Значение супов в питании человека кратко. Значение супов в питании человека

Изысканность, легкость, низкокалорийность, польза для здоровья – речь идет не о новой методике восстановления здоровья, а о простом, но изысканном блюде с множеством вариаций, о супе-пюре. В сезон простуд и авитаминоза это кулинарное творение приобретает особое значение.

Что такое суп-пюре

Говорить о том, что суп-пюре – это необычный и сложный рецепт, навеянный изысками европейской кухни, не приходится, так как он одновременно сформировался в очень многих странах, прежде всего, выступая элементом диетического и детского питания. Конечно, сегодня этот суп рассматривается как один из самых модных и привлекательных вариантов для людей, не только следящих за кулинарными тенденциями мира, но и за своей фигурой.

Под супом-пюре подразумевают жидкое блюдо с консистенцией густых сливок, приготовленное на основе белого соуса, бульона, и с добавлением хорошо протертых основных ингредиентов. Белый соус в свою очередь – это отвар на основе белого мяса, рыбы, овощей или грибов, а также молоко, сливки и сами отвары перловой крупы и риса. Все супы-пюре, в которых главной составляющей является молоко, называются кремами, а на основе крупяных соусов – шлемами.

Первой страной, в которой суп-пюре стал выделяться как необычное изысканное блюдо, является Франция. По этой причине его еще называют французским супом.

Как готовить суп-пюре

Главным в таком супе всегда является правильно подготовленный бульон или соус. Чаще всего в его основе лежат бульоны, приготовленные на основе диетического мяса птицы, реже, берется нежирная говядина и рыба. Классическим вариантом считаются бульоны на кости. Вегетарианские рецепты предполагают использование соусов, созданных из грибов (чаще всего из шампиньонов или белых), печени или круп (рисовая, перловая, овсяная). Древнейшим вариантом в данном случае будет белый соус, приготовленный из муки и бульона, спассированных на медленном огне вместе с животным жиром или без него.

Продукты, которые добавляются в подготовленную основу, обязательно должны быть мелко и равномерно перетерты, чтобы не попадалось больших кусочков, и чтобы содержимое не оседало на дне посуды. С этой целью овощи и другие ингредиенты отваривают, тушат или слегка припускают для размягчения на сковороде, после чего тщательно перетирают через терку нужного размера, сито или с помощью блендера. Дополнительные ингредиенты, как правило, укладываются непосредственно в тарелку при подаче, то есть в общую массу супа они не опускаются.

Важно! Если в рецептуре супа присутствует сливочное масло, маргарин или сливки, то, после их добавления в блюдо, кипятить суп уже нельзя, иначе он потеряет свой вкус и питательные диетические свойства.

Мясные продукты перед добавлением в суп-пюре сначала перемалываются через мясорубку, а после пропускаются через протирочную машину или протираются вручную через сито, если рецепт не предполагает включения более крупных кусочков птицы или рыбы.

К органолептическим особенностям можно отнести приятные ощущения во время приема пищи. В таких супах удачно можно сочетать те продукты, которые в другом виде употребляются вами и членами вашей семьи не очень охотно. Например, тыква, морковь, кабачки, баклажаны, сельдерей. Они придают невероятный аромат и питательность блюду, особые вкусовые нюансы, но, так как они находятся в сочетании с другими, более привычными, продуктами, их употребление не вызывает затруднения. И это тоже можно назвать одной из причин, почему супы-пюре так популярны в диетическом и детском питании.

Чем полезны супы-пюре

1. Это суп! Даже с добавлением массы «твердых» продуктов блюдо, которые вы готовите, остается супом – в нем не менее 50% воды, что существенно облегчает пищеварение и в достаточной мере снабжает ваш организм жидкостью во время приема пищи. Если учитывать, что сегодня мало кто может уверенно сказать, что ест суп каждый день, то это существенный плюс в пользу такого рецепта. К слову, для тех, кто просто терпеть не может классические супы, французский поможет обогатить рацион с пользой для здоровья.

2. Оптимальное сочетание БЖУ. Суп-пюре – одно из немногих блюд, где белки, жиры и углеводы находятся в сочетании приближенном к идеальному. Даже самые высококалорийные рецепты в данной категории очень быстро перевариваются и оставляют в организме только полезные компоненты. При средней активности «сжечь» такой супчик для вас не составит труда.

3. Легкое переваривание. Благодаря обработке, минимальному количеству жиров, перетиранию продуктов, такие супы эффективно перерабатываются желудочно-кишечным трактом, быстро усваиваются витамины и минералы из главных ингредиентов, своевременно выводятся из организма продукты переработки вместе со шлаками и токсинами. По этой причине он просто незаменим в меню в реабилитационные периоды, в диетическом рационе, как для лечения, так и для снижения веса, а также в поддержку здоровья при авитаминозе.

4. Большое содержание клетчатки ! Так как одним из главных составляющих супа-пюре, в большинстве случаев, является какой-нибудь овощ, а также зелень и натуральные крупы (особенно, перловка!), то это блюдо содержит в себе много пищевых волокон. Они в свою очередь позволяют своевременно очищать кишечник, быстро выводить из организма вредные вещества, улучшать работу желудка, способствовать оптимальной выработке «полезного» холестерина, а также нормализации метаболизма. Очень важен данный фактор и в вопросах снижения веса – оптимальное употребление клетчатки является основой борьбы против лишних жировых отложений.

5. Суп-пюре – это легкое блюдо, даже несмотря на включение некоторых высококалорийных продуктов, поэтому после его употребления вы не будете чувствовать тяжести.

Актуальные рецепты осенних супов-пюре

Осенняя сырость и ветер пробуждают инстинкты сохранения здоровья, которые требуют от человека чего-то теплого и питательного. А когда, если не осенью восполнять потерю витаминов с помощью полезных супов-пюре!

1. Французский суп-пюре из тыквы. Для приготовления вам понадобится: полкило тыквы, 300 г картофеля, одна крупная луковица, 50 г корня сельдерея для пикантности и аромата, полтора стакана молока, столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу, чайная ложка молотого или натертого имбиря и пшеничные сухарики для подачи. На первом этапе подготовьте все овощи, чистые картофель и тыкву нарежьте кубиками, лук измельчите. В кастрюле с толстым дном или чугунной латке в течение четырех минут пассируйте лук в растительном масле, после добавьте к нему остальные овощи, соль перец, и залейте кипятком так, чтобы вода лишь прикрывала ингредиенты. На медленном огне варите всё примерно 20 минут, до размягчения овощей. После этого разделите бульон и овощи. Последние измельчите в блендере или протрите через сито – переложите обратно в кастрюлю и добавьте предварительно разогретое до 70оС молоко. Разогревайте суп в течение еще 10-ти минут, помешивая ложкой. В завершении добавьте имбирь и поперчите по вкусу.

2. Морковный суп-пюре в японском стиле. Для него возьмите 100 г любимого плавленого сыра, 200 г мелко нарезанного репчатого лука, 350 г натертой моркови, один литр овощного или куриного бульона, столовую ложку растительного масла и зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Сначала слегка спассируйте лук на растительном масле. В то же время разогрейте на огне бульон, предварительно добавив туда нарезанный кубиками сыр. К луку добавьте морковь и пассируйте всё еще минуту, после чего переложите «обжарку» в кастрюлю с бульоном. Варите до готовности овощей, после чего выключите и дайте отстояться заготовке в течение 10-ти минут. Чуть остывший суп измельчите блендером и подавайте, украсив петрушкой.

Зинаида Рублевская
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Диетологи постоянно уверяют о необходимости включения супов в ежедневное питание. Для того чтобы избавится от лишних килограмм или просто разнообразить привычное меню – можно использовать многочисленные рецепты по приготовлению первых блюд.

Для похудения такие варианты особенно ценны – если увеличить объем блюда за счет жидкости – это не добавит ему калорийности, зато оставит вас сытым на какое-то время.

Но при этом стоит отдать предпочтение блюдам, приготовленным на основе овощных бульонов.

Славянская кухня никак невозможна без супов. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья.

Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.

Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.

При этом первое можно есть как на обед, так и на ужин, в особенности, если вы задались целью избавиться от лишних килограмм. Согласно утверждениям европейских диетологов большая часть стройных девушек и женщин относят себя к приверженкам супов.

Объяснением этому служит тот факт, что, к примеру, обычная тарелка борща усваивается организмом намного дольше и при этом затрачивается больше калорий, чем в ней содержится. Овощные супы сами по себе являются очень низкокалорийными блюдами.

Тарелка такого супа содержит около 40ккал, а если его приготовить на мясном бульоне – 100ккал. Но овощной бульон более предпочтительный еще и потому, что в нем много витаминов, минералов и балластных веществ, которые способствуют образованию ферментов для лучшего сжигания калорий.

В супы часто добавляют лук и зелень, а это помогает расщепить вредные и ненужные жиры. Одним из ингредиентов также являются зеленые овощи, а они в основном характеризуются нулевой калорийностью.

Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы – то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными.

Что касается роли мясных бульонов в питании человека, то мнения диетологов на их счет расходятся. Многие считают, что вместе с белками и аминокислотами в них попадают и вредные химические соединения. Часто потребление таких бульонов приводит к атопическому дерматиту. Если вы не уверенны в качестве сырья – слейте воду после пяти минут кипячения и залейте мясо чистым кипятком. Такой способ поможет обезопасить себя от вредных веществ.

Польза первых блюд касается только тех, которые вы приготовили домашним способом. Искусственные супы, запаренные из пакетиков, содержат много химических элементов, а также избыток соли.

Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы.

Пектины способствуют эффективному избавлению от солей тяжелых металлов и токсинов, а клетчатка не дает откладываться «плохому» холестерину.

Не стоит готовить первые блюда подолгу. Так они только теряют в пищевой ценности и вкусовых качествах. Для того чтобы предотвратить распад витамина С – варите овощи в кипящей воде, под плотно закрытой крышкой.

Морковку рекомендуется пассировать, так как растворение каротина в жире делает его более пригодным для усваивания. Не стоит есть суп по нескольку заходов – старайтесь приготовить его на один раз. Повторный разогрев сводит количество полезных элементов к нулю.

Не стоит варить овощи дольше, чем нужно для их приготовления. Обычно это время от 10 до 25 минут. Исключение составляет свекла. Для ее полного приготовления может понадобиться час времени.

Отдельную нишу занимают протертые супы. Они быстро усваиваются и оказывают более мягкое воздействие на пищеварительный тракт. Именно поэтому их рекомендуют для восстановления после заболеваний, а также для лечебного питания во время обострения различных недугов.

Итак, значение в питании супов велико, они являются важной составляющей правильного поддержания организма в равновесии. Вот поэтому и необходимо включать их в повседневный рацион.

Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости – это основа супа, и плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

Горячие супы (температура подачи *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С). Холодные супы (температура подачи 10-14*С).

Бульоны. Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или свежих грибов). Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.

Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Варить хороший бульон следует долго – 3–5 часов. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

Борщи. Основная составная часть борщей-свекла. Также входит капуста (свежая или квашеная),картофель, лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей. 1. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (15- 20% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживать лишь слабое кипение. Тушат в течение минут.

3. Для массового приготовления обычно готовят борщовые заправки. Свеклу моют, шинкуют соломкой и пассируют с жиром. Добавляют бульон(8-10% массы свеклы), уксус, сахар, томатное пюре. Тушат минут, закрыв крышкой. В конце тушения добавляют пассированные морковь, лук, белые коренья.

Щи. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености. В зеленые щи и супы из щавеля томат не добавляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассированной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо – костном, рыбном бульоне, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водойй и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Картофельные и овощные супы. Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку кубиками или брусочками, репчатый лук дольками. Коренья и лук пассируют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассированные коренья и лук и варят до готов­ности. За 510 минут до окончания варки добавляют специи и соль. Мож­но добавить пассированное томатное пюре или свежие помидоры.

Овощные супы варят на бульоне – мясном, грибном, овощном или на воде. Основными ингредиентами являются капуста, картофель, лук и морковь. Иногда в состав вводят бобовые или крупы. В сезон овощей могут добавляться свежие томаты и зелень, лук- порей, спаржа, кабачки, болгарский перец. Если овощные супы готовят с молоком (50- 60% количества воды), то его кипятят и вливают в конце варки.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Для супа с макаронными изделиями, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой кубиками. Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 1015 мин, кладут картофель, пассированные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассированное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 1015 мин до готовности супа.

Солянки. В состав солянок входят соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки и маслины. Грибные солянки готовят со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ломтиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассируют. Томатное пюре пассируют отдельно или вводят в конце пассерования репчатый лук. У оливок и маслин вынимают косточки. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиком или соломкой. Мясные и грибные солянки подают с лимоном, сметаной и зеленью, рыбные – без сметаны.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водойй при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водой- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень). Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки. Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

Приготовление гарниров для прозрачных супов. К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста). К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водойй и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу. При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса. Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и другое.

Молочные супы. Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Молоко содержит в легкоусвояемом виде полноценные белки, жиры и минеральные соли.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками). Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом. Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их не более мин.

Холодные супы. К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах. Свежие овощи при приготовлении холодный супов не подвергаются термической обработке, поэтому сохраняют все свои полезные свойства. Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.

Супы на квасе и свекольных отварах. Окрошку, ботвинью, холодец, борщ готовят на хлебном квасе и свекольном и другом овощном отваре. Для приготовления холодных супов квас желательно брать не очень кислый. Квас также можно заменить на сыворотку, простоквашу, кислое молоко. Мясную или овощную окрошку можно приготовить, заменив хлебный квас простоквашей, сывороткой или кислым молоком. В молоко или простоквашу влить холодную кипяченую воду (50%), а для вкуса добавить лимонную кислоту. Продукты, которые входят в состав супов, должны быть охлажденные, не выше градусов. В некоторые супы, как, например ботвинья и окрошка, рекомендуется при подаче класть кусочки льда.

Супы на фруктовых отварах. Правила приготовления сводятся к следующему: сначала варят сироп (вода с сахаром), а потом прибавляют фрукты или ягоды. Когда суп готов, к нему примешивают немного крупяного слизистого навара, после чего охлаждают. Если же варят протертый суп, то плоды или ягоды уваривают с сахаром и с незначительным количеством воды, затем протирают и полученное пюре вместе с крупяным слизистым наваром понемногу разбавляют остальной водойй. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, саго, которые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске.

Супы-пюре. Название супа произошло от фр. purée – «продукты, перетёртые в кашицу». Суп-пюре это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании. В основе супа-пюре лежит мясной или рыбный бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа составляют, с основном, бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, после чего готовое пюре ввести в бульон или отвар. Соединение с белым соусом обеспечит равномерную консистенцию супа. К супу-пюре подают различные заправки (обжаренный лук, орехи, тертый сыр, сухарики, рубленую ветчину, соусы) в отдельных салатниках, а также гренки, пирожки или блинчики с начинкой из фарша.

Супы-пюре из круп и бобовых. Эти супы приго­тавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской кру­пы; из бобовых гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 2025 мин, солят и заправляют лье­зоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Правила подачи супов. Супы подают: Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­ полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко­вую тарелку ручкой вправо - заправочные, молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках;

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян­ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо­гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо­вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова­ ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел­ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко­вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­гретой закусочной тарелке крупеник. При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про­изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща­ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба. Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки. Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Требование к качеству, отпуску и хранению. Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет малиново- красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно. Костный бульон слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясо-костный) бульон прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты без резкой кислотности. Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности жир оранжевого или желтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые. Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир желтый или оранжевый. Вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей. Молочные супы. Цвет молочного супа белый. Вкус сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока. Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки. Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи желтый с коричневым оттенком, рыбный желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Гренки и пирожки подают отдельно.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Приготовление супов

План

Введение

1. Значение супов в питании

1.4 Рассольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в питании человека

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

2.2 Болезни и повреждения картофеля

2.3 Требования к качеству картофеля

3. Организация работы супового отделения

4. Питание различных групп населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

6. Заключение

7. Список литературы

8. Приложения

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. Значение супов в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

1.1 Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

Продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

Морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

Варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

При подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

1.2 Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3).

Борщ.

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

Борщ московский

Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский

Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки

Борщ с фасолью

Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

1.3 Щи

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки – дольками, лук – ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата – пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат – пюре и варят 20-25 минут.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Донские щи

Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.

Щи по – уральски

Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания варки. Через 5-10 минут вводят растертый с солью чеснок.

Щи суточные

Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томат – пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.

1.4 Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук – соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут – картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки – припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

1.5 Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема

Похожие рефераты:

Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

Введение. Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления.

Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Переработка сыворотки: лактоза и её производные. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки.

Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".

Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

Производство молочной продукции - основное направление деятельности предприятия. Характеристика сильных и слабых сторон в работе предприятия. Конкурентные преимущества и оценка эффективности проекта. Потенциальные риски и меры по их предотвращению.

Организация работы школьной столовой на 200 мест

Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

#ТЕМА: Кулинария #НАЗНАЧЕИЕ: Диплом #ФОРМАТ: WINWORD 7.0 #АВТОР: Плахин О.В. #СДАВАЛСЯ: Павлоградское проф.тех училище #ПРИМЕЧАHИЯ: ВВЕДЕНИЕ Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в...

Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

Письменная экзаменационная работа. Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жес...

ВВЕДЕНИЕ

Суп - это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

Актуальность курсовой работы обусловлена огромным количеством полезных свойств прозрачных супов, благоприятных для здоровья человека. Они рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

В первой главе курсовой работы проанализирован ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов.

Во второй главе представлена характеристика сырья для приготовления данного вида продукции.

В третьей главе представлена разработанная технологическая документация.

В четвертой главе рассмотрена организация технологического процесса приготовления прозрачных супов.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Физиологическое значение прозрачных супов для организма человека

Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы.

Большинство людей считают, что куриные бульоны полезны для здоровья. Медицинские исследования показали, что употребление бульона из птицы благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества, входящие в его состав, оказывают благоприятное воздействие на «ленивый желудок» и заставляют его работать интенсивнее. При гастрите куриные волокна «вытягивают» лишнюю кислоту из желудочного сока; это помогает при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В курятине содержится большое количество витаминов группы В, влияющих на обменные процессы организма и принимающих активное участие в регуляции углеводного и жирового обмена. Эти витамины нормализуют деятельность центральной нервной системы, участвуют в процессе кроветворения, повышают устойчивость организма к негативному воздействию окружающей среды.

Одним из важных факторов, подтверждающих пользу куриного бульона, является большое содержание содержащегося в нем железа в легко усваиваемой форме. Это же относится и к входящим в его состав магнию, селену, кальцию, меди. Куриный бульон способствует максимальному разжижению крови при высоком уровне гемоглобина.

Если насчет полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Говядина - относится к диетическим продуктам, мякоть богата белком, содержит минимум жира, в ней практически отсутствуют углеводы, поэтому и говяжий бульон считается полезным и диетическим блюдом. Полезные свойства говяжьего бульона сильнее и выраженнее, чем например, свойства куриного бульона, этот продукт применяют при отравлениях, интоксикациях, во время диет и похудения. Бульон из нежной телятины богат белками, нужными аминокислотами, в нем будет минимальное содержание жира и холестерина. Употребление бульона помогает пищеварению. Поскольку говядина богата железом, поэтому бульоны показаны при анемии, истощении, слабости, упадке сил.

Полезные свойства рыбного бульона зависят от самой рыбы, которая использовалась для его приготовления. В основном отмечается богатство данного продукта витаминами группы В, Е, С, D, Н, РР, йодом, хромом, фтором, железом, цинком, фосфором, калием, кальцием, магнием, натрием, Омега-3 жирными аминокислотами и другими полезными веществами природного происхождения. При этом, независимо от жирности рыбы такой бульон легко и быстро усваивается.

Рыбные бульоны помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, расстройствах нервной системы и т.д. Данный продукт полезен для здоровья зубов и костей, а также является своеобразным эликсиром бодрости. Рыбный бульон повышает жизненные силы и иммунитет организма, улучшает обмен веществ.

Помимо бульонов в состав прозрачных супов входят и другие ингредиенты.

Таблица 1

Польза гарниров к прозрачным супам