प्राचीन रूस में दोपहर का भोजन। प्राचीन रूस में वे क्या खाते थे: क्या उस समय से मेनू बदल गया है?

प्राचीन स्लाव, उस समय के कई लोगों की तरह, मानते थे कि मांस खाने से कई बीमारियाँ आती हैं। यह निष्कर्ष निकालने वाले सबसे पहले भारतीय थे। जैसे ही निचली जातियों ने मांस खाना शुरू किया, वे बीमार पड़ने लगे। लगभग अस्सी बीमारियाँ थीं! इससे हिन्दू भयभीत हो गये, क्योंकि पहले तीन ही बीमारियाँ थीं, जिनमें से एक थी बुढ़ापा।

स्लाव ने क्या खाया? प्राचीन शहरों के क्षेत्र में उत्खनन से इस प्रश्न का उत्तर देने में मदद मिली। "वेल्स बुक" से हमने यह सीखा स्लावहिमालय से घिरे कुल्लू क्षेत्र से आये थे। अब यह भारत का क्षेत्र है. वैज्ञानिकों द्वारा पाए गए प्राचीन ग्रंथों से संकेत मिलता है कि प्राचीन स्लावों का भोजन विशेष रूप से था पौधे की उत्पत्ति. वे शाकाहार के लाभों में विश्वास करते थे और खेती में लगे हुए थे। भोजन में अनाज शामिल थे: बाजरा, गेहूं, राई, जौ, एक प्रकार का अनाज और जई।

अनाज को पीसकर आटा बनाया जाता था या बस भिगोकर या भूनकर खाया जाता था। गृहिणियों ने भी वनस्पति तेल के साथ दलिया पकाया। आटे से पकाया हुआ चपाटी, थोड़ी देर बाद, क्वास ब्रेड स्लावों के बीच दिखाई दी। महिलाओं ने सबसे पहले खाना पकाया ब्रेड उत्पादशादी या अन्य महत्वपूर्ण आयोजनों के लिए। थोड़ी देर बाद, विभिन्न प्रकार की फिलिंग के साथ पाई दिखाई दीं। उन्होंने वनस्पति तेल के साथ दलिया भी पकाया। गर्मियों में उन्होंने ट्यूर्या पकाया - आधुनिक आलू का पूर्वज।

प्राचीन स्लावों के भोजन में फलियाँ प्रोटीन का स्रोत थीं। प्याज, लहसुन, गाजर, मूली, खीरा और खसखस जैसी सब्जियाँ भी खाई गईं। शलजम, पत्तागोभी और कद्दू विशेष रूप से प्रिय थे। हमने खरबूजे का आनंद लिया। बड़ा हुआ और फलों के पेड़: सेब, चेरी और बेर। हमारे पूर्वजों की कृषि काट-काट कर जलाने की थी, क्योंकि वे घने जंगल के बीच में रहते थे। स्लावों ने जंगल के उस हिस्से को काट डाला जो फसल उगाने के लिए सबसे उपयुक्त था। पेड़ और बचे हुए ठूंठ जल गए। इस प्रकार प्राप्त राख एक उत्कृष्ट उर्वरक थी। कुछ वर्षों के बाद, खेत ख़त्म हो गए और किसानों ने फिर से जंगल जला दिए।

खेती के अलावा, साथलैवियन लोगों ने मछली पकड़ने में भी महारत हासिल की। नदी और झील की मछलियों को धूप में सुखाया जाता था, इसलिए वे लंबे समय तक संग्रहीत रहती थीं। इस तथ्य के बावजूद कि हमारे पूर्वजों ने खाया पादप खाद्य पदार्थ, वे पशु प्रजनन में भी लगे हुए थे। उनका मानना था कि जानवर इंसानों के लिए हैं और उसे खिलाते हैं। गृहिणियों ने दूध से पनीर, खट्टा क्रीम, पनीर और मक्खन बनाया। प्राचीन स्लाव यह भी जानते थे कि ऊन का प्रसंस्करण कैसे किया जाता है। जानवरों का उपयोग मानव सामान के परिवहन के लिए भी किया जाता था। एक विशेष प्रकार काउद्योग मधुमक्खी पालन था, जिसकी सहायता से शहद और मोम प्राप्त किया जाता था।

सबसे लोकप्रिय पेयप्राचीन स्लावों के पास शहद होता था जिसे किण्वित किया जाता था और पानी से पतला किया जाता था। इस बात के भी प्रमाण हैं कि प्राचीन काल में हमारे पूर्वज बीयर बनाते थे। पेय जौ और जई दोनों से बनाया गया था।

स्लावों के आहार में परिवर्तन उनके नये, पहाड़ी क्षेत्रों में जाने के कारण हुआ। यह इस तथ्य के कारण हुआ कि खानाबदोश जीवनशैली के साथ पौष्टिक पौधों का भोजन प्राप्त करना मुश्किल है।

विभिन्न प्राचीन रूसी शहरों में खुदाई के दौरान पुरातत्वविदों को बहुत सारे भोजन के अवशेष मिले हैं। ये मुख्य रूप से विभिन्न अनाजों के अनाज हैं: राई, जौ, जई, गेहूं, एक प्रकार का अनाज। अनाज को आम तौर पर अनाज बनाया जाता था या पीसकर अनाज बनाया जाता था। इसके अलावा, बीयर, मैश और क्वास अनाज से बनाए जाते थे।

में मुख्य गर्म व्यंजन प्राचीन रूस'वहाँ दलिया था, जिसे वनस्पति तेल से पकाया गया था। मांस अधिकतर तला हुआ या "काता हुआ" खाया जाता था। प्राचीन रूस में कोई सूप नहीं थे; सूप केवल 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में दिखाई दिया। इसकी शुरुआत यूरोप से आए विदेशियों द्वारा की गई थी।

में गर्मी का समयपसंदीदा व्यंजन "ट्यूरा" था - पूर्वज आधुनिक ओक्रोशका, प्याज के साथ क्वास और उसमें ब्रेड क्रम्बल किया हुआ। सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सब्जियाँ शलजम, मटर, गाजर और प्याज थीं। प्राचीन रूस में वे खीरे, लहसुन और विशेषकर पत्तागोभी भी जानते थे।

यह दिलचस्प है कि पुराने दिनों में वे जानते थे कि सर्दियों के लिए सब्जियाँ कैसे तैयार की जाती हैं - गोभी और खीरे का अचार, सेब भिगोएँ। ऐसी नमकीन और भीगी हुई सब्जियों को आलसी कहा जाता था। जिस बाज़ार में वे बेचे गए थे, विशेष रूप से, मॉस्को स्ट्रीट लेनिव्का का नाम आया।

प्रोटीन खाद्य पदार्थों में मांस और मछली, साथ ही डेयरी उत्पाद शामिल थे: पनीर, पनीर, खट्टा क्रीम और मक्खन। प्राचीन रूस में चीनी ज्ञात नहीं थी; इसके स्थान पर शहद का उपयोग किया जाता था। गर्म पेय के बीच, विभिन्न जड़ी-बूटियों के काढ़े बहुत लोकप्रिय थे, साथ ही स्बिटेन - शहद उबाला गया था गर्म पानी, अंडे के साथ मिलकर खटखटाया।

लेकिन आधुनिक मनुष्य कोपुराना रूसी खाना बहुत फीका लगता था, क्योंकि नमक काफी महँगा होता था और इसका प्रयोग बहुत कम होता था।

एक प्राचीन हिंदू ग्रंथ कहता है कि जब से निचली जातियों के कुछ सदस्यों ने मांस खाना शुरू किया, 78 नई बीमारियाँ सामने आईं। पहले वृद्धावस्था सहित उनमें से केवल 3 ही थे। यह ग्रंथ पूरे विश्व में वितरित किया गया। हजारों वर्षों से यह धारणा रही है कि सभी बीमारियाँ मांस के सेवन से उत्पन्न होती हैं।

प्राचीन स्लावों का मानना था कि जानवर मनुष्यों के लिए हैं। और जानवरों ने आदमी को खाना खिलाया, आदमी ने जानवरों को नहीं। लोगों और उनके जानवरों ने कभी मांस नहीं खाया या इसके बारे में सोचा भी नहीं। इस काल में लोग जानवरों से मित्रता करते थे। और वे केवल वनस्पति मूल का भोजन खाते थे। यह आसानी से पचने वाला उच्च कैलोरी वाला भोजन था।

खानाबदोशों के स्लाव क्षेत्रों में आगमन के साथ ही मांस उत्पाद आहार में शामिल हो गए। रेगिस्तानों और सीढ़ियों में घूमते हुए, भोजन के लिए उपयुक्त कुछ भी प्राप्त करना काफी कठिन था। इसीलिए उन्होंने उनके जानवरों को मार डाला, जो उनके साथ घूमते थे और उनकी चीज़ें ले जाते थे और दूध और ऊन उपलब्ध कराते थे।

वेल्स की पुस्तक में कहा गया है कि स्लाव कुल्लू घाटी से आए थे, जो हिमालय से घिरा हुआ है - जो अब भारत का क्षेत्र है। उस क्षेत्र में पाए गए स्लाव ग्रंथ शरीर और आत्मा के स्वास्थ्य के लिए शाकाहार की आवश्यकता के बारे में बताते हैं।

प्राचीन रूसी शहरों की खुदाई से यह पता लगाना संभव हो गया है कि प्राचीन स्लाव क्या खाते थे। अधिकतर ये जौ, राई, एक प्रकार का अनाज, जई और गेहूं के अनाज थे। अनाज को आमतौर पर अनाज में संसाधित किया जाता था। उनसे बीयर, क्वास और मैश बनाया जाता था। एक गर्म व्यंजन के रूप में, उन्होंने वनस्पति तेल के साथ दलिया खाया। मांस या तो तला हुआ या दम किया हुआ था अपना रस. मछली के सूप सहित सूप, केवल 17वीं शताब्दी के अंत में विदेशियों के दौरे के कारण प्रकट हुआ। इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियाँ प्याज, गाजर, मटर और शलजम थीं। थोड़ी देर बाद, गोभी, ककड़ी और लहसुन आहार में दिखाई दिए। गर्मियों में हमने त्यायुरू खाया - यह हमारे आलू का पूर्वज है। लगभग हर घर में क्वास बनाया जाता था, उसमें ब्रेड और प्याज को टुकड़ों में तोड़ दिया जाता था।

प्राचीन स्लाव जानते थे कि सर्दियों के लिए भोजन कैसे तैयार किया जाए। गर्मियों के अंत में, पहले से ही सर्दियों की उम्मीद करते हुए, लगभग हर गृहिणी ने सेब और नमकीन खीरे और गोभी को भिगोया। प्राचीन रूस में चीनी अज्ञात थी। इसकी जगह शहद का इस्तेमाल किया गया. प्रोटीन का सेवन मांस, मछली और डेयरी उत्पादों - पनीर, खट्टा क्रीम, मक्खन, पनीर के रूप में किया जाता था। नमक बहुत महंगा था बहुत पैसा, और हर कोई इसका उपयोग नहीं कर सकता। विभिन्न जड़ी-बूटियाँ अक्सर बनाई जाती थीं। गर्म पेय पानी और अंडे के साथ उबला हुआ शहद था।

प्राचीन स्लाव मधुमक्खियाँ पालने में निपुण थे। के बारे में उचित पोषणस्वाभाविक रूप से, किसी ने इसके बारे में नहीं सोचा। खाना पकाने में बहुत कुछ पड़ोसी लोगों या विदेशियों से अपनाया गया था।

प्राचीन स्लावों ने खाया:

"गर्म और तरल" गुणवत्ता आधुनिक ओक्रोशका के समान थी;
दलिया। उन्हें केवल वनस्पति तेल से सीज किया गया था;
रूसी ओवन में तला हुआ और "काता हुआ" मांस;
तली हुई मछली;
राई की रोटी और खुरदुरा;
सब्जियाँ: शलजम. मटर, गाजर, प्याज, गोभी, लहसुन;
फल: सेब, नाशपाती और जामुन एक विशाल वर्गीकरण में;
डेयरी उत्पाद: दूध, पनीर, खट्टा क्रीम, मक्खन;
मसालेदार सब्जियां;
गर्म पेय से - विभिन्न जड़ी बूटियों का आसव।

प्राचीन स्लाव नहीं खाते थे:

चीनी। यह वहां था ही नहीं. लेकिन में बड़ी मात्राशहद का सेवन किया;
चाय और कॉफी। इसके बजाय उन्होंने हर्बल अर्क पिया और शहद पीता हैविभिन्न;
बहुत सारा नमक. आधुनिक व्यक्ति को भोजन बहुत फीका लगेगा, क्योंकि... नमक महँगा था और बच गया;
टमाटर और आलू;
वहाँ कोई सूप या बोर्स्ट नहीं था। सूप 17वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए।

प्राचीन यूनानियों ने खाया:

दलिया। हर चीज में ईंधन भरा गया जैतून का तेल.
थूक पर भुना हुआ मांस. मेढ़ों का वध "छुट्टियों के दिन" किया गया।
एक विशाल वर्गीकरण में मछलियाँ + स्क्विड, सीप, मसल्स। यह सब सब्जियों और जैतून के तेल के साथ तला और उबाला जाता है;
साबुत भोजन फ्लैटब्रेड;
सब्जियाँ: विभिन्न फलियाँ, प्याज, लहसुन;
फल: सेब, अंजीर, अंगूर और विभिन्न मेवे;
डेयरी उत्पाद: दूध, सफेद पनीर;
उन्होंने केवल पानी और शराब पीया। इसके अलावा, वाइन को कम से कम 1 से 2 तक पानी से पतला किया गया था;
विभिन्न जड़ी-बूटियाँ और मसाले;
समुद्री नमक.

प्राचीन यूनानी नहीं खाते थे:

चीनी। यह वहां था ही नहीं. स्लावों की तरह, वे बड़ी मात्रा में शहद का सेवन करते थे;
चाय और कॉफी। केवल पतला शराब और पानी;
खीरे, टमाटर और आलू;
अनाज का दलिया;
सूप

मुख्य विशेषता यह थी कि वे मुख्य रूप से आग पर पकाते थे और "औसत आय" वाले यूनानियों और स्लावों का दैनिक भोजन जटिल नहीं था और इसे तैयार करने में अधिक समय नहीं लगता था। सबकुछ आसान था। एक भराई के रूप में वहाँ था सिरकाकोई जटिल सॉस नहीं। नाश्ते के लिए, स्लावों ने रोटी और शहद के साथ दूध खाया, यूनानियों ने शहद और पतली शराब के साथ फ्लैट केक खाया।

ऐसे पारंपरिक मंचों के उद्भव का इतिहास बहुत ही रोचक ढंग से वर्णित है। यूक्रेनी व्यंजनबोर्स्ट और लार्ड जैसे व्यंजन। हम खुद धीरे-धीरे हर चीज़ को जटिल बनाते हैं और खाना बनाकर जीवन को जटिल बनाते हैं। लेकिन पहले तो ऐसा नहीं था; इतिहास से हमेशा कुछ न कुछ सीखने को मिलता है।

स्रोत: xn----7sbbraqqceadr9dfp.xn--p1ai,potomy.ru, blog-mashnin.ru, otvet.mail.ru, currentway.com

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प्राचीन रूस में, व्यंजनों की श्रृंखला उतनी व्यापक नहीं थी जितनी अब हम इसे अपनी मेज पर देखने के आदी हैं। यहां तक कि वे उत्पाद भी जो हमें मूल रूप से रूसी लगते थे, हमेशा से ऐसे नहीं थे। यह हमारे पसंदीदा गोभी रोल, एक प्रकार का अनाज, खीरे, आलू, आदि पर लागू होता है।

रूसी व्यंजन आहार

प्रारंभ में, रूसी व्यंजन काफी मामूली थे, यहां तक कि सामान्य नमक भी एक विलासिता की वस्तु थी, और 18वीं शताब्दी तक कोई भी वास्तव में चीनी के बारे में नहीं जानता था। लेकिन, इसके बावजूद, स्लाव उबाऊ अखमीरी व्यंजनों या मिठाइयों की कमी से पीड़ित नहीं थे। इसके बजाय, वे भोजन को एक या दूसरा स्वाद देने के लिए सब्जियों का अचार बनाने, माल्ट, क्वास और जेली बनाने में लगे हुए थे।

उस समय सबसे आम उत्पाद मूली थी। आहार का आधार बनाते हुए इस जड़ वाली सब्जी को बिल्कुल अलग तरीके से तैयार किया गया।

स्लावों के उत्पादों का अगला सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा था आटा उत्पाद. वे मुख्यतः मटर, गेहूँ आदि से बनाये जाते थे रेय का आठा. फ्लैटब्रेड, पैनकेक, पैनकेक, पाई को विभिन्न प्रकार के भरावों के साथ पकाया जाता था: मांस, मशरूम, जामुन, और उनके लिए आटा कई दिनों तक आटे और कुएं के पानी से डाला जाता था, जब तक कि प्राकृतिक खमीर किण्वित न होने लगे।

दलिया और मांस

आटा उत्पादों के अलावा वहाँ सबसे अधिक थे विभिन्न अनाज, लेकिन दलिया को सबसे सम्मानजनक माना जाता था। मैं उसके साथ तालमेल में था गेहूं के दाने, जिसमें पीसने के आधार पर कई विविधताएँ थीं। लेकिन हमारा पसंदीदा अनाज बीजान्टियम से हमारे पास "आया"। कब काचावल (सोरोचिंस्को बाजरा) के साथ मिलकर व्यंजन बनाए गए। दलिया आमतौर पर मलाईदार या के साथ पकाया जाता था अलसी का तेल, और वे उन्हें दूध और विभिन्न स्टार्टर के साथ खाना भी पसंद करते थे। इन पौधों की फसलों के अलावा, प्राचीन स्लाव क्विनोआ, विभिन्न जामुन, मशरूम और जंगली सॉरेल का उपयोग करते थे।

प्राचीन रूस में मांस का विकल्प बहुत व्यापक था। लोग गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, हंस और अन्य सभी प्रकार के खेल, जैसे हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज खाते थे।

वे मछली के बारे में भी नहीं भूले, जो मुख्य रूप से नदियों (स्टर्जन, कार्प, ब्रीम) से आती थी, अक्सर इसे पकाया या उबाला जाता था।

रूस में पहला पाठ्यक्रम

अजीब बात है, रूस में कोई सूप, बोर्स्ट या गोभी का सूप बिल्कुल नहीं था। हमारे ओक्रोशका का एकमात्र "पूर्ववर्ती" "ट्यूरा" था, जो क्वास, प्याज के टुकड़ों और कटी हुई ब्रेड से बनाया गया था।

हमारे लोग हर तरह के "पेय" के बिना नहीं रह सकते थे। उस समय के सबसे आम पेय क्वास थे, जो बीयर से मिलते जुलते थे, और शहद उत्पाद थे, जिन्हें वर्षों तक डाला जाता था या पीसा जाता था। वे स्लावों के पसंदीदा थे और उनका स्वाद मीठा और थोड़ा नशीला था।

सामान्य तौर पर, अधिकांश भाग के लिए प्राचीन रूसी व्यंजनों में सरल और शामिल होते थे गुणकारी भोजनहालाँकि, यह उधार के बिना भी नहीं था। यह भागों का एक संग्रह था खाद्य फसलेंवे देश और लोग जिनके साथ प्राचीन रूस ने बातचीत की थी।

रूस के जिलों और प्रांतों के ऐतिहासिक और सांख्यिकीय विवरण, 1870-1890 के प्रांतीय राजपत्रों में नृवंशविज्ञान नोट्स के कई प्रकाशन हमें अपने पूर्वजों के जीवन के विभिन्न पहलुओं से परिचित होने का अवसर देते हैं। विशेष रूप से, उदाहरण के लिए, उन्होंने कैसे खाया। और यह, बदले में, आज के लोगों के जीवन की कुछ विशेषताओं को समझने में मदद करता है।

जिन शहरी निवासियों के गांव में रिश्तेदार हैं, उन्होंने देखा होगा कि किसान कितना, कितना पेट भरने वाला और आम तौर पर बेस्वाद खाना पकाते हैं। और यह गाँव के रसोइयों की प्रतिभा की कमी के कारण नहीं है, बल्कि कठिन किसान श्रमिकों को सरल और आसानी से बनने वाला भोजन उपलब्ध कराने के अलावा अन्य कारणों की उनकी ईमानदारी से अस्वीकृति के कारण है। यह दृष्टिकोण संभवतः अति प्राचीन काल में आकार ले चुका था। और यह कठोर वास्तविकता पर आधारित था. सबसे पहले, किसान हमेशा उत्पादों और तरीकों की पसंद में सीमित रहा है पाक प्रसंस्करणउनका। दूसरे, गृहिणी का मुख्य लक्ष्य अपने परिवार और श्रमिकों को उत्पादों का एक सरल सेट, प्रक्रिया में आसान और बहुत संतोषजनक भोजन खिलाना था।

किस चीज़ ने तृप्ति सुनिश्चित की - "गंभीरता", जैसा कि इसे कभी-कभी कहा जाता था? बेशक, आलू. उबले आलू, तले हुए आलू, आलू का सूप- व्रत के दिन "सफेद" (दूध मिलाकर) के साथ वनस्पति तेल- उपवास के दिन... एक और मुख्य सब्जी, किसान व्यंजन का स्तंभ गोभी है। ग्रे पत्तागोभी से बना पत्तागोभी का सूप - सूप के समान मसाले के साथ। और यह सब - काली रोटी के नीचे. यह मध्य रूस के किसानों के लिए दोपहर के भोजन और रात के खाने का दैनिक, रोजमर्रा का "मेनू" था।

नाश्ता और दोपहर का नाश्ता था राई चीज़केकपनीर के साथ, या राई पाईआलू या शलजम के साथ. और अधिक बार - अगर परिचारिका के पास तामझाम के लिए समय नहीं था - बस उबले हुए आलू के साथ काली रोटी का एक टुकड़ा। और, ज़ाहिर है, चाय। चाय एक प्रार्थना की तरह है, किसान दिन में दो बार चाय पीता था - "उसने उसकी आत्मा छीन ली।" केवल कमज़ोरी के दिनों में ही कुछ किसान अपनी चाय बदलते थे - वे जली हुई चिकोरी पकाते थे और उसमें दूध मिलाते थे। या फिर उसी चाय में दूध मिलाया गया - "रंग भरने के लिए"।

लेंट के दौरान, आहार बदल गया। सफेद रंग का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता था खट्टी गोभी, प्याज और क्वास के स्वाद वाला, मक्खन के साथ मूली, "मुरा" या "ट्यूरा" - का मिश्रण ब्रेडक्रम्ब्स, कटे हुए आलू, प्याज और क्वास, सहिजन के साथ, वनस्पति तेलऔर नमक.

हमने मजे से आज के साधारण विनैग्रेट्स जैसा कुछ खाया - कटा हुआ उबले हुए चुकंदरक्वास और खीरे के साथ। यह सरल आनंद "मायकोटिना" के साथ था - काली रोटी, केवल एक छलनी के माध्यम से छने हुए आटे से पकाया जाता है और सामान्य "चेर्नुष्का" जितना खट्टा नहीं होता है।

रविवार और "छोटी" छुट्टियों में उन्होंने लगभग उतना ही खाया जितना सप्ताह के दिनों में। केवल कभी-कभी वे "पनीर" तैयार करते थे। इस व्यंजन के लिए, पनीर, खट्टा क्रीम के साथ मसला हुआ, कुछ अंडे और दूध मिलाकर, एक रूसी ओवन में मिट्टी के कटोरे में रखा गया था।

दावतों के बिना चीजें नहीं हो सकतीं। और वे जिंजरब्रेड कुकीज़, कुकीज़, मिठाइयाँ नहीं थे - किसान बटुए के लिए बहुत महंगे थे, सूखे "डुली" नहीं थे - नाशपाती, जिसे कहीं न कहीं खरीदा जाना था, जाम नहीं, जिसके लिए संरक्षक के रूप में गुड़ या महंगी चीनी की आवश्यकता होती थी। नहीं, हम आनंद ले रहे थे - उबले हुए शलजम! बच्चे इसे पसंद करते थे, और सर्दियों में, वयस्क इसे पसंद करते थे, वे विशेष रूप से इस जड़ वाली सब्जी से बने फल पेय का सम्मान करते थे;

लोक "दलिया खाने" की परंपरा इतनी प्राचीन नहीं है। दलिया, वास्तव में, एक खाद्य सांद्रण था। और इसका उपयोग केवल "जुनून के मौसम" के दौरान किया जाता था, जिसे घास काटने के रूप में मान्यता दी गई थी।

रूसी किसान - जबरन शाकाहारी - प्रमुख छुट्टियों पर मांस खाते थे - क्रिसमस, एपिफेनी, ईस्टर, ट्रिनिटी, क्रिसमस और वर्जिन मैरी की डॉर्मिशन, प्रेरित पीटर और पॉल की स्मृति। हालाँकि, सफेद "पेचेवो" की तरह - सफेद से बने पाई और छलनी गेहूं का आटा.

अन्य "विशेष" अवसरों पर एक विशेष मेज होती थी। "पूरी तरह से" मांस, सफेद आटे से बना "पेचेवा" और अन्य व्यंजन थे, जिनमें शहर में या ग्रामीण दुकान में खरीदे गए व्यंजन भी शामिल थे - "मदद" के दौरान, नाम दिवस, नामकरण के अवसर पर समारोहों में, और संरक्षक दावतों पर. फिर उन्होंने खूब शराब और चाय भी पी। यदि आप मानते हैं कि ग्रामीण चर्चों में (और ग्रामीण चर्चों में भी नहीं) मुख्य वेदियों के अलावा कई और वेदियाँ हैं, तो आप कल्पना कर सकते हैं कि लोलुपता और मौज-मस्ती के कितने कारण थे।

ये छुट्टियाँ प्रायः 2-3 (वसंत में) से 7-10 दिन (शरद ऋतु में) तक चलती थीं। यदि यह सिंहासन भी होता पारिवारिक उत्सव, प्रत्येक घर में कई मेहमान आए - रिश्तेदार या लोग जो मालिकों से अच्छी तरह से परिचित थे, और व्यक्तिगत रूप से नहीं, बल्कि परिवारों में, पत्नियों और बच्चों (वयस्कों और बच्चों दोनों - लड़कियों को छोड़कर!), उत्सव के कपड़ों में। वे सर्वोत्तम घोड़ों और सर्वोत्तम गाड़ियों पर सवार होकर आये।

जिन लोगों ने इन छुट्टियों का वर्णन किया (और वे अक्सर या तो ग्रामीण पुजारी, या जेम्स्टोवो अधिकारी, या स्थानीय शिक्षक थे) विशेष रूप से ध्यान दें कि ऐसी दावतें कितनी महंगी हैं - "इन छुट्टियों पर जो खर्च किया जाता है वह भुगतान करने के लिए शेष के साथ पर्याप्त होगा पूरे वर्षकिराया और सभी कर और शुल्क - और किसान को पूरे वर्ष कुछ भी खाने के लिए मजबूर नहीं किया जाएगा ... "

रूस में आलू केवल पीटर I के समय में दिखाई दिए और लंबे समय तक आबादी के बीच अपनी लोकप्रियता हासिल की। 18वीं सदी से पहले रूसी क्या खाते थे? उन्हें क्या पसंद था और सप्ताह के दिनों और छुट्टियों में उनकी मेज पर कौन से व्यंजन थे?

अनाज के उत्पादों

पुरातात्विक खोजों, रसोई के चीनी मिट्टी के बर्तनों और उनमें मौजूद विभिन्न कार्बनिक पदार्थों के अवशेषों को देखते हुए, 9वीं शताब्दी से शुरू होकर, रूस में खट्टी, राई काली रोटी पहले से ही तैयार की गई थी। और 15वीं शताब्दी तक रूसी बस्तियों में सभी सबसे पुराने आटा उत्पाद कवक संस्कृतियों के प्रभाव में विशेष रूप से खट्टे राई के आटे के आधार पर बनाए गए थे। ये जेली थे - राई, जई और मटर, साथ ही दलिया, जो खट्टे, भीगे हुए अनाज - एक प्रकार का अनाज, जई, वर्तनी, जौ से फिर से पकाया जाता था।

अनाज और पानी के अनुपात के आधार पर दलिया कठोर या अर्ध-तरल था, इसका एक और विकल्प था और इसे "स्मीयर" कहा जाता था। 11वीं शताब्दी से, रूस में दलिया ने एक सामूहिक अनुष्ठान व्यंजन का महत्व प्राप्त कर लिया जिसके साथ कोई भी कार्यक्रम शुरू और समाप्त होता था; शादियाँ, अंत्येष्टि, नामकरण, चर्च निर्माण और सामान्य तौर पर कोई भी ईसाई छुट्टियाँ जो पूरे समुदाय, गाँव या राजसी दरबार द्वारा मनाई जाती थीं।

16वीं शताब्दी के रूसी साहित्य के प्रसिद्ध स्मारकों में से एक, "डोमोस्ट्रॉय", एक रूसी व्यक्ति और परिवार के जीवन के सभी क्षेत्रों पर निर्देशों के अलावा, वर्तमान में सबसे अधिक की एक सूची लाया गया लोकप्रिय व्यंजनउस समय। और वे फिर से राई और गेहूं के आटे के साथ-साथ उनके विभिन्न संयोजनों के वेरिएंट से बने उत्पाद बन गए। फिर भी, गृहिणियों ने पैनकेक, शांगी, क्रम्पेट, रोल्ड बैगल्स और बैगल्स को तला, और कलाची को भी पकाया - जो अब राष्ट्रीय रूसी सफेद ब्रेड है।

को छुट्टियों के व्यंजनले जाया गया पाई - आटा उत्पादों के साथ सबसे अधिक विभिन्न भराव. यह ऑफल या मांस हो सकता है मुर्गी पालन, खेल, मछली, मशरूम, फल या जामुन।

सब्ज़ियाँ

अपने मूल से ही, मध्य रूस हमेशा एक गतिहीन, किसान क्षेत्र रहा है और इसकी आबादी स्वेच्छा से भूमि पर खेती करती थी। अनाज की फसलों के अलावा, रूसियों ने, कम से कम 11वीं शताब्दी से, शलजम, गोभी, सहिजन, प्याज और गाजर उगाए। किसी भी मामले में, इन सब्जियों का उल्लेख उसी "डोमोस्ट्रोई" के पन्नों पर किया गया है और फिर उन्हें ओवन में पकाने, पानी में उबालने, स्टॉज, गोभी के सूप के रूप में, पाई में भरने के रूप में डालने की सिफारिश की गई थी, और इसे सड़क पर या क्षेत्र भ्रमण के दौरान भी कच्चा ही खाया जाता है

ये सब्जियाँ, साथ ही अनाज जेली और दलिया, मुख्य व्यंजन थे आम आदमी 19वीं सदी तक. आख़िरकार, सभी रूसी रूढ़िवादी ईसाई थे, और एक वर्ष के 365 दिनों में से 200 दिन उपवास के दौरान थे, जब मांस, मछली, दूध और अंडे खाने की अनुमति नहीं थी। और शुरुआती हफ्तों में भी निम्न वर्ग के लोग पशु उत्पाद नहीं खाते थे। इसे केवल रविवार और छुट्टियों के दिन ही खाने का रिवाज था। लेकिन सब्जियाँ, ताजी, नमकीन, सूखी, बेक की हुई और सूखी, साथ ही मशरूम, रूसियों का मुख्य आहार थीं।

तीतर

रूस में हर कोई मांस उत्पाद खाता था, लेकिन हमेशा नहीं और अक्सर ये घरेलू जानवर नहीं थे। निरंतर सैन्य संघर्षों और नागरिक संघर्ष के कारण, गोमांस, सूअर और भेड़ के बच्चे से बने व्यंजन बहुत दुर्लभ और महंगे थे। किसी भी मामले में, 11वीं से 13वीं शताब्दी के कुछ स्क्रॉल कहते हैं कि चर्च बनाने के लिए समुदायों द्वारा नियुक्त किए गए कारीगरों और आइकन चित्रकारों ने अपने काम के एक दिन के लिए एक मेढ़े की लागत के बराबर सिक्के या अन्य कीमती सामान मांगे।

रूस में कला और निर्माण कलाकृतियाँ इतनी दुर्लभ नहीं थीं, लेकिन उनके काम का मूल्य औसत से ऊपर था - जैसे घरेलू भेड़ की कीमत। सबसे महँगा मांसलंबे समय तक, गोमांस को 18वीं शताब्दी तक पूरी तरह से प्रतिबंधित माना जाता था; राजसी दावतों में योद्धा अक्सर हंस या मुर्गियाँ खाते थे। लेकिन रविवार को सभी रूसी मेलों में स्टालों पर तले हुए दलिया और कबूतर बेचे जाते थे, और ऐसा क्षुधावर्धक सबसे सस्ता माना जाता था।

लंबे समय तक, रूसी सराय में जंगली सूअर के मांस का स्वाद चखना आसान था घरेलू सुअर, एल्क, हिरण और भालू के टुकड़े भी पाए गए। घर पर, एक साधारण किसान परिवार छुट्टियों पर, उदाहरण के लिए, चिकन या बकरी के मांस की तुलना में, अधिक बार हरे मांस पर दावत देता है। घोड़े का मांस शायद ही कभी खाया जाता था, लेकिन अब रूसी लोगों की तुलना में बहुत अधिक बार खाया जाता है। आख़िरकार, हर अमीर घर में घोड़े होते थे। लेकिन वह अवधि जब एक किसान परिवार अच्छी तरह से रहता था, उस अवधि की तुलना में बहुत कम थी जब उन्हीं लोगों को भूखा रहना पड़ता था।

Quinoa

फसल की विफलता, शत्रुता, छापे के समय में, जब दुश्मनों ने किसान परिवारों से जबरन खाद्य आपूर्ति और पशुधन जब्त कर लिया, और घर आग में नष्ट हो गए, तो चमत्कारिक ढंग से बच निकलने वाले रूसी किसी तरह जीवित रहने के लिए मजबूर हो गए। यदि सर्दियों में आपदाएं और भूख किसानों पर हावी हो जाती, तो यह निश्चित मृत्यु का वादा करता था। लेकिन गर्मियों में बीच की पंक्तिक्विनोआ अभी भी रूस में उगता है। किसी तरह भूख को कम करने के लिए, लोगों ने इस पौधे के तने को खाया; इसके बीजों का उपयोग सरोगेट ब्रेड पकाने और क्वास बनाने के लिए किया जाता था।

क्विनोआ में वसा, कुछ प्रोटीन, स्टार्च और फाइबर होता है। परन्तु इससे जो रोटी पैदा हुई वह कड़वी और टेढ़ी-मेढ़ी थी। इसे पचाना मुश्किल था और गंभीर जलन पैदा करता था पाचन नाल, और अक्सर उल्टी होती है। क्विनोआ क्वास ने इसके पीछे लोगों को पूरी तरह से पागल कर दिया, और खाली पेट पर, अक्सर मतिभ्रम होता था, जो एक गंभीर हैंगओवर में समाप्त होता था।

हालाँकि, क्विनोआ ने मुख्य कार्य किया - इसने किसानों को भूख से बचाया, भयानक समय से बचना संभव बनाया, ताकि वे फिर अर्थव्यवस्था को बहाल कर सकें और अंत में, अपना सामान्य जीवन नए सिरे से शुरू कर सकें।

"गर्म और तरल" के रूप में आधुनिक ओक्रोशका और निश्चित रूप से गोभी का सूप, काढ़ा, स्टू, मछली का सूप, आदि की झलक थी;
वनस्पति तेल के साथ विभिन्न दलिया;
मांस, खेल और मछली विभिन्न प्रकार केप्रसंस्करण, अंडे;
मोटे राई की रोटी, ऐमारैंथ ब्रेड, पेनकेक्स;
नाइटशेड को छोड़कर लगभग सभी सब्जियाँ: पत्तेदार, कद्दू, फलियाँ, जड़ और कंद वाली फसलें, बल्ब और तने;
फल: अनार, गुठलीदार फल और जामुन एक विशाल वर्गीकरण में;
डेयरी और डेयरी उत्पादोंएक विशाल वर्गीकरण में;
अचार, जैम;
मेवे, बीज, सूखे मेवे प्रचुर मात्रा में;
पेय: स्बिटनी, मीड, क्वास, विभिन्न जड़ी-बूटियों के टिंचर और काढ़े, इवान चाय।

आपने क्या नहीं खाया:

चीनी। यह वहां था ही नहीं. लेकिन शहद का सेवन बड़ी मात्रा में किया जाता था;
चाय और कॉफी। इसके बजाय, उन्होंने इवान चाय पी, जिसमें दर्जनों हैं लोक नाम;
बहुत सारा नमक, क्योंकि... महँगा था और बच गया;
टमाटर और आलू;
सूप और बोर्स्ट। उनके लिए फैशन 17वीं शताब्दी में सामने आया;
वे वोदका नहीं पीते थे, वे तम्बाकू नहीं पीते थे।

नियम पहला और महत्वपूर्ण. यदि आप स्वस्थ हैं, तो मुख्य रूप से वैसे ही खाएं जैसे उसी क्षेत्र में रहने वाले आपके पूर्वज खाते थे।

की भोजन परंपराएँ विभिन्न राष्ट्रभिन्न, और वे कई शताब्दियों में विकसित हुए। इसलिए, यदि आप यांत्रिक रूप से भी सबसे अधिक स्थानांतरित करते हैं बेहतरीन सुविधाओंएक व्यक्ति को दूसरे व्यक्ति को खिलाने से स्वास्थ्य में कोई वृद्धि नहीं होगी, क्योंकि इसमें काफी समय लगेगा जठरांत्र पथएक व्यक्ति ने असामान्य भोजन को देशी भोजन के रूप में अपनाया और स्वीकार किया है। यह सार्वभौमिक रूप से स्थापित किया गया है कि दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों के शतायु लोग बचपन से ही अपना अभ्यस्त जीवन जीते हैं। सक्रिय छविज़िंदगी। विशेष रूप से, वे वर्ष के किसी भी समय और किसी भी मौसम में खूब चलते हैं।

अधिकांश मामलों में उनकी मजबूत पारिवारिक और सामाजिक स्थिति भी विशेषता है। शतायु लोगों और उनके रिश्तेदारों और दोस्तों में पारिवारिक अखंडता और पीढ़ियों की निरंतरता की अत्यधिक विकसित भावना होती है।

आदर्श भोजन घर का भोजन है, चूल्हा, जो दादी से बेटी और पोती को दिए गए व्यंजनों पर आधारित है। पारिवारिक परंपराएँ, किसी दिए गए क्षेत्र, किसी दिए गए लोगों, किसी दी गई राष्ट्रीयता की परंपराओं पर।

यह एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए आदर्श पोषण होगा।

इसलिए, एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए सबसे आदर्श आहार उसके पूर्वजों द्वारा अपनाया गया आहार है। इसका स्पष्ट उदाहरण संयुक्त राज्य अमेरिका में स्वास्थ्य और पोषण की स्थिति है।

यह एक युवा देश है, जिसमें वे प्रवासी शामिल हैं जो अक्सर अपनी मातृभूमि से अलग हो जाते हैं और सभी प्रकार की बातें भूल जाते हैं राष्ट्रीय परंपराएँ. अमेरिका की अपनी कोई परंपरा नहीं है! और यही कारण है कि चयापचय संबंधी विकारों वाले बहुत सारे मरीज़ हैं। यह दुनिया का सबसे अमीर देश है, लेकिन यह सबसे मोटे और बीमार लोगों का भी देश है!

और यह काफी तार्किक है कि बहुमत नवीन आहारऔर पोषण सिद्धांत अमेरिका में दिखाई देते हैं, वे बस यह नहीं जानते हैं कि किस परंपरा से चिपके रहना है, अक्सर विभिन्न परंपराओं से अलग-अलग मार्ग छीन लेते हैं, अंततः एक पूरी तरह से अपचनीय परिणाम प्राप्त करते हैं।

यही कारण है कि पी. ब्रैग और जी. शेल्टन, एन. वॉकर आदि के सिद्धांत, जो एक पोषण विशेषज्ञ की राय में जंगली हैं, वहां प्रकट हो सकते हैं।

पारंपरिक भोजन.

इस मुद्दे के महत्व को समझाने के लिए, मैं कुछ शोध परिणाम प्रस्तुत करना चाहता हूं।

सोवियत संघ के दौरान भी, दीर्घायु की समस्या का अध्ययन करते समय, एक जेरोन्टोलॉजिकल अभियान ने नागोर्नो-काराबाख में पास के दो गांवों में शोध किया। एक गाँव रूसी था, दूसरा अज़रबैजानी।

यह पता चला कि अजरबैजानियों के बीच कई लंबी-लंबी नदियां थीं, और रूसी गांव में लोग जल्दी मर गए, इस तथ्य के बावजूद कि इस गांव के निवासी एक धार्मिक समुदाय के सदस्य थे और बेहद सही छविज़िंदगी।

जेरोन्टोलॉजिस्ट द्वारा निकाला गया निष्कर्ष स्पष्ट है: जो लोग पारंपरिक जीवनशैली का पालन करते हैं वे लंबे समय तक जीवित रहते हैं। पारंपरिक पोषण, किसी दिए गए क्षेत्र की विशेषता और प्रत्येक क्षेत्र के लिए अलग, वह कारक है जो स्वास्थ्य को बनाए रखता है और जीवन प्रत्याशा को बढ़ाता है।

यह इस तथ्य से समझाया गया है कि प्रत्येक जातीय समूह में पोषण का प्रकार कई पीढ़ियों में बनता है, जो लंबे समय तकउन्होंने विशेष रूप से इस क्षेत्र के लिए अनुकूलित उत्पादों का चयन किया और उन्हें इस विशेष क्षेत्र में जीवित रहने की अनुमति दी।

इसीलिए, स्वस्थ आदमीउसे वैसे ही खाना चाहिए जैसे उसके पूर्वज खाते थे, न कि उस तरह से जैसे गेन्नेडी मालाखोव, पॉल ब्रैग, हर्बर्ट शेल्टन और कई अन्य लोग लिखते हैं।

लेकिन, मैं इस बात पर ज़ोर देना चाहूँगा कि यह बात स्वस्थ व्यक्ति पर भी लागू होती है।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि हमारी आबादी का भारी बहुमत कुछ बीमारियों से ग्रस्त लोगों का है। इसे कैसे खाएं?

मैं यहां कुछ भी नया नहीं कहूंगा. एक बीमार व्यक्ति को अपने आहार को अपनी बीमारी के अनुसार समायोजित करना चाहिए। कोई भी डायटेटिक्स पाठ्यपुस्तक इसमें उनकी बहुत मदद करेगी, जहां आहार, भोजन की संरचना और संरचना का विस्तार से वर्णन किया गया है। कुल कैलोरीप्रत्येक विशिष्ट बीमारी के आधार पर आहार।

ऐसा पोषण वास्तव में चिकित्सीय होगा। खैर, जैसे ही आप अपनी बीमारी से छुटकारा पा लेते हैं, आप अपने क्षेत्र के पारंपरिक आहार की ओर बढ़ सकते हैं।

कहानी पुराना रूसी व्यंजन 9वीं शताब्दी से प्रारंभ होने का स्पष्ट पता लगाया जा सकता है।

सामान्य तौर पर, रूसी व्यंजनों की विशेषता निम्नलिखित विशेषताएं हैं: व्यंजनों और उनकी संरचना में अत्यधिक स्थिरता स्वाद सीमा, खाना पकाने के सख्त सिद्धांत। रूसी खाना पकाने की उत्पत्ति अनाज दलिया, मुख्य रूप से वर्तनी, दलिया, राई (तथाकथित) के निर्माण से शुरू होती है हरा दलिया) और राई के आटे से बनी राष्ट्रीय रूसी क्वास (यानी खट्टी) रोटी।

पहले से ही 9वीं शताब्दी के मध्य में, वह काली, राई, स्पंजी और सुगंधित रोटी दिखाई दी खट्टा स्टार्टर, जिसके बिना यह आम तौर पर अकल्पनीय है रूसी मेनू. उनके अनुसरण में, अन्य प्रकार के राष्ट्रीय रोटी और आटा उत्पाद बनाए गए: डेज़नी, रोटियां, सोचनी, पेनकेक्स, पाई, पेनकेक्स, बैगल्स, सैका, क्रम्पेट। अंतिम तीन श्रेणियां गेहूं के आटे के आगमन के लगभग एक सदी बाद की हैं।

क्वास और खट्टे के प्रति प्रतिबद्धता क्वास के निर्माण में ही परिलक्षित हुई, जिसकी सीमा दो से तीन दर्जन प्रकारों तक पहुंच गई, जो स्वाद में एक दूसरे से बहुत भिन्न थे, साथ ही दलिया, राई की मूल रूसी जेली के आविष्कार में भी। गेहूं, जो आधुनिक बेरी-स्टार्च जेली से लगभग 900 साल पहले दिखाई दिया था।

पुराने रूसी काल की शुरुआत में, क्वास के अलावा, सभी मुख्य पेय ने आकार लिया: सभी प्रकार के पाचन (स्बिटनी), जो शहद और मसालों के साथ-साथ शहद के साथ विभिन्न वन जड़ी बूटियों के काढ़े का संयोजन थे। और मधु, अर्थात् प्राकृतिक शहद, के साथ किण्वित बेरी का रसया बस एक अलग स्थिरता के लिए रस और पानी से पतला किया जाता है।

यद्यपि शहद, शहद और क्वास के व्यंजन बाद की शताब्दियों में अधिक जटिल और पूरक हो गए, ये उत्पाद स्वयं 18वीं शताब्दी तक रूसी मेज पर मजबूती से बने रहे।

यद्यपि दलिया उनके उत्पादन के सिद्धांतों के अनुसार अखमीरी थे, कभी-कभी उन्हें खट्टे दूध के साथ अम्लीकृत किया जाता था। वे अपनी विविधता से भी प्रतिष्ठित थे, अनाज के प्रकार (स्पेल्ट, राई, जई, जौ, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, गेहूं) द्वारा उप-विभाजित, अनाज को कुचलने या रोल करने के प्रकार से (उदाहरण के लिए, जौ से तीन अनाज पैदा होते थे: जौ, हॉलैंडाइस, जौ) ; एक प्रकार का अनाज चार: कोर , वेलिगोरका, स्मोलेंस्काया, मैंने तीन गेहूं बनाए: साबुत, कोरकोट, सूजी, आदि), और, अंत में, स्थिरता के प्रकार के अनुसार, दलिया को कुरकुरे, स्मीयर और दलिया (बहुत पतले) में विभाजित किया गया था। ).

इस सबने 6-7 प्रकार के अनाजों से भिन्न होना संभव बना दिया तीन प्रकारफलियाँ (मटर, सेम, दाल) कई दर्जन विभिन्न अनाज. इसके अलावा, इन फसलों के आटे से विभिन्न प्रकार के आटा उत्पाद बनाए गए। यह सभी पके हुए, मुख्य रूप से आटे से बने भोजन को मुख्य रूप से मछली, मशरूम, जंगली जामुन, सब्जियों और, कम अक्सर, दूध और मांस के साथ विविधतापूर्ण बनाया गया था।

पहले से ही प्रारंभिक मध्य युग में, रूसी तालिका का एक स्पष्ट, या बल्कि, तेज विभाजन दुबला (सब्जी, मछली, मशरूम) और तेज़ (दूध, मांस, अंडा) में उभरा। जिसमें लेंटेन टेबलइसमें सभी पादप उत्पाद शामिल नहीं थे।

इस प्रकार, चुकंदर, गाजर और चीनी, जिन्हें फास्ट फूड के रूप में भी वर्गीकृत किया गया था, को इससे बाहर रखा गया। फ़ास्ट और फ़ास्ट टेबल के बीच एक तीक्ष्ण रेखा खींचना, एक दूसरे को भोजन की अभेद्य दीवार से घेरना विभिन्न मूल केऔर उनके मिश्रण की सख्त रोकथाम से स्वाभाविक रूप से सृजन हुआ मूल व्यंजन, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के मछली सूप, पैनकेक, कुंडम (मशरूम पकौड़ी)।

तथ्य यह है कि वर्ष के अधिकांश दिन 192 से 216 तक होते हैं अलग-अलग साललेंटेन थे, लेंटेन तालिका में विविधता की पूरी तरह से स्वाभाविक इच्छा थी। इसलिए रूसी में बहुतायत राष्ट्रीय पाक - शैलीमशरूम और मछली के व्यंजन, अनाज (दलिया) से लेकर विभिन्न पौधों की सामग्री का उपयोग करने की प्रवृत्ति वन जामुनऔर जड़ी-बूटियाँ (स्नोवीड, बिछुआ, सॉरेल, क्विनोआ, एंजेलिका, आदि)।

सबसे पहले, लेंटेन टेबल में विविधता लाने के प्रयास इस तथ्य में व्यक्त किए गए थे कि प्रत्येक प्रकार की सब्जी, मशरूम या मछली अलग से तैयार की गई थी। इस प्रकार, गोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरे (10 वीं शताब्दी से ज्ञात सब्जियां) तैयार की गईं और कच्ची, नमकीन (मसालेदार), भाप में, उबालकर या एक दूसरे से अलग पकाकर खाई गईं।

सलाद और विशेष रूप से विनैग्रेट उस समय रूसी व्यंजनों के विशिष्ट नहीं थे और केवल 19वीं शताब्दी के मध्य में रूस में दिखाई दिए। लेकिन वे मूल रूप से मुख्य रूप से एक ही सब्जी से बनाए जाते थे, इसीलिए उन्हें खीरे का सलाद, चुकंदर का सलाद आदि कहा जाता था।

और भी अधिक भेदभाव के अधीन मशरूम व्यंजन. प्रत्येक प्रकार के मशरूम, दूध मशरूम, केसर दूध मशरूम, शहद मशरूम, सफेद मशरूम, मोरेल और पेचेरिट्सा (शैंपेनोन), आदि को न केवल नमकीन किया गया था, बल्कि पूरी तरह से अलग से पकाया गया था। मछली के साथ भी स्थिति बिल्कुल वैसी ही थी, उबली हुई, सूखी, नमकीन, बेक की हुई और कम बार तली हुई खाई जाती थी।

सिगोविना, तैमेनिना, पाइक, हैलिबट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य प्रत्येक को व्यक्तिगत रूप से एक विशेष, अलग व्यंजन माना जाता था, न कि केवल मछली। इसलिए, मछली का सूप पर्च, रफ, बरबोट या स्टेरलेट हो सकता है।

इस प्रकार, नाम के अनुसार व्यंजनों की संख्या बहुत अधिक थी, लेकिन उनके बीच तकनीकी अंतर कम था।

ऐसे सजातीय व्यंजनों की स्वाद विविधता दो तरीकों से हासिल की गई: एक तरफ, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के माध्यम से, और उपयोग के माध्यम से भी विभिन्न तेल, मुख्य रूप से सब्जी भांग, अखरोट, खसखस, लकड़ी (जैतून) और बहुत बाद में सूरजमुखी, और दूसरी ओर, मसालों का उपयोग।

उत्तरार्द्ध में, प्याज और लहसुन का सबसे अधिक सेवन किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सरसों, सौंफ, धनिया, बे पत्ती, काली मिर्च और लौंग, जो 11वीं शताब्दी से रूस में दिखाई देते थे। बाद में, 11वीं और 12वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (तेल जड़) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के प्राचीन काल में, तरल गर्म व्यंजन भी दिखाई देते थे, जिन्हें सामान्य नाम [खलेबोवाक] प्राप्त होता था। ब्रेड के ऐसे प्रकार विशेष रूप से व्यापक हैं जैसे गोभी का सूप, सब्जी के कच्चे माल पर आधारित स्टू, साथ ही विभिन्न ज़तिरुखी, ज़वेरिख, चैटरबॉक्स, सोलोमैट और अन्य प्रकार के आटे के सूप, जो केवल स्थिरता में एक दूसरे से भिन्न होते हैं और तीन तत्वों से युक्त होते हैं। पानी, आटा और वसा, जिसमें कभी-कभी (लेकिन हमेशा नहीं) प्याज, लहसुन या अजमोद मिलाया जाता है।

डेयरी उत्पादों का प्रसंस्करण विशेष रूप से कठिन नहीं था। वे दूध कच्चा पीते थे, लेकिन अधिकतर पका हुआ और बहुत कम खट्टा। खट्टा दूधअधिक बार उन्हें घी और गोभी के सूप के साथ पकाया जाता है (उन्हें सफेद कर दिया जाता है)।

उन्होंने खट्टा क्रीम और पनीर (उस समय की शब्दावली में, पनीर) भी बनाया। क्रीम और मक्खन का उत्पादन 14वीं शताब्दी तक अज्ञात रहा, और 14वीं-15वीं शताब्दी में ये उत्पाद शायद ही कभी तैयार किए गए थे और शुरू में खराब गुणवत्ता के थे। मंथन, सफाई और भंडारण के अपूर्ण तरीकों के कारण मक्खन जल्दी ही बासी हो गया।

राष्ट्रीय मीठी मेजइसमें बेरी आटा और बेरी शहद या शहद और आटा उत्पाद शामिल हैं। ये जिंजरब्रेड हैं और अलग - अलग प्रकारकच्चा, कच्चा, लेकिन एक विशेष तरीके से मुड़ा हुआ आटा (कलुगा आटा, माल्ट, कुलगी), जिसमें लंबे, धैर्यवान और श्रम-गहन प्रसंस्करण के माध्यम से एक सूक्ष्म स्वाद प्रभाव प्राप्त किया गया था।