Хим состав плодов и овощей. Химический состав плодов и овощей

Введение

2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей

4. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей

5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов

Заключение

Список литературы

Введение

В данной работе я рассмотрела химический состав и пищевую ценность свежих плодов и овощей, их классификацию и характеристики отдельных видов. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

Изучила состав многих плодов и овощей, а также наличие в них таких жизненно важных для человеческого организма витаминов как:

• Витамин С
• Витамин А
• Витамин В
• Витамин В1
• Витамин В2
• Витамин Д
• Витамин Е.

Рассказала о важной роли органических кислот, минеральных веществ, углеводов, белков, жиров.

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества - белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

1. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

При классификации плодов используют два основных признака - признак строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

• Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;
• Косточковые плоды - их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;
• Ягоды - данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;
• Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы - не ниже +8 градусов.

Свежие овощи длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

• клубневые (картофель, бата, топинамбур);
• корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);
• листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);
• луковые овощи (лук репчатый, лук - прей, батун, чеснок);
• салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);
• овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);
• десертные (артишок, спарже, ревень).

Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

• томатные (помидоры, баклажаны, перец);
• тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);
• бобовые (горох, бобы, фасоль);
• зерновые овощи (сахарная кукуруза).

1. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей

При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов без упаковки необходимо их прокидывать соломой.

Во время приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям в соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в пределах нормы.

К специфическим показателям относят:

• Степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная физиологическая степень зрелости совпадает;
• Вкус и запах;
• Плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод;
• Влажность (определяется только для орехов);
• Консистенция (для бананов и апельсинов).

Во время приемки плодов овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества:

• Стандартные плоды и овощи - соответствуют требованиям действующих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пределах допустимых отклонений;
• Нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограничено допускаемыми стандартами, но сверх установленных норм;
• Отходы с дефектами, не допускаемые стандартами.

1. Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ.

Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником энергии для обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение газового состава окружающей продукт среды, значительные потери как количества, так и качества свежих плодов и овощей.

Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия повреждений, содержания влаги) и условий хранения (температуры, освещенности и газового состава среды).

Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).

Гидролитические процессы: под воздействием ферментов происходит гидролиз, и обязательно в присутствии воды.

1. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов

плод овощ пищевой ценность

Температура - одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

Оптимальные показатели температуры для разных продуктов свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25 градусов. Для большинства продуктов замораживание практически полностью исключает протекание вредных химических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной является температура от 0 до +4 градусов и крайне не желательны ее колебания.

Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности воздуха зависит от продукта. Для сухих продуктов требуется низкая влажность (65-70%), для продуктов с высоким содержанием влаги рекомендуется влажность от 85 до 90%.

Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров (штафф), к изменению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключить. Включении же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.

Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов.

Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.

Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Например, при хранении картофеля на свету на поверхности клубней образуется ядовитое вещество зеленого цвета - солонин. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.

Вентиляция наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают естественную, искусственную и принудительную вентиляцию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обеспечивает лучшее сохранение продуктов.

Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.

Качество тароупаковочных материалов.

6. Пищевая ценность плодов и овощей

Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят.

В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.

Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. Основным источником белков являются мясо и рыба. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико. Однако, ввиду особого значения белкового питания растительные продукты должны использоваться как важный дополнительный источник белков.

Жиры имеют важное значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.

Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Основная часть углеводов при обычном питании поступает в организм в виде крахмала, и только небольшая часть - в виде сахара. Крахмал в организме превращается в глюкозу, которая всасывается в кровь и питает ткани организма.

Витамины - вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, положительно влияют на его рост и развитие.

Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма.

Основной источник витамина С - овощи, фрукты, ягоды, шиповник, черная смородина, лимон, апельсин и т.д.

Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. Недостаток этого витамина в организме человека понижает его иммунитет к различным инфекциям.

В свободном виде витамин А содержится только в жире печени морских рыб и китов. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А - каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты абрикосы, черная смородина, перец сладкий красный, сливы, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек.

Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Отсутствие или недостаток этого витамина в организме вызывает расстройство нервной системы.

Витамин В2 содержится в моркови - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г.

Витамин Д чрезвычайно важен для детей, так как недостаточное содержание его в пище приводит к заболеванию рахитом. Этот витамин встречается только в продуктах животного происхождения.

Наиболее богатым источником витамина группы Д являются рыбий жир, печень животных и птиц. Витамин Д содержится в молоке, сливочном масле и яичных желтках.

Витамин Е широко распространен в природе, он содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных. Наиболее богаты витамином Е зародыши злаков и зеленые листья растений.

Органические кислоты. Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. В организме человека они растворяют некоторые нежелательные отложения.

В мясе и рыбе содержится молочная кислота. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная, винная и другие кислоты.

Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также в кизиле, абрикосах, персиках, томатах и ягодах. В цитрусовых плодах и клюкве содержится много лимонной кислоты. Винная кислота содержится в винограде. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой.

Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь.

Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, земляника, яблоки, картофель, горох, рыба, мясо, яйца; солями калия - редис, шпинат, морковь, капуста, апельсины, лимоны, мандарины. Правильное и рациональное использование продуктов, а также выполнение рекомендуемых режимов обработки при консервировании позволяют почти полностью сохранить содержащиеся в них питательные вещества и витамины.

Заключение

Тщательно изучив вышеизложенный материал, я могу сделать следующие выводы.

Некоторые плоды и овощи имеют большое количество влаги, следовательно, они не могут долго храниться, т.к. влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов.

Существует два основных признака классификации плодов:

• По строению
• По происхождению.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физиологические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы.

На сохранность плодов и овощей влияют такие факторы, как: температура, влажность воздуха, газовая среда, свет, вентиляция, санитарный режим, качество тароупаковочных материалов.

Список литературы

1. Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144с.
2. Домашнее консервирование Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2004. - 220c.: ил.

Растения играют исключительно важную роль в питании человека, снабжая организм всеми необходимыми веществами. Практически все многообразие веществ, содержащихся в растениях, образуется из углеводов, которые, в свою очередь, образуются из диоксида углерода и воды под действием солнечной энергии в процессе фотосинтеза. Азотистые и минеральные вещества поступают в растения из почвы.

Отдельные виды плодов и овощей различаются между собой качественным и количественным составом входящих в них химических компонентов, но все они характеризуются незначительным содержанием сухих веществ и, соответственно, высоким содержанием воды, что и определяет их поведение при хранении и переработке. В плодах содержится сухих веществ больше (10...20%), чем в овощах (5...10%). Лишь некоторые виды овощей характеризуются сравнительно высоким содержанием сухих веществ (зеленый горошек - до 20 %, картофель - до 25 %). Особое значение имеют содержащиеся в значительных количе- лвах в плодах и овощах незаменимые компоненты пищи - во до- и жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы и в меньших - незаменимые жирные кислоты и аминокислоты.

Углеводы. В плодах и овощах углеводы составляют 80...90% сухой массы. Для человека углеводы служат основным источником энергии, необходимой для жизнедеятельности всех тканей и органов, а также пластическим материалом.

Из углеводов в плодах и овощах содержатся моносахариды (в основном глюкоза и фруктоза) и полисахариды (полиозы) первого (в основном дисахарид сахароза) и второго (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) порядков. Кроме того, в небольших количествах в них содержатся моносахариды манноза, арабиноза, сорбоза, ксилоза, рибоза, галактоза и многоатомные спирты (сорбит и маннит), которые при окислении могут образовывать глюкозу, фруктозу и др.

Моносахариды и полисахариды первого порядка называют просто сахарами. Содержание сахаров в плодах составляет в среднем 8...12%, но в отдельных видах достигает 15...20% (виноград, хурма, бананы). В овощах сахаров содержится в среднем 2...6 %.

Сахара хорошо усваиваются организмом человека и при избыточном потреблении углеводов (особенно сахарозы) приводят к резкому подъему уровня глюкозы в крови. Потребление фруктозы замедляет этот процесс, поэтому она имеет важное значение для питания больных сахарным диабетом, так как в ее обмене принимают участие ферменты, активность которых не зависит от наличия инсулина. Питание продуктами, являющимися источниками фруктозы, предпочтительнее еще и потому, что глюкоза и фруктоза имеют различную степень сладости. Если принять показатель сладости сахарозы за 100, то для фруктозы он будет составлять 173, а для глюкозы 74. Поэтому для получения одного и того же вкуса продукта фруктозы надо значительно меньше, чем глюкозы или сахарозы.

Существует понятие порога ощущения сладости, т. е. минимальной концентрации, при которой ощущается сладкий вкус. Для глюкозы порог ощущения сладости составляет 0,55%, для сахарозы - 038 %, а для фруктозы - 0,25 %. К плодам, в которых фруктоза преобладает над глюкозой, относятся яблоки, груши, арбузы, дыни, черная смородина и др. Из овощей таким источником является земляная груша (топинамбур), содержащая полисахариды инулин (около 14%),синантрин и др., которые при гидролизе дают фруктозу. Так, при гидролизе инулина образуется 94...97 % фруктозы и 3...6 % глюкозы.

Вкус плодов и овощей зависит не только от содержания сахаров, но и от присутствия в них других компонентов - кислот, фенольных соединений, эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и других веществ. Существует показатель вкусовых качеств плодов и овощей - сахарокислотный индекс, под которым понимают отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты.

Сахара по сравнению с другими компонентами плодов и овощей, например витаминами, считаются сравнительно стабильными. Но и они претерпевают изменения в процессе технологической переработки. Дисахарид сахароза может подвергаться гидролизу в водных растворах в присутствии кислоты с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы.

Сахара хорошо растворяются в воде и обладают гигроскопичностью, особенно фруктоза, что предполагает хранение их в герметичной упаковке или в условиях пониженной влажности воздуха. Потери сахаров вследствие их хорошей растворимости могут возникать при мойке, замочке, бланшировании сырья.

Крахмал в растениях находится в амилопластах клеток в виде крахмальных зерен, которые различаются по химическому составу и свойствам. Крахмальные зерна имеют овальную, сферическую или неправильную форму размером 0,002...0,15 мм. Крахмал накапливается главным образом в клубнях и зернах овощей. В картофеле содержание крахмала составляет в среднем 18%, в зеленом горошке - около 7, в бобах - 6, а в большинстве остальных плодов и овощей - менее 1 %.

Углеводная часть крахмала представлена двумя типами полисахаридов - амилозой (около 20 %) и амилопектином (около 80 %), которые различаются по своему химическому строению и свойствам. Содержание амилозы и амилопектина колеблется в зависимости от сорта и части растения, из которой получен крахмал. Крахмал яблок, например, состоит только из амилозы. При кислотном гидролизе крахмал распадается с присоединением воды, образуя глюкозу:

(С 6 Н 10 О 5) п + (п-1 ) Н 2 О → п С 6 Н 12 О 6

Амилоза легко растворяется в воде и дает растворы сравнительно невысокой вязкости. Амилопектин растворяется лишь в теплой воде и дает очень вязкие растворы.

При ферментативном гидролизе под действием фермента амилазы крахмал осахаривается с образованием мальтозы. В качестве промежуточных продуктов образуются различные декстрины (амилодекстрин, эритродекстрин и др.), мало чем отличающиеся от крахмала по размерам молекулы и свойствам. Мальтоза под действием фермента мальтазы превращается в глюкозу.

Крахмал в холодной воде нерастворим. С повышением температуры крахмал набухает, образуя вязкий коллоидный раствор. При охлаждении этот раствор дает устойчивый гель, который называется клейстером. Клейстеризация растворов крахмала ухудшает условия теплообмена и влияет на продолжительность технологических процессов, связанных с тепловой обработкой продуктов.

Целлюлоза (клетчатка) - это полисахарид, который является основной составной частью клеточных стенок плодов и овощей. Содержание целлюлозы зависит от вида растений, составляя у большинства плодов и овощей 1..2%, а в бобах, кабачках, огурцах, арбузах, дынях, вишне - всего 0,1...0,5 %.

Целлюлоза нерастворима в воде. При полном кислотном гидролизе целлюлозы образуется практически только глюкоза, при неполном - целлобиоза и другие продукты распада.

Целлюлоза не переваривается ферментами кишечника человека, но играет важную роль в качестве стимулятора перистальтики кишечника. Она входит в комплект веществ, составляющих исключительно важную часть пищи человека - пищевые волокна. Основными компонентами пищевых волокон в плодах и овощах являются полисахариды (целлюлоза, теми целлюлоза, пектиновые вещества) и лигнин. Целлюлоза и другие балластные вещества способствуют связыванию и выведению из организма некоторых метаболитов пиши, например стеринов, в том числе холестерина, нормализации состава микрофлоры кишечника, препятствуют всасыванию ядовитых веществ.

Вместе с тем высокое содержание целлюлозы в пище делает ее грубой и хуже усваиваемой. Сырье для производства детских и диетических консервов подбирают с меньшим содержанием целлюлозы (кабачки, тыква, рис). Высокое содержание целлюлозы мешает также проведению ряда технологических процессов (протиранию, увариванию,стерилизации).

Целлюлоза обладает влагоудерживающей и сорбционной способностью. Продукт частичного гидролиза целлюлозы - микрокристаллическая целлюлоза, состоящая из агрегатов макромолекул, имеющих высокое отношение длины к толщине (длина 1 мкм и толщина 0,0025 мкм), используется для осветления сока цитрусовых, экстракции эфирных масел из растений и др.

Гемицеллюлозы образуют стенки растительных тканей. В группу гемицеллюлоз входят различные ксиланы, арабинаны, маннаны и галактаны. Содержание гемицеллюлоз в плодах и овощах составляет в среднем 0,1...0,5 %, несколько больше в свекле (0,7 %) , винограде (0,6%).

Гемицеллюлозы нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в щелочных растворах и гидролизуются в водных растворах кислот. При гидролизе образуют сахара (маннозу, галактозу, арабинозу или ксилозу). Как и целлюлоза, гемицеллюлозы входят в состав пищевых волокон.

Пектиновые вещества содержатся во всех частях растений, входя в состав клеточных стенок и межклеточных образований (срединных пластинок) тканей плодов и овощей. Обнаружены они также в цитоплазме и соке вакуолей растительных клеток. В клеточной стенке пектиновые вещества ассоциированы с целлюлозой, гемицеллюлозами и лигнином. В плодах и овощах содержится в среднем 03 -1 % пектиновых веществ. Больше всего их содержится в яблоках (1,0%), черной смородине (1,1 %), крыжовнике (0,7 %),свекле (1,1 %).

Пектиновые вещества в основном состоят из остатков галактуроновой кислоты, которые образуют длинную молекулярную цепь. В зависимости от степени этерификации пектин может быть высоко- и низ- коэтерифицированным, т. е. представляет собой частично или полностью метоксилированную полигалактуроновую кислоту. Для яблок, например, характерна высокая степень этерификации.

В растениях пектиновые вещества присутствуют в виде нерастворимого протопектина, который представляет собой метоксилированную полигалактуроновую кислоту, связанную с галактаном и арабаном клеточной стенки растения. Протопектин играет роль склеивающего клетки вещества, входя в состав срединных пластинок; в набухшем состоянии предохраняет цитоплазму клетки от обезвоживания. По мере созревания большинства плодов количество протопектина уменьшается и он переходит в растворимый пектин, чем объясняется размягчение ткани плодов.

Как гидрофильный коллоид, растворимый пектин повышает влагоудерживающую способность клетки, состояние ее тургора. Технологические свойства пектина обусловлены его способностью растворяться в воде. Растворимость пектина зависит от степени полимеризации (размера молекулы) и этерификации. Пектин с меньшей молекулярной массой (короткой цепью) и большим количеством метоксильных групп растворяется легче.

Из протопектина под действием фермента протопектиназы или разбавленных кислот образуется растворимый пектин, состоящий из частично метоксилированных остатков полигалактуроновой кислоты. Растворимый пектин в присутствии сахара и кислоты дает студни, благодаря чему его используют в пищевой промышленности для производства желе, повидла, мармелада, конфитюров, конфет.

При щелочном или ферментативном гидролизе растворимый пектин легко теряет почти все метоксильные группы и превращается в свободную пектиновую (полигалактуроновую) кислоту, которая уже практически нерастворима в воде и не способна давать студни в присутствии сахара. При полном деметоксилировании пектины превращаются в полностью нерастворимые пектиновые кислоты.

Пектин обладает важными биологическими свойствами, которые обусловлены наличием свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты, способных связывать тяжелые металлы, в том числе радионуклиды, с образованием нерастворимых комплексов, которые выводятся из организма. Именно эта способность пектиновых веществ адсорбировать тяжелые металлы определяет их ценность в профилактическом и диетическом питании.

Пектиновые вещества регулируют также содержание холестерина, повышают устойчивость к аллергическим факторам. Для изготовления пектинсодержащих продуктов диетического, профилактического и лечебного питания используют различные плоды и ягоды (яблоки, айву, клубнику и др.) с добавлением сухого пектина или пектинового концентрата (яблочного, цитрусового, свекловичного). В то же время наличие пектиновых веществ в плодах затрудняет некоторые технологические процессы, например осветление и фильтрование плодовых соков.

Белки и другие азотистые вещества. В плодах и овощах содержится сравнительно небольшое количество белков. Биологическая ценность белков определяется наличием в их составе незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Из 20 природных аминокислот незаменимыми являются восемь: лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. В настоящее время к ним причислены также гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме.

Наряду с белками в плодах и овощах содержатся свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК), гликозиды, аммиачные соли и другие небелковые азотистые вещества. Содержание последних в овощах выше (в среднем 2...5 %), чем в плодах (менее 1 %). Сравнительно много белков в бобах (6 %), зеленом горошке (5) , брюссельской капусте (4,8), петрушке (зелень 3,7%). Белки во многих овощах содержат все незаменимые аминокислоты.

Строение и физико-химические свойства белков влияют на технологические процессы переработки плодов и овощей. Являясь высокомолекулярными гидрофильными соединениями и амфотерными электролитами, белки образуют стойкие коллоидные растворы, затрудняя процессы получения и осветления соков. Разрушение коллоидной системы белков можно вызвать действием факторов, способствующих дегидратации белковых глобул и нейтрализации зарядов на их поверхности. Для этого применяют нагрев, обработку кислотами, солями, спиртом, таннином, электрическим током и др.

Липиды. Содержание липидов (жиров) в плодах и овощах в отличие от продуктов животного происхождения незначительно, поэтому они не могут считаться источником этих веществ для человека. Вместе с тем липиды выполняют ряд важнейших функций в организме: являются источниками энергии и растворителями витаминов A, D, Е, К, способствуя их усвоению.

Жиры накапливаются в больших количествах в семенах растений, которые используются для получения растительных масел. Растительные масла содержат до 99,7 % жира, обладают низкой температурой плавления, поэтому легкоусвояемы (97...98 %).

Органические кислоты. В плодах и овощах органические кислоты находятся в свободном виде или в виде солей, придавая им специфический вкус и способствуя лучшей усвояемости. Кислый вкус продукта зависит не только от общего содержания кислот, но и от степени их диссоциации, т. е. от значения pH (активной кислотности), который для большинства плодов и ягод составляет в среднем около 3-4, для овощей - 4-6,5. В зависимости от величины pH свежие плоды и овощи делят на кислотные (pH 2,5-4,2) и некислотные (pH 43-6,5).

Кислотность плодов и овощей влияет на проведение ряда технологических процессов - выбор режима стерилизации консервов, варку желе, производство соков и др. Например, консервы из некислотного сырья, в которых могут развиваться бациллы и клостридии, необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С.

Кислотность - один "из показателей доброкачественности плодов и овощей. От значения этого показателя зависит гармоничный вкус продукта, его сахарокислотный индекс (отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты). В организме человека кислоты, кроме щавелевой, растворяют нежелательные соли и выводят их из организма.

В плодах и овощах чаще всего встречаются яблочная, лимонная и винная кислоты, в меньших количествах присутствуют щавелевая, янтарная, салициловая, бензойная и др. Яблочная кислота преобладает в косточковых и семечковых плодах (0,4...13%); из овощей наибольшее количество ее содержится в томатах (0,24%). Лимонной кислоты много в цитрусовых, особенно в лимонах (5,7%), черной смородине и клюкве (1...2%). Винная кислота содержится в большом количестве в винограде (до 1,7 %). Щавелевой кислоты много в щавеле, ревене, шпинате и незначительное количество ее обнаружено в томатах, черной смородине, луке, моркови.

Большинство из перечисленных кислот и их солей хорошо растворяются в воде. Плохо растворимы в воде средняя кальциевая соль лимонной кислоты и кислый гидротартрат калия (винный камень); кальциевая соль щавелевой кислоты (оксалат кальция) нерастворима в воде, поэтому она может выпадать в осадок, образуя камни (оксалаты). Из летучих кислое в плодах и овощах в небольших количествах обнаружены уксусная и муравьиная.

Полифенольные соединения. В плодах и овощах содержатся разнообразные полифенольные вещества, в том числе мономерные (флавоноиды, производные коричной и фенол карбоновой кислот) и полимерные (дубильные вещества).

Ф л а в о ноиды, которые включнот ряд производных флавана (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавоны, флавонолы, флаваноны), содержатся в плодах и ягодах. Полимерные формы флавоноидов, а также низкомолекулярные соединения, обладающие терпким вяжущим вкусом. В технической биохимии и технологии их часто называют дубильными веществами. Содержание дубильных веществ в большинстве плодов и ягод 0,05...0,2 %, в овощах их еще меньше. Много дубильных веществ находится в терне (до 1,7%), айве (до 1), кизиле (до 0,6), черной смородине (03-0,4%), в плодах дикорастущих яблонь и груш.

Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества в кислой среде распадаются до более простых соединений. Например, галлотаннин расщепляется на глюкозу и галловую кислоту. Конденсированные дубильные вещества изучены недостаточно. В отличие от гидролизуемых дубильных веществ они не гидролизуются, при нагревании в кислой среде подвергаются дальнейшему уплотнению, являются производными катехинов или лейкоантоцианов.

Наиболее полно изучены катехины. Их характерная особенность- присоединение остатков галловой кислоты, большая P-активность. В большом количестве катехины обнаружены в чайном листе, много их также в яблоках, боярышнике, клюкве, чернике.

Дубильные вещества, несмотря на сравнительно небольшое содержание в плодах и ягодах, существенно влияют на их технологические особенности. Они легко окисляются при участии полифенол оксид аз в присутствии кислорода воздуха с образованием сначала хинонов, а затем темноокрашенных веществ - флобафенов. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, необходима инактивировать ферментные системы плодов, изолировать их от кислорода воздуха или обработать диоксидом серы.

Потемнение мякоти плодов или сока может быть также следствием взаимодействия дубильных веществ с солями железа, оловом, цинком, медью и другими металлами. При длительном нагревании дубильные вещества могут конденсироваться с образованием соединений красного цвета. Способность дубильных веществ давать с белками нерастворимые соединения и осаждать их используется при производстве соков.

Пигменты. В составе плодов и овощей содержатся различные пигменты, придающие им окраску (красящие вещества), особенно наружным слоям и покровным тканям. Многие пигменты относятся к флавоноидам и хорошо растворяются в воде (антоцианы, флавоны, флавонолы).

Антоцианы - красящие вещества растений, придающие им окраску от розовой до черно-фиолетовой. В отличие от хлорофилла они сосредоточены не в пластидах, а в вакуолях клеток, присутствуют в тканях в виде гликозидов, которые при гидролизе дают сахар и окрашенные агликоны - антоциацидины.

Из этой группы красящих веществ известны цианидин, входящий в состав яблок, слив, вишен, винограда, краснокочанной капусты, керацианин - вишен и черешни, энин - винограда, идеин - брусники, бетаин - свеклы. Антоцианидины обладают амфотерными свойствами и чувствительны к pH: чем ниже pH среды, тем лучше сохраняется натуральный цвет перерабатываемых плодов.

На окраску антоцианов влияют некоторые металлы: под действием олова вишни, сливы, черешни приобретают фиолетовый оттенок; железо, олово, медь, никель изменяют окраску винограда. Длительный нагрев плодов также может привести к разрушению антоцианов и потере цвета (земляника, черешня).

Флавоны и флавонолы - желтые красящие вещества, образуют много различных гликозидов, которые при гидролизе дают окрашенные агликоны: апигенин (петрушка, апельсин), кверцитрин (виноград) , кверцитрин (лук) и др.

Хлорофиллы - пигменты, нерастворимые в воде, но растворяющиеся в жирах. Хлорофиллы играют исключительно важную роль в процессе фотосинтеза, придают зеленую окраску растениям, сосредоточены в пластидах (хлоропластах) клеток. Содержание хлорофилла достигает 0,1 %. У высших растений и зеленых водорослей найдены два вида хлорофилла - хлорофилл а и хлорофилл в.

Превращение хлорофиллов при консервировании плодов и овощей также может влиять на изменение их цвета. При нагревании в кислой среде магний хлорофилла замешается водородом с образованием фео- фитина, имеющего зелено-бурую окраску. При нагревании в щелочной среде образуются хпорофиллиды интенсивного зеленого цвета. Аналогично действуют ионы металлов: железо придает хлорофиллу коричневую окраску, олово и алюминий - серую, медь - ярко-зеленую.

Каротиноиды - это пигменты, придающие плодам и овощам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относятся прежде всего каротин, ликопин и ксантофилл. Содержание каротиноидов в плодах и овощах различно: в зрелых томатах в среднем 0,002...0,008 %, среди них преобладает ликопин красного цвета. Много каротиноидов в моркови, абрикосах, персиках, лиственных овощах, где они маскируются хлорофиллом. Ксантофилл обнаружен в кожуре цитрусовых, кукурузе.

В растениях каротиноиды сопутствуют хлорофиллу и защищают его от разрушения. Энергия, поглощаемая каротиноидами, используется для фотосинтеза. Для каротина характерно наличие в молекуле β-иононового кольца, обусловливающего его витаминные свойства. В организме человека каротин превращается в витамин А.

Гликозиды . В растениях гликозиды представляют собой соединения типа простых эфиров, образованных моносахаридами за счет соединения своего гликозидного гидроксила со спиртом неуглеводной природы (агликоном). В качестве агликона могут быть самые разнообразные соединения (спирты, альдегиды, фенолы, серо- и азотсодержащие вещества и др.), от которых зависят свойства гликозидов. Некоторые из агликонов сильно токсичны.

Гликозиды растворимы в воде и спирте. При гидролизе в кислой среде или с участием ферментов они расщепляются на сахар и соответствующий агликон. Многие из гликозидов имеют горький вкус или специфический аромат. В плодах и овощах гликозиды чаще всего находятся в кожице и семенах, реже в мякоти.

Известны следующие гликозиды: амигдалин (в семенах косточковых и семечковых плодов), гесперидин и нарингин (в мякоти и кожуре цитрусовых), соланин (в картофеле, баклажанах, томатах) , вакцинин (в бруснике, клюкве) , апиин (в петрушке), глюкоянтарная кислота (в крыжовнике, яблоках, сливах, вишне и др.). К гликозидам относятся также дубильные (гидролизуемые) и красящие вещества плодов - антоцианы.

Амигдалин(С 20 Н 27 NO 11) является одним из наиболее токсичных представителей гликозидов. Ядовитые свойства амигдалина проявляются после его кислотного или ферментативного гидролиза (с участием эмульсина, содержащегося в семенах) и образования синильной кислоты. Для предотвращения отравления амигдалином необходимо ограничить потребление ядер косточек в сыром виде или подвергать их тепловой обработке.

Соланины (глюкоалкалоиды) - это гликозиды, содержащие агликон стероидной природы. В состав соланинов картофеля (С 45 Н 71 NO 15) входит один и тот же агликон соланидин, а сахара могут быть разными (остатки глюкозы, галактозы или рамнозы).

Гесперидин - флаваноновый глюкозид - обусловливает очень высокую Р-витаминную активность цитрусовых плодов. Нарингин придает плодам цитрусовых, особенно недозрелым, горечь. Удалить горечь можно нагреванием плодов в кислой среде. В результате гидролиза нарингина образуется аглюкон нарингенин, не имеющий горького вкуса.

Ароматообразующие вещества. Из таких веществ в растениях чаще всего присутствуют кислородсодержащие производные терпенов - альдегиды и спирты, а также другие летучие соединения, которые составляют так называемые эфирные масла. Они образуются и выделяются главным образом в железистых волосках (чешуйках) кожицы плодов, придавая им характерный аромат.

Эфирные масла в большинстве случаев нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях. Они летучи и поэтому могут теряться при тепловой обработке сырья.

Наиболее распространены следующие эфирные масла: лимонен (цитрусовые плоды, укроп), карвон (тмин, петрушка, укроп), линалоол (цитрусовые, кориандр). Некоторые эфирные масла обладают бактерицидными свойствами и образуются лишь после механического повреждения тканей (аллицин чеснока и лука). До этого они находятся в виде гликозидов и физиологически неактивны. После повреждения клеток ранее разобщенные гликозиды и гидролитические ферменты вступают в контакт, в результате чего и освобождаются эфирные масла.

Минеральные вещества. Плоды и овощи являются существенным источником минеральных веществ в питании человека. Многие элементы входят в состав живой материи в качестве пластического материала, принимают участие в кроветворении, являются составными частями ряда витаминов, ферментов и гормонов.

Все минеральные вещества в зависимости от содержания в организме и потребности в них подразделяют на макро- и микроэлементы. Потребность в макроэлементах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера и др.) исчисляется в граммах, а в микроэлементах (железо, кобальт, цинк, йод, фтор, медь, марганец и др.) - в миллиграммах или микрограммах в сутки. Содержание микроэлементов в плодах и овощах находится в пределах тысячных долей процента.

Минеральные вещества в плодах и овощах находятся в форме, легкоусвояемой организмом человека. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах определяют по количеству золы, образующейся после их сжигания. Оно колеблется от 0,2 до 2,3%- Из овощей больше всего золы дают укроп (2,3 %) и шпинат (13%).

Витамины. Плоды и овощи являются поставщиками витаминов для человека. Витамины представляют собой группу органических веществ разного химического строения, различающихся по биологической активности.

По растворимости витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. Из водорастворимых в плодах и овощах содержатся витамины С, B 1 , В 2 , В 3 , В 5 (витамин РР), В 6 , В с (фолиевая кислота), Н (биотин); из жирорастворимых-А, Е, К; из витаминоподобных веществ - витамины Р (цитрин), В 4 (холин), В 8 (инозит), U (метилметионин сульфоний).

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в процессах обмена веществ как переносчик водорода, легко превращаясь из гидроформы в дегидроформу (дегидроаскорбиновую кислоту). Процесс этот обратимый и обе формы физиологически активны. Но дегидроаскорбиновая кислота менее стойка и при дальнейшем окислении превращается в дикетогулоновую кислоту, которая физиологически неактивна.

Аскорбиновая кислота предупреждает заболевание цингой, способствует окислению холестерина, укреплению иммунной системы организма. Содержание витамина С в большинстве плодов и овощей составляет в среднем 20...40 мг/100 г. Особенно много его в перце сладком (150...250 мг/100 г), черной смородине (до 200 мг/100 г). Богаты витамином С петрушка (зелень), капуста, цитрусовые, земляника (садовая), бедны - корнеплоды, бахчевые.

Витамин С очень лабилен и легко разрушается в результате окисления, особенно в щелочной среде, при нагревании, сушке, на свету; окисление ускоряется в присутствии железа, меди, а также с участием окислительных ферментов, в частности при измельчении сырья, способствующего высвобождению ферментов.

Для снижения потерь витамина С при консервировании сырье подвергают бланшированию, проводят обработку под вакуумом, кратковременную стерилизацию токами высокой частоты, сульфитацию. Большой эффект дает замораживание сырья и хранение при отрицательной температуре, обеспечивающее сохранение около 90 % витамина С.

Витамин U (противоязвенный фактор) также чувствителен к длительной тепловой обработке. Богаты витамином U соки из сырых овощей, особенно капусты (16,4...20,7 мг/100 г), а также соки из плодов.

Витамин А (ретинол) влияет на рост организма, зрительную функцию глаза, содержится в плодах и овощах в виде провитаминов- каротиноидов. Из нескольких изомеров каротина (α, β, γ) физиологической активностью обладает β-каротин. β-Каротином богаты оранжевые или красные овощи, плоды и ягоды (морковь, абрикосы, томаты, тыква, смородина), а также зелень петрушки, зеленый горошек, шпинат и др.

При консервировании сырья 0-каротин сравнительно термоустойчив, однако чувствителен к окислению, особенно при нагревании и действии света; неустойчив в кислой среде. Так как β-каротин не растворяется в воде, то он практически не теряется при мойке и бланшировании сырья.

Витамины группы В и витамин К более устойчивы к нагреванию, действию кислорода воздуха, но разрушаются в щелочной среде. Витамин В 3 (пантотеновая кислота) стабилен в нейтральной среде, но быстро разрушается в горячих кислых и щелочных растворах. Витамины В 2 , В 6 , В с (фолиевая кислота), К разрушаются при длительном воздействии света, витамины В 2 и Е чувствительны к ультрафиолетовому облучению.

Для максимального сохранения витаминов при переработке растительного сырья сокращают длительность высокотемпературного воздействия на продукт, удаляют воздух из продукта, предотвращают контакт продукта с металлами, катализирующими процесс окисления (медь, железо), инактивируют ферменты, создают соответствующую реакцию среды (pH), применяют стабилизаторы витаминов, антиокислители, сульфитацию, сокращают технологический цикл производства. Каждый из этих приемов реализуется в зависимости от вида сырья и конечного продукта. Особенно эффективен способ сохранения витаминов путем замораживания сырья и хранения его при низких температурах.

Большинство витаминов плодов и овощей, являясь источниками пектиновых веществ, калия и др., также выступают в роли защитных компонентов, обеспечивающих функции барьерных тканей (витамины А, С, Р, группы В, Е, U) , в качестве компонентов, проявляющих антиканцерогенный эффект (витамины (С, А, Е, К), в качестве веществ, улучшающих функцию печени (витамины B 1 , В 2 , С Р, РР). Основными источниками защитных компонентов являются морковь, свекла, тыква, капуста, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, шиповник, цитрусовые, другие фрукты.

Ферменты. Эти соединения представляют собой биологические катализаторы, регулирующие жизненные процессы в живых организмах. Наряду с белком в состав многих ферментов входит небелковая часть (кофермент). В качестве коферментов выступают многие витамины, (С, В 1 , В 2 , В 6 , Е и др.).

В плодах и овощах содержатся ферменты, которые играют положительную роль, например, при созревании плодов. Но есть и такие, которые при хранении и переработке сырья могут вызывать ухудшение качества или порчу продукта, разрушение витаминов. Так, некоторые окислительные ферменты (аскорбиноксидаза, полифенолоксидаза и др.) выступают как антивитамины для аскорбиновой кислоты, особенно при измельчении сырья. Фермент полифенолоксидаза действует на полифенолы, тирозин, в результате чего образуются темноокрашенные соединения, продукт темнеет и т. д. Очевидно, каталитическую активность ферментов, которая приводит к ухудшению качества продуктов, необходимо подавлять, применяя для этого различные технологические приемы (нагревание, изменение pH и др.).

Свежие плоды и овощи, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов. Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью плодов и овощей лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные с нарушением обменных процессов в организме. Большинство продуктов детского питания вырабатывается из плодов и овощей. Среднегодовые нормы потребления составляют (в кг): плодов - около 100; овощей - 126; картофеля - 100-115.

Значительное внимание уделяется наращиванию производства плодов и овощей, которое будет достигнуто за счет реализации комплекса организационно-хозяйственных мероприятий, позволит к 1990 г. довести производство плодов в стране до 15 млн. т, овощей - до 41, картофеля - до 90-92 млн. т.

Химический состав плодов и овощей

Химический состав овощей и плодов определяет важнейшие показатели их качества: внешний вид, вкус, аромат, лежкоспособность, а также пищевую ценность и калорийность. Он формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей плодоовощной продукции и агротехники выращивания. Химический состав изменяется по мере роста и формирования плодов и овощей, достигая оптимального сочетания отдельных химических веществ в период созревания.

Вода является основной составной частью овощей и плодов. В плодах ее содержится от 72 до 90 %, а в овощах и картофеле - от 65 до 96 %. В ней растворены органические и минеральные вещества. В процессе хранения плоды и овощи теряют воду. Это может оказать самое неблагоприятное влияние на храпение, так как увядшие ткани плодов и овощей теряют товарный вид, поражаются болезнями. Поэтому при хранении плодоовощной продукции необходимо соблюдать условия, препятствующие потерям влаги.

Сахаров в плодах и овощах содержится неодинаковое количество. В плодах оно варьирует от 0,5 (в лимонах) до 25 % и выше (в винограде). В овощах их значительно меньше - от 0,2 до 10- 12 %. В семечковых плодах в количественном отношении преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза. По этой причине яблочных сок даже при средней сахаристости кажется сладким. Косточковые плоды, наоборот, более богаты сахарозой. Ягоды содержат примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы - по 3-4 %, а сахарозы в них менее 1 %. В овощах общее содержание растворимых Сахаров колеблется в следующих пределах (в %): в луке - 3,5- 12,2; в моркови - 3,3- 12; в свекле - 5,3- 9,2; в капусте- 1,5-4,5.

Из моносахаров в плодах и овощах содержатся глюкоза и фруктоза. Из дисахаров - сахароза и тригалоза (в грибах). Среди полисахаридов преобладают крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза, пентозаны, входят также и пектиновые вещества.

Крахмал является важнейшим запасающим углеводом. Наибольшее количество крахмала содержится в картофеле (12- 25 %) ив незрелых плодах бананов (18-20 %). Есть он и в незрелых яблоках, грушах, томатах. При созревании плодов крахмал гидролизуется в растворимые сахара. Гидролиз его происходит и в клубнях картофеля при нарушении режима хранения.

Пектиновые вещества в плодах и овощах представлены пектином, пектиновой кислотой и протопектином.

Пектин растворим в воде; в присутствии Сахаров и органических кислот образует желе, что широко используется при изготовлении джемов, повидла, мармелада.

Пектиновая кислота - менее сложное по строению химическое соединение, растворимое в воде.

Протопектин в химическом отношении является самым сложным среди пектиновых веществ. В процессе хранения плодов и овощей он постепенно гидролизуется с образованием клетчатки и пектина.

Протопектин обычно заполняет межклеточные пространства, связывая между собой отдельные клетки мякоти плодов. В результате его гидролиза клетки обособляются друг от друга и мякоть плодов и овощей размягчается. При хранении плодов и овощей содержание пектиновых веществ в них постепенно уменьшается. Превращение протопектина в пектин можно замедлить при хранении плодов при пониженной температуре (близкой к 0°С).

Азотистые вещества содержатся в плодах и овощах в небольших количествах и представлены преимущественно аминокислотами и белками. Среди овощей наиболее богаты белками зеленый горошек (до 5 %), а также картофель (до 2 %) и корнеплоды - свекла столовая и морковь, а из плодовых культур - маслины и орехи. В плодах и овощах белки входят в основном в состав ферментов, регулирующих обмен веществ при хранении этих продуктов. Суточное потребление картофеля в количестве 300-400 г примерно на 30 % удовлетворяет потребности человека в белках.

Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и большинства овощей. Обычно каждый вид плодов содержит не одну, а несколько органических кислот с преобладанием одной из них. Так, в яблоках, грушах и косточковых плодах преобладает яблочная кислота, в цитрусовых - лимонная. У большинства овощей (кроме щавеля) содержится много яблочной кислоты. Некоторые кислоты (бензойная, салициловая и др.) обладают бактерицидными (антисептическими) свойствами, предохраняя плоды и овощи от заболеваний. Органические кислоты в период хранения плодов и овощей окисляются быстрее, чем сахара в процессе дыхания. В результате плоды становятся безвкусными или же слишком сладкими.

Витамины также содержатся в плодах и овощах. Различают витамины водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые содержатся только в продуктах растительного происхождения.

Среди водорастворимых витаминов жизненно необходимым является витамин С (аскорбиновая кислота). Плоды и овощи богаты витаминами группы В (В, B L >, B:i , Bg, Bis), которые входят в состав ферментов в качестве активной группы и играют исключительно важную роль в регулировании обменных процессов в организме человека.

Витамин U (антиязвенный фактор) в наибольшем количестве содержится в капустных овощах.

Плоды и овощи богаты каротином (провитамином А). В организме человека и животных он превращается в витамин А. Богаты каротином морковь, перец сладкий, зелень петрушки, щавель, дыни, а из плодов - облепиха, абрикосы, персики.

Минеральные вещества плодов и овощей являются основным источником минеральных веществ для человека. Сосредоточены они в основном в клеточном соке. По количественному содержанию их подразделяют на две группы: макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относят: К, Са, Р, Na, Mg, CI, S, Fe; к микроэлементам - Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn и др. Макро- и микроэлементы входят в состав ферментов, регулирующих водный и солевой обмен в организме человека. В плодах и овощах минеральные вещества находятся в легкоусвояемой для организма форме, а общее их содержание колеблется от 0,2 до 1,5 %. Овощи наиболее богаты калием, кальцием, фосфором, натрием, железом.

Липиды и жиры в плодах и овощах содержатся в ничтожных количествах и сосредоточены преимущественно в семенах и кожице плодов. Липиды кожицы предохраняют плоды от потери влаги.

Гликозиды - это сложные органические соединения, часто выполняющие защитные функции. В плодах и овощах они сосредоточены в кожице и семенах. Многие гликозиды имеют горький или острый вкус и специфический запах. Большинство из них для человека ядовиты. Наиболее часто встречаются следующие гликозиды:

амигдалин - в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, вишни, сливы;

соланин - в кожице клубня картофеля, незрелых плодах томатов и перца;

капсаицин - в остром перце;

лимонин и нарингин - в кожуре и подкожном слое цитрусовых плодов;

синигрин - в хрене и семенах горчицы.

Плоды и овощи содержат также красящие вещества, определяющие их окраску, а следовательно, и товарный вид. По химической природе большинство красящих веществ являются производными фенола.

Свежие овощи, плоды и продукты их переработки занимают важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства. При­менение прогрессивных методов выращивания овощей, плодов и ягод способствует повышению их урожайности, увеличивает про­изводство высокопитательных и малораспространенных культур. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производ­ства, заготовок, хранения, переработки и реализации плодоовощной продукции и картофеля. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отхо­дов промышленных предприятий и термальных вод.

Все это даст возможность улучшить обеспечение населения све­жими и переработанными овощами и фруктами в течение года.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечеб­ными свойствами.

По данным Института питания РАМН, взрослым людям рекомен­дуется ежедневно употреблять около 300 г картофеля, 325...400 г овощей и 240 г плодов.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном (4 / 5 общего количества) и в связанном со­стоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы - это важнейшая составная часть овощей и плодов, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество Сахаров в овощах составляет до 9,5 %, в плодах - до 20 % и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содер­жится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6 %) и сахарной кукурузе (10 %). Крахмал находится также в незре­лых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до Сахаров. Клетчатка в овощах и плодах составляет до 4 %. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значи­тельном количестве (до 20 %) находится в топинамбуре.

К пектиновым веществам относятся: протопектин, обуслав­ливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25... 2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: ка­лий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необхо­дима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минераль­ными веществами (Р, S, С1) мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов: С (капуста белокочанная, зелень, сладкий перец, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, поми­доры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (ли­мон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечи­вающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина) кислотами.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобраз­ный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укропе, петрушке, эстрагоне) и цитрусовых плодах (лимонах, апельсинах), а также в клубнике и яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потем­нения следует немедленно подвергать тепловой обработке или вы­держивать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле, зеленых томатах (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, ядрах абрикосов, вишен (амигдалин), слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать от­равление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсинов, лимонов, помидоров) и при тепло­вой обработке.

Каротиноиды придают овощам (моркови, помидорам, репе), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в жел­тый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка и аминокислот содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в брюссельской капусте (4,8 %) и в зеленом горошке (5 %).

Жиров в плодах и овощах содержится до 1 %, в ядрах орехов - до 62 %, в мякоти оливок - 23,7 %.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах. Они обладают бак­терицидными свойствами, губительно действующими на микроор­ганизмы, и играют важную роль в иммунитете растений. Свойства этих веществ, содержащихся в овощах и плодах, издавна использу­ются в народной медицине для лечения многих болезней.

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

1. ГРУППА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Овощи подразделяются на две группы: вегетативную и плодовую в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу.

У вегетативной группы в пищу используют вегетативные органы, т. е. листья, стебли, корни, клубни и др. К этой группе относят клуб­неплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи.

У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена, к ним относят: тыквенные, томатные, бобовые, зерновые овощи.

В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта.

КЛУБНЕПЛОДЫ

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

Картофель . По народно-хозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крах­мала и для откорма скота.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он был изве­стен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.

В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.

В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из проб­кового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала (рис. 2.1). Клубень картофеля содержит в среднем 22% сухих веществ, из них основным является крахмал (15 %). Кроме того, имеются азотистые вещества (2 %), сахара (1,3 %), минеральные ве­щества (1 %), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4 %), органические кислоты (0,2 %), до 20 мг% витамина С (20 мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов В, В 2 , В 6 , Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 77 ккал.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до Сахаров под действием ферментов. По­лученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При температу­ре 0 "С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первона­чальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать два-три дня при комнатной температуре.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотно­му составу близки к белку куриного яйца.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления амино­кислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для пред­упреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2... 3 ч) или подвергают бланшированию или сульфитированию (об­работке бисульфитом натрия).

Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия карто­фель широко применяют в лечебном питании как мочегонное сред­ство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеле­невших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и нельзя исполь­зовать отвары такого очищенного картофеля.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12... 18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством не­глубоких глазков круглой формы, что облегчает их чистку в карто­фелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассы­паться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25 %).

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются на корм скоту.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает картофель столовых и уни­версальных сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и позд­ний (с 1 сентября). Ранние сорта («Белорусский ранний», «Приекульский ранний» и др.) используют в основном для приготовления от­варного картофеля и салатов. Поздние сорта («Лорх», «Берлихинген», «Детскосельский» и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жаренья и салатов.

В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля («Гатчинский», «Комсомолец», «Огонек», «Олев», «Темп»), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрас­ным вкусом, их используют для разнообразных блюд.

По качеству ранний картофель подразделяют на два класса: 1-й и 2-й, а поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808 -01).

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здо­ровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра - одно­родными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойствен­ные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру для удлиненных и окрутлоовальных форм устанавливается соответ­ственно, не менее: для раннего картофеля 1-го класса 35... 40 мм, для 2-го класса 25... 30 мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40... 50 мм, для 2-го класса 30... 45 мм.

Картофель класса экстра должен поступать мытым, а 1-го и 2-го классов - мытым или очищенным от земли сухим способом.

Допускается: у раннего и позднего картофеля 2-го класса от­клонения размера менее установленного на 10 %; картофель с меха­ническими повреждениями, позеленевшими на V 4 часть клубнями, пораженный паршой на У 4 поверхности клубня и сельхозвредителями у раннего 1 -го класса и позднего класса экстра на 2 %, у ранне­го 2-го класса и позднего 1-го класса на 5 %; у позднего 2-го класса на Ю %; наличие земли, прилипшей к клубням, до 1 %.

Не допускается: картофель позеленевший на более "/ 4 по­верхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Топинамбур (земляная груша). Это многолетняя культура, про­израстающая в южных районах и средней полосе страны (рис. 2.2). Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (3,2%). Используют топинамбур на корм скоту, для производства спирта и инулина, а также употребляют в пищу в вареном виде, в сыром виде для са­латов.

Батат (сладкий картофель). Выращивают его на юге. Он содер­жит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски, глазков не имеют. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки (рис. 2.3).

Болезни клубнеплодов. Заболевание фузариум (сухая гниль) вы­зывается грибом, который поражает поверхность и мякоть клубня

в виде бурых пятен. Фитофтора - грибное заболевание картофе­ля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных корич­невых пятен. Мокрая гниль вызывается бактериями; картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная поражает картофель в виде язвочек разной величины. Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Упаковывание и хранение клубнеплодов. Картофель в обще­ственное питание поступает не фасованным, упакованным в жест­кую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по 30... 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хра­нят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в те­чение 5... 10 сут при температуре 3 "С и относительной влажности воздуха 85...90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редьку, редис, репу, брюк­ву, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), хрен, катран. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая пита­тельными веществами. В центре корнеплодов находится менее пи­тательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.

Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6...9%), минеральных веществ (0,7... 1,0 %), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2...2,5%) и клетчатка (0,5...2%).

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявших­ся в пищу еще древними греками и римлянами. В Средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращи­ваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. мор­ковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок I считался полезным.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6,7 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каро­тина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в ви­тамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, ту­шеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. Улучшает состояние кожи, зрение. Повышает гемо­глобин крови, способствует снижению холестерина в организме. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сор­тов моркови являются период созревания, форма, величина корне­плодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраня­емость.

По длине морковь подразделяют на короткую - 3... 5 см (каро­тель) , полудлинную - 8... 20 см, длинную - 20... 45 см (рис. 2.4). К ко­ротким сортам относится «Парижская каротель» - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. К полудлинным сортам относятся: «Нантская», «Бирючекутская 415», «Шантанэ», «Геранда», «Несравненная», «Московская зимняя А515»; применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запе­канок. К длинным сортам относится: «Валерия» - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; исполь­зуется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Свекла. Свекла была известна в Древней Персии 2 тыс. лет до нашей эры. В Средние века свекла была уже довольно распростра­ненной культурой.

На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал вы­ращиваться в X в. В XVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.

Свекла содержит значительное количество сахара (9 %) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, маг­ния, железа и кобальта, витаминов В г, В 2 , С, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на ра­боту кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенка­ми окраски, зависящей от количества бетанина.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы («Грибовская плоская», «Бордо 237», «Еги­петская плоская», «Несравненная», «Победитель», «Подзимняя», «Холодостойкая 19»). В пищу используют также ботву молодой све­клы. Свеклу применяют для приготовления винегретов, салатов, борщей и для тушения.

Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые ис­пользуют для салатов и супов.

Редька. Редька употреблялась в питании народов Древнего Егип­та, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника.

В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее до­бавляли в хлеб.

Редька - это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6,4%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корне­плода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая). Хозяйственно-ботанические сорта редьки: «Майская бе­лая», «Зимняя круглая черная» и др.

Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, ро­диной которой считают Японию, а поступает этот вид редьки в Рос­сию в основном из Узбекистана. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей, К, Р, Са, Fe, содер­жатся витамины Bj, В 2 , С, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон так же, как редьку.

В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В ле­чебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудоч­ного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности ки­шечника. Кроме того, редька способствует выведению из организ­ма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.

Редис. Редис, прародительницей которого является редька, поя­вился в Европе в Средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20... 25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Кроме того, он содержит значительное количество витамина С (11 ...44 мг%), минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Лучшими сортами являются «Сакса», «Рубин», «Ледяная сосулька» и др. В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов.

Репа. Известно, что в древние времена репа употреблялась в пищу как в Европе, так и в Азии. В России репа выращивалась из­давна (упоминается во многих русских народных сказках), ели ее в сыром и вареном видах. Этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, Сахаров (6 %), витаминов В 1г В 2 , С, РР, минеральных веществ.

По окраске мякоти репа бывает желтой и белой. Лучшей счита­ется репа округло-плоской формы с желтой сочной, сладкой мякотью без горечи сортов: «Петровская», «Миланская белая», «Красноголовая», «Майская желтая зеленоголовая». Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомен­дуется для усиления перистальтики кишечника.

Брюква. Брюква известна с тех же времен, что и репа, но в России ее стали употреблять в пищу только в XX в.

Как и репу, брюкву выращивают в северных районах страны. Она богата сахарами (до 7 %), эфирными маслами (0,4 %), витаминами С (30 мг%), В { и В 2 , солями железа. Брюква имеет своеобразный вкус и запах. Форма корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти - желтым или белым. Лучшие сорта брюквы: «Красносель­ская», «Масляная», «Шведская». В кулинарии брюкву используют для тушения и салатов. В лечебном питании ее, как и репу, применя­ют для усиления перистальтики кишечника.

Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак (рис. 2.5).

Сведения о петрушке дошли до нас из Древнего Египта. Сок пе­трушки считался целебным, им пользовались и знахари на Руси. Как овощную культуру петрушку стали возделывать в России только в XIX в.

О сельдерее упоминается в «Одиссее» Гомера. С давних времен он употреблялся с лечебной целью, а в пищу - с XV-XVI вв. В Рос­сию сельдерей попал в XVII-XVIII вв., где его использовали в пищу как ароматный корень.

Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг%), В[ и В 2 , Р, каротина.

Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листо­вой, не имеющей большого корня. Лучшие сорта корневой петруш­ки: «Сахарная», «Грибовская», «Урожайная»; листовой- «Обыкно­венная», «Украинская».

Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым. Распространенные сорта: «Яблочный», «Корневой грибовский», «Белое перо», «Золотое перо».

Пастернак-корнеплод округлой, плоскоокруглой и конусовид­ной форм. Известные сорта: «Студент», «Круглый ранний».

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной све­жей зелени с длиной листа не менее 8 см у петрушки и 12 см у сельдерея.

Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в ко­торые их добавляют в пассерованном виде. Зелень петрушки и сель­дерея применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд. При заболевании почек и подагре белые коренья не рекомен­дуются, так как они содержат пуриновые основания.

Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого использу­ют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название ко­торого происходит от древнерусского слова «крен» - запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская пословица «Хрен редьки не слаще». В рукописях XVI в. говорится, что хрен в ка­честве обязательной приправы подавался к студням и жареному поросенку.

Хрен содержит большое количество витамина С (55 мг%), белков (2,5 %). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу ис­пользуют одно- и двухлетнее корневище хре­на.

Катран. Растение образует мясистые корни цилиндрической формы, по вкусу напоминаю­щие хрен. Содержит минеральные вещества, сахара, ароматические вещества, витамины В 2 , С, РР (рис. 2.6). Используют в пищу в сыром виде в соусы, салаты и для засолки огурцов.

Требования к качеству корнеплодов. Кор­неплоды должны быть целыми, свежими, чи­стыми, не увядшими, не загрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не­ уродливыми по форме, с оставшимися череш­ками длиной не более двух сантиметров, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом

Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782 - 01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й, 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови до 1 сентября 2...4 см, после 1 сентября: у класса экстра 2... 4,5 см, у 1-го класса 2... 6 см, у 2-го класса 2... 7 см.

Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра - 5%, у 1-го и 2-го классов - 10%. Длина моркови класса экстра и 1-го класса - 10 см, 2-го классов не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го класса зарубцевавшиеся при­родные трещины, незначительные дефекты формы и окраски, зеле­новатые или лиловатые части головок моркови до 1... 2 см у 1 -го класса, до 2... 3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреж­дениями и порезами у 1-го и 2-го классов до 5 % (от общей массы моркови).

Морковь класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.

Свеклу столовую по качеству (ГОСТ Р 51811 -01) подразделяют также на три класса: экстра, 1-й, 2-й классы. Корнеплод с гладкой поверхностью, правильной формы в 1-м, 2-м классах допускаются неглубокие зарубцевавшиеся природные трещины, повреждения на поверхности глубиной 0,3 см. Мякоть свеклы сочная, темно-красного цвета разных оттенков. В 1-ми 2-м классах допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для ботанического сорта «Египетская плоская» и «Кубанская борщевая», для остальных ботанических со­ртов с узкими светлыми кольцами до 10 % от массы.

Размер по наибольшему поперечному диаметру свеклы клас­сов экстра и 1-го - 5... 10 см, 2-го класса - 5... 14 см. Отклонение размера (от общей массы свеклы) допускается в 1-м и во 2-м классах до 10 %. Корнеплоды с механическими повреждениями на глубине более 0,3 см допускаются в 1-м, во 2-м классах до 5 % (от общей мас­сы свеклы). Свекла класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.

У репы наибольший диаметр составляет 3... 6 см, у редьки - более 4 см, у редиса - 1,5 см и более.

Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями длиной 8... 12 см, диаметром корнеплодов не менее 1 см (у петрушки).

Допускается у всех (кроме класса экстра) корнеплодов 1 % при­липшей земли.

Не допускаются корнеплоды загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой, черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый или серый налет, а мякоть пре­вращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде чер­ных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковывание и хранение корнеплодов. Для упаковывания кор­неплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественно­го питания в той же таре или закромах при температуре 3 °С в тече­ние 3... 5 сут при относительной влажности воздуха 85... 90 %.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

К этой группе овощей (цв. вкл., рис. I) относят капусту белокочан­ную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, брокко­ли, пекинскую, кольраби.

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов про­исходит из Средиземноморья. В Древнем Риме были известны ко­чанная, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи) капуста.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержа­нием сахара (до 7,4 % в кольраби) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8 % в брюссельской и савойской), органических кислот, минераль­ных веществ (0,7... 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, калия, на­трия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в со­отношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов B t , В 6 , С, К, РР и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую обо­лочку пищеварительных органов и используется как лечебное сред­ство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие орга­нические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах серово­дорода при тепловой обработке и квашении.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, вы­ращиваемая в России с X в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка ка­пусты сопровождалась «капустниками» - веселыми вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты. Осо­бенно «капустниками» славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыжки, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4... 9 % его массы. Ко­черыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан (цв. вкл., рис. I, 1). Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они соч­нее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрески­вание кочана.

Капусту подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая). Лучшими кулинарны­ми свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной кочерыгой.

Раннеспелые сорта капусты («Номер первый грибовский 147», «Номер первый», «Полярный К-206», «Дымерская», «Стахановка 1513») имеют кочаны массой от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хоро­шего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непри­годны.

Кочаны среднеспелых сортов («Слава 1305», «Вальватьевская») имеют массу от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты («Брауншвейгская 423», «Подарок 2500») имеют кочаны массой от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для ква­шения.

Позднеспелые сорта капусты («Московская поздняя 15», «Бело­русская 455», «Зимовка 1474», «Амагер611») имеют крупные плотные кочаны массой от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие веще­ства антоцианы (цв. вкл., рис. I, 2). Кочаны краснокочанной капусты меньшей массой (1,5...3 кг), чем белокочанной, но обладают повы­шенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля. Распространенные сорта: «Каменная головка», «Михнев­ская», «Гако» и др.

В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Для квашения и тепловой обработки эта капу­ста непригодна.

Савойская капуста. Она мало распространена, имеет морщини­стые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус (цв. вкл., рис. I, 3). Морщинистость листьев объясняет­ся тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Савой­ская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %. Известные сорта этой капусты: «Венская ранняя», «Юбилейная», «Вертю» и др.

В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.

Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80... 100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех ко­чешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения (цв. вкл., рис. 1,4). Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг%). Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. Известные хозяйственно-ботанические сорта: «Геркулес», «Вита­минная». В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и гарнир.

Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспустившее­ся соцветие - головка (цв. вкл., рис. I, 5). Родиной цветной капусты является остров Кипр, где ее обнаружили римляне. В Россию цветная капуста была завезена в XVII в. и использовалась только в питании знати.

Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5 %), витамин С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом. Лучшие сорта: «Ранняя грибовская», «Москвичка», «Отечественная».

В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными голов­ками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус. Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.

Брокколи. Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название - спаржевая. Съедобной ча­стью брокколи служит головка - плотный пучок цветочных буто­нов на нежных стеблях (цв. вкл., рис. I, 6). Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую. От других видов ка­пусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготов­ления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном видах.

Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки ли­стьев, пригодных к употреблению через 3 нед после появления всходов (цв. вкл., рис. I, 7). В России ее выращивают на Дальнем Вос­токе. Широко возделывается в Китае, Японии, Корее. Пекинская капуста богата витаминами B v В 2 , С, РР и каротином. Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для кон­сервирования.

Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, не огрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета (цв. вкл., рис. I, 8). Кольраби ценится значительным содержанием белковых ве­ществ, Сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов. Хозяйственно-ботанические сорта: «Венская белая», «Венская синяя», «Голиаф». В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном видах.

Требования к качеству капустных овощей. Белокочанную капусту по качеству (ГОСТ Р 51809-01) подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, впол­не сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойствен­ными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4... 0,6 кг; у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг; у 2-го класса не менее 0,6...0,8 кг; у краснокочанной капу­сты - 0,5... 0,6 кг, кочаны должны быть свежими, чистыми, здоро­выми.

Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механиче­скими повреждениями на глубину трех листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более1/ 8 поверхности кочана, после 1 февраля на"/ 4 части, с мас­сой зачищенного кочана у белокочанной капусты не менее 0,6 кг, у краснокочанной - 0,5 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2... 3 см выше головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером голов­ки по наибольшему диаметру у отборного сорта не менее 11 см, у обыкновенного сорта не менее 8 см. Допускается до 10% головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими вну­тренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5 % головок диаметром 6... 8 см.

Савойская капуста должна иметь кочаны свежими, целыми, без повреждений и признаков заболеваний. Кочаны должны быть массой не менее 0,4 кг с диаметром кочерыги не более 3 см.

Брюссельская капуста должна иметь кочешки целыми, свежими, здоровыми, по поперечному диаметру в средних частях стебля не менее 1,5 см.

Кольраби по качеству должна иметь свежий, целый, чистый стеблеплод с плотной кожурой светло-зеленого (у ранних сортов) или фиолетово-синего (у поздних сортов) цвета, с сочной белой мякотью.

Болезни капустных овощей. Наиболее характерные болезни - серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и пятнистость.

Серая и белая гнили вызываются грибами; пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Пятнистость являет­ся физиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких точек серого или черного цвета.

Упаковывание и хранение капустных овощей. Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики массой по 40... 50 кг.

Цветную и брюссельскую капусту укладывают в ящики-клетки массой по 20 кг.

На предприятиях общественного питания капустные овощи хра­нят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 % от 3 до 5 дней.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Луковые овощи (цв. вкл., рис. II) - травянистые многолетние рас­тения. Из них наиболее часто встречаются репчатый лук, зеленый лук, лук-порей, лук-шалот, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В Рос­сии лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда по­говорка: «Лук от семи недуг».

Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упо­минается в рукописях XIII в.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины.

Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благопри­ятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Репчатый лук . Это самый распространенный вид луковых овощей (цв. вкл., рис. II, 1). Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашен­ными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луко­вицы называется шейкой (рис. 2.7). В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины Bj, В 2 , В 6 , С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зелено­ватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и слад­кие.

Острые сорта лука («Арзамасский местный», «Мстерский мест­ный», «Стригуновский местный») выращивают в России, Белорус­сии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, наруж­ные чешуи желтого цвета, луковицы по 50... 150 г. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука («Даниловский 301», «Каба», «Мячковский местный») выращивают в районах средней полосы России и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60... 300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука («Испанский 313», «Ялтинский местный») выращивают на юге России, Украине, в Казахстане. Лук очень неж­ный, сочный, но менее ароматный чем острые и полуострые сорта, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы массой по 50... 300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.

Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Зеленый лук . Этот лук получают из репчатого мелкого лука (сев­ка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см (цв. вкл., рис. II, 2). Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.

Лук-порей . Выращивают его на юге страны. Этот лук представ­ляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10... 15 см и диаметром 4...5 см (цв. вкл., рис. II, 3). У молодого лука в пищу ис­пользуют утолщенный стебель и листья, у взрослого - только сте­бель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.

Лук-шалот . Это разновидность репчатого лука. Он образует в гнез­де от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5 кг (цв. вкл., рис. II, 4), острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18... 20 %. Выращивается на Украине, Северном Кавказе, в Грузии под местным названием «сорокозубка». Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.

Многолетние луки . Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3... 5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, лук-шнитт, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.

Лук-батун - многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы (цв. вкл., рис. II, 5). Вкусовые качества этого лука хуже, чем зеленого, но он очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа.

Многоярусный лук за короткий период дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием вита­мина С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера (цв. вкл., рис. II, 6). Воздушные луковицы используются для размножения.

Лук-шнитт (лук-скорода) имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см (цв. вкл., рис. II, 7). Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.

Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом (цв. вкл., рис. II, 8). В листьях содержит­ся до 50 мг% витамина С, 3 % сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен он при малокровии.

Чеснок . Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков в количестве 1 ...50 шт., покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев (цв. вкл., рис. II, 9). Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бак­терицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.

Требования к качеству луковых овощей . Лук репчатый по каче­ству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы, чеснок по качеству подразделяют на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, це­лые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вку­сом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука 1-го класса 4 см, 2-го класса - 3 см; чеснока - соответственно не менее 4 и 2,5 см.

Допускается в луке 2-го класса 10% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5 % луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание пророс­ших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период - не более 10%.

У чеснока обыкновенного сорта допускается 10 % головок мень­шего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20... 25 см, а лук-порей - стебель диаметром не менее 1,5 см и длину обрезанных листьев не более 20 см. Допускается до 1 % при­липшей к корням земли.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмо­роженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Болезни лука и чеснока . Чаще всего луковые овощи поражаются шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактери­альными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в сли­зистую массу.

Упаковывание и хранение луковых овощей. Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей и лук-батун - в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят в течение 5 сут при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха помещения 70 %, а зеленый и многолетний луки - в течение 3 сут при относительной влажности воздуха 90 %.

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспе­лые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3 %), мине­ральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат. Слово «салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих евро­пейских странах, в том числе и в России. Особенно славились фран­цузские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивался он с давних времен в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае.

На предприятия общественного питания поступает салат листо­вой, кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует ро­зетку длинных (10... 15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом, ботанический сорт - «Московский парниковый».

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рых­лый кочан массой от 50 до 200 г.

Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200... 300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для укра­шения блюд.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских стран, а в XVIII в. появился в России.

В шпинате содержится 2,9 % ценного белка, много железа, благо­даря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпи­ната.

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за боль­шого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5%). Щавелевая кислота и ее щавелево­кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кули­нарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпи­нат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля - 5 см, у шпината - 6, у салата - 8 см. Допустимо у щаве­ля 5 % массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1 % примесей сорных трав, у салата - до 2 % отпавших от розетки ли­стьев и 1 % прилипшей к корням земли.

Упаковывание и хранение салатно-шпинатных овощей. На пред­приятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель - навалом. Хранят их при температуре 4 "С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 1... 2 сут, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

К этой группе овощей (цв. вкл., рис. III) относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и по­служило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной (цв. вкл., рис. Ill, 1). Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ре­вене имеются также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектиновые вещества, витамины В 2 , С, Р, РР, каротин. Благодаря этим веществам и появлению ранней весной ревень ис­пользуют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет еще других овощей, а так же фрук­тов и ягод.

Спаржа. Это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги белорозового цвета (цв. вкл., рис. III, 2). Они обладают сладковатыми нежными вкусом и за­пахом благодаря содержанию Сахаров (2,3%), белков (1,9%), мине­ральных веществ (0,9 %) в виде натрия, калия, фосфора, железа.

Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют в отварном виде как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.

Артишоки . Цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка явля­ются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков (цв. вкл., рис. III, 3). Артишоки содержат сахара (до 12 %), минеральные вещества, белки (2,2 %), благодаря чему обладают высокими пищев­кусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Исполь­зуют артишоки на десерт в отварном виде.

На предприятия общественного питания десертные овощи долж­ны поступать свежими, чистыми, не огрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по 10... 20 побегов в каж­дом. Ревень поступает пучками по 1... 3 кг черешков, длина которых 20...70 см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

К пряным овощам (см. цв. вкл., рис. III) относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, кориандр, чабер, базилик, фенхель и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне до 2 500 мг% в укропе. Кро­ме того, в них много витамина С (100... 150 мг%) и минеральных ве­ществ.

Укроп . Употребляют в виде молодой зелени как приправу к сала­там, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон . Это многолетнее растение с анисовым запахом (цв. вкл., рис. III, 4). Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыб­ным блюдам.

Майоран . Многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается в Прибалтике, Крыму. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных националь­ных блюд.

Кориандр (кинза ). Однолетнее растение, листья которого ис­пользуют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает при­ятным запахом.

Чабер . Однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом (цв. вкл., рис. III, 5). Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов.

Базилик . Травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат (цв. вкл., рис. III, 6). Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель . Растение, широко распространенное в Италии, Фран­ции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стебля­ми со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса (цв. вкл., рис. III, 7).

Растение содержит до 9,7 % сахара, 2,4 % белков, много витами­на С - 90 мг%, Е - 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fe).

Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.

Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % массы стеблей с пожелтевши­ми, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.

На предприятия общественного питания пряные овощи поступа­ют в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1... 2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни. Годовая потребность человека в этих овощах 30 кг.

Огурцы . Это распространенная овощная культура, которая по по­севным площадям занимает в России второе место после капусты.

Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Го­мера в Греции существовал город Сикион, т. е. город огурцов. В Рос­сию огурцы завезены из Византии.

Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благо­даря содержанию минеральных веществ (калия - 141 мг%, кальция, магния, фосфора и железа), Сахаров (2,5%), витаминов (В 1г В 2 , С и РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благо­приятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), сред­ние (50 дней), поздние (более 50 дней).

Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими со­ртами огурцов являются: «Муромский» - самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки; «Нежинский» - поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров; «Успех», «Каскад», «Миг» - сорта для засолки и салатов; «Неросимый» - среднеспелый сорт, чаще используется в све­жем виде; «Клинский» - выращивается в теплицах, веретенообраз­ной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде; «Гибрид московский тепличный» - имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плотной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.

В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в све­жем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для нормали­зации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как мало­калорийные овощи (15 ккал на 100 г), способствуют выведению камней из желчного пузыря, являются хорошим мочегонным сред­ством.

Тыквы . Это однолетние растения с большими мясистыми плода­ми, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны.

Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылочная тык­ва применялась в питании народов Европы и Азии, где из нее, кроме того, делали различные сосуды. В России тыква известна с XVI в.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания - на ранние, средние, позд­ние. Столовые тыквы богаты сахарами (4 %), пектином, минеральны­ми веществами (калий, кальций, фосфор, магний и железо); много в них каротина (до 1,5 мг%), они содержат витамины В 1г В 2 , С и PP. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, желтого или оран­жевого цвета. «Мозолевская», «Витаминная», «Белая медовая» - наиболее распространенные сорта.

Мякоть - белая, желтая, слабо-зеленого или оранжевого цвета.

В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью оранжевого цвета и используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки. В лечебном питании из-за незначитель­ного количества клетчатки и содержания калия (170 мг%) тыква ре­комендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.

Кабачки . Они относятся к кустовым тыквам. Это холодоустойчи­вая культура, дающая товарные плоды через 40... 45 дней после по­сева. В пищу используют 7... 10-дневные завязи - недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами. Кабачки содержат са­хара (4,9%), минеральные вещества (0,4%) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины Bj, В 2 , С и PP. Распространенные сорта: «Грибовский», «Греческий», «Одесский» и др.

В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при туч­ности.

Свежие плоды и овощи, и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Пищевая ценность свежих овощей и плодов

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода . В свежих плодах находится 72--90% воды, в орехоплодных -- 6--15, в свежих овощах -- 65--95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества . Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы . В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах -- от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) -- снижается.

Клетчатки в плодах и овощах -- 0,3--4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты . В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах -- от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разру- щается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам Ииовощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов -- в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гли- козидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры . В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1--0,5%). Много их в ядрах орехов (45--65%), в мякоти маслин (40--55%), а также в косточках абрикосов (20--50%).

Фитонциды о бладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Классификация свежих овощей.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи . В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой- екая, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи . В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания -- на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые