कई प्रसिद्ध क्षेत्रीय निर्माता:

• "ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट"
• "रोस्टएग्रोकॉम्प्लेक्स"
• "दिमित्रोव डेयरी प्लांट"

प्रतिस्पर्धा अधिक है, उपभोक्ता अक्सर उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की तलाश में रहते हैं।

ब्रांडेड पनीर के उत्पादन में प्रारंभिक निवेश

जिन वस्तुओं पर सबसे अधिक खर्च की आवश्यकता होगी: पनीर और कच्चे माल के लिए उपकरण। कर्मचारियों को जिम्मेदारी से काम करने और अपनी नौकरी पर बने रहने के लिए प्रेरित करने के लिए वेतन काफी अधिक निर्धारित किया गया है (सटीक राशि स्थिति पर निर्भर करती है)।

तालिका 1. पनीर उत्पादन व्यवसाय के लिए प्रारंभिक लागत की राशि।

हम 10 लाख तक की आबादी वाले शहर में एक व्यवसाय खोलेंगे। में अतिरिक्त लागत- उपयोगिता बिल, विज्ञापन, कॉस्मेटिक मरम्मत की लागत।

स्वयं के उत्पादन की तकनीकी योजना

कारखाना उत्पादन योजना इस प्रकार है:

1. डेयरी का कच्चा माल तैयार किया जा रहा है। गुणवत्ता मूल्यांकन के बाद, दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है (30 मिनट के लिए उच्च तापमान पर संसाधित किया जाता है)।
2. पृथक्करण किया जाता है (दूध द्रव्यमान से क्रीम को अलग करना)।
3. दूध में किण्वन मिलाया जाता है। कुछ ही घंटों में किण्वन होता है, यानी उत्पाद निर्माण की प्रक्रिया ही। इसके कई तरीके हैं (उस पर अधिक जानकारी नीचे दी गई है)।
4. प्रोटीन के जमने के बाद, परिणामस्वरूप बने थक्कों में से मट्ठा निचोड़ लिया जाता है। उनमें से बचे हुए तरल पदार्थ को पूरी तरह से निकालने के लिए उन्हें एक निश्चित समय के लिए छोड़ दिया जाता है।
5. थक्कों को दबाने के लिए एक विशेष स्नानघर या ट्रॉली में छोड़ दिया जाता है। एक तार चाकू का उपयोग करके, दही द्रव्यमान को छोटे क्यूब्स (0.2 मीटर प्रत्येक) में काट दिया जाता है।

ठंडा होने के बाद, उत्पाद को कंटेनर (ब्रिकेट, फ्लास्क, बक्से) में पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादन में उच्च गुणवत्ता वाला पनीर कैसे बनाया जाता है

घर पर पनीर बनाना आसान है. आपको किण्वन के लिए दूध, खट्टा क्रीम और एक कंटेनर की आवश्यकता होगी। दूध को उबालने की जरूरत है, फिर 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें और इसमें खट्टा क्रीम डालें (प्रति 2 लीटर दूध में 100 ग्राम की गणना)। मिश्रण को किण्वन के लिए 9 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। बाद में, परिणामी द्रव्यमान को धुंध में स्थानांतरित किया जाता है, निचोड़ा जाता है और स्व-दबाने और मट्ठा को अंतिम रूप से हटाने के लिए लटका दिया जाता है।

उद्योग में कई विधियों का उपयोग किया जाता है:

• परंपरागत। घर पर पनीर बनाने की तकनीक के समान।
• एसिड रेनेट. किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड और रेनेट का उपयोग किया जाता है।
• अलग. उद्योग में सबसे आम पूर्ण स्वचालन के साथ पनीर का उत्पादन है।

पारंपरिक पनीर प्रौद्योगिकी

इस विधि का उपयोग करके, व्यावहारिक रूप से वसा रहित उत्पाद बनाया जाता है।

सबसे पहले, कच्चा दूध तैयार किया जाता है: वसा संरचना को सामान्य करने के लिए अलग किया जाता है और पास्चुरीकृत किया जाता है। दूध को आधे घंटे के लिए 78°C तक गर्म किया जाता है - इससे लाभकारी गुण बरकरार रहते हुए रोगजनक सूक्ष्मजीव दूर हो जाते हैं।

बाद में द्रव्यमान को 28-32°C तक ठंडा किया जाता है। बाद में पकाने के लिए इसमें रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

प्रोटीन के जमने के बाद, परिणामी थक्कों को अलग किया जाता है, दबाया जाता है और ठंडा किया जाता है (किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए)। प्रोटीन उत्पाद को प्रशीतन कक्षों में पैक और संग्रहित किया जाता है।

पनीर उत्पादन तकनीक के कई नुकसान हैं, जिनमें मुख्य हैं प्रक्रिया की लंबाई और शारीरिक श्रम की आवश्यकता। पनीर में आंतों का संक्रमण होने का खतरा रहता है। घर पर पनीर उत्पादन का सबसे अच्छा विकल्प।

एसिड रेनेट

इस विधि का उपयोग करके मध्यम/उच्च वसा वाला पनीर तैयार किया जाता है। मुख्य तत्व रेनेट और लैक्टिक एसिड हैं। एक निश्चित अनुपात में (कुल द्रव्यमान का 1 से 5% तक), एक स्टार्टर कल्चर - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस - दूध के साथ मिलाया जाता है। यदि आपके पास अपनी प्रयोगशाला नहीं है, तो आप विशेष प्रयोगशालाओं में खमीर खरीद सकते हैं; यदि उपलब्ध हो, तो आप इसे प्रमाणित विधि का उपयोग करके स्वयं बना सकते हैं।

फिर मिश्रण में रेनेट मिलाया जाता है - प्रोटीन जमावट प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक। एंजाइम पहले से तैयार किया जाता है - 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म पानी में 6 घंटे।

दही बनने के बाद उन्हें भी दबाया जाता है और उनमें से बचा हुआ मट्ठा निकाल लिया जाता है. उत्पाद को पैक करके ठंडा करने और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

अलग किए

उत्पादन में पनीर बनाने की यह विधि सोवियत संघ में विकसित की गई थी और 1960 के दशक से इसका उपयोग किया जा रहा है। इसका सार उत्पादन है कम वसा वाला उत्पादवांछित वसा सामग्री प्राप्त करने के लिए क्रीम के साथ आगे संयोजन के साथ।

पर पृथक विधि का प्रयोग किया जाता है बड़े उद्योग: यह लागत को अनुकूलित करता है, वसा हानि को कम करता है और प्रक्रिया को पूरी तरह से स्वचालित करता है। विशेष तालिकाएँ विकसित की गई हैं जो क्रीम की सटीक खपत की गणना करती हैं। यह विधि मट्ठा पृथक्करण प्रक्रिया को तेज़ करने में मदद करती है।

दूध का पाश्चुरीकरण विशेष उत्पादन लाइनों में किया जाता है, और किण्वन स्वचालित मिक्सर वाले कंटेनरों में किया जाता है। परिणामी दही को हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, और फिर मट्ठा को अलग करने के लिए विभाजक में प्रवेश किया जाता है। अंत में, पनीर को आवश्यक अनुपात में क्रीम के साथ मिलाया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण

व्यवसाय योजना लगभग 1.5 मिलियन रूबल मूल्य के पनीर ए-टीएल-3 के उत्पादन के लिए एक स्वचालित लाइन पर विचार करती है। पारंपरिक या एसिड-रेनेट तरीकों का उपयोग करके उत्पादित। पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण GOST की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

कारखानों में पनीर का उत्पादन निम्नलिखित की उपस्थिति में किया जाता है:

• पनीर निर्माता आरटी, 2 पीसी ।;
• दही दही दबाने वाली इकाइयाँ UTS-500;
• अर्ध-स्वचालित लोडिंग एटीएल;
• भरने की मशीन (12-25 पैक/मिनट);
• रोटरी पंप.

रखरखाव के लिए 2-3 लोगों की आवश्यकता होगी। यह प्रति दिन 1.8 टन (75 किग्रा/घंटा) तक उत्पादन कर सकता है।

फिलिंग मशीन उत्पाद को ब्रिकेट, प्लास्टिक बैग या प्लास्टिक कंटेनर में पैक कर सकती है।

इसके अलावा, पनीर का उत्पादन करने के लिए आपको पाश्चुरीकरण स्नान की आवश्यकता होगी। तैयार उत्पाद के भंडारण के लिए दूध और प्रशीतन इकाइयों की तैयारी के लिए इसकी आवश्यकता होती है।

कच्चा माल

पनीर के उत्पादन के लिए दूध और स्टार्टर कल्चर की आवश्यकता होती है।

प्रारंभिक चरण में भी, आपको डेयरी कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं के लिए बाजार का गहन अध्ययन करने और उपयुक्त दूध उत्पादकों/विक्रेताओं को खोजने की आवश्यकता है।

इसकी बड़ी मात्रा में और लगातार आवश्यकता होगी, इसलिए अपने वर्कशॉप के पास एक आपूर्तिकर्ता की तलाश करें। इससे, सबसे पहले, रसद लागत कम हो जाएगी, और दूसरी, दूध की नियमित आपूर्ति सुनिश्चित होगी (आपूर्ति में रुकावट का जोखिम कम होगा)।

केवल विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करना बेहतर है जिनके पास स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण प्राधिकरण से गुणवत्ता प्रमाणपत्र और अनुमति है।

काम शुरू करने से पहले उद्यमी के पास पहले से ही दूध की आपूर्ति का अनुबंध होना चाहिए।

अब कई खट्टे स्टार्टर निर्माता हैं - सही कीमत पर और आवश्यक मात्रा में उत्पाद ढूंढना आसान है।

कमरा

उत्पादन परिसर के लिए सभी आवश्यकताएं SanPiN 2.3.4.551-96 "दूध और डेयरी उत्पादों का उत्पादन" में निर्दिष्ट हैं।

एक मिनी-फैक्ट्री के स्थान को कई कमरों में विभाजित किया जाना चाहिए - उपकरण के साथ एक कार्य दुकान (कम से कम 30 वर्ग मीटर), प्रशासनिक कमरे, श्रमिकों के लिए एक क्षेत्र, एक बाथरूम।

सभी संचार प्रणालियों का होना आवश्यक है - बिजली, पानी (GOST 2874-82 के अनुसार), वेंटिलेशन, हीटिंग।

अंदर की दीवारें उत्पादन कार्यशालाटाइलयुक्त, फर्श जलरोधक, फिसलन रहित और एसिड के प्रति निष्क्रिय हैं।

कार्यशाला की व्यवस्था पर निर्णयों के लिए एक मास्टर प्लान और औचित्य के साथ एक वास्तुशिल्प परियोजना के विकास का आदेश देने की सिफारिश की जाती है।

कर्मचारी

आधुनिक मशीनें स्वचालित होती हैं और सारा काम स्वयं करती हैं। इससे आप कार्यबल और श्रम लागत को कम कर सकते हैं। लेकिन कर्मचारियों को प्रशिक्षित करने और उपकरण संचालित करने का तरीका सिखाने की आवश्यकता है। उत्पादन लाइन खरीदते समय, आप बेचने वाली कंपनी से कर्मचारी प्रशिक्षण पर सहमत हो सकते हैं। संचालन के लिए कम से कम 2 लोगों की आवश्यकता होगी।

हमें अनुभवी विशेषज्ञों की भी आवश्यकता है जो दूध को संसाधित करना और उच्च गुणवत्ता वाला पनीर (2 लोग) बनाना जानते हों।

कम से कम 1 ड्राइवर की आवश्यकता है (आप अपनी कार किराए पर ले सकते हैं)। एक बिक्री प्रबंधक ढूंढना महत्वपूर्ण है जो उत्पाद वितरण नेटवर्क तैयार करेगा। विकास के प्रारंभिक चरण में एक एकाउंटेंट को आउटसोर्सिंग के माध्यम से काम पर रखा जा सकता है। लोडिंग एवं अनलोडिंग कार्य के लिए एक अप्रेंटिस की आवश्यकता होगी।

उच्च गुणवत्ता वाले पनीर का एक छोटा सा उत्पादन शुरू करने और विकसित करने के लिए 8 लोगों का कार्यबल पर्याप्त है।

व्यवसाय दस्तावेज़ीकरण

सबसे पहले, व्यवसाय संचालित करने के लिए व्यावसायिक गतिविधि का रूप चुनें - भौतिक या कानूनी इकाई, व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी।

एक बड़ा संयंत्र खोलने की योजना बनाने वाले व्यवसायियों को एलएलसी के रूप में काम करने की आवश्यकता होती है - फिर वे कच्चे माल और बिक्री (थोक विक्रेताओं के साथ) के लिए लाभदायक अनुबंध में प्रवेश कर सकते हैं। एक व्यक्तिगत उद्यमी अपने दोस्तों को सामान बेच सकता है या छोटी दुकानों को आपूर्ति कर सकता है।

पंजीकरण करते समय, OKVED कोड 15.51.14 "पनीर और दही उत्पादों का उत्पादन" इंगित करें।

सबसे पहले, अग्नि निरीक्षणालय और स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन से परमिट प्राप्त करें। सभी जांचों के परिणामों के आधार पर, एक लाइसेंस जारी किया जाएगा (5 वर्षों के लिए वैध)।

माल का पहला बैच प्रमाणन के लिए भेजा जाता है। यदि GOST 31534-2012 की आवश्यकताएं पूरी होती हैं, तो उद्यमी को एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र प्राप्त होगा, जिसे वह बिक्री आयोजित करते समय ठेकेदारों को प्रस्तुत कर सकता है।

तैयार उत्पादों के लिए बिक्री चैनल

कॉटेज चीज़ - नाशवान उत्पाद. बिक्री चैनल स्थापित होने पर आपको इसका उत्पादन शुरू करना होगा।

यदि व्यवसाय एलएलसी के रूप में संचालित होता है, तो संभावित खरीदार होंगे:

• खुदरा स्टोर;
• व्यापार और खुदरा खाद्य श्रृंखलाएं;
• पुनर्विक्रय में लगे थोक केंद्र;
• विनिर्माण कंपनियाँ जो हमारे उत्पाद के आधार पर/उसके साथ उत्पाद बनाती हैं;
• खानपान प्रतिष्ठान (कैंटीन, कैफे/रेस्तरां)।

एक व्यक्तिगत उद्यमी मौखिक रूप से मित्रों और परिचितों को सामान बेचने और "कार से" बिक्री का आयोजन करने में सक्षम होगा - अर्थात, विशेष वाहन खरीदकर आवासीय क्षेत्रों में बेच सकता है। जल्द ही वफादार ग्राहक सामने आएंगे जो उसके विशिष्ट उत्पाद को खरीदने के लिए दृढ़ हैं।

पदोन्नति

इस खंड में प्रतिस्पर्धा का स्तर ऊंचा है, और सफल होने के लिए, एक व्यवसायी को यह सुनिश्चित करना होगा कि उपभोक्ता उसके उत्पाद को पहचानें और खरीदना चाहें। सबसे पहले, आपको एक उच्च-गुणवत्ता वाला उत्पाद तैयार करने की आवश्यकता है, और दूसरी बात, अपनी मार्केटिंग गतिविधियों के बारे में पहले से सोचें। कई कम लागत वाली प्रचार विधियाँ हैं:

• मीडिया में विज्ञापन (विशेषकर समाचार पत्रों में);
• सामाजिक नेटवर्क पर प्रचार, VKontakte समूहों में विज्ञापन का आदेश देना;
• उच्च यातायात वाले क्षेत्रों में वितरण और पोस्टिंग के लिए पत्रक और अन्य पीओएस सामग्री।

अपनी कार का उपयोग करके क्षेत्रों में बिक्री करना न केवल बिक्री के लिए, बल्कि प्रचार के लिए भी उपयोगी है। इस तरह आप खरीदारों को खोजने के लिए प्रशिक्षित कर सकते हैं किराने की दुकानविशेष रूप से आपका उत्पाद। इस विधि के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है, लेकिन यह प्रभावी है।

लाभप्रदता और भुगतान: वित्तीय योजना

प्रारंभिक निवेश 3.88 मिलियन रूबल होगा।

प्रति घंटे उपकरण उत्पादकता 75 किलोग्राम है; 8 घंटे के दिन में 600 किलोग्राम उत्पाद का उत्पादन किया जा सकता है। एक महीने (22 दिन) में 13.2 टन उत्पादन करना यथार्थवादी है।

1 किलो किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने के लिए आपको 6.67 किलो दूध की आवश्यकता होती है। इसका मतलब है कि प्रति माह 88 टन कच्चे दूध की आवश्यकता होगी (1 किलो की कीमत 15 रूबल है)। तदनुसार, आकार मासिक व्यय- लगभग 1.8 मिलियन रूबल। (अन्य लेखों सहित)।

1 किलो की औसत लागत 150-200 किलो (थोक) है। एक महीने में आप 2.24-2.64 मिलियन रूबल के उत्पाद बेच सकते हैं।

शुद्ध मासिक लाभ 440-840 हजार रूबल होगा। इन मूल्यों के बीच अंतर बड़ा है, क्योंकि बाजार में थोक और खुदरा कीमतों की सीमा बड़ी है (कीमत उत्पाद की वसा सामग्री और गुणवत्ता पर निर्भर करती है)।

पेबैक अवधि 5 से 9 महीने तक है।

तालिका 2. व्यावसायिक विचार का आर्थिक औचित्य।

दीर्घकालिक आपूर्ति अनुबंधों का समापन करते समय, कोई व्यवसाय निवेश के लिए आकर्षक होता है। हालाँकि, बाज़ार में कई निर्माता और मध्यस्थ हैं। ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, आपको कम कीमतों पर सामान पेश करना पड़ सकता है - इससे भुगतान की अवधि बढ़ जाएगी।

पदों के विकास और सुधार के साथ आप विस्तार कर सकते हैं। दही उत्पादों का उत्पादन शुरू करें, अपना खुद का फार्म खोलें - इससे आपको सीमा बढ़ाने और लागत कम करने की अनुमति मिलेगी।

उचित विकास के साथ पनीर के उत्पादन के लिए एक मिनी-फैक्ट्री खोलने से उद्यमी को आगे परिवर्तन की संभावनाओं के साथ बड़ी आय का स्रोत प्राप्त करने की अनुमति मिलेगी। बड़ा उद्यम. और इसके अलावा, घर पर हमेशा डेयरी उत्पाद होंगे, जिनकी ताजगी और उपयोगिता पर आपको संदेह नहीं होगा।

पनीर के उत्पादन में, प्राथमिक सामग्री का उपयोग किया जाता है, अर्थात् कम से कम ग्रेड 2 का गाय का दूध और जिसकी अम्लता 22% से अधिक नहीं होती है। एक प्रसंस्कृत उत्पाद का भी उपयोग किया जाता है, जिसका नाम है मलाई रहित दूध, जो दूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है। वे एक विशेष उत्पाद का भी उपयोग करते हैं: सुसंस्कृत, शुद्ध किण्वित दूध स्ट्रेप्टोकोकी, कैल्शियम क्लोराइड या कैल्शियम क्लोराइड 2-पानी पर आधारित पनीर स्टार्टर। सहायक उत्पाद का उपयोग कैसे किया जाता है पेय जल. पनीर उत्पादन लाइन किण्वित दूध विधि का उपयोग करके एक तकनीकी प्रक्रिया उत्पन्न करती है।

पनीर उत्पादन

औद्योगिक चक्र के दौरान दही बनाने की विधि के आधार पर, पनीर बनाने की निम्नलिखित विधियाँ प्रतिष्ठित हैं:

• रेनेट-एसिड;
• अम्ल.

पहली विधि कम वसा वाले उत्पाद और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करती है। इस विधि के दौरान, बैक्टीरिया द्वारा दूध के किण्वन के माध्यम से प्रोटीन का एसिड जमाव होता है। इस विधि का उपयोग करके बनाए गए तैयार उत्पाद की मुख्य विशेषता थक्के की बहुत मजबूत स्थानिक संरचना नहीं होने के कारण इसकी बहुत नाजुक स्थिरता है।

रेनेट-एसिड विधि रेनेट और लैक्टिक एसिड के सीधे प्रभाव से दही बनाती है। इस विधि से मध्यम और उच्च वसा सामग्री वाला पनीर तैयार किया जाता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

शुरुआती कच्चा माल उच्च गुणवत्ता वाला, स्किम्ड और ताजा दूध है, जिसे पनीर उत्पादन लाइनों में पास्चुरीकरण (तापमान 80-81 डिग्री सेल्सियस) के लिए भेजा जाता है। तापमान व्यवस्थाथक्के की विशेषताओं पर सीधा प्रभाव पड़ता है, जिस पर तैयार उत्पाद की उपज की दर और गुणवत्ता निर्भर करती है। यदि तापमान कम है, तो दही का पास्चुरीकरण पर्याप्त गाढ़ा नहीं होगा, क्योंकि लगभग सभी प्रोटीन मट्ठे में चले जाएंगे, जिसका अर्थ है कि दही की उपज ही काफी कम हो जाएगी। इस प्रकार, पाश्चुरीकरण व्यवस्था को विनियमित करने, दही प्रसंस्करण और रेनेट स्टार्टर विकल्पों का चयन करने से, आउटपुट आवश्यक नमी बनाए रखने वाले गुणों वाला दही होगा।

अलग विधि से पनीर बनाने की मुख्य विशेषता पाश्चुरीकृत क्रीम मिलाना है। इसके कारण, तैयार उत्पाद में वसा की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है।

पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन कई चरणों में उत्पाद तैयार करती है:

कच्चे माल की तैयारी

दूध को दूध शोधक-विभाजक में सुधारा जाता है और 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है।

धुंध का उपयोग करके फ़िल्टर करना भी संभव है, जिसमें कम से कम 4 परतें होनी चाहिए। अर्ध-वसा या पूर्ण-वसायुक्त पनीर के उत्पादन के दौरान, दूध को ट्यूबलर (प्लेट) शीतलन और पाश्चुरीकरण मशीनों में 81°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

दूध ठंडा करना

इसके बाद, दूध को लगभग 32 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। किण्वित दूध पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको जैव रासायनिक विधि द्वारा गठित एसिड की आवश्यकता होती है, अर्थात् सूक्ष्मजीवों के स्तर के प्रभाव से।

ख़मीर

स्टार्टर मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक या लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृति का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इसे सीधे जोड़ने से पहले, आपको एक साफ, अच्छी तरह से कीटाणुरहित चम्मच से सतह की परत को धीरे-धीरे हटाना होगा।

इसके बाद, एक स्टार्टर जोड़ा जाता है, जिसका आकार होता है सजातीय स्थिरता, जो कुल मात्रा में 6% से अधिक नहीं है। यदि किण्वन में तेजी लाने की आवश्यकता है, तो दूध में एक संयुक्त स्टार्टर जोड़ा जाता है: मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस पर आधारित 3%, और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस पर आधारित 3%। औसतन, दूध किण्वन की अवधि 11 घंटे है। त्वरित किण्वन के साथ, अवधि 7 घंटे से अधिक नहीं है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पाश्चुरीकरण और स्टरलाइज़ेशन प्रक्रिया के कारण, दूध में कैल्शियम की मात्रा बहुत कम हो जाएगी, 55% तक। इससे रेनेट जमावट क्षमता में कमी आती है।

नतीजतन, नमक संतुलन को बहाल करने की उम्मीद के साथ, कैल्शियम क्लोराइड को किण्वित दूध की तैयारी में जोड़ा जाता है, अर्थात् 40-45%, यानी प्रति 1 टन किण्वित दूध में 400-450 ग्राम।

रेनेट मिलाना और दही प्राप्त करना

इसके बाद, रेनेट जोड़ना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, भोजन, गोमांस, सूअर का मांस, पेप्सिन। - दूध को 10-20 मिनट तक अच्छी तरह हिलाते रहना चाहिए. इसके बाद, घने थक्के बनने तक इसे अकेला छोड़ दें, फ्रैक्चर की जांच करें, जिसका मानक एक समान किनारे वाली चिकनी सतह है।

मुख्य ध्यान सीरम पर दिया जाना चाहिए: यह हरे रंग की टिंट के साथ चमकीला होना चाहिए। थक्कों को क्यूब्स में काटा जाता है, अनुमानित आयाम: 25x25x25 सेमी।

स्व-दबाव

इसके बाद, उन्हें 60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। स्नान को सूखाने के लिए यह आवश्यक है (ताकि मट्ठा अलग हो जाए) और अम्लता की मात्रा बढ़ जाए। तैयार क्यूब को केलिको बैग में रखा जाता है, इसे आधे से थोड़ा ऊपर भर दिया जाता है। स्वयं दबाने के लिए बांधना और स्नान में रखना आवश्यक है। यह प्रोसेसपनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की प्रेस ट्रॉली में किया जा सकता है। और यूपीटी मशीन पर भी, जिसे पनीर को ठंडा करने और दबाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

लगभग पूर्ण उत्पाद 2 से 5 घंटे तक स्व-दबाव के अधीन होते हैं। बाहर निकलने पर, पनीर में नियामक दस्तावेज द्वारा निर्दिष्ट नमी का द्रव्यमान अंश होना चाहिए। इसके बाद, आप तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और ठंडा करने के चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।

पनीर पैकेजिंग

उत्पाद को कन्वेयर बेल्ट पर पनीर उत्पादन लाइन के साथ ले जाया जाता है। इसके बाद, पनीर को फिलिंग मशीन में डाला जाता है।

उत्पाद को ब्रिकेट में पैक किया जाता है, जो वैक्यूम का उपयोग करके, तैयार पनीर के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, वे पर्यावरण के अनुकूल भी हैं;

उपकरण

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइनों के रूप में, वे एक रूसी निर्माता से प्रति घंटे 105 किलोग्राम उत्पादन करने की क्षमता वाले उपकरण खरीदते हैं।

पनीर के उत्पादन की तकनीकी लाइन में निम्नलिखित मशीनें शामिल हैं:

1. दही बनाने वाला (स्नान)।
2. प्रेस (ट्रॉली)।
3. दही कूलर.
4. पाश्चुरीकरण स्नान.
5. पंप, पाइपलाइन और अन्य अतिरिक्त तत्व।

पनीर उत्पादन लाइन, जिसकी कीमत 1,215,000 रूबल है, विभिन्न प्रकार के पनीर, विशेष रूप से चमकदार दही पनीर के उत्पादन के लिए प्रदान करती है। बुनियादी उपकरणों के अलावा, अतिरिक्त उपकरण खरीदने की आवश्यकता है, अर्थात्:

• भरने की मशीन - 860,000 रूबल;
• एक मोनोब्लॉक के साथ प्रशीतन कक्ष - 140,000 रूबल।

निर्माता इंस्टॉलेशन और स्टार्ट-अप कार्य निःशुल्क करता है। इस प्रकार, औद्योगिक उपकरण खरीदने की लागत 2,215,000 रूबल होगी। यदि यह राशि उपलब्ध नहीं है, तो पनीर के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला को सुसज्जित करने के लिए, वित्तीय संस्थानों में से किसी एक से ऋण लेना या निवेशकों की रुचि को आकर्षित करना आवश्यक है।

पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की उत्पादकता 55 किलोग्राम प्रति घंटा है। यदि कार्य दिवस मानक (8 घंटे) है, तो तैयार उत्पाद का मासिक उत्पादन 9,680 किलोग्राम प्रति माह होगा। (घंटे*किलो*कार्य दिवस = 8*55*22)।

इन नियोजित मात्राओं के साथ, 720,275 रूबल की मात्रा में कच्चा माल होना आवश्यक है:

दूध: 55,000 लीटर*13 रूबल - 715,000 रूबल;

पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर: 65 रूबल के लिए 55 टुकड़े = 3,575 रूबल;

कैल्शियम क्लोराइड: 1,700 रूबल।

आधुनिक उत्पादन लाइन का उपयोग करके इसे प्राप्त करना संभव है उच्च स्तरऔद्योगिक प्रक्रिया स्वचालन. इसका मतलब श्रम तीव्रता में उल्लेखनीय कमी है। उत्पाद की प्रारंभिक लागत को कम करना संभव है, जिसका कार्यशाला के वित्तीय परिणाम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। लाइन को संचालित करने के लिए केवल 3 लोगों की आवश्यकता है:

• दो कर्मचारी - 14,000 रूबल प्रत्येक;
• एक टेक्नोलॉजिस्ट - 18,000 रूबल।

सहायक स्टाफिंग इकाइयाँ बनाना आवश्यक है, नौकरी की जिम्मेदारियांजिसमें आपूर्ति की गई सामग्री और निर्मित पूर्ण उत्पाद का नमूना निर्धारित करना शामिल है:

• प्रयोगशाला सहायक - 17,000 रूबल।

प्रयोगशाला सहायक की जिम्मेदारियों में उत्पादन अवधि के दौरान स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों के अनुपालन की निगरानी शामिल होनी चाहिए।

एक कंटेनर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध के किण्वन के आधार पर पनीर का उत्पादन Ya9 थोक पनीर उत्पादन लाइन द्वारा किया जाता है। यह 10 और 6% वसा सामग्री के साथ-साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है। Ya9-OPT पनीर उत्पादन लाइन में शामिल हैं:

1. Y1-OSV को पकाने की क्षमता।
2. थक्कों की आपूर्ति के लिए पंपिंग इकाइयाँ P8-ONB।
3. थक्कों के ताप उपचार के लिए उपकरण।
4. बॉयलर स्थापना.
5. क्लॉट डिहाइड्रेटर.
6. उत्पाद कूलर.
7. निगरानी एवं प्रबंधन प्रणाली.

पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन में किण्वन कंटेनर Y1-OSV का उद्देश्य दूध प्राप्त करना, किण्वन करना और दही प्राप्त करना है। कंटेनर में निम्नलिखित भाग होते हैं:

• चौखटा;
• मिक्सर;
• ड्राइव इकाई;
• धोने का उपकरण.

P8-ONB पंपिंग यूनिट को दही की आपूर्ति के लिए डिज़ाइन किया गया है। पंक्ति में शामिल हैं:

• भंडारण पात्र;
• थक्कों के ताप उपचार के लिए उपकरण;
• एक फ्लैट चैनल के साथ सिंगल-पास हीट एक्सचेंजर;
• बॉयलर स्थापना (65-97 डिग्री सेल्सियस तक पानी गर्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया)।

मट्ठा को अलग करने के लिए दही के डिहाइड्रेटर को आउटलेट छेद की ओर टेपर करते हुए एक शंक्वाकार ड्रम द्वारा दर्शाया जाता है। यह एक इलेक्ट्रिक मोटर का उपयोग करके घूमना शुरू करता है, जो गियरबॉक्स से जुड़ा होता है। जब ड्रम घूमता है, तो पानी निकालने की गति को उठाने वाले तंत्र द्वारा समन्वित किया जाता है, जो एक अलग ड्राइव का उपयोग करके घूमता है जो ड्रम के कोण को बदलता है।

पनीर उत्पादन लाइन

9 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ तैयार पनीर के लिए कूलर में दो स्क्रू-प्रकार संपीड़न ड्रम होते हैं। ड्रम को एक आवास में रखा गया है जिसमें दो जुड़े हुए सिलेंडर और एक ठोस हॉपर है, जो एक फ्रेम पर लगा हुआ है। लाइन स्थापित करने के लिए सामग्री का परिवहन पाइपलाइन प्रणाली, वाल्व और पंप के माध्यम से होता है।

निगरानी और नियंत्रण प्रणाली में एक ढाल शामिल होती है, जिसकी मदद से अवलोकन, निर्धारण और स्वचालित समायोजन किया जाता है तकनीकी विशेषताएँपंक्तियाँ.

Ya9 ऑप्ट कॉटेज पनीर उत्पादन लाइन पर उत्पादों के निर्माण की औद्योगिक प्रक्रिया कंटेनर को समरूप पाश्चुरीकृत दूध से भरकर, किण्वन तापमान तक ठंडा करके स्थापित की जाती है। इस कंटेनर में, दूध को किण्वित और किण्वित करने और बाद में इसे स्टार्टर कल्चर और दही के साथ मिलाने की प्रक्रिया होती है। मिश्रण के बाद, पूर्ण दही को स्क्रू पंपों द्वारा दही ताप उपचार इकाई में पंप किया जाता है। यह दही को गर्म करता है, रखता है और ठंडा करता है। थक्कों को गर्म पानी का उपयोग करके गर्म किया जाता है, जो हीट एक्सचेंजर के दाहिने हिस्से के जैकेट अनुभाग में घूमता है और बॉयलर मशीन से इसमें प्रवेश करता है। थक्के ताप तापमान को स्थानांतरित करते हैं और बाएं भाग की ओर निर्देशित होते हैं, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है ठंडा पानी. हीट एक्सचेंजर के दाहिने हिस्से के जैकेट सेक्शन में पानी की आपूर्ति की जाती है।

हीट एक्सचेंजर के बाद, दही के दही डिहाइड्रेटर में प्रवेश करते हैं, जहां वे लावसन (फिल्टर कपड़ा) से गुजरते हैं और दही और मट्ठा में अलग हो जाते हैं। मट्ठा को डिहाइड्रेटर ट्रे में एकत्र किया जाता है और सेल्फ-प्राइमिंग पंपों का उपयोग करके भंडारण में ले जाया जाता है। इसके बाद, डिहाइड्रेटर से निकलने वाला दही ट्रे से होकर गुजरता है और दो-सिलेंडर कूलर के हॉपर में प्रवेश करता है। इनमें दही को घूमने वाले ड्रम के शंक्वाकार भागों द्वारा पकड़ लिया जाता है। इसके बाद, इसे ड्रम और सिलेंडर के बीच की जगह में डाला जाता है। ड्रम के बेलनाकार भाग के पेंच का उपयोग करके उत्पाद को सिलेंडर के चारों ओर घुमाया जाता है। दही को हटाने योग्य ड्रम ढक्कन में एक मार्ग के माध्यम से बाहर धकेल दिया जाता है। इसके बाद, यह पैकेजिंग पर जाता है। इस पनीर उत्पादन लाइन में नियंत्रण प्रणाली आपको मुख्य विशेषताओं के साथ तकनीकी प्रक्रियाओं की प्रगति को नियंत्रित करने की अनुमति देती है:

• दूध;
• थक्का;
• तैयार उत्पाद;
• गर्म और बर्फीला पानी;
• जोड़ा;
• संपीड़ित हवा।

किण्वित दूध उत्पाद के निर्माण की औद्योगिक प्रक्रिया को ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-यांत्रिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण दूध का आचरण और विश्लेषण है जो किण्वन के लिए होता है। साथ ही अर्ध-तैयार और तैयार उत्पाद। उत्पादन के दौरान किण्वित दूध उत्पादमुख्य भूमिका पाश्चुरीकृत दूध और खट्टे के सूक्ष्मजीव द्वारा निभाई जाती है। वे पूर्ण उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-यांत्रिक और जैव रासायनिक विशेषताओं का विकास करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में गुणवत्ता नियंत्रण वर्तमान GOST के आधार पर किया जाता है।

स्टार्टर कल्चर बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध रिडक्टेस परीक्षण के लिए प्रथम श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। इसे महीने में 10-12 बार निर्धारित किया जाता है।

जीवाणु समूह की उपस्थिति में स्टार्टर कल्चर के लिए दूध के पास्चुरीकरण की उत्पादकता कोलाई(केसलर के अनुसार) 15 सेमी3 पास्चुरीकृत दूध को 45-55 सेमी3 में 45-55 सेमी3 में डालकर हर 20 दिनों में 2 बार जांच की जाती है। इस सूचकांक की जाँच तब की जाती है जब बुआई या माइक्रोकॉपी के बाद स्टार्टर में एक बाहरी लैक्टिक एसिड बैसिलस का पता चलता है।

स्टार्टर संस्कृतियों की गुणवत्ता का मुख्य संकेत उनकी पकने की अवधि, अम्लता (गतिविधि) है;

• विदेशी माइक्रोफ्लोरा का अस्तित्व;
• थक्के की गुणवत्ता;
• स्वाद;
• गंध।

इन सूचकांकों की प्रतिदिन जाँच की जाती है। स्टार्टर कल्चर की गतिविधि को नियंत्रित करने के लिए, प्रयोगशालाओं में परीक्षण दूध किण्वन किया जाता है। स्टार्टर्स की शुद्धता और इसमें शामिल संस्कृतियों के बीच स्थिरता की भी हर दिन प्रत्यक्ष माइक्रोकॉपी का उपयोग करके जांच की जाती है। कोलीफॉर्म की उपस्थिति केसलर माध्यम पर संस्कृति द्वारा निर्धारित की जाती है। यह विश्लेषण प्रत्येक स्टार्टर कंटेनर से प्रतिदिन किया जाता है। 4 सेमी3 स्टार्टर की बुआई करते समय कोलीफॉर्म मौजूद नहीं होना चाहिए।

वीडियो: पनीर उत्पादन - प्रौद्योगिकी