कार्यालय और खानपान प्रतिष्ठान। खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण

हम पहले ही चुने जा चुके हैं:

कैफे गतिविधियों का कानूनी विनियमन

कैफे की गतिविधियाँ किसी भी कानूनी इकाई या व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में पंजीकृत व्यक्ति द्वारा की जा सकती हैं। एक कैफे की गतिविधियाँ खानपान सेवाओं से संबंधित हैं, जो कुछ आवश्यकताओं के अधीन हैं। विधायक ने सार्वजनिक खानपान सुविधाओं के रूप में रेस्तरां, बार, कैफे, कैंटीन और स्नैक बार को शामिल किया है, जिसमें आगंतुकों की सेवा करने वाला एक हॉल है (रूसी संघ के कर संहिता के अनुच्छेद 346.27)।

मानक आधार:

• सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों को मंजूरी दी गई 15 अगस्त 1997 एन 1036 के रूसी संघ की सरकार का फरमान, परिवर्तन और परिवर्धन के साथ।
• एसपी 2.3.6.1079-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और संचलन, परिवर्तन और परिवर्धन के साथ।
• सैनपिन 2.3.2.1324-2003स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।
• सैनपिन 2.3.2.1078-2001स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों, पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, आधिकारिक तौर पर राष्ट्रीय व्यंजनों सहित रूसी संघ के क्षेत्र में प्रकाशित किया गया है।
• एसएनआईपी 2.08.02-89भवन निर्माण नियम. सार्वजनिक भवन एवं संरचनाएँ।
• एसएनआईपी 05/31/2003भवन निर्माण नियम. सार्वजनिक प्रशासनिक भवन.
• एसएनआईपी 01/31/2003भवन निर्माण नियम. आवासीय बहु-अपार्टमेंट इमारतें।
• एसएनआईपी 21-07-97इमारतों और संरचनाओं की अग्नि सुरक्षा।
• एसएनआईपी 01/35/2001सीमित गतिशीलता वाले लोगों के लिए इमारतों और संरचनाओं की पहुंच।

कैफे गतिविधियों के लिए आवश्यकताएँ:

GOST R 50762-2007 के अनुसार (बाद में इसे "GOST" कहा जाएगा)। रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक। खानपान सेवाएं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण" सभी प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को इंजीनियरिंग प्रणालियों और उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए जो कृत्रिम और प्राकृतिक प्रकाश व्यवस्था, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति, सीवरेज, हीटिंग सहित GOST 30494 के अनुसार आराम का आवश्यक स्तर प्रदान करते हैं। , वेंटिलेशन सिस्टम, टेलीफोन संचार। GOST के अनुसार, एक कैफे एक खानपान प्रतिष्ठान है जो उपभोक्ताओं के लिए भोजन और (या बिना) मनोरंजन प्रदान करता है, एक रेस्तरां की तुलना में खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला प्रदान करता है, ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद बेचता है। और मादक पेय. शीतल पेय.

GOST सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए निम्नलिखित सामान्य आवश्यकताएँ स्थापित करता है:

आधारित नियामक ढांचा GOST नीचे दी गई तालिका में कैफे, बार और रेस्तरां के लिए कुछ आवश्यकताएं तैयार करता है।

इसके अलावा, सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों द्वारा कई आवश्यकताएं स्थापित की गई हैं, जिन्हें 15 अगस्त, 1997 संख्या 1036 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री द्वारा संशोधित और पूरक (बाद में "के रूप में संदर्भित) द्वारा अनुमोदित किया गया है।" नियम")।

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ठेकेदार के बारे में जानकारी:

कैफे (ठेकेदार) साइन पर निर्दिष्ट जानकारी रखकर अपने संगठन के ब्रांड नाम (नाम), उसके स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन के तरीके को उपभोक्ताओं के ध्यान में लाने के लिए बाध्य है। एक व्यक्तिगत उद्यमी को उपभोक्ताओं को इसके बारे में जानकारी प्रदान करनी चाहिए राज्य पंजीकरणऔर उस निकाय का नाम जिसने इसे पंजीकृत किया। यदि कलाकार की गतिविधियाँ रूसी संघ के कानून के अनुसार लाइसेंसिंग के अधीन हैं, तो वह लाइसेंस की संख्या, वैधता अवधि, साथ ही इसे जारी करने वाले प्राधिकारी के बारे में जानकारी प्रदान करने के लिए बाध्य है।

ठेकेदार उपभोक्ताओं के ध्यान में आवश्यक बातें लाने के लिए बाध्य है विश्वसनीय जानकारीप्रदान की गई सेवाओं के बारे में, उनके सही चयन की संभावना सुनिश्चित करना। उपभोक्ता को हॉल और सर्विस हॉल के बाहर मेनू, मूल्य सूची और सेवा की शर्तों से परिचित होने का अवसर दिया जाना चाहिए। ठेकेदार और उसके द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं के बारे में जानकारी उपभोक्ताओं के ध्यान में उस स्थान पर लाई जाती है जहां सेवाएं रूसी में प्रदान की जाती हैं, और इसके अलावा, ठेकेदार के विवेक पर, रूसी संघ के घटक संस्थाओं की राज्य भाषाओं में। और रूसी संघ के लोगों की मूल भाषाएँ।

उपभोक्ता को बुनियादी उपभोक्ता गुणों और प्रस्तावित खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के साथ-साथ व्यंजन तैयार करने की शर्तों के बारे में अतिरिक्त जानकारी प्राप्त करने का अधिकार है, जब तक कि यह जानकारी एक व्यापार रहस्य न हो।

चिह्न के अतिरिक्त, निम्नलिखित जानकारी आवश्यक है:

• उनके प्रावधान के लिए सेवाओं और शर्तों की सूची;
• रूबल में कीमतें और सेवाओं के लिए भुगतान की शर्तें;
• प्रस्तावित खानपान उत्पादों का ब्रांड नाम (नाम), व्यंजन तैयार करने के तरीकों और उनमें शामिल मुख्य सामग्रियों को दर्शाता है;
• भागों के वजन (मात्रा) के बारे में जानकारी तैयार भोजनखानपान उत्पाद, प्रस्तावित मादक पेय पदार्थों के लिए उपभोक्ता पैकेजिंग की क्षमता और इसके सर्विंग्स की मात्रा;
• सार्वजनिक खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य (कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट सामग्री, साथ ही विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स जब सार्वजनिक खाद्य उत्पादों की तैयारी के दौरान जोड़े जाते हैं) और संरचना (जिसमें उपयोग किए गए लोगों के नाम सहित) के बारे में जानकारी निर्माण प्रक्रिया खाद्य योज्य, जैविक रूप से सक्रिय योजक, आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों का उपयोग करके प्राप्त खाद्य उत्पादों में घटकों की उपस्थिति पर जानकारी);
• नियामक दस्तावेजों के पदनाम, जिनकी अनिवार्य आवश्यकताएं सार्वजनिक खानपान उत्पादों और प्रदान की जाने वाली सेवाओं द्वारा पूरी की जानी चाहिए;
• उत्पादों और सेवाओं के बारे में जानकारी मेनू, मूल्य सूची या ऐसी सेवाओं के प्रावधान के लिए अपनाए गए अन्य तरीकों के माध्यम से उपभोक्ताओं के ध्यान में लाई जाती है।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान की प्रक्रिया नियमों द्वारा स्थापित की गई है

• सेवा के प्रावधान की शर्तें, इसकी कीमत सहित, सभी उपभोक्ताओं के लिए समान रूप से स्थापित की जाती हैं, उन मामलों को छोड़कर जहां संघीय कानून और रूसी संघ के अन्य कानूनी कार्य उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए लाभ के प्रावधान की अनुमति देते हैं।
• किसी सेवा के प्रावधान के लिए प्रारंभिक आदेश एक दस्तावेज़ (आदेश, रसीद और अन्य प्रकार) तैयार करके जारी किया जा सकता है जिसमें आवश्यक जानकारी (ठेकेदार का नाम, अंतिम नाम, उपभोक्ता का पहला नाम और संरक्षक, सेवा का प्रकार) शामिल है। इसकी कीमत और भुगतान की शर्तें, ऑर्डर की स्वीकृति और निष्पादन की तारीख, सेवा की शर्तें, पार्टियों की जिम्मेदारी, ऑर्डर प्राप्त करने और संसाधित करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति की स्थिति, ऑर्डर स्वीकार करने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर, और अन्य जानकारी), साथ ही टेलीफोन, इलेक्ट्रॉनिक या अन्य संचार के माध्यम से ऑर्डर देकर।
• सेवा अनुबंध के समापन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ की एक प्रति उपभोक्ता को जारी की जाती है।
• ठेकेदार उपभोक्ता के साथ सहमत समय अवधि के भीतर उपभोक्ता को सेवाएं प्रदान करने के लिए बाध्य है।
• ठेकेदार को उपभोक्ता को सेवाओं के लिए अग्रिम भुगतान, व्यंजन चुनने के बाद या खाने के बाद भुगतान, या भुगतान के अन्य रूपों के साथ-साथ प्रदान की गई सेवाओं के लिए नकद या गैर-नकद भुगतान की पेशकश करने का अधिकार है, जो सेवा की विधि, प्रकार पर निर्भर करता है। ठेकेदार की विशेषज्ञता और अन्य शर्तें।
• खानपान सेवाओं के प्रावधान के साथ-साथ, ठेकेदार को उपभोक्ता को अन्य भुगतान सेवाएं प्रदान करने का अधिकार है।
• इसके अलावा, व्यावसायिक गतिविधि शुरू करते समय, एक कैफे को व्यावसायिक गतिविधि की शुरुआत के बारे में Rospotrebnadzor को एक अधिसूचना भेजने की आवश्यकता होती है ( रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 16 जुलाई 2009 संख्या 584 "कुछ प्रकार की व्यावसायिक गतिविधियों की शुरुआत के लिए अधिसूचना प्रक्रिया पर")।

खानपान प्रतिष्ठान के कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ

कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएं नियमों द्वारा स्थापित की जाती हैं: जिन कर्मचारियों ने नियामक दस्तावेजों की अनिवार्य आवश्यकताओं के अनुसार विशेष प्रशिक्षण, प्रमाणन और चिकित्सा परीक्षा उत्तीर्ण की है, उन्हें सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन और उपभोक्ताओं की सेवा करने की प्रक्रिया से सीधे संबंधित सेवाएं प्रदान करने की अनुमति है।

ऐसे कर्मचारियों में, विशेष रूप से, रसोइया, वेटर, स्टोरकीपर, टेबल क्लीनर आदि शामिल हैं।

चिकित्सा परीक्षा उत्तीर्ण करने की आवश्यकताएँ इसमें निहित हैं कला। 213 रूसी संघ का श्रम संहिता, वी खंड 1 कला. संघीय कानून संख्या 29-एफजेड के 23, रूस के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय का आदेश दिनांक 12 अप्रैल, 2011 संख्या 302एन, खंड 13.1 एसपी 2.3.6.1079-01.2.3.6 "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम". व्यावसायिक स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन के अनुसार किया जाता है रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के आदेश दिनांक 29 जून 2000 संख्या 229 द्वारा.

के अनुसार रोस्कोमटॉर्ग का पत्र दिनांक 11 जुलाई 1995 संख्या 1-952/32-9 "व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों के प्रमाणीकरण पर" खाद्य उत्पादों के निर्माण के साथ-साथ ग्राहक सेवा प्रदान करने वाले प्रत्येक कर्मचारी के लिए यह आवश्यक है:

• रोजगार अनुबंध;
• नौकरी का विवरण;
• मेडिकल रिकॉर्ड (परीक्षा वर्ष में कम से कम एक बार और रोजगार पर की जाती है)। चिकित्सा परीक्षाओं के डेटा को व्यक्तिगत चिकित्सा रिकॉर्ड में दर्ज किया जाना चाहिए और राज्य और नगरपालिका स्वास्थ्य देखभाल प्रणालियों के उपचार और निवारक संगठनों के साथ-साथ संघीय राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण का प्रयोग करने वाले निकायों द्वारा दर्ज किया जाना चाहिए।
• व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड.
• विशेष प्रशिक्षण और प्रमाणन की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़।

सार्वजनिक खानपान संगठनों में काम करने वाले व्यक्तियों को प्रवेश के बाद प्रारंभिक चिकित्सा परीक्षाओं और निर्धारित तरीके से समय-समय पर चिकित्सा परीक्षाओं, पेशेवर स्वच्छता प्रशिक्षण और प्रमाणन से गुजरना पड़ता है।

स्नातक के बाद पहले वर्ष के दौरान उच्च, माध्यमिक और विशेष शैक्षणिक संस्थानों के स्नातकों को निर्धारित तरीके से स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणन के बिना काम करने की अनुमति है।

प्रत्येक कर्मचारी के लिए, स्थापित प्रपत्र की एक व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड बुक बनाई जाती है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं और प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम, पिछले संक्रामक रोगों के बारे में जानकारी और स्वच्छ प्रशिक्षण और प्रमाणीकरण के पूरा होने पर एक नोट दर्ज किया जाता है।

संगठन के कर्मचारियों को व्यक्तिगत स्वच्छता के निम्नलिखित नियमों का पालन करना आवश्यक है:

• के लिए अतिरिक्त प्रसंस्करणहाथ त्वचा एंटीसेप्टिक्स का उपयोग कर सकते हैं। हर दिन शिफ्ट शुरू होने से पहले सर्दी, गर्मी और हलवाई की दुकान, साथ ही नरम आइसक्रीम बनाने वाले संगठनों में, एक स्वास्थ्य कार्यकर्ता या अन्य जिम्मेदार व्यक्ति पुष्ठीय रोगों की उपस्थिति के लिए श्रमिकों के शरीर की खुली सतहों का निरीक्षण करते हैं, साथ ही व्यंजन तैयार करने, विभाजित करने और परोसने और उन्हें वितरित करने में शामिल श्रमिकों का निरीक्षण करते हैं। . पुष्ठीय त्वचा रोग, कटे-फटे घाव, जलन, घर्षण और साथ ही ऊपरी श्वसन पथ की सर्दी से पीड़ित व्यक्तियों को इन कार्यशालाओं में काम करने की अनुमति नहीं है।
• प्रत्येक संगठन के पास प्राथमिक उपचार के लिए दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।
• किसी संगठन और उसके नेटवर्क में व्यावहारिक प्रशिक्षण से पहले माध्यमिक विद्यालयों, व्यावसायिक विद्यालयों, विशेष शैक्षणिक संस्थानों और तकनीकी विद्यालयों के छात्रों को निर्धारित तरीके से एक चिकित्सा परीक्षा और स्वच्छ प्रशिक्षण से गुजरना होगा।
• उत्पादन और गोदाम परिसर में मरम्मत कार्य में लगे मैकेनिक, इलेक्ट्रीशियन और अन्य कर्मचारी स्वच्छ स्वच्छता (या विशेष) कपड़ों में कार्यशालाओं में काम करते हैं और विशेष बंद बक्सों में उपकरण ले जाते हैं। कार्य करते समय यह सुनिश्चित किया जाना चाहिए कि कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों में कोई संदूषण न हो।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों को इससे प्रतिबंधित किया गया है:

• ड्रेसिंग रूम में बाहरी वस्त्र, जूते, टोपी, व्यक्तिगत सामान छोड़ें;
• काम शुरू करने से पहले, अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएं, साफ सैनिटरी कपड़े पहनें, अपने बालों को टोपी या हेडस्कार्फ़ के नीचे रखें, या एक विशेष हेयर नेट लगाएं;
• स्वच्छ सैनिटरी कपड़ों में काम करें, गंदे होने पर इसे बदल दें;
• शौचालय जाते समय, विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर सैनिटरी कपड़े उतारें, और शौचालय जाने के बाद अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएं;
• यदि सर्दी या आंतों की शिथिलता के लक्षण, साथ ही दमन, कटना, जलन दिखाई दे, तो प्रशासन को सूचित करें और उपचार के लिए चिकित्सा सुविधा से संपर्क करें;
• कर्मचारी के परिवार में आंतों के संक्रमण के सभी मामलों की रिपोर्ट करें;
• व्यंजन, पाक उत्पाद और कन्फेक्शनरी बनाते समय, गहने, घड़ियाँ और अन्य टूटने योग्य वस्तुओं को हटा दें, अपने नाखूनों को छोटा काटें और उन पर वार्निश न लगाएं, अपने काम के कपड़ों को पिन से न बांधें;
• कार्यस्थल पर धूम्रपान या भोजन न करें (विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे या स्थान पर भोजन और धूम्रपान की अनुमति है)।

खानपान परिसर के लिए आवश्यकताएँ:

• कानून में सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में गतिविधियों को संचालित करने के लिए परिसर के क्षेत्र की कोई आवश्यकता नहीं है।
• गतिविधियाँ स्वामित्व या पट्टे के स्वामित्व वाले परिसर में की जा सकती हैं। यदि आप मादक पेय बेचने की योजना बना रहे हैं, तो पट्टा समझौता कम से कम एक वर्ष की अवधि के लिए संपन्न होना चाहिए (ऐसा समझौता राज्य पंजीकरण के अधीन है)।
• संगठनों की नियुक्ति, भूमि भूखंडों का प्रावधान, निर्माण और पुनर्निर्माण के लिए डिजाइन प्रलेखन की मंजूरी, स्वच्छता नियमों और मानकों के अनुपालन पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष होने पर कमीशनिंग की अनुमति है।
• संगठन एक अलग भवन में और एक संलग्न भवन में, आवासीय और सार्वजनिक भवनों में निर्मित और संलग्न, आवासीय भवनों के गैर-आवासीय मंजिलों में, सार्वजनिक भवनों के साथ-साथ औद्योगिक और अन्य क्षेत्रों में स्थित हो सकते हैं। कार्यरत कर्मियों की सेवा के लिए सुविधाएं। साथ ही, लोगों के रहने, मनोरंजन, उपचार और काम करने की स्थिति खराब नहीं होनी चाहिए।
• आवासीय भवनों में स्थित संगठनों के प्रवेश द्वार भवन के आवासीय भाग से अलग होने चाहिए। आवासीय भवन के आंगन से, जहां खिड़कियां और अपार्टमेंट के प्रवेश द्वार स्थित हैं, खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने की अनुमति नहीं है। लोडिंग उन आवासीय भवनों के सिरों से की जानी चाहिए जिनमें खिड़कियां नहीं हैं, यदि विशेष लोडिंग रूम उपलब्ध हों तो राजमार्गों के किनारे भूमिगत सुरंगों से किया जाना चाहिए।
• कचरा संग्रहण के लिए और खाना बर्बादक्षेत्र में, ढक्कन के साथ अलग-अलग कंटेनर उपलब्ध कराए जाने चाहिए, जो कठोर सतह वाले क्षेत्रों पर स्थापित हों, जिनका आयाम सभी दिशाओं में कंटेनरों के आधार क्षेत्र से 1 मीटर अधिक हो।
• कचरा और खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए अन्य विशेष बंद संरचनाओं का उपयोग करने की अनुमति है।
• कचरा कंटेनरों को तब साफ किया जाता है जब उनकी मात्रा 2/3 से अधिक न भरी हो, जिसके बाद उन्हें निर्धारित तरीके से राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के अधिकारियों और संस्थानों द्वारा अधिकृत साधनों का उपयोग करके साफ और कीटाणुरहित किया जाता है।
• अपशिष्ट निपटान स्थल आवासीय भवनों, खेल के मैदानों और मनोरंजन क्षेत्रों से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर स्थित है।
• संगठन, स्वामित्व के स्वरूप, क्षमता या स्थान की परवाह किए बिना, आंतरिक जल आपूर्ति और सीवरेज प्रणालियों से सुसज्जित हैं।
• संगठनों को जल आपूर्ति एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जोड़कर की जाती है; इसकी अनुपस्थिति में, एक आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली एक आर्टेशियन कुएं, कुओं और कैप्टेज से पानी के सेवन से सुसज्जित है।
• नव निर्मित, पुनर्निर्मित और मौजूदा उद्यमों के लिए जल आपूर्ति के स्रोत, पूरे सिस्टम में वितरण के साथ बैकअप स्वायत्त गर्म पानी आपूर्ति उपकरणों को प्रासंगिक स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
• सभी उत्पादन कार्यशालाएँगर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ सिंक से सुसज्जित। इस मामले में, धोने के बाद हाथों को दोबारा दूषित होने से बचाने के लिए नल के डिजाइन तैयार किए जाने चाहिए।
• मिक्सर की स्थापना के साथ-साथ, यदि आवश्यक हो, तकनीकी उपकरणों के साथ सभी धुलाई स्नानघरों और सिंक में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति की जाती है।
• विश्लेषण के बिंदु पर गर्म पानी का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
• उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा और संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए;
• प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच सड़कें और पैदल यात्री पहुंच, आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत हों;
• उद्यम से सटे क्षेत्र को रात में भूदृश्य और रोशन किया जाना चाहिए;
• सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपात स्थिति में क्या करना है इसके निर्देश, साथ ही स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले सूचना संकेत होने चाहिए जो सामान्य और आपातकालीन दोनों स्थितियों में उपभोक्ताओं के लिए मुफ्त अभिविन्यास प्रदान करते हैं;
• आवासीय भवनों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान स्थापित करते समय, उनके परिसर को शोर स्तर, कंपन और ध्वनि इन्सुलेशन आवश्यकताओं के लिए भवन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। गोस्ट 30494और । आवासीय भवन के हिस्से पर कब्जा करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों को एक अलग प्रवेश द्वार (निकास) से सुसज्जित किया जाना चाहिए;

• सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ताओं के ध्यान में प्रदान की गई सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी स्पष्ट और सुलभ रूप में लाने के लिए बाध्य हैं, जिससे उनकी सही पसंद की संभावना सुनिश्चित हो सके, जिसमें शामिल हैं: उनके संगठन की कंपनी का नाम (नाम)। , इसका स्थान (पता), प्रकार, वर्ग और संचालन का तरीका, निर्दिष्ट जानकारी को साइन पर और उपभोक्ताओं के लिए खुद को परिचित करने के लिए सुविधाजनक अन्य स्थानों पर रखना;
• विकलांगों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्माण के तहत सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में व्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्रवेश द्वारों पर झुके हुए रैंप, विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय कक्ष वर्तमान भवन कोड और विनियमों के अनुसार प्रदान किए जाने चाहिए। ;
• सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, हॉल के इंटीरियर, फर्नीचर और टेबल सेटिंग की शैलीगत एकता सुनिश्चित की जानी चाहिए या खानपान प्रतिष्ठान की विशेषज्ञता (विषयगत या राष्ट्रीय फोकस) को प्रतिबिंबित किया जाना चाहिए।
• गर्म पानी के नेटवर्क के लिए ऐसी सामग्रियों का उपयोग किया जाता है जो 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान का सामना कर सकती हैं।
• तकनीकी, घरेलू और घरेलू उद्देश्यों के साथ-साथ तकनीकी उपकरण, कंटेनर, उपकरण और परिसर के प्रसंस्करण के लिए जल तापन प्रणाली से गर्म पानी का उपयोग करना निषिद्ध है।
• संगठनों को आयातित पानी का उपयोग करने से प्रतिबंधित किया गया है।
• यदि गर्म या ठंडा पानी नहीं है, तो संगठन अपना काम बंद कर देता है।
• संगठनों के सीवरेज सिस्टम के डिजाइन को सीवरेज, बाहरी नेटवर्क और संरचनाओं, आंतरिक जल आपूर्ति और इमारतों के सीवरेज सिस्टम के लिए वर्तमान बिल्डिंग कोड की आवश्यकताओं के साथ-साथ इन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
• औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल का निपटान केंद्रीकृत सीवरेज उपचार सुविधाओं की एक प्रणाली में किया जाता है; उनकी अनुपस्थिति में, स्थानीय सीवेज उपचार सुविधाओं की एक प्रणाली में और प्रासंगिक स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। (संशोधन संख्या 2 द्वारा संशोधित, रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के 3 मई 2007 एन 25 के संकल्प द्वारा अनुमोदित)
• औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल के लिए आंतरिक सीवरेज प्रणाली अलग-अलग होनी चाहिए, जिसमें ऑन-साइट सीवरेज नेटवर्क में स्वतंत्र निर्वहन होना चाहिए।
• औद्योगिक अपशिष्ट जल के निकलने का स्तर घरेलू और मल अपशिष्ट जल के निकलने के स्तर से ऊपर होता है।
• नाली की सीढ़ी, धोने के स्नानघर, सिंक और शौचालय वाले परिसर भोजन सुविधा के निकट साइट पर सीवरेज प्रणाली के स्तर से नीचे स्थित नहीं हैं।
• सभी औद्योगिक परिसरों की क्षैतिज सीवर शाखाओं में, सैनिटरी प्रतिष्ठानों की संख्या की परवाह किए बिना, पाइपों की सफाई के लिए उपकरण होते हैं।
• क्षैतिज सीवर आउटलेट के अंतिम खंडों पर, उपकरणों से अपशिष्ट जल के वॉली डिस्चार्ज के दौरान चूषण प्रभाव को खत्म करने के लिए "श्वास" राइजर स्थापित किए जाते हैं।
• उत्पादन उपकरण और धुलाई स्नानघर प्राप्त फ़नल के शीर्ष से कम से कम 20 मिमी के वायु अंतराल के साथ सीवर नेटवर्क से जुड़े हुए हैं। सभी आंतरिक सीवरेज रिसीवरों में हाइड्रोलिक वाल्व (साइफन) होते हैं।
• अनुपचारित अपशिष्ट जल को खुले जल निकायों और निकटवर्ती क्षेत्रों में छोड़ने के साथ-साथ अवशोषण कुओं की स्थापना की अनुमति नहीं है।
• घरेलू और औद्योगिक अपशिष्ट जल के साथ आंतरिक सीवर नेटवर्क बिछाने का काम संगठनों के भोजन कक्ष, उत्पादन और गोदाम परिसर की छत के नीचे नहीं किया जाता है। औद्योगिक अपशिष्ट जल के साथ सीवर राइजर को बिना किसी संशोधन के प्लास्टर वाले बक्से में उत्पादन और गोदाम परिसर में रखा जा सकता है।
• आवासीय भवनों और अन्य उद्देश्यों के लिए इमारतों की ऊपरी मंजिलों से घरेलू सीवर राइजर केवल तकनीकी चैनलों (क्षैतिज, ऊर्ध्वाधर) में रखे जा सकते हैं।
• भोजन कक्ष, उत्पादन और भंडारण क्षेत्रों में सीवर राइजर स्थापित नहीं किए गए हैं।

वर्तमान में शब्द सार्वजनिक खानपानरूसी में शायद ही कभी इस्तेमाल किया जाता है।

छात्र कैंटीन ने सोवियत छात्र हास्य की एक विशेष परत बनाई:

भोजन कक्ष के मेनू में दो सूप हैं: एक हड्डी के साथ (3 कोपेक) और बिना एक पत्थर के (1 कोपेक)। छात्र हड्डी वाला सूप मांगता है और उसके कटोरे में गुनगुना पानी डाला जाता है।
- हड्डी कहाँ है?!
- वह अब मुक्त हो जाएगा।

से अंश एमजीएसएन 4.14-98 - सार्वजनिक खानपान उद्यम
1. खानपान उद्यम- एक संगठन जो पाक उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और आबादी के विभिन्न समूहों के लिए खानपान के संगठन के माध्यम से सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करता है।
रेस्टोरेंट- कस्टम और ब्रांडेड सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, और आगंतुकों के लिए मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, रेस्तरां को विभाजित किया जाता है: मछली, बीयर, राष्ट्रीय व्यंजन, आदि।
छड़- उत्पादों की सीमित श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान, जो अल्कोहलिक और गैर-अल्कोहलिक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद बेचता है; कार्यान्वयन विधि बार काउंटर के माध्यम से है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, बार को विभाजित किया जाता है: डेयरी बार, बीयर बार, वाइन बार, कॉफी बार, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि; सेवा की विशिष्टताओं के अनुसार: - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि; संचालन समय के अनुसार - दिन और रात।
कैफ़े- एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला के साथ आगंतुकों के लिए खानपान और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है: आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे; दल द्वारा - युवा, बच्चे, आदि।
भोजन कक्ष- एक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या एक विशिष्ट दल की सेवा करता है, पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है। बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर, कैंटीनों को सामान्य प्रकार और आहार संबंधी में विभाजित किया जाता है। आहार कैंटीन आहार संबंधी व्यंजन तैयार करने और बेचने में माहिर है।
कैंटीन-वितरण- एक खानपान प्रतिष्ठान जो आयातित तैयार पाक उत्पाद बेचता है।
काफ़ीहाउस- सरल व्यंजनों की सीमित रेंज वाला एक खानपान प्रतिष्ठान, जिसे आगंतुकों को तुरंत सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, स्नैक बार को सामान्य प्रकार के उद्यमों और विशिष्ट उद्यमों में विभाजित किया जाता है: पकौड़ी, सॉसेज, पैनकेक, पाई, डोनट, चेबुरेक, कबाब, चाय, आदि; कार्यान्वयन के प्रकार से - स्नैक बार, बिस्टरो, कैफेटेरिया, आदि।
2. व्यापक खानपान उद्यम:
एक ही परिसर में विभिन्न प्रकार के खाद्य प्रतिष्ठानों का संयोजन, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार और पाककला की दुकान।
खाद्य प्रतिष्ठानों का उद्देश्य कुछ परिचालन संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") की सेवा करना है।
3. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान- विशिष्ट परिचालन संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") की सेवा के लिए लक्षित खानपान प्रतिष्ठानों के विपरीत, जनसंख्या के सभी समूहों के लिए सुलभ बड़े पैमाने पर खानपान प्रतिष्ठान।
4. उपयोगकर्ता- एक विशिष्ट आगंतुक या उद्यम कर्मियों का प्रतिनिधि।
5. खाद्य उद्यम का अनुमानित संकेतक(शक्ति):
क्षमता - भोजन कक्ष में सीटों की संख्या।
उत्पादकता - प्रति पाली उत्पादित व्यंजनों की संख्या।
6. पुनर्निर्माण- मूल स्वरूप, आयाम और तकनीकी विशेषताओं, या भवन के पुनर्निर्माण, विस्तार या अधिरचना के उद्देश्य में परिवर्तन, साथ ही संरचनाओं और इंजीनियरिंग प्रणालियों में परिवर्तन और निष्कासन;
7. खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क- आवश्यक सहायक उद्यमों (उदाहरण के लिए, "रूसी बिस्टरो", "मैकडॉनल्ड्स", "स्कूल कैंटीन की श्रृंखला", आदि) के साथ संगठनात्मक और तकनीकी रूप से परस्पर जुड़े खाद्य उद्यमों का एक एकल-प्रबंधित समूह।
8. खानपान व्यवस्था- शहर में या प्रशासनिक जिले या विचाराधीन क्षेत्र में खाद्य प्रतिष्ठानों का एक सेट। 9. खानपान (www.obshepit-oexpo)

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9. खानपान (www.obshepit-oexpo)- रूसी सार्वजनिक खानपान क्षेत्र में "बिजनेस टू बिजनेस" प्रारूप की पहली और एकमात्र पूर्ण विशेषताओं वाली ऑनलाइन प्रदर्शनी, इस बाजार के पेशेवरों द्वारा स्वयं उनकी वर्तमान जरूरतों और आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए विकसित की गई है। प्रदर्शनी के लक्षित दर्शक अत्यधिक विशिष्ट हैं और उनका प्रतिनिधित्व करते हैं: मालिक, उद्यमी, प्रबंधक, प्रशासक, शेफ, परिचारक, रेस्तरां, होटल, बार, कैफे, कैंटीन, कॉफी की दुकानें, स्नैक बार, किराने का सामान, बेकरी, खाद्य कारखाने, पाक कारखाने, खानपान कंपनियाँ और इन खानपान प्रतिष्ठानों की सेवा में शामिल कंपनियाँ। प्रदर्शन करने वाली कंपनियां हैं: रूसी सार्वजनिक खानपान उद्योग में सेवाओं, उत्पादों, पेय, उपकरण, फ्रेंचाइजी, स्वचालन प्रणाली, पेशेवर मीडिया के निर्माता और आपूर्तिकर्ता।

विकिमीडिया फाउंडेशन. 2010.

देखें अन्य शब्दकोशों में "खानपान" क्या है:

खानपान... वर्तनी शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

खाद्य दुकान रूसी पर्यायवाची शब्द का शब्दकोश। खानपान संज्ञा, पर्यायवाची शब्दों की संख्या: 3 भोजन कक्ष (29)... पर्यायवाची शब्दकोष

खानपान, हुंह, पति। (अधिकारी)। संक्षिप्त रूप: सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो तैयार भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में लगी हुई है। खानपान उद्यम। | adj. खानपान, अया, ओह (बोलचाल)। सार्वजनिक खानपान बिंदु... ... ओज़ेगोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- खानपान... संक्षिप्ताक्षरों और लघुरूपों का शब्दकोश

एम. कोल. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की प्रणाली. एप्रैम का व्याख्यात्मक शब्दकोश। टी. एफ. एफ़्रेमोवा। 2000... एफ़्रेमोवा द्वारा रूसी भाषा का आधुनिक व्याख्यात्मक शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- सार्वजनिक खानपान, और... रूसी वर्तनी शब्दकोश

ए; एम. आधिकारिक सार्वजनिक खानपान प्रणाली, जिसमें कैंटीन, कैफे, रेस्तरां आदि शामिल हैं। ◁ सार्वजनिक खानपान; (बोलचाल) सार्वजनिक खानपान, ओह, ओह। अरे सिस्टम! ओह भोजन कक्ष... विश्वकोश शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- , ए, एम। एजीएस, 276. राज्य व्यापार उद्यमों में, विशाल बहुमत सार्वजनिक खानपान उद्यमों के थोक आधार, व्यापार और ट्रस्ट हैं। 1000 तथ्य, 125. "सार्वजनिक खानपान" में "परिवार..." जैसी कोई अवधारणा नहीं है। डिप्टी काउंसिल की भाषा का व्याख्यात्मक शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- ए; एम।; अधिकारी यह सभी देखें सार्वजनिक खानपान, खानपान व्यवस्था, जिसमें कैंटीन, कैफे, रेस्तरां आदि शामिल हैं... अनेक भावों का शब्दकोश

सार्वजनिक खानपान- खानपान... रूसी संक्षिप्ताक्षरों का शब्दकोश

अपना स्वयं का खानपान आउटलेट खोलने से पहले, आपको यह तय करना होगा कि यह किस प्रकार का प्रतिष्ठान होगा। इस पृष्ठ पर हम आपको आम तौर पर स्वीकृत प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं। किसी भी रेस्तरां मालिक को न केवल अपने कैफे के प्रबंधन की, बल्कि रेस्तरां व्यवसाय की सभी पेचीदगियों की भी पूरी समझ होनी चाहिए। और मादक पेय पदार्थों के वर्गीकरण का उनका उत्कृष्ट ज्ञान और, तदनुसार, इन पेय पदार्थों को परोसने के तरीकों से उन्हें इसमें बहुत मदद मिलेगी।

रेस्टोरेंट

रेस्तरां सार्वजनिक खानपान प्रणाली के उच्चतम स्तर पर है। रेस्तरां विशिष्ट विश्राम और बढ़िया भोजन का स्थान है। उत्कृष्ट टेबल सेटिंग, कटलरी, नैपकिन, फूल, गुणवत्ता सेवा, विविध और मूल मेनूविशिष्टताओं के साथ.

रेस्तरां मेनू में आवश्यक रूप से कई आइटम शामिल होते हैं: ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, सलाद, पहला कोर्स, दूसरा कोर्स, विशिष्टताओं, मिठाई, मादक और गैर-अल्कोहल पेय।

रेस्तरां टेबल आरक्षण सेवा प्रदान करता है।

रेस्तरां का इंटीरियर नाम के अनुरूप एक खास शैली में डिजाइन किया गया है। उत्तम फर्नीचर, असामान्य प्रकाश व्यवस्था, विभिन्न प्रकार के महंगे व्यंजन - ये सभी एक आधुनिक रेस्तरां के अनिवार्य गुण हैं।

बिस्टरो

एक विशिष्ट बिस्टरो एक छोटे सस्ते रेस्तरां और एक कैफे के बीच की चीज़ है। बिस्टरो शब्द एक ऐसे प्रतिष्ठान को संदर्भित करता है जहां एक आगंतुक व्यंजनों के विशेष परिष्कार या विभिन्न प्रकार के मेनू की अपेक्षा किए बिना अच्छा भोजन कर सकता है। वे सस्ता, जल्दी तैयार होने वाला भोजन प्रदान करते हैं।

जब पेय की बात आती है, तो बिस्टरो गैर-अल्कोहल पेय पर जोर देता है: चाय, कॉफी, जूस, मिनरल वाटर, मिल्कशेक।

कॉफी हाउस

कॉफ़ी शॉप एक प्रकार का बिस्टरो है। आमतौर पर यह बहुत बड़ा कमरा नहीं होता है, इसे इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि आराम और आरामदायक माहौल बनाया जा सके।

कॉफ़ी शॉप और अन्य प्रतिष्ठानों के बीच मुख्य अंतर कॉफ़ी का विस्तृत चयन है। लोग अपना पसंदीदा पेय पीने, आरामदायक माहौल ढूंढने और दोस्तों के साथ बातचीत करने के लिए कॉफी शॉप में आकर खुश होते हैं।

"कॉफ़ी" व्यवसाय की लोकप्रियता का एक अच्छा कारण उपकरण में छोटा निवेश (एक नियमित रेस्तरां की तुलना में) है। एक कॉफ़ी शॉप को महंगे स्टोव, कॉम्बी ओवन जैसे जटिल उपकरणों या रसोइयों के पूरे स्टाफ की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य उपकरण एक पेशेवर कॉफी मशीन, एक कॉफी ग्राइंडर, विभिन्न अतिरिक्त छोटे उपकरण (मिक्सर, ब्लेंडर, कप, आदि) और प्रशीतन उपकरण हैं। यही कारण है कि एक छोटी कॉफ़ी शॉप केवल एक या दो वर्षों में अपने लिए भुगतान कर सकती है।

सुखद संचार और अच्छी ग्राहक सेवा के अलावा, कॉफी शॉप के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक मेनू है, जिसे कॉफी शॉप में कॉफी कार्ड या कॉफी मेनू कहा जाता है। वे कॉफ़ी और कॉफ़ी पेय की एक सूची प्रदान करते हैं विस्तृत विवरणऔर कीमतों का संकेत दे रहे हैं।

कॉफ़ी शॉप में कॉफ़ी और कॉफ़ी पेय विशेष रूप से प्रशिक्षित बैरिस्टो द्वारा तैयार किए जाते हैं।

कॉफ़ी शॉपों में कॉफ़ी तैयार करने के लिए पारंपरिक तुर्क और विशेष कॉफ़ी मशीनों दोनों का उपयोग किया जाता है।

यहाँ कॉफ़ी पेय के मुख्य प्रकार हैं।

एस्प्रेसो . नीचे जलवाष्प उच्च दबावबारीक पिसी हुई कॉफी से गुजारा गया।

कैपुचिनो . एस्प्रेसो (1/3 कॉफी, 1/3 दूध, 1/3 फोम) से बनाया गया।

लाटे। खूब गर्म दूध के साथ एस्प्रेसो।

आयरिश कॉफी। यह चॉकलेट और व्हीप्ड क्रीम के साथ एस्प्रेसो है। इसे बनाने के लिए अक्सर चॉकलेट सिरप का इस्तेमाल किया जाता है.

अमेरिकनो। यह एस्प्रेसो पानी से अत्यधिक पतला है।

ग्लासे. यह आइसक्रीम के साथ एस्प्रेसो है।

कॉफ़ी शॉप कॉफ़ी के पूरक के रूप में सलाद और गर्म व्यंजन परोसती है, लेकिन मुख्य जोर मिठाई, पेस्ट्री और डेसर्ट पर है।

मधुशाला

मधुशालाएँ अपने डिज़ाइन में भिन्न होती हैं। पुराने या प्राचीन शैली के प्रतिष्ठान होने के कारण, वे कई आधुनिक बार, स्नैक बार, रेस्तरां, कैफे, पब आदि के बीच आसानी से पहचाने जा सकते हैं। दीवारों पर आमतौर पर प्राचीन बर्तन, हथियार, पुरानी तस्वीरें और निश्चित रूप से प्रसिद्ध बुलफाइटर्स के ऑटोग्राफ वाली तस्वीरें होती हैं जो एक बार इस प्रतिष्ठान में आए थे।

मधुशाला केवल वह स्थान नहीं है जहाँ लोग खाने-पीने जाते हैं। यह मित्रों, परिचितों के साथ सुखद बैठकों और अंतरंग बातचीत के लिए एक जगह है, जिसमें मधुशाला का मालिक भी शामिल है, जो आम तौर पर न केवल क्या खाना चाहिए इसके बारे में सलाह देता है, बल्कि किसी भी बातचीत का समर्थन भी कर सकता है।

कैफ़े

सबसे आम खानपान प्रतिष्ठानों में से एक कैफे है।

वर्तमान में, कैफे शब्द का तात्पर्य के प्रतिष्ठानों से है अलग - अलग स्तर. कैफे में भोजन की कीमतें अधिक नहीं हैं, जो मुख्य रूप से पेश किए गए व्यंजनों की श्रृंखला के कारण हासिल की जाती हैं: यह या तो पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन हैं, या तत्काल अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही सस्ते पेय और स्नैक्स हैं।

बड़े कैफे आम जनता के लिए डिज़ाइन किए गए हैं: परिवार यहां आते हैं, छात्र और वयस्क उनसे मिलने आते हैं। इसलिए, एक कैफे में अक्सर कई कमरे होते हैं: एक सामाजिक कमरा, एक बच्चों का कमरा और एक बार।

कुर्सियों के बजाय, कैफे कभी-कभी बेंच सीटों का उपयोग करते हैं। बच्चों के कमरे में खिलौनों या छोटे आकर्षणों वाला खेल का मैदान हो सकता है।

पिज़्ज़ेरिया

पिज़्ज़ेरिया एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें अनिवार्य रूप से अपनी रसोई होती है, क्योंकि वहां हमेशा ताज़ा पिज़्ज़ा होता है जो जल्दी और कुशलता से बनाया जाता है।

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान की तरह, पिज़्ज़ेरिया को शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हालाँकि, पिज़्ज़ेरिया का मुख्य उपकरण ओवन है। आज, पिज़्ज़ेरिया अक्सर माइक्रोवेव और माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करते हैं, जो आकार में बड़े होते हैं और बेकिंग का समय कम करते हैं।

इसके अलावा, पिज़्ज़ेरिया के लिए मुख्य उपकरण को ब्लेंडर, फूड प्रोसेसर, आटा मिक्सर आदि कहा जा सकता है।

अक्सर सभी आवश्यक मशीनों को एक ही परिसर में जोड़ दिया जाता है।

कबाब घर

बारबेक्यू की दुकान एक सामान्य प्रकार का विशिष्ट उद्यम है। बारबेक्यू मेनू में विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के कबाब, साथ ही लूला कबाब, चाखोखबिली, चिकन तपका, और पहले पाठ्यक्रम - खार्चो और अन्य शामिल हैं। राष्ट्रीय व्यंजनजिनकी आगंतुकों के बीच काफी मांग है।

प्रतिष्ठान की प्रकृति के अनुसार उसमें इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए उपकरण अवश्य होने चाहिए।

मांस या मछली से कबाब तैयार करने के लिए, आपको एक थूक, एक कटार की आवश्यकता होगी जिस पर कच्चे उत्पाद के टुकड़े फंसे होंगे। इन वस्तुओं की लंबाई सीधे इस व्यंजन को तैयार करने के लिए ग्रिल या किसी अन्य उपकरण के आकार पर निर्भर होनी चाहिए। तलने के लिए जलाऊ लकड़ी या कोयले को ग्रिल में रखा जाता है। दूसरे शब्दों में, ग्रिल को ब्रेज़ियर कहा जा सकता है। यह गरम कोयले से भरा लोहे का चूल्हा है।

कटार एक पतली धातु या तराशी हुई लकड़ी की छड़ होती है। इसका एक सिरा नुकीला होना चाहिए ताकि मांस या मछली के टुकड़े बेहतर ढंग से फँसे जा सकें। अक्सर, तैयार कबाब को सीख पर परोसा जाता है। हालाँकि, इसे सीखों से निकालकर किसी डिश में परोसना फैशनेबल है।

कबाब मुख्यतः मैरिनेटेड मीट से तैयार किया जाता है. इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, एक युवा जानवर के मांस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है उष्मा उपचारकोयले पर खाना पकाने में ज्यादा समय नहीं लगेगा और किसी बूढ़े जानवर का मांस पर्याप्त रूप से नहीं पक पाएगा। कबाब का मांस काफी हद तक मैरिनेड में भिगोने के समय पर निर्भर करता है।

बाद प्रारंभिक चरणपारित, मांस के टुकड़ों को प्याज के साथ मिश्रित थूक पर रखा जाता है, छल्ले में काटा जाता है, और बिना आंच के जलते हुए कोयले पर तला जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, यदि आग भड़कने लगती है, तो इसे सिरके में पतला पानी छिड़क कर या इसके ऊपर वाइन डालकर बुझा दिया जाता है।

पैनकेक हाउस

जैसा कि नाम से पता चलता है, पैनकेक हाउस में पेश किया जाने वाला मुख्य उत्पाद पैनकेक और पैनकेक है। पैनकेक और पैनकेक के बीच अंतर मुख्य रूप से आटा तैयार करने की विधि में निहित है। पैनकेक का आटा बिना खमीर के तैयार किया जाता है. पैनकेक का स्वाद अधिक नाजुक होता है, वे पतले होते हैं, और वे किनारों पर "क्रंच" भी करते हैं। पैनकेक की बारीक छिद्रपूर्ण सतह खट्टा क्रीम, मक्खन, शहद और किसी भी सॉस को पूरी तरह से अवशोषित कर लेती है, इसलिए उन्हें ब्रश से चिकना किया जाता है।

पैनकेक यीस्ट का उपयोग करके तैयार किये जाते हैं. वे अधिक गाढ़े और अधिक भरने वाले होते हैं। पैनकेक अक्सर मांस, मशरूम, पनीर, लाल कैवियार या सैल्मन से भरे होते हैं।

पैनकेक की किस्मों में से एक पैनकेक पाई है, यानी, कई पैनकेक एक-दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं और विभिन्न भराई के साथ जुड़े होते हैं। पैनकेक के ऐसे ढेरों को किनारों पर अंडे, आटे और दूध के मिश्रण से चिकना किया जाता है ताकि कीमा बाहर न गिरे, और ओवन में हल्का तला जाता है।

पैनकेक रसोई के लिए विशेष आवश्यकताएँ हैं। निस्संदेह, पैनकेक की दुकान अच्छी प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित होनी चाहिए। इसके अलावा, पैनकेक की दुकान में थोक उत्पादों के भंडारण के लिए एक ठंडा, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरा होना चाहिए। पैनकेक तैयार करने के लिए आपको अच्छे वेंटिलेशन वाली हॉट शॉप की आवश्यकता होती है। इस कार्यशाला में पैनकेक तैयार करने के लिए विशेष उपकरण मौजूद हैं।

रेस्टोरेंट फास्ट फूड

फास्ट फूड खाद्य सेवा उद्योग के सबसे तेजी से बढ़ते क्षेत्र का प्रतिनिधित्व करता है। वे आम तौर पर हैम्बर्गर, चिकन, पोल्ट्री और आइसक्रीम जैसे सार्वभौमिक अपील वाले खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। कई फास्ट फूड ऑपरेटर अधिक विकल्प प्रदान करने और बदलती मांग को पूरा करने के लिए अपने मानकों का विस्तार कर रहे हैं, जैसे कि सब्जी सलाद और ऐपेटाइज़र, फ्रेंच फ्राइज़, इटालियन स्पेगेटी, फ्रेंच क्रोइसैन्ट आदि।

टेकअवे व्यंजनों की पैकेजिंग में उत्कृष्ट व्यावसायिक उपस्थिति होती है, और कंपनी की शैली नैपकिन, कंटेनर और बैग में भी व्यक्त की जाती है।

फास्ट फूड व्यवसायों के लिए उच्च यातायात वाले क्षेत्रों में स्थिति बनाना बहुत महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, उन्हें पर्याप्त पार्किंग और चौड़े, आकर्षक प्रवेश द्वार की आवश्यकता होती है। अक्सर, ऐसे प्रतिष्ठान बड़े सुपरमार्केट और शॉपिंग सेंटरों में खोले जाते हैं।

फास्ट फूड उद्यमों में निवेश लागत कई कारणों से काफी अधिक है:

- डिज़ाइन एक एकीकृत उत्पाद का हिस्सा है, जिसमें सजावटी शैली, उपकरण, वर्दी के विस्तृत विनिर्देश शामिल हैं:

- मूल्यह्रास अधिक है, जीवन चक्रउपकरण और फर्नीचर बहुत छोटा है (3-5 वर्ष);

- विशिष्ट उपकरण स्वचालित नियंत्रण, तेज़ पुनर्प्राप्ति और उच्च सेवा आवश्यकताओं के साथ उच्च मानकों को पूरा करते हैं। मूल रूप से, कंप्यूटर नियंत्रण में उत्पादन और लेखांकन दोनों शामिल हैं।

ट्रैटोरिया

ट्रैटोरिया विभिन्न प्रकार के पारंपरिक और लोकप्रिय इतालवी व्यंजन पेश करने वाले रेस्तरां हैं। अक्सर वे वाइन का विस्तृत चयन पेश करते हैं। सेवा मित्रतापूर्ण है, वातावरण अनौपचारिक और आरामदायक है।

कैफेटेरिया।

आइसक्रीम पार्लर, ग्रिल बार, सुशी बार, बारबेक्यू सभी कैफेटेरिया हैं और इनमें विशेष उपकरण और मेनू हैं। यहां उन काउंटरों से स्वयं-सेवा का उपयोग करने की प्रथा है, जिन पर कीमतों के साथ उत्पाद स्थित हैं। स्व-सेवा सुनिश्चित करने के लिए, भोजन लाइन को इस तरह से स्थित किया गया है कि सेवा कर्मियों और आगंतुकों के लिए उस तक पहुंचना सुविधाजनक हो, और स्थान ही एक ध्यान देने योग्य डिज़ाइन विशेषता है।

पब में शाम के नियमित ग्राहकों में से 40% ग्राहक आते हैं, जबकि दोपहर के भोजन के समय यह संख्या 15% होती है। पुरुषों द्वारा पब का दौरा आम तौर पर महिलाओं की तुलना में 2 से 2.5 गुना अधिक होता है, जिसमें युवा ग्राहकों का प्रतिशत अधिक होता है। इसके अलावा, समय के साथ पबों का अधिभोग एक समान नहीं होता है: चरम बिक्री 21-00 के बाद होती है, खासकर शुक्रवार से रविवार तक।

पब की सजावट का आधार विक्टोरियन या एडवर्डियन शैली है: गहरे गर्म रंग, अच्छी रोशनी और उत्तम ग्लास। पब का व्यक्तित्व स्वागत योग्य माहौल बनाने के लिए पेश की गई दीवार की सजावट, अलंकरण और व्यक्तिगत स्पर्शों द्वारा बढ़ाया जाता है।

बारों में जोर मादक पेय पदार्थों पर है। बार कई प्रकार के होते हैं. सबसे आम में से एक बियर बार है। बीयर का उत्पादन अनाज को किण्वित करके किया जाता है। माल्ट (अंकुरित और सूखे जौ के दाने), खमीर, हॉप्स और पानी किसी भी बियर के मुख्य घटक हैं। बियर को एले, लेगर और स्टाउट में विभाजित किया गया है। वे किण्वन तकनीक में भिन्न हैं: "शीर्ष किण्वन" तकनीक का उपयोग करके, एले प्राप्त किया जाता है, जबकि "निचला किण्वन" तकनीक लेगर का उत्पादन करती है, जो एले की तुलना में हल्का और कार्बन डाइऑक्साइड से अधिक संतृप्त होता है। स्टाउट सबसे गहरी और भारी बियर है।

बार बीयर के साथ गर्म और ठंडे स्नैक्स परोसते हैं।

वाइन बार में, मुख्य जोर वाइन के सबसे विविध और समृद्ध गुलदस्ते पर है। वाइन को बोतलों में परोसा जाता है और बैरल से डाला जाता है। ऐसे बार में, बारटेंडर (जिसे सोमेलियर कहा जाता है) की विशेष आवश्यकताएं होती हैं: उसे वाइन की उत्कृष्ट समझ होनी चाहिए और ग्राहक के लिए सही वाइन चुनने में सक्षम होना चाहिए।

तीव्र मादक पेय का वर्गीकरण

1.वोदका।रूसी पेय, शॉट ग्लास या गिलास (100 ग्राम) में भोजन से पहले और बाद में पिया जाता है। 38-40गडस.

2.रम. गन्ने या जमैका बाजरा से बना एक अंग्रेजी पेय। इसे कमरे के तापमान पर बर्फ या बकार्डी के साथ पुराने जमाने का पियें। रम सफेद, मध्यम (पीला) और गहरे रंग में आती है। 43 से 75 डिग्री तक.

3.जिन. अंग्रेजी पेय. पुराने ज़माने के पेय, कॉकटेल के लिए उपयोग किए जाते हैं। 40-53 डिग्री.

4.व्हिस्की।अंग्रेजी, आयरिश, स्कॉटिश (स्कॉच) पेय। जौ, मक्का, राई और गेहूं से बनाया गया। पुराने ज़माने के पेय. कमरे का तापमान। उम्र बढ़ने में विभाजित: 12 वर्ष तक और 12 वर्ष के बाद। सबसे सस्ते वाले पर लाल लेबल है, और सबसे महंगे वाले पर काले रंग का लेबल है। 40-43 डिग्री. अमेरिका में बर्बन(कम से कम 51% मक्के का अल्कोहल)।

5.टकीला।मैक्सिकन वोदका. एगेव पल्प से बनाया गया। नमक और नींबू के साथ कमरे के तापमान पर शॉट ग्लास में परोसें। 20 दिन से 1 वर्ष तक - सिल्वर टकीला। 2 से 4 साल तक - सुनहरी टकीला। 40-43 डिग्री.

6.औज़ो.सौंफ के स्वाद वाला ग्रीक वोदका, जब पानी मिलाया जाता है तो इसका रंग दूधिया हो जाता है और इसे ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है।

7.श्नैप्स।मज़बूत जर्मन वोदका, विभिन्न फलों से बना, बहुत ठंडा परोसा गया।

8.कॉग्नेक।सफेद वाइन के दोहरे आसवन द्वारा उत्पादित ब्रांडी। पहले आसवन के बाद प्राप्त अल्कोहल को दोबारा आसवित किया जाता है। अनुभवी ओक बैरल में परिपक्व, जहां यह 60 वर्षों तक रह सकता है। केवल पश्चिमी फ़्रांस के चारेंटे विभाग में कॉन्यैक शहर के आसपास उत्पादित ब्रांडी ही इस नाम की हकदार है।

में रूसीवर्गीकरण:

- 3 से 5 वर्ष तक - मात्रा के अनुसार तारक;

– 5 से 7 वर्ष तक – एचएफ- कॉन्यैक, वृद्ध;

– 7 से 10 वर्ष तक – केवीवीके- कॉन्यैक, पुराना, उच्च गुणवत्ता;

– 10 साल से – केएस- पुराना कॉन्यैक

फ़्रेंच वर्गीकरण में:

– 3 से 5 वर्ष तक – बनाम

– 5 से 10 वर्ष तक – वीएसओपी

– 10-12 वर्ष तक – "नेपोलियन"

- 30 वर्ष तक - एक्सओ.

9. आर्मगैनैक.सुनहरे भूरे रंग की सूखी ब्रांडी, दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस के चेर विभाग में उत्पादित होती है। इसका विशिष्ट रंग ओक बैरल के कारण है जिसमें यह 3 से 50 वर्षों तक पकता है। उत्पादन प्रक्रिया कॉन्यैक के समान ही है। पेय की उम्र लेबल पर इंगित की गई है; होर्सड'एज (उम्र से बाहर) का मतलब कम से कम 25 वर्ष पुराना है या फसल के वर्ष का संकेत है।

10. शराब.शराब या अन्य मजबूत एल्कोहल युक्त पेयचीनी, क्रीम के साथ जामुन, फल, फूल आदि के स्वाद के साथ।

— मजबूत 30 - 45 डिग्री, 32 - 45% चीनी;

- मिठाई 16 - 30 डिग्री, 35 - 50% चीनी (अमरेटो);

- क्रीम 20 - 23 डिग्री, 50 - 60 चीनी।

11. चीनी और मसालों के साथ गर्म की गई शराब. अंगूर की वाइन, फलों के रस और चाय के मिश्रण से बने मसालों के साथ बनाया गया एक गर्म पेय।

12. ग्रोग.कॉन्यैक, वोदका या रम को पानी और चीनी के साथ मिलाकर बनाया गया एक गर्म पेय।

13. मुक्का. 5 सामग्रियों से बना पेय: रम (कॉग्नेक), वाइन, फलों का रस, शहद (चीनी) और मसाले। आमतौर पर गर्म ही सेवन किया जाता है।

शराब का वर्गीकरण

अंगुर की शराब- अंगूर के पूर्ण या आंशिक किण्वन द्वारा प्राप्त एक मादक पेय (रस), अंगूर का गूदा (रस, तना और कुचले हुए जामुन का मिश्रण) और साबुत जामुन, शक्ति (अल्कोहल सामग्री) ) जो कम से कम 8.5% वॉल्यूम होना चाहिए। एथिल अल्कोहल और वाइनमेकिंग कानून द्वारा उपयोग के लिए अनुमत कई अन्य पदार्थों को मिलाकर विशेष वाइन तैयार की जाती है।

कच्चे माल और उसके प्रसंस्करण की विधि के आधार पर वाइन का वर्गीकरण।

अंगूर की वाइन को एकल-किस्म में विभाजित किया जाता है, यदि वे एक ही किस्म के अंगूर से तैयार की जाती हैं, और बहु-किस्म की होती हैं। , यदि उनकी रचना में कई साझेदार शामिल हैं। एकल-किस्म की वाइन का उत्पादन करते समय, अन्य किस्मों के 15% से अधिक अंगूर या वाइन सामग्री का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। तैयारी की विधि के आधार पर बहु-वैराइटी वाइन का चयन और मिश्रण किया जा सकता है। बीज वाइन अंगूर से तैयार की जाती है जिन्हें कुछ अनुपात में अंगूर की किस्मों के मिश्रण के रूप में संसाधित किया जाता है। (कई किस्मों के साथ किण्वन।) मिश्रित वाइन पहले से तैयार वाइन सामग्री को मिलाकर तैयार की जाती है (अंगूर की किस्मों को अलग से किण्वित किया जाता है)।

रंग के आधार पर वाइन का वर्गीकरणअंगूर

अंतर करना सफ़ेद, गुलाबीऔर लालअंगूर की मदिरा:

सफेद मदिरा- उनका रंग हल्के भूसे से लेकर हरे रंग की टिंट (युवा सूखे वाले) से लेकर गहरे एम्बर (मिठाई और गढ़वाले वाले) तक होता है। समय के साथ, सफेद वाइन, जब लंबे समय तक पुरानी होती हैं, तो अपना रंग बदल लेती हैं: सूखी वाइन गहरे रंग की हो जाती हैं और गहरा सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती हैं, मिठाई और फोर्टिफाइड वाइन गहरे एम्बर में बदल जाती हैं।

गुलाब की मदिरा- रंग हल्का गुलाबी, मांस से गहरा गुलाबी, हल्का रूबी।

लाल मदिरा- उनका रंग बैंगनी-ग्रे टिंट (युवा) के साथ गहरे रूबी से लेकर पतली ऊपरी परत (वृद्ध वाले) में भूरे-ईंट टिंट के साथ गहरे गार्नेट तक होता है। लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, लाल वाइन की रंग तीव्रता कम हो जाती है और पुरानी वाइन हमेशा युवा वाइन की तुलना में हल्की होती है।

गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर वाइन का वर्गीकरण।

सभी वाइन, गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर, दो समूहों में विभाजित हैं:

साधारण मदिरा(सामान्य विशिष्ट) अंगूर की विभिन्न किस्मों से निर्मित वाइन हैं। ऐसी वाइन के लिए, अंगूर की वृद्धि को क्षेत्रीय रूप से विनियमित नहीं किया जाता है। वाइन का उत्पादन आम तौर पर स्वीकृत तकनीक का उपयोग करके किया जाता है। ऐसी वाइन को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है और आम तौर पर भंडारण के छह महीने बाद बेचा जाता है (अधिकतम भंडारण अवधि वर्ष की फसल के बाद अगले 1 जुलाई तक होती है)।

बिक्री के समय के आधार पर साधारण वाइन को निम्न में विभाजित किया गया है:

- युवा वाइन- प्राकृतिक टेबल वाइन अंगूर की फसल के बाद वर्ष के 1 जनवरी से पहले बेची जाती हैं।

- बिना उम्र बढ़ने वाली शराब- युवाओं के समान ही प्राप्त होते हैं, लेकिन अंगूर की फसल के बाद वर्ष के 1 जनवरी के बाद बेचे जाते हैं।

उच्च गुणवत्ता वाली वाइन- ये बेहतर गुणवत्ता वाली वाइन हैं, जो अंगूर पकने के लिए सबसे अनुकूल वर्षों में उत्पादित की जाती हैं। वे अंगूर की कुछ उच्च-गुणवत्ता वाली किस्मों से प्राप्त किए जाते हैं, और अंगूर की वृद्धि क्षेत्रीय रूप से विनियमित होती है, और इसकी खेती कुछ क्षेत्रों (माइक्रोज़ोन) में की जाती है, जहां प्रकृति ने विशिष्ट अंगूर की किस्मों की वृद्धि के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ बनाई हैं। अंगूर की कटाई करते समय, इन वाइन के लिए, चीनी सामग्री की गुणवत्ता और विभिन्न प्रकार की संरचना के लिए कच्चे माल के सावधानीपूर्वक नियंत्रण और चयन की आवश्यकता होती है, और इसे कटाई के स्थान पर संसाधित किया जाता है। वाइन का उत्पादन पारंपरिक या विशेष प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके किया जाता है। ऐसी वाइन की तकनीक की एक विशेषता बड़े (धातु टैंक या ओक बैरल) या छोटे (कांच की बोतलें) कंटेनरों में उनकी लंबी उम्र है, जिसके परिणामस्वरूप उनके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में काफी वृद्धि होती है। इन वाइन की विशेषता निरंतर, उच्च गुणवत्ता, साल-दर-साल बनाए रखना है। उच्च गुणवत्ता वाली वाइन में अल्कोहल की मात्रा (शक्ति) कम से कम 10% वॉल्यूम होनी चाहिए।

उम्र बढ़ने की अवधि और इसके लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनरों के आधार पर, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है:

— पुरानी मदिरा- कम से कम 6 महीने के लिए बोतलबंद करने से पहले बड़े स्थिर कंटेनरों में अनिवार्य रूप से बेहतर गुणवत्ता वाली वाइन (फसल के बाद वर्ष के 1 जनवरी से गिनती)।

- विंटेज वाइन- उच्च गुणवत्ता वाली वाइन, बड़े स्थिर कंटेनरों में इसकी उम्र बढ़ने की अवधि ब्रांडेड टेबल वाइन के लिए कम से कम 1.5 वर्ष और ब्रांडेड मजबूत और प्राकृतिक वाइन के लिए कम से कम 2 वर्ष होनी चाहिए (फसल के बाद वर्ष के 1 जनवरी से गिनती)।

— संग्रहित मदिरा- ये सबसे अच्छी पुरानी वाइन हैं, जो ओक नल या धातु टैंक में उम्र बढ़ने की अवधि समाप्त होने के बाद, अतिरिक्त रूप से बोतलबंद की जाती हैं और विशेष परिस्थितियों में तीन साल पुरानी होती हैं।

कुछ वाइन उत्पादक क्षेत्रों में उत्पादित कुछ वाइन असामान्य सुगंध और स्वाद गुणों से भिन्न होती हैं। इसके परिणामस्वरूप, वाइनमेकिंग में ऐसी वाइन को "उत्पत्ति के नियंत्रित नाम के साथ" वाइन की एक अलग श्रेणी में अलग करने की आवश्यकता थी। मदिरा के लिए सी उत्पत्ति के पदवी द्वारा नियंत्रितउच्च गुणवत्ता वाली, प्रतिष्ठित वाइन शामिल करें मूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, विशेष या पारंपरिक तकनीकों का उपयोग करके, कड़ाई से विनियमित क्षेत्रों (माइक्रोज़ोन) में उगने वाली अंगूर की कुछ किस्मों से प्राप्त किया जाता है, जो इन अंगूर की किस्मों के विकास के लिए सबसे अनुकूल मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों की विशेषता है। ऐसी वाइन के नाम में उस क्षेत्र का नाम अवश्य दर्शाया जाना चाहिए जिसमें अंगूर एकत्र किए जाते हैं और इन वाइन का उत्पादन किया जाता है। कानून के मुताबिक ऐसी वाइन को कहीं और उत्पादित करने का अधिकार नहीं है. ( नेगरू, रोसु डे पुरकारी, रोमनेस्टी.)

वाइन का उत्पादन वर्गीकरण

कुछ भौतिक-रासायनिक और तकनीकी मापदंडों के अनुसार वाइन की विशेषताएँ:

- शराब वर्गीकरण कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री पर निर्भर करता है.

वाइन की मुख्य विशेषताओं में से एक उनकी कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री है। इस मानदंड के अनुसार, अंगूर वाइन को दो बड़े समूहों में विभाजित किया गया है: अभी भी वाइन- जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड न हो या नगण्य मात्रा में हो; शानदारया चमकता हुआ- CO2 का अधिक मात्रा में होना।

अत्यधिक मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड युक्त वाइन को निम्न में विभाजित किया गया है: कृत्रिम रूप से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - कार्बोनेटेडप्राथमिक किण्वन के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - प्राकृतिक चमकऔर द्वितीयक किण्वन के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - स्पार्कलिंग उत्पाद शास्त्रीय पद्धति का उपयोग करना(बोतलों में किण्वन) और चमकदार उत्पाद पारंपरिक पद्धति का उपयोग करना(बड़े भली भांति बंद करके सील किए गए जलाशयों में किण्वन)।

- अल्कोहल की मात्रा के अनुसारवाइन हैं:

टेबल (प्राकृतिक) वाइन — अंगूर के गुच्छों, गूदे या पौधे के पूर्ण या आंशिक अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं और इसमें प्राकृतिक किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त एथिल अल्कोहल होता है। इनमें 8.5-14% वॉल्यूम होता है। शराब।

फोर्टिफाइड (विशेष) वाइन — (मजबूत और मिठाई) एथिल अल्कोहल के अतिरिक्त मिश्रण के साथ अंगूर, लुगदी या पौधा के अपूर्ण किण्वन द्वारा उत्पादित होते हैं, साथ ही मसालों के लिनन तकनीकी तरीकों का उपयोग करके वाइन सामग्री से जो विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करते हैं। मज़बूतवाइन में अधिक अल्कोहल (17-20% वॉल्यूम) और कम चीनी (14 ग्राम/100 मिली तक) होती है, और मिठाई, इसके विपरीत, - कम अल्कोहल - 12-17% वॉल्यूम, और अधिक चीनी - 35 ग्राम/100 मिली तक।

- वाइन का वर्गीकरण सामग्री कॅक्सापा द्वारा.

टेबल (प्राकृतिक) वाइन:

- सूखी टेबल वाइन।उनकी मुख्य विशेषताएं चीनी की पूर्ण अनुपस्थिति और कम अल्कोहल सामग्री (10-12%) हैं। किण्वन के बाद प्राप्त शराब सामग्री कभी भी अल्कोहलयुक्त नहीं होती है। सफेद वाइन बनाते समय, अंगूर से पहले निचोड़े गए रस को किण्वित किया जाता है। लाल विधि के अनुसार, वाइन इस प्रकार बनाई जाती है: रस को कुचले हुए जामुन से अलग नहीं किया जाता है, बल्कि गूदे पर किण्वित किया जाता है, अर्थात। जामुन के साथ. और तभी यह सारा किण्वित द्रव्यमान दबाव में निचोड़ा जाता है।

- टेबल अर्ध-सूखी, अर्ध-मीठी वाइन।वे ऐसे हो जाते हैं क्योंकि किण्वन पौधा के अचानक ठंडा होने से किण्वन प्रक्रिया कृत्रिम रूप से बाधित हो जाती है। वहीं, इसमें 11-13% अल्कोहल जमा हो जाता है और 3-8% शुगर रह जाती है।

फोर्टिफाइड (विशेष) वाइन -किण्वन पौधा में अल्कोहल मिलाया जाता है। इस बिंदु पर, किण्वन बंद हो जाता है, और पौधे में उतनी ही अकिण्वित चीनी रह जाती है जितनी आवश्यक हो। फोर्टिफाइड वाइन को मजबूत, मिठाई और सुगंधित में विभाजित किया गया है।

— मजबूत मदिरा.मजबूत वाइन में पोर्ट, मडेरा, एक्सपेक और मार्सला शामिल हैं।

पोर्ट वाइन में, एक नियम के रूप में, 17-20% अल्कोहल और 7-14% अल्कोहल होता है। लगभग 10% अल्कोहल प्राकृतिक अल्कोहल है, बाकी अल्कोहलीकरण के दौरान मिलाया गया अल्कोहल है। इस पेय का उत्पादन सबसे पहले पुर्तगाल में पोर्टो शहर के पास किया गया था। वाइन की एक विशिष्ट विशेषता सुगंध में सूखे मेवों का स्वर है। यह बोचकैक्स में लंबी-लंबाई वाली वाइन है, जिस तरह से, टेम्पेपेटोपोय (डीओ 40 जीपीएडीओवी), लीबो ओलोवो (नहीं, लीवर की समीक्षा) के साथ। उम्र बढ़ने की अवधि 1-2 वर्ष है।

मडेपा . पहली बार यह ओ पर प्राप्त हुआ था। मदेरा (पुर्तगाल)। वाइन की ख़ासियत सुगंध में भुने हुए मेवों का विशिष्ट स्वर है। वाइन को पोर्ट वाइन की तरह ही तैयार किया जाता है, अंतर अंगूर की विविधता और उम्र बढ़ने की अवधि में होता है, जो 3-4 साल है। उम्र बढ़ने के बाद, कॉक्सैप और अल्कोहल की मात्रा को वांछित स्थिति में लाया जाता है। पुर्तगाली मदीरा में 18-19% अल्कोहल होता है, अंग्रेजी में लगभग 32% अल्कोहल और 2% तक चीनी होती है।

यहाँ . (स्पेन में जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा शहर के नाम पर)। अल्कोहल 20% तक, कॅक्सैप - 3% तक। उत्पादन के दौरान, पहले से ही किण्वित और अल्कोहल युक्त वाइन सामग्री को विशेष खमीर कोशिकाओं की एक फिल्म के तहत अधूरे बैरल में रखा जाता है, जो एथिल अल्कोहल और ऑक्सीजन को अवशोषित करते हैं, एसीटैल्डिहाइड को वाइन में छोड़ा जाता है, जिससे पेय को एक विशिष्ट मशरूम सुगंध या भुने हुए नट्स की गंध मिलती है।

एक तरह का मद्य — सबसे पहले सिसिली द्वीप पर मार्सला शहर में प्राप्त किया गया था। इसे प्राप्त करने के लिए, खुली आग पर उबाले गए एथिल अल्कोहल और अंगूर के रस को किण्वन के बाद वाइन सामग्री में मिलाया जाता है, जिससे वाइन को शिप टार और कारमेल का एक अजीब स्वाद मिलता है। शायद इसी कारण से नौकायन बेड़े के नाविकों (विशेष रूप से समुद्री डाकुओं के बीच) में शराब बहुत लोकप्रिय थी। शर्तें: अल्कोहल - 18-20% वॉल्यूम, सैक्सैप - 15-70 ग्राम/डीएम।

— मिठाई मदिरा.फोर्टिफाइड मिठाई वाइन को विभाजित किया गया है अर्द्ध मिठाई, मिठाईऔर शराब. मीठी वाइन में 20% तक कैक्सापा, और लिकर वाइन में 32% तक। मिठाई वाइन के मुख्य प्रकार हैं: काहोर, मस्कट, टोकेऔर लाल रंग. कैगोरा का गहरा रंग गूदे को 60 डिग्री तक गर्म करने पर प्राप्त होता है। लाल रंग- स्पैनिश लिकर वाइन, कॅक्सैप 20-30%।

— सुगंधित मदिरा (वरमाउथ)वे मजबूत और मिठाई किस्मों में भी आते हैं। मजबूत वर्माउथ 16-18% वॉल्यूम तक एथिल अल्कोहल, 6-10 ग्राम/100 मिलीलीटर तक चीनी और विभिन्न पौधों, डेसर्ट के जलसेक के साथ तैयार किए जाते हैं - एक ही तरह से, लेकिन विभिन्न स्वादों के साथ: टी - 16% वॉल्यूम. और कैक्सैप - 16 ग्राम/100 मिली.

सबसे आम बार मिश्रित बार होते हैं, जिनमें ग्राहकों को अल्कोहलिक और गैर-अल्कोहलिक पेय का कमोबेश समृद्ध वर्गीकरण परोसा जाता है। पेय को नाश्ते, मिठाइयों और हल्के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

रैडिसन-स्लाव्यान्स्काया होटल में 150 सीटों के लिए एक्सचेंज कैफे की हॉट शॉप में उत्पादन और कार्यस्थलों का संगठन

काम पूरा हो गया है:

विद्यार्थी

क्लिचनिकोवा

कैथरीन

निकोलेवन्ना

अध्यापक:

वासिलीवा आई.वी.

मॉस्को 2012

परिचय। 3

अध्याय 1. एक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में एक कैफे की विशेषताएं 5

अध्याय 2. हॉट शॉप की विशेषताएँ। 8

अध्याय 3. उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विकास। 13

अध्याय 4. कच्चे माल की मात्रा की गणना. 28

अध्याय 5. हॉट शॉप की गणना. 29

अध्याय 6. उपकरण और सूची की विशेषताओं के साथ हॉट शॉप में कार्यस्थलों के संगठन का विवरण। 47

अध्याय 7. हॉट शॉप में स्वच्छता एवं स्वच्छता के नियम। 51

प्रयुक्त साहित्य की सूची...55

परिचय

लोगों की बाहर खाने की ज़रूरत अतीत की गहराई में चली जाती है। गतिविधि की एक शाखा की पहचान की गई है, जिसका मुख्य कार्य लोगों के लिए उनके घरों के बाहर (उनके कार्यस्थल, अध्ययन, मनोरंजन के स्थान पर) भोजन की व्यवस्था करना है।

सार्वजनिक खानपान समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। खानपान उद्यम विशेष रूप से संगठित स्थानों में आबादी द्वारा पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन जैसे कार्य करते हैं। खानपान उद्यम स्वतंत्र आर्थिक गतिविधियाँ करते हैं और इस संबंध में अन्य उद्यमों से अलग नहीं हैं।

खाद्य सेवा में व्यावसायिक प्रतिष्ठान शामिल हैं विभिन्न रूपसंपत्ति, संसाधित कच्चे माल और निर्मित उत्पादों की प्रकृति, उत्पादन के संगठन और आबादी के लिए सेवा के रूपों से एकजुट। सार्वजनिक खानपान में विभिन्न प्रकार के उद्यम संचालित होते हैं: रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, बार, कैफेटेरिया आदि। सार्वजनिक खानपान का कार्य उपभोक्ताओं के विभिन्न समूहों की सेवा करना और उन्हें सेवाएं प्रदान करना है। सार्वजनिक खानपान सेवा को किसी गतिविधि के परिणाम के रूप में समझा जाता है कानूनी संस्थाएंऔर व्यक्तिगत उद्यमियों को पोषण और अवकाश के लिए आबादी (उपभोक्ता) की जरूरतों को पूरा करने के लिए।

खाद्य उद्यमों की प्रणाली, एक नियम के रूप में, एक संरचनात्मक इकाई है होटल परिसरऔर इसमें संचालन के विभिन्न तरीकों के साथ विभिन्न प्रकार और मार्कअप श्रेणियों के उद्यम शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान में सेवा प्रक्रिया पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामानों को बेचने और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय सेवा के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में ठेकेदार द्वारा किए गए कार्यों का एक सेट है।

कार्य में 7 अध्याय हैं, जिनमें शामिल हैं:

खानपान प्रतिष्ठान के रूप में कैफे;

उद्यम में हॉट शॉप की विशेषताएं;

उद्यम उत्पादन कार्यक्रम का विकास;

कच्चे माल की मात्रा की गणना;

हॉट शॉप गणना;

उपकरण और सूची की विशेषताओं के साथ हॉट शॉप में कार्यस्थलों के संगठन का विवरण;

हॉट शॉप में स्वच्छता एवं स्वच्छता के नियम।

अध्याय 1. एक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में एक कैफे की विशेषताएं

कैफ़े एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसे उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

• बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - गैर-विशिष्ट और विशिष्ट (आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे, पिज़्ज़ेरिया कैफे, आदि);
• सेवा प्रदान की गई आबादी और उपभोक्ताओं के हितों के अनुसार, जिसमें इंटीरियर डिजाइन भी शामिल है - युवा, बच्चे, छात्र, कार्यालय, कैफे-क्लब, इंटरनेट कैफे, कला कैफे, आदि;
• स्थान के अनुसार - आवासीय और सार्वजनिक भवनों में, जिनमें स्वतंत्र भवन, होटल भवन, रेलवे स्टेशन शामिल हैं; सांस्कृतिक, मनोरंजन और खेल सुविधाओं में; मनोरंजन क्षेत्रों में;
• सेवा के तरीकों और रूपों द्वारा - वेटर सेवा और स्वयं-सेवा के साथ;
• परिचालन समय के अनुसार - स्थायी और मौसमी;
• परिसर की संरचना और उद्देश्य के अनुसार - स्थिर और मोबाइल (ड्राइव-इन कैफे, कैरिज-कैफे, समुद्र और नदी के जहाजों पर कैफे, आदि)।

कैफे वर्गों में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

सार्वभौमिक स्व-सेवा कैफे पहले पाठ्यक्रम से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भराई के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे के मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर जल्दी तैयार हो जाते हैं।

एक मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे का उद्देश्य आगंतुकों को आराम देना है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजनाओं के साथ बिक्री क्षेत्र का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है। माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। उपयोग किया जाने वाला फर्नीचर मानक हल्के वजन का है; टेबल पर पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। निम्न प्रकार के टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है: धातु स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के मिट्टी के बर्तन, उच्च गुणवत्ता वाला ग्लास।

बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक अलमारी और शौचालय होना चाहिए।

एक कैफे में प्रति सीट का मानक क्षेत्रफल 1.6 वर्ग मीटर है।

विभिन्न प्रकार और वर्गों के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं को इसमें विभाजित किया गया है:

खाद्य सेवाएं;

पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएँ और

कन्फेक्शनरी उत्पाद;

उपभोग और रखरखाव के आयोजन के लिए सेवाएँ;

पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएँ;

अवकाश सेवाएँ;

सूचना और सलाहकार सेवाएँ;

अन्य सेवाएं।

एक कैफे को डिजाइन करने में कई विशेषताएं होती हैं। यह मुख्यतः भोजन के साथ काम को नियंत्रित करने वाले सख्त स्वच्छता नियमों का पालन करने की आवश्यकता के कारण है। इसलिए, रसोई में अलग-अलग कार्यशालाएँ आवंटित करना आवश्यक है: मांस, मछली, सब्जी, गर्म, ठंडा, साथ ही उत्पादों की खरीद, तैयारी, वितरण और भंडारण के लिए उत्पादन सुविधाएं। उद्यम का डिज़ाइन - आवश्यक स्थान का आकार, कर्मचारियों की संख्या, कैफे का स्तर और प्रारूप, व्यंजनों की संख्या, भंडारण और धुलाई प्रणाली - व्यंजनों के सेट पर भी निर्भर करता है। किसी रेस्तरां में वेंटिलेशन, हीटिंग, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति और सीवरेज के डिजाइन पर भी विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

रसोई उपकरणों का चयन और स्थापना करते समय सावधानी बरतनी चाहिए। इसलिए, उच्च प्रदर्शन और खपत करने वाली दक्षता वाले कुशल उपकरणों का चयन करना महत्वपूर्ण है न्यूनतम राशिबिजली और उत्पादन स्थान के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार सेवा की विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी से पहचाना जाता है। GOST R 50762-95 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण" 5 हैं खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार - ये रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं.

भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार बड़े पैमाने पर मांग के दोपहर के भोजन के उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है। कैंटीन खाद्य सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न होती है या आबादी के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार प्रदान करती है, साथ ही इसकी बिक्री के लिए स्थितियां भी बनाती है। और उपभोग.

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;

सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की जनसंख्या के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्य, आदि;

स्थान के अनुसार - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन या कार्य के स्थान पर।

सार्वजनिक कैंटीन मुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग के उत्पाद (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात्रिभोज) प्रदान करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा प्रदान करने वाली आबादी से अधिकतम निकटता को ध्यान में रखते हुए स्थित की जाती हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीनें दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था करती हैं, और यदि आवश्यक हो, तो गर्म भोजन सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर पहुंचाती हैं। कैंटीन की संचालन प्रक्रियाओं को उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित किया जाता है।

व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीनदैनिक राशन मानदंडों के आधार पर एक दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करें। एक नियम के रूप में, ये कैंटीन पूर्व-निर्धारित तालिकाओं का उपयोग करते हैं।

माध्यमिक विद्यालयों में कैंटीनकम से कम 320 लोगों की छात्र आबादी के साथ बनाए गए हैं। दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता और दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड 1-5 के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड 6-11 के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में कंबाइन बनाए जा रहे हैं विद्यालय भोजन, जो केंद्रीय रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ स्कूल कैंटीन की आपूर्ति करता है। स्कूल कैंटीन के संचालन के घंटे स्कूल प्रशासन के साथ समन्वित होते हैं।

आहार कैंटीनपोषण चिकित्सा की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ। 100 सीटों या अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीनों में, 5-6 मुख्य आहार रखने की सिफारिश की जाती है, आहार अनुभाग (टेबल) वाली अन्य कैंटीनों में - कम से कम तीन। व्यंजन किसी पोषण विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में उचित प्रशिक्षण वाले रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीक के अनुसार तैयार किए जाते हैं। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीम कुकर, रबिंग मशीन, स्टीम स्टोव बॉयलर, जूसर।

कैंटीन-वितरण और मोबाइलआमतौर पर बड़े क्षेत्रों में काम करने वाले श्रमिकों और कर्मचारियों की छोटी टीमों के लिए डिज़ाइन किया गया। वे मुख्य रूप से केवल अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से आपूर्ति किए गए भोजन को इंसुलेटेड कंटेनरों में गर्म करते हैं। ऐसी कैंटीनों में अटूट व्यंजन और कटलरी उपलब्ध कराई जाती हैं।

कैंटीनों पर उनके कानूनी स्वरूप और खुलने के समय को दर्शाने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। एकीकृत शैली बनाने के लिए ट्रेडिंग फ्लोर के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है; टेबल में स्वच्छ आवरण होना चाहिए।

इस्तेमाल किया जाने वाला टेबलवेयर मिट्टी के बर्तन और दबाया हुआ कांच है।

उपभोक्ताओं के लिए परिसर में एक बरोठा, अलमारी और शौचालय कक्ष हैं। भोजन कक्ष का क्षेत्र मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.8 एम 2।

रेस्टोरेंट- कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ सेवा के बढ़े हुए स्तर हैं। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, उच्चतम, प्रथम।

रेस्तरां, एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं को दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करते हैं, और सम्मेलनों, सेमिनारों और बैठकों में प्रतिभागियों को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूरा भोजन राशन बेचते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोजों और थीम रात्रियों के लिए खानपान का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, भोज सहित उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर और वितरण; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

- संगीत सेवाओं का आयोजन;

- संगीत कार्यक्रम और विविध शो का आयोजन;

- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, बिलियर्ड्स आदि का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटरों और वेटरों द्वारा प्रदान की जाती है।

उच्च श्रेणी के रेस्तरां के साथ-साथ विदेशी पर्यटकों को सेवा देने वाले रेस्तरां में, वेटरों को अपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषाएं बोलनी चाहिए। रेस्तरां में सामान्य चिन्ह के अलावा, एक हल्का चिन्ह भी होना चाहिए। हॉल और परिसर को सजाने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में हमेशा बिक्री मंजिल पर एक मंच और डांस फ्लोर होता है।

बिक्री क्षेत्र में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, लक्जरी रेस्तरां को इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्च और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप अत्यधिक आरामदायक होना चाहिए; टेबलों पर एक मुलायम कवर होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, पॉलिएस्टर कवर वाली टेबलों का उपयोग किया जा सकता है। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम या अर्ध-नरम होनी चाहिए। व्यंजन और कटलरी पर बढ़ी हुई मांगें रखी गई हैं।

उपयोग किए जाने वाले व्यंजन कप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मोनोग्राम या कलात्मक डिजाइन वाले मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से ब्लो ग्लास से सजाए गए हैं।

एक मंच और डांस फ्लोर के साथ बिक्री क्षेत्र का क्षेत्र मानक - 2 एम 2 प्रति सीट का अनुपालन करना चाहिए।

डाइनिंग गाड़ियाँमार्ग में रेल यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। वे लंबी दूरी की ट्रेनों में शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं, और इसमें उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफ़े होता है। खराब होने वाले सामान को प्रशीतित अलमारियाँ और हैच में संग्रहित किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडा और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं।

अतिरिक्त सेवाएं : सामान और पेय पदार्थ बेचना. वेटर सेवा.

कूप-बुफ़ेएक दिन से कम की यात्रा अवधि वाली ट्रेनों पर आयोजित की जाती हैं। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; उनके पास खुदरा और उपयोगिता परिसर हैं जहां वे स्थित हैं प्रशीतित अलमारियाँ. सैंडविच बिकते हैं किण्वित दूध उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी।

छड़- बार काउंटर के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, बिक्री मिश्रित पेय, तेज़ अल्कोहलिक, कम-अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, मिठाइयाँ, आटा और बेकरी उत्पाद, खरीदा गया सामान। बारों को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि।;

ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।

बार सेवा विभिन्न प्रकार के पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामान तैयार करने और बेचने और बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने की सेवा है।

बार में सेवा मुख्य वेटरों, बारटेंडरों और वेटरों द्वारा की जाती है जिनके पास विशेष शिक्षा है और जिन्होंने पेशेवर प्रशिक्षण प्राप्त किया है।

बार्स में रोशन साइनेज होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है, जिससे शैली की एकता बनती है। माइक्रॉक्लाइमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। एक आवश्यक बार एक्सेसरी- 1.2 मीटर ऊंचा बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊंचे कुंडा सीटों वाले स्टूल, हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कवर वाली टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियां ​​हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां की तरह ही हैं: निकेल सिल्वर, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल और उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।

कैफ़े- उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;

उपभोक्ता समूह द्वारा - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;

सेवा विधि से - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।

कैफे वर्गों में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

सार्वभौमिक स्व-सेवा कैफे पहले पाठ्यक्रम से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भराई के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे के मेनू में विशेष, ऑर्डर पर बनाए गए व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड होते हैं।

एक मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे का उद्देश्य आगंतुकों को आराम देना है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजनाओं के साथ बिक्री क्षेत्र का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है।

माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। उपयोग किया जाने वाला फर्नीचर मानक हल्के वजन का है; टेबल पर पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। उपयोग किए जाने वाले टेबलवेयर धातु, स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन और उच्च गुणवत्ता वाले ग्लास हैं।

बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक अलमारी और शौचालय होना चाहिए।

एक कैफे में प्रति सीट का मानक क्षेत्रफल 1.6 वर्ग मीटर है।

काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े खाद्य और डिपार्टमेंटल स्टोरों पर आयोजित किया गया। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और ऑन-साइट उपभोग के लिए इरादा, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष है। सैंडविच और गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पाद तैयार होकर आते हैं। कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे ऊंची चार सीटों वाली टेबलों से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटों वाली टेबल लगाई जाती हैं।

काफ़ीहाउस- उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा प्रदान करने के लिए सरल व्यंजनों की सीमित रेंज वाला एक खानपान प्रतिष्ठान। स्नैक बार की भोजन सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

स्नैक बार को उनके द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार विभाजित किया जाता है।:

- सामान्य प्रकार;

- विशिष्ट(सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई,

डोनट की दुकान, कबाब की दुकान, चबुरेक की दुकान, चाय घर, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर की दुकान, आदि)

स्नैक बार में उच्च क्षमता होनी चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए वे व्यस्त स्थानों, शहरों की केंद्रीय सड़कों और मनोरंजन क्षेत्रों में स्थित हैं। स्नैक बार को फास्ट फूड प्रतिष्ठान माना जाता है, इसलिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में कई स्वयं-सेवा डिस्पेंसर हो सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में किनारे होते हैं, प्रत्येक अनुभाग अपनी भुगतान इकाई के साथ एक ही नाम के उत्पाद बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं को सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

व्यापारिक क्षेत्र स्वच्छ आवरणों वाली ऊंची मेजों से सुसज्जित हैं।

हॉल के डिज़ाइन को कुछ सौंदर्य और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए। टेबलवेयर के लिए, एल्यूमीनियम, मिट्टी के बर्तन और दबाए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है। मानक आवश्यकताओं के अनुसार, भोजनालयों में आगंतुकों के लिए लॉबी, अलमारी या शौचालय नहीं हो सकते हैं। भोजनालयों में हॉल का क्षेत्रफल मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.6 एम2।

हाल के वर्षों में वहाँ रहा है नया नेटवर्कफास्ट फूड प्रतिष्ठान "बिस्टरो"। रूसी बिस्ट्रो कंपनी मास्को में सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पाई, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।

गहन भार वाले विशिष्ट उद्यमों में सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रृंखला आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और स्वचालित कैफे और वेंडिंग मशीन जैसे उद्यम बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग इकट्ठा होते हैं: मनोरंजन स्थलों, स्टेडियमों, खेल महलों में।