अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: “आपको हमेशा ऐसे भोजन करना चाहिए जैसे यह आपका आखिरी बार हो। खाद्य संस्कृति के बारे में

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट एक सफल रूसी वकील हैं और किसी से कम नहीं सफल रेस्तरां मालिक: दोनों राजधानियों में उनके एक दर्जन से अधिक प्रतिष्ठान हैं, और अक्टूबर में उन्होंने देश के मुख्य पार्क ज़ार्यादे में दो और नए प्रतिष्ठान खोले। गैस्ट्रोसेंटर और वोसखोद रूसी व्यंजनों के विचारों को जोड़ते हैं, पहले में सब कुछ स्थानीय उत्पादों से जुड़ा हुआ है: यहां तक ​​कि यहां की सीपियां भी घरेलू हैं, दूसरे में साम्राज्य का विषय अलग तरह से पेश किया गया है - गगारिन युग और व्यंजनों के लिए स्पष्ट उदासीनता के साथ यूएसएसआर के लोग अपने सबसे औपचारिक संस्करण में।

गांवमैंने वोसखोद में एक बैठक आयोजित की, जो उस समय खुली ही थी। हम कह सकते हैं कि रेस्तरां के संस्थापक के साथ साक्षात्कार भारी तोपखाने बन गया जिसने हमें अंदर जाने और कानूनी रूप से जगह और भोजन की तस्वीरें लेने में मदद की: इससे पहले, प्रशासकों द्वारा फोन पर तस्वीरें लेने पर भी रोक लगा दी गई थी।

रैपोपोर्ट सेंट पीटर्सबर्ग से लौटकर सीधे स्टेशन से साक्षात्कार के लिए आए, जहां उन्हें व्यक्तिगत रूप से सेंट पीटर्सबर्ग में "सर्वश्रेष्ठ नए रेस्तरां" श्रेणी में सोबाका पत्रिका पुरस्कार मिला - उन्होंने जीता। चीनी पत्र" वह बिना टाई वाला सूट और शर्ट, सम्मानजनक लेकिन आरामदायक वर्दी पहनता है। वह शांति से, चुपचाप भी बोलता है, और अपने शब्दों का चयन सावधानी से करता है। वह अक्सर कहा करते थे कि उनका मुख्य काम वकालत है और रेस्तरां उनकी आत्मा के लिए हैं। यहीं से विशेष ईर्ष्या उत्पन्न होती है: वह उत्साहपूर्वक मेनू पर प्रत्येक आइटम को आज़माने की पेशकश करता है, जिसे उसने पूरी तरह से स्वयं आविष्कार किया है। वह स्वयं प्रत्येक व्यंजन के बारे में विस्तार से बात करते हैं, दिखाते हैं कि रेस्तरां में यह या वह विवरण कहां से आया।

मेनू में तीक्ष्णता के बारे में

आपके रेस्तरां हमेशा बहुत अच्छे होते हैं बड़ा मेनू, क्यों? आख़िरकार, इसे बनाए रखना कहीं अधिक कठिन है, यह अतिरिक्त रसद है...

मुझे वास्तव में 20वीं सदी की शुरुआत की रूसी कविता, प्रतीकवाद, तीक्ष्णता पसंद है। तब यह महत्वपूर्ण था कि शब्द कैसा लगता है। और मेरे लिए यह मेनू में बहुत महत्वपूर्ण है। हमारे पास कुछ व्यंजन हैं जिन्हें मैं शुरू में एक वाक्यांश के रूप में लेकर आया था, और फिर यह काम कर गया। "सील के साथ बाजरा दलिया" - क्या यह स्वादिष्ट नहीं लगता? "लैंगोस्टीन के साथ भरवां गोभी रोल" सुंदर है। में रेस्टोरेंट व्यवसायमुख्य बात प्रभाव डालना है। यह किया जा सकता है विभिन्न तरीके: सुंदर डिज़ाइन, स्वादिष्ट खाना, सस्ता भोजन - लेकिन साथ ही, भोजन के बारे में व्यक्ति की पहली छाप मेनू के साथ दिखाई देती है। मायने यह रखता है कि मेनू में क्या लिखा है और कैसे लिखा है।

यदि आप मुझसे पूछें कि क्या एक छोटा मेनू अच्छा, दिलचस्प, सेक्सी हो सकता है, तो मैं उत्तर दूंगा: बिल्कुल, हाँ। सही ढंग से बनाया गया एक छोटा मेनू बहुत सूक्ष्म, सुरुचिपूर्ण और जटिल होता है। क्या मैं यह कर सकता हूँ? नहीं, मुझे नहीं पता कि कैसे करना है. और हर किसी को वही करना चाहिए जो वह जानता है कि कैसे करना है। मुझे लगता है कि हम सफल हो रहे हैं और यह अवधारणा का हिस्सा है। क्या यह तार्किक रूप से कठिन है? नहीं, यह मुश्किल नहीं है. हमारे पास अभी भी एक अच्छी तरह से स्थापित व्यापार प्रणाली है। एक छोटे रेस्तरां में, एक पारिवारिक रेस्तरां में, यह लगभग असंभव होगा। और हम बड़े मेनू के साथ सहज हैं।

- और आप सभी मेनू स्वयं लिखते हैं?

मैं हमेशा पूरा मेनू लिखता हूं, "जिंजर" से शुरू करके आखिरी रेस्तरां तक। यह मेरे लिए आसान है. फिर शेफ इसके साथ जो चाहे कर सकता है। मुझे ऐसा लगता है कि लंबे समय तक समझाने के बजाय सिर्फ लिखना और दिखाना ज्यादा सुविधाजनक है। यह एक विषय की तरह है, और फिर कोई भी सुधार इसके अंदर हो सकता है।

- कई रेस्तरां शेफ की तलाश करते हैं, लेकिन आपके सभी रेस्तरां मुख्य रूप से आपके नाम पर आधारित होते हैं।

देखिए, किसी भी रेस्तरां में एक बिजनेस मैनेजर होना चाहिए, किसी भी अच्छे अभिनेता के पास एक मैनेजर होना चाहिए - प्रतिभा एक इम्प्रेसारियो के बिना मौजूद नहीं हो सकती। क्या कोई शेफ स्वयं प्रबंधक बन सकता है? हाँ शायद। लेकिन फिर वह शेफ बनना बंद कर देता है और रेस्तरां मालिक बन जाता है - यह एक अलग पेशा है। जहां तक ​​उस प्रसिद्ध शेफ की बात है, जिसे उसके नाम के कारण किसी रेस्तरां में काम पर रखा गया है, तो मुझे रूस में ऐसी एक भी सफल परियोजना के बारे में नहीं पता है। वही मुखिन लीजिए, उन्हें पहले से ही प्रसिद्ध नियुक्त नहीं किया गया था, उन्होंने और ज़ारकोव ने एक साथ परियोजना बनाई और इसे एक साथ बनाया।

- आप इतने बड़े मेनू के लिए शेफ कैसे ढूंढते हैं, जिसका आविष्कार भी आपने ही किया था?

हम एक शेफ की तलाश उसी तरह कर रहे हैं जैसे हम एक जनरल डायरेक्टर, एक वेटर या किसी अन्य व्यक्ति की तलाश कर रहे हैं। सभी संभावित तरीकों का उपयोग करना: डेटिंग, कनेक्शन, बाज़ार, हेडहंटर्स। खैर, उद्योग में एक तरीका है जो बहुत सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है: हम शेफ सहित सभी पदों के लिए लोगों को नियुक्त करने का प्रयास करते हैं, जो हमारे सिस्टम में बढ़ रहे हैं। जो लोग रसोइया, रसोइये के रूप में काम करते हैं - एक नियम के रूप में, ये पहले लोग हैं जिन पर हम ध्यान देते हैं। एकमात्र बात यह है कि जब तक हम कर सकते हैं हम दूसरों से चोरी न करने का प्रयास करें।

Zaryadye और रूसी स्मारिका के बारे में

उन्होंने देश का मुख्य पार्क, ज़ार्याडे पार्क बनाया, लेकिन यह पता चला कि पार्क में भोजन से जुड़ी हर चीज़ आपके पास चली गई। यह कैसे हो गया?

हमारे साझेदार हैं - डेवलपर्स" कीव स्क्वायर", उन्होंने पार्क में एक रेस्तरां संचालित करने की प्रतियोगिता जीती और हमें आमंत्रित किया। और हम अच्छी तरह से समझते थे कि यहां क्या करने की जरूरत है। यह एक बहुत कठिन परियोजना है, लेकिन बहुत महत्वाकांक्षी और दिलचस्प है, इसलिए हमने यह निमंत्रण स्वीकार कर लिया।

सिद्धांत रूप में, पार्क में रेस्तरां जैसी शैली एक बहुत ही विशिष्ट रूप है। इसके अपने नियम, अपनी परंपराएं, अपनी सीमाएं हैं, इसलिए स्पष्ट "वाह" के बावजूद, उन सूक्ष्मताओं को ढूंढना बहुत मुश्किल है जो एक साधारण खानपान को एक सफल रेस्तरां में बदल सकते हैं।

- इंटरव्यू पत्रिका के साथ अपने एक साक्षात्कार में, आपने कहा था कि आप "एक बड़े फैशनेबल एशियाई क्लस्टर" का सपना देखेंगे<...>एक विशाल कमरा जहां एशियाई व्यंजन आपस में जुड़ेंगे। यह एक ही समय में स्वादिष्ट और दिलचस्प दोनों हो सकता है। इसके अलावा, यह कोई फूड कोर्ट नहीं है, ऐसी जगह नहीं है जहां कई रेस्तरां हैं। एक मालिक, एक अवधारणा और विचारधारा।” क्या यह आंशिक रूप से वही है जिसे आप केवल रूसी व्यंजनों पर आधारित ज़ार्याडे में गैस्ट्रोनॉमिक सेंटर में लागू करने में सक्षम थे?

हमने गैस्ट्रोसेंटर में जो किया उसे फूड मार्केट कहा जाता है। आप बर्लिन में हैरोड्स या काडेवे जैसी किसी चीज़ को फ़ूड कोर्ट नहीं कह सकते। Zaryadye गैस्ट्रोसेंटर एक प्रकार का सहजीवन और एक सटीक और सख्त अवधारणा के साथ कई बिंदुओं का संयोजन है। और दुकानें, जिन्हें हम अपने लिए खाद्य स्मृति चिन्ह कहते थे। गैस्ट्रोसेंटर में हमारी अवधारणा आधुनिक रूसी व्यंजन है, लेकिन नुस्खा-आधारित नहीं। हमने रूसी व्यंजन नहीं लिए, हमने रूसी उत्पाद लिए: हमारे पास मौजूद सभी सीप रूसी हैं। क्या यह रूसी उत्पाद है? हाँ। क्या सीप रूसी व्यंजनों में पारंपरिक हैं? अभी तक नहीं।

सबसे स्वादिष्ट समुद्री अर्चिन- इसमें हमारी कोई देशभक्ति नहीं है, बात सिर्फ इतनी है कि समुद्री भोजन उत्पाद जितना उत्तर में होगा, उतना ही स्वादिष्ट होगा। ठंडे समुद्र में रहने वाली कोई भी मछली वसा पर जीवित रहती है, और वसा स्वाद का केंद्र बिंदु है। गैस्ट्रोसेंटर में हमारे आठ बिंदु हैं - रूसी संघ के आठ सर्कल, इसे एक मोनो-उत्पाद नहीं कहा जा सकता है: "मीट" बिंदु पर - कई प्रकार के मांस, "वर्टेलनी" पर - गीज़, बत्तख, बटेर, "लेपिलनी" पर - एक दर्जन प्रकार के पकौड़े। वहां हर चीज इन्हीं के उत्पादों से बनी है विभिन्न क्षेत्ररूस. जिसे हम खाद्य स्मृति चिन्ह कहते हैं, उस पर भी यही बात लागू होती है। गैस्ट्रोसेंटर का विचार तब आया जब हमने ज़ार्याडे के बारे में सोचना शुरू किया, और मुझे ऐसा लगा कि यह एक उपयुक्त अवधारणा थी - दो रेस्तरां बनाने के लिए, एक तरफ, कुछ हद तक समान, और दूसरी तरफ, पूरी तरह से अलग। "वोसखोद" और गैस्ट्रोसेंटर। वोसखोद में हम पहले से ही रेसिपी मेनू के बारे में, यूएसएसआर के लोगों के व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं। क्योंकि हमारे पास एक अनोखी स्थिति है: उदाहरण के लिए, फ्रांस और इटली को लें, जिनके बीच औपचारिक रूप से कोई सीमा नहीं है, लेकिन गैस्ट्रोनॉमी के दृष्टिकोण से ये दो अलग-अलग दुनिया हैं। और रूसी गैस्ट्रोनॉमी में, पिलाफ, शिश कबाब और चेबुरेक बिल्कुल विदेशी उत्पाद या जिज्ञासा नहीं हैं। और हमारा पाककला क्षेत्र राजनीतिक से कहीं अधिक एकजुट है।

रूसी व्यंजन के बारे में

- और इससे पहले कि आप प्रोजेक्ट पर काम करना शुरू करें, क्या आपके पास पहले से ही एक रेस्तरां अवधारणा है?

ऐसा होता है कि एक अवधारणा कई वर्षों तक दिमाग में रहती है और उसके बाद ही उसे लागू किया जाता है। यही स्थिति थी, उदाहरण के लिए, "चीनी पत्र" और नाम के साथ, जो रेस्तरां से आठ साल पहले दिखाई दिया था। या डॉक्टर ज़ीवागो के साथ, जिसका विचार पाँच या छह साल पहले आया था, हमने कई अलग-अलग कमरों को देखा, कुछ जगहों पर हमने एक डिज़ाइन भी बनाया, अंदर जाने की कोशिश की और फिर वह पाया जो हम तलाश रहे थे। लेकिन यह बिल्कुल विपरीत होता है, जैसा कि "वोसखोद" में होता है। यूएसएसआर के लोगों के व्यंजनों की अवधारणा तब उत्पन्न हुई जब मैंने परिसर को देखा और महसूस किया कि यह विचार केवल इसी स्थान पर फिट हो सकता है। वैसे भी, शुरू में हमारे पास इस तरह का न तो कोई विचार था और न ही कोई विचार।

क्या प्रतिबंधों ने रूसी व्यंजनों के विकास को प्रभावित किया है? क्योंकि रेस्तरां को रूसी, स्थानीय उत्पादों के साथ काम करना पड़ता था जिनका वे पहले उपयोग नहीं करते थे।

प्रश्न जटिल है और इसका कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है। प्रतिबंधों से पहले भी, जैसा कि मुझे लगा, रूसी व्यंजनों और स्थानीय उत्पादों दोनों में रुचि की एक सामान्य प्रवृत्ति थी। हमने प्रतिबंध से एक साल पहले ज़ीवागो खोला था, और तब भी हम समझ गए थे कि सदोवो के भीतर रूसी व्यंजनों के तीन रेस्तरां बकवास थे। और फिर यह सब मेल खाने लगा। क्या यह कुछ उद्योगों को विकसित करने के लिए किसी प्रकार का प्रोत्साहन था? शायद हाँ। मेरे लिए इसे आयात प्रतिस्थापन कहना मुश्किल है, बल्कि हमारे देश में हुए ऐतिहासिक बदलाव की बहाली है। रूस, जिसने सामान्य मांस उगाना शुरू किया, बस एक सामान्य ऐतिहासिक प्रक्रिया है। ऐसे देश में, सामान्य मांस उत्पादन प्रकट होने में विफल नहीं हो सकता। दूसरी बात यह है कि क्या हम ऐतिहासिक रूप से बरेटा और मोत्ज़ारेला बनाने के लिए बाध्य हैं? शायद नहीं, लेकिन अब भी मैं रूसी बुर्राटा को इतालवी से अलग नहीं कर पाऊंगा। और चूंकि रूस में कोई भी व्यावसायिकता एक जुनून बन जाती है, अक्सर हमारा औसत उत्पाद उसी एनालॉग से बेहतर और अधिक दिलचस्प हो जाता है। अच्छी है? ठीक अच्छा। विभिन्न उद्योगों को विकसित करने के लिए अभी भी कई अवसर हैं। हमारे जैसे बड़े देश के लिए दो या तीन अच्छे मांस उत्पादक पर्याप्त नहीं हैं।

दूसरा IKRA उत्सव सर्दियों में आयोजित किया जाएगा, और इसकी मुख्य थीसिस यह थी कि आधुनिक रूसी व्यंजन एक नया वैश्विक चलन बन सकता है। आप इसे कैसे पसंद करते हैं?

अगर ऐसा हुआ तो मुझे ख़ुशी ही होगी. लेकिन मुझे इसके लिए कोई प्रत्यक्ष पूर्व शर्त नहीं दिखती। सामान्य तौर पर, रूस में एक अजीब स्थिति उत्पन्न हो गई है: यदि आप इटली आते हैं, तो संभवतः 90% रेस्तरां इतालवी होंगे, फ्रांस, ग्रीस, पुर्तगाल में भी ऐसा ही होगा... मॉस्को में स्थिति पूरी तरह से अलग है। रूस के लिए, यह वास्तव में एक तार्किक निरंतरता है, लेकिन आज हमारे पास दुनिया में हर किसी के लिए हमारे व्यंजनों की तैयारी शुरू करने के लिए हमारी विशिष्टता की पर्याप्त एकाग्रता है, मुझे यकीन नहीं है। लेकिन क्या सभी राजधानियों में एक लोकप्रिय रूसी रेस्तरां हो सकता है? हाँ शायद। लेकिन प्रवृत्ति क्या है? इंग्लैंड में कहीं बाहरी इलाके में रूसी रेस्तरां खोलने का चलन है, मुझे लगता है कि ऐसा होने में अभी कुछ समय लगेगा।

वॉल स्ट्रीट का एक वकील कैसे खाने का दीवाना हो गया

आपने रूस में एक वकील के रूप में प्रशिक्षण लिया, सेना में, सैन्य अभियोजक के कार्यालय में सेवा की, और फिर अमेरिका चले गए और वॉल स्ट्रीट पर काम करना शुरू किया। यह एक बहुत ही अप्रत्याशित कैरियर है. हमेशा सोचता था कि ऐसा कैसे हुआ?

यह 80 के दशक का अंत था, तब बहुत सारे लोग जा रहे थे। मैं काफी युवा था, मेरे पास एक अच्छा करियर था और कुछ भ्रम था कि मैं हर चीज़ को दोबारा आज़मा सकता हूँ। यदि यहां सब कुछ ठीक रहा तो वहां भी ठीक होना चाहिए। सफलता के मामले में सभी सोवियत कहावतें यहां पहले ही पूरी हो चुकी हैं: मैंने विदेश यात्रा की, मोसफिल्म के लिए वकील था, प्रसिद्ध लोगों का बचाव किया। मुझे ऐसा लग रहा था कि यहां छत पहले ही पहुंच चुकी है और इस पर कूदना मुश्किल होगा, इसलिए मैं कुछ नया करने की कोशिश कर सकता हूं। सबसे पहले, अमेरिका से पहले, हम इज़राइल गए, जहाँ मैंने वकालत जारी रखी। उस समय, रूस के साथ सक्रिय बातचीत शुरू हुई, अवसर खुलने लगे और हम पश्चिम में रूसी व्यापार के कानूनी समर्थन से निपटने लगे। फिर मुझे पहले ही अमेरिका का निमंत्रण मिल गया, जहां दस साल तक रहने के दौरान मैंने वॉल स्ट्रीट पर सक्रिय रूप से अपना करियर बनाया।

- आपको भोजन में रुचि कब हुई?

आप इसे कुछ भी कहें, एक सटीक शब्द है - "एक बेवकूफ का सपना", इसलिए यह शुरुआत से ही अस्तित्व में था। भोजन से जुड़ी हर चीज़ हमेशा दिलचस्प थी, इसने मुझे आकर्षित किया। मे भी प्रारंभिक वर्षोंजब मैं लगभग 20 वर्ष का था, तो जॉर्जिया की व्यापारिक यात्राओं ने मुझे उत्साहित किया। क्योंकि एक गंभीर कमी की उपस्थिति में, मुझे अचानक एहसास हुआ कि, ज्ञान और प्रौद्योगिकी के साथ, आप बिल्कुल अप्रत्याशित चीजें कर सकते हैं और इस तरह दूसरों को प्रभावित कर सकते हैं। फिर, जब मैंने खुद को अमेरिका में पाया, तो इस जुनून ने और अधिक उपेक्षित रूप ले लिया: मैंने पाक स्कूलों की यात्रा करना शुरू कर दिया और सक्रिय रूप से इस दुनिया में खुद को डुबो दिया।

- आपने हांगकांग में एक रेस्तरां की रसोई में भी काम किया - आप वहां कैसे पहुंचे और, सबसे महत्वपूर्ण बात, क्यों?

हमारे बीच एक समझौता हुआ और हम तीन सप्ताह तक हांगकांग में रहे। मैंने अपने साझेदारों के साथ एक समझौता किया, जिनके परिचित शेफ थे, और हर शाम व्यावसायिक बैठकों के बाद मैं रसोई में खड़ा होता था।

बिल्कुल अलग दर्शन है, अलग सोच है, चीनी रेस्तरां का खाना हमारे रेस्तरां से बहुत अलग है - ठीक उसी तरह जैसे चीनी दवा पारंपरिक दवा से अलग है। बस कुछ समझने के लिए: चालू चीनी व्यंजन- 12 स्टेशन, ये शेफ विकास के 12 चरण हैं; छोटी रसोई में आठ या छह हो सकते हैं। एक व्यक्ति प्रत्येक चक्र को तीन वर्षों में पूरा करता है, जिसका अर्थ है कि आप संभावित रूप से 36 वर्षों के बाद ही शेफ बन सकते हैं। जिस बात ने मुझे सबसे ज्यादा प्रभावित किया वह यह थी कि पहली कड़ाही, वास्तव में प्रशिक्षु, सारा काम करता है - सारा खाना काटता है। यानी, हमारे दिमाग में, उसने वास्तव में खाना बनाना समाप्त कर लिया है, लेकिन उनके लिए यह केवल पहला स्टेशन, पहला चरण है।

मॉस्को में पहले पैन-एशियाई रेस्तरां और प्रतियोगिता के बारे में

- आपने मॉस्को में पहला रेस्तरां कैसे खोला?

मेरे सभी दोस्त मेरे खाने के जुनून के बारे में जानते थे। इसलिए जब जगह उपलब्ध हुई तो मुझे साझेदारी की पेशकश की गई। यह वह पौराणिक परिसर था जहां ओखोटनिक कैफे हुआ करता था। तब मैं इसके लिए विशेष रूप से न्यूयॉर्क से आया था, क्योंकि उस समय भी मैं वहां सक्रिय रूप से व्यवसाय कर रहा था।

- आपने अपना पहला रेस्तरां 2002 में खोला, यह सिर्फ पैन वाला रेस्तरां "जिंजर" था एशियाई व्यंजनआप...

हाँ, वर्टिंस्की हमारे बाद खुला। उस समय, पैन-एशियाई व्यंजन पूरी तरह से नया था; ऐसे रेस्तरां दुनिया भर में न्यूयॉर्क में खुलने ही शुरू हुए थे, और ऐसा लगता है कि वे अभी तक लंदन में भी नहीं थे। "जिंजर" सिर्फ अखिल एशियाई नहीं थी, बल्कि हम निम्नलिखित कहानी लेकर आए: एक फ्रांसीसी लड़की की यात्रा जो छुट्टियों पर हनोई आती है। यानी, फ्रांस के कब्जे वाला वियतनाम, यह पूरा मिश्रण, यह पैन-एशियाई व्यंजनों से भी अधिक विशिष्ट कहानी थी।

- क्या आपका दूसरा प्रोजेक्ट पहले से ही नोविकोव के साथ था?

- "जिंजर" डेढ़ साल तक चली, और दूसरा प्रोजेक्ट बहुत बाद में, केवल सात साल बाद सामने आया। अरकडी और मैंने एक साथ काम किया, मैं उनका वकील था, और वह भोजन से जुड़ी मेरी मनोरोग संबंधी अस्थिरता के बारे में जानते थे। जब बिस्किट रेस्तरां बंद हुआ, तो नोविकोव एक नए विचार की तलाश में था और उसने मुझे एक साझेदारी की पेशकश की। मैं सहमत हो गया और हमने मीट क्लब खोला, जो छह साल तक चला। यहां मैं भी अवधारणा लेकर आया और मेनू लिखा।

- नोविकोव को शायद नहीं पता था कि वह अपना मुख्य प्रतिद्वंद्वी बना रहा है।

मुख्य प्रतिस्पर्धी के लिए धन्यवाद, लेकिन, आप जानते हैं, रेस्तरां व्यवसाय बहुत विशिष्ट है। यह एक ऐसा व्यवसाय है जो शून्य में, अपने आप अस्तित्व में नहीं रह सकता। यही कारण है कि दुनिया में हर जगह रेस्तरां सड़कें और रेस्तरां जिले हैं। मॉस्को में भी पहले से ही ऐसी सड़कें हैं, सेंट पीटर्सबर्ग में प्रसिद्ध रुबिनस्टीन स्ट्रीट... रेस्तरां एक-दूसरे के बगल में आरामदायक हैं। किसी भी अन्य उद्योग में प्रतिस्पर्धा को नकारात्मक माना जा सकता है, लेकिन रेस्तरां उद्योग में यह पूरी तरह से अलग है। इसलिए मुझे नहीं लगता कि यह अच्छा या बुरा है, यह सिर्फ एक ऐसा वातावरण है जिसके बिना इसका अस्तित्व असंभव है।

- लेकिन हमारा उद्योग काफी युवा है, माहौल आक्रामक है और रेस्तरां में जनता अभी उतनी बड़ी नहीं है।

मैं आपसे बहस करना पसंद नहीं करूंगा, लेकिन मैं आपसे बहस करूंगा। आप सही हैं, यहाँ सब कुछ अभी भी अपनी प्रारंभिक अवस्था में है। लेकिन आप उन लोगों की तुलना नहीं कर सकते जो आज रेस्तरां में जाते हैं उन लोगों से जो दस साल पहले जाते थे। हालाँकि आज संकट मंडरा रहा है, लेकिन तब ऐसा लग रहा था कि पैसा कभी खत्म नहीं होगा। रेस्तरां के प्रति उपभोक्ताओं का नजरिया बिल्कुल अलग होता जा रहा है। यदि 20 साल पहले रेस्तरां छुट्टियों, किसी प्रकार के आयोजन के लिए जगह थे, तो आज अधिक से अधिक लोग सिर्फ खाने के लिए रेस्तरां में जाते हैं। युवा लोग तेजी से रेस्तरां जा रहे हैं: यदि आप किसी प्रतिष्ठान में जा सकते हैं तो खाना क्यों बनाएं।

हम सभी डॉलर अनुपात के बारे में, संकट के बारे में जानते हैं, लेकिन रेस्तरां एक प्रकार का मूल्य आरक्षित बन गया है। यदि आप आठ साल पहले किसी रेस्तरां के मेनू को देखें, तो 80% व्यंजन आज हजार रूबल के पैमाने से ठीक नीचे होंगे, सामान्य तौर पर, सीमा समान है; मॉस्को में बहुत सारे रेस्तरां खुल रहे हैं और उनमें से अधिकांश लोगों से खचाखच भरे हुए हैं। संकट का एक और पक्ष है: एक व्यक्ति को अभी भी खुद को आराम देने के लिए कुछ चाहिए, कुछ ऐसा जो वह वहन कर सके। चीजें दुर्गम हो जाती हैं, विदेश यात्रा करना, खरीदारी करना अधिक कठिन हो जाता है महँगी गाड़ियाँ, और रेस्तरां में जाना एक सार्वजनिक विलासिता बनी हुई है।

आप कहते हैं कि पहले, जब लोग रेस्तरां में जाते थे, तो हमेशा किसी न किसी कारण से, लेकिन साथ ही, आपके रेस्तरां हमेशा बहुत सुंदर होते हैं, वे हमेशा किसी तरह की छुट्टी जैसा महसूस करते हैं।

एक रेस्तरां में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ अवधारणा है। यह सटीक, कठिन, प्रासंगिक होना चाहिए, अधिमानतः ऐसे स्थान पर जहां कोई और न हो। हम सिर्फ डिज़ाइन नहीं करते, हम सामान्य अवधारणा का पालन करने का प्रयास करते हैं। यह संगीत, वेटरों की वर्दी, मेनू, व्यंजन और सैकड़ों अन्य चीजों पर लागू होता है जिन पर आपने ध्यान नहीं दिया होगा। वही "चीनी चार्टर" वह स्थान नहीं है जहाँ आप जन्मदिन या चंद्र नव वर्ष मनाने आते हैं। यदि हां, तो इसका मतलब है कि हमने कुछ गलत किया है। हमारे लगभग सभी स्थान इस प्रकार डिज़ाइन किए गए हैं कि आप वहां सामान्य तरीके से आ सकें। "डॉक्टर ज़ीवागो", जिसमें आप कुछ जश्न मना सकते हैं, इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि आप शाम को वोदका पीने और 20 प्रकार की हेरिंग खाने के लिए वहां आ सकते हैं। इसकी अवधारणा हमारे आनुवंशिक कोड को बाहर निकालना और यह दिखाना है कि हमारे लिए वास्तविक छुट्टी क्या है, और यह फ़ॉई ग्रास और सुशी नहीं है।

- आप किन रेस्तरां में जाते हैं?

मैं इसका नाम नहीं बताऊंगा. रेस्तरां व्यवसाय एक प्रतिस्पर्धी व्यवसाय है। आज, रूस में बहुत सारी उज्ज्वल, समग्र, दिलचस्प परियोजनाएं खुल रही हैं, और मैं अपने निष्कर्ष निकालने, रुझानों को समझने, यह समझने के लिए कि क्या अच्छा है, क्या बुरा है, सफेद कहां है, हर नई चीज देखने की कोशिश करता हूं जो रुचिकर हो। काला कहां है. यह हमेशा बाहर से अधिक स्पष्ट होता है। विदेश में, मैं हमेशा खाने और देखने के लिए बाहर जाने की कोशिश करता हूं, क्योंकि हम वैश्विक स्थान का हिस्सा हैं। हम काफी अनोखे समुदाय हैं, लेकिन यह समझना भी महत्वपूर्ण है कि बाहर क्या हो रहा है।

आपने हमेशा कहा है कि आप सबसे पहले एक वकील हैं और उसके बाद एक रेस्तरां मालिक हैं। लेकिन आपके पास अधिक से अधिक रेस्तरां हैं, और इसमें अधिक से अधिक समय लगना चाहिए। क्या अब आप मुख्य रूप से वकील या रेस्तरां मालिक हैं?

अधिकतर वकील. और व्यवसाय का आकार वास्तव में इस पर प्रभाव नहीं डालता है। चाहे आप टिकट संग्रह करें, चाहे आपके पास पाँच टिकटें हों या पाँच सौ, यह अभी भी एक शौक है। रेस्तरां के लिए भी यही बात लागू होती है। क्या मैं अधिक समय बर्बाद कर रहा हूँ? हां, लेकिन हमारा व्यवसाय इस तरह से संरचित है कि जब हम इसे पहली बार लॉन्च करते हैं तो मैं अपना सारा समय रेस्तरां में बिताता हूं। मैं रेस्तरां के परिचालन प्रबंधन में शामिल नहीं हूं, मैं केवल मामूली सुधार करता हूं: मैं मेनू को समायोजित करता हूं, खुरदुरे किनारों को हटा देता हूं। यदि कोई रेस्तरां अच्छा चल रहा है, तो मैं हर दिन वहां नहीं जाता। इसलिए, सबसे पहले, मैं अभी भी एक वकील हूं।

मैं अक्सर शहर का दौरा करता था और, शायद किसी भी अन्य रेस्तरां मालिक की तरह, एक से अधिक बार सोचा कि यहां एक दिलचस्प जगह खोलना अच्छा होगा। इसके अलावा, सेंट पीटर्सबर्ग के लिए मेरे मन में हमेशा गर्म भावनाएँ थीं: मेरी पत्नी सेंट पीटर्सबर्ग से है, हमारी शादी नेवा पर हुई थी। मेरा अंतिम निर्णय तब लिया गया जब मुझे लेनिनग्राद केंद्र में परिसर की पेशकश की गई। जब मैंने इसे देखा, तो मुझे तुरंत एहसास हुआ कि यह वही है जो मुझे चाहिए था। मेरा विचार उस जगह से पूरी तरह मेल खाता था. निर्णय लेने के बाद ही मैंने बाज़ार का सक्रिय रूप से अध्ययन करना शुरू किया। हालाँकि हमेशा, जब मैं सेंट पीटर्सबर्ग आता था, तो मैंने सबसे प्रीमियम रेस्तरां से लेकर अनौपचारिक रेस्तरां तक, विभिन्न रेस्तरां में जाने की कोशिश की। उदाहरण के लिए, हाल के इंप्रेशन "कोंटोरा", "इल लागो देई सिग्नी", "डुओ गैस्ट्रोबार", "वाइन कैबिनेट", "ईएम" थे।

अगर हम सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को के बीच मतभेदों के बारे में बात करते हैं, तो यह एक नाजुक और विवादास्पद मुद्दा है, जो किसी की अपनी भावनाओं और जुड़ाव पर आधारित है। बेशक, सेंट पीटर्सबर्ग की जनता मॉस्को की जनता से बहुत अलग है। यह एक अलग शहर है, जीवन के प्रति, भोजन के प्रति, रेस्तरां के प्रति एक अलग दृष्टिकोण वाला। यहां जो संभव है वह मॉस्को में असंभव है, और इसके विपरीत भी। सेंट पीटर्सबर्ग की प्रवृत्ति जो हमेशा अस्तित्व में रही है वह एक प्रकार का बोहेमियनवाद है। एक ओर जहां बाहरी चमक-दमक और दिखावे पर कम ध्यान दिया जाता है। लोगों को एक निश्चित थकावट, एक आलीशान झुर्रियाँ, कुछ अधिक बुद्धिमान चीज़ पसंद होती है। दूसरी ओर, सेंट पीटर्सबर्ग मॉस्को की तुलना में अधिक दंभपूर्ण है, लेकिन साथ ही कम मनमौजी भी है। यहां सब कुछ विरोधाभास के कगार पर है.

सेंट पीटर्सबर्ग मॉस्को की तुलना में अधिक दंभपूर्ण है, लेकिन साथ ही कम मनमौजी भी है।

शहरों और लोगों के बीच का यह अंतर कार्यस्थल पर भी महसूस होता है। मॉस्को अस्तित्व के लिए लड़ रहा है, हर कोई अपने लक्ष्यों को प्राप्त करने में आने वाली बाधाओं को दूर करते हुए आगे बढ़ रहा है। राजधानी में, एक वयस्क व्यक्ति के लिए काम की जगह चुनना सिर्फ इसलिए असंभव है क्योंकि कमाई की चिंता किए बिना यह उसके लिए अधिक आरामदायक है। सेंट पीटर्सबर्ग में, लोग अपनी भलाई की तुलना में अपने स्वयं के "मैं" के बारे में अधिक परवाह करते हैं। वे सेंट पीटर्सबर्ग निवासी जो करियर पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, लंबे समय से मास्को में हैं। इसलिए, जब हमने सेंट पीटर्सबर्ग टीम का गठन किया, तो हमें इन मतभेदों को ध्यान में रखना पड़ा।

सेंट पीटर्सबर्ग में, लोग अपनी भलाई की तुलना में अपने स्वयं के "मैं" के बारे में अधिक परवाह करते हैं।

सामान्य तौर पर, एक अच्छा कर्मचारी ढूंढना हमेशा एक बड़ी समस्या होती है, चाहे वह किसी भी शहर या देश का हो। मैंने शीर्ष पदों के लिए व्यक्तिगत रूप से लोगों का चयन किया। मैनेजर के साथ दोस्तों ने मेरी मदद की. मैंने कई उम्मीदवारों को देखा और अपनी भावनाओं के अनुसार उसे चुना जो आत्मा में मेरे सबसे करीब था, जिसके साथ काम करना मेरे लिए सबसे आरामदायक होगा। मुझे खुद भी बॉस मिल गया. लेकिन जहां तक ​​रसोइयों, प्रबंधकों और वेटरों की आगे की पसंद का सवाल है, यह मेरा क्षेत्र नहीं है। मैं आमतौर पर इसमें हस्तक्षेप नहीं करता. मैं केवल यह कह सकता हूं कि मुझे कोई व्यक्ति पसंद है या नहीं। उदाहरण के लिए, यदि आप बॉस को ऐसी टीम देते हैं जिसके साथ काम करने में उसे असुविधा होगी, तो आप उससे कुछ भी मांग नहीं कर पाएंगे। इसलिए, शेफ और प्रबंधक को स्वतंत्र रूप से अपने कर्मचारियों को चुनने का अवसर देना बेहतर है।

"ब्लोक" लगभग एक महीने से काम कर रहा है, और अधिकांश समीक्षाएँ सकारात्मक हैं। रेस्तरां अच्छी तरह से भर रहा है, लेकिन, निश्चित रूप से, निष्कर्ष निकालना अभी भी जल्दबाजी होगी। मैं निश्चित रूप से कह सकता हूं कि हम जो उत्पाद बनाना चाहते थे वह सफल रहा। यदि आप इसकी तुलना मॉस्को वोरोनिश से करते हैं, तो वे कुछ हद तक समान हैं। ये दो मांस रेस्तरां हैं जिनका काम मांस पकाने में मौजूद हर चीज़ को दिखाना है। यह सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को दोनों के लिए एक विशेष उत्पाद है। और दुनिया के लिए भी. मैंने ऐसा कहीं भी कभी नहीं देखा. और यह उनकी पूर्ण समानता है. अंतर यह है कि वोरोनिश में हम एक सरल नुस्खा लेते हैं और इसे बनाने की कोशिश करते हैं अद्वितीय उत्पाद, और "ब्लॉक" में - से सरल उत्पादहम एक अनोखी रेसिपी बनाते हैं.

"वोरोनिश" में हम एक सरल नुस्खा लेते हैं और इसे अद्वितीय उत्पादों से बनाने का प्रयास करते हैं, और "ब्लोक" में हम एक साधारण उत्पाद से एक अद्वितीय नुस्खा बनाते हैं।

अन्यत्र, मैं आणविक गैस्ट्रोनॉमी मानी जाने वाली हर चीज़ के बारे में, किसी भी जटिलता के बारे में बेहद सावधान रहता हूँ। जब हम ब्लोक में टार्टर विकसित कर रहे थे, तो शेफ ने इसके लिए व्हिस्की जेली बनाने का सुझाव दिया। पहले तो मुझमें तीव्र आंतरिक प्रतिरोध था। लेकिन यह एक अद्भुत बनावट के साथ, एक बिल्कुल तीखा मसाला निकला। और मैं कह सकता हूं कि अब हमने अपने लिए यह चलन पहले ही ढूंढ लिया है।

व्यावसायिक दृष्टिकोण से, यहाँ मास्को की तुलना में यह थोड़ा आसान है। बाज़ार इतना ख़राब नहीं है. बहुत सारे निःशुल्क निचेस। साथ ही, मेरी राय में, ऐसी चीजें हैं जो गैस्ट्रोनॉमिक दृष्टिकोण से आगे हैं, जिसमें मॉस्को भी शामिल है। वस्तुगत रूप से, उदाहरण के लिए, अद्भुत पैन-एशियाई व्यंजनों के साथ सेंट पीटर्सबर्ग बुद्ध-बार। मुझे नहीं पता कि यह शेफ या मालिकों की योग्यता है, लेकिन इसकी तुलना किसी अन्य से नहीं की जा सकती: न तो मॉस्को और न ही फ्रेंच।

सेंट पीटर्सबर्ग मेरे लिए बहुत दिलचस्प है, और अगर मुझे कोई अन्य स्थान खोलने का प्रस्ताव मिलता है, तो मुझे इस पर विचार करने में खुशी होगी। लेकिन, निश्चित रूप से, मैं हमेशा के लिए प्रोजेक्ट नहीं कर सकता। कोशी द इम्मोर्टल के पास था सीमित मात्रा मेंजीवन - साथ ही नए रेस्तरां खोलने के मेरे संभावित अवसर। प्रत्येक प्रतिष्ठान को मेरी व्यक्तिगत तल्लीनता और भागीदारी की आवश्यकता होती है, इसलिए, किसी भी मामले में, सब कुछ विशिष्ट प्रस्ताव पर निर्भर करेगा।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट

आप मास्को के प्रमुख समाचार निर्माताओं में से एक बन गए हैं: आप लगातार नए रेस्तरां खोल रहे हैं, जो लगभग तुरंत लोकप्रिय हो जाते हैं। आप यह कैसे करते हैं?

मुझें नहीं पता।

क्या आप झूठ बोल रहे हैं?

देखिए, सफलता एक जटिल, अनोखी चीज़ है, आपको इसके बारे में बहुत सावधानी से बात करने की ज़रूरत है। एक ओर, एक रेस्तरां एक ऐसा व्यवसाय है जिसके लिए स्पष्ट गणना, एक वित्तीय मॉडल की आवश्यकता होती है, और दूसरी ओर, इस व्यवसाय में, संभवतः 50 प्रतिशत पर एक निश्चित "पांचवें तत्व", "छठी इंद्रिय" का कब्जा होता है, चाहे आप कुछ भी हों इसे कॉल करना चाहते हैं. जब भी मैं कोई रेस्तरां खोलता हूं, तो पहले कुछ दिनों तक मुझे पता नहीं चलता और न ही मुझे लगता है कि यह काम कर गया या नहीं। इसलिए, यह कहना मुश्किल है कि इस व्यवसाय में सफलता की पूर्ण कुंजी क्या है। मुझे किसी एक बिंदु की तलाश करना एक गलती लगती है। कम से कम छह, सात या आठ महत्वपूर्ण घटक हैं जो सफल होने चाहिए।

उदाहरण के लिए?

अवधारणा, मेनू, आंतरिक सज्जा, संगीत, वेटरों के कपड़े, टेबलों को रोशन करने का तरीका, स्थान - वैसे, मेरे लिए यह सबसे कम महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक है, हालांकि अधिकांश लोग अन्यथा सोचते हैं। मुझे इसे और अधिक सटीक रूप से तैयार करने दीजिए: मेरे लिए, प्रमुख स्थान वह बिल्कुल नहीं हो सकता है जहां यह कई अन्य लोगों के लिए हो सकता है। क्योंकि मैं एक डेस्टिनेशन रेस्टोरेंट बनाने की कोशिश करता हूं, यानी एक ऐसा रेस्टोरेंट जहां आपको विशेष रूप से जाना हो। मेरा पूरा विश्वास है कि केंद्रीय चौराहों से थोड़ा दूर, रास्ते से थोड़ा हटकर कोई स्थान काफी सफल हो सकता है। एक उदाहरण हमारा पहला "चीनी चार्टर" है। यह निश्चित रूप से गुजरने वाली सड़क नहीं है, और यह आम तौर पर एक तहखाना है।

यह ज्ञात है कि खाना पकाने का आपका जुनून बहुत पहले पैदा हुआ था। यह पता चला है कि आपके रेस्तरां विस्तार की जड़ें गहरी हैं?

आप जानते हैं, आप जीवन में जो कुछ भी करते हैं उसकी जड़ें होती हैं। मुझे काफी समय से खाना पकाने में रुचि रही है, और अब मैंने अचानक से रेस्तरां बनाना शुरू कर दिया है। मैंने लगभग 15 साल पहले रेस्तरां व्यवसाय - "जिंजर" में आने के लिए डरपोक प्रयास किए थे। और "मीट क्लब" पहले से ही अपने सातवें वर्ष में है। निःसंदेह, यह सब अंदर ही अंदर सुलग रहा था, पक रहा था और अब फूट पड़ा।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट का जन्म 1959 में मास्को में हुआ था। 1981 में उन्होंने मॉस्को लॉ अकादमी से स्नातक किया। चार योग्य NASD सुरक्षा डीलर लाइसेंस धारक। लॉ फर्म "रैपोपोर्ट एंड पार्टनर्स" के प्रबंध भागीदार। उन्होंने 2001 में मॉस्को में अपना पहला रेस्तरां "जिंजर" खोला। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट की रेस्तरां परियोजनाएं: "ब्रैसरी मोस्ट", "मीट क्लब", "चीनी चार्टर"। बार एंड फ़ूड", लाइवास (जुर्मला), "डॉ. ज़ीवागो", ब्लैक थाई, कुक'कारेकु, "पब लो पिकासो", "लैटिन क्वार्टर", "ब्लोक" (सेंट पीटर्सबर्ग), "वोरोनिश", "मंदारिन"। नूडल्स और बत्तख", "चीनी पत्र" (बारविखा)।

आपने एक बार कहा था कि आपने सातवीं कक्षा से स्नातक किया है पाक विद्यालय.

मैंने गिनती नहीं की, शायद दस के आसपास। पाककला विद्यालय बहुत शक्तिशाली लगता है। दरअसल, मैंने दो साल तक न्यूयॉर्क में शाम को जाकर पढ़ाई की। लेकिन ज़्यादातर मेरी ट्रेनिंग दो सप्ताह तक चलती थी - या तो छुट्टियों के दौरान या विशेष यात्राओं पर। मैंने एक बार एक रेस्तरां में दो सप्ताह के लिए सहायक शेफ के रूप में काम किया। हमने हांगकांग में एक बड़ा कानूनी सौदा किया था, और मेरे चीनी सहयोगियों ने, मेरे जुनून के बारे में जानते हुए (यह ठीक उसी समय था जब मैं जिंजर खोलना चाहता था), मेरे लिए ऐसी इंटर्नशिप की व्यवस्था की। मैं हर दिन शाम छह बजे एक विशाल रेस्तरां की रसोई में जाता था। वैसे, यह एक बहुत बड़ा, अविश्वसनीय रूप से दिलचस्प अनुभव था; इसने एशियाई व्यंजनों के बारे में मेरी समझ को काफी हद तक बदल दिया। तभी मेरे मन में पहला विचार आया, जो बाद में "चीनी पत्र" का आधार बना।

"चीनी चार्टर" (बारविखा)

"चीनी चार्टर" (बारविखा)

"चीनी चार्टर" (बारविखा)

"चीनी चार्टर" (बारविखा)

"चीनी चार्टर" (बारविखा)

"चीनी चार्टर" (बारविखा)

आप संकट के समय बाजार में आये। क्या आप संदेह से परेशान नहीं थे?

मेरा मानना ​​है कि केवल मानसिक रूप से अक्षम लोगों को ही कोई संदेह नहीं होता। निःसंदेह, मुझे इसमें संदेह है। लेकिन मुझे वास्तव में किसी प्रकार का भ्रम है, किसी प्रकार की आंतरिक भावना है कि मांग क्या हो सकती है। और अगर मैं कोई निर्णय लेता हूं, तो कोई संदेह नहीं रह जाता। मैं स्पष्ट रूप से जानता हूं कि मुझे आगे बढ़ने की जरूरत है।'

रेस्तरां की अवधारणा का जन्म कैसे हुआ?

अलग ढंग से. यह हमेशा कहीं न कहीं से आता है. और फिर एक अराजक प्रक्रिया शुरू हो जाती है। आप जो योजना बनाते हैं उसका परिणाम हमेशा अलग होता है। आप कभी नहीं जानते कि यह सड़क आपको कहाँ ले जायेगी। उदाहरण के लिए, कुक'कारेकु। यह विचार हमारे जनरल डायरेक्टर से आया, जिन्होंने इज़राइल में बेनेडिक्ट श्रृंखला देखी, जहां नाश्ता 24 घंटे परोसा जाता है, और पूरी तरह से प्रसन्न हुए। हमने बेनेडिक्ट को देखा, दुनिया के अन्य स्थानों को देखा - उदाहरण के लिए, न्यूयॉर्क में पूरे दिन नाश्ता करने वाले रेस्तरां - लेकिन, "24 घंटे के नाश्ते" की अवधारणा के अलावा, इन सभी प्रतिष्ठानों के साथ हमारे बीच कोई समानता नहीं थी। हमने एक अलग रास्ता अपनाया - जब कोई समस्या हो तो उसे मजबूत करने की जरूरत होती है; जब कोई विचार होता है, तो उसे बेतुकेपन के बिंदु पर लाने की जरूरत होती है। मेरे मन में घड़ी का विचार आया और इस तरह हम पूरी दुनिया तक पहुंच गए। (कुकरेकु समय क्षेत्र के अनुसार नाश्ता प्रदान करता है, उदाहरण के लिए, कामचटका नाश्ते का समय 23.00 बजे है, और थाई नाश्ता 4.00 मास्को समय पर है। - एड।) इसके अलावा, हमेशा दुर्घटनाएं होती हैं। जब इस परियोजना की कल्पना की गई, तो हमारे पास कोई तैयार टीम नहीं थी। लेकिन हमारी मुलाकात एक प्रतिभाशाली शेफ से हुई जो इस विचार को लागू करने में सक्षम था और खुद कई नई चीजें लेकर आया। या, उदाहरण के लिए, "वोरोनिश"। मैं इसके साथ आया और जानता था कि मुझे क्या चाहिए। लेकिन जिस रूप में यह सामने आया मैं उसकी कल्पना भी नहीं कर सकता था। इसलिए एक रेस्तरां बनाना एक बहुत से गुणा की गई ठंडी गणना है एक बड़ी संख्या कीकामचलाऊ व्यवस्था।

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

"वोरोनिश"

आपने मांग में होने की भावना के बारे में बात की। क्या उस पर आधारित है?

आपकी अपनी स्वाद प्राथमिकताओं के आधार पर? चाहे इसका स्वाद अच्छा हो या मुझे व्यक्तिगत रूप से बुरा लगे, यह एक पेशेवर के लिए नहीं, बल्कि एक उपभोक्ता के लिए एक मानदंड है। अगर मुझे कोई चीज़ पसंद नहीं है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि दर्जनों अन्य लोग इसे पसंद नहीं करेंगे। हमारा दृष्टिकोण बिल्कुल अलग है. मुझे लगता है कि अगर चार लोग एक ही व्यंजन खाते हैं, और एक कहता है कि यह शानदार है, और अन्य तीन कहते हैं कि यह भयानक है, तो सब कुछ सफल रहा! मैं निश्चित रूप से नहीं चाहता कि हमारे पास हर कोने में पास-थ्रू व्यंजन, ऐसा भोजन हो जो हर किसी के पास हो। मेरा काम यह है कि, अपेक्षाकृत रूप से कहें तो, हमारे सीज़र की खातिर, बिरयुलेव से एक व्यक्ति यहां आता है। निःसंदेह, मैं अतिशयोक्ति कर रहा हूँ। मुद्दा यह है कि इस या उस व्यंजन के अपने प्रशंसक हैं। सच है, आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहना होगा कि बड़ी संख्या में लोग इसे इतनी सक्रियता से स्वीकार नहीं करेंगे। यह ठीक है। मेनू उज्ज्वल होना चाहिए - अन्यथा यह कुछ भी नहीं होगा। यह महत्वपूर्ण है कि किसी ऐसे व्यक्ति को पकवान न बेचा जाए जो इसे स्वीकार नहीं करेगा, और यह पहले से ही प्रबंधन का कार्य है, वेटरों का कार्य है।

आप शेफ को क्या भूमिका सौंपते हैं?

दो पेशे हैं: शेफ और रेस्तरां - जैसे कलाकार और प्रबंधक, कलाकार और इम्प्रेसारियो। क्या उन्हें एक व्यक्ति में जोड़ा जा सकता है? बेशक वे कर सकते हैं. लेकिन मैं मैनेजर हूं, शेफ नहीं। और मैं अपना खुद का रेस्तरां बना रहा हूं, शेफ का रेस्तरां नहीं। वहीं, मेरे लिए शेफ सबसे अहम पार्टनर है।' बेशक, उसके पास तकनीक, स्वाद की समझ होनी चाहिए - लेकिन यह गौण है। सबसे पहले, मेरे लिए यह महत्वपूर्ण है कि कोई व्यक्ति मुझे सुन सके, मेरे विचार को समझ सके और उस दिशा में आगे बढ़ सके जिस पर हमने चर्चा की थी। तुम्हें पता है, यह एक झुंड की तरह है - उसे नेता को पहचानना होगा। और ऐसा रसोइया मुझे जितना अधिक विचार और सलाह देगा, मेरे लिए यह उतना ही आसान होगा - मुझे स्वयं इसके साथ आने की आवश्यकता नहीं होगी।

डिजाइनरों के बारे में क्या? क्या आप भी उनके साथ इसी तरह काम करते हैं? क्या आपके पास कोई अवधारणा है और क्या आप इसे लागू करने के लिए किसी की तलाश कर रहे हैं?

हां, हमेशा एक विचार होता है, लेकिन इसे बहुत अलग तरीकों से लागू किया जाता है। वोरोनिश हॉल का 90 प्रतिशत आविष्कार डिजाइनरों द्वारा किया गया था। दूसरी बात यह है कि मैंने वही कहा जो मैं चाहता था - इस मामले में - एक तीखा रूसी विषय, लेकिन साथ ही आधुनिक भी। मैंने लाइब्रेरी हॉल में जो चाहा वह कहा, कुछ चित्र दिखाए जो मुझे पसंद आए। लेकिन सभी आंतरिक साज-सज्जा डिजाइनरों द्वारा बनाई गई थी, और मुझे जो उत्पाद पेश किया गया था, वह मुझे अधिक पसंद आया।

और "चीनी प्रमाणपत्र" और "डॉ. मैंने ज़ीवागो को उनके अस्तित्व में आने से बहुत पहले देखा था। लगभग 15 साल पहले जब मैं हांगकांग में हॉलीवुड रोड पर आया, तो चीनी टेराकोटा को देखकर आश्चर्यचकित रह गया। यह बहुत स्टाइलिश, सुंदर था - तीन हजार साल पहले की एक तरह की मोदिग्लिआनी। यहीं से "चीनी चार्टर" का विचार आया। मैंने यह जानते हुए रेस्तरां बनाया कि मैं वहां क्या देखना चाहता हूं।

मुझे रूसी अवंत-गार्डे, प्रारंभिक समाजवादी यथार्थवाद पसंद है - समोखावलोव, डेनेका, मुझे ऐसा लगता है कि इन कार्यों में बहुत ऊर्जा है। और मैं चाहता था कि यह सब ज़ीवागो के अंदर हो। सामान्य तौर पर, इंटीरियर के सभी विवरण बहुत महत्वपूर्ण हैं। यदि आपके पास कोठरी है तो वह खाली नहीं होनी चाहिए। यदि आपके पास बन्दूक है तो उससे अंतिम क्रिया में नहीं, बल्कि हर 15 मिनट में गोली चलनी चाहिए। सब कुछ काम करना चाहिए - यहीं से हमने अपनी बातचीत शुरू की। हर चीज़ को काम करना होगा: नाम, स्थान, पाक अवधारणा, मेनू कैसा दिखता है, किस प्रकार का संगीत बजाया जाता है। मैं हर ट्रैक खुद रिकॉर्ड करता हूं।

"डॉ। ज़ीवागो"

"डॉ। ज़ीवागो"

"डॉ। ज़ीवागो"

"डॉ। ज़ीवागो"

"डॉ। ज़ीवागो"

प्रत्येक रेस्तरां के लिए?

किसी भी समय और कहीं भी। मुझे लगता है कि संगीत बहुत महत्वपूर्ण है. उदाहरण के लिए, "चीनी पत्र" में मैं कुछ ऐसा करना चाहता था जो पहले कभी नहीं सुना गया था। और अब मैं यह शैली अन्य स्थानों पर सुनता हूं। वैसे, संगीत की मात्रा महत्वपूर्ण है. ऐसी परिस्थितियाँ होती हैं जब उसे शांत रहना पड़ता है, और ऐसे समय भी आते हैं जब उसे ज़ोर से बोलना पड़ता है, न कि केवल शाम को। आप दोपहर दो बजे ज़ीवागो के बड़े हॉल में आते हैं, और यदि संगीत चुपचाप बज रहा है, तो माहौल ख़त्म हो गया है, लोग मुश्किल से बात कर रहे हैं, कोई हँसी नहीं है। लेकिन फिर आप संगीत को तेज़ कर देते हैं, और लोग ज़ोर से बोलना शुरू कर देते हैं और अधिक स्वतंत्र महसूस करते हैं - जैसे कि एक स्क्रीन के पीछे।

आपने कहा कि केंद्रीय स्थान आपके लिए कोई प्रमुख भूमिका नहीं निभाता है. और फिर भी - "ज़ीवागो", "वोरोनिश", अब आप "एवरोपेस्की" में एक प्रतिष्ठान खोल रहे हैं - आप ऐसे विजयी स्थानों को कैसे ढूंढते हैं?

यह अभी भी कुछ बिंदुओं के मिलान का मामला है - प्रत्येक स्थान को सही दृष्टिकोण की आवश्यकता है। देखिए, जहां ज़ीवागो स्थित है, वहां कोई नहीं है सफल रेस्तरां. यही बात उस स्थान पर लागू होती है जहां वोरोनिश स्थित है। और जहां तक ​​"यूरोपीय" का सवाल है, मुझे कुछ भी आविष्कार नहीं करना पड़ा, ठीक इसलिए क्योंकि यह "यूरोपीय" है। इसके अलावा, एक आलसी व्यक्ति के रूप में, मैं उस चीज़ का फायदा उठाना पसंद करता हूँ जिसका आविष्कार मुझसे पहले ही हो चुका है।

आप गंभीरता से कर रहे हैं?

बेशक। मुझे लगता है कि यह हमेशा आसान होता है। "यूरोपीय" के लिए, स्थान की विशिष्टताओं के कारण, हमने यूरोपीय व्यंजन परोसने वाले एक रेस्तरां की अवधारणा का प्रस्ताव रखा। एक साल पहले मैं सोच भी नहीं सकता था कि मैं यह काम करूंगा। क्योंकि आज "यूरोपीय व्यंजन" वाक्यांश से अधिक कष्टप्रद कुछ भी नहीं है - जैसे कांच पर लोहा। पहला संबंध खराब पका हुआ पास्ता है। हमने फिर से समस्या को तेज करने का फैसला किया, हिट फिल्में लीं - वीनर श्नाइटल, ओसोबुको, निकोइस इत्यादि - उन्हें, मेरी राय में, पूर्णता तक लाया और रेस्तरां को "ग्रैंड यूरोपियन एक्सप्रेस" बना दिया। आंतरिक विचार लंदन, रोम, वियना और पेरिस स्टेशन हैं। जैसा कि आप देख सकते हैं, इस अवधारणा का आविष्कार केवल स्थान के आधार पर किया गया था।

उद्घाटन कब है?

दिसंबर से रेस्तरां पूरी तरह चालू हो जाएगा।

यह पता चला है कि यह एवरोपेस्की के सभी आगंतुकों के लिए एक पूर्व-अवकाश उपहार है?

बहुत से लोग अब आते हैं और पूछते हैं: “नए साल की छुट्टियों के लिए यह आकर्षण क्या है? या ये काम चलता रहेगा? यह हर किसी के लिए एक उपहार है - और सबसे पहले आपके लिए। यदि परियोजना सफल हो जाती है, तो सबसे पहले यह मालिक को सकारात्मक भावनाएं देता है। सामान्य तौर पर, आज जीवन इतना कठिन है कि आपको वह करने की कोशिश करने की ज़रूरत है जो खुशी का विटामिन लाए।

आप एक यूरोपीय रेस्तरां खोल रहे हैं. लेकिन यूरोपीय चीज़ों के बिना क्या?

यदि आप इटली में यात्रा करते हैं, तो आप देखेंगे कि पनीर कुछ रंग प्रदान करता है, लेकिन भोजन का मूल तत्व नहीं। हाँ, हमारे पास नहीं होगा चीज़ प्लेट. लेकिन हम बिना कोई समझौता किए यूरोपीय उत्पादों के बिना भी काम चला सकते हैं। ओस्सो बुको बनाने के लिए, शानदार वोरोनिश संगमरमर की टांगें हैं। यह बस एक उत्कृष्ट व्यंजन साबित होता है। वैसे, इटली में कोई भी मार्बल्ड बीफ़ से ओस्सो बुको नहीं बनाता है।

क्या आपको लगता है कि रूस खुद को भोजन मुहैया करा सकता है?

मुझे लगता है कि इनकी संख्या पर्याप्त से कहीं अधिक है। प्रतिबंधों के साथ ये सभी समस्याएं उत्पन्न होने से पहले ही, हमने अपने उत्पादों का बड़ा हिस्सा यहीं खरीदना शुरू कर दिया था। और मुझे ऐसा लगता है कि प्रतिबंध हमें देश के विभिन्न हिस्सों में क्या हो रहा है, इस पर करीब से नज़र डालने का एक दुर्लभ ऐतिहासिक मौका देते हैं, यह समझने के लिए कि हमारे पास शानदार क्षेत्रीय व्यंजन, क्षेत्रीय हिट और ऐसे व्यंजन हैं जिनके बारे में कोई नहीं जानता है। हमारे रेस्तरां में, विरोधाभासी रूप से, रूसी व्यंजनों को अभी भी किसी प्रकार की जिज्ञासा, किसी प्रकार के गैर-मानक सेट के रूप में माना जाता है। लेकिन हम पाक परंपराओं सहित सांस्कृतिक परंपराओं से समृद्ध देश में रहते हैं। मुझे यकीन है कि अधिकांश रेस्तरां रूसी होने चाहिए। बेशक, पाक संबंधी आकर्षण हो सकते हैं, लेकिन यह हमेशा गौण होना चाहिए। एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रश्न उठता है - हम रूसी व्यंजन क्या कहते हैं? यहां दो दृष्टिकोण हो सकते हैं. एक अधिक पारंपरिक है, जैसे ज़ीवागो में। हम एक ऐसी रेसिपी लेते हैं जिस पर हम पुनर्विचार कर सकते हैं, अलग ढंग से प्रस्तुत कर सकते हैं या पकवान को सजा सकते हैं। फिर भी, यह फर कोट के नीचे वही हेरिंग और वही ओलिवियर सलाद होगा। लेकिन वोरोनिश में एक अलग दृष्टिकोण है। हमने अपने लिए यह निर्धारित किया है कि आधुनिक रूसी व्यंजन, सबसे पहले, हमारे देश के क्षेत्र में उत्पादित उत्पाद हैं। हमारे पास सखालिन से लैंगोस्टीन हैं - वे भूमध्यसागरीय की तुलना में अधिक स्वादिष्ट हैं। हमारे पास बैरेंट्स सागर से अर्चिन हैं, हमारा काला सागर सीपों से भरा है - हम इसके बारे में भूल गए। इसके अलावा, टैम्बोव की गोभी ओम्स्क की गोभी से अलग है - हम इसे महसूस नहीं करते हैं, हम इसे नहीं समझते हैं। उदाहरण के लिए, इटली में क्षेत्रीय उत्पादों की खेती की जाती है, लेकिन यहां हम ऐसा नहीं करते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि यह अविश्वसनीय रूप से दिलचस्प है। यह फैशनेबल है, आधुनिक है. आधुनिक रूसी व्यंजनों में अपार संभावनाएं हैं।

नया साल जल्द ही है. आप कैसे जश्न मनाने की योजना बना रहे हैं?

बिल्कुल अपने परिवार के साथ - मेरी पत्नी और बेटा। लेकिन मैं अभी तक नहीं जानता कि कहाँ और कैसे। हम अर्जेंटीना जाने के बारे में सोच रहे थे. लेकिन मैं 14 घंटे की उड़ान की कल्पना कैसे कर सकता हूं...

क्या आप अक्सर गैस्ट्रोनोमिक यात्राओं पर उड़ान भरते हैं?

हाँ। हमने कॉन्यैक शहर की शानदार यात्रा की। दरअसल, मैं अपनी हर यात्रा को, चाहे वह व्यावसायिक यात्रा ही क्यों न हो, गैस्ट्रोनॉमिक मनोरंजन में बदलने की कोशिश करता हूं और हर किसी को दिन में कम से कम पांच बार खाने के लिए मजबूर करता हूं - ताकि मेरे पास हर चीज को आजमाने का समय हो। और मुझे ऐसा लगता है कि इस सामान्य मनोदशा में एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु विमान में भोजन है। वैसे, हम एक विशेष प्रभाग बना रहे हैं जो उड़ान के दौरान खानपान का काम संभालेगा।

शायद आप एक नए रेस्तरां प्रोजेक्ट की योजना बना रहे हैं?

हाँ। अब हम अपने मांस रेस्तरां के उदाहरण का अनुसरण करते हुए एक बड़े पैमाने पर मछली रेस्तरां लागू करेंगे। बेशक, यह रूसी उत्पादों पर आधारित होगा। यह स्थान कुतुज़ोव्स्की प्रॉस्पेक्ट की शुरुआत में है।

कितने लोग ऐसी ही परिस्थितियों में टूट गए हैं! और वह बस दूसरे देश में चला गया और वहां फिर से सब कुछ शुरू कर दिया, और न केवल कहीं और, बल्कि वॉल स्ट्रीट पर अकल्पनीय ऊंचाइयों तक पहुंच गया। अपनी सभी विदेशी जीतों के बाद, उन्होंने निम्नलिखित कार्य किया: वे रूस लौट आए और एक नया व्यवसाय शुरू किया। अभी तक वह यहां बोर नहीं हुए हैं.

मैंने अलग-अलग लोगों से उनके बारे में बहुत कुछ सुना है।

उन्होंने मुझसे कहा, यह सबसे अच्छा वकील है। और उन्होंने नाम पुकारा.

वह अच्छा क्यों है? वह क्या करता है, कौन से केस जीतता है?

कोई टिप्पणी नहीं।

अखबार और पत्रिकाएँ उनके बारे में उत्साहपूर्वक क्यों नहीं लिखते?

जवाब में लोग मन ही मन मुस्कुराये. दरअसल, मैं खुद ही समझ गया था कि हर बात प्रेस में नहीं जाती। सबसे दिलचस्प चीजें उड़ जाती हैं। सर्वोत्तम कहानियाँ, जैसा कि ज्ञात है, मौखिक रूप से प्रसारित की जाती हैं। केवल सबसे सरल जानकारी ही पाठकों और दर्शकों तक पहुंचती है...

मैंने अभी हाल ही में उसके बारे में फिर से सुना। उन्होंने एक गंभीर मामले में भाग लिया, जहां एक वास्तविक कुलीन वर्ग के पैसे का कुछ हिस्सा दांव पर लगा था। खर्च किए गए प्रयासों और अपनी ज़रूरत की हर चीज़ लेने आने की पुरानी आदत के बावजूद, वर्णनकर्ता यह केस हार गया। उन्हें एक बार फिर ऐसा करने से किसने रोका, यह राष्ट्रपति या प्रधान मंत्री भी नहीं थे, और स्वयं कुलीन वर्ग भी नहीं, लेकिन कौन था? सरल वकील!

इससे हारने वाले को दुख हुआ. उसने अपराधी से मिलने का फैसला किया। मैंने उसे पाया, उससे बात की और... उसका ग्राहक बन गया।

उसका नाम अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट है। यदि किसी को दिलचस्पी है, तो उपनाम रैपोपोर्ट का दूसरा भाग पुर्तगाल के शब्द "पोर्टो" से लिया गया है। और पहला भाग या तो इतालवी उपनाम रैप्पो से है, या "रेबे" शब्द से है।

रैपोपोर्ट स्वयं पड़वा का छात्र है। जेनरिक पावलोविच, रूस में सर्वश्रेष्ठ वकीलों की सूची बनाते समय, अपने छात्र का उल्लेख करना नहीं भूलते। उनकी मुलाकात 1984 में बार में हुई थी। रैपोपोर्ट ने वैज्ञानिक पत्र लिखे, पडवा ने उनकी समीक्षा की। उस समय युवा वकील की रुचि विक्टिमोलॉजी, एक विरोधाभासी विज्ञान (किसी अपराध के घटित होने पर पीड़ित के प्रभाव के बारे में) में थी। मैंने खुद एक बार इस बारे में किताबें पढ़ी थीं। मुझे यह आंकड़ा याद है: हर चौथी हत्या में हत्या करने वाला व्यक्ति ही दोषी होता है;

इसके बाद रैपोपोर्ट ने विषय पर वास्तविक स्थितियों का अध्ययन किया और मनोवैज्ञानिक परीक्षण किया। ऐसा ही एक मामला था. छात्रावास के एक कमरे में एक युवक और एक लड़की बिस्तर पर लेटे हुए थे। और फिर एक अन्य छात्र शैंपेन, फूल और विस्मयादिबोधक के साथ अंदर आया: "ठीक है, मैं अब आपके साथ हूं, सज्जनों!" लड़की खिड़की से बाहर कूद गई. एक मुक़दमा चल रहा था जिसमें उसने सामूहिक बलात्कार के प्रयास के बारे में बात की थी - ऐसा उसे लग रहा था। अब तुम्हारे साथ का मतलब बिस्तर पर तुम्हारे साथ है, लेकिन और क्या? यह स्पष्ट साबित करना संभव था: लड़की की अतिरंजित प्रतिक्रिया थी, लेकिन कोई वास्तविक खतरा नहीं था। लोगों को बरी कर दिया गया.

आपराधिक या दीवानी अदालत में, प्रचार वांछनीय है,'' रैपोपोर्ट कहते हैं। - और हम ग्राहक के नाम का भी उल्लेख नहीं करते... हम चमकते नहीं हैं, हमारे पास अंतरंगता, गोपनीयता, अधिकतम विश्वास है... यह सब बहुत व्यक्तिगत है। हम स्त्री रोग विशेषज्ञों की तरह हैं... जीडीपी का एक निश्चित उल्लेखनीय प्रतिशत हमारे माध्यम से गुजरता है, इसलिए यह उपद्रव और प्रचार को बर्दाश्त नहीं करता है।

जेनरिक पावलोविच ने मुझे बहुत कुछ सिखाया। उनके साथ काम करते हुए मुझे एक अच्छे वकील और एक बुरे वकील के बीच का अंतर समझ में आया। इसलिए नहीं कि वह सारे कानून जानता है! सबसे प्रतिभाशाली व्यक्ति भी सब कुछ नहीं जानता। एक अच्छे वकील और एक बुरे वकील के बीच का अंतर अपनी स्थिति बनाने, उस पर बहस करने, उसका बचाव करने और स्पष्ट रूप से लक्ष्य की ओर बढ़ने की क्षमता है।

कुछ लोग ग़लती से सोचते हैं कि एक वकील को न्याय माँगना चाहिए। नहीं, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए! यह उसका काम नहीं है. न्याय के हितों का प्रतिनिधित्व अभियोजक द्वारा किया जाना चाहिए, क्योंकि यह राज्य - सैद्धांतिक रूप से - यह सुनिश्चित करने में रुचि रखता है कि न्याय हर जगह शासन करे। एक वकील को क्या करना चाहिए? अपने मूलधन के हितों की रक्षा करें! उसे यही करना चाहिए!

चुर्बनोव मामला

सबसे हाई-प्रोफ़ाइल परीक्षण जिसमें रैपोपोर्ट ने भाग लिया वह चुर्बनोव एंड कंपनी का मामला था। वह वास्तव में इसे याद रखना पसंद नहीं करता, उसके लिए यह एक पुरानी कहानी है, पिछले किसी जन्म से पहले की। लेकिन जो समझते हैं वे इसे नाहक भूला हुआ मानते हैं। मैंने "आपराधिक मामले में अभियोग संख्या 18/54125-87" पढ़ा। एक आकर्षक "गुप्त" मोहर के साथ. इस तथ्य के बावजूद कि यह प्रक्रिया - यह मज़ेदार है - खुली थी। आप जो भी कहें, प्रक्रिया एक मील का पत्थर थी। यह एक गहरे पुनर्गठन की पृष्ठभूमि में हुआ, अगर किसी को ऐसा शब्द याद है। वर्ष 1987 था, और अभियोजक के कार्यालय के तरीके 1937 के स्तर पर थे। उदाहरण के लिए, सिर पर दो या दो से अधिक वार करके आत्महत्याएं की गईं...

रैपोपोर्ट के मुवक्किल यखयेव के लिए, अभियोजक ने बारह साल की जेल की मांग की। यह कल्पना करना कठिन है कि एक वकील, चाहे कितना भी प्रतिभाशाली क्यों न हो, उस अदालत में बैठने वाले सैन्य पुरुषों को प्रभावित कर सकता है... लेकिन एक वकील का काम, निश्चित रूप से, केवल वाक्पटुता से नहीं होता है।

कुछ करने की ज़रूरत है। वह स्वयं इसका वर्णन इन शब्दों में करता है:

आपके पास आँखों की जगह माइक्रोस्कोप होना चाहिए। और एक माइक्रोस्कोप के माध्यम से आप दरार को देख सकते हैं, और फिर इसे एक जैक के साथ चौड़ा कर सकते हैं, जिससे यह एक खाई बन जाएगी जिसमें आरोप गिर जाएगा। कुछ प्रक्रियात्मक त्रुटियाँ हमेशा होती हैं, आपको बस उन पर विचार करने और उनका उपयोग करने की आवश्यकता है...

यखायेव मामले में भी ऐसी ही गलतियाँ थीं। उन्होंने स्वयं, एक अनुभवी व्यक्ति के रूप में (1960 से 1982 तक उज़्बेकिस्तान के केजीबी के अध्यक्ष थे) उन्हें देखा। और मैं इसे अपनी रणनीति के हिस्से के रूप में उपयोग करना चाहता था।

यखयेव उस मामले में शामिल सभी लोगों में से एकमात्र हैं, जिन्होंने शुरुआत से ही वह दिया, जिसे "पूरी तरह से इकबालिया बयान" कहा जाता है। इसके कारण, दूसरों के विपरीत, उन्हें मॉस्को जेल में नहीं ले जाया गया, बल्कि ताशकंद में छोड़ दिया गया, जहां उन्हें चार साल तक रखा गया (जबकि जांच चल रही थी) सामान्य परिस्थितियों में, उनकी पत्नी उनके साथ डेट पर गईं और ले गईं संकुल.

और मुकदमे में, उन्होंने अभियोजक के कार्यालय को एक बयान लिखा: उन परिस्थितियों में जीवित रहने के लिए उन्हें खुद को दोषी ठहराना पड़ा। जवाब में, उन्हें एक धमकी मिली, जो अभियोजक के कार्यालय से एक पत्र में निहित थी: “आपके द्वारा भेजे गए तर्कों पर अदालत में विचार किया जाएगा, जो आपकी आपराधिक गतिविधि के शेष एपिसोड के लिए निर्धारित है आवश्यकतानुसार अन्य बैठकों में उन पर अलग से विचार किया जाएगा।'' अभियुक्त के हाथ में एक अच्छा तुरुप का पत्ता है: इस तरह उसके साथ गलत तरीके से न्याय किया जा रहा है! उन्होंने यह पत्र अदालत में पढ़ा... लेकिन युवा वकील ने बूढ़े सुरक्षा अधिकारी को ऐसा करने की अनुमति नहीं दी.

रैपोपोर्ट ने पत्र को धीमा कर दिया, उस लंबी दर्दनाक प्रक्रिया के समाप्त होने की प्रतीक्षा की - और अदालत के निर्णय लेने से पांच दिन पहले उसे निकाल दिया। उन्होंने एक याचिका दायर की जिसमें उन्होंने इस पत्र की घोषणा की और अभियोजक के कार्यालय से उन सामग्रियों का अनुरोध करने के लिए कहा जिनके बारे में उन्होंने लिखित रूप में संकेत दिया था। अदालत फंस गई! वह कोई फैसला नहीं दे सका, क्योंकि उसके पास एक दस्तावेज था जिसमें कहा गया था कि यखायेव के खिलाफ मामला पूरा नहीं हुआ था। यह प्रक्रियात्मक कानून का घोर उल्लंघन होगा: सभी आरोपों को एक ही बार में लाया जाना चाहिए, एक मामले में जोड़ा जाना चाहिए और एक साथ विचार किया जाना चाहिए। मुकदमे को महीनों तक टालना, नये तथ्यों पर विचार करना - ऐसा करने का साहस किसी ने नहीं किया। परिणामस्वरूप, यखायेव को सभी मामलों से बरी कर दिया गया और अदालत कक्ष में हिरासत से रिहा कर दिया गया।

एक शानदार जीत.

निश्चित नहीं हूँ कि यह वह "पदक" है जिसे मैं अपनी जैकेट पर पहनना चाहूँगा। वैसे, यह आखिरी आपराधिक मामला था जिसे मैंने चलाया,'' रैपोपोर्ट ने पुराने मामले का सारांश दिया।

यूएसएसआर - इज़राइल - यूएसए - रूस

जल्द ही नया समय शुरू हुआ, सहकारी समितियाँ फली-फूलीं और उन्हें कानूनी समर्थन की आवश्यकता पड़ी। फिर हमें कॉर्पोरेट कानून की बुनियादी बातों में दिलचस्पी हो गई। यह एक नया, ताजा व्यवसाय था जिसमें संभावनाएं थीं और अच्छा पैसा मिलने का वादा करता था। लेकिन स्वामी दूर रहे: उन्होंने सोचा कि एनईपी, हमेशा की तरह, कुछ वर्षों के लिए थी। युवा नई दिशा में चले गए हैं.

सबसे पहले रैपोपोर्ट थे, जो जल्द ही कॉर्पोरेट कानून के क्षेत्र में अग्रणी विशेषज्ञों में से एक बन गए। और उन वर्षों में, उन्होंने बड़े ग्राहकों के साथ सक्रिय रूप से काम किया जो स्वतंत्र रूप से अंतरराष्ट्रीय बाजार विकसित करने की कोशिश कर रहे थे। पहले कॉर्पोरेट बैंक, पहले कॉर्पोरेट स्टॉक एक्सचेंज... वह उन लोगों में से एक थे जिन्होंने रूसी सिनेमा को विश्व मंच पर लाना शुरू किया: चार साल तक उन्होंने मोसफिल्म के अंतर्राष्ट्रीय प्रबंधन के लिए एक वकील के रूप में काम किया। उनके ग्राहक रियाज़ानोव, सोलोविएव, चुखराई, डोस्टल और कई अन्य थे। इसके अलावा, मॉसफिल्म के वकील के रूप में, उन्होंने फिल्म समूहों के साथ आधी दुनिया की यात्रा की।

हां, उन्होंने खुद को प्रतिष्ठित किया, कुछ हासिल किया, लेकिन... 1989 में, 29 साल की उम्र में, उनके मन में एक खतरनाक विचार आया: उनके पास पहले से ही वह सब कुछ था जिसका उन्होंने सपना देखा था। अधिकार, पैसा (या बल्कि, जिसे यूएसएसआर में पैसा माना जाता था)... ऐसा लग रहा था कि मेरे जीवन के अंत तक सब कुछ एक ही चक्र में घूमता रहेगा। और - कोई नई बात नहीं.

1989 में वह इज़राइल चले गये। उस क्षण, वह अपने जीवन में इससे अधिक विचित्र मोड़ की कल्पना नहीं कर सकता था। वास्तव में, उसके पास फिर से शुरुआत करने का कोई अन्य अवसर नहीं था। वह अपनी पत्नी, 6 महीने के बच्चे और सास को लेकर चला गया। निर्णय लिया गया, जैसा कि अक्सर जीवन के सबसे महत्वपूर्ण निर्णयों के मामले में होता है, बहुत जल्दी - डेढ़ घंटे में।

पहले सप्ताह तक वह लाभ पर रहे। फिर, अपनी पत्नी, एक गंभीर पियानोवादक और लेनिनग्राद कंज़र्वेटरी के स्नातक के साथ, उन्हें एक आराधनालय में फर्श की सफाई करने की नौकरी मिल गई। एक हफ्ते बाद, इज़राइली अखबार मारीव का एक संवाददाता रैपोपोर्ट आया और उसने मॉस्को के एक प्रसिद्ध वकील, एक सफेद मर्सिडीज के पूर्व मालिक, जो क्लीनर के रूप में काम करता है, के बारे में एक बड़ा लेख लिखा। यहूदी देशभक्ति का यही मतलब है! किसी भी कीमत पर मातृभूमि के लिए...

रैपोपोर्ट ने समझा कि वह तीन साल से पहले एक वकील के रूप में काम करने में सक्षम होगा, कम से कम उसे भाषा सीखने की जरूरत है... लेकिन जिस दिन वह लेख प्रकाशित हुआ, उसे छह नौकरी के निमंत्रण मिले।

उन्होंने पहले कॉल करने वाले से निम्नलिखित बातचीत की:

आप किसके सपने देखते हैं?

इज़राइल में एक वकील के रूप में काम करें।

क्या आप पहले से ही काम कर रहे हैं? आपकी सैलरी कहां से है आजजैसे और जैसे। क्या आपकी कोई और इच्छा है?

नहीं... मैं क्या करूंगा?

मुझे पता नहीं है।

कैसे? हम वेतन पर सहमत हुए!

तुम्हें जगह मिल गई - अब सोचो क्या करना है. लेकिन मुझे लगता है कि आप और मैं पैसा कमाएंगे...

उन्होंने अंतर्राष्ट्रीय लेनदेन के लिए सहायता प्रदान करना शुरू किया। हमने सेंट पीटर्सबर्ग के मेयर कार्यालय, डायनेमो (कीव) के साथ काम किया, पश्चिम में प्रवेश करने वाले रूसी भाषी व्यापारियों की मदद की, फिर रूस में विलय और अधिग्रहण शुरू हुआ। रैपोपोर्ट एक लॉ फर्म में भागीदार था... उसे लगातार सबसे बड़ी लॉ फर्मों में आमंत्रित किया जाता था, लोगों को यह समझ नहीं आया कि रैपोपोर्ट ने इनकार क्यों किया - जब तक कि उसने यह कहानी नहीं बताई कि कैसे एक दिन वह एक चौकीदार से वकील बन गया।

इस प्रकार इस्राएल में सात वर्ष बीत गए।

अपने साथी की मृत्यु के बाद ही उन्होंने अपने सबसे बड़े ग्राहकों में से एक का प्रस्ताव स्वीकार किया: वह उससे बात करने के लिए न्यूयॉर्क गए और वहीं रुक गए। तीन दिन बाद परिवार स्थायी निवास के लिए वहां से चला गया।

इस बार सब कुछ अलग था. कोई विदेशीता नहीं, कोई रोमांच नहीं, कोई जीवित रहने की स्थिति नहीं। और, इसलिए, कोई दुस्साहस नहीं, कोई उत्साह नहीं। पहले दिन से - एक ठोस वेतन, एक आलीशान अपार्टमेंट और अन्य सुख-सुविधाएँ। यह केवल तकनीकी दृष्टि से कठिन था। लगातार पांच वर्षों तक, वह वॉल स्ट्रीट कार्यालय में चार बजे पहुंचे। एक दिन नहीं, बल्कि एक सुबह: हमने वित्तीय बाजारों से निपटा - सिंगापुर से लॉस एंजिल्स तक, ट्रेडिंग डेस्क तक बड़ी कंपनियांचौबीस घंटे काम करता है. सुबह दस बजे, नाश्ते तक - न्यूयॉर्क समय - विदेशी वित्तीय आदान-प्रदान (सुदूर पूर्व को छोड़कर) बंद हो गए थे, और अंतर्राष्ट्रीय व्यापार की प्रक्रिया समाप्त हो रही थी। इस समय तक, अमेरिका जाग रहा था, और ग्राहकों के साथ काम करना शुरू करना संभव था।

अमेरिका विशेष रूप से दिलचस्प है, क्योंकि वहां काम करने के बाद आप बेहतर ढंग से समझते हैं कि अब मॉस्को में क्या हो रहा है। वॉल स्ट्रीट पर अपने नौ वर्षों के दौरान, वह निवेश प्रक्रिया से जुड़ी हर चीज़ में गहराई से डूब गए। रैपोपोर्ट का वहां सबसे सफल रूसी करियर में से एक था: उन्होंने कई में वरिष्ठ उपाध्यक्ष के रूप में कार्य किया सबसे बड़े बैंक. वह रूस के सबसे आधिकारिक विशेषज्ञों में से एक बन गए पूर्वी यूरोप, खासकर जब यह विलय और अधिग्रहण बाजार से संबंधित हो।

निस्संदेह, जीवन समर्थन संबंधी सभी मुद्दों का समाधान बहुत पहले ही कर लिया गया है। और, जैसा कि अक्सर ऐसे मामलों में होता है, व्यक्ति आत्मा के लिए कुछ करना चाहता था। मैं "कला कला के लिए" शैली में कुछ चाहता था। वकालत - जब निवेश बैंकिंग से तुलना की जाती है - एक ऐसी कला है। उसे बार-बार याद आने लगा कि उससे पहले वकीलों की तीन पीढ़ियाँ थीं - पिता और माँ, दादा, परदादा... रात में उसने पूर्व-क्रांतिकारी वर्षों की एक पुरानी किताब पढ़ी - जिसमें उसके दादा के अदालती भाषणों का संग्रह था। .

अलविदा अमेरिका, ओ-ओ, - और यहाँ वह मास्को में है।

इस अजीब तस्वीर को देखना दिलचस्प था: अनुभवी रूसी व्यवसायी अमेरिकियों, हार्वर्ड बिजनेस स्कूल के स्नातकों के साथ बातचीत कर रहे हैं, और सौदे की योजना के बारे में बात कर रहे हैं... बेशक, इज़राइल और वॉल के बाद रैपोपोर्ट इस पृष्ठभूमि के खिलाफ लाभप्रद दिख रहा था। स्ट्रीट, जहां उन्होंने लेन-देन पर कई चीजें समझीं और एक अच्छा ग्राहक आधार एकत्र किया, और इससे भी अधिक, एक समृद्ध मॉस्को अतीत और विदेशों में नए कनेक्शन विकसित किए।

उन्होंने खुद को बार में बहाल किया और अपना खुद का कार्यालय बनाया - आज कॉर्पोरेट कानून से निपटने वाली सबसे बड़ी कानूनी संरचनाओं में से एक है। रूसी, लेकिन व्यापार करने के लिए अमेरिकी दृष्टिकोण के साथ। साथ ही, रैपोपोर्ट कुछ ऐसा भी देता है जो विदेशी नहीं दे सकते: हमारे जोखिम इतने स्पष्ट रूप से दिखाई नहीं देते हैं।

आज उनके कार्यालय के ग्राहकों में सबसे बड़े रूसी और विदेशी निगम, सरकारी एजेंसियां, प्राकृतिक एकाधिकार और कई लोग हैं जिन्हें हम रोजमर्रा की जिंदगी में "कुलीन वर्ग" कहते हैं।

पेशा

चूँकि विषय सूक्ष्म है इसलिए इसे यहाँ उद्धृत करना बेहतर है। मंजिल अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट को जाती है:

पुराना कानूनी पेशा इतना प्रभावशाली पेशा था। आज, कॉर्पोरेट वकालत एक कला नहीं है, बल्कि एक उद्योग है, मूल्य के सभी कानूनों के साथ एक उत्पादन है। केवल एक अंतर के साथ: हमारे उद्योग में कोई पूंजीकरण नहीं है। यह बहुत व्यक्तिगत है, और हमारे व्यवसाय में व्यवसाय बेचना असंभव है।

ये व्यावहारिक रूप से दो अलग-अलग पेशे हैं: एक न्यायिक वकील, जो कानून के पारंपरिक पेशे में लगा हुआ है, और एक कॉर्पोरेट वकील।

हाँ, हमारे यहाँ अधिक उद्योग हैं। लेकिन यदि आप केवल यह जानते हैं कि जब कोई लेन-देन किया जाता है, तो कौन सी आश्चर्यजनक सुंदर योजनाएँ बनाई जाती हैं, जब आप यह पता लगाते हैं कि इसे कैसे करना है! कभी-कभी आप किसी अनुबंध को देखते हैं और महसूस करते हैं कि यह कितनी कुशलता से लिखा गया है। यह कविता की तरह है: हो सकता है कि आप तुरंत इसका अर्थ न समझें, लेकिन आपको लगता है कि इसमें गहराई है। ऐसा होता है - किताब उबाऊ है, लेकिन शानदार भाषा में लिखी गई है। और आप इसकी तुलना संगीत से कर सकते हैं. मैं हाल ही में रोस्ट्रोपोविच से मिलने गया - अच्छा, शानदार! मैं इसे शब्दों में कैसे समझा सकता हूँ? इसकी तुलना औषधि से की जा सकती है। मेरा एक मित्र, एक प्रोक्टोलॉजिस्ट, जो अपने काम के प्रति अत्यधिक भावुक था, ने कहा: "मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, गधा एक अविश्वसनीय रूप से सुंदर और उत्तम तंत्र है!" वह इस बारे में घंटों बात कर सकता है...

लोग आपके पास आते हैं, कोई खरीदना चाहता है, कोई बेचना चाहता है, और इसकी लागत एक अरब डॉलर होती है। यहां किसी सौदे को सुरक्षित करना, उसकी और उसके आस-पास की हर चीज की सुरक्षा सुनिश्चित करना किसी कला से कम नहीं है। लेकिन न्यायिक के विपरीत, यह गैर-सार्वजनिक है। दिखावे के लिए कोई भावना नहीं, यहां अन्य कौशल की जरूरत है। कानूनों का ज्ञान इतना महत्वपूर्ण नहीं है, वह गौण है! दुनिया का ज्ञान होना चाहिए, जीवन का ज्ञान होना चाहिए... तरकीबें, तरकीबें, तरकीबें - यही आपको चाहिए!

जहां तक ​​बिजनेस के ब्योरे की बात है तो इसके बारे में बात करना मुश्किल है। संख्या, नाम, स्तर - कुछ भी नहीं बताया जा सकता। आपको रात को नींद नहीं आती है और फिर आप अखबार खोलते हैं - और वहां खबर आती है कि एक बड़ा सौदा बंद हो गया है। एह, आप सोचते हैं, काश आपको पता होता!

बहुत से लोग सोचते हैं कि ऐसे मामलों में एक वकील अंत में लात मारे जाने से बचाव का साधन होता है। लेकिन यह इतना दिलचस्प नहीं है कि कौन किसे धोखा देगा, नियंत्रण अधिक महत्वपूर्ण है, टीम वर्क, उत्पादन का विभाजन, शक्तियों का विभाजन, प्रवाह का वित्तपोषण। दर्जनों अनुबंध संपन्न हो रहे हैं, कंपनियों का गठन किया जा रहा है, हज़ारों चीज़ों का आविष्कार किया जा रहा है...

रूस में यह काम बहुत दिलचस्प है. साल बीत गए और बहुत कुछ बदल गया है। अब लाल जैकेट नहीं रहे, लोग अब जानते हैं कि कैसे कपड़े पहनने हैं। वे गहरी बातें समझते हैं जिन्हें समझने में आमतौर पर दूसरे देशों में पीढ़ियाँ लग जाती हैं।

कानूनी सहायता के स्तर के बारे में क्या? विधान पश्चिमी देशोंसदियों से बनाया गया था। हमारे देश में बिजनेस से जुड़े कानून पिछले 6-8 सालों में बने हैं. इसमें कई खामियां, बेतुकी बातें और विरोधाभास हैं। क्योंकि इतनी जल्दी एक आदर्श कानूनी तंत्र बनाना असंभव है। वैसे, कई कानून 1920 के दशक में अपनाए गए थे (उदाहरण के लिए, बिल सर्कुलेशन पर कानून)! वे आज के कॉर्पोरेट तंत्र की कार्यप्रणाली को कैसे प्रतिबिंबित कर सकते हैं?

उदाहरण के लिए, रूसी कानून किसी विकल्प की अवधारणा से बिल्कुल भी परिचित नहीं है, जिसके बिना आज यह असंभव है। लेकिन अगर आपको कोई विकल्प चाहिए तो मुझे वह आपको देना ही होगा। मुझे यह पता लगाना होगा कि यह कैसे करना है! यहां रचनात्मकता का बहुत बड़ा क्षेत्र है.

या संपार्श्विक जैसी कोई चीज़। यदि आपको अपना पैसा वापस नहीं मिलता है तो आप इसे अपने पास रख सकते हैं - एक आम आदमी के दृष्टिकोण से ऐसा ही दिखता है। लेकिन रूसी कानून में सब कुछ ऐसा नहीं है! कानून के अनुसार, संपार्श्विक को खुली नीलामी में बेचना और आय को ऋण की राशि के भीतर रखना आवश्यक है। एक अत्यधिक भारी तंत्र जो व्यावहारिक रूप से वास्तविक धन लौटाना असंभव बना देता है!

विवाह कानून के क्षेत्र के बारे में क्या? रूसी कानून के तहत, किसी साथी के उत्तराधिकारियों के नियंत्रण से बचना असंभव है। उनका लाभार्थी बनना सामान्य बात है। लेकिन अक्सर किसी व्यवसायी के बच्चे और विधवाएं शेयरधारकों को यह निर्देश देने लगते हैं कि व्यवसाय कैसे करना है। कई लोग पहले से ही इससे अपना बचाव करना चाहते हैं।

यदि हम खुद को केवल रूसी कानून के ज्ञान तक सीमित रखते हैं तो इन सभी मुद्दों का समाधान नहीं किया जा सकता है। लेकिन आप सही क्षेत्राधिकार चुन सकते हैं! उदाहरण के लिए, साइप्रस। और यदि साइप्रस के कानून उपयुक्त नहीं हैं, तो ब्रिटिश वर्जीनिया द्वीप समूह या कनाडा में कानून हैं। क्षेत्राधिकार चुनने के अलावा, सभी प्रकार की अन्य विधियाँ, तंत्र और सूक्ष्मताएँ हैं जो आपको ग्राहक द्वारा निर्धारित समस्या को हल करने की अनुमति देती हैं...

खाना बनाना

काम पर तनाव सबसे ज़्यादा है, बड़े सौदों का भाग्य मेरे हाथ में है! निःसंदेह, किसी प्रकार की रिहाई की आवश्यकता है। अलेक्जेंडर कहते हैं, ''मेरे कई शौक हैं।'' - मैं डिजाइन करता हूं, मैंने एक कार्यालय, एक अपार्टमेंट, एक घर खुद डिजाइन किया है। मैंने कई संग्रह एकत्र किए हैं - टिकटें, चीनी मिट्टी के बरतन... और मुझे खाना बनाना भी बहुत पसंद है। मैंने कई पाक स्कूलों से स्नातक की उपाधि प्राप्त की: अंग्रेजी, अमेरिकी, फ्रेंच, हांगकांग और इस गर्मी में - वियतनामी।

मेरे पास शेफ का लाइसेंस या कार्य प्रमाणपत्र नहीं है, लेकिन मैं बहुत स्वादिष्ट खाना बनाती हूं। मैं कुकबुक पढ़ता हूं, लेकिन कट्टरता के बिना। तथ्य यह है कि भोजन के बारे में किताबें दो श्रेणियों में आती हैं। कुछ रसोइयों द्वारा लिखे गए थे, जो ईर्ष्या के कारण, प्रत्येक व्यंजन में अनुपात में त्रुटियाँ डालते थे ताकि यह आपके लिए काम न करे। अन्य पुस्तकें खाद्य आलोचकों द्वारा लिखी गई हैं जो मदद करना पसंद करेंगे, लेकिन खाना बनाना नहीं जानते। मैं केवल किताबों में विचार और अवधारणाएँ तलाशता हूँ। वास्तव में, मैं बीकर से सामग्री मापकर खाना नहीं बनाऊँगा!

लेकिन वास्तव में ऐसे बेहतरीन व्यंजन हैं जो सुधार की अनुमति नहीं देते हैं और नुस्खा के सख्त पालन की आवश्यकता होती है। इनमें पिलाफ भी शामिल है, जिसकी तैयारी कई लोगों के लिए एक गंभीर शौक बन गई है। मैंने हाल ही में रूसी पिलाफ कुकिंग चैम्पियनशिप में भाग लिया। इसका आयोजन किया गया था - और सभी खर्चों का भुगतान मेरे एक मित्र द्वारा किया गया था। मैंने 12 मजबूत प्रतिभागियों में से पहला स्थान हासिल किया।

और यहां वह बारीकियां है जिसने मुझे सबसे ज्यादा चौंका दिया: चैंपियनशिप आयोजक ने तैयारियों को बेहद गंभीरता से लिया। उन्होंने कई व्यंजनों में पढ़ा कि पुलाव के लिए पीली गाजर और बिनौला तेल की आवश्यकता होती है, और इन सामग्रियों की खोज में एक सप्ताह बिताया। जब मुझे यह मिला, तो मैं बेहद खुश हुआ और मुझे खुद पर गर्व हुआ।

यहां मैंने शानदार कुकबुक "कज़ान, बारबेक्यू और अन्य पुरुष सुख" खोली, जो, वैसे, हाल ही में रूस में प्रकाशित हुई थी, और निम्नलिखित पढ़ा: "एक मिथक है कि सही पुलावबिनौला तेल के बिना असंभव और पीली गाजर. दरअसल, उज़्बेकिस्तान में 90 प्रतिशत शेफ इन सामग्रियों का उपयोग करते हैं। लेकिन इसे बहुत सरलता से समझाया जा सकता है: पीली गाजर लाल गाजर की तुलना में 12 गुना सस्ती होती है, और बिनौला तेल जैतून के तेल की तुलना में 20 गुना सस्ता होता है। एक भी गंभीर विशेषज्ञ का मानना ​​​​नहीं है कि बिनौला तेल किसी तरह पिलाफ की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। यदि आप उत्पाद की लागत को कम करने का लक्ष्य निर्धारित नहीं करते हैं, तो आपको इन विदेशी सामग्रियों की तलाश करने की आवश्यकता नहीं है।" मैंने यह लेख अपने दोस्त, एक अमीर आदमी को पढ़ा - वह अंदर तक चौंक गया।

जहाँ तक मेरी बात है, मैं विशेष रूप से पिलाफ बनाती हूँ मोटी पूँछ की चर्बी. सबसे पहले मैं फैट टेल फैट को पिघलाता हूं। छद्म विशेषज्ञ आपको सिखाएंगे कि आपको बाद में मांस डालना चाहिए, और फिर गाजर - यह कोई स्वाद नहीं देगा, लेकिन इसका मतलब है बर्बाद पुलाव। वास्तव में, पूरा विचार यह है कि आपको सबसे पहले इस वसा में प्याज को भूनना होगा। फिर मांस डालें और उसे भी भूनें, मसाले डालें - और आपको ज़िरवाक मिलेगा, जो पिलाफ का आधार है। और इन सबके बाद ही गाजर डालें. यह पुलाव को मक्खन की तरह, दलिया की तरह खराब नहीं कर सकता।

बेशक, आपको चावल डालने के बाद पुलाव को हिलाना नहीं चाहिए। चावल को उबलते पानी के साथ डाला जाता है। यदि आप पिलाफ में पानी डालेंगे तो आप उसे बर्बाद कर देंगे ठंडा पानी. बस इसे नष्ट कर दो!

हमारा काम वसा को ऊपर उठाना है; यह केवल उबलते पानी की ऊर्जा से ही किया जा सकता है। चर्बी ऊपर की ओर बढ़ेगी और फिर धीरे-धीरे नीचे की ओर जाएगी।

जो लोग खाना पकाने के प्रति मेरे जुनून के बारे में जानते हैं वे अक्सर पूछते हैं: आपका अपना रेस्तरां क्यों नहीं है? मैं आज इसे बर्दाश्त नहीं कर सकता! मेरा अपना रेस्तरां था, मैंने इसे स्वयं बनाया और बिल्कुल हर व्यंजन बनाया! मैं पागल हो गया. महीने में एक बार मैं रसोई में जाकर खाना बनाती थी। लेकिन तब मुझे एहसास हुआ कि मुझे इसे बारीकी से करने की ज़रूरत है, और मेरे पास इसके लिए न तो ताकत है और न ही समय।

मेरे पास अब कोई रेस्तरां नहीं है. लेकिन अभी शाम नहीं हुई है...

वकील के बारे में पूरा पाठ

एलेक्जेंड्रा रैपोपोर्ट

पत्रिका "भालू" के दिसंबर अंक में पढ़ें

इगोर स्विनारेंको

पत्रिका "भालू" के प्रकाशक

और रेस्तरां मालिक के अनुसार, आगंतुक सबसे महत्वपूर्ण पूंजी है। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट ने सेंट पीटर्सबर्ग फोरम में बिजनेस एफएम के साथ रेस्तरां व्यवसाय के सभी रहस्य साझा किए

वकील को रेस्तरां व्यवसाय के साथ कैसे जोड़ा जाए? वकील और रेस्तरां मालिक अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट ने सेंट पीटर्सबर्ग इंटरनेशनल इकोनॉमिक फोरम में इस बारे में बात की रुमीडिया के जनरल डायरेक्टर मिखाइल बर्जर।

हमारे मेहमान प्रसिद्ध रेस्तरां मालिकअलेक्जेंडर रैपोपोर्ट। वकील रैपोपोर्ट भी काफी सफल हैं। क्या वकील रैपोपोर्ट रेस्तरां मालिक रैपोपोर्ट से ईर्ष्या करता है? क्या हितों का ऐसा कोई आंतरिक टकराव है?

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मुझे ऐसा लगता है कि वकील रैपोपोर्ट और रेस्तरां मालिक काफी शांति से रहते हैं। ईर्ष्या के संबंध में, निःसंदेह, यह एक ऐसा प्रश्न है जिस पर विचार करने की आवश्यकता है। हो सकता है कि किसी स्तर पर, आध्यात्मिक स्तर पर कुछ घटित हो रहा हो, लेकिन मैं इसे शायद ही महसूस कर पा रहा हूँ। मुझे लगता है कि वे एक-दूसरे के साथ काफी सहजता से रहते हैं।

यदि मैं आपकी जगह होता, तो निस्संदेह, मुझे उस रेस्तरां मालिक से ईर्ष्या होती जिसके पास कतारें होती हैं। आख़िरकार, आपके कार्यालय में कतारें नहीं हैं।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: बस थोड़ा अलग मानदंड। ये सिर्फ अलग-अलग व्यवसाय हैं। वे प्रत्यक्ष हैं. रेस्तरां व्यवसाय सार्वजनिक है, इसके लिए प्रचार की आवश्यकता है। उनके पूरे फॉर्मूले को कुछ हद तक मान्यता की आवश्यकता है। वकील का व्यवसाय, विशेष रूप से वह जिसमें हम लगे हुए हैं, और हम कॉर्पोरेट कानून, लेनदेन में लगे हुए हैं, इसके विपरीत, चारों ओर काफी गंभीर चुप्पी की आवश्यकता होती है। हमने कभी कोई टिप्पणी नहीं की. हम अपने कानून व्यवसाय के बारे में कभी भी सार्वजनिक रूप से बात नहीं करते हैं। सच कहूँ तो, तालियाँ हमेशा सुखद होती हैं, और, शायद, ऐसा कोई व्यक्ति नहीं होगा जो इसकी परवाह न करता हो, लेकिन मैं यह नहीं कह सकता कि यह मुझे बहुत उत्साहित करती है, कभी-कभी इसके विपरीत भी। बहुत से लोग मुझे एक मिलनसार व्यक्ति कहते हैं, हालाँकि, विरोधाभासी रूप से, कभी-कभी मैं प्रचार से बचने की कोशिश करता हूँ। इसलिए, कानूनी पेशे में, जिसके लिए एक निश्चित चुप्पी, गोपनीयता आदि की आवश्यकता होती है, मुझे वहां काफी सहज महसूस हुआ।

क्या दो घरों में, दो परिवारों में रहना कठिन नहीं है? यह समय की बात है, अपने संसाधनों का प्रबंधन करना।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मेरे गहरे विश्वास में, दो परिवारों में रहना संभवतः सबसे भयानक भाग्य में से एक है जो किसी व्यक्ति पर आ सकता है, क्योंकि इसके लिए किसी प्रकार के ब्रेक की आवश्यकता होती है। चूँकि यह बिल्कुल एक-दूसरे के साथ मित्रता है, तो परिवार एक है, और परिवार के भीतर यह एक सामाजिक अनुबंध का मामला है, यदि आप सहमत हो सकते हैं। यदि एक रैपोपोर्ट दूसरे के साथ समझौता करता है, और मुझे आशा है कि यही मामला है, तो बाकी सब कुछ काफी शांति से होता है।

व्यक्तिगत रूप से, आपके रेस्तरां अनुभाग में कुछ चीजें हैं जो मुझे परेशान करती हैं।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: बहुत बढ़िया।

सबसे पहले, आप तक पहुंचना कठिन है। यह एक तारीफ की तरह लगता है, लेकिन यह वास्तव में मुझे परेशान करता है जब मुझे शाम 5:00 बजे दोपहर के भोजन का समय निर्धारित करना होता है - न तो यह और न ही वह, क्योंकि बाकी समय व्यस्त रहता है।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मैं आपको बहुत अच्छी तरह समझता हूं। सामान्य तौर पर, मैं अपने रेस्तरां में ऐसी चीजें नहीं करने की कोशिश करता हूं जो मुझे दूसरों में परेशान करती हैं। और अगर एक रेस्तरां में कोई बात मुझे परेशान करती है, तो मैं कोशिश करूंगा कि अपने स्थान पर ऐसा कभी न करूं। निःसंदेह, जब आप किसी रेस्तरां में फोन करते हैं और वे आपको बताते हैं कि सब कुछ व्यस्त है, तो आप कुछ हद तक हीनता, असावधानी, लापरवाही, चिड़चिड़ापन महसूस करते हैं। लेकिन यह, अजीब तरह से पर्याप्त है - मैं दर्शकों के लिए बहुत सुखद बात नहीं कह सकता - आदत का मामला है। जब हम पश्चिम में किसी रेस्तरां में कॉल करते हैं, तो न्यूयॉर्क या लंदन के 90% रेस्तरां में उसी शाम ऑर्डर देना असंभव होता है। हम इसके अभ्यस्त हैं और इसमें कुछ भी गलत नहीं है। यह ठीक काम करता है. मॉस्को में यह वास्तव में कुछ जलन पैदा करता है। क्या एक उपभोक्ता के रूप में मुझे यह पसंद है? नही मुझे पसन्द नही। व्यावसायिक दृष्टिकोण से, कुछ चीजें हैं जो हम कर सकते हैं और कुछ चीजें जो हम नहीं कर सकते हैं। मुझे कभी-कभी अपमानित किया जाता है, और यह वास्तव में एक अपमान है जिससे मुझे काफी गुस्सा आता है जब वे मुझसे कहते हैं कि यह एक ऐसी पीआर चीज़ है।

एक संस्करण है कि यह जानबूझकर किया गया है।

एलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: हां, मैंने ऐसा सुना है। सबसे पहले, कभी-कभी मैं खुद को अन्य लोगों के रेस्तरां में पाता हूं, जहां प्रवेश करना मुश्किल होता है, मुझे आधी-खाली मेज दिखाई देती है, और मेरे लिए सब कुछ खत्म होने लगता है। दूसरी ओर, मेरे लिए यह चेहरे पर एक बड़ा तमाचा है, क्योंकि निस्संदेह, आगंतुक हमारी सबसे महत्वपूर्ण पूंजी है। अगर हम उनकी वफादारी खो देंगे तो कोई कारोबार नहीं होगा।'

आगंतुक को यह अहसास होता है कि उसे मूर्ख बनाया जा रहा है।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: अवश्य। आप पत्रकार हैं, आप खोजी पत्रकारिता कर सकते हैं। किसी भी परिचारिका को उसके जीवन में कम से कम एक बार किसी ने मेज़ थामे रहने, कुछ न देने, कृत्रिम कमी पैदा करने, लोगों को न बैठाने के लिए कहा है। तब मैं सचमुच मचान पर खड़ा हो सकता था और अपना सिर काट सकता था। अब यह कहना कि हम ऐसा कभी नहीं करते, हास्यास्पद है। व्यक्तिगत रूप से, मुझे लगता है कि मार्केटिंग का यह तरीका, यदि अस्तित्व में होता, तो सबसे मूर्खतापूर्ण और विनाशकारी होता, क्योंकि यदि आप लोगों को सिखाते हैं कि जब आपके पास एक खाली रेस्तरां है, तो वे अंदर नहीं जा सकते, तो हर कोई आपसे दूर हो जाएगा। लेकिन यहां एक "लेकिन" है - दुरुपयोग हो सकता है। जब कोई रेस्तरां लोकप्रिय होता है, तो परिचारिकाएं कभी-कभी भुगतान पाने के लिए टेबल पकड़ लेती हैं। हम सक्रिय रूप से इससे लड़ रहे हैं।' ऐसे रेस्तरां हैं जो सोचते हैं कि यह सामान्य है और इस पर आंखें मूंद लेते हैं। हम लोगों को नौकरी से निकालते हैं, हम इसका डटकर मुकाबला करते हैं। हमारे सिस्टम में कई लोग मानते हैं कि मैं इस पर बहुत कठोर हूं, इसलिए मैं खुद को संबोधित यह तिरस्कार सुनता हूं, रेस्तरां में मेरी पीठ पीछे वे हंसते हैं क्योंकि मैं सिर घुमा रहा हूं, और वे मुझे फटकार लगाते हैं कि मैं इसे कृत्रिम रूप से कर रहा हूं।

एक और चीज़ जो न केवल मुझे परेशान करती है, वह है रैपोपोर्ट रेस्तरां द्वारा स्वीकार किए जाने वाले कार्डों की सीमित रेंज। विदेशी मीर कार्ड, अमेरिकन एक्सप्रेस, जो रूस में लगभग न के बराबर है, और उसके बाद केवल नकद। क्या हम इस पर चर्चा कर सकते हैं?

एलेक्ज़ेंडर रैपोपोर्ट: हम किसी भी चीज़ के बारे में बात कर सकते हैं, लेकिन यह प्रश्न संदर्भ से बाहर रखा गया है। हमें फिर से शुरुआत करनी होगी. मेरा मानना ​​है कि एक रेस्तरां में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ अवधारणा और उसकी सटीकता है। अवधारणा में बहुत सारे घटक हैं: मनोदशा, भोजन, खाना बनाना, मेनू कैसा दिखता है, किस प्रकार की रोशनी, किस प्रकार का संगीत बजता है, वेटर क्या पहन रहे हैं। हम जिस डॉक्टर ज़ीवागो रेस्तरां की बात कर रहे हैं वह जाहिर तौर पर एक रूसी रेस्तरां है। राष्ट्रीय उत्पाद. हम इसे काफी गंभीरता से लेते हैं क्योंकि यह अवधारणा का हिस्सा है। हमारे पास रूसी उत्पाद, रूसी संगीत, दीवारों पर रूसी कलाकार, हमारे कपड़े सिलने वाले रूसी डिजाइनर, रूसी प्राचीन वस्तुएं हैं। यह उस अवधारणा का हिस्सा है जो काम करती है। जब पहला रूसी वित्तीय उत्पाद सामने आया, तो निश्चित रूप से, हमने इसे भाग्य के रूप में माना, क्योंकि हमारी अवधारणा बंद हो गई थी। जब आप कहते हैं कि हम अमेरिकन एक्सप्रेस को स्वीकार करते हैं, तो यह गलत है। "चाइनीज़ लेटर" में हम अमेरिकन एक्सप्रेस के आधार पर चाइना पे स्वीकार करते हैं, यह थोड़ी विडंबना थी और, वैसे, सभी ने इसे विडंबनापूर्ण तरीके से माना। हमारे पास एक पेरूवियन रेस्तरां है, और यदि पेरूवियन कार्ड होते, तो हम निश्चित रूप से उन्हें भी स्वीकार करते। जहाँ तक "मीर" कार्ड का सवाल है, यह एक रूसी उत्पाद है, हमने इसे अवधारणा का हिस्सा माना, कम से कम इसका समर्थन करने के लिए, और हमने ऐसा किया, यह हमें एक सुंदर चीज़ लगती है - उन्होंने घोषणा की कि वे "स्वीकार कर रहे हैं" मीर” कार्ड, और कहा कि हम किसी प्रकार का प्रयोग कर रहे थे और देखते हैं कि यह कैसे काम करता है। चारों ओर एक जबरदस्त गूंज उठी. हमें विश्वास है कि हमने अपना कार्य पूरा कर लिया है। सभी को विश्वास था कि हम उनके एजेंट थे, यह एक साजिश थी। मैं आपको स्पष्ट रूप से बताऊंगा, मैं उनसे पहली बार आज यानी एक सप्ताह बाद मिला।

यहाँ मंच पर?

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: यहाँ, मंच पर, मैंने वास्तव में उन्हें पहली बार व्यक्तिगत रूप से देखा। निःसंदेह, उन्हें स्वयं ऐसी प्रतिध्वनि की आशा नहीं थी। उन्होंने मुझे स्पष्ट रूप से बताया कि उनके पास कोई कार्य नहीं है, यह एक सामान्य मंच है जो काम करता है ताकि वीज़ा और मास्टरकार्ड स्वीकार न किए जाएं, लेकिन जिन लोगों से हमने बात की उनमें से शायद 70 या 80 प्रतिशत लोग मीर कार्ड के बारे में नहीं जानते थे। एक दिन में, मेरी राय में, हमने लगभग 100% जागरूकता को कवर किया, इसलिए आज हम शांति से "मीर" को स्वीकार करते हैं और मानते हैं कि यह एक अच्छा और महत्वपूर्ण उत्पाद है। और मुझे यह एक उत्पाद के रूप में पसंद है। जब मैंने बारीकी से देखा कि वे क्या पेशकश करते हैं, तो इस तथ्य का उल्लेख नहीं हुआ कि यह एक व्यवसाय है। मीर कार्ड किसी भी अन्य कार्ड की तुलना में काफी अधिक अनुकूल वित्तीय स्थितियाँ प्रदान करता है।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: सवाल यह है कि हम इसका उपयोग क्यों करते हैं। अक्सर आप स्वयं को अमेरिका में पाते हैं, जहां आपको बताया जाता है कि केवल अमेरिकन एक्सप्रेस ही स्वीकार की जाती है। और यूरोप में वे अक्सर कहते हैं कि वे अमेरिकन एक्सप्रेस को स्वीकार नहीं करते हैं, क्योंकि यह सबसे महंगी है। यह ठीक है। यह आरक्षण करने के मुद्दे के बारे में है जब आप रेस्तरां में नहीं जा सकते। जो चीज़ें सामान्यतः उन लोगों द्वारा समझी जाती हैं जो उनके आदी हैं उन्हें हम अधिक तीव्रता और आक्रामकता से महसूस करते हैं। हमने इसे आज़माया, इसकी बहुत अच्छी प्रतिक्रिया हुई। आज हम दुनिया के सभी कार्ड स्वीकार करते हैं: अमेरिकन एक्सप्रेस, वीज़ा, मास्टरकार्ड, इसलिए मुझे नहीं लगता कि इसमें कोई समस्या है।

अब हम एक व्यवसाय के रूप में रेस्तरां के बारे में बात कर रहे हैं, हालाँकि आप इसे हमेशा अपना शौक कहते हैं।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: बेशक, मैं मानसिकता के बारे में, दृष्टिकोण के बारे में बात कर रहा हूं। फिर भी, एक शौक एक व्यवसाय से भिन्न होता है क्योंकि व्यवसाय कम से कम जीवन-निर्धारण कारक होता है।

यह एक बुनियादी जीवन हित है.

एलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: अगर कल मेरी मुख्य नौकरी गायब हो जाती है, तो मेरे लिए इसके बिना अस्तित्व में रहना मुश्किल हो जाएगा।

आप बिना किसी शौक के सह सकते हैं, हाँ।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: एक बार की बात है, जब मैं नौ या दस साल का था, मेरा स्टाम्प संग्रह मुझसे चोरी हो गया था। मुझे ऐसा लग रहा था कि जिंदगी रुक रही है. अगर आज मुझे रेस्तरां के बिना रहना पड़ा तो शायद यह मुश्किल होगा। लेकिन शौक और पेशे के बीच अंतर यह है कि इसके बिना आप जी सकते हैं और अस्तित्व में रह सकते हैं, कम से कम जीवन समर्थन के दृष्टिकोण से, लेकिन इसके बिना यह काफी मुश्किल है। मैं कई सालों से खाना बना रहा हूं, पिछले 30 सालों से मैंने घर पर 60-100 लोगों की मेजबानी की है और सब कुछ खुद ही पकाया है। मैंने 10-12 पाक विद्यालयों से स्नातक किया है, मुझे ठीक से याद नहीं है। आज, संगठनात्मक व्यावसायिक दृष्टिकोण से, मानसिक दृष्टिकोण से और इसके प्रति मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण से, यह अभी भी एक शौक है।

क्या आप अधिक पाक शेफ या रेस्तरां आयोजक हैं? आपने एक साक्षात्कार में कहा कि कार्मिक प्रशासन आपके लिए बहुत दिलचस्प नहीं है। हालाँकि मुझे कहना होगा कि आपका स्टाफ बहुत उच्च गुणवत्ता वाला है।

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मैं स्पष्ट रूप से कहूंगा, यह दिलचस्पी का विषय नहीं है। मेरा मानना ​​है कि हर किसी को अपनी विशेषज्ञता का कोई भी क्षेत्र अपनाना चाहिए। मुझे एक निश्चित भ्रम है कि मैं खाना पकाने के बारे में कुछ समझता हूं, मैं समझता हूं कि मैं अभी भी बहुत सी चीजें नहीं समझता हूं, कभी-कभी मैं समझता हूं कि लोग क्या चाहते हैं, उनके लिए क्या स्वादिष्ट होगा, उनके लिए क्या स्वादिष्ट नहीं होगा। मेरा मुख्य कार्य अवधारणा के बारे में सोचना है, मैं अवधारणा के बारे में कैसा महसूस करता हूं, मैं वहां क्या शामिल करता हूं। जब कोई रेस्तरां खुलता है, तो मैं वहां 100% तल्लीन हो जाता हूं, मैं पूर्ण मेनू विकास से लेकर 24 घंटे तक उस पर काम करता हूं, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैंने मेनू चीनी शेफ के लिए लिखा है या फ्रांसीसी शेफ के लिए। दूसरी बात यह है कि मैं कभी किसी शेफ को खाना बनाना नहीं सिखाता। लेकिन मेरे लिए यह जरूरी है बजाय इसके कि मैं जो चाहता हूं उसे समझाऊं. मेरे लिए इसे लिखना और दिखाना आसान है। कभी उस पर 100% अमल होता है तो कभी 60-70%, ये इस पर निर्भर करता है कि बातचीत कैसे आगे बढ़ती है. एक रेस्तरां चलाने के लिए पेशेवरों को काम करना होगा। मैं कार्य निर्धारित कर सकता हूं, मैं चाहता हूं कि कर्मचारी कैसे संवाद करें, मैं उनका रवैया कैसे देखना चाहता हूं, लेकिन मैं हर दिन एक रेस्तरां संचालित नहीं कर सकता - मैं शारीरिक रूप से, शारीरिक रूप से सक्षम नहीं हूं, यह मेरा पेशा नहीं है। मुझे ऐसा लगता है कि इसके लिए मेरे पास बहुत कुछ है अच्छी टीम, जो यह दिन-प्रतिदिन करता है, और मेरा काम सुव्यवस्थित सेटिंग्स बनाना और परिणाम के रूप में मैं जो देखना चाहता हूं उसके लिए कार्य निर्धारित करना है।

क्या यह प्रत्येक मामले में लोगों का एक अलग समूह है, या क्या आपके पास किसी प्रकार की सामान्य अधिरचना है?

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मेरे पास औपचारिक रूप से एक निश्चित प्रबंधन कंपनी है, जिसमें बहुत ही सीमित लोग हैं जो सभी रेस्तरां की निगरानी और नियंत्रण करते हैं। मैं इसे, जैसा कि कुछ होल्डिंग कंपनियों ने किया है, एक विशाल अधिरचना और वास्तव में गंभीर नौकरशाही तंत्र में नहीं बदलना चाहता, लेकिन कुछ सामान्य सेवाएं हैं जो सभी रेस्तरां के लिए काम करती हैं। हमारे पास एक ही पीआर, प्रबंधन है, हमारे पास एक सामान्य प्रबंध निदेशक है, जो शुरू में सभी रेस्तरां को नियंत्रित करता है, और परिचालन प्रबंधन के लिए जिम्मेदार है। लेकिन प्रत्येक रेस्तरां के संचालन के लिए, एक बहुत ही गंभीर, बिल्कुल स्वतंत्र, स्वतंत्र व्यवसाय इकाई होनी चाहिए। और प्रत्येक रेस्तरां का अपना निदेशक या प्रबंधक होता है, उसकी अपनी टीम होती है, जो स्वतंत्र रूप से मौके पर ही कई परिचालन निर्णय लेती है। कुछ चीजें हैं जिन्हें हम निराश करते हैं, कुछ चीजें हैं जिन्हें हम देखना चाहते हैं जो मेरे लिए महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, लगभग कोई भी निर्देशक मेरी मंजूरी के बिना मेनू, वेटरों के कपड़े या यहां तक ​​कि संगीत भी नहीं बदल पाएगा, क्योंकि मैं इन चीजों को महत्वपूर्ण मानता हूं। ये ऐसी बारीकियाँ हैं जिन्हें आप वास्तव में कभी नहीं देखते हैं या उन पर ध्यान नहीं देते हैं, लेकिन यही वह चीज़ है जो मूड बनाती है, वही चीज़ बनती है जिसके लिए हम अंततः रेस्तरां बनाते हैं। भोजन वह है जो आप देखते हैं, सेवा वह है जो आप देखते हैं, और बहुत सी चीज़ें हैं जो आप नहीं देखते हैं।

क्या आपके पास रेस्टोरेंट सिंडिकेट जैसा कोई आम ब्रांड नहीं है?

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मेरे पास एक ब्रांड "रैपोपोर्ट रेस्तरां" है, हमें बताया गया है कि दोनों अक्षर "रोल्स-रॉयस" के समान हैं। हमारे पास एक सामान्य ब्रांड है, हम यह नहीं कह सकते कि हम इसे विपणन के दृष्टिकोण से बहुत सक्रिय रूप से प्रचारित कर रहे हैं, हमें इसकी आवश्यकता नहीं दिखती है। लेकिन यदि आप कोई कार्ड देखते हैं और उस पर लिखा है "रैपोपोर्ट रेस्तरां", तो वह मौजूद है।

दरअसल, ऐसा अक्सर कहा जाता है. "रैपोपोर्ट रेस्तरां" क्या है? क्या इसे किसी तरह टोस्ट के प्रारूप में तैयार करना संभव है?

अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मैं टोस्ट के रूप में निश्चित नहीं हूं, लेकिन अगर मैं संक्षेप में कुछ थीसिस देने की कोशिश करता हूं, तो रैपोपोर्ट के रेस्तरां, सबसे पहले, रेस्तरां हैं जो अवधारणा पर बहुत गंभीरता से ध्यान देते हैं। प्रत्येक रेस्तरां की अपनी स्पष्ट, कठोर अवधारणा होनी चाहिए। इसके अलावा, उसी गिन्ज़ा में मूड रेस्तरां हैं जो मुझे बहुत पसंद हैं, जिनके बारे में आप एक वाक्य में नहीं कह सकते कि उनमें किस तरह का व्यंजन है। मुझे नहीं पता कि यह कैसे करना है, इसलिए मैं वह करने की कोशिश करता हूं जो मैं कर सकता हूं। मेरी अवधारणा का मानदंड यह है: जब आप किसी रेस्तरां से बाहर निकलते हैं, तो आपके पास यह बताने के लिए एक वाक्यांश होता है कि आपने क्या खाया। यदि आप किसी मांस रेस्तरां में जाते हैं, तो शब्द है "मांस"; यदि आप पेरू के रेस्तरां में हैं, तो यह स्पेनिश रेस्तरां में है, यह चीनी है; यह आसान है। यह समझाना काफी मुश्किल है कि आप एक खास क्लब माहौल वाले रेस्तरां में हैं। यह आधार है - आप जिस अवधारणा में हैं उसे परिभाषित करने के लिए एक शब्द, और फिर सभी विवरण। हम संगीत पर ध्यान देते हैं, वे मुझसे कहते हैं कि यह पहचानने योग्य है। हम डिज़ाइन को बहुत महत्व देते हैं। वे मुझसे कहते हैं कि वह एक जैसा है, लेकिन मैं इस भ्रम में हूं कि वह हर जगह अलग है। ऐसा नहीं हुआ. मेरा मानना ​​है कि यही चीज़ प्रत्येक रेस्तरां को अगले रेस्तरां से अलग करती है। लेकिन क्या इसमें कोई समानता है? शायद केवल विवरण पर ध्यान दें।

मुझे बताएं, अगर मैं इस बारे में बात कर सकता हूं, आप एक गैर-सार्वजनिक कंपनी हैं, आप संरचना आदि का खुलासा करने के लिए बाध्य नहीं हैं, आपके पास हर जगह भागीदार हैं, जैसा कि मैं इसे समझता हूं, है ना? अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मैं इसे केवल बहुवचन में नहीं कहूंगा। हमारी कंपनी के भीतर एक भागीदार है जो हर समय मौजूद रहता है, इसलिए हम कहीं भी फंडिंग की तलाश नहीं करते हैं, हम खुद ही सब कुछ फाइनेंस करते हैं। और साथ ही, जब हम किसी विशेष परियोजना पर आते हैं, यदि यह पहले से ही ऐतिहासिक रूप से जुड़ा हुआ है, या ऐसा होता है कि भागीदार हमें आमंत्रित करते हैं, तो हमारे पास किसी प्रकार का बाहरी व्यक्ति, कोई तीसरा पक्ष होता है। कुछ रेस्तरां में हमारे ऐतिहासिक साझेदार हैं। यह संभवतः उन मामलों में है जिनके बारे में वे निम्नलिखित कहते हैं। आपके कुछ सहकर्मी सम्मान के साथ कहते हैं, कभी-कभी शायद ईर्ष्या की भावना के साथ: ठीक है, निश्चित रूप से, परिसर के मालिक रैपोपोर्ट के साथ साझा करते हैं, इसलिए उनके पास किराये की अलग-अलग शर्तें हैं। हम आम किरायेदारों की तुलना में उसके लिए जीना आसान है। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: आप जानते हैं, यह निश्चित रूप से व्यवसाय के लिए एक प्रश्न है और थोड़ा संवेदनशील है। मैं आपको यह बताता हूँ, मेरे पास 12 में से एक रेस्तरां है, जिसमें परिसर का मालिक भागीदार के रूप में कार्य करता है। हाँ, यह दिलचस्प है. वैसे, किराए और पॉइंट्स के बारे में। एक उपभोक्ता के रूप में मुझे लगता है कि मॉस्को में शापित स्थान हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा रेस्तरां खोलते हैं, वह हमेशा ख़राब रहता है। और एक चीज़ जो आप कर रहे थे वह थी "ज़कर"। क्या आप जानते हैं? अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: बेशक, मुझे पता है, यही वह रेस्तरां है जिसमें मैंने काम किया था। हाँ, यह एक जगह है, वहाँ कितने रेस्तरां रहे हैं। तीन कदम की दूरी पर वे सामान्य रूप से रहते हैं, लेकिन इस कोने पर कुछ हो रहा है। क्या इस स्थान के बारे में किसी प्रकार का रहस्यवाद है? अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: आप जानते हैं, रेस्तरां व्यवसाय एक ऐसा व्यवसाय है जो बहुत स्पष्ट मॉडल के साथ, व्यावसायिक नियमों के अनुसार विकसित होता है, लेकिन यह एक ऐसा व्यवसाय है जिसमें, चाहे आप इसे कुछ भी कहें, छठा तत्व, पांचवीं इंद्रिय मौजूद है। क्योंकि बहुत बार, किसी रेस्तरां में खुलने से एक दिन पहले भी होने के कारण, मेरे लिए यह निर्धारित करना कठिन होता है कि कल इसका क्या होगा। लेकिन जिस स्थान के बारे में आपने कहा, मैं इस शब्द को ज़ोर से नहीं कहना चाहता, आप जानते हैं, मेरे पास यहां एक निश्चित साहस है। क्योंकि, उदाहरण के लिए, जब हमने डॉक्टर ज़ीवागो खोला, तो उन्होंने हमसे कहा: इस जगह को मत छुओ, वहां के सभी रेस्तरां 20 वर्षों से जल चुके हैं, इसे मत छुओ। जब यह काम कर रहा था तब हमने इसे खोला। हमने वोरोनिश की साइट पर एक रेस्तरां खोला, जहां 7 साल से हमारे सामने एक रेस्तरां था, जो बहुत अच्छा नहीं चल रहा था। हमें बताया गया कि यह जगह... हमें इसे नहीं खोलना चाहिए, यह गलत है, लोगों का आना-जाना गलत है। लोगों ने बहुत गंभीर बातें कीं. हमने खोला, यहां यही हो रहा है. इसलिए मैं अधिक उत्साहित महसूस करता हूं.' यदि स्थान कठिन हैं, तो ठीक है, मैं इसमें विश्वास नहीं करता। अगर हम अब उसी "ज़कर" के बारे में बात कर रहे हैं, जब आप एक अवधारणा के साथ आते हैं और उस पर विचार करते हैं, तो यह बहुत महत्वपूर्ण है... यह जगह पर निर्भर करता है, क्योंकि मुझे गहरा विश्वास है कि एक अवधारणा जो एक में पूरी तरह से काम कर सकती है दूसरी जगह विफल हो जाएगी. यदि आप जगह का मूल्यांकन नहीं करते हैं: हाँ, यहाँ एक शानदार जगह है, जैसे वही "नेशनल", एक अद्भुत कोना, प्रसिद्ध "पुटर", और इसमें कुछ भी जाएगा, यह काम नहीं करेगा। मैं बहुत ध्यान से सोचने की कोशिश करता हूं कि वास्तव में इस बिंदु पर, इस स्थान पर वास्तव में क्या काम कर सकता है। जब हमने हमारी पहली परियोजनाओं में से एक "चाइनीज़ लेटर" खोला, तो उन्होंने वास्तव में मेरी कनपटी की ओर एक उंगली घुमाई और कहा: सेरेटेनका पर, तहखाने में, कोई चीनी रेस्तरां नहीं है सामान्य आदमीजिंदगी में वहां नहीं आएंगे. वैसे, "चीनी पत्र" एक निश्चित स्थिरता के हमारे मुख्य संकेतकों में से एक है, यह तीन साल पुराना है, और जैसे कि 10 दिनों के बाद यह भर गया, दो सप्ताह में आने वाले लोगों की संख्या, देना या लेना , आज भी इसे देखने आते हैं। पाह-पाह-पाह, बेशक, मैं एक अंधविश्वासी व्यक्ति हूं, लेकिन, फिर भी, यहां जगह का सवाल है - स्रेतेंका पर एक तहखाना, जहां आप न तो पार्क कर सकते हैं और न ही पहुंच सकते हैं, ऐसा प्रतीत होता है। इसलिए, यदि वे मुझसे पूछते हैं कि क्या वह स्थान महत्वपूर्ण है, तो यह महत्वपूर्ण है, बात बस इतनी है कि हर चीज़ को अपने स्वयं के दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। जैसा कि ज़्वानेत्स्की ने कहा: "हालांकि मेरे पास एक छोटा सा बच्चा है, मैं जानता हूं कि इसे कैसे संभालना है।" यह ज़वान्त्स्की है। हाँ यकीनन। पिकासो को इस वाक्यांश का श्रेय दिया जाता है कि महान कलाकार नकल करते हैं, और प्रतिभाशाली कलाकार चोरी करते हैं। रेस्तरां व्यवसाय में, क्या आप किसी से, कहीं, किसी चीज़ की जासूसी करते हैं, या उसका पुनरुत्पादन करते हैं? जॉब्स को यह वाक्यांश बहुत पसंद आया और उन्हें इस बात पर कोई शर्म नहीं थी अच्छा विचारचोरी हो सकती है. अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: आप जानते हैं, मैं आपको स्पष्ट रूप से बताऊंगा, मेरे सभी काम का 90%, मैं जो कुछ भी करता हूं, अपना समय बर्बाद करता हूं, वह निश्चित रूप से चोरी है। मैं हर समय ऐसा करता हूं, मैं हजारों रेस्तरां में जाता हूं, जो कुछ भी होता है उसे देखता हूं। मैं हर उस विचार को चुराने की कोशिश करता हूं जो मैं कर सकता हूं। एक और बात, आप बिल्कुल सही हैं... ठीक है, यह पहले से ही एक स्वीकारोक्ति है... अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: बिल्कुल। लेकिन मैं यह बिल्कुल स्पष्ट रूप से कहता हूं, बेशक, आज दुनिया बहुत पारदर्शी है। आप इसे फैशनेबल नहीं बना सकते लोकप्रिय रेस्टोरेंट , जब तक आप पूरी तरह से नहीं जानते कि दुनिया के अन्य रेस्तरां कैसे काम करते हैं। बेशक, मैं लॉस एंजिल्स में, न्यूयॉर्क में एक रेस्तरां में जा सकता हूं, एक ऐसा व्यंजन देख सकता हूं जिसे देखकर मैं चौंक जाऊंगा, बेशक, एक हफ्ते में मैं इसे बिना किसी संदेह के खा लूंगा। एक और बात यह है कि आपको इसे रचनात्मक रूप से करने की ज़रूरत है, और यदि आपके रेस्तरां में केवल वही प्रतियां हैं जो आपने कहीं चुराई हैं, तो आप नकली हो जाएंगे। संपूर्ण विचार इसमें से कुछ वास्तविक बनाने का है। एक विचार लें, एक अवधारणा लें, उस पर पुनर्विचार करें, उसे बनाएं... और उसे संपादित करें। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: इसे संपादित करें और इसे एक अलग, स्वतंत्र, रचनात्मक उत्पाद बनाएं। और मुझे ऐसा लगता है कि आज इसके बिना यह असंभव है। क्योंकि एक प्रवृत्ति... जब वे कहते हैं कि एक रेस्तरां लोकप्रिय क्यों है क्योंकि यह कहीं से नहीं आ सकता है, तो यह भी चोरी है। पेरू के रेस्तरां 7-8 साल पहले दुनिया में लोकप्रिय हो गए थे। उनमें से चार पिछले साल मास्को में खुले हैं। यह क्या है, एक विचार चुराना? खैर, कुछ हद तक आप इसे कुछ भी कहें तो यह शब्दावली पर निर्भर करता है। खैर, हाँ, रेस्तरां व्यवसाय में व्यावहारिक रूप से कोई बौद्धिक संपदा नहीं है। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: इसके अलावा, मैं आपको स्पष्ट रूप से बताऊंगा, विपरीत होता है। हम किसी प्रकार का व्यंजन लेकर आते हैं, ठीक है, कम से कम हम इसे पहली बार मास्को या रूस में पेश करते हैं, और उसके बाद यह पूरे शहर को भर देता है। मुझको तो बस घमंड का एहसास है, कोई मेरा जिक्र नहीं करता। जीवन में एक भी रेस्तरां यह नहीं कहेगा कि यह हमारे साथ सबसे पहले शुरू हुआ था, लेकिन, फिर भी, मुझे वास्तव में यह पसंद है कि हम इसे शुरू करने वाले पहले लोगों में से एक थे, और उसके बाद यह आगे बढ़ता गया। अद्भुत। फोरम के ढांचे के भीतर, मेरी राय में, आप ऐसे रेस्तरां के एकमात्र प्रतिनिधि हैं। बात सिर्फ इतनी है कि प्रतिभागियों के लिए फैक्ट्री का खाना है, तुलनात्मक रूप से कहें तो एक रेस्तरां है जहां आप आ सकते हैं और कुछ ऑर्डर कर सकते हैं। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: थोड़ा अलग ढंग से, हम एकमात्र भुगतान वाले रेस्तरां हैं। यहां बहुत कुछ है, जिसमें आरक्षण भी शामिल है, एक मछली रेस्तरां है, अन्य रेस्तरां भी हैं जो मुफ़्त भोजन परोसते हैं। हम एकमात्र रेस्तरां हैं जो शुल्क लेकर भोजन प्रदान करते हैं और इसमें एक अलग रसोई प्रणाली है, यानी हम कोई खानपान कंपनी नहीं हैं। हमने यहां अपना रेस्तरां खुद बनाया और मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग से शेफ लाए जो यहां खाना तैयार करते हैं। हाँ, केवल एक ही. वहाँ बहुत सारे लोग इच्छुक थे, क्या आपने आगे बढ़कर काम किया? आपने यह निर्णय क्यों लिया? अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मैं समझाता हूँ। सबसे पहले, "ब्रेक थ्रू" के संबंध में, मुझे निश्चित रूप से लगता है कि परिभाषा कुछ हद तक गलत है। आइए पहले समझें कि अकेले क्यों। क्योंकि सामान्य लॉजिस्टिक्स प्रणाली ऐसी है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह हम हैं या कोई और, एक ही रसोई में, एक ही वितरण प्रणाली के साथ, शाब्दिक और आलंकारिक रूप से, एक रसोई में कई मालिकों का होना बहुत मुश्किल है। शब्द का अर्थ. एक सफलता के दृष्टिकोण से, यह इतना कठिन आर्थिक मॉडल है कि हमें ऐसे रेस्तरां बनाने होंगे जो तीन महीने तक चल सकें। क्या कोई और इसे चाहता था, मुझे नहीं पता। यहां, जहां तक ​​मुझे पता है, किसी तरह का टेंडर था, हमने दस्तावेज भेजे थे। मुझे नहीं पता कि हमारे अलावा वहां कौन था; मुझे वास्तव में उस रसोई में नहीं लग रहा था। लेकिन, फिर भी, व्यावसायिक दृष्टिकोण से यह एक कठिन व्यवसाय है, तनातनी को क्षमा करें। क्योंकि हमें तीन पूरी तरह से स्वतंत्र प्रणालियाँ बनाने की ज़रूरत थी, जो काफी जटिल थीं, आप जानते हैं, यहाँ काफी बड़े प्रवाह हैं, और तीन दिनों में, मोटे तौर पर, कम से कम उनके लिए भुगतान करना होगा। इसलिए, मुझे नहीं पता कि यहां कितना है... मुझे ऐसा लगता है कि यह विचार कि यह पैसा आसमान से गिर रहा है, सच्चाई से काफी दूर है। अलेक्जेंडर, हमारी बातचीत समाप्त करने के लिए एक और प्रश्न। आप अपने विस्तार के लिए कितनी दूर तक तैयार हैं... आप कितनी तेजी लाने के लिए तैयार हैं? अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मुझे आपको उत्तर देने दीजिए। प्रत्येक की अपनी विशिष्टताएँ हैं। और मैंने आज आपको पहले ही बताया था कि कुछ चीजें हैं जो मैं कर सकता हूं, लेकिन, दुर्भाग्य से, कुछ चीजें हैं जो मैं बहुत अच्छी तरह से नहीं कर सकता। और मैं कोशिश करता हूं, मुझे आशा है, कि मेरे पास पर्याप्त विडंबना, बुद्धिमत्ता, सब कुछ एक साथ है यह समझने के लिए कि मैं क्या कर सकता हूं और क्या नहीं कर सकता। हमारा मॉडल इस तरह से काम करता है कि प्रत्येक रेस्तरां को कम से कम इसके निर्माण के चरण में मेरे गहन, अधिकतम विसर्जन की आवश्यकता होती है। और यहाँ, कोशी द इम्मोर्टल की तरह, जीवन की संख्या सीमित है। मैं अंतहीन विकास नहीं कर पाऊंगा, नई अवधारणाओं और विचारों के संदर्भ में यह प्लस और माइनस है, क्योंकि इसके लिए वास्तव में बहुत गंभीर विसर्जन की आवश्यकता होती है। जब हमने पिछले साल खोला था, तो यह संयोग से हुआ, एक पंक्ति में तीन रेस्तरां, लेकिन यह अभी भी वैसा ही है, मुझे लगता है कि मैंने पहले ही यह कहा था, हम दो परिवारों के बारे में बात कर रहे थे, और यह तीन से तीन बच्चों को जन्म देने जैसा है अलग-अलग महिलाएं एक ही समय पर। खैर, यह शायद कुछ हद तक सुखद है, लेकिन यह एक ऐसी त्रासदी है जो आपको बिल्कुल तोड़ देती है, और यह बहुत कठिन है। इसलिए, मैंने अपने लिए एक निश्चित निर्णय लिया। आज, नई अवधारणाओं के दृष्टिकोण से, हम प्रति वर्ष दो, अधिकतम तीन और शायद उससे कम रेस्तरां खोलने का प्रयास करेंगे। विकास के दृष्टिकोण से, हां, हम विकास करने जा रहे हैं। विशेषकर इस व्यवसाय में स्थिर रहना असंभव है, क्योंकि हर कोई इसे कमजोरी की निशानी मानता है। वैसे, यह विशिष्टताओं में से एक है। यदि आप किसी रेस्तरां मालिक को लेते हैं, तो आप अचानक देखते हैं कि उसने एक साल से कुछ भी नहीं खोला है, बस, वह चला गया है, पहले से ही अफवाहें हैं। लेकिन साथ ही हम थोड़ा विकास भी करने जा रहे हैं, जिसे चौड़ाई कहते हैं। हमने अब अपने तीन मुख्य मॉडल ले लिए हैं - वोरोनिश स्नैक बार, कितायस्काया ग्राटा और कू-का-रे-कू, और हम कुछ ऐसी मिनी-नियंत्रित श्रृंखलाएं खोलेंगे, यानी यह सौ रेस्तरां नहीं, बल्कि पांच छह होंगे। . हम उनके आधार पर निर्माण करने जा रहे हैं; हमने पहले ही कोने पर बोल्शाया दिमित्रोव्का पर कामर्जर्सकी लेन में दूसरा वोरोनिश खोल दिया है। अब हम एक नया "कू-का-रे-कू" बना रहे हैं। हमने दो "चीनी चार्टर" खोले। जैसा कि मैं इसे समझता हूं, रूसी मांस आपके लिए काफी उपयुक्त है। अलेक्जेंडर रैपोपोर्ट: मैं मांस से बहुत खुश हूं। आप जानते हैं, स्टेक के पूर्वज, निश्चित रूप से, अमेरिकी थे। स्टेक खपत का उच्चतम रूप है क्योंकि इसे स्टोव पर नहीं पकाया जाता है, इसे चरागाह पर पकाया जाता है। यदि आप किसी स्वाभिमानी स्टीकहाउस में आते हैं, तो वे तुरंत आपको बताएंगे कि उनके पास किस प्रकार का झुंड है, उन्हें यह गाय कहां मिलती है, यह क्या खाती है, इसे कैसे पाला जाता है, इत्यादि। जब हमें आयातित मांस प्राप्त होता है, तो आप इसे वैक्यूम पैकेजिंग में प्राप्त करते हैं, ठीक है, यह अच्छा है अगर मूल देश एक ही है, लेकिन फिर वह किस प्रकार का बैल था, वह कैसा दिखता था, उसने क्या खाया, उसे कौन सी दवाएं खिलाई गईं, इसने क्या खाया, तुम्हें ठीक-ठीक पता नहीं। जब आपके पास अवसर होता है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, हम वोरोनिश मांस का उपयोग करते हैं, कम से कम पांच या छह अन्य बहुत अच्छे उत्पादक हैं; रूस की समस्या क्या है? कि इस उद्देश्य के लिए कोई विशेष मांस की नस्लें नहीं पाली गईं। और यह एक सदी पहले का काफी क्रांतिकारी अमेरिकी विचार है कि बैल को खेत से हटा देना चाहिए और घास की जगह मक्का खिलाना चाहिए, इससे मार्बलिंग दिखाई देती है। कुछ लोगों को यह पसंद है, अर्जेंटीना में यह लोकप्रिय नहीं हुआ है, लेकिन यह संगमरमर का मांस है जो यहां से आता है। हमारे पास पांच या छह समान निर्माता हैं। हमने जो चुना है वह हमें पसंद है, लेकिन मैं वास्तव में हर उस बैल को जानता हूं जिसे आप देखते ही खाते हैं। मुझे पता है, कम से कम मैंने उसकी आँखों में देखा, और मुझे पता है कि उसने क्या खाया, उसका वध कैसे किया गया, मुझे पता है कि वह स्टेक कैसे बनाया गया था। उदाहरण के लिए, हमारे पास डेल्मोनिको स्टेक है, जो प्रति गाय एक है। कल्पना कीजिए, यदि आप... ठीक है, आयात के दृष्टिकोण से, यह आम तौर पर असंभव है, सैद्धांतिक रूप से भी, कोई भी जीवन में ऐसा नहीं करेगा, लेकिन यहां बड़े उत्पादन में भी यह किसी के लिए काफी कठिन है... इसलिए हमने खुद को एक निश्चित प्रक्रिया से बांधने की कोशिश की, जो एक ओर बड़ी है, जो न केवल हमारी, बल्कि अन्य जरूरतों को भी पूरा कर सकती है। दूसरी ओर, इतना छोटा कि लचीला हो सके और हमारे लिए आवश्यक उत्पाद तैयार कर सके। इसलिए जब हम विस्तार की बात करते हैं तो एक बार फिर इस पर लौटते हुए मेरा मानना ​​है कि यहां सब कुछ बहुत सीमित है। हमें दूसरे शहरों में बहुत आमंत्रित किया जाता है। मुझे लगता है कि कम से कम आज के दृष्टिकोण से, जब तक हम किसी प्रकार की फ्रेंचाइजी प्रणाली का निर्माण नहीं कर लेते, हमारे लिए ऐसा करना बहुत कठिन होगा। वैसे, हम वर्तमान में सोची में दो रेस्तरां बना रहे हैं, और हमारे पास यहां एक रेस्तरां है, लेकिन मुझे लगता है कि हम निकट भविष्य में वहां रुकेंगे, हालांकि हमारे पास करीबी दोस्तों और भागीदारों से प्रस्ताव हैं जिन्हें अस्वीकार करना मुश्किल है। खैर, क्योंकि यह मुश्किल है, हम अपनी गुणवत्ता पर थोड़ा सा भी सवाल उठाने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं, और इसके लिए हमें मंडराना होगा, मौजूद रहना होगा, अपनी व्यक्तिगत उपस्थिति से सभी को आतंकित करना होगा।

मुझे बताएं, अगर मैं इस बारे में बात कर सकता हूं, आप एक गैर-सार्वजनिक कंपनी हैं, आप संरचना आदि का खुलासा करने के लिए बाध्य नहीं हैं, आपके पास हर जगह भागीदार हैं, जैसा कि मैं इसे समझता हूं, है ना?

यह संभवतः उन मामलों में है जिनके बारे में वे निम्नलिखित कहते हैं। आपके कुछ सहकर्मी सम्मान के साथ कहते हैं, कभी-कभी शायद ईर्ष्या की भावना के साथ: ठीक है, निश्चित रूप से, परिसर के मालिक रैपोपोर्ट के साथ साझा करते हैं, इसलिए उनके पास किराये की अलग-अलग शर्तें हैं। हम आम किरायेदारों की तुलना में उसके लिए जीना आसान है।

हाँ, यह दिलचस्प है. वैसे, किराये और पॉइंट्स के बारे में। एक उपभोक्ता के रूप में मुझे लगता है कि मॉस्को में शापित स्थान हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा रेस्तरां खोलते हैं, वह हमेशा ख़राब रहता है। और एक चीज़ जो आप कर रहे थे वह थी "ज़कर"। क्या आप जानते हैं?

हाँ, यह एक जगह है, वहाँ कितने रेस्तरां रहे हैं। तीन कदम की दूरी पर वे सामान्य रूप से रहते हैं, लेकिन इस कोने पर कुछ हो रहा है। क्या इस स्थान के बारे में किसी प्रकार का रहस्यवाद है?

हाँ यकीनन। पिकासो को इस वाक्यांश का श्रेय दिया जाता है कि महान कलाकार नकल करते हैं, और प्रतिभाशाली कलाकार चोरी करते हैं। रेस्तरां व्यवसाय में, क्या आप किसी से, कहीं, किसी चीज़ की जासूसी करते हैं, या उसका पुनरुत्पादन करते हैं? जॉब्स को यह वाक्यांश पसंद आया और वे इस तथ्य से शर्मिंदा नहीं थे कि एक अच्छा विचार चुराया जा सकता है।

ख़ैर, यह पहले से ही एक स्वीकारोक्ति है...

और इसे संपादित करें.

खैर, हाँ, रेस्तरां व्यवसाय में व्यावहारिक रूप से कोई बौद्धिक संपदा नहीं है।

फोरम के ढांचे के भीतर, मेरी राय में, आप ऐसे रेस्तरां के एकमात्र प्रतिनिधि हैं। बात सिर्फ इतनी है कि प्रतिभागियों के लिए फैक्ट्री का खाना है, तुलनात्मक रूप से कहें तो एक रेस्तरां है जहां आप आ सकते हैं और कुछ ऑर्डर कर सकते हैं।

वहाँ बहुत सारे लोग इच्छुक थे, क्या आपने आगे बढ़कर काम किया? आपने यह निर्णय क्यों लिया?

अलेक्जेंडर, हमारी बातचीत समाप्त करने के लिए एक और प्रश्न। आप अपने विस्तार के लिए कितनी दूर तक तैयार हैं... आप कितनी तेजी लाने के लिए तैयार हैं?

जैसा कि मैं इसे समझता हूं, रूसी मांस आपके लिए काफी उपयुक्त है।