Технология производства тортов. Цех производство тортов и кондитерской выпечки как бизнес

Пищевая ценность, ассортимент, технология тортов и пирожных

Торты и пирожные – это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Их энергетическая ценность составляет 1676-2095 кДж, или 400-500 ккал на 100 г.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Торт бисквитный с безе Корж для торта из бисквитного теста

Рисунок 10 – Бисквитный торт

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндально-ореховые торты (Киевский) готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты (Сюрприз, Шоколадно-вафельный) состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Торты Наполеон многослойные, состоят из нескольких тонких коржей из слоеного или песочного теста, пропитанных заварным кремом (рис. 11).

Пирожные – это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки, а затем выпекают и отделывают.

Торт Киевский Торт Наполеон

Рисунок 11 – Торты

Заварные пирожные (Эклер, Заварное) готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой (рис. 12).

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

Слоеные пирожные – изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным или белковым кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий – свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Заварные пирожные: Эклер Лакомка (со сгущенкой)

Корзинки песочные Сахарное пирожное (трубочки)

Белково-сбивное (воздушное) Крошковое (Картошка)

Рисунок 12 – Виды пирожных

Упаковка и хранение тортов и пирожных. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием.

Торты и пирожные нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. Они содержат много воды, сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению, жиры прогоркают. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре
0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 час, с белково-сбивным – не более 72 час, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

Технология производства тортов и пирожных. Технологический процесс состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 30-40 мин при температуре 190-220 °С или 45-60 мин при температуре 170- 175 °С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 час. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его межу валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250 °С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200 °С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Выпечку производят при низкой температуре: 110-135 °С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем , представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья – сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные (из сливочного масла); на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки – ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы – абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), шоколадный (с какао-порошком), кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем – это студенистая масса повышенной влажности, содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Отделка поверхности тортов и пирожных представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации или кондитерские шприцы. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами.

Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.

Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.

Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.

В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.

Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).

Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.

Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.

Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).

Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.

Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.

Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.

Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные - рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).

Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).

Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.

Процесс приготовления пирожных складывается из несколь-ких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, ком-плектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество опе-раций зависит от вида изделий.

Бисквитные пирожные

В зависимости от вида используемых отделочных по-луфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразде-ляются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквит-но-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной фор-мы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).

Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобож-дения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При раз-резании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, на-чиная с угла, на слои одинаковой толщины.

Однако на ряде предприятий эта операция механизирова-на. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми

Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных

Ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.

Аналогичная конструкция резальной машины создана ра-ционализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отли-чие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-ли-бо внешнего воздействия.

Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет по-слойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положе-нием ножей, которые получают возвратно-поступательное ко-лебательное движение от эксцентрика.

Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механиче-ским заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.

Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.

Рационализаторами ряда предприятий разработаны раз-личные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено ем-костью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки раз-резаются ножом при помощи мерной линейки на прямоуголь-ные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.

Художественная отделка пирожных заключается в нанесе-нии на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измель-ченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художе-твенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пи-рожные.

Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек по-зволяют получать разнообразные рисунки и различные фи-гурки из крема.

Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волно-образное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.

Для получения различных рисунков применяют также бу-мажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготав-ливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых выре-зают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в ко-нусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонта-ли на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на кото-рые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфаб-рикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. По-верхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бу-тербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.

Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости вырав-нивают края металлической выемкой. На нижнюю поверх-ность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начин-ку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кре-мом . Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45-50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при по-мощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начин-кой.

Пирожное «Буше» с орехами . Поверхность верхней заготов-ки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.

Пирожное «Буше» фруктовое . Поверхность верхней заго-товки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - из полуфабриката воздуш-ного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцеваль-ного мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заго-товки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покры-вают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45-50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.

Овальные пирожные типа «Рулетики» . Пирож-ные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полу-фабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бу-маги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачи-вают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свер-тывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают по-верхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом ». На поверхность промоченного и прослоенного фрукто-вой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный

Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белково-сбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсу-шивают в печи 5-7 мин при температуре 205-225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирож-ные.

Приготовление бисквитных глазированных пирожных

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белко-вую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кре-мом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45-50 °С. При гла-зировании помадой бисквитный полуфабрикат следует прома-чивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.

Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат раз-резают по разметке на отдельные пирожные, каждое из кото-рых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогре-тую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кре-мом.

Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфаб-риката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют пома-дой.

Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарез-ными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.

Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.

Слоеные пирожные

Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполнен-ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.

Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом . Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузыр-чатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсы-пают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабри-ката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсы-пают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой . Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1-2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рож-ков заполняют кремом из шприцевального мешка, а откры-тые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольни-ков обсыпают сахарной пудрой.

На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Заварные пирожные

Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполне-нии внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.

Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При руч-ной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.

На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодоза-торы, которые состоят из резервуара для крема, установлен-ного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резер-вуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В ниж-ней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробко-вым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически

Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15-0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутрен-нюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количе-ства крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспе-чить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.

С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилин-дром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.

Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем по-дается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в резуль-тате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается от-верстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении порш-ня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равно-мерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулиро-вание количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использова-ны при поточно-механизированном производстве пирожных.

Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизи-рованного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разра-ботал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заго-товок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит пред-варительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Про-калывание заготовок в данном устройстве производят надав-ливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверх-ность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение за-готовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготов-ке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение опе-рации заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверх-ности заготовок.

Данное устройство вошло составной частью в поточно-механизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышлен-ности.

Техническая характеристика поточно-механизированной ли-нии производства пирожных «Эклер»

С целью повышения производительности линии при одно-временном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.

Благодаря использованию радиационно-конвективного спо-соба выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсифи-кация процесса выпечки с 28-32 мин до 14-15 мин. Благо-даря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокра-щена до 5 м.

За счет увеличения полезной площади пода печи при ши-рине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм произ-водительность линии увеличена до 1200 шт./ч.

Белково-сбивные (воздушные) пирожные

Пирожные белково-сбивные (воздушные) представ-ляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабри-ката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделан-ный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирож-ные укладывают в бумажные капсулы.

В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.

Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пи-рожных:

1-механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2-формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 - печь одноленточная; 4 - охлаждающее устройство; 5 - механизм съема; 6 - цепной транспортер с ячейками; 7 - дозатор крема; 8 - механизм комплектации пирожных; 9 - прижимное устройство; 10 - механизм съема готовых пи-рожных

Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложен-ную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полу-фабрикат.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отса-

Живают крем в виде цветка или змейки.

«Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отса-живают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укла-дывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордю-ром из желе.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гри-ба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. По-верхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цука-тами.

Этот вид пирожных приготавливают также другим спосо-бом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсажи-вают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. По-верхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.

С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).

Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсажи-вается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.

Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получают-ся при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.

После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.

Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заго-товки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть - без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, перевора-чивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продол-жала движение по лотку механизма съема и попадала на пер-пендикулярно расположенный транспортер без поворота (сфе-рической частью вверх).

Чтобы получить пирожные требуемого качества, необхо-димо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заго-товку I . Вменяется дозатор крема.

Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступа-тельным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точ-ную ее ориентацию по отношению к нижней.

После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.

Крошковые пирожные

К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.

К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значитель-ным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.

Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крош-ки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемеши-вают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-

Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии про-изводства пирожных «Картошка»

мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливоч-ным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.

Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.

Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизирован-ная поточная линия производства пирожных.

Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в ко-торое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка - 90 г. На линии механизированы все основные про-цессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.

Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образ-ными лопастями в течение 10-15 мин. Готовая масса конвейе-ром 2 направляется в приемную воронку формующей маши-ны 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезаю-щей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесфор-менная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лен-той, порция массы попадает под свободно лежащую металли-ческую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке при-дается цилиндрическая форма.

Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,

Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверх-ности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с мас-сой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая при-дает вращательное движение заготовке в канале 8. Оконча-тельное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.

Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте кон-вейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разры-вом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся из-делия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25-30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изде-лий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает тор-цы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20-22 °С, чтобы не распла-вился крем, наносящийся затем на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесе-нием на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, ко-торые затем устанавливают на полки вагонетки 20.

Производительность линии составляет 715 шт./ч.

Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.

Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, прома-чивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волни-стые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пи-рожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.

Песочные пирожные

Песочные пирожные - изделия, полученные из выпе-ченного песочного полуфабриката, прослоенного или запол-ненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпе-ченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5-2 мм и покрывают вторым песочным пластом.

Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.

Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверх-ность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной

2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.

Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фрук-товой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фрук-товой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50-55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсажи-вают шприцевальным мешком рисунок из крема.

Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полу-фабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укла-дывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разре-зают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пи-рожных производят также нанесением слоя абрикосового мар-мелада (2-3 мм) на поверхность прослоенного полуфабрика-та, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.

Отделка сливочным кремом. Поверхность про-слоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливоч-ного крема и металлической гребенкой наносят волнистые ли-нии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирож-ные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» укра-шают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).

Отделка белковым кремом. Прослоенный полу-фабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для при-дания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде ри-сунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215-220 °С, для колеровки на 5- 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.

Отделка штучных песочных пирожных . Отделку поверхно-сти некоторых сортов штучных песочных пирожных произво-дят до выпечки на тестовых заготовках.

Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5-7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215-220°С в течение 12-14 мин.

Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают мелан-жем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на по-лоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посы-пают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.

Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песоч-ных кольца, склеенных фруктовой начинкой.

Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные по-луфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.

Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30-31 °С шоко-ладную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), ли-бо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).

После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укла-дывают в бумажные капсулы.

Наиболее распространенными штучными песочными пирож-ными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрирован-ных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными по-луфабрикатами.

Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный по-луфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начин-кой, предварительно перемешанной с измельченными фрукта-ми или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.

При использовании фруктов темных цветов желе подкраши-вают в красный цвет.

Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешан-ными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрико-совым мармеладом и украшают свежими фруктами или фрук-тами из компота.

Отделку поверхности других сортов штучных песочных пи-рожных производят после выпечки.

Корзиночки с кремом и фруктовой начин-к ой . Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начин-кой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.

Корзиночки с кремом и фруктами. Выпечен- ую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисун-ком из крема.

Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем запол-няют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. По-верхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или по-гружают зефир в слой желе.

Корзиночки с белковым кремом . В выпечен- ую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215-220 °С в течение 5-7 мин. После охлажде-ния на поверхность отсаживают сливочный крем в виде ри-сунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинк ой. В песочную кор-зиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при тем-пературе 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбив-ной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с кремом из сбитых сливок * Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиноч-ки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделы-вают фруктами из варенья или накладывают орнамент из вы-печенного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.

Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при тем-пературе 200-210 °С в течение 20 мин. Поверхность после вы-печки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края об-сыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цука-тами.

Корзиночка любительская . Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.

Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200-210 °С в течение 20 мин. Пос-ле охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горя-чим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.

Корзиночка с фруктовой начинкой и по-мадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фрук-товой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоко-ладным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вы-рабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.

Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной сме-си и заливают горячим желе.

Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с мали-ной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.

Миндально-ореховые пирожные

Основным полуфабрикатом для этих пирожных яв-ляется белково-миндальный или белково-ореховый.

Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без от-делки, так и с отделкой поверхностей.

Миндальное пирожное. Представляет собой круп-ную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирож-ные вырабатывают без отделки поверхности.

«О реховое с помадой», «Ореховое с фрукто-вой начинкой». Пирожные представляют собой две круг-лые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверх-ности. Вырабатывают пирожные без отделки.

Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких мин-дальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.

Применяют также другой способ приготовления этих пи-рожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пра-лине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.

Комбинированные пирожные

Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полу-фабрикат из различных масс. Примерное соотношение полу-фабрикатов приведено в табл. 8.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Пирожное «Варшавское». Приготавливают из пе-сочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

Пирожное «Краковское». Приготавливают из пе-сочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95-100 °С) миндальную массу, предварительно перемешан-ную с белковой, и размазывают ровным слоем. После обра-зования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пи-рожные и выпекают при температуре 150-160 °С в течение 20-25 мин.

Использование недостаточно подогретой миндальной мас-сы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.

Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начин-кой.

Предварительно две песочные лепешки прослаивают фрук-товой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфаб-рикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.

Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.

Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фрук-товой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое

Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверх-ность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.

Пирожное «Ленинградское», желейное . При-готавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песоч-ной крошкой.

Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный на-чинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.

«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.

ГЛАВА I
СЫРЬЕ, ЕГО ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ
Мука и крахмал 11
Пшеничная мука 11 Крахмал 13 Сахаристые вещества 13 Сахарный песок 13 Сахарная пудра 14 Патока крахмальная 14
Масла и жиры 15
Масло сливочное 15 Маргарин 16 Гидрожнр 16 Кондитерский жир для начинок 16 Масло какао 16 Масло кокосовое 16
Молочные продукты 17
Свежие молочные продукты 17
Цельное молоко 17 Обезжиренное (нежирное) молоко 18 Свежие сливки (пастеризованные) 18 Сметана 18
Консервированные молочные продукты 18
Молоко сухое цельное 18 Молоко сухое обезжиренное 19 Молоко сухое цельное с сахаром 19 Сливки сухие и сливки сухие с сахаром 19 Молоко сгущенное цельное с сахаром 19 Молоко сгущенное нежирное с сахаром 19 Сливки сгущенные с сахаром 19 Яйца н яйцепродукты 20
Яйца куриные 20 Яйцепродукты замороженные 22 Сухие яичные продукты 22
Фрукты и ягоды 23
Свежие фрукты и ягоды 23
Абрикосы 23 Ананас 24 Апельсины и мандарины 24 Виноград 24 Вишня и черешня 24 Груши 24 Земляника н клубника 24 Малина 24 Яблоки 24
Плоды и ягоды в консервированном виде Пюре плодовое и ягодное 27 Припасы плодово-ягодные 27 Начинка плодово-ягодная 27 Повидло плодово-ягодное 27 Варенье 28 Джем плодово-ягодный 28 Компоты из плодов и ягод 28 Цукаты 28
Желирующие (студнеобразующие) вещества 29
Агар и агароил 29 Желатин пищевой 30 Орехи и маслосодержащие ядра 30
Ядро лешинного ореха 30 Ядри миндального ореха 30 Ядро ореха кешью 31 Арахис (бобы) 91 Продукты какао 31
Порошок-какао 31 Пралине 32 Шоколадная глазурь (кувертюр) 32 Шоколад 32
Химические разрыхлители теста 32
Нишевые кислоты 33
Виннокаменная пищевая кислота 33 Лимонная пищевая кислота 33 Молочная пищевая кислота 33
Вкусовые и ароматизирующие вещества 34
Эссенции 34 Ваниль 34 Ванилин 37 Кофе натуральный молотый 37 Спирт этиловый (ректификат) 37 Коньяк, вина н ликеры 37 Соль поваренная пищевая 37
Красящие вещества 38
Тартрачин 38 Нн.чигокарчин 38 Имлигп 38 Красителе.
нищгвий сухой красный свекольно-чайный 38 Кармин 38 Куркума 38 Шафран 38 Сафлор"39 Вода 39
Взаимозаменяемость и влажность отдельных видов сырья 40
Мука, крахмал 40 Сахаристые вещества 40 Масло и жиры 40 Молочные продукты 40 Яйцепродукты 40 Желируюшне (студнеобразующие) вещества 40 Орехи 40 Разные замены 40 Влажность сырья 42

ГЛАВА II
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Выпеченные полуфабрикаты 45
Приготовление теста 45 Выпечка 48 Производственный инвентарь 50
Бисквитный полуфабрикат 52
Рецепт 1(1) Бисквит основной 2 Рецепт 2 Бисквит «Новый»
38 Рецепт 3(2) Бисквит с какао SB Рецепт 4(3) Бксквиг с орехами 59 Рецепт 3(4) Бисквит со сливочным маслом
39 Рецепт 6(9) Бисквит буше 59
Песочный полуфабрикат 61
Рецепт 7(5) Песочная лепешка 62 Рецепт 8(6) Песочная лепешка с орехами 63
«гЮжный бисквит» 63
Рецепт 9(10) Полуфабрикат «Южный бисквит» 63
Слоеный полуфабрикат 64
Рецепт 10(7) Слоеный полуфабрикат 64
Заварной полуфабрикат 67
Рецепт 11(6) Запарной полуфабрикат 67
Воздушный полуфабрикат 69
Рецепт 12(24) Воздушный полуфабрикат (меренги) 69
Миндально-ореховые полуфабрикаты 73
Рецепт 13(90) Полуфабрикат лля миндальных пирожных, миндалыш-фруктовых тортов и торта «Большой театр» 74 Рецепт 14(12) Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал» 75 Рецепт 15(16) Полуфабрикат ореховый 76 Рецепт 16 Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»- 76
Сахарный полуфабрикат 76
Рецепт 17(17) Полуфабрикат сахарный 76 Рецепт 18 Полуфабрикат сахарный с орехами 77
Крошковый полуфабрикат 78
Рецепт 19(15) Полуфабрикат крошковый «Дачный» 7В Рецепт 20 Полуфабрикат крошковый «Любительский» 79
Отделочные полуфабрикаты и украшения для тортов и пирожных 79
Сахарные полуфабрикаты 79
Рецепт 21 Ванильная пудра 79 Сахарные сиропы 79 Номада 81 Рецепт 22(33) Сахарная основная помада 81 Рецепт 23 Помада кофейная 84 Рецепт 24 Номада лимонная 84 Рецепт 25 Помада розовая 84 Рецепт 26 Помада фисташковая 84 Рецепт 27(34) Помада шоколадная 84 Рецепт 28(32) Помада молочная 85 Рецепт 29 «Театральная помадка» 85
Сиропы для промачивания изделий 85
Инверт 86
Рецепт 32(47)
Желе 87
Рецепт 33(36) Желе 87
Рецепт 34(46) Жженке 66 Сахарный тираж 89 Рецепт 35 Сахарный сироп - тираж 66 Сахарные ыастикн 89
Рецепт 36(43) Сахарная сырцовая мастмни кв. Рецепт 37 Сахарно-крахмальная заварная мастика 60
Глазури 90
Рецепт 36 Глазурь сырцовая для глаэиронямин ппигрчпо-стм 61 Рецепт 39 Глазурь сырцовая дли жрнппнии и «де-лия 61 Рецепт 40 Глазурь заварная д.и украшении изделий 93 Шоколадная глазурь (кувертюр) 63
Украшения и изделия из карамели 92
Рецепты 42 43 Карамельная масса 93 Реш ит 41 К.щ-мпь-
ный клей 94
Кандир и грильяж 94
Рецепт 46 Кандир для сахарных фигур 64
Грильяж 96
Кремы 111
О креме и санитарном режиме приготовлении кремовых изделий 95
Масляные кремы 102 Основные масляные кремы 102
Рецепт 47 Крем масляный основной на енхарной пудре 102 Рецепт 46(16) Крем масляный основной ни спниниоч молоке 103 Рецепт 49(21) Крем масляный осионпой ни уклоне и яйцах (крем «Шарлотт») 103 Рецепт ММ2Г крем масляный основной ка яйцах (крем «Гляссе») 106
Ароматизированные масляные кремы Рецепт 61 Крем масляный абрикосовый 105 Рецепт 2 Крем масляный ананасный 106 рецепт 53 Крем миелнный.ик.чли-новый 106 Рецепт 54 Крем масляный пишт-ный (06 Рецепт 55 Крем масляный земляничный (клубничный) 106 Рецепт 56 Крем масляный лимонный 106 Решит 57 Крем масляный малиновый 106 Рецепт 58 Крем масляный иралиио-вый 106 Рецепт 59 Крем масляный чайный 106 Рецепт 60 Крем масляный черносмородиновый 106
Кофейные, шоколадные и ореховые масляные кремы 109
Рецепт 61(46) Крем масляный кофейный на сгущенном молоке (06 Рецепт 62(28) Крем масляный кофейный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 63(19) Крем масляный с порошком какао на сгущенном молоке 109 Рецепт 64(22) Креи масляный шоколадный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 65(26) Крем масляный шоколадный на яйцах (крем «Гляссе») 110 Рецепт 66(20) Крем масляный ореховый на сгущенном молоке НО Рецепт 67(23) Крем масляный ореховый на молоке н яйцах (крем «lt|p.n»ii I НО Рецепт 68(27) Крем масляный ореховый ил нйцах (крем «Гляссе») 110
Отделочные масляные кремы МО
Рецепт 69 Крем масляный отделочный белы1 110 IVm-ur 7» Крем масляный отделочный шоколадный НО
Белковые кремы Ml
Рецепт 71(30) Креи белковый сырцовый основной 111
Рецепт 72(31) Крем белковый заварной
Рецепт 73(38) Крем «Зефир» 112
Заварные кремы 95
Рецепт 741291 Крем заваркой 112 Сливочные и сметанные кремы
Рецепт 75 Крем сливочный лнночный желатином основной 113 Рецепт 77 Крем с.моючиый наниль ный 114 Рецепт 78 Крем сливочный кофейный 114 Рецепт 79 Крем сливочный шоколадный 114 Рецепт 80 Крем елниочный
ягодный 114 Рецепт 61 Крем сметанный 114 Рецепт 82 Крем
сливочно-сметанный 115
Украшения из крема и глазури 115
Рисунки, выполняемые при помощи разных шприцевальных трубочек масляным кремом 119 Бордюры для тортов Цветы из крема и глазури 122 Надписи на тортах н других изделиях
Рецепт 83(39) Мармелад абрикосовый 129 Рецепт Н4(42| Мармелад ягодный 130 Рецепт 85(40) Начинка яблочная |:ш Рецепт 86(41) Начинка фруктовая 130
Украшения из шоколада |30
Полнообъемные фигуры 130
Плоские тонкие фигурки 132
Шприцевание из корнетика 132
Шоколадные усикн 133
Шоколадная стружка
Марципан 133
Рецепт 87 Марципан густой 134 Рецепт 88 Арахисовый »авмр-ной марципан 136 Рецепт 89 Жидкий марципан 138 Изделия н украшения из густого марцнпана 135 Лакирование шоколадных я марципановых изделий и украшений 137
Отделка изделий посыпками 137
Крошка из выпеченных полуфабрикатов 138
Рецепт 90(1) Бисквитная жареная крошка
Сахаристые посыпки
Шоколадные посылки 139
Рецепт 91(9) Шоколадная крупка «Трюфель» 139
Миндальные и ореховые посыпки 139

ГЛАВА III
Показатели качества пирожных я тортов 145
Классификация пирожных и основные процессы их отделки 146
Бисквитные пирожные 146
Бисквитные пирожные, глазированное помадой, и с белковым кремом 146
Рецепт 92130) Бисквитное пирожное с белковым н масляным кремом, глазированное помадой (47 Рецепт 93(32) «Бискимт-ное пирожное, глазированное молочной помадой» 148 Рецепт 94(33) «Бисквитное пирожное с белковым кремом» 151 Рецепт 95(37) «Бисквитное пирожное, глазированное помадой, с масляным кремом» 151
Бисквитные пирожные с масляным кремом и фруктово-желейные 152
Рецепт 96(36) «Бисквитное пирожное с масляным кремом» 152 Рецепт 97(34) «Бисквитное пирожное с масляно-шоколадным кремом» 156 Рецепт 98(31) «Бисквитное пирожное с масляно-ореховым кремом» 156 Рецепт 99 «Бисквитное шцюжжк-с масляно-ореховым кремом» 156 Рецепт 100 Бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом н желе» 156 Рецепт 101 Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный» 157 Рецепт 102(35) «Бисквитибе пирожное фруктово-желейное» 157
Бисквитные пирожные «Буше» 158
Рецепт 103(38) Бисквитное пирожное «Ьуше круглое, пикированное молочной помадой» 159 Рецепт 104(39) Бисквитное пнрожнос «Буше овальное, глазированное молочной помадой» 159 Рецепт 105(40) Бисквитное пирожное «Буше с ореха ми» 159 Рецепт 106(41) Бисквитное пирожное «Буше с масляным кремом» 160 Рецепт 107(42) Бисквитное пирожное «Буше с белковым кремом» 163 Рецепт 108(43) Бмскнитмш-лирожиое «Буше фруктовое» 163 Рецепт 109(44) Бискиитшк-пирожное «Буше воздушное» 163 Рецепт ПО Бисквитное пи (южное «Буше с зефиром» 164
Песочные пирожные 164
Песочные пирожные без крема 164
Рецепт 111(53) Пирожное «Песочное кольцо» 165 Ре целт 112(45) Пирожное «Песочное кольцо с фруктовой начни кой» 168 Рецепт 113(51) Пирожное «Песочная полоски с фрук-товой начинкой» 166 Рецепт 114(46) Пирожное «Песочное с мармсладом и фруктами 167 Рецепт 115(52) Пирожное «Песочное желейное» 167 Рецепт 116(55) Пирожное «Иесочшк-. глазированное помадой» 168 Рецепт 117(47) Пирожное «Южный бисквит» 168
Песочные пирожные с кремом 168 ецепт 118(48) Пирожное «Песочное с кремом» 168 ецепт 1)9(49) Пирожное «Песочное с фруктовой мамкиной и кремом» 169 Рецепт 120(50) Пирожное «Песочное с кремом
ла «нроаанное помадой» 169 Рецепт 121(54) Пирожное «Ле-(.-очное с белковым кремом» 169 Рецепт 122(56) Пирожное песочное с кремом «Грибок» 171 Рецепт 23(57) Пирожное песочное «Геркулес» 171
Пирожные, изготовляемые из песочного полуфабриката в сочетании с другими вылеченными полуфабрикатами 172
Рецепт 124 Пирожное «Дачное с помадой» 172 Рецепт 125 Пирожное «Дачное с сахарной пудрой» 173 Рецепт 126 Пирожное «Дачное с желе» 173 Рецепт 127 Пирожное «Иесоч ное с миндальной сеткой» 173 Рецепт 128 Пирожное «Песочное с бисквитной сеткой» 173 Рецепт 129 Пирожное «Варшавское» 174 Рецепт 130 Пирожное «Краковское» 174 Рецепт 131 Пирожное «Ленинградское фруктовое» I7S Рецепт 132 Пирожное «Ленинградское желейное» 178 Рецепт 134 Пирожное «Ленинградское желейное с кремом» 176 Рецепт 135 Пирожное «Шоколадные трубочки» 176
Песочные пирожные с фруктовой, пралиновой и зефирной начинкой 176
Рецепт 136 Пирожное «Песочное с фруктовой и при о,новой начинкой» 176 Рецепт 137 Пирожное «Песочное с пралиновой начинкой» 177 Рецепт 138 Пирожное «Песочное с клюквенным вареньем и зефиром» 177
Пирожные корзиночки 178
Пирожные «Песочные корзиночки с кремом» 178 Рецепт 139(60) Пирожное «Песочные корзиночки с мас.шным кремом и консервированными фруктами» 178 Рецепт 140(65) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и евс жнмн фруктами 182 Рецепт 141(65) Пирожное «Песочные корзиночки с зефиром» 182 Рецепт 142(66) Пирожное «Песочные корзиночки любительские» 182 Рецепт 143(67) Пирожное Песочные корзииочкн с белковым кремом» 182 Рецепт 144(68) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и фруктовой начинкой» 183 Рецепт 145(7)) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и ореховой начинкой, 183 Рецепт 146(59) Пирожное «Песочные корзиночки с бел ко вым кремом и молочной начинкой» 183 Рецепт 147 Пирожым «Песочные корзиночки с джемом н орехами» 184 Рецепт 148 Пи рожное «Песочные корзиночки клубничные» 184
Пирожные «Песочные корзиночки без крема» и «Слоено-заварные корзиночки» 184
Рецепт 149(62) Г1и рож ж к «Песочные корзиночки с желе н фруктами» 184 Рецепт 150(63) Пирожное «Песочные корзиночки с вареньем» 185 Рецепт 151(64) Пирожное «Песочные корзиночки с ореховой и фруктовой начинкой» 185 Рецепт 152(29) Пирожное «Песочные корзиночки с фруктовоягодной начинкой» 185 Рецепт 153 Пирожное «Песочные корзиночки с клубничным конфитюром и зефиром» 188 Ре цепт 154(72) Пирожное «Слоено-заварные корзиночки «Ракуш ки» 186
Слоеные пирожные 186
Рецепт 155(77) Слоеное пирожное «Наполеон» («.лойка с кремом») 186
Слоеные пирожные яблочные и фруктовые Рецепт 156(78) «Слоеное пирожное с яблочной начинкой» 188 Рецепт 157 Пирожное «Яблоко в слойке» 188 Рецепт 158 Пирожное «Слоеная ватрушки с фруктами» 189 Рецепт 159 Пирожное «Слоеные полоски »|»|» i:кн» II» Рецепт 160 Пирожное «Слоеные языки» 1Ю
Разные слоеные пирожные 191
Рецепт 161(79) Слоеное ищмжпи. «Муфточки» 191 Рецепт 162(81) «Слоеное пирожное с Кремоной отделкой
191 Рецепт 163(80) «Слоеное пирожное, обсыпанное сахаром»
192 Рецепт 163(82) Слоеное пирожное «Окороиа» и «Трубоч кн» 193 Рецепт 165 Пирожное «Слоеные трубочки с повидлом» 194 Рецепт 165а Пирожное «Слоеные трубочки с сырной начинкой» 195
Заварные пирожные 195
Рецепт 166 (85, 86) Пирожное «Заварные глазированные тру бочки с масляным или заварным кремом» 195 Рецепт 167 Пирожное «Заварные трубочки с кремовой отделкой» 197
Рецепт 168(88) Пирожное «Заварные трубочки с обсыпкой н «Шу» 197 Рецепт 169(84. 87) Пирожное «Заварные кольца с заварным или масляным кремом» 198 Рецепт 170 «Заварное пирожное с фруктово-белковым кремом» 199
Рецепт 171 Пирожное «Заварные трубочки с нпнндлом» 199
Рецепт 172 Пирожное «Заварные кольца с пралине» 199
Воздушные пирожные (емеренги»)
Рецепт 173(73) Пирожное «Воздушное однослойное» IB9 Рецепт 174(76) Пирожное «Воздушное двухслойное» 199
-Рецепт 175(74) Пирожное воздушное «Грибок» 200 Рецепт 176(75) Пирожное шндушнбе «Георгин» 200 Репт 177 Пирожное «Воздушно-ореховое» 200 Рецепт 178 Пирожное воздушное «Лада» 201
Миндально-ореховые пирожные 201
Рецепт 179(90) Пирожное «Миндальное» 201 Рецепт 180(91) Пирожное «Идеал» 201 Рецепт 181 Пирожное «Ореховое однослойное с помадой» 201 Рецепт 182 Пирожное «Ореховое двухслойное с помадой 202 Рецепт 183 Пирожное «Орехово,- двухслойное с фруктовой начинкой» 202 Крошковые пирожные 202
Рецепт184(91) Пирожное «Картошка обсыпная» 203 Рецепт 1Я6(О.М Пирожное Крмшкогни’ I м mtv.ii.iHiHH- год рецепт 180(90) Пирожное «Любнтслы-мм» 204 Рецепт 187 Пи рожное «Рулет любительский» 204
Пирожные из сахарного теста 204
Рецепт 188(93) Пирожное «Сахарные грубочки с кремом и «Сахарные цилиндрики с кремом. 204 Рецепт 189 Пирожное «Сахарные трубочки ореховые» 207
Пирожные мелкие еЦесертный набор» 208
Peueirr 190 Бигкпитно кремовое пирожное «Ромбики» 209
Рецепт 191 Бисквитно-кремовое пирожное «Полоски» 209
Рецепт 192 биехвитно- кремовое пирожное «Кубики» 209
Рецепт 193 Бисквнтно-глаэиропмннос пирожное «ромбики» и «Кубики» 209 Рецепт 194 Бисквитно-глазированное пирожное «Бочата» и «Домнно» 209 Рецепт 195 Бисквитное пирожное «Рулетнкн фруктовые» 209 Рецепт 196 Пирожное «Буше»
209 Рецепт 197 Пирожное из бисквита буше «Пуншевое»
210 Рецепт 198 Пирожное «Заварные трубочки» 210 Рецепт 199 Пирожное «Корзиночки» 210
Пирожные со сливочным и сметанным кремом 211
Рецепт 200 Пирожное «Кор«ииочкн с орнаментом» 211 Рецепт 21)1 Пирожное -Кор „точки фру ьтпко кремовые» 211 Рецеш 21)2 Пирожное «Трубочки т-сочные, Рецепт 203 Пирожное «Трубочки песочные, глазированные помадой» 211 Рецент 204 Пирожное «Шу с сахарной обсыпкой» 211 Рецепт 205 Пирожное «Буше, гла эированнос шоколадной помадой» 212 Рецепт 206 Пирожное «Колец., заварные, глазированные помадой» 212 Рецепт 207 Пирожное «Эклер, обсыпанный сахарной пудрой» 213 Рецепт 208 Пирожное «Слойка-рожок» 213 Рецепт 209 Пирожное «Слойка с марципаном» 213 Рецепт 211 Пирожное «Трубочки песочные с ореховой массой» 213 Рецепт 212 Пирожное «Висквитко-желейное» 213 Рецепт 213 Пирожное «Бисквитно-песочное со в «битыми сливками» 213

ГЛАВА IV
ТОРТЫ
Способы отделки тортов 219
Основные процессы отделки вылеченных полуфабрикатов 220
Поточная механизированная линия приготовления бисквитно-кремовых тортов 222
Бисквитные торты 223
Бисквитные торты с отделкой белковым кремом 223 Рецеш 214(2) Торт «Бнскнитный с белковым кремом п фрук говой прослойкой 223 Рецепт 215(3) Торт «Бисквитный с белковым кремом и кремовой прослойкой» 224 Рецепт 216(1) Бисквитный торт «Калач» 225
Бисквитные торты с отделкой масляным кремом 225 Рецепты 217. 217а (4. 4а) Бисквитный торт «Кофейный» 225 Рецепт 218(18) Бисквитный торт «Осень» 228 Рецепт 219(8) Торт
О|н-хопо-бискн1тный 227 Рецепт 220(19) Ыккинтный торт «Отелло» 227 Рецепт 221(21) Бисквитный торт «Сказка» 227 Рецепт 222(17) Торты бисквитно-кремовые массой не меиее I кг 228 Рецепт 223(17а) Торты бисквитно-кремоные массой I кг и более 229 Рецепт 224 Торт «Лукошко с грибами» (фигурный) 229 Рецепт 225 Торт «Абрикосовый» (ленин градский) 229 Рецепт 226 Торт «Абрикосовый» (московский) 230 Рецепт 227 Торт «Корзинка с клубникой» (фи-1рмыП1 231) Рецепт 228 Торт «Гусиные липки» (фщурпыП) 230 Рецепт 229 Торт «Невеста» (фи, урный) 231 Рецепт Торт
Нежность» (фигурный) 231 Рецепт 231 Торт «Хризантемы» (фигурный) 231 Рецепт 232 Торт «Праздничный» (фигурный) 232 Рецепт 233 Торт «Овальный с колокольчиками» (фигурный) 232 Рецепт 234 Торт «Смородинка» (фигурный) 232 Рецепт 235 Торт «Виноград» (фигурный) 235 Рецепт 236 Торт «Букет» (фигурный) 235 Р, цент ГГ Торт «СиндеЛныП» (фигурный)
2S Рецепт 2.1Я Горт «Нарцисс» (фигурный) 236 Рецепт 239 Торт «Анютины глазки» (фигурный) 236 Рецепт 240 Торт «Ананас» (фигурный) 236 Рецепт 241 Торт «Россия» (фигурный) 236 Рецепт 242 Торт «Цыплята» (фигурный) 237 Рецепт 243, Торт «Цветочный» (фигурный) 237 Рецепт 244 Торт «Мечта» (фигурный) 238 Рецепт 245 Торт «Магнолия» (фигурный) 238 Рецепт 246 Торт «Москва» (фигурный) 238 Рецепт 247 Торт «Цирк» (фигурный) 239 Рецепт 248 Торт «Гвоздика (фигурный) 239 Рецепт 249 Торт «Лвкомка» (фигурный) 240 Рецепт 250 Торт «Колос» (фигурный) 240 Рецепт 251 Торт «Вишенка (фигурный) 240 Рецепт 252 Торт «Юбилейный альбом» (фигурный) 241 Рецепт 253 Торт «Туесок с грибами» (фигурный) 241 Рецепт 254 Торт «Календарь» (фигурный) 241 Рецепт 255 Торт «Футбольный (фигурный) 242 Рецепт 256 Торг «Ракетка» (фигурный) 242 Рецепт 257 Торт «Диплом» (фигурны,) 243 Рсиспт 258 Торт «Шоколадная корзина с цветами из сахарной мастики» (фигурный) 243 Рецепт 259 Торт «Рифленый» 244 Рецепт 260 Торт «Метро» 244 Рецепт 261 Торт «Рог изобилия» (фигурный) 245 Рецепт 262 Торт «Овальная корзина с розами» (фигурный) 245 Рецепт 263 Торт «Цветы» (фигурный) 246 Рецепт 264 Торт «Анго» (фигурный) 246 Рецепт 265 Торт «Бутылка шампанского» (фигурный) 247 Рецепт 266 Торт «Избушка лесника» (фигурный) 247 Рецепт 267 Торт «Лебединое озеро» (фигурный) 248 Рецепт 268 Торт «Аист на болоте (фигурный) 249 Рецепт 269 Торт «Охотничий» (фигурный) 249
Рецепт 270 Торг порционный «Кольцо» (фигурный) 250
Рецепт 271 Торт «Заячий хоровод (фигурный) 253 Рецепт 272 Торт «Зайцы с капустой- (фигурный) 253
Рецепт 273 Торт «Поздравительный» (фигурный) 254 Рецепт 274 Торт «Снежная баба» (фигурный) 254 Рецепт 275 Торт «Слон» (фигурный) 255 Рецепт 276 Торт «К I Мая» (фш vpitufl) 255 Рецепт 277 Торт «Новогодняя ечкя» (фи |1ный) 256 Рецепт 278 Торт «Хлеб - со iu» (фигурный) 256 Рецепт 279 Торт «Скворечник» (фигурный) 258
Бисквитно-кремовые торты, глазированные помадой или желе 259
Рецепт 280(6) Торт «Шоколадный» 259 Рецепт 28103) Торт «Ореховый» 259 Рецепт 282(15) Торт «Пионерский» 260 Рецепт 283 Торт «Агат» (фигурный) 260 Рецепт 284 Торт «Юбилейный» (фигурный) 260 Рецепт 285 Торт «В день рождения» (фигурный) 261 Рецепт 286 Торт «Аппассионата» (фигурный) 261 Рецепт 287 Торт «Абрикосовая ветка» (фигурный) 261 Рецепт 288 Торт «Кольцо» (фигурный) 262 Рецепт 289 Торт «Мечта 262 Рецепт 290 Торт «Сланутич» (фигурный) 263 Рецепт 291 Торт «Фирменный» 264 Рецепт -292 Торт «Кармен» (фигурный) 264 Рецепт 293 Торт «Березка» (фигурный) 264 Рецепт 294 Торт «Виктория» (фигурный) 265
Бисквитные торты с кремом, отделанные посыпками 265 Рецепт 295(7) Торт «Подарочный» 265 Рецепт 296(9) Торт «Трюфель» 266 Рецепт 297 Торт «Эстафета» 266
Бисквитные торты с кремом и свежими фруктами 266
Рецепт 298 Торт «Бнсквитно-кремовый С клубникой» 267 Рецепт 299 Торт «Бисквитно-кремовый с черешней» 267 Рецепт 300 Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти» 267 Рецепт 301 Торт «Бисквитно-кремовый вишневый ассорти» 268
Бисквитные торты с фруктами 268
Рецепт 302(12) Торт «Бисквитный с консервированными фруктами» 268 Рецепт 303 Торт «Бисквитный со свежей смородиной» 271 Рецепт304 Торт «Бисквитный со свежим крыжовником» 271 Рецепт 305 Торт «Янтарный» 272 Рецепт 306 Торт «Ароматный» (фигурный) 272 Рецепт 307 Торт «Земляничный» 272 Рецепт 308 Торт «Фруктово-ореховый» (фигурный) 272
Бисквитно-воздушные торты с кремом 273
Рецепт 309 Торт «Фантазия» 273 Рецепт 310 Торт «Утро» 274
Бисквитно-песочные торты 274
Рецепт. 311 Торт «Ситцевый» (фигурный) 274 рецепт 312 Торт «Персиковый» (фигурный) 274
Воздушные торты 276
Рецепт 313 Торт «Полет» 1. ..ый) И цент 314 Торт
«Киевский» (фигурный) 276 Рецепт 315 Торт «День и ночь» 276 Рецепт 316 Торт «Фонтанный» (фигурный) 276
Песочные торты 277
Рецепт 317(16) Торт «Песочно-фруктовый 278 Рецепт 318(23) Торт «ГТесочна-кремовый» 278 Рецепт 319(20) Торт «Абрикотин» 279 Рецепт 320(24) Торт «Ленинградский» 279 Рецепт 321 Торт «Любительский» 279 Рецепт 322 Торт «Черносмородиновый» 280 Рецепт 323 Торт «Ягодный» 261 Рецепт 324 Торт «ЛиспЯтад» 281
Песочно-заварные торты
Рецепт 325 Торт «Московский» 282 Рецепт 326 Торт «Весенний» 282 Рецепт 327 Торт «Дачный» 283
Слоеные торты 283
Рецепт 328(11) Торт «Слоеный с кремом» 283 Рецепт 329 Торт «Спортивный» 284 Рецепт 330 Торт «Яблочный» (фигурный) 284
Миндальные торты 284
Рецепт 331(10) Миндально-кремовый торт «Идеал» 285 Рецепт 332(14) Торт «Миндально-фруктовый» 285 Рецепт 333(22) Миндально-воздушный торт «Большой театр» (фигурный) 286 рецепт 334 Торт «Олимпийский» (фигурный) 286
Торты с крошковыми полуфабрикатами 289
Рецепт 335 Торт «Пингвин» 289 Рецепт 336 Торт «Пилено» 290
Вафельный торт 290
Рецепт 337(26) Торт «Шоколадно-вафельный» 291 Рецепт 336 Торт вафельный «Сюрприз» 291 Рецепт 339(25) Торт вафель ный «Арахис 292 Рецепт.140 Гцн «Зефирно-вафгльмыл» 293 Рецепт 341 Торт «Полярный» 293 Рецепт 342 Тот «Школьный» 294 Рецепт 343 Шоколадно-вафельный твт «Корзина с конфетами» (фигурный) 294 Рецепт 344 Шоколадно-вафельный торт «Медный всадник» (фигурный) 295 Рецепт 345 Шоколадно-вафельный торт «Гнездышко» (фигурный) 295 Рецепт 346 Шоколадно-вафельный торт «Дельфины» (фигурный) 296
Торты бау-кухен 296
Рецепт 347 Торт баум-кухеи «Пень» и «Палено» (фигур кые) 298
Марципановые торты 300
Рецепт 348 Торт «Лучиночная корзина с грибами» (фигурный) 301 Рецепт 349 Торт «Лучиночная корзина с фруктами» (фигурный) 301 Рецепт 350 Торт «Прутьевая кортияа с овощами (фигурный) 301 Рецепт 351 Торт «Кадушка с солеными грибами» (фигурный) 301 Рецепт 352 Торт «Раки в корзине» (фигурный) 302 Рецепт 353 Торт марципановый «Осень» (фигурный) 302
Шоколадные корзины 303
Рецепт 354 Торт «Шоколадная корзина с фруктами из марципана» (фигурный) 303 Рецепт 355 Декоративный торт «Спасская башня Кремля» (фигурный) 304 Рецепт 356 Деко ративный торт «Адмиралтейство» 304

ГЛАВА V
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Расчет рецептур 307
Пример первый Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых не получается обрезков 308 Пример второй. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия 810 Пример третий. Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов 311 Допустимые отклонения и анализ выполнения ренелтур 313 Хранение и транспортировка пирожных н тортов 315

ПРЕДИСЛОВИЕ

Перевод промышленных предприятий СССР на новые условия планирования и экономического стимулирования способствовал дальнейшему развитию всех отраслей промышленности и значительному росту заработной платы трудящихся. Обеспеченность пищевой промышленности продукцией сельского хозяйства и улучшение материального благосостояния населения создали условия для систематического роста потребления продовольственных товаров повышенного качества, в тол числе пирожных и тортов, считавшихся когда-то малодоступным лакомством.
Выработка тортов, пирожных, кексов, баба, рулетов предприятиями Министерства пищевой промышленности СССР составила (в тыс. т): в 1966 г. - 79, в 1970 г. - 138, в 1971 г. - 150. В 1975 г. намечено произвести 250 тыс. т этих изделий, из них 75% тортов и пирожных. Немало вырабатывается их также на предприятиях системы Центросоюза, общественного питания, Министерства торговли СССР и других ведомств.
Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971 - 1975 годы предусмотрено «повысить качество, расширить ассортимент и улучшить питательную ценность ц вкусовые достоинства продуктов питания»1.
В настоящее время наряду с необходимостью всемерного увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества для удовлетворения совершенствующегося вкуса и растущих требований потребителей.
Высококалорийные пирожные и торты должны не только служить от личным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.
Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо применять различные сочетания уже используемых полуфабрикатов и сырья, а также новые виды полуфабрикатов. Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и особенно тортов играет художественность их оформления. Если прежде креловые торты в основном украшались розами, то теперь наряду с ними и взамен их широко используются изображения других цветов, модернизированные орнаменты и узоры, выполняемые кремом.
В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и ластеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты.
В книге приведено 256 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление по-
1 Материалы XXIV съезда КПСС, М., Политиздат. 1971, с. 258.
луфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству.
Многие рецепты имеют двойные номера. Например, номер рецепта на бисквитно-кремовый торт «Сказка» - 221 (21). Первое число (221) означает порядковый номер рецепта в данной книге, второе (21) - номер рецептуры в сборнике «Рецептуры на мучные кондитерские изделия», выпущенном в 1952 г. в соответствии с приказом по Министерству пищевой промышленности СССР № 1187 от 26VII 1952 г.
По сравнению с указанным сборником, содержащим 147 рецептур, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия «сливочные» кремы введено название «масляные, вместо «сбивные» - «белковые. Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла.
На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0,1 и до 0,01 кг.
Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов (см. главу V), можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий.
В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.
Показанные на рисунках пирозкные, торты и украшения к ни изготавливали мастера Е. А. Ожина, Т. С. Иванова (московская кондитерская фабрика «Большевик»); И. Д. Рогачев, В. В. Иванова, Н. П. Степанова (Ленинградский хлебозавод Фрунзенского района); И. М. Пименова, 3. М. Рашкина, Н. Н. Румянцев (Ленинградский комбинат мучных кондитерских изделий); М. Г. Галдаева (ленинградский хлебозавод «Красный пекарь») и другие.
Замечания и пожелания по книге просьба направлять в издательство «Пищевая промышленность» по адресу: 123035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский переулок, дом 12.
Авторы: канд. техн. наук П. С. Мархель, ннж.-технолог Ю. Л. Гопен штейн, мастер-кондитер С. В. Смелое.

СЫРЬЕ, ЕГО ХРАНЕНИЕ ИПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ
МУКА И КРАХМАЛ
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
МАСЛА И ЖИРЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУ. ЮЩПЕ) ВЕЩЕСТВА
ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ ЯДРА
ПРОДУКТЫ КАКАО
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ВОДА

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ И ВЛАЖНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
В данной главе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирожных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.
Подготовка эта является, по существу, первой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, процеживании, дроблении, просеивании, протирании, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).
Основным сырьем для изготовления пирожных и тортов является мука, сахар, сливочное масло, кондитерский жпр и яйцепродукты. Наряду с ним используются молочные продукты, крахмал, маргарин, продукты какао, фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические и красящие вещества и химические разрыхлители.
Качество сырья, поступающего на предприятие, должно отвечать определенным требованиям, установленным государственными стандартами, межреспубликанскими и республиканскими техническими условиями (МРТУ и РТУ). Все поступающее па предприятие сырье должно сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Тем не менее, лаборатория предприятия обязана все впды сырья подвергать органолептической оценке, а по ряду показателей ГОСТов МРТУ - выборочно физико-хпмнческим и бактериологическим анализам. В случае несоответствия поступившей партии сырья уста-вовленным качественным нормам составляется акт с участием представителей органов контроля и поставщика п сырье либо не нри-апмается, либо принимается с рекламацией. Лаборатория должна также вести систематический контроль за качеством пускаемого в производство и хранящегося на прсдирпятпп сырья. Начальники смен, технологи, бригадиры, мастера и все рабочие основного производства при использовании сырья обязаны органолептически контролировать его качество во цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Оптимальные условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха п температура помещения, для каждого вида сырья различны и зависят от его физического состояния, химического состава п биологических свойств.
Предприятие должно быть обеспечено скла-дрмп (кладовыми). Склад, приспособленный основном для хранения муки, сахара п
крахмала, должен иметь среднюю температуру около 15°С и относительную влажность воздуха 60 - 65%. Склад для скоропортящихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих плодов - представляет собой холодильную камеру со средней температурой 5°С.
Скоропортящееся сырье, поступающее на предприятие в замороженном виде, должно храниться до пуска его в производство при минусовой температуре. Вина, компоты, ароматические п вкусовые вещества рекомендуется хранить в условиях указанных для основных видов сырья, но в изолированном помещении, так как запах ароматических веществ легко передается другому сырью.
Склад для хранения муки, крахмала и сахара должен быть чистым, сухим, желательно светлым, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, с цементированными илп асфальтированными поламп, побеленными стенами и потолком. Необходимо систематически проводить профилактическую работу против появления и размножения в складе грызунов, тараканов, амбарных вредителей и мух. Мука, зараженная вредителями, должна быть просеяна и уложена в отдельном помещении. При обнаружении в муке клеща ее подсушивают пли сильно охлаждают. Наиболее распространены в мучных складах амбарные вредители (рис. 1), описываемые нпжс.
Большой мучной хрущак - крупный жук, длиной 15 мм, темно-коричневый. Из выложенных самкой жука в муку яичек через 10 - 14 дней выходят упругие, светло-желтые, длиной до 30 мм личинки, называемые обычно мучнымп червями. Лп-чинкп и являются непосредственными вредителями муки, они очень стойки к высокой температуре. Личинка превращается в куколку, из которой через 2 неделп выходит жук. В год хрущак дает до двух поколений.
Малый мучной хрущак - жук длпной 3 - 3,5 мм, красновато-коричневого цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4 - 5 поколений.
Мельничная огневка - бабочка с размахом крыльев 20 - 28 kw, длина гусеницы около 16 мм. Полное развитие от яйца до бабочки происходит за 2 - 6 месяцев, но при особо благоприятных условиях (тепло, влага) за 25 - 45 дней. Вред муке наносит гусеница, бабочка пищи не принимает.
Мучная о г н е в к а - бабочка с размахом крыльев 20 - 23 мм, с лиловым оттенком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм
Ш№»
1. Мучные вредители:
1 - лилъиичкал огнгвка, Ж - мучная отмка, - большой мучной хрущак, 4 - мучной клеи, S - малый мучной хруиая.
п более, цвет от светло- до темно-корнчпево-го. В год дает 3 - 4 поколения.
Клещ мучной очень мал (0,2 - 0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заметен невооруженным глазом. Развитие от яйца до клеща происходит за 14 - 17 дней. Наиболее благоприятные условия для развития клещей - повышенная влажность муки и повышенная температура (18 - 20°С).
Сырье в мешках должно храниться на решетках (подтоварниках), приподнятых над уровнем пола на 15 - 20 см, что необходимо для лучшего проветривания мукп и удобства очистки пола. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка мукп непосредственно на пол. Перемещать мешкп с мукой п другое сырье на складе можно при помощп специальных транспор-, теров, автопогрузчиков, троллейкаров в элек-
1 трокаров. Мука с повышенной влажностью
склонна к самосогреванию, что необходимо г учитывать при штабелировании. Очень сухую
муку (11 - 13% влажности) можно укладывать в штабеля высотой 12 рядов мешков, муку с нормальной влажностью (14,5%) - 8 - 10 рядов, а муку более высокой влажности - менее 8 рядов. При повышенной температуре склада высота штабелей должна быть уменьшена, ибо такая температура способствует самосогреванию муки.
Склад для скоропортящихся продуктов - холодильная камера - должен быть чистым, изолированным, с герметически закрывающимися дверями. Сырье в камере укладывают на подтоварники с просветами между рядами. Продукты какао, а также все виды оре-I хов должны храниться в сухом прохладном
I помещении пли в холодильных камерах. При
I хранении поваренной соли необходимо оберегать ее от атмосферных влияний.
Кроме складских помещений для сырья, на предприятии должна быть отдельная кладовая для хранения освобождающейся тары.
В настоящее время все большее распространение приобретает бестарное хранение ряда основных видов сырья, в связи с чем организована и бестарная доставка его в автомуковозах и автоцистернах. В первую очередь это относится к муке. Начинает применяться также бестарная доставка и хранение сахарного песка, гндрожнра и молока. Гидрожир и молоко доставляют на предприятие в термоизолированных молочных автоцистернах, в которых температура перевозимого продукта изменяется на 2°С за 10 ч при разности между нею и температурой паружного воздуха ±30°С. Хранят гпдрожир и молоко в стандартных термоизолпрованиых танках типа РМВЦ, используемых в молочной промышленности, пли в емкостях с рубашкой для холодной и горячей воды. Хранение молока может производиться также в емкостях без рубашек, но установленных в специальных холодильных камерах. Емкости должны быть оборудованы измерительными приборами и шкалами для учета приема и расхода молока.
Гпдрожир доставляют и хранят в жидком состоянии при температуре его 45 - 50°С, молоко - при температуре 5 - 8вС. Подача гидрожира и молока из автоцистерны в танки (емкости) производится насосами. На производство жир и молоко поступают по трубам самотеком пли подаются насосами. В начале трубопровода, идущего от танков, рекомендуется устанавливать жидкостные расходомеры, которые показывают количество жира и молока, взятого со склада на производство. Периодическая мойка танков раствором кальцинированной соды осуществляется механически при помощп специальных устройств.
МУКА И КРАХМАЛ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшенпцы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки ппрожных п тортов пспользуется мука высшего сорта и только для отдельных видов пх - мука I сорта. Качество мукп характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством п качеством клейковины и наличием примесей. Сортность мукп определяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, 1 сорта - белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь- специфический слабоощущаемый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появлением в ней продуктов распада жиров (окси-кпслот, альдегидов, иногда кетонов). При хранении в сыром непроветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.
Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопах-нущимн веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения - полыни, донника, чеснока, головнп. Запах мукп определяют после согревания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают п стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 - 3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загрязнении ее песком, землей н другими минеральными примесями. Посторонние запахи и вкусы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выработки изделий с разрешения санитарного надзора только в тех случаях, когда смесь из такой и нормальной муки обеспечивает получение вполпе доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается пробными выпечками и тщательной дегустацией. Прием па предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.
Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3°, а муки II сорта - 5°. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 ка муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг.
Большое значение как для хранения муки, так и для технологии имеет влажность. В рецептурах принята влажность мука 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно сохраняется в течение всего года, влажностью 14,5 - 15% хорошо хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4% - только в холодные зпмппе месяцы. В теплое время мука с повышенной влажностью слеживается в комья, может самосогреваться, что создает благоприятные условия для размножения амбарных вредителей и развития плесеней. При самосогревании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расставляют стоймя в один-два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная. С понижением влажности мукп па 1 % ее водопоглотптельная способность повышается на 1,8 - 1,9%.
Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухое вещество мукп - для высшего сорта не более 0,55 и для I - 0,75.
В связи с переходом к Международной системе единиц (СИ) разграничены понятия веса и массы. Понятие веса следует применять лишь в значения силы тяжести. Вес измеряется в ньютонах (я).
В значении же количества вещества применяется понятие массы. Масса измеряется в килограммах (кг).
мелких частиц (проход сквозь сити). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два сп-та. На первом (верхнем) - «Ms 35 - остаток должен быть не более 2%, проход же мукп через второе сито - № 43 - должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста - крупные частицы мукп набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороиы, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию фермептов, при хранении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.
В муке содержатся ферменты (энзимы) и витамины. Собственные жиры и сахар муки в связи с малым их количеством в производстве тортов и пирожных особой ролп не играют. Важнейшими составными частями муки являются крахмал п белки. Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворпмых белков - глнадпна и глютенина. При замесе муки с водой они набухают, связывая 200 - 250% воды к своей массе в сухом веществе, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Ее можно получить при отмывании крахмала из теста под струей воды. Цвет клейковины, отмытой пз хорошей мукп, светло-желтый, темная клейковина получается из плохой мукп. Осповным качественным признаком клейковины является эластичность ее, т. е. упругость, способность сопротивляться растяжению. По этому признаку клейковина (а следовательно, и мука) определяется как слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина после отмываппя образует связный комок. После часовой отлежки ее физические свойства резко ухудшаются. Клейковина расплывается, мало упруга: жгутик клейковины из 25 г муки может быть растянут примерно до 80 см. Очень же слабая клейковина, полученная из муки, смолотой из морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна, после отмывания образует липкую и жидкую массу, не оказывающую сопротивления растяжению. Из средней клейковины после отмывания получается связный комок, оиа достаточно упруга, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывае-мость. После часовой отлежкп средняя клейковина разжижается п расплывается в меньшей мере, чем слабая, сохраняет удовлетворительную упругость, растяжимость жгутика до 30 - 35 см. Сильная клейковина прп отмы-12 вашш имеет вид отдельных комочков, постепенно образующих связную массу губчатого строения.
После отлежки она превращается в упругую однородную массу, малорастяжнмую и малорасплывающуюся. Растяжимость жгутика до 20 см.
Качество клейковины может быть определено не только органолептически, но и с помощью специальных приборов. Из них наиболее распространенным является предложенный проф. Л. Я. Ауэрманом пластометр ПЛ-2, работающий по принципу вискозиметра истечения. Продолжительность выпрессовыванпя навески клейковины под влиянием определенного груза через отверстие трубки пласто-метра определенного диаметра служит показателем качества клейковины. Чем слльнее (более упруга) клейковина, тем дольше она будет выпрессовываться через отверстие. Навеска сильной клейковины выпрсссовывается через отверстие пластометра за 1,5 - 2 мин, средняя по силе клейковины - за 0,5 - 1,5:чин и слабая - за 27 - 30 сек.
Согласно стандарту на муку содержание клейковины должно быть в муке высшего сорта не менее 28%, I - не меиее 30%. Из мукп выпекают полуфабрикаты, являющиеся основой для изготовления пирожных п тортов. С учетом структурной и вкусовой разнохарактерности выпеченных полуфабрикатов, а также особенностей технологических режимов производства их рекомендуется мука, характеристика которой по количеству п качеству клейковины для выпеченных полуфабрикатов приведена в табл. 1.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

Декоративное оформление тортов:

Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

Упаковка и реализация тортов:

Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.