Суп харчо способ приготовления. Суп харчо: классические рецепты приготовления харчо в домашних условиях

Пошаговые рецепты приготовления супа харчо в домашних условиях из говядины, свинины, курицы, баранины: готовим ресторанный суп харчо дома на плите и в мультиварке

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

4 гр.

Углеводов

54 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт супа харчо в домашних условиях из баранины

Молодая ароматная баранина - самое подходящее мясо для блюд кавказской кухни. Это, конечно, не догма, и вообще довольно спорное утверждение. Так, современные рецептурные сборники рекомендуют готовить харчо преимущественно на говяжьем бульоне. В отличие от них, отечественная кулинарная литература двадцатого века содержит немало рецептов харчо на баранине. Один из них, наиболее типичный, и начинает подборку.

Ингредиенты :

• мясо молодого барашка - полкило;
• четыре ложки круглозёрного риса (крупа);
• 600 гр. свежих помидоров;
• чеснок;
• столовая ложка соуса «Ткемали»;
• три луковицы;
• ложечка приправы хмели-сунели;
• горошки чёрного перчика - 4 шт.;
• свежая зелень: укроп, базилик, кинза;
• четверть стакана масла, обязательно нерафинированного.

Пошаговый рецепт классического супа харчо в домашних условиях из баранины

Тщательно промываем баранину в проточной воде, обсушив полотенцами, нарезаем мясо кусочками прямоугольной формы.

Выложив баранину в трёхлитровую кастрюлю, доливаем к ней два литра остужённой кипячёной воды. Добавив перец горошком, помещаем на самый максимальный нагрев. Убирая с поверхности пенку, быстро доводим до бурного кипения, после чего варим мясо при незначительном кипении при закрытой крышке. Приготовление бульона может занять от полутора до двух часов, всё зависит от качества баранины. Важно, чтобы готовое мясо легко прокалывалось остриём ножа.

Как только поставили варить бульон, можно приступить к подготовке томатов. Их нужно хорошо обмыть, залить крутым кипятком в глубокой миске. Выдержав минуты две, быстро охлаждаем помидоры, залив проточной водой из-под крана. Надрезав возле плодоножки, аккуратно стягиваем с мякоти шкурку, нарезаем помидор мелкими ломтиками.

Очистив луковички, шинкуем их кольцами, затем короткими полосочками.

Налив в сковороду ложку масла, выкладываем в него лук. Прижариваем на малом огне, систематически помешивая, пока ломтики не начнут золотиться с краёв.

Подливаем на сковороду не более двух ложек бульона, а минуты через две добавляем томаты. Накрыв крышкой, тушим до десяти минут и выключаем.

В готовый кипящий бульон засыпаем рис, следом за ним выкладываем в кастрюлю томатную обжарку. Обязательно размешайте, чтобы рисовые зёрнышки отделились, иначе слипнутся. Слегка уменьшаем нагрев, подсаливаем.

Когда рис практически готов, добавляем, продавливая прессом, пять зубцов чеснока и мелкорубленую зелень. Проварив пять минут, кладём в суп ткемали, добавляем хмели-сунели, после чего медленно томим не больше минуты и убираем с нагрева.

Вариант 2: Быстрый рецепт супа харчо в домашних условиях из курицы

Блюда из мяса птицы столь же типичны для Кавказа, как и приготовленные из баранины. Курятина больше гармонирует с рисом, нежели с перловкой, да и варится белая крупа намного быстрее. Такие критерии выбора продуктов подскажут любому внимательному повару, что перед ним рецепт быстрого приготовления харчо. Сварите знаменитый ароматный суп из курицы, им с удовольствием пообедают и дети.

Ингредиенты :

• половина некрупного домашнего цыплёнка - примерно 400 граммов;
• 150 гр. белого риса;
• две крупные луковицы;
• 400 гр. картофеля;
• три полные ложки густого томата;
• две ложки чистого масла;
• чеснок;
• соус ткемали;
• свежая кинза (зелень);
• хмели-сунели - одна ложечка.

Как быстро приготовить ароматный суп харчо в домашних условиях из курицы

В трёхлитровой, эмалированной кастрюле ставим варить куриный бульон, воду наливаем не доверху, а только на две трети объёма. Обязательно хорошо промойте курицу, оскабливая её шкурку ножом. Снимайте пену, не дожидаясь кипения, на этот момент поверхность бульона должна быть чистой, иначе при интенсивном бурлении пена опустится и замутнит бульон. Чтобы получить наваристую, прозрачную основу для супа, следует готовить под крышкой, не давая интенсивно кипеть. Варим куриный бульон 40 минут.

Очистив луковицы, режем их мелкими ломтиками. Пассеруем в сковороде до прозрачности, подлив самую малость масла. Когда ломтики начнут едва заметно румяниться, выкладываем Ткемали, перемешиваем, посыпаем рубленой кинзой, добавляем весь томат.

Солим пассеровку и приперчиваем, прогреваем до пяти минут, насыпаем рубленый чеснок, перемешав, выдерживаем на огне ещё минуту и отставляем. Курицу вынимаем из бульона, приостужаем, разбираем от косточек, нарезаем короткими ломтиками. Такой же формой, но чуть меньшим размером, измельчаем очищенную картошку.

Промываем, чуть замачиваем в чистой воде рис. Закладываем его мразу вслед за картофелем в кипящий бульон, проварив минут пять, опускаем туда же и курятину. После закипания вводим пассеровку, солим, засыпаем все специи. Довариваем харчо минут семь, для куриного супа этого достаточно, кладём ещё неполную ложечку рубленого чесночка, перемешиваем, после нескольких секунд кипения выключаем и настаиваем.

Вариант 3: Кавказский суп харчо в домашних условиях из говядины

Готовим харчо по всем правилам на говяжьем мясокостном бульоне. Аджику предпочтительнее использовать домашнюю, приготовленную из чеснока, сладкого и горького перца. За неимением таковой, возьмите понемногу перечисленных продуктов, измельчите и добавьте в суп вместо аджики. Покупной острый соус содержит специфические приправы, которые могут многим прийтись не по вкусу, сначала попробуйте его, только затем добавляйте в суп.

Ингредиенты :

• телятина, парная - полкилограмма мякоти и 200 граммов разрубленных косточек;
• две ложки аджики и одна - томата;
• полстакана перебранного риса;
• три луковички;
• пять горошинок перца, два листочка лаврушки, ложка с горкой рубленого чеснока;
• зелень, любая - количество, по вкусу;
• масло нерафинированное.

Как приготовить

Косточки осмотреть, удалить осколки, мясо мелко нарезать, опустить в кастрюлю, довести объём холодной водой до 2,7 литра. Снимая пену, варить час с момента начала кипения. Очистив луковицы, накрошить произвольно, прямо в бульон.

Рис заблаговременно промываем, замачивать нет нужды, говядина, даже молодая варится не быстро. Опускаем крупу в кастрюлю, перемешиваем. Проварив не дольше двадцати минут, солим, кладём аджику и, сняв пробу, приперчиваем харчо.

Разогреваем масло, быстро, но осторожно, поскольку раскалённых брызг не миновать, замешиваем томат. Когда пассеровка перестанет разбрасывать брызги, ещё недолго интенсивно перемешиваем и подливаем половник бульона. Растворив томатную зажарку, выливаем её в суп.

Добавляем в харчо специи, обязательно кладём лаврушку, крупные косточки желательно перед этим достать. Заправляем суп чесноком, даём медленно прокипеть до пяти минут, не снимая крышки, отключаем плиту. Настаиваться харчо должен до получаса.

Вариант 4: Варим суп харчо в домашних условиях из свинины

Харчо из свинины готовится заметно быстрее говяжьего супа. Специй лучше использовать несколько меньше, мясо обладает собственным замечательным ароматом, который нужно подчеркнуть, но не перебить.

Ингредиенты :

• свиная вырезка без косточек из любой части - до 600 граммов;
• пара картофелинок, и столько же луковиц белого цвета;
• сто граммов хорошего крупного риса;
• головка чеснока, небольшая;
• по две ложки томата и масла, очищенного (рафинированного);
• красный перчик и хмели-сунели - по паре щепоточек;
• соль и треть стакана рубленой зелени - смесь любых видов, на ваше усмотрение.

Пошаговый рецепт супа харчо в домашних условиях из свинины

Свиную мякоть нарезать ломтиками, не толще трёх сантиметров. В четырёхлитровой кастрюльке, а лучше в котелке, довести объём холодной водой до трёх литров и подлить ещё стакана на выкипание. Медленно довести до начала кипения, собирая попутно всплывающий «шум», накрыть крышкой и ещё уменьшить нагрев. Варить пятьдесят минут.

Очистить и обязательно тщательно вымыть картофелины и луковички, нарезать лук произвольно, но некрупно, а клубни распустить на «полумесяцы». Промыть рис, добавить в кастрюлю, вместе с овощами. Засечь двадцать минут на варку при малом кипении.

Томат, а по сезону лучше нарезанные помидорчики без шкурки, спассеровать на масле до начала загустения. Переложить в суп, заправив при этом всеми подготовленными для супа специями.

Пока харчо напитается новыми ароматами, вымоем и нарежем зелень, очистим и порубим чесночок. На это уйдёт не больше пяти минут, что и требуется. Заправляем суп рублеными ингредиентами, проварив с минуту, далее настаиваем ещё двадцать.

Вариант 5: Сытный суп харчо в домашних условиях с картошкой

Дополнение в виде картофеля не столько изменяет вкус харчо, сколько усиливает сытность ароматного супчика. В отличие от многих предлагаемых рецептов, используем на этот раз грецкие орехи. Они входят в классическую рецептуру, но в наше время этой добавкой часто пренебрегают.

Ингредиенты :

• свиные рёбрышки - всего семьсот граммов, примерно поровну мякоти и косточек;
• три среднекрупных картофельных клубня;
• полстакана рубленных некрупной крошкой орехов;
• рис, крупный - 2/3 стакана;
• небольшая морковка и пару луковиц, тоже некрупного размера;
• ложка чесночной аджики и две - томатного пюре;
• чесночок, рубленый - по вкусу, но не меньше десертной ложки;
• ткемали, перец, кинза, хмели-сунели - любые приправы на ваше усмотрение.

Как приготовить

Разрубаем промытую свинину, ополаскиваем ещё раз, выбираем осколочки костей. В четырёхлитровой ёмкости - кастрюле, казанке или котелке заливаем мясо водой так, чтобы оставалось достаточно места для остальных продуктов. Косточки из готового харчо доставать не будем, поэтому посуду берём с запасом. Всего воды используется три литра, и доливать мы её не станем.

Сразу после бурного закипания воду солим, пену, само собой, снимаем. Варим, плотно прикрыв крышкой, пока свининка не начнёт сама понемногу отделяться от костей. Тогда его вылавливаем, надрезаем до рёбрышек и закладываем всё обратно.

Чистим и сантиметровым кубиком измельчаем картофель, кладём вслед за свининой, слегка увеличиваем огонь. Промываем рис, опускаем в кастрюлю, после закипания понижаем нагрев до самого малого.

Очищаем и нарезаем луковицу, так же поступаем и с морковью, но её можно и натереть через крупную тёрку. Смешиваем овощи, выкладываем на сковороду в прокалённое масло, перемешиваем и пассеруем до полуготовности. Добавляем ореховую крошку и тёртый (давленый) чеснок.

Добавляем в зажарку томат с аджикой, перемешав, заправляем специями. Чуть прогрев, перекладываем в харчо, даём до десяти минут прокипеть, затем настояться полчаса под крышкой.

Вариант 6: Быстрый суп харчо в домашних условиях в мультиварке

Если во всех предыдущих описаниях мы старались выбрать супы наиболее близкие к классике, то следующий харчо - абсолютно произвольный рецепт «по мотивам» грузинского блюда. Даже посудину для его приготовления берём не какую-нибудь, а самую современную - мультиварку.

Ингредиенты :

• полкило говядины;
• овощи, по две штучки каждого вида: морковка, помидоры, лук, сладкий перчик;
• три картофелинки;
• полный мультистакан риса;
• масло, постное;
• чеснок, соль, острые специи, зелень и лавровый листочек.

Пошаговый рецепт

Картошку, перец, морковь и луковицы очистить (перец от семян). Морковку натереть, остальные овощи нарезать меленько. Мясо вымыть и высушить, нарезать крупнее овощей.

Запустить мультиварку на 40 минут в режиме приготовления выпечки. Разогреть масло и обжаривать в нём мясо на протяжении половины выбранного времени. Добавить сначала лук, затем, с пятиминутным интервалом, закладывать и перемешивать: вначале морковку, после неё перец и в последнюю очередь помидоры.

Последние 5 минут тушим все овощи вместе с мясом, после чего засыпаем промытый рис и закладываем картошку. Перемешиваем, солим, кладём специи и перчим, доливаем воду до 3-литровой отметки. Запускаем режим тушения ровно на полтора часа, плотно прикрываем крышку.

Ближе к остановке таймера чистим и рубим чеснок, измельчаем зелень, добавляем в харчо, после завершения программы, туда же кладём лаврушку, можно ещё немного присолить, если есть необходимость. Выдерживаем при включённом подогреве до получаса.

Вариант 7: Суп харчо в домашних условиях из говядины с черносливом

Чернослив - ещё один незаслуженно игнорируемый компонент настоящего кавказского харчо. Слегка подкопченные ягоды придают, даже сваренному в мультиварке, супу, колорит и аромат настоящего харчо.

Ингредиенты :

• говяжья вырезка - полкилограмма;
• небольшая головка чеснока;
• две крупные репчатые луковички;
• сто граммов сочного чернослива;
• треть стакана риса;
• стакан 25-процентной пасты томатной;
• аджика, перчик молотый и хмели-сунели - по вкусу.

Как приготовить

Говядину моем и промокаем полотенечком, нарезаем помельче, 3-сантиметровыми кубиками, складываем в двухлитровую кастрюлю, наливаем воду на четыре сантиметра не доходя до края. Даём закипеть на быстром огне, собираем пену, убавляем кипение до минимума, варим под крышкой не менее часа с четвертью.

Подрумяниваем на масле нарезанный мелкими квадратиками лучок, выкладываем в пассеровку томат и обжариваем ещё минут пять, обязательно помешивая время от времени.

К почти готовому мясу закладываем нарезанный короткими полосками чернослив, варим четверть часа. Если сухофрукты копчёные или просто сильно пересушены - обязательно размочите в тёплой воде до нарезки.

В харчо засыпаем промытый, перебранный рис. Когда он достаточно проварится (примерно через 15 мин.) заправляем суп мелкорубленым чесноком, кладём зажарку, специи, по желанию - зелень.

Проварив минут пять, пробуем на соль, можно добавить немного аджики и чеснока, на выбор.

Вариант 8: Суп харчо в домашних условиях с картошкой

Замечательный суп, вполне вписывающееся в каноны приготовления харчо, если конечно поступиться некоторыми мелочами. Рецепт категории быстрых, из консервированного мяса - отлично подойдёт для походной или дачной кухни.

Ингредиенты :

• тушёнка (любая) - 400-граммовая банка;
• 80 граммов риса;
• луковица, картофелина и морковка - по одной шт.;
• крупный помидор;
• набор специй «Для харчо»;
• соль, укроп, чеснок, сахар - всего понемногу.

Пошаговый рецепт

Луковицу очистить и распустить полукольцами, в котелок налить ложку любого масла, чуть разогреть и спассеровать на нём лук. Туда же натереть очищенную морковку, выложить жир из тушёнки, прогревать вместе минуты четыре.

Влить в котелок стакан кипятка, положить картофель, очищенный и нарезанный тонкими брусочками. Тушить десять минут и выложить всю тушёнку с подливой, перемешать. Засечь четверть часа и по их окончании положить в котелок, нарезанный тонкими ломтиками помидор. Посыпать приправой, рубленым укропом и чесноком, влить полтора литра кипятка.

За время выполнения предыдущих этапов сварить рис. При умеренном кипении большого, не менее двух литров, количества воды отваривать крупу до 15 минут. Попробовать - если рисинки ещё тугие, но уже раскусываются без усилия, значит рис готов. Быстро промойте его холодной водой и стряхните лишнюю влагу. Закладываем рис в кастрюлю с харчо в конце второго шага. Размешиваем, пробуем на соль, даём закипеть и провариться не дольше минуты.

Совсем просто адаптировать этот рецепт под приготовление быстрого супа харчо в домашних условиях в мультиварке. Все шаги остаются теми же, пожалуй, единственное, что нужно изменить - рис отварить до приготовления харчо, а не одновременно с ним.

Вам понадобится: ­

• 300 г жирной говяжьей грудинки;
• 100 г цельного круглого риса;
• 2 головки лука среднего размера;
• 3 зубца чеснока;
• 1 острый перец;
• 3­ шт. чернослива;
• 1 ст.л. хмели-сунели;
• 7 ст. воды
• 30 г тклапи;
• 30 г постного масла
• 2 ст.л. томатного пюре;
• соль по вкусу;
• свежая зелень по вкусу (кинза, укроп, петрушка).

Способ приготовления:

1. Отделив мясо от костей и почистив его от пленок, нарезаем небольшими кусками поперек волокон. Кладем его в кастрюлю и добавляем воду. Доведя на сильном огне воду в кастрюле до кипения, варим мясо около 50 минут на малом огне.
2. Готовим рис. Для этого тщательно перебираем и промываем его. Затем рис замачиваем минут на 15, пока он не побелеет.
3. Мелко рубим лук, чернослив, кинзу и чеснок. Смешиваем их с томатной пастой, растительным маслом и хмели-сунели. В соус вводим тклапи и мелко порезанный острый перец.
4. Ставим полученную смесь на сильный огонь и пассеруем в течение 2 мин.­
5. К почти готовому мясу добавляем рис. Варим на среднем огне 10 минут.
6. Добавляем чернослив и приготовленный соус. На этом этапе не забываем посолить.
7. Варим суп еще минут 10 на сильном огне.
8. Перед выключением в харчо отправляем мелко порубленную петрушку и укроп.
9. Готовый суп­ должен настояться еще в течение 15 минут.

Совет. Если вам не удалось найти тклапи, то эту приправу можно заменить соусом ткемали, который продается в любом супермаркете. В том случае если у вас нет под рукой и ткемали, в качестве альтернативы используйте сок граната.

Среди всех кулинарных инструкций особое место занимает харчо из помидор. Основным его достоинством считается доступность. В этом супе не используется знаменитый­ соус тклапи. Его заменяют помидоры и популярные приправы. Суп по такому рецепту также любим многими.

Немного другой вкус имеет харчо из курицы, но он также популярен среди любителей подобных супов. Процесс его приготовления незначительно отличается от классического варианта.

Чтобы приготовить харчо из курицы потребуются следующие ингредиенты:

• 500 г куриного или индюшиного мяса;
• 200 г лущенных грецких орехов;
• 2 луковицы;
• 40 г пшеничной муки;
• 0,5 стакана пюре алычи или 3 спелых помидора;
• 3 зубца чеснока;
• 2 ч.л. толченых семян кинзы;
• 1 ч.л.­ приправы хмели-сунели;
• соль;
• зелень;
• специи по вкусу – корица, перец стручковый острый, перец чёрный, гвоздика, перец душистый, шафран имеретинский, лавровый лист.

В процессе приготовления куриной вариации блюда присутствует­ несколько моментов, о которых вам стоит знать.

1. Для супа используют только жирные куски мяса курицы.
2. В качестве зелени не рекомендуется кинза. Ее лучше заменить петрушкой, укропом или сельдереем.
3. В конце приготовления соуса добавляется мука.
4. В остальном стоит следовать рецепту приготовления классического харчо.

Как готовят харчо из свинины

Для понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 г свинины
• 1 головка лука репчатого­
• 100 г ткемали
• ½ ст. риса
• 1 шт. моркови
• 2 ч.л. приправы хмели-сунели
• 50 г грецких орехов (очищенных)
• 50 г подсолнечного масла
• зелень по вкусу
• соль.

Порядок приготовления супа прежний, за исключением лишь того что в этом варианте предлагается заправка из овощей. Готовят ее путем последовательной обжарки лука и моркови на подсолнечном масле. Добавляют в суп вместе с приготовленным ткемалевым соусом.

Аналогичным образом готовится суп харчо из баранины. Все перечисленные рецепты вполне традиционны для мясного густого супа. Выбивается из этого ряда вегетарианский суп харчо.

Готовим вегетарианский суп харчо

Основное отличие этого блюда заключается в отсутствии мяса. Для его приготовления вам потребуется:

• 100 г риса
• 4 ст. воды
• 3 больших помидора
• 50 г грецких орехов
• 1 крупная луковица
• 2 зубка чеснока
• 30 г масла сливочного
• перец острый
• зелень
• специи.

Пошаговая инструкция:

1. Вначале приготовления ставим на плиту чайник, чтобы приготовить­ кипяток.
2. Очищаем и мелко нарезаем лук.
3. В кастрюле (желательно, чтобы в ней было толстое дно) доводим до растопленного состояния сливочное масло. Оно заменит нам животный жир.
4. Тушим в масле лук.
5. Мелко нарезаем кинзу, острый перец и чеснок.
6. Дробим орехи. Для этого рекомендуется воспользоваться блендером или сделать это собственными руками, мелко нарезав орехи ножом.
7. Далее требуется смешать орехи с кинзой, перцем и чесноком.
8. Полученную смесь всыпьте в кастрюлю с луком и залейте водой из чайника.
9. Затем готовим рис: промываем и высыпаем в кастрюлю.
10. Солим и накрываем крышкой. Оставляем на среднем огне на 10 минут.
11. Готовим томатную массу. Для этого помидоры следует порезать на кубики и выложить на сковородку, чтобы потушить. Тушеные томаты пропускаем через сито и возвращаем на сковородку, чтобы выпарить лишнюю воду. После того как масса станет густой (как кетчуп), ее перекладывают в кастрюлю.
12. Варим 5 минут.
13. Мелко рубим петрушку и укроп и отправляем их в суп.
14. Снимаем кастрюлю с огня.
15. Даем настояться в течение 10 минут.
16. Разливаем по тарелкам и подаем на стол.

Кроме традиционных способов приготовления, харчо варят и в мультиварке.

Для этого рецепта понадобится:

• 500 г мяса (баранины, свинины или курицы)
• 2 головки лука
• 2 шт. моркови средних размеров
• 2 шт. болгарских перца
• 2 крупных помидора
• неполный мульти-стакан риса
• 3 больших картофелины
• 5 ст. воды
• 50 г растительного масла
• специи (любые для мяса)
• чеснок.

Порядок приготовления:

1. Режем мясо на небольшие кусочки.
2. Овощи (лук, перец, помидоры) режем кубиками. Морковь натираем на средней терке.
3. Картофель режем на кубики средних размеров.
4. Рис перебираем и замачиваем на 10-15 минут.
5. Подготовленное мясо тушим в мультиварке в течение 20 минут в режиме «выпечка» с добавлением растительного масла.
6. Добавляем к мясу все овощи, кроме картофеля, с интервалом в 5 мин.
7. Обжариваем еще минут 20.
8. Режим «выпечка» отключаем.
9. В мясо кладем картофель, рис. Добавляем специи.
10. Заливаем все водой и устанавливаем режим «тушение» на полтора часа.
11. За 15 мин до готовности солим по вкусу.
12. По истечении установленного времени кладем в суп зелень и лавровый лист.
13. Оставляем на подогреве еще минут на 10.
14. При подаче на стол кладем в тарелки чеснок.

Если вам легче представить себе приготовление блюда, когда кто-то его готовит, смотрите видео инструкцию по приготовлению харчо.

Под словом харчо в грузинской кухне скрывается густой, наваристый суп с мясом, рисом, обилием зелени и специй, с грецкими орехами и освежающей фруктовой кислинкой. Это блюдо настолько сытно, что заменяет первое и второе; настолько вкусно, что можно готовить его хоть каждый день, слегка варьируя состав; а ударная доза витаминов, фитонцидов и микроэлементов делает его настоящим эликсиром долголетия и лекарством от многих болезней. Не в нём ли секрет кавказских долгожителей?

Харчо - настолько древнее блюдо, что единого рецепта нет и быть не может. В разных местностях Грузии его готовят по-разному, а уж за пределами страны из-за невозможности достать аутентичные продукты харчо имеет сотни обличий, более или менее приближенных к оригиналу. сайт расскажет, как и из чего можно приготовить вкусный харчо, и поделится подборкой лучших рецептов: традиционных и современных, праздничных и повседневных.

В большинстве статей о харчо с лёгкой руки Вильяма Похлёбкина указывается, что это блюдо готовится только на основе говядины, и никакое другое мясо для харчо использовать нельзя. Он даже приводит полное грузинское название этого блюда «дзрохис хорци харшот» и переводит его как «суп на говяжьей грудинке». Видимо, кто-то подшутил над историком кулинарии: приведённая им фраза означает «давай сварим похлёбку из коровы», а что касается мясного компонента харчо, он может быть любым, включая курицу и рыбу. Существует даже разновидность вегетарианского харчо.

В традиционном харчо не используются картофель и морковь. Густоту блюду придают рис и толченые грецкие орехи. Однако многие современные рецепты не обходятся без привычных для русского стола корнеплодов, и картошка с морковкой, а также корень петрушки, сельдерея и пастернака вполне допустимы в домашних вариантах харчо.

Кислый вкус харчо обусловлен соусом ткемали, который готовится из алычи - дикой кислой сливы - или других кислых плодов: крыжовника, смородины. Вместо ткемали часто используют тклапи - пюре из слив и других кислых фруктов, высушенное до состояния тонкого лаваша. Современным жителям мегаполисов сложно раздобыть ткемали, а тем более тклапи, поэтому допустимо создать кислую среду при помощи более привычных продуктов: помидоров или томатной пасты, сухого вина, гранатового сока или соуса или даже лимонного сока.

Настоящий харчо не острый, а пряный. На один острый перчик приходится много чеснока, лука, петрушки, кинзы, укропа, мяты, базилика - всего вместе или по отдельности. Из сухих специй в харчо добавляют чёрный, красный и душистый перец, лавровый лист, хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр. В соусе ткемали присутствует большинство этих специй, так что обладателям этого соуса важно с ними не переусердствовать.

Как готовят харчо

Как и в случае с узбекской шурпой, харчо может быть жареным и варёным. В первом случае мясо обжаривается и тушится с луком и специями, а затем заливается бульоном и варится вместе с рисом и овощами. Во втором случае сначала долго варится мясо, а затем в определённом порядке добавляются остальные ингредиенты. Овощи для заправки можно предварительно обжарить. Оба способа объединяет то, что мясо долго готовится вместе с костями и жиром - это необходимо для крепкого, наваристого бульона. Из готового блюда мясо вынимают, отделяют от костей, измельчают на удобные кусочки и возвращают в суп или делят по справедливости, раскладывая по тарелкам. Если использовалось мясо на рёбрышках, допустимо разложить его по тарелкам как есть - кусками с несколькими рёбрышками.

Острый перец кладётся в харчо целиком. Его подают к готовому блюду отдельно, чтобы желающие могли выдавить острую мякоть себе в тарелку. Рис или мелко нарезанный картофель добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности. Этого как раз достаточно, чтобы они приготовились. Если нужно, чтобы картофель разварился и загустил блюдо, нужно дать ему повариться 30-40 минут. Только после готовности риса или картофеля добавляют кислую среду - сливовый, гранатовый или томатный соус, помидоры, лимонный сок. Толчёные орехи и свежую зелень с давленым чесноком добавляют в самом конце приготовления или уже в готовый суп и оставляют его настояться.

В сезон созревания алычи харчо готовят одновременно с соусом ткемали. Пока варится мясо, есть время проварить и протереть свежие сливы со специями, а остатки соуса перелить в банку для других блюд. Допускается и быстрый вариант сливового соуса: отварить и потолочь свежую сливу. Харчо со свежеприготовленным кислым соусом получается особенно ярким, ароматным и вкусным. От цвета слив будет зависеть и цвет супа, поэтому, если хотите ярко-красное харчо, выбирайте красную алычу, а если вам важнее не цвет, а насыщенный кислый вкус - зелёную.

Рецепты харчо

Харчо с соусом из свежей алычи

Ингредиенты:
1,5 кг говядины (грудинка, рулька),
3 луковицы,
1 морковь,
1 небольшой корень сельдерея,
0,5 стакана риса,
3 лавровых листа,
5 горошин черного и душистого перца,
1 щепотка имеретинского шафрана,
0,5 ч.л. чабера,
0,5 ч.л. сумаха
1 ч.л. хмели-сунели,
0,5 стакана грецких орехов,
4-5 долек чеснока,
свежая зелень - кинза, базилик, петрушка

Для соуса:
1 кг алычи,
1 головка чеснока,
3 ч.л. кориандра,
1 ч.л. красного перца,
2 ч.л. сухой мяты,
1 ч.л. соли

Приготовление:
Мясо промойте, крупно порежьте и вместе с костями положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, положите лавровый лист и перец и варите 2 часа на слабом огне.

Промытую алычу целиком сложите в толстостенную кастрюлю, влейте треть стакана воды и варите под крышкой до размягчения и отделения от костей. Слейте сок, протрите алычу сквозь сито, чтобы избавиться от костей и кожицы. В полученное пюре добавьте соль, толчёные специи и давленый чеснок, верните его на огонь и проварите еще 5-7 минут после закипания, при необходимости добавляя воды. Соус готов, можно разливать его по банкам, оставив 4-5 ст.л. для харчо.

В кастрюлю с мясом добавьте промытый рис. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте в суп. Шафран залейте водой, добавьте в суп вместе с сумахом, чабером и хмели-сунели. Всыпьте мелко давленые орехи, добавьте сливовый соус, доведите до кипения и при необходимости скорректируйте вкус солью, сахаром или соусом. Отключите огонь, мелко порубите чеснок и зелень, всыпьте в суп или подайте отдельно, чтобы каждый заправил суп в тарелке по своему вкусу.

Жареное харчо на бараньих рёбрышках с помидорами или томатной пастой

Ингредиенты:
1 кг бараньих рёбрышек,
2-3 ст.л. красного вина или гранатового сока,
3 луковицы,
1 морковь,
2 картофелины,
1 свежий острый перец,
1 головка чеснока,
2 ч.л. кориандра,
0,5 ч.л. молотого острого красного перца,
1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих помидора,
1 пучок кинзы,
1 пучок укропа,
соль по вкусу

Приготовление:
Рёбрышки разрежьте так, чтобы в каждом куске было по косточке. Сложите их в разогретую толстостенную кастрюлю или казан жирной стороной вниз. Если жира недостаточно, влейте немного растительного масла. Обжаривайте мясо до изменения цвета, посолите, влейте вино или сок, добавьте нарезанный кольцами лук и морковь соломкой, всыпьте половину растолченных специй и хорошо перемешайте. Когда овощи слегка размягчатся, добавьте острый перец целиком и томатную пасту или помидоры без кожицы, перемешайте и залейте в кастрюлю 2-2,5 л кипятка. Оставьте харчо кипеть на слабом огне 30-40 минут, после чего добавьте мелко нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавьте остальные специи и выправьте харчо на соль, при необходимости добавив сахара. Всыпьте мелко рубленый чеснок и зелень, доведите до кипения и оставьте настояться под крышкой несколько минут.

Харчо из курицы

Ингредиенты:
1 целая жирная тушка курицы,
4 луковицы,
0,5 стакана риса,
1,5-2 стакана грецких орехов,
2 ст.л. соуса ткемали или размоченного в воде тклапи,
1 стручковый перец,
4-5 долек чеснока,
кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, петрушка, кинза, соль - по вкусу

Приготовление:
Курицу разделайте на кусочки вместе с костями, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы только покрыть мясо, доведите до кипения, тщательно снимите всю пену, посолите, добавьте лавровый лист и чёрный перец и варите 1,5-2 часа, пока мясо не отойдёт от костей. Процедите бульон, удалите кости и специи, мясо разберите на удобные кусочки и верните обратно. Добавьте мелко нарезанный лук и промытый рис, варите до готовности риса. Добавьте ткемали, перец целиком, разведённый в воде шафран. Орехи смешайте с небольшим количеством бульона и влейте в харчо. Оставьте суп покипеть 5-7 минут, всыпьте нарезанную зелень и чеснок, доведите до кипения и сразу же отключайте нагрев.

Рыбное харчо

Ингредиенты:
1 кг красной рыбы,
1 луковица,
1 морковь,
1-2 помидора,
1-2 ст.л. лимонного сока,
0,5 стакана риса,
3 дольки чеснока,
соль, перец, лавровый лист, зелень - по вкусу

Приготовление:
Целую или крупно нарезанную рыбу положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте специи и варите до готовности. Готовую рыбу выньте, снимите с костей, разберите на удобные кусочки. В бульон всыпьте промытый рис, варите на слабом огне 5-7 минут. Лук и морковь отдельно обжарьте с томатной пастой и лимонным соком, переложите в кастрюлю к рису, верните в суп кусочки рыбы, положите рубленую зелень и чеснок, снова доведите до кипения и снимите с огня. После недолгого настаивания разливайте рыбное харчо по тарелкам.

Суп харчо является традиционным блюдом национальной грузинской кухни. И в переводе с родного языка означает — «говяжий суп». Поэтому в своем традиционном исполнении он готовится исключительно из говядины. Хотя есть рецепты, где готовят его из баранины, из курицы, и даже из рыбы. Например, мне как то удалось поесть суп с таким же названием из осетрины. Кстати, очень достойный и вкусный суп.

По сути, это блюдо представляет собой довольно густой, острый пряный суп из мяса, риса и грецких орехов, с обилием специй, чесноком и различными овощами, которые каждая хозяйка добавляет на свой вкус. Хотя есть рецепты, . И кажется, что же это может быть за суп без моркови, картошки, болгарского перца?!

Так вот — может! И получается он невероятно вкусным.

Одной из его отличительных особенностей является то, что готовится он с сушеными сливами ткемали, или как ее называют в Средней Азии — алычи. То есть основа супа — кислая.

Сливы сушат тонкими пластами, отламывают нужное количество для супа и размачивают. Однако не у всех есть возможность использовать ее, поэтому сливу заменяют на соус ткемали, свежую кислую сливу (к числу таких относится алыча и терн), томатную пасту, помидоры и даже гранатовый сок.

Способов и вариантов приготовления харчо существует множество. Начиная с того, обжаривается мясо или отваривается, и заканчивая тем — кладутся овощи, или нет, неизменным в классическом варианте приготовления остается тот факт, что в супе обязательно должны присутствовать три ингредиента — это говядина, слива ткемали и тертые грецкие орехи.

Предлагаю сегодня рассмотреть некоторые из таких классических рецептов.

По этому рецепту я готовлю суп чаще всего. Обычно во все супы, которые я готовлю, я кладу большое количество овощей. Этот рецепт мне нравится как раз потому, что в его составе нет ни моркови, ни болгарского перца, ни картошки. И не смотря на это он получается просто удивительным на вкус.

Нам понадобится (на трехлитровую кастрюлю):

• мясо говядина — 600 гр
• лук — 2 шт
• рис — 5 — 6 ст. ложек
• грецкие орехи — 100 гр
• чеснок — 1 головка
• соус ткемали — 3 — 4 ст. ложки
• томатная паста — 1 ст. ложка
• паприка — 1 ч. ложка
• хмели — сунели — 1 — 2 ч. ложки
• острый красный перец — по вкусу
• перец черный горошком — 10 — 12 шт
• зелень — базилик, кинза, петрушка, на выбор — пучок
• соль — по вкусу
• лавровый лист — 1 — 2 шт

Приготовление:

1. Для приготовления супа берем кусок говядины. Я использую грудинку. Она достаточно жирная, и на ней есть косточки, это значит, что бульон получится достаточно наваристым, сытным и питательным.

Мясо помыть, можно разрезать на крупные куски, залить водой и поставить вариться. Я буду варить в трехлитровой кастрюле, воды я набираю полную кастрюлю. За время, пока мясо будет вариться, вода выкипит, и как раз освободится место для остальных ингредиентов.

Воду в кастрюлю в процессе готовки подливать не рекомендуется!

Следить за тем, когда бульон начнет закипать. Вместе с этим начнет образовываться пена, которую надо снимать тщательным образом. Не допускать того, чтобы вода начала сильно кипеть. Не то вся пена, уйдет в бульон и будет плавать там в виде хлопьев.

Я уже рассказывала в одной из своих статей.

2. Как только вода закипит, огонь убавить и варить мясо до готовности не менее 1,5 — 2 часов, не допуская чересчур интенсивного кипения. Вода должна лишь слегка побулькивать. Крышка при этом должна быть прикрыта, но оставлена щелка, чтобы опять — таки не было сильного кипения.

3. Лук очистить и порезать поперек, тонкими перышками. Старайтесь брать головки лука поменьше, чтобы они были потоньше и понежнее.

Есть рецепты, где лук обжаривается, но мы в этом варианте супа ничего обжаривать не будем. Поэтому важно, чтобы перья лука не были грубыми.

4. Когда мясо сварится, достать его, и процедить бульон через два — три слоя марли. Чтобы не допустить попадание в суп мелких осколков костей.

5. Затем положить в кастрюлю нарезанный лук. Говядину порезать на порционные кусочки, убрать косточки, и отправить мясо обратно в бульон.

Варить 40 — 45 минут.

6. Как только выложили в кастрюлю лук, сразу же промойте в нескольких водах и замочите в теплой воде рис. Я использую рис сорта «Краснодарский», этот сорт имеет большое содержание клейковины и хорошо разваривается, что для данного супа просто отлично.

Суп благодаря этому получится густым и наваристым.

Приготовьте рис либо 5, либо 6 столовых ложек — это на трехлитровую кастрюлю, в зависимости от того, какой по консистенции суп Вы хотели бы получить. Я добавлю 5 столовых ложек.

7. Когда лук проварился нужное количество времени, добавить в бульон соус ткемали, томатную пасту, кусочек острого красного перца, дать покипеть 5 минут, после чего выложить в бульон рис. Варить 10 минут.

Если нет цельного красного острого перца, то в конце варки можно будет добавить уже готовый перемолотый красный перец. Добавлять и тот, и другой следует по вкусу, кто — то любит поострее, кто — то наоборот.Но добавить немного все равно надо, он нужен для вкуса обязательно.

Цельный перец имеет различную степень горечи в зависимости от сорта, поэтому добавлять его следует с осторожностью.

8. А пока он варится, перебрать орехи, удалив перегородки и скорлупки, и растолочь их.

Чеснок очистить, измельчить, добавить к орехам и продолжить растирать, пока не получится однородная масса.

9. Отдельно растолочь в ступке черный перец горошком.

Также надо будет посолить бульон. После чего попробовать, и если не хватает остроты, добавить красный молотый перец по вкусу.

11. Дать закипеть и варить 5 минут. После чего положить лавровый лист и всыпать заранее измельченную зелень. Можно использовать кинзу или петрушку, но у меня сегодня базилик.

Не все любят использовать кинзу из-за ее специфического запаха. И хотя в супе его будет практически «не слышно», я должна об этом сказать.

12. После того, как покипело еще 2 минуты, суп выключаем, плотно закрываем крышкой и даем возможность постоять и отдохнуть не менее 15 — 20 минут.

13. Порезать свежую зелень, лук по желанию. Поставить на стол соль и перец. Я готовлю харчо средней остроты, так как у нас очень его любит внучка, а сильно острое она кушать не будет. А вот муж наоборот, ест сильно острый суп. Вот для такого случая и ставим на стол, то, что может понадобится.

14. Разлитый по тарелкам суп посыпать свежей зеленью и добавить по желанию свежий порезанный лук. Кушать с удовольствием!

Вот такой вариант супа харчо у нас получился. Как Вы наверное уже поняли, да я уже и упоминала об этом, мы варили его без использования такого этапа приготовления, как обжарка. А вот следующий рецепт, будет как раз с обжаркой. И он также является классическим.

Видео о том, как приготовить грузинский суп харчо

Несмотря на то, что тема нашей статьи предусматривает приготовление супа из говядины, я хочу предложить Вам практически идентичный с первым рецепт приготовления с бараниной.

В нем Вы сможете посмотреть все этапы приготовления. А также то, каким он получается в итоге.

Хотя перевод слов «харчо» и означает, что он должен быть из говядины, но из баранины он также невероятно хорош. Например, мой муж, очень любит его именно в таком варианте. И если есть выбор, то всегда выбирает именно этот вариант.

И как правило, если беретесь готовить его из баранины, то берите ребрышки. На них есть и мясо, и косточка, и хорошая прослойка жира.

Суп харчо с говядиной в домашних условиях

Нам понадобится:

• мясо говядина — 800 гр
• лук — 2 головки
• помидор — 1 шт
• рис — 0,5 стакана
• орехи грецкие — 100 гр
• томатная паста — 1 ст. ложка
• паприка — 1 ч. ложка
• соус ткемали — 2 ст. ложки
• чеснок — 1 головка
• кинза — пучок
• красный острый стручковый перец — по вкусу
• хмели-сунели — 1 ч. ложка с горкой
• соль, красный и черный молотый перец — по вкусу
• масло растительное — 3-4 ст. ложки

Приготовление:

1. Говядину, грудинку с небольшими жировыми прослойками помыть и порезать довольно крупными кусочками. Обсушить бумажными полотенцами.

2. Половину масла согреть на сковороде и обжарить в нем нарезанные кусочки. Сильно обжаривать не надо, мясо должно лишь слегка зарумяниться.

Огонь при обжаривании должен быть большим, чтобы мясо быстрее «запечаталось» в румяную корочку и сохранило свой сок внутри.

3. Обжаренные кусочки переложить в кастрюлю и залить их горячей водой.

Довести до кипения, при этом тщательно снимая пену. Во время интенсивного появления пены на поверхности, лучше от плиты не отходить, снимать до тех пор, пока в кастрюле ее совсем не останется.

Варить мясо до готовности 1,5 -2 часа на небольшом огне, при этом не должно быть интенсивного кипения.

4. Одну головку лука порезать тонкими полукольцами и обжарить его на сковороде до золотистого цвета на оставшемся масле.

5. Добавить томатную пасту и немного бульона, достаточно будет 3 — 4 столовых ложек. Потомить 3 — 4 минуты.

6. Затем добавить паприку и соус ткемали. Если соуса у Вас нет, то в этом случае, ограничьтесь лишь томатной пастой.

7. Рис промыть и замочить в теплой воде на 40 — 45 минут.

8. Когда мясо будет готово, добавить обжаренный лук с томатной заправкой.

Туда же отправить замоченный рис, воду с которого необходимо предварительно слить. Перемешать, дать закипеть и снова убавить огонь.

9. Помидор порезать небольшими брусочками, и добавить в бульон. С помидора можно предварительно снять кожицу, но можно добавить и вместе с ней.

Варить 15 минут.

10. У кинзы срезать стебли, а листья порезать.

Чеснок очистить и измельчить. Красный острый перец порубить кусочками.

11. Сложить все в миску или ступку и перетереть. Часть кинзы оставить для подачи.

12. Отдельно перетереть орехи.

Можно также все вышеперечисленные ингредиенты сложить в чашу блендера и измельчить там.

13. Добавить полученную массу в варящийся суп. Также добавить хмели — сунели. И варить еще 5 — 7 минут, добавив соль и перец по вкусу.

14. После чего огонь выключить, суп накрыть крышкой и дать ему настояться 15 — 20 минут.

15. Оставшуюся луковицу порезать тонкими полукольцами и смешать с оставленной кинзой.

16. Суп харчо разлить по тарелками посыпать луком с зеленью. Кушать с удовольствием!

По данному рецепту можно готовить суп и с использованием курицы. Приготовится он в том случае гораздо быстрее. И будет не менее вкусным.

Ну и конечно же, не стоит говорить, что готовить его можно также с бараниной и свининой.

Но у нас сегодня тема классического харчо, поэтому мы готовим исключительно из говядины.

Классический рецепт супа с овощами и орехами

А этот рецепт у нас будет с использованием овощей, из которых мы сделаем заправку. И в данном рецепте мы будем использовать мясо без косточек. Хотя хрящики могут быть вполне допустимы.

Нам понадобится:

• мясо говядина — 600 гр
• лук — 1 — 2 шт
• морковь — 2 шт
• помидоры — 3 — 4 шт
• орехи грецкие — 100 гр
• острый стручковый перец — по вкусу
• душистый перец — 2 — 3 горошины
• гвоздика — 2 — 3 бутончика
• хмели — сунели — 1 ч. ложка с горкой
• растительное масло — 4 ст. ложки
• зелень, лук, чеснок — для подачи

Приготовление:

1. Мясо помыть, просушить и нарезать на небольшие кусочки размером примерно 5 х 5 см. Лучше всего для этого рецепта брать молодую телятину. Можно также брать грудинку, где вместо косточек у нее пока еще хрящики.

2. Разогреть в сковородке 2 столовые ложки масла и обжарить на нем мясо. Огонь при этом должен быть большим, чтобы мясо быстро «схватилось» корочкой. Так мы сможем сохранить весь сок внутри.

3. Лук порезать кубиками, можно не очень мелкими и добавить к мясу. Обжарить все вместе до состояния, пока лук не станет мягким и не зазолотится.

4. Морковь потереть на терке и добавить в сковородку.

Как правило, морковь в традиционном классическом варианте приготовления не используется. Но есть рецепты, где ее можно добавлять в суп. И хуже от этого харчо не становится. А даже наоборот, блюдо становится от нее ярче и добавляется еще одна — сладкая нотка.

5. Обжарить все вместе 5 — 6 минут, или даже немного меньше. Но следите, чтобы ничего при этом не начало пригорать. От этого бульон будет мутноватым.

6. Переложить содержимое в кастрюлю и залить холодной кипяченой водой. Довести до кипения. Как мы видим, морковь дала цвет, и бульон стал приятного теплого цвета.

7. Помидоры порезать кубиками и обжарить на оставшемся масле. Помидоры нужно выбирать красные и сочные, обязательно спелые. Они придадут цвет и вкус.

Если готовите харчо зимой и трудно найти спелые сочные помидоры, то можно использовать покупные , и использовать их вместе с соком. А может у Вас есть и свои запасы таких помидоров. Либо же можно использовать томатный сок.

Если Вы используете для приготовления жирное мясо, и бульон получается сильно жирным, то лучше всего снять этот жир, перелив его в сковородку и обжарить помидоры на нем. Так суп не будет излишне жирным.

8. Острый стручковый перец порезать кусочками. Суп харчо — это острый суп, но регулируйте этот аспект самостоятельно по своему вкусу. От того сколько добавить перца будет зависеть вкус блюда в целом.

Нарезав, добавить его к помидорам. Посолить помидоры и перемешать. Тушить до состояния, пока помидоры не станут мягкими.

9. Орехи измельчить в блендере, или растереть в ступке.

10. Когда мясо будет полностью готово, добавить в бульон измельченные орехи. Добавить душистый перец и гвоздику, а также хмели — сунели.

11. Не дожидаясь пока закипит, добавить тушеные помидоры с перцем. Дать закипеть, и поварив 1 — 2 минуты, выключить газ. После чего дать харчо немного настояться.

12. Подавать с измельченной зеленью, луком и свежим чесноком.

Вот такой красивый, ароматный и вкусный суп у нас получился. Кушать такой — одно сплошное наслаждение!

Сегодня мы рассмотрели с Вами различные рецепты приготовления традиционного грузинского супа харчо. Как видите, все они разные. У каждой хозяйки есть свои способы приготовления этого вкуснейшего блюда.

К тому же эти способы зависят еще и от того, в каком из местностей Грузии его готовят. Так, например, не везде его готовят с орехами. Есть рецепты, где их в суп не добавляют. Но тем не менее суп все равно имеет известное нам название.

Не всегда харчо готовится и с рисом. Готовят его и с добавлением других круп. Это может быть пшено, или же перловка.

Встречаются рецепты, где этот суп готовят с грибами, с добавлением маслин или оливок и лимоном. Добавляется также и болгарский перец. И все эти рецепты имеют право на существование.

И как я уже говорила сегодня, приготовить суп можно и с другим мясом — со свининой, бараниной, курицей или индейкой и даже с рыбой!

Этот суп настолько любим во всех уголках нашей Земли, что его хотят готовить во многих различных вариантах и сочетаниях. И это здорово! Пусть готовят, кто как любит!

А мы сегодня приготовили три очень вкусных варианта, на основе которых можно приготовить какой угодно суп харчо, добавив в него те ингредиенты, которые Вы любите, или какие есть в Вашем холодильнике.

А если они Вам понравились, то делитесь рецептами в социальных сетях. И пишите в комментариях свои любимые рецепты.

Приятного аппетита!

Начну, пожалуй, с полемического. Не знаю, с чьей легкой руки в сети Интернет утвердился миф о самом правильном и настоящем супе харчо как приготовленном непременно при участии тклапи. Это не так! Суп харчо на тклапи - замечательный рецепт, но традиций харчо в Грузии много, и суп со сливовым лавашом - не единственная и даже не самая распространенная.

О потерях и компенсациях

Вместе с тем некоторые основания для мифотворчества имеются. Многое упрощено и приспособлено к массовым вкусам. Так, в оригинале харчо, рецепт классический, готовится из говяжьей грудинки, тогда как «общепитовскому» супу позволителен любой мясной бульон. Следующая утерянная часть – кислая основа харчо, сведенная исключительно к томатной пасте, а также чесночно-ореховая заправка.

Не обошлось и без приобретений. Картофель – это сытно, дешево, привычно. Между тем, в грузинском оригинале картофеля не бывает. И моркови, кстати, тоже… Из овощей в харчо кладут лук (пассируют или отваривают целиком, а потом выбрасывают), чеснок, много зелени и помидоры (не всегда).

Душа харчо — кислая основа, специи

Спросите любую хозяюшку почтенного возраста или ее дочь, которая старательно впитывала в себя мамины рецепты, готовясь прокладывать дорожку к сердцу мужчины, что отличает харчо от других супов, и они ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без пасты?

Но не поддавайтесь уверенному тону советской хозяюшки, когда речь идет о грузинской кухне. Не родился еще Христофор Колумб, открывший пути к американским пасленовым, когда босоногие грузинские девушки собирали на склонах гор дикие сливы , чтобы приготовить основу для пряного супа.

Тклапи – вот без чего не мыслился харчо до появления на грузинской земле помидоров. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи, составлявшего кислую основу классического харчо.

Можно заменить тклапи наваром свежей алычи или соусом ткемали . Однако если вы попадете в Грузию и попробуете в ресторане харчо с помидорами, не советую возмущаться, что вас накормили недостаточно аутентичным блюдом. Помидоры, включая томатный сок и томатную пасту, в классических рецептах харчо используют сегодня широко.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых. Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в ) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

Суп харчо, рецепт классический из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говяжая грудинка – полкилограмма
• рис – 1/3 стакана
• грецкие орехи – 2/3 стакана
• лук – 2 большие луковицы
• корень петрушки – 2 шт
• чеснок – 3-4 больших зубка
• кинза и базилик – большой пучок
• кислая основа — лаваш тклапи с ладонь или его заменитель по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали или стакан перетертых помидоров
• хмели или уцхо-сунели – по вкусу
• черный перец (свежемолотый) – по вкусу
• лавровый лист, соль – по вкусу
• растительное масло
• вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

• 1. Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.
• 1. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.
• 1. Пока бульон варится, спассируйте на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.
• 1. Хорошо промойте рис.
• 1. В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок, перетертые помидоры), сунели.
• 1. Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый отправьте толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируйте харчо на соль-перец-специи.
• 1. Суп оставьте под крышкой «дойти» и подавайте горячим.

Как приготовить тклапи

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее. Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

Если нету тклапи…

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока. Еще один вариант — или купить в любом крупном супермаркете. И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

Харчо из говядины — классический рецепт с помидорами

Суп харчо по-мегрельски

В западной Грузии находится местность Самегрело, которую населяют мегрелы. Это своеобычное «племя» создало свой язык (грузины из других частей страны не понимают мегрельского языка) и свои уникальные традиции буквально в каждой области жизни, в кулинарии в том числе. У мегрел особенно пряная кухня, доведенная до совершенства, отточенная до безупречности, выверенная до крупинки специи. Мегрельских вариантов супа харчо немало, вот один из них - с аджикой - для коллекции. Это суп и пряный, и жгучий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ:

• говядина или мясо теленка – 1 кг
• грецкие орехи (толченые) – полстакана;
• лук – 3 луковицы;
• аджика мегрельская
• кинза – 2 пучка
• шафран имеретинский – 1 ст. л.
• уцхо-сунели – по вкусу
• молотый кориандр – немного
• белое сухое вино – 100 г
• сливочное масло – 2 ст. л.
• перец чёрный молотый
• горсть риса (опционально)
• томаты - 2-3 шт. (опционально)

Когда вы будете собирать ингредиенты для супа, обратите внимание, что шафран имеретинский – это порошок из сухих цветов садовых бархатцев (так называемый «желтый цветок»), а не обычный шафран.

Мегрельская аджика – особый, очень острый вид соуса, рецепт которого я приведу ниже.

Приготовление харчо по-мегрельски с аджикой

Жирное мясо помыть, просушить, нарезать кубиками толщиной полтора-два сантиметра и обжарить на сливочном либо растительном (рафинированном) масле. Сложить в кастрюлю, добавить к нему мелко нарезанный лук, залить вином с небольшим количеством воды и оставить тушить полчаса на небольшом огне. Если жирного мяса нет, дополнительно положите в кастрюлю кусочек сливочного масла.

Измельчите очищенные орехи мясорубкой, добавьте их в кастрюлю с тушеным мясом, и вместе с ними – зелень и специи. Размешайте.

Если у вас есть ступка и достаточно кулинарного азарта, не пользуйтесь мясорубкой или блендером для измельчения орехов. В ступке они отдают ароматное масло, что заметно улучшает вкус супа. Истолчите орехи с зеленью и специями вместе с крупной солью.

Если используете рис, слегка истолчите и его.

Попробуйте, если надо, еще посолите, поперчите, положите аджику и прокрученные на мясорубке помидоры (без кожуры), рис.

Потушите суп еще 15-20 минут.

Рецепт мегрельской аджики

• сухие стручки острого перца – 500 г (аджику готовят впрок, если вам нужно только для одного супа, можно пропорционально уменьшить массу ингредиентов).
• чеснок – 200 г
• молотые семена кориандра – 100 г
• уцхо-сунели – 50 г
• крупная поваренная соль

Удалить семена и хвостики из стручков перца, перемолоть стручки на мясорубке. Перемолоть чеснок, смешать с перцем, добавить приправы и соль. Соли в эту аджику кладут много – «сколько возьмет». Добавляют постепенно, пока она не перестанет растворяться в массе.

Суп харчо а-ля интернациональный общепит

Несмотря на легкую иронию, которую вызывают попытки использования рецепта сложного в приготовлении национального блюда для меню общественных столовых, нужно признать, что упрощенный суп харчо тоже имеет интересный вкус и является хорошим вариантом будничного горячего.
Поэтому, для полноты картины, мы не ограничимся оригинальными грузинскими рецептами харчо, а приведем и эволюционировавший рецепт, прижившийся на просторах постсоветского пространства.

Рецептов такого супа, имеющих небольшие вариации состава и технологии, очень много. Мы приведем типичный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говядина, баранина или любое другое мясо на косточке – 300-400 г
• картофель – 2 средние картофелины
• рис – 2 ст.л
• лук – 1 шт
• чеснок – 2 зубочка
• томатная паста – 2 ст.л.
• соль и красный перец (молотый)

В литре воды на маленьком огне варим обычный бульон. Достаем мясо, снимаем его с костей и возвращаем обратно в кастрюлю.

Нарезанный кубиками картофель варим в бульоне до полуготовности, добавляем промытый рис и варим 10 минут.

Тем временем в разогретую сковородку кладем нарезанный кубиками лук и заливаем верхним жирным слоем бульона. Кипятим его таким образом несколько минут, перекладываем в суп, а на сковородку выкладываем томатную пасту или очищенные от кожуры кубики помидор и тоже кипятим с бульоном.

Добавляем томатную заправку в суп, солим, перчим, кладем толченый чеснок.
Классический «советский» суп харчо готов!

Как подать

К грузинскому харчо лучше всего подать лаваш. Не потому, что это стереотип, а потому, что они действительно сочетаются и буквально сроднились между собой.

Если суп харчо густой (а правильный аутентичный харчо густой), и если он жгуче-пряный (например, по-мегрельски), в Грузии подают его с пресной кукурузной кашей гоми (каша вроде мамалыги или .

В тарелках суп можно дополнительно украсить зеленью и подать к нему чеснок.

Если вы ждете гостей, нелишней будет бутылочка хорошего вина.

Вот такой он, харчо – гость, пришедший с кавказских гор, чтобы порадовать детей степей и полесья горячим вкусом широкой грузинской души!