शीश कबाब मेमने के किस भाग से बनाया जाता है? कीवी के साथ मेम्ने कबाब - रेसिपी

नीचे एक कटिंग आरेख है मेमने का शव, जो लगभग दर्शाता है कि यह या वह हिस्सा कैसा दिखता है (अनुपात नहीं देखा जाता है)।

मेमने को कई तरीकों से पकाया जा सकता है, लेकिन इसे पारंपरिक रूप से माना जाता है सबसे अच्छा मांसअसली पुलाव और शिश कबाब तैयार करने के लिए। ताकि मेमना अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन कर सके स्वाद गुण, मांस को ठीक उसी आधार पर चुनने का प्रयास करें कि आप इसे कैसे पकाने जा रहे हैं।

• स्टूज़ : कंधे का ब्लेड, गर्दन का हिस्सा, पिछला पैर।
• ग्रिल: कमर, हैम.
• पिलाफ: कंधे का ब्लेड, टेंडरलॉइन, छाती का हिस्सा। अगर आप इसमें थोड़ा सा फैट टेल फैट मिला देंगे तो पिलाफ अधिक स्वादिष्ट हो जाएगा।
• स्टू: सहजन, गर्दन, छाती.
• शशलिक: हैम, डोरसो-स्कैपुलर और शव के पिछले भाग।
• सूप और उबला हुआ मांस: गर्दन, छाती, कंधे का ब्लेड।
• माँस का कबाब : हिंद पैर।
• चॉप : पृष्ठीय और पीछे का हिस्साशव
• कटे हुए कटलेट : कंधे का ब्लेड, ग्रीवा भाग।
• भूनना: ग्रीवा भाग, पिछला पैर, वृक्क भाग।
• बेकिंग: पिछला पैर, गुर्दा भाग
• भूनना : पिछला पैर, कंधा, छाती, टांग।

यह दूसरे तरीके से भी होता है: आप मेमना खरीदना चाहते हैं, लेकिन आपने अभी तक यह तय नहीं किया है कि इससे वास्तव में क्या पकाना है - सूप, पिलाफ, शिश कबाब, या शायद एक ही बार में। या आपको मेमने का एक पैर खरीदना था, लेकिन उदाहरण के लिए, केवल पसलियाँ और ब्रिस्केट ही बिक्री पर थे। इस मामले में, आप यह पता लगा सकते हैं कि शव का यह या वह हिस्सा किन व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, और इसमें क्या है, उसमें से चुनाव करें। इस पलकाउंटर पर है.

• काठ का भाग - पूरे शव में मांस का सबसे कोमल टुकड़ा।

क्या पकाना है: चॉप्स, हड्डियों के साथ कटलेट, ओवन-बेक्ड मांस, शिश कबाब, पिलाफ, उबला हुआ मांस।

• हिप कट (लगभग) पपड़ी ) - सबसे मांसल और सबसे बहुमुखी हिस्सा।

एच फिर पकाएँ:ओवन में तला हुआ या बेक किया हुआ मांस, प्राकृतिक कटलेट, चॉप्स, श्नाइटल, शिश कबाब, लूला कबाब, पिलाफ।

• पशु की छाती - वसायुक्त टुकड़ा, साथ बड़ी राशिमोटी धारियाँ.

क्या पकाएं:स्टू, पिलाफ, शिश कबाब, ड्रेसिंग सूप.

• पशिना - उदर भित्ति।

क्या पकाना है: स्टॉज, पिलाफ, ड्रेसिंग सूप, रोल्स, स्टॉज।

• गरदन - शव का एक वसायुक्त लेकिन बहुत सुगंधित हिस्सा।

क्या पकाएं:सूप, स्टेक, कटलेट, श्नाइटल, स्ट्यू।

• जोड़ - सामने के पैर का निचला भाग।

क्या पकाएं:

• टांग - पिछले पैर का निचला भाग.

क्या पकाएं:शोरबा, जेलीयुक्त मांस, स्टू।

• कोरियाई - काफी वसायुक्त मांस। कमर में पसलियों की लंबाई 10 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

क्या पकाएं:तला हुआ मांस, शिश कबाब, कटलेट, चॉप।

• हड्डी रहित कंधे का ब्लेड

क्या पकाएं:तला हुआ मांस, कटलेट

ऊपर वर्णित शव काटने की योजना मुख्य रूप से एक वयस्क मेढ़े से संबंधित है। मेमने के शव को आमतौर पर कम भागों में काटा जाता है, और कभी-कभी - विशेष रूप से डेयरी मेमनों के लिए - इसे बिल्कुल भी नहीं काटा जाता है: मेमने को पूरा पकाया जा सकता है। सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला भाग युवा मेमना- पैर या पीठ का हिस्सा जिसे काठी कहा जाता है।

• कोस्ट्रेट्स : सबसे अधिक बार तैयार किया गया साबुत. इसे ओवन में पकाया जा सकता है या ग्रिल पर पकाया जा सकता है; आप इसे गुठली के साथ या बिना गुठली के भी पका सकते हैं।

• पीछे: इसमें तीन भाग होते हैं - काठी, कटलेट और गर्दन। मेमने की पीठ का सबसे मूल्यवान हिस्सा फ़िलेट है, जिसे अक्सर कटलेट के रूप में बेचा जाता है। मेमने की गर्दन का मांस बहुत रसदार होता है, इसमें बहुत अधिक वसायुक्त धारियाँ होती हैं; इसे पकाया जाता है, उबाला जाता है, भुना जाता है और पकाया जाता है।

• कंधा: मेमने के कंधे का मांस आमतौर पर रोल करके या क्यूब्स में काटकर बेचा जाता है। यह मांस बहुत कोमल होता है और तलने और उबालने के साथ-साथ ओवन में पकाने के लिए भी उपयुक्त है।

• ब्रिस्केट: एक चमकीले, विशिष्ट स्वाद के साथ वसायुक्त धारियों से भरा हुआ मांस। ब्रिस्केट का उपयोग मुख्य रूप से सूप बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन इसे रोस्ट के रूप में ओवन में भी पकाया जा सकता है।

• उपकोस्टल भाग (किनारा) : वसा की परतों से भरा यह मांस उबालने के लिए उपयुक्त है।

मेमने को पकाने से पहले, इसे संसाधित किया जाना चाहिए - इसमें से पतली चर्मपत्र जैसी त्वचा को हटाना सुनिश्चित करें।

वसंत आ गया है और पिकनिक का मौसम शुरू हो गया है। और हमने प्रकृति में मांस पकाने के लिए निर्देश तैयार करने का निर्णय लिया - उत्पाद चुनने से लेकर उसे सही तरीके से खाने तक। हमारे विशेषज्ञ शहर के जाने-माने मांस विशेषज्ञ हैं: एवगेनी उरीयुपिन, मालिक और शेफ " मांस घरडिर्क" और कैटरिंग कंपनी "योर ओबेड" के निदेशक और शेफ शाकिर युलदाशेव, कोरियाई रेस्तरां "सियोल" के ब्रांड शेफ हैं।

हम शरताशस्की बाजार में मिलने के लिए सहमत हुए - दोनों विशेषज्ञों के अनुसार, बाजार में पिकनिक के लिए भोजन खरीदना सबसे अच्छा है, न कि स्मृतिहीन सुपरमार्केट के विपरीत।

“जब आप 199 रूबल की प्रचारक कीमत पर मेयोनेज़ में कटा हुआ सूअर का मांस की एक प्लास्टिक की बाल्टी खरीदते हैं, तो सोचें कि यह कीमत कैसे हासिल की जाती है? स्पष्ट रूप से अच्छे मांस को अर्ध-तैयार उत्पादों में अनुमति नहीं दी जाएगी; सबसे अधिक संभावना है, यह बायोमास होगा जिसे मात्रा के लिए पानी के साथ पंप किया जाएगा और शेल्फ जीवन समाप्त हो जाएगा, ”एवगेनी कहते हैं। शाकिर कहते हैं, "इसके अलावा, बाज़ार में आपके पास उत्पाद को सूंघने, छूने, कभी-कभी उत्पाद को आज़माने, विक्रेता की आंखों में देखने का भी अवसर होता है।"

बाजार में, वह स्पष्ट रूप से सहज महसूस करता है: परिचित विक्रेता खुशी से उसका स्वागत करते हैं, सम्मानपूर्वक कुछ शब्दों का आदान-प्रदान करते हैं, पेशकश करते हैं सर्वोत्तम टुकड़े. “क्या आप चाहते हैं कि मैं आपको दिखाऊं कि सबसे अच्छा युवा पनीर कहाँ है? यहाँ, कामिश्लोव्स्की, उत्कृष्ट, कोमल। देखो, वे बकरी के दूध से बनी चीज़ऐसा करना शुरू कर दिया!”

झुनिया और शाकिर के पास है महान विचार- आपको हमारे बाजारों में ले चलो गैस्ट्रोनॉमिक पर्यटन, लोगों को बताएं और दिखाएं कि कैसे चयन करें गुणवत्ता वाला उत्पाद, और फिर जो आपने चुना है उसमें से पकाएं। कई यूरोपीय और एशियाई पाक विद्यालयबिल्कुल इसी प्रारूप में काम करें.

शाकिर कहते हैं, ''बाज़ार शहर की आत्मा है, प्राचीन काल से ही यही स्थिति रही है।'' "और यदि आप इसे समझना चाहते हैं, तो आपको बाज़ार का दौरा अवश्य करना चाहिए।" प्रिवोज़ के बिना ओडेसा, बोकेरिया के बिना बार्सिलोना, ग्रैंड बाज़ार के बिना इस्तांबुल की कल्पना कैसे करें? दुर्भाग्य से, हमारे बाज़ार उनसे बहुत दूर हैं। और फिर भी... शरताशस्की केंद्र है और बहुत महंगा है, ग्रोमोव का बाजार अच्छा है, मांस के लिए मुख्य एक टोपी और एपॉलेट में यह लड़का है, एक वास्तविक कलाकार, एक स्थानीय मील का पत्थर! "ग्रेनाट" अधिक सभ्य हो गया है, हालांकि यह वास्तविक बाजार की प्रामाणिकता खो रहा है, लेकिन यह अपरिहार्य है। उरलमाश के बेल्का में बहुत सारा मांस है, लेकिन मैं व्यक्तिगत रूप से वहां के सभी विक्रेताओं को जानता हूं, और कभी-कभी मैं मांस घर ले जाता हूं।

— क्या आप अक्सर बाज़ार से खरीदारी करते हैं?

- मेरे लिए, विशेष रूप से कुछ विशेष - केवल बाजार। मैं हर सप्ताहांत बाजार जाता हूं और वास्तव में वहां ध्यान करता हूं: यहां आप अनुमान लगा सकते हैं कि इस सीजन में कौन से उत्पाद होंगे, किस गुणवत्ता के और किस कीमत पर होंगे। एक बात दुखद है - कीमतें अत्यधिक हैं, खासकर सब्जियों की। वे मांस से भी अधिक महंगे हैं: बाकू टमाटर प्रति किलोग्राम 550 रूबल - आप इसे कैसे समझते हैं?

— वे यह भी कहते हैं कि बाजार में खरीदार को धोखा देना आसान है। विक्रेता की ईमानदारी का निर्धारण कैसे करें?

- बिलकुल नहीं! आप हर दिन दुकान में धोखा खाते हैं, तो क्या हुआ? आपको उत्पाद पसंद आना चाहिए, और समझ अनुभव के साथ आती है। इसके अलावा, आप विक्रेता के साथ संचार बनाते हैं; खरीदारी एक निश्चित अनुष्ठान है।

— लेकिन फिर भी, ग्राहक को खुश करने के लिए विक्रेता अक्सर झूठ बोलते हैं। उदाहरण के लिए, "कल बैल दौड़ रहा था" श्रेणी का ताज़ा मांस अच्छा है। या टेंडरलॉइन मांस के किसी भी खूबसूरती से काटे गए टुकड़े को दिया गया नाम है, न कि किसी विशिष्ट मांसपेशी को...

“अफसोस, हमारे पास मांस के प्रति दृष्टिकोण की सही संस्कृति नहीं है, यह समझ कि इसे पकना चाहिए और रस से संतृप्त होना चाहिए। हमारे यहाँ मांस काटने की संस्कृति भी नहीं है। आश्चर्य की बात है, उदाहरण के लिए, यह पर्म में मौजूद है! जब कटिंग जोड़ों के साथ-साथ, नसों के साथ-साथ चलती है, और प्रत्येक कट का अपना उद्देश्य होता है। हमारे पास वह नहीं है. और भले ही कोई हमारे बाजार में साथ खड़ा हो सही स्टेक- रिबेआई, स्ट्रिपलोइन, टी-बोन - यह जल जाएगा।

बात करते समय, हम आगे बढ़ते हैं और खुद को "स्वेतलाना से मेम्ना" चिन्ह के नीचे पाते हैं - येकातेरिनबर्ग के कई शेफ उससे अपना सामान खरीदते हैं। ग्रेनेडियर कद की मिलनसार श्यामला स्वेतलाना कहती है:

— हमारे मेमने काल्मिकिया से हैं, युवा, 8 महीने के, वजन अधिकतम 15 किलो, वे जल्दी पक जाते हैं। किसी जानवर की उम्र पसली की मोटाई से निर्धारित की जा सकती है; युवा जानवरों में यह छोटी उंगली जितनी मोटी होती है। बड़ी और पुरानी भेड़ें अब बारबेक्यू के लिए उपयुक्त नहीं हैं, केवल कीमा या खशलामा के लिए उपयुक्त हैं। हमारे मेमने में कोई विशिष्ट गंध नहीं होती, यही कारण है कि बहुत से लोग मेमने को इतना नापसंद करते हैं। यह गंध रखने और मोटा करने की स्थितियों पर निर्भर करती है।

- बारबेक्यू के लिए मेमने का कौन सा भाग उपयोग करना सबसे अच्छा है?

- मेमने का गूदा या रैक, वे इतने कोमल होते हैं कि उन्हें बिना मैरीनेट किए तला जा सकता है। आप इन्हें ग्रिल पर या सींक पर भी तल सकते हैं. रैक (कैरे डी एग्न्यू) पांचवीं या पहली से बारहवीं तक पसलियों का एक ब्लॉक है। खाना पकाने से पहले, ब्लॉक को एक समय में एक या दो पसलियों, भागों में काटा जाना चाहिए। सबसे आसान तरीका यह है कि इसे सीधे बाज़ार में करने के लिए कहें। क्या हम बीफ़ टेंडरलॉइन लेंगे? यहाँ यह है, 1200 रूबल प्रति किलो। मुझे लगता है कि स्वेतलाना हमें छूट देगी: आप हमेशा बाज़ार पर एक समझौते पर पहुँच सकते हैं," एवगेनी सलाह देते हैं।

स्वेतलाना सहमत हो जाती है और आदेश देती है: "सबसे सुंदर मेढ़ा लाओ!" उरीयुपिन ने टेंडरलॉइन को मेडलियन या टूरनेडो के रूप में ग्रिल करने का निर्णय लिया। युलदाशेव - “सबसे स्वादिष्ट कबाबउज़्बेक में": "वैसे, उज़्बेकिस्तान में सबसे लोकप्रिय कबाब मेमने से नहीं बनाए जाते हैं, जैसा कि आमतौर पर सोचा जाता है, बल्कि गोमांस से बनाया जाता है। उज्बेकिस्तान में मेम्ना अधिक महंगा है।

हमारे लिए आकर्षक विकल्पमैं टेंडरलॉइन हेड का उपयोग करता हूं। इस मांसपेशी में एक सिर, मध्य और पूंछ होती है। मैं बारबेक्यू के लिए सिर का उपयोग करूंगा, झेन्या पदकों के लिए बीच का उपयोग करूंगा, और पूंछ का उपयोग आमतौर पर टार्टारे बनाने के लिए किया जाता है। हालाँकि हमारे रेस्तरां में आमतौर पर टार्टारे और मेडलियन के बीच अंतर नहीं किया जाता है...

और मुझे निश्चित रूप से एक आंतरिक की आवश्यकता होगी गोमांस की चर्बी, 300 ग्राम वसा सभी स्वाद और रस को केंद्रित करती है, और फिर, तलने के दौरान, यह कोयले पर टपकेगी, जिससे सुगंधित धुआं पैदा होगा जो मांस में फैल जाएगा।

एवगेनी स्पष्ट करते हैं: “यह बाज़ार में बिक्री के लिए है। पूरा स्थिरमेमने के अंग! उदाहरण के लिए, मेमने की जीभ की कीमत 700 रूबल प्रति किलोग्राम है। बम से भरपूर स्वादिष्ट! सच है, वे हमारे कबाब के लिए उपयुक्त नहीं हैं, उन्हें पहले उबालना चाहिए, और फिर काटकर कोयले पर तला जाना चाहिए, वे कोमल और सुगंधित होंगे। मैं उन्हें अपने रेस्तरां के लिए ले जाऊंगा और मेनू में रखूंगा।

शाकिर कहते हैं, "या जिगर, चाहे वह गोमांस हो या भेड़ का बच्चा - सबसे तात्कालिक कबाब इससे बनता है।" - क्यूब्स में काटें, एक कटार पर स्ट्रिंग करें, वसा के साथ मिलाएं, या ओमेंटम में लपेटें (यह एक प्राकृतिक है) मोटा जाल, पूछें कि क्या वे बाजारों में उपलब्ध हैं), नमक, काली मिर्च डालें, हर तरफ आग पर 3-4 मिनट तक भूनें - और आपका काम हो गया! सच है, आपको इसे तुरंत खाने की ज़रूरत है; ठंडा किया हुआ लीवर कबाब अपना सारा आकर्षण खो देता है!”

— यदि कोई व्यक्ति सूअर का मांस पसंद करता है तो क्या होगा?

- इसे लेना बेहतर है सूअर के गर्दन का मांस, इसे खराब करना मुश्किल है। वसा की परतों के पतले जाल के कारण, इसके रसदार होने की गारंटी है। हल्के गुलाबी रंग का युवा मांस चुनें जिसमें पीलेपन का जरा सा भी लक्षण न हो। लेकिन, मान लीजिए, KOR में कबाब केवल यहीं से तले जाते हैं सुअर के कमर का मांस. अधिक सटीक रूप से, हमने यह और वह करने की कोशिश की, लेकिन लोग केवल हड्डी पर ही कमर खाते हैं,'' डर्क.. मीट हाउस के प्रमुख का जवाब है।

मसाले की दुकान के रास्ते में, शाकिर ने खीरा मुर्गियों के साथ एक दुकान देखी, प्रति 1 किलो 220 रूबल: "वैसे, बढ़िया विकल्पबारबेक्यू के लिए! ये युवा 600 ग्राम पक्षी आदर्श तपका, चकमेरुली मुर्गियां हैं, या बस कोयले पर चपटे और ग्रिल किए हुए हैं। वे तुरंत मैरीनेट हो जाते हैं: मैंने इसे डाल दिया प्लास्टिक बैग, किसी भी प्रकार का मैरिनेड, या यहां तक ​​कि लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ राष्ट्रीय मेयोनेज़ भी मिलाया (रसोइया अब मुझे शाप देंगे!), जब मैं गड्ढों पर से कुदाल में कूद रहा था, आपकी सूंड में सब कुछ हिल गया और मैरीनेट हो गया। और सलाखों तक!

- शाकिर, मसालों के बारे में क्या? किसके आदर्श मित्र हैं? अलग - अलग प्रकारमांस?

- विभिन्न संस्कृतियों में मसालों के प्रति अलग-अलग दृष्टिकोण हैं। उदाहरण के लिए, अज़रबैजानी पहले से कुछ भी सीज़न नहीं करते हैं, और परोसते समय केवल सुमेक के साथ मांस छिड़कते हैं। उज़्बेक पाक संस्कृति में दो मुख्य मसाले जीरा और धनिया हैं।

सूखे टमाटर स्वाद बढ़ाने वाले और मोनोसोडियम ग्लूटामेट का प्राकृतिक स्रोत हैं। यही कारण है कि बहुत से लोग केचप के बिना नहीं रह पाते हैं। आप चाहें तो इसमें बारबेक्यू बना सकते हैं भूमध्यसागरीय शैली, फिर अजवायन, लहसुन, अजवायन, काली मिर्च लें।

अच्छी बात यह है कि यहां बाजार में एक सलाहकार है जो आपके कार्यों के आधार पर आपके लिए मसालों का एक गुलदस्ता तैयार करेगा। उदाहरण के लिए, उनके सेट में जीरा और धनिया के अलावा, लाल शिमला मिर्च, सूखी तुलसी, अजवायन और अजवायन के फूल शामिल हैं। यह बहुत सुगंधित निकलता है.

— क्या यह डरावना नहीं है कि मसाले बिना सीलबंद पैकेजिंग के बेचे जाते हैं?

“बेशक, यह बहुत अच्छा नहीं है, लेकिन यहां कारोबार अधिक है, इसलिए सुगंध को फैलने का समय नहीं मिलता है।

रास्ते में हमने एक बाकू टमाटर भी खरीदा - हमें यह 350 रूबल में मिला। शाकिर ने उसे इस सिद्धांत के अनुसार चुना "जितना बदसूरत उतना स्वादिष्ट, वह जैसा चाहता था वैसा ही बढ़ता गया और स्वाद से संतृप्त होता गया।" हम मुट्ठी भर ताज़ी जड़ी-बूटियाँ लेते हैं, ओएसिस कैफे के बगल में, शरताशस्की बाज़ार के पीछे पकाई गई सुगंधित फ्लैटब्रेड...

"बारबेक्यू श्रृंखला" की निरंतरता की प्रतीक्षा करें - रसोइयों से मांस पकाने की सूक्ष्मताएं और बारीकियां।

स्वादिष्ट और संपूर्ण, वास्तविक के लिए कोकेशियान शिश कबाब, आपको स्वयं मांस (मेढ़े या भेड़ का शव) चुनने की पेचीदगियों का ज्ञान, धैर्य और ध्यान की आवश्यकता होगी। एक नियम के रूप में, काकेशस में रहने वाले सभी मुसलमान एक ही तरह से कबाब तैयार करते हैं। सामान्य तौर पर, मेमना शिश कबाब की तैयारी में कई विविधताएं हैं, मेमने को तलने का इतिहास खुली आगबाइबिल के समय में वापस चला जाता है। और मध्य एशिया और पूर्व में, ट्रांसकेशिया और उत्तरी काकेशस में इस्लाम द्वारा छोड़े गए मील के पत्थर से, कबाब की विविधता का अंदाजा लगाया जा सकता है। मध्य एशिया में, आज भी वे पूरे मेमने (शव) को एक बंद तंदूर में पकाना पसंद करते हैं; आर्मेनिया में वे "कारसी खोरोवत्स" पसंद करते हैं - मांस के टुकड़े एक बंद टोनर या धातु के कंटेनर में एक ऊर्ध्वाधर रैक पर तले जाते हैं।

मेमने का कौन सा भाग बारबेक्यू के लिए उपयोग किया जाता है?

आइए मांस की पसंद पर फैसला करें। बहुत कम लोग जानते हैं कि भेड़ के हर शव (पढ़ें: नस्ल) का उपयोग बारबेक्यू के लिए नहीं किया जाता है, और यहां तक ​​कि कम ही लोग जानते हैं कि शव के कौन से हिस्से बारबेक्यू के लिए बेहतर हैं। यह जाने बिना कि बारबेक्यू के लिए मेमने के किस भाग का उपयोग किया जाता है, स्वादिष्ट और रसदार मांस प्राप्त करना कठिन है। तथ्य यह है कि मेमने के शव की क्लासिक कटाई अक्सर रसोइया की कल्पना के लिए जगह छोड़ देती है, और शव के मिश्रित हिस्सों का उपयोग बारबेक्यू और अन्य व्यंजनों के लिए किया जाता है। लेकिन भेड़ के शव को काटने का सही तरीका इस प्रकार है:

बारबेक्यू के लिए सबसे उपयुक्त स्थानों को लाल रंग में हाइलाइट किया गया है। शव को ऐसे खंडों में विभाजित करके, आप रिक्त स्थान बना सकते हैं। अच्छे के लिए और रसदार कबाबजैसा कि चित्र में दिखाया गया है, या तो एक युवा मेमना (शव का कुल वजन - 8-10 किलोग्राम से अधिक नहीं), या मोटी पूंछ वाली भेड़ की नस्ल खरीदना उचित है। आप पारंपरिक बारबेक्यू के लिए मोमी (जैसे गोमांस) प्रकार के दृश्यमान वसा जमा वाले शव का उपयोग नहीं कर सकते हैं - यह घने और कठोर वसा की एक फिल्म और परत है।

मांस को 40-80 ग्राम के टुकड़ों में काटने के बाद, आपको 1 किलो मांस: 1 किलो प्याज की दर से मांस को छल्ले में कटे हुए प्याज के साथ मिलाना चाहिए। यह न केवल घास की अप्रिय (कभी-कभी) गंध को खत्म करने के लिए किया जाता है, बल्कि मांस को मैरीनेट करने के लिए भी किया जाता है। मैरिनेड को 5-10 घंटे के लिए ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाना चाहिए, जिसके बाद आप कबाब को तलने की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।

एक गैर-पेशेवर के लिए भी कबाब की तैयारी निर्धारित करना बहुत आसान है - मांस से वसा निकलना बंद हो जाता है, अंगारों पर फुसफुसाहट बंद हो जाती है। जलाऊ लकड़ी के साथ स्थिति सरल है। यहां, कौन जानता है, लेकिन फिर भी, आपको बारबेक्यू के लिए किसी भी प्रकार की जलाऊ लकड़ी का उपयोग नहीं करना चाहिए। फलों के पेड़ों से लकड़ी और बेल, ओक और बीच की जड़ें, तैयार कोयला सबसे अच्छा समाधान है। परोसने से पहले कबाब में नमक और काली मिर्च डालना सबसे अच्छा है।

पारंपरिक कबाब मेमने से ही बनाया जाता है. मेमने कबाब के बहुत सारे फायदे हैं: यह बहुत स्वादिष्ट होता है, बहुत होता है बजट डिश, इसे ग्रिल पर और पारंपरिक दोनों तरह से पकाया जा सकता है घरेलू ओवन, मेमना शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है।

मेमना शिश कबाब के लिए, मेमने का पिछला पैर या गुर्दे वाला हिस्सा लें। आमतौर पर, शिश कबाब तैयार करने के लिए, मेमने के मांस को लगभग 3 - 4 सेमी आकार के छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

मेमना शिश कबाब के लिए पकाने की विधि "अदिघे शैली"

600 ग्राम भेड़ का बच्चा, 120 ग्राम मक्खन, 20 ग्राम नमक, 80 ग्राम लहसुन, 160 ग्राम प्याज, 400 ग्राम मकई के दाने।

मांस को 60-80 ग्राम के टुकड़ों में काटें, लकड़ी के हथौड़े से फेंटें, एक कटार पर धागा डालें (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) और गर्म कोयले पर भूनें, कटार को लगातार घुमाते रहें और मांस के ऊपर लहसुन और काली मिर्च के साथ नमक का घोल डालें। . तक भूनिये सुनहरी भूरी पपड़ी. फिर मांस को एक सॉस पैन में डालें, थोड़ा शोरबा डालें और नरम होने तक पकाएं। ठंडे दलिया के साथ परोसें.

दलिया इस प्रकार तैयार किया जाता है: मकई का आटासबसे नरम भाग को अलग करने के लिए छलनी से छान लें, इसे उबलते पानी में डालें और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए नरम और गाढ़ा होने तक उबालें। तैयार है दलियाएक डिश पर रखें, टुकड़ों में काटें, मक्खन डालें।

मेमना शिश कबाब के लिए पकाने की विधि "कार्स्की में अर्मेनियाई"

1600 ग्राम मेमना, 400 ग्राम फैट टेल फैट, 80 मिली सिरका, 25 मिली कॉन्यैक, 500 ग्राम प्याज, विभिन्न साग, काला और सारे मसाले, स्वादानुसार लौंग।

मेमने के पृष्ठीय और आधे-पृष्ठीय भागों के मांस से मोटे कंडराओं को काट लें और मांस को टुकड़ों में काट लें। उन्हें होना चाहिए गोलाकार, आयताकार, कट के साथ, वजन 200 ग्राम। मोटी पूँछ की चर्बी 12 बराबर टुकड़ों में काट लें.

मांस और चरबी को मिट्टी या चीनी मिट्टी के कटोरे में रखें, नमक, ऑलस्पाइस, पिसी हुई काली मिर्च, लौंग छिड़कें। प्याजकीमा बनाया हुआ, सिरका, कॉन्यैक और जड़ी-बूटियाँ डालें, मिलाएँ और मैरिनेट होने के लिए 6-7 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें।

मेमने के मैरीनेट किए हुए टुकड़ों को सीख में दो टुकड़ों में पिरोएं, चर्बी के टुकड़ों को कटार के किनारों पर और मांस के टुकड़ों के बीच में पिरोएं, मांस और चरबी के फंसे हुए टुकड़ों की सतह को चाकू से ट्रिम करें। गर्म कोयले पर बिना आंच के भूनें, सींक को समय-समय पर घुमाते रहें ताकि मांस समान रूप से पक जाए। कबाब को तलते समय, आपको नियमित रूप से मांस और चरबी की बाहरी तली हुई परत को 1 - 1.5 सेमी के पतले स्लाइस में काटना चाहिए, जबकि कबाब का मध्य भाग भूनना जारी रखें।

कबाब को प्याज के साथ परोसें, विभिन्न सागऔर मसालेदार मसालाऔर सॉस.

मेमना शिश कबाब के लिए पकाने की विधि "बलकार शैली"

600 ग्राम सूखा मेमना, स्वादानुसार नमक।

सूखे मेमने के पिछले पैरों के गूदे को 30 - 40 ग्राम के टुकड़ों में काटें, एक कटार पर रखें और गर्म कोयले पर नमकीन घोल डालकर भूनें।

सीखों पर गर्मागर्म परोसें। शीश कबाब भी सूखे सॉसेज से तैयार किया जाता है.

मेमना शिश कबाब की विधि "तोरी के साथ बल्गेरियाई शैली"

650 ग्राम भेड़ का बच्चा, 200 ग्राम तोरी, 900 ग्राम आलू, 30 ग्राम वसा, अंडा, 80 ग्राम हरा सलाद, काला पीसी हुई काली मिर्चऔर स्वादानुसार नमक.

मेमना है मूल्यवान उत्पाद, क्योंकि सामग्री के संदर्भ में उपयोगी पदार्थऔर कैलोरी सामग्री के कारण यह बच्चों और लोगों को खिलाने के लिए उपयुक्त है पृौढ अबस्था. इसमें बहुत अधिक मात्रा में फ्लोराइड होता है, जो दांतों को सड़न से बचाता है, और थोड़ा कोलेस्ट्रॉल होता है।
इसके अलावा, मेमने में मौजूद लेसिथिन मधुमेह को रोकने में मदद करता है और इसमें एंटी-स्क्लेरोटिक गुण भी होते हैं। एक बड़ी संख्या की खनिजहृदय और रक्त वाहिकाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और हेमटोपोइजिस और थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कामकाज को भी बढ़ावा देता है।
वे आम तौर पर मेमने में नहीं, बल्कि भोजन में दुर्दम्य वसा पसंद करते हैं मांस आ रहा हैयुवा मेमनों के पास बस यह नहीं है। मेमने की कैलोरी सामग्री: 100 ग्राम 203 किलो कैलोरी।

यह सर्वाधिक है सरल सर्किटकाट रहा है

मेमने को सही तरीके से खरीदने के लिए, आपको न केवल यह जानना होगा कि अच्छी गुणवत्ता वाला मांस कैसे चुनना है, बल्कि यह भी समझना होगा कि शव में कौन से हिस्से (चोकर) होते हैं और उनका उद्देश्य क्या है। नीचे प्रस्तुत चित्र और तालिका खरीदार को नाम, ग्रेड और उद्देश्य के अनुसार सही भाग चुनने में मदद करेगी।

तालिका - मेमने के शव को काटने के लिए भागों का विवरण

अच्छी गुणवत्ता वाला मेमना स्पर्श करने के लिए दृढ़ और लोचदार होता है, इसकी वसा सफ़ेद. यदि वसा में एक निश्चित पीलापन और भुरभुरापन है, तो यह एक बूढ़े मेढ़े या भेड़ का मांस है। खरीदते समय दबाने के बाद गड्ढा परीक्षण करना न भूलें। अच्छी तरह सूँघकर, आप ताजगी की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं - गंध सुखद होनी चाहिए, बिना बासीपन या सड़ांध के।

सामान्य तौर पर, कोई भी मांस चुनते समय, आपको जानवर की उम्र को ध्यान में रखना चाहिए। यह जितना छोटा होगा, उतना अधिक कोमल होगा, और जितना पुराना होगा, उतना सघन होगा। युवा मेमनों (3 महीने तक) का मांस कोमल होता है, और दूध पीते मेमनों (8 सप्ताह तक) का मांस और भी अधिक कोमल होता है और इसमें असामान्यता होती है नरम स्वादऔर इसे एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

आयु मांस के रंग से निर्धारित की जा सकती है - जितना हल्का, उतना छोटा। बूढ़े मेमने को उसके गहरे लाल रंग, पीली चर्बी और कड़ेपन से पहचाना जा सकता है।

यदि आप डेयरी मेमना खरीदना चाह रहे हैं, तो यह जानना अच्छा होगा कि मेमनों का जन्म आमतौर पर जनवरी और मार्च के बीच होता है। इस अवधि के दौरान ताज़ा मेमना चुनने की संभावना सबसे अधिक होती है।

पिघले हुए मेमने की पहचान लोच के नुकसान से की जा सकती है; जब दबाया जाता है, तो डिम्पल बिल्कुल भी नहीं निकलते हैं, और सतह चमकदार लाल हो जाती है।

याद रखें कि दूसरे जमे हुए मेमने का स्वाद काफी हद तक खो जाता है पोषण गुणवत्ता. अनुचित तरीके से डीफ़्रॉस्ट किया गया मेमना भी अपने गुणों को खो देगा। गर्म पानी में कभी डीफ्रॉस्ट न करने की सलाह।

पहली कक्षा तककमर और पिछले पैर शामिल हैं। इनका उपयोग मेमने, मंटी, शीश कबाब, पिलाफ, चॉप और स्टू के पके हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

को द्वितीय- ब्रिस्केट और शोल्डर, इनका उपयोग उबला हुआ मांस, पिलाफ, काबिरगी, स्टू, अज़ू, शोरपू, नारिन आदि पकाने के लिए किया जाता है।

के तृतीय- गरदन। कटलेट मास मुख्य रूप से इससे तैयार किया जाता है।

मेमने के शव को काटने के लिए, इसे पेल्विक हड्डी के उभार पर पीछे और सामने के हिस्सों में क्रॉसवाइज विभाजित किया जाता है। कंधे के ब्लेड और गर्दन को शव के सामने के हिस्से से अलग किया जाता है, छाती की हड्डी को बराबर हिस्सों में काटा जाता है, फिर मांस को रीढ़ की हड्डी के साथ दोनों तरफ से पसलियों तक काटा जाता है और रीढ़ की हड्डी को गुर्दे के हिस्से से काट दिया जाता है। शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग के परिणामी हिस्सों को कमर और छाती में काट दिया जाता है। मेमने के शव का पिछला भाग त्रिकास्थि और रीढ़ की हड्डी के साथ दो पैरों में विभाजित होता है।

मध्य एशियाई में और कोकेशियान व्यंजनमेमने को काटने के हमारे अपने राष्ट्रीय तरीके हैं। अक्सर, ऐसी कटाई के दौरान, हड्डियाँ नहीं कटती हैं, लेकिन शव जोड़ों पर कट जाता है।

मेमने के शव के हिस्से और उनके पाक उपयोग

मेम्ने को किसी भी तरह से तैयार किया जा सकता है, लेकिन परंपरागत रूप से इसे असली पिलाफ और शिश कबाब तैयार करने के लिए सबसे अच्छा मांस माना जाता है। मेमने के स्वाद को सर्वोत्तम रूप से प्रकट करने के लिए, मांस को ठीक उसी आधार पर चुनने का प्रयास करें कि आप इसे कैसे पकाने जा रहे हैं।

• स्टूज़ : कंधे का ब्लेड, गर्दन का हिस्सा, पिछला पैर।
• ग्रिल: कमर, हैम.
• पिलाफ: कंधे का ब्लेड, टेंडरलॉइन, छाती का हिस्सा। अगर आप इसमें थोड़ा सा फैट टेल फैट मिला देंगे तो पिलाफ अधिक स्वादिष्ट हो जाएगा।
• स्टू: सहजन, गर्दन, छाती.
• शशलिक: हैम, डोरसो-स्कैपुलर और शव के पिछले हिस्से।
• सूप और उबला हुआ मांस: गर्दन, छाती, कंधे का ब्लेड।
• माँस का कबाब : हिंद पैर।
• चॉप : शव का पृष्ठीय और पिछला भाग।
• कटे हुए कटलेट : कंधे का ब्लेड, ग्रीवा भाग।
• भूनना: ग्रीवा भाग, पिछला पैर, वृक्क भाग।
• बेकिंग: पिछला पैर, गुर्दा भाग
• भूनना : पिछला पैर, कंधा, छाती, टांग।

यह दूसरे तरीके से भी होता है: आप मेमना खरीदना चाहते हैं, लेकिन आपने अभी तक यह तय नहीं किया है कि इससे वास्तव में क्या पकाना है - सूप, पिलाफ, शिश कबाब, या शायद एक ही बार में। या आपको मेमने का एक पैर खरीदना था, लेकिन उदाहरण के लिए, केवल पसलियाँ और ब्रिस्केट ही बिक्री पर थे। इस मामले में, आप यह पता लगा सकते हैं कि शव का यह या वह हिस्सा किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, और वर्तमान में काउंटर पर जो मौजूद है उसमें से एक विकल्प चुनें।

• काठ का भाग - पूरे शव में मांस का सबसे कोमल टुकड़ा।

क्या पकाना है: चॉप्स, हड्डियों के साथ कटलेट, ओवन-बेक्ड मांस, शिश कबाब, पिलाफ, उबला हुआ मांस।

• हिप कट (लगभग) पपड़ी ) - सबसे मांसल और सबसे बहुमुखी हिस्सा।

एच फिर पकाएँ:ओवन में तला हुआ या बेक किया हुआ मांस, प्राकृतिक कटलेट, चॉप्स, श्नाइटल, शिश कबाब, लूला कबाब, पिलाफ।

• पशु की छाती - एक वसायुक्त टुकड़ा, जिसमें बहुत अधिक वसा की धारियाँ हों।

क्या पकाएं:स्टू, पिलाफ, शिश कबाब, ड्रेसिंग सूप।

• पशिना - उदर भित्ति।

क्या पकाना है: स्टॉज, पिलाफ, ड्रेसिंग सूप, रोल्स, स्टॉज।

• गरदन - शव का एक वसायुक्त लेकिन बहुत सुगंधित हिस्सा।

क्या पकाएं:सूप, स्टेक, कटलेट, श्नाइटल, स्ट्यू।

• जोड़ - सामने के पैर का निचला भाग।

क्या पकाएं:

• टांग - पिछले पैर का निचला भाग.

क्या पकाएं:शोरबा, जेलीयुक्त मांस, स्टू।

• कोरियाई - काफी वसायुक्त मांस। कमर में पसलियों की लंबाई 10 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

क्या पकाएं:तला हुआ मांस, शिश कबाब, कटलेट, चॉप।

• हड्डी रहित कंधे का ब्लेड

क्या पकाएं:तला हुआ मांस, कटलेट

ऊपर वर्णित शव काटने की योजना मुख्य रूप से एक वयस्क मेढ़े से संबंधित है। मेमने के शव को आमतौर पर कम भागों में काटा जाता है, और कभी-कभी - विशेष रूप से डेयरी मेमनों के लिए - इसे बिल्कुल भी नहीं काटा जाता है: मेमने को पूरा पकाया जा सकता है। एक युवा मेमने का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला हिस्सा पैर या पीठ का हिस्सा होता है जिसे काठी कहा जाता है।

• कोस्ट्रेट्स : अधिकतर एक टुकड़े में तैयार किया जाता है। इसे ओवन में पकाया जा सकता है या ग्रिल पर पकाया जा सकता है; आप इसे गुठली के साथ या बिना गुठली के भी पका सकते हैं।

• पीछे: इसमें तीन भाग होते हैं - काठी, कटलेट और गर्दन। मेमने की पीठ का सबसे मूल्यवान हिस्सा फ़िलेट है, जिसे अक्सर कटलेट के रूप में बेचा जाता है। मेमने की गर्दन का मांस बहुत रसदार होता है, इसमें बहुत अधिक वसायुक्त धारियाँ होती हैं; इसे पकाया जाता है, उबाला जाता है, भुना जाता है और पकाया जाता है।

• कंधा: मेमने के कंधे का मांस आमतौर पर रोल करके या क्यूब्स में काटकर बेचा जाता है। यह मांस बहुत कोमल होता है और तलने और उबालने के साथ-साथ ओवन में पकाने के लिए भी उपयुक्त है।

• ब्रिस्केट: एक चमकीले, विशिष्ट स्वाद के साथ वसायुक्त धारियों से भरा हुआ मांस। ब्रिस्केट का उपयोग मुख्य रूप से सूप बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन इसे रोस्ट के रूप में ओवन में भी पकाया जा सकता है।

• उपकोस्टल भाग (किनारा) : वसा की परतों से भरा यह मांस उबालने के लिए उपयुक्त है।

मेमने को पकाने से पहले, इसे संसाधित किया जाना चाहिए - इसमें से पतली चर्मपत्र जैसी त्वचा को हटाना सुनिश्चित करें।

सबसे मूल्यवान मांस युवा (18 महीने तक) बधिया किए गए मेढ़ों या भेड़ का मांस है जो प्रजनन के लिए अनुपयुक्त हैं। अच्छी तरह से पोषित भेड़ का मांस, जिसकी उम्र 3 वर्ष से अधिक न हो, भी स्वादिष्ट होता है। यह हल्के लाल रंग से पहचाना जाता है, वसा लोचदार और सफेद होता है। बूढ़ी, कम भोजन पाने वाली भेड़ों के मांस में गहरा लाल रंग और पीली वसा होती है। यह मांस रेशेदार होता है और इसलिए इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खाया जाना सबसे अच्छा है। मेमने की चर्बी का उपयोग खाना पकाने में शायद ही कभी किया जाता है, जैसा कि होता है बुरी गंधऔर, इसके अलावा, यह खराब रूप से अवशोषित होता है। मेमने का मांस धीरे-धीरे पकता है; पकने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए इससे बनी ड्रेसिंग का उपयोग करना सबसे अच्छा है वनस्पति तेलऔर सब्जियाँ (24 घंटे तक), मैरिनेड (2-3 दिन) या मांस के ऊपर डालें खट्टा दूध. सिरका ड्रेसिंग में शामिल मसाला देते हैं मेमने का मांससुगंध, जो इसकी विशिष्ट गंध के कारण आवश्यक है।

तो हम संक्षेप में बता सकते हैं:

खाना पकाने के लिए मेमना

• शोरबा: हड्डियाँ;
• उबला हुआ मांस: गर्दन, छाती, कंधा।

  भूनने के लिए मेमना

• स्टेक: पिछला पैर;
• हड्डी के साथ कटलेट: कमर;
• कटे हुए कटलेट: कंधे का ब्लेड, गर्दन का हिस्सा।

  स्टू करने के लिए मेमना

• ज़राज़ी चॉप्स: पिछला पैर;
• गौलाश: स्पैटुला;
• पिलाफ: ब्रिस्केट, कंधा;
• स्टू: ब्रिस्केट, कंधे;
• दम किया हुआ भुना: गर्दन, पिछला पैर या गुर्दा।

  पके हुए व्यंजन के लिए मेमना

• पका हुआ मांस: पिछला पैर या गुर्दे का भाग

खाना बनाना और परोसना

मेमने को पकाने के कई तरीके हैं:कितनी परंपराएं मौजूद हैं. निकट और मध्य पूर्व में, युवा मेमने के मांस का स्वाद बढ़ाया जाता है सुगंधित मसालेऔर इसमें खजूर और खुबानी जैसे फल डालकर उबालें। गर्म दक्षिणी स्वाद देता है भूमध्यसागरीय व्यंजन जैतून का तेल, शराब, टमाटर और लहसुन। में उत्तरी देशमांस में आलू और जड़ वाली सब्जियाँ मिलाकर हृदय और पेट को प्रसन्न करने वाले व्यंजन बनाए जाते हैं।
युवा मेमने के मांस को सफलतापूर्वक नियमित भूनने के रूप में तैयार किया जा सकता है, एक गहरे फ्राइंग पैन में भून लिया जा सकता है, या ग्रिल किया जा सकता है, जड़ी-बूटियों के साथ संयमित रूप से पकाया जा सकता है। लैमियासी परिवार की कोई भी जड़ी-बूटी - थाइम, मार्जोरम, अजवायन और नमकीन - युवा मेमने के मांस के साथ अच्छी लगती है। तेज़ गंधमेंहदी और डिल, यदि आप उनके बहकावे में नहीं आते हैं, तो वे भी रोस्ट के स्वाद को सफलतापूर्वक पूरक कर देंगे। मांस सबसे अधिक रसदार होगा अगर वह आधा तला हुआ हो, यानी उसका रंग गुलाबी रहता है।
मांस को जितनी देर तक पकाया जाता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है और उसका स्वाद ख़त्म हो जाता है।बहुत से लोग मेमने की चर्बी के विशिष्ट स्वाद से निराश हो जाते हैं। पकाते समय, वसा आसानी से दुबले मांस में प्रवेश कर जाती है। इसलिए, पहले उष्मा उपचारआपको टुकड़े की सतह से जितना संभव हो उतना वसा हटा देना चाहिए। जानवर जितना बड़ा होगा, उसमें वसा उतनी ही अधिक होगी और यह प्रक्रिया उतनी ही महत्वपूर्ण है। यदि आप अभी भी वसा का स्वाद ले सकते हैं, तो आप इससे लड़ सकते हैं गर्म सॉस, जैसे कि टकसाल सॉससिरके के साथ, जो इंग्लैंड में बहुत लोकप्रिय है।
लेकिन एक में सुधार करके, आप दूसरे को खराब कर देते हैं, इसलिए हम मांस को ठीक से पकाने और उसके प्राकृतिक स्वाद का आनंद लेने की सलाह देते हैं। दूध पीते मेमने या बच्चे के मांस में इतनी कम वसा होती है कि इसे जोड़ा जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, पकाने से पहले पूरे शव को सील में लपेटकर। डेयरी पशुओं का मांस आमतौर पर तला हुआ या बेक किया हुआ होता है।
रेड वाइन दूध के मेमने के साथ बेहतर लगती है. लेकिन वाइन का विशिष्ट चयन इस बात पर निर्भर करता है कि मांस कैसे तैयार किया जाता है। आप समान आनंद के साथ सबसे सरल खाना पकाने वाली उत्तम वाइन का आनंद लेंगे, जब तक कि इसका स्वाद पेय के गुलदस्ते को परेशान न कर दे, और, इसके विपरीत, जटिल व्यंजनएक युवा मेमने के मांस से, साधारण शराब से धोया गया। कोई भी असली रेड वाइन भुने हुए मेमने के साथ अच्छी लगती है, लेकिन कुछ भी प्रसिद्ध बरगंडी के तहखानों को खाली नहीं करेगा और एक सदी पुराने क्लैरट की कठोरता को मध्यम रूप से अनुभवी और स्वादिष्ट रूप से भुने हुए युवा मेमने के पैर, काठी या छाती की तुलना में तेजी से नरम कर देगा।
वहाँ कई बढ़िया लाल वाइन हैं, जो किसी भी तरह से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त बोर्डो और बरगंडी से कमतर नहीं हैं। ये रोन के तट से कॉर्नास और सेंट-जोसेफ, वाइन हैं अलग-अलग सालब्यूजोलिस, बौर्गुइल और चिनॉन, टौरेन, साथ ही ज़िन फैंडेल और कुछ कैलिफ़ोर्निया कैबरनेट किस्मों से। ये वाइन उबले हुए मांस के साथ सबसे अच्छी लगती हैं, जिसके उदाहरणों में नवारिन शामिल है। संभवतः के साथ संयोजन में भरपूर स्वाद, अंतर्निहित फ़्रेंच डिशइसके अतिरिक्त, आपको बेहतर होगा कि आप चैटेन्यूफ़-डु-पेप या बरोलो जैसी रेड वाइन चुनें।
मसालेदार मांस व्यंजनपूर्व से युवा मेमना स्वाद सीमाउदाहरण के लिए, मोरक्कन स्ट्यूज़ के लिए तीखी, यहां तक ​​कि खुरदरी वाइन की भी आवश्यकता होती है।
कच्ची सफ़ेद या गुलाबी वाइन, यदि आप इसे थोड़ा ठंडा करके पीते हैं, तो यह अक्सर इस प्रकार के व्यंजन के विशिष्ट स्वाद को बेहतर ढंग से उजागर करेगा। भारी मसालेदार व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाने वाली वाइन में रोमन फ्रैस्काटी, कई स्थानीय वाइन शामिल हैं दक्षिणी इटलीऔर सिसिली, बहुमत ग्रीक वाइन, दक्षिणी फ्रांस से सफेद कैसी और गुलाब की मदिरानिचले रोन के क्षेत्रों से.
पके हुए दूध के मेमने के लिएरेड वाइन पारंपरिक रूप से परोसी जाती है, लेकिन यह बरगंडी की अद्भुत रचनाओं के साथ मेज पर सम्मान को सफलतापूर्वक साझा कर सकती है: मेर्सोल या पुलिग्नी-मोंट्राचेट, साथ ही जुरा पर्वत के चातेऊ-चेलोन। केवल वाइन के चयन में कोई सख्त नियम नहीं हैं सामान्य सिद्धांतों, जिसका नए अनुभवों और अधिक आनंद के हित में आसानी से उल्लंघन किया जा सकता है।