Майонез какой марки лучше. Какой майонез самый лучший

Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) является национальной системой мониторинга, которая осуществляет независимые исследования качества товаров на полках российских магазинов и присваивает "Знак качества" лучшей российской продукции.

Данная статья посвящена рассмотрению различных марок майонеза, в частности тех, что заслужили признание многих тысяч людей на территории Российской Федерации.

Незаменимый продукт

Майонез давно стал частью городской жизни. Это быстрый соус, всегда готовый к употреблению. Он спасает в сложных ситуациях, когда неожиданно могут нагрянуть гости или под рукой не окажется ничего другого для перекуса. Он даже стал выпускаться в постной версии. Постные майонезы марок «Щедро», «Ряба», «Слобода» помогут верующим и даже худеющим в трудные моменты нехватки разносолов. С худеющими все, однако, сложнее.

Как известно, производители не считают нужным производить марки майонеза без сахара. Изготовители не спешат избавляться от калорийного консерванта, так как он относится к типу натуральных. Если этот вопрос является принципиальным, стоит заняться готовкой майонеза в домашних условиях. Но как же фабрики производят настоящий майонез, достойный обладания «Знака качества»?

Технология

Для начала выбирают растительное масло. Основное условие - рафинированное и дезодорированное. Далее, чтобы преобразовать майонез в однородную, густую, сметанообразную эмульсию, добавляются эмульгаторы. Если рассматривать оптимальную версию качества, то используется лецитин, который содержится в яичном желтке. Однако разрешается использование и сухих производных молока, к примеру, или сыворотки. В качестве эмульгатора может быть и горчичный порошок, который придает невероятную пикантность майонезу.

Для того чтобы не происходило расслаивание при транспортировке или температурных перепадах (особенно это касается низко- и среднекалорийных продуктов), в майонез добавляют загустители и стабилизаторы. Идеальный вариант - ксантановая и гуаровая камеди, крахмалы, смолы рожкового дерева. Эти добавки не нужны майонезам с высоким процентом жирности.

Консервантами в майонезах служат лимонная кислота (уксус) и сахар. Лимонная кислота обеспечивает кислинку и уксусный аромат, в отличие от тех видов, в которых она не используется. Технологии производства у различных марок свои. Некоторые производители не хотят портить свой продукт уксусной кислотой и предпочитают держаться вектора оптимальной натуральности и вкусовых качеств.

Факторы риска

Опасными в майонезе являются кислоты, красители и ароматизаторы. Если вы не хотите рисковать своим здоровьем, можете приготовить майонез в домашних условиях. Как оказывается, это совсем несложно. Основное достоинство домашнего соуса - свежесть продуктов и уверенность в процессе приготовления. Майонезам же с прилавка мы можем либо доверять, либо нет. Но перейдем к реалиям сегодняшнего дня.

Результаты были ожидаемы

Как оказалось, самыми популярными торговыми марками майонеза в России с жирностью 67 % («Провансаль») стали следующие:

Billa;
Globus;
Baisad;
Heinz;
Fine Life;
Mr.Ricco;
Rioba;
«Вкуснотека»;
«Букет»;
«Гастроном»;
«Каждый день»;
«Круглый год»;
«ЕЖК»;
«Махеевъ»;
«Мечта хозяйки»;
«Московский провансаль»;
«Миладора»;
«Новосибирский»;
«Ряба»;
«Сдобри»;
«Оскар»;
«Селяночка»;
«Слобода»;
«Скит»;
«То, что надо»;
«Хабаровский»;
«Тысяча озер».

Среди товаров, отправленных на исследования, 9 было выпущено под собственными марками, а 7 образцов выступали в качестве крупнейших региональных торговых марок.

Закупки для исследований проводились в различных торговых точках страны. В число городов вошли Екатеринбург, Красноярск, Кисловодск, Нижний Новгород, Новосибирск и Саратов.

Качество выше всяческих похвал

Согласно ГОСТу, майонез - это соус, который содержит в своем составе не менее 50 процентов жира и 1 процент яичных продуктов. Эти характеристики создают грань между майонезом и майонезным соусом, который может содержать не менее 15 процентов жира. Лучшим майонезом принято считать «Провансаль», который содержит 67 процентов жира.

Однако вышеуказанные образцы были отобраны не просто в соответствии с ГОСТом, а по более строгим стандартам Российской системы качества, которые напоминают расширенную версию требований государственного стандарта. Под прицелом всегда находится состав продукта: здесь ожидается стопроцентная натуральность компонентов, которые должны обладать низким уровнем кислотности, устойчивой эмульсией и повышенной густотой. Стандарт не допускает присутствие в марках майонеза искусственных консервантов.

Формула

Таким образом, качественный майонез - это смесь следующих ингредиентов: растительное масло, яйца и яичные продукты, натуральные загустители, горчичные продукты, натуральные ароматизаторы и красители, антиоксиданты, сахар и соль.

Однако, как утверждает заместитель руководителя организации контроля качества, Елена Саратцева, обязательные технические регламенты допускают использование определенных искусственных ингредиентов. Получается, что натуральность продукта заключается в его качестве, а не в безопасности.

Все перечисленные образцы оказались качественными продуктами без искусственных компонентов. Помимо этого, ни одна испытательная лаборатория не обнаружила следов ГМО в представленных товарах.

Чего стоит остерегаться

Роскачество ограничивает использование в майонезе торговых марок России ненатуральных консервантов, к которым относятся:

сорбиновая кислота и ее соли;
бензойная кислота;
антиокислители (включая ЕДТА);
витамины;
поливитаминные премиксы;
комплексные стабилизационные системы (то есть пищевые добавки).

Может показаться абсурдным включение в данный список витаминов, ведь считается, что от них нашему организму сплошная польза. Как оказалось, эти добавки снижают рост большинства микроорганизмов, в особенности дрожжевых грибков и плесеней.

Консерванты помогают увеличить немаловажную характеристику продукта - здесь речь идет о сроке годности (до 7-12 месяцев), говорит руководитель органа по сертификации Роскачества Ольга Токмина.

Открытая борьба

Однако, как показывает практика, производители зачастую и не думают скрывать использование таких добавок на маркировке товара, надеясь на неосведомленность целевой аудитории в данном вопросе. И в самом деле, как много людей задумается о вреде витаминов?

Однако продукт должен изготавливаться согласно требованиям Роскачества, в которых указано ограничение на использование любых консервантов искусственного происхождения. Нарушение же этого требования выбивает из 27 перечисленных торговых марок майонеза 16 образцов. «Выбывшие» из гонки за звание лучших 16 товаров, как оказалось, включают в свой состав бензойные (Е210) либо сорбиновые (Е200) кислоты.

Приятным исключением стали марки майонеза от производителей «Каждый день», Mr.Ricco, «СКИТ», «Московский Провансаль», «Миладора», «Слобода», «Ряба», «Букет», «Хабаровский», «Новосибирский провансаль», Heinz.

Помимо перечисленных исследовательских процедур, анализируется наличие в составе образцов тяжелых металлов, радиоактивных нуклидов, токсических элементов, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллу и кишечную палочку). В результате вся продукция, представленная к тестированию, оказалась безопасной, что не может не радовать.

"Похудевший" майонез

Обязательный технический регламент, предусматривающий наличие в марках майонеза 67 процентов жирности, как выяснилось в ходе исследования, частенько не соблюдается. Упаковки уверенно твердят, что майонез соответствует ГОСТу (№ 31761 «Майонезы и соусы майонезные»), однако около половины представленных образцов не соответствуют стандарту.

Дело в том, что производители марок майонеза умышленно уменьшают реальное количество жира в сравнении с заявленной на маркировке информацией.

В 13 случаях из 27 производители снижали процент жирности производимой продукции. Выяснилось, что Heinz - марка майонеза (фото товара вы можете видеть ниже в статье), которая больше всех «грешит» по данному параметру.

«Провансаль» от Heinz содержит всего лишь 61 процент жира. Такие действия могут расцениваться как нарушение прав потребителей в отношении достоверной информации о товаре. Посему эта информация незамедлительно отправилась на рассмотрение в Роспотребнадзор.

Экспертное мнение

Как говорит исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова, в результате лабораторных исследований было установлено, что самые большие несоответствия были выявлены по массовой доле жира. Продукт должен четко отвечать требованиям и заявленной о нем информации. К сожалению, на вкус обычный потребитель вряд ли сможет обнаружить разницу в процентном соотношении жиров, здесь хорошо будет ориентироваться только дегустатор, обладающий высокой квалификацией.

Относительно запрета на консерванты, заложенного в стандарт Роскачества, Екатерина отзывается одобрительно, считая его правильным. Исполнительный директор говорит, что уже сегодня производители многих марок майонеза ужесточили требования к своей продукции, отказываясь от использования консервантов. Такой поворот в лучшую сторону расценивается как восстановление высокой культуры производства и соответствующих санитарных условий, необходимых для этого. Не секрет, говорит Нестерова, и тот факт, что консерванты используются для избавления от патогенных микроорганизмов, которые, однако, вряд ли появятся, если вести производственный процесс в необходимых условиях: здесь и бактерицидные лампы, и дезинфекция оборудования, чистота производственных помещений, воздуха, воды и так далее.

Какая марка майонеза лучше?

Образцы, подвергшиеся экспертизе, оказались безопасными продуктами в соответствии с установленными нормами. Некоторые товары даже соответствуют повышенным требованиям качества, которые были установлены регламентом Роскачества. Пять торговых марок отечественного производства получили «Знак качества». К ним относятся:

«Скит»;
Mr.Ricco;
«Ряба»;
«Букет»;
«Слобода».

Товаром повышенного качества стал майонез марки «Новосибирский провансаль».

Качественными товарами, согласно экспертизе, были признаны еще 8 наименований: «Селяночка», «Оскар», Fine Life, Globus, «Мечта хозяйки», «Тысяча озер», «ЕЖК», «Гастроном».

Надеемся, что информация, представленная в данной статье, поможет вам сделать выбор в продуктовом магазине.

Майонез используется во многих блюдах: этот универсальный соус подходит и к салатам, и ко второму, а кое-кто и в супы его кладет. Разбираемся, как выбрать майонез и какой он бывает.

Все знают, что майонез — калорийный продукт, который никак нельзя назвать здоровым питанием. И все же салаты с ним очень популярны, а вопрос о том, какой майонез лучше купить, становится особо актуальным в преддверии Нового года.

Как выбрать майонез

Состав. В нем обязательно должны содержаться натуральные масла: оливковое или подсолнечное. Также в состав должны входить яйца (или яичный порошок), горчица, сухое молоко или сливки, соль, сахар, уксус или лимонный сок. Причем все эти продукты должны находиться в первых строчках состава. В составе качественного майонеза не должны присутствовать кукурузное масло, крахмал, эмульгаторы и глютамат натрия. Если вы вообще не увидели масел в составе, не стоит брать такой соус: для его приготовления могли использовать самое низкокачественное масло.
Калорийность. Интересно, что более качественный майонез будет высококалорийным — в нем меньше всего посторонних добавок. Майонез с жирностью более 55% полезнее, чем постный или низкокалорийный: в такие соусы добавляют загустители, эмульгаторы и искусственные жиры, которые негативно влияют на организм.
Упаковка. Лучше всего покупать майонез в стеклянных банках. Так вы можете посмотреть на сам соус, а стекло не будет выделять вредных веществ, в отличие от некачественного пластика.
Консистенция и цвет. Майонез должен быть однородным, густым, без посторонних вкраплений. Цвет может варьироваться от белого до светло-желтого. Многие думают, что майонез приятного желтого цвета более натуральный, но это может означать, что в него добавили краситель. Кстати, чтобы определить, содержит ли майонез крахмал, капните на ложку с майонезом каплю йода: если пятнышко станет синим, значит, крахмал все-таки использовали. Вреда от него не будет, но если при этом крахмал не указан в составе, это повод говорить о недобросовестности производителя.
Срок хранения. У хорошего майонеза небольшой срок годности: 2-3 месяца. Полгода и более соус будет храниться при наличии в составе консервантов.

Какой бывает майонез

«Провансаль». Самый популярный и универсальный майонез, который подходит ко всем блюдам. Он должен содержать не менее 65-67% жирности, а на вкус «Провансаль» кисловатый и нежный. В составе этого соуса должна быть горчица, уксус или лимонный сок.
«Оливковый». К сожалению, майонез на настоящем оливковом масле просто так не купишь: себестоимость этого продукта получается слишком высокой. В «Оливковый» майонез кладут самое обыкновенное растительное масло, а оливковое если и добавляют, то в таких количествах, что от него нет ни пользы, ни запаха.
«На перепелиных яйцах». Некоторые думают, что такой майонез легче и полезнее обычного. На самом деле, подобный соус делают все на тех же куриных яйцах или яичном порошке, а перепелиных яиц там очень мало, иначе стоил бы он очень дорого. Настоящий майонез на перепелиных яйцах может быть только один: тот, который приготовите вы сами.
«С лимонным соком». Такой майонез должен отличаться приятным кисловатым вкусом и, соответственно, в составе должен содержаться лимонный сок.
«Сырный». При покупке такого майонеза обязательно прочитайте состав. В нем могут содержаться дополнительные ароматизаторы и красители, которые и придают соусу вкус и запах сыра. Чаще всего в сырном майонезе присутствуют два ароматизатора: сыр и горчица, а вот самого сыра в соусе нет.
«Низкокалорийный». Еще раз скажем о таком майонезе: именно такой вид соуса наиболее вреден из-за наличия консервантов, эмульгаторов, искусственных жиров и загустителей. Грубо говоря, в нем куда больше химии, чем во всех остальных видах майонеза, хотя и действительно меньше калорий.

Вывод

Майонез нельзя назвать полезным продуктом, более того, в больших количествах он и вовсе вреден. Конечно, если использовать майонез несколько раз в год, в салатах, ничего ужасного не случится — если у вас нет предрасположенности к болезням, при которых нельзя есть жирную пищу.

Стоит помнить о том, что майонез — жирный и калорийный продукт, а покупать лучше тот вид, в составе которого меньше всего ингредиентов. Маленький срок хранения — тоже показатель более качественного майонеза.

А лучше всего, конечно, приготовить майонез дома, самостоятельно. Тогда вы сможете сами регулировать количество добавок, положить перепелиные яйца, натуральную горчицу и лимонный сок, даже сыр — все, что захотите. Мы рассказывали и даже показывали, как приготовить майонез дома: посмотрите наш — сделать соус очень просто, это займет всего 5 минут.

Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте о новых материалах первыми.

Нет соуса универсальнее майонеза. Заправить салат, сделать бутерброд или украсить вторые блюда. Да что там говорить, вкусный майонез способен «спасти» и сделать вкусным даже неудачно приготовленное яство. Удивительно, но выдуман он был, что называется впопыхах, и из самых доступных продуктов. Правда, качественных и свежих.

Может ли современный майонез похвастаться такой натуральностью и вкусом, интернет-ресурс Kachestvo.ru решил выяснить лабораторным путем. Для этого в торговой сети были закуплены пять образцов популярных марок майонеза и отправлены на исследование в испытательный центр.

Из чего сделаны майонезы

В составе майонеза нет ни одного лишнего компонента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла - по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом.

Вторым обязательным компонентом майонеза являются яичные продукты - желток, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.

Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40-55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается майонез высококалорийный. Он дороже своих маложировых собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться натуральные ингредиенты. Такой мы и выбрали для исследования (исследование проводилось 20 декабря 2010 года).

Маркировка

К оформлению маркировки замечание одно - некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь, сродни сухому молоку, и не является такой питательной и полезной как свежий продукт.

Некоторые производители используют ароматизаторы идентичные натуральным. Правда, честно признаются в этом на этикетке. Что это такое? К сожалению, это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

Лабораторные исследования

Один из показателей свежести майонеза - кислотность. Она отражает пригодность майонезов для пищевых целей и отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта (прокисание). Перекисное число отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения (несвежее) имеет более высокое перекисное число. Стойкость эмульсии - показатель качества майонеза. Эмульсия не должна распадаться (разрушаться) очень быстро.

Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «Московский» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации - кислым привкусом и запахом. Такого мы не ожидали, ведь образец попал в лабораторию исключительно свежим и скиснуть попросту не мог. К тому же в составе указаны консерванты, которые защищают продукт от порчи.

Вывод один - производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Возникает резонный вопрос: а как же гарантийные сроки? Получается, если этот майонез будет храниться еще хотя бы пару недель из обещанных 6 месяцев, да еще и не при той, нужной, температуре - мы получим и вовсе испорченный продукт. А может быть и блюдо, если во время не заметим, не попробуем майонез до того как заправить салат. Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «Скит».

Консерванты и микробиологическая проверка

Одним из разрешенных компонентов майонеза являются консерванты. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время с учетом возрастающего спроса на натуральную продукцию, прослеживается тенденция отказа от применения консервирующих веществ. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.

Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться чистой безконсервантной рецептурой: «Слобода» и «Скит». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы выявлено у майонеза «Mr. Ricco» и «Московский» - 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант - бензойная кислота.

Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

Органолептическая оценка

Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, густую, с одинокими пузырьками воздуха. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла.

В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. Ricco» и «Московский». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. Ricco» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из-за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «Московский», напротив, может похвалиться своей чудесной консистенцией: например, в салате он равномерно будет обволакивать каждый ингредиент. Однако образец поразил пробантов неприятным оксиленным привкусом и запахом. Видимо в производстве этого соуса использовалось недостаточно свежее и очищенное масло. Впрочем, так оно, скорее всего, и было, если верить итогам физико-химических исследований наших образцов.

Меньше слов - больше дела

Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез на сегодняшний день продукт нераспространенный. Лучшим в нашем тесте оказался майонез «Слобода» - с составом, максимально приближенным к натуральному, с минимумом пищевых добавок и без консервантов, без крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».

Больше всего добавок: антиокислителей и консервантов обнаружено у образца «Кальве», соответственно и сроки годности у этого майонеза оказались гораздо выше, чем у других собратьев.

Наш совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше слов в составе, и чем больше срок хранения - тем менее натуральный майонез.

«СЛОБОДА»

Производитель: ОАО «Эфко» (Россия, Белгородская обл, г.Алексеевка)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Масса нетто: 234 г.
Цена: 22, 90 руб.

Результаты экспертизы

Массовая доля жира, %: 67, 1
Массовая доля влаги, %: 28, 2
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 3 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 5 (норма - не менее 98%)
Бензапирен*, мг/кг: не обнаружен (менее 0, 0005); в РФ показатель не нормируется

Микробиологические:

Маркировка:

Заключение: Маркировка полная.

«КАЛЬВЕ»

Майонез классический среднекалорийный, жирность 55%
Производитель: ООО «Юнилевер Русь» (Россия, г.Москва, Балакиревский пер, д.1)
ГОСТ 30004.1-93 Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца натуральный, горчицы идентичный натуральному; консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА калций-натрий, краситель бета-каротин
Масса нетто: 230 г.
Цена: 13, 90 руб.

Результаты экспертизы

Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт вязкой, слегка расплывающейся консистенции, без расслаивания Запах и вкус: вкус слабокислый, умеренно соленый. Запах характерный ингридиентному составу продукта. Цвет: светло-кремовый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 55, 1
Массовая доля влаги, %: 38, 4
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 32 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 2, 4 (норма - не более 10, 0)

Сорбиновая кислота, г/кг: 0, 96 (норма - не более 1 г/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические: БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

«СКИТ»

Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ООО «Компания Скит» (Россия, г.Москва, Кавказский б-р, д.59, стр.2)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.
Масса нетто: 215 г.
Цена: 27, 60 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели: Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания. Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов. Цвет: светло-кремовый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 5
Массовая доля влаги, %: 27, 5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 24 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 6, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 3 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

«MR.RICCO»

Майонез на перепелином яйце высококалорийный, жирность 67%
Производитель: ОАО «Казанский жировой комбинат» (Республика Татарстан, Лаишевский р-н, с.Усады)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор иднетичный натуральному «Горчица», антиокислитель «Диссольвин», краситель натруальный «Михромовый желтый»
Масса нетто: 210 г.
Цена: 29, 60 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт желеобразно-мажущей консистенции. Консистенция тяжелая, излише вязкая, обладающая недостаточно хорошими распределяющимися свойствами. Запах и вкус: кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингридиентов.
Цвет: кремово-желтый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 7
Массовая доля влаги, %: 29, 0

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 6 (норма - не менее 97%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Бензойная кислота, мг/кг: 280 (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (консистенция продукта)

«МОСКОВСКИЙ»

Майонез классический высококалорийный, жирность 67%
Производитель: «Московский жировой комбинат» (Россия, г.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин
Масса нетто: 211 г.
Цена: 26, 70 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей нежной консистенции, обладающей достаточно высокими распределяющимися свойствами, без расслаивания. Запах и вкус: присутствует вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Цвет: светло-кремовый

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 3
Массовая доля влаги, %: 27, 3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 4 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 8 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 250 (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах). Статья добавлена
17.02.2011 05:40

Сегодня, 28 мая, празднуют день рождения майонеза - одного из самых популярных в нашей стране соусов.

В этот день в 1756 году во французском городе Маон впервые смешали майонез. А дело было так… В ходе Семилетней войны (1756-1763), когда англичане оккупировали французские земли, в войсках герцога Ришелье возникла проблема с продовольствием. Из всех продуктов остались только растительное масло, яйца и лимоны. Повар решил смешать эти ингредиенты, в результате чего получился на редкость вкусный соус, который назвали «mayonnaise», то есть «маонским», так как французское написание названия города Маон, где все это происходило, - «Mahon».

В день рождения популярного соуса предлагаем вам познакомиться с фактами и мифами о нем.

(Всего 11 фото)

1. Приверженцы здорового образа жизни обходят его стороной, а любители плотно поесть добавляют его практически в любое блюдо. Майонез - это холодный калорийный соус, для приготовления которого используют растительное масло, яичные желтки, уксус (лимонный сок), сахар, соль, горчицу и приправы.

2. Распространено мнение, что майонез вреден для организма. Это неверно! На 60% он состоит из растительного масла. Для улучшения пищеварения необходимо употреблять по столовой ложке масла в день. Вы можете выпить эту ложку? А майонез обеспечит вас необходимой дозой масла.

3. Чем больше желтков содержит домашний майонез, тем он вкуснее. Однако срок годности такого соуса в разы сокращается, также он быстрее теряет свои вкусовые качества.

4. У майонеза есть весьма положительное действие: он способствует усвоению пищи, что крайне важно для работоспособности и хорошего самочувствия. Однако это касается только домашнего майонеза. Магазинные соусы все-таки могут быть вредными, так как в процессе их приготовления используются ароматизаторы, загустители, стабилизаторы, синтетические консерванты и усилители вкуса. Поэтому лучше готовить домашний соус на своей кухне.

5. Сегодня белый соус распространен и любим во всем мире. Например, в Бельгии его добавляют практически в каждое блюдо, начиная от овощных салатов и заканчивая мясными деликатесами. В Австралии принято подавать салат из яблок, сладкого перца и корня сельдерея, который в обязательном порядке сдабривается майонезом. Итальянцы любят нарезанные помидоры, смешанные с майонезом. Также они готовят с ним мясные, овощные салаты и спагетти. Французы приправляют холодным соусом улитки - это блюдо считается особым деликатесом. А голландцы, в свою очередь, макают картофель фри только в майонез.

6. Оригинальный майонез, приготовленный по классическому рецепту, содержит только желтки и растительное масло. Поэтому настоящий майонез не подходит для запекания продуктов, так как при нагревании он распадется на свои составляющие.

7. Многие покупатели, выбирая майонез, в первую очередь обращают внимание на наличие в составе порошка яичного желтка. Этот ингредиент может повлиять на здоровье, потому что содержит достаточно много холестерина. Тем не менее, сейчас существует множество видов майонеза, в которых порошок яичного желтка либо полностью отсутствует, либо заменен безопасным для здоровья аналогом.

8. Майонез, приготовленный промышленным способом, часто сильно отличается от домашнего по составу и вкусу. Тут главные цели - уменьшить себестоимость, увеличить прибыльность и срок хранения. Поэтому часто используются самые дешевые ингредиенты, добавляются консерванты и применяются различные маркетинговые приемы вроде добавления оливкового масла без упоминания о его количестве и качестве.

9. История любви советских людей к майонезу уходит корнями в 30-е годы, когда товарищ Микоян съездил в Штаты для обмена опытом и вместе с консервированным горошком привез оттуда линии для промышленного производства майонеза фабричного - крайне дешевого и калорийного продукта.

10. Майонез - просто один из многих в мире соусов, придуманный для того, чтобы заправлять некоторые салаты и сопровождать холодные блюда. Но современное его распространение и доступность, помноженная на не всегда высокий уровень кулинарных знаний, привели к тому, что майонез (маянез, маянезик, мазик, майо и т.п.) стал своеобразным мемом в интернете и символом небрежной домашней готовки, когда не важно сочетание продуктов, их качество, свежесть и технология приготовления: любые недостатки заливаются майонезом и выкладываются в сеть для обмена опытом.

11. Наряду с привычкой заливать майонезом (или тем, что так называется, согласно надписи на упаковке) все подряд, есть и другая крайность - неприятие майонеза вообще в каком бы то ни было виде. Такие люди испытывают отторжение уже при одном упоминании соуса. Это, конечно, перегиб, потому что есть блюда, где майонез вполне уместен.

12. Помимо употребления внутрь, майонез можно употреблять наружно… В майонезе удивительно удачное для воздействия на кожу сочетание веществ: жиры смягчают кожу, раствор соли способствует ее гидратации, лецитин яичного желтка - отличный активатор и «омолодитель», уксус слегка разрыхляет кожу и способствует проникновению в нее препарата, сообщает коже кислую реакцию, чем обеззараживает ее; небольшое же количество содержащейся в майонезе горчицы вызывает усиленный прилив крови к коже и местное ускорение обмена веществ.

Всех поздравляем с днем рождения майонеза и предлагаем послушать веселую песенку в честь него!

Здравствуйте, дорогие читатели! Остались позади новогодние праздники с множеством салатов и других закусок, которые никак не могли обойтись без майонеза. Жизнь продолжается и мы еще много-много раз будем использовать в своих кулинарных блюдах этот удивительный соус – майонез.

Но порой бывает так, что делаем салат, а заправить его нечем: майонеза дома не оказалось и нам некогда приготовить его самим или просто лень и тогда мы идем в ближайший магазин, чтобы его купить. Но как правильно выбрать майонез, чтобы не было вреда для нашего здоровья?

Майонез – это довольно вкусный и питательный соус, который применяют при приготовлении многих блюд. Есть и особенные любители майонеза, которые намазывают его просто на хлеб и добавляют практически ко всем блюдам для улучшения его вкуса. О майонезе я уже писала в статье « » и сегодня мы продолжим эту тему.

Майонез считается калорийным продуктом, но это его не самый главный минус. Недобросовестные производители майонеза добавляют в него различные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы, что улучшает не только внешний вид продукта, но и увеличивает его срок годности. Об этом я писала в статье . И такой майонез вряд ли можно отнести к полезным продуктам, чего не скажешь о майонеза, приготовленном в домашних условиях.

Так что же должно входить в состав «правильного» и полезного майонеза? Растительное масло: подсолнечное, оливковое.

Яйца, но лучше яичные желтки.
Горчица
Соль и сахар.
Уксус или сок лимона.
Возможны другие вкусовые приправы (по вкусу)

Чего не должно быть в майонезе:

Кукурузного масла и особенно трансрастительных жиров, которые не имеют ничего общего с натуральными маслами.
Эмульгаторы придают однородность майонезу, зачастую в этом качестве применяют генномодицифированную сою.
Консерванты способствуют удлинению срока годности продукта.
Глютамат натрия — усилитель вкуса, который способствует привыканию к продукту.
В настоящем и качественном майонезе не должно быть крахмала, который применяется для загустения.

Соус майонез — как выбрать

Чтобы выбрать хороший и полезный майонез, придя в магазин, внимательно читайте этикетку. Прежде всего на что необходимо обратить внимание?

Калорийность

Если хотите купить натуральный майонез без большого количества добавок, выбирайте высококалорийный. Калорийность зависит от жирности. Если майонез высококалорийный, его жирность – более 55%, у среднекалорийного – массовая доля жира составляет 40-55%, у низкокалорийного – 30-40%.

И если вы даже беспокоитесь о своей фигуре, то не стоит покупать низкокалорийный майонез. Почему? Потому, что в низкокалорийном майонезе часть жира заменена водой, а чтобы приблизить внешний вид к натуральной консистенции, добавлены стабилизаторы и загустители. Выходит, что с одной стороны вы экономите (такой майонез стоит дешевле), но в то же время вы несете вред своему здоровью. К этой категории относится и постный майонез.

Правильное масло

Для хорошего майонеза всегда добавляется оливковое масло. Но часто в целях экономии добавляется подсолнечное масло вместе с оливковым. Согласно ГОСТа, все ингредиенты всегда записывают в порядке убывания количества продукта. И если оливковое масло идет после подсолнечного, значит его в майонезе совсем немного. Даже если майонез приготовлен только лишь из подсолнечного масла высшего качества, то это на качестве продукта не отразится.

Но если в составе продукта вообще не указано масло, то стоит задуматься, что в составе присутствуют недорогое соевое, хлопковое, арахисовое или рапсовое масло. А если перед названием масла стоит еще слово «гидрогенизированное», то это означает, что в майонезе присутствуют трансжиры – модифицированные жировые продукты. По сути это обычные масла, но в которые добавили молекулу водорода и такие жиры способствуют удлинению срока использования майонеза.

или яичный порошок

При приготовлении майонеза в домашних условиях всегда добавляют свежие яйца или желтки. Но опять же производители, в целях экономии, не очень стремятся добавлять натуральные яйца, чаще используют яичный порошок. Почему? Потому, что яйца – продукт скоропортящийся, к тому же с яйцами в майонез можно занести сальмонеллу, возбудителя острой кишечной инфекции или пищевой токсикоинфекции.

С другой стороны у яичного порошка имеются преимущества. Он образует более густую консистенцию, из-за чего приходится добавлять в продукт меньше загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов.

Горчица

Убедитесь, что и горчица, входящая в состав, натуральная. Некоторые производители могут заменить горчицу синтетическими ароматизаторами.

Как проверить качество майонеза

Лучше всего майонез покупать в стеклянной таре. Так вы уже сразу увидите качество продукта. Пластиковые упаковки не всегда полезны, они могут выделять вредные вещества.

Качественный майонез должен быть однородным, сметанообразным и густым, допускается единичные пузырьки воздуха. Допускаются вкрапления специй или вкусовых добавок. Цвет правильного соуса должен быть от белого до кремового-желтого.

Попробуйте проверить свой майонез. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля майонеза растеклась, то значит в майонезе много воды. Если остался густым, то возможно там много крахмала. А наличие крахмала можно определить, капнув на него каплю йода: если майонез посинеет, значит в нем присутствует крахмал.

Наличие комочков или расслоение соуса говорит о нарушении технологии приготовления майонеза, либо о закончившемся сроке его реализации. Обычно срок хранения майонеза в закрытой упаковке не должен превышать 2-3 месяца, о чем должны написать на упаковке. Расслоение массы говорит о нарушении условий хранения или технологии приготовления.

Если вы сомневаетесь в качестве майонеза, его всегда можно заменить. Салаты можно заправить сметаной, маслом, лимонным соком или горчицей. А лучше сделайте майонез сами по классическому рецепту, как в этом видео.

Дорогие мои читатели! Если вам была полезна эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями, нажав на кнопочки соц. сетей. Мне также важно знать ваше мнение по поводу прочитанного, напишите об этом в комментариях. Я буду вам очень признательна. И подписывайтесь на обновления блога!

С пожеланиями доброго здоровья Таисия Филиппова