Как выбрать сало на рынке. Как выбрать сало на рынке (в магазине)

Сегодня будем говорить о таком важном продукте как соленое сало. Узнаем как выбрать сало на засолку, как засолить сало в домашних условиях правильно, что бы оно было вкусным и как хранить этот любимый многими продукт.

Сало, как национальный украинский продукт, стал известен миру с XVIII века, но и до этого времени оно было популярно в меню западных славян (поляков), среди венгров, турков, подавали соленое сало в ресторанах Германии и Франции.

Сало разных сортов и видов остается в тренде: его солят, коптят, подвергают термической обработке. Наибольшей популярностью пользуется соленое сало (шпик). Хорошо просоленное, оно подходит для приготовления карпаччо, мясной нарезки, годится в качестве дополнительного кушанья с борщом, зеленым чесноком и пампушками. Секрет идеального вкуса — в грамотной засолке и выборе сала, снятого с определенной части туши.

Выделение, разборка шпика производится вручную — свиную тушу подвешивают на крюке и по жировой прослойке срезают полотно одной полосой вместе со щековиной, потом шпик разделывают на хребтовой и боковой. Правильно выбранное сало для засолки после обработки приобретает нежную структуру, специфический аромат, вкус.

Какого вида бывает шпик (сало):

1. Спинка: мягкий, однородной консистенции жировой подкожный слой без мяса. Лопаточная часть жесткая, к краю зауженная, корейка — толстый шпик одинаковой толщины по всему краю, мягкий, тающий во рту после засолки. Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом. Самое популярное и вкусное сало без мясной прослойки — завсегдатай украинского меню.

2. Бочок: небольшой слой неоднородного жира прикрыт сверху тонкой мясной прослойкой светлого оттенка. Этот вид подходит для засолки любым способом, вплоть до засолки «на глазок», где контроль количества соли не требуется — жир слабо впитывает соль, а сильно просоленное мясо гармонично дополняет пресноватый шпик.

3. Щековина: верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми проходит тонкая прослойка мяса. Жировая прослойка слегка блестит, отличается неоднородной консистенцией, мясо блестящее, имеет толщину не более 1-2 см. Щековина подходит для мокрого способа засолки, при этом маринады следует выбирать тщательно: большое количество соли сделает готовый продукт жестким, соленым и невкусным.

4. Шейная часть: жестковатое сало с толстой шкурой слабо подходит для засолки. Текстура плотная, жир с трудом можно разрезать ножом. Хорошо идет на приготовление солонины с длительной термической обработкой или для сухого соления с последующим горячим копчением.

5. Крыжок (поясничная часть свиной туши), окорок: мягкое, нежной структуры, иногда пористое и рыхлое (задняя часть), при откусывании слегка «тянется». Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. Идеально для засолки любым способом, но объем соли следует держать под контролем.

6. Подчерёвок (брюшная часть свиной туши): тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон темно-красного цвета. Тонкие полоски подкожного жира чередуются с тонкими слоями мяса, поэтому при засолке количество соли следует уменьшить на 10%, иначе соленое сало будет жестким и невкусным. Эта часть туши годится для приготовления бекона, прошутто (соленое сало коптят и вялят для придания красивой структуры).

7. Внутренний жир (сдор): жировая прослойка, снятая с нижней части свиной туши, имеет маслянистую консистенцию и специфический аромат. Годится для засолки в сложном маринаде с последующей термической переработкой на смалец.

8. Обрезь: сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши. Годится для сухого, мокрого засаливания, но в силу неоднородности кусочков солить такой шпик не рекомендуется.

Возможно вас так же заинтересует рецепт:

Как засолить сало?

Способов посола два:

1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор.
2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).

Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный). Сухой подходит для длительного хранения шпика, мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши, комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки. Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.

Мокрый способ засолки сала:

— 1 кг хребтового сала (высотой до 5 см);
— 2 л тузлука (насыщенного раствора соли: на литр воды 150-200 г поваренной соли);
— 100 г чеснока (зубки нарезать дольками);
— 25 г душистого перца;
— 3-5 лавровых листа.

Сало нарезать продольными кусками толщиной 5 см, уложить в деревянную емкость или эмалированный контейнер. Между кусками шпика разложить специи: лавровый лист, перец, чеснок. Влить тузлук так, чтобы сало было полностью укрыто маринадом, накрыть крышкой.

Контейнер на 24 часа оставить при температуре +15 градусов, затем перенести в холод на 3 недели. Для хранения сало следует вынуть из тузлука, обсушить, обернуть в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань, оставить в холодильнике или подвале. Срок хранения сала мокрого посола 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.

Сухой способ:

— 1 кг сала любого сорта;
— 1 кг поваренной соли (без добавок);
— 25 г черного молотого перца.

Соль смешать с перцем, натереть сало со всех сторон, затем на дно емкости насыпать слой соли с перцем в 1 см, выложить сало, присыпать солью. Продукт будет готов через 7 дней. Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов полтора года.

Сложный (промышленный комбинированный способ):

— 5 кг сала (окорок, хребтовое, боковое);
— 50 л воды;
— 8 кг соли крупного помола без сорбентов;
— 7 кг сахара;
— 0.25 г нитрита.

1. Приготовить рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешать ингредиенты, довести до температуры 90 градусов, остудить до температуры 35-40 градусов, процедить.
2. С помощью шприца и иглы сделать инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв. см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика).
3. Натереть сало солью со всех сторон, положить под пресс на 12 часов.
4. Влить в емкость, где под прессом лежало сало, рассол, через 3 суток вынуть сало и подвесить в сухом прохладном помещении для созревания, полная готовность продукта через 2-3 дня.

Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск. Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.

Сложный бытовой способ:

— 1 кг сала с мясными прослойками;
— 2 л воды;
— 1 г селитры;
— 250 г соли;
— 10 зубков чеснока;
— 100 г сахара;
— 10 г душистого перца;
— 3 лавровых листа.

1. Приготовить сложный маринад: смешать соль, сахар, воду в емкости, поставить на огонь, добавить чеснок, лавровый лист, перец, довести до температуры 90 градусов.
2. Маринад остудить, добавить селитру, размешать.
3. В деревянную или стеклянную емкость положить сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залить маринадом, закрыть крышкой. Держать в маринаде 2-3 недели.
4. Вынуть сало из маринада, обсушить, сложить в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли. Хранить 1.5 года.

Соленый шпик «Пикантный»:

1. Чтобы приготовить соленый шпик «Пикантный», необходимо приготовить соляной раствор (1 л воды + 50 г соли), иглой сделать инъекции по периметру всего куска сала.
2. Приготовить 5% раствор желатина (100 мл воды + 5 г желатина), довести до температуры 65 °С, добавить 5 г жгучего перца, размешать.
3. Опустить в раствор шпик, оставить на сутки. Затем вынуть, слегка обсыпать солью (из расчета 20 г соли на 1 кг), оставить в контейнере на неделю при температуре 18-22 °С. Срок хранения соленого шпика «Пикантный» 7 дней после засолки.

Соленое сало со специями

Сухая засолка сала со специями — модное направление в области засаливания, при котором использовать можно любую комбинацию специй, например, для засолки по-венгерски понадобится паприка, жгучий молотый перец, соль и орегано; для засолки сала в индийском стиле — куркума, имбирь, зира, молотый черный перец и измельченный лавровый лист. Расчет соли для 1 кг сала с тонкими прослойками мяса — 100-150 г, специи следует регулировать по вкусу.

Как хранить сало?

Условия хранения соленого сала зависят от способа засолки:

— соленое сухим способом сало хранят в деревянных сундуках или стеклянных банках в темном помещении при температуре до +15 градусов в течение года;
— соленое мокрым способом сало вынимают из рассола/маринада, высушивают, заворачивают в марлю или сухую ткань, подвешивают и оставляют в холодильнике или подвале до 8 месяцев;
— соленое сало с добавлением нитрита в маринады или засолочные смеси можно хранить в прохладном помещении в течение трех лет;
— сало, засоленное со специями, хранить можно до 30 дней в прохладном, защищенном от солнечных лучей месте.

Чтобы соленое сало не желтело и не старело при хранении, емкость надо накрывать герметичной крышкой . После попадания кислорода внутрь банки или сундука сало стоит израсходовать в кратчайший срок: процесс окисления быстро сделает продукт невкусным.

Продлевает срок хранения положенный в стеклянную банку с соленым салом железный (шиферный) гвоздь, но после разгерметизации емкости его свойства полностью исчезают — шпик начинает желтеть и портиться под воздействием кислорода.

Хранят шпик в темном прохладном месте при температуре не выше +15 градусов, при соблюдении указанных условий соленое сало сохраняет свои вкусовые и эстетические свойства.

Если вы дочитали статью до конца, то можно сказать, вы стали экспертом по салу) И теперь вы точно знаете, как засолить сало, как его хранить и как правильно выбирать сало при покупке! Приятного вам аппетита!

Совсем скоро наступят холода и без сала не согреться.
Кто-то может поспорить на сей счет, но спорить я не буду и переубедить меня в том, что вкусное сало должно быть в доме, невозможно.
Как только заканчивается сало, его отсутствие замечают сразу все.

Так вот вчера, рано утром, перед тем, как начать варить борщ , я ездила покупать сало.
Выбрать хорошее сало для засолки совсем не просто. Его надо попробовать, что для меня не составляет особого труда и не вызывает никаких отрицательных эмоций.

Как правильно выбрать свежее сало для засолки?
Не всегда можно определить качество сала на "глаз".
На вид оно может быть очень красивым, а на вкус оказаться совершенно несъедобным и иметь непонятные и весьма неприятные посторонние запахи.

Для начала надо сало понюхать. Оно должно пахнуть свежиной. Свежее сало не должно иметь никаких неприятных запахов, а так же не должно пахнуть кровью. Не смейтесь, кровь тоже имеет специфический запах.

Далее, свежее сало надо растянуть поперек, взяв за шкурку. Оно не должно сильно растягиваться. Такое сало будет хорошо кусаться. Можно так же припалить огнем. Лучше всего это сделать зажигалкой, так как огонь от спички тоже дает посторонний запах. Сало должно стать прозрачным и иметь приятный подсмаженный аромат без посторонних запахов. Кстати, именно поджаренное сало своим запахом выдаст тайны вскармливания свиньи. Если свинью кормили чем-нибудь подозрительным для роста, сало станет рыхлым и неприятно пахнущим.
Неприятно пахнуть будет сало хряка (кнура).
Не хорошо так же использовать для засолки и сало свиньи, которую убили во время гона или поросную. Оно имеет розовый оттенок и достаточно жесткое.

Ну, а если выбрали хорошее сало, то засолить его пустяковое дело.

Рецепт засолки вкусного сала.
Засаливать лучше всего грудинку.
Сало необходимо аккуратно почистить ножом, удалить все кости и мелкие косточки, вымыть холодной водой, обсушить холщовым полотенцем, порезать на порционные куски. Я режу небольшими кусочками.
Специи: соль морская крупная, перец красный острый, перец черный душистый, базилик сухой, немножко тимьяна, чеснок, лист лавровый. Все перемешиваю. На дно посуды, куда складываю сало для засолки, насыпаю немного соли, каждый кусок хорошо (сколько возьмет) обмакиваю в смеси и укладываю шкуркой на дно. Слой должен быть плотным. Нарезаю мелкими кусочками чеснок и засыпаю сверху. Следующий слой все так же и укладываю шкурками кверху, тоже плотно. Сверху засыпаю немного солью, накрываю тарелкой и ставлю груз. У меня это гиря 32 кг.
Хорошее сало быстро пустит прасол и покроет сало.
Все оставляю стоять при комнатной температуре на двое суток. За это время сало нормально просаливается, но не пересаливается. За тем складываю кусочки в пакеты для заморозки и отправляю в морозилку.

С борщом - божественное дело... Можете поверить на слова.
Кстати, прошлое сало уже съели.
Так что, кто собирался и не успел, тот опоздал. Было очень вкусное.
Всем теплой осени в душе и уюта в доме!

Сохранено

Наступил сезон одного из самых популярных продуктов сибиряков - свиного сала.

Конечно, это связано, прежде всего, с тем, что идет массовый забой скота, и сало на рынке дешевле, чем в любое другое время года. Не меньше важна и традиция с наступлением холодов переходить на "зимнее" питание: калорийное, согревающее.

Поэтому телефонный опрос наших читателей был встречен ими с воодушевлением.

Для начала нужно правильно выбрать сало на рынке, - уверена Ксения Васильева из Ангарска. - Цвет может быть белым или розоватым, но однородным. В свежее сало легко входит нож. И принюхаться не забудьте, что ненароком не купить продукт от невыхолощенного хряка или свиноматки: любой посторонний запах неприемлем.

Также, по словам бывалой покупательницы, шкурка сала должна быть гладкой, без щетины и обязательно на нем должно быть клеймо ветеринарного врача. Дескать, досмотрено - есть можно.

Самое нежное сало на тех участках туши, которые малоподвижны, - напоминает Аркадий Петров из Братска. - Это спинка, конечно. А брюшко с прослойками, которое многие любят, жевать трудно. Это скорее для горячего копчения сальце.

Когда продукт куплен, пора подумать и о способе засолки.

Обычная засолка - сухая, - делится опытом Тамара Вологжина из Усть-Кутского района. - Сало ведь хорошо тем, что лишку соли не впитает, поэтому можно щедро пересыпать. И конечно чесночок позлее выбрать, чтоб запашистое было.

Продукт получается гораздо нежнее, если засолить его "мокрым" способом, - спорит с ней профессиональный повар Николай Кононов из Усть-Удинского района. - Да и проще это: переложить слои специями, всеми, какие есть, и залить рассолом. Его у нас тузлук называют.

Оказалось, что рецепт приготовления тузлука знают почти все сибиряки, кто хоть иногда стоит у плиты: в горячей воде, градусов 60 примерно, надо растворять соль до тех пор, пока не всплывет со дна очищенная картофелина среднего размера.

Но и тут есть свои тонкости:

При засолке в рассоле куски сала перекладывайте деревянными палочками, - настаивает ангарчанка Анна Перетолчина. - Слои не должны касаться друг друга, иначе сало может протухнуть и в рассоле.

Но если все же это произошло, ваша заготовка покрылась слизистой пленочкой и не очень хорошо пахнет, то есть скорая помощь.

Такое сало можно спасти. Пересолите его горячим способом, - поделилась уникальным рецептом Людмила Степанова из Иркутска.

На один килограмм сала надо приготовить рассол: литр воды, стакан соли и горсть-другую луковой шелухи. Тогда сало будет приятного коричневого оттенка. Положить куски сала в воду, довести до кипения и варить 10 минут. Оставить в рассоле на сутки, всплывший и застывший жир выбросить. Затем сало очищаем от шелухи, от души натираем чесноком и слегка присыпаем красным перцем. Готово! Остается только запаковать кусочки в бумагу, годится писчая форматом А4, в полиэтилен и в морозилку.

Сало - замечательный продукт для экспериментов, - с восторгом рассказывает Диана Чеботарева из Бодайбо. - Его же можно по чуть-чуть засолить с разными приправами. Тмин, жареный кориандр, укроп и вообще кому что нравится - ничто не испортит поистине праздничную пищу. Сервелат отдыхает, когда на столе есть сало, приготовленное с любовью.

Классическая засолка "Деревенская"

Бруски сала надрезаются поперек через 5-7 сантиметров. В разрезы набивается тертый чеснок и соль грубого помола. Все куски укладываются сломи в деревянную емкость, можно фанерный посылочный ящик, между которыми опять же соль и чеснок. Уложить плотненько и гнет сверху. Ящик оставить в помещении, где-нибудь на полу, чтобы попрохладнее было. Как только сало даст сок - значит готово. Можно выносить на мороз и через пару часов подавать к столу.

Ну какое русское застолье может обойтись без тонкого кусочка ароматного и сочного сала? А еще и под вареную картошечку с маслицем, зеленый лучок, соленый огурчик, горбушу черного хлеба и рюмочку беленькой… Пока у вас не началось усиленное слюноотделение, поговорим о сале.

Сало – это уникальный продукт, который содержит в своем составе огромное количество жирных кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сало – это полезная и вкусная закуска, без которой во многих славянских домах не обходится ни один праздник. В древние времена сало считалось пищей бедных людей. Люди с достатком могли позволить себе купить дорогое свиное мясо, а весь жир доставался тем, кто был не так богат. Со временем бедняки стали замечать – съеденное сало давало очень много энергии. Даже небольшой кусочек этого продукта обеспечивал человека выносливостью и длительной работоспособностью.

На сегодняшний день сало берут в дальние походы, им питаются спортсмены, туристы и космонавты. Соленое сало может храниться без холодильника и не портиться, небольшой объем этого продукта способен накормить большое количество людей. А главное, сало дает энергию более, чем на 4 часа. Съев бутерброд с салом, вы не вспомните о еде до следующего приема пищи.

Сегодня ассортимент сала на рынках и в магазинах очень широк. Можно купить соленое, копченое, жаренное, тушеное и вареное сало. Однако самый вкусный, ценный и питательный продукт тот, который вы готовите собственными руками. Итак, прежде чем солить сало, его нужно купить.

Как выбрать сало для засолки

Отправляйтесь на рынок или в супермаркет, чтобы выбрать самый вкусный и свежий кусочек свиного сала, следуя нашим советам.

Сало с одной свиньи может быть разным по своей плотности. Например, сало с шеи и головы имеет самую твердую структуру, оно больше всего подходит для запекания. Окорока же, наоборот, обладают очень мягким и пористым салом, которое лучше всего использовать для фарша. А вот корейка и брюшина – это именно то сало, которое нам необходимо. Оно обладает тонким вкусом и подходящей плотностью для засолки.
Лучше покупать сало со шкуркой, то есть неочищенное. Ученые доказали, что самые полезные кусочки сала – это прослойка под шкуркой толщиной около трех сантиметров.
Кусок сала должен быть однородным, достаточно упругим, без резкого постороннего запаха.
Самое вкусное сало от самок, а не от самцов.
Сало должно быть белесого или розоватого цвета, без желтых оттенков и вкраплений. Если сало желтое, это значит, что оно старое. Кстати, именно старые куски сала засаливают и обильно посыпают специями. Готовя деликатес самостоятельно, вы сами контролируете, какое сало используется для засолки.
Чтобы выбрать хорошее сало, попросите продавца проткнуть его ножом. Качественное сало проткнется сразу же, оно упругое, срез будет четким и ровным. Старое сало будет сминаться, проткнется не сразу, после сжимания будет долго возвращаться в свою форму.
Довольно часто сало пахнет мочевиной, и запах этот достаточно стойкий. Иногда он не заметен при покупке, а чувствуется только после приготовления сала. Чтобы заранее проверить сало на запах, нужно отрезать кусочек жира и нагреть его на горящей спичке или зажигалке. Сало с запахом сразу проявит себя при плавлении.
Немного о прожилках мяса на сале. Если свинья вскармливалась натуральным способом, без гормонов роста и посторонних добавок, прожилок на сале не будет. К тому же, в сыром мясе могут размножаться микроорганизмы и бактерии, в то время как в жире их практически нет. Чтобы избежать пищевого отравления и выбрать более здоровый продукт, нужно покупать чистое сало, без мясных прослоек. Или с минимальным их количеством. Если же вы предпочитаете сало с кусочками мяса, его нужно будет подвергнуть термической обработке.
Проверьте сало на наличие прожилок и твердых частиц. С обратной стороны воткните в сало спичку. Если сало нежное и мягкое, спичка войдет с легкостью. Если оно твердое, жесткое и с прожилками, спичка будет входить в сало урывками.
И обязательно проверьте наличие клейма на шкуре свиньи. Только эта печать скажет вам о том, что туша прошла лабораторные исследования и безопасна для приема в пищу.

Итак, рассмотрим самый простой и общепринятый рецепт засолки сала.

Если вы купили большой кусок сала, его нужно нарезать средними брусочками шириной по 5-6 см.
После этого на каждом бруске необходимо сделать поперечные надрезы так, чтобы не разрезать сало полностью. Это делается для того, чтобы деликатес полностью просолился.
Обваляйте каждый кусок сала в большом количестве соли. Не стряхивайте соль, сало возьмет в себя столько, сколько нужно.
Смешайте в тарелке 2 части черного молотого перца и одну часть красного острого перца. После того, как обваляли сало в соли, обмакните его в приготовленной перцовой смеси.
В промежутки надрезов поместите порезанные пластинами чесночные дольки.
После этого оберните сало пищевой пленкой и поместите в холодильник. Через 4-5 дней оно готово к употреблению.
Когда сало просолится, для длительного хранения его нужно очистить от соли и перца и завернуть в чистую ткань. После этого положите тканевый сверток в пакет и в холодильник. Таким образом сало может храниться достаточно долго – до двух месяцев. Если солите сало впрок в больших количествах, нужно хранить его в морозильнике. Длительная заморозка поможет сохранить сало более, чем на год.

Это простой и самый известный способ засолки сала. Вот еще несколько интересных рецептов, которые помогут приготовить вкусное пикантное сало без особых усилий.

Засолка сала на рассоле

Этот рецепт позволит вам засолить сало за 6-8 часов. Если вы с утра узнали, что к вам вечером придут гости, можно успеть самостоятельно засолить сало.

Для приготовления рассола нужно растворить стакан соли в литре воды. Добавить в емкость 15-20 листов лаврового листа и довести воду до кипения.

Пока рассол остывает, сало нужно порезать кусочками (на указанные пропорции соли и воды понадобится два килограмма сала) и растереть его черным перцем и чесноком. Положите сало в остывший рассол и киньте туда остатки чеснока. Накройте сало тарелкой и гнетом, чтобы оно лучше просолилось и не всплывало.

Через 6-8 часов сало будет готово. Его нужно будет вынуть из рассола. Хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике.

Подготавливаем сало, как в первом рецепте. То есть, килограмм сала нужно нарезать полосками шириной по 3-4 см. Затем делаются поперечные надрезы, в которые помещают лавровые листочки и тонко нарезанные зубчики чеснока. После этого нужно смешать 4 ложки соли, чайную ложку острого перца, такое же количество тмина, две чайные ложки паприки и столовую ложку молотого черного перца. Обвалять сало в приготовленной смеси приправ и завернуть кусочки в фольгу. Оставить в холодильнике на две недели. За это время сало впитает в себя весь вкус и аромат специй. После этого сало можно развернуть и нарезать тонкими кусочками. Как только вы развернете фольгу, вы почувствуете сумасшедший запах соленого сала. А вкус порадует вас еще больше!

Засолка сала с луковой шелухой в мультиварке

Это интересный рецепт тушеного соленого сала, который позволит вам насладиться тонким вкусом и ароматом этого деликатеса. На один килограмм сала понадобится стакан соли, два стакана луковой шелухи, литр воды, 5-7 лавровых листочков, чеснок, перец, сахар.

В чашу мультиварки нужно положить слой луковой шелухи (половину от общей массы). Шелуху предварительно промывают. На нее выкладывается сало и лавровый лист. Закрывается все остатками луковой шелухи. В горячей воде нужно растворить две столовые ложки сахара и соль. Залить приготовленным рассолом сало. Тушите сало в мультиварке около часа. После этого оставьте сало в приготовленном маринаде на ночь. Утром сало нужно вынуть из рассола, натереть измельченным чесноком и перцем, поставить в морозильник. Через сутки сало можно кушать.

Сало – любимый продукт многих народов. Большинство славян не представляют своей жизни без ежедневного пласта соленого сала. Наши рецепты помогут вам приготовить натуральный и полезный продукт своими руками.

Видео: как вкусно засолить подчеревок или сало

Если покупаете сало у частника в деревне, то для начала поинтересуйтесь, кастрирован ли был поросенок, иначе запах в сале будет весьма неприятный. Кстати, можно сразу самому понюхать, посторонних запахов у свежего сала не должно быть. Более тонкое сало чуть жестче, чем сало толстое. Поэтому потолще - получше.

Сало нужно выбирать толстое, не меньше пяти сантиметров, белое и плотное, я предпочитаю без мяса, солю просто крупной солью и черным крупного помола перцем. После того как в этой смеси кусок обваляла, заворачиваю в пищевую пленку и в морозилку, через три дня готово.

Сало лучше брать не толстое, и еще лучше с прослойкой мяса между сальными слоями. Обязательно что бы свинья (шкура) при заколке была обработана паяльной лампой или горелкой с открытым огнем, это нужно для того что бы шкурка прожарилась и была мягкой. Шкура обработанная горячим паром выглядит чисто и аппетитно но вы ее не разжуете - она как кусок резины. Так же не стоит брать сало с грудины, там один волокна молочных желез - тоже плохо пережевываются. Хорошее сало то с окорока, лопатки, хребта.

Практически вс уже сказано, поэтому надеюсь, что наши маленькие семейные секреты, относительно данного вопроса, вс же будут полезными, и помогут не растеряться при выборе такого исключительно важного и незаменимого продукта питания, как сало.

Итак, чтобы правильно выбрать свежайшее и нежное сало для засолки, необходимо запомнить всего лишь несколько простых правил:

покупать сей товар только у непосредственного производителя, а не перекупщика (у нас в городе, последние всегда стоят в первых мясных рыночных рядах, а уж за ними ютятся простые фермеры);
оно не обязательно молочно-белое, а в идеале - с оттенком цвета бедра испуганной нимфы (слегка розоватое);
толщина шкуры - 2-4 мм. и без намка на любую, даже незначительную щетину;
возле самой шкурки, нож либо вилка входят в него невероятно легко, словно в масло.

Сало должно быть таким чтоб не тянулось, а хорошо кусалось, не было как жвачка. Так что это вы должны точно выбрать.

Оно должно быть толстым, тогда сало будет и резаться красиво и будет выглядеть аппетитнее, было бы еще лучше если был тоненькие прослойки мяса.

Сало вкусно засолено и замариновано это вкуснейшая закуска, а запах оно создает необыкновенный.

Лучше конечно замариновать и в морозилку. Могу подсказать как, если надо

Мне нравится сало потолще, оно вкуснее и нежнее тонкого. При покупке стоит попросить продавца, ножиком сало проткнуть, это такой своеобразный тест, мягкое ли сало. Если нож входит легко, то покупайте. Можно с мясом выбрать, а можно и чисто белое. С мясом жестковато будет, ну да это кому как больше нравится.
Как выбрать сало - это вопрос очень серьзный.

И не потому, что оно везде есть в продаже и поэтому вроде как и негде блудить, а потому, что выбрать ХОРОШЕЕ сало - это сейчас задача из серии НЕВЫПОЛНИМЫХ .

Объясню на примере. С некоторых пор сам живу в деревне. Как думаете, можно сейчас в ней купить нормальное мясо(говядина, свинина, баранина, кролик)? Можете не ломать голову, ответ напишу сам: хрен там .

Если спросите, а чего так, могу пояснить: кругом ускорители роста. И если откармливать бычка на продажу раньше нужно было год, то теперь он вырастает за пол-года. Разницу по времени улавливаете? Сколько за пол-года может улететь корма и на сколько меньше нужно вынести навоза?

Несколько раз сам был свидетелем таких диалогов: - а где там Вовка? А чо случилось? Да пусть идт к баранам, лежат, хрен их поднимешь. Пояснение: когда животное получает укол в мышцу, часто для него это становится очень болезненным мероприятием, вплоть до невозможности передвижения.

После, если его растолкать, укол постепенно рассостся, но занятие это не простое, если в табуне 15-20 голов. Тоже самое касается и КРС и свиней.

А теперь вопрос на засыпку: вы и в правду верите, что и в магазине и на рынке, мясо сейчас - просто супер?

Забудьте о тех днях, когда так было. Сегодня оно везде и всюду на стимуляторах. Кстати и все колбасные изделия сегодня из такого же добра. И если кто до сих пор не понял о чм речь, а это о дешвых и запрещнных препаратах, таких как рактопамин и тренболон и т.д., которыми у нас всех и колят.

Теперь о сути вопроса.

Что-бы правильно выбрать сало для засолки, нужно хорошо знать того, у кого покупаешь это сало. И когда человек выращивает мясо для себя - только в этом случае и договариваемся с ним о покупке. Но и это не вс.

Ещ очень важно что-бы человек правильно ухаживал за животным, что-бы по итогу получить сало с прослойками, т.к. именно оно и есть лучшее для засолки .

Сало любят называть - украинский деликатес. Сало - это вкусно, полезно и многие диетологи при выборе диет отдают предпочтение именно маленьким кусочкам сала. В сале помимо всем известного холестерина содержится так же уйма полезный элементов: арахидоновая кислота (жирные кислота омега 6), омега 3, селен (помогает усваивать йод), гамма линолевая кислота (борется со старением). Если не превышать норму потребления сала в день (30-40 гр), то оно принесет только пользу.

При выборе сала особое внимание нужно уделять его цвету, запаху и внешнему виду.

Многое значит с какой части свиньи будет сало:
- с головы и шеи - это будет сало твердое, так как этой частью тела она больше всего работает (ест). Это сало для запекания, но не для засолки,
- корейка, брюшина - хорошое сало, мягкое. Лучшее для засолки,
- окорок - мягкое, но пористое сало. Лучше использовать его для фарша,
В частности есть такие критерии при выборе сала:
Лучше всего для засолки подходит сало белого или нежно-розового цвета с тонкой и мягкой шкуркой. Если сало сероватое или желтоватое, то оно наверняка старое. Сало с толстой шкуркой после засолки будет жестким. Свежесть сала можно определить, проткнув его спичкой под кожей - в старое спичка будет входить с трудом.

Сало рекомендуется покупать у частных лиц, от домашних свинок. Цвет сала должен быть белым, на крайний случай - бежевого оттенка, красноватый или розовый цвет говорит о том, что были нарушены правила забоя. Любой добросовестный продавец предложит покупателю проверить сало - возьмите нож и сделайте несколько проколов сбоку куска в нескольких местах: нож должен входить легко, как в масло. Если чувствуется неуловимое похрустывание или явное сопротивление, значит, сало жсткое. Не стоит опасаться покупать толстое сало, оно тоже может быть очень вкусным. Можно попросить продавца отрезать кусочек на пробу.

Шкурка качественного сала должна быть тонкой, ароматной, съедаемой, без торчащей щетины. Сало с толстой шкурой брать не стоит, оно плохо обработано и вкусным не будет. Если выбирается сало с проростью, следует помнить, что такое сало стоит употреблять в пищу, когда прожилки мяса потемнеют, то есть хорошо просолятся.

Самое нежное сало со спинной части туши, самое жсткое - лопатка, шея.

Из молодых свинок сало самое вкусное, самое плохое - из хряков, отгонит мочой, жсткое, малосъедобное.

Огромное значение имеет то, чем кормили свинью, но эта информация может помочь, только если продавец кристально честен с покупателями. Если в рацион свиньи добавлялись молочные отходы, сало и мясо будут очень вкусными и нежными.

Сало не стоит солить сразу в банках. Нужно сложить его, пересыпая солью, в полотняные мешочки и оставить на несколько дней. Когда из сала вытечет лишняя жидкость, оно станет плотным, чистым. Теперь можно тесно уложить его в банки, пересыпая солью и перцем, и закатать для длительного хранения.

На первом фото - пример неправильного сала: толстая, светлая, подмткоподобная кожа.

На втором - тмная, тонкая, хорошо обработанная шкурка.

Каждый любитель сала покупает его по своим критериям. Расскажу о своих.

Чтобы выбрать хорошее сало необходимо:
- покупать его на рынке у проверенных продавцов, в которых вы уверены, что они не подсунут ерунду;
- обязательно проверять на шкуре наличие клейма;
- на цвет сало должно быть белым со слегка розоватым оттенком;
- должен быть хороший запах (плохое сало слегка отдает запахом мочи);
- проверить сало на мягкость и на наличие в нем прожилок (то, что плохо жуется). Для этого проткните сало спичкой со стороны шкурки. Если спичка идет легко, значит сало мягкое и можете смело покупать проверенный кусочек. Если спичка идет туго, как-бы рывками - значит сало жесткое и с прожилками.
Удачной Вам покупки!

Сплошные проблемы и морока с этим салом сегодня!

По всему постсоветскому пространству триумфально шествует беконная свинина - продукт специфический во всех отношениях. но главное - совершенно не пригодный для производства/приготовления (кому - как и что) традиционного сала.

Следующая проблема - в отсутствие собственной хрюшки на подворье - качество разруба туши, что нам предлагают на рынке. В магазинах вроде бы повеселее, но там другая проблема - возраст хранения и дополнительная химобработка.

Покупное-готовое - как повезет.

Следовательно:

Первый шаг:

Определите, кто округе разводит НЕ беконные породы хрюнделей. Пусть даже будут просто т. н. мясные - тож пойдет (у них - т. н. тонкий слой сала). Помните, что экономическая эффективность выращивания свинины не оч. велика! Хозяяева/они же торговцы всячески экспериментируют с оптимизацией содержания и снижением издержек! Поэтому обратите особое внимание на то, чем питаются хрюшка - коли комбикорма - смело ступайте дальше! Аналогично - свободна ли она в передвижениях или безвылазно торчит в своем свинюшнике. Неповоротливость им положена только в непосредственно предзабойный период.

Второй шаг:

Выбрав поставщика - заранее условьтесь о времени забоя, о количестве закупаемого сала. Можно попробовать поучаствовать деньгами в выращивании собственной хрюшки чужими руками. Но оч. сложно в орг. плане да и стремно, особенно с малознакомыми людьми.

Очень понравилось, как описали процесс здесь. Применяю сама и пока не пролетала

http://lady-caffee.com/viewtopic.php?f=71amp;t=24