Дмитрий блинов шеф повар автобиография. Будь я чуть хитрее и умнее

У Дмитрия Блинова на сегодняшний день три ресторана в СанктПетербурге - Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Без брони не сядешь, время пребывания гостя лимитируется, в верхней одежде в зал нельзя, банкетов нет, детского меню нет, зарплат у официантов нет... Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Елена Аносова попыталась понять феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож.

Сколько вы хотите открыть ресторанов?

Я не буду открывать рестораны просто ради того, чтобы открывать рестораны. А сколько появится идей и сколько получится из них реализовать, не знаю.

По каким критериям подбираете команду?

Основной критерий - желание работать. А если развивать мысль, то важно многое - и отношение к работе, и чистоплотность, и скорость. Нам приходилось расставаться с сотрудниками, вполне хорошими, ответственными, которые не умели работать быстро. И как бы мы их ни учили, они не могли оборачиваться быстрее. Просто есть люди по природе своей медлительные, а есть шустрые.

За что можно выгнать гостя?

Если обобщить, то за неуважение к месту, куда пришел.

Почему к вам в рестораны нельзя с домашними животными?

СанПиНом, насколько мне известно, не предусмотрено нахождение домашних животных в помещениях общепита. Во-вторых, рестораны существуют для того, чтобы в них ели, а не выгуливали своих собак и котиков.

А у вас есть дома животные?

У вас нет ни свадеб, ни банкетов. Почему?

Мы работаем для людей, которые ходят к нам есть, многие каждый день. Если мы закроемся на свадьбу или корпоративный праздник, это значит, что наши гости в этот день не смогут попасть в ресторан. Получается, мы их ограничиваем, потому что решили заработать больше денег. На мой взгляд, это неправильно.

Что вам не нравится в своих ресторанах?

Нет такого. Шучу, надо подумать. Всегда что-то не нравится. Но это скорее мой критический взгляд. Еда не нравится, сервис не нравится...

Когда не давать чаевые?

«Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща».

R: Были ли у Вас учителя, которые заметно повлияли на вас? У кого Вы учитесь сегодня?
- Безусловно, с учителями мне повезло. В самом начале своей карьеры я попал в «Трактир Разгуляй» к шеф-повару Феликсу Мамину. Сейчас, к сожалению, его уже нет с нами. Феликс был блестящим специалистом по русской кухне, моим первым наставником, научившим меня всем основам поварского дела. Потом я работал в ресторане Vox, учился секретам итальянской кухни у Дженаро Пеллузо; поработал и с португальцем Мартином Делфином. Самое ценное, что я узнал за это время – это то, что профессионального повара ограничивает не меню, а только его собственная фантазия. Кроме того, я всегда трудился параллельно в двух-трёх ресторанах, таким образом одновременно изучая русскую, европейскую и итальянскую кухню.
Сейчас учителя как такового нет, но есть человек, на которого хочется равняться. Это англичанин Хестон Блюменталь, повар с мировым именем. Пока мне удалось найти всего одну его книгу в русском переводе, но зато достаточно много статей, видео и фотографий.
Что касается отечественных поваров – безусловно, среди них есть талантливые и выдающиеся, но их, к сожалению, очень мало, и они редко бывают публичными личностями. Информации о них и их работе ничтожно мало. Что касается более известных русских поваров – лично меня они не вдохновляют.

R: Как Вы считаете, есть ли сегодня у шеф-повара достаточные возможности для развития, продвижения, самореализации? Какие есть ограничения и препятствия в плане образования, карьеры?
- Сразу скажу об образовании. Я считаю, что как такового в России его просто нет. По диплому у меня третий разряд, ко мне в ресторан приходят повара с пятым и шестым, считают себя технологами, а на деле ничего не знают. Научиться готовить можно только на кухне, а не рисуя на листочке 18 видов нарезки овощей для борща. В техникумах готовят несколько раз в год: на экзаменах и на практике, причём на практику вас могут отправить в военное училище – отсортировывать гнилые томаты.
Молодым амбициозным поварам я бы посоветовал при первой возможности поехать учиться за границу, сам бы с удовольствием так поступил. Там и правда есть на что посмотреть и, главное, у кого учиться – я говорю именно о современной кухне.
Что касается самореализации – пожалуй, в хорошем ресторане повар ограничен только спросом. Официанты всегда предлагают гостям отведать эксклюзивные блюда от шефа, но, увидев название «Панакота с горгонзолой», они нередко пугаются. А ведь это очень вкусно! Часто люди просто боятся пробовать что-то новое. У многих слишком сильны стереотипы, чтобы позволить себе съесть то, что раньше бы показалось дикостью. Иногда гости не понимают, почему блюдо не такое большое, как им бы хотелось. А все потому, что моя цель – доставить людям удовольствие, а не тяжесть переедания после ужина.
К сожалению, ресторанная культура в нашей стране пока не на высоком уровне. Слишком мало людей стремится получать удовольствие от еды. Большинство просто хотят есть.

R: Какие принципы работы шеф-повара ресторана вы уже определили для себя? Что для Вас главное в Вашей профессии?
- Моя основная цель – добиться того, чтобы каждое мое блюдо, которое выбрал гость, ему хотелось попробовать еще раз. И желательно уже завтра.
А самый главный принцип – постоянно учиться, экспериментировать, созидать. Повторюсь, мне очень хочется чаще удивлять своих гостей, но, к сожалению, они не всегда способны оценить это по достоинству. И на сегодня я, как шеф-повар, должен понимать: есть кухня «для всех» и есть кухня «для души». В первом случае главное приготовить привычные блюда вкусно, во втором – поразить воображение гурмана.

R: Как Вы планируете развиваться в профессиональном плане в дальнейшем?
- Я стараюсь никогда не стоять на месте, постоянно нахожусь в движении. Сейчас в моих ближайших планах – выучить английский, поскольку ощущаю острую нехватку профессиональной литературы на русском языке. И, разумеется, постоянно экспериментирую на кухне. Если я недоволен результатом, могу доводить до ума одно блюдо целый месяц, приготавливая его снова и снова. Недавно, например, мне довольно долго не удавался соус на основе консоме из пармской ветчины. И когда я уже почти отчаялся, он наконец получился идеальным! Теперь у меня в меню есть гребешки с этим соусом.
Кроме того, я никогда не упускаю возможности поработать с хорошими иностранными мастерами. Например, когда маэстро Стефано Заффрани устраивает свои гастрономические гастроли, я с радостью иду ему в подмастерья простым поваром, получая взамен драгоценный опыт.

R: Как Вы считаете, в каком направлении сегодня движется ресторанный бизнес Петербурга, какие есть перспективы, что нужно для повышения ресторанного уровня?
- Рестораторы приобретают опыт, и многие заведения действительно становятся лучше. Очень серьёзный недостаток, на мой взгляд, – слишком большое внимание к антуражу, походы в ресторан «себя показать». Что касается действительно достойной кухни – я считаю, что это, в подавляющем большинстве случаев, заслуга иностранных шеф-поваров.
Для повышения уровня нужно время, но до нынешней европейской ресторанной культуры нам придётся расти ещё очень много лет… В Москве дела обстоят немного лучше, наверное потому, что там больше людей, у которых в свою очередь больше денег – как на посещение ресторанов, так и на путешествия, где они повышают свой культурный уровень. Высока в столице и конкуренция среди ресторанов, которых там тоже в разы больше.
Меня огорчает отсутствие оригинальной концепции меню во многих заведениях. В каждом втором – цезарь, оливье, котлеты, суши… независимо от того, как позиционирует себя ресторан. Дай мне волю, я бы создал очень оригинальное меню, однако опыт показывает, что едва ли оно будет востребовано основной массой гостей. По этой причине закрывается много хороших заведений. Хотелось бы встречать больше людей, которые с интересом относятся к тому, что едят.

R: Что делаете лично Вы в этом направлении?
Лично я в своём ресторане «ЗимаЛето» как раз «коллекционирую» такую публику. Со многими своими постоянными гостями я нахожусь в приятельских отношениях, и обязательно приглашаю их, когда собираюсь готовить что-нибудь особенное. Еще стараюсь развить интерес и вкус у тех людей, которые меня окружают, советую что-то, хожу вместе с ними в другие рестораны, приглашаю к себе. Вот например, недавно моя девушка начала есть карпаччо из говядины, хотя раньше не могла даже видеть стейк medium. А другой мой знакомый, который раньше кроме котлет и жареной картошки ничего не ел, настолько заинтересовался культурой еды, что теперь даже читает книжки на эту тему и ест у меня черную треску. Наверное, это и есть мой основной вклад в популяризацию качественной, интересной кухни.

Анастасия Блинова, жена Дмитрия Блинова (Duo, Duo Asia, Tartarbar, Санкт-Петербург)

С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.

Когда Дима открывает новый ресторан — выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас — главных поклонников его творчества.

Софья Мухина, жена Владимира Мухина (White Rabbit, Москва)

15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома — он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.

В Володины рестораны я хожу нечасто — для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру — мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу — некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.

Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)

Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной — проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть — больше всего папину яичницу и мою лазанью!

Работа Сергея для нашей семьи — это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.

Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)

13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна — так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.

Дарья Крупеня, жена Дениса Крупени (Rodina Grand Hotel&Spa, Сочи)

10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем — «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф...». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня — это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него — детский компотик из сухофруктов моей бабушки.

До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.

Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)

В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях — рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты - это мои коронные блюда.

Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа — это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.

У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.

Скажу честно, моя цель - понять, в чем отличие от других поваров. Почему такое большое количество людей влюбилось в его кухню? Как вы сами считаете (если откинуть ложную скромность)?

Вопрос не в том, какой ты повар, а скорее в том, какую политику ты проводишь. Я уже физически не успеваю готовить полноценно во всех своих ресторанах. Чтобы поменять меню в , мне сейчас понадобилась полноценная неделя. И, например, в я занимался меню только на этапе открытия - первые месяц–два что–то там помурыжил. Там есть шеф Евгений Югай, это его зона ответственности. Когда–то Евгений был одним из первых поваров, которого мы взяли на работу в . И, так как мы долго работали вместе, стилистика ресторана все равно остается прежней. В итоге сплошные плюсы: с одной стороны, у меня развязаны руки, а с другой - есть человек, который удовлетворяет свои амбиции (и это хорошо). Если бы мне когда–то дали удовлетворять все свои амбиции, этого всего не произошло бы.

То есть, если бы вам когда–то не зажали творческую инициативу, Duo Gastrobar и всего остального не случилось бы?

Безусловно. Так же все и работает! Когда тебе что–то не дают делать, а ты этого очень хочешь, ты находишь такие рискованные выходы из патовой ситуации, понимая, что надо что–то менять. А если ты просто находишься в тепличных условиях, у тебя все есть, у тебя хорошая зарплата, ты можешь делать на кухне то, что хочешь, - какие тут стимулы!

И все–таки про отличия...

Конечно, есть куча факторов, которые есть у меня в голове и которые я порой даже не могу объяснить. Не только ценообразование и сервис, который я считаю правильным, но, к примеру, даже то, как пишутся названия блюд. Это очень влияет на результат - хотят покупать блюдо или нет. Поэтому, когда мы делаем блюдо, я могу несколько раз его переименовать, чтобы название гладко ложилось в моем сознании. Сочетание звуков и слов должно приобретать законченную формулировку. Например, сейчас у нас в меню появилось неимоверно простое блюдо: готовим фарш болоньезе, только с чоризо, а из сельдерея делаем слайсы, обжариваем их на гриле и прокладываем ими фарш. Можно было назвать все это "фарш с сельдереем", а мы назвали "лазанья из сельдерея с чоризо".

Вы стали вторым российским поваром, который выступил на Madrid Fusion - главном мировом гастрономическом конгрессе. И представили там сет из свиной головы. Мне кажется, готовить свиную голову - все равно что подковать блоху. Практической пользы никакой, потому что есть ее все равно не будут.

Но я почти всю ее поставил в меню. Местами только поменял название. Почему я выбрал свиную голову? С ней никто не хочет работать! А я хотел показать, что можно работать абсолютно со всеми продуктами - независимо от их модности, популярности, калорийности и полезности. И я решил, что приготовить из одной никому не нужной свиной головы целый ужин - интересная задача. Получилось шесть блюд, включая десерт - свиную кожу, взорванную в кипящем масле наподобие попкорна, со сладким кремом из молодого сыра, соленой карамелью и черносливом. Другое дело, что экономической выгоды в этом нет никакой. Купить свиные головы можно только на рынке, а так как они никому не нужны, то приходится заказывать. Привозить за бесценок не хотят, продают по 100 рублей за килограмм. В итоге голова стоит 500–800 рублей, готового мяса на выходе - 600 граммов. Парадокс: ты вроде используешь продукты, которые выбрасывают, тратишь на приготовление 12 часов, а потом оказывается, что можно за те же деньги купить вырезку.

Злые языки поговаривают, что успех ваших ресторанов объясняется использованием усилителя вкуса - глутамата натрия. У вас стоят мешки на складе?

Можете смотреть сколько угодно! Я его не использую, но это сложно кому–то доказать. Но хорошо, ок, допустим, мой секрет - глутамат натрия, он усиливает вкус, но если вкус - говно, то он усиливает вкус говна! Люди, которые не умеют или не хотят работать и готовить, ищут причину не в себе, а в ком–то другом. Когда мы открыли Duo Gastrobar, мне было сложно, потому что я все время искал врага - на всех предыдущих местах работы мне все время что–то не нравилось. Или кто–то. Управляющий, уборщица - неважно. А тут появилась проблема, что мне некому высказывать свое возмущение: все проблемы в тебе. И я этой логики продолжаю придерживаться. Но логика у всех разная. И кого–то она приводит к выводу: если здесь вкуснее, чем у меня, то не потому, что я плохо готовлю, а потому, что Блинов кладет глутамат. Но еще раз скажу: я не использую и не буду использовать глутамат или какие–то порошки. Даже если об этом никто и никогда не узнает. Просто у меня есть свой внутренний кодекс, который не позволяет этого делать. У каждого свой кодекс. Кто–то не может убить человека, а кто–то может. Я, например, не могу копировать чьи–то блюда, даже если они мне очень понравились. Иначе будет самому себе неудобно смотреть в глаза.

Если я правильно помню, Duo Gastrobar стоил 4 млн рублей. Ресторан площадью 78 м2 окупился за 5,5 месяца. Что было написано в вашем бизнес–плане?

Ничего! Единственное, что я сделал, - просчитал минимально необходимую выручку для выхода на окупаемость. Это было 18 тыс. или 22 тыс. рублей в день. Персонала не было, электричества мы жгли мало, аренда была копеечная. Я рассчитывал на оборот 30 тыс. рублей в день - чтобы в месяц было 900 тыс. выручки. В таком случае, по моим расчетам, мы должны были зарабатывать примерно 150 тыс. рублей в месяц. На всех. Это меньше, чем моя зарплата на момент ухода из последнего ресторана.

Получается, вы рассчитывали зарабатывать 1500 рублей с одного места за вечер?

Гребешки стоили 320 рублей, горячее - максимально 450. Больше чем на 1 тыс. наесть было очень сложно, вернее, почти невозможно. Я начитался книжек, в которых было написано: чтобы ресторан существовал, нужно хотя бы 1–1,5 посадки в день. У нас 20 мест (плюс четыре за баром, но мы не понимали, будут ли там сидеть). Перемножили и получили, что нам нужны те самые 30 тыс. в день.

Не ради денег все затевалось!

И продолжается не ради денег! Тогда мне было 27 лет. Мы посмотрели: у жены зарплата 40 тыс., у меня, наверное, получится 50 тыс. - ничего, как–нибудь проживем. Пошел бы я сейчас в такой ва–банк, даже не знаю.

Как строится ваша бизнес–модель? Ресторанные группы обычно находят инвестора, строят заведение, берут его в управление и получают часть прибыли…

Модель примерно похожа. У нас с Ренатом (Ренат Маликов - повар, совместно с которым Блинов открыл все свои проекты. - Ред.) есть третий партнер, который вложился и в Duo Gastrobar, и в "Тартарбаре", и в Duo Asia.

Что бы там ни говорили про рестораны, все равно они не приносят столько денег, чтобы на прибыль от одного проекта можно было открыть второй. Это слишком сюрреалистичная ситуация! Возможно, на один ресторан - Duo Gastrobar, будь я чуть хитрее и умнее, я бы где–то нашел займы, но зачем, если у нас есть партнер, который приходит со своими деньгами.

У вас в ресторанах есть правила. Что гостей больше раздражает: запрет на шубы в зале или ограничение времени пребывания?

У каждого свои сложности с восприятием. У нас люди не привыкли, что им навязывают какие–то правила. Тем более что фраза "Клиент всегда прав" - самая главная и самая первая. Есть те, кто звонит и ругается по телефону: на каких основаниях вы запрещаете. Были даже судебные иски - подавали в суд, что мы кого–то не пустили. Для меня это странно, ведь есть вполне понятные условия сделки: мы предлагаем посетить наш ресторан, поесть, что даем, и попить, что наливаем, и при этом стараемся сделать пребывание каждого гостя максимально комфортным. Посетитель при этом не должен быть в куртке. А правило 2 часов? В обед ты вряд ли будешь сидеть дольше, а вечером такой поток и все забронировано. Поэтому иногда приходится говорить: мне придется вам отказать. Кого–то больше это раздражает, кого–то меньше. У нас совершенно разного полета гости: есть миллиардеры, а есть студенты.

Условного Абрамовича приходилось ограничивать во времени пребывания?

Сейчас уточню… Вы спросили потому, что знали? Да, Абрамович тоже был. Почему–то таких гостей всегда все устраивает. Зато средней руки директор кричит: вы не знаете, с кем разговариваете.

Сейчас все думают про здоровье. Волшебные слова "фермерский" и "био" до сих пор действуют?

Они меня всегда раздражали. Они есть, но я их не знаю. Смузи, чиа… Терпеть не могу. В том году почему–то кейл был полезным продуктом, а в этом именно чиа. Как кейл за год растерял все свои микроэлементы, а чиа набрала - мне непонятно! Я не любитель спекуляций. Чиа у нас не будет. Это какая–то слизь, я не понимаю, в чем суть.

По идее, к вам должны приходить люди со словами: давай откроем "Тартарбар" в Москве?

Предлагают. Но мы отвечаем, что пока не планируем открываться в Москве. Формат отработан, можно и в Петербурге еще три "Тартарбара" открыть, а Duo Asia - вообще шесть. И все они будут работать, но это скучно. Может быть, когда мне будет 50 лет, я буду штамповать проекты, но пока мне хватает идей, мыслей и энергии делать разное. Штамповать проекты с точки зрения бизнеса классно, а с точки зрения развития мне это неинтересно. Если найти помещение для Duo Asia, я за 3 дня могу организовать новый проект, у меня есть куча подготовленного персонала, есть су–шеф, шеф - будет не отличить первое от второго по уровню качества услуги. Но в этом кайфа нет. Кайф - когда придумал и что–то реализуешь. Относительно Duo Asia сложно сказать, что я что–то новое сделал, потому что в этот момент три или четыре ресторана открывалось с псевдоазиатской едой. Обидно немного, потому что мы его задумали, еще когда "Тартарбар" открывали. Идея уже была, я даже ездил смотреть помещение - там сейчас гастробар "Гастроли". Но потом полгода не вспоминал об этом, потому что нужно было настроить работу в "Тартарбаре", потом поиски нового помещения - это еще полгода, стройка 9 месяцев. В итоге все затянулось на 2 года. С другой стороны, доволен результатом: получилось то, что у меня было в голове, - азиатский ресторан без палочек, драконов, гейш и красного цвета.

Вы должны хорошо представлять, что нравится российским потребителям. Формулу русского вкуса как можете описать?

Я боюсь говорить за всю Россию. Я не рискнул бы открыть ни один из своих ресторанов на ул. Дыбенко, не говоря уже о каком–то маленьком городе. У нас действительно яркие, насыщенные вкусы, много соусов, последователи скандинавской кухни не ценят мою кухню - для них она слишком доступна и понятна. А я не ценю философию скандинавской кухни: тонкости поиска аромата огурца в кильке, а в кильке огурца. Я люблю чеснок, лук, соль, сахар, коньяк, масло - вот это вот все. Но как говорить за всех, если в рестораны ходит только узкая прослойка потребителей! Мы хоть и демократичный ресторан, но к нам в большинстве своем ходят люди, которые обладают большим гастрономическим опытом. Вот я никогда не был в Zuma в Нью–Йорке, а к нам каждый день приходят гости, которые сравнивают, хуже у нас или лучше, чем в этом самом модном азиатском ресторане Нью–Йорка. В итоге я могу примерно представить себе подготовленного потребителя из Москвы и Петербурга, но это будет разговор про 0,4% населения страны.

Тогда самая амбициозная задача - открыть заведение максимально дешевое, но при этом гастрономичное?

Есть некоторые мысли про условный суперкачественный стритфуд, но пока только мысли. Общая идея - стать еще более доступным, но в формате ресторана невозможно сделать еще дешевле, чем Duo. По крайней мере я не представляю. Для этого нужно поступиться либо продуктами, либо еще чем–то. У нас небольшая аренда, но мы используем хорошие продукты. У нас работает много профессионалов (поваров, официантов), и они хорошо зарабатывают - это наш маленький вклад в развитие ресторанного бизнеса. Повара должны иметь возможность сходить в ресторан. А если у повара зарплата 1,8–2 тыс. рублей за смену, то, даже если он работает 20 дней в месяц с утра до ночи, это будет невозможно.

Мой сын ест сейчас все подряд: и суши, и бобы, и шпинат. При этом он почти не ест сосиски, макароны, картошку фри. Это заслуга его матери, иногда я что–то с работы принесу. Я надеюсь, что он изначально будет относиться к еде уважительно, не будет есть плохую еду. Но сколько я еще могу вырастить таких людей?

Человек пять…

В масштабах страны это все равно что ничего! А если делать доступную еду качественно другого формата, то через какое–то время студенты не будут ходить в плохие рестораны, потому что им будет там невкусно. К этому времени, надеюсь, нас накроет волна молодых шефов, которые понаоткрывают демократичных ресторанов, и рынок качественно изменится.

Эпохе импортозамещения уже больше 3 лет. У нас что–нибудь замечательно научились делать?

Неплохо научились транспортировать морепродукты: рыбу, кальмары, гребешка… Другое дело, что это все равно недешево: наш гребешок стоит бешеных денег. 3800 рублей за 1 кг - это вдвое дороже, чем 4 года назад можно было французского купить. Этот гребешок тогда стоил 1800 рублей, но я не мог себе его тогда позволить, поэтому покупал хороший американский за 800. А сейчас российский - 3800! 5 кг гребешка - почти 20 тыс. рублей!

Я сейчас был в Испании, там такие продукты - бешеные, но, посмотрев на то, как они работают в ресторане, могу сказать, что они никак не ценят то, что есть. Мы зашли в обычный продуктовый магазин, купили шиитаке по 6 евро. Я тут зубами выгрызаю, чтобы мне нормальные привезли шиитаке: не китайские, которые воняют бензином, а нормальные, свежие, хорошие. Плачу 1200 рублей, то есть 18 евро. Мне их привозят 2 раза в неделю и каждый раз чуть меньше, чем я хочу. Потому что столько, сколько я хочу, нет. А там лоток от магазина стоит на улице.

Новая русская кухня - это штамп, факт или миф?

Это штамп. Но надо же как–то назвать все, что происходит! Я сам не поклонник всего этого гастропатриотизма, но это же кухня не французская, не итальянская и не европейская! Используем мы русские продукты, других у нас просто физически нет. В корне русский вкус, вот я был в Испании на ужине, где готовили и русские, и испанцы. У нас свои штампы - борщ и селедка, а у них свои, к примеру омлет с картошкой. Нам непонятно, зачем вообще это есть. А им непонятны борщ и селедка. Да и непростая на самом деле это история - кухня советская, имперская… А я еще и учился плохо!

Почему так много пустых, неуспешных ресторанных проектов?

Провокационный вопрос! Основное - это отсутствие концепции. Люди не до конца понимают, чего они хотят. Человек пришел в ресторан, потому что ему суши понравились, а на другой день там уже люля–кебаб. То есть попытка угодить и тем и другим.

Очень нередкая история, когда у человека есть деньги и он хочет проинвестировать в ресторан. У меня есть друзья–товарищи–знакомые, которые говорят: "Димон, у тебя все так хорошо, давай мы тоже вложимся и что–то с тобой откроем". Люди не понимают ничего, зато считают ресторанный бизнес прибыльным - ты продаешь свеклу за 300 рублей. Никто же не учитывает, что таких предложений в городе 6 тыс.

Как много в Петербурге ресторанов, которые делают выручку по миллиону долларов в месяц?

Единицы - буквально четыре–пять. В Москве их значительно больше. Я знаю показатели многих успешных ресторанов, и это вообще не такие цифры.

А вам до них далеко?

Конечно. Даже и мысли не было. Получается, нужно заработать 2 млн в день. Самый большой наш ресторан - Duo Asia, в нем 60 мест. Все можно посчитать. 2 млн разделить на 60. Получается 33 тыс. рублей со стула. То есть нужно, чтобы каждые 2 часа гость менялся и каждый из них ел на 6 тыс. рублей или ел на тысячу и заказывал бутылку за 5 тыс. Вернее, брал с собой, потому что столько не выпить. Сами посудите: если стол на четверых, это четыре бутылки вина. И так каждый день! Я бы, конечно, не отказался, но даже не знаю, что нужно для этого продавать!

Как вы выбираете ресторан, когда приезжаете в другой город?

Смотрю рекомендации, а потом "Инстаграм", чтобы понять, как это вообще выглядит. Живые фотографии людей, которые сфотографировали еду, как правило, не обманывают. На сайте одно, в "Инстаграме" другое. Возникает интуитивное понимание: нравится мне это, вкусно мне это или нет.

Почти все повара говорят, что дома не готовят. Что за последнее время вы готовили дома?

Не дома! Ездили за город месяц–два назад, на мангале делал цукини с йогуртом и творогом. А так некомфортно дома. Маленькая доска, маленький стол. Не могу! Мне проще в контейнере из ресторана принести еду. Самому у себя купить.

Вы многократно рассказывали, что вам присущ, скажем так, силовой метод руководства. Когда вам в последний раз приходилось его применять?

Физическое насилие? Последний раз агрессивный стиль применялся, когда запускали Duo Asia. Постоянно так себя вести нельзя, но на момент открытия в ресторане атмосфера бывает столь накаленной, что порой не могу себя сдержать. Хотя я сейчас спокойнее по сравнению с тем, что было 3–4 года назад, вообще не сравнить. Если бы тогда мы открывали Duo Asia, меня бы, наверное, посадили. Когда–то в Duo Gastrobar переделывали стены. Мной поломанные. При этом у меня уважительные отношения с персоналом. У всех есть понимание дозволенного. Я у себя на кухне могу и поржать, и по жопе дать, если надо. Но все адекватно, сдуру никого от плохого настроения не мучаю. Но я, так скажем, не милаш на кухне.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

15.02.2019 19:19

Спасибо большое Дмитрию Александровичу Блинову за отличную работу! Месяц назад я сделала круговую блефаропластику с миопексией (это подтяжка мышцы у глаза). Мне 45 лет, я несколько лет собиралась сделать блефаропластику, делала аппаратные процедуры, чтобы убрать мешки и отеки нижних век, но эффект был незначительный и мой косметолог напрямую мне сказала, что избавиться от мешков под глазами я могу только с помощью блефаропластики. В конце концов я решилась и стала выбирать врача, читала отзывы, смотрела фото до/после. Сначала я пришла на консультацию к другому врачу, но что-то мне не понравилось в нем, он почему-то отправил меня на консультацию в соседнюю клинику к косметологу, я решила, что это странно, и пошла к другому врачу. Им как раз и оказался Дмитрий Блинов. Врач мне понравился, он как-то сразу расположил меня к себе, еще его помощница-менеджер Лена ответила на все мои многочисленные вопросы, я почувствовала себя в безопасности, комфортно, и решила: была не была, пойду! Сразу внесла небольшую предоплату и подобрала себе удобный день операции, и до этого день сдачи анализов и консультации терапевта. Вообще, если бы не предоплата, я бы, наверное, струсила и не явилась бы в клинику в день анализов, но в итоге я пришла и операция состоялась. В день операции я пришла в клинику в час дня, мне сделали укол антибиотика, дали седативную таблетку под язык, переодели и через час увели на операцию. Наркоз был местный (и это отлично, т.к. общий наркоз вреден, и если есть выбор, то местный наркоз гораздо лучше), я все слышала, но ничего не чувствовала, даже времени. Мне показалось, что время как во сне куда-то улетучилось. И вот уже все позади. Веки зашиты и заклеены специальным пластырем, я смотрю на себя в зеркало, одеваю темные очки, вызываю такси и уже в шесть часов вечера этого же дня я дома. По дороге домой я еще зашла в аптеку - купить лекарства, которые выписал врач. Капли в глаза и таблетки я применяла неделю, потом уже не нужно. Честно говоря, я настраивалась на более тяжелую реабилитацию, но мне повезло, синяков после операции практически не было, был один синячок около сантиметра в диаметре, который рассосался за неделю после снятия швов. Отеки были сильные на второй день после операции, особенно отекали верхние веки, но с каждым днем они становились меньше. И практически прошли спустя две недели после операции. Первые дни, конечно, самые тяжелые. Моргать опухшими глазами неудобно. И спать нужно было на спине, я использовала рогатую подушку. Еще неожиданностью для меня было то, что швы доктор снял только через неделю после операции. Всю первую неделю я ходила, заклеенная пластырем, было, конечно, неудобно и швы чесались, хотелось содрать пластырь самой, но дотерпела до дня снятия швов. Швы Дмитрий Александрович снял быстро - неприятно, но не более того. Зато потом я смогла увидеть, наконец, свое лицо. И хотя веки были отечные, изменения век я оценила сразу: моих мешков под глазами не было, был синячок, и верхние веки выглядели отечными. При этом швы с самого забыла очень аккуратненькие, видна тоненькая полоска шва, думаю, скоро швов вообще не станет видно, веки быстро заживают. И с каждым днем вид был все лучше, еще где-то неделю я выходила в люди в затемненных очках, а потом уже не нужно было - вид стал вполне приличный, синяк прошел и глаза визуально как-то открылись. В общем, я очень довольна результатом, и спасибо огромное Дмитрию Александровичу! Да, еще добавлю, после блефаропластики, как только сняли швы, я пошла на микротоки - аппаратную процедуру, снимать отеки с век. Микротоки я делала у своего косметолога, в другой клинике. Косметолог сказала мне, что видела много глаз после блефаропластики, и у нее есть с чем сравнивать, мои швы она оценила как очень аккуратные, и конечно, в этом заслуга пластического хирурга!