Блюда из мяса свиной головы. Вкусные блюда из свиной головы

Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
Продукты необходимо хорошенько перемешать.
Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
Готовые куски достать из бульона.
Снять вареную мякоть с кости.
Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо - мягким.
Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
Готовые мясные продукты порубить ножом.
Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это - самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
Обрабатывают подбородок. Достают язык.
Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
Отрезают пятачок.
Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

в свином желудке;
спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

свиная голова;
мышечная стенка желудка свиньи;
головка чеснока;
морковь;
корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
Кипятится под крышкой 3-4 часа.
За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Как приготовить свиную голову, очень простой вопрос, хотя для тех, кто никогда не готовил свиную голову, покажется сложной задачей. В принципе, люди, которые живут в городе, наверняка не знают, что делать и с какой стороны к ней подойти, ничего страшного расскажем и покажем. Блюдо, которое можно приготовить из головы называется сальтисон, вот название такое наверняка встречали в мясных и колбасных отделах.

Как приготовить сальтисон из свиной головы

Как приготовить сальтисон из головы свиньи - проще простого, самое сложное в приготовлении сальтисона – это разрубать голову на куски.

Какие продукты нам нужны: свиная голова, соль, лавровый лист, перец молотый и душистый горошек, можно добавить чеснок (кто любит его запах и вкус).

Когда купили голову, ее необходимо хорошо помыть и соскоблить ножом всю грязь, если голова большая и на щеках много сала, можно обрезать и приготовить , чтобы сальтисон получился не такой жирный. Рубаем на куски, и кладем в воду, чтобы мясо вымокло и стало белым, воду с кровью нужно сливать и набирать новую, до тех пор пока не станет прозрачная.

Когда свиная голова вымокла, заливаем водой, и ставим на газ, доводим до кипения, собираем шум (пенка, которая образуется, как только мясо начинает закипать), и прикручиваем так, чтобы водичка только булькала, а не кипела, солим, и оставляем вариться на 6 часов (это единственный недостаток в приготовлении), за 30 минут до окончания, кидаем лавровый лист и душистый перец, даем покипеть, потом выключаем, достаем голову, и даем остыть, потом отделяем кости от мяса и жира.

Мясо и жир хорошо перемешиваем, перчим, выкладываем в марлю, туго завязываем, и кладем под гнет (груз) до полного застывания. Когда сальтисон застынет, освобождаем от марли, выкладываем на тарелку, режем и кушаем вкусный сальтисон приготовленный из свиной головы.

А теперь расскажу вкратце, как я его готовлю без "напряга" , перед тем как идти на работу, замачиваю мясо, пришла с работы хорошо помыла, поставила вариться, перед тем, как ложиться спать, я как солдат «Солдат спит, а служба идет», так и я, Лена спит, а сальтисон варится, утром встала, покидала специи, покипело чуток, достала, разобрала, в марлю замотала уже почти готовый сальтисон, поставила под гнет, а сама снова на работу, прихожу домой - есть что самой покушать и семью накормить, «Самое главное, правильно распределить работу» и не стоять над кастрюлей, и не караулить, а чтобы приготовление было в радость. Из мясных, диетических блюд, очень нравится

Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!

Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.

А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.

Тонкости приготовления зельца

Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.

Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:

для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.

Стандартный рецепт

Ингредиенты	Количество
голова свиньи -	1 шт.
свиные ножки -	6 штук
морковные корнеплоды -	2 штуки
чеснок -	½ головки
тимьян -	1 большая веточка
шалфей -	8 листьев
лаврушка -	4 листика
кориандр семена -	1 ч.ложка
лук -	2 штуки
лук-шалот -	4 штуки
петрушка -	1 большой пучок
вода -	3 л
соль -	1 кг
Время приготовления: 1000 минут	Калорийность на 100 грамм: 336 Ккал

Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:

Зельц из свиной головы по-украински

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

голова свиная на 4 килограмма;
одна головка лука;
один морковный корнеплод;
8 долек чеснока;
5 листиков лаврушки;
10 горошин черного перца;
душистый перец – 5 горошин;
молотый перец черный – на свой вкус;
соль на свой вкус.

Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 360 ккал.

Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:

Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
Далее голова разрубается, разделывается;
Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
При выкипании необходимо подливать воду;
Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
Кладем мясо с пряностями на противень;
Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
После этого вынимаем и оставляем немного остыть;

Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;

Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке

Для приготовления будут нужны следующие компоненты:

одна свиная голова;
мясо свинина – 1 килограмм;
2 головки чеснока;
3 листика лаврушки;
1 большая ложка черного молотого перца;
5 штучек душистого перца;
2 большие ложки соли.

Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 345 ккал.

Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:

Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
После этого промываем и хорошо очищаем;
Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

голову лучше варить долго - 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.

Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.