गोमांस काटने का आरेख। गोमांस शव का पाककला काटना

आप किसी विशिष्ट रेसिपी के लिए गोमांस का सही टुकड़ा कैसे चुनते हैं? इस प्रश्न के दो पहलू हैं. पहली चिंता विशिष्ट उत्पादों के प्रेमियों की है: गोमांस की किस्में। दूसरा पहलू किसी भी रसोइये के लिए महत्वपूर्ण है: यह गोमांस के शव को काटना है सही उपयोगइसके विशिष्ट टुकड़े.

बीफ मैरिनेड

मैरिनेड का विज्ञान उतना जटिल नहीं है जितना लगता है। इसके अलावा, "गुलदस्ते" की संरचना से दूर ले जाया जा रहा है और वे स्वाद में कितनी सनक से प्रतिबिंबित होते हैं पकाया हुआ मांस, आप वास्तव में इसका आनंद लेना शुरू कर देते हैं। मैरिनेड में निश्चित रूप से एक अम्लीय घटक होना चाहिए, जो किण्वन प्रक्रिया शुरू करेगा और कुछ घंटों में मांस को नरम बनाने में मदद करेगा। हमारी रसोई में हमेशा बहुत सी खटास होती है - स्पष्ट और अस्पष्ट। यह खट्टे फल (नींबू, नीबू, संतरा) और बस खट्टे फल(कीवी, अनानास, बेर) और जामुन (आंवला, किशमिश, समुद्री हिरन का सींग), अदरक, सरसों, अनार नरशरब। मैरिनेड के लिए प्याज को कद्दूकस करना अच्छा है - इसमें से रस महत्वपूर्ण है। लेकिन वे सिरके से परहेज करने की सलाह देते हैं - यह मांस से मांस की आत्मा को "खत्म" कर देता है।

वे मांस को भारतीय शैली में मैरीनेट भी करते हैं - केफिर या दही में, 1:1 के अनुपात में मिनरल वॉटरगैस के साथ. यह बेस इसे मुलायम बनाता है और इसका रस बरकरार रखता है। इसी उद्देश्य के लिए, वाइन मैरिनेड में जोड़ें जैतून का तेल. कुछ अप्रत्याशित सामग्रियां हैं: डार्क बियर (विशेषकर सरसों के साथ संयोजन में), सोया सॉसऔर यहां तक कि वोदका भी.लेकिन सबसे रचनात्मक मैरिनेड हाल ही में बनाया गया है वियतनामी मछली की सॉसहम पीएलए और फफूंदी लगा पनीरसाँचे के साथ- इनसे बने पेस्ट का जादुई प्रभाव होता है: यह मांस को नरम करता है और इसे एक विशेष सुगंध देता है।

गोमांस के शव के हिस्से अलग-अलग होते हैं पोषण संबंधी गुण, हड्डियों, ऊतकों, मांसपेशियों और वसा का अनुपात - आपकी पसंद सीधे इस पर निर्भर करेगी।

तो, यहाँ गोमांस के शव को काटने का एक आरेख है:

1. जीभ और गर्दन

बीफ ब्रिस्केट काफी सख्त मांस है और हमारे देश में इसे नरम करने के लिए स्टू या उबालने की प्रथा है। अन्य देशों में, उदाहरण के लिए अमेरिका में, ब्रिस्केट पकाया जाता है कब काकम तापमान पर.

4. मोटी धार (रिब बे)

यह कटक के किनारे स्थित है और इसमें 4-5 पसलियाँ हैं। सामने के कंधे का ब्लेड काट दिया गया है।

रिबेई नाम अंग्रेजी रिब (पसली) और आई (आंख) से आया है, क्योंकि यह हिस्सा पसलियों से लिया गया है और क्रॉस सेक्शन में आंख का आकार है। इस कट में स्पष्ट मार्बलिंग है, जो सभी मांस के लिए एक निश्चित गुणवत्ता मानक निर्दिष्ट करने के लिए एक मानक के रूप में कार्य करता है।

आप इस किनारे का उपयोग स्टू करने या पकाने के लिए कर सकते हैं; यह इसके लिए उपयुक्त है; विभिन्न सूप, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस, मीटबॉल या . हालाँकि, इस कट से बनी डिश सबसे आम है .

5. पतला किनारा

इस जगह का मांस बहुत कोमल होता है, स्वाद और रस बनाए रखने के लिए इसे हड्डी के साथ पकाया जाना चाहिए। स्टेक के लिए आदर्श और...

सबसे प्रसिद्ध क्लासिक अमेरिकी स्टेक, न्यूयॉर्क स्टेक, इसी भाग से तैयार किया जाता है। इसे "पेशेवरों के लिए स्टेक" कहा जाता है। पकवान को दुर्लभ ऑर्डर किया जाना चाहिए, अन्यथा, तलने की उच्च डिग्री पर, यह सूखा हो जाएगा। खाना पकाने के लिए, केवल अनाज खाने वाले बैल के मांस का उपयोग किया जाता है। बड़ी राशिसंगमरमर का समावेश. यदि आप अमेरिका में हैं, तो इस स्टेक को ऑर्डर करें।

6. राउंड (एंट्रेकोटे)

गोमांस के शव का सबसे मूल्यवान हिस्सा प्रथम श्रेणी के गोमांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है। वह शामिल है एक बड़ी संख्या की सबसे कोमल मांसअंतिम तीन पसलियों पर. यह एक अद्भुत शोरबा बनाएगा या .

इस भाग के क्लासिक व्यंजन को कहा जाता है - . यह फ़्रांस में प्रकट हुआ, जो एंट्रे - बिटवीन और कोटे - रिब शब्दों से बना है।

7. टेंडरलॉइन

यह बट से प्राप्त किया जाता है, और सबसे कोमल होता है स्वादिष्ट मांस, क्योंकि माँसपेशियाँइस भाग में लगभग कोई शारीरिक गतिविधि नहीं होती है। टेंडरलॉइन सर्वोत्तम बनाते हैं सर्वोत्तम स्टेक, भूनना, , , साथ ही ऐसे भी प्रसिद्ध व्यंजन, कैसे " चेटौब्रिआंड स्टेक"और" फ़िल्ट मिग्नॉन। ब्रिटिश टेंडरलॉइन से भुना हुआ बीफ़ तैयार करते हैं, इटालियंस ऐसा करते हैं, लेकिन अमेरिका में मांस को हड्डी से अलग नहीं किया जाता है - इसे पूरी तरह से स्टेक में काट दिया जाता है।

8, 9. फ्लैंक, पेरिटोनियम

शव के इस भाग में एक तिहाई हड्डियाँ और उपास्थि होती हैं। इससे अच्छा शोरबा बनता है.

10. स्पैटुला

यहां का मांस वसायुक्त नहीं है, इसका उपयोग सभी प्रकार के सूपों के लिए किया जाता है, आप इससे स्टेक भी बना सकते हैं। कंधे के हिस्से में बहुत कोमल मांस होता है, जो केंद्रीय शिरा के कारण सबसे सुंदर स्टेक माना जाता है। उदाहरण के लिए, "टॉप ब्लेड स्टेक" एक खुली किताब या तितली के पंखों जैसा दिखता है।

11. रम, जांघ

शव का पिछला भाग स्वच्छ और मजबूत शोरबा पकाने के लिए आदर्श है।

12. फ़्लैंक

द्वितीय श्रेणी के मांस में कई संयोजी ऊतक परतें होती हैं, जो मांस को सख्त बनाती हैं। यह नमी को अच्छी तरह बरकरार रखता है, इसलिए यह कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयुक्त है। फ्रांस में, काटते समय, पार्श्व भाग को ब्रिस्किट से अलग कर दिया जाता है और फिल्म को अंदर से हटा दिया जाता है।

13. रैंप

दुबला भाग पिछला कट, के लिए उपयुक्त और . इसमें एक लंबी-फाइबर संरचना होती है एक छोटी राशिसंयोजी ऊतकों। दुम के व्यंजन रसदार, मध्यम कोमल बनते हैं, और काटने में भी आसान होते हैं तैयार प्रपत्र. इसमें है दैनिक मानदंडलोहा, जस्ता, कई अमीनो एसिड, और बड़ी मात्रा में प्राकृतिक पशु प्रोटीन, जो नई कोशिकाओं के विकास का आधार है। इसे ऐसे लोगों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है चर्म रोग, नाखून और बालों की समस्या।

रम्प ऐसी अंग्रेजी का आधार है राष्ट्रीय डिशभुने हुए गोमांस की तरह.

14. शुंक

शव के पिछले पैर में मज्जा हड्डी और बड़ी मात्रा में होती है संयोजी ऊतक. क्योंकि चूंकि इस हिस्से में मांसपेशियां विकसित हो गई हैं, इसलिए इसे धीमी आंच पर लंबे समय तक उबालना चाहिए। शैंक खाना पकाने के लिए आदर्श है. वैसे इसे सिर्फ रूस में ही नहीं बल्कि दूसरे देशों में भी तैयार किया जाता है पूर्व यूएसएसआर, उदाहरण के लिए, जॉर्जिया में। जेलीयुक्त मांस की राष्ट्रीय किस्में जर्मनी, पोलैंड, लातविया और रोमानिया में पाई जा सकती हैं।

जेली वाला मांस स्वास्थ्य के लिए बहुत अच्छा होता है, क्योंकि इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में कोलेजन प्रोटीन होता है - यह उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और कोशिकाओं को नवीनीकृत करता है। ये भी अच्छा है रोगनिरोधीजोड़ों के रोगों से, और रेटिनॉल सामग्री के कारण, जेली वाला मांस प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है।

गोमांस को स्वादिष्ट व्यंजनों और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच महत्व दिया जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाने के लिए अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए एकदम सही है।

खुदरा में गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में काटना, जोड़ना और सफाई करना शामिल है।

काट रहा है

शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। वे नीचे से, पार्श्व से काटना शुरू करते हैं। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाने वाले नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
फिर गोमांस के शव को टुकड़ों में काटना जारी रहता है। शव का अगला भाग पांच टुकड़ों में बंटा हुआ है।
गर्दन को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलती है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखें और कंधे के ब्लेड को पैर से ऊपर खींचें। पहला चीरा उस रेखा के साथ लगाया जाता है जिससे मांसपेशियां बनती हैं, दूसरा चीरा कोहनी से कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से दूर खींचे गए कंधे के ब्लेड पर बनाया जाता है - मांसपेशियां जुड़ती हैं कंधे और कंधे की हड्डी की हड्डियाँ ही कट जाती हैं।
शव के अग्र भाग के शेष भाग को डोरसो-थोरेसिक कहा जाता है, इसे इसमें विभाजित किया गया है मोटा किनारा, सबस्कैपुलर भाग, ब्रिस्केट और ट्रिम, जो शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग की हड्डी निकालने के बाद काट दिया जाता है।
आइए शव के पिछले आधे भाग पर चलते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों को अलग करना शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है। यह मस्कारा का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। टेंडरलॉइन को मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है। पट्टिका और शैंक (ऊपरी पैर) को अलग करने के बाद पीछे का हिस्साकाठ और पश्च श्रोणि में विभाजित। बचे हुए कटों को डिबोनिंग के दौरान अलग कर दिया जाता है।

बोनिंग

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद बोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह महत्वपूर्ण है कि हड्डियों पर कोई मांस न बचे और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़े और गहरे कट न हों। अधिकतम अनुमेय गहराई 10 मिमी है। टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों को स्क्रैप के रूप में उपयोग किया जाएगा, और उनका मूल्य बहुत कम है।

हड्डी निकालने का क्रम भी गोमांस के शव को काटने की योजना से निर्धारित होता है।

गर्दन के भाग की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड डिबोनिंग

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की ओर ऊपर की ओर रखते हुए रखा गया है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस हड्डियों को काटकर अलग किया जाता है। लिगामेंट टेंडन को काटने के बाद, स्कैपुला हड्डी को अलग किया जाता है। मांस के बचे हुए टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं. शेष को दो भागों में विभाजित किया गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठ-वक्ष भाग की हड्डी टूटना

मांस को पहले उरोस्थि से काट दिया जाता है, जो कि कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक टुकड़े में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक होंठ और एक उप-स्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को ही काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे विच्छेदित किया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी भाग - दुम। फिल्म के अनुसार और रेशेदार मांस को हटाने के बाद टुकड़ों में कटौती की जाती है।

अलग करना

जब गोमांस के शव को काट दिया जाता है और उसकी हड्डी निकाल दी जाती है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार कठोर टेंडन और फिल्म के मांस को साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

इसके लिए से बड़े टुकड़ेपतले किनारों को मोड़ दिया जाता है, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग कर दिया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और काटने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
स्कैपुला का कंधा भाग एक दूसरे से जुड़ी हुई दो आयताकार मांसपेशियाँ हैं;
मोटा किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
गर्दन - चौकोर या आयताकार;
किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
दुम - गोल या चौकोर आकार;
फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक आयताकार टुकड़ा जिसका एक किनारा पतला हो।

शव के विभिन्न भागों से लिए गए गोमांस का मांस अलग-अलग होता है स्वाद गुण, अपने स्वयं के सेट से संपन्न उपयोगी पदार्थ, प्रत्येक स्थान को विशिष्ट उपचार की आवश्यकता होती है और वह इसके लिए उपयुक्त है अलग अलग प्रकार के व्यंजन. इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

पहला, जिसमें दुम, सिरोलिन, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, संपूर्ण स्तन और पीठ के हिस्से शामिल हैं;
दूसरे ग्रेड में जांघ या दुम, कंधा, कंधा और पार्श्व भाग शामिल हैं;
तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी, कट और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि समान वजन के मांस के टुकड़ों की कीमत विभिन्न किस्मेंविशेष रूप से भिन्न होगा. इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि एक टुकड़ा खरीदने के बाद महँगा मांस, इसे उन व्यंजनों पर बर्बाद न करें जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं करेंगे।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तीसरी श्रेणी का मांस, 88% दूसरी श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह चीज़ है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाज़ार मूल्य निर्धारित करती है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसके प्रकार पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक भी हैं शारीरिक व्यायाममवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और घनी), पोषण का प्रकार, वध की विधि और, स्वाभाविक रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था, जिसके बाद गोमांस का शव काटा गया था . पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से भिन्न होगा; इसका रंग चमकीला होगा और इसकी स्थिरता ढीली और अधिक कोमल होगी।

विभिन्न टुकड़ों के पाक संबंधी उद्देश्य

बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और उन्हें संसाधित होने में काफी लंबा समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया हुआ मांस में लपेटा जाता है। ये पार्श्व, गर्दन और हेम हैं।

दुम और कंधे में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं; इन्हें पकाकर या सूप के लिए उपयोग करना सबसे अच्छा होता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शव को काटने से निर्धारित होता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

के लिए अलग - अलग प्रकारसूप चुनना बेहतर है अलग-अलग टुकड़े. उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - अमीर, लेकिन कमजोर के लिए साफ़ शोरबा- दुबला टुकड़ा.

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

गोमांस के शव को निम्नलिखित भागों में विभाजित किया गया है: टेंडरलॉइन, मोटा किनारा (पृष्ठीय भाग), पतला किनारा (काठ का भाग), पिछला पैर (आंतरिक, पार्श्व, बाहरी, ऊपरी भाग), कंधे का ब्लेड (कंधे और कंधे का भाग), ब्रिस्केट, गर्दन, किनारा, पार्श्व इन हिस्सों को अलग करने के लिए, शव को पहले अलग-अलग बड़े हिस्सों (कटों) में काटा जाता है, जिन्हें फिर छीलकर काट दिया जाता है।

बोनिंग में हड्डियों से गूदे को अलग करना शामिल है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है, ताकि हड्डियों पर कोई गूदा न रह जाए और मांस के टुकड़ों पर अनावश्यक गहरा कट न लगे।

स्ट्रिपिंग में मांस से मोटे टेंडन और फिल्म को हटाना शामिल है। इसके अलावा, ट्रिमिंग करते समय, अतिरिक्त वसा को काट दिया जाता है, साथ ही मांस के बड़े टुकड़ों के पतले किनारों को भी काट दिया जाता है ताकि उन्हें और अधिक आकार दिया जा सके सही फार्म. वे सफाई भी करते हैं छोटे - छोटे टुकड़ेशव के हिस्सों की हड्डी निकालकर प्राप्त मांस (छंटाई)।

गोमांस शव काटने का आरेख

1 - कंधे का ब्लेड: ए - कंधे का हिस्सा, बी - कंधे का हिस्सा; 2 - गर्दन; 3 - मोटा किनारा (पृष्ठीय भाग); 4 - किनारा; 5 - ब्रिस्किट; 6 - टेंडरलॉइन; 7 - पिछला पैर: ए - आंतरिक भाग, बी-पार्श्व भाग, सी - बाहरी भाग, डी - ऊपरी भाग; 8 - पतला किनारा (काठ का भाग), 9 - पार्श्व।

शव को टुकड़ों में काटा जाता है, हड्डियां बनाई जाती हैं और इन हिस्सों को निम्नानुसार साफ किया जाता है।

एक पूरे शव या एक अनुदैर्ध्य आधे शव को पहले अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ आगे और पीछे के हिस्सों में काटा जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, शव के पार्श्व भाग या अनुदैर्ध्य आधे शव को 13वीं (अंतिम) पसली के विरुद्ध काटा जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, जिसे फिर पसली के जंक्शन पर काटा जाता है। 13वीं और 14वीं कशेरुका. ऐसे में पसलियाँ सामने की ओर रहनी चाहिए।

शव के सामने के हिस्से को काटते समय कंधे, गर्दन, मोटे किनारे, ट्रिम और ब्रिस्केट को अलग कर दिया जाता है।

कंधे का ब्लेड इसके समोच्च के साथ अलग हो जाता है। ऐसा करने के लिए, शरीर के वक्ष भाग के साथ स्कैपुला को जोड़ने वाली मांसपेशियों को काटें, उलनार ट्यूबरकल से स्कैपुला के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को काटें, और ऊपरी और साथ वाली मांसपेशियों को काटें। स्कैपुला के पूर्वकाल किनारे। फिर स्कैपुला को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और ह्यूमरस और स्कैपुला के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

हड्डी जोड़ने के लिए, कंधे के ब्लेड को बाहरी हिस्से को नीचे की ओर करके मेज पर रखा जाता है और मांस और टेंडन को रेडियस और अल्ना हड्डियों से काट दिया जाता है। इसके बाद ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ को काट दिया जाता है और हड्डियों को अलग कर दिया जाता है, ह्यूमरस के किनारों से मांस को काट दिया जाता है, स्कैपुला के साथ इसके जोड़ को काट दिया जाता है और तोड़ दिया जाता है।

स्कैपुला हड्डी को अलग करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे स्कैपुला की हड्डी को मांस से फाड़ देते हैं, फिर ह्यूमरस को काट देते हैं। परिणामी गूदे से, पापी भाग (टांग) को काट लें, त्रिज्या और उल्ना हड्डियों से हटा दें। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है: कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस और कंधे के ब्लेड के पिछले किनारे से अलग किया जाता है, और कंधे का हिस्सा, सीधे कंधे के ब्लेड से हटा दिया जाता है।

गूदे को उसकी सतह से मोटे टेंडन और फिल्म को काटकर साफ किया जाता है। इसके अलावा, मांस के पतले किनारों और अतिरिक्त वसा को बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है।

कंधे के ब्लेड को जोड़ने और अलग करने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: कंधे का हिस्सा एक पच्चर के आकार की मांसपेशी है, कंधे का हिस्सा दो आयताकार मांसपेशियां एक दूसरे से जुड़ी होती हैं।

गर्दन को पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया से लेकर उरोस्थि के उभार तक की रेखा के साथ मांस से रीढ़ तक काटकर अलग किया जाता है, फिर रीढ़ को पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जंक्शन पर काटा जाता है। गर्दन की हड्डियाँ हटा दी जाती हैं, मांस को एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुकाओं से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है। गूदे को अलग करने में मोटे टेंडन को हटाना शामिल है।

कंधे के ब्लेड और गर्दन के अलग होने के बाद बचे हुए डोरसो-थोरेसिक भाग में मोटी धार, हेम और ब्रिस्किट शामिल हैं। बंटवारा करते समय पूरा शवपृष्ठीय-वक्षीय भाग (बॉक्स) को कशेरुक के ठीक बीच में, लंबाई में, दो भागों में काटा या काटा जाता है। हड्डी को अलग करने के बाद मोटे किनारे को डोरसो-थोरेसिक भाग से अलग कर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पसलियों के आधार तक मांस को काटें। फिर पसलियों और छाती की हड्डी से मांस को धीरे-धीरे एक पूरी परत में काट दिया जाता है।

लुगदी की हटाई गई परत को रीढ़ के समानांतर तीन टुकड़ों में काटा जाता है: मोटी धार, ब्रिस्केट, ट्रिम। मोटे किनारे को पसलियों की लंबाई के 1/3 की दूरी पर रीढ़ से काटा जाता है; ब्रिस्केट - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली एक रेखा के साथ। किनारा मोटे किनारे और ब्रिस्केट को अलग करने के बाद बची हुई परत का मध्य भाग है।

मोटा किनारा एक मांसपेशीय परत है जो पृष्ठीय कशेरुकाओं और पसलियों के ऊपरी तीसरे भाग की प्रक्रियाओं और शरीरों को ढकती है। मोटे किनारे (पृष्ठीय भाग) को हटाते समय, खुरदुरा कंडरा अलग हो जाता है, जो टुकड़े की लंबाई के साथ मांसपेशियों के बीच स्थित होता है जो सीधे रीढ़ से सटे होते हैं। टेंडन का एक भाग मोटे किनारे की बाहरी सतह से भी कट जाता है। वसा की परत से ढके टेंडन को काटा नहीं जाता है। पहली तीन पसलियों पर स्थित मोटे किनारे का हिस्सा काट दिया जाता है क्योंकि यह मांसपेशी है जो आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाती है (फ्लेक्स), जिसके परिणामस्वरूप इसे काटने के लिए उपयोग नहीं किया जा सकता है विभाजित टुकड़े. औसत से अधिक मोटापे वाले मांस में, पहली तीन पसलियों पर स्थित मोटे किनारे का हिस्सा नहीं काटा जाता है, क्योंकि वसा की परत से जुड़ी मांसपेशियां अलग नहीं होती हैं।

जब काट दिया जाता है, तो मोटा किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है।

ब्रिस्केट मांसपेशियों की एक परत है जो पसली की हड्डियों और उपास्थि के निचले हिस्से को ढकती है। ब्रिस्किट को अलग करते समय, पापी भाग - पार्श्व - को काट दें और किनारों (फ्लैंज) को काट दें।

पसली पसलियों के मध्य भाग की सतह पर पड़ी एक मांसपेशीय परत है। औसत से अधिक मोटापे के शवों से ट्रिम को अलग करते समय, किनारों को काटकर इसकी ट्रिमिंग की जाती है।

अन्य मोटापे के शवों से अलग किए गए ट्रिम को ट्रिम नहीं किया जाता है और इसे ट्रिमिंग के समान ही उपयोग किया जाता है।

शव के पिछले हिस्से को काटते समय, टेंडरलॉइन, हिंद पैर, पतली धार, हेम और फ्लैंक को प्रतिष्ठित किया जाता है।

टेंडरलॉइन काठ के कशेरुकाओं (अंदर की तरफ) के साथ स्थित मांसपेशियां हैं। टेंडरलॉइन को अलग करने के लिए, इसे रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ ट्रिम किया जाता है। टेंडरलॉइन (सिर) का मोटा सिरा इलियम और पिछले पैर की मांसपेशियों से काटा जाता है। फिर कटिंग को सिर से खींचकर रीढ़ की हड्डी से अलग कर दिया जाता है।

टेंडरलॉइन को साफ करें, पूरी लंबाई के साथ उससे सटे गूदे की पतली परत, जिसमें मांसपेशियां शामिल हैं, को अलग करें और टेंडन और फिल्म को काट दें। जब काट दिया जाता है, तो टेंडरलॉइन एक मांसपेशी से ढका हुआ होता है पतली परतफ़िल्में

पिछले पैर को निम्नानुसार अलग किया जाता है: पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम से रीढ़ की हड्डी की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर 1 त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका के जोड़ को काट दिया जाता है। पूरे शव को काटते समय, पिछले पैरों को, काठ के हिस्से को उनसे अलग करने के बाद, त्रिक कशेरुक के साथ काटा या काटा जाता है।

पिछले पैर की हड्डी को इस प्रकार साफ किया जाता है: टिबिया से, बाहरी सिरे से शुरू करके, मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काटा जाता है, और टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को काटकर . फिर इलियम को अलग कर दिया जाता है, फीमर के साथ इसके जोड़ को काट दिया जाता है, और मांस को हड्डी से काट दिया जाता है। इसके बाद, मांस को जांघ की हड्डी के साथ काटें और हड्डी के पीछे, पैर के अंदरूनी हिस्से में स्थित मांसपेशियों को परत दर परत अलग करें। इसके बाद फीमर को काट दिया जाता है. फिर बचे हुए गूदे को तीन भागों में परतों में काट दिया जाता है: पार्श्व, बाहरी और शीर्ष।

पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है, बाहरी भाग उसी हड्डी के बाहर स्थित होता है, और ऊपरी भाग श्रोणि के इलियम पर शीर्ष पर होता है।

हड्डियों को अलग करने के बाद, मांस के कुछ हिस्सों को फिल्म, मोटे टेंडन, किनारों और अतिरिक्त वसा से साफ किया जाता है।

बाहरी भाग से, रेशेदार मांस को परत दर परत काटा जाता है, टिबिया (जांघ और टांग) के निचले सिरे से काटा जाता है।

पतले किनारे को पिछले पैर (सिरलोइन) के शेष भाग से अलग किया जाता है, जिसमें हेम और फ्लैंक भी शामिल होता है। पतले किनारे को काठ कशेरुकाओं की पार्श्व स्पिनस प्रक्रियाओं से 2 सेमी की दूरी पर गुजरने वाली एक रेखा के साथ हेम और फ्लैंक से अलग किया जाता है।

एक पतली धार को डीबोनिंग करते समय, रीढ़ के मांस को ऊपरी स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पृष्ठीय भाग के साथ काटा जाता है, जिसके बाद इसे एक परत में हड्डियों से काट दिया जाता है। इस रूप में, पतली धार एक मांसपेशी परत है जो काठ कशेरुकाओं की प्रक्रियाओं और निकायों को कवर करती है।

इसकी बाहरी सतह से खुरदुरी कण्डराओं को काटकर पतले किनारे को साफ करें। चमड़े के नीचे की वसा की परत से ढके पतले टेंडन को काटा नहीं जाता है। बहुत मोटा मांसवसा को काट लें, इसे मांस पर 1 सेमी से अधिक मोटा न छोड़ें, मांस के पतले किनारों को काट दें।

छँटा हुआ पतला किनारा मांस की एक परत है जिसका आकार आयताकार होता है।

हेम और फ्लैंक को मोटे टेंडन और फिल्मों से साफ किया जाता है।

मध्यम और औसत से कम मोटापे के शवों के मांस के इन हिस्सों का उपयोग मांस की कतरन की तरह ही किया जाता है। औसत से अधिक मोटापे वाले शवों के टुकड़े को अलग कर लिया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पतले किनारे को अलग करने के बाद बचे हुए हिस्से को लगभग आधे में विभाजित किया जाता है। पार्श्व भाग शव के निचले पेरिटोनियल भाग की पेशीय परत है।

सभी भागों को अलग करने के बाद बची हुई कतरनों को मोटे कण्डराओं, फिल्मों से भी हटा दिया जाता है और अतिरिक्त वसा को अलग कर दिया जाता है। ट्रिमिंग के कुल द्रव्यमान में वसा की उपस्थिति 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मांस से साफ की गई हड्डियों को कुचल दिया जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान वे बेहतर पच सकें। पोषक तत्व. ट्यूबलर हड्डियों को कुचला नहीं जाता है, उनके मोटे हिस्से को काट दिया जाता है, और "टारसस" (ट्यूब) को पूरा छोड़ दिया जाता है, क्योंकि इस काटने से वसा अच्छी तरह से पच जाती है।

गोमांस शव भागों का पाक उपयोग उनके द्वारा निर्धारित किया जाता है पोषण का महत्वऔर पाक गुण, जो निहित संयोजी ऊतक की मात्रा और प्रकार पर निर्भर करता है।

टेंडरलॉइन, पतले और मोटे किनारों में संयोजी ऊतक का एक छोटा प्रतिशत होता है, इसलिए तलने पर वे जल्दी नरम हो जाते हैं।

पिछले पैर के कंधे, पार्श्व और बाहरी हिस्सों में महत्वपूर्ण मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं और लंबे समय तक पकाने के दौरान स्टू करने पर नरम हो जाते हैं।

कम मोटापे वाले शवों की गर्दन, पार्श्व और ट्रिम में 80% तक संयोजी ऊतक होते हैं। इसलिए, गर्मी उपचार से पहले, शव के इन हिस्सों को मांस की चक्की में पीस लिया जाता है या पूरी तरह उबाला जाता है। पोरोमका को कभी-कभी हड्डियों के साथ उबाला जाता है और सूप के लिए उपयोग किया जाता है।

अर्ध - पूर्ण उत्पाद बड़े टुकड़ों मेंबिना किसी के उपयोग किया जा सकता है अतिरिक्त प्रसंस्करण, खाना पकाने और स्टू करने के लिए, और उनमें से कुछ तलने के लिए।

जब दूसरों के लिए उपयोग किया जाता है पाक उत्पादअर्ध-तैयार उत्पाद अलग-अलग हिस्सों या छोटे टुकड़ों के रूप में उनसे पहले से तैयार किए जाते हैं।

नीचे है तर्कसंगत उपयोगगोमांस के शव के कुछ हिस्सों को पकाने में।

भागों का नाम	उपयोग की विधि और उत्पादों के नाम
टेंडरलॉइन	तलने के लिए प्रकार मेंपूरे, विभाजित और छोटे टुकड़े (

खुदरा में गोमांस

काट रहा है

शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। वे नीचे से, पार्श्व से काटना शुरू करते हैं। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाने वाले नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
फिर गोमांस के शव को टुकड़ों में काटना जारी रहता है। शव का अगला भाग पांच टुकड़ों में बंटा हुआ है।
गर्दन को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलती है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखें और कंधे के ब्लेड को पैर से ऊपर खींचें। पहला चीरा उस रेखा के साथ लगाया जाता है जिससे मांसपेशियां बनती हैं, दूसरा चीरा कोहनी से कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से दूर खींचे गए कंधे के ब्लेड पर बनाया जाता है - मांसपेशियां जुड़ती हैं कंधे और कंधे की हड्डी की हड्डियाँ ही कट जाती हैं।
शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्षीय भाग कहा जाता है, यह एक मोटे किनारे, एक उप-स्कैपुलर भाग, एक ब्रिस्केट और एक ट्रिम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग की हड्डी निकालने के बाद काट दिया जाता है। .
आइए शव के पिछले आधे भाग पर चलते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों को अलग करना शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है। यह मस्कारा का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। टेंडरलॉइन को मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है। सिरोलिन और शैंक (ऊपरी पैर) को अलग करने के बाद, पिछले हिस्से को काठ और पश्च श्रोणि में विभाजित किया गया है। बचे हुए कटों को डिबोनिंग के दौरान अलग कर दिया जाता है।

बोनिंग

गर्दन के भाग की हड्डी टूटना

ब्लेड डिबोनिंग

पृष्ठ-वक्ष भाग की हड्डी टूटना

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

अलग करना

ऐसा करने के लिए, पतले किनारों को बड़े टुकड़ों से काट दिया जाता है, और अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग कर दिया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और काटने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
स्कैपुला का कंधा भाग एक दूसरे से जुड़ी हुई दो आयताकार मांसपेशियाँ हैं;
मोटा किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
गर्दन - चौकोर या आयताकार;
किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
दुम - गोल या चौकोर आकार;
फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक आयताकार टुकड़ा जिसका एक किनारा पतला हो।

शव के विभिन्न स्थानों से लिए गए गोमांस के मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, यह उपयोगी पदार्थों के अपने सेट से संपन्न होता है, प्रत्येक स्थान पर कुछ प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और यह विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

पहला, जिसमें दुम, सिरोलिन, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, संपूर्ण स्तन और पीठ के हिस्से शामिल हैं;
दूसरे ग्रेड में जांघ या दुम, कंधा, कंधा और पार्श्व भाग शामिल हैं;
तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी, कट और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की कीमत में काफी अंतर होगा। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे उन व्यंजनों पर बर्बाद न करे जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसके प्रकार पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक वह शारीरिक तनाव भी है जो पशुधन ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया है (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), पोषण का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से भिन्न होगा; इसका रंग चमकीला होगा और इसकी स्थिरता ढीली और अधिक कोमल होगी।

विभिन्न टुकड़ों के पाक संबंधी उद्देश्य

विभिन्न प्रकार के सूपों के लिए अलग-अलग टुकड़ों का चयन करना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - एक समृद्ध टुकड़ा, और एक कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।