Как подать карпаччо из лосося. Секреты приготовления карпаччо

Сегодня каждый уважающий себя ресторан с итальянской кухней обязательно имеет в своем меню две-три разновидности карпаччо. Эта закуска стала весьма популярна по всему миру, хотя этому блюду всего-то чуть больше 60 лет. Самое первое карпаччо было приготовлено из свежей мякоти говядины и подавалось с нежным белым соусом. Теперь же его готовят из всего - мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и даже ягод. Главное, чтобы сырой продукт был съедобным, и его можно было нарезать очень тонкими пластинами, а дополнить соусом, оттеняющим вкус основного продукта.

Сразу стоит отметить, что карпаччо, не имеет ничего общего с испанским томатным супом гаспачо. Некоторая схожесть в окончаниях названий, как оказалось, все еще вводит кого-то в заблуждение. Так, например, люди нередко ищут в интернете рецепт супа карпаччо, хотя такого в принципе не существует, - есть суп гаспаччо, но это совсем другое блюдо, из другой национальной кухни.

Карпаччо из мяса

Карпаччо из мяса говядины - это настоящая классика. Готовить его совсем не сложно. Кусок мякоти без пленок и жилок (в идеале - вырезку) туго заворачивают в пищевую пленку и подмораживают. В таком виде ее и резать удобнее, и бактерии вымерзают. Рекомендуется убрать в морозильную камеру и тарелку, на которой будет подаваться карпаччо. Заранее это блюдо не готовят, только непосредственно перед подачей. О соусе лучше позаботиться до нарезки мяса.

Соус просто обязан быть вкусным, но не стоит перегружать его, поскольку в карпаччо важно подчеркнуть вкус самого мяса. Великий шеф Джузеппе Чиприани, родитель карпаччо, изначально готовил такой соус из молока, майонеза, нескольких капель вустерского соуса и свежевыжатого сока из дольки лимона. Со временем более популярной стала смесь оливкового масла и бальзамического уксуса: если их слегка взбить венчиком или даже вилкой, получается в меру густой соус. Пропорции берутся только индивидуально. Именно поэтому в ресторанах масло и бальзамик подают отдельно. То же касается соли и перца.

Об оливковом масле стоит сказать отдельно. Само собой, оно должно быть натуральным и качественным. Есть небольшой итальянский секрет, который придаст маслу легкий аромат и тонкие вкусовые нотки самой Италии. Такое масло там едят со всем, что придется, даже просто с ломтиком свежеиспеченной чиабатты. В бутылку с маслом нужно положить по веточке свежего тимьяна и розмарина, по паре листиков мяты и зеленого базилика и горсточку смеси из пяти перцев горошком. Не стоит особо усердствовать, оттенок трав должен быть легким и ненавязчивым. Нарезают мясо для карпаччо острым ножом, но удобнее воспользоваться слайсером, чтобы получились ломтики толщиной 2-3 мм. Каждый отрезанный ломтик сразу укладывают на замороженную тарелку. Дальше действовать нужно быстро, пока мясо до конца не оттаяло. Да и осталось-то всего лишь сбрызнуть карпаччо соусом, посыпать тонко наструганным сыром пармезан или пекорино романо и оформить свежей зеленью.

Превосходно дополнить блюдо могут свежие помидоры черри и смесь из любых листьев салата: латук, радичио, ромен, лоло россо, рукола, фризе, корн или крес-салат.

Говядина - это лучший продукт для мясного карпаччо. Нежная телятина здесь не подойдет, ее даже жарят до полной готовности: в сыром виде или с кровью она невкусна и имеет специфичный молочный привкус.

Оленина – тоже хорошее мясо, она значительно дороже говядины. Но именно в карпаччо очевидна разница только в цвете мяса, а по вкусу оленину от говядины не отличит даже истинный гурман с чувствительными вкусовыми рецепторами. То же самое относится и к конине, карпаччо из которой - обязательное блюдо на завтрак у чиновников Вашингтона. Говорят, для умственной деятельности полезно. Бытует мнение, что сырое мясо поднимает не только жизненный тонус. Категорически не подходит для карпаччо мясо свинины, диких лосей, косуль и других. Употреблять в пищу мясо этих животных в сыром виде очень опасно.

Так как мясо подается в сыром виде, к его выбору необходимо подойти очень серьезно и внимательно. Идеальным, станет вариант покупки свежего мяса, которое разделывалось буквально на глазах. Не стоит для карпаччо брать куски мякоти в вакуумной упаковке, где уже выделился мясной сок - это благотворная среда для развития бактерий. Лучше уж купить мясо шоковой заморозки.

Карпаччо из птицы

Карпаччо из птицы - довольно редкое блюдо. Готовить его можно только из мяса грудки французской утки. Из нашей птицы можно попробовать лишь в том случае, если вы уверены в ее качестве. Вообще-то, грудка утки более вкусна, если ее обжаренную на гриле, до прожарки rare - с кровью, подать с ягодным соусом, но это уже Франция.

Принцип приготовления карпаччо из утки идентичен описанному ранее рецепту карпаччо из мяса. Но здесь можно поиграть с соусом, так как сырое мясо птиц не имеет выраженного вкуса.

Стоит приготовить соус из свежей малины. Для этого вымытую ягоду протирают через сито. В образовавшемся пюре не должно быть зернышек. Затем в малину добавляют по вкусу сахар и соль. Пюре взбивают с оливковым маслом, примерно в одинаковой пропорции. Особую пикантность соусу может придать щепотка молотой можжевеловой ягоды - утке она подарит некий оттенок дичи. Такой соус можно приготовить из клюквы, смородины и брусники, причем ягоды можно брать и замороженные.

Кстати, о птичках. Не бывает карпаччо из курицы. Во-первых, сырую курицу есть нельзя. Во-вторых, сырая она совершенно безвкусная, что противоречит правилам приготовления самого блюда. Нарезка из сырокопченой, сыровяленой или любой другой прошедшей обработку грудки курицы не может называться карпаччо. Она может быть бесподобно вкусной, и способ подачи может быть похожим, но это уже другое блюдо.

Карпаччо из рыбы

Рыба – довольно благодатный материал для карпаччо. Годится любая рыба, но особенно вкусны в сыром виде семга, тунец, скумбрия, дорада, сибас и бранзино.

Вся рыба обладает своим ярко выраженным натуральным вкусом, но особую популярность в нашей стране нашла семга. Она достаточно жирна, поэтому тонко нарезанные кусочки нежного филе буквально тают во рту. Семгу даже не обязательно сбрызгивать маслом, достаточно слегка подсолить и выдавить сверху сок из дольки лимона. Все, на столе шедевр!

Нередко семгу комбинируют с менее жирным тунцом. Это соседство можно назвать «удачным браком», они прекрасно дополняют друг друга.

Разнообразить вкусовую палитру рыбы могут маринованные каперсы. Их можно просто выложить сверху как цветочки или, измельчив в пюре, смешать с оливковым маслом. Свежие листочки эстрагона, нарезанные тоненькими ниточками, сделают карпаччо из рыбы освежающе ароматным. Привнести в итальянское блюдо тропическую нотку поможет соус из манго. Это лучший фрукт для рыбы после лимона.

Соус из манго готовится довольно просто. Фрукт натирают на мелкой терке, чтобы не было жестких волокон. Следом протирают очищенный имбирь, совсем немного. Примерно на 100 г манго берется 20 г свежего имбиря. Свежий перчик чили (лучше красный) измельчают ножом: понадобится буквально несколько колечек. Добавляют грамм 50-70 оливкового масла и перемешивают. Если заменить масло йогуртом, соус будет более нежным, к суховатому тунцу в самый раз. Такой соус подойдет и к рыбе, приготовленной на гриле или на пару.

Нарезая подмороженное филе и выкладывая на замороженную тарелку, необходимо помнить одну вещь: как лег кусочек, пусть так и лежит, не стоит пытаться его двигать, только порвется и развалится на волокна. А это уже не эстетично.

Карпаччо из рыбы, так же как и из мяса, можно подавать с листьями салата, художественно выложив их в центр блюда. И обязательно положите рядом дольку лимона.

Карпаччо из овощей

Овощи для карпаччо могут быть самыми разнообразными. Большой популярностью пользуются помидоры. Карпаччо из них - это не банальная нарезка овоща тонкими кружочками. Для него подойдут только спелые томаты, которые для начала необходимо очистить. Сделать это довольно просто, если окунуть помидор с надсеченной кожицей на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Подготовленный таким образом овощ, режут на шесть частей и удаляют семенные ячейки. Подготовленные дольки укладывают между двумя слоями пищевой пленки и слегка расплющивают с помощью ровной стороны отбивного молотка или аккуратно раскатывают скалкой. Выкладывать томатные пластины на тарелку следует очень аккуратно.

Способ легкого прессования подходит для карпаччо из соцветий цветной капусты и брокколи. Цуккини, огурцы и кабачки, удобнее нарезать тонкими пластинами, срезая их по длине овоща, не доходя до семян. Корнеплоды принято нарезать кружочками и немного вымачивать в подсоленной воде.

Самый лучший соус для карпаччо из овощей - это классический соус песто. Для его приготовления потребуются кедровые орешки, листья зеленого базилика, несколько зубчиков чеснока, натертый сыр пармезан и оливковое масло. Итальянские домохозяйки растирают все ингредиенты в керамической или каменной ступке, но современный блендер способен ускорить этот процесс. Только есть один нюанс: чтобы консистенция соуса была действительно однородной, оливковое масло следует добавлять небольшими порциями, а сыр насыпать в самую последнюю очередь. Стоит отметить, что зеленый базилик можно заменить салатом рукола, но это уже на любителя. Соус песто является универсальным, его мажут на тосты, подают с пастой, добавляют в салаты и другие соусы, он превосходно подходит как к мясу, так и к блюдам из рыбы.

Карпаччо из овощей очень уместно подавать с листьями салата, маслинами, оливками, консервированными каперсами и вялеными помидорами.

Карпаччо из фруктов и ягод

Фруктовое карпаччо может выступать не только в роли десерта, когда его подают с легким сиропом, мороженным или взбитыми сливками. Это блюдо, наряду с сырами, стоит подать и к вину. В этом случае лучше нарезать груши, яблоки и виноград, сироп здесь будет неуместен, лучше просто дополнить карпаччо ассортиментом орехов. Чтобы груши и яблоки не потемнели, перед укладкой на тарелку дольки окунают в воду с лимонным соком.

Карпаччо из винограда - блюдо, требующее кропотливого труда, но оно стоит того. Крупный виноград очищают, режут на две части, удаляют косточки и, так же как и помидоры, расплющивают. Таким же образом можно приготовить карпаччо из абрикосов, киви, бананов и слив. Фруктово-ягодное карпаччо может состоять из нескольких ингредиентов, где простой в нарезке ананас может сочетаться со сложным виноградом и киви.

Приготовление этого блюда не требует соблюдения жестких правил, можно дать волю фантазии. Главное: фрукты и ягоды должны быть свежими, в крайнем случае - шоковой заморозки.

P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.

Лосось – ценная морская рыба, обогащенная огромным количеством жирных кислот и витаминов, из которой можно приготовить сотни различных блюд, но одним из самых вкусных, каждый житель Европы скажет, является, конечно же, карпаччо из лосося. Пришло к нам это блюдо из Италии, где оно звучит по-особенному приятно – Carpaccio. Придумал его знаменитый кулинарный мастер Джузеппе Чиприани еще в далекие пятидесятые годы. Именно тогда он приготовил свой первый карпаччо из лосося, а, не зная, как представить свой шедевр, назвал его в честь любимого и на тот момент уже известного на весь мир живописца из Италии Витторе Карпаччо. Именно о карпаччо из лосося мы и поговорим сегодня.

Карпаччо из лосося, что это такое

Классическое, традиционное карпаччо из лосося по рецепту итальянского мастера — это тоненько нарезанные слайсы из сырой красной рыбки, заправленной оливковым или подсолнечным маслом, лимонным, пряным или фруктовым соком. Подаются на стол такие ломтики в качестве холодной закуски в дополнение с пармезаном (чисто итальянский сыр), базиликом, помидорами, рукколой и красным или белым вином.

Сегодня же блюдо претерпело некоторые изменения, и подаваться может не только по классическому традиционному рецепту, но и по индивидуальному рецепту различных поваров мира, которые его готовят. Как правило, для приготовления карпаччо из лосося современные мастера берут не свежую рыбу, а ту, которая немного подморожена, а иногда морской продукт и вовсе перед готовкой карпаччо обжигают. Кроме всего прочего, готовить этот сказочный по вкусу кулинарный шедевр сегодня пробуют не только из лосося, но и из иных рыб семейства лососевых.

Карпаччо из лосося: рецепт приготовления в домашних условиях

• — Рыбу лосось (используем исключительно свежий продукт) – 0,4-0,5 кг.
• — Рукколу – 30 гр.
• — Бальзамический уксус или соус Бальзамико – 1 чайная ложечка.
• — Масло оливы – 1,5 ст. ложки.
• — Итальянский соус «Песто» – 1 или 2 чайные ложки (смотрите по собственному вкусу).
• — Сыр Пармезан – 40 гр.
• — Черри (помидоры) – 3-4 шт.
• — Орехи кедровые очищенные – 5-7 гр. (ложка чайная).
• — Любимые специи для рыбы – добавляются на вкус.
• — Лимон небольшой – 2 дольки на украшение блюда + сок из половины цитруса.

Рецепт по шагам.

1. Первым делом стоит сделать маринад для рыбки. Для его приготовления следует смешать в отдельной глубокой посуде бальзамический уксус, соус Песто и масло.

2. В смесь вышеуказанных продуктов добавляем сок половинки выжатого лимона, перемешиваем ингредиенты. Вторую половинку цитрусового не выбрасываем, ее режем на дольки, они пойдут на украшение нашего угощения.

3. В почти готовый маринад всыпаем соль, выбранные вами приправы, взбиваем продукты венчиком до появления небольших пузырьков на поверхности миски.

4. Берем плоское лучше всего белое блюдо, на нем красная рыбка смотрится очень аппетитно и красиво.

5. Нарезаем филе лосося очень тонко примерно одинаковыми частями. Если вы режете прямоугольные пластины, то все они должны быть прямоугольными, если круглые, то соответственно, рыба должна быть порезана круглыми слайсами.

6. Выкладываем кусочки на блюдо внахлест один на другой. Выложить лосось можно полоской, по кругу края тарелочки или сразу по всей поверхности дна приготовленного плоского блюда.

7. Приготовленным маринадом сверху хорошенько сдабриваем (промазываем) кусочки. Для этой цели можно использовать специальную кисточку. Одну ложку соуса следует оставить напоследок для поливки уже готовой порции.

8. Накрываем блюдо пленкой пищевой и отправляем в холодильник на час или минимум 40 минут.

9. Пока маринуется лосось, аккуратно, так же, как и рыбку, очень тонкими слайсами нарезаем пармезан, черри разрезаем пополам или на 4 части, рукколу моем, обсушиваем, рвем руками на крупные части.

10. Достаем промариновавшееся блюдо, сверху украшаем рукколой, дольками лимона и помидоров Черри, слайсами из Пармезана, посыпаем сверху кедровыми орешками, поливаем в области, где вы расположили зелень, оставшимся маринадом.

Калорийность описанного нами выше карпаччо из лосося составляет 130-134 ккал. на 100 граммов готового продукта. В среднем же калорийность данного блюда в зависимости от использованных ингредиентов может составлять от 98 до 200 калорий на 100 грамм.

Карпаччо из лосося – прекрасная альтернатива мясной нарезке, а так же обычным бутербродам, которые мы привыкли к праздничному столу делать со слабосоленой семгой, форелью или лососем. Это блюдо выглядит намного аппетитнее и изысканнее, кроме того оно намного полезнее и питательнее, чем привычные нам бутерброды и тарталетки, да и на праздничном столе оно смотрится интереснее и красивее.

Блюдо итальянской кухни, карпаччо из лосося, не менее популярно, чем классический вариант этой холодной закуски из мяса. Лососевые виды рыб, в сочетании с ингредиентами, которые обычно используются в средиземноморском регионе, дают изумительные вкусовые наслаждения для гурманов. Карпаччо не трудно приготовить в домашних условиях, нужно иметь только желание и свежайшие ингредиенты, чтобы получилось вкусно, безопасно и полезно.

Карпаччо — творение итальянца Джузеппе Чиприани, в середине двадцатого века он впервые подал мясную холодную закуску, нарезанную тончайшими ломтиками, приправив оливковым маслом и лимоном. В его рецепте был сыр пармезан, руккола, базилик и помидоры – все компоненты широко используются в итальянской кухне и доступны каждому. Блюдо названо в честь другого итальянца, творившего в эпоху Возрождения, Витторе Карпаччо.

Что это такое карпаччо и как его готовить сегодня знают не только итальянцы. Так называются холодные закуски не только с ломтиками мяса, но и с рыбой, фруктами, овощами, его подают во всех ресторанах мира.Оформление блюда сохраняет первоначальный вид с разными вариациями ингредиентов.

Важно. Самое главное условие для приготовления любого карпаччо – все ингредиенты должны быть наисвежайшие!

Карпаччо из лосося рулетом

Приготовить карпаччо из лосося под силу каждому, для этого не нужно иметь специальное образование, только правильные составляющие для блюда:

• охлажденное филе лосося на коже;
• лимонный сок 1-2 ст. л.;
• укроп, небольшой пучок;
• оливковое масло 1-3 ст. л.;
• соль, по вкусу;
• перец острый 1 шт.;
• любой фруктовый уксус (по желанию) 1-2 ст. л.

Для украшения используют сыр пармезан, рукколу, базилик, томаты — кому что больше нравится.

Итак, начинаем. Приготовим карпаччо из лосося рулетом – это чуть сложнее традиционного блюда, но усилия стоят того, получается безумно вкусно и красиво. Нарезанные тонким слоем кусочки рулета, будут смотреться гораздо аппетитнее, чем простая строганина.

1. Сначала готовим маринад из оливкового масла, лимона и уксуса. Перец с солью измельчаем, добавляем к маринаду и оставляем минут на десять.
2. Аккуратно срезаем филе лосося с кожицы, промазываем его с двух сторон маринадом, посыпаем измельченным укропом и осторожно сворачиваем в рулет при помощи пленки.
3. Рыба должна хорошенько пропитаться, для этого ее оставляем в холодильнике на сутки. Можно и на меньшее время, но сутки – это оптимально, рыба как раз успевает впитать все ароматы маринада.
4. Через сутки перекладываем из холодильника ненадолго в морозильник, чтобы рулет карпаччо немножко затвердел, так будет удобнее разрезать на тонкие пластинки. Не забываем снять пленку – иначе она прилипнет к рыбе, переложим рулет в обычный пакет.
5. Настает самый ответственный момент: нарезать тончайшим слоем. Для этого нужен очень острый нож, небольшая сноровка и терпение.
6. Рыбу красиво разложим на плоскую тарелку одним слоем.
7. Промазываем маринадом еще раз.
8. Для украшения используем пармезан – тонкими ломтиками, рукколу, томаты, базилик и подаем на стол.

Готовим с авокадо

Всем известны приятные вкусовые ощущения при сочетании морепродуктов с авокадо. Карпаччо из лосося и авокадо пополнит копилку любителей изысканных холодных закусок. Маринад используем тот же, что и для рулета карпаччо.

1. Зрелый плод авокадо очищаем, убираем косточки, нарезаем и перекладываем в блендер. Добавляем перец с солью, уксус, оливковое масло и перетираем до однородной массы.
2. Нарезаем лосось на тонкие ломтики, выкладываем на тарелку одним слоем.
3. Промазываем рыбу маринадом, по желанию, посыпаем натертым пармезаном.
4. Пасту из авокадо выкладываем на тарелку и чуть размажем красиво ложкой, сбрызнем маринадом, украшаем любой зеленью, например, базиликом, каперсами, салатом. Рыба чуть должна пропитаться маринадом и блюдо можно подавать.

С соевым соусом

Вариант карпаччо с соевым соусом ближе к блюдам японской кухни.

Для приготовления нужны следующие продукты:

• филе лосося 300 г (рыба должна быть свежей);
• соевый соус 1 ст. л.;
• сок лимона или лайма 1 ч. л.;
• маринованный имбирь 1ч. л. (мелко нарезанный);
• сладкое вино или мирин 1 ст. л.;
• перец по вкусу;
• сахар по вкусу;
• оливковое масло 2 ст. л.;
• соль морская;
• салат или другая зелень;
• розовый перец горошком;
• икра красная, по желанию.

Начинаем готовить с соуса.

1. Соевый соус, сок лайма, мирин или сладкое вино (можно взять сливовое), имбирь, молотый перец и сахар хорошенько перемешаем и оставляем в холодильнике в закрытом сосуде, чтобы смешались ароматы.
2. Срезаем рыбу от кожицы, очищаем от мелких костей, если есть, промываем под проточной водой и подсушиваем.
3. Филе готово, но сначала рыба должна полежать полчаса в морозильнике, чтобы легче было нарезать на ломтики.
4. Следующий шаг – нарезаем рыбу, выкладываем на плоское блюдо одним слоем, подсаливаем, намазываем оливковым маслом и маринадом.
5. Отправляем тарелку на двадцать минут в холодильник под пленкой, чтобы рыба замариновалась.
6. Дождавшись, пока пройдет двадцать минут, сервируем тарелку окончательно. Выкладываем зелень, какая кому нравится, розовый перец, придающий неповторимый аромат, красную икру, по желанию. Все, приятного аппетита!

Важно. Если лосось в карпаччо используется свежий, обязательно в маринаде должны быть такие ингредиенты, как уксус, жгучий перец и чеснок. Это позволит обезопасить блюдо.

Карпаччо из лосося с каперсами

Каперсы используются в закуске, как для украшения блюда, так и в соусах для придания особого аромата и вкуса.

Для приготовления карпаччо из лосося с каперсами нужно:

• филе лосося;
• помидор;
• каперсы;
• укроп;
• оливковое масло;
• сок лимона.

Если внимательно изучили рецепты выше, у вас уже есть представление сколько надо взять того или иного продукта. На приготовление этого блюда нужно всего пятнадцать минут.

1. Готовим соус из каперсов. Для этого, с помидора снимаем кожицу, окунув предварительно в горячую воду, убираем семечки и мелко нарезаем. Хорошо смешиваем помидоры, каперсы, нарезанный укроп.
2. Тонко нарезаем филе лосося, выкладываем на блюдо.
3. В центре тарелки оставляем место для соуса из томатов и каперсов.
4. Смазываем рыбу оливковым маслом, брызгаем лимонным соком, добавляем по вкусу соль и специи. Блюдо готово.

Если хотите, из каперсов, томатов и зелени можно сделать пюре при помощи блендера и смазать рыбу вместе с соусом. Получится еще один рецепт оригинального карпаччо с каперсами.

Карпаччо завораживает своей простотой и утонченной вкусовой гаммой. С помощью всевозможных соусов можно придать блюду оригинальный оттенок с цитрусовыми, острыми, пряными нотками. Кажется, итальянскую закуску невозможно испортить, однако сложно создать эффектное кушанье без ценных советов кулинара…

Карпаччо – уникальное творение венецианца Джузеппе Чиприани, созданное за несколько мгновений в 1950 году, чтобы утешить печальную графиню Амалию. Как гласит история, доктор не разрешил ей кушать любимые мясные продукты, даже сваренные в воде, но опытный кулинар перехитрил врачей, и подал сырую телятину, нарезав полупрозрачными ломтиками. Чтобы сгладить непривычный вкус и текстуру блюда, Джузеппе приготовил интересный соус: смешал молоко с майонезом, добавил немного вустерского соуса и лимонного сока. Закуска получилась шикарной, а красно-белая палитра напоминала цветовую гамму картин живописца Витторе Карпаччо…

Секреты приготовления изысканного карпаччо

Венецианское блюдо полюбили во всем мире. Кулинары экспериментировали, добавляя новые продукты, соусы, специи. Ныне в качестве основного компонента используют говядину, овощи, фрукты, рыбу, морепродукты, грибы. Что же отличает настоящее карпаччо от обычной закуски?

Основной компонент подается в сыром виде, поэтому не стоит готовить блюдо из свинины или дичи. Их мясо нежелательно кушать без тепловой обработки, чтобы не заболеть трихинеллезом и другими опасными недугами – это риск.

В карпаччо должен преобладать вкус натуральных продуктов. Куриное филе практически безвкусное, поэтому его редко используют для приготовления блюда, но правильно подобранный состав заправки может исправить ситуацию.

Основной компонент итальянского кушанья нарезают на слайзере или терке мандолине очень тонкими пластинками (до полупрозрачности). Перед тем как приготовить, мясные и рыбные заготовки для закуски кулинары кладут в морозильник, чтобы нарезанные ломтики вышли ровными и аккуратными.

Подмерзшие пластинки продуктов сразу выкладывают на тарелку. В оформлении важна точность, ведь через минуту их невозможно переложить, сохранив целостность и форму.

Сырое мясо, птица или рыба должно быть максимально свежим, но для профилактики стоит положить в морозильную камеру. Низкая температура обезвреживает плохие микроорганизмы.

Продукты нарезают исключительно поперек волокон, иначе пластинки получатся слишком жесткими для кушанья.

Карпаччо традиционно украшают веточками хрустящей рукколы, сбрызгивают лимонным соком, посыпают свежемолотым фреш-перцем, зрелым пармезаном. Сыр можно нарезать слайсами, натереть на специальной терке или наколоть (должны получиться крошечные осколки).

Соус равномерно распределяют по широкой тарелке, а после выкладывают ломтики продуктов в один слой и внахлест, чтобы они быстро пропитались заправкой. Сверху слегка сбрызгивают оливковым маслом, чтобы мясо не обветрилось и аппетитно блестело.

Готовое блюдо подают сразу после приготовления, и не хранят больше получаса. Хотя можно пойти на хитрость: куски продуктов выложить после нарезки на тарелку (без соуса), посуду завернуть в пленку, оставить в холодильнике на одни сутки.

Венецианское традиционное блюдо привлекает утонченной вкусовой гаммой, яркой палитрой красок и аппетитным видом. Создать изысканное карпаччо несложно, если правильно подготовить основной продукт и подобрать соус.

Разновидности итальянской закуски

Карпаччо из телятины

Мясо телятины должно быть нежным, насыщено-красноватого оттенка. Не стоит готовить карпаччо из старой говядины, ведь она жестковатая, непривлекательного цвета, без яркого специфического послевкусия. Часто можно встретить большую говяжью вырезку с жировыми прожилками, что недопустимо для итальянского кушанья. Продукт лучше приобрести на рынке, избегая вакуумных упаковок.

Телячью вырезку заготавливают в нескольких вариациях: полностью без специй или приправляют солью, перцем, лимонным концентратом, что стоит учитывать во время приготовления соуса. Часто кулинары надрезают мясо таким образом, чтобы получился ровный прямоугольный пласт, как на рулет. Присыпают измельченным свежим тимьяном и заворачивают. Ломтики получаются красивыми, вкусными и смотрятся очень эффектно.

Подготовить мясо для венецианского блюда несложно даже дома в обычных условиях:

Таким образом, легко сформировать любое мясо или рыбу, и ломтики получатся идеально круглыми.

Используя различные соуса на основе растительных масел, сливок и майонеза, можно приготовить множество интересных блюд. Мясо телятины отличается необычным вкусом, который хочется элегантно подчеркнуть интересными заправками:

• смешать с майонезом соевый и острый соус «Чили гарлик»;
• приготовить оригинальную заправку на основе подсолнечного и трюфельного масла, соевого и вустерского соусов, дополнить чесноком;
• оливковое масло, лимонный фреш, немного соли с фреш-перцем искусно подчеркнут естественный вкус мяса;
• смешать зернистую горчицу, лимонный фреш, растительное масло, немного измельченных анчоусов.

Карпаччо из телятины помимо традиционных компонентов можно дополнить половинками черри, семенами белого кунжута, артишоками, каперсами, горстью заправленного микс-салата. Декорировать филейками грейпфрута, крем-бальзамиком, сухариками черной чиабатты.

Карпаччо из говядины получается по-особенному вкусным, если повезет найти на прилавках магазинов мраморную.

Мясное карпаччо

Помимо телятины можно использовать вырезку конины, которая привлекает гурманов легким специфическим вкусом и приятной текстурой. Ее предварительно маринуют и подают с клюквенно-медовым или ягодным соусом, лимонно-горчичной заправкой с базиликом.

Для закуски с мясом страуса желательно использовать утолщенную часть филе (она более мягкая). Заправить винным соусом или традиционным оливковым маслом. Дополнить черри, вялеными маслинами каламата.

Венецианское блюдо из утиной грудки привлекает оригинальным вкусом. Филе чаще всего зачищают от жира, маринуют в соевом и вустерском соусах, меде, две грудинки слаживают вместе и придают форму с помощи пленки (круглую или прямоугольную). Закуску заправляют «Песто», оливковым маслом либо готовят малиново-винный соус, добавив базилик и «Наршараб». Украшают свежими ягодами, лепестками миндаля, кусочками жареной фуагры, черри.

Карпаччо из куриных грудок можно подать с кусочками лимона, апельсина, а продукт замариновать в соевом соусе, цитрусовом фреше, паприке, чесноке. Кулинары чаще используют свежее мясо, нежели вяленое.

Карпаччо из рыбы

Семга или лосось – популярный продукт для изысканного блюда. Заготавливают по принципу телячьей вырезки: филе разрезают вдоль, половинки складывают и заворачивают в пленку. Чтобы получились прямоугольные ломтики, ровный кусок семги пластикуют, обрезая тонкую брюшную часть. Обязательно проверяют наличие косточек. Рыбу выбирают свежую, без неприятного запаха, рыхлой текстуры и бледного цвета.

Для карпаччо из семги подойдет любая заправка:

• лимонно-медовая;
• рыбу сбрызгивают оливковым маслом, а в соуснике подают клюквенный соус;
• смешивают растительное масло, лимонный фреш и устричный соус (этот вариант подойдет для любого вида рыбы);
• пюрируют спелое манго с имбирем, для остроты бросают чили и доводят до нужной консистенции с помощью оливкового масла или йогурта;
• смешивают майонез, васаби и соевый соус.

Блюдо из семги можно дополнить соусом «Гуакамоле», «Песто», украсить черри, зеленым луком, кунжутом, креветками, шпинатом, каперсами, эстрагоном.

Карпаччо из тунца не всегда замораживают, чтобы нарезать тонкими полосками. Поливают заправкой, приготовленной на основе крымского лука и соевого соуса. Сбрызгивают растительным маслом (можно добавить устричный соус или горчицу). Чтобы филе не посветлело, лимонным соком лучше не приправлять, а по необходимости подать отдельно. Тунец хорошо сочетается с клубникой, черри, оливками, крем-бальзамиком, каперсами. Часто подается без пармезана, а украшается микрогрином подсолнуха.

Необычное блюдо получается из масляной рыбы, дополненное заправкой из вяленых помидоров, каперсов, растительного масла. Завораживает вкусовой гаммой филе морского черта, маринованного в лаймовом соусе с базиликом, специями, хлопьями чили. Великолепна лакедра и дорадо, приправленная устричным соусом, лимонным соком и маслом, особенно в сочетании с долькой лайма и маш-салатом.

Карпаччо из морепродуктов

Морепродукты нежелательно употреблять в сыром виде, помимо гребешков. Осьминога предварительно отваривают в специях и пряных травах (повара пользуются вакуумными пакетами и пароконвектоматом). После по несколько тушек заворачивают в пленку, формируя рулет (как телятину), замораживают и нарезают на слайзере.

Нежное мясо гребешков делят на тонкие кружочки и аккуратно выкладывают, чтобы не повредить волокна. Обычно морепродукты подают с оливковым маслом, цитрусовыми заправками, нежными сливочными соусами, экзотическими фруктами. Они хороши с черри, манго, авокадо, клубникой, крем-бальзамиком. Можно дополнить горстью молодого маш-салата, кудрявого фризе, скомбинировать с лососем.

Карпаччо из креветок не всегда получается красивым и вкусным, ведь морепродукты быстро остывают и становятся слегка жестковатыми. Для итальянского блюда лучше использовать тигровые креветки, специально приготовленные для японского кушанья (сашими). Тушки варятся всего минуту, быстро охлаждаются в ледяной воде, сохраняя нежную и мягкую текстуру.

Карпаччо из овощей и фруктов

Своеобразно подготовленные продукты – основное отличие итальянского блюда от стандартной нарезки.

Из спелого (не перезревшего) помидора приготовить конкасе, каждую часть перерезать пополам, чтобы получились две полупрозрачные пластинки. Часто заворачивают в пленку, слегка отбивают и аккуратно прокатывают скалкой. Ломтики должны быть тонкими, чтобы не превратить карпаччо в банальную закуску.

Виноград, абрикосы, сливы, киви, бананы также отбивают и прессуют скалкой. Переместить расплющенные ломтики просто: пленку с подготовленным продуктом аккуратно переворачивают, прислоняя к тарелке, и убирают с фрукта. Руками поправлять ингредиент не стоит.

Половинку авокадо очистить, порезать тонкими ломтиками, не отрывая лезвие ножа от доски. Ладошкой слегка придавить, сделав с порезанного плода лесенку, с помощью ножа переложить на тарелку.

Ломтики яблок, груш, шампиньонов быстро окисляются и темнеют, поэтому перед оформлением блюда их желательно окунуть в воду с лимонным соком.

Твердые овощи с фруктами запекают либо варят. Блюдо должно быть нежным и сочным.

Венецианское карпаччо из свеклы получается вкуснее из молодых, сочных и сладковатых корнеплодов насыщенного цвета. Тонкие кружки поливают растительным маслом, присыпают итальянскими травами, иногда дополняют апельсиновым, лимонным соком.

Свеклу часто маринуют в соусе из подсолнечного масла, темного бальзамического уксуса и цветочного меда. Заправку используют при подаче Карпаччо, выкладывая корнеплод на листья салата, посыпают льняными семенами, черными сухариками или хлебными чипсами. Вместо пармезана обычно кладут кнелики из перебитой феты. Блюдо легко сделать с острым, кисло-сладким вкусом или с цитрусовыми нотками. Подать с пюрированным луком, припущенным в сливочном масле, ароматном белом вине.

Карпаччо из авокадо можно дополнить пряными травами, соусом на основе оливкового масла с оливками, маслинами, конкасе. Во многих ресторанах подают с запеченными овощами (шампиньонами, болгарским перцем, цуккини), перемешанными с кускусом. Необычной крупе можно придать экзотические нотки, если добавить кусочки папайи, манго, а также измельченные креветки и черри.

Карпаччо из помидоров присыпают итальянскими травами, поливают крем-бальзамиком или соусом на основе сахарной пудры, бальзамического темного уксуса и оливкового масла. Дополняют раздавленными (не резаными) оливками, базиликом, сухариками. Иногда украшают фетой, моцареллой, реже посыпают пармезаном.

Блюдо из кусочков запеченного болгарского перца отличается изысканным вкусом. Овощ следует очистить от кожицы, окунуть в островатый томатный соус с базиликом, выложить на тарелку. Оформить оливками, каперсами, свекольными чипсами, поджаренными кусочками чиабатты, обильно посыпать итальянскими специями.

Фруктовый десерт с тонкими пластинками плодов, выложенными в один слой, принято относить к Карпаччо. Его подают с взбитыми сливками, сладкими сливочными или ягодными соусами, мороженым, нежными кремами. В блюде часто используют несколько плодов: ананас с киви и виноградом изумительно гармонирует. Груши с яблоками желательно дополнять орехами, а клубника великолепна с пармезаном.

Ломтики спелой груши кулинары дополняют полупрозрачным хамоном. Плоды сочетаются с козьим сыром, измельченными оливками. Вкусно, если полить соусом из зеленых листьев базилика, добавив горсть грецких орехов.

Карпаччо из фруктов украшают помидорами черри, авокадо, свежими ягодами малины, ежевики, черники, миндальными лепестками либо кедровыми орешками, мягкими сырами (Филадельфией, Маскарпоне, Рикоттой), микс-салатом.

Карпаччо – утонченное венецианское блюдо, отличается идеальным и красочным оформлением. Зная о тонкостях кушанья, легко повторить оригинальную композицию итальянских поваров, не превращая шедевр в обычную закуску.

Предлагаю видео классического варианта карпаччо. Рецепт невероятно прост и вполне доступен в домашних условиях.