फूला हुआ अखरोट का आटा, बादाम (अर्ध-तैयार उत्पाद)। फूला हुआ अखरोट का आटा तैयार करने की तकनीक

बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पाद में एक छिद्रपूर्ण संरचना, हल्के रंग की होती है भूरा, सतह पर छोटी दरारें, बादाम की विशिष्ट गंध और स्वाद।
फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद दो व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है: बिना आटे के और आटे के साथ।

1 नुस्खा

1. दानेदार चीनी 68.9
2. सफेद अंडे 341,9
3. अखरोट की गिरी (तली हुई) 290.6
4. वेनिला पाउडर 8.5.

उपज 1000.

2 नुस्खा

1. आटा 104.3
2. दानेदार चीनी 547.9
3. अंडे की सफेदी 471.5
4. अखरोट की गिरी (भुनी हुई) 335
5. वेनिला पाउडर 2.6.

उपज 1000.

बेकिंग के लिए, शीट को कागज से ढक दिया जाता है और इसे गोल या आयताकार आकार देने के लिए एक स्टैंसिल फ्रेम रखा जाता है। 150-160*C के तापमान पर लगभग 50-60 मिनट तक बेक करें। संरचना को मजबूत करने के लिए पके हुए टुकड़ों को 12-24 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।
अशुद्धियों को दूर करने के लिए बादाम की गुठली को एक स्क्रीन पर छान लिया जाता है, रेसिपी के अनुसार दानेदार चीनी और 3/4 अंडे की सफेदी के साथ मिलाकर 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजारा जाता है, हर बार कद्दूकस का आकार छोटा कर दिया जाता है। यदि आप तुरंत छोटे छेद वाले ग्रिड पर पीसते हैं, तो बादाम से वसा निकल जाएगी, जिससे उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है (वे सतह पर चमक के बिना, धुंधले हो जाते हैं)। बचे हुए अंडे की सफेदी को कुचले हुए द्रव्यमान में मिलाया जाता है।
भविष्य में बादाम का आटा दो तरह से तैयार किया जा सकता है. पहली विधि: तैयार द्रव्यमान को व्हिपिंग मशीन की केतली में स्थानांतरित किया जाता है, हल्के से पीटा जाता है और, हिलाते हुए, धीरे-धीरे आटा मिलाया जाता है। दूसरी विधि: तैयार द्रव्यमान को पानी के स्नान में 35-40°C के तापमान तक हिलाते हुए गर्म किया जाता है, फिर 20°C तक ठंडा किया जाता है और आटे के साथ मिलाया जाता है (चित्र 20)।
तैयार आटा 5°C के तापमान पर एक दिन से अधिक समय तक भंडारित किया जा सकता है। जैसा कि ऊपर वर्णित है, इसे फ्रेम या रिंगों का उपयोग करके शीट पर केक के लिए 150-160 C के तापमान पर 30-35 मिनट के लिए बेक किया जाता है। केक और कुकीज़ के लिए, आटे को एक चिकनी ट्यूब के साथ एक पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और तेल से चुपड़ी हुई शीट पर रखा जाता है और आटे से छिड़का जाता है, 20-25 मिनट के लिए 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।
उच्च तापमान पर पकाने के दौरान, बड़ी दरारों वाली एक मोटी परत बन जाती है और टुकड़ा बेक नहीं होता है। कम बेकिंग तापमान के परिणामस्वरूप बेक किया हुआ सामान सूखा और सख्त हो जाता है।
बादाम उत्पाद अच्छी तरह से फूलते नहीं हैं और अगर उन्हें बादाम से तैयार किया जाता है तो उनकी सतह पर कोई चमक नहीं होती है मजबूत आटाया तो वे मिश्रण में बहुत सारा आटा डालते हैं या पर्याप्त चीनी नहीं डालते हैं।
हालाँकि, कमजोर आटे या बहुत अधिक चीनी वाले आटे से बना अर्ध-तैयार आटा गूदेदार होगा।

परिचय

कम से कम ́ एनजीए, मेरिंग्यू ́ ( फादर मेरिंग्यू - मेरिंग्यू; फादर बैसर - चुम्बन) - फ्रेंच मिठाईचीनी के साथ फेंटा हुआ और बेक किया हुआ सफेद अंडे. कभी-कभी टैटार की क्रीम या कॉर्नस्टार्च(एक बाध्यकारी घटक के रूप में)। मेरिंग्यूज़ को अक्सर वेनिला और थोड़े से नारियल या बादाम के अर्क के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है। मेरिंग्यू हल्के, हवादार और बहुत मीठे होते हैं।

इस मिठाई के नाम की उत्पत्ति के संबंध में दो परिकल्पनाएँ हैं। पहले के अनुसार, मेरिंग्यूज़ का आविष्कार स्विस शहर मेरिंगेन में हुआ था इटालियन शेफगैस्पारिनी। हालाँकि, एक और दृष्टिकोण अधिक संभावित माना जाता है: फ्रांकोइस मासियालो 1692 में प्रकाशित एक रसोई की किताब में "मेरिंग्यू" शब्द का उपयोग करने वाले पहले व्यक्ति थे।

कई प्रकार के मेरिंग्यूज़ हैं जिनका उपयोग अन्य डेसर्ट (फ़्रेंच "फ्लोटिंग आइलैंड") के लिए शीर्ष परत के रूप में किया जाता है। लेमन पाईमेरिंग्यूज़ आदि के साथ) या जैसे स्वतंत्र व्यंजन. मेरिंग्यूज़ तैयार करने की विधि में भी भिन्न होते हैं। तथाकथित " इटालियन मेरिंग्यूज़» उबलते पानी पर पकाया गया चाशनी, जिसके बाद उनका उपयोग किया जाता है विभिन्न केकया अलग से पकाया जाता है, और "स्विस मेरिंग्यूज़" को पहले पानी के स्नान में पीटा जाता है, और फिर ठंडा होने दिया जाता है, बिना फेंटने के, और फिर बेक किया जाता है। " स्विस मेरिंग्यूज़"पावलोवा" का उपयोग अक्सर मिठाई के लिए किया जाता है। सबसे आम हैं "फ़्रेंच मेरिंग्यूज़"।

बेकिंग के लिए कन्फेक्शनरी मिश्रण और सांद्रण:

एक्टिविटा - सक्रिय अंडे की सफेदी पर आधारित मिश्रण तुरंत खाना पकानाप्रोटीन फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद "मेरिंग्यू", प्रोटीन क्रीम, साथ ही किफायती सूफले भी।

सामग्री: चीनी, अंडे का सफेद भाग, जेलिंग एजेंट, साइट्रिक एसिड।

उपयोग के मुख्य गुण और लाभ:

· एक्टिविटा का उपयोग करना आसान है;

· कार्यान्वयन अवधि तैयार उत्पाद 30 दिन तक;

· व्हीप्ड द्रव्यमान में एक हवादार संरचना होती है, रंगना आसान होता है, और सतह पर एक स्पष्ट पैटर्न बरकरार रखता है;

· इमल्सीफायर और स्टेबलाइज़र की सामग्री के कारण द्रव्यमान स्थिर है;

· सामान्य मेरिंग्यूज़ की तुलना में, ACTIVIT पर आधारित उत्पादों में समान वजन और अधिक नाजुक संरचना के साथ दोगुनी मात्रा होती है;

· कच्चे माल पर आधारित तैयार उत्पादों की लागत बहुत कम है।

सूखा प्रोटीन मिश्रण "कॉन्डिमिक्स" हवादार अर्ध-तैयार उत्पादों (मेरिंग्यू, मेरिंग्यू, मार्शमैलोज़) के उत्पादन के लिए है।

सूखे और प्राकृतिक अंडे की सफेदी की तुलना में सूखे प्रोटीन मिश्रण "कॉन्डिमिक्स" के लाभ:

जलयोजन की उच्च डिग्री;

सूजन के लिए कोई अतिरिक्त समय नहीं (पानी से पतला करने के तुरंत बाद द्रव्यमान को पीटने की क्षमता);

कोड़े मारने के बाद, परिणाम एक स्पष्ट चमकदार सतह के साथ एक फूला हुआ, गैर-बहने वाला द्रव्यमान होता है (बेकिंग के बाद चमक नहीं खोती है);

पके हुए मेरिंग्यूज़ (मेरिंग्यूज़) में घनी, गैर-बहने वाली संरचना होती है;

उपस्थितिमिश्रण "कॉन्डिमिक्स"।

मिश्रण है बारीक पाउडरपीला- बेज रंग.

1. हवा में खाना पकाने की तकनीक - अखरोट का आटा

फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद दो व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है: बिना आटे के और आटे के साथ।

1 नुस्खा

दानेदार चीनी 68.9, अंडे की सफेदी 341.9, अखरोट की गिरी (भुनी हुई) 290.6, वेनिला पाउडर 8.5। उपज 1000.

खाना पकाने की तकनीक

हवादार आटा एक सफेद झागदार द्रव्यमान, हल्का और छिद्रपूर्ण है। आटा बिना आटे के तैयार किया जाता है. हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद को अपने नाम के अनुरूप बनाने के लिए, तैयारी के दौरान गोरों को कोड़े मारने की तकनीकी व्यवस्था का सख्ती से पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक इसकी मात्रा 5-6 गुना न बढ़ जाए और जब तक एक स्थिर झाग न बन जाए। फेंटना बंद किए बिना, धीरे-धीरे एक पतली धारा में दानेदार चीनी डालें, वेनिला पाउडर डालें और फिर 1 - 2 मिनट से अधिक न फेंटें। यदि आप लंबे समय तक हराते हैं, तो द्रव्यमान की मात्रा कम हो सकती है और स्थिर हो सकती है। फेंटने के अंत में भुने हुए कटे हुए मेवे डालें। यह दिखने में फूला हुआ और सूखा होना चाहिए। तैयार आटे को तुरंत गोल या आयताकार केक शीट पर फ्लैट केक के रूप में बेक किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए एक निश्चित आकार के लोहे के फ्रेम या छल्ले का उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी शीटों को तेल से चिकना किया जाता है, आटे से छिड़का जाता है, उन पर एक फ्रेम या अंगूठी रखी जाती है, 8 - 10 मिमी की परत के साथ आटे से भरा जाता है, चाकू से समतल किया जाता है और लगभग 1 के लिए 100 - 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। घंटा।

केक तैयार करने के लिए, हवादार अखरोट का द्रव्यमान रखा जाता है पेस्ट्री बैगएक चिकनी ट्यूब के साथ और गोल या अंडाकार रिक्त स्थान के रूप में, कागज के साथ पंक्तिबद्ध पेस्ट्री शीट पर जमा किया जाता है या आटे के साथ चिकना और छिड़का जाता है। लगभग 40 मिनट तक 100 - 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। अधिक के साथ उच्च तापमानउत्पाद काले पड़ जाते हैं और टुकड़े रेशेदार हो जाते हैं।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है, पतले चाकू का उपयोग करके पेस्ट्री शीट से निकाला जाता है और पेस्ट्री और पाई बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसकी बढ़ती नाजुकता के कारण इसे सावधानी से संभालना चाहिए।

कभी-कभी जमा करने के दौरान उत्पाद धुंधले हो जाते हैं; यह इस तथ्य के कारण हो सकता है कि सफ़ेद चीज़ों को सही ढंग से नहीं फेंटा गया था, बर्तनों पर वसा के निशान थे, या बहुत अधिक चीनी मिलाई गई थी।

यदि बेकिंग का समय अपर्याप्त है, तो उत्पाद व्यवस्थित हो सकते हैं, इसलिए बेकिंग के बाद उन्हें पूरी तरह सूखने तक गर्म स्थान पर सुखाना चाहिए।

व्यंजन विधि

आटा 104.3, दानेदार चीनी 547.9, अंडे की सफेदी 471.5, अखरोट के दाने (भुनी हुई) 335, वेनिला पाउडर 8.5। उपज 1000.

खाना पकाने की तकनीक

मेवों को नुस्खा के अनुसार भुना, कुचला और आटे और 80% चीनी के साथ मिलाया जाता है। अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि वे एक स्थिर झाग तक न पहुंच जाएं; फेंटने के अंत में, बची हुई चीनी और वेनिला पाउडर मिलाएं। फिर इस द्रव्यमान को मेवे, आटा और चीनी के मिश्रण के साथ सावधानीपूर्वक मिलाया जाता है।

फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग "पोलियट" (पहली रेसिपी) और "कीव" (दूसरी रेसिपी) केक तैयार करने के लिए किया जाता है।

बेकिंग के लिए, शीट को कागज से ढक दिया जाता है और इसे गोल या आयताकार आकार देने के लिए एक स्टैंसिल फ्रेम रखा जाता है। 150 - 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 50 - 60 मिनट तक बेक करें। संरचना को मजबूत करने के लिए पके हुए टुकड़ों को 12 - 24 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ: फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद होना चाहिए सफेद रंग, एक बड़े छिद्र वाला फोम जैसा पका हुआ द्रव्यमान, नाजुक और भुरभुरा। आर्द्रता 3.5%.

फूला हुआ अखरोट का आटा दोष चार्ट

दोषों के प्रकार, घटना के कारण, द्रव्यमान "जिगिंग" के दौरान फैलता है, जब गोरों को पीटते हैं, तो तकनीकी व्यवस्था को बनाए नहीं रखा जाता है, आटे में वसा, अतिरिक्त चीनी के निशान होते हैं, हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद का रंग गहरा होता है, उच्च बेकिंग तापमान होता है। हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद बेकिंग के बाद बैठ जाता है अपर्याप्त बेकिंग समय

2. फूले हुए अखरोट के आटे से उत्पाद तैयार करने की तकनीक

मार्ग №1

हवादार अखरोट केक

खाना पकाने की तकनीक संक्षिप्त विवरण अंडे की सफेदी को स्थिर झाग आने तक फेंटें। फेंटना बंद किए बिना, धीरे-धीरे कुचली हुई चीनी मिलाएं भुने हुए मेवेऔर वेनिला पाउडर. तैयार फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद एक दाँतेदार ट्यूब और गोल या के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है अंडाकार आकार. 100-110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 35-40 मिनट तक बेक करें। कभी-कभी पकाते समय सतह पर छोटी-छोटी दरारें बन जाती हैं। ठंडा होने पर केक पर छिड़कें पिसी चीनी. केक में नमी की मात्रा 3.5% है। उत्पाद सही फार्म, पाउडर चीनी के साथ केक का एक समान छिड़काव, संरचना नाजुक, बड़ी-छिद्रपूर्ण, हवादार, क्रीम रंग की है। कच्चे माल का नाम मात्रा, जी एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पाद 43.05 पाउडर चीनी 1.35 उपज: 45 ग्राम। हवा के लिए -अखरोट का आटा: चीनी 7.38 अंडे की सफेदी 3.69 भुने हुए मेवे 3.14 वेनिला पाउडर 0. 09

तकनीकी मानचित्र संख्या 2

केक "कीव"

कच्चे माल का नाम मात्रा, जी तैयारी तकनीक एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पाद क्रीम "चार्लोट" चॉकलेट क्रीम "चार्लोट" फल और कैंडिड फल कॉन्यैक उपज: 420 370 17.6 34 5 1000 एयर-नट अर्ध-तैयार उत्पाद के अनुसार तैयार किया जाता है। वही रेसिपी और उसी तरह जैसे "फ़्लाइट" केक के लिए। दोनों परतों को क्रीम से चिपका दिया जाता है, सतह और किनारों को चिकना कर दिया जाता है चॉकलेट क्रीम. किनारों को अर्ध-तैयार फूले हुए अखरोट उत्पाद के टुकड़ों के साथ छिड़का गया है। केक को रंगीन क्रीम, फलों और कैंडिड फलों से बने डिज़ाइनों से सजाया गया है। किनारों को चॉकलेट क्रीम से सजाया गया है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएँ: केक गोल है, सजावट के रूप में शीर्ष पर क्रीम, फल और कैंडिड फलों से सजाया गया है। कट में दो प्रोटीन-अखरोट केक दिखाई देते हैं, जो चॉकलेट क्रीम के साथ स्तरित होते हैं; किनारों पर प्रोटीन-अखरोट के टुकड़े छिड़के जाते हैं।

तकनीकी मानचित्र संख्या 3

केक "उड़ान"

कच्चे माल का नाम मात्रा, जी फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 430 फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद 30 चार्लोट क्रीम 490 चॉकलेट क्रीम "चार्लोट" 15 पाउडर चीनी 15 फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़े 20 उपज: 1000

खाना पकाने की तकनीक

भुने हुए मेवों को बारीक काटकर आटे के साथ मिलाया जाता है। अंडे की सफेदी को स्थिर झाग आने तक फेंटें, वेनिला पाउडर डालें, धीरे-धीरे चीनी डालें और ध्यान से आटे और नट्स के साथ चिकना होने तक मिलाएँ।

आटे को कागज से ढकी पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है और चाकू का उपयोग करके परतें बनाई जाती हैं। गोलाकार 6-7 मिमी मोटा. आप इस उद्देश्य के लिए 2 सेमी ऊंचे धातु के हुप्स का उपयोग कर सकते हैं। आटे को 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है और संरचना को मजबूत करने के लिए 12-24 घंटे तक रखा जाता है।

फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद के दो केक को क्रीम के साथ एक साथ चिपकाया जाता है, सतह और किनारों को भी क्रीम से चिकना किया जाता है और फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

केक को सजाने के लिए वायु परीक्षणकई गोल केक बेक करें, ठंडा करें और केक की सतह पर रखें। चॉकलेट और सफेद क्रीम का एक पतला पैटर्न लगाया जाता है।

केक के ऊपर छिड़कें पतली परतपिसी चीनी।

गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ: गोल या आयताकार केक; सफेद और चॉकलेट क्रीम से सजाया गया; शीर्ष पर पाउडर चीनी छिड़की गई है; कट में क्रीम के साथ चिपके हुए दो सफेद केक दिखाई देते हैं।

हवादार अखरोट केक

कच्चे माल का नाम वजन, जी वजन, जी 35 टुकड़ों के लिए फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद पाउडर चीनी 43.05 1.351506.75 47.25 उपज: 451575 फूला हुआ अखरोट का आटा: चीनी 7.381112 अंडे का सफेद भाग 3.69556 भुने हुए मेवे 3.14473.1 वेनिला पाउडर 0.0913, 6

केक "कीव"

कच्चे माल का नाम वजन, जी वजन, जी 35 टुकड़ों के लिए फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 42014700 चार्लोट क्रीम 37012950 चार्लोट चॉकलेट क्रीम 17.6616 फल और कैंडीड फल 341190 कॉन्यैक 5175 उपज: 1000

केक "उड़ान"

कच्चे माल का नाम वजन, वजन, जी 35 टुकड़ों के लिए फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद 43015050 फूला हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद 301050 क्रीम "चार्लोट" 903150 चॉकलेट क्रीम "चार्लोट" 15525 पाउडर चीनी 15525 अर्ध-तैयार फूला हुआ अखरोट उत्पाद के टुकड़े 20700 उपज 1000

4. प्रश्नगत उत्पादों में प्रयुक्त अर्ध-तैयार उत्पाद

एयर-नट केक:

·

केक "कीव":

· फूला हुआ अखरोट अर्द्ध-तैयार उत्पाद;

· क्रीम "चार्लोट"

· चॉकलेट क्रीम "चार्लोट"

· फल और कैंडिड फल.

केक "उड़ान":

· फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद,

· वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद;

· क्रीम "चार्लोट"

· चॉकलेट क्रीम "चार्लोट"

· फूले हुए अखरोट के अर्द्ध-तैयार उत्पाद के टुकड़े।

ग्रन्थसूची

1.बुटेकिस एन.जी., ज़ुकोवा ए.ए. "आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक"

अखरोट की गिरी अपने आप में स्वादिष्ट भी होती है और उन्हें और भी स्वादिष्ट बनाती है आटा उत्पादजिसमें उन्हें जोड़ा जाता है (रोल, पाई, केक, पेस्ट्री, कुकीज़, मफिन, ईस्टर केक, हलवा, आदि)। आटे में मेवे मिलाते समय उन्हें या तो मोटा या बारीक कुचला जाता है। और दोनों ही मामलों में उत्पाद का एक विशेष स्वाद होगा।

आटे में डालने के लिए मेवे तैयार कर रहा हूँ

मेवे लगभग किसी भी आटे में मिलाए जा सकते हैं - बिस्किट, शॉर्टब्रेड, केक, यीस्ट। जब आटे में मिलाया जाता है, तो नट्स को ब्लेंडर, कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके कुचल दिया जा सकता है, मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जा सकता है, मोर्टार में कुचल दिया जा सकता है, या कसा हुआ किया जा सकता है।

कटे हुए मेवे (उदाहरण के लिए अखरोट, बादाम) मिलाने से, आपको एक ऐसा आटा मिलता है जिसका अपना एक अलग स्वाद होता है विशेष स्वाद- नाजुक सुगंध, रंग, भुरभुरापन।

अखरोट भी काफी है मोटा अखरोट. यदि आप इसे पीसेंगे तो आप देखेंगे कि कैसे गुठली तैलीय गूदे में बदल जाती है। इसलिए, इसे आटे में बारीक काट कर मिलाने से आटे को अतिरिक्त लचीलापन मिलेगा।

अखरोट का आटा तैयार करने से पहले सबसे पहले मेवे तैयार कर लेने चाहिए. बादाम धोये जाते हैं ठंडा पानी, इसके ऊपर उबलता पानी डालें और गुठलियों का छिलका हटा दें। आप बादाम (या अखरोट) को पानी में भी धो सकते हैं और उन्हें थोड़ी मात्रा में पानी (1-2 बड़े चम्मच) के साथ 1 मिनट के लिए माइक्रोवेव में रख सकते हैं। इसके बाद बादाम का छिलका निकालना भी आसान होता है। छिले और सूखे बादाम (या अखरोट) को तला जा सकता है और उसके बाद ही काटा जा सकता है।

अखरोट की गुठली की त्वचा से भूरा रंग हटाने के लिए अखरोट को भी पानी में धोया जाता है और 1 मिनट के लिए उबलते पानी में डाला जाता है (दो बार दोहराया जा सकता है), जो बाद में आटे के उत्पाद को गहरा रंग दे सकता है।

इसमें कटे हुए मेवे डालें यीस्त डॉयह थोड़ा टेढ़ा हो जाता है, जो आमतौर पर ऐसे आटे के लिए विशिष्ट नहीं होता है। यीस्ट के आटे में मेवे मिलाते समय उसे तैयार करने की विधि व्यावहारिक रूप से सामान्य से अलग नहीं है। लेकिन मेवों को ऊपर दी गई सिफारिशों का पालन करते हुए तैयार किया जाना चाहिए।

अखरोट खमीर आटा

अखरोट का खमीर आटा नीचे दी गई रेसिपी के अनुसार तैयार किया जा सकता है। इससे बने उत्पाद साधारण खमीर के आटे से भिन्न होंगे - स्वाद के अलावा, वे साधारण खमीर के आटे से बने आटे के उत्पादों की तुलना में अधिक समय तक नहीं सूखते हैं (साधारण कारण यह है कि गुठली अखरोटइसमें 75% तक वसायुक्त तेल होता है)।

खमीर अखरोट के आटे के लिए:

• 3.5 - 4 कप आटा
• 3 अंडे
• 1/2 छोटा चम्मच. नमक
• 1/2 कप चीनी
• सूखा खमीर का 1 पैकेट (या 20 ग्राम ताजा खमीर)
• 1 गिलास दूध
• 1 कप अखरोट
• 1/2 कप बादाम
• 3 चम्मच सहारा
• 200 ग्राम मक्खन

सबसे पहले अखरोट और बादाम को धो लें, उबलते पानी से उपचारित करें (या माइक्रोवेव में), छिलका हटा दें (बादाम से)। फिर मेवों को दूध के साथ डालें और ब्लेंडर में पीस लें। हमें दूध-अखरोट का मिश्रण मिलेगा जिसमें तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होगी।

हम खमीर पैदा करते हैं छोटी मात्रादूध या पानी, 1/2-1 छोटा चम्मच डालें। खमीर खिलाने के लिए चीनी. आप थोड़ा सा आटा मिला सकते हैं. यीस्ट को ढक्कन से ढक दें और फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। यदि यह हो तो ताजा खमीर, तो यीस्ट को पकने में 20-25 मिनिट का समय लगेगा. यदि हमारे पास सूखा खमीर है, तो खमीर को परिपक्व होने में अधिक समय लगेगा।

अंडे को चीनी और नमक के साथ मिलाएं।

दूध-अखरोट का मिश्रण डालें। फिर हम यीस्ट की जांच करते हैं। उन्हें पूरी तरह से घुल जाना चाहिए और मात्रा में 2-3 गुना वृद्धि करनी चाहिए। उन्हें उपरोक्त सामग्री (अंडे, चीनी, नमक, दूध, मेवे) में मिलाएं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. - आधा आटा डालकर आटा गूंथ लें.

नरम (या पिघला हुआ) आटा डालें मक्खन, अच्छी तरह से हिलाएं। - फिर धीरे-धीरे बचा हुआ आटा डालकर अच्छी तरह आटा गूंथ लें. आटे को 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर फूलने दें। समय भिन्न हो सकता है. यह आवश्यक है कि आटे की मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाये। यह भविष्य में उत्पादों की अच्छी बेकिंग की कुंजी होगी।

आटे की मात्रा बढ़ जाने के बाद इसे गूथ लीजिये और आटे को वापस एक घंटे के लिये किसी गर्म स्थान पर रख दीजिये. दूसरी बार आटे की मात्रा तेजी से बढ़ती है।

दूसरी बार गूंथने के बाद, आप अखरोट के आटे से उत्पाद बना सकते हैं अलग-अलग फिलिंग के साथ. उदाहरण के लिए,

फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद दो व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है: बिना आटे के और आटे के साथ।

1 नुस्खा

दानेदार चीनी 68.9, अंडे की सफेदी 341.9, अखरोट की गिरी (भुनी हुई) 290.6, वेनिला पाउडर 8.5। उपज 1000.

खाना पकाने की तकनीक

हवादार आटा एक सफेद झागदार द्रव्यमान, हल्का और छिद्रपूर्ण है। आटा बिना आटे के तैयार किया जाता है. हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद को अपने नाम के अनुरूप बनाने के लिए, तैयारी के दौरान गोरों को कोड़े मारने की तकनीकी व्यवस्था का सख्ती से पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक इसकी मात्रा 5-6 गुना न बढ़ जाए और जब तक एक स्थिर झाग न बन जाए। फेंटना बंद किए बिना, धीरे-धीरे एक पतली धारा में दानेदार चीनी डालें, वेनिला पाउडर डालें और फिर 1 - 2 मिनट से अधिक न फेंटें। यदि आप लंबे समय तक हराते हैं, तो द्रव्यमान की मात्रा कम हो सकती है और स्थिर हो सकती है। फेंटने के अंत में भुने हुए कटे हुए मेवे डालें। यह दिखने में फूला हुआ और सूखा होना चाहिए। तैयार आटे को तुरंत गोल या आयताकार केक शीट पर फ्लैट केक के रूप में बेक किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए एक निश्चित आकार के लोहे के फ्रेम या छल्ले का उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी शीटों को तेल से चिकना किया जाता है, आटे से छिड़का जाता है, उन पर एक फ्रेम या अंगूठी रखी जाती है, 8 - 10 मिमी की परत के साथ आटे से भरा जाता है, चाकू से समतल किया जाता है और लगभग 1 के लिए 100 - 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। घंटा।

केक तैयार करने के लिए, हवादार अखरोट के द्रव्यमान को एक चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और गोल या अंडाकार रिक्त स्थान के रूप में, कागज के साथ पंक्तिबद्ध पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है या आटे के साथ चिकना और छिड़का जाता है। लगभग 40 मिनट तक 100 - 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। उच्च तापमान पर, उत्पाद गहरे रंग के हो जाते हैं और टुकड़े चिपचिपे हो जाते हैं।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को ठंडा किया जाता है, पतले चाकू का उपयोग करके पेस्ट्री शीट से निकाला जाता है और पेस्ट्री और पाई बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसकी बढ़ती नाजुकता के कारण इसे सावधानी से संभालना चाहिए।

कभी-कभी जमा करने के दौरान उत्पाद धुंधले हो जाते हैं; यह इस तथ्य के कारण हो सकता है कि सफ़ेद चीज़ों को सही ढंग से नहीं फेंटा गया था, बर्तनों पर वसा के निशान थे, या बहुत अधिक चीनी मिलाई गई थी।

यदि बेकिंग का समय अपर्याप्त है, तो उत्पाद व्यवस्थित हो सकते हैं, इसलिए बेकिंग के बाद उन्हें पूरी तरह सूखने तक गर्म स्थान पर सुखाना चाहिए।

2 नुस्खा

आटा 104.3, दानेदार चीनी 547.9, अंडे की सफेदी 471.5, अखरोट के दाने (भुनी हुई) 335, वेनिला पाउडर 8.5। उपज 1000.

खाना पकाने की तकनीक

मेवों को नुस्खा के अनुसार भुना, कुचला और आटे और 80% चीनी के साथ मिलाया जाता है। अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि वे एक स्थिर झाग तक न पहुंच जाएं; फेंटने के अंत में, बची हुई चीनी और वेनिला पाउडर मिलाएं। फिर इस द्रव्यमान को मेवे, आटा और चीनी के मिश्रण के साथ सावधानीपूर्वक मिलाया जाता है।

फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग "पोलियट" (पहली रेसिपी) और "कीव" (दूसरी रेसिपी) केक तैयार करने के लिए किया जाता है।

बेकिंग के लिए, शीट को कागज से ढक दिया जाता है और इसे गोल या आयताकार आकार देने के लिए एक स्टैंसिल फ्रेम रखा जाता है। 150 - 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 50 - 60 मिनट तक बेक करें। संरचना को मजबूत करने के लिए पके हुए टुकड़ों को 12 - 24 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएँ: फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद का रंग सफेद, बड़े-छिद्रपूर्ण फोम जैसा पका हुआ द्रव्यमान, नाजुक और टेढ़ा होना चाहिए। आर्द्रता 3.5%.

प्रौद्योगिकी प्रणालीबिना आटे के फूला हुआ अखरोट का आटा तैयार करना:

फूला हुआ अखरोट का आटा दोष चार्ट

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फूला हुआ अखरोट का आटा, बादाम (अर्ध-तैयार उत्पाद)

फूला हुआ अखरोट अर्ध-तैयार उत्पाद दो व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है: बिना आटे के और आटे के साथ।

1 नुस्खा

दानेदार चीनी 68.9, अंडे की सफेदी 341.9, अखरोट की गिरी (भुनी हुई) 290.6, वेनिला पाउडर 8.5।

उपज 1000.

यह अर्ध-तैयार उत्पाद फूले हुए उत्पाद की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल व्हिपिंग के अंत में तले हुए कटे हुए मेवे डाले जाते हैं।

पकाने की विधि 2 आटा 104.3, दानेदार चीनी 547.9,

अंडे की सफेदी 471.5, अखरोट की गिरी (भुनी हुई) 335, वेनिला पाउडर 2.6।

उपज 1000.

मेवों को नुस्खा के अनुसार भुना, कुचला और आटे और 80% चीनी के साथ मिलाया जाता है। अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि वे एक स्थिर झाग तक न पहुंच जाएं; फेंटने के अंत में, बची हुई चीनी और वेनिला पाउडर मिलाएं। फिर इस द्रव्यमान को मेवे, आटा और चीनी के मिश्रण के साथ सावधानी से मिलाया जाता है।

फूले हुए अखरोट के अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग "पोलियट" (पहली रेसिपी) और "कीव" (दूसरी रेसिपी) केक तैयार करने के लिए किया जाता है।

बेकिंग के लिए, शीट को कागज से ढक दिया जाता है और इसे गोल या आयताकार आकार देने के लिए एक स्टैंसिल फ्रेम रखा जाता है। 150-160*C के तापमान पर लगभग 50-60 मिनट तक बेक करें। संरचना को मजबूत करने के लिए पके हुए टुकड़ों को 12-24 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

आटा 78.7, दानेदार चीनी 590.2, बादाम गिरी 295.1, अंडे की सफेदी 236।

उपज 1000.

बादाम अर्द्ध-तैयार उत्पाद में छिद्रपूर्ण संरचना होती है हल्का भूरारंग, सतह पर छोटी दरारें, बादाम की विशिष्ट गंध और स्वाद।

अशुद्धियों को दूर करने के लिए बादाम की गुठली को एक स्क्रीन पर छान लिया जाता है, रेसिपी के अनुसार दानेदार चीनी और 3/4 अंडे की सफेदी के साथ मिलाकर 2-3 बार मीट ग्राइंडर से गुजारा जाता है, हर बार कद्दूकस का आकार छोटा कर दिया जाता है। यदि आप तुरंत छोटे छेद वाले ग्रिड पर पीसते हैं, तो बादाम से वसा निकल जाएगी, जिससे उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है (वे सतह पर चमक के बिना, धुंधले हो जाते हैं)। बचे हुए अंडे की सफेदी को कुचले हुए द्रव्यमान में मिलाया जाता है।

भविष्य में बादाम का आटा दो तरह से तैयार किया जा सकता है. पहली विधि: तैयार द्रव्यमान को व्हिपिंग मशीन की केतली में स्थानांतरित किया जाता है, हल्के से पीटा जाता है और, हिलाते हुए, धीरे-धीरे आटा मिलाया जाता है। दूसरी विधि: तैयार द्रव्यमान को पानी के स्नान में 35-40°C के तापमान तक हिलाते हुए गरम किया जाता है, फिर 20°C तक ठंडा किया जाता है और आटे के साथ मिलाया जाता है (चित्र 20)।

तैयार आटे को 5°C के तापमान पर एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। जैसा कि ऊपर वर्णित है, इसे फ्रेम या रिंगों का उपयोग करके शीट पर केक के लिए 150-160 C के तापमान पर 30-35 मिनट के लिए बेक किया जाता है। केक और कुकीज़ के लिए, आटे को एक चिकनी ट्यूब के साथ एक पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और तेल से चुपड़ी हुई शीट पर रखा जाता है और आटे से छिड़का जाता है, 20-25 मिनट के लिए 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।

उच्च तापमान पर पकाने के दौरान, बड़ी दरारों वाली एक मोटी परत बन जाती है और टुकड़ा बेक नहीं होता है। कम बेकिंग तापमान के परिणामस्वरूप बेक किया हुआ सामान सूखा और सख्त हो जाता है।

यदि बादाम उत्पाद मजबूत आटे से बने हों या यदि मिश्रण में बहुत अधिक आटा या पर्याप्त चीनी नहीं मिलाई गई हो तो वे अच्छी तरह से फूलते नहीं हैं और उनकी सतह चमकदार नहीं होती है।

हालाँकि, कमजोर आटे या उच्च चीनी सामग्री वाले आटे से बना अर्ध-तैयार उत्पाद अस्पष्ट होगा।

अर्द्ध-तैयार बादाम उत्पादों में दोषों के प्रकार और उनके होने के कारण नीचे दिए गए हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएँ: अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद में छोटी दरारों के साथ उत्तल चमकदार बेज रंग की सतह होती है, टुकड़ा थोड़ा चिपचिपा होता है। आर्द्रता 8%

बादाम कूकीज

आटा 66, दानेदार चीनी 663, बादाम 265, अंडे की सफेदी 265। उपज 1000।

बादाम का आटा तैयार करें और इसे 5-8 मिमी व्यास वाली चिकनी ट्यूब वाले पेस्ट्री बैग में रखें। पेस्ट्री शीट पर एक गोल आकार का टुकड़ा रखें, चिकना करें और आटा छिड़कें। लगभग 20 मिनट तक 150-16 सीजीएस के तापमान पर बेक करें।

बादाम फ्लैगेल्ला छिले हुए बादाम 160, दानेदार चीनी 230, अंडे की सफेदी 80।

बादाम की गुठली को खोल से मुक्त किया जाता है, जिसके लिए उन्हें 1 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, निकाला जाता है और अपनी उंगलियों से गिरी को निचोड़ा जाता है। अंधेरा होने से बचाने के लिए, गिरी को तुरंत पानी से धोना चाहिए और 50-70°C पर ओवन में सुखाना चाहिए।

बादाम को दानेदार चीनी और अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है और एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से 2-3 बार पारित किया जाता है। इसे एक फ्लैगेलम में रोल करें और टुकड़ों में काट लें।

परिणामी कुकीज़ को 2 घंटे तक सुखाया जाता है और 150-170°C के तापमान पर 12-15 मिनट तक बेक किया जाता है।

बादाम हेजहोग छिले हुए बादाम 240, दानेदार चीनी 230, अंडे की सफेदी 80।

बादाम, पहले से छिले हुए, बारीक कटे हुए। गोरों को ठंडा करके पीटा जाता है मजबूत झाग. पिटाई के अंत में, जोड़ें छोटे भागों मेंदानेदार चीनी, फिर बादाम।

आटे को अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है और बेकिंग शीट पर छोटे-छोटे हिस्से में रख दिया जाता है, चिकना कर लिया जाता है और आटे के साथ छिड़क दिया जाता है।

उत्पादों को 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-25 मिनट तक बेक करें। गर्म होने पर कुकीज़ को बेकिंग शीट से हटा दें।

चित्रित बादाम कुकीज़

छिलके वाले बादाम 240, दानेदार चीनी 230, अंडे 80, आटा 50, दालचीनी, जायफल, लौंग, नींबू का छिलका स्वादानुसार।

अंडे को दानेदार चीनी के साथ 15 मिनट तक फेंटें। बादाम को छीलकर, बारीक काटकर, आटे, मसालों के साथ मिलाया जाता है और फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाया जाता है। - सख्त आटा गूंथ लें, उसे एक परत में बेल लें और उसमें से आकृतियां काट लें.

एक बेकिंग ट्रे को तेल से चिकना करें, आटा छिड़कें और कुकीज़ को 180*C पर 15 मिनट तक बेक करें।

बादाम चॉकलेट कुकीज़

छिलके वाले बादाम 500, पिसी चीनी 450, डार्क चॉकलेट 100, दालचीनी 5, चेरी लिकर 25, अंडे की सफेदी 80।

बादाम को छीलकर चॉकलेट के साथ यथासंभव बारीक पीस लिया जाता है। ठंडे अंडे की सफेदी को एक मजबूत फोम में फेंटा जाता है; पिटाई के अंत में, उन्हें पाउडर चीनी, चेरी पल्प और चॉकलेट के साथ मिलाया जाता है, बादाम और दालचीनी को सावधानीपूर्वक मिलाया जाता है।

आटे को अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक परत में लपेटा जाता है और आकार की कुकीज़ को टुकड़ों में काटा जाता है।

उत्पादों को 130-150°C के तापमान पर पकाया जाता है।

बादाम केक

बादाम का आटा 6(एच), फल भरना या क्रीम 200, उत्पादों को भिगोने के लिए सिरप 50, फल और कैंडिड फल 100, लिपस्टिक या ग्लेज़ 40।

तैयार बादाम के आटे को बेकिंग शीट पर रखें, चिकना करें और आटा छिड़कें, और चाकू का उपयोग करके केक के आकार के दो वर्ग बना लें।

बेक करने और ठंडा करने के बाद नीचे के केक को फ्रूट फिलिंग या क्रीम से चिकना किया जाता है और ऊपर के केक को चाशनी से गीला करके उस पर रखा जाता है। केक के शीर्ष को फोंडेंट से भर दिया जाता है और, इसके सख्त होने से पहले, उस पर फलों और कैंडिड फलों का एक आभूषण रखा जाता है। फ़ोंडेंट के सख्त हो जाने के बाद, केक के किनारों को इससे कोट करें फल भरनाऔर बादाम के टुकड़े छिड़कें।